Quantcast
Channel: Café Rotsunda
Viewing all 546 articles
Browse latest View live

En snabbis i London den 6 oktober

0
0

 
En dag på jobbet kan te sig väldigt olika beroende på vilket jobb man har. För min egen del är livet och arbetslivet lika varierat som den största buffé man kan tänka sig. I och för sig håller jag mig väldigt ofta på Restaurangakademien i Stockholm, där jag sedan 1998 är huvudlärare på sommelierutbildningarna, men uppdragen inom utbildning, konsultation för vinbranschen och restaurangbranschen samt research inom vinbranschen, tar mig världen över. Den här dagen stod London på arbetsschemat, en provning och intervju var planerad och med det flyttades skrivstugan till en flygplansstol istället för till kontoret på Café Rotsunda hemmavid.

Hotel Dorchesterär ett klassiskt hotell med stil och finess mitt i London. Det var här provningen med viner från Verité i Sonoma skulle äga rum. Verité är en av långt över dussinet förstklassiga domäner som ingår i det magnifika imperiet Jackson Family Wines. Vi började med en liten mottagning med små cocktailtilltugg, små terriner av anka, mousse av kycklinglever, ljummen petit choux fylld med en syrlig ostkräm och små strutar fyllda med crème fraiche och toppade med forellrom.

Till det serverades en liten buffé av viner från familjens imperium och jag siktade mot en 2013 Chardonnay från Capensis med ursprung Western Cape i Sydafrika. Det var ett riktigt trevligt vin med frisk syra och sval frukt, en nyans av ek utan att i sig vara ekfatskryddig. Överlag har chardonnayviner runt om i världen blivit elegantare och det här vinet är ett mycket bra exempel på den friska och försiktigt vinifierade stil som idag har blivit legio med druvsorten.

Jag provade också ett par pinotviner, bland dem fann jag 2012 Willamette Valley Pinot Noir från Oregon och den i Sonoma baserade firman La Crema Vineyards vara det bättre. Frukten var ren och intensiv, tanninerna lena och mycket väl integrerade i den yppiga fruktkroppen, dessutom fanns här en frisk syra som skänkte en god fräschör, men jag misstänker att syran var justerad eftersom vinet dessutom hade en något värmande alkohol i slutet av smaken. Frisk syra och så pass mogen frukt att man får hög alkohol brukar inte höra ihop, således slutsatsen att syran var justerad. Nu var vinet helt okej ändå, men det var inte stort.
   Den 2012 Pinot Noir jag provade från Cambria Vineyards i Santa Maria Valley i södra Kalifornien tyckte jag var lite grovhuggen med en ganska sötaktig frukt och en tyvärr lite väl överdimensionerad ekfatskostym.

Verité är en firma grundad av Jess Jackson och den franska vinmakaren Pierre Seillan. De två hade träffats i Bordeaux redan i början av 1990-talet och även om Jess var lite påstridig och ville få över Pierre var Pierre inte alls intresserad.
   ”Men en dag utmanade han mig, han frågade om jag kunde göra ett vin av Merlot som var lika bra som vinet från Château Petrus och eftersom jag svarade att jag skulle kunna göra ett vin som var bättre än så kunde Jess inte släppa tanken”, säger Pierre och skrattar.
   Till slut for han och hustrun Monique över till Kalifornien, planterade vingården Jackson Park Vineyard i det något svalare distriktet Bennett Valley med Merlot av samma klon som odlas på Château Petrus. Det resulterade i ett vin som Jess Jackson blev så förtjust i att han kallade det ”Verité”, sanningen.
   ”Vi hade bara tänkt vara kvar där i ett par år, nu har det gått 20 år och det måste väl ändå betyda att vi verkligen trivs här”, säger Monique och brister ut i ett varmt och innerligt skratt.
   Att Pierre och Jess fann varandra och att Pierre och Monique stannade kvar i Kalifornien är jag mycket tacksam för, vinerna från Verité är inte bara de finaste i Sonoma County, det hör tveklöst till de allra bästa på temat Bordeauxdruvor i hela Kalifornien.
   Jag har besökt Verité många gånger och jag har haft den stora ynnesten att prova vinerna med Pierre lika många gånger. När det nu gavs en möjlighet att prova den senast lanserade årgången 2012 i London, tog det inte mer än fyra sekunder att bestämma sig och köpa en flygbiljett.

Det första vinet vi provade från Verité var 2012 La Muse, ett vin av cirka 85 procent Merlot, elva procent Cabernet Franc och fyra procent Malbec från noggrant väljs ut från de bästa vingårdarna man äger i Alexander Valley (l’Hermitage, l’Argile, Terre de Feu och Les Puntous) och Chalk Hill (Verité Vale, intill vineriet). Doften är medelstor och relativt djup, men den bygger mycket mer på elegans än på kraft precis enligt den franska intention som vinmakaren Pierre Seillan alltid har. Det finns en liten kryddig fatnyans i vinet, vinet har uppfostrats i till 85 procent nya franska fat i 15 månader, men en liten del av den chokladliknande kryddigheten kommer troligen också från de druvor som har vuxit i de grusigare stenjordarna uppe i bergen. Smaken är medelfyllig, ung och fortfarande en aning knuten, påfallande frisk och mineralisk och också den mer elegant än kraftig. Den svagt vegatala gräsigheten man noterar i frukten bidrar till att vinet har en bordeauxliknande elegans och i nuläget finns det också en liten kryddighet från faten i slutet av smaken.

Vinerna hade dekanterats lite mer än en timma före provningen, som sträckte sig över en och en halv timma, och hela tiden kom vinerna att utvecklas i glasen till det mer eleganta. Den iakttagelsen är värd att notera, ett vin som står pall för så mycket luft klarar också av en längre tids lagring. Just nu dricks exempelvis 2001 och 2002 alldeles utmärkt och de är inte ens fullt mogna, här talar vi om viner som troligen har ett liv som sträcker sig upp mot 30 år, eller mer.
   Att det var mer struktur i 2012 La Joie från Veritéär såklart inte att undra över, stilen är inspirerad av vinerna från Pauillac och i cuvéen är det Cabernet Sauvignon som dominerar till 76 procent. Resten utgörs av tolv procent Merlot, åtta procent Cabernet Franc och fyra procent Petit Verdot. Druvorna kommer från samma vingårdar som de i La Muse, men i annan proportion och dessutom lite från l’Ouest du Volcan nedanför Mount St Helena i Knights Valley. Smaken är också betydligt mer knuten och markerad av tanniner (dock väldigt fina) och här hittar man också en påfallande läcker mörk chokladton som enligt Pierre Seillan är allra mest knuten till vingården i Knights Valley. Trots ungdomen, strukturen och den högre andelen Cabernet Sauvignon är det här vinet väldigt gott att dricka redan nu, då med än mer ordentlig luftning och till mat som lite grand rundar av strävheten.

I 2012 Le Désirfrån Veritéär doften än mer komplex, också det logiskt eftersom vinet fångar sin finess i en balans precis mitt emellan de två tidigare vinerna. Cuvéen byggs till 64 procent av Cabernet Franc, 24 procent Merlot, åtta procent Cabernet Franc och fyra procent Malbec. Den bordeauxiska finessen är än mer uttalad här, det är ett spektakulärt vin med en läckert rostad nyans, toner av söt cigarrtobak, en lite syrligare men ändå full mogen vinbärsfrukt, därtill en liten jordighet som ytterligare ökar nyansrikedomen i vinet. Smaken är fantastisk, rent fruktig och mycket elegant med en god fräschör, silkeslena men ändå inte blyga tanniner och med en eftersmak som är minst sagt fantastisk. Det här vinet har en potential att bli en klassiker!

Att prova ett vin med några års ålder säger inte bara något om hur ett vin uppför sig i en annan årgång, det visar också vägen ett vin kan utvecklas med lagring. Således hade man också satt upp 2005 La Joie från Verité för att ge ett intressant perspektiv. Den här något svalare och påtagligt utdragna årgången gjordes vinet av 67 procent Cabernet Sauvignon, tolv procent Merlot och Cabernet Franc vardera, sju procent Petit Verdot och två små procent Malbec. Doften är medelstor, ganska djup och moget fruktig, men lika stilfull och klassisk som den i vinerna från 2012 och den är också verkligen läcker. Smaken är medelfyllig, rent fruktig och elegant med en god fräschör och faktiskt lite mer uttalade tanniner än i 2012:ans vin och det har en tydlig mineralitet och trots strukturen en rätt lång eftersmak. Ge vinet fem år till och det kommer att bli ytterst svårt att placera det i Kalifornien om man så bara har fått ett litet embryo till tanke på Bordeaux i sitt huvud.

Det är alltid intressant att jämföra storslagna viner med andra storslagna viner och därför hade panelen satt upp en trio extrema skrytviner sida vid sida. Det första av dem var det tätaste och fylligaste av dem alla, det hade en sötma som de andra saknade och en slags jordighet som ofta är typisk för vinet från Harlan Estate i Oakville, Napa Valley. Visst är 2005 Harlan Estate superläckert, men i jämförelse med de andra vinerna är det här faktiskt något kraftigare och – förlåt att jag säger det – lite mer grovt tillyxat. Smaken är fyllig, i alla fall fylligare än de andra, och den är också mer strukturerad, men det märks också tydligt att druvorna var tydligare mogna när de skördades och det hade en del toner av torkade plommon i sig!
   Vinet intill var 2005 Scarecrow från just Scarecrow, ett vin gjort av Cabernet Sauvignon från en av de allra äldsta vingårdarna för Cabernet Sauvignon i Kalifornien – i en liten lott i vingården är stockarna planterade 1945! Doften är tät, djupt fruktig och också den här intensivt vinbärskaraktäristisk, men det finns också en ganska tydlig eukalyptusaktig kryddighet i den som bidrar till en helt annorlunda stil. Smaken är drygt medelfyllig, fruktig och kanske något värmande av alkohol, men den har också en fin syra och grusig mineralitet. Dessutom har det en lite rostad nyans av choklad som jag tyckte var rätt trevlig. Ungt är det också, väldigt ungt, jag skulle ge det tre till fem år till.

Det är inte ofta man dricker vinerna från Screaming Eagle Vineyards, men det var fjärde gången jag hade 2005 Screaming Eagle Cabernet Sauvignoni glaset framför mig. Jag har nog druckit alla årgångar från Screaming Eagle Vineyards och det finns alltid en typiskt parfymerad och silkig nyans av svarta vinbär i det här vinet, men det är inte alltigenom saftigt och det har heller inte den kraften och tanninmässiga strukturen man förväntar sig av ett cabernetvin från Napa Valley. En detalj jag alltid noterar i vinet härifrån är att det har en absolut renhet, det var det renast fruktiga och mest parfymerade av alla viner i provningen, det har också en fin syra och är ytterst finstilt, med fint polerade tanniner och en lång, ren och mycket elegant eftersmak. Det är verkligen inte svårt att tycka om vinet från Screaming Eagle Vineyards och vad man än tycker om den ikoniska kultstatusen, det nästan ouppnåeliga i att hitta vinet och den oftast sanslösa prislappen på andrahandsmarknaden (från 2 000 till över 4 000 dollar flaskan, medan dess rätta pris från vineriet snarare är 850 dollar) är det här ett riktigt gott vin.

Efter provningen tog vi en snabb middag, vi tog oss till The Wolseley, ett supersnyggt och skönt brasserie på 160 Picadilly. Inredningen är klassisk och lika stilfull som storslagen, det är högt till tak och restaurangen är fylld med ett behagligt sorl. Här äter man typisk brasseriemat, ostron och skaldjur, grillad fisk, soppor och små förrätter, grillat kött, sniglar och schnitzel. Vinlistan är inte stor, den är heller inte direkt imponerande, men man kan hitta ett par goda viner som känns rimligt prissatta. Middagen hade inte riktigt satt igång, det satt fortfarande kvar gäster med afternoon tea.


Bästa köp på vinlistan var en2006 Corton-Charlemagne Grand Cru från Domaine Bonneau du Martray. Årgången är inte den allra säkraste, en del nollsexor kan vara lite stumma och inte alls bjuda på den stringens och fräschör man hoppas på, men håller man sig på den här nivån brukar det oftast bli bra ändå. Direkt när vinet kom var det svalt och vid den temperaturen upplevdes vinet ganska stramt, förvisso med en typisk kalkfetma och med en frukt som drog åt det lite gula och feta. Med luft skulle vinets doft och kropp öka något i intensitet, men dess mineraliska kvaliteter skulle bestå.

Ett halvdussin ostron kunde man ju tänka sig, det var ju ändå ett brasserie och innan vinet hade vunnit kraft och fetma av luft och temperatur höll det så pass mineraliskt stramt att det säkert skulle matcha de irländska ostronen perfekt. Jodå, den tesen höll!

För 32 pund kunde man beställa smörstekt piggvar med spenat och béarnaise, det lät gott. Det var en ganska rejäl portion, två feta och fint stekta piggvarsfiléer och en ordentlig hög med spenat. Smaklös spenat. I den mån man ska servera spenat, och det skulle jag aldrig ens i en snedtänd fantasi göra till mat man ska dricka vin till, då ska det vara ordentligt smaksatt och ha en god portion smör på sig. Här fick vi sköta smaksättningen själv och på smörfronten fick vi hålla tillgodo med den smörfeta såsen. Sånär som på denna gröna och vinovänliga fadäs var fisken alldeles utmärkt och vår vita bourgogne hade vuxit till sig i flaskan och trivdes alldeles perfekt i sällskap med fiskens stekyta och såsens fetma, särskilt när man hade fått pressa lite citronsaft över.

Den ganska snabba middagen rundades av med en delad varmrätt så att vi skulle stå oss ordentligt på hemredan. Det blev en fint rosastekt entrecôte med spröd grönsallad, pommes frites och lite mer av den goda béarnaisesåsen. Att vi drack vitt vin till köttet? Absolut, och det fungerar alldeles utmärkt.

En bättre fredag den 9 oktober

0
0

Jag brukar alltid tycka att frukosten är dagens viktigaste mål. I alla fall behöver jag en rejäl kickstart för att orka med tiden fram till lunch, då min matklocka ringer med full kraft. När det vankas riktigt god lunch brukar jag dock stå över frukosten och späka mig fram till tolvslaget. Den här fredagen var en sådan dag eftersom en lunchprovning påStudio Frantzén stod på dagordningen. Det hela började med lite sköna champagner från Philipponnat, lagda på is men tack och lov inte alldeles för kalla. Kall champagne sägs vara extra god, särskilt när den är gratis, men jag föredrar väl tempererad champagne vid cirka 10 eller till och med 12 grader så att alla dess aromer blommar ut ordentligt. Gratis får den gärna vara, eller inte, just det är inte viktigt för mig.
   Den NV Blanc de Noirs jag provade först var riktigt trevlig, höstvinteräppligt väldoftande och bjöd också en frisk citrusfrukt med drag åt röd citrus, därtill med en finstämd brödighet som vittnade om ett par års lagring på jästfällningen. Förvisso riktigt god, men vad gör det när den följdes av en ännu mer läcker 2005 Clos des Goisses, som dels hade en större och mer intensiv doft än den första champagnen, dels en riktigt fint rostad nyans som är sprungen ur jästlagringen samt ett par års extra ålder. Kraften och intensiteten till trots är det här fortfarande en väldigt elegant champagne med stor fräschör. Den här dricker jag gärna igen, både som aperitif och till eleganta fisk-, skaldjurs- och ljusa kötträtter. Nu eller om tio eller femton år.

Till förrätten serverades NV Royale Réserve Brut från Philipponnat, en champagne som bjuder på en viss tyngd och brödighet och en nyans av gula äpplen, men inte har riktigt den fräschör jag fann i de två nyss nämnda champagnerna. Smaken var medelfyllig, fint strukturerad och helt torr med en nästan vaxlik eller snarare äppelskalsliknande fetma och i det är i smaken man finner den fräschör jag saknade lite av i doften.

Förrätten bestod av en halstrad dykfångad norsk pilgrimsmussla med en äggkräm, friterad potatis och finriven hösttryffel från Bourgogne. Som sådan är rätten enkel, men den är briljant till textur och rostade toner som på ett perfekt sätt balanserar champagnernas brödiga och något rostade nyanser. Supergott, helt enkelt!

Jag hade hunnit med ett par röda viner innan lunchprovningen satte igång och av dem var 2011 Malbec Finca Orellanafrån Trapiche det allra bästa. Den här serien av vingårdsspecifika viner av Malbec introducerades 2003 och har sedan dess konstant varit den stora firmans allra bästa viner.  Just den här vingården ligger på omkring 990 meters höjd i underdistriktet La Consulta i Mendoza och planterades med Malbec för över 60 år sedan. Trots att vinet är lagrat under 15 månader i helt nya franska ekfat är det den mörka, vinbärs- och körsbärsaromatiska frukten som står i första rummet. En nyans av söt vanilj noteras, liksom en liten ton av mörk bitter choklad och som vanligt är tanninerna i höghöjdsodlad Malbec lena snarare än markerade.

Varmrätten skulle ledsagas av en röd bordeaux, 2010 Château Capet-Guillier från Saint-Emilion och handelshuset Maison Antoine Moeuix. Till skillnad från de allra flesta viner från Bordeaux, för att inte säga alla viner, är det här ett druvrent vin av Merlot som har jästs i medelstora ektankar och därefter lagras i ekfat under knappt ett och ett halvt år. Det har en ganska stor, generöst mörkfruktig och druvtypiskt björnbärsaromatisk och nästan knäckig doft med ett litet uns av söta och lite vaniljiga ekfat. Tack vare att det var ett rent merlotvin hade det en förhållandevis försiktig struktur och med den yppiga frukten kändes det fullkomligt drickfärdigt redan nu, även om de såklart kommer att utvecklas till ett mer komplext vin med fem till tio års ålder.

Svensk biff från Svartådalen hade stekts rosa och skivats upp, den serverades med en kräm av karljohanssvamp samt lite råskivad karljohan och champinjon, och till det lite rostade kastanjer. Lite grön, fint aromatisk timjanolja samt fint pulveriserad torkad svamp hörde också till. Köttet var smakrikt och väldigt gott och dess intensitet var tillräcklig för att möta vinets fruktiga kraft. Detta var viktigt, tillbehören var så subtila att det annars hade krävts en smakrik sås för att stå upp mot vinet.

En orgie i portvin skulle sedan följa, alla viner från den anrika portvinsfirman Croft som grundades redan 1678. Efter ägarbyte byggdes ett nytt vineri 2001 och samtidigt installerade man nya granitkar för att trampa druvorna på ett optimalt sätt. Årgång 2003 blev den första i modern tid då detta skedde fullt ut. Hantverket omfattar också handskörd, i regel de sista veckorna av september och en bit in i oktober. Efter trampning och inledande jäsning till cirka sex till sju procents alkoholhalt spritas vinet upp med neutral druvsprit från Spanien och Cognac, innan det lagras i ekfat. Endast ett par procent av den totala produktionen utgörs av vintage port, resten är antingen yngre portvinssorter eller ordentligt vällagrade sorter av typen tawny. På ett decennium deklarerar man nämligen inte mer än tre eller som mest fyra årgångar som vintage port. 
   I snitt är stockarna omkring 75 år gamla i de vingårdslotter i Robalonga Valley i östra Duorodalen som ger firmans vintage port. Vi började med 1970 Vintage Port ur magnum, ett vin som enligt företaget är det äldsta man har tillgängligt för provning. Färgen är vackert ljust klarröd med en liten nyans av tegel mot kanten. Doften är medelstor, fortfarande rödfruktig och intensiv med en lätt kryddighet, en nyans av vanilj och försiktig oxidation, men vinet upplevs inte alls 45 år gammalt. Sötman var påtaglig, men smaken är så pass strukturerad att sötman balanseras av fina tanniner, en god men inte frisk syra och en liten kryddighet och en liten chokladnyans i den annars intensiva rödfruktiga smaken.

Desserten bestod av en äggkräm med en glass smaksatt med en vanlig jäst som tillsätts glassmassan när den svalnar för att ge desserten en bagerikänsla. Till det hörde ett krisp smaksatt med russinsirap och över det hela revs lite torkade äggulor.
 
Den här desserten var tänkt till par mogna portviner av typen tawny, en 10 Year Old Tawny Port som hade en fint karamellig och söt doft och smak, och en lite mer komplext mogen och knäckig 20 Years Old Tawny. 

Vi fortsatte med en yngre årgång, 1994 Vintage Port, också den ur magnum. Att det var 24 år yngre noterades först i utseendet, som var mörkare och djupare rött, därefter i den mycket yngre och tätare körsbärsfrukten, som är mer primär och sötare och dessutom inte har särskilt mycket av mognadstoner i form av torkad frukt och choklad. Smaken är fylligare och mer fruktmättad, den upplevs både sötare och mer tanninstrukturerad, därtill känner man alkoholvärmen en aning mer i eftersmaken. Det här är också gott, men det är lätt att förstå att man vill lagra sina portviner i flera decennier innan man drar korkarna ur dem. Jag var ganska imponerad över det här vinet, vintern fram till den här årgången var oväntat fuktig och gav viner med mindre intensiv fruktighet och dessutom en skördevolym som låg 60-75 procent lägre än normalt i vissa delar av Duorodalen.

Årgången var lite svalare och gav inte alls lika intensiva viner som man kanske kunde vänta, vilket förklarar att 2000 Vintage Port har ett lite ljusare utseende. Att vinet trots allt är påtagligt fruktigt och intensivt beror kanske mer på at vinet är yngre än att årgången är koncentrerad. Jag vet faktiskt inte vad jag väntat mig, jag har köpt rätt mycket vintage port från 2000 och olika firmor, men det här vinet var påtagligt mer elegant, frisk och rödfruktigt än vad jag trodde det skulle ha. Jag tycker väldigt mycket om den här lättare och friskare stilen, som kanske inte riktigt kan beskrivas som mineralisk men ändå bjuder på en härlig fräschör.

Det yngst vinet var 2011 Vintage Port, ett vin som lanserades i slutet av 2013 och är den aktuella årgången man säljer. Det har en väldigt fint parfymerad doft, körsbärssaftig på samma gång som den bjuder på en stor koncentration, ett resultat av en fantastisk årgång med generös värme. Här bjuds en stor densitet, en djup och nästan förföriskt rik och yppig fruktighet, en ung struktur med tanniner och god syra och en eftersmak som kanske just nu är lite stökig mitt i allt sitt mäktiga, men som ändå är vansinnigt god. Det här vinet vill man se om tio år, tjugo år, trettio år, fyrtio år … i den mån man nu ens lever när det når sin mognad.

Med det var lunchen slut, men absolut inte fredagen … det blev en fantastisk långkväll på Nookpå Södermalm. Fantastiskt god mat och fantastiskt goda viner, bland annat en 1999 Viña Tondonia Blanco Reservafrån Bodegas Lopez de Heredia i Haro, Rioja. Läckert moget gulfruktig, men fortfarande stramt spänstig av sin friska syra, komplex och långt smakande. Det är en fantastisk vinstil som jag verkligen älskar. Får man dessutom en flaska på restaurang för 695 kronor finns det inte ens utrymme att tveka.
   Vi tog in ett par smårätter och varsin trerättersmeny. Jag var mer imponerad av smårätterna och förrätterna, som den halstrade pilgrimsmusslan med ostron, gurka, lite pepparrot och en fläderemulsion du ser på bilden, än varmrätterna.

Men det som sedan spårade ur lite – på ett positivt sätt – var efterdyningen på The Burgundy i Gamla Stan. Här beställdes det in finlir efter finlir och vi började med en ung, kristallklart fruktig och frisk, fet till texturen men fjäderlätt till känslan, påtagligt mineraliskt och långt smakande 2012 Meursault Vireuilsfrån Domaine Roulot, som är en av mina favoriter i Bourgogne.
   Det är intressant att notera hur många, inklusive jag själv, som ofta ser ett släktskap mellan eleganta och mineraliska viner från Meursault och toppviner från vingården Les Clos i Chablis. Det vin jag hade tagit in blint var 2011 Chablis Grand Cru Les Clos från toppfirman Vincent Dauvissat, men med lite mer luft började en alltmer tydlig mussel- och ostronskalsliknande mineralisk kvalitet blomma upp och vinet var fullkomligt sagolikt. Det här är en av de allra vassaste firmorna i Chablis och just det här vinet är firmans bästa, således ett magnifikt dubbelrätt. Till och med årgången är riktigt bra, även om 2002, 2005, 2008, 2010 och 2012 är ett steg vassare avseende skärpan.
   De två röda vinerna kom från norra Rhône och också de från två toppfirmor. Thierry Allemand hör till den absoluta toppen i Cornas och både han och hans strama och klassiska viner har nått något av en kultstatus, inte minst bland sommelierer. I 2009 Cornas är det mörk frukt med en god portion av krossad sten, örtkryddor och charkuterier som gäller och det är vansinnigt gott!
   En annan toppfirma är Domaine Jamet som på alla nivåer från vitt och rött insteg på nivån Côtes du Rhône till de exklusivare och väldigt åtråvärda toppvinerna levererar stor excellens. Vi tog in en 2010 Côte-Rôtie, ett vin som fortfarande av sin ungdom var påtagligt kraftigt, rikt av frukt, något kryddigt och med den ursprungstypiska blommigheten som är så läcker. Vilken intensitet, vilken längd, vilket vin … och vilket perfekt vin att stänga restaurangkvällen med. Det blev som sagt en bättre fredag …

Neudorf Vineyards Wine Dinner den 13 oktober

0
0

I många års tid har jag varit förtjust i vinerna från Neudorf Vineyards i det lilla distriktet Nelson på den norra delen av Nya Zeelands södra ö. Firman grundades 1978 av Tim och Judy Finn, som med tanke på hur underutvecklad den nyzeeländska vinkulturen var måste räknas till landets moderna pionjärer. Det förstavinet gjorde 1981 och sedan dess har odlingen vuxit till 35 hektar, den är sedan ett par år tillbaka certifierad som ekologisk och efter att man under de tidigare åren fortfarande sökte efter sin identitet, har odlingen utvecklats till att till cirka 40 procent domineras av Chardonnay och 30 procent Sauvignon Blanc. Resten är framför allt Pinot Noir och Riesling. Det är dock chardonnayvinerna som har firman dess enastående rykte som en av landets bästa vinproducenter.
   När jag blev tillfrågad om jag för min vinklubb ville arrangera en vinmiddag med Tim och Judy och deras ljuvliga viner, fanns det ingen tvekan.

Som vanligt utgår jag och köket på Villa Källhagen, där vi nästan alltid är, från vinernas fyllighet, balans av sötma och fruktighet eller sötma, samt förekomst av tanniner och ekfat och därtill också vinernas aromprofil. Det är alltid vinlistan som styr vilken maten ska bli. Som första rätt blev det en mousseline av regnbågsforell som hade bakats långsamt i 100 grader och sedan serverades med en mild dressing av rapsolja och citron med finskuren Granny Smith och forellrom, därtill ett krisp av levainbröd smaksatt med havssalt och örter

Vinmässigt inleddes middagen med en ung, frisk och elegant 2014 Sauvignon Blanc som på alla sätt och vis var ett typiskt nyzeeländskt vin med en intensiv och friskt aromatisk doft av nyklippt gräs, grön sparris och ärter, därtill en somrig fräschör av fläder. Just det här vinet är det enda av firmans viner som kommer från slättlandet. Resten av vinerna växer på sluttningarna.
   ”Vi ligger bara två timmars bilväg från Marlborough, men vi har ett svalare klimat än vad de har och därmed får vi en lite längre växtsäsong och något större djup och densitet i våra viner av Sauvignon Blanc”, säger Tim när han presenterar vinet. Han lägger till att man använder den naturliga jästen och att den bidrar till vinets textur och bara en liten del av vinet genomgår malolaktisk jäsning. Allt det här förklarar att vinet har en lite rundare kropp, vilket jag i och för sig tycker är positivt – mycket av sauvignonvinet från Marlborough är alldeles för ofta för stramt syrigt, ibland nästan skarpt. Omkring 20-30 procent av det här vinets must är jäst i neutrala ekfat för att ge vinet en ökad textur och det välkomnades av både mig och de omkring 70 gäster som kom på den här middagen.

Näst på tur stod 2014 Moutere Dry Riesling, som enligt Tim lite mer poetiskt förklarat är en slags konstnärlig dotter i vinfamiljen.
   ”Druvorna kommer från ett lite block, Rosie’s Block, som har fått sin namn efter vår dotter och ligger på en kulle en liten bit bort från vineriet”, säger Tim.
   Vinet är till största del jäst i ståltankar, men omkring en tredjedel har jästs och lagrats i gamla stora ekliggare för att få lite syre och även balansera den unga, friska syra. För övrigt är det ett lätt till medelfylligt, torr (cirka fem gram restsötma per liter) och mycket elegant riesling med en fin längd. Inte märkvärdig, men rätt god.

Lättrimmad hälleflundra med en citronsyrlig hollandaise och grön krasse var den rätt vi hade planerat till rieslingvinet. Att servera rå fisk till vin är i sig inte konstigt, tvärtom har det japanska köket lärt oss att rå fisk kan vara fantastiskt och med det har vi också börjat utforska både saké och vita viner till den, och då har det varit tyska rieslingviner som har visat sig passa allra bäst. Med allt bättre rieslingviner världen över har även andra ursprung vunnit uppskattning och Nya Zeeland är ett av dem. För att motverka den försiktiga beska som torra viner av Riesling kan uppvisa i mötet med "rå" fisk, valde vi att servera hälleflundran med en fet hollandaisesås till. Det gjorde verkligen susen.

Vi fortsatte med en rätt från havet, nu en friterad krokett av kungskrabba med lite räkor och kräftor och med en doft av rökt lax som skulle visa sig spela i utmärkt samklang till den lilla fatnyans som ett av vinerna hade. Den goda kroketten serveraden med en rotsellerikräm smaksatt med brynt smör och citron. Citrussyran blev nödvändig för att matcha vinernas frisk syra.

Nu serverades två viner av Chardonnay, en av de druvsorter som man planterade redan första året och som vid första skörden 1981 gav ett vin man verkligen såg potentialen i.
   ”Vi visste ju inte vad vi skulle plantera, referenser hade vi inte, vi fick helt enkelt chansa lite, men när vi provade det första vinet visste vi med en gång att platsen var fantastisk för Chardonnay”, säger Tim.
  Det första vinet kommer från yngre stockar, omkring 15-20 år gamla, och denna 2013 Chardonnayär långsamt jäst med sin naturliga jäst i 228 liter små franska ekfat, mestadels neutrala, och har totalt sett tillbringat tio månader i dem. Vinet har en stor elegans, eken har mest gett en fint avrundad textur och en diskret kryddig nyans, men det som dominerar här är en sval och frisk frukt och det finns faktiskt en ren och läcker burgundisk känsla i både doft och smak. Sett till priset (169 kronor på Systembolaget!) är det här minst sagt fyndmässigt, men jag köper det precis lika gärna bara för att det är så sjukt gott!
   Från 35 år gamla stockar med klonen Mendoza, som ger små druvor med lite större intensitet, kommer firmans toppselektering, 2014 Moutere Chardonnay. Det här vinet framställs på samma sätt, men andelen ekfat ligger på knappt en fjärdedel nya jämfört med tio procent nya för det vanliga vinet. Faten märks också i doften, även om de är försiktiga, men frukten därunder är frisk och har likheter med den svala men samtidigt feta och mineraliska känslan i klassiska viner från Meursault. Smaken är fantastisk, det här är ett riktigt bra, klassiskt elegant och välstrukturerat men också friskt vin med en god längd.

Filé i all ära, stek i all ära. Men det är något särskilt med kött som kokas, bräseras eller tillagas långsamt och länge. Så var det med den tunnbringa av lamm som hade bräserad i lammfond med lite körsbär för att möta upp vinernas läckra frukt. För min egen del skulle jag gärna ha sett lite mer både söta och syrliga körsbär för att matcha vinernas fruktparfym.
   Lammet var saftigt, välsmakande, riktigt gott och hade en liten nyans av vitlök som inte alls störde vinernas parfym. Till lammet hörde en slät kräm av vita bönor som hade smaksatts med en liten ton av rostad vitlök. Lite krispigt friterad aubergine hade vi också lagt till. När vi satt där och åt lammet, insåg jag hur befängt det var att bjuda nyzeeländare på lamm - det har ju mer och bättre lamm än något annat land i världen. Tack och lov gick det hem, både Tim och Judy utbrast helt spontant att det var en fantastisk rätt som matchade vinerna perfekt.

Till lammet serverades vi två röda viner, det första av dem 2012 Pinot Noir Tom's Block, som mestadels kommer från ett omkring fyra hektar stort block alldeles intill huset. Det har verkligen en typiskt rödbärigt aromatisk frukt som känns intensiv utan att vara kraftig, den är frisk men har ändå en liten diskret sötma som känns charmerande. Tanninerna var som väntat måttliga och i den mån man kände dem fångades de upp av den krämiga texturen i maten. Man noterar en liten kryddighet av ek i doften, man har använt sig av cirka 15 procent nya fat här, men totalt sett var vinet väldigt fint balanserat och det stod sig och utmärkt i glaset i över en timma.
   ”Med de nya franska klonerna, vi har bland annat en kombination av Dijon 115, Dijon 667 och Dijon 777 här, har vinerna fått en lite större fruktighet och rondör mot de äldre klonerna”, berättar Tim och lägger till att Dijon 115 kanske är den mest användbara av dem alla.
   Det tycker Tim är ännu mer tydligt när man jämför med 2012 Moutere Pinot Noir, som kommer stockar som idag är omkring 30-35 år gamla också ett vin som görs av äldre kloner av Pinot Noir. Det finns en liten jordig nyans här, därtill en diskret örtig karaktär och jag kunde inte låta bli att fråga Tim vad det beror på.
  ”Vi har inte särskilt mycket stjälkar med under jäsningen, Nelson är inte en tillräckligt solvarm region för att stjälkarna ska mogna fullt ut varje år, istället kommer en del av den här jordiga kryddigheten från klonerna själva”, säger han.
   Det här är verkligen gott, på riktigt, det är inte bara generöst mörkt körsbärsfruktigt som en god bourgogne, det har också en liten jordighet och läcker fin struktur av tanniner, god syra och ett uns av ekfat. Att eftersmaken dröjer sig kvar gör ju inte något. Mer av det här, tack!

Egentligen är det som att sparka in öppna dörrar att göra en liten smårätt av hyvlad mimoulette med smörkonfiterad morot, en mild kräm av morot och ett hasselnötigt smör. Det är liksom en direkt spegelbild av pinotvinernas yppiga frukt och lite jordiga komplexitet. Men nu tycker jag om att göra perfekta smakmöten, då får det vara hur enkelt som helst!

”För ungefär 20 på sedan introducerade vi en ny klon av Pinot Noir på Nya Zeeland, den kallades Clone 5 men heter också Pommard, och redan när vi bärgade vår första skörd av den förstod vi att det var ett lyckat drag att plantera den, vinet hade en helt annan finess än vad vi hade väntat oss”, förklarade Tim när vi serverades 2010 Pinot Noir Moutere Home Vineyard. Det här vinet hade ungefär samma kryddighet och jordighet som det andra vinet från Moutere Hills, men det hade en annan mineralitet och finess och en underbart läcker struktur med nästan sammetslena tanniner. Var det faten eller var det jorden som gav vinet en så läcker och nästan lakritskryddig karaktär i slutet av smaken? Helt ärligt vet jag inte och jag bryr mig inte heller, det viktigaste är att det här är vansinnigt gott!

