Café Rotsunda

Tyvärr kom bagaren inte med, han smet! (Man behöver inte ha stor fantasi för att räkna ut hur många gånger jag har velat hitta användning för detta urgamla dåliga skämt, idag fick jag chansen.) Vi fick helt enkelt köra skärgården utan honom den här gången.

Lunch med matjessill, färskpotatis och gräddfil på en solstekt klippa med klickande vatten nedanför fötterna, och till den fantastiska inramningen lite god öl från Oppigårds Bryggeri, ett av vårt lands allra bästa bryggerier. Summer Pale Aleär en välhumlad och elegant lite ljusare ale som har en fin balans mellan malt, fruktig jäsningsarom, humle och beska, och den upplevdes, både tidigare och här i den sommarvackra skärgården, väldigt lättdrucken. Så lättdrucken att den försvann i samma stund flaskan öppnades.
Lite mer krävande smak har Amarillo, en lite djupare ale med mer distinkt humlekaraktär och beska, i detta fall enbart den amerikanska sorten Amarillo.

Champagnen var uppenbart mogen till doften, nougat och bokna äpplen präglade doften, som trots mognaden hade en intensiv nyans av söt citrus. Smaken var också mogen och lite nötig, men hade en god fräschör kvar, och åldermässigt lade jag den kring 1990, eller möjligen ett par år äldre. Det stämde, i glaset 1990 Brut Chardonnayfrån Pol Roger. Om jag initialt hade fått en känsla av vinet var på väg utför, kom det med luft i glaset faktiskt att upplevas både lite yngre och mer spänstigt. Det är, i vida ordalag, något jag har noterat med årgång 1990 just nu, den typiska mognaden som lurar en, men en smak som upplevs yngre.

Mitt vin var läckert märkt av kalksten och mineral, frukten var klassiskt stram men åt det gula hållet till, ett uns av smörighet eller snarare fetma, allt fortfarande ungt och väldigt komplext. Gissningarna gick precis åt det håll som gav poäng på druva, ursprung och ålder, även om producent inte togs. Mitt vin kom från den förstklassiga producenten Domaine Roulot och var 2007 Meursault Les Luchets, en oklassificerad vingård på sluttningen ovanför byn som i alla lägen kan utmana de flesta av de högre rankade vingårdarna premier crus i byn. Det här är ett underbart vin som fortfarande är ungt och primärt (vinerna från Domaine Roulot har inte drabbats av oxidation som så många andra viner har gjort, därför vågar man lagra dem), och som kräver en god stund i karaff innan det har blommat ut.

Pilgrimsmusslorna var bara hastigt stekta i olivolja med ett par krossade vitlöksklyftor och ett par kvistar citrontimjan, därefter i med rikligt med smör innan de kryddades med flingsalt, peppar från kvarn samt citronsaft. Den här dagen ville vi göra maten så enkel som möjligt, sommarsega som vi var. En helt perfekt matchning till meursaultvinet.

Nästa vita vin, från Platter, gjorde oss förbryllade. Min första tanke var att det var ett fylligt fatjäst chardonnayvin från Kalifornien, eken fanns där utan att vara påtagligt rostad och nötig, snarare vaniljsöt. Men så växte en påtaglig sötfrukt fram, till en början mest citrus men inom kort en massiv ton av ananas och även lite mango, och med tanke på att vinet hade en fet kropp, en balanserad snarare än frisk syra, lämnade jag Chardonnay och drog mig åt en cuvée av Rhônedruvor (arommässigt var tanken på seriös Chenin Blanc från Nya världen gångbar, men syran var för låg för det). Nej, det var sannerligen ingen lätt nöt att knäcka, och efter att ha gått genom felgissningar som bland annat en vin tappning från Sine Qua Non, väcktes tanken på att det kunde vara en vit bordeauxblend. Och så var det, 2009 La Proportion Dorée från Morlet Family Vineyards, dominerad av Sémillon med en något mindre andel Sauvignon Blanc och en knivsudd Muscadelle. Det var första gången jag provade nollnian, och jag måste medge att jag inte kände igen stilen, som i den här årgången var betydligt mer tropiskt fruktig än vanligt.

Mitt röda vin var en rejäl stänkare, mörk och tätt fruktig med nyanser av blåbär, björnbär, vinbär och plommon (herre jösses vad duktig jag är på att rabbla frukter), men också en räcka av mycket mer komplexa nyanser som lagerblad, salvia, violpastill, lakritsrot, torkat kött och salami, helt enkelt en kanonad av intensiva och läckra dofter. Stilmässigt Côte-Rôtie, men nästan ett steg tätare. Nya världen, helt klart, menade Mr Z, och både han och Platter var överens om att det rörde sig om ett vin av Syrah. Smaken var lika explosiv, läckert sötfruktig men helt torr, med myckna men mogna tanniner och en lätt rökig och kryddig fatkaraktär. Hur god som helst, särskilt efter två tre timmar i karaff, och troligen mer än sensuellt om ett par år när alla komponenter har lugnat ner sig lite och hittat varandra ännu mer.

Vinet kom från den nyetablerade Reynvaan Family Vineyards och de här var deras allra första vin, 2007 In The Rocks, en syrah med fem procent Viognier. Oj, den här firman är ett alldeles fantastiskt framtidslöfte!

Mr Z hade dekanterat två röda viner, och jag kände inte igen något av dem. Det var också tanken, det är alltid en sport att lyckas servera viner som ingen kring bordet tidigare har provat. Det första av dem hade en rätt god mörk bärfrukt, men i nuläget en alldeles för markerad kryddighet, rostning och vaniljsötma från ekfaten för att jag skulle gå igång på det (det uppförde sig mycket bättre till maten, då fatkänslan tonades ner en hel del). Sett till vinets övriga beståndsdelar, såsom frukt och struktur, var denna 2007 Oakville Cabernet Sauvignonfrån Tierra Roja Vineyard and Winery helt okej, men inte stor.

Jag föredrog 2007 Napa Valley Cabernet Franc från Palazzo Wine Company, som var mer förfinad och elegant, kaliforniskt stor och fruktrik förvisso, men med en finare parfym och mycket bättre integrerad ek. Smaken var också mer polerad, tanninerna en aning lenare och frukten mer måttligt solmogen. Kul med två helt nya bekantskaper från Napa Valley, där det idag finns cirka 400 vinerier men drygt 900 registrerade vintillverkare, och det går inte att hänga med i utvecklingen.

En riktigt fin hängmörad och välmarmorerad entrecôte, hastigt och brutalt grillad till perfektion (det ska flamma upp lågor, det ska bli en riktigt grillyta) med saftigt rosa kärna. Salt och peppar, inga märkligt grilloljor. Är köttet bra, som det här var, finns det ingen anledning att dölja dess smaker. Till detta bara ett par grabbnävar med champinjoner och knipplök som friterats tempura. Barnsligt gott, och alldeles förträffligt passande till de kraftiga röda vinerna.

Hallonen och vinbären plockade vi själv, det är något särskilt med nyplockade bär, det är sommarens finaste primör och även om latmaskens på torghandelns köpta sommarbär också är goda, kan de aldrig mäta sig med nyplockad vara. Glassen köpte vi dock, ambitionen den här dagen var inte att laga mat, utan att koppla av och dricka vin.

Sedan kom århundradets lussebulle! Vilken enorm doft av saffran, med i detta fall var det ett vin som uppförde sig så här, och då är det alltid botrytis med i bilden och i nästan samtliga fall kommer vin från Sauternes eller Barsac. Ett visst mått av första mognad gick också att skönja i doften, som annars mest dominerades av torkad gul stenfrukt. Vi hann inte ens göra några djupare gissningar, innan Platter tog fram flaskan, 1994 Château Climens från Barsac. Gott!

Laurie Hook, som har arbetat som vinmakare på Beringer Vineyards sedan hon examinerades från UC Davis 1986 och från 2007 har rollen som chefsvinmakare, besökte återigen Stockholm. Då blir det middag med massor av goda viner.

Men det började ändå med att jag och Fantomen körde en vända på Vinkällaren Grappe. Vit bordeaux är aldrig fel, men det är tyvärr en av de allra mest underskattade och sällan druckna vintyperna i världen. Denna 2007 Château de Fieuzal, från ett slott i Péssac-Léognan jag kom i kontakt med för över 25 år sedan och sedan dess har uppskattat väldigt mycket, var alldeles förtjusande läckert blommig, citrusfet och elegant med förvisso tydlig men mycket elegant vaniljsöt fatkrydda. God direkt från flaskan vid sval vinkällartemperatur, ännu godare och mer öppen med en halvtimmas luftning och ett par grader uppåt.

Fantomen är en sann bordeauxälskare och har sin alldeles egen uppfattning om vad som är bra. Den omoderna klassificeringen från 1855 ger han blanka fan i, och det borde alla göra. Istället vet han var som är bra nu, halvannat sekel senare, och ett av de slott som man aldrig talar om skulle nu blint komma till oss i glasen. Mörkt färgat, uppenbarligen ungt, mer elegant är tätt även om det faktiskt fanns en sötmoget fruktig nyans i doften som jag faktiskt initialt placerade i Napa Valley, en tanke som snabbt skingrades tack vare den slanka kroppen och finstilta strukturen. Nyanser av mörka bär, ceder och grafit, ett uns av kryddiga ekfat, och överlag en mycket god smak. Det här gillade jag, särskilt med lite luft. I glaset 2007 Château Lascombes från Margaux.

Sedan bar det av till Sturehofför att möta Laurie Hook. Ett glas 2002 Dom Pérignon från Moët et Chandon fick inleda kvällen. Vinet är förstås fortfarande väldigt ungt, men det har den där läckert nötiga mandelnyansen som ger den gulfruktiga kroppen dess hustypiska karaktär. Försvinnande gott, påfyllningen blev därför särskilt uppskattad. Fin och dyrbar etikett eller inte, Dom Pérignon har i alla tider varit en av mina absoluta favoritchampagner!

Middagen skulle såklart ägnas åt vinerna från Beringer Vineyards, och vi började med två chardonnayviner. Här hos Beringer Vineyards såväl som hos andra kaliforniska vinfirmor, har man backat från hög druvmognad och nya ekfat, och 2010 Chardonnay Private Reserve(60 procent nya ekfat) är därför mer elegant än i tidigare årgångar. Faten finns såklart där, lätt kryddiga med nyanser av nejlika, och även frukten har en lite mer tropisk nyans än i klassiska viner, men det är en finare chardonnay än den oroväckande mogna 2006 Chardonnay Private Reserve, som också har en lite väl ekkryddig karaktär. Den positiva utvecklingen var tydlig, och jag föredrog i alla lägen 2010 för 2006.

Toast Pelle Jansson, den läckra klassiker med smörstekt toast, lövtunn oxfilé och finhackad rödlök med löjrom och äggula. Det här var en av mina stående rätter på ett par av de restauranger jag var souschef och kökschef på under 1980-talet, och det blev ett kärt återseende. I sig ingen fantastisk vinmat, men god och fungerande, mycket tack vare att vinerna var så smakrika att de inte tog stryk av löken och äggulan.

Två årgångar av firmans bästa merlotvin, med en unga och fortfarande frukttäta och lite fatkryddiga 2005 Merlot Bancroft Ranchfrån den steniga vingårdar uppe i Howell Mountain i det första glaset. Just i nuläget är det här vinet inget jag är stormförtjust i, det är för sötfruktigt och onyanserat för det, men kvaliteten är utmärkt och jag vet (av erfarenhet) att det här kommer att utvecklas mycket positivt med några års flasklagring. Således bedömer jag vinet som mycket bra med goda framtidsutsikter. Att döma ut ett kaliforniskt vin bara för att det har en väldigt söt och tät frukt som ungt, vittnar egentligen mest på att man inte har särskilt stor koll på vin. Man dömer ju knappast ut en ung bordeaux för att den är för sträv, utan väntar några år till dess strävheten rundas av.
I nästa glas ges bevis på just den tesen, 2002 Merlot Bancroft Ranchär ett betydligt mer nyanserat och elegant vin, fortfarande generöst fruktigt men mer förfinat med en liten stenig komplexitet från den vulkaniska jorden. Det här är gott, och då är det fortfarande bara en försmak av hur gott det kommer att bli med ytterligare ett par till fem års flasklagring.

Gösfilén var smörstekt, serverad med en generös skopa smörstekta och hastigt gräddkokta kantareller, därtill en smakrika rödvinssås som var god men egentligen inte behövdes för att göra rätten anpassad till smakrika röda viner. Ett par krispigt friterade söta lökringar hörde också till. En underbart god sommarfisk!

En minivertikal skulle sedan visa utvecklingen på firmans bästa cabernetvin, Cabernet Sauvignon Private Reserve, som har gjorts sedan 1978. Jag har vid flera tillfällen blint serverat tidiga 90-talsårgångar, och även haft en vertikal ner till mitten av 80-talet, och vinet har en dokumenterad hållbarhet och uppför sig väldigt bordeauxlikt med cirka 15 års lagring.
I första glaset den ännu inte lanserades 2009 Cabernet Sauvignon Private Reserve, absolut rent och intensivt vinbärsfruktig med stor fräschör och en i nuläget fortfarande lite kryddig och kafferostad fatnyans. Stilmässigt, menar Laurie, påminner det här vinet om den alldeles utmärkta lite svalare årgången 1999, som just nu dricks med stor behållning.
Precis som 2005 Cabernet Sauvignon Private Reserveär det dock mer fruktorienterat än elegant, men renheten och den fina texturen i båda vinerna är utmärkt, och det är där som kvaliteten ligger och bedöms.

Ett vin som överraskade lite var 2004 Cabernet Sauvignon Private Reserve, som bara för ett år sedan upplevdes så varmfruktigt och baktungt som den ovanligt varma sommaren resulterade i. Nu har den söta primärfrukten börjat ge vika och ur den noteras fint jordiga och mer komplexa nyanser och vinet är godare nu än någonsin tidigare. Tur att jag har fyra flaskor i min egen vinkällare!

Just nu var dock 1996 Cabernet Sauvignon Private Reserve godast, det hade precis tagit sig in i det stadium där den första mognaden visar sig så fint, då cederträ och skogsgolv börjar skönjas men frukten fortfarande består.

Sedan blev det lite mer lössläppt. Allra först var vi tvungna att dricka champagne, därför lades en 2000 Comtes de Champagne från Taittinger på is. Det här är ytterligare en av de champagner jag håller som allra godast, särskilt när den börjar få de första mognadstonerna och då bjuder på en läcker arom av apelsinzest, eukalyptusmjölk och rostad mandel. Riktigt dit hade den här nollnollan kommit, men den var ändå väldigt god och till och med komplex. Det är aldrig fel med friskt och fräscht efter en rad fylliga amerikaner.

Suget efter god bourgogne resulterade i att beställde en flaska 2008 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Amoureusesfrån Jacques-Frédéric Mugnier. Doften var ljuvlig, rödfruktig och blommig, förtjusande elegant med en sval kalkstensmineralitet, och smaken var som en smekning i gommen, fräsch och elegant med sirlig textur och livgivande mineralspets. Dock, måste jag säga, saknades den där extra magin som jag håller som speciell för vingården Les Amoureuses, och jag är inte ens säkert på att magin infinner sig med mer mognad. Gott, men inte riktigt så stort det borde ha varit.

Då var nästa vin betydligt mer imponerande, om än inte lika elegant. Djupare i färg och frukt, tyngre men fortfarande stilfullt, en fastare struktur med något tydligare tanniner och en nästan tuggbar mineralstruktur. Ungt, oförlöst, men oj så läckert. Det visade sig vara 2009 Corton Grand Crufrån Domaine de la Romanée-Conti, ett vin som sist jag provade det upplevdes något mer knutet. Det hade dock i ärlighetens namn behövt mycket mer tid i karaff, först mot slutet av vinet började det blomma ut.

Mer champagne, nu hade vi ju kommit in på avdelningen att fira födelsedag, därför fick det blir NV Cuvée Roséfrån Laurent Perrier. Den försiktiga rödfrukt försvann i och för sig i minnet från de två röda bourgognerna, men den fanns ändå där någonstans, lätt sommarbärig. Det var snarast fräschören och bubblet som lockade. Men ska jag vara petig var det inte en direkt superb champagne, den fyllde dock sitt syfte.

Sist men inte minst, fetfruktig och mineralisk komplexitet med viss mognad i 2000 Bourgogne Blanc från Maison Leroy. Gott så det förslår. Inte för att vi egentligen behövde det, mest för att vi kunde.

Jag är lika såld som vilseledd. Det är inte varje dag man gissar först 60 år fel, en stund senare med betydligt större mod fortfarande 40 år fel, och när man sänker garden och delar ut den dödande stöten, fortfarande 20 år fel.

Det var så det började, den här kvällen, en dag i början av augusti.

Plommon, torkad frukt, fikon och skogsgolv, en liten ton av tryffel, men märkligt nog också söta röda bär. Hur tusan går det ihop? Smaken medelfyllig, silkig, len och sötfruktig med mjuka tanniner, en viss rikedom, underligt nog en god om än inte frisk syra, och den där märkligt kombinationen av mogen madeiralik starkvinskaraktär och ungdomlig hallonsylt. What the fuck!
"Moget vin från Châteauneuf-du-Pape, troligen sent 1960-tal", var min första gissning sedan jag lämnat 1960-talet och klassiska denominationer i Italien, och sedan jag lämnat de första riktiga årgångarna av amarone från Bertani på 1960-talet (som kan vara absolut fantastiska).
Fel!
"Ok, då är vi på moget storslaget vin från Pomerol, och då vågar jag mig ner på 1940-talet, eller möjligen sent 1930-tal, såvida du inte har öppnat upp ett riktig godsak från 1929, de kan uppföra sig såhär", sa jag bestämt till Hansa.
Och det var också fel. Rätt hade varit Bourgogne, men hur tusan ska man kunna gissa rätt på ett vin som nu fyllt 107 år?

I glaset, 1904 Vin Rouge Vieux Caveau X, mer än så gick inte att uttyda från den gamla etiketten på den flaska som köptes för 35-40 år sedan från den berömda och numera kultförklarade producenten Dr Barolet i Bourgogne (en läkare som köpte fat, blandade och buteljerade viner som blev historiska, och ofantligt dyrbara!).

Så vad var det vi drack? Jag vet helt ärligt inte, men ett ospecificerat vin från Bourgogne (ursprung var inte viktigt på den här tiden) som kanske rent av var blandat med lite kraftigare vin från Hermitage, vilket var vanligt på den tiden.

Äppelmos och frisk syra, var kommentaren om champagnen, mogen och rätt komplex med en god kropp och krämig textur. En blanc de noirs enlig ledtråden, vilket inte hjälpte mig. Det är inte särskilt många sådana jag kan rabbla, men mitten på 1980-talet kändes som en säker placering. I glaset en 1989 Cuvée Comtesse Marie de France, en omkring 6 500 flaskor liten tappning från den lilla hantverksfirman Paul Bara i Bouzy. Det här var gott, verkligt gott.

Potatischips, världens bästa och enklaste champagnetillbehör, och små crostinismed lax och crème fraiche (inspirerade av de underbara laxstrutarna på The French Laundry) blev fina och passande tilltugg.

Den första rätten var intressant och påminde rent smakmässigt om den terrin av marulkslever som jag och AJ Styles åt på Benu tidigare i somras. I det här fallet utgjordes rätten av två råvaror, färska ostron som toppades med ankleverterrin och hastigt bakades av i ugnen. Och tack vare kombinationen av ostronens havssälta och terrinens feta textur, matchades rätten perfekt med vinets mineralitet och äppelfruktiga kropp.

Det vita vinet lurade mig (faktiskt, lite oväntat) först till Chassagne-Montrachet, mycket tack vare fetman och en lite kryddiga lakritstonen, men frukten var för rik och ekfaten alldeles för kryddiga med nyanser av nejlika, en typisk karaktär av helt nya franska ekfat från tunnbindaren François Frères. Nej, det här var Kalifornien, och en av de allra mest berömda i disciplinen Chardonnay, och efter att metodiskt ha strukit den ena producenten efter den andra återstod bara den som hade gjort vinet, Marcassin. Och eftersom det inte kom från deras egen vingård användes uteslutningsmetoden igen, och vips så var svaret 2004 Chardonnay Zio Tony Ranchfrån Sonoma Coast det rätta svaret.

Nästa rätt blev en glaserad fläsksida, långsamt bakad på låg temperatur under nära sju timmar, därefter lagd i press för att slutligen brynas till knaprig yta i sitt eget fett. En fantastiskt god liten rätt, bara som den är och helt utan såser eller andra tillbehör. Tack vare chardonnayvinets feta kropp blev matchningen perfekt.
Ett par halstrade pilgrimsmusslor gjorde grisen och vinet sällskap, också det såklart en fin matchning till vinet.

En trio röda viner med viss mognad skänktes upp i glasen. Det första av dem var elegant, hade mognad men en hyggligt vital fruktighet, men också en liten gräsighet eller snarare örtig ton som jag tyckte vittnade om en årgång då druvorna inte nått absolut mognad. Även smaken var lite åt det glesare hållet till och stilmässigt (ur ett vinmakningsperspektiv) uppförde sig vinet lite gammaldags. Men det var ändå den lite tunnare smaken, de mjuka tanninerna och nästan lite snipiga slutet som placerade min gissning på 1987 i Bordeaux. Med tanke på att vinet ändå hade en viss substans och var rätt gott, borde de ha kommit från ett slott med hög ambition, och efter två felgissningar blev det rätt med 1987 Château Margaux.

Vinet i glaset intill var helt annorlunda, mörkare och djupare fruktigt och komplext bläckig med en liten animalisk ton. Det här var trions mest komplexa vin, men också det stramaste och minst mogna, men det var förtvivlat gott. Årgången, 1986, lyckades jag knipa här, men slottet gick jag bet på. Det här vinet, 1986 Château Margaux, var på precis alla punkter helt annorlunda det från den mycket svagare årgången 1987.

Det tredje vinet var något mer moget, men fortfarande livfullt med en fin fruktighet och hade till och med en liten blommighet som gav vinet spänst. Att jag inte alls prickade in det här vinet, eller ens tog mig ner till Graves, berodde på att jag aldrig hade provat slottet tidigare, 1982 Château La Tour Haut-Brion, idag ägt av familjen Dillon och som slottsvin inte längre existerande. Det här var också ett underbart vin, som trots fyra timmars dekantering fortsatte blomma ut i glaset.

De två följande vinerna kom tvivelsutan från Australien och var gjorda av Shiraz, om det vittnade den massiva frukten som i första vinet var betydligt mer primär och björnbärsöt än i det andra, men också med en rätt läcker och inbjudande nyans av kokta vildhallon. Trots den slösande rika frukten var det rätt gott, men då jag inte är så särskilt väl bevandrad i Australien och dess producenter, var det svårt att gissa. Det Gun och Lenny hade skänkt upp var 2001 Nineteen Fourteen Shirazfrån firman J J Hahn, och en vingård planterad 1914 i Barossa Valley.

Vinet intill var både djupare, mer nyanserat, hade fler år på nacken men var utan tvekan det större och mer komplexa av de två. Det hade dock fortfarande en lite kryddigare och sötare ton av ekfaten, men en helt annan arombredd och nyansrikedom och även strukturen var av helt annat och mycket mer seriöst slag. Med den här kvaliteten och tanninstrukturen landade gissningen på Penfolds, vilket var rätt, och vinet var 1986 Grange Hermitage, en cuvée av 87 procent Shiraz och 13 procent Cabernet Sauvignon, en stor del av druvorna från den fina gamla Kalimna Vineyard i Barossa, men som vanligt en cuvée av basviner från flera distrikt.

Mitt eget vin var först blygt, inte så konstigt när det slumpmässigt hamnade efter shirazvinerna, men det tog sig tämligen snabb i glasen. Jag visste att det var ett vin som behöver luft, därför hade jag dekanterat det ungefär 45 minuter innan vi drack det. Det hörde egentligen mycket mer ihop med flighten med de tre bordeauxvinerna och gissningarna gick först just till Bordeaux, innan den mer steniga mineraliteten och aningen generösare frukten drog vinet till Napa Valley. Jag har druckit det här vinet, 1984 Estate Cabernet Sauvignon från Chateau Montelena, ett antal gånger tidigare, men frågan är om det här inte var den godaste och mest perfekt drickmogna flaskan. Inte så att det är hög tid att dricka den, såväl frukt som tanniner kommer att stå pall i minst tio år till. Men just nu är det superbt att dricka, bläckigt, mörkfruktigt, strukturerat och mineraliskt, och väldigt komplext.

Herre min skapare vilken god varmrätt Millie hade lagat, absolut perfekt rosastekt hjort och en fullkomligt perfekt risotto med slösaktigt mycket kantareller. Helt rätt tänkt med den krämiga texturen i risotton, som förvandlar vinernas tanniner till viskande smekningar i gommen. Bättre kombinationer mellan mat och vin är så här, finns inte. Himmelskt!

