Café Rotsunda

Jägermeister.

Förvisso inte en österrikisk produkt, den är ändå högst användbar när man reser runt i Österrike och lever det extravaganta liv som jag och Fantomen gör. Mat, vin, mer mat, mer vin. Ja, du förstår, man behöver komplettera kosten med riktig medicin. Jägermeister skapades 1934 av den tyska jägmästaren Carl Mast som gjorde ett extrakt av 56 komponenter (bittra rötter, malört, andra örter, kryddor, blommor, grönsaker, frukter och bär) som fick dra i neutral sprit under en vecka, sedan späddes ner till 40 procents alkoholhalt och sötades till en sötma på 130 gram per liter. Det här är idag en av världens största bitterspritsorter och den har en fint malörtsaromatisk doft med ett både kryddigt och fruktigt inslag, samt en fint placerad sötma som på et utmärkt sätt balanserar den tydliga bitterheten i den långa eftersmaken. Jägermeister sägs vara bra för magen och hälsan, och som vanligt väljer jag att tro på allt som kan vara till min fördel. Alltså drack jag och Fantomen varsin liten flaska av den sötbittra drycken. Eller, ett små flaskor.

Tafelspitzär en traditionell österrikisk måltid av långkokt oxbringa med riven pepparrot, på den buschenschank vi åt lunch på kompletterades den av den distinkta kürbiskernöl, en intensiv och grön olja av pumpakärnorna. Lunchen kompletterades med annat kallskuret kött, bönor, picklad gurka, ost, bröd och en hel del annat som hör den enkla österrikiska måltiden till.

Det produceras massor av aromatiska och friska ståltanksjästa viner av Sauvignon Blanc i Steiermark, men till lunchen ville jag ha ett vin med lite mer substans för att möta den feta, smakrika och på sina håll syrligt smakande maten. Jag hittade en 2012 Don’t Cry Sauvignon Blanc Stermetzbergfrån Ewald und Hannes Zweytick, ett lätt fatat vin med lite större kropp och längd jämfört med de andra, det hade också en syrastruktur som kändes mer avrundad. Jag tyckte att vinet var gott just för att det var lite mer lågmält och faten tog inte på något sätt överhand.

Ytterligare ett sauvignonvin föll mig i smaken, 2014 Sauvignon Blanc Flamberg från firman Weingut Harkampoch en vingård planterad 1999 och 2002 på 360-450 meters höjd som bitvis har en 60 procent brant lutning. Det här var ett riktigt elegant vin med frisk syra, tydlig men verkligen inte övertydlig druvparfym och rent smakmässigt helt torrt och balanserat friskt med en uttalad mineralitet.

Franz Tinnauer Fruchtbrennereiär ett litet familjedestilleri i Gamlitz i Südsteiermark. De är specialiserade på destillat av lokalt odlad frukt. Man ser flaskorna lite här och var, men jag brukar oftast köpa sprit från toppfirmorna Gölles eller Reisetbauer. Men jag måste medge att jag är extremt imponerad av även den här firmans spritsorter. Den klara Marillenbrand jag drack efter lunchen hör till de allra bästa aprikosspritsorter jag någonsin har provat. Den var yppig i doften, aprikosaromen var ren, intensiv och sötaktig, smaken var len trots de 40 procenten alkohol och man noterade tydligt fruktens mognadssöta.

Det ljuvligt goda aprikosbrännvinet gav mersmak och jag kunde inte låta bli att ta in ett glas Roter Williams Birnen Brand, också det ett vattenklart och lika tydligt som intensivt destillat. För att göra den här typen av fruktbrännvin krävs det inte bara stor yrkesskicklighet, man måste också ha till frukt av högsta kvalitet. Dessutom i god volym, det kan gå åt omkring åtta till tio kilo frukt per flaska. Fruktsprit på den här nivån är dyrbar att producera och det finns inga genvägar till den kvalitet de här två sorterna bjuder på.

Utöver Sauvignon Blanc och Chardonnay odlar man en hel del aromatiska druvsorter i Steiermark. En av dem är Grauburgunder (Pinot Gris), som jag fann ett gott exempel på hos Weingut Harkamp. Deras 2013 Grauburgunder Oberburgstall har en lite djupare kropp och högre syra än vad man normalt sett förväntar sig av druvan, och även om det finns något chardonnaylikt över det här vinet har det en lite lättare kropp. Det hade en liten komplexitet i eftersmaken, men jag kände också en mognad som fick mig att känna att vinet inte ska lagras vidare.

Man odlar också ett par varianter av Muskateller och Gewürztraminer, bland annat den ofta lite lättare och enklare Roter Traminer, som är en föregångare till Gewüztraminer. Det var absolut inget stort vin, men jag måste ändå säga att det fanns något somrigt och rätt trevligt över 2011 Roter Traminer Steintalfrån Weingut Neumeister i Vulkanland Steiermark (det distrikt som fram tills helt nyligen hette Südoststeiermark). Emellertid är syran rätt låg, därför krävs det att man serverar vinet väl kylt för att en uppfriskande effekt ska uppnås.

Gewürztraminer vuxen i de vulkaniska jordarna här nere kan också vara trevliga. En av de bästa är 2012 Gewüztraminer Nussberg från Weingut Gross. Dess doft är stor, blommig och elegant med en fin nyans av rosor och svartpeppar precis så som man väntar sig av druvan, och man upplever också en god fruktsötma rent doftmässigt. Smaken bär på tio gram restsötma som ger vinet en len textur och balanserar kryddigheten och den faktiskt rätt goda syran som vinerna härifrån nästan alltid har. Det här dricker jag gärna till en ostservering eller till något god, fet rätt av anklever med ett fint inslag av sötma i.

Med 95 gram restsötma var 2013 Traminer Kaltenegg Grosse Cuvée Auslese från Weingut Stefan Potzinger ett påtagligt sötare, mjukare och fruktigare vin, men det var inte fylligt och koncentrerat som motsvarande viner från Alsace kan vara. Inte så att vinet bjuder på fräschör, men det känns heller inte tungt och klumpigt. Dags att beställa in lite anklever, tänkte jag och sög i mig ett stort glas av det goda i sommarsolen.

På det tusenåriga Schloss Kapfenstein, som sedan hundra år tillbaka ägs av familjen Winkler-Hermaden som inte bara odlar vin på 40 hektar utan också driver slottsrestaurangen, serverades middag med viner från både Steiermark och Eisenberg. Jag siktade in mig på de röda vinerna av Blaufränkisch från Eisenberg och gjorde det enkelt för mig genom att bara dricka de bästa. Det första vinet 2011 Eisenberg DAC Alte Reben Reservekom från Weingut Wachter-Wiesler, en av de firmor jag tycker står ut bland odlarna här, mycket tack vare deras viners finess. Doften var medelstor, mörk körsbärsfruktig och något jordig, men utan någon kännbar ek. Smaken är medelfyllig, förhållandevis mjukt till texturen, friskt syrlig och ganska intensivt fruktig. Jag gillar stilen och håller Blaufränkisch som landets finaste blå druvsort, i alla fall när vinerna smakar så här.

Weingut Krutzlerär annars det stora namnet här, inte minst för deras toppvin Perwolff. Här serverades dock 2012 Eisenberg DAC Blaufränkisch Reserve, som var hustypiskt relativt mörkt bärfruktig med en känsla av körsbär och nyanser av både jordighet och ekfat. Det var också det fylligaste av alla röda viner från Eisenberg jag drack till maten.

En firma som arbetar ekologiskt och gör mer jordnära och ibland lite mer rustika viner är Uwe Schiefer. Hans2012 Eisenberg DAC Blaufränkisch Szaparyhade en mer stenig och lite örtig ton med ett nästan Rhônelikt inslag av krossad vitpeppar. Jag gillar stilen, som är torr och frisk med en fin fruktighet och den har en fin och till och med något komplex eftersmak, om än ung.

Ett vin jag verkligen tyckte om var 2013 Eisenberg DAC Blaufränkisch från Weingut Straka, en uppstickare med en ung och mycket lovande vinmakare. Här möttes näsan av en underbart aromatisk körsbärsparfym, det fanns något friskt och syrligt men samtidigt sötfruktigt burgundiskt över doften. Några ekfat noteras inte, vilket jag tyckte var riktigt trevligt. Vinet stod sig mycket väl i glaset i långt över en timma, bara det riktigt trevligt tycker jag. Smaken var len, frisk och något körsbärsfruktig, tanninerna kändes lena och fräschören stor. Det blev för mig kvällens vin. Kul, särskilt som det var en ny upptäckt.

Varmrätten var rätt tråkig, och om jag får säga det utan att vara nedlåtande … ganska typiskt österrikisk. En rosastekt men ändå inte saftig kalvryggfilé, serverad med ganska smaklösa kokta grönsaker och en lika oinspirerat smaklös kalvfond. Det smakade absolut inte dåligt, men det var heller inte särskilt märkvärdigt. Vilken himla tur att det fanns så mycket gott i glasen…

Vinerna från Beaujolais är lätta och mjuka, de har milda tanniner och en frisk syra och ska helst drickas unga. Ska man vara trendriktig ska de helst också komma från småodlare som arbetar naturligt. Allra helst ska de komma från Marcel Lapierre, i alla fall om man ska lyssna till den yngre generationens sökande och trendkänsliga sommelierer ... eller inte!

Gång på gång har jag provat, druckit och övertygats av vinerna från Château des Jacques som Maison Louis Jadot köpte 1996. Deras 2013 Moulin-à-Vent Clos du Grand Carquelinär ett mycket seriöst vin, djupt och mörkt till frukten med en fin kryddighet sprungen ur den klassiska vinmakningen med delvis hela druvklasar i öppna jästankar med regelbunden pigeage och därefter lagring i 228 liter stora ekfat. Jag förstår absolut gissningar på Morey-Saint-Denis eller Gevrey-Chambertin på det här vinet.

Wein und Copå Jasomirgottstrasse 3 i Wien är som ett andra hem. Här har jag varit otaliga gånger i snart 15 års tid. Inte nog med att det är en makalös vinbutik, och vi går alltid till den på Jasomirgottsgasse intill Stephansdomen mitt i Wien, Efter att vi i vanlig ordning hade attackhandlat superfina österrikiska viner satte vi oss ner på uteserveringen med siktet inställt på hedonistisk gastronomisk onani. Först ut i orgien en pigg och frisk 2013 Riesling Smaragd Wachtum Bodensteinfrån den magiska terroiristen Toni Bodenstein på Weingut Prager i Wachau. Frisk och fräsch, mineralisk och stringent. Läckert citrus- och persikoarimatiskt fruktig med en fin blommighet. Oj i gatan vad jag är förtjust i det här. Tänk om man kunde följa Socialstyrelsen idé på 1980-talet att man ”skulle äta 6-7 skivor bröd om dagen” men istället modernisera och uppdatera denna status genom att säga att vi behöver ”6-7 glas vin från Prager om dagen”. Det mineralintag detta skulle ge går knappt att mäta och dessutom skulle man en gång för alla kunna avskaffa fluortanten och alla koststillskott.

En tallrik kallskurna charkuterier, ost och kokt sparris gjorde gott till vinet. Det salta och feta köttet har en fantastisk förmåga att fånga upp ett ungt vins syra och ge vinet en något mer avrundad munkänsla.

Men det vi åt för att bli mätta och lyckliga av var restaurangens smakrika och mäktiga hamburgare av nötkött i ett gott och perfekt rostad bröd (det borde stå i grundlagen att hamburgerbröd måste rostas), en god smält ost och lite sötaktig chutney som gav krydda och energi i smaken. Pommes frites såklart, och en kryddig majonnäs med lite tryffel i.

Vitt vin är oftast inte det bästa hamburgarvinet. Således tog vi in ett rött vin, Jag hittade en 2012 Gabarinzaför ”prisvärda” 46 euros från Andreas Gesellmann, ett vin av cirka 40 procent vardera av Blaufränkisch och Merlot och resten Zweigelt. Vinet hade en riktigt fin frukt, en liten fatnyans och kryddighet, men jag noterade mycket mer av möka bär, ljusa bär som en frisk fläkt och därtill en lite jordighet och gräsighet. På det hela taget väldigt gott, dessutom (om jag får var lite personlig mitt i ”rusets hetta”) fullkomligt perfekt och välbalanserat till hamburgaren.

Av någon underlig anledning som jag inte riktigt kunde förstå, som en ren slump, en blixt från klar himmel, kom min gamla goda vän Gertrud hel oförhappandes förbi är vi satt, jag och Fantomen. Sist vi sågs var i Kalifornien i december 2011 och eftersom jag skrev ner några mindre smickrande kommentarer om hur extremt krävande Gertrud kan vara fick jag helt enkelt be lite om ursäkt. Det gjorde jag och det lönade sig, Gertrud (som är en välbeställd livsnjutare) blev glad och bjöd storstilat på dessert i form av en nybakad chokladterrin med god krämig vaniljglass och till det kolasås och jordgubbar.

Något dessertvin fanns inte per glas, men eftersom Gertrud kommer från en spritbrännande familj i svartskogarna i södra Tyskland har Gertrud (liksom jag och Fantomen) en fäbless för sprit bränd av frukt. Eller ”frucht”, som Gertrud själv skulle ha sagt på perfekt tyska.

Det blev två fruktspritsorter av yppersta klass från två av Österrikes allra bästa brännare. Det första glaset innehöll en fantastiskt parfymerad sprit från toppfirman Reisetbauer, som var gjord av Williamspäron. Denna vattenklara och distinkt päronaromatiska Williamsär minst sagt fenomenal i sin tydlighet, sin intensitet och höjd i dofterna, den kryddiga tonen av päronskalen och den sötsaftiga karaktären av fruktköttet. Supergott och kanske rent av en av världens allra bästa päronspritsorter.

I glaset intill en mer något mer lågmäld men mycket fint aprikosaromatisk vit sprit från Gölles, en av de andra makalösa spritbrännarfirmorna i Österrike. Denna Marillevar mer subtil men på inget sätt en mer blygsam sprit. Jag är otroligt förtjust i den österrikiska aprikosspriten, särskilt när den görs av toppfirmor. Som Gölles.

Världsmästaren ville av någon anledning imponera på Gertrud, men det gick inte hem särskilt väl med den 2012 Château Palmer från Margeaux i Bordeaux som de hade på glas för 26 euros styck. Även om vinet var gott och hade en seriös struktur och kropp av mogen men faktiskt inte särskilt djup och koncentrerad bärfrukt, kände ingen av oss att vinet verkligen lyfte. Däremot vill jag inte såga vinet, det kändes mer som att flaskan hade stått öppen lite för länge. En ny fräsch flaska, ordentligt luftad och serverad om ett par kommer säkert att imponera mer på mig.

Citrus.

Blommighet.
Exceptionell renhet.
Krossat urberg.
Fräschör.
Intensitet, men fjäderlätt kropp.
Längd!
Hmmm … vad mer missade jag?
Jo, vinets namn och producent. Håll i dig, här kommer det, 2013 Riesling Pfaffenberg Erste Lagefrån Weingut Undhof Salomon i Kremstal. Magiskt gott!

Wien stänger liksom aldrig på nätterna, det är bra när nattahungern tränger på. En av stadens verkliga gastronomiska attraktioner är Bitzinger, en nattöppen korvkiosk ett stenkast från klassiska Hotel Sacher som borde omnämnas i Guide Michelin. Här blev det würstspäktakel av sällan skådat slag. Kocken i kiosken lagade, trancherade och serverade oss wienerkorv, bratwurst och viltkorv, krispig pommes frites och god senap. Fullkomligt briljant, gott och närande.

Den kiosken är inte som vilken kiosk som helst, den här kiosken serverar nämligen viner av rang. Vi beställde in en halvflaska 2014 Grüner Veltliner Ried Achleiten Federspiel från Weingut Josef Jamek, torr och uppfriskande med en lättsam citrusfrukt, knappt medelfyllig kropp och kittlande mineralitet.

Den lilla flaskans innehåll slank ner i ett nafs, därför beställde vi också in en halvflaska 2011 Haideboden från Weingut Umathum. Denna rödvinscuvée är generös och fruktig, men den har också elegans och fina tanniner och passade särskilt väl till den lite smakrikare viltkorven, i alla fall om man undvek den inlagda gurkan och sötsyrliga senapen till.

Jag kan inte nog understryka hur fantastiskt roligt, trevligt och gott det är med den här typen av restauranger. Det känns så befriande att få komma hit och uppleva känslan och glädjen, inte minst mot bakgrund till alla de idiotiska och förnedrande reglerna om allt möjligt i förbudslandet Sverige. Eftersom jag kan berätta om den kiosken (nu, och många gånger tidigare), har jag alltså överlevt det hemska med att en korvkiosk säljer alkoholdrycker. Sådär värst farligt verkar det inte vara med vin till korven. Eller?

Smaka på Stockholm är en fantastiskt trevlig och numera också kvalitetsinriktad festival som äger rum i början av juni varje år i Kungsträdgården mitt i Stockholm. Hit kommer tusentals och åter tusentals livsnjutare för att uppleva smaker och mat från flera av våra främsta företrädare inom den svenska gastronomin. Här står många av landets skickligaste och mest innovativa kockar och bjuder upp till gastronomisk dans i tält och provisoriska restauranger, här kan besökarna själva delta i cookalongsmed välkända kockar och här kan man också bänka sig vid en av i mitt tycke festivalens allra mest intressanta bord, det 14 personer stora Chefs Table. Det var här som Café Rotsunda (jag själv och sonen André) skulle traktera våra gäster på självaste nationaldagen!

Den gastronomiska idé vi alltid arbetar efter på Café Rotsunda är att första välja ut vinerna, antingen på ett givet tema eller bara en samling goda viner just för att de är goda. Vinerna placeras i en lämplig serveringsordning från lättast till fylligast och torrast till sötast (alternativt, mildast till mest generös fruktighet). Därefter skapar vi rätter till varje vin baserat på vinernas fyllighet, balans av sötma (fruktighet) och syra, struktur av mineral och strävhet samt aromer av allehanda slag. Vi lägger alltid mycket tanke och möda bakom att låta vinernas dofter spegla eller komplettera råvarornas och maträtternas dofter. Det är lite av vår specialitet. Maten i sig är nämligen inte särskilt avancerad. Tanken är snarare att varje rätt ska gifta sig så perfekt som möjligt till vinets kropp, smak och arom.

Vi började med en god champagne, NV Prélude Brut från Taittinger, ett av mina favorithus i Champagne (inte minst för deras Comtes de Champagne). Det här vinet skäms sanna mina ord inte för sig, det är en cuvée av lika delar Chardonnay och Pinot Noir som uteslutande kommer från byarna Avize, Le Mesnil-sur-Oger, Ambonnay och Bouzy, alla klassade som grand cru. Den smakrika men samtidigt eleganta, friska och något brödigt komplexa champagnen buteljeras förvisso som en non vintage, men i den här tappningen kommer allt basvin från 2008.

Tanken med menyn var att den delvis skulle berätta lite om oss och vad vi tycker om. Mitt (och även Andrés) förhållande till de trestjärniga restaurangerna The French Laundry och Per Se är väl dokumenterat, därför ville vi inleda menyn med deras signaturrätt Oysters and Pearls, en kräm av tapioka med ostronspad och gräddmjölk som toppas med ett pocherat ostron, en beurre blanc med gräslök samt fransk kaviar. Det här är faktiskt hur gott som helst.

Eftersom champagne trivs allra bäst i sällskap med salta och feta tilltugg ville jag också visa en typ av tilltugg jag ofta gör på Café Rotsunda, chips av mandelpotatis som jag toppar med en färskostkräm gjord av fet yoghurt som smaksätts med gräslök, citron, salt och peppar och som toppas med riven frystorkad skinka.

Tanken med vinlistan var att visa upp ett antal (av väldigt många) vinstilar som jag tycker om och som har fyllt vinkällaren på Café Rotsunda med. Chablis är såklart en av dessa vintyper och det vin jag hade valt kom från Domaine Billaud-Simon, en firma som är känd för att göra lite rikare och djupare viner, men fortfarande med en god precision tack vare ståltanksjäsningen. Vinet var deras 2012 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre som kommer från 35-55 år gamla stockar i en av de vingårdar som ger de allra mest mineraliskt markerade vinerna i hela Chablis. Det här vinet är rent, friskt och typiskt mineraliskt stringent med en något fet kropp och god längd, det är ännu inte fullt utvecklat men ändå komplext.

Ryggbitar av hälleflundrafilé saltades och vakuumpackades med lite vitt vin och grädde och sjöds sedan sous vide vid 44 grader i 20 minuter. De serverades med en god chablissås (vitvinssås kokt av fiskfond, lite ostronspad, chablisvin och grädde) samt en bädd av i smör och vitt vin sauterad sommarkål, gurka, fänkål och sparris, och det hela toppades med spröda, nykokta sparrisknoppar. Den här typen av rätt är tack vare elegansen, syran från vinet och den mineraliska karaktären från ostronfonden formgjuten till chablisviner.

Jag ville såklart också ta tillfället i akt att visa upp ett av våra egna viner som vi gör i Kalifornien under etiketten Soil and Soul. Jag valde vinet från Sonoma Coast,2011 Chardonnay Gap’s Crown, ett vin som de senaste två åren har blivit allt godare och mer komplext. Det har förvisso en god, lite krämig och ganska rik kropp, men den naturliga syran är uppfriskande och frukten är lika frisk och drar åt citrus. Av faten noteras en diskret rostad på gränsen till nötig kryddighet och det var den tillsammans med den rika kroppen och friska syran vi skulle bygga rätten på.

André och jag älskar bläckfisk, på alla våra resor världen över har vi ätit otaliga varianter av den, men vi är särskilt förtjusta i grillad bläckfisk. Det blev vi på en resa till Lanzarote för över tio år sedan och så har det varit sedan dess. Vi hade köpt bläckfiskkroppar som snittades lätt och grillades i het panna (helst vill jag grilla över öppen eld, det kunde vi inte göra nu). Den enkla rätten byggde sedan på saltrostad kapris, rivet citronskal, finskuren persilja och en god fruktig olivolja från Stags Leap District i Napa Valley. Kombinationen med vinet blev superlyckad, grillytan fångade upp fatnyanserna och citrusen balanserade vinets syra på ett utmärkt sätt.

Med nästa servering ville vi visa hur samma vin kan fungera lika bra till två helt olika rätter, en av fisk och en av kött (eller som i det här fallet, fågel). Vinet ifråga kom från Bourgogne och firman Domaine René Bouvier som jag tycker har höjt sig ett par steg de senaste åren tack vare den noggranne ägaren Bernard Bouvier. Till den här middagen har jag valt 2012 Gevrey-Chambertin La Justice, som kommer från en liten vingård klassificerad som villages långt nere i byn. Rent geografiskt anses den här placeringen inte vara förstklassig, men just den här vingården ser man ofta särbuteljerad tack vare att den har goda egenskaper att producera ett bra vin. Det här vinet är verkligen bra, det har den typiskt rika och lite jordiga karaktären som hör byn till, det har också strukturen, och jag tycker också att vinet har en parfym och ett djup som lite grand överträffar ursprunget.

Fiskrätten byggdes av en ryggfilé av gös som smörstektes och östes med smöret till dess filén hade en innetemperatur på 44-45 grader. För att göra rätten mer rödvinsdriven, serverades gösen med en sås kokt av mörk kycklingfond och rött bourgognevin och garnityren var jordärtskocka och späda rödlökar som hade konfiterats i ankfett med timjan och vitlök. Druvsorten Pinot Noir trivs verkligen i sällskap av rotsaker som jordärtskocka och den milda sötman som dessa har, samt de pärlor av morötter som också hörde till den här rätten, möter upp vinernas rödfruktiga kvaliteter på ett fint sätt. Mötet blev således mycket lyckat!

Nästa rätt var ett saftigt, rosastekt franskt duvbröst, som hade bakat ovanpå en sockel av potatis (som sög åt sig lite av duvans goda köttsaft) och serverades med brynt ostronskivling, en söt men samtidigt mild kräm av rostad majs (som fick samma funktion som de sötaktiga rotsakerna i fiskrätten). Pricken över i här var rikligt med australisk vintertryffel som revs över. Den australiska vintertryffeln är helt fantastiskt, den har en parfym som tio gånger om slår all europeisk sommartryffel. Den här rätten var smak- och framför allt doftrikare än gösrätten, men vinet uppförde sig precis lika bra här som till gösen.

Betz Family Wineryär en riktigt bra firma som ligger i Woodinville norr om Seattle i Washington State. Bob Betz, som grundade firman, är inte bara en av pionjärerna inom vinindustrin uppe i Washington State, han är också Master of Wine och specialist inom fathantering. Nu har han förvisso sålt firman till en av sina trogna kunder och vänner, men han finns fortfarande kvar i kulisserna och delar frikostigt med sig av sin gedigna erfarenhet och sina djupa kunskaper. Härifrån valde jag kvällens första fylliga rödvin, 2010 Clos de Betz, en cuvée baserad till cirka två tredjedelar av Merlot och resten Cabernet Sauvignon med en liten skvätt Petit Verdot i blandningen. Doft såväl som smak bygger på en djup och tät frukt med inslag av mörka bär, en ganska rik och nästan yppig textur som hålls fint samman av en tydlig men fint balanserad tanninstruktur och en fatkaraktär som är precis så fint hållen man hoppas på från en ekfatsspecialist som Bob Betz. Det här vinet hade vunnit på att luftas i karaff en halvtimma till en timma - den detaljen missade vi tyvärr just den här kvällen, men vinet blommade så sakteliga upp i glaset och blev allt läckrare med tiden.

Både jag och André är lika förtjusta i det eleganta finköket som i mer grovt tillyxade och rustika rätter. Såklart ville vi ha med en sådan också och i den här menyn fick den känslan fångas i den långkokta oxsvansen. De huggna svansbitarna bryntes först, de lades i största grytan tillsammans med grovt skurna rotsaker och en stor bukett bouquet garni, samt två bestämda nävar svarta vinbär vars syfte var att ge såsen en fruktig touch som skulle spegla vinets yppiga fruktighet. På med en flaska rött vin och vatten så det täckte, sedan fick allt sjuda långsamt i tre timmar. Köttet plockades från benen och rensades från fett och hinnor, det lades sedan i en mindre gryta i vilken fonden också silades över. Sedan fick allt sjuda långsamt en timma till tills köttet föll sänder i trådliknande fibrer. Detta gjordes såklart dagen innan så att smakerna fick sätta sig ordentligt.

Väl på plats vid Chefs Table fick grytan sjuda en liten stund till, men nu med fint kvartade och brynta champinjoner. Till detta hörde en kräm av mandelpotatis som hade smaksatts med brynt oxmärg, riven Comté och persilja och det hela toppades med en ramslöksolja och späda blommor av ramslök. Jag förstår verkligen att flera gäster tyckte att det här var den godaste rätten. Det är något särskilt med kött som får koka i flera timmar …

Vi skulle stanna kvar i Washington State, men vi bytte producent och druvsort. Vinet 2011 K Syrah Milbrantkom från Charles Smith, en av delstatens mest färgstarka vinmakare. Det här vinet är uteslutande gjort av Syrah från två vingårdar i distriktet Wahluke Slope, den ena planterad 1997 i en sandig och stenig jord med inslag av basalt, den andra planterad 2003 i en lite bördigare men fortfarande något stenig jord. Det är gjort enligt klassisk metod med cirka 40 procent hela druvklasar och uppfostran i 228 liter stora franska ekfat som till 25 procent var nya. Det här är ett seriöst vin, i och för sig rätt intensivt fruktigt med drag åt det söta, men kryddigheten och det komplexa inslaget av stjälkarna är det minsann inget fel på. Lite mer luft hade det här vinet också behövt, det är ofta så med unga röda viner med attityd.

Jag hade köpt ett några stekar av dilamm från den franska sidan av Pyrenéerna, benat ur dem enligt konstens alla regler och siktat in mig på de finaste och möraste delarna av innanlåret. Dessa stektes rosa i olivolja med krossad vitlök och ett par kvistar timjan och rosmarin. Av benen kokades en god lammfond med både vitt och rött vin och den kokades ihop kraftigt och smaksattes rikligt på klassiskt sydfranskt sätt med finskuren rosmarin, timjan och salvia till en god sås.

Då vinet kunde ha varit strävare än det egentligen var, ville jag få in en len textur för att fånga upp strävheten. Den kom i form av en kräm av vita bönor som hade mixats med getost och smakats av med ugnsbakad vitlök. Lite lavendel fick sätta doft och även en gnutta vacker lila färg till rätten … som såklart matchade vinet alldeles perfekt.

Spanien är ett vinland jag har ett särskilt gott öga till. Det som särskilt fångar mitt intresse är alla unga eller åtminstone nytänkande vinodlare och vinmakare som vågar utmana de gamla och ofta slentrianmässigt ålderdomliga metoderna och med sin nya syn gör fantastiska viner från emellanåt okända druvsorter i gamla vingårdar från mindre omtalade ursprung. Ett exempel på det är det söta röda vinet 2011 Dulce Monastrell från Bodegas Castaño i det bergiga distriktet Yecla. Det framställs av sent skördade druvor från högt belägna vingårdar, musten jäses till omkring fem procent varefter man tillsätter en neutral vinsprit så att jäsningen avstannar och vinet behåller en restsötma kring 130-140 gram och får en alkoholhalt på cirka 15 procent. Det yppiga, sötfruktiga och intensiva vinet har en len textur och påtagligt söt men också något frisk smak. Det är ett givet chokladvin.

Det är André som är specialisten på desserter på Café Rotsunda och det var också han som till fullo ansvarade för desserten, som kan beskrivas som ett potpurri i choklad. Det blev en riktigt fin mörk fondant av 77-procentig choklad från Madagaskar, en ljus vispad chokladmousse, krossade drömmar av kakao från Valrhona (för att ge den annars krämigt texturerade desserten lite mer av krisp) samt lövtunna flarn av mörk choklad med en brytning av havssalt. Vidare gjorde André en mousse av nougat smaksatt med 18-årig Yamazaki Single Malt Whisky från Japan och körsbär som hade marinerats i Chartreuse Verte VEP i en vecka och sedan doppats i mörk choklad. För att möta vinets fruktiga nyanser lade vi till en sås av körsbär och garnerade också med lite hallon och vinbär. Det var visst en hemgjort vaniljglass till också … glass är ju alltid gott!

Fjorton personer fick uppleva detta gästspel, alltså två fler än vi normalt sett tar emot på Café Rotsunda. Som vanligt blev det en uppsluppen kväll med lika många njutningsstön för maten och drycken som skratt för att det är så vansinnigt roligt att sitta runt ett stort bord med härliga människor och bara njuta av allt det goda som livet kan bjuda på för den som kan och vill.

Ett tack till arrangören Johan Thuresson är på sin plats, Smaka på Stockholm är ett fantastiskt glädjefyllt och gott event. Hoppas vi ses här igen nästa år, eller året därpå, eller därpå. Annars ses vi på Café Rotsunda, eller någon annanstans.

Dags för säsongens sista cookalong på Restaurangakademien. Jag vet inte hur många jag har gjort här, men det är säkert ett tjugotal. Det är alltid lika roligt att göra dem, för även om råvarubuffén och ibland också vinlistan (fem viner) är densamma flera gånger i rad, är det nya deltagare (omkring 15) och med det också lika många nya idéer. Några recept att följa finns aldrig, jag anser nämligen att recept hindrar det kreativa och även det pedagogiska, i alla fall i den här typen av utbildning och lek där det primärt handlar om att fokusera på vinets smaker, textur och dofter och utifrån det skapa en perfekt matchande maträtt.

Med kanske bortåt hundra viner, maträtter och kombinationer i historieboken för alla de cookalong jag har gjort på Restaurangakademien, måste jag säga att jag faktiskt är både imponerad av och bortskämd med otaliga fantastiska fullträffar. Ändå måste jag säga att ett par av dagens rätter och kombinationer var så bra att de kvalar in på den totala topplistan. En av dem var den eleganta rätten som inleddes den här eftermiddagens meny, en carpaccio på pilgrimsmusslor, tunt skuren och toppad med en majonnäs slagen av en reduktion av ostron och schalottenlök. Garnityr på musslorna var brunoise av gurka och forellrom, därtill lite våtarv, en slags ogräs som gav en frisk örtighet till rätten. Det här är en inte särskilt svår rätt att göra, och den är vacker och elegant och väldigt god.

Till den goda musselrätten serverade 2014 1583 Albariño de Fefiñanes från Palacios de Fefiñanes i Rias Baixas i det svala Galicien i nordvästra Spanien. Vinet hade en förhållandevis god kropp, en citrusfrisk och lätt blommig fruktarom, det var ståligt rent och friskt, en aning mineraliskt och riktigt gott. Till maten passade vinet perfekt, dels avseende vinets intensitet och kropp, dels sett till balansen av syra och mineral.

Nästa vin var helt annorlunda, i2010 Chardonnay The Estate Vineyard från Walter Hansel Winery i Russian River Valley i Kalifornien hade en betydligt större kropp, rikare fruktighet och även en lätt kryddighet från ekfaten (228 liter stora, enbart franska och delvis nya), men det hade också en fin fräschör av naturlig syra och även en viss mineralton. Jag är väldigt förtjust i vinerna från odlaren och vinmakaren Stephen Hansel, som förenar det bästa av Kalifornien med en finess som kanske inte är burgundisk men ändå klassisk.

Fina bitar av laxrygg halstrades hastigt direkt på hällen (för att få en så varm stekyta som möjligt) till en hårt rostad yta men rosa och fint innanmäte. Salt och lite vitpeppar var enda smakgivare.

Rättens perfekta möte med vinet byggdes till stor del på såsen, en hollandaise smaksatt med citron och lime för att möta vinets smöriga kropp och frisk syra, en reduktion av ostron för att möta vinet. Pricken över i kom med lite brynt smör som monterades i såsen för att spegla vinets nötiga fatkaraktär.

Hälleflundran portionerades i fina bitar av ryggfilén, de gillades hastigt runt om och fick sedan gå färdigt till 44 graders innertemperatur i ugnen. Samtidigt stektes lite svamp av olika slag, detta för att lyfta rättens smakintensitet till den nivå som det goda kaliforniska pinotvinet hade. För att matcha vinets färg, eller rättare sagt locka öga och gom mot ett rött vin, hade man lagt till en rödvinssås som hade fått ett litet syralyft till vinets nivå genom en liten spets av balsamicovinäger. Vinäger med motsvarande eleganta och inte påfallande syraskarpa smak fungerar ofta bra som arom- och smakgivare till goda viner, men enklare vinäger med skarp vinägersyra gör aldrig vinerna något gott.

Till hälleflundran serverades 2012 County Line Pinot Noir från Sonoma Coast och vinmakaren Eric Sussman på firman Radio Coteau. Det här vinet har en stor fruktighet som drar åt vildhallon och söta körsbär, syran är frisk och ger gott liv åt smaken, det är riktigt gott och till och med lite sensuellt, och som väntat av eleganta pinotviner också uppfriskande. Det fanns dock en lite kryddig nyans av en liten andel nya ekfat. Rätten satt som gjuten till det här vinet.

Min goda vän Andreas Larsson, världens bästa sommelier 2007, stod som en av avsändarna på nästa vin, 2011 Château Tour Seran Cuvée AndreasLarssonfrån Médoc. Tillsammans med ägaren Jean Guyon och vinmakaren har Andreas gjort denna cuvée av cirka 65 procent Merlot, 15 procent Cabernet Sauvignon samt tio procent vardera av Cabernet Franc och Petit Verdot. Jag måste säga, utan att favorisera min gode vän, att det idag är svårt att hitta en godare bordeaux per krona än just den här. Det har den runda och lena kroppen som Merlot tillför, stringensen och strukturen av Cabernet Sauvignon, en fin parfym av Cabernet Franc och både färg, djup, struktur och kryddighet av Petit Verdot. Samt, såklart, en fint nyanserad ekfatskaraktär.

Vi hade fina färska svenska gårdskycklingar som jag visade hur man på bästa sätt benar ur och även hur man förädlar de olika delarna. Att köpa dyra styckningsdetaljer från kyckling begriper jag mig faktiskt inte på, man ska köpa hel kyckling och skära ut bröstbitar, överlår, underlår och vingar till olika rätter och måltider (så att alla gäster får lika styckningsdetaljer och därmed samma smakupplevelse av rätten). Dessutom kan man koka bra fonder av skroven och får därmed – helt utan extra kostnad – en fantastisk grund till soppor och såser.

Vi skulle bara använda oss av kycklingbrösten, de saltades och pepprades och lades i små vakuumpåsar med lite vitt vin, smör och kvistar av timjan och dragon. Dessa bakades sedan sous vide till 65 grader (det tog ungefär 60 minuter) och därefter stektes brösten i rikligt med smör runt om för att får en god stekyta och de östes konstant så att saftigheten bevarades. Till kycklingen en krämig risotto med svamp och parmesan, därtill en ugnsbakad tomat som mer var till för ögat än tillförde någon äktenskapligt finess till kombinationen. En klassisk rödvinssås hörde också till.

Till den här omgången av cookalong lade jag till en vintyp vi aldrig tidigare har arbetat med i de här sammanhangen (men som jag har arbetat mycket med sedan 1991, då jag som troligen en av de första i Sverige hade ett par amaroneviner på min vinlista). Jodå, jag är förtjust i amarone, men jag måste betona att jag med det menar riktig amarone, gjord av druvor från förstklassiga vingårdar i den klassiska zonen, torkade helt naturligt och jäst långsamt till det fylliga vin som inte bara är fylligt och fruktmättat, utan också komplext. Som den2010 Costasera Amarone della Valpolicella Classico Riserva vi hade från Masi Agricola, som särskilt med sina vingårdsbetecknade viner positionerar som en av de allra bästa producenterna av amarone. Det här vinet är gjort till cirka 70 procent av Corvina och resten Rondinella, Oseleta och lite Molinara, alla druvor från solexponerade sluttningar i de bästa delarna av Valpolicella. Efter fyra månaders torkning har druvorna vinifierats och vinet har sedan mognat i under fyra år i 600 liter stora franska och slovenska ekfat. Fylligheten är liksom frukten påtaglig, den drar åt torkade plommon och mörka bär, men här finns faktiskt också en god tanninstruktur och en fin mineralsälta som skänker spänst och energi.

Den hängmörade biffraden bryntes runt om, den stektes färdigt i ugnen till 55 grader (man skulle lika väl ha kunnat steka köttet till cirka 52 grader för lite rödare stekgrad). För att matcha vinets fyllighet och fånga upp eventuell tanninstruktur hade trion matlagare gjort en god potatis- och rotsaksgräng som var rikligt smaksatt med riven Gruyère. Jag skulle höfta det till att det var omkring två tredjedelar potatis och resten morötter och palsternacka som skivades tunt och kokades upp i gräddmjölk med salt, peppar och pressad vitlök. I med den rivna osten och sedan baka färdigt i ugn.

Köttet och gratängen mötte perfekt upp vinets fyllighet, rikedom och struktur, men man lade också till en rödvinssås inkokt med torkade fikon för att matcha den torkade druvkaraktären i amaronevinet. Lika lyckat som genialiskt. Det är sådana detaljer vi jobbar med på en cookalong som den här!

Det var visst prinsbröllop i stan den här fantastisk soliga sommardagen. Visst är det romantiskt och drömskt så det förslår, men helt ärligt – vem vill äta och dricka som en prins och hans sällskap på bröllop när man kan äta och dricka som en kung på en privat middag med sina bästa vänner? Svaret är enkelt – vi stod över prinsbröllopet!

Det första vinet hade en riktigt fin blommighet och rik men samtidigt elegant gulfruktighet och det hade en läcker kombination av mognad och kritfet mineralitet. Dess syra var stram och frisk, men som helhet sett var vinet väldigt balanserat. Vit bourgogne, tveklöst, högsta kvalitet, också det tveklöst. Min spontana tanke var att vinet kom från Meursault och där från firman Arnaud Ente, men eftersom ledtråden var att båda vinerna kom från samma firma byttes spåret snabbt till J-F Coche-Dury, just eftersom det andra vinet var så hustypiskt denna firma. Det här lättare och mer finstilta vinet var 1999 Meursault Premier Cru Caillerets. Fantastiskt gott, fortfarande ungt, till och med förvånansvärt ungt.

Vinet intill var i alla avseenden större, känslan av kritjorden var mer uttalad och både rökigare och fetare, frukten var mer intensiv, syran lika frisk och eftersmaken mycket längre. Jösses vilket vin! Min gissning på det här vinet var det ”vanliga” villagevinet från J-F Coche-Dury, det var rätt. Återigen blev jag förvånad över åldern på vinet, 1999 Meursault. Nog för att här fanns en liten mognad och nötig komplexitet, men så moget var det inte att jag kunde förstå att det var 16 år gammalt.

Nästa duo som serverades till kockarna (alltså mig själv och Mr Z) visade sig vara två väldigt olika viner. Det första var det yngsta, mest fruktiga och lite spänstigare av de två. Till en början var det lite blygt, men med lite luft blommade vinet upp och gav ifrån sig nyanser av vanilj, söt citrus och även en liten blommighet som tillsammans med den lite mjukare och rikare kroppen drog gissningen på vinet till Kalifornien. Kunde det vara Kistler (nej, det var lite för lätt och diskret i eken för det), Peter Michael Winery (stilen kändes verkligen igen, men precis allt var ett till två steg lättare), eller kunde det vara någon annan firma jag missade ur minnet? Likheten med Peter Michael Winery (som vi fick till svar att det inte var) var slående, men jag gissade ändå inte på Aubert Wines, vilket jag borde ha gjort. I glaset2012 Sonoma Coast Chardonnay som jag tyckte var mycket lättare och elegantare än jag brukar tycka att vinerna från Aubert Wines är.

Nästa vin var tydligt moget, men inte påfallande oxiderat av annat än den ålder det hade. Dock var faktiskt denna 1999 Bâtard-Montrachet Grand Cru från Domaine Ramonet mer långt gånget än vinerna från Coche-Dury, men det var ett rätt gott vin som kockarna (alltså jag och Mr Z) blev rätt glada av. Jag blev särskilt glad över att vinet inte hade någon oxidation, just Domaine Ramonet har lidit svårt av oxidationsproblem sedan mitten av 1990-talet.

Eftermiddagens sista kockvin kom också från Bourgogne, det hade en viss mognad men kändes påtagligt yngre och mer elegant än vinet från Domaine Ramonet. Dock var det aning djupare och hade en mycket större och mer komplex aromprofil. Vi hittade lite gul stenfrukt och tydliga toner av krossad kalksten, men det som lockade oss till Maison Olivier Leflaive(som för övrigt idag är riktigt bra!) var den hustypiska nyansen av finaste färska hasselnötter, som snarare är fruktiga och smöriga än rostade. Det som värden hade skönt upp till oss törstande kockar (alltså jag och Mr Z) var inget mindre än 2000 Montrachet Grand Cru– supergott, men kanske inte alltigenom så imponerande djupt och mäktigt som man brukar förvänta sig av vinet från denna ”världens bästa och mer dyrbara vingård”.

Criots-Bâtard-Montrachet är en 1.57 hektar liten vingård i den norra delen av Chassagne-Montrachet, klassificerad som grand cru men så liten att den tyvärr sällan ses på hyllor i vinbutiker eller vinlistor på bra restauranger. Vad som kännetecknar vingården och dess viner är inte riktigt klart, jag har provat kanske ett 30-tal viner totalt sett härifrån genom åren, men jag vet faktiskt inte exakt vad vinerna ska dofta och smaka annat än att de ofta påminner om vinerna från Bâtard-Montrachet. Att gissa på 2005 Criots-Bâtard-Montrachet Grand Cruär därför inte det första man gör (årgången tog jag, men gissade på Bâtard-Montrachet) och producenten Domaine Fontaine-Gagnardhade jag också rätt gissning på. Vinet var gott, förhållandevis fylligt och generöst, alltså lade vi våra första gissningar i Sonoma County. De lätt kryddiga ekfaten gjorde sitt till. Men eftersmaken var mineralisk och stram och jag kunder inte annat än att lägga vinet i Bourgogne. Och gott var det också!

Fina bitar av torskrygg saltades och stektes i smör runt om (vi valde att steka dem så att den nötiga stekytan speglade vinernas rostade mognadstoner). De fick långsamt gå färdigt direkt i pannan tills kärnan var perfekt, nästan färdig och glasig till utseendet. Såsen kokades av ostron, vitt vin och grädde, den mixades sedan slät och monterades med smör till en fin konsistens. Den här typen av sås är både lätt att göra och helt galet god och tack vare ostronsältan och känslan av hav gifter sig såsen perfekt till mineraliska viner som de från Bourgogne. Lite sockerärter och tärnad gurka samt ett par hastigt pocherade ostron blev goda garnityr.

Två viner serverades till torsken, båda vita och båda från Bourgogne med avsändare i de bästa vingårdarna. Vinet till vänster var först påfallande krutrökigt och reduktiv och det tog säkert 20 minuter av luftning i glaset innan jag ens tyckte om det. Av de två vinerna blev det då det doft- och smakrikare, det hade ett fint djup och en uttalad mineralitet som var så kritig att jag först tog mig till Corton-Charlemagne med min gissning. Helt nöjd var jag dock inte med den gissningen eftersom det fanns en gulare frukt och en fetare textur i det här vinet, som med luftningen växte till sig så pass att jag (och vi) placerade det i byn Puligny-Montrachet. Därmed föll producenten Domaine Leflaive också på plats, och med det också vinet mer precist, 2004 Chevalier-Montrachet Grand Cru, ett vin som nu har utvecklat en god mognad men fortfarande har den ungdomliga spänsten kvar.

Även om nästa vin var lite mer försiktigt i kroppen, i alla fall till en början, hade det ett lite större djup och även här en fetaktig kritmineralisk textur som i och för sig inte var riktigt lika uttalad som i det första vinet. Det här var det mest finstämda av de två och det hade också en något längre och mer silkig eftermak. I min gom var det här vinet, 2002 Montrachet Grand Cru från Domaine Bouchard Père et fils, det klart bättre av de två.

Kork! Fy tusan vad jag är trött på korkdefekta viner. Det behöver inte ens vara ett så läckert vin som en magnum av 1987 Cabernet Sauvignon Martha's Vineyard från Heitz Wine Cellars för att jag ska bli trött …

Men Hansa var kvick i steget och fick snabbt fram två andra viner istället. Båda bjöd på samma bordeauxiska mognadskomplexitet som det korkdefekta vinet skulle ha gjort, men det hade en lite djupare frukt och en mer stenkrossad mineralitet än vad vinerna från Bordeaux brukar ha. Därför tog vi oss till Napa Valley i Kalifornien och där till producenter av klassiskt vinifierade och lagrade viner. Vinet till vänster hade en djupare och mörkare frukt, en tydlig men inte fullt gången mognad, det hade ett fint gräsigt stråk och en ytterst fint balanserad kropp med tydliga men ändå lena tanniner. Vinet kom från en av mina favoritproducenter, Philip Togni Vineyard och var deras magnifika1991 Cabernet Sauvignon, ett vin som Philip själv håller som ett av de bästa han någonsin har gjort. Jag skriver gärna under på det.

Mineraltonerna var lite tydligare i vinet intill, som också hade en något mer markerad struktur av tanniner. Det som lite grand lurade mig var att vinet faktiskt hade en svagt vegetal ton i den annars tydliga cabernetfrukten. Av de två vinerna kändes denna 1991 Estate Cabernet Sauvignonfrån Chateau Montelena i norra Napa Valley en aning mer utvecklat, dock utan att vara helt moget. Den här typen av cabernetviner kan mycket väl utvecklas och lagras 30-40 år, eller mer.

Fina, feta franska ankbröst stektes långsamt och bakades färdigt i 100 graders ugn till en rosa kärna. Ankfettet togs tillvara för att konfitera champinjoner i och Mr Z blancherade och stekte sedan fina knipplökar. Ett par färska fikon som bakades i ugnen med lite socker blev ett fint fruktigt tillbehör. Vi hade också en smakrik rödvinssås som fick smak av det champinjondoftande ankfettet. Ovanpå det revs anklever och rikligt med australisk vintertryffel som jag håller som den allra finaste och mest aromatiska av all tryffel som finns. Det här var en sjukt god rätt och det satt gjuten till de mogna cabernetvinerna.

Om jag bara fick äta två ostar och aldrig några andra, skulle jag tveklöst välja den krämiga komjölkosten Brillat-Savarin och den fint nötiga och fasta men ändå lena hårdosten Comté. Alltså var det just dessa ostar jag hade köpt och sedan tempererat korrekt och slutligen serverat med gott knäckebröd.

Vi körde på ytterligare ett moget rött amerikanskt vin, också det från Napa Valley. Det här var lite rikare fruktigt och kändes en aning mer vinbärsaromatiskt än de två andra 1991:orna, men det fanns också något moget över det som skänkte doften komplexitet och hade gjort smaken lite silkigare. Vinet kom från Caymus Vineyards och var deras1991 Cabernet Sauvignon Special Selection, ett vin som ofta försvinner i mängden av bra viner från Napa Valley men som särskilt med ålder alltid bjuder på en riktigt fin vinupplevelse. Normalt sett föredrar jag vita viner till ost, men tack vare vinets mognadsnyanser och därmed också lite lenare kropp tyckte jag det fungerade bra.

Château d'Yquem är förvisso ett stort slott med 103 hektar vingård och en produktion som kan toppa på cirka 140 000 flaskor om året. Trots den relativt stora produktionen hör det inte till vanligheterna att jag dricker deras vin, men den här sommarkvällen korkades en utsökt 1997 Château d'Yquem upp, serverad svalt men inte kallt. Doften kändes fortfarande ung, här trängdes gul fruktighet med honung och tydliga saffransnyanser och den sammetslena och något visköst söta smaken hade en fin syra som skänkte vinet god balans.

Glass och jordgubbar. Köpt glass dessutom. Bara så, inget tjafs. Desserter behöver inte vara komplicerade.

Eftersläckningen utfördes med en påfallande rosen- och hallonaromatisk röd Bourgogne som tack var den intensiva parfymen placerades i någon av byarna Chambolle-Musigny eller Gevrey-Chambertin, och hos toppenbra firmor som Domaine Robert Groffier, Domaine G Roumier, Domaine Arlaud eller Domaine Bachelet. Då det fanns en viss mogna men vinet ändå var så intensivt, borde det komma från en årgång som 2009 eller snarare 2005, kanske rent av 2002. Men inte äldre än så.

Fel på precis allt! Det Hansa skänkte upp i de stora Riedelkuporna var en sensationellt fin1996 Nuits-Saint-Georges Premier Cru Les Murgersfrån den enastående familjefirman Domaine Sylvain Cathiard i Vosne-Romanée. Gud i gatan vad roligt det är att ha så fel när man får en sådan fantastisk upplevelse av vinet, när man får lära sig något nytt. Jösses vilket vin, ren kärlek!

En orgie i grappa från magikern Romano Levi hör heller inte till vardagligheterna, men när tillfälle ges, kastar jag mig villkorslöst in bland flaskorna och njuter i sällsynt stora drag av de rara och ytterst komplexa dropparna.

Det är nu tio år sedan Ulrika Karlsson köpte det gamla kraftigt nergångna bankhuset i Kräklingbo på östra Gotland. Huset totalrenoverades av hennes far, inreddes vackert till en känsla av internationell toppkrog och har vunnit ett mycket gott rykte för den gastronomiska nivån, även om lokalbefolkningen mest skakade på huvudet åt den galna idén att öppna restaurang här. Genom åren har krogen utvecklats och det är, enligt Ulrika, först de senast två tre åren hon har nått till den nivå hon siktat mot, både kvalitetsmässigt och hur arbetet och livet kring restaurangen fungerar. Ny köksmästare för i år är Joel, en ung kille som redan har hunnit med ett par år på Krakas Krog och därefter två år på Fäviken Magasinet innan han nu har återvänt till Gotland.

Numera är restaurangen öppen för middag fyra kvällar i veckan från 18, torsdag till söndag, och bara en dag i veckan för lunch, lördagar. Restaurangen tar som mest emot 24 gäster, men om vädret tillåter kan nio personer sättas på verandan. För lunchsittningen på lördagarna vill man inte ha fler än 20 gäster för den fyrarättersmeny som landar på 450 kronor per person.

Vi började med ett (par) glas husets champagne ute i trädgården, kan man sitta ute i det gröna vill man ju gärna göra det. Här i trädgården odlar Ulrika och hennes kockar en mängd örter och annat grönt som de använder sig av. Även om jag vet att Ulrika är en verkligt skicklig sommelier och krögare av sällsynt rang, blev jag ände lite förvånad över att hon som husets champagne hade valt NV Les Vignes Virgny Premier Cru från den lilla hantverksmässiga odlaren Egly-Ouriet, en champagne man snarare ser på de finare listorna. Den här champagnen görs uteslutande av Pinot Meunier och har mognat på sin jäst i 38 månader innan den dégorgerades i september 2014. Det jag verkligen gillar med den här champagnen och det andra från samma firma, är intensiteten och djupet, men också att de har en ypperlig äppelfruktighet och citrusfräschör. Tonen av ekfatsjäsningen noteras egentligen inte alls, annat än möjligen till texturen.

Till den goda champagnen serverades lite fint rökig och fet salami och även en köttigt och rätt komplex ölkorv från Undersåkers Charkuterifabrik, den nu snart två år gamla charkuteristen utanför Åre som har grundats och även drivs av Magnus Nilsson på Fäviken Magasinet.

Vi skulle stanna över på Krakas Krog, man har tre dubbelrum som för jämnan är uthyrda, och vi passade på att ta lite siesta en timma på rummet, givetvis med en god flaska vin som jag hade tagit med. Den kom från den fantastiska vinmakaren Pierre-Yves Colin-Morey, en av mina tio i topp för vita viner i Bourgogne, som har sin bakgrund i byn Saint-Aubin och familjefirman Domaine Marc Colin (en av de allra bästa i den byn). Han började göra viner under egen etikett 2006 och gör idag en ganska omfattande vinlista av främst vita men också en del röda viner. Det vin vi nu njöt av var hans 2013 Saint-Aubin Premier Cru En Remilly som kommer från en 0.70 hektar liten vingårdslott. Jösses vilket magnifikt vin, det är som en stor bourgogne utan att egentligen vara det, men så är En Remilly också en av de allra bästa vingårdarna i Saint-Aubin, fullt i paritet med de fina premier crussom har gjort grannbyn Puligny-Montrachet så berömd. Doften är stor, öppen och tilltalande, här finns söt citrus och en viss blommighet, en lätt rostad jordig nyans i den fina kalkfetman, syran är frisk och mineralenergin påtagligt i den rika men ändå så väl sammansatta kroppen. Gott!

Här på Krakas Krog arbetar man såklart så lokalt man kan. Ulrikas filosofi är att omkring 80 procent av råvarorna ska vara grönt och det mesta av det odlas eller växer i det absoluta närområdet. Man har två grundmenyer, en som kort och heter ”Meny” och en som heter ”Lite Grönare”, där köttet är struket och ersatt med fisk eller skaldjur. Utifrån dessa kan man välja sex rätter för 850 kronor per person eller åtta rätter för 1 050 kronor. I båda fallen känns det som ett litet steg under vad man normalt får betala för motsvarande menyer någon annanstans. Väljer man åtta rätter utgår man från de två grundmenyerna och får sedan två överraskningsrätter som tillägg. Vi valde såklart den mer omfattande menyn och byggde den kring menyn ”Meny”.

Som aperitif till menyn serverades vi ännu en champagne, NV Verzeney Grand Cru Rosé Brut från Michel Arnould, en förhållandevis djupt färgad champagne jag tidigare inte hade provat. Jag tyckte om den, den förenade en god röd bärighet med mogna röda vinteräpplen och en fin brödighet från lagringen som skänkte komplexitet.

Champagnen serverades till ett par fina tilltugg, som späda och ovanligt goda rädisor med en doft av salvia som vi skulle doppa i en luftig och sammetslen kräm av kajplök, som innan den beretts till kräm hade stekts lätt så att dess råa fränhet försvann och ersattes av en fint karamellig löksötma. Den här krämen var utomjordiskt god och jag fann mig med att dippa både det syrliga knäckebrödet, det mjuka surdegsbrödet och två andra typer av hemgjort knäckebröd i den. Vi fick också lite lövtunt skuret rökt sidfläsk från Undersåkers Charkuterifabrik, det formligen smälte som smör i munnen och det hade en fint avvägd rökighet som inte tog överhand i mötet med champagnen. Det var särskilt gott att kombinera fläsket och dess sälta och fetma med det syrliga och knapriga knäckebrödet.

Vi fick ytterligare en liten naggande god aptitretare, små friterade spigg som serverades med lite hollandaise att dippa i och fint skuren ängssyra som gav den feta såsen en friskare känsla.

Det första vita vin vi serverades kom från Wachau och den framstående men samtidigt lite lågmälda producenten Weingut Alzinger. Ulrika hade valt deras 2012 Riesling Smaragd Loibenbergsom i hustypisk stil är mer elegant än fyllig och fruktmättad och som bjuder på en kristallklart ren frukt och uppfriskande men mycket väl avvägd fruktsyra. Tack vare vinets elegans och transparens dansar mineralenergin på tungan och det är försvinnande gott.

Till rieslingvinet serverades grön gotländsk sparris med ångad lök (som fortfarande var lite krispig i kärnan) och till det yoghurtkräm och fint strimlade blad av björk. Det var en påtagligt klorofyllstinn rätt med friskt vegetala aromer och björkbladen tillförde både friskhet och en angenäm vegetal beska mot slutet av smaken. Det intressanta var att de i sig inte var särskilt märkvärdiga, men att de med rättens andra ingredienser skapade något riktigt fint tillsammans.

Vi kom att tala om alla blad, örter och växter som man använder sig av på Krakas Krog och Ulrika berättar att man både själv plockar väldigt mycket ätbart i trädgård, skog och mark och att man har ett mycket nära samarbete med Susanne Grefberg, en danska som under lång tid försåg framför allt Noma och även Oaxen med ätbart från naturen.

”Hon är otroligt kunnig och har säkert hundra olika blad, örter och växter i sitt sortiment”, säger Ulrika och lägger till att hon ser bladen och örterna som viktiga bärare av rätterna, inte bara separata kryddor. ”En del av dem tillsätter vi för doftens skull, andra mer för smakens, men de har alla en betydelsefull funktion i rätten”, fortsätter hon.

Tanken var inte att varje rätt skulle följas av ett nytt vin, det kan enligt Ulrika bli lite för mycket, men rieslingvinet var tänkt specifikt just till sparrisrätten. Därefter bytte vi vin till 2009 Meursault Premier Cru Genevrières från Domaine Darviot-Perrier, en av flera producenter som Ulrika och hennes man Patrik själva importerar. Med den djupa vinkunskap och stora känsla för kvalitet som de har är det inte alls förvånande att det här vinet var riktigt bra och autentiskt. Här fanns en typisk fetma och kropp, men också en slags jordig komplexitet och livlig mineralitet som skänkte det med luft allt rikare viner en god spänst och stringens. Sett till frukten var det framför allt citrus och kanderade citronskal som noterades, plus en diskret blommighet. Gott var det hur som helst.

Sik från Östersjön stod på tur och siken var lätt rökt på klassiskt vis. Det här är en underskattad och tyvärr alltför sällan serverad fisk (åtminstone i mitt liv) och den var väldigt god. Dock var ett par bitar här en liten aning för mycket tillagade och därmed något för torra, men överlag var smaken fin. Till siken hörde gurka som hade svängts i grädde under ett hastigt uppkok och för att ge sälta och en krispig textur hade man lagt till hårt stekta fjäll från siken. Två gröna detaljer hörde också till, dels pimpinell (en rätt klassisk brännvinskrydda som jag tyckte var ganska diskret och mest hade en syrlig beska i slutet), dels saltarv som är en strandört som växer i sanden och har en intressant sälta och känsla av hav innan en mer vegetal örtbeska tar vid.

Till samma goda vin från Meursault serverades nästa rätt, späda färska gotlandspotatisar som har smörkokats och serverades med tunt skivat marinerat lammhjärta (som var väldigt milt smakande och därför nästan försvann i helheten), över vilket ett saltat ägg hade rivits och lite väldoftande nötigt brynt smör droppades. Det gröna inslaget i den här rätten kom från våtarv, en släkting till saltarv som växer en bit upp från stränderna och därför inte har samma sälta och havskaraktär som saltarv har. Under potatisarna låg lite torkade blåbär, men dess betydelse för rätten var förhållandevis diskret, därför kom de inte att påverka det gulfruktiga vinet alls. Det var en väldigt god rätt, men jag hade gärna sett ett litet större uttryck för lammet i den (Ulrika berättade att de kommer att utveckla rätten med lammlever istället – det blir nog väldigt lyckat!)

Nästa vin kom också från Bourgogne och också det från den egna importen, 2007 Bâtard-Montrachet Grand Cru från Domaine Gagnard-Delagrange. Sett till pappret var det här ett mycket ”större” vin än det från Meursault men jag tyckte nog helt klart att det skulle passa precis lika bra till den finstämda men ändå inte blyg maten. Den fetma man ofta finner i vinerna från Bâtard-Montrachet var inte riktigt lika uttalad i det här vinet, som istället var påfallande mineraliskt och till och med stramt, detta trots att årgången i sig får anses som lite svagare. Någon svaghet fanns dock inte att finna här, jag var nog till och med lite imponerad över vinet som nu har börjat bjuda på en första försiktig och komplex mognad. Som förväntat av en så skicklig sommelier som Ulrika var vinet dekanterat och perfekt tempererat.

Den stekta torsktungan var fast till konsistensen och den serverades på en mild och len kräm av ramslök, lite krispiga löklameller och fint skuren sandarv, ytterligare ett intressant ogräs i familjen arv. Det här var en av mina personliga favoriter denna kväll och den satt helt perfekt till vinet.

Riktigt bra vit (eller röd) bourgogne och jordärtskocka är så gott som alltid en smash hit. Den här rätten hade till viss del uppkommit av en slump eftersom chef Joel vid något tillfälle hade saknat mjöl att reda en sås med när han lagade mat hemma, istället tog han lite av sin surdeg. Den kvicka och begåvade kockhjärnan i honom kom då på att man kunde göra en smakrik béchamelsås avredd med surdeg och nu fick vi alltså lätt tillagad finskuren jordärtskocka stuvad i den goda såsen. Rätten kompletterades med finskuren rå jordärtskocka som tillförde en krispig textur och även mild sötma samt lätt rostade solroskärnor som gav en lätt nötig nyans som mötte upp vinets fina mognadsnyanser på ett föredömligt sätt (det blev en av nycklarna till perfektionen). Det hela toppades rikligt med god löjrom från Kalix, som visade sig passa perfekt ihop med jordärtskockan, därtill lite rölleka, en ört som tillförde en blommig arom och en lätt syrlig smak.

Nästa rätt var kanske inte optimal till vinet, och var troligen inte heller tänkt att vara det, men det var en riktigt vacker och god rätt, både smak- och doftmässigt. Det rörde sig om en sallad av olika krispiga, syrliga och fint beska sallatssorter, dessutom lite sorter och örter plockade i naturen. Således både odlat och friväxande grönt, eller ”tamt och vilt” som vår trevliga servitris presenterade det för oss. Här fanns också vackra (och goda) rosenblad och ett par andra kryddiga blommor. Det hela hade blandats med en vinägrett av rabarber som passade bra till sallatsbladen och örterna, men det blev det lite för skarpt när jag fick en av de två finskurna tärningarna av rabarbern i munnen. Fast totalt sett en riktigt härlig och somrig rätt.

En något syrlig kräm av jäst blomkål stod på tur, serverad med lite rostad blomkål och puffad malt. Jag hade gärna sett lite mer salt på den här rätten, som för min egen del var menyns svagaste kort. Dock måste jag lyfta fram att den satt som hand i handske till det vita bourgognevinet, vilket ju är en av de viktiga gastronomiska poängerna.

Okej, jag var tvungen att fråga Ulrika om hon hade kryddat vinpaket den här kvällen eftersom vi känner henne väl. ”Nej, inte alls, däremot anpassar jag vinpaketet efter vad gästen uppskattar, det kan därför vara många vinpaket till samma meny samma kväll”, berättar hon som om det vore en absolut självklarhet och lägger till att damen bakom oss var väldigt förtjust i italienska viner och därför fick både Barolo och Brunello di Montalcino i sitt vinpaket. En sådan inställning till sitt hantverk och till gästen kan inte beskrivas som annat än föredömligt och världsklass!

Att vi nu fick in en 2008 Bonnes Mares Grand Cru från Domaine Newman med säte i Beaune var således inget som egentligen förvånade mig, annat än att vinpaket nu innehöll en premier cru och två grand crus, förvisso från egen import, men ändå. Ulrika förklarade för oss att hon tycker att framför allt vit men också röd bourgogne passar fantastiskt bra till deras mat. Att vinerna höll en kvalitetsklass som ligger långt över det man ens kan drömma om i vinpaket på svenska restauranger (frånsett möjligen Pubologi, Operakällaren och PM och Vänner) handlar såklart mest om den inställningen man har till gästen och hur gästen vill uppleva restaurangbesöket, men också till den intelligenta prissättningsfilosofi som Ulrika har. Den borde ge henne någon form av tapperhetsmedalj.

”Jag fokuserar inte på vad vinerna kostar i inköp och hyr mycket andra restauranger skulle sälja dem för, vi lägger på 425 kronor plus moms på varje flaska, därför blir alla flaskor måttligt prissatta och alla gäster får därför råd att dricka riktigt bra viner”, förklarar hon, återigen om som det vore en självklarhet. Vilket det borde vara på alla restauranger.

Vinet då? Fullkomligt enastående! Det har en sensuellt rödbärig och blommig parfym i den fjäderlätta stil som kännetecknar vingården, det har den kalkmineraliska jordighet och energi som kännetecknar både vingården och den klassiska årgången och det har en textur och en längd som närmast kan beskrivas som sömlös och förförisk.

En av många detaljer som visar på ambitionsnivån på Krakas Krog är att man köper ungefär 15 lamm varje höst, levande lamm alltså. Dessa föds sedan upp på bästa sätt för att vi tillfälle hamna hos slaktaren och sedan i händerna på de drillade kockarna. Vårt lamm hade en fantastisk fin och tydlig karaktär, det perfekt rosastekta köttet hade en god och intensiv men elegant smak, men det kunde gärna ha fått en lite gnutta mer sälta. Till lammet hörde en precis lika fantastisk och smakrik lammfond samt både vinbärsblad och omogna syrliga svarta vinbär, därtill kål och ett par inlagda enbär som gav rätten en lätt pikant kryddighet. Återigen en riktigt fin och högst personlig rätt. Till vinet var lammet en dröm!

Ett kul inslag för att bryta menyn var den lilla träbacken med gammaldags flaskor fyllda av lätt kolsyrad häggblomssaft, som rent karaktärsmässigt kunde beskrivas som en blandning mellan fläderblom och tonic water. Lika trevligt som gott och uppfriskande.

Någon mer typisk ostservering hörde inte den här menyn till, däremot serverades en mild och len färskost som var smaksatt med ett timjandoftande örtsalt och till det en syrlig brytning av harsyra. I botten på koppen lite rostat råg som tillförde den krämiga osten en krispig brytning.

Som en liten fördessert serverades en liten plätt fylld med granskott och blommor i forma av penséer och bellis. En god liten munsbit som togs i ett nafs.

Det sista vinet vi njöt av serverades till den riktiga desserten. Återigen hade man lagt ambitionsnivån högt, i glaset stod nu nämligen en fortfarande ung och både honungs- och saffransdoftande 2005 Château Rieussecfrån Sauternes. Vinet förenade en generös sötma och lent texturerad kropp med en god fräschör, två egenskaper som skulle visa sig vara nycklarna in till desserten. Den ekfatskaraktär som vinet har haft som ungt, har nu helt absorberats av vinets frukt och kropp och helheten är minst sagt läcker. Jag skulle fortfarande klassa viner som ungt, men det har nått sin första fina njutningsmognad.

På många av de högst satsande krogarna i Sverige idag är det kockar snarare än konditorer som står för desserterna. Så är det såklart i än större grad på mindre krogar som Krakas Krog. En slags trend man har kunna spåra på det temat än att kockar i större utsträckning använder sig av grönsaker i desserterna och en sådan fick vi den här kvällen. Joel hade centrifugerat rödbetor och sedan reducerat saft i ugn så att den koncentrerades. Av den och vispad äggvita gjordes sedan en fantastiskt god, molnlätt luftig glass i en Paco Jet. Nog fanns rödbetornas sötma och jordighet kvar, men det var på inget sätt den märkliga sorts grönsaksdessert som ”innovativa” kockar ger sig på att göra.

Av fibrerna som var kvar av rödbetorna gjordes en mördeg som bakades till rödbetskakor som sedan smulades intill glassen. Garnityr var goda jordgubbar, som i kombination med rödbetsglassen blev en helt underbar dessert!

Till kaffegodiset stod vi över kaffe och gick istället direkt på spriten, enGrappa Gaia e Rey från Gaja. Vattenklar, ren och elegant, typiskt druvig och något komplex och snarare finstämd än rustik. En mild druvig sötma skönjdes i smaken, som var lång och angenäm och precis så där lagom eldig.

Det här var första gången jag var på Krakas Krog och även om förväntningarna var höga – baserade på ett par omdömen från närstående kunniga foodiesoch det faktum att Ulrika är väldig kunnig och har skyhöga gastronomiska och servicemässiga ambitioner – måste jag säga att förväntningarna överträffades. Ganska ordentligt till och med. På kul gjorde jag, för mig själv och för ingen annans ögon, en betygsättning enligt precis den mall som bland andra jag och Ulrika arbetar efter när vi bedömer restauranger till Livets Goda Top 20. Det stod snabbt ganska klart att Krakas Krog tveklöst hör till vårt lands 20 bästa restauranger … den kommer till och med en bra bit upp på just den exklusiva listan. Inofficiellt.

Låt mig ta ett par punkter som bekräftar detta; 1) den gastronomiska idén är inte bara skyhög, den är också i mångt och mycket unik på samma sätt som den Fäviken Magasinet och PM och Vänner har, som alla tre bygger sin gastronomi som deras omedelbara närhet kan bistå med, 2) miljön, såväl den grönskande och lugna exteriöra som den sobert och stilfullt nyklassiska interiören och den utmärkta samtalsnivån, är föredömlig och ger toppoäng, 3) det kulinariska hantverket är gediget och både råvaror och maträtter känns helt egna, moderna och både goda och nyttiga, 4)vinlistan är både egen (med deras egenimporterade viner) och imponerande, vinpaketen tveklöst bland de bästa om inte det bästa i landet (och internationellt, inklusive trestjärniga restauranger) och prissättningen sådan att man skulle önska att Ulrika kunde överföra sin synnerligen intelligenta och gästälskande prisfilosofi på övriga krögare i Sverige, och 5) servicehantverket är lika klassiskt elegant och korrekt som avslappnat, personligt, trevligt och lättsamt.

Summa, plöj gärna igenom vår grundligt genomgångna och sammanställda guide Livets Goda Topp 20 (varje restaurang är provad vid minst tre men snarare fyra tillfällen gångna år innan ett omdöme ges), men missa för guds skull inte Krakas Krog. ”Värd en resa” är ju det omdöme som i Guide Michelin renderar i stjärnprakt – här har du en sådan restaurang. Krakas Krog är öppen från mitten av juni till början av september.

Sover man över, vilket rekommenderas, får man upp frukosten på en bricka till rummet. Ytterligare en liten men genuin och trevlig detalj i totalupplevelsen Krakas Krog.

Vi hade planerat det väldigt väl, Mr Z och jag, vår gastronomiska triathlon som skulle ta sin början med ett par av restaurang- och barbesök fullspäckade dagar och kvällar i New York och sedan vidare till inlandet av Kalifornien och därifrån till Napa Valley och slutligen San Francisco. Ibland blir det dock inte som man har tänkt sig, och efter många timmars väntande i planet på Arlanda och flera timmars väntan i loungen sedan vi tvingats lämna planet, fick vi besked att flighten var inställd på grund av tekniskt fel. Drygt 240 passagerare skulle bokas om och de flesta skulle inte kunna komma iväg till New York på ett par dagar. Tack vare våra gnistrande Diamond Card hos Star Alliance fick vi tack och lov snabbast hjälp av alla, men skulle inte komma iväg förrän dagen därpå. Med det fick den större delen av vårt gastronomiska äventyr i New York strykas. Helvete, minst sagt!

Räddare i nöden blev Café Rotsunda, som hade öppen den här kvällen. En flaska 2005 Cabernet Sauvignon Kayli Morgan Vineyardfrån Hundred Acre dekanterades och fick långsamt blomma upp i karaffen medan vi njöt av ett par goda amerikanska öl. Vinet var fortfarande påfallande ungt, de stora cabernetvinerna från Napa Valley kräver nämligen minst tio års flaskmognad innan de verkligen börjar visa sina mest komplexa sidor, men det här vinet hade nu fått sin första polering av tanniner, ekfat, alkoholvärme och fruktsötma och upplevdes därför underbart fint texturerat och gott. Frukten var mörk och djup, doften hade kompletterats av inslag av svarta oliver och valnötter och det fanns också något stenjordigt och läckert nyanserat i doften. Jag älskar vinerna från Hundred Acre, det här vinet och de andra också...

Ett par 350 gram stora entrecôter grillades medium rare, ordentligt kryddade med svartpeppar och flingsalt, de fick vila fem minuter efter grillningen och skars upp i tjocka skivor. Att köttet passade utmärkt till det goda vinet krävde ingen Nobelpristagare för att förstå.

Till köttet serverades grillad citron som pressades över samt späda rödlökar och tomater som hade stekts i kalifornisk olivolja tillsammans med krossad vitlök och färsk timjan och rosmarin. Ett lika enkelt som passande tillbehör. Vi tog också in en sallad med buffelmozarella och olivolja.

Därefter tog vi in lite 24-månaders Comté, fint salt och nötig med en krämigt fel mjölktextur. I glaset blev det vitt från en av mina absoluta favoritproducenter av Chardonnay utanför Bourgogne, Kumeu River Winesuppe i Auckland på Nya Zeeland. Vinet 2012 Chardonnay Maté’s Vineyard kommer från firmans äldsta vingård och vinet är framställt på klassiskt burgundiskt vis med lagring under tio månader i 228 liter stora franska ekfat. Det finns en hel del burgundiska karaktärsdrag i det här vinet, såsom en fin nötighet, god syra, pigg mineralitet och utmärkt fathantering, men det har en lite yppigare frukt och kropp. Även det här vinet dekanterades.

Så kom vi till slut iväg till New York, men det blev tyvärr ett ganska rumphugget besök med bara ett par restauranger kvar på listan. Cosmeär en mexikansk restaurang på35 East 21st Street, ett relativt stort och modernt ställe med tydlig mexikansk prägel, men med precis lika tydliga moderna influenser. Här är det trendigt och hippt, men det känns så avskalat och publikt att man utan omsvep kan komma hit i jeans och t-tröja. En synnerligen god Margarita av en något rökig tequila reposado med fin smak av grapefrukt rann ner som guds ord i en troende på oss törstiga tvådagarsresenärer.

Här bestämde vi oss för att plocka in ett antal smårätter och dela family style, ett trevligt sätt att äta middag med sina vänner. Det blev visst fem, med en sashimi av hamachi med grön mandel och fisksås var den första jag tog för mig av. Fisken i sig var kanske inte exceptionell, men det var en god och försiktigt kryddig rätt som jag själv tyckte om.

Kungskrabba, perfekt kokt, serverad med garbanzobönor och mexikansk kryddighet, men den här rätten hade ett lite för stort inslag av koriander. Krabban var riktigt god, men tyvärr försvann den lite i koriandern och därför tyckte jag att det fanns en viss obalans i rätten.

Vi började med en flaska 2011 Lapolafrån Dominio do Bibei, som var ett av listans mest köpvärda viner (listan är i och för sig bra, men de bästa vinerna är väldigt högt prissatta). Från omkring 40 hektar vingårdar som ligger utspridda på sluttningar på 300 till 700 meters höjd i distriktet Ribeira Sacra ute i Galicien för vinmakarparet Sara Perez och René Barbier en serie väldigt fina viner, såsom detta vin av 70 procent Doña Blanca och 30 procent Godello från upp mot 80 år gamla stockar i stenig jord. Det var som vanligt riktigt gott, friskt och mineraliskt med en viss fetma, en slags oljighet som jag tycker är så komplex, inga fat (vinet jäses i 500 liter stora fat) eller annat som stör vinets hemadress. Årgången är underbar, det här är gott, fantastiskt gott.

En av de många goda smårätter vi tog in var en uni tostada, färsk sjöborre som serverades med avokado och en salsa av oxmärg och gurka. Det var en mycket väl sammansatt rätt som hade en fin kombination av sälta och sötma rent smakmässigt och krispighet och krämighet sett till texturen. Det passade väldigt bra till det spanska vinet.

Den grillade bläckfisken hade jag spanat in på menyn och ville såklart ha. Den var tyvärr lite torr, men rent smakmässigt tyckte jag om den. Den serverades med en mole av hasselnötter samt picklad potatis och vattenkrasse. Även den här rätten spelade fint med vinet.

Ruth Lawendowski. Troligen har du inte hört namnet förut, det hade i alla fall inte vi. Men Ruth Lawndowski Winesär en firma i Salt Lake City i Utah som ingen av oss runt bordet hade hört talas om. Det här är en firma som hänger sig åt naturlig vinframställning. Vinet vi beställde in var deras 2012 Chilion Fox Hill Vineyard, ett orangevin av druvan Cortese som hade en påfallande äppelfruktig doft med ett lätt blommigt inslag, men också med den jordiga och lite rustika stil som kännetecknar viner utan svavel. Men, och det är mitt alltid så tydligt påtalade aber med naturvinerna, är att de saknar syra och fräschör och även tydligt uttryck för druvsort och ursprung. Doften i det här vinet var således avgjort bättre än smaken, men till ankan satt det här vinet smakmässigt sätt absolut gott.

Evan Lawendowski, grundare och också gör vinerna, har döpt firman efter sin mor. Han har planterat vingårdar i Utah, men än så länge köper han druvor från Kalifornien, vilket förklarar att det inte står Utah som ursprung, utan American Wine.

Det orangea vinet dracks först till en sallad av enokisvamp, zucchini och oxkött som bräserats så länge att det hade fallit sönder i fina fibrer.

Därefter serverades rätten duck carnitas, ett gigantiskt stort ankbröst som var absolut sensationellt till smak och textur. Det hade först rimmats och marinerats i bland annat mjölk och Coca-Cola (!), sedan konfiterats till en textur att det formligen smälte i munnen. Jag har aldrig tidigare ätit en så god anka och jag måste försöka göra något liknande på Café Rotsunda framöver. Till ankan hörde salsa verde och rädisor, samt ett par dippsåser. Även till den här rätten fungerade det orangea vinet alldeles utmärkt.

Etiketten avslöjade receptet 60 procent Tempranillo, 27 procent Grenache, tio procent Syrah och tre procent Mourvèdre och det låter ju som en intressant cuvée. Att vinet kommer från Baja California i Mexiko gör det på något sätt ännu mer intressant. Denna 2012 Red Wine (eller vad det nu hette) som kom från Vena Cava Wines och påminde till stor del om en ganska enkel men ändå rikt fruktig och lite fatkryddig rioja. Inte stort, egentligen inte så där värst gott heller, men helt klart en kul referensbreddare.

Bara på kul tog vi in ett par desserter, bland annat ett par olika sorbeter (en av dem var en lätt kryddig sorbet av jalapeño som var annorlunda och rätt god) och en dessert med kokossorbet, en lite för stabbig citronmousse och en god kräm av avokado med rostade mandel. Men det som rockade allra mest var den spröda marängen som hade en intressant och nästan lakritrostad kryddning av något som kallades husk (torkade och förmodligen rostade frökapslar). Marängen var fylld med en mjukt söt majskräm som gav en fin konsistensbrytning mot krispigheten. Den var faktiskt en helt fantastisk dessert!

Vi tog oss vidare för en andra middag på Virginias, ett nytt ställe i Alphabet City som hade lockat oss tack vare bakgrunden hos dem som hade öppnat det, de hade nämligen arbetat på toppkrogarna Per Se, Alinia och Charlie Trotter. Således låg förväntningarna ganska högt upp när vi steg in i den kanske 50 platser lilla restaurangen, också den trendigt avskalat inredd, dunkelt ljussatt och med hög musik flödandes ur högtalarna. Vi kikade igenom menyn och den var inte alls så lockande jag hade hoppats på, så jag började med en blandad sallad (som jag tyckte var för hårt och syrligt dressad) och tog sedan en hanger steaksom grillades medium rare enligt min önskan. Den var i och för sig god, men den var ganska fegt kryddad. Något som skulle vara en chorizo hade knappt någon smak eller krydda, den uppförde sig mest som en fläskkorv eller balloutine på kyckling. Tyvärr, maten här var verkligen inget vidare.

Det som däremot var gott var vinet, 2014 Rosé Vogelzang Vineyard från Liquid Farm, ett vin som görs mestadels av Mourvèdre från en av de mer kända vingårdarna för Rhônedruvor i Santa Ynez Valley i södra Kalifornien. Det hade ett fint djup av rödbärig och till och med något kryddig frukt, texturen var len och syran pigg snarare än frisk.

Vinlistan hade för övrigt mycket att önska, den var spretig och fylld med udda viner som inte gav någon som helst röd linje i sammansättningen. Vi frågade efter deras mer speciella lista, som inte var större och mest var fylld av exklusiviteter, bland annat ett par högt prissatta viner från Domaine de la Romanée-Conti. Vi hittade också 904 Grand Reserva från La Rioja Alta för $225, en onödigt överprisad Tignanello för $345, liksom mer rimligt prissatta Helms Vineyard från Dana Estates för $520 och det allra mest intressanta och vettigt prissatta Flor de Pingus för $170. Men vi tröttnade ganska snart på Virginias och tog oss vidare till restaurang nummer tre för en mer vinorienterad slutkonsumtion.

Rebell är en supertrevlig, förhållandevis stor restaurang och vinbar som ligger i området Bowery söder om Houston Street, vägg i vägg med Pearl and Ash, som har samma ägare. Här serverades vi champagne från Tarlant medan vi småpratade med chef och sommelieren och ögnade igenom den betydligt bättre och djupare vinlistan. Vi tog också in lite smårätter som tunt skuren färsk Comté till rågsurbröd, lite fin italienska skinka, goda oliver och marinerad flundra, med mera…

Turen att beställa in lite vin blint hade kommit till mig och trots att listan var stor hittade jag ett par viner jag verkligen ville beställa. Det första var till en början lite lurigt, det var fortfarande ungt och kanske en aning knutet (särskilt när det serverades källarsvalt) och det hade en påtagligt bläckig nyans och en rätt tydlig tanninstruktur att jag verkligen förstod gissningar på både norra Rhône och Bordeaux, till och med Barolo även om frukten kanske var i mörkaste laget för det. Med stigande temperatur och tack vare syrets inverkan kom vinet att blomma ut alltmer och snart stod det klart att kryddigheten och nyanserna av lufttorkat kött snarare berodde på att vinet kom från södra Rhône. En ganska tydlig järnighet drog vinet till Grenache och snart var både ursprung, producent och ålder satt. I glaset en fortfarande alldeles för ung men väldigt god 2005 Châteauneuf-du-Pape Réserve des Celestins från Henri Bonneau. Den gick lös på $445, mycket pengar, men så är också den här specialcuvéen både ovanlig och dyr från början.

Innan det här vinet var urdrucket kom nästa karaff på bordet. Karaffen var märkt med en liten röd prick som talade om att vinet hörde ihop med de nya glas vi hade fått som hade motsvarande röd prick på sig. Ett enkelt och genialiskt sätt att undvika missförstånd vilket vin man har i vilket glas när det står många vinglas och karaffer framför en, vilket det av någon kanske inte underlig anledning alltid gör när vi är ute på vift.

Det här vinet var betydligt lättare i tyngd och kropp, det hade en rödare fruktighet, högre syra, mjukare tanniner och en mineralisk kvalitet som tydligt drog åt kalksten. Det blev inte svårt att placera det i Bourgogne, på en hög nivå och hos en producent som gör smakrikare viner med ett uns av ekfat. Efter lite lirkande och ett par ledtrådar hamnade vi till slut på Domaine Jean Grivot i Vosne-Romanée innan jag avslöjade vinet, 2009 Echézeaux Grand Cru som på listan här kostade $390. Det här vinet kommer från en 0.59 hektar stor lott med omkring 60 år gamla stockar i Les Cruots ou Vignes Blanches, en av de bästa lotterna av de som tillsammans utgör den 37.65 hektar stora Echézeaux.

Mr Z kunde inte hålla sig från vinlistan utan tog in en sista flaska som jag själv först placerade hos en ”modern producent av klassiskt eleganta chardonnayviner i Kalifornien”, vilket det såklart inte var. Att min gissning gick ditåt snarare än mot en riktigt välgjord och smakrik vit bourgogne skyller jag på vinets generösa gulaktiga frukt och något kryddiga ekfatskaraktär, som i och för sig inte stack ut och dominerade vinet, men ändå fanns där. Jag blev inte förvånad på vinets ursprung när det avtäcktes, vinerna från de bästa vingårdarna i Saint-Aubin har gärna en rikare kropp och det tyckte jag stämde väl överens med det etiketten sa, 2010 Saint-Aubin Premier Cru La Chatenière. Det som däremot förvånade mig lite var att det var Pierre-Yves Colin-Morey som hade gjort vinet, hans viner brukar sällan ha den här typen av ekfatskaraktär. Det kan i och för sig vara något tillfälligt i vinets liv, vad vet jag. Gott som synden var det i alla fall och det är en vins primära ansvarsområde … att vara riktigt gott alltså.

En skön natts sömn på hotellet kändes välbehövlig efter denna första riktiga dag på vårt gastronomiska triathlon. Men lika välbehövlig var den matmässiga återställaren till frukost, en rejäl New York hash med ett absolut perfekt stekt krämigt ägg och med ett par livgivande stänk av Tabasco.

Lodi är med sin 44 535 hektar vinodling av de största appellationerna i Kalifornien, men den är inte känd för annat än bulkviner från de stora vinproducenterna. Zinfandel är med 7 670 hektar den mest planterade druvsorten, det är faktiskt så att cirka 40 procent av all kalifornisk Zinfandel odlas här. Vår första hållplats på den här veckan rundresa i Kalifornien började här i Lodi och vi tog på det supertrevliga hotellet Wine and Roses mitt i Lodi, ett hotell som också hyser Lodi Visitor Centre med en stor vinbutik och tasting room med det mesta av traktens vin.

Vi åt middag på hotellet, som har en ambitiös och faktiskt ganska bra restaurang med en stor vinlista med både lokala och andra kaliforniska viner. Prisbilden såg väldigt bra ut. Vi började med 2013 White Zinfandel från Napa Valley och zinfandelspecialisten Turley Wine Cellars. Vit och vit, den var knappt ens så ljusrosa den här vintypen av tradition brukar vara, den var snarare mörkrosa, eller claretesom spanjorerna hade sagt. Vi tog ett glas var av det påfallande jordgubbsfruktiga vinet, som hade en sammetslen textur och antydan till fruktsötma, men en helt torr eftersmak. Det var inget stort vin, men gott och ett föredömligt exempel på hur den här vinstilen kan vara.

Det rosa vinet passade verkligen perfekt till den pizza med getost, svarta Mission-fikon och prosciutto som vi tog och delade på som förrätt. Det var just fikonens milda sötma som gifte sig magiskt väl med vinets generösa och publika fruktighet.

Vinet passade också bra till tartaren på ahi tuna (gulfenad tonfisk från Hawaii) med mild smaksättning och lite sesamfrö, upplagd på tunt skivad med krispig gurka och toppad med ett luftig och lätt kryddigt skum med wasabi. En supergod och mycket väl smakbalanserad förrätt.

Onesta Winesär en lokal firma här i Lodi som ägs och drivs av en kvinna som heter Jillian Jackson som har jobbat på Bonny Doon Vineyards och gjort praktik i Australien och Sydafrika. Hon gör framför allt vita viner av Grenache Blanc och Viognier, men från omkring 130 år gamla stockar gör hon ett minst sagt charmerande på gränsen till enastående 2011 Cinsault Bechthold Vineyard som bjuder på en skolboksmässigt rödfruktig och kryddig doft, i den mån kan verkligen kan uttala sig om typäktheten för druvsorten Cinsault. Det här vinet andas i nämnd fallande ordning, 1) superkvalitet, 2) druvkaraktär, 3) klassisk sydfransk kryddighet … och tydligen Onesta. Jag har druckit det tidigare och blev otroligt glad att hitta det på vinlistan på den ändå ambitiösa restaurangen på Wine and Roses för 48 dollar. Sjukt gott vin och hur billigt som helst.

Jag beställde en pork chop, något jag i stort sett aldrig skulle göra i Sverige eftersom vi inte har fläskkotlett av bra kvalitet i Sverige. Här i USA däremot kan man få absolut fantastiskt välsmakande och efter tillagning fortfarande saftiga fläskkotletter, som den säkert fem centimeter tjocka kotlett som i hårt grillad skepnad landade på min tallrik. Den var ruskigt god. Tillbehören var tyvärr inte alls lika bra, ett i och för sig gott men helt vanligt äppelmos och en rätt tråkig potatisgratäng utskuren ur stort bleck till en fyrkant. Men grisen var god.

Vi var så exalterade över vinet att vi helt enkelt ”tvingades” beställa in 2012 Grenache Blanc från Onesta Wines, också det ett vin från Lodi. Det här var inte riktigt lika extraordinärt som det röda vinet var, men så fick det serverat lite för kallt. Med lite mer luft började en men typisk karaktär av druvan blomma ut, man fick en fin känsla av mineralitet och även en liten nyans av citrusskal, mandel och blommighet. Kroppen var medelfyllig, syran måttligt men kompenserad av en nästan salt och fint kittlande mineralitet och vinet blev allt godare ju mer det luft det fick. De två vinerna från Onesta var så goda att vi direkt på restaurangen kontaktade ägaren och vinmakaren Jillian för att boka besök. Det är på så sätt jag jobbar.

Till lunch dagen efter var vi tillbaka på Wine and Rosesför att äta något lätt. En tamale pancakemed avokadosalsa, syrad grädde, koriander och barbecuekyckling lät som den bästa idé man kunde komma på och det visade sig också vara det. En supergod och lagom stor rätt med precis exakt kryddhetta.

I glaset fick det bli en svalkande öl, det var 38 grader ut och vin kändes inte som den bästa idén. North Coast Brewing Companyär ett av mina favoritbryggerier i Kalifornien och deras Scrimshaw Pilsner Style Beer är en ljus, frisk och fint balanserad lager som passade klimatet och den lätt heta rätten perfekt.

På tal om öl, det minsta mikrobryggeriet i USA drivs av en svensk hembryggare, K-I Napa. Det heter, inofficiellt, Château Eklund Brewing Companyoch i den stekheta solen, på uteplatsen mitt i vingården, fick vi en välbehövligt svalkande Midsummer American Strong Herring Ale. Det var väl kanske inte min typ av tolkning av midsommaröl (som borde varit ljus och frisk), den var snarare mörk och rostad och hade en utsökt balans mellan malt och humlebeska. Vilken härlig öl att njuta av på terrassen med utsikten mot vingårdarna.

Oenotriär en trevlig italiensk restaurang mitt i staden Napa. Här har jag varit ett par gånger tidigare och alltid varit nöjd. Den här kvällen inledde vi måltiden family style, precis som vi oftast gör. Den första rätten var en vedugnseldad pizza med salsicca, tomat, något heta paprikor, trumpetsvamp, rostad lök och ruccola.

I glaset serverades 2011 Chardonnay Porter Bass Vineyard från Ceritas, en firma som ingår i gruppen In Pursuit of Balance och framställer chardonnay- och pinotviner i en stil som närmast kan liknas vid burgundisk. Det här vinet, med ursprung i Sonoma Coast (egentligen västra Russian River Valley) har en pigg och frisk syra som är märkt av den svala årgången och man noterar också en uttalad mineralitet, kroppen är medelfyllig och frukten sval men med en liten solmognad som ger sig uttryck i en slags söt citronfruktighet. Alkoholhalten landade på 12.9 procent, knappt noterbart i smaken. Ett gott vin, verkligen.

Vi fick också in en liten sallad av plommon och vit persika med en fint salt skinka, somrigt och friskt med en delikat balans mellan fruktens sälta. Det kanske inte var den allra mest vinanpassade rätten – kan tyckas, i alla fall på pappret – men jag blev rätt förvånad att det faktiskt fungerade riktigt bra.

St Clement Vineyardsär en liten vingård med ett vackert sekelskifteshus som besökscenter strax norr om Beringer Vineyards i St Helena. K-I Napa hade tagit med sig en fint mogen 1994 Napa Valley Cabernet Sauvignonfrån dem, stilmässigt skulle man kunna beskriva den som rätt bordeauxlik tack vare sin något mogna och komplext intorkade frukt och nyanserna av järnoxid och cigarr som varvas med fina torkade plommon, men det finns också en fräschör och vitalitet i vinet. Årgången 1994 har jag alltid hållit som utomordentlig och nu, men drygt 20 års mognad, börjar även viner som inte tidigare imponerade på mig faktiskt imponera på mig – just tack vare sin mognadskomplexitet. Det här vinet var kanske inte enastående, men det var riktigt gott.

Jag tog in en ravioli fylld med fläskkött från Stone Valley och ricotta, såsen var kokt av tomat och chile, men den var inte kryddig och het eftersom den var inkokt med grädde. Lite gremolata gav rätten en liten aromatisk kryddighet.

I en djup lertallrik serverades på en bädd av rostad potatis, lök och kål en alldeles utmärkt och ganska hårt stekt lammkorv som hade både lammsmak, köttighet, kryddighet och saftighet. En ynnest …

För sex år sedan var Mr Z och jag på en helvegetarisk restaurang i Napa som hette Ubuntu. Det var en fullkomligt magisk upplevelse. Tyvärr stängde restaurangen efter ett par år, men för ungefär två år sedan öppnades en ny restaurang på samma adress, Torc. Nu var vi här som en ”eftermiddag” efter middagen på Oenotria. Vi tog ett par smårätter att dela på till en god flaska vin och det första tilltugget var lite fritto misto, blandade goda friterade grönsaker som bönor, zucchini och zucchiniblommor som serverades med en citrondoftande aioli.

Därefter fick vin en variant av vitello tonnato, gjord av kokt kalvtunga med små syrliga sardiner, detta goda såklart serverat med en fin tonfisksås och garnerad med en krispig och syrligt kryddig ruccola.

En firma som måste räknas till klassikerna i både historia och stil här i Napa Valley är El Molino Wineryi St Helena och nu tog vi in deras 2012 Rutherford Chardonnay. Det här vinet är minst sagt ren pust från förr, etiketten känns som klipp ur en gammal bilderbok från Rioja och den lite brända och kryddpepparliknande ekfatskryddan var i allra högsta grad en relik från gammaldags amerikansk vinmakning. Men frukten var rätt fin och syran livlig och totalintrycket rätt bra. Men med för mycket ekfat. Okej, det var ändå rätt bra till maträtterna.

En annan av de verkligt fina rätterna var en soft shell crab, små krabbor som är i stånd att ömsa skal och därför har ett oftast lite mjukt men den här gången ett ovanligt gott krispigt skal.

Vi serverades också en risotto med hummer som mer eller mindre var helt ointressant i det att rätten som helhet saknade både karaktär av hummer och sälta. Det här var alltså ett lågvattenmärke i det som annars är en annars riktigt bra restaurang.

Porcetta, en långsamt på spett i rôtisseriegrillad fläsksida stod näst på tur att göra oss lyckliga. Den riktigt läckert krispiga, hårt grillade svålen hade en rostad och lätt bränd nyans som helt plockade bort fatkryddigheten i vinet och gjorde att man upplevde det mer fruktigt och elegant. Och faktiskt friskare också. Jag är normalt sett emot mynta i mat och den lilla nyansen av färska myntablad i rätten tog lite grand över, men oliverna, karljohansvampen och den färska potatisen satt fint både till grisen och vinet.

Vi gick vidare till Cadet, en liten vinbar som öppnade för ungefär ett år sedan. Det är helt klart ett trendigt ställe som är öppet varje kväll måndag till lördag till midnatt. Doften var stenig, mineralisk, ganska mörkt fruktig med en slags syrlig och inte alltför söt men ändå mogen körsbärsarom. Rent doftmässigt hade jag sagt Nuits-Saint-Georges och ren producent som arbetar klassiskt men avstjälkar druvklasarna. Fat? Nej, det noterades inte. Smaken var fortfarande ung och lite knuten, men när vinet hade stått i karaffen i ungefär en halvtimma började frukten blomma ut och bli både mer intensiv och söt, men smaken var fortfarande ganska stram och tydligt mineralisk. Det vinet som Mr Z hade beställt varen 2009 Pinot Noirfrån den legendariska cabernetproducenten Mayacamas Vineyardshögt uppe i Mayacamas Mountain i södra Napa Valley. Fy bubblan vad gott, även om det fortfarande är ungt.

Mitt i en vinprovning på förmiddagen en dag, fick vi tips om att The Butcher Sorensen hos Flora Springs Vineyards (en liten cateringrestaurang bakom vineriets tasting room på Highway 29 mitt i Napa Valley) serverar lunch på onsdagar. Den här dagen var skulle det vara ribs. Mr Z och jag tittade på varandra i en halv sekund, nickade, hoppade in i bilen och körde 25 minuter rakt norrut mot stället ifråga. Och det var minsann ribs att njuta av i stora drag. Saftiga och möra, de formligen föll av benen, sötma förenades med en mild hetta och det var fullkomligt ljuvligt. För 13 dollar tallriken! En god och krispig cole slawhörde till, liksom en iskallCoca Cola.Japp, jag är galet förtjust i Coca Cola.

Att vi hann med den här förlunchen innebar inte att vi ställde in efterlunchen, eller rättare sagt, den planerade lunchen. Den körde vi på Gott’s Roadside i Napa, det som i min värld är världens bästa hamburgerställe. Jag tog in en ahi tuna burger med wasabimajonnäs. Gott son synden. Jodå, vi drack vin till, men det kan vi lämna därhän.

På Château Eklunduppe vid Stagecoach Vineyard i östra Napa Valley blev det middag. Första rätten blev en krämig och mycket god lokal mozarella smaksatt med lavasalt och olivolja från Blankiet Estate. Tomaterna var nästan söta, så blir tomater när de får mogna under sol.

Till förrätten serverades en källarsval2013 Saint-Aubin Premier Cru La Chatenièrefrån Pierre-Yves Colin-Morey, tydligt yngre än samma vin från 2010 som, vi drack i New York ett par dagar innan. Vinet var citrusfriskt fruktigt och stramt, påtagligt mineraliskt och elegant fruktigt. Vi tyckte mycket om det, men var överens om att det kanske var i yngsta laget. Ett till två år till hade nog gjort vinet ännu godare. Men, hellre lite för ungt än lite för gammalt.

Vinca Minorär en nystartad producent som arbetar helt ekologiskt och utan att tillsätta svavel i sina viner. Grundaren och vinmakaren Jason Edward Charles kallar sig själv naturvinsmakare och per definition är han en sådan. Däremot gör han rena viner, viner utan brettanomyces, volatila syror eller oxidation, något som både franska och nordiska sommelierer och vinhandlare som tillkänner sig den här vinkulturen under många år har påstått är ursprungskaraktär, terroir och uttryck för äkta vin. Nonsens. Riktigt vin har inte den typen av defekter. Den 2014 Carignan Rosewood Vineyard från Redwood Valley i norra Mendocino vi drack har en medelstor och ytterst elegant rödfruktig och till och med blommig doft, här finns inslag av rabarber och även till viss del en liten örtkryddighet och såklart i smaken en både livlig mineralitet och fin syra. Fy tusan vad gott! Stockarna? Över 120 år gamla.

Kokta rödbetor, rostade pinjenötter, en len kräm av grönmögelost, till det tunt skivade morötter. En rätt som var fint smakbalanserad och passade absolut perfekt till det saftiga röda vinet.

Pilgrimsmusslorna hade kallrökts i en vintunna under två och en halv timma, de var smakrika men ändå bara milt rökta och de serverades med en smakrik klassisk hummersoppa.

Vi drog faktiskt in en flaska vitt bara till soppan (det vita bourgognevinet tog visst slut), men det här var ett fylligare vin med lite rikare frukt och med en lätt kryddig fatnyans som matchade det svagt rostade inslaget i soppan. Patz and Hall var producenten och2012 Chardonnay Dutton Ranch från södra Russian River Valley var vinet. Jag gillar den här chardonnay- och pinotfirmans viner, som kan sägas vara klassiska och eleganta men aldrig stora. Till soppan var det ett klokt val.

Onesta Winesär en producent jag upptäckte på en resa till Lodi tidigare i år. Vi drack deras 2012 Cinsaut från supergamla friväxande stockar i Lodi ett par dagar tidigare och blev återigen så exalterade att vi den här morgonen besökte producenten Jillian Jackson i hennes bostad i Napa. Nu skulle vi återigen få njuta av vinet från den magiska vingården, men nu i form av 2012 Cinsaut, ett vin som var lite och yppigare och ett steg silkigare och godare än samma vin från 2011, dock utan att ha samma fräschör. En sak är dock säker – vi som satt runt bordet älskar Onesta Wines och det vet jag att du också kommer att göra.

Fyra och en halv timma. Så lång tid tog det för revbenen att bakas färdigt i den gamla ektunnan, under rökning. Och resultatet blev magnifikt, saftigt och gott och fortfarande bara nyanserat rökigt. Salladen tänkte jag inte på, utöver den goda majsen som fanns däri. Gott!

Zinfandel som kanske inte låter mycket för världen, men som smakar himmelskt. Så håll i dig – det äldsta vinet var 1993 Zinfandel Bridgehead från Costa Costa County och Cline Cellars. Gott, sjukt gott!

Det andra var mycket yngre, 2006 Mayacamas Range Zinfandel från klassikern Storybook Mountain Vineyards. Också sjukt gott.

Således – glöm aldrig att Zinfandel är en fantastisk druva. Och att viner av Zinfandel kan vara sjukt goda viner!

Den exakta siffran vet ingen, men antalet mexikaner som lever i USA uppgår till någonstans mellan 13 och 14 miljoner. Totalt sett har USA drygt 325 miljoner invånare och den mexikanska befolkningen lever framför allt i sydvästra USA med tonvikt på Kalifornien. Att det finns tusentals mexikanska smårestauranger är därför inte märkligt. Mycket av den godaste mexikanske maten kommer dock från otaliga taco trucks som under givna tider står uppställda för hungrande gäster på givna platser. Jag brukar alltid fråga vinmakarna var de bästa mexikanska bilarna står och det brukar vara kö till dessa gastronomiska skattgömmor. Mr Z och jag hittade en riktigt bra sådan taco truck utanför det lilla samhället Sutter Creek uppe i Amador County.

För tre dollar (!) fick vi två supergoda tacos carnitas med precis rätt kryddhetta, lite rå lök och en fint parfymerad ton av färsk koriander. Jag kunde också för precis lika lite pengar beställa in ett par quesadillas fyllda med kyckling och ost, varmt och smakrikt men inte särskilt kryddigt. Gott som satan!

Både jag och Mr Z älskar mexikansk mat och när vi får så god mat som här kan vi inte låta bli att ögna igenom menyn ytterligare en gång för att se om vi har slarvat och missat något gott vi vill och borde ha. Det handlar egentligen inte om hunger, det är nyfikenhet, ett slags kulturarbete. Såklart hade vi missat något, tamales, för två dollar stycket. Det rör sig om en polentaliknande rätt av majs med olika fyllning och smaksättning som serveras i ett majsblad. Också det här var gudagott, mat på riktigt.

När vi stod där och njöt kom vi att tala om matupplevelser, hur olika mat och restauranger eller som här, street food från en food truck, kan vara men ändå vara precis lika stora. Även den allra enklaste och billigaste måltiden kan vara lika härlig och njutbar som den exklusivaste som man erbjuds på ett trestjärnigt etablissemang. Det är bara två helt olika saker, för två olika tillfällen, det ena är egentligen inte bättre eller sämre än det andra. Kvalitet handlar inte primärt om priset, även om det i alla avseenden är lättare att prestera något storartat om man också kan ta betalt för det. Kvalitet handlar i grunden om ambition och känslan för ett hantverk, två saker som verkligen fanns i den mexikanska food truck vi nu åt vid.

Mitt första besök på The French Laundry i Yountville gjorde jag för 15 år sedan. Det har sedan dess alltid varit en av mina absoluta favoritkrogar, men inte för att det är så svårt att få bord där, för att det är så exklusivt och dyrbart, för att krogen alltid har legat på listan 50 Best eller för att man sedan 2006 har haft tre stjärnor i Guide Michelin. Jag är förtjust i The French Laundry för att känslan är så stor, varm och innerlig, för att servicen är så slipad, för att maten är god (utan att i sig vara spektakulär) och för att personalen alltid lyckas få mig att känna mig riktigt speciell. Den stora stjärnan Larry Nadeau, Maître D sedan starten för 20 år sedan, slutade tyvärr två veckor innan vi kom den här gången, men han kom faktiskt in och sa hej, tackade för alla gånger vi har varit här och önskade oss välkomna på det nya stället i Sonoma där han har börjat arbeta. Ny Maître Där genomtrevliga Olivia Wallace som har varit här i många år.

Visst, det kostar normalt sett mellan 500 och 600 dollar per person, ibland mer än så beroende på vilka viner man beställer och det är således avsevärt mycket ”dyrare” än vid den food truck vi åt, där slutnotan på maten inklusive en isande kall Coca Cola landade på 10 dollar per person. Vad som är bäst avgörs ju framför allt av vilken upplevelse man är ute efter för stunden, hur mycket tid man har och vad man de facto allra mest tycker om.

Som vanligt inledde vi med mousserande vin, vanligen blir det ett glas champagne med påfyllning, men eftersom vi var fyra och sommeliererna här på The French Laundry är med och blandar en egen cuvée från vinhuset Schramsberg i norra Napa Valley valde vi att ta in en sådan flaska. Det blev en tappning från en riktigt sval årgång, 2011 Modicum Extra Brut Blanc de Blancs, ett elegant fruktigt och påfallande friskt vin gjort uteslutande av Chardonnay från svala vingårdar i Carneros och slutkorkad utan att ha fått ett endaste gram dosage. Vi skulle njuta av det här mousserande vinet till flera små aptitretare.

Det finns de som säger att maten på The French Laundry är samma hela tiden. Det stämmer inte alls. Dels följer rätterna såklart säsongerna, dels tillåts varje ny köksmästare sätta lite grand av sin egen prägel på rätterna, även om grundstilen alltid känns igen. Ett par rätter är dock mer eller mindre desamma gång efter gång. Så är det med den lilla spröda kornettstruten som är fylld med syrlig crème fraiche och sedan toppad med antingen forell, lax eller som den här gången flundra. En tillhörande ljummen pâte a choux fylld med krämigt smält ost är också det en återkommande munsbit, den försvinner i ett nafs och passar alltid bra till det friska mousserande vinet.

Den kalla och luftigt lena soppan av majs från Brentwood var dock ny, Ett par krispiga korn av majs gav en fin textur och basilikaoljan tillförde en frisk känsla av klorofyll. Det var en mycket finstämd och somrig rätt.

Till soppan hörde ett friterat ostron, fullkomligt lysande med sin fina havsälta och mötet mellan ostronets krämighet och den krispiga friteringsytan. Det var det godaste friterade ostron jag någonsin har ätit.

Oysters and Pearls är rätternas rätt här på The French Laundry och syskonkrogen Per Se. Rätten är i sig inte svår att göra, men den är pysslig. I botten en sabayonne på ostron och tapioka, därpå ett par fint pustade och hastigt pocherade ostron från Island Creek och en fint saltsyrlig beurre blanc. Kronan på verket är en liten sked med kaviar från vit stör, som jag bestämt tror hade blivit en extra stor sked den här kvällen. Det här är en av världens allra godaste rätter och den passar lika bra till champagne rikare chablis, vit bourgogne och motsvarande vintyper från Kalifornien, som vårt mousserande vin.

Vi fick nu en svärdfisk serverad, en fin bit av ryggfilén som bara hastigt hade grillats men fortfarande var rå. Den serverades med en smakrik dashi av tång och svamp. Det var första gången jag fick en rätt på The French Laundry som man skulle äta med pinnar.

Vinmässigt fortsatte vi på inslaget spår genom att välja ur deras serie av husviner, Modicum, som de gör i samråd med några av de bästa vinfirmorna. Vinet2013 Modicum Chardonnay Watson Ranch Vineyardkommer från den lika småskaliga som högklassiga firman Arnot-Roberts, som från den kalla vingården nere i American Canyon i den absolut sydligaste delen av Napa Valley gör ett fat om året av detta stramt hållna, nästan chablisliknande vin. Syran är frisk, mineraltonen påtaglig, frukten sval och finessen stor.

En av signaturrätterna här är ägget, en krämigt len äggstanning i ett äggskal, serverad med en smakrik ragu av svart tryffel från Périgord och toppad med ett potatisflarn med gräslök. Den här lilla delikatessen äts med sked och passar lika bra till de vita vinerna som till lättare röda och, om man så önskar, röda viner med mognadstoner (för att spegla den jordiga komplexiteten från tryffeln).

Favia Wines är en högkvalitativ firma som ägs och drivs av vinmakaren Andy Erickson och hans fru Anne Favia. De gör ett antal riktigt goda viner, bland annat ett par från den fantastiska vingården Shake Ridge Ranch uppe i bergen i Amador County. Det vin vi hade beställt in nu, 2011 Suize Viognier kommer just därifrån och är en utsökt och mycket elegant tappning av Viognier som mer bygger på mineralisk stringens än yppig blommighet och sötmogen frukt. Dock har vinet en nyanserad druvkaraktär som ändå vittnar om druvsort, men det är ett vin som till och mer är stramare än de allra flesta som görs i Condrieu i Rhône.

En råvara som jag faktiskt aldrig har förstått att man använder sig av på The French Laundry är palmhjärtat från Hawaii. Jag tycker det är en smaklös och tråkig ingrediens som även om de gör en vacker presentation av den egentligen aldrig tillför något riktigt njutbart. Den här gången kom det kallt med en i och för sig god avokado och lite örtgrönt.

Sedan serverades en smörstekt havsabborre med en klorofyllgrön pistou och marinerade tomater. Rätten var som helhet god och fisken var fast i hullet, men kunde gärna ha haft lite mer salt. Nu är förvisso filosofin här att laga mat med subtil smaksättning, man vill snarare att råvaran i sig ska stå för den största smakupplevelsen.

Det blev första gången jag åt hel regnbågsforell här, gyllene stekt och serverad med en mild avokadokräm, en försiktig sötaktig relish av lök samt lite späd zucchini. God, men inte märkvärdig.

Det är dock den smörkokta hummern från Maine, som genom åren har varit en av mina favoriträtter här och på syskonrestaurangen Per Se i New York. Den här gången serverades den mjälla hummern med en len kräm av potatis, lite kronärtskocka och en emulsion av på temat barigoule(vitvinsbräserad kronärtskocka). Ett par späda blad av vild ruccola gav en liten brytning till den annars så milda rätten.

En firma som ofta har dykt upp i våra vinval på The French Laundry är Ceritas, specialist på Chardonnay och Pinot Noir och med en mer burgundiskt hållen filosofi än de allra flesta firmor här i Kalifornien. Just den här tappningen hade jag tidigare aldrig provat, därför var det extra roligt att få 2013 Pinot Noir Hellenthal Vineyard från Sonoma Coast serverad vid perfekt sval temperatur i de stora bourgogneglasen. Vinet har en stor, blommig och ganska saftigt med samtidigt sval och mineraliskt rödfruktig doft och smak med frisk syra, finstilta tanniner och god längd. Av faten, som enbart är äldre, noterar man vare sig doft eller smak, de har mer fungerat som en del i vinets uppfostran med lite syre under lagringen.

Vaktlarna kom från Wolfe Ranch i Kalifornien, de lär ha över 12 000 vaktlar på sin farm. Den serverades stekt med en liten milt smakande blini av bovete och till det lätt pocherade blåbär och en vaktelfond inkokt med lite mörka muskatdruvor (båda mötte vinets fruktighet på ett bra sätt), dessutom lite pekannötter. Här fanns det inget att klaga på, vare sig sett till maten eller kombinationen.

Kvällens stora nummer på vinlistan var en magnum 1991 Napa Valley Cabernet Sauvignon från Philip Togni Vineyard som vi hade hämtat upp på vineriet bara ett par timmar före middagen. Enligt Philip Togni själv är det här det bästa vin han någonsin har gjort från sin vingård uppe i Spring Mountain District, provningar jag har gjort tidigare kan intyga storheten i vinet och nu kom de dessutom direkt från källaren hos producenten. Vinet har nu börjat att visa på en första komplex mognad, men har fortfarande kvar mycket av sin primära men ändå svala och eleganta mörka bärfrukt. Tanninerna i det här vinet har tidigare varit fasta, men har också de börjat poleras och vi upplevde vinet som väldigt komplext och nyanserat redan idag. Det här är verkligen ett grand vin, ett vin som måste räknas till bland de bästa som har gjorts i Napa Valley på 1900-talet.

Då vinet var tappat i magnumflaska var det såklart för mycket vin för bara en rätt, men vi tog en liten konstpaus i menyn och njöt av vinet under en stund efter det att vi hade druckit det till och funnit det vara optimalt till det rosastekta lammet från Elysian Field Farm. Det brynta smöret och kantarellerna till lammet gjorde mötet med vinet perfekt, influenserna av aprikoser och romansallad stod mest i bakgrunden och lade sig inte särskilt mycket i mötet med vinet.

Osten var en av krämig tvättad typ från mejeriet Andante som ligger i Petaluma i den södra delen av Sonoma County. Den serverades med en plommongelé, som var lite för söt för vinet (den hade dock bara en ytterst liten plats i rätten) samt en liten späd rödbeta och även kräm av rödbeta, dessutom ett liten kryddkex.

Något dessertvin beställde vi inte, vi koncentrerade oss på allt det söta goda som serverades utan tillhörande dryck. Först ut av de söta rätterna stod en liten frisk dessert av plommon från Jacobsen Farms med ett inslag av ingefära och med lite grand av en sirap av svart te.

Därefter serverades en riktigt god glass av popcorn, serverad på ett sött majsbröd och med ett skum men nyanser av selleri.

Slutligen den mest klassiska av alla desserter här, Coffee and Donuts, en kall semifreddo med arom av kaffe som serveras med nybakade munkar. Tyvärr var semifreddonlite för frusen och hård (den är absolut sensationell när den börjar bli lite rinnig) och munkarna hade gärna fått vara lite hårdare friterade. För övrigt var det rent smakmässigt lika gott som vanligt. Slutklämmen blir alltid den vackra trälådan fylld med ett flertal olika chokladtryfflar.

Som sagt, billigt är det aldrig att äta och dricka på The French Laundry, en kväll som denna kostade oss i runda slängar 620 dollar per person, med dricks och skatt inberäknat. Då valde vi heller inte särskilt dyra viner - det mousserande vinet blev vi tydligen bjudna på (det händer allt som oftast, men så har Mr Z och jag varit här 32 respektive 30 gånger och utöver det har jag sammanlagt haft över 70-80 medbjudna gäster), vinet från Philip Togni tog vi med för i och för sig väldigt höga 150 dollar korkavgift (man tillämpar 75 dollar per flaska i korkavgift), de andra tre vinerna kostade 150, 240 respektive 185 dollar per flaska. Middagen blev således otroligt mycket dyrare än lunchen vid den mexikanska food truck vi åt på.

Ungefär 100 meter norröver om The French Laundry ligger den lilla sunkbaren Panchas som vi i stort sett alltid går på när vi är i Yountville. Här kan det vara ganska stökigt, musiken flödar ur högtalarna, folk av alla olika slag dricker och röker (ja, man får röka här inne) och spelar biljard och det känns oerhört långt bort från den annars så prydliga och dyrbara staden Yountville. Panchas har legat här i över 30 år och ägaren har inga planer på att sälja stället trots att han år efter år erbjuds hutlöst betalt för rucklet. Det är såklart markytan de potentiella köparna vill åt, att bygga en annan och bättre restaurang eller bar eller till och med ett hotell är såklart mycket mer lukrativt än att driva en sunkig bar. Men Panchas överlever kommersialismens krafter och det är jag glad för.

Det blev väl ett par järn av tequila, det brukar bli så, och en riktigt god kall och uppfriskande maltig och humlefruktig Sierra Nevada Pale Ale från Sierra Nevada Brewing Company i Chico i Kalifornien. Gott!

Café Rotsunda är sommarstängt, sommeliereleverna har sommarlov och dricker säkert mer vin än läser om det (pluspoäng!), alla artiklar till tidningens kommande nummer är skrivna, konsultuppdragen ligger vilade och själv har cafévärden för första gången på många år något som kan liknas vid semester. Då känns det inte mer än rätt att på hemmaplan ha lite kalas i goda vänners lag mellan resorna till vindistrikten.

Trots uteblivet sommarväder tändes grillen för sommarmat och till doften av grillade revben dracks en somrig NV Rosé Grand Cru Brutfrån Champagne RL Legras, en lätt men samtidigt friskt bärig roséchampagne byggd av Chardonnay med ett litet inslag av rött vin av Pinot Noir. Den har en mjuk fruktighet som skänker en viss rondör, men smaken är helt torr, den är uppfriskande fräsch och har en fin mousse. Det var inte stort, men det var rätt gott ... och somrigt. Det här var det enda vin som serverades helt öppet, som vanligt tycker vi det är roligt att prova alla viner blint och diskutera dofter, smaker och karaktärer och utifrån det leda gissningarna till rätt ursprung. Det går ofta rätt bra, men inte alltid.

Till champagnen serverades ett trevligt tilltugg, grillade stora räkor på en bädd av sallad av alger och gurka med en fint syrlig smaksättning och ett litet sting av chile.

Det första vita vinet hade ett så tydligt uttryck att det inte gick att placera det någon annanstans än i Chablis. Doften var mycket elegant, svalt fruktig med bara diskreta nyanser av citrus och mandel, men i gengäld med en påtagligt kritig mineralitet och känsla av hav. Vinet var fortfarande ungt och därmed lite knutet, särskilt i smaken noterades detta i form av en markerad mineralitet och frisk syra som knöt ihop kroppen och gav vinet en stramhet. Det Tom Nicola hade serverat var en 2011 Chablis Grand Cru Les Clos från Domaine Vincent Dauvissat, toppvinet från en av de allra bästa producenterna i Chablis. Det här var en riktigt bra tappning från ett år som lite grand kan beskrivas som ett mellanår, jämfört med 2008, 2010 och 2012 som annars är de stora åren här.

Nästa vita vin hade delvis samma personliga drag, åtminstone sett till finess och mineraliska kvaliteter, men det var fetare till kroppen och hade dessutom en lätt avrundad vaniljnyans av ekfaten. Ett tag, innan vinet hade blommat ut i hela sin prakt i de stora runda kuporna, fick jag för mig att vinet kom från Kalifornien och hörde till den nya generationen av vinmakare som gör viner från tidigare skördade druvor, med blockerade malolaktisk jäsning, lägre alkohol och mindre andre nya fat. Det som drog vinet till Bourgogne var det torra och stramt mineraliska eftersmaken. Det här tyckte jag verkligen om och än mer efter det underverk som luftningen gjorde vinet. Vit bourgogne bör alltid luftas, allra helst i karaff cirka 20-30 minuter före servering. I glaset en elegant från ett varmare år, 2009 Saint-Aubin Premier Cru Chatenièrefrån Maison Olivier Leflaive, en firma som de senaste fem åren har rest sig märkbart ur sin tidigare mer standardmässiga position och idag ska ses som ett riktigt bra vinhus med allt större andel vin från egna vingårdar.

Det vin jag hade tagit med imponerade inte alls, i alla fall inte till en början. Det var tungt och fruktmättat, det fanns något soligt varmt över vinet som trots en rätt fin rödaromatisk frukt nästan drog det till Amarone della Valpolicella eller en varm årgång i Châteauneuf-du-Pape. Jag kände ju till firman och vet att de gör den här rikare stilen av pinotviner, men det var först när vinet kyldes ner till cirka 15 grader och det slogs över i ett litet glas istället för ett stort bourgogneglas som denna 2009 Ma Danseusefrån Sonoma Coast och Peter Michael Winery verkligen visade sig från sina bästa sidor. Det här var den första årgången man gjorde från den nyplanterade egna Seaview Vineyard och vinet har uppfostrats under 15 månader i franska ekfat som till 50 procent var nya. Jodå, faten var en liten aning överdimensionerade.

Jag tyckte bättre om det andra amerikanska pinotvinet som serverades, 2011 Pinot Noir Double L Vineyard från Morgan Vineyards i Santa Lucia Highlands, en långsmal appellation som ligger på en östexponerad sluttning ovanför Salinas Valley i Monterey. Det var förvisso också av lite kraftigare slag (det hör appellationen till) och det hade en lätt fatkryddighet, men jag tyckte bättre och den friskare rödaromatiska frukten som också var av lite bäriga slag och därför gjorde vinet med druvkaraktäristiskt.

För omkring 80 dollar måste man säga att 2007 Howell Mountain Cabernet Sauvignon från Ladera Vineyardsvar ett fynd. Det hade precis alla fina anletsdrag av en stor cabernet från Napa Valley, frukten var mörk och solmogen, det fanns nyanser av körsbär, valnötter, krossad sten (typiskt för området Howell Mountain) och även toner som vittnade om några års mognad. Kroppen var fyllig och len utan att vara överdådig och även om man noterade ekfaten i form av en avrundad vaniljsötma (20 månader i till hälften nya franska ekfat), kändes helheten riktigt fin. Det som röjde att det inte var ett av dalens allra största prestigeviner var nog mest att det inte var lika djupt och koncentrerat. Gott som katten var det hur som helst.

Hade man för en stund trott att vinet från Ladera kom från Bordeaux skulle man direkt ha kommit på andra tankar när näsan lades ner i glaset intill. Här var Bordeaux nämligen den självklara gissningen. De klassiska tonerna av jordighet, ceder och fin cigarr stod strax över en god men inte särskilt tät frukt, tanninerna var tydliga men fint polerade och gav vinet en finlemmad men inte helt mogen struktur. Klassiskt vin från Médoc, jag gissade omkring 15-20 års ålder, men slott han jag inte med att tänka på innan flaskan 2000 Château Clerc-Milonfrån Pauillac avtäcktes. Riktigt gott, men jag föredrog faktiskt vinet från Napa Valley.

Nu var det äntligen dags för grillat, i all somrig enkelhet. Goda revbensspjäll, feta burgare med grillad bacon, därtill ost och grönsaker samt lite kryddiga och något söta såser. Precis som det ska vara på sommargrillkalas. Såklart passade de lite fruktigare och fylligare vinerna bättre till den här typen av mat än vad det eleganta bordeauxvinet gjorde.

På tal om hamburgare. Jag är väldigt förtjust i hamburgare, enkla snabbmatsburgare såväl som goda hemgjorda burgare. Är man i USA väljer man såklart de bästa kedjorna, som är Five Guys Burgers and Fries, Carl's Jr och In and Out, men Gott's Roadside i Napa Valley och San Francisco slår allt. Hamburgare är i grunden riktigt vinvänlig mat; brödet passar till alla viner, köttet passar till alla viner, osten passar till alla viner, frites passar till alla viner. Det som kan ställa till det är rå lök (en vedervärdig styggelse som borde grundlagsförbjudas av alla oss vinälskare), picklade grönsaker (går nästan aldrig ihop med något vin) och söta, syrliga eller heta såser. Bygg därför din burgare klokt så kan du servera nästan vilket vin som helst till.

Ett vin jag verkligen tyckte om var 2012 The Single Vineyard Syrah Landau från Murdoch Hill Winesi Adelaide Hills i Australien. Det hade en ypperligt rik och intensiv frukt som mer byggde på aromatisk än på den typen av koncentration man oftast noterar i vinerna från Barossa Valley. Inte heller fathanteringen var sådan att vinet passade in i Barossa Valley, det kändes mer franskt ur den aspekten. På så sätt var vinets fruktighet inte av den typen att jag direkt satte vinet i Australien, men att jag ändå gjorde det berodde på en fint parfymerad och lätt mintig nyans av eukalyptus, inte påträngande, men ändå noterbar. Det här var för mig ett av kvällens roligaste viner att dricka, det var nämligen en helt ny upptäckt, en bra sådan också!

Nästa vin kom definitivt från Australien, jag placerade det i Barossa Valley tack vare den rikare frukten, koncentrationen och den silkiga kroppen. Det fanns också något mer amerikanskt fatkryddigt över vinet (upplevde jag i alla fall), men det var så pass elegant att jag placerade det till den superfina årgången 2010. På så vis var det rätt, och Penfolds fick jag också rätt på. Däremot var vinet inte alls det som efter ett tag dök upp i mitt huvud, i alla fall inte enligt etiketten som lät oss veta att vinet var 2010 Cellar Reserve Cabernet Sauvignon, en specialtappning som vinmakarna gör för att egentligen säljas lokalt. Just det här vinet, eller rättare sagt den här årgången av vinet är dock lite speciellt, druvorna kommer nämligen från Block 42 i vingården Kalmina i norra Barossa Valley. Av någon anledning gjorde man inte det superexklusiva och superdyra vinet Cabernet Sauvignon Block 42 detta år och eftersom vinmakaren Peter Gago ansåg att vinet i de tre faten var alldeles för tätt och intensivt för att blandas in i Grange, lät han särbuteljera vinet som just Cellar Reserve och sälja det till ett överdrivet underpris. Tack för det!

Château de Beaucastel har legat på min lista bland pålitliga producenter i södra Rhônedalen i ett kvartssekel. Den här kvällen serverades vi deras 2009 Châteauneuf-du-Pape som jag fann vara lite mörkare och tätare fruktig än väntat, dessutom lite bläckigt och nästan stenigt mineraliskt och knutet. Tack vare att den blott 30 procent lilla andelen Grenache har blandats med en hyggligt stor andel tanninrik Mourvèdre (30 procent) och Syrah (10 procent) har vinet en god struktur och jag upplever det därför inte riktigt lika sötaktigt fruktigt som många ande viner från Châteauneuf-du-Pape. Det här var gott, men egentligen alldeles för ungt för att visa den komplexitet jag har lärt mig uppskatta det mer mogna vinerna för. Tio till 20 års ålder brukar vara lagom för att jag fullt ut ska spinna loss på vinet.

Men god var även denna nollnia, såklart, och så här på nattkröken passade vinet riktigt bra till osten, en god krämig Brie och en fint salt och nötig Manchego till vilka vi serverades en supergod och lite kryddig tomatmarmelad på temat Bloody Mary.

Är det sommarfest så är det, alldeles oavsett solen skiner eller regnet strilar. Alltså blev det glass med fruktsallad till dessert. Och till sådant sommargodis dricker man såklart anständigt sött vitt vin, 1998 Château d’Yquemfrån Sauternes. Här möttes gul tropisk frukt med söt citrus, ljus karamell och honung, en liten vaniljnyans från ekfaten och den karaktäristiska tonen av saffran som är sprungen ur den ädla rötan, botrytis. Jag är rätt bortskämd att dricka dessa dyrbara droppar, men det hör inte till vardagen att njuta av dem ur helflaska. En ynnest, tack vare en mycket geners värd. Och bli bortskämd på det här viset, det kände jag verkligen för den här kvällen (som för övrigt slutade med ett rejält glas Meursault från Henri Boillot … i poolen mitt i natten).

Det blev rätt precis en vecka hemma i Sverige innan cafévärden tog sitt pick och pack och sin Rose och for tillbaka till Napa Valley. När allt kommer omkring är ju faktiskt Napa Valley nästan lika mycket hemma som Stockholm är. Dessutom känns det skönt att få lite sommar på sig när det ändå faktiskt är sommar, och sommar finns det väldigt gott om i Napa Valley under sommaren. Den här resan till Napa Valley skulle ha et lite lugnare tempo än den för två veckor sedan, besöken skulle bli färre och mer fokus sattes till möten med personer och att botanisera bland dalgångens allt mer imponerande restaurangutbud. Då är såklart Gott’s Roadside i St Helena, vars ursprungliga namn är Taylor’s Refresher, ett av de absolut mest betydelsefulla restaurangbesöken. Den här hamburgerbaren är nämligen en av dalgångens allra första restauranger (grundad 1949) och den måste stå på listan för alla matälskare som besöker Napa Valley. Sedan några år tillbaka finns Gott’s Roadside också vid Oxbow Market i staden Napa och även i Ferry Building i San Francisco, men det är originalet i St Helena som gäller.

Innan vi kom så långt att vi började besöka vingårdar och restauranger blev en första natt på Chateau Eklund uppe i bergen i östra Napa Valley. En somrig och god middag stod på tur och vi kom inte helt oförberedda, på vägen hade vi stannat vid en vinbutik och köpt en väl kyld flaska2013 Rosé Cinsault Bechthold Vineyardfrån Onesta Wines och över 130 år gamla stockar i Lodi. Vinet var såklart riktigt gott, bärigt och fruktigt till karaktären, lent till texturen och charmerande sötfruktigt i den första delen av smaken men torrt och även en aning mineraliskt i slutet av den. Ett superbt rosévin som jag vill dricka mycket av, och ofta.

Jag måste betona två detaljer som är viktiga för vinmänniskor som lever i ett fritt samhälle, 1) att man får ta med sig goda viner till etablissemang (såvida de inte har desamma på sina vinlistor) mot en slags korkavgift, och 2) att vinbutiker är så pass kundorienterade och servicemässiga att de har ett litet sortiment av goda mousserande, vita och rosa viner kylda för den spontana kunden som vill köpa med sig något till en middag. I Sverige skulle det aldrig ske, Systembolagets mindre intelligenta ledning tror då nämligen att kunden skulle bli sugen att dricka det kalla vinet och därigenom bli alkoholist. Vilket såklart är sant … att man vill dricka vinet vill säga.

Rosévinet och det nästkommande vita vinet avnjöts i solnedgången över bergsvingårdarna till den somrigaste av alla rätter, små späda, solmoget söta ljuvligt välsmakande tomater som hade plockats bakom huset och till det en lokalt tillverkar burrata(man gör numera fantastiska ostar i Kalifornien) som var så krämig att den nästan påminde om vispad grädde, som med en segare konsistens och en mild sälta. Till detta hörde en utsökt lokal olivolja och späda blad av basilika som hade ryckts från sin familj av ljusgröna blad på plantan bara två minuter innan servering. Fantastiskt gott!

Paul Lato var länge en av mina favoriter bland vinmakare nere i södra Kalifornien, inte nog med att han är en vansinnigt passionerad och detaljorienterad vinmakare, han är också väldigt trevlig. Hans viner hör dock till de större och mer fruktmättade och även om jag tycker att de är välgjorda och goda har jag alltmer gått ifrån den här stilen på vin till förmån för lite lättare och friskare viner. Den 2010 Chardonnay Le Souvenir Sierra Madre Vineyard från Paul Lato Wines vi nu serverades hade en generöst fruktigt och något smörigt fet kropp, men det fanns också en svalka och syrafräschör som är typiskt för området.

Chardonnayvinets fat gav sig ganska tydligt tillkänna genom en vaniljsötma och nejlikekryddighet och jag tyckte kanske att vinet passade bättre till den rökta bläckfisken med puré av romanesco (en korsning mellan blomkål och broccoli) och en smakrik hummersås, än till tomatsalladen.

Etzel Brothersär en firma grundad av Jarred, Mike och Nathan, söner till ägaren och vinmakaren Mike Etzel på Beaux Frères uppe i Willamette Valley i Oregon. Bröderna stod som värdar för nästa två viner med 2012 Cabernet Sauvignon The Sleeping Lady Vineyard som det första (vi drack det till en grillad fläskkotlett). Bröderna har inga egna vingårdar utan köper alla druvor, i det här fallet från en vingård belägen på dalbotten i den västra delen av södra Yountville som flera vinmakare köper druvor till även rätt exklusiva viner från. Färgen var mörk, frukten djup och koncentrerad, vinet var fortfarande så ungt att det hade en lätt kryddig och även diskret besk ekfatskaraktär (den poleras och göms i vinet med ett par års flasklagring) och det var ett gott vin utan att lämna några djupare avtryck i mig.

Däremot blev jag mäkta förtjust i och även djupt imponerad av deras 2013 Coattails Willamette Valley Pinot Noir från Oregon, ett ypperligt och klassiskt designat pinotvin som också fortfarande är ungt, friskt rödfruktigt och ursprungstypiskt jordig och kryddig. Det serverades svalt direkt från vinkällaren och behövde en hel del luft innan det blommade ut och bjöd på just den stora och aromatiska doft som faktiskt var rätt förförisk och som fick mig att le i kapp med de sista solstrålarna. Friskt var det, något mineraliskt, lent också för den delen. Det här vinet vill jag definitivt ha mer av.

Jo, jag är väldigt förtjust i Zinfandel, särskilt när vinet kommer från firmor som mer eller mindre specialiserar sig på Zinfandel och därför förstår sig på druvan och kan lyfta fram det bästa ur dess personlighet. Storybook Mountain Vineyardsär en sådan firma, belägen i den allra nordligaste delen av Napa Valley och deras 2012 Zinfandel Mayacamas Range vi nu fick serverad var just ett exempel på föredömlig odling och framställning av Zinfandel. Den typiska och rätt inbjudande blåbärs- och björnbärsfrukten fanns det, den peppriga kryddigheten likaså, alkoholhalten hade poppat upp på 14.9 procent utan att lämna brännande spår efter sig, tanninerna fanns där men var väl inbäddade i den yppiga men inte överdådigt söta frukten och slutligen måste man lyfta fram en av druvans fina naturliga egenskaper, en rätt god syra som skapar balans i hela det stora alltet. Det här är gott på riktigt, men vinet var kanske en aning för svalt (det kom direkt från källaren) och det var också ungt. Vinerna från den här firman kan nämligen bli långt över 20 år gamla utan att krokna.

Don Giovanniär en av de mest klassiska restaurangerna i Napa Valley, den ligger strax norr om staden Napa och är väldigt populär. Hit åkte vi för att äta en förmiddag (alltså, den middag man äter direkt innan den riktiga middagen) i form av tre rätter som delades av oss tre. Den första rätten var den lättaste av de tre, en delikat smakande sallad av fint skurna kokta gul- och rödbetor, haricots vert, perfekt mogen avokado samt en touch av lövtunt hyvlad fänkål och en mild dressing av olivolja och Roquefort.

Vi tar oftast in rätterna och delar på, family style diningär en av de trevligaste måltidsformerna. Nästa smårätt som kom in var en perfekt grillad bläckfisk som serverades i form av en sallad av försiktigt citronsmaksatt friséesallat, lite ruccola, gröna oliver och fina klyftor av olika sorters stekt potatis. En lika enkel rätt som den första, och precis lika vansinnigt god!

Låt säga att minst 99 procent av all världens pizzor är rätt dåliga. Stabbigt och inte särskilt gott bröd, tråkiga toppings som är hämtade ur burkar och frysdiskar och med tråkigt smaklös ost. Bra pizza är dock alltid riktigt gott, det är fantastiskt fin mat som jag verkligen kan längta efter. Eftersom Don Giovanni är kända för sina goda mat och dessutom har en riktig pizzaugn, beställde vi in en pizza att dela på. Brödet var utmärkt, välsmakande tunt och perfekt bakat. Pizzan var toppad med späck, söt lök, fina Black Mission Fig (fikonträdet stod faktiskt bakom ryggen på oss!) och god Roquefort. Jösses vad gott det kan vara med pizza …

Vinet vi hade med oss (mot en symbolisk korkavgift) kom från firman Mi Sueño Winery, en firma grundad ur en dröm av mexikanen Ronaldo Herrera, om under 20 års tid arbetade sig uppåt från diskare på den exklusiva Auberge de Soleil till kock på Mustards Grill, till vinkällararbetare på Stag’s Leap Wine Cellars, och assisterande vinmakare och vinmakare på ett flera vinerier innan till slut grundade sitt eget vineri. Hans vinstil är influerad av många tidigare arbetsgivare och den 2012 Los Carneros Chardonnayvi hade i glasen var av fylligare och smörigare slag. Egentligen var det inte i min stil, men när vi fick vinet på kylning lite till (jag uppskattat att de då landade på cirka tio grader), upplevde jag det både friskare och mer elegantare.

Middagen fortsatte hemma i vingårdshuset, där jag korkade upp en betydligt friskare och mer burgundiskt elegant 2012 Willamette Valley Chardonnay från den lilla kvalitetsorienterade odlaren och vinproducenten Arteberry Maresh som har 18.20 hektar fina vingårdar uppe i Dundee Hills. Från bara 1.60 hektar gör man detta sitt enda chardonnayvin, skördat vid cirka 21 Brix och jäst och lagrat på klassiskt fransk sätt i bara ett nytt av totalt sju till åtta 228 liter stora ekfat. Kroppen är knappt medelfyllig, frukten sval och elegant, syran frisk, känslan av ekfat och lagring snarast en skugga i bakgrunden och den mineraliska tonen av den vulkaniska jorden ypperlig. Har du inte provat vinerna från Arteberry Maresh tidigare är det dags att göra det, denna chardonnay såväl som alla deras utsökta pinotviner.

Av en god vän som arbetar på Spring Mountain Vineyardsuppe i St Helena hade vi tidigare under dagen fått en flaska 1979 Napa Valley Cabernet Sauvignonfrån densamma firman. Vinet tempererades korrekt i den svala vinkällaren och skulle avnjutas till kvällens huvudrätt. Jag vet faktiskt vilka förväntningar jag hade på vinet, årgången var fuktig och sval och det är egentligen bara de bästa egendomarna som har gjort viner som har hållit för tidens tand. Korken var fuktig och smulades sönder, vilket fick mig att tro att vinet skulle ha drabbats av onödigt mycket oxidation, men det visade sig att vinet faktiskt var vid liv, vid rätt gott liv också. Särskilt med luft skulle vinet blomma ut och upplevas än godare. Det hade dock en gammaldags ton över sig, något järnliknande och även intorkat fruktigt (russin, dadlar, fikon) samt en påfallande mintig eukalyptuston som normalt sett drar gissningen till Australien, men faktiskt inte är särskilt ovanlig i äldre kaliforniska viner. Strävheten, som i de yngre vinerna kan vara rätt markerad (så är det i stort sett alltid med viner från bergsvingårdar) hade polerats med tiden och kunde nu beskrivas som sandiga och fina.

Det blev ytterligare ett vin till varmrätten, ett yngre och påfallande mer fruktigt vin. Jag fick spontant känslan av en varm årgång, men eftersom det fanns något moget över framför allt doften placerades vinet på årgång 1997, vilket var för gammalt, varpå min gissning istället föll på 2004 eller 2007, med 2007 som korrekt svar. Stilen var lite ”för mycket”, för mogen frukt, för mycket frukt, för mycket koncentration. Inte direkt dåligt, men bara lite för mycket. Efter lite lirkande och en i och för sig lite luddig ledtråd att ”vinerna var bättre förr och framför allt blev fantastiskt goda med lagring” kunde jag snabbt placera vinet hos Caymus Vineyards och att vinet var deras 2007 Cabernet Sauvignon Special Selection. Druvorna var helt klart skördade vid för hög mognad och alkoholhalten hade landat på 15.2 procent. Och som sagt, vinerna är inte lika bra idag som de var förr om åren.

Fina fasta och väl marmorerade biffar kördes på till medium rare tillsammans med korvar av fläskkött, fänkål och persilja som vi hade köpt på den fantastiska livsmedelsbutiken Sunshine Foods i St Helena (gå in där när du är i St Helena nästa gång, även om du inte ska handla något). Till det en god sallad och stekta padrones, en chilesort som bara emellanåt är stark. Den här gången var just ”emellanåt” och det var faktiskt så att alla chilefrukter var starka, inte bara någon enstaka.

Hog Island Oysterär en ostronodling vid Tomales ute vi kusten i Sonoma. Det är långt att åka från Napa, cirka två timmar ska man räkna med, men det är den långa resan absolut värd. Här ute kan man antingen sitta på ostronfirmans uteservering och äta de ostron man har köpt i ”butiken” för 11-16 dollar per dussin och även komplettera med medhavd picknick, eller kan man köpa med sig ostron per dussin eller större säckar och äta varhelst man vill. Vi gjorde det senare, det blev ett dussin små smakrika Kumamoto, som har en fast textur och en umamisötma som på ett intressant sätt matchar havssältan, samt ett dussin ostron som kort och gott kallades Extra Small som hade en intensiv karaktär av havet. Det är värt att poängtera att ostronen låg i havsvatten fram till 20 minuter innan vi åt dem vid en strand fem minuter bort från butiken – bättre än så här blir det faktiskt inte.

På vägen ut till kusten stannade vi till hos Marimar Torres och hennes Marimar Estate i Russian River Valley och köpte en flaska 2014 Albariño Don Miguel Vineyard. Vinet slängdes ner i en kylväska och hamnade på cirka tio grader lagom till vi nådde kusten. Druvorna kommer från en ung lott i vingården, vilket till stor del bekräftar att vinet snarare är drivet av frukt än av djup och intensitet. Från att till en början bara ha haft en ynka lite lott, mest på kul för att lyfta fram det spanska arvet, har man idag hela 6.20 hektar av Albariño. Det här vinet har en fint citrusfruktig och blommig doft i en absolut ren stil, det har en liten mineralisk nyans men är framför allt fruktigt och friskt. Det blev inte bara ett gott vin till ostronen, det passade också in perfekt i konceptet picknick.

Vintage Inn i den lilla charmerande restaurangstaden Yountville är ett av mina favorithotell i världen. Det är inte lyxigt och överdådigt, det står inte servicegivare i varje hörna (även om de som står här och där är absolut servicegivande), det jag gillar ligger istället i det avspända, mysiga, det genuina. Det är lite grand som att flytta in i en liten sagostad med hus i engelsk stil från sekelskiftet. Och stället är nästan helt befriat på all reklam och allt krimskrams som finns på hotell och gör dem så vansinnigt opersonliga. På Vintage Inn känns det som hemma.

Innan middagen tog vi tillfället i akt att slappa i det härliga rummet, som hade en liten uteplats. Charkuterier och bubbel tänkte vi, en god kombination. Jag hade köpt en kaliforniskt tillverkad salami med svart tryffel och en vin- och pepparkryddad lufttorkad coppa från en charkuterist i San Francisco.

I det första glaset en NV Brut Classic från Domaine Chandon, den firma för mousserande vin som Moët et Chandon grundade för drygt 40 år sedan här i Napa Valley. Druvorna, en cuvée av Chardonnay, Pinot Noir och Pinot Meunier, har framför allt vuxit i det svala Carneros i södra Napa Valley, där omkring hälften av egendomens drygt 600 hektar vingård ligger. Vinet framställs såklart enligt den klassiska metoden, men eftersom det bara lagras i ett drygt år på sin jästfällning hinner det inte utveckla särskilt mycket komplexitet. Istället är vinet primärfruktigt med inslag av gula äpplen och päron och det har en i och för sig god syra och helt torr smak, men det har en fruktig känsla som ligger en bra bit ifrån klassiskt torr och friskt stram champagne.

Ett par små glas senare byttes hus och sort till Schramsberg, en annan klassisk firma för mousserande vin i Napa Valley. Den här firman etablerades 1965 då det bara fanns 24 vinerier i dalgången och faktiskt bara en annan firma i hela Kalifornien satsade på mousserande vin. Sedan president Nixon hade valt att servera ett av vinerna från Schramsberg på en middag på Vita Huset 1972 har de varit en ständig leverantör av vin till alla presidentmiddagar. Jag poppade korken från en halvflaska 2012 Blanc de Blancs Brut, gjord uteslutande av Chardonnay som mestadels kommer från de svalaste vingårdarna i södra Napa Valley, men också från Anderson Valley i Mendocino samt kustinfluerade vingårdar i Sonoma County och till liten del också från de ännu svalare Marin County. Drygt två år på jästfällningen innan dégorgering har gjort sitt till för vinets mycket mer komplexa doft och smak och det är i alla avseenden ett mer nyanserad och elegant mousserande vin än det från Domaine Chandon.

Mitt i Yountville ligger den enstjärniga restaurangen Bouchon Bistro som ägs av den lilla stadens krögarkung Thomas Keller. Det är ett livligt franskinspirerat brasseri med bra mat och bra vinlista. Här erbjuds ett sortiment av olika ostron, kokta skaldjur och härliga skaldjursplatåer såväl som förrätter och varmrätter som ofta känns så goda att det kan bli svårt att välja. I ena hörnet ligger en liten trevlig cocktailbar där man lika gärna som att dricka drinkar och viner glasvis kan sitta vid bardisken och njuta av något gott att äta.

Här har jag ätit otaliga gånger och alltid varit väldigt nöjd, men den här kvällen fick de tyvärr inte till finishen på alla maträtter. Jag beställde en halv portion sauterad gnocchi med sommarens grönsaker, lite ruccola och en mild ostkräm i botten på tallriken som förrätt. Rätten saknade tyvärr både djup, bredd och salt – rätten var absolut inte dålig, men den lyfte heller aldrig. Lite grand så var det med den förrätt som Rose beställde, en lantterrin med tillbehör som dock var bättre än min gnocchi.

Däremot var min varmrätt riktigt bra, poulet rôtie. Kycklingen var av mellanformat och jag serverades därför en halv sådan. Dess smak var underbar, köttet var saftigt och skinnet alldeles perfekt krispigt. Kycklingen var upplagd på en bädd av bönor, söt majs och smörstekt skogssvamp och till det hela hörde en smakrik kycklingfond inkokt med vitt vin, Dijonsenap och lite grädde. Den här rätten fick med beröm godkänt!

Vinlistan på Bouchon Bistro är inte särskilt stor, men det finns ändå massor av goda viner att välja mellan. Eftersom vi inte ville beställa in någon stor, exklusiv och högt prissatt cabernet från Napa Valley gick det gick rätt fort att lokalisera vad vi verkligen ville ha, ett riktigt bra vin av någon Rhônedruva. Det hittade vi i 2012 Syrah från distriktet Santa Lucia Highlands i Monterey och den utomordentligt högpresterande med samtidigt ytterst måttligt prissatta producenten Sandlands, skapad av vinodlaren och vinmakaren Tegan Passalacqua. Hans stil är klassisk och inspirerad av vinmakarna i norra Rhône och av vinmakaren Eben Sadie i Sydafrika är det inte alls märkligt att just det här vinet är ett av de allra mest komplexa och Rhôneliknande av druvsorten i hela Kalifornien. Det doftar verkligen norra Rhône om vinet; frukten är intensiv utan att vara solmogen och tät, här finns krossad peppar och örtkryddor, torkat kött och lakritsrot. Alkoholhalten ligger på 13.2 procent, vilket bidrar till det lätta anslaget i smakupplevelsen. Med luftningens och tidens hjälp blev vinet alltmer komplext och vi alltmer exalterade.

Att årgång 2010 var exceptionell kan man notera i många viner från Napa Valley. En känsla jag får när jag provar vinerna är att 2010 förenar den kaliforniska solen och rikedomen med en lite svalare och till och med något europeisk finess. Det gäller särskilt vinerna från firmor som hör till eliten och som i vanliga fall också gör eleganta viner. Bondär en sådan firma och om deras viner från den varmare årgången 2009 är mer fruktigt yppiga och djupa och de från den påfallande svala årgången 2011 är strama, mer transparenta och till och med som unga något mer bordeauxliknande än vanligt, är vinerna från 2010 ett utsökt mellanting.

Till lunch en dag kunde vi bekanta oss med två viner, en underbart elegant 2010 Melburysom fortfarande är ung, primärt fruktig och till och med något stramt återhållen, men också med en fint mineralisk och livfull smak med god fräschör. Jag dricker gärna det här vinet redan nu, men baserat på strukturen och texturen känns det som ett vin som kommer att excellera med större komplexitet någonstans mellan 2020 och 2030.

Precis lika bra men med större djup, mörkare och blåare frukt, tydligare struktur av tanniner, mineral och syra är 2010 Vecina, ett vin som kommer från en östligt exponerad sluttning strax söder om vineriet i Oakville. Också det här är ett vin som upplevs ungt och lite knutet, men samtidigt har Vecina (som gjordes första gång 1999) med åren blivit ett vin som har en allt finare och mer behaglig struktur.

USA är världens ledande och mest intressanta ölkultur. Numera hittar man inte bara omkring 3 000 små och medelstora hantverksbryggerier och all världens klassiska, moderna och innovativa öltyper, man hittar också allt fler bryggerier som producerar öl av yppersta kvalitet. Allagash Brewing Company i Portland i Maine är ett av dem, de är specialiserade på belgiska öltolkningar och gör de kanske bästa versionerna av autentiska spontanjästa ölsorter som lambicoch gueuze utanför Belgien. På den nu ett par år gamla restaurangen Redd Woodi den norra delen av Yountville drack jag en Allagash White, en lätt och fint syrlig klassiskt koriander- och citruskryddig belgisk veteöl. Den påminner mycket om Belgiens stora ölmärke Hoegaarden Witbier, men den är en liten aning fylligare.

Redd Wood är kända för sin goda mat och även om det finns fisk- och kötträtter här, är det framför allt de fina pizzorna och pastarätterna som man har blivit kända för. Personligen håller jag pastarätterna som de bästa. Av de fyra som fanns till lunch den här dagen valde jag den kanske minst inspirerande, tagliatelle bolognese. Jag har ätit den förut och det jag verkligen tycker om med den är att den är autentisk, gjord som en långkokt ragu där köttet faller sönder (inte med köttfärs, vilket egentligen är felaktigt), och med en god aromatisk kryddighet av fänkål. Och såklart lite färsk tomat i koket och massor av god parmesan riven över.

Vill man göra en mer historisk resa genom vinkulturen i Kalifornien som helhet och Napa Valley mer i synnerhet, bör man bege sig till Pressintill Dean and Deluca i St Helena. Som stekhus betraktat är Press stort, det är luftigt, gediget och modernt. Servicen är riktigt bra och sommelierhantverket minst sagt imponerande. Vi togs omhand av sommelieren Scott, som har varit här i fem år (han har 20 års bakgrund och har hällt vin på otaliga restauranger i New York och Kalifornien) och byggt upp en samling på mellan 6 000 och 7 000 flaskor viner som spänner från mitten av 1950-talet fram till våra dagar. Det mest unika är såklart att dricka de mogna vinerna, som Scott köper direkt av vinmakare eller vinsamlare i dalen som har haft vinerna i sina privata källare sedan dag ett. Att köpa mogna viner på auktion är alltid en stor risk, att köpa dem från en källa där vinerna aldrig har rört sig sedan sina första dagar är mycket säkrare.

Medan vi botaniserade i den djupa vinlistan (som tack och lov är presenterad i en iPad med goda sökmöjligheter på årgång, druvsort och producent), lät vi Scott servera den flaska vi själva hade tagit med, en svalt rödfruktig och frisk röd bourgogne. Jag trodde först den kom från byn Chambolle-Musigny och kanske mest troligt från grand cru Bonnes Mares eftersom den var så sirlig, elegant och kalkstensmineralisk, men vinet visade sig överraskande nog komma från Domaine Méo-Camuzet, som jag snarare upplever gör lite kraftigare viner, och vinet var deras 2001 Clos de Vougeot Grand Cru. Det hade en liten mognad men fortfarande en pigg och aromatisk rödfruktighet och bara ett uns av den lite rustika jordighet som kännetecknar årgången.

Till bourgognen serverades vi en smakrik och något pepprig consommé av rostade oxben och oxkött, ett oväntat lyckat samspel med vinet, till vilken rosastekt oxfilé, bönor och syrad zucchini hörde.

Vi hade valt tre klassiska cabernetviner från Napa Valley och Scott dekanterade dem omsorgsfullt helt fria från sina mognadsfällningar. Det första av dem var det kanske mest sällsynta, 1960 Cabernet Sauvignon Classic Claretfrån historiska Inglenook, en firma grundad 1879 av den finska sjökaptenen Gustav Nybom (han kallade sig dock för Gustave Niebaum). Redan på den tiden var egendomen och dess viner omtalade och i mer modern tid var de vinmakaren John Daniel Jr som lyfte Inglenook till att vara den mest prestigefyllda vinegendomen i det efter förbudstiden fortfarande unga men allt bättre vindistriktet Napa Valley. Att idag få dricka ett vin gjort av John Daniel Jr är sanna mina ord inget annat än en ren ynnest.

Till en början var vinet lite rustikt, jordigt och intorkat fruktig med en liten ton av oxid. Scott hade dock sagt att vinet behövde tid i karaff och glas och det stämde i allra högsta grad. Efter ungefär en halvtimma i glaset började nämligen en överraskande vital fruktighet att träda fram samtidigt som det rustika föll undan. Vinet hade fortfarande kvar kraft, spänst och struktur och det var ett absolut sensationellt vin. Att vinet var 55 år gammalt gick inte att begripa, särskilt inte sedan det började blomma upp med luften. Magiskt.

Vinet i nästa glas var påfallande mer aromatiskt, blommigt och fruktigt och det hade precis den typiskt friska och blommigt kryddiga arom man förväntade sig av det klassiska vinet 1969 Cabernet Sauvignon Martha’s Vineyard från Heitz Wine Cellars. Just tonen av eukalyptus har alltid varit ett signum för detta vin alldeles oavsett årgång, och just det här vinet hade trots sin ålder kvar en ganska intensiv fruktighet. Dess tanniner var något mjukare än i vinet från Inglenook och det gjorde också att man upplevde en lite tydliga fruktsötma i smaken. Mognadstonerna fanns såklart här, men återigen var det förvånande hur vitalt vinet. Till en början var det min favorit av de tre mogna viner vi beställde in, men när vinet från Inglenook började blomma upp fick vinet från Heitz Wine Cellars se sig besegrat, med mycket liten marginal.

Ett vin som verkligen behövde tid i karaffen var det till en början något blyga och knutna (!) 1971 Cabernet Sauvignonfrån Chappellet Vineyards uppe på Pritchard Hill. Jag har alltid tyckt om vinerna från den här klassiska producenten, men under den här tiden (slutet av 1960-talet fram till några år in på 1970-talet) var det Philip Togni som ansvarade för vinmakningen och det var under den här eran som några av firmans allra bästa viner gjordes, såsom det legendariska vinet från 1969. Scott hade ”förvarnat” oss att det här vinet liksom det från 1972 skulle behöva minst en men troligen snarare tre timmar i karaffen innan det började sätta sig samman och bjuda på en större totalupplevelse. Sånär som på att vinets doft var lite stängd inledningsvis tyckte jag nog att vinet var utomordentligt gott redan direkt, men helt klart förfinades balansen mellan den fortfarande intensiva mörka bärfrukten, syran, strävheten och den påtagliga mineralsältan med tiden vinet stod i karaff och glas. Vi satt och njöt av dessa monumentala viner under tre timmars tid och samtliga av dem blommade upp med luft. Det var minst sagt en enastående resa i tid och njutning.

Press är framför allt en köttrestaurang och det mesta köttet kommer från den kaliforniska uppfödaren Bryan Flannery. Vi siktade in oss på family style dining och beställde in en stor hägnmörad côte de boeuf och en nästan lika stor rib-eye, båda smakrika och grillade perfekt medium rare. Dessutom tog vi in en stor pork chop som grillades mediumoch hade en riktigt fin hög smak och bevarad saftighet. Därtill lite tillbehör som gräddstuvad spenat med spröda lökringar, en smakrik och krämig mac and cheese med tryffel samt smörstekt och i lite vitt vin hastigt tillagad ostronskivling. En helt perfekt köttbuffé till våra underbara viner.

Vi satt ett par timmar och njöt av vinerna, följde dem från knutenhet orsakad av flera decenniers instängdhet i flaskorna till den första blyga blottningen mot syret, till dess det hade öppnat upp sig helt och obesvärat delades med sig av sina historiskt komplexa aromer. Jag måste verkligen betona vilken ynnest det är att få dricka så historiska viner

Kvällen rundades av med en god flaska 2002 RB Brut från Bollinger, en fantastiskt god champagne som bjuder på lika delar gula äpplen, rostade mandlar, brioche och mineral. En värdig avslutning på en fantastisk kväll på Press.

Fjärde stoppet i San Francisco i år, den här gången för semester och med mer tid avsatt för gastronomiska äventyr. Av det senare finns det en outtömlig källa att ösa ur, det är som att alla världens influenser finns representerade här, precis som i exempelvis New York. Vi hade ett rätt späckat restaurangprogram, men hann med ett par spontana inhopp också. Men lika mycket som man äter och njuter av mat och dryck här, bjuder staden på härliga promenader, mycket shopping, en hel del turistiskt också, som att åka cable car upp- och nerför de på sina håll dramatiskt branta gatorna. San Francisco är helt enkelt en stad att älska.

En liten stänkare på hotellrummet är ju aldrig fel och den presenterades från en av de mest klassiska av amerikanska chardonnayproducenter, Stony Hill Vineyardsi norra Napa Valley. När de etablerades av familjen McCrea för omkring 50 år sedan var Chardonnay en druvsort som alla odlare blev avrådda att plantera. Anledningen var att Kalifornien var för soligt och att ingen konsument skulle vilja köpa ett vitt vin av en så exklusiv druvsort. Alla tvivlare hade fel, idag är Chardonnay med drygt 38 000 hektar den allra mest odlade druvsorten i Kalifornien. Hos Stony Hill Vineyards gör man vinet på samma sätt idag som då, vilket innebär förhållandevis tidig skörd för en lättare och mer stringent kropp, högre naturlig syra och absolut inga nya ekfat. Ekfaten är faktiskt ett till flera decennier gamla. Den 2009 Napa Valley Chardonnayvi drack hade en alkoholhalt på 13 procent, en lätt och elegant kropp, egentligen inte burgundisk (det blir vinet dock med ålder), en fin men inte stram syra, en liten mineralisk nyans och bara en känsla snarare än doft och smak av ekfaten. Trots sina sex år var vinet fortfarande väldigt ungt.

Långt ner på Market Street ligger en av stadens många populära restauranger, klassiska Zuni Café som öppnade 1979 men vann sitt goda rykte för sin mat från 1987 då Judy Rodgers, som hade arbetat som kock på Chez Panizze, tog över ansvaret för köket och sedan blev ägare till krogen. Det här är på inget sätt någon fin restaurang, den är folklig och livlig, maten är enkel och rustik men god och vinerna väl utvalda från både USA och Europa. Här började vi med ett glas 2012 Santa Barbara County Chardonnay från Sandhi, friskt fruktig och något mineralisk i modern stil och med bara en försiktig antydan av ekfat, till några ostron för tre till fyra dollar stycket. Ostron är en av restaurangens specialiteter och man bör beställa ett par olika sorter för största upplevelse. Det är alltid så häftigt att uppleva hur stor skillnad det faktiskt är mellan olika typer av ostron.

Det som hade den största känslan av hav och sälta var Summer Ice från British Columbia och det hade också en karaktär som kunde liknas vid isad gurka. Det här ostronet var nog min favorit även om jag också tyckte väldigt mycket om det kaliforniska ostronet Marin Miyagi från Tomales Bay, som hade en så hög smak av umami att det faktiskt påminde lite om det vita köttet i krabbans klor. Det tredje ostronet var inte dumt det heller, Cook’s Cocktail från Prince Edward Island. Även det var sprängfyllt med umami, men fick istället karaktär av kokt kyckling, en känsla som kanske lockades fram av att ostronet också hade en mycket matigare textur.

Vi tog också in en tallrik med tempurafrierade grönsaker; lökringar, sugar snaps och morötter, mjukt söta till sina smaker och fina i texturen, med en god och krispig friteringsyta. En fin tapenade hörde till.

Vinet vi hade valt kom från Qupéi Santa Maria Valley, en klassisk vinfirma grundad på 1970-talet och med fokus inställt på viner av Rhônedruvor. För 56 dollar flaskan beställde vi in 2010 Syrah Sawyer Lindquist Vineyardfrån en biodynamiskt skött vingård intill Talley Vineyards i Edna Valley som Bob Lindquist planterade 2005 med Grenache och Tempranillo. I vanlig ordning har Bob låtit lagra vinet i neutrala ekfat, hela filosofin på Qupé bygger nämligen på klassiskt europeisk finess i vinerna och vanilj, kryddighet och beska från ekfaten stör all sådan form av finess och karaktär. Således är det en ren men inte sötfyllig frukt man känner i vinet, både mörka bär och ett lätt inslag av söta vildhallon och det finns faktiskt även en liten druvtypisk lakritskryddighet i doften. Smaken är medelfyllig, fint fruktig och torr med en god men inte alls särskilt tydlig tanninstruktur.

En av restaurangens specialiteter är kycklingen, helstekt i vedeldad ugn. Den ville vi såklart prova även om menyn lät oss veta att det skulle ta en timma för kockarna att tillaga rätten. Låt mig säga att det var värt att vänta på kycklingen, den kom in på ett stort fat, delad i grova bitar (Zuni Café handlar inte om finess, här är det rejäl mat som gäller) på en bädd av grovt brutna bitar av surdegsbröd som hade dränkts in i kycklingens safter och den goda dressing som hade smaksatt salladen av sticklök, rostad vitlök, pinjenötter, soltorkade vinbär och persilja. Kycklingen var saftig och fint kryddad med bara salt och peppar och den hade en härligt grillad yta som bara öppen eld kan ge. Sjukt gott, men också sjukt mättande. Det var minsann en rejäl pulla som hade fått sätta livet till för vår skull denna kväll på Zuni Café.

Jag vet inte hur många gånger jag har varit på den sommelierdrivna restaurangen RN74 på Mission Street, men det här var den första gången jag bara slank in för att ett gott glas vin i baren, en sen eftermiddag då lunchen höll på att stänga men sommarvärmen påkallade något svalkande. Här har man en magnifik men tyvärr något dyr vinlista, ett antal viner av kvalitet på glas (eller provsmakning) samt en helt okej lista med viner på halvflaska. Vi valde det senare formatet och hittade för 62 dollar en 2007 Saint-Aubin Premier Cru Le Charmois från toppfirman Domaine Marc Colin et fils. En viss mognad hade smugit sig in i vinet, så är det med vita viner från årgång 2007, men det var fortfarande hustypiskt stramt och drivet av mineral och slank kropp. Jag hade svårt att tänka mig en bättre sportdryck för den sju timmar långa stadspromenaden än det här vinet!

Fisherman’s Warf ses (oftast med all rätta) som en veritabel turistfälla. Visst kan man äta helt okej fisk- och skaldjursluncher här, men så gott som alla restauranger är av måttlig kvalitet och mer drivna av turismen än av kvalitet. Det finns dock undantag och dit gick vi, Crab House på Pier 39 (restaurangen ligger ute på piren, men en trappa upp från folkmassan och därför perfekt avskild från det mest turistiska). Här är det full fart och fulla sittningar från öppning till sent kväll, men v i hade tur att helt oannonserat få plats direkt för en spontan förmiddag som startade kring 16-tiden.

Här säljer man omkring 500-600 dungeness crabs per dag, det är ställets specialitet, och de kokas och grillas sedan hastigt med lite vitlök och olivolja. Vi kompletterade de fantastiska goda krabborna med grillade räkor och vitvinskokta musslor. Sedan var det bara att skrida till verket och njuta i fulla drag, för här talar vi om riktigt bra skaldjur. Det här är ett ställe man inte gör missa när man åker till San Francisco.

En flaska 2013 Napa Valley Fumé Blanc från Robert Mondavi Winery blev en utsökt, frisk och lagom fruktig och blommig men fortfarande elegant följeslagare. Det här är ett av de mest klassiska vinerna av Sauvignon Blanc från Kalifornien, producerat första gången 1966 när Robert Mondavi öppnade sitt eget vineri i Oakville. Vinet görs idag till cirka 95 procent av Sauvignon Blanc och resten Sémillon, druvorna kommer från vingårdar i Oakville, Rutherford och Stags Leap District och vinet framställs som förr genom jäsning i 225 liter små franska ekfat som till ungefär 25 procent är nya och för att bevara vinets citrusfriska fräschör låter man också blockera den malolaktiska jäsningen.

Det skulle bli kinesiskt på kvällen, den stilistiska krogen Hakkasanpå 1 Kearny Street var bokad. Två trappor upp möts man av en värdinna som för en till bordet där man får meny, drinklista och vinlista. Vinlistan är vansinnig, förvisso väldigt innehållsrik med hur mycket goda och tänkbara viner som helst, men den är omåttlig korkat sammansatt med viner blandade huller om buller i ursprung och vinstilar under ett flertal helt eget påhittade och för minst 99 procent av gästerna (även vinkunniga människor som cafévärden) fullkomligt obegripliga rubriker som gör vinlista riktigt svår att hitta i. Det tog således onödigt mycket tid att lokalisera vad som skulle drickas. Ett stort minus!

Eftersom det var kinesiskt tänkte jag att vitt skulle vara ett säkert val och bestämde mig därför för 2013 Dry Riesling från den utmärkta familjefirman Trisaetum från Willamette Valley i Oregon. Det här är delstatens bästa producent av Riesling och det som kännetecknar vinerna från dem är en silkighet som kommer ur att man mycket mer försiktig pressar druvorna så att man inte lakar ur för mycket fenoler ur skalen. Därmed får vinet en len textur som gör det utsökt att dricka ungt, både som det är och till mat. Den här blommiga och fint citrus- och persikofruktiga versionen har en alkoholhalt på 12.0 procent, en klädsam restsötma på drygt nio gram per liter men också en syra på 9.5 gram per liter som skänker vinet ett fantastiskt fin och uppfriskande balans.

Det finns massor av goda och spännande rätter att välja på och vi satsade på ett par som vi delade. Den första rätten som serverades var en sensationellt god crispy duck salad av anka som nästan föll sönder i fibrer, krispig frisésallat, pinjenötter, granatäpple och schalottenlök, allt blandat vid bordet med en dressing av hoisinsås och ostronsås. Det var en magnifikt god rätt som passade helt perfekt till rieslingvinet.

En annan av restaurangens små signaturrätter är Hakkasteamed dim sum platter för 28 dollar som vi naturligtvis ville ha. I en träkorg av den typen man ångar dim sum i fick vi fyra olika sorter, en lent smakande med pilgrimsmussla, en fylld med kinesisk gräslök, en superb fylld med svartpepparkryddig anka och en till som jag missade innehållet i. Det här var också gott.

Två stora bitar havsabborre för 39 dollar (detta var en varmrätt) kom i nästa servering. Fisken var penslad med en glaze av kinesisk honung och en bönpasta och sedan grillad till perfektion. Återigen en fantastiskt god och mycket skickligt tillagad rätt. Lite friterad svamp och sauterad sticklök hörde till, men det var helt klart fisken som stod i fokus.

Till fisken passade rieslingvinet precis lika bra som det röda vin jag hade beställt in, 2013 Cinsault Bechthold Vineyardfrån Lodi och zinfandelspecialisten Turley Wine Cellars. Vinet kostade 46 dollar på listan, nästa onödigt billigt, men det är ungefär i det prisläget de flesta viner från den här vingården kostar. Att det är så beror på två saker, dels att vingården ligger i Lodi (som ännu inte har något vidare anseende), dels att druvsorten är så gott som okänd för de flesta konsumenter. Vingården planterades på sina egna rötter 1885 och är nog den kanske äldsta vingården för den här druvsorten i världen. Vinet har en utsökt rödfruktigt doft, visst finns här en känsla av ”sydfranskt rödtjut”, men det är verkligen gott och lättdrucket (alkoholhalten ligger på 13.0 procent) med en silkig och mjukt sötfruktig kropp, fina tanniner, en viss syra och en lätt kittlande mineralisk nyans.

Nästa rätt var inte särskilt märkvärdig, även om den var god var den rent smakmässigt dominerad av umami precis så som ”vanlig kinesisk mat på svenska kinakrogar” brukar vara. De stora fina bitarna av i olja hastigt stekt hummer försvann nästan helt i all svamp, lök och den påfallande umamismakande såsen av buljong och gräslök.

Vi tog också in ett par smårätter (som visade sig vara väldigt stora) av vegetarisk art som alternativ till ris och nudlar. Det var också goda. Sånär som på hummerrätten var maten här på Hakkasan väldigt god, servicen var flink och trevlig och stället som sådant sobert och trevligt inrett. Hit går jag gärna tillbaka.

En sista nattfösare till medhavd discomusik på hotellet fick det bli den här natten. En flaska 2013 Napa Valley Sauvignon Blanc från Heitz Wine Cellars hade lagts på kylning innan vi gick ut på gastronomiskt äventyr och låg nu perfekt tempererad vid cirka tio elva grader. Vinet hade en medelstor och fint krusbärs- och citrusaromatisk doft, uppenbarligen var vinet helt ståltanksjäst för någon vanilj eller annan typisk karaktär av ekfat stod inte att finna. Smaken var lätt, torr och påtagligt frisk och det var ungefär precis det här vi behövde just här och nu.

Det är imponerande med stora restauranger som lyckas hålla kvaliteten på maten och servicen trots ett högt tempo och stor gästtillströmning. På The Slanted Doori Ferry Building nere vid vattnet i Financial District har man en bra dag omkring 500 gäster på lunchen och lika många på kvällen. Här är det alltid full fart och hög stämning och något finlir avseende servering eller mat är inte att vänta sig, däremot är servicen flink och trevlig. Inriktningen är det vietnamesiska köket och maten är alltid god. Menyn är förhållandevis stor och innehåller så många lockande rätter att man allra helst bör ta in flera rätter och dela dem family style vid bordet. Men innan vi kom till maten fick det bli varsin cocktail, något man också gör med den äran här. Det blev en Bloody Mary och en Ginger Limeade, den senare en läckert limefrisk drink av vodka med en fint kryddig spets av ingefära.

Vi tog ett par smårätter och började med den mildaste, ett par Slanted Door spicy rolls fyllda med räkor, långkokt skuldra av gris och mynta som man doppade i en krämig jordnötssås.

Den andra serveringen var crispy rolls fyllda som också de var fyllda med räkor och det goda grisköttet, men det var friterade och hade därför en helt annan smak och textur. Dessutom sallatsblad som man skulle rulla in allt i tillsammans med mynta och nudlar och sedan äta med händerna. En lätt sötkryddig dipp av fisksås och ”en väldig massa ingredienser” hörde också till.

Den California halibut and scallop ceviche vi sedan beställde in var minsann het så det förslog. Det var ett ganska duktig inslag av habanero i rätten som utöver de fina och lena bitarna av fisken och musslorna också innehöll limesaft, kokosnöt, mango och koriander, men hela mildrades något av de friterade matbananerna som hörde till.

Det klokaste vinvalet hade varit ett något sötfruktigt vin av Riesling, allra helst från Tyskland, och sådana tillsammans med goda österrikiska viner och andra viner av motsvarande smak finns det gott om på listan. Men vi ville gå lokalt och beställde därför in en flaska 2012 Napa Valley White Winefrån Matthiasson, en cuvée av Sauvignon Blanc, Ribolla Gialla, Sémillon och Tocai Friulano. Steve Matthiasson gör alltid väldigt eleganta viner med stor fräschör, diskret om ens någon ek och med måttlig alkoholhalt, det här vinet hade klockat in på 12.7 procents styrka. För övrigt har vinet en finstämd och lätt blommig fruktighet med nyanser av citrus och mandel, det har en knappt medelfyllig kropp och god syra, därtill en elegant eftersmak. Som vin betraktat var det utsökt, men helt ärligt kanske en aning för lätt och även något för torrt för att ge fulländade kombinationer med de olika rätterna. Ett dåligt sällskap till maten var det dock inte, och gott och verkligen drickbart var det hur som helst.

Det sista av det vita vinet slank ner till grillad spicy Monterey squid, fint tillagad bläckfisk med bara en försiktig kryddhetta från jalapeño som balanserades av söt ananas, lite röd paprika och lite thailändsk basilika.

Peay Vineyardsär en av få producenter i den allra nordligaste delen av Sonoma Coast, Annapolis. Här gör bröderna Peay och vinmakerskan Vanessa Wong en fin uppsättning viner av Pinot Noir, men det vin vi hittade på vinlistan för 57 dollar halvflaskan var deras 2012 Les Titans Estate Syrah. Det här vinet var fortfarande så pass ungt att det mer dominerades av sin mörka blåbärs- och björnbärsfrukt än av den för i svala klimat mer druvtypiska kryddigheten. Av denna fanns det bara ett litet stråk av lakritsrot. Visst var vinet gott, men det berörde mig inte särskilt, jag tror helt enkelt att jag måste återkomma till vinet om ett par år för att hitta en lite perfekt avvägd balans och karaktär. Jag vet att den kommer med tiden.

Bortsett från den ungdomliga känslan i vinet passade det rätt bra till den supergoda rätten clay pot chicken, kyckling bakas i risvin i en lergryta, saftig och god med en mycket mildare kryddighet än i alla andra rätter, men med ett aromatiskt inslag av färsk koriander.

Jag vet inte hur många restauranger det finns i San Francisco, men att det är väldigt många behöver man bara göra en stunds stadspromenad för att begripa – det ligger restauranger, små barer, hål i väggen, pubar och mer klassiska stekhus precis överallt. En av de nyare restaurangerna är Lord Stanley som ligger långt upp på Polk Street, den öppnade faktiskt för bara fem veckor sedan. När man tittar in på deras hemsida får man lätt intrycket att det är en toppmodern och kanske rent av trendig restaurang i flådig stil. Jag fick också intrycket att det är ett medelstort eller till och med stort ställe. Det enda som stämmer in på detta, i alla fall något, är att Lord Stanley är trendigt, detta eftersom råvarorna är lokala och ekologiska och att vinlistan nästan uteslutande hyser biodynamiska viner och naturviner. Just den så viktiga detaljen framgick tyvärr inte av hemsidan.

I väntan på vårt bord i den lilla spartanskt inredda matsalen tog vi varsin drink, en rätt god version av Negroni och en champagnedrink med en riktigt god rabarberbitter. Drinken var dock inte alls god eftersom man hade använt sig av en naturchampagne med en överdos av vildjästen brettanomycessom förstörde doft- och smakbalansen.

Vi tog in ett par smårätter för att få en känsla av stilen och kvaliteten här och den första var picklade musslor med fänkål och dill, en kanske något för syrligt smaksatt rätt som också hade en lite för stor ton av dillen. Den var i och för sig rätt god, men jag tycker nog att man skulle behöva finlira lite mer med den för att hitta rätt balans mellan råvaror och smaker.

Då var de lätt förvällda och med en luftig lökkräm smaksatt med sherryvinäger fyllda löklamellerna en godare och bättre balanserad smårätt, även om inte heller den lyfte.

Laxen från Monterey var helt perfekt bakad så att den befann sig någonstans mellan rå och tillagad. Till den hörde en helt vanlig kokt potatis (!) i en ljus smörsås samt ett ramslöksliknande blad. En märklig rätt som i och för sig inte var dålig, men jag har svårt att förstå varför man gör en rätt som denna och än svårare att förstå att man sätter upp den på en annars ambitiös och innovativ meny.

Bifftartaren med ett krispigt flarn av nori (alger) var inte särskilt upplyftande. Köttet hade inte någon märkvärdigt rik smak, det var dessutom lite för grovt skuret så att tartaren blev svårtuggad. Smaksättningen med sjögräs var helt okej, men det fanns också ett lite störande inslag av picklad gurka som gav rätten en sötsyrligt pikant touch. Nej, det verkade inte alls som att jag och Lord Stanley var synkade med varandra.

Inte blev det bättre av vinfilosofin på stället. I ett försök till förstående men helt felaktiga fantasi tänkte jag att ett vildjäst naturvin av Viura från Spanien inte kan gå helt fel, Viura är ju känd för sin friska syra och fräschör (något som så gott som alla naturviner verkar sakna) och har också en dokumenterad förmåga att stå emot oxidation. Tänk så fel jag hade, 2010 Mendall Terme de Guiu Blanc från Laureano Serres Montagut i Terra Alta hade en djupt halmgul färg och den tyvärr udda och orena doft av brettanomycessom jag i mer eller mindre omfattning finner i säkert minst 90 procent av alla vita så kallade naturviner. Därmed går både druvkaraktär och ursprungskaraktär förlorade i något som jag själv skulle säga är en orenhet uppkommen av dålig vinmakning. Visst fanns det ett par smärre förtjänster med det här vinet, det fungerade hyggligt till ett par smaker i maten, men att beställa det igen på restaurang skulle jag aldrig ens fundera på. Nej, det finns ju galet mycket riktigt bra viner därute och den här stilen gör sig inte besvär i min gom.

Det allra bästa på hela besöket på Lord Stanley, utöver en väldigt trevlig och genuin service, var varmrätten, en långsamt tillagad rosa lammskuldra med en fint placerad syra och arom av citron och till det en sötaktig bakad lök. Hade vi varit på en annan restaurang hade jag gärna druckit ett gott glas rött vin till den här rätten, en att chansa bland ett 20-tal för mig helt okända naturviner och hoppas hitta rätt till något som känns drickbart är ett alltför stort risktagande (detta är tyvärr verkligheten för gäster på naturvinsrestauranger). Och att fråga sommelieren om råd är lönlöst, denna har ju accepterat de märkliga dofterna och smakerna i vinerna och kan inte rekommendera vin till alla oss andra vindrickare.

Så vi gick vidare, till vinbaren Amelie som låg bara fyra fem kvarter bort på 1754 Polk Street. Det här är en renodlad vinbar med härligt avspänd och initierad personal, en bra och rätt omfattande vinlista och skön musik som flödar i lagom hög volym ur högtalarna. Nu ville vi ha vin, riktigt vin, från pålitliga producenter och med dofter och smaker man känner igen och känner sig trygg med. Jean-Luc Colombo i Cornas är en sådan, men vi valde deras vita 2011 Saint-Péray La Belle de Mai, ett vin gjort till cirka 95 procent av Roussanne med resterande skvätt Marsanne från två vingårdar med gamla stockar. Dominansen av Roussanne ger sig tydligt tillkänna i en fint parfymerad blommighet, en fet kropp och en måttlig syra, och ekfaten (cirka 30 procent nya) noteras bara en diskret kryddighet. Det här var gott, faktiskt försvinnande gott.

Vi var helt enkelt tvungna att beställa in ytterligare en flaska, men nu av lokalt ursprung uppe i Dry Creek Valley i norra Sonoma och den utmärkta men alldeles i onödan bortglömda lilla familjeproducenten Unti Vineyards. Mike Unti är allra mest känd för sina viner av Rhônedruvor, men här hittade vi en riktigt god 2012 Barbera som slank ner nästan lika fort som det vita vinet gjorde. Barbera i Kalifornien smakar sällan så friskt och körsbärsfruktigt som vinerna från Piemonte gör, de får en lite rikare och djupare fruktighet. Det här vinet tyckte jag ändå bjöd på en god fräschör, det var rätt gott.

Sen eftermiddagstransport till flygplatsen betyder i min värld långlunch. Av en mycket lyckosam slump hade vi häromkvällen fått ett tips på en grekisk restaurang, Kokkari Estiatorio på 200 Jackson Street. Det enda vi ”visste” om stället var att det skulle vara bra och ha riktigt gott lamm och det var tillräckligt för att vi skulle slå till. Restaurangen har funnits i 16 år, den är stor och består av två matsalar med en bar i den ena och ett öppet kök i den andra. Totalt finns det säkert 120-140 stolar här och under tiden vi satt här blev stället proppfullt. Servicen var också riktigt bra, mogen, proffsig och kunnig servispersonal som hade lika mycket unika personlighetsdrag som matadorerna i Tjuren Ferdinand. Det var minst sagt ett skådespel vi bjöds på under långlunchen, som började med ett par smårätter som en alldeles utsökt vedugnsbakad fetaost med kapris, olivolja, söt grön paprika, tomat och en skvätt av kryddig grekisk brandy (Metaxa).

Bläckfisk beställer jag alltid om det finns på menyn. Här fanns det ett par varianter, vi tog en tallrik grillad bläckfisk med citron, olivolja och oregano, en kanske lite udda men väldigt lyckad kryddning som jag definitivt kommer att ta efter.

Vi kunde heller inte slita blicken från kalamata pita, ett vedugnsbakat pitabröd med oliver, tomat, söt karamelliserad gul lök och en grekisk ost som heter Myzithra, och med en lätt kryddig och syrlig touch av någon slags basilika. Hur gott som helst.

Efter ett par vinresor i Grekland vet jag att det finns rätt mycket goda viner från detta historiska vinland, däremot är jag inte särskilt uppdaterad på vad som är bra nuförtiden. En sak vet jag dock, att vinerna från Santorini både är goda, friska, mineraliska och påfallande billiga. Vi tog in ett stort glas var av 2013 Assyrtiko från Santo Wines, vackert gyllene halmgult och välsmakande med fina toner av citrus, vita blommor och mandel, samt med en rent smakmässigt fin energi av mineral. Det är absolut inget stort och komplext vin, men det andas verkligen Medelhav om vinet och det passade fantastiskt väl till den salta, något feta och goda maten.

Bland varmrätterna tog vi rekommendationen på ordet och valde lamm. Den ena av dem var en rätt med två saftiga lammkotletter, fint grillade och trevlig smaksatta med lite spiskummin (supergott) och rätt mycket citron, och till det lite ugnsrostad potatis och en sås av lammsky och citronsaft.

Den andra rätten var en souvlaki av lamm med tomat, rödlök och lagerblad, till vilken en krämigt fet tzatziki och en sallad av kikärter hörde. Samma fina kryddning här och precis lika gott.

På vinlistan hade jag hittat ett vin från en av de producenter jag imponerandes allra mest av under en av mina resor i Walla Walla i Washington State, Gramercy Cellars. Den 2012 Syrah Lagniappe vi tog in (90 dollar flaskan) är ett druvrent vin av Syrah som har vinifierats på klassiskt nordrhônskt vis med omkring 20 procent hela druvklasar och så gott som enbart i äldre och därmed neutrala ekfat. Stilen är påfallande fransk, förvisso med en mörk och solmogen frukt, men med en läckert lakrits- och örtkryddig arom som i kombination med en fin mineralton, en rätt klassisk och något stram men ändå fint polerad tanninstruktur gav vinet en fin komplexitet. Ägaren och vinmakaren Greg Harrington, före detta sommelier, visste vad han gjorde här han bytte bort sin lägenhet på Manhattan mot en liten vingård här i Walla Walla och bytte restaurangkarriären mot ett liv som vinmakare. Vid närmare eftertanke kanske cafévärden också borde göra något liknande och byta bort sitt café hemma i Stockholm mot en vingård i Sonoma County eller Napa Valley …

Valet stod mellan Syrah och choklad. Valet var ganska lätt, choklad. Att det blev så var inte alls konstigt, jag hade ju passerat aperitifen och varmrätten och vinet av Syrah till varmrätten, så här satt jag nu på den enkla men trevliga restaurangen l’Orangerie i Tain l’Hermitage (en skön familjeägd restaurang med ett orangeri ut mot gatan och floden Rhône) och skulle beställa ett glas rött vin till eller en dessert. Avståndet fick avgöra frågan. Till närmsta vingård i Hermitage var det cirka 200 meter, till närmsta chokladfabrik var det 50 meter. Jag valde närproducerat, alltså choklad. Det var kanske inte en superdessert, men den mörka chokladen kom åtminstone från grannen Valrhona, som grundades 1922 av den franska konditorn Guironnet och sedan dess har rankats som en av världens bästa chokladtillverkare. En mörk chokladfondant som hade bakats krämig och serverades i all enkelhet med lite jordgubbar. Svårare än så behöver det inte vara.

Domaine du Colombier har sin hemmaadress i appellationen Crozes-Hermitage och därför var det ett klokt val att beställa in en flaska vit 2014 Crozes-Hermitagefrån dem. Av appellationens omkring 1 700 hektar vingård står de gröna druvorna Marsanne och Roussanne för bara en tiondel, men tack och lov använder nästan ingen producent sin lagliga rätt att blanda i upp mot 15 procent av de gröna druvorna i sina röda viner, utan låter istället jäsa dem till goda vita viner. Av firmans 14 hektar vingård ligger 12 hektar i Crozes-Hermitage. Vinet jag hade i glaset var ungt, lite knutet eftersom jag bara noterade en diskret honungsfruktig och blommig nyans, men det växte till sig i kraft och bredd en liten aning i glaset under tiden vi åt. Som väntat hade vinet bara en måttlig fräschör om man med fräschör menar god syra, däremot fanns det en viss livlighet skapad av den mineralsälta smaken bjöd på. För min del kan mineralitet ersätta hög syra, så länge vinet vinner energi och liv av den.

Maten här var ungefär som väntat på en enklare men ändå genuin fransk restaurang. Här fanns grodlår och entrecôte, tartar av nötkött och grillad fisk, det fanns en soppa och ytterligare ett par kötträtter. Lammkotletterna fick det bli för min del, lokalt uppväxta och med god smak men helt ärligt inte särskilt märkvärdiga. Överkokta haricots verts som svängts i olivolja, små och goda men något underkokta potatisar med gott skal och fint söta stekta små tomater hörde till. Nja, det var ju inte dåligt, men genomsnittlig fransk restaurangmat på mellanklasställen blir sällan så mycket bättre, alltså blir jag inte längre besviken. Och varför skulle jag bli det, maten var ju ändå rätt god. Stället som sådant gillade jag dock desto mer och med stor sannolikhet kommer jag tillbaka hit i framtiden, just för den trevliga miljön.

Egentligen hade jag kunnat dricka det vita vinet till lammet, det var tillräckligt smakrikt för det, men eftersom krögaren frågade om jag ville ha rött till lammet skulle jag ju inte krångla och vara en besvärlig turist. Således ett rött vin till lammet, passande nog en ung och fortfarande primärt fruktig 2012 Crozes-Hermitage Étincelle från Domaine Saint Clair, också det en lokal förmåga som jag tidigare inte hade druckit något från, men som åtminstone gjorde det här vinet gott, om än inte storslaget.

Det har förvisso inte med vinet att göra, däremot med resandet till området. Ett par nätter tillbringades på det helt nyöppnade hotellet (april i år) Hôtel de la Villeon som ligger mitt i den gamla delen av staden Tournon på andra sidan floden Rhône sett från Tain l’Hermitage. Det är ett riktigt trevligt, väldigt diskret hotell som inte ens har en skylt utanför hotellet, som ligger på 2 rue Davity, en anspråkslös bakgata. Huset är gammalt, men det har interiört renoverats riktigt smakfullt med fina rum, moderna och jättefina små badrum och sköna sängar. För min del sätts hotellet upp på listan för kommande resor.

Det tog ju inte särskilt lång tid innan jag åkte dit på det där med choklad igen, återigen från Valrhona och återigen på en restaurang som mer eller mindre ligger vägg i vägg med den världsberömda chokladfabriken. Restaurangen heter Le Mangevins, den ligger på 6 Avenue du Dr Paul Duran (längre upp på samma gata ligger Chapoutier, som såklart också måste besökas) och har funnits i åtta år. Frågar man vinmakare i trakten är det här den restaurang man ska gå till. Mot slutet av en lång och rolig lunch tillfrågades vi om dessert, men som vanligt var jag mätt … ända till dess ägaren började berätta om desserterna. Det tog en halv sekund att beställa tarteletten med en fullkomligt underbar vit chokladkräm som toppades med blåbär och svarta vinbär, rivet citronskal och lite mynta. Det tog lite längre tid att äta upp den …

Det första vinet kom från Domaine David Raynaud. Det var en cuvée av Marsanne och Roussanne som hade paketerats som 2012 Crozes-Hermitage Aux Bêtises. Färgen var gyllene halmgul och lite oklar, ett orosmoment då framför allt Roussanne har en besvärande förmåga att brådmogna och oxidera. Nog fanns toner av detta stadium i doften, men kopplat till en fin blommighet, en lätt kryddighet, honung och en liten släng av botrytis (Roussanne är också mycket känslig på det) fann jag ändå vinet drickbart. Som väntat var kroppen fet, rikt fruktig och kanske något slapp, men det fanns en liten mineralitet som sprätte till i eftersmaken.

Hade det inte varit för rätten som serverades därtill hade jag nog tyckt att vinet var lite väl grovhugget, men faktum är att vinets sötare frukt och lite mogna toner var nyckeln in i min förrätt, en god cocktail av krabba. I botten en röra av krabba, ovanpå den ett lager av smakrik len gelé gjord av kraftigt inkokt krabbfond, däröver en len kräm av rotselleri och över det fint plockat krabbkött och lövtunt hyvlad och marinerad fänkål. Allt satt på plats i en utsökt balans och vinet blommade upp och kändes både helt rätt och yngre.

Till varmrätt valde jag en rosastekt stek av lokalt uppfostrat lamm, serverat med lite potatis, zucchini, grillad lök och en smakrik lammfond inkokt med fint hackade svarta oliver. Så klassiskt sydfranskt att man nästan tvingades klä ut sig i basker och baguette för att inte se ut som en vilsen turist bredvid tallriken.

Två röda viner gjorde lammet följe, båda från det lilla familjära kooperativet Cave de Clairmont som har sitt säte i södra Crozes-Hermitage och utöver 2 500 flaskor rött vin från Saint-Joseph också uteslutande gör vin från sina 125 hektar vinmakar i Crozes-Hermitage. Det första vinet var firmans största cuvée, 2013 Crozes-Hermitage Classique de Clairmont, gjort uteslutande av Syrah (såklart, ingen blandar längre i de gröna druvorna) och jäst och lagrat i en kombination av ståltankar, cementtankar och ekfat. För tio euros per flaska är det här skolboksmässigt kryddiga och fint fruktiga vinet (som har ett lite ljusrött stråk av frukt tack vare årgången) rena rama fyndet. Det är såklart inget stort vin, men det är gott och passade bra till lammet.

Än bättre var deras cuvée 2011 Crozes-Hermitage Immanence, som kommer från omkring 50 år gamla stockar och därmed har vunnit en lite större koncentration och även mörkare frukt och lite livligare mineralitet. Trots två års extra ålder kändes det här vinet yngre och det behövde också lite mer tid i glaset innan det hade vecklat ut sina dofter till fullo. Båda vinerna serverades vid cirka 18 graders temperatur, perfekt för röda viner från norra Rhônedalen.

”Nu får jag väl ändå skärpa mig”, tänkte jag när jag för tredje gången under tre måltiden pekade på chokladanrättningen när desserten skulle väljas från menyn. Det var en ljuvligt len ljus chokladmousse, såklart av choklad från Valrhona, som var täckt med ett lager mörk choklad och hade ett tunt mörkt chokladflarn till sig. En ljus chokladglass och en kall chokladsås serverades vid sidan om.

Den här desserten avnjöts på den trevliga och ambitiösa krogen Michel Chabran i byn Pont de l’Islère strax utanför Tain l’Hermitage. Jag har varit här ett par gånger tidigare och den här gången höll maten samma höga klass som tidigare. Desserten var ett av bevisen på det.

Yann Chave är idag president över odlarföreningen i Crozes-Hermitage, men han är också en mycket skicklig odlare och vinmakare med 19 hektar vinodling och en produktion på cirka 110 000 flaskor om året. Sedan 2007 sköter han odlingarna ekologiskt och han menar att den hållningen inte bara är bra för vinet i sig (han anger också att vinet får högre syra och tydligare mineralitet), det är än mer viktigt för vattnet, jorden och miljön i största allmänhet. Jag har druckit hans viner i många års tid och har alltid gillat dem för deras stringens och komplexitet. Kvaliteten bekräftades tydligt när jag för första gången nu fick njuta av det vita 2011 Crozes-Hermitagefrån hans firma Chave Père et fils. Vinet görs av Marsanne och en liten andel Roussanne som jäses i ståltankar. Vinet är kristallklart rent, fruktigt och elegant, förvånansvärt friskt utan att i sig ha en hög syra, men jag anser av fin fruktighet som inte är fet och söt och en livfull mineralitet kan ge samma fina känsla av fräschör som hög syra gör.

Till det vita vinet, som vi njöt av i sommarvärmen ute i parken, serverades ett litet fat med aptitretare, små kalla skivor potatis med stekt grodlår samt en liten anrättning med pocherat vaktelägg och friterad chorizo.

Claire Darnaud McKerrow är sedan 2010 en av vinmakarna på Delas och med henne som sällskap blev det såklart viner från Delas, en stabil och stundtals lysande producent av viner från framför allt norra Rhône. Deras 2013 Crozes-Hermitage Les Launes hade visat sig på topp i den stora provningen (blint) jag gjorde tidigare på förmiddagen och det var därför extra roligt att dricka samma vin helt öppet på kvällen. Att prova vin och att dricka detsamma är två helt olika saker. Återigen fann jag vinet ha en fint aromatisk fruktighet med lite drag åt röda bär men en botten av mörk frukt med en fin kryddighet och rent smakmässigt medelfyllig kropp med len textur och en lite lakritskryddig beska mot slutet.

Allra helst hade jag druckit ett fylligare vitt vin av Marsanne och Roussanne till min förrätt, en balloutine av kalkon och gåslever som serverades kall med lite försiktigt syrade grönsaker och en sås av svarta oliver. Den här rätten var god, men den saknade lite smakmässig finish och gjorde sig inte helt perfekt till vinet, men det senare skyller jag vare sig på kocken eller sommelieren. Det var ju vi själva som hade med oss vinerna.

Ett vin som trots nio års ålder visade sig både ungdomligt och spänstigt var 2006 Crozes-Hermitage Les Rouvre från Chave Père et fils. Det här vinet hade en mörkare frukt, lite mer uttalad kryddighet och fortfarande märkbar tanninstruktur än vinet från Delas. Jag måste säga att jag blev lite förvånad och helt ärligt blev också Yann Chave det. Läckert bläckiga och granitkrossiga nyanser skapade en fin komplexitet och spädde på den ungdomliga känslan i vinet.

Från Delas kom två röda viner, småskaligt gjorda och av ypperlig kvalitet. Från en omkring sex hektar stor egendom kom 2012 Crozes-Hermitage Domaine des Grands Chemins, ett vin som hade en mycket mer uttalad mineralitet och kryddighet än det jag fann i deras enklare vin. Det här var också mycket mer komplext, fint nyanserat och balanserat, med större livfullhet av mineralitet och syra. Det här var verkligen gott.

Ett av mina favoritviner från Delas är dock deras småskaligt framställda 2012 Crozes-Hermitage Les Clos, som kommer från en liten lott med 30-50 år gamla stockar i vingården Les Clos, där jorden bara är 50 centimeter djup. Det här vinet verkar alltid få en något lättare kropp och ett lägre pH-värde, därför upplevs det påtagligt mycket mer mineraliskt, stramt och nyanserat än de andra vinerna från Crozes-Hermitage som Delas (och många andra) gör. Produktionen av detta klassiskt strukturerade, friska och komplext kryddiga vinet landade det här året på 2 250 flaskor, som mest har man gjort 10 000 flaskor ett år, det hör således inte till vanligheterna att man dricker vinet. Därför dricker jag alltid dubbel ranson när jag väl får vinet serverat. Således, två glas. Och påfyllning när de andra tittade bort.

Det är sannerligen inte ofta jag äter kalvnjure, ytterst få kockar (knappt ens jag själv) kan laga de små njurarna så att de blir riktigt goda. Frankrike är för övrigt det enda landet jag skulle beställa kalvnjure i och det här kändes som en bra dag och en bra restaurang att göra det på. Sagt och gjort, en sauté på rosastekt kalvnjure med en mild kalvfond inkokt med rött vin och bara en svag doft av färsk mynta (som spelade väl med vinernas kryddighet) fick bli min varmrätt. Till njuten ravioli fyllda med örter. Gott som synden var det.

Ett sista röda vin stod på tur innan vi stängde kvällen, 2009 Crozes-Hermitage Le Rouvre från ChavePère et fils. Om vinet från 2006 fortfarande kändes ungt, var det här vinet såklart ännu yngre. Dessutom var årgången lite varmare och det noterades i en lite rikare och mörkare frukt. Det typiska kännetecknet av lakrits och salmiak fanns också tydligt uttryckt i doften och tanninerna var förvisso myckna men fint balanserade. Det här vinet var det som av kvällens viner vann allra mest på att luftas. En halvtimma i karaff gör förvisso alla unga viner från Crozes-Hermitage (och övriga appellationer i norra Rhône) väldigt gott.

Innan jag lämnade Tain l’Hermitage och djupdykningen i Crozes-Hermitage tittade jag in hos PaulJaboulet Aîné, en anrik firma som efter ett stökigt utförsåk på 1990-talet till slut fick ny ägare och ett helt nytt team som markant har lyft kvaliteten. Mitt i staden har de en butik med en faktiskt rätt ambitiös restaurang (Vineum) som bara har öppet lunchtid och är väl värd att bänka sig i. Eftersom man säljer sina viner till traktens restauranger vill man inte hålla öppet på kvällarna och konkurrera med sina kunder, ett rimligt och klokt beslut. Efter en riktigt fin provning blev det således lunch här och till förrätt tog jag in en enkel grönsallad med ravioli fyllda med olika örter och gröna skott. Somrigt och precis lagom lätt även för en hedonist som cafévärden.

I glaset hade jag gott om alternativ från Paul Jaboulet Aîné att välja mellan, som den utomordentligt fina 2014 Crozes-Hermitage Domaine Mule Blanchefrån gamla stockar av ungefär lika delar Marsanne och Roussanne i den södra delen av appellationen. Att ha så här mycket Roussanne i en cuvée härifrån är ovanligt och vinet hade en fint blommig och lätt kryddig nyans samt en förhållandevis pigg syra av Roussanne och en god kropp och läcker honungsnyans från Marsanne. Helt klart verkar 2014 vara en fantastiskt fin årgång här i norra Rhône, det vittnar ett 50-tal provade viner om.

Det vin jag egentligen drack till förrätten var dock det utsökta 2012 Hermitage Le Chevalier de Sterimberg som görs uteslutande av Marsanne. Det här vinet var än mer markerat av kraft, djup och den nästan vaxliknande fetma och fenolisk struktur som Marsanne kan tillföra, därtill ljuvliga toner av kanderad citrus och honung med en lätt parfym av vita sommarblommor. Den här typen av vin behöver ofta en stunds luftning, men eftersom vi tog flaskan inifrån provningsrummet hade den stått öppen en timma eller två och hade därigenom fått en viss luftning. I mitt glas vecklade vinet ut sig ytterligare och visade på en kassaskåpssäker köpvärdhet för måttliga ungefär 400 kronor i Sverige.

Ankan var kanske något hårt stekt, men den smakade gott. Till den hörde en kräm av sötpotatis, lite friterad sötpotatis, tomat och haricots verts samt en kryddsky av ankfond. Den senare fungerade utmärkt för att spegla kryddigheten i de röda viner jag snodde åt mig från provningen innan.

Det vin jag valde att dricka till ankan var 2012 Crozes-Hermitage Domaine de Thalabert, såklart från Paul Jaboulet Aîné, en ren syrah från stockar planterade 1946 i den 45 hektar stora egendomen som är den äldsta i den södra delen av Crozes-Hermitage. Det här vinet har alltid varit ett av appellationens riktmärken och är det till stor del fortfarande, även om appellationens vingårdar har vuxit från ungefär 200 till närmare 1 700 hektar sedan början av 1980-talet. Frukten är mörk, ganska kryddig och svagt violblommig, vinet är fortfarande ungt och tydligt markerat av tanninerna, sck är mogna och fint integrerade, här finns också en fin om än inte frisk syra och en kittlande mineralsälta som bidrar till att ge den unga smaken en god energi.

Någon chokladdessert blev det inte den här gången, istället siktade jag in på den råvara som innan vinet tog över den planterade arealen var den allra viktigaste gröda här, aprikoser. Än idag täcker aprikoslundarna stora arealer och det känns som ett måste att äta de goda aprikoserna nu när de är mogna. Det blev en rispudding med lite kolakräm i botten som toppades med perfekt solmogna aprikoser.

Södra Rhônedalen har ett flertal byar och appellationer med fina vinodlartraditioner. Cairanne är en av dessa byar. Den ligger inte alls långt från de mer berömda byarna Rasteau, Gigondas och Vacqueyras, som alla har status som egna appellationer och därför får sälja sina viner under respektive bys namn. Cairanne har ännu inte uppnått sådan status, byn lyder alltjämt under den mer övergripande appellationen Côtes du Rhône Villages, dock med rätt att i tillägg sätta ut sitt namn på etiketten. Nu stundar dock en uppgradering och redan i början av nästa år kommer Cairanne med allra största sannolikhet få sin status som egen cru och får därmed sälja vinerna enbart med ursprunget Cairanne.

Här odlas vin på drygt 1 300 hektar, av vilket bara en ytterst liten areal planterat med gröna druvor. Istället är det Grenache, Syrah och Mourvèdre som dominerar, med tillåtelse att blanda i andra klassiska sydfranska druvor som Cinsault, Carignan och Counoise med flera. Vinerna från Cairanne har därför likheter med vinerna från många andra appellationer här nere. Fokus under ett par dygn var att ta reda på mycket mer om Cairanne och dess viner.

Klokast är därför att börja i rätt ända, att äta middag med presidenten för odlarna och producenterna i Cairanne, Denis Alary från den 30 hektar och över 300 år gamla familjeegendomen Domaine Alary, som har lett organisationen i över två decennier. Vi möttes på en av traktens bättre restauranger, Coteaux et Fourchettesen liten bit utanför byn Cairanne. Här har jag ätit förut och varit nöjd, även om restaurangen snarare än att vara på topp landar på en god mellanklass.
Denis hade tagit med sig sitt vita vin, 2014 Cairanne l’Estévenas, en cuvée av cirka 60 procent Roussanne och 40 procent Clairette som hade jästs i emaljerade cementtankar och därför var mycket mer dominerat av druvor och ursprung än av vinmakaren. Vinet hade en fin blommighet och en nyans av gula plommon och gula äpplen, en medelfyllig och elegant kropp med viss fräschör och en liten mineralisk spänst. Det var rent och gott, särskilt när det serverades vid cirka tolv grader i den fortfarande ljumna kvällssolen.

Jag tog in en tartar av kalvkött, som förvisso hade en fin köttsmak men var lite för grovt skuren så att en del av upplevelsen stördes av nödvändan att tugga och tugga och tugga. Ett rent slarv från kökets sida. Smaksättningen var utsökt, en mycket försiktig och perfekt anlagd ton av curry och med fina nyanser av rostade pinjenötter. Till detta en späd sallad av olika slag, god i sig men tyvärr lite för syrliga dressad. Detta är något jag anser att kockar måste bli bättre på, att förstå att en för skarp syra i maten förstör helhetsupplevelsen med vinerna som serveras till.

Vi drack ett antal av hans röda viner den här kvällen. Till de yngsta hörde hans 2010 Cairanne Le Font d’Estévenassom är en cuvée av ungefär 60 procent Grenache och 40 procent Syrah från omkring 60 år gamla stockar. Druvorna hade blivit helt avstjälkade och jäsningen ägde rum i tankar med en dryg månads skalkontakt och pigeage under de första tio dagarna, sedan fick must och druvor sköta sig själva utan vidare hjälp till extraktion. Lagringen var lika försiktig, här fick inga nya ekfat störa uttrycket för druva och vingård. Därför var det en djup och generös men inte tät och koncentrerad mörk frukt jag kände, en medelfyllig och något yppig kropp med fina tanniner, en god syra och en liten ungdomlig och rätt läcker bitterhet precis i slutet av smaken.

”Vinet är fortfarande ungt, därför känner du bitterheten”, förklarade Denis för mig.

Som varmrätt beställde jag in en långsamt ugnsbakad lammskuldra som serverades på en bädd av bulgur och fint hackade torkade frukter (vilket skulle visa sig spegla de röda vinernas solvarma frukt på ett fint sätt) som hade fått en fin smaksättning med citron och till detta en välsmakande och lagom hårt reducerad lammfond. Återigen en god men inte exceptionell rätt. Det smakade dock väldigt mycket södra Frankrike om den och till de temperamentsfulla röda vinerna och ljudet av de sjungande cikadorna var stämningen fulländad.

Ytterligare två årgångar skulle hinnas med innan lammrätten gått hädan helt. I det första av de nya glasen en 2007 Cairanne Le Font d’Estévenas som i stort sett hade precis samma druvkomposition och vinifikation, men som nu hade fått ett par års extra mognad och därför var lite lenare rent strukturellt och dessutom hade något som kunde liknas vid första mognadstoner. Jag tyckte om vinet, men höll ändå 2010:an som det bättre vinet tack vare ett större djup och en lite större struktur.

Däremot föll jag närmast platt för nästa vin, 2001 Cairanne Le Font d’Estévenas, som mycket mer kunde liknas vid en rätt komplex buteljering från en klassisk producent i Châteauneuf-du-Pape med mognad. Nu var i och för sig årgången utmärkt, men det var ju även 2010. Det här vinet hade dock en helt annan dimension i framför allt doften (smaken var kanske en liten aning vekare) som för ett par sekunder fick mig att förnimma vissa årgångar av Château Rayas med ålder, eller snarare Château Pignan. Läckert var det hur som helst och jag tyckte dessutom att stilen var lite annan i vinet, det rörde sig inte bara om årgången eller mognaden.

”Nej, det är sant, det är som du säger, fram till ungefär den här tiden avstjälkade vi inte druvorna, det har med allra största sannolikhet bidragit till den helt andra karaktären och komplexiteten”, förklarar Denis och lade till att hans son nu vill återgå till det gamla sättet, just för komplexitetens skull.

Besöket hos hans kusin François Alary på Domaine l’Oratoire Saint Martin var fantastiskt, särskilt de vita vinerna därifrån berörde mig. Denna omkring 25 hektar stora sedan 2010 biodynamiskt certifierade producent måste räknas in bland toppskiktet i appellationen. Hans vingård ligger på en sluttning på cirka 200-250 meters höjd ovanför byn, vilket är det bästa läget i hela appellationen. På den mer sydligt exponerade delen av sluttningen odlas de blå druvsorterna, och de röda vinerna är också verkligt bra, men det som fångade mitt intresse mest var lotterna med de gröna druvorna, som ligger lite högre upp på sluttningen och har en svalare exponering mot nord och nordost.

”Vi är ovanliga så tillvida att de vita vinerna utgör omkring 20 procent av vår produktion, i hela appellationen står de vita vinerna bara för åtta procent”, berättar François när han korkar upp ett antal flaskor.

Det första vinet är hans lite enklare vita vin, 2014 Cairanne Réserve des Seigneurs, som till hälften består av Clairette som tillsammans med 20 procent Grenache Blanc jäses i cementtankar, medan de resterande 30 procenten av Roussanne får jäsas och lagras en tid i äldre ekliggare. Färgen är grönskimrande gyllene, redan utseendet vittnar om koncentration, doften är förhållandevis stor och läckert blommig och gulfruktig med en nyans av honung. I smaken möts man av en fantastiskt fin kombination av fyllighet och elegans, av fetma och friskhet, av mineral och krydda. Att det här vinet bara kostar 10 euros på plats var något jag funderade över resten av dagen. Om jag någonsin blir snål och börjar tänka på priset på vinerna jag dricker, då ska jag bara dricka det här vinet!

Av rädsla för att vita viner från Rhône har en förmåga av oxidera, särskilt om de innehåller en betydande del Roussanne, har jag själv nästan aldrig lagrat den här typen av viner och heller ytterst sällan beställt in en flaska på någon restaurang. Här fick jag mig en åktur som hette duga när François öppnade upp en 1999 Cairanne Haut Coustias, hans cuvée av lika delar Clairette, Roussanne och Grenache Blanc med tio procent Marsanne från drygt 80 år gamla stockar. Helt plötsligt började det smaka moget vin från Hermitage om vinet, i och för sig utan den kraft som sådana viner normalt sett har, men nötterna, plommonen, honungen, fetman, den fenoliska stukturen, de vita liljorna och ett och annat magiskt gott fanns där … men kanske inte kraften. Men hallå … för 18 euros och lite väntan? Jodå, jag skulle tveklöst köpt ett par lådor av det här vinet. Fy bubblan vad gott det var!

Att vinet lockar turister märker man mest under sommarmånaderna, då vägarna fylls av bilar som kör runt mellan byarnas vingårdar och slussar kunskapstörstande, upplevelsetörstande och vintörstande turister från gård till gård. Det har ökat behovet av både hotell och restauranger och kvaliteten på dessa kan emellanåt vara riktig bra. På vingården Domaine de Cabasse nedanför för pittoreska byn Seguret, som klänger sig fast på den branta bergsryggen har man installerat ett rätt modernt och trevligt hotell med tillhörande restaurang. Här trivdes jag gott och kommer gärna tillbaka för både miljöns, rummets och frukostens skull.

Genom ett par byar i 16 nyanser av kalksten, tvåtusen år tillbakablick i historien av romare och deras lämningar, silvergrönskimrande olivträd och sluttningar och flackland med friväxande knotiga vinstockar som kan vara allt från några till upp mot hundra eller till och med hundratjugo år gamla av druvsorter som heter Grenache, Mourvèdre, Syrah, Counoise och så vidare kom vi den lilla byn Malaucème och Restaurant La Chevalerie. Här träffade jag ett par bekanta firman Pierre Amadieu i Gigondas för att äta middag, koppla av och skratta. Chef Philippe skulle tydligen vara ambitiös och skicklig.

Ett glas perfekt kylt 2014 Gigondas Rosé av framför allt Grenache och lite Syrah och Clairette från Pierre Amadieu fick inleda middagen, passande nog till lite krustader med en god tapenade. Grenache är verkligen en av världens bästa druvsorter för roséviner, den ger en god men inte fyllig kropp av både hallon- och jordgubbsfruktig karaktär, en förvisso måttlig syra men när druvorna kommer från gamla stockar (som här) en kittlande mineralsälta som kompenserar syran. Dessutom får vinerna oftast en läckert kryddig nyans av lakritsrot. Den biten hittade jag också i det här vinet och den bidrog till att plocka in olivkaraktären i kombinationen.

Sardin är en fisk jag alldeles för sällan äter färsk, inte konstigt eftersom alla sardiner färdas i konservburkar när de lämnar Medelhavets omedelbara närhet. Här serverades en citronmarinerad färsk sardin med en friskt smakande sås av basilika och andra färska gröna örter. Den här rätten passade mig perfekt, och även rosévinet.

Dock var jag mer nyfiken på de vita vinerna från Pierre Amadieu och siktade först in mig på deras första årgång av druvor de köper från odlare som har lämnat kooperativet i Cairanne, 2014 Cairanne Les Hautes Riva. Man har lyckats knyta till sig odlare med lägen högre upp i byn, där jorden är mer kalkstensrik och vinerna därför får en mer nyanserad mineralitet. Drygt en tredjedel i cuvéen utgörs av Clairette, den druvsort man håller som allra bäst här i området. Resten av cuvéen bestod a v Grenache Blanc och lite Viognier. Efter en kort tid i neutrala ekfat har det vinet vunnit en mjuk textur, men det har en god syra och livlig mineralitet, därtill en svalt blommig parfym med nyanser av mandel. Ett riktigt trevlig tillskott till den redan fina portföljen familjen har.

Det andra vinet var deras utmärkta 2014 Côtes du Rhône Villages Domaine Grand Romane, gjort så gott som uteslutande av Clairette från vingårdar högt upp i bergen i Gigondas. Det här vinet är djupare, något fetare och mineraliskt och det är det bättre vinet av de två.

Från en annan högt belägen vingård i samma område kommer 2012 Gigondas Le Pas de l’Aigle, ett djupt och tätt men samtidigt elegant rött vin med tydlig tannin- och mineralstruktur som fortfarande håller den unga frukten från de drygt 95 procent Grenache cuvéen utgörs av i ett fint grepp. Det här vinet krävde mer luft än de andra vi drack under kvällen, täta toner av plommon, nästan svarta körsbär och grafit blommade långsamt upp. Även om jag anser att vinet behöver minst två års flasklagring till för bästa upplevelse, kommer jag inte ifrån att det är ett underbart vin, faktiskt ett av de allra bästa av drygt hundra jag provade under mina 36 timmar på orten. Den här cuvéen är verkligen ett fantastiskt uttryck för Grenache, attityd från altitud om man så vill.

Lamm gillar jag, bräss gillar jag, lammbräss älskar jag. Tyvärr ser jag det alltför sällan på en meny och när den finns där är den mest ett tillbehör till en lammrätt. Här hade chef Philippe gjort en hel varmrätt av den, fint stekt och serverad med en lätt kryddig och fint rödvinssyrlig lammfond, en fylld liten aubergine, en fylld tomat och en mild kräm av potatis. Det var verkligen i grevens tid vi kom hit, den här veckan var den sista som slaktaren skulle kunna leverera lammbrässen.

Kalaset fortsatte med lite lagrade ostar och hyggligt lokal långlagrad druvsprit, en Vieux Marc du Châteauneuf-du-Pape Hors d’Age Réserve de Légatsfrån destillatören A Blanchère i Châteauneuf-du-Pape. Tyvärr görs det inte så mycket marc nuförtiden, intresset för den här oftast ganska rustika, lite halmkryddiga och russinfruktiga spriten verkar avta allt mer. Jag tog mitt ansvar och köpte ett glas med påfyllning, för kulturens skull.

När chef Philippe och jag började språka lite om lokala drycker tog han fram en Apéritif du Coing, en dryck motsvarande starkvinet Pineau de Charentes från Cognac men som görs i Ventoux genom att till en färskpressas kvittenmust tillsätta sprit till omkring 15 procents styrka. Därmed kan jäsningen undvikas och allt kvittensocker stannar kvar som restsötma i drycken. Det var verkligen en trevlig nyhet i mitt annars ganska välprovade dryckesliv.

Innan det bar av hemåt igen hann jag med en lunch på den trevliga restaurangen l’Oustaletmitt i byn Gigondas. Den här restaurangen ägs av familjen Perrin från Château Beaucastel, som också äger en liten vinbar, butik och ett lite boutiquehotell precis intill. Här bodde och åt jag vid förra årets djupdykning i Gigondas o h trivdes så bra att jag gärna ville tillbaka, om så bara för en lunch. En liten naggande god kall velouté av grön sparris med en mild crème fraiche och tryffel blev en trevlig aptitretare, tillsammans med lagrad parmesanost och gott surdegsbröd som doppades i en milt fruktig lokal olivolja.

Förrätten bestod av en lite för fegt saltad med citronfrisk risotto med smörstekta kantareller som serverades med en parmesanemulsion och lite jamón iberico. Tanken var väl bra, men rätten saknade lite finish.

Egentligen skulle det väl ha varit ett medelfylligt vitt eller något lättare rött vin till, men den 2013 Côtes du Rhône Villages Plan de Dieu Domaine Longue Toque från Domaines Gabriel Meffre jag hade fått mig serverad fungerade rätt bra, mycket tack vare att 2013 är en lite lättare och friskare årgång. Vinet är gjort till cirka 60 procent av Grenache och med tanke på att Plan du Dieu är en ganska vidsträckt appellation (med cirka 950 hektar vingård) på flacklandet nedanför byarna Gigondas, Sablet, Seguret och Rasteau, får vinet en något mer fruktaccentuerad karaktär än vinerna från de stenigare vingårdarna upp mot sluttningarna. För bara 10 euros är det här vinet nästan oförskämt billigt.

Lammryggfilén var hastigt stekt runt om och sedan bakad rosa under ett täcke av färska örter. Lamm, örter och röda viner från Rhône är en given kombination, här kompletterad med smörstekta kantareller, lättblancherade och i smör svängda sockerärter och rädisor.

Det röda vin vi drack till lammet var möjligen i kraftigaste laget, men det känns som onödigt gnäll eftersom 2013 Côtes du Rhône Villages Laurus, som är det bästa vinet för ursprungskategorin från Domaines Gabriel Meffre, är ett riktigt bra vin. Det är inte ovanligt att den här typen av viner överlevererar i kvalitet och karaktär för sin prislapp, vilket såklart är en av framgångsnycklarna en generiska vintypen Côte du Rhône. Receptet på den här årgången lyder77 procent Grenache, 18 procent Syrah och fem procent Mourvèdre från 55 till 90 år gamla stockar i appellationerna Seguret och Plan du Dieu, två och ett halvt stenkast från Gigondas där firman har sitt säte. Frukten var ovanligt mörk för årgången, strukturen mer uttalad än jag hade förväntat mig, men vinet hade ändå den rondör och solsötma som är så typisk för vinerna från Côtes du Rhône. Mörka bär, lite lakrits, en skvätt av örtkryddighet och lufttorkat kött hörde till upplevelsen av detta vin, som vann en hel del karaktär på den luft som vinet fick i glaset. Nästa gång jag dricker vinet ska jag lufta det i karaff.

Med detta var dygnen i norra och södra Rhône över för den här gången. Men cafévärden är snart tillbaka i vinmarkerna igen … det finns tusentals intressanta viner, människor och upplevelser att hitta därute.

Det såg ut som att vädret skulle hålla, därför hölls uteserveringen öppen på Café Rotsunda när sommeliergänget tittade förbi på en kväll som allra främst var vigd åt hamburgare och rött vin av dignitet. Jag är väldigt förtjust i hamburgare och har alltid varit det, långt innan det blev en trend att även bättre restauranger började servera hamburgare och privatpersoner ställde sig att mala sitt eget kött och baka sina egna perfekta hamburgerbröd. Som rätt betraktat är hamburgaren en högst vital hundraåring plus, den kom som en mald köttbiff (den kallades Hamburger steak) med tyska immigranter från Hamburg till USA i slutet av 1880-talet. Brödet lades till något decennium senare och därmed var hamburgaren som vi ser den född. Till en början serverades hamburgaren som en av flera rätter på vanliga stekhus, men en bit in på 1900-talet öppnades ett par kedjor som var helt specialiserade på hamburgare. Den mest kända kedjan är McDonalds, grundad i maj 1940 i Kalifornien. Idag lär det finnas över 36 000 restauranger världen över i den berömda hamburgerkedjan, man har knappt en halv miljon medarbetare, värderas till omkring 37 miljarder dollar och gör en årlig vinst på drygt 28 miljarder dollar. Imponerande!

Till Sverige kom hamburgaren 1957 då Burger Grill öppnade i Helsingborg. Den första svenska McDonalds öppnade i oktober 1973 på Kungsgatan i Stockholm, idag har man ungefär 440 000 gäster om dagen på sina cirka 220 restauranger i Sverige. Också det är såklart imponerande. Café Rotsunda är i sammanhanget en rätt obetydlig aktör, men cafévärden lagar burgarna från grunden och serverar betydligt bättre drycker till dem än vad någon hamburgerkedja gör.

En god, skummande gräddig kräftsoppa fick inleda hamburgerkvällen medan gästerna samlades. Till den ett smakrikt vitt vin som kunde ha varit en sval version av Chardonnay från Kalifornien eller en fetare, rikare och även något fatkryddig tappning från Bourgogne. Jag landade i Bourgogne eftersom jag tyckte att vinet hade en rätt uttalad mineralitet. Min ursprungsgissning tog mig dessutom till en högre klassificering än regional, generisk bourgogne, vilket det i själva verket var. Det Sir Ausonius hade dekanterat till oss var det sällsynta vinet 2011 Bourgogne Hautes Côtes de Nuits från Cave Augé, som i själva verket vinifieras och buteljeras av Domaine de la Romanée-Conti som en del i ett välgörenhetsprojekt. Kul att få dricka det här vinet.

Det blev mer vitt i glaset, en betydligt fetare och påtagligt senare skördat vin som av allt att döma var av högsta kvalitet från Wachau i Österrike och där mer precist från Weingut Hirtzberger. Frukten var gul, mogen och generös med en liten släng av botrytissötma, syran var god men inte frisk, således Grüner Veltliner snarare än Riesling, men vinet hade inte kraften som det från vingårdsläget Honivogl, därför föll gissningen efter en stunds letande på 2008 Grüner Veltliner Smaragd Rotes Tor, ett vin som passade utmärkt till den smakrika och lite skalrostade soppan.

Utbudet av hamburgare är betydligt större på Café Rotsunda än på McDonalds, Burger King och Max tillsammans. Den här kvällen hade köksmästaren valt ut två varianter, en öppen lammburgare och en cheeseburgare av nötkött. Det må vara en slogan från Burger King, men den är så sann att jag väljer att stjäla den rakt av: grillat är godast. Och med grillat menas rejäl värme, minst 400 men ännu hellre 500 graders värme, det ska fräsa om grillen och en och annan eldslåga skapar inte bara en fin grillstämning, elden ger också sin karaktär till arom och smak.

Lammburgaren gjordes av mer finmalt ekologiskt lammkött, format till 120 grams storlek och cirka två centimeter tjock. Och de får inte vara helt genomgrillade. Orden från den karismatiska grundaren till Hard Rock Café (den grundades 1971 av två amerikaner) när cafévärden var med och öppnade restaurangen i Stockholm i mitten av 1980-talet: ”Keep the burgers medium rare”.

Brödet var en focaccia med flingsalt, olivolja och rosmarin, därpå grillad zucchini, burgaren, tomat och en kräm av fetaost, oliver, olivolja och rosmarin. Till detta också lite tunna friterade potatischips.

Det första röda vinet som serverades var moget, men inte gammalt. Det hade en rätt djup färg men med en liten tegelnyans, doften var stor och fortfarande fruktig men med fina nyanser av torkad frukt, fin tobak och tryffel. Smakmässigt hade denna 1987 Cabernet Sauvignon Private Reserve från Beringer Vineyardsfortfarande en god kropp och fin spänst, men tanninerna var sammetslena. Jag blir alltid lika positivt överraskad över hur långsamt de bättre kaliforniska vinerna mognar, och hur fint de utvecklas. Istället för att skylla kaliforniska viner för överflöd av frukt, skulle jag önska att fler personer fick uppleva det här!

I och för sig tyckte jag också om 2009 Cabernet Sauvignon Becksdoffer To Kalon Vineyard från Knights Bridge Winery, men det här vinet var fortfarande ungt, massivt primärfruktigt och även lite ekfatskryddigt. Det behövde också mycket mer luft i karaff och glas för att börja blomma upp, men jag tror att det än mer behöver fem till sju års vidare flasklagring för att verkligen skina.

En högst personlig uppfattning var istället att 2009 Cabernet Sauvignon från Mayacamas Vineyards uppe i Mount Veeder högt ovanför dalbotten i Napa Valley var det mer nyanserade och finare strukturerade vinet. Det här är en av de mest klassiska vinerierna i Napa Valley och deras viner utvecklas till stor komplexitet med ålder. Är årgången god har vinerna en utmärkt förmåga att bli både 20, 30 och 40 år gamla, om inte mer. Trots det var denna mineraliska, strama och nästan blyertskryddiga nollnia riktigt god.

En egendom som alltid gör riktigt bra viner är Château Pontet-Canet i Pauillac. Stilen är modern och rik, vinerna beskylls emellanåt för att vara kaliforniska till sin kraft och fruktighet, vilket jag anser är ett felaktigt uttalande. Det tar inte ens en halv sekund att identifiera Bordeaux som ursprung, inte ens på ett så ungt vin som den 2006 Château Pontet-Canetsom vi nu hade upphällt – blint, precis som alla andra viner. Det här vinet är ruskigt imponerande, det har ett djup och en längd som är storslagen och helt ärligt hade det gärna kunna ha fått ytterligare en timma till i karaff innan vi slog upp det i våra stora bordeauxglas. I den bästa av världen vill jag återknyta bekantskapen med det här vinet om tio år, sedan om ytterligare tio år, därefter en sista gång tio år senare. Sedan är det nog dags för cafévärden att gå till de sälla jaktmarkerna.

Det finns många sätt att göra en god hamburgare på, det ena sättet behöver såklart inte vara bättre än det andra. Det finns hamburgarmakare som menar att köttet måste vara högrev, det finns dem som säger att det ska blandas med fetare oxkött, fettkappan från en biffrad, med blandfärs eller med fläskfärs. Vissa hamburgarmakare väljer att blanda och smaksätta färsen, andra vill ha den helt naturell och de mest militanta menar att färsen inte får blandas överhuvudtaget, utan att den ska formas till en lång rulle direkt så som den kommer ut från kvarnen så att köttfärstrådarna bildar fibrer likt dem som helt kött har. På Café Rotsunda är man ingen extremist, däremot väljer köksmästaren nästan alltid att arbeta uteslutande med rent nötkött, i det här fallet hel högrev, som putsas från de senor och sedan mals en gång och relativt grovt så att burgaren får en god textur. Sedan formas den i en speciell hamburgarpress och därefter är det bara att grilla hårt, med salt och svartpeppar som enda smaksättning.

Lökringar.

Det är ett viktigt och gott tillbehör till hamburgare. Precis som med allt annat inom kokkonsten finns det lika många sätt att göra dem på som det finns kockar. På Café Rotsunda hoppar vi över frityrsmet och dubbelpanering, för även om sådant är gott blir det lätt lite för fett samtidigt som det förtar lökens egen fina doft och smak. Löken, alltid gul sådan, skärs istället i cirka 4-5 millimeter tjocka skivor och bara de fina ringarna (således inte kärnan i löken) används. Dessa ringar vänds i potatismjöl och friteras precis innan servering. De blir fint rostade, löksöta och goda.

Brödet till en hamburgare ska alltid rostas eller grillas. Att bara skära upp dem och montera hamburgaren och tillbehören däremellan blir aldrig bra eftersom brödet så blir väldigt svampigt och smaklöst. Nej, rostningen är ytterst viktig. Osten är också viktig. På Café Rotsunda är det alltid en riktigt fin lagrad hårdost som gäller, den här kvällen blev det en 24 månader lagrad Comté som fick sätta sin fina smak till anrättningen. Lika viktig som kvaliteten på osten är att den måste smälta lite på hamburgaren under grillning. En kall ostskiva på en hamburgare är inget annat än ett rent misslyckande. En god tryffelmajonnäs (gjord av hemgjord majonnäs och riktig tryffel, absolut inte den nästan kväljande stinkande tryffeloljan) är ett gott tillbehör, liksom lite tjockare skuren äkta bacon (99 procent av bacon är ett rått fläskkött med tillsatt rökarom, äkta bacon är matig och rökt) som har grillats. Sådär ja, då var hamburgaren färdig!

De röda vinerna passade utmärkt till, men vi hann också få njuta av lite moget från Bourgogne som serverades mot slutet som ett extrainsatt nummer. Färgen var ljus, transparent och mogen med en fin tegelnyans. Doften var först lite blyg, knuten och till och med rustik, troligen var vinet jäst med stjälkar och säkert var faten av äldre snitt. Vinet hade hämtats spontant ur vinkällaren och hade därför vare sig tempererats korrekt eller dekanterats. Det tog därför 15-20 minuter i glaset innan vinet började blomma upp och det därmed kom att kännas allt läckrare. Dessvärre blev vinet aldrig så stort och komplext jag hade hoppats på, denna 1990 Gevrey-Chambertin Premier Cru Clos St-Jacques från Domaine Jean-Claude Fourrier (idag gör hans son betydligt bättre viner, numera är de minst sagt exceptionella).

La Tour bjöd gänget på kvällens enda champagne, en ovanligt djupt orangerosafärgad rosé med stor doft och rätt fyllig smak. Toner av röda vinteräpplen, blodapelsin och solvarma smultron varvades med citrus och nygräddad brioche och jag kunde inte tänka på någon annan rosé än den från Bollinger jag hade vid premiärmiddagen för min vinklubb till James Bond-filmens premiär förra gången det begav sig. Det var tyvärr fel, istället var det 2004 Vintage Rosé från Veuve Clicquot Ponsardin vi satt och njöt av.

Cafévärden kunde inte låta bli att plocka upp ytterligare ett par extraviner, nu från Rhônedalen och båda serverade hastigt dekanterade och fortfarande källarsvala. Det första av dem var himmelskt, det var enligt mig kvällens allra största och mest komplexa vin, de hade en läcker hallon- och fikondoft, fortfarande ung men med ett par fina penseldrag av mognad tack vare nyanser av skogsgolv och tryffel. Texturen var rik, men det fanns ingen slösande söt frukt och värmande alkoholhalt, istället var det intensitet och klassisk finess som var fundamentet i denna enastående 1998 Châteauneuf-du-Pape från Château de Beaucastel. Vinet hade serverats i en bourgognekupa och det kändes som ett helt perfekt val av glas. Under en timma blommade vinet långsamt upp och blev allt läckrare för varje minut som gick.

Vinet i glaset intill (en bordeauxkupa) var mörkare, tätare, mer rustikt och strukturerat av tanniner, det hade dessutom en liten antydan av brettanomyces. Det fanns också något bläckigt över det här vinet, som upplevdes lite yngre just tack vare strukturen. Domaine du Pegau stod bakom denna läckra och rustika pjäs, 1998 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Laurence, som också såklart var ett fantastiskt gott vin.

Hamburgare och mycket rött vin skapar ett sug efter något uppfriskande. Således tog Tom Nicola en räd ner i vinkällaren på Café Rotsunda och kom upp med lite vitt, friskt och fräscht. Tidigare på kvällen hade vi druckit 2012 Chablis Premier Cru Les Vaillons från Domaine Billaud-Simon, en utmärkt firma som har många förstklassiga vingårdsägor och är kända för att göra lite kraftigare men absolut rena sådana. Vinet från Les Vaillons var frisk, mineraliskt, något blommigt (det brukar vara en av karaktärerna från den här vingården) och citrusfruktigt, men det fanns också ett djup och en rikedom och fruktmognad i vinet som lockade tanken till en varmare årgång.

Lite grand av samma känsla fick man även i 2008 Chablis Premier Cru Mont de Milieu, också den från Domaine Billaud-Simon, som nu hade tagits upp som en sista eftersläckare. Skillnaden var att vingården alltid ger fylligare vin, något som i just det här fallet kompenserades av en svalare och mycket mer mineraliskt stringent årgång. Summan var nog ändå att vinet från Mont de Milieu var det lite större och mer komplexa vinet.

Just det, en kväll på Café Rotsunda slutar alltid med exklusiv sprit, spritlistan på Café Rotsunda är nämligen av sällsynt magnifikt slag. Betoningen på sällsynt har en poäng i sig, cafévärden samlar nämligen på rariteter inom spritvärlden. Att det blev en tappning från Les Pères Chartreuseär inte att undra över, samlingen av unika flaskor från Tarragona är inte helt obetydlig. Den här kvällen blev det en Chartreuse Verte Tarragona 1965-1966, vackert olivgröngyllene skimrande, fint örtkryddig och fruktig, eldig och elegant på samma gång, söt såklart och underbart sötbitter i slutet.

Solen skiner, dagen är helt ledig, caféet är stängt och det finns något trevligt att fira. Samtidigt är det just ledigt och orken att laga upp en större meny är som bortblåst. Tack och lov fungerar det precis lika bra med kallskuret, småplock och ett antal enkla smårätter istället för en större meny med mer arbetade rätter.

Innan det blev mat blev det välbehövlig vila i solen på uteserveringen och artificiellt skapad Medelhavskänsla med hjälp av en perfekt kyld (12 grader) rosé, 2014 Rosé de Côtes des Provence från Domaine Houchart som ligger alldeles intill orten Aix-en-Provence. Det här är en typiskt provençalsk rosé i lite ljusare stil, mjukt fruktig med drag åt jordgubbar och hallon, fräsch trots en rätt låg syra. Helt ärligt inte särskilt märkvärdig, men god och helt rätt för stunden.

Vidal-Fleuryär en av de äldsta producenterna i norra Rhône, grundad redan 1781 och en gång i tiden en viktig producent sett till kvaliteten. Det var faktiskt här som Etienne Guigal började sin bana inom vinets värld innan han sedermera klev av för att 1946 grunda sin egen domän. Hur det gick med den saken vet vi alla idag, Guigal blev ett världsnamn och Vidal-Fleury föll sakta men väldigt säkert i glömska och blev tyvärr en allt sämre producent. Förfallet fortsatte även efter att familjen Guigal köpte firman 1985 och kvaliteten var inte alls något man imponerandes över. Tills helt nyligen, då firman fick ett ordentligt lyft med en ny manager, vinmakare och produktionsanläggning. Den vita 2014 Crozes-Hermitage jag skänkte upp i den stora bordeauxkupan är gjord av Marsanne med en liten andel Roussanne, det är en ungt och spänstigt snarare än friskt vin, men det har en fint stenmineralisk ton i den relativt rika gulfrukten, en torr och god smak med nyanser av persika och honung, helt torr som även mineraliskt pigg.

Att alltid ha massor av konserver hemma är ingen rekommendation jag har ärvt från mina franska släktingar som utkämpade andra världskriget och med konserver kunde säkerställa en tids belägring om sådan skulle komma. Konserver är ibland räddningen på ett mycket hastigt påkommet kalas. En burk spansk bonito (en tonfisksläkting) kom väl till pass, burken öppnades bara upp och fick bli ett trevligt serveringskärl. Så här har jag sett sardiner, tonfisk och andra finare fiskkonserver serveras på otaliga små restauranger i Frankrike och Spanien. Lite saltkonserverad kapris och en god majonnäs hörde till, citron om man så ville och ett gott syrlig rågsurdegsbröd. Tur att vi hade kvar lite av det vita vinet från Crozes-Hermitage, det passade perfekt till.

Spanska boquerones, inlagda ansjovisar, är ett annat gott snacks man alltid kan ha hemma och enkelt ta fram när man få besök. De är inte särskilt salta, men de är smakrika och har i de flesta fall en lag av god olivolja. Just det här märket (Ortiz) var nog lite för syrligt för vårt vita rhônevin, men som boquerones betraktat var fiskarna helt okej.

Charkuterier är världens enklaste festmat. Rose kallar hela konceptet med det här sättet att äta för snickselisnacks, och jag gillar idén. Ställ fram lite småplock och gå och småplocka lite undan för undan, till den typen av vin du för stunden har i glaset. Här fanns nu en lättrökt serranoskinka och lövtunt skuren skinka av typen San Daniele, i mitt tycke världens allra godaste och mest eleganta skinka. På typiskt italienskt manér fanns såklart också salami cinghiale, vildsvinskorv, som har en hög smak med en fin syra. En annan typ av snickselisnackssom alltid finns att tillgå på Café Rotsunda är tryffelsalami. Det är ett av de godaste snacksen till eleganta röda viner jag vet, men nu hade vi ett vitt vin från Rhône, som i takt med lite luftning och högre temperatur vann alltmer kropp och därmed blev ett riktigt gott vin till charkuterierna.

Men det hade blivit dags för ett rött vin som fick ta över sällskapsrollen till charkuterierna. Vinet kom från San Martín de Valdeiglesias uppe i bergen i den västra bergiga delen av appellationen Vinos de Madrid, ett område som är fantastiskt för röda viner av Garnacha och vita viner av den mindre omtalade druvsorten Albillo. Det här vinet, 2010 Garnacha de Viña Bonita, kommer från firman Bodega y Viñedos Bernabeleva, en av regionens allra bästa vinerier. Totalt har det 35 hektar vingårdar fördelat över ett flertal lotter om 0.50 till 5.00 hektar på 700 till 800 meters höjd och just det här vinet kommer från en 2.80 hektar stor vingård med påtagligt stenig jord på 700 meters höjd planterad med Garnacha på 1930-talet. Vinets frukt är djup och intensiv, saftigt mogen och sötaktig med tydliga karaktärer av kokta hallon och röda plommon och även lite lakritskryddighet, därtill ett uns av ekfat. Smaken var sammetslent texturerad av den yppiga, sötmogna frukten, syran var inte direkt låg, heller inte frisk, men det tillfördes en livfull energi av den mineraliska kvalitet som är kännetecknet för vinerna härifrån. Att vinet höll 15.5 procent alkohol, typiskt för druvsorten Garnacha, kändes inte särskilt mycket mer än en liten värmande ton precis mot slutet av smaken.

En god burrataär god som den är, särskilt om man får den serverad med en riktigt god och för min smak gärna fruktig olivolja och ett par nypor flingsalt över. När jag serverar burrata till smakrika röda viner brukar jag köra den hastigt under grillslingan i ugnen med lite tryffel, olivolja, salt och vitpeppar. Det tar bara en halv minut och resultatet blir supergott. Prova det själv, gärna till ett gott rött vin som har lite mognad (vårt vin var ungt, men passade ändå väldigt bra).

Mexiko. En fantastisk matkultur. Jag bestämde mig hastigt för att sno åt mig en tiondels procent av den för ett snabbt intermezzo. En supergod, lätt kryddig av cayennepeppar, rostat paprikapulver, rå röd lök och tomat och en frisk smaksättning av liten citron, och såklart rikligt med grovhackad koriander. Till det goda nachos som såklart INTE kommer från Santa Maria, utan är gjorda på riktigt.

I glaset en ruskigt bra tequila, Fortaleza Tequila 100% Agave Reposadofrån den förstklassiga hantverksfirman Fortaleza, en ren agavetequila som med stor blommig, citrusfruktig och diskret kryddig doft med en liten antydan av vanilj från den inte särskilt långa men ändå komplext givande fatlagringen. Tequila på den här nivån dricker man som den är, rumstempererad i små fina tulpanglas som lyfter spritens finaste aromer. En given dryckeskamrat till det mexikanska köket.

En liten kantarelltoast stod näst på tur. Den lilla toasten av surdegsbröd stektes gyllene i smör och toppades med fint skurna kantareller som stekts i smör tillsammans med lite finstrimlad bacon. Smaksättningen med vitpeppar och en knapp knivsudd av curry (det förhöjer kantarellaromen en aning) var verkligen subtil, men av salt krävdes det desto mer. Mot slutet ett par matskedar grädde och lite finklippt persilja som fick koka in under en minut. Klart!

Röd bourgogne är det jag själv tycker passar riktigt bra till rätter av svamp, således gick jag ner i vinkällaren och plockade upp en fortfarande ung och av syra och mineral fortfarande något knuten 2008 Morey-Saint-Denis Premier Cru Les Millandesfrån en firma jag alltid blir väldigt imponerad av, Domaine Arlaud. Vinmakaren Cyprien Arlaud har verkligen fingertoppskänsla i allt från odlingen som sådan som vinframställningen och hög aromatisk, frisk syra, mineralisk stringens och finlemmad textur är ord som mycket väl beskriver resultatet.

Vanligen serveras vitt vin till ost, men vissa ostar och tillfällen kan mycket väl göra att röda viner kan passa lika bra eller i vissa fall till och med bättre. Det gäller i synnerhet om det röda vinet är lätt och elegant som det från Domaine Arlaud vi hade i våra glas. Ostarna var två, dels en fint mogen och lätt nötig Comté som hade tempererats till rummets värme under två timmar (ost från kylen är sällan en klok idé), dels en underbart krämig Brillat-Savarin som formligen smälte i munnen och bjöd på en ljuvligt len textur och lika sammetslent mjölksöt och perfekt saltbalanserad smak. Båda ostarna passade bra till vinet, lade man dessutom till lite grand av de utsökta mörka körsbär som fick utgöra tillbehör till ostarna, hittade vinets körsbärsfruktiga karaktär raka vägen till varandra.

Solmogna jordgubbar är alltid gott och de svenska gubbarna cafévärden hade hittat på torgståndet såg verkligen fina ut. Den djupröda färgen matchades dessutom av full mognad, utsökt sötma med en liten fin syrlighet samt en god fyllighet med ordentlig jordgubbskaraktär. Sak samma med körsbären, också de mörka till färgen och fylliga i sin smak. De goda bären fick tillsammans med en skål goda chokladtryfflar som cafévärden köpte hos Valrhona utgöra den enkla med fantastiskt goda desserten denna kväll av läckert småplock.

Reisetbauerär en av Österrikes bästa spritbrännare och en god Marillesignerad denna firma stod som ledsagare i ett litet tulpanformat glas. Just den vattenklara aprikosspriten, gjord uteslutande av solmogna aprikoser som har krossats och jästs till ett aprikosvin som sedan destillerats i små pannor, är en av de finaste och mest aromatiska i landets rika utbud av fruktsprit. Doften är medelstor, rent fruktig och något söt, men den är vare sig tät eller tung. Smaken är lätt, också den fint fruktig och len men helt torr. Göllesär en annan österrikisk toppfirma och deras spritsorter brukar vara lite djupare och mer koncentrerade. Deras Marilleupplevdes fylligare, den hade större aprikosarom som nästan tangerade en fin aprikossylt men utan att smaken var söt.

När man kombinerar vin och mat är fylligheten och smakbalansen den viktigaste utgångspunkten, men med sprit förhåller det sig annorlunda – istället är det spritens aromrikedom och doftnyanser som lägger grunden till samspelet. Det här mötet fungerade riktigt bra eftersom aprikoser tycker om både jordgubbar, körsbär och choklad. Svårare än så behöver det inte vara.

Och så har vi det där med likör, denna fantastiska dryck som en gång i tiden var den självklara avslutningen på varje anständig måltid. Jag är väldigt svag för likörer, men det måste vara de klassiska likörerna och inte alls de kommersiella sorterna hos de stora likörfirmorna som gör sina likörer av billig neutral sprit som smaksätts med all världens essenser, aromgivare och smakämnen och sedan färgas i regnbågens alla kulörer. Nej, sådana märken avstår jag med glädje till förmån för klassiska likörer gjorda med naturliga arom- och smakgivare. Favoriten kommer givetvis från LesPères Chartrueseoch är dagen den rätta – och det var denna småplocksdag verkligen – väljs en gammal likör från tiden då munkarna gjorde den i Tarragona. Den här kvällen avslutades med en Chartreuse Jaune Tarragona 1965-1966, en av favoriterna i samlingen av exklusiva spritsorter.

Tanken var att inviga caféets uteservering denna dag, men regn och rusk och kyla fick mig att ändra planerna. Istället för grillat kött i all enkelhet planerades middagen inne på chefs table. Iväg till leverantörerna för att plocka ihop råvaror till en helt annan meny. Bland annat fick jag tag på en rejäl tryffel från Périgord, fin tysk sparris, kaninlår och fina grönsaker. Väl i köket på Café Rotsunda kunde alla råvaror läggas upp för beskådan och planering av kvällens meny.

Jag var inte sugen på champagne utan inledde vinpaketet till menyn men en frisk men också djup och nästan fet2012 Chablis Premier Cru Fourchaume Héritage från stockar planterade 1937 i lotten l'Homme Mort. Producenten bakom detta kristallklara, eleganta och imponerande vin är Domaine d'Henri, grundad av Michel Laroche sedan han lämnat firman Michel Laroche som han och hans far drev i många år innan den växte och blev så stor att Michel själv inte längre villa vara kvar i verksamheten och därför sålde den. Domaine d'Henri är hans nya firma och den kommer att vara liten och familjär. Och fokuserad på högsta kvalitet!

Första rätten var krispig baby gem med fantastiskt fin, nästan sötsalt och smakrik ansjovis från Spanien och den smakrika olivolja som de låg i. För att göra sallaten riktigt krispig fick den ligga i isvatten ett par timmar innan servering. Enkelt och gott.

Nästa rätt var en tartar av pilgrimsmusslor, fint hackade och smaksatta med salt, finrivet citronskal och lite fint skuren rosmarin från örtagården på Café Rotsunda. Till det lite av en smakrik räkmajonnäs och finplockad dill. Det här är en snabb och enkel rätt att göra, det tar inte mer än ett par minuter att hacka ihop och smaksätta tartaren och den passar väldigt bra till de flesta typer av lätta och eleganta vita viner.

Vi körde ännu en rätt till chablisvinet, nykokt tysk sparris med dill- och löjromshollandaise. Superenkelt, gott och passande på en uteservering på senvåren. Just ja, uteserveringen hade ju inte öppnat än…

Tack vare den feta såsen ville jag servera nästa vin i vinpaketet redan nu och dekanterade därför vinkällarens sista flaska 2005 Châteauneuf-du-Pape Vieilles Vignes, ett druvrent vin av Roussanne från en liten lott med gamla stockar hos Château de Beaucastel. Vinet hade en djupt halmgul färg med en antydan av mognad, en stor och rätt honungslik doft och fet, rik och ganska fyllig kropp … men här fanns också en antydan av kork som bara växte och växte ju mer luft vinet fick. Så fruktansvärt irriterande!

Istället serverades ett annat vin med än tydligare mognad, 1998 Puligny-Montrachet från Etienne Sauzet. Visst fanns här oxidationstoner, men jag skulle snarare beskriva dem som rimliga med tanke på vinets snart 17 år än något som kan tillskrivas förtida oxidation. Vinet hade en läckert nötig doft och en nästan jordrökig komplexitet och även om smaken hade tappat en del av sitt ungdomliga sting, fanns det fortfarande en viss fräschör kvar.

Jag föredrog dock nästa vin i serveringen, ungdomligt och fet, blommig och tydligt stenfruktig med nyanser av gula plommon, vanilj och med ett uns av passionsfrukt. Min första tanke var riktigt bra vit bordeaux eller kanske mer troligt en riktigt bra fatjäst Sauvignon Blanc från Kalifornien. Jag siktade på Kalifornien och där Napa Valley och Robert Mondavi Winery, vilket var rätt. I glaset en fortfarande ung 2007 To Kalon Vineyard Fumé Blanc Reserve. Det passade fantastiskt bra till sparrisen.

Sauvignonvinet från Robert Mondavi Winery satt också som hand i handske till nästa rätt, grillad bläckfisk med citron, olivolja, salttorkad kapris och persilja. Kombinationen byggde väldigt mycket på vinets feta kropp och texturen på bläckfisken, citrustonerna i rätten och vinets fräschör och sältan i maten som balanserades vinets syra. Också det här en rätten är superenkel att göra. Pysslet ligger i att rensa bläckfisken, men det går faktiskt utmärkt att göra den med fryst bläckfisk också.

Vi bytte färg på vinet, nu ett elegant och tydligt moget men fortfarande fruktigt rött vin som tack vare mognaden var lite klurigare att ursprungsbestämma. Rätt ofta börjar gissningarna i Bordeaux eftersom de flesta av oss har en större referens på mogna viner därifrån än från annat håll. Jag lämnade dock Bordeaux rätt snabbt, vinet hade en lite för sötmogen frukt för det (visst, det kunde ha varit ett vin från en varm årgång, eller från Pomerol), så jag funderade istället på Kalifornien, men jag tyckte nog att tanninerna var lite för mjuka för det. Slutledningen blev Rhônedalen, den södra delen. Och mycket riktigt var det så, det mjukt fruktiga, lätt mognadsrostade och komplexa vinet, varas fruktighet drog åt hallon och plommon, kom från Château de Beaucastel och var deras 1985 Châteauneuf-du-Pape, vilket också förklarade nyanserna av lakritsrot (Grenache har nästan alltid en sådan kryddighet) och brettanomyces (som den här egendomens viner ofta har).

Vi njöt av de här vinet till nästa rätt, kokt och sedan smörbrynt svensk färskpotatis med champinjoner och över det rikligt med färskriven sommartryffel från Périgord. Det var en god rätt, jag älskar potatis, men jag var nog lite besviken på tryffeln, som inte alls var så parfymerad som väntat. Snart kommer den australiska vintertryffeln och den brukar vara helt formidabel.

Sjysta lökar blir man glad av. Jag hade tagit små schalottenlökar och bakat dem sous videmed madeiravin, salt, peppar och timjan i 60 grader under 30 minuter. Lökarna grillades sedan hastigt under gaslåga och de serverades med en tryfferad lökkräm, en fond av lök och rotsaker samt friterade lökringar.

Det är helt okej att hoppa mellan vinstilarna så länge vinerna matchar rätterna och nästkommande vin inte lider av föregående vins fyllighet och smakbalans. Dock är jag lite tveksam till att kasta in söta viner mitt i ett vinpaket. Nu gjorde jag ändå det, men det blev bara ett litet glas 1988 Vin Santo från Badia a Coltibuonooch appellationen Val d'Arbia. Trots att vinet var 26 år gammalt var det livfullt och hade den läckra karamelliga och fatoxiderade nötighet som den här typen av vin ska ha. Jag är svag för söta viner, men använder dem tyvärr alldeles för sällan.

Till det söta vinet serverades en rostad brioche toppad med hyvlad anklever och över det fint riven sommartryffel och ett litet uns brynt smör. Just det brynta smöret och rostade brödaromen var tänkta av spegla vinets nötiga oxidationstoner.

En liten paus är alltid välkommen i större menyer och därför gick jag ner i vinkällaren och hämtade upp en frisk, fräsch och fruktig röd bourgogne av dignitet, 2009 Charmes-Chambertin Grand Cru från Domaine Arlaud. Det här är en av mina favoritfirmor för röda viner i Bourgogne, de gör alltid mycket eleganta viner med intensiv rödfruktighet, stor fräschör och tydlig mineralitet. Det blev ett uppskattat mellanspel.

Väl tillbaka till chefs table serverades nästa röda vin i vinpaketet, mörkt till utseendet men med en mogen nyans i kanten, medelstor och djupt fruktig till doften, men också här med en fin mognadston som drog lite åt torkad frukt, söt tobak och även lite tryffel. Smakmässigt var vinet drygt medelfyllig, mycket fint balanserat och nästan yppigt till frukten, lent och riktigt gott. Vinet kom från Sonoma County och firman Silver Oak Cellars och var deras 1997 Alexander Valley Cabernet Sauvignon. Jag hade valt att servera vinet direkt ur flaskan, men det blommade upp så fantastiskt i glaset att det hade varit klokt att luftat det i karaff. Det här vinet är förvisso 17 år gammalt, men det känns fortfarande ungt och kommer att hålla sig i fin form i minst tio år till.

Kaninlåren hade gnidits in med salt och vitpeppar, lags i vakuumpåsar med lite timjan och rosmarin från örtagården, lite citron samt ankfett. Jag körde dem sedan sous videvid 66 grader i 90 minuter och grillade sedan låren på utomhusgrillen. De serverades med en velouté av kålbuljong, spetskål, vitt vin och grädde och hade späd blomkål och spetskål som garnityr i såsen. Det hela toppades med friterad svartkål.

Peter Michael Wineryär en gammal trotjänare i vinkällaren på Café Rotsunda. Jag började dricka vinerna för över 20 år sedan och har köpt dem regelbundet sedan 15 år. Vinerna har alltid varit underbara, rikt fruktiga och läckert fatkryddiga, men också med en elegans och i vissa vingårdslägen också en mineralitet i smaken. Att jag inte längre dricker dem lika ofta handlar snarare om min själv, jag har nämligen successivt förändrat min preferens för viner och går idag alltmer mot lättare viner med större uttryck av mineralitet och fräschör. Den 2008 Ma Belle Fille jag öppnade den här kvällen kom till osten (Brillat Savarin med ett nöt- och fruktbröd), den var dock trots sju års ålder fortfarande ungdomligt fruktmättad, citrusfet och rik med inslag av kryddiga ekfat, och det var tyvärr ett lite för kraftigt vin. Jag hade gärna sett det till en smakrikare maträtt där både rostade stektoner och tillbehör med fet textur finns med och möter upp vinets motsvarande egenskaper. Det här vinet skulle jag gärna ge ytterligare tre till fem års mognad för att komplexiteten ska utvecklas.

En liten rödvinare till går ju alltid ner tänkte jag och hämtade upp ett källarsvalt syrahvin från favoriten Cayuse Vineyards i sydöstra Washington State. Christophe Baron gör fantastiska viner från de steniga jordarna här i Walla Walla Valley och den2007 Syrah Cailloux Vineyardjag öppnade var fortfarande ung och tät med djup mörk bärfrukt och den kryddighet som alltid är så framträdande i hans viner. Jag förstår att man ofta misstar hans viner för att komma från Côte-Rôtie, de är mäktiga och parfymerade, lakrits- och örtkryddiga och även lite violblommiga. Sjukt gott, men ungt.

Café Rotsunda har en imponerande lista av exklusiv sprit och den stod nu på tur att inspekteras. Det blev först ett litet glas 1993 Marc de Bourgogne från Domaine de la Romanée-Conti, den finaste sorten av marc i Bourgogne. Basen är druvkrosset från firmans fina grand crusi Vosne-Romanée och spriten mognar sedan i 20 år i fat som tidigare har hyst vinerna. Det här är rikt, fint druvaromatiskt, rustikt och elegant på samma gång, här finns milda nyanser av vanilj från faten och den komplexa nyans av rancio (fatoxidation) som bara tålmodig väntan på fatlagringens mystiska effekter kan skapa. Himlagott om man frågar mig.

Men jag kan ju inte låta gästerna gå från Café Rotsunda utan att bekanta sig med min absoluta favoritdryck, den kryddiga och söta likören från Les Pères Chartreuse. Jag valde en Chartreuse Verte V.E.P., den tioåriga fatlagrade versionen.

Summering: 2 gäster, 6 Riedelglas, 9 viner och lite sprit

Dirty Harry och moget rött vin, det var temat för årets första filmfestival på Café Rotsunda. Den första filmen kom 1971 och blev snabbt en klassiker. Rollen som den hårdföre polisen Harry Callahan var först tänkt för Frank Sinatra, men under planeringen ändrade man sig, anlitade Clint Eastwood (som tidigare mest var känd för spaghettivästernfilmer som Den Onde, Den Gode, Den Fule) och skrev om manuset att bättre passa honom. Det var nog ett klokt drag, Clint Eastwood blev Dirty Harry för en hel värld av filmälskare och det finns nog inte en pojke i världen som inte har pekat med fingret mot sina kompisar och sagt "Make my day, punk".

Grabbarna var samlade, chefs table dukat och stobildsteven på laddad med filmgodiset. Först i glaset en 2010 Chassagne-Montrachet Premier Cru La Boudriotte från Domaine Fontaine-Gagnard, ett vin som var oväntat generöst och fruktmättat. Rent spontant kunde vinet lika gärna vara en modern, elegant men fortfarande solmogen chardonnay från Kalifornien, eller kanske snarare från det lite varmare området Mâconnais än från Côte de Beaune. Någon direkt mineralitet stod faktiskt inte att finna och fruktkroppen var fet och nästan citrusoljig. Vinet var gott, men det kändes faktiskt lite slappare än väntat och var snarare likt 2009 än 2010 rent årgångsmässigt. Med luften började vinets komplexitet långsamt att växa fram, men något stort vin är det inte.

Långlagrad jamón iberico bellota hade skurits lövtunt och stått framme i ett par timmar att tempereras och därmed lyfta fram ess nötiga aromer mer. Kylskåpskall skinka (och andra fina charkuterier också för den delen) bjuder aldrig på samma smakrikedom som tempererade. Jag gjorde också rostad brioche med grovhyvlad gåsleverterrin och flingsalt. Dessa delikatesser var tack vare det feta och salt perfekta tilltugg till vinet.

Den tyska sparrisen kokades al dente och serverades med lite halvbrynt smör (denna magiskt goda krydda!) med krossade saltrostade hasselnötter och persilja. Här byggde jag smakmötet på smöret för att matcha vinets rikare kropp och de rostade hasselnötterna för att spegla den ibland lite nötiga fatkaraktär som vinerna från den här domänen ofta har.

Jag tog nu fram ett mer elegant vin, svalt serverat vid cirka tolv grader. Vinet kom från Domaine William Fèvre, i min värld en av de allra bästa producenterna i Chablis, och var deras 2012 Chablis Grand Cru Bougros. Vinet är fortfarande ungt, kristallklart rent fruktigt med en uttalad kritmineral, som är så läcker att matcha med eleganta rätter av fisk och skaldjur, och med en stor fräschör och finess. Jag är oerhört förtjust i vinerna från den här firman, mycket just för deras precision. Vi drack hälften av vinet och sparade resten till ostserveringen.

En liten tartar av finskuren pilgrimsmussla, smaksatt med rivet citronskal, en hel del limesaft, salt, vitpeppar och fint skuren rosmarin stod näst på tur. En mild smaksättning av finplockad dill och en relativt smakrik räkmajonnäs hörde också till.

Så var det dags att kliva på de mogna röda vinerna. Jag hade börjat med att slå upp ett glas av gårdagens 1985 Châteauneuf-du-Pape från Château de Beaucastel för att kalibrera gommen på moget. Vinet hade stått öppet sedan kvällen innan, men flaskan hade stått kallt eftersom det gör att vinet håller bättre. Det hade hållit sig rätt bra i den öppna flaskan och bjöd på en lätt jordig och soltorkat fruktig arom, men ganska snabbt började vinet anta mer murkna fruktaromer med inslag av skogsgolv och torkad svamp, för att en kvart senare förlora det sista vitala det hade kvar.

Diamond Lager hade dekanterat ett vin som kändes betydligt äldre, det hade en brunare färgnyans, ett större inslag av torkad frukt och tuggtobak, det hade en hel del rustika toner av torkad svamp och jordighet och hade dessutom en nyans av te. Smakmässigt var vinet påtagligt moget och till och med lite trött. Under en halvtimmas tid blommade vinet först upp och kändes lite piggare med en tilltagande frukt, sedan gick det ner sig och förlorade mer och mer av sin frukt och de vi tyckte var ganska gott. Därefter dog det helt. I glaset en 1961 Château Lafite-Rothschildfrån Pauillac. Kul, men inte särskilt gott.

Två viner, båda från 1985, blint serverade sida vid sida. Den här leken gör vi ofta, Bordeaux mot Kalifornien. I unga viner är det alltid superlätt att avgöra ursprunget på vinerna, även om man väljer det mest eleganta och "bordeauxliknande" vinet från Kalifornien och det fylligaste och mest fruktdrivna moderna "kaliforniska" vinet från Bordeaux. Med mognad minskar denna skillnad drastiskt och vinerna drar åt samma håll. Nu hade vi två trettioåringar framför oss. Det var väldigt lätt att pricka in vinerna, det första av dem hade nämligen en lite yppigare frukt och något rikare kropp, precis som väntat av det ändå klassiska vinet 1985 Cabernet Sauvignon SLV (det står för Stags Leap Vineyard) från Stag's Leap Wine Cellars i Napa Valley. Tanninerna fanns fortfarande kvar, men de var fint polerade av ålder och bäddades in fint av frukten. Det här vinet var direkt det läckraste, det som kändes yngst och mest spänstigt, och det kom långsamt att utveckla mer mogna och komplexa nyanser ju längre det stod i glaset. Det var väldigt gott. Fullt moget var det fortfarande inte, tio år till är inget problem för det här vinet.

Vinet i glaset intill var inte lika intensivt i doften, men allt som fanns där var otroligt finstämt och läckert. Frukten var inte alls lika yppig, men den fanns fortfarande där. Däremot hittade jag både grafit och lite ceder och en slags grusig komplexitet i doften. Smakmässigt var vinet lite slankare, men mer precist fokuserat och dess struktur och längd var avsevärt mycket mer påtagliga. Det här vinet hade precis som de andra vinerna dekanterats ungefär två timmar tidigare, men det fortsatte att utvecklas ju längre det stod i glaset. Det var ett fantastiskt läckert och gott vin och när kvällen summerades var det också det bästa vinet. Det vin Fantomen hade tagit med var inget mindre än 1985 Château La Mission Haut Brion från Graves. Ett verkligt grand vin!

Jag hade lite kanin kvar från gårdagen och bakade dem på precis samma sätt sous vide i 66 grader under 90 minuter. Därefter slängdes de hastigt på glödhet grill för att få lite stekyta. De serverades med en tryfferad lökkräm, schalottenlökar bakade sous vide med salt, peppar, ankfett och madeiravin som också grillades på hastigt. Lite krispigt friterad svartkål hörde också till, liksom den sky som kom från kaninerna och läkarna. Magnifikt gott till vinerna, om jag själv får säga det.

Ytterligare två viner och återigen samma årgång och ett från Kalifornien och ett från Bordeaux. Men yngre. Även om båda vinerna var klassiska, var skillnaden dem emellan mindre. Den här gången stod bordeauxvinet först, det hade en ganska rik frukt, men utan att uppfattas som solmogen och sötaktig, istället var det en stramhet och elegans och även en diskret fatrostad ton som mötte näsan. Det var inte alls lika djupt och nyanserad som vinet från Château La Mission Haut Brion, men det var klassiskt elegant och till känslan mer dominerat av Cabernet Sauvignon. Det Fantomen hade dekanterat och serverad var 1994 Château Mouton-Rothschild från Pauillac, ett vin jag vid många tillfällen tidigare har druckit och funnit vara riktigt gott med tanke på årgången. Det är inte imponerande, men det har en viss komplexitet och är i allra högsta grad njutbart. Om det lever upp till sin klassificering är en helt annan sak.

Utmanaren var riktigt god, även denna med en mer solmogen och djup frukt med tydliga inslag av mörka körsbär och svarta vinbär, rätt befriad från ekfat (trots att vinet har mognat i till hälften nya amerikanska ekfat) och med en något stenig mineralton i doften. Smakmässigt var också det här vinet både yngre och yppigare och dess tanniner var förvånansvärt silkiga. Årgången är magnifik, bättre än samma årgång i Bordeaux, och det har såklart bidragit till att denna 1994 Alexander Valley Cabernet Sauvignon från Silver Oak Cellars och deras vingård i nordöstra Sonoma County är ett så underbart gott vin. Det här vinet tyckte jag vann påtagligt på luftningen, det var också till känslan ett betydligt yngre vin än det från Château Mouton-Rothschild.

Kalventrecôte stod på menyn, rejäla bitar grillades (ute) och de serverades till smörslungade haricots verts med doft av kryddkrasse, champinjoner som hade stekts i ankfett och sedan kokats in med lite Dijonsenap, vitt vin och grädde och över det hela lite grovriven sommartryffel från Périgord. En supergod och lättlagad rätt som tack vare elegansen låg på samma nivå av smakrikedom som vinerna och tack vare den något krämiga texturen i champinjonerna fångade upp och polerade vinernas tanniner. De mogna aromerna i vinerna speglades med både grillytan, svampen och tryffeln.

Kanske är det ett ålderstecken, men jag har noterat att jag senaste året har druckit betydligt med mogna kaliforniska viner än unga. Jag har alltid vetat om att mina älskade kaliforniska cabernetvinet har en fantastisk lagringspotential, den är minst lika bra som den för klassiska bordeauxviner, ändå har jag druckit vinerna unga. De senaste åren har jag i allt större utsträckning köpt viner från privata samlare i USA och har blivit närmast besatt av dessa viner med låt säga ungefär 15 till 30 års ålder, ibland också äldre än så.

Samtidigt kan jag inte låta bli att älska vinerna när de är unga och fullpackade av solmogen och rik frukt, som det ljuvliga vin som Diamond Lager nu skänkte upp. Det var yppigt, samtidigt mycket elegant och trots sin ungdom också komplext. Min första tanke var att vinet kom från Bond, och det var rätt, däremot tyckte jag att vinet hade en så fin mineralisk struktur att jag trodde det kom från en bergsvingård. I själva verket var det 2005 St Eden, en närmast ren cabernet från en svagt böljande vingård mitt i den östra delen Oakville, där jorden har ett unikt inslag av järnoxid som verkar lyfta fram fint blommiga och rödbäriga nyanser i den annars djupa frukten. Det här är gudagott, redan nu som ungt. Det ligger tack och lov en del Bond i vinkällaren på Café Rotsunda och det är med spänning jag ser fram emot att njuta av dem när de har fyllt 20 år, eller mer.

Summering: 4 gäster, 8 viner, 12 Riedelglas och ett par Margaritas.

Att Rheingau är en av de mest betydelsefulla vinregionerna i Tyskland kan till viss del förklaras av att det är här som de historiska och högpresterande vinegendomarna Kloster Eberbach, Schloss Vollrads och Schloss Johannisberg ligger. I Geisenheim ligger också en av världens mest framstående vinskolor. Det finns omkring 3 250 hektar vingård i Rheingau och av det är drygt 80 procent planterat med Riesling och såklart är det vinerna av denna nobla druvsort som är det man ska rikta blicken mot. Utöver redan nämnda vinegendomar finns det flera fantastiska vinproducenter som Domdechant Werner, Weingut Georg Breuer och Robert Weil, men en av dem jag håller allra högst är Weingut Leitz som har sitt säte i Rüdesheim.

Som vinodlare kan familjen notera 1744 som början, men det var först efter andra världskriget som domänen återbyggdes och började satsa mer på vinproduktion. När de då bara 21-åriga Johannes Leitz tog över ansvaret 1985 hade man bara 2.90 hektar vingård, idag har man 43.00 hektar som uteslutande är planterade med Riesling. Den här middagen skulle vi alltså bygga en hel vinlista på i stort sett bara torra rieslingviner, en uppgift vi aldrig tidigare hade ställts inför. Vi gjorde därför menyn som en pedagogisk resa i smak- och doftkunskap för de 50-talet medlemmar i vinklubben som slöt upp denna fantastiska kväll påVilla Källhagen i Stockholm.

Det är rätt ofta man möts av ett litet skratt när man presenterar det vin vi hade till aperitif, 2014 Eins Zwei Dry Riesling. Lägger man näsan i glaset och tar en liten klunk av det svala vinet, finns det definitivt inget att skratta åt, annat än av glädje. Vinet har nämligen en riktigt fint fruktig doft med inslag av vita persikor, söt citrus och även en liten blommighet. Nog för att vinet är billigt, men det har ändå en fin stenighet som ger vinet en seriös karaktär. Smakmässigt är det torrt, men fruktigt och därmed något charmigt. Det har dock en restsötma på åtta gram per liter, men en så hög syra att sötman balanseras perfekt. Druvorna kommer både från Rüdesheim och grannbyn Geisenheim och mer från slättlandet än från sluttningarna, vilket ger vinet en lite fruktigare och något mindre mineralisk karaktär. Det här vinet är jäst under lång tid vid låg temperatur i ståltankar och buteljerat med skruvkapsyl.

Den första rätten som serverades var en skummande vit sparrissoppa, serverad med en god terrin av anklever och konfiterat anklår vid sidan om. Lite rostade pistaschnötter satte en fin lite touch på rätten. Sparris och tyska rieslingviner är klassiskt, men vi ville visa att sparrisen också ger en fantastisk soppa – kokt med sparris, grönsaksbuljong, vitt vin och grädde – som hade hela aromen av sparris men också en till vinet syrabalanserande smaksättning av citronsaft. Därmed satt soppan helt perfekt till vinet. Terrinen hade vi lagt till för att visa vilken positiv effekt syrarika viner har på feta texturer i maten, nämligen att skapa en känsla av mindre tyngd i det feta. Att servera syrarika viner till feta terriner eller andra feta rätter är positivt. Har vinet dessutom en god fruktighet eller till och med ett uns restsötma (utan att vara ett sött vin) hittar man också en fin balans. Sötaktigt och fett är nämligen också bra kamrater.

Till soppan serverades 2014 Magic Mountain Riesling Trocken, ett vin som har en lite rikare och rundare fruktkropp men inte riktigt lika hög syra. Druvorna kommer från fyra vingårdar i det stora läget Berg, däribland Roseneck och Schlossberg. I grund och botten gillar jag inte tyska viner med engelska namn, eller rättare sagt – engelska namn på tyska viner. Men bakom just det här namnet ligger det emellertid en viktig sanning, det finns nämligen något magiskt över den långa, steniga och terrasserade sluttningen Berg som ligger ovanför floden Rhen omkring Rüdesheim.

Därefter serverades 2013 Dragonstone Riesling kommer från vinet från den högt belägna (cirka 220 meters altitud) och därmed något svalare vingården Drachenstein som ligger ovanför den mycket mer kända vingården Roseneck. Att restsötman ligger på omkring 35 gram per liter går inte att notera tack vare att syran är så pigg och mineralkänslan påtaglig. Den jord som dominerar den här sluttningen kallas kvartsit och har en förmåga att tack vare mineraliteten tona ner känslan av sötma. Det här är gott, riktigt gott, och eftersmaken är len och mjukt fruktig. Namnet då? Jo, det är enkelt, på den här sluttningen har man funnit fossil av dinosauriefotspår, således är namnet Drachenstein logiskt, .

Vi hade gjort en variation av pilgrimsmusslor till denna riesling. Bland annat en halstrad mussla som serverades med en sås av havskräftfond inkokt med citrongräs och kokosmjölk, två ingredienser som verkar fungera perfekt till viner av Riesling. För att spegla vinets fina fruktiga aromer hade vi lagt till en doft av mango, skuren i brunoise, och ett litet försiktigt sting av chile. Den lilla sötma som mangon tillförde rätten satt helt perfekt till förnimmelsen av sötma i vinet.

Den andra versionen var en lövtunt skuren pilgrimsmussla, serverad med en majonnäs smaksatt med rostade sesamfrön och med lite tempurafriterad grön sparris. Den här rätten satt absolut perfekt till vinet, den milda sötman från mango och havskräftfond, och även pilgrimsmusslorna, mötte perfekt vinets fruktighet och sötma.

Till nästa rätt skulle vi ha tre viner, alla från 2012 och alla från det totalt sett 83 hektar stora vingårdsläget Berg, men från olika vingårdar inom detta. Det här blev en resa i terroir, vingårdarnas fingeravtryck, där den enda skillnaden mellan vinerna var deras ursprung. Det första vinet var 2012 Riesling Rüdesheim Berg Roseneck, ett vin som tack vare en slags blommighet och ljusgul persikofruktighet är det kanske mest eleganta av de tre. Samtidigt finns här en riktigt fint stenig känsla i doften. I smaken är det fräschör och elegans som styr, det är lätt till knappt medelfylligt, frisk och livfull. Vingården Roseneck är 26.70 hektar stor och här äger familjen Leitz en liten lott om 1.36 hektar som är upp mot 62 grader brant!

Nästa vin var 2012 Riesling Rüdesheim Berg Schlossberg, är ett vin som har ett större uttryck av mineralitet från kvartsig och den röda skifferleran, den senare ansvarig för en slags kryddighet som vinet ofta har. Jag finner också ett större djup, en mer uttalad kropp som på ett fenomenalt sätt fångar upp den höga syra och påtagliga mineraliteten och ändå ger vinet en len, mjuk och nästan fet kropp. Det är ett riktigt bra vin som jag absolut måste fylla på källaren på Café Rotsunda med. Schlossberg, totalt 25.30 hektar stor, är den mest kända vingården på den här sluttningen och här har Leitz en äga om 1.17 hektar, som också den är påfallande brant (omkring 58 grader).

Slutligen hade vi en 2012 Riesling Rüdesheim Berg Kaisersteinfels, som kommer från en högt belägen 1.64 hektar stor lott (av vingårdens totalt 8.20 hektar) där man också har en liten sektion med över 80 år gamla stockar i. Det här var nog min favorit, det hade en mycket mer stenig och kritig doft, nästan så att dess frukt därmed lade sig en liten aning bakom. I min värld är det fantastiskt att jorden kan färga vinet mer än vad solen och druvan gör. Visst fanns här en god fruktighet, sötsyrlig citrus kom jag främst att tänka på, men det var faktiskt mest mineral här. Man hade medvetet låtit vinet bevara lite mer restsötma än de andra (omkring elva gram per liter, men syra ligger på cirka åtta gram) för att balansera vinets tydliga och uttrycksfulla mineralton. Gott!

På tallriken en hårt men hastigt halstrad kummelrygg som sedan bakats till 42 grader i smör i ugnen till en fin textur. Späd fänkål hade bakats nästan mjuk tillsammans med citron (för att möta upp vinernas unga friska syror) och smaksatts med gremolata (citron och persilja) och såsen därtill var en klassisk vitvinssås. Tanken med den här rätten var inte att den skulle sitta precist till ett eller alla viner, trots vinernas släktskap fanns det nyanserade skillnader mellan dem och min ambition var snarare att servera en god rätt som lite grand hamnade i bakgrunden av vinerna. Det är ju ingen idé att tala om finstilta skillnader i terroirom dessa ska döljas av en maträtt som tar över allt…

Nu gick vi över till två årgångar av vinet från Berg Schlossberg, med en ungdomligt spänstig och klingande ren 2013 Rüdesheim Riesling Berg Schlossberg i det första glaset. Det var som att mineraliteten spratt i munnen, syran var frisk och frukten förvisso sötaktig till sin arom men torr till smaken. Det unga vinet har en nästan livligt energirik jäsningsnyans kvar, men det som slår upp mot näsan direkt är en härligt somrig blommighet. Årgången ses överlag som svår i Tyskland, men Johannes arbetade mycket hårt i vingården och den cirka hälften så stora skördevolymen mot det som kan kallas normalt blev i gengäld väldigt bra. Det här vinet är ett bra exempel på. Att ett vin på den här nivån bara kostar omkring 300 kronor är egentligen fantastiskt!

I glaset intill hade vi 2008 Rüdesheim Riesling Berg Schlossberg Alte Reben som med fem år till på nacken hade fått en liten extra mognadskomplexitet. Att det inte var mer moget berodde troligen mest på att vinet var skänkt ur en dubbelmagnum, ett format som brukar ge vinet en långsammare mognadstakt. Om det fanns en viss mognad i doften, kändes smaken fortfarande ung och till och med lite stramt hållen av mineral och syra.

Den rätt vi serverade till de två årgångarna från Berg Schlossberg var framför allt skapad för den lite mognare årgången. Jag ville visa att rieslingviner också passar bra till kötträtter, så länge de är ljusa och av lättare slag. Vi hade satsat på en kalventrecôte och valde att helsteka den snarare än att stycka den i portionsbitar att steka, detta eftersom det framför allt är stekytan på köttet som gör köttet rödvinsanpassat. För att ytterligare späda på elegansen i rätten valde vi en ljus sås av ljus kalvbuljong, vitt vin och grädde som hade fått en frisk smaksättning för att möta vinernas fina syror. Detta syramöte förfinades av en i citron syrade sommarkålen, som sedan bara sauterades mjuk. Lite späda primörer i form av rädisor som smörslungades och smaksattes med citron (råa rädisor är en styggelse till vin, det ger en otäckt besk och nästan unken karaktär av gammalt blomvatten i mötet) och sauterad smålök blev goda garnityr.

Vi skulle avsluta kvällen med ett vin som hade högre sötma, men något dessertvin rörde det sig inte om. I glaset fick vi 2004 Riesling Rüdesheimer Berg Roseneck Spätlese, en specialbuteljering med cirka 70 gram restsocker och någonstans mellan nio och tio gram syra per liter, vilket har gett vinet en riktigt fin och nästan förföriskt sensuell fruktrondör och sötma som märkligt nog inte alls klänger sig fast i gommen. Att det är så beror just på den höga syran och i viss mån även mineralsältan. Doften var läckert fruktig, kanderad citrus och även en viss mineraliskt rökig nyans, men jag kan inte påstå att vinet kändes tio år gammalt. Det här var fräscht.

Eftersom vinet inte var påtagligt sött valde vi att servera ost till, inte dessert. Det blev två ostar, dels en vanlig krämig Brillat-Savarin, dels Comté. Den första osten serverades precis som den var och dess feta textur, milda sälta och förnimmelse av mjölksötma satt i sig gjutet till det sötfriska vinet, men mötet gjordes ännu bättre genom lite kräm av aprikos (aprikoser och sockerlag som mixades) och lite torkat krisp av surdegsbröd.

Comté revs grovt och blandades med äggula och det hela bakades i ugn till en terrin. Återigen var det sältan och den feta texturen som gick hand i handske med vinets fruktighet och syra, och dessa egenskaper i vinet användes också för att skapa en motsvarande balans i rätten genom en sötfrisk sirap kokt av honung och massor av citronsaft.

Det blev en riktigt fin middag där vi trots vinernas ändå förhållandevis smala spektrum hittade en fin variation i maten. Det här blev också säsongsavslutning för vårens vinklubbsprogram.

Några fler dagar i Österrike i juni

Café Rotsunda på Smaka på Stockholm den 6 juni

Cookalong den 7 juni

Bortamatch den 13 juni

Krakas Krog den 20 juni

En kväll i New York den 27 juni

Ett par dagar i Kalifornien i juni

The French Laundry #30 den 3 juli

Borta bra men hemma fest den 8 juli

Tillbaka i Napa Valley, igen!

Ett par dagar i Yountville i juli

Ett par dagar i San Francisco i juli

Ett dygn i San Francisco, 21-22 juli

36 timmar i Tain l’Hermitage 26-27 juli

36 timmar i Cairanne den 28-29 juli

Hamburgare den 5 augusti

Smått och gott den 9 augusti

Middag den 13 maj

Middag den 14 maj

Weingut Leitz Wine Dinner den 20 maj