Quantcast
Channel: Café Rotsunda
Viewing all 546 articles
Browse latest View live

Två bortamatcher den 31 januari

0
0

 
Jag vet faktiskt inte vad som är på väg att hända. Kalas två fredagar på raken? Det hör inte till vanligheterna i mitt liv även om jag försöker leva livet som om vore fest varje dag. Men fredagar? Nej, då brukar jag jobba eller hålla mig borta från flaskan. Den här fredagen blev det dessutom inte en bortamatch, utan två!
   Det första lilla kalaset blev på Grands Veranda på Grand Hôtel i Stockholm i forma av en härlig lunch med superentreprenören Terry Peabody som bland annat har grundat Craggy Ranch på Nya Zeeland. Minst sagt passande eftersom jag helt nyligen besökte dem i Hawkes Bay. Det blev en lunch i tre akter där vi började med en trio pinotviner. Det allra bästa av dessa var 2011 Pinot Noir Limited Edition Block 16från deras Te Muna Vineyard i Martinborough. Det var första gången de specialbuteljerade denna cuvée, men mer än 900 flaskor blev det inte. Vinet har en djup och väldigt läcker fruktighet i mogen men sval, sensuell och ytterst elegant stil med frisk syra, silkeslena tanniner och en väldigt fint integrerad kryddighet av de stjälkar som medföljt under jäsningen. Jämfört med den vanliga 2011 Pinot Noir Te Muna Vineyard, som är lite lättare och friskare i stilen, och 2011 Pinot Noir Aroha, också den från Te Muna Vineyard men lite mer mineralisk, var specialbuteljeringen det djupaste och stilmässigt mest komplexa. Min favorit, tveklöst.

Grands Veranda har fått ett fantastisk ansiktslyft och är idag ljust, fräscht och elegant. Det var flera år sedan jag åt här och därför hade jag inte särskilt stora förväntningar, men det skulle visa sig att även det gastronomiska har putsats upp och förfinats. Förrätten utgjordes av väldigt god tartar av anka med lite majonnäs, tryffel och rödbetor och till det krispigt bröd. Det var en väldigt god rätt som tack vare ankans smakrikedom, tryffels jordighet och den milda sötma från rödbetorna passade väldigt bra till pinotvinerna.

Sophia heter firmans prestigevin i Hawkes Bay. Det är en cuvée dominerad av Merlot från det grusiga område som kallas Gimblett Gravels som är ett fantastiskt område för just bordeauxdruvor. Av de tre årgångar vi drack till varmrätten höll jag 2007 Sophia som det just nu godaste, mycket tack vare sin lite rikare och mer tillgängliga mörka bärfrukt, förvisso fortfarande primär och lite sötaktig, men totalt sett med en typiskt grusig mineralitet och fina tanniner. Jämfört med den egentligen mycket mer eleganta och stringenta 2010 Sophia (som just nu är lite knuten) hade nollsjuan i och för sig en lite mer uttalad fatsötma, och 2011 Sophia var både längre, djupare och mer tillgänglig men fortfarande ung. Det här är viner som gärna får bli minst tio år gamla och då kommer de blir förvirrande bordeauxlika och komplexa.

Varmrätten bestod av renkalv, vilket var intressant med tanke på att jag inte ätit renkalv på flera år, sånär som på den lite misslyckade rätten jag lagade hemma häromdagen. Och det här var långt mycket bättre, även om jag tyckte att också kockarna på Grand Hôtel hade överstekt den en aning. Köttet var kryddstekt och väldigt gott och tillbehören av smörsauterad kål och champinjoner var goda. Ingen märkvärdig rätt, men god och dessutom trevlig till vinerna.

Frågar man Terry Peabody om vilket vin han gillar mest får man svaret Le Sol, firmans syrahvin från Gimblett Gravels. Även här blev det tre årgångar som rent stilistiskt följde samma smakprofil mellan årgångarna som Sophia. Min favorit här var 2010 Le Sol, som bjöd på en lite svalare fruktig och något mer köttig och kryddig jämfört med den mer fruktmättade 2007 Le Sol eller den unga och fortfarande något knutna men väldigt fint balanserade och eleganta 2011 Le Sol. Liksom de unga årgångarna av Sophia skulle jag gärna göra återbesök hos den här trion viner om några år. Det hela ser rätt lovande ut.
 
Hårdosten kom från Jürss Gårdsmejeri, en vällagrad hård komjölkost med en fin kryddighet. Till den hörde lite tryffelhonung. Enkelt och gott. Sammantaget var jag väldigt nöjd med både maten och servicen på Grands Veranda.

Kvällen tillbringades hos Hansa, som hade föreslagit "en orgie i mogen bourgogne", ett erbjudande som bara en dåre kan tacka nej till (förutom de osaliga själar som hade råkat tacka ja till annat kalas eller som hade flyg som landade för sent och därmed tvingades lämna walk over). Kocken från Café Rotsunda stod vid spisen och viner och rätter sköts rakt från höften, så där skönt improviserat. Det är oftast så de bästa kalasen tillkommer.
   En närmast skrämmande stor svensk hummerhona hade fått sätta livet till för att blidka de fem frälsta själar som bjudits in till syndens näste. En majonnäs smaksatt med citron och hummerrom breddes på smörstekt bröd och toppades sedan med det saftiga och välsmakande köttet. Högst improviserat och väldigt gott.

Vi körde två årgångar och därigenom två generationer Faiveleysom stående aperitif till det små hummerdelikatesserna. Den äldsta av dem var 1992 Corton-Charlemagne Grand Cru som trots all risk för oxidation faktiskt var oväntat vital och fortfarande bjöd på en fräschör, en gul äppel- och citrusfrukt som förvisso hade vunnit en viss nötig mognadskomplexitet men alltjämt var stramt kritmineralisk.
   Även om den var väldigt god var det ett helt annat ljud i skällan i 2006 Corton-Charlemagne Grand Cru, som var mer intensivt, fetare och friskare och dessutom en aning rökigt jordig av den kalkstensrika märgel som dominerar jordlagret på den här delen av kullen. I min gom är det så här vit bourgogne ska smaka, ung och pigg, såvida man inte har turen att dra korken ur en perfekt mogen men vital vit bourgogne med ålder.

Den 1995 Corton-Charlemagne Grand Cru från Domaine Bonneau du Martray som hade öppnats men med stor besvikelse visat sig vara ålderstrött och förpassade alltså till kocken som kvällens matlagningsvin. Ett skamligt sätt att använda en tusenlapp på … men så är det dessvärre med alldeles för många knappt ens mogna vita bourgogner nuförtiden. Förbannade oxidation!
   Anklåren var kokta confit och låg nu i ugnen för att bli varma och få ett krispigt skinn. Till dem hörde en ragu av smörstekt tärnad potatis och klyftad brysselkål som kokats in i mörk kalvfond med lite tranbär (för att möta pinotvinernas rödfrukt och syra) och just 1995 Corton-Charlemagne Grand Cru.

I det första glaset stod en ljus, ganska lätt och syrligt rödfruktig 1971 Charmes-Chambertin Grand Crufrån den lilla och anrika négociantfirman Camille Giroud, vars viner alltid var strama och tjurigt glesa som unga och emellanåt med ålder bjöd på något mer njutbart. Jag var väldigt positivt överraskad av det här vinet, som jag tyckte var oväntat gott och i sin fjäderlätta och eleganta stil mycket mer påminnande om vinerna från Chambolle-Musigny (främst vingården Bonnes Mares) än de från Gevrey-Chambertin.
   Intill denna möttes vi av det mer kalkmineraliskt vin med större djup och tydligare struktur, en aning moget men helt klart yngre än det första. Det visade sig vara en 1995 Corton Grand Crufrån Domaine Bonneau du Martray, deras ganska sällsynta röda version från en liten lott med Pinot Noir i den lägre delen av vingården En Charlemagne. Det blev en skön revansch för den korkade dito jag öppnade upp för Gertrud i höstas. Nu fick jag prova en korrekt flaska av vinet och det var en väldigt positiv upplevelse. De nu snart 20 åren sedan skörd har gjort vinet gott, som ungt är det här alltid ett rätt kantigt vin.

Det blev ytterligare en revansch, en för mig rent personligt viktigt sådan. Hansa hade nämligen köpt en renkalvstek som jag fick äran att tillaga (det var då märkligt hur många gånger jag skulle äta renkalv den här veckan, och två gånger just denna dag). Nu fick jag till den helt perfekt, 54 graders innertemperatur och rött, saftigt och väldigt välsmakande. En bädd av späda morätter, broccoli, smörstekta champinjoner och sockerärter fick bli tillbehör, liksom en fantastiskt god gräddsås, kokt av kalvfond, lite tryffel, vitt vin och grädde. Klassiskt 1980-tal i köket till klassiska viner i glasen, en given framgångssaga.

Med sådan mat på tallriken sjunger ju nästan alla viner i glasen. Men de viner som Hansa hade serverat skulle minsann sjunga stämsång med sig själva precis alldeles oavsett, de stod nämligen majestätiskt stolt och elegant i de präktiga kuporna i serien Riedel Sommelier vi hade framför oss.
  
Domaine René Engel var en av de allra bästa firmorna i Vosne-Romanée (idag finns firman tyvärr inte kvar) och hans viner bjuder alltid på en säregen och alldeles magnifik och förförisk parfym som är av samma dignitet som den vinerna från Domaine de la Romanée-Conti har. Mörka hallon, röda rosor, torkade aprikoser, kalksten och med mognad en liten doft av tryffel och skogsgolv. Denna 1996 Clos-Vougeot Grand Cruvar himmelsk och i mitt gom kvällens allra finaste vin. Vilken parfym, vilken textur, fortfarande ungdomlig fräschör, och vilken magnifik längd!
   Nästa vin var väldigt roligt att få prova, det var nämligen den första årgången från Domaine Anne Groseftersom hon tog över ansvaret från sin far François just detta år, 1996. Sedan dess har hon tydligt visat att hon hör till toppskiktet bland producenter i byn, men redan denna 1996 Clos Vougeot Grand CruLe Grand Montpertuivisade att hon redan då absolut visste vad hon höll på med. Det blommade upp fint i glaset och hade fortfarande en frisk blommighet  och delikat fruktig parfym, till det en frisk syra (årgångstypiskt) och len, rätt elegant struktur.

En kväll utan extraviner är ingen riktig vinkväll och kvällens första extravin var en absolut underbart vital, intensivt rödfruktig 1989 Le Chambertin Grand Cru från Maison Louis Jadot, som checkade in fint som en av kvällens allra finaste vinupplevelser. Vilken sanslöst läcker doft, den gick helt enkelt inte att värja sig från. Bland sommelierer verkar det dock inte vara fint nog att köpa och rekommendera viner från Maison Louis Jadot, men för mig är sådana åsikter fullkomlig nonsens och vittnar mer om att man inte kan tillräckligt mycket. Men visst, köp annat och lämna den här typen av toppviner till oss genuina vinälskare…

Vi hade en förrädare bland oss, en slampa med sug efter Cabernet Sauvignon. Visst är det gott, men när man har så mycket god bourgogne omkring sig längtar åtminstone inte jag efter annat. Nu var det ju i och för sig ett alldeles magiskt läckert vin som dundrade in på bordet, svalt och upphällt i karaff för både luftningens och blindprovningens skull. En tät, mörk och fortfarande ungdomligt intensiv bärfrukt slog upp mot näsan och inslagen av stenkross och vulkanisk mineralitet, därtill mognadsnyanser som korinter, tobak och tryffel, fick mig först till Kalifornien, där till Napa Valley, där högst troligt till den norra och varma delen av dalen där solen är större och jorden mer mineraliskt. Men åldern, strukturen, parfymen och storheten kunde vinet i min värld bara komma från Chateau Montelena, och så var det. I glaset en 1987 Estate Cabernet Sauvignon, ett av egendomens mest legendariska viner och ett av kvällens bästa viner.

Det blev ytterligare en sidospår och snedsteg denna kväll, då nutidens elegant i Napa Valley, Kapcsándy Family Wineryi Yountville, bars upp ur det djupa källarvalvet i form av den fortfarande busunga och nästan helt oförlösta 2006 State Lane Vineyard Roberta's Reserve. Det är firmans merlotvin från en lott med lite bördigare jord nere mot Napa River. Det unga vinet stod med sin massiva mörka blåbärs- och björnbärsfrukt i bjärt kontrast med det mycket mer eleganta och komplexa cabernetvinet från Chateau Montelena, och hur gott det än är tror jag inte att dess verkliga storhet kommer av skönjas förrän om tidigast fem år. Det är tredje gången på ett år jag har druckit denna merlot och vare sig doft eller smak har utvecklats en millimeter under denna tid. Gott, men ungt och lite monolitiskt. Fem år i framstupa sidoläge i vinkällaren rekommenderas.

Ordningen skulle återställas med ett stort glas 1999 Meursault-Charmes Premier Cru från Domaine des Comtes Lafon. Det här är en firma som har haft stora problem med oxidation i sina vita viner och när vi tidigare på kvällen öppnade vinet upplevde vi en liten nötigt och äpplig ton som låg någonstans mellan perfekt mognad och oxidation. Jag stördes dock inte så mycket av den tonen, även om den fanns där och obönhörligt lät oss veta att doften och smaken hade varit piggare och renare för ett par år sedan. Men nu, flera timmar senare och med lite mer luft, hade vinets andra komponenter vuxit till sig och till liten del kompenserat vinets lite mognare toner. Eller så var det min förmåga att känna detaljerna som hade mattats av med allt vin. Oavsett vilket var detta sista stora glas både väldigt gott och väldigt nödvändigt.
 

Rotsunda Catering den 6 februari

0
0

I första glaset en svagt halmgul sprit, lätt och elegant i doften med en fin parfym av vinteräpplen och bara en lätt nyans av vanilj från faten. Mer än fyra år har spriten inte lagrats i faten, vilket förklarar den milda fattonen och den uttalade primärfrukten. Renheten är ett signum från denna fantastiska producent, Christian Drouin, mästarnas mästare i Calvados. Det rör sig inte om någon komplex tappning, denna Coeur de Lion Fine Calvadosär det supereleganta insteget hos denna producent. Söker man djup och mognad, längd och komplexitet, är det framför allt de minst tjugo år gamla årgångstappningarna härifrån man ska satsa på.
   I det andra glaset stod doften betydligt högre och mer intensiv. Här möttes man av citrus, lakritsrot, en underbar blommighet med drag åt violpastill, därtill krossad vitpeppar och den ljuvliga tonen av kokt agave. Jag kan inte låta bli att älska hantverkstequila som denna Corralejo Tequila Añejofrån den anrika Casa Corralejo, en 100% de agave som har lagras i nya rostade amerikanska ekfat under tolv månader. Doften är bedårande, smaken medelfyllig och elegant, värmande och kryddig, men framför allt fruktig, blommig och … förtjusande!
   Bache-Gabrielsenär en skicklig cognacproducent och framför allt gör de eleganta cognacs till minst sagt humana priser. Den Fine Champagne Cognac XO som hade skänkts upp i tredje glaset är gjord till cirka 95 procent av den typiska druvan Ugni Blanc och resten Folle Blanche och Colombard från Grande Champagne (cirka två tredjedelar) och Petite Champagne. Efter 20 år i fat har den utvecklat ett visst djup och en första lilla nyans av rancio (den komplexa mognadsoxidationen), men något tyngre mognadsarom har ännu inte infunnit sig. En liten ton av karamell, nyanser av knäck, söt vanilj och en fortfarande primärt fruktig doft är alltjämt det som dominerar doften och smaken i denna eleganta cognac.

Det var med dessa goda spritsorter och lite chokladtryffel som den långa kvällen avslutades på 24:e våningars höjd denna toppenafton. Det hela hade föregåtts av ett par omgångar vinprovning för de sammanlagt 30 gästerna, som turades om att arbeta ett kort pass i köket med Chef Mathias och Pastry Chef Per från Villa Källhagen, som stod för maten denna kväll.

Speed tastingmed Chardonnay, världens mest hyllade och avskydda druvsort. Tanken var att i all hast prova igenom fyra stilar baserade på ursprung, klimat, jordar och teknik, för att belysa var druvsorten var mest framträdande, var platsen i form av klimat och jord dominerade vinet och var vinmakaren och dennes tekniker hade gett lite större prägel på vinet. Snabbt, ledigt och väldigt pedagogiskt.
   I första glaset en 2012 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre från Jean-Marc Brocard i just Chablis. Här är det minimalistisk vinmakning som råder, det vi har i glaset är så gott som enbart platsen, den mineraliska kimmeridgejordens feta textur och diskreta ostronsälta och det svala klimatet som har gett vinet en absolut torr och syrafrisk smak. Frukten är diskret, milt äpple och ett uns av citrus, inte mer än så. Att Chardonnay är en väldigt neutral druvsort framgår tydligt när man provar de återhållsamma vinerna från Jean-Marc Brocard.
   Samma grundidé om känsla för plats i nästa vin,2011 Puligny-Montrachet från firman Vincent Girardin, som både äger vingårdar och köper druvor för att vinifiera.  Det här vinet var fylligare, hade en djupare och lite fetare frukt, fortfarande ytterst elegant och markerad av platsen (den fetare kalkstensjorden och det aningen varmare klimatet) än av druvans diskreta fruktighet och vinmakarens idéer. I och för sig hade vinet en viss känsla av jäsningen i ekfat, cirka 15 procent nya, men någon ekfatskaraktär stod inte att finna. Det jag gillade med det här vinet var att det växte väldigt fint i glaset och både blev bredare och mer parfymerat när temperaturen steg. Trots det är det faktiskt ett av firmans enklare viner.

Att klimatet är lite soligare i Robertson i Sydafrika märktes ganska tydligt i 2011 Wild Yeast Chardonnayfrån Springfield Estate, därmed var frukten också en aning mer uttalad. Samtidigt fanns här en god fräschör, men vinet hade en lite mer sötaktig och till och med kolalik känsla. Druvorna kommer från stockar planterade i steniga och kalkrika jordar 1980 och musten jäses sedan i gamla cementtankar, i vilka det sedan får mogna på sin jästfällning under ett år. Vinet är inte stort, men rätt gott och sånär som på smörigheten är det ett vin med god elegans och en nästan burgundisk fräschör.
   Från Marimar Estate i den svala Green Valley i Russian River Valley i Kalifornien kom det fjärde vinet, 2010 La Masía Chardonnay Don Miguel Vineyard. Här var det dels ett soligare klimat som gällde, dock fortfarande friskt och förhållandevis svalt tack vare närheten till kusten. Det hade resulterat i en något rikare frukt än i de andra vinerna, men de svala nätterna hade bevarat vinets syra och skapade en fin balans mellan den fruktiga kroppen och den friska och därmed helt torra smaken. Vinmakningen hade dock för första gången i den här provningen gjort sig tydligt märkbar, vinet är till fullo jäst i 228 liter små franska ekfat som till cirka 30 procent är nya, vilket noterades i den lätt rostade och något kryddiga tonen av ek. Inte för mycket, frukt och syra var fortfarande i total dominans, men nog kände man faten.

I köket hade nu gästerna (som fick vara med och laga mat denna kväll) under ledning av Chef Mathias gjort färdigt den första rätten, en sashimi av salmalax, skivor av halstrade pilgrimsmusslor samt nykokta räkor, till vilket brunoise av gurka och Granny Smith hörde, liksom en smakrik och fint sötsaltsyrlig dressing av avokado, cashewnötter, olivolja, vitvinsvinäger, vitlök och sesamfrön hörde. Rätten var väldigt finstämd, sprängfylld av umami, men också andra mer förlåtande smaker.

En riesling av tyskt snitt har väldigt ofta visat spela duett med fisk- och skaldjursrätter med visst japanskt inslag, därför hade jag valt ett trevligt men inte skrytsamt sådant, 2012 Riesling Trockenfrån Reichrat Von Buhl i Pfalz. Doften var medelstor, fint fruktig i en ung och lite stram med trevligt citrusaromatisk och bara lätt druvflirtig stil. Smaken hade för min egen del gärna kunna ha varit en aning lite sötare, helt torra viner kan upplevas något bittra och kärva när de möter så umamirika rätter den vi serverade, särskilt om det inte finns någon tillräckligt krämig textur för att runda av en sådan effekt. Det här mötet hade kunnat blivit en aning bättre just ur det avseendet, men totalt sett gick det hem och gästerna var mycket nöjda.

Högrevet hade bräserats långsamt i rött vin med rotsaker och örtkryddor i fem timmar till dess den föll sönder i sina långa fibrer. Fantastiskt, jag älskar långkokt kött. Det mesta av fonden silades av och kokades samman med mer rött vin till en riktigt smakrik sås, som tack vare att den är kokt av kött och inte köttben (det vanligaste när man kokar fond) får en mycket rikare och mjukare smak. Köttet blandades med stekta smålökar, stekt sidfläsk och strimlad spetskål till en smakrik ragu som bottnade tallrikarna. Ovanpå det ett stekt och sedan i smör bakat majskycklingsbröst och den goda såsen. Lite finriven fransk vintertryffel toppade rätten, som sedan serverades med ett stomp av ugnsbakade kålrötter, morötter och persiljerötter som mixats med crème fraiche och en hel del tryffel.

Till denna smakrika vintriga rätt krävdes ett vin med rik mörk frukt för att möta mustigheten och rotsakernas fina sötma och tack vare tryffeln kunde det gärna ha fått en första mognad. Då den lilla rotsakssötman kan reducera upplevelsen av vinets frukt och istället flytta fokus till dess strävhet, ville jag välja ett vin med en måttlig strävhet.
   Valet föll på 2004 Cabernet Sauvignon från Atalon, en egendom i Calistoga i norra Napa Valley som ingår i det stora stallet av högklassiga egendomar hos Jackson Family Vineyards (Kendall-Jackson). Det hade precis allt det vi sökte, till och med en fin ton av skogsgolv och tryffel som på ett perfekt sätt matchade rättens tryffeldoft. Det hade också en ordentlig fällning som jag upptäckte alldeles för sent, tyvärr. Så kan det bli även med relativt unga viner om de som detta är buteljerade utan att klaras eller filtreras.

Lite sött vin skulle avsluta middagen och eftersom det ingick både choklad och lakrits i den ville jag gå åt ett sött rött vin, men inte så fylligt och eldigt som ett portvin. Jag satsade på en gammal trotjänare i min vinlista, jag har serverat den till flera tusen gäster genom åren, den söta röda 2011 Dulce Monastrell från familjefirman Bodegas Castaño i Yecla. Vinet görs uteslutande av Monastrell från äldre stockar i familjens högt belägna vingårdar, de skördas sent och vinet framställs sedan med spritförstärkning genom portvinsmetoden till ett vin med 15 procents styrka och en härlig restsötma som förstärker en rika mörka bärfrukten.

Desserten till detta vin var en smaksensation och ett rent mästerverk, inte konstigt med tanke att den var komponerad och tillagad en sann mästare, Pastry Chef Per. En väldigt fint smakbalanserad bavaroise av choklad, till det en fint fruktsöt vinbärskräm, lite maränger för deras sega och samtidigt krispiga textur, en helt fantastisk vaniljpannacotta som hade vispats krämig samt en superskönt kryddig lakritsglass. Lite sockerkaka till för att få lite konsistens. Gott, smakrik, variationsrikt, och gott!

Cookalong den 8 februari

0
0

 
Så var det dags igen, årets första cookalong, som vanligt på Restaurangakademien som har ett för ändamålet mycket större och bättre välplanerat kök för gruppmatlagning än det Café Rotsunda kan erbjuda, dessutom god assistans i både kök och disk (tack för det). Vi är ju trots allt 15 matglada matlagare samtidigt. På inrådan av ett par läsare av Café Rotsundas blogg har vinlistan som matlagarna arbetar efter fräschats upp och fått lite nya trevliga smakprofiler. Tack för detta engagemang.

Det första vinet blev en 2012 Vouvray Vieilles Vignes la Coulée d'Argent från den med all rätt hyllade producenten Bourillon Dorléans, grundad 1921 och totalt fokuserad på den fina druvsorten Chenin Blanc. Just den här cuvéen görs av druvor från några av de äldre stockarna i de egna 26 hektar stora vingårdslotterna, jästa i lika delar ståltankar och små ekfat och i dessa lagrad i sex månader. Det här vinet var dock lite glest, nästan neutralt och lite väl försiktigt fruktigt för att imponera på mig (jag hade allra helst velat ha cheninvinet från Raats i Sydafrika, som är långt mycket bättre), men det har en finstilt mineralitet och druvtypiskt frisk syra. Uppgiften denna dag var inte att kritisera vinet för dess eventuella brister, utan att laga en maträtt till det.

Alltså kavlade tremannalaget upp sina ärmar och skred till verket. Idén var att skapa en mild och elegant rätt av lax och pilgrimsmusslor, initialt lite grand inspirerad av en ceviche, men under diskussionen snarare omgjord till en tartar. Musslor och lax skars mycket fint, smaksattes och rimmades med salt under cirka 45 minuter och precis före servering tillsattes lite ytterst finskuren röd paprika (urkärnad och skalad) för att tillföra en mild sötma att möta vinets åtta grams restsötma och även lite finskuren gräslök, mest för färgens skull.
   Ibland kan sashimi, sushi och carpaccio och liknande på fisk och skaldjur mildra upplevelsen av vinets frukt och därmed lyfta fram en lätt bitterhet ur vinet. För att råda bot på detta eventuella problem kan man tillföra en fet textur, i detta fall gjordes en mild crème fraiche som dessutom smaksattes med citronsaft och limezest för att möta vinets citrusfrukt samt ytterst lite färsk koriander. Det hela toppades med sprött bröd, brutet i små bitar och sedan rostat i ugn med olivolja. Mötet blev väldigt fint, men än bättre hade det blivit om det hade satts till lite mer sälta och även en lite tydligare smaksättning av citrus.  

En vintyp jag väldigt gärna använder i provningar, på middagar och matlagningsövningar är vit bordeaux, men då det är svårt att hitta de finaste exemplen på den (eftersom folk inte köper så mycket vit bordeaux de borde göra), brukar jag ta ett mer publikt prissatt och lättillgängligt vin från Lurton Vignobles. Den här gången blev det 2009 Château de Rochemorin från Péssac-Léognan, gjort uteslutande av Sauvignon Blanc, vars must efter långsam pressning har fått jäsa med sin naturliga jäst vid cirka 20-23 grader i 225 liter små ekfat som till en tredjedel var nya. Tio månader senare togs vinet ur faten och buteljerades.
   Doften i detta vin var större än i föregående, mer citrus, ett uns av passionsfrukt, nyanser av ekfat i form av vaniljsötma och därtill en liten blommighet. Renheten var perfekt, syran påtaglig och eftersmaken kvardröjande. Det här är ingen stor vit bordeaux, men den är trevlig, typisk och friskt smakande.  

För att möta vinets lite rikare frukt, gjorde trion i den här gruppen en aningen söt kräm av morötter och gulbetor, smaksatt med smör och citronsaft för att balansera sötman, därtill också salt och vitpeppar. Fisken, små medaljonger av ryggen av skrei (en torskfisk från norra Norge), smörstektes till perfekta 44 grader innertemperatur. En smakrik och riktigt god vitvinssås hörde till, men det hade egentligen inte behövts för kombinationens skull. Det som dock utgjorde nyckeln till framgång i detta möte var de finstrimlade sockerärterna som bara hade smaksatts med citronsaft och salt och sedan toppade fisken. Just den gräsiga aromen och milda sötman i sockerärterna tillsammans med den höga citrussyran gifte sig perfekt till vinets motsvarande smak och arom. Rätt ofta är det just små detaljer som denna som gör skillnad!

En läsare efterfrågade vita viner från Rhône, en svår vintyp så tillvida att de dels är relativt svåra att finna, dels har en otäck förmåga att vara svårtolkade just eftersom de kan vara lite oberäkneliga med när man ska dricka dem. Redan som unga kan de upplevas mogna och till och med oxiderade, för att några år senare snarare kännas unga och pigga. Den här gången gick det utmärkt med den strålande fina 2011 Saint-Joseph Lieu Dit från E Guigal, ett fatjäst vin från gamla stockar av allra mest Marsanne med fem producent Roussanne i cuvéen. Tack vare den steniga jorden på sluttningarna har vinet fått en fint stenrökig och nästan salt känsla av mineralitet.
   Vinet är påtagligt kraftigare än de två första vita, djupare fruktigt och tätt utan att vara sött och rikt på så sätt. Syran är förhållandevis mild, ändå finns en fräschör tack vare mineraliteten. Här möts man också av en tydlig fatkryddighet och en nyans av honung och vax. Det är inget blygt vin, men serverat direkt från flaskan och svalt (10-12 grader) är det inte alls lika expressivt som när det fått luft och stigit i temperatur.

"Vi vill ha sparris och pilgrimsmusslor", förkunnade de tre kockorna som hade tilldelats det här vinet. Sparris fanns inte - det är ju för tusan regnperiod slash vinter ute - och musslorna hade konfiskerats av kockarna på arbetsbänkarna till vänster och höger. Således gick man inför sin andra idé, en smakrik thailändskt inspirerad soppa av buljong, citrongräs och kokosmjölk med spröda grönsaker (blomkål, broccoli, sockerärter och purjolök) och ett litet sting av chile. Till det saftig och en aning het kyckling, marinerad i olja, rostade sesamfrön, lite honung och en gnutta chile, sedan stekta inför servering.
   En rätt av det här slaget är väldigt lätt att lyckas med när man har middag hemma. Först gör man en god soppa, den får stå helt färdig, silad och perfekt smaksatt i kastrull. Nästa steg är att förbereda garnityren, i det här fallet späda grönsaker som antingen blancheras eller smörstekt hastigt så de fortfarande har kvar sin spänst, färg och smak. Dessa förvaras sedan i en bunke. När man sedan ska servera rätten kokar man bara upp soppan och vänder ner garnityret, som under en minut eller så hinner bli varmt. Samtidigt steker man det man ska steka, i detta fall kycklingen. Snabbt och enkelt.
   Så hur blev mötet då? Jodå, helt okej. Soppan hade tillräcklig kraft för att möta upp det ganska rika vinet, som också tog kryddningen med bravur. Gott, men lite annorlunda och för mig en rätt oväntad rätt till vinet.