Slattparty bland flaskorna vid Chefs Table hos Millie och Hansa är en av mina absoluta favoritgrenar i dessa olympiska tider. Att hoppa fram och tillbaka mellan de stora vinerna och jämföra dem, är en fantastiskt god och lärorik upplevelse. Just det faktum att man kan följa vinernas utveckling med luft ett par timmar efter att flaskorna har öppnats och dekanterats, är en viktig del i lärandet om vin. Får man dessutom en bit vällagrad Comté till, blir övningen till och med ännu härligare.

En brownie av 64-procentig choklad från Valrhona serverad med vaniljglass och hallonsås, precis vad jag behövde. Hansa spillde på en trögflytande nektar, Pedro Ximenéz, från den förstklassiga sherry- och brandyproducenten Fernando de Castilla. Plommon, russin, daldar, choklad, kanderade apelsinskal, ett uns nötighet och en lång, viskös och söt smak. Vilket smakkalas.

Och som vanligt när det är kalas hos Millie och Hansa, får jag det sällsynta nöjet att runda av kvällen med en glas grappa från mästarnas mästare, den numera bortgångne Romano Levi. En ynnest jag aldrig tackar nej till.

Tyvärr blir inte allt som man vill, och hur fast i bläck en dag än är skriven i min och mina närmaste vänners agenda, blir det inte alltid som vi tänkt oss. Det jag tänker på är sista helgen i augusti, då den årliga Magnum Dinner alltid utspelar sig, någonstans. I år är jag bortrest den helgen, och fyra av de andra tunga representanterna i den illustra magnumklubben är heller inte tillgängliga för årets middag i St Petersburg. Sådant kan inte passera obemärkt.

Alltså fixade vi till vår egen svenska magnummiddag, men med halvmagnum (75 cl) istället.

Den första champagnen serverades redan i limousinen på väg till Café Rotsunda, där den halva magnummiddagen skulle serveras. Jag tyckte nog först att champagnen var lite stum, men efter en stund i glaset började en välbekant mandelnyans och äppelfrukt att öppna upp sig, på samma gång frukten var medelstor och svagt vinteräpplig. Jodå, jag kände igen den, men var för stunden inte kapabel att säga att det var just det jag kanske innerst inne ändå trodde, 2002 Dom Pérignon från Moët et Chandon. Dock med en färgglad specialetikett à la Warhol. Så kan det gå … champagnen försvann ändå, blixtsnabbt, så god var den!

Själv hade jag tänkt servera 1996 Dom Pérignon till aperitif, och jag blev faktiskt lite tagen av att Diamond Lager hade tänkt samma sak, dock med den skillnaden att han slog upp en 1996 Dom Pérignon Oenotequefrån Moët et Chandon i glasen. Doftmässigt fanns ett antal likheter med föregående vin, mandeln och den fina äppelnyansen, men smaken var både djupare och mer intensiv, trots den syrliga årgången faktiskt rundare och lite mer polerad. Och väldigt god.

Vi fortsatte med den senare av champagnerna när vi satt oss till bords, där en rejält tilltagen Toast Skagen med en stor skopa löjrom från Kalix över. En superb förrätt, och trots att jag innerst inne tycker att den här rätten egentligen inte alls är en höjdare till vin, höll jag god min och lyfte fram kombinationen som åtminstone helt okej till den lyxiga champagnen.

Björnen, som hade skänkt limousinchampagnen, stod också för middagens första vita vin, en utsökt elegant, mineraliskt fet och blommigt nyanserat vit bourgogne som fick oss alla till kalkstensstram terroir, i Perrières, Corton-Charlemagne eller möjligen Chevalier-Montrachet. Det som talade mot detta var den lite lättare kroppen och kortare smaken, men arommässigt var vinet slående likt dem från nämnda ursprung. Vi blev alla glatt överraskade när etiketten röjdes, 2007 Morey Saint-Denis från Domaine Dujac. Jösses vilket gott vin!

Fantomen hade tagit med ett vitt, mest på kul, som i sig inte alls spelade i den liga som vi har som outtalad överenskommelse. Det var moget, gulfruktigt med en liten nyans av honung och äpplen, men märkligt nog inte alls övermogen och trött. Smaken på denna 1992 Chardonnay från Weingut Bründlmayer var tydligt mogen men visade inte heller den några tecken på att vika ner sig, och jag var helt ärligt tagen av att vinet var så gott och vitalt som det var.

Toast nummer två, den här med rostad surdegsbröd och en ordentlig sked med smörstekta och sedan i lite grädde och persilja hastigt inkokta kantareller. Då middagen var hastigt påkommen och mer eller mindre skjuten från höften, hade vi bestämt att maten skulle vara enkel. Att de blev två toasts i menyn, ett upprepningsfel som inte får förekomma i en seriös meny, gav vi blanka sjutton i.

Mitt överraskningsvin, inte heller det i den liga vi hade kommit överens om, var stiltypiskt för Nebbiolo, rosor och lite tjära med en väldigt fin parfym, dock i en något varmare stil men med en fullt godkänd druvkaraktär. Det var dock svårgissat, vilket var meningen, denna 2003 Nebbiolo Punta Esclamativafrån Clendenen Family Vineyards i Santa Maria Valley, Kalifornien. Druvorna kommer från en liten lott i Bien Nacido Vineyard, och vinet passade alldeles utmärkt till toasten, vars gräddiga kantareller polerade tanninerna och gjorde vinet lent.

Det här är kul, att blint hälla upp ett riktigt moget kaliforniskt vin och höra vad som sägs. I den här rutinerade skaran av toppsommelierer är det numera ingen som går bet på ursprunget, men gissningarna föll på början av 1980-talet, eller möjligen 1970-talet. Moget, ändå med en god frukt, jordigt och komplext med nyanser av skogsgolv, tryffel och söt tobak, men också med en ursprungstypisk ton av mintchoklad. God kropp, lena tanniner och rätt komplex lång eftersmak. Så smakar en 1964 California Mountain Cabernet Sauvignon från Louis M Martini idag. Druvorna kom från bergsvingårdar i både Sonoma och Napa Valley. Vi njöt av det till den sista tuggan kantarelltoast och den första av varmrätten.

Fantomen hade lagat en cassoulet av konfiterade anklår, tryffelsalcicca, bönor och lök, en härligt rustik fransk rätt som smakar underbart gott till klassiska viner från, exempelvis, Bordeaux.

Det var åtminstone därifrån de följande vinerna kom. Första vinet var tyvärr inte helt rent, någon typisk korkdefekt rörde det sig inte om, men det fanns en liten störande oren ton i det. Att de hade mognad stod klart, att det var ett riktigt bra vin i grunden, stod också klart. Dess smak, textur och längd var betydligt mer imponerande än doften, och med lite luftning växte vinets kropp och komplexitet än mer. Det var, trots den lilla doftstörningen, ett riktigt gott vin, denna 1986 Château Montrose från Saint-Estèphe, som Fantomen hade tagit med.
Sedan radades storheterna upp på löpande band!

Första vin i kommande trio (också det från Fantomens vinkällare) var sensuellt, lent till texturen, samtidigt med en fortfarande inte fullt ut mogen struktur. Dess doft var förförisk, lätt jordig, nyanser av ceder och blyerts fanns där, men frukten var trots vinets ålder fortfarande i allra högsta grad vital, om än inte primär. Ett verkligt grand vin, denna 1986 Château La Mission Haut Brion från Péssac-Léognan, som är utsökt gott att dricka nu, men också har framtiden för sig.

Ungt och till och med yngre (i stilen) var även nästa vin, vart frukt var något tätare och mörkare och struktur en aning stadigare. Här trängdes mörka bär, en grusig mineralitet, lite mer av ceder och en svag nyans av kaffe, och smaken var både större och stramare med en kanske något knuten eftersmak. Men oj så vansinnigt god denna 1986 Château Latour var, ett vin man bara behövde lägga näsan i för att inse att det rörde sig om ett riktigt stort vin. Tack Diamond Lager för det!

Det tredje vinet var yngre, hade inte samma komplexitet men var tveklöst ett verkligt bra vin det med. Jag gick bort mig lite på grund av den lätt gräsiga nyansen och ganska djupa vinbärsfrukten i doften, och fick för en stund för mig att vinet kom från Philip Togni i Napa Valley. Hans viner kan med några års ålder uppföra sig påfallande bordeauxlikt, precis som det här vinet, men Sir Ausonius, som var ägare till flaskan, gav negativt svar på den gissningen. Mer riktigt hade varit att lägga budgivningen på ett stort vin från Bordeaux i en lite svalare årgång. Det hade stämt mycket väl i på exakt de egenskaper som denna2002 Château Haut Brion från Péssac-Léognan visade upp.

Tre formidabla viner som passade som hand i handske till den härliga grytan.

Både jag och Fantomen, som serverade nästa vin, var faktiskt lite förvånade över att rätt land inte dök upp vid blindprovningen av nästa vin. Att gå från ultrakomplexa bordeauxviner till en yngre, rikare och mer fruktaromatisk 2005 Seña (57% Cabernet Sauvignon, 25% Merlot och resten Carmenère och andra bordeauxdruvor) från Seña, är kanske inte helt rättvist. Chile brukar sällan visa sig från en särskilt imponerande sida, ens om vinet är av den här höga kvaliteten. Jag var dock mycket positivt till detta vin, som trots en tydlig ton av svarta vinbär och Nickel inte alls var så överdrivet fruktig som det allmänna ryktet om chilenska viner gör gällande. Det var till och med riktigt gott, och väldigt ungt.

Men det hade ingen chans mot 2005 The Maiden, den formidabla andravinet hos Harlan Estate, djupt och tätt fruktigt i en stil där koncentration och finess möts hand i hand, en fortfarande lätt vaniljsöt men ytterst elegant välplacerad ekfatsnyans. Det är såklart ett alldeles för ungt vin för att mäta sig med komplexiteten hos bordeauxvinerna, men jag sätter en slant på att de kommer att växa till sig till ett stort vin inom fem sex år.

Stort sett till kraft, djup och tanninstruktur är cabernetvinet 2006 Pluribus från Bond, syskonfirman till Harlan Estate, som Björnen hade tagit med, ett större vin. Det här vinet, som kommer från en bergsvingård uppe i Spring Mountain, har en tät, mer primärfruktig och violpastillkryddig doft och markerade tanniner som kommer kräva minst fem års lagring till innan det har polerats och uppför sig mer harmoniskt i munnen. Men det är ett ruskigt läckert vin, men alldeles för ungt för stunden.

Innan dessert blev det ett snabbt mellanspel av en 2002 Riesling Zöbinger Heiligenstein Alte Reben från Weingut Bründlmayer i Kamptal, ett vin som visade på en ganska god gulfrukt och jordig mineralitet, men saknade lite av den spänst jag hade hoppats på.

Istället gick vi över på desserten, en ljummen och krämig brownie av Valrhona 85% mörk choklad som serverades med färska hallon och en glass jag gjort av gräddmjölk, vanilj från Tahiti och citron. Eftersom jag gillar tokajer, fick det bli en sådan, 1999 Tokaji Aszú 6 Puttonyos från Tokaj Oremus,

ägt att Bodegas Vega Sicilia. Djupt bärnstensgyllene med en stor doft av torkade aprikoser, kanderad apelsin och honung, och en fint silkigt söt smak med viss utveckling och en god syra.

Kvällens besvikelse var 2007 Chevalier-Montrachet Grand Cru från Domaine Leflaive. Inte för att vinet var dåligt, men det hade inte alls den kritiga fetma och det djup jag söker och hoppas få från den här vingården, heller inte riktigt den nervpirrande mineraliteten. Det var dock föredömligt rent och elegant, och såklart också för ungt för att ha utvecklat den där magiska komplexiteten, men både jag och de andra förväntade oss mycket mer. Tyvärr.

Istället tog jag fram en 2008 Puligny-Montrachet Premier Cru Referts från Domaine Marc Morey, ett vin från en förvisso bättre och mer mineraldriven årgång, men också ett vin som verkligen levererade det jag sökte. Här var mineraltonen mycket mer framträdande, och även om frukten var mer elegant än djup, fanns tillräcklig längd och komplexitet i detta vin. Och det uppfyllde våra förväntningar, verkligen.

En sista fräschör fylldes på ur sabrerad flaska 2004 Special Club från Gaston Chiquet. Det är så skönt att i lugn och ro avsluta en sen långlunch som går över i middag med ett glas uppfriskande champagne. Så också denna hastigt improviserade alternativa magnummiddag.

Summering: 5 gäster, 17 viner, 25 Riedelglas

Det är ingen hemlighet att jag har ett förhållande med The French Laundry, att jag är djupt förälskad i den före detta saloonen, bordellen, ångtvätteriet, krogen och sedan 18 år tillbaka hemmaadressen för den mångfalt stjärnbeprydda krögaren Thomas Keller. Det är något med stället jag inte få nog av, och det är inte bara smakerna, de strikt utvalda och välsmakande råvarorna, de subtila rätterna de mynnar ut i, den dunkla och ombonade atmosfären, den vänliga och professionella (men bitvis lite stela) servicen. Och den fantastiska vinkällaren.

Sjuttonde gången.

Sommelier Dennis (numera Master Sommelier, grattis!) hade fått en uppgift, att göra oss saliga av goda viner. Inte mer än så, men heller inte mindre. Det var dealen.

Ett glas väl kyld 2007 Blanc de Blancs Extra Brut Cuvée French Laundry från Schramsberg, uteslutande gjord av Chardonnay som husbubbel för The French Laundry, gav en välbehövd kickstart i den varma sommarluften. Elegant, lätt äpplig, friskt citrusfruktig och absolut torr på gränsen till stram, och faktiskt övertygande champagnelik sånär som avsaknaden av kritmineral.

Den sedvanliga kavalkaden av utsökta aptitretare passerade under middagens inledande halvtimma. Först ut små ljumna petit choux fyllda med lagrad Gruyère, försvinnande små godsaker som gifter sig perfekt med vinets strama syra och äppliga arom. Därefter den läckra krispiga struten av tunn deg med sesamfrön, fylld med en crème fraiche med mild rödlök och en mjäll tartar av lax. En given favorit som Thomas Keller säger sig har inspirerats av från en glasstrut från glassföretaget Baskin Robbins. Ja, varför inte? En riktigt bra gastronom hittar alltid inspiration i något och utvecklar det sedan till något eget.

Den allra mest givna signaturrätten här (och på Per Se i New York) är dock Oysters and Pearls, som vid det här laget inte behöver någon presentation. Det spelar ingen roll hur många gånger jag äter den sensuellt texturerade, smörigt lena och havssalt komplexa rätten, jag vill ha den igen, och igen, och igen.

Även den nästan smältande lena äggkrämen med tryffel, toppad med en mörk och intensivt tryffelsmakande Sauce Périgord (mörk tryffelfond) i vilken ett krispigt flarn av potatis och gräslök var nerstucket hör till klassikerna. ”Ät den inom typ åtta sekunder”, föreslog sommelieren, och mer övertalning än då behövdes inte.

Eleganta vita viner är det som gäller för modern stjärnprakt på tallrikarna, och den här kvällens första vin var den utsökta 2011 Albariño från Kongsgaard, ett elegant vin med aningen fet gulfrukt, frisk syra och lätt blommighet från druvor från Hudson Vineyard i Carneros. Vinet är ståltanksjäst, lätt och elegant med en frisk syra och en måttlig alkohol, ett fint exempel på den spanska druvan, och inte alls särskilt annorlunda i stilen.

Vinet passade alldeles perfekt till den somriga salladen med melon, både i små bitar och skivor och som en gelé, serverad med en syrlig yoghurt, den knaprigt frostiga och syrliga örten Fiçoïde Glaciale samt lite jordnötter. Vinets fruktrondör gifter sig perfekt med melonen …

Torskfilén, från Atlanten, var bakad till perfektion i ugnen och serveras som i en lövtunn brioche, med små fina skivor av färska fikon, lite majrova och en rödvinssås, blev nästa rätt.

Här kunde vi mycket väl ha gått över till ett rött vin, förslagsvis ett pinotvin av elegantare slag. Men då jag hade begärt att få dricka ”husets vita vin”, fanns det inget annat att göra än att ta in det vita här. Nu är det förvisso inget husets vita i vanlig svensk bemärkelse, utan ett ytterst elegant och bländande stilfullt vin av Chardonnay från en toppvingård i svala Carneros, från ett block som tidigare gav druvor till både Marcassin och Kistler. Vinet görs specifikt för The French Laundry, ett fat om året, och det här var först årgången, 2010 Modicum Chardonnay Hudson Vineyard. Statistiken säger vidare att druvorna skördades vid låga 19.5 Brix och att alkoholhalten nådde 12.5 procent. Supergott och intressant.

Förvisso ett skolboksmässigt och välgjort vin med lite bättre balans och elegans än i tidigare årgångar, men 2010 Estate Viognier från Alban Vineyards i Edna Valley är och förblir ett svårplacerat vin. Det är helt enkelt för sötkryddigt, yppigt fruktigt, blommigt och parfymerat för den subtila smak som maten på The French Laundry har. Det hade varit bättre att ta viogniervinet från Calera Wine Company eller ännu hellre från Darioush i Napa Valley, de är långt bättre och mer eleganta än det här.

Den tog alltså över den eleganta smaken av den smörkokta hummern (77 grader i sju minuter) som serverades med en majskräm, och en ragu av amerikansk sötmajs, vilket förvisso krävde en god fruktighet i smaken, men till viss del försvann i vinets stora parfym. Men hummern var fantastiskt god, precis som vanligt. Jag hade lite Modicum kvar i glaset, det satt alldeles perfekt till.

Av alla kaliforniska pinotproducenter, håller jag ett dussin som de allra mest intressanta och bästa. Till dem räknar jag Anthill Farms Winery, som rent fysiskt gör vinerna i Dry Creek Valley men geografiskt sett tar druvorna från kalla vingårdar i Russian River Valley och Anderson Valley. Den här tappningen, 2010 Pinot Noir Tina Marie Vineyard från svala Green Valley (den sydvästra, kallare delen av Russian River Valley), är ett utsökt elegant, mjukt rödfruktigt och silkeslent strukturerat vin med en knappat ens förnimbar fatnyans, en god fräschör med fin syra och en alkoholhalt på 12.6 procent! Det behövde lite luft, och fick också det under en knapp halvtimma i glasen, och det vara väldigt gott och lättgillat, men vann långsamt i kraft och komplexitet om jag satt i motsatta diskussion. Dessvärre tog vinet slut fort, det blir lätt så när det är så förtvivlat gott.

Jag hann såklart med att njuta av det även till maten, en rullad av kycklinglår från Four Story Hill Farm i Pennsylvania, läckert len till texturen och med en väldigt fin krispig stekyta. Till den späda och milt smakande tillbehör av fänkål, rödbeta och pistaschenötter, och lite kraftigt hopkokt fond från kycklingen.

Kvällens vin, och faktiskt hela dagens bästa vin, kom från den lilla firman Arnot-Roberts i Sonoma. Den drivs av den idag kritikerrosade Duncan Arnots-Meyrs, som till denna 2008 Cabernet Sauvignon Follom Ranchfrån en högt belägen vingård alldeles intill Montebello (ägd av Ridge) uppe i Santa Cruz Mountain. Vinet har en djup och mörk frukt, samtidigt sval med en fin vinbärsarom, en lätt gräsighet och underbara toner av cederträ och blyerts. Med tiden i glaset blommade vinet upp och bjöd på en komplexitet och nyansrikedom som inte står finaste (unga) viner från Médoc efter. Tre fat gjordes, och priset (på marknaden) torde ligga på cirka 100 dollar, om man finner det vill säga. Vilket sagolikt vin!

Lammet kom från Elysian Fields, var rosastekt och saftigt med en hög lammsmak, det serverades med en agnolotti fylld med ricotta, lövtunt skuren zucchini och en lammsky med kapris och små späda körsbärstomater. Kombinationen var lika fulländad som klassikern fin bordeaux till lamm.

Nästa vin var betydligt kraftigare, också det gjort av en hyllad vinmakare, i detta fall Andy Erickson. Det här vinet, 2009 Quarzo Syrah från Amador County, kom från hans och hans hustru Annes egen firma Favia. Betydligt tätare än föregående vin, djupare fruktigt, något mer ekkryddigt, fast strukturerat av tanniner, och inte alls lika elegant. Dock gott, och egentligen lite för ungt för att visa sin allra finaste sida just nu.

Och egentligen var vinet för kraftigt för den eleganta osträtten, en Tomme de Savoie med fina tillbehör av senapsört, blomkål och körsbär från den egna biodynamiska trädgården, samt smak av saftigt söta små körsbär. Bäst hade nog varit att servera ett smakrikt vitt vin till denna eleganta osträtt.

Som vanligt radas det upp en kavalkad av sötsaker i dessertserveringen. Fördessert denna kväll var ett glas med granité och sorbet i lager av den påtagligt druviga druvsorten Concorde, innan vi fick klassikern Coffee and Donuts, en dessert som har serverats till varje gäst de första 15 åren, för att sedan ersättas med annat gott, till gästernas stora besvikelse. Således har kaffet och den nyfriterade munken återtagit sin självklara plats i menyn. Kaffet utgörs föresten av en kall semifreddo med kaffe i en liten kaffekopp. Gott!

Huvuddessert var en paj av pudding och mousse av chokladen Manjari, som serverades med en fin mjölkglass. En mycket fint balanserad chokladsmak och beska, signerad den nya konditorn Milton, som under många år jobbade i köket här på French Laundry innan han tog sig till Per Se i New York och därifrån till Noma i Köpenhamn. Hans dröm var dock hela tiden att bli konditorchef på The French Laundry, en dröm som nu har gått i uppfyllelse. Och drömskt goda var också hans söta alster.

Till det söta drack vi ett alldeles fenomenalt läckert och komplext sött vin som var så sauterneslikt ett botrytisvin kan bli; torkade aprikoser, honung, saffran, sött i inledningen och nästan torr och lite bittert i slutet. Himmelskt.
Det kom från firman Topaz i St Helena, och var gjort av cirka 65 procent Sémillon och 35 procent Sauvignon Blanc, som var kraftigt botrytisangripna då de skördades vid 37-38 Brix i början av december. Jäst i franska ekfat på klassiskt manér till en alkoholhalt på 14.6 procent och en restsötma på 120 gram per liter. Allt detta precis som i Sauternes. Vinet heter 2004 Special Select Late Harvest Dessert Wineoch är gjort sav druvor från Sonoma County, Lake County och Napa Valley, därför det generiska ursprunget California.

Den här kvällen satt vi på Chefs Table på den lilla innegården alldeles utanför köket. Det är en trevlig placering som i början på kvällen är ljus och något varm, men senare mot kvällen (middagen tar fyra timmar) blir både svalare och egentligen lite väl mörk. Temperaturen är dock väldigt behaglig om man har en kavaj på sig, det finns dessutom gasolvärmare om det skulle bli för kyligt. Min enda invändning är att det blir lite väl mörkt framåt halvtiotiden, men i gengäld blir det både mysigt och intimt.

Liksom besöket här för två månader sedan, kan jag återigen konstatera att den lilla svacka som har funnits här, framför allt matsalsmässigt, nu är ett minne blott. Det blev ännu en fantastisk uppvisning i kokkonst och sommelierhantverk!

För ett par år sedan, när jag skulle äta middag på The French Laundry med min gode vän Mr Z, var jag helt inne på att ta den vegetariska avsmakningsmenyn istället för den vanliga. Anledningen var givetvis nyfikenhet, inte att jag helt plötsligt hade fått för mig att lägga om kosten, och nyfikenheten hade vuxit sedan vi ett par kvällar innan hade ätit på den då alldeles fantastiska vegetariska restaurangen Ubuntu i Napa. Min undran var om vegetarisk mat kunde vara bättre än den på Ubuntu, och enda sättet att få reda på det vore ju att äta trestjärnigt vegetarisk.

Så blev det inte just den gången, chef Keller hade förberett en specialmeny till oss vår kväll på The French Laundry, och en sådan vacker gest säger man ju inte nej till.

Sedan dess har jag varit på The French Laundry ett antal gånger, men inte känt att det varit läge för det, men den här kvällen var det så dags, The Tasting of Vegetables.

Jag var en av tre ”vegetarianer” den här kvällen, av ungefär 75 gäster, och fler än så, om ens det, brukar det inte vara enligt hovmästaren.

Det började dock precis som vanligt, med en liten läcker petit choux som fyllts med lagrad Gruyère, däremot var struten med laxtartar utbytt mot en dito spröd strut fylld med en citronsyrlig crème fraiche och en len mousse av avokado. Och det var precis lika gott som laxstruten.