Crème brulée med en friterad minimunk fylld med kräm av svenska höstäpplen. Så stod det på menyn till dessertvinet. Nyfriterade munkar är en favorit, det är något särskilt med den krispiga och sockrade ytan och det saftiga innanmätet, som här fick sällskap av lite sötsyrliga äpplen.
   Sist ut den här kvällen var ett något sött vin, 2011 Moutere Riesling. Så där värst sött var inte vinet, det hade en fint gulfruktig och påfallande citrusfrisk och lite blommig doft som inte alls var särskilt solsöt. Förklaringen var att vinet inte var gjort av direkt sent skördade druvor, istället har man avbrutit jäsningen så att vinet har en alkoholhalt på nio procent och en restsötma på cirka 50 gram per liter. Då så, då förstår jag varför vinet är så frisk och elegant. Ett rieslingvin som har en inledande sötma i smaken, men sedan klingar av och slutat nästan torrt, det är riktigt gott.
   ”Om vi nu skulle få ett år med potential till ordentligt mogna druvor och till och med botrytis, tycker vi faktiskt att det är bättre att sortera bort de mest angripna druvorna och skörda snabbt, så att man behåller en så stor fräschör som möjligt”, avslutar Tim.

 

 

Djupdykning i Röda Havet, en vecka i oktober

0
0

 
Det är alltid lika roligt att packa väskan för att möta kompisarna i dykgänget Larsson Fine Diving, ge sig ut i vida världen på äventyr långt bortom det mitt vanliga ändå ovanligt rika liv erbjuder mig. Att gå på djupet med kompisarna, uppleva en helt annan värld än vardagen, se fantastiska miljöer, vara åskådare vid en av de vackraste platserna på jorden (den under ytan), få dyka med fantastiska fiskar, sköldpaddor, skaldjur och varelser och allra helst ha direkt närkontakt med hajar, det är en befrielse och en upplevelse långt utöver det vanliga. Den här resan blev skönt nog närmare än vanligt, efter fem års långresor till magnifika dykplatser på andra sidan jordklotet, var nu tillbaka på Röda Havet, om än väldigt långt ute mitt på havet. Hajsafari stod på programmet och vi var alla taggade som bara den. Givetvis var dykväskorna också fyllda med kluckande upplevelser!

Upp i ottan för att hinna med morgonflyget, fem timmar på charterflyg (en charterresa kan var en skräckupplevelse, men den här var rätt trevlig), nästan två timmar i en helt obegripligt stillastående passkontroll med två passkontrollanter på säkert tusen anlända turister, därefter en snabb pizza och en iskall lätt på gränsen till blaskig ljus lageröl, Stella Lager Beer som enligt etiketten från bryggeriet skulle vara en ”autentisk egyptisk lageröl”. Autentisk? Nja, snarare en blaskig ljus lageröl helt utan personlighet och ursprungskänsla. Men kall och lättdrucken var den och för stunden precis så god som jag ville.

Lite mer än tre timmar med minibuss till båten M/Y Rosetta, som skulle ta oss fem sex timmar rakt ut i havet och vara vårt hem i en vecka. En snabb middag bestående av stekt potatis, råstekt potatis, pasta (jodå, här blandar man hej vilt mellan kolhydraterna) och till det lite grönsaker och stekt kyckling. Som vanligt ingen stor upplevelse, men mättande. De gastronomiska kraven faller som sten i vatten när man är på dykresa.

Vinet jag hade tagit med kom från Marin County norr om San Francisco i Kalifornien och därifrån från den högst intressanta producenten Skywalker Vineyards som grundades av Star Wars-legenden George Lukas. Här gör man det både syrafriska och medelfylliga 2009 Skywalker Pinot Noir, ett vin som förvisso har en viss körsbärsfräschör och elegans, men som också är mörkfruktigt, något kryddigt och kanske lite väl ekfatsbetonat. Det är inget stort vin, men det är rätt gott och det är framför allt kul att få dricka det.

Vin är oftast väldigt gott men vissa detaljer i serveringen, såsom val av glas, temperering och kombination med mat kommer tydligt att påverka hur ett vin uppfattas. Här på dykbåten hade vi vanliga plastglas, inte särskilt bra med andra ord, vi hade ingen möjlighet att temperera vinerna rätt, inte heller särskilt bra med andra ord, dessutom var ju maten kanske inte direkt anpassad till vin och inte heller det är ju särskilt bra. Men än värre var nog att jag hade varit sjösjuk som attan ett par timmar före middagen och det är absolut inget som gör det efterföljande vinet en tjänst. Vilket var synd, för vinet i sig var det minsann inget fel på. Vinet kom från Tomas Again och firman Col d’Orcia i Toscana och var deras 2008 Brunello di Montalcino, ett vin som har en medelfyllig men förhållandevis intensivt körsbärsfruktig doft med en lätt komplex jordighet, en fint fruktigt textur, god syra och en god men samtidigt fint mogen tanninstruktur. Ett gott vin helt enkelt. Fast det tyckte jag nog inte just då det serverades.
   Maten till blev en hyggligt god pasta med tomat som serverades med långkokt kamelkött i en svagt kryddig och lite syrlig sås. Helt okej att fylla på den helt tomma magen med.

Mot semestermage, som utöver sjösjuka på Röda Havet är en av de vanligaste magarna i Egypten, är det spritfest som gäller. Det har jag läst i den fantastiska boken Livets Vatten. En sen eftermiddag efter dagens tredje hajdyk blev de så dags för klassikern ”spritveranda” som dukade upp på akterdäck i den ljumma eftermiddagssolen med en lätt bris och kluckande blått rött hav som bakgrundsljud. Allra bäst mot Egyptenmage är Fernet-Branca, en bitter med anor från 1845 (den började dock tillverkas redan på 1830-talet) och 40 ingredienser varav malört och rabarber är de mest tongivande. Skönt aromatisk, malört är en magnifik krydda, och läckert bitter med ett stänk av sötma. ”Säkert undergörande”, tänkte jag och tog en stänkare, och en till.
  Från whiskeyavdelningen av spritverandan slog jag upp ett litet järn av Jack Daniels, en god klassisk amerikansk whiskey med fint vaniljaromatisk och lätt bränd fatkaraktär och mild sötma i slutet av den lagom eldiga eftersmaken.
   Helt ärligt tyckte jag att Bacardi Oakheart var en lite väl söt och kryddig rom för min smak, en typisk sprit som enbart är skapad för att driva försäljning till konsumenter som går igång på flirtig och onyanserad sötma spriten. Det blir rätt obalanserat enligt mig, och än värre, det blir lite väl kommersiellt för min kvalitetsdrivna tro. Nej tack, med andra ord. Eftersom inget skall förgås skickade jag därför ner lite Coca-Cola i glaset med de återstående centilitrarna. Coca-Cola tycker jag om, trots att det är en ultrakommersiell dryck, och med den blev spriten genast acceptabel.
  Absolut Vodkaär inte särskilt god som den är, därför fick den något orena och trista vodkan sällskap av lite mer god Coca-Cola. Sedan siktade jag mig in på desserten, Bailey’s Caramel Cream, mjukt choklad- och kolaaromatisk med krämig textur och balanserad sötma. Riktigt gott, på riktigt!

Middagen blev en skön buffé av spaghetti med köttfärs (av något odefinierat slag), kofta(stekta lammfärsbullar, med en mild krydda) och en gratäng med grönsaker, potatis och ost. Med den hunger man byggt upp under dagens dyk och med lite spritveranda som fundament satt den här middagen ovanligt bra. Efter 15 års resande på Röda Havet är förväntningarna som nämnt inte så högt ställda och en helt vanlig bild på trist kedjehamburgare kan driva en till vansinne. Men de små vaniljfyllda chokladprofiterollerna som serverades efter middagen var faktiskt rätt bra…

Jag hade tagit med mig ett vin från min kamrat Henri-Claude Amadieu som driver den utomordentligt fina firman Pierre Amadieu i byn Gigondas i södra Rhônedalen och kylt en flaska av hans supergoda vita 2013 Côtes du Rhône Domaine Sainte Romane. Druvorna kommer från en högt belägen mer än 50 år gammal vingård med druvsorten Clairette uppe i bergen ovanför byn Gigondas. Det här vinet är riktigt gott, elegant citrusfruktigt och lite blommigt med en fin mineralitet och god energi. Och för 129 kronor på Systembolaget är det närmast larvigt köpvärt!

Det blev ett rött vin från Tomas Again också, 2006 Infinito från Poderi Rosso Giovanni i Monferrato i Piemonte, en smakrik cuvée av Cabernet Sauvignon och Barbera i modern och rikt fruktig och något ekfatskryddig stil med en rätt fint balanserad tanninstruktur. Jag hade aldrig tidigare provat det här vinet (i någon årgång) och att möta det för första gången vid fel temperatur i ett plastglas i en fuktig båt på Röda Havet till en typ av mat som kanske inte var den allra mest lämpliga, är väl kanske inte det allra mest rättvisa för att bedöma ett vin. Men hyggligt gott var det ändå …
 
Bräserad kamel? Ja, varför inte. Gärna med lite sköna nordafrikanska kryddor på och får man dessutom sötaktig lök på blir det hela lätt en fest!

 



Belöningen för en hel dags dykning är en kall öl. Fast särskilt god var den inte, den egyptiska Sakara Gold, trots att texten på den kalla burken lovade ”premium quality”. Nej, det var rätt tunn och blaskig och lite tråkigt bitter i slutet. Det är inte ofta jag längtar efter Norrland Guld, men det är alla dagar i veckan ett bättre öl än det egyptiska guldet.

Erwin Sabatiär en av de allra bästa producenterna i södra Österrike och deras 2011 Chardonnay Pössnitzbergär ett underbart vin som bara i landet nästan bara överträffas i genren Chardonnay av deras tappning från äldre stockar, Pössnitzberg Alte Reben. Vinet, som serverades av Doris Diva, är medelfylligt och elegant med en frisk syra, en gulaktigt orienterad fruktig doft med nyanser av både äpplen, päron och citrus och det finns också en liten nötigt rostad ekfatskaraktär. Det här vinet klarade sig med beröm godkänt genom den brutala serveringen i platsglas – trots att jag vet hur galet gott och elegant det är när det serveras på optimalt sätt, i en bourgognekupa vid tolv grader.

Kvällens röda vin serverades av Platter. Det kom från Santa Ynez Valley i Kalifornien och vinmakaren Peter Hunken och hans firma Black Sheep Finds. Denna 2011 Genuine Riskär en cuvée av 43 procent vardera av Cabernet Sauvignon och Merlot med elva procent Cabernet Franc och en liten skvätt Petit Verdot. Modernt, generöst mörkbärigt med en antydan av solsötma, lite kryddigt av ekfat och med ganska lena tanniner. Tack vare vinets rika frukt fungerade det acceptabelt i plastglaset.
 
Den här kvällen toppades kolhydratligan med fyra pjäser; kokt potatis med dill, potatiskaka med dill, pommes frites utan dill och lite pasta utan dill på det. Samt friterade kycklingbitar. Som hittat för en superhungrig hajdykare.
   Den godaste rätten på middagen var nog ändå den lätt kryddiga linssoppan, men den åt jag utan vin till. "Bäst så", tänkte och slevade i mig den goda soppan.

Zinfandelkväll – en sådan ger förmodligen bättre smakmässigt resultat på Röda Havet än på ditt närmaste Systembolag, där 99 procent av alla zinfandelviner är översöta påhittade viner från södra Italien eller profitkåta importörer som satsar på den lättsålda sockervågen med klatschiga etiketter.
   Från Morgan Bay Cellars i St Helena i Napa Valley kom 2013 California Zinfandel, vars generiska ursprung innebär att man köper druvor från flera områden och därför måste använda sig av den vidare ursprungsbeteckningen. Det var ett helt okej men inte särskilt märkvärdigt vin, lite sötfruktigt som hör druvan till, men det var lite glest och saknade den koncentration jag själv söker i ett riktigt bra vin av Zinfandel. Tack Dancing Kari för att du breddade mitt zinfandelregister.
   Det andra vinet kom från Sonoma Valley och var 2010 Zinfandel Maus Vineyard från Deering, vars vingårdar ligger ungefär mitt i den solmättade dalgången. Det här vinet hade en större fyllighet, rikare frukt, silkigare kropp och något högre alkohol (typiskt för druvan), i och för sig också en lite mer uttalad ekfatskaraktär.
 
Av de två vinerna höll jag det här (som Platter bjöd på) som det bättre. Däremot var det kanske lite för kraftig för den ugnsgrillade kyckling (som var saftig och god) som vi fick till middag.

Sista kvällen med gänget på båten firade vi med lite extra, till att börja med NV Brut Premier från Louis Roederer. Champagne är alltid gott när det är varmt och man vill svalka sig. En mycket intressant iakttagelse är champagne verkar vara ett av de mest tåliga vinerna att utsättas för fula plastglas och jag utgår från att det beror på att vi alldeles för sällan serverar champagner i glas med kupor, utan i smala flöjtar som helt ärligt inte rent formmässigt skiljer sig mycket från flöjtarna. Kall var den hur som helst, och god också, till och med till de salta och feta partynötterna. Särskilt efter en hel dags sköna dyk med flera absoluta närkontakter med stora Oceanic White Tip Sharks. Sådant måste firas!

Eftermiddagssittningen fylldes på med lite fler röda viner (och salta jordnötter som passande tilltugg) och från Eldiga Gun kom en 2013 Hautes de Saint-Estèphe med ursprung just i Saint-Estèphe i Bordeaux. Att dricka ung bordeaux på det här sättet föranledde en viss misstänksamhet hos mig, provat precis som det var i extremt hög luftfuktighet (vi drack det under öppen himmel på öppet hav strax innan ett stort åskoväder bröt ut) gav det kanske inte vinet några extra doft- och smakmässiga stilpoäng. Ändå tyckte jag att det fungerade rätt hyggligt, vinet var gott och hade förvisso en tydlig tanninstruktur, men dess frukt var tämligen generös och mörk och vinet bjöd på sedvanliga dofter av mörka bär och lätt rostad ekfat med nyanser av mörk choklad och fint kaffe. Det hade dessutom något jag skulle beskriva som viss fräschör!

Till middag dukade kockarna upp en stor buffé av smårätter, av vilka de flesta sallader av bönor, linser, tomater och andra grönsaker var något mer traditionellt egyptiska.

Det blev också saftiga helstekta kycklingar, otroligt efterlängtade och fantastiskt goda, men en förhållandevis försiktig kryddning. Heta kryddor och dykning brukar normalt sett inte vara en helt optimal kombination, men kryddningen kunde vi själva justera uppåt till eget mod och egen smak. 

Det blev också premiär på Röda Havet för min egen etikett Soil and Soul, och den här gången blev det vårt första vin 2009 Cloudy Cabernet Sauvignon som korkades upp till middagen. Vinet görs uteslutande av Cabernet Sauvignon som har skördats i främst en vingård uppe i bergen i nordöstra Napa Valley, men fem procent av druvorna köptes av Andy Becksdoffer från hans del i den berömda To Kalon Vineyard nere i Oakville. Uppfostran skedde i 225 liter stora franska ekfat, 70 procent nya, under 26 månader. Det är nu två år sedan vinet släpptes och det har hunnit utveckla sig riktigt fint, idag med en riktigt fin textur, fint polerade tanniner och en lång, mörkt fruktig och rätt elegant eftersmak. Det är faktiskt så man blir lite stolt …

Dryckerna i all ära, den stora frågan kanske ändå är vad vi såg under vattnet. Såklart miljontals fiskar och koraller, men framför allt stora feta barracudor, tonfiskar (sällsynt idag, de flesta har blivit sushi!), grå revhaj och vitfenad revhaj, hammarhaj, treasury shark (en blyg och försiktig haj man sällan ser) och ett stort antal av favorithajen, Oceanic White Dip (bilden), en av de så kallat ”farliga hajarna” som vi vid otaliga tillfällen hade direkt inpå oss. En upplevelse utan dess like!

Marimar Torres på Villa Källhagen den 29 oktober

0
0


Jag träffade Marimar Torres första gången 1998, då på hennes vingård i Green Valley i sydvästra Russian River Valley. Genom åren har jag säkert varit där 15 gånger och jag har också mött Marimar i Spanien och här hemma i Sverige, senast för tre år sedan då jag arrangerade en vinmiddag för min vinklubb här på Villa Källhagen. Nu var det dags igen att välkomna Marimar Torres och hennes viner från de egna vingårdarna, den 25.80 hektar stora Don Miguel Vineyard i Green Valley och den 8.10 hektar stora Doña Margarita Vineyard ute i Sonoma Coast. Vi hade gemensamt valt ut de viner som just nu finns att köpa i Sverige genom Systembolaget, viner som idag är ett till tre eller till och med fyra år äldre än de senast lanserades årgångarna i Kalifornien.
   "Det är väldigt roligt att prova vinerna igen, jag dricker inte mina tidigare årgångar särskilt ofta", säger en mycket glad Marimar när hon presenterar sig själv för de 60-talet medlemmarna i min vinklubb som hade hittat till Villa Källhagen den här kvällen.


Det första vinet var ungt, piggt och friskt, och riktigt gott. Denna 2012 Acero Chardonnay Don Miguel Vineyardär helt och hållet vinifierad i små ståltankar, vilket känns i den stringenta och absolut rena frukten. Det finns något ståligt i det här vinet och det har en uppfriskande syra, fruktig men helt torr smak och en liten kittlande mineralitet som är sprungen ur den för distriktet Green Valley typiska jorden goldrigde, en fint pulveriserad sandstensjord.
   ”Det är intressant att höra att några personer uppfattar att det finns en liten nyans av ekfat, men det rör sig faktiskt om de första mognadsnyanserna som visar upp sig och ger en känsla av något jordigt och svagt rostat", konstaterar Marimar.


Till det friska vinet serverades en elegant förrätt, bestående av en stekt havskräfta (vars milda umamisötma mycket väl speglade vinets fina frukt) med en mousseline av pilgrimsmussla serveras med en buljong av havskräfta med en frisk kräm av Åkeröäpplen med julienne av desamma. Även om rätten hade en god smakintensitet, matchade den tack vare finessen vinet alldeles utmärkt. Den friska syran i vinet hittade sin bundsförvant i den läckra syran i äpplet.


Egentligen är det samma kvalitet på druvorna i det ståltanksjästa Acero som i 2011 La Masía Chardonnay Don Miguel Vineyard, det rör sig dock lite om skillnader i kloner och än mer i sättet som vinerna är gjorda på. Det här vinet är uteslutande jäst i 228 liter små franska ekfat, som mest en tredjedel nya men oftare mindre än så, och efter nio till tio månader i faten buteljeras vinet med bara en försiktig filtrering. Doft och smak är något större i det här vinet, det är som att frukten är något mer intensiv, dessutom har det en lätt nötig och kryddig ton från ekfaten.
   ”Det här är det första vin jag gjorde, då i årgång 1989, det var faktiskt redan innan jag hade ett vineri, det stod färdigt först 1992”, berättar Marimar och lägger till att hon året innan hennes far gick bort 1992 tog med sig en flaska av den då nylanserade första årgången till Spanien och bjöd sin far Don Miguel Torres på vinet.
  ”Han sa att det var det godaste vita vin han någonsin hade druckit, vilket var fantastiskt roligt att höra”, säger hon och berättar att det var särskilt viktigt för henne, att hon med det verkligen fick acceptans för sin satsning i Kalifornien.  


Så, med en lite större smakrikedom än i det ståltanksjästa vinet och med en lätt rostad ekfatston behöver vi en lite smakrikare rätt med en viss nötighet. Det hittade vi genom en halstrad kummelrygg, vars stekyta var lite nötig, med ett friterat panerat ostron som också det gav en lätt rostad nyans, och till det en variation av rotselleri i form av en liten bit som har bakats hel och en len kräm av selleri. Selleri har lite av en jordig och nästan nötig ton som också speglade vinet fat på ett utsökt sätt. Lite brynt smör fick ge rätten en extra nyans som tack vare den smöriga texturen mötte upp vinets lite rundare känsla. Det blev ett riktigt bra smakmöte!
 
Dags för två viner, ett vitt och ett rött, Chardonnay och Pinot Noir är ju faktiskt släkt med varandra och har väldigt mycket gemensamt med varandra när det kommer till fyllighet, struktur och textur. Det vita vinet var 2009 Dobles Lías Chardonnay Dona Miguel Vineyard, ett vin som är särskilt utvalt ur skörden och sedan lagrat ytterligare nio månader i fat men nu med lite extra jästfällning från de andra chardonnayvinerna.
   ”En intressant sak är att vi nu har provat tre chardonnayviner från samma vingård, i och för sig från olika årgångar, men det har ändå blivit tre helt olika viner”, säger Marimar.
   ”Just det här vinet har fått en särskild rikedom och intensitet tack vare den extra jästfällningen och lagringen, men det intressanta med jästfällningen är att den faktiskt konserverar vinet under lagringen så att det bevarar sin ungdomliga frukt lite längre”, fortsätter hon.
   Nu har denna sexåring nått sitt första stadium av mognad med en liten nyans av honung och en diskret guläppelfrukt i doften. Det är det fylligaste av de tre chardonnayvinerna, men också det mest komplexa och det har också en försiktig kolaliknande nyans i framför allt eftersmaken, där man också noterar en liten rostad och svagt kryddig fatnyans.
   Det var faktiskt ett tag sedan jag drack2010 La Masía Pinot Noir Don Miguel Vineyard senast, jag minns det som gott men kanske en aning knutet, men nu hade det öppnat upp sig och bjöd på en livlig, aromatisk, ljusrött bärfruktig och mycket elegant doft med bara en liten antydan av de lätt kryddiga ekfat som tidigare var tydligare. Smaken är medelfyllig, rent fruktig och frisk med en finstilt ekfatston och en viss energi av mineralitet och syra. Det här gillade jag verkligen, jag höll vinet som det godaste av de två. Det här vinet kommer från vingårdslotter som sedan 2010 är biodynamiskt skötta, ett lyft för den redan från början fina och välskötta vingården.


De två vinerna serverades till en fasanfärserad majskyckling från Bjäre, till vilken smörstekta svartrötter med karljohansvamp hörde och till det lite friterade svartrötter och en smakrik men elegant kycklingfond monterad med brynt anklever. Det här en typ av rätt som är som gjord för både Chardonnay och Pinot Noir. Jag tyckte bäst om pinotvinet, som vin betraktat, men jag tyckte av chardonnayvinet var det mest optimala till maträtten. Så är det ibland, eller till och med ofta.


Vinmakare har alltid massor av idéer och oroar sig ibland (eller alltför ofta) över hur vinerna ska presenteras på bästa sätt, exempelvis vilken ordning de ska serveras i. Jag hade tänkt mig att båda pinotvinerna nu skulle serveras sida vid sida, det ville inte Marimar. Så vi delade helt enkelt på de två vinerna och serverade först 2011 Mas Cavalls Pinot Noir Doña Margarita Vineyard, ett härligt vin som kommer från hennes vingård ute i Sonoma Coast, ungefär 20 minuter utåt kusten från vineriet räknat. En av hennes tveksamheter var såklart att 2011 var en av de allra svalaste och fuktigaste årgångarna i mannaminne. Bland många kalifornier också ansedd som den svagaste! (Vilket jag tycker är helt fel tänkt.)
   Okej, visst är vinet svalt och stramt och inte alls lika charmerande som den pinot från 2010 vi nyss hade i glaset. Men med lite luft började frukten att blomma ut, det fanns kanske lite fatkryddighet kvar, men vinet blev allt läckrare och med elegant ju längre det stod i glaset. Den fina ton av viol som vinet alltid har hade blivit än mer uttalat i den här årgången och jag måste säga att är omåttligt förtjust i den.
   Jag fick ändå som jag ville, jag tog nämligen också in vinet 2010 Christina Pinot Noir Don Miguel Vineyard efter en liten stund, så att vi fick möjlighet att jämföra vinerna och även njuta av dem till maten.
   ”Det här vinet är en specialselektering som jag gjorde första gången 2002 som en hyllning till min dotter”, säger Marimar när vinet serveras.
   Det här vinet behövde ännu mer luft, så brukar det också vara och den unga årgången 2010 var inget undantag. I den här årgången hade man också använt sig mer av klonen Pommard jämfört mot vad man normalt sett gör, ändå var tanninstrukturen rätt förfinad. Intensiteten var större mot de andra vinerna, frukten mer aromatisk och fräschören mer uttalad. Jag skulle gärna se det här vinet om fem sex år från idag, Marimars pinotviner vinner alltid finess med några års lagring och vid en ålder på mellan sju och tio år brukar den första mognadskomplexiteten infinna sig.


Till de två pinotvinerna hade köket tillagat en saftig rullad av kalvbringa som hade långkokats i kalvfond och vin. Den serverade med en krispigt stekt kalvbräss och en terrin av murklor, rotsaker och Gruyère med brynt smör och till det en bakad lök, till det en kalvfond som hade kokats in med vin och körsbär för att möta upp vinernas fina syra och saftiga fruktighet. En god och elegant rätt som fungerade alldeles utmärkt till det lika eleganta vinet. Tack vare att vinet inte hade någon påtagligt strävhet behövdes heller ingen krämig eller fet textur i maten.


När vi planerade middagen kände vi att vi ville komplettera menyn med ytterligare en liten rätt till de sista pinotvinet, därför lade vi till en liten smårätt av ost, en rostad brioche toppad med grovhyvlad Comté och den morotsaromatiska och försiktiga sötaktiga Mimoulette med lite brynt smör och kryddkrasse. Det hela är otroligt läckert, ostarnas fina sälta polerar de unga pinotvinernas struktur och gör dem än mer lent texturerade.


Jag har haft det stora nöjet att följa Marimar Torres och hennes viner i ungefär 20 års tid, vilket nästan är hela hennes firmas historia. På 1990-talet, när det amerikanska vinet i största allmänhet kom att bli ett allt kraftigare, mer fruktdrivet, fatkryddigt och även alkoholstarkt vin, kom den klassiskt eleganta och om man så vill mer typiskt europeiska stilen som Marimar stod för att långsamt falla ur modet. Många konsumenter, och än värre de flesta amerikanska vinskribenter, såg hennes viner som lite väl strama och rent av glesa. Såklart var Marimar lite ledsen över att hon och hennes viner inte fick den uppmärksamhet och det erkännande hon med all rätt tyckte att de förtjänade.
   "I Green Valley är klimatet och förutsättningarna sådana att vi gör mer eleganta viner och jag själv såg vinet som något som skulle harmoniera till mat, inte till vinskribenter som söker fyllighet och fruktmättnad i vinerna", berättar Marimar.
   Hon fyller i att hennes bror Miguel A Torres en gång sa att hennes viner ibland hade för hög alkohol, han var ju än mer skolad i klassisk finess med mer måttlig alkoholhalt, vilket ledde Marimar till att ett år skörda druvorna lite tidigare.
   "Visst, jag fick lägre alkohol i vinet, jag tror vi landade på 13.2 procent, men jag insåg direkt att vinet absolut inte vara så bra som jag ville och hoppas på att det skulle vara, det saknade helt enkelt aromer, parfym och fruktig textur", säger och berättar att hon sedan dess har hittat en allt bättre balans i vinerna, även om det också innebär att alkoholen är något högre.
   "Men vinerna är balanserade, och goda, och det är det allra viktigaste", summerar hon.


Bollinger Champagne Dinner den 12 november

0
0

 
Tjugofyra. Så många filmer av "äkta" typ har det gjorts om James Bond, min favorit av dem alla i filmvärlden. Den tjugofjärde filmen hade premiär alldeles nyligen och traditionen att ungefär i samband med det arrangera en middag på utmärkta Villa Källhagen med temat champagner från Bollinger i glasen har nu vuxit sig så stark att mina vinklubbsmedlemmar nog förväntar sig att blir en champagnemiddag för att fira födelsen av ett nytt Bondäventyr.
   När den första filmen kom 1962, Agent 007 Med Rätt Att Döda, var det 1955 Dom Pérignon som gällde för att släcka törsten, då tillsammans med skurken Dr No och den vackra Honey Ryder. Dom Pérignon höll han fast vid till 1979, då han i filmen Moonraker gick över till 1969 Bollinger, som han avnjöt i hotellrummet med Holly Goodhead. Att det blev Bollinger istället för Dom Pérignon hade inte med pengar eller produktplacering att göra, istället skapades samarbetet genom vänskapen mellan champagnehuset Bollinger och producenten Albert Broccoli. James Bond håller sig fortfarande till Bollinger, men har genom åren blivit litet slarvigare med sina beställningar, ofta nämner han inte ens årgången när beställningen läggs.

Den första champagnen från Bollinger var firmans årgångslösa NV Special Brut Cuvée, en smakrik men samtidigt väldigt elegant champagne av cirka 60 procent Pinot Noir, 25 procent Chardonnay och 15 procent Pinot Meunier som till strax över tio procent är jäst i små äldre ekfat. Ungefär lika mycket i cuvéen utgörs av upp till 15 år gamla reservviner som förvaras i magnumflaskor, men man har också en stor andel viner från ett till två år äldre årgångar än den som ligger som bas för cuvéen, allt detta för att ge doften och smaken ett större djup. Det här är min favorit bland årgångslösa champagner, jag uppskattar den lätt nötiga nyanser och den längd som alltid finns, samtidigt är vinet frisk och läckert mineraliskt. Det här är en champagne som lika väl passar som smakrik men elegant aperitif som till god mat. Champagne är nämligen ett riktigt bra matvin, det är ju precis därför jag är så glad i att arrangera Bollingermiddagen när den nya James-Bondfilmen har gått up på bioduken.

Köket hade gjort ett antal små aptitretare för att ackompanjera champagnen, dels en len och luftig anklevermousse med en mjukt syrlig ton av ett krispigt höstäpple och på toppen av det lite salt mandel, dels jamón iberico med lite friterad purjolök och ett pocherat vaktelägg med citron och även ett potatiskrisp med en kräm av stekt karljohanssvamp som mixats med färskost. Idel små läckra tilltugg som mest byggde på sälta, syra och fet textur, de tre komponenter som matchar champagnernas torra och syrafriska smak perfekt. Tonerna från äpple, mandel och svamp gifte sig också perfekt till champagnens motsvarande dofter.

Roséchampagne är alltid lika gott, även på den årgångslösa instegsnivån som NV Rosé Brut som håller sig på. Pinot Noir står för 62 procent i den här cuvéen, resten är mestadels Chardonnay med lite mindre Pinot Meunier och den vackra färgen och fina tonen av smultron och röda vinteräpplen kommer från det fem procent stora inslaget av rött vin av Pinot Noir. Ambitionen är minsann hög, 85 procent av druvorna kommer från byar klassificerade som premier cru och grand cru. Doften medelstor och elegant med en läckert aromatisk rödfruktig med nyanser av röda äpplen och syrliga bär och eftersmaken var till och med något längre än den i det vita versionen.

Bläckfisk stod på menyn, tillagad på galiciskt ("pulpo a la gallega") vis i tunna skivor med en syrafrisk dressing av två sorters äpple (Discovery och Granny Smith), citron och olivolja och det hela fick en liten spets av rökt paprikapulver på spanskt manér. Nog hade jag en viss oro att den rökiga paprikan skulle konkurrera lite med champagnens elegans, men den visade sig snarare tillföra den fina fruktigheten en liten het nyans. För övrigt var elegansen och fräschören perfekt balanserad mellan vinet och maten.

Vi spann vidare på det rosa temat men tog siktet på högre och exklusivare nivå med 2005 La Grande Année Brut Rosé, till 72 procent dominerad av Pinot Noir (även här är fem procent av vinet vinifierat som rött) och resten Chardonnay och med 95 procent av druvorna skördade i byar av status grand cru har vinet också vuxit i status högst väsentligt jämfört med den vanliga cuvéen. Bland byarna hittar man Aÿ och Verzenay för Pinot Noir och Avize och Le Mesnil-sur-Oger för Chardonnay och det låter såklart som musik i öronen på vilken champagnefantast som helst. Det här vinet har en dosage på omkring sex gram, precis som det årgångslösa rosévinet, det tackar jag för, eftersmaken är nämligen föredömligt torr.
   Jösses vad elegant det här vinet är, frukten är mer subtil och finstilt jämfört med den årgångslösa cuvéen, det finns också en fint jordig och mineralisk kvalitet i doft och smak och jag tycker också att fräschören är mer finstilt och betydligt mer komplex. Det är helt enkelt en mer nyanserad champagne som bygger mer på intensitet än fruktighet. Ett gäng av den här cuvéen i vinkällaren på Café Rotsunda blir det nog …

En havskräfta hade halstrats till en lätt rostad yta men fortfarande len textur och den serverades med en elegant och smakrikt inkokt havskräftfond. Kräftans sötma var förvisso kännbar, men för att balansera den och möta champagnens friska syra och fina rödfruktighet hade man också gjort en frisk och len puré av Discoveryäpple och hade också milt picklad pumpa och ett chips av gulbeta med nyans av hasselnöt som garnityr.

Champagne kommer sällan till sin fulla eleganta rätt tillsammans med alltför smakrik mat. Därför hade vi gjort en wallenbergare av fasan som första varmrätt. Den serverades i all sin enkelhet med lite hastigt blancherad blomkål som snabbt fick syras med citron och lite salt – att pickla i vinäger eller ättika får jag spader av, det dödar vilket vin som helst. Det här tillbehöret blev milt, precis som den reduktion av lingon och champagne som penslades på tallriken. Lite brynt smör gav rätten en diskret rostad nyans som skulle få vinets delikat nötiga nyanser att harmoniseras och som extra bonus lades det till en skiva smörstekt portabellochampinjon som hade fått en doftkick av tryffel, den lilla läckra jordknölen som så väl matchar viner med någon slags mognad.

Två champagner hörde till den här rätten, dubbel lyckad med andra ord. Den första av dem 2005 La Grande Année Brut som det här året har gjorts till cirka 70 procent av Pinot Noir och resten Chardonnay från 13 byar, framför allt Aÿ, Verzenay, Avize och Le Mesnil-sur-Oger och totalt har cirka 95 procent av innehållet i flaskan status grand cru. Som väntat har det här vinet, som har fått en lite mer än åtta år lång lagring på sin jästfällning innan dégorgering, vunnit en fin och nästan briocherostad komplexitet i tillägg till den nyanserade äppelliknande frukten. Det här vinet var helt klart med mest doftrika och rostade av de två, också det som bjöd på flest dofter och längst smak.
   Vi hade också den småskaligt producerade 2009 Bollinger 007, en cuvée man har lanserat särskilt till årets premiär av James Bond. Druvorna kommer enbart från lägen med status grand cru, 73 procent är Pinot Noir och resten Chardonnay. Det hör inte till vanligheterna att man får dricka en så ung cuvée från Bollinger, det är i grunden samma bascuvée i de två vinerna, men 007:an är såklart yngre och har inte fått något utvecklad komplexitet från lagringen, istället är det en frisk och färsk äppelfruktighet och en fin citrusskalston som definierar den här doften och smaken. Supergott!

Kalvsvansen hade kokats så pass länge att köttet föll sönder och kunde plockas i bitar som blandades med anklever och lite rostade pistaschnötter för att bindas samman till en rundformad terrin. Den ljummades upp precis inför servering och serverades på en bädd av smörmonterad mandelpotatispuré och till det en fin murkelgräddsås. Återigen, svamp i olika former är en förträfflig ledsagare till alla viner med mer eller mindre mognad och just den här rätten fick också sällskap av lite panerad och friterad kalvbräss. Friterings- eller stekyta är alltid välkomna inslag i rätter som ska serveras till viner med viss mognad eftersom ytan speglar vinernas lätt mognadsrostade nyanser.