På den röda sidan hade jag fått en förfrågan om Nebbiolo, en druvsort jag bara uppskattar om vinet är riktigt bra och jag dessutom får det serverat till mat. Den här dagen hade jag valt en 2011 Langhe Nebbiolo från Cantina Borgogno, som jag tycker gör riktigt fina viner med en både distinkt nebbiolokaraktär och nästan bourgognelik finess, därtill med ett djup som på ett (enligt mig) föredömligt sätt balanserat den typiska tannin- och syrastrukturen. Druvorna till detta vin kommer bland annat från det fina läget Cannubi, så kvaliteten har det minsann inte snålats på.
   Vinet har en riktigt fin doft, elegant rödfruktig och frisk med en viss komplexitet, till smaken förhållandevis lätt utan att vara gles, med en god syra och markerade men på inget sätt tuffa tanniner. Jag är inget stor älskare av Nebbiolo, men den här stilen tycker jag väldigt mycket om, men egentligen bara när man får den serverad till en passande maträtt som på ett föredömligt sätt integrerar tanninerna.

På grund av den lite sötaktiga purén av palsternacka och rotselleri, kokt i grädde och mixad slät, skulle vinets fruktighet mildrades samtidigt som tanninerna tog ett litet steg framåt. Det här är ett inte allför ovanligt problem, att söta komponenter i maten lyfter fram vinets lite hårdare sidor. Den här effekten hade kunnat utebli, särskilt med tanke på den parmesanost och den salta pancetta som hade rostats och blandats i purén för att bidra till tanninernas avrundning, men sältan motverkade inte riktigt sötman i purén. Hade man undvikit det söta och istället gjort motsvarande kräm av potatis och smör (eller olivolja) hade det blivit lite bättre.
   Torskryggen rimmades lätt och smörstektes och den och den tillhörande rödvinssåsen, inkokt med lite körsbär för att möta vinets fruktighet och fina syra, passade dock helt perfekt till vinet.

Ett vin jag knappt kan slita mig ifrån, som nu har följt mig på otaliga provningar det senaste halvåret, är den ljuvligt rödfruktigt och blommigt parfymerade 2011 Sonoma Coast Pinot Noir från den utmärkta firman Lioco, vars vinframställning är så försiktig och klok att det främst är druvsorten och det svala klimatet som dominerar vinets doft och smak. Plus en liten kittlande nyans av mineralsälta också. Om vinet för ett halvår sedan var syrligt, rödfruktigt och tydligt parfymerat, har det nu nått en djupare och lite mer jordigt komplex fas. Tanninerna är alltjämt silkiga, syran god och eftersmaken rätt komplex. Det här gillar jag, särskilt vid cirka 16 graders temperatur.

Här blev det intressant! Jag var först lite fundersam när de två herrarna sa att de tänkte arbeta med pilgrimsmusslor, eftersom jag är lite försiktig med skaldjur och tydligt umamirika råvaror till röda viner. Nu var just det här vinet inte strävt eller fatkryddigt, vilket är just det som kolliderar med umamirika råvaror, istället mjukt fruktigt vilket är mer förlåtande. Men ändå, musslor och pinotviner?
   Vi talade lite om hur man kunde göra rätten lite mer rödvinorienterad, till och börja med för ögat för att locka in oss, men sedan också smakmässigt för att undvika eventuella problem av musslornas umamisötma. Lösningen blev till slut väldigt lyckad, överraskande lyckad.
   Musslorna halstrades förhållandevis hårt, fortfarande med god spänst och saftighet bevarad. Lite extra sälta på dem och den eventuella umamichocken mildras. Det som lade grunden till den fina kombinationen var dock den smörstekta bädden av finskuren palsternacka, schalottenlök och champinjon och det som satte den sista detaljen var rödvinssåsen, kokt av kalvfond, torkad svamp och ett par körsbär (för att spegla vinets fina fruktighet). Därmed att också mötet helt perfekt, hur oväntat det egentligen än var.

Chateau Montelena på Melody den 9 februari

0
0

En kväll med två verkligt legendariska vinmakare är aldrig fel. Tvärtom är det en stor upplevelse att få dela deras djupa kunnande, få en historisk återblick, prata om gemensamma bekanta för att gå på djupet bakom dörrarna i industrin, få insikt om både terroir och detaljer inom framställning och såklart bara har genuint roligt. För allt det här har man när man tillbringar tid med den legendariska Bo Barrett på Chateau Montelena i norra Napa Valley och hans faktiskt än mer berömda fru Heidi Peterson-Barrett, en av de mest framgångsrika konsulterande vinmakarna i Kalifornien.

Chateau Montelena har 42.55 hektar egna vingårdslotter i den norra delen av Calistoga längst upp i Napa Valley, men deras 2010 Napa Valley Chardonnaykommer från John Muir Hanna Vineyard nere i Oak Knoll District i dalgångens södra och mycket svalare del. Med skörd vid cirka 24 Brix, om natten då det är svalare, jäsning i ståltank med malolaktisk jäsning och sedan lagring är mestadels äldre och därför neutrala ekfat, har denna chardonnay fått en påtagligt mer elegant och stramt klassisk doft och smak än genomsnittet i Kalifornien. Genom dess transparenta och svalt guläppelnyanserade citrusfrukt noterar man både den fina mineraliteten och en lätt stålig känsla av tankarna. Det hela är synnerligen aptitligt!

För att spegla vinets friska syra och elegans serverades de halstrade pilgrimsmusslorna med en friskt smakande velouté inkokt med syrligt citrongräs. Syran matchades också fint med en tunn skiva ugnstorkad pancetta.

För att illustrera skillnaden mellan Calistoga som appellation och den egna vingården som mer distinkt ursprung, sattes de två cabernetvinerna från Chateau Montelena mot varandra i nästa servering. Den 2010 Napa Valley Cabernet Sauvignon vi hade fått skänkt i första glaset innehåller cirka tolv procent Merlot och lite Cabernet Franc och druvorna kommer från fem vingårdar i Calistoga, av vilka tre är odlade av Bo Barrett och hans team, medan druvorna från de andra två köps. Även om årgången är sval har det här vinet en stor och rik doft med mörk, djup och ganska sötaktig vinbärs- och björnbärsfrukt, ändå noterar man en stor fräschör och en till och med en finstilt mineralitet i smaken. Av faten känner man dock knappt något, bara 20 procent av dem är nämligen nya. Det här är ett supergott och lättillgängligt vin, redan nu som ungt, men det har också en potential att utvecklas i flaska om man har tålamod. Minst tio år, men troligen upp mot 15 år, gör vinet gott. Inte minst för att det ska ta sig till en mer komplex fas.
   I glaset intill firmans flaggskepp, 2010 Estate Cabernet Sauvignon som uteslutande kommer från den egna vingården intill vineriet och där främst från de två äldsta lotterna som planterades 1972 och 1974. En annan detalj som skiljer dem åt är att det här vinet är en nästan druvren tappning av Cabernet Sauvignon. Stilmässigt är vinet lika fruktigt och djupt som den vanliga tappningen, men allt är mer förfinat, nyanserat, elegant och strukturerat och således noterar man den vulkaniska grusjorden mer tydligt i doft och smak. Inte heller i detta vin är faten markerade, mer än knappt 30 procent nya fat används inte. Just det är sällsynt för ett vin av den här digniteten i Napa Valley.
   "Vi gör klassiska viner, inspirerade av vinerna från Bordeaux men helt klart odlade under den kaliforniska solen", säger Bo Barrett som svar på tal när man berömmer honom för vinernas finess.   
   Just det här vinet är såklart fortfarande ungt, gott förvisso och primärt fruktigt och kanske till och med lite knutet, men samtidigt är det väldigt gott redan nu.

Till de två unga cabernetvinerna serverades en balloutine av majskyckling, fylld med lite bladspenat som hade kokats in i grädde för att göra fyllningen lite krämig. Det kan behövas till unga tanninrika viner, just för att fånga upp och runda av vinernas tanniner. En mjukt söt kräm av gula morötter och smör fick spegla framför allt den vanliga cabernettappningens unga och fint sötaktiga frukt. Den strävhet som eventuellt skulle kunna ha lyfts fram på grund av morotssötman, fångades på ett fantastiskt sätt upp av den panerade och smörstekta kalvbrässen. Det är nästan barnsligt gott med den här typen av mat och att den passade bra till våra två cabernetviner gjorde det hela ännu bättre.

Alla vi som har lärt känna Château Montelena och deras viner, inte minst cabernetvinerna, vet att de har en fantastisk lagringsförmåga. Dessvärre hade vi ingen möjlighet att ta oss tillbaka till årgångarna på 1980-talet eller början av 1990-talet, som idag kan vara ytterst komplexa och så bordeauxlika till doft, smak och struktur att till och med bordeauxkännare får svårt att ta vinerna som kaliforniska. Vi hade dock tillgång till två någotsånär mogna viner.
   Det första av dem var 2003 Estate Cabernet Sauvignon, ett vin från en solvarm och på så sätt typiskt kalifornisk årgång. Frukten var mycket rik, djupt och generös med inslag av mörka bär, i sin första mognad nu med nyanser av tobak och ceder, därtill med en lätt jordig ton. Jämfört med vinet från 2010 hade det här vinet inte samma fräschör och känsla av mineralitet, något som förklaras av att den varmare årgången har gett vinet en djupare och tätare frukt som till viss del påverkar vinets transparens. Gott var det hur som helst och det är något jag oväntat ofta tycker om cabernetvinet från den tidigare nästan helt negligerade årgången 2003.

Min egen favorit var dock 1999 Estate Cabernet Sauvignon, ett vin som direkt vi öppnade flaskorna faktiskt upplevdes lite mer stalligt moget och komplext, därmed också mer tydligt bordeauxlikt. När det drygt två timmar senare serverades hade dess frukt och kropp vuxit och helt plötsligt tyckte jag doft och smak faktiskt upplevdes yngre. Tanninerna var något mer polerade än de i de yngre tappningarna, men det fanns fortfarande något klassiskt rustikt över vinet (som jag gillade) som inte noteras i de yngre årgångarna.
   "Det här var dels en svalare och mer klassisk årgång, dessutom den sista årgången vi använde vår gamla avstjälkningsmaskin, som inte alls vara lika bra som den vi sedan köpte", förklarade Bo angående den rustika känslan när vi talade om de olika årgångarna.

En grillad kalventrecôte skulle ledsaga duon av mognare viner och till den lite rostat sidfläsk och en gräddsås med en svag doft av 1980-talskryddan grönpeppar. Det salta och feta var tänkt att fånga upp och runda av den eventuellt kvarvarande strävhet och för att spegla vinernas mer mogna och komplexa toner hade chef Xavier gjort klassiska spanska kroketter, men fyllda med karljohansvamp och tryffel. Det är faktiskt precis den typen av läckert jordiga och svampiga dofter som mogna viner kan ha.

Ett litet syrligt äpple hade gröpts ur, fyllts med Brie de Meaux som hade vispats luftig med hasselnötter och lite tryffelhonung och sedan hastigt bakats i ugnen. Lite rostade hasselnötter och en mild sötma och doft av tryffelhonung fick bli tillbehör till äpplet. Rätten var inte direkt söt, mer saltsyrlig och fet. På sitt sätt blev det ett mellanting mellan osträtt och dessert och det var precis just det vi behövde.

I vanliga fall rekommenderar jag inte att man lagrar chardonnayviner från Kalifornien (eller någon annanstans ifrån heller för den delen). Risken att de torkar ihop, kollapsar och oxiderar är nämligen alldeles för stor, tyvärr. Då vi skulle servera ett vin med viss mognad här, hade jag säkrat mötet med osträtten just genom att använda just äpple (so speglar ett vins milda mognadsnyans) och hasselnötter (som kan beskrivas som en mer tydlig mognadsnyans på väg mot oxidation).
   Nu visade sig denna 2005 Napa Valley Chardonnayvara oväntat ungdomlig och pigg, nätt och jämt med en mognadsnyans, torr och frisk med bara en första försiktig antydan av äpple och mogen frukt. Det här vinet var faktiskt smått sensationellt, tydligt bourgognelikt med en livlig och pigg syra och en underbar mineralitet. Tänk att det hade hållit så vansinnigt bra. Fast det klart, det kom ju ur magnumbuteljer, den perfekta flaskstorleken för lagring. Och för att dricka om man är lite småsugen på vin…

Bortamatch den 15 februari

0
0

"Kom och ta lite kartoffelpuff med löjrom", var de välkomnande orden från kvällens inhyrda kock Norbert Lang när jubilaren Rob skulle firas. Kombinationen Rob och Norbert kan inte gå fel, den garanterar en magisk kväll med fantastiska viner och riktigt god, klassisk och vällagad mat. Mitt första möte med Norbert var på den lilla underbara restaurangen Paul och Norbert för snart 25 år sedan, där jag vid sidan om mitt kökschefjobb praktiserade hos Norbert för att inspireras och lära mig. Härliga minnen, helt klart. Det är alltid lika trevligt att träffa Norbert, ständigt glad och ständigt nyfiken och såklart magisk vid spisen.

De små nystekta kartoffelpuffarna (rårakorna) serverades med löjrom och en crème fraiche med schalottenlök och dill, goda som synden som de var, men i min gom lite för lök- och umamistinna tillbehör till god champagne.

Som vanligt serveras alla viner blint, analys följt av förslag eller gissning på vilket vinet är ligger som en gemensam nämnare i vårat vinintresse. Att gissa på champagner blint tycker jag är svårt eftersom jag faktiskt inte gör så många jämförande champagneprovningar och är champagnen dessutom mogen är det än svårare. Mogen var den första champagnen, tydliga toner av nougat, saltrostade mandlar och bokna gula äpplen mötte näsan och smaken var krämig och mogen med en något mjuk syra och lätt bedagad men fortfarande fin kolsyra. En gissning på prestige från Taittinger gick hem, men årgången på denna för åldern oväntat pigga 1971 Comtes de Champagne var det ingen som tog. God var den, väldigt god…
   Nästa champagne var en aning mer elegant, stilfull och lättare till kropp och doft. Yngre dessutom, försiktigt rosa till färgen, frisk och superfint sammansatt med både citrus och gula äpplen och en vindpust av sommarhallon, men med en diskret mognadsnyans. Slutet av 1980-talet landade min gissning på, men fel hus och vin. Deutzvar avsändare till denna 1985 Cuvée William Deutz Rosé.

Rob hade i detalj planerat menyn tillsammans med Norbert. Vinernas fyllighet skulle mötas av rätter av ungefär samman tyngd, syra och eventuell fruktsötma balanseras med lika smaknivå i maträtterna, där tanniner fanns skulle de fångas upp av sälta och textur i maten och slutligen lades detaljarbete på att spegla eller komplettera mötet mellan vinernas dofter och råvaror i maträtterna. Ett exempel på det var en riktigt fin ankleverterrin (mogen champagne kan dofta lite av anklever) som serverades på ett fruktigt bröd (champagne har både brödiga och fruktiga nyanser) med en fin syrligt hallonsås (som var tänkt att spegla roséchampagnens delikata rosa frukt). Samma detaljsinnen hade varit i arbete under resten av menyn.

Elegans och absolut perfektion avseende både doft, smak och textur noterades om nästa champagne, som var en av de allra godaste jag har druckit under det senaste året. Vita blommor möttes av små stråk av röda vinteräpplen, syran var frisk men inte stram, längden imponerande och smaken väldigt len och sammansatt. Att ingen av oss kunde gissa rätt var inte så konstigt, att gissa på den sällsynta och synnerligen dyrbara 1998 Vieilles Vignes Françaises Blanc de Noirsfrån Bollingerär liksom inget man direkt gör. Detta unika vin kommer från en liten lott med över hundra år gamla stockar av Pinot Noir som växer på sina egna rötter.

Till bords serverades fyra vita viner, det första tveklöst från Bourgogne och där troligen Meursault eller Puligny-Montrachet. En fint kalkig mineralitet, god men ändå lätt kropp med mjuk textur och försiktiga fat fick flera runt bordet att söka sig till Chablis, och även om vinerna från Meursault emellanåt kan uppföra sig som grand crus från Chablis tyckte jag inte att det här vinet hade den typen av mineralitet. Jag var väldigt förtjust i det här vinet, men blev tack vare dess lätthet och väldigt försiktiga fatnyans lite förvånad över att det var 2010 Meursaultfrån Domaine Coche-Dury. De brukar nämligen vara lite djupare och kraftigare.
 
På vin nummer två var vi tveklöst i Bordeaux. En ganska stor och lätt blommig, friskt fruktigt (passionsfrukt och grapefrukt) och vaniljsött fatnyanserad doft kunde inte locka mig i någon annan riktning. Kroppen var medelfyllig och syran frisk och det fanns ett litet stråk av mognad som först tog mig till mitten av 1990-talet, vilket var fel. Förvisso kan vit bordeaux av hög kvalitet mogna långsamt, men det här vinet var ungt, 2006 Château Pape Clément från Péssac-Léognan.

Nästa vin trodde jag först var ett av toppvinerna från Hermitage och firman M Chapoutier, mycket tack vare sin fetma och uttalade grusiga mineralitet. Årgången lyckades jag pricka tack vare vinets primärfrukt och trevligt friska smak, men druvsort, ursprung, vin och producent gick jag (och så gott som alla andra runt bordet) fel på. Vi skulle ha varit kvar i Bordeaux, vinet var nämligen 2010 Château Haut-Brion Blanc, lika fantastiskt gott som sällsynt och dyrbart. Nästan lika delar Sauvignon Blanc och Sémillon, läckert citrusfet och frisk, blommigt och sjukt god!
   Att dricka två vita bordeauxviner av rang intill varandra hör inte till vanligheterna ens för mig, att ha tre är såklart än mer ovanligt. Dessvärre var det sista vinet i uppställningen, som var bärnstensfärgat till utseendet, oxiderat och trött, vilket var oerhört tråkigt med tanke på att just det vinet var en 1990 Château Haut Brion Blanc. Helvete också …

Det blev tre små rätter till de vita vinerna. Den första av dem var en tartar av marulk med tryffel från Gotland. Norbert hade plockat tryffeln själv, lindat in den i hushållspapper och vakuumpackat den och sedan fryst den. Det fungerar alldeles utmärkt, förlusten av doft blir faktiskt förvånansvärt liten. En god tryffeldressing och en terrin av spenat på mandelbotten hörde till.

Nästa rätt var en risoni i ostronfond och grädde med avruga, krämig och superbt god med en fint avrundad kaviarsälta. Kaviar som sådan tycker jag sällen tillför vinerna något gott, men får man en fet textur till (som såsen i detta fall) upphävs den metalliska umamichocken från kaviaren. Lite lättkokta strimlade sockerärter hörde till och var tänkta att spegla inslaget av Sauvignon Blanc i de vita bordeauxvinerna.

Den tredje rätten var också enkel i sitt utförande, men fantastisk till doft och smak. Pinfärska havskräftor som hade gratinerats till perfektion med färska örter och vitlök. Fint skaldjurssöta och läckert rostade, en alldeles fantastisk matchning till vinet från Château Pape Clément.

Fyra bourgogner stod som nästa uppgift, alla var fina och väldigt eleganta, men den första kanske något mer endimensionell i förhållande till de andra. Dock väldigt god. Dess röda frukt var primär och elegant, kroppen saftig och silkig och strukturen förhållande len. Efter en halvtimma i glaset började doften bli mer komplex, men denna 2010 Charmes-Chambertin Grand CrufrånArmand Rousseau skulle (hur god den än var) inte rå på grannglasens viner.
   Vin nummer två visade sig vara en något mer mogen 2002 Chambertin Grand Crufrån Armand Rousseau, förvisso fortfarande ung och intensivt fruktig och med ett fortfarande litet uns av ekfatskaraktär kvar. Just djupet och den lilla fatnyansen fick mig att lägga gissningen på Vosne-Romanée, troligen en av de bästa av premier crus eller möjligen en grand cru, och där firman Sylvain Cathiard. Även det här vinet växte och blev alltmer komplext med luften i glaset, men inte heller det skulle rå på de två efterföljande vinerna.

Domaine de la Romanée-Conti var det första jag skrev i min anteckningsbok om vinet i glas nummer tre. Det finns alltid en säregen rödfruktig och lite örtig parfym i deras viner, så också detta. Vinet kändes redan nu tillgängligt, samtidigt lite stramt avseende frukten, därför lade min röst på 2008. Den lena texturen och något polerade tanninstrukturen sade dock något annat, en årgång som är bra men troligen inte någon långliggare. Det Rob hade haft vänligheten att skänka upp var 2007 Romanée-Saint-Vivant Grand Cru, just nu alldeles förtjusande god att dricka.
   Som om det inte vore nog stod där också en 2010 Romanée-Saint-Vivant Grand Cru från samma Domaine de la Romanée-Conti. Egentligen helt skruvat, men nu blir det ju ofta så när bordet fylls på av idel passionerad på gränsen till galen vinälskare. Kanske lika bra föresten, alltför många av världens bästa och mest exklusiva viner går ödet till mötes att bara ligga och samla damm i privata vinsamlingar som ägarna är för snåla för att ösa godsakerna ur. Det är ett onödigt slöseri tycker jag, vin ska drickas. Och det gjorde vi den här födelsedagskvällen. Djupt och lite kryddigt fruktig med en sval och väldigt elegant mineralitet, tydligare struktur, djupare och mer oförlöst fruktkropp, ett litet uns av stjälkarna och serveringsomgångens längsta och mest imponerande smak. Jo ja tackar ja!

Fantastiskt saftig confit på låret var en av tre detaljer av anka som hörde till bourgognerna. Ett rosastekt ankbröst var den andra och en hastigt halstrad anklever en tredje. Till det lite rödkål som kokats in med syrahvin och smaksatts försiktigt med lite hallonvinäger (för vinernas arom och syrlighet) och lite kanel (för att spegla några av vinernas kryddighet). Anka och röd bourgogne brukar vara en lyckad kombination och den här kvällen blev det succé precis som väntat.

Som vanligt är man ute och cyklar när man blindprovar vin på middagar. Att jag lade min röst på mogen cabernet från Napa Valley handlade nog mest om att den fortfarande rika och lite sötmogna frukten kopplat till stenig mineralitet och komplexa mognadstoner allra först lockade mig dit. Sedan var det svårt att flytta gissningen till druvan Syrah, vilken jag kände att de andra vinerna var gjorda av. Det läckra klassiska och perfekt mogna vinet var dock 1990 Ermitage Pavillonfrån M Chapoutier och jag uppskattade det väldigt mycket.
   Att vinet intill var lite mörkare och med sin rikare frukt upplevdes yngre, berodde nog mest på att denna 1990 Côte-Rôtie Hommage à Etienne Guigal frånE Guigal var tappat i magnumbutelj. Detta unika vin, som enbart gjordes i 150 exemplar, hade en fantastisk parfym av rik, tät och mogen men elegant frukt, nyanser av både vitpeppar och torkat kött, en klassisk struktur och fin mineralitet. Det kändes inte alls lika moget som vinet från M Chapoutier.

Sedan blev det kraft och käftsmäll. Jag kunde inte tänka mig annat än att vinet kom från Sine-Qua-Nonoch var någon av de yngre syrahtappningarna. Men mitt i all del kraft som denna 2005 Atlantis Syrah hade, fanns där också en slags elegans som jag kallar "harlanesque", efter det stora men eleganta cabernetvinet från Harlan Estate. Frukten är tät, mörk och djupt koncentrerad och tanninerna myckna men väldigt fint mogna och det hela är kryddad med en rejäl dos av ekfat som fortfarande är lite rökiga och vaniljsöta men i förhållande till vinets täthet ändå balanserade.

Det fjärde vinet blev en luring, det blir lätt så när man som provare ser ett tema i uppställningen och utgår just från detta tema när man letar i sitt doft- och smakminne efter ett vin som stämmer överens med det man har i glaset. Jag gick på spåret Syrah och plockade upp Kaliforniens allra finaste exempel på druvsorten, vinet från Colgin Cellars i Napa Valley. Anledningen till det var den ytterst finstämda mörka, men inte täta och koncentrerade frukten, den superfina lätt blåblommiga och något örtkryddiga nyansen, de fina tanninerna, den ypperligare balansen och den delikata syran och mineraliteten. När Rob gav oss ledtråden att det inte var vare sig Syrah, Kalifornien eller Rhône och bara hann säga första stavelsen på den druvsort vinet var gjort av, förstod jag med ens att det var 2010Pingus, uteslutande gjort av Tempranillo från gamla stockar i Ribera del Duero och toppfirman Dominio de Pingus. Tusan så lika jag insåg att de här vinet var syrahtappningen från Colgin Cellars.   

Rosastekt reninnanlår som serverades med en kräm av mandelpotatis och karljohansvamp samt smörsauterad brysselkål med bacon hörde till detta. Den här typen av klassisk mat är Norbert Lang mästerlig på.

Sedan tog vi oss till Bordeaux, trodde jag, och till Napa Valley. Men det första vinet, som var så klassiskt, fint mörkbärigt fruktigt men jordigt och mognadskomplext att vi alla landade i Bordeaux, kom faktiskt från Napa Valley och var inget mindre än bordeauxblandningen 1994 Insigniafrån Joseph Phelps Vineyards. Det var alldeles vansinnigt gott och komplext, moget men fortfarande vitalt och med troligen tio års gott liv framför sig.
   Vinet intill var mörkare fruktigt, tätare och något bläckigt, dessutom betydligt strävare. Det fanns en liten mognadsnyans i doften, men tanninerna kändes unga. Min gissning landade på ett riktigt seriöst cabernetvin från bergen, förslagsvis från Lokoya eller Diamond Creek Vineyards. Men vinet visade sig komma från Dalla Valle Vineyards och var deras prestige 1999 Maya, ett vin dominerat av Cabernet Franc och som brukar vara betydligt mer elegant strukturerat än det här.

Om de två första vinerna bjöd på elegans och mognad, stod det kraft, fruktmättnad och modernism på agendan för två följande. I min gom var det första av de två alldeles för kraftigt, sötfruktigt och fatkryddigt och till med en aning obalanserat, i alla fall nu som ungt och särskilt i förhållande till de andra vinerna i uppställningen. Fem års framstupa sidoläge i vinkällaren rekommenderas för denna 2004 Cabernet Sauvignon från Levy McClellan (som är vinmakarparet bakom Harlan Estate).  
   Mer lovord fick därför den alldeles fantastiska 2007 Ovid från Ovid Cellars, tät och djup med en mycket finare balans i frukt, tannin och fat. Förvisso är vinet fortfarande ungt och på sitt sätt lite knutet, men med luft i glaset växte vinets doft till en fabulös elegans och komplexitet med stilfulla inslag av lavendel och kryddighet.
   Än mer elegant var vinet intill, som kom från grannegendomen Colgin Cellars bara halvannan kilometer bort på bergstoppen. Denna 2007 IX Estate Cabernet Sauvignon hade dock en lite mer uttalad ekfatston än vad vinet från Ovid hade och det förvånade mig en smula. Min känsla brukar oftast vara det motsatta, i alla fall nuförtiden när vinerna från Colgin Cellars och mer perfekt finbalanserade är än mer eleganta än någonsin (årgång 2010 kan mycket väl vara de allra bästa de någonsin har gjort).

Ytterligare ett gott djur på tallrikarna, nu väldigt fina rosastekta och försiktigt örtkryddiga lammkotletter som serverades på en snigelragu och en strudel fylld med lök.

Den första av desserterna var riktigt läcker, en slags nytolkning av friterad camembert med hjortronsylt, men i Norberts nya tappningen en mild och fint sötsalt glass av Fourme d'Ambert som serverades med hjortron inkokta med cognac. Verkligen trevligt och helt perfekt till de söta vinerna vi nu serverades.

Två söta viner stod i glasen, två stort och väldigt komplexa sådana ska tilläggas. Sauternes definitivt, det finns en särskild komplexitet av söt gul frukt, bittermandel, en slag blommighet, nyanserna av saffran, en försiktig nyans av vanilj från faten, sötman som tar munnen med storm i första skedet, syran som tar vin, den avklingande sötman i frukten som ersätts av en nästan torr finish med stor och fruktig arom. Det är helt enkelt fantastiskt.
   Det mest eleganta av de två var 1988 Château d'Yquem, men det jag tyckte allra bäst om var 1989 Château Coutet Cuvée Madame, som var en aning silkigare och rikare med ett litet större djup, kanske också en lite mer uttalad sötma.

En fin variation av mörk choklad med kardemumma och ljus chokladmousse med passionsfrukt kom in som andra dessert. Till det njöt vi en 1963 Vintage Port från Taylor's, ett vin med fint knäckig sötma, ganska lena tanniner och en begynnande känsla av mognad.

Till den sista desserten, en mörk chokladkaka med syltad kumquat, övergick vi till sprit, en 1976 Très Vieux Rhum Agricole från Clément, en av de allra bästa romtillverkarna på franska ön Martinique. Det här är en fint sockerkaramellig och komplex rom med fint vaniljsöt fatkaraktär, balanserat eldig och torr smak med en lång och stilfull finish.
   Hur bortskämd jag än är i mitt jobb och liv som vinutbildare och vinskribent med världens vingårdar, vinkällare och restauranger som arbetsfält, är det inte särskilt ofta man är med om en sån här makalös kvalitetspåsättning av världens bästa viner. Egentligen är det helt sjukt och det är väl just det som gör det hela så häftigt. Nu ser fram emot nästa födelsedagskalas …

Fler dagar i Kalifornien i december 2013

0
0

 
Viva Mexico!