Istället för klassikern ostron och pärlor serverades en terrin av sommarmelon och späd fänkål, lätt kryddig och med en något syrlig gelé och till det en dressing med små pärlor av olika sorters melon i en mild dressing. Det var gott och somrigt, läckert kryddigt som brytning till melonsötman, men jag måste erkänna att jag sneglade lite åt grannarnas Oysters and Pearls, den hade jag mer än gärna fått istället, den rätten är ju så vansinnigt god.

I glaset genom hela aptitretarsektionen den fina 2003 Ermitage Brut från Roederer Estate i Anderson Valley. Det här är en svalodlat stram cuvée av cirka 55 procent Chardonnay och 45 procent Pinot Noir som har mognat fem år på jästen innan dégorgering och getts en dosagepå cirka tio gram per liter. Sånär som på avsaknaden av tydlig mineralitet, är vinet påfallande likt en champagne till stil och struktur. Det brukar, tillsammans med bättre tappningar från Schramsberg, vara ett av de allra finaste mousserande vinerna i Kalifornien. Det var möjligen för stramt för sötman i melonrätten, men sånär som på den var vinet fint anpassat till aptitretarna.

Det supergoda ägget, fyllt med en len äggkräm med tryffel toppad med en fyllig mörk tryffelfond och ett sprött potatisflarn med gräslök, fick jag dock. Tydligen såg man igenom med kalvfonden i den goda tryffelsåsen, och det gladdes jag väldigt mycket åt.

Det första vinet var en glad överraskning, 2011 Grüner Veltliner frånVon Strasseruppe i Diamond Mountain. Jag visste att Rudy Von Strasser (som är österrikare) redan 2004 planterade en väldigt liten lott med Grüner Veltliner högt uppe i bergen och två år senare gjorde 16 flaskor härifrån (!) för att året därpå göra ett fat, cirka 300 flaskor. Jag hade dock aldrig sett vinet förrän nu. Det var väl ingen typiskt skolboksmässig grüner, för det saknades lite fetma och krydda, men fräschören, syran och även de klassiska tonerna av yoghurt och grapefruktskal fanns här.

Gurksallad låter inget vidare, men när den görs på The French Laundry blir det så mycket godare. En variation av späda gurkor med mer köttig textur än de större, till det lättkokt japansk majrova, en tunn skiva tofu samt cashewnötter och shiso (en japansk ört) och små fint sötsyrliga plommon. Här kändes det verkligen att man var vegetarian, rent och naturligt och rakt in från växtriket utan att passera gå, men välsmakande och med fina brytningar i texturer och med den sötsyrliga smaksättningen. Det gick riktigt bra också till vinet.

Nästa vin hade gjorts av vinmakaren Dan Petrowsky, som också gör de vinerna på Larkmead Winery (som varmt rekommenderas). Hans egen etikett heter Massican och vinet var en stram och snarare franskklingande 2011 Sauvignon Blanc, torr, frisk, diskret stenigt, men med en underliggande aromatisk gräsighet och citruskaraktär. Det var inget stort och imponerande vin, men rätt gott, särskilt när det fick chans att blomma upp i glaset. Druvorna kommer från en liten vingård i Pope Valley, de skördas relativt tidigt för att behålla sin naturliga syra, och musten jäses sedan i ståltankar vid låg temperatur.

En liten svamprätt stod på tur, matsutake på en bädd av vildvete som bräserats med pinjenötter och schalottenlök och smaksatts med enbär och till det en reduktion av bränd citron. Vildvete och liknande är absolut inget jag går och längtar efter, och det här var det svagaste kortet den här kvällen, även om rätten var god och betydligt mer elegant smakande än jag först hade trott.

Personligen hade jag gärna satt ett elegant pinotvin till den här rätten, men då mitt sällskap åt den vanliga menyn och vinpaketet framför allt var anpassat efter deras vanliga meny, fick det bli så här. Och det var egentligen helt okej, kombinationen var inte dålig, det var snarare så att den inte var optimal.

Nästa rätt var absolut ljuvlig, Tvätteriets version av en tomatsallad. På ett lätt kryddigt flarn en ljus kräm av färskost, på det små späda och underbart söta tomater (skalade såklart, och lätt ljumma) som fortfarande hade sin delikata syra kvar. Det hela toppades av en gelé av lök som smaksatts med madeira av typen Verdelho. Till detta en av chili lätt kryddig tomatsortbet, och lite pistaschnötter. Det här var vegetarisk kokkonst på hög nivå, vilka magiska smaker!

Till den här läckra rätten dracks husets vita vin, 2010 Modicum Chardonnay Hudson Vineyard, som man bara gjorde ett fat av, och enbart till The French Laundry. Jag drack det också kvällen innan, och gjorde det gärna den här kvällen också, så gott är det. Samma eleganta och av fräschör och syra stringenta vin, drack jag dagen innan här, och jag hade inget emot att dricka ännu en flaska av de totalt 300 flaskor som görs årligen, enbart för The French Laundry. Torr, elegant, friskt och bara med en försiktig nötighet.

Från Paul Lato Wines i Santa Maria Valley i södra Kalifornien kom nästa vin, 2009 Pinot Noir Fiddlestix Vineyard, som vi njöt av vid perfekta 16 graders temperatur i stora bourgognekupor till nästa rätt. Som vanligt är vinerna från Paul Lato stora och intensiva, packade med frukt och lätt kryddade av ekfat, men de bjuder alltid på en len textur och ett uns saftig bärsötma, men också på en frisk syra som skänker fräschör till vinets frukt och även balanserar ekfaten på ett utmärkt sätt. Det här vinet uppskattades av alla vid bordet, och jag höll det också som ett av kvällens godaste. Han kan han, den där Paul!

Två mandelpotatisar, den ena kokt och den andra träkolgrillad, serverades med lättkokta sommarbönor och mjukt söt majs, därtill en liten majsbakelse och till det en reduktion av smör, honung och melass som gav ett lätt nötigt och sötaktig anslag till rätten. Det var en fin liten rätt som förenade jordighet och majssötma, vilken gjorde pinotvinets frukt gott sällskap, och kombinationen blev riktigt fin.

Man kunde säkert ha en del åsikter om vinvalet till nästa rätt, det vi fick var en 2004 Napa Valley Cabernet Sauvignon ur magnum från Karl Lawrence, som har sitt vineri i Rutherford. Vinet hade dekanterats en timma före servering och hade därför vuxit till sig, blommat ut och bjöd på lite mer av komplexa nyanser som blyerts och ceder som troligen annars hade gömts i den lite djupare och sötare frukten som den varma årgången gav vinerna. Min erfarenhet av vinerna från Karl Lawrence, men det här vinet gav definitivt mersmak. Druvorna, nästan enbart Cabernet Sauvignon med ett litet inslag av Malbec och Petit Verdot, kommer från tre vingårdar i Napa Valley, däribland den välkända Herb Lamb Vineyard. Det här var gott, och det hade absolut passat fantastiskt till en härlig kötträtt, som den av wagyu som mina bordsgrannar åt.

Jag ska inte klaga, jag hade valt den gröna vägen av fri vilja, men när man får den här typen av stora härliga röda viner, är det (tyvärr) kött man allra främst tänker på som ledsagare till vinet.

Och som sagt, jag ska inte klaga. En av de godare rätterna den här kvällen var raviolin som var fylld med en rå äggula, och serverades med en ljummen sallad av späd sommarsquash, aubergine och marockanska oliver, och till det en emulsion av en mild, fruktig olivolja. Den passade också bra till det goda cabernetvinet, men jag kunde inte låta bli att snegla lite på grannarnas kött.
Titta får man ju …

Doktor Carol Meredith är vida känd i vinkretsar som den vetenskapskvinna och forskare som genom DNA-analyser har röjt historia och ursprung för väldigt många druvsorter, bland dem Zinfandel. Sedan många år tillbaka gör hon också vin under sin egen etikett Lagier Meredith, och det vin som nu serverades kom just därifrån och var hennes 2005 Mount Veeder Syrah.

Som ungt är det här vinet rätt drivet av mörk, djup och solmogen (men inte övermogen) frukt, men det har alltid den stadiga strukturen man förväntar sig från bergsviner. Det är dock med några års extra flaskmognad som de läckra rostade, animaliska och lite kryddiga tonerna träder fram, men trots att det här vinet nu är sju år gammalt, visade det inga tecken alls på att släppa sin ungdomliga fruktkropp. Det var gott, men väl ungt och därför inte direkt komplext.

Ostserveringen bestod av tunt skivad Tartenaise, en komjölkost av cheddartyp från Spring Brook Farms i Vermont, till vilken lövtunt hyvlat Granny Smith, picklad pärllök, lätt rostade piemontesiska hasselnötter och senapsfrön hörde.

Liksom kvällen innan fick vi alltså ett smakrikt syrahvin till osten, och då precis som den här kvällen ansåg jag att vinet var alldeles för smakrikt för den fint och vackert dekorerade osträtten. Ett lättare rött, eller ett smakrikt vitt utan alltför mycket ek (eller helst ingen) hade varit lite bättre, tycker jag. Jag åt osten för sig och drack vinet för sig. Det går bra det med.

Dessertavdelningen inleddes med en skål bottnad av isande kall men ändå smakrik champagegranité med en inte alltför söt hallonsorbet, ett försvinnande luftigt hallonskum, späda färska hallon och en rostad kola. Den åts som den var.

Sedan serverades ett djuptbärnstensfärgat dessertvin, 2004 DLX, som är toppselekteringen från den lilla sötvinsspecialisten Topaz i St Helena. Återigen ett riktigt läckert och absolut sauterneslikt vin, gjort till två tredjedelar Sémillon och en tredjedel Sauvignon Blanc från och Lake County, som var kraftigt ansatta av botrytis när de skördades och sedan, på klassiskt franskt manér, jäses i franska ekfat. Tre fat blev det av denna härliga nektar.

Banfee Pie var en terrin av lika delar banan och mörk chokladtoffée av Manjari från Valrhona. Och det var precis lika barnsligt gott som det låter. Tack vare att dessertvinet var så rikt, intensivt och även sött (omkring 120 gram restsocker per liter), orkade det med desserten, och duon blev riktigt god.

Vår nyfikenhet kring Topaz gjorde att sommelieren öppnade en 1997 North Coast Special Select Late Harvest, gjort till lika delar av Sémillon och Sauvignon Blanc enligt samma jäsnings- och lagringsmetod tom det andra. Sju år äldre, men inte sju år mognare. Vinmakaren Jeff Soles vet minsann vad han gör, och stilen sitter gjuten. Det här är underbara söta viner som inte ska missas.

Coffee and Donuts är ett stående inslag som även ”vi vegetarianer” får, och det är jag tacksam över. Denna elegant smakande semifreddo har en ljuvlig textur och väldigt milt smakande kaffeton, och de nyfriterade minimunkarna därtill är utsökta.

Slutligen mignardiser av fyllda chokladpraliner, sju olika, snyggt och prydligt dekorerade. Och goda!

Jaha, så hade den vegetariska oskulden rykt, och det kändes riktigt bra. Maten i sig var det verkligen inte fel på, och helt ärligt saknade jag inte vare sig fisken, hummern eller köttet som de andra kring bordet åt, även om det såklart hade varit riktigt gott med kött till det kraftiga cabernetvinet. Det jag verkligen saknade, och faktiskt trodde att jag skulle få, var Oysters and Pearls. Kan man äta hönsägg, borde man väl ändå kunna få kaviar? Och ostron är ju närmast vegetariska, de är ju havets frukter, eller?

Första kvällen med vinklubben här i Napa Valley. Det blev en mindre skara, de allra flesta vara trötta efter att flugit in från Sverige. Själv var jag på topp, men så har jag ju varit häröver större delen av sommaren och led inte av problem med tidzonerna (vilket jag tack och lov aldrig gör).

Middagen, helt spontan påkommen, blev på La Toque, en enstjärnig krog som sedan fyra år tillbaka ligger i hotellet The Westin Verasa på Soscol Avenue i Napa. Köket drivs krögaren Ken Frank och har ett mycket gott rykte här i dalen. Man äter menyer, tre eller fyra rätter plus dessert, såvida man inte tar den stora avsmakningsmenyn, och intressant nog kan man välja rätter precis hur man vill ur den stora meny där alla rätter presenteras. Rätternas storlek anpassas nämligen efter antalet rätter man äter, en mycket sympatisk idé som ger gästen större valmöjlighet att skapa sina egen perfekta meny.

Mottagandet var lite tveksamt, ingen tog direkt notis om oss på en minut eller så, och trots att vi hade beställt bord till nio och kom i tid, dröjde det säkert fem sex minuter innan vi visades till bordet. Det var första serveringsmissen av ett par som skulle följa oss under kvällen (först inga servetter, lite fumlig servering, missar att ge oss bestick, och strul med notan trots att vi var mycket tydliga redan när vi satte oss vid bords hur vi ville ha det).

En liten aptitretare i form av en krabbsallad smaksatt med curry och koriander blev åtminstone en liten men god början.

Jag inledde min fyrarättersmeny med en sallad av nykokt hummer från Maine, serverad med krispigt kokta vax- och brytbönor, en salsa av mango och till den en vinägrett smaksatt med lite ingefära och citrongräs. Kanske lite väl enkelt och rustikt sammansatt för att graderas till en stjärna, ändå gott utan att vara märkvärdigt, och framför allt var det en fräsch rätt.

Ett av de trevliga klassiska chardonnayvinerna fick göra oss sällskap i inledningen av meny, 2009 Chardonnay från Chateau Montelena, det vin (dock i årgång 1973) som sopade banan med grodorna i The Paris Tasting för 36 år sedan. Det är alltid gott, rent och friskt fruktigt med en uppfriskande hög syra och en liten mineralton men ingen påtaglig karaktär av ekfat (musten jäses i ståltankar och vinet lagras sedan i ekfat, som bara till 15 procent är nya). Jag är väldigt förtjust i denna elegant, dess torra och något strama smak är förvisso mer klassisk än modern, men i takt med att pendeln har svängt åt det eleganta har den här typen av chardonnay helt plötsligt blivit modern. Tack för det!

Min andra rätt var vaktel, två små fint stekta och välsmakande vaktelhalvor som serverades med en gnocchi smaksatt med ricotta och till det små toppmurklor fyllda med en korv gjord av vaktel. Gott, men återigen inte uppseendeväckande, mer i stil med vad man får på en bra och typisk kalifornisk restaurang, men inte med stjärnglans.

Stjärnglas har dock vinlistan, med råge. Över tusen olika viner fick jag höra, både en absolut fantastisk kalifornisk avdelning samt blandat gott av hög kvalitet från Europa, främst Bourgogne. Allra mest imponerandes jag av det fenomenala utbudet av pinotviner från Williams Selyem (jodå, ägaren har köpt en monumental samling viner på auktion, och har därför kunna lista säkert ett 50-tal viner från dem listade), därtill sällsynta viner från toppfirmor som Marcassin och J Rochioli.

Just firman J Rochioli landade under min radar, och jag slog till på en flaska 2009 Pinot Noir Sweetwater Vineyardfrån familjens senast planterade vingård, allra högst upp på sluttningen på den västra sidan om Westside Road i norra Russian River Valley. Det här är, liksom firmans andra vingårdsbetecknade viner, en förhållandevis mörk och tät pinot, delvis sprunget ut det faktum att man har planterad vingården med den smådruviga och tjockskaliga klonen West Block Selection (en egen stickling som ursprungligen kom från familjen Wente i Livermore Valley, men som planterades 1970 av Joe Rochioli i vingården West Block, och idag är familjens allra bästa klon). Vinet är fortfarande ungt, de superexklusiva vingårdsvinerna från Rochioli bör man egentligen dricka först vid 5-6 års ålder, och de har till skillnad från de flesta pinotviner i Kalifornien en lagringspotential på 15-20 år.
Just nu var vinet djupt fruktigt, mer mörkt än rödaktigt fruktig även om det finns små stråk av vildhallon här, och det har också en lätt jordig och kryddig ton (typisk för Russian River Valley) och ett något kryddigt inslag av ekfat. Men det är i den fylliga och silkeslena men något mineraliska smaken som det allra läckraste ligger.
Och vinet blev riktigt bra till vakteln, men än bättre till nästa fågel!

Ankbröstet kom från Liberty Farm, det var stekt rosa och serverade med en krokett med potatis och rimmat anka, därtill smörstekt karljohanssvamp och en rödvinssås. Återigen en rätt som var god men på inget vis enstjärnigt förfinad. Men till vinet passade den alldeles utmärkt.

Dessert blev en liten terrin av mörk choklad (Guanaja) med en märklig kaffedrink som jag lät vara, inte för att den var dålig på något sätt, mer eftersom jag inte gillar kaffe – såvida det inte är en läcker porter eller stout, eller möjligen en skön bordeaux med mognad, som bär aromen av kaffe. Då går det bra, såklart.

Väl tillbaka med hela gänget ett par kvällar senare upprepades ungefär samma lite slarviga och onödiga serveringsmisstag. En liten rullad av mildrökt lax med en crème fraiche smaksatt med dill blev aptitretare den här kvällen innan trerättersmiddagen med dessert tog vid.

Den första rätten var japanskt inspirerad, en tartar av hamachi med avokado och asiatiskt päron, sammanbunden av en emulsion av citrus och dashi, och smaksatt med sesamfrön. Rätten var god, särskilt brytningen sälta mot päronets mjuka sötma, men den såg inget vidare ut i sin lite grågröna färg.

Vinet därtill var lätt, uppfriskande och föredömligt rent fruktigt snarare än riktigt passande. Det kom från Tangent, ett separat märke till firman Baileyana i Edna Valley, vars viner alltid är druvspecifika, ståltanksjästa, har låg alkohol och försluts med skruvkapsyl. Så också denna 2010 Grenache Blanc Paragon Vineyard, men då Grenache Blanc har en förmåga att kunna vara väldigt neutral om jordarna inte är magra och steniga, om stockarna inte är riktigt gamla, och om vinmakningen är för reduktion, blir det sällan särskilt upphetsande viner när man, som i det här fallet, har gjort vinet på precis motsatt sätt som nyss nämnt.

Då var nästa vin avsevärt mycket bättre, trots att vinifieringen var exakt densamma, absolut ståltank med andra ord. Det kom från den unga firman Liocosom har specialisterat sig på att göra eleganta viner med större känsla av druva, klimat och jordmån, än av vinmakaren.

Det vin jag hade valt var 2010 Chardonnay Demuth Vineyard, en brant och mycket stenig vingård högt belägen i bergen i den allra nordligaste och svalaste delen av Anderson Valley i Mendocino. Här är det karaktär som råder, stramt och hårt hållen sådan, förstås, men känslan av mineral och textur finns där trots viner underbara renhet och alkohol på 12.3 procent. Lioco är verkligen en firma att hålla ögonen på, deras chardonnay- och pinotviner hör till de allra mest eleganta i Kalifornien.

Vinet hörde till en lättstekt black bass från New England som serverades med gröna ärter, sauterad svamp och en lökconsommé, en rätt som var riktigt god och elegant och verkligen krävde just den typen av elegant men ändå komplext och nyanserat smakande vin vi hade i glasen.

Varmrätten bestod av en rosastekt och sprikumminkryddad lammytterfilé med en milt sötaktig morotspuré och bönor. Normalt sett känner jag att spiskummin lätt kan ta över och nästan utgöra en slags vinfientlig krydda (doftmässigt, inte smakmässigt), men eftersom vi skulle ha ett smakrikt syrahvin till, oroade jag mig inte nämnvärt.

Och jag hade rätt, 2007 Syrah från Mount Veeder och firman Lagier Meredith, passade riktigt bra till rätten, mycket tack vare att vinet var ungt och helt styrt av sin primärfrukt, inte minst svarta vinbär och björnbär. Jämfört med den 2005:a av samma vin jag drack kvällen innan, var det här vinet fortfarande helt och hållet i sin linda, och jag skulle tro att det behövs tre fyra års vidare lagring för att mer komplexa nyanser ska träda fram ur fruktkroppen.

Nog för att vinet var gott, särskilt till maten, men jag själv höll den förvisso lika unga men något mer nyanserade 2008 Alienor Grand Vin från Lake County som både godare, mer elegant och lite mer harmoniskt till maten. Vinet görs av May-Britt och Denis Malbec, som vid sidan om sina egna viner, Notre Vin och den här serien Alienor (som jag håller som den bättre) också gör en del viner åt andra vinfirmor, bland dem Kapcsándy Family Wines och Blankiet Estate.

Dessertvin stod vi över, och det var nog tur det, det hade säkert krävts minst en halvflaska per person för att balansera den gigantiska chokladtårtan som serverades till dessert. Den var dock god, men på tok för stor. Man blev nästan rädd för den.

La Toque är väl ingen fantastisk restaurang, och mina ögon ingen enstjärnig restaurang. Den är mest vardagligt bra med god mat, tyvärr lite ojämna och slarvig servering, men med en alldeles fenomenal vinlista. Ska jag hit igen, blir det vinlistan som lockar, knappast maten och definitivt inte den lite slarviga (men ändå vänliga) servicen.

Det var ett tag sedan, men ikväll var det dags igen … återbesök på charmiga Hotell Borgholm på Öland. Den här gången var det spanskt i glasen dagarna två, med en trevlig middag på fredagen och på lördagen en skön övergripande föreläsning om Spanien och dess vinkultur, med tillhörande provning av goda moderna röda exempel på detta, följt av en härlig middag signerad Karin Fransson, som liksom vanligt var på gott humör och hade vässat rätterna för de goda spanska vinernas skull.

Ett av provningens godare viner var 2008 Norte från den unga firman Bodegas Pujanza i Rioja (grundad 1998), ett vin som görs av Tempranillo med ett litet inslag av Graciano och en skvätt Viura från en 700 meter högt belägen och märkligt nog nordligt exponerad vingård med kalkstensjord i Rioja Alavesa. Riktigt gott, djupt fruktigt och modernt rent, med en livlig syra och stenig mineralitet som skänker finess i eftersmaken. För sitt låga pris (under hundralappen) var också 2010 Artzuri Garnacha från Bodegas Artazu i Navarra ett riktigt bra vin. Intensivt sötaktigt hallonfruktigt med en liten kryddighet, mjuka tanniner, god men inte frisk syra och läckert len eftersmak. En liten alkoholvärme finns i eftersmaken, men serveras vinet vid 17-18 grader lyfter man vinets fina rödfruktig parfym än mer.

Middagen började med lite mingel i baren, och ett glas 2006 Cuvée Prestige Brut Nature från Mas Comtal, en cava gjord av Xarel-lo och Chardonnay och med påstått låg dosage. Ändå upplevdes vinet mjukt fruktigt på gränsen till sötfruktigt äppligt med en måttlig syra och förvisso torr, men fruktig eftersmak. God? Ja, rätt så god, men jag saknade lite fräschör och av någon underlig anledning hade vinet mycket mer av rödaktig äppelfrukt än den för cava så typiska päron- och citrusfrukten.

Det första vinet till middagen var 2010 Albariño de Fefiñanes från den utmärkta firman Palacios de Fefiñanes, grundad 1982 på den då 80 år gamla egendomen, belägen i hjärtlandet av Rias Baixas ute i Galicien. Det här vinet görs uteslutande av Albariño som tankjäses och buteljeras ungt efter bara några månaders lagring på sin jästfällning. Tidigare årgångar har varit lite lättare, men denna tia är ovanligt rik och därmed lite läckrare texturerad, dock utan att den sedvanliga fräschören och elegansen har gått förlorad. Det är helt enkelt ett utmärkt exempel på vinstilen.

Till maten passade det också alldeles perfekt. De första små klunkarna njöts till en verkligt god aptitretare, en mild potatiskräm med tryffel som toppades med en tunn och krispig skiva rostad focaccia med lövtunt skivad jamón iberico. Syndigt gott, och än läckrare tillsammans med vinet! Vilken smakstart!

Förrätten var heller inte dum, två goda pilgrimsmusslor som hade halstrats hastigt och därför var nästan ljumna i kärnan. Till dem hörde en kräm av vaktelägg, en smörsås och en mild kräm av mangold, och det riktigt läckra skedde först när de tre tillbehören blandades med varandra och njöts tillsammans med musslorna – och vinet! Mangold, en superb grönsak som borde ersätta varje tradigt försök som görs med ”den liknande” spenaten, den senare en synnerligen vinovänlig råvara.

Nästa vin var intressant, och flera av gästerna höjde på ögonbrynen redan innan de hade höjt glasen och luktat och smakat på vinet. ”Är det ett kraftigt rosévin eller ett lättare rött vin”, hörde jag från flera gäster. Sanningen låg väl någonstans precis mitt emellan. Vintypen jag hade serverat kallas traditionellt sett i Ribera del Duero för clarete, och troligen har ingen vinbonde funderat på om det är ett rosévin eller ett rött vin. Det är helt enkelt … ett vin. Förr i tiden var nästan allt vin i Ribera del Duero av den här typen, det var egentligen bara Bodegas Vega Sicilia som gjorde rött vin här, till dess kooperativet Bodegas Protos grundades 1927.