Kvällens mest exklusiva champagne var 2002 Bollinger RD, en sent dégorgerad tappning som det här året gjordes av ungefär 60 procent Pinot Noir och 40 procent Chardonnay, skördade i 23 olika vingårdar i byar som till drygt 70 procent är klassificerade som grand cru. Det här vinet har fått mogna under elva år på sin jäst innan det dégorgeradesoch under tiden har det utvecklat en helt annan nivå av komplexitet än den man fann i de andra vinerna. Doften bjöd på en läcker ton av bokna äpplen med ett litet uns av röda vinteräpplen och kanderade citronskal, här fanns också en fin ton av rostad brioche och mandel och även om ungefär motsvarande nyanser noterades även då vinet smakades, upplevdes smaken något yngre och friskare tack vare den livliga syran. Det är en fantastiskt god champagne, faktiskt den godaste unga RD jag kan minnas att jag har druckit.

Café Rotsunda Cookalong den 14 november

0
0

 
Dags igen, årets sista cookalong på Restaurangakademien, ett häftigt och kunskapsexplosivt ställe jag nästan ser som mitt andra hem. Hit kommer folk för att gå sommelierkurser, kortare eller mer fördjupande vinkurser, barmästarkurser, matlagningskurser, bakningskurser, vin- och matkurser, kökschefskurser och servicekurser. Och hit kommer jag för att med glädje dela med mig av allt jag har haft förmånen att få lära mig under mina 36 år i branschen och på mina hundratals resor runt om i mat- och alkoholvärlden. Jag kan inte säga vilken av alla de kurser jag är delaktig i som är roligast, allt är ju för förbaskat roligt hela tiden, men en kurs jag verkligen tycker om den vin- och matkurs jag håller för helt vanliga vindrickare och matgillare, en kurs som jag här kallar för cookalong. I korta ordalag, vi går igenom grunderna inom mat och vin i kombination och lagar sedan helt enkelt fem sköna smakanpassade rätter till fem sköna viner och njuter såklart av det goda tillsammans.

En trio av pilgrimsmusslor, räkor och fänkål. Räkorna var skalade och marinerade med citrus och lite chile för att balansera vinets friska syra. Fänkålen var smörsauterad och smaksatt med en reduktion av vitt vin och citronsaft, dessutom toppad med saltrostad mandel för att matcha vinets diskret nötiga nyanser. Slutligen pilgrimsmusslan, stekt i smör och smaksatt med citron, därefter skuren i skivor. Rent uppläggningsmässigt såg rätten lite spretig ut, jag är normalt sett skeptisk till rätter med många komponenter som inte sitter ihop, men tanken här var att låta varje enskild del av rätten matcha vinet, vilket de också gjorde. Den gemensamma nämnaren var just syran i de tre små rätterna, som på ett föredömligt sätt gifte sig med vinets friska fruktighet.

Vinet då? Jo, det var en ung och pigg 2014 1583 Albariño de Fefiñanes från Palacios de Fefiñanes i Rias Baixas. Det här vinet är ett bra exempel på druvsorten och ursprunget, det har druvans pigga syra och lätta kropp, men det har också en viss rondör som ger smakupplevelsen en ökad textur och man noterar också en fin blommighet. Skolboksmässigt, helt enkelt. Gruppen menade också att vinet hade en nästan chablisliknande mineralitet och karaktär, och det kan jag nog hålla med om. Det är rätt gott, särskilt när det serveras ungt vid cirka 12 graders temperatur.  

Torskryggen skars i små med tjocka bitar som saltades och ångades i ett par minuter. Den lades upp på en bädd av smörsauterad spetskål och toppades med fint skurna morötter och haricots verts som vändes ner i brynt smör med rostat sidfläsk, citronsaft och lite sojasås. Det här var en riktigt god rätt, lika lätt att göra som lätt att gilla. Det brynta smöret och det rostade sidfläsket mötte på ett perfekt sätt upp chardonnayvinets lätt rostade fatkaraktär och den citronsaft som tillsattes i smöret mötte vinets fina syra på ett utsökt sätt. Det brynta smöret är en fantastisk nyckel till att möta upp, tona ner och gifta in vinets rostade ekfatstoner i en maträtt. 

Det matchande chardonnayvin jag hade valt kom från Walter Hansel Family Vineyards i Russian River Valley i Kalifornien och var deras 2010 Chardonnay The North Slope Vineyard. Det här är ett ganska typiskt amerikanskt chardonnayvin med god fyllighet, fin friskhet (typisk för vinerna från Russian River Valley), en god frukt som tangerar det lite söta och en fint rostad och lite kryddig fatkaraktär. Det här är inget vin att dricka som det är, som sällskapsvin, istället är det ett vin som passar särskilt bra till lite smakrikare rätter där någon komponent har en rostad stekyta eller nötighet som möter upp vinets dito.
   En snabb reflektion över vinet var dock att det nu med fem års ålder har börjat visa sina första mognadstoner och att den här årgången drickas ur inom ett till två år.  

Vi skulle stanna kvar i Sonoma County med nästa vin, 2013 County Line Pinot Noir från vinmakaren Eric Sussman och hans firma Radio Coteau (County Line är den lite billigare vinserie han gör av köpta druvor). Det här vinet har en förhållandevis intensiv och nästan lite saftig hallon- och körsbärsfrukt, en len textur med finstilta tanniner, god men ändå inte stramt frisk syra och därtill en ganska lång och god eftersmak. En typisk kalifornisk pinot, skulle jag säga, men med en ganska god portion av elegans. Gruppen som tilldelades det här vinet kände att det hade slags fruktsötma, utan att smaken för den saken var söt.

Torskfilén hade skurits i tjocka skivor och rimmats en kort stund innan de torkades av och halstrades direkt på spishällen, ett trevligt tillagningssätt som ger en fin stekyta och en riktigt läcker doft av nygrillad fisk. Till fisken hörde en puré av jordärtskocka (kokt i vatten, sedan mixad slät med grädde), lite smörstekta trattkantareller och även en god rödvinssås kokt av kalv- och kycklingfond med svamp och rotsaker, silad och monterad med en liten smörklick. Det här blev en perfekt kombination sett till både smakintensitet och balansen av vinets fruktighet och den diskreta sötman från jordärtskockan. Rotsaker och svamp är rent generellt två väldigt goda vänner till viner av Pinot Noir.

Andreas Larsson, vår svenska världsmästarsommelier, har varit med och gjort slutblandningen i 2011 Château Tour Seran Andreas Larsson, en cru bourgeoise från Médoc som bygger på cirka 65 procent Merlot, 15 procent Cabernet Sauvignon och tio procent Cabernet Franc och Petit Verdot. Det här är en rätt klassisk röd bordeaux utan att vara dyrbart märkvärdig, doften bjuder på en trevlig mörk bärfrukt med drag åt både vinbär och blåbär, här finns också ett uns av te samt en liten kryddig ton av cigarr och kaffe från ekfatslagringen. Smaken är medelfyllig, tanninerna man väntar sig i en bra bordeaux finns, men känns väldigt fint polerade tack vare den nästan yppiga frukten.  

Kycklingbrösten (majskyckling från Bjäre) marinerades i olivolja och rosmarin och stektes saftiga med fin stekyta i rikligt med smör under ständig ösning. Garnityr blev en veloutésås av kycklingfond, vitt vin och grädde med sötaktig purjolök som mixades slät och luftig. Den här typen av rätt är hur lätt som helst att sätta vin till, den krämiga och gräddiga texturen i såsen rundar av vinets strävhet och ger vinet en lenare textur och på så sätt ökar fokus på den utsökta doften.

Femtiofyra grader, så stekte vi den välmarmorerade hängmörade svenska biffraden. Det var vackert rosaröd från kant till kant och hade en riktigt fin stekyta med kryddning av salt, svartpeppar och rosmarin. Eftersom vinet därtill, en smakrik men elegant amarone, hade en tämligen intensiv och generös frukt som tangerade det söta, ville gruppen balansera denna sötma genom att arbeta med rotsaker. Den första tanken var att göra en rotsaksgratäng, men då jag föreslog att istället göra en rotsaksragu i en veloutésås tände man istället på den idén. Således skars palsternacka, gulbeta, morot och även haricots verts i små fina tärningar och blandades med fint klyftad brysselkål. I en stor kastrull smörsauterades grönsaksblandningen under ett par minuter innan såsen av vitt vin, kycklingbuljong och grädde slogs över och allt fick ett uppkok. Sedan var det bara att toppa med lite knaperstekta brunoise av sidfläsk och servera. Sjukt gott och uppskattat!

Säga vad man vill om amarone, en vinstil jag själv började arbeta med för 25 år sedan men som på 2000-talet först har gått och blivit superkändis bland folket och sedan nästan blivit lika skämmigt, men är det en bra amarone så är det en bra amarone. Den amarone jag hade valt kom från toppfirman Masi Agricola och var deras 2010 Costasera Amarone della Valpolicella Classico, läckert och ganska komplext doftande där djupa mörka körsbärs- och plommontoner mötte nyanser av tobak och russin. Smaken var fyllig, gruppen tog direkt fasta på just fylligheten och kände spontant att maträtten därtill måste ha en god smakrikedom och gärna också ett uns sötma för att perfekt matcha den rika frukten. Eftersom druvorna till en amarone torkas innan vinifiering har skalen tunnats ut och tanninerna mattats av, därför är smakupplevelsen bara måttligt sträv.
   Det här är helt enkelt en bra och mycket seriös amarone och jag blev därför inte ens överraskad över att alla verkligen tyckte om den och med det också kombinationen med den goda rätten. Två personer blev dock väldigt förvånade - de två herrar som mycket bestämt talade om att de inte tycker om amarone. Varför de blev förvånade? Enkelt, de blev förvånande för att de insåg att de verkligen tyckte om det här vinet, trots att det var en amarone. Att kunna ändra uppfattning om något och även medge att något man hittills inte har trott sig tycka om faktiskt är gott, det är en av de viktigaste egenskaperna hos den som tar sig in djupt i vinvärlden.

Middag den 21 november

0
0

 
Det var alldeles för länge sedan de närmaste vinvännerna samlades på Café Rotsunda för en hedonistisk kväll i vinets och matens tecken. Tyvärr arbetar alla mycket, många reser ofta och alla verkar ha fullt upp med väldigt mycket – att få ihop en kväll då många av oss kan är sanna mina ord inte lätt. Men när det händer, då händer det på riktigt. Så blev det den här lördagen och med det tog chef AJ Styles ett extrapass på Café Rotsunda, långbordet i vinkällaren dukades och vännerna dök djupt ner i vinkällaren i jakt på något gott att dricka. Och det blev en ordentligt hedonistisk kväll och därför blev den här rapporten lite längre än vanligt.  

Kvällens tillställning inleddes som vanligt med ett par blinda viner i väntan på att alla vänner samlades, men för ovanlighetens skull var vinernas ursprung minst sagt ovanliga. Det första vinet var förhållandevis neutralt, som bäst kan man säga att det var något fruktigt och det drog snarare åt gula russin än frisk frukt och syran var dessutom påfallande låg. Det var nog inte så konstigt med tanke på vilket vinet var, 2013 Sultanina Blanche Gianaclis Vineyard från Omar Khaggam i Egypten. Jag har druckit flera viner från den här firman under mina resor i Egypten, det är förvisso landets bästa firma, men jag kan utan omsvep säga att jag inte behöver dricka deras viner.
   Vinet i nästa glas var däremot ganska gott, fint blommigt och trevligt fruktigt i en ganska aromatisk men något lågmäld stil och med en fin men inte frisk syra och en trevligt liten mineralitet. Det kom från Japan och firman Grace Wines, grundad redan 1923, och var deras 2013 Koshu Private Reservefrån distriktet Yamanashi. En trevlig referensbreddare som definitivt platsar på bättre restauranger.

Som vanligt började vi kalaset vid chefs table där AJ Styles serverade tre små goda rätter. Den första av dem var helt fenomenal, det var vi alla överens om. I botten på en liten kopp spritsades en väldigt god sojamajonnäs, därpå lades fint strimlad grillad bläckfisk som hade smaksatts med salt, peppar och lite citron och till detta hörde en väldigt god dressing av saké, yuzu (en påtagligt syrlig men också aromatisk japansk citrusfrukt) och fruktig olivolja. Lite finhackade salta och faktiskt salmiakkryddiga alger gav rätten en extra läcker doft och smak. Det var sensationellt gott och med största sannolikhet en blivande klassiker här på Café Rotsunda.

Nästa lilla rätt var också superb. Tunna skivor av rosastekt ankbröst arrangerades på små tallrikar och över detta slogs en smakrik men elegant dressing av mild olivolja, lite sesamolja, sojasås, rostade sesamfrön och lite lime. Lite fin kryddkrasse blev ett gott och något kryddig garnityr.
 
Slutligen serverades vår version av fish’n’chips. En fast kräm av äggula, crème fraiche, grädde och smör och rikligt med färska örter (körvel, persilja och gräslök) och finstrimlad rotselleri som hade friterats krispig serverades med nyfriterade späda filéer av gös som hade panerats i panko. Lite färskpressad citron över det, sedan vara det bara att njuta.


Cat Woman styrde i vanlig ordning upp kalaset så vi fick oss ett par champagner som riktig och god aperitif. Den första av de tre var vackert rosafärgad med ett litet gulskimrande ålderstecken, den hade också en doft som vittnade om mognad och till med en liten nyans av oxidation i den annars rikliga rödäppelfrukten. Jag tyckte instinktivt om den här smakrika och fint mogna champagnen, som visade sig vara 1996 Extra Cuvée de Réserve Brut Rosé från Pol Roger.
   Den andra champagnen kom från Louis Roederer och var ljus och kändes lite yngre och spänstigare. Här fanns en viss mognad, men ingen direkt kännbar mognadsoxidation, men denna 1996 Brut Millésime kändes ändå mer mogen än den 1996 La Grande Dame Brutfrån Veuve-Clicquot Ponsardin som chef AJ Styles med beröm godkänt sabrerade med sitt långa samurajsvärd. Här var det mer av ungdomligt fräschör och den årgångstypiska stramheten som präglade smaken och av de tre tyckte jag själv allra bäst om just den här.
När vi slog oss ner vid det uppdukade långbordet serverades fyra vita viner blint. Här på Café Rotsunda serveras vinerna i vinpaketet alltid blinda såvida gästerna inte önskar annat, detta mest för att det är lika roligt som lärorikt. Med just den här kvartetten hade jag dessutom en annan anledning till det blinda, jag ville verkligen höra vad gästerna helt ärligt och utan vetskap om druvsort och ursprung skulle säga om vinerna. Jag hade hoppats på att de skulle gå vilse i en helt specifik riktning och det var också precis vad som hände.
   Det första vinet var ett av de lättaste, helt förståeligt eftersom det också hade en alkoholhalt på bara 12.7 procent. Stilmässigt var det försiktigt fruktigt, ganska ståligt och mycket elegant, till smaken var det präglat av mineral och frisk syra snarare än av frukt. Chablis blev den spontana gissning, eller möjligen Grüner Veltliner av elegantare slag från Wachau. Båda gissningarna var fel, i glaset hade jag hällt upp 2010 Hana Shinobufrån Diatomi Santa Rita Hills, ett vin gjort uteslutande av Chardonnay. Det andra vinet var det lättaste och mest eleganta av dem alla och också det kom från samma firma och var också en druvren chardonnay, 2010 Miya. Trots en alkoholhalt på 13.5 procent var vinet stramare och ännu mer ståligt, mineralisk och chablisliknande, det hade också en delikat blommighet. Kvalitets- och stilmässigt höll jag det likvärdigt med vinet Hana Shinobu.
  Diatom är en högintressant firma som grundades 2005 av vinmakaren Greg Brewer (Melville Vineyards och Brewer-Clifton) med idén att låta den unika terroiren i Santa Rita Hills visa upp sig genom en serie av neutralt jästa och lagrade viner av Chardonnay. Alla viner är jäst i ståltankar, stålfat eller äldre och därmed neutrala ekfat för att inte störa känslan av druva och ursprung. Till en början gjordes ett antal vingårdsspecifika viner, men sedan Greg skilde sig och gick in i en ny fas i livet ändrade han inriktning till att ge vinerna mer filosofiska japanska namn för att spegla den känsla viner har. Med det slutade han också ange vingårdsläget och han nämnde dem heller aldrig utanför protokollet.

Det tredje vinet var det som mest stack ut och som troligen också lurade vännerna till Österrike och druvsorten Grüner Veltliner. I 2010 Hamon var det nämligen en rik på gränsen till tropisk gulfrukt och till och med en liten släng av botrytis som tillsammans med en något lägre (men inte låg) syra och en värmande alkohol på hela 16.0 procent till stor del påminde om ett vin att klassen smaragd från Wachau. Gott var, såklart, men helt annorlunda mot de andra.
   Min egen favorit och det jag själv tyckte mest påminde om en premier cru från Chablis var 2010Kazaoto. Det var kvartettens mest mineralisk och livfulla vin, det hade en påfallande frisk syra men också en fint fruktig kropp som skapade en fin balans. Dessutom hade det den finaste eftersmaken.
   Greg har aldrig haft som ambition att göra viner som vi skulle ta för att komma från Chablis, men med projektet ville han visa på dalgångens potential, dess terroir och olikheter baserade på de olika vingårdarnas lägen, och det tycker jag verkligen att han lyckades med. Projektet var dock litet, allt från 900 till omkring 2 800 flaskor gjordes av varje vin, men dessvärre lade han ner Diatom efter skörden 2012.

Till vinerna från Diatom hade vi gjort klassiska queneller av gädda, mald tre gånger på finaste skivan i kvarnen och sedan blandad med salt, äggvita och rikligt med grädde till en luftig färs som skedades upp och sjöds i vitt vin och saltat vatten. De lades upp på en bädd av smörsauterade champinjoner och finstrimlad spetskål och serverades med en riktigt god klassisk vitvinssås, kokt med fin fond av plattfisk, rikligt med chablisvin (jag använder gärna vin på nivån petit chablis) och grädde. Enkelt, gott, världsklass.

När gästerna själva väljer vin och utsätter vännerna blint för är det ännu roligare för mig. Nu stod två viner svalt serverade i de stora Bourgognekuporna och en snabb sniff i dem avslöjade att det borde röra sig om Pinot Noir.
   Det första vinet fick mig direkt att minnas producenten Bas Phillip i Australien, doften var medelstor men parfymerad av både intensivt solsöta men också friskt syrliga röda bär, en kryddig stjälknyans och en jordighet som jag tyckte var riktigt komplex. Smakmässigt var vinet knappt medelfylligt, silkigt texturerat och friskt med en finlemmad tanninstruktur. Det skulle visa sig vara en helt ny bekantskap för mig, denna 2013 Stuart Pinot Noir från Bannockburn Vineyards i Geelong i södra Victoria. Ett riktigt gott vin.
   Vinet intill var också gott, men det var fylligare och solsötare, förvisso med en fint uppfriskande syra, men det hade också en liten kryddighet från ekfaten. Det kom precis enligt min gissning från Sonoma Coast i Kalifornien och var 2013 Sonoma Coast Pinot Noir från Occidental, den nya firma som Steve Kistler och hans kollega Mark Bixler grundade sedan de sålt Kistler Vineyards. Även om jag vet att Steve och Mark idag gör mer eleganta pinotviner på Kistler Vineyards (där de fortfarande också är verksamma), tycker jag nog att Occidental är ett par strån vassare.
   Det dök också upp ett tredje pinotvin, som jag först trodde antingen kom från Tyskland eller till och med var gjort av Blaufränkisch från Österrike. Det hade en mörkare frukt än de andra, men en påfallande frisk syra och dessvärre (i min gom) en lite för uttalad kryddighet av ekfaten. Ursprunget på detta vin är i sig inte så udda, Patagonien längst ner i södra Argentina, däremot är det anmärkningsvärt att vingården med Pinot Noir till denna 2013 Treinta y dos från Chacra planterades redan 1932, lång innan Patagonien var ett etablerat vinområde och långt innan Pinot Noir hade vunnit uppskattning utanför Bourgogne, Champagne och Tyskland. Bakom det här vinet står inga mindre än ägarna bakom Tenuta San Guido (som gör vinet Sassicaia) i Bolgheri i Italien. 

Köttet köpte jag från min lokala kötthandlare Håkans Kött i Helenelund. Här köper man det bästa nötköttet i norra Stockholm. Hakan, som han egentligen heter, tog fram en fantastiskt välmarmorerad ryggbiff, fortfarande på benet, från en kokviga från Linköping, köttet hade hängt vid strax över noll grader i nästan sju veckor och det såg helt fantastiskt ut. Det skulle senare visa sig att det var precis så fantastiskt som det såg ut, det närmast jag kom att tänka på var riktigt fin wagyu.

Vi hade skurit ut biffen så att vi fick två smalare filéer snarare än en hel biffstock och AJ Styles stekte dem runt om och lät dem gå färdigt i ugnen till en innertemperatur på 53 grader. Det skars upp i tjockare skivor, det smakande himmelskt gott och var kolossalt mört, och serverade dem på en bädd av högrev som hade kokats i flera timmar med rött vin och rotsaker och slutligen med ganska mycket svart tryffel. Det blev, som du förstår, en vansinnigt god och smakrik ragu. Till det hela hörde en kräm gjord av stekt karljohanssvamp som hade mixats slät tillsammans med lite crème fraiche och anklever.

Den här rätten hade vi skapat utifrån de mer rustika nyanserna i rotsakerna, tryffeln och karljohanssvampen som vi visste skulle matcha de komplexa tonerna i de två mogna vinerna från Napa Valley. Det första av de två kom från Silver Oak Cellars, ett av de verkligt fina nyklassiska vinhusen, men var inte deras vanliga cabernetvin utan 1987 Cabernet Sauvignon Bonnys Vineyard som kommer från en 1.60 hektar liten lott en bit bortom vineriet. Det här ovanliga vinet gjordes bara mellan 1980 och 1992 och produktionen var alltid ytterst liten. Doften var djup, tydligt mogen med inslag av torkad frukt, söt tobak och tryffel, men det fanns intressant nog också kvar en fin fruktighet som gav vinet en god spänst. Gott var det, väldigt, det höll alla gäster med om.
   Vinet i glaset intill hade också en hel del fina mognadstoner, men det kändes yngre tack vare en mörkare frukt med ett lite större inslag av primäraromer, en mer markerad struktur av tanniner och syra och även en fin mineralisk spänst. I sig var det inte förvånande, de magra vulkaniska jordarna uppe på Howell Mountain och den superklassiska hållningen till odling och framställning gör alltid vinerna från Dunn Vineyards strama och långlivade. I glaset deras 1987 Howell Mountain CabernetSauvignon, en klassiker som håller spänsten och livet kvar än idag.

Det här var inte de enda vinerna på temat Cabernet Sauvignon, ett gästönskemål om ett klassiskt vin från Bordeaux fick mig att hämta upp en 2001 Les Forts de Latourfrån Château Latour ur vinkällaren och snabbt som ögat dekantera den. Jag mindes vinet som fantastiskt läckert, rikt och klassiskt på samma gång, men också att det behövde tid i karaff för att blomma upp. Så var det också nu, från vinkällarens 13 grader tog det lite drygt 40 minuter innan vinet hade nått rätt temperatur och med det och luften också vuxit i doft och smak. Vinet tog oss med storm, mer klassisk Pauillac än så här går det knappt att bli, ceder och grafit, mörka bär och tydlig men samtidigt finstämd struktur och med en stor fräschör. Tio års vidare källarvila på den här är inte fel, men samtidigt är det fantastiskt gott redan idag.

Temat med bordeauxdruvor fortsatte, men nu med Merlot för hela slanten genom ett vin jag direkt kände igen med inte placerade särskilt väl, 2000 Masseto från Tenuta dell’Ornellaia i Bolgheri. Såklart var den här ungdomen djupare och tätare i frukten, mörkare och också för den delen, dessutom var vinet fylligare och hade även en diskret fatnyans kvar. Det är dock något mer nertonat än det var som yngre, just nu uppför det sig snarare ”kaliforniskt” i känslan, men ger man vinet ytterligare fem sex års flasklagring blir det nog mer ”bordeauxlikt” med siktet inställt på Pomerol. Så brukar det kunna bli.
   Nästa vin var tydligt yngre och mer fruktorienterat, men också det väldigt elegant och fint strukturerat med både god syra och en livfull minerlig ton och en lite vaniljsöt känsla av ekfaten. I min blindprovningsiver satte jag också det här vinet i facket med Bordeauxdruvor, även om jag faktiskt tyckte det var förhållandevis yppigt. Det fanns inte ett enda spår av Bordeauxdruva här, istället var det Tempranillo för hela slanten, 2007 Pagos Viejos stod det på etiketten på detta vin från högpresterande Artadi i Rioja Alavesa. Druvorna kommer från ett lapptäcke av små gamla vingårdslotter runt Laguardia.

Ett av kvällens mest komplexa viner kom från magikern Henri Bonneau södra Rhône, en av de mest åtråvärda och klassiska producenterna som jag håller som en av de allra bästa. Den vackert klarröda, underbart väldoftande 2005 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Marie Beurrier bjöd på fint rödfruktiga nyanser med en skön sydfransk kryddighet och en läcker ton av skogsgolv, på sitt sätt inte helt perfekt kliniskt ren tack vare jordigheten, men det är just det senare som skänker vinet en så stor komplexitet. En sötmjuk fruktkropp fyller munnen och även om syran är måttlig i detta druvrena vin av Grenache och alkoholen värmer lite i slutet av smaken, finns här ändå en skön fräschör. Vinet serverades såklart i Bourgognekupa, det allra bästa för eleganta viner av Grenache.

Nästa servering blev lite fina franska ostar från osthandlaren Hervé Mons som jag hade köpt inne i Fältöversten hos Sabis, vars lilla osthörna måste räknas till det allra bästa Stockholm har att erbjuda på temat. Det blev en uppsättning av Soumatrin, Delice de Bourgogne, Brillat-Savarin och Camembert som serverades som de var samt Bleu de Causse som AJ Styles hade slagit ihop till en kräm med lite crème fraiche och skedat upp på små bitar av ett gott aprikos- och nötbröd.

Till ost serverar vi nästan alltid vita viner på Café Rotsunda och på en av gästernas önskan plockade jag fram ett riktigt bra vitt vin från norra Rhône, en vinstil jag själv är väldigt förtjust i och dricker så ofta jag kan. Det valda vinet dricker jag däremot nästan aldrig, det är alldeles för svårt att få tag på för det. Dessvärre var den vita 2006 Hermitage från Domaine Jean-Louis Chave anstruken av kork och även om man fortfarande kunde uppleva kraften, fetman, mycket av den gula stenfrukten, milda blommigheten, honungen, de lätt rostade nötterna och mineraliteten, stördes doften av den orena korken.
   Räddningen blev ett annat vitt vin från norra Rhône, 2010 Saint-Joseph Les Granits från MChapoutier, ett vin som är så gott som lika fantastiskt. Karaktärsmässigt följer det precis samma personlighet, men eftersom det är yngre är det något piggare i frukten och både blommigheten och fräschören är också något mer uttalad. Vid mitt senaste besök på domänen stod just det här vinet ut och imponerade stort på mig, även när det dracks sida vid sida med de vita toppvinerna från Hermitage.

Vi fortsatte med vitt och fick en högintressant vinupplevelse åt alla håll och kanter. Vin från välkänd producent av kvalitet vi förväntade oss, vin av topprankad producent vi blev något besvikna på och vin att mer okänd producent som vi blev mäkta imponerande av.
   Det första vinet var en fantastiskt ren, mineraliskt välstrukturerad och ytterst elegant 2012 Meursault Premier Cru Genevrièresfrån Domaine Bouchard Père et fils, en producent som förvisso har lyft sig ordentligt sedan slutet av 1990-talet, men som med just det här vinet levererade över förväntan. Otroligt roligt!
   Nästa vin var i och för sig gott, det var djupare och mer gulfruktigt, men hade inte alls samma renhet, stringens och mineraliska struktur som man förväntade sig av vingården och av producenten. I glaset en 2007 Chevalier-Montrachet Grand Cru, god men inte alls imponerande, från Domaine Leflaive som numera väldigt sällan imponerar – särskilt inte med viner med några år på nacken då besvikelse snarare hör till vanligheten.
   Däremot var alla överimponerande av toppvinet i glas tre, det som alla trodde var en Corton-Charlemagne Grand Cru eller Chablis Grand Cru Les Clos från toppfirma. Det var nämligen precis så som det här vinet uppförde sig, denna 2013 Chardonnay Alte Reben från gamla stockar vingården Pössnitzberg och den superbegåvade producenten Erwin Sabathi, en av de allra bästa vinfirmorna i Südsteiermark i Österrike. Jag har provat vinet många gånger och i flera årgångar och det är alltid lika magnifikt. Som parentes kan nämnas att det var det billigaste av de tre!

AJ Styles hade gjort en supergod dessert av äpplen. I botten på tallriken skedades en sötsyrlig puré av Åkeröäpplen och Ingrid Marie som hade bakats i ugn med lite honung och sedan mixades tillsammans med lite frisk körsbärsvinäger. Därpå lite luftig sabayonne med råsocker och god syra och över de en krämig sorbet av ett par äppelsorter, bland annat Granny Smith (för syrans skull), Åkerö och Ingrid Marie. För att få lite textur i desserten strödde vi över lite bakad havre som tillförse lite krisp.

I glaset blev det inget vin, däremot en helt fantastiskt rent fruktig och god 2014Iscider Ellenäs Lobo från svenska Brännland Cider. Cidern görs av äppelsorten Lobo som har skördats i Ellenäs Äppelgård i Småland, äpplena har frysts och pressats frysta precis så som man gör ett eiswein och stilmässigt är aromintensitet, syra, sötma och textur igenkännbar från de tyska isvinerna. Frukten är fantastiskt fin, den bjuder på en tydlig äppelarom med stor fräschör och smakmässigt balanseras fruktsötman (183 gram socker per liter) och syran (hela 12.8 gram per liter) med en måttlig alkohol (9.5 procent) och en förunderlig längd. Det är helt enkelt makalöst gott! Baksidan är att det bara gjordes 500 flaskor av den ädla äppeldrycken. Tur att jag hade en!

Det blev en extraflaska här också, Mad Nike kunde nämligen (tack och lov) inte hålla fingrarna borta från den goda madeiran 1996 Tinta Negra Colheita från Barbeito, en firma som jag alltid blir av att få smaka viner från.  Den här tappningen görs uteslutande av den i onödan förbisedda druvan Tinta Negra och vinet har en ljuvligt karamellig sötma med fint nyanserade toner av nötter, sultanrussin och kanderade apelsinskal och precis som väntat var smaken ypperligt balanserad mellan fyllighet, sötma, syra och alkohol. Mer madeira åt folket med andra ord!

Som vanligt blir det en del eftersläckare för de gäster som gärna sitter kvar en eller ett par timmar efter middagen. Jag tyckte nog att det hade saknats en riktigt härlig röd bourgogne, så jag hämtade upp en för ändamålet nästan helt perfekt sval 2010 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Feusselottes från den alltmer övertygande Domaine de la Pousse d’Or i Volnay, som 2008 köpte en liten egendom uppe i Chambolle-Musigny och sedan gör några av sina allra bästa viner just härifrån. Det här vinet bjuder på en superläcker, körsbärs- och hallonaromatisk och sensuellt rosenblommig doft, en sammetslen textur, fina tanniner, god syra och en livlig mineralitet. Serverat vid 14 grader var det ljuvligt uppfriskande, men det nådde säkert 16 grader innan det var slut.

En önskan om något mer uppiggande kom och med det hämtades jag upp en 2005 Chablis Grand Cru Valmurfrån Domaine Raveneau (mästarnas mästare i Chablis), ett vin som precis nu verkar ha nått sin första mognadsplatå men fortfarande är ungdomligt friskt, stramt och mineraliskt markerat. Det är något särskilt med kombinationen av renhet, elegans, komplexitet och kraft i vinerna från Domaine Raveneau, jag kan liksom aldrig sluta älska dem. Och så här mitt i natten skänker de en extra energi som känns uppiggande och välbehövlig.

Rent vinmässigt kände jag också att jag ville bjuda på något riktigt storlaget rött som ingen av vännerna tidigare hade druckit, den första årgången från Promontory, det magnifika och påkostade projekt som Bill Harlan har skapat i en något undangömd dalgång bakom Domaine Chandon och Blankiet Estate i den sydvästra delen av Napa Valley. Ett omfattande lapptäcke av 120 vingårdslotter om totalt 32 hektar på sluttningar och platåer i den här dalgången har lett till en liten produktion av 2009 Promontory, till 92 procent gjort av Cabernet Sauvignon. Stilmässigt ligger det inte särskilt från vinet från Harlan Estate, den täta frukten, yppiga kroppen, fina tanninstrukturen och längden i smaken ligger i linje med det, men det finns en något friskare syra och även en lite mer uttalad mineralitet i vinet från Promontory. Det kommer att bli väldigt spännande att följa det här projektet de kommande åren.  

En hedonistisk kväll på Café Rotsunda brukar sluta med en värmande och hälsostärkande stänkare från Les Pères Chartreuse. Som vanligt är det gamla tappningar från tiden i Tarragona som lockar och den här natten dukades en flaska Chartreuse Verte Tarragona 1965-1966 El Gruno upp. Ljust grön, stor och kryddig doft, fin sötma som balanseras av en påtaglig krydda med inslag av örtbeska och med en värmande alkohol som känns lika vederkvickande som sövande. Gott, helt enkelt!

Summering: 12 gäster, 27 viner, en likör och 90 Riedelglas
 
 

 


Ett par dagar med Kelli och Scott i början av december

0
0

 
Det är alltid lika kul när det kommer trevligt folk från Kalifornien och hälsar på i Stockholm. Den här gången var huvudpersonen som kom en sommelier, Kelli White, som precis har utkommit med den djuplodade och sprängfyllda boken Napa Valley, Now and Then, ett verk av biblisk dignitet som på omkring 1 200 sidor tar med läsaren på en stor del av de senaste 50 årens historia i Napa Valley. Här presenteras omkring 200 av dalgångens mest betydelsefulla firmor, men fokus ligger faktiskt inte särskilt mycket på vad de gör idag, utan hur deras viner från förr har varit och fortfarande är. Man kan läsa om tusentals fina viner från förr och nu och framför allt hur de gamla och idag mer eller mindre mogna vinerna från Napa Valley uppför sig.
   Att Kelli har lyckats tillgodogöra sig en så fantastiskt kunskap om det gamla Napa Valley finns det en logisk förklaring till. När hon och hennes sambo Scott, också han sommelier och med på resan till Sverige, flyttade från New York till Kalifornien för fem år sedan var det för att ta över vinprogrammet på den i och för sig bra men inte enastående restaurangen Press i St Helena. Istället för att göra som alla andra sommelierer och bygga upp en vinlista med allt det fina som vinproducenterna släpper idag, valde Kelli och Scott att gräva bakåt i tiden och köpa perfekt lagrade äldre viner från både privata samlare och dalgångens vinerier. Genom åren har det blivit tusentals titlar som har passerat vinlistan och vinglasen på Press och efter fyra och ett halvt års provande, intervjuvande av gamla vinmakare och skrivande ett par timmar om dagen blev boken klar för en kort tid sedan.

Jag har själv under tio års tid haft det stora nöjet att dricka gamla viner från framför allt Napa Valley (där vinets historia är längre än på annat håll i Kalifornien) och i min vinklubb har jag gjort dussintals med 10-15 viner långa vertikaler av dalgångens bästa och mest kända viner. Alla som dricker de äldre vinerna blir som förstummade av den kvalitet och den lagringspotential vinerna visar.
   Ett bra exempel på det var den 1974 Cabernet Sauvignon Stag’s Leap Vineyards från Stag’s Leap Wine Cellarsi Stags Leap District vi drack tillsammans på en privat tillställning en av kvällarna. Den lätt järniga och mognadssöta frukten, nyansen av mint (kanske till och med en släng av eukalyptus) och känslan av torkad svamp, dadlar, fikon och vaniljsöta ekfat var faktiskt helt formidabel och även om vinet var riktigt moget, fanns här fortfarande en viss spänst kvar. Smakmässigt var vinet lent, silkigt och elegant, syran var måttlig men tillräcklig för att ge någon slags fräschör och eftersmaken är lång, len och mycket elegant.   

Kelli och Scott hade inte kommit ensamma, med dem reste vinmakaren Lisa Togni från Philip Togni Vineyards uppe i Spring Mountain. Philip Togni är en av de mest välrenommerade vinmakarna i Napa Valley och hans karriär här började redan i slutet av 1960-talet. Hans tidiga viner på Mayacamas Vineyards och Chappellet Vineyards hör till några sådana viner som Kelli och Scott hyllar som de mest klassiska och bästa vinerna som har gjorts i det tidigare Napa Valley. Sedan 1983 är det dock den egna egendomen Philip Togni Vineyards som har gällt för Philip, och också för dottern Lisa som sedan 2000 är vinmakare här. En av kvällarna i Stockholm blev Lisas, som på restaurang Djuret fick chans att visa upp en lång räcka goda viner till restaurangens fantastiska mat.

Att årgången var en av de svalaste och fuktigaste i mannaminne noterades inte alls så tydligt man hade kunnat tro i 2011 Cabernet Sauvignon från Philip Togni Vineyards. Frukten var förvisso inte lika djup som den i den intill serverade 2012:an, men doften bjöd på en ganska intensiv vinbärsaromatisk frukt som kände pigg och friskt. Den stora behållningen var dock de påfallande bordeauxliknande och cedernyanserade tonerna. Smakupplevelsen var också klassisk, torr och frisk med en mineralisk och av tanniner fint hållen struktur och det var just den granska klassiska smaken som gjorde vinet mer bordeauxlikt än vad 2012:an var.
   ”Vi är väldigt nöjda med 2011, trots allt, men det är ett lite lättare och mindre strukturerat vin och vi tror inte att det kommer att bli ett av våra mer långlivade viner”, säger Lisa.
   Doften var än mer klassisk och elegant i 2006 Cabernet Sauvignon, vars frukt var mörk och bärig utan att visa någon som helst antydan till sötma. Ceder och grafit, nyanser som skänkte vinet en stor komplexitet, gjorde det mycket mer intressant och gott än vad jag har upplevt att många andra viner från 2006 är. Smakmässigt var vinet föredömligt elegant, klassiskt strukturerat och fortfarande ungt. Ett mycket bra exempel på 2006, en årgång som ibland faktiskt överträffar den oändligt mycket högre rankade 2007.
   ”Det som är intressant med nollsexan nu är att den börjar bli riktigt fint drickmogen nu, den kommer såklart att utvecklas positivt under flera år framöver”, säger Lisa.

Temat på Djuret den här veckan vad dovhjort. Till de yngre årgångarna serverades en mald tartar av låret, som serverades med en lättrökt majonnäs, sotad brysselkål, krispigt poppad grissvål samt rikligt med riven Manchego som tillförde rätten en delikat doft och sälta.

Till den fantastiska nollsexan fick vi en klassisk anrättning, tjälknöl av fransyskan, till vilken lite krispigt tillagad bringa hörde. Den här rätten serverades i en djup tallrik med lena gnocchis, jästa skärbönor, konfiterade champinjoner och en utsökt hjortbuljong som hade kokts in med plommon. Det var kanske inte den första typen av rätt jag hade tänkt på till vinerna, men den visade sig fungera riktigt bra till vinerna.

En annan årgång man tyvärr sällan talar om är 1996 och det beror rätt mycket på att den kom lite olyckligt mellan toppåren 1992, 1994 och 1997. Hos Philip Togni har man dock levererat en alldeles förträfflig 1996 Cabernet Sauvignon som har en klassiskt torr och mineraliskt driven struktur med fin syra, tydliga men med ålderns rätt ganska fint avrundade tanniner. I det här vinet finner man också en liten nyans av te, just det här gröna gräsiga stråket är något som man ofta refererar till som typisk för den högt belägna vingården, där man aldrig skördar druvorna övermogna som man gör på många andra ställen i Napa Valley. Man bör ha i åtanke att Philip Togni är skolad i Montpellier och Bordeaux redan på 1950-talet och att han har en mycket klassisk hållning till hur vin ska odlas och göras.

Fler årgångar än de nämnda serverades, men dessa utelämnar jag här och återkommer i framtiden med rapportering av dem när jag har gjort min stora vertikal för min vinklubb. Istället fokuserar jag här på deras utomordentligt goda söta vin, 2007 Ca Togni, som sedan 1985 görs från ett fåtal stockar av Black Muscat Hamburg som Philip köpte just i syfte att göra ett sött vin. Dessvärre har stockarna ansatts av Pierce’s Disease och är idag i så pass dåligt skick att de troligen inte kommer att leva mer än ett par år till. Vinet görs som ett starkvin, med en lätt spritförstärkning, och det har en restsötma på cirka 230 gram per liter som gör det förunderligt sött och visköst. Frukten är parfymerad och lite blommig, syran måttlig så som man kan förvänta sig av druvor i Muskatfamiljen, men det finns ändå något läckert och fräscht i smaken.

Vi njöt av de goda och numera rara dropparna till en dessert av smörbakade äpplen, en brödkräm av typen pepparkaka, en god äppelsorbet och krispig kavring – det visade sig vara en serie av fina aromer man också fann i vinet. Äktenskapet var omedelbart!

En trevlig eftersittning på närliggande Gaston Vinbar kändes naturlig, när man har långväga vingäster vill man ju visa dem så mycket av Stockholms vinvärld som möjligt. Våra amerikanska vänner beställde genast in en flaska 2009 Saumur Brèze från den i sommeliervärlden närmast kultförklarade Clos Rougeard, ett vin av Chenin Blanc som nu har fått en första mognad och tillsammans med en god citrusfrukt också bjöd på nyanser av bittermandel och honung. Gott, helt klart, men inte så exceptionellt som kultryktet gör gällande.

Det är väl något slags självskadebeteende man bär på om man beställer in en flaska för blind servering av 2011 Gap’s Crown Chardonnay från Sonoma Coast och sitt eget projekt Soil and Soul. I bästa fall får man fina beskrivningar, så har det allra mest varit hittills, i värsta fall säger de skickliga sommeliererna och vinmakarna runt bordet något hårt och nedlåtande och kanske än värre helt sant kritiskt om vinet. Den här gången gick det bra, även om vinet till en början var ganska reduktivt (det har jag faktiskt inte upplevt så tydligt tidigare) kom det med luft i glaset snart att blomma upp till den fina kombination av kalifornisk sol och havsfrisk syra och bourgognelik finess och mineralisk spänst som jag brukar finna det.

Efter ett riktigt lyckat seminarium om Napa Valley, där jag själv fick äran att tillsammans med Kelli White och Lisa Togni sitta i panelen som ledde provningen, gick vi till Sturehofför att äta sen middag. Och dricka sen middag. Det blev ett par viner här, eller fler, och ett av dem var en fortfarande ung 2001 Cabernet Sauvignon Bin 707 från Penfolds. Egentligen ska jag inte bli förvånad, efter att ha provat det här vinet i åtskilliga årgångar som både varit helt nylanserade och över 25 år gamla, har jag hittills aldrig druckit en mogen årgång av det. Det här vinet var packat med mörk primärfrukt, det har en fortfarande stadig men samtidigt fin tanninstruktur kvar, liksom en god syra och en lite kryddig fatkaraktär. Tio år till, tänkte jag när jag drack det sista ur vinglaset, som hade stått upphällt i en halvtimma utan att vinet hade blommat ut fullt i det.

Vi fortsatte på temat 2001, men nu med annat ursprung och annan druvsort. Att gissningen först gick till Pinot Noir av mer rikt och rustikt ursprung förstår jag, doften i vinet var yppig och rödfruktigt aromatiskt såsom mer intensiva pinotviner är (även i Bourgogne, med ålder). Att andra gissade på väldigt eleganta viner av Syrah kan jag också förstå, just för vinets sköna kryddighet och jordiga kvaliteter, men i de flesta fall är syrahviner mer mörkt fruktiga än så här. Jag har njutit av det här vinet många gånger och är väldigt förtjust i det, just för de karaktärer som fick de skickliga provarna att gå fel, och jag har också druckit väldigt många andra årgångar härifrån och varit mer eller mindre överväldigt också av dem. Men just nu hade vi den begynnande mogna 2001 Châteauneuf-du-Pape Réservéfrån Château Rayas. Magiskt gott!

Sista kvällen tillsammans blev det middag hemma hos Hanzon, som jag har känt över 20 år och sedan dubbelt så lång tid tillbaka har varit en vinsamlare av rang. Den här kvällen var det ett gäng med specialinbjudna gäster, bland dem Kelli och Scott, och Hanzon stod själv för både matlagning och vinservering. Och det blev som vanligt galet mycket gott i glasen.

Utöver lite god champagne var det första vinet vi serverades en 2012 Napa Valley Chardonnay från Grgich Hills Estate, en klassisk firma belägen i Rutherford i centrala Napa Valley. Det är ett väldigt elegant, klassiskt och rätt europeiskt designat vin med en viss fetma och frisk syra och bara en antydan om lagringen i franska ekfat. Det här är ett väldigt gott och tyvärr alldeles förbisett vin som till följd av sin lätta kropp och avsaknaden av kraft, fruktsötma och ekfat länge sågs som ett glest och ointressant vin. Helt befängt, men den typen av rykte fick många av de riktigt fina klassiska vinerna när mer fruktmättade och ekfatdominerade viner kom på modet under 1990-talet. Druvorna till det här vinet kommer främst från en vingård i svala American Canyon i den allra sydligaste delen av Napa Valley, en biodynamiskt skött men inte certifierad vingård. Det här vinet är ett av de mest bourgogneliknande chardonnayvinerna i Napa Valley och det har också en god potential att utvecklas med lagring.
   Hanzon serverade en soppa av trumpetsvamp, krämig och god med inslag av pinjenötter som gav ett litet krisp i den lena texturen av soppan och som också mötte upp vinets nästan Meursaultliknande nötiga karaktärer.  

En annan firma som också helt i onödan har hamnat i skuggan av allt det storslagna i Napa Valley är Frog’s Leap Vineyardssom också ligger i Rutherford. Det fanns en koppling till vinet från Grgich Hills Vineyards, nämligen att vinmakaren här, John Williams, gjorde cabernetvinet från Stag’s Leap Wine Cellars som vann The Paris Tasting 1976 – det chardonnayvin från Château Montelena som vann den vita avdelningen gjordes just av Miljenko ”Mike” Grgich som några år senare grundade sin egen firma Grgich Hills Estate.
   Det vin vi nu hade fått serverat var en ypperligt välhållen och fint mogen 1995 Napa Valley Zinfandel, ett vin som tydligt visar att viner av Zinfandel kan lagras. Frukten är nämligen fortfarande levande, fint sötaktig och primär med bara en första antydan av jordighet och torkad svamp. Tanninerna är lena, men de finns fortfarande kvar. Gott, helt enkelt.
   Vi fortsatte med ytterligare ett vin från den här firman, 1996 Cabernet Sauvignon, som nu hade utvecklats en aning och bjöd på en ypperligt elegant fruktighet med en liten nyans av torkad frukt och jordighet. Smakmässigt var vinet medelfylligt, elegant och det hade en len textur och fin, men inte helt mogen tanninstruktur. Lite mineralitet fanns där också. Gott, helt enkelt.

Beringer Vineyards hör också till klassikerna i Napa Valley och även de kan emellanåt glömmas bort i det stora bruset av exklusiva och omtalade viner i dalgången. I Beringers fall handlar det om att de är stora och gör en hel del enkla, billiga viner. Men man gör faktiskt också en del riktigt bra viner och ett av dem är merlotvinet från magert vulkaniska jordar uppe i Howell Mountain, jordar som gör vinet lika välstrukturerat och lagringsdugligt som ett bra cabernetvin. Nu hade vi 2002 Merlot Bancroft Ranch i glaset, ett vin som fortfarande är ungt och primärfruktigt med en tydlig ton av blåbär och vinbär och med en mineralisk stringens som nästan upplevs salt och kittlande på tungan. Jag skulle utan tvekan ge det här vinet ytterligare fem till tio års lagring, även om det också är gott redan idag om man ger det minst en halvtimma i karaff innan servering.
   Också från Beringer Vineyards hade vi ytterligare ett vin, 1996 Cabernet Sauvignon Private Reserve. Som jag nämnde vid beskrivningarna för Philip Togni Vineyards tidigare har årgången lite olyckligt hamnat i skuggan av 1992, 1994 och 1997, men många viner från 1996 är väldigt eleganta och har just nu nått en första mognadsplatå och erbjuder en viss komplexitet samtidigt som tanninerna har börjat tonas ner. Om frukten i de unga vinerna drar åt mörka bär, är vinerna från 1996 just nu mer åt det rödaromatiska och det är väldigt elegant.

Chef Hanzon hade stekt ett innanlår av ren, trancherat det i tjocka skivor och serverade det med en smakrik viltfond och en len kräm av jordärtskocka. Dessutom hade han i smör och olja sauterat lite radicchio, en italiensk sallat med fin beska som tacksamt rundades av med hjälp av det feta och lite salt. En enkel men utsökt maträtt som spelade fint tillsammans med vinerna.

Vi gick tillbaka i tiden i Napa Valley genom en alldeles utsökt 1988 Howell Mountain Cabernet Sauvignonfrån klassikern Dunn Vineyards. Vinerna härifrån behöver alltid lång tid att utvecklas till perfektion och silkigt len struktur och denna åttioåtta kändes märkligt nog fortfarande ungdomlig. Visst finns här också en hel del komplexitet som är sprungen ur mognaden och den alltid så närvarande steniga mineralparfymen finns också här. Att ens gissa på att vinet är 27 år gammalt känns inte helt logiskt, till dess man har provat väldigt mycket äldre och gamla viner från Napa Valley och insett vinernas lagringspotential. Jag skulle tveklöst våga ha kvar eventuellt återstående 1988:or i vinkällaren i minst fem och troligen också tio år till. Vid närmare eftertanke finns det ett par sådana kvar på Café Rotsunda, och ett par från 1984, och från 1987, och från 1991, och från 1995, och så vidare. Dunn Vineyards har sedan lång tid tillbaka varit en väldigt god vän.

Opus Oneär en av de tidigt superhögt satsande firmorna i Napa Valley (1979 gjordes första årgången). Vi fick två viner serverade härifrån, först en tydligt mogen 1986 Opus One som hade en ganska gammaldags känsla i sin mörka, lite plommonfruktiga och rustika karaktär och jag fick direkt en känsla av att vinet var riktigt moget och troligen också övermoget, en varm men lite svagare årgång på 1970- eller 1980-talet. Eller helt enkelt att vinet var lagrat för varmt någon gång i sitt liv. När facit kom (vi fick vinet blint) bestämde jag mig för den senare teorin.
   Eftersom vi var lite besvikna på åttiosexan togs det fram en ny flaska frånOpus One, men nu en mycket piggare och mer rent fruktig och vital 1985 Opus One, där frukten var mörkare och det också fanns en fin bläckighet och en nästan bordeauxliknande finess och silkighet som var riktigt läcker. Med viner som det här finns det inte skuggan av tvekan till att Opus One är en fantastisk producent och det finns otaliga årgångar på 1980- och 1990-talet som vittnar om det. Stilen på 2000-talet har blivit lite rikare, dessutom är vinerna fortfarande för unga för att visa sin absoluta komplexitet.
   Vi skulle hålla oss kvar i samspelet mellan det bästa i Bordeaux och det bästa i Napa Valley, men nu genom Christian Moueix och hans Dominus Estate i Yountville. Vinet 2001 Dominus Estate serverades blint och min första spontana känsla var att det kunde röra sig om någon varmare årgång från Château Trotanoy i Pomerol, en felgissning som jag inte alls känner mig obekväm med. Vinet från Dominus Estate brukar nämligen vara något likt vinerna från Pomerol, detta trots att det knappt alls finns någon Merlot i Dominus Estate. Däremot finns det sol. Och det var den fina men fortfarande elegant balanserade solsötman i vinet (och sällskapet runt bordet och anledningen till att vi träffades) som ändå ledde mig till Kalifornien och en bra men kanske inte exceptionell årgång från Dominus Estate, troligen någonstans kring 10-15 år gammal. Och med det var jag faktiskt rätt nöjd!

I nästa glas höjdes koncentrationen, fruktens djup och intensitet och strukturen ordentligt, dessutom kände man en fint vaniljsöt och nötig kryddighet från ekfaten i doften och att vi inte var i Bordeaux behövde jag inte ens gissa. Cabernet Sauvignon, helt klart, Napa Valley, precis lika klart, dyrt och exklusivt kändes inte som en gissning och med tanke på den fina mineraliska strukturen (som faktiskt kändes genom den täta frukten) gick gissningarna till bergen. Med sin mäktiga frukt och täthet stack det här vinet ut, det var gott och imponerande men fortfarande påfallande ungt och i jämförelse med de andra vinerna också nästan monolitiskt. I glaset en riktigt härlig 2007Capella, ett cabernetvin från Abreu Vineyards och deras fortfarande unga vingård uppe på Howell Mountain. Undrar vad som kommer hända med det här vinet om tio år, eller tjugo?

 

Ett par dagar i Sonoma i december

0
0

 
Det blev en riktig smakstart på decemberresan i Kalifornien. Ungefär 15 timmar efter att jag lämnade Café Rotsunda körde jag direkt från flygplatsen i San Francisco upp till Graton i Russian River Valley för en snabbt improviserad middag hos Marimar Torres på Marimar Estate som jag har besökt otaliga gånger under 18 års tid. Ner i Marimars privata vinkällare för att välja ett par flaskor och såklart fastnade blicken på en flaska jag aldrig tidigare hade sett, 1992 Pinot Noir Don Miguel Vineyard ”Vineyard Selection”.
   ”Helt ärligt minns jag inte alls vad Vineyard Selection betyder, det var ju vår första årgång och på den tiden gjorde vi inga specialbuteljeringar, sånär som på just den här”, säger Marimar när hon drar korken ur flaskan.
   ”Det är inte som specialtappningen Cristina jag långt senare började göra, det är en fatselektering av de bästa och mest välstrukturerade vinerna, men den här tappningen måste ha varit en selektering från olika lotter i den unga vingården”, resonerar Marimar.
   Man bör kanske förtydliga att 1992 var den första skörden här, stockarna hade planterats tre år tidigare och det här året blev det en ganska stor skörd med väldigt mogna druvor, särskilt mot slutet av skörden skenade mognadsgrad och sockerhalt iväg. Det resulterade i en alkoholhalt på 14.5 procent, vilket Marimar då såg som väldigt högt. Det ledde till att hon året därpå skördade tidigare och fick ett vin med 13.5 procent alkohol, enligt henne och hennes bror Miguel mycket mer passande … trodde de. Marimar insåg snabbt att hon aldrig mer ville göra ett vin av så tidigt skördade druvor, hon tyckte faktiskt att vinet från 1993 upplevdes omoget till sin karaktär.
   Den här 1992:an visade sig dock vara helt fantastisk, frukten var fortfarande vital med en fin sötaktig rödbärig parfym, men också med en första ton av mognad i form av skogsgolv, torkad svamp och tryffel. Nr jag satt där och njöt av vinet insåg jag faktiskt att det inte var helt olikt en fin tappning från Gevrey-Chambertin i slutet av 1980-talet.
   Vi öppnade också en 1995 Pinot Noir Don Miguel Vineyard, ett vin som hade filtrerats två gånger istället för en gång och med det troligen också förlorat en del av de högre parfymer av rödfrukt och blommighet det troligen skulle ha haft om det – som alla årgångar därefter – hade buteljerats utan att filtreras alls.
   ”Nej, det hade nog inte alls varit bättre och mer parfymerat, vi hade en del problem med brettanomyces och det var därför vi filtrerade vinet”, förklarar Marimar.
   Vinet var gott, men det var lite stummare och mörkare i frukten, det hade inte riktigt samma lena textur och heller inte samma längd som vinet från 1992 hade. Med luft växte vinet en aning, men det rådde aldrig på 1992:an.
 

Vi fortsatte med ett par äldre viner till, först en relativt rödbärig och syrlig 1998 Pinot Noir Don Miguel Vineyardsom till en början var riktigt läcker, men efter en stund började en något mer rustik ton växa fram. Jag gillade verkligen vinet till en början, men efter en stund knöt det sig, för att sedan växa upp igen och uppföra sig riktigt trevligt. Och det var de elegantare av de två vi nu hade framför oss.
   I glaset intill stod 1997 Pinot Noir Don Miguel Vineyardoch med den varmare årgången hade vinet fått en tätare och mörkare frukt än det som vinet från 1998 hade fått – men så var ju 1998 också en sval och regnig årgång till följd av ovädret El Niño. Nittiosjuan var dock omedelbart det yppigare och fruktigare vinet och det fanns till och med likheter med vinet från 1992, även om det inte var lika imponerande och komplext. Gott var det dock, silkigt och elegant, och rätt komplext. Båda vinerna och de två äldre årgångarna bevisar en tes jag alltid har haft om vinerna från Marimar Estate, att de utvecklas fantastiskt väl med ålder.

Ett vin som tog mig helt med storm var 2000 Pinot Noir Don Miguel Vineyard, ett vin som hade en fantastiskt läcker rosenaromatisk och rödbärig doft som jag annars mest finner i de mest parfymerade vinerna från Barbaresco. Man kunde också skönja en lite sötaktig nyans av eken, men det var den spänstiga frukten som dominerade doftintrycket. Smaken var silkig och len, den bjöd på en god fräschör med livlig syra, samma rödbäriga fruktighet som i doften och en sensuellt len tanninstruktur. Tillsammans med 1992:an var det här min favorit av de fem årgångar vi drack till den spontana middagen.
   Och middagen då? Det blev lite små tapas av helt nyplockade kokta ägg från hönsen i den biodynamiska vingården (de godaste ägg jag har provat, och märkligt nog slog de inte alls ihjäl vinerna som kokta ägg annars alltid gör), små terriner av lika biodynamiskt odlad zucchini, små dolmar av vitkål med pinjenötter och en mild tomatsås samt en liten bricka med spanska och kaliforniska ostar. Precis den typen av lätt kvällsmåltid jag behövde efter en lång resdag.

På tal om att behöva något.
Öl!
En god kall öl efter en lång dags vinprovande är vansinnigt gott. Och här i Kalifornien dricker jag såklart alltid amerikansk öl och ett av mina favoritbryggerier när det kommer till nyklassisk amerikansk och väldigt balanserad öl är Sierra Nevada Brewing Company i Chico i nordöstra Kalifornien. Jag nöjer mig gärna med deras mest bryggda öl, Sierra Nevada Pale Ale, en fruktigt och elegant aromatiskt välhumlad ljust bärnstensfärgad ale med utsökt maltkropp och beska. Den här eftermiddagen slank jag in på min favorit bland små mexikanska näringshål, El Lindo i den lilla ”staden” Graton strax norr om Sebastopol. När jag var här första gången dravs den lilla familjerestaurangen av mamma och pappa och deras små barn sprang antingen omkring i matsalen eller satt och gjorde läxorna vid något av borden. Idag är det barnen som driver restaurangen och mitt hjärta slår verkligen för El Lindo. Gott, men inte märkvärdigt, och billigt. Men framför allt gott och trevligt.
   Till ölet tog jag bara in lite snacks, frasiga nachos med krämig guacamole och en lätt kryddhet salsa av tomat, lök, chile, koriander och citron.

Det blev ytterligare en snabb middag hemma hos Marimar Torres, lika enkel som kvällen innan med lite smårätter – kokta och marinerade rödbetor (brukar funka bra till pinotvinernas fina rödfruktighet och jordiga komplexitet), brysselkål som stekts med lite lök och sidfläsk och dessutom lite goda kaliforniska tomater med krämig mozarella. Det blev också ugnsbakad lax med ett vildris med champinjoner, aubergine och morötter. Maten var god, men det fanns ett och annat i rätterna som inte spelade perfekt med vinerna – så kan det bli ibland.

Det första vinet vi drack var en 2012 Pinot Noir Doña Margarita Vineyard från Marimar Estate (såklart) och hennes vingård ute i Sonoma Coast. Det här vinet har jag druckit många gånger det senaste året och det har alltid varit lika gott, det bjuder på en fin mörk körsbärsfrukt med en liten nyans av skogsgolv och det finns också ett inslag av grafit som skänker en viss kryddighet. Smakmässigt talar vi om medelfyllig kropp, fin fruktighet men helt torr smak, tanninerna är fint polerade och eftersmaken bjuder på en god längd. Ett skönt vin helt enkelt och kanske rent av det godaste vinet från den här vingården … hittills!

Inspirerade av gårdagens exkursion i äldre årgångar sprang Marimar ner i vinkällaren och hämtade upp två årgångar som vi hade talat om dagen innan men inte provade. En av dem, 2001 Pinot Noir Don Miguel Vineyard, hade vi på en stor vinmiddag för min vinklubb för ett par år sedan och det var jag nyfiken på hur det står sig idag. Det kändes lika elegant och perfekt moget men fortfarande vitalt idag som jag mindes det som då, en fin jordighet som skänker komplexitet till den fina körsbärs- och hallonfrukten och tanninstrukturen kändes absolut perfekt. Vilket riktigt supergott vin!
   Av någon anledning upplevdes 2002 Pinot Noir Don Miguel Vineyard lite mer stängd, det tog lite mer tid för vinet att öppna upp sig. Bara ett par stråk av rödfrukt sipprade upp ur den mörka och något jordiga doften, för att inom 20 minuter i glaset har tagit över och då bjuda ut sig i en mer förförisk parfym och till och med en liten blommighet. Tänk vad viktigt det är att temperera vinerna rätt och att lufta de viner som luftas bör. Tänk vad många flaskor av goda viner som har druckits ur utan att ens ha fått chansen att visa sina bästa sidor för den som dricker ur dem. Jag lät det här vinet stå till sig ytterligare 20 minuter och blev med det rikt belönad. Om 2001:an direkt var min preferens, svängde jag snart in på 2002:an och höll det som det klart godare viner under den sista halvtimman vinet fanns kvar. Hade jag inte vetat att 2002 ur ett odlingsperspektiv hade varit en närmast perfekt årgång, hade jag förstått det genom vinet. Med en mognad på 13 år var vinet fortfarande i allra högsta grad levande och fantastiskt gott, en av de godare årgångar jag har druckit av det här vinet. Summa summarum; slutsiffra ”2” verkar vara ett vinnande koncept för Marimar Torres, 1992, 2002 och 2012 har alla bevisat just det!

Sista kvällen i Russian River Valley fick det bli middag på den trevliga restaurangen Underwoodi Graton. Det är en liten och ganska ambitiös restaurang med typisk kalifornisk prägel, god mat, rejäl mat, ostron såklart, grillat kött såklart, en hel del extra tillbehör såklart och så grönsaker som har fått mogna under moder sol. Gott!
   Det är inte ofta jag beställer fläskkött hemma i Sverige, det är nämligen sällan jag finner det vara riktigt gott eftersom våra små grisar stressuppföds. Här i Kalifornien äter jag gärna fläskkött och på menyn lockades jag av en stor härlig fläskkotlett som hade penslats med en glaze med lönnsirap och salvia innan den grillades och sedan serverades med rostad pumpa, smörsauterad mangold, karamelliserad schalottenlök och till det en sky smaksatt med balsamicovinäger. Jag kunde heller inte låta bli att för sju dollar extra ta in en blomkålsgratäng, det var ju ändå onsdag – lillördag!

Vinlistan är medelstor och som väntat mest fokuserad på kaliforniska viner. Unti Vineyards uppe i Dry Creek Valley är en liten familjeproducent med en lång tradition att odla Zinfandel, Grenache och ett par italienska druvsorter. På listan fanns deras 2013 Barbera på nio dollar glaset och ett sådant kom genast in till bordet. Det har förvisso inte samma friskt rödbäriga doft- och smakprofil som de piemontesiska vinerna har, men det är ändå ett rätt gott vin med lite jordiga nyanser i den något mörkare körsbärssyrliga frukt det bjuder på. Tanninerna känns, men det är väl balanserade av frukten och känns avrundade tack vare den friska syran och det är definitiv ett trevligt vin, om än inte storslaget. En detalj vill jag lägga till, det var tack vare balsamicovinägerns syra som matchningen med barberavinet blev så bra, vinets syra mötte nämligen upp maträttens syrliga toner på ett utmärkt sätt. Ofta är det just en så liten detalj som denna som är fundamentet i en bra kombination.

Jag kunde heller inte låta bli att beställa in ett glas 2013 Cabernet Sauvignon Mountain Cuvéefrån klassiska och högpresterande firman Chappellet Vineyards uppe på Pritchard Hill. Det här är en firma med en fantastisk historik av viner som utvecklas till stor komplexitet med tio, tjugo, trettio och till och med fyrtio års flasklagring. Tolv dollar för ett glas av det här goda vinet (det är inte deras toppvin, men väl ett mycket bra vin) kändes oemotståndligt. Doften var fint mörkbärig, solmogen och rik men verkligen inte söt, den ursprungstypiskt steniga mineraliteten uppfattades redan i doften, som också bjöd på en fint klassisk nyans av grafit. Ungt var vinet förstås, ändå mer elegant än yppigt. Smaken var medelfyllig, fint strukturerad och mineralisk med en god syra och viss längd, fortfarande nämligen något återhållen av sin ungdom. Precis som jag själv är, tänkte jag, betalade notan och smög iväg hem till mitt lilla vingårdshus.

 

Ett par dagar på Château Eklund i början av december

0
0


Kurtan, eller Kurt-Inge som galningen från Eslöv egentligen heter, är inte bara en mycket god vän, utan också en av Sveriges främsta ambassadörer för amerikanska viner. Redan när vi 1995 i Sverige fick möjlighet att etablera privata vinimportörer, var Kurtan en av de första att starta vinimport och hans Wineline of Scandinavia hade radarn inställd på Kalifornien med kikarsiktet allra mest fokuserat på Napa Valley. Med det introducerade han en lång rad fantastiska vinerier i Sverige. Det är idag historia, en 20 år gammal historia. Sedan ett par år tillbaka bor Kurtan i Napa Valley och har på ålderns höst gått och blivit vinproducent, dels med märket Soil and Soul (tillsammans med mig), dels med hans helt egna och nylanserade Shutter Wines.
    Nyfiken som jag är måste jag såklart lägga näsan i blöt i hans viner, ett vitt och ett rött. Det vita kommer från Lake County och är en riktigt fin 2014 Sauvignon Blanc Windrem Vineyard, som kommer från en slättvingård med högt läge (omkring 360 meters höjd) med närhet till Clear Lake. Vinet görs uteslutande av Sauvignon Blanc och musten har jästs i ett år gamla franska ekfat, vilka har bidragit till en diskret vaniljnyanserad ton och en viss fetma som är välbehövligt för att skapa en fin textur i den annars syrarika druvans smakprofil. Här finns också en trevlig blommighet och ett uns av både söt citrus, frisk citrus, syrlig men egentligen inte söt passionsfrukt och, vilket jag verkligen uppskattar, en fin mineralisk kvalitet. Det finns något ganska bordeauxlikt över vinet, men det är en aning mer försiktigt avseende ekfaten än vad den genomsnittliga franska versionen är. Bra jobbat, Kurtan!
   Kurtan gör också ett rött vin, 2013 Cabernet Sauvignon Barrel Selection, och såklart kommer det från hemmadalgången Napa Valley. Egentligen mer precist, från högt läge uppe i Howell Mountain. Cuvéen i den här årgången blev 88 procent Cabernet Sauvignon och tolv procent Merlot och vinet har uppfostrats i franska ekfat som mestadels var nya. Doften är läcker, mörk och intensivt fruktigt, helt klart med inslag av solmogna bär men utan att man upplever dem som söta. Dessutom har vinet en ganska tydligt stenig och mineralisk ton av de vulkaniska jordarna uppe på berget. Av eken noteras inte särskilt mycket, men den finns där som en diskret följeslagare. Smakmässigt var vinet såklart fruktigt, mer kaliformiskt fruktigt än bordeauxiskt, men det var ändå påfallande elegant och mer återhållet än många av vinerna jag provade och drack den här veckan. Återigen, bra jobbat Kurtan!            

Kött i form av en välmarmorerad kossa, salt och peppar, olivolja … sedan grillat. Inte svårare än så. Inga såser till, heller inga märkliga kryddor eller ”intressanta” grönsakstillbehör. Lite stekt svamp bara, inte svårare än så. Helt perfekt mat till vin, helt enkelt.

En trio sauvignonviner hade fått sätta start på min allra första kväll på Château Eklund uppe i bergen i sydöstra Napa Valley. Silverado Vineyards ligger utefter Silverado Trail och ägs familjen Disney. Det finns emellertid inget komiskt över 2013 Sauvignon Blanc Miller Ranch som kommer från en vingård intill Napa River. Det här är ett ganska typiskt kaliforniskt sauvignonvin med en passionsfruktsaromatisk och citrusfrisk fruktighet snarare än den för Nya Zeeland typiska grönaromatiska stilen. Ståltanksjäsningen har bevarat fruktens renhet och det är faktiskt rätt gott, både som det är och som ett gastronomiskt vin. Ett bra exempel på kalifornisk sauvignon.
  Jag var inte alls lika förtjust i 2013 Napa Valley Sauvignon Blancfrån Duckhorn Vineyards, den kändes mer tropisk fruktighet och var dessutom oväntat slapp i smaken, trots att syran var förhållandevis frisk. Nej, det här glaset hällde jag faktiskt ut till förmån för något godare.
   Min favorit var istället 2013 Napa Valley Essence Sauvignon Blanc från Grgich Hills Estate och deras svala vingårdar i södra Napa Valley. Det här vinet är blommigt och elegant citrusfruktigt, det är initialt fruktigt till smaken men helt torrt i slutet och syran är frisk men på inget sätt stram. Det blev ett glas till av det här goda …

Vi fortsatte med ett glas 2013 Rutherford Sauvignon Blanc Reserve från Honig Vineyard and Winery, en firma som länge har varit välkända för sina sauvignonviner. Jag var inte heller direkt imponerad av den här, den var nästan sötaktigt citrusfruktig i doft och smak och även om den hade en ren karaktär (ståltanksjäsning även för denna) och en frisk syra, upplevde jag att frukten saknade fräschör.