Så enkelt är det. Inte nog med att Mexiko är ett fantastiskt land i sig och att de med sin tequila och mezcal har positionerat som ett av världens mest intressanta spritländer, det är också ett land som har försett den kaliforniska vinindustrin med all den arbetskraft som krävs för att odla och skörda vinet. Som om det inte vore nog, våra fantastiska amigas yamigos från Mexico ser också till att precis resten av all service i Kalifornien fungerar. Högst ovetenskapligt skulle jag höfta till att cirka 20 procent av Kaliforniens befolkning är av mexikansk härkomst (mer korrekt är att 31 procent av Kaliforniens drygt 38 miljoner invånare är mexikaner), vilket också förklarar att det finns så otroligt många mexikanska matsyltor överallt i den stora landområde vi sedan 1850 känner som den amerikanska delstaten Kalifornien.
   Mexikansk mat är sällan fin, den är rustik och ursprunglig, naturlig och genuin. Smakrik och ibland kryddig. Den är till för att mätta och för att nära, inte för att locka till himmelska lukulliska kullerbyttor. Såvida mamacita Robledo och hennes döttrar inte står i köket, då talar vi helt plötsligt om världens mest magnifika matupplevelser. Då är det magiskt! Det har jag själv fått uppleva ett antal gånger och samtliga dessa matupplevelser har etsat sig fast i mitt minne. Rellenos (fyllda chile poblano), faijtas av kyckling eller kött, burritos i alla dess former, nachos, guacamole och kryddiga moles. Mama mía, me gusta mucho!
   I Kalifornien blir det för min del mest lättillänglig mexikansk snabbmat som på bilden, rustik och kryddig, god och enkel. Och billig! Det här är nog min mesta mat när jag rullar runt i Kalifornien, vilket jag gör under ungefär sex veckor om året. Som motvikt till The French Laundry, som också står på den vanliga dagordningen, dock inte riktigt lika ofta.

I Paso Robles, mitt emellan San Francisco och Los Angeles, blev det den här gången en skön kväll i all enkelhet på den anspråkslösa men ofta rekommenderade restaurangen Thomas Hill Organic på Park Street mitt i den charmiga lilla stadskärnan. Som första rätt beställde jag in en ahi tuna halstrad tataki(i stort sett helt rå) med avokado, solrosskott, grön sticklök, färsk persimon och en ingefärsdressing. En rätt rustik och smakrik rätt och helt klart för stor för att agera förrätt, men just så är det (dessvärre) rätt ofta i USA enligt formeln mycket är bättre. God var den hur som helst.

Jag hade tagit med mig en flaska 2010 l’Age d’Or Chardonnay från Soliste, en av många nya fantastiska firmor som tack vare finess och måttlighet har kvalat in i den högintressanta grupperingen In Pursuit of Balance (mer om den intressanta rörelsen i en hel specialbilaga av Livets Goda i början av 2014). Druvorna kommer från Quail Hill Vineyard i hjärtat av Russian River Valley, vinet är jäst i 600 liter stora fat av tjockstavig fransk ek och normalt sett går det inte igenom malolaktisk jäsning. Stilen är därmed fruktig men stram, mer elegant och mineraliskt stram än rik och fruktig, och med tanke på att flaskan hade varit öppen i två dygn var det verkligen imponerande att det fortfarande var så primärt, rent och fruktigt. Och stramt!

Justin Vineyards föll isär när det på ytan så perfekta och vackra amerikanska framgångsrika ägarparet skilde sig för några år sedan och sålde sin jätteegendom till Fuji Water Company. Vineriet är fortfarande i drift och vinerna fortfarande bra, men jag måste tillstå att det kändes som att backa upp en turbomatad Chevrolet Suburban med feta däck i käften när jag provsmakade det nydekanterade 2010 Isosceles, särskilt efter att under en veckas tid har provat hundratals eleganta, lätta viner à laIn Pursuit of Balance.
   Det här är en kraftfull cuvée av 85 procent Cabernet Sauvignon, åtta procent Cabernet Franc och sju procent Merlot från firmans egna vingårdar ute i den svala västra delen av Paso Robles. Kraften till trots fanns här, särskilt med cirka 40-50 minuter i karaffen, en viss elegans i den rika men polerade frukten, till och med alkoholelden lade sig, särskilt i mötet med maten. Jodå, det här goda vinet försvann också ner i mig, som Guds ord i en salig.

Vinet var dock, just tack vare sin kraft, väldigt gott till den mäktiga maträtten jag hade beställt, en öppen ravioli med tobaksbräserat lår av anka på en bädd av rotsakskräm och sauterad sallad. Det låter som en udda maträtt, men det var god och påfallande smakrik med både kraft och en liten sötma som satt som hand i handske till de fylliga, fruktgenerösa vinet.
 
Ska man resa runt i Santa Rita Hills är en middag på den kultförklarade vägkrogen The Hitching Post IIi Buellton ett måste. Inte för att det är världens största matupplevelse, utan för att det verkligen hör till alla som vill sladda omkring i de sedan 2004 ordentligt uppkörda hjulspåren av den sköna knasfilmen Sideways. Jag vet inte hur många måltider jag har ätit här, men det är lika kul varenda gång. Det är enkelt, det är lite småslarvigt, det är ruffigt och det är otroligt personligt och charmigt.
 
En rolig detalj med krogen är att ägaren, Frank Ostini, tillsammans med sin gode vän Gray Hartley sedan 1984 gör vin under den egna etiketten Hartley and Ostini. Det rör sig inte om direkt stora och märkvärdiga viner, men de är trevliga och goda, gjorda i en klassisk stil med måttlig alkohol (13.5 till 13.8 procent) och mer tänkta till matbordet än till Parkerpoängkåta knäppgökar.
   Jag dricker dem alltid när jag är här, jag gillar dem faktiskt utan att jag för den sakens skull blir i trosorna överexalterad av dem. Den här kvällen beställde jag in två av dem, i första glaset en 2011 Pinot Noir Cork Dancerfrån flera vingårdar i Santa Barbara County, däribland den berömda Bien Nacido Vineyard i Santa Maria Valley och Rio Vista Vineyard i Santa Rita Hills. Doften är ung och mer klassiskt elegant än fruktdriven och parfymerad, rent smakmässigt kanske vinet saknar lite intensitet och djup, men det är gott och lättdrucket med en balanserad syra och lena tanniner och till min första rätt kom det att passa förträffligt. Mer än så kräver jag sällan när jag dinerar i ensamhet på etablissemang.
   I det andra glaset fick jag det lite fylligare 2011 Pinot Noir Highliner, som huvudsakligen kommer från en samling riktigt fina vingårdar i Santa Rita Hills, bland dem Sanford and Benedict, Fiddlestix Vineyard, Rio Vista Vineyard och den kalla Cargasacchi Vineyard. Kroppen var lite rikare fruktig, men alltjämnt är vinet elegant och gjort i en klassisk stil. Det föll mig lite mer på läppen och passade dessutom bäst av de två till min kötträtt.

Menyn är inte stor och vanligen brukar jag hålla mig till ett par av de så kallade smårätterna, vilket blir alldeles utmärkt som en hel måltid. En av rätterna jag aldrig missar är deras klassiska grillade kronärtskocka som har en lätt barbequerökig touch och som serveras med en trevligt kryddig tomatmajonnäs. Det intressanta med den här rätten var att den passade fullkomligt perfekt till mitt första pinotvin, Corkdancer, och att den faktiskt hjälpte till att lyfta fram vinets finaste röda frukt. Ser man på, det hade jag verkligen inte väntat mig…

Som varmrätt beställde jag in en prime top sirloin (alltså en helt vanlig j-la oxfilé) och enligt uppgift från krögaren själv köper man det bästa köttet som går att uppbringa i Iowa och Nebraska. Kanske är det så, gott var köttet hur som helst, men världens bästa kanske är en slags överdrift. Dock, och det måste man betona, ligger en del av hemligheten i kryddningen, i alla fall om man ska tro på krögaren. Denna hemlighet kallas magic stuff och är en egensammansatt kryddning av salt, vitlök och ett hemligt antal hemliga kryddor. Det är lite grand av chartreuselikör över hemlighetsmakeriet här. Nåväl, det smakade mer av träkolgrillat kött om köttet, vilket inte var så konstiget eftersom köttet var grillat över just träkol (ek, om man ska vara petnoga). Till det en enkel bakad potatis, lite surgrädde och en förhållandevis mild tomat- och chilesalsa som inte alls var särskilt magic men som heller inte slog ut vinet, Highliner. Det var rätt gott till.

Solvang är en skön liten leksaksstad, en sådan som man kan tänka sig att små pojkar bygger av små modellhus upp kring sin Märklinjärnväg (hmmm … just det, sådant finns väl inte längre), med hundratals små korsvirkeshus, danska konditorier och pannkaksrestauranger, tingeltangel och mys, nu i juletid säkert 64 miljoner kulörta lampor som lyser upp staden likt kultfilmen Ett Päron Till Farsa Firar Jul.
   Stadens bästa restaurang är Root 246 och här har jag ätit många gånger. Tråkigt nog får den här kvällen delat betyg, med underkänt för förrätten, knappt godkänt för den lite slarviga servicen (dock trevlig), godkänt för varmrätten, fullt godkänt för vinerna och med beröm godkänt för priserna.
   Jag kunde inte låta bli att beställa in ett glas 2012 Sauvignon Blanc Vista Verde Vineyard från Brander Vineyards, en familjefirma med svensk-argentinsk anknytning som med framgång har specialiserat sig på Sauvignon Blanc och röda bordeauxblandningar från Santa Ynez Valley. Den här tappningen, som är en av fem olika, görs genom ett dygns kallmaceration med skalen innan musten jäses i ståltankar vid låg temperatur och med blockerad malolaktisk jäsning. Resultatet är riktigt bra, här trängs citrus med krusbär och fläderblom i den lätta men intensiva, fruktiga och helt torra och syrafriska smaken. Det är ett riktigt gott vin. För tolv dollar för stora glaset dessutom rena fyndet!

Efter att ha ätit en magisk brysselkålsoppa på The French Laundry hade den lilla brysselkålen etsat sig fast i mitt smakminne och gjorde att jag genast föll för förrätten med smörstekt brysselkål som serverades med kanderas citron, maltvinäger och parmesan. Kålen var god, fint stekt med en läckert rostad stekyta, men vinägern var så frän att den formligen brände på tungan och lämnade nästan smärtsamma spår efter sig. Jag kan inte begripa hur kockar kan få för sig att använda vinäger på det här sättet, än mindre på en restaurang som har hög vinambition. Vad är det för fel på vissa kockar? Saknar de begrepp om var smärttröskeln går? Förstår de inte vad maten ska användas till, till gäster som vill njuta av den till något gott att dricka? Det översta lagret brysselkål var gott, men så fort vinägern som simmade i botten av tallriken kom till tals tog den över helt och förstörde rätten. Nej, det här var en riktig miss! Dessutom undrar jag hur kockarna tänkte när de beräknade portionsstorleken. En förrätt med cirka 250 gram brysselkål är väl ändå lite overkill?

Klart bättre var då kycklingen, saftig och fint rostat stekt på en bädd av gräddkokt spenatkräm (denna annars så vinfientliga råvara fungerade den här gången tack vare grädden och texturen) och smörstekta späda champinjoner och smålök. Till det bara en god kycklingfond. Riktigt gott!

Vinet därtill hade jag tidigare aldrig provat, 2010 Cabernet Franc Camp Four Vineyardfrån CarrVineyards, också det här vinet från Santa Ynez Valley. Det vinet visade sig vara riktigt fint, rikt vinbärsfruktigt av den kaliforniska solen, generöst men elegant på samma gång, bara försiktigt uppfostrat i ekfat och med en druvtypisk och elegant gräsig druvkaraktär. Det här gillade jag, med tiden i glaset polerades vinet ytterligare och till maten satt det alldeles perfekt.

Sista kvällen i Santa Rita Hills blev det middag ”hemma hos” med ett gäng vinpassionerade vinmakare. Egentligen finns det inget roligare, då insikten om vin på båda smakmässiga och odlingsmässiga grunder såväl som personliga kontakter med världens vinmakare är en helt annan än den som vanliga vindrickare har. Det ger både djupare och mer insiktsfulla diskussioner som åtminstone ger min professionella nyfikenhet en helt annan energi och behållning.
   Kalaset inleddes med ett glas NV Inflorescence La Parcelle Blanc de Blancs från Cédric Bouchard och en 0.75 hektar liten lott med Pinot Noir och till det lite hastigt tillagade räkor från Hawaii som var smaksatta med citrus. Torr, frisk och rätt komplex, trots ringa ålder. Jag gillar stilen från Cédric Bouchard, helt klart.

Fortfarande ståendes och sittandes vid bardisken i det stora köket bjöds tre vita viner. I det första glaset en först lite för kall 2010 Corton-Charlemagne Grand Cru från den lilla négociantfirman Maison l’Orée (som är grundad av den amerikanska toppsommelieren Rajat Parr), ett vin som fortfarande är ungt och stramt och ännu inte har visat särskilt mycket mer än fet kalkrik kropp, frisk syra, en stram frukt och tydlig mineralitet. Med lite luft började vinet blomma ut, men det var fortsatt stramt middagen igenom. Däremot var det gott precis hela tiden …
   Vinet i glas två var lite mer öppet, dock (faktiskt) precis lika stramt och mineraliskt. Ja, så var det faktiskt, den strama kritiga och nästan tanninrika strukturen i denna 2011 Chardonnay Bent Rock Vineyardfrån Sandhii det kalla och vindpinade sydvästra hörnet av Santa Rita Hills är precis ett lika mineraliskt stringent vin som den nobla vita bourgognen. Varje gång jag har druckit detta vin, sedan första årgången 2010, har jag upplevt det som synnerligen burgundiskt med det förbehållet att vinet fortfarande är ungt och har lite mer av en kaliforniskt rik kropp. Syran, mineralen, strukturen och den måttliga alkoholen är emellertid precis allt annat än typiskt kaliforniskt. Jag vågar nog lova att det här vinet kommer att lura drickarna betydligt mer framöver än idag, då man bara blir måttligt lurad. Gott som synden är det.
   I det tredje glaset en skolboksmässig 2011Meursault Premier Cru Les Poruzots från den skickliga Pierre-Yves Colin-Morey, något fet, lätt krämig textur, tydligt mineral och frisk syra, därtill en läcker ton av citrus och bittermandel. Har du inte bekantat dig med den här firman ännu är det hög tid att göra det bums. Supergott, verkligen.
   Till denna underbara trio hade vinmakaren kokat en härlig, lätt kryddig risotto med tomat och massor av god dungeness crab, som är i säsong nu här i Kalifornien. Den var särskilt god till det kaliforniska vinet, just tack vare att just det hade en aning rikare fruktighet.

Sedan blev det rött och kvällens mest magiskt vin. Rentav ett av de mest magiska pinotviner från Kalifornien jag har druckit. Det visade sig att nästa vin var den andra kommersiella årgången från den klassiska och nästan kultförklarade Williams Selyem, en av landets första pinotspecialister. Trots en ålder om 28 år uppförde sig denna 1985 Pinot Noir Rochioli Vineyard PinotNoir primärfruktigt sötaktigt, hallon och jordgubbar kommer mest till tanken och sötman är rikt och generös, men det finns fortfarande en riktigt fin intensitet och struktur. Det här är helt enkelt ett enastående vin. Helt seriöst, skulle det dyka upp en flaska av det på auktion den närmaste tiden skulle jag tveklöst köpa den. Vilket fullkomligt magiskt vin!
   Chef hade grillat en flap steaköver vedeld i den öppna spisen i vardagsrummet, ett smakrikt och gott kött som serverades med schalottenlök, röd peppar och ansjovis, en lite udda rätt men väldigt god. Den satt dessutom förträffligt bra till det synnerligen bourgogneliknande pinotvinet.

Den klassiska vinhedonismen fortsatte, nu med en 2000 Barolo Monprivato från Guiseppe Mascarello e figlio, en på sitt sätt klassisk barolo avseende parfymerad rödfrukt. De grövsta tanninerna, i den mån sådana har funnit här, har lämnat vinet som istället upplevs sammetslent och elegant, fortfarande förföriskt fruktigt och blommigt och mycket trevlig
   I glaset intill ett vin som jag själv höll mycket högre, ett fullkomligt magiskt läckert vin, 1982 Côte-Rôtiefrån Jasmin. Men herre gud i gatan … vilken magnifik kombination av ursprungstypisk sötma av mogen frukt, kryddig örtighet, jordig komplexitet, medicinsk kryddighet … och, ja, det mesta av de goda jag gillar. Det här var nog det godaste vinet från norra Rhône jag har druckit på flera månader.
   Ankan var också grillad i eldstaden i vardagsrummet och den serverades i sin alldeles pinsamma enkelhet med potatis och kokt blomkål. Inget annat. Ett like busenkelt som kul grepp som inte alls gick fel. Mer än det som fanns på tallriken behövdes inte för att behaga vinerna. Mat ska faktiskt, när allt kommer omkring, var så avskalad som möjligt. Det vet väl varenda människa ...

Bortamatch den 20 februari

0
0

"Har du lust att arrangera en riktig kul och god vin- och matafton för oss, helst bara franska viner", löd frågan som damp ner i mejlboxen en dag för några veckor sedan.
Vad svarar på man på sådana förslag? Javisst, såklart.
 
"Föresten, har du lust att sitta med under middagen också, det skulle vara kul och trevligt", lades beställaren till. Och vad svarar man på sådana förslag? Javisst, såklart.

Vännerna på Villa Källhagen i Stockholm kontaktades således för att ta hand om allt det praktiska, så att cafévärden slapp tänka på matlagning och fullt ut kunde koncentrera sig på gästerna.
 
För att samla in den lilla glada skaran av herrar slog jag upp en god, uppfriskande, rent fruktig och välkomnande NV Special Cuvée Brut från Bollinger, en champagne gjord till cirka 60 procent av Pinot Noir som i det här unga skedet ännu inte har börjat visa upp sig i sin fulla prakt. Istället för de fina toner av ljuvliga röda vinteräpplen som kommer att framträda om ett par år, är det en god men elegant kropp med mer försiktig äppelfrukt som gäller nu. Och det är gott, riktigt gott. Min egen erfarenhet säger mig att denna årgångslösa cuvée från Bollinger har blivit allt bättre och betydligt mer elegant än för låt säga tio år sedan. Just nu håller jag den som en av de allra godaste årgångslösa champagnerna.

Nästa anhalt på vår franska vinresa blev Chablis, ett distrikt man knappast får undvika om man ska visa upp det fantastiska vinlandet Frankrike. Möjligen kan man ersätta en chablis med en vit bourgogne av annat smaksnitt, men den här kvällen valde jag Chablis och den enastående producenten Domaine Pinson. Liksom alla andra producenter har de en repertoar av flera chablisviner, den här kvällen valde jag en 2010 Chablis Premier Cru Mont Mains, ett utmärkt vingårdsläge som träffsäkert levererar mineraliskt komplexa och supereleganta viner. Just i klassiska årgångar som 2010 ställer sig platsen och den mineralstinna Kimmeridgejorden i första ledet, stilfullt ackompanjerad av en kliniskt ren men försiktig frukt.  

Vinets kropp är dock lätt, alltså fick maten inte vara för mäktig. Två andra detaljer skulle matchas, dels vinets friska syra (som fick mötas av sälta och syra i maten, och absolut ingen sötma), dels vinets fina mineralitet (som förde råvarublicken mot ostron och dess mineraliska sälta). Således gjorde vi en lätt och fint havssalt och mineralisk ostronsoppa, mixad skummande luftig inför servering. Till den en citronhalstrad pilgrimsmussla som toppades med kaviar (Avruga), som förvisso var lite för smakrik och mättad av umami för vinets elegans, därtill ett lika enkelt som träffsäkert passande tillbehör, ett helt vanligt saltat potatischips. Vi var alla helt överens om att den här rätten var fullkomlig till chablisvinet. 

Vit bordeaux dricker vi alldeles för lite av och det är något som vi alla har ansvar i att genast ändra på. Helgens orgie i den vita skatten från Château Haut-Brion kunde såklart inte matchas, men en väl luftad och därigenom utblommad och väldigt god vit 2010 Château Fieuzalfrån Péssac-Léognan gjorde susen, dessutom till ett pris som alla vinälskare har råd med. Den finns till och med kvar på Systembolaget!
   Nästan lika delar Sauvignon Blanc och Sémillon från fint grusiga jordar, jäst i fat men utan malolaktisk jäsning. Resultatet är friskt citrus- och passionsfruktigt, lätt blommigt och elegant med en nästan citrusskalsfet vaxighet som skänker stor komplexitet och från faten en söt och mjuk vaniljton som ger en fin ram till allt det myckna i doft och smak. Och så den stora fräschören förstås. Det här är gott och har man tålamod i fem till tio år till, blir man rikt belönad med än större komplexitet i glaset. Bäst att köpa på sig lite till.

Torskryggen var skinnhalstrad och sedan långsamt färdigbakad i kräftbuljong och smör i ugnen. Tyvärr (i min smak) en aning för mycket bakad, jag vill helst ha fisk vid kärntemperatur på cirka 44-46 grader, då den fortfarande är glasartad till utseendet och saftig i texturen. Torsken toppades av en limestekt havskräfta som dock var perfekt stekt och till det lite syrligt äpple, brysselkål och julienne av rotsaker i en vitvinssås inkokt med citrongräs (för att möta vinets citrusarom och friska syra).

Jag hade slagit upp vinet i stora kupor vid en temperatur på cirka 14 grader, helt perfekt, och näsan möttes av en stor och intensiv doft med härliga toner av hallon, jordgubbar och sötsyrliga körsbär, ett stänk av fuktig kalksten och en diskret örtig och jordig nyans som byggde komplexitet. Vilken härlig doft och vilken härligt ren och frisk smak med både djup, längd och exemplarisk elegans. Det jag hade skänkt i de stora Riedelkuporna var 2011 Gevrey-Chambertin 1er Cru Les Cazetiers från Domaine Faiveley i Bourgogne, en firma som verkligen har gjort ett kvalitetslyft de senaste åren. I den här vingården äger de hela två hektar, men produktionen blir inte större än cirka 6 000 flaskor om året.

Att matcha god röd bourgogne med kalvbräss och svamp är som att sparka in vidöppna dörrar och just därför gjorde vi så den här kvällen för att fullkomligt hänge oss åt total njutning. En tjock skiva bräss, vänd i rostad vetemjöl och sedan smörstekt till saftig perfektion, till det en duxelles av karljohansvamp och en len kräm av morot som hade smakanpassats (gjorts mindre söt) till vinet genom ett inslag av syrlig crème fraiche. Kuber av smörkokt och sedan grillad morot hörde till, liksom lika stora kuber av den morotsberikade hårdosten Mimoulette, en av mina favoritostar till röd bourgogne och andra pinotviner.

Rhônedalen stod näst på tur och för att visa skillnaden i stil mellan södra och norra Rhône valdes två viner. Från den varmare södern hade jag plockat fram 2011 Châteauneuf-du-Papefrån den omkring 41 hektar stora familjefirmanClos Saint Jean. Detta, deras instegsvin i den stora appellationen Châteauneuf-du-Pape, görs till omkring 60 procent av Grenache (som avstjälkas till 90 procent och både jäses och lagras i cementtankar) och resten Mourvèdre, Syrah och lite Cinsault, Vaccarese och Muscardin. Frukten är superläcker, särskilt då vinet har fått lite luft, mörkröda körsbär och hallon möts av en skön sydfransk örtkryddighet, en liten ton av lakritskrydda, en oväntad god fräschör och fint mogna och därmed polerade men inte slappa tanniner och en lång och god eftersmak som helt är befriad från ekfat. Emellertid är vinet väldigt alkoholstarkt och nästan eldigt, 16 procent säger etiketten, lite väl mycket säger gommen. Men tids nog lugnar den här elden ner sig och jag ser fram emot att öppna mina återstående flaskor om tre till fem år.
  Det andra vinet kom från svalare norra Rhône och den duktiga producenten Delas. Vinet var deras 2009 Hermitage Domaine des Tourettes, som är en cuvée av ren Syrah från de tre vingårdslotterna Le Sabot, Les Bessards och l’Ermite. På klassiskt manér har musten jästs i öppna cementtankar och vinet har sedan uppfostrats under cirka 15 månader i lika delar äldre och ny ek. Någon ek står dock inte att finna i vinet, som är djupt fruktigt och tätt i en mycket mörkare, mer stenmineralisk, stramare och mer tanninrik stil än vinet intill, dessutom har det en helt annan kryddighet som mycket per påminner om torkat kött och krossad peppar. Trots att vinet är två år äldre, uppför det sig betydligt yngre, mycket tack vare den större strukturen. 

För att matcha de två vinernas kraftigare frukt och struktur, behövde vi går upp i smakintensitet i rätten till dem och det skedde egentligen inte med den rosastekta filén av dovhjort (som förvisso hade en större aromintensitet än kalv- eller nötkött), utan mycket mer tack vare den smakrika viltfonden som hade kokas ihop till hög koncentration och sedan kryddats med sydfranska örter på ett sätt som speglade vinernas fina kryddighet. Gulrötter och morötter bidrog till en mild sötma i rätten som låg på ungefär samma nivå som vinernas rika frukt och för att hålla koll på tanninerna i vinet från Hermitage och den höga alkoholen i vinet från Châteauneuf-du-Pape hade vi lagt till en krämig textur i form av en potatis- och rotsaksgratäng med rikligt inslag av parmesanost. Det blev ett perfekt möte, till båda vinerna!

Någon traditionell ostservering hade vi inte planerat, istället en liten rätt med inslag av ost. Det tycker jag själv är ett trevligt inslag i en meny. Osten var en Brie de Meaux, mjukt mjölksöt med fin sälta, som vi hade blandat med karljohansvamp och gjort en krokett av. Den friterades hastigt till krispig yta och krämigt inkråm och serverades med en hasselnötstekt brioche och en söt kompott av aprikoser som hade fått en försiktig smaksättning av salt. Just sältan var klokt lagd, sälta är något som ofta glöms bort när man arbetar med söta råvaror.

I glasen skänktes en sval och halvsöt 2008 Pinot Gris Vendanges Tardives från den högt siktande biodynamiska producenten Marc Kreydenweiss i Alsace. Det här är en lurig vinstil då man aldrig vet hur torrt, halvsött eller till och med sött vinet är till dess man har provat det. Just det här vinet har jag druckit ett antal gånger, jag visste därför att det drog åt det halvsöta hållet till. Frukten var mild, som den brukar vara i viner av Pinot Gris, lätt avrundad och något kryddig, och de få åren som vinet har fått sedan födseln har nu resulterat i en första liten mognadsnyans med drag åt äpplen. Visst var vinet rätt gott och framför allt passande till osträtten, men det var vinpaketets svagaste länk.

Desserten och vinet därtill hyllades dock desto mer. Det blev en riktigt härlig symfoni på temat mango, en absolut enastående god glass av mango och sauternesvin, en luftigt vispad panna cotta med mango, en len gel av mango, en saftig och god rulltårta och en bavaroise av mjölkchoklad och nougatine. Superbt och mästerligt, svårt att göra, lätt att älska!

I glaset en söt och begynnande mogen sauternes från ett av de pålitliga slotten och en årgång som snarare gav hög mognad och något torkade än klassiskt botrytisstinna druvor, 2003 Sauternesfrån Château Rayne Vigneau (det här är inte deras än mer komplexa och högklassiga förstavin). Färgen var djupt halmgul med drag åt gyllene, doften var medelstor och rikt fruktigt med en fin nyans av saffran och en söt, ganska koncentrerad och läcker ton av söt tropisk frukt, inte minst just mango. Smakens sötma var tillräcklig hög för att stå pall dessertens sötmas och mötet blev således mycket lyckats. 

Mästerkonditor Per hade gått all in på fatet med mignardisersom sedan ställdes fram till kaffet och även spriten för den som så önskade. Här blev det både fina macarons, choklad med mangobavaroise och vispad vaniljpannacotta med vinbär. En hel attans orgie i avancerad och söt konst. En final som låg precis i min smak!

Dinner by Heston den 24 februari

0
0


Totalt sett räknar man till 92 stolar, därtill en till sex platser på chef table och ytterligare ett dussin i private dining room, antalet i servicen till mellan ett dussin och 20, och i köket är det omkring 20 kockar, kallskänkor och commis… men bakom precis allt står en och samma man, en av matvärldens största och mest intressants hjärnor och förmodligen den som har flest kombinationer av ADHD och allt annat, vilket borgar för totalt fri och egen gastronomisk skaparglädje. Hjärnan heter Heston Blumenthal och är inte bara känd från teve och sina både udda och högst intressanta matprogram, utan också för en av Storbritanniens allra bästa krogar, The Fat Duck precis utanför London. För ett par år sedan öppnade han upp krogen Dinner by Heston i Mandarin Oriental Hotel vid Knightsbridge i London. 
 
Jag blir alltid lite misstänksam när en krog har ett koncept. I de flesta fall blir nämligen konceptet mer drivande än kvaliteten. Det finns i och för sig undantag, som i svenska krogarna Råkultur, vRå, Ekstedts, PM och Vänner och Esperanto, för att nämna några. Men oftast tappas fokus på det som verkligen är viktigt, att leverera god mat! Det är inte svårare än så, därför rekommenderar jag alla krogar att tänka om och börja fundera på att primärt laga god mat, riktigt god mat. Sedan komma med intressanta idéer.
   Här på Dinner by Heston är konceptet ganska tydligt, alla maträtter bygger på klassiska engelska rätter från 1300-talet fram till och med 1800-talet, rätter som Heston har funnit beskrivna i gamla dokument och böcker. Medan kockar vanligen gör sin research på råvarumarknaden, har Heston till den här krogen letat recept i gamla böcker på biblioteket. I sedvanlig ordning har han dammat av recepten, lagt till nya tekniker och idéer och skapat något helt eget, nytt och modernt av dem. Det hela är ytterst spännande!
 