Kvällens vin, 2010 Protos Rosado, kom just från det 270 medlemmar stora kooperativet Bodegas Protos i Peñafiel. Det görs till allra största del av Tinto Fino (Tempranillo), men har också inslag av Garnacha och även lite av den lokala gröna druvsorten Albillo. Den senare för att lyfta syran och fräschören. Doften är knappt medelstor, rent fruktig åt det svagt rödbäriga hållet, och smaken först saftigt fruktig men mot slutet avklingande och ganska lätt. Varken syra eller tanniner är av påtagligt slag, alltså snarast ett fylligare rosévin. Till maten passade vinet alldeles perfekt, det hade jag på känn redan när jag såg råvarulistan till rätten.

Gösen var skinnstekt och välsmakande och absolut perfekt tillagad. Till gös kan man servera vilket vin som helst, men med tillbehör som dessa, fick jag en provencalsk känsla, därmed drogs mitt vinval åt det rosa. Fina tomater från Karins egen trädgård, salta och riktigt goda oliver, lök, hjärtat från en späd kronärtskocka, smörstekt karljohansvamp, en fin tomatfond och doften av hastigt stekt timjan. Fantastiskt gott, kvällens godaste rätt. Som sommelier kan man ibland bli lite nervös när man serverar ett rosévin till ett livsnjutande och krävande sällskap (vi var omkring 30 personer), inte för att roséviner på något sätt är dåliga i sig, mer för att folk i största allmänhet inte har ett så gott förhållande till dem. Men den här kombinationen satt som gjuten.

Finca Allende i Briones i Rioja Alta är en producent som hör till nydanarna i Rioja. De är mest kända för sina toppviner Calvario (från en vingård planterad 1945) och Aurus, men samma känsla för kvalitet och karaktär går igenom hela produktionen ner till deras generiska rioja, 2006 Allende Tinto. Frukten är, som väntat av bra moderna tempranilloviner, djup och mörk med inslag av svarta körsbär och en diskret blåblommighet. I det här vinet finns också en liten ungdomligt kryddig fatnyans, en god men inte påtagligt tanninstruktur, och det är gott med stor drickbarhet utan att vara ett stort vin.

Tempranillo och lamm är, åtminstone i Spanien, en given kombination. Så varför inte ta den kulturen hem till Sverige och ett av våra fina ursprung för lamm, Öland? Det blev en variation av lamm; rosastekt lammsadel och långkokt rulle av lammnacke. Till det en mosaik av olika garnityr, som rödbetor, smörkokt potatis rullad i färska örter, en dolme av sommarkål fylld med äpple, och dessutom ett par smörstekta kantareller. Till detta en god lammfond. Rent smakmässigt var rätten väldigt god, råvaror såväl som tillagning var på topp, och den passade också som förväntat till vinet. Det blir emellertid lite rörigt med alla dessa utspridda tillbehör och dessutom tar det alltid onödigt mycket tid att lägga alla tallrikar – vilket leder till att maten inte är riktigt varm när den kommer till bords. Mig personligen gör det sista inte särskilt mycket, men jag tror inte att jag i den åsikten talar för hela befolkningen. Den här kvällen verkade dock alla gäster ha varit mycket nöjda.

Till dessert fick vi en riktigt god, saftigt söt och aromatisk men också fräsch soppa av vit persika, till vilken sortbet och en fläderbrulée. Vid sidan om lite melon med akaciahonung. Då temat var Spanien, är det lite svårt att hitta perfekta dessertviner till den här typen av dessert, nästan allt av landets söta viner är starkviner som är intensivt söta och fylliga (för fylliga för den här eleganta desserten) eller oxiderade söta sherryviner (som är för doftrika och därför slår ihjäl finessen från persikan och flädern).

Allra bäst hade varit att ha ett sött muskatvin, och efter lite letande hittade jag i stort sett precis det jag sökte, en 2010 Moscatel de Marina från Enrique Mendoza i Alicante. Det hade exakt den elegant blommiga och druviga doft jag sökte, där både toner av persika och fläder fanns, men möjligen var vinet något för torrt, vilket ledde till att det förlorade lite av sin fruktsötma när det träffade bruléen (som var väldigt söt) och melonen (också den något för söt). Däremot var vinet alldeles lysande till soppan och sorbeten. Jag är väldigt förtjust i Hotell Borgholm, det påminner mig så mycket om mina egna år på den herrgård jag hade förmånen att få driva den kulinariska utvecklingen på för två decennier sedan.

Owe och Karin Fransson har en förmåga att inte bara sätta smak och doft på tillvaron, både i maten och i glasen, de har också en genuin känsla som de genom sin duktiga, servicevilliga, varma och trevliga personal. Det blir så personligt, så nära, så äkta. Hotell Borgholm är helt klart värt en resa i sig, något jag också har hört från många gäster som har besökt hotellet under många års tid. För mig egen del hoppas jag att det inte dröjer för länge innan jag kommer tillbaka.

Höstens första cookalong, fem viner, 15 sugna matlagare och som vanligt en stor råvarubuffé. Vi kör utan recept och låter vinerna tala om för oss vad maten ska innehålla och hur den ska smaka. En riktigt rolig övning som ofta leder till väldigt bra maträtter och kombinationer.

Just den här dagen var det tyvärr inte riktigt samma perfektion i vare sig rätterna eller de smakmässiga kombinationerna med vinerna, men ett och annat guldkorn fanns.

Den första gruppen fick en elegant chablis från det utmärkta kooperativet La Chablisienne, 2008 Chablis Premier Cru La Singulière, som är en cuvée av flera premier crussom inte har matchat firmans strängare kvalitets- och stilkrav för att få buteljeras separata under sin respektive vingårdsnamn. Vinet har en lätt till medelfyllig, skolboksmässigt torr och syrafrisk smak med en tydlig, lätt kittlande mineralsälta och nyanser av kritjord, musselskal och citrus.

De tre matlagarna i gruppen bestämde sig för att göra en elegant fiskrätt med tydlig karaktär och havssalt smak av ostron, för att balansera vinets friska syra och spegla dess mineraliska stringens.
En ryggfilé av en stor sej rimmades i mild saltlag i en halvtimma, rullades sedan in i värmetålig plastfilm till fin rund form, och ångbakades i ugn till 48 grader. Samtidigt kokades en smakrik och havssalt velouté av ostron, ostronspad, schalottenlök och vitt vin, som sedan mixades till en helt slät sås med fin havssälta och syran från vinet. Strax innan servering, kokades såsen upp på nytt, monterades med smör och mixades ännu en gång, nu med lite färsk dragon till en luftigt skummig sås.
Både fisken, som inför servering skivades till fina rundlar bara hastigt värmdes upp i ugn, och ostronsåsen passade perfekt till vinet. Det som gjorde att kombinationen inte riktigt höll hela vägen, var de grönsaker (haricots verts, purjolök och tomat) som lättkokades och blandades med en citrondressing. De blev tyvärr både för söta och för syrliga för vinet. För perfektion hade detta garnityrs mängd och betydelse behövt ha reducerats ordentligt, eller bytts ut mot något mer neutralt. Ostronsåsen var den viktigaste nyckeln!

Nästa vin bjöd på både en sötaktig frukt och en god syra, 2010 Erdener Treppchen Riesling Kabinettfrån Weingut Dr Loosen i Mosel. Det är ett ljuvligt vin med en fint sötaktigt citrusfrisk och lätt blommig doft med en charmerande fruktsötma i den inledande fasen av smaken, men en nästan helt torr finish tack vare den höga syra och kittlande mineraliteten. Den här typen av viner är fantastiska matviner, inte "pratviner" och "balkongviner" som alla inom mat okunniga svenska vinskribenter tjatar om. Väx upp, ät mer, drick mer, och lär er grunderna i ämnena smak och mat och dryck i kombination - gammalt felaktigt trams är inget som vinkulturen vinner på!

Till ett vin som detta krävs att man balanserar både sötman (genom söta ingredienser) och syran (genom sälta eller syra, eller både och). Att fånga den perfekta balansen häremellan, och samtidigt finna rätt koncentrationsnivå mellan maträtten och vinet, så att båda parterna får höras i mötet, det är konsten. Och här lyckades gruppen fantastiskt bra, verkligen!
Först skalades de färska räkorna och skalen frästes i riktigt med olja med fint hackad lök, morot och lite vitlök, och lite tomatpuré. Därefter fick oljan svalna, av den gjordes en riktigt god räkmajonnäs (med tydlig sötrostad smak av räkskalen). Denna majonnäs breddes ut i en sträng på en tallrik, därpå lades räkorna och en sötsyrlig salsa av mycket finskuren mango, äpple, rotsaker och schalottenlök. På detta placerades en lövtunn och hastigt ugnsrostad skiva ljust lantbröd.
Det var dagens allra bästa kombination, och en rätt som denna hoppas jag få se på restaurang någon gång framöver.

Tredje vinet var en syrah från E Guigal och norra Rhône, 2009 Saint Joseph. Det är inget stort vin, ändå ett läckert granitmineraliskt vin med mörk bärfrukt, mogen men inte solsöt, med en fin lite peppar- och lakritskryddig nyans och en god tanninstruktur. Vinet vann på luftning i glaset.

"Hängmörad biff", sa de tre hemmakockarna i mun på varandra, men började också direkt söka bland råvarorna efter något som speglade vinets fina kryddiga doft. Köttet skulle möta upp vinets kraft, helt rätt tänkt, och en gräddig rotsaksgratäng skulle fånga upp och runda av vinets tanniner något, också det helt rätt tänkt.

Smörstekt svamp och rotsaker skulle spegla vinets lite jordiga nyanser och med hjälp av peppar och fänkål skulle man spegla vinets lite kryddigare toner. Köttet putsades, bands upp och bryntes runt om för att sedan stekas rosa till 52 grader i 90-gradig ugn. Till de här en rödvinssås kokt av svamp och lök som frästes i smör, sedan kokades in i kalvfond med rött vin och sedan smaksatts med salt, vitpeppar och en fin syra från lagrad rödvinsvinäger (enkel vinäger är sällan något som hör ihop med vin).
Även om de grundläggande faktorerna uppfylldes, och rätten passade bra till vinet, var det ingen märkvärdig kombination. Den här typen av maträtt passar ändå till i stort sett alla röda medelfylliga viner, men den utmärkte sig inte som särskild märkvärdig till vinet.

Nästa rätt var ur det perspektivet mer lyckad. Den övre tjockare delen av sejryggen bakades av i ugnen, och serverades på en försiktigt sötaktig kräm av jordärtskocka och lite palsternacka. Till detta en fin rödvinssås inkokt med några färska hallon, vilket förvisso gav såsen en oroväckande sötma, men en väldigt fin arom som speglade vinets doft. Därför lät man spetsa såsen med först en liten skvätt fin rödvinsvinäger, sedan lite till, och därefter ytterligare lite till. Allt för att finna den perfekt avvägda balansen mellan syran i såsen och syran i vinet. Ibland blir man förvånad hur mycket syra en sås kan svälja innan den upplevs perfekt balanserad till vinet. Till slut blev den vinmässigt balanserad, och det krävdes också en slutlig justering av lite mer sälta. Med facit i hand, blev såsen helt perfekt.
Rätten toppades med friterad jordärtskocka.

Och vinet då, vilket var det? Jo, ett riktigt läckert sammetslent fruktigt och syrafriskt pinotvin från det lilla charmiga tyska vindistriktet Ahr och den utmärkta producenten Meyer-Näkel, en av Tysklands bästa producenter av Pinot Noir. Vinet hette kort och gott 2010 Spätburgunder(det tyska namnet på druvan). Även om rätten i sig inte såg så vacker ut, och det berodde på att vi i den här övningen inte lägger lika stor vikt vid garnering och upplägg som vid smaken - och tiden räcker heller inte till, bara en och en halv timma har man på sig - satt smakerna nästintill helt perfekt!

Slutligen ytterligare ett pinotvin, men detta från Yamhill Carlton District i Willamette Valley i Oregon, och producenten Bergström Wines. Vinet görs av druvor som köps från en av de allra finaste enskilda vingårdarna i dalgången, 2009 Pinot Noir Shea Vineyard, och det har en djupare och tätare frukt än sin tyska motsvarighet. Syran var också något mjukare, åtminstone upplevdes den så eftersom frukten var rikare. Det fanns också något av en lätt vaniljsöt och svagt kryddig ekfatskaraktär i vinet.

Rätten skulle vara medelkraftig, lite mer smakrik än det till den tyska pinotvinet, och kunde också ha en lite mer sötaktig nyans, men krävde inte alls samma syra. Här valde gruppen att arbeta med majskycklingbröst, först stekta i olivolja med rosmarin (för doftens skull) och sedan inlindade i serranoskinka innan de bakades till 58 graders innetemperatur i ugnen. Tyvärr blev kycklingen något torr eftersom den bakades färdigt i ugnen lite för tidigt, det är lätt hänt, men får ändå ses som en miss som jag aldrig upptäckte i tid. Mitt fel med andra ord.
Rödbetor, gulbetor och polkabetor - pinotvinet gillar den jordiga och söta karaktär i betorna - och lite andra rotsaker och lök, rostades i ugnen med olivolja och salt och blev en passande men ändå inte toppnoterat tillbehör. Jag har gärna gjort en kräm av rotsakerna och löken, och sedan smörslungat betorna och alltså haft två tillbehör snarare än allt blandat i samma garnityr.
Rätten upplevdes därför lite torr och mager, trots de hastigt smörstekta kantarellerna som under en minut hade fått koka in i lite grädde och vitt vin. Nej, det blev inte någon superträff, snarare en nätt och jämnt godkänd kombination.

Tidigare cookalongs har varit lite mer lyckade med både roliga matätter och mer träffande kombinationer. Och särskilt gnällig och krävande var jag ju inte den här dagen. Kanhända var det helt enkelt så att min handledning inte fungerade perfekt just den här dagen. Jag tror på det senare, och nästa cookalong senare i höst ska jag ge ännu mer på. Jag är sugen på en smakrik revansch!

"Har du lust att hänga med på en provning av vinerna från Guigal ikväll, jag har en plats över men ingen som kan följa med mig", hörde jag vännen i luren i säga.

Jag hann inte ens vare sig tänka till, eller svara innan fortsättningen på det oemotståndliga erbjudandet kom:
"Just det, det är på Esperanto, och det är middag till vinerna också".
Jaha, och vad säger man då? Ett erbjudande man absolut inte kan säga nej till.
"Okej, jag är på".

Åtta årgångar av Côte-Rôtie La Turque senare, under lika sakkunnig som lättsam ledning av Claes, Sveriges ledande kännare av Côte-Rôtie och Guigal, var det så dags för middagen.

Vi började i foajén med ett glas NV Brut Premier från champagnehuset Louis Roederer, en champagne som just nu är lite mer elegant och finstilt än de flesta andra standardchampagner och därför kan rekommenderas å det varmaste. Nästintill stram, vilket inte normalt sett kan tillskrivas firmornas instegsbubbel, och med en fin syra och delikat äppel- och citrusarom.
Den avnjöts först som den var, i ett flöjtglas (som passar för servering till aperitif), sedan till en alldeles förtjusande elegant aptitretare, som jag fick veta kallades chawanmushi. Vad det nu betyder? Det goda beskrivs snarast som en elegant japansk äggkräm, toppad med en mjukt sötaktig kräm av pumpa och ett par dockskåpssmå syltade kantareller vars fina men tacksamt småskaliga syra var tillräcklig för att balansera champagnens, men inte förgöra den fina smaken.

Vi fortsatte med champagnen, nu sittandes till bords i den sobra matsalen. Såklart smakade champagnen lika gott även nu, men det är en annan känsla att sitta till bords och njuta champagne än att stå upp. Nu skulle vi dessutom njuta av champagnen till en mer lagad rätt. Champagne är precis allt annat än bara skåldricka - det är en fantastisk måltidsdryck (något du kan läsa om i nästa inlägg i morgon från en middag jag arrangerar för Bollinger i samband med premiären av nya James Bond-filmen).
I köket på enstjärniga Esperanto styr smakvirtuosen Sayan Isaksson, och trots att han själv inte var här denna afton, vilar hans ande av nyanserad perfektionism över flera av rätterna som serveras. Det japanska ägget var en av dessa.
Den första rätten i menyn var absolut ljuvlig, en anklever som smälte som smör i munnen, bara lätt halstrad men absolut krämigt texturerad, och till den lätthalstrade havskräftor, vars mjuka umamisötma spelade i perfekt duett med den feta anklevern. Till detta syltad daikon, en lätt kryddig japansk rädisa som uppför sig som en hybrid mellan rättika och ingefära. Gott som synden, minst sagt.

Viognier anses allmänt sett vara en svår druvsort, inte bara att göra vin av (den är alldeles för kinkig vid blomningen och ger sällan särskilt stora skördar, till irritation för den odlare som vill tjäna pengar på att göra vin av den), utan också att sätta till mat, eftersom vinet har en väldigt stor personlighet som lätt tar för stor plats.
I vinet 2010 Condrieu La Doriane tar producenten E Guigal, som är så stora i denna lilla appellation att de faktiskt producerar nära hälften av allt vin, ut svängarna så mycket att vinet är en veritabel skolbok i druvsortens intensivt persiko- och violpastillaromatiska väsen. Allt detta, därtill lite kryddig och vaniljsöt ek och den druvtypiskt måttliga syran, definierar detta vin med all tydlighet. Gillar man Viognier, älskar man det här. Men det är ett vin som gärna tar över, åtminstone doftmässigt.
I munnen är vinet emellertid absolut perfekt till nästa rätt, exakt rätt fyllighet, tyngd och textur, och eftersom vinet heller inte har en direkt uttalad syra (snarare tvärtom), blev mötet med en lite sötaktiga maträtten än mer samstämd.

Rätten utgjordes av ett par små lättbakade jordärtskockor med en kombinerat mjuk och lite tuggbar textur, rullade i finkrossad malt, och serverade med en mild ost av kärnmjölk och en diskret laktossöt sås av spräckt grädde. Allt såklart hustypiskt subtilt smakande.
Okej, helt ärligt, en vit bourgogne med 4-8 års mognad hade varit en än mer komplex och perfekt kombination, och det hade även en vit hermitage eller motsvarande varit. Men även denna viognier var mycket god till, även om den rent doftmässigt tog över lite.
(Ett tips, prova viognierviner till rätter med inslag av varmrökt lax, röding eller öring, eller till rätter med en diskret "indisk" kryddning.)

En ravioli med svensk wagyu (från Västervik) som serverades med svart trumpetsvamp och tryffel, var nästa rätt. Och vilken rätt det var, precis i min smak. Helt magnifik, i alla sin enkelhet. Fine dining behöver nämligen inte vara komplicerad mat, det räcker gott med att den är intelligent komponerad. Som den här!

Vinet i glaset var förvisso väldigt gott, normalt sett ett av de viner (lite beroende på årgång) som jag uppskattar allra mest i den breda och djupa portföljen hos E Guigal. De gör förvisso en vanlig Saint-Joseph som kan rekommenderas för sin fina mörka frukt och granitstyrda mineralstruktur, och en lite exklusivare tappning från samma appellation, men från ett par branta vingårdslägen för man en särtappning som vinifieras och uppfostras på i stort sett samma sätt som toppvinerna från Côte-Rôtie. Den årgång vi nu fick av detta vin var 2008 Saint-Joseph Vignes de l'Hospice, som i den lite svalare årgången 2008. Vinet har en ungdomligt primärfrukt, det är fortfarande ungdomligt och mörkfruktigt, men inte särskilt djupt eller tätt, och det är väl det som gör att den 36 månader långa fatlagringen har gett en viss kryddig prägel på vinet.

Visst fungerade denna unga nollåtta till maten, men eftersom jag hade sparat hela uppsättningen av årgångar från den inledande provningen, kunde jag gå tillbaka och välja fritt bland dessa. Jag började testa en av vertikalens stora giganter, 2005 Côte-Rôtie La Turque frånE Guigal, som jag fann vara superb i sin djupa och generösa kropp, som dock har en ungdomligt knutet strukturerad och mineraliskt stram smak. Vinet var förtjusande läckert, men liksom det som hade tänkt passa perfekt till rätten var det också aningen för tätt och fruktigt.

Med tanke på svampen i maten, svamp och råvaror från jorden är nämligen riktigt fina vägar in till det mogna vinets jordiga komplexitet, vändes blicken mot provningens allra mest sensuella, mognadskomplexa och kompletta vin, 1991 Côte-Rôtie La Turque, ett vin som så länge jag kan minnas har blåst huvudet av mig i sin fantastiska karaktär. Här förenas en fortfarande ungdomligt rik kropp med en sällsynt fint nyanserad mognadskomplexitet, och tanninerna är närmast silkigt försiktiga, men ändå inte alltigenom lena. Det här vinet tänker inte vika ner dig de närmaste åren.
Och kombinationen var absolut fulländad, just tack vare vinets större finess och komplexa mognadsnyanser.

Rätten spansk utegris med kåltextur (bara namnet är fantastiskt) var en vacker och god rätt, även om jag hade föredragit att få köttet lite mer stekt för att göra det lite mer lättätet. Köttet var en karré av den spanska vildgrisen Iberico Bellota, och köttet var väldigt välsmakande och saftigt, men som sagt lite understekt. Till detta en kräm av kål, torkad och friterad kål och lite krispig rå spetskål, därtill en plätt av grisblod och en milt smakande steksky.

Till den här rätten serverades den yngre, mycket bättre och djupare årgången 2009 Saint-Joseph Vignes de l'Hospicefrån E Guigal, ett vin som har en fantastiskt god mörk fruktighet, en tätare kropp och mer mineraliskt utmejslad struktur. Även om tanninerna är mycket större än i nollåttan, upplevs de som så ofta från Guigal väldigt fint integrerade. Vinet passade alldeles utmärkt till rätten, men jag kunde ändå inte låta bli att prova den nu senast lanserade 2008 Côte-Rôtie La Turque till, och det visade sig vara en klok idé. Eftersom 2008 gav lite lättare viner än vanligt, har det här vinet blivit väldigt elegant, fint mineraliskt, nästan blommigt i förhållande till andra årgångar av det, och redan nu fullt njutbart.

Kaffet stod jag över, det gör jag alltid, istället slog jag mig ner vid de åtta årgångarna av Côte-Rôtie La Turque för att se hur vinerna hade reagerat med den nu fyra timmar långa luftningen. Och alla viner hade vunnit på luftningen, och den största vinnaren var den ljuvliga 1991 Côte-Rôtie La Turque, ett monumentalt vin. Ett verkligt grand vin!

Jag älskar vin, jag älskar mat, jag älskar film. Alltså tog det knappt ens ett ögonblink att bli överförtjust i idén och erbjudandet att arrangera en stor champagnemiddag med min vinklubb med anledning av att den nya James Bondfilmen, den 23:e "äkta" i ordningen (det finns ett par till, utanför serien av Bondfilmer), har premiär nu i oktober.

När man arrangerar en middag med champagner genomgående, är det viktigt att inse att champagne först och främst är ett vin (att det är mousserande är inget man behöver bry sig om), att det är elegant och därför bör matchas med elegant mat, att det är ett helt torrt vin och därför inte bör utsättas för sötaktiga smaker i maten, och att det har en hög syra som man gärna kan spegla med salta och syrliga smaker i maten. Därtill kan man spegla champagneras aromer av äpplen, citrus, brödighet och kritig mineralitet genom att använda råvaror i maträtterna med motsvarande karaktärer. Slutligen bör man sätta champagnerna i en ordning så att den lättaste och yngsta serveras först och de fylligare (ofta dominerade av Pinot Noir eller åtminstone lite mer mogna) mot varmrätten och slutet av menyn. Champagne och dessert är ytterst sällan att rekommendera, istället väljer jag alltid en osträtt som avslutning. Champagne tycker verkligen om ost!

Kvällens meny inleddes med ett glas NV Special Cuvée, bestående av cirka 60 procent Pinot Noir, 25 procent Chardonnay och 15 procent Pinot Meunier. Sedan 1994 har man jäst omkring 12 procent av musten i ekfat, men det är inte ekfatskaraktär som präglar vinet, istället har fatdelen av vinet getts en lite rikare och lenare textur som förhöjer pinotvinets lite fylligare kropp och fint äppliga fruktighet. Liksom många andra standardchampagner just nu är den här riktigt fin, troligen är det de utmärkta årgångarna 2009 eller 2010 som ligger som bas i denna cuvée.