På tallriken en sallad av rödbetor, morötter, sötaktig persimon och grillad bläckfisk med en väldigt fint fruktig och god olivolja, typiskt fräscht kaliforniskt och vansinnigt gott. Just tack vare den delikata sötman i maträtten passade den särskilt väl till de mer fruktiga sauvignonvinerna, inte minst det senare, det från Honig. Det är nämligen inte alltid det ”bästa” vinet är det som matchar maten bäst.

Ny vända med viner, nu två röda viner från högt belägna Pritchard Hill. Chappellet Vineyardsär bergstoppen mest klassiska vinhus, de har gjort åtskilliga fantastiska viner genom decennierna, men nu hade vi deras nylanserade 2013 Signature Cabernet Sauvignon i glaset. Det här unga vinet var djupt fruktig, nästan åt det sötmogna hållet till vilket jag normalt sett inte tycker är typiskt för producenten, dessutom en något sötaktig och rostad fatkaraktär, och det var helt ärligt inte alls vad jag hade tänkt mig. Jag skulle nog hellre lagra vinet i tio år till, det är nämligen först då som deras viner börjar visa den komplexitet som har gjort dem kända, men frågan är om just det här vinet kommer att bli som de mer klassiska årgångarna. Jag tror faktiskt inte det.
   Av någon anledning var 2013 Cabernet Sauvignon Elevation 1147 från David Arthur Vineyards också stöpt i samma sötfruktiga form, men det här var en aning mer dämpat. Det här vinet kan också vara passande för lagring, men jag blir ändå lite konfunderad när vinet är så kompakt och sötfruktigt och när det samtidigt har en lite bränd fatkaraktär och ganska tydliga tanniner. I min värld är ett riktigt bra vin gott att dricka även som ungt, men det här blev det faktiskt inte heller ett helt glas av. Inte för att jag egentligen tyckte det var ett dåligt vin, mer för att jag tyckte att det var lite väl sötaktigt.

Jag tyckte mycket bättre om 2013 Napa Valley Cabernet Sauvignon från Kongsgaard. Det här var ett djupt fruktigt vin, något kryddigt och med en liten nyans av de nya ekfaten, men också med en liten stenig mineralitet som tillför en viss finess. Såklart är vinet ungt och det behöver många års stilla vila i en sval vinkällare för att tona ner fruktsötman och lyfta fram de mer delikata toner som jag vet kommer med åren (låt säga fem till sju). Visst är cabernetvinerna från John Kongsgaard bra, men jag håller hans viner av Chardonnay och Syrah (denna särskilt med cirka fem års flasklagring) som de allra mest intressanta. Men det är såklart en smaksak.

Till varmrätt serverade Kurtan en grillad kyckling av nobel kvalitet, en fin gillad yta och ett saftigt innanmäte, och till det lite grönsaker. En god rätt i all enkelhet.

Det blev också en intressant gamling i glaset, ett vin som jag först gissade på en ålder på cirka 25 år, kanske några år äldre eller kanske några år yngre, lite beroende på ursprung och appellation. Jag fastnade till slut för Cabernet Sauvignon och drygt 25 år gammalt, detta eftersom doften var fullt mogen och bjöd på lätt intorkade fruktnyanser och en riktigt läcker ton av finaste piptobak. En klassisk producent måste det vara, tänkte jag, och årgången kanske ändå var lite äldre än jag först trott. Tanninerna var finstilta och frukten len, möjligen höll eftersmaken på att tyna bort och någon större framtid kände jag inte att vinet hade. I glaset en 1975 Cabernet Sauvignon Stag’s Leap Vineyardfrån Stag’s Leap Wine Cellars. Högst anmärkningsvärt måste jag säga – bara sex dagar tidigare drack jag nämligen samma vin från årgång 1974. Kan det betyda att sjuttiosexan serveras nästa vecka?

Så kom ytterligare ett vin, ett vin som faktiskt överraskade mig en liten aning. Med en prislapp på 35 dollar för en Cabernet Sauvignon från Napa Valley är det minst sagt en käftsmäll i köpvärde. För mig är det superviktigt att man lyfter fram den här typen av viner eftersom alldeles för många personer ser Napa Valley som ett svindyrt område. Det jag mer specifikt talar om är 2013 Cabernet Sauvignonfrån den klassiska firman Clos du Val Wine i Stags Leap District, ett vin som har en utsökt körsbärsrik fruktighet med en liten nyans av grafit och ceder som gjorde vinet ovanligt nyanserat för att vara så billigt. Mer av den här varan, tack!

Oj, vad mycket brända och beska ekfat det var i 2013 Cabernet Sauvignon från Pride Mountain Vineyards, ett vin som till 72 procent kommer från Napa Valley och resten från Sonoma County. Men med luft blommade det fram en fin valnöts- och tobaksnyanser i den nästan översöta mörka och både björnbärs- och körsbärsliknande frukten, och med det blev också vinet totalt sett mycket godare. Tanninerna är dock oväntat mjuka, men det fanns dessvärre en liten bitterhet precis i slutet av smaken, troligen från de nya ekfaten. Det lugnar nog ner sig och blir mer elegant med ett par års lagring. Men återigen – totalt sett ett rätt gott vin.

På luciaaftonen körde vi vår egen variant av luciafest med pepparkakor och glögg. Glöggen hade kokats av massor av rött vin, bland annat en del fruktmättade zinfandelviner som egentligen bara hade behövt ett par nejlikor och lite apelsinskal för att bli glögg. Det var riktigt trevligt att dricka den värmande glöggen i köket i vingårdshuset när det blåste snåla decembervindar utanför.  

Jag hade som vanligt tagit med ett par sköna flaskor från min egen vinkällare, nu hade jag dekanterat en 2010 Chassagne-Montrachet Premier Cru La Maltroie från Domaine Fontaine-Gagnard, ett vin som direkt ur flaskan var lite knutet men redan inom 15 minuter började blomma ut och vinna mer fetma och tyngd. Kanderad citrus, citrusolja, gula äpplen och en ganska fet kalkstensmineralisk karaktär började växa fram. Som vanligt noterar man att det här är en firma som skördar druvor vid högre mognad än genomsnittet i Bourgogne, det finns således kraft och djup här, och finessen dök alltmer upp ju mer frukten tonades ner med luftningen. Då upplevde man också en mer mineralisk kvalitet som senare skulle dominera vinet. Som vanligt är det luftning som gäller för vit bourgogne av kvalitet och, vilket är viktigt att betona, att inte servera dem för kalla.  

En terrin av lax och pilgrimsmusslor med lite grönsallad och en citrusfrisk kall sås med örter fick bli förrätt och den fungerade bra till det med luft alltmer kraftiga vinet.

Kvällens första röda vin hade jag dekanterat två timmar tidigare, det visade nu en riktigt fin ton av grafit kopplat till en mörk bärfrukt och en svagt kafferostad nyans av ekfat. Helt klart en fin bordeaux, klassisk men ändå med en god intensitet. Smaken var medelfyllig, torr och fint strukturerad med mycket och tydliga med ändå fina tanniner, en god fräschör och helt torr finish. Såklart ett vin från Bordeaux, det hade jag tagit med som motvikt till alla underbara kaliforniska cabernetviner som vi alltid dricker här. Jag hade aldrig tidigare druckit den här årgången av det här vinet, men jag måste säga satt jag tyckte mycket om den även om det fortfarande var väldigt ungt. Etiketten berättade för oss att mitt vin kom från Saint-Emilion, att det var klassificerat som grand cru och att det var 2005 Château Monbousquet. Gott, kanske en aning för mycket fatrostning och helt klart för ungt. Vidare kunde man läsa att receptet löd 60 procent Merlot, 30 procent Cabernet Franc och tio procent Cabernet Sauvignon, och intressant nog tyckte jag att Cabernet Sauvignon tog för sig rätt ordentligt.

Nästa blinda vin var mörkare och tätare fruktigt, det var en del solmogna svarta vinbär, men det fanns så mycket elegans och klassisk finess i vinet, till och med ceder och grafit, att gissningar på Bordeaux dök upp. Jag höll inte riktigt med om det, vinet hade en för solmogen frukt för det och en lite rikare textur, men finessen höll jag definitivt med om. Vinet kom från Kalifornien, från Napa Valley, från Yountville och Blankiet Estate. Det vi hade fått var första årgången som Denis och May-Britt Malbec gjorde, men det var inte förstavinet, utan deras andravin, 2010 Prince of Hearts, en cuvée dominerad av Cabernet Sauvignon som inte nådde förstahandsvalet. Helt klart en av dalgångens super seconds, för att jämföra med idén med de bästa andravinerna i Bordeaux.
    ”Stilmässigt är det lite grand som ett vin från Saint-Julien, snarare än ett Pauillac”, säger vinmakaren Denis Malbec.

Fläskkotlett, cirka tio centimeter tjock. Grillad med salt och peppar som smaksättare. Och så inte så mycket tjafs med såser och annat, bara lite grönsaker. Enkelt, gott, passar bra till vin. Helt i min smak.

Côte-Rôtie, trodde jag, just för den lite sötaktiga frukten, den lite kryddiga tonen, den aningen grönt aromatiska tonen. Smaken var medelfyllig, faktiskt mjuk, lite söt och med torkade frukttoner och med ganska silkiga tanniner. Gott, men inte stort. Och så fick jag svaret att det inte var Côte-Rôtie, att det inte ens var Syrah, eller Grenache eller någon annan Rhônedruva heller för den delen. Det var Cabernet Sauvignon – helt och hållet. Och som grädde på moset fick jag veta att vinet hade gjorts av Helen Turley och att det aldrig såldes eftersom ägaren till egendomen inte alls tyckte om vinet. Jag hade alltså fått ett icke existerande vin i glaset, 1998 Napa Valley Cabernet Sauvignonfrån Blankiet Vineyards. Superkul, särskilt med tanke på att 1999 var deras första lanserade årgång och att Claude Blankiet sedan sparkade Helen Turley för att hon inte lyckades, och det är först nu med vinmakaren Denis Malbec som han har kommit nära sitt mål. Men det här var riktigt kul och faktiskt ganska gott.

Helt spontant, jag var tvungen att springa ner i den kalla källaren där jag har en hel del goda viner liggandes i väntan på att transportera hem dem till Sverige och ryckte upp en god flaska. Den var såklart alldeles för kall, direkt ur källaren kanske den kom upp vid tio eller elva grader, så vinet var relativt stumt till en början. Sedan började en viss sötaktig fruktighet växa fram, sedan en mjölksöt karaktär (som från erfaret vinmakarhåll högst troligt berodde på någon slags bakteriekultur i vineriet vid tillverkningen), efter ytterligare fem till tio minuter även en något fikonliknande torkad fruktton. Visst var det gott, lite sötaktigt och något jordigt, helt klart mogen med en nyans av söt tobak, men också en liten grönaktigt örtig ton som kanske vittnade om att man inte helt hade avstjälkat druvorna innan jäsning. En sak insåg vi klart – trots en viss mognad behövde vinet fortfarande en hel del luft. Trettio minuter efter dekantering var vinet fortfarande något knutet. Vinet ifråga var en1990 Cabernet Sauvignonfrån Newton Vineyards uppe i bergen i St Helena. Om jag minns rätt var det John Kongsgaard som var vinmakare här då. Gott var det, inte stort, men gott.

Bortamatch den 28 december

0
0

”Att dricka, eller att inte dricka”, det är den eviga frågan när man öppnar en vit bourgogne som hänger sådär mitt emellan förväntat mogen och för mogen. Problemen med premox, förtida mognad och oxidation för vit bourgogne, är stora och helt ärlig alltför stora för att det ska kännas okej. Det händer alltför ofta att även de finaste flaskorna från inte alltför avlägsna årgångar är så pass mogna att vi klassificerar dem som alldeles för mogna och oxiderade. Just den2000Montrachet Grand Cru från Olivier Leflaive hörde till den senare typen av mer trötta, för tidigt mognade och helt ärligt för gamla vita bourgogner trots att vinet precis har fyllt bara 15 år. Gula äpplen som tangerade de brunoxiderade, mandlar som blev till hasselnötter, ja, typ så. Men samtidigt fanns det en hel del gott här också, någonstans under det gamla.


Vinet var tänkt som ett matlagningsvin, alltså ett vi fick dricka medan vi lagade maten till kvällens middag. Eftersom det första vinet var för trött öppnades en flaska av ett annat vin, till utseendet ljusare och yngre, till doften yngre och helt befriat från ålderstecken. Det fanns en god fruktintensitet och en nästan kolaliknande nyans som först drog mig till ett par toppfirmor med elegans på schemat i Kalifornien. Det var såklart fel – mer rätt hade alltså varit att stanna kvar Bourgogne och när jag gjorde det blev adressen grand cru och efter ett par adressändringar blev svaret mer precist 2005 Chevalier-Montrachet Grand Cru från den så ofta och med rätta uppskattade Bouchard Père et fils. Med mer luft blommade det här vinet ut och blev ett absolut superbt vin som kom att överträffa inte bara det första ålderströtta vinet, utan även nästa vin som minst sagt hade en urtjusig adress.


Nästa vin var nämligen en helt underbar, rik och yppig 2005 Montrachet Grand Cru från Louis Jadot (de köper druvorna av baronen Thenard, men gör och lagrar vinet själva) som hade en pigg mineralitet och frisk syra som mycket mer än de två tidigare gav en stor fräschör och en fantastisk livlighet. Här bjöds en god fetma, en ren och intensiv frukt med en fin gul äppelnyans, men också citrus och lite kvitten, och såklart den klassiska kalkstensjordens fetma och rökighet. Sjukt gott. Vilket vin! Och ändå ”bara” tvåa av inledningens viner. Vi var nog överens om att vinet från Bouchard Père et fils var det bästa.


Det blev lite knäckebröd med skagenröra till – gott och klassiskt, kanske inte fullt ut designat till nobel grand cru, men det fungerar ändå bra. Så länge det är gott är det faktiskt inte alltid så vansinnigt noga att det är helt perfekt i mötet mellan maten och vinet, vad nu ”helt perfekt” är i något som i slutändan är både personligt och subjektivt.  


Rob var chef för första rätten och god som tusan var den. Blomkålen hade skurits i tjocka skivor och sedan bakats sous vide med tryffelsmör och citron, för att sedan stekas inför servering. Kungskrabban råstektes hastigt, också den till saftig perfektion. Och så lite tryffelmajonnäs för textur och doft, och lite bräckt anklever bara för att det är gott. Och såklart också en del riven tryffel från Gotland över det hela. Inte mer än så …


Vinet var fetare och fruktigare än de tre vi hade haft i köket, nu var vi helt säkra på att vinet kom från Kalifornien. Samtidigt var det väldigt elegant, det var friskt och till och med reduktivt i en mer burgundisk stil, ändå kändes delar av stilen igen. Kistler Vineyards kom vi till slut överens om, troligen yngre årgång men ändå med någon mognad. Det vi hade fått serverat var en ypperlig 2009Chardonnay McCrea Vineyard från en på 230 meters höjd belägen vingård i Sonoma Mountain som planterades med gamla, lågavkastade kloner redan 1970. Ofta tycker jag att vinerna från Kistler Vineyards är lite robusta, ofta något för ekfatskryddiga och dessutom benägna att oxidera förhållandevis fort. Det här vinet hade inget av det nämnda, jag blev således mycket positivt överraskad.  


Tre röda viner skulle serveras till varmrätten. Alla var lite ljusare till färgen, men olika till sina karaktärer. Det första var ljusast, lättast i rödfrukten, röda bär så det förslog, fokus på solsöta hallon och jordgubbar, men också påtagligt stjälkkryddigt och även med en nyans av kvisttomat, klassisk bourgogne av nobelt slag med en ålder på cirka 15-20 år, trodde jag. Smakmässigt var vinet ganska lent, mjukt och sötfruktigt med en rondör, silkighet och mjukare syra. Någon direkt alkoholvärme kände jag inte, däremot var jag övertygad om att årgången var av varmare slag. Min beskrivning av doft och smak var helt korrekta, men jag gick en aning fel på druva och ursprung. Till en början missade jag helt att det var Grenache, som jag senare gissade på, men när jag väl förstod att det var Grenache var gissningen solklar, 1996 Châteauneuf-du-Pape Réservé från Château Rayas. Sjukt kul, sjukt gott, och efter att vi hade fått facit – sjukt typiskt.


Nästa vin var mycket djupare i frukten och kroppen, men det hade en hel del beröringspunkter med det första. Jag tyckte mig också notera en liten ton av nya ekfat, men med vinets intensitet tyckte jag att faten var väl integrerade. Dock var vinet ungt, väldigt ungt och det hade också en mycket mer uttalad tanninstruktur, det var säkert äldre än vad jag trodde, men det upplevdes stramare och yngre. Kunde det vara en bra barolo? Eller en sträv bourgogne. Det var Nebbiolo (pust, flämt, skönt) och mer exakt 1996 Barolo Riserva Percristinafrån mästaren Domenico Clerico. Också det här sjukt gott, och sjukt typiskt.


Det tredje vinet låg någonstans mitt emellan det första och det andra, det hade en ljusare och mer aromatisk frukt och en liten kryddighet sprungen ur stjälkarna, men det fanns ett större djup i det än i det första. Doften blommade ut fantastiskt med luft i det stora bourgogneglaset, här fanns rosor, nypon, lite läder (av mognaden), lite röda bär som hallon och tranbär och en liten släng röda körsbär. En nyans av ekfat fanns här, men det var inget som störde. Smakmässigt var vinet fortfarande ungt, det var till och med lite stramt mitt i den silkiga och sammetslena frukten, och det var kollosalt gott. Vilken fantastiskt rolig och lärorik idé att blanda ett vin av Grenache, ett av Nebbiolo och ett av Pinot Noir i samma upphällning. Det är ju trots allt ganska nära besläktade. I tredje glaset: 1996 Vosne-Romanée Premier Cru Les Brûléesfrån Domaine Leroy, totalt sett gjordes 292 flaskor av detta vin. Tack Hansa för att jag fick vara med och dela på en.


Duvorna var skjutna i skogen av en kamrat till värden Hansa, i rikligt med smör stektes brösten till en rosaröd kärna (välstekt viltfågel är lika med överkörd viltfågel) och de serverades på allra bästa tänkbara 1980-talssätt … med rotsaker, svamp och grädde. Jag hade råstekt jordärtskockor och konfiterat rotselleri i smör och till det lite smörkokta späda morötter. Såsen var en klassisk murkelgräddsås, kokt av viltfond, vitt vin och grädde.


Vi körde in ett rött till, ett vin med stor och påfallande fruktintensiv men vare sig söt eller tung och superkoncentrerad doft. Elegans, absolut, en stor och aromatisk blommighet, rosor och nypon och till och med violer, därtill en släng av kalkstensmineral, men också krossade körsbär. Underbar doft, riktigt bra … och jag tänker inte ens gå+ in på hur fel jag först gick till en början. Men när jag väl bestämde mig för att det var grand cru från Bourgogne, tänkte jag först firmor som Armand Rousseau, Fourrier och Groffier, alla med superparfym som varumärke. Men det var ju såklart fel … fel blir det ju väldigt lätt och ofta när man inte alls har någon aning om vad som finns i glaset. Men när vingården i Gevrey-Chambertin avslöjades var jag inte alls långt från Domaine Henri Perrot-Minot, och vinet ifråga var en riktigt läcker 1999 Mazoyères-Chambertin Grand Cru Vieilles Vignes. Ett vansinnigt gott vin.


Och varför stanna just här, när styrfarten var lika hög som stämningen? In med en ny blindbock, lika elegant som de tidigare men med en aning mer uttalad mognadskomplexitet. Här fanns en skön jordighet och nyanser av både skogsgolv och torkad svamp i den fortfarande vitala och bäraromatiska rödfrukten. En liten fläkt av stjälkkryddighet noterades också, den bidrog ytterligare till den fantastiska komplexitet vi alla upplevde att vinet bjöd på. Smakupplevelsen var lika sensuellt, moget len och elegant med en fin syra och god längd. Gissningen landade på högsta tänkbara nivå i Bourgogne, grand cru såklart och med allra största sannolikhet från Domaine Leroy. Det var rätt, 1989 Clos de Vougeot Grand Cru förkunnande etiketten.


En bra kväll börjar alltid gott och slutar alltid gott och just den kvällen slutade med en slags orgie i grappa från mästarnas mästare Romano Levi. Det är alltid en ynnest att få njuta av de extremt sällsynta och dyrbara dropparna, det blev visst ett par glas vardera av tre olika grappasorter. Ren magi, helt enkelt.
 

 

Middag den 29 december

0
0

 
Mellandagsrea har ett par olika betydelser. För de allra flesta betyder det att handla varor till lägre priser genom att trängas som en idiot bland andra lika lågprisköpbenägna medborgare. På Café Rotsunda innebär det att ett dussin trogna stamgäster bjuds in för att äta och dricka kungligt, men helt gratis. Det är rea på riktigt det. Just den här typen av mellandagsrea har anordnats på Café Rotsunda sedan 1998, så man kan lugnt säga att det har blivit en helig tradition för de närmast glädjande.
   Och eftersom tre av stamgästerna har bemärkelsedagar i direkt anslutning till mellandagsrean blir det såklart en och annan champagne som smälls av för att fira jubilarerna. Den här kvällen började vi med en riktigt god, fortfarande ung och spänstig 1996 Extra Cuvée de Réservefrån Pol Roger, i storformat kvällen till ära. Ofta tycker jag att 1996:orna kan vara lite strama, syran var påfallande hög den här årgången, men det här vinet upplevdes elegant till sin textur och var ypperligt balanserat.
   Däremot höll jag 2005 Comtes de Champagne från Taittingersom den mycket mer eleganta och finstilta champagnen, ung förvisso och utan de läckert gräddiga och brödiga nyanser vi fann i vinet från Pol Roger, men ytterst lovande för framtida njutningar. Och friskt och gott att dricka redan idag.
   Jag har dock svårt att se storheten i champagnerna från den otroligt hypade Jacques Selosse, en producent som bland många inbitna champagneälskare hyllas som den stora mästaren. DenNVInitial Grand Cru Blanc de Blancs Brut(dégorgeradi september 2012) som jag köpte för kanske två år sedan, var påfallande nötig, äpplig och mogen, så till den grad att de flesta av kvällens gäster inte alls tyckte om den, flera gäster hällde till och med ut sina glas. Helt klart är det en stil som av många hyllas, men av de flesta ratas. Jag beskriver gärna husstilen som kolsyrad sherry.

Att jag valde att servera den här champagnen berodde på det tilltugg jag hade planerat att servera till, ganska hårt grillad bläckfisk som strimlades, smaksattes med salt, peppar och citron, och serverade på en bädd av stompad mandelpotatis som hade smakats av med gräslök och den olivolja vi gör under den egna etiketten Soil and Soul, från långt över hundra år gamla träd i Paradise Hill Vineyard i västra Napa Valley. Det var just den rökiga grilltonen från bläckfisken som var tänkt att möta upp de oxiderade nyanserna i champagnen från Jacques Selosse.

Väl vid långbordet nere i vinkällaren kunde den sedvanliga vinorgien börja, med två relativt kraftfulla vita viner som först ut på spelfältet. Det första av dem var mörkast i färgen, något gyllene halmgul, förhållandevis kraftig till doften med inslag av gul stenfrukt, honung, mandel och rostade hasselnötter och smaken var åt det fylligare slaget med viss fetma, mild syra men i gengäld en tydlig mineralitet. Jag visste redan vilket vinet var, men jag tyckte att det var så pass tydligt i sin karaktär att det inte kunde missförstås. Det vin Fantomen serverade var en 2006 Ermitage Le Méal från MChapoutier, serverat ur magnum så att sköna klunkar kunde sköljas ner
   Det andra vinet lurade oss alla, gissningar på vit bordeaux (trodde jag själv först) av högsta kvalitet eller annan fatjäst topptappning av aromatisk druvsort stod på listan ganska länge, till dess vi fick reda på att vinet kom från Kalifornien och var en cuvée med bland annat Roussanne. Då förstod vi snabbt att det kom från Manfred Krankl och hans Sine Qua Non. Dock fann jag denna 2011 TheMomentvara ett mycket mer elegant och till och med friskt vin än jag normalt upplever att de vita vinerna från Sine Qua Non är. Den svala årgången 2011 förklarar en del av det, men Manfred och hans vinmakare har dragit lite mer åt elegans de senare årgångarna. Cuvéen i detta vin; 57 procent Roussanne, 19 procent Petit Manseng, 17 procent Chardonnay och sju procent Viognier. Lite drygt hälften av vinet är jäst och lagrat i cementtankar, ytterligare en aspekt som förklarar elegansen.

En producent jag sällan hyllar är Jean-Marc Brocard i Chablis. Jag finner vinerna vara rätt slätstrukna, sakna tydlig känsla av terroir och dessutom lida onödigt mycket av oxidationsproblem. Visst finns det undantag i firmans stora vinlista och visst har vinerna blivit mycket bättre de senaste åren, men jag blev ändå positivt överraskad över den riktigt goda, om än något försiktiga 2008Chablis Premier Cru Montmainsur magnum vi nu fick serverade. Tack för den, trevligt!

Köttet av snökrabba plockades fint och blandades med lika fint skuren avokado, det smaksattes med lite citronsaft, salt, peppar, rostade sesamfrön och lite sesamolja och blandades till en tartar. Denna serverades kall med en varm dashi kokt av alger, lättrökt och torkad bonito, torkad svamp och sojasås. Det blev en riktigt lyckad rätt som trivdes väldigt bra med de två första vita vinerna, mycket just tack vare den smakrika men inte syrafriska buljongen.

Till nästa rätt skänkte jag upp ett vin från en av mina tidiga favoritproducenter i Kalifornien,PeterMichael Winery i Knights Valley i östra Sonoma. Även om min preferens för chardonnayviner numera ligger åt lite stramare och eleganta viner, tycker jag fortfarande väldigt mycket om mer typiskt kraftiga amerikanska chardonnayviner också. När det kommer till vinerna från Peter Michael Winery tycker jag att de är som allra läckrast vid en ålder kring fem till tio år, och den 2008 LaCarrière var just nu helt perfekt. Visst fanns fortfarande lite kryddiga ekfat, visst har vinet en rik kropp, men frukten har mattats av, faten likaså, syran är god snarare än frisk och balansen faktiskt helt perfekt. Jag hade valt vinet eftersom det stod en smakrik hummerrätt på menyn, och då föredrar jag lite smakrikare viner än klassisk chablis.

En klassisk hummersoppa, kokt av smakrik hummerfond och gott vitt vin (jag väljer alltid bra viner när jag lagar god mat, av precis samma anledning som jag ä noggrann med alla andra råvaror) och grädde. Garnityr i soppan var fint skuren fänkål, morot och gurka som hade smörsauterats tillsammans med fint skuren slätvarsfilé. Den rostade nyansen från hummerskalen har en förmåga att fånga upp och balansera de nötiga och rostade nyanser som är sprungna ur både mognad och ekfatslagring, därför matchade soppan de två första vita vinerna bäst. Chablisvinet var också gott till, men kanske lite för lätt till kroppen.

Röd bourgogne är inte det optimala vinvalet till de två första rätterna, men Diamond Lager ville ändå placera vinet här eftersom resten av kvällen skulle gå i kraftigare mat- och vinstil. Det vackert klarröda och påfallande rosen- och hallonparfymerade vnet vi hade i de stora bourgognekuporna förde mig direkt till högklassiga firmor som Groffier, Rousseau eller än mer troligt Domaine Fourrier, och det sista var lika rätt som min gissning på ursprung och årgång. Det ljuvliga vinet, som skulle bli den enda röda bourgognen under kvällen (ytterst ovanligt här på Café Rotsunda) var 2008 Gevrey-Chambertin Aux Echézeaux Vielle Vigne, ett vin som kommer från en enastående vingård som bara har klassificering villagestrots att den ligger intill grand crusi den södra delen av byn. Ett ljuvligt vin.

Medan cafévärden lade sista handen vid huvudrätten serverades en räcka smakrika viner på temat ”Rhônedruvor”. Det första av dem kom ur magnum och var en av mitt års godaste viner, 1998 Châteauneuf-du-Papefrån Château de Beaucastel, ut magnum eftersom Fantomen tyckte att även detta vin skulle drickas i stora klunkar. Doften bjöd på stor komplexitet, hallon- och plommonfrukten finns fortfarande kvar men den drar mer åt det torkade hållet till, här finns jordighet och en del tryffel och dessa komplexa nyanser går igen i smaken, som är drygt medelfyllig, mjuk och sensuell med en finstilt tanninstruktur. Det här vinet var absolut perfekt till maten därtill.

Jag själv hade valt tre viner av samma druva, från samma årgång och samma land men olika distrikt. Efter en hel del funderingar och även felgissningar var nog alla överens om att det vara Syrah, och med det föll också polletten ner i USA även om minst ett eller kanske till och med två av vinerna var rätt klassiska och till och med franska i stilen, trots en tydlig intensitet.
   Det första i trion hölls som det mest eleganta, det hade en medelfyllig och djupt mörkbärig frukt som dock var tydligt influerad av det vi beskrev som stenig mineralitet, tanninerna var tydliga men jag vill ändå beskriva dem som lena. Totalt sett ett väldigt fint nyanserat och delikat texturerat vin, som kom från toppfirman Colgin Cellarsuppe på Pritchard Hill i Napa Valley. Vinet var deras fina 2006 Syrah IX Estate. Jag håller Colgin Cellars som en av de bästa producenterna i Napa Valley och med det också hela USA och den känslan bekräftas gång på gång när jag dricker deras viner.
   I glaset intill fanns det mycket mer temperament, mer och djupare mörk frukt, men framför allt mer rökighet, mer kryddighet (lavendel, timjan, salvia, lakrits, vitpeppar) och även en ton av charkuterier. Att gissa på Rhône kändes helt rimligt, trots att vinet har en rikare frukt än vad man normalt sett finner i exempelvis Côte-Rôtie. Dessutom fanns en liten nyans av dillfrö som oftast är en husstil hos Cayuse Vineyards. Från stenig gammal flodbottenbädd i Walla Walla i Washington State (fast mer geografiskt korrekt nordöstra Oregon) kom denna sköna syrah, 2006 Bionic Frog   
   En annan del av temat var att vinerna är väldigt svåra att få tag på, inte för att de är svindyra, utan för att de produceras i så små mängder, som 2006 Syrah Seymour’s Vineyard från Alban Vineyardsi Edna Valley i södra San Luis Obispo. Det görs normalt sett bara några fat av den här toppselekteringen. Det här var det kraftigaste och mest koncentrerade vinet, det hade en tät mörk bärfrukt, en ordentlig kryddighet av båda druva (peppar, lakrits, örter) och ekfat (vanilj, choklad, bacon), men mitt i allt detta också en stor portion elegans och – vilket jag tycker om – en hel del mörk tryffel. Kanske i kraftigaste laget för maten, men det fungerade rätt bra ändå.
   Alla tre syrahviner hade dekanterats fem timmar före servering och alla tre hade vunnit på det.

Vanligen är maten av ”finare” slag här på Café Rotsunda, i alla fall när det är de hedonistiska vinmiddagarna som arrangeras. Den gången gick jag till min familjs rötter och gjorde en version av vår klassiska marockanska couscous, dock i en lite förfinad och förenklad form (originalet tar närmare ett dygn att göra). Den här versionen byggdes av en gryta av lammbog som kokades med tomat, lök och rotsaker och en ordentlig smaksättning av spiskummin och korianderfrön. Buljongen silades av och kokades ihop till större smakintensitet, i den lades det plockade lammköttet, fint skuren tomat (skalad och urkärnad), kokta kikärter, lite fint skuren sauterad gul lök och stekt merguezkorv i bitar. Allt detta fick ett uppkok och en sista smaksättning.
   Grytan serverades med couscous som hade blandats med finskuren morot och gul lök som hade sauterats i olivolja med nordafrikanska kryddor och blandningen smaksattes med lite kanel. Slutligen en skiva rosastekt lammstek.
   Idén till kombinationen med syrahviner fick jag för flera år sedan på restaurangen Gary Danko i San Francisco, där vi åt en marockansk duva och njöt ett par årgångar syrahvin från Kongsgaard. En helt oförglömlig måltidsupplevelse.


På Rhônetemat stod ytterligare två viner, båda just från norra Rhône. Jag var särskilt glad över den fint strukturerade, mineraliska och eleganta 2012 Ermitage Le Méal från Ferraton Père et fils som Kari serverades. Det är verkligen inte ofta jag dricker vin från den här klassiska domänen, men det är lika trevligt varje gång. Just deras vin från Le Méal var det dessutom första gången jag drack.
   Vi fick också en trevlig 2012 Cornas Les Ruchets från Jean-Luc Colombo, ett ungt och fortfarande lite oförlöst vin som ändå hade fått en god stund i karaff innan servering. Den här firman gör riktigt bra viner, typiska sitt ursprung men i lite kraftigare stil. Dessutom brukar jag tycka att de kan vara något för tydlig märkta av ekfat – i det här fallet fann jag inget alls av ekfaten och därför blev det en extra tumme upp!

Med det var vi färdiga med Rhônedalens fina druvor och tog oss istället till Bordeauxfamiljen. Det första av dem var ett helt druvrent vin av Cabernet Sauvignon från den välkända (men av mig idag sällan provade) firman Mas de Daumas Gassac i departementet Herault strax sydväst om Rhônedalen. Det var, tror jag i alla fall, första gången jag drack den här tappningen, 2008 Cuvée Émile Peynaud, och det kanske inte är så märkligt – den här årgången gjordes bara 1 000 flaskor och 250 magnumbuteljer. Jodå, det var ett gott vin även det här.
   Såklart rådde det vinet inte på den mycket mer klassiska och elegant nyanserade 1996 ChâteauMouton-Rothschildfrån Pauillac som serverades strax därpå. Mina minnen av den här årgången är att vinet var oväntat kraftigt jämfört med många andra årskamrater, idag är vinet mer subtilt med diskreta kaffeliknande fatnyanser, en fortfarande mörk bärfrukt och en klassisk men något mer förfinad tanninstruktur. Det känns trevligt att det fortfarande finns kvar av det här vinet i vinkällaren på Café Rotsunda.

”Ett uppfriskande vin, går det att få beställa”. Självklart, det är ju i helt i linje med vad cafévärden tycker behövs efter alla röda viner och efter att varmrätten hade avnjutits. Det blev två uppfriskande viner, båda från favoritlandet Österrike. Weingut Prager hör till de allra bästa i Wachau och från dem togs en fruktig men fortfarande ung och mineralisk och som alltid hustypiskt stram och elegant 2009 Grüner Veltliner Achleiten Smaragd, helt torr och helt utan inslag av sent skördade druvor. Med tanke på hur många gäster som var sugna på ett uppfriskande vitt, hämtades också en ännu stramare och elegantare 2014 Riesling Undhof Kögl Erste Lagefrån firman WeingutSalomon-Undhof, den allra bästa firman i granndistriktet Kremstal. Citrus, en fin blommighet, len textur, frisk syra och en livlig mineralitet, ungt och stramt och med en lysande framtid för den som vill lagra vinet. Jag har väldigt många fina minnen av det här vinet med mognad.

Vid midnatt satte själva födelsedagsfirande in, och det med hög svansföring. Den sista flaskanNV Krug Roséfrån Krug, som jag köpte för över tio år sedan, fick sätta livet till genom halshuggning med sabel. Det hör faktiskt till vanligheterna att vi sabrerar, mest som en kul grej. Det här är en av mina absoluta favoriter av roséchampagne, trots ålder och en tydlig mognadskomplexitet med inslag av fina röda vinteräpplen, rostade mandlar och blodapelsin, finns det fortfarande kvar en finstilt röd bärighet. Syran är frisk, men kroppen så väl tilltagen att smakupplevelsen blir balanserad.
   Sedan gick vi över till två champagner av Chardonnay, den första en ung och pigg 2009 Blanc deBlancs från Louis Roederer, precis så uppfriskande man vill ha en champagne som serveras utan tilltugg. Jag gillar den här, men jag dricker den alldeles för sällan.
   En annan blanc de blancs som är riktigt god är specialtappningen NV Réserve Oubliée Grand Cru från Pierre Peters, en cuvée gjord av femton årgångar från slutet av 1980-talet som tillsammans blivit till en påfallande komplex champagne med en fin balans mellan det mineraliska och citrusfriska unga vinet och det något mer äppliga, brödiga och mandelnyanserade mogna vinet.

Ostarna kom alla från Frankrike, en krämig Brillat-Savarin, en 30 månaders Comté och den goda getosten Pouligny-Saint-Pierre. Jag hade planerat en 2002 Montrachet Grand Crufrån OlivierLeflaive, men var lite osäker på dess kondition. Jag hade fått flaskan av en god vän för ett halvår sedan då vi drack samma årgång under en middag och den flaskan var vid mycket gott skick om än mogen. Häromdagen drack vi en 2000:a av det här vinet, och det var alldeles för övermoget. Men jag öppnade vinet och dekanterade det och insåg att det hade en tydlig mognad men fortfarande en fräschör. Gula äpplen, mandel och krossad kalksten, lite citrus och ett uns av blommighet, det var vad doften hade att bjuda på. Motsvarande nyanser upplevdes också när man drack vinet, men då var det den feta kroppen som var mest framträdande. Jag tyckte att vinet vad gott, och det passade verkligen till osten, men jag var absolut inte imponerad av det.
   Som tillägg öppnade jag istället ett av mina egna viner, 2011 Gap’s Crown Chardonnay från Soiland Soul. Inte för att det är ett större vin, men det var mer vitalt och i min gom också godare. Syran är ung och frisk, det finns en viss mineralitet som spelade fint med ostarna, men det har såklart en lite mer generös kropp och en inte riktigt samma torra slut. Utan att framhäva vårt eget vin, tycker jag att det är väldigt gott och också att det har utvecklats riktigt fint i flaskan det senaste året.

På nätterna dricker vi alltid riktigt bra viner på Café Rotsunda, det hör liksom till att man blir sugen på något extraordinärt. Diamond Lager och jag tog oss ner i vinkällaren och rotade runt lite bland flaskorna tills ögonen föll på en 2005 Cabernet Sauvignon Volcanic Hillfrån Diamond Creek Vineyardsi norra Napa Valley. Jag vet att vinet bör få minst en timma i karaff, men nu fick vi helt enkelt nöja oss med cirka 20 minuter. Vinet är trots tio års ålder fortfarande påtagligt ungt, inte knuten, men heller inte helt förlöst. Frukten är mörk och tät, man skönjer lite ekfat genom frukten men balansen dem emellan är utmärkt och det finns också en fint bläckig och mineralisk nyans av den steniga vulkaniska jorden här. Med tiden i glaset blommade vinet ut, men kom aldrig att nå den utsökta komplexitet jag vet att det får med ålder. Tur att det finns mer av det goda vinet i vinkällaren.

En god ”nattmacka” sådär vid fyratiden på morgonen kan te sig olika beroende på var man är. Har man tillbringat kvällen och tidig natt på Café Rotsunda är det inte direkt smörgåsar som står på menyn. Eftersom jag hade fått en riktigt fin vit tryffel från Alba, var det såklart pasta med tryffel som skulle serveras. Och så var pastan slut! Nåväl, vad gör det när det både finns mjöl och ägg i förråden. Således knådades en pastadeg ihop och den kördes i pastamaskinen till fin tagliatelle. Den kokades i lättsaltat vatten och slungades sedan i smör, smaksattes med salt och svartpeppar och lades upp på tallrikarna. Sedan var det bara att riva den delikata och väldoftande tryffeln över. Galet gott!

En god 2010 Barolo Marcenasco från Renato Ratto fick sig en snabb dekantering och hann (helt ärligt) inte blomma ut så som den kanske borde ha fått. Visst kan man tycka att det är slöseri med ett vin att inte behandla det så omsorgsfullt det borde få bli hanterat, det håller jag med om, men samtidigt finns det en charm eller snarare en viktig lärdom i hur vin uppfattas genom att hantera det på olika sätt. Jag är ingen slav under idéen att ett vin måste nå ”optimal mognad” innan det dricks, vad som är perfekt eller inte är högst subjektivt och jag har en tendens att trycka lika mycket om unga viner som nästan mogna viner. Mig stör det således inte alls att servera en så ung barolo – särskilt inte när man får så galet bra och passande pasta till.

Som vanligt slutar alla bra kvällar med ett besök i spritsamlingen. Den här kvällen serverades både den underbart komplexa, strama och intensiva 1992 Marc de Bourgognefrån Domaine de la Romanée-Conti, den mer avrundade och elegant fruktiga, karamelliga, kolaknäckiga och långt smakande cognacen XO Exception Lot 29 från toppfirman Tesseron och en Chartreuse Vert Tarragona 1965-1966 El Gruno från Les Pères Chartreuse. Såklart …

Summering: 12 gäster, 26 viner, 90 Riedelglas och lite sprit
 
 

 


 


 


 


 

Ett par dagar i Sälen 3-5 januari

0
0

 
Det är nog det 16:e året i rad jag tar mig upp till Sälen för ett par dagar av kyla och yra i början av januari. Skidor? Nej, det pysslar jag inte med. Här är det mat och alkohol i kubik som gäller, dagarna i ända. Men till största del handlar det om att utbilda den alltid så hungriga och kunskapstörstande personalen här. Den här januaribörjan var kall son synden, minus 14-17 grader i backan. Bäst att hålla sig inne, i värmen, i köket, i matsalen, i baren – och vid vinglaset.


TB Grill Roomär en skön familjerestaurang som de senaste åren har blivit den mest populära av alla restauranger på Högfjällshotellet. Här har jag ätit otaliga gånger, oftast grillat kött som är restaurangens specialitet, och till det smakrika röda viner som ofta men inte alltid har kommit från amerikanska vingårdar. En liten förrätt kallad ”hummercocktail” för 125 kronor beställdes in som förrätt, den visade sig vara en ganska klen sådan med övervägande mängd strimlad sallad (förvisso god och perfekt dressad) men i min smak alldeles för lite hummer. Jag hade gärna sett lite av en av majonnäs krämig cocktail av hummerkött och ägg i botten[MJ1] med hummerklon som galant garnityr överst. Men nu var det inte jag som lagade maten …


Chablis är ett av de vinområden jag är mest fascinerad av. Området är litet, snävt definierat geografiskt, tydligt definierat av marken och dess mineraliska kvaliteter och tydligt respekterat av distriktets odlare och vinmakare. En av dem är Domaine Bernard Defaix, en familjefirma som producerar viner med distinkt ursprungskänsla som är verkligt goda. Det blev en 2012 Chablis Premier Cru Les Lys, ung och mineraliskt stram och med en ljuvligt kritig och fint blommig parfym med len frukt och ett litet stråk av musselskal. Precis så jag vill ha min chablis.


Jag beställde in en rejäl köttbit, 300 gram välhängd och marmorerad ryggbiff av amerikansk kossa. Grillad, medium rare var det beställt och det blev väl nästan så, god bakad potatis med smör, en god men kanske lite väl redd pepparsås och så lite sallad till det. Grillad man behöver inte vara mer märkvärdigt eller förfinat än så och i just den här serveringen var kanske kvaliteten på köttet i sig lite bättre än hantverket. Köttet på TB Grill Room kan man verkligen inte klaga på, det håller yppersta klass! Och när jag ändå kommer på det missa inte deras hamburgare av högrev, den är riktigt god och serveras med gott bröd, riktigt fina pommes frites och god dressing, men jag hade gärna sett en uppgradering av osten till något annat än vanlig snabbköpscheddar.


Av logiska gastronomiska skäl har man en hel del amerikanska viner och andra smakrika viner på vinlistan här på TB Grill Room. En av storsäljarna är 2012 Napa Valley Cabernet Sauvignon från Black Stallion Estate Winerysom ligger i den sydöstra delen av dalgången. Firman ägs sedan några år tillbaka av familjen Indelicato som också äger gigantiska Delicato Family Wines, en av de större producenterna i Kalifornien. Jag är lite kluven till den här firman och deras viner, som jag oftast finner vara lite grovt tillyxade och saknar fräschör och stringens. En detalj som är genomgående i deras fatlagrade viner är att de har en lite rustik och nästan bränd ekfatsnyans. Just det här vinet har en riktigt fin, mörkt bärig och ganska djup frukt och en god och fint balanserad tanninstruktur. Visst finns den lite chokladrostade och brända ekfatsnyansen längst bak i smaken, samtidigt måste jag hylla vinet för dess goda frukt och intensitet och det faktum att det är ett cabernetvin från Napa Valley som är ytterst modest prissatt. Tummen upp för det, det vore trevligt om flera firmor kunde ta efter och visa att Napa Valley inte behöver vara överprisat.


Justin Vineyardsär en firma i den västra delen av Paso Robles i regionen San Luis Obispo i Kalifornien, grundad av familjen Justin som ägde den fram till för några år sedan. Deras 2007 Justificationär en cuvée av två tredjedelar Cabernet Franc och resten Merlot, en vinstil som märkligt nog och tyvärr inte är särskilt vanlig i Kalifornien. Just det här vinet, som jag i nästan alla årgångar håller som firmans finaste tappning, är gjort uteslutande av självavrunnet vin (alltså, inget pressvin), det är lagrat i helt nya franska ekfat som till knappt hälften var nya och det är buteljerat utan att klaras eller filtreras. Som ungt var vinet mer mäktigt än det upplevs idag, de 15.5 procent alkohol som bor i vinet noteras förvisso fortfarande som en värmande känsla i slutet av smaken, men med den fortfarande intensiva men nu mer komplexa, lite cederkryddade och diskret gräsigt aromatiska doften och smaken känns vinet mycket mer harmoniskt än när jag senast drack det för kanske två år sedan. Supergott, helt enkelt.


Högfjällshotellet äger och driver också Gammelgården, ett supercharmigt hotell och restaurang (och våffelstuga) i en urgammal timmerlada några hundra meter ner från Högfjällshotellet. Här åt vi middag en kväll och det blev lite blandad kompott från menyn. Jag valde gravad fjällröding som förrätt, en rätt god liten rätt med några rullader av röding fyllda med en milt sötaktig senapssås och rom från röding som serverades på en bädd av lite syrligt äpple och en mild panna cotta smaksatt med pepparrot. Lite spenat hörde också till, det enda den lilla detaljen tillförde var lite grönt och helt ärligt tyckte jag den var onödig.  


Med tanke på senapens sötma skulle vinet därtill behöva ha en god på gränsen till sötaktig fruktighet, det var åtminstone vad jag själv hade trott efter att ha läst menyn. Nu var senapen inte alls särskilt markant, därför räckte de gott med ett fruktigt men torrt vin. Det blev en vit favorit, 2013 Côtes du Rhône Domaine Grand Romanefrån den lika trevliga som bra producenten Pierre Amadieu, som håller till i byn Cairanne där också den högt belägna vingården till det här goda vinet ligger. Det ovanlig med det här vinet är att det görs uteslutande av druvan Clairette, från gamla stockar, och vinet har en god intensitet, en ganska generös men samtidigt elegant fruktighet, viss blommighet och en påtaglig mineralitet. Det var kanske inte helt optimalt till rätten, men det var fullt godkänt.


En annan god förrätt var ren och kål. Den bestod av kokt rimmat kalvlägg på en bit kalvbräss (som var god, men hade varit ännu godare om den hade varit mer knaperstekt) och till det smörstekt karljohansvamp samt en smakrik klar kålbuljong som tillbehör.


Hjort från årets jakt i Nyköping (varför man inte jagade närmare Sälen kan man ju undra) fick bli min varmrätt. Köttet var ordentligt kryddat utanpå och rosastekt och gott smakande men dessvärre inte särskilt varmt. Jag utgår från att man hade förstekt och trancherat köttet och värmt upp den vid beställning – så gjorde vi på flera restauranger jag arbetade på under 1980-talet för att korta ner sluttiderna vid gästernas beställning, men i just det här fallet blev det inte helt varmt. Smaken var dock god och till köttet hörde fina lökringar, en liten smakrik hjortkorv och en viltfond med ett inslag av syrliga tranbär. Vid sidan om en gratäng av råstekt potatis, något jag aldrig tidigare sett, men som gav en smakrikare gratäng än en vanlig.


I glaset en 2002 Howell Mountain Cabernet Sauvignon från Dunn Vineyards i Napa Valley, en producent jag håller mycket högt tack vare deras intensiva, strama, nyanserade och mineraliska cabernetviner. Om de i sin ungdom kan upplevas någon kärva och knutna, får de med omkring tio års mognad en stor komplexitet och jag räknar då in dem i gruppen av de bästa och framför allt godaste vinerna i Napa Valley. Och den känslan fångades perfekt i det här underbara vinet, som är utsökt gott idag men har minst 15-20 års utveckling i positiv riktning framför sig.


Desserterna på Gammelgården präglas av det norrländska matarvet. Självklart finns här glass med hjortron, men också en god och gräddig glass med arom av gran, dessutom ett par ostar från ett lokalt ysteri i Lima ett par mil bort. Jag gick på en annan svensk klassisk råvara, lingon. Den utgjordes av en mjuk pepparkaksliknande kaka med lingon som serverades med lingonsorbet och lingonmaräng. Sett till smaken var det en rätt god dessert, men kakan i sig var dessvärre någon torr.


Till lingonkakan valde jag husets enda söta röda vin (vinlistan är inte särskilt stor, den rymmer kanske ett 30-tal olika viner samt en källarlista med lite finare viner som man hämtat från Högfjällshotellet), en 2010 Fiorato Recioto della Valpolicellafrån Tommasi Viticoltori i Veneto. Det är ett halvsött rött vin av torkade druvor, framför allt Corvina, som har en god fyllighet, en len textur med silkiga tanniner, en måttlig syra men ändå någon slags körsbärsfräschör. Vinet skulle visa sig bli en helt perfekt matchning till desserten, mycket för att kakan i sig var av samma sötma och fyllighet som vinet, men rent doftmässigt också för att vinet har en fruktighet som mycket väl harmonierar med lingonen i desserten.


En skön efterstänkare på rummet är ju aldrig fel, den här kvällen blev det en medhavd 2010 Moutere Pinot Noir från Neudorf Vineyards i Nelson på Nya Zeeland. Här finns en god och solmogen frukt med drag åt mörka körsbär, men det är egentligen ingen yppig pinot av det slag man oftast förväntar sig från Nya Zeeland, det är snarare lite kryddigt och komplext med en lätt jordig nyans och till smaken ett medelfylligt vin med en god men ändå len tanninstruktur och god fräschör.


Seafood Bar inne i Högfjällshotellet har många gånger bjudit på goda middagar, nu var det åter dags att bänka sig för den åtta rätter stora avsmakningsmenyn Moriawase för 795 kronor.  Här dricker man antingen sake (mästaren Akebono har varit här och utbildat personalen) eller eleganta vita viner med frisk syra. Vi beställde in en klassiker, 2012 Riesling från F E Trimbach i Alsace, rent citrusfruktigt och något silkigt texturerat vin med en hygglig kropp, frisk syra och nästan helt torr smak. Överlag fungerar det här vinet bra till sushi, sashimi och annan raw food, men det föreligger alltid en risk att viner som detta uppfattas en aning kärva och strama i slutet av smaken när de möter tydlig umamirika råvaror som inte har någon smaksättning eller något fett eller krämigt och därmed förlåtande tillbehör. Till vissa rätter lät vi därför Emma, som har ansvaret här, rekommendera och servera ett par sorters sake.


Middagen inleddes med lite sashimi; lax, regnbåge, hamachi, tonfisk, pilgrimsmussla och råräka med sedvanliga tillbehör. Gott utan att var mer märkvärdigt än så. Och som väntat passade rieslingvinet som mest hyggligt till de råa delikatesserna – en liten torr och bitter slutsmak fick vi erfara.


Sashimi på tunt skuren lax med en ponzu (en buljong av mirin, risvinäger, torkad tonfisk och kombu, som är ett slags sjögräs) smaksatt med yuzu(en sötsyrlig japansk citrusfrukt som påminner om lime och satsumas i kombination) blev nästa rätt. Till den hörde lite finskuren sticklök och laxrom som hade marinerats i sake. Jag åt den här rätten med pinnar och fick med det en perfekt mängd buljong till laxen, medan Rose använde en sked och därför fick så mycket buljong att laxen nästan dövades. Det finns en anledning till att äta med pinnar – det här är en av dem.


Vi hade tagit in en sake, Kurashizuko Junmai Ginjo Uso Nigori från Kiuchi Brewery, en ofiltrerad och lätt pärlande sake som bjuder på en medelfyllig kropp med en mjuk rissötma, en mild syra och en medellång, fint texturerad eftersmak. Även om vinet var gott till vår sashimi, höll jag saken som den mest harmoniska drycken.


Nästa rätt var  en av mina favoriter i hela menyn. Pilgrimsmusslor inbakade i kataifi (en lövtunt utkavlad deg, lik filodeg, som hade finstrimlats) och sedan friterats krispiga. De lades upp på ett sprött blad av baby gem (som en liten romansallat) och toppades sedan med lite lagom het chilemajonnäs och lite finskuren chile. Här möttes svalt och varmt, krämigt och krispigt, milt och hett. En riktigt fin och framför allt god rätt. Möjligen höll vi saken som en aning för lätt och elegant, allra bäst hade kanske en sake med mognadskomplexitet (tänk en madeira med lätt nötighet) passat, men sådana är inte särskilt lätta att få tag. Det var gott som det var och även rieslingvinet passade fint till.


I en djup tallrik serverades en krämig tartar av tonfisk och avokado med ett litet sting från kryddig kimchi (en koreansk jäst kålsallad med chile) som hade en perfekt textur och smakbalans. Till den hörde en god ponzu samt lite grand av en spansk kaviar av typen ocietra. Rätten var väldigt god, men den milda kaviaren försvann tyvärr helt i det andra goda.


Ny sake, nu en medelfyllig och något fruktig Tamagawa Junmai Shu från Kinoshita Brewery, en sake jag har druckit många gånger förut och som jag finner passa bra till många typer av något mer smakrika rätter.


Den här saken drack vi till fjällröding och ren, två detaljer som hade tillagats enligt tekniken tataki, snabb halstring (med gasbrännare i det här fallet) så att ytan får en hastig tillagning men kärnan för övrigt är rå. Till detta en ponzu smaksatt med hjortron – i alla år jag har ätit här har det alltid funnits en lokal tolkning av japansk gastronomi, med inslag av typiska norrländska råvaror – och brynt smör. Jag tyckte rätten var god, men det brynta smöret var lite väl dominant. Återigen var det en fördel att äta med pinnar så att man inte fick så mycket buljong och smör i tuggan, och såklart var det en stor fördel att jag tycker om brynt smör.

 
Därefter följde ett par serveringar av nigiri sushi och sushi rolls, alla med bra kvalitet på fisk och fyllning, men med ett ris som inte var särskilt bra – rullarna hade dessutom för mycket ris i förhållande till rullarna. Det här är det vanligaste problemet jag ser med sushi, i allt från den sushi jag ser i butiker till sushihålet i väggen överallt på stan till många av de mer specialiserade restaurangerna. De bästa sushikockarna jag pratar med bekräftar också att de svåraste är att göra ett riktigt bra ris. Här på Seafood Bar höll det inte riktigt måttet, tyvärr, även om fisken och fyllningen var bra. Jag tyckte särskilt mycket om smaksättningen med yuzu och salt på pilgrimsmusslan och glaze med nyans av apelsin på sushin med hamachi.



Den svagaste rätten i menyn var tataki av biff, förvisso god i sig, med en sojaemulsion, lite inlagd lök, lingon och friterade risnudlar. Alla komponenter var goda i sig, men köttet försvann helt i lingonens söta och syrliga smak.


Det blev en sista sake, Sugi Taru Sake från Kina Tsukasa Brewery, en något traditionell sake lagrad i cederfat under en kort tid. Den bjöd på en fin fruktig doft och smak med mjuk syra och en diskret pepprig nyans som har kommit ur fatlagringen.


Och såklart en god och lite innovativ banana split med chokladglass och gratinerad banan!


Vinistan på Högfjällshotellet är stor och har byggts upp under många års tid. Man hittar viner från hela världen, tyngden ligger på det klassiska från Frankrike och Italien, men man finner också en hel del amerikanska viner. Vissa viner är högt prissatta, men det finns gott om fyndmässiga viner som på listan är prissatta långt under aktuellt marknadspris. Ta gärna en ordentlig titt i vinlistan redan innan middagen så du slipper bläddra i den under tidspress vid middagsbordet. Jag lovar att du blir rikligt belönad av det. Själv hittade jag en 2009 Chablis Premier Cru Montmains från Jean-Paul et Benoit Droin, generös av den lite varmare årgången, nyanserat komplex av sina sex år sedan födseln, föredömligt ren och klassisk av producentens fina husstil och verkligt elegant och mineralisk tack vare den fantastiska vingården. Åttahundraåttio kronor på vinlistan – ett fynd!
 

 

Årets Bästa 2015

0
0

Ett år är ett år och åren går allt fortare ju fler år man lägger bakom sig. Det är i och för sig inte därför jag är sen med min årsrapport från 2015 – den här gången blev det lite mycket arbete över jul- och nyårshelgerna i och med öppnandet av The Winery Hotel i Solna nu i veckan. Men nu kommer den, min årsrapport. Det blev ännu ett fantastiskt gastronomiskt år med ett nästan oräkneligt antal vingårds- och restaurangbesök, bland annat fyra gånger till mitt älskade Kalifornien och par resor till Bourgogne och Rhône, för att nämna några.

   Som vanligt skulle jag kunna göra min sammanställning väldigt noggrant och i detalj gå igenom årets cirka 200 vingårdsbesök världen över, läsa igenom menyer och vinlistor på de kanske 110-120 restauranger jag har besökt, titta igenom mina anteckningar på alla flera tusen provade viner och utifrån det komma fram till en helt perfekt och genomärlig lista. Så brukar jag inte göra och så har jag inte heller gjort den här gången. Istället plockar jag fritt ur minnet – det finns en ärlighet i det också. Det som är riktigt bra minns man, annat kan glömmas, i alla falla i det här övergripande perspektivet. Här kommer den alltså, min Årets Bästa 2015.  



Årets bästa champagner

Visst dricks det en och annan champagne varje år, men jag blir sällan exalterad över den nobla bubblande drycken. Helt ärligt dricker jag mycket hellre en riktigt bra bourgogne än en toppenbra champagne. Dock finns det magnifika champagner som jag gärna dricker och en av årets bästa var en ungefär 15 år gammal NV Krug Brut Rosé från Krug, läckert nötig och svagt rödäppelfruktig med en fin nyans av rostad brioche. Samma mognadskomplexitet fann jag i 1990 Dom Pérignon Oenoteque från Moët et Chandon, en tappning som har dégorgerats senare än standardversionen.
   Årets charmör blev nog ändå 2010 Rosé Brut från Louis Roederer som bjuder på en hel marknad av sommarens bär och blommor i en frisk och sensuellt fruktig smak. Det köptes en hel den av den här varan under året.
   Jag hade också det stora nöjet att arrangera en stor James Bond-middag för min vinklubb och där var det 2002 RD från Bollinger som blev höjdpunkten till huvudrätten. Jösses vilken fantastisk komplexitet. Det kanske rent av var årets godaste bubbel.  
   Och ska jag välja två standardchampagner som toppar min smaklista för 2015 blir det den smakrika med nyanserade NV Special Brut Cuvée från Bollingeroch den mer subtila och eleganta NV Brutfrån Louis Roederer. Det bör finnas minst en flaska av någon av detta i kylskåpet, för jämnan!


Årets bästa vita viner
Jag upptäcker allt oftare att jag hyllar toppviner från Chablis som de bästa, eller rättare sagt godaste. Under året blev de en hel del viner från Domaine François Raveneau med två viner på högsta positionen; den något feta men ändå stringenta 2008 Chablis Grand Cru Valmur och den än mer förfinade och mineraliskt strukturerade 2010 Chablis Grand Cru Clos.
   Vid besöket hos Olivier Leflaive, som har gjort ett makalöst lyft de senaste åren, blev jag omåttligt förtjust i 2010 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Pucelles. Det är ett galet läckert vin.
   Även om det inte är det bästa vita under året, var jag väldigt förtjust i den 2010 Saint-Joseph Les GranitsfrånM Chapoutier som jag fick njuta av vid två tillfällen under året.
Ett av de vita viner som imponerade allra mest var nog ändå 2013 Chardonnay Alte Reben från firman Erwin Sabathi och deras gamla vingårdslott i Pössnitzberg i Steiermark, som faktisk slog ut två fantastiskt bra vita bourgogner i en blind servering för inte så länge sedan. Dessutom är det inte ens ett särskilt dyrt vin ... omkring 30-35€ om jag minns rätt.




Årets Vita Budgetvin

När jag förra året träffade Henri-Claude Amadieu på hans egendom i Cairanne imponerades jag av ett par av hans vingårdar, inte minst den högt uppe mot Dentelles de Montmirail belägna Domaine Grand Romane som planterades med den gröna druvsorten Clairette för ungefär 60 år sedan. I år går titeln årets vita budgetvin till just det vinet, 2013 Côtes du Rhône Domaine Grand Romane (129 kr) från den lika trevliga som bra producenten Pierre Amadieu. Vinet har en god intensitet, en ganska generös men samtidigt elegant fruktighet, viss blommighet och en påtaglig mineralitet.
   Ett annat billigt vitt vin jag gärna dricker ofta och mycket av är 2014 Petite Chablis Vibrant (119 kr) från det utomordentligt högpresterande kooperativet La Chablisienne. Lätt, friskt, diskret fruktigt, ren, mineraliskt … skolboksmässigt till en liten peng.
   Vi kör en till, också det en flitigt drucken favorit, från den charmerande firman Neudorf Vineyardsi Nelson på Nya Zeeland. Härifrån dricker jag supergärna deras 2012 Chardonnay (169 kr) som har en nästan burgundisk finess.



Årets bästa röda viner

Precis som de vita vinerna är det hundratals supergoda röda viner som har passerat mina vinglas under året, men det är ett särskilt vinhus som har dykt upp vid många tillfällen genom åren och som alltid har smakat förträffligt gott, Château Rayas. Deras 2001 Châteauneuf-du-Pape Réservé har en nästan bourgognelik finess, men med en jordig och lätt kryddig komplexitet, och djupare fruktig och mer imponerande var deras 2004 Châteauneuf-du-Pape Réservésom fortfarande kändes ung. Från den lika kultförklarade firman Henri Bonneau blev det också en del gott under året, bland annat en fortfarande ung och nästan lite knuten 2008 Châteauneuf-du-Pape Réserve de Célestinsoch den fullkomligt magnifika och mer sensuellt silkiga 2005 Châteauneuf-du-Pape Réserve de Célestins. Det är en ren ynnest att njuta av vinerna från dessa två fantastiska firmor.
   Rhônedalen bjöd på väldigt mycket bra viner under året, inte minst från norra Rhône, men jag drack ändå många fler galet bra röda bourgogner, som den förtjusande rosenblommiga, hallonparfymerade och silkiga 2013 Bonnes Mares Grand Crufrån Domaine Arlaud som jag fick ynnesten att dricka två gånger. Unga bourgogner i all ära, det blev också en hel del resande tillbaka i tiden, som hos Robert Groffier et fils där vi drack en sanslöst god 1993 Chambertin Clos de Bèze Grand Cru och en oväntat pigg och livlig 1977 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Amoureuses.   
  Och ska man ändå gå tillbaka i tiden men ändå stanna kvar i Bourgogne var 1971 La Tâche Grand Cru frånDomaine de la Romanée-Conti ett av årets allra godaste viner, tillsammans med 1990 Richebourg Grand Crufrån samma förnäma domän.
   I den mogna stilen fast från amerikansk mark ska jag kanske lyfta fram ett annat av årets allra bästa viner, 1971 Cabernet Sauvignon från Chappellet Vineyards i Napa Valley. Ett nästan historiskt vin från en av dalgångens allra skickligaste vinmakare, Philip Togni.
   Lägg till ett par hundra toppviner till, så förstår du att året som helhet var väldigt gott.  



Årets Röda Budgetvin

Okej, det var inte årets billigaste röda vin, men med tanke på hur vansinnigt gott och välgjort det är måste jag hylla vinet 2013 Bourgogne Rouge Oka (199 kr) från Arlaud (som är den lilla nyetablerade négociantrörelsen hos toppfirman Domaine Arlaud). Vinet har både precis den parfym, intensitet, silkighet och mineraliska fräschör som jag förväntar mig av goda röda bourgogner men sällan hittar i billigare viner. Lika bra men djupare i frukten är den lite mer jordiga och kryddiga 2013 Bourgogne Rouge (199 kr) som kommer från Domaine d’Ardhuy.
   Vill man komma billigare undan är det mot Rhônedalen man ska vända blicken, här finns det hur mycket bra budget som helst, som till exempel 2014 Côtes du Rhône från den riktigt bra firman Château Saint Cosme i Gigondas, djupt fruktig och kryddig, och god såklart. Fast det har blivit många fler flaskor 2013 Côtes du Rhône (101 kr) från en annan toppfirma, Domaine de la Janasse, också den tät och kryddig och nästan onödigt lågt prissatt.


Årets årgång
Redan förra året hyllade jag 2013 i norra Kalifornien som en av de allra bästa jag kan minnas att jag har druckit som ung. Mina första positiva intryck kom främst med Chardonnay och Pinot Noir från Sonoma County och känslan har förstärkts ju flera viner av olika ursprung, druvor och typer jag har provat det senaste året. Zinfandel, Cabernet Sauvignon, Syrah, Grenache och egentligen de flesta vinstilar skriver jag in i hyllningen, som sträcker sig från Santa Barbara County i söder till Mendocino och Lake County i norr. Köp, bara köpt.
   Och som om 2013 inte vore nog, kan vi se fram emot ytterligare två kommande briljanta årgångar i Kalifornien, både 2014 och 2015 är fantastiskt bra överlag. Synd bara att dollarn är sjukt dyr för oss!




Årets druvsort

Nej, jag har inte gått på Systembolagets och de profitkåta svenska vinimportörernas hypnos om att översöta massproducerade viner med larviga namn är goda. Men, av både personliga och rent humanitära skäl tänker jag lyfta fram Zinfandel som årets druvsort. Zinfandel är en högklassig druvsort, den kan ge viner med underbar karaktär, både burgundiskt blommiga och rödfruktiga (som hos Turley Cellars) och täta, djupa och mörkfruktiga viner (som hos Carlisle, Limerick Lane, Seghesio och Hendry), och till och med ljuvligt söta och intensivt fruktiga dessertviner (som hos Bella Vineyards). Och så håller de riktigt bra vinerna väldigt väl för lagring (som hos Ravenswood, Ridge och Storybook Mountain). Vill man dessutom inte betala mer än några hundralappar ens för de bästa vinerna, då kommer man behöva stryka så många druvsorter att Zinfandel nästan blir ensam kvar. Behöver jag komma med fler argument?



Årets vinregion

Jag säger Rhônedalen, även om jag lika gärna skulle kunna säga ett dussin bra regioner till, men mina resor till Rhône, alla magnifika viner som har singlat in från höger till vänster under näsan och alla både enklare och mer ambitiösa och seriösa viner från Rhônedalen jag har njutit av under året placerar ändå Rhône högst upp. Generellt sett hyllar jag norra Rhône som en betydligt bättre vinregion än södra Rhône, mycket för att jag tycker att Syrah ger mer komplexa viner än de mer värmetåliga sydfranska druvsorterna, men jag har också haft väldigt många superfina vinupplevelser från södra Rhône, både på plats och här hemma.



Årets vinby

Gigondas imponerande på mig redan 2014 när jag tillbringade ett par dagar där för att fördjupa mig i byns terroir och dess producenter. Vid återbesöket 2015 blev dessa känslor bekräftade. Byn ligger i södra Rhône, bara en kort bit bortom Châteauneuf-du-Pape och utöver att man odlar samma druvor och ofta gör vinerna på ungefär samma sätt, delar man också ungefär samma geografiska, geologiska och meteorologiska förutsättningar. Nästan, i alla fall. Gigondas har generellt sett mer kalk i jorden och vingårdarna ligger också högre upp mot bergskedjan Dentelles de Montmirail. Jodå, det finns underbara viner här och det är dags för oss att inse att Châteauneuf-du-Pape inte alls har monopol på att odla och producera viner av högsta kvalitet här i södra Rhône. Årets röst läggs därför på Gigondas.



Årets bästa vingårdsbesök

Ibland är jag så bortskämd med vinupplevelser att jag nästan inte greppar hur unikt livet kan vara ibland. Ett normalt år gör jag omkring 200 vingårdsbesök eller fler och säkert tio procent av dem är inget mindre än fantastiska. Under den här rubriken skulle jag tveklöst kunna skriva ett par noveller av ren kärleksförklaring till vinodlare och vinproducenter som berör mig. Jag kan inte välja, så jag tar ett par. Återigen stod Nicolas Groffier på Domaine Groffier Père et fils i Morey-Saint-Denis för ett av årets varmaste, mest personliga och bästa vingårdsbesöken och han tog mig och mina vinklubbsmedlemmar på en makalös resa i tiden nere i sin vinkällare.
   Ett annat besök i Bourgogne som var fyllt av passion var det på Domaine Lorenzon i Mercurey, där Bruno Lorenzon med full inlevelse presenterade sin filosofi och lät oss prova otaliga viner som var så bra att vi under resterande dagar i Bourgogne drack ett flertal andra viner från honom.  
  Min middag hemma hos Marimar Torres på Marimar Estate i sydvästra Russian River Valley i Kalifornien blev minst sagt crazy bananas. Maten var rätt spartansk, men efter att Marimar hade bett mig plocka upp några viner från hennes stora vinkällare kunde inget stoppa oss – för varje nytt vin vi öppnade, kände vi oss alltmer inspirerade att öppna ett till, och ett till. Vi plöjde åtta årgångar från 2005 och ner till hennes allra första 1992 och även om jag verkligen känner den här egendomen blev jag imponerad på riktigt över hur fantastiskt flera av årgångarna smakade med mognad!
   Att ena stunden sitta och prata vinodling, vinmakning, gamla vingårdar, Zinfandel, Chenin Blanc och hela Kaliforniens vinhistoria med Tegan Passalacqua på Sandland Vineyards för att sedan under flera timmar uppleva den makalösa vingården Shake Ridge Ranch uppe i Amador County med ägaren Ann Kraemer hörde också till 2015 års stora vingårdsupplevelser.
   Rent känslomässigt är det dock det flera timmar långa besöket med min Rose hos Tim Mondavi och hans dotter Carissa på Continuum Estate i somras det som blev årets varmaste och mest passionerade vingårdsbesök. Jag har alltid beundrat familjen Mondavi och det finns otroligt många anledningar till det. Du måste helt enkelt åka hit!