Den första rätten jag åt var Frumentary, en rätt inspirerad från 1390-talet som bestod av en varm buljong av rökt bläckfisk och alger som serverades till spelt, örter (bland annat libbsticka) och fina bitar av bläckfisk som först hade bakats sous vide vid 85 grader i fyra timmar till en absolut enastående mjäll textur och sedan bara halstrats precis inför servering. Absolut fantastiskt gott!

Till den fina bläckfisken rekommenderade sommelieren ett lätt och elegant vin från Loire, en 2012 Vouvray Les Argilesfrån François Chidaine. Vinet var mycket riktigt fjäderlätt och fint nyanserat av citrus, lite mandel och mineralisk sälta, men tillräckligt smakrikt för att möta rättens dofter.

Den andra rätten visade prov på Hestons experimentella matlagning. Rätten, Meat Fruit, daterar sig till 1500-talet, bygger på kombinationen lever och frukt och tar tre dygn att bereda. Först gör man en len och slät mousse av kycklinglever (som var den ursprungliga ingrediensen) och anklever (som är ett modernt och mer lyxigt inslag) med perfekt avvägd sälta och smaksättning. Den fylls i små kupolrunda silikonformar som fryses. Därefter gör man en gelé av mandarin och mandarinskal som tempereras till 28 grader. Den hårt frusna levermoussen doppas sedan hastigt vid flera tillfällen i gelémassan och fryses i en så kallad chill blaster(snabbfrysmaskin) mellan doppningarna så att vattenmolekylerna fryser till kristaller och delvis försvinner ur gelén. Efter ett par vändor i gelémassan och frysen har den lilla halvklotformade moussen täckts av en tunt lager gelé som till både färgen och texturen ser precis ut som ett äkta mandarinskal. Den lilla delikatessen serverades med grillat surdegsbröd. Herre min skapare, det här var nog en av de allra godaste serveringar av anklever jag någonsin har ätit!

Sommelieren hade rekommenderat ett litet glas sött vin till, och men så sött som sauternes ville jag inte gå. Därför satsade jag på hennes andra förslag som såldes glasvis, 2012 Jurançon från firman Urolat. Det här vinet, gjort huvudsakligen av den lokala druvsorten Petite Manseng som hade skördats sent och då till viss del botrytisangripen, var snarare ett halvsött vin vilket jag tyckte bättre matchade både rätten i sig och ordningsföljden nästa vin, ett fruktigt rött vin. Tack vare vinets stora fräschör, Petite Manseng är en syrarik druvsort, upplevdes framför allt finishen i vinet nästan helt torr. Dess utsökta kombination av fruktsötma och syra var också precis det jag sökte efter till den feta och lent krämiga texturen i leverrätten. Vinets underbara frukt, som drog åt söt citrus, speglade också den fina mandarintonen i gelén. Det blev en absolut perfekt kombination.

Varmrätten Spiced Pigeon hade hämtat inspiration från 1780-talet och utgjordes av ett oväntat saftigt duvbröst från Anjou som hade bakats sous vide med salt och kryddor, bland annat lite korianderfrön, för att sedan precis före servering stekas på i panna så att köttet blev varmt och skinnet krispigt. Möjligen var bröstet en aning underkokt, åtminstone precis vid vingfästet, men sånär som på denna lilla detalj var det en fantastisk rätt. Till bröstet hörde fina kronärtskocksbottnar på stjälk, fint tillagade och smaksatta så att all beska var som bortblåst, och en smakrikt inkokt duvfond smaksatt med alen London Pride.

Pinot Noir av lite fruktigare slag var min första tanke när jag såg beskrivningen av rätten och Pinot Noir av lite fruktigare slag var också vad både servitören och sommelieren föreslog. Innan de hann föreslå ett mer specifikt märke hade jag hittat exakt vad jag ville ha, 2009 Pinot Noir Hirsch Vineyard (för 135 pund flaskan) från Sonoma Coast och den högpresterande firman Littorai. Just kombinationen Hirsch Vineyard och vinmakaren Ted Lemon på Littorai kände jag vara svårslaget och det visade sig att min känsla besannades i vinet. Svalt serverat, superelegant med god fräschör och en nästan bourgogneliknande komplexitet sånär som på att mineraliteten inte var burgundisk. Men frukten förenades i en sötsyrlig balans, faten var nu liksom så gott som alltid hos Littorai fullt integrerade i fruktkroppen och smaken var lång, silkig och frisk. Först med mer luft och med den långsamt ökande temperaturen, började vinets mer amerikanska sidor att lyftas fram. Ändå var det hela tiden förtjusande elegant.
   Till maten passade vinet absolut perfekt, rätten var av exakt samma smakintensitet som vinet och den milda duvsötman och såsens dito speglades precist av vinets generösa frukt.
 
Jag var så förtjust i maten och så fascinerad av personalens djupa kunskaper om hur rätterna har tillkommit och hur Heston och hans team tillagar dem att jag var tvungen att klämma in ytterligare en liten rätt, Rice and Flesh, sprungen ur det sena 1300-talet utan att på något sätt upplevdes rustik eller gammalmodig. Tvärtom, denna risotto, kokt av italienskt carnaroliris till en tuggbar textur som var bland de allra mest perfekta jag någonsin har upplevt i en risotto, var modigt men perfekt avvägt smaksatt med saffran och hade fått en sälta och textur av både Mascarpone och Parmigiano. Pricken över i:et, eller mer bildligt talat prickarna över riset, utgjordes av kalvsvans som hade kokats långsamt i rött vin och kryddor i åtta timmar och beretts till en lite finstil ragu. Den här rätten passade alldeles perfekt till pinotvinet, som hade samma smakintensitet och dessutom frukt nog att stå pall för saffransdoften. Rent generellt uppskattar jag röda viner före vita till rätter som har en tydlig kryddning med saffran.

Ananasen hade grillats hel i rôtisseriet under 45 minuter och avslutats med socker och limesaft till en fint karamelliserad yta. Under tillagningen hade fruktsyran mildrats och sötman blivit knäckig. Den här ananasen ingick i desserten Tipsy Cake, med anor från 1810-talet, och serverades med en nästan livsfarligt god brioche som på ett syndfullt sätt badade i en blandning av socker och smör i den lilla gryta den hade gräddats i.

Till denna läckerhet föreslog sommelieren en 2009 Tokaji Szamorodni från Szepsy, just för dess balans av fräschör och sötma. Furmint, druvan bakom vinet, har en makalös syra som till viss del döljer den sötma som vinet äger, men det som är fantastiskt med just det här vinet är den absoluta renheten, syran och fräschören, den ljuvligt insmickrande sötman som bär förhållandevis tydliga spår av den nobla botrytissvampen. Om den första kyssen av vinet var ädelsöt, gjorde vinets syra att den kvardröjande eftersmaken både förlängdes och precis mot slutet kom att upplevas nästan torr, eller åtminstone halvtorr. Pur magi, både vinet i sig och mötet med desserten.

Har man sett Heston Blumenthal på teve har man förstått att han är experimentell och gärna vill bjuda på en show. Just i det avseendet är den extra desserten värd att beställa, den mobila och manuella glassmaskinen som har specialbyggts för restaurangen och rullas ut vid beställning. En helt vanlig glassmassa handvispas i en spektakulär kolsyreisrykande show framför gästens ögon och rullas sedan i önskat strössel. Jag valde jordgubbsströssel till min goda vaniljglass. Gott, absolut! Världens bästa glass? Nej, inte riktigt. En fantastisk krogshow? I allra högsta grad!
 
Te stod jag över, hur lockande det än var att beställa något speciellt te från den intressanta listan. Kanske ångrade jag mig lite senare, egentligen ville jag ju se hur skickligt hantverket med bryggningen var, men jag återgick till mitt pinotvin och slutförde det istället.

Te skulle jag få smaka på hur som helst, lite grand i alla fall. Som sista lilla godsak serverades nämligen en riktigt fin chokladganache som hade smaksatts med te av typen Earl Grey.


   Sammantaget var det här ett riktigt roligt restaurangbesök. Temat var både spännande och mycket väl utfört, maträtterna vällagade och superba, servicen på topp – både sett till vänlighet, smidighet, tempo och kunnighet. Hit vill jag igen, men då är det nog chef table inne i köket som gäller. Nio rätter, serverade av kockarna, presenterade av kockarna. Det är något särskilt med köket ändå…


(Förlåt dålig bildkvalitet, bilder med mobilkamera i mörka restauranger blir sällan bra)
 


Kitchen Table på Studio Frantzén den 27 februari

0
0

En dag som denna äter man inte frukost, det vore både dumt och oansvarigt. Lunch av finare snitt samt middag av finare snitt stod inskrivet i dagens ”måsten” i min för övrigt av jobb och uppdrag alldeles besvärande nersmetade kalender. Båda restaurangerna på dagordningen är högsatsande och i båda fallen var det Kitchen Table som gällde. Restaurangernas köksbord tycker jag är det allra roligaste sättet att förlusta sig gastronomiskt på eftersom man inte bara äter och njuter där, utan och både ser arbetet och känner dofterna av matlagningen samtidigt som de duktiga kockarna får chansen att presentera sina idéer och sitt hantverk med egna ord.    


I köket på relativt nyöppnade (eller i alla fall omgjorda och nyinvigda) Studio Frantzén huserade denna lunch Chef Viktor och Chef Joe och vid flaskorna var det Kleine Frodo som mästrade. Alla tre stjärnor presterade på hög nivå och tre stjärnor är också vad tror och hoppas på när Guide Michelin släpper sin nya guide om drygt en vecka. Ingen annan krog i Skandinavien förtjänar denna yppersta av restaurangutmärkelser så som Frantzén gör. I mina ögon har de haft tre stjärnor i ett år – nu håller jag tummarna för att de också kan sätta upp Three Stars by Guide Michelin på sin dörr om litet mer än en vecka!


Medan vi väntade in vännerna bjöds vi NV Brutfrån Taittinger, fint citrusfruktig med nyanser av gult äpple, en diskret brödighet, en uppfriskande syra och god längd. Den här magnumbuteljen kändes en aning mer utvecklad, vilket var positivt, jämfört med de vanliga flaskor som säljs just nu. Det här är en pålitlig champagne jag gärna dricker. Champagnen skulle följa oss genom ett par av rätterna.


Den första delikatessen vi serverades var små spröda makarons fylld med päron och en krämig mousse av fågellever smaksatt med tesorten Earl Gray, ingefära och lite citronverbena. Elegant med en fin textur och frisk känsla. Den här lilla munsbiten, liksom efterföljande ostron, passade tack vare sin försiktiga smak utmärkt till den eleganta champagnen.


Ostronen var bakade i sina skal sous vide vid 63 grader under 45 minuter, och serverades i sina skal med en blomkålsmjölk med nyanser av rökt ål och på toppen is av gurka. En väldigt finstilt och milt smakande rätt med ytterst försiktig rökighet, perfekt textur i ostronen och en krispig fräschör från gurkan.


Oxfilén, hastigt ytrostad över eld, skars fint till en tartar och serverades i en kopp på en majonnäs med hasselnöt och miso, på det lite kaviar av typen Osietra varefter det hela toppades med långkokt oxbringa som dragits isär till trådar som stektes krispiga och smaksattas med lite sherryvinäger och finskuren gräslök. Jag, liksom mina vänner runt köksbordet, tyckte det var en sjukt god liten rätt.


Till tartaren hade sommelieren valt att servera en öl from Thomas Becket, en ljus och elegant men välsmakandeBlonde de Bourgognemed god fyllighet, en diskret maltsötma, en försiktigt värmande alkohol som gav god kropp och fin längd. Mycket tack ölets rikare kropp upplevdes ölet perfekt smakbalanserat till tartaren.


”Welcome into the forest”, kungjorde Chef Joe med brittisk accent när han presenterade nästa lilla goda rätt. En liten skål hade bottnats med en krämig duxelle av svamp, på vilken smörstekt svamp lades. Det hela toppades med friterad svamp och potatis och tunt hyvlad vintertryffel. I all sin egentliga enkelhet en utsökt god rätt, men det var något i rätten som gjorde den speciell, en krydda, en doft jag kändes igen men inte kunde placera. Skog tänkte jag, men doften var rätt subtil. Kryddan ifråga var faktiskt torkat granträ av finaste kvalitet, ingen gammal julgran således, som hade mixats till en fint pulveriserad krydda. Och vilken krydda sedan, hur spännande och kul som helst!


Kul och innovativ var också nästa rätt. Och enkel! Tre saker, tre smaker, en mångfald av upplevelser. Pilgrimsmusslorna var hastigt halstrade till perfektion. Till musslan två tillbehör. Rotsellerin var först jäst och sedan rostad, därefter tillredd till en slät kräm. Den andra krämen var påtagligt kryddig av lakritsrot, rätt dominant men samtidigt ett spännande komplement. Det fick mig att tänka på när jag sa till Mannerström att fisk är en blek råvara som inte smakar särskilt mycket, att fisken nästan alltid bara är tillbehör till såsen och i sig inte särskilt viktig. Kolsvarta ögon! Ingen Göteborgshumor där inte, tänkte jag och rodnade.

   Men så kan det faktiskt vara och den här serveringen låg lite åt det hållet till. Med tanke på den milda sötma som både musslorna och rotsellerin har var det klokt att gå åt det tyska hållet med vinet, 2011 Gaisböhl Riesling från Weingut Dr Bürklin-Wolf. Sötman i denna fina riesling var förvisso inte särskilt påtaglig, men den fanns där i början av smaken och gav en första matchande sötkyss som mötte rättens subtila sötma på ett riktigt bra sätt. Vinets fina syra gjorde sitt till och lade till en fin balanserande fräschör.



Det finns många olika matlagningsfilosofier. En, som Sheriff Jureskog på köttimperiet AG förespråkar, är att ”kött ska våldtas på gillen”, underförstått en blixtsnabb tillagning över en brutal värme. En annan är mer försiktig, en långsam tillagning över låg värme. I den mest extrema ytterkanten av denna står Björn Frantzén och hans kockar som emellanåt använder värmeskåpet som tillagningsutrustning (vilket får mig att tänka på de skojiga historier som florerar om att laga mat på ett varmkört motorblock). Den skrei vi serverades hade bakats som hel filé under drygt två timmar i 39 graders värme, vilket ger en helt annan textur i köttet, dessutom en mycket mer intensiv och rik ”fisksmak”. De fasta lamellerna flagades isär och serverades på en bädd av karamelliserad silverlök och en grädde som röktes à la minute i en liten kastrull alldeles innan servering (tyvärr glömde jag att ta bild på fiskrätten).
   Jag måste säga att Frantzéns sätt att laga fisk på är bland de allra mest välsmakande och bästa jag vet!


Vi körde vidare med rieslingvinet till fisken, men vi kunde lika väl ha druckit nästa rätts vin till, 2011 Morgonfrån Domaine Jean Folliard. Beaujolais är helt klart på modet och för den insatta vindrickaren är det inte någon överraskning att kvaliteten är så hög, däremot kan den vanligaste vindrickaren bli lite förvånad över dagens hyllningar, då den allra mesta volymen av beaujolais är rätt enkel och inte alls särskilt intressant. Den här buteljen gav oss en mjukt fruktig, nästan blåbärsaromatisk och lättsam doft och smak med måttlig tanninstruktur och bara en försiktig fräschör. Tack vare att vinet serverades svalt upplevdes det ändå vara friskt och fräscht.
   Varmrätten blev kycklingbröst, men inte stekt enligt konstens alla regelverk. Istället hade man pocherat brösten till en innerkärna om 62 grader, vilket gjorde det riktigt saftigt (en torr kyckling är bland det tråkigaste som finns). Den hade sedan hastigt stekts på för ytans skull och serverades med (supergott) knaprigt rostat kycklingskinn och en äggröra av ägg från rapphöna. ”Och så har vi en fond inkokt med tryffel”, sade chef Joe och det fick mig att pirra av välbehag. Jag är en riktig tryffelslampa!
   Till en rätt som denna kan man mycket väl servera kraftigare viner än en rik och välgjord beaujolais, men vin och mat i kombination handlar inte om ett rätt vin till en given maträtt, utan om flera möjliga alternativ. Som vanligt hade Kleine Frodo gjort sitt jobb väl och vinet från Morgon passade alldeles utmärkt.


Jag hör ofta att muskatvinerna från Piemonte är enkla, saftiga och publika och inte alls av den kvaliteten att man ska servera dem till finare mat. Vilket nonsens! Det handlar väl ändå om vilket vinet är och vem som har gjort vinet. Toppsommelier Kleine Frodo bar med stolthet fram en 2012 Moscato d’Asti från Canelli Bera, låg i alkoholen och lätt i steget som sig bör, mjuk i syran på ett druvtypiskt sätt men pigg tack vare den pärlande kolsyran, druvig och aromatisk och behagligt söt. Jodå, jag gillar muskatviner från Asti, särskilt när de är så bra som det här.


Desserten var superfrisk och god, en glass smaksatt med citrongräs och toppad med citronmeliss och citronverbena. Friskt och fräscht, precis som vinet.


En sista liten intressant och – för mig i alla fall – rätt oväntad mignardise, en kola av fermenterad vitlök. Sitter man på Kitchen Table på Studio Frantzén ska allt vara möjligt och är det Chef Viktor och Chef Joe vid taktpinnen ska du inte bli förvånad om du blir överraskad av något rätt eller kombination. Det är precis exakt det som Studio Frantzén handlar om!
 

Chef Table på Stadshuskällaren den 27 februari

0
0

Säger man Stadshuskällaren till mig tänker jag spontant på Nobelmiddagen och andra stora bankettmiddagar. Förvisso bra och välarrangerade, men inte öppna för publiken. Tänker jag efter ytterligare ett litet tag, borde det nog också vara en restaurang, fast den har jag inte besökt på säkert 20 år. Tiden går, minnen bleknar, nya restauranger öppnar, andra blir nya och spännande och fördomarna om allt det gamla cementeras och till och med växer. Det var utifrån det perspektivet jag stegade ner i Stadshuskällaren denna kväll, ledsagad genom måltiden av det ambitiösa och genomtrevliga krögarparet Maria och Lars Stridh som styrt källaren och banketthallarna i halvannat år nu.

Att restaurangen är nästintill bortglömd bland de mer typiska uteätarna kan mycket väl bero på att man inte har hört så mycket om den på flera år, men också på dess geografiska läge. Vare sig i city eller på Kungsholmen. Ingången i en änden av Stadshuset är diskret, en tung dörr öppnas upp och välkomnar en trappa ner i ett till synes medeltida valv som de senaste åren har fått en liten men varsam uppfräschning. Visst finns det något klassisk, rustikt och mysigt med källarvalv, särskilt den här tiden på året då det i alla fall inte är särskilt mycket upplyftande utomhus, men under den ljusare delen av året förstår jag att man inte vill krypa ner i det mörka, ombonade valvet. Jag tog mig genom matsalen och vidare inåt köket, som var min destination denna kväll, och där har man sedan drygt en månad tillbaka ett litet Chef Table uppsatt på väggen precis intill köksluckan. Stort är det inte, två platser, inte mer.

Vi började med en torr, frisk och delikat brödig champagne, NV La Grande Cuvée från Michel Arnould, ett 12.00 hektar litet champagnehus i Verzenay jag tidigare inte bekantat mig med. Denna pinotdominerade cuvée var god och elegant, inte märkvärdig, men på det hela taget rätt trevlig.

Till champagnen hade kökschef Fredrik Larsson, ledare för det svenska kocklandslaget och en av de verkligt starka anledningarna till att äta på Stadshuskällaren, gjort i ordning en bricka med lite trevliga tilltugg. Det var torkad rotselleri, friterad morot och bönkrisp som vi fick doppa i en färskost med svamp och tryffel, dessutom lite krispiga chips med löjrom. Riktigt gott med de fint salta och feta tilltuggen till champagnen.

Som väntat skulle det serveras en avsmakningsmeny, som i vanliga fall kostar 695 kronor per person (vilket är väldigt billigt), men denna kväll hade fyllts på men någon extrarätt. Den första rätten var en liten tartar av färsk havskräfta som var försiktigt smaksatt med yuzu, lime, apelsin och lite chile till ett fint sting och det hela ramades in av en tunn skiva kålrabbi. Vi fortsatte med champagnen till den här rätten och det fungerade rätt bra, mycket tack vare dess friska smak som mötte upp citrustonerna och syran i rätten.

Nästa vin som kom in var av lite udda slag. Denna 2011 Vino delle Pace från Friuli och firman Cantina Formóns innehåller enligt uppgick upp mot 190 olika druvsorter från en experimentvingård. Vilka har jag ingen aning om, men de tydliga tonerna i denna galna och intressanta blandning kommer från Gewürztraminer; blommigt, fruktigt, något fet och lite kryddig och med en mjuk syra. För övrigt noteras aromer av aprikos och en förhållandevis låg syra. En rätt kul snarare än verkligt nyanserat och komplext vin.

Vinets blommiga toner och aningen sötaktiga frukt skulle dock visa sig fungera bra till den milda sötman i havskräftan, den krämiga texturen och kryddigheten i currymajonnäsen, men något bland de picklade grönsakerna var lite för skarpt syrligt för vinet. Rent allmänt är vinägersyra något man bör vara försiktig med. En fin och framför allt väldigt god detalj i rätten var det nästan knaperstekta slaget av bergtunga, som hade en god sälta. Det här var en både vacker och väldigt god rätt.

I all sin enkelhet var också nästa rätt väldigt fin och väldigt god. En tunn skiva terrin av svensk anklever serverades med en reduktion av äppelmust och garnerades med två lövtunna sötsyrliga äppelskivor som bara hade vakuumpackats så de blev mjuka och nästan helt genomskinliga. Superbt!

Jag är av den uppfattningen att man antingen ska ha renodlade vinpaket till sina större menyer eller två paket där ett innehåll vin och ett blandade drycker. Jag själv vill så gott som alltid enbart ha vin till fine dining (även om jag också uppskattar öl, cider, sprit och andra drycker), men visst kan andra typer av drycker också leverera förnämliga möten. Ett sådant möte kom just här, den väldigt goda Brännland Iscider från norrländska Brännlands Cider, en cider gjord av frysta äpplen av olika sorter. Utseendet är vackert gyllene, doften stor och tilltalande med en lika klingande ren frukt som i klassiskt eiswein, en inbjudande sötma och lätt karamellig charm, en såklart påtagligt söt smak och viskös textur, men också en riktigt fin frisk syra.
   Då det är klassiskt att servera söta viner till ankleverrätter, passade denna iscider också helt perfekt, inte minst med tanke på speglingen av äppelaromer. Möjligen kan jag tycka att det är lite modigt att servera så här pass söta drycker i början eller i mitten av en meny. Oftast föredrar jag något mindre sötma i det läget så att efterföljande drycker inte ska upplevas alldeles för torra och strama.  

Här på Stadshuskällaren kan man beställa nästan vilken Nobelmiddagsmeny som helst, i alla fall om man förbeställer den några dagar i förväg. Den här kvällen kunde jag, som av en ren händelse och utanför den ordinarie avsmakningsmenyn, få prova en av dessa rätter, en rullad av färserad pärlhöna som rullats i sotad purjolök och serverades med morötter och tryffelmajonnäs. Över det revs sedan tryffel på Périgord. En liten men naggande god och vällagad rätt som nästan fick mig att känna mig som en gäst på Nobelfesten. 

Nu kom sommelier Jimmy in med ett par viner som vi skulle prova parallellt till de följande rätterna. Det vin som jag tyckte passade allra bäst till den här rätten var 2011 Chardonnay från Journeyman i Sonoma, en ny firma som är grundad av Peter Seghesio. Det här är en typiskt rik kalifornisk chardonnay med yppigt solmogen gul fruktighet, men inte tung och koncentrerad, utan mer fruktigt aromatisk. Faten noteras som lätt vaniljsöta och en aning kryddiga, men tack vare den rika kroppen och stora fräschören upplevdes vinet friskt och balanserat. Det spelade fint tillsammans med rättens milda sötma.

Ett vin jag egentligen fann vara godare och mer komplext i sig (inte helt oväntat), var den nu begynnande mogna 1999 Corton-Pougets Grand Cru från Maison Louis Jadot. De första små fina tonerna av skogsgolv och till och med tryffel hade precis börjat skönjas, men frukten var fortfarande vital och tanninerna livfulla om än måttliga. Dessutom var frukten fortfarande pigg med drag åt söta men något söta bär. Det som gjorde det här vinet bra till pärlhönan var framför allt tryffeln. Ibland är det små doftdetaljer som utgör nyckeln till framgång i mötet.

Däremot var chardonnayvinet bättre till den lilla fantastiskt goda rätten av en ostkräm (en crème double smaksatt med riven ost) som brändes på ytan och serverades med en tartar av pilgrimsmusslor och toppades med en smakrik, skummande havskräftsås. Lite rostat brödsmul hörde till, en liten detalj som plockande ner känslan av ekfat i det vita vinet.

Den öl som slogs upp, Södra IPA från Södra Maltfabriken, var förvisso rätt god i sin lite knäckiga och svagt rostade maltkaraktär, men det var för besk för att utgöra ett bra komplement till den eleganta maten. Grundtanken förstår jag, här på Stadshuskällaren vill man slå ett slag för det svenska, men i det här fallet tog ölet överhand på ett negativt sätt. Det som fungerade bra i mötet var dock den karamellig mörka malttonen i ölet med de rostade brödnyanserna i rätten.

Ölet var heller inte direkt passande till nästa varmrätt, en skrei som hade rimmats lätt och sedan bakats i ugn till 37 graders innertemperatur, precis perfekt för att köttet nätt och jämnt ska vara färdigt. Till det en kräm av rotselleri och en mörk fond gjord av rostade ben från piggvar som var så smakrik att jag trodde det var en smakrik kycklingfond. Ett uns av brynt smör bidrog till den fina smaken. Det hela toppades med lite torkad och stött rom från pilgrimsmusslor. Vilket av de två vinerna som passade bäst till den här rätten gick på ett ut, båda var lika bra (tack vare smakintensitet och balans), det vita kanske bäst mötte sellerikrämen och det rostade smöret i såsen, det röda briljerade i mötet med fonden och rättens finess. Jag hade svårt att bestämma mig, men jag fick påfyllning av den röda bourgognen. Uppenbarligen tyckte jag bäst om just det vinet. Ett vin man dricker mer av är i alla avseenden det vin man tycker bäst om.

Barolo är sällan i topp i min personliga smak. Doften älskar jag, smaken lite mindre tack vare (alldeles för ofta) de alltför griniga och torra tanninerna. Den 2008 Barolo Cascina Nuova från Azienda Agricola Elvio Cogno vi nu serverades hade just den där fina, transparenta och aromatiska rödfruktiga och lätt blommiga doften, förvisso också de något torra tanninerna, men just här och nu upplevde jag det vara väldigt gott, även om det var i stramaste laget till nästa rätt (jag föredrog därför 1999 Corton-Pougets, både som vin betraktat och som partner till maten).

Framlägget av kronhjort hade lågtempererats vid 65 grader under 20 timmar och var mört och välsmakande, möjligen en aning lite torrt. Men dofter och smaker satt klockrent och som tillbehör en mild morotskräm (som var för söt för barolon, vilket förstärkte dess tanniner än mer), typiska bourguignontillbehör som smålök, champinjoner och sidfläsk (vilket passade till båda röda viner), därtill hyvlad tryffel (som också passade bra till båda viner). Återigen var det bourgognevinet som tog slut fortast och därför fick ses som bästa kombinationen.

Ett extravin, blint, för att sätta cafévärden på prov. Sådant gillar jag även om man allt som oftast misslyckas när man sitter i en middagssituation med inblandning av både alkoholmys och många olika dofter och smaker i maten. Missade gjorde jag för övrigt den här gången också, även om jag var rätt på årgång och ursprung. Den söta och djupa frukten förde mig till Kalifornien, ålders- och årgångsmässigt till 2009, och då tanninerna var förhållandevis mjuka, syran rätt god och frukten drog åt det röda hållet till, fick jag det till att vinet var en modern och ganska rik pinot, troligen från Kosta-Browne i Sonoma. Visst hade det ett litet tag inom mig svept en tanke på att det kunde vara en fin zinfandel, men efter en liten stunds fundering tog av mot fylligare pinot. Helt fel! Det jag hade blindserverats var 2009 Old Vine Zinfandel från Seghesio Family Vineyardsoch vingårdar i Sonoma County. Tänk att man så ofta är precis rätt på med sina första känslobaserade funderingar, för att sedan - med ett slags logiskt tänkande - resonera sig fram till fel svar. Alla blindprovare jag känner säger precis samma sak. Sens moral: tänk inte, säga bara vad det är!

En restaurang som serverar fördessert har en extra stjärna i min värld. Väldigt ofta får man flera små amus bouche i måltidens inledning, men har man en bra konditor i kallköket ska man också låta denne visa upp sina färdigheter med en eller flera små desserter. I avsmakningsmenyn på Stadshuskällaren får man fördessert, tack för det!
   Enkelt är alltid bäst, då blir dofter och smaker nästan alltid renast och lättast att ta till sig. Enkelhet var också det som präglade kvällens fördessert, en frisk äppelsortbet som toppades med ett skum av råpressat äpple (must och gelatin som körs genom en sifon till ett krämigt och luftigt skum).

Blåbär, rulltårta, blåbärsmaräng, kolasorbet, maränger och en doft och smak av brynt smör. Det blev ett riktigt potpurri av barndomens godaste efterrätter på kvällens stora dessert.

I glaset hade vi ett djupt bärnstensfärgat vin, stort, komplext och knäckigt i doften med inslag av torkad frukt, karamell och nötter. Smakmässigt bjöds god fyllighet, tydlig sötma och en nästan silkigt fet textur, läckert nötig tack vare en långsam och kontrollerad oxidation i faten och rent allmänt väldigt gott. Allt sedan jag upptäckte den italienska vintypen vin santo för 25 år sedan har jag varit omåttligt förtjust i framför allt de autentiska exemplen av vintypen. Det jag serverades var en 2007 Vin Santo Occhio di Pernice från Tenute Silvio Nardo. Den här förhållandevis ovanliga typen av vin santo görs av blå druvor (i detta fall cirka 70 procent Sangiovese och 30 procent Malvasia Nera) som torkats i omkring fyra månader, varefter den smakrika musten långsamt har jästs i caratellis, små förslutna ekfat. Vinet jäses och lagras i faten under fem år och kommer då långsamt att oxidera till den fantastiskt nötiga komplexitet som är signum för fin vin santo. Därtill, såklart, lager på lager av torkad frukt och en fin karamellig sötma. Det här är verkligen min tekopp!

Om nu någon skulle ha råkat missa det är jag omåttligt förtjust i sprit (i den mån man nu får yppa sådant utan att det feltolkas). Erbjuds jag ett gott glas sprit efter en större måltid säger jag alltså artigt "ja tack". Den här kvällens lockades jag med en av mina favorittyper av efter-maten-sprit, en druvsprit från Bourgogne. Just den här Vieille Fine de Bourgogne från den förstklassiga vinproducenten Domaine Hubert Lamy i byn Saint-Aubin. Fine görs av jästfällning och pressvin, till skillnad från marc som gör av pressresterna och därför alltid är lite råare. Den här spriten var utsökt god, elegant fruktig mitt i den distinkta alkoholhettan och helt torr med en aning fatig finish.

Att jag sedan inte kunde hålla fingrarna i styr när ögonen fick fäste på en djupt bärnstensfärgade Kentucky Straight Rye Whisky 13 Years Old från den fantastiska whiskeyfirman Van Winkle beror på min djupa passion för fin sprit. Om jag saknar karaktär i det hänseendet, hade whiskeyn desto mer personlighet. Stor och inbjudande fatrostad och vaniljsöt doft som präglade den aningen söta och djupa spannmålsbotten, en god fyllighet med inbjudande råg- och fatsötma och en lång, rik och eldig men underbart välsmakande eftersmak.

En av fördelarna med att bli äldre, brukar vara att man kan samla på sig en hel del fördomar och dessutom vågar påstå att man står för dem. Men den verkliga fördelen med att bli äldre är att man blir klokare (förhoppningsvis) och därmed också vågar backa från åsikter och förutfattade meningar och faktiskt slänger en och annan fördom man inte längre står för.
   Jag måste medge att många gånger under kvällens gång satt och blev upprymd, överväldiga och nästan tagen på sängen av den fantastiska maten här på Rådhuskällaren. Här fanns inget gammalt och dammigt eller dåtida rustikt över rätterna som jag kanske i min villfarelse hade trott (om, jag ens trodde något), istället var det modernt, fräscht, innovativt och fantastiskt gott, rakt igenom. Vilken härlig måltid, vilken härligt befriande överraskning, vilken härlig kväll!  

Ett par dagar i Bourgogne i mars

0
0

 

En restaurang som har 18 sorters gul och grön Chartreuse i åldrar från modernt till exklusivt och ytterst sällsynt gammalt får alltid en extra guldstjärna i min värld. Precis sådan är den trevliga och moderna F and Balldeles intill Place Carnot i Beaune. Inte nog med det, maten är alltid så där härligt god och klassiskt franskt som jag gillar den, med ett par utomfranska inslag som fish’n’chips och burgare av köttet Charolais med krispiga pommes frites till. Också det något som går hem hos mig. Att vinlistan sedan innehåller idel gott vitt och rött från Bourgogne till priser som känns rimliga gör att jag känner mig otroligt hemma här.

   Medan jag bläddrade igenom vinlista och meny tog jag in ett glas 2011 Mâcon-Chardonnay Clos de la Crochettefrån byn med namnet Chardonnay och den utmärkta producenten Domaine Héritiers du Comte Lafon, en av de bästa producenterna i Mâconnais. Detta eleganta, friskt fruktiga och mineraliska vin har jästs och uppfostrats i mestadels äldre större ekfat, varför det knappt ens går att förnimma någon fatkaraktär. På listan kostade det åtta euros för ett generöst glas. Topp, tyckte jag!
   En liten kopp med krämig soppa av rostad blomkål samt små spröda tilltugg av smördeg med salt sidfläsk och god Dijonsenap serverades till. Det är alltid trevligt med små munsbitar medan man bestämmer sig vad man egentligen ska äta.


En alldeles i onödan bortglömd vinby som jag ofta har hittat väldigt goda och charmerande fruktiga men samtidigt kalkigt stringenta viner från är Santenay i den sydliga delen av Côte de Beaune. Här på F and B hittade jag ett intressant vin per glas, 2011 Santenay Premier Cru Clos Faubard från Lucien Muzard et fils. Det var inte riktigt lika saftigt rödfruktigt jag förväntande mig, däremot lite mer seriöst strukturerat och djupt mörkt i frukten. En fint kalkig mineralitet och stramhet fanns också, men frukten bjöd på tillräcklig rikedom och textur för att vinet skulle få den där läckra texturen som jag är så svag för. Två glas för elva euros per styck blev det, också det synnerligen attraktivt.


Jag skolades som kock i början av 1980-talet och en del av mitt smaksinne, smakminne och hjärta ligger kvar där. Klassisk mat, klassiska garnityr. Många rätter på temat får det att vattnas i munnen. Ögonen fastnade således på smörstekt kalventrecôte serverad med gnocchi och murklor, såklart med tillhörande gräddsås kokt av ljus kalvfond, lite tomat, vitt vin och grädde. Det finns inget godare …
   Och till röd bourgogne och nästan vilket gott rött vin som helst sitter ju den här typen av mat som Charlotte Kalla i ett OS-spår!
   Hur var det nu då … jodå, ett par smakprov på världens ädlaste dryck blev det också, både gul och grön Chartreuse värmde min själ denna sejours första kväll i Bourgogne.


Rivstarten i Chablis var påtaglig, 140 viner på dagen, både på besök och intressanta provningar, bland annat 50 viner från grand crus Valmur och Les Clos från 2011 ner till 1991 gav oss en historisk insikt, där Les Clos vann hållbarhetskampen med större finess och stringens alldeles oavsett årgång och producent. Det stärker min reda starka tes att Les Clos är den allra bästa vingården i Chablis.


Till kvällens middag tog vi med massor av öppnade flaskor från dagens provningar, ett utmärkt sätt att återknyta bekantskapen med vinerna och dessutom slippa låta de öppnade storheterna förgås medan man beställer in nya viner. Jag greppade tre flaskor, med en av dagens allra godaste som förstaval, 2010 Chablis Grand Cru Les Clos från formidabla Domaine de Malandes, en av mina absoluta favoriter i Chablis. Den var ung och stram och precis lika hus- som årgångstypiskt mineralstinn och superelegant. När jag provade den först var det mer knuten och försiktig än den var senare på kvällen, då den hade blommat ut och bjöd på underbar jordfetma och stor energi. Ett av dagens mest komplexa viner var det läckert mogna men fortfarande vitala 1994 Chablis Grand Cru Les Clos från samma firma. Den stod sig väldigt mycket över förväntan till och med efter åtta timmar i öppnad flaska!
  Ett vin som också imponerade var 2010 Chablis Grand Cru Les Clos från Domaine Louis Moreau som har tre lotter om totalt 3.20 hektar här. En lott högst upp där vinet blir stramt och mineraliskt med livfull energi och syra, en lott alldeles intill den som Domaine de Malandes har i mitten av sluttningen, som ger vinet en rik textur och visst djup, samt en lott nere vid vägen där jorden är djupare och mer rik på lera, vilket tillför den sista komponenten; kropp och frukt. Blandningen de tre stilarna emellan gör vinet superbt!
   Jean-Paul et Benoît Droinär en annan producent som jag håller av. De gör distinkta viner med renhet och djup och den 2011 Chablis Grand Cru Les Closjag fått med mig skämdes verkligen inte för sig, trots att 2011 är en mer måttlig årgång jämfört med 2010. Men är firman bra är vinet också bra, som just det här!


Att äta middag på l’Hostellerie des Closi Chablis, tilldelad en stjärna i Guide Michelin, brukar vara trevligt. Den här kvällen var jag dock inte lika imponerad. Det hela kändes gammalt och mossigt, överambitiöst men inte särskilt väl levererat. Tråkigt helt enkelt, smakerna satt inte. Och att till fina chablisviner servera pocherade ägg i hönsfond med både rödvin och chablisvin (en slags innovativ men inte särskilt lyckad version av klassikern Oeufs Meurette) var inget vidare, även om rätten i sig var god. Men till vinet faller rätten helt klart på sniskan ... nej, ingen poäng från mig. Tack och lov fanns det gott om goda viner att fokusera på mellan varven jag åt maten. Men helt ärligt, någon stjärna i Guide Michelon har den här restaurangen inte i mina ögon.


Laurent Ponsot på Domaine Ponsotär en hjälte. Inte för att han bjöd på mat (för så blev det inte den här gången), utan för att han är en så stor personlighet och gör så fantastiska viner, dessutom allt bättre sedan 2008 och framöver då han under ett par års tid investerade stort och ställde om produktionen med hjälp av bättre press, ny buteljeringsmaskin och helt nya superkorkar. Ur sviten viner vi provade stod 2010 Morey-Saint-Denis Premier Cru Clos des Mont Luisants (som vanligt) ut som ett exceptionellt vin, ett av de allra bästa och mest komplexa av aligotéviner som görs i Bourgogne. Det här är den enda premier cru i Bourgogne som får göras av Aligoté, en druvsort som annars är förpassad till generisk appellation eller villages i Bouzeron. Sedan 2011 har nämligen INAO (som skriver alla vinlagar) beslutat detta. Inte konstigt föresten, det här vinet har familjen Ponsot gjort av just Aligoté sedan de planterade sin vingårdslott 1911. Vinet har en komplex doft med inslag av citrus, honung, vax och krossad kalksten, en medelfyllig kropp med rikare textur än vad man väntar sig av druvsorten, en frisk syra och en livfull mineralitet. Supergott, superunikt, bara 3 017 flaskor och ett par magnum gjorda detta år.


I Pommard ligger den lilla trevliga och av Guide Michelin belönade restaurangen Auprès du Clocher. Här blev det sedvanlig fransk långlunch med egentligen alldeles för många (men goda) rätter. Allra först en riktigt god slät och skummande soppa av pumpa som serverades med en luftig persiljegrädde. Soppan följdes av raviolis fyllda med sniglar, serverade i en mild hönsbuljong inkokt med vitt vin och grädde och sedan garnerad med julienne av purjolök med ett litet inslag av vild, nästan söt vitlök.


Vinet därtill var kanske en aning för milt, så är det med vinerna från den bara drygt 50 hektar stora appellationen Bouzeron i den norra delen av Côte Châlonnaise. Avsändare till denna 2012 Bouzeronvar DomaineA et P de Villaine, delägare i berömda Domaine de la Romanée-Conti. Vinet göra också uteslutande av Aligoté, men är av enklare och mer citrusfrisk karaktär än vinet från Ponsot.


Varmrätten, som jag tyckte höll lite högre klass än förrätten, var en rosastekt kalvfilé serverad med smörstekt svamp, lite grön sparris, en kräm av palsternacka och en ljus velouté. Elegant i all sin enkelhet och en perfekt anpassad rätt till röd bourgogne.


Till den hade man valt två röda viner, den lite elegantare och något mer försiktigt rödbäriga 2006 Volnay Premier Cru Caillerets Ancienne Cuvée Carnot från Domaine Bouchard Père et fils. Det här är ofta ett av de finaste röda vinerna från storfirman, och det bjuder på en stor finess, tydlig kalkstensmineral och en delikat röd blommighet. Särskilt när den serveras vid perfekt 15 grader som den här flaskan gjordes.
   Det andra vinet kom från egendomen precis utanför restaurangens fönster. Snacka om närproducerat. Gott dessutom, om än lite kärvare än vinet från Volnay. Det här vinet, 2008 Pommard Premier Cru Les Argillièrsfrån Domaine Lejeune, var fortfarande ungt och lite knutet, men det hade en lite djupare och rikare frukt än volnayvinet men i stort sett samma fräschör. Som vin betraktat tyckte jag lite bättre om vinet från Volnay, men till maten passade faktiskt pommardvinet en aning bättre.


Det finns 23 olika typer av generisk vit, rosa, bubblande och röd bourgogne. Alldeles utanför Chablis ligger ett av dessa områden, Vezeley, ett område för Chardonnay med bara omkring 100 hektar vinmark. Härifrån njöt jag, under en matmässigt ganska tråkig middag, en alldeles förträfflig 2011 Bourgogne Vezeley l’élégante från den cirka tio hektar stora och bara fem år gamla familjefirman Domaine La Croix Montjoie. Det här är firmans bästa och mest komplexa vin, kvalitets- och stilmässigt hör det hemma i en betydligt högre prisklass än de 11 euros det i själva verket kostar – en faktiskt väldigt vanlig företeelse i det Bourgogne som alldeles för många personer säger är på tok för dyrt. Vinet har en fin och elegant kropp, finlemmad textur som får energi av en livfull mineralitet och uppfriskande syra. Eken, äldre fat, är ytterst väl integrerad och eftersmaken hyggligt lång och väldigt god. Det här blev det påfyllning av!


Auberge de Petit Blancblev anhalt för lunchen i Mercurey i den förbisedda regionen Côte Chalonnaise, som idag producerar så pass bra vita och röda viner att alla gamla fördomar om regionen borde konfiskeras och raderas, eller åtminstone noggrant revideras. Ett femtiotal provade viner just den här morgonen var en av många övertygande bevis just på detta. Det lilla värdshuset var precis så rustikt jag önskade, det var trångt, familjärt, där fanns fyrahundra provisoriska lösningar, en griffeltavla med vinlista och dagens meny, enkla viner på glas och flaska, billigt och lokalt såklart, och med krögarparet delaktiga i varenda lite syssla i verksamheten. Vi började enkelt med en grönsallad med krispiga filodegknyten fyllda med getost, som smälte till en läcker textur under tilltagningen.


Två vita viner skulle göra förrätten sällskap, dels en mycket eleganta och kalkstensstrama 2012 Mercurey Premier Cru La Mission, en monopole från ambitiösa Château de Chamirey som gör riktigt fina viner på flera egendomar de äger både här och i Côte de Nuits, exempelvis Domaine de Perdrix.
   En aning lite djupare var 2011 Mercurey Les Margotons från den historiska egendomen Domaine du Cellier auxMoines, som etablerades av munkar från Cluny redan 1258 men som i ny regi 2004 (med första årgång 2006) har gått och blivit en av regionens bästa egendomar. Det här vinet var också tydligt strukturerat av kalk och mineralisk energi i en stil som inte står vinerna i exempelvis Saint-Aubin efter. Det som skiljer de flesta viner från Côte Chalonnaise från dem i Côte de Beaune är möjligen att de saknar lite av det djup i mellansmaken och den längd som de senare ofta har.


En rykande het boeuf bourguginonne med hög smak, tydlig känsla av vin och tacksamt befriat från både potatis och nudlar ställdes fram i varma gjutjärnsgrytor. Här var det bara att förse sig – och det ska gudarna veta att jag gjorde. Riktigt god och framför allt rustik man är jag väldigt svag för!
   Ett par röda viner serverades till och det jag tyckte passade bäst till den rustika maten var det smakrika 2012 Givry Premier Cru Clos du Cellier auxMoines från Domaine du Cellier aux Moines. Det har en ganska djup och rät rikt fruktighet som till intensiteten inte står vinerna från Gevrey-Chambertin särskilt långt efter även om komplexiteten till viss del saknades. Frukten är nästan sötaktig, massor av hallon och mörka körsbär, en fin intensitet, frisk syra och ganska tydlig mineralitet, dessutom ett uns av ekfat som står ut i vinets unga nu.
 
Avslutningsvis ville jag i all okomplicerad enkelhet njuta av ytterligare ett glas rött, men mer elegant och lite syrligare rödfruktigt och nästan blommigt. Jag hittade precis det jag sökte i den relativt lätta och sirligt fruktiga 2012 Bourgogne Côte Chalonnaise La Digoinefrån Domaine A et P de Villaine i den lilla obskyra appellationen Bouzy i regionens norra del. Det här är en av många typer av enklare generisk bourgogne, men det finns något särskilt härligt med lättheten och fräschören i dessa enkla bourgogneviner. Jag måste erkänna att fyllde på lite grand av vinet, och faktisk tog ytterligare ett litet glas innan det var dags att sova middag en kort stund.

Le Montrachet den 15 mars

0
0


Skolavslutning! Om än efter bara tre dygns hårdskolning. Det och att vår omåttligt kunniga professeurJean-Pierre fyllde år, firade vi på Le Montrachet i Puligny-Montrachet, en av regionens mest ansedda restauranger. Här har jag ätit otaliga gånger de senaste 15 åren, oftast luncher som kan vara riktigt bra men ibland lite långsamma. På tal om långsamma, särskilt sniglarna här är värda att beställa, de är bland de bästa i Bourgogne. Sedan man renoverade och gjorde en nysatsning för några år sedan har man belönats med en stjärna i Guide Michelin, en stjärna man möjligen kan diskutera. Nog för att maten är bra, till och med så pass ambitiös att den är värd en fransk stjärna, men hade krogen legat i Sverige hade den inte varit påtänkt för en stjärna. En svensk stjärna i Guide Michelin motsvarar ungefär två franska. Exempelvis har Esperanto, Mathias Dahlgren Matbaren, Operakällaren, Thörnströms Kök och trevliga Bhoga i Göteborg har en betydligt högre och mer träffsäker gastronomi än den man njuter av på Le Montrachet och enstjärniga franska restauranger. Ett par av ovanstående svenskar skulle säkert förtjäna två stjärnor om de låg i Frankrike.

Vi började med mousserande vin, 2009 Crémant de Bourgogne Brut Vintage Cuvée Jean-Baptiste Chautardfrån bubbelspecialisten Louis Picamelot i byn Rully i Côte Chalonnaise. Det här är en av de allra bästa producenterna av crémant och just den här lite exklusivare tappningen är gjort av två tredjedelar Chardonnay och en tredjedel Aligoté från Côte Chalonnaise och Côte d’Or. Basvinet är delvis jäst i ekfat och efter assemblage och en andra jäsning har vinet mognat under 40 månader på sin jäst innan dégorgering. Just den här cuvéen görs bara i magnum, passande för oss festprissar en kväll som denna. Torr, frisk, delikat mandel- och äppelaromatisk, hyggligt fyllig och långt och absolut torrt smakande (dosagen ligger på fem gram per liter).


Jag älskar tilltuggen här på Le Montrachet, kalla och ljumna, perfekt salta till antingen torr vit bourgogne eller till frisk crémant. Små bitar god jambon persillé, små ljumna petits choux med lite ost i samt filodeginbakad kyckling som friteras krispig. Väldigt gott!


Middagen hade regisserats till fyra rätter med två viner till vardera och därefter dessert och smågodis. Till den första rätten serverades vi två vita viner. Det första av dem var en förhållandevis lätt och friskt fruktig 2012 Saint-Véran från Domaine de la Feuillarde, ett fin som bjöd på en försiktig frukt som till en början mest drog åt gröna äpplen och citrus och först med en stunds luft i glaset växte till lite större djup och en aning mer komplex jordighet.
   Samma doft- och smakresa från blyg till större pondus upplevde vi också i 2012 Pernand-Vergelesses Premier Cru Clos Berthet från den lågmälda kvalitetsfirman Domaine Dubreuil Fontaine, en firma som jag är väldigt förtjust i. Den högt och svalt belägna vingården ger alltid ett stramt och tydligt mineraliskt vin som antingen behöver ett par års flaskmognad eller en stunds luftning för att visa sitt djup och sin komplexitet. Eller helst både och. Det här vinet är så ungt och det först upplevdes relativt neutralt, något som gjorde mig en aning besviken eftersom jag känner vinet sedan tidigare årgångar. Men efter först en kvart i glaset, sedan ytterligare en kvart, kom den där djupa kalkstensjordiga komplexiteten att blomma upp och ge doft och smak den fetma och nyansbredd jag först saknade. Lärdomen är tydlig, ung vit bourgogne behöver massor av luft.

 
Efter en rätt märklig amus av räkor och avokadomousse toppad med skum av ricotta (den kändes verkligen 1990 när jag då själv lekte fine dining på min restaurang) fick vi den första rätten, en variation av gul- och rödbetor (råa, kokta, pureade, strimlade och lätt syrade) med halstrade pilgrimsmusslor, en god men inte märkvärdig rätt som till viss del (delvis rödbetornas doft och sötma och mer de syrade) störde vinernas finess en aning. God var den förvisso, men inte perfekt anpassad till vinerna.


Vid nästa servering blev det återigen två vita viner. På pappret såg mötet intressant ut, det händer faktiskt rätt ofta att jag misstar bra viner från Meursault med fylligare viner från Chablis, särskilt grand crus. I det här mötet skulle en inledningsvis blyg (på grund av ungdomen) 2011 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerrefrån La Chablisienne serveras först. Då det är en av de allra bästa av premier crus hade vinet ett bra djup, särskilt med luft, då den feta känslan av ostron och kimmeridgejord blommade ut och gav vinet en god kropp till den kittlande mineraliteten.
   Innan det hände och innan 2011 Meursault Premier Cru Charmes från Domaine Michelot hade fått samma chans till utveckling, var vinerna faktiskt hyggligt lika. Men medan chablisvinet vann finess och mineraliskt komplexitet, skulle meursaultvinet snarare växa åt ett lite smörigare och fatigare håll, vilket gjorde att det förlorade lite av sin finess. I min gom var det inte ett särskilt bra meursaultvin, snarare standardmässigt.

 
En filé av havsabborre hade ugnsbakats och serverades på en bädd av basmatiris med en klassisk currysås. Fisken var perfekt tillagad och i sig var det en god rätt, men mycket mer åt lunchservering till än en rätt med stjärnglans. Currysåsen var dessutom lite för doftrik för de eleganta vinernas skull.


När de röda vinerna skulle serveras, var jag först en aning upprymd. En producent som jag är väldigt förtjust i, Maison Jessiaume i Santenay, stod representerad med ett av deras imponerande viner, 2010 Corton Grand Cru Le Rognet et Corton. Tyvärr var vinet tvärkört, defekt och ogint. Usch!
   Det byttes dock i all hast ut mot en magnum av 2001 Givry Premier Cru Clos de Cellier des Moines (en av de allra bästa vingårdarna i Givry) från Domaine Joblot, som idag inte längre gör det här vinet. Baserat på en viss besvikelse och den kunskap jag har om både årgången (som nu börjar bli fullt mogen och till och med torka in), producenten i sig och regionen som helhet, var mina förväntningar inte på högsta nivå. Men vinet skulle visa sig vara alldeles utsökt, fortfarande ungt och primärfruktigt och ljuvligt aromatiskt och elegant med en fin mineralitet, god fräschör och silkig textur. Det här vinet blev det en ordentlig påfyllning av.
   Lika imponerad var jag inte av 2010 Clos de Vougeot Grand Cru från Domaine Jacques Prieur, som i hustypisk stil var generöst och djupt fruktig med god syra och fin mineralstruktur, men som också var lite väl fatkryddigt för att upplevas harmoniskt just nu. Om ett par år kan det mycket väl vara mer och bättre sammansatt, det är i alla fall min upplevelse av att ha provat vin från dem under många års tid. Men idag kändes vinet ekigt och kantigt och inte blev det heller särskilt mycket mer balanserat med luftning. Ett noll till Givry mot Clos de Vougeot med andra ord! Bourgogne i ett nötskal, tänkte jag. Ett på pappret enklare vin kan ibland utan större problem slå ett på samma papper ”bättre vin”.

 
Pièce de Boeuf Charolais, burgundernas paradkötträtt, stekt perfekt medium rare enligt mitt önskemål. Köttet Charolais hyllas av fransmännen som det allra bästa, men jag tycker ofta att det är ganska smaklöst och jag tror inte att köttmästare Johan Jureskog är särskilt imponerad av denna franska ögonsten. Jag är det i alla fall inte. Att dessutom servera det goda stompet och den krämiga såsen av majrova i ett litet glas på tallriken kändes sjukt mycket 1990 (återigen, något vi tyckte var snyggt och à la mode för ett kvartssekel sedan) och inte alls värt en stjärna i den franska däckguiden. Gott var det i alla fall …


En fransk måltid utan ost är ingen fransk måltid. Här på Le Montrachet har man en formidabel ostvagn som man blir helt överväldigad av, men då vi var en hel skolklass (14 vindårar från halva världen) hade man gjort färdiga osttallrikar åt oss. I vänster ringhörna en fantastiskt god, mild och försiktigt krämig Abbaye Pierre qui Vire av komjölk från nordöstra Bourgogne (det var min favorit av de tre), i mitten en helt vanlig Saint-Maure och till höger en Epossies (en komjölkost som tvättas i marc från Bourgogne) som än så länge var civiliserad och både luktade fint och stannade kvar i en slags ursprunglig form på tallriken. Så långt allt gott. Men … så hade man återigen lekt fine dining på ett banalt sätt med ett par duttar av en kräm av mango, duttar av sötsyrlig balsamico och en liten sallad av druvor, blekselleri och valnötter. I min värld ett helgerån i Frankrike och snarare något man gör i Sverige för att ”piffa till” och göra det lite ”extra festligt och fint”.  Jag åt ostarna med stort behag och lämnade resten på tallriken åt diskaren att raka ner i soptunnan.


Min kanske lite snobbiga inställning till att lämna saker på tallriken jag inte uppskattar handlar framför allt om mötet med vinerna, i detta fall ett vitt och ett rött. Samtliga tillbehör i just den här serveringen skulle nämligen få vinerna på fall, och det vill jag inte.
   Det vita vinet var en 2012 Mercurey Vieilles Vignes från Domaine François Raquillet, lätt till kroppen, frisk i syran med en livlig mineralitet och helt utan känsla eller textur av ekfat. Det här vinet tyckte jag passade allra bäst till de två elegantare ljusa ostarna och så är det nästan jämnt – vitt vin är det mest eleganta till ostar. Ofta beror det på att ostarna är feta och salta, två egenskaper som torra och friska vita viner tycker väldigt mycket om. Lika handlar det om att ostarna är väldigt rika på umami vilket ibland kan lyfta fram en metallisk nyans och även tanninerna i röda viner.
   Till den krämiga och smakrikare osten Epoisses var däremot det röda vinet lite bättre anpassat. Vinet var en 2011 Marsannay Les Longeroies från Domaine Jean Fournier. Det här vinet var som väntat av appellationen och årgången relativt mjukt, något saftigt fruktigt och försiktigt syrligt med en ganska kort men angenäm eftersmak.  

 
Till dessert blev det en liten inte särskilt söt paj av kastanj och till det glass smaksatt med Grand Marnier (utan att jag kände det) och lite citronkaramell. Något dessertvin serverades inte, istället blev det ett glas NV Crémant de Bourgogne från Cave de Lugny, vilket inte alls passade till. Jag vet att man ofta serverar crémant till desserter i Bourgogne, men det är inte min grej. Vinet är helt enkelt för torrt och upplevs bara ännu torrare och surare.


Liksom aptitretarna här på Le Montrachet är suveräna, är också mignardiserna det. God krämig kola, trevlig apelsinmarmelad, fina macarons med pistasch och choklad och skumgodis som i detta fall var lite väl överparfymerade av viol.
   Summan av kardemumman är att Le Montrachet är en bra restaurang, men ingen självklart enstjärna. Alla de gånger jag har ätit à la carte här har varit bättre än middagen den här kvällen och helt ärligt tycker jag att det är anmärkningsvärt att man inte kan prestera en mer modern och framför allt lite finare meny till ett sällskap på 14 än vad man gjorde den här kvällen. Med det sagt kommer ni se mig här igen. Jag äter alltid lunch här när det är lunchdags i Puligny-Montrachet. Det borde faktiskt alla göra!                                                                                     

Bistro d’Hotel den 18 mars

0
0


 
Alla som tittar in på Café Rotsunda vet att cafévärden älskar Bourgogne som region, älskar vinerna från bourgogne och älskar det lokala köket i Bourgogne, men är fullt öppen och ärlig med att han inte alltid är imponerad av restaurangerna i Beaune med omnejd. Hade de slipat lite på detaljerna, lyft fram det genuina och låtit bli att försöka leka ”fine dining” utan ha den rätta känslan för det, hade det varit ett bättre restaurangutbud i Bourgogne än vad det är idag. Nu finns det ju såklart en del högst satsande krögare även i Beaune, och en av dem är krögare Johan Björklund som vill förena det klassiskt franska hantverket med den nya tiden allt högre krav och mer beresta och kräsna gäster.
   Genom åren har jag vid flertalet tillfällen ätit på hans restaurang Bistro d’Hotel, och oftast men inte alltid varit nöjd med maten. Ibland har jag klagat på maten och ojämnheten, men det här skulle bli en kväll då jag var alltigenom nöjd, med maten, med servicen, med atmosfären. Det blev helt enkelt en av alla de underbara kvällar som jag kan rada upp i minnet från Bistro d’Hotel.


Champagnen liksom de andra vinerna serverades blint, det är så den här kvartetten som njöt middag tillsammans brukar vilja ha det … mest på kul och egentligen inte för att bryta arm om vem som är bäst på att prova vin. Att tävla i blindprovning ter sig oftast ganska fånigt (om det inte är riktiga tävlingar, vill säga!) Det är väl helt enkelt så att det är diskussionen om vinet som blir så mycket roligare när man under en stund tassar omkring i blindo och väcker tankar och idéer som man sedan måste bearbeta, ensam eller i grupp. Det gillar jag och det är väldigt lärorikt. Just den här champagnen hade både citrusskal och röda vinteräpplen, därtill en utsökt mandelarom och en rostad nyans som närapå tangerade den som Dom Pérignon brukar ha. Fast just den champagnen trodde jag inte att det var. God var den, men de kloka gissningarna uteblev. Denna 2006 La Floresence La Parcelle Blanc de Noirs från Cédric Bouchard var riktigt trevlig.


Som sig bör på bättre etablissemang serveras små aptitretare, den här kvällen i form av ett litet glas med en mousse av rökt lax med lite gräslök.

 
Sedan dröjde det inte länge innan nästa blindbock skänktes upp i glaset. Djupt halmgul, stor till doft, bred och något fet, förhållandevis kraftigt gulfruktig men definitivt vit bourgogne av stort slag, grand cru eller eventuellt någon av de förnämsta premier crus i Meursault (där jag uppehöll mig ett tag). Det bekräftade nämligen den rika men också citrusfriskt och påtagligt mineraliskt stringenta smaken, som var så kritig att min första gissning gick till Corton-Charlemagne. Den lilla kryddan av ekfat drog mig till en handfull producenter och med vinets feta kropp och strama syra borde det ha varit 2010. Fullträff, 2010 Corton-Charlemagne Grand Crui glaset,Lucien le Moinevar producenten. Gott som synden var det – direkt det serverades och välluftat i glaset över en timma senare.



Våra vänner vid ett bord bortom oss skickade på oss deras vin blint, så gör vi gärna och det är inte ovanligt att bli skytteltrafik med glas mellan borden. Ett slags lukulliskt swingerparty med andra ord. Återigen en fet och rik vit bourgogne, känslan från den förra kändes igen, stilen förhållandevis lik med både kropp, fetma, syra, ett uns fat och lång och imponerande god eftersmak. Även det här vinet kom från Lucien le Moine och nu var det just det vin jag hade haft i gissningen på första vinet, 2010 Meursault Premier Cru Perrières. Intressant, vilket härligt sammanträffande!


Våren är kommen till Bourgogne, solen skiner, himlen är blå, träden har slagit ut och slånbuskar och ett par andra träd blommar. Skönt för oss som besöker Bourgogne, men lite oroväckande för vingårdarna om det skulle komma en frostknäpp i april. Och med våren har också den första sparrisen kommit hit, sparris fick det alltså bli. Lättkokt vit sparris som gratinerades under parmesanost, möjligen ett brutalt sätt att tillreda denna späda delikatess på, men det var just parmesanens sälta och lätt rostade yta som gifte sig fullkomligt perfekt med vinerna. Fullträff, med andra ord.


Mognad, skogsgolv, en vindil av tryffel, fortfarande med en fin och faktiskt ganska djup rödfrukt, ett stråk av fint te, silkeslen textur och fin syra. På det hela taget ett alldeles underbart vin. Moget, helt klart, men hur gammalt var det? Att åldersbestämma röd bourgogne med mognad är svårt, man kan lätt gå flera decennier fel, även riktigt gamla viner har en förmåga att hålla kvar sin röda fina fruktighet. Min gissning, rent känslomässigt eftersom jag vid otaliga tillfällen har druckit perfekt mogna viner från 1978, senast häromdagen, var just att vinet kom från 1978. Med tanke på djupet och längden i smaken borde det också vara ett vin på nivån grand cru. Fel på båda förslagen.
   Att det skulle vara en villages från en relativt svag årgång, 1961 Chambolle-Musigny, till och med från en helt okänt producent som idag inte längre finns kvar, J P F Bouquet, hade jag inte kunnat drömma om. Men så kan det vara med gammal röd bourgogne – en del tar sina segrar först på ålderns höst.


Bressekycklingen hade stekts hel, det finns inget bättre sätt att steka kyckling på, till saftigt och gott innanmäte och knaprigt skinn. Den trancherades vid bordet på snyggt klassisk vis med van hand, serverades som den var, med en len potatispuré och lite steksky. Enkelt och precis den typ av mat en fin mogen röd bourgogne vill ha, helt utan smakmässig konkurrens som förgör vinets mest subtila nyanser.


Sedan blev det rött vin av annat ursprung, jag vet faktiskt inte riktigt varför, men jag tror att man får skylla på våra värdars otrogna omdöme den här kvällen. Bra blev det hur som helst, riktigt bra till och med. Det första vinet var ungt och kraftigt, mörkt i färgen och på inga sätt och vis en pinot, dessutom lätt kryddigt och bläckigt, med lite luft också med en riktigt fin blommighet. René Rostaing stod bakom denna 2009 Côte-Rôtie Côte Blonde som bara blev godare och godare ju mer den fick luft. Superstekaren vet verkligen vad han gör när han beställer vin!
   AB Baby var inte sämre hon, men kontrade med moget och komplext, helt klart från Bordeaux och i en mogen årgång som varit solig och nu börjat nå något av en perfekt mognad. I min gom 1990, och så var det. Sedan cyklade jag ordentligt fel bland kommuner och slott, min GPS har aldrig varit inställd på Bordeaux, det bara är så. Men god var den, denna 1990 Château Gruaud-Larose från Saint-Julien, riktigt god. Och som den stod sig och till och med utvecklades i glaset! Jag kände mig inte ett dugg otrogen för att jag drack bordeaux i hjärtat av Bourgogne. Tvärtom, jag kände mig bara lycklig.
   ”Det var kul att ni beställde den här, det är faktiskt andra flaskan bordeaux jag har sålt på en hel månad”, sa krögare Johan och skrattade. Här dricker man nämligen bara bourgogne, möjligen också champagne.


Köttet, en helgrillad 1.2 kilo stor (för oss fyra) Filet de Boeuf Black Angus, skars upp i tjocka skivor, det var perfekt blodigt stekt men inte särskilt märkvärdigt sett till smaken. Det var däremot murkelgräddsåsen, på lyxigt sätt kokt av toppmurklor med vitt vin och grädde, och till det lättkokta grönsaker och pommes frites (som inte var särskilt lyckade). Men totalt sett var det gott och det matchade också vinerna på ett önskat sätt. Gräddsåser är världens bästa till särskilt unga och sträva viner, det gör dem lena och behagliga.


Kvällens eftersläckare blev två vita viner, vi visste vilka de var men hade olika förutfattade meningar om vilket som skulle vara godast. Alltså bad vi sommelieren att servera dem blint för oss att mer fördomsfritt avgöra vilket som var godast.  
   I det vänstra glaset ett lite djupare färgat vin, större till doften och något smörigt rikt med en god frukt och en nyans av ekfat, fylligare än det högra till smaken och med en förvisso frisk syra och fin mineralitet, men inte alls lika stringent och strukturerat. Det var precis som jag trodde, 2010 Chassagne-Montrachet Premier Cru Tête du Clos från den framgångsrika unga vinmakaren Benjamin Leroux. Stilmässigt tyckte jag att vinet skulle uppföra sig så här, rikt fruktigt och frisk med en rätt modern fathantering, även i en klassiskt elegant årgång som 2010.
   I det högra glaset var vinet ljusare, lättare och sirligare och betydligt mer mineraliskt elegant i doften. Faten var knappt kännbara, här var det fräschör och mineralitet som dominerade. Till smaken var vinet lite lättare, men med ett djup och en fin längd och det upplevdes också lite stramare och mer elegant. Min spontana känsla sa mig att det var vinet från Etienne Sauzet, och så var det, 2009 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Combettes. Till och med i en lite varmare årgång som 2009 gör man här strama viner, det är husets stil.


Det singlade tydligen också in lite ungdomligt frisk och elegant 2004 Dom Pérignon från Moët et Chandon här, men jag var faktiskt mest fokuserad på de goda vita vinerna. Och mot slutet också det lilla goda kakfatet. Jag är en sockergris, särskilt i slutet av en riktigt god måltid!

Clos de Vougeot det 20 mars

0
0

 
Med förra långmiddagen på Clos de Vougeot i minnet var det med måttlig entusiasm jag for uppför den lilla vägen mot världens mest historiska vinhelgedom för att avnjuta/genomlida ännu en middag. Det brukar vara 150-200 gäster på middagarna här, risk för snigelfart med andra ord, och med en dåres envishet försöker fransmännen totalkrascha stämningen och prata hål i huvudet på alla sina inbjudna gäster med oändliga och fullkomligt värdelösa tal på franska, bara det en fullkomligt oacceptabel oförskämdhet när man samtidigt påstår sig vara stolt över att cirka 100 gäster från 26 olika länder på plats. Man måste tala så att alla gäster förstår, det är en av första och fortfarande enklaste reglerna inom kommunikation. Tänk att fransmän aldrig lär sig att världen är lite större än pyttelilla Frankrike! Den här gången klarade vi oss tack och lov undan med bara två övertidstal (20 minuter styck, mot acceptabla maxtiden 3 minuter) på franska, inför en somnande publik med tomma vattenglas och än värre tomma vinglas. En skam på vintemplet Clos de Vougeot!

Det bästa med hela tillställningen är minglet innan, halvannan timma med ett fyrtiotal grand crus på en stor vinbuffé, mot slutet till ackompanjemang av brickor med stundtals helt fantastiska tilltugg. Det här är det bästa smakmässiga på hela kvällen! Små fantastiskt goda potatishalvor al dente med carpaccio de charolaise, bouchéer med kalvbräss, terrin av anklever med gelé av pinot noir, rökt lax och små smördegsbakelser av olika slag. Egentligen hade jag nöjt mig gott och väl med alla dessa vita och röda grand crusoch alla härliga tilltugg. I den här miljön, tusen år av vinhistoria i ett kloster mitt i en vingård, behövs egentligen inte särskilt mycket för att man ska gobananas av lycka!

Provningen är alltid blind – alla flaskor är täckta men man vet appellation och årgång men inte producent. Och det är bara grand crus och nuförtiden vet jag också att nästan alla vinerna kommer från de lite större husen. Jag provar alltid igenom alla vinerna hyggligt snabbt och bestämmer mig mest känslomässigt snarare än professionellt vilka tre vita och tre röda jag tyckte bäst om, spontant. Denhär gången blev jag gruvligt överraskad av resultatet.
   En av mina vita favoriter var nämligen 2008 Corton-Charlemagne Grand Cru från Maison Corton-André, en firma jag aldrig någonsin har tyckt gjort något särskilt bra. Men, helt ärligt, de allra flesta négociants har ryckt upp sig ordentligt på 2000-talet och även om just den här firman sällan är särskilt bra var det här vinet elegant, stramt mineraliskt, rent fruktigt och friskt med en skolboksmässig ursprungskaraktär och finess. Tack för den överraskningen.
   En annan favorit kom från en annan tidigare bottennotering i min producentbok, men som de senaste fem åren har gjort ett absolut sensationellt kvalitetsryck uppåt, Maison Olivier Leflaive i Puligny-Montrachet. Deras 2008 Bâtard-Montrachet Grand Cru var riktigt läcker i sin först lite blyga och stramt mineraliska karaktär, men med luft bredare, djupare fruktiga och rent strukturellt rätt feta smak. Jag var så förtjust att det blev tre små påfyllningar av vinet.
   Förvisso inte oväntat att en 2008 Chevalier-Montrachet Grand Cru intar en toppnotering. Det här är en vingård som oftast tar för sig mycket mer än vad odlaren och vinmakaren lyckas göra, vilket är ett enormt starkt tecken på enastående terroir. I denna tappning, från den stora firman Bouchard Père et fils, bjöds en kavalkad av rik frukt med nyanser av persika och citrus och en blommighet med inslag av kalk och rökigt jordighet. Här blev det också påfyllning!

Att prova en lång svit röda grand crus från 2011, förvisso en hygglig men inte stor och framför allt inte på nivån grand cru inbjudande årgång att dricka ung, är inte ett lätt jobb. Här gäller det att tänka, 1) charmerande frukt och intensitet, 2) kropp och eventuellt längd, 3) syra och mineral, 4) kvalitet på tanninerna, inte mängden, och slutligen 5), är det gott att dricka nu eller ska man spara vinet i minst fem eller hellre upp mot tio år.
   Många viner var kartiga, ungt snipiga, tydligt tanninrika och lite knutna, några till och med lite fatiga. Några var glesa, andra var rika. Och ett par var utsökta redan nu men hade balans nog att klara ytterligare många års källarlagring innan de ens kan beskrivas som något mogna.
   Maison Jean-Claude Boisset, en stor négociantsom har gjort ett fantastiskt kvalitetslyft på 2000-talet, var en av de firmor som överraskade mig stort. Deras 2011 Echézeaux Grand Cru, normalt sett inte ansedd som direkt märkvärdig, visade sig just nu bjuda på både aromatiskt fruktig elegans och ett djup, även om den totalt sett var tämligen knuten. Men den växte i glaset, vilket jag inte minst noterade när jag försåg mig med ytterligare ett glas och egentligen bara stod och njöt av det under en kvart eller så. Att prova vin för snabbt ger sällan rättvisa åt vinet.
   Än mer imponerade dock 2008 Latricières-Chambertin Grand Cru från en annan domän som oftast hamnar i min spamkorg, Maison Albert Bichot. Deras viner är nästan alltid orena och antingen snipiga eller klumpiga. Inte denna! Här fanns istället ett bra djup, en sammansatt och läckert fruktig doft och smak med både intensitet och stor fräschör, till och med en god struktur som just nu gör att vinet känns aningen stramt, trots sin lena frukttextur. Jag måste medge att jag var väldigt överraskad när jag täckte av flaskan och såg etiketten. Kul!
   Även på den röda sidan kom Bouchard Père et fils att plocka smakpoäng hos mig. Deras 2011 Chambertin-Clos de Bèzetog sig precis förbi en annan négociant, Chanson Père et fils, som också imponerande med sin version av samma vin. Båda lyckades förena en charmerande och rätt intensiv söt körsbärs- och hallonfrukt med stor fräschör, kalkstensmineral och fina tanniner och de var båda riktigt goda. När 2011:orna släpptes från Bouchard Père et fils för ungefär ett år sedan, var jag inte särskilt upprymd, vinerna var lite ogina och nästan knutna, nu har flera av dem börjat blommat ut och just den här tappningen är väldigt god, om än ung och fortfarande en aning knuten. Om fem år har den tagit sig ännu en god bit framåt och om ytterligare fem år till är den nog till och med sensuell.

Middagen är egentligen den tråkigare delen av kvällen, men maten brukar vara hyggligt god och det serveras bara grand crus till, tyvärr oftast av sekunda kvalitet. Nu är ju egentligen vare sig maten eller vinerna huvudsaken med just den här middagen, det är stämningen och den historiska tyngden som lockar mig. Och vännerna som är här.
   Första rätten var dock god i sin typiskt klassiska stil, en havsabborre fylld med mousseline av gädda och räkor och serverad med halstrade räkor och en räksås med persilja. Här var det klassiskt och 1980-tal så det förslog, i Sverige skulle vi troligen säga att rätten var gammaldags, men i jämförelse med klostret (som uppfördes 1551, innan det låg här bara ett litet kapell) är till och med den här rätten modern.  Och funderade man en kort stund på huruvida vinet passade till eller inte, vilket är en viktigt poäng i en måltid, kom man snabbt på att det verkligen gjorde det och att dess försiktiga mineralitet och smöriga kropp faktiskt gifte sig rätt bra till rättens feta textur.

Till första rätten fick vi en 2005 Bâtard-Montrachet Grand Cru från Joseph Drouhin, en firma som dessvärre sällan levererar riktigt på den nivå som deras historiska rykte och många omdömen från framför allt äldre svenska vinskribenter påstår. Vinerna är förvisso oftast rätt goda, men de saknar alldeles för ofta den sista spetsen, intensiteten och nyanserna och har så gott som aldrig den magiska touch som kan göra bourgognevinerna så makalösa.  Just det här vinet var sådant, rätt gott och rikt fruktigt med fet textur men något slapp kropp och inte särskilt upphetsande. Men som sagt, rätt gott.

En firma vars viner jag de senaste 20 åren aldrig har blivit särskilt upphetsad över är Maison Louis Latour, en av de anrika firmorna med stora ägor på Cortonkullen. Deras viner har nästan aldrig något vidare djup, så heller inte denna 1995 Corton-Grancey Grand Cru. Snart 20 år gammal var vinet ljust till utseendet och faktiskt trevligt på näsan, svagt rödfruktig med en fin första mognadsnyans, lite fint skogsgolv och torkad svamp och en svag ton av te. Rätt läckert, faktiskt. Men så var det smaken, som är lite väl tunn och kort för att man ska placera vinet på nivån grand cru.

Det är härligt att se fatservering, få personer i Sverige behärskar denna klassiska paradgren. För de äldre och rutinerade servitörerna här var det en barnlek, serveringen gick som en dans. Med van hand lyftes de på silverfaten färdigportionerade rätterna upp och serverades på de vackra, varma tallrikarna. De långsamt bräserade kalvläggen serverades med en god kalvfond, en potatiskaka som hade placerats över köttet och rejält mycket smörstekt karljohanssvamp, ett tillbehör som får varje mogen röd bourgogne av dansa av lycka. Tack vare maten blev vinet rätt gott till, men i sig var det tämligen blekt.  

Maison Louis Jadot, som under flera specifika avsändare (bland dem Domaine Louis Jadot) gör ett stort antal viner från sina egna vingårdar är som négociant betydligt med pålitlig än nästan alla andra större vinhus i Bourgogne, vilket också den stora gående provningen i början av kvällen visade. Deras 2008 Corton-Charlemagne Grand Crufrån just Domaine Louis Jadotvar ett av de allra bästa vinerna, friskt mineraliskt med en tyngd och längd som överträffade de allra flesta av de vita vinerna som provades. Normalt sett hör också deras tappning från denna grand crutill de bättre, trots att druvorna kommer från en mindre ansedd lott i vingården, Corton-Pougets
   Nu till middagen serverades vi en 1976 Clos de Vougeot Grand Cru från Domaine Louis Jadot, ljust till färgen och tydligt mognadskomplex men med en fortfarande fin rödaktig fruktighet som parades med läckra toner av skogsgolv och svamp, också här med ett uns te som spännande mognadskrydda. Något direkt djup fanns inte, snarare elegans och en nästan sensuell komplexitet. Skulle man klaga på något var det kanske att kroppen var lite gles, men det som fanns här var gott och läckert och tack och lov kom sommeliererna ihåg att servera oss flera gånger av vinet – något jag var orolig för att de skulle missa. Att sitta med tomma glas när fransmän håller tråkiga tal på franska är något av en dubbel bestraffning.
   Vinet från Clos de Vougeot dracks till en samling lokala ostar, bland annat Epoisses och den lite mer förfinade versionen Ami de Chambertin. Gott!

Desserten … ja, vad ska jag säga. Överambition är ett riktigt bra ord. Många viljor, alla ska med, är en annan förklaring. En vaniljparfait (lite för hård) på en liten kaka plus grädde och krispigt flarn var ena delen, smakmässigt okej. En variation av chokladmousse och ganache av mörk choklad med en spröd mandelmarängbotten var också helt okej, till och med bra. Det i väldigt hårt rödfärgat socker konserverade körsbäret var snarare intressant. Och så ett par skedar av inkokta körsbär som överbefolkade tallriken.
   Allt detta kunde ha passerat mitt smakmässiga nålsöga, men den gröna såsen … spenat! Jag var faktiskt tvungen att fråga servitören om det verkligen var spenat. Han såg frågande ut och försökte förklara att det var pistasch. Helt omöjligt, sa jag, det måste väl ändå vara spenat och det var groteskt äckligt. När jag senare fick klart för mig vad såsen var smaksatt med, grönt te, blev jag inte klokare. Det var helt klart spenat. Eller möjligen ett grönt te som uppförde sig spenat.

För att knyta samman säcken satte jag mig baren på det härliga Hotel Les Cèdre i Beaune för att summera kvällen. Eftersom kvällen hade gått i munkarnas tecken kändes det rimligt att runda av aftonen med ytterligare munkdricka, Chartreuse VEP JaunefrånLes Pères Charteux. Läckert kryddigt och fruktigt, värmande starkt, fylligt och sött med en ytterst väl sammansatt smak. Det här är något av det godaste jag vet … 

Bollinger Champagne Dinner den 3 april

0
0

Efter två tidigare middagar med de härliga champagnerna från Bollinger känns det nu som en årlig tradition att med vinklubben arrangera Bollinger Champagne Dinner. Det är i så fall en trevlig tradition, Bollingerär ett champagnehus jag har största respekt för. Traditionen verkar dessutom gå hem hos medlemmarna, det var fullt hus när champagnekorkarna smattrade på Villa Källhagen och alla 60-talet gäster satte sig till bords i strålande kvällssol. Vilken härlig kväll att bara hänge sig åt champagne, god mat och goda vänner.

En av mina verkliga favoriter bland så kallade standardchampagner är NV Special Cuvée Brut, en cuvée dominerad till cirka 60 procent av Pinot Noir, som här röjer sin närvaro med en subtil rödnyanserad äppelarom. Att musten uteslutande är jäst i ekfat, minst fem år gamla och därför ingen fatkaraktär, ger sig mer tillkänna genom en diskret mogen komplexitet. En pigg syra och stilfull fräschör kommer från omkring 25 procent Chardonnay och djupet tack vare en ovanligt lång lagring före dégorgering (ungefär tre år, vilket snarare är regelmässigt för årgångschampagner än för standardtappningar) och cirka tolv procent mer välmogna reservviner som blandats i cuvéen. Gott är det, riktigt gott.

Eftersom denna första champagne till stor del sågs som en aperitif, till vilken vi inte hade något direkt uttalad förrätt, valde vi att servera champagnen i traditionella flöjtglas. Den typen av glas är inte de mest optimala för vinets doft och smak, men det finns en symbolik med fest och mingel i det högsmala glaset. Det goda tilltugget till var en kräm av rostad oxmärg som serverades med friterad mandelpotatis, friterad svartrot, lite krispigt stekt pancetta och syrligt grönt äpple. Just den här kombinationen av fett och syrligt är precis det en torr och stram champagne behöver för att inte förlora sin fina balans.

I grunden är det samma druvkomposition som den vanliga tappningen, men omkring fem till sex procent stilla rött vin av Pinot Noir från Aÿ är det som verkligen gör NV Rosé, ett vin som är charmerande smultronfruktigt med en nästan kyssvänlig mjukhet i den först upplevda munkänslan, men med en uppfriskande smak som klingar av i en helt torr eftersmak. Det är inte riktigt lika stramt och komplext som den vanliga cuvéen, men det vinner stilpoäng på sin charm.
   Det här vinet och resten av kvällens champagner serverades i vanliga vitvinsglas, något som inte bara rent symboliskt gav känslan av att det rörde sig om matviner, utan också lyfte doft och smak. Hade vi haft möjlighet, hade vi gärna serverat årgångschampagnerna i ännu större glas, allra helst bourgogneglas. I sådana glas får vinerna full möjlighet att blomma ut och bjuda på hela sina breda och djupa register av dofter. Prova det hemma, har du inte gjort det förut kommer du att bli väldigt positivt överraskad.

För att spegla champagnens delikata bärsötma hade rätten fått inslag av en diskret sötma från morot, majrova och ärter samt en len jordärtskockskräm. Ett par i smör stekta havskräftstjärtar med doft av citronzest och dill hörde till och allt detta gav en helt perfekt smakmässigt balans till champagnen. Men det som verkligen fick champagne och maträtt att gifta sig hundraprocentigt var den fantastiska havskräftbuljongen, inkokt med vin och grädde och sedan mixad skummande luftig precis inför servering. Mötet var helt enastående.

Firmans bästa druvor, normalt sett två tredjedelar från byar med status grand cru och en tredjedel från premier crus, går till årgångstappningen. Just nu är det 2004 La Grande Annéesom gäller och cuvéen utgörs till 70 procent av Pinot Noir och 30 procent Chardonnay. Årgången räknas till de stramare och mer klassiska och vinet uppför sig också därefter. Jämfört med den vanliga tappningen är det här både stramare, djupare och mer elegant, de röda vinteräpplena finns här, men också en mer utvecklat brödig komplexitet av den i den här årgångsversionen mycket längre lagringen på jästfällningen, någonstans mellan drygt sex och knappt sju år. Smakmässigt är också balansen stramare, syran upplevs högre och vinet har inte fått mer än sju grams dosage, vilket bidrar till en torr och elegant finish.

Rätten därtill kanske inte såg så elegant ut, men smakerna satt perfekt till vinets balans. Kummelfilén hade smörstekts och sedan bakats färdigt, det viktiga är att fisken inte blir överbakad. För att spegla lite av champagnens jordiga mineralitet använde vi en blåmusselfond (det blir lite mer matchande än att ta en vanlig fiskfond) som kokades till en fint smakande vitvinssås. Garnityr blev en terrin av gotländskt potatis, schalottenlök, lite rökt sidfläsk och riven hårdost (Comté och Parmesan). I mötet med champagnen var det faktiskt just den här terrinen (tack vare sina lätt rostade nyanser) som tog för sig och speglade champagnens nötigt komplexitet av jästlagringen, fisken och såsen var i sig något mer neutrala. En liten bit hummer lades mest till att öka lyxfaktorn på rätten lite.

Bollinger grundades 1829 av tyska Joseph Bollinger från Württemberg. Med årgång 2002 var det dock den sent dégorgerade buteljering man firade, det var då nämligen 50 år sedan man gjorde den första gången. Detta jubileum prickade man in med stor precision, 2002 är en väldigt fin årgång av klassiskt snitt. Att det har blivit hysteri kring 2002 RDär alltså inte att undra över. Direkt när den slogs upp i glaset var vinet fortfarande lite knutet och av kvällens allra champagner var det här den som tog längst tid på sig att blomma ut. Här varvades gula och röda äpplen med en liten nyans av smörig brioche och helt klart upplevdes doft och smaken rikare än i de andra champagnerna. Dessutom är eftersmaken längre.

Gör man en större champagnemiddag ska den smakrikaste champagnen serveras till varmrätten. Alltför kraftig mat ska man dock inte laga, då är det ju risk att vinets elegans döljs i maten. Vi körde en rosastekt gödkalv till vilken en krispigt smörstekt kalvbräss också hörde. För att spegla vinets fina fruktighet hade vi bakat en ring av syrligt äpple och den hade fyllts med lite av en duxelles av Brillat-Savarin och karljohanssvamp (den hade varit ännu mer klockren om vinet hade varit minst tio år äldre). Till det en smörsvängd gulbeta, en hasselbackspotatis med nyanser av tryffel samt en vanlig hederlig velouté som hade förhöjts genom att montera i anklever innan såsen mixades slät.
   Avseende fyllighet och smakrikedom blev det här ett fint möte mellan vinet och maten och med tanke på de klassiska tillbehören till rätten blev också doftmötet helt perfekt.

I mitt tycke var nästa champagne kvällens allra mest exceptionella, denna 2004 La Grande Année Rosé bjöd på en sensationellt läcker doft, en stor parfym av röda bär, röd citrus och blommor, samtidigt precis samma finess och komplexitet som den vita versionen av samma vin hade. Smaken var lika klassiskt stram och elegant uppfriskande av syra, men det fanns ytterligare en dimension av stilfull frukt och en sensualism som tog mig med storm. Det var helt enkelt ett makalöst gott vin som jag gärna skulle vilja fylla på vinkällaren med, vilket nu också är gjort, tack och lov.

Dessert är sällan något som matchar till champagner, för det är champagnernas smak alldeles för torr. Däremot är champagne en utmärkt ledsagare till ost. För att matcha vinet friska syra och strama smak valde vi att gå den salta vägen, det blev vällagrad Comté och en av våra favoritostar till pinotfruktiga viner är den orangea morotssmaksatta osten Mimoulette. Vi hyvlade ostarna över en lättrostad hasselnötsbrioche (som fick aromspegla vinets fint brödiga och nötiga nyanser) och lade till små droppar av en hallonreduktion för att matcha champagnens förföriska rödfrukt. Det blev såklart fulländat!

Cookalong den 6 april

0
0

Vår i luften, fullt ös i köket. Dags för säsongens sista cookalong. Vinlistan var i nästan identisk med den förra (två viner ut, två nya viner in), men gästerna var helt nya och idéerna likaså. Som vanligt är vi i köket på Restaurangakademien, det är mycket mer passande för övningen än vad det lilla köket på Café Rotsunda är. Och som vanligt delas gänget in i fem små grupper, en per vin, och har två timmar på sig att utifrån vinets fyllighet, smakbalans och doftkaraktär skapa en matchande maträtt ur den breda råvarubuffén. Vi jobbar efter principerna att allt är möjligt så länge det är roligt och att ju fler kockar desto bättre soppa!

Det första vinet kom från Loire och firman Domaine Huet, en klassisk firma med tidigare exceptionellt rykte för sina torra till söta viner av Chenin Blanc, men som de senare åren har varit lite i gungning när det gäller kvalitet. Särskilt deras 2011:or har vållat tvivel bland vinälskare och kritiker, medan deras 2010:or har varit väldigt bra! Den 2012 Vouvray Le Haut-Lieu Secär fortfarande alltför ung och av pigg syra stramt hållen för att man verkligen ska kunna utvärdera kvaliteten, citrusfrukten upplevs hårt bakbunden av syran och vinet känns en aning glest. Åtminstone till en början, sedan började den diskret fruktiga kroppen att långsamt ta för sig och bli rätt god. Storartat var vinet dock inte.

