Café Rotsunda

Tillbaka ”hemma” i Beaune, näst efter Kalifornien och min mantalsadress det närmsta hem jag har kommit hittills här i livet. Och nog finns det gott om liv här, även om Bourgogne är tämligen mörklagt och ensligt i midvintern. Men vad gör det när man älskar Bourgogne så som jag (och många med mig) gör. Skit samma om marken är frostnupen, om gatorna är öde, om det är kallt om öronen. Hellre kallt om öronen i Bourgogne än kallt om öronen hemma i Stockholm. Så enkelt är det!

Besöken och alla hundratals viner jag provar under en vanlig arbetsvecka i vinkällarna tänker jag inte berätta om här, det hör till mitt jobb. Här skriver jag om det jag gör när det när dagen blir till kväll, när hungern och törsten blir för svår.
Och att äta själv, som jag förvisso gör väldigt ofta, är inte alltid den fröjd det kan verka, ändå gör jag det. Äta bör man, annars dör man, tänker jag. Och att dra lite enkel vit och röd bourgogne till det, dör man ju heller inte av. Och det var precis så jag tänkte, att satsa fullt ut på att dricka generisk bourgogne till varje måltid. Här kommer ett axplock av det vardagliga livet, ett par dagar i ett svinkallt Beaune i början av december.

Restaurant Aux Vignes Rouges ligger två stenkast från Place Carnot i centrala Beaune och två från favoritrestaurangerna Caveau des Arches och Ma Cuisine. Här hade jag inte ätit förut, men kände att tiden var mogen för det. Söndag kväll är så dött det kan bli i Beaune, sånär som på den intilliggande och mycket mer moderna restaurangen Part des Anges, som den här kvällen hade diskoafton med både Boney M och Sister Sledge i högtalarna. Sådant älskar jag, men inte just nu när jag är hungrig och vill ha simpel röd bourgogne.
Jag tog en meny för 28 euros, med pocherade ägg i burgundisk rödvinssås (kalvfond, sidfläsk, smålök och champinjoner) som ackompanjemang. Jag brukar alltid påtala att ägg inte går särskilt väl ihop med vin, vilket den bångstyriga och minst sagt överklassmärkta Gertrud säger är ett snobbigt och helt felaktig påstående. Gertrud må vara hur charmerande och välutbildad som helst, men just på den här punkten är Gertrud helt fel ute!

Även om rätten i sig var okej, inte mer än så, fick den min 2009 Bourgogne Cuvée Catherine från den lilla familjedomänen Catherine et Claude Maréchale att upplevas både ogin, bitter och metallisk eftersom ägget fick vinets frukt att kollapsa. Sug på den du, Gertrud, upp till bevis – en lyckad kombination med ägg och Château Haut-Brion, tack. Annars kan du hålla käft!
Vinet som sådant var helt okej, i alla fall i doften som bjöd på en varmmogen körsbärsfrukt och ett uns av jordigt skogsgolv. Smaken var dock lite flackare, rundpolerad och något silkig, med fina tanniner och en mjuk och bara något uppfriskande syra. Visst var vinet okej i all sin enkelhet, men det saknade den extra parfymen, spänsten och längden jag hade hoppats på. Dagen efter provades både 2010 och 2011 av samma vin, och de var avgjort piggare och mer stringenta, även om jordigheten fanns även hos dessa.

Till köttet, en rumpstek av Charolais (fransmännens stolthet, som emellertid är ett högst medelmåttigt kött på grund av sin magra marmorering och försiktiga köttarom), stekt perfekt à point och serverad med en god sås av fond, grädde och den välluktande osten Epoisses, passade vinet helt okej. Dess jordiga toner dämpades lite av ostsåsen, och därför upplevdes vinet ett snäpp godare. Som vanligt på franska restauranger var maten rätt rustik, och tillbehören hade knappast platsat på en medelsvensk restaurang: en trist grilltomat, två överkokta sockerärter, lite hastigt stekt kål och morotsslantar som sånär är en smaksättning med spiskummin var helt smaklösa. Heja, smaklandet Frankrike, eller?

Nej, då var osten bra mycket bättre. En Epoisses som var tvättad i Marc de Bourgogne var förvisso lite väl doftrik och kryddig för vinet, däremot var biten av Brillat-Savarin alldeles perfekt, liksom den lokala färska komjölksosten De Vigneron från Gilly-lès-Cîteaux. Superbt!

Sammantaget kan man säga att det var ett högst medelmåttigt restaurangbesök. Nog för att det bara kostade 75 euros för en fyrarättersmeny (desserten beskrevs inte) med en flaska vin och lite vatten, beger jag mig inte till den obeskrivliga dumheten att börja tala om prisvärde. Inget blir bättre och godare för att det är billigt, jag betalar hellre kungligt för att saker och ting ska vara bra. Den här kvällen slutade med att jag blev mätt och krasst kunde konstatera att Restaurant Aux Vignes Rouges bara var ”en högst vanlig fransk restaurang”.

Omdöme restaurangen: Den här kan man stå över.

Det fanns helt enkelt ingen återvändo än att säkra kväll två med ett besök på kassaskåpssäkra Ma Cuisine, hjärtekrog nummer ett här i Beaune. Vinlistan är diger och lockar till helt andra vininköp än de förutbestämda. Jag ansträngde mig för att inte bläddra till sidan tre, där godsakerna finns, jag kastade motvilligt tillbaka sidorna och återgick till sida ett. Hittade direkt, efter lite ångest över vad jag skulle kunna dricka, en producent som jag ofta är sugen på att dricka från, Thibault Liger-Belair. Så fick det bli, och vinet ifråga var hans 2009 Hautes-Côtes de Beaune La Corvée de Villy, ett mörkfruktigt och för den höga bourgognehöjden och steniga jordarna precis ett sådant skönt tjurigt och mineraliskt vin jag var sugen på. Okej, helt ärligt var det inget vin som lockade mig direkt det skänktes ur flaskan, men med lite luft tog det sig betänkligt. Kalla ursprung som de högre vingårdarna i Bourgogne kräver varma årgångar som 2009 (eller 2005 och 2003), då får de den kropp strukturen behöver.

Till den krämiga champinjonsoppan med nybakat surdegsbröd kom vinets struktur att rundas av, och nu blev vinet helst plötsligt riktigt läckert. Gott, mjukt och skönt körsbärsfruktigt, samtidigt som dess jordiga nyanser speglades alldeles perfekt med svamptonerna i soppan. Oj, så gott det blev, och oj så enkelt det är att tämja unga viner med mat!

Och än godare blev vinet med mer luft, och med den supergoda rosastekta kalvkotletten som serverades i all enkelhet med smörstekt svamp som vänts i en riktigt god madeirasås. Och med vara symboliskt garnityr av stekt potatis och grönsaker. Optimalt!

Och eftersom det droppade in ett par vänner från Kalifornien, blev det ett blint vin också, som jag gick bet på ”big time”. Moget, javisst. Tobak, läder, torkad frukt, choklad, torkad svamp och skogsgolv, bara en antydan av sötmogen röd frukt. Helt klart moget, troligen början av 1970-tal eller snarare 1960-tal. Helt fel. I glaset en 1934 Clos de Vougeot Grand Cru från den idag längre inte négociantfirman De Mazières. Intressant, helt klart, men också för gammalt för min smak. Knappast generisk bourgogne, men åtminstone inte bättre än den jag drog i mig.

Omdöme restaurangen: Absolut värt att besöka!

Jaha, det tog inte mer än två kvällar i Beaune, innan jag och min idé som vanligt spårade ur helt. Jag är ta mig fan inte klok. Men vad jag gör man när man springer på vänner, både gamla och nya, från USA, som är här av precis samma anledning som jag. Att besöka domäner och prova vin en masse. Och dricka vin en masse.

Efter ett barbesök med vår gemensamma kamrat David Croix (Domaine de Croix och Camille Giroud) med en bunt trevliga vita viner, däribland en alldeles utsökt stram och mineraliskt fet 2008 Pernand-Vergelesses Premier Crufrån Deux Montille, blev det helkväll på Restaurant Le Comptoir des Tontonsintill Place Madeleine, 50 meter utanför ringmuren. Ett rätt anspråkslöst och trevligt ställe med god mat och ännu bättre och väl prissatt vinlista. Och det var här det spårade ur, i alla fall utifrån min ursprungsplan att det bara skulle bli generisk bourgogne på kvällarna den här veckan …

Till den första rätten, som var en absolut fantastisk carpaccio på biff med inkokt potatis i en kryddig olivolja (bilden ovan), tog vi in en 2010 Chassagne-Montrachet Premier Cru Boudriottefrån Domaine Ramonet. Den var ung, såklart, märkt av den mineraliska stringens som är årgångens signum, och det tog si sådär 20-30 minuter i glaset innan den mer typiska ursprungsfetman breddade ut sig och gav mineral och syra en rejäl match. Och säga vad man vill, jag har haft mina dubier om vinerna från Domaine Ramonet tidigare, inte minst efter de svåra oxidationsproblem de hade under 1990-talet och början av 2000-talet. Men idag verkar de vara tillbaka igen. På allvar.

Sedan blev det lite rött. Det första tog jag in, en av mina absoluta favoriter för röd bourgogne, Domaine G Roumier, där den ultrabegåvade Christophe Roumier regerar. Vinet ifråga var 2008 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Cras, ett vin som här kostade 120€ men oftare kostar en bra bit mer. Fortfarande ungt och stramt, mineraliskt och superelegant med den typiskt sirliga frukten som bra chambolle ska bjuda på.
Nästa vin blev en bekant från förr, från tiden då bourgogne skulle var jordig och tjurig, lite ogin och rustik. Och med ålder, såsom de tidigare ägare till Camille Giroudresonerade, skulle vinna den charm de inte alls hade som unga. Jag var aldrig en anhängare av Camille Giroud på 1980- eller 1990-talet, idag ser jag mest dessa viner som en lottovinst. Vinsten fanns bara emellanåt, och alldeles för sällan för att jag skulle kunna använda ordet ”bra”. Denna 1997 Volnay Premier Cru Carelles var förvisso rätt god i sin riktigt rustika stil, men kropp, djup och genuin känsla för terroir saknade den, precis så som alla såkallade naturviner gör! Rätt gott, måste jag säga, men på inget sätt märkvärdigt.
Då var 2002 Vosne-Romanée Premier Cru Les Chaumesfrån Domaine Méo Camuzet ett mycket bättre, mer välhållet, komplext och nyanserat vin. Förvisso i den lite kraftigare skolan, men likväl elegant. Trots att det som ungt hade en mer uttalad ekfatskaraktär, som vi alla vet poleras av med tidens tand. Nu var eken nästan bara ett minne blott.

Min varmrätt bestod av långkokt kalv i en velouté som serverades med smörstekt svamp och kastanjer (som jag inte ger mycket för – det är helt enkelt inte min typ av smak). En elegant rätt som är helt designad för både eleganta men smakrika vit bourgogner, och eleganta röda diton. I min gom var det framför allt vinet från Roumier som passade bäst, så var det också kvällens mest eleganta och nyanserade vin. Svårare än så behöver det inte vara.

Och svårare än att beställa in ytterligare en god flaska när man väl har fått upp styrfarten, behöver det heller inte vara. Den här kvällen blev sista vinet en 2009 Chambolle-Musigny från Jacques-Frédéric Mugnier, inte riktigt lika aromatiskt och parfymerad som tappningen från Roumier, men fint jordig och rödfruktig med stor elegans och en fortfarande ungdomlig liten knutenhet i slutet.
Det var bara ett av väldigt många viner man ville beställa från den fina vinlistan.

Omdöme restaurangen: Absolut värt att besöka!

Nertrappningen från mitt ”misslyckande” att bara dricka generisk bourgogne påbörjades redan dagen efter. Besök hos ett par négociants fick mig att landa på vanlig nivå och mark, även om det var i god jord det skedde. Men jag kunde inte förmå mig att välja något av de okända vinhusens vita eller röda generiska bourgogne, inte minste sedan jag för en struntsumma av 51 euros fann ett alldeles exemplariskt läckert från den alldeles för sällan omtalade domänerna, Marc Colin et ses filsi Saint-Aubin. Det mina ögon och min gom fastnade för var den läckert mineraliska 2010 Saint-Aubin Premier Cru En Remilly, på andra sidan krönet av det rakade berget, Mont Rachet, ligger Chevalier-Montrachet, och jordarna är förvillande lika i dessa två vingårdar. Fel kommun dock, om man ska ta betalt för vinet, men helt rätt kommun om man själv ska betala för vinet. Som nu, 51 euros på restaurang. Inklusive glas och servering.

Det var dock lite knuten till en början, men luften bidrog till att lyfta fruktfetman ur den mineralfeta kroppen, och med tiden blev vinet alltmer komplext. Det här är ett vin att leta efter, särskilt i klassiska årgångar som 2010 (eller 2008, 2004 och 2002), det har helt klart andra kvaliteter än de som prislappen indikerar.

Som svalt och nyöppnat, var vinet närmast chablislikt, och därför slog jag till på ett halvdussin ostron, som skulle visa sig vara de allra godaste, matigaste, friskaste och mest umamibombade jag har ätit i Frankrike (eller någon annanstans) i år. En veritabel fullträff. Även om ostronens umami tonade ner vinets frukt och gjorde det stumt för ett par sekunder, detta sker alltid när umamirika råvaror möter vin (tyvärr), skulle kombinationen bli riktigt fin. På något sätt verkade det som at umamikrocken lyfte fram mineralkänslan i vinet, då dess frukt föll för ett par sekunder, och därmed lyftes hela mineralkombinationen mellan vinet och ostronen. Bravo, fullträff. Vilken start!

Den här kvällen hade jag valt en rätt ny restaurang i Beaune, F and B Restaurant and Bar à Vinssom ligger på 8 rue d’Alsace en halv tåfjutt från Place Carnot (mitt emot Hotel de Beaune). Snyggt, modernt, stilfullt och avskalat, bar och matsal (eller snarare matbar) i ett, väldigt bra vinlista med mycket att välja bland, en lagom stor meny med mycket gott att suktas av, därtill skön modern musik i högtalarna. Ett nytt Bourgogne, kom jag på mig med att tänka. Ett nytt Bourgogne som jag älskar lika mycket som gamla rustika, lantliga, outvecklade, okända, som jag helt ärligt inte tycker är lika bra som det moderna. Tack gode gud för förändring. Allt var inte bättre förr!

Till varmrätt fick det bli en suprême de volaille med luftig veloutésås avredd med ost som serverades med en riktigt god potatisgratäng. Tänk att fransk potatisgratäng inte bara smakar helt annorlunda än svensk, den är dessutom otroligt mycket godare. Mums!
Både kycklingen, såsen och gratängen gjorde sig utmärkt till det vita vinet, som nu hade fått både en större doft och smak tack vare den lite högre temperaturen, utan även vuxit i bredd och djup tack vare luftningen. Det här är den unika fördelen med vit bourgogne, att man får två helt olika viner i samma flaska. Ett perfekt ostronvin då det är nyöppnat och ännu inte luftat tack vare sin mineraliska stringens och torrhet, dels ett fylligare vin passande till smakrikare fiskrätter och även kyckling- och kalvrätter med mer luft och därmed större bredd.

Att det dessutom här finns en fin samling mogen, unik och sällsynt klosterlikör från Chartreuse är inget som direkt påverkar mitt omdöme negativt. Alla restauranger med någon som helst självaktning, borde ha ett par autentiska chartreuseflaskor från förr (1970-talet och äldre) på sin spritlista. Såsom här!

Omdöme restaurangen: Hit borde alla gå!

La Ciboulette, på 69 rue de Lorraine alldeles vid infarten till stadskärnan norrifrån, är en restaurang jag har blivit rekommenderad under ett par års tid. Utan att ha lytt rådet. Jag har nog varit upptagen med annat, kan jag tro.

Nu blev det läge att dinera där. Restaurangen är liten, två små rum med säkert inte fler än totalt 40 sittplatser, cirka. Vänligt mottagande precis som det ska vara, och vänlig och trevlig service genom hela middagen, precis som det ska vara.

Vinlistan var medelstor, innehöll en hel del gott, men lika mycket okänt eller mindre lockande. Dessutom en hel del strykningar och manuella ändringar som var både svårlästa och knappast mer lockande än det andra. Det är sådant som får mig att få spader – hur svårt ska det vara 2012 att alltid ha en perfekt uppdaterad vinlista? Som restaurangchef och sommelier hade jag det för 20 år sedan, varje dag på året, eftersom jag hade min vinlista i datorn och kunde justera årgångar, priser och stryka och lägga till viner hur lätt som helst. Nej, här blev det bakläxa, big time.

Men jag hittade något jag längtade efter, ett vin från den fantastiska producenten Patrick Javillieri Meursault (föregående bild). Förvisso en lite varmare årgång, men den 2009 Savigny-lès-Beaune Les Montchenevoy jag beställde in bjöd, i tillägg till sin initialt lite solrikare frukt, med luft och lite högre temperatur på precis den elegans, mineraliska fetma och stilfullhet som är vinhusets signum. Gott, tänkte jag.

För 40 euros för en flaska var det rena rama fyndet. På restaurang dessutom. Så billigt skulle man aldrig kunna komma undan i Sverige med ett här bra vin. Men så är det helt andra förutsättningar också, något som alltför många svenska bloggare aldrig har förstått som ideligen gör helt ologiska jämförelser med vad viner kostar i Sverige och vad de kostar i Danmark, Tyskland, Frankrike, etcetera. Såklart de inte begriper bättre, det lever ju inte i samma värld som du och jag gör, det tror att internet har gjort världen gränslös och att allt därmed är lika. Stackare, säger jag. De borde skaffa sig riktiga liv, liv i det verkliga livet, inte på internet.

Själv blir jag mest glad över att det kan vara så billigt att dricka riktigt goda viner för kaffepengar i utlandet. Hemma i Sverige betalar jag lika gladeligen mer för gott vin än här i Frankrike, även om det blir dubbelt så hög nota. Eftersom jag begriper …

Jag tog en meny för 29 euros, även det billigare än vad som är rimligt i Sverige. Därmed inte sagt att vi svenskar ska klaga över svenska krogpriser. Det vore både korkat och outbildat. Återigen, totalt skiljda förutsättningar. En aptitretare i form av en terrin på gris på lite bröd med oliver blev det. Enkelt, och gott.

Därefter tog jag en jambon persillée, den rätt jag beställer i Bourgogne för att ta tempen på respektive restaurang. Det är lite som att beställa köttbullar med gräddsås hemma i Sverige, en superenkel rätt att tillaga, men som de flesta av någon outgrundlig anledning inte lyckas särskilt väl med. Så också med denna klassiker här i Bourgogne. Den på Ma Cuisine får stå som modell, och därmed föll den jag fick här på grund av alldeles för mycket persilja så att den närmaste smakade beskt grönbete. Om jag överdriver lite. Godkänd, knappt, men inte mer. Men de cornichons man serverade till förstår jag mig inte på. Hur kommer det sig att fransmän så totalt har belönats med oförmågan att kombinera maträtter med sina goda viner? Vad är det som fattas hos dem?

Varmrätten var god, och väldigt passande till vinet som nu hade vunnit kropp och djup med lite luft, mer tid i karaffen och lite högre temperatur. Ett kaninlår, bakat vid 76 grader i sju timmar, uppförde sig som finaste confit och smakande ljuvligt lent och elegant. Det serverades med en velouté av ljus kaninfond med vitt vin, grädde och rostad vitlök. Även det gott. Och till detta en bunt legumes, bara lättkokta och milt smakande. Perfekt.

Men så kom ett par frågetecken. Till att börja med noterade jag att kocken hade ”dekorerat” brämen på tallriken med lite av såsen. Hoppsan, tänkte jag, detta var absolut förbjudet på min tid som kock. I och för sig i Sverige på den tiden som tyska kökschefer var i majoritet i vårt land och bestämde hela inriktningen på det kulinariska. Och förvisso är det 67 år sedan en tysk fick bestämma något i Frankrike … men ändå.

Dessutom noterade jag att kocken hade lyckats lägga inte bara två morotsstavar i kors, utan också två strimlor av majrova i kors, och två strimlor zucchini i kors. Och jag som var helt på det klara med att korslagda grönsaker hörde till 1980-talets början, då det så kallade ” nya franska köket” gjorde entré i potatislandet Sverige. Lika nytt är det inte 2012.

Ostarna var goda. En Brillat-Savarin, denna gudabenådade ost som passar till alla viner och var helt perfekt till min vita bourgogne, en god komjölksost från Cîteaux som dessvärre var ett steg för smakrik för mitt vin, och en Epoisses du Marc de Bourgogne, som helt dödade vinet.

Det blev också dessert, en parfait med vanilj, hasselnötter och karamell som serverades med chokladsås. Allt detta för 29 euros är verkligen ett skämt!

Omdöme restaurangen: Trevlig restaurang med god mat, och visst kan man gå hit.

Så var det dags igen, ännu en avslappnad och skön vinkväll hos Starstream. In i bilen, långkörning i ett allt annat än jullikt regnslask, och in på hotellet för att ladda upp. Gänget jag träffar här, en gång om året ungefär, är brokigt och kul, trevligt och av blandad bakgrund. Vinintresserade och kunniga varvat med vanliga vindrickare. Precis som det ska vara. Att alla har vitt skiljda uppfattningar om de viner som serveras är vanligt, och uppfriskande!

Första champagnen uppskattas av några och förkastas som på tok för gammalt av andra. Helt klart mogen, nötig och lätt oxiderad, nougat och kola, ett uns av torkad frukt, och nästan helt utan kolsyra. Ändå finner jag den god och komplex, dock inte särskilt vital. I glaset en 1971 Dom Pérignon från Moët et Chandon, klart piggare än den 1964:a vi drack sist vi sågs.
Nästa champagne var tydligt yngre och friskare, förvisso lite nötig, men med mycket tydligare ton av citrus och även med något som kunde noteras som en slags ekfatsnyans. På grund av den vattenklara flasktoppen, vi provar alltid vinerna blint men det gick ju inte att dölja att flaskan var transparent, började en del av oss att gissa på Cristal, men så bra och elegant tyckte jag inte att vinet var. Inte heller kunde jag komma på vad det skulle kunna vara. Och inte heller blev jag klokare när flaskan avtäcktes och det visade sig vara 1995 Cuvée Créationfrån firman Vilmart et Cie. Jag hade faktiskt aldrig tidigare varit i närheten av detta vin, som på sin höjd placerade sig i ett slags mittenläge kvalitetsmässigt.
Den tredje champagne var mycket lättare att ta, dels för att den var så typiskt för både hus och årgång, dels för att jag (och vi som var med) har druckit den så ofta. Att det rörde sig om 1996 Dom Pérignonfrån Moët et Chandon var vi inte många som tvekade på. Det var dessutom en riktigt bra flaska med en fortfarande ungdomligt stram smak, fint mandel- och citrusskalsaromatisk doft och smak, och med en lång och väldigt fint sammansatt eftersmak. Utan jämförelse godaste bubblet!

Den här kvällen skulle snart utvecklas till att bli mer vin än middag, och inte mig emot. I juletider känns det ju som att man i alla fall äter mer än vad man borde, kanske också dricker mindre vin än vad man borde. Dags för en utjämnande och återställande kväll tänkte jag.

Första vinserveringen var vit, men med två helt olika vita viner. Det första vita vinet kom tvivelsutan från Bordeaux, det var ljust och ungt till utseendet, stort och citrus- och passionsfruktigt med en tydligt vaniljsöt fatkaraktär, en läcker blommighet, god kropp och frisk syra. Min första tanke gick till Péssac-Léognan som ursprung med ett par års felgissning på ålder prickade jag åtminstone in rätt vin, 2007 Château Smith-Haut-Lafite. Vansinnigt gott!

I glaset intill utan tvekan en bourgogne, och med tanke på den strama strukturen, sköna fruktfetman och den ultratydliga kritmineraliteten kunde det enbart komma från två grand crus i Côte de Beaune, antingen Chevalier-Montrachet eller ännu mer troligt Corton-Charlemagne. Min gissning föll till slut på Maison Louis Jadot, vars 2010 Corton-Charlemagne Grand Cru var ett av de bästa av 50+ provade viner från Corton-Charlemagne denna magiska årgång. Och det var rätt, och sjukt gott!
Förrätten, lagad av en av kvällens gäster, blev en soppa av gröna ärter med sälta från sidfläsk och lite extra nyttigheter från morötterna. Kanske inte den optimala rätten till två strama och syrarika viner, men den fungerade åtminstone hyfsat. Även om jag håller detaljer i mat- och dryckeskombinationer som nyckeln till riktigt storslagna måltider, är det inte alltid av yttersta nöd tvunget att följa alla kloka detaljråd. Ibland blir det bra ändå, just för att det är okej och sällskapet runt bordet nöjer sig med läget om det är. Som den här kvällen.

Två pinotviner, det stod bortom alla möjliga tvivel. Det första hade en viss mognad, lätt jordigt och något örtigt men också med en god intensitet och fint aromatiskt men djup rödfrukt som först drog mig till Clos de Vougeot, men sedan snarare till Echézeaux. Stilmässigt kände jag inte igen producenten, men så var vinet också moget med en len textur, bara försiktig struktur och knappt noterbar ekfatskänsla. Åldermässigt var jag i troligen slutet av 1990-talet, men vinet var faktiskt äldre än så. Det vi hade skänkts var en 1990 Clos de Vougeot Grand Cru från Domaine Jean Grivot, ett vin som imponerade på mig då domänen vid den här tiden inte alls är lika magnifik som den är idag!
Glaset intill innehöll dock ett vin som stod i en helt egen klass, ett vin som bjöd på en bedårande ren och yppigt aromatisk rödfrukt och blommighet, och som hade en säreget örtig och gräsig nyans av stjälkarna, samtidigt en närmast sammetslen textur och struktur. Min spontana tanke var att det inte kunde komma från någon annan firma än Domaine de la Romanée-Conti, dess ursprungsprägel var alldeles för tydlig för det. Däremot gick jag lite fel på årgång och vin, det vi hade fått i glaset var en överraskande fin 2003 Grands Echézeaux Grand Cru. Dekanterat ett par timmar före servering, och mer fortsatt utveckling i glaset under cirka två timmar. Superbt!

Till varmrätten serverades tre viner medtagna av gästerna. Det första hade en något mogen, lite jordig och plommonaktigt fruktig doft med viss komplexitet, fin eftersmak med rätt mjuka tanniner, men med ett övergripande intryck som något stum mellansmak. Pomerol var min första tanke, cirka 15-20 år gammal. På rätt spår, men fel fick jag veta. Rätt spår var i och för sig Merlot och den angivna åldern, men glaset innehöll den druvrena merlotvinet 1996 Masseto från Tenuta dell’Ornellaia i Bolgheri i Toscana. Intressant, gott, men tyvärr något kort i smaken. Och, enligt värden, alldeles för mycket buljongtärning över doft och smak. Ja, kanske var det så …
Nästa vin bjöd också på mognad, men i en helt annan stil. Det här vinet hade en lite större och påtagligt mer bordeauxdriven doft med tydliga toner av kaffe, en så ultratydligt klassisk doft och torrt stram struktur av flera av gästerna gick till mitten av 1990-talet och Saint-Julien, vilket såklart var fel. Jag blev faktiskt något förvånad när vi fick facit, 2001 Château Margaux. Gott, visst, men i mitt tycke var vinet alldeles för moget och torrt stramt för det som etiketten visade oss.
Som vanligt hade även jag tagit mig en flaska för blind servering, man tar ju varje chans som ges att lyfta fram något ur sin egen vinkällare. Den här kvällen kände jag för ett återbesök hos en gammal favorit, som vid många tillfällen har visat upp sig med kraft, djup och intensitet, till allas gillande. Nu var det ett par år sedan sist, och nyfikenheten på denna 2001 Ornellaia från Tenuta dell’Ornellaia var stor. Om vinet var tätt och kraftfullt och nästan kaliforniskt i stilen sist, var det precis lika tätt och kraftfullt idag, och gästernas gissningar gick direkt till Napa Valley. Stort och absolut magnifikt, med en fortfarande ungdomlig struktur och ett betydligt större, bättre, mer vitalt och imponerande och till och med mer nyanserat vin än var vinet från Margaux var. Vi blev nog alla tagna av det här vinet!

En hastigt halstrad välhängd biff, den formligen smälte i munnen och hade en fin köttsmak, serverad med rödvinssås, hasselbackspotatis och lite lättkokt grönt nyttigt till. Det blev en passande tillbehör till vinerna. Och det här blev också, tillsammans med soppan, det matmässiga denna kväll.

Sedan kunde vi med full koncentration ägna oss åt provningen av de återstående vinerna, vilka vi tämligen snabbt insåg hade åtminstone ett tema; Bordeaux.
   Det första vinet var tydligt moget, bara på doften var jag nere på 1970 eller strax tidigare. Här fanns en jordig och lite stallig komplexitet med nyanser av torkad frukt, läder och även lite järn, smakmässigt var vinet äldre än min initiala gissning, och det hade helt klart börjat krokna i strukturen och eftersmaken. Gissningsmässigt är det svårt, tycker jag, med så mogna (för gamla) viner då de framför allt uppför sig gammalt snarare än ursprungstypiskt. Att gissa på 1959 Château Margaux var alltså inte helt självklart. Därför gjorde ingen det.
   Även nästa vin hade sett sina bästa dagar. Dess doft var egentligen inte mer mogen, dock fullt mogen i klassisk stil med jordighet, gräsighet och nyanser av stall, men eftersom stilen var lite annorlunda fick vi en känsla av ett något yngre vin. Även om smaken bjöd på en liten ädelmogen fruktsötma, var den egentligen lite avhuggen och intorkad … och på utförsfärd. I glaset en 1966 Château Pichon-Longueville Comtesse-de-Lalande från Pauillac. Årgången har väl aldrig hyllats som riktigt bra, och det här var väl bara ännu ett exempel på just det.
   Med tredje vinet var vi tillbaka i en klassisk stil, dock djupare fruktig och betydligt mer strukturerad. Helt klart något yngre, en aning fruktkoncentrerad, men samtidigt med en rustik, jordig och tyvärr något onyanserad doft och smak. Gissningarna föll till början eller mitten av 1970-talet (jag själv gissade först 1970 eller 1974), men inte på den mer tanninstrukturerade 1975, vilket faktiskt hade varit rätt. Med årgången avslöjad, landade min ”sista chansen-gissning” på 1975 Château Latour, vilket var rätt.

Med första vin i den andra rundan, började del två av temat Bordeaux att utkristallisera sig. Förutom att det rörde sig om mogna viner, såg vi mönstret att vi gick från 1950-tal genom varje decennium fram till nutid.
Därför dök gissningen 1982 upp i nästa vin, vilket jag faktiskt inte höll med om. Vinet, 1982 Château Pichon-Longueville Baronvar alldeles för torr och mogen för det, doft såväl som smak upplevdes på gränsen till passé med nyanser av syrlig tobak, läder och torkad frukt. Jag har tidigare haft mina dubier om 1982, att vinerna inte alls skulle hålla i flera decennier som de flesta andra ansåg, men gång på gång blivit överbevisad av mina vänner som har serverat mig den ena praktpjäsen efter den andra från 1982 de senaste fem sex åren. Det här var dock ett vin som hade börjat lämna jordelivet och faktiskt var en besvikelse.

”De här fyra första bordeauxerna slår ju ordentligt undan benen på alla teorier om att man ska lagra vinerna från Bordeaux”, sa min erfarna och vinkunniga bordsgranne.

   Och kanske är det till viss del så. Jag själv är ingen stor anhängare av mogna bordeauxviner, men några få undantag tycker jag att de alltid är bäst under sina första 20-25 år. Blir de äldre än så brukar jag nästan förbehållslöst känna att ”det var bättre förr”, då med innebörden att vinerna smakade bättre när de var yngre.
   För sedan kom en absolut magnifik, rik och vital, mörkt fruktig och superkomplex 1990 Château Lynch Bagesfrån Pauillac (jag trodde först det var Château Mouton-Rothschild), ett vin där fruktdjup, struktur och snygga nyanser av ceder, blyerts, mörka bär och jordighet, och med en lång, ganska djup och läckert fruktig men helt torr smak. Så här ska det smaka!
   Det tredje vinet i den här uppställningen förvånade mig, då jag rent doftmässigt drog mig till riktigt ung bordeaux, men strukturmässigt fann det vara omkring 10-12 år och närmast drickmoget – dock med fasta men absolut njutbara tanniner. Det var rikt, generöst och lite varmare fruktigt med underbara toner av orientaliska kryddor, betydligt fylligare än de tidigare och i en mycket mer modern stil. För mig ett av kvällens allra läckraste viner, om än väldigt ungt.
   Men att längta efter hur denna 2009 Château Pontet-Canet kommer att uppföra sig om tio eller 20 år, begriper jag mig inte på. Varför måste ett vin visa mognad? Vilken normalbegåvad förälder blundar för hur fantastisk stunden med ens barn är här och nu, med längan efter hur barnet kommer att bli om några år? Nej, det finns ett inneboende feltänk hos vinälskaren, som ständigt och jämnt tänker på hur vinerna blir med ålder, som gång efter annan säger att ”jag borde inte ha öppnat vinet nu”, och därför inte fullt ut uppskattar det unga vinet för dess ungdom. Tråkig inställning, anser jag. I hundra fall av hundra öppnar jag hellre ett vin som anses vara för ungt, än ett som anses vara för moget.

Kvällens stora överraskning kom med nästa bordeauxvin, fortfarande ungt och djupt fruktigt men med en skolboksmässig komplexitet där ceder, blyerts, bläck och ett uns mintighet gjorde doften minst sagt förförisk. Smaken, rik men klassiskt stram, torr och nyanserad, men ganska tydliga men mogna och njutbara tanniner. Vi var alla i Bordeaux, till dess någon yppade Kalifornien. Och med ens blev jag lite fundersam. Kunde det komma från en klassiskt orienterad vinmakare i Napa Valley? Ja, varför inte.

Men så avtäcktes flaskan och gjorde oss alla storögda av förvåning: 2000 Cabernet Sauvignonfrån Vergelegen Estate i Sydafrika. Inom disciplinen bordeauxdruvor blev det här den allra bästa tappningen jag har provat från Sydafrika. Där ser man, sent ska tvivlaren vakna.

Referensen kom med extranumret 2000 Château Canon-La Gaffelière från Saint-Emilion, skönt fruktig och jordigt komplex i en mycket mer modern, rik och lite kryddig stil, fortfarande ungt, men bra mycket godare än de gamla vinerna vi drack tidigare under kvällen. Någon sa att det var en syrah, och med tanke på kraften, djupet och kryddigheten i vinet kunde jag lätt förstå det.

Slutligen att gyllene bärnstensfärgat vin, ett sött starkvin tvivelsutan, därtill ett vin som har fått mogna i ekfat under lång tid. En första gissning på tawny portsnarare än madeira (syran var för låg för det i detta vin) kändes inte riktigt bra, då vinet hade en lite för uttalad blommighet och fruktighet. Och när Portugal (jag hade en tanke på Moscatel från Setúbal) visade sig vara fel, kunde jag bara ta vinet till Australien och en portvinstolkning av förmodligen Muscat eller Muscadelle. Det visade sig vara en 1989 Para, ett starkvin från Seppeltsfield som hade mognat i 21 år i ekfat och höll en värmande skön alkoholhalt på 19.5 procent.

Kvällens bästa vin? Det är ju såklart en smakfråga, men rent känslomässigt blev det 2003 Grands Echézeaux Grand Cru från Domaine de la Romanée-Conti. Jag är galet svag i vinerna just härifrån, så det var väl kanske inte ett alltför svårtippat val.

Det är nu 14 år sedan Café Rotsunda öppnades upp för sin första exklusiva vinmiddag. I sista självande stund, inför stängningen av caféet, hålls en serie middagar för att tacka för alla fantastiska år, för alla viner vi har druckit, för alla underbara stamgäster som har gett liv till Café Rotsunda och gjort stället vad det är. Just den här kvällen vigdes till den skara av landets sommelierelit som har levt med mig och Café Rotsunda under i stort sett alla år. Och kvällen blev som väntat helt magisk, välsmakande och känslosam.

Den spårade såklart ur på ett sätt som närmast kan beskrivas som monumentalt. Alla ville visa sin tacksamhet för de gångna åren, och fira den sista måltiden på det legendariska caféet. Vi började i all enkelhet med smörkokt potatis toppad med löjromskräm samt lite vanliga lättsaltade potatischips.

I första glaset en fortfarande ung, stramt syrlig och mineralisk, men också lätt äpplig 1990 Krug Brut från Krug, en champagne som är väldigt god nu tack vare sin absolut perfekta balans mellan ungdom och första mognad, som ger sig uttryck i en söt gul äppelfrukt och mjuk fruktkropp.

Eftersom jag visste att de skulle bli väldigt många goda viner att njuta av, bjöd jag direkt gästerna till bordet för den första serveringen av vita viner. Först ut ett vin som initialt bjöd på en nästan burgundiskt finess, men som med luft och temperatur förlorade denna elegans, särskilt så snart det började jämföras med den andra vinerna. Samtidigt fanns där en spänst och till och med mineralitet i 2009 Chardonnay by Farr från The Farr Family i Geelong, som är en av de svalare delarna av Victoria i Australien.

Men vad gjorde det att vi tyckte att vinet var bra, när en närmast fulländad1998 Chablis Grand Cru Valmur från Domaine François Raveneau, den allra bästa producenten i Chablis, stod i glaset intill. Fet, mineraliskt, stram, en viss första mognad, gul stenfrukt men betydligt större nyanser av ostronskal och skaldjur. Sjukt gott, särskilt sedan luften och temperaturen kring 14-15 grader lyft vinet.

Det är (tyvärr) inte varje dag man dricker vin från den här fantastiska domänen, men sista kvällen på Café Rotsunda är ju ändå sista kvällen. Alltså hade Diamond Lager fyllt på kvoten från Domaine François Raveneau med en 2006 Chablis Grand Cru Blanchot. Den var dock inte lika stor och djup som nittioåttan, på sitt sätt var den lite mer knuten och saknade den stringenta mineralton man förväntar sig (vilket är typiskt för årgång 2006). Med lite luft ordnade det mesta upp sig och vinet var riktigt gott och komplext, men lite stumt.

Stort, större, störst och bra, bättre, bäst var nästa vin, 2008 Meursault Les Chevalières från magikern Jean-François Coche-Dury, som Don Daniele hade haft vänligheten att ta med. Vinet var djupt, fetaktigt texturerat, mineraliskt kryddig och jordig, nästan mintig, med en stor blommighet och knappt ens några ekfat. Det var en fullkomligt storartat vin, och producenten gissade vi helt rätt på direkt, det rådde det inget snack om. Sånär som på Domaine Roulot, är det ingen producent som gör vin av den magnituden. Ett av kvällens viner, när jag summerade vinlistan.

Till dessa viner serverades hummerfyllda ravioli i en smörmonterad kraftig hummerfond med brunoise av morötter, purjolök, fänkål och hummerkött. En i sig ganska enkel rätt som dock kräver en del förberedelsetid, men som vid själva middagen är hur smidig som helst att sluföra och servera. Det är så det ska vara, tycker jag.

Till nästa rätt bjöds tre viner, av vilka egentligen bara ett redan från början var uttänkt att passa. Rätten bestod av en terrin jag hade gjort av anklever och plockad confit av anka som hade pressats samman. Den serverades med en späd sallad och en dressing av kraftigt inkokt ankfond med brunoise av torkade aprikoser samt lite olivolja och fint skurna tärningar av rostat vetesurdegsbröd. Enkelt och gudagott!

Det vin som Världsmästaren hade tagit med var en absolut sensationellt god 1997 Château de Farguesfrån familjen Lur Saluces i Sauternes. Djupt gyllengul, stor till doften, lager på lager av torkade aprikoser, söt citrus, saffran och bittermandel, en explosion av botrytis, en fet och nästan visköst söt kropp och en vidunderligt god, sammansatt och lång smak. Minst lika bra som självaste Château d'Yquem. Och till terrinen satt den som en keps.

De två andra vinerna fick i sammanhanget lite svårt att hävda sig. Det första av dem hade alla typiska drag för vit hermitage eller liknande. Fet, nötig, läckert blommig, ett uns av honung, tät och elegant på samma gång, och relativt låg syra. Vinet krävde luft och vann också med tiden i glaset, denna 2005 Hermitage från Domaine Jean-Louis Chave som Sir Ausonius hade dekanterat strax innan servering (det rådde märkligt nog karaffbrist denna legendariska stängningsmiddag, vilket förvånade cafévärden, som lovade bättra sig framöver). Vinet var just nu i ett läge då det vare sig var ungt eller moget, för även om det hade en del typiska mognadsnyanser lär det dröja upp mot tio år innan den verkliga mognaden infinner sig.
Det vin som Björnen hade tagit med var dessvärre lite väl långt gånget. Ursprunget bestämdes till Rhône, men mer än så var svårare att precisera i det lätt oxidfärgade vinet. I glaset en vit 1996 Côte du Rhône Réservéfrån Château de Fonsalette. Ett skönt minne från 1990-talets kult med Château Rayas och Château de Fonsalette.

Kvällens första röda vin blev en stor överraskning för oss alla, utom för Tom Niccola som hade tagit med det. Helt klart mogen, jordig och rustik med fortfarande kännbara men såklart helt mogna tanniner, och en rätt trevlig och komplex eftersmak. Att gissningarna pendlade mellan rhônedruvor och bordeauxdruvor (min första tanke var ett riktigt moget vin från Rhône) var inte märkligt, vinet var ju flera årtionden gammalt och med tiden göms både druvkaraktär och ursprungskänsla i mognadstonerna. Hur det gick till vet jag inte, men blindprovning handlar ju om både erfarenhet och känsla, men så fort vi fick en hint om att vinet kom från Australien, kläckte jag ur mig att det måste vara Coonawarra Estate (idag Wynns Coonawarra) och med bara ett års felgissning (jag sa 1958) visade det sig vara 1957 Cabernet. Kul historisk återblick, och faktiskt fortfarande levande.

Moget bjöds det också på i nästa servering, som Världsmästaren stod för. I vänster glas förvisso ett rätt orent vin, 1975 Château Ducru-Beaucaillou från Saint-Julien, enligt serverande sommelier så som vinerna härifrån var fram till 1990-talet. Visst var det orent och trött, men jag fick ändå doftmässiga minnesbilder från mina tidiga år med vin, då i stort sett det var så här som bordeauxvinerna luktade och smakade vid våra provningar och middagar (vår var det ofta viner från 1950- till 1970-talen vi drack). Det var förvisso innan man började sortera druvorna innan vinifiering, då man inte kunde hantera årgångarnas olikheter och problem som idag, och då man mest använde gamla orena fat. Vad än äldre vinstofiler påstår, var det inte bättre förr!

Underbart, fantastiskt gott, djupt fruktigt med en svagt aromatisk ton och överraskande finlemmad struktur bjöds på i 1975 Château Cheval Blancfrån Saint-Emilion. Det rådde inget snack om att det här var ett grand vin, och vi var alla på hög nivå i Bordeaux med våra gissningar, intressant nog var det yngre årgångar än den som etiketten berättade för oss som vi föreslog.

Platter bjöd på riktigt gott mellanrättsbubbel, ett vin vi alla gick vilse på, inte bara i ursprung, utan minst lika mycket i prisnivå. Jag fann en riktigt läcker nyans av citrusskal och mandel, försiktigt rostad och väldigt komplex, och min gissning föll på Dom Pérignon och slutet på 1990-talet. Andra gissade på Comtes de Champagne, just för att vinet var så stramt, elegant och troligen helt dominerat av Chardonnay. Det var där vi höll oss, inte på nivån cirka 300 kronor i Anderson Valley i Kalifornien, där producenten Roederer Estate hade odlat och gjort denna 2003 Brut l'Ermitage, firmans superba prestigetappning som är det allra bästa mousserande vinet utanför Champagne. Skynda att fynda, är den givna tanken.

Fasanerna hade helstekts och trancherades efter att köttet hade nått 65 grader och sedan fått stå och vila i fem minuter. Såsen var 1980-talets allra finaste klassiker, en murkelgräddsås kokt med lite Dijonsenap, fasanfond, grädde och lite vitt vin. Jag använder oftast Bourgogne Blanc från Clotilde Davenne för 99 kronor som matlagningsvin, vilket lustigt nog den här dagen hade fått fyra solar av Jöns Dolk i TV4, som "ett riktigt fin skaldjursvin till nyårsfesten". Intressant!
För att göra såsen fulländad, tillsätts finskuren purjolök som garnityr. Övriga garnityr i rätten var smörkokt brysselkål, samt friterade potatisringar fyllda med kräm av jordärtskocka. Det här var en rätt designad för stor bourgogne, och så fick det också bli.

Första vinet var dessvärre korkat, fruktansvärt synd på denna exklusiva 1999 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Amoureusesfrån Domaine Comte Georges de Vogüé. Som ersättningsvin dekanterade jag snabbt en 1999 Bonnes Mares Grand Cru från den på just den här tiden mer traditionella Domaine Drouhin-Laroze, som är betydligt bättre idag. Vilken underbar parfym, blommig och rödfruktig, nyanserad och precis så elegant som ett vin från Bonnes Mares ska vara. Silkeslent, förföriskt och försvinnande gott.

Gott och stilfullt var den 2002 Chambolle-Musigny Premier Cru från Domaine Comte Georges de Vogüésom Don Daniele hade tagit med. En viss mognadsnyans fanns här, men stringensen och mineraliteten höll fortfarande den fint rödfruktiga vinet i en ungdomlig fas.

Kvällens bästa servering blev en trio magiska pjäser från Vosne-Romanée, den ena godare än den andra. I första glaset en djupt fruktig, ganska tät men sammetslen 1999 Vosne-Romanée Premier Cru Cros Parantouxfrån Emmanuel Rouget, ett vin som nu började visa det första av den magnifika mognadskomplexitet som gör bourgogner så sensuella. Här fanns en hint av sous bois, men också jordgubbar och torkade aprikoser. Herre min skapare, det här är gott, och dessvärre försvinnande sällsynt och ofantligt dyrbart.

I glaset intill en lite mer knuten, samtidigt elegantare och påtagligt mer aromatiskt fruktig med en stilfull blommighet och den säregna kryddiga nyans som direkt för tankarna till Domaine de la Romanée-Conti, vilket flera av gästerna påtalade. Denna 1999 La Tâche Grand Cru hade jag, liksom de andra bourgognerna, dekanterat fem timmar före servering, vilket vi blev rikligt belönade för i den kanonad av dofter som hade fått chans att utvecklas med luften.

Det tredje vinet avslöjade sin hemmaadress lika tydligt, det tog bara fem sekunder för först Världsmästaren och sedan några av de andra gästerna att säga att "om det här vinet inte kommer från tjärringen Bize-Leroy hoppar jag från ett höghus". Det vin som Sir Ausonius hade haft godheten att slå upp till oss, kom mycket riktigt från Domaine Leroy, och det var nummer 1075 av totalt 1754 buteljer som gjordes av denna superba 1998 Richebourg Grand Cru. Vilken längd, vilket djup, vilken enastående doft. Jag tillåter att upprepa mig, herre min skapare, det här är gott!

En högst personlig tanke var också att det var en riktigt god trio viner, typiska fasanviner.

Bensträckare, och ett minst sagt udda pausvin, dekanterat i en halvmeterhög magnumkaraff från Riedel. Det uppförde sig som en champagne, torrt och mineraliskt, mjukt äppelfruktigt och stramt, någon kolsyra noterades inte, ändå var vi på något sätt alla i Champagne med våra förslag. Det Björnen hade tagit med var ett i magnum specialbuteljerat vin clair från Bollinger, ett vin som delvis var jäst i ekfat och skulle ingå i Grande Année. Den halvdant gjorda etiketten berättade att vi drack 1998 Cramant Vinifié en Fût.

Väl till bords igen blev de lite ost, och ett par kraftpaket till röda viner. Helt klart Kalifornien, de enda röda amerikaner vi kom att dricka den här klassiska kvällen. Det första vinet, serverat av Platter, var tätt, mörkt fruktigt och ordentligt strukturerat med en (för min smak i alla fall) lite väl tilltagen ekfatskaraktär i form av massor av choklad och kokos. I och för sig var vinet i grunden väldigt bra, men jag skulle nog gärna se det igenom om cirka fem sex år, då faten har integrerats bättre. Min gissning gick först till Silver Oak Cellars, men vinet var för kraftigt för det. Vad tusan kunde det vara? En hastig tanke var Hundred Acre, åtminstone kraftmässigt och rent strukturellt, men då jag inte alls kände igen vinet, övergav jag den tanken. Det skulle jag inte har gjort, just den här ovanliga specialtappningen hade jag aldrig druckit tidigare; 2008 Cabernet Sauvignon Few and Far Between Vineyard.

Diamond Lager gör precis som Diamond Lager brukar göra, då vi båda har en fäbless för Lokoya och deras suveräna cabernetviner. Jag hade faktiskt inte varit förvånad om just det här vinet hade kommit från Harlan Estate, det var hur som helst min första tanke. Väldigt fin mörk frukt, nyanserad, lite jordig, en aning mineralisk med känslan av stenjord, tät men också len, stilfull och väldigt fint balanserad med en skönt kvardröjande eftersmak. Årgången borde ha varit min favorit 1999, och så var det också. Från Lokoyakom denna riktigt goda, perfekt drickmogna men fortfarande unga 1999 Cabernet Sauvignon Diamond Mountain District.

I avdelningen gammal tysk bjöd Björnen på en lite trött men skolboksmässigt ursprungstypisk 1987 Rüdesheimer Berg Schlossberg Riesling från Georg Breuer, ett vin som i min gom var mer intressant än gott.

Och såklart skulle Björnen också vinna disciplinen kvällens knasigaste vin. Mörkt rött, fruktigt, mycket körsbär och björnbär, solvarmt och rikt, men inte direkt stort. Som sagt, ett rätt knasigt vin detta 2008 La Valette Vin Rouge av lokala druvsorter från producenten Marsovinpå Malta.

Sedan gav vi oss på barskåpet, och hur välfyllt med exklusiv grappa, tequila, whisky, rom, cognac och gammal Chartreuse det än är, brukar vi aldrig bege oss hit. Men är det sista kvällen med sommeliergänget på Café Rotsunda, så är det. Skål ta mig fan, i morgon är en annan dag!

Summering: 8 gäster, 23 viner, 56 Riedelglas

Jaha, så har ytterligare ett år lidit mot sitt slut, och som vanligt känns det rimligt att på något sätt summera året som har gott ur ett vin- och restaurangperspektiv. Att välja bland alla de tusentals viner som provas på ett år, låter sig inte göras i en handvändning, därför väljer jag istället rent instinktivt ur känslominnet. Och egentligen vill jag ha det så, blir vin för tekniskt och inrutat i ett Excel-ark, då har det också förlorat sitt allra viktigaste värde, nämligen att beröra. Därför tycker jag inte om matematiska vinprovare som tror eller anser att vin kan vara en exakt vetenskap med precisa värden och poäng.

Årets bästa vita vin

Det känns nästan alltid som att det krävs en vit bourgogne för att kvala in på den vita listan, och jag måste medge att det blir så i år, igen. Två nyligen druckna viner leder mig dit upp i toppen, med 2008 Meursault Les ChevalièresfrånDomaine Coche-Dury som ett av de jag direkt kommer på, och den buteljerade och alldeles snart lanserade 2010 Montrachet Grand Crufrån Domaine de la Romanée-Conti. Det senare är, rent känslomässigt, det bästa som har gjorts i den vita disciplinen på den här domänen, och vinet från Coche-Dury är som en explosivt komplex dröm. Vilka viner!
I en mer måttlig prisklass blir det tveklöst 2010 Bourgogne Blanc från Domaine Arnaud Ente i Meursault som positionerar sig i topp. Så här bra generisk bourgogne ska man per definition inte kunna göra. Ytterligare en producent i Meursault har imponerat på mig av exakt samma anledning, Domaine Patrick Javillier. Hans 2011 Bourgogne Blanc Cuvée Oligocène bjuder på större djup och komplexitet än väldigt många odlares villageviner från Meursault. Bravo!

Årets bästa röda vin
Listan på magnifika röda viner under året kan också göras hur lång som helst, så jag tar mig helt fräckt till toppen på listan och utnämner 2011 La Tâche Grand Crufrån Domaine de la Romanée-Conti till årets allra mest sensuella fatprovade vin. Ur flaska finns det flera viner som har imponerat på mig, och nu senast tappade jag tid och rum när jag efter tre timmars luftning drack 1999 Vosne-Romanée Premier Cru Cros Parantouxfrån Emmanuel Rouget.

Annat som har berört mig djupt är syrahvinerna 2008 In The Rocks och än mer 2010 In The Rocks från Reynvaan Family Vineyardsi Washington State. Fullständigt lysande viner som när som helst tål att ställas upp i en provning med toppvinerna från Guigal. Oh, lala!

För en struntsumma på 99 kronor flaskan är 2011 Laderas de el Seque av Monastrell och Syrah från Artadioch deras vingård i Alicante ett skönt fynd.

Årets bästa mousserande vin

Jag måste nog lyfta fram en gammal bekant, som under flera års tid har varit fantastiskt god, och som under året har berett mig många goda champagnestunder, 1996 Comtes de Champagne från Taittinger. Det är otroligt var det här vinet levererar, gång på gång. Jag tröttnar aldrig.

Årets största överraskning var dock 2003 Brut l'Ermitage från Roederer Estate i Anderson Valley, Kalifornien. Provat blint helt nyligen tillsammans med flera skickliga provare, satte vi det alla inte bara i champagne (det brukar man göra), utan också på samma nivå som Dom Pérignon och Comtes de Champagne. Då kostar det bara 300 kronor!

Årets vingårdsbesök

Under den här rubriken skulle jag kunna skriva flera sidor, vingårdsbesök är ju det jag ägnar mig åt snarare än omfattande provningar en masse. Under året blev det väl omkring 180-200 vingårdsbesök, och många av dem var väldigt minnesvärda. Här väljer jag två, som verkligen har etsat sig fast i hjärta och känslocentra.

Det allra största av dem var tveklöst halvdagen med Paul Roberts och Don Weaver (bilden) hos Harlan Estate och Bond Estates i Napa Valley, där jag förvisso varit otaliga gånger förut. Att det här besöket blev så magiskt, berodde på att jag för första gången hade med mig min fantastiska son AJ Styles, och vi togs emot kungligt med en stor provning, och en fantastisk lunch där AJ Styles uppvaktades som huvudpersonen. Ingen förälder står emot sådant! Att sedan vinerna som alltid är magiska, är ju en helt annan sak.

Det andra besöket som berörde mig, var återbesöket hos Marcos Eguren på firmorna Viñedos de Páganos, Bodegas Sierra de Cantabria och Señorio de Vicente i Rioja inför att jag skulle skriva en omfattande specialbilaga om Tempranillo från Rioja och Ribera del Duero. Vid det här besöket hade Marcos Eguren inte bara öppnat upp långa vertikaler av flera av sina toppviner (detta hade han aldrig gjort förut), utan också öppnat upp två av de allra första viner hans far gjorde på 1950-talet. Det blev en lång dag fylld av vinupplevelser och känslor. Något utöver det vanliga, så att säga.

Årets vinmakare

I rättvisans namn är det svårt att lyfta fram en av alla hundratals skickliga hantverkare, som på ett så imponerande sätt lyckas förvandla druvor, jord och väder till den dryck vi älskar så djupt, vinet. Årets vinmakare tar jag därför bara rakt ur hjärtat, ur känslan, där jag upplever att den lilla rufsiga praktikant jag träffade på Ojai Vineyards för 12 år sedan idag är en av de allra mest noggranna och framgångsrika vinmakarna i södra Kalifornien, Sashi Moorman. Det han har gjort, tillsammans med bland andra sommelieren Rajat Parr och finansiären Charles Banks på Sandhi Wines, är minst sagt förbluffande. Som medlemmar i projektet In Pursuit Of Balance, har de med chardonnay- och pinotvinerna visat att man även i Kalifornien kan odla och göra viner som inte alls står de exklusiva vita och röda bourgognerna efter. Detta har jag under året vid flera tillfällen haft nöjet att uppleva.

Årets druvsort

Kort och gott Tempranillo, av precis samma anledning som beskrivs under rubriken "Årets vindistrikt". Under mina resor i Rioja och Ribera del Duero under året, har jag gång på gång slagits av hur fantastisk Tempranillo kan vara om den odlas i rätt läge (kalksten, högt läge, gamla stockar) och vinifieras på rätt sätt (modernt, med nyare fat och kort till medellång tid i faten).

Årets vindistrikt

Jag kan inte nog understryka hur fantastiskt jag tycker att Riojaär, trots sin storlek på 62 000 hektar finner jag delar av det, och då särskilt Rioja Alavesa, vara lika fascinerande som Bourgogne. De senaste årens resor till Rioja, har mer än väl bevisat för mig att det finns en fantastisk terroir i Rioja, en terroir som under nästan hela 1900-talet har varit gömd bakom dålig eller möjligen traditionell vinmakning. Idag, med vinmakare som Juan Carlos Lopez de Lacalle (Artadi), Benjamin Romeo (Bodegas Contador), Marcos Eguren (flera firmor, däribland Viñedos de Páganos), Miguel Angelo de Gregorio (Finca Allende), Carlos San Pedro (Bodegas Pujanza) och Jesús de Madrazo Mateo (Viñedos de Contino), är riojavinerna bättre än någonsin, och betydligt mer präglade av sina vingårdar än tidigare. Det är på tiden att fler konsumenter kastar sina gamla förlegade fördomar och lär känna det nya Rioja.

Årets vinby

I år har jag tillbringat en del tid i Bourgogne, mycket beroende på de magnifika årgångarna 2010 och 2011. En av de byar jag har gjort ett litet extra nerslag i, inte minst efter att i våras ha provat 55 viner från Corton-Charlemagne i den fina årgången 2010, var Pernand-Vergelesses. I flera års tid har jag njutit av de goda vinerna härifrån, utöver grand cruCorton-Charlemagne också från flera av byns utmärka premier crus, exempelvis Les Vergelesses (rött) och Ile de Vergelesses (rött), och den superba Sous Frétille (vitt) högt ovanför byn. Jag kan inte nog betona hur underskattad denna by är i mina ögon, och i min gom.

Årets nyupptäckta vinproducent

Under 2012 gjorde jag flera vinresor där jag gjorde mitt första besök hos ett flertal producenter. Den firma som totalt slog undan marken för mig, var Reynvaan Family Vineyards i Walla Walla i Washington State. Här gör Matt Reynvaan viner av framför allt Syrah i absolut världsklass. Besöket var överväldigande, och vinerna smått sensationella.

Ett annat vingårdsbesök som överraskade mig mycket positivt, var det hos Domaine de la Pousse d'Ori Volnay, en firma jag har följt under flera år och alltid tyckt gjort bra ifrån sig. Nu, med de två årgångarna 2010 och 2011, och vinerna från den sedan 2008 nyinköpta egendomen uppe i Chambolle-Musigny, var de fullkomligt bländande bra. Det här är något att ägna mer uppmärksamhet framöver.

Årets årgång

Det känns som att man gör bättre viner i hela världen nuförtiden, och att goda årgångar avlöser varandra i parti och minut. Utan att ens försöka definiera en bra årgång som annat än en som har gett viner jag tycker om, måste jag nog lägga min röst i Bourgogne. Efter en riktigt läckert klassisk 2008 (vitt och rött), en mer förföriskt charmerande 2009 (rött), en absolut komplett strukturerad och rik 2010 (vitt och rött), måste jag hålla mig kvar i Bourgogne även med 2011. Efter att ha provats flera hundratals viner från 2011 i Chablis, Côte de Nuits och Côte Beaune under årets resor, har jag kommit till slutsatsen att 2011 i Bourgogne passar mig alldeles perfekt. Vinerna har en riktigt fin balans mellan kropp, arom, intensitet, syra, mineralitet och tanniner, mer än så kan jag inte önska mig i ett vin.

Årets svenska vinperson

Jag vill nog slå ett slag för en helt nykläckt stjärna på den svenska vinhimlen, den fantastiska Frida Hanssonsom jag hade förmånen att få ha som sommelierstudent på Restaurangakademien fram till sommaren, och som sedan dess har gått från klarhet till klarhet. Från att ha varit en försynt och nästan lite blyg tjej, tog hon i höstas ett par rejäla kliv framåt och vann först Årets Lily, kom sedan tvåa i Rioja Sommelier Award samma vecka, och var senare nära på att ta hem även Moët et Chandon Sommelier Challenge i början av december. Vilken fantastisk prestation!

Årets mest udda vinupplevelse

Det här handlar inte om ett konstigt vin, inte alls, utan snarare om en för mig helt ny känsla, att sitta på trestjärnig restaurang (The Restaurant at Meadowood i Napa Valley) och för första gången någonsin dricka vårt eget vin, 2009 Cloudy Cabernet Sauvignon från Napa Valley och vår firma Soil and Soul. Det var en stor upplevelse, där en inledande skräck inför hur vinet skulle smaka buteljerat, avlöstes av en glädje i att det faktiskt var väldigt gott. Och en stolthet att se sommelieren dekantera vinet vid bordet, och sedan se vår flaska ståendes bland en hel del verkliga nobla flaskor intill oss.

Årets restaurangupplevelse

Oj, det har ju blivit så otroligt många restaurangbesök under året, och kanske borde jag säga de tre middagarna på RN74 med både AJ Styles, Fantomen och vänner från min vinklubb. Eller borde jag säga de tre middagarna på The French Laundry?
Nej, priset som årets absoluta restaurangupplevelse går ändå utan tvekan till Chef Table på Frantzén/Lindeberg, som inte bara vara allra bäst i år, utan också kvalar in som ett av mitt livs allra största restaurangminnen någonsin!
Turligt nog är det snart dags att bänka sig i köket där igen.

Årets nyöppnade restaurang

Av alla nya restauranger som öppnar, och som egentligen inte sticker ut ur mängden, håller jag Taverna Brillo på Stureplan som årets nya krog. Här står gästens upplevelse i centrum och det är ett skönt och folkligt ställe med internationell atmosfär. Inte för att vinlistan är direkt så upphetsande som jag själv önskar, men det är ett härligt ställe att hänga på med sina kompisar.

Årets mest korkade

Helt klart trenden och debatten om de så kallade naturvinerna. Aldrig förr har väl vinvärlden delats i två så tydliga läger som nu, och aldrig tidigare har debatten om vad vin egentligen är rivit upp så starka känslor som nu. Tack och lov kommer naturvinstrenden att falna i takt med att de vinmakare som har fastnat i den inser att deras viner först och främst måste vara bra och stabila och därför skärper sig ordentligt i sin produktion, och när naturvinstalibanerna förstår att det inte är vare sig kvalitet, terroir eller autenticitet i de grumliga, urinprovsliknande, oxiderade och aldehydstinna vita och gula viner de en gång hyllade.
Och allra mest omoderna och ute kommer de naturister som kallar andra viner för "kemikalieviner" att vara. I min värld begriper sådana personer sig inte på vin överhuvudtaget.

Ja, man kan faktiskt få oväntat besök. Det händer, och det är alltid lika roligt.
   Och då kan man ju göra som Gevalia, att bjuda på en kopp kaffe. Fy för den lede så fattigt och tråkigt. Känns billigt och inte vidare inbjudande. Vilken skitreklam. Vem går på det?
   Eller så kan man göra som en välkänd 1980-talsslogan lärde oss: "Ha alltid ost och kex hemma". Visst, det har väl varje välförsett hushåll. Men ändå … trist.
   Jag hade ju trots allt nästan två timmar på mig, alltså gott om tid att dra ihop en riktigt bra middag, i alla fall om man är klok nog att ha ett bra basskafferi och närheten till nödvändigt inhandlande av kompletterande delikatesser.

Ett gott glas vitt medan jag slutförde de sista detaljerna till de två första rätterna. Jag hittade en perfekt kyld 2007 Chardonnay Coast ViewVineyard från De Tierra Vineyards i Monterey, Kalifornien, en firma som åtminstone vid den här tiden gjorde en del riktigt läckra nyklassiska kaliforniska viner från svala vingårdar, som denna. Vinet bjöd både på en solig kalifornisk frukt och av havet sval fräschör och friskt syra, och tack vare en måttlig ekfatshantering hade det också en nästan burgundiskt orienterad fat- och mineraldriven finess. Snyggt!

Första rätten, till chardonnayvinet, var tänkt som en aptitretare och skulle vara snabb och enkel. Det blev ett gäng pilgrimsmusslor, här på Café Rotsunda en stapelvara som fryses in när de är pinfärska i små vakuumpaket om 12 stycken per paket. Snabbt tinat, enkelt tillgängligt med andra ord. Jag tog det enklaste receptet jag har: i en varm gjutjärnpanna (teflon är för amatörer!) bryns de i god men rätt neutral olivolja med två krossade vitlöksklyftor och två små kvistar rosmarin. När de nästan är färdiga - efter 45 sekunder - tillsätts ett par generösa matskedar gott smör för framför allt smakens skull. Sedan flingsalt och citronsaft. Detta med smöret blir en superb sås vid servering.

Från en middag för några dagar sedan hade jag det finskurna köttet från fyra hummerstjärtar kvar, vakuumpackat och fryst för att vid ett snart tillfälle som detta tinas upp på en timma eller så.
   Tanken var att göra en snabbpasta av finare snitt. Tro det eller inte, jag hade också lite pastadeg kvar i kylen, som jag snabbt körde ut till tunna linguinis i min pastamaskin (det hade gått lika bra att köpa färdig pasta, såklart) och kokade i en minut för att sedan hastigt vända ner i världens snabbaste supersås. Då jag inte hade någon hummerfond i frysen, gjorde jag det enkelt för mig. I en kastrull kokade jag hastigt (två minuter) ihop lite vitt vin, lite tryffelfond (som jag köper färdig i burk som tryffeljuice) och grädde till en god sås. Salt och peppar, plus en näve finstrimlad spetskål. En minut i såsen, sedan i med de skurna hummerstjärtarna. Och så pastan. Och så upp på tallrik. Hur svårt ska det vara?
   "Fast food på Café Rotsundas vis", sa jag till min gäst, som såg minst sagt förvånad ut. På de två första rätterna hade jag totalt sett lagt 10 minuters matlagning. Som allt.
   Klara, färdiga, ät!

Tack vare en lite fetare rätt och ett uns umamisötma från hummern, valde jag ett vitt vin med god frukt (för att matcha hummersötman) och frisk syra (alltid bra när maten blir lite fet, som den gräddiga såsen i detta fall). Det blev en god österrikare, sådana gillar vi verkligen här på Café Rotsunda, och den välfyllda och ständigt växande vinkällaren här är alltid välförsedd med just sådant godis. Det blev en 2007 Riesling Wachstum BodensteinSmaragd från favoritfirman Weingut Prager. Vinet var läckert gulfruktigt och rikt, samtidigt friskt och mineraliskt, inte den allra mest distinkta och mineraliska årgången härifrån, men ändå ett elegant och framför allt gott vin. Som dessutom passade perfekt fyllighetsmässigt och avseende syra och fruktsötma till maten.

Pinot Noir. Det är det vi alltid vill ha. Alltså dekanterade jag en av mina favoriter i den måttliga prisklassen i Kalifornien, Kutch Wines och hans vin 2009 Sonoma Coast Pinot Noir. Här fick vi som alltid en superläcker och charmerande saftig röd körsbärs- och vildhallonfrukt slängd rakt upp i näsan, en god och silkigt fruktigt men samtidigt frisk och elegant smak. Oj, så förföriskt gott. Han är bra, den där Jamie Kutch, nybörjare i vin på sitt sätt, men inget dumhuvud. Han visste vad balans var långt innan han gjorde sin första årgång för sådär fem sex år sedan.

Kycklingen, som jag hade rusat ner och köpt i all hast (en vanlig färsk gårdskyckling) på Coop Extra, brynte jag snabbt i smör runt om i en gjutjärnsgryta, kastade i ett par klyftor vitlök och en kvist vardera av timjan och rosmarin, därtill lite rå potatis och morot som skalats och brynts runt om, och över det ett glas gott vitt vin och ett glas gott rött vin. Kryddat förstås, sedan lock på och skjuts in i 150 graders ugn under tiden vi njöt av de två första rätterna.
Herrejösses så saftigt, välsmakande och supergott. Det är något särskilt med det rustika köket.

Det kaliforniska pinotvinet passade alldeles perfekt till, men var snart slut så gott det var och så snabbt vi drack det. Alltså hämtade jag en flaska till, av Pinot Noir såklart, men nu från Bourgogne. Faktiskt tog jag första bästa jag såg i vinkällaren, en 2007 Pommard Premier Cru Epenots från Maison Louis Jadot som var mörkare fruktig, lite jordig, god och något komplex utan att vara stor. Till kycklingen var vinet dock en dröm. Ibland glöms detta bort, särskilt bland folk som säger sig veta en hel del om vin och särskilt bland vinnördar, att vinets främsta uppgift faktiskt är att vara gott till maten, inte gott i sin egen uppenbarelse (även om det också är cool när det händer). Alltså var vi verkligen nöjda även med pommardvinet.

Sedan blev det dessert. I all enkelhet hade jag förlitat mig på Gateau, räddaren i nöden. Inte bara gott bröd, utan också tårtor och små portionsdesserter. Till den här kvällen tog jag en av klassikerna, en chokladmousse med hallon. I all enkelhet. Och vi körde den precis som den var, utan dessertvin till. Vinmässigt var vi fullt upptagna med andra viner.

Kvällens eftersläckare fick också komma från Bourgogne.
Oj, nu blev jag faktiskt förvånad. Så gott det här var! Jordigt, nyanserat, skön sous bois, lite bläckigt, komplext, ändå med en fin bärfrukt och absolut elegants, och kanske ett uns av kryddiga stjälkar. Jag blev faktiskt lite överraskad av denna 2005 Monthélie Premier Cru Les Champs-Fulliot från François Parent. Hoppsan! Så kan det bli ibland, och desto roligare att bli överraskad på det här sättet, än tvärtom när något som ska vara bra inte är det.

Och som vanligt galet mycket konsertfilmer i storbildsformat så att de runt omkring säkert började undra.
Men vem bryr sig …bor man intill Café Rotsunda ingår även den musikaliska underhållningen, för de närboende.

Summering: 2 gäster, 5 viner och 4 Riedelglas

När Gun fyller år vankas det middag, och eftersom Gun är en knasig vinkompis lockas hjärnan snabbt att tro att de kommer att bli en knasig vinkväll. Och det blir det … alltid!

Gun tycker inte särskilt mycket om champagne, och när Gun får bestämma blir det ingen champagne. Och inte mig emot. Det går absolut att ha kalas ändå. Varför följa en gammal konvention när man kan ha egna, högst personliga idéer. Den här kvällen började vi med ett nästan guldgult vin serverat i en stor bourgognekupa. Doften var först en smula blyg, rätt knuten, förvisso en aning blommig och lätt tropiskt fruktig, men inte mycket mer. Innan jag gav mig på att smaka vinet, lät jag det luftas och tempereras i cirka tio minuter. Sedan, tänkte jag, var vinet redo att smakas. Så här är det ibland. Och när det händer, är det ett tecken på att vinet borde ha luftats en tid innan servering. Ibland hinner man inte det, eller glömmer.
I glaset hade vi 2009 On the Lam av Sine-Qua-Non, årgångens vita tappning byggd av främst Roussanne (48 procent) och Chardonnay med en lite mindre andel Viognier. Färgen antydde en större mognad, men doft såväl som smak talade ett annat och mycket yngre, fruktigt och blommigt och en aning alkoholvarmt (15.5 procent) språk. Och med luft utvecklades vinet till att upplevas riktigt elegant, silkeslent och krämigt texturerat. De vita vinerna från Sine-Qua-Non är numera mer balanserade och eleganta jämfört med förr, vilket framför allt beror på svalare vingårdslägen och mindre ny ek.

Två vita viner serverades när vi satt oss till bords, men det första delade oss i två läger. Visst var vinet moget med en första antydan av oxidation i form av en mjuk äpplighet, men det bjöd också på en nyans av honung, rostade nötter och ett uns av mynta (vilket drog mig ner till Chassagne-Montrachet). Med tanke på fetman trodde jag det kom från Bâtard-Montrachet, men det är aldrig helt lätt att närmare placera mogna, eller som ett par av oss sa, för mogna och lätt oxiderade viner. I glaset hade vi fått en 1999 Criots-Bâtard-Montrachet Grand Cru från Olivier Leflaive. Jodå, det var rätt gott, men inte stort, och det var oroväckande utvecklat, moget eller till och med oxiderat för sin ålder. Men så är det med vit bourgogne från firmor som inte håller till i toppskiktet.

Nästa vin var avgjort mycket bättre, och kändes som en luring. Å ena sidan uppförde det som en vit bourgogne tack vare en stramhet, stringent mineralitet, en svalka och försiktigt utförd ekfatslagring, å den andra hade vinet en rikare kropp med nyanser av mer solmogen frukt. Jag tvekande mellan en grand cru från varmt år och mer modern producent, och en elegant chardonnay från en klassiskt orienterad producent i Nya världen. Jag bestämde mig till slut för Nya Zeeland. Landet visade sig vara rätt, men producent och distrikt fel. Det vi hade fått i glasen var2005 Les Beaux Caillouxfrån Hawkes Bay och firman Craggy Range. Årets första stora positiva överraskning.

Till detta i all enkelhet lite skagenröra på knäckebröd. Varför krångla till det?

Två bourgogner, utan tvivel, skänktes i nästa omgång glas. En enastående parfym av syrliga körsbär, mörkröda hallon, ett uns jordighet och en känsla jag tog som stjälkar, i en magiskt komplext sammansatt helhet som nu hade nått en första mognad. Jag fick direkt känslan av Domaine Leroy, vilket i och för sig var fel. Och aldrig tidigare förr hade jag faktiskt druckit ett vin från den här idag inte längre existerande domänen, Domaine Jean Gros (far till Michel Gros, som tog över 1996 och då ändrade namn på firman). I glaset en superb, ultraläcker och förförisk 1995 Clos de Vougeot Grand Cru Gran Maupertuis, ett vin som idag görs av Anne Gros, kusin till Michel Gros. Vid summeringen ett av kvällens viner.

I glaset intill mörkare, tätare och mer strukturerad 1989 Clos de Vougeot Grand Cru från en annan domän som har bytt ägare (till sonen Etienne) sedan det här vinet gjordes, Domaine Jean Grivot. Det var också ett väldigt läckert vin, som vi alla trodde var yngre än det första. Båda vinerna kändes dock unga och skulle kunna ha sett fram emot minst 10-15 år till i källaren, om vi inte hade satt i oss dem nu.

Nästa två pinotviner var av helt annan typ, och även dessa egentligen lite för unga. I vänster glas ett ljusare, lite sirligare, på sitt sätt mer klassiskt vin med underbar rödfrukt och en liten jordig kryddighet, inga fat och en mjukt texturerad kropp. Producenten var Williams Selyem i den norra delen av Russian River Valley i Kalifornien, och vinet var 2003 Pinot Noir Rochioli Riverblock Vineyard. Det var helt klart det finaste av de två, det läckraste, det mest nyanserade.
Alla blev nog förvånade över att vinet intill kom från samma årgång, det var både mörkare i färgen, fylligare till kroppen, djupare och sötare i frukten, och hade dessutom fortfarande kvar en lätt vaniljsöt och kryddig fatkaraktär. Vinet var en toppselektering från ett enskilt block hos Walter Hansel Vineyards mitt i Russian River Valley, 2003 Pinot Noir Cuvée Alyce, och det var fortfarande väldigt ungt, men med en sammetslen och sötfruktigt mjuk textur. Gott!

Sedan blev det helt annan vintyp i nästa omgång. Det första vinet var tätt, mörkt fruktigt, sötaktigt, en liten fatsötma, och värmande kropp. Jag gjorde samma misstag som ett par andra runt bordet och placerade vinet i Australien just tack vare den sötmogna frukten. Och helt ärligt kan jag inte förstå att jag gjorde det, och jag blev galet besviken på mig själv när jag såg vilket vinet var, för i samma ögonblick jag fick se flaskan, 2004 Clos Erasmus från Clos I Terrassesi Priorat, såg jag varenda detalj i vinet som typiska för Priorat. Så kan det vara ibland. Men gud vad jag grämde mig över missen. Och herregud vad läckert vinet sedan blev under den kommande timman i glaset. Troligen årgångens största vin i Spanien.

Nästa vin var kvällens bästa, som jag blint satte på högsta nivån i Côte-Rôtie, mörkt fruktigt, stenmineraligt, tydligt örtkryddigt och blommigt, superelegant och kraftfullt på en och samma gång, och med en fast men mycket väl balanserad struktur. Côte-Rôtie var fel, men idén med Syrah spetsad med lite Viognier var rätt. Detta kvällens mest svåranskaffade vin var 2008 Syrah Cailloux Vineyard från Cayuse Vineyardsi Walla Walla Valley, Washington State. Sjukt gott vin, en ynnest att få dricka.

Det tredje vinet i denna servering tog jag direkt på volley, men missade årgången. Att det spelade lite på samma tema (sydfranska, spanska druvor) var inte det jag tog det på, utan snarare den typiskt komplexa, förvisso till en början en aning flyktiga doften, men också lena men bestämda strukturen. Vinet kom från Libanon, från Château Musar, och var deras 1994 Château Musar. Och vi tyckte alla väldigt mycket om det, just för sin personliga doft och smak, som efter snart två decennier hade utvecklats mycket positivt.

De tre vinerna hade vi inlett varmrättsserveringen med. Rätten bestod av en till 55 grader perfekt rosastekt och saftig oxfilé, till vilken en god rotsaks- och potatisgratäng hörde, samt lättkokt broccoli och en rödvinssås spetsad med madeira. Till detta också lite stekt salsicca. Återigen en enkel, men till goda röda viner verkligt passande rätt.

De två viner som värdparet hade planerat till varmrätten var en "superkomplex och begynnande mogen bordeaux", fortfarande med god fruktkropp, en läcker gräsighet och en rätt fast tanninstruktur. Kalifornien, tänkte jag med ens, men hann inte fortsätta analysen innan vinet klipptes av min bordsgranne. Det kom, vilket jag hade på känn, från Philip Togni Vineyarduppe på Spring Mountain, och var 1996 Napa Valley Cabernet Sauvignon. Ett av dalgångens allra mest tillförlitliga viner, som idag har en dokumenterad lagringshistorik och alltid blir förbluffande bordeauxlikt med ålder.

Jag vet inte hur förvånad jag egentligen blev över att detta vin uppförde sig lite bättre och mer komplext än nästa, 1996 Harlan Estate från just Harlan Estate, en av de egendomar jag ändå håller som allra bäst i Kalifornien. Visst fanns djupet här, den större kroppen, kombinationen av mörk mogen frukt och kryddiga toner av lagerblad och svart oliv, och visst var det gott, riktigt gott. Men den sista magin och energin, som jag finner i andra årgångar av Harlan Estate, fanns inte riktigt här ikväll, och heller inte förra gången jag provade det. Vinet hade dekanterats i åtta timmar, och förändrats enormt under den tiden. Beskrivningen låter mer gnällig en den är menad, vinet är väldigt gott, men det här är en årgång som jag tidigare har haft blandade känslor för, så också denna kväll.

Vi fick en trevlig servering av ostar, till vilka ett kristallklart, rent fruktigt och stilfullt vin av Riesling serverades (blint, såsom alla andra viner). Någon tysk känsla fanns inte, inte heller kunde jag placera det i Alsace eftersom det var alldeles för bra för det, däremot tyckte jag mig känna igen husstilen, vilket också stämde väldigt väl överens med ursprunget, Wagram i Österrike, och producenten Bernhard Ott. Något liknande från honom hade jag dock aldrig provat tidigare, här fanns nämligen samma briljanta precision som i hans andra viner, men också en restsötma som jag trodde låg kring 20-30 gram per liter, med visade sig ligga på hela 60 gram per liter. Det här vinet, 2009 Rheinriesling, var förbluffande välbalanserat, och den fantastiska vinkällen en riktigt läcker eftersmak.

Efter en lång dags provning med en stor uppsättning av 2011 års viner från Maison Bouchard Père et fils och Domaine William Fèvre, var tungan för en stund något trött på vin. Sådant händer alla vinprovare. Tack och lov var vi i London, förvisso bara en snabbis på sådär 20 timmar, där de räddande pubarna avlöser varandra.

Det blev ett par pints skön ale, därefter en precis lika nödvändig fish’n’chips på den trevliga fiskrestaurangen Fish Worksbara ett par kvarter från vårt snygga The Merylebone Hotel på 47 Welbeck Street. Till fisken, fast i köttet och sprött friterad med god pommes frites, valde vi en flaska vitt vin, och av någon underlig anledning fastnade vi för en 2011 Albariñofrån Val do Salnes i distriktet Rias Baixas, och producenten Mar de Frades. Det var väl det mest intressanta av de vita på den lilla listan. Rent fruktigt, absolut, aromatiskt och lätt blommigt med nyanser av persika och citrus, rent och fruktigt, men också en aning sötaktigt. Inget vidare egentligen, särskilt inte med ett dussin utomordentligt fina chabliser i hyggligt färskt smakminne.

En inbjudan till middag med vinmakarna Philippe Prost på Bouchard Père et fils och Didier Seguier på William Fèvre lät trevlig, alltså begav vi oss till restaurangen Le Pont de la Tour som ligger intill floden vid Tower Bridge. Stället är relativt stort och har en stor uteservering mot kajen som säkert om sommaren är superpopulär. Här vill man nog sitta och dricka vin under den varmare årstiden, och vin finns det gott om här, restaurangen har också en vinbutik med ett rätt stort sortiment med både högt och lågt, och framför allt en hel del riktigt bra viner. Alltså läge att botanisera …

Så blev det inte den här kvällen eftersom vi hade bjudits in av Maison et Domaines Henriot. Självklart började vi stående i baren med att glas NV Blanc de Blancs från Henriot, som hade en riktigt fin frisk, lätt citrus- och äppelfruktig doft med läckra nyanser av rostad brioche. En elegant och framför allt god start på middagen.

Till bords serverades två vita viner, det första en för årgången trevligt frisk och elegant 2009 Chablis Premier Cru Valourentfrån William Fèvre, ett vin som trots den varmare årgången bjuder på en god fräschör, stilfull mineralisk ton och till och med en fräschör. Att det här skulle bli kvällens godaste vin visste jag inte nu, förvisso väldigt gott (dock inte alls lika stringen som de förbluffande bra vinerna från toppårgångarna 2010 och 2011), men jag hade helt ärligt förväntat mig lite mer av de andra vinerna som serverades denna kväll.

I glaset intill bjöds vi en 2009 Meursault från Bouchard Père et fils, detta vin lite mer märkt av de varmare årgången. En lätt jordighet och smörighet definierade doften och vinet hade en påtagligt mjuk och nästintill slapp syra, och bara en knappt förnimbar mineralitet. Inte direkt dåligt, men heller inte särskilt upplyftande.

Förrätten var lite udda, tycker jag. Fint stekta pilgrimsmusslor serverades på en velouté med vita bönor samt stekt blodkorv. Det hela hade kryddats med lite färsk timjan. Allt var för sig var gott, men att sätta detta samman till en rätt kändes inte helt lyckat. Och det vin som fungerade bäst till rätten var faktiskt det från Meursault, just tack vare att det var lite fylligare, smakrikare och smörigare.

Bara ett rött vin serverades under middagen, och är man bortskämd med att alltid ha flera viner och därmed flera upplevelser till varje rätt, känns det märkligt nog lite klent. Vinet, 2008 Beaune Premier Cru Vigne de l’Enfant Jésusfrån Bouchard Père et fils, var först lite tillknäppt och stumt, inte alls med den röda aromatiska fruktparfym jag förväntade mig. Dock hade det den typiskt mineraliska känslan som årgångens viner ofta bjuder på, men också en lite jordig ton som förvisso gifte sig perfekt med tryffeln i varmrätten, men som på egen hand kändes en aning oren. Tanninerna var fortfarande tydliga och det allmänna omdömet var nog att vinet kändes lite stökigt. Med luft tog det sig en aning, men det blev aldrig riktigt sensuellt. Med tanke på att jag normalt sett tycker väldigt mycket om det här vinet (i olika årgångar, som exempelvis 2002, 2005 och 2010), var jag faktiskt lite besviken.

Men det passade hur som helst bra till min förvisso välsmakande men samtidigt lite tråkiga varmrätt, en rosastek tournedos med tryffelfond och finstrimlad och lättsauterad savojkål. Till detta pommes pont neuf, en grovt skuren pommes frites som var okej, men inte mer än så. Det är svårt att göra bra pommes frites, och att fritera tjockare skuren potatis som denna är ännu svårare. Jag hade gärna haft en lite mer krispig friteringsyta.

Till desserten blev det inget vin, något passande till en variation av Valrhona; en krämig ljus mousse, flarn av mörk choklad med havssalt (som var suveräna), en karamellglass med lite choklad och även den en liten nyans av sälta, samt smulad rostad brownie. Desserten var kvällens godaste rätt. Synd att den inte kompletterades av ett sött vin. Sånt gillar jag.

Vi slutade middagen med god champagne, NV Brut Souverain ur magnum från Henriot, också den riktigt god och välbalanserad med fina toner av citrusskal, gula äpplen och rostad brioche, men lite djupare i smaken än den champagne vi inledde middagen med.

Även om just den här middagen inte rockade min värld, det blir emellanåt så när man bjuds med en producent på middag, kändes stället riktigt trevligt. Just kombinationen bar, skaldjursplatåer, stor matsal, vinbutik och den stora uteserveringen, kändes lockande. Det är inte alls otänkbart att jag tar mig hit nästa gång jag är i London, särskilt om det är sommar så man kan sitta på uteserveringen. Den känns lockande.

Men dagens allra största upplevelser var vinerna på provningen under dagen, särskilt årgång 2011 från William Fèvre och allra mest de fördömligt mineralstinna 2011 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerreoch2011 Chablis Grand Cru Les Clos. Ren magi, och den största vinbehållningen denna dag.

Oj, vad häftig och personlig den här kvällen blev. Det var planterat till en "kväll med grabbarna", men temat var inte att bräcka varandra med viner, utan att bli djupare genom att välja ut ett antal låtar som på något sätt har betytt något för oss, och viner eller vintyper som på ett eller annat har varit viktiga, öppnat våra ögon eller på annat sätt symboliserar det vinvägar vi senare har valt att gå på.

Låt gå för att det inte var vilka grabbar som helst, utan att gäng helt skruvade vingrabbar som skulle träffas och förlusta sig med musik och vin en hel kväll med start 15.00 för att hinna med allt. Det gjorde vi i alla fall inte …

Det första vi möttes av var en liten buffé av små goda tilltugg som lantchips med crème fraiche och löjrom, rökt ankbröst samt en välgjord jambon persillée. Perfekt plock för den småhungriga.

Bubbelserveringen bestod av tre viner. Kul, men inte helt lätt att begripa, innan vin två och tre hade serverats. Då framgick temat tydligt, att alla var crémants från Bourgogne och från firman Louis Bouillot. Det första en fint rödäppelaromatiskt och ganska rik 2005Les Grands Terroirs Dessus la Vermots, en blanc de noir från en vingård i Savigny-lès-Beaune, och den andra en påtagligt stramare, elegantare och friskare syrlig 2003Les Grands Terroirs Les Trois SaintsavChardonnay från vingårdar i Saint-Véran, Saint-Aubin och Saint-Romain. Det här är oväntat stilfullt och klassiskt strukturerat för att komma från den varma årgången 2003, och det avgjort bästa av de tre.
I det tredje glaset hade emellertid vinet 2003 Les Grands Terroirs Le Grand Rayes Blanc, uteslutande gjort av Pinot Noir från vingården Grand Rayes Blanc som ligger nedanför vingården Combe de Lavaux i Gevrey-Chambertin, gjort sitt och var nu på väg utför i en trött och lätt oxiderad stil.

Oxidation fanns också i nästa vin, kvällens första champagne, som dock var mycket mer livfull och komplex och hade en lång, nyanserad och lika elegant som kraftfull smak. Tankarna gick direkt till Jacques Selosse, som var en korrekt gissning sedan jag fått reda på att vinet inte alls var så gammalt som jag först hade trott. I glaset hade vi fått en NV Substance Brutsom hade dégorgerats i april 2009, vilket ledde oss till en ålder på cirka tio år tillbaka från dags datum.

Nästa champagne var både lättare och lenare i sitt uttryck, här bjöds friska citrustoner och en diskret äppelnyans, en god syra och torr stilfull finish. Ingen prestige, men god och lättdrucken och gissningen föll, rent känslomässigt påDeutz och deras NV Brut Classic. Det här är en av mina personliga favoriter bland standardchampagner.

Den första lilla rätten var en ankleversmousse som skummades upp på en sked och toppades med tryffel och lite brynt oxmärg. Luftigt lätt, elegant och otroligt gott. Den lilla läckerbiten passade utmärkt till återstoden av champagnerna, för dessvärre var vinet som var tänkt därtill helt kört av ålder och oxidation, 1949 Corton-Charlemagne Grand Cru från den numera inte längre existerande firman Tollot-Voarick. Synd, verkligen, tänk om den hade varit vital.

Med nästa vin återställdes smakordningen i munnen. Här var det en föredömligt ren, absolut torr, friskt fruktigt och mineralstinn 2010 Chablis Premier Cru Fourchaumefrån toppfirman Domaine William Fèvre som fyllde oss med friskt nytt liv. Årgången är storartad, och vinet har en fin blommighet och även en viss fruktfetma som ger kropp och sällsynt elegans. Förtjusande och gott!

En absolut briljant rätt av tunt skuren reninnerfilé som toppades med riven pepparrot, lite klarat smör och en gnutta sojasås, skulle förgylla tillvaron tillsammans med en trio tyskar.
   Av dessa var 1990 Münsterer Pittersberger Riesling QbA halbtrocken från Schloss Pittersberger det bästa avseende fyllighet, fruktsötma (det upplevdes nu nästan helt torrt, men hade kvar en lätt sötaktig rondör som mötte smörets fetma och pepparrotens milda krydda på ett perfekt sätt), syra och fruktighet.
   Den utsökt klart citrus- och aprikosfruktiga 1998 Steinberger Riesling Goldkapselfrån Kloster Eberbach var i stort sett lika perfekt, klart yngre och helt utan antydan av mognadskomplexitet. Stilfullt, och vansinnigt gott.
   Mittenvinet var tydligt mognare och hade troligen börjat som ett mycket sötare vin, en känsla jag fick av en ganska tydlig ton av botrytis, bittermandel, kanderade apelsinskal och torkad frukt. Idag var smaken dock nästan helt torr, eller snarare intorkad, rätt komplex förvisso, men det stod ut som lite för smakrikt för rätten. Min gissning på kvalitetsklass och årgång gick hem, men då mina kunskaper om tyska viner är rätt begränsad fann jag det vara svårt att gå närmare. I glaset en 1976 Plettenberger Riesling Auslese från Reichrat von Plettenbergi Nahe.

Sedan var det dags för mitt medhavda vin, 2009 Pinot Noir Tina Marie Vineyardfrån Russian River Valley och den unga och högintressanta firman Anthill Farms. Frukten var stilfull, ganska djup och saftig, samtidigt elegant och transparent. Tanninerna var silkeslena, syra god och frukten i fin balans med dessa, men oväntat nog var vinet lite ekfatskryddigt, något jag hitintills aldrig har noterat i vinerna från Anthill Farms. De andra flaskorna jag har kvar får därför ligga till sig ett par år till, så att eken lugnar ner sig en aning. Frukten och blommigheten är det absolut inget fel på, tvärtom. Dödens läckert…

Den här kvällen hade vi inte för avsikt att servera vinerna i någon slags korrekt ordning. Mitt nästa vin var nämligen i alla avseenden helt felplacerat. Här var det koncentration, mörk och djup frukt, nästan en fruktsötma, en liten fatkryddighet och en ordentlig struktur som gällde. Gissningarna drog såklart iväg till Kalifornien, vilket var logiskt med tanke på hur det smakade och att det var mitt. Men där blev det fel, vinet kom från Toscana och den utmärkta producenten Castello di Rampolla i Panzano. Denna fantastiska 2004 Vigna d'Alceo, en modern cuvée av Cabernet Sauvignon och lite Petit Verdot, är fortfarande alldeles för ung, jag kommer ge mina nästa flaskor minst fem men troligen snarare tio år till i källaren. Tur att jag dekanterade det här vinet en timme före servering, det behövdes verkligen.

Perfekt mognad och stor elegans fick vi istället genom 1988 Echézeaux Grand Cru från Jean-Pierre Mugneret, som fortfarande hade en god struktur och till och mer lite aromatisk primärfrukt kvar. Men det var den klassiska komplexiteten som gjorde vinet så läckert och gott, och dess doft växte och utvecklades mycket positivt i glaset under den halvtimma jag hade kvar av det.

Ett vin som lurade mig ordentligt var 2006 St Henri Shiraz från Penfolds, ett vin som görs uteslutande av noga utvald Syrah men till skillnad från de andra toppselekteringarna Grange och RWT inte alls lagras i små ekfat utan i 50 år gamla 2 500 liter stora ekliggare. Därför präglas vinet mycket mer av druvan och jorden, vilket lurade mig åt fel och, nämligen till Priorat, och jag var otroligt nöjd med den gissningen och var övertygad om att den var rätt. Oavsett mitt misstag är det här vinet suveränt och absolut väl värt att både leta efter och köpa för att dricka ungt eller ännu hellre lagra. Vinet har tvivelsutan en riktigt god lagringspotential.

Och så tog vi oss vinmässigt till Bordeaux, med en stilfullt klassiskt mogen och ultrakomplex 1985 Château Trotanoy från Pomerol. Vi fick det presenterat som värdens "mellanvin", då värden nu stod i full färd i köket med att lägga sista handen på nästa rätt. "Sjyst mellanvin", noterade jag i min lilla bok. Tänk om bryggeribranschen hade samma idé med sina mellanöl.

Det skulle föresten bli ytterligare ett mellanvin, som en av gästerna dekanterade med ledtråden att det var det här vinet (i en äldre årgång) som fick honom att gå igång på vit bourgogne. Och jag förstår honom, exemplet i glaset skulle få vem som helst att göra vad som helst för att få smaka mer av det goda. Vinet var kristallklart, mineraldrivet, nyanserat och närmast oändligt smakande, och ska man sammanfatta det i två ord blir det nog "absolut finess". Jag kunde inte få det till att komma från någon annan än Etienne Sauzet, vilket var rätt, men då deras viner alltid är så eleganta är det ibland svårt att skilja de olika grand crusåt. Jag var övertygad om att vinet kom från Montrachet, men det visade sig vara 2006 Chevalier-Montrachet Grand Cru. Magiskt gott, vill ha mer, ofta.

En tryffeldoftande rosastekt oxfilé från Hammarby Gård låg nu på tallriken framför oss, toppad med riven parmesan och ruccola. En rätt i all enkelhet, men också en rätt som både doftade fantastiskt och smakade likaså. Kvällens värd är en genuin mat- och vinmänniska med stor känsla och träffsäkerhet.

Nu skänktes bordeauxvin nummer två upp i glaset, djupt fruktigt och något tätare än det första, också även mer ungdomligt strukturerat. Dock hade denna 1990 Roc de Cambes från Côtes de Bourg polerats med tiden och var i nuläget lite lenare, vilket gjorde att det smälte in fint i rätten (en yngre och strävare bordeaux hade förmodligen kommit att upplevas lite för torr och stram). Det här är ett slott som väldigt ofta imponerar. Värt att upptäcka med andra ord!

Vinet 2010 Clos Saint Denis Grand Cru från Domaine Olivier Guyot var lite slappt, mjukt fruktigt och märkligt nog med en lätt sötmogen nyans, inte alls så stramt och mineraliskt som jag förväntar mig av den ypperliga årgången 2010, nej, egentligen inte min stil. Det saknade vitalitet och det där extra som gör bra bourgogne bra. Nej, så här blir det ibland även om namnet på etiketten lovar något annat.
Då var 2009 Clos de la Roche Grand Cru från samma Domaine Olivier Guyot mer värd att satsa på. Ung, rikare och mörkare i frukten (såklart, det är ju ett busungt vin) med drag åt moreller, därtill en lätt jordig och något kryddig ton samt fortfarande en lite vaniljsöt fatnyans.

Det var väl ingen stor bourgogneupplevelse heller, men det passade åtminstone bra till ankbröstet, stekt rosa och trancherat tunt och sedan serverat med en sötaktig lökkräm och en lätt honungssöt cognacsås.

Därmed var själva middagen över, och vi kom att ägna resten av kvällen på trevliga Bistro Sjöstadnere i Hammarby Sjöstad. Det första vin vi tog in, 1993 Blanc de Blancs Brut från Deutz, var i min smak lite väl trött och äpplig och tilltalade inte alls min gom. Till mat hade det gjort sig bättre, i stunden saknade jag fräschör.

Då var, föga förvånande, nästan champagne milsvid mycket bättre. Djupare fruktig, stramare i syran, mer uttalad mineralspänst, längre smak, finare textur. Ja, på precis alla vis påfallande mycket godare. Och det vin som hade hittat ner i våra glas var inget mindre än 1998 Krug Brut från just Krug. Det är skillnad på champagne och champagne, den saken är säker. Märkligt nog tyckte jag inte att det här vinet var för stramt, såsom unga årgångar från Krug brukar upplevas. Men det kan ju också bero på att gommen hade vant sig vid vin under de nio timmar vi nu hade värmt upp den med just vin. Gott var det hur som helst, ruskigt gott.

Och så avslutade vi kvällen med ett vin som borde få alla årgångstabellfascister att tänka till ett par vändor, 1997 Château Mouton-Rothschild från Pauillac. Inte för att det är en dålig producent, men det är ju inte alltid man imponeras av vinet härifrån, och tittar man i nämnda årgångstabeller får man ju snabbt veta att 1997 minsann inte var ett särskilt bra år i Médoc. Så om man lägger ihop dessa två "fakta", borde ju det här vinet inte alls vara gott. Vilket det absolut är. Klassiskt jordigt och rostad, förhållandevis djupt och gränsande till auktoritärt. Läcker längd, fina tanniner, komplexa nyanser av tobak, skogsgolv och cederträ, och alldeles förbaskat gott. Helt enkelt…

När jag var 11 år ung bestämde jag mig för att bli kökschef. Dofterna, smakerna och tempot i min farfars restaurang i södra Frankrike lockade mig, förförde mig, fick mig att förstå att det för mig inte fanns någon annan väg att gå än den kulinariska. I augusti 1980 började jag restaurangskolan. Två år senare gick jag ut, redo att ta det på den tiden tämligen mediokra restauranglandet Sverige med storm. Vilket såklart inte skedde. Kockar var inte ens värda torktumlarludd på den tiden. Vi var förlorare, suputer, bråkstakar och allmänt odugliga.
Men med tiden blev vi rumsrena, rent av populära, och till och med attraktiva. Det var i den utvecklingen som Café Rotsunda föddes. Men inte ur idén att maten är viktigast, utan att mat och dryck i symbios med gäster och totaltarrangemanget är det som gör en måltid fulländad.

När jag 1997 lämnade mitt värv som kökschef, sommelier och restaurangchef bakom mig, fanns det ingen annan utväg än att börja om igen, vilket jag gjorde i minst sagt liten skala. Chef Table på Café Rotsunda dukades för första gången 1998. Sedan dess har både mer vardagliga och även milt uttryckt legendariska måltider utspelats på caféet, som blev en oas i tillvaron för likasinnade. Café Rotsunda blev ett begrepp, en livsstil, något man älskade.

Men allt kan inte vara för evigt, det har jag vetat hela tiden, någon gång skulle det finnas ett slut på historien, ett slut som under 2012 kom allt närmare. Under den senaste månaden har caféets genom åren mest frekventa stamgäster kommit hit för att en sista gång njuta och släppa loss, och lördagen den 12 januari serverades den allra sista måltiden på Café Rotsunda.

Champagnen var tydligt mogen, samtidigt vital med spänstig syra och en god mousse. Stilmässigt tyckte jag det var en pinotbaserad champagne, äppelfrukten drog åt rött och kroppen var ändå tämligen rik, men med ålder hade vinets ursprungliga karaktär fått sällskap av mognadstoner som förvillade. Åldermässigt placerade jag champagnen i spannet 1985 och 1990, men det skulle visa sig vara en champagne från en allt annat är klassisk årgång, 1991 Grand Cru Brut Blanc de Blancsfrån Bonnaire. En stor och god överraskning.

Sedvanligt champagnetilltugg på Café Rotsunda är spröda potatischips, men den här kalaskvällen blev det också en terrin av anklever, konfiterad anka och duva, som serverades på rostad surdegsbröd och bara toppades med lite flingsalt. Till champagne vill jag aldrig ha sötaktiga tillbehör, istället går jag alltid på den salta och feta vägen.

Två smakrika vita viner skulle gå till första rätten, därför ville jag ge rätten en tyngd och samtidigt bygga upp en smakrikedom och nyans av sötma för att spegla vinernas rika frukt. Det gjordes genom en smakrik sås av brunoise av schalottenlök, fänkål och morot som frästes i smör, toppades med curry och sedan kokades in med en ljus räkfond (utan tomatpuré), vitt vin och grädde till en fyllig smak och krämig textur. Citronsaft och cayennepeppar satte spets på såsen. Till detta smörstekta pilgrimsmusslor och hastigt smörkokt sticklök och spetskål.

I glas ett bjöds en stor och läckert blommig doft med antydan av tropisk frukt och honung och med en diskret krydda, men knappt någon fatkaraktär. Det var ett gott vin, denna 2008 Estate Roussanne(85 procent Roussanne och 15 procent Viognier) från l'Aventure i Paso Robles, men i jämförelse med vinet intill var det lite blygt och hade en lite stummare eftersmak.
n Doften var både större, djupare, mer koncentrerad och även lite kryddigare i nästa vin,2005 The Petition från Sine-Qua-Non. Den här cuvén är gjord av ungefär lika delar Viognier, Roussanne och Chardonnay, vilka högst troligt hade skördats sent eftersom frukten var tätare och det även fanns en liten nyans som av botrytis i doften. Trots den rika frukten, upplevdes smaken både torrare, friskare och mer mineralisk. Och de tre timmarna i karaff gjorde susen!

Tyvärr var den första årgången 2009 Chardonnay från Antica Terra i Willamette Valley i Oregon korkdefekt, vilket var väldigt synd. Jag har tidigare provat ett par komponenter till just det här vinet i olika typer av fat (ursprung på eken, storlek på faten och ålder på faten), och blivit rätt imponerad. Den här gången blev vi snuvade på konfekten. Trist!

Däremot bjöds ett annat vin som var både korrekt och gott, väldigt gott. Fetare, torrare och påtagligt mer mineraliskt, med en syra som inte var så utmärkande att jag direkt satte vinet i Bourgogne, jag var faktiskt på vit hermitage från toppfirma först, vilket egentligen inte förvånande mig ens när vi fick facit. Kroppens fetma, den nötiga tonen, rika frukten och fina blommigheten och absolut torra eftersmaken hade otroliga likheter med just vit hermitage.
När idén flyttades till Bourgogne kunde det bara komma från Chassagne-Montrachet eller Puligny-Montrachet, och bara vara grand cru. Men vilken? I samma sekund jag sa att det inte kunde komma från Montrachet (eftersom vinet saknade den tyngd man finner härifrån), utan snarare Bâtard-Montrachet eller Bienvenues-Bâtard-Montrachet, avtäcktes flaskan; 1999 Montrachet Grand Cru från Olivier Leflaive. En av cirka 900 flaskor som görs, absolut god (särskilt med ordentlig luftning), men inte så imponerande som etiketten säger.

I pinotkuporna skänktes nästa servering, och i den första av dem ett ljusrött och fint fruktaromatiskt vin med blommighet, ren och fin rödfrukt, en viss kryddighet och jordig nyans, vilket spontant ledde mig till Oregon, men också en lite väl kryddpepparaktig fatkaraktär som tyvärr i nuläget sänkte charmen på vinet. Så brukar det dessvärre vara i unga viner från Lynmar Winery, också i denna premiärårgång av specialtappningen 2009 Pinot Noir Quail Hill Vineyard Old Vines från omkring 40 år gamla stockar av den klassiska klonen Swan högt uppe i deras fina vingård i Russian River Valley. Att vinet är ekkryddigt nu är inget man behöver misströsta över, vinerna härifrån har en dokumenterad lagringspotential och med fyra fem års flasklagring är eken nertonad, men frukten fortfarande vital och läcker.

Kvällens temavin kom från Sine-Qua-Non, och var den sista i ordningen Pinot Noir, en druva som Manfred Krankl aldrig fick kläm på såsom han har fått med rhônedruvorna. Denna 2005 Over and Outoch 2004 Covert Fingers skiljer sig från tidigare årgångar av firmans pinotviner genom att druvorna inte kom från ett av de finaste blocken i Shea Vineyard i hjärtat av Willamette Valley (det blocket används numera av Maggie Harrison på Antica Terra, tidigare vinmakande assistent på Sine-Qua-Non), utan från vingården Arita Hills i den södra delen av Santa Rita Hills i Kalifornien.
Nyöppnat var vinet tätt, generöst fruktigt och aningen ekkryddigt, men efter två timmar i karaff och än mer sedan det skänkts i glaset och fick ytterligare tid och luft där, trängde både ljusröda och blommiga aromer upp, och ekkryddan var närmast bortblåst då. Silkighet, sensuell textur och fin syra, samtidigt en underbart generös fruktighet. Så uppförde sig vinet, som vi alla var väldigt förtjusta i.

Till dessa pinotviner en rätt som i sig inte var svår att göra, men tog en fasligt lång tid att förbereda. Först bakades fasanlår confit i ankfett, lite vitt vin och kryddor, därefter plockades köttet från överdelen av låren (klubborna går knappt att använda) och strimlades, och fick sedan långsamt sjuda i fasanfond och rött vin under ytterligare en timma. Lite morot i brunoise och smålökar som bakats i ugnen blandades i mot slutet, och denna ragu serverades med ravioli fyllda med karljohanssvamp som smörstekts och blandats med lite crème fraiche. Sjukt gott, om jag får säga det själv.

Kvällens höjdpunkt blev en trio cabernetviner som ställdes mot varandra. Alla täta, mörka och koncentrerade, fortfarande unga och primära, och alla stadigt strukturerade men också med en mineralisk spänst och fräschör. Att alla kom från Napa Valley och hörde till det stora gardet kom alla snabbt överens om, men vilka vinerna var skulle det bli svårare att bestämma. Till att börja med gick alla fel på åldern, unga förvisso men vare sig 2007 eller 2005, och absolut inte 2009. Istället skulle det visa sig att temat var 2002, och i första glaset stod en 2002 Cabernet Sauvignon Eisele Vineyard från Araujo, ett vin med djup kropp, ytterst fina tanniner, god struktur och fortfarande en diskret chokladnyanserad ekfatston. Med luft utvecklade sig vinet fenomenalt, och bjöd efter cirka fyra timmar i karaff på en ljuvlig, lång och komplex eftersmak. Ett riktigt stort vin som har minst 20 år kvar på sin positiva utvecklingskurva.

Det mest eleganta vinet av de tre var nästa, 2002 Cabernet Sauvignon från Screaming Eagle Vineyards i Oakville. Det här vinet, och andra årgångar av det, är aldrig det tätaste och djupaste av de så kallade kultvinerna, istället bjuder det på en len fruktighet med tydliga toner av vinbär och mörka körsbär, det har ofta en lätt järnig mineralitet, stilfullt balanserade tanniner och god syra, och ikväll var det också det mest sammansatta och på sitt sätt yngsta vinet av de tre. Det är svårt att inte tycka om det här, synd bara att det är så förtvivlat dyrt och därmed närmast ouppnåeligt. En kväll som denna, då Café Rotsunda stänger för gott, har det dock en självklar plats på vinlistan. Till både cafévärdens och gästernas stora glädje.

Stilen var helt annan i vin nummer tre, som var både kraftigare, mer fruktmoget (och hade till och med toner av torkade plommon och russin i eftersmaken) och strävare än de två intill, men samtidigt hade det också en underbart klassisk och nästan traditionell bordeauxlik aura över sig. Tvivelsutan ett stort vin, och inte på långa vägar när moget, primärfrukt, fat och unga tanniner gör sig fortfarande gällande, och det dröjer nog fem sex år till innan det vinet har satt sig tryggt på den första platån av mognadskomplexitet. Liksom vinerna intill hade denna 2002 Harlan Estate från just Harlan Estate en läckert livgivande mineralitet.

Biffen kom från en glad kossa som hade tuggat gräs på ängarna i Närke, efter sin saliga hädanfärd hängts i fem veckor innan den landade på min skärbräda. Där putsades den, delades och bands upp och stektes i ankfett för att sedan bakas i ugn till 55 grader.
Sedan gjorde jag det enkelt för mig, en nästan rinnande mandelpotatiskräm med oförsvarliga mängder smör och lite grädde i hade funktionen att fånga upp vinernas tanniner och fat och göra dem mjuka. Fullträff! Och för att matcha vinernas kraft och djupa fruktkropp, kokade jag ihop en explosivt rik tryffelsås av tre liter kalvfond, en flaska kraftigt rött vin, två burkar tryffeljuice och 200 gram med finskuren tryffel. Helvete i gatan vad det här blev gott!

Tvärtemot vad folk tror om mig, tycker jag om när jag har fel. Det betyder att jag måste tänka om, tänka nytt, tänka rätt. Och lära mig något nytt. Om njutning är mitt mål i livet, är lärandet vägen dit. Så blev det med ett av kvällens ostviner, som en av gästerna sa var en kalifornisk chardonnay från 1995. I helvete tänkte jag instinktivt, inte med den här fräschören. Inte en chans.

Men fel hade jag, så det var bara att bita ihop och fundera på vem som gör rika och elegant chardonnayviner med både finess och hållbarhet, och efter att ha strukit i stort sett alla firmor landade mitt förslag påJ Rochioli i norra Russian River Valley. Rätt!

I glaset en oväntat välhållen, rent fruktig, mjuk och fortfarande mineraliskt läcker 1995 Russian River Valley Chardonnay Reserve. Högintressant referensbreddare.

Mitt eget ostvin kom från Bourgogne och en av mina favoritproducenter i Gevrey-Chambertin, Domaine Fourrier. Suget efter en riktigt god röd bourgogne blev helt plötsligt för stort, och lösningen blev denna yppiga, silkeslena, intensivt hallonfruktiga, blommiga och mineraliskt stringenta 2005 Gevrey-Chambertin Premier Cru Clos St-Jacques Vielle Vigne. Jag hade gärna gett vinet en halvtimma eller lite mer i karaff, nu blev det ett spontanhällt vin som fick blomma upp med tiden i glaset istället. Det fungerar också … i nödfall.

Gruyère och Brillat-Savarin, tunt hyvlad morot, lätt rostad surdegsbröd och gammal äkta balsamicovinäger fick utgöra kvällens ostservering, som jag mitt i allt faktiskt hade glömt att planera för. Tur att det alltid finns lite blandat gott som stapelvaror på Café Rotsunda.

Något vi sällan hinner med på caféet är dessert, men är det den allra sista kvällen, måste dessert ingå i menyn. Det blev en god tårta med browniebotten, en ljus chokladmousse, en mörk chokladmousse och en god ganache på toppen.

Till det en 1975 Vintage Port från Taylor's, perfekt mogen med en ljusröd färg, ljuvligt rödfruktig doft och smak, lena tanniner och en lång härlig eftersmak. Normalt sett tycker jag inte att portvin och choklad är den perfekta kombinationen, men med mogen port (gärna tawny) och inte alltför bittra chokladdesserter, blir det en bra matchning. Och det blev det här.

Inte för att det behövdes, men den här kvällen tog vi fram gravspriten. Det finns faktiskt ett exceptionellt spritskåp på Café Rotsunda, och det öppnades upp för en allra sista skål.

Det är med ett tungt hjärta och tårar i ögonen som både cafévärden och de allra mest trogna av stamgäster nu kan konstatera att den sista måltiden har serverats på det smått legendariska Café Rotsunda. En epok har, milt uttryckt, gått i graven.

Trösten? Ja, det ska väl i så fall vara att den nya krögaren, AJ Styles, har sagt att han på ett eller annat sätt tänker hålla den anrika fanan högt, dock i en annan stil.

"Det blir nog mer en slags pub, en gastropub", deklarerade han med en sista klunk av 2002 Cabernet Sauvignon från Screaming Eagle. Hoppas man får komma…

Som cafévärd vill jag härmed tacka för allt gott och roligt, för allt spektakulärt som jag har fått uppleva här under åren. Ett café är inte bara en värd, ett koncept och all mat och dryck som serveras dag in och dag ut. Ett café är också, och framför allt, gästerna som har bidragit till atmosfären, livet och stämningen. Jag vill därför tacka alla gäster, frekventa som enstaka, som har förgyllt tillvaron för mig under alla år.

Ingen är glömd, på Café Rotsunda är alla gäster legendariska!

Summering: 6 gäster, 13 viner och 30 Riedelglas

Så var det dags igen, att inta det lilla runda chefs table inne i köket på AG. Det är alltid ett sant nöje att sitta här och äta, mitt i hjärtat av krogen i all action, men det kräver sin mage då rätterna är många och stora. Att sitta på chefs table är en resa i traditionell matlagning, inget finlir här med andra ord, det är rejäla rätter med fantastiska smaker. Och sedan är man mätt, ordentligt mätt, och salig!

Kvällen inleddes med en champagne som antingen var mogen, cirka 20-25 år, eller var gjort i en stil som gav samma uttryck. Här fanns toner av gula äpplen, nougat och kanderade apelsinskal, smaken var rik och bjöd på ett märkligt sätt på både motsvarande aromer som i doften och en ungdomligt frisk syra. Som vanligt provas och dricks alla viner blint, det är en stor del av upplevelsen, och denna kväll, då vi skulle fira Flippers födelsedag, var inget undantag. Då gissningen på ålder hade undanröjts återstod Jacques Selosse och den läckra cuvéen NV Substance Brut, vilket var korrekt. Denna flaska var dégorgeradi november 2003, så någonstans låg basen i vinet kring mitten på 1990-talet.

Den första rätten var Oysters Rockefeller, som det finns otaliga recept på. Här kom de i en version då färska ostron serveras i sina skal med stuvad spenat och sedan gratineras med hollandaisesås. Suveränt goda med en riktigt läcker kombination mellan ostronsältan och den smörfeta såsen. Och till vinets rika kropp och smak satt champagnen absolut perfekt, och dess lätt oxiderade karaktär gick som hand i handske till det lätt rostade gratineringsytan.

Sedan stod husets klassiska märgben på tur, halvmetern långa med rejäla knotor i varsin ända, hastigt grillade, sedan bakade i ugnen, och den här gången toppade med lökkräm, brunoise av stekt rökt sidfläsk och finklippt persilja. Den krämiga märgen och toppningen breder man sedan på nygillat levainbröd, och det är minst sagt himmelskt gott!

Kombinationen med champagnen var lysande, återigen tack vare den krämiga texturen och den lätt rostade ytan.

På tur stod sedan helstekt anklever, en rätt så hedonistisk att chef Johan Jureskog borde få en medalj i gastronomisk galenskap som serverar den. När den kommer in till bordet är texturen så krämig att den smälter som smör i munnen, och det är otroligt gott. Den här gången fick vi den serverad med smörstekt Granny Smith som på ett (för mig) nytt men absolut begåvad sätt smaksattes med kapris, en synnerligen lyckad kombination.

Till denna beställde Millie och Hansa att vi skulle ha ett vin med sötma i, och valet för på ett vin med tydlig botrytiskaraktär (torkad gul frukt, söt citrus och honung) och en god men inte dominerande sötma. Vinet kom från Domaine Weinbach, som jag håller som en av de bästa firmorna i Alsace, vars stil alltid är rikt fruktigt och djup. Denna 2005 Pinot Gris Altenbourg Vendange Tardive var precis lagom i fyllighet, fruktarom och sötma för att matcha rätten.

Att ta sig vidare från ett vin med tydlig sötma utan att tungan uppfattar efterföljande vin som tunt och snipigt (en vanlig effekt då tungan har vant sig vid sötma och sedan inte noterar den på samma sätt under en kort tid), kräver ett vin med god fruktkropp. Den här kvällen fick det bli ett fylligt, fruktigt och i vårt fall också ett rätt smörigt vitt vin från Kalifornien, snarare än ett stramt och nyanserat vin från exempelvis Bourgogne. Vinet 2009 Chardonnay Sierra Madre Vineyardfrån Santa Maria Valley och vinmakaren Paul Latoär inte direkt elegant, det är (som Millie sa) ordentligt amerikanskt i sin kraft. Serverat svalt, maximalt tolv grader, upplevdes det ändå som friskt, även om det också hade en tydlig fatkryddighet.

Jag är normalt sett mycket mer förtjust i pinotvinerna från Paul Lato, men till den helstekta piggvaren satt chardonnayvinet absolut perfekt. Den stora plattfisken hade vara snittats, saltats och bakats i ugnen, att steka fisk hel på benen ger en helt annan smakupplevelse än att tillaga den filead. Tillbehören var enklast möjliga, rikligt med riven pepparrot och brynt smör. Och det var här, med det brynta smöret, som vinets smöriga kropp och nejlikekryddiga fatkaraktär integrerades helt perfekt i kombinationen. Begåvat!

Sedan gick vi helt vilse i den blindbock som Millie och Hansa bjöd på. Frukten var djup, mogen och rödfruktigt bärig med toner av kokta hallon, men här fanns också en läckert jordig och även kryddig karaktär och en även en mineralitet som lurade i den storslagna doftbuketten. På grund av den söta och kryddiga frukten och den rika kroppen, tänkte jag stilmässigt faktiskt på en absolut sensationellt läcker grenache, vilket var absolut fel. Då kunde det ju bara vara ett superläckert och rikt fruktigt vin av Pinot Noir, men vilket?

Jag måste säga att jag blev rätt förbluffad över att vinet kom från Domaine Leroy, men det var också busungt och otroligt långt från att visa sig från sin mest komplext optimala sida, denna 2009 Nuits-Saint-Georges Premier Cru Les Boudots(vingården ligger i kommunens norra ända och gränsar till fantastiska Les Malconsorts i Vosne-Romanée).

Med luft i glaset växte vinet komplexitet och elegans, men jag är ändå förundrad över hur rikt fruktigt det här vinet var. Gott var det dock, hur som helst.

Så kom kvällens långkok in, ett gigantiskt oxlägg som hade bräserats långsamt i kalvfond under tolv timmar, och sedan serverades med sin fond och en ragu av smålök, champinjoner, rökt sidfläsk, tomat och märg. Det är precis den här typen av mat som inte längre tillagas, men som man kan hitta här på AG, särskilt om man har bokat chefs table där rätter som denna snarare är standard. Gudomligt gott.

Gun och Lenny stod för nästa vin, ett vin som också gjorde mig lite konfunderad. Å ena sidan hade det en sötmogen, djup och rik frukt och därtill en tydig ton av kolabönor och vanilj från faten, å den andra var det förhållandevis klassiskt strukturerat även om tanninerna var något mjuka (av mognad) och med en väl integrerad alkoholhalt. Min känsla var till en början södra Frankrike, Syrah och viss mognad, men fruktsötman drog mig till Australien. Med lite hjälp (att vinet kom från Victoria) landade min gissning direkt på Yarra Yering i Yarra Valley, vilket var rätt, och vinet visade sig vara 2001 Underhill Shiraz, ett vin som normalt sett är lite mjukare strukturerat än deras andra shiraztappning.

Nästa vin var stort, riktigt stort. Frukten var tät, ordentligt mogen, sötaktig och primärung, men här fanns också en liten pepprig kryddighet och även en fortfarande markerad sötma och kryddighet från ekfaten. Min gissning gick direkt till Sine-Qua-Non, just på grund av kraften, men samtidigt var vinet inte så elegant som dessa brukar vara. Men gissningen låg ändå väldigt nära målet, Lillian, ett märke som görs av Maggie Harrison som under många år var vinmakare hos Manfred Krankl på Sine-Qua-Non. Vinet var hennes första långlagrade (42 månader i helt nya fat) årgång 2005 Syrah, av druvor från vingårdarna White Hawk, som Manfred Krankl länge arbetade med, och Bien Nacido Vineyard.
Egentkligen inte vidare elegant, dessutom ligger alkoholvärmen (15.7 procent) fortfarande kvar i den långa eftersmaken, men imponerande avseende djup och kraft. Jag är dock övertygad om att vinet om tre till fem år kommer att ha lugnat ner sig en del, och då upplevas med sammansatt och visa på en bättre balans mellan frukt, krydda, syra och alkohol.

Till nästa servering passade vinet i och för sig bra redan ikväll.

Här blev det kött i stora lass. Perfekt grillade till medium rare och upplaga på ett stort silverfat var bara synen av en stor entrecôte från Danmark, en sirloinfrån Ejmunds Gård på Gotland, en rejäl svensk porterhouse som hängts fyra veckor samt husets absoluta delikatess, en sirloin grand cru, hängd fem veckor och därefter putsad och ingjuten i fett för ytterligare fyra veckors mörning. Det är något alldeles särskilt med köttet här på AG, tveklöst det bästa och mest välsmakande i Sverige, med husets grand cru i en helt egen division med en läckert intensiv, djup och nötig smak som verkligen gör skäl för uttrycket nötkött!
Bra pommes frites, Sveriges allra godaste sauce béarnaise, smörslungade sockerärter, ugnsbakade tomater och en god grönsallad med parmesan hör till. Det här är verkligen ett kalas i min smak.

Trots en nu påtaglig mättnad, fanns det ett litet utrymme för dessert, ugnsbakade päron med fattiga riddare, vaniljglass och lite chokladsås. Desserterna här på AG är aldrig av finare slag, här är det klassiskt hemlagat gott som gäller, och det är just det jag gillar med dem.

I glaset ett sött botrytisvin från Monbazillac, 2002 Grande Maison Cuvée des Monstresfrån Thierry Després. En god, mjukt fruktigt och behagligt söt avslutning.

Åh vad jag kände igen champagnen, dess synnerligen komplexa doft med finstilta nyanser av mogna äpplen, nybakat bröd, kanderade citronskal och mandel. Helt underbar, i stil med vad man finner i Dom Pérignon men på sitt sätt mer försiktig och elegant. Smaken var len och finstämd, ungdomligt frisk och mineraliskt strukturerad, och vansinnigt god. Jag lade min gissning på Henriot, vilket var rätt, men missade åldern då jag trodde det var en 1998:a. Istället var det 1996 Cuvée Des Enchantaleurs, som görs på samma sätt som Dom Pérignon med i snitt ungefär lika delar Chardonnay och Pinot Noir. Gudagott, må jag säga.

Så inleddes middagen hos Mr Z med familj. En enkel middag i all hast, fick vi veta. Enkel middag för oss betyder normalt sett galamiddag på vanlig svenska. Sådana är vi. Men ikväll skulle det verkligen bli en enkel middag, lite pilgrimsmusslor, en köttmacka och ost. Inget mer än så.
Pilgrimsmusslorna var bara saltade och bakade i ugn i fem minuter, till dem en vansinnigt god vitvinssås av gamla skolan (alltså, så som sås ska smaka), en generös sked löjrom och friterad fänkål, denna underbara och märkligt nog bortglömda grönsak.

I glasen två chardonnayviner, kraftiga och rika i skolboksmässig kalifornisk stil. Det första av dem kände jag igen stilen på och placerade hos Maybach i Napa Valley, men med frukt från Thieriot Vineyard långt ute i Sonoma Coast. Vinet heter 2009 Eterium Chardonnay och har en god fruktkropp men också stramhet och mineralitet som ger det en slags fransk känsla av elegans, men med en amerikansk fruktkropp. I min gom var det här det bästa vinet av de två, också även det som passade mest perfekt till förrätten.
Det andra vinet var av fylligare, mer tropiskt fruktdriven och även lite mer kryddigt fatig. Min gissning gick först till firmorna Aubert och Peter Michael Winery som gör den här typen av chardonnayviner, men då det visade sig vara fel blev jag fundersam. Det var i och för sig logiskt, eftersom jag (såvitt jag minns) inte tidigare hade provat något chardonnayvin från firman Shibumi Knoll. Och det vi hade i glaset var just deras 2010 Chardonnay Buena Tierra Vineyardfrån Russian River Valley.
I båda fallen är det vinmakaren Thomas Brown som har gjort vinerna.

Ibland kör vi pausviner, förmodligen eftersom vi alltid vill få in så många viner som möjligt och inte alltid orkar laga eller äta lika många rätter som vinlistan kanske kräver. Kvällens pausvin var störtläckert, fint moget och initialt så bordeauxlikt och komplext att jag direkt drog mig till Bordeaux för att hitta rätt vin. Men med luften i glaset antog vinet en annan, lite djupare fruktigt, jordig och även mintkryddig arom som fick oss att flyta till Kalifornien, och mogen cabernet från Napa Valley, troligen 1987 eller kanske till och med äldre. Och så var det, Silver Oak Cellars var producent och vinet var deras 1983 Cabernet Sauvignon Bonny's Vineyard, en sällsynt specialtappning som bara gjordes ett fåtal gånger fram till 1992 från en 1.60 hektar liten lott en bit bort från vineriet.

Köttmackan bestod av en liten, tunn brödbit som stektes gyllene och hade det inte varit för denna lilla parantes, hade man lika gärna kunna kallat rätten för tournedos med anklever och rödvinsfond toppad med massor av riven tryffel. Macka eller inte, gott var det hur som helst.

Vinerna härtill gick jag tokigt fel på. Både avseende druvsort och ursprung. Så kan det bli när man lägger hela sin koncentration på att leta efter brödet till köttmackan. För en stund fick jag för mig att vinerna var gjorda av Syrah, mest med tanke på deras täta, mörka och kryddiga frukt. Så var det inte alls, fick jag bestämt veta. Så kan det gå, tänkte jag, blev utskrattad, tog på mig dumstruten och fortsatte leta bland druvor och viner.
Det första vinet var det stramaste av de två, det överlägset bästa. Denna 2008 Cabernet Sauvignonkom från Vine Hill Ranch, beläget i södra Oakville mot Yountville till, och en vingård belägen alldeles intill den som vinet Vecina hos Bond kommer från. Med tiden i glaset blommade vinets finess ut och då framträdde också en mycket tydligare karaktär av druvsort och ursprung. Vinet intill var mycket tätare, mer sötaktigt fruktigt, lite lenare till strukturen men med en sötkryddig fatkaraktär, och var inte alls lika nyanserat. Det upplevdes mycket rikare och mer modernt koncentrerat på så sätt, och visade sig vara 2007 Cabernet Sauvignon från Checkerboard Vineyards i Napa Valley.
Båda vinerna var egentligen på tok för unga och kommer att visa upp större nyansrikedom om fem sex år, men i dagsläget passade de båda bra till köttmackan.

Mitt medhavda vin hade stått dekanterat i två timmar, men hade trots det inte utvecklats särskilt mycket. Det hade ganska djup frukt, mindre sötmogen än de två tidigare vinerna och på så sätt en mer klassisk karaktär. Samtidigt fanns en lite udda och nästan flyktigt ton som störde doften. Smaken var avgjort bättre, stadigt strukturerad och lite klassisk på det hela taget uppförde sig det här vinet som en större modell från Bordeaux. Och med ytterligare en timmas luftning i glaset rättade doften till sig och då var vinet betydligt mer angenämt. Vinet var det cabernetbaserade 2003 Chaleur Estate från DeLille Cellars i Washington State, en firma jag håller som en av delstatens allra bästa. Jusr det här vinet var dock inte ett av deras mest lysande viner...

Platter hade också med sig ett vin. Det var större, djupare fruktigt med tydliga toner av mörka vinbär, lagerblad, te, lite lätt kryddigt, diskret köttigt och med en nyans av choklad från faten. En rik fruktkropp med god syra och len tanninstruktur definierade smakintrycket och jag gillade verkligen det här vinet, 2007 Cabernet Franc från Scott Palazzo. Druvorna kom från den fina Truchard Vineyard i Carneros i södra Napa Valley.

Ostarna, bland annat Brillat-Savarin och Fourme d'Ambert, kom från Androuet, en av stans bästa osthandlare, och fruktbrödet från mästerbagaren Magnus Johansson, en bra kombination som lyftes av de goda vinerna vi hade kvar i glasen.

Nästa vin var både rikt rödfruktigt och lite kryddigt och hade en fin mineralitet, men var en aning rustikt till sin stil. Jag gjorde en klassisk blindprovningsmiss som utgår från att man gissar på vinet utifrån vem som har hällt upp det, och då blev det firman Littorai i Kalifornien som först dök upp i huvudet. Sedan är det svårt att tänka om. Och det borde jag ha gjort eftersom vinet kom från Bourgogne. Men när jag väl tänkte om fick jag åtminstone in det i rätt appellation och årgång, 2005 Nuits-Saint-Georges Premier Cru Les Poulettes. Vinet kom från firman Domaine de La Poulette.

Det avslutande vinet bjöd på stor fräschör och elegans, en hög syra, uttalad mineralitet och en total frånvaro av ek. Att utifrån det gissa Bourgogne är rimligt, särskilt eftersom alkoholhalten låg på 12.6 procent. Dock kom vinet från Kalifornien, förvisso svala Anderson Valley i Mendocino, men det som har gjort vinet så stilfullt är den filosofi som råder hos den unga men fantastiska lilla firman Lioco. Som en av medlemmarna i grupperingen In Pursuit of Balance, gör man eleganta viner med låg alkohol och stor fräschör utan någon direkt influens av ekfat. I detta fall var vinet 2009 Chardonnay Demuth Vineyard, liksom alla deras chardonnayviner, jäst i ståltankar, vilket gör att vinet i stort sett uteslutande definieras av sitt ursprung, sin terroir. In Pursuit of Balance står definitivt för framtidens Kalifornien, och Lioco är i mitt tycke en av förebilderna inom den rörelsen.

Norra Rhône, det är den del av Rhône som gäller om man ska tala om riktigt bra viner, om grand vins. Märkligt nog är det södra Rhône som har blivit trendigt, förmodligen eftersom vinerna är billigare och lättare att begripa sig på redan direkt vid lansering. Men talar man om stora viner är det, enligt mig, väldigt sällan Châteauneuf-du-Pape som räknas, istället är det druvan Syrah från de mer steniga jordarna i norr som gäller.

Det finns gott om riktigt bra producenter i norr; Jean-Louis Chave, Pierre Gonon, Auguste Clape, René Rostaing, Chapoutier, till och med Alain Graillot. Med flera. Och till "med flera" ska man absolut räkna in Delas Frères, en firma som trots en lång historia bakom sig först nu på 2000-talet har återtagit sin position som en av de mer pålitliga här uppe.
På måndagen gästades Stockholm hastigt av deras vinmakare (sedan 1997) Jaques Grange och före detta sommelieren men numera försäljningschefen Hervé Robert. Middag blev det, i all enkelhet och hastigt påkommen i hemma-hos-miljö.

Vi började emellertid inte med deras vin, utan med en champagne från de två vinpersonerna Mats Hanzon och Lars Torstensson och deras négociantetikett Two Son, en magnum NV Legras & Hans Blanc de Blancs Grand Cru, 100 procent Chardonnay från byn Chouilly och årgångarna 1996, 1998, 1999 och någon till (missade vilken). Jodå, den här hade de två gubbarna fått till, cuvéen var förvisso redan färdig när de valde den, men de beslöt att undvika dosage(alltså noll) och dégorgeradetappningen så sent som 2010. Champagnen var fint mogen med en liten nötig mandelnyans och fin brödighet, en torr och frisk smak med viss krämighet av den långa lagringen på jästen och en god och rätt lång eftersmak.

Till bords blev det först firman Delas Frères enklaste viner, båda en bit under hundralappen. Inte mig emot om de smakar så här bra. "Tokfynd" skrev jag direkt jag provade 2011 Ventoux, en cuvée av cirka 80 procent Grenache och resten Syrah som faktiskt köps som färdigt vin i bulk och blandas, ändå smakar så förvånansvärt bra! Här fanns en god och mjuk, skolboksmässig grenachefrukt, en lätt kryddiga och silkiga tanniner. Och absolut vare sig ek (vinet är uppfostrat i stål och cement) eller söteldig alkohol. Bravo! Finns för övrigt på beställningssortimentet.
Intill detta serverades en god och fint kryddig, lite djupare fruktig 2010 Côtes du Rhône Saint-Esprit, också den i lågprisklassen (88 kronor, från monopolet) .

De två vinerna dracks till en smakrik, gräddig soppa av trattkantareller, trumpetsvamp och karljohanssvamp, till vilket lite surdegsbröd serverades. En enkel, men för vinerna väl anpassad och smakrik soppa som blev ett fint ackompanjemang.

Tre viner från Crozes-Hermitage, där Delas Frères idag äger 18 hektar som enbart är planterat med Syrah. I första glaset 2010 Crozes-Hermitage Les Launes, elegant och mörkt bärfruktig med en större komplexitet än i de två tidigare vinerna. Här möttes man av en fin mineralitet med drag åt krossad granit, samt en läcker animalisk nyans. Även om dessa uttryck här är förhållandevis blyga, är det just sådana nyanser som skapar en så stor komplexitet i vinerna från norra Rhône.
Om en till ett par månader kommer 2011 Crozes-Hermitage Les Launes, ett vin som bjuder på en både större, djupare och såklart mer primärt fruktig, kryddigare och mer strukturerad karaktär, i sitt absolut unga nuläge också med en lite kryddigare ton av eken. Men det är ett uppenbart inbjudande och läckert vin. Det skulle också visa sig att det var det allra mest perfekta vinet till varmrätten.
Tredje vinet i serveringen var lite mer knutet, 2010 Crozes-Hermitage Domaine des Grands Chemin, som förvisso hade en ganska djup och mörk fruktighet och förhållandevis len tanninstruktur, men ändå var lite stum. Åtminstone i förhållande till den intensiva 2011:an i glaset intill. Jag föredrog tappningen Les Launes.

Ett rosastekt ankbröst skulle göra vinerna sällskap, lagom i tyngd och intensitet, och till det en puré av potatis, broccoli och smör, samt en försiktigt sötaktig rödkål som visade hitta vinernas mörka frukt på ett utmärkt sätt. Och särskilt var den unga och intensiva 2011:an helt perfekt till rätten, mycket just tack vare dess utpräglade fruktighet.

Näst på tur stod de lite större numren från Delas Frères, med en underbar 2007 Hermitage Marquise de la Touretteur magnum i första glaset. Helt tydlig står det att man klivit upp ett steg i djup, intensitet och mineralisk struktur. Vinet är fortfarande ungt, något knuten men samtidigt rent doftmässigt tilltalande och läckert kryddigt.

Det rådde emellertid inte på den både tätare, kraftigare och mer stadigt tannin- och mineralstrukturerade 2007 Hermitage Les Bressards, som vanligen är firmans bästa vin. Om vinet först var lite blygt när det skänktes upp, blommade det upp med god kraft efter en kvart i glaset, och visade att störst ändå är störst. Här fanns inte bara mörk typisk syrahfrukt och krydda, utan också mängder med stenmineral och en nästan förförisk ton av vildhallon.

Till dessa viner serverades en uppsättning goda ostar
.

Och så kom det vin jag själv höll som kvällens allra läckraste vin, 2005 Côte-Rôtie La Landonne(det är familjen Delas som äger denna lott i den totalt 2.50 hektar stora vingården, men de säljer alla druvor firman Delas Frères), skänkt ut magnum på allra mest generösa vis. Vilken enorm parfym, blommigheten och kryddorna kompletterade den rika frukten på ett härligt sätt och längden var bedårande. Vi gavs också möjlighet att prova samma vin ur flaska, och även om det också var gott hade det inte alls samma intensitet och parfym, och det krävde också lite mer luft i glaset för att bjuda ut sig. Tänk att det kan vara så stor skillnad på flaska och magnum, till och med i unga viner som detta…
   En ytterst intressant möjlighet att nosa på två av firmans bästa viner från den riktigt bra och lovande årgången 2011 gav också. Vinerna är så gott som färdiga att buteljeras, de ska bara sitta i ståltankarna för en sista polering av tanniner och ekfat, och sedimentering fram till början av juni.
   Det visar sig med tydlighet att årgången har en hel del gott att bjuda på och 2011 Côte-Rôtie Seigneur de Maugironbjöd på en stor, inbjudande, läckert koncentrerad men samtidigt elegant frukt med en superläcker ton av lakrits, viol och lavendel, och såsom riktigt unga viner har också en lätt vaniljsöt och kryddig ekfatskaraktär.
   Lika bra, men såklart med en lite annorlunda doftprofil, var 2011 Hermitage Domaine des Tourettes(så heter vinet sedan 2009), där kryddigheten och tanninerna var lite mer uttalade jämfört med i vinet från Côte-Rôtie. Även i detta vin är ekfaten för närvarande något uttalade, men frukten och kryddigheten är ändå det som dominerar, och som fångar ens gillande.

Kvällens värd ville bjuda på ett blint vin, som med sin lite ljusare färg och lätt jordiga mognadskomplexitet direkt avslöjade sig som äldre. Dess rikare fruktsötma, som fortfarande var framträdande och vital drog oss till Australien, och vinet visade sig komma från Penfolds. Men att därifrån gissa ålder är inte det lättaste, de bästa vinerna har en märklig förmåga att vara seglivade, och denna 1981 Grange Hermitage (som vinet hette på den tiden) var betydligt yngre än vad etiketten angav. Men elegansen och komplexiteten av en slags mognad fanns ändå där, dessutom en slags kryddighet som inte stod vinerna från Rhône särskilt långt efter. Rätt gott, får jag lov att säga.

Värdparet körde en slags variant på 1980-talets mest berömda efterrätt, grand dessert, där allehanda smått och gott som glass, fromage, frukt, bär och bakverk med mera fyllde ut tallriken. Till det skänktes ett svenskt sött vin från Blaxsta Vingård i Sörmland, 2007 Vidal Icewine. Något vidare komplext vin var det inte, dock djupt sött och fruktigt med nyanser av akacia, honung och torkade fikon, och syran var förvånansvärt len.

En omprovning av alla viner är alltid intressant, och i det här fallet visade sig alla vinerna ha mått bra av den extra luften de utsatts för i flaskorna under middagen. Har man möjlighet att göra det här, lär man sig väldigt mycket om vinernas personlighet och utvecklingskurva, eller bara om de vinner på att luftas eller inte.

Kvällen avslutades med lite fräscht bubbel, alltid välkommet efter en lång kväll med röda viner. I det här fallet var det en oväntat fräsch 2003 Amour de Deutz från Deutz. Här hade minsann inte den varma årgången kokat frukten, fräschören fanns där, de eleganta tonerna av citrus också. Och det var väl precis det vi var ute efter …

Egentligen hade jag inte tid ikväll, men att locka ett hungrigt vilddjur med god mat och goda viner brukar ju till slut leda till att jag i alla fall har tid. Eller tar mig tid, kanske jag ska säga. Är middagen dessutom förlagd till urtrevliga hjärtekrogen Brasserie Bobonne på Storgatan i Stockholm, och det är de lika gemytliga vännerna från Alsace som är på besök, blir det ännu lättare att slita sig från alla måsten och göra det man är allra bästa skickad för - att äta och dricka!

Jag är ingen större anhängare av crémants från Alsace, och inte blev jag övertygad den här gången heller. I och för sig inte så konstigt, Cave Cooperative Bestheim hör ju inte till vassaste knivarna i Alsace, men deras NV Crémant d'Alsace var ändå hyggligt med en mjuk citrus- och äppelfruktighet, en diskret sötfruktig kropp men helt torr och ganska syradominerad finish. Vinet görs mestadels av Pinot Blanc med ett litet inslag av Chardonnay, den malolaktiska jäsningen blockeras och vinet buteljeras efter 16 månader på sin jäst.

Jodå, det slank ner ett litet glas av detta, tillsammans med goda tilltugg i form av tarte flambée.

Till bords serverades en riktigt stram och föredömligt torr 2010 Riesling Grand Cru Kaefferkopf från Domaine JB Adam, som vid ett par tillfällen tidigare har lockat till närmare titt i glaset tack vare sina goda viner. Och nog borde det vara just så, domänen drivs i 15:e generationen och något borde man ha lärt sig sedan grundandet. Vingården Kaefferkopf är den sist deklarerade av de 51 grand crus som finns, och i de magra granitjordarna är stockarna till de här vinet 55 år gamla. Jag gillade verkligen det här vinet, stramt som attan med en syra på tio gram per liter som helt och hållet reducerade de fyra grammen restsötma till intet. En fin blommighet, massor av citrus, lite mandel och en trevlig mineralenergi. Allra helst hade jag nog velat se vinet om cirka två år, då dess ungdomliga vresighet kommer att ha rundats av lite.

I köket på Brasseri Bonne är kockarna sommelierutbildade. Ett lika vinnande som smart drag som borde uppmärksammas och följas av fler kockar och krögare, och resultatet av deras helhetstänk märks i de fina kombinationerna. Till rieslingvinet hade de lagat en god tartar av lax med en fint (till vinets syra) mjukgörande kräm av blomkål, vilket rent arommässigt på ett fint sätt speglade vinets mineralitet. Möjlighet hade jag velat att lite mer salt i tartaren, eftersom "rå" lax på grund av sin höga umamihalt har en tendens att göra knastertorra och syrarika vinet en smula bittert och kärvt. Ett stänk extra salt bidrar till ett mjukare möte.

Till varmrätt hade köket inte fått det lätt att matcha vinet. Först skulle de laga en rätt till ett vin av Pinot Gris, och man hade talat om en rätt med surkål, sedan ändrades vinet till ett av Pinot Noir, och då ströks idén med surkål. Sedan kom vinmakarvännerna i Alsace överens om att köra båda vinerna. Och så fick köket tänka om i helt nya banor. Nog för att båda vinerna ligger i medelfyllig och en aning fruktsöt stil, men att hitta en maträtt som blir perfekt till båda är svårt.

"Vi satsade på en rätt som skulle bli perfekt till pinotvinet", sa kockarna efteråt. Det gjorde de rätt i, den perfekt rosastekta och nästan smältande lena kalventrecôten satt absolut perfekt till pinotvinet, kombinationen var fulländad. Till köttet smörstekt karljohansvamp (svamp och Pinot Noir är toppenbra tillsammans) och en lagom koncentrerad kalvfond som var inkokt med vitt vin - troligen ett sätt att fjäska med vinet av Pinot Gris, men lika bra till det röda vinet - som smaksatts med citronsaft. Vilket också var lika bra till det vita som det röda vinet.

I glas ett den något smörfeta och försiktigt kryddiga 2011 Pinot Gris Les Princes Abbés från den 260 hektar stora firman Domaine Schlumberger. Stil- och druvmässigt var det inget fel på vinet, men det saknade lite personlighet och kändes därför lite publikt. Trots det kommer cirka 20-30 procent av druvorna normalt sett från yngre stockar i vingårdar klassificerade som grand cru (så gör man, eftersom man inte vill använda druvor från stockar yngre än 15 år till de viner som etiketteras som grand crus).

Det klart bättre och mer intressanta vinet, och det som passade allra bäst till maten, var 2009 Pinot Noirfrån kooperativet Cave de Kientzheim. Just det här vinet kommer från en enskild biodynamiskt skött vingård, och tack vare att skördeuttaget ligger på 35 hektoliter har vinet fått en viss koncentration (högre skördeuttag än så ger sällan bra pinotvin), något som förstärks av den för Pinot Noir utmärkta årgången 2009. Förvisso noterades först en lite kryddig karaktär från de 228 liter stora ekfaten, i vilket vinet hade uppfostrats i tolv månader, men frukten var fint aromatiskt och lite syrlig, men den sista stringensen saknades och vinet hade en lite för stum eftersmak för att vara riktigt lockande. En förklaring må vara att vinet är odlat i granitjord, något som sällan ger de allra bästa pinotvinerna.

Det är ingen högoddsare att gissa att vännerna från Alsace vill ha något av sina vita viner till osten, och att de då allra helst väljer ett vin av Gewurztraminer. Så blev det också den här kvällen, då vi serverades ett riktigt bra exempel på detta genom 2010 Gewurztraminer Réserve Prestige Fronholzfrån den anrika familjefirman André Dussourt, grundad redan 1680 och allra mest känd för sina rieslingviner. Det man kan ha invändningar emot med den här druvsorten är att den lätt blir baktung, överparfymerad, sötfruktig och slapp i syran. Det vin vi fick vad dock förhållandevis elegant, stilfullt rosenblommigt och lätt kryddig (humle och peppar), med en fin gulaktig fruktighet och en fint placerad sötma som lite överraskande visade sig ligga på nivån 23.3 gram per liter. Det kändes inte! Tvärtom var vinet elegant och hade en fin snarare än frisk syra som skänkte en viss fräschör.

Till det trevliga vinet en bit Munster med gott bräckeknäcke, inte heller det särskilt svårgissat. Det är ju faktiskt en rätt god kombination.

Kvällens avslutning var också den kanske allra finaste, åtminstone avseende vinet i sig och mötet till rätten. Från utmärkta firman Marc Kreydenweiss i Andlau serverades en 2008 Pinot Gris Vendange Tardive, i sig en något ovanlig vintyp från den här firman som nästan enbart gör torra vita viner (de gör också röda viner i Costières de Nîmes i södra Frankrike). Emellanåt gör de dock sötare viner, även på nivån séléction de grains nobles. Det här vinet kommer från en vingård med framför allt kalkstensjord, och vinet, som har en restsötma på cirka 75 gram per liter, bjöd på en god koncentration med en nästan fetaktig gulfrukt med en finstämd men ändå tydlig ton av botrytis, en något låg syra, men tack vare jordarna en god energi och livgivande fräschör.

Till det goda vinet en dessert med aprikos och vaniljkräm, en absolut perfekt textur- och aromspegling av vinets fina dofter och smaker. Tack vare att desserten inte var så söt, lade sig vinets måttliga restsötma i fin balans, desserten och vinet formligen smälte samman till en lyckad enhet. Återigen visade köket att sommelierutbildning lönar sig, även för kockar.

Äntligen var det dags för årets första cookalong, leken där goda viner och god mat står i centrum, leken där glada livsnjutare träffas för att helt förutsättningslöst (utan recept eller förutbestämd plan) laga mat passande till ett antal utvalda viner. Som vanligt håller vi till på Restaurangakademien vid Globen, ett perfekt ställe för en lek som denna, och som vanligt har vi inga andra regler än att smaka och lukta på vinerna, och därefter gå bärsärk bland fiskar, ostron, räkor, kyckling, marmorerad biff, sidfläsk och ett helt bord med grönsaker, rotsaker, örter, buljonger, med mera, med mera. En och en halv timma, sedan presentation. Årets Mästerkock, här kommer vi!

Dagens första vin var ett en utomordentligt fin 2010 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerrefrån en av distriktets mest träffsäkra producenter, tillika Frankrikes bästa kooperativ, La Chablisienne. Vingården Montée de Tonnerre ger tack var sitt geografiska läge viner med nästintill samma djup och intensitet som distriktets grand crus, och är årgången så exceptionell som 2010 (den bästa årgången här i modern tid), blir vinet så här kristallklart rent, elegant och mineraliskt, ändå med både djup och längd.

Idén med maten här var att lägga rätten på samma elegans smaknivå, undvika söta råvaror (eftersom vinet är så knastertorrt), finna en balans med vinets höga syra, och rent aromässigt spegla vinets utsökta mineralitet. Då den senare kan liknas vid ostron, är jag väldigt svag för att använda ostron i rätten, eller möjligen musselbuljong.

I det här fallet valde gruppen att göra en elegant rätt av torskrygg, snyggt skuren i fina medaljonger och hastigt ångad i ugn med lite smör och salt. Denna serverades på en mild puré av rotselleri och palsternacka (som inte fick blir för söt, därför smaksatt med salt, smör och lite citrus), men det som totalt sett gjorde kombinationen så perfekt, var den luftiga såsen av schalottenlök, ostron, vitt vin och grädde, hastigt uppkokt och reducerad, sedan mixad och silad och smaksatt med lite extra citrus. Underbart!

Nästa vin hade en fin balans av fruktsötma och frisk syra, 2010 Erdener Treppchen Riesling Kabinettfrån distriktet Mosel och Weingut Dr Loosen, en firma som alltid levererar ursprungstypisk charm med absolut ren frukt, uppfriskande syra och nyanserat stenig mineralitet som ger vinet energi och spänst. Det intressanta med den här typen av vin är att smaken initialt är mjukt sötfruktig, och att sötman sedan klingar av mot en nästan helt torr, frisk och mineralisk eftersmak.

Här gällde det att träffa rätt i balansen mellan sötma och syra i maträtten, så att den ligger på precis samma nivå som vinets. På så sätt bevaras vinets utmärka sötfriska smak. Trion som arbetade med det här vinet grep genast tag i en stor mogen mango och ett par limefrukter. Tanken var att göra en salsa, smaksatt med lite chile, samt lite mer försiktigt med koriander och persilja. Då koriander lätt tar över (doftmässigt) och dominerar rätten och vinet, användes klokt nog bara lite koriander

Det var salsan som skulle göra kombinationen, och huruvida de hade valt torsken, räkorna eller kycklingen som "huvudråvara" var av mindre betydelse. Valet föll till slut på kycklingbrösten, lätt uppskurna och utplattade, smaksatta med salt, peppar och finhackad salvia, däröver revs parmesanost, innan brösten rullades ihop till rullader i ugnsfast plastfilm för att bakas till cirka 70 grader. Dessa smörstektes sedan, lades upp på en bädd av smörsauterad schalottenlök, champinjoner och grovt skuren pak soi, allt med en försiktig touch av vitlök och balsamvinäger.

Det första röda vinet kom från Kalifornien och vinmakaren Eric Sussman, som är mest känd för sina viner under etiketten Radio Coteau. Det här vinet, 2011 Sonoma Coast Pinot Noir, kom från hans lite billigare men lika väl rekommenderade serie County Line.
En läckert saftig rödfruktig doft, både solmoget söt och mjukt elegant på samma gång, något kryddig av ekfaten och i smaken medelfyllig, silkeslen, fint fruktrikt texturerad och med mjuka tanniner och god syra. Trevligt. De tre tjejer som lagade maten till det här vinet, var mycket nöjda med vinvalet … deras goda referensvin verkade sina ovanligt fort under matlagringens en och en halv timma. Underbart med så hängivna cookalongkockar!

Kyckling skulle det bli även här, försiktigt smaksatt med honung för att möta vinets rika fruktighet, men också timjan och lite vitlök för att sätta "extra piff" på rätten. Kryddningen behöver såklart inte alltid vara lik den som vinets dofter bjuder på, man kan precis lika gärna låta kryddningen komplettera vinets dofter.

Lite ugnsrostade rotfrukter bidrog också till att möta vinets fruktighet, men också de lätt jordiga nyanser som Pinot Noir ofta har. Det hela lade grunden för en riktigt din kombination, som ytterligare putsades till med en mjukt sötsyrlig (honung, lime) yoghurtsås smaksatt med timjan och vitlök. Den här kombinationen satt riktigt bra smakmässigt.

Fattoria di Felsina i Chianti är en producent jag har besökt ett par gånger, och alltid tyckt om. De gör autentiska sangioveseviner i medelfyllig, fint körsbärsfruktig och balanserat frisk och tanninstrukturerad stil, de är seriösa och lättdruckna på samma gång, utan att vara några stora eller pretentiösa viner. Så upplevde jag också denna 2009 Chianti Classico Berardenga, som kändes oväntat lättillgänglig och trevlig att dricka redan nu.

Killarna med chiantin spann loss på den välhängda svenska biffen, och fick konkurrens av grabbarna med nästa vin som också ställt in siktet på biffen. Alltså delades den stora biffraden broderligt mellan de två teamen. Båda grupperna körde helstekt till cirka 55 grader, och båda valde en rödvinssås kokt med brynt puts från köttet, lök, vitlök, rött vin och kalvfond, men det här gänget gav sig på att spegla chiantivinets syrliga fruktighet genom en spets av fin balsamicovinäger, och dess lite kryddiga toner med en hel chipotle (en torkad och rökt chile), samt lite rosmarin och baconfett. Det visade sig vara ett klokt drag som speglade vinets aromer perfekt. Tyvärr blev det lite för lite sås på tallriken (förvisso mer än vad som syns på bilden, där den inte syns alls), så den optimala effekten uteblev.
Däremot var det gott ändå.
Till detta behövdes egentligen ingen komponent för att fånga in och runda av vinets strävhet, eftersom den var behaglig som den var. Men det skadade då sannerligen inte att ett krämigt och salt tillbehör i form av macaroni and cheese lades till, det fungerar alltid till rött vin!

Jag är uppenbarligen inne i en period av syrahviner från norra Rhônedalen, jag är helt såld på den mörka frukten, djupet förenat med superb elegans, myckna men fina mogna tanniner, de köttiga och kryddiga tonerna i doften som också går igen i smakupplevelsen, den fina syran och den än mer påtagliga granitsteniga mineraliteten. Oj, ge mig mer!

Den här dagen fick jag mitt lystmäte genom en redan nu förtjusande drickbar 2009 Saint-Joseph från E Guigal. Den var precis så god som jag önskade. God idag, men troligen lite mer komplex och nyanserad om ett par år.

Samma biffrad, samma tillagningsmetod, samma stekgrad. Samma grundinställning med såsen, men med en helt annan kryddning. Här gällde det att spegla vinets köttiga och kryddiga toner, vilket skedde genom rökt sidfläsk och en hel hoper franska örtkryddor som kokades in i rödvinssåsen. Med lyckat resultat. Att just aromspegla såser till vinets doftbukett är ett lyckat knep för att skapa samstämmighet. Lite smörstekt svamp och haricots verts hörde till, inte för att det egentligen behövdes, mest för att det är gott. Gott är nämligen gott nog.

Det var mycket på gång den här dagen. Först en heldag med cognac och bourgogne i föreläsningskuporna, bland annat (av tolv provade bourgogner) en förtjusande elegant, lätt bärfruktigt, något blommig och fint kalkstensnyanserad 2007 Chambolle-Musigny Les Véroilles från Domaine Bruno Clair (vingården har ett utmärkt läge i mager kalkstensjord precis ovanför Bonnes Mares) och en riktigt övertygande fet, nötig, mineralisk, djup och med luft mäktigt växande 2009 Meursault från den förstklassiga Domaine Arnaud Ente. Vilka härliga viner.

Kvällen som sådan inleddes dock med Björnen på gemytliga Magnusson Fine Wines på Grevgatan. Där blev det två champagner, blint såklart, det är så vi gör. Den första var torr, stram, mycket elegant med en frisk citrusfruktighet och en första mognadsnyans som gav komplexitet. Jag trodde på årgång 1998, men det visade sig vara 1999 Blanc de Blancs Brut från Billecart-Salmon.

Hur mycket jag än tyckte om den, stod den sig tämligen slätt avseende djup, bredd och längd mot nästa champagne, som jag helt korrekt fick till att vara NV Brut Grande Cuvée från Krug, den här flaskan från den tappning som finns tillgänglig att köpa just nu. Och det är en riktigt seriös köprekommendation på den här, vars doft är medelstor men växande, försiktigt nötig med nyanser av gula äpplen och nougat, därtill en riktigt fin men inte så stram syra som jag har förväntat mig. "In i helvete god", tänkte jag och drack en stor mun av den goda champagnen, som Björnen hade låtit dekantera för att doft och smak skulle bredda sig, och som serverades ur vanliga vinglas just eftersom det är en så smakrik champagne.

Det blev lite gott rött i glasen också, och den första var inte svår att nita till Domaine de la Romanée-Conti, detta tack vare dess fantastiska, yppiga och säregna parfym. Vinet var en aning moget, men fortfarande med en intensiv rödfrukt och blommighet och med den hustypiska örtigheten från bruket av stjälkar. Åldermässigt kring 35-40 år gammal tänkte jag, och troligen från en riktigt bra årgång, vilket ledde mig rakt in i rätt bo, 1978 Richebourg Grand Cru. Ett fullkomligt bländande vin som fortfarande har potential kvar att utvecklas. Dock skulle jag inte finna någon större anledning att låta vinet ligga till sig mer, det är ju närmast magiskt gott nu. Min högra hand för en låda av det här!

Vinet intill, 1987 Musigny Grand Cru Vieilles Vignesfrån Domaine Comte Georges de Vogüé, var förvisso rätt trevligt i sin mörkare och djupare körsbärsfruktiga och något jordiga stil, men det gled som väntat in i skuggan bakom det påtagligt mer imponerande vinet från Domaine de la Romanée-Conti.

Så begav vi oss till de nya innestället Nosh and Chow, en hyperdesignad stor och ganska trevligt stökig krog på Norrlandsgatan intill Stureplan som öppnade för en månad sedan. Här finns ett par matsalar och en stor bar, men framöver kommer det också att bli fine diningoch hotell här. Menyn bygger på fyra huvudteman baserat på olika matkulturer från vår fantasiska planet, vilka successivt byts ut ett antal gånger om året. Fredagskväll innebär såklart fullt hus och massor av gäster, kul!

Här skulle vi äta middag med lite goda vänner och Jeanette Bruwer från den 110 hektar stora sydafrikanska producenten Springfield Estate i Robertson. Såklart drack vi hennes viner till maten, det blir ju gärna så när man äter middag med vinproducenter.

Vi började med en högaromatiskt, frisk, torr och god 2012 Life From Stone Sauvignon Blanc från en vingård planterad 1983 i mager och stenig jord, vilket förklarar vinets namn och den fina mineralitet som präglar smaken.

Jämte detta vin serverades 2011 Wild Yeast Chardonnayfrån stenig och kalkstensrika sydsluttningar, vilka har gett viner en viss mineralisk energi i den mjukt fruktiga smaken. Det här vinet har ingen ekfatskaraktär, istället har det jästs med sin naturliga jäst i hundra år gamla cementtankar, och enligt Jeanette sträckte jäsningen ut sig under närmare elva månader, vilket bidragit till en viss komplexitet.

Till dessa vita viner serverades en god soppa i härligt kryddig mexikansk-amerikansk stil, gjord av svarta bönor, torkad chile, schalottenlök, lardo och crème fraiche. Värmande och gott, och framför allt passande till det aromatiska sauvignonvinet.

Sida vid sida jämförde vi också firmans lite exklusivare chardonnayvin, med den nu aktuella årgången 2009 Méthode Anciènne Chardonnay i det första glaset. Det här vinet är lite fylligare och rikare än det nyss druckna chardonnayvinet, samtidigt har det en fint mineralisk ton från den påtagligt kalkrika jordarna (stockarna är ungefär 50 år gamla, och rötterna har tagit sig djupt ner i kalkstenen) och en försiktigt sötaktig vaniljton från de 500 liter stora ekfaten som vinet har jästs i och sedan lagrats i tolv månader.

Detta fortfarande unga och primära vin ställdes mot en nu begynnande mogen 2005 Méthode Anciènne Chardonnay, denna med en något mer noterbar ekfatskaraktär (på den här tiden använde man 300 liter stora ekfat), en fint nötig och jordig nyans, samt en läcker och lite myntakryddig nyans som påminner om den i vissa viner från Chassagne-Montrachet. Det här var ett riktigt läckert vin som har hållit sig fräscht och utvecklats på ett mycket lovande sätt. Jeanette berättade att årgången var varm och att vinet därför har fått en lite rikare kropp, men att 2009 är en bättre och mer balanserad årgång med ännu större utvecklingspotential.

Flera smårätter hade nu dukats in, att plocka små delikatesser från fat och skålar på det här sättet är något jag verkligen tycker om, och vilket vi därför ofta gör när vi provar ett flertal viner under en måltid. Det kanske inte alltid leder till de mest perfekta kombinationerna, men helt ärligt blir det sällan fel när man har vällagade och fint balanserade maträtter och vinerna håller sig inom en slags normalbalans avseende fyllighet, syra, sötma, ekfat och strävhet.

Bland annat fick vi en tallrik med lättrökt saftig ren, tunt skivad och serverad med crème fraiche och finklippt gräslök, en tallrik med kryddig lammfärs i filodeg med en mild yoghurtdressing att doppa i, samt friterade kycklingpiroger vi doppade i en sötsur sås.

Till varmrätten serverades vi tre röda viner, av vilka det lite "enklare" 2006 Work of Time, en cuvée av cirka 40 procent vardera av Cabernet Franc och Merlot och resten Cabernet Sauvignon var det som imponerade mest. Alltför ofta är jag skeptisk till röda sydafrikaner eftersom alldeles för många av dem lider (eller åtminstone gjorde det förr) av den besvärande rökighet som har kommit att förknippas med Sydafrika. Här på Springfield Estate har man enligt Jeanette aldrig haft problem med detta, och tittar jag tillbaka i tidigare års noteringar hittar jag heller inga spår av störande rökighet. I det aktuella vinet imponerades jag mest av djupet, kroppen, den fina texturen och längden, och såklart av den fina doften. Det är helt enkelt ett riktigt bra vin!

Intill denna först en god men ung och sötkryddigt primäraromatisk 2006 Méthode Anciènne Cabernet Sauvignonsom bjöd på en stor och något mintig mörk bärfrukt, en rätt läcker örtig kryddighet som drog åt cypress, en fin syra och tydliga men mogna tanniner. Här fanns också en liten ekfatssötma och kryddighet, vinet har uppfostrats i 24 månader i små franska ekfat, men att de är helt nya märktes inte.

Över1998 Méthode Anciènne Cabernet Sauvignon vilade en stilfull mognadskomplexitet som gav vinet en slags bordeauxliknande finess, och vi var alla rätt imponerande över hur elegant och lent strukturerat vinet var. Alltför ofta döms solrika viner från Nya världens vinländer ut eftersom de är just fruktdrivna och inte har den finess och lätta, torra kropp som motsvarande viner från klassiska vindistrikt har. Därför är det viktigt att också lagra sådana viner till dess de nått en mognad som det här vinet har, vilket med tydlighet visar att viner som dessa både har en god lagringspotential och kan utvecklas till riktigt stilfulla och komplext nyanserade viner.

De tre vinerna njöts till den rosastekt och trancherad hjortfilé som serverades på en bädd av lätt sötaktig och syrlig rödkål (som matchade vinernas rika frukt på ett mycket fint sätt) med en puré av rotsaker. En i sig inte särskilt märkvärdig rätt, men enkel och god och fungerande till vinerna.

Ett sista blint vin beställdes in från den medelstora och godkända, men inte alltigenom övertygande vinlistan (särskilt prissättningen känns lite ostrukturerad, åt både märkligt låga till onödigt höga påslag). Tyvärr var vinet alldeles för varmt, tydligen ligger inte alla viner i lämpligt serveringstemperatur.

Vinet ifråga var till en början uppenbart varmfruktigt och ekkryddigt en bit över den nivå jag själv tycker är okej, och jag fick först en känsla av att det var en slags medelmåtta till cabernet från Napa Valley i modig ekfatskostym. När vi beställde in ytterligare en flaska men fick den svalare serverad, gick det direkt upp för mig vad det var för vinstil. Frukten var söt, mogen och yppigt rik och den drog helt klart åt det röda hållet till nyanser av söta hallon - den här flaskan upplevdes helt annorlunda än den första.

En nog så viktig detalj att lägga på minnet är att serveringstemperaturen är ytterst viktig. Ekfatskryddan var fortfarande betydande, men mer balanserad i den rika frukten. Tanninerna var silkeslena, syran god men inte frisk, och eftersmaken lång och god. Mitt nya förslag på vilket vin vi hade i glasen var både helt annat än mitt första, dessutom rätt sånär som på årgång (jag trodde det var 2009). I glaset en 2008 Pinot Noir Bodega Highlands Vineyard Cuvée Elizabeth från Kistler Vineyards i Sonoma County. Ett gott vin som jag gärna skulle lagra i två till tre år till för att ekkrydda och fruktsötma ska tonas ner en aning och därigenom ge vinet en mer förfinad total balans.

Natten tillbringades sedan i hela restauranglandet Sveriges sällskap, då över 1 200 restaurangmänniskor firade Daniel Räms, som efter otaliga finaler i den prestigeladdade tävlingen vann och numera kan titulera sig Årets Kock 2013. Jag lyfter mitt glas, skålar och gratulerar!

Egentligen är det nog rätt korkat att åka till Kalifornien över helgen bara, samtidigt kändes det absolut helt rätt. Målet var att besöka ett av mina allra främsta favoriter i den amerikanska ölvärlden, Sierra Nevada Brewing Company, men såklart också ha kul med mina vänner som följde med.

Och vill man njuta av stora upplevelser känns det inte så konstigt eller besvärande att ta två flighter om totalt tolv timmar och därefter köra bil i fyra timmar rakt norrom San Francisco till den lilla staden Chico uppe i bergslandet ovanför delstatens huvudstad Sacramento. Framme mitt i natten, ett gäng öl senare tvärsomnad i sängen och efter en sköns natts sömn helt färdig med eventuella tidsskillnader. Då är man redo att skrida till verket och gå ”all in” på ölet!

Lunchen denna dag var helt fantastisk, och huvudsakligen inte för all god sushi och sashimi som serverades. Höjdpunkten var en omfattande genomgång och provning av saké ledd av min gode vän, sakésamurajen Akebono, som var del av mitt resesällskap denna helg. Ur samlingen kan nämnas den stilfulla, nästan helt torra och delikat plommonfruktiga Masumi Ki-Ippon Junmai Ginjo från bryggeriet Miyasaka och den lika fint fruktiga men något mer sensuellt texturerade Tengumai Yamahai Junmai Yamahai från Shata.

Vi fick också prova den läckert fruktiga, både plommon- och lycheearomatiska Kurashizuku Uso Nigori Junmai Ginjofrån Kiuchi, den allra finaste grovfiltrerade saké nigori jag har provat, inte minst avseende den fina syra som den här tappningen hade.

Mer udda, men lika intressant och välsmakande, var den svagt rosafärgade Asamurasaki Akai Junmai Shufrån Kiuchi, en saké gjord av den röda rissorten Kodaimai. Den hade en säregen doft, riktigt fint körsbärsaromatisk och lätt rökig, påminnande om klassiskt fatlagrat rosévin från Rioja!

Ytterligare en saké jag fann vara exceptionell var den minst sagt udda Hana Hato Kijo Shu Junmai Shufrån Enoki. Den här fint söta, långlagrade (sju år, vilket är ytterst sällsynt) brygden är ursprungligen inspirerad av mogen sauternes och gjord på ett sätt såsom ingen annan saké är gjord, genom en slags version av portvinsmetoden. Då man inte får tillsätta sprit i en saké för att avbryta jäsningen, har man istället tillsatt en alkoholstark saké för att avbryta jäsningen och därmed lämna kvar en fin restsötma. Superbt!

På kvällen arrangerades en stor Winter Food and Beer Pairing Dinner på Sierra Nevada Brewing Company. Vi började med ett stort glas av husets storsäljare, den utmärkta Sierra Nevada Pale Ale, i det här fallet den fattappade versionen som har lite lägre alkoholhalt och något mildare beska än flaskvarianten. Den är alltid törstsläckande, fint humleblommig och klädsamt bitter i sin maltknäckiga kropp.

Middagens första rätt var en soppa av krabbfond och kokosmjölk med citrongräs, ingefära och koriander, rikligt garnerad med krabbkött och strimlade grönsaker, därtill lite ugnsrostad banan för att spegla ölets fruktiga jäsningsarom.

Kombinationen med Sierra Nevada Kellerweiss, ett mjukt texturerat, lent och fruktigt öl som är bryggt till hälften av vete och resten korn och därefter jäst i öppna kar. Det passade, mycket tack vare sin mjuka vetesötma, alldeles perfekt till soppan (jag gör ofta kombinationer som just den här) och vare sig kryddigheten eller koriandern i rätten tog över.

Nästa öl var det goda Sierra Nevada Ruthless Rye India Pale Ale, en smakrik ale med åtta procent råg i mäsken för att tillföra en fin kryddighet i den fina maltknäckiga och humlearomatiska kroppen. Det här är ett riktigt läckert öl med lång smak, alldeles perfekt till smakrikare maträtter av exempelvis kött. Nu blev kombinationen inte lika lyckad som jag hade hoppas på, rätten utgjordes av en förvisso god rilette av griskött som bräserats långsamt under ett dygn, sedan plockats i bitar och gjutits in i sin fond till en aladåb och toppats med gelé av en consommé inkokt med samma öl vi nu drack till. Som sagt, rätten var god men ölet var en aning för smakrikt och tog därför över kombinationen lite väl mycket.

Sedan ett par år tillbaka är Sierra Nevada Brewing Company inblandad i ett projekt med ett kloster några mil norr om Chico. Man brygger ett par öl av belgisk klostertyp åt dem och skänker en del av överskottet till munkarna och deras projekt att bygga upp ett nytt kloster intill det gamla. Den här kvällen fick vi ett av dessa öl, Ovila Belgium Style Abbey Quad som smaksatts med plommon som odlas vid klostret. Ölet är ljuvligt, rikt maltigt och karamelligt med en fin plommonsötma och en alkohol som trots sina modiga 10.2 procent är förvånansvärt väl integrerade. Det här är ett strålande gott öl, ett av de mest komplexa jag provade under dygnet i Chico.

Till klostertolkningen serverades vi en confit av anka, ordentligt saltad och sedan bakad långsamt i ankfett med kryddor. Lårets feta textur och sälta gifte sig absolut perfekt med ölets rika maltkropp, fina plommonsötma och läckra knäckarom. En späd sallad och lök som marinerats i öl över natten hörde till men tillförde inget särskilt. Det gjorde dock de ugnsbakade plommonen, som på ett trevlig sätt speglade ölets sötma och plommonfrukt.

Bigfoot Ale var länge ett av Nordamerikas starkaste öl, vilket mer berodde på att det inte bryggdes särskilt mycket starka öl på 1980-talet än att det är särskilt starkt. Den här kvällens serverades ölet i två versioner, till de långkokta revbenen som glaserats med en reduktion av fond och Bigfoot Ale på en bädd av pumpa och chorizo, fick vi den vanliga tappningen Sierra Nevada Bigfoot Alesom håller omkring tio procents styrka och har en uttalad humlearom och beska. Fylligt, maltknäckigt, en mild sötma och en värmande men balanserad alkohol noteras också i provningsprotokollet. Kombinationen var lyckad, mycket tack vare att ölet kräver smakrik mat med en nyanserad sötma, vilket återfanns i perfekt nivå genom pumpan och den lätt sötaktiga reduktionen.

Samma grundöl återkom i en version lagrad i bourbonfat under nio månader, Sierra Nevada Barrel Aged Bigfoot Ale. Tack vare whiskeyfaten har det här ölet fått en vaniljsötma som lägger sig strax över maltsötman, vilket jag normalt sett känner är lite störande, men i detta fall fungerar riktigt bra. Särskilt i den här serveringen, då ölet mötte ett passande smaker och aromer i desserten.

Den bästa av de tre desserterna vi serverades var en mörk chokladtryffelkaka smaksatt med vilda körsbär, vars fina sötma låg i perfekt nivå med ölets malt- och alkoholsötma. Hade det inte varit för att den panna cotta vi fick var på tok för hårt smaksatt med espresso, hade även den här kombinationen fungerat. Nu tog kaffearomen över (en imperial stout hade var mer passande och speglat dessertens kaffe), däremot plockade dessertens tydliga vaniljton ner bourbonfatens vaniljsötma till en mer harmonisk nivå.

Den tredje delen av desserten kunde ha varit väldigt bra, åtminstone var idén briljant, men tyvärr var den rätt misslyckad. Det var en variant av rhum baba, men istället för rom hade kakan dränkts med samma öl vi nu drack till. Emellertid var resultatet både torrt och smaklöst, det här föll mig inte alls i smaken.

En skön provningsbricka - kryssa i vad du är sugen på och ge lappen till servitrisen!

Istället för kaffe (föresten, vem behöver kaffe när det finns stout?) tog vi oss ner till bryggeriets stora pub och restaurang, som varmt kan rekommenderas för den som har vägarna förbi Chico. Här kunde vi prova igenom, läs dricka, i stort sett hela raden av öl från Sierra Nevada Brewing Company, och drack både deras underbart maltrika och humlebombat sötfruktiga Sierra Nevada Torpedo Extra IPA, och den täta, mörkrostade Sierra Nevada Narwhal Imperial Stout, mäktig och påtagligt elegant på samma gång, och med en lång, värmande men samtidigt fint balanserad eftersmak. Det blev visst ett par öl till … vill jag minnas.

Inför avfärd dagen efter behövde vi bunkra upp energi för den fyra timmar långa bilresan till San Francisco, och det problemet avhjälptes i bryggeriets restaurang med en pint av Sierra Nevada Pale Alefrån fat, och en riktigt fin Taproom Burger, grillad medium rare och med (faktiskt) det godaste och luftigaste hamburgerbröd jag någonsin ätit.

Sedan stod vi oss så bra att vi inte ens kom på idén att äta middag i San Francisco på kvällen. Däremot intog vi säkert tre dagars kaloribehov genom ett oräkneligt antal läckra öl på tre av stadens bra ölbarer. Av alla ölen måste jag nog lyfta fram den maltrika och läckert humlefruktiga India Pale Alefrån Stone Brewing Company (ett av mina absoluta favoriter i USA) som vi drack nere på Jack’s Barvid Fisherman’s Wharf, och den ännu fruktigare Pliny The Elder India Pale Ale från utmärkta Russian River Brewing Company, som slank ner i rask takt på den trendriktiga men faktiskt inte särskilt bra baren Toronado på Haight Street.

Sedan återstod bara fyra timmars sömn innan det var dags att bege sig till flygplatsen.

Hans Musigny Grand Cru må vara det exklusivaste vinet och det som folk trängs för att få prova när han visar upp sig och sina viner på Grands Jours de Bourgogne. Vinet Clos de la Maréchale, från en 10.36 hektar stor premier cru tillika monopole i byn Prémeaux-Prissey (som vinmässigt räknas till Nuits-Saint-Georges), är däremot hans mest kända.

Personen ifråga är Frédéric Mugnier, en tystlåten och närmast blyg vinodlare som i mångt mycket ändå är en stjärna. Och den här kvällen gästade han Stockholm och Operakällarens vackra matsal, för att visa upp sina viner. Vi var väl ett 40-tal personer som hade lockats av detta!

Vi började dock kvällen med ett par glas uppfriskande sval champagne i form av NV Brut Experience Blanc de Blancs från André Jacquart, en odlare med blott 90 000 flaskors produktion om året som jag alltför sällan dricker från men varje gång kommer på mig med att säga att jag borde göra det oftare. Med bara tre gram dosageär den här buteljeringen absolut knastertorr och frisk med en fin mineralitet och en försiktigt bitter citrusskalskänsla till den delikat ljust äppliga och milt citrusfruktiga smaken.

Ett par små salta tilltugg gjorden champagnen gott, det salta rundar av lite av stramheten och gör vinet lite lenare i smaken. Perfekt tänkt!

Champagnen gjorde åtminstone mig också sällskap till bords, där jag fick ett par goda klunkar av den till koppen med det bakade ägget, som toppades med lite löjrom. Normalt sett inte den lättaste kombinationen, men tack vare en fet textur och den delikata sältan fungerade det åtminstone hyggligt. Och helt ärligt, med trevligt sällskap i en underbar miljö har man lite annat att tänka på än de små detaljerna i mötet mellan maten och vinet.

Vi skulle under kvällen serveras fyra årgångar av vinet från Clos de la Maréchale och Domaine Jacques-Frédéric Mugnier, och vi började med två av dem. I första glaset fick vi en ljuvligt blommig och charmerande aromatiskt vildhallondoftande 2006 Nuits-Saint-Georges Premier Cru Clos de la Maréchale, fortfarande friskt och ungdomligt strukturerat med ett fint tanningrepp och till och med en viss knutenhet och en nyans av ekfaten (omkring 30 procent nya, vilket från 2008 har dragits ner till 20 procent nya). Samtidigt förfördes vi alla av det superläckra vinet.

Vinet intill var det absolut inget fel på, 2007 Nuits-Saint-Georges Premier Cru Clos de la Maréchaleär ett utsökt gott vin, men på grund av en mycket märklig växtsäsong med oväntat varm vår och en sval och lite regnig sommar, har vinerna inte alls samma pur rena fruktighet. Istället finner man en lite större jordighet, till och med en viss gräsig örtighet. Det finns något charmigt med den här stilen på bourgogne, men som årgång betraktat skulle jag inte spara vinerna från den särskilt länge. Det märker man inte minst på eftersmaken, som är lite korthuggen och avtagande. Drick dem nu och några år framöver.

Första rätten bestod av en hängmörad filé av gotländsk ko, serverad med en variation av lök (som bjöd på en finstämd sötma som spelade fint med framför allt nollsexans fruktighet), en fin sälta från pata negra gran reserva samt lite sotad purjolök (som är vansinnigt gott). Det här var en trevlig, men egentligen för mig lite oväntat start på middagen.

Inte minst var det oväntat eftersom vi bröt minivertikalen av de fyra årgångarna med det unika vita vinet från samma vingård! Vingården Clos de la Maréchale planterades i sin helhet om 1964, men då två små lotter i vingården inte gav druvor av den kvalitet Frédéric förväntade sig, lät han 2004 och 2007 ympa om totalt 0.59 hektar från Pinot Noir till Chardonnay. Det första vita vinet gjordes redan 2005 (så fort går det att få skörd av kvalitet sedan man ympat om), men det var faktiskt först med 2010 Nuits-Saint-Georges Premier Cru Clos de la MaréchaleBlanc som jag kom i kontakt med vinet för första gången. Och det med besked. Jag blev milt uttryckt tagen av vinet, som bjöd på en underbart blommig, vit persikofruktig, fet kritig och mineralisk och trots ungdom oväntat stor doft och komplexitet. Det uppförde sig faktiskt som en liten version av vinerna från Corton-Charlemagne. Middagens mest imponerande vin, måste jag nog medge.

Till det vita vinet hade köket lagat en fin rätt av ryggen på skrei (en torskfisk), bakad i smör och serverad med lite riven pepparrot, en beurre blanc smaksatt med sardell samt lite bakad kålrot och en gräddfil från Ekesta Gårdsmejeri. Den formligen smälte i munnen, och såsens feta konsistens spelade perfekt tillsammans med vinets feta kropp och stramhet. Touchen av pepparrot gjorde vinets aromer fint sällskap.

En sak som alltid diskuteras flitigt bland vinmakare, sommelierer och provningsledare, är vilken ordning vinerna ska serveras i. Här finns det inga självklara regler, det är snarare känsla och stundens ingivelse som får bestämma. I "den gamla boken" skulle det troligen vara otänkbart att kasta in 2007 Musigny Grand Cru redan här, innan vinlistans premier crus var avverkade, men så blev det. Och det gick riktigt bra, det med!

Frédéric Mugnier äger två lotter om totalt 1.14 hektar i den allra finaste delen av Musigny, det ena blocket är nu 51 år gammalt, det andra betydligt äldre än så. Vinet betecknas alltid som elegant, men det har också både djup och struktur. Kvällens nollsjua var dock, som väntat av årgången, len och elegant med en mjuk textur, försiktigt blommighet och förvisso god, men ändå något av en besvikelse (det kände jag också när jag förra året provade elva årgångar av detta vin!). Kvällens huvudtema, en premier crufrån Nuits-Saint-Georges, var faktiskt mer imponerande.

Hur som helst njöt vi av vinet, inget snack om det, och det tillsammans med en rådjursfilé som hade grillats tillsammans med lagerblad och sedan serverades med bakade rödbetor, rostad vitlökskräm och en rådjursfond smaksatt med svarta vinbär. Kombinationen var bra, utan att vara sensationell.

Vi tog oss vidare till ytterligare två årgångar av kvällens huvudvin, nu till ett urval av ostar från vagnen (den här kvällen Brillat-Savarin, Abondance och Curé från södra Frankrike).
   Det första av dem visste jag redan från början skulle dela gruppen i två läger, med de allra flesta i gruppen som inte tyckte om vinet. Anledningen var den besvärliga årgången, som på ett markant sätt har gett vinerna en jordig och örtigt grönaktig karaktär och mer fadd frukt än normalt.
   Vinet ifråga var 2004 Nuits-Saint-Georges Premier Cru Clos de la Maréchale, vilket var den första årgången som gjordes på den här domänen. Dessförinnan hade familjen Mugnier arrenderat ut den här vingården till familjen Faiveley, men fick tillbaka kontraktet på den till 2004, men förlorade i samma affär sin lott i Clos de Vougeot. Frédéric Mugnier hade redan 1985 börjat göra vin under familjens egen etikett, men 2004 blev alltså första årgången för just det här vinet. Och svårare start än så här kunde han inte ha fått. Årgången rankas som en av de knepigaste i mannaminne i Bourgogne. Samtidigt kan jag inte annat än beundra Frédéric Mugnier för hans ändå sobra och eleganta nollfyra, förvisso gräsig och stram, men också mineralisk och fint kryddig. Men helt ärligt, något större upplevelse är vinet inte, och det gäller även hans 2004 Musigny Grand Cru som jag provade förra året.
   Intill stod den betydligt bättre 2005 Nuits-Saint-Georges Premier Cru Clos de la Maréchale, en årgång som länge var lite knuten och egentligen fortfarande är det, men som i alla fall bjuder på en rik fruktighet, en djupare smak, större struktur och betydligt längre eftersmak. Just vinets sammansatta smak och struktur gör det väldigt lovande, för den som har tålamod att vänta ut dessa andra mognadsfas om sisådär 10-15 år.

Efter middagen bjöds mer champagne, men jag kunde inte hålla fingrarna borta från det underbara vita vinet från Clos de la Maréchale, till dess det tog slut. Då fann jag ingen annan lösning än att till ett minst sagt attraktivt pris beställa in en flaska 2010 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre(för mig en av de allra finaste vingårdarna i Chablis) från toppfirman Domaine François Raveneau. Vinet har en föredömlig renhet, mineraliskt stringens och komplexitet, en vederkvickande syra, en finess bortom det allra mesta man på nattkröken kan drömma om, och en mineralitet som är så nyttig att man i alla avseenden kan avskriva behovet av min barndoms fluortant.

Så kom det sig att mina goda kamrater Nelly, Jean-Pierre och Raphael från Bourgogne kom på besök till Stockholm, och med dem en inbjudan om en trevlig kväll på restaurang F12. Hur svårt ska det vara. "Mais bien sur!", såklart!

Ett knappt dussin kamrater, chambre separée på F12, skickliga Sören Polonius vid rodret och ett par lådor vin med ursprung Bourgogne. Spelet kan starta. Typ så.

Vi började med en i och för sig rätt enkel men rättfram 2009 Crémant de Bourgogne Égrade Brutfrånkooperativet Bailly Lapierre, mjukt fruktigt och med både äppel- och citrustoner och med en god syra och bara försiktig, egentligen bara knappt förnimbar mineralitet. Först lite publik, men med luft en aning lite snyggare. Helt ärligt inte "min typ" av mousserande, men så är det nästan alltid med den här vintypen.

Men i sällskap med goda vänner och lite saltfeta tilltugg, som barkbröden toppade med en kräm av crème fraiche, rökt ren och pepparrot (milt), blev vinet lite mer elegant balanserat. Det var just sältan och det feta i det lilla tilltugget som gjorde susen, och så är det ofta med torra, syrliga mousserande viner. Alltså: Fett är rätt, salt är ballt.
Sören och team F12 hade fått en vinlista i förväg, och utifrån den diskuterat fram en meny som de förutspådde skulle gå väl ihop med vinerna. För att gå händelserna något i förväg vill jag redan här deklarera vilken mästerlig mat- och vinperson Sören är. Hans förslag var absolut perfekta till de viner som serverades.

I första serveringen blev det två viner, med 2010 Chablis Premier Cru Vauligneau (en mindre välkänd vingård i den östra delen av Chablis) från firman Domaine Hamelin. Jag hade faktiskt inte förrän denna kväll någon större koll på den här firman, och det är just det som är det roliga med mina burgundiska vänner, de visar alltid upp något nytt som de vet att jag inte har koll på! Vinet hade en årgångstypiskt renhet och mineralfetma, en god syra och en ganska ostronskalsaromatisk ton, men också en liten fruktsötma med drag åt "det gula". Jag tyckte om vinet, även om det inte hörde till de stramaste och mest mineraliska av årgångens viner.

Det andra vinet, som skulle utgöra en kontrast, var en påtagligt fruktig 2010 Rully Premier Cru Les Clousfrån producenten Domaine Jaeger-Defaix. Här möttes vi av en liten jordig rökighet och en diskret nötig arom, förvisso en fin parfym, men i slutomdömet en doft och smak som inte riktigt rådde på chablisvinet.

Till dessa viner serverades två rätter, båda av röding. Den första rätten var en tartar av rå röding med ostron och gurka i fina tärningar samt lite forellrom, ren och elegant i alla aspekter, och till allra största del fint balanserad till chablisvinet. Samtidigt är det värt att notera att rå röd fisk (även lätt saltad som denna) alltid utgör en kollisionsrisk med bitter och lätt metallisk biton till vita viner. Mitt råd är alltid att man tillför en viss fetma för att undvika detta. Det här mötet blev bra, till och med gott, men inte exemplariskt.

Den andra rätten var också gjord av röding, nu i form av en confiterad filé serverad med en syrlig citronetteoch en krämig smetana med puread blomkål, och en slags råriven variant av rädisa (som blev rätt misslyckad, till och med illaluktande och illasmakande). Tack vare den lite rikare fruktigheten i vinet från Rully, kom just det vinet att bli lite mer passande.

Till nästa servering hade vännerna från Bourgogne valt att servera ett vitt och ett rött vin. Det första vinet var vitt, 2010 Meursault Premier Cru Les Charmesfrån den förvisso rätt tveksamma firman Maison Albert Bichot, men som denna gång levererade ett rätt gott om än lite fatkryddigt vin, med en förvisso bytypiskt smörig och fruktig kropp. Något stort vin var det inte, men jag måste erkänna att det var bra mycket bättre än vad jag upplevde det när jag provade det för ett par år sedan. Så är det i vinvärlden, man måste helt enkelt hålla sig helt uppdaterad. Lätt smörig, men egentligen mer jordig och mineralisk, men också med en liten honungston samtidigt som syran var god och det fanns en fint jordig mineralisk ton.

Det röda vinet kom från en firma jag aldrig tidigare hade mött - kul! - som är baserad i Meursault och har en omkring tio år lång historia bakom sig, Domaine Berthelemot. Vinet ifråga var en 2010 Hautes-Côtes du Beaune, en appellation som sällan nämns eftersom den inte ligger i direkt anslutning till det klassiska Bourgogne, utan strax ovanför det. Det brukar normalt sett ge viner med lite stramare struktur och mer återhållen frukt, men just det här vinet var oerhört charmerande fruktigt med en riktigt förförisk parfym, men visst fanns där en typiskt markerad struktur av tanniner. Men, som sagt, gott!

Kyckling från Bosarp i två serveringar hörde till det vita och det röda vinet. Det vita vinet matchades skolboksmässigt med vad jag skulle kalla en ljus rätt av kycklingen, pocherad till saftig konsistens, serverad på en bädd av lättkokt gulbeta och saltbakad rotselleri, och med en fin velouté av kycklingbuljong, vitt vin och grädde, och egentligen bara för kryddighetens skull garnerad med lite färsk dragon. Den här rätten passade bra till båda vinerna, men var på alla önskvärda sätt helt perfekt till det vita vinet, vars lätt kryddiga fatkaraktär nästan helt försvann i mötet.

Den andra kombinationen var så skolboksmässigt någon saligt vinsjäl någonsin kan önska. Kycklingbröstet var konfiterad och sedan stekt till en knaprig yta (men fortfarande saftig) och serverad med en fet kräm av kronärtskocka med grädde, och serverad med en smakrik rödvinssås som förenade kraft, sötma och syra. Den här varianten av kycklingen passade, allra mest tack vare såsen, bäst till den röda bourgognen. Svårare än så här är det inte att designa maträtterna till ett vitt respektive ett rött vin!

Dovhjorten serverades som en rätt, perfekt rosastekt med en fin kryddning, till det en smakrik viltfond inkokt med rött vin och serverad med smörstekt svartrot och en absolut underbar béarnaise, som man hade gjort lite mindre vinägersyrlig än vanligt för att den bättre skulle matcha vinerna. Klokt, och gott.

Två röda viner blev det till denna rätt, i första glaset en 2009 Savigny-lès-Beaune från Domaine Maillard Père et fils. Vinet var till en början lite knutet, dessutom en aning jordigt, inte alls så sirligt rödfruktigt och parfymerat man förväntar sig från den här underskattade byn. Visst fungerade vinet bra till maten, men det var lite för rustikt och saknade den charm jag hade hoppats på, trots att domänen ifråga inte har imponerat särskilt mycket på mig tidigare om åren.

Då höll jag 2009 Nuits-Saint-Georges Premier Cru Aux Perdrix frånDomaine des Perdrixsom ett bättre och mer komplext vin. Det bjöd på en fin om än inte stor fruktighet med inslag av slånbär och mörka vinbär, därtill en viss blommighet och en antydan av kalkmineral, och smaken var medelfyllig, fortfarande ung och strukturerad, men också hyggligt lång. Det var också det här vinet jag tyckte passade bäst till varmrätten, och alltså blev det påbackning i glaset.

Osträtten var i all sin enkelhet fullkomligt briljant, egentligen helt sensationell, särskilt om man betänker kombinationen med vinet, som blev kvällens fullpott. Almnäs Tegel är en svensk lagrad pressad ost som i mångt och mycket påminner om en riktigt fin vällagrad gruyère, och den serverades mycket begåvat fint hyvlad över en smörstekt toast, så att de undre lagren av ost nästan började smälta.

I glaset ett förvisso inte märkvärdigt vin, 2011 Mâcon Chardonnay (det kommer från den utmärkta byn Chardonnay, en av distriktets allra bästa byar) från den ungefär 20 hektar stora Domaine Raphaël Sallet, som gör ett par riktigt goda viner från flera byar här i Mâconnais. Det här vinet är till cirka 80 procent jäst i ståltankar, resten i små ekfat, varför det bjuder på en ren och fint mogen fruktighet snarare än ekkrydda, och med en liten antydan av mineral i den lena och rika eftersmaken. Kombinationen med osträtten var som sagt … magnifik!

Om onsdagens middag på F12 var liten och intim, blev torsdagens stora Bourgognemiddag på Grand Hotel desto större och mer kaotisk. Samtidigt helt underbar. Den hade föregåtts av en lång dags provande av för min del en bra bit över hundra bourgogner, främst från de trevliga årgångarna 2010 och 2011, av vilka en hel del var väldigt bra. De producenter som stod ut under dagen var inte helt oväntat Domaine des Malandes och Domaine Louis Michel från Chablis, Château de Fuissé från Mâconnais och Domaine Jean Grivot från Côte de Nuits.

Efter så vansinnigt mycket provande är det alltid skönt att slå sig ner bekvämt i en bar och njuta av en god öl, eller två. Cadierbaren nästa, med andra ord. Tyvärr är deras ölsortiment minst sagt pinsamt dåligt, enligt modellen "tolv nyanser av blek lageröl". Det blev först en tämligen lätt och elegant törstsläckare i form av Pale Ale från S:t Eriks, men snart därpå en betydligt fylligare och mer komplex trappistöl från Abbaye St-Rémy vid Rochefort i södra Belgien, Rochefort 8. Den satt fint som ett något mättande mellanspel inför den långa middagen.

Den här typen av middagar med vinmakarna från Bourgogne vi hade framför oss brukar bli väldigt spontana, sällan direkt uppstyrda när det kommer till kombinationerna mellan maten och vinerna. Att det är så beror på att vinmakarna, den här kvällen ett dussintal eller så, tar med sig några av sina egna viner och sedan under hela middagen går runt och serverar gästerna. Och det blir väldigt mycket vin, väldigt mycket!

Vi började hur som helst med en rätt trevlig, äppelfruktig men helt torr och frisk utan att vara tydligt mineralisk NV Crémant de Bourgogne l'Hommage Brut Nature från firman Trenel.

Det dröjde dock inte länge innan de andra vinmakarna hade attackerat den stora vinbuffén för att leta upp sina flaskor, och sedan var spelet i full gång. Ett av de allra finaste vinerna jag drack som aperitif var den kristallklara, livfullt mineraliska och aptitretande torra och friska 2010 Chablis Premier Cru Beauroy från Domaine Alain Geoffroy, en firman som ofta imponerar just med sina distinkta och pur rena viner. Det här var gott, och lovande mycket gott inför den stundande middagen.

Även om stämningen var uppsluppen, var inramningen sober och elegant, det var nämligen uppdukat för middag i salen Carl Larsson på Grand Hotel. Maten var i och sig god, det brukar den vara på Grand Hotel, men det var tveklöst "festvåningskvalitet" över maträtterna, med ett par tråkiga stordriftsmissar genomgående.

Förrätten var en tartar av hälleflundra med både färska och rökta havskräftor, serverat med en citronette och ett garnityr av gurka och forellrom. Rätten som sådan var god och passade perfekt de vita vinerna vi fick oss serverade tack vare kombinationen av fet textur, salt smak och god syra. Däremot hade förrätterna lagts upp på tallrikarna så långt i förväg att rommen hade klistrats fast på tallriken. Sådana missar känns onödiga, det är ju faktiskt hur enkelt som helst att precis inför serveringen garnera tallrikarna med rommen.

En svit med både utsökta och mindre intressanta vita bourgogner avlöste varandra. En firma som imponerande stort med sina tre viner var den 22 hektar stora Château Génot-Boulanger i Meursault, som hade rest till Stockholm för att visa upp sina viner i hopp om att hitta en svensk importör. Men den kvalitet som deras förträffliga 2010 Savigny-lès-Beaune bjöd på, rasren och stram med en utmejslad mineralfetma (en av de allra bästa vita viner jag har provat från den här appellationen), torde det inte vara svårt att hitta representation i Sverige. Deras 2010 Puligny-Montrachet Les Nosroyes var också läcker, stram och även den tydligt mineralisk med en knastertorr smak men ändå rik fruktighet. Då jag redan hade provat vinerna under dagen, hade jag själv knyckt åt mig en flaska av den än mer superba 2010 Meursault Premier Cru Les Bouchèressom det blev både ett litet glas och en liten påfyllning av. Riktigt gott som det var, men än bättre med mer luft och tilltagande temperatur. Det blev också min favorit till förrätten!

Lite mellanspel mellan rätterna blev det också, såklart. Då var det full fart under fötterna på vinmakarna. Särskilt glad blev jag över de viner som skänktes från toppfirman Domaine Louis Micheli Chablis, inte minst 2010 Chablis Grand Cru Vaudésir, som i sin absoluta briljans, mineralsymfoni och exemplariska balans var ett av dagens och middagens allra bästa viner.

Från Domaine des Malandes, en annan av de allra finaste firmorna i Chablis, skänkte ägarinnan Lynn Marchive upp ett par olika viner i våra glas. Det råder ingen tvekan om att hennes 2011 Petit Chablisär ett av årgångens allra bästa tappningen på den här nivån, ytterst få om ens något annat bjuder på en så läcker mineralitet, jordighet och längd. Och inte blev det direkt sämre av att hon också hade med sig sin formidabla 2011 Chablis Grand Cru Vaudésir, ett vin jag gärna skulle lägga undan en låda av för de kommande tio åren. Om jag nu skulle kunna hålla fingrarna i styr … vinet är livsfarligt gott.

I och med att det vankades varmrätt, började rödvinsfötterna trampa rund bland borden och skänka pinotviner. Ett vin som var förtjusande gott i sin appellationstypiskt saftiga rödfrukt var 2011 Santenay En Charron från Domaine Bertrand-Bachelet. Tack vare det sydliga läget i Côte de Beaune får vinerna från den här byn nästan alltid en generös frukt och en mjukhet som gör dem smått förföriska.

Vinet gav mersmak och därför nappade jag genast på 2011 Maranges Premier Cru La Fussièrefrån samma firma. Den här appellationen, granne med nyss nämnda, är heller inte särskilt välkänd, men vinerna kan vara riktigt trevligt i all sin lätthet, där en solvarm men stilfullt charmerade rödfrukt möter en god syra och en något stram mineralitet.

Varmrätten var en saftigt stekt kalventrecôte som serverades med lätt rosmaringlaserade rotfrukter, en örtrotad kvisttomat och en kantarellgräddsås. Smakerna var fina och rätten passade väldigt bra till de röda bourgognerna, men återigen (mycket tack vare fatserveringen) upplevdes varmrätten lite enklare än den var. Samtidigt var det ju en avspänd kväll, och stämningen kring borden var på topp. Vad gör då små skavanker när helheten är så härlig?

Romain Taupenot från familjefirman DomaineTaupenot Merme i Morey-Saint-Denis hade tagit med ett riktigt gott vin, 2007 Mazoyeres Chambertin Grand Cru, som först var lite blygt i glaset, men snart med luft blommade ut och bjöd på en storstilad kraft och ett både jordigt och för årgången ovanligt rikt fruktigt djup, därtill en rejäl struktur men ändå len munkänsla.

Min bordsgranne, Raphaël Dubois från Domaine Dubois, serverade mig först en riktigt stilfull 2010 Nuits-Saint-Georges Premier Cru Les Argillières, som var påtagligt mer rödfruktigt och frisk än föregående grand cru, och därpå en väldigt god 2008 Clos de Vougeot Grand Cru, också den från sin egen firma.

Samtliga tre viner passade som väntat fint till varmrätten - ljust kött, rotsaker och svampsås med grädde hör ju i och för sig till de mest träffsäkra maträtterna till eleganta viner - men jag höll nog mina två grand crus som de mest passande, mycket tack vare deras lite större kropp.

Från Domaine Michel Gros i Vosne-Romanée seglade det in en trevlig 2007 Vosne-Romanée Premier Cru Clos des Réas, ett vin som för bara två år sedan var lite knutet och aningen glest (hans viner behöver oftast ett par års flasklagring), men som nu upplevdes nästan färdigt att drickas. En titt i dagens provningsanteckningar vittnar dock om att 2010 Vosne-Romanée Premier Cru Clos des Réasär ett mycket större och per elegant fruktigt parfymerat vin.

Till ostarna, en samling vitmögelostar och tvättade ostar (däribland den fina Ami du Chambertin), gick vi tillbaka till vita viner. Inte nog med att det i stort sett är praxis i Bourgogne, det är nästan alltid bättre med vita än röda viner till ost.

Ett vin som var lite udda, men både intressant och ursprungstypiskt stramt, var 2011 Bourgogne Vézéleyfrån ett litet område utanför Auxerrois intill Chablis längst upp i norr. Här uppe är alla viner strama och jordigt kritmineraliska, som detta lite griniga men billiga och rätt goda viner från Domaine Croix la Montjoie.

Det var väl knappast någon högoddsare att 2010 Corton-Charlemagne Grand Cru En Charlemagnefrån Domaine Maldant-Pauvelot var ett många resor större och bättre vin. Det är något särskilt med den här vingården, dess kritvita mineralstinna kalkstensmagra jord färgar vinet på ett övertygande sätt, och ger det en nästan tuggbar struktur. Detta tillsammans med den fint mineralparfymerade doften är något jag är väldigt svag för! Tack och lov glömdes den här flaskan kvar vid vårt bord, eller om det rent av var så att den gömdes på vårt bord av oss själva, för det rena nöjets skull.

Ett annat vin som lockade fram njutningsläten var den utsökta 2008 Pouilly-Fuissé Vieilles Vignesfrån den alltid så väl presterande Château Fuissé i Mâconnais. Det jag gillar med den här typen av viner (de bra från just Mâconnais) är att de ofta förenar en god kropp (det är lite varmare här än uppe i Côte de Beaune) med en stramhet och tydlig mineralitet. I just det här fallet har vinet också börjat visa ett första stråk av mognad som ger det en ljuvlig komplexitet, och som också har öppnat upp eftersmaken på ett sensuellt sätt. Jag tror minsann jag fick i mig två små glas av den här läckerbiten!

Desserten, en vaniljparfait med varma hjortron och små sirapssnittar, var både typiskt festvåningsaktiga à la 1980-talet, och alldeles för kalla. Köket borde ha tempererat den lilla stenhårda parfaitpucken, tycker jag.

Eftersom Bourgogne inte har någon produktion av söta viner att tala om, fick vi ta till en mer typisk likör som en av producenterna, Trenel, hade tagit med dig. Det var en simmigt rik och söt, väldigt vinbärsaromatisk och fyllig Crème de Cassis de Bourgogne, som egentligen hade tagits med för att göra Kir Royal med, men som nu fick rycka in som ställföreträdande dessertdryck. Och det gick också bra …

Tre kvällar i Beaune

Ett par kvällar till i Beaune

Bortamatch den 26 december

Middag den 28 december

Årets bästa 2012

Middag den 4 januari

Bortamatch den 6 januari

En snabbis i London den 9 januari

Bortamatch den 11 januari

Over and Out, den 12 januari

Chefs Table på AG den 14 januari

Bortamatch den 19 januari

Delas Frères den 21 januari

Alsace Dinner på Brasserie Bobonne

Rotsunda Cookalong den 3 februari

En kväll på stan den 8 februari

36 timmar i Chico

Mugnier på Operakällaren den 26 februari

F12 och Bourgogne den 6 mars

Grand Hotel och Bourgogne den 7 mars