På tallrikarna, som ett elegant tilltugg, en carpaccio på lent rimmad gös från Hjälmaren, serverad med en mild citronkräm, en fint havs- och syrligt smakande dressing av blåmusslor med nyanser av fänkål och dill. På detta ett tunt krisp av levainbröd.
Kombinationen satt gjuten, vinet höll samma eleganta smakintensitet som rätten, och den fina syran i vinet matchades föredömligt av den fina saltsyrliga smakbalansen i maten.

Vi tog oss vidare med husets rosa instegschampagne, NV Brut Rosé, i vilken omkring fem procent av vinet var ett rött stilla vin av Pinot Noir, och som vanligt i firmans champagner utgör Pinot Noir cirka 60 procent av basvinet. Med en lite mjukare syra och en dosage på cirka nio gram per liter, upplevs det här vinet en aning fruktigare och nästintill en gnutta sötare, dock utan att förlora sin fräschör.

Den försiktiga sötman tog vi mycket väl vara på genom att spegla den med skaldjurssötman (egentligen umamisötma) i en absolut perfekt tillagad hummer, kokt i vitt vin med ett uns vanilj i, som närmast smälte i munnen. Till den en lika perfekt halstrad pilgrimsmussla smaksatt med ett par mot vinet syrabalanserande stänk av citron. Det hela serverades på fint strimlad och egentligen bara i den smakrika, rykande varma hummersåsen tillagad spetskål. För att ytterligare ge en nödvändig totalbalans i rätten, hade vi fört till svagt syrade små torkade tomater, vilket fungerade precis så som förväntat.
Det här var inte bara en riktigt fin rätt, det var också en fullkomlig kombination.

Till fiskrätten hade jag valt två viner, båda av samma typ men i olika årgångar. Från flaska serverades en ungdomligt stramt syramarkerad men också fint fruktig 2002 Grande AnnéeBrut med en trevlig nyans av gula äpplen och bara en svagt brödig nyans.
Ur magnum skänktes 2000 Grande Année Brut, en både djupare halmgul och rent doft- och smakmässigt större champagne. Här finns mer av ugnsbakat äpple, rostad brioche och en nästan nötig komplexitet i den fylligare och längre smaken, och det upplevdes också ha en lite mer uttalad mineralitet.
Om nolltvåan var eleganten av de två, var nollnollan utan tvekan det större och mer komplexa numret. De allra flesta av de 70 gästerna höll med om detta.

Rätten till duon årgångschampagner var god, men i sin elegans mer anpassad till den lite lättare nolltvåan. En smörstekt filé av rödtunga med en till vinerna perfekt mineraliskt vitvinssås som mixats skummig tillsammans med färska ostron och smör. Att använda ostron som smak- och aromgivare i såser till mineraliska viner som de från Chablis, Champagne eller Côte de Beaune, är en väldigt god idé!
Som garnityr till rätten tärningar av rödbetor, gulbetor, morötter och svartrot - goda, men utan direkt funktion i smakmötet.
Den mest harmoniska kombination blev den med den lite lättare nolltvåan, den mer komplexa nollnollan var också god till, men lite fylligare och något mer brödigt och nötigt komplex för att vara helt perfekt.

Istället visade den sig absolut fulländad till nästa rätt, ett hastigt grillat majskycklingbröst som hade bakats färdigt vid låg temperatur i ugnen, i en långpanna med mycket smör (nästintill så bröstet var smörkokt) och lite färska örter. Bröstet nästan smälte i munnen, som gåslever. Sensationellt bra!
Till detta en fint skummande sås av karljohansvamp, samt garnityr av tornerad potatis och äpple.

Till kycklingrätten hade jag tänkt, och serverade också, en ljuvligt god men lite elegantare 1999 RD Extra Brut, en sent dégorgerad variant av Grande Année med den skillnaden att större andel av druvorna kommer från vinbyar klassade som grand cru, och att man har en betydligt lägre dosage, omkring tre till fyra gram per liter, vilket är mindre än hälften mot den i de vanliga tappningarna. Det hade, i kraft av några års större mognad och längre tid på sin jästfällning, en lite större komplexitet och även en riktigt fin äppelnyansering. Av den anledningen valde jag att bygga rätten med aromer från svamp och äpple, båda typiska mognadsnyanser i vita viner.
Det var absolut en riktigt god kombination, men 2000 Grande Année ur magnum var det mer fulländade vinet av de två. Just ur jämförelserna mellan olika viner till samma maträtt, lär man sig vad som är perfekt och vad som "bara" är bra.

Den sista champagnen blev en 2004 Grande Année Rosé Brut, liksom den årgångslösa tappningen med cirka fem procent still rött vin av Pinot Noir, i den omkring 68 procent pinotdominerande grunden. Vinet är fortfarande väldigt ungt och primärt, och har nätt och jämnt börjat yppa sina lite mer burgundiskt rödäppliga aromer, dock skönjer man en mycket fin och sensuellt röd bärfrukt i komplement till den mjukt brödiga, friska och torra smaken. Gott och lättdrucket redan nu, men jag skulle gärna återkomma till det här vinet om fem år, eller mer. Då har det hunnit utveckla mycket mer subtila och mognadskomplexa aromer.
Till dessert passar det inte, för det är vinet alltför torrt, därför serverades det till ostar.

En given ost till champagne är den extraordinära Brillat-Savarin, men den hade jag den här kvällen valt bort eftersom jag alltid brukar använda den. Istället tog jag en annan av mina favoriter till framför allt pinotviner, men som också fungerar till pinotdominerade rosa champagner, Mimoulette. Det är en hårdost med en sötaktig smaksättning av morotsjuice, så att den fått en gulröd färg. Arommässigt ligger den verkligen i par med druvsorten Pinot Noir och dess sötyppiga rödfruktighet, men det möter också upp den mer sublima frukten i en rosa champagne med Pinot Noir som huvudbeståndsdel.
   Därtill en liten bit av Roves de Garrigues, en krämig getost med smak av den örtkryddade garrigue i södra Frankrike som getterna betar på. Kanske något för aromrik och kryddig för champagnen, men fortfarande trevlig och god. Normalt sett serverar jag smakrika roséviner från Provence till den här osten, den här kvällen gick jag mest på färgen rosa som nyckel till osten, och det gick alldeles utmärkt.
   Slutligen en ljummen terrin av mogen Comté, ytterligare en ost som är absolut omöjligt att leva utan. Den passar till alla viner, faktiskt.
   För att möta vinets delikata rödaktiga fruktighet, brukar jag lägga till en finstämd gelé av färska hallon, men inte för söt, då förlorar vinet sin fruktighet och upplevs ännu torrare och syrligare.
   Kombinationerna var riktigt fina, och visar att champagne kan vara, och är, ett riktigt bra ostvin.

Kvällen var fantastiskt, köket på Villa Källhagen, där middagen hölls (dit jag nästan alltid förlägger mina vinmiddagar), gjorde som vanligt ett strålande jobb. Frågan är dock om inte ett par av rätterna och kombinationerna den här middagen, placerar sig på topplistan under de 14 år jag har arrangerat vinmiddagar här.
Till skillnad från andra vinmiddagar, fick jag den här kvällen prata mycket om James Bond, hans dryckesvanor, hans brudar, om skurkarna och deras ondskefulla hantlangare och om filmernas enorma framgång, om de sex skådespelare som har gestaltat filmhistoriens mest älskade agent, och såklart också om ett par misstag och snedsteg som har skett under hans framfart sedan han för första gången dök upp på filmduken 1962.
Nu är det snart dags för den 23:e filmen, Skyfall, som har premiär på bio den 25 oktober. Om du undrar vad jag kommer göra den dagen, kan du sluta undra. Jag ska dricka Bollinger och kolla på James Bond.

Ett av de allra säkraste och bästa tecknen på att hösten äntligen är här på allvar och att vintern så saktliga är i antågande, är att gänget AJ Styles, Putte, Platter, 2mas Again, Pedro och kompani möts på Arlanda, fyllda av förväntan inför stundande veckas dykäventyr. Några större kulinariska utsvävningar väntar vi oss aldrig, maten på dykorterna är sällan den bästa och det är heller inte därför vi ses. Däremot tar vi alltid med oss lite goda viner – eller möjligen försöker vi köpa på någon anslutande flygplats – för att förgylla kvällens sista timmar med något gott i glasen.

Den här gången såg det dock mycket ljusare ut än vanligt, vi skulle bo på den trevliga Quo Vadis Dive Resortvid Panagsama Beach i Moalboal på den södra delen av ön Cebu i Filippinerna. Då den strandnära resorten ägs av en svensk kompis, Mikael, och hans filippinska fru Ling-Ling (bilden) till flera i dykgänget, blev det extra roligt. Till min stora glädje var resortens restaurang om inte av lyxig toppklass, så åtminstone ett glädjeämne varje lunch och middag vi åt där. Maten var god och mättande, till viss lite turistisk med olika sorters schnitzlar, pasta och kötträtter, men också goda fisk- och skaldjursrätter, alltid lite lustigt garnerad med märkliga kreationer av gurka, apelsin, tomat, morötter och sticklökar. Helt onödiga garnityr, men samtidigt lite gulligt.

Gulligt och ytterst vänligt kan man också sammanfatta den trevliga servicen av den filippinskor som skötte matlagningen och serveringen. Jämfört med fjolårets horribla matupplevelse i Indonesien, var det här rena himmelriket!

Resans första vin, inköpt i den lilla taxfreeshopen på flygplatsen i Cebu, vilket i sig var oroväckande med tanken på temperaturen i butiken, var den enkla 2007 Founders Estate California Chardonnay från Beringer Vineyards. Alla varningsklockor borde ha ringt, och att vinet dessutom var fem år gammalt (alltså för gammalt), konfirmerades av den tydligt äppliga och oxiderade doften. Och hu vilken hemsk smak!
   Klart bättre var 2011 William Hardy Chardonnay från Thomas Hardy and Son i South Australia, som också det var ett enkelt vin, men åtminstone var korrekt och vitalt. Mjukt gulfruktigt, en gnutta vanilj och en hygglig eftersmak.
   Normalt sett går jag inte igång på vinerna från Jean-Marc Brocard, de är egentligen alldeles för neutrala för min smak, men så här i ”Söderhavet” satt 2009 Chablis Grand Cru Les Closfaktiskt rätt bra, mycket tack vare sin elegans, torra smak, friska syra och fina balans.
   Till den smakrika, grillade fisken passade mitt eget medhavda 2009 Pouilly-Fuissé Les Crays från Domaine Daniel et Martine Barraud i Mâconnais alldeles utmärkt. Det var kvällens fylligaste, mest karaktärsfulla, lite mer gulfruktigt och även en nyans av ekfat, men också en trevlig mineralton. Gott!
   Den här kvällen blev det en grillad fisk av något slag, oklart vilken typ men troligen en stor grouper, och den var faktiskt riktigt välsmakande. ”Fisken här är alltid pinfärsk, den är fångad bara ett par timmar innan vi köper in den till restaurangen”, sa resortens ägare Mikael.

Ännu ett på flygplatsen inköpt och därmed för varmt mognat vin, också detta lite äpplig med antydan av oxidation, 2011 Chardonnay från ViñaSanta Carolina, men den var åtminstone i stort sett drickbar. Vi tog den till lite pankofriterade grönsaker som dippades i god sojasås.
Ett vin som var mycket bättre, både renare och mer intensivt fruktigt (lite tropisk gul fruktnyans) med en god fräschör trots den större rondören var 2009 Ex Amina Chardonnay från Wrath Vineyards i Monterey. Det här är gott, väldigt fint balanserat och fortfarande ungt. Det här gillar jag, verkligen, och att få dricka ett riktigt gott vin till det tropiska havets kvällsbris är en ynnest.
Maten denna kväll räkor i curry, serverat med nudlar. Någon tog den milda versionen, den var god, ett par av oss tog den medelstarka, den var härligt het och väldigt god, och en tog den heta versionen. Den var … het!

Det är inte helt enkelt att utan synkronisering dykarna emellan, och helt utan vetskap om vilken typ av mat som ska ätas, få med sig viner som matchar. Här på Filippinerna äter man mycket fisk och skaldjur, och därför var alla vita viner urdruckna till den kvällen det serverades grillad rock lobster.

Alla vita utom ett, 2009 Montagny från Maison Louis Latour i Bourgogne. Ung, något fet, lite blommig, inte särskilt mineraliskt, men hyggligt god om än lite lätt i kroppen. Hygglig, men lite för gles för att matcha det sötaktiga skaldjursköttet.

Hyggligt kylt i den varma och fuktiga kvällen, upplevdes 2010 Private Selection Pinot Noir från Robert MondaviWinery rätt trevligt fruktigt, mjukt i texturen och med en hygglig syra, därtill en aning bränd fatkaraktär. På hemmaplan är jag inte alls förtjust i det, det är egentligen lite för sötaktigt, grovt och onyanserat, men här, efter en hel dags dykning och sug efter vin, gick det faktiskt rätt hyfsat.
Okej, man borde ha haft ett riktigt bra glas för att få ut maximalt av 2007 Pinot Noir Keefer Ranch från Russian River Valley och firman Kosta Browne. Men definitivt var det här ett både större, mer expressivt, djupare och mycket godare vin. Det var till och med riktigt läckert med sin stora, körsbärs- och vildhallonintensiva doft och åtminstone här, i det tropiska klimatet och det standardmässiga glaset, noterade man inte alls doften. Det här var gott, himlagott! Tjoff … slut i glaset.

Att dricka ung barolo utan mat till hör inte till min favoritsport, däremot tycker jag om barolo om den serveras (gärna lite mogen) till maträtter som integrerar syra- och tanninstrukturen och därmed lyfter fram druvans underbar aromer. Trots ungdomen var 2008 Barolo Serralunga d’Albafrån Fontanafreddaförvånansvärt god, i synnerhet med tanke på att det var hart när omöjligt att hålla vinet svalt i den tropiska kvällsvärmen. Ändå bjöd vinet på en viss finess, överraskande silkiga tanniner och en god om än lite lättare rödfrukt.
På dykresan i södra Egypten för tre år sedan, drack vi en då något för ung 1999 Barolo Vigna Cucco från Cascina Cucco, god, men något knuten. Nu har vinet öppnat upp sig, blivit mer elegant, läckert torkat körsbärs- och tobakskomplext, och med en lite mer polerat struktur. Det hade varit gott att få det serverat vid cirka 17 grader i en bourgognekupa, men man kan ju inte begära allt här i livet. Vi njöt ändå av vinet, till den vackra utsikten från strandrestaurangen.
Tydligt mörkare och kraftigare fruktig, mörka körsbär och nästan till torkad plommonnyans, finner man i 2008 Grandarella från Masi Agicola från egendomen Corte Paradiso i Friuli-Venezia-Giulia, som Masi köpte i mitten av 1990-talet. Vinet görs av ”lokala druvor”, vilket i det här fallet innebär ungefär 70-75 procent Refosco och resten Carmenère (vilket i själva verket oftast är Cabernet Franc), och det uppfostras i 600 liter stora fat. Det passade dessutom riktigt bra till min grillade biff.

Efter en helt magisk dag med minst sagt underbara dyk bland ett stort stim valhajar, vankades det genuin filippinsk grisfest på kvällen. Grisfest tarvar Tempranillo, och lyckligt nog hade vi en kvartett sådant nerpackat bland dykutrusningen.
Torra i struparna gick det ganska fort att korka upp och även få i oss första flaskan, 2007 Marqués de Riscal Reserva från Bodegas Marqués de Riscal. Utan att var särskilt märkvärdigt var det fint fruktigt i en klassisk stil, förhållandevis lätt, mjuk till tanniner och syra och med en liten fatvaniljig nyans.

Medan vi provade vinet serverades goda friterade vårrullar med lite ris och en aning sötaktig sås till. Inte den mest perfekt uträknade kombinationen, men trots det fungerade den. Ibland, om miljön och sällskapet är alldeles fantastiskt, kan man tumma på den smakmässiga perfektionen, just för att andra värden tar över koncentration för stunden. Kanske något att tänka på ibland …
Efter vårrullarna kom den krispiga fläsksvålen som var himmelskt god och som passade perfekt till vinerna. Vi fick också en riktigt god grillad fisk, jag uppfattade dock inte vilken typ av fisk det var, i stil med barracuda eller makrill. God var den hursomhelst, även om den egentligen inte alls passade till vinerna.

Nu fick vi grisen, stekt långsamt på spett under drygt tre timmar, saftig och välsmakande med en försiktig kryddning. Alla som har ätit stekt spädgris vet hur förbaskat gott det är.

Från Bodegas Montecillo blev det en 2005 Montecillo Gran Reservahar ett lite större djup och en något vaniljsötare smak, därtill en lite mer kännbar struktur som gjorde att vinet vann på en lite större luftning. I 2004 Campo Viejo Gran Reserva från Bodegas Campo Viejo fick vi återigen ett rätt elegant riojavin, fint fruktigt i en lätt jordgubbsnyansrad stil, toppad med samma mjuka vaniljton från ekfaten. Normalt sett är de här aldrig ett stort vin, men i miljön, det trevliga sällskapet och inte minst den goda grisen som vår excellenta dykguide Do-Do hade tillagat med samma skicklighet och entusiasm som han under veckan guidade oss bland alla fantastiska rev under ytan, kändes det ändå totalt sett väldigt festligt.
Med sista vinet gick vi utanför Rioja till det lilla distriktet Toro en bit inåt land. Därifrån blev det en 2004 Numanthia från BodegasNumanthia Termes, på den tiden ägt av familjen Eguren från Rioja (numera av gigantiska LVMH-gruppen).
Det här var kvällens vin, i min smak, tätare och djupare fruktig, lite kryddig och med den fortfarande typiskt årgångsmässiga mineraltonen som gör smaken så läcker.

Sista kvällen vankades buffé. Allehanda lokala specialiteter stod på menyn, men vi inledde med en chicken kalamungay, en lätt het buljongsoppa av kyckling med citrongräs och en tydlig karaktär av bladen från trädet kalamungay.

Sedan blev det grillad kyckling med citrongräs och tomat, nationalrätten humba (hårt stekt gris i en lätt sötaktig sås), biffrullader, en biffgryta och vegetable curry.
Fyra röda viner återstod ur den influgna ”vinkällaren”. Först 2009 Founders Estate Cabernet Sauvignon från Beringer Vineyards, ett enkelt men hyggligt instegsvin med en något kort vinbärsfrukt och en liten struktur av tanniner, men något kort och avhuggen. Vi slängde därefter in en spanjor i form av trotjänaren 2008 Gran Coronas Cabernet Sauvignon Reserva från Torres, som är lika gott som vanligt. Ren och fin frukt, mer seriös struktur än det tidigare, dessutom mer finess. Väldigt fin balans, och definitivt ett alldeles i onödan underskattat vin för en struntsumma.

Vinet 2010 Hokus Pokus Syrah från Black Sheep Finds i Santa Barbara County i södra Kalifornien var som vanligt riktigt god, mycket djupare och tätare i frukten än de andra vinerna, björnbär och plommon snarare än vinbär (även om sådana också fanns där) med en lätt kryddig ton med drag åt Läkerol. Frukten var sötare, tätare och mycket rikare, och faktiskt med en mjukare tannin. Av faten bara en liten vaniljton. Tänk om vi hade haft möjlighet att dekantera det här vinet en timma innan…
Kvällens, och resans, mest exklusiva vin kom från järnoxidhaltig vulkaniskt jord högt uppe på Pritchard Hill i Napa Valley. Firman Ovid låg bakom och vinet var inget mindre än 2007 Ovid Red Wine, ett som vanligt stor och riktigt god fruktdriven (fortfarande ungdomligt primär), men ytterst läckert välbalanserat, tät och intensiv smak med fyllig kropp, oerhört fin tanninstruktur. Det var på inget sätt förvånande att det här inte bara blev kvällens bästa vin, utan hela resans. Och det var nog alla överens om.

Som vanligt avslutade vi kvällen med ett inte oansenligt antal av den lokalbryggda ölen Pale Pilsner från det spanskt ägda San Miguel Breweries, i sig en rätt blaskig öl. Men vad gör det när den släcker törsten så bra, och när den kostar omkring sex kronor på restaurang, och man dessutom för en struntsumma kan köpa till lite goda cocktails, eller varför inte ett billigt glas av den inhemska rommen från Tanduay, då gärna Premium 15 years old. Den gjorde susen!

Mer än 5 timmar rörde det sig inte om. Ändå blev det precis den härliga upplevelse jag och mina vänner hade hoppats på. Snabbtåget in från flygplatsen, shuttle bus från tågstationen direkt till Sheraton Hong Kong nere vid vattnet där vi tog oss upp till 18:e våningen och hotellets Skye Lounge, vinbar och högklassiga sushirestaurang.

AJ Styles tog en Apple Margarita, jag tog en vanlig. Cocktails i rätt miljö, gjorda på rätt sätt (vilket är en konst på samma sätt som högklassig matlagning är) är en stor upplevelse. Cocktails gjorda på fel sätt ett urfånigt nattklubbstrams som bara är pinsamt, och dåligt. Även om jag tyckte att de här, i den fina baren, hade valt fel typ av glas, var drinkarna riktigt fint gjorda, om än kanske en aning lite för söta. Men det senare är ju snarare en smaksak.

Medan vi njöt av utsikten mot den berömda stadssiluetten på andra sidan vattnet, allt medan solen sakta sänkte sig och bäddade in staden i skymningsdunkel, blommade stadsbilden upp i ett färgsprakande neonljus. Vilken stämning, vilken magi.

Magi blev det också på tallrikarna, där det radades upp små tilltugg som hastigt halstrad wagyu med rostad vitlök – fantastiskt gott och smältande mört – och små dumplins fyllda med fläskkött. Enkelt och välsmakande. Det finns säkert ett femtiotal små godsaker att välja bland.

Vinlistan är också lovande, i allt från enkla vita och röda viner till betydligt mer påkostade, finner man säkert även där ett femtiotal sorter på glas.
Champagne såklart, AJ Styles beställde in ett glas NV Spécial Cuvée Brut från Bollingeroch till det en ost vi båda är ytterst svaga för, Brillat-Savarin. Själv förlustade jag mig på ett glas 2008 La Nieta, denna magnifika rioja från familjen Eguren och deras Viñedos de Paganos. Svindyrt egentligen, men ”nöden har ingen lag” kände jag och att vara snål mot mig själv (eller mina vänner) är det allra sista jag vill. Och vinet var gott, precis som väntat.

Det ena syftet med snabbvisiten inne i Hong Kong var just hänget i loungen på Sheraton, det andra att hitta en riktigt genuin kinesisk restaurang. Och med det menar jag inget av det som i Sverige råkar kallas för ”kinakrog”, utan en restaurang som serverar autentisk kinesisk mat.
Vi irrade runt på smågatorna och ratade det ena snygga stället efter det andra i jakten på något som var tillräckligt enkelt och till och med lite halvsjaskigt, just för att fånga den helt rätta känslan. Till slut fann vi det vi letade efter, Tai Fung Lau Peking Restaurant på 29-31 Chatham Road ett par hundra meter från Sheraton. Från gatan såg det inte alls märkvärdigt ut, ”perfekt”, tänkte jag, och väl en trappa upp insåg jag direkt att vi hade kommit till det perfekta stället.

Bländande ljust från taklamporna och helt charmlöst på så sätt, inte en enda västerlänning i lokalen (ett stort plus!), bara medelålders och äldre kinesiska herrar i vita skjortor och svarta slipsar i serveringen, och en restaurangchef som var så ful och såg så bedrövat ledsen och uttråkad ut att man misstänkte att jag inte bara hatade sitt jobb, utan också alla gäster. Inget fjäsk att vänta här alltså.
   Men vår kypare var kvick och med noterna och hade snabbare än blixten fått fram ett par små skålar med rostade jordnötter, kimchi och en rackarns stark chileröra, därtill skänkt upp lite varmt te i de små koppar som redans stod framdukade när vi kom. Dessutom hade han både hunnit uppfatta och leverera beställningen på ett par stora flaskor Tsingtao, det kinesiska ljusa lagerölet som egentligen inte är särskilt gott, men ändå hör till och med lätthet slinker ner.
   Menyn var såklart på kinesiska, men knapphändigt och kortfattat översatt till engelska. Jag gjorde en snabb genomläsning och beställde sedan ett par rätter som vi kunde plocka från enligt principen family style dining, alla förser sig själv från uppläggningsfaten mitt på bordet.
   Det blev ett stort fat med rykande varma, nyhalstrade och mjälla stora räkor med vitlök och en söthet sås som hade en aning vinägersting. Vansinnigt gott!

Vidare blev det tunt skivat fläskkött som hade wokats hastigt tillsammans med lök, vitkål och paprika, och även till det en lite sötaktig men inte särskilt het sås, denna baserat av buljong och lite soja. Också det här var väldigt gott, i all sin enkelhet.

Kyckling med cashewnötter var inte den gamla vanliga svenska kinestappningen, utan snarare en rätt av fint tärnad kyckling som snabbsauterats tillsammans med lök och cashewnötter. Det var också väldigt gott.

Vidare fick vi underbara ångkokta dumplins fyllda med fläskkött och buljong som vi doppade i god soja. Försvinnande gott också det.

När man har chansen att äta autentisk Pekinganka, ska man absolut inte missa den. AJ Styles och jag hade vid återkommande tillfällen i USA och i England njutit av denna underbara rätt, men för resten av sextetten blev det premiär. På små tunna bröd (som ångkokta pannkakor) läggs strimlad sticklök, tunna stavar av gurka, därpå läggs skivat anka med underhudsfett och knaprigt stekt skinn och det hela toppas med den goda söta plommonsåsen. Så viker man ihop allt till en liten rulle och njuter av varje munsbit.
Den här rätten var en av husets specialiteter, och en av servitörerna var helt och hållet satt på att tranchera alla ankor som i strid ström rullades up på en enkel trancheringsvagn.

Ordentligt mätta blev vi, portionerna var rejäla, och trots det och det faktum att vi också hade druckit fem liter öl, blev notan för sex personer inte större än knappt 1 200 kronor, inklusive dricks!

Och det hela var överstökat på drygt en timma. Det här är fast food när den är som allra bäst. Hit går jag gärna igen, nästa gång jag är i Hong Kong.

Intresset att laga mat till vin, under ledning av (exempelvis) mig är stort. Och övningarna är lika fartfyllda som stressiga, kaotiska, lärorika … och goda!
Allt utgår som vanligt från vinerna, den här kvällen hade importören VinUnic bjudit in medlemmar i sin vinklubb för att laga mat till en handfull av deras viner, och det dussinet platserna tecknades fulla med blixtens hastighet.

Efter en snabb introduktion i smaksinnet, ett par kloka råd om hur man skapar balans i fyllighet, grundsmaker och texturer, och dessutom kan aromspegla vinernas dofter genom råvaror och kryddor med motsvarande eller snarliknande dofter, var det dags att kavla upp ärmarna, kränga på sig förklädena och ge sig in i köket.

En av de stora upplevelserna för de matlagande deltagarna är hur mycket pyssel som kan ligga i att skapa en perfekt smakmässigt balans avseende maträttens syra, sötma, feta textur och även integrationen av vinets syra och strävhet. Den här kvällen var en av grupperna nästan helt nöjda med smaken på såsen, för att sedan notera att det krävdes syra från ytterligare en hel citron i såsen (till ett dussin personer) innan den smakmässiga balansen satt perfekt. Och då hade det redan gått åt två limefrukter samt lite torrt, friskt vitt vin!

Just det här är en av de mest lärorika delarna av kursen, att med vinglaset i ena handen hela tiden följa maträttens smakutveckling under tillagningen. Men så blir det också smakmässigt nästan helt perfekt varje gång.

Det magistern (alltså jag) oftast är kinkig med är det estetiska, hur man skär grönsaker, styckar och portionerar fisk och kött och även lägger upp rätterna. Ofta finner jag knivbruket vara orutinerat och slarvigt. Medan jag själv alltid siktar på identiska portionsbitar för köttet och fisken och för grönsaker och garnityr, för både ögats och tilltagningstidens skull, blir det nästan alltid lite si och så med det skurna. Men det handlar oftast om ovana, skulle jag tro. Ibland skulle jag vilja ha en kurs i att hantera kniven, att stycka kött, att bena ur fågel, att filea fisk, att ansa och skära grönsaker i exempelvis julienne och brunoise. Någon som är intresserad?

Kvällens första vin var 2008 Chablis Premier Cru La Singulière från den utmärkta kooperativet La Chablisienne, med cirka 1 250 hektar vingård. Druvorna från sju premier crus, däribland Vaucopin och Vosgros, och musten jäst i ståltank. Vinet var elegant, tydligt mineraliskt och nästan fetaktigt till texturen, men friskt och absolut torrt med en riktigt fin, ren och uppfriskande eftersmak.

Uppgiften blev att spegla vinets lätta till medelfylliga kropp genom att laga en elegant rätt, dess höga syra genom att hitta perfekt balans mellan syra och sälta i maten, kanske också en fet textur (fett fångar upp syran och balanserar också vinets feta kropp), och om möjligt ur en doftaspekt, försöka spegla vinets mineralitet. Som vanligt tar jag till ostron, och den här gången blev de favorit i repris, och en fullpoängskombination.
Soppan av ostron är pinsamt lättlagad; lite finhackad schalottenlök, ett dussin ostron samt spadet från två dussin ostron, lite vitt vin och ett par deciliter grädde. Koka upp, låt sjuda i ett par minuter, mixa till en slät soppa. Smaksätt med rätt balans syra (vitt vin och citrus), sälta behövs inte eftersom ostronspadet sköter om det. De allra flesta, även de som normalt sett inte tycker om ostron, brukar vara väldigt förtjusta i den här rätten. Till detta ett panerat och i ett par sekunder friterat ostron.
(Soppan kan mycket väl användas som sås till vit fisk, när man dricker chablis, vit bourgogne eller champagne till, fullträff även det.)

Vin två var en 2011 Dr L Riesling från Dr Loosen i Mosel, lätt i kropp och alkohol (bara tio procent) och med en initialt charmerande fruktighet med insmickrande sötma, men mot slutet i smaken en alltmer framträdande syra som nästan gör vinet helt torrt. Enkelt, billigt, men gott och trevligt. Och, måste jag framhålla, en underbart matvänlig vinstil just tack vare den fina sötman.

Uppgiften blev här åter att fånga nivån på fyllighet, alltså en lite mildare maträtt, och att hitta den perfekta balansen mellan sötma och syra. Den skulle finnas genom två tillbehör till en hastigt halstrad och fortfarande saftig lax (ett vanligt problem är att tillaga lax för mycket, medium eller ännu hellre medium rare är mer passande).
Den ena såsen var en salsa av finskurna och hastigt smörsauterade sockerärter, sticklök, schalottenlök samt lite vitlök och chile, i vilka fint skuren färsk mango blandades i. Detta smakades sedan av med salt och … till gruppens förvåning, väldigt mycket färskpressad lime för att hitta den perfekt sötsyrliga balansen.
Den andra såsen var en crème fraiche som vi ville ha för att få in en fet textur att polera eventuella syrakanter i vinet, smaksatt med limesaft och sweet chile för att återigen skapa en sötsyrlig smakbalans till vinet. I denna sås lade vi till lite rostade sesamfrön för att skapa en liten kryddighet i rätten. Även det här var en mycket uppskattad kombination.

Den tredje rätten var det lite mer pyssel med. En fin gäddfärs - mixad helt slät i en food processor med salt för att knyta samman färsen, därefter en äggvita per 100 gram fisk och cirka en deciliter grädde till det - smaksattes med lite cognac och cayennepeppar. Färsen fylldes i små smörade runda formar, sattes sedan kallt till dess de skulle gräddas i ångugn i cirka 15 minuter. I stort sett alla maträtter kan förberedas så pass att man bara behöver slutlaga dem, montera dem, när gästerna sitter till bords. På så sätt blir man gäst på sin egen fest, och inte slav i köket.
Vinets feta kropp speglades med en klassisk hollandaise, men eftersom vinet hade en god syra och fräschör, gjordes såsen lite friskare genom lite vitt vin och en generös smaksättning av citron (vilket alltid är gott i så feta såser som hollandaise). Trots att vinet har en elegantare ekfatskaraktär än i tidigare årgångar, valde vi att lägga till en rostad nyans i maten genom hastigt halstrade pilgrimsmusslor. Stekytor i maten speglar nämligen lätt fatrostade toner.

Den här maträtten blev absolut perfekt till vinet, 2011 Catena Chardonnay från Bodega Catena Zapataoch deras högt belägna (950 till 1 450 meter) vingårdar i västra Mendoza. Förr om åren fann jag vinet var lite grovhugget, idag betydligt mer elegant. Musten är fortfarande jäst i ekfat, men bara neutrala ekfat som enbart tillför försiktigt rostade nyanser och smörighet. Jag föredrar den här tappningen, för den som heter Catena Alta Chardonnay, just för den svalare känslan och större balansen.

Ett vin som alltid bjuder på en god ursprungskänsla till ett vettigt pris, och som kan locka den nyfikna nybörjaren till köp i högre prislägen, är 2009 Bourgogne Rouge Couvent des Jacobins från Maison Louis Jadot. Det är i sig inget märkvärdigt vin, men rent rödfruktigt med fina nyanser av körsbär och hallon, relativt lätt till kroppen och med en stor fräschör av syra och mineral, och tanninerna upplevs i regel (som i denna lite varmare årgång), tämligen lena. En ofta använd tappning som i regel alltid går hem.

Elegansen i vinet krävde en inte alltför smakrik maträtt, vi valde svensk majskyckling, syran och den röda fruktigheten fick speglas genom såsen. För att göra rätten lite mer arbetad och aningen roligare än att bara steka kycklingen, valde vi att göra en balloutine(en rullad) av plattbankade kycklingbröst som breddes ut på en plastfilm (kokbar), saltades och pepprades och sedan breddes med en len färs av kyckling, ägg och grädde, därpå toppades av finskuren oh hårt brynt karljohansvamp. Det hela rullades ihop hårt i plasten, och ångbakades i ugnen till knappt 70 grader. Detta gjorde vi en god stund innan servering. Rullarna stektes sedan gyllene i smör (lägg gärna i en rosmarinkvist och ett par krossade vitlöksklyftor) under ständig ösning, mot slutet med ett glas vitt vin tillsatt för att öka smaknyansen och även tillföra lite fin syra.
Rulladerna skivades sedan upp och serverades på en bädd av fint skurna, smörstekta rotsaker och spetskål, samt en med lite rött vin, mild vinäger och färska hallon smaksatt rödvinssås. Den senare kom att spegla vinet smakbalans och arom på ett fin sätt, och allra helst skulle vi ha haft lite mer sås på tallrikarna. Just för vinets dofts skull. Men det blev väldigt gott ändå, tack vare kycklingens saftighet och fina smak.

Den vanliga 2008 Château Bouscassé från Alain Brumont i Madiran är egentligen inget speciellt krävande vin om man jämför med dess större syskon Château Bouscassé Vieille Vignes. Medan det senare uteslutande görs av den tannintuffa druvan Tannat och är ett markerat strävt vin, är den förra påtagligt mjukare tack vare att hälften av cuvéen utgörs av Cabernet Sauvignon och Cabernet Franc. Tänk att man kan använda 26 procent Cabernet Sauvignon för att göra ett vin mjukare!
Mörkt bärfruktigt med ett stråk av torkade plommon, kryddiga nyanser av lakritsrot, ett uns lavendel och lagerblad, därtill en diskret jordighet. Och tanninerna? Ja, nog finns de där, men i den medelfylliga kroppen är de väl integrerade och utgör egentligen inget problem, det är knappt att de föranleder någon särskild åtgärd från kockens sida.

Mer för att visa tekniken, bad jag gruppen tillföra en tanninpolerande faktor i maträtten, något fett eller åtminstone krämigt. Det blev en mandelpotatiskräm i vilken de lät en mjuk och ganska mild fransk getost smälta ner. Så här gör jag väldigt ofta, låter potatispurén vara en grundråvara som jag sedan smaksätter med allehanda godsaker för att antingen spegla vinets dofter eller tillföra en spännande karaktär till maträtten, och vinet.
   Såsen, en vanligt mörk kalvfond, gjordes raskt om till en riktigt god lammsås som kryddades så att vinet fick en spegling av sin kryddighet. Schalottenlök, morötter och lite örtkryddor frästes i en kastrull tillsammans med putset från lammfiléerna, som skulle vara tillräckligt smakrika för att helt förändra kalvfondens karaktär till en lammfond. Så här kan man såklart också göra med viltputs, eller skrov och puts från en anka för att omvandla fonden till en ankfond. Busenkelt!
   Proteinet i rätten var alltså lammfilé som hastigt bryntes runt om, kryddades med salt och peppar och sedan lades att svalna i en långpanna. En panad av äggula, Dijonsenap, allehanda örtkryddor (timjan, rosmarin, med flera) och rivet bröd breddes sedan över lammfiléerna. Strax innan servering stektes filéerna rosa i ugnen till en innertemperatur på cirka 53 grader.
   Det blev en alldeles perfekt kombination till vinet.

Såklart jämförde vi alla maträtter till alla viner, och det visade sig med stor tydlighet att de kombinationer som var allra bäst, var de som var gjorde till "sitt respektive vin". Så blir det faktiskt alltid när man designar en maträtt efter vinets fyllighet, dess sötma och syra, eventuella strävhet och dess spektrum av aromämnen.

Vid närmare eftertanke var det nog en av de allra bästa vinmakarmiddagarna jag har arrangerat sedan jag grundade min vinklubb för 14 år sedan. Och den känslan fick jag besvarad från väldigt många av de omkring 80 gäster (flertalet av dem har hängt med mig i över tio år) som delade kvällen påVilla Källhagen med mig, Marimar Torres och hennes dotter Cristina från Marimar Estate i Russian River Valley i Kalifornien.
Egendomen och dess utveckling har jag följt i snart 20 års tid, och trots att vinerna har använts vid otaliga provningar landet över sedan dess, var det första gången det blev en helt middag till vinernas ära.

Vi började med egendomen ståltanksjästa 2010 Acero Chardonnay, uteslutande Chardonnay av klonerna See och Rued i den 25.80 hektar stora Don Miguel Vineyard, belägen på en svag sluttning i den svala Green Valley i den västra delen av Russian River Valley. Det här är den allra finaste årgången sedan 2005, som var den första, och det eleganta vinet bjuder på en utsökt balans mellan solmogen stenfrukt, främst vita persikor, och citrus och det har en kristallklart ren smak med en frisk syra som tillsammans med den kittlande mineralsältan ger en riktigt fin energi. Chablislikt är det inte, men det har en läcker mineralitet som sätter spänst i den fina frukten. Och det är försvinnande gott, serverat vid tio grader.

Till ståltanksvinet hade kökscheferna Mathias och Xavier lagat en liten mousselin av fisk och skaldjur, som hastigt hade stekts i klarat smör och sedan serverats med en kräm av gröna ärter (för att spegla vinets solmogna frukt), som hade getts ett oumbärlig smakjustering av färsk citronsaft för att möta vinets syra.

Från samma vingård och samma klonsammansättning (nästan exakt), men andra lotter, kom vinet 2008 La Masía Chardonnay. Skillnaden var emellertid att detta vin var jäst i franska ekfat, cirka 30 procent nya, och att det hade mognat i faten under knappt tio månader. Faten gav sig väl tillkänna, men de var snyggt integrerade i den lika solrika frukten, som tack vare hanteringen i faten dessutom hade fått sällskap av lite krämigare och fetare textur och även en lite vaniljaktig sötma. Dessutom hade vinet en liten lakritskryddig nyans, särskilt sedan efter en liten stund i glaset. Den här doften är mer vanlig i viner från exempelvis Chassagne-Montrachet i Bourgogne, men den dyker emellanåt upp i mer klassiskt designade viner i andra delar av världen. Som i detta vin.

En på skinnsidan smörstekt långafilé gjorde chardonnayvinet sällskap, till den lite julienne av morot och purjolök, och, för att spegla vinets kryddiga nyans, en med citron konfiterad liten fänkål. Till detta bara lite brynt smör (för att spegla vinets lätt nötiga fatkaraktär och försiktigt smöriga kropp) som smaksattes med färsk dill. Kombinationen var absolut perfekt!

Den tredje serveringen utgjordes av två viner, det första av dem 2008 La Masía Pinot Noir som görs av flera kloner från de lite lägre lotterna i Don Miguel Vineyard. Marimar Torres har ungefär 15 hektar av Pinot Noir, ungefär hälften här och hälften i Sonoma Coast. Efter några dygns kallurlakning är musten jäst i medelstora öppna jästkar med regelbunden nerpressning av skalkrosset, och vinet får sedan mogna i franska ekfat, en tredjedel nya, under tio månader.
Årgången är i nuläget något mer knuten än vad 2007 och 2009 är, men med lite luft i glaset började de öppna upp sig och bjöd på en fint rödfrukt, både solmogen och svalt stram, med en uppfriskande syra, fina tanniner, en knappt noterbar ekfatskaraktär och den läckra mineralitet som är sprungen ur den för distriktet så typiska jorden goldridge (en mycket finfördelad sand av sandsten).
Vinet var gott, det höll alla med om, men då jag vet att pinotvinerna från Marimar Estate faktiskt mår riktigt bra av ett par års flaskmognad, hade jag bett Marimar Torres att plocka fram en mogen årgång för att visa hur sensuellt läckra vinerna blir med lagring. Och gissa om nästan alla av de 80 gästerna höll den superläckra 2001 Don Miguel Vineyard Pinot Noir (numera heter denna tappning La Masía) som kvällens bästa vin. Min idé om att visa upp vinets fantastiska utvecklingspotential föll minst sagt i god jord. Tyvärr går det inte att köpa denna elvaåring, dock kan man köpa de yngre årgångarna och själv ombesörja förvandlingen till den nästan burgundiskt komplexa, men något mer jordiga och fruktorienterade stil och kvalitet som denna nolletta idag bjuder på.

Jag leker ofta med maten, och den här kvällen hade jag tillsammans med kökscheferna låtit göra en variation av klassikern fläsklägg med rotmos (som är ypperligt till kalifornisk pinot). Kvällens variation grundades av ett sockel av stompade rotsaker, vilkas sötma och jordighet skulle spegla vinernas charmerande fruktsötma och deras komplext jordiga nyanser. Istället för fläsk, använde vi långsamt bräserat lammlägg. Såsen baserades av mjukkokta och mixade jordärtskockor med ett uns lammfond, och för att spegla sekundäraromerna i nollettan hade vi lagt till smörstekt svamp. (Jag använder ofta råvaror från jorden eller torkade råvaror för att spegla de komplexa aromerna i mogna viner.)

De två följande pinotvinerna var både mörkare i färgen, djupare i frukten, fylligare till kroppen och stadigare strukturerade. Just idag var 2006 Mas Cavalls Pinot Noirfrån den 8.10 hektar stora Doña Margarita Vineyard ute i Sonoma Coast som glänste mest. Vinet görs till 60 procent av klonen Pommard (som ger mer struktur) och resten Dijon 115 (som ger en lite yppigare och mer komplex fruktighet) och att stockarna bara var fyra år gamla när detta vin skördades från dem, noteras inte. Vinet bjuder nämligen på ett djup, som normalt sett bara finns i viner från äldre stockar. Med en liten stunds luftning i glasen blommade vinet upp och bjöd på lite mer röda fruktnyanser, och jag höll det som det godare av de två, just idag.

"Cristina är en toppselektering av fat som har gett de mest strukturerade vinerna, och det är alltid det vin som kräver längst tid i flaskan innan det visar sig", förklarade dottern Cristina som vinet är uppkallat efter.

Och nog stämde det. Detta vin, 2007 Cristina Pinot Noir, som delvis kommer från det utmärka Earthquake Block högst upp i Don Miguel Vineyard, upplevdes mest strukturerat, därmed också lite knutet. Jag skulle ha dekanterat det cirka en timma före middagen, då hade det visat sig mer öppet och elegant vid servering. Nu fick vi istället se det långsamt blomma upp i glaset. Det rådde emellertid inte på vinet från Sonoma Coast, just nu.

Vi njöt av vinerna till en rosastekt gödkalventrecôte som, för att runda av vinernas unga struktur, serverades med en mjukgörande mandelpotatiskräm smaksatt med färsk tryffel, därtill en kalvfond, smörstekt karljohansvamp och lite rostad persiljerot. En självklart kompanjon till pinotviner i största allmänhet.

Marimar Torres och källarmästaren och vingårdsmanagern Tony Britton

"Pinot Noir är verkligen den mest nobla druvsorten till maten, dess vin bjuder på en mjukhet, en silkighet, en charmerande fruktsötma, men också en god struktur - det är helt enkelt ett vin jag beskriver som yummi", berättar Marimar när hon sjunger pinotvinets lov. Och i det är det bara att hålla med!

Men till osten lämnade vi Pinot Noir därhän och gick åter till Chardonnay, i detta fall 2007 Dobles Lías Chardonnay, ett vin från Don Miguel Vineyard som selekteras bland faten för sin rikare textur, och ges dubbelt så lång lagringstid med ett extra tillskott av smakberikande jästfällning från det vanliga chardonnayvinet. Vinet har en fetare och smörigare kropp och lite tydligare nötig fatkaraktär än den vanliga tappningen, men då jag hade noterat en begynnande mognad med en viss äpplighet i frukten, valde jag att reducera upplevelsen av eventuella oxidationsnyanser i vinet genom att tillföra lite äpple och rostade pistaschnötter i rätten. Därmed tar de ut varandra så att säga, och vinet noteras som något fräschare. Nu hade dock vinets mognad stannat upp sedan jag provade det sist, och det var faktiskt mycket fräschare än jag hade trott.

Rätten bestod av lite Brie de Meaux, lite vällagrad Comté (en perfekt ost till chardonnayviner) och de rostade pistaschnötterna, men också tryffelhonung. Därtill ett litet syrligt svenskt äpple, urgröpt och fyllt med Brie de Meaux och sedan bakat i ugnen, för att slutligen toppas med lite brynt smör för att spegla chardonnayvinets nötiga fatkaraktär.
Sånär som på att det var lite för mycket honung, sötman i honungen tog ner lite för mycket av upplevelsen av vinets frukt och gjorde det lite tunnare och stramare, blev kombination absolut lysande bra - till många gästers förvåning. Men så är det ofta, att en del kombinationen kan ses som överraskande eftersom man kanske inte tänker på dem. I det här fallet var kombinationen noggrant uträkna, och när tankegångarna presenterades för gästerna, föll det sig naturligt. Och så är det i stort sett alltid …

Det finns gott om underbara, varma och personliga, och såklart också stjärnprydda restauranger i världens bästa vinregion, Bourgogne. Jag har under två decenniers tid haft otaliga starka och glädjefyllda måltider och upplevelser på ett stort antal av dem.

   En av de givna favoriterna, som jag alltid återkommer till gång efter annan, är den lilla rustika och genuina Ma Cuisine i hjärtat av Beaune. Ingen stjärna, men absolut värd en. En annan frekvent besökt restaurang är Caveau des Arches två stenkast därifrån, alltid bra mat och bra vinlista (dock lite nerbantade i båda disciplinerna senast), men med lite långsam service.
   Bistro d'Hotel, som ägs av svenska Johan Björklund, är dessvärre ganska ojämn och ingår inte längre i mitt naturliga urval, det gör däremot den närliggande Part des Anges, som är ett slags modernt brasseri, mellanfin restaurang och vinbar. Mer klassiskt burgundisk, med god mat och riktigt bra vinlista är Gourmandine vid Place Carnot. Väl värt ett besök!
   Vill man äta på stjärnkrog, kan man gärna gå till Loiseau des Vignes (en stjärna), som ligger i det riktigt bra Hotel Le Cep strax bakom Hospice de Beaune. Här är maten bra utan att vara exceptionell, och vinlistan rymmer mycket gott, därtill finns en vinbar med ett 40-taler viner på glas. Alltid något som lockar, med andra ord.

En annan enstjärnig restaurang är Le Benaton som ligger precis utanför ringmuren, strax efter hotel Belle Epoque ner söderut mot Pommard. Här är maten vällagad, god och till och med lite nytänkt, absolut värd sin stjärna, och även vinlistan är riktigt bra. Dock var servicen lite stel och tafflig. En mycket begåvad rätt som avnjöts där nu senast var pilgrimsmusslorna i två serveringar, den första bakad med smör och bellota chorizo i sitt skal, den andra i en underbar blomkåls- och musselemulsion med torkad kaviar. Till det blev det två fantastiska viner, 2009 Puligny-Montrachet Premier Cru Perrières från Etienne Sauzet, ytterst elegant fruktigt och av mineralitet och syra tydligt markerat vin, och den fetare, ännu mer mineraliskt strukturerade 2010 Meursault Premier Cru Les Charmes från den utomordentligt duktiga och pålitliga producenten Domaine Roulot i Meursault. Ett enastående vin med imponerande längd. Men som sagt, med den tafatta servicen vet jag inte om det blir återbesök den närmaste tiden.

Det finns två trestjärniga restauranger i Bourgogne, och en av dem är Lameloise i den 7 000 personer lilla byn Chagny precis söder om Côte de Beaune. Hotellet och restaurangen är inhyst i ett hus med anor från 1500-talet och drivs i tredje generation som exklusivt hotell. Redan 1926 fick restaurangen sin första stjärna i Guide Michelin, och 1931 upphöjdes man under ett års tid till tvåstjärnig, en nivå man sedan åter nådde mellan 1974 och 1978. Den tredje stjärnan lades till 1979 och behölls fram till 2004, varefter man under två års tid fick nöja sig med två stjärnor. Sedan 2007 är den tredje stjärnan åter på plats.

I flera år har jag hört lovorden hagla över stället, och såklart var nyfikenheten stor.

I sällskap av Sébastien Roux från den stora familjefirman Roux Père et fils i Saint-Aubin, som hade vänligheten att bjuda på lite viner, blev det en helkväll med à la cartesnarare än någon av de större menyerna.
Mottagande var det typiskt stjärnklass på och vi visades till baren en halvtrappa upp där vi serverades ett glas 2002 Jacquesson, torr och elegant med fina toner av gula äpplen och citronskal, med bara en lätt nötighet samt en stringent mineralton slutet av smaken.
Till den små tilltugg som snigelpopcorn (rätt kul, och godare än vad det låter), marinerad vitlök, en pastej av torsk på persiljekrisp, mousse av hummer, ankleverterrin, små tomater i krispig oliv- och örtkappa, samt en tartar av lax. Jodå, det var riktigt goda aptitretare till den trevliga champagnen.

Restaurangen har flera små matsalar, vilket gör att man inte noterar att stället är medelstor, utan istället får en ombonad och personlig känsla.

Vi valde tre rätter, plus ost, och till det bjöds ett par smårätter. En liten amus av försiktigt rökt forell på en bädd av lök, morötter och trattkantarell var liten och god utan att vara märkvärdig.

Två vita viner skulle vi börja med, båda från Roux Père et fils. Det första av dem var en förhållandevis rik och jordigt kalkstensfet 2008 Puligny-Montrachet Les Enseignères, en villages från en liten lott alldeles till grand cruBâtard-Montrachet i byns södra utkant. Det här vinet hade en relativt djup och nästan fetfruktig kropp som dock hölls i schack av en tydlig kalkstensstruktur och ett absolut torrt avslut. En lätt jordig nyans samt en försiktigt nötig ton gav den gula äppelfrukten en viss komplexitet.
Till min rätt var emellertid 2009 Saint-Aubin Premier Cru Les Cortons ett något mer passande vin. Den här vingården, liksom de närliggande En Remilly och Les Murgers des Dents de Chien, har ett fantastiskt läge på den låga bergsrygg skiljer byn Saint-Aubin från den sluttning i Puligny-Montrachet och Chassagne-Montrachet där vingårdarna Montrachet och Chevalier-Montrachet ligger. Nog för att vinet från Les Cortons är lite lättare i stilen, men det har en absolut underbar mineralitet och stor elegans som gör vinet sensationellt bra, särskilt i förhållande till den blyg prislapp som detta och andra viner från den helt bortglömda byn Saint-Aubin har.

Jag själv valde en väldigt god förrätt av hastigt halstrade bitar av hummer på tunna skivor av svartrot som täckts med en god svampgelé. Till det en riktigt läcker marshmallow av skaldjur som närmast smälte och nästan förångades i munnen, och ett par rispanerade bitar av krabba. En luftig sås av jordärtskocka hör till, och en försiktig nyans av fänkål gav rätten en fin kryddighet.

Men oj vad stor den var …

Min gode vän Dögg-Ric tog en annan förrätt som var väldigt god, en variation av havskräftor (både en kall tartar och varma friterade stjärtar) med en äppelbuljong, en nyans av senap och kaviar från Bordeaux. Också till den var vinet från Saint-Aubin det mest lyckade.

Två röda viner från Roux Père et fils stod näst på tur. Medan 1999 Charmes-Chambertin Grand Crumärkligt nog var alldeles för långt gången och snarare bjöd på jordigt murkna och begynnande oxidationstoner med bara en svag bibehållen rödfrukt, var 2005 Aloxe-Corton Premier Cru Les Valozièresett betydligt yngre, stramare och mer primärfruktig vin. Det hade också en läcker mineralisk struktur som gav vinet en vital och livlig smak. Något stort vin var det inte, generellt sett är det de vita vinerna från familjen Roux man ska sikta in sig på (undantag finns!), men de kom åtminstone att passa bra till min varmrätt, just för elegansens skull.

En späckad och smörstekt dikalvkotlett med kantareller, en lätt sötaktig lökbuljong och gnocchis av potatis, blev min varmrätt. Köttet var perfekt stekt, saftigt rosa, välsmakande med en diskret sötma och en lätt nötighet från stekytan. Hela rätten var sublim, minst sagt en fullträff.
Men inte trestjärnig!
Dessutom alldeles för stor. Efter ett antal små aptitretade, god nybakad brioche med en riktigt gott kärnat smör, en amus vid bordet och en lite väl stor förrätt, närmade jag mig med denna fullportion nu matkoma…

Till ostarna, som jag knappt orkade äta men kände mig lite "tvingad" att åtminstone smaka, beställde vi in ett vin från Domaine Anne Gros i Vosne-Romanée, som jag håller som en mycket bra och pålitlig producent (särskilt de exklusivaste vinerna från Clos des Vougeot och Richebourg). Vi nöjde oss dock med det enklare 2009 Savigny-lès-Beaune Premier Cru Les Lavièreseftersom vi inte ville förödmjuka värden och totalt överträffa hans viner och generositet att bjuda oss på dem. Vinet hade en rätt aromatisk rödfrukt i rik och intensiv stil (så brukar de bra vinerna från den här vingården vara) och smaken märktes av en intensiv frukt, len textur och frisk syra, och i detta unga nu en av mineral snarare än tanniner fin struktur. Just nu noterades också en liten ekfatskrydda, men den kommer att rundas av de närmaste åren.

Sufflén till dessert var misslyckad. Punkt slut. Av någon underlig anledning hade man i köket valt att ta ur den ur formen, och den såg mest ut som ett halvkapsejsat silikonbröst som långsam gled ut över tallriken. Dessutom saknade den annan karaktär är vanilj. Nej, det här var det verkligen ingen stjärnglans över.

Då hade det varit klokare att välja de i matsalen flamberade Crêpes Suzette med vaniljglass, som var goda men inte heller de direkt värda en drös stjärnor.
Överlag mat maten god, stämningen fin och servicen trevlig. Däremot tog det en evinnerlig tid, drygt fyra timmar att ta en drink före maten och äta en fyrarätters meny. Hur det är att äta någon av de färdigkomponerade menyerna, har jag tyvärr ingen aning om.
I vårt fall var portionerna också så stora att man nästan svimmade av mättnad, och då är jag ändå i just det avseendet en betydligt större ätare än vad den genomsnittliga gästen är. Och när det blir så mycket mat, blir det inte längre aptitligt. Tvärtom studsar bollen stolpe ut.

Tre stjärnor? Definitivt inte!

Två stjärnor? Ja, troligen. Eller snarare möjligen.

Men då infinner sig flera frågor:

Varför har inte Ma Cuisine i Beaune minst en stjärna?
Det är de absolut värda.

Och än mer, i hela friden kommer det sig att Frantzén/Lindeberg i Stockholm inte har tre stjärnor?

Det är de med all övertygelse i världen värda!

Ibland blir vinmakarmiddagar mer vinmakare och vin än middagar, men helt ärligt gör inte det så mycket eftersom vin och vinmakare i sig duger gott och väl för mig. Hur matgalen jag än är. Den här kvällen, då Arnaud Ente från Domaine Arnaud Ente i Meursault och Christophe Perrot-Minot från Domaine Perrot-Minot i Morey-Saint-Denis gästade Stockholm, blev det just mer vinmakare och vin än fokuserad middag, men maten som bjöds var det minsanna inget fel på alls. Tvärtom, den var ytterst god.

Tillställningen utspelades på det ultraexklusiva men också väldigt ombonade och personliga Ett Hem, ett lite boutiquehotell med ett dussin rum inhyst i en storslagen fastighet på Sköldungagatan bakom Engelbrektskyrkan i Lärkstaden. Hotellet öppnade för ett halvår sedan och är snarare en destination i sig själv än ett hotell man checkar in på när man besöker Stockholm. Här är det personlig service utöver det vanliga som gäller, förstklassig mat av elegant snitt signerad creative chef Stefan Eriksson (Årets Kock 2005) och Mårten Bergstrand (före detta Frantzén/Lindeberg) och viner utvalda och serverade av sommelier Peter Färm.

En restaurang öppen för allmänheten har man inte, däremot kan man hyra in sig för privata sällskap om plats finnes. Och det gjorde det tydligen, tack och lov, just den här kvällen. Det kändes som en ynnest att få träda in bakom porten och in i den ombonade härligheten.

Ett glas NV Cuvée No 735 från Jacquesson med lite smått och gott fingerplock i en av de vackra salongerna ramade in känslan av att ha kommit hem till någon (välbeställd) vän, precis enligt intentionen hos Ett Hem. En god, lätt äpplig och något brödigt rostad nyans i den friska och citrusfruktiga smaken var precis vad som behövdes.

Någon restaurang i traditionell mening finns inte här, heller finns ingen matsal. Gästerna äter helt enkelt sina måltiden där de känner för; i matsalen, i köket intill kocken, eller som vi den här kvällen i det lummiga orangeriet.

De första sju vinerna var vita, alla från den utmärkta och allt bättre Domaine Arnaud Ente i Meursault. Arnaud förhöjde stämningen och gav eftertryck i de av terroir och högsta kvalitet drivna vinerna.

Vi började med en smått sensationell 2010 Bourgogne Blanc från 10-35 år gamla stockar i Meursault och Puligny-Montrachet. Så här bra, fet och jordigt mineralisk och samtidigt friskt stenfruktig med både djup och längd, ska per definition en generisk bourgogne inte vara. Det är helt enkelt ett fantastiskt vin som trots sin klassificering lätt skulle peta undan både villagesoch premier crus från många andra firmor. Bravo!

Till de vita vinerna, var det tänkt att plocka på sig lite smårätter, family style, ett trevligt sätt att äta på då det skickas runt fat med de små delikatesserna så att man kan förse sig själv med det man önskar.

En kräm av bakad jordärtskocka med löjrom från Kalix var en av dessa, enkelt och god och även om jag inte håller löjrom som särskilt vinvänligt, fungerade rätten hyggligt till de vita vinerna. Vi fick också en bakad purjolök med lite tryffel, en consommé av kantareller och en alldeles magiskt god lättrimmad torskfilé som bakats sous vide med lite örter, och serverades med lätt brynt smör. Absolut enastående till de vita bourgognerna.

Det vita vin jag höll som allra finast och komplext var 2010 Meursault Premier Cru Gouttes d'Or, ung och knuten men ändå närmast explosiv i sin intensitet, mineraliska stringens och djupt feta fruktkropp, och absolut torr och stram i slutet. För min del blev de påfyllning av detta vin redan vid middagen (trots 14 viner!), därefter underbar okynnesdrickande på den sena timman i loungen.

Firmans 2010 Meursault var också elegant och något nötig med stor fräschör, och trots den varmare årgången imponerade 2009 Meursault Clos des Ambres från 55 år gamla stockar med sin klassiska struktur och utmärkande mineralitet.

Mer distinkt mineralisk var som väntat 2008 Meursault Les Petits Charrons, vars frukt var påtagligt citronfrisk, ett vin som blev himmelskt till torsken. Till purjolöken, som är en aning söt och dessutom bar doft av tryffel, höll jag däremot den fetare men fortfarande fint mineraliska 2007 Meursault Sève du Clos från 110 år gamla stockar, som det bäst passande.

Att Arnaud Ente är kung i Meursault (tillsammans med Jean-François Coche-Dury och Jean-Marc Roulot) är ett som är säkert, och hur god 2007 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Refertsän är, har det en helt annan (fetare gulfruktig) och något mindre nyanserad doft och smak än vinerna från Meursault. Vinet är förvisso fortfarande ungt och lite knutet, dessutom från en något svagare årgång. Men gott …

Kvällens andra huvudperson var Christophe Perrot-Minot från Domaine Perrot-Minot i Morey-Saint-Denis. Mer än dubbelt så stor som Domaine Arnaud Ente avseende antal hektar, antal viner och total produktion, dessutom med sitt uttryck genom pinotviner från Côte de Nuits.

Här började vi med en trevligt rödfruktig, först lite knuten men med luft utblommad och något saftig 2010 Fixin från 40 år gamla stockar. Gott, utan att alls imponera.

Det gjorde dock den urtrevliga och mycket mer komplexa och av kalkfet mineralitet mer nyanserade, stramare och strukturerade 2010 Gevrey-Chambertin, vars frukt bjöd på bytypiskt djup och intensitet. Det här vinet gillade jag verkligen.

Även den lika stramt mineraliska och läckert körsbärfruktiga 2008 Morey-Saint-Denis En la Rue de Vergy (belägen ovanför Clos des Lambrays) föll mig i smaken.

Stilfullt, elegant, något blommigt och saftigt rödblommigt inbjudande var 2009 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Echanges Vieilles Vignes, men det kändes att vinet behövde en stunds luftning för att börja visa sina finaste sidor. En något mindre uttalad mineralitet än väntat, och en upplevd värme från alkoholen, drar ner helhetsintrycket.

Från 60 år gamla stockar kommer den djupt fruktiga, lite tyngre och jordigare (än nyss nämnda vin) 2009 Nuits-Saint-Georges Premier Cru La Richmone Vieilles Vignes. Det här är ett vin som alltid imponerar mer än vad bynamnet på etiketten lovar, men det är i nuläget fortfarande ett rätt knutet vin.

Även varmrätten serverades som family style, från stora fat som skickades runt bordet tog vi för oss av perfekt rosastekt, lätt enbärsrökt renfilé som serverades med en potatiskräm med karljohansvamp och till den ett smakrik viltsky och broccoli. Särskilt till de lite smakrikare bourgognerna passade den här rätten bra.

Kvällens två sista viner blev två årgångar från samma grand cru, från en 0.82 hektar liten lott högt belägen intill Chambertin. Båda var väldigt bra och tydliga i sina årgångsuttryck, där 2009 Charmes-Chambertin Grand Cru Vieilles Vignesbjuder på en djup, ganska generös och solmoget charmig röd bärfrukt med betoning på hallon. Personligen höll jag 2010 Charmes-Chambertin Grand Cru Vieilles Vignessom det snäppet bättre av dem, åtminstone en lite större årgångstypisk fräschör och något mer uttalad mineralitet. Fast egentligen fick båda samma kvalitetspoäng, skillnaderna handlar mest om uttryck och personlighet, inte om kvalitet.

Måltiden avslutades med lite goda ostar, min älskade Comté, en perfekt mogen Coulommiers med krämig textur och fint kryddig arom, och den svenska hårdosten Himmelsraften från Oviken.

I en av salongerna dukades sedan alla flaskor upp, så att man i egen takt kunde återbesöka de viner man tyckte bäst om, ett lovvärt inslag som satte extra glans på kvällen. Dessutom finns det en viktig poäng i det hela, de allra flesta viner utvecklas med luft och att missa den utveckling luftningen ger en inte helt korrekt och fullständigt bild av vinet.

Och helt ärligt, det var väldigt svårt att ens komma på tanken att man skulle hem, vi satt så bra i den sköna soffan i den otroligt härliga, lyxiga men samtidigt personliga och avspända hemmamiljön på Ett Hem. Tänk om man hade råd att bo så här …

Jag försöker alltid hitta ett slags tema när jag arrangerar vinmiddagar, mest för att det är kul med en röd tråd som löper genom hela middagen, dels för att man oftare lär sig mer om det finns något sammanhang. Ofta kan det röra sig som ett vinland, ett eller flera jämförbara vindistrikt alternativt snarliknande vinstilar eller druvsorter som anses höra ihop på ett sätt eller annat, men som kommer från olika ursprung. Jämförelser mellan vinerna är det som lär oss något. Att jag sedan, som alltid, sätter mat till varje vin, helt designat vinets fyllighet, smaker, texturer och strukturer samt dofter, är det som egentligen leder till störst glädje och lovord.
Den här kvällen tänkte jag inte alls i mina gamla vanliga temabanor. Istället valde jag ut ett gäng vintyper som görs av mindre kända druvsorter. Att hitta nya bekantskaper i vinets värld ser jag som en mycket viktig del i utvecklandet av passionen för vin.

Det första vinet var inte det godaste jag har druckit på ett tag, men det visade i alla fall den mindre vanliga spanska druvsorten Trépat, odlad på totalt 935 hektar och mest påträffad i Conca de Barberá och Costers del Segre, där den mest ger roséviner, och i resten av Katalonien, där den ger ljust rosaröd cava. Från Seguras Viudas, en producent med omkring hundra års historia, kom det ljusröda vinet NV Brut Rosé, gjort till 90 procent av Trépat och resten Garnacha. Med en förhållandevis låg syra och en dosagepå nio gram, upplevdes vinet lite besvärande publikt sötaktigt, även om det också fanns en viss charm i den saftiga frukten.

Vi drack vinet till tunt skivad jamón iberico bellotaoch en kortlagrad, fortfarande mjölkigt sötsalt smakande Manchego, denna goda spanska fårost.

I den första serveringen till bords fick gästerna genom vinet 2010 Santorini Assyrtiko från Santo Wines bekanta sig med den intressanta och på de grekiska gröna lokala druvsorten Assyrtiko. I öns magra vulkaniska jord, i det varma och torra men samtidigt blåsiga klimatet, ger den här druvan ett vin som ofta förenar en god kropp, en fin syra och en påtagligt mineralitet. Det finns idag inte mer än cirka 1 700 hektar totalt av Assyrtiko, och merparten av druvan ger billiga men rätt trevliga viner, som detta, vars kropp var hyggligt rik, syra och mineralitet framträdande och arom drog åt citronskal och gul stenfrukt.

Vinet intill kom från Bourgogne, men var inte gjort av Chardonnay utan av Aligoté. En gång i tiden var den här druvsorten den rekommenderade i Bourgogne, sedan kom vinlusen och därefter mer krävande tider, då Chardonnay var den föredragna druvsorten. Det görs dock en del trevliga och till och med riktigt bra aligotéviner. Detta, 2009 Bourgogne Aligoté Raisins Dorésfrån Domaine Michel Lafarge i Volnay, placerade sig i den nedre mitten av kvalitetsskalan. Dess syra och mineralitet var fin, kroppen något fet och citronskalsfruktig, men det fanns också en något jordig nyans över vinet som inte var helt övertygande.

Till dessa två viner åt vi en väldigt god musselsoppa, kokt med vitt vin och grädde och garnerad med sauterad brunoise av fänkål, samt de vinkokta musslorna. Soppan var utsökt, bara försiktigt fänkålsdoftande, och den passade bra till båda vinerna (avseende fyllighet och syra), men jag själv och många med mig föredrog det grekiska vinet till.

Att Petit Corbu inte hör till de mest omtalade druvsorterna, förklaras av att den faktiskt bara odlas på 68 hektar totalt, i världen (för 50 år sedan fanns det i och för sig bara 10 hektar). I den här middagen fick den representeras av 2008 Château Montus från Alain Brumont och hans Château Montus i Madiran, jäst i 600 liter stora ekfat som hade gett det honungsrikt gulfruktiga och lite feta vinet en lätt vaniljsöt och diskret nötig nyans.

Tack vare att vinet hade en god syra, behövde jag matcha den genom en fint krämig men citronkryddad smörsås som serverades till den halstrade laxen. Just den halstrade ytan på laxen speglade doftmässigt den lite nötiga fatnyansen, medan den fint tärnade mangon i smörsåsen hade som uppgift att spegla vinets goda fruktighet. Att plocka upp nyanser i vinets doft med motsvarande frukter, kryddor eller örter i maträtten, eller som att i detta fall låta stekytan på fisken spegla ekfaten, är ett mycket lyckat sätt att skapa en precis balans mellan vinet och maträtten. Den fungerar alltid!

Kvällens vin var, i min gom i alla fall, tvivelsutan den ljuvliga 2008 Passopisciaro från Fattoria Passopisciaro på Sicilien. Firman ägs av den karismatiska vinmakaren Andrea Franchetti från Toscana, som gjort sig känd genom Tenuta di Trinoro och dess fantastiska viner. Hans satsning på det höga vulkaniska sluttningarna på Etna och med den lokala och på totalt sett 3 987 hektar planterade druvsorten Nerello Mascalese känns motiverad. Något mer trendriktigt och högklassigt val av italiensk mark och druvsort finns nämligen inte.
Druvan mognar sent, särskilt här på de höga sluttningarna, och ger ett vin med intensiv röd fruktighet - i detta vin som en fantastisk röd bourgogne med enastående doft av vildhallon och körsbär - en god och livgivande syra och en fast markerad tanninstruktur (som en barbaresco) kombinerad med en kittlande mineralitet. Att vinet enbart är vinifierat i ståltankar och tankar av cement ska Andrea ha all heder åt, att krydda denna aromatiska elegant med ekfat hade inte varit klokt.

Majskycklingbröstet därtill var först hårt inrullat i plastfilm till en jämn rulle (för att bli snyggare till formen och få en jämnare stekning) och ångbakad för sedan smörstekas runt om. Till den lite krämig svamprisotto, vars krämiga textur fångade upp vinets tanniner och rundade av dem till en lenare och mer behaglig struktur. Vinets ljuvliga rödfruktiga doft speglades genom att koka in kycklingfonden med körsbär och syran matchades med ett par stänk balsamicovinäger. Precis som jag gärna gör till viner av Pinot Noir, lade vi till lite mjukt söta jordärtskockor till rätten, den här gången långsamt råstekta. Det blev totalt sett en fantastisk kombination. Enligt många av kvällens gästen den allra bästa.

Vi fortsatte vinresan i Italien, det land i världen som har flest egna inhemska druvsorter. Den här kvällen bekantade vi oss med Teroldego, en mycket gammal druvsort som troligen har sitt ursprung på slätten Rotaliano öster om Trento i norra Italien, men som idag lever en tynande tillvaro med ungefär 690 hektar planterat i Italien och cirka 40 hektar i USA. Mer än så är det inte. Druvsortens släktskap med Marzemino, Lagrein och Dureza förklarar den minst sagt mörka purpurblåsvarta färgen. I glaset hade vi 2009 Foradori från den begåvade Elisabetta Foradorii Trentino-Alto-Adige, en firma som sedan 2007 är medlem i föreningen Vin Natur och 2009 är certifierad som biodynamisk odlare enligt Demeter. Hennes viner har alltid varit kvalitetsmässiga föregångare i regionen, och hon är också den producent som har drivit utvecklingen allra längst när det just gäller druvsorten Teroldego.
   Det här vinet vittnar om detta, relativt stort och djupt mörkfruktigt med en nästan saftig ton av mörka körsbär, men här finns också komplexa jordiga och kryddiga toner samt en fast struktur som kräver åtgärd från köket om vinet ska drickas ungt.
   Samma fasta struktur fann vi i vinet intill, 2006 Taurasi från Feudi di San Gregorio i Campania. Vinet görs av den högklassiga druvsorten Aglianico, som med en total areal på cirka 8 900 hektar förvisso inte alls är smal, men väl fokuserad till ett par regioner i södra Italien. Vinet från Taurasi är det mest kända, och även det bästa av den. Efter 18 månader i nya franska ekfat, har i och för sig det här vinet en lite väl uttalad fatkryddighet som inte känns helt motiverad, men frånsett det är vinet djupt fruktigt och som väntat fast strukturerat.
   Jag höll tveklöst på vinet från Foradori som det allra bästa. Tveklöst!

Här gällde primärt att fånga upp vinernas strävhet och runda av den, vilket skedde med en getostkräm (getost som mixas med lite crème fraiche och sedan smakas av med lite Dijonsenap och färsk timjan). Det hade avsedd effekt på vinerna, man jag hade gärna sett att det var lite mer av det goda krämiga på tallriken. Proteinet i de vita bönorna bidrog dock till avrundningen.
Såsen var tänkt att spegla vinernas djupa frukt och kryddiga toner, därför reducerades lammfonden ordentligt med rött vin och smakades av med lite färska örter och brunoise av tryffelsalami. Även det gav vinerna full rättvisa.
Ja, så var det bara att lägga till lammet, rosastekt med fin nyans av färska örtkryddor. Touché!

Desserten var busenkel, en len mörk chokladmousse som serverades med en kompott på inkokta björnbär. Tanken var ingen annan än att i perfekt balans spegla vinet, 2009 Dulce Monastrellfrån Bodegas Castaño i spanska Yecla. Druvsorten är förvisso inte särskilt ovanlig, Monastrell är det ursprungliga spanska namnet på den druvsort i Frankrike (sedan 1500-talet) kallas Mourvèdre och som även odlas i Australien under namnet Mataro. Det här är också samma druvsort som i Katalonien kallas Garrut (eller Garró) och den tros även vara släkt med Graciano, en av de finaste druvsorterna i Rioja.
Vinet matchade chokladen perfekt, dess söta och rika textur gled verkligen in i moussens krämiga konsistens, och tonerna av choklad och än mer de av björnbär var mer eller mindre identiska med dem som desserten bjöd på. Det blev en värdig avslutning på middagen för 50 personer, en helt vanlig fredag i mörkaste november.

Vad gör man egentligen när man har en ledig söndag, och även måndagen känns helt lös och ledig? "Bortamatch vore kul", minns jag att jag tänkte, när önskedrömmen slog in genom ett telefonsamtal från Cat Woman, som i härligt samarbete med E'n'L skulle ansvara för både grytor och vinglas.

Förvånad över att vi inledde med ett gäng champagner blev jag då rakt inte, champagne är livets dryck för Cat Woman, och jag slickar saligt i mig de berusande bubblorna när de är så här goda. Den första champagnen var förförisk i sin absoluta elegans, svagt rosa och sirligt fruktig framstod denna 2002 Belle Epoque Roséfrån Perrier-Jouëtsom en försvinnande god charmör, som en frisk vårfläkt. Det är sanna mina ord sällan jag dricker Belle Epoque, särskilt denna rosa tappning, alldeles för sällan.

Hade det inte varit för att den snart urdruckna charmören snabbt ersattes av en annan av mina verkliga favoritchampagner, hade jag nog fortsatt hållit den som oemotståndlig. Men vad gör det när den utsökta 2002 Comtes de Champagne från Taittinger fylldes i mitt tomma glas. Fortfarande ung, men med sin försiktigt brödiga och rostade nyans i den lätt feta citrusfrukten, ung och stram men redan med ett djup. Som vanligt blir jag innerligt glad av att njuta av den här prestigechampagnen.

Små tilltugg av parmesanchips, laxtartar på knäcke, en god spansk korv och lite anklever på små snittar gjorde champagnerna sällskap. Fett och salt, precis det champagner älskar!

Den tredje champagnen trodde jag faktiskt var äldre än den var, den hade en mognad och lätt nötig och äpplig ton jag fick till slutet av 1970-talet, men det visade sig att det var en 1988 Brutfrån Pol Roger. Sånär som på en liten oxidationston i slutet på den något snabbt mogna och därmed lite korta eftersmaken, var allt annat i champagnen riktigt gott. Men helt ärligt hade den nog varit lite godare för ett par år sedan.

Två vita viner skulle serveras till lunchens förrätt. Det första av dem var märkligt nog ett vin jag själv hade hållit i och tänkt ta med mig från min egen vinkällare strax innan jag lämnade hemmet, men tack och lov låtit stå kvar. Nu fick jag ju njuta av den ändå, den superläckra och mineraliskt strama 2008 Chassagne-Montrachet Premier Cru Les Caillerets från Domaine Fontaine-Gagnard. Dess mineralitet är skolboksmässig byns högre lägen och steniga jordar, här möts kalkfetma med tavelkritor och en nästan rostad skaldjursskalston, och till det hör också en fet citronskalskänsla och längd som växer med luft och temperatur. Galet gott.

Jämte detta supergoda vin, skänkte Cat Woman upp det vin jag hade tog med i gåva dagen till ära, det blev ju en fantastisk och generös överraskning. Vinet var såklart av en helt annan art, format av den mer slösande kaliforniska solen och de helt nya kryddiga ekfat det varit uppfostrat i, men också av en god syra och till och med en liten mineralton. Hur gott som helst, denna 2010 Belle Côte, ett av flera fina chardonnayviner från Peter Michael Winery i Sonoma, men också ett vin som vinner lite mer stringens och finess med ett par års vidare flasklagring.

Hur väljer man då vin till förrätten? Skulle man ta det elegantare och stramare franska, eller det fylligare amerikanska? Båda visade sig passa riktigt bra till de feta halstrade pilgrimsmusslorna från Hitra på en bädd av ärter och schalottenlök, toppat med rostat fnas av jordärtskockor och brynt smör. I slutändan visade det sig att amerikanen tog hem spelet (för mig i alla fall), just tack vare sötman i ärterna och den nötiga tonen (som speglade ekfaten) från skockorna och det brynta smöret.

Mogen bordeaux är rätt gott, och om årgången normalt sett ses som riktigt knölig och bråkig, bör man välja ett vin med riktigt bra terroir och hög och jämn kvalitet. Och så kände vi nog med 1975 Château Haut-Brionfrån Graves, som oftare än andra slott verkar lyckas i lite svagare årgångar. Om 1975 mest har gått till historien som en torr på gränsen till ogint sträv årgång, är spåren av det nästan helt bortsopade i detta vin. Nog för att strävheten fortfarande står kvar, men frukten är både djup (dock inte stor) och läckert jordig och komplex med en fin ton av tryffel. Balansen var långt bättre än väntat, doften också. Me like!

Av en lika oväntad som inte helt ovanlig slump fick vi en referens i det inte planerade men medhavda 2001 Château Haut-Brion, också det från en årgång som inte har hyllats som Guds gåva till vinsamlaren. Dock till oss, den här kvällen. Jag har ofta funnit att nollettorna har en god frukt och intensitet, och det gäller också denna mörkfruktiga tappning, som just nu bjuder på en otroligt fin drickbar balans och till och med skön längd. Precis som sjuttiofemman, visar det här vinet att man har en jämn och hög kvalitetsnivå. Me like again!

Medan varmrätten fick sin sista handpåläggning i köket, serverades två viner till, och båda från Bordeaux. Medan det första av dem,1995 Château Tertre-Roteboeuf från Saint-Emilion lockade med en fortfarande ungdomligt djup och mörk frukt, dock med en första jordig nyans av mognad (och till och med ett uns svart tryffel) och komplexa stråk av blyertspenna, var grannen påtagligt mer sekundär. Men på bästa tänkbara sätt, ska tilläggas. Med en stor och närmast auktoritär kraft talade 1982 Château Gruaud-Larosefrån Saint-Julien om vem som var kung den här kvällen. Och så står det faktiskt också på etiketten: "Le Vin des Rois".

Om dess granne bjöd på små toner av ceder, tryffel och annat mognadsgott, var dessa aromer mångfaldigade i denna åttiotvåa. Tanninerna var fortfarande vitala och gav smaken en riktigt fin struktur, och längd. Det här vinet blev min favorit denna dag.

Och till varmrätten satt det, förvisso också alla andra med, helt perfekt. Men så är det när maten är av den här klassiska och av fett förlåtande karaktären. Tournedos, stekt medium rare, toppad med en skön skiva anklever som fick smälta över köttet, fint balanserad av en lätt sötknäckig madeirasås, och så lite grönsaker med för att visa att även vi köttätare kan om vi vill. Brysselkål och jordärtskocka.
Tack för denna fantastiskt goda resa tillbaka till 1980-talet. Det var faktiskt bättre förr!

Två extraviner stod fortfarande dekanterade, däribland mitt medhavda vin från Joseph Phelps Vineyards i Napa Valley, 2002 Insignia. Det här är ett alltid så gott vin, en klassisk blend av bordeauxsnitt som domineras av Cabernet Sauvignon, som dessvärre hamnar i skuggan av nyare och mer trendriktiga viner i den expansiva kaliforniska vinindustrin. Det är rätt märkligt, detta fenomen, att viner som bevisligen har en flera decennier lång historik av kvalitet, inte alls hyllas lika mycket som nästan helt oprövade kort från nygrundade firmor.

Själv fann jag det här vinet vara djupt och mörkt bärfruktigt med fortfarande vitala och närmast primära vinbärstoner, men också med en något knuten struktur. Ett par timmar i karaff var helt klart av godo, denna ungdom har inte ens börjat visa sin första platå av god mognad, men tanninerna är ändå fint balanserade och ekfaten är väl integrerade. Tack och lov hade jag kvar lite av det goda köttet till den här godbiten.

Det andra vinet skämdes inte alls för sig, även om det var lite lättare i kroppen och något mindre strukturerat. Men så kom det också från Pomerol, och förväntades också vara lite mer försiktigt. Frukten var också mörk, men mer med drag åt blåbär och med en lenare textur och läckert mineralisk. Denna 1999 Château Hosanna (ett av alla bra slott i familjen Moueix imperium) var fortfarande lite för ung, och vann också dekantering, som dessvärre skedde lite i senaste laget. Fast gott var det ändå.

Till ostarna bjöds bourgogne, skönt med lite omväxling mot de lite tyngre bordeauxvinerna. Det är inte ofta jag dricker vin från Domaine Emmanuel Rouget, men varje gång jag gör det är lika glädjande. Den här kvällen var det 1999 Vosne-Romanée Premier Cru Beaumonts som serverades, och precis som väntat förenade den en intensiv och fortfarande lite sötaktigt jordgubbs- och hallonfruktig arom i det mer jordiga och kalkstensfeta djupet. Med fina tanniner, en god syra, fortfarande vital frukt och en silkeslen textur och lång smak, lovade den här flaskan gott för det årgångskamrater från domänen jag har under ständig uppsikt.

Långlunchen hade blivit en ganska sen kväll, och då är det bara att ta till flaskan, igen. I det här fallet en högaromatisk och eldig Framboise Sauvage från destillatören J Bertrand. Det river alltid gott med en alcool blancs efter en lång, lång lunch.

Och eftersom det ännu var en liten stund kvar till midnatt, passade vi på att åka till Svartengrens, en av Stockholms allra bästa cocktailbarer. Ett par blandade cocktails signerade skickliga Jossan gjorde susen, gav energi och spädde på suget efter middag. Någon sådan hade vi nämligen inte hunnit med, kom vi på.
Alltså styrdes kosan till Sturehof för en middag i sista självande minuten, en otroligt god kalvkorv för min del, och till den en flaska 2008 Meursault Les Vireuils från magiska firman Domaine Roulot. Mineralisk med stor fräschör, intensiv gul och citrusskalsfet frukt som ger vinet en god struktur och kropp, diskret nötighet, en lång och intensiv smak, en av de allra bästa definitionerna på vinerna från Meursault. Det här är jag ytterst svag för.
Långpass i gastronomins tjänst är någon av min nationalsport. Men dagen efter hade jag träningsvärk, det måste jag medge.

Efter flera underbara måltider på restaurangerna Michael Mina och RN74 i San Francisco, fick jag äntligen chans att bjuda igen när deras chefssommelier Rajat Parr kom till Café Rotsunda. Självklart samlas styrkorna som beundrar denna lågmälda men samtidigt oerhört betydelsefulla master sommelier, och att det skulle vankas viner i absolut världsklass kom knappast som en överraskning för någon av gästerna. I alla fall inte för mig.

En 1996 Comtes de Champagne från Taittinger fick inleda kalaset. Fortfarande ljus till utseendet och ungdomligt stram i smaken med en årgångtypisk syrastruktur, och det var just syran som drog oss 16 år tillbaka i tiden, inte doften.
Då menyn var av modell större den här kvällen, gjorde jag det enkelt för mig genom att på krispiga potatischips toppa med crème fraiche och Kalixlöjrom. Inte för att jag tycker att löjrom och champagne är särskilt passande, men får man gäster från Kalifornien måste man ju ändå bjuda på något typiskt svenskt. Dessutom tar ju crème fraichen hand om det mesta av den oreda löjromen ställer till med för vinet. Slutsaldot helt okej utan att briljera.

I de första glasen två viner på samma tema, det blir ju ofta så när cafévärden får spela fritt ur källaren. Båda unga och stramt strukturerade och av både syra och kritmineral tydligt märkta. I vänster glas den något lättare av de två, friskt citrusfruktigt med en diskret eknyans och kritig struktur, 2008 Corton-Charlemagne Grand Cru från Vincent Girardin. Det högra vinet var först det mest knutna (ändå var båda vinerna dubbeldekanterade tre timmar i förväg), men med mer luft i glaset och framför allt lite högre temperatur, blommade denna 2008 Corton-Charlemagne Grand Cru från Domaine Bonneau du Martray ut och blev snabbt det mest komplexa av de två.

Båda vinerna passade väldigt bra till maten, i sig inte konstigt efter man på Café Rotsunda alltid designar maträtterna efter vinernas fyllighet, smak, struktur och doft. Då blir det perfekta matchningar. Till de två stramt mineraliska vinerna blev det en favorit i repris, en lätt och skummande ostronsoppa (schalottenlök, ostron, ostronspad, chablisvin och grädde som kokas upp, smaksätts, silas och skummas luftig) som garnerades med hastigt friterade ostron och toppades med osietra-kaviar.

Fullträff kan man säga!

Rajat Parr är inte bara sommelier, han gör också egna viner i Santa Barbara County med den skickliga vinmakaren Sashi Moorman under firmanamnet Sandhi. Och det gör han med besked. Vinet2010 Bent Rock Chardonnayfrån magra och nästan kritvita jordar av typen diatomaceous earth i svala Santa Rita Hills, har jag druckit förut och blivit förstummad över hur superelegant, mineraliskt, stramt och till och med bourgognelikt (men lite bredare kropp) det är. Det skämdes inte alls över att serveras efter två fina grand crus.

Om de två första vinerna var lättgissade, var det knivigare med nästa par, även om åtminstone Mr Z var i rätt marker och nosade. Själv var jag först inne på Sémillon från Australien, och idéer om Chenin Blanc dök också upp, innan vi kom överens om att vi var i Ungern. Mad-Nike, har inte bara en stor passion för och djup kunskap om Ungerns viner, hade godheten att ta med två rara flaskor (total produktion cirka 3 200 respektive 1 200 flaskor av dem) från samma berömda vingårdsläge. Först en torr, läckert vaxigt fet, gulfruktig och nötig 2006 Tokaji Furmint Szent Tamás från Szepsy, som nästan hade en sträv struktur, ett stort och ytterst komplext vin, därefter en lite mjukare och fruktigare, kanske inte lika komplex, men absolut lika torr 2009 Tokaji Furmint från Balassa Bor. Superkul, och gott!

Mr Z gästspelade som kock och bjöd på nästa rätt, en terrin av anklever och oxbringa som serverades med krispigt bröd, lite frisésallat med mild olivolja, samt en god lökkompott. Smakrikt, elegant och ypperligt till de två ungrarna. (Jag hade tänkt servera en halvsöt österrikare, men de ungerska vinerna var både roligare och dessutom helt perfekta).

Nytt pausvin från Sandhi, den här gången en 2010 Evening Land Tempest Pinot Noir, också den från svalt läge i Santa Rita Hills. Och också den här alldeles förtjusande läckert rödfruktig med underbar parfym, nästan lite blommig och med en komplex nyans av de stjälkar som följt med i jäskaret. Sandhi har på bara ett par år intagit positionen som en av de allra bästa producenterna på temat bourgognedruvor i Central Coast. Tidigare skörd, en stor fräschör, måttlig alkohol (omkring 13.5 procent) och en försiktig fathantering ligger bakom detta, samt, såklart, att vingårdslägena är förstklassiga.

Tre röda bourgogner stod på tur, den första från Mr Z. Den var lite rustikare och mer mörk och jordig till frukten än de andra, men hade också en liten mognadskomplexitet med nyanser av torkad frukt och skogsgolv. Jag hade svårt att placera den kommunmässigt, och av någon underlig anledning hade jag heller aldrig druckit något vin från denna Domaine Michel Gaunoux. Vinet var 1998 Pommard Premier Cru Grand Epenots.

Min servering byggde på två olika stilar från samma vingård och årgång, och även om båda vinerna var oerhört eleganta, fortfarande unga och något återhållna, var de parfymerade med nyanser av röda bär och en nästan rosenliknande blommighet. En aning mörkare i frukten och med en nyans av ekfat men än mer mineralitet, var 2007 Romanée-Saint-Vivant Grand Cru från Domaine Jean-Jacques Confuron, en av mina personliga favoritproducenter i Côte de Nuits.

Det rådde dock inte på vinet i glaset intill, vars parfym var både djupare och mer intensiv och dessutom bjöd på en elegant örtighet från stjälkarna. Balansen var exemplariskt, trots en god syra och en ungdomlig struktur, upplevdes denna 2007 Romanée-Saint-Vivant Grand Crufrån Domaine de la Romanée-Conti som en sammetslen smekning i munnen. Att det, när vi alla röstade på kvällens fem bästa viner, placerade sig i topp var inte på något sätt förvånande. Och då är årgången inte ens ben bästa för vare sig domänen eller det här vinet.

Båda vinerna hade dekanterats för luftningens skull cirka en timma före servering, och skänktes upp i de stora bourgognekuporna vid cirka 15 grader. Perfekt hantering som båda vann på. I glasen fortsatte de att utvecklas under de trekvart vi satt och njöt av dem.

Vad äter man till härliga bourgogneviner? Enkel mat såklart, och gärna mat från jorden, så att säga. Alltså gjorde jag det enkelt för mig: potatisgnocchi, smörstekt karljohansvamp och smörstekt kalvbräss. Lite sticklök till det, och en reduktion av svamp, vitt vin och lite grädde. Inget finlir, bara gott, här på Café Rotsunda precis som på favoritkrogen Ma Cuisine i Beaune.

AJ Styles bjöd storstilat på två viner från den egna vinkällaren han fick i present på sin 20-årsdag. Det skulle bli moget, det var tanken, och vi skulle gå till det klassiska Kalifornien. Och vi skulle välja Cabernet Sauvignon. Så gick tankegångarna.

I första glaset en förvånansvärt bra och välhållen 1991 Cabernet Sauvignon Martha's Vineyard från Heitz Cellars. Normalt sett tycker jag att vinerna från Heitz nuförtiden är för glesa, och de var helt klart bättre och djupare förr i tiden. Den här flaskan var vital, hade en god fruktkropp, fina tanniner och en fortfarande tydlig men något nyanserad arom från de eukalyptusträd som växer intill vingården (de flesta av dem har numera tagits bort).

Även om jag var positivt inställd till vinet från Heitz, höll jag 1991 Napa Valley Cabernet Sauvignonfrån Dunn Vineyards som både bättre, något mer vitalt avseende tanniner och frukt, dessutom hade en djupare och längre, och mer komplex doft och smak. Det hade dock en liten släng av brettanomyces, vilket hörde till firmans 1990-talskaraktär.

Då en gissning på 1991 Estate Cabernet Sauvignon från Chateau Montelena dök upp, kändes det helt naturligt att hämta, korka upp och dekantera även en sådan för jämförelsens skull (det är fördelen med att ha vinkällaren på plats, inte utlokaliserad någonstans). Och som jag hade förväntat mig, var det en avsevärd skillnad mot de två andra vinerna. Här möttes vi av en fortfarande ung, tät och rik mörk frukt, en fastare struktur, och påtagligt längre smak. Det tog överlägset hem segern som det bästa vinet av de tre. Tack AJ Styles för dessa sköna viner. Vi uppskattade det väldigt mycket!

Drygt tre och en halvt kilo välmarmorerad entrecôte, brynt runt om och stekt under två timmar i 90 graders ugn tillsammans med vitlök, timjan, rosmarin och rött vin i botten på långpannan, till dess innetemperaturen nått 55 grader. Var det tänkt. Den gick strax över det - så kan det bli när man sitter till bords och njuter av så fantastiska viner att både tid och rum försvinner. Ändå var köttet rosa och otroligt saftigt. Och vilken smak!
Gräddkokt pepparrot med bladpersilja i, och en kalvfond inkokt med torkad svamp (för att spegla de mogna vinernas jordiga aromer) var det enda som hörde till.

Mad-Nike kontrade med en ännu äldre och lite rustikare men fortfarande god 1980 Estate Cabernet Sauvignonfrån Chateau Montelena, som visar att vinerna från den här egendomen och den här varmare och ur ett geologiskt perspektiv mer vulkaniskt dominerade delen av Napa Valley.

Tyvärr var 1990 Château Cos d'Estournel, som Platter tagit med, lätt skadad av korken, vilket alltid är lika irriterande. Åh, vad jag hade önskat att den hade fått vara med i matchen med alla andra stora viner vi njöt av den här kvällen.

Så fick jag en innerlig lust att ta oss tillbaka ännu längre i tiden i Napa Valleys historia, strax innan Robert Mondavi grundade sitt vineri och började sitt målmedvetna arbeta att placera Napa Valley och Kalifornien på världskartan. Det gjorde jag genom 1964 Cabernet Sauvignon Georges de Latour Private Reserve från den historiska firman Beaulieu Vineyard, grundad 1900 och ett av bara fem vinerier som överlevde förbudstiden 1920-1933.
Och just det här vinet hade faktiskt också överlevt sina snart 50 år sedan skörd, även om det bjöd på en ordentlig mognad. Fast en läcker sådan. Tryffel, choklad, torkade plommon och cigarr, var några av de detaljer jag noterade.

På delad vinnarplats i vår omröstning kom nästa vin, 1998 Cuvée Marie Burrier från Henri Bonneausom är den allra bästa producenten i Châteauneuf-du-Pape. Det stack verkligen ut från kvällens tidigare viner. Mognaden fanns där, den stora komplexiteten också, men här möttes vi av ett helt annat aromspektra, ett större djup och en mer sensuell textur, tanninerna fanns där, men de var verkligen lena. Det var andra gången jag drack detta vin, hoppas innerligt att det inte var sista. Och jag önskar att alla som hyllar Châteauneuf-du-Pape för sina mer publikt fruktkoncentrerade viner fick prova det här, då skulle de få en referens på hur de mest komplexa vinerna härifrån kan smaka. Tack Mr Z för att du var så generös och delade denna raritet med oss.

Äh, varför inte fortsätta med lite mogna viner. Under alla samtal med Rajat Parr har jag lärt mig att han är allra mest förtjust i Rhônedalens viner, särskilt av Syrah, trots att han mycket mer är känd för sin passion för Bourgogne och dess viner. Så jag tog tag i årgångstemat från tidigare på kvällen och dekanterade därför en 1991 Côte-Rôtie La Landonne från E Guigal. Och det finns hur mycket som helst att säga om det vinet, dess ungdomliga kraft, dess djupa frukt, fantastiskt välbalanserade textur, dess längd och stora nyansrikedom. Vinet plockades direkt av flera gäster kring bordet, och det skulle snart visa sig att det hölls som kvälles tredje bästa vin enligt vår interna omröstning.

Det var tyvärr sista flaskan jag hade av denna legendar, men det gör mig inte. Viner ska antingen finnas i vinkällaren, i glasen eller i minnet. De är värda lika mycket var de än finns. Nu har jag ytterligare ett stort minne av detta underbara vin.

En rolig tradition på Café Rotsunda är att alla förstagångsgäster får välja en vinstil att få serverad. Sardo-M mindes en vinstil vi njöt av i Bourgogne under Grand Jours de Bourgogne i våras, och en sådan fick det bli genom den förtjusande sirligt texturerad och mineraliska 2007 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Crasfrån Domaine G Roumier. Jag har följt det här vinet ett par år nu, alltid tyckt om det och nu noterat att dess tidigare lite stramare struktur har rundats av. Och den aromatiska doften är precis så som den ska vara i vinerna från denna fantastiska by.

Och Rajat ville såklart ha ett vin av Syrah, och därmed underförstått Rhône. Den önskan verkställdes genom en fortfarande alldeles för ung 2001 Hermitage från Domaine Jean-Louis Chave. Mörkt i färgen, tät i frukten, fortfarande tanninstrukturerad, nyanser av krossad sten, lite peppar och välhängt nötkött. Gott, innerligt gott. Men ungt. Hade jag vetat att han skulle önskat det här vinet, hade jag gärna gett det minst en timmas dekantering. Nu drack vi kanske bara hälften av vinet, den hälft som kunde skönjas vid denna unga och fortfarande knutna ålder. Resten, det som kommer med mognad eller ordentlig luftning, gick vi nog miste om.

Dessertvin hoppade jag över den här kvällen, det blev ju en del vin ändå. Däremot serverade jag en tequila- och chokladglass som serverades med hallon.

Och så stängde vi caféet med en 1996 Dom Pérignonfrån Moët et Chandon, som jag nog tyckte var lite mognare än jag förväntat mig. Och särskilt om man jämför den med den champagne vi öppnade föreställningen med, den både yngre och bättre 1996 Comtes de Champagne.

Summering: 8 gäster, 21 viner och 48 Riedelglas

Skärgården den 27 juli

Sturehof den 2 augusti

Bortamatch den 3 augusti

Half Magnum Dinner den 6 augusti

The French Laundry den 20 augusti

Det gröna The French Laundry, den 21 augusti

La Toque, två kvällar i augusti

Hotell Borgholm den 15 september

Cookalong den 23 september

Esperanto den 9 oktober

Bollinger Champagne Dinner den 10 oktober

Filippinerna en vecka i oktober

En snabbis i Hong Kong den 20 oktober

Cookalong den 30 oktober

Marimar Torres Wine Dinner den 1 november

Lameloise den 5 november

Perrot-Minot och Ente Wine Dinner den 12 november

Bortamatch den 16 november

Bortamatch den 18 november

Middag den 30 november