Årets mest imponerande fatprover

Jag brukar sällan göra några större utsvävningar om viner jag provar ut fat, de är inte färdiga och väldigt mycket kan hända med dem fram till dess de ligger i flaska. Däremot är det fantastiskt roligt att prova vin ur fat tillsammans med vinmakaren, inte minst eftersom man kan prova enskilda druvor separat, viner från olika lotter i en vingård separat, eller viner tillverkade på olika sätt eller lagrade i olika typer av fat separat. Det ger en god insikt i vad i doft och smak som kommer från vad i vingården, årgången eller produktionen. Ett av årets allra roligaste fatprovningssession var den med Mike Officer på Carlisle, då vi provade väldigt många viner från olika vingårdar och i olika druvsammansättning från årgångarna 2014 och även den nu senaste 2015. 




Årets nyupptäckta producent

I den här disciplinen får det lov att bli en hel del namn – av den enkla anledningen att jag under årets sista skälvande månad fokuserade på att besöka en lång rad producenter jag tidigare inte hade besökt i Kalifornien. En av dem hade jag redan tidigare på våren fått upp ögonen för, Onesta Wines, som gör utsökta och väldigt måttligt prissatta viner från gamla vingårdar i Kaliforniens inland. Vid besöket på Shake Ridge Ranch upptäckte vi också ägarinnans egna viner som hon gör under etiketten Yorba Wines. En del riktigt goda viner!
   Men det var i december som det trillade in en hel del nya vinfirmor till min lista av säkert snart 1 500 besökta vinproducenter i världen. I Sonoma County uppskattade jag särskilt Trinité Estate, grundad för några år sedan av familjen Lurton från Bordeaux och med en påfallande bordeauxlik finess i sitt vin Acaibo. Det ska bli kul att följa dem i framtiden och så känner jag också för den högintressanta Stone Edge Farm, som också ligger i Sonoma County där de ha tre vingårdar. Här gör man väldigt eleganta, klassiskt strukturerade och också bordeauxliknande viner, ett vitt och två röda. Tursamt nog har jag signat upp mig på firmornas mejllistor så jag får köpa vinerna framöver.
   En annan nyetablerad producent som jag blev mäkta imponerad av är Di Costanzo Wines som etablerades av den unga vinmakaren Massimo di Costanzo som jag träffade första gången på Screaming Eagle Vineyards för snart tio år sedan. Hans vin är också riktigt elegant och väl värt att köpa – dyrt är det heller inte, det är inga av vinerna från de producenter jag nämner här.



Årets Vinmakare

Jag kan inte välja – och varför måste jag? Det är ju jag som är chef på Café Rotsunda och chefen får alltid göra som chefen vill. Således blir det tre vinmakare, inte en. Vi börjar med den allra härligaste, Helen KeplingerKeplinger Wines i Kalifornien. Hon är ung men har en gedigen bakgrund hos flera av de tunga namnen på den kaliforniska vinlistan (bland annat Bryant Family Vineyards och Grace Family i Napa Valley) och idag gör hon en svit av mörka, täta men eleganta viner av framför allt Rhônedalens druvor.
   En annan amerikansk vinmakare jag vill lyfta fram är Mike OfficerCarlisle, som är specialiserad på gamla vingårdar i allmänhet och Zinfandel i mer synnerhet. Att prova vin med Mike är en resa inte bara i dofter och smaker baserat på druvsammansättning och vingårdarnas läge i de olika vinerna, utan också resa tillbaka till de tidiga Kalifornien, från mitten av 1800-talet och framåt. Dessutom får man sig en fantastisk skola i allsköns druvsorter som växer samplanterade i de gamla vingårdarna. Bonusen är såklart också att vinerna är väldigt goda!

  Den tredje vinmakaren jag vill lyfta fram är Bruno LorenzonDomaine Lorenzon i den mindre kända appellationen Mercurey i Côte Châlonnaise. Han arbetar med precis samma kvalitetsambitioner som toppfirmorna i Côte de Beaune och Côte de Nuits, trots att regionens viner inte betingar i närheten av dessa distrikts viner, och den nitiska målmedvetenheten har resulterat i att hans viner är de bästa i regionen.



Årets Restaurang

Jag har haft det stora nöjet att äta på väldigt många bra restauranger i Sverige och även utomlands under året. Många återbesök har imponerat stort, istället för att fokusera på dem tänkte jag nämna ett par för mig nya restauranger som har gjort mig riktigt inspirerad och glad. De jag främst vill lyfta fram är den genuina japanska Sushi Sho i Vasastan, den enda restaurang av japanskt snitt jag har varit på som har fått mig ett känna att jag nästan var i Japan. Den andra är den högambitiösa Aloë ute i Älvsjö, som lagar fantastiskt god mat på högsta nivå, den är modern, den är egen och den är väldigt vacker. Plus såklart att miljön och känslan är fantastisk Jag fullkomligt älskar Aloë och vill dit igen, ju snarare desto bättre!
   Jag var på Noma första gången 2004, långt innan de blev världsberömda, och då tyckte jag att det var väldigt bra. Sedan har de spårat ur, tycker jag, och blivit mer konstlade än bra och sökandet efter effekter gjorde nog både mig och flera av mina goda vänner helt galna. Efter en sejour med goda vänner i våras måste jag säga att jag var lyrisk – främst över maten, men också över servicen. Visst, en del naturligt och udda finns kvar i glasen, men vinlistan rymmer så mycket mer än det. Nu längtar jag mest tillbaka till Noma.


Årets godaste sprit


Jag är en enkel människa, jag säger som vanligt någon av alla otaliga gamla årgångar av Chartreuse Verteller ännu hellre den gula och mer nyanserade Chartreuse Jaunefrån Les Pères Chartreuses och deras period nere i Tarragona. Jag kan inte nog betona hus vansinnigt gott jag tycker att det är.




Årets svenska vinperson

Jag tänkte faktiskt frångå min urvalsprincip och faktiskt inte direkt välja en typisk vinperson, utan istället en person som jag tycker har gjort något riktigt roligt och intressant för den svenska vinkulturen, nämligen Ejnar Söder. Är du en vinperson i Sverige har du troligen ingen aning om vem han är, är du däremot i restaurang- och hotellbranschen och inte är född i förrgår, då vet du nog. Ejnar började nämligen arbeta som smörgåsnisse redan 1948 och har sedan dess blivit en av landets mest legendariska hotellpersoner med otaliga bra hotell över hela landet på sin meritlista. För ungefär två år sedan fick han en skvatt galen idé, och i helgen sjösattes den med stor öppningsfest. The Winery Hotel i Solna, är vad jag pratar om, ett hotell som nästan helt är vigt till vinet. Under lite mer än ett halvårs tid jag har själv varit inblandad i att skapa ett vinprogram till hotellet, anställt en ansvarig sommelier (Robert Terry), byggt en vinkällare, men idén är helt och hållet Ejnars och hans vision är att inspirera gästerna till en bättre vinkultur. Vi till och med gör vin i huset, av druvor från Toscana som kommer att jäsas i tankar och lagras i franska ekfat och idén med det är att göra hotellet unikt och lyfta fram vinkulturen till allmän beskådan. För alla de storslagna och vinkulturfrämjande visioner som Ejnar har, känner jag det som en stora ära att få utse Ejnar Söder till Årets Svenska Vinperson.  




Årets bästa trend

Helt klart att många restaurangers vinpaket har blivit både mer personliga och bättre sett till smak, kvalitet, matchning till maten och köpvärde. Visst finns det fortfarande en hel del märkliga vinpaket – eller snarare dryckespaket med allt möjligt inblandat – men totalt sett verkar de värsta avarterna vara borta på de flesta restauranger. Under året har jag glatts väldigt mycket åt vinpaketen på flera av landets restauranger, som vanligt står Pubologi, PM & Vänner och Operakällaren ut med föredömliga vinpaket, men restauranger som Ambiance och Ekstedts gör också ett utmärkt jobb. För att nämna några.




Årets sämsta trend

Som vanligt prenumererar Systembolaget och dess inköpsavdelning på platsen som okrönta ledade för allt det tråkiga som urholkar kvaliteten i den svenska vinkulturen. Är det inte fåniga kändisviner som folk köper för etikettens skull snarare än för ursprungets och smakens, är det viner av Zinfandel som har en så påtaglig sötma att de lika gärna skulle kunna kallas vinvärldens röda Liebfraumilch. Med det har det svenska folket gått från dyrbar amarone (som sedan ersattes av undermålig amarone av tveksam kvalitet) till ripasso (så amaroneliknande det bli för den som inte vill betala) till att nu dricka billiga sötade zinfandelviner. För en sak är säker, på Systembolaget vet man att sötfruktiga och söta viner säljer mer, och att sälja mer är precis vad Systembolaget vill. Deras påstådda uppdrag att begränsa alkoholkonsumtionen är inget annat än tomt prat och hyckleri. Och med detta hyckleri har man numera förstört ryktet för och synen på en av de finaste druvsorterna i den kaliforniska jorden, Zinfandel. Hade det funnits lite mer heder, respekt och stake hos Systembolagets ledning, hade de sett till att man bara får sälja kvalitetsdrycker på Systembolagets hyllor. Vinerna behöver inte kosta mycket, men det borde i alla lägen finnas ett företräde för kvalitet och autenticitet snarare än vinstdrivande skräp. Årets röda kort, utvisning och plats i skamvrån går således till Systembolaget. Det går faktiskt att styra sortimentets lägre sortiment också, typ sätta en gräns för högsta lägsta kvalitet. Om man vill, alltså. … vilket man på Systembolaget inte verkar vilja. Nej, Systembolaget är mest tafatta åskådare till sin egen show som handlar om att demontera vinkulturen i Sverige och förpacka den i fyrkantiga papplådor med socker i och fåniga B-kändisar på.




In memoriam
Onsdagen den 16 april avled Joseph Phelps på sjukhuset i St Helena i Napa Valley. Under sin livstid kom Joseph Phelps att bli en av de mest framstående vinpersonerna i Kalifornien och hans avtryck i den kaliforniska och amerikanska vinkulturen var påtaglig.
   Han föddes 1929 och kom i tidig vuxen ålder alltmer att intressera sig för vin och han var särskilt intresserad av och förtjust i de franska vinerna, främst de från Bourgogne, Bordeaux och Rhône, men han hade också en vurm för tyska viner. År 1972 köpte han en 400 hektar stor boskapsranch i den nordöstra delen av Napa Valley. Han började genast bryta marken och anlägga vinodling och kunde nu titulera sig vinodlare. Joseph hade emellertid ingen kunskap inom odling eller vinframställning, därför anlitade han den tyskfödda Walter Shug som vinmakare. Det första vinet som lanserades blev en 1973 Johannisberg Riesling, en vintyp som för tiden inte alls var ovanlig i Kalifornien. 
   Walter skulle introducera flera tyska druvsorter och gjorde också ljuvliga sent skördade söta viner, inte minst Eisrebe som närmast blev ett ikonvin. Både Walter och Joseph hade ett intresse av syrah och med årgång 1974 blev Joseph Phelps den första i Napa Valley och faktiskt hela Kalifornien att producera och särbuteljera en druvren syrah. Då fanns det bara en handfull hektar av den franska druvsorten i Kalifornien. Samma år gjorde han också ett druvrent vin av viognier, en druva som på den tiden var nästan okänd i Kalifornien. Med dessa viner satte med fart på en trend och var på sitt sätt början på den sydfranska vinkulturen här i Kalifornien som senare kom att kallas Rhône Rangers.


Ett nydanande vin var Insignia, gjort första gången 1974 och då som en cuvée av 94 procent cabernet sauvignon och sex procent merlot. Det här var det första vinet i Kalifornien som var en bordeauxblend med ett fingerat namn. Även det här blev början på en trend som idag är vida spridd bland de över 4 000 vinproducenter som idag tillverkar vin i Kalifornien.
   Walter Shug skulle sedermera lämna Joseph Phelps Vineyard och etablera ett eget vineri och från 1983 var det Craig Williams som gjorde vinerna. Craig skulle också skriva in sig i den kaliforniska vinhistorien som en av de allra skickligaste vinmakarna, mycket tack vare just vinet Insignia. Flera årgångar av Insignia är allt från fantastiska till exceptionella och till de allra bästa räknas 1991, 1992, 1994, 1997, 2001, 2002 och 2005.
   Joseph Phelps var en visionär. Tidigt visste han att kvaliteten låg i vingårdarna och att man därför behövde äga de vingårdar som de bästa vinerna gjorde från.
   ”Vår filosofi har mer och mer kommit att bli den att om vi kontrollerar odlingarna helt, kommer vi också få total kontroll över kvaliteten på vinerna”, berättade Joseph när vi sågs på vineriet sommaren 2001.
   ”Helt uppenbarligen måste vi redan från början ha haft bra vingårdar eftersom även våra allra första viner blev så bra, men vi kanske inte alltid förstod hur vi skulle ta tillvara den potentialen, men när Craig Williams började hos oss och gjorde alla viner på ungefär samma sätt när det kom till skörd vid rätt sockernivå, jäsning vid exakta temperaturer och med samma längd på skalkontakt och fatlagring, då började vi alltmer förstå hur vi bäst skulle kunna göra vinerna ännu bättre”, lade han till.


Den ursprungliga vingårdens knappt 49 hektar skulle aldrig täcka behovet av kvalitetsdruvor, med tiden köptes därför nya vingårdslotter till samtidigt som man utvecklade nära och personliga kontakter med de odlare man också köpte druvor från.
   Redan 1977 hade man kontrakterat druvor från den fina Backus Vineyard, men när Joseph fick höras talas om att den skulle säljas släppte han allt han hade framför sig och åkte direkt till ägaren för att köpa vingården innan någon annan hann före.
   Druvorna från denna 8.50 hektar stora vingård ger ett av firmans allra bästa och mest eftertraktade viner, Cabernet Sauvignon Backus Vineyard. Jorden är mager och grusig och den har samma rödaktiga, järnoxidrika vulkaniska lera man finner i många av de finaste intilliggande vingårdarna, bland dem Ovid Vineyards och Dalle Valle högre upp på berget och Screaming Eagle Vineyard alldeles nedanför.
   Idag är Joseph Phelps Vineyards mer eller mindre ett renodlat cabernethus (utöver en fin serie av viner från Sonoma Coast av chardonnay och pinot noir). Idag äger firman strax över 150 hektar vingård, av vilket 86 procent är planterat med cabernet sauvignon
   Joseph Phelps somnade stilla in på St Helena Hospital, ett sjukhus han hade i välgörenhet under många års tid hade donerat flera miljoner kronor till. Han blev 87 år och lämnar efter sig en av de allra finaste vinegendomarna i Kalifornien.
   Tusen tack för allt du gjorde för oss vinälskare, Joseph Phelps.

Bortamatch den 22 januari

0
0

 
Moget, det är inte alltid det jag längtar efter mognad när jag tänker på vin. Visst har jag haft fantastiska upplevelser redan i mitt tidiga vinliv då jag har hänförts över hur viner har förändrats med ålder, hur de har antagit dofter som jag inte har upplevt tidigare men ändå har kunnat härleda till torkad frukt, fin tobak, multna löv, skogsgolv, torkad svamp, tryffel. Under alla mina nu ungefär 30 år med vin har dessa mogna upplevelser staplats på hög och egentligen alltid berört mig. Men frukten då, var är frukten? Det är väl kanske avsaknaden av pigg och livlig fruktighet som gör att jag oftast inte fullt ut går igång på det mogna. Men det finns ju undantag, såklart, och utöver upplevelsen att dricka viner från det tidigare Napa Valley (1950-talet fram till 1990-talets början) är det mogna upplevelser från Bourgogne som jag allra mest är fullkomligt tagen av. Nu stundade en sådan afton med nära och kära vänner med Hansa som värd och chef Lang vid grytorna.


Full av förväntan förde jag kvällens första glas mot näsan, en vackert gyllene honungsfärgad och svagt mousserande dryck, helt klart en champagne med mognad (mogna äpplen, nybakad brioche, lätt rostade mandlar, kanderade citronskal) och jag tyckte också att den bjöd på nyanser av ekfatsjäsning. Med dessa iakttagelser lade jag gissningen på Krug med en ålder ner på 1980-talet, eller kunde de vara en mogen tappning av Salon? Fel på båda, men åldern var ungefär rätt, det fick var 1976 Blanc de Blancs Brut från Diebolt-Vallois. Kul, verkligen, jag mindes helt plötsligt hur vi drack den här champagnen i parti och minut för låt säga 15 år sedan. Första flaskan vi drack nu var mogen och god, andra var för övermogen, den tredje var lite friskare. Buteljvariation måste man ta med i beräkningen när man serverar mogna viner.


Chef Lang hade lagat till lite goda tilltugg till champagnen, potatisplättar med löjrom och en god terrin som hade tillagats genom att marinera färsk gåslever i salt, peppar, cognac och portvin och sedan bakat av den i terrinform vid låg temperatur. Just den stekta potatisytan och gåsleverns feta och komplexa karaktär gjorde den mogna champagnen helt perfekt sällskap – mogen champagne kan till och med ha nyanser av just gåslever.


Första vinet till bords bjöd oss på en läxa i att vin borde förslutas med skruvkapsyl. Det fanns nämligen en lätt oren ton i doften som fick vinets övriga och mer behagliga dofter att mattas av. Min första spontana känsla var att vinet var ordentligt moget, att det hade både en mognadsoxidation och en oren källarton. Det tog bara ett par minuter innan korklukten tog över. Verkligen tråkigt, vinet därunder var säkert ett bra vin. Värden öppnade en ny flaska av samma sort, men den var än mer ansatt av den infekterade korken. Så det blev till att hämta ytterligare en flaska … men tror du inte självaste fan hade blandat sig i leken och sett till att även nummer tre var korkdefekt! Så livet för tre flaskor 1971 Montrachet Grand Cru från den gamla klassiska négociantfirman Camille Giroud slutade i vasken.


Om detta störde oss alla var vi absolut inte alls irriterade över hur nästa duo viner uppförde sig. Följande vin var förvisso också moget med inslag av bakade äpplen, honung, akacia, rostad mandel och grillad brioche, men det fanns samtidigt något överraskande vitalt och frisk över detta vin, som jag redan innan föregående vins ursprung hade avslöjats hade placerat i rätt vingård, men fel ålder. Jag trodde det kom från slutet av 1970-talet, men vinet visade sig vara 1969 Montrachet Grand Cru från Maison Leroy. Ett fantastiskt gott vin!


Den första rätten var en tartar av pilgrimsmussla på en bädd av ostronsås och tryffel och till det lite försiktigt rökt kaviar av typen Avruga. Rätten var god, men jag tyckte kanske att den var lite i smakrikaste slaget för att helt perfekt matcha vinet.


Vi fortsatte på inslaget spår och även om vinerna var yngre än det föregående, kändes det inte särskilt svårt att placera in det på ungefär samma växtplats. Det första av dem, 1999 MontrachetGrand Cru, hade en livlig mineralisk struktur, en kritig fetma och lite mintig nyans (den finner jag ofta i viner från Chassagne-Montrachet eller närområdet) och en svagt nötig nyans som vittnade om någon slags mognad. Jag hittade också ett elegant stråk av blommighet som jag verkligen tyckte om. Smakmässigt var vinet medelfylligt men intensivt, rikt men helt torrt och påfallande välstrukturerat. Om vinet som sådant gjorde mig glad, gladde jag mig än mer åt att det kom från Domaine Ramonet, en firma vars viner led svårt av oxidationsproblem under större delen av 1990-talet och en bra bit in på 2000-talet. Det här vinet var tvärtemot förväntat helt fantastiskt.
   Alla viner serveras alltid blint i vårt sällskap och det åtföljs alltid av djupa och livliga diskussioner om kvalitet, ålder, ursprung och producent. Det är en väldigt rolig och lärorik lek, även om vi ofta går rätt fel. Jag kände dock att vi var väldigt nära vinet intill och så var det med denna lika imponerande, mintiga, friska och eleganta men mer kalkmineraliskt dominerade 1999 Chevalier-Montrachet Grand Crufrån samma firma, Domaine Ramonet. Vilken makalös revansch för den här från min sida och tyvärr med rätta skamfilade firma.


Vi serverades nu en god, klassisk och krämigt texturerad bisque av havskräftor med lite mousselin av havskräftsmöret och till det små spröda smördegsskruvar med cheddar. Soppan som sådan var fantastiskt god tillsammans med de exklusiva och intensivt smakande vinerna, men den färska dragon som var garnityr i soppan tog för en liten stund övertaget och satte vinernas parfym i bakgrunden.


Ibland begriper jag inte hur vin fungerar, hur ett vin lever och hur och när det dör. Visst förstår jag grundprincipen, att vinet oxiderar och att frukten torkar in, att dess ursprungliga aromer har en viss livslängd, att nya växer fram och att vinet till sist inte orkar med längre. Men hur kommer det sig att en 1947 Clos de Tart Grand Cru från Mommessin, som 1932 hade köpt vingården, mitt i alla mogen prakt och jordiga komplexitet fortfarande bjöd på en formidabelt livfull, djup och rödfruktig och till och med blommig och friskt parfymerad doft? Vi var alla tagna av det här vinet, som vi först började gissa på åldrar som 1985, 1978 och möjligen 1964 (min gissning, som jag kanske tyckte var lite väl vågad). Smaken var silkig och len, tanninerna hade mjuknat med åren och med det låtit fruktens sötma ta en än mer framträdande plats. Att vinet stod sig i glaset i långt över en halvtimma utan att vika ner sig var ytterligare ett bevis på vinets enastående kvaliteter. Kvällens vin om du frågar mig!
   Denna fyrtiosjua skulle dock inte bli kvällens äldsta vin, vi skulle ner en bra till i historieböckerna och gjorde det med ett vin som hade en tydligare mognadston med inslag av torkade fikon, multna löv, torkad svamp och tryffel, samt den typiska nyans av kolabönor (nästan Coca Cola, jag vet att det låter superfånigt) som är så typisk för riktigt gammal bourgogne. För gammal var den, denna unika 1904 Richebourg (på den tiden var vingårdarna ännu inte klassificerade som premier crus eller grand crus) från den berömda och kultförklarade vinsamlaren Dr Barolet, som köpte hela fat av fina viner och lät buteljera under egen etikett. Det vore en lögn att säga att vinet var piggt och vitalt, men det denna 111-åring var på inget sätt för trött och den stod sig till och med väl i glaset under den halvtimma jag hade kvar av vinet.


Den rätt vi serverades till dessa äldre viner var en krämig risoni (som en risotto, men av pasta) med kungskrabba och tryffel. Skaldjur och röda viner hör inte direkt till den uppenbara kombinationen mellan mat och vin, men tack vare risonins krämiga textur och vinernas lena struktur, fungerade den här kombinationen utmärkt.


Det kom ytterligare en rätt som inte direkt kändes självklar, den var god men kanske inte helt perfekt till vinerna eftersom såsen, som var smaksatt med anis och Pernod, var lite för aromrik och med det lade sig över vinernas subtila karaktärer. Till denna sås hörde spenat, som jag själv aldrig använder så jag lagar mat till vin, och smörstekt kalvbräss.


Med nästa servering tog vi oss till den fina årgången 1985, men vi höll oss kvar i Bourgogne. Vinet i vänstra glaset var det ljusaste, det var också det mest eleganta. En viss mognad noterades, men frukten var pigg och aromatisk, toner av söta vildhallon och solmogna jordgubbar dominerade doftregistret tillsammans med en ljusröd blommighet och en uttalad kalkstensmineralitet. Samma upplevelse i den sirliga, eleganta smaken och jag kände instinktivt att vinet kom från Chambolle-Musigny och producenten Domaine Comte Georges de Vogüé, vilket var rätt. Med det kunde jag lätt placera vinet som 1985 Musigny Grand Cru. Fantastiskt gott!
   Vinet intill var något mörkare, djupare fruktigt, lite fylligare och med en smak som dröjde sig kvar längre. Det var nog den parfymen, blommigheten och den yppiga doften som fick mig att tänka på firman Domaine Robert Groffier et fils, och den gissningen föll i rätt jord. Med det och vinets kropp, som jag uppfattade fylligare än hur deras Bonnes Mares Grand Cru skulle ha varit, placerade jag vinet som 1985 Chambertin-Clos de Bèze Grand Cru.


Ankbröstet var perfekt stekt, rosa och saftigt, och det serverades på en bädd av en smakrik kräm av karljohansvamp och till det lite hastigt blancherade brysselkålsblad. Såsen var kokt av ankfond och bjöd på en god fyllighet och en (för vinerna kanske lite väl) uttalad arom och mild sötma av apelsin.


Vi serverades också ett bröst av ripa som hade bakats in i ett blad av savojkål, till vilken en riktigt god klassisk gräddig sås av stenmurklor hörde. Det här är klassisk mat som passar bourgognevinerna perfekt. Lite lingon till gjorde att vinernas fortfarande livliga rödfruktighet speglades.

 
Jag var helt säker på att det första nyserverade vinet kom från Domaine de la Romanée-Conti, det hade verkligen den typen av delikat gräsig nyans och intensiv parfym som jag alltid finner i deras viner. När vi fick avslag på den gissningen kunde jag bara tänka mig Domaine Dujac och kanske än mer troligtDomaine Leroy som avsändare till vinet och det var den senare firman som gav rätt. Den fina gräsigheten kompletterades av en intensiv men mycket elegant arom av körsbär och tranbär. Vi var alla väldigt förtjusta i denna 1985 Clos de Vougeot Grand Cru, som hade en utsökt fyllighet, struktur och elegans.
   Vinet intill var djupare och något mer mörkt fruktigt och det hade en fantastiskt fin parfym med stort inslag av körsbär, tranbär och rosor och eftersmaken var också längre i det här vinet. Jag var lite vilsen i mina gissningar, men när facit på producenten kom, Domaine René Engel, kändes det självklart – vinerna från den här idag inte längre existerande domän har alltid en enastående parfym. Vinet var deras 1985 Clos de Vougeot Grand Cru, såklart.


Därefter serverades en fint stekt rensadel  på en krämig puré av jordärtskocka (en rotsak som i de flesta skepnader matchar bourgogneviner perfekt). Dock tyckte jag nog att svartvinbärssåsen hade en lite för dominant och söt doft och smak av vinbär för att helt perfekt matcha de elegant fruktiga vinerna.


Uppenbarligen hade vi något yngre årgångar i nästa uppsättning av viner och det första av dem var en superhärlig, elegant och komplext stjälknyanserad 1995 Clos Saint Denis Grand Cru från Domaine Dujacsom flera av oss till en början tog som en Romanée-Saint-Vivant från Domaine de la Romanée-Conti. Vinet var spänstigt, mineraliskt och sensuellt texturerat och smaken var förunderligt silkig och elegant. Det är alldeles för sällan jag dricker de goda vinerna från Domaine Dujac, jag måste göra en drastisk förändring på det. Jag var i och för sig väldigt förtjust i vinet intill, 1995 Grands Echézeaux Grand Crufrån en firma som jag faktiskt inte alls var i närheten av att gissa på, Domaine Mongeard-Mugneret, men det kunde inte mäta sig med vinet från Domaine Dujac.


En skiva bakad rotselleri utgjorde botten i nästa rätt och på den låg stekt lammfilé som toppades med en något sötaktig sauterad schalottenlök och till det en god rödvinssås av lammfond.


Vi fortsatte med en duo av viner, återigen av lite yngre slag och totalt sett var den här vinserveringen den lite mer imponerande jämfört med den nyss serverade. Det första vinet bjöd på en stor, absolut rent fruktig doft med eleganta toner av tranbär, körsbär och söta lingon, till och med en nyans av blodapelsin och även en kritig ton av jorden. Efter lite lirkande kom flera gäster runt bordet fram till att det borde vara ett vin från Domaine Armand Rousseau, det var rätt, och efter ytterligare lite gissande att det var deras 1995 Clos de la Roche Grand Cru. Återigen ett fantastiskt vin som jag verkligen tyckte om.
   Vinet intill var i och för sig inte sämre det, det hade en lite dovare och tyngre doft med ett stort och förföriskt läckert inslag av sötsyrliga körsbär och vildhallon och dess textur var precis lika silkeslen och elegant med finstilta tanniner och god syra. Samma årgång och samma vingård,1995 Clos de La Roche Grand Cru, men en annan producent, Domaine Ponsot.


Till de sista vinerna fick in en liten tallrik med ost till vinerna, en god Beaufort och en bit 30 månader lagrad Comté, och till det lite rostade valnötter och lite plommonkompott. Det serverades också en helt magisk rätt av en krämig och fint mogen brie med krispiga, lätt söta päron och ett par ordentliga rasp av färsk tryffel från Périgord.


Ett extravin skulle det också bli och det kändes som det yngsta och allra mest fruktparfymerade av dem alla, 1995 Clos de Vougeot Grand Cru från den numera helt fantastiska Domaine Hudelot-Noëllati Vougeot. Fruktigheten var nästan pinfärsk och saftig, mängder av syrliga slånbär och körsbär varvades med sötare hallon och därunder kunde man skönja kalkstensjordens komplexitet. Smaken var medelfyllig, intensivt fruktig och fortfarande ungdomlig med en fast men fin struktur av tanniner, mineral och syra.


Efter denna extravagans i vit och framför allt röd bourgogne serverades nu ett vackert bärnstensfärgat vin som av doften att döma inte kunde vara något annat än ett botrytisvin från Sauternes. Doften var stor, intensiv, mättad av söt torkad frukt, saffran, knäck och karamell och smaken var precis lika koncentrerad och ljuvligt söt. Det Hansa hade serverat var inget mindre än 1976 Château d’Yquem, som tillsammans med 1967 är en av de godaste årgångar jag har druckit härifrån.


Det söta vinet ledsagades av en väldigt god dessert, gjord av ljus choklad från Valrhona med passionsfrukt, citrus och hasselnötter.
 

 

Middag den 23 januari

0
0



Ledig kväll, ett kort telefonsamtal, ett snabbt beslut, sedan var det bara att hämta upp lite gott från vinkällaren, planera en meny, duka bordet och skrida till verket för en högst spontan middag vid chefs table på Café Rotsunda. En middag på två är nämligen något av det härligaste som finns, särskilt när båda är sugna på vin … väldigt mycket vin.

Jag hade en öppnad flaska kyld 2012 Chablis Premier Cru Mont de Milieu från det utomordentligt bra kooperativet La Chablisiennekvar. Flaskan hade öppnats kvällen innan, då vinet initialt upplevdes en aning knutet och därför mer mineraliskt stringent än generöst och fruktigt. I sig är det inte konstigt, årgången är klassisk och stramt strukturerad och vingården Mont de Milieu, som ligger på den norra stranden av La Sereine, hör till de bästa av premier crus och ger viner som gärna kan få några års flaskmognad från skörd för att öppna upp sig och bjuda ut sig i lite större fruktighet. Dygnet i öppen flaska hade gjort vinet gott, det var fortfarande påfallande ungt och återhållet (lovande om man tycker om att köpa viner för lagring) men det hade vunnit lite mer av jordfetma och frukt. Det blev en fin aperitif medan jag slutförde den första maträtten och dekanterade mitt första riktiga vin.

Lite hastigt grillad bläckfisk smaksattes med salt, svartpeppar och citron, den strimlades fint och lades upp på en smakrik sojamajonnäs (majonnäs smaksatt med sojasås och lite sesamolja). Till det hörde en god dashi kokt av alger, bonito, torkad svamp och lite soja. I all sin enkelhet var det här en supergod rätt och den kom att passa utmärkt till nästa vin.

Louis Jadotär en stor firma som totalt domineras av sin négociantverksamhet, men man har också ett par domäner under sitt paraply och gör inom dessa många väldigt fina kvalitetsviner. En av dessa är Domaine des Héritiers Louis Jadot och det är under den etiketten man hittar 2013 Corton-Charlemagne Grand Cru som kommer från en liten högt belägen lott i vingården Pougets, en av flera grands crus inom Corton. Också det här är ett ungt vin som uppfattas en aning knutet, så är det i och för sig alltid med det ur mager ljus kalkstensjord välstrukturerade vinet. Det krävdes en ordentlig luftning innan vinets kropp började blomma ut och bjuda på utsökta nyanser av gul stenfrukt och gula äpplen, dessutom en liten ton av skållad mandel och även en vaniljsöt nyans från ekfaten. Det var dock hela tiden mineraliteten och fräschören som satte känslan i det här vinet. I många årgångar ser jag det här som ett av firmans godaste vita viner.

Min middagsvän Diamond Lager hade dekanterat nästa vita vin, ett vin som att döma av den djupa honungsgula färgen måste ha en viss mognad. Doften angav också en tydlig mognad, honung och rostat mandel på gränsen till hasselnötter, men också gul stenfrukt som plommon och till det lite kanderade citronskal. Mognad, absolut, men jag tyckte samtidigt inte att vinet kändes gammalt. Därmed gick min första spontana tanke till Rhônedalen, vinerna av Marsanne från framför allt Hermitage har ju en benägenhet att dra åt det här hållet redan inom några år från lansering. Men så hade vi kroppen, som var lättare och livligare än så och den friska syran fick mig också på andra tankar. Jag tog mig helt enkelt till Bordeaux och lade en gissning på ett cirka 15-20 år gammalt vin. Det var betydligt mer rätt, i glasen en 2002 Plantiers du Haut-Brion från Château Haut-Brion i Péssac-Léognan. Jag har druckit många yngre årgångar av det här vinet och alltid uppskattat det enormt mycket. Nu fick jag det för första gången serverat med lite mognad.


Matmässigt gick jag klassiskt och drog snabbt ihop en soppa av smakrikt reducerad hummerfond, vitt vin och grädde som jag gav en sista puff av god cognac. Garnityr i soppan var strimlad pocherad sjötunga och fint tärnad, smörsauterad gurka. Gott, riktigt gott.

Det händer så ofta att man nästan tror att några av oss är synska, eller att det finns högre makter som tar sig in i vårt omedvetna när vi står där i vinkällaren och väljer viner till den middag vi antingen ska på eller är med och arrangerar. Återigen stod mitt och min gästs vin i glasen framför oss och upplevdes så snarlika för att inte säga identiska att jag själv för en stund trodde att vi hade råkat servera varandra samma vin. Diamond Lager hade dekanterat ett mörkt, tätt och koncentrerat rött vin med en tydlig och påfallande dyrbar ekfatssötma och rostning. Kalifornien helt klart, exklusiv tappning helt klart. Jag hade serverat ett mörkt, tätt och koncentrerat rött vin med tydlig och påfallande dyrbar ekfatssötma och rostning. Kalifornien helt klart, exklusiv också det här och med största sannolikhet samma producent. Vi var helt enkelt tvungna att visa flaskorna för varandra.
   Det första vinet kom från Harlan Estate i Oakville, Napa Valley och var deras andravin, 2005 The Maiden(det lustiga var att jag faktiskt höll i en precis likadan flaska innan jag bestämde mig för att ta ett annat vin). Jag håller The Maiden som ungefär 75 procent av Harlan Estate till ungefär 25 procent av priset och det stämde verkligen på den här fantastiska pjäsen, som med tiden i karaff och glas blev allt mer nyanserad och komplex. Det är fortfarande ett ungt vin och baserade på mina vertikalprovningar av vinet skulle jag nog påstå att det dröjer ytterligare ungefär fem år innan vinet når sin optimala drickmognad.
   Mitt vin var till en början nästan identiskt, men denna2003 St Eden från syskonfirman Bondskulle visa sig utvecklas till det mest subtila och eleganta av de två vinerna. Initialt var frukten lika mörk och tät, men fatkänslan var märkligt nog mer finstämd genom hela vinet. Dessutom tyckte jag att det hade en lite silkigare struktur (det kan vara årgången) och en nyans av lite mer röda och eleganta frukten. Vinet från St Eden kommer dock från en liten kulle med samma typ av röda vulkaniska jord man hittar hos Continuum Estate, Dalla Valle och Screaming Eagle, tre egendomar som gör viner med en magnifik parfym. Också det här vinet kändes fortfarande ungt och har minst tio år års vidare utveckling framför sig innan det når full komplexitet. Totalt sett var vinet från Bond min favorit, men det var två helt underbara viner som vi verkligen tyckte om.

Till de röda vinerna gjorde jag två rätter, den första av en klassiker från skoltiden – falukorv med stuvade makaroner – men i en upphottad version. Falukorven kom från Undersåkers Charkuterifabrik i Åre, där Magnus Nilsson från Fäviken Magasinet och hans gäng producerar några av landets allra finaste charkuterier. Korven stektes i smör och serverades med makaroner som stuvades i en béchamel av mjölk och grädde med en liten gnutta vitt vin i. Över det hela revs rikligt med färsk tryffel från Périgord i Frankrike. Kombinationen var helt perfekt, korvens smakrikedom fångades upp av de kraftiga vinerna, som upplevdes perfekt balanserade och lena i mötet med den feta såsen. Och så tryffeln såklart, om lyfter varje rätt den landar i.

Den andra varmrätten var två små smörstekta duvbröst som serverades med konfiterad potatis, smörkokt rostad grönkål och haricots verts. Till det en fond av duvskroven som kokades in med rött vin och ett uns madeira. Den här rätten kanske till syns skulle ha varit en överlägsen matchning till de fylliga kaliforniska vinerna, och den var såklart väldigt god till, men helt ärligt var korven och makaronerna den stora upplevelsen.

Moget från Kalifornien, det är vi alltid sugna på. Således gick jag ner till vinkällaren och hämtade upp ett vin från en fantastisk producent uppe på Pritchard Hill, Chappellet Family Vineyards. Även om de fortfarande idag gör goda viner, har de sina glansdagar bakom sig. Vid slutet av 1960-talet och under hela 1970-talet och början av 1980-talet gjorde de fantastiska viner som har åldrats till några av de mest komplexa viner jag har druckit från Napa Valley. Nu fick det bli en yngre tappning, 1994 Signature Cabernet Sauvignon, den skämdes minsann inte heller för sig. Det blev en läckert mognadskomplex, mineralisk och superelegant avslutning på en lång middag.

Summering: 2 gäster, 6 viner och 6 Riedelglas

Cookalong den 31 januari

0
0



Fy bubblan vilken rolig söndag jag fick, årets första vin- och matlagningslek, Cookalong på Restaurangakademien. Lite fler än ett dussin livsnjutare samlades till vinprovning med fokus på grundsmakerna och fundamentet i vin- och matkombinationer för att därefter under två timmars tid laga fem rätter som är designade till det vin varje grupp har fått tilldelat. Att vi aldrig har recept att följa beror helt enkelt på att deltagarna till fullo ska koncentrera sig på vad vinerna smakar och doftar och vilken struktur de har, och helt utifrån det anpassa maträttens smaker, texturer och dofter. Det innebär att deltagarna provsmakar vinet till rättens sås och tillbehör och utifrån hur mötet upplevs finjusterar smaken i maten så att den ligger i linje med vinets. Resultatet blir ofta så bra att rätterna, med lite finjustering avseende knivhantverk när råvarorna skärs och hur rätten presenteras rent estetiskt på tallrikarna, faktiskt skulle kunna serveras på riktigt bra restauranger. Den här söndagen var det två vita och tre röda viner som stod för inspirationen.

Det första vita vinet är ett av de viner jag ta rekommenderar till höger och vänster. Denna 2013 Bourgogne Les Sétilles från den under de senaste ungefär åtta åren veritabla kvalitetsraketen Olivier Leflaive i Puligny-Montrachet är ett riktigt bra exempel på att generisk vit bourgogne kan vara utsökt. Att det är så beror till stor del på det skickliga hantverket, men troligen minst lika mycket på att druvorna kommer från bra vingårdar i de berömda byarna Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet och Meursault. Om många generiska vita bourgogner är lätta och eleganta på gränsen till lite veka, har det här vinet alltid en god kropp med en något fet och mycket elegant fruktkropp med uttalad mineralitet och god längd. Tack vare en försiktig vinifiering i mestadels äldre 228 liter stora ekfat, har vinet en mycket elegant och ursprungstypisk karaktär.

Matlagarna valde att arbeta med en elegant första rätt av pilgrimsmussla. Den marinerades hastigt i lite rapsolja med en gnutta chile, lite vitlök och lite finrivet limeskal. Någon direkt hetta fanns inte i rätten, bara en lätt kryddig smekning längst bak på tungan, det kändes mest som att chilen lyfte hela rättens smakbalans. Musslorna torkades av och halstrades hastigt till en fin yta men nästan rå kärna. Till musslorna en kräm av jordärtskocka, monterad med smör och grädde, en krämig textur är precis vd som behövs för att matcha det något fetlagda vita bourgognevinet. Såsen skulle spegla vinets mineraliska aspekter, man sjöd ostronen, ostronfonden, vitt vin och grädde och silade sedan såsen slät innan den mixades och smaksattes med ganska mycket citron och även en liten gnutta salt. Lite finskuren persilja och fint skuret tomatkött (skållade, skalade och urkärnade) fick ge såsen ett vackert färginslag.  

Den kvalitetsinriktade Domaine Henri Bourgeois hör till de bästa firmorna i Sancerre i den övre delen av Loire, men det var inte därifrån jag hade hämtat det vin som grupp två skulle arbeta med. Istället valde jag 2013 Sauvignon Blanc från familjens egendom Clos Henrii den inre delen av Marlborough på Nya Zeeland. Doften är stor, intensivt fruktig med precis allt du kan önska av en sauvignon från Nya Zeeland; citrus, gröna äpplen, vinbärsblad, fläder, gröna örter. Såklart en frisk syra, en riktigt frisk syra som gruppen direkt tog fasta på. Ståltanksjäsningen har gjort vinet helt rent och bevarat druvans ursprungliga aromer. Det här vinet hör till de bättre vinerna av Sauvignon Blanc från Nya Zeeland.

Torskryggen skars i fina portionsbitar, de saltades och stektes försiktigt och serverades med lite smörslungad purjolök, fänkål och schalottenlök och som ett annat tillbehör lite smörsvängd svamp. Torsk och grönsaker i all ära, men det var såsen som byggde hela kombinationen. Den gjordes som en klassisk vitvinssås med fiskfond, vitt vin och grädde (först med lite sauterad schalottenlök och fänkål i botten) som smaksattes med för många deltagare oväntat mycket citronsaft för att möta vinets friska syra. Citrusfrukten mötte också vinet aromer, men det som gjorde kombinationen rent doftmässigt helt perfekt var att såsen smaksattes rikligt med basilika, persilja och dill som mixades ut i såsen till dess den var helt grön. Alla gäster var nog överens om att det just var såsens syra och örtgröna parfymer som gjorde mötet med sauvignonvinet så bra.

Den röda vinlistan inleddes med ett smakrikt men silkigt och elegant pinotvin från Anderson Valley i den nordöstra delen av Mendocino County i norra Kalifornien. En av de moderna pionjärerna här är Wells Guthrie med sin firma Copain, som gör ett flertal vingårdsbetecknade viner och även denna cuvée från flera vingårdar som han ser som sin villages, 2013 Pinot Noir Tous Ensemble. Det här vinet har en generös på gränsen till sötaktig röd bärfrukt med inslag av hallon och solmogna körsbär, dessutom en nyans av ekfat (som mattades av i mötet med stekytan på kycklingen). Jag hade gärna serverat vinet vid cirka 16-17 grader för att än mer lyfta fram vinets fräschör och elegans, men av praktiska skäl hade jag tvingats förhälla vinet i glasen så att det nådde strax över 20 grader när vi drack det. Det är såklart inte optimalt, men resultatet till maträtten blev ändå väldigt bra.  

Pinotgänget ville arbeta med majskyckling och siktade in sig på kycklingbrösten. Jag berättade att jag alltid köper hel kyckling och visade hur man med lite träning enkelt kan stycka upp kycklingen i fina styckningsdetaljer (bröst, överlår, underlår och vingar för sig) att använda till olika rätter. Att vid varje tillfälle koncentrera sig på en detalj gör att tillagningstiden blir densamma för alla portioner och att varje portion får samma presentation på tallriken. Den här dagen fokuserade gruppen på brösten, som stektes i panna och fick gå färdigt i ugnen till cirka 63 graders kärna. Lite rostade rotsaker som smaksattes med citronsaft (för att balansera sötman så att den inte förändrar vinet för mycket), salt, peppar och grovhackad persilja lades i botten, kycklingbrösten i skivor ovanpå och till det en ragu av smörstekt svamp och brysselkål. Såsen kokades av stekta kycklingskrov med rotgrönsaker, rött vin och några soltorkade körsbär för att spegla vinets körsbärsfruktighet. Det blev ett riktigt bra möte med vinet, vars sötaktiga fruktighet tonades ner en aning tonades i samspelet med de söta rotsakerna. Med det vann vinet istället lite fräschör. Riktigt bra!

Nebbiolo är en druvsort som jag faktiskt inte alltid håller som så nobel som resten av världen brukar göra, men som jag de senaste två åren har blivit alltmer förtjust i … i alla fall om det rör sig om riktigt bra viner av den. Och bra viner gör familjefirman Borgogno et figlio. Ett av de viner jag just nu tycker om är deras 2011 Barolo, som dagen till ära fick bli rött vin nummer två i kursen. Färgen var som väntat lite ljusare i det här vinet jämfört med den i de andra, doften var dock ganska intensiv och friskt rödfruktigt med en liten nyans av rosenblommighet. Kroppen var som alltid i en barolo medelfyllig, de är aldrig fylligare än då, och den intensiva körsbärsfruktigheten hade en frisk syra och påtagliga tanniner.

Det var främst strävhet som kockarna behövde möta upp och runda av och det skulle ske genom den enklaste och mest effektiva av alla vägar, fett. En liten potatis- och rotsaksplätt låg i botten, därpå en skiva väl mörad biff som hade bakats sous vide(vakuumpackad och bakad i 53-gradigt vattenbad i cirka 90 minuter) till perfekt temperatur på just 53 grader (det är därför man använder tekniken) och sedan stekts i rikligt mes smör tillsammans med rosmarin, timjan och vitlök till fin stekyta. Det feta utgjordes av champinjoner och schalottenlök som smörsauterades och sedan hastigt kokades in med vitt vin och grädde, smaksattes med lite färska örter och rikligt med parmesan, som också fungerade som en redning i såsen. Lite rödvinsfond inkokt med körsbär fick bli en doftspegling till vinets fina fruktighet.
Den sista rätten gjordes av fin torskrygg som styckades upp i portionsbitar. De stektes i smör och serverades på en bädd av brysselkål och blomkål som hastigt hade blancherats och sedan stuvats i en ljus veloutésås med en liten touch av tryffelolja (jag är egentligen inte så förtjust i tryffelolja som kan ge en något jolmig och unken karaktär, jag föredrar såklart äkta tryffel). Till det en smakrik rödvinssås inkokt med lite rökt sidfläsk, vitpeppar och lagerblad för att spegla den kryddighet som syrahvinet i sista glaset hade. Det hela toppades med lite brynt sidfläsk, också det något som kompletterade vinets lite animaliska kryddighet.

Syrah är en druvsort jag gärna arbetar med under mina matlagningskurser just för att det är en så personlig druvsort som ger viner med så många karaktärer att leka med i form att torkat kött och kryddor. Den här dagen hade jag hämtat ett riktigt god men ändå inte dyrbar version från norra Rhône. Denna 2014 Crozes-Hermitage Les Meysonniers från toppfirman M Chapoutierär i alla avseenden ett skolboksmässigt vin för druvan, för norra Rhône och för appellationen Crozes-Hermitage. Vinet är medelfylligt, mörkt fruktigt och elegant, visst har det en god tanninstruktur, men tanninerna känns fint mogna (trots att vinet är så pass ungt) och ger en hyggligt len munkänsla. En av många saker jag gillar med syrahvinerna från norra Rhône är den fina och nästan kittlande känslan av mineralitet de har, en detalj i vinerna som bidrar till en extra fräschör.
   Det här var årets första cookalong, under våren kommer det ytterligare två som görs med samma viner. Det ska bli intressant att se vad de vinentusiastiska matlagarna väljer att laga då…


Bortamatch den 1 februari

0
0



När Alsace invaderar Stockholm en dag i vinterkulna januari blir det alltid en trevlig middag på kvällen. Den här gången var det Bege som stod värd och det gjorde han med bravur, både sett till arrangemanget och den extra goding som korkades upp när kvällen hade blivit tidig natt. Det är något särskilt med druvsorten Riesling, något som vi alla verkar älska. Som ung bjuder den på en livgivande frisk syra, en förförisk blommighet och delikat citrusfruktighet och allt som oftast en vibrerade mineralitet. Allt det här är såklart fantastiskt, men det som sedan börjar hända med vinet under de kommande tio åren, tjugo åren, trettio åren, är än mer spektakulärt. Frukten torkar in, bjuder på en större komplexitet, nyanser av kanderade citronskal, grillad citron, lätt rostade mandlar och honung, allt detta samtidigt som smaken blir mer förfinad och nyanserad, men fortfarande är lite frisk och mineralisk med mer fuktig och jordig ton av vinrankornas födelseplats. Så upplevde jag kvällens extravin, 1983 Riesling Cuvée Frédéric Emile från FE Trimbach, ett riktigt gott vin. Tack för det!

Middagen hade dock börjat i lite enklare stil med en mjukt fruktig NV Crémant d’Alsacefrån firman Michel Fonné i Bennwihr. Vinet är gjort till 70 procent av Pinot Blanc och resten Pinot Noir, det hade en god men inte stram syra och en fruktig och torr men inte stram smak, ungefär så som de flesta crémants från Alsace brukar vara. God, men inte mer än så. Till det mousserande vinet serveras små goda tarte flambée med krispigt bröd och diskret söt lök som speglade vinets fruktighet på ett fint sätt. 

Maten levererades av Pontus Catering, som gjorde ett bra jobb. Den första rätten var en halstrad liten hummerstjärt som serverades med en bakad kronärtskocka och rikligt med riven vintertryffel från Périgord.

Vinet till var det bästa kvalitetsmässigt av den ordinarie vinlistans viner. Det kom från Domaine Léon Beyer i Eguisheim och var deras utsökta 2008 Riesling Comtes d’Eguisheim, till vilken druvorna har hämtats från en sydligt exponerad vingårds inom grand cru Pfersigberg med både sandsten och kalkstensjord. Vinet upplevdes fortfarande ungt rent smakmässigt och strukturellt, men det hade fått en första antydan av mognadsnyanser i doften, nästan som en liten rökighet. Små stråk av sötaktig och nästan torkad stenfrukt fick mig att förnimma en god druvmognad, vilket bekräftades av vinmakaren som berättade att man hade fått en ordentlig mognad och koncentration i druvorna. Smakmässigt kunde man också känna en diskret fruktsötma, framför allt i början av smaken, men den friska syran och tydliga mineralsältan gav ändå vinet en helt torr finish.

Anklever är en typisk rätt i Alsace och såklart skulle vi få en sådan rätt serverad även den här kvällen. Det blev en helt vanlig terrin som serverades på traditionellt sätt med en rostad brioche och en lätt syrlig druvgelé. Gott, men inte överraskande eller märkvärdigt.

Till anklever dricker folket i Alsace gärna ett vin med en liten sötma i och så blev det också nu. Vinet, en 2013 Pinot Gris Grand Cru Sommerberg från Albert Schoech i Ammerswihr (firman grundades 1840 men införlivades på 1980-talet i det lokala kooperativet) kommer från en sydligt exponerad vingårdslott med så mager granitjord att rankorna ofta får kämpa för att hitta vatten. Det förklarar till viss del vinets rikedom och djupa frukt, som drar åt det exotiska. Den magra jorden verkar ha bidragit till den fint stenrökiga nyansen i doften som är den detalj som gör det ändå ganska enkla vinet något mer komplext. Annars är det den typiskt smöriga och runda fruktkroppen som gäller här, i just den här årgången med en liten svartpepparkryddig nyans, en restsötma på 16 gram per liter och en syra som har landat på cirka sex gram per liter.

En typisk rätt i Alsace är choucroute, surkål, som förekommer i många varianter men oftast är en något rustik och fet variant med korv och fläskkött. Till sådan dricker man såklart ett syrafriskt vin av framför allt Riesling. Den här kvällen skulle vi, om jag tolkade det hela rätt från de lika förvånade som entusiastiska vinmakarna som satt runt borden, begå premiär för en surkålsrätt serverat till ett rött vin av Pinot Noir. Vinet kom från Cave de Ribeauvillé, grundat redan 1895 och med det landets äldsta vinkooperativ. Det är ytterst sällan jag imponeras över kooperativen i Alsace, som jag oftast tycker gör ganska slätstrukna och glesa viner. Med tanke på en rundresa i Alsace jag gjorde för två år sedan och fann att bara knappt tio procent av de provade pinotvinerna (en bra bit över 250 pinotviner provades) fick godkänt, var min förväntningar på denna kooperativtpinot inte direkt skyhöga. Var det just därför jag ändå blev rätt förtjust i det fint rödfruktiga, ganska lent texturerade och friskt balanserade 2013 Pinot Noir de Rodern? För jag tyckte faktiskt rätt mycket om vinet, i alla fall just här och nu under middagen. Visst saknades finess, nog var frukten kanske lite stum och det fanns ju också en viss jordighet här, men det fanns också fina toner av saftiga körsbär som jag ändå gav bonuspoäng för.

Så hur var det nu med surkålen? Nja, det blev ju verkligen inte någon traditionell surkålsrätt, det låg dock en lite sked med fint syrlig kål på ena delen av tallriken, men kålen fick nog allra mest ses som ett litet tillbehör av måttlig betydelse i det hela. Istället var det en klassisk rödvinssås, en liten men naggande god och smakrik rådjurskorv samt en rosastekt ytterfilé av rådjur som stod för rättens dominanta inslag. Och det var ju såklart därför som den fruktiga pinotvinet också passade så bra till rätten.

Ost och vitt vin är ett annat stående inslag i kosthållningen i Alsace och inte heller det hade undgått kocken från Pontus Catering. Tre ostar blev det, en hård alpost i form av Comté, en fet och något kryddig Münster samt en ännu kryddigare och fetare texturerad Maroilles. Jag satsade på ostarna och hoppade över den söta kompotten som hörde till, inte för att jag inte tycker om söta tillbehör till osten utan mer för att jag känner att osten i sig inte behöver det söta till.

Domaine Charles Bauer var en för mig ny bekantskap. Firman håller till i Eguisheim och gör vin från sina 17 hektar stora ekologiskt skötta vingårdar. Det vin vi hade fått serverat till osten var deras 2013 Gewurztraminer Grand Cru Pfersigberg som bjöd på en absolut skolboksmässig karaktär; stor och rikt fruktig doft med inslag av plommon, persika och tunga röda rosenblad, dessutom med en diskret nyans av svartpeppar. Smaken var drygt medelfyllig och fet kropp med en balanserad men inte slapp syra men med en påtaglig sötma som kom att bli perfekt i mötet med de smakrika, feta och salta ostarna. Jag vet att Gewurztraminer inte hör till de mest uppskattade och lättanvända druvsorterna, men det finns inga skäl till att helt avfärda druvan – har vinet en gnutta sötma känns det som ett perfekt vin till feta ostar.

Kvällen skulle sluta med lite söt vinterfrukt i form av ett karamelliserat päron på en spröd flarnbotten och till det hörde en krämig pistaschglass. Enkelt och gott.

Vinet därtill om från den stora och välkända firman Domaine Dopff au Moulin, som drivs i trettonde generation och kanske mest är kända för sina mousserande viner, crémants. Såklart hade de gärna velat visa upp sina crémants, men den här kvällen fick de istället chansen att bjuda på något sött, detta i form av en 2007 Pinot Gris Vendange Tardive som kom från vingården Schoenenbourg. Tack vare en värmebölja i slutet av sommaren fick de senare skörade vinerna den här årgången en särskilt rik och yppig fruktighet som gav vinet en känsla av sötma som upplevdes lite rikare än den man normalt sett finner i viner av typen vendange tardive.

Det är alltid lika trevligt när vinmakarna från Alsace kommer och hälsar på i Sverige, vi har starka band och Sverige är faktiskt, trots sin storlek, en av de viktigaste marknaderna i världen. Och det var såklart en bra och trevligt middag – det var egentligen bara en sak jag saknade, en riktigt god och värmande stänkare av typen Marc de Gewurztraminer som nattfösare. Det fick bli en flaska god kalifornisk pinot med min Rose när jag kom hem, en 2014 Pinot Noir Les Larmesfrån Anderson Valley och toppfirman Littorai. Pigg och aromatisk, förhållandevis stor och yppig med fina toner av hallon och rosor och jord, rik men inte tung kropp och silkiga tanniner som ytterligare lättas upp av en god syra. Riktigt gott helt enkelt. God natt!

En riktigt bra dag, den 3 februari

0
0



Jag har nog världens roligaste jobb, eller liv, eller både och kanske jag borde säga – för jobb och liv är detsamma för mig. Sånär som en och annan tristess i livet, sådana som alla har, känns faktiskt alla dagar bra. Framför allt eftersom jag innerligt älskar det jag gör, men också för att jag träffar så många roliga, trevliga och inspirerande människor och för att jag genom dem och deras kunskap och historier får lära mig så otroligt mycket. Den här dagen var just en sådan, med två fantastiska vinproducenter på besök.
   Eftermiddagen tillbringade tillsammans med ett fyrtiotal vänner och kolleger och min gode vän Paul Roberts, master sommelier med ett imponerande förflutet på de trestjärniga The French Laundry och Per Se, men därefter manager på först Bond Estate och sedan 2012 den enastående firman Colgin Cellars. Det var med Colgin Cellars den här eftermiddagen började. Historien för Colgin Cellars tog sin början 1992 då den inom konstauktionsvärlden verksamma Ann Colgin, med ett allt växande intresse för fina viner grundade sin egen vinfirma och gjorde 175 lådor av Cabernet Sauvignon Herb Lamb Vineyard. Idag är firman lokaliserad högt uppe i det bergsområde som heter Pritchard Hill i östra Napa Valley och jag håller dem som en av de allra bästa producenterna i Napa Valley.

Det första vinet vi provade från Colgin Cellars var 2012 Cariad, en cuvée av ungefär 50 procent Cabernet Sauvignon och resten Merlot, Cabernet Franc och lite Petit Verdot som till liten del köps från Thorevilos Vineyard som ägs av den hyllade odlaren och vinproducenten David Abreu.
   ”Den här vingårdens jord är sprungen ur gammal flodbäddsjord av ungefär samma typ och sammansättning som i Péssac-Léognan, men med den avgörande skillnaden att vingården ligger högt upp i bergen”, säger Paul och betonade att man inte alls har någon ambition att odla och producera ett vin som är inspirerat av vinerna från Péssac-Léognan.
   ”Vi vare sig kan eller vill, vi gör det bästa vin vi någonsin kan från de vingårdar som vi arbetar med”, säger han.
    Samtidigt är vinet faktiskt påfallande likt vinerna från Péssac-Léognan, det har en mörk och tät men inte söt bärfrukt som har en utsökt komplexitet av tonerna av grafit och ceder. Smaken är medelfyllig, djup och intensiv men på inget sätt mättad av frukt, det har en superfin tanninstruktur och en livlig mineralitet som bidrar till vinets stora finess. Årgången är fantastisk, en av de bästa man har sett i Napa Valley på mycket lång tid.
   ”Vi har varit lyckligt lottade med en trio av fantastiska årgångar, 2012 och 2013 och nu senast 2014”, säger han.
   Det fanns ytterligare en dimension av frukt och intensitet i 2010 Cariad, vilket till liten del beror på att man i den här årgången hade lite mer Merlot, som Paul berättar också till viss del jäses direkt i ekfaten, någon som kan ge en känsla av ökad densitet samtidigt som ekfaten integreras lite bättre.  
   ”Visst var 2012 en lite varmare årgång än 2010, men jag tycker att 2010 har gett viner med en något större och mer intensiv parfym och det är nog mest det som bidrar till att vi upplever 2010 som en yppigare årgång”, förklarar han.
   Det här vinet har en lite fastare och mer noterbar tanninstruktur, det är i grunden lika mineralisk men frukten möter inte upp strukturen på precis samma sätt som i årgång 2012, något som Paul också förklarar med att vinet just nu har börjat knyta sig. 

”Vinerna från Napa Valley mognar lika bra som de i Bordeaux, men på ett annat sätt, bland annat för att vi har mycket mer solljus som ger tjockare skal och mer fenoler, men också för att våra viner redan från början får mycket mer fruktighet och koncentration”, säger han.
   ”Medan bordeauxvinerna utvecklar en slags örtig nyans med mognad får vinerna från Napa Valley en lite rikare kropp med ålder, men efter ungefär 15 års flasklagring har vinerna utvecklat karaktärer som gör dem svåra att skilja från varandra”, lägger han till.
  ”Jag är helt övertygad om att vi göra lika bra och lagringsbara viner som i Bordeaux, men våra viner är kanske lite mer lättillgängliga som unga jämfört med vinerna i Bordeaux”, säger han.

”Jag upplever ofta en slags kryddighet och pepprig nyans i vinet från IX Estate, vilket troligen finns där eftersom vingården är omgiven av en vegetation bestående av bland annat örtkryddor som salvia, lavendel och timjan”, förklarar Paul och lägger till att vinerna också alltid får en tydlig tanninstruktur.
   ”Odlar man Cabernet Sauvignon uppe i bergen i Napa Valley och inte får viner med tydligt tanninstruktur, då odlar du troligen ingen bra cabernet”, säger Paul och ler.
    Vi fick två årgångar av det cabernetdominerade vinet, med 2012 IX Estate Red Wine som det första.  Det är djupare, sötaktigt fruktig, elegant och fint parfymerat med en liten nyans av just den kryddighet som Paul pratade om. Tanninerna är tydliga, men det är viktigt att betona att de är fint polerade och ger vinet en riktigt fin munkänsla.
   ”Tjugohundrasex är en årgång som ligger någonstans mitt emellan hur jag skulle beskriva 2012 och 2010, det var varmt men aldrig för varmt, det svalt men aldrig för svalt”, säger han.
   Vinet är förvisso fortfarande väldigt ungt och drivet av sin frukt, men det finns något mer subtilt och till och med lite mer aromatiskt och kryddigt i 2006 IX Estate Red Wine. Tanninerna finns där i ungefär samma omfattning, syran och mineraliteten är också ungefär densamma, men det är parfymen och den mer finstilta munkänslan som skiljer vinet från den sex år yngre 2012:an. Båda vinerna är utsökta, men min röst faller på 2012 om jag tvingas att välja bara ett vin.

”Solen är vår största tillgång i Napa Valley, men det kan också vara vår svåraste fiende”, säger Paul Roberts när han presenterar dalgången och dess viner. Han berättar vidare att den lilla dalgången (18 300 hektar stor, sett till vinodlingsareal) oftast förknippad med just solen, men att man har en omfattande och komplicerad geologi (över 50 olika jordtyper, vilket är det mest omfattande för en vinregion i hela världen) och att man måste särskilja odlingarna på dalbotten och de på sluttningarna och högt upp i bergen.
   ”Vi kan inte göra Côte-Rôtie eller Hermitage, vi kan inte göra Grange eller Hill of Grace, men vi är övertygade om att vi kan göra riktigt fina viner av den Syrah vi odlar i en liten del av vingården som är lite svalare”, säger Paul och förklarar att man arbetar lite annorlunda vid framställning.
  ”Bland annat jäser vi i öppna tankar, vi gör pigeage mer än remontage och vi använder oss av 228 liter stor burgundiska fat snarare än de 225 liter bordeauxfaten vi använder till cabernetvinerna”, förklarar han.
   Vi hade också två årgångar av firmans syrahvin, med 2012 IX Estate Syrah som de yngsta. Det här är ett fantastiskt gott vin med stor parfym, mörkt och intensivt till frukten och med en fin och mycket typiskt köttig och pepparkryddig karaktär som komplement till frukten. Det här vinet är inte lika tanninstint som cabernetvinerna, men det har fortfarande en riktigt seriös struktur.
   Jag föll faktiskt lite mer för 2011 IX Estate Syrah, som tack vare den kalla årgången (den kallaste i historien) har utvecklat en än mer personlig, kryddig (salvia, lakritsrot), blommig (lavendel, violpastill) och parfymerad doft än den som den förvisso utmärkta 2012:an gjorde. Smaken var riktigt god den med, den bjöd på en god men inte mäktig kropp, återigen är det elegans som har format vinet och det hade en fantastisk fin och elegant eftersmak.

Halvleksvilan ägnades åt en god cheeseburgare och lite läskedryck, sedan var det dags att kliva på igen för ny match med en annan vigneron, charmerande Laure Colombo från familjeegendomen Jean-Luc Colombo i Cornas i norra Rhône. Vilken lycka!
   Firman har en historia som sträcker sig tillbaka till slutet av 1980-talet och blev genast kända och omtalade för sin 1987 Cornas Les Ruchets, men sedan dess har både vingårdsarealen och vinlistan breddats och fördjupats. Laure Colombo började arbeta i vineriet sida vid sida med sin far Jean-Luc och mor Anne vid skörden 2010, hon tog successivt över mer och mer ansvar och tog 2013 över helt och hållet.
   Middagen på Rolfs Kök började med ett glas svalt och charmerande bärfruktigt rosévin, 2014 Les Pins Couchés Rosé av lika delar Syrah och Cinsault med 20 procent Mourvèdre. Druvorna kommer från vingårdar med kalkstensjord i Provence och musten har jästs i ståltankar vid låg temperatur. Ett okomplicerat men rätt lättdrucket och somrigt vin … så här mitt i smällkalla vintern.

Saint-Péray är en mindre känd och med det underskattad appellation precis söder om Cornas. Härifrån kommer det feta, honungs- och nötnyanserade vinet 2012 Saint-Péray La Belle de Maisom görs till 60 procent av Roussanne och 40 procent Marsanne. Det har sett tio procent nya ekfat under sin upp mot året långa jäsning och uppfostran i ekfat, men det är egentligen mer nötigt och rostad av jorden och druvorna (och den nyans av mognadsoxidation den här typen av vin oftast får tidigt) än av faten. I glaset intill stod en superelegant, läckert blommig och diskret kryddig 2014 Condrieu Amour de Dieu, som precis som namnet antyder var gudomligt älskvärd. Att lyckas förena druvans helt säregna och parfymerat blommiga karaktär och måttliga syra med en absolut renhet, finess och fräschör och samtidigt fånga granitjordens stringens och mineraliska struktur är sanna mina ord ingen enkel match. Men det är precis vad Laure Colombo har lyckats med.
   ”Med Viognier är det svårt att fånga syra, mineral och fruktighet i perfekt balans, vinet kan lätt bli både slappt och tungt, men jag söker alltid fräschör och druvans blommiga kvaliteter”, säger Laure när vi provar vinet.
   Jag är djupt imponerad och måste genast fylla på vinkällaren på Café Rotsunda med detta ljuvliga vin!

De vita vinerna serverades till en vegetarisk förrätt, en ravioli med jordärtskocka, grönkål och bakad grädde (som fått en läckert karamellig och nötig nyans) och över det revs god parmesanost. Det feta och salta gjorde vinerna utsökt sällskap – båda vinerna passade bra till, men av olika anledningar. Jag kunde egentligen inte välja vilket som var bäst, men i slutändan vann nog ändå vinet från Condrieu.

En intressant detalj i vinlistan hos Jean-Luc Colombo är att man gör två olika generiska Rhôneviner. Vanligen kommer vintypen Côtes du Rhône från de varmare vingårdarna i södra Rhône, men här gör man faktiskt en tappning från främst norra Rhône som har hela 49 procent Syrah i cuvéen (resten är Grenache). Det gör 2013 Côtes de Rhône Les Forotstill ett vin som till stor del uppför sig som ett syrahvin från norra Rhône, alltså mörkare frukt, mer stenig mineralitet och även en fin pepprig kryddighet.

En appellation som alltid har tilltalat mig och som under mina senaste resor i Rhône alltmer har övertygat mig är Saint-Joseph. Firmans 2012 Saint-Joseph Les Lauves kommer från branta terrasserade sluttningar i den södra och i mitt tycke bättre delen av appellationen (intill Hermitage och Cornas) och uppvisar precis allt det jag uppskattar med Syrah från norra Rhône – en mörk och tät bärfrukt, koncentrerad utan att vara sötmogen, fint strukturerad av tydliga men fint mogna tanniner och kittlande granitmineral och med de toner av krossad vitpeppar och lufttorkat kött som märkligt nog kommer från druvan själv i dessa magra och förhållandevis svala förutsättningar.

Till sviten av goda röda viner serverades en rosastekt kotlett av rådjur med en god men kanske något för enbärskryddad korv av rådjurskött. En kroppkaka fylld med rådjur hörde till, liksom stuvad svamp som med sin krämiga textur fångade upp varje tillstymmelse till ungdomlig kantighet som vinerna kunde ha visat – men egentligen inte gjorde det.
Glädjande nog serverades vi två årgångar av firmans toppvin, med 2012 Cornas Les Ruchetsi det första glaset. Vinet kommer från en liten och mycket brant sydvästligt exponerad vingårdslott med upp mot 90 år gamla stockar i läget Chaillot. Framställningen varvar klassiska och moderna tekniker med fullständig avstjälkning, jäsning i ståltankar med ungefär en månads maceration och en långt utdragen mognadslagring (20-22 månader) i små ekfat som till lika delar är nya och ett och två år gamla. Denna tolva har en stor och djupt fruktig doft, den är elegant och fint nyanserad av både kryddighet och stenig mineralitet. Trots ungdomen och den ändå ganska massiva tanninstrukturen, upplevs tanninerna fint polerade och väl integrerade. Det är helt enkelt vansinnigt gott.
   Ändå håller jag 2010 Cornas Les Ruchets som det lite bättre, finare och mer komplexa vinet. Trots ett större djup skulle jag beskriva vinet som mer elegant, det bjuder på fina nyanser av grafit och torkat kött, av både vitpeppar och en mer blommig örtkryddighet och av eken noteras egentligen mest en känsla. Det är helt vansinnigt gott det här med. Och med den goda eftersmaken av två utsökta årgångar från Cornas i munnen, kunde jag summera ännu en dag som bra, minst sagt riktigt bra!
Viewing all 546 articles
Browse latest View live




Latest Images

Vimeo 10.7.0 by Vimeo.com, Inc.

Vimeo 10.7.0 by Vimeo.com, Inc.

HANGAD

HANGAD

MAKAKAALAM

MAKAKAALAM

Doodle Jump 3.11.30 by Lima Sky LLC

Doodle Jump 3.11.30 by Lima Sky LLC

Doodle Jump 3.11.30 by Lima Sky LLC

Doodle Jump 3.11.30 by Lima Sky LLC

Vimeo 10.6.1 by Vimeo.com, Inc.

Vimeo 10.6.1 by Vimeo.com, Inc.

Vimeo 10.6.0 by Vimeo.com, Inc.

Vimeo 10.6.0 by Vimeo.com, Inc.

Re:

Re:

Re:

Re: