Café Rotsunda

”Vi är väldigt lyckligt lottade, även om vi har arbetat hårt med vingården skulle vi aldrig kunna ha lyckats om vi inte hade fått möjlighet att köpa State Lane Vineyard i början av 2000, innan Beringer Vineyards ens fick reda på att vingården var till salu”, berättar Lou Kapcsándy från Kapcsándy Family Winery i Yountville, Napa Valley, och lägger till att just den här vingården under lång tid hade varit en av de tongivande vingårdarna för deras Cabernet Sauvignon Private Reserve.

Vingården var hårt ansatt av phylloxera och man sattes genast igång ett omfattande arbete med att plantera om vingården i samarbete med Helen Turley och hennes man John Wetlaufer. Den första årgången man gjorde var 2003, det blev 135 lådor, men Lou tyckte inte alls om vinet.

”Det var för omoget och onyanserat, hade mycket ekkaraktär, dessutom envisades Helen med att jäsa vinet med dess naturliga jäst vilket ledde till att jäsningen stannade flera gånger och vi fick starta om den”, berättar Lou och säger att vinet inte alls blev bra. Det skulle ta omkring sju år i flaska innan det ens var gott att dricka. Helen Turley fick bara vara kvar till och med nästa skörd.

För första gången besökte Lou och hans hustru Stockholm och att tacka nej till en lunch med dem och deras underbara viner på Pubologikändes lika främmande som för en växt att tacka nej till solljus och vatten. Vi började med deras 2011 State Lane Vineyard Estate Cuvée, som har en mycket elegant och fint men inte överdådigt fruktig doft som till viss mån faktiskt är bordeauxlik. Den lite större känslan av blåbär och te antyder att det finns en god portion Merlot häri, det stämde, cuvéen detta år är byggd till 55 procent av Merlot och 36 procent av Cabernet Sauvignon, med resterande balans Cabernet Franc och Petit Verdot.

”Det här är i stort sett ett vin vi blandar av de komponenter vi inte använder till vårt Grand Vin eller Roberta’s Reserve, dessutom använder vi oss av omkring 65 procent pressvin, vi använder aldrig pressvin i de andra vinerna”, förklarar Lou.

Med lite extra tid i glaset luft blommar vinets mer bordeauxliknande aromer upp, jag noterade ceder och till och med lite grafit och det är riktigt gott!

Samma komplexa och mycket eleganta bordeauxliknande doft finner man i 2010 State Lane Vineyard Estate Cuvée Cabernet Sauvignon, men det här vinet bjuder på ett litet större djup och en mer nyanserad och komplex doft. Fruktmässigt skiljer sig vinerna också åt, här är det mer mörka vinbär och en vindil av vinbärsblad som präglar doften, som är ytterst ren och precis som de andra vinerna inte alls har några kännbara toner av ek.

”Med den kvalitet vi har i våra druvor och det noggranna arbetet vi lägger ner i vingården och vineriet, vill vi inte låta eken ta över, jag avskyr när ekens dofter och tanniner dominerar över en fin fruktighet”, säger Lou och säger att det inte finns några genvägar till kvalitet.

En annan god känsla i vinet är lättheten och fräschören, alkoholhalten har klockat in på 13.5 procent, en nivå som Lou och hans vinmakare Denis Malbec (som har gjort vinerna sedan 2005) håller som perfekt. Det här vinet är byggt till 96 procent av Cabernet Sauvignon och i nuläget är det något strävt, men ytterst fint balanserat.

Det finns ett litet större djup i 2009 State Lane Vineyard Estate Cuvée Cabernet Sauvignon, men det är inte frukten som är tätare och sötare, det är koncentrationen av aromämnen som är det och det här vinet är än mer bordeauxlikt komplext är de andra. Smaken är medelfyllig, tanninerna mer uttalade än i tian, men de är fortfarande lika fina. Här kan man skönja faten som en lätt kafferostad nyans och till och med ett uns av fatbitterhet, men totalt sett är vinet ytterst välbalanserat och väldigt komplext. Ett par tre år till skulle jag nog gärna se för det här vinet, som innehåller 98 procent Cabernet Sauvignon och har en alkoholhalt på 13.3 procent.

Den första rätten som serverades var en tartar av kalvrygg, toppad med riven parmesan och med en god rostad kycklingemulsion i botten samt en friterad ostronskivling. Det här är en väldigt typisk rätt här på Pubologi i Gamla Stan, där vi hade träffats för lunch. En supergod rätt ska tilläggas.

Det finns något lättare och till mer lite örtigare nyanser i 2008 State Lane Vineyard Estate Cuvée, samtidigt är frukten sötare och tangerar även wienergummin och söta bär. Dessutom finns det märkligt nog en viss eldighet i det här vinet som inte noteras i något av de andra vinerna. Lou berättar att alkoholhalten landade på 14.5 procent och det är högre än vad som här anses vara normalt. Det här vinet, som inte är det bästa vin jag har provat härifrån (och jag har druckit det mesta som har buteljerats), ska nog drickas till smakrikare rätter av kött, gärna grillat, medan firmans andra mer eleganta viner passar perfekt till mer klassiska rätter.

Jag är mycket mer förtjust i 2007 State Lane Vineyard Estate Cuvée, ett vin som har en djupare kropp och mycket större personlighet. Det har en rik och nästan yppig frukt, men syran var pigg och vinets stora energi gör det här vinet fantastiskt gott. Ungt, absolut, men väldigt gott redan nu. Den här årgången är gjort till ungefär lika delar Cabernet Sauvignon och Merlot och de 14.1 procent alkohol som vinet har sticker inte alls ut som de 14.5 procent som årgång 2008 har.

Lammryggfilén hade grillats med sin goda fettkappa till en fint rosa kärna, det var riktigt smakrikt och gott och lammet serverades med sin sky och friterad persiljerot. Den här rätten stod mycket väl upp till den eleganta vinerna.

”Tillsammans med Roberta’s Reserve är det här vinet det allra bästa vi gör, och vi gör ytterst litet av det”, säger Lou och lägger till att det representerar bara nio procent av vad hela vingården ger.

Av 2010 State Lane Vineyard Cabernet Sauvignon Grand Vingjorde man bara 240 lådor och vinet bjuder på precis allt du önskar av ett cabernetvin i högsta ligan i Napa Valley. Det här är fantastiskt gott, det har en underbar balans av solyppig men frisk frukt, mestadels vinbär men även med ett litet större djup som för tankarna till björnbär. Precis som väntat är faten mest som en svag skugga i vinet (trots att faten är helt nya och lagringen sträckt sig över två år) och strukturen är tydlig men tanninerna som finaste korallsand på en söderhavsö. Det bordeauxlika finns där, men det här är tvivelsutan ett superelegant kaliforniskt vin. Årgången är gjord till 94 procent av Cabernet Sauvignon och resten Merlot och Cabernet Franc. Tretton komma sju, stod det på alkoholprocenten.

Ett litet stick av jordighet noterades i den mer klassiskt strukturerade 2009 State Lane Vineyard Cabernet Sauvignon Grand Vin. Också det här vinet är riktigt gott, stramt och elegant med en alkoholhalt som landade på 13.5 procent. Cuvéen består till 97 procent av Cabernet Sauvignon. Jag tycker också om det här vinet, som har mycket fler bordeauxliknande drag än var vinet från 2010 har, det är gott men just nu inte lika charmigt. Däremot tror jag att det här vinet kommer att bli riktigt läckert och lurigt i en bordeauxprovning om kanske tio år. Jag har ett par flaskor i vinkällaren på Café Rotsunda, en vacker dag ryker korkarna och då ska jag med stor nyfikenhet lyssna på alla gissningar.

Jösses vilka viner, vilken lunch. Tid för siesta över kvällen, redan dagen därpå stundade ny lunch med Lou Kapcsándy, men nu på Café Rotsunda med en annan gästlista.

”Vi skulle kunna få ut omkring 12 ton druvor per hektar, men vi sorterar bort knappt nio ton redan i vingården, och med tanke på att ett ton Cabernet Sauvignon kostar idag 10 000 dollar slänger vi en hel del pengar på marken”, säger Lou när vi står vid Chefs Table på Café Rotsunda och talar om det strikta vingårdsarbetet.

”Som om det inte vore nog har vi 18 kvinnor som sorterar druvorna bär för bär inne på ett specialbyggt sorteringsbord inne i vineriet, varenda skadad eller omogen druva avlägsnas, vi tar också bort varje liten del av stjälkfästet på varje druva och det är viktigt att göra det inne i vineriet så att vildjästen inte kommer åt den söta druvmusten och sätter igång en oönskad vildjäsning”, fortsätter han och lägger till att druvorna direkt efter sortering hamnar i väl kylda tankar så att inget oönskat kan inträffa. Denna nitiskhet är en av hemligheterna bakom de fantastiska vinerna.

Medan gästerna anlände kunde jag inte låta bli att i försommarsolen öppna upp en väl kyl 2013 RüdesheimerBerg Schlossberg Riesling från Weingut Leitz, inspirerad av veckans underbara middag med denna tyska superfirmas fina rieslingviner. Det var lika gott idag, kristallklart och friskt, mjukt fruktigt och såklart ungdomligt livligt. Helt klart en perfekt aperitif och ett glädjespridande uppsamlingsvin.

Den riktiga aperitifen skulle dock vara en champagne, därför hade en 2002 Cristal Rosé Brutfrån Louis Roederer lagts på kylning till cirka 12 grader. Kallare än så vill jag nog egentligen inte ha den, mycket av vinets djupare bärfrukt och inslag av blodgrapefrukt och fina röda vinteräpplen döljs i kylan, men så här lagom tempererad var doften uttalad och smaken fylligare och längre än om vinet hade kylts ner mer. Det är sanna mina ord inte ofta jag dricka rosa Cristal, men varje gång jag gör det inser jag att det är en av de mest sensuella champagner som görs.

Den här lunchen skulle gå i det superklassiskt svenska, som tilltugg till champagnen hade jag gjort en mildrökt lax (den togs ur röken tio minuter innan gästerna kom), rökt med äpple, äppelträ och rosmarin. Laxen bröts i bitar och serverades med en sauce verte (majonnäs, lite gräddfil, spenat och citron) och det hela toppades med lite flingsalt och smulad friterad grönkål. Laxens feta textur fungerade bra till champagnens fruktighet och fina syra.

Condrieu är en högintressant och unik appellation i norra Rhône, där vinerna görs uteslutande av Viognier. Bättre viner av druvsorten görs inte någon annanstans i världen, så enkelt är det. Jag hade allra helst velat ha ett vin från Georges Vernay, den allra bästa producenten här, men då mina flaskor var slut och det är svårt att få tag på dem letade jag istället upp 2011 Condrieu Les Grandes Chailléesfrån Stéphane Montez, en producent som vid ett par provningar har utmärkt sig för utmärkta viner härifrån. Det här vinet har en fin blommighet, inslag av persika och ett uns sötare aprikos, men det känns också nyanserat och har tack och lov ingen kännbar ekkaraktär. En stiltypisk och god tappning som förmodligen bör drickas inom ett par år till, men inte lagras längre än så.

Vinet var noga valt, jag ville hitta ett vin som orkade med en relativt fet förrätt (majonnäs med ett vinvänligt inslag av crème fraiche i) som var sprängfylld med umami från både räkor och rom. Till en klassisk Toast Skagen med löjrom från Kalix finns det nämligen ingen bättre passande vinstil än den från Condrieu. Det blev således en superfin kombination!

En annan inte allför vanlig och igenkänd vinstil jag tycker om är de röda vinerna av druvsorten Nerello Mascalese från Etna på Sicilien. I den magra vulkaniska jorden på den lite svalare nordsidan av vulkanen Etna, högt upp (upp mot omkring tusen meters höjd) gör man nuförtiden utsökta viner med en rödbärig och rosenblommig parfym som lurare vingissaren till Bourgogne eller Barbaresco. I alla fall om vinet är så elegant och nyanserat som den 2012 Passopisciarofrån Viticoltore Passopisciarosom nu hade framför oss, svalt serverad i en bourgognekupa. Tanninerna notera förvisso, de är tydligare än i de flera bourgogner men inte riktigt lika uttalade som i vinerna från Piemonte. Tanninerna oroade jag mig inte alls för – de skulle fångas upp och rundas av i mötet med gräddsåsen och tanken var att vinets fina syrliga rödfrukt skulle smak- och doftbalanseras i mötet med lingonen.

Det svenska fortsatte med en så svensk rätt att jag oroade mig för att bli beskylld av landets fåntrattar till politiker och medborgare att jag är rasist … idag får man nämligen inte tycka om det som är genuint svenskt för då blir alla jävlar kränkta och själv blir man kallad förtryckare! Skit samma, jag serverade i alla fall köttbullar, god gräddsås, nykokt svensk potatis, pressgurka och rårörda lingon, mat som man vill visa upp för sina internationella gäster för att visa hur fantastiskt Sverige är, trots att det är svenskt…

Sedan gick vi över till de seriösa vinerna från Kapcsándy Family Winery. Det första av dem var en nu begynnande mogen 2006 State Lane Vineyard Cabernet Sauvignon. Det har en ganska yppig men samtidigt något syrlig frukt som förenar färgerna blått och rött, tanninerna är fortfarande där men inte alls framträdande och den där kalifornisk-bordeauxiska känslan finns även i det här vinet, som för stunden har en liten cappucinoliknande rostad nyans i smaken. Det är såklart gott, kanske också det elegantaste vinet av de tre vi nu hade, ändå stod det i min god lite i skuggan av firmans allra finaste viner.

Vid gårdagens lunch serverades 2010 State Lane Vineyard Cabernet Sauvignon Grand Vin, vi körde på en till även idag och inte bara för att vinet är fantastiskt gott, utan lika mycket för att jämföra det med firmans nästintill druvrena merlotvin 2010 State Lane Vineyard Roberta’s Reserve. Den grundläggande finessen och balansen finns i båda vinerna, den tydliga men fina tanninstrukturen och eleganta torra finishen också liksom en god syra och något livlig mineralitet. Det som verkligen skiljer är att Roberta’s Reserve är det yppigare fruktiga och rikare vinet, det har något mer mellanregister och även en fint blommig nyans. Det har en underbar doft, förförisk och elegant och som vanligt är ekfaten i vinerna närmast obefintliga, åtminstone sett till doften och smaken. Fem timmar efter dekantering stod vinets doft fortfarande som en blombukett rätt upp ur glaset! Jag har sagt det många gånger och blir alltmer övertygad ju flera gånger jag dricker vinet Roberta’s Reserve, det är tveklöst ett av världens allra bästa viner av Merlot.

Vi skulle servera ytterligare ett vin från Kapcsándy Family Winery, men nu deras ljuvligt söta nektar som görs av Merlot (i regel omkring 95 procent). Lou och hans team väljer ut särskilda rankor, framför allt längst ut på raderna eftersom dessa får mer solljus på sig, skördar särskilt mogna druvor från dem och tillverkar sedan vinet genom portvinsmetoden genom halvvägs jäsning och tillsats av en lokal och absolut neutral druvsprit som håller 96 procents alkoholhalt. Lou är så enveten i sin strävan att nå absolut högsta kvalitet att de till och med provar ut denna högoktaniga sprit fat för fat för att avgöra vilken som är renast och helt saknar dofter och smaker som kan komma att påverka vinets karaktär.

”Det är verkligen inte roligt eller gott att prova spriten, men det måste göras”, säger Lou och skakar på huvudet innan han brister ut i ett försiktigt skratt.

Jag är ändå glad att han är så noggrann, 2007 Vino del Solär ett farligt gott vin, det har alla fruktiga och blommiga fördelar av portvinets egenskaper, men det är silkigare och har mycket finare tanniner, dessutom en helt annan och mycket mildare känsla av alkoholen. Styrkan i det här vinet ligger på 17.4, vilket enligt Lou är perfekt.

"Om det är lägre än 17.2 känns vinet utspätt, har det högre alkoholhalt än 17.8 tycker jag det är för starkt och eldigt”, säger Lou mycket bestämt.

Smakrik mögelost och söt sylt, tänkte jag, så måste det bli för att mötet med vinet ska sjunga som allra vackrast. Jag köpte en stadig bit grönmögelost av komjölk som kallas Österlen Ädel och tillverkas av Vilhelmsdal Gårdsmejeri i Skåne. Det är en smakrik och något kryddig ost som har fått mogna i upp mot åtta veckor i särskilda lagringsrum och då utvecklas mögelkulturen, varefter ostarna sätts i kallt för lagring i ytterligare ett knappt halvår. Till den osten en söt och aromatisk vinbärsgelé som svärmor Ann hade lagat av bär från sin egen lilla täppa. Svenskt så det förslår. Tänk att jag vågar!

Från Skåne till Norrland, så såg resan ut för desserten. Jag kunde inte låta bli att bjuda på svenskt guld till desserten, en ljummen hjortronmylta med hemgjord vaniljglass.

Även här hade jag en tanke som var direkt kopplad till Lou Kapcsándy, ändå inte. Vinet till kom liksom Lou från Ungern. Jag hade valt ett vin av högsta kvalitet, från ett toppår och med viss mognad – det är då hjortronen och vinet gifter sig allra bäst samman. Jag hade köpt vinet på plats i Ungern för elva år sedan och låtit det vila i vinkällaren på Café Rotsunda. Den gyllene nektar som etiketten sade hette 1999 Tokaji Aszú 6 Puttonyos kom från Diznókó, en av de firmor jag förr om åren köpte mycket vin från. Kanderad citron, lite karamell, torkade aprikoser och en bara lätt förnimbar känsla av saffran möter näsan och mognadsoxidationen är ytterst försiktig. Smaken är medelfyllig, generös och fruktig och påfallande citrusfrisk och det hela är väldigt gott. Som det är, och till hjortronen.

Summering lunch två: 8 gäster 9 viner och 48 Riedelglas

Det var länge sedan jag tappade räkningen på hur många gånger jag har varit i Bourgogne, numera nöjer jag mig med att konstatera att det nästan känns som hemma. Jag har ett djupt förhållande till sluttningarna, dess vingårdar, jordarna och såklart det vackra som kommer ur dem. Mycket har dock hänt sedan jag åkte hit till Bourgogne första gången för mer än 20 år sedan. Vingårdarna är förvisso detsamma, men vinerna är överlag otroligt mycket bättre. En annan sak som skiljer sig markant är att det idag finns mer än tio gånger så många riktigt bra firmor som det fanns då, i början av 1990-talet. Idag blir jag ofta positivt överraskad när jag provar vinerna från en domän jag tidigare inte har hört talas om och jag hittar hela tiden nya firmor som jag vill fördjupa mig i och lära känna bättre. Den här resan var just en sådan – efter ett par fantastiskt trevliga besök hos producenter i Côte Chalonnaise förra våren bestämde jag mig direkt för att längre fram åka tillbaka och gå mer på djupet under fyra dagars tid. Tiden var nu kommen för detta projekt.

Min tanke den här gången, när jag reste ensam och dessutom i något ögonblick hade lovat att inte ”dra på så vansinnigt mycket och lyxigt hela tiden”, var att ta de lite lugnare och inte sikta så högt vid varje måltid och varje vininköp. En annan tanke var att försöka prova ett par av de numera många nya restauranger som har poppat upp i Beaune de senaste ett till två åren. Helt nyanländ till Beaune mitt på eftermiddagen var jag lite småhungrig och eftersom de flesta restauranger ännu inte vara öppna slank jag in på den ganska trendiga restaurangen La Part des Anges på Rue d’Alsaceintill Place Carnot som har varit öppen i några år nu. Ett glas vin och något litet kunde de servera. Jag valde ett glas 2012 Bourgognefrån Henri Boillot i Meursault för 7:50 euros per glas kändes som ett klokt val. Det här är en väldigt bra och pålitlig domän som gör utmärkta både vita och röda viner och det hr instegsvinet var gott utan att imponera storartat på mig. Det hade en fin fruktighet och viss fetma, en god men inte distinkt fräschör och en medellång, rätt angenäm eftersmak.

Eftersom köket inte var öppet fanns det egentligen bara en osttallrik för 10 euros att välja och den slog jag till på.

”Tyvärr står ostarna fortfarande i kylen, vi har inte börjat kvällsserveringen än, så det tar ett litet tag”, sa den trevliga servitören och valde att kompensera den extra väntan som en viss temperering skulle innebär med att både ställa sig och småprata om Stockholm med mig, och, vilket var trevligt, spilla på lite extra vin i glaset.

Fem bitar av mer eller mindre lokal ost fick jag, med en fet och krämigt len getost som första bit. Tyvärr missade jag namnet på den, men stilen på ost passade utmärkt till det nästan lika feta vita vinet. Därefter en Delice de Bourgogne, en krämig ost med senapsfrön som ger en fin arom till osten. Två av mina favoriter ingick också, Comté (cirka 24 månader gammal) och Brillat-Savarin låg prydligt och väntade på mitt gillande. Också de var perfekta till vinet. Slutligen en bit Epoisses, som var förhållandevis mild och därför bättre till de vita vinet än vad en mer kryddigt mogen ost hade varit.

En av de trevligaste restaurangerna i Beaune, som jag alltid äter på (och inte bara för deras stora sortiment av Chartreuser) är F and B bara två stenkast från Place Carnot. Under säsong är det alltid fullt här, därför bör man boka bord. Nu slank jag bara in och fick ett barbord ute mot gatan, kvällen var behaglig och Beaune hade verkligen vaknat upp efter vinterns och den tidiga vårens lugn. Här får man alltid små enkla men oftast goda aptitretare, den här gången lite foccacia med olivolja och en något kryddig kall gazpacho som var snyggt balanserad och väldigt god.

Jag skulle hålla mig på mattan och inte ta in en hel flaska, istället siktade in mig på en lilla listan med viner glasvis. Den är såklart inte alls i nivå med restaurangens stora lista, som både är riktigt bra och överlag vettigt prissatt. I det första glaset en 2013 Bourgogne Chardonnay Cuvée Sainte-Jehanne de Chantal från Domaine Prieur-Brunet, som har sitt säte i Santenay i södra Côte de Beaune. Det här vinet var friskare och något mer mineraliskt än det från Henri Boillot och på så sätt var det mer uppfriskande och godare. Det hade dock inte samma djup, kropp och struktur och på så sätt var det ett enklare vin. Men så kostade det bara sex euros för ett glas, så vad mer kan man begära. Nej, det fick godkänt och kanske rent av tummen upp.

I glaset intill ett något djupare halmgult 2013 Mâcon-Fuissé från Joseph Burrier nere i Mâconnais. Det aningen varmare klimatet hade gjort sitt till och skänkt vinet en lite gulare frukt och djupare kropp, samtidigt finns den där typiskt kalkmineraliska botten i vinet som är så god. Också det här vinet klockade in på sex euros för ett gott glas, man kan således komma billigt undan utan att det smakar tråkigt i glasen.

Den här gången valde jag fish and chipssom varmrätt och jag kan faktiskt inte minnas när jag åt en så god version av den här klassiska rätten. Fisken formligen smälte i munnen, men ytan var krispig och dröp verkligen inte i fett. Ska man gnälla något var kanske chipsen lite mjuka, men smaken och sältan var det inget fel på. Dessutom var såsen god, om än med sitt vinägersting inte den allra mest vinvänliga i världen. Men strunt samma, just nu njöt jag i fulla drag och det var ju ändå inga exklusiva och ultrakomplexa viner i glasen och de små örfilar vinerna fick av såsen kunde de gott ha. Just för att de var billiga och inte brydde sig om sådana triviala saker som såser hit och såser dit.

Jag avrundade kvällen med ett glas 2009 Volnay från Domaine Yves Clerget, ett vin som tyvärr inte hade mycket till doft (ändå var flaskan nyöppnad), men som åtminstone hade en viss mineralisk kvalitet och livfullhet i smaken. Nu vet jag ju att vinerna från Volnay kan vara lite knutna och nästan griniga som unga, därför blir jag egentligen inte besviken. Jag gav vinet en kvart i glaset och det blev faktiskt lite mer öppet och trevligt med luften, men någon vidare intensitet och parfym blommade aldrig upp. Således satte jag inte upp vinet på ”måste ha-listan”, fast där står i och för sig inte särskilt många viner.

Normalt sett är jag inte så begeistrad i maten i Bourgogne, särskilt inte när restaurangerna försöker sig på ”finare mat”, det kan jag skriva spaltkilometer om. Däremot kan de vara fantastiska när det kommer till de klassiska och rustika köket, som på Restaurant Le Mercurey på Grand Rue i den lilla byn Mercurey i Côte Chalonnaise som jag åt lunch på en dag. I all enkelhet och med bara en timma till förfogande beställde jag i en stekt kyckling i sin sky. Ett saftigt och rykande varmt stort kycklinglår i en lertallrik, där det hade bakats i vitt vin med lagerblad, peppar och tunt skurna rotgrönsaker. En lika rykande het krämig potatisgratäng med en obligatorisk kryddighet av muskotnöt hörde till, liksom en liten skål med krispig sallad och därtill också ett gott vitt bröd att doppa i kycklingbuljongen. Superbt, dessutom för det facila priset av 13 euros. Man kan ju undra hur de tjänar pengar!

Middagen åt jag ”hemma” i Beaune, en stad jag älskar och känner mig väldigt hemma i. Den här kvällen slank jag in på Les Pôpiettes, en liten restaurang vägg i vägg med F and B som öppnade i juli förra året. Man har totalt 40 platser, av vilka 12 är vid ett stort community table, 10 en trappa upp, sex utefter bardisken och 12 vid småbord.

Jag satsade som planerat på restaurangens viner serverade per glas och beställde in en 2012 Rully La Créefrån Pascal Clement, en av alla hundratals producenter jag tidigare inte har provat vin från. Sju och femtio euros för ett glas, förvisso ett litet sådant, är ju trots allt inget att tjafsa om. Det var för övrigt inte vinet som sådant heller, en liten jordig fetma och rökighet som antingen kommer från kalkstensjorden (mest troligt) eller eventuellt ekfaten (möjligt, men inte troligt) fanns där att möta upp den ganska feta fruktigheten. Det var inte stort, men rätt gott och passade också rätt bra till min förrätt.

Dock var glaset rätt litet och jag beställde därför in ytterligare ett glas att njuta av till maten, nu en 2013 Montagny Premier Cru från J-M Boillot i Pommard, en av många firmor med efternamnet Boillot. Jämfört med vinet från grannappellationen (nästan) Rully, är det här vinet mycket mer fokuserat, mer kalkstensmineraliskt och elegantare. Att det är så handlar framför allt om appellationen, Montagny är ett väldigt bra ursprung för Chardonnay och vinerna kan nästan liknas vid de från Chablis, utan att ha deras absoluta stringenta mineraliska kvalitet. Det här vinet tyckte jag om och det dricker jag gärna igen.

Förrätten var konfiterad kanin med en god olivolja, tunt skurna betor som gav krispighet och lite fint besk sallat. Rätten passade bra till framför allt vinet från Rully, just tack vare att det var det lite fylligare av de två, men den lilla ilskna vitlöksklyfta som låg kvar i rätten var så svidande stark att den hade ihjäl vinet. Jag utgår från att vitlöken blivit kvar av misstag, i annat fall var det ett generalfel av den enligt den trevliga krögarens utsago mycket skickliga italienska kockan.

Till varmrätt valde jag boeuf bourguignonne och beställde därför in ett rött vin. Jag var återigen måttlig och valde ett vin från glaslistan, 2010 Gevrey-Chambertin (9 euros) från Alain Guyard, också det en producent jag tidigare inte hade bekantat mig med. Här har vi Bourgognes dilemma i ett nötskal: en fantastisk årgång, en fantastisk appellation och en mindre känd för att inte tala om okänd producent. Två rätt, en tveksamhet, och det slutar allt som oftast fel. Inte för att vinet var direkt dåligt, men det bjöd inte alls upp till förväntningarna på ursprunget. Medan enkel vit bourgogne kan vara god eller till och med riktigt god, blir enkel röd bourgogne sällan det. Medan enkel vit bourgogne bjuder på fräschör, är enkelt röd bourgogne oftast snipig och sur. Som denna, plus lite orena fat på det, men för övrigt en rätt okej frukt. Alain Guyard kommer nog inte få besök av mig i framtiden, så lockande var vinet inte.

En skön vinbar jag gärna hänger på här i Beaune är Le Boute du Monde på 7 rue du Faubourg Madeleine, öppnad för ungefär ett år sedan av kockan Fabienne från Ma Cuisine. Någon direkt mat har man inte här, det finns dock kallskuret i form av olika charkuterier och goda lokala ostar och en sådan stor bricka togs in och fick den här kvällen ersätta middagen. Vinlistan är det som lockar, här finns (såklart) framför allt viner från Bourgogne, men man hittar också en hel del andra franska viner här. Att sitta i Bourgogne och dricka förvisso goda viner från Rhône, Languedoc, Bordeaux, Loire och Alsace har jag aldrig begripit när man har en flera tusen flaskor unik skatt av lokala viner från Bourgogne man sällan kommer i kontakt med. Att dessutom hitta toppfirmor som Domaine Roulot, Domaine Coche-Dury, Domaine Marc Colin, Benjamin Leroux, G Roumier, Domaine Arlaud och Ghislaine Barthod på den handskrivna griffeltavlan, dessutom till priser som är allt annat än dyra, gör ju saken så mycket lättare.

Jag var väldigt lockat av flera buteljer från de nämnda producenterna, men hade hela tiden i bakhuvudet att jag skulle ta det lugnt. Både till volym och till pris. Det jag just det måttliga som var den här resans fokus. Jag valde därför klokt och siktade vardagligt men på en hög sådan nivå. En flaska 2011 Saint-Aubin Premier Cru En Montceau från Domaine Marc Colinför vara 50 euros var fullkomligt oemotståndlig. Den här vingården ligger på en sluttning ovanför byn Gamay, alldeles intill den förstklassiga vingården La Chatenière (som jag hade beställt, men som uppenbarligen inte fanns) och tack vare den magra jorden, något västliga läget och de varsamma händerna hos bröderna Colin som gör vinet, har det här blivit ett riktigt trevligt, elegant och mineraliskt drivet vin med en viss årgångstypisk rondör och med bara en förnimbar känsla av ekfatslagringen. Vinet var cirka 12 grader när det serverades och under de två timmarna (fy tusan vad långsamma vi två var) vi hade vinet i flaskan skulle temperaturen långsamt öka till nästan rumstemperatur. Precis som med alla annan riktigt bra vit bourgogne förlorade inte det här vinet särskilt mycket på temperaturökningen.

Familjen Devillard i Mercurey är fantastiskt trevliga och de gör ett makalöst jobb för att lyfta inte bara Mercurey som appellation utan även Côte Chalonnaise som helhet. Av den anledningen tillbringade jag mer än halva dagen hos dem för att lyssna på berättelsen om deras idoga arbete och prova ett fyrtiotal av deras och deras kollegers viner. Det var överlag en högintressant provning med många glädjerop.

Till lunchen drack vi ett par av dessa utropstecken, som deras2013 Mercurey En Pierrelet från en nästan bländande kalkstensvit vingård precis bakom Château de Chamiray, som är deras egendom och avsändare till många av deras viner. Vinet hade den typiska fetma som årgången är så känd för och som omkring 30 år gamla kämpande stockar ger sitt vin, Det hade också en nästan tanninliknande struktur av kalkstensjorden som jag föll platt för. Vilket härligt vin, och vilken tur att de efter många år av inblandning i andra viner beslöt sig för att buteljera det separat.

Vinet njöts av i fulla drag till en kall gazpacholiknande soppa av gröna ärter som garnerades med hastigt tillagad pilgrimsmussla och motsvarande försiktigt tillagad sötvattenräka. Maten hade tagits från den enstjärniga restaurangen Le Charlemagne i Pernand-Vergelesses, en krog som lagar utsökt och ofta rätt japanskinspirerande mat.

Till varmrätt serverades en ganska rustik rätt av långkokt fläskkött med tomat och svarta oliver, en rätt som till smakerna kändes mer sydfransk eller italiensk än burgundisk.

Den fungerade rätt bra till vinerna till (jag hade faktiskt fem röda viner till), men eftersom det inte var den perfekta matchningen och jag var väldigt förtjust i några av vinerna, åt jag maten separat och njöt istället ostört av vinerna. Det vin som förförde mig allra mest, nu som så många gånger förr, kom från den relativt unga (sett till ägarförhållandet) men ändå historiska Domaine du Cellier Aux Moines, en av de allra bästa producenterna i Givry. De gör ett par viner, men det man ska leta efter just nu är 2013 Givry Premier Cru Clos du Cellier aux Moines, ett vin med en ljuvligt parfymerad doft med underbara toner av rosor, ljusröda körsbär, tranbär och vildhallon samt en lite syrligt vegetal nyans av nypon. I munnen är vinet lika friskt som lent och det är verkligen supergott!

Efter att ha varit ute på vinprovarstråk i elva timmar och provat omkring 120 viner från Côte Chalonnaise, var jag hungrig som en varg. Jag slank alltså in på första ”bästa” ställe där man kunde få en iskall ointressant lageröl och en köttbit, det halvturistiska och superfranska brasseriet Belena vid Place Madeleine intill hotellet fick duga. Lite sniglar är ju aldrig fel, ett halvdussin i vitlökssmör och lite bröd att doppa i smöret fick det bli. Jag äter alltid sniglar när jag är i Bourgogne, det hör liksom till.

Den här typen av fransk restaurang har en märklig förmåga att köpa in allt från ett par till som här ett femtiotal vita och röda viner som man egentligen inte vill ha. Ur det säkert två dussinet vita och röda viner som erbjöds på halvkaraff (superkul serveringsmått, mer sådant) och glas hittade jag bara ett som var tänkbart, 2013 Saint-Romain från Domaine Christophe Buisson i densamma byn. Det är inget stort vin, det ska man heller inte vänta sig från Saint-Romain eller om man som jag köpte ett glas för sex euros, men det hade den typiskt svala och lite strama frukten som hör den kalkstenskarga och svala appellationen till och jag måste säga att det fyllde sin funktion som snigelkompis också.

Finlir var jag som sagt inte ute efter de här dagarna i Bourgogne, jag ville känna mig folklig och lite halvbillig. Därför tog jag in en 300 gram halvstor entrecôte av köttet Charolais (som fransmännen är mäkta stolta över, men jag knappast imponerad över), som enligt menyn skulle serveras med ett hemgjort örtsmör Provençale och en husets goda potatisgratäng. Och det är väl här någonstans den blev så där superfranskt … dåligt!

Ett) köttet var som väntat inte särskilt smakrikt, förvisso grillat medium rare som beställt, men det var klent smaksatt och hade behövt en del mer salt, Två)smöret var inte särskilt örtigt och räckte, för att vara generös, till cirka 50 av köttbitens totalt 300 gram, och Tre)potatisgratängen hade säkert varit god och saftig när den skuren i portionsfyrkant en timma tidigare hade ställts in i värmeskåpet. Stolpe ut, helt enkelt!

Så vad lär man sig av det här? Att ge fan i att vara folklig och enkelt och välja ”första bästa” eller välja ”billigt och prisvärt”. Tacka vet jag fullt pris, högt pris, bästa råvara och bästa kvalitet. That’s me …

Just ja, du såg nog vad som stod i bakgrunden … Coca Cola. Det var det jag drack till. Vanlig kola, inte något jävla fusk eller märkliga udda varumärken, det ska vara originalet, Coca Cola, inte tjafs med immiratörer som ska ”hitta på sin egen smak” eller försöka ”göra en godare kola”. Produkten är redan färdigutvecklad, den behöver inte förfinas eller piffas till. Det ska helt enkelt vara den riktiga kolan. Och för guds skull inget jävla lågsockeraltnativ, det ska vara sjukt mycket riktigt raffinerat socker i läskeblasken. Allt annat trams är som att fråga efter en alkoholfri whisky. Och sånt gr i varje fall inte jag ….

Tillbaka i Österrike, i över två decennier har jag rest hit gång på gång, jag har sedan första dagen här älskat landet, folket och deras goda viner och numera är resan hit en av årets trevligaste. Det är oftast intensivt, resor genom distrikten varvas med omfattande provningar på givna teman, både öppna provningar och temaprovningar ledda av lokala experter, det blir långa och emellanåt tunga luncher och middagar och nätterna verkar av någon anledning bli ganska sena. Att blir så beror oftast på att vi varje kväll på hotellrummet ägnar oss åt blindprovning av medhavda flaskor. Årets resa tog oss till Steiermark, till att börja med i alla fall …

Jag har en varningsklocka i min kropp, en klocka som likt Skalmans mat- och sovklocka ringer till när det är dags. Så fort jag landar i Österrike ringer klockan och säger att det är hög tid för schnitzel. Således letar jag upp första bästa anständiga ställe i närheten av hotellet och beställer min schnitzel. Här på Der Steirer till Graz i södra Österrike var schnitzeln dock inte helt autentiskt serverad, nog för att den var gjord av kalv, fint panerad och helt korrekt friterad, den serverades dock med ett inte helt typiska tillbehöret citronskiva, sardell och kapris. Tillbehöret var kokt potatis med persilja, helt okej, samt en potatissallad med vinägerdressing och sallad, också det helt okej. Däremot begrep jag mig verkligen inte på idén med sylten av tranbär, som bestämt ställdes åt sidan.

Ett kallt glas vin sitter ju skönt efter en halvdags resande. Normalt sett dricker jag vin av Grüner Veltliner till schnitzel, men jag tar helst seden dit jag kommer och dricker så lokalt som möjligt, det är ju just det lokala som gör resandet så trevligt. Listan var inte stor, men jag hittade 2014 Sauvignon Blanc Steirische Klassikfrån den utmärkta producenten Weingut Erwin Sabathi för 3:90 euros. Rena fyndet och absolut mer än prisvärt, för att citera svensk journalistik. Det var rätt gott, piggt och friskt tack vare sin sprudlande ungdom, tydliga toner av nässlor, fläder och krusbär hade format doften på det pigga vinet och jag kände verkligen hur mineralerna i det pur rena ståltanksjästa vinet satte fart på kroppen lik energidricka för en sportsman.

Efter en större provning med ekologiska, ”naturliga” och orangea viner, som faktiskt inte var så illa som befarad, ägnade vi oss åt vår vanliga hobby när vi reser i Österrike – blindprovning på hotellrummet. Vi tar nämligen alltid med oss flaskor från våra vinkällare till den här leken. Fantomen skänkte upp det första vinet, som till en början tedde sig lite bordeauxlik. En viss mognad, jag gissade på 15 år, en tydlig grusighet och djup mörk fruktighet, därtill en krydda och köttighet som snabbt tog mig bort från Bordeaux. Det var tvivelsutan ett riktigt bra vin och det hade en seriös tanninstruktur i botten. Tankarna svepte från ett varmt år i norra Rhône till ett cabernetvin från Howell Mountain i Napa Valley, till Provence och ett par andra områden. Det vi hade i glasen var 2001 Château Montus Cuvée Prestige av druvsorten Tannat från Alain Brumont, ett riktigt gott vin som fortfarande kändes ungt.

Mitt eget vin var mjukare, lättare och syrligare, det hade dock en något mörk och lite sötaktig frukt och jag tyckte nog att det fanns en liten nyans av oxidation. Det var rätt gott, men jag har tyckt att det var godare för ett år sedan, då jag upplevde det en aning fräschare. I ärlighetens namn ska jag tillägga att jag inte hade hunnit temperera vinet, som jag hade i mitt bagage som försvann i Frankfurt och som kom till hotellet med bud två timmar innan vi öppnade flaskan. Vinet hade således inte fått den allra bästa behandlingen på vägen till oss. Vinet kom från Emmanuel Rouget i Flagey-Echézeaux och var hans 2009 Bourgogne Passetoutgrains.

Efter en riktigt sur morgonprovning av ett dussin sorters schilcher (ett lokalt rosévin i Weststeiermark av druvsorten Blauer Wildbacher) blev de lunch på Schloss Ottersbach där kocken Tom Riederer lagade vår lunch av lokalproducerade råvaror. I en underbar miljö serverades vi traktens specialiteter till vilka vi hade en stor buffé av viner av Weissburgunder och Chardonnay, den senare emellanåt kallad Morillon här. Just det namnet finns det flera förklaringar till, men en av de troliga är att odlarna här i södra Österrike tog sig till byn Morillon i Savoie och tog med sig sticklingar för att renovera vingårdarna efter vinlusens angrepp här på 1880-talet.

Jag siktade in mig på vinerna av Chardonnay och hittade snabbt de två bästa. Den lite mjukare och fruktigare av de två var 2013 Chardonnay Thereienhöhe Moth från Weingut Erich und Walter Polz i Südsteiermark. Det har en ståligt ren frukt i en hustypisk stil, rik och sval på samma gång och med något blommig i doften. Smaken var medelfyllig och relativt rik, men sval och syrafrisk med en liten mineralisk spets.

I glaset intill ett vin i en hel annan stil. Weingut Peter Skoff hör till de firmor jag länge har tyckt om. Deras 2011 Chardonnay Kranachberg Reserve var ett mycket mer komplext vin, det hade samma fräschör fina mineraltoner, men en liten nötig nyans av de ekfat som vinet hade jästs och lagrats i. Stilmässigt var det påfallande mer burgundiskt och jag tyckte själv att de passade riktigt bra till varmrätten.

Jag skulle aldrig beskriva den österrikiska maten som elegant, tvärtom är den vanligen tung och rustik. Den mat vi fick serverad här var däremot riktigt elegant. Som förrätt serverades ett hönsägg från grannbyn som hade pocherats till 63 grader och det serverades med ett luftigt skum av pumpa som hade en diskret sötma som mycket väl matchade vinernas fruktighet. Små droppar av kärnolja från pumpa som gav rätten en försiktigt vegetal touch.

Varmrätten var än mer elegant. Kalven hade levt bara ett par hundra meter från restaurangen. Köttet hade sjudits i buljong och vitt vin med aromatiska rotsaker till en riktigt fin textur. Det serverades i skivor till olika puréer av ljusa rotsaker, till lättkokt vit sparris och späd grön sparris. Lite grand av en mörk kalvfond hörde till men hade inte behövt finnas, rätten var alltigenom formgiven för vita viner och klarade sig utmärkt i all sin ljusa elegans.

På en provning direkt efter lunchen föll jag platt för ännu ett chardonnayvin, 2013 Chardonnay Pössnitzbergfrån Weingut Erwin Sabathi i Südsteiermark. Det här vinet hade en än mer burgundisk finess, en tydlig mineralisk stringens och frisk citrusfrukt. Helt blint, i ett helt annat sammanhang, hade jag nog utan omsvep placerat den i Bourgogne. Det var riktigt imponerande!

Hur god just den än var, tvingades jag snabbt att medge att det blev ett rätt stort steg upp till den från 36 år gamla stockar2013 Chardonnay Pössnitzberg Alte Reben från samma producent. Om den vanliga tappningen är som en premier cru, är det här sanna mina ord en grand cru och jag blev helt tagen av lycka av det här vinet. Mineraliteten och fräschören är densamma, men djupet är större och energin så mycket mer påfallande. Arton månader i 500 liter stora franska ekfat har såklart gett vinet en känsla av ekfaten, men balansen är ypperlig. Det här är, såvitt jag kan minnas av alla hundratals chardonnayviner jag har provat från Österrike, det godaste österrikiska vinet av den nobla burgundiska druvan. Priset? Under 40 euros per flaska, galet bra!

Die Weinbankär en liten, modern och högambitiös vinbar och restaurang i byn Ehrenhausen. Manfred Tement, en av de tunga namnen i den österrikiska vinindustrin är en av personerna bakom restaurangen, men den drivs av ett ungt team av kock och sommelier. Det första vin vi serverades här var en 2012 Welschriesling Weinstock Alte Reben just från Weingut Tement, ett vin man gör från stockar planterade på 1960-talet i den förstklassiga vingården Zieregg. Det här är en ovanligt bra tappning av den annars ganska blygsamma druvsorten, det här var blommigt, fint fruktigt, ganska lent, det hade en hygglig textur och oväntat god längd, men det var kanske något ihåligt. Ett vanligt år blir det inte mer än ett fat av det här vinet.

Senare i menyn skulle vi också serveras en helt underbar 2011 Sauvignon Blanc Zieregg från en mycket brant och dramatiskt vackert vingård, och vinifierad av samma firma, Weingut Tement. Vilket djup, vilken intensitet, vilken parfym, och så väl sammansatt det är. Det här gillar jag, verkligen. En liten stund senare, på rummet på det riktigt trevliga designhotellet Loiseum (originalet ligger i Kamptal, här nere i Steiermark öppnade man 2012) där vi bodde, drack vi ett glas av den mycket mer syrafriska och ungdomliga 2013 Sauvignon Blanc Ziereggsom var lite mer knutet, men absolut rent fruktigt och aromatiskt. Gott, absolut, men inte alls lika tillgängligt just nu. Däremot tror jag benhårt på det här vinet i låt säga tio år framöver.

Ett par aptitretare som vad goda men inte exceptionella följdes av en lätt ugnsbakad forellfilé på en bädd av syrliga majrovor, därtill en smörsås med forellrom, lite sparris och späda örter. Ambitiöst och ganska gott.

Ett ganska militant ”naturvin” av Weissburgunder från Weingut Touss ratades, men 2013 Morillon Flamberg från Weingut Lackner-Tinnacher var ett riktigt trevligt vin med både fräschör, finess och en diskret rökighet som jag tolkade var sprungen ur jorden snarare än ur fat.

Jag måste medge att det känns lite märkligt att sitta i Österrike och hylla chardonnayvin efter chardonnayvin, men nu kom det ännu ett, 2012 Chardonnay Pössnitzberg Alte Reben från Weingut Erwin Sabathi. Gick jag igång på årgång 2013 av detta vin, höll denna tolva också måttet, men hade inte riktigt samma djup och intensitet. Citrus, blommighet, en liten nötig nyans av eken, men framför allt friskhet, finess och viss längd. Det är riktigt gott, men det nådde inte hela vägen upp till den magiska tappningen från 2013.

Till restaurangens signaturrätt har man genom Weingut Werlitsch gjort en speciell cuvée av Sauvignon Blanc och Welschriesling från 2007 och 2008 som buteljerades 2011 under det knasiga namnet Der Wein zum Dotterravioli. Det här var gjort i den naturliga stilen, men hade ingen udda doftprofil, det hade dock en ganska rik frukt och en viss fräschör, men också en längd. Även om det här vinet inte alls kunde mäta sig i kvalitet med chardonnayvinet, fungerade det faktiskt bra till maträtten.
Signaturrätten här är en ravioli fylld med äggula, som rinna ut på tallriken när man skär i pastan och som lite grand komplicerar mötet med vinet. Här fanns också lite kräm av nässlor och en vinvänlig och god emulsion av buljong, grädde och parmesanost. Det hela toppades med finhyvlad tryffel. Det här var middagens godaste rätt.

Tillbaka till hotellet. Blindprovning på rummet med grabbarna. Jag stod för första vinet, tempererat till cirka 17 grader, dekanterat i en tom medhavd Ramlösaflaska (man planerar alltid sina resor noggrant). Det var mörkt till färgen, relativt stort och rent fruktigt i doften, blå frukt och även en lätt blåblommig och bläckig nyans skönjde fram ur den unga fruktkroppen. Tanninerna var tydliga, men på inget sätt hårda, och syran var lika frisk som mineraliteten uttalad. Gott, men ungt, kanske lite knutet. I glaset en 2012 Flor de Pingus från Domino de Pingus i Ribera del Duero.

Oj, vilket läckert vin Fantomen slog upp i glaset. Mognad, komplexitet, skogsgolv, ceder och god cigarr, friskt, fortfarande tydliga tanniner men en liten fatkaraktär, men möjligen har vinet en något torr finish. Jag gillade det här och satte det primärt i Bordeaux, troligast Médoc och förmodligen med en ålder på cirka 20 år. Jag kan inte det här, med att pricka in slott och appellationer i Bordeaux, men jag lyckades ganska hyggligt. Vinet kom från Bordeaux, såklart, och det var 20 år gammalt, och det var en riktigt god men ändå inte storslagen 1995 Château Haut-Baillyfrån Péssac-Léognan. Gott, kul … och sjukt drickbart.

Jägermeister.

Förvisso inte en österrikisk produkt, den är ändå högst användbar när man reser runt i Österrike och lever det extravaganta liv som jag och Fantomen gör. Mat, vin, mer mat, mer vin. Ja, du förstår, man behöver komplettera kosten med riktig medicin. Jägermeister skapades 1934 av den tyska jägmästaren Carl Mast som gjorde ett extrakt av 56 komponenter (bittra rötter, malört, andra örter, kryddor, blommor, grönsaker, frukter och bär) som fick dra i neutral sprit under en vecka, sedan späddes ner till 40 procents alkoholhalt och sötades till en sötma på 130 gram per liter. Det här är idag en av världens största bitterspritsorter och den har en fint malörtsaromatisk doft med ett både kryddigt och fruktigt inslag, samt en fint placerad sötma som på et utmärkt sätt balanserar den tydliga bitterheten i den långa eftersmaken. Jägermeister sägs vara bra för magen och hälsan, och som vanligt väljer jag att tro på allt som kan vara till min fördel. Alltså drack jag och Fantomen varsin liten flaska av den sötbittra drycken. Eller, ett små flaskor.

Tafelspitzär en traditionell österrikisk måltid av långkokt oxbringa med riven pepparrot, på den buschenschank vi åt lunch på kompletterades den av den distinkta kürbiskernöl, en intensiv och grön olja av pumpakärnorna. Lunchen kompletterades med annat kallskuret kött, bönor, picklad gurka, ost, bröd och en hel del annat som hör den enkla österrikiska måltiden till.

Det produceras massor av aromatiska och friska ståltanksjästa viner av Sauvignon Blanc i Steiermark, men till lunchen ville jag ha ett vin med lite mer substans för att möta den feta, smakrika och på sina håll syrligt smakande maten. Jag hittade en 2012 Don’t Cry Sauvignon Blanc Stermetzbergfrån Ewald und Hannes Zweytick, ett lätt fatat vin med lite större kropp och längd jämfört med de andra, det hade också en syrastruktur som kändes mer avrundad. Jag tyckte att vinet var gott just för att det var lite mer lågmält och faten tog inte på något sätt överhand.

Ytterligare ett sauvignonvin föll mig i smaken, 2014 Sauvignon Blanc Flamberg från firman Weingut Harkampoch en vingård planterad 1999 och 2002 på 360-450 meters höjd som bitvis har en 60 procent brant lutning. Det här var ett riktigt elegant vin med frisk syra, tydlig men verkligen inte övertydlig druvparfym och rent smakmässigt helt torrt och balanserat friskt med en uttalad mineralitet.

Franz Tinnauer Fruchtbrennereiär ett litet familjedestilleri i Gamlitz i Südsteiermark. De är specialiserade på destillat av lokalt odlad frukt. Man ser flaskorna lite här och var, men jag brukar oftast köpa sprit från toppfirmorna Gölles eller Reisetbauer. Men jag måste medge att jag är extremt imponerad av även den här firmans spritsorter. Den klara Marillenbrand jag drack efter lunchen hör till de allra bästa aprikosspritsorter jag någonsin har provat. Den var yppig i doften, aprikosaromen var ren, intensiv och sötaktig, smaken var len trots de 40 procenten alkohol och man noterade tydligt fruktens mognadssöta.

Det ljuvligt goda aprikosbrännvinet gav mersmak och jag kunde inte låta bli att ta in ett glas Roter Williams Birnen Brand, också det ett vattenklart och lika tydligt som intensivt destillat. För att göra den här typen av fruktbrännvin krävs det inte bara stor yrkesskicklighet, man måste också ha till frukt av högsta kvalitet. Dessutom i god volym, det kan gå åt omkring åtta till tio kilo frukt per flaska. Fruktsprit på den här nivån är dyrbar att producera och det finns inga genvägar till den kvalitet de här två sorterna bjuder på.

Utöver Sauvignon Blanc och Chardonnay odlar man en hel del aromatiska druvsorter i Steiermark. En av dem är Grauburgunder (Pinot Gris), som jag fann ett gott exempel på hos Weingut Harkamp. Deras 2013 Grauburgunder Oberburgstall har en lite djupare kropp och högre syra än vad man normalt sett förväntar sig av druvan, och även om det finns något chardonnaylikt över det här vinet har det en lite lättare kropp. Det hade en liten komplexitet i eftersmaken, men jag kände också en mognad som fick mig att känna att vinet inte ska lagras vidare.

Man odlar också ett par varianter av Muskateller och Gewürztraminer, bland annat den ofta lite lättare och enklare Roter Traminer, som är en föregångare till Gewüztraminer. Det var absolut inget stort vin, men jag måste ändå säga att det fanns något somrigt och rätt trevligt över 2011 Roter Traminer Steintalfrån Weingut Neumeister i Vulkanland Steiermark (det distrikt som fram tills helt nyligen hette Südoststeiermark). Emellertid är syran rätt låg, därför krävs det att man serverar vinet väl kylt för att en uppfriskande effekt ska uppnås.

Gewürztraminer vuxen i de vulkaniska jordarna här nere kan också vara trevliga. En av de bästa är 2012 Gewüztraminer Nussberg från Weingut Gross. Dess doft är stor, blommig och elegant med en fin nyans av rosor och svartpeppar precis så som man väntar sig av druvan, och man upplever också en god fruktsötma rent doftmässigt. Smaken bär på tio gram restsötma som ger vinet en len textur och balanserar kryddigheten och den faktiskt rätt goda syran som vinerna härifrån nästan alltid har. Det här dricker jag gärna till en ostservering eller till något god, fet rätt av anklever med ett fint inslag av sötma i.

Med 95 gram restsötma var 2013 Traminer Kaltenegg Grosse Cuvée Auslese från Weingut Stefan Potzinger ett påtagligt sötare, mjukare och fruktigare vin, men det var inte fylligt och koncentrerat som motsvarande viner från Alsace kan vara. Inte så att vinet bjuder på fräschör, men det känns heller inte tungt och klumpigt. Dags att beställa in lite anklever, tänkte jag och sög i mig ett stort glas av det goda i sommarsolen.

På det tusenåriga Schloss Kapfenstein, som sedan hundra år tillbaka ägs av familjen Winkler-Hermaden som inte bara odlar vin på 40 hektar utan också driver slottsrestaurangen, serverades middag med viner från både Steiermark och Eisenberg. Jag siktade in mig på de röda vinerna av Blaufränkisch från Eisenberg och gjorde det enkelt för mig genom att bara dricka de bästa. Det första vinet 2011 Eisenberg DAC Alte Reben Reservekom från Weingut Wachter-Wiesler, en av de firmor jag tycker står ut bland odlarna här, mycket tack vare deras viners finess. Doften var medelstor, mörk körsbärsfruktig och något jordig, men utan någon kännbar ek. Smaken är medelfyllig, förhållandevis mjukt till texturen, friskt syrlig och ganska intensivt fruktig. Jag gillar stilen och håller Blaufränkisch som landets finaste blå druvsort, i alla fall när vinerna smakar så här.

Weingut Krutzlerär annars det stora namnet här, inte minst för deras toppvin Perwolff. Här serverades dock 2012 Eisenberg DAC Blaufränkisch Reserve, som var hustypiskt relativt mörkt bärfruktig med en känsla av körsbär och nyanser av både jordighet och ekfat. Det var också det fylligaste av alla röda viner från Eisenberg jag drack till maten.

En firma som arbetar ekologiskt och gör mer jordnära och ibland lite mer rustika viner är Uwe Schiefer. Hans2012 Eisenberg DAC Blaufränkisch Szaparyhade en mer stenig och lite örtig ton med ett nästan Rhônelikt inslag av krossad vitpeppar. Jag gillar stilen, som är torr och frisk med en fin fruktighet och den har en fin och till och med något komplex eftersmak, om än ung.

Ett vin jag verkligen tyckte om var 2013 Eisenberg DAC Blaufränkisch från Weingut Straka, en uppstickare med en ung och mycket lovande vinmakare. Här möttes näsan av en underbart aromatisk körsbärsparfym, det fanns något friskt och syrligt men samtidigt sötfruktigt burgundiskt över doften. Några ekfat noteras inte, vilket jag tyckte var riktigt trevligt. Vinet stod sig mycket väl i glaset i långt över en timma, bara det riktigt trevligt tycker jag. Smaken var len, frisk och något körsbärsfruktig, tanninerna kändes lena och fräschören stor. Det blev för mig kvällens vin. Kul, särskilt som det var en ny upptäckt.

Varmrätten var rätt tråkig, och om jag får säga det utan att vara nedlåtande … ganska typiskt österrikisk. En rosastekt men ändå inte saftig kalvryggfilé, serverad med ganska smaklösa kokta grönsaker och en lika oinspirerat smaklös kalvfond. Det smakade absolut inte dåligt, men det var heller inte särskilt märkvärdigt. Vilken himla tur att det fanns så mycket gott i glasen…

Vinerna från Beaujolais är lätta och mjuka, de har milda tanniner och en frisk syra och ska helst drickas unga. Ska man vara trendriktig ska de helst också komma från småodlare som arbetar naturligt. Allra helst ska de komma från Marcel Lapierre, i alla fall om man ska lyssna till den yngre generationens sökande och trendkänsliga sommelierer ... eller inte!

Gång på gång har jag provat, druckit och övertygats av vinerna från Château des Jacques som Maison Louis Jadot köpte 1996. Deras 2013 Moulin-à-Vent Clos du Grand Carquelinär ett mycket seriöst vin, djupt och mörkt till frukten med en fin kryddighet sprungen ur den klassiska vinmakningen med delvis hela druvklasar i öppna jästankar med regelbunden pigeage och därefter lagring i 228 liter stora ekfat. Jag förstår absolut gissningar på Morey-Saint-Denis eller Gevrey-Chambertin på det här vinet.

Wein und Copå Jasomirgottstrasse 3 i Wien är som ett andra hem. Här har jag varit otaliga gånger i snart 15 års tid. Inte nog med att det är en makalös vinbutik, och vi går alltid till den på Jasomirgottsgasse intill Stephansdomen mitt i Wien, Efter att vi i vanlig ordning hade attackhandlat superfina österrikiska viner satte vi oss ner på uteserveringen med siktet inställt på hedonistisk gastronomisk onani. Först ut i orgien en pigg och frisk 2013 Riesling Smaragd Wachtum Bodensteinfrån den magiska terroiristen Toni Bodenstein på Weingut Prager i Wachau. Frisk och fräsch, mineralisk och stringent. Läckert citrus- och persikoarimatiskt fruktig med en fin blommighet. Oj i gatan vad jag är förtjust i det här. Tänk om man kunde följa Socialstyrelsen idé på 1980-talet att man ”skulle äta 6-7 skivor bröd om dagen” men istället modernisera och uppdatera denna status genom att säga att vi behöver ”6-7 glas vin från Prager om dagen”. Det mineralintag detta skulle ge går knappt att mäta och dessutom skulle man en gång för alla kunna avskaffa fluortanten och alla koststillskott.

En tallrik kallskurna charkuterier, ost och kokt sparris gjorde gott till vinet. Det salta och feta köttet har en fantastisk förmåga att fånga upp ett ungt vins syra och ge vinet en något mer avrundad munkänsla.

Men det vi åt för att bli mätta och lyckliga av var restaurangens smakrika och mäktiga hamburgare av nötkött i ett gott och perfekt rostad bröd (det borde stå i grundlagen att hamburgerbröd måste rostas), en god smält ost och lite sötaktig chutney som gav krydda och energi i smaken. Pommes frites såklart, och en kryddig majonnäs med lite tryffel i.

Vitt vin är oftast inte det bästa hamburgarvinet. Således tog vi in ett rött vin, Jag hittade en 2012 Gabarinzaför ”prisvärda” 46 euros från Andreas Gesellmann, ett vin av cirka 40 procent vardera av Blaufränkisch och Merlot och resten Zweigelt. Vinet hade en riktigt fin frukt, en liten fatnyans och kryddighet, men jag noterade mycket mer av möka bär, ljusa bär som en frisk fläkt och därtill en lite jordighet och gräsighet. På det hela taget väldigt gott, dessutom (om jag får var lite personlig mitt i ”rusets hetta”) fullkomligt perfekt och välbalanserat till hamburgaren.

Av någon underlig anledning som jag inte riktigt kunde förstå, som en ren slump, en blixt från klar himmel, kom min gamla goda vän Gertrud hel oförhappandes förbi är vi satt, jag och Fantomen. Sist vi sågs var i Kalifornien i december 2011 och eftersom jag skrev ner några mindre smickrande kommentarer om hur extremt krävande Gertrud kan vara fick jag helt enkelt be lite om ursäkt. Det gjorde jag och det lönade sig, Gertrud (som är en välbeställd livsnjutare) blev glad och bjöd storstilat på dessert i form av en nybakad chokladterrin med god krämig vaniljglass och till det kolasås och jordgubbar.

Något dessertvin fanns inte per glas, men eftersom Gertrud kommer från en spritbrännande familj i svartskogarna i södra Tyskland har Gertrud (liksom jag och Fantomen) en fäbless för sprit bränd av frukt. Eller ”frucht”, som Gertrud själv skulle ha sagt på perfekt tyska.

Det blev två fruktspritsorter av yppersta klass från två av Österrikes allra bästa brännare. Det första glaset innehöll en fantastiskt parfymerad sprit från toppfirman Reisetbauer, som var gjord av Williamspäron. Denna vattenklara och distinkt päronaromatiska Williamsär minst sagt fenomenal i sin tydlighet, sin intensitet och höjd i dofterna, den kryddiga tonen av päronskalen och den sötsaftiga karaktären av fruktköttet. Supergott och kanske rent av en av världens allra bästa päronspritsorter.

I glaset intill en mer något mer lågmäld men mycket fint aprikosaromatisk vit sprit från Gölles, en av de andra makalösa spritbrännarfirmorna i Österrike. Denna Marillevar mer subtil men på inget sätt en mer blygsam sprit. Jag är otroligt förtjust i den österrikiska aprikosspriten, särskilt när den görs av toppfirmor. Som Gölles.

Världsmästaren ville av någon anledning imponera på Gertrud, men det gick inte hem särskilt väl med den 2012 Château Palmer från Margeaux i Bordeaux som de hade på glas för 26 euros styck. Även om vinet var gott och hade en seriös struktur och kropp av mogen men faktiskt inte särskilt djup och koncentrerad bärfrukt, kände ingen av oss att vinet verkligen lyfte. Däremot vill jag inte såga vinet, det kändes mer som att flaskan hade stått öppen lite för länge. En ny fräsch flaska, ordentligt luftad och serverad om ett par kommer säkert att imponera mer på mig.

Citrus.

Blommighet.
Exceptionell renhet.
Krossat urberg.
Fräschör.
Intensitet, men fjäderlätt kropp.
Längd!
Hmmm … vad mer missade jag?
Jo, vinets namn och producent. Håll i dig, här kommer det, 2013 Riesling Pfaffenberg Erste Lagefrån Weingut Undhof Salomon i Kremstal. Magiskt gott!

Wien stänger liksom aldrig på nätterna, det är bra när nattahungern tränger på. En av stadens verkliga gastronomiska attraktioner är Bitzinger, en nattöppen korvkiosk ett stenkast från klassiska Hotel Sacher som borde omnämnas i Guide Michelin. Här blev det würstspäktakel av sällan skådat slag. Kocken i kiosken lagade, trancherade och serverade oss wienerkorv, bratwurst och viltkorv, krispig pommes frites och god senap. Fullkomligt briljant, gott och närande.

Den kiosken är inte som vilken kiosk som helst, den här kiosken serverar nämligen viner av rang. Vi beställde in en halvflaska 2014 Grüner Veltliner Ried Achleiten Federspiel från Weingut Josef Jamek, torr och uppfriskande med en lättsam citrusfrukt, knappt medelfyllig kropp och kittlande mineralitet.

Den lilla flaskans innehåll slank ner i ett nafs, därför beställde vi också in en halvflaska 2011 Haideboden från Weingut Umathum. Denna rödvinscuvée är generös och fruktig, men den har också elegans och fina tanniner och passade särskilt väl till den lite smakrikare viltkorven, i alla fall om man undvek den inlagda gurkan och sötsyrliga senapen till.

Jag kan inte nog understryka hur fantastiskt roligt, trevligt och gott det är med den här typen av restauranger. Det känns så befriande att få komma hit och uppleva känslan och glädjen, inte minst mot bakgrund till alla de idiotiska och förnedrande reglerna om allt möjligt i förbudslandet Sverige. Eftersom jag kan berätta om den kiosken (nu, och många gånger tidigare), har jag alltså överlevt det hemska med att en korvkiosk säljer alkoholdrycker. Sådär värst farligt verkar det inte vara med vin till korven. Eller?

Smaka på Stockholm är en fantastiskt trevlig och numera också kvalitetsinriktad festival som äger rum i början av juni varje år i Kungsträdgården mitt i Stockholm. Hit kommer tusentals och åter tusentals livsnjutare för att uppleva smaker och mat från flera av våra främsta företrädare inom den svenska gastronomin. Här står många av landets skickligaste och mest innovativa kockar och bjuder upp till gastronomisk dans i tält och provisoriska restauranger, här kan besökarna själva delta i cookalongsmed välkända kockar och här kan man också bänka sig vid en av i mitt tycke festivalens allra mest intressanta bord, det 14 personer stora Chefs Table. Det var här som Café Rotsunda (jag själv och sonen André) skulle traktera våra gäster på självaste nationaldagen!

Den gastronomiska idé vi alltid arbetar efter på Café Rotsunda är att första välja ut vinerna, antingen på ett givet tema eller bara en samling goda viner just för att de är goda. Vinerna placeras i en lämplig serveringsordning från lättast till fylligast och torrast till sötast (alternativt, mildast till mest generös fruktighet). Därefter skapar vi rätter till varje vin baserat på vinernas fyllighet, balans av sötma (fruktighet) och syra, struktur av mineral och strävhet samt aromer av allehanda slag. Vi lägger alltid mycket tanke och möda bakom att låta vinernas dofter spegla eller komplettera råvarornas och maträtternas dofter. Det är lite av vår specialitet. Maten i sig är nämligen inte särskilt avancerad. Tanken är snarare att varje rätt ska gifta sig så perfekt som möjligt till vinets kropp, smak och arom.

Vi började med en god champagne, NV Prélude Brut från Taittinger, ett av mina favorithus i Champagne (inte minst för deras Comtes de Champagne). Det här vinet skäms sanna mina ord inte för sig, det är en cuvée av lika delar Chardonnay och Pinot Noir som uteslutande kommer från byarna Avize, Le Mesnil-sur-Oger, Ambonnay och Bouzy, alla klassade som grand cru. Den smakrika men samtidigt eleganta, friska och något brödigt komplexa champagnen buteljeras förvisso som en non vintage, men i den här tappningen kommer allt basvin från 2008.

Tanken med menyn var att den delvis skulle berätta lite om oss och vad vi tycker om. Mitt (och även Andrés) förhållande till de trestjärniga restaurangerna The French Laundry och Per Se är väl dokumenterat, därför ville vi inleda menyn med deras signaturrätt Oysters and Pearls, en kräm av tapioka med ostronspad och gräddmjölk som toppas med ett pocherat ostron, en beurre blanc med gräslök samt fransk kaviar. Det här är faktiskt hur gott som helst.

Eftersom champagne trivs allra bäst i sällskap med salta och feta tilltugg ville jag också visa en typ av tilltugg jag ofta gör på Café Rotsunda, chips av mandelpotatis som jag toppar med en färskostkräm gjord av fet yoghurt som smaksätts med gräslök, citron, salt och peppar och som toppas med riven frystorkad skinka.

Tanken med vinlistan var att visa upp ett antal (av väldigt många) vinstilar som jag tycker om och som har fyllt vinkällaren på Café Rotsunda med. Chablis är såklart en av dessa vintyper och det vin jag hade valt kom från Domaine Billaud-Simon, en firma som är känd för att göra lite rikare och djupare viner, men fortfarande med en god precision tack vare ståltanksjäsningen. Vinet var deras 2012 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre som kommer från 35-55 år gamla stockar i en av de vingårdar som ger de allra mest mineraliskt markerade vinerna i hela Chablis. Det här vinet är rent, friskt och typiskt mineraliskt stringent med en något fet kropp och god längd, det är ännu inte fullt utvecklat men ändå komplext.

Ryggbitar av hälleflundrafilé saltades och vakuumpackades med lite vitt vin och grädde och sjöds sedan sous vide vid 44 grader i 20 minuter. De serverades med en god chablissås (vitvinssås kokt av fiskfond, lite ostronspad, chablisvin och grädde) samt en bädd av i smör och vitt vin sauterad sommarkål, gurka, fänkål och sparris, och det hela toppades med spröda, nykokta sparrisknoppar. Den här typen av rätt är tack vare elegansen, syran från vinet och den mineraliska karaktären från ostronfonden formgjuten till chablisviner.

Jag ville såklart också ta tillfället i akt att visa upp ett av våra egna viner som vi gör i Kalifornien under etiketten Soil and Soul. Jag valde vinet från Sonoma Coast,2011 Chardonnay Gap’s Crown, ett vin som de senaste två åren har blivit allt godare och mer komplext. Det har förvisso en god, lite krämig och ganska rik kropp, men den naturliga syran är uppfriskande och frukten är lika frisk och drar åt citrus. Av faten noteras en diskret rostad på gränsen till nötig kryddighet och det var den tillsammans med den rika kroppen och friska syran vi skulle bygga rätten på.

André och jag älskar bläckfisk, på alla våra resor världen över har vi ätit otaliga varianter av den, men vi är särskilt förtjusta i grillad bläckfisk. Det blev vi på en resa till Lanzarote för över tio år sedan och så har det varit sedan dess. Vi hade köpt bläckfiskkroppar som snittades lätt och grillades i het panna (helst vill jag grilla över öppen eld, det kunde vi inte göra nu). Den enkla rätten byggde sedan på saltrostad kapris, rivet citronskal, finskuren persilja och en god fruktig olivolja från Stags Leap District i Napa Valley. Kombinationen med vinet blev superlyckad, grillytan fångade upp fatnyanserna och citrusen balanserade vinets syra på ett utmärkt sätt.

Med nästa servering ville vi visa hur samma vin kan fungera lika bra till två helt olika rätter, en av fisk och en av kött (eller som i det här fallet, fågel). Vinet ifråga kom från Bourgogne och firman Domaine René Bouvier som jag tycker har höjt sig ett par steg de senaste åren tack vare den noggranne ägaren Bernard Bouvier. Till den här middagen har jag valt 2012 Gevrey-Chambertin La Justice, som kommer från en liten vingård klassificerad som villages långt nere i byn. Rent geografiskt anses den här placeringen inte vara förstklassig, men just den här vingården ser man ofta särbuteljerad tack vare att den har goda egenskaper att producera ett bra vin. Det här vinet är verkligen bra, det har den typiskt rika och lite jordiga karaktären som hör byn till, det har också strukturen, och jag tycker också att vinet har en parfym och ett djup som lite grand överträffar ursprunget.

Fiskrätten byggdes av en ryggfilé av gös som smörstektes och östes med smöret till dess filén hade en innetemperatur på 44-45 grader. För att göra rätten mer rödvinsdriven, serverades gösen med en sås kokt av mörk kycklingfond och rött bourgognevin och garnityren var jordärtskocka och späda rödlökar som hade konfiterats i ankfett med timjan och vitlök. Druvsorten Pinot Noir trivs verkligen i sällskap av rotsaker som jordärtskocka och den milda sötman som dessa har, samt de pärlor av morötter som också hörde till den här rätten, möter upp vinernas rödfruktiga kvaliteter på ett fint sätt. Mötet blev således mycket lyckat!

Nästa rätt var ett saftigt, rosastekt franskt duvbröst, som hade bakat ovanpå en sockel av potatis (som sög åt sig lite av duvans goda köttsaft) och serverades med brynt ostronskivling, en söt men samtidigt mild kräm av rostad majs (som fick samma funktion som de sötaktiga rotsakerna i fiskrätten). Pricken över i här var rikligt med australisk vintertryffel som revs över. Den australiska vintertryffeln är helt fantastiskt, den har en parfym som tio gånger om slår all europeisk sommartryffel. Den här rätten var smak- och framför allt doftrikare än gösrätten, men vinet uppförde sig precis lika bra här som till gösen.

Betz Family Wineryär en riktigt bra firma som ligger i Woodinville norr om Seattle i Washington State. Bob Betz, som grundade firman, är inte bara en av pionjärerna inom vinindustrin uppe i Washington State, han är också Master of Wine och specialist inom fathantering. Nu har han förvisso sålt firman till en av sina trogna kunder och vänner, men han finns fortfarande kvar i kulisserna och delar frikostigt med sig av sin gedigna erfarenhet och sina djupa kunskaper. Härifrån valde jag kvällens första fylliga rödvin, 2010 Clos de Betz, en cuvée baserad till cirka två tredjedelar av Merlot och resten Cabernet Sauvignon med en liten skvätt Petit Verdot i blandningen. Doft såväl som smak bygger på en djup och tät frukt med inslag av mörka bär, en ganska rik och nästan yppig textur som hålls fint samman av en tydlig men fint balanserad tanninstruktur och en fatkaraktär som är precis så fint hållen man hoppas på från en ekfatsspecialist som Bob Betz. Det här vinet hade vunnit på att luftas i karaff en halvtimma till en timma - den detaljen missade vi tyvärr just den här kvällen, men vinet blommade så sakteliga upp i glaset och blev allt läckrare med tiden.

Både jag och André är lika förtjusta i det eleganta finköket som i mer grovt tillyxade och rustika rätter. Såklart ville vi ha med en sådan också och i den här menyn fick den känslan fångas i den långkokta oxsvansen. De huggna svansbitarna bryntes först, de lades i största grytan tillsammans med grovt skurna rotsaker och en stor bukett bouquet garni, samt två bestämda nävar svarta vinbär vars syfte var att ge såsen en fruktig touch som skulle spegla vinets yppiga fruktighet. På med en flaska rött vin och vatten så det täckte, sedan fick allt sjuda långsamt i tre timmar. Köttet plockades från benen och rensades från fett och hinnor, det lades sedan i en mindre gryta i vilken fonden också silades över. Sedan fick allt sjuda långsamt en timma till tills köttet föll sänder i trådliknande fibrer. Detta gjordes såklart dagen innan så att smakerna fick sätta sig ordentligt.

Väl på plats vid Chefs Table fick grytan sjuda en liten stund till, men nu med fint kvartade och brynta champinjoner. Till detta hörde en kräm av mandelpotatis som hade smaksatts med brynt oxmärg, riven Comté och persilja och det hela toppades med en ramslöksolja och späda blommor av ramslök. Jag förstår verkligen att flera gäster tyckte att det här var den godaste rätten. Det är något särskilt med kött som får koka i flera timmar …

Vi skulle stanna kvar i Washington State, men vi bytte producent och druvsort. Vinet 2011 K Syrah Milbrantkom från Charles Smith, en av delstatens mest färgstarka vinmakare. Det här vinet är uteslutande gjort av Syrah från två vingårdar i distriktet Wahluke Slope, den ena planterad 1997 i en sandig och stenig jord med inslag av basalt, den andra planterad 2003 i en lite bördigare men fortfarande något stenig jord. Det är gjort enligt klassisk metod med cirka 40 procent hela druvklasar och uppfostran i 228 liter stora franska ekfat som till 25 procent var nya. Det här är ett seriöst vin, i och för sig rätt intensivt fruktigt med drag åt det söta, men kryddigheten och det komplexa inslaget av stjälkarna är det minsann inget fel på. Lite mer luft hade det här vinet också behövt, det är ofta så med unga röda viner med attityd.

Jag hade köpt ett några stekar av dilamm från den franska sidan av Pyrenéerna, benat ur dem enligt konstens alla regler och siktat in mig på de finaste och möraste delarna av innanlåret. Dessa stektes rosa i olivolja med krossad vitlök och ett par kvistar timjan och rosmarin. Av benen kokades en god lammfond med både vitt och rött vin och den kokades ihop kraftigt och smaksattes rikligt på klassiskt sydfranskt sätt med finskuren rosmarin, timjan och salvia till en god sås.

Då vinet kunde ha varit strävare än det egentligen var, ville jag få in en len textur för att fånga upp strävheten. Den kom i form av en kräm av vita bönor som hade mixats med getost och smakats av med ugnsbakad vitlök. Lite lavendel fick sätta doft och även en gnutta vacker lila färg till rätten … som såklart matchade vinet alldeles perfekt.

Spanien är ett vinland jag har ett särskilt gott öga till. Det som särskilt fångar mitt intresse är alla unga eller åtminstone nytänkande vinodlare och vinmakare som vågar utmana de gamla och ofta slentrianmässigt ålderdomliga metoderna och med sin nya syn gör fantastiska viner från emellanåt okända druvsorter i gamla vingårdar från mindre omtalade ursprung. Ett exempel på det är det söta röda vinet 2011 Dulce Monastrell från Bodegas Castaño i det bergiga distriktet Yecla. Det framställs av sent skördade druvor från högt belägna vingårdar, musten jäses till omkring fem procent varefter man tillsätter en neutral vinsprit så att jäsningen avstannar och vinet behåller en restsötma kring 130-140 gram och får en alkoholhalt på cirka 15 procent. Det yppiga, sötfruktiga och intensiva vinet har en len textur och påtagligt söt men också något frisk smak. Det är ett givet chokladvin.

Det är André som är specialisten på desserter på Café Rotsunda och det var också han som till fullo ansvarade för desserten, som kan beskrivas som ett potpurri i choklad. Det blev en riktigt fin mörk fondant av 77-procentig choklad från Madagaskar, en ljus vispad chokladmousse, krossade drömmar av kakao från Valrhona (för att ge den annars krämigt texturerade desserten lite mer av krisp) samt lövtunna flarn av mörk choklad med en brytning av havssalt. Vidare gjorde André en mousse av nougat smaksatt med 18-årig Yamazaki Single Malt Whisky från Japan och körsbär som hade marinerats i Chartreuse Verte VEP i en vecka och sedan doppats i mörk choklad. För att möta vinets fruktiga nyanser lade vi till en sås av körsbär och garnerade också med lite hallon och vinbär. Det var visst en hemgjort vaniljglass till också … glass är ju alltid gott!

Fjorton personer fick uppleva detta gästspel, alltså två fler än vi normalt sett tar emot på Café Rotsunda. Som vanligt blev det en uppsluppen kväll med lika många njutningsstön för maten och drycken som skratt för att det är så vansinnigt roligt att sitta runt ett stort bord med härliga människor och bara njuta av allt det goda som livet kan bjuda på för den som kan och vill.

Ett tack till arrangören Johan Thuresson är på sin plats, Smaka på Stockholm är ett fantastiskt glädjefyllt och gott event. Hoppas vi ses här igen nästa år, eller året därpå, eller därpå. Annars ses vi på Café Rotsunda, eller någon annanstans.

Dags för säsongens sista cookalong på Restaurangakademien. Jag vet inte hur många jag har gjort här, men det är säkert ett tjugotal. Det är alltid lika roligt att göra dem, för även om råvarubuffén och ibland också vinlistan (fem viner) är densamma flera gånger i rad, är det nya deltagare (omkring 15) och med det också lika många nya idéer. Några recept att följa finns aldrig, jag anser nämligen att recept hindrar det kreativa och även det pedagogiska, i alla fall i den här typen av utbildning och lek där det primärt handlar om att fokusera på vinets smaker, textur och dofter och utifrån det skapa en perfekt matchande maträtt.

Med kanske bortåt hundra viner, maträtter och kombinationer i historieboken för alla de cookalong jag har gjort på Restaurangakademien, måste jag säga att jag faktiskt är både imponerad av och bortskämd med otaliga fantastiska fullträffar. Ändå måste jag säga att ett par av dagens rätter och kombinationer var så bra att de kvalar in på den totala topplistan. En av dem var den eleganta rätten som inleddes den här eftermiddagens meny, en carpaccio på pilgrimsmusslor, tunt skuren och toppad med en majonnäs slagen av en reduktion av ostron och schalottenlök. Garnityr på musslorna var brunoise av gurka och forellrom, därtill lite våtarv, en slags ogräs som gav en frisk örtighet till rätten. Det här är en inte särskilt svår rätt att göra, och den är vacker och elegant och väldigt god.

Till den goda musselrätten serverade 2014 1583 Albariño de Fefiñanes från Palacios de Fefiñanes i Rias Baixas i det svala Galicien i nordvästra Spanien. Vinet hade en förhållandevis god kropp, en citrusfrisk och lätt blommig fruktarom, det var ståligt rent och friskt, en aning mineraliskt och riktigt gott. Till maten passade vinet perfekt, dels avseende vinets intensitet och kropp, dels sett till balansen av syra och mineral.

Nästa vin var helt annorlunda, i2010 Chardonnay The Estate Vineyard från Walter Hansel Winery i Russian River Valley i Kalifornien hade en betydligt större kropp, rikare fruktighet och även en lätt kryddighet från ekfaten (228 liter stora, enbart franska och delvis nya), men det hade också en fin fräschör av naturlig syra och även en viss mineralton. Jag är väldigt förtjust i vinerna från odlaren och vinmakaren Stephen Hansel, som förenar det bästa av Kalifornien med en finess som kanske inte är burgundisk men ändå klassisk.

Fina bitar av laxrygg halstrades hastigt direkt på hällen (för att få en så varm stekyta som möjligt) till en hårt rostad yta men rosa och fint innanmäte. Salt och lite vitpeppar var enda smakgivare.

Rättens perfekta möte med vinet byggdes till stor del på såsen, en hollandaise smaksatt med citron och lime för att möta vinets smöriga kropp och frisk syra, en reduktion av ostron för att möta vinet. Pricken över i kom med lite brynt smör som monterades i såsen för att spegla vinets nötiga fatkaraktär.

Hälleflundran portionerades i fina bitar av ryggfilén, de gillades hastigt runt om och fick sedan gå färdigt till 44 graders innertemperatur i ugnen. Samtidigt stektes lite svamp av olika slag, detta för att lyfta rättens smakintensitet till den nivå som det goda kaliforniska pinotvinet hade. För att matcha vinets färg, eller rättare sagt locka öga och gom mot ett rött vin, hade man lagt till en rödvinssås som hade fått ett litet syralyft till vinets nivå genom en liten spets av balsamicovinäger. Vinäger med motsvarande eleganta och inte påfallande syraskarpa smak fungerar ofta bra som arom- och smakgivare till goda viner, men enklare vinäger med skarp vinägersyra gör aldrig vinerna något gott.

Till hälleflundran serverades 2012 County Line Pinot Noir från Sonoma Coast och vinmakaren Eric Sussman på firman Radio Coteau. Det här vinet har en stor fruktighet som drar åt vildhallon och söta körsbär, syran är frisk och ger gott liv åt smaken, det är riktigt gott och till och med lite sensuellt, och som väntat av eleganta pinotviner också uppfriskande. Det fanns dock en lite kryddig nyans av en liten andel nya ekfat. Rätten satt som gjuten till det här vinet.

Min goda vän Andreas Larsson, världens bästa sommelier 2007, stod som en av avsändarna på nästa vin, 2011 Château Tour Seran Cuvée AndreasLarssonfrån Médoc. Tillsammans med ägaren Jean Guyon och vinmakaren har Andreas gjort denna cuvée av cirka 65 procent Merlot, 15 procent Cabernet Sauvignon samt tio procent vardera av Cabernet Franc och Petit Verdot. Jag måste säga, utan att favorisera min gode vän, att det idag är svårt att hitta en godare bordeaux per krona än just den här. Det har den runda och lena kroppen som Merlot tillför, stringensen och strukturen av Cabernet Sauvignon, en fin parfym av Cabernet Franc och både färg, djup, struktur och kryddighet av Petit Verdot. Samt, såklart, en fint nyanserad ekfatskaraktär.

Vi hade fina färska svenska gårdskycklingar som jag visade hur man på bästa sätt benar ur och även hur man förädlar de olika delarna. Att köpa dyra styckningsdetaljer från kyckling begriper jag mig faktiskt inte på, man ska köpa hel kyckling och skära ut bröstbitar, överlår, underlår och vingar till olika rätter och måltider (så att alla gäster får lika styckningsdetaljer och därmed samma smakupplevelse av rätten). Dessutom kan man koka bra fonder av skroven och får därmed – helt utan extra kostnad – en fantastisk grund till soppor och såser.

Vi skulle bara använda oss av kycklingbrösten, de saltades och pepprades och lades i små vakuumpåsar med lite vitt vin, smör och kvistar av timjan och dragon. Dessa bakades sedan sous vide till 65 grader (det tog ungefär 60 minuter) och därefter stektes brösten i rikligt med smör runt om för att får en god stekyta och de östes konstant så att saftigheten bevarades. Till kycklingen en krämig risotto med svamp och parmesan, därtill en ugnsbakad tomat som mer var till för ögat än tillförde någon äktenskapligt finess till kombinationen. En klassisk rödvinssås hörde också till.

Till den här omgången av cookalong lade jag till en vintyp vi aldrig tidigare har arbetat med i de här sammanhangen (men som jag har arbetat mycket med sedan 1991, då jag som troligen en av de första i Sverige hade ett par amaroneviner på min vinlista). Jodå, jag är förtjust i amarone, men jag måste betona att jag med det menar riktig amarone, gjord av druvor från förstklassiga vingårdar i den klassiska zonen, torkade helt naturligt och jäst långsamt till det fylliga vin som inte bara är fylligt och fruktmättat, utan också komplext. Som den2010 Costasera Amarone della Valpolicella Classico Riserva vi hade från Masi Agricola, som särskilt med sina vingårdsbetecknade viner positionerar som en av de allra bästa producenterna av amarone. Det här vinet är gjort till cirka 70 procent av Corvina och resten Rondinella, Oseleta och lite Molinara, alla druvor från solexponerade sluttningar i de bästa delarna av Valpolicella. Efter fyra månaders torkning har druvorna vinifierats och vinet har sedan mognat i under fyra år i 600 liter stora franska och slovenska ekfat. Fylligheten är liksom frukten påtaglig, den drar åt torkade plommon och mörka bär, men här finns faktiskt också en god tanninstruktur och en fin mineralsälta som skänker spänst och energi.

Den hängmörade biffraden bryntes runt om, den stektes färdigt i ugnen till 55 grader (man skulle lika väl ha kunnat steka köttet till cirka 52 grader för lite rödare stekgrad). För att matcha vinets fyllighet och fånga upp eventuell tanninstruktur hade trion matlagare gjort en god potatis- och rotsaksgräng som var rikligt smaksatt med riven Gruyère. Jag skulle höfta det till att det var omkring två tredjedelar potatis och resten morötter och palsternacka som skivades tunt och kokades upp i gräddmjölk med salt, peppar och pressad vitlök. I med den rivna osten och sedan baka färdigt i ugn.

Köttet och gratängen mötte perfekt upp vinets fyllighet, rikedom och struktur, men man lade också till en rödvinssås inkokt med torkade fikon för att matcha den torkade druvkaraktären i amaronevinet. Lika lyckat som genialiskt. Det är sådana detaljer vi jobbar med på en cookalong som den här!

Det var visst prinsbröllop i stan den här fantastisk soliga sommardagen. Visst är det romantiskt och drömskt så det förslår, men helt ärligt – vem vill äta och dricka som en prins och hans sällskap på bröllop när man kan äta och dricka som en kung på en privat middag med sina bästa vänner? Svaret är enkelt – vi stod över prinsbröllopet!

Det första vinet hade en riktigt fin blommighet och rik men samtidigt elegant gulfruktighet och det hade en läcker kombination av mognad och kritfet mineralitet. Dess syra var stram och frisk, men som helhet sett var vinet väldigt balanserat. Vit bourgogne, tveklöst, högsta kvalitet, också det tveklöst. Min spontana tanke var att vinet kom från Meursault och där från firman Arnaud Ente, men eftersom ledtråden var att båda vinerna kom från samma firma byttes spåret snabbt till J-F Coche-Dury, just eftersom det andra vinet var så hustypiskt denna firma. Det här lättare och mer finstilta vinet var 1999 Meursault Premier Cru Caillerets. Fantastiskt gott, fortfarande ungt, till och med förvånansvärt ungt.

Vinet intill var i alla avseenden större, känslan av kritjorden var mer uttalad och både rökigare och fetare, frukten var mer intensiv, syran lika frisk och eftersmaken mycket längre. Jösses vilket vin! Min gissning på det här vinet var det ”vanliga” villagevinet från J-F Coche-Dury, det var rätt. Återigen blev jag förvånad över åldern på vinet, 1999 Meursault. Nog för att här fanns en liten mognad och nötig komplexitet, men så moget var det inte att jag kunde förstå att det var 16 år gammalt.

Nästa duo som serverades till kockarna (alltså mig själv och Mr Z) visade sig vara två väldigt olika viner. Det första var det yngsta, mest fruktiga och lite spänstigare av de två. Till en början var det lite blygt, men med lite luft blommade vinet upp och gav ifrån sig nyanser av vanilj, söt citrus och även en liten blommighet som tillsammans med den lite mjukare och rikare kroppen drog gissningen på vinet till Kalifornien. Kunde det vara Kistler (nej, det var lite för lätt och diskret i eken för det), Peter Michael Winery (stilen kändes verkligen igen, men precis allt var ett till två steg lättare), eller kunde det vara någon annan firma jag missade ur minnet? Likheten med Peter Michael Winery (som vi fick till svar att det inte var) var slående, men jag gissade ändå inte på Aubert Wines, vilket jag borde ha gjort. I glaset2012 Sonoma Coast Chardonnay som jag tyckte var mycket lättare och elegantare än jag brukar tycka att vinerna från Aubert Wines är.

Nästa vin var tydligt moget, men inte påfallande oxiderat av annat än den ålder det hade. Dock var faktiskt denna 1999 Bâtard-Montrachet Grand Cru från Domaine Ramonet mer långt gånget än vinerna från Coche-Dury, men det var ett rätt gott vin som kockarna (alltså jag och Mr Z) blev rätt glada av. Jag blev särskilt glad över att vinet inte hade någon oxidation, just Domaine Ramonet har lidit svårt av oxidationsproblem sedan mitten av 1990-talet.

Eftermiddagens sista kockvin kom också från Bourgogne, det hade en viss mognad men kändes påtagligt yngre och mer elegant än vinet från Domaine Ramonet. Dock var det aning djupare och hade en mycket större och mer komplex aromprofil. Vi hittade lite gul stenfrukt och tydliga toner av krossad kalksten, men det som lockade oss till Maison Olivier Leflaive(som för övrigt idag är riktigt bra!) var den hustypiska nyansen av finaste färska hasselnötter, som snarare är fruktiga och smöriga än rostade. Det som värden hade skönt upp till oss törstande kockar (alltså jag och Mr Z) var inget mindre än 2000 Montrachet Grand Cru– supergott, men kanske inte alltigenom så imponerande djupt och mäktigt som man brukar förvänta sig av vinet från denna ”världens bästa och mer dyrbara vingård”.

Criots-Bâtard-Montrachet är en 1.57 hektar liten vingård i den norra delen av Chassagne-Montrachet, klassificerad som grand cru men så liten att den tyvärr sällan ses på hyllor i vinbutiker eller vinlistor på bra restauranger. Vad som kännetecknar vingården och dess viner är inte riktigt klart, jag har provat kanske ett 30-tal viner totalt sett härifrån genom åren, men jag vet faktiskt inte exakt vad vinerna ska dofta och smaka annat än att de ofta påminner om vinerna från Bâtard-Montrachet. Att gissa på 2005 Criots-Bâtard-Montrachet Grand Cruär därför inte det första man gör (årgången tog jag, men gissade på Bâtard-Montrachet) och producenten Domaine Fontaine-Gagnardhade jag också rätt gissning på. Vinet var gott, förhållandevis fylligt och generöst, alltså lade vi våra första gissningar i Sonoma County. De lätt kryddiga ekfaten gjorde sitt till. Men eftersmaken var mineralisk och stram och jag kunder inte annat än att lägga vinet i Bourgogne. Och gott var det också!

Fina bitar av torskrygg saltades och stektes i smör runt om (vi valde att steka dem så att den nötiga stekytan speglade vinernas rostade mognadstoner). De fick långsamt gå färdigt direkt i pannan tills kärnan var perfekt, nästan färdig och glasig till utseendet. Såsen kokades av ostron, vitt vin och grädde, den mixades sedan slät och monterades med smör till en fin konsistens. Den här typen av sås är både lätt att göra och helt galet god och tack vare ostronsältan och känslan av hav gifter sig såsen perfekt till mineraliska viner som de från Bourgogne. Lite sockerärter och tärnad gurka samt ett par hastigt pocherade ostron blev goda garnityr.

Två viner serverades till torsken, båda vita och båda från Bourgogne med avsändare i de bästa vingårdarna. Vinet till vänster var först påfallande krutrökigt och reduktiv och det tog säkert 20 minuter av luftning i glaset innan jag ens tyckte om det. Av de två vinerna blev det då det doft- och smakrikare, det hade ett fint djup och en uttalad mineralitet som var så kritig att jag först tog mig till Corton-Charlemagne med min gissning. Helt nöjd var jag dock inte med den gissningen eftersom det fanns en gulare frukt och en fetare textur i det här vinet, som med luftningen växte till sig så pass att jag (och vi) placerade det i byn Puligny-Montrachet. Därmed föll producenten Domaine Leflaive också på plats, och med det också vinet mer precist, 2004 Chevalier-Montrachet Grand Cru, ett vin som nu har utvecklat en god mognad men fortfarande har den ungdomliga spänsten kvar.

Även om nästa vin var lite mer försiktigt i kroppen, i alla fall till en början, hade det ett lite större djup och även här en fetaktig kritmineralisk textur som i och för sig inte var riktigt lika uttalad som i det första vinet. Det här var det mest finstämda av de två och det hade också en något längre och mer silkig eftermak. I min gom var det här vinet, 2002 Montrachet Grand Cru från Domaine Bouchard Père et fils, det klart bättre av de två.

Kork! Fy tusan vad jag är trött på korkdefekta viner. Det behöver inte ens vara ett så läckert vin som en magnum av 1987 Cabernet Sauvignon Martha's Vineyard från Heitz Wine Cellars för att jag ska bli trött …

Men Hansa var kvick i steget och fick snabbt fram två andra viner istället. Båda bjöd på samma bordeauxiska mognadskomplexitet som det korkdefekta vinet skulle ha gjort, men det hade en lite djupare frukt och en mer stenkrossad mineralitet än vad vinerna från Bordeaux brukar ha. Därför tog vi oss till Napa Valley i Kalifornien och där till producenter av klassiskt vinifierade och lagrade viner. Vinet till vänster hade en djupare och mörkare frukt, en tydlig men inte fullt gången mognad, det hade ett fint gräsigt stråk och en ytterst fint balanserad kropp med tydliga men ändå lena tanniner. Vinet kom från en av mina favoritproducenter, Philip Togni Vineyard och var deras magnifika1991 Cabernet Sauvignon, ett vin som Philip själv håller som ett av de bästa han någonsin har gjort. Jag skriver gärna under på det.

Mineraltonerna var lite tydligare i vinet intill, som också hade en något mer markerad struktur av tanniner. Det som lite grand lurade mig var att vinet faktiskt hade en svagt vegetal ton i den annars tydliga cabernetfrukten. Av de två vinerna kändes denna 1991 Estate Cabernet Sauvignonfrån Chateau Montelena i norra Napa Valley en aning mer utvecklat, dock utan att vara helt moget. Den här typen av cabernetviner kan mycket väl utvecklas och lagras 30-40 år, eller mer.

Fina, feta franska ankbröst stektes långsamt och bakades färdigt i 100 graders ugn till en rosa kärna. Ankfettet togs tillvara för att konfitera champinjoner i och Mr Z blancherade och stekte sedan fina knipplökar. Ett par färska fikon som bakades i ugnen med lite socker blev ett fint fruktigt tillbehör. Vi hade också en smakrik rödvinssås som fick smak av det champinjondoftande ankfettet. Ovanpå det revs anklever och rikligt med australisk vintertryffel som jag håller som den allra finaste och mest aromatiska av all tryffel som finns. Det här var en sjukt god rätt och det satt gjuten till de mogna cabernetvinerna.

Om jag bara fick äta två ostar och aldrig några andra, skulle jag tveklöst välja den krämiga komjölkosten Brillat-Savarin och den fint nötiga och fasta men ändå lena hårdosten Comté. Alltså var det just dessa ostar jag hade köpt och sedan tempererat korrekt och slutligen serverat med gott knäckebröd.

Vi körde på ytterligare ett moget rött amerikanskt vin, också det från Napa Valley. Det här var lite rikare fruktigt och kändes en aning mer vinbärsaromatiskt än de två andra 1991:orna, men det fanns också något moget över det som skänkte doften komplexitet och hade gjort smaken lite silkigare. Vinet kom från Caymus Vineyards och var deras1991 Cabernet Sauvignon Special Selection, ett vin som ofta försvinner i mängden av bra viner från Napa Valley men som särskilt med ålder alltid bjuder på en riktigt fin vinupplevelse. Normalt sett föredrar jag vita viner till ost, men tack vare vinets mognadsnyanser och därmed också lite lenare kropp tyckte jag det fungerade bra.

Château d'Yquem är förvisso ett stort slott med 103 hektar vingård och en produktion som kan toppa på cirka 140 000 flaskor om året. Trots den relativt stora produktionen hör det inte till vanligheterna att jag dricker deras vin, men den här sommarkvällen korkades en utsökt 1997 Château d'Yquem upp, serverad svalt men inte kallt. Doften kändes fortfarande ung, här trängdes gul fruktighet med honung och tydliga saffransnyanser och den sammetslena och något visköst söta smaken hade en fin syra som skänkte vinet god balans.

Glass och jordgubbar. Köpt glass dessutom. Bara så, inget tjafs. Desserter behöver inte vara komplicerade.

Eftersläckningen utfördes med en påfallande rosen- och hallonaromatisk röd Bourgogne som tack var den intensiva parfymen placerades i någon av byarna Chambolle-Musigny eller Gevrey-Chambertin, och hos toppenbra firmor som Domaine Robert Groffier, Domaine G Roumier, Domaine Arlaud eller Domaine Bachelet. Då det fanns en viss mogna men vinet ändå var så intensivt, borde det komma från en årgång som 2009 eller snarare 2005, kanske rent av 2002. Men inte äldre än så.

Fel på precis allt! Det Hansa skänkte upp i de stora Riedelkuporna var en sensationellt fin1996 Nuits-Saint-Georges Premier Cru Les Murgersfrån den enastående familjefirman Domaine Sylvain Cathiard i Vosne-Romanée. Gud i gatan vad roligt det är att ha så fel när man får en sådan fantastisk upplevelse av vinet, när man får lära sig något nytt. Jösses vilket vin, ren kärlek!

En orgie i grappa från magikern Romano Levi hör heller inte till vardagligheterna, men när tillfälle ges, kastar jag mig villkorslöst in bland flaskorna och njuter i sällsynt stora drag av de rara och ytterst komplexa dropparna.

Det är nu tio år sedan Ulrika Karlsson köpte det gamla kraftigt nergångna bankhuset i Kräklingbo på östra Gotland. Huset totalrenoverades av hennes far, inreddes vackert till en känsla av internationell toppkrog och har vunnit ett mycket gott rykte för den gastronomiska nivån, även om lokalbefolkningen mest skakade på huvudet åt den galna idén att öppna restaurang här. Genom åren har krogen utvecklats och det är, enligt Ulrika, först de senast två tre åren hon har nått till den nivå hon siktat mot, både kvalitetsmässigt och hur arbetet och livet kring restaurangen fungerar. Ny köksmästare för i år är Joel, en ung kille som redan har hunnit med ett par år på Krakas Krog och därefter två år på Fäviken Magasinet innan han nu har återvänt till Gotland.

Numera är restaurangen öppen för middag fyra kvällar i veckan från 18, torsdag till söndag, och bara en dag i veckan för lunch, lördagar. Restaurangen tar som mest emot 24 gäster, men om vädret tillåter kan nio personer sättas på verandan. För lunchsittningen på lördagarna vill man inte ha fler än 20 gäster för den fyrarättersmeny som landar på 450 kronor per person.

Vi började med ett (par) glas husets champagne ute i trädgården, kan man sitta ute i det gröna vill man ju gärna göra det. Här i trädgården odlar Ulrika och hennes kockar en mängd örter och annat grönt som de använder sig av. Även om jag vet att Ulrika är en verkligt skicklig sommelier och krögare av sällsynt rang, blev jag ände lite förvånad över att hon som husets champagne hade valt NV Les Vignes Virgny Premier Cru från den lilla hantverksmässiga odlaren Egly-Ouriet, en champagne man snarare ser på de finare listorna. Den här champagnen görs uteslutande av Pinot Meunier och har mognat på sin jäst i 38 månader innan den dégorgerades i september 2014. Det jag verkligen gillar med den här champagnen och det andra från samma firma, är intensiteten och djupet, men också att de har en ypperlig äppelfruktighet och citrusfräschör. Tonen av ekfatsjäsningen noteras egentligen inte alls, annat än möjligen till texturen.

Till den goda champagnen serverades lite fint rökig och fet salami och även en köttigt och rätt komplex ölkorv från Undersåkers Charkuterifabrik, den nu snart två år gamla charkuteristen utanför Åre som har grundats och även drivs av Magnus Nilsson på Fäviken Magasinet.

Vi skulle stanna över på Krakas Krog, man har tre dubbelrum som för jämnan är uthyrda, och vi passade på att ta lite siesta en timma på rummet, givetvis med en god flaska vin som jag hade tagit med. Den kom från den fantastiska vinmakaren Pierre-Yves Colin-Morey, en av mina tio i topp för vita viner i Bourgogne, som har sin bakgrund i byn Saint-Aubin och familjefirman Domaine Marc Colin (en av de allra bästa i den byn). Han började göra viner under egen etikett 2006 och gör idag en ganska omfattande vinlista av främst vita men också en del röda viner. Det vin vi nu njöt av var hans 2013 Saint-Aubin Premier Cru En Remilly som kommer från en 0.70 hektar liten vingårdslott. Jösses vilket magnifikt vin, det är som en stor bourgogne utan att egentligen vara det, men så är En Remilly också en av de allra bästa vingårdarna i Saint-Aubin, fullt i paritet med de fina premier crussom har gjort grannbyn Puligny-Montrachet så berömd. Doften är stor, öppen och tilltalande, här finns söt citrus och en viss blommighet, en lätt rostad jordig nyans i den fina kalkfetman, syran är frisk och mineralenergin påtagligt i den rika men ändå så väl sammansatta kroppen. Gott!

Här på Krakas Krog arbetar man såklart så lokalt man kan. Ulrikas filosofi är att omkring 80 procent av råvarorna ska vara grönt och det mesta av det odlas eller växer i det absoluta närområdet. Man har två grundmenyer, en som kort och heter ”Meny” och en som heter ”Lite Grönare”, där köttet är struket och ersatt med fisk eller skaldjur. Utifrån dessa kan man välja sex rätter för 850 kronor per person eller åtta rätter för 1 050 kronor. I båda fallen känns det som ett litet steg under vad man normalt får betala för motsvarande menyer någon annanstans. Väljer man åtta rätter utgår man från de två grundmenyerna och får sedan två överraskningsrätter som tillägg. Vi valde såklart den mer omfattande menyn och byggde den kring menyn ”Meny”.

Som aperitif till menyn serverades vi ännu en champagne, NV Verzeney Grand Cru Rosé Brut från Michel Arnould, en förhållandevis djupt färgad champagne jag tidigare inte hade provat. Jag tyckte om den, den förenade en god röd bärighet med mogna röda vinteräpplen och en fin brödighet från lagringen som skänkte komplexitet.

Champagnen serverades till ett par fina tilltugg, som späda och ovanligt goda rädisor med en doft av salvia som vi skulle doppa i en luftig och sammetslen kräm av kajplök, som innan den beretts till kräm hade stekts lätt så att dess råa fränhet försvann och ersattes av en fint karamellig löksötma. Den här krämen var utomjordiskt god och jag fann mig med att dippa både det syrliga knäckebrödet, det mjuka surdegsbrödet och två andra typer av hemgjort knäckebröd i den. Vi fick också lite lövtunt skuret rökt sidfläsk från Undersåkers Charkuterifabrik, det formligen smälte som smör i munnen och det hade en fint avvägd rökighet som inte tog överhand i mötet med champagnen. Det var särskilt gott att kombinera fläsket och dess sälta och fetma med det syrliga och knapriga knäckebrödet.

Vi fick ytterligare en liten naggande god aptitretare, små friterade spigg som serverades med lite hollandaise att dippa i och fint skuren ängssyra som gav den feta såsen en friskare känsla.

Det första vita vin vi serverades kom från Wachau och den framstående men samtidigt lite lågmälda producenten Weingut Alzinger. Ulrika hade valt deras 2012 Riesling Smaragd Loibenbergsom i hustypisk stil är mer elegant än fyllig och fruktmättad och som bjuder på en kristallklart ren frukt och uppfriskande men mycket väl avvägd fruktsyra. Tack vare vinets elegans och transparens dansar mineralenergin på tungan och det är försvinnande gott.

Till rieslingvinet serverades grön gotländsk sparris med ångad lök (som fortfarande var lite krispig i kärnan) och till det yoghurtkräm och fint strimlade blad av björk. Det var en påtagligt klorofyllstinn rätt med friskt vegetala aromer och björkbladen tillförde både friskhet och en angenäm vegetal beska mot slutet av smaken. Det intressanta var att de i sig inte var särskilt märkvärdiga, men att de med rättens andra ingredienser skapade något riktigt fint tillsammans.

Vi kom att tala om alla blad, örter och växter som man använder sig av på Krakas Krog och Ulrika berättar att man både själv plockar väldigt mycket ätbart i trädgård, skog och mark och att man har ett mycket nära samarbete med Susanne Grefberg, en danska som under lång tid försåg framför allt Noma och även Oaxen med ätbart från naturen.

”Hon är otroligt kunnig och har säkert hundra olika blad, örter och växter i sitt sortiment”, säger Ulrika och lägger till att hon ser bladen och örterna som viktiga bärare av rätterna, inte bara separata kryddor. ”En del av dem tillsätter vi för doftens skull, andra mer för smakens, men de har alla en betydelsefull funktion i rätten”, fortsätter hon.

Tanken var inte att varje rätt skulle följas av ett nytt vin, det kan enligt Ulrika bli lite för mycket, men rieslingvinet var tänkt specifikt just till sparrisrätten. Därefter bytte vi vin till 2009 Meursault Premier Cru Genevrières från Domaine Darviot-Perrier, en av flera producenter som Ulrika och hennes man Patrik själva importerar. Med den djupa vinkunskap och stora känsla för kvalitet som de har är det inte alls förvånande att det här vinet var riktigt bra och autentiskt. Här fanns en typisk fetma och kropp, men också en slags jordig komplexitet och livlig mineralitet som skänkte det med luft allt rikare viner en god spänst och stringens. Sett till frukten var det framför allt citrus och kanderade citronskal som noterades, plus en diskret blommighet. Gott var det hur som helst.

Sik från Östersjön stod på tur och siken var lätt rökt på klassiskt vis. Det här är en underskattad och tyvärr alltför sällan serverad fisk (åtminstone i mitt liv) och den var väldigt god. Dock var ett par bitar här en liten aning för mycket tillagade och därmed något för torra, men överlag var smaken fin. Till siken hörde gurka som hade svängts i grädde under ett hastigt uppkok och för att ge sälta och en krispig textur hade man lagt till hårt stekta fjäll från siken. Två gröna detaljer hörde också till, dels pimpinell (en rätt klassisk brännvinskrydda som jag tyckte var ganska diskret och mest hade en syrlig beska i slutet), dels saltarv som är en strandört som växer i sanden och har en intressant sälta och känsla av hav innan en mer vegetal örtbeska tar vid.

Till samma goda vin från Meursault serverades nästa rätt, späda färska gotlandspotatisar som har smörkokats och serverades med tunt skivat marinerat lammhjärta (som var väldigt milt smakande och därför nästan försvann i helheten), över vilket ett saltat ägg hade rivits och lite väldoftande nötigt brynt smör droppades. Det gröna inslaget i den här rätten kom från våtarv, en släkting till saltarv som växer en bit upp från stränderna och därför inte har samma sälta och havskaraktär som saltarv har. Under potatisarna låg lite torkade blåbär, men dess betydelse för rätten var förhållandevis diskret, därför kom de inte att påverka det gulfruktiga vinet alls. Det var en väldigt god rätt, men jag hade gärna sett ett litet större uttryck för lammet i den (Ulrika berättade att de kommer att utveckla rätten med lammlever istället – det blir nog väldigt lyckat!)

Nästa vin kom också från Bourgogne och också det från den egna importen, 2007 Bâtard-Montrachet Grand Cru från Domaine Gagnard-Delagrange. Sett till pappret var det här ett mycket ”större” vin än det från Meursault men jag tyckte nog helt klart att det skulle passa precis lika bra till den finstämda men ändå inte blyg maten. Den fetma man ofta finner i vinerna från Bâtard-Montrachet var inte riktigt lika uttalad i det här vinet, som istället var påfallande mineraliskt och till och med stramt, detta trots att årgången i sig får anses som lite svagare. Någon svaghet fanns dock inte att finna här, jag var nog till och med lite imponerad över vinet som nu har börjat bjuda på en första försiktig och komplex mognad. Som förväntat av en så skicklig sommelier som Ulrika var vinet dekanterat och perfekt tempererat.

Den stekta torsktungan var fast till konsistensen och den serverades på en mild och len kräm av ramslök, lite krispiga löklameller och fint skuren sandarv, ytterligare ett intressant ogräs i familjen arv. Det här var en av mina personliga favoriter denna kväll och den satt helt perfekt till vinet.

Riktigt bra vit (eller röd) bourgogne och jordärtskocka är så gott som alltid en smash hit. Den här rätten hade till viss del uppkommit av en slump eftersom chef Joel vid något tillfälle hade saknat mjöl att reda en sås med när han lagade mat hemma, istället tog han lite av sin surdeg. Den kvicka och begåvade kockhjärnan i honom kom då på att man kunde göra en smakrik béchamelsås avredd med surdeg och nu fick vi alltså lätt tillagad finskuren jordärtskocka stuvad i den goda såsen. Rätten kompletterades med finskuren rå jordärtskocka som tillförde en krispig textur och även mild sötma samt lätt rostade solroskärnor som gav en lätt nötig nyans som mötte upp vinets fina mognadsnyanser på ett föredömligt sätt (det blev en av nycklarna till perfektionen). Det hela toppades rikligt med god löjrom från Kalix, som visade sig passa perfekt ihop med jordärtskockan, därtill lite rölleka, en ört som tillförde en blommig arom och en lätt syrlig smak.

Nästa rätt var kanske inte optimal till vinet, och var troligen inte heller tänkt att vara det, men det var en riktigt vacker och god rätt, både smak- och doftmässigt. Det rörde sig om en sallad av olika krispiga, syrliga och fint beska sallatssorter, dessutom lite sorter och örter plockade i naturen. Således både odlat och friväxande grönt, eller ”tamt och vilt” som vår trevliga servitris presenterade det för oss. Här fanns också vackra (och goda) rosenblad och ett par andra kryddiga blommor. Det hela hade blandats med en vinägrett av rabarber som passade bra till sallatsbladen och örterna, men det blev det lite för skarpt när jag fick en av de två finskurna tärningarna av rabarbern i munnen. Fast totalt sett en riktigt härlig och somrig rätt.

En något syrlig kräm av jäst blomkål stod på tur, serverad med lite rostad blomkål och puffad malt. Jag hade gärna sett lite mer salt på den här rätten, som för min egen del var menyns svagaste kort. Dock måste jag lyfta fram att den satt som hand i handske till det vita bourgognevinet, vilket ju är en av de viktiga gastronomiska poängerna.

Okej, jag var tvungen att fråga Ulrika om hon hade kryddat vinpaket den här kvällen eftersom vi känner henne väl. ”Nej, inte alls, däremot anpassar jag vinpaketet efter vad gästen uppskattar, det kan därför vara många vinpaket till samma meny samma kväll”, berättar hon som om det vore en absolut självklarhet och lägger till att damen bakom oss var väldigt förtjust i italienska viner och därför fick både Barolo och Brunello di Montalcino i sitt vinpaket. En sådan inställning till sitt hantverk och till gästen kan inte beskrivas som annat än föredömligt och världsklass!

Att vi nu fick in en 2008 Bonnes Mares Grand Cru från Domaine Newman med säte i Beaune var således inget som egentligen förvånade mig, annat än att vinpaket nu innehöll en premier cru och två grand crus, förvisso från egen import, men ändå. Ulrika förklarade för oss att hon tycker att framför allt vit men också röd bourgogne passar fantastiskt bra till deras mat. Att vinerna höll en kvalitetsklass som ligger långt över det man ens kan drömma om i vinpaket på svenska restauranger (frånsett möjligen Pubologi, Operakällaren och PM och Vänner) handlar såklart mest om den inställningen man har till gästen och hur gästen vill uppleva restaurangbesöket, men också till den intelligenta prissättningsfilosofi som Ulrika har. Den borde ge henne någon form av tapperhetsmedalj.

”Jag fokuserar inte på vad vinerna kostar i inköp och hyr mycket andra restauranger skulle sälja dem för, vi lägger på 425 kronor plus moms på varje flaska, därför blir alla flaskor måttligt prissatta och alla gäster får därför råd att dricka riktigt bra viner”, förklarar hon, återigen om som det vore en självklarhet. Vilket det borde vara på alla restauranger.

Vinet då? Fullkomligt enastående! Det har en sensuellt rödbärig och blommig parfym i den fjäderlätta stil som kännetecknar vingården, det har den kalkmineraliska jordighet och energi som kännetecknar både vingården och den klassiska årgången och det har en textur och en längd som närmast kan beskrivas som sömlös och förförisk.

En av många detaljer som visar på ambitionsnivån på Krakas Krog är att man köper ungefär 15 lamm varje höst, levande lamm alltså. Dessa föds sedan upp på bästa sätt för att vi tillfälle hamna hos slaktaren och sedan i händerna på de drillade kockarna. Vårt lamm hade en fantastisk fin och tydlig karaktär, det perfekt rosastekta köttet hade en god och intensiv men elegant smak, men det kunde gärna ha fått en lite gnutta mer sälta. Till lammet hörde en precis lika fantastisk och smakrik lammfond samt både vinbärsblad och omogna syrliga svarta vinbär, därtill kål och ett par inlagda enbär som gav rätten en lätt pikant kryddighet. Återigen en riktigt fin och högst personlig rätt. Till vinet var lammet en dröm!

Ett kul inslag för att bryta menyn var den lilla träbacken med gammaldags flaskor fyllda av lätt kolsyrad häggblomssaft, som rent karaktärsmässigt kunde beskrivas som en blandning mellan fläderblom och tonic water. Lika trevligt som gott och uppfriskande.

Någon mer typisk ostservering hörde inte den här menyn till, däremot serverades en mild och len färskost som var smaksatt med ett timjandoftande örtsalt och till det en syrlig brytning av harsyra. I botten på koppen lite rostat råg som tillförde den krämiga osten en krispig brytning.

Som en liten fördessert serverades en liten plätt fylld med granskott och blommor i forma av penséer och bellis. En god liten munsbit som togs i ett nafs.

Det sista vinet vi njöt av serverades till den riktiga desserten. Återigen hade man lagt ambitionsnivån högt, i glaset stod nu nämligen en fortfarande ung och både honungs- och saffransdoftande 2005 Château Rieussecfrån Sauternes. Vinet förenade en generös sötma och lent texturerad kropp med en god fräschör, två egenskaper som skulle visa sig vara nycklarna in till desserten. Den ekfatskaraktär som vinet har haft som ungt, har nu helt absorberats av vinets frukt och kropp och helheten är minst sagt läcker. Jag skulle fortfarande klassa viner som ungt, men det har nått sin första fina njutningsmognad.

På många av de högst satsande krogarna i Sverige idag är det kockar snarare än konditorer som står för desserterna. Så är det såklart i än större grad på mindre krogar som Krakas Krog. En slags trend man har kunna spåra på det temat än att kockar i större utsträckning använder sig av grönsaker i desserterna och en sådan fick vi den här kvällen. Joel hade centrifugerat rödbetor och sedan reducerat saft i ugn så att den koncentrerades. Av den och vispad äggvita gjordes sedan en fantastiskt god, molnlätt luftig glass i en Paco Jet. Nog fanns rödbetornas sötma och jordighet kvar, men det var på inget sätt den märkliga sorts grönsaksdessert som ”innovativa” kockar ger sig på att göra.

Av fibrerna som var kvar av rödbetorna gjordes en mördeg som bakades till rödbetskakor som sedan smulades intill glassen. Garnityr var goda jordgubbar, som i kombination med rödbetsglassen blev en helt underbar dessert!

Till kaffegodiset stod vi över kaffe och gick istället direkt på spriten, enGrappa Gaia e Rey från Gaja. Vattenklar, ren och elegant, typiskt druvig och något komplex och snarare finstämd än rustik. En mild druvig sötma skönjdes i smaken, som var lång och angenäm och precis så där lagom eldig.

Det här var första gången jag var på Krakas Krog och även om förväntningarna var höga – baserade på ett par omdömen från närstående kunniga foodiesoch det faktum att Ulrika är väldig kunnig och har skyhöga gastronomiska och servicemässiga ambitioner – måste jag säga att förväntningarna överträffades. Ganska ordentligt till och med. På kul gjorde jag, för mig själv och för ingen annans ögon, en betygsättning enligt precis den mall som bland andra jag och Ulrika arbetar efter när vi bedömer restauranger till Livets Goda Top 20. Det stod snabbt ganska klart att Krakas Krog tveklöst hör till vårt lands 20 bästa restauranger … den kommer till och med en bra bit upp på just den exklusiva listan. Inofficiellt.

Låt mig ta ett par punkter som bekräftar detta; 1) den gastronomiska idén är inte bara skyhög, den är också i mångt och mycket unik på samma sätt som den Fäviken Magasinet och PM och Vänner har, som alla tre bygger sin gastronomi som deras omedelbara närhet kan bistå med, 2) miljön, såväl den grönskande och lugna exteriöra som den sobert och stilfullt nyklassiska interiören och den utmärkta samtalsnivån, är föredömlig och ger toppoäng, 3) det kulinariska hantverket är gediget och både råvaror och maträtter känns helt egna, moderna och både goda och nyttiga, 4)vinlistan är både egen (med deras egenimporterade viner) och imponerande, vinpaketen tveklöst bland de bästa om inte det bästa i landet (och internationellt, inklusive trestjärniga restauranger) och prissättningen sådan att man skulle önska att Ulrika kunde överföra sin synnerligen intelligenta och gästälskande prisfilosofi på övriga krögare i Sverige, och 5) servicehantverket är lika klassiskt elegant och korrekt som avslappnat, personligt, trevligt och lättsamt.

Summa, plöj gärna igenom vår grundligt genomgångna och sammanställda guide Livets Goda Topp 20 (varje restaurang är provad vid minst tre men snarare fyra tillfällen gångna år innan ett omdöme ges), men missa för guds skull inte Krakas Krog. ”Värd en resa” är ju det omdöme som i Guide Michelin renderar i stjärnprakt – här har du en sådan restaurang. Krakas Krog är öppen från mitten av juni till början av september.

Sover man över, vilket rekommenderas, får man upp frukosten på en bricka till rummet. Ytterligare en liten men genuin och trevlig detalj i totalupplevelsen Krakas Krog.

Idén är lika fantastisk som självklar, ett riktigt gott och intressant vin blir på något sätt mer än dubbelt så kul och gott om det kommer ur en magnum. Någonstans ur den idén växte det för 14 år sedan fram en ännu bättre idé, att samla kompisarna till en middag som enbart handlade som de bästa vinerna serverade ur magnumbuteljer. Allt började i Stockholm, men den första middagen var i Oslo, sedan i Stockholm, därefter tillbaka i Oslo för att senare vid ett par tillfällen ha varit lokaliserad i Tyskland, Bordeaux, Penedés och Portugal. För den fjortonde middagen var vi tillbaka i Oslo igen, men det var ett något vingklippt gäng, bara tolv vänner i gänget kunde vara med den här gången (oftast är vi mellan 18 och 22 smokingklädda sommelierer på middagarna). Dessvärre blev det här också en av de svagaste magnummiddagarna sett till vinerna, många viner var alldeles för enkla och oinspirerande för vad den här middagen ska handla om. Inte heller maten på den nyöppnade och mycket fint designade restaurangen BA53 var minnesvärd, de flesta rätter var enkla, påminde om men nådde absolut inte upp till nivån på den typ av fine diningjag själv försökte mig på för 25 år sedan. Lika tråkigt var det att menyn inte alls var synkad till vinerna, något jag tycker var en jättestor miss efter kombinationerna mellan vinet och maten är en mycket viktig del av en vinmiddag och något som en sommelier ska ha en ära i att lyckas med.

Vi började som vanligt med champagne. Den första av kvällens två champagner var lätt och ljust citrus- och äppelfruktig med en finstämd frukt, frisk syra och delikat brödighet. God och uppfriskande, ung och lite knuten, men inte särskilt imponerande. Det vi hade fått i glaset var 2004 Extra Cuvée de Réserve Brutfrån Pol Roger, en cuvée gjord till cirka 60 procent av Pinot Noir och 40 procent Chardonnay.

Nästa champagne gick jag faktiskt helt bet på. Sett till fruktigheten kändes den något varm och mogen, här fanns citrus, citronskal, päron och gula äpplen och då jag inte kände någon större komplexitet av lagring på jästen och dessutom fann en märklig bitterhet i smaken, utgick jag från att det var en cava vi hade fått i glasen. Någon cava var det inte, det visade sig att det var en champagne, en rätt sällsynt tappning från firman Vrankensom heter 2003 Champagne Demoiselles. Nej, det här var inte alls min typ av champagne, den kändes lite obalanserad och stökig i kombinationen av en nästan övermogen frukt och en frisk citrussyra.

Ostronen till var matiga och smakrika med en hög havsälta och de passade utmärkt till champagnen och gjorde att den också uppförde sig lite godare. Vi fick också små spröda flarn med löjrom från Kalix, som med sin höga halt av umami gjorde att champagnen från Vranken blev ännu beskare. Jag är alltid tveksam till att servera löjrom till torra och strama vita viner och champagner och lägger därför alltid till rikligt med crème fraiche eller motsvarande för att mota den negativa effekten av umami. Den crème fraiche vi hade till räckte dessvärre inte till.

Väl till bords inleddes middagen med två vita viner, det första helt klart en riesling med viss mognad. Doften var läcker, gul stenfrukt och nästan sötaktig citrus med en liten nyans av botrytis i doften, detta tillspetsat av en fin stenig mineralitet. Vinets fyllighet, rika frukt, friska syra och tydliga mineralitet drog mig från Tyskland till Wachau i Österrike, vilket var rätt. Mognaden kände jag som tio till 15 år, men vinet var strax äldre än så, 1998 Riesling Smaragd Kellerbergfrån Domäne Wachau (som ungefär vid den här tiden började bli en bättre producent, idag är de riktigt bra).

Vinet intill hade en stramhet och lite vegetal känsla av ogräs kopplat till kalk, men det fanns också en ton av Pommac som gav mig en känsla av första oxidationsnyanser. Samtidigt var vinet stramt och kändes nästan knutet. Det var först när jag fick facit, 2004 Sancerre La Grande Côtefrån Pascal Cotat, som jag kopplade ursprunget och vinstilen. Dock var vinet förhållandevis koncentrerat, mineraliskt och syrarikt, men det hade inte någon direkt uttalad druvkaraktär.

Första rätten blev en slags krämig krabbsallad på en bädd av syrad gurka och till det lite laxrom och friterat sjögräs, en rätt som inte alls var märkvärdig och faktiskt inte ens riktig god. Var det den här nivån maten skulle vara på? På något sätt ambitiös, men känslan av att den skulle vara gammaldags och tråkig kom nästan direkt.

Nästa rätt var nämligen heller inte särskilt märkvärdig, en hastigt halstrad men fortfarande rå svärdfisk med avokado (som inte var smaksatt) med rostade sesamfrön och kryddkrasse och till det en helt vanlig teriyakisås. Inte vidare japansk, inte vidare gott och definitivt inte anpassat till det vita vin vi nu hade fått serverat.

Vinet däremot, det var enastående. Till en början var det lite blygt och oförlöst, men det rådde ingen tvekan om att ursprunget var Bordeaux. Den djupa frukten drog åt citrus och passionsfrukt, men där fanns också stråk av vanilj från ekfaten och en utsökt blommighet med nyanser av vita liljor och därtill en nästan vaxliknande fetma, allt det som kommer från Sémillon med inslag av Sauvignon Blanc som har vinifierats i små ekfat. Denna 2001 Château Laville Haut-Brion från Péssac-Léognan var fortfarande ung, till färgen fortfarande blekt halmgul, och det kom att blomma ut till större djup, fetma och längd med tiden det stod i glaset. Jag hade gärna sett att vinet hade dekanterats minst en halvtimma innan servering och att vi hade fått det i ett större Bordeauxglas, då hade vinet varit ännu mer exceptionellt. Kvällens vita vin var det hur som helst.

Nästa vin hörde också till de bästa för kvällen, 2006 Meursault Premier Cru Perrièresfrån Domaine Roulot. Även det hade behövt luftas ordentligt, direkt från flaskan hade det en så oväntad kraft och rik frukt, till och med lätt rostade nyanser som jag först tog för ekfat (i själva verket hör de till känslan för vinets ursprung), att jag innan jag smakade på vinet trodde det kom från en superklassisk producent av eleganta chardonnayviner i Kalifornien. När jag smakade på vinet och noterade den påtagligt kalkstensmineraliteten och strukturen, och att frukten inte alls var fyllig och solmogen, insåg jag ju såklart gissningsfelet och placerade vinet i Bourgogne. Återigen ett vin som växte i finess med luftningen. Ett superbt vin!

Maten därtill var väldigt märklig och passade absolut inte alls, rätten till och med tog över vinet och dess finess och lämnade vinet i bakgrunden. En tråkig miss. Hur man tänkte när man satte ett pocherat ägg med strimlad blekselleri, söta gröna ärter och en väldigt smakrik fläskbuljong till denna enastående vita bourgogne begriper jag över huvud taget inte.

Ytterligare en vit bourgogne serverades och jag trodde först att det var en grand cru från Chablis. Årgången gick det inte att ta fel på, i min värld kunde det inte vara något annat än 2004 tack vare stramheten och den tydliga vegetala gräsigheten med inslag av tagetesblad och krossad kalksten. Doften var dessutom tyvärr lite oren i det att jag noterade toner av rå potatis och nyplockad svamp. Dessa nyanser vädrades dock bort efter cirka tio minuter och då upplevde jag vinet som bättre. Smaken var desto bättre, torr och frisk med tydlig mineralitet och viss längd och jag tror faktiskt att vinet kommer att utvecklas positivt under de närmaste tre till fyra åren, trots att det redan nu är elva år gammalt. I glaset 2004 Puligny-Montrachet Premier Cru La Garennefrån Marc Colin et fils, en firma i Saint-Aubin som jag håller mycket högt och som gör en stor svit att utomordentligt fina vit bourgogner.

Och så kom ytterligare en tråkig maträtt, en totalt överstekt och smaklös filé av sjötunga med en vitvins- och musselsås som i och för sig var god men inte alls särskilt speciell. Till det små duttar av broccolipuré som inspirationsmässigt återigen hörde mer till början av 1990-talet än till dagens mer utvecklade gastronomi. Nej, vinet förtjänade en mycket bättre maträtt än den här lunchaktiga rätten.

Två viner som verkligen krävde mat för att upplevas som drickgoda fick märkligt nog bli så kallade pausviner, viner man provar men inte äter något till. Märkligt. Det första av dem var de mörkaste och tätaste, jag noterade plommon och björnbär men också en mognadston och en liten oxidation. Jag utgick från att det var en svag flaska av denna 1990 Brunello di Montalcino Riserva från Col d’Orcia, för det här vinet borde ha varit bättre och mer vitalt. Frukten tynade nämligen bort efter tio minuter i glaset, när vinet snarare borde ha blommat ut.

Det andra vinet var precis lika tanninrikt men hade en fint bordeauxlik nyans av ceder och blyerts i doften. Strukturen var dock inte bordeauxlik, med sina markerade och torra tanniner placerade jag vinet i södra Toscana och i samma by som vinet intill (vi visste just då inte vinernas ursprung) och någonstans i ålder 20-25 år gammalt. Det vi hade fått var en specialtappning av 1993 Brunello di Montalcino Riservasom gjordes av Frescobaldi and Ferré som ett jubileumsvin för att fira millenniumskiftet 2000. Av de två vinerna var det här det bästa, men jag begriper inte varför vi inte fick någon mat till. Det hade räckt med en god krämig polenta med smörstekt sommarsvamp och lite av en ragu av vildsvin eller något annat gott kött. Lite krämig textur och salt smak hade gjort underverk för vinerna.

Doften var stor, parfymerad, lite blommig, men framför allt syrligt rödfruktig med inslag av slånbär, tranbär och nypon, men där fanns också en något stjälkkryddig ton som bidrog till komplexiteten. Det här vinet, 2010 Vosne-Romanée Premier Cru Les Suchotsfrån Domaine de l’Arlot, var ungt och friskt, precis den typen av lättsam men superelegant bourgogne jag var sugen på. Ett härligt vin just för sin yppighet, silkiga kropp och ungdomliga parfym.

Vinet intill kom från den klassiska producenten Domaine de Montille och var både mer rustikt, djupare, mer strukturerat och mognare. Men trots åldern kändes denna 1988 Volnay Premier Cru Les Mitansyngre. God var den och hade jag en eller ett par magnum av den, hade jag inte varit rädd för att låta dem bli ytterligare mellan fem och tio år äldre.

Det tredje vinet var lite skumt, stilistiskt var det till en början som ett ganska rikt och mörkt pinotvin från Kalifornien eller Australien, men det fanns också både blommiga och gummiliknande nyanser i doften, som växte och blev allt finare med luft. Tanninerna var tydliga, vilket gjorde att jag strök tanken på Pinot Noir och medan vännerna runt bordet började gissa på ett antal olika vintyper, dök förslag på Nebbiolo upp. Men någon skolboksmässig barolo tyckte åtminstone jag inte att denna 1997 BaroloRuncot från Elio Grasso var. Vinnaren i flighten var vinet från Vosne-Romanée, tydligt!

Varmrätten bestod av kyckling med en veloutésås, morötter, sparrispotatis och lite dragonolja, en god men ganska vardaglig rätt som inte gav någon större upplevelse i sig eller till vinerna.

Nästa duo viner blev återigen pausviner utan mat. En rätt mörk frukt, något dillkryddig, ung men inte purung, något komplex och fint sammansatt med förhållandevis lena tanniner och en mild fatsötma var det som bäst beskriver vinet 2005 Calvario, ett vingårdsbetecknat vin från en vingård som planterade 1945 på en sluttning i Rioja Alta. Producenten bakom vinet är Finca Allende, en av de bättre totalt sett i Rioja. Jag slår alltid ett slag för Rioja, som jag tycker är ett av vackraste vindistrikten i världen och som också gör viner som kan vara riktigt bra. Jag hoppas innerligt att Rioja får den renässans som vindistrikt det behöver och förtjänar.

Jag kan lika väl erkänna att jag blåste bort mig totalt på nästa vin, som borde vara en självklarhet för mig eftersom det kom från Kalifornien, inte Priorat som jag själv trodde var vinets ursprung. Men frukten var mörk och tät, här fanns gott om tanniner och mineralsälta, en god men inte påtaglig syra och en fatkaraktär som drog åt vanilj. Ett mycket seriöst och fortfarande ungt vin som jag tyvärr inte alls tog som 2001 Monte Bello från Ridge Vineyards. När jag väl hade facit, förstod jag precis vinet, dess dofter och smaker. Men, som sagt, när man kliver av vid fel avfart på vägen fram till rätt svar, blir allt helt fel.

Sedan kom de två bästa röda vinerna för kvällen, båda med magnifik komplexitet och fin mognad. Det första hade jag med mig, därför behövde åtminstone inte jag gissa något. Denna 1985 Volcanic Hill Cabernet Sauvignonfrån Diamond Creek Vineyardshade en perfekt mognad, doften var så vansinnigt bordeauxlik på hög nivå att alla gissningar också landade just där. Vinet från den branta vingården Volcanic Hill är alltid det stramaste och mest mineraliskt strukturerade av dem från Diamond Creek Vineyards, men nu 30 år gammalt hade tanninerna polerats betydligt. En fortfarande vital men mogen frukt, fina nyanser av cigarr, tryffel och torkat kött och en läcker stenrökig mineralitet. Kvällens bästa röda tyckte jag och många med mig.

Vinet från Saint-Emilion, 2000 Château Beau-Séjour Bécot, stod inte långt efter, om ens alls. Det här vinet bjöd på ett större djup och kraft, logiskt med tanke på att det var yngre och årgången som sådan rankad som storslagen. Frukten var tät men elegant och inte alls solsöt och den hade sällskap av både finstilta kaffenyanser och rikligt med grafit och ceder. Det här vinet hade dekanterats, men det behövde ändå mer tid i glaset. Jämfört med vinet från Diamond Creek Vineyards, som var helt perfekt drickmoget nu, skulle jag inte ha något emot att återkomma till bordeauxvinet om tio år, eller 15.

Det sista vinet av de tre var på inget sätt dåligt, tvärtom var det fint fruktigt, nästan violblommigt och kryddigt och det hade en god struktur som högst troligt hade varit betydligt mer påtaglig för några år sedan. Problemet med det här vinet var att det serverades som tredje vin i uppställningen efter de magiska vinerna från Napa Valley och Saint-Emilion. På så sätt hamnade 2004 Château de Pibarnon från Bandol helt i skuggan och gjordes sig inte alls så bra som det skulle ha gjort om det fått stå som eget vin. Vinet var gjort till 95 procent av Mourvèdre och resten Grenache och av de helt nya franska ekfaten som vinet hade mognat i noterades egentligen inget alls.

Ostserveringen utgjordes av en bit Comté, alltid gott, och en lokal komjölksost som heter Rosalita, som också var riktigt god. Till det en marmelad av krusbär. Allt detta gott, precis som desserten som var en mandelkaka med glass och svarta vinbär. Den senare var god, men rent utseendemässigt var det en ytterst märklig och inte alls särskilt stilig dessert.

Stiligt var dock det avslutande vinet, 1970 Riesling Rauenthaler Baiken Spätlese Eiswein (det var först 1983 som eiswein blev ett eget prädikat, dessförinnan gjordes eiswein som tillägg i de andra söta prädikaten) från Kloster Eberbach. Det var ett riktigt läckert vin, det visa överträffade ost- och dessertserveringarna, här fanns en ljuvlig initial sötma som långsamt klingade av mot syra och mineral som gjorde eftersmaken nästan helt torr. Söt citrus, torkade aprikoser och små stråk av torkad svamp som gav vinet en nästan rostad nyans. Sjukt gott, verkligen!

Så var den 14:e Nordic Magnum Dinner över och även om det alltid är lika roligt att träffa sina internationella sommeliervänner och tillställningen utöver själva middagen har ett antal andra fantastiskt roliga och lärorika övningar, var middagen som sådan en ren besvikelse. Men, om cafévärden får tid över, kan det komma en mindre rapport om ett par minst sagt minnesvärda viner som dracks "utanför" själva middagen.

Ibland känner man sig odödlig, det är som att allt man gör är som en dröm, något som egentligen är för bra eller galet för att vara sant. Och när den känslan infinner sig bryr man sig inte om det är dag, kväll eller natt. När det händer, stannar alla vanliga rutiner och man följer man med och låter allt ske. Så var det när cafévärden och Fantomen träffade den underliga mannen Rune en sen kväll i Oslo för ett par dagar sedan. Att vår kväll hade börjat sent och vi var i toppform kanske bör nämnas innan det märkliga händelseförloppet berättas.

Rune är en sann livsnjutare som efter en god karriär har byggt upp en ansenlig vinsamling. Att han är fullkomligt besatt av mogna viner framstod med all den tydlighet som går att uppbringa i kvällsmörkret. Att Piemonte och Bordeaux hörde till favoriterna på hans vinlista gick inte heller att ta miste på. Slutligen … att han kände sig lika lustfylld, passionerad och odödlig som vi själva kände oss var också något vi aldrig tvivlade på en enda sekund.

”Vill ni följa med hem på lite goda viner”, sa den jovialiska Rune när vi stod inför det obehagliga faktum att vinbaren vi möttes i skulle stänga för kvällen (01:00).

Att man aldrig någonsin ska följa med främmande gubbar hem har man ju hört av sin mor sedan småbarnsben, men den här gubben kändes på något sätt helt ofarlig. Nästan i alla fall.

Hemma hos gubben Rune började med en 1988 Krug från det exklusiva champagnehuset Krug. Jag blev dock lite oroad när jag såg hur djupt halmgyllene vinet var till färgen, champagnen såg helt klart riktigt mogen ut, mycket mer långt gången än samma årgång jag öppnade på Café Rotsunda för kanske ett år sedan. Och mycket riktigt, doften dominerades av gula äpplen, ugnsbakade äpplen, rostade nötter och honung. Jag själv ansåg att vinet hade passerat sig bästföredatum ganska ordentligt, men det är ju en högst personlig gränsdragning.

Nästa vin som Rune direkt därpå hämtade och absolut inte hade passerat något annat än sin ungdom var 1982 Château Haut-Brion, som stadigt stod i de stora bordeauxglasen från Zalto som hade dukats fram. Det här var en fantastisk flaska, vinet hade fortfarande kvar lite av sin ungdomliga kraft, men doften präglades av cigarr och tryffel och även om tanninerna inte hade vikt ner sig helt, upplevdes vinet lent till både textur och struktur. Vilket fantastiskt vin att njuta av på en efterfest, tänkte jag och förberedde mig på att sitta och sippa på vinet så länge det gick.

Nu fick det fantastiska vinet från Péssac-Léognan ganska snart sällskap av en 1961 Vino Barolo från Giacomo Conterno, som förvisso hade en del kvaliteter i doft och smak, men som för min egen smak var ett alltför gammalt vin som hade förlorat den magnifika parfym och frukt och blommighet till väl utmålade oxidationstoner.

Samma känsla men tyvärr än mer utveckling fick jag av 1961 Vino Barolo från Cantina Mascaretti. Nej, ska man locka mig med viner av Nebbiolo från Barolo och Barbaresco måste vinet vara betydligt mer vitalt till doft och smak, samtidigt får det inte vara så pass ungt att de bitande massiva och oftast rustika tanninerna stör intrycken.

Inte ens 1961 Barbaresco från Gajagjorde mig exalterad, även det vinet var mer bedagat än livfullt. Återigen ställde jag mig frågan vad det är som är så intressant och fantastiskt med gamla viner. För mig är det alltid viktigt att vinet är vitalt, att det har kvar fruktighet och parfym, att det har en levande struktur och fräschör. Givetvis förväntar jag mig inte ungdomliga primärtoner i gamla viner, men när oxidationen står i första rummet och vinet inte längre har kvar en spänst, då känner jag mest besvikelse. De tre första 61-orna lämnade kvar en undran om hur goda vinerna hade varit för låt säga tio eller kanske rent av tjugo år.

Ett vin jag däremot tyckte väldigt mycket om, även om också det var taget av ålderdomens drag, var 1967 San Lorenzofrån Gaja, den första årgången av detta nuförtiden fantastiska vin. Hur fantastiskt var då denna 48-åring? Jo, den hade såklart mognadstoner av tobak, torkad svamp och tryffel, men här fanns faktiskt en fortfarande sötaktigt aromatisk fruktighet med inslag av hallon, slånbär och rosor. Smakmässigt var vinet fullt moget, tanninerna var lena men inte slappa och det fanns också en fin syra, om än inte livlig.

Om Italien bjöd på moget men trött, tog Frankrike oss med större storm i den mogna divisionen. Att en 1937 Grand Vin de Château la Conseillante från Pomerol skulle kännas yngre och mer spänstig än vinerna av Nebbiolo från Piemonte var kanske inte högst oväntat, det beror på att de allra flesta italienska druvsorter inte har den långa lagringspotentialen, stordruvorna Nebbiolo och Sangiovese inberäknade. Pomerolvinet hade en sammetslen textur, sandiga tanniner, en fint jordig nyans av det slag man kallar sous bois, det förmultnande skogsgolvet, ett litet stråk av en nästan bourgognelik rödfruktighet. Tänk att man kan bli så förtjust i en 78-årig jordbruksprodukt. Det äldsta med vinet var etiketten, det vill säga årgången, och möjligen det faktum att eftersmaken klingade av i en lite torrare finish.

På tal om burgundisk finess. Nästa flaska som singlade in med Rune från den gamla vinkällaren bakom dörren intill det bord där vi satt var en 1947 Chambertin Grand Cru från en producent som idag inte längre finns. Jag har vid ett flertal tillfällen druckit både äldre och jämngamla viner från denna mytomspunna grand cru och många av dem har förenat det mogna och sensuellt komplexa skogsgolvet och dess toner av multna löv, svamp och tryffel med en fortfarande livlig rödaktig fruktighet med nyanser av kokta jordgubbar solmogna vildhallon. De senare fruktiga aromerna växte fram först med fem till tio minuters tid i de stora runda kuporna. Tänk att vinet direkt från flaskan kändes äldre än det gjorde en kvart senare när de hade fått luft och med det uppenbarligen en vitamininjektion och nytt liv. Jodå, även gamla viner får en kick av luft.

Tillbaka till Bordeaux och nu med en årskamrat till bourgognen, 1947 Château Gruaud-Larose från Saint-Julien. Mina referenser från den hyllade årgången 1947 är begränsade till ett tiotal viner och de har alla varit av högsta rang, precis som det här vinet. Jag kan inte låta bli att undra om jag hade varit lika övertygad om årgångens storhet om jag hade provat 30 viner, eller 40 viner. Alla mina fyrtiosjuor har nämligen varit riktigt goda, precis som den här. Frukten fanns fortfarande kvar, men det jag älskade med det här vinet var just de superba mognadstonerna, cigarr, blyertspenna, järn och cola samt den lilla läckra nyansen av riven tryffel som jag är så förtjust i. Jämfört med de andra mogna bordeauxvinerna vi fick möta den här natten hade det här kvar mest av sin en gång i tiden stadiga tanninstrukturen. Jodå, även det här vinet växte med luften.

Vad vi än provade och drack den under här sejouren hos Rune var det Bordeaux som bevisade för oss saliga nattsuddare att det finns många skäl att hylla Bordeaux som världens mest imponerande vinregion. Det vin som vi alla var överens om blev vinnaren var en helt sensationell 1959 Grand Vin de Château Latourfrån Pauillac, ett slott som levererar viner som måste rankas som de allra bästa i Bordeaux, i svaga såväl som stora årgångar. Att 1959 är en riktigt bra årgång märks inte minst i att det här vinet fortfarande har en god portion ungdomlighet kvar, färgen är mörk och tät (även om kanten visar på tegelnyanser), frukten är tät och bjuder i tillägg till något mogna nyanser som torkade fikon, lufttorkat kött, söt cigarrtobak och tryffel fortfarande på en rätt intensiv björnbärsliknande frukt. En liten kopp espresso kunde också skönjas, liksom grafit. Att smaken var lika innehållsrik och dessutom stadigt men sett till tanninerna mycket fint strukturerat gjorde mig än mer imponerad. Ett av årets viner, faktiskt.

Varför bara ha ett stort vin från Bordeaux och 1959 tänkte Rune och struttade iväg till vinkällaren för att plocka fram en referens. Jämförelser är ju viktiga för att förstå storheten i det ena eller det andra, det är en del i vinprovningens ABC. Att plocka fram en precis lika imponerande men faktiskt ännu större, mörkare fruktig, tätare och ungdomligt strukturerad 1959 Château Mouton-Rothschild lärde oss egentligen mest att årgång 1959 är fullkomligt lysande och att Château Mouton-Rothschild verkligen kan få till det på himmelsk nivå när året är det rätta. Femtioåtta år verkar inte vara någon ålder ur det hänseendet (annars är 1961 Château Mouton-Rothschild min favoritårgång från den här perioden).

Rioja är en annan vinregion som har levererat vinet med dokumenterad hållbarhet. Om förklaringen i Bordeaux heter Cabernet Sauvignon, tanninstruktur och en lång och stabil tradition inom odling och framställning, har Rioja fördelen av en annan lagringsduglig druvsort (Tempranillo) och en oxidativ vinframställning. Därmed lär sig vinerna att umgås med syre under den långa lagringstiden i ekfaten och står därför emot en del av oxidation och tidens tand. Ett vin från Rioja och toppårgång 1922 visade sig var defekt, sådant händer ju, men jag måste säga att 1954 Viña Tondonia från den klassiska firman Bodegas Lopez de Herediabjöd precis på den läckert nyanserade riojakaraktär jag så innerligt älskar. Fördelen med vin är man får älska många stilar och att ingen är mer fel eller rätt än den andra. Att dricka en så här härlig mogen rioja, med len fruktighet, fin syra, lite vaniljsöt och dillkryddig fatkaraktär och en märkligt nog fortfarande kännbar kalkstensmineralitet efter en mäktig bordeaux av yppersta snitt känns mer befriande än att nödvändigtvis behöva jämföra dem mot varandra.

En god champagne brukar ofta föreslås som en skön nattfösare, även om det inte kändes som en nödvändighet just efter den här kavalkaden. Men, är man på kalas så är man och därför skulle Rune sabrera en 1970 Cristal Brut från Louis Roederer. Sabreringen gick galant, men vinet var trött och kändes mest som en lite väl dyr mogen äppelmust. Återigen, inget vin i världen blir bättre med ålder, det blir annorlunda och ibland också för gammalt, som just den här flaskan.

Så vad gör man då om aperitifvinet inte är i funktion så här mot slutet av natten? Då tar man såklart in ett sött dessertvin istället. Det blev inte vilket som helst, utan 2001 Château d’Yquem från Sauternes. Jösses vilken intensitet, vilken djup tropisk frukt, aprikoser och kanderad citrus, en gnutta saffran, söt vanilj från de dyra faten, en bukett vita liljor och ett djup som fick mig att fastna i stolen. Sjukt gott. Varför kan inte alla nätter sluta med Château d’Yquem? Bättre fördrink till frukosten kan jag inte tänka mig!

Jess Stonestreet Jackson är en av de största vinpersonligheter som har vandrat i den kaliforniska myllan. Den före detta advokaten slog sig 1982 in på vinodling och lyckades i hård konkurrens skapa ett av de starkaste varumärkena inom vin i USA, Kendall-Jackson. Det som började med ett generöst fruktigt och fatkryddigt chardonnayvin skulle med åren växa till ett imperium, Jackson Family Wines, med en bit över tjugo fantastiska vinegendomar i framför allt Kalifornien, men också i Italien, Frankrike och Chile.

Anakota Winesär en sådan exklusiv satsning i Sonoma County från Jackson Family Wines, som blev 2001 en naturlig utveckling av först Stonestreet Winery i Alexander Valley och från 1998 den fantastiska trion bordeauxtolkningar från Verité. Bakom de senare vinerna, som tveklöst hör till de mest exklusiva och imponerande i Sonoma County, står den skickliga, kompromisslösa och karismatiska vinmakaren Pierre Seillan från Cognac och Bordeaux. Verité har inga egna vingårdar, istället har Pierre alltid förtur att välja och vraka bland de bästa druvorna i de bästa vingårdarna som den stora familjefirman äger i Sonoma County. Det är därför inte konstigt att han år efter år kan producera de allra finaste röda vinerna på bordeauxtemat i den här delen av Kalifornien.

Man gör två viner från två vingårdar uppe i bergen i Knights Valley i nordöstra Sonoma County. Den här kvällen hade vi 2010 Cabernet Sauvignon Helena Montana Vineyard som kommer från en 24.40 hektar stor och bitvis brant vingård på 280-300 meters höjd med en mager vulkanisk jord som bidrar till vinernas strama struktur och livliga mineralitet. Om vinet i sin absoluta ungdom är stramt och mineraliskt strukturerat, var det här vinet fantastiskt gott att dricka nu. Det hade en svalt vegetal och aromatisk nyans i den intensiva vinbärsfrukten och det fanns också en liten vaniljsöt nyans från ekfaten. Jag måste säga att jag mycket positivt överraskad över hur fint strukturerat vinet var, tanninerna var förvisso tydliga men fint polerade och snyggt balanserade av en livlig mineralitet. Vi hade dekanterat vinerna cirka 30 minuter före servering, ett klokt drag då de fortfarande är unga och behöver tid på sig att blomma ut.

Syskonvinet 2010 Cabernet Sauvignon Helena Dakota Vineyard och också ett druvrent vin av Cabernet Sauvignon, jäst i ståltankar efter par dygns urlakning av druvskalen vid låg temperatur och båda vinerna har mognat i helt nya franska ekfat under en tid som lite grand överskrider ett år. Det här vinet hade en lite större intensitet och både söta och med solmogen vinbärsfrukt, samtidigt har det samma finess och fint sammansatta kropp, som dock är mer imponerande till både fyllighet och struktur. Jag kunde faktiskt inte välja vilket jag tyckte allra bäst om – det mer mineraliskt strukturerade och elegant Helena Montana eller det djupare, fylligare, mer strukturerade men faktiskt lika eleganta Helena Dakota. Så jag drack båda!

En saftig ballotine av kyckling serverades med panerad och krispigt friterad kalvbräss och till det en len velouté av kycklingfond, vitt vin, grädde … och en god portion av tryffel. En helt perfekt rätt till vinerna som fick en ännu lenare tanninstruktur i mötet med den krämiga texturen i såsen. Förvisso en ljus rätt rent visuellt och kraftmässigt, men vinerna var faktiskt inte så koncentrerade och täta som man skulle kunna tro. Smakintensiteten i maträtten och vinerna var mycket väl avvägd.

Chris Carpenter är en annan av stjärnvinmakarna i stallet Jackson Family Wines. Han gjorde sin entré i den ”stora vinvärlden” som vinmakare för Cardinale och Lokoya, två utmärkta prestigemärken från Napa Valley. Det var därför inte märkligt att det blev just han som 2007 blev anlitad för att göra det nya prestigevinet Mt Brave som kommer från en vingård uppe i Mount Veeder med fyra kloner av Cabernet Sauvignon, som i de magra stenjordarna producerar små, tjockskaliga druvor med stor intensitet och markerad struktur av tanniner ocu mineral.

Framställningen av 2010 Mt Veeder Cabernet Sauvignonär identisk med den för vinerna från Anakota Wines, men Mt Veeder är en mer extrem appellation och vinerna därifrån får alltid en större koncentration och mer utmejslad struktur än i stort sett allt annat som görs i Sonoma County och Napa Valley. Det här vinet hade en stor doft och fruktintensitet med inslag av mörka bär som tangerar det solmoget söta men fortfarande skänker en god fräschör, men det som förvånar allra mest är hur finstämda tanninerna är. Vinet är verkligen storslaget och gott och de nya faten är ytterst väl integrerade. Precis i enlighet med den filosofi och fingertoppskänsla som Chris Carpenter har. Det här är ett absolut fantastiskt vin för det måttliga priset, 699 kronor i Sverige!

En skiva bakad rotselleri fångade tillsammans med stekta murklor upp vinets jordiga nyanser och den generösa fruktigheten möttes fint av grovhyvlad Mimoulette, den nordfranska hårdosten av komjölk som har färgats och smaksatta av morot. Rätten kompletterades av friterade svampkroketter. Återigen en intelligent komponerande och mycket god rätt som verkligen speglar den stil och kvalitet som köket på Villa Källhagen levererar.

Varmrätten var dessvärre lite tråkig, en lite väl genomstekt tournedos av oxfilé (det var högst oväntat, stekgraderna på fisken och köttet på Villa Källhagen brukar alltid sitta perfekt!) som upplevdes lite torr, men persiljerotskrämen var fantastiskt god, len och mjukt söt. Till det en god kalvfond och lite rödvinsbräserad lök.

Vi hade fyra viner till varmrätten, alla från Lokoyasom är ett av de mest prestigefyllda av vinhusen hos Jackson Family Wines. Lokoya såg dagens ljus 1994 och blev snabbt ett av de omtalade och dyrbara vinerna i Napa Valley. Sedan 2000, då Chris Carpenter tog över rollen som vinmakare, gör man fyra viner och alla av dem är cuvéer från två eller flera vingårdar i respektive bergsappellation. Att vinerna är unika och högt efterfrågade märks på priserna (ca 3 500 kronor i Sverige, men en bit över 400 dollar i USA) och att tilldelningen till Sverige har landat på 48 eller 60 flaskor per vin.

De första två vinerna kom från Howell Mountain och mer specifikt främst från den egna 27.50 hektar stora Keyes Vineyard som ligger på 430-490 meters höjd och köptes av Jess Jackson 1995. Det mest eleganta och slanka av dem var 2011 Cabernet Sauvignon Howell Mountain, ett vin som jämfört med varmare årgångar (2011 är den svalaste och regnigaste årgång man har haft, någonsin!) är påtagligt mer finstämt och mineralisk. Visst saknar vinet lite av det djup och den koncentration jag är van vin, men det är i gengäld ett mycket mer transparent och komplext vin än vanligt och det har en oväntat fin struktur som inte alls sätter sig på tvären i gommen. Det fanns något bordeauxlikt över vinet, nyanser av grafit och ceder som jag annars inte har hittat i vinet härifrån. Det här var riktigt gott!

I det andra glaset stod en påtagligt mörkare, fruktigare och yppigare 2012 Cabernet Sauvignon Howell Mountain, men samma fina mineraliska och grafitnyanserade kvalitet som elvan bjöd på fanns även här. Båda vinerna vann stort på luftning, det var till och med så att de dagen efter flaskorna öppnades faktiskt upplevdes ännu mer komplexa. I båda fallen var jag positivt överraskad över hur elegant strukturerat vinet var.

Samma jämförelse mellan årgångar gällde också för vinet från Mount Veeder och där närmare bestämt från den ungefär 30 hektar stora Veeder Peak Vineyard som består av ett flertal lotter som ligger utspridda på 450 till 540 meters höjd. Ställde man 2011 Cabernet Sauvignon Mount Veedermot samma årgång från Howell Mountain, var vinet från Mount Veeder det större och mer koncentrerade, men det var också lite lättare än vanligt och det hade den fina transparens som årgång 2011 alltid bjuder på. Egentligen ska man inte kalla ett vin från Napa Valley bordeauxlikt, man gör inte vinerna av en sådan anledning eller målsättning, men återigen fanns den nobla finessen i det här vinet som man vanligen tillskriver högklassiga viner från Médoc. Den som säger att 2011 är en dålig årgång i Napa Valley, borde faktiskt prova mer viner från 2011 – det finns mängder med riktigt fina viner i den här årgången.

Elvans mineraliska energi gick igen i 2012 Cabernet Sauvignon Mount Veeder, som dock har den större kropp och mörkare frukt som den varmare och på så sätt bättre årgången har gett vinet. Jag ska inte sticka under stol med att jag tycker att 2012 har gett ett mer storstilat vin än 2011, men allra mest är jag imponerad över hur fantastiskt goda båda vinerna var. Trots att jag har följt vinerna från Lokoya sedan årgång 1995 och nästan druckit alla viner i alla årgångar, känner jag att det varje gång är en ynnest att dricka vinerna. Den här kvällen hade jag fyra viner framför mig, en uppställning som till och med jag blir imponerad av!

n gång om året arrangerar Café Rotsunda och Once in a Lifetime Production en minst sagt exceptionell resa till en fantastisk vinregion där vi under en veckas tid besöker de bästa producenterna och dricker magnifika och superexklusiva viner en masse. Att resa i vinland är i sig inte särskilt speciellt, det kan vem som helst göra när som helst. Det som skiljer den här typen av resa från de andra resorna är just att man besöker eliten i varje vinregion, många av producenterna med policyn att inte ens ta emot besök och hos dem såklart möta ägaren och vinmakaren så att mötet verkligen blir personligt. Vidare ingår middagar på de bästa restaurangerna och på dessa också rikligt med de mest extraordinära vinerna. Det är således vinresor bortom det vanliga det handlar om. Årets resa gick till Bourgogne via Paris och det blev en minnesvärd upplevelse. Ungefär sex månader efter resan ingår också en återträff med middag då vi återigen skämmer bort oss själva med magiskt goda viner årets vinresetema, men också ibland en blick bakåt till föregående resor och framåt till nästa års resa. Den här middagen på Café Rotsunda var just en sådan återträff.

Sedan den 0.66 hektar lilla lotten med Chardonnay mellan 1986 till 1993 planterades om i grand cru Musigny har ägaren Domaine Comte Georges de Vogüé först inte gjort något vin alls och därefter buteljerat vinet som en "vanlig"bourgogne blanc. Att man väljer att göra så, såklart med en ansenligt inkomstbortfall, handar om att man inte vill buteljera vinet som grand cru förrän stockarna i hela vingårdslotten är minst 25 år gamla. Således måste man klassificera vinet som en vanligt vit bourgogne, någon annan möjlighet finns inte. Vinet är dock fantastiskt gott och den 2012 Bourgogne Blanc vi hade i glaset som aperitif bjöd faktiskt på den underbara blommighet, friska frukt, markerade mineralitet, feta men finstämda kropp och goda längd som åtminstone jag tycker ger känslan av grand cru.

Chef AJ Styles och chef Nat hade lagt mycket tid på föreberedelser för kvällens meny, som skulle visa sig bli fantastisk och ypperligt planerad till vinernas smaker, texturer och dofter. Som tilltugg till de vita inledningsvinerna serverades fina, lövtunna potatischips toppade med en färskostkräm gjord av turkisk yoghurt smaksatt med franska örter från caféets ekologiska örtträdgård och på det lövtunt skuret lättrökt ankbröst från Undersåkers Charkuterifabrik.

Ett betydligt kraftigare vin gjorde snabbt följe, men den superba 2011 Meursault Clos des Ambresfrån en liten lott med 65-80 år gamla stockar i vingården Clos l'Ormeau och den högpresterande Arnaud Ente hade också en stor finess och tydligt markerad mineralitet. Vinet hade den feta, nästan smöriga kropp och delikata nötighet som är så typisk för appellationen, men också en påtagligt frisk syra och storstilad finess som är signumet för just Arnaud Ente. Dessvärre togs vinet direkt från vinkällaren, helt spontant, allra bäst hade såklart varit att låta det lufta i karaff i minst en halvtimma.

Bonneau du Martray var ett av de roligare av många av våra vingårdsbesk i Bourgogne. Kvällen till ära hade vi två viner från domänen, ett yngre och ett mer moget. Det yngre fick gestaltas av 2005 Corton-Charlemagne Grand Cru, förvisso tio år gammalt med blekt till utseendet och tydligt karaktäriserat av den magra kalkstensjorden. Som unga brukar vinerna nämligen dofta krita och krossad kalksten, de brukar ha en stram frukt och hög syra och en struktur som nästan kan liknas vid tanniner. Så uppförde sig denna fortfarande unga och primära tioåring. Den 24 år gamla 1991 Corton-Charlemagne Grand Cru var oväntat blek till utseendet och märkligt nog ungdomligt stram när den öppnades och dekanterades tre timmar före servering. Också den hade en fortfarande mineralisk och ostronskalsliknande doft som var otroligt läcker. Jag förstår verkligen att båda vinerna placerades i Chablis på nivån grand cru när de provades blint, jag förstår också att man tog tio år fel på ålder på 1991:an, som var ett imponerande vin (det var chef AJ Styles som hade bidragit med det vinet).

Till de ostronskalsdoftande, mineraliska vinerna serverades en skummande ostronsoppa (ostron och spad inkokta med schalottenlök, vitt vin och grädde och sedan mixat slätt och silat) till vilken en tartar av pilgrimsmusslor och lax hörde. Tartaren gav den havsmineraliska soppan ett större djup som fångade upp vinernas med luftningen allt tilltagande kraft. Ytterligare två små detaljer gav rätten en perfekt matchning till vinet, den fint skurna syrade gurkan och toppningen med helt vanlig kryddkrasse. Magiskt gott.

Domaine Ramonet hörde fram till mitten av 1990-talet (årgångsmässigt) till mina favoriter för vit bourgogne, därefter tappade firman skärpan och vinerna drabbades i alltför stor grad av förtida oxidation. Till slut vågade jag inte köpa dem längre. Den 2007 Montrachet Grand Cru som Hal tog med visade sig dock var en mycket positiv överraskning som slog från underläge. Vinet hade en ungdomlig och mycket ren doft som dominerades av citrus, blommighet och en fin kalkstensfetma. Att det var oväntat blygt var som en skenmanöver, efter en kvart tjugo minuter i glaset växte vinet till den bredd och det djup man förväntar sig och vinet var därefter verkligen gott.

Men vad gör det när Hansa korkade upp och redan en timma tidigare hade dekanterat en 2002 Montrachet Grand Cru från Olivier Leflaive, en firma som idag är fantastisk men som då och tidigare inte alls imponerade på mig. Redan när korken drogs ur flaskan och den svagt gyllene halmgula drycken kluckade ner i karaffen slog en imponerande och nästan explosiv doft upp. Det här vinet hade utvecklat de första sekundäraromerna, kvitten och plommon och krossad kalksten med en läckert drag av mint och rostade nötter slog upp mot näsan och smaken var otroligt fin, intensiv till fyllig och lång. Jösses vad jag blev glad av det här vinet.

I köket stekte chef Nat gösryggfiléerna i rikligt med smör och öste dem hela tiden för att förhöja smakrikedomen och bevara fiskens saftighet. Resultatet var magiskt gott och den brynta smörkänslan kom att gifta rätten till de begynnande mognadstonerna i det senare vinet. Ragun av rotselleri och spetskål i en musselfond (musselbuljong som kokades med vitt vin och mixades med musslorna och smör) fångade upp och speglade vinernas jordiga och mineraliska kvaliteter. Slutligen toppades gösen med finstrimlad friterad mandelpotatis.

För att väcka liv i fjolårets exklusiva resa till Santa Barbara plockades en hemlig flaska fram ur vinkällaren på Café Rotsunda. Vinet var rött, helt klart ett elegant och ganska klassiskt strukturerat vin av Pinot Noir. Tanken var att gissningarna skulle lockas in i Bourgogne eftersom det var dagens tema, ett fult knep som i många fall kan lyckas eftersom provarna inte är inställda på annat än det tema som har utlovats. Den lite yppigare frukten och än mer aningen värmande alkoholen och avsaknaden av kalkstensmineralitet ledde dock de flesta av gästerna till Santa Rita Hills och producent Melville Winery. Vinet var deras 2006 Pinot Noir Terraces, ett vin som fortfarande har kvar mycket av sin primärfrukt men också har fått ett par uns av mognadskomplexitet.

Som första varmrätt skulle en kalvrygg stekt till 53 grader serveras. Den skulle trancheras och läggas upp på en bädd av en luftig rotsellerikräm och finskurna och rostade jordärtskockor och gulbetor samt plockade blad av brysselkål. Till kalven hörde också en sås kokt av kalvfond med rött vin och tranbär samt en ordentligt syra- och aromspets av en spansk körsbärsvinäger. De rödbäriga inslagen samt den fina syran i såsen var tänkta att spegla vinernas unga rödfruktiga aromer och friska syra.

En fantastisk parfym av syrliga körsbär, tranbär och nypon slog upp näsan från det första av de röda bourgogner vi hade framför oss. Här fanns också något som antingen kunde tas för en liten mängd stjälkar under vinifieringen, eller möjligen den typ av vegetal nyans man fick mycket av i årgång 2004 (den årgången trodde jag inte på i det här fallet), 2007 (då borde vinet ha haft något jordigare toner och en nyans av första mognad) eller 2011. Svaret var det senare. Stilmässigt, baserat på den stora intensiteten borde vinet komma från Robert Groffier Père et fils, tänkte jag, och det var också rätt. Dess elegans, lätta men intensiva kropp, tydliga kalkstensmineral och stora finnes kunde leda vinet till antingen en elegant tappning från Chambolle-Musigny eller just det vin vi faktiskt hade i glaset, 2011 Bonnes-Mares Grand Cru. Herr Harr hade tagit med vinet, tusen tack för det!

Vinet i glaset intill var både rustikare, mer tanninstrukturerat, mörkare till frukten och något med fatkryddigt. Med tanke på strukturen, frukten och nyansen av torkad aprikos i den mörka bärfrukten kändes Vosne-Romanée med närhet som en klok gissning och Louis Jadot var en mycket tänkbar producent. Det som Don Paso hade tagit med var en utsökt men fortfarande ung 2006 Echézeaux Grand Cru. Luftningen hjälpte till att lyfta fram vinet, men det är alltjämnt ett vin jag anser vara för ungt.

Domaine de la Romanée-Conti. På något sätt tar man inte fel på den enastående parfym som vinerna från den här domänen bjuder på. Det kan vara så intensivt aromatiska med lager på lager av röda bär, rosor och nypon, med en botten av kalkstensmineral och som unga små delikata stråk av de stjälkar som följer med under jäsningen. Nu hade vi två viner från den 5.25 stora äga i den vingård man under 2000-talet har arbetat allra hårdast med att utveckla och resultatet har varit slående. Den 2012 Romanée-Saint-Vivant Grand Cru som Al hade tagit med och som dekanterades ungefär en timma före servering bjöd på hela registret av de nämnda parfymerna och vinet var oerhört elegant och nyanserat och smakupplevelsen var intensiv, silkig, frisk och väldigt lång. För mig vad det här ett av kvällens viner, trots sin ungdom. Det här vinet kommer nog att behöva tio år till innan det kliver in i sitt första stadium av mognad.

Nästa glas hade ett lika stort vin sett till intensitet, struktur och längd, men det hade en mörkare frukt, lite mindre av rosor och nypon, istället en djupare hallon- och körsbärsfrukt och det upplevdes som aningen mer utvecklat. Att vi skulle ha två årgångar av samma vin var en mycket lyckad slump. Tack Don Paso för denna utmärka och fortfarande unga 2006 Romanée-Saint-Vivant Grand Cru.

Det är inte lätt att vara liten, det fick stackars 2009 Beaune Premier Cru från Louis Jadot erfara den här kvällen. Vinet är en jubileumstappning från firmans samtliga premier crus i Beaune. Som om det inte räckte med att vinet serverades efter kvartetten av grand crus, var just den här flaskan dessutom lite oren. Tyvärr, idag fick du inte vara med och leka med de stora gossarna.

Till de mer mogna röda bourgognerna hade chef AJ Styles och chef Nat gjort en len kräm av morötter som mixats till rik doft och smak av fransk tryffel med lite smör. Tryffeln var där för att matcha vinernas mogna toner av just tryffel, torkad svamp och skogsgolv och morötternas lena sötma var tänkt att balansera vinerna mognadssöta textur och fruktighet. Över detta revs rikligt med Mimoulette, den nordfranska hårda komjölksosten vars morotskaraktär och fina sälta gav vinerna en perfekt arom- och smakbalansering. En mycket intelligent rätt!

Det blev tre mogna viner, med en superläcker 1990 Clos de Tart Grand Cru från firman Mommessinoch gästen Rob i det första glaset. Jag minns tydligt mina första möten med det här vinet för snart 20 år sedan, redan då blev jag imponerad och tyckte att det var ett alldeles fantastiskt vin. Idag är det ett moget vin med medelfyllig kropp, lenare tanniner och en fint utvecklad mognadskomplexitet som mitt i tonerna av te, torkad svamp och skogsgolv fortfarande har en fint syrlig rödfruktighet.

Vinet i mittenglaset var enligt mig det största, mest komplexa och även mest intensiva av de tre. Dess fruktighet upplevdes yngre, nog för att här också fanns en del finstämda mognadstoner, men nyanserna röda körsbär, hallon och slånbär var fortfarande vitala och skänkte en urläcker fräschör till detta vin, som hade tagits med av Hansa. Vinet visade sig vara 1995 Clos Saint-Denis Grand CrufrånDomaine Dujac, också det en producent som vingänget besökte under resan. När jag senare summerade kvällen kände jag nog att det här var ett vinerna på min topplista.

Mitt eget vin nådde dessvärre inte alls upp det två föregående. Denna 1990 Gevrey-Chambertin Premier Cru Combes Aux Moinesfrån Domaine Jean-Claude Fourrier var i och för sig riktigt bra, men vare sig doft eller smak hade den spänst och intensitet som de andra hade. Dock var doften riktigt läcker, moget och komplext var vinet absolut. Under ledning av den noggranna och skickliga sonen Jean-Marie Fourrier är den här domänen idag en av de bästa i hela Gevrey-Chambertin.

Redan den första kvällen i Paris hade jag hittat ett par viner från Châteauneuf-du-Pape som jag absolut blev sugen att beställa in till gänget. Det blev succé och vår otrohet mot Bourgogne fortsatte med flera årgångar av dessa viner under resans gång. Självklart skulle vi den här kvällen göra ett återbesök i Rhônedalen för att väcka minnena till liv och den 16 grader tempererade och ungefär tre timmar dekanterade 2005 Châteauneuf-du-Pape Réservé från Château Rayas var precis så läcker som jag hade hoppas på. Massor av djup men aromatisk körsbärs- och hallonfrukt, jordig och komplex med en fin lakritskrydda (typisk för Grenache) och med en silkeslen smak med fina tanniner och en måttlig syra. Det finns något nästan burgundiskt elegant över det här vinet och jag bara älskar det.

Den andra stjärnan i appellationen är Henri Bonneau et fils och såklart hade Eddy och Barbie även tagit med ett därifrån, 2001 Châteauneuf-du-Pape Réserve desCélestins. Det var med rätta en aning mer utvecklat, men det var också lite jordigare, mörkare fruktigt, kryddigare och hade därtill en lite stadigare struktur. Jag är omåttligt förtjust i vinerna från Henri Bonneau, som mer eller mindre gör dem såsom vinerna från Château Rayas görs, med ett litet undantag - här blandar man i omkring tio procent Mourvèdre och Syrah i cuvéen, något som förklarar färgen, koncentrationen och djupet.

Det blev visst ett extranummer på samma tema, 1989 Châteauneuf-du-Pape från Château de Beaucastel, en gammal klassiker som jag har druckit ett tjugotal gånger sedan mitten av 1990-talet. Vinet har alltid lidit lite grand av brettanomyces, vildjästen som ger vinet en lite mer rustik doft, men jag har alltid tyckt att den har legat på rätt sida om gränsen för det acceptabla. Det intressanta är att vinet har utvecklats väldigt långsamt, ur minnet från tidigare års möten med vinet verkar det inte ha mognat så vansinnigt mycket. Gott!

För att spegla den smakrikare kroppen och de mer kryddiga och jordiga aromerna i vinerna hade köket tillagat en rätt av ankbröst, brynta i sitt eget fett och sedan långsamt bakade vid låg temperatur i ugnen. En kraftig ankfond med slösaktigt mycket tryffel hörde till eftersom tryffel så väl speglar mognadstoner i röda viner. Den smörstekta svampen bidrog också till denna aromspegling.

Den första Once in a Lifetime tog oss till Napa Valley och under den resan var besöket hos Colgin Cellars ett av de allra mest minnesvärda. Den här kvällen fick vi återbekanta oss med deras extraordinära viner med en fortfarande ung och rätt tät men underbart mörkbärig och violpastillblommig2006 IX Estate Syrah. Vinet har god kropp och fyllighet, men det är fortfarande elegant. Till strukturen upplevs det också ungt, men tanninerna är finlemmade. Särskilt de senare årgångarna, från 2005 och än mer från 2009, anser jag att det här vinet är ett av de allra bästa syrahvinerna i Kalifornien.

En kväll i franska viners tecken är ingen riktigt kväll om man inte serverar ost. Jag hade valt ett par elegantare ostar eftersom tanken var att servera ett vitt vin till. Ostarna var såklart franska, allt annat vore otänkbart en kväll som denna. Den fina alposten Comté är ett stående inslag på Café Rotsunda, liksom den eleganta krämiga och mjölksöta färska vitmögelosten Brillat-Savarin. Ny för den här gången, på begäran av AJ Styles, var den trevliga getosten Saint-Maure. Och så lite gott nybakat surdegsbröd till det, men inget annat. Inga tillbehör, det gör sig inte särskilt bra till helt torra vita viner.

Hur gick det med vinet då? Helt fel med tanke till ursprunget, då vår återträff den här kvällen handlade om Bourgogne, men helt rätt sett till vinet och hur väl det matchade ostarna. Dock fanns det en koppling med vinet till fjolårets resa till Santa Barbara, jag tror minsann vi tömde hela årets tilldelning av vin från Marcassin i Sonoma Coast på en av restaurangerna som vi åt (och drack) ett par luncher på. Alltså dekanterade jag en 2003 Chardonnay Marcassin Vineyardfrån dem, ett vin som nu har utvecklat en honungsgul färg och en första känsla av mognad. Sett till doften hade vinet en hel del likheter med vinerna från Bâtard-Montrachet och firmor som gr lite kraftigare viner med en liten kryddighet från ekfat, men vinets kropp var betydligt större och rikare och det fanns också en slags kolaliknande rondör i smaken.

Nästa års resa är under planering, det blir ett kärt återbesök i Napa Valley och Sonoma County med många nya toppfirmor och ett par gamla fina exklusiva firmor på schemat. Vi ska inte till Chateau Montelena, men jag kunde inte låta bli att dra korken ur en magnum 1992 Estate Cabernet Sauvignon. Det här är en av mina favoritproducenter i Napa Valley och de gör tidslösa viner som utvecklas långsamt och stabilt och med ålder visar sig får en franskklingande finess och komplexitet. Hade jag inte visat flaskan öppet, är jag säker på att några av de duktiga och erfarna vingästerna kring bordet hade tagit vinet som sprunget från grusjordarna i Bordeaux. Och på tal om Bordeaux, en resa till toppslott och personliga vinmakare är för övrigt också på planeringsstadiet under 2016. Café Rotsunda är nämligen mer än bara en krog, här kan precis allt möjligt hända …

Summering: 13 gäster, 21 viner och 65 Riedelglas

Jag vet inte hur han fungerar, Daniel Crespi, men det jag vet är att han inte tänker som andra och att allt han gör verkar bli guld. Sedan han klev in på stjärnkrogen Leijontornet för många år sedan har den anrika restaurangen och hotellet fyllts med nytt liv, om och om igen. Först blev finkrogen till Djuret, en av landets allra bästa köttrestauranger, innergården blev till den populära sommarkrogen Svinet, ett annat hörn av huset blev Pubologi, en pub på det sätt han själv ville ha en pub. Pubologi blev snabbt en av landets bästa restauranger och det fantastiska vinprogrammet som han hade skapat ur den gamla fina vinkällaren på Leijontornet lyftes upp till en my nivå med ett av landets bästa vinpaket. Sedan kom cocktailbaren Tweed, också det en ledande stjärna i sin genre. Den inte använda receptionen nedanför baren fick nytt liv i form av Burgundy, en liten med fantastiskt trevlig och kvalitetsinriktad vinbar med viner från framför allt Bourgogne.

Men så hittade Daniel ett litet kontor där bakom vinbaren och tillsammans med sin vapendragare Mikael Einarsson, som är en fantastisk kock och matkreatör, började han smida planerna på ny en liten restaurang tillägnad allehanda egentillverkade charkuterier. Mycket tid och möda lades på att ta fram en serie av charkuterier av allra högsta kvalitet. En studieresa till Tokyo i våras satte de sista detaljerna i hur upplägget skulle vara. Onsdagen den 2 september öppnades dörren upp till Omakase Köttslöjd, resultatet av ett par års hjärngympa och provlagning.

Omakase Köttslöjd är byggd och inredd som en typisk japansk izakaya, två höga bord med fyra platser vardera och en bardisk för sju gäster mot det öppna köket. Det är ganska mörkt, inredningen är stilfullt och känslan är harmoniskt och inbjudande. Samtidigt är det folkligt och trevligt inramat av musik som höjer stämningen och tydligt låter gästen veta att man är här för att kul. Nivån på de egna charkuterierna visades redan man bänkade sig, en lövtunn skiva karré av en gammal sugga som hade rimmats och sedan lufttorkats i upp mot åtta månader samt en läckert salt och nötig lufttorkad biff (cirka fem månader) som klokt hade tempererats till cirka 20 grader. Makalöst gott.

Ett glas NV Brut Souverain från Champagne Henriot gjorde det lufttorkade köttet sällskap. Här bjöds en fin balans mellan gula äpplen, nybakad brioche och citrus, smaken var knappt medelfyllig och torr med en frisk syra och viss längd. Champagnen balanserade på ett fint sätt köttets sälta och fint nötiga nyanser.

King Edward-potatis och flatskinka var den 17 rätter långa avsmakningsmenyns första rätt. Potatisen var kokt och mosad, sprayad med en frisk vinägrett, penslad med en gelé av fläskspad och sedan toppad med en fint nötig och salt flatskinka. En utsökt rätt med fin balans mellan syra och sälta.

Hästrulle och älgört var en saltad bit hästkött som hade lufttorkats i sex månader och sedan lindats in i en tunt skuren morot. Den fina sältan i köttet matchades fint av morotens sötma, två smaker som verkligen älskar varandra. Lite röda vinbär satte en syrlig spets på anrättningen, som slutligen fick en läckert kryddig nyans av älgört.

Gewürztraminer ger oftast viner som är alltför parfymerade och intensiva för att matcha delikata maträtter. Den 2013 Gewurztraminer Bildstoecklé från Gérard Schuller i Alsace vi nu fick serverade i vinpaketet var otroligt charmerande i sin yppiga rosenblommighet, finstämda pepprighet och frukt som förvisso hade en antydan av sötma men ändå lämnade smaken helt torr. Syran var som vanligt förhållandevis låg, men det fanns ändå en känsla av fräschör i smaken. Det är sanna mina ord inte ofta jag blir så här förtjust i ett vin av Gewürztraminer, men nu blev jag det.

Nästa rätt var så infernaliskt god att jag nästan blev lite irriterad över att jag under alla år som kock och kökschef inte själv kommit på att skapa en så enkel men vansinnigt god rätt. Hemlagat (såklart!) isterband hade stekts och brutits ner i små bitar och det serverades med krispiga gröna ärter som kändes råa men fullt mogna och var sprängfyllda med klorofyll. Vi satt med hakan i bordet av stumhet över hur vansinnigt gott det var. En av kvällens rätter.

Nästa rätt var heller inte att leka med, även om formatet på rätten kändes igen och till viss del också smaken (i alla fall kombinationen kryddhetta och skaldjur), men den råa och skivade pilgrimsmusslan som serverades med en buljong av kryddhet korv i stil med nduja. Över detta ett par tunna skivor fläskfilé som hade torkats i sex månader. Det här var en fantastisk rätt, som direkt hade en fin umamisötma som snabbt möttes upp av den fina hettan för att sedan lugnas ner med en fin köttsälta.

Ett kul inslag i dryckesmenyn var den svenska spriten Jonas Bronck's Spirit, en vetebaserad vodka med 37 procents styrka som har smaksatts med björk. Den var rätt elegant, mjukt vetesöt och aningen blommig. Den kom att matcha nästa rätt, men den som sparade en liten hutt av den kunde upptäcka att den gjorde susen även till ett par andra salta charkuterier. Historien berättar att det var den småländska immigranten Bronck som gav namn åt stadsdelen Bronx i New York ...

Som kock gav jag mig ett par gånger på att försöka tillaga bäver, men hur jag än gjorde misslyckades jag och insåg att det vansinnigt sega köttet inte skulle ätas. Einarson har dock knäckt koden genom att salta bäversteken och sedan torka den i ett halvår på flatbädd. Tunt skivat var köttet delikat och gjorde sig utsökt tillsammans med björkspriten.

Jag blir alltid glad när jag serveras de klassiska vinerna från Bodegas Lopez de Heredia i Rioja. Det vita vinet är egentligen det mest spektakulära, druvan Viura (90 procent i denna cuvée) har en enastående lagringspotential och efter sex år i äldre amerikanska ekfat har det här vinet 1999 Viña Tondonia Reserva Blanco utvecklat en ljuvlig mognadskomplexitet som balanseras av en frisk syra och en faktiskt fortfarande vital fruktighet med drag åt gula äpplen, gula plommon och kanderade citronskal. Det här är ett fantastiskt gastronomiskt vin och jag är omåttligt förtjust i det.

Det röda vinet var yngre, 2003 Viña Tondonia Reservaär gjort till 75 procent av Tempranillo och resten Garnacha, Graciano och Mazuelo och har också fått en sex år lång uppfostran i amerikanska ekfat. Det här är också ett riktigt gott vin, yngre och lite rikare i frukten med en fin syra, en tydligt men ändå mogen tanninstruktur och med de klassiska nyanserna av vanilj och krondill. Läckert.

Rätten till riojavinerna var ytterligare en superfin och intelligent sammansatt rätt. Den byggde på en bit oxmärg som för ovanlighetens skull inte var grillad. Den hade en textur och smakkänsla som låg nära både halstrad anklever, rå pilgrimsmussla och ett riktigt fett ostron, och smaken totalt sett var fantastiskt med inslaget av den krispiga gurkan och saltade karrén av vildsvin. En dressing av potatisvodka, vatten, dill och fläder hörde också till.

En morot stekt med smör och enbär var huvudpersonen i nästa rätt, men från köttslöjden kom en saltad och tunt skuren fläsksida. En liten nyans av krondill i rätten blev nyckeln som gjorde att det röda riojavinet satt som hand i handske rent doft- och smakmässigt.

Den här dagen blev den första i mitt liv då jag åt sprängticka, en sällsynt trädväxande svamp som inte ens hittas på en av tusen björkar. Det är en svart, knotig och skrovlig svamp som egentligen inte äts. Här på Omakase Köttslöjd hade man istället kokat en buljong av tickan och älghjärta. Den var väldigt god, fyllig och aromrik och fylld av umami. En liten nyans av lakrits hittade jag också.

I den klassiska måltiden serverade man ofta torr sherry till consommé och det fick vi också här. Det blev en mycket elegant Oloroso 15 Años från El Maestro Sierra, fint nötig av oxidation i faten, men den bjöd också på en elegant torkad fruktarom, lite karamell och en lång, nötigt och komplex eftersmak. Till buljongen satt den såklart utmärkt.

Om ålder och komplexitet gav sherryn sin fina karaktär, var den ungdomligt spänst, kristallklar frukt och sprudlande livlig syra som gjorde 2014 Scharzhof Riesling från Egon Müller Scharzhof till ett så ljuvligt vin. Här fanns det gott och ung och frisk citrusfrukt, nyanser av persika och vinbärsblad och smaken bjöd initialt på en delikat fruktsötma. En god portion mineralitet gav smaken extra spänst.

Sedan kom menyns svagaste rätt, en kronärtskocka som var lite väl mycket kokt och dessutom saknade sälta. Till den hörde en fet kräm som var gjord av charkuterirester, ett klokt och innovativt sätt att ta vara på resterna.

Nästa rätt var däremot väldigt god. En lätt kryddig salami som serverades på en varm sten så att dess aromer lyftes samtidigt som korven fick en fint svettig yta. Till den hörde en god tomatsoppa kryddad med libbsticka som gav en fin doftbrytning till salamin. Tack vare att soppan var kall integrerades och dämpades kryddhettan något.

Dryckesfilosofin på alla restauranger i Djuretgruppen har alltid varit genomtänkt, vinerna (och de andra dryckerna) har alltid varit av högsta kvalitet, de är mycket humant prissatta (landets krögare och sommelierer borde ta lärdom av detta!) och paketen är sammansatta på ett roligt, varierat och begåvat sätt. På Omakase Köttslöjd är detta lika uppenbart som på de andra ställena, dryckespaketet här är absolut köpvärt. Emellertid har det tråkigt nog börjat smyga sig in ett och annat mindre gott så kallat naturvin i paketet, och det passade inte den skaran av klassiska vinälskare som hade bänkat sig den här kvällen.

Förvisso finns det en hel del kvaliteter och en underbart fruktparfym i 2014 Coume de l'Olla från Matassa, ett vin till 70 procent dominerat av Grenache och resten Grenache Gris och Macabeo som har jästs och lagrats i åtta månader i cementtankar. Jag gillade den typiska rödfrukten, blommigheten och kryddigheten, samt tonen av cypress, jag gillade också den fina tanninstrukturen och fräschören, men tyvärr fanns här också en lite väl uttalad ton av brettanomyces som störde allt det fina med vinet. Detta är dessvärre en karaktär som finns i alldeles för många "naturviner", vilket också gör att jag (och väldigt många med mig) har lite svårt för dem.

Rattepotatis och fläskkotlett var ännu ett naggande god liten rätt. Köttet var saltat och torkad och skuret i lövtunna små skivor och det serverades på små potatisar som hade stekt långsamt och länge och doftsatts med lavendel. Det fanns också lite syrlig yoghurt med i rätten för att skänka en lätt krämig textur. Begåvat!

Skinkhjärtat var också lysande. Grisen, enligt Mikael Einarson ett rejält gammalt ursvin, kom från Linderöd och köttet hade saltats och torkats i nio månader. Under tiden hade köttaromerna koncentrerats och utvecklat ungefär samma nötiga komplexitet man finnes i de spanska skinkorna, men det köttet kändes saftigare och mörare. Det här köttet kan sägas vara en variant av culatello.

Sedan serverades kvällens svagaste dryck, 2011 Les Guinechiens frånBenoît Courauit, ett vin från Anjou i Loire av framför allt Chenin Blanc som har det luddiga ursprunget Vin de France, en ursprungsbeteckning som många "naturviner" som detta oftast hamnar i. Nej, det här vinet var allför stökigt och orent för min smak.

Skaldjur, mollusker och charkuterier är klassisk i många matkulturer. Här kombinerades en god fänkålssalami med en kokta musslor och lite fänkålsdill. Snyggt och gott, men helst utan vinet till.

Saké har såklart fått en självklar plats här på Omakase Köttslöjd och saké passar bra och ofta till och med bättre till rätter med råa eller bara lätt tillagade råvaror. Den saké vi serverades kom från Masumi Kippuku Kinju i Nagano och var deras Junmai Ginjo Yamahai, en klassiskt gjord saké av finaste ris som har polerats till 55 procent. Här fanns en fin rissötma, en trevlig blommighet, en medelfyllig och nästan helt torr smak med viss komplexitet och god längd. Vi fick den svalt serverad i ett vinglas, så som jag själv helst dricker god saké till finare mat.

Rätten till sakén var ett gravat innanlår av dovhjort, smakrik och fint balanserat av sälta och sötma. Till det hörde en bakad äggula samt lövtunt hyvlad fänkål, som gav en fin lakritskryddig nyans som passade både köttet och sakén. Över detta slogs lite av en elegant dragonvinäger.

Gott vin är alltid gott och kommer det från Bourgogne blir jag gärna lite extra glad. Innan besöket på Omakase Köttslöjd hade jag provat ett stort antal mycket exklusiva vita bourgogner och hade därför en helt färsk bourgogneupplevelse i närminnet. Nu fick vi en mer vardaglig men ändå mycket trevlig, något fet och mineraliskt strukturerad 2012 Meursault från Domaine Ballot-Millot. Dess feta kropp kom att bli utmärkt till nästa rätts feta kött och syran gav samma positivt balans till sältan och fettet i rätten.

Havskräftan därtill var bakad till fin textur och den täcktes med en tunn skiva späck, som bidrog till att vinets feta kropp och fina syra hittade rakt in i rätten. Lite krasseblommor gav rätten ett vackert utseende, men bidrog också till en liten kryddig arom.

Italien stod på tur och därifrån en 2011 Bramaterra från Antoniotto som äger fem hektar vingård i norra Piemonte. Vinet är gjort till cirka 75 procent av Nebbiolo och resten Vespaiolo och Corvina och det bjöd på en väldigt fin rödblommig och lingon- och körsbärsfruktig parfym och en oväntat len men inte slapp struktur. Det här vinet gillade jag skarpt, det serverades något svalt och hade en stor fräschör som bidrog till att de blommiga och fruktiga parfymerna lyftes.

Till det röda vinet serverades en tunt skuren två till tre veckor lagrad biff som hade en hög köttsmak och len textur samt en hastigt stekt (medium rare) biff. Broccoli och en jäst svampbuljong hörde till. Ska man framlägga något kritik mot rätten var det i så fall att stekytan på köttet var lite väl sotig.

Jodå, Einarson och Crespi fick också in kött i desserten, som utgjordes av ett saltat och lättrökt nötytterlår som serverades med sockrade blåbär och en mousse. Lite udda, måste jag säga, men ska man gå "all in" med det här konceptet måste man ju såklart också ha kött i desserten. Till det ett sött vin från Tokaj, som tack vare sötman och syran gjorde mötet lyckat. Det blev ytterligare ett par små godsaker på tallriken..

Vi som satt här på premiären av Omakase Köttslöjd var överens om att det var en fantastiskt upplevelse, att charkuterierna höll en så hög kvalitet att de måste reta gallfeber på landets alla professionella charkuterister, att Einarsson har en särskild begåvning att skapa mat som känns både ny och egen. Inredningen är gedigen, det andas verkligen japansk izakaya om den, och stämningen är varm och ombonad. En spontan känsla är att Omakase Köttslöjd kommer att bli en mycket populär och högt rankad restaurang som verkligen tillför Stockholm något nytt. Menyn kostar 995 kronor per person och vinpaketet till 875 kronor. Det är inte svårt att motivera det priset!

Sedan mitt första besök här för snart 20 år sedan har jag varit väldigt fascinerad av Priorat och dess viner. Det räcker faktiskt med att bara åka omkring i Priorat för att bli förälskad i det vackra, kuperade och bitvis dramatiska landskapet, omgivet av en nästan kritvit bergsvägg som avskiljer distriktet från Montsant. Vingårdarna, totalt omkring 1 680 hektar, är huvudsakligen belägna på branta och terrasserade sluttningar, där stockarna växer i en så magert stenig skifferjord (lokalt kallad llicorella) att särskilt de äldre vinrankorna sällan ger mer än två till tre glas vin vardera. Det är försvinnande små skördeuttag som verkligen förklarar att vinerna vinner en stor koncentration och dessutom betingar priser som oftast räknas från 200 kronor och uppåt. Söker man viner från de äldsta vingårdarna, som ger de lägsta skördeuttagen, måste man räkna med att dubbla priserna, minst! Ändå tycker jag att vinerna är måttligt prissatta här.

Familjen Torres har antingen köpt druvor eller varit verksamma här i Priorat i över ett sekel, men det var först 1996 som de köpte mark i El Lloar och Poboleda för att plantera sina första egna vingårdar. Idag har de 66.90 hektar och gör ett par riktigt bra viner som dessutom säljs till verkligt konkurrenskraftiga priser.

Vi började med 2012 Salmos, ett vin de gör till lika delar från sina egna unga vingårdar och vingårdar med 40-60 år gamla stockar som de köper druvorna från. Cuvéen brukar landa på cirka 60 procent Cariñena, 25 procent Garnacha och 15 procent Syrah (i de tidigaste årgångarna var det mer Garnacha i cuvéen) och vinet mognar i framför allt franska ekfat under 14 månader. Den här årgången var ovanligt varm och vinet bjuder på en nästan sötaktigt bombastisk frukt, en värmande alkohol och något kryddig ek. Det var helt ärligt inte helt balanserat, men det kanske lägger sig med ett till två år i flaska. Jag själv var mycket mer förtjust i 2010 Salmos, som bjöd på en mer klassisk struktur och livligare mineralitet, dessutom hade en större fräschör men fortfarande rik och för det torra och soliga klimatet och magra skifferjordarna typisk mörk bärfrukt.

Det godaste vinet vi drack var deras prestigetappning som uteslutande görs av Garnacha och Cariñena från 80-100 år gamla stockar som man köper från kontrakterade odlare, 2009 Perpetual. Det här vinet hade en större kraft och mer imponerande djup, men det var inte lika överdådigt som 2012 Salmos. Dessutom hade det en finare och på sitt sätt lenare textur, men en livligare mineralitet och längre, mer balanserad eftersmak.

Jag hade kommit överens med Torres att vi skulle äta en lättare lunch här, men vi gick inte så noggrant igenom exakt vad som skulle serveras. Det viktiga, sa jag, var att det skulle vara en lätt lunch eftersom man normalt sett äter väldigt mycket på vinresor. Det blev en god men till vinerna kanske inte helt passande plocklunch med musslor i en lök- och tomatröra samt lax på en bädd av potatispuré. Inget av detta passade särskilt väl till de fylliga röda vinerna, det gjorde dock de fyllda oliverna och brödpinnarna med en lätt kryddig lufttorkad korv av griskött. Strunt samma, tänkte jag, jag smååt av det goda och drack vinerna efteråt.

Ett unikt vin som Torres emellanåt gör här i Priorat är Secret Priorat, ett årgångslöst sött rött vin av druvor som av naturen har torkat på vinrankorna. Man kan absolut göra en liknelse till vintypen reciotoi Valpolicella och användningsområdet är också detsamma. Det görs normalt sett till ungefär lika delar Garnacha och Cariñena och jäses i små ekfat till en alkoholhalt på cirka 14 procent och en restsötma kring 80-85 gram. Det här var riktigt gott, mörkt fruktigt och lent till texturen, sött som en fin björnbärsmarmelad, men ändå med en viss syra och mineralitet. Ett litet uns av fatoxidation fanns också och eftersmaken var lång och härlig. Jag njöt av ett litet glas av det sällsynta vinet till en liten chokladkaka med banan och nötter. Sjukt gott!

Besöket på Clos Mogador, en av distriktets allra bästa producenter, visade att René Barbier Jr har gjort omfattande förändringar i den redan från början strikta och högklassiga framställningen och med det också gjort vinerna än mer distinkta än vad hans far René Barbier Sr gjorde. Ett av vinerna som imponerade mest var det vita 2013 Nelin, ett vin som tidigare mestadels var gjort av Garnacha Blanca, men som numera är en cuvée av hela nio druvor, däribland Garnacha Blanca (fortfarande i dominans), Roussanne, Marsanne, Xarel-lo, Macabeo och, tro det eller inte, några procent Pinot Noir som vinifieras till vitt vin. Vinet är jäst med sin naturliga jäst, René har skaljäst omkring 20 procent av musten och jäsningen äger idag rum i en kombination av äldre ekfat, cementägg och amforor. Det hela är ytterst läckert, mycket kraftigare än förr, också lite vildare och mer komplext, men här finns också en lätt blommig ton och nyanser av honung och strukturen är också påtagligt stadigare än den i de tidigare årgångar jag provat förr.

”Jag söker absolut inte fruktighet i vinet, det är kraften och strukturen jag vill åt, jag vill att vinet ska kunna lagras längre och därmed utveckla än mer komplexitet”, säger René när han häller upp vinet.

Ett annat projekt som René Barbier och hans hustru Sara Perez (från den enastående vineriet Mas Martinet) är inblandad i med sex av sina vänner, bland dem Ester Nin (som gör toppvinet Clos Erasmus och det egna Nit de Nin) är La Vinya del Vuit, ”vinet från de åtta”. Tillsammans har de köpt en liten vingård intill Clos Mogador som enbart är planterad med Cariñena och vinet man gör, allt från 1 200 till som mest 3 000 flaskor om året, är både sällsynt, dyrbart (ca 70-85 euros) och vansinnigt gott. René skänkte upp deras 2013 La Vinya del Vuit, som var ungt och strukturerat av mineral och tanniner, men det bjöd på en ljuvlig bärfrukt med inslag av mörka bär och lite ljusare hallon och doften behövde lite tid i glaset för att blomma upp. Det här är verkligen gott, men jag tycker oftast att vinet behöver ett par års flasklagring för att den rätta balansen ska infinna sig.

Den enda middagen vi åt tillsammans avnjöts på Celler de l’Aspic i den lilla staden Falset precis utanför Priorat. Här har man inte bara bland traktens bästa mat, man har också en stor vinkällare och mängder med fantastiska viner, inte bara lokala och spanska, utan också ett bra sortiment från flera klassiska vinregioner. Jag har ätit här vid ett flertal tillfällen på 2000-talet och alltid varit nöjd med både maten, vinerna och den trevliga servicen. Nu satt vi här, ett helt gäng av entusiaster.

Den här kvällen hade jag beställt en längre meny med tillhörande viner och det brukar alltid bli gott även om vinerna inte alltid är de största och mest åtråvärda. Jag tyckte nog ändå att menyn och vinerna för 100 euros person levererade på högre nivå än vad priset var satt till. Vi fick först en liten aptitretare i form bakad aubergine med en getost.

Det första vinet vi serverades var ett vitt vin från distriktet Montsant som omger Priorat, 2007 TrosBlancfrån Portal de Montsant, ett vin gjort av Garnacha Blanca vuxen i steniga jordar. Det här vinet, liksom alla andra, serverades ur magnum, vilket var klokt med tanke på att Garnacha Blanca är en rätt oxidativ druvsort. Vinet hade en djup färg, en rätt stor och intensiv doft med tydliga inslag av honung, kvitten och gula äpplen, men också med en fint nötig nyans som vittnade om en viss mognad. Syran var inte låg, men heller inte frisk. Nu är förvisso inte syran det viktigaste i ett vin, fräschör håller jag som långt viktigare, och det fanns i det här vinet.

Nästa rätt var en escalivada, en rätt med rostad aubergine och paprika som serverades med rökt ål och ruccola. En ganska rustik rätt sett till finess, ändå en god och lättsamt fräsch rätt. Den passade bra till det smakrika vita vinet, som krävde det lite rustikare för att inte ta över helt. En detalj som verkligen gick fint till vinets mogna nyanser var den rökta tonen från ålen.

Vinet 2011 Cerverola Garnatxa Negre från Ficaria kom också från Montsant och var till fullo gjort av Garnacha, den druvsort som dominerar de lika steniga jordarna här som i Priorat. Jag var inte bekant med den här firman sedan tidigare, men en av de verkigt roliga aspekterna med att resa i vinets värld är ju att upptäcka helt nya producenter och vinstilar. Det här vinet var rätt mörkt, det var något rustikt och hade inte riktigt den rödaromatiska parfym jag så ofta hoppas på av viner av Garnacha (vinet från Château Rayas i Châteauneuf-du-Pape är den våta drömmen och min finaste referens till hur jag vill att det ska vara). Mörka körsbär, lite blodapelsin och en gnutta ek efter tolv månader i franska ekfat, det var också något jordigt och hade en medelfyllig kropp med måttlig syra och fina tanniner. Med luft blev det bättre, men något stort vin var det inte.

Raviolin med lokalt plockad sommarsvamp hade fått en extra vild doft av salvia, som faktiskt kom att bli en mycket viktig doftmässigt nyckel till att kombinationen med vinet blev fulländad. Svampen, som tillför en jordig känsla och även en textur som fångar upp vinernas tanniner, hade också en central roll i att kombinationen blev förträfflig.

Alvaro Palacios hör till pionjärerna i det nya Priorat som såg dagens ljus för 25 år sedan, men mer än så är han distriktets främsta affischnamn. Hans vin l’Ermita hör till distriktets allra finaste och det är ett vin som efter tio år i flaska har utvecklat mer finstämda och komplexa aromer än något annat vin i Priorat. Nu är just det vinet såklart alldeles för dyrbart för att ingå i ett högst modest prissatt vinpaket, det gäller också hans utmärkta vingårdsbetecknade vin Finca Dofi. Istället serverades vi ur magnum hans 2012 Les Terrasses, ett vin han gör av huvudsakligen köpta druvor, mestadels Garnacha och Cariñena men också lite Cabernet Sauvignon och Syrah.

Ett sätt att avslöja den kompromisslösa kvalitetsnivån hos Alvaro Palacios är att det här vinet trots den varma årgången fortfarande är elegant. Visst är frukten generös och solmogen, det hör distriktet till, men det finns också något bläckigt och jordigt över vinet och det är därtill ytterst rent fruktigt och elegant, precis så som man förväntar sig ett vin från ett så namnkunnigt vinhus.

Vit fisk som är ugnsbakad är kanske inte det mest självklara att servera till ett smakrikt rött vin från Priorat, särskilt inte om fisken ackompanjeras av musslor och tomat. Men nu är ju ämnet vin och mat i kombination inte en särskilt väl utvecklad nationalsport i de klassiska vinländerna. Samtidigt måste jag erkänna (med snart tio böcker om vin och mat i kombination bakom mig) att de flesta av oss blir lite väl skitnödiga så fort vi ska ”hitta de perfekta kombinationerna mellan vinet och maten”. Det behöver inte alls vara krångligt att sätta vin till mat och allra helst ska man inte komplicera det alltför mycket. Långt mycket mer än det man tänker sig passar faktiskt hyggligt tillsammans. Helt ärligt hade jag nog velat ha det första vita vinet till den här rätten, men lika helt ärligt var vinet från Alvaro Palacios inte alls dåligt till fisken. Till och med musslorna fungerade acceptabelt till vinet, även om vinet vann rejält på knock-out i den matchen.

Ferrer-Bobetär en riktigt intressant firma som är grundad 2002 av den förmögna familjen Ferrer och vinmakaren Raül Bobet som under lång tid var vinmakare hos Torres. Här förenas en lång erfarenhet av vinodling och vinframställning med finanser som gör det möjligt att vara så kompromisslösa som kvalitetsdrivna vinproducenter allra helst ska vara. I glaset hade vi deras 2011Ferrer-Bobet Vinyes Velles, ett vin som är gjort till 70 procent av Cariñena och resten Garnacha från gamla stockar. Det här är i kraft ett steg upp från vinet från Alvaro Palacios, det hade en något eldig touche i slutet men frukten är tät, björnbärs- och vinbärsyppig, något saftig men ändå elegant och frisk. Om jag skulle tvingas välja bara ett vin från den här middagen, då skulle det nog bli just det här.

Ekologiskt lamm (vattenstekt så det nästan föll samman av mörhet) med rostade potatis, ugnsstekt lök och zucchini med en sås av lammfond och olivolja stod näst på menyn. Lamm är nästan ett måste när man är i den här delen av världen och den här rätten var väldigt god.

okala ostar, det låter det. Min kunskap om ”lokala ostar” i Tarragona var ytterst begränsad, så det var med spänning jag såg fram emot ostarna. En komjölkost som påminde i stil om en mild Brie, en getost som var otroligt len och elegant (den kändes som en färskost och hade en mycket mild getkaraktär) och två fårmjölksostar (en hårdost som påminde om Manchego och en blåmögelost som kändes som en Cabrales). När jag frågade om ostarnas namn svarade krögaren att de inte hade några namn, alla ostarna kom från små lokala osttillverkare som inte döpte sina ostar. Lokalt och hantverksmässigt så det förslår. Så kan det vara.

Vi fick in ett nytt vin till ostarna, ett vitt vin av Garnacha från Montsant, 2013 Brisatfrån Orto Vins som jag aldrig tidigare hade druckit något från. Jag var faktiskt inte alls särskilt förtjust i det här vinet, som jag fann vara lite väl blommigt, fruktigt och smörigt till doften, men som hade en rätt god, frisk (faktiskt) och mineralisk smak med en liten beska precis mot slutet.

Mandelkräm, hasselnötsglass och kaffe i ett cocktailglas visade sig vara årtiondets mest stabbiga och gelédallrande dessert. Smakmässigt var den inte pjåkig, men precis all form av elegans saknades i den. Det är verkligen inte ofta cafévärden lämnar en dessert oäten eller halväten. Det här skrevs tyvärr in i den tunna boken.
Vinet därtill var däremot riktigt gott, ett lokalt producerat starkvin som bjöd på en ljuvlig sötma, fin mognad och komplexitet skapad av varm lagring och tiden i ekfat. Det rörde sig om 1997 Pansal de Calàs Vi de Licorfrån det utmärkta kooperativet Cellers Capçanes i Montsant. Sjukt gott vin, söta och oxiderade starkviner är verkligen min grej och jag dricker dem mer än gärna och mer än ofta.

Franck Massard är en skicklig sommelier och en god vän som sedan han lämnade restauranggolvet och uppdraget som vinambassadör hos Miguel Torres själv blev vinodlare och vinmakare med flera egna märken. Högt uppe i bergen i Poboleda besökte vi hans vingård och det lilla vineri han hyr in sig i och provade flera av hans viner.

Det finaste vinet från hans firma Epicure Wines var 2010 Eda, vilket visade sig vara den första årgången av detta hans mest exklusiva vin härifrån. Vinet kommer från 80 till 100 år gamla stockar av till cirka 95 procent Cariñena och resten Garnacha och är precis den typ av vin som Franck själv tycker allra bäst om, det vill säga eleganta och friskt mineraliska viner. Frukten är intensiv men inte koncentrerad, den var snarare elegant än mättad av solmognad, men mitt i allt detta bjöd vinet på en stor fräschör.

Till lunchen, som vi åt på den lilla trendiga restaurangen Brots i Poboleda (den har funnits här i ungefär fem år och drivs av en belgisk kock som tidigare hade en stjärna i Guide Michelin), fick vi också dricka 2012 Eda som det här året var gjort till 100 procent av Cariñena. Det var en aning rikare i frukten, hade också något lenare tanniner, men det var ungefär lika mineralisk och kryddigt som vinet från 2010. Båda dessa viner var underbara, verkligen, men baksidan av det fantastiska är att det bara görs ett fat om 600 liter om året av vinet. Således fick vi njuta bäst vi kunde, det här vinet lär vi kanske aldrig mer se.

Som aptitretare fick vi en lufttorkad kryddskinka som krögaren hade gjort själv, serverad i en avnjutning av hans egen hand tillsammans med ett brödkrisp av alger samt oliver, saftigt musslor och en vermouth från Falset. Till det också en focaccia av rött vin. Innovativt och väldigt gott!

Till den första rätten serverades vi 2012 Humilitat, ett enklare vin från Epicure Wines som görs till 60 procent av Garnacha och 40 procent Cariñena. Som vanligt är Franck försiktig med ekfat, här är bara en så pass liten andel nya att de knappt känns i den goda, saftiga och intensiva rödaromatiska frukten. Det här är gott, rätt mineraliskt och förhållandevis friskt, men det är inte ett stort och fruktmättat vin.

Uppe i vingården hade vi också provat det lite yppigare 2012 Huellas, också det ett vin från Epicure Wines och Priorat, men till skillnad från Humilitat som kommer från flera byar, kommer det här vinet uteslutande från Poboleda. Just nu tycker jag mer om Huellas för den rikare kroppen, men med tiden kommer Humilitat säkert att uppnå en större finess i takt med att mognaden ger vinet en ny skepnad.

Espinetta, en särskild styckningsdetalj som sitter bakom huvudet, var en av ingredienserna i den cocktail som utgjorde första maträtten. Den hade marinerats som en ansjovis och serverades med perfekt mogen, krämig avokado och konfiterade grönsaker och lite sötaktigt picklad lök. Det här var sjukt gott det med. Redan nu förstod jag att Brots var den bästa restaurangen jag hittills hade ätit på i Priorat. Missa den inte!

Oj, vilket härligt fat med en sallad innehållande tonfisk, musslor och vattenmelon, med lite karamelliserad ål på en bädd av luftig majonnässås och krispig sallad. Den inte bara doftade fantastiskt, den smakade också fantastiskt. Återigen var kanske vinet och maten inte helt synkade med varandra, men trots både tonfisk och musslor klarade sig det röda vinet helt okej … utan att vara ett exemplariskt vin till.

Långsamt bakad kind av pata negra med sobrasada(ett charkuteri från Mallorca) med getost, råstekt potatis och lök blev varmrätt och det var både rustikt och gudagott och passade allra bäst till de röda vinerna vi hade till lunchen.

Den här lunchen var desserten precis så bra som jag hade hoppats. Presentationen var vacker, doften av mörk och bitter kvalitetschoklad var stor, och det fanns också en smaksatt mjölkkräi Priorat. Slutet sött, allting gott!

Sydafrika står inte3 högst upp på min agenda när det gäller vinprovningar och vinmiddagar. Inte så att jag inte tycker om Sydafrika, mer att det är så mycket annat i vinvärlden som upptar mina dagar. Jag gjorde min första vinresa till Sydafrika för snart 20 år sedan och minns med glädje hur enormt entusiastisk jag var då. Sedan dess har det blivit ett par resor till dit, men nu var det väldigt länge sedan sist. Av den anledningen var det extra roligt att få träffa Kathy Jordan från den egna firman Jordan när hon besökte Stockholm.

Hon och hennes man, som är geolog och därför kunnig nog att värdera olika landområden, köpte 1982 en egendom i Stellenbosch för att slå sig in på vinodling. På den tiden fanns det lite vin på egendomen, framför allt Chenin Blanc och Cinsault, men de små lotterna var i dåligt skick och planterades därför om. Det förberedande arbetet innefattande också studier inom vinodling och vinframställning vid UC Davis och totalt med praktik på vinerier tillbringade de två år i Kalifornien.

De återvände till Sydafrika 1989, planterade om och till vingården, köpte 1992 ett vineri och grundade Jordan året därpå. Under många års tid var de specialiserade på vita viner, men nu på senare tid har det också börjat göra röda viner. En högst egen uppfattning är dock att det är de vita vinerna de är allra bäst på.

Idag har man en förstklassig restaurang, ett bra bageri och sedan i mars i år också ett litet hotell med 30 bäddar. Bra att veta om du reser i trakten.

Mötet skedde på Wedholms Fisk, och vi började med två friska vita viner, först en 2014 Riesling The Real McCoy, gjort till fullo av äkta Riesling. Att jag betonar ”äkta” och att man från Jordan också har valt att kalla vinet The Real McCoy (McCoy var en romsmugglare som var känd för att ha den bästa rommen, alltså ”äkta vara”), beror på att man tidigare i Sydafrika sålde viner under namnet Riesling trots att det oftare var annat än Riesling, bland annat den enkla druvsorten Cruchen Blanc. Jordan var själv inblandade i arbetet med att förbjuda att andra druvor än Riesling såldes som Riesling, en regel som vann kraft 2010. Det här vinet har en ren och något blommig doft med en fin citrusfruktighet. Eftersom musten är jäst i ståltankar finns det också något ståligt över vinet, dessutom en fin mineralitet. Gott, och nästan helt torrt (7 gram restsötma).

I glaset intill fick vi en ung och ganska stram, men av fatjäsningen (två till tre år gamla franska ekfat och åtta månaders lagring) lätt avrundad och mjukt vaniljnyanserad 2014 Chenin Blanc Inspector Peringuey. Det här vinet har en typiskt citrusskals- och mandelaromatisk doft och smaken är ren, medelfyllig och något fet med en uppfriskande syra och av granitjorden också en liten stenig mineralitet. Jag höll det här vinet som det godaste av de två.

Till dessa viner serverades en tartar av rökt lax med laxrom och lite gräslök, i all sin enkelhet god men ändå inte fulländad till vinerna. Det krävs alltid lite av en krämig textur (sås, crème fraiche eller liknande) i rätten för att undvika den lätt metalliska beska som uppkommer i mötet mellan torra viner och rå, gravad och rökt lax.

Om de två första vinerna kom från sydexponerade sluttningar, kom kvartetten av chardonnayviner från mer östliga sluttningar. Det första av dem var 2014 Unoaked Chardonnay, jäst i ståltankar och lagrad på sin jästfällning en kort tid. En lätt smörig nyans noteras och frukten drar lite lätt åt det tropiska men upplevs fortfarande sval och elegant tack vare inslaget av citrus. Det är rätt gott, rent och friskt fruktigt, men jag tycker ofta att vinerna av Chardonnay ofta saknar distinktion och komplexitet om de är ståltanksjästa. Utanför Chablis, ska tilläggas, i Chablis ger nämligen mineralitet och fetma vinerna en stor personlighet och fulländad balans.

Det andra vinet ser man mer som sin vanliga chardonnay, 2011 Barrel Fermented Chardonnay, och det görs av mer karaktärsfulla druvor från upp mot tio olika vingårdslotter med både franska och amerikanska kloner. Musten jäses i 228 liter små franska ekfat från fem olika tunnbindare, faten är till cirka 50 procent nya och jäsningen äger rum vid låg temperatur. Eftersom man är mycket måttlig med svavel är det låg temperatur (maximalt 20 grader) och strikt hygien som gäller under hela framställningen. Man utför ingen bâtonnage under den nio månader långa lagringen, däremot rullar man faten lätt för att få ett mer försiktigt uttryck av jästfällningen. Det här är ett mycket mer klassiskt chardonnayvin där ekfatens lätt rostade och nötiga nyanser tillför vinet en komplexitet och fin kryddighet, särskilt tack vare att eken är så balanserad och elegant placerad som här. Balansen uppnås inte minst genom att kroppen är medelfyllig snarare än fyllig, att syran är frisk och skänker fräschör och att alkoholhalten har landat på cirka 14 procent men inte mer. Det här vinet skulle jag gärna ha med på en utbildning om Chardonnay, just för att visa ett typiskt chardonnayvin med ekfat, och med god balans.

Vi fick också ett vingårdsspecifikt vin, 2012 Chardonnay Nine Yards, som man ser lite som en reserve. Just från den här vingården kommer det chardonnayvin som man finner ger störst och mest distinkta vin.

”Vi gjorde det här vinet första gången 2002, då vi tyckte att det stack ut så mycket från de andra vinerna att vi ville buteljera det separat”, säger Kathy Jordan och berättar att vinet vanligen jäses i 92 procent nya 228 liter stora franska ekfat och resten ett till två år gamla. Även här gör sig faten märkbara, men tack vare vinets större kropp och intensitet bärs faten upp på ett utmärkt sätt. Jag noterade också en större fruktighet i vinet, men tack vare både syra och en liten mineralitet upplevde jag inte vinet primärt som fruktigt. Kraft och elegans i ett, beskriver vinet mycket bättre.

Jag var däremot inte alls lika förtjust i 2010 Barrel Fermented Chardonnay, som jag upplevde hade tappat en del av sin spänst och fräschör och därför kändes mer smörigt och fatigt. Nej, det unga vinet var avgjort godare.

Älskade 1980-tal, det var i början av dig som jag själv var ung och hungrig kock och jag saknar dig verkligen rent gastronomiskt. Nu kom du till mig med en absolut enastående champagnesås med slösande mängd grädde och vin och riktigt välsmakande fiskfond och med den fantastiska kreationen smördegsfleuron. Tack Wedholms Fisk för att ni bevarar detta kulturarv!

Jag glömde nästan bort fisken, en pocherad hälleflundra. Till fisken smörstekta kantareller och eftersom den bordgångne och legendariska grundaren Bengt Wedholm alltid föredrog ris till champagnesås, serverades helt vanligt kokt ris. Också det såklart en klenod i det nya kök vi ser i Stockholm idag. Mat som den här går aldrig fel till goda vita viner. Jösses!

Dags för rött, två stycken. I det vänstra glaset hade vi 2010 Syrah The Prospect, intensivt rödfruktigt med ett litet drag mörkare bär och det finns också ett läckert stråk av lakrits, örtkryddor och torkat kött, därtill också en liten sötaktig ekfatskrydda (vinet har mognat i franska ekfat under 16 månader) och lite grand av den rustika och lätt brända nyans jag finner i väldigt många sydafrikanska viner. Jag var faktiskt inte helt förstjust i det här vinet, jag fann det vara lite obalanserat av dofter, ekfaten och dess beska, samt den rustika tonen.

Det andra vinet var en mer klassisk bordeauxblandning, 2010 Cobblers Hill, dominerad av Cabernet Sauvignon. Alla druvsorter i den vinifieras separat och först mot slutet av det första årets fatlagring (mestadels nya fat) börjar man blanda de olika druvsorterna, för att sedan ge vinet ytterligare ett års lagring för det kommande årets lagring. Den här årgången utgjordes cuvéen av 56 procent Cabernet Sauvignon, 32 procent Merlot och 12 procent Cabernet Franc och det här vinet var avgjort mycket bättre än syrahvinet. Här var det intensitet, en absolut ren fruktighet, nästan saftig sådan med en stor portion svarta vinbär med ett läckert gräsigt inslag som ändå vittnar om en viss svalka och smaken var lika fruktig och frisk, men något återhållen med en liten ekfatsbeska och tanninstringens i slutet av smaken. Ett till två år till, tänkte jag.

De röda vinerna är framför allt planterade i västlig (framför allt Syrah) och nordlig exponering (Bordeauxdruvorna). Innan man köpte dessa vingårdar var man huvudsakligen en vitvinsproducent, men det varmare lägena åt väst och rött har helt förändrat möjligheten att göra bra röda viner.

Till de röda vinerna serverades en schweizisk komjölkost som har tvättats i vin av Pinot Noir. God, salt och precis så lagom fet att vinernas beska och sträva komponenter rundades av.

Desserten var lika enkel som god, färska bär och en liten crème brûlée. Till det ett sött vin av tre till fyra veckor senare skördad Riesling som då delvis var angripen av botrytis. Det omkring 100 gram per liter söta vinet, 2011 Mellifera, var kristallklart rent och friskt, det doftade söt citrus och honung och hade också en liten blommighet. Det är svårt att inte tycka om den här typen av söta viner, som i tillägg till sin sötma på omkring 96 gram socker per liter har en fantastiskt fint balanserade uppfriskande syra i den knappt medelfylliga och lena kroppen. Bara elva procent alkohol gjorde sitt till för att göra vinet så vansinnigt lättdruckit. Godis för vuxna, helt enkelt.

Han kanske rent av skvatt galen, Javier Gonzalez Amador, en spanjor från Granada om befinner sig mitt i livet och sedan länge är bosatt i Lysekil. Galen är i alla fall vad de allra flesta kallade honom när han för 12 år sedan köpte en fastighet intill en rondell i utkanten av den lilla västkuststaden Lysekil för att öppna en spansk tapasrestaurang.

”Spanska tapas på västkusten, där man ska äta fisk och skaldjur och dricka vita viner och inte spanska röda viner, det är klart att folk tyckte jag var galen”, säger Javier och skrattar.

Idag är hans tapasbar Luna Café fullproppad med matglada gäster dag ut och dag in under sommaren. Här äter man, här dricker man spanskt, här köper man spanskt porslin som Javier importerar, här går man på spanska matlagningskurser, här provar man vin, här lär man sig göra drinkar, här kan man till och med bo i en liten stuga, och här har man trevligt och kul! Restaurangen kompletterades med ett lägenhetshotell för både privat- och företagskunder och för fyra år sedan köpte Javier också Grand Hotel mitt inne i den lilla staden. Galen? Absolut är han galen, men nu tycker ju jag att galna människor är hundrafalt roligare och mer intressanta än andra människor. Således faller Javier in i kategorin "människor jag verkligen tycker om och beundrar".

Hans galenskap antog nya proportioner när han för fem år sedan planterade en liten vingård intill havet. Att det redan fanns en del små vingårdslotter lite här och var i södra Sverige gjorde inte det här projektet med rimligt, Lysekil ligger faktiskt en bra bit norröver och i vårt marginella klimat är varje grad och soltimme livsviktig för vinrankornas liv och leverne.

Tyvärr tvingades Javier att rycka upp sin första lilla vingård, men på en liten tomt mitt emot Luna Café planterade han 2013 en ny liten lott med 350 vinrankor och året därpå ytterligare en liten lott. Det är framför allt hybriddruvan Solaris som växer här, men Javier har också planterat lite Früburgunder och Pinot Noir som är tänkt att ge ett mousserande vin, samt lite grand av en amerikansk blå druvsort som han använder för att göra ett sött starkvin genom att blanda dess ojästa söta must med en tioårig spansk brandy.

”Galen, nej, inte alls”, säger Javier och säger att man måste våga, att man måste ha roligt. Inom ett par år tror Javier att han har 2 000 plantor med vin, men tanken är att hans vingård ska hysa omkring 5 000 vinrankor när den är fullvuxen.

”Det kanske inte är världens bästa vin, men det är ett helt korrekt vin som jag är stolt över och det är faktiskt gott”, säger Javier och drar korken ur en av de lite mer än 60 flaskor han gjorde sin första årgång 2014. Han vill gärna att vinet ska få lite luft innan vi dricker det, därför dekanterar han det och låter det stå att luftas i karaff under en dryg halvtimma.

Vinet 2014 Solaris Borregos y Lagartos från hans lilla mikrovineriChâteaux Lunaär gjort uteslutande av Solaris, det är jäst med sin naturliga jäst i en liten ståltank och lagrat en kort tid på sin jästfällning. Det har en rätt citrusfrisk doft med ett något blommigt och jordigt inslag, inte helt olik den nyans man kan finna i en del biodynamiska viner. Smaken är knappt medelfyllig, initialt citrusfruktig och intensiv, men mellansmaken är kanske något gles innan den påtagligt friska syran tar ett grepp om smakupplevelsen. Det finns gott om flädertoner här, väldigt gott om dem och stilmässigt liknar jag gärna vinet vid ett av den blommiga druvsorten Sauvignon Blanc Musqué. Det är såklart inget stort vin, men det är gott och helt klart ett av de bästa svenska viner jag har druckit.

”Det är viktigt att förstå att stockarna faktiskt bara är ett par år gamla, tänk dig själv när de har blivit fem år, eller tio”, säger Javier och ser med rätt ganska nöjd ut.

Att jag tog mig till Lysekil var inte alls för att prova det vin som Javier gör, även om det var en väldigt rolig och trevlig upplevelse att lära känna hans vingård och lilla bodega. Jag hade kommit till Lysekil för att leda en spansk vinprovning och vinmiddag på Grand Hotel. Ett 50-tal glada själar hade hittat hit och stod nu med ett glas sval NV Cava Bolet Brut Reservafrån den ekologiska firman Mas Lluet i handen. Den här cavan var gjord av de klassiska druvorna Macabeo, Xarel-lo och Parellada, den var typiskt fruktig och citrus- och päronaromatisk, men helt torr och med en god men inte stram syra.

Som tilltugg till cavan serverades ett lite krispigt kex med en len fransk terrin av gåslever och anklever som serverades med ett salt och lite knaprigt chips av jamón iberico. En helt okej kombination tack vare att tilltugget var fett och krämigt (passar bra till fruktiga och syrarika viner) och ganska friskt (passar bra till fruktiga och syrarika viner).

Till fiskrätten serverades två vita viner. Det flesta personer vet nog inte att ungefär hälften av allt spanskt vin är vitt. Då ska man i och för sig veta att både cava (det mousserande vinet från Spanien) och starkvinet sherry också räknas in som vita viner. Det första vita vinet kom från distriktet Penedés uppe i Katalonien och producenten Augustus Cellars som har 9.90 hektar vingård intill El Vendrell. Vinet 2012 Xarel-loär gjort att den lokala druvsorten Xarel-lo från gamla vinstockar. Merparten av all Xarel-lo i Spanien går till cava, men när man vinifierar den till ett stilla vitt vin, exempelvis i neutrala franska ekfat på sin jästfällning under fyra månader som i det här fallet, vinner det en viss fetma och kropp till den annars ganska frisk och stram kropp. Någon ek noterades faktiskt inte i det här vinet.

Det andra vinet kom från Rueda och den unga kvalitetsfirman Bodegas Ossian om grundades 2005 av Javier Zaccagnini från den förstklassiga Bodegas Aalto i Ribera del Duero.

”Jag hade länge letat efter en vingård som kunde ge mig ett bra vitt vin, men att hitta en så här bra vingård med gamla stockar på omkring 900 meters höjd i provinsen Segovia hade jag ens inte vågat drömma om”, berättade Javier Zaccagnini för mig en gång för ett par år sedan. Den första årgången gjordes 2005, nu hade vi den rätt eleganta med samtidigt något feta 2012 Ossian i våra glas, ett vin av den lokala druvan Verdejo som har vinifierats på samma sätt som klassisk vit bourgogne. Det innebär sval jäsning i franska ekfat, som till stor del är äldre. Det här vinet var riktigt läckert, särskilt när det hade blommat upp med luft.

Till de vita vinerna serverades en ugnsbakad torskrygg som serverades med lite fänkål som hade skivats tunt och bakats i ugn, dessutom stekt grön sparris och sticklök. Jag hade gärna sett en sås till, kokt med vitt vin och allra helst lite mussel- eller ostronfond för att matcha vinernas friska syra och mineralitet. Nu hade vi istället lite frisk salsa av Granny Smith, blekselleri och gurka och en nypa färsk mynta för att ge rätten en friskhet. Det fungerade också bra, men visst saknade jag en sås.

Nästa servering bestod av två röda viner, båda från bergsdistrikt som för den breda massan konsumenter ännu inte är så välkända. Det första vinet hade distriktet Ribeira Sacra som sitt ursprung, högt beläget i bergen i det svala Galicien i nordvästra Spanien. I den här delen av Spanien är det sällan riktigt varmt, 25-27 grader hör till vardagen mitt om somrarna och det tillsammans med den höga höjden och steniga jorden bidrar till att vinerna får en fin fräschör, god syra och livfull mineralitet. Det var så jag fann 2011 Bancales Olvidados Mencía från Adega Ponte de Boga. Det här var en ny bekantskap för mig, men en trevlig sådan. Här fanns gott om den fina rödfruktighet och nästan köttiga nyans som är så typisk för druvsorten Mencía. Druvorna kommer från stockar som är mellan 20 och upp mot 100 år gamla och vinet är vinifierat och lagrat under tio månader i små fat av ek och stål. Mer än 4 900 flaskor blev det tydligen inte av det här vinet. Vilken tur att man hann smaka ett par av dessa flaskor.

Bodegas Borsaoär ett 620 medlemmar stort kooperativt som grundades 1933 i det fortfarande nästan helt okända distriktet Campo de Borja, som kan sägas vara en sydlig förlängning eller åtminstone granne med Rioja. Härifrån hade jag valt ett av deras toppviner, 2011 Tre Picos Garnacha, som kommer från högt belägna vingårdar (upp mot 600-700 meter) med stockar av Garnacha som har nått en så pass hög ålder att de ger ett vin med större djup och mer uttalad stenmineralitet än firmans andra viner av Garnacha. Jag har under många års tid använt mig av det här vinet, som jag alltid har tyckt har bjudit på en god och intensiv fruktighet som är mörkare och mer strukturerad än den oftast är i viner av Garnacha. Det enda jag tycker är lite tråkigt med vinet är att ekfaten ligger lite utanpå den fina frukten och så var det också i den här årgången. Tänk om de kunde dra ner lite på faten, vilket synnerligen gott vin det skulle kunna bli då.

Jag tyckte personligen att vinet från Ribeira Sacra var det allra godaste och det som passade bäst till varmrätten, men jag måste medge att vinet från Bodegas Borsao hittade sig mycket väl tillrätta med de diskret sötaktiga råstekta rotsakerna och den mörka kalvfonden som hade smakats av med en del mörk bitter choklad (den speglade verkligen aromen av ekfaten). Javier, som är en fantastisk allkonstnär och den här kvällen också stod i köket och ansvarade för matlagningen, hade använt sig av låren från skånsk majskyckling, en klokt vald styckningsdetalj eftersom brösten lätt kan bli lite torra. Den här i och för sig rätt enkla och rustika maträtten passade alldeles utmärkt till de två röda vinerna, men jag var inte lika förtjust i att det också hörde till lite söt chutney av äpplen som Javier hade skördat från ett par träd intill den ena av sina små vingårdslotter. Sötman i denna chutney bidrog till att minska upplevelsen av vinernas fruktighet och kropp och därmed förstärkts vårt intryck av strävhet och ekfat i vinerna. Jag smakade såklart på chutneyn, den var god, men jag valde att inte äta den eftersom jag hellre ville att vinerna skulle få sjunga i glasen.

Spanien har en rätt fin ostkultur och den här kvällen hade Javier valt ut en av de fina mögelostarna, Valdeón, som kommer från norra Spanien. Den påminner smakmässigt om Roquefort, men den är lite torrare och mer kryddig. Eftersom vi skulle servera en söt och oxiderat nötig sherry till osten, hade vi lagt till lite russin (som speglade vinets söta och torkat fruktiga nyanser) och valnötter (som gifte sig perfekt med vinets oxiderade nyanser). Det hela blev precis som väntat mycket lyckat.

Sherry är en spansk vinstil jag gärna lyfter fram, inte bara för att det är det mest spanska av alla spanska viner och för att det är både unikt och väldigt måttligt prissatt, utan mest för att det är vansinnigt gott. Den här kvällen valde jag en söt och något mindre vanlig vinstil, ett sött vin gjort av Moscatel. Denna Moscatel Fruta kom från Bodegas Argüeso, en firma som grundades 1822 av en familj som kom från Burgos i norra Spanien till Sanlucar de Barrameda för att först öppna en rörelse som sålde livsmedel innan de gav sig in på sherryproduktion. Det här vinet hade en vackert gyllene bärnstensfärg, en relativt stor parfymerad och för druvan typiskt blommig doft, men dess främsta karaktärsdrag var de karamelliga, nötiga och komplext oxiderade drag en lagrad sherry får. Den här tappningen har lagrats i solerasystem i minst fem sex år innan den har börjat tappas ur, så oxidationsnivån är förhållandevis måttlig.

Väl hemma igen kändes det passande att till middagen fortsätta på det spanska spåret. En flaska 2010 Electio Xarel-lofrån familjefirman Pares Baltá i Penedés hämtades upp ur vinkällaren och tempererades till cirka 12 grader. Vinet kommer från en liten vingård med omkring 80 år gamla stockar på en svag sluttning och vinet är jäst i 300 och 400 liter stora franska ekfat, bara en del av dem nya eftersom Xarel-lo väldigt lätt plockar upp karaktären av ekfat. Det här vinet har en karaktär som inte alls ligger särskilt långt från den i de vita vinerna från Hermitage, här finns honung och akacia, en nästan fet och gul stenfruktig arom, en liten hint av honung och ett inslag av både vanilj från faten och en slags stenig mineralitet från jorden. Smaken är drygt medelfyllig, begynnande mogen och något nötig, fet och intensiv men någonstans faktiskt elegant. Det som skiljer vinet från dem i norra Rhône är att det har en högre syra, annars är det påfallande likt. Och gott!

Detta läckra spanska vin passade perfekt till den drygt kilostora rödingen jag hade kryddat med salt och peppar, fyllt med citron, rosmarin och timjan och sedan grillat helt. Jag vänder alltid fisk i mjölk eller grädde innan jag grillar den, ett riktigt bra knep för att den inte ska fastna på grillgallret. Fisken var fantastiskt god, att tillaga fisk på benet ger alltid en mycket högre och godare smak. Till detta en citrusfrisk majonnäs med mycket persilja samt sockerärter som slungats i vitt vin och smör med purjolök. En suveränt god måltid som fick sätta punkt för en underbar dag i Lysekil hos en av Sveriges allra roligaste och galnaste entreprenörer. Tack Javier för att du finns!

Café Rotsunda är förvisso ett litet etablissemang med 12-14 platser som man antingen blir inbjuden till eller kan bokas för speciella middagar för företag eller grupper av vänner, men aldrig som à la carte eller bordsbeställning för enskilda gäster. Därför är det väldigt roligt att göra små gästspel på andra ställen så att ännu fler gäster kan ha roligt tillsammans med mig och chef AJ Styles och dela vår hedonistiska syn och livsstil med fantastiska viner och klassisk mat som är lagad helt utifrån vinernas intensitet, smakbalans och dofter.

När min gamla vinkamrat Johan Magnusson, som driver den trevliga och kvalitetsdrivna vinkällaren Magnusson Fine Wine, hörde av sig och fråga om vi ville göra ett gästspel med Café Rotsunda på hans vinkällare, blev det självklara svaret ”absolut”!

Det här var första gången någonsin vi lagade en meny utan att veta vilka viner som gästerna skulle dricka – tanken var ju att gästerna skulle plocka ut goda viner ur sina egna vinsamlingar i vinkällaren. Således hade jag ingen aning om exakt vilka viner som skulle serveras till de olika sällskapen. Nu gör det inte särskilt mycket, så länge maträtterna är väl smakbalanserade och inte innehåller några konstiga eller svåra råvaror, smaker och aromer som skär sig mot varandra eller vinernas komponenter, behöver man inte vara så detaljerad i valet av vinet. En röd bourgogne kan passa lika bra till en given maträtt som en barolo eller en elegant bordeaux, faktiskt.

Härliga Rose, som är hovmästarinna och matsalsansvarig på Café Rotsunda, var gäst den första kvällen och hade sällskap av OB Chartreuse, och jag fick det stora nöjet att bjuda dem på en flaska NV Special Cuvée Brut från Bollinger, en av de årgångslösa champagner jag tycker allra bäst om. Den är tillräckligt frisk och elegant för att njutas av som aperitif, men den är brödigt, elegant äpplig och smakrik nog att vara en perfekt följeslagare till samma typer av rätter som mogen champagne, mogna vita bourgogner och bordeauxviner samt vita viner från Rhône gör. Det var ungefär så jag beskrev ”passande vintyper” när medlemmarna i vinkällaren bjöds in till det här gästspelet.

Gästerna Ed och Barbie hade med sig en ypperlig 1996 Clos des Goissesfrån Philipponnat, en champagne som direkt den öppnades bjöd på en något moget äppelaromatisk doft och den påtagligt strama syra som är så typisk för årgången. När jag senare provade samma vin, då flaskan hade varit öppen långt över en timma och vinet hade fått lite luft, hade den utvecklats till en absolut enastående champagne med en underbart aromatisk ton av röda vinteräpplen och det kändes också som att kroppen hade breddats. Därmed upplevde jag också syran mycket mer balanserad. Det är inte första gången jag tycker att champagne utvecklas positivt med luft. Av den anledningen är jag inte främmade för att servera champagne med viss mognad i stora bourgognekupor, eller till och med att dekantera champagnen en stund innan servering.

Som första servering hade vi gjort två smårätter, i storlek något större än typiska aptitretare. Den första var en rostad brioche toppad med en smakrik och bara försiktigt sötaktig kräm av silverlök som hade finstrimlats och kokats in med lite hönsbuljong, tryffeljuice och lite vitt vin. Salt och peppar var den enda övriga smakgivaren. En terrin av anklever hyvlades över och det hela toppades med fint river fransk hösttryffel. Den rostade tonen från briochen, ankleverns komplexa nyanser och inslag av tryffel var de komponenter som gjorde rätten helt perfekt till vita viner med mognad.

Den andra rätten var en varm karljohanssvampsoppa. Svampen hade frästs med lök i rikligt med smör, sedan kokats in med grädde så att alla smaker och aromer, som är fettlösliga, på ett optimalt sätt extraherades i soppan. Sedan kokades det hela in med kycklingfond och vitt vin innan soppan mixades helt slät och silades genom finmaskig chinoise. Den smaksattes med salt, peppar och lite citronsaft för att smakbalanseras med vinernas pigga syra.

Sådant blev det gott om den här kvällen. Två av de allra bästa på temat var en fortfarande oväntat pigg och ungdomligt frisk 2002 Puligny-Montrachet Premier Cru La Garenne från Etienne Sauzet. Det är vida känt att vit bourgogne kan oxidera i förtid och att tio års lagring eller mer utgör en stor riskfaktor. Det här vinet hade en fin mognad, det var något kalkjordigt och lätt rostat, en aning nötigt och komplext, men det rörde sig absolut inte om oxidation. Smaken var dessutom fortfarande spänstig och riktigt god och vinet passade bra till både den första serveringen och till fiskrätten.

Det andra vinet var fetare, en 2008 Bâtard-Montrachet Grand Cru från den sedan några år tillbaka kraftig uppvaknande och idag imponerande firman Domaine Faiveley ska såklart vara det större, djupare, rikare och mest komplexa vinet. Årgången är fantastisk och vinet börjar redan nu visa sig från sin finaste sida. Det här vinet satt helt perfekt till både anklevern och gösrätten, mycket just tack vare sin fetare kropp. En god timma i karaff gjorde verkligen sitt till, vit bourgogne av rang anser jag måste dekanteras för att man ska få ut maximalt av dess karaktär och komplexitet.

En annan vit bourgogne jag tyckte om var 2006 Chassagne-Montrachet Morgeot Clos de la Chapelle från konstellationen Domaine Duc de Magenta (som äger marken) och Louis Jadot (som gör och buteljerar vinet). Det här är så gott som alltid ett riktigt bra vin, ett av de bästa från Louis Jadot i mer måttlig prisklass. Jag tycker ofta att 2006 är en lite knepig årgång, att vinerna kan te sig lite rustika eller till och med lite knutna. I det här fallet noterade jag att vinet hade utvecklats en hel del, det fanns en guläpplig och lätt nötig nyans, men det var fortfarande väldigt gott, särskilt med lite lutning och i allra högsta grad till maten tack vare maträtternas lite feta, av stekning rostade ytor och musslornas mineralitet. I den mån det ligger kvar flaskor av den här sorten i någon vinkällare råder jag till att dricka upp dem inom ett år.

Gösen kom från Hjälmaren, vi hade skurit ut de finaste ryggfiléerna och stekte dem med skinnet i smör till en innertemperatur på cirka 44 grader. Det som gjorde rätten var dock såsen, eller rättare sagt ragun. Musslor kokta i vitt vin med lök, lite vitlök och fänkål plockades och mixades sedan i den kraftigt inkokta buljongen tillsammans med smör till en smakrik och av hav, mineral och musselsmak koncentrerad sås. Av såsen gjordes en ragu med fint skuren fänkål och gurka och vi toppade rätten med bläckfisk som grillades och strimlades. Det blev en riktigt god rätt, men jag hade nog gärna sett att vi hade haft lite djupare tallrikar så att vi kunde ha slagit över lite mer sås. Det var nämligen, inte helt oväntat, såsen som var den största behållningen i den här rätten.

En av gästerna slog på stort med för mig ett av ena kvällens viner, 2010 Ermitage de l’Orée från M Chapoutier. Vid mitt besök på domänen för ett par år sedan provade vi igenom samtliga toppviner från 2010 härifrån och jag blev minst sagt överväldigad av vinerna. Det vin jag tyckte var allra bäst och mest komplext var just detta och nu med lite mer ålder har vinet vuxit i både doft och smak, i bredd såväl som i djup och längd. Mineraliteten finns kvar (här i norra Rhône är det alltid mineral som skänker vinerna fräschör, aldrig syra), den fina vita blommigheten också, men idag är den rika gula stenfrukten lite mer utvecklad och det finns också en läcker honungslik nyans i doften. Smakmässigt talar vi om fyllighet och struktur, till den grad att vinet mycket väl också kan serveras till fågel- och kötträtter.

Eftersom de flesta medlemmar på Magnusson Fine Wine har gott om bättre röda viner av både ungdom och med mognad, framför allt från Bourgogne, Bordeaux eller liknande ursprung (till exempel Kalifornien) och Rhônedalen, var vår tanke att skapa maträtter som spelar väldigt väl med just den typen av viner. En god anka, stekt i panna och sedan långsamt bakad i ugn till en kärntemperatur på 60 grader, fick bli den första av två rödvinsrätter. Min egna tanke var att den här rätten skulle gå till en bourgogne eller ett gott vin från Barolo eller Barbaresco, därför hade vi kokat in en mörk kalvfond med ankfond, rött vin och syrliga tranbär, vars funktion var att spegla den typen av viners friska röda bärfruktighet. Som komplement till rätten och dessa viners fina jordiga komplexitet och diskreta fruktsötma, smörkokades fina bitar av spetskål, brysselkål och blomkål.

Det serverades dock inte särskilt många röda bourgogner, men en av dem jag provade var verkligen bra. Den kom från Domaine Faiveley och var deras 2009 Gevrey-Chambertin Premier Cru Les Cazetiers, ett härligt och fruktintensivt vin med stor fräschör och elegants från en av de bästa av premier crus i Gevrey-Chambertin. Ganska ofta tycker jag att den här vingården ger viner som kan behöva några extra års flasklagring för att rundas av, men kombinationen av den lite soligare årgången och den moderna med ändå för tradition respektfulla filosofi för odling och framställning som har introducerats och förädlats av den unga och begåvade vinmakaren Erwan Faiveley har gjort att vinerna numera både är yppigare, mer aromatiska och godare att dricka unga … som det här!

Den andra kötträtten gjorde vi av oxfilé, en styckningsdetalj som jag ofta tycker är lite tråkig eftersom den är lite uttjatad som lyxkött och eftersom köttet saknar smak- och aromgivande insprängt fett. Nåväl, det går ju fortfarande att laga riktigt god mat av oxfilé och det är ett kött som är mäkta uppskattat. Således, oxfilé till varmrätt. Vi styckade ut hjärtat, saltade och pepprade det runt om och vakuumpackade det löst för att sedan baka det sous vide vid 55 grader under knappt två timmar. Det gjorde köttet helt perfekt rosa från kant till kant och för att ge köttet ett god yta stektes det i rikligt med smör och gavs sedan en ytlig smaksättning med flingsalt och svartpeppar.

Till köttet serverade vi en smörig mandelpotatiskräm, vars funktion var att runda av eventuell strävhet i de röda vinerna, som vi blandade med en duxellesav champinjoner, karljohansvamp och shiitakesvamp med finhackad lök och mycket persilja.

Ett bra sätt att spegla röda viners mognad i maten, är just att använda svamp. Den här rätten kompletterades med ett långkok av högrev, vars smakrika fond med rött vin fick bli rättens sås. Men här fanns också lite rostade rotsaker och finskuren tryffelsalami som bidrog till att ge rätten en mer vinmogen karaktär. Och så revs rikligt med fransk hösttryffel över.

Röda viner stod såklart i dominans en kväll som denna, och ett trevligt axplock tänkte jag presentera här i kortform. Den första kvällen blev den en trevlig resa med familjen Mondavi och vinmakaren Tim Mondavi med nästan ett decennium emellan vinerna. Det första vinet kom från deras nya firma Continuum Estate uppe på Pritchard Hill och var deras2008 Continuum, ett vin dominerat av Cabernet Sauvignon från vingården To Kalon nere i Oakville med en balans av druvor från den egna vingården med järnoxidrik vulkanisk jord uppe i bergen. Fin parfym, lätt blommig, tydlig druvkaraktär och en fint järnig mineralisk kvalitet, medelfyllig kropp med god fräschör och fortfarande unga men fina tanniner. Två timmar i karaff gjorde susen.

Den äldre versionen kom från Robert Mondavi Winery och var den underbara 1999 Cabernet Sauvignon Reserve, också den dominerad av Cabernet Sauvignon från To Kalon Vineyard. I sin ungdom är det här vinet tydligt kaliforniskt i sin rikedom och mörka bärfrukt som ofta får nyanser av svarta oliver, men nu med fin mognad (1999 är dessutom en riktigt bra, mer klassisk årgång) som på sitt sätt drar åt det bordeauxlika … men har man lärt känna kaliforniska cabernetviner med mognad, noterar man oftast tämligen snabbt att det alltid finns en lite rikare kropp, tydligare mineralitet och mer markerad strävhet i amerikanerna.

Ett annat vin som mycket väl skulle kunna ha tagits för att komma från Bordeaux var 2001 Ornellaia från Tenuta dell’Ornellaia, ett vin som in sin ungdom var tätt och koncentrerat och även fast strukturerat men som idag är mer nyanserat och elegant. Jag placerade faktiskt vinet i Napa Valley och årgång 1999 när jag provade det blint. Inte så tokigt gjort av mig, tycker jag själv.

Det blev ett par viner av Grenache också, kanske lite oväntat men absolut inte oönskat. Jag vet inte hur jag tänkte när jag inte blint kunde placera 2007 Châteauneuf-du-Pape Da Capo från Domaine Pegau i rätt druvsort och ursprung, men blindprovning är inte alltid så lätt. Med mer luft (och vetskapen om vad det var för vin) blev druvsortens rika körsbärs- och hallonfrukt i kombination med söt lakrits och lite örtkryddor alltmer tydligt och till slut tyckte jag att vinet skrek Grenache och Châteauneuf-du-Pape. Egentligen är just det konstigt. Att vinet var gott hela tiden, även när jag inte visste vilket vinet var, var inte alls konstigt.

Vinet intill lyckades jag faktiskt nita blint! Att Grenache var druvan tvekade jag inte alls på, den intensiva och nästan sötfruktiga hallontonen, silkiga tanninstrukturen, mjuka syran och sköna alkoholvärmen i smaken vittnade om det. Den lilla mintiga nyansen från eukalyptus drog mig till Australien och med tanke på vinets kvalitet borde nog vinet komma från Torbreck– det var rätt. I glaset en riktigt god 2005 Les Amis, av Grenache från Barossa Valley. Ett ovanligt vin, ett ovanligt gott vin.

Att dricka vinerna från Sine Qua Nonär alltid en ynnest och en av kvällarna dök det upp en 2006 Raven Grenache, gjort till cirka 90 procent av Grenache och resten Syrah, så gott som alla druvor från den egna Eleven Confession Vineyard och till cirka 25 procent vinifierat med hela druvklasar. Det här vinet har en ganska rik och tät frukt, på så sätt är vinet påtagligt amerikanskt, men det har också en lätt jordig och riktigt läckert örtkryddig ton som gav vinet en rätt skönt fransk karaktär. Men, det var fylligare och något varmare i stilen (15.5 procent) än vad som är vanligt i Frankrike. Gissningen (blint) till Sine Qua Non låg nära till hands.

Desserten var skapad av kallköksspecialisten AJ Styles, som vida briljerar över cafévärden när det kommer till det söta. Tanken här var att gästerna skulle dricka ett sött vin i stil med de från Sauternes eller Barsac, men även andra botrytisviner och karaktärsliknande viner skulle fungera precis lika bra. För att spegla den vintypens aromer av saffran, mandel, hjortron och annan sötsyrlig gul fruktighet designades desserten kring just saffran, mandel och hjortron. Svårare än så behöver man inte gör det!

En klassisk vaniljglass med tydlig men måttlig aromsättning av saffran var en komponent och den skedades upp på en botten av mandel. Enkelt! Till detta hörde en hjortronsås (hjortronpuré som kokades i med en sockerlag) och även en luftig chokladmousse gjord av vit och lite mörk bitter choklad av hög kvalitet. Över detta smulades krossade vaniljdrömmar och AJ Styles hade också gjort ett krisp av mörk bitter choklad som smaksattes med lite havssalt. Det var faktiskt ett par gäster som menade att desserten var den allra mest magnifika rätten och jag förstår dem.

Egentligen har jag inte så bra koll på vad som dracks till desserten, men jag vet att jag under en av kvällarna provade en 1988 Château d’Yquem som var riktigt god …

Sassicaia har i snart ett halvsekel varit ett av Italiens mest berömda viner på den internationella marknaden. Det introducerades i sin första kommersiella årgång 1968 och skulle i en blindprovning tio år senare vinna uppmärksamhet världen över när det vann över toppviner från Bordeaux. Händelsen som sådan var inte ny eller särskilt märkvärdig, men den blev den egentliga starten på den vinstil som senare kom att kallas super tuscans, superviner från Toscana som hamnade utanför regelverket till följd av att man använde sig av inte tillåtna druvsorter. Här på Tenuta San Guido var det Cabernet Sauvignon och Cabernet Franc som gällde, inte Sangiovese som annars var den typiska blå druvsorten i Toscana.

Sedan dess har det gått väldigt bra för vinet Sassicaia och även om utmanarna i genren idag är många och konkurrensen närmast är mördande, behåller Sassicaia sin position som ett av de finaste vinerna i Bolgheri, bland utmärkta konkurrenter som den kraftigare Ornellaia och det fantastiskt goda vinet Grattamacco.

Tenuta dell’Ornellaia har över 2 500 hektar mark, men av detta är endast omkring 80 hektar planterat med vin. Ungefär 40 hektar av det ger druvor till vinet Sassicaia, resten används till de andra vinerna.

Lite senare i höst kommer nya årgångar av firmans viner att lanseras, men redan nu gavs en möjlighet att prova vinerna. Det skedde på Pubologi, en av vår stads bästa restauranger. Ett gott glas champagne fick inleda lunchen. Det blev en underbart blommig och rödäpplig och smultronfruktig 2010 Brut Rosé från Louis Roederer, helt nylanserad och lika parfymerad som spänstigt pigg med en livlig syra och finstämd mineralitet som balanserade den nästan yppiga frukten, men smaken var frisk och absolut torr. Det kändes som en välbehövligt frisk vårvind som drog genom min av höstrusk lite mulna själ. Supergott och vederkvickande.

Cuvéen i 2013 Le Difeseär cirka 70 procent Cabernet Sauvignon och 30 procent Sangiovese och efter en och en halv veckas jäsning och maceration för Cabernet Sauvignon och ytterligare ett par dagar för Sangiovese har vinet mognat i ett år i samma ekfat som tidigare har hyst firmans exklusivare viner Guidalberto och Sassicaia. Doften är medelstor, ganska parfymerad och intensiv, men det rör sig inte om något tätt och kraftfullt vin, snarare elegant. Smaken är elegant och påfallande frisk, tydligt definierad av Cabernet Sauvignon med en sötfrisk vinbärston snarare än de karaktärer som man vanligen känner från Sangiovese. Samtidigt finns här en viss jordighet som gör vinet riktigt trevligt och även något komplext. Att man gör drygt 300 000 flaskor av den här kvaliteten om året är faktiskt rätt imponerande.

Därefter höjdes ribban ett litet steg, till firmans så kallade andravin, Guidalberto. Det skulle bli tre årgångar av detta vin, det första av dem 2013 Guidalberto som också serverades ur magnum. I det här vinet går blandningen i en mer renodlad bordeauxskola, cirka 60 procent Cabernet Sauvignon och 40 procent Merlot och lagringen har skett i 225 liter stora franska ekfat och även en liten andel amerikanska ekfat, av vilka cirka 30 procent är nya. Det här vinet är mer komplext, det har förvisso en rik och något djupare frukt än vinet Le Difese och det har också en mer markerad med fortfarande mycket fint balanserad och polerad tanninstruktur. Fräschör finns det också, bland annat genom en fin ton av vinbär och en liten gräsighet, men med den större kroppen är det inte friskheten man primärt noterar. Gott, men fortfarande något ungt. I Sverige kostar vinet 295 kronor (720 flaskor lanseras på Systembolaget den 4 december), väl värt att jämföra med de 35-40 euros det normalt sett kostar i Italien.

I glaset intill hade vi en något mer mogen historia, 2009 Guidalberto och en än mer mogen och komplex 2000 Guidalberto, som var den första årgången av Guidalberto. Föresten, Guialberto var en äldre släkting i familjen som bland annat planterade den långa allén med flera tusen cypresser som har blivit något av ett landmärke i Bolgheri. Det yngre av dem, 2009:an, har faktiskt en lite djupare och mörkare frukt än vinet från 2013, men fruktintensiteten och parfymen är ungefär desamma. Smaken är medelfyllig, rent fruktig och elegant med en fint livlig syra och en liten mineralitet. I nuläget noterar man en liten fatkryddighet, men den kommer att smälta in i vinet inom ett till kanske två år.

Det äldre vinet upplevdes inte alls 15 år gammalt. Nog för att här fanns en fin jordighet och känsla av söt tobak och ceder och även en liten släng av te (tre nyanser man finner i bordeauxviner med viss mognad), men det finns en portion större komplexitet i det här vinet. Smaken är precis lika fin och här finns fortfarande kvar både fräschör och strukturell spänst. Jag måste säga att jag var rätt positivt överraskad över det här vinet och det vore roligt och intressant att få dricka det igen, om låt säga fem år.

Till de fyra första vinerna serverades en lökrökt oxtartar med en purjolökskräm och friterad ostronskivling. Det här var en mycket god rätt som trots att köttet inte var tillagat och därmed var rikt på umami (som kan bidra till att lyfta fram en bitterhet i vinet) passade mycket bra till de första fyra vinerna. Det var i sig inte alls konstigt, smaksättningen med salt och i mycket större grad den feta och mjukgörande texturen i lökkrämen fångade upp varje tillstymmelse till bitterhet och tanniner. Således en bra och klokt gjord kombination.

Magnumkalaset fortsatte, men nu med storebrorsvinerna. Först ut var 2012 Sassicaia, den nu aktuella årgången (1 095 kronor för halvmagnum, 75 cl, 600 flaskor lanseras den 4 december), som bjuder på en fantastiskt läcker doft med djup och mörk frukt, god intensitet, en liten nyanserad fatkryddighet och en karaktär som ligger mycket nära en mer solig årgång i Médoc. Receptet lyder 85 procent Cabernet Sauvignon och 15 procent Cabernet Franc och uppfostran ägde rum i 24 månader i franska ekfat. Att årgången var ovanligt varm noteras inte alls så mycket som väntat, annat än att frukten är rätt intensivt och kanske något solvarm. Men så är vinet ungt också, den lilla yppigheten kommer att lägga sig och ersättas av en mer komplex doft med tiden.

Vi skulle också njuta av ett par äldre årgångar, dessa tre också serverade ut magnumbuteljer. Den första av dem var inte särskilt mycket äldre, 2009 Sassicaia, en årgång man på egendomen beskriver som excellent. Vinet är något tätare, fylligare och mer fruktigt generöst och den finns också en liten solsötma som vittnar om den varmare årgången, men samtidigt finns det en elegans över vinet. Jag drar mig till minnes hur 2001 Sassicaia smakade som ungt och har en känsla av att de två årgångarna är rätt lika varandra. I så fall har det här vinet en fantastisk framtid framför sig. Och med luft började en liten nyans av denna elegans bjuda ut sig … ceder, fin tobak och till och med en liten nyans av tryffel också.

Det var betydligt mer struktur, strävhet och mineralitet i 2006 Sassicaia, en årgång som kan räknas som mer klassisk och kommer att behöva mer tid på sig att nå fullkomlig drickmognad. Doften är medelstor och intensiv, den kanske mest bordeauxliknande av de årgångar vi drack den här lunchen, men eftersmaken är fortfarande lite stram och knuten (särskilt eftersom det här vinet kom ur magnum). På så sätt var vinet lite svårt att bedöma idag, jag skulle gärna ge det två till fyra års lagring till.

Det äldsta vinet var 2004 Sassicaia, också det ett vin med en klassisk doft och smak, något mörkare fruktig än den i 2006:an och här fanns också en liten första mognadsnyans som gav vinet en större komplexitet. Också det här vinet hade en god struktur, tanninerna hade trots elva års ålder inte mjuknat och det fanns också en god syra och en fin mineralitet som gav vinets smak en god spänst.

Till de olika årgångarna av Sassicaia serverades en riktigt fint grillad nacke av spansk gris, en styckningsdetalj som jag ofta (tyvärr) har upplevt varit seg, för fet och senig eller dåligt grillad. Här på Pubologi blir jag aldrig besviken och den här grisnacken var utsökt! Den serverades med ett bakat blad av spetskål och en steksky med lite pistage, därtill finriven tryffel och dessutom en kräm av kål. Det var en väldigt god varmrätt som passade väldigt bra till vinerna, med tryffelns komplext jordiga doft särskilt väl till det äldsta vinet.

Vi avslutade lunchen med en plommonsorbet med luftig plommongrädde och en krispig krokant av bovete, till det lite god kolasås. Till det drack vi inget vin. Strävt och nyanserat rött vin till en söt dessert är nämligen en styggelse.

Äntligen höst, äntligen nya sommelierklasser på Restaurangakademien, äntligen nya kurser i vin och mat för privatpersoner på Restaurangakademien, äntligen nya cookalongs, leken där helt vanliga livsnjutare helt utan recept skapar helt fantastiska kombinationer till helt underbara viner. Femton gäster, fem viner, en stor råvarubuffé och helt fria händer. Exakt vad som ska lagas vet ingen, inte ens jag som planerar och leder leken. Vinets fyllighet, dess balans av syra och fruktighet eller sötma, förekomsten av strävhet och eventuella ekfat styr maträttens tyngd och textur, och vinets dofter får sedan styra rättens råvaror, användning av dem och kryddningen såväl som tillagningsteknik. Det hela brukar faktiskt landa i fem riktigt goda rätter, och än viktigare, fem rätter som faktiskt är balanserade till vinerna.

Det första vinet ut av de fem var 2014 1583 Albariño de Fefiñanes från den anrika firman Palacios de Fefiñanesi Rias Baixas på den nordvästspanska kusten. Vinet är gjort till 100 procent av Albariño och det har en medelstor, mjukt citrusfruktig, något blommig och ståligt ren doft. Smaken är medelfyllig, knappt, och den är fint fruktig med en uppfriskande syra och en liten livlig mineralitet som är klädsam. Man får faktiskt en fin känsla av hav i det här vinet.

Trion som hade fått det spanska vinet gjorde en elegant rätt av smörstekt pilgrimsmussla som bara fisk en lätt smaksättning av salt och peppar och en liten gnutta citronsaft. Musslans serverades på en bädd av tunt skuren fänkål som hade saltats och syrats med citronsaft till en smakbalans som väl överensstämde med vinets frukt, syra och mineralitet. Lite räkor på det och en något krämig och luftigt skummad räksås, kokt av räkbuljong, vitt vin och grädde. Musslans umamisöta smak gjorde vinets fina fruktighet ett utsökt sällskap och vinets mineralitet möttes fint av musslans havskänsla. Det var en god rätt, nästan helt perfekt, en liten aning mer citrus över exempelvis musslorna hade gjort den sista smakdetaljen fulländad.

Det andra vita vinet var diametralt annorlunda, här talar vi om fyllighet, generös solmogen frukt, en smörigt fet textur och en vaniljsötma och kryddighet från de delvis nya franska ekfat som musten har jäst i. Vinet kom från den charmerande familjefirman Walter Hansel Family Vineyardsi Russian River Valley i Sonoma i Kalifornien och vinet var deras 2010 The Estate Vineyard Chardonnay. Jag tycker verkligen om det här vinet, men mer som ett matorienterat vin (tack vare kroppen, fruktigheten och de kryddiga faten) än ett renodlat drickvin. Visst finns det kritik mot den här typen av vin och det vanligaste tillmälet är att vinet är för smörigt, för fruktigt, för fylligt, för fatigt. Det man missar med en så hård kritik är att vinet faktiskt är passande till rätter som är smakrika, smörigt feta och mer eller mindre rostade av halstring eller stekning.

Hälleflundran skars i medelstora filéer som rullades in i plast till rullar som vakuumpackades och bakades sous vide till 47 grader. Dessa skars i bitar och stektes i smör och för att matcha vinets rika frukt marinerade man lite grönsaker (morot, blomkål) i socker och citron. Lagen slogs bort och grönsakerna ljummades upp precis innan servering. Till detta hörde en smörkräm av ägg, smör och crème fraiche med inslag av brynt smör – detta för att spegla vinets lätt nötiga fatkaraktär. Faten speglades också av lite brunoise av rökt sidfläsk som bryntes och ströddes över. En mild kräm av blomkål bidrog till att gifta in vinets feta textur i mötet. Det här blev en mycket bra kombination som tydligt visar att de finns stor användning för kraftfulla, fruktiga och fatkryddiga viner av Chardonnay.

Vi stannade kvar i Kalifornien och Sonoma med nästa vin, men nu ett rött vin i form av 2012 Sonoma Coast Pinot Noir från County Line, en lite billigare men fortfarande riktigt bra etikett för toppfirman Radio Coteau som ägs och drivs av den skickliga odlaren och vinmakaren Eric Sussman. Jämfört med en klassisk röd bourgogne är det här såklart ett mycket fylligare och mer rödfruktigt vin, det har också en liten vaniljsötma från faten som inte känns särskilt burgundisk. Nu behöver ett vin av Pinot Noir inte vara klassiskt burgundiskt, det räcker gott med att det har en så här fint rödfruktig och aromatisk doft, och att det är så läckert silkigt texturerat och friskt som det här vinet faktiskt är. Även om det är påtagligt mycket mörkare fruktigt och kraftigt än vinerna från Bourgogne är.

Majskycklingen ångbakades först i ugn i form av rullar (invirade i plastfilm) för att fixera formen på dem och därefter stektes de till cirka 70 graders innertemperatur i rikligt med smör tillsammans med lite örtkryddor och krossad vitlök. Någon sås hade gruppen inte gjort (det var lite synd, såsen är oftast den lättaste komponenten att doft- och smakdesigna en rätt med), istället skulle syran och fruktigheten i vinet balanseras med hjälp av söta grönsaker och syra från citron, detta i form av fint skuren blomkål, spetskål och gulrot som smörsauterades och smaksattes med citron. En morotskräm med inslag av palsternacka (kokta i vatten, sedan mixade med smör och lite grädde till en slät puré) och med en liten smaksättning av citronzest och även en skugga av kanel, det senare för att spegla den lilla nyans av ekfatskrydda som vinet har. Att maträtten bjöd på en sötma gjorde inte vinet något, dess soliga frukt klarade av det mycket väl.

Min gode vän Andreas Larsson har på senare år tagit steget och blivit ”vinmakare”, eller rättare sagt konsult för att göra slutblandningen för ett helt eget vin från Château Tour Seran i Médoc. I vinet 2011 Château Tour Seran Andreas Larssonär cuvéen 65 procent Merlot, 15 procent Cabernet Sauvignon, tio procent Cabernet Franc och tio procent Petit Verdot. Jag använder gärna det här vinet, som just nu är det bästa vin per krona från Bordeaux, det bjuder verkligen på den klassiska finess jag väntar mig av ett vin från Bordeaux och det har en verkligen typisk arom. En viss strävhet bjuder smaken på, samtidigt upplever jag vinet fint texturerat av den större andel Merlot det har. Gott, verkligen, särskilt med luft!

Gänget med bordeauxvinet ville absolut köra med vit fisk, hälleflundra i det här fallet, och det i sig är inte märkligt. Vit fisk och röda viner fungerar absolut bra tillsammans. Att man däremot vill arbeta med ostron som en råvara kanske komplicerade det hela en del, men med allt umami som ostronen har blev det extra viktigt att såsen av ostronen (ostron, spad, vitt vin och grädde) kokades in med ganska mycket grädde till en fet textur. Det var också viktigt att såsen fick en smaksättning av sälta och citronsaft. Det skulle visa sig att det hela fungerade riktigt bra till bordeauxvinet och att rätten komplicerades av en klassisk rödvinssås, som hade monterats med en liten klick smör, och lite finskuret rökt och brynt sidfläsk.

Även om trenden har svalnat rätt rejält för amaronevinet, idag är det snarare den billigare och enklare versionen ripasso som gäller och i än större grad eländigt söt syditaliensk zinfandel med så kitschiga etiketter att man tror de är gjorda av en pårökt amerikansk cirkusdirektör, tycker jag om amarone och ville gärna ha med en sådan i den här övningen. Vinet kom från mästarproducenten Masi Agricola, den firma som har gjort allra mest för att studera och utveckla amaronevinet och även agera för att den rätta kunskapen om vintypen sprids. Från dem tog jag deras billigare (strax under 300 kronor flaskan) 2010 Costasera Amarone della Valipolicella Classico, som kommer från sluttningar i den centrala och bästa zonen av Valpolicella, det område som är det mest autentiska för amarone och också ger de bästa vinerna. Såklart var det övningens fylligaste vin, dess frukt vad djup och rik utan att vara påtagligt söt, men det beror till stor del på att vinet har en fin struktur av tannin och även en rätt trevlig syra. Med luft vann vinet än mer komplexitet och jag skulle gärna rekommendera cirka 30 minuters luftning i karaff för att vinet ska bli än mer elegant.

En svensk hängmörad biff stektes hel med örtkryddor, vitlök och såklart den fina fettkappan till en innertemperatur på 53 grader. Sedan fick den vila. Köttet skars upp och lades på en bädd av stekt spetskål och för att möta vinets rika frukt och fylliga kropp behövde vi ett tillbehör som bjöd på smakrikedom och fett. Det fick bli en helt vanlig, klassisk kantarellsås. Låt gå för att det var en enkel rätt, en rätt som på inget sätt var avancerad, men just den här typen av mat är den allra mest vinvänliga och faktiskt också uppskattade som finns. Såklart blev mötet riktigt gott!

Egentligen var det här ingen typisk bortamatch i dess rätta bemärkelse, en bortamatch är ju en superb eller hedonistisk vinmiddag jag går på hos någon annan. I och för sig var jag inte hemma på Café Rotsunda den här kvällen, så ur den aspekten var jag på bortaplan, men jag var i allra högsta grad ansvarig för det som skedde eftersom det var Café Rotsunda som var arrangören av middagen, ett 60-årskalas för en av caféets gäster. Att vi inte var på caféet berodde på en så banal sak att caféet är för litet för stora sittningar.

Istället hyrde Café Rotsunda in sig på annan plats, hyrde in den mycket kompetenta brigaden i köket på Villa Källhagen (där jag sedan 1998 har min stora vinklubb och arrangerar mängder med fantastiska vinmiddagar och exklusiva provningar) och frågade min gode vän Klas Lindberg, Årets Kock 2012 och en absolut magnifik vinälskande och vinkunnig matkreatör, om han ville hålla i den gastronomiska taktpinnen. Själv skulle jag ut i Frankrike och leta upp viner som matchade födelsedagsbarnets önskelista och det var utifrån just denna vinlista som hela måltiden sedan byggdes.

Vi skulle börja med en champagne, allra helst en riktigt mogen sådan, men jag var lite tveksam till det eftersom de flesta gäster inte är bekanta med mogna champagner och därför kan uppleva dem som lite udda. Därför valde jag ut en ganska unik champagne från Pierre Peters, en medelstor producent i Côte de Blancs som uteslutande gör blanc de blancs, alltså champagner av Chardonnay, som förenar både den komplexa mognadsnyans som efterfrågades med en ung och spänstig fruktighet och frisk syra. Champagnen i fråga var NV Réserve Oubliée Grand Cru, en superläcker cuvée gjord till hälften av vin från 2008 och resten en blandning av 15 olika årgångar tillbaka till 1988. Här finns både en ungdom med citrusfrisk och mineralisk stringens och en läckert brödig och nästan briocheliknande mognadston. Supergott, helt enkelt, och med den här champagnen fick alla sin smak tillgodosedd, både den som tycker om det unga och spänstiga och den som tycker om mer mognad.

Till champagnen serverade Klas och kompani lite små goda tilltugg som alla bjöd på antingen sälta och syra eller en kombination av de båda, två smaker som alltid är helt perfekta till torra och syrarika viner som champagne. En helt vanlig, välhängd jamón ibericoär alltid god till champagne, särskilt till en mognadsnyanserat nötig champagne som den vi hade eftersom skinkan också är något nötig. Det blev också en terrin på pressad kalvbog med ett inslag av salt och syrlig gurka och slutligen en frasigt friterad mandelpotatis med lite syrad grädde och en liten sked av den utsökta spanska kavariaren Per Se.

En vintyp som födelsedagsbarnet verkligen ville ha var vit bourgogne, också den med mognad om det gick att få tag på. Eftersom det är en stor risk att köpa mogna vita bourgogner till följd av den fruktade förtidsoxidationen som har gäckat vintypen sedan mitten av 1990-talet var jag särskilt försiktig vid mitt urval. En vit bourgogne kan i värsta fall börja visa oxidationsproblem redan efter fem sex år och vid en ålder av tio år är sannolikheten ytterst stor att vinet inte längre är friskt och fräscht. Jag vände mig därför till källan och lyckades köpa vinerna direkt av producenten Arnaud Ente, idag en av de allra bästa i Meursault. Jag valde ett vin från 2007, en årgång som inte räknas till de allra största, men som är bra och framför allt är fantastiskt drickmogen nu. Den 2007 Meursault La Sève du Clos vi hade kommer från 100-120 år gamla stockar i en 0.32 hektar liten lott i den större vingården En l’Ormeau och är oftast det allra bästa av de sex viner Arnaud gör från Meursault.

När det serverades svalt (cirka 10 grader) var vinet stram, tydligt märkt av mineral och med en frisk citrusfrukt och lätt blommighet och Arnaud själv brukar säga att just det här vinet behöver ordentlig luftning för att blomma ut, och det stämmer. Redan efter 15 minuter i glaset började vinet förändra sig, det vann kraft och djup och frukten blev rikare och med växte också en lite fetare kalkstensmineralitet fram. Efter en timma, då vinet hade rumstempererats, var det än fylligare och fetare, ändå upplevdes det fräscht tack vare den höga syran och tydliga mineraliteten.

För att spegla vinet goda frukt valde Klas att arbeta med råvaror med en diskret sötma, men var samtidigt tvungen att hitta den perfekta balansen mot vinets syra. Det skötte han som väntat med bravur. En havskräfta sotades hastigt och bakades färdig och den serverades med en mild kräm av blomkål och gul lök som hade rostats i panna och sedan mixats helt slät med crème fraiche. Till detta lite späda buketter av blomkål som syrades försiktigt i citron (det går bra, men både vinäger och ättika är en styggelse för alla viner). En helt fantastiskt syrlig och diskret kräm av sötsyrliga svenska höstäpplen, som dessutom fångade lite av de fint mogna nyanser som vinet bjöd på. Den sista lätt rostade mognadsnyansen i vinet speglades på ett helt perfekt sätt med lite lätt rostade hasselnötter och slutliga slogs lite av en smakrik sky av havskräftorna runt det hela.

Vi skulle stanna kvar i Bourgogne med nästa vin, men från den lilla familjefirman i Meursault tog vi oss till en av de verkligt stora, Maison Louis Jadot som har sitt säte i Beaune. De gör omkring 150 viner från Chablis i norr till Beaujolais i söder (där de är ganska stora!), men trots en omkring en miljon lådor om året stor produktion är de flesta viner de gör förhållandevis småskaliga. Jag ville ha ett rött vin med viss mognad och fann i deras digra sortiment en 1999 Corton-Pougets Grand Cru från en sydostligt exponerad vingårdslott ovanför byn Aloxe-Corton. Förvisso 16 år gammalt och med en första nyans av mognad genom den lätt jordiga och komplexa nyansen av skogsgolv, sous bois, men det fanns fortfarande en pigg, vital och närmast sötsyrlig ton av körsbär och hallon kvar i den ljuvliga doften. Vi serverade vinet direkt från flaska (jag vill helst inte dekantera röda bourgogner, eftersom jag vill att gästen ska få uppleva den primära frukten och blommigheten i dem när de är nyupphällda) och det intressanta var att denna sextonåring fortsatte att blomma upp i glasen under en timma eller mer. Det är fantastiskt att notera hur vitala röda bourgogner av kvalitet är. Smakmässigt fanns här en silkeslen tanninstruktur, en goda syra och en fint texturerad fruktkropp och eftersmaken dröjde sig kvar en god stund. Att det här vinet uppskattades enormt av gästerna var jag inte ett dugg förvånad över.

”Piggvar ska stekas på hög värme i en relativt torr panna, steker man den i mycket smör och öser den kontinuerligt under stekningen kan köttet bli lite för löst och det är tråkigt”, förklarar Klas när han presenterade rätten.

Filéerna hade därför en fint rostad stekyta och en fast konsistens och som tillbehör serverades fina smörstekta kantareller som hade en försiktig doft av rökt fläsksida – just kombinationen av stekyta, den försiktiga sältan och rökaromen och svampen, gifte sig helt perfekt med vinets begynnande mognadskomplexitet. Ytterligare en detalj satte pricken över i, det luftigt vispade brynta smöret som hade fått den fint syrlig smaknyans av champagnevinäger. Att det också fanns lite löjrom i smöret gjorde inte vinet något, inte ens en vinovänlig råvara som löjrom kan tillföra någon negativ umamieffekt i vinet när det finns så mycket fett som i det här smöret. Således en fulländad kombination.

”Den som kom på att bryna smöret gjorde en lika stor upptäckt för mänskligheten som den som uppfann hjulet”, summerade Klas när han presenterade maten.

Pierre Gononär en 9.50 hektar liten familjeegendom som grundades 1956 i den södra delen av den stora appellationen Saint-Joseph. Vinerna från dem hör till de allra bästa och den 2005 Saint-Joseph vi hade var ett helt magnifikt vin!

Vinet görs uteslutande av Syrah ett flertal delvis branta och terrasserade vingårdar med ungefär 30 år gamla stockar. På traditionellt vid jäses man vinet i öppna trätankar och man låter normalt sett ungefär 75-80 procent av druvklasarna vara intakta med sina stjälkar, särskilt i så bra årgångar som 2005 då stjälkarna når en full mognad. Lagringen sker i både 600 liter stora ekfat och ännu större ekliggare, därför noterar man aldrig någon direkt ekfatskaraktär i vinet. Det här vinet har nu fått lite av en första mognad och bjuder idag på en riktigt fin komplexitet, den mörka bärfrukten är kvar i oförminskad kraft, men den är inte längre lika sötyppig den kan vara och dessutom finner man tydligt den läckra steniga mineralitet, den fina nyansen av charkuterier och krossad vitpeppar som är så typisk för de röda vinerna från norra Rhône. Det här är ett sagolikt läckert vin och jag önskar att jag hade många fler flaskor i min egen vinkällare.

Syrahvinet serverades med ett rosagrillat ankbröst och en variation på rödbetor. Det var dels en kokt klyfta rödbeta, som hade fått en kryddning likt den arom vinet hade, framför allt vitpeppar och salvia. Därtill hade vi en liten sked med en len rödbetspuré, lite långsamt stekt silverlök som gav rätten en mild sötma som precis matchade vinets generösa men ändå inte söta frukt. En kräm av lökstekt karljohansvamp hörde också till, liksom en ragu av konfiterat anklår, saltbakad potatis och karljohansvamp. Fonden, som kom från ankan, var milt smaksatt och bara monterad med en liten smörklick.

”Oj, vilket häftigt vin, det var lite mer tryck i det än vad jag först trodde, det har mer karamell och knäck och mycket större smak, jag tror jag måste designa om desserten lite så den passar ännu bättre till vinet”, sa Klas när han fick smaka på det ovanliga gamla vinet precis innan middagen drog igång.

Desserten utgjordes av en kräm av ägg, socker, mörk kakao och grädde som vispades luftig och bottnade en djup tallrik tillsammans med lite björnbärspuré och rårörda björnbär och hallon. Över det hyvlades en mörk bitter choklad och riven saltrostad mandel (choklad och en liten gnutta salt är en riktigt bra kombination) och en god hallonsorbet, vars friskhet lättade upp hela desserten.

Vilket var då vinet till? Jo, ett fantastiskt läckert starkvin från den sydligaste hörnan av Frankrike, från appellationen Rivesaltes. Här har man en tradition att tillverka ett vin av främst den blå druvsorten Grenache enligt portvinsmetoden, det vill säga med en genom tillsats av neutral druvsprit (med en styrka på cirka 75-80 procent) så att jäsningen avstannar vid cirka sju åtta procents alkoholhalt. Kvar finns då en restsötma som landar på lite över 110-120 gram per liter och vinets slutliga alkoholhalt på omkring 16 procent.

Det vin jag hade hittat hos en vinhandlare i Bourgogne var 1947 Rivesaltes Cuvée Marcel Girvesoch det kom från Domaine Sainte Croix. Jag vet inte alls hur länge vinet har legat i ekfat innan det buteljerades, men med tanke på att korken var fin och intakt och vinet hade en tydligt mogen, fatoxiderad och karamellig stil, utgår jag från att det kanske buteljeras så sent som i början av 2000-talet. Doftmässigt fanns det inte kvar särskilt mycket av druvsortens rödfruktiga aromer, däremot fanns det riktigt gott om karamell, knäck, kola, kanderade frukter, lite intorkade fikon och choklad, det var medelfylligt och läckert eldigt med en behaglig syra och inte en enda tillstymmelse till strävhet. Eftersmaken var fantastisk, och lång. Den dröjde sig kvar i långt mer än en minut och det var ett fantastiskt gott vin som verkligen satt som hand i handske till chokladdesserten. Det var verkligen inte dåligt för en 68-åring…

Två luncher med Lou Kapcsándy 22-23 maj

Ett par dagar i Bourgogne i maj

Ett par dagar i Österrike i juni

Några fler dagar i Österrike i juni

Café Rotsunda på Smaka på Stockholm den 6 juni

Cookalong den 7 juni

Bortamatch den 13 juni

Krakas Krog den 20 juni

The Nordic Magnum Dinner den 22 augusti

En natt i Oslo i augusti

Jess Jackson Show på Villa Källhagen den 26 augusti

Middag den 28 augusti

Omakase Köttslöjd den 2 september

Ett dygn i Priorat, 5-6 september

Jordan på Wedholms Fisk den 7 september

Spanskt på Grand Hotel i Lysekil den 11 september

Café Rotsunda Pop Up på Magnusson Fine Wine 20-21 september

Tenuta San Guido på Pubologi den 23 september

Cookalong den 27 september

Bortamatch den 2 oktober