Lätt kropp, elegans, diskret fruktsötma och hög syra, det hade gruppen att ta hänsyn till. Det fick helt enkelt bli en elegant soppa, vars smakbalans byggdes av ostronsälta och citrussyra. Schalottenlök smörsauterades i en kastrull, i med ostron, ostronspad, torrt vitt vin, lite musselbuljong och en skön skvätt grädde. Det hela kokades i tio minuter, mixades slätt och silades. Smaksättningen skedde sedan med lite salt, vitpeppar och tillräckligt mycket saft av lime och citron för att möta vinets syra på motsvarande nivå. Just det att man under matlagningen stämmer av smakbalansen mot det vin som ska serveras till är en oumbärlig del i lärandet, förståelsen för balans och den smakmässiga framgången. Precis inför servering tillsattes lite mjölk (för skummets skull) och soppas mixades skummande luftig med en stavmixer.
   Garnityr blev julienne av sockerärter och morötter som lades råa i botten på en liten soppskål tillsammans med räkor och lite lättkokt strimlad vit sparris. Det hela fick bli varmt enbart genom den rykande varma, skummande soppan. En enkel rätt att göra, en enkel rätt att förbereda och en väldigt god rätt till vinet. Devisen är, ju enklare mat desto bättre.

En elegant fatjäst vit bordeaux från distriktet Péssac-Léognan stod på tur, 2009 Château de Rochemorin från slottet med samma namn som ägs av Vignobles Lurton. Vinet är gjort av Sauvignon Blanc som har jästs i delvis nya ekfat, vilka i tillägg till druvans blommiga och citrusfruktiga aromer också har fått en fint vaniljsöt doft av faten och en god, lite krämig textur av lagringen på jästfällningen i faten. Det är ingen stor bordeaux, men det är väldigt god och ger en försmak på hur bra fatjästa sauvignonviner kan vara. En detalj som gruppen behövde fokusera på var den friska syran.

Salmalaxen halstrades hastigt, vi ville bara ge den en yta (för att spegla vinets fatkaraktär), inte låta den bli genomstekt. Blir laxen för stekt blir den torr och supertråkig. För bästa resultat ska pannan vara rykande varm och sedan läggs laxen i olja innan den hastigt halstras så det ryker, snabbt på varje sida runt om. Här på Restaurangakademien halstrade vi laxen direkt på den heta spishällen. Räkorna skalades sedan, de marinerades i olja, soja, lime, citron och chile innan de lades upp på en skiva av laxen. För att undvika en eventuell bitterhet ur vinet i mötet med den umamistinna maträtten, tillfördes en krämig textur i form av en crème fraiche smaksatt med citrus, salt och peppar. Det hela toppades med små friterade purjolöksringar.
   Mötet blev bra, men man hade kunnat öka syran i maträtten en liten aning för att ytterligare närma sig vinets friska syra.

Från en brant vingård i norra Rhônedalen kom nästa vita vin, 2011 Saint-Joseph Lieu-Ditfrån den stora men duktiga firman E Guigal. Vinet görs till 95 procent av Marsanne och resten Roussanne från gamla stockar i mager gnejs- och granitjord. Tack vare att musten är jäst i delvis nya ekfat har vinet en tydligt vaniljsöt och lite rostad fatkaraktär, men det har tillräcklig kropp för att upplevas balanserat. Vi serverades vinet svalt, cirka 10 grader, för att lyfta fram fräschören och lätt upp lite av den fetma som det fylliga och förhållandevis syrafattiga vinet har.

Egentligen kunde man ha lagat ett smakrikare rätt här och till och med låtit en liten släng sötma från grönsaker och frukt forma rätten. Gruppen gjorde dock en relativt elegant rätt av ryggfilén från skrei som smörstektes och smaksattes med salt, peppar och lite citron. Den del i rätten som skulle spegla vinets rika fruktkropp kom att utgöras av en väldigt slät och luftig kräm av rotselleri, kokt i mjölk och grädde och sedan mixad slät och smaksatt med citronskal och citronsaft. Lite lättkokt grön sparris satte färgkant på rätten, men gjorde i sig inget för att skapa harmoni i mötet. Allt behöver nämligen inte finns där av en logiskt anledning, det kan räcka med att det är gott och vackert.
   Jag hade gärna sett att rätten hade fått lite större tyngd, vinet var trots allt lite kraftigare än rätten och särskilt med luft och lite högre temperatur blommade vinets kraft upp. Även om det här också var gott hade jag gärna sett vad gruppen hade gjort med den gödkalv som också fanns att tillgå, kanske grillat den och serverad med honungsglaserad vit sparris och confit på potatis? Den smaknivån hade man vågat sig på. Det roliga med mat och dryck i kombination är att det finns så många lösningar och att ingen egentligen är den enda rätta.

Lioco heter den lilla hantverksproducenten i Santa Rosa i Sonoma i Kalifornien som har satsat på att skörda druvorna tidigare för att vinerna ska bli mer aromatiskt fruktiga, friskare, elegantare och ha en lite lägre alkoholhalt. Tanken är lika lyckad som resultatet, det vin vi hade den här dagen, 2011 Sonoma Coast Pinot Noir, har 12.6 procent alkohol, en uppfriskande syra och en ljuvligt parfymerad rödfruktighet som drar åt sommarhallon och sötsyrliga körsbär. Tack vare att omkring 30 procent av druvklasarna vinifierades hela, med sina stjälkar, har vinet fått en fin syra och en läckert örtig och vegetal kryddighet. Det här är ett förföriskt, sensuellt och väldigt gott vin.

Kyckling fick det bli, tillagad på två sätt för att det är så kul med variation. Brösten rullades in i plastfilm till jämna rullar som ångkokades några minuter för att fixeras till sin jämna form, de stektes sedan i olja och smör med kvistar av timjan och krossade vitlöksklyftor under ständig ösning för saftighetens skull till en innertemperatur på cirka 66-67 grader. De skars sedan upp till fina runda portionsbitar.
   Av överdelen av låren gjordes en färs med grädde (jag hade gärna haft lite äggvita i och lite mer grädde för att göra färsen luftigare) som smaksattes med salt och peppar, rullades till små bollar som dubbelpanerades i mjöl, ägg och panko och sedan friterades i 160 grader olja under cirka fem minuter. Enkelt och väldigt gott!
   Till detta hade man sedan strimlade sockerärter som smörsauterades (dess gräsiga doft och smak matchade vinets stjälkiga kryddighet på ett perfekt sätt), en rödvinssås som smaksattes med körsbär (för att spegla vinets röda fruktighet) och en majonnäs smaksatt med fänkålsfrön och Dijonsenap. Det blev ett väldigt lyckat och smakmässigt sett perfekt balanserat kalas.

Jag är väldigt förtjust i det femte vinet vi hade för dagen, 2009 Le Cigarr Volant, en tolkning av vinmakaren Randall Grahm och hans firma Bonny Doon Vineyards av vinerna från Châteauneuf-du-Pape i södra Rhônedalen. Efter jäsning lagras vinet18 månader i stora ekliggare samt en liten del 225 och 600 liter stora franska ekfat, som till 25 procent är nya. Någon ekfatskaraktär står dock inte att finna. Istället domineras vinet av den rika hallon- och körsbärsfrukten från framför all de 25 procent Grenache och 19 procent Cinsaut som ingår i årgångens cuvée. Årgångenkan för övrigt beskrivas som typiskt kalifornisk, med solmogen frukt och god kropp, i detta vin tacksamt balanserad av en fin fräschör tack vare att Randall aldrig skördar druvorna i övermoget skick. Resterande druvor är 36 procent Syrah och 20procent Mourvèdre, vilka bidrar till en djupare fruktton och en fin kryddighet som inte står de sydfranska vinerna efter. Det hela är faktiskt riktigt läckert!

Gruppen som hade valt det här vinet ville jobba med vit fisk för att det kanske kändes lite annorlunda med en elegant råvara till det smakrika vinet. De ryckte snabbt åt sig en stor filé av skrei, skar ur den finaste ryggfilén och portionerade upp små filébitar. Dessa stektes i olja och smör under ständig ösning, salt och vitpeppar användes som smakgivare och till sist pressades rikligt med citronsaft över fiskbitarna. Det luktade himmelskt ur stekpannan, det smakade också himmelskt. Fisken tog upp ur pannan vid en innertemperatur på cirka 45 grader, då köttet nätt och jämnt var färdigstekt. Alltså helst perfekt!
   Nu är det ju inte märkligt att dricka smakrika röda viner till vita fiskar, men jag brukar ändå tycka att det är en god idé att göra rätten mer rödvinsaktig, för helhetens skull. Det hela fixades med ett enkelt trick, en smakrik rödvinssås som fick lyfta smakintensiteten i rätten samtidigt som man i den kunde smyga ner lite av den örtkryddighet (timjan, lagerblad, peppar) som vinet i sig bjöd på. Fruktintensiteten speglades också genom en bädd av morot, gulbeta och palsternacka som smörstektes tillsammans med rökt sidfläsk (som också matchade vinets animaliska kryddighet). Jodå, tricket gick hem och kombinationen blev utmärkt. För säkerhets skulle lades en crème fraiche med Dijonsenap och timjan till. Mest för att det är så gott.

Spritfest i Berlin den 10 april

0
0

 
Det finns nog inget mindre seriöst och trovärdigt i samhället än kvällstidningar. Sånär som på korrekt angivna tv-tablåer och sportresultat är så gott som allt redaktionellt material sammansatt av halvdana journalister som egentligen inte är passionerade, kunniga inom det de skriver eller förmår att sätta samman sina texter till verkligt läsvärda och framför allt faktamässigt sätt läsvärda artiklar. Frågan är om inte lokaltidningar med alla sina ”små gulliga” nyheter är fan så mycket bättre ur ett journalistiskt perspektiv. Det låter hårt, men det är nog dessvärre sant, i alla fall nästan helt sant. Om journalisterna har ambition och kunskap, dödas densamma blixtsnabbt av tidningarnas redaktörer, som mer än sanning och läsvärdhet i tidningarna vill smeta ner dem med lättsmält tabloidskräp (oj, tänk att det ordet redan finns inprogrammerat i Words stavningsprogram) i lika lättsmält idiotförklarande kändisskvalleranda (jodå, det är också inprogrammerat). Att kvällstidningarna är så pinsamt dåliga beror på att de enbart vill sälja lösnummer till alla läsare de tycker är idioter. Riktiga läsare köper nämligen inte kvällstidningar.
   Men, till de pinsamma och lösnummerkåta redaktörernas försvar måste jag hylla dem för att de understundom hittar på ord som är riktigt roliga. ”Spritfest” är ett av dem. Jag älskar ordet ”spritfest”. Problemet är att ”spritfest” mer syftar till att underbetalda statligt eller kommunalt anställda bjuds på en drink före maten, två glas Montecillo Crianza (eller motsvarande billigt rödpang) och en alldeles för liten och billig cognac till kaffet när de någon gång är på konferens. Med skattebetalarnas pengar ska tilläggas, annars kan det nämligen inte räknas som ”spritfest”. I mina ögon är dessa anställda värda betydligt mer, särskilt om de jobbar på dagis, skolor, sjukhus och äldrevård (men inte om de är politiker, politiker har jag absolut ingen respekt för och de förtjänar inget alls intill dess de levererar vad de lovar!). Och för att vara en riktig "spritfest" krävs faktiskt det lite mer än bara några futtiga glas alkohol. Det krävs till och med rejält mycket av det goda, en ”spritfest” ska vara brutal, den ska kännas!

Eftersom jag var inbjuden till en alldeles tvättäkta spritfest i Berlin denna helt vanliga torsdag förberedde jag min noga. En ordentlig morgonpromenad i rask takt följt av en stadig frukost gjorde gott, därefter flyg och installation på hotellet. Greker och romare var troligen tidernas första och bästa spritfestare, även om det var vin de drack. Men de visste hur man skulle göra, de visste att man måste grunda väl. Grekernas och romarnas plan blev också min plan, men inte med stora mängder bröd och olivolja som mina förfäder gjorde, utan med en ordentlig lunch. Jag hittade ett ställe med ambition, fuskmat var jag absolut inte sugen på den här dagen. Eftersom spritfester tenderar att spåra ur mot slutet, måste man börja dem med flaggan i topp, tänkte jag.
   Som förrätt beställde jag bläckfisk, som visade sig vara absolut sensationellt perfekt stekt. Den hade precis ”stannat” i kärnan, hade en hög och ren smak med mjäll textur och den serverades med en skummande sås av potatis som hade smaksatts med kryddhett paprikapulver. Till det hela lite paprikaolja och en lökkompott. Det var helt suveränt!

Eftersom det skulle bli en ansenlig mängd destillerad alkohol senare på eftermiddagen, kvällen och natten, ville jag bara ha ett gott glas vitt till den här förrätten. På listan hittade jag precis det jag var sugen på, ett glas 2012 Albariño från Bodegas y Viñedos Attis i Rias Baixas. Vinet var djupt fruktig, faktiskt ovanligt djupt för sin druva och sitt ursprung, det hade en god kropp med fin citrusfrukt, pigg men inte stram syra och utsökt balans. Just det faktum att smaken var så rik gjorde att vinet passade utmärkt till den smakrika bläckfisken och till och med stod pall för paprikahettan. Det var verkligen gott.

Mina ögon hade direkt fastnat på 2012 La Bruja Averia Garnacha från högintressanta Commando G (en av mina många spanska favoriter) i Sierra de Gredos väster om Madrid, men dessvärre hade det vinet precis tagit slut. Det är alltid en stor besvikelse när ett vin man blir så sugen på visar sig inte finnas kvar. Lösningen här blev ett glas 2008 Vino Nobile di Montepulciano från Agricola Salcheto i Toscana. Ur magnum dessutom, jo jag tackar! Är det spritfest på gång så är det.
   Min besvikelse byttes snabbt ut mot gillande, jag gillar verkligen klassiskt eleganta viner från Toscana, viner med finstilt röd körsbärsfrukt, nyanser av tobak, myckna men fint polerade tanniner, en god men inte frisk syra och till finess väl sammansatt smak. Stort var det inte, men gott. Precis den här typen av vin påminner mig om alla mina otaliga och inspirerande vinresor över hela Italien under 1990-talet och jag minns med ens varför jag en gång älskade Italien så vansinnigt mycket. Det här vinet passade mig perfekt. En bra upptakt på spritfesten, tänkte jag och beställde raskt in ytterligare ett glas. För pyttelilla tio euros per glas.

Det nobla vinet passade dessutom som hand i handske till min varmrätt, ett lammlägg som hade bakats i låg temperatur i all evighet, uppenbarligen med massor av färsk timjan, lite rosmarin och ett par vitlökar, den underbara doften av detta hade ätit sig in i det saftiga lammet. Till lammet hörde en fin potatiskaka med lök, lite grand av en steksky samt små späda tomater. Stil- såväl som smakmässigt var lammrätten perfekt designad till vinet, det kanske ändå fanns en mening i att det spanska vinet var slut.

På klassiskt kubanskt vis blev vi hämtade i topprenoverade 1950-talsbilar, en karavan av vackra vrålåk som skulle bli våra transporter resten av kvällen. En spritfest med klass, tänkte jag och knölade mig in i det väl tilltagna och insuttna baksätet på en 1956 Chevrolet. Destinationen var Casa Bacardi på toppvåningen i ett industrihus i forna Östberlin. Det hela kändes dekadent, och spännande.
 
Väl på plats bjöds cocktails i aldrig sinande ström. Serverade av en vacker mexikanska, såklart. Det seriösa inslaget i spritfesten var att lära sig göra romdrinkar på bästa och mest klassiska sätt. Det är alltid en fröjd att se proffs arbeta och vår ledsagare i denna första halvlek av spritfesten var oerhört skicklig och pedagogisk. Jag fick till och med för mig att jag ville bli bartender!

Cuba Libre, som den klassiska rom-å-cola-drinken egentligen heter (eftersom den skapades mot slutet av det kubanska frihetskriget), är inget man slarvar ihop i en handvändning. Det finns recept och recept ska man följa. Således fylls glaset med bra iskuber, man pressar i två limeklyftor och gnider också in glaskanten med lime. Därefter hälls 5 cl Bacardi Gold (enligt originalreceptet) i och därefter 10 cl Coca Cola. Varken mer eller mindre. Sedan rör man om. Enkelt. Klart. Gott!

Jag har aldrig varit och är heller ingen stor anhängare av Bacardi, men jag kan inte låta bli att bli oerhört fascinerad av familjens sprithistoria. Den är helt enkelt fantastiskt. Som sprit betraktad är deras rom ganska mild och till och med neutral, men det var precis så som Don Facundo Bacardí ville ha den. Det var också det som gjorde hans rom så unik, så uppskattad, så storsäljande.
   Vår barmästare lärde oss att göra en Tormenta Negra, en cocktail av familjens mörka rom. Återigen fylls ett glas med fasta iskuber, tre klyftor lime pressas i, därefter fyller man på med 10 cl Ginger Ale och 6 cl Bacardi Black (lagrad rom med tydlig bourbonkaraktär och lätt karamellton), varefter man stänker på tre droppar Angostura Bitter och rör om. Också den drinken är enkel, helt okej men helt ärligt inte upphetsande. Efter två glas Cuba Libre blev det bara ett halvt glas av den här. Det kändes som att spritfesten höll på att avta! Räddningen blev den vackra mexikanskan som kom till undsättning med ett ny Cuba Libre.
   Mismo visade sig var en ganska blek cocktail, 6 cl Bacardi Carta Blanca (den vattenklara, mildaste sorten i familjens romportfölj) blandades med kolsyrat vatten och lite limesaft. Inte särskilt god, men lättdrucken. Kändes onödig, i alla fall i min gom. Sprit måste väl ändå smaka, måste väl ändå beröra, måste väl ändå kännas? Tur att jag hade kvar av min tredje Cuba Libre.

Tack och lov skulle det bli ordentlig ordning på spritfesten. Vår bartenderguide skulle nu visa oss hur man gör den klassiska drinken Daiquiri enligt konstens alla regler. Han började med 2 rågade teskedar vanligt socker, pressade i 5 cl limejuice och muddlade sedan detta till dess sockret hade löst sig. Därefter slog han på 5 cl Bacardi Carta Blanca (helst den lite alkoholstarkare versionen) och både isbitar (för att kyla) och lite krossad is (för att späda) och skakade sedan drinken i cirka 10 sekunder. Sedan var det bara att sila upp i små glas. I all sin enkelhet är det här en av de godaste drinkarna. Visst skulle den kunna bli både smakrikare och godare med en mer välsmakande rom, men den här var god nog för att drickas upp i en handvändning.

För att inte tappa fotfästet helt och hållet hade man också dukat upp en lite buffé med smårätter att förse sig med vid behov. Här fanns kokta ägg med räkor och kaviar, friterade räkor, spett med grillade räkor och ananas, lufttorkad skinka, ostar, friterad kyckling, schnitzel och en hel del annat smått och gott. Det kändes bra, spriten hade precis börjat fästa i mig. Äntligen spritfest!

The Old Cubanvisade sig också vara en god cocktail. Återigen byggdes grunden med lime (2 cl) och socker (2 cl sockerlag), därpå 2 stänk med Angostura Bitter och ett par färska myntablad. På med 5 cl Bacardi Black och isbitar, skaka i 10 sekunder och sila upp i ett större vinglas. Sedan toppades det hela med torrt mousserande vin. Kombinationen av sötma, syra, karamell, beska och en liten sprits av kolsyra var riktigt lyckad.

Favoriten var ändå Mojito, den omkring 400 år gamla hälsodrinken som skapades för sjömännens hälsa. Spriten, på den tiden aguardente de caña (som rom en gång kallades) för alkoholens helande och stärkande effekt, minten för att hjälpa matsmältningen och limesaften för C-vitaminets skull. Rena hälsokosten med andra ord! En halv lime pressades i glaset, 2 rågade teskedar socker slås i, därefter muddlas det tills sockret smälter. En halv näve färska myntablad slås i handen (för att frigöra dofterna) och läggs i, därefter krossad is och 6 cl Bacardi Carta Blanca, den vita rommen. Det hela rörs om och till sist slås lite grand kolsyrat vatten på, varefter man garnerar med färska myntablad. Supergott. En till tack!

 
In i bilarna igen, nu glad i hatten i baksätet på en 1959 Desoto, denna sällsynta och vackra bil. Nu skulle vi ut i nattlivet och göra barer. Flera barer. På Bar Marquezblev det först en Cuba Libre, lite starkare än den vi hade lärt oss göra, är det spritfest så är det, därefter en Mojito som var ruskigt god. Lite fylligare smak, en aning lite sötare. Och större. Två sådana blev det. Det är förvisso fem till sex centiliter starksprit i varje drink, men jag begriper inte att drinkarna inte fäster hårdare än vad de faktiskt gör. Är det den svalkande effekten av isen, eller den uppfriskande smaken av lime och citrus, eller är det sötman som gör att man inte direkt blir på kanelen? Jag vet inte, men en helkväll med cocktails blir liksom aldrig riktigt lika snurrig som en helkväll med vin. Eller är jag bara en helt vanlig spritromantiker, kanske?
 
Det här var hur som helst en trevlig bar med väldigt duktiga bartenders. Så duktiga att jag av bara farten var tvungen att prova en Daiquiri till … och en Cuba Libre. Är det fest så är det.

Bar Prinzipalblev nästa anhalt i natten och det var väl här någonstans det började spåra ur. Till att börja med var personalen rätt lustigt klädda i en slags 1800-talsmundering. En vacker ung kvinna i lockig blond peruk, en fin liten hatt och överseriös galaklänning med push-up till hakan och dekoltage till knäskålarna satt i baren, men det som verkligen fick mig mina ögons uppmärksamhet var den vackra kvinnan i röd peruk och hårt snörad korsett som satt i en gunga i taket och dinglade med sina långa strumpklädda ben. Och bara såg allmänt nöjd ut. Sjyst jobb, tänkte jag, beställde en drink och ägnade mig åt blängsylta i ett par minuter.

Att här var burlesk-kväll (de har show varje torsdag) gick inte att ta miste på. Showen var dessutom magiskt bra, med den träffsäkra och synnerligen underhållande ultragaykonstnären Ruben K i spetsen, plus lite lättklätt burleskt i form av dansande, sjungande, strippande, yppiga och vackra unga kvinnor. Jösses vilken show. Här behövdes sprit, tänkte jag!
   En Juanita Dale (ljus tequila, granatäpple och en hemgjord juice av lime, citron, ingefära och salt) satt perfekt, frisk och god med en trevlig ingefärskrydda. Däremot var Swing and Fly (Bacardi 8 años, apelsin, svart te och vermouth) inte särskilt god, detta eftersom man hade förblandat den och lagt den i ett litet ekfat som stod på bardisken. Jag har aldrig någonsin druckit en fatlagrad cocktail som varit god, de är alltid på tok för fatsöta och fatkryddiga. Jag begriper inte varför bartenders gör den här typen av fatlagrade drinkar. Märker det inte själva att ekfatet tar över och förstör drinken?
   Nej, det blev en friskt välsmakande Mojito och sedan en Old Fashioned av Bacardi 8 años som var utsökt. Det gick tydligen också ner ett glas med påfyllning av NV Brut från Ruinart. Inte för att jag egentligen var sugen på champagne, mest för att en kamrat vid bardisken beställde in ett par flaskor. Är man flockdjur så är man, och är det spritfest så är det. Skål ta mig fan!

Egentligen blir en kväll aldrig roligare än näst sista baren, det är en sedan lång tid tillbaka verifierad sanning. Med tanke på hur fantastiskt trevlig och bra (rent hantverksmässigt) den lilla Bar Prinzipal är, fanns det ingen anledning att gå vidare. Men när hela gänget lämnade stället var det dags även för mig att gå. Att stanna kvar bland burleskdamerna var ju i och för sig lockande, men jag hade nog snarare hamnat i ultragay Ruben K:s händer än i deras välsvarvade behag. Bäst att packa sig iväg alltså.
 
Vi hamnade på en rätt tråkig nattklubb med den standardmässigt nonchalanta och inte särskilt bra servicen man får på nattklubbar. Och eftersom jag inte gillar nattklubbar och nonchalanta och inte särskilt servicevänliga nattklubbartenders blev det inte särskilt bra. Det blev en slentrianmässigt beställd Cuba Libre och en lika slentrianmässigt beställd Daiquiri, typ. Säkert en del annat också. Då till och med Café Rotsunda censureras (inte ofta, men det händer), redovisas här bara de större penseldragen av vad som egentligen hände den här kvällen. Det som händer i Berlin, stannar nämligen i Berlin!

Hoze på Studio Frantzén den 12 april

0
0

 
Det är tur att man har minne som en siklöja. Vare sig hjärnan eller kroppen kopplade att det bara var lite mer än ett dygn sedan dimmorna hade skingrats från spritfesten i Berlin. Nu stod en helkväll på agendan igen. En skön drink av rökig mezcal på favoritbaren Tweed i Gamla Stan fick fungera som upptakt, men huvudattraktionen denna dag var gästspelet med den kompromisslösa kocken José Cerdá från den egna lilla restaurangen Hoze i Göteborg.
   Det är fyra år sedan Hoze öppnade och inriktningen är japansk mat i dess allra renaste former. Sju platser finns det, två sittningar per kväll, inte mer, någon alkoholtillstånd finns inte heller. Det är maten som står i fokus och hemma i Göteborg är det hela en one man show. Att här på Studio Frantzén ta emot 23 gäster denna kväll måste således te sig som en storbeställning för José. Sexton små munsbitar och smårätter stod på menyn för kvällen, till priset av 1 500 kronor plus 995 kronor för dryckespaketet.

Först ut var en saké, Kioke Shikumi Junmai Daiginjo från Kiuchi Brewery, tillverkad av ris som polerats till 40-45 procent och delvis jäst i träkar till en alkoholhalt på 16.5 procent. Doften var delikat, försiktigt söt och fruktig och ytterst elegant. Dess smak var också elegant och len med en fin fruktighet med antydan av sötma. Den här sakén skulle följa oss genom nästan hela menyn, det blev undan för undan påfyllning så att temperaturen hölls sval hela tiden.

Den första rätten gjordes av ostron som först hade pocherats i sitt skal till 60 grader, sedan tagit ur och nu serverades med potatischips med en mild dillolja, grädde, äpple för syrans skull och lite ramslök som tillförde en viss kryddighet. En fantastiskt god rätt som matchades fint av sakén.
   "Det blir lite som ett igenkännande från vanliga dillchips", säger José.

Näst på tur var tre nigiri sushi. Här visade José på en mer avancerad teknik och genomarbetad och kvalitetsdriven filosofi än vad jag hittills har upplevt hos en sushikock. Piggvarsfilén var först och främst lagrad i sex dagar för att utveckla en rikare och finare smak. "Jag lagrar all fisk", berättar José när han presenterar den lilla rätten. Därefter rimmas skivorna av piggvar hastigt i en treprocentig saltlag och penslas sedan med saké för att till slut pressas mellan alger en kort stund för att få en mer sublim smak.

Bläckfisken smälte som anklever i munnen. José hade först dragit bort skinnet och den hinna som sitter därunder, de delar av bläckfiskköttet som vanligen gör dess textur lite seg. Riset var detsamma och som smaksättning hade José bara penslat en dashi med sojasås över. Denna subtila smaksättning skedde för alla sushirätter och tillförde en förnimbar rökighet.  
   "Väljer man de allra bästa råvarorna behöver man inte servera vare sig sojasås eller wasabi till sushi, det gör man annars mest för att dölja dofter och smaker i fisken", berättar José.
   Sushi på sill har jag ätit förut, men den här sillen var helt fantastiskt. Valet föll på den sista vintersillen som är extra fet, vilket gav filén en särskilt hög doft och smak. Visst kände man igen sillkänslan, men smaken var mer sublim än väntat.
   Liksom de två första sushibitarna hade José använt sig av det eftertraktade riset Koshihikari från regionen Niigata, ett ris som har en naturlig delikat sötma som medger att det inte behöver smaksättas på det sätt man vanligen gör med sushiris.

Sakén passade helt perfekt till de första rätterna, men nu fick vi in en svalt tempererad 2012 Riesling Kastanienbusch Grosses Gewächs från WeingutÖkonomierat Rebholzi Pfalz, ungt och friskt fruktigt med en lätt blommighet och en förnimbar fruktsötma. Vanligen brukar den typen av rieslingviner, till och med en aning lite fruktsötare, var helt perfekta till sushi, sashimi och annan elegant japansk mat, och så var det också nu. Samtidigt har jag de senaste åren alltmer kommit att uppskatta fin saké till maten eftersom jag oftast känner att saké inte alls reagerar mot råvarornas umami, medan torra viner kan upplevas få en lite bitter biton i slutet av smaken.  

"Jag kommer ju från västkusten, såklart måste jag göra min variant av västkustsallad", sa José när han presenterade nästa rätt. Denna sallad hade skapats av kokt kungskrabba, rom från regnbågslax, lite syrlig yoghurt, dill, lättstekta fina lameller av smålök, syra från citron och lite brynt smör. En vacker rätt med försvinnande god smak!
   Här trodde jag att rieslingvinet skulle vara det bästa, just tack vare den milda sötman som skulle matcha sötman i krabban och löken, men återigen var sakén mer perfekt balanserad.

Nu stod tre nigiri sushi på tur, den första av dem av torskrygg som José hade lagrat i tre dagar för att få fram den rätta smaken. Det som överraskade oss lite grand var att nästa munsbit, en sushi av kolja, faktiskt var finare än den av torsk. José berättade att han av torsk främst använder ryggdelen av filén om det inte är en stor fet skrei, då kan man också använda sig av slagen. Arbetar man med kolja, kan man använda sig av hela filén. Det här blev en positiv överraskning.
 
Gösen var lagrad i tolv dagar, hade den varit större hade José till och med kunnat sträcka sig till 19 dagars lagring. Han delar frikostigt med sig av sin filosofi och sina erfarenheter, en måltid med honom bjuder på en resa till Japans matkultur och hans egna hemligheter i att hitta de bästa råvarorna och lyckas med rätterna.

Kvällens extrarätt, eller wild card som José beskrev den som, bestod av en lätt körsbärsrökt pilgrimsmussla toppad med lite lardo och bara hastigt upphettad med brännare, till det en spröd vit sparris och en kräm av putset från pilgrimsmusslorna. Några droppar granskottsolja gav doft och ett par blad ängssyra lyfte syran i rätten. Det hela var utsökt precis som det var och i än större grad till rieslingvinet.  

Mer pilgrimsmussla, nu som nigiri sushi och helt färsk från Hokkaido (varifrån de finaste musslorna kommer) och bara snittad för att ge den en ännu mjällare känsla när man äter den. Lite lätt rökt havssalt hörde till och satte sin spets till den mjuka och umamisöta musslan.

Nästa mussla hade halstrats hastigt och serverades med fin sojasås i ett lite blad av alger. En perfekt finger food, underbart smakbalanserad av umamisötma och sojasälta, med ett litet krisp av algbladet. Fantastiskt gott!

Det var inte slut på musselsymfonin, en sista rätt av musslorna utgjordes av rommen från musslorna, både i bit och som torkat pulver. På det hela slogs en milt smakande dashi på. Också det här var väldigt gott.

Nästa dryck blev en belgisk överjäst öl, Triple Karameliet från Brouwerij Boostels, fyllig och elegant maltrostad med 8.4 procents alkohol som upplevdes perfekt balanserad i en rika, kvardröjande smaken.

Tack vare fetman krävs att man halstrar laxbuken för att dofter och smaker ska frigöras och lyftas. Det gjordes med gasbrännare och en aromrikt trä och tillför en fint rostad kryddighet. Denna rostade nyans mötte ölets maltrostning på ett helt perfekt sätt.

Så kom det som kunde ses som kvällens varmrätt, en entrecôte marinerad i koji (en slags jäststam man använder sig av vid beredning av riset till saké) och sedan stekt till 55 graders innertemperatur. "Tack vare marinaden kan man hålla tillbaka sältan men ändå få ett hög smak i köttet", förklarar José. Det fina smakande och möra köttet serverades med miso, en konfiterad äggula och lite salladslök.

Färsk ål blev nästa råvara, hanterad på två sätt, båda med ris som nigiri sushi och båda kokta och hastigt grillade. Det som skiljde dem åt var smaksättningen. Medan den ena fått en friskt syrlig och försiktigt besk smak av yuzu, den andra av en väldigt aromatisk men inte stark peppar som heter sansho och doftmässigt påminner om en blandning av limeblad och korianderfrön. Superintressant krydda, måste jag säga. Båda lika goda och båda lika bra till ölet.

Nu återstod två desserter, spröda makarons fyllda med havtornskräm samt en lite större dessert med inkok fänkål, yoghurt och maräng. Sammantaget var det en fantastisk middag, en fin upptakt och lärorik inspiration till den stora matresan som tar oss till Tokyo om ett par veckor. Maten var väldigt elegant, man kände sig precis lagom mätt och lätt i kroppen, tempot var föredömligt, det hela tog inte mer än tre timmar från det vi satte oss till dess vi stegade ut på gatan för att ta oss ner till Flying Elk och Gaston för vidare nattliga äventyr.

På Gaston kunde jag inte låta bli att beställa ett glas 2011 Sta Rita Hills Pinot Noir från Domaine de la Côte, ett helt fantastiskt gott vin med saftig men frisk rödfrukt, en lätt kryddig ton av stjälkar, svalka från havet och jordighet från den magra marken. Det blev visst ett till glas av det goda, och ett par trevligt glas öl från det utmärkta bryggeriet Camden. Och så blev det framåt småtimmarna lite nattamat i form av deras fullkomligt lysande Fish and Chips, gjord av torsk, perfekt friterad med krispig yta och fortfarande spänstigt kärna, riktigt bra pommes frites och en ruskigt god currydoftande remoulad. Helt klart den bästa fish and chipsjag har ätit, här i Stockholm eller varstans i England jag har varit. Nästa gång jag kommer till Flying Elk vet jag precis vad jag ska äta!

Sea Food Bar den 16 april

0
0

 
Med tanke på att jag är mitt emellan det fantastiska gästspelet med Hoze på Studio Frantzén för en knapp vecka sedan och en drömresa med AJ Styles, Mr Z och Platter till Tokyo om ett par veckor, är mitt huvud och mina sinnen såklart på helspänn på allt som drar åt det japanska avseende råvaror, rätter och dryck. Det kan möjligen ses som en negativ eller möjligen försvårande faktor för alla japanskt inspirerade matupplevelser som landar däremellan. Eller kan man se det som en uppvärmning och inspirerande upplevelse i väntan på ”the real thing”.
   Jag tog mig hursomhelst till Högfjällshotellet i Sälen och deras Sea Food Bar för att stämma av nivån på årets asiatiska matupplevelse här. För det är inte längre bara Japan, eller kanske rättare sagt Japan möter Sverige (som när magiska Frida Ronge styrde skutan här) som gäller, under ledning av chef Pierre Panther hittar man numera influenser från ett par andra asiatiska kök. Fokus, det ligger dock fortfarande på Japan. Med skandinaviska influenser, precis som för ett par år sedan.

Här äter man à la carte med typiska japanska rätter, eller väljer man någon av deras olika menyer (Snö: tre rätter med 17 sushibitar för kronor, Fjäll: fem rätter med tillägg av pilgrimsmussla och tatatki för 575 kronor eller Morikawa: en större meny för 795 kronor). Jag vet inte om det var den senare menyn jag beställde, jag är en nyfiken och smått galen typ så jag gjorde som på bensintanken, beställde ”full tank”, understått ”kör på tills du inte har fler rätter att servera”.   
   Det började som sig bör med en servering sashimi, råskuren hällflundra, piggvar, pilgrimsmussla, tonfisk, råräka och hamachi. Bra, elegant och klassiskt, men i grund och botten inget särskilt.

Till den första serveringen höll jag en av kvällens sakésorter som den bästa kombinationen, Sugi Nihon-shu Taru Saké från Kinu Tsukasa, en saké gjord av ris polerat till minst 70 procent, jäst till en alkoholhalt på 14.6 procent och sedan lagrad en kort tid i fat av cederträ. Det här är en väldigt elegant saké med diskret rissötma, mild fruktighet och en blommig nyans som faktiskt påminde mig om vinet från premier cru Les Lys i Chablis. Snyggt! Den här sakén skulle visa sig vara en väldigt fin ledsagare till flera av de mest eleganta serveringarna.

Förr om åren rekommenderade jag alltid tysk riesling till sashimi och sushi, numera är jag lite med tveksam till en så yvig beställning som ”tysk riesling”. Jag vill nämligen inte ha den alltför torr, då är risken för stor att mötet med de umamirika delikatesserna på tallrikarna resulterar i en bitter känsla i vinet (som att tugga på druvskalen). Välj hellre ett vin med en gnutta restsötma, halvtorr i stilen, gärna från Mosel. Den 2010 Riesling KabinettfrånPrinz von Hessen i Rheingau jag serverades var i all sin renhet och enkelhet ett gott och uppfriskande vin, men det var i ärlighetens namn en aning för torrt för min personliga smak – i alla fall till flera av de sushi och sashimi jag njöt av.

Nästa saké skulle vara favoriten till de lite smakrikare detaljerna i maten, framför allt de fetare fiskarna och de umamisöta musslorna. Sakén, en Dassai 50 Junmai Daiginjo av den lite sötare ristypen Yamada Nishiki polerat till 50 procent från Asahi Brewery var utsökt. Stilmässigt är den mjukare och fylligare än den första sakén, den delikata rissötman balanseras av en viss fräschör och överlag är det här en underbart god saké med brett användningsområde.

Den andra serveringen var en variant på den första, med råskuren lax, pilgrimsmussla, piggvar och tonfisk som bara hastigt hade penslats med en marinad av lime och ponzu(en sås gjord av mirin, sjögräs, risvinäger och jäst tonfisk) innan servering. Till det hörde fyra tillbehör som gjorde rätten lite mer spännande och smakrik, bland annat lite spröda mandelpotatischips som direkt efter fritering hade smaksatts med salt och pulveriserade nori (alger av den typ man rullar in sushi i). Rättikan var tunt hyvlad och sedan hastigt inkokt i mirin (ett sötaktigt risvin med cirka 14 procent alkohol) och yuzu (en syrlig och bitter japansk citrusfrukt) och hade en god sötsyrlig smak. Här fanns också fina lökringar som hade marinerats i samma sötsyrliga vinägerblandning man smaksätter sushiriset med, dessutom lite fint skuren silverlök. Tack vare den delikata sötman i flera detaljer i den här rätten föredrog jag saké nummer två, även om också den första fungerade bra.

Den tredje sakén var jag inte lika förtjust i. Det som störde mig lite grand i denna Kirashizuku Junmai Ginjo Usu Nigori Sakéfrån Kiuchi Brewery var en ton som påminde mig en del om korkdefekt. Jag vred och vände på denna saké, lukade och smakade, försökte tänka om, försökta tänka bort, men någonstans fanns just den där tonen kvar. Trots det var smaken god, medelfyllig och fruktig med en lätt rissötma och viss längd. Sakén görs av ris polerat till 50 procent och efter jäsning har man bara gjort en lätt filtrering, varför denna saké har ett mjölkigt och lätt oklart utseende. Det skulle vara kul att prova den här sakén i ett helt annat sammanhang någon annan gång, just för att se vad jag kommer att tycka om den då.

Vid rätt tre hade vi lämnat Japan och gjorde en snabbvisit i Korea. Rätten heter tydligen ssämoch visade sig vara en slags wrap i ett krispigt salladsblad. Den var fylld med en krämig tartar av fläsksida bakad i 92 graders under lång tid till dess köttet föll samman och sedan blandad med chilemajonnäs. Till det lite kimchi (en kryddhet jäst kål) och kolgrillade shiitakesvamp. Det här var en fantastiskt god rätt.
   Här provade jag först rieslingvinet, som fungerade utmärkt tack vare den feta texturen i rätten, men sommelier Lisa rekommenderade att jag skulle prova ett glas Ineditfrån bryggeriet Estrella Damm, en ljus och väldigt elegant korn- och veteöl med mjuk smak och diskret spannmålssötma. Det var den helt perfekta drycken till!

Ölet skulle visa sig fungera utmärkt till flera av de återstående rätterna, såsom en fantastiskt välsmakande tataki (hastigt halstrad runt om) av wagyu som bara var milt smaksatt med soja, saké och yuzu. Till detta en sojaemulsion och lite lök som syrats i en marinad av ponzu och blodgrapefrukt.

I enlighet med japansk tradition serveras risrätter aldrig i början av en måltid, utan i mitten, precis som våra typiska varmrätter. Det var således tid för ett par olika sorters nigiri sushi nu. En var gjord med saké- och sojamarinerad råräka med regnbågsrom, en var gjord med pilgrimsmussla smaksatt med salt och yuzu, en vad gjord med lax toppad med sticklök, en var gjord med tonfisk smaksatt med ett japanskt kryddsalt med alger och japansk chile och den femte var gjord med en lättrökt silverål från Helsingborg, toppad med lite majonnäs och lök. Till ålen visade sig, intressant nog, den ofiltrerade sakén fungera alldeles utmärkt! För övrigt höll jag sakén Dassai 50 som den allra bästa drycken i den här vändan.

En av mina favoriträtter för kvällen var de sotade pilgrimsmusslorna med smörstekt strimlad enoki(en svamp) till vilket små duttar av senapsmajonnäs och en emulsion med alger och miso hörde. Det hela var superbt i all sin elegans. Här var det åter sakén Dassai 50 som matchade alldeles bäst.

Nu kände jag för att prova lite mer saké, två nya sorter beställdes därför in. I det första glaset en både smakrik och superelegant Kimoto Junmai Shu Saké från Kinoshita Brewery, gjord av ris polerat till 77 procent och spontanjäst till en alkoholhalt på cirka 15 procent. En detalj som gjorde den här sakén särskilt god till de lite smakrikare rätterna jag hade framför mig var dess lite rikare och silkigare textur.
   I glaset intill en Kozaemon Miyamanishiki Tokubetsu Junmai Shu från Nakashima Sake Brewery, en saké som har gjorts av ris polerat till 55 procent och sedan jäst till 16 procents alkoholhalt. Det här var en aning lite lättare än den i första glaset, elegansen var stor och eftersmaken len och kvardröjande. Dess lite rikare rissötma gjorde den helt perfekt till de smakbitar som hade lite mer uttalad umamisötma, som lax, musslor och skaldjur.

Nästa rätt var kvällens svagaste, inte så att den inte var god, men dels saknade jag sälta i den, vilket gjorde den lite tam, dels var det lite för mycket färsk koriander i för min egen smak. Grunden var dock bra, en fin kycklingbuljong med dumplins fyllda med kyckling, chile och zest av lime och som garnityr i buljongen kålrot, saltört och koriander. Man åt med pinnarna och drack buljongen direkt ur skålen.

Sist ut bland rätterna stod serveringen av sushi, två rullar vardera av tre sorter. Den första rullen var fylld med tempurafriterad kungsräka med gurka marinerad i vit sojasås, den andra med kyckling teriyaki med friterad purjolök och den tredje med hummer och gurka och toppad med lite tryffelmajonnäs och löjrom.

Någon direkt dessert har man inte på menyn, istället kan man beställa någon sötsak från TB Grill Room en trappa ner. Sötsugen var man ju efter all denna hälsokost, en Key Lime Pie med variation av blåbär fick det således bli. Det var god, men inte vidare asiatisk. Det skulle vara kul att se hur man tar sig an någon slags liten östasiatiskt inspirerad dessertmeny här på Sea Food Bar.

I glaset fick jag hur som helst två riktigt goda japanska drycker. Den dryck som presenterades som Kozeamon Junmai Yuzu Sake från Nakashima Brewery var god, men ytterst svårplacerad. Den bygger på en elegant saké men är smaksatt med färskpressad juice från den syrliga och bittra citrusfrukten yuzu. Fick man bara lukta på drycken skulle jag säga likören Limoncello, eller möjligen en högklassig citronläsk. Citrusdoften är påtaglig och det är somrigt och läckert. Smaken är söt, mjuk och rund med en fin citrusfräschör. Den passade helt perfekt till limepajen.
   Den andra drycken var mig mycket mer välbekant, Kishu Monogatari Umeshu från Kino Tsukasa Brewery, en söt dessertdryck baserad av det japanska ris- och spannmålsdestillatet shochu med tydlig smaksättning av plommon. Smaken är söt, rik och mandelaromatisk, väl sammansatt och lång med en underbar balans och förföriskt god fruktighet. Jag kunde inte låta bli att be om påfyllning av denna umeshu. Jag är totalt såld på just den här typen av dryck, det blir du också om du smakar!
 
Kvällen led mot sitt slut, men jag slår mig gärna ner i den intilliggande pianobaren för att runda av kvällen, lyssna på lite klassiska slagdängor från de alltid så duktiga pianisterna som står för underhållningen och njuta av en drink eller två i baren. Den här kvällen blev det först en sötsyrlig drink av saké för att knyta an på temat, sedan min favorit Margarita, här gjord av Patrón Reposado, agavesirap och lime (ingen Cointreau) och slutligen en Old Fashioned, här gjord av mörk rom istället för bourbon. Det går bra det med …

Gästspel på Onkel Jean den 17 april

0
0

För 19 år sedan tog jag av mig kockrocken, för 17 år sedan stämplade jag ut för sista gången från restauranggolvet. Sedan dess har jag rest världen över tio gånger om, besökt omkring 1 200 vinerier både en och flera gångar, ätit på hundratals restauranger från enklast till allra mest exklusivast, guidat intresserad livsnjutare i troligen över 5 000 provningar och föreläsningar om främst vin och kort och gott haft fabulöst roligt mestadels av tiden. Hur tungt restaurangjobbet än är, hur hårt man än sliter, hur hårt jobbet än sliter på kroppen, mal längtan tillbaka till restauranglivet i mig hela tiden. Det är just därför jag drog igång Café Rotsunda för precis 17 år sedan. Det är därför jag alltid rör mig i restaurangmiljö. För att hitta tillbaka till känslan, livet, passionen.

Bland det roligaste jag vet är att göra små gästspel på bra restauranger, att tillsammans med sommelieren på stället välja ut en intressant vinlista och utifrån den diskutera fram en smak- och doftmässigt anpassad meny med köksmästaren. Ibland gör jag gästspelet med en branschkollega, ibland med en vinmakare, ibland helt själv. Så här håller jag numera på, ofta och på flera restauranger runt om i landet. Det är fantastiskt roligt och stimulerande.

Här på Onkel Jean, som är den mest ambitiösa restaurangen på Högfjällshotellet i Sälen är det chef Robbin och sommelier Iller som år efter år har varit mina lagkamrater och samarbetet är både roligt och lyckat. Den här kvällen stod spanska viner på schemat, en favorit i repris från gästspelet för två år sedan. Dock med nya viner och nya rätter. 

Vi inledde kalaset medNV Brut Reserva från Castillo de Perelada, en cava gjord till 40 procent av Macabeo och resten lika delar Xarel-lo och Parellada, lagrad 15 månader på sin jäst innan dégorgeringoch sedan tillsatt en dosage kring åtta gram per liter. Liksom minst 95 procent av all cava kommer druvorna till denna från Katalonien. I doften finner man en diskret citrusskalsnyans och toner av gula äpplen, det är en mer fruktig än komplex cava och även smaken är av det lättare och friskare slaget. Det är ingen stor vinupplevelse, men cavan bjuder på god typicitet och ett riktigt bra pris. De större smakerna ville vi spara till senare i menyn.

Som första tilltugg till det mousserande vinet serverade vi ett par små tapas, den självskrivna spanska lufttorkande skinkan jamón Iberico bellota såklart, men också små bocadillo calamares, rostade små korvbröd med hastigt friterad bläckfisk, bara smaksatta med salt och till det lite citronmajonnäs och ett stråk av het röd chile.
 
Den tredje aptitretaren var kokta knivmusslor som serverades i sina skal med fint skuren rostad röd och gul paprika, zucchini och konfiterad vitlök som hade marinerats en stund i citronvinäger och smaksatts lätt med kryddigt paprikapulver. Superba små tilltugg som tack vare att de till största del byggde på smakbalansen sälta och syra passade perfekt till det torra mousserande vinet.

Vi tog oss sedan tvärs över Spanien till den svala nordvästkusten, till Galicien och närmare bestämt det lilla distriktet Rias Baixas. Härifrån hade jag valt ett vin från en förhållandevis klassisk firma, Pazo Señorans, som grundades redan 1990 i det som ännu inte riktigt hade blivit ett organiserat och framför allt välkänt vindistrikt. Denna 2011 Albariñoär ståltanksjäst, lätt och elegant i sin diskreta frukt som drar åt citrus med en försiktig blommighet, lika lätt i kroppen med mild frukt, helt torr smak och en pigg uppfriskande syra. Gott i alla sin renhet och enkelhet.

Till det lätta vinet serverade vi en motsvarande lätt rätt. I botten lite torskfilé som bakats i smör, lite vatten och korianderfrö till 45 graders temperatur, sedan plockas i små bitar. På det en potatiskräm gjord av potatis som först rostats, sedan rökts lätt och därefter kokats i gräddmjölk och vispats till slät och luftig puré med en fin röknyans. Över det lite tomat och färsk sjöborre naturelleoch som tillbehör lite löklameller som hastigt kokats in i samma smör som torsken hade bakats i. Jag var ett tag lite fundersam på om vinet var lite för lätt för den här rätten, men alla gäster var lyriska och sa att det var en helt perfekt kombination.  

Av Riojas totalt 62 500 hektar vinodling står vita viner för endast sex procent. Det är således ingen betydelsefull vintyp här, snarare ett vin som lever en tynande tillvaro. Det är något jag tycker är synd, bra vita riojaviner kan vara ljuvliga. Således hade jag valt ut ett i en mer klassisk stil på temat, 2008 Cosme Palacio Blanco 1894. Det senare årtalet syftar på året då firman Bodegas Palacio grundades, i mer modern tid har firman fått sitt lyft först med konsulthjälp av Michel Rolland, sedan med nya ägare 1998. Idag är firman riktigt bra och man håller (tack och lov) kvar vid sitt arv och gör typiskt klassiska riojaviner. Det här vinet görs till 92 procent av Viura och resten av Malvasia Blanca och det jäses i 500 liter stora franska och amerikanska ekfat som till hälften är nya. Resultatet blir smakrikt, druvtypiskt fetaktigt texturerat och syrafriskt med god intensitet och torrt på gränsen till stramt slut, såklart kryddad med lite söta vaniljtoner från faten och även en diskret rökighet. Jag är väldigt förtjust i den här vinstilen, men vet samtidigt med mig att den inte alltid går hem hos alla gäster. Den här kvällen hyllades vinet som ett av de allra finaste. Kul!

Tack vare vinets lite rikare och lätt fatiga stil ville vi spegla motsvarande karaktärer i maträtten, vilket skedde genom halstring och fritering. Rätten ensaladilla russabestod av lätt sotad (halstrad) tonfisk med rå kärna, skuren i skivor och serverad med en påtagligt syrlig algmajonnäs (denna syra skulle visa sig vara utmärkt i mötet med vinets friska syra) samt ett garnityr av morot, gröna ärter, potatis och kapris, samt små friterade sardeller. Just rättens balans av syra och sälta och dess rostade toner var nyckeln in i vinet.

Ett väldigt intressant vin är 2010 As Caborcas från Telmo Rodriguez, en av det nya Spaniens mest energiska och dynamiska vinmakare. Sedan han lämnade familjeegendomen Remelluri i Rioja och istället sökte upp gamla vingårdar i olika delar av Spanien för att från dem producera eleganta och välgjorda viner med distinkt ursprungskaraktär, har han blivit en av Spaniens mest omtalade vinmakare. Just det här vinet kommer från en gammal vingård på cirka 550 meters höjd i stenig jord intill byn Santa Cruz i Valdeorras. Det har sagts att vinet uteslutande är gjort av Garnacha, men i själva verket görs det huvudsakligen av den lokala druvsorten Mencía, men eftersom man då vingården planterades för omkring 70 år sedan förlitade sig på så kallade field blends, finner man också druvor som Garnacha, Merenzao, Sousón, Godello and Brencellao i vingården och i vinet. Frukten är djup, mörkt körsbärsaromatisk och nästan åt det söta hållet till, men också med fint röda parfymerade nyanser. Någon ek står inte att finna, vinet är jäst i stål och äldre stora tankar av ek och har sedan mognat i större äldre ekliggare under ett år eller så. Det här unika vinet görs i ytterst liten skala, den här årgången vara 1 700 flaskor, i mer generösa årgångar upp mot 9 000 flaskor.

En välmarmorerad svensk biff, hängd först i två veckor och sedan putsat och ingniden med lagerblad och peppar och hängd ytterligare två veckor stod näst på tur att förgylla kvällen. I all enkelhet halstrades det väldoftande och rikt smakande köttet, skars i skivor och toppades med tomat och olivolja. Lite sponge (typ en sockerkakssmet som slås luftig i sifon och sedan hastigt bakas av till ett luftigt bröd) smaksatt med den kryddiga osten Manchego gav extra mättnad och textur. Det är intressant att notera hur en så vansinnigt enkelt rätt möts av rungande applåder i matsalen. Så satt det också fantastiskt fint tillsammans med vinet från Telmo Rodriguez - och vinet, det blev kvällens bästa!

Bröderna Benjamin, Manuel och Adolfo visste precis vad de gjorde när de 1980 grundade sin firma Bodegas Hermanos Pérez Pasquas och samtidigt lade upp riktlinjerna för det som två år senare blev det klassificerade vindistriktet Ribera del Duero. Från sina 140 hektar stora vingårdar, mycket av dem planterade av deras far, gjorde de snart några av de mest typiska och finaste vinerna i hela distriktet. Den 2004 Viña Pedrosa Gran Reserva vi nu serverade hade jag dekanterat cirka en timma före servering för att ge vinet en chans att blomma ut. Färgen är fortfarande djup och ungdomligt tät, doften medelstor med mörka frukter och god koncentration, därtill den fina nyans av dillfrö som sätter vinet i sin rätta genre och sin klassiska ursprungsregion. Tanninerna har börjat mjukna, men fortfarande hade vinet spänst och struktur och det var verkligen supergott!

Möjligen skulle pumpan, som först hade rostats och sedan stekts med salt, peppar och lite väldoftande apelsin, kunna ha varit lite för söt till det fortfarande något sträva vinet, men det gick alldeles utmärkt. Huvudnumret i denna rätt var conejo al ajillo, kanin med vitlök. I botten en rullad av kaninryggen som fyllts med kaninfärs och kaninlever, elegant smaksatt och bara uppvärmd inför servering. På den en rosastekt kaninryggfilé, stekt till 54 graders innertemperatur. Det som satte tonen på rätten och formligen lyfte in den till vinet var märkligt nog en sådan liten detalj som den rostade vitlöken som ströddes över. Ibland är det den lilla detaljen som gör nästan hela bilden. Lite inkokt kaninfond utgjorde såsen. Den här rätten vann stor uppskattning hos gästerna.

Lika populärt var det dock inte att jag nu serverade en vällagrad, kraftigt oxiderad sherry som nästa vin. Några av gästerna älskade den, några av dem hade till och med aldrig druckit något liknande förut (ibland får vi vinmänniskor för oss att den genomsnittliga gästen vet mer om vin och har provat fler vintyper än vad de egentligen har gjort), men ett antal av gästerna tyckte inte alls om sherryn. Den var helt enkelt för stark, för nötig, för torr, för det ena och för de andra. Men jag ger mig, jag har gett mig tusan på att hitta ett par nya förståsigpåare och anhängare varje gång jag får chansen, och så blev det även den här kvällen.
   I glaset en Don José Oloroso från den magnifika firman Sanchez Romate. Mörkt brun i färgen efter ett par decennier i lagringsfaten, stor och intensiv i doften med påtaglig toner av rostade nötter och med en litet inslag av torkad frukt. Fyllig i smaken, först med en antydan till sötma, snart absolut torr med en växande och kvardröjande eftersmak med inslag av torkad frukt och nötter. Underbar och komplex, om man frågar mig.

Rent geografiskt skulle vi inte flytta oss särskilt långt till nästa vin, 2010 Molino Réal, ett sött vin av druvsorten Moscatel Alejandria som vinmakaren Telmo Rodriguez gör med ypperlig precision. Om Malaga mest var känt för mer traditionella och även oxiderade starkviner, är det här ett ypperligt rent druvigt, fruktigt och muskatblommigt gyllene vin med charmerande sötma som ger det en silkig och nästan viskös textur. Om sherryn fick en del gäster att rynka på näsan, var ordningen helt återställd och hela matsalen sprack upp i njutningsfulla leenden.

Limón barbacoa, en glass gjord av grillad citron som förenade citronens typiska syrliga fräschör med en lätt grillad beska och den citrussötma som framträder då man tillagar citronen, var det som tillsammans med lite citronkräm och spröda citruskex gjorde mötet med vinet så bra. En god mörk chokladganache hörde till, den var möjligen i sig lite för smakrik för vinet, men tillsammans med glassen fungerade det bra.

Efter en heldag med först personalutbildning om Spanien som vinland och sedan gästspel på Onkel Jean hela kvällen slog vi oss ner för ett stunds summering och gemenskap. Sommelier Iller skänkte ett vin blint och jag måste säga att jag lyckades ganska bra. Röd bourgogne, tveklöst med tanke på den aromatiska röda bärfrukten, den kalkiga mineraliteten, fina tanninerna och stora fräschören sade just det. Stilmässigt ganska djup fruktighet, antingen beroende på producentstilen eller årgången, eller både och, alternativt en grand cru i Gevrey-Chambertin som kan uppfattas som lite kraftigare. Då det också fanns en nyans av ekfat, vilket oftast är en producentstil men också något man kan finna i unga grand crus. Samtidigt hittade jag en rödblommighet, en finess, en sirlighet som förde mig till byn Chambolle-Musigny. Om så vore fallet, en premier cru, en lite varmare årgång och en producent som gör lite rikare viner med ett uns fatkrydda. Årgång 2009 kändes rimligt och Lucien le Moine borde vara producenten. Facit, 2009 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Haut-Doix från Lucien le Moine. Tack för det!

Eftersläckningen fortsatte med lite god tändvätska från restaurangens fina men nu mot slutet av säsongen ganska urplockade spritvagn. Ett lite glas fin bourbon från Van Winkle är aldrig fel, en sådan liten rackare fick det bli, och lite läckert agavearomatisk, pepprig och blommig Tequila 100 % Agave Blanco från Patróngör mig glad, en sådan fick det också bli. Slutligen blev det en liten smak av 1944 Cognac Grande Champagne ur en serie specialbuteljeringar frånJean Grosperrin, elegant och finstilt fatmogen, diskret vanilj och utsökta knäck- och kolatoner. Cognac, det är grejen.

Men hänger man med sommelier Iller kommer frågan till slut: "Är du sugen på champagne?". Och på en sådan fråga kan man bara svara som världshistoriens mest legendariska ölgubbe, Perikles på Tuborgburkarna: "Hvergang!". Så det fick helt enkelt bli champagne, den riktigt goda och eleganta 2000 Comtes des Champagnefrån Taittinger. Man ska ju alltid sluta med flaggan i topp!
Viewing all 546 articles
Browse latest View live




Latest Images

Vimeo 10.7.0 by Vimeo.com, Inc.

Vimeo 10.7.0 by Vimeo.com, Inc.

HANGAD

HANGAD

MAKAKAALAM

MAKAKAALAM

Doodle Jump 3.11.30 by Lima Sky LLC

Doodle Jump 3.11.30 by Lima Sky LLC

Doodle Jump 3.11.30 by Lima Sky LLC

Doodle Jump 3.11.30 by Lima Sky LLC

Vimeo 10.6.1 by Vimeo.com, Inc.

Vimeo 10.6.1 by Vimeo.com, Inc.

Vimeo 10.6.0 by Vimeo.com, Inc.

Vimeo 10.6.0 by Vimeo.com, Inc.

Re:

Re:

Re:

Re: