Quantcast
Channel: Café Rotsunda
Viewing all 546 articles
Browse latest View live

Estiatorio Kokkari den 22 maj

$
0
0

 
Så var det återigen dags för gänget i vinreseklubben Once in a Lifetime Production att samlas för ett nytt überhedonistiskt vinäventyr, den här gången i Sonoma County och Napa Valley, där över dussinet toppfirmor, flera av dem ”omöjliga att få besöka” skulle öppna upp dörrarna till sina vinerier och vinkällare för oss. Som vanligt ett första matbord med gott vin någonstans för att mötas upp, eftersom alla flyger in från olika håll och kanter. Den här första kvällen blev matbordet den härliga grekisk-kaliforniska krogen Estiatorio Kokkari på 200 Jackson Street ett par stenkast från pirerna i San Francisco. Krogen är stor, troligen 150-200 platser, stämningen är hög och genuin, servicen bra och maten utmärkt. Jag hade bokat det stora långa matbordet alldeles framför köket, ett härligt bord mitt i händelsernas centrum. Kvällen skulle gå i det enkla och rustika, i det familjära. Det blev helt enkelt family style dinner på ett underbart sätt.

Vi samlades med ett glas mousserande vin och när jag är i Kalifornien blir det oftast lokalt från något av de bästa husen, denna kväll Schramsberg från Napa Valley. Valet hade fallit på deras 2011 Blancs de Noir Brut ($82 på listan) som görs till cirka 90 procent av Pinot Noir och resten (faktiskt!) Chardonnay från svala vingårdar Carneros, Sonoma County och Anderson Valley. En liten fraktion av musten är jäst i neutrala ekfat, men det ger snarare vinet en rondör än en karaktär av faten och efter 24 månaders lagring på jästen tillför man en dosage på omkring tio gram per liter. Det är ett fint fruktigt men helt torrt och friskt vin, direkt stramt i stil med hur champagne är skulle jag inte säga att det är, men det finns en klassisk elegans över vinet. Vi hade det som aperitif, men jag hade också kvar lite i mitt glas så att det kunde provas till de första två smårätterna – med bra men inte helt perfekt resultat. Rätterna var nämligen en liten aning för smakrika för det eleganta bubblet.
 

Första faten ut med mat var Kalamata pita, i vedeldad ugn sprödbakade pizzor med god sötaktig tomat, karamelliserad lök och fantastiskt goda Kalamataoliver. Enkelt, men fantastiskt gott.

Då nästa års resa är tänkt att gå till Rhônedalen hade jag som försmak på den valt ett par vita viner därifrån, med 2014 Vacqueyras Blancfrån Domaine Le Colombier ($54) som det första. Vinet görs till nästan lika delar av Viognier, Grenache Blanc och Marsanne från lätta sandstensjordar, som tillsammans med vinets fruktiga komponenter bidrar med en fin, något livlig mineralitet. Tack vare ståltanksjäsningen är frukten ren, den drar åt päron och vit persika och har också en något oljig nyans som av citronskal. Som väntat är syran måttlig, det är den nästan alltid i vinerna från södra Rhônedalen, men det kompenseras av den fräschör som mineraliteten och ståltanksjäsningen bidrar med.

En av de allra godaste smårätterna här på Kokkari är octopodaki tou Yiogou, den grillade bläckfisken, som kommer från Medelhavet av både kvalitetsskäl och hemkära grekiska skäl. Den grillas som den är, salt och citronsaft på, den skärs i bitar och serveras med en god grekisk olivolja. Grillytan var läckert rostad och texturen helt fantastisk – det blev ett par fat till av bläckfisken.

Nästa vin kom också från södra Rhône men en annan appellation, 2013 Châteauneuf-du-Pape Blanc ($114). Producenten var en av dem jag verkligen vill att vi ska besöka, Domaine Pegau, en av mig mycket högt rankad producent av klassiskt komplexa och eleganta viner. Det här vinet var också avgjort mycket djupare och mer nyanserat än vinet från Vacqueyras. Det görs av cirka 60 procent Grenache Blanc, 20 procent av den syrafriska och eleganta Clairette, därtill lika delar av de mer fruktigt orienterade druvorna Bourboulenc och Roussanne. Liksom det andra vita Rhônevinet är det här till fullo vinifierat i ståltankar, ett klokt val som bidrar till elegans och fräschör i vinet. Det här vinet utvecklades fantastiskt väl i glaset och kom med luftning att bli alltmer komplext. Tack vare den feta texturen och nyanserna av vax, citronskal och honung, kom vinet mycket väl till sin rätt mot olivoljan och de grillade nyanserna i bläckfisken.

Vi fick också in en god grekisk sallad med solmogna tomater, krispig gurka, Kalamataoliver och väldigt god fetaost som bara hade smulats ner i salladen. Dessutom den råa rödlöken, som förvisso hör hemma i grekisk sallad men i min värld (och gom) inte alls hör hemma till gott vin. Alltså petade jag den åt sidan.

Ett annat framtida resmål vi har talat om är Washington State, därför hade jag valt ett par viner därifrån som också anspelade på Rhônedalen, således av druvsorten Syrah som gör så vansinnigt bra ifrån sig uppe i Washington State. Det första vinet var mest klassiskt, det kom från Gramercy Cellarsoch var deras 2012 Lagniappe Syrah ($90). Firman grundades av master sommelier Greg Harrington som har en enormt bred och djup erfarenhet av världens viner och därför har en annan ingångskänsla i hur vin ska smaka än vad många andra vinmakare har. Hans vinstil kan mycket väl beskrivas som klassiskt fransk och just det här vinet har alla typiska anletsdrag man förväntar sig av Syrah från norra Rhône; en mörk och tät men inte söt bärfrukt, en god struktur av tydliga men fina tanniner, en balanserad syra och en tydligt stenig mineralitet, därtill nyanser av örtkryddor, torkat kött och vitpeppar. Att omkring 20 procent av druvklasarna har vinifierats hela med sina stjälkar, har ytterligare lyft fram en större fransk känsla i vinet. Det behövde luft och vann på att stå till sig i glaset.

Det andra syrahvinet från Washington State kom från det spektakulära District of Milton-Freewater som uppgraderades till egen AVA så sent som förra året. Allra mest känt är det lilla vindistriktet för firman Cayuse Vineyards, men den här kvällen valde jag den unga men redan framgångsrika lilla familjefirman Reynvaan Family Vineyards. De går mer eller mindre i samma fotspår som Christophe Baron på Cayuse Vineyards och gör nästan lika spektakulära viner. Den 2012 Stonessence Syrah ($180) jag hade hittat här var till en början lite reduktiv på gränsen till stökig, det mer återhållsamma och naturligt avskalade sättet att göra vinet på (delvis avstjälkade druvklasar, öppna jästankar, manuell pigeage, lagring i äldre franska ekfat) har gett vinet en lite rustik känsla med lätt jordiga inslag på det sätt man upplever att vinerna från klassikerna Château Rayas och Henri Bonneau i Châteauneuf-du-Pape kan vara. Helt ärligt var det en del tveksamheter kring det här vinet, till en början i alla fall, men med 30 minuter i glaset (precis som jag hade förväntat mig) kom de lite rustika tonerna att vädras bort samtidigt som en djupare och lite sötare frukt började blomma upp. Den kryddiga och köttiga känslan fanns dock kvar hela tiden, men det är toner som verkligen hör hemma i viner från det här unika vingårdsområdet. 

Som varmrätt hade jag förbeställt en variation av stekt och grillat som serverades family style tillsammans med ugnsrostad potatis med rosmarin och en sallad av romansallat, ruccola och pinjenötter. Thalasina var en helt sensationellt god och helt perfekt tillagad halstrad hälleflundra, denna fisk som så ofta blir torr. Den hade bakats hastigt i ugn tillsammans med tapenade och lite olivolja. Den resulterade i många njutningsstön.
   De grillade lammkotletterna, anisia paidakia, var minst lika magnifika, saftiga och välsmakande med en ljuvlig lammkaraktär och fint rostad grillyta. Tänk att grillat lamm är så gott när det görs så här bra. Även kotopoulo souvlas, den grillade kycklingen med oregano och citron, var väldigt god.

Kvällens tredje röda vin blev 2012 Steins Grenache ($440) från makalösa Sine Qua Non, en firma vi besökte för två år sedan och fick en upplevelse i galenskap, generositet och vinhedonism vi aldrig tidigare har upplevt. Det är en cuvée av 76 procent Grenache, 16 procent Syrah och åtta procent Mourvèdre, som till 53 procent från den egna Eleven Confession Vineyard (Grenache och Syrah), 29 procent från Cumulus Vineyard vid Oak View (Grenache och Mourvèdre) och nio procent The Third Twin Estate Vineyard (Syrah). Endast nio procent av druvorna köptes, det här året från Bien Nacido Vineyard (lite Grenache och Mourvèdre). Knappt en tredjedel av druvklasarna, huvudsakligen Grenache, behölls intakta under jäsningen och efter lagring i två år i tankar och fat har vinet en uppenbart rikt fruktig doft med inslag av björnbär och söta mörka körsbär, en fyllig kropp med len textur, myckna men i sammanhanget lena tanniner och den längd i eftersmaken som imponerar. Genom åren har vinerna av Grenache blivit allt bättre och mer nyanserade och det här vinet är förvånansvärt drickmoget redan idag. Till följd av sin ungdom mådde vinet bra av luften i glaset och hade jag fått planera serveringen lite bättre hade nog vinet fått stå i karaff åtminstone en timma.

Kvällen avslutades med ett vitt vin, bara som det var utan att ha någon maträtt till, vilket jag tycker ger en trevligt och uppfriskande slut på vinserveringen. Vinet kom från den utmärkta firman Domaine Vincent Dauvissat, tillsammans med Domaine Francois Raveneau och ett fåtal till toppen av firmorna i Chablis, och kvalitetshantverket märktes i allra högsta grad eftersom årgången till följd av en explosionsartad spridning av röta inför skörden var en av de svåraste i mannaminne. Detta till trots syntes inga uppenbara spår av problemen (oren frukt, sötaktig frukt på gränsen till botrytisnyanser) i den fina 2013 Chablis Premier Cru Les Fôrest($205) som vi nu hade fått källarsvalt serverad. Istället bjöd vinet på en stor fräschör och en nästan rökigt mineralisk komplexitet som jag fann mycket tilltalande. Visst var frukten en aning rikare än i mer klassiskt strama årgångar som 2008 och 2010, men det känns helt okej – någonstans mitt i allt är just årgångens egen personlighet också något som är lika tilltalande som vingårdens personligt.

Sist men inte minst, en skön svalkande amerikansk öl i baren som en välbehövlig nattfösare.

El Dorado Kitchen den 23 maj

$
0
0

Sonoma är en liten trevlig stad i den södra delen av Sonoma County, en historisk stad som en gång i tiden stod som ett viktig centrum för vinets utveckling i Kalifornien. Här byggdes den nordligaste och senast etablerade av de 21 missionsstationer som spanjorerna hade som bas, här grundades Buena Vista Winery som det idag äldsta av existerande vinerier och här planterades vingårdar på stora arealer redan på 1800-talet. Vinet har såklart fortfarande den mest centrala rollen i Sonoma och den charmiga staden fylls till bredden av vinturismen, nästan året om faktiskt. Här tog vi in på det nyligen topprenoverade anrika El Dorado Hotel, som varmt kan rekommenderas, och åt också middag i deras trevliga och rätt ambitiösa restaurang El Dorado Kitchen, som också varmt kan rekommenderas.
Innan vi ens kom igång med beställning av maten skickade Rob på oss ett blint vitt vin, svagt disigt, medelstor doft med en frisk citruston, en mild fatkaraktär och också en vis komplexitet. Med tanke på den höga syran borde vinet komma från en sval årgång, jag gissade på 2011 som är den kallaste av dem alla. Och årgången var rätt, men vinet visade sig vara 2011 Chardonnay Gap’s Crown från min egen produktion Soil and Soul. Superkul … för varje gång jag provar vinet blir det alltmer komplext. Det finns fortfarande kvar några flaskor att köpa hos Gaston Vin – skynda dig att köpa dem innan jag köper tillbaka dem.

Champagnen kom ur magnum från Hansa och hade en läcker kombination av frisk på gränsen till stram syra med en fin mineralitet som tillsammans med torrheten gav en superbt fin balans med den gulaktiga frukten. Till en början noterade jag en liten orenhet, men den vädrades bort med luft när vinet stod i glaset. Vinet var den ljuvliga 1990 Blanc de Blancs Brut från Pierre Peters i Le- Mesnil-sur-Oger, en firma som gör utmärkta champagner med klass och finess men tyvärr sällan nämns i den liga där de allra mest namnkunniga firmorna finns. Det här är bara ett exempel på hur supergoda champagner Pierre Peters gör.

Så kom blindvin nummer tre, också det från Hansa, nu ett stilla vin med en påtagligt mogen färgnyans, dessutom en aning oklart till utseendet. Men doften var märkligt nog en aning stum, utöver en smörig och lite kolaliknande nyans saknade jag lite parfym. Men den tog sig ganska ordentligt med luftningen och blev efter cirka 15 minuter i glaset riktigt läcker – nästan lite fetaktigt burgundisk med en fint kryddig ton av mint och en mogen antydan av hasselnötter. Smaken var fyllig och lite smörigt fet, syran var ganska återhållen och alkoholen (som hade landat på 15.1 procent) var kännbar i eftersmaken. Vinet kom från Williams Selyem och var deras 2004 Chardonnay Hawk Hill Vineyardfrån Russian River Valley.

Maten på El Dorado Kitchen är riktigt bra, gästerna var verkligen nöjda. Några åt den fantastiska tartaren av ahi tuna med avokado, asiatiskt päron och wasabi, några andra beställde in musslorna som hade kokats i hummerfond tillsammans med finskuren chorizo. Själv beställde jag in en lokal
burrata som serverades med spröda gröna engelska ärter, lite salsa verde och en mild och diskret sötaktig och något frisk sås av piquillo peppers. En underbar och somrig förrätt som fungerade hyggligt bra men inte helt perfekt till sviten av chardonnayviner.

Sedan körde vi tre chardonnayviner till, två klassiker och en ny stjärna. Först ut var 2008 Chardonnay ($69) från Stony Hill Vineyards som till en början var lite blyg i glaset, men med luftningen började lite mer burgundisks toner att växa fram. Fat är aldrig en karaktär i vinerna från Stony Hill, faten som vinet är jäst i är nämligen väldigt gamla. Jag gillar stilen, den är aldrig imponerande jämfört med mycket av vinet som görs idag. Men det är klassiskt och det är historiskt. Och rätt gott!

Hanzell Vineyards i bergen ovanför Sonoma Valley är en av de allra mest klassiska vinfirmorna för Chardonnay i Sonoma County. De planterade Chardonnay tidigt och var också pionjärer med Pinot Noir, faktiskt en av de allra första i Sonoma County med den första vingården planterad 1953. Deras tidiga arbeten med Chardonnay innefattade experiment med ekfatsjäsning och malolaktisk jäsning, arbeten som kom att förändra synen på Chardonnay och också hur andra vinmakare kom att framställa sina viner. Den 2012 Chardonnay (ca $135) vi nu hade i glaset hade en riktigt fin fet och nästan bourgognelikt mineralisk doft med en försiktig ekfatsnyans, en rik och len textur som får spänst av en pigg syra och god mineralitet och doft såväl som smak blommade långsamt ut med luft. Väldigt ofta är det så att vinerna behöver luft innan de visar sin fulla potential och ger man dem inte den tiden i karaff eller glas går man således miste om nyanser i vinerna, nyanser man faktiskt har betalt för.    

Det tredje vita var 2013 Hartford Court Chardonnay Seascape Vineyards (ca $136) från Hartford Family Vineyards, en medelstor kvalitetsdriven firma som grundades av Don Hartford och hans fru Jennifer (dotter till Jess Jackson) och har satt sitt fokus på främst Pinot Noir och Zinfandel (de gör riktigt läckra zinfandelviner), men också Chardonnay. En gemensam nämnare är att de vingårdar de jobbar med har ett svalt läge. Det här vinet har en ganska djup fruktighet, gul till färgen om man ser dofter på det sättet, mogen med sval, lite mineralisk och nästan ståligt ren och helt utan ekfatsdofter. Smaken är medelfyllig, mjuk och fruktig med en god syra och en liten mineralisk spänst i slutet av smaken. Några tyckte det här chardonnayvinet var godast, andra tyckte att vinet från Hanzell Vineyards var bäst … smaken är som ….

Jag hade tagit med ett par mogna viner från min egen vinkällare i Napa Valley (bring your ownär en helt fantastisk idé som jag skulle önska kunde finnas i Sverige också) och det första av dem var 1992 Volcanic Hillfrån Diamond Creek Vineyards, en klassisk firma som redan på 1970-talet förespråkade terroir genom att lyfta fram vingårdsläget snarare än druvsortens namn på etiketten. Doften var riktigt fin, mogen med nyanser av tobak och ceder men inte gammal, det fanns en läckert rostad och jordig nyans som bidrog till nyansrikedomen – smaken gick i precis samma fina mogna och komplexa linje, tanninerna (som i det unga vinet normalt sett är markerade) hade nu polerats och kändes väldigt fint integrerade i den fina och fortfarande fruktiga kroppen.

Vinet intill kom från Ridge Vineyards, en firma som är känd för högsta kvalitet och viner med en väldigt bra lagringspotential. En annan sak som skiljer Ridge Vineyards från de flesta andra firmor är att de enbart använder amerikanska ekfat, men den typiska vaniljsötman som kännetecknar den amerikanska eken noterades inte alls i 1992 Monte Bello, som istället mest bjöd på en läckert syrligt och jordig mognadston men fortfarande har en god fruktighet kvar. Tanninerna, som i de unga årgångarna är så påtagliga att vinerna upplevs knutna, var nu snart 24 år senare fortfarande tydliga, men i sammanhanget upplevs de väldigt fint balanserade. Gott, med andra ord.

Som varmrätt hade jag beställt in en medium rare stekt New York Steak som serverades med en variation av rotsaker, rostad lök, en grönsak som kallas fiddlehead samt en klassisk rödvinssås. Inte märkvärdigt, men gott och riktigt bra matchande till de röda vinerna.

Tablas Creek Vineyards ligger i Paso Robles och har kommit att bli en av de tongivande specialisterna på Rhônedruvor. Inte konstigt, det är ju trots allt Château Beaucastel i Châteauneuf-du-Pape som ligger bakom och det var mycket genom deras försorg som kvaliteten på Rhônedruvor i Kalifornien skulle höjas ordentligt på 1990-talet och framåt. Det blev kanske lite konstigt att servera det yngre och fortfarande knutna vinet efter de två mogna cabernetvinerna, på så sätt kom vinet mest att kännas rödfruktigt och lite kryddigt, det var förvisso riktigt gott, men ganska anonymt. Cuvéen i 2013 Esprit de Tablasutgjordes till 40 procent av Mourvèdre, 28 procent Syrah, 22 procent Grenache och tio procent Counoise och uppfostran har skett i stora ekliggare i typisk sydfransk anda. En rätt trevlig tolkning av vinerna från Châteauneuf-du-Pape. Men som sagt, lite ung.

Al kunde inte hålla fingrarna i styr utan sprang iväg till servitrisen och beställde i hemlighet in en ny blind flaska. Vinet var mörkt, riktigt mörkt, doften var tät och koncentrerad med tydliga vinbärstoner och en lätt sötaktig kryddighet som är sprungen ur lagringen i de nya ekfaten. Att det var ett vin dominerat av Cabernet Sauvignon och att det kom från Napa Valley tvekade jag inte en sekund på, exakt vilket vinet var skulle visa sig vara en betydligt svårare uppgift. Efter lite lirkande och ledtråden att det var en cuvée av 75 procent Cabernet Sauvignon, tio procent vardera av Merlot och Petit Verdot samt en skvätt Malbec och Cabernet Franc, kändes det inte direkt långsökt att gissa på Joseph Phelps Vineyardsoch med det deras toppcuvée, en ung sådan årgång. Facit låg precis där, 2012Insignia ($380 på listan). En helt fantastisk avslutning på en fantastisk dag.              

Edge den 23 maj

$
0
0

Stone Edge Farm är en förhållandevis ny vinproducent i Sonoma County, de gjorde sina första viner redan 2004 men har varit så tystlåtna och diskreta att de knappt alls har hörts och synts i media eller på restauranger. Produktionen är heller inte särskilt stor, först de senaste årgångarna har man kommit upp i en volym av cirka 1 600 lådor per år och nästan allt vin säljs direkt till firmans medlemsregister och serveras på den egna än mer hemliga representationsrestaurangen Edge, som knappt ens folket i Sonoma har hört talas om.
   Man har 8.50 hektar vinodling som fördelas över tre vingårdar, bland annat den på 350-370 meters höjd fina Mount Pisgah Vineyard och den oerhört vackra Silver Cloud Vineyard som ligger på över 750 meters höjd, båda uppe i Mayacamas Mountains på gränsen till Napa Valley. Sett till fågelvägen är en av de närmsta grannarna klassiska Mayacamas Vineyards som ligger ett par kilometer bort på bergskrönet alldeles innanför gränsen till Napa Valley.
 

ör snart ett år sedan öppnade man en lite exklusiv restaurang i en villa  som tidigare hade hyst en enkel thairestaurang intill torget i staden Sonoma. Här har man skapat en minst sagt personlig och exklusiv miljö och vänder sig enbart till VIP-gäster till vinfirman Stone Edge Farm, någon öppen restaurang rör det sig absolut inte om.
   För att skapa den rätta exklusiva stämningen och skyhöga gastronomiska kvaliteten har man anlitat den meriterade kocken John McReynolds och den berömda Larry Nadeau (i mitten, en av världens vassaste matsalsmänniskor), mannen som tillsammans med Thomas Keller skapade The French Laundry och var den trestjärniga restaurangens maître dunder 20 års tid fram till i somras, då han tog över ansvaret för restaurangen Edge. Nu satt vi här, den 13 personer starka lilla färgstarka skaran av livsnjutare i vinklubbden Once in a Lifetime Production. 

Vi samlades i loungen utomhus, intill elden, och drack lite champagne, NV Brut från Veuve Clicquot Ponsardin. Det är egentligen ingen märkvärdig champagne, men efter en lång och stundtals varm dag i fält kändes det otroligt uppfriskande med en sval, lätt citrus- och äppelfruktig champagne med god syra och livgivande mousse. Tack och lov kom sommelieren och fyllde på glaset både en och två gånger.
   Till champagnen serverades små goda tilltugg, både saltrostade mandlar, små bitar av god lokal hårdost och charkuterier samt varma aptitretare som en god krämig majssoppa och små spröda pajer av sparris och getost.     
                      
En lunch eller middag på Edge innehåller såklart de egna vinerna från Stone Edge Farm. Således började vi med deras härliga 2014 Sauvignon Blanc som den här årgången gjordes av 79 procent Sauvignon Blanc och 21 procent Sémillon och musten är jäst i lika delar ståltankar och franska ekfat. Det här vinet är riktigt elegant, det har typiska bordeauxliknande drag med en fint jasminblommig och citrus- och passionsfruktig parfym och med bara en diskret vaniljnyans av ekfaten. Smakmässigt är vinet medelfylligt, elegant fruktigt och friskt med en god mineralitet och utsökt balans. För drygt 30 dollar är det minst sagt ett kalasköp!

Stone Edge Farm är inte bara en vinproducent, man har också en stor grönsaksfarm utefter Carriger Road i Sonoma och från den kom en del råvaror till kvällens middag. Den första rätten var en somrig och helt fantastiskt god grön rätt av tagliatelle som hade smaksatts med ramslök och ruccola och serverades med krispiga engelska gröna ärter och en pesto smaksatt med valnötter. Rätten satt helt perfekt till vinet av Sauvignon Blanc, mycket tack vare de gröna aromerna i rätten som på ett föredömligt sätt speglade vinets blommiga och vegetala nyanser.

Hansa hade tagit med två viner som serverades blint ur karaff. Det fanns likheter mellan den, helt klart var båda gjorda av Chardonnay, jästa i ekfat och med kalifornisk jord som ursprung. Samtidigt fanns det något burgundiskt över dem, något som liknades vid en mineralitet, men doften och smaken var rikare och fetare och i båda vinerna fanns också en alkoholvärme som egentligen aldrig finns i vinerna från Bourgogne. Det var framför allt av den anledningen som Bourgogne ströks fån gissningslistan.
   Det första vinet hade en mer elegant och smörigt fet doft, faten noterades men hade ingen framträdande plats. Dock fanns det ett nötigt inslag, i stil ungefär mellan ekfat och vit bourgogne med mognad. Men så var det smaken, fyllig, torr och stram med en god struktur och syra, men fet och generöst fruktig kropp med värmande alkohol. Helt klart ett seriöst vin med god solmogen frukt från ett svalt klimat eftersom syran var så markant. I glaset en 2007 Chardonnay Marcassin Vineyard från Marcassin Vineyards.  
   Vinet intill hade en fruktigare doft och lite mer kännbar fatkaraktär, det som främst skiljde var att smaken var fylligare och fruktigare (och i min god godare och mer fint balanserad), men här fanns också den friska syran och jag upplevde också att smaken var längre. Någon direkt alkoholvärme stod inte ut och med det kunde vinet faktiskt lika väl ha varit en fet grand cru från en solvarm årgång i Bourgogne, till exempel 2003 eller 2009. Så var det dock inte, vinet kom från Kongsgaard och var hans 2007 Chardonnay The Judge. Det här vinet fick flest röster som det godaste.  

Nästa rätt byggde också på det gröna från den egna trädgården; olika rotgrönsaker som hade rostats eller syrats lätt och serverades med i olivolja hastigt stekt ramslök, därtill fint krispiga späda sallatsblad och en god olivoljedressing och som förlåtande och krämig textur lite fin burrata (från södra Kalifornien) som var den komponent i rätten som gjorde att de röda vinerna faktiskt klarade sig hyggligt. Jag själv tyckte nog att de vita vinerna passade allra bäst till.
 
Vi serverades två årgångar av firmans röda andravin, som kommer från delar av vingårdarna och från vissa fat som inte riktigt når upp till den högsta kvaliteten man söker i sitt toppvin, därtill köper man lite druvor till den här tappningen. Det känns ofta lite fel att benämna viner på den här kvalitetsnivån som ”andraselekteringar”, kvaliteten är ju allt som oftast väldigt hög även i dessa viner. Idén med andraviner kommer från Bordeaux och när amerikanska vinfirmor har hämtat sin inspiration från Bordeaux, precis som Stone Edge Farm har gjort, förhåller man sig också till traditionerna från Bordeaux. I Kalifornien har man tidigare annars gjort tvärtom, gjort en god grundversion av vinet och sedan tagit i för kung och fosterland och gjort en reserve med full koncentration och kryddiga ekfat. Nu var vi dock på Stone Edge Farm och serverades bordeauxinspirerade viner med finess.
   I det vänstra glaset hade vi 2012 Surround, en bordeauxblend dominerad av Cabernet Sauvignon med inslag av Merlot och en liten gnutta Malbec. Doften var stor, öppen och rikt fruktig med en fin känsla av solmogna svarta vinbär, en delikat liten gräsighet (detta eftersom mycket av druvorna växer högt upp i bergen där det är så svalt att doftämnet metoxypyrazin inte bränns bort av solvärmen) som ger vinet en än mer bordeauxliknande karaktär. Ett uns av cederliknande ekfat kunde också skönjas. Smaken är medelfyllig, fint fruktig och torr – och också den rätt fransk i sin elegans.
   Glaset intill höll 2010 Surround, som var än mer klassisk och bordeauxliknande tack vare de extra två årens flaskmognad. Smaken var medelfyllig och också den generös sett till fruktintensiteten, men tanniner och fruktsyror ger vinet en god fräschör och en frisk känsla som bidra till elegansen. Av de två vinerna höll jag den här årgången som den allra godaste … men helt ärligt var båda väldigt goda. Femtiofem dollar flaskan på marknaden, rena rama vrakpriset.
 
Vakteln kom från Wolfe Ranch, den hade fyllts med lök och culatello och stekts hel, sedan delats. Den serverades med en rödvinssås, en puré av bondbönor (som hade en positivt avrundande effekt på vinernas tanniner), lite grönt samt ett per konfiterade körsbär.

Larry Nadeau hade valt att servera en årgång av toppvinet från Stone Edge Farm som hade fått ett par års flaskmognad, ett klokt drag eftersom denna 2009 Cabernet Sauvignonvar ytterst komplex med en första nyans av mognad i det att den mörka fruktigheten hade mattats av en aning och med det gett plats för mer jordiga och komplexa nyanser, som kompletterades med fina stråk av ceder och cigarr. Smaken var djupare än den i andravinerna, den var mer strukturerad och hade lite yppigare textur men också större struktur och en mineralitet (tack vare de magra steniga jordarna uppe i bergen) som tillför smaken en livlig energi. Jodå, det här vinet föll precis på rätt plats hos mina vänner. Priset för aktuell årgång (2012) är 90 dollar, hade vinet kommit från Napa Valley hade det lätt varit kostat det dubbla.

Det blev en liten osträtt också, en lite tarte med gorgonzola som hade en mild smak med fin sälta, de ”ostiga” tonerna blev en alldeles perfekt matchning till de mogna viner som nu följde.

Från min egen källare i Napa Valley hade jag budat över tre flaskor med ålder, alla gjorda till hundra procent av Cabernet Sauvignon och alla från den anrika firman Beaulieu Vineyards som grundades 1900 och var en av bara fem firmor som överlevde förbudstiden 1920-1933. Tanken med den här resan var just att visa vännerna hur väl amerikanska viner mognar med tio, tjugo, trettio och till och med fyrtio års ålder.
   Det första av vinerna var 1984 Cabernet Sauvignon Georges de Latour Private Reserve, ett vin som kom från en varm och riktigt bra årgång som jag har stor erfarenhet av med otaliga extremt bra viner som har överlevt till stor komplexitet till dags dato. Visst fanns här mognad med nyanser av torkad frukt, järnoxid, jordighet och tryffel, men man skönjer fortfarande en fin fruktsötma och till och med en god tanninstruktur. Det här vinet hade dekanterats två timmar före servering, ett klokt drag för mogna kaliforniska viner jag har lärt mig av Scott som är sommelier på restaurangen Press som är specialist på mogna viner. Under de två timmarna växte vinet betydligt i doft och komplexitet och den utvecklingen fortsatte i positiv riktning även när vinet stod upphällt i glaset.
    I glaset intill hade vi 1982 Cabernet Sauvignon Georges de Latour Private Reserve, en årgång som räknas som svår och inte alls lika bra som 1984. Till en början upplevdes vinet lite stökigt – några i gänget tyckte till och med att vinet var defekt – men med bara 15 minuter i glaset (efter två timmars luftning i form att dekantering till karaff och tillbaka till flaska) skulle vinet bli alltmer läckert. En ton av järnoxid och skogsgolv fanns där, söt tobak och tuggtobak likaså, samt lite torkad frukt – så upplevdes doften först. Men med tid blommade en större finess upp. Och jösses vad god den blev, len till texturen, sötaktigt till frukten, fint sandig till strukturen. Och så tryffeln och den torkade frukten som rent doftmässigt fyllde munnen.
   Det äldsta vinet var 1972 Cabernet Sauvignon Georges de Latour Private Reserve. På den här tiden var Beaulieu Vineyards fortfarande i högform, en period av kvalitetssvacka skulle sedan följa och fortsätta i ett par decennier, men 1972 var en toppårgång. Nu 44 år gammal hade färgen blivit klart ljusare än i de yngre tappningarna, tanninerna hade polerats ytterligare och munskänslan var därför medelfyllig och len, en viss syra fanns kvar men vinet byggde inte på fräschör utan på mognadens komplexitet och den upplevda torkade fruktsötma som sätter in när tanninerna mjuknar och ger större utrymme åt fruktkroppen. En läcker ton av te byggde vidare på vinets komplexitet. Det blev med tiden i glaset min favorit.
 

Slutligen en dessert, en mandelkaka med jordgubbar från Sonoma. Enkelt och gott och en riktigt trevlig avslutning på en fantastiskt kväll med högsta tänkbara service, god mat, goda viner och mycket trevligt sällskap ...



1313 Main den 24 maj

$
0
0

Så hade vi installerat oss i Napa efter ytterligare en helt fantastiskt dag med underbara vinupplevelser hos DuMOL och Ramey Wine Cellars i Sonoma och Aubert Wines i Napa Valley. Det var en samling slagna hjältar som samlades till middagen, som blev lite rörig och framför allt långsam. Och felet kanske till stor del var vårt eget. Middagen var bokad på den ungefär två år gamla restaurangen 1313 Main som ligger på nämnda adress i staden Napa, en ambitiös och trevlig restaurang som är etablerad av en vinhandlare och därför har satt vinet i första rummet när hela konceptet har planterats. Vinlistan är också riktigt bra och innehållsrik och det var just den som var en av de tunga anledningarna till att jag hade valt just den här restaurangen.

Vi började med två viner från min gode vän Kurt-Inge, som tillsammans med Denis Malbec gjorde ett par viner tillsammans. Hans etikett Shuttervittnar om bakgrunden som fotograf, ett yrke han fortfarande praktiserar nu när han bor i Napa Valley. I det första glaset hans 2014 Sauvignon Blanc Windrem Vineyardfrån Lake County, en lätt och frisk sauvignon, jäst i äldre ekfat och lagrat på sin jästfällning under en tid. Ett trevligt, mjukt citrusfruktigt vin i den friska snarare än komplexa stilen.   
   Från tre vingårdar uppe i Howell Mountain kommer vinet 2013 Cabernet Sauvignon Barrel Selection, ett ungt och intensivt mörkfruktigt vin med en liten kryddighet och ett litet inslag av de steniga jordar som vinet är vuxet i. Vinet är ungt, lite kryddigt och fast strukturerat, det är välgjort och riktigt gott (det kommer att växa till sig till större nyansrikedom med fem till tio års flasklagring) men med en prislapp på 175 dollar flaskan är konkurrensen mördande och samtliga runt bordet tyckte att de var ett alltför modigt pris sett till vad andra mycket mer välkända och välmeriterade vinetiketter kostar. Men så är det ofta i Napa Valley.

Själva middagen inleddes med lite mousserande vin från Schramsberg, deras NV Mirabelle Brut Rosé, gjort av Chardonnay och Pinot Noir med omkring 15 procent reserveviner i och lagrad i 18 månader på sin jästfällning. Vackert rosa och fint rödaktigt bärfruktig med inslag av röda äpplen och hallon, en lätt och frisk kropp med god fruktighet men helt torr smak. Gott!

Vi fick två vackra och goda aptitretare till, först ut en spröd tarte fylld med citronkräm och fänkål. Ett knippe med krispiga sallatssorter och örter med en kräm wasabicrème fraiche kom i nästa servering, en skönt försomrig rätt med läckert klorofyllrik blommighet. Båda rätterna vittnade om den rätt höga och fräscha matfilosofi man har här på 1313 Main.

Tatomerär en firma grundad av den passionerade vinmakaren Graham Tatomer, som är skolad i Österrike med idag verksam i Santa Barbara County. Härifrån fick vi 2014 Grüner Veltliner Paragon från Edna Valley, ett torrt och ungdomligt stramt vin med en liten blommighet, en nyans av citrus och grapefrukt, dess syra är frisk och det finns också en viss mineralitet som gör gott här. Men det är ungt och det är stramt, gott men utan den fetma som hör druvsorten till, men vinet skulle matcha den första riktiga rätten väldigt bra.

Rätten var superfräsch, en kräm av krossade gröna engelska ärter med ett krispigt flarn, en citrussyrlig ricotta och en variation av örter, ärter, sugarsnaps och blommor ovanpå. En modern rätt i lättare stil som fungerade fint till de vita vinerna.

Tablas Creek Vineyards från Paso Robles kom i form av deras vita 2005 Esprit de Beaucastel Blanc, en tolkning av de vita vinerna från Châteauneuf-du-Pape som till 70 procent gjordes av Roussanne med 25 procent Grenache Blanc och 15 procent Bourboulenc i cuvéen. Trots sina tio års ålder upplevde jag inte vinet särskilt moget, vilket var intressant eftersom samtliga inblandade druvor kan vara lite oxidationskänsliga. En viss honungston noterades dock, liksom en fetma, men annars tyckte jag att vinet hade en god fräschör (trots måttlig syra) och även en mineralisk spets.

Det blev ett extravin, inköpt blint från listan av team Al och Hal. Helt klart en Pinot Noir, lite rustik till doften men samtidigt yppigt fruktig med en frisk syra, fina tanniner och en god syra, ett vin som vann stort på att luftas då än större komplexitet och lite klarare röd fruktnyans växte fram. Ska man lyfta fram en något negativ sida var det att alkoholen upplevdes lite värmande i eftersmaken. Men med fruktens yppighet och fint charmerande sötma kom vinet totalt sett att upplevas väldigt gott och balanserat. I glaset en 2007 Pinot Noir Marcassin Vineyardfrån Marcassin Vineyards, detta sällsynta och dyrbara vin som jag så sällan dricker. Tusen tack för den.

I en stor skål kom nästa rätt serverad – den såg nästan övermäktig ut och var förvisso mättande, men jag skulle inte säga att den var tung. Den utgjordes av potatis och ägg som hade legat tillsammans med svart tryffel i några dagar och då absorberat tryffelns distinkta dofter. Ägget hade pocherats och lagts i botten, därpå skummades en luftig mousselin (som en krämig och luftig sopp) av potatisen. Det hela toppades med friterad potatis och friterad purjolök, dessutom lite picklad rödlök. Den krämiga texturen i rätten polerade effektiv både strävhet och eldighet i pinotvinet och skapade en riktigt fin kombination. Allra helst hade jag dock sett att man hade rivit lite tryffel över rätten också.

Jag hade beställt ett vitt vin med viss mognad till den här rätten och denna 2008 Chardonnayfrån klassiska Mount Eden Vineyards högt upp i bergen i Santa Cruz Mountains var oväntat ljus i färgen och ung, frisk och rätt mineralisk i doften. Tyvärr var den andra flaskan oxiderad och tråkig och när jag fick påfyllning av vinet från den flaskan direkt efter att jag hade provat vinet från den första flaskan blev blandningen i mitt glas helt förstörd. Det var såklart en sommeliermiss – men utan diskussion tog han bort flaskan från notan … proffsigt.

Sedan blev det tre mogna cabernetviner från Napa Valley, de två inledande med 34 års ålder. Den första var lite oren, jordig och källarsmutsig i doften, några gäster menade att den var korkdefekt men jag höll inte till en början med, jag tyckte mest att det var ett orent vin med en mer rostig än sötaktig doft. Således gick det inte riktigt att bedöma denna1982 Monte Bellofrån Ridge Vineyards på ett korrekt sätt … och efter 20 minuter i glaset gick det inte längre att bortförklara korken.
   Nej, jag gick över till nästa vin som var en helt magnifik 1982 Volcanic Hill Cabernet Sauvignon från Diamond Creek Vineyards, mörk i färgen, tät och djup i frukten, det hade en frisk syra och en liten mineralisk ton och tanninerna var fortfarande tydliga. Trots den nästan ungdomliga strukturen fanns här en något mogen nyans i doften, men frukten var vital och tät med en oväntad intensitet.

En firma som tyvärr alltför sällan får uppmärksamhet i det totala vinbruset är Corison Wines i hjärtat av Napa Valley. Här har Cathy Corison gjort riktigt eleganta och mer klassiskt strukturerade viner i ett par decennier och vid alla tillfällen jag har provat äldre viner från henne eller provat en serie viner i vertikala provningar med henne har det bekräftats för mig att hennes viner har en stor lagringspotential. På vinlistan hittade jag hennes 1990 Napa Valley Cabernet Sauvignon i magnum ($318 på listan) och kunde inte motstå att beställa in en för dekantering. Mogna viner i Kalifornien har faktiskt ett behov av luft, det noterar jag gång på gång, på gång …
   Till en början var vinet en aning stängt, men med luft började en djupare fruktig och jordig komplexitet av blomma upp, sedan kom fina nyanser av söt tobak och cederträ, följt av en riktigt fin ton av tryffel. Smaken var medelfyllig, sötmogen i den stil jag brukar beskriva som ålderssöt just eftersom tanninerna har rundats av och med det lyft fram fruktsötman. Just den här graden av mognad på bra kaliforniska cabernetviner känner jag vara optimal – frukten finns fortfarande kvar, men tanninerna har rundats av och frukten har fått sällskap av mer komplexa nyanser.  

Varmrätten, ja, vad ska man säga om den. Rent visuellt var det en katastrof som mest fick mig att tro att kocken hade kallat kallskänkan slampa så hon blev uppretad och klappade till honom rejält i samma stund han lade upp tallrikarna. Det såg nämligen ut som om fan hade trillat ner från taket och landat i färgpytsen. Vi kan lämna det visuella därhän, för smaken var det minsann inget fel på. Köttet, en grillad och samtidigt rökt stek, var riktigt gott och smakrika och mådde verkligen bra tillsammans med de smakrika och kryddiga vinerna som hade serverats (se nedan). Det färgstarka och stökiga på tallriken var rödbetspurén som formligen hade stänkts över och smetats ut över tallriken. Gott såklart, men förskräckligt fult. Till det lite sötsyrlig rödlök och en spets av lite rostad rosépeppar.

Till köttet kom Ed och Barbie in i matchen med två medhavda viner, det blir gärna så när vi möts på middagar eller resor. Det första vinet hade en mörk och tät doft, den var peppar- och lakritskryddig och hade en svag nyans av dillfrö och bara en aning känsla av ekfat. Redan innan jag smakade vinet ”visste” jag att det kom från Cayuse Vineyards i Walla Wall i Washington (egentligen det som idag är appellationen District of Milton-Freewater i nordöstra Oregon), stilen är så pass unik (en blandning mellan Rhône och Kalifornien med en god portion av Medelhavsörter) att jag sällan missar den. Det kraftigt smakande men helt torra och fint tanninstrukturerade vinet placerade jag som 2008 Syrah Cailloux Vineyard, detta för den fina mineralitetens och elegansens skull, men det visade sig vara det än mer exklusiva toppvinet 2008 Bionic Frog, en druvren Syrah som framför allt kommer från Cocinelle Vineyard som planterades 1998.
   Det andra vinet trodde jag först var gjort av Grenache, det hade nämligen en lite rödare frukt med en fin laktristkryddighet och förhållandevis milda tanniner – precis så som jag ofta beskriver druvan Grenache. Men det var inte Grenache. Däremot trodde jag att vinet kom från Cayuse, av flera anledningar. Så jag höll mig kvar där och gissade och gissade till dess Eddy visade flaskan, 2011 Horsepower Syrah The Tribe Vineyardsom buteljeras med Christophe Baron som producent och avsändare, densamma som ligger bakom Cayuse Vineyards. Just serien Horsepower kommer från biodynamiska vingårdar som är så tätt planterade att de måste plöjas med häst. Just The Tribe Vineyard ligger intill En Chamberlin Vineyard och planterades till 1.30 hektar 2009. Här är det Syrah som dominerar, med en 0.04 hektar liten sektion har också planterats med blandade gröna druvsorter. Densiteten ligger på cirka 8 700 stockar per hektar, något som Christophe menar bidrar till att vinerna får en större finess. Och finess var just var det här vinet hade!

Det sista vinet för kvällen hade beställts in blint av team Al och Hal. Det hade en så tät och sötmogen frukt och kryddig och vaniljsöt ekfatskaraktär att jag direkt kom att tänka på kraftpaket som Hundred Acre och liknande. Att tanninerna var massiva men fina fick mig upp i bergen att leta efter vinet, troligt ursprung var Mount Veeder men det kunde lika gärna vara Howell Mountain. Nu var inte särskilt mycket av ovan nämnda rätt, det var med nöd och näppe jag prickade druvsorten (gissningen var totaldominans av Cabernet Sauvignon), däremot satte jag Napa Valley på det unga och fortfarande totalt primärt fruktiga vinet. Allra mest rätt hade nämligen varit att vinet kom från Dalla Valle Vineyards, som är så kända för att göra finstilta och superbt balanserade viner, och att vinet mer exakt var deras 2009 Maya, en cuvée av 67 procent Cabernet Sauvignon och 33 procent Cabernet Franc. Direktupphällt var vinet rätt hårt, men efter 30 minuter i glaset började väldigt mycket trevligt att hända – och den utvecklingen var väldigt lovande.

Därefter återstod bara desserten, en vacker presentation av luftig sockerkaka med vispad mascarpone, krispiga flarn av mjölk och lavendel, vårens första jordgubbar och kokossnö. Lika vacker och aptitretande som god.

32-32 på The French Laundry den 25 maj

$
0
0

 
Det finns kvinnligt och manligt och det finns barnsligt – och så finns det kombination av de två sistnämnda. När det kommer till min gode vän Mr Z kan man nog lugnt säga att vi har en kombination av just de två senaste åkommorna. Vi har nämligen i många års tid tävlat om vem som har ätit flest gånger på The French Laundry, en ”kamp” som Mr Z alltid har haft ledningen i men som jag de senaste två åren har kommit allt närmare. Den här kvällen skulle det ske, att vi hamnade lika. Trettiotvå måltider för Mr Z, och trettiotvå måltider för mig. Genom åren har jag lärt känna managern Michael Minillo (bilden), som alltid hjälper mig med bordsbokning och sedan alltid gör måltiderna här underbara och trivsamt avslappnade.

Michael tog emot oss i trädgården och sabrerade en 2004 Dom Pérignon från Moët et Chandon, idag i en fas då första lätt rostade brödiga nyanserna börjar framträda, men ungdomliga nyanser av gula äpplen och citronskal fortfarande fanns kvar. Smaken var dock lika fyllig, pigg och frisk som väntat och det var riktigt gott som en uppfriskande aperitif.

Som vanligt bjöds en servering läckra hustypiska aptitretare till, små ljumna nygräddade bouchèresfyllda med Gruyèreost och de små spröda kornetterna fyllda med crème fraiche och lax.

Till bords serverades ytterligare en flaska 2004 Dom Pérignon, ”on the house from chef Thomas Keller”, fick vi veta. Det var som att han ville fira med oss att jag nu låg ikapp. Den var såklart precis lika som den första vi drack. Medan vi njöt av champagnen botaniserade jag i den omfattande digitala vinlistan. Normalt sett tar jag antingen vinpaketet eller en vit flaska och en röd om man är två personer, men nu var vi sju runt bordet och då kan man gå all in på ett antal riktigt goda flaskor i stället. Budgeten hade jag satt till cirka 600 dollar per person för meny (den kostar $310 per person), viner och skatt, jag lyckades rätt bra och vi nådde slutpriset $602.41 per person.

Första rätten var en krämig och luftig soppa av blomkål, mild och elegant, och den fick ett ordentligt lyft av de tjocka skivorna australisk vintertryffel som låg i botten på skålen där soppan slogs i. Ett litet inslag av pistaschnötter tillförde en riktigt fin brytning i textur och doft. Gott, riktigt bott.
 

Vinlistan på The French Laundry är väldigt omfattande, klassiska europeiska viner trängs med högt och lågt från Kalifornien, här finns enklare viner till måttliga priser och exklusivare viner som ger en företräde till plats i programmet Skuldfällan, men ger man listan lite tid och har en bra koll själv eller rådfrågar de duktiga sommeliererna, hittar man alltid riktigt bra viner till helt rimliga priser.
   Mina ögon fastnade först på ett vitt vin från Ovid uppe på Pritchard Hill, vilket förvånande mig eftersom jag faktiskt inte visste att de hade gjort några vita viner. Denna 2014 Experiment No W1.4( $250 på listan) var en cuvée av 34.4 procent Sauvignon Blanc, 32.8 procent Roussanne och 32.8 procent Viognier (snacka om precis angivelse av druvsorterna!) som helt hade jästs i franska ekfat och lagrats på sin jästfällning under nio månader. Det här ett riktigt läckert vin, stort till doften och med en blommig och av framför allt Viognier parfymerad doft som hade en fint vinbärsfruktig nyans från inslaget av Sauvignon Blanc. Smakupplevelsen bjöd på fyllighet, rik textur och god men inte frisk syra och det var ett vin som kom att passa de första rätterna riktigt bra.

Så kom husets mest klassiska rätt, oysters and pearls, den krämiga rätten av tapioka (sagogryn) som har sjudits till en tjock kräm med ostronfond och grädde, därpå toppats med en len och fint syrlig beurre blanc med finskuren gräslök och garnerats med kaviar och två smörpocherade ostron. Det här är en av världens godaste rätter och jag verkar aldrig tröttna på den. Det vita vinet från Ovid fungerade utmärkt till rätten, mycket tack vare att den feta texturen gifte sig så väl med vinets yppiga frukt.

Därefter serverades en ytterst elegant rätt, sashimi på fint skuren gulfenad tonfisk som hade fått en lätt citrusmarinering och sedan serverades med en mild och inte alls söt kräm av körsbär som hade fått en touch av ingefära som spets. Väldigt rena smaker och väldigt elegant och också riktigt fint matchande till vinet från Ovid.

Modicum är serien av husviner som The French Laundry låter ta fram unikt för sin egen vinlista. Sedan ett par år tillbaka har Arnot-Robertsvarit en leverantör av ett av vinerna, 2013 Modicum Chardonnay Watson Ranch($150). Vingården ligger längst ner i sydöstra Napa Valley, kallt exponerad mot havsvindar och dimmor så att den kan räknas som en av de kallaste vingårdarna i Napa Valley. Och vinet har också en sval och stram fruktighet med frisk syra och en fin mineralitet, i enlighet med filosofin hos Arnot-Roberts en framställning utan nya ekfat.

Dags för ytterligare en av de klassiska rätterna här, ägget som är fyllt med egg royale och en smakrik inkok kalvfond med massor av svart tryffel från Périgord och till det ett sprött flarn med gräslök.

En råvara som av någon anledning alltid används på The French Laundry är palmmärgen från Hawaii, som normalt sett är både smaklös och anrättas på ett rätt tråkigt sätt. Den här rätten var vacker, märgen var krispig och serverades med en lent texturerad puré av aprikoser från KJ Orchards och en gelé av samma fint sötsyrliga frukt. Dessutom fanns här en fint örtig kryddighet och beska från färska örter och en syrlig buljong med mandel. Det var faktiskt riktigt gott.

För rätt många år sedan fick jag nys om en ny producent som heter Vineyard 7 and 8 som ligger uppe i Spring Mountain District. Här gör man ett vitt vin och två röda baserade av Cabernet Sauvignon. Jag hittade det vita på listan, 2013 Estate Chardonnay($250), som var lite fetare och fruktigare och även något lite mer ekfatsrostad än vinet från Arnot-Roberts. Men det var inte stort och smörigt, det hade fortfarande en stor fräschör och stringens och faten var bara försiktigt rostade – en perfekt nyans i vinet som är så användbar till stekytor och maten.

Chardonnayvinet var minst sagt perfekt till den precis lika perfekt tillagade torsken från Chatham Bay, fint urskurna ryggfiléer som hade stekts till perfektion och fått en rostad stekyta som på ett hundraprocentigt sätt speglade vinet diskreta fattoner. Till torsken hörde en liten ragu av söt vit majs (perfekt balanserad i sötma till vinets frukt) och engelska gröna ärter, men det fanns också ett litet inslag av milt rökt bacon som bidrog till rättens arom- och smakrikedom. Rätten kompletterades av en mild olivolja som hade mixats med citron och basilika.
Jag hade valt två viner av Pinot Noir, en vinstil som liksom chardonnayvinerna närmast är oumbärlig till modern elegant gastronomi. Vinet kom från en av mina favoritproducenter i genren, Rhys Vineyardsnere i Santa Cruz, som gör en hel del vingårdsbetecknade viner av Pinot Noir från högt belägna och svala vingårdslägen. Det vin jag hade beställt in kom från lägre belägna vingårdar som inte kvalar in i höjdappellationen Santa Cruz Mountains och därför etiketteras vinet som ett mer generiskt appellationsvin,2012 Pinot Noir San Mateo County ($150) Det bjöd på en ljuvlig rödfuktig och aromatiskt, rosenblommig och frisk doft med en antydan av något som kan beskrivas som kritig mineralitet, någon direkt ekfatskaraktär förnimdes inte men jag hittade en lätt jordig och kryddig nyans. Smaken var en ren fröjd, lätt och uppfriskande rödfruktig med milda tanniner och len fruktrondör. Vilket vin!

Det kan kanske tyckas märkligt att kvällens sommelier valde att servera pinotvinet till den smörkokta hummern från Maine, denna klassiska rätt här på The French Laundry som nu kom i ett utförande jag tidigare inte sett. Av det gröna på purjolök hade man gjort en puré som man slagit upp till en luftig hollandaisesås, vidare hörde lite grön sparris och en bakad liten rödbeta till den här goda rätten. Smaken var det inget fel på, men helt ärligt tyckte jag nog att hummern var kanske en grad för lite tillagad, själva hjärtat av hummerstjärten var nämligen lite väl segt. Med betoning på ”lite”.

Nästa rätt var ett helt fantastiskt välsmakande och mjukt texturerat vaktelbröst från Wolfe Ranch som hade stekt till en fint nötig yta. Bröstet låg på en liten bädd av smörsauterad trumpetsvamp och till detta hörde en glaserad liten rova och ett ljuvligt sötmoget björnbär som blev en perfekt matchning till vinets intensiva fruktighet. Den här rätten fick allas gillande.

Tidigare i veckan hade vi besökt den lilla firman Aubert Wines uppe i Calistoga. Mark Aubert har en gedigen bakgrund som vinmakare hos bland andra Peter Michael Winery, Bryant Family Vineyards, Colgin Cellars och Futo, men det är under hans egen firma som den verkliga kändisstatusen har vuxit fram. Han är mest känd för sina fylliga men samtidigt eleganta och friska chardonnayviner, men nu hade vi en underbar 2013 Pinot Noir UV-SL Vineyard ($295) från Sonoma Coast i våra glas. Här fanns det gott om solmogna hallon och röda körsbär, kroppen var yppig med en känsla av sötma men den bjöd på en underbar fräschör och en rätt frisk syra, sammetslena tanniner och god längd. Tidiga minnen av pinotvinerna från Aubert är helt annorlunda, stora och kraftiga viner med solvarm sötma, hög alkohol och kryddiga fat – det här vinet gick inte alls i dessa fotspår. Alla runt bordet var väldigt förtjusta i vinet och tack vare att sommelieren hade serverat vinet svalt vid cirka 16 grader upplevdes det också så elegant att det matchande den finstilta maten helt perfekt.

Kraftiga röda viner är sällan något som behövs till menyerna på The French Laundry även om det alltid serveras någon form av kötträtt. Medelkraftigt som mest, det brukar vara modellen. Jag hittade en 2005 Syrah En Chamberlin Vineyard från Cayuse Vineyards ($475) i Walla Walla i Washington State som fortfarande var ung och nästan lite knuten i sin mörka fruktighet, men det tog inte mer än fem tio minuter i glaset innan den började blomma upp ordentligt och då bjöd på mer av de köttiga, lagerblads- och vitpepparkryddiga toner jag så ofta hittar i den djupa mörka bärfrukten. Med det blev vinet precis så personligt som de fina syrahvinerna från norra Rhônedalen är. Men mognad? Nej, det kommer dröja många år till innan denna idag tioåring kan sägas visa några mognadstecken.

Kötträtten var en av de godaste jag har ätit på The French Laundry någonsin. Man hade skurit ut och putsat den tjocka kappan av en entrecôte från den utmärkta uppfödaren Snake River Farm i Idaho och stekt den medium rare. Det var så mört och lent att det fullkomligt smälte i munnen och smaken var helt fantastiskt. Just den här delen av en entrecôte är alltid den möraste och mest välsmakande. Till köttet hörde en bakad oxmärg, smörstekta toppmurklor och späda primörer, samt en god rödvinssås. Vinet satt som hand i handske …

Den milda komjölkosten kom från mejeriet Andante i Petaluma och var i smak och textur som ett mellanting mellan Brillat-Savarin och Brie. Den serverades med en variation av mild fänkål och sötsyrliga jordgubbar och till det hörde ett krispigt flarn med sesamfrön.

Även om rätten var liten och den egentligen behövde särskilt mycket vin till, hade jag valt ett väldigt elegant rött vin från Turley Cellars2014 Cinsault Bechthold Vineyard ($60) från Lodi intill det svala Sacramento Delta i inlandet öster om San Francisco Bay. Den här vingården planterades redan 1886, så gott som enbart med Cinsault och på rankornas egna rötter, det är faktiskt världens äldsta vingård med Cinsault. Vinet är ganska lätt och mjukt, tanninerna är sammetslena och alkoholhalten måttlig, syran är inte direkt hög men man upplever ändå vinet som hyggligt friskt. Tack vare den eleganta kroppen och röda frukten blev det en god matchning till den lilla ostserveringen.

Listan av lokala dessetviner är inte särskilt stor, men det finns ett och annat gott och av intresse. Det var faktiskt första gången jag såg ett sött vin från Stony Hill Vineyard uppe i bergen i nordvästra Napa Valley så det var inte svårt att slå till på den halvflaskan, 2013 Semillon de Soleil ($105), ett sent skördad (dock utan botrytis) och elegant fruktigt vin med sötaktig gul stenfrukt och nyanser av honung, med en medelfyllig kropp med ljuvlig sötma och hygglig syra.

Sedan var återstod bara att köra in den stora orgien av söta godsaker, pocherad vit persika med citronkräm, en krämig vaniljglass med en försiktigt salt sabayonne av pistasch, en liten ganache av mörk bitter choklad med hasselnötter och såklart också den vansinnigt goda coffee and donuts.

När jag sedan summerade intrycken av min 32:a måltid här på The French Laundry placerar jag menyn i sin helhet med rätternas utförande och tekniska precision som en av de bästa någonsin. Och det låter gott för kommande besök här … för efter 32 kommer 33, och efter 33 kommer 34. Typ.


Press den 26 maj

$
0
0

 
”Napa Valley, Then and Now”.
Det är titeln på en i alla avseenden imponerande bok, eller snarare ett verk, som sommelieren Kelly White gav ut förra året. Bakom boken ligger många års arbete sida vid sida med den lika skickliga sommelieren tillika partnern Scott att prova och utvärdera viner med mognad på Kalifornien och i synnerhet från Napa Valley. Aldrig någonsin har ett verk av den här magnituden skrivits. Till vardags arbetar de som sommelierer på stekhuset Press strax söder om St Helena i Napa Valley och även om maten är bra här har Press allra mest blivit känt för sitt program med mogna viner, som paret bland annat köper direkt från vineriernas egna vinlager. Nu var vi här, vingalningarna i den illustra lyxvinresegruppen Once in a Lifetime, för att njuta mogna viner till god och rustik mat.

Jag hade bokat det stora bordet inne i vinkällaren, det bästa bordet i hela restaurangen, med utsikt och insikt i den magnifika vinkällaren och avskilt från larmet inne i den stora restaurangen. Den här kvällen skulle vi ta oss tillbaka i tiden i Napa Valley och vi började med ett par flaskor1996 J Schram ($130 per flaska på listan), toppvinet från Schramsberg som är den i mitt tycke bästa producenten av mousserande viner här i Napa Valley. Det här är firmans toppcuvée, det är en blend av cirka 80 procent Chardonnay och 20 procent Pinot Noir och vinet tillbringar upp mot sex till sju år på sin jästfällning innan dégorgering. Färgen vittnade om mognad, djupt halmgul med skimmer av bärnsten – den briocherostade, guläppliga och kanderat citrusfeta doften bekräftade också åldern. Det här är det äldsta mousserande kaliforniska vinet jag har provat och jämförelsen med mogna champagner kom osökt. Dock hade jag nog, om det hade varit en champagne, behövt gå ner till mitten på 1980-talet för att få motsvarande mognadskomplexitet tror jag. Smaken bjöd på en frisk syra, en helt torr smak och fortfarande livlig mousse, men det som satte vinet i Kalifornien snarare än Champagne var nog den lätt knäckiga frukten. Gott var det hur som helst, riktigt gott.

Och episkt gott blev det mousserande vinet med den ljumna bouchères som serverades i brödkorgen. Samma lätt rostade och brödiga nyanser som i vinet. Det blev en bouchères till, och faktiskt ytterligare en.

Om jag hade någon genomtänkt kulinarisk idé med kvällens viner och mat, var det inte primärt att hitta de allra bästa kombinationerna dem emellan – den här kvällen gällde det framför allt att glänta på dörren till Napa Valley vinskatt från förr i tiden. Ett sätt var såklart att visa hur väl traditionellt framställda viner av Chardonnay kan utvecklas med ålder. Exemplet kom i form av 2000 Chardonnay($290 för magnum)från klassiska Mayacamas Vineyards uppe i den södra delen av Mount Veeder. Doften var riktigt läcker, men inte alls så mogen som jag trodde att den skulle vara. Små stråk lättrostat bröd med smör noterades, någon tydligt rik frukt eller kännbar ekfatskaraktär stod inte att finna – vinet var nämligen framställt i traditionell fransk stil såsom bourgognevinerna är (skörd vid mognad men inte övermognad, jäsning i neutrala fat, lagring i faten utan bâtonnage och buteljering utan filtrering). Smaken var medelfyllig, torr och ganska stram med en god men inte stram syra och en eftersmak som bjöd på en liten kolaliknande mognadssötma. Jag fick väldigt många positiva kommentarer till det här vinet.

Jag hade beställt in en krispig sallat (romansallat och baby gem) med en syrlig dressing med sardeller och parmesanost – en god och fräsch förrätt men med alldeles för skarp vinägersyra för att vinet till skulle matcha.

Sedan gick vi hårt ut med ett antal magnumbuteljer av klassiskt och nobelt snitt. Det först serverade av dem var 1992 Cabernet Sauvignon ($640) från Seavey Vineyards, en firma jag själv började dricka med årgång 1995 och redan tidigt kom att bli förtjust i. Nu med 24 års ålder och serverad ur magnum blev jag helt hänförd – vilken enastående finess och komplexitet, fortfarande primärt fruktig och djup men med stilfulla nyanser av järnoxid, torkat kött och torkad svamp, och så lite tobak. En timma efter att jag slog upp min portion i glaset hade de animaliska tonerna blommat ut ännu mer och det fanns superfina nyanser av grafit och söt tuggtobak. Kul som tusen att de gamla växer när de luftas.
   Seavey Vineyards grundades 1990 och de fem första årgångarna gjordes vinet av Gary Galleron, därefter tog den idag hyllade konsulterande vinmakaren Philippe Melka från Bordeaux över. Med honom vann vinerna mer kraft. Att få gå tillbaka till en av de första årgångarna var stor ynnest.

Nästa magnumtappade vin var mer moget, 1984 Backus Cabernet Sauvignon($1 000)från Joseph Phelps Vineyards. Vinet kommer från en vingård på en brant sluttning ovanför Screaming Eagle, en vingård som i alla år har gett det mest strukturerade och komplexa och långlivade vinet från Joseph Phelps Vineyards. En tydlig ton av mint steg ur den mogna, lite järniga mogna doften, som var lite lättare i intensitet mot det föregående vinet. Smaken var ljuvlig, elegant, komplex, silkig. God!
   Jag gick tillbaka till vinet efter ungefär en timma och noterade då att underbara toner av svart te och libbsticka hade blommat upp samtidigt som de mintiga tonerna hade dämpats. Helt klart höll det här vinet också på att utvecklas åt alla tänkbara olika håll med tiden och luften.
   Joseph Phelps Vineyards har arrenderat Backus Vineyard sedan 1977. Då var den endast 2.85 hektar stor. Sedan man köpte den 1996 har den utökats och planterats om till dagens 8.90 hektar, av vilket 8.10 hektar utgörs av Cabernet Sauvignon. Idag är den biodynamiskt skött.

Varmrätten blev lite grand av family style, avslappat och supertrevligt. Med utgångspunkt från fritt beställt protein – jag tog en smakrik och rosastekt hanger steak från Bryan Flannery medan andra tog en stor fin rib eye och någon annan satsade på den grillade kycklingen – dukades det upp en stor buffé av läckra side orders. Det var spröd pommes frites, den konfiterad kaka av potatispuré, smörstekt svamp, sauterad mangold, med mera.

Och såklart ett par tunga gjutjärnsformar med härligt fet, krämig och smakrik mac and cheesesom hade fått ett ordentligt tillskott av tryffel. En lyxig fetbomb i min smak.

Philip Togni Vineyards skulle stå för två viner ur magnum, med 1994 Cabernet Sauvignon ($960) som det första. Det hade den största och mest öppna doften av alla, den djupaste och kanske också mest komplexa, det var ett absolut auktoritärt vin som imponerade stort. Smaken var precis lika djup och imponerande, balansen var fullkomlig, bredd och längd förunderlig och i alla avseenden måste man säga att det här är ett superbra vin. Och intressant nog, inte ens fullt moget.
   Philip Togni är en av de mest legendariska vinmakarna i Napa Valley, redan 1956 gjorde han sina första viner i Bordeaux, men hans resa i Kalifornien började uppe hos Mayacamas Vineyards där han 1959 fick uppdraget att plantera om deras vingårdar. Efter kortare uppdrag hos Chalone Vineyards och hos Gallo (där han studerade druvsorter och kloner åt dem), blev han vinmakare uppe på Pritchard Hill hos Chappellet och gjorde ett par minst sagt legendariska årgångar, däribland den enastående 1969.
   Han och hans svenska hustru Birgitta köpte 1975 en egendom högt uppe på Spring Mountain och efter flera års arbete med att röja mark och plantera vingårdar kunde de 1983 göra sina första viner. Det dröjde inte länge innan Togni var ett riktigt aktat namn i Napa Valley.

Vinet intill var den närmast legendariska 1991 Cabernet Sauvignon ($1 300) från Philip Togni Vineyards, ett vin som Philip själv håller som den bästa han någonsin har gjort. Till en början var vinet rätt blygt, det hade inte alls den öppna och rika doften eller ens djupet som jag först upplevde i nittiofyran … men så började vinet öppna upp sig och gjorde det med besked, frukten växte, den till och med blev lite söt och till och med primär med massor av mörka bär, jag hittade fina toner av te och det blev allt läckrare och läckrare. Det är precis så här jag minns vinet, från alla gånger jag har druckit det. Det är inte bara det bästa vinet som Philip Togni har gjort, det är nog till och med det bästa vinet som gjordes 1991 i hela Napa Valley.
   Sedan 2000 har dottern Lisa tagit ett allt större ansvar för framställningen och idag är hon vinmakare för firman … såklart med sin kunniga och kritiska men vänliga och respektfulla far Philip som ständig övervakare. Han är dock mycket nöjd med dotterns kunskap och noggrannhet.

Vi tog oss tillbaka till Mayacamas Vineyards och landade nu 34 år tillbaka i historien med den magnum av deras 1982 Cabernet Sauvignon ($700) Förvisso var årgången i sig lite svagare, men jag tyckte ändå att vinet borde ha varit bättre. Direkt ur flaskan tyckte jag att det var rätt orent, men jag vet ju också att firmans vineri och lagringskällare var allt annat än välordnat och rent, men det var absolut inte kork. Spår av vildjästen brettanomyces och dess bitoner, helt klart, den lite jordiga och smutsiga tonen av gamla plåster – således inte så charmerande. Det tog sig lite mer luften, två timmar senare var vinet klart bättre, men lite ljusare i frukten och fortfarande inte helt rent.

Extravinet kom från JW, en gammal magnum från Beaulieu Vineyards i form av en 1985 CabernetSauvignon Georges de Latour Private Reserve. Försiktigt och långsamt växte vinet upp till en mer sötfruktig men fortfarande finstilt doft och smak, tanninerna var måttliga och vinet kändes fullt moget med en fin söt tobaksnyans och en liten känsla av torkade korinter. Jag plockade också upp en ton av söt tobak, liksom te – två nyanser som ofta återfinns i mogna viner. Kul att dricka det här vinet, särskilt eftersom vi häromdagen drack ett par äldre årgångar; 1984, 1982 och 1972.

Något sött vin beställde jag inte in, men det blev i alla fall en dessert, en sufflé av 70-procentig choklad från lokala tillverkaren Scharffenberger. Lite len vaniljglass till, inte mer än så.

Kvällen slutade med en av mig helt spontant beställd flaska, i vanligt format, alltså en halvmagnum. Jag kunde helt enkelt inte motstå, trots att det var ett högriskprojekt som troligen skulle vara för gammalt och trött. Vinet kom från historiska Inglenook, förvisso inte deras storhetstid, men det är alltid intressant att åtminstone få en direktkontakt med firman. Det jag hade beställt in var en 1966 Napa Valley Pinot Noir och eftersom jag vet att den här druvsorten inte direkt imponerande på den tiden var det med försiktig förväntan jag lade näsan i det tydligt roströda på gränsen till bärnstensfärgade vinet. Doften bjöd till en början inte på något alls, men snart började en lite kolaliknande och knäckig nyans växa fram, tillsammans med inslag av svart te och jordigt skogsgolv. Med lite fantasi kunde man möjligen se spåret av en slags rödfruktighet, men den orkade sig knappt upp mot flaskkanten. Jag visst att det skulle vara en chansning och den gick sisådär. Men så är det, ibland orkar de gamla inte med helt enkelt …

Café Rotsunda på Smaka på Stockholm den 3 juni

$
0
0


Förra årets gästspel på Chefs Table på den fantastiska mat- och restaurangfestivalen Smaka på Stockholm gav mersmak. Den gången höll jag och chef André Jamais till i det öppna köket mitt i Kungsträdgården, tyvärr alldeles intill den stora scenen … vilket å ena sidan var trevligt ur ett folklivsperspektiv, men å den andra väldigt störande med tidvis så höga ljudnivåer att presentation av mat och dryck var fullkomligt omöjlig. Den här gången höll vi istället till på övervåningen på Volvo Show Room i utkanten av Kungsträdgården, ur upplevelsemiljö klart bättre. Samma vita träbord, samma upplägg, en meny byggd kring de viner vi hade valt. Ett dussin gäster kring bordet och fantastiska Maria Edblad Rogell som styrde upp service och vinservering. Vilken kväll vi hade framför oss!

När gästerna kom serverades ett glas champagne, NV Brut Reserve från Taittinger, en cuvée byggd av ungefär lika delar Chardonnay och Pinot Noir med omkring 20 procent Pinot Meunier, cirka 15 procent lite mer moget och komplext vin i cuvéen och lagrat upp mot fyra år på sin jästfällning innan dégorgering. Champagnen är lätt och elegant men fint fruktig med nyanser av gula äpplen och en fint smörig nyans av nygräddad brioche, den är torr och elegant, mjukt texturerad och frisk och en alldeles utsökt god aperitif. Tillsammans med de årgångslösa tappningarna från Deutz, Louis Roederer, Bollinger (lite fylligare och mer komplex), Pierre Peters (stram och elegant) och Krug (exklusiv extravagans med struktur och stram syra) håller jag champagnen från Taittinger som de godaste av de mest välkända husen.

Två tilltugg skulle det bli medan vi presenterade oss själva, Café Rotsunda och kvällens övning för de hungriga livsnjutarna framför oss. En munsbit var de sprödfriterade chipsen av mandelpotatis som toppades med lite kräm av turkisk yoghurt med citron, salt och färsk timjan, och över det tunt skivat rökt ankbröst. Det andra tilltugget var en terrin av konfiterad kanin som vi hade bakat till en terrin med anklever och saltrostade pinjenötter. Till den lite tryffelmajonnäs, fint strimlat syrligt äpple, i ankfett hastigt stekta lökringar och lövtunt skuren skogschampinjon.
   De två tilltuggen hade precis det som champagnen tycker om; fett (som känns mindre fett i mötet med champagnens syra), en frisk syra från äpplet (som möter syran i champagnen), den friterade ytan på potatisen (som speglar champagnens lätt brödiga toner) och sältan (som balanserar den friska syran på ett föredömligt sätt).

Menyns första vin kom från Bourgogne och där närmare bestämt Chablis och firman Domaine Billaud Simon, en anrik domän grundad redan 1815 med idag cirka 20 hektar vingård. Det senaste decenniet har dock varit lite brokigt för firman, först lämnade den skickliga sonen Samuel Billaud firman för att starta egen firma 2010 (den är helt fantastisk!), sedan såldes hela firman till den högt siktande kvalitetsfirman Domaine Faiveley för bara två år sedan. Det senare är av godo. Just kring 2012, som för övrigt är en väldigt bra årgång här i Chablis, var man inne i ett svajigt skede och produktionen var inte fullt ut på topp. Den första flaskan var korkdefekt, det händer ju faktiskt, den andra perfekt och den tredje korrekt men en aning lite brådmogen (troligen slarv vid buteljering). Så vi blandade helt enkelt ihop de två flaskorna för att egalisera vinet till ett – jodå, så gör man ibland vid provningar och tillfällen som detta. I glaset en 2012 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre, knappt medelfyllig, lite jordig och kritfet med årgångstypisk god men inte frisk syra och en ganska tydlig mineralisk struktur, vilket är typiskt för vingården Montée de Tonnerre.

Vi utgick från den medelfylliga kroppen och siktade på en medelkraftig maträtt, den fina syran och sökte en motsvarande syra i rätten, den uttalande mineraliteten och ville spegla den med en havsälta och skaldjursmineralisk känsla i rätten. Det blev en skummande ostronsoppa (schalottenlök, ostron, ostronspad, torrt vitt vin från Bourgogne och grädde som kokades samman och mixades) med frisk syra och läcker sälta, som kompletterades med lite gurka som syrats i citronsaft och en krämig tartar av färska pilgrimsmusslor med salt, peppar, citronskal och lite finskuren rosmarin som smak- och aromsättare. Helt perfekt! 

När jag väljer viner att arbeta med väljer jag alltid viner från mina privata favoriter bland druvsorter, länder, distrikt och vinproducenter i vinvärlden – trots att jag hade kunnat välja hundratals andra tänkvärda och väldigt bra viner från helt andra hörn av vinvärlden. För mig måste vinet alltid vara personligt, det räcker inte med att det är bra (idag är tusentals och åter tusentals viner bra), jag måste ha en relation till det, till dess producent, dess ursprung. Så är det med den biodynamiska producenten Weingut Sepp Moser i det lilla kvalitetsdistriktet Kremstal norr om Wien i Österrike. Allt sedan mitten av 1990-talet har jag haft klippkort på resor till Österrike och skulle egentligen ha varit där just den här dagen, om jag hade kunnat motstå den enormt smickrande frågan om jag och sonen ville köra Chefs Table i år igen. Således fick det istället för resa bli2013 Riesling von den Terrassenistället, och det gjorde ju inte ont någonstans. Typiskt citrusfrisk, men mer fruktig och stram än mineralisk även om det fanns ett litet stråk av stenrökig jordighet i doften, därtill en liten blommighet och en fin textur av den lite citronsskalsfeta kroppen. Ung, god och stram. Här behövdes en elegant maträtt med viss fetma och god syra.

De färska havskräftorna skalades, stjärtarna behölls hela och råa medan skalen rostades ordentligt i rikligt med solrosolja, som drog åt sig den rika och lätt rostade skaldjurstonen ur skalen. Oljan fick svalna och av den slogs sedan en majonnäs som smaksattes rikligt med citron och lime för att möta upp vinets fina syra. Ett annat tillbehör gjordes av en smakrik musselbuljong med inslag av fänkål och mycket citrongräs (för att spegla vinets citrusarom) som kokades in med vitt vin, lite grädde och lite mjölk. Såsen fick kallna och kördes sedan i sifon till ett luftigt musselskum. Havskräftstjärna penslades sedan med ankfett och grillades sedan hastigt under eldslåga till dess de hade fått en lätt grillad yta men fortfarande var råa inuti. Salt och peppar på, inget mer. Mötet med vinet blev helt perfekt och några av gästerna höll den här rätten som den bästa och också kombinationen som den bästa för kvällen. 

I nästa servering utgick vi från två viner av Pinot Noir från klassiska ursprung. Första glaset innehöll 2013 Gevrey-Chambertin La Justice från Domaine René Bouvier, en firma som jag under flera års tid ha följt på lite avstånd men hittills aldrig besökt (trots över 200 besökta domäner i Bourgogne). Jag gillar deras viner, de har en fin struktur med tydlig mineralitet, fina tanniner, väl avvägda (knappt kännbara) fat, en god men inte påfallande frisk syra och ett djup av förhållandevis mörk frukt. I alla dessa avseenden är vinerna utsökta, en lite större diskant av parfymerad fruktighet skulle lyfta dem ett steg till. Det här vinet kommer från den stora vingården La Justice, bara klassificerad som villages och faktiskt belägen på ”fel sida” vägen nere i den nordöstra delen av byn. Men just den här vingården har en stor potential att ge fina viner, så stor att den faktiskt ofta dyker upp som vingårdsbetecknat vin.
   I det jämförande glaset fanns en tysk. Helt ärligt är jag sällan begeistrad i tyska pinotviner, jag tycker de saknar parfym och finess, de känns jordiga och lite stumma och har heller inte riktigt den fräschör jag söker i ett pinotvin. Det finns dock undantag, framför allt i Ahr där man hittar Meyer-Näkel och den nystartade firman Julia Bertram – och i Franken där Weingut Stadt Klingenberghar sina vingårdar. Härifrån kom det eleganta 2013 Spätburgunder ”R” som kan ses som deras lite högre kvalitet. Det här vinet är elegant, knappt medelfylligt och fint parfymerat och nästan lika elegant som bourgognen, men med en lite mer uttalad struktur och en annan känsla av mineralitet. De flesta gäster föredrog bourgognen när vinerna provades som de var, men när maten serverades var det ett par gäster som bytte preferens till tysk förmån.

Vi hade valt fisk till den här rätten och för att gör fiskrätter rödvinsanpassade, om så till eleganta viner som de två pinotvinerna, krävs det att man arbetar klokt med tillagning, tillbehör och smaksättning. Sett till tiden på året börjar det bli ont om fisksorter i säsong, men rödingen var fin och sådan fick det bli. Ryggfiléerna skars ut, saltades och pepprades och halstrades hastigt på skinnsidan. Jag ville inte baka dem helt igenom, överstekt fisk är en styggelse, utan lät dem vila och körde sedan bara hastigt in dem i ugnen att bli varma inför servering. Till det en slät kräm av rotselleri, en i ankfett och färsk timjan under cirka 80 minuter vid 110 grader konfiterad jordärtskocka samt smörstekta brunoise av rotsaker (viner av Pinot Noir verkar älska rotsaker) och svamp (svamp och Pinot Noir verkar också vara en kärlekssaga). Slutligen en sås som bidrog till att göra fisken till en rödvinsrätt, en kycklingfond inkokt med lite rött vin och en faslig massa tryffel. Tryffel och Pinot Noir, särskilt från klassiska ursprung och än hellre med mognad, är också en fullträff.

Temat Pinot Noir fortsatte till nästa rätt eftersom jag ville ha en klar och pedagogisk resa genom en druvsort från olika klimat, jordar och traditioner. Vi landade i Sonoma County i Kalifornien med 2013 Russian River Valley Pinot Noir från den medelstora och högt presterande Hartford Family Winery. Deras vingårdsbetecknade pinotviner från Sonoma Coast imponerar alltid superstort, och redan på instegsnivån Russian River Valley Pinot Noir förförs jag av den yppiga körsbärs- och hallonparfymen, den silkiga texturen, antydan av fruktsötma, den fina syra och de lena tanninerna. Det är ett otroligt gott vin, ett steg upp i djup, fruktighet och intensitet mot förra serveringens pinotviner – att bygga uppåt i smaker dofter och intensitet är en viktig faktor när man skapar perfekta menyer.

Tack vare att det amerikanska pinotvinet var lite smakrikare och fruktigare än det franska och tyska, ville vi laga en lite smakrikare rätt. Vi valde att gå över till mer animaliska toner och större kraft, dessutom en mer uttalad rödvinskänsla i såsen. Ankbröst putsades, saltades och pepprades och förslöts i vacuumpåsar med lite färsk timjan och vitt vin och bakades sedan sous vide till 62 grader (högre än rekommenderat, men jag tycker anka vid 54 grader gränsar till för rått). Sedan bryntes ankbrösten på skinnsidan och skars upp i skivor. De serverades med lite strimlad friterad potatis en smakrik och diskret sötaktiga tryffelstompade morötter (sötman gifte sig perfekt med vinets yppiga frukt) och en kalv- och ankfond som hade kokats ihop med färska körsbär, detta för att ytterligare aromspegla vinets intensiva rödfruktighet.

Rhônedalens viner har alltid fascinerat mig och det är oftast från de nordliga distrikten jag finner de mest komplexa och nyanserade vinerna. Till den här middagen hade jag valt den läckra2012 Ermitage Le Méal från Domaine Ferraton Père et fils, en klassisk firma grundad 1946 som arbetar naturligt och idag också är certifierade som biodynamisk odlare. Vinet kommer från den förstklassiga vingården Le Méal, belägen högt upp ungefär i mitten av den långa huvudsakligen sydligt exponerade sluttningen ovanför staden Tain. Doften är medelstor, ung och fortfarande lite knuten, läckert mörkt bärfruktigt men mer märkt av en superhärligt stenig mineralitet och en kryddighet dominerad av krossad vitpeppar med inslag av torkade sydfranska örter. Jag hade väntat mig en större strävhet, den fanns där men var inte alls markerad, ändå valde vi att dubbeldekantera vinet för att polera strukturen något men än mer för att låta den härliga doften blomma ut mer. Det var ett lyckat drag, ju längre vinet stod i karaffen, desto finare och mer utvecklad blev doften. 

Varmrätten blev den mest rustika och faktiskt den jag själv var minst nöjd med av alla rätter, även om jag tycker att den var god. En nötbringa hade kokats enligt konstens alla regler, den skars sedan i lagom stora portionsbitar som gillades och bakades i ugn i formar med buljongen från bringan. Bringan serverades på en smakrik ragu av långkokt oxsvans med dess buljong och massor av örtkryddor (timjan, rosmarin, salvia, persilja) och vitpeppar för att spegla vinets kryddighet. Mest för att ha lite grönsaker till gjorde vi ett tillbehör med sommarkål och blomkål, och det hela toppades med lite hastigt stekt salvia. Att steka örter på det här sättet reducerar den beska smaken (som kan skära sig med strävheten i röda viner) samtidigt som örtens parfym ofta förstärks.

Dags för lite uppfriskande champagne, som kom i forma av NV Rosé Prestige från Taittinger. Den görs till cirka 70 procent av Pinot Noir och Pinot Meunier, som till liten del har vinifierats till ett rött vin att blanda de med vita basvinerna, och resten Chardonnay. Dess vackra rosaröda färg ger verkligen vinet en sommarbärig känsla, som förstärks av vinets generöst fruktiga doft med inslag av röda vinbär, smultron, hallon och röda äpplen. Det var just de röda fruktiga tonerna vi var ute efter när vi valde roséchampagne och vinvalet i sig uppskattades enormt.

Vi serverar gärna ost inför desserten, men vi vill hellre göra något med osten än bara skära upp den i bitar. En av våra favoriter i ostvärlden är den eleganta och diskret mjölksöta och salta färska vitmögelosten Brillat-Savarin, som vi skalade av mögelhinnan från och vispade luftig med lite crème fraiche för att göra osten än mer subtil och tillföra en fin syra att matcha champagnens syra med. För att spegla champagnes brödiga nyanser serverades den luftiga osten på en lätt rostad brioche och för att matcha den röda fruktigheten hade vi gjort en syrlig gelé av röda vinbär och hallon. Mötet blev perfekt. Jag hade köpt lite färsk sommartryffel, men eftersom den var så mild ville jag inte riva den över de smakrikare rätterna till de röda vinerna, men till den eleganta ostserveringen kom tryffeln väl till pass.

Slutligen tog vi oss tillbaka till Österrike, ett av de bästa ursprungen för sent skördade söta viner. Återigen var det Weingut Sepp Moser som stod som avsändare och vinet var deras söta men inte tungt söta och fruktfylliga 2013 Pinot Blanc Beerenauslese vi fick serverat. Färgen var ljust gyllene, doften medelstor och elegant gulfruktigt med inslag av ananas, passionsfrukt, söt citrus och lite honung och smaken var medelfyllig, lent söt med en ganska lång och påfallande frisk smak med tanke på sötman.  

Chef André är något av specialist på det kalla köket och är särskilt förtjust i att göra desserter. Således är det han som ansvarar för det söta på Café Rotsunda. Vi ville utgå från samma tyngd som vinet hade, samma sötma, samma gulfruktiga toner och ungefär samma nivå av syra. På så sätt skulle vi få vinet att behålla sin ursprungliga smakbalans och upplevas perfekt till desserten. Basen i desserten skulle därför byggas av gula frukter. Färsk mango och köttet och saften från passionsfrukt packades i vacuumpåsar för att blir ordentligt fusionerade med varandra. Persikor skållades, skalades och klyftades och lades ner i en lag kokt av vatten, socker umeshu (en söt japansk plommonlikör med bas av sake) och skalen från persikorna (som ger doft, smak och en vacker färg). Vi lade också till ananas, som André hade klätt in i en salt deg och bakat i ugn i säkert över en timma så att köttet blev mjukt, lite extra sött och även fick en nyans av sälta. Denna underbara fruktsallad, om man får kalla den det, blev garnityr till en god kolaliknande ljus chokladkräm som täcktes med en chokladjord som André hade gjort av mandelmjöl, vetemjöl socker och kakao. Slutligen lite äppelsorbet för fräschörens skull.

Det blev en riktigt lyckad kväll med fantastiska samtal om mat, dryck, restauranger när och fjärran, om livsnjutning och kärleken till det smakrika livet. Och det är väl där någonstans som både idén med Chefs Table och faktiskt också Café Rotsunda som fenomen har skapats. För närvarande har Café Rotsunda inga inplanerade tillställningar, men det kommer undan för undan. Till hösten kommer världsmästarsommelieren Andreas Larsson att gästspela på Café Rotunda under temat Grand Vin – vill du få möjlighet att knipa någon av de extremt åtråvärda platserna är det bäst att omgående anmäla sig till Michel Wine Club på www.mvg.nu.

Vi ses!

 

Ett par dagar i södra Rhône i början av juni

$
0
0

 
Grenache, Carignan, Mourvèdre, Cinsault … och så lite Syrah.
Sol och värme, lite rosmarin, lavendel och lagerblad.
   Och så Medelhavet och kombinationen med nordliga mistralvindar och högre belägna något svalare vingårdar upp mot bergsryggarna i den sydöstra delen av Rhônedalen. Och ofta vingårdar med mellan 40 och 90 eller till och med över 100 år gamla stockar!
   Facit på det; fantastiskt läckra, solmoget rika, druvtypiska av vingårdens och appellationens säregna egenskaper och riktigt bra kvalitetsdrivna och unika viner, men från för den vanliga konsumenten nästan helt okända ursprung.
   Prislappen på det då … alldeles för låg. Vi talar om fåniga 10-15 euros för viner som är supergoda, om än sällan ultrakomplexa och exklusiva ur ett mer traditionellt sätt att se på vin.

Hit åker jag minst en gång om året, till södra Rhône, men inte till metropolen Châteauneuf-du-Pape som är det överlägset mest kända och omtalade distriktet, utan till de betydligt mindre kända appellationerna bara ett par stenkast därifrån. Inspirationen att plantera de många druvsorterna i samma vingårdar finns nämligen också här, men det som skiljer är att flera vinbyar har ett högre och svalare läge och därför ger viner med större fräschör och tydligare mineralitet än dem i Châteauneuf-du-Pape. Och det är just kombinationen av söderns solvärme, de personliga och ofta fruktmättade och av omgivningens dofter kryddiga druvsorterna och traditionen och appellationernas regler att blanda samman sorterna som gör att vinerna från exempelvis Gigondas, Vacqueyras och Cairanne kan vara precis lika bra som de från mycket mer berömda och dyrbara Châteauneuf-du-Pape.

En av kvällarna åt jag middag på restaurangen Le Mesclun som ligger högst upp i den lilla charmiga byn Séguret som formligen klänger sig fast på bergsryggen Dentelles de Montmirail. Att ta sig till restaurangen med bil är inte att tänka på, att gå två personer i bredd i de smala kullerstensklädda gränderna genom byn till restaurangen är heller inte den bästa idén. Men när man väl har vandrat fram till restaurangen blir man glad, utsikten är magnifik, personalen vänlig och gen gastronomiska ambitionen ganska hög.
   Vi började med ett vitt vin från trakten, en 2013 Côtes du Rhône Villages Cairanne från Domaine Boisson. Mina värdar för kvällen menade att 2013 är att betrakta som en mogen årgång för vita viner från Rhône, att de vita inte håller särskilt bra eftersom flera av druvsorterna är oxidationsbenägna. Visst fanns här nyanser av gula plommon och äpplen, vilket är tecken på en viss mognad, men de typiska gröna Rhônedruvorna kan redan tidigt visa dessa karaktären utan att vinet därmed är att betrakta som moget. Kroppen var fet, syran måttlig och mineraliteten likaså, samtidigt fanns det något fräscht över doften och smaken.

Jag beställde en brandadeav torsk (en puré som slås av kokt potatis och halstrad eller lätt rökt fisk) som serverades med halstrade pilgrimsmusslor och tunt skurna råa grönsaker (betor, fänkål, morot, med mera) och ett krispigt brödflarn med inslag av aromatisk peppar. Rätten som sådan var väldigt fint planerad, genomförandet nådde kanske 90 procent vilket för mig är en väldigt hög träffsäkerhet mot vad jag normalt sett förväntar mig när jag är på franska restauranger.

Lammet var dock riktigt bra om än stekt en liten grad över min preferens. Men smaken och saftigheten var det minsann inget fel på. Det kom med en röra av matvete (en rätt trött råvara, i min värld i alla fall) och rostade sydfranska grönsaker (zucchini, aubergine, tomat) med inslag av vitlök och lokala örtkryddor. En liten skvätt lammfond hörde också till … och det var en fantastiskt god rätt som i alla avseenden var trovärdigt lokal och genuin.

Vinet i glaset var kanske inte så märkvärdigt att jag hade tänkt springa och köpa det. Vinet kom från Cave de Rasteau, det egentligen enda riktiga kooperativet i den omkring 1 170 hektar stora appellationen Rasteau, där deras drygt hundra medlemmar äger och kontrollerar nästan 700 hektar vingård. Här satt jag nu med ett av deras viner, 2011 Rasteau Les Hautes de Villages, från ett flertal av de vingårdslotter i den lägre delen byn, den centrala delen av byn och de högre belägna lotterna i byn som medlemmarna äger. God frukt, mörk sådan, medelfyllig kropp, en fin krydda och någon slags mineralitet, inte stort och komplext, men helt klart gott och i allra högsta grad drickbart. Kostade troligen inte en cent över 11 euros.

Byn Gigondas levererar många av de riktigt bra och av kvalitet konkurrenskraftiga vinerna i den här delen av södra Rhônedalen. Här finns det gott om kvalitetsproducenter (en av mina absoluta favoriter är Château Saint-Cosme) och fantastiska vingårdsmiljöer, men det finns också ett gastronomiskt uttryck som är berömvärt, i alla fall på sina håll. Det jag närmast tänker på är restaurangen Oustaletmitt i byn, en ambitiös restaurang som ägs av familjen Perrin från Château de Beaucastel i Châteauneuf-du-Pape. Här har jag ätit ett par gånger och håller restaurangen som den bästa och mest ambitiösa i regionen.

Att det är en vinfamilj som äger restaurangen märks inte minst på den enastående vinlistan, en bibel med säkert över tusen titlar – många av dem allt från fantastisk till enastående bra. Såklart ligger huvudfokus på Rhône, men man har också ett fint urval av vita och röda bourgogner och en hel del gott från Bordeaux. Jag själv tycker att man ska dricka lokalt, här på Oustalet finns det hur mycket magnifikt som helst från Domaine Pegau, Domaine Marcoux, Domaine de la Janasse, Henri Bonneau, lite moget vitt från Château Rayas, mängder med vin från M Chapoutier, vita och röda viner från J-L Chave, med mera. Och såklart en massiv lista med familjens egna viner från framför allt Château de Beaucastel, en hel del äldre årgångar av detta godis också!

Maten är också väldigt bra, det bjöds först på små aptitretande ostron och ett gott hembakat hårt kryddbröd med ett luftigt gräslökssmör och därefter lite lättrökt kolja med spenat och en len äggröra. Förvisso hade vi bara röda viner den här kvällen och de lirade inte särskilt bra till detta bjudgodis. Hade vi däremot haft ett vitt Rhônevin är jag säker på att det hade passat helt perfekt till maten.

Ett sådant vin skulle ha varit det jag drack strax innan middagen, det cementjästa 2015 Sabletfrån den utmärkta firman Domaine de Verquière. Det här vinet görs till hälften av Grenache Blanc och resten nästan lika stora delar Clairette, Bourboulenc och Roussanne. Ett supergott, rent fruktigt och elegant vin med måttlig syra (man har blockerat den malolaktiska jäsningen för att bevara så stor fräschör som möjligt) men i gengäld en livlig mineralitet. Under 11 euros kostar flaskan på plats, en smash hit om du frågar mig. Men så är det med hundratals andra vita och röda viner från de mindre kända byarna i södra Rhône. Det här området är en enda stor skattkammare där mycket är nästan gratis!

Det roliga med den här kvällen var att en av topparna från morgonens omfattande provning var medbjuden på middagen, Gilles Ferran från Domaine des Escaravailles, vars vingårdar ligger högst upp i den norra delen av Rasteau. Han hade tagit med två tankprover från den fantastiska årgången 2015 som är tänkta att buteljeras först om ett år. En skön förhandssmak med andra ord.
   Det första av dem var 2015 Rasteau La Ponce som görs till 80 procent av cementjäst Grenache från gamla stockar och 20 procent Syrah från yngre vingårdar, den senare komponenten lagrad i tre år gamla små ekfat. Vinet bjuder på en ljuvlig sötmogen men ändå sval och elegant mörk fruktighet, en god struktur av fina tanniner och en livlig mineralitet som enligt Gilles beror på det höga läget och den gråblå lerjorden som dominerar i de högre vingårdarna. Återigen, drygt elva euros, en larvig struntsumma för det goda vinet.
   I glaset intill en 6 000 flaskor stor toppselektering från de äldsta stockarna av Grenache i samma vingårdar, 2015 Rasteau Héritage 1928– med det senare årtalet som angivelse för stockarnas plantering. Jag är väldigt svag för eleganta druvspecifika viner av Grenache från gamla vingårdar med mineraliska jordar. Det blir något sensuellt över dem, i den rödblommiga och samtidigt lakrits- och fänkålskryddiga parfymen, i den rika och runda texturen, med den värmande men inte störande alkoholen och den livliga mineraliteten. Det här är just ett sådant vin och för det vill Gilles ha 18 euros per flaska. Arton euros! Jag tar det igen, etta åtta, ARTON EUROS!

 
Som förrätt hade jag beställt in en risotto med smörstekt svamp och citron, en rätt som jag har ätit här tidigare och tycker är lika fräsch som matchande till de smakrika lokala röda vinerna (den krämiga texturen fångar på ett perfekt sätt upp vinernas unga strävhet).

Varmrätten var en långsamt och saftig bakad fläskfilé som serverades med en örtstinn polenta, konfiterad schalottenlök och lufttorkad och sedan ugnsrostad skinka. Till de bara en god steksky.

Gilles var också generös nog att ta med sig en magnum av sin 2010 Rasteau Héritage 1928, vilken han bara gjorde 24 magnumbuteljer av. Det var kul att prova vinet med några års mognad, eller rättare sagt med några års ålder – för moget var det inte. Det var snarare så att den yppiga frukten jag kände i det unga vinet hade knutit sig lite. Gilles menade på att vinet behövde tid, antingen ett par års lagring till eller lite mer luft, det senare stämde bra för efter ungefär 15 minuter började vinet långsamt att öppna upp sig och blev allt mer komplext. En sak bestämde jag för direkt på plats här, det här vinet ska jag köpa närhelst jag ser någon av de rara flaskorna, oavsett vilken årgång det rör sig om.

Kooperativ kan man säga mycket om – bra eller dåligt. Står man kvar i det gamla blir det dåligt, är man modern och öppen blir diskussionen en helt annan. Så nu satt jag på restaurang Le Dolium som ligger i anslutning till Cave de Beaumes de Venise men drivs i privat regi, en restaurang med en ambitiös kock och en servitris som var så flink, kunnig, glad, servicegillande och duktig att jag hade anställt henne direkt till precis vilken lön som helst. Tänk att det fortfarande finns superstars som henne i serveringsyrket!
   Det blev mycket gott och trevligt här, bland annat en kall tomatsoppa med fruktig olivolja och en fin lufttorkad skinka som tillbehör – och till det ett ganska ovanligt vin i form av en knastertorr lätt 2015 Muscat Secfrån Rhonea, sammanslutningen av Cave de Beaumes de Venise och Cave de Vacqueyras. Att göra torra viner av Muscat Blanc à Petit Grains diskvalificeras från status som appellation eller ens lantvin och landar alltså i det anonyma ursprunget Vin de France.

Vi fick en terrin av färskbakad anklever med mango och till det lite rostat lantbröd och som drickbart komplement ett nytt vin som kooperativet Rhonea gör för att visa för myndigheten INAO (som bestämmer över vinernas ursprung i Frankrike) att man framöver bör godkänna torra vita viner appellationen Beaumes-de-Venise. Vinet var en torr cuvée av 60 procent Muscat Blanc med inslag av Grenache Blanc, Clairette och Viognier, svaljäst och med en kort tids lagring i cement med regelbunden bâtonnage. Det är alltid intressant att följa en regions utveckling och strävan efter att visa de mer specifika och unika delarna av en appellation, och visst händer det att förändringarna kommer och då får stort genomslag. Det här vinet, som kallas Dom Venitia, är kanske en sådan vågbrytare.

Varmrätten var väldigt god, en långsamt rödvinsbräserad oxkind med grillad grön sparris, en puré av potatis som var ordentligt smaksatt med den första lokala sommartryffeln och till det lite grön och en bakad tomat.

Vinet till köttet kom också från kooperativet, Rhonea, och var deras nyligen buteljerade 2015 Beaumes de Venise Terres de Bel Air. Efter att på morgonen ha provat ett 50-tal viner från den här appellationen måste jag nog säga att det här vinet bara kvalade in på mellannivå. Visst fanns här en god fruktighet och fin krydda, lite lakrits och krossad vitpeppar och med cirka 70 procent Grenache i cuvéen kunde man notera både den röda fruktigheten, fänkålskrydda och värmen, så det blev ett rätt gott vin, särskilt till maten, även om det aldrig fullt ut imponerade.

Det blev också lite dessert, en ytterst intressant och god somrig sådan av solmogna jordgubbar som serverades med ett honungsflarn och en skrikande klorofyllgrön sorbet av något slag. Den visade sig vara gjord av persilja, som vid närmare smakande på desserten blev allt tydligare. Och det var riktigt
gott!

Vinet till, ja vi höll oss trogna till kooperativets ursprung och domäner, Beaumes de Venise. Vi började först med en förvisso ganska ovanligt ekfatsjäst variant av Muscat Beaumes de Venise, ett
fylligt och lite väl vaniljdoftande men ändå gott sött vin, för att nästan direkt (på min önskan om att få prova det) övergå till den mycket mer unika röda tappningen av  den ursprungliga blå versionen av Muscat à Petit Grains. Denna Muscat Beaumes de Venise Rougexlusif från kooperativet Rhoneahade en vackert klarröd färg, en rik och yppig doft av söta röda frukter och bär samtidigt som den druvtypiska blommigheten fanns kvar i doften. Den rika och söta fruktkroppen balanserade sina 15.5 procent alkohol på ett föredömligt sätt och den mjuka syran ersattes av den fräschör som sommarfrukten, blommighet och den svala serveringstemperaturen (cirka 10 grader) gav. Det här gillade jag!


Mer av det goda i Rhône i början av juni

$
0
0


Det är så fascinerande att resa omkring i södra Rhône, ett vidsträckt område med lika många appellationer som för de flesta vindrickare okända appellationer. Det är nämligen så att de flesta vindrickare har en ganska smal innehållsförteckning i sina privata vindrickarböcker. Här i södra Rhônedalen brukar den stanna vid den generiska Côtes du Rhône och det ”exklusiva” och sedan många hundra år tillbaka hyllade distriktet Châteauneuf-du-Pape, kanske också det vidsträckta Côtes du Rhône Villages, den lilla högklassiga byn Gigondas, rosévinsappellationen Tavel och för gottegrisar som mig själv det söta vinet av Muscat Blanc à Petit Gains från Beaumes de Venise.
   Men hur är det med alla andra vinbyar och appellationer, som Rasteau, Séguret, Sablet, Vacqueyras, Lirac och Ventoux med flera? Här finns det hur mycket som helst att upptäcka och vid sidan om vinerna kan man njuta av det fantastiskt vackra och av blommor och kryddor väldoftande landskapet.

En trevlig och väl rekommenderad restaurang på slättlandet nedanför Gigondas är Coteaux et Fourchettes, som sedan några år tillbaka drivs av en ung ambitiös kock som tidigare arbetade på den (i och för sig bättre) krogen Oustalet i Gigondas.  Inte bara maten, utan också vinlistan har en bra nivå och här hittar man alltid en massa gott att njuta av. För 41 euros beställde jag en flaska 2014 Cairanne Haut Coustiasfrån Domaine Oratoire St Martin, en av de alla bästa firmorna i Cairanne. Här gör Frédéric och François Alary ett antal underbara vita viner som jag vid besök på domänen också har lärt mig ha en väldigt bra lagringspotential – något som inte är självklart för vita viner från södra Rhône. Just det här vinet är ett av deras fylligare vita, dessutom är det jäst och lagrat en kort tid i ekfat. Tack vare den svala årgången har vinet dock en utsökt fräschör och en läcker mineralitet till den något citrusskalsfeta, honungsnyanserade och vitblommiga doften. Det är verkligen riktigt läckert.

Jag hade valt menu fourchettes för 44 euros (51 euros om man också väljer osten, vilken jag stod över). Efter lite småplock till aptitretare serverades den första rätten, en luftig bavaroise av hummer (tänk dig en smakrik, luftigt skummad men krämigt texturerad hummersoppa som serverades med en kall sallad av ytterst fint skurna försommargrönsaker som hade blancherats i några sekunder, sedan blandats med hummerkött och en god dressing av mild olivolja och citron. Till det en len majonnäs med citron och dragon. Det är ungefär så här som ”modern” ambitiös fransk mat är idag, lite överarbetad och god, men egentligen inte alls på den nivån man hittar maträtterna på en genomsnittlig restaurang i Stockholm idag. Nåväl, mitt vita vin passade riktigt bra till så det blev tummen upp för det här.  

Vinmässigt blev det ett par nya bekantskaper för mig, bland annat 2014 Ventoux från firman Martinelle(som jag aldrig tidigare hade provat något från) som grundades 2002 av Corinna Faravel, som idag har 12 hektar vingård. Ventoux är en appellation som gränser till Beaumes-de-Venise och som om möjligt är ännu mer okänd och i den mån folk har någon åsikt om den och dess viner är nog omdömena ganska svala. Men här finns faktiskt en riktigt stor potential, särskilt i de områden som ligger uppe på sluttningarna eller de vingårdar som exponeras för svalkande vindar. Det här vinet hade en fin, mjukt fruktsötma med typiska drag av Grenache, som dominerar cuvéen, men också en trevlig kryddighet och god struktur från inslaget av Mourvèdre, med flera druvor. Det var absolut inte stort och komplext, men gott och lättdrucket.

Även om jag tyckte att vinet från Ventoux var gott, var jag mer tillfreds med de två andra vinerna från Martinelle jag fick chansen att prova, först 2013 Beaumes-de-Venise som kommer från en årgång som många odlare i södra Rhône hade problem med. Anledningen var en ojämn blomning och fruktsättning för huvuddruvan Grenache som medförde att vinerna hade en mindre andel Grenache än vanligt och med det också en lite annorlunda karaktär och struktur. I den här lite lättare, något mer kryddigare och aningen strävare årgången bestod vinet till 60 procent av Syrah och resten Grenache. I den lite rundare och bara ett uns mer mogna 2010 Beaumes de Venisevar förhållandet druvorna emellan det motsatta. Visst tyckte jag lite bättre om det här vinet, dels för att det har lite större kropp och med en lenare textur, men också för att Grenache ger så läckra viner här.

Till vinerna hörde en väldigt fint stekt kalvkotlett som hade trancherats och serverades med en smakrik kalvsky, konfiterad morot och lite andra grönsaker. Vanligen ser man nog röda Rhôneviner som kraftiga och att de därmed ska serveras till kraftigare maträtter, men även om den här kalvrätten inte var kraftfull tyckte jag att den passade utmärkt i smakintensitet och smakbalans till vinerna.

En dag åt jag lunch på den restaurangen Le Four Chaux i Ventoux. Maten var god, men i sig inte så märkvärdig att jag behöver rapportera om den, det intressanta med lunchen var temat för vinet – nämligen det söta vinet Muscat Beaumes de Venise. Vi drack det nämligen genomgående till förrätten (sparris), varmrätten (kalv med risotto) och desserten (jordgubbar). Okej, helt ärligt var inte maten direkt anpassad till vinerna, men uppskattar man söta viner finns det helt klart njutning i att dricka dem även till annat än dessert.
   Jag hade sällskap av Guy Sartron du Jonchay från den kvalitetsinriktade négociantfirman Vidal Fleury i norra Rhône och den karaktärsfulla vinodlaren och vinmakaren Alain Ignace från firman med samma namn. Från Vidal-Fleury drack vi en mer klassisk vit 2014 Muscat de Beaumes de Venise, som liksom förväntningar jag hade på vinet levererade precis, således en lätt blommig och druvparfymerad doft med en lätt kryddighet, en medelfyllig och lent söt smak (omkring 110 gram  restsötma per liter) med mjuk syra och diskret kryddighet. Serverat svalt vid cirka 10 grader vinner vinet den fräschör det saknar till följd av sin måttliga syra och jag tycker att det är en rätt god vinstil.
   Glaset intill var däremot tveklöst min favorit, egentligen i alla avseenden. Denna2014 Muscat Beaumes de Venisefrån Vignoble Alain Ignace var nämligen ett spektakulärt och läckert vin, gjort i en upplaga om ungefär 3 000 flaskor och av den ursprungliga varianten av Muscat à Petit Grains, nämligen den rödskaliga. Färgen var således vackert klarröd, doften stor och ljuvligt hallon- och körsbärsfruktig men med typiskt blommiga och parfymerade drag av familjen Muscat. Smaken var sensuellt len, yppigt till frukt och sötma och bara en försiktig kryddighet och trots en alkoholhalt på 15.5 procent upplevdes vinet behagligt och mjukt även i eftersmaken. Det var ett sagolikt sött rött vin som gick loss på larviga 16 euros för en halvlitersflaska. Till jordgubbarna var fullkomligt lysande, men det kommer väl inte som någon överraskning.

Lirac är en annan lite bortglömd appellation som har förmåga att producera en hel del riktigt trevliga viner, också de till en struntsumma. Det här är faktiskt en av få appellationer i Rhône där man gör både vita, rosa och röda viner, men i kvällssolen och den svala mistralvinden från norr var det ett läckert vitt vin jag hade i mitt glas, 2015 Lirac från den bra firman Château d’Aqueria, som rent fysisk ligger i Tavel där de med 70 hektar vingård är en av de större firmorna. Det hr unga, pigga och trevligt mineraliska vinet är gjort av de klassiska sydfranska gröna druvorna, främst Grenache Blanc och Clairette, men också Bourboulenc och lite Roussanne och Marsanne. Sjukt trevlig aperitif.
   (Egentligen borde jag inte hylla de vita Rhônevinerna så mycket som jag gör, bara sex procent av allt vin i Rhône är vitt och tillgången är därför inte den största - men jag kan inte komma på en enda vintyp i världen som är i närheten av kvalitetsprestanda per krona som de vita Rhônevinerna, de är nästan ofattbart billiga!)

Sista middagen njöt jag av på restaurangen Entre Vignes et Garrique (som också är ett trevligt hotell där jag bodde över) som ligger alldeles intill vindistriktet Tavel och det var också roséviner från Tavel som stod tema. Här äter man någon av de olika menyerna eller à la carte, vi var besvärliga och valde ett mellanting mellan den stora menu confidence för 115 euros och menu de inspiration du moment för 62 euros (en meny som innehåller ett par valmöjligheter mellan rätter och kan fås med samtliga rätter för 75 euros). Först serverades ett par små aptitretare, bland annat en god friterad terrin av kalvkind och en rostad krutong med en kräm av getost. Därefter som ett stort glas fyllt med en mild kräm av ostad röd paprika, på vilken ett lager med kräm av grön sparris hade skummats ner varefter det hela toppades med en sval glass av getost.

Det första rosévinet var 2014 Tavel från Domaine Florence Méjansom ingår i grupperingen Vignobles La Compagnie Rhodanienne. Florence Méjan hör till de mest respekterade odlarna och vinmakarna i Tavel och hennes viner är väldigt goda. Liksom alla roséviner från Tavel hade det här en ganska djup rosaröd färg, en förhållandevis stor och generöst rödfruktig doft med en fin kryddighet som drar åt lakritsrot och fänkål. Det var riktigt gott och tack vare den yppiga frukten passade det riktigt bra till den första rätten (och även den andra, anklevern).

Jämförelsen med 2015 Tavel från Château de Ségiès var intressant och gav ett tydligt besked om att årgång 2015 har gett smakrikare, fruktigare och djupare viner mot dem från 2014. Egentligen var allt lite större här, frukten var mer yppig, lakritskryddan mer uttalad, strukturen lite tydligare och eftersmaken lite längre.

Just det senare vinets kraft och intensiva frukt, som trots att vinet var helt torrt tangerade en liten sötma, gjorde att vinet passade alldeles förträffligt till den halstrade anklevern, som serverades med en reduktion av persika och det söta vinet Muscat Beaumes de Venise, lite krispig sallad samt ett kryddbröd till.

Det rosévin som imponerande allra mest på mig var 2012 Tavel La Reine des Bois från toppfirman Domaine de la Mordorée, som i mitt tycke är den allra bästa här i Tavel (det är här de har sin bas, en de gör också förstklassiga viner från Lirac och från nästan fem hektar i Châteauneuf-du-Pape). Det är ofta sagt så att rosévinerna från Tavel har en förmåga att utvecklas med lagring, vilket egentligen inga andra roséviner har. Här kom beviset, det här vinet hade fortfarande inte nått vad som kan beskrivas vara toppen av sin utveckling, det var dock ytterst elegant och finstämt fruktigt med nyanser av solmogna jordgubbar och skal av blodapelsin, smaken var sensuellt len och ganska lång, men det fanns fortfarande spår av det som kan liknas vid en lätt tanninstruktur och det var helt enkelt så förtvivlat gott att det blev ett fullt glas till av det. Egentligen är det bara att köpa upp sig på ett par flaskor av den årgång som finns tillgänglig nu, 2015, för nästnästa sommars rosévinssäsong.

Vinet från Domaine de la Mordorée skulle bli mitt val till det rosastekt katalanska lammet, som serverades på en bädd av couscous och i olja hastigt sauterade grönsaker (majs, kikärter, sticklök, zucchini, sockerärter, svamp) och till det också hade en riktigt god lammfond. Jag saknade verkligen inte något rött vin till här rätten, det aningen mogna rosévinet var precis det som behövdes.

Men så kom ett rött vin i alla fall, också det från Domaine de la Mordorée. Också det vinet hade en viss mognad men hade heller inte nått den optimala platån för allra största njutning. Jag gissade på 2008 eller än troligare 2010, och det var rätt; i glaset deras 2010 Lirac som görs till ungefär lika delar av Grenache, Mourvèdre och Syrah. Det var mörkt till färgen, nästan opakt blåsvart, det enda som vittnade om några års ålder var en lite ljusare färg. Frukten var tät, mängder med mörka körsbär trängdes med sydfranska toner av lagerblad, salvia och lavendel, men också lite nymald peppar, och tanninerna var fortfarande så markerade att vinet behövde både 20 minuter eller mer i glaset innan det öppnade upp sig. Och än mer behövde det mat till, tack och lov hade vi den goda lammrätten att förlita oss på – och även om jag nyss inte hade saknat ett rött vin till den, insåg jag att även det röda vinet från Lirac passade fantastiskt bra till.

Precis innan jag skulle åka från hotellet dagen därpå, hann jag med en snabb lunch, den tog inte mer än 20 minuter eller så. Jag måste säga att det nog var den bästa fast food jag kan minnas att jag har ätit. Inom de 20 minuterna hann jag med att få en len och god ankleverterrin med lite sötaktig kompott av aprikos och till det en fruktig olivolja med lite balsamicovinäger i, en precis lika fin och supergod klassisk lantterrin, lite mer av den konfiterade och friterade kalkkinden, spröda krustader med en getostkräm smaksatt med torkade sydfranska örter, lite lätthalstrad tonfisk med sesamfrön och en liten kopp med utsökt bouillabaisse. Snacka om leverans – på 20 minuter!

Även glasen fylldes med på lite gott rosévin. Jag hade valt två av de godare ur den större provning jag hade gjort på morgonen, dels den lite lättare och eleganta med årgångssolmoget fruktiga2015 Tavel från familjefirman Domaine Lafond Roc-Epine, dels den lite mer strukturerade och mer finstämt nyanserade 2015 Tavel Beaurevoir från négociantfirman M Chapoutier. Hade jag tvingats välja en, hade jag valt vinet från M Chapoutier, nu slapp jag det och kunde njuta gott av båda. Precis så som jag vill hade det!
 
 

Spanskt på Sand i Båstad den 13 juni

$
0
0

 
Det har blivit lite glest med spanska vinmiddagar runt om i Sverige i år, vanligt brukar det blir ett par på våren och ett par på hösten, men jag antar att tiden inte riktigt räckte till den här våren. Nu var jag i alla fall här, i Båstad på det härliga Hotell Skansen alldeles nere vid hamnen, där middagen skulle hållas på deras restaurang Sand. Hotellet är riktigt bra, fina rum, ett utmärkt spa, ett kallbad i havet, en lång sandstrand, tennisbanor runt knuten om man uppskattar sådant och såklart också en riktigt bra restaurang med god mat, härliga viner och vänlig och bra service. Solen sken, havet glittrade, folk badade i hotellets kallbad, det var helt enkelt en bra dag.

Vi började med ett glas cava, det typiska spanska bubbelvinet som görs enligt den klassiska metoden med den andra jäsningen i flaska och oftast av de lokala druvorna Macabeo, Xarel-lo och Parellada. Det är i alla fall den typen av druvor man gör vinerna av uppe i Katalonien, som står för cirka 95 procent av landets totala produktion av cava från totalt 32 000 hektar vingårdar i 115 byar, och det var just härifrån som kvällens NV Cava Brut från firman Barza kom. Firmans namn säger en hel del, ”Barza” är inte bara smeknamnet på fotbollslaget i Barcelona, det är också smeknamnet på staden. Det var strax söder om Barcelona som den här firman grundades 2009, med syftet att göra klassiska och eleganta mousserande viner och en av deras filosofier är att låta vinet mogna lite längre på sin jästfällning i flaskorna innan den avlägsnas, i det här fallet 14 månader mot lagens lägsta krav på nio månader.
   Vinet var trevligt fruktigt med nyanser av gula äpplen och citronskal, det var lätt till sin kropp och absolut torrt med en fin syra. En trevlig cava helt enkelt. I typisk spansk anda serverades bara lite smått och salt gott till, marinerade oliver samt salt- och cayennerostade pumpakärnor.

En av landets allra mest bortglömda vintyper är sherry, som förekommer i många olika versioner men nästan alltid sammankopplas med fatnötiga eller till och med tydligt oxiderade viner. Jag tog oss inte riktigt den vägen den här kvällen, utan lade vinvalet på en ännu mer nyanserad stil, NV La Bota de Manzanilla No 55från hantverksfirman Equipos Navazos. Också det här är en ung firma, grundad 2005 då de ur en gammal soleraköpte och blandad motsvarande 600 flaskor av ett unikt och komplex vin av typen amontillado. Det blev en succé och de kommande åren skulle de köpa och blanda ännu fler cuvéer. Den här cuvéen är gjort av manzanilla från en gammal almacenista (lagerhållare av gammal sherry som de ofta säljer till oberoende buteljerare) ute i Sanlucar de Barrameda vid kusten, men till skillnad från de allra flesta tappningar av vinstilen hade man valt att ge vinet lite extra mognad, det hade nämligen legat i faten i strax över sex år och hade därmed utvecklat en fin första nötigt och komplex mognad i takt med att jästhinnan (den kallas flor) i faten hade tunnats ut och gjort att vinet hade fått en liten syrekontakt sin sista tid i faten. Det absolut torra vinet var riktigt läckert!

Till sherryn hörde det läckra vinet hade köket lagat friterat slätvarsslag som serverades med en citrondoftande aïoli, lite grillad citron samt rostad och puffad saltad majs. En ganska enkel rätt som passade helt perfekt till sherryn tack vare den feta texturen och sältan. 

Omkring hälften av allt spanskt vin är faktiskt vitt, tvärtemot vad de flesta svenska tror. Vi har ju i årtionden översköljts av ekfatslagrade röda viner från Rioja, Navarra, La Mancha och Penedés, med flera, men räknar man in det mousserande vinet och alla sherry (som görs av gröna druvor) landar faktiskt vinproduktionen på ungefär hälften av den totala volymen. Ett av de områden som har blivit väldigt känt för sina eleganta vita viner är Rias Baixas i det svala Galicien i nordväst. Idag finns här cirka 3 600 hektar vingård och den domineras till mer än 70 procent av den gröna aromatiska druvsorten Albariño, som växer i sand- och vittrade granitjord på 100 till som högst 300 meters höjd i ett klimat som är svalt och tydligt definierat av Atlantkusten och dess höga nederbörd. Vinet kom från Orowines och var deras 2013 Kentia Albariño, ett superhärligt och för druvan lite ovanligt rikt doftande och smakande vin som hade jästs i ståltankar men ändå utvecklat en liknande rondör som viner jästa i små ekfat får. Frukten var elegant, drag åt citrus med en liten fetma typ den man finner i Grüner Veltliner noterades, och smaken var lång, fruktig och helt torr med en ljuvligt frisk syra. Det är ett av de mest komplexa viner av Albariño jag ha druckit på väldigt länge.

Små bläckfiskar, squids, hade stekts hastigt och serverades med en len mousselinav pilgrimsmusslor som hade smaksatts med lite cayenne, gräslök och persilja, blev rätten som skulle ackompanjera det vita vinet. De serverad med haricots verts och en kräm av vita bönor. För många av gästerna blev det här kvällens allra mest perfekta kombination (rent generellt satt kombinationerna fantastiskt bra!) och jag kunde bara hålla med om lovorden. Nyckeln till det perfekta låg såklart i att rätten och vinet hade precis samma smakrikedom, men det var till stor del krämen av vita bönor som bidrog till att fånga upp vinets något feta kropp och skapa den perfekta samstämmigheten, där vinet närmast smälte in i rätten.

I flera års tid har jag talat mig varm över vinerna från den västra och högt belägna delen av den relativt okända appellationen Vinos de Madrid. Här reser sig vingårdarna från ungefär 650 till omkring 1 100 meter över havsnivån, i bergskedjan Sierra de Gredos som egentligen vore ett mer passande namn för området. Det här är både ett svalare och mer komplext område än de större och lägre belägna delarna i den östra delen av appellationen. Mitt första möte med producenterna här var väldigt övertygande och sedan dess har jag vid otaliga tillfällen visat de eleganta vinerna av Garnacha från gamla vingårdar på provningar och middagar. Nu var det dags igen och vinet var 2013 El Hombre Bala Garnacha från Uvas Felicias (de äger de vingårdar som också den lilla toppfirman Commando G jobbar med, och också gör fenomenala viner från). Det här vinet serverades klokt, svalt vid cirka 16 grader i stora bourgognekupor – det är nämligen, trots sin rikare och lite mörkare fruktighet, sin lilla lakritsliknande krydda och lite högre alkohol ett påfallande bourgogneliknande vin. Har du missat vinerna av Garnacha från den här delen av Spanien är det hög tid att upptäcka dem.

Till det här eleganta vinet hade köket tillagat filé av marulk, den hade bakats till perfekt textur i vitt vin och smör, som serverades med vongolemusslor och brunoise av morot och rotselleri som hade frästs i olivolja med lite finskuren jamón iberico som bidrog med sälta och lätt nötiga nyanser. Till det serverades en krokett av karljohansvamp, friterat krispig på ytan och len i texturen inuti. Rätten som sådan var helt fantastisk och mötet med vinet var absolut helt perfekt. Det som gjorde mötet så bra var att vinet hade samma smakintensitet som rätten och att nötigheten och sältan från skinkan samt krokettens smakrikedom och krämiga textur fångade upp det röda vinets fruktighet och struktur på ett föredömligt sätt. Det var nämligen dessa två inslag i rätten som gjorde rätten så rödvinsvänlig.

Ett distrikt jag själv är väldigt förtjust i är Ribera del Duero, som sedan det då ganska rustika och faktiskt överlag underutvecklade området fick status som DO (klassificerat vindistrikt) för 34 år sedan (1982) har vuxit till ett av landets bästa, 21 400 hektar och drygt 270 bodegor stort. Härifrån fick vi 2012 Tinto Crianza från den idag 20 år gamla och drygt 100 hektar stora familjefirman Pago de los Capellanesstrax utanför Pedrosa de Duero. Denna tappning görs så gott som uteslutande av Tinto Fino, det lokala namnet för Tempranillo (som enligt lokalbefolkningen är en äldre variant av Tempranillo). Det moderna inslaget i det här vinet är att det efter jäsning i ståltankar har uppfostrats i helt nya och ett år gamla franska ekfat, som ger sig tillkänna i en modernt djupa och täta fruktigheten i form av en mild vaniljsötma och en fortfarande ungdomligt sträv kryddighet i slutet av smaken. Till en början var vinet lite tillknäppt, men med bara fem minuters luftning i glaset tog det sig och blommade ut till en riktigt fin vinupplevelse som kom att uppskattas av gästerna.

I Ribera del Duero är det allra främst lamm som gäller och således var köket här på Sand inte främmande för att göra sin egen tolkning av lamm att matcha vinet med. Det blev rosa stekt lammkotlettrad med krispig fettkappa som serverades med en mild och lätt örtkryddad rullad av lammbringa och till det en fast variant av saffransdoftande paella och lite grillad zucchini. Återigen en superb kombination med vinet.

Det mest historiska och kanske också mest intressanta vinet för kvällen var ett vitt, en smakrika och komplext sådant. Det kom från Rioja och den traditionella Bodegas Lopez de Herediai Haro, grundad på 1860-talet och med en produktion som till mångt och mycket än idag faktiskt påminner om den som gällde för över hundra år sedan. Deras klassiska metoder innebär bland annat en idag osedvanligt lång fatlagring, något som ansågs vara självklart för att vinet skulle utveckla de nyanser som sågs som fina på den tiden. Om en idag mer vanlig lagringstid för vita ekfatsjästa viner sträcker sig mellan sex och tolv månader, får 2003 Viña Tondonia Blanco Reserva med sex års lagring i ekfat anses vara ett minst sagt unikt vin. Druvorna, omkring 90 procent Viura och resten Malvasia, kommer från den stora Viña Tondonia som ursprungligen planterades 1913 och idag ger ett antal fina viner, bland annat denna 20 000 flaskor om året lilla cuvée. Årgången får rankas som toppen, det fortfarande ungdomligt friska vinet (drygt sex gram syra per liter!) har en spänstig fruktighet och sånär som på tonerna av gula äpplen och en fint nyanserad och nötig ekfatskaraktär går det knappt att förstå att vinet dels snart är tretton år gammalt, dels har legat i ekfat under galna sex år.
   Queso de cabra, en spansk getost, med smördegskrustad med honung och lavendelblomma fick bli följeslagare till det läckra vita riojavinet och tack vare ostens feta textur (som gifte sig perfekt med vinets lite vaxigt feta känsla och den friska syran och honungen på krustaden (som gifte sig perfekt med den honungsliknande tonen i vinet) uppnåddes en underbar harmoni.

Menyn avslutades med en helt perfekt tillagad, luftig och len crema catalana med ett fint knäckigt täcke av karamelliserat socker och till det lite syltade kumquats och apelsinfiléer, vars funktion blev att ytterligare lyfta in desserten i vinets intensiva fruktighet.

Och vinet kom från Malaga, ett historiskt område för söta spritförstärkta viner i stil med söta versioner av sherry. En klassisk vinstil som åter har börjat produceras av framstående producenter är de söta muskatvinerna som inte är förstärkta med brandy och som buteljeras unga, då de fortfarande har kvar all sin ursprungliga charmerade blommiga och söta fruktighet. Ett bra exempel på sådant vin var 2014 Selección Especial No 1frånJorge Ordoñez, gjort till hundra procent av Moscatel Alejandria från högt belägna vingårdar med gamla stockar på sluttningarna uppe i bergen. Det här vinet är jäst i ståltankar, men då det nådde en alkoholhalt kring tio procent avbröts jäsningen genom hård filtrering så att vinets styrka stannade just där och en större mängd ojäst druvsocker blev kvar i vinet. Och det blev såklart en succé, den ljuvligt söta och eleganta vinet till den fina desserten.

En liten trevlig eftersittning i goda vänners lag är alltid extra trevligt, det fanns ju lite kvar av de goda vinerna. Och så fanns det ytterligare en fantastisk flaska från Uva Felicias som vi bara kände oss tvungna att öppna – 2013 La Mujer Cañón, också den en druvren Garnacha från högt belägna vingårdar (den här från drygt 70 år gamla stockar) uppe i bergen Sierra de Gredos. Det här vinet var ännu mer komplext och mineraliskt och det bjöd på en både djupare, tätare, mer kryddig och nyanserad fruktighet samtidigt som de röda övertonerna och blommigheten fanns kvar där och gav underbar finess. Totalt sett gjordes 1 289 flaskor, 90 magnum och fem dubbelmagnum av det här enastående vinet.
   Vilken magnifik avslutning det blev på den fantastiska middagen, där köket presterade på topp och servicen också var förstklassig. Nu längtar jag tillbaka till nästa gång jag får komma och göra ett gästspel här.
 
 

En sista middag på Frantzén den 14 juni

$
0
0

 
I februari 2008 flyttade Björn Frantzén tillsammans med Daniel Lindeberg in i den lilla hörnlokalen på Lilla Nygatan 21 i Gamla Stan. Ambitionen var skyhög och efter bara ett år fick deras restaurang  Frantzén/Lindeberg en stjärna i Guide Michelin och omnämndes som en av landets bästa. Succén var ett faktum och det tyckte också inspektörerna från Guide Michelin som 2010 belönade krogen med ytterligare en stjärna. När restaurangen för tre år sedan blev Frantzén i och med att Daniel Lindeberg lämnade samarbetet, började en långsam men i mina ögon ganska tydlig utveckling mot en alltmer utstuderad, detaljerad, nyanserad och exceptionell gastronomisk nivå att ta form. Vid öppningen efter sommaren 2014 kändes det också som ett nytt och kanske mer filosofiskt helhetsgrepp hade fötts och nu var jag inte ensam om att tro eller till och med känna mig övertygad om att den tredje stjärnan skulle komma. Vilket den lite orättvist inte gjorde. Ett nytt starkt grepp togs för att nå till den tredje stjärnan i och med att Marcus Jernmark anlitades som ny köksmästare för ett och ett halvt år sedan. Marcus har arbetat på Aquavit och den trestjärniga Per Se i New York. Med det fick Björn Frantzén en fantastisk kollega att skapa en än mer exceptionell gastronomi med. Ett par middagar här under Marcus tid har verkligen bekräftat förfiningen och lyftet. Men, trots det är Björn Frantzén själv inte nöjd och behovet av en sista förnyelse för att nå den absoluta toppen har vänts och vridits i hans huvud under en längre tid. Därför kom beskedet om stängning och framtida flytt till ny adress. Den nionde juli är det således ”over and out” för gott för Frantzén här i Gamla Stan, för vår del blev det finalmiddag just den här kvällen.

Varmt välkommen redan på gatan blir man, sedan direkt innanför dörren där man välkomnas igen och visas till sitt bord – stort är det inte så den biten går väldigt fort. Snabb presentation av vad som väntar, om man har några restriktioner, och om man vill välja ett par flaskor vin eller vinpaket. Hade det varit för tre till fem år sedan (här) hade jag valt flaska i den mån man hittade något riktigt bra, men vinprogrammet har de senaste två åren vuxit, breddats, fördjupats och blivit riktigt bra. Det är således vinpaket jag tar när jag går hit. Man är inte strikt ett vin till varje rätt, det blir ett par vita, ett par röda och ett sött – med lite påfyllning av något man tycker är särskilt gott eller passande till någon rätt. Paketet landar på 1 500 kronor per person, helt okej med tanke på viner, service och att man sitter på Sveriges bästa restaurang. Det blev ett glas NV Grande Cuvée Brutfrån Krug som aperitif, supergott och elegant trots sitt djup, friskt till syran och läckert stram till strukturen. Och är det sista kvällen på landets bästa restaurang får man helt enkelt jacka upp vinet till denna olympiska nivå.
 
En naggande god aptitretare som är lite av en signatur här på Frantzén är den spröda morotsmakaronen med anklever. Diskret söt och med en fantastiskt fin balans mellan krispighet och len fet textur.

Man har bara en meny, ett dussin rätter plus gott bröd, till ett pris av 2 500 kronor per person. Den första lilla rätten i menyn var en underbar god vildfångad röding som hade hackats fint och lagts i botten på ett litet glas. På det fin kaviar av typen osciètra, lite finskuren gräslök och en otroligt god buljong av försiktigt rökta fiskben som hade fått en smaksättning av en rätt fruktig och gräsig olivolja. En briljant liten rätt. Till champagnens fina nötighet var den här rätten perfekt.

Det finns väldigt många vinstilar av Sauvignon Blanc och den från Sancerre är alltid den mest eleganta. Men även i lilla Sancerre finns det stilskillnader och till de mer finstämda där måste nog vinerna från François Cotat räknas. Just det vinet kom från en utomordentligt fin årgång och ett av de bästa vingårdslägena, 2013 Sancerre Les Monts Damnés. Mer kritfet och mineraliskt komplex än druvaromatiskt parfymerad, absolut torrt och friskt utan att kännas som krusbärssyra – ett utmärkt och elegant vin som matchar modern gastronomi på ett fint sätt.

I en liten japansk porslinskopp kom en fin liten rätt av rödingens rom, som först hade saltats lätt innan den lagts i torr sake att marineras, varefter den hade kallrökts hastigt. Till den hörde en len och luftig kräm av vit sparris, en fin smörsås samt färska gröna ärter och en god örtolja. Här fanns flera komponenter som gifte sig perfekt med vinet, dels sparrisens arom, dels de gröna vegetala tonerna av ärterna och örterna.

De färska pilgrimsmusslorna kommer från Hitra i Norge, där de skördas av dykare på ungefär 30 meters djup. I färskt tillstånd ser de lite mosiga och kanske inte helt aptitliga ut, musslan i mitten och slag och romsäck runt om. Slagen och romsäcken tas alltid omhand, de torkas och används som smakgivare, men det som mer tydligt byggde den ”första rätten av de två serveringarna” är såklart musslan i sig.

Den hade bara putsats och hastigt halstrats lätt på ena sidan, sedan delats och smaksätts med de torkade och malda musselslagen. En touch av ponzu (en japansk citrusbaserad sås) visar en av de lyckade vägar Björn Frantzén har tagit under sin makalösa gastronomiska resa, den genom den japanska känslan för råvaror, tekniker och måltidens tempo och dramaturgi. En annan väldigt fin detalj i den här rätten var inslaget av granskott, som tillförde en subtil beska och en frisk nästan citrusliknande nyans.
   När tallriken var så gott som rensad på det goda, fanns det ju massor av smaker och dofter kvar på tallriken. De frigjordes och blev till en ny rätt genom att man slog på en dashi (buljong) som hade kokats av isländskt sjögräs, svensk shiitakesvamp och den torkade romsäcken från musslan. Vi drack buljongen direkt ur tallriken. Även det här var såklart en stor upplevelse.

En av förra årets allra godaste rätter var havskräftan från Fjällbacka, som hade skalats försiktigt och friterats i precis åtta sekunder så att den bara blev lätt tillagad utan att få en friterad yta. Under havskräftan lite puffat ris som bidrog med en krispig känsla. Vi åt kräftan med händerna (om nu någon undrar ifall det är stelt och konservativt på tvåstjärniga restauranger är det i alla fall inte det här) och doppade den i en majonnäs slagen av klarat smör. Jodå, det var precis lika sensuellt gott nu som förra gången.

Sommeliererna hade valt att servera två vita viner bredvid varandra till de kommande rätterna. I det första glaset hade vi fått en 2012 Meursault En La Barre från Antoine Jobard, en sommelierfavorit som jag faktiskt ofta tycker gör en aning grovhuggna viner, om man nu kan uttrycka sig så för viner som trots allt är av elegantare slag. Just det här vinet tyckte jag bjöd på större finess än väntat, det var sammansatt och mineraliskt, hade en viss fetma men var totalt torrt och bjöd på en årgångstypiskt frisk syra. Med lite luft växte en finstämt smörig och mandelaromatisk ton fram och bidrog till att ge vinet en mer komplex doft.

Det andra vinet var också lite blygt i början, men kom att växa med luft och lite högre temperatur i glaset och blev tvivelsutan vår favorit – som det var, och generellt sett också till maten. Det kom från DomaineMathilde et Yves Gangloff i norra Rhône och var deras 2013 Saint-Joseph, en cuvée av 85 procent Marsanne och 15 procent Roussanne från en 1.50 hektar liten vingård med 20 år gamla stockar i den norra delen av appellationen mot Condrieu till. Jäsning och ett års lagring i 300 liter stora ekfat, som till en fjärdedel var nya. Så lyder receptet på detta läckra vin, som med luftning vann stort djup med inslag av gula stenfrukter och honung och den typiska mineraliteten fanns där för att ge understöd till den lika typiskt måttliga syran. Synd bara att det här trevliga vinet bara görs i en så försvinnande liten volym som omkring 2 400 flaskor om året.

Jag tycker om bra serveringar av bröd och här på Frantzén har man en av Sveriges allra bästa (tre andra rekommenderade bröd är de på Upper House i Göteborg, Vollmers i Malmö och PM och Vänner i Växjö). På Frantzén står den lilla degen på bordet och jäser långsamt i en vacker dukförsedd skål under glaskupa redan när man kommer. Degen görs av en 15 år gammal surdegskultur som matas med stenmalet dinkelmjöl från Gotland. Där stod degen, och jäste och jäste.

Av 100 dagar välhängt kött av en svensk mjölkko hade man gjort en version av den klassiska toast Pelle Janzon. Köttet var lövtunt och serverades med lite god löjrom från Kalix och ett friterat brödpanerat vaktelägg (originalet på toasten är annars en brödtoast och en rå äggula), lite gräslök och friterade lökringar. Ett intressant och väldigt lyckat inslag var den fina tartaren av lätt rökt ål som låg under köttet. Till den här rätten var den vita bourgognen bäst.

En av de allra godaste rätter jag har ätit på Frantzén, och det är numera väldigt många gånger, är den stekta franska toasten som toppas med en försiktigt sötaktig och fet kräm av silverlök som smaksätts med några droppar av hundraårig balsamicovinäger och därefter toppas med en helt fantastiskt oförsvarbar hög med lövtunt hyvlad australisk vintertryffel – i mitt tycke den allra godaste och mest komplext parfymerade av all tryffel. Tryffeldoften som sprider sig runt   när köksmästare Marcus river tryffeln framför oss är förförisk. Till den här rätten var vinet från Gangloff klart bäst, men även den nu rumstemperade sista munnen av champagnen från Krug jag hade kvar i mitt glas.

En annan signaturrätt här är Satios Tempestas, en så gott som helt vegetarisk rätt som kommer i alla möjliga olika utföranden beroende på vad de två trädgårdar man arbetar med har att erbjuda. På vintern är det såklart rotsaker som dominerar och på våren blir det vårens späda primörer som skapar rätten. Det enda inte vegetariska brukar vara de friterade fjällen från braxen, den här gången hittade jag också lite smetana som tillförde lite fet textur och fin syra.

Antalet ingredienser varierar från gång till gång, Det minsta antalet för min del tror jag har varit typ 32, den här gången blev det rekord för mig med 55 ingredienser; olika sorters rotsaker, olika typer av kål, grön och vit sparris och ett par frukter, svamp och syrén, lite örter och kryddgrönt. För att få till en fint balanserad rätt hade man använt sig av 13 olika tekniker, som kokt, grillat, rostad, friterat, jäst och inlagt, och så helt naturellt såklart. En kul rätt man kan äta fort i stora skedar, eller plocka ingrediens efter ingrediens och fundera, jämföra med råvarulistan man får vid sidan om, och fundera lite till. Kul som tusan. Och gott till vinet från Gangloff!

Marulken var fint formad i rulle och bakad långsamt till en textur som låg någonstans mitt emellan rå och tillagad. Den var hastigt sotad runt om och hade en mild fin smak. Till den hörde en kräm av jästa gula ärter under en genomskinlig ljummen skiva av lagrat baconfett.
   ”Det finns en viss inspiration av ärtsoppa här”, berättade Björn och log.
   Lite rostade färska hasselnötter, som är så söta och delikata, och späda färska timjanblad gav rätten en ljuvlig doft och en fin smak. Återigen passade vinet från Gangloff allra bäst.

Det är först under de senaste två åren man har haft en liten vinkällare, men det är inte därför man kan servera viner med mognad. Vinerna köps in genom ett flertal kanaler, inte bara de traditionella genom svenska importörer. Nu hade vi en fint begynnande mogen 1999 Bourgogne från Leroy, en négociant med gott rykte som oftast levererar bra viner. Visst händer det att generiska röda bourgogner imponerar, som unga gör de det om frukten är saftigt och yppig, med mognad när den både har kvar ungdomliga röda bärtoner och har börjat torka in och med det bjuder på nyanser av torkad svamp och skogsgolv. Det var väl ungefär just så som det här vinet var.

Och det var nu det grillade brödet kom in, serverat nygräddat och ljummet med en skål med vispat och torkad smör i. Sjukt gott, och riktigt gott till vinet också. Tänk om man hade fått en liten limpa till, den hade slunkit ner den också.

Pärlhönan hade mognat i tio dagar, sedan stekts rosa. Den serverades med smörstekta murklor och en sås gjord av fonden som kökschef Marcus vispade med kraft i den lilla kastrullen tillsammans med vasslen från det smör som tidigare hade kärnats vid bordet. Det blev i texturen som en smörsås. Över fågelbröstet hyvlades rikligt med färsk valnöt.
   Valnöt är en intressant råvara – i de allra flesta fall är valnötter påfallande besvärliga till vinet, som blir ogint och läskigt bittert och metalliskt. Men är valnötterna absolut färska och av den här kvaliteten, är de milda och diskret söta och fungerar då utmärkt till vinet.

Ur magnumbutelj serverades kvällens andra röda vin, 2006 Barbaresco Riserva Rabaja' från Guiseppe Cortese. Jag är egentligen inte så förtjust i Nebbiolo, ofta finner jag dem för strama och torra, för rustika helt enkelt. Men så är det parfymen, i det unga vinet blommig och körsbärsfruktig, i det mogna nyanserat av tryffel och finaste tobak. I just det här vinet en slags kombination av dessa båda uttryck – plus att tanninerna faktisk var väldigt fina, tydliga förvisso, men polerade av fin druvmognad (en indikation på det: 14.5 procent alkohol) och skickligt hantverk.

Lammet kom från Norrby Gård i norra Mälardalen och filén från det hade grillats och serverades med glaserad sparris, ramslök, mild kräm av lagrad ost och lite alger. Därtill en fond av lammet. En perfekt rätt till det tio år gamla vinet från Piemonte.

Till de två desserterna fick vi ett nytt vin, 2000 Tokaji Aszú 5 Puttonyos från Bodegas Oremus som jag tycker är en av de bästa producenterna i Tokaj. Med en ålder på snart 16 år hade vinet antagit en vackert djup bärnstensfärg och en fint karamellig och diskret nötig mognadnyans i doften, men det fanns fortfarande kvar en fint honungsaktig och gulfruktig nyans som  faktiskt vittnade om att vinet egentligen inte alls var särskilt moget. Gott var det, härligt sött och uppfriskande fräscht av den höga syra som hör till druvsorten Furmint.

Två saker passar väldigt bra till söta tokajerviner; anklever och desserter med russin och torkad frukt. Är man tillräckligt smakmässigt och gastronomiskt bevandrad och har fantasi och känsla samt modet att prova (och det är väl en rimlig beskrivning på vem Björn Frantzén är), kombinerar man de två världarna. Således en glass av bakad romrussin med lite verjus (en syrlig must från något omogna druvor) över vilket färsk frusen anklever revs. Och det blev gott tillsammans och såklart riktigt gott till tokajervinet.

En annan sak som tokajerviner passar bra till är syrliga frukter och rabarber. Och det var precis den typen av dessert vi fick. In kom en liten djup tallrik med något som såg ut som en taggig maräng. När den knackades sönder blottades en syrlig rabarbersorbet med soltorkade jordgubbar och pistasch. En något ljummen kompott av rabarber lades till och över och runt om det hela maldes lite rosépeppar över – och jag blev helt tagen av den formidabla kombinationen mellan rosépeppar, rabarber och jordgubbar.

Sedan återstod bara det vackra etuiet med alla mignardiser, allehanda smått och gott, verkligen gott.


Och till det kaffe och grappa från min favoritproducent Romano Levi. Druvor, rustik och elegant på samma gång, i första lilla munnen en liten sötma, sedan en mer värmande eldighet innan slutet blir mer komplext och lite gräsigt … sedan torrt.  
 

Med alla sinnen uppfyllda och tillfredsställda av maten, vinerna, servicen och miljön, och med spriten fortfarande värmande i min gom, kom jag på mig med att redan längtar tillbaka … men då till de nya Frantzén som öppnar till senvintern på ny och än så länge ”hemlig” adress.
   Tack Björn Frantzén för allt du har gjort hittills, och tack till ditt fantastiska team. Prinsessan och jag kommer till dig när du öppnar igen, så vi ses igen!

Bortamatch den 17 juni

$
0
0

Lika roligt det är att öppna upp portarna till sitt eget etablissemang, är det att gå bort på bjudning hos goda vänner. När Cat Woman bjuder till kalas är det mest största glädje man packar ihop sig själv och lite medhavt och beger sig till Söders fröjder, att ta med egna fantastiska viner att bjuda sina vänner på är något vi alltid har gjort. Som vanligt står Some E vid spisen och gör det med bravur, maten är alltid klassisk och god, smaker som gifter sig perfekt med alla de viner som plockas fram för först en blind genomgång och sedan njutning i fulla klunkar när etiketterna har visats.

Vi börjar alltid med champagne och det brukar bli en kavalkad av flera sorter eftersom Cat Woman är så förtjust i och på gränsen till besatt av champagne. Den första av de fyra var helt fantastisk, ung och citrusfrisk, mjukt briochebrödig och ett diskret inslag av gula äpplen, och helt torr såklart. Min spontana känsla var blanc de blancs, just för den stora elegansen och citrusfrukten, och den känslan gick hem. Dock missade jag producenten, gissningarna gick ett tag Cristal (bland annat) och det var också Louis Roederer som stod som producent, men det var inte just Cristal utan deras småskaliga 2010 Blanc de Blancs, en champagne om kommer att lanseras på den svenska marknaden först i höst. Underbart god!

Nästa champagne var helt annan till stilen, både större i doften och bredare i smaken, dessutom upplevdes nyanser av aldehyder som troligen kom från vinets mognad – jag gissade först en ålder på närmare 20 år, men det var fel. Vinets nötiga och mognadskomplexa aromer kom snarare från jäsningen och lagringen i ekfat, och när den tanken slog mig landade gissningarna på ett par firmor, dock inte Agrapart et fils i Avize (det förekom någon gissning på Jacques Selosse, men jag är inte alls förtjust  deras oxiderade och obalanserade stil – den champagnen vi hade i glaset var ju faktiskt riktigt god). Jag har egentligen druckit alldeles för lite från den här bland många sommelierer högt hållna producenten och den 2007 Avizoise Blanc de Blancs Extra Brut vi nu satt med var både elegant, nyanserad, komplex och som sagt vansinnigt god. Citrusfrukten var lite fetare jämfört med den i vinet från Louis Roederer, dessutom var smaken djupare och lite längre.

Some E och Cat Woman hade gjort lite trevliga tilltugg att njuta av till champagnerna. Det blev krustader fyllda med lax, rostad bröd med rejäla skivor anklever, små spröda parmesankex samt fint syrliga boquerones i olivolja – salta smaker och feta texturer, precis som det bör vara.

Nog fanns där en tanke på att det kunde vara Pol Roger som låg bakom nästa champagne, även om Bollinger också dök upp. Helt klart hade vinet en fin mognad med inslag av bokna äpplen, lätt rostad brioche, nyanser av apelsinskal och även mandel. När jag snurrade champagnen i glaset växte det fram toner av champinjoner, något som vittnade om mognaden och återigen (efter lite gissningar) landade hos Pol Roger. Åldersmässigt var vi nere på allt från slutet av 1980-talet till slutet av 1990-talet, själv trodde jag 1995 eftersom vinet hade en ganska god kropp och balanserad syra, men inte så stram syra som 1996. Men så var det inte, i glaset hade vi just 1996 Cuvée Sir Winston Churchill.

Den fjärde champagnen hade också en fin mognadsnyans med stråk av gula äpplen och nötter, men på samma gång upplevdes vinet ungt och friskt, stramt och citrusfruktigt som en blanc de blancs, och det var precis också så det var – hundra procent Chardonnay och en cuvée av ungt och moget. Den kom från Pierre Peters och var deras NV Réserve Oubliée Grand Cru, en unik cuvée av 15 årgångar från 1988 till 2008 som just är skapad för att kombinera det unga pigga friska med det mogna och komplexa.

Som förrätt blev det vit sparris, som hade fått ett snabbt uppkok i saltat vatten och sedan bara legat däri och sjudit långsamt i ett par minuter till perfekt konsistens. Till det bara hollandaisesås som hade fått ett litet tillskott av brynt smör för en fint nötigt nyans. Och så en rejäl sked med löjrom från Kalix. 

Två vita hörde till, det första ljust, det andra mörkare gyllengult med en uppenbar mognad. Det som förvånande mig lite var att det nu tolv år gamla 2004 Riesling Berg Schlossberg från Weingut Breuer i Rheingau var så pass ungt, fortfarande blekljust till utseende och stramt och primärfruktigt i doften. Riesling, självklart, Tyskland lika självklart, men med en fetma jag tolkade som ett annat ursprung än just Rheingau, och till ålder kanske 2009 eller 2010. Typ så. Det var ett helt makalöst gott, elegant och mineraliskt vin med en perfekt fetma för att matcha den feta såsen till sparrisen.
   Det mogna vinet hade vi en diskussion om – medan jag och någon med mig till höll det som typiskt och även ganska gott, menade andra på att vinet var för gammalt och dessutom att det var en sämre flaska med ett något oxiderat vin, gränsande till defekt. Kanderade citronskal, honung och nötter, karamell och lite tropisk frukt, en medelfyllig och smakrik kropp med en fruktighet som helt klart har varit rikare förut men som nu har torkat ut. Min tanke gick direkt till Alsace, till årgång 1990 och producenten Trimbach, och det var väldigt rätt: 1990 Riesling Clos Ste Hune. Rätt gott, men helt klart lite för gammal för min smak, och troligen en sämre flaska.

Ett vitt extravin dök upp och när det fortfarande var kallt, cirka 10 grader skulle jag tro, hade det tydliga burgundiska drag och känslan pendlade någonstans mellan Puligny-Montrachet och Meursault för rikedomens skull och grand cru i Chablis för den utmejslade mineraliteten. En liten nyans av ekfat noterades, den kändes också väldigt franskt. Men när det avslöjades att vinet inte kom från Bourgogne eller ens Frankrike, kunde jag inte tänka mig något annat ursprung än Australien – utvecklingen av australiska chardonnayviner har varit fantastisk sedan man gick mer mot kalla vingårdar och en mer klassisk vinifiering. Och det vi hade i glasen var 2007 Yattarna Chardonnay från Penfolds, den första årgången man hade en tonvikt av druvor från Derwent Valley på kalla Tasmanien. Resten kom från Adelaide Hills. Även om vi hade haft lite olika gissningar på vinets ursprung och ett par av vännerna menade att det absolut inte kunde ha kommit från Bourgogne, var vi rörande överens om att vinet var makalöst bra!

De första röda vinerna kom i en uppställning om fyra. En snabb genomsniffning gav besked om att det troligen var bordeauxblandningar i samtliga viner, men att de var fyra olika producenter och högst troligt också ett par helt olika ursprung. Att det första kom från Bordeaux och där från Pauillac eller Saint-Estèphe kände jag som mest troligt – det var moget utan att vara gammalt, den hade en tät doft och smak men stor elegans, det fanns en god struktur men det var lent och ytterst elegant. En nyans av ekfat och även en liten släng av brettanomyces hörde också till detta vin, som vi efter lite lirkande placerade i Saint-Estèphe och mer lite årgångshjälp på 1986 Château Cos d’Estournel. Ett helt fantastiskt vin som nu var i ett underbart skede i sitt liv.
   Vinet i nästa glas var lite dovare, det kändes ganska mycket yngre och bjöd på en mer intensiv mörk fruktighet som upplevdes spänstig. Också syran och tanninerna var tydligare, ytterligare ett tecken på ungdom. Och med den känslan gick jag totalt fel, om det här vore Bordeaux (för jag var inte helt säker) så borde det vara ett omkring 15 till som allra mest 20 år gammalt. I själva verket var det 1988 Château Cos d’Estournel vi hade i glaset. Kvaliteten på det här vinet kan man inte ifrågasätta och det har ett långt liv framför sig.
   Det tredje vinet var mycket mer bordeauxkaraktäristiskt, precis som det första, dessutom var det ungefär lika moget som det. En läckert intorkad frukt, nyanser av tobak och blyerts, en medelfyllig kropp med sandiga tanniner och lång, sensuell och superhärlig eftersmak beskrev den här härliga 1989 Château Cos d’Estournel, som hade den kanske finaste texturen av dem alla.
   Det rådde nu inget tvivel om varifrån det fjärde vinet kom och jag var verkligen förtjust i den 1994 Château Cos d’Estournel som fick avsluta kvartetten. Det här vinet visar också tydligt att årgången inte alltid bestämmer vinets kvalitet, början av 1990-talet var minsann inte det bästa i Bordeaux. Det här vinet var dock fortfarande ungt och så generöst att jag till att börja med inte direkt hade satt det i Bordeaux och 1990-talet – jag tyckte att vinet bar betydligt yngre än så.
   En intressant detalj att lägga till, Some E hade dekanterat och till och med hällt upp vinerna i glasen nästan tre timmar innan vi drack dem – en ganska vågad handling som absolut gick hem och visade vilken enastående kvalitet och stryktålighet vinerna hade.

Rosastekt kalv med en svampragu och blandade grönsaker (morot, potatis, sparris, gröna ärter och haricots verts) fick göra bordeauxvinerna sällskap. Och som rätten matchade vinerna – klassiska maträtter till klassiska viner är en väldigt bra grundidé att utgå från.

Så kom gästernas viner in och allra först ut kom mitt medhavda vin som hade dekanterats ungefär tre timmar tidigare. Det hade en djup och tät doft och smak med mörk fruktighet som vittnade om ett soligt ursprung, men det fanns också stråk av mognad i form av ceder, kaffe, tryffel och skogsgolv. Jag noterade också en stenig mineralitet som gick igen i smaken och tillsammans med fortfarande markerade tanniner vittnade om vinets ursprung i vulkaniska jordar högt upp i Howell Mountain i Napa Valley. Det jag hade tagit med var en fortfarande ung 1992 Cabernet Sauvignon 11th Anniversary Release från La Jota Vineyards, ett vin som gjordes av Helen Turley. Generellt sett är vinerna från La Jota Vineyards väldigt bra och klassiskt strukturerade, men serien Anniversary Release är minst sagt är enastående – och påfallande lagringsbara.

Le Soul kontrade med en annan klassiker från 1990-talet, men en betydligt mer elegant och lent strukturerad sådan än mitt vin. Frukten var finstilt, drag av mörka vinbär med ett uns sötma, fina nyanser av vanilj från ekfaten och även en härlig blommighet noterades i denna 1996 Sassicaia från Tenuta San Guidoi Bolgheri i Toscana. Sassicaia är alltid ett bordeauxliknande vin, totalt dominerat av Cabernet Sauvignon och framställt precis som toppvinerna från Bordeaux, men det har i regel en något yppigare frukt och jag var särskilt imponerad av den här årgången, nu 20 år gammal, trots att den inte räknas till de bättre. Återigen, kvalitet handlar mer om producenten än om årgången.

Det är alltid roligt att följa utvecklingen hos en producent. En domän i Bourgogne som jag har följt sedan första årgången, som kan sägas vara 2005, är Domaine du Comte Liger-Belair i Vosne-Romanée. Familjens vingårdar var fram till 1999 utarrenderade till Bouchard Père et fils som gjorde vinerna härifrån under sin egen etikett och därefter, fram till 2004, hade samarbete med den stora négociantfirman för att 2005 buteljera alla vinerna under den helt egna etiketten Domaine du Comte Liger-Belair. Vinerna från de första av deras egna årgångar upplevde jag som hårt extraherade och alltför ekfatskryddiga för att vara goda, Louis-Michel Liger-Belair saknade erfarenhet och den rätta känslan och tog i lite för mycket i vinifieringen, och jag tyckte dessvärre att 2007 Nuits-Saint-Georges Premier Cu Aux Cras också led av det, inte minst den överdrivna ekfatssjukan. Vilket såklart var synd, eftersom hallon- och än mer körsbärsfrukten i sig var ypperlig, saftigt rik och intensiv på ett sätt som den annars ganska svåra årgången 2007 inte alltid har bjudit på.
   Jag höll vinet intill som det bättre av de två, dels hade det en tydligare mineralitet och finare struktur, dels hade det inte alls något uttryck av ekfat. Men det jag hyllade mest med vinet var den utsökta körsbärsparfymen och det läckra uttrycket av rosor. Förvisso tyckte jag att 2007 Gevrey-Chambertin Premier Cru Clos St-Jacqueskunde beskrivas som lite knuten och även lite kärv i smaken, men det är hustypiskt för Domaine Bruno Clair. Deras viner är alltid ganska rustika och i sin ungdom lite strama och det är lätt att förstå att de inte tilltalar alla. Det var nämligen i den riktningen som diskussionen runt bordet gick. Det är alltid intressant med viner där vi som dricker dem har så diametralt olika uppfattningar. Emellanåt köper jag vinerna från Bruno Clair, men jag låter dem mogna i minst tio år och med det vinner de den komplexitet de saknar när de är unga och knutna och frukten kan kännas vara lite gles.

Ytterligare en röd bourgogne ramlade in, den hade både större djup och intensitet och större mognad och var med det också den mest komplexa. Trots åldern i denna 1989 Chambertin Grand Cru från Louis Trapet Père et fils upplevdes frukten fortfarande rödaktigt parfymerad och hade också en slags sötma – det är en högst intressant egenskap hos bra bourgogner att de kan bevara känslan av sin primärfrukt i många decennier.

En firma som har gjort ett remarkabelt kvalitetslyft de senaste åtta till tio åren är Domaine Ponsot i Morey-Saint-Denis. Från slarv under jäsningen, till orena jästankar, gammal buteljeringsanläggning och en osedvanligt hög frekvens av korkdefekter, tog Laurent Ponsot tag i problem och gjorde en totalgenomgång av varje detalj i framställningen. Till skörden 2008 hade han nått sina kvalitetsmål och sedan dess är vinerna remarkabla. Ett av de mest säregna vinerna i portföljen, som toppas av ett par enastående grand crus, är deras vita vin från Morey-Saint-Denis, som jag nu serverade i skepnad av 2009 Morey-Saint-Denis Premier Cru Clos des Monts Luissant Vieilles Vignes. Vinet kommer från en 1.18 hektar liten lott i Monts Luissant som ligger precis ovanför grand cru Clos de la Roche, där marken är klassificerad som premier cru och egentligen bara för rött vin. Men just den här lotten lät man 1911 plantera med gröna druvor och faktiskt enbart Aligoté. Förvisso är 2009 en varm årgång och det är alltid till nackdel för vita bourgogner, men med nästan hundra år gamla stockar och den syrarika Aligoté som druvsort har det här vinet ändå vunnit en god fräschör till den rika på gränsen till honungslika och feta fruktkroppen. Och det är vansinnigt gott!

Egentligen var det på det viset att det blev rätt förvirrat av alla viner som singlade in från höger och vänster, minnet spelar en ett spratt och de exakta detaljerna för vinerna kanske inte stannar kvar. Men i lite med vida ordalag måste jag ändå säga att jag blev imponerad av den djupa och silkigt eleganta2000 Quintessa, ett fortfarande primärt yppigt fruktigt cabernetvin med begynnande mogna nyanser från Quintessa Estate i östra Rutherford i Napa Valley. Årgången omtalas som en mellanårgång, men även sådana har en tendens att ge bra viner i Kalifornien, särskilt när så skickliga vinmakare som Philippe Melka gör vinerna. Gott idag, men med potential till vidare lagring om man så önskar.

Helt ärligt är de exakta smakdetaljerna för 2004 Grand Millésime Brut från Gossetinte heller helt klara, det vinet närmast rann genom mitt glas under ett livligt samtal med en av vännerna. Men det är ju någonstans så en härlig middag med goda vänner kan vara. Gott var det i alla fall, det kan jag också uttyda av provningsnoteringar från tidigare tillfällen. Men att prova vin i mer sterila och för bästa provningsresultat optimala förhållanden och att dricka vin i goda vänners lag är faktiskt två helt olika saker. Medan en provningsnotering är precis och perfekt, är middagens upplevelser definierade av känslor och gemenskap … och helt ärligt är det precis så som vinet ska upplevas, tillsammans med vänner och tillsammans med mat.

Middag den 19 juni

$
0
0

Jag minns inte exakt när Pete och jag träffades första gången, men jag undrar om det inte var i Kalifornien för ungefär 15 år sedan. Vi åkte runt och besökte vingårdar och vi åt på The French Laundry – det var faktiskt min allra första måltid där. Vi hade roligt och provade och drack väldigt mycket gott. Därefter har vi setts lite då och då, tyvärr alldeles för sällan eftersom Pete bor i Kanada och i Kalifornien. Men varje gång Pete kommer över till Sverige, och det är tyvärr alldeles för sällan, träffas vi och återupplivar gamla minnen och dricker väldigt mycket gott. Nu var han här i Sverige igen och då blev en middag på Café Rotsunda absolut självklar.
 

Trots ett lite instabilt och svalt väder ville försöka hinna med lite luft på uteserveringen. Lite kallskuret i form av fänkålssalami, en korv av pata negra från Baskien samt fin lufttorkad italienska skinka, därtill friterad potatis och kalamataoliver dukades fram.
 

I glaset min favorit av champagner, den fantastiskt förföriskt rödbäriga och blommiga 2010 Rosé från Louis Roederer. Jag kan bara inte låta bli att älska den här champagnen, som är så elegant och mjukt texturerad, den har kropp samtidigt som den är lätt, den är helt torr men ändå ljuvligt fruktigt, den har en god längd, fin mousse och en underbar balans.  
 

När det är ett mindre sällskap som gästar Café Rotsunda inleds oftast middagen vid chefs table inne i köket. Vi var bara sex personer den här kvällen, helt perfekt för ett par smårätter uppe i köket med andra ord. Den första rätten var så klassiskt som tunt skivad färskpotatis med fint skuren matjessill från Norröna, på det lite kvarnpeppar, gräslök och brynt smör. Det är ju trots allt snart midsommar och vi gästades ju av svenskar från USA …
 

Vinet var ljust halmgyllene, en aning disigt eftersom det hade buteljerats ofiltrerat, dess doft var svalt fruktig men med en lätt smörig nyans och en rikedom som vittnade om att det borde ha vuxit i ett relativt soligt klimat. Men smaken var stram, helt torr och mineralisk, med en frisk syra och en i många avseenden klassisk struktur … nästan en känsla av tanniner som Pete uttryckte det. Eftersom Pete och Cayu inte hade druckit 2011 Chardonnay Gap’s Crown från södra Sonoma Coast och vår egen etikett Soil and Soul, tyckte jag det var läge att korka upp en av de få återstående flaskorna jag har kvar i vinkällaren. Och tack vare fruktigheten och den fina syran mötte vinet matjessillen helt perfekt.
 

Nästa lilla rätt gjordes av pilgrimsmusslor som hastigt halstrades på ena sidan under eldslåga, ytan var en aning sotad men kärnan fortfarande rå. Salt och peppar, lite citron, sedan delades musslorna i bitar och serverades med en god majonnäs slagen av havskräftolja (skalen rostas i rikligt med majsolja som sedan får svala, silas av och slås till en vackert rödaktig och smakrik majonnäs) och till det en dashikokt av alger, lätt rökt och torkad bonitooch torkad svamp, slutligen med en fin smaksättning med sojasås och limejuice.
 

Gun och Lenny hade tagit med sig ett vitt vin som serverades blint, så gör vi alltid eftersom det är roligt att utmana sig själv och med blindgissningarna också lära sig med om hur man själv uppfattar olika viner vid olika tillfällen. Det här vinet hade en superfin parfym, medelstor men blommig och ganska kryddig, men också med en liten vaniljton som tillsammans med en medelfyllig och ganska frisk smak fick mig att gissa på vitt vin från Bordeaux eller motsvarande. Samtidigt var jag inte nöjd med gissningen, parfymen var mer blommig och nästan lite Muskatliknande. Nej, jag var helt borta, för det här vinet hade jag aldrig tidigare druckit (mina gissningar gick till Australien eller Kalifornien, men mer precist än så kunde jag inte placera druvsorter eller vinproducenter), när facit kom förstod jag att jag hade hört talas om producenten, Arbe Garbe i St Helena i Napa Valley. Den här lilla firman grundades 2007 av Letizia and Enrico Maria Bertoz och fokus ligger på småskaligt hantverksmässiga gjorda viner av italienska druvsorter. Vinet V 2014 Arbe Garbeär en unik cuvée av 45 procent Tocai Friulano från den gamla vingården Pagani Ranchi Sonoma Valley, 35 procent Malvasia Bianca från
Catie’s Corner Vineyard i Russian River Valley och 20 procent Ribolla Gialla från Tanya’s Vineyard i Russian River Valley, allt jäst med mellan tolv och 24 timmars skalkontakt i 500 liter stora franska ekfat som till en tredjedel var nya. Ett fantastiskt gott och trevligt vin.
 

Den tredje smårätten var perfekt mogen avokado som togs ur sitt skal och grillades med lite olivolja, smaksattes med salt, peppar och citron och serverades med köttet från snökrabba och lite grand av samma dashi som till förra rätten. Också det här en fantastiskt god rätt som krävde ett intensivt vitt vin som gärna kunde få ha en fet textur för att möta upp den krämiga fetman i avokadon.
 

Jag kunde inte låta bli att plocka fram ett av de vita husvinerna på Café Rotsunda, 2013 Crozes-Hermitage Blanc från Alain Graillot, ett vitt vin gjort uteslutande av Marsanne från en vingård i den södra delen av appellationen, där jorden är grusig och bidar till en viss mineralisk karaktär. Det här vinet har redan nu en ganska tydlig mognadston med inslag av gula äpplen, honung och rostade nötter, därtill en fet känsla av vax. Precis vad som behövdes till den här rätten. Samtidigt en elegans och även om syran inte är särskilt hög, upplevs vinet ändå ha en spänst och fräschör tack vare mineraliteten.
   Senare på kvällen gjorde vi en jämförelse med ett annat motsvarande vin, 2013 Crozes-Hermitage Les Pendsfrån Charles et François Tardy på den 25 hektar stora Domaine des Entrefaux som har sina vingårdar med gröna druvor på sluttningar i Mercurol strax öster om Hermitage. Här gör man de allra flesta av de bästa vita vinerna i appellationen och det här vinet var påtagligt mer elegant och mineraliskt, och något syrafriskare, än vinet från Alain Graillot var.
 

När Pete hälsade på i Sverige för ett antal år sedan, bjöd han på en mogen kalifornisk pinot, en vinstil man tyvärr alltför sällan kommer i kontakt med nuförtiden. Stilmässigt skulle jag nog säga att doft och smak landade någonstans mitt emellan klassisk röd bourgogne med mognad (en silkighet, röd fruktighet, god syra och den stjälkkryddighet som kännetecknar vissa producenter) och de ljuvliga vinerna av Grenache från Château Rayas i Châteauneuf-du-Pape (en djupare kropp, jordigare ton, hallon och lite kryddighet, samt en viss rustik känsla). När det framgick att vi var i Kalifornien tog det inte lång tid att placera producenten, Calera Wine Cellars– på den här tiden (vi hade gissat på 1980-tal) var det egentligen bara Calera Wine Cellars, Williams Selyem, Au Bon Climat, Rochioli, Rodney Strong och ett par firmor till) som gjorde bra pinotviner. Och vinet var deras 1989 Jensen, alltså Pinot Noir planterad 1975 på 670 meters höjd i kalkstensjord i San Benito County och vinifierat precis så som grundaren Josh Jensen hade lärt sig hos Domaine Dujac och Domaine de la Romanée-Conti … i hela druvklasar! Superhärligt att få återbesöka detta vin, även om det idag är moget och ganska rustikt. Sa jag att det var en magnumbutelj?
 

Under tiden som varmrätten slutfördes serverades ett uppfriskande vitt vin,2008 Chassagne-Montrachet Premier Cru Les Cailleretsfrån Domaine Fontaine-Gagnard, en firma som gör klassiska vita men något smakrikare viner. Vingården Les Caillerets har ett högt läge på sluttningen ovanför byn där jorden är grund och tydligt dominerad av ljus kalksten. Det ger alltid ett vin med markerad mineralitet. Så var det här. Årgången 2008 är klassisk och har gett strama viner med uttalad känsla av vingårdens läge. Så var de också här. Och åtta år är att anse som en viss ålder på vit bourgogne, som är känslig för lagring, och därför hade vi nu en något gulare och mer mogen frukt med viss nötighet, dock var vinet fortfarande vitalt … och gott.
 

Två bogar från baskiskt dilamm hade gått i ugnen med olivolja, vatten, rosmarin, timjan och vitlök vid först 200 grader, sedan ner mot 100 grader, till dess köttet var tillagat. Det plockades av benen och revs i bitar som sedan fick koka upp i lammfonden (lammfond, rött vin, sydfranska örter) till en ragu, som serverades i botten på djupa tallrikar. Över det rosagrillad lammkotlettrad och som tillbehör en ragu av tomat, vita bönor, kikärter, vitlök och rosmarin samt en touch av citron. Dessutom en getostkräm med citron och timjan. Lika enkelt som rustikt och gott.
 

För mig är vissa viner starkt kopplade till enskilda personer. Det kan vara så att man har ett starkt gemensamt minne till ett visst vin, att personen ifråga har uttryckt sin förtjusning till ett visst vin eller att densamma kanske aldrig har druckit just det vinet men verkligen vill göra det. Således har otroligt många viner i min vinkällare namn på mina vänner på sig … och så är det bland annat med vinerna från Alban Vineyardsi Edna Valley i den södra delen av San Luis Obispo i Kalifornien. John Alban är tveklöst en av de allra främsta av Rhône Rangers i Kalifornien och hans viner är allt som oftast magnifika. Den här kvällen skulle vi gå tillbaka lite i tiden och se hur vinerna uppför sig med mognad (i min vinklubb gör jag väldigt många vertikalprovningar med de bästa vinerna från Kalifornien, så jag har ganska bra koll redan).
   I det första glaset ett enastående djupt fruktigt och elegant vin som inte alls uppförde sig så gammalt det egentligen var, detta trots att cuvéen dominerades till drygt två tredjedelar av den ofta tidigt utvecklade och oxidationskänsliga Grenache (resten var Syrah). Det här sällsynta vinet, 2000 Pandora, som John Alban sällan gör mer än 1 200 flaskor om året av, är idag fortfarande generöst fruktigt och ungdomligt med en fin kryddighet, rätt lena tanniner och lång härlig eftersmak.
   Vinet i glaset intill var faktiskt något lättare i kroppen, det hade en mer uttalad kryddighet med toner av lakritsrot och krossad peppar, toner som är helt naturliga i vinerna från den här svala vingården men som döljs i det unga vinet då frukten är betydligt mer tät, mörk och solmoget söt. Nu, med 16 års ålder, hade denna 2000 Reva Syrahutvecklats till ett påtagligt komplext och läckert vin.
 

Eftersom det finns en koppling mellan Alban Vineyards och Sine Qua Non, en annan makalös producent av kraftfulla viner av Rhônedruvor, kunde jag inte låta bli att bygga vidare på temat 2000 av Rhônedruvor från kaliforniska toppfirmor med en 2000 Incognito från just Sine Qua Non. Redan på den här tiden hade Manfred Krankl gjort Sine Qua Non till ett närmast kultförklarat vineri, men det var väl också ungefär vid den här tiden som hans viner började anta en mer komplex och nyanserad karaktär. Förklaringen till det var att han hade utvecklat sitt eget hantverk i vingård och vineri sedan han började göra de egna vinerna 1994, men också att han mer och mer premierade svalare vingårdslägen. Det här är en cuvée av cirka 90 procent Grenache och tio procent Syrah som köpts från Alban Vineyard i Edna Valley och Stolpman Vineyard i Santa Ynez Valley. Musten jästes i ståltankar och vinet drogs sedan över till franska ekfat, omkring 50 procent nya, för att genomgå malolaktisk jäsningen och sammanlagt drygt 18 månaders lagring.
   ”Namnet säger allt, Grenache är, trots att druvan ligger bakom så fantastiskt cuvéer som de i Châteauneuf-du-Pape, ibland till och med är ensam i dessa viner, allra mest använd här i USA som basen i enkla viner, i bag-in-box, och därför tyckte vi att namnet var minst sagt passande”, förklarade Manfred Krankl när vi talade om vinet för ett par år sedan.
   ”Vi har också provat sensationella viner av Grenache från Australien under flera års tid, och vi har svårt att förstå att så få odlare, vinmakare och konsumenter här i Kalifornien tar Grenache på fullaste allvar”, lade han till. Det ligger en del i det och tittar man noggrannare på det hela noterar man att bara 2 420 av Kaliforniens totalt 230 000 hektar stora vingårdsareal är planterad med Grenache – och det allra mesta av det göms faktiskt i cuvéer med större andel andra druvor.
  Särskilt mycket gjorde han inte av det här vinet, totalt 1 578 flaskor, och det känns verkligen som en ynnest att idag få dricka det här fortfarande täta, generösa och fruktmättade vinet, som bjöd på en så läckert len textur och lång, underbart väl sammansatt och lite kryddig eftersmak.
 

Gun och Lenny kontrade med ett vin som jag faktiskt hade provat en gång tidigare, men inte alls kände igen just nu. Det kan mycket väl bero på att vi hade så täta viner i glasen intill och att jag var så exalterade över dessa. Andremily Wines i Ventura i södra Kalifornien är en minst sagt småskalig vinproduktion, man gör bara ett enda vin och den första årgången som gjordes var 2012. Det vi nu hade i glasen var 2013 Andremily No 2 som är en cuvée av 85 procent Syrah som hade samjäst med lite Viognier, för att slutligen blandas med sammanlagt elva procent Mourvèdre. En del av druvklasarna har vinifierats hela med sina stjälkar och vinet har sedan uppfostrats i omkring två tredjedelar nya franska fat i nästan två år. Vingårdarna är det allra bästa i regionen, White Hawk Vineyard i Cat Canyon och Larner Vineyard i Ballard Canyon i Santa Barbara County. Just White Hawk Vineyard är att betrakta som en grand cruhär och det är därför inte märkligt att de bästa producenterna i södra Kalifornien, däribland Manfred Krankl på Sine Qua Non, så gärna köper druvor härifrån. Och utöver just detta faktum finns det en riktigt intressant koppling till, grundaren Jim Binns har nämligen varit assisterande vinmakare på Sine Qua Non i ungefär tio år! Visst fanns kopplingen med Sine Qua Non där, det rika och täta, men det var också ett förhållandevis elegant vin som på så sätt skiljde sig från de tre vinerna innan. Gott var det, men ungt. Det här ska bli kul att följa i framtiden.
 

Då det var första gången Cayu var på plats på Café Rotsunda fick Cayu också chans att ur vinkällaren välja en vinstil att servera blint för gästerna. Syrah skulle det vara, gärna ett riktigt bra vin, något som alla andra skulle blir glada över att dricka. Redan där visste jag precis vad som skulle serveras, ett vin från makalösa Cayuse Vineyards i Walla Walla Valley i Washington State (egentligen det nordöstra hörnet av Oregon om man ska vara petnoga). Det vin jag hade i åtanke var deras 2010 Syrah Cailloux Vineyard, ett druvrent vin av Syrah som har fötts i en 3.45 hektar stor vingård planterad 1998 i en jord som ser identisk ut med den i Châteauneuf-du-Pape och Lirac, således enbart knytnävsstora rullstenar. I det här vinet finns det ett par procent Viognier som tillför en fin krydda och blommighet, men som vanligt är det en påfallande Rhônelik animalisk och örtig ton i den mörka bärfrukten som ramar in de härliga vinerna från Cayuse Vineyards. I den bästa av världar skulle jag ha gett vinet 45-60 minuter i karaff, nu serverades vinet källarsvalt och helt nydekanterat – ett världsligt problem om man frågar mig.
 

Dessert stod på meny och det blev svenskt så det förslår. Färska svenska jordgubbar fick bottna en djup tallrik och över dem slogs en lag kokt av rabarber, socker och vitt vin. Över det lite krossade drömmar för att få en krispig textur och däröver en hemgjord hjortronglass. Slutligen ett par rasp med rosépeppar ur kvarn. En sanslöst fin kombination.
 

Ett sista vin fick avsluta kvällen och med tanke på tidigare serverade viner såg jag ett gyllene tillfälle att slå upp lite 2005 The Straw Man från Sine-Qua-Noni glasen. Det är ett intensivt sött vin gjort av Marsanne som har lufttorkats under sex sju veckor och sedan jästs till ett kraftfullt vin med silkig på gränsen till fet textur med en sötma som klockar in strax över 400 gram per liter och som bjuder på en tät, söt tropisk frukt med en liten vaniljsötma från ekfaten. Det blev en helt perfekt avslutning på en helt perfekt kväll.
 
Summering: 6 gäster, 13 viner och 36 Riedelglas
 

Middag den 22 juni

$
0
0

Dags för nytt kalas med goda vänner och samling på uteserveringen på Café Rotsunda. Ett dussintal glada själar hade samlats och stod nu där med varsin stor bourgognekupa för att bli serverade. Men inte en bourgogne, utan en champagne. Vi är ibland alltför strikta med att champagne ska serveras i de högsmala champagneflöjterna, eller än värre i de låga och visa champagneskålarna (som inte alla lyfter fram champagnens fina aromer, tvärtom!) och så gör jag normalt sett när jag serverar lätta och eleganta champagner som uppfriskande aperitif. Väljer jag en fylligare champagne, dominerad av Pinot Noir, jäst i ekfat eller med tydlig mognad, serverar jag faktiskt hellre champagnen i ett bourgogneglas i vars stora och visa kupa champagnens alla aromer kan blomma ut fullt. Så gjorde jag nu med en 2005 Grande Année Brut från Bollinger ur pampig magnumbutelj, en champagne som jag imponerades stort av när jag förra året arrangerade middagen för lanseringen av den nya James Bond-filmen. En god kropp, fin fruktighet med inslag av brioche och röda äpplen, helt torr och som väntat med frisk syra, men jag upplevde inte syran stram. För mig är det här egentligen en matigare champagne än en sådan man serverar som uppfriskande aperitif, därför njöt vi av den under lite längre tid tillsammans med lite ätbart och fantastiskt umgänge.

Det ätbara kom i form av ett par stora fat med nästan bara grönsaker av olika typ, tillagning och karaktär. Här fanns krispiga och fint sötaktiga sekundkokta sockerärter, gillad grön sparris, tunt hyvlad fänkål som hade syrats i citron och smaksatts med salt, peppar och en mild olivolja, lite tunt hyvlad gulbeta, friterad polkabeta, friterad palsternacka, friterad mandelpotatis, krispigt fräsch hjärtsallat, tempurafriterad svart morot och tempurafriterad salvia. Dessutom små rostade krustader med en getostkräm med inslag av timjan. Jag hade också gjort en god sås av crème fraiche som smaksattes med massor av persilja, lite basilika, citronsaft och salt och peppar, samt en ramslöksolja som hade blivit kvar sedan en tidigare middag. Att ta tillvara på alla delar av råvarorna och rester från tidigare rätter för att skapa nya goda rätter är en mycket betydelsefull del av matlagningskonsten. 

Då aperitifen drog ut på tiden behövdes påfyllning i glasen och den kom genom en magnum av ett torrt vitt och mineraliskt vin som drog gissningarna till Chablis och troligen premier cru just för den mineraliska komplexiteten och den helt torra och friska smaken. Några av gästerna kände däremot att frukten var något rikare än vad man väntar sig i Chablis och ville därför placera vinet i Côte de Beaune. Jag förstod tanken med det senare, men vi var i Chablis med en 2008 Chablis Premier Cu Fourchaume Valourent(Valourent är en av fyra vingårdar som tillsammans utgör det större läget Fourchaume) från Domaine Nathalie et Gilles Fèvre, en firma vars husstil alltid går åt det lite fylligare och fruktigare hållet till. Det är därför jag föredrar deras viner i stramare årgångar som 2014, 2012, 2010 och 2008. Och jag tyckte väldigt mycket om det här vinet.

Två vita viner skulle sedan serveras till de två första rätterna och den första rätten var en kall tomatsoppa inspirerad av gazpacho. Jag hade gjort den genom att skala och kärna ur det mesta av vätskan i tomaterna och sedan mixa tomatköttet med lite skalad gurka, en fruktig olivolja och en kall grönsaksbuljong (rotsaker, lök, vitlök, svamp, andra grönsaker, vatten och vitt vin samt lite örter). Den släta soppan serverades i djup tallrik med krutonger av surdegsbröd som hade stekts i olivolja tillsammans med färsk salvia och rosmarin. Slutligen droppades lite god olivolja över. Klart!

Det var en uppenbar färgskillnad mellan de vita vinerna, det första hade en djupt halmgul på gränsen till honungsgul färg, helt klart ett vin med mognad. Doften bekräftade åldern, en fint guläpplig och försiktigt mandelaromatisk nyans kompletterade en fortfarande kännbar ton av fläder och krusbär, nyanser som också gick igen i smaken där de märkligt nog upplevdes lite piggare än i doften. Det förekom gissningar på vitt från Rhône, blommigheten och honungstonen drog några av oss dit, samtidigt var vinet piggare i syran och därmed borde druvsorterna Marsanne, Roussanne och Viognier strykas ur protokollet. Rätt hade varit att gissa Sauvignon Blanc, för vinet kom från Loire och den utomordentligt högpresterande Domaine Henri Bourgeoisei byn Chavignol. Det vi njöt av var inget mindre än en oväntat läcker och välhållen 1999 Sancerre Etienne Henri, från 50 år gamla stockar (därav koncentrationen i vinet), jäst och lagrad i ekfat som möjligen kunde skönjas. Tack vare vinets rikedom och mognad kom det att passa riktigt bra till båda rätterna, men jag är tveksam till om en yngre version hade varit lika bra – den hade kanske upplevts för lätt och försiktig!

Mitt vin kom ur magnum och var ljusare, kändes piggare och friskare och hade en fin kombination av blommighet, citrusfrukt, honungsfetma, en slags vaxkänsla, nyanser av vanilj från ekfat och en lång, ganska rik men frisk smak. Även här dök det upp gissningar på Rhône, men förslagen på vit bordeaux låg mycket närmare sanningen, utan att direkt vara korrekta. Däremot var vinet gjort på det sättet, vinmakaren Luc Morlet från Morlet Family Vineyards i Kalifornien hade gjort sin tolkning av de bästa årgångarna från Château Haut-Brion och dragit ett snitt på druvsammansättningen i dessa årgångar när han gjorde 2007 La Proportion Dorée, en cuvée av 62 procent Sémillon, 36 procent Sauvignon Blanc och två procent Muscadelle, alla druvor från delvis gamla vingårdar i Sonoma. Och den här kvällen kom vinet ur magnumbutelj som hade dekanterats tre timmar tidigare. Att dekantera vinerna i ungefär rätt tid är en nyckel till att vinna det mesta och bästa ur vinet.

Som nästa rätt kom en av de tidigare klassikerna på Café Rotsunda, en risoni med hummer. Risoni är en risliknande pasta som jag kokar al dente i tio minuter och sedan sköljer ordentligt och låter kallna. Den läggs sedan i en klassisk smakrik hummersoppa (hummerfond, vitt vin, grädde och lite cognac, samt en spets i smaksättningen av cayennepeppar) tillsammans med gröna ärter och rikligt med grovt skuret hummerkött. I den här tappningen hade jag också tillsatt lite smörsvängd finskuren fänkål för att ge en extra dimension till rätten. En lyckad och mycket uppskattad rätt som fungerade väldigt bra till båda vinerna.

Efter de två smårätterna blev det ett litet mellanspel på uteserveringen som helt tog ett rejält steg bort från den vanliga vinvärlden. En av gästerna, J Eddy, hade nämligen gjort sin egen kryddade snaps som han bjöd på, en frisk och precis lagom bitter besk av nyplockad färsk malört och lite citron som hade fått dra ett par dygn i rent brännvin. Den var riktigt läcker. Därtill kom lite gubbröra, det är ju trots allt midsommarvecka och då ska man äta något med sill tycker jag.  Det blev ett trevligt inslag i vinghedonismen.

Vi körde ännu ett mellanspel med ytterligare en champagne, serverad av Diamond Lager och också den ur magnum. Den hade en viss mognad och precis som champagnen från Bollinger fanns här en god kropp och en fruktighet som troligen mest härstammade från Pinot Noir. Det var åtminstone så det upplevdes nu när den serverades i bourgognekupa. Jag hade på känn att vinet kom från 2002 och det kanske skulle kunna vara Pol Roger och det sista av mina två förslag stämde; 2004 Extra Cuvée de Réservevar vinet. Gott!

Varmrätten var enklast möjliga – en rejäl svensk mjölkko från Kalmartrakten hade efter sin hädanfärd styckats upp i bitar och jag hade lagt vantarna på den vackert marmorerade ryggen, som putsad från ben, senor, hinnor och de mesta av fettkappan räknades in på en matchvikt om 4.3 kilo. Superhärligt. Jag styckade ryggbiffen i fem feta skivor som grillades och sedan trancherades.
   Tillbehören blev stekt knipplök, hastigt kokta haricots verts, råstekt broccoli och lite sockerärter. Det blev också en klassisk sauce béarnaise och ett av mina favorittillbehör till kött – mac and cheese. Jag hade kokt en ljus tryffelsås med vitt vin, grädde och lite mjölk, rivit i ordentligt med Gruyère och sedan stuvat makaronerna däri. Sedan fylldes små portionsformar med den krämiga makaronstuvningen, toppades med mer Gruyère och sedan skjuts in i ugnen i tio minuter. Magiskt gott – och tack vare de feta också en underbar vinkamrat.

Jag hade valt ut två röda ur magnum som serverades blint. Det intressanta var att ingen av gästerna tog något av vinernas ursprung – i alla fall inte spontant till en början. Det första vinet var djupt fruktigt och rikt, det hade en god struktur och en känsla av mineralisk spänst, men dess yppighet och fortfarande ungdomliga karaktärer förvillade tydligen gästerna. Ingen tog sig till Spanien, ett land jag tycker levererar många magnifika viner. Det här är bara ett av dem, men ett väldigt speciellt sådant. Det kom nämligen från det knappt omnämnda distriktet Conca de Barberà intill Priorat, från den stora producenten Torres som gör en hel del riktigt bra viner men ryktesmässigt i största allmänhet drunknar i en ocean av enklare och billigare viner i turistklass. Just det här vinet är speciellt och i mitt tycke firmans allra bästa vin, gjort av de lokala druvsorterna Garnacha, Monastrell, Cariñena, Garró och Samsó från den högt belägna vingården Grans Muralles. I glaset deras 2001 Grans Muralles, ett exklusivt vin man det här året gjorde 14 927 flaskor och 306 magnum av, och det här var alltså en av de senare. Enligt baksidesetiketten har vinet en potentiell flaskmognad på cirka 15 år, idag är denna 2001:a begynnande mogen, men inte mer så jag skulle nog säga att potentialen snarare är 25 år. Och alla tyckte vinet var bländande bra. 

Bländande bra och klassiskt bordeauxkomplex var också nästa vin, som direkt sattes i Médoc eller möjligen Péssac-Léognan. Så brukar det låta om halvmogna till mogna cabernetviner från Napa Valley och det var också just därför jag serverades det här superläckra vinet nu. Vid ett tillfälle satte vi upp just denna 1999 Cabernet Sauvignon från Far Niente mot en lång svit viner från Château Mouton-Rothschild, som hade det väldigt svårt att hävda sig mot denna jänkare. Vingårdarna är väldigt bra, egendomen ligger nedanför Harlan Estate och Futo, mitt i To Kalon Vineyard intill berömda lägen som Martha’s Vineyard, Opus One, Robert Mondavi och Andy Becksdoffer och har alltid gjort bordeauxliknande viner – i alla fall upplevs de så när de har nått en ålder om cirka tio år. Och just i det åldershäradet, med lite råge, var vinet nu och bjöd på en underbar mörk fruktighet med inslag av cappuccino, ceder, cigarr och lite tryffel, och tanninstrukturen var fortfarande fast och fin. Det här ska jag köpa mer av framöver, var så säker!

Högst intressant var det att dricka det vin som J Eddy hade tagit med, som också var skolboksmässigt bordeauxkaraktäristiskt. Jag gick direkt till Pauillac eller kanske mer troligt Saint-Julien, för det tog inte lång tid för mig att placera vinet som Château Léoville-Poyferré, förvisso ifrågasatt att Diamond Lager som menade att vinet kom från Château Léoville-Barton. Och närmare är så kommer man inte utan att ha rätt, vinet kom nämligen från grannslottet. Med tanke på mognaden i form av cigarrlådan, tryffel och de fina tanninerna som fortfarande gav vinet en god struktur till den goda men inte yppiga frukten, kände jag att 1990 var en klok gissning. Men så kom facit; 1975 Grand Vin de Léoville du Marquis de Las Casesfrån Château Léoville Las Cases. Vilken magnifikt vin och vilken härlig mognad det hade. Ett av kvällens viner, om man frågade runt bordet. J Eddy hade dekanterat vinet fem timmar tidigare och det var nog hemligheten till hur fantastiskt vinet uppförde sig redan direkt det kom i glaset.

AJ Styles bidrog med ett vin, ett vin som hade kombinationen av påfallande söt frukt (typiskt för vinhuset, särskilt sedan mitten av 1990-talet) och fina mognadsaromer. Kroppen var lika rik, men tanninerna var mjukare än i föregående vin. Det här vinet hade nog behövt en timma till i karaff, det kom hastigt påkommet in i vinmiddagen och därför fanns varken tid eller möjlighet att lufta det noggrant eller temperera det bättre (det kom från vinkällaren vid cirka 14 grader). Under de 30 minuter jag hade denna 1991 Napa Valley Cabernet Sauvignon i glaset blev det allt finare nyanserat, men producenten Caymus Vineyards gör lite väl fruktrika och sötaktiga viner för att de ska bli riktigt komplexa. I alla fall den här vanliga tappningen från vingårdar på dalbotten.

Att sitta och prova vin bland duktiga sommelierer och vinmänniskor är en sak, men när det också sitter vinälskare med som inte känner sig lika träffsäkra på att gissa druvsorter, ursprung, producenter och årgångar, kan den blinda provningen te sig lite fånig och onödigt esoterisk. Därför hade vi för ett antal viner på kul försökt beskriva varje som en känd skådespelare och det var riktigt roligt att se hur alla engagerade sig på ett helt annat och mycket lekfullt och intensivt sätt. Och jag kunde ju då inte låta bli att plocka fram ett ”riktigt skådespelarvin” som jag hade i min källare,2005 Marilyn Merlot från Napa Valley och producenten Marilyn Wines (egentligen Nova Wines) i Oakville. Det här vinet började man göra redan 1985 och successivt har det utvecklats till ett nästan kultliknande vin med en enastående efterfrågan – och ibland till skyhöga priser. Varje årgång har sin egen etikett med bild av skådespelarikonen och det har bidragit till kultstatusen för dem som samlar på vin, precis så som samlare av hockeybilder eller Pokemon-kort vill ha kompletta samlingar. Idag kan en vertikal om en flaska vardera i tolv årgångar kosta mellan 10 000 och 12 000 dollar! Det här vinet hade gjorts till cirka 90 procent av Merlot och resten Cabernet Sauvignon och var elegant fruktigt, ganska mjukt och lättsamt och gott, men absolut inte märkvärdigt.

Sedan var det dags för dessert. Jordgubbarna hade bara skurits ner i bitar som lades upp i små djupa tallrikar. En lag kokt av jordgubbar, rabarber och umeshu (japansk plommonlikör) slogs på, däröver ströddes grovsmulade vaniljsdrömmar och det hela toppades med lite krämig glass av basilika, persilja och citron – en helt fantastisk dessert om jag själv får säga det.

Två drycker serverades till. Från mig kom ett unikt sött rött vin från södra Rhônedalen och den ekologiskt certifierade producenten Vignoble Alain Ignace i byn Vacqueyras, 2015 Muscat Beaumes de Venise. Men det var inte den traditionella och välkända vita versionen, utan en röd sådan, gjord enligt portvinsmetoden (som är den som gäller här för de söta starkvinerna, vin doux naturel) av vad man tror är den ursprungliga varianten av druvsorten, Muscat à Petit Grains (den gröna versionen benämns snarare som Muscat Blanc à Petit Grains). Vinet har en klarröd färg, en relativt stor och tydligt rödfruktig men samtidigt typiskt muskatblommig doft och smaken går i precis samma linje och den är ljuvligt söt, säkert omkring 110-120 gram per liter. Till jordgubbarna och lagen var vinet fullkomligt perfekt och de muskatblommiga inslagen gifte sig också fint med de gröna inslagen i glassen.

S-man kontrade direkt med en dryck han vurmar för och som han ”av en händelse” råkade ha en kyld flaska av, en japansk likör av den plommonliknande frukten ume i en sötad bas av destillerad sake, en dryck som benämns som umeshu (umeär frukten, shuär alkohol). Den 15 procent starka likören Umeshu Classic från Choya Umeshu serverades sval, jag skulle tro cirka 14 grader, i ett stort vinglas. Jag bara älskar doften, fint plommonfruktig på det sätt som finaste fransk plommonsprit uppför sig, med en läcker bittermandelnyans av kärnan, sötman är tydlig och syran finns där utan att vara särskilt uttalad. Och så intensiteten, och längden. De gäster som tidigare inte hade provat umeshu föll pladask direkt, vi andra var redan frälsta. Är du också det?

Trevliga eftersläckare i den ljumna sommarkvällen är alltid uppskattat efter en lång och härlig middag. Således tillbaka till uteserveringen där S-man bjöd på champagne. För mig var (såvitt jag vet) en ny bekantskap med huset Herbert Beaufort i Bouzy, och utan att vara en märkvärdig champagne var denna NV Bouzy Premier Cru Brut Réserve en rätt trevligt champagne, hyggligt rik och fint äppelfruktig och frisk med en helt torr eftersmak. Precis så som en uppfriskande champagne ska vara.

Men jämmer och elände så tråkigt det var att den champagne som J Eddy bjöd på inte var vid full vigör. En lätt korkdefekt störde den annars så trevliga frukten, men har man väl hittat korken så är den där och då störs resten av intrycken också. Vilken synd på denna champagne som skulle ha varit helt fantastiskt, 1996 Millésime Rosé från Moët et Chandon

Summering: 11 gäster, 13 viner, en sprit och 44 Riedelglas

Midsommar den 24 juni

$
0
0

 
Midsommar, ledig dag, hyggligt väder, vännerna samlas. Sju sorters blommor struntar vi i, vi låter sju sorters viner vagga oss till sömns en dag som denna. Vi hoppar inte små grodorna, någon midsommarstång är inte klädd, vi låter fantastiska och för midsommar otraditionella maträtter förgylla dagen. Och brännvin hoppar vi helt över, men en liten grappa slank ändå ner. Och vi dekorerar bordet med blommor i svenska flaggans färg och skiter blankt i all jävla dårar som har blivit rädda för det svenska eftersom det kan verka vara rasistiskt att hylla det svenska – vi är svenskar och vi gillar det blågula och vi gillar det svenska, men vi firar midsommar på vårt eget sätt.

Damerna bjuds champagne vid barstolarna kring chefs table, champagnen är vackert somrigt rosa men har en släng av gulaktigt skimmer av mognad, en mognad som också går igen i den eleganta doften som förvisso fortfarande är ungdomligt rödäppelfruktig och hallonnyanserad, men som också bjuder på toner av apelsinskal och mandel. Och smaken, ljuvligt rik till frukten med torr och frisk, också den med en finstämd mognad. Det damerna bjöds på var en underbar2000 Brut Rosé Cuvée 1522från Philipponnat, en champagne jag aldrig tidigare har druckit. Vilken himla tur att jag snodde åt mig en klunk och ytterligare en medan damerna smög bort från köket för att duka upp bordet utomhus.

Själv stod jag som gästkock i köket tillsammans med min bror Mr Z och under förberedelserna bjöds vi som vanligt på ett riktigt gott kockvin – så är det alltid när vi gästspelar på det här magiska vintemplet. Vinet i de runda kristallkuporna var gyllengult, tydligt moget med andra ord, och doften visar precis på detsamma. Här trängs gula äpplen, kanderade citronskal, honung och lätt rostade mandlar, någon ek noteras inte, däremot stråk av mineralisk jordighet. Det är läckert, men helt klart moget. Smaken är faktiskt lite piggare, mognaden finns där men den feta och djupa kroppen lättas upp av en pigg syra och fin mineralitet och vi visste att vi inte kunde vara någon annanstans än på ädel mark i Bourgogne, helt klart av yppersta klass och kanske 10-20 år gammalt. Vinet kom från Etienne Sauzet och var deras 2001 Montrachet Grand Cru. Det kallar jag matlagningsvin!

När all mis en place var färdigt dukades det fram ett kylt glas vitt vin. Doften var fantastiskt läckert fruktig, citrus och vita persikor och ett uns av vita vinbär, men med ett djup och en jordighet som initialt placerade vinet i Alsace och med tanke på den ljuvliga sötman i den sent skördade vinstilen vendange tardive. Samtidigt var vinet lätt, jag tror knappt att alkoholhalten hade nått nio procent och dessutom var hela känslan av vinet silkigt och lent. Det borde helt enkelt komma från Tyskland och i å fall Mosel och i så fall kanske Egon Müller zu Scharzhof, och precis så var det. Det Hansa hade skänkt upp i glasen var 2007 Riesling Scharzhofberger Spätlese. Tusen tack för det ädla vinet!

Rent matmässigt kom midsommaren först i form av matjessill från Norröna, den i mitt tycke bästa sillen. Fast i hullet, fet till texturen, fin balans mellan sötma och sälta och med precis rätt nivå av kryddighet. Jag hade lagt upp den på en bädd av tunt skuren svensk färskpotatis och vi napperade lite väl brynt smör över och strödde sedan lite finskuren gräslök över allt. Det sägs ofta att strömming och sill inte alls passar till vin, det stämmer för det mesta, men det gyllene undantaget är just matjessill, som är fantastiskt gott till vita viner med rik fruktighet såsom amerikansk chardonnay, lite fylligare viner av Viognier och Gewürztraminer, och som nu, rieslingviner med en uttalad men inte dominant sötma.
 
Vinet hade dock primärt valts till nästa rätt, som var en terrin av anklever som serverades med lite fin marmelad av aprikoser från Kremstal i Österrike, och till det en rostad brioche. Lite fleur du sel och ett par rasp av kvarnpeppar över, sedan var det bara att njuta av det hela till det söta vinet. En fullkomlig kombination. 

Näst på tur två vita viner, båda var svagt gyllengula och var således en aningen mogna, men något direkt tydlig mognad skulle jag inte säga att de hade. Det fanns likheter, båda var ”burgundiska” men av olika kraft, båda hade en god kropp men frisk syra och båda hade antydan av ekfat men kan inte beskrivas som överekade. Jag började med det andra vinet som jag tyckte var påtagligt hustypisk i sin ganska kraftfullt parfymerade, citrusskalsaromatiska, strama och syrarika och lätt jordigt rostade stil. Jag tänkte att det helt enkelt måste vara ett vin från Domaine J-F Coche-Dury i Meursault, men det var mycket friskare och mer mineraliskt än att vara ett vin från Meursault och så var det också. Mognad hade vinet, men att det var 17 år gammalt trodde jag faktiskt inte. Etiketten avslöjade dock att vinet var 1999 Puligny-Montrachet Les Enseignères, en helt ”vanlig” villages från en ofta omtalad vingård alldeles nedanför grand cru Bâtard-Montrachet.
   Om det första vinet hade börjat som mer burgundiskt när det var kylt, skulle den stigande temperaturen avslöja att vinet inte alls var franskt, utan amerikanskt. Stilmässigt fanns det ett par firmor att fundera kring, Ramey Cellars för elegansen, Marcassin Vineyards för den strama strukturen och känslan av ekat eller Kongsgaard för rikedomen kopplat till finess och burgundisk fetma och mineralitet. Och det var just Kongsgaard som var rätt och med det kunde det nog bara vara hans toppvin från en sval vingård nere i Coombsville i sydöstra Napa Valley. Jodå, det var 2005 Chardonnay The Judge, ett vin som i kraft kan jämföras med grand crus som Bâtard-Montrachet, men som har lite yppigare kropp och i tillägg till den lite sötare frukten också något högre alkohol. Men, stor finess.

En fet hälleflundrafilé portionerades och bakades till perfektion i ugnen med lite smör. Den serverades på en bädd av konfiterade jordärtskockor, ett perfekt tillbehör när man serverar komplexa vita viner med viss mognad, eftersom det rostade möter upp vinernas lätt nötiga mognadstoner. Vidare hade Mr Z gjort en läcker hollandaisesås med lite brynt smör i, också det en detalj som gifter in rätter till viner med mognad. Slutligen löjrom, för färgens skull och för den goda smakens skull. Därefter toppade vi rätten med lite finriven friterad potatis, mest för att lägga till en frasig textur.

Två röda slogs upp i runda kupor och mitt första intryck av vinet till vänster var att det borde vara en 40-50 år gammal röd bourgogne, då ett par strimmor av rödyppig frukt kunde skönjas genom en annars ganska jordig, intorkad och till och med något oxiderad doft och kropp. Dessutom var tanninerna relativt mjuka. Men vinet var lite väl åldrat. Döm om min förvåning då det avslöjades att årgången var 1997 – och då kunde vi snabbt konstatera att det var fel på flaskan. Så här mogen skulle den inte alls vara.
   Det andra vinet var däremot riktigt läckert, dessutom yngre i sättet även om det faktiskt visade sig att vinet var ett år äldre. Här fanns allt attribut av högklassig tappning av Nebbiolo; rosor, viol, röda körsbär, ceder och tryffel. Dessutom var kroppen elegant, frisk till syran och med markerade men ändå fina tanniner. Då Piemonte inte är min starka sida har jag tyvärr inte bekantat mig med alla toppfirmor och viner där, så mina förslag på vilket vinet var blev knapphändiga. I glaset en 1996 Barolo Percristinafrån Domenico Clerico, en firma jag själv håller väldigt högt av det jag har provat i Piemonte. Det här ypperliga vinet[MJ1] kommer från en 1.70 hektar stor lott i vingårdsläget Mosconi och de gamla stockarna, merparten av dem planterades 1955, har bidragit till att vinet ett fint djup. Jag gillade vinet, men det är fortfarande ungt och skulle behöva antingen fem sex års flaskmognad till, eller en ordentlig luftning.
   Så vilket var det trötta vinet i första glaset? Jo, 1997 Barolo Riserva Granbussia från Poderi Aldo Conterno.  Verkligen synd att den inte visade sig bra …

Ankbrösten putsades, de lades med fettkappan nedåt i en kall panna och fick långsamt brynas till dess fettytan var krispig. Det är bästa sättet att få ankan att bli riktigt bra. Sedan bakades ankan färdigt i ugn och fick sedan vila en stund innan den trancherades. Till ankan hade vi färsk knipplök och champinjoner som hade konfiterats i ankfettet, dessutom lite smörslungade haricots verts. Eftersom tanken var att ha lite smakrika viner till ankan (när menyn planerades visste jag inte om att Hansa tänkte bjuda på viner från Barolo)  hade jag också kokat en smakrik tryffelsås av mörk kalvfond och massor av tryffeljuice och finskuren tryffel.

Mr Z hade med sig ett rött vin som jag utan tvekan placerade som Cabernet Sauvignon med adress i Napa Valley. Det var mörkt, djupt fruktigt, hade en fin struktur och mineralitet som var som hämtad från bergens vingårdar, dessutom fanns här en fräschör som troligen vittnade om en något svalare eller mer klassisk årgång. Eller ett läge som ger vinet den känslan. Även om det uppenbarligen inte hade någon mognad till vare sig fruktens karaktär eller strukturen, var vinet heller in busungt, omkring dussinet år hade jag trott. Att det var ett vin av högsta kvalitet var det ingen tvekan om. Jag tänkte ett tag på Howell Mountain som ursprung, ett annat tag gick gissningarna till Dalla Valle, men det rätta var Sloan Estate och deras andra årgång, 2001 Sloan. Kul att få dricka det här igen, det var säkert tio år sedan.
 
Mitt eget vin var till den början något lättare, det hade en lätt rökig nyans och en hustypisk kryddighet som enklast beskrivs som krondill. Exakt varifrån den kommer vet jag inte, men den finns i alla viner från den här firman alldeles oavsett vinet är gjort av Syrah, Grenache, Tempranillo eller som det här vinet, Cabernet Sauvignon. Det hade dekanterats ungefär en och en halv timma innan det serverades men jag kände nog att två till tre timmar hade varit mer optimalt. Med tiden i glaset växte vinet i djup och mot mörkare frukt och det fick därmed en mer tydlig karaktär av sin druvsort. Trots kraften var vinet påfallande elegant. Det kom från Walla Walla i det nordöstra hörnet av Oregon (även om etiketten anger Washington State som geografiskt ursprung – så får man nämligen göra här) och det var Christophe Baron på Cayuse Vineyards som stod bakom detta läckra vin, 2009 Widowmaker. Kul att få dricka ett så sällsynt vin med goda vänner som aldrig tidigare hade druckit det. Sköna ankviner föresten, båda två.
 
Från middagen häromdagen hade jag kvar lite glass av persilja, basilika och citron. Den kom nu till nytta tillsammans med lite jordgubbar och en lag av röda vinbär, rabarber, jordgubbar och umeshu. Det blev en trevlig fördessert.

Hansa hade redan förberett ett vin till den riktiga desserten, men det gick åt redan nu. Inte så konstigt faktiskt, det gyllene och yppigt honungssöta, saffrans- och bittermandeldoftande och eleganta 1988 Château d’Yquem från Sauternes är fortfarande ungt och vitalt, friskt balanserat till sin sötma och egentligen vansinnigt gott. Det kändes också lite sötare än vad jag normalt sett tycker att sauternesviner i största allmänhet är och därför passade det bra till den lilla fördesserten (som dessutom inte var påtagligt söt).

Fru Z hade gjort den riktiga desserten, en klassisk Brittatårta; mandelmarängbottnar med vispad grädde och jordgubbar. Den var hur god som helst och fick kröna midsommarmaten som något riktigt typiskt svenskt.

Till det serverades vi ett nytt sött vin, gjort i samma stil som Château d’Yquem men med en större kropp, tydligare frukt och mindre botrytiskaraktär. Vinet kom frånMorlet Family Vineyardsi Kalifornien och var deras2011 Billet Doux Late Harvestfrån en vingård med grusjordar och 25-60 år gamla stockar i Alexander Valley. Druvorna, omkring 90 procent Sémillon och resten Sauvignon Blanc med en liten skvätt Muscadelle, hade skördats i flera omgångar under oktober och november och sedan jästs små franska ekfat med den naturliga jästen. Knappt ett och ett halvt år senare buteljerades det här härliga vinet.

Återstod bara en rejäl kvalitetsstänkare, en alldeles underbart rustik och samtidigt elegant grappa från mästaren Romano Levi. Det är så sällan jag får möjlighet att dricka dem, när tillfälle ges kan jag helt enkelt inte låta bli.  


Ett par dagar i Chablis i slutet av juni

$
0
0


Tillbaka i Chablis, ett vindistrikt som gör några av världens allra finaste vita viner och ett distrikt som jag känner mig väldigt hemma i. Stort är det inte, senaste rapporten berättade att 5 359 hektar var planterat med vin, bara tvåhundra hektar mindre än den enskilda vingården San Bernabe Vineyard som Delicato Family Vineyards äger i Monterey County i Kalifornien och ungefär tvåtusenfemhundra hektar mindre än vad Concha y Toro äger i Chile (utöver den lika stora areal de köper druvor från). Ändå nästan ingenting mot de drygt 40 000 hektar som var planterat med vin i Chablis innan först mjöldagg, sedan vinlusen och till sist två för regionen ödesmättade världskrig mer eller mindre slog sista spiken i kistan för vinodlingen här. När man skrev 1955 på kalendern var inte mer än 500 hektar planterat med vin i Chablis. Tack vare att man med nya metoder lyckades kontrollera den stora frostrisken och tack vare dels ett ökat intresse för kvalitetsvin och ett par generationsskiften har Chablis sett en efterlängtad renässans. Idag är Chablis en större självklarhet än de allra flesta vindistrikt i världen. Och nu är jag här igen, på nya äventyr med nya producenter och nya vinupplevelser på det digra besöksschemat.

Jag checkade in på Maison du Moulin des Roches, ett nytt ”bed and breakfast” i utkanten av byn. Det kändes trevligt och personligt och jag bemöttes på ett väldigt välkomnande sätt i min svitliknande våning (två sovrum, badrum och separat toalett). Jag tog mig sedan in till hjärtat av byn, ungefär 1 200 meter skulle jag tro, till det jag tycker är det bästa och trevligaste restaurangen, Au Fil du Zincpå 18 rue du Moulin mitt i byn. För många år sedan etablerade Michel Laroche en vinbar och restaurang här, men i sin nya skepnad har den här restaurangen en betydligt högre svansföring både avseende vinerna och maten. Jag valde avsmakningsmenyn med fem rätter för måttliga 45 euros (tack älskade England för att ni gjorde det enda rätta och klev av det sociala experimentet EU så att euron droppade en del lagom till min resa i Chablis). Efter en god gouchères och en första smårätt i form av en tomat- och rödbetssoppa med basilikaolja och skum av mozarella, fick jag menyns första rätt, en sashimi av tonfisk med krispig färsk gurka, limesyrad brunoise av gurka och en gelé av gurka, därtill en majonnässås med smak av ansjovis. Det låter inte vidare lokalt eller ens franskt, men så har Au Fil du Zinc en tydlig japansk touche.

Jag vet helt ärligt inte alls hur man tänker här med kombinationerna mellan maten och vinet, vinlistan domineras till 50 procent av Chablis, resten Bourgogne och lite Loire och Jura, dessutom lite Rhône. Jag dricker i och för sig alltid lokalt i den utsträckning det går, även om man just här för stunden har tre årgångar Château Rayas (2003, 2005 och 2006) för ovanligt låg 200-210 euros per flaska. Du kan tro att kliade i beställa-fingrarna!
   Det jag tycker är intressant här i Chablis är att man så tydligt gör en indelning i ”Chablis”, ”Chablis 1er Cru från vänstra stranden”, ”Chablis 1er Cru från högra stranden” och ”Chablis Grand Cru”. Kan man sitt Chablis förstår man precis varför man gör den här indelningen, men märkligt nog är den inte särskilt känd utanför Chablis.

Jag tänkte inte vidare på något vinpaket, när jag är här vet jag hur man väljer vin – det finns gott om bra chablisviner till overkligt bra priser och jag köper dem egentligen alldeles oavsett de kommer att matcha maten perfekt eller inte. Jag passar nämligen på att dricka det bästa distriktet har att erbjuda när jag är här, perfektion i disciplinen ”vin och mat i kombination” ägnar jag mig åt någon annanstans.
   Således fastnade blicken på 2011 Chablis Premier Cru La Forest från superstjärnan Domaine Vincent Dauvissatsom gick loss på ofattbara 50 euros per flaska … ungefär samma pris som en helt vanlig Chianti Classico från en medelmåtta kostar om jag köper den på en standardkrog i Sverige. Det här vinet kommer från en liten lott i La Forest, som är en del av premier cru Montmains men som av flera vinodlare buteljeras separat. Vincent jäser alla sina premier crus i äldre 228 liter stora ekfat, men trots det är det här vinet alltid stramt med en tydlig mineralisk struktur och en känsla lika ren som den i viner som är ståltanksjästa. Att årgången rankas som något svagare är inget som märks i det här vinet. Det är helt enkelt bländande bra, bättre än mycket på nivån grand cru hos väldigt många bra producenter här i distriktet.

Nästa rätt var byggd kring ett ägg bakat till 62 grader, ingen nytt under solen precis, med tillbehör av smörstekta kantareller, sekundblancherad fingersparris, lite rostad mandel (dessa tre första detaljer fungerade bra till mina chablisviner), ugnsbakade söta aprikoser (som hade varit bättre till vita viner från Rhône, tysk riesling eller amerikanska chardonnayviner) och en god persiljevelouté (som hade varit perfekt till en yppig tappning av Sauvignon Blanc från Nya Zeeland). Men rätten var riktigt god!

Jag hade redan tagit in nästa vin, från den speciella sidan med speciella viner, som enligt krögarna är så speciella att man ber gästerna respektera att varje middagssällskap bara får beställa en flaska per sällskap och kväll. Jag förstår tanken, även om man skulle vilja köpa flera, för vinerna är i sig så svåra att få tag på och så onödigt lågt prissatta att man helt enkelt inte har råd att inte köpa dem. Och skulle det vara fritt fram att köpa hur mycket som helst, skulle listan troligen dräneras på en kväll.
   Att inte nappa på en 2002 Chablis Grand Cru Valmurfrån distriktets okrönta kung Domaine François Raveneaukänns som en ren dumhet, och att flaskan bara kostade 85 euros gör dumheten att inte beställa en sådan synnerligen påtaglig. Ett par dagar drack jag en 2001 Montrachet Grand Cru från Etienne Sauzet, den var (inte överraskande) ordentligt mogen, men det här vinet var ungt och stringent, påtagligt mineraliskt strukturerat och stramt med den typiska ostronsältan och friska syran. Nog för att man emellanåt kunde förnimma en gulaktig fruktighet som vittnade om några års utveckling, men inte ens när jag drack det näst sista glaset (ett glas sparades till dagen efter) fyra timmar senare skulle jag i min vildaste fantasi kalla vinet moget. Det var ett fantastiskt läckert och komplext vin och jag skulle inte rädas en sekund att spara en flaska minst fem år till. Eller mer …

Gårdskycklingen smakade riktigt bra, den var saftig och hade ett gott krispigt skinn. En smakrik kycklingfond hörde till, liksom en god polentakaka, fint skuren zucchini som bara hastigt hade svängts i smör. Lite rostad krämig och nästan söt vitlök hade skedats upp vid sidan om och så långt var allt toppen, särskilt till de nu med tilltagande temperatur smakförhöjda chablisvinerna. Det jag däremot inte kunde förstå och heller aldrig kommer kunna förstå är varför det låg tre vinägersyrade rädisor intill. För det första är rädisor inget som vin gillar, för det andra är picklade saker i alla dess former en sådan styggelse för allt vin att allt picklat borde förbjudas enligt gastronomisk grundlag. Frånsett det var rätten god och rädisorna gav jag såklart blanka fan i.

I de flesta fall står jag över lunchen för att hinna med ett extra vingårdsbesök – jag vill inte gärna slösa bort de dyrbara besökstiderna trots att jag gör vinresor tio veckor om året. Tjugo till trettio producenter per vecka ska besökas, så får man hushålla på tiden. Ibland händer det att vinodlaren ändå serverar lunch och när det händer är det i de flesta fall (tack och lov) i all rustik enkelhet. Rustik och lokal mat är inte bara otroligt god, hela idén med en enkel lunch är vansinnigt underskattad. Och lika enkelt som gott blev det när Laurent Pinson och hans hustru bjöd ner mig i den vackra källaren på deras Domaine Pinson Frères i byn Chablis. En korg med nygräddade gouchères med ost och skinka, en rejäl jambon persillée(inkokt skinka som binds samman med buljongen och persilja, en klassisk rätt i Bourgogne), en superb lantterrin inbakad i deg, solmogna tomater och en sallad av kokt potatis med vitlök. Till det lite Dijonsenap. Vilken fest!

Laurent hade efter vår omfattande provning av viner från 2015 och 2014 valt att öppna upp två viner med lite mer mognad. Han liksom de allra flesta vignerons här i Chablis tycker att de flesta premier crus och grand crus hittar sin perfekta formtopp någon gång mellan fem och åtta års ålder – något jag verkligen håller med om.
   Således blev det lite moget, eller snarare begynnande moget, i form av två viner från den klassiska Domaine Pinson Frères och toppårgången 2010. Det första var 2010 Chablis Premier Cru Montmain från en 1.05 hektar liten huvudsakligen högt belägen lott med över 40 år gamla stockar, precis som de andra vinerna från firman uppfostrat i nästan enbart äldre ekfat. Nu, med snart sex års ålder, hade den ungdomliga stramheten släppt lite och banat väg för en fin nötighet i kombination med gula äpplen, ostronskal och en nästan jordrökig komplexitet. Av de två vinerna kändes det här vinet en aning mer utvecklat, 2010 Chablis Premier Cru Mont-de-Milieu (från flera lotter om totalt 4.50 hektar, en del av dem sydligt exponerade) hade en mer mineralisk stringens och friskare syra samtidigt som de diskreta nyanserna av första mognad nästan helt saknades.

Vi avslutade lunchen med ett fat lokala ostar och god Comté, samt en ljuvligt god äppelkaka. Till och med en enkel lunch måste innehålla ost och dessert här i Frankrike.  

Jag kunde inte låta bli att gå tillbaka till Au Fil du Zinc för ytterligare en middag – det är ju trots allt den bästa restaurangen i byn. Både för matens skull, och kanske än mer för vinernas. Jag hittade en alldeles underbar 2011 Chablis från Domaine Vincent Dauvissatför bara 38 euros på listan, som hittat för ett vin som utan tvekan vågar ställa upp sig mot på pappret och i appellationsstegen mycket högre rankade viner. Här finns den finess och lättsamma mineraliska sälta man ska finna i chablisviner, men det finns också ett lite större djup än vad genomsnittet presterar och med det också större intensitet, bredd och längd. Ibland är klassiskt strama årgångar som 2008, 2010, 2012 och 2014 att föredra, men vill man bara sitta och dricka ett ungt vin utan att känna att det är för ungt, då kan en mellanårgång som 2011 vara helt perfekt, och så kände jag just nu.

Innan min varmrätt kom fick jag en liten oannonserad aptitretare, en krämig mozarella med tomatgelé och basilikaolja. Den påminde lite om gårdagens nästan identiska första rätt, men var lite omgjord och mer elegant och passade därför chablisvinerna lite bättre.

För 53 euros fick jag nästa toppvin, 2010 Chablis Premier Cru Butteaux från den magnifika firman Domaine François Raveneau. Tänk att den här typen av vin kan vara så lättköpt här i Frankrike när den kostar en smärre förmögenhet i Sverige (flera tusen kronor flaskan, tyvärr!). Årgången är en av de bästa, mest klassiska och stramt mineraliska i modern tid och att dricka den bara sex år gammal skulle visa sig vara lite synd. Nja, god som tusan var den nu, en det var rätt stängd. Det tog nästan en timma sedan flaskan öppnades innan den började bjuda ut sig. Till en början var det mest stramhet, mineralisk struktur och syra som gällde, sedan började långsamt en fetare och jordigare struktur breda ut sig. Efter en halvtimme var vinet riktigt gott och den mineraliska stringensen breddades med kropp och längd. Vilket vin! Men tänk så ofta någon öppnar en sån här fin flaska och känner att den inte alls levererade på den kvalitetsnivån man hade hoppats på. Bra chablis behöver tid, riktigt bra chablis behöver längre tid. Och 2010 är en årgång som kommer att räknas till de allra bästa någonsin. De kommer att hålla i minst tio till femton år till.

Fisksoppan var en av de godaste jag har ätit på år och dag. På menyn stod det ”bouillabaisse”, men det som kom på tallriken var en helt egen tappning av den klassiska sydfranska soppan. Det är lite grand som det trevliga programmet Så Mycket Bättre, där artister tolkar varandra på sitt eget sätt, plockar ner låten i delar och bygger upp den igen på ett nytt sätt, på sitt eget sätt. Så kan man också göra i gastronomin och när man gör det skapas helt nya upplevelser som kan vara helt fantastiska, som den bouillabaisse jag nu hade framför mig med den stekta fisken, Saint-Pierre. Buljongen smakade precis som den skulle, men den var klar som en buljong eller till och med consommé. Den hade dock smak av alla grönsaker som kokar med i den klassiska versionen, men här kom grönsakerna i helt perfekt tillagad textur som fina garnityr i soppan; skivor av potatis, små fina klyftor av fänkål och hjärtan av kronärtskocka, små delade körsbärstomater och bitar av paprika som hade rostats i olivolja. Snyggt och gott. Till det tunna krisp av bröd med lite god och vitlöksdoftande kryddig rouilletill. Supergott!

Lever man ett liv med frekvent överflöd av det bästa, känns det alltid välkommet med det enkla och vardagliga. I Chablis förbiser man nästan alltid instegsvinet petit chabliseftersom det dels är lättast, nästan alltid syrligast och neutralt till följd av jordar och tankjäsning, dessutom billigast. Det finns dock gott om exempel på bra versioner och en dag besökte jag Domaine Millet i den absoluta utkanten av Chablis. Utöver 300 hektar jordbruksmark för spannmål gör familjen också vin från 14 hektar. Deras 2014 Petit Chablisär inte på något sätt storslagen, men den har en delikat fruktighet, en frisk syra och till och med både lite kropp och mineralitet. En intressant detalj hos den här firman är att man gör en lite mer uppgraderad version i 2014 Petit Chablis La Perle de Millet. Vinet kommer från samma vingårdsområde, som ligger ett par stenkast bortom vineriet, men från en liten lott med ungefär 60 år gamla stockar som ger ett lägre skördeuttag och därmed också större koncentration. Det här vinet får dessutom lite längre tid på sin jästfällning och men ger det också lite bâtonnage för att ytterligare ge ökat kropp och textur. För tio euros är synnerligen köpvärt, det är superläckert.  

Lunchen blev precis lika enkel och rustik, lite goda gouchères med krämig ost att börja med, et lika gott som perfekt tilltugg till vit bourgogne och även chablis.

Därefter en smördegsinbakad getost med en krispig sallad med bara en milt syrlig dressing till. Jag är alltid försiktig med all form av vinäger och ättika i maten eftersom jag tycker att det i minst 99 fall av 100 förstör balansen i vinets smak. Salladen var god, men inte särskilt lämpad till vinet, dock var den sprödgräddade getostpajen alldeles förträfflig till vinet. Och det var fiskrätten som serverades därefter också.

På tal om vanliga chablisviner. Mitt besök hos Jean-Marc Brocard var förvisso väldigt bra och intressant, särskilt eftersom jag gavs möjlighet att prova ett antal viner från Julien Brocard och hans nya serie med biodynamiska viner. Men jag kan inte låta bli att imponeras av den magnum 1992 Chablis Vieilles Vignes Domaine Sainte Claire från Jean-Marc Brocard som korkades upp som ett extranummer typ 40 viner senare. Om vit bourgogne lider svårt att tidiga oxidationsproblem, alldeles oavsett om det är villageseller grand cru, har vinerna från Chablis inte alls samma problem. Ett vin som det här, som ingen tror ska var njutbart om än moget och komplext 24 år senare, talar ett tydligt språk – chablisviner har en väldigt god lagringspotential. Jag var faktiskt rätt tagen av det här vinet …

Något kraftigt rött vin fanns inte på den lilla bistro som hade öppet i byn Chablis på kvällen, därför blev det annat i glasen. Men på tallriken en efterlängtad och riktigt god rosagrillad entrecôte med en väldigt god rödvinssås och en krämig potatisgratäng med ett uns vitlök och ett uns muskot i. Det här är mat för riktiga karlar och efter att provat säkert 150 viner på dagar var en rejäl köttbit lösningen på alla eventuella problem en sån som jag kan ha.

Svaga nyansera av honung och vax, svagt rostade färska mandlar, ett och annat citronskal och en intorkad fruktsötma som förnam om aprikoser. Men så fanns de detaljer där som bara finns i vinerna från just den här platsen på jorden, ostronskalen och kritfetman. Och så den pigga syran. Vinet hade en tydlig ålder, jag hade känningar på en svagare årgång i början av 1990-talet, men det är oerhört svårt att gissa ålder på vit bourgogne och chablis, det beror helt och hållet på vilken kvalitetsnivå man är på (villages, premier cru, grand cru), vilken producenten är och såklart också vilken årgången är. Producenten visste jag, jag var ju i källaren hos Roland Lavantureux, jag vet vilka viner de gör, att man gjorde sitt första vin 1979 och att bröderna Arnaud och David tog över ansvaret 2009. Således var det pappa Roland som hade gjort vinet. Början på 1990-talet, kanske slutet av 1980-talet. Svårt att säga. Det jag hade fått var ett glas deras först årgång, 1979 Chablis. Fullt moget, men långt ifrån over and outpå det här vinet. Jag fick med mig flaskan hem till hotellet och där njöt av resten av vinet under flera timmar. Det kändes faktiskt inte alls lika gammalt mot slutet som det gjorde när det var nyöppnat. Undrar hur många år till det ska ta att förstå sig på vin …

Uppe i luften med SAS den 3 juli

$
0
0

 
Så var det dags för ännu en resa till Kalifornien, den här gången tillsammans med Rose och med första anhalt Las Vegas för ett par dagars (nätters) bus i Las Vegas innan vi med bil skulle ta oss på en vinresa med massor av vingårdsbesök från Santa Barbara i söder till Paso Robles mitt på Central Coast och sedan vidare upp till Sonoma County och Napa Valley. Som vanligt är det vägen med SAS via Köpenhamn och därifrån till San Francisco som gäller. Numera är hela flottan på long haul hos SAS uppgraderad till nya kabiner, med större och mycket bättre och skönare säten och i de nya kabinerna är resan än mer komfortabel än förr och Kalifornien känns inte alls särskilt långväga bort när man reser på det här sättet.

Det första glaset champagne får man alltid direkt man har satt sig tillrätta i de stora och bekväma fåtöljerna. Det blev som vanligt 2007 Millésime Brut från Henriot, en champagne de har haft i ett par års tid, len och mjukt brödig med en fin nyans av gula äpplen, en hint av citrusskal och en god och rätt lång eftersmak. Den var både uppfriskande fräsch och passande till de ljumna mandlarna och pekannötterna som serverades i en liten skål vid sidan om.

Jag tycker verkligen om Henriot, det är en superb champagne, men när pursern berättade att de hade en ny champagne på listan ville jag såklart ha ett glas även av den. Denna NV Brut de Réserve från Charles Heidsieck har en påtagligt mer rostad och komplex doft, om Henriot bjuder på inkråmet av en brioche var det här snarare den vackert gyllenrostade gräddningsskorpan. Den större rikedomen till trots upplevde jag den här champagnen både stramare och torrare, även om jag tror att nivåerna av syra och dosageär förhållandevis lika varandra.

I business classkan man välja mellan två förrätter, så vi tog varsin. Den marinerade laxen var gravad, skuren i tjocka skivor som hade en god men kanske något torr textur, en fin sötsalt smakbalans och en tydlig kryddighet av dillen. Till det lite syrliga picklade finstrimlade rotsaker (denna tröttsamma trend med 1-2-3-picklade saker i rätter man vill dricka vin till) och en god, försiktigt sötaktig kräm av senap med kryddig spets av lakritsrot. Av algerna man hade garnerat med märktes egentligen inget alls, således ett överambitiöst garnityr, men lite fräsch sallad hörde till. En helt okej rätt som fungerade hyggligt till det vita vinet vi hade valt.

Vinet hade status som lantvin och kom från södra Rhône och där lite närmare bestämt från firman Jean-Marie Guffens. Det var deras 2013 Classic Marsanne Roussanne vi hade fått i glaset, djupt halmgult och med en ganska tydligt fruktig doft av de klassiska sydfranska druvorna Marsanne (60 procent av cuvéen) och den blommigare Roussanne (40 procent) som kommer från Château des Tourettes i departementet Vaucluse. Trots det varma klimatet här får vinerna en viss fräschör, till stor del tack vare att de har en slags mineralitet som är sprungen ur den kalkstensrika jorden. Smaken är annars medelfyllig och rikt fruktig, men helt torr. Det är precis den här typen av karaktärsfulla, rika och parfymerade viner man borde ha mycket mer av i luften, där vi förlorar vår förmåga att känna dofter och smaker med upp mot 30 procent. Således ett klokt vinval.

Den andra förrätten var en ballotine av kyckling med rostad blomkål och en puré av blomkål samt fintärnade syrliga äpplen och en försiktigt kryddig enbärsolja. Också det en helt okej rätt, och kycklingen var till och med saftig. Det måste varit den första gången jag fick ett saftigt flygfä på en flygtur med SAS (eller annat flygbolag för den delen). Också till den här rätten fungerade bra det smakrika men inte alltför kraftiga vita Rhônevinet.

Vi gick över till rött vin och landade i Italien och däri i Toscana och mer precist Bolgheri ute vid kusten. Ett intressant och inte särskilt vanligt område uppe i luften. Det hade en ganska djupt bärig och fruktig doft med inslag av mörka körsbär och svarta vinbär med ett litet inslag av te och vanilj från ekfaten. Det fanns till och med något bordeauxkomplext över vinet, med en liten släng av fuktsötma som i solvarma Kalifornien. Helt klart ett vin som inte var gjort på klassiskt manér från inlandet av Toscana. Denna busunga och pur rent fruktiga 2014 Donna Olimpia Rosso kom från Guido Folonari och var en för distriktet ganska typisk cuvée av 70 procent Cabernet Sauvignon, 15 procent Merlot, tio procent Petit Verdot och fem procent Cabernet Franc. Jäsningen hade skett i ståltankar och vinet hade sedan mognat i ett drygt år i franska ekfat som både var nya och äldre. Det var faktiskt rätt gott, så det blev ett glas till av den.

Den första varmrätten var en ren chansning (och torsken med hollandaise hoppade jag över, just av den anledningen att det är ytterst svårt att göra varm fisk rättvisa på ett flygplan) eftersom det var ett magert kalkonbröst som hade stekts. Risken att det ska bli torrt är uppenbar. Nu fungerade det hygglig och man hade dessutom fått till den kokta gröna sparrisen med något som liknande en kärna av al dente. Däremot hade man lagt till kokt potatis, vilket kanske inte är det klokaste tillbehöret då kokt potatis i stort sett aldrig fungerar uppvärmd, annat än med hjälp av brynt smör. Det hade varit klokare att steka de små runda potatisarna. Dessutom var fonden inte tillräckligt smakrik, den hade behövts kokas ihop ytterligare för att vinna kraft och med det höja maträtten. Men, sett till att vi var på 11 000 meters höjd och serverades uppvärmt mat var det absolut helt okej.

Dock var den andra varmrätten bättre. Kalvläggen hade bräserats så köttet var perfekt mört, det serverades med en god bakad minifänkål och tryffelfyllda raviolis som kanske inte var märkvärdiga men ändå var rätt trevliga. Lite extra salt hade dock inte skadat – tack och lov ingick små påsar med salt i linneservetten med alla besticken. Tomatsåsen kunde också ha varit lite smakrikare och kanske lite mindre modigt smaksatt med rosmarin. Men återigen – hade vi varit på en hygglig kvarterskrog varsomhelst i Sverige hade maten inte smakat särskilt mycket bättre där, trots att kockarna där har lyxen att kunna laga maten à la minute– om de vill. Dessutom måste vi lyfta fram servicen ombord i business class, den är fantastiskt trevlig, varm och påpasslig, generellt sett lång över genomsnittet på land. Kanske borde svenska restauranger anlita SAS kabinpersonal som servicekonsulter för att öka trivseln och servicen på sina restauranger. Tänk på det, du som har restaurang någonstans i Sverige!

Jag tog också in ett annat rött vin, 2013 Shiraz från den utmärkta producenten Parker Coonawarra Estatei det något svalare distriktet Coonawarra i South Australia. Det här vinet är gjort uteslutande av Syrah och var såklart betydligt yppigare och sötare i sin fruktighet, men det har också en hygglig fräschör som kan förklaras av närheten till det svalkande havet. Mörka söta bär som björnbär, lite blåbär och en ytterst liten men fin vindil av friskare och mer aromatiska svarta vinbär, allt inramat av en något sötaktig vaniljlik ekfatskaraktär. Jag måste medge att det är riktigt gott och mina tidigare erfarenheter av vinerna från den här producenten i allmänhet och det här distriktet i synnerhet är att det finns en riktigt god lagringspotential. Nu drack vi ett purungt vin, jag hade gärna sett ett minst tio eller ännu hellre 20 år gammalt vin från dem. Så värst mycket äldre än så är för mycket begärt, den första årgången var nämligen 1988.

Så blev det lite ost, en bit Comté och en bit Tomme de Montagne, till det lite äppelgelé med en nyans av honung och lite krisp. Vinvalet hade sett annorlunda ut om vinlistan varit större, jag hade då tagit ett torrt vitt vin från Jura eller en klassisk vit bourgogne med några års flaskmognad. Nu stod inget sådant till buds, därför fick ursprunget bli Marlborough på Nya Zeeland och mer specifikt 2015 Sauvignon Blancfån Mud House. Som vanligt i den här vinstilen helt kliniskt rent och elegant tack vare ståltanksjäsning, druvrent parfymerad med tydliga toner av krusbär, vita vinbär, Granny Smith, citron och lime, dessutom den druvtypiskt friska fruktsyran som både hör druvan till och tekniken att blockera den malolaktiska jäsningen. Sånär som på den sötaktiga marmeladen, som passade bra till ostarnas feta textur och salta smak, fungerade vinet inte särskilt bra till marmeladens sötma, som tonade ner vinets frukt och gjorde vinets syra än mer uttalad, därför lät jag marmeladen vara.

Desserten bestod av jordgubbar, en glass av choklad från Valrhona och en mousse av ljus choklad med hallon på en mandelbotten. God jordgubbe, rätt god glass som när den var tempererad uppförde sig som en helt okej chokladmousse och en medelmåtta och rätt industriell dessert. Jag förväntar mig aldrig stordåd när jag flyger, därför kände jag mig ändå tillfreds med det söta.

Man kunde välja mellan en 2009 Château Broustet från Sauternes i Bordeaux, som var söt och fint fruktigt aromatisk med inslag av söta citrusfrukten, ananas och lite passionsfrukt med en liten hint av bittermandel, men ingen ek, och ett portvin. Eftersom jag har druckit sauternesvinet på flera tidigare flighter satsade jag på portvinet, 2010 Late Bottled Vintage Port från det unga portvinshuset Churchills. Det hade en ung och relativt intensiv mörk bärfrukt med inslag av konfiterade körsbär och en liten nyans av sandelträ, en medelfyllig och tydligt söt men samtidigt fint strukturerad smak och med en trevligt värmande alkohol mot slutet av smaken. Inget stort portvin, men trevligt och gott.

SAS har alltid serverat riktigt god cognac från det klassiska men lilla huset Moyet som grundades redan 1864. Det som gör deras Cognac XO så speciell är att den helt och hållet kommer från distriktet Borderies precis norr om Grande Champagne. Den här tappningen har en god fyllighet och stor intensitet, en lätt knäckig karamellton, nyanser av torkade aprikoser, rostade nötter och den komplexa mognadston som kallas rancio. Visst finns här en liten sötma, jag har inget emot en sådan i gammal cognac, men den är fint balanserad av en torr och härligt eldig eftersmak som dröjer sig kvar i över en minut. Precis så här vill jag att en god och insmickrande cognac ska vara. Således blev det påfyllning med ett ytterligare ett glas. 

Den officiella delen av måltiden avslutades med långfilm och kall god öl, Blue Skies Scandinavian Sky-High Pale Alesom har byggts unikt för SAS av Mikkeller, ett smart drag att dra nytta av Skandinaviens mest omtalade bryggare för att göra ett eget husöl, eller flygplansöl. Jag antar att man har bett Mikkel Borg Bjergsø som har skapat och gör Mikkeller att göra ett smakrikt men inte avancerat öl, för här har vi en god maltig, en aning brödigt rostad och både fint humleblommig och balanserat besk öl som ligger i stil mellan det trendiga och det publika. Så den var ganska lättdrucken. Helt klart en mycket god filmöl.

Så vad kostade den här måltiden? Snabbt uträknat ungefär 13 000 kronor per person, vilket förvisso är en ansenlig summa för en måltid (mer än tre gånger så mycket som en kväll på tvåstjärniga Frantzén, men då ingick också en bekväm resa till San Francisco i priset.

Joël Robuchon Las Vegas den 4 juli

$
0
0

 
Las Vegas. En stad mitt i öknen som är full av liv, dygnet runt, Las Vegas är staden som aldrig sover. Folkfest och galenskap, restauranger, barer, casinon och spelmaskiner så långt ögat når. På sitt sätt en helt artificiell stad som lever på turism och stora event och där dollarflödet antar sådana proportioner att det övergår ens förstånd. Hit kommer omkring 100 000 nya besökare varje dag, alltså nästan 40 miljoner människor om året för att spela, för att shoppa, för att jobba, för att gå på shower och för att ha kul. Utefter Las Vegas Boulevard, som till vardags bara kallas ”The Strip”, ligger de stora hotellkomplexen som exempelvis Encore, Wynns, det klassiska Flamingo, det superkända Caesar’s Palace, storslagna Bellagio med sitt berömda fontänspel, Paris, Cosmopolitan, Aria, Mandarin Oriental och MGM som på pärlband. Bara det sistnämnda hotellet har 6 800 rum (!) och i deras idag 11 hotell stora koncern här i Las Vegas har man 65 000 anställda. Ett av hotellen är uppbyggt som Paris med både franska byggnader och ett högt Eiffeltorn och en stor Triumfbåge, ett annat har tema New York med Frihetsgudinnan, Chrysler Building och Empire State Building. Och överallt neonskyltar och blippande och blinkande casinon, och såklart heter ett hotell Luxor och är uppbyggt som en gammal egyptisk pyramid. I den gamla delen av staden hittar man de klassiska casinona Golden Nugget, Las Vegas Club och Golden Gate Casino, dessutom ett högintressant museum om den amerikanska maffians historia, The Mob Museum. Söker man mer rosaskimrande upplevelser finns det för närvarande 192 ”wedding chapels” i Las Vegas.

Men mitt i allt detta hittar man en högt stående gastronomi med fantastiska restauranger och just den här speciella dagen hade vi valt att gå på Joël Robuchon, en trestjärnig restaurang belägen mitt i det fullkomligt hysteriskt stora hotellet MGM. Medan vi tittade igenom menyn och vinlistan tog vi ett glas NV Brut Rosé från Veuve-Clicquot, vackert rosa, fint bärigt och rödäppligt fruktigt med en liten ton av blodgrapefrukt och brioche, lite lättare och mer elegant i smaken än vad vi mindes den och precis så uppfriskande och god vi önskade.

Menymässigt har man ett par alternativ, från fyra till sexrättersmenyer från 127 dollar per person upp till en 17 rätter lång avsmakningsmeny och en helt vegetarisk avsmakningsmeny. Vi valde en meny för 250 dollar som utöver en kavalkad av små aptitretare och mignardiser efteråt bestod av amus, två smårätter, två huvudrätter och en dessert. Allra först en liten vacker och god amus i form av en sprödfriterad krokett av quinoa som hade en fint placerad hetta av piquillochile.

Nästa lilla amusvar en god och diskret syrlig kall soppa av solmoget söta körsbärstomater, till vilken lite god burrata och lätt rostade pistaschnötter hörde.

Vi stod över vinpaket och siktade in oss på en god flaska vitt och ett riktigt gott glas rött. Listan på Joël Robuchon är omfattande och bra (om än ganska högt prissatt) och huvudfokus ligger som väntat på klassiska Frankrike. Jag dricker dock allra helst så lokalt som möjligt när jag är ute och reser och tittade därför igenom den hyggligt bra amerikanska sektionen. Där fastnade jag för en 2013 Chardonnayfrån den historiska men nyligen avdammade, uppdaterade och riktigt bra firman Mayacamas Vineyards uppe i Mount Veeder i södra Napa Valley. Vinet är stramt, klassiskt elegant och strukturerat, någon antydan till typisk amerikansk fruktighet eller ekfat står inte att finna, faten som vinet är tillverkade i är gamla, riktigt gamla. Det är snarare ett burgundiskt stilistiskt vin – och det är torrt, finstämt och utsökt.

Brödserveringen här på Joël Robuchon är inget mindre än enastående. Först kommer servitören in med en vagn med en stor kolonn med kärnat franskt smör under en stor glaskupa, han skedar elegant upp smöret och serverar en det som ett stort krämigt ägg på en liten tallrik. Lite flingsalt på det ger en helt perfekt smakbalans till det ljuvligt syrliga och lent texturerade smöret. Farligt gott! Smöret kompletterades med en liten skål med frisk och lite gräsig olivolja.
  Sedan rullades den magnifika brödvagnen in, tre våningar hög. Här fanns allt från klassisk fransk baguette, fransk brioche, en brioche med rosmarin, en annan med sniglar och salt, små fina bröd av surdeg och levain, varianter av dessa med smaksättning av fin bacon samt lagrad Comté, och här fanns också ett antal varianter av focacciamed smaksättning av saffran, rosmarin och basilika. Det var bara att hugga in – och helt ärligt skulle jag kunna ha tillbringat en hel måltid med bara den här underbara brödvagnen och smörserveringen.

När man beställer menyerna på Joël Robuchon har man ett antal alternativa rätter att välja från för att göra meny just till sin egen. Det är ett riktigt trevligt inslag som gjorde att vi fick en dubbel matupplevelse eftersom vi fick se och provsmaka flera rätter. Som en av smårätterna hade jag valt  Le Crab Royale, en krämig sallad av kungskrabba från Alaska som var fylld i ett lätt kokt lantägg. Till det en citronhollandaise och lite Ocietra-kaviar. Ett både vacker och riktigt god rätt.

Nästa rätt var en varm smårätt, raviolis fyllda med havskräftor. Pastadegen var så lövtunt kavlad att jag knappt kunde förnimma den och textur såväl som smak på havskräftorna har helt fantastisk. Till de tre väl tilltagna stjärtbitarna hörde en kräftfond som hade kokats in med vitt vin och sedan monterats med anklever till en krämig textur. Lite smörslungad sommarkål och en släng av fransk svart tryffel. En helt superb rätt som passade väldigt bra till det eleganta chardonnayvinet – och till den lilla skvätt nu nästan rumstemperade rosa champagne jag har lite av.

Min första varmrätt var en hastigt halstrad hummer med saltat smör, små gröna ärter, lite lätt sauterad bok choy (ett annat namn på den kinesiska kålen pak choi) och en diskret kryddhet hummerfond. Över detta ett krispigt och försiktigt rostat flarn av bovete. Det här var en både vacker och riktigt god rätt.

Vi körde ett lite intermezzo med mer champagne, det var trots all 4th of July och vi hade en hel del att fira. Champagnen kom från Ruinart, ett hus jag drack betydligare oftare från förr om åren. Det var därför rätt trevligt att få deras NV Blanc de Blancs Brut i glaset. Det är inte den stramaste av alla chardonnaychampagner jag har druckit, men det finns något gott och trevligt över denna citrus- och briochearomatiska champagne, fruktig men helt torr är smaken och syran kan sägas vara frisk. För stunden var det en helt perfekt champagne, men helt ärligt föll den totalt i skuggan av allt annat – inte så konstigt om jag ska vara helt uppriktigt, den serverades nämligen just i det ögonblick jag friade till Rose!

Till den andra varmrätten hade jag valt köttet, entrecôte av wagyu från Rosewood Farm i Texas, stekt medium rare och så fint texturerad och saftig att den smälte som anklever i munnen. Till den hörde makaroner som hade fyllts med kantareller och sedan gratinerats hastigt, samt ett lövtunt krisp av parmesan och såklart den luftiga potatispuré som Joël Robuchon är så berömd för. Det har till och med sagts att det var just potatispurén som gav honom den tredje stjärnan.

Jag hade först tänkt att vi skulle beställa in en flaska 2013 Pinot Noir Arrendell Vineyard från Hartford Family Vineyards i Russian River Valley, men när jag såg att de hade 2000 Howell Mountain Cabernet Sauvignonfrån Dunn Vineyards i Napa Valley på glas för 55 dollar, tog jag det. Visst är 55 dollar mycket för ett glas vin, men nu pratar vi ett rejält glas, säkert 22 centiliter om inte mer. Det här var bara ett av flera exklusiva viner som serveras glasvis här och när vi frågade sommelieren hur de arbetar med glasviner, berättade han att de arbetar med Coravin, ett system där man genom en smal kanyl som sticks genom korken drar ut den mängd vin man behöver samtidigt som enheten pumpar ner argongas i flaskan som skyddar vinet. Enligt sommelieren räcker en patron med argongas till mellan fem och sju serveringar, så det är ett ganska dyrbart system att arbeta med, men det ger möjlighet att servera väldigt exklusiva viner på glas så vinsten är sammantaget stor för restaurangen och gästen. Upp till ett par veckor håller vinet i den tullade flaskan, minst.
   Det här vinet var djupt i färgen, det hade en medelstor och intensiv mörk bärfrukt och en fin stenig mineralisk nyans. Någon direkt mognad stod inte att finna, men så är vinerna från Dunn Vineyards långlivade, särskilt deras tappning från Howell Mountain.  

Det fanns sex desserter att välja mellan, men valet var det enklaste i mannaminne; le soufflé de chocolat guanaja (tio dollar pristillägg på den). En rejält stor och luftig sufflé, läckert bittersöt av den mörka chokladen från Valrhona, slät och len som finaste chokladmousse från kant till kant i formen, ett tecken på en helt perfekt bakning. Sufflén toppades med en len och fin vaniljsöt gräddglass. Jösses vad gott, men mättande.

När jag frågade sommelieren om matchande viner, berättade han att han hade ett par söta viner inklusive ett madeiravin att servera glasvis. Madeira är magiskt, alltså lockade jag av det förslaget och när jag fick reda på att det var gjort av den sällsynta druvan Terrantez som man nästan aldrig stöter på idag, blev jag än mer exalterad, och när jag fick reda på att producenten var Oliveiras var saken klar. I glaset en djupt bärnstensbrun 1977 Terrantez, fyllig men inte tung, söt och karamellig men ändå frisk av den livliga och energigivande syran och delikat mandel- och hasselnötsaromatisk med en diskret liten bitterhet av oxidationen. Smaken dröjde sig kvar i säkert två minuter och det var ett underbart gott vin som det var och en fullkomlig fullträff till chokladsufflén.

Det dröjde inte lång tid innan sommelieren kom tillbaka till bordet, men nu med en flaska 1908 Boal från samma toppfirma, Oliveiras. Det här vinet var än tätare, fylligt söt och silkigt texturerad, syran var frisk men den upplevdes inte riktigt lika frisk som den i 1977:an, därtill var kroppen mer massiv och tonerna av knäck och nötig oxidation lite mer uttalade. Det här var såklart också ett riktigt gott vin. Och det bjöd de på för att fira vår förlovning. Stort!

Så här pass var vi ordentligt mätta – för att vara trestjärnig fine dining var det inga småportioner som serverades. Dessutom var både brödet och maträtterna så otroligt goda att vi formligen slickade tallrikarna. Hade det funnits mer plats hade vi nog gått bärsärk på den fantastiska vagnen med mignardiser. Om jag räknade rätt tror jag det var ett trettiotal olika varianter av bakverk, macarons, små pajer, chokladtryfflar, geléer och smågodis av alla sorter. Jag provade säkert ett tiotal, en liten tugga av allt måste man ju ändå få, tänkte jag. Men det gick ju inte. Jag kunde inte låta bli att fråga vår servitör hur många konditorer som arbetade på Joël Robuchon (och den intilliggande restaurangen l’Atelier som också drivs av samma ägare) och tänkte att det borde vara tre. Svaret var nio!

Eftersom Las Vegas aldrig stänger ner för natt fortsatte vi vidare mot nya äventyr i natten. I en av alla barer på Hotel Cosmopolitan där vi bodde (varje hotell verkar ha otaliga barer, restauranger och butiker av exklusiva produkter) bänkade vi oss i stora sköna barstolar till ljudet av grym musik från baren intill och beställde lite drinkar. Som fantast av fin tequila blir det ofta en Margarita, helst gjort av något lagrad 100% Agave-tequila och med en större friskhet av lime än sötma av Cointreau eller i riktigt dåliga fall sockerlag med apelsindoft. Här fick jag en fantastiskt god och välbalanserad Margarita. När jag ögnade igenom sortimentet av tequilaflaskor landade blicken på en Tequila 100% de Agave Reposadofrån Casamigos. Jag beställde in två centiliter av den bara för att prova. Färgen var bara ytterst svagt gulaktig av det fåtalet månaderna av ekfatslagring, doften var stor och blommig med inslag av citronskal, lakritsrot, krossad vitpeppar och en underbar tung ton av vita liljor. Smaken var lika mångfacetterad och elegant, mjukt söt och trevligt eldig – och lång, riktigt lång. En superb tequila helt enkelt.

Därefter blev det skumbad med utsikt över halva Las Vegas neonskådespel i minisviten på 30:e våningen. Vi hade lagt en MV Brut Rosé från Roederer Estate i Mendocino County på kylning redan innan vi gick ut för kvällen – den kom mycket väl till pass nu på natten. Läckert bärig och fruktig med nyanser av smultron och röda äpplen med ett litet inslag av blodgrapefrukt och citron, fruktig i den knappt medelfylliga smaken men helt torr och föredömligt uppfriskande. Det blev en härlig avslutning på en magisk kväll i Las Vegas.
 
 

Ett par dagar i södra Kalifornien i början av juli

$
0
0

 
Santa Barbara är en trevlig stad alldeles intill havet, ofta full av gatuliv och de senaste tio åren med ett allt bättre gastronomiskt utbud. Det första vineriet, Santa Barbara Winery, grundades redan 1964 och blev en föregångare för många andra vinproducenter här i södra Kalifornien, men det skulle dröja ett till ett par decennier innan någon riktig vinkultur hade spridits Santa Barbara County. Vineriet ligger kvar här än idag, mitt inne i den lilla staden, men har fått sällskap av ett flertal tasting rooms tillhörande andra vinerier. Här finns också ett rätt rikt utbud av restauranger, de flesta av dem är kanske mer av turistisk kvalitet, jag antar att det är just den typen av restauranger som efterfrågas.

Det var också så det fick bli den kvällen vi kom hit, så pass sent att de bästa restaurangerna hade slutat servera mat. Vi bodde precis vid strandpromenaden och tog oss därför ut till piren där det ligger ett antal restauranger, bland dem Harbor Restaurant som är en fisk- och skaldjursrestaurang. Till förrätt beställde jag in en stor skål med vitvinskokta musslor, enkelt och rätt gott utan att lämna efter sig något djupare intryck. Rose tog en riktigt god men enormt mättande ”smårätt” i form av en lobster mac and cheese, en ugnsfast form med hummerstuvande makaroner som var gratinerade med god hårdost. Och det var rikligt med hummer i, verkligen rikligt. God rätt, men tokigt mäktig.

Törstiga var vi också, därför hade vi beställt vi in en flaska för omgående servering. Det blev en 2013 Estate Chardonnay från Melville Vineyards i Santa Rita Hills, 55 dollar på listan och helt klart värd sitt pris. Till doften medelstor, elegant och rätt svalt fruktig, citrus och citronskal allra mest, och det finns också något av en mineralisk finess här. Smakmässigt är vinet friskt, medelfylligt och fint texturerat och i eftersmaken noterar man en tydlig och livlig mineralitet som ger en liten ton av bitterhet precis i slutet. Nya ekfat används inte här, det bidrar också till att vinet blivit mer elegant. Vinets fräschör och syra matchade precis den vinsyra som musselfonden hade, det gjorde att vinet och musselsoppan blev en utmärkt kombination.

Till varmrätt tog jag friterade stora räkor som serverades med pommes frites (tyvärr typiska turistpommes som var lite mosiga och sladdriga), men i gengäld med en väldigt god, fint syrlig och krämig cole slaw. Ett lite kraftigare vitt vin var nog det som skulle passa allra bäst till den här rätten.

Den typen av vin fann vi i 2012 Roussanne frånStolpman Vineyards och deras vingård i Ballard Canyon. Vinerna här görs av den skickliga vinmakaren Sashi Moorman, som i Sverige har blivit känd för vinerna Domaine de la Côte och Piedrasassi, och som här i Kalifornien har blivit en förgrundsfigur i rörelsen med mer eleganta viner av druvor skördade vid lägre mognad, därmed friskare naturlig syra och lägre alkohol. I just det här vinet har alkoholen landat på 13.5 procent. Vinet har en fint tropisk fruktighet med inslag av ananas och persikor, men den är frisk och förhållandevis elegant, trevligt uppbackad av en hygglig syra och med en kropp som kan beskrivas som medelfyllig. En liten nyans av blommighet och honung är kopplad till druvsorten som sådan. Ytterligare en detalj står på pluskontot, att man inte noterar någon ek här.

Av alla tusentals och åter tusentals vingårdsbesök jag har gjort i mitt liv är de hos Sine Qua Non i Ventura County alltid bland de mest personliga och känslomässigt mest laddade. Att få tillbringa ett par timmar med Manfred Krankl och höras hans version av det ena eller det andra, att få prova hans viner och höra alla detaljer om årgången, vingårdarna, druvorna, jäsningen, blandningen, namnet på vinerna, det är en ynnest få förunnat.
  Efter en fantastisk session bland faten och provning av ett par andra viner, bänkade vi oss till en enkel lunch läckra mackor fyllda med riktigt god skinka, kalkon, salami, tomat och krispig sallad. Dessutom någon slags lagrad hårdost. Till mackorna serverades olika sorters spröda potatischips, både vanliga och mer kryddiga. Och så goda mörka söta körsbär som faktiskt ackompanjerade de fylliga röda vinerna på ett bra sätt.

Det var inte bara mackor som serverades, vi fick också ett par riktigt enastående viner, inte minst det sällsynta och dyrbara 2013 Next of Kyn No 7som görs av Manfred Krankl och hans vinmakare Jim Binns, av druvor från Cumulus Vineyard intill vineriet i Ventura och i samma vineri som Sine Qua Non men med märket Next of Kyn som avsändare. Vinet bygger liksom vinerna från mestadels på Syrah och Grenache, men man hittar också lite andra spännande druvsorter som Petite Sirah, Touriga Nacional, kanske lite Graciano och även små lotter av Petit Manseng och Roussanne. Blandningen är sällan angiven, därför får man nöja sig med vad vinet doftar och smakar. Och det finns stora likheter med vinerna från Sine Qua Non, ett djup och en kraft men samtidigt en finess. Krossad vitpeppar och en lätt blommig nyans står också i mitt protokoll och även om man lätt kan tror att det här ska vara ett ordentligt fylligt vin, skulle jag snarare beskriva det som medelfyllig och elegant.

Vi fick också en försmak på de ännu inte lanserade, exklusiva och dyrbara långlagrade vinerna från Sine Qua Non. Det går knappt att tro att 2012 Rattrapante Grenache har tillbringat omkring 40 månader i mestadels små ekfat, frukten är alldeles för ren, primär och elegant för det. En massiv och söt ton av mörka körsbär och röda körsbär samt en fint kryddig nyans fanns här också och sett till smaken var den medelfyllig och rik, men inte kraftfull. Skillnaden till den vanliga tappningen var faktiskt mindre än väntat.
   I glaset intill fick vi den långlagrade 2012 Touché Syrah, och precis som gör grenachevinet finns det ”lite av de andra druvorna i också”, för att citera Manfred Krankl. Det här vinet var betydligt mörkare och kraftigare och det hade också en tydligare kryddighet. Frukten är tätare, massor av blåbär och björnbär, lite peppar och lakritsrot och även en liten vaniljsötma från faten. Och längd, enorm längd. Det här vinet är ungt, gott förvisso redan nu, men jag skulle helst vilja återkomma till det om fem sex år, eller mer.

Tillbaka i Santa Barbara slank vi som hastigast in på den trevliga vinbaren, vinbutiken och restaurangen Les Merchands som ligger ganska nära strandpromenaden (och intill den bra restaurangen The Lark, som varmt rekommenderas). Maten här är enkel, men det var precis det vi var ute efter och vi tog in ett par smårätter. En av dem var en sallad av grillad majs med sauterad pasilla chile, färskost, limesmör och en lätt kryddig hummerfond. God och fint kryddig.

Vi tog in varsitt glas 2015 Rosé of Grenache från Ponville, en av alla hundratals små kaliforniska firmor som jag inte har hört talas om. Druvorna köpte man från Stolpman Vineyard i Ballard Canyon, en vingård som har sandig jord med inslag av en kalkstensliknande bergart. Efter några timmars skalkontakt jästes musten i cementägg varefter vinet fick mogna i små stålfat. Det var inget märkvärdigt vin, det hade jag inte heller väntat mig, men det bjöd på en trevlig rödfruktig och något kryddig doft, en medelfyllig och fruktig men helt torr smak med en hygglig syra. Det viktigast just nu med det här vinet var att det var rosa (för det ville vi ha) och att det lirade med maträtterna, och det gjorde det.

Ytterligare två smårätter kom in. Det blev en toast av grillat gott surdegsbröd med avokado, sticklök och furikake, en japansk krydda av torkad malen fisk och alger, sesamfrön, socker och kryddor, som fick sätta lite spännande doft på den goda anrättningen. Den andra rätten var en supergod sallad av krispig liten romansallad, körsbärstomater, avokado, knapriga krutonger av surdeg, god bacon och en citrondressing.   

En av de mest klassiska eller snarare mest omnämnda restaurangerna här i Santa Barbara County är den lilla vägkrogen Hitching Post som ligger i Buellton. Krogen har funnits i flera årtionden (originalet ligger i Santa Maria en bit norröver), men den fick något av en världsberömmelse genom filmen Sideways som kom 2004. Det är ett litet ställe med rustik mat, smårätter och barbeque blandat, en hygglig vinlista och såklart deras egna viner under etiketten Hartley Ostini. Även om dessa viner inte är de bästa på listan, brukar jag ändå beställa in dem – dels för att jag sällan dricker dem annars, dels för att det är kul med husviner som faktiskt görs av restaurangen själv.
  I det första glaset deras 2013 Pinot Noir Homeland och som vanligt är deras viner mer av det lätta och jordiga slaget än det fruktyppiga. Visst finns här en fin fruktighet med drag åt mörka körsbär, men den känns inte söt så som amerikanska pinotviner oftast gör och tanninerna känns också relativt tydliga utan att vinet kändes strävt. Det andra vinet 2013 Pinot Noir Highliner gick i ungefär samma stil, men har ett lite större djup och fruktighet, något fylligare kropp och även lite längre smak. Jag ska inte säga att jag verkligen faller platt för vinerna, men det finns ändå en slags tjurig charm och återhållsamhet i dem som gör dem rätt matvänliga.

På Hitching Post brukar jag slinka in i baren för att äta ett par smårätter och så gjorde jag och Rose också den här tidiga kvällen innan vi åkte ut till vingården i Santa Rita Hills där vi bodde över. En av signaturrätterna här är den barbecuegrillade kronärtskockan med en kryddig kall dippsås, en riktigt god rätt som kanske är lite för rökig och kryddig för de lätta pinotvinerna, men ändå fungerar hyggligt

En annan rätt jag har ätit här ett par tillfällen är den helstekta lätt kryddiga och nästan helt benfria vakteln som serveras med ett grillat bröd och en kanske lite onödigt honungssöt puré av majs. Den här rätten lirade perfekt till pinotvinerna, så länge man inte tog för mycket av den söta purén.

De i ugnen långsamt bakade vitlökarna var milda, krämiga och fint söta med en mer subtil vitlöksarom än i färsk form. De kom med en tomatsalsa och balsamicovinäger tillsammans med rostade brödkrutonger. Lite kladdigt att äta, men rustikt och gott.

Industrial Eatsär nog det bästa matstället i trakten, men vinet här kan man vara utan, det är av allra enklaste slag och kommer framför allt ur kran (det finns väl en slags charm i det med). Drick öl eller läsk istället. Den lilla restaurangen ligger utefter Industrial Way i ett litet industriområde i utkanten av Buellton, det är livligt och rustikt, ett par vedeldade pizzaugnar och ett öppet kök i den inre delen av restaurangen, en lång disk med diverse delikatesser (korvar, skinkor, ostar, småplock, chips, med mera), en faslig massa nya och gamla prylar på väggar och hyllor, ett antal små och större bord, ett par community tablesoch så halvstökig musik i högtalarna.
   Vi beställde ett par suveräna mackor, bland annat en stor reuben med oxtunga, och några bitar ost att ta med oss, och en förbaskad god pizza med knaprig deg, god salsicca, tomat, mozarella och basilika som vi åt med bara händerna. Riktigt härligt …

På väg upp mot Sonoma County och Napa Valley stannade vi till i Paso Robles, ett fantastiskt vinområde men med rätt tråkig stad. Det är egentligen bara ett kvarter runt det stora torget som det finns något av intresse; ett par tasting rooms till de lokala vinerierna, ett par restauranger, lite butiker, men inte mycket mer än så. I mitt tycke är Thomas Hill Organics på 1313 Park Street den bästa restaurangen här och den tycker jag i gengäld väldigt mycket om. Här körde vi en ganska snabb middag på den lilla innergården. Menyn ändras helt eller till del varje vecka beroende på vilka råvaror man har tillgång till och maten är modern och fräsch och bara försiktig smaksatt – råvaran i fokus helt enkelt. Vi börjande med en kall gurksoppa med kungskrabba och små körsbärstomater. God och fräsch, men vi hade gärna sett lite mer salt.

En annan god rätt var en krämig burrata från Di Stefano som serverade med fina persikor, senapsskott och rågkrisp samt en lätt kryddig kumbucha. Även den här rätten var fräsch och god men hade gjort sig lite bättre med ett uns extra salt.

För 12 dollar glaset tog vi in 2014 Anna’s White från Adelaida Cellars, en stor egendom som ligger ute i Adelaida District i den västra delen av Paso Robles. Det här är, som väntat av de vita vinerna från västra Paso Robles, en cuvée i sann Rhôneanda. Den här årgången utgjordes den av 54 procent Grenache Blanc, 22 procent Viognier, 13 procent av den mindre känd Picpoul Blanc och elva procent Marsanne. De sedvanliga tonerna man finner i vita viner från Rhône finns här, vita persikor och söt citrus, mandel, honung och vita blommor, därtill en skugga av violpastill och en fin liten pepprighet. Allt detta läckra blommar upp med lite luft och högre temperatur och då vinner vinet också kropp. Om doften är påfallande Rhônelik är smaken egentligen inte riktigt det – i det här vinet är nämligen syran rätt tydligt friskare, en effekt av den svala havsluft som pressas in genom Templeton Gap i sydvästra Paso Robles och kyler ner nätter, vingårdarna och druvorna. Resultatet blir superbt.

Som varmrätt tog jag en grillad entrecôte som serverades med en lätt kryddig romesco (en sås av rostad paprika, tomat, vitlök och olivolja) och tunt skuren och i olivolja hastigt stekt zucchini. Bra och mört kött, verkligen grillat medium rare som beställt och goda och fräscha tillbehör. Bravo.

Vinmakaren Jim Binns på Sine Qua Non hade gett oss ett tips att antingen besöka eller köpa vin från Clos Solène, en liten hantverksfirma av Rhônetolkningar som har grundats av den franska vinmakaren Guillaume Fabre och hans hustru Solène. Jag hade bara hört talas om vinerna, men aldrig provat dem, nu hittade jag en 2013 Hommage à Nos Pairs Reserve på vinlistan för 130 dollar. Taget!
   Vinet är tillägnat alla personer som har lärt, hjälpt, stöttat och inspirerat det unga paret, därav namnet, och druvorna (94 procent Syrah, fyra procent Grenache och två procent Roussanne) har man köpt från vingårdar på den västra sidan av Paso Robles, där klimatet kombinerar ordentlig solvärme med frisk havssvalka och där jordarna nästan helt domineras av kalksten. Det är ett typiskt kraftpaket, djupt och tätt i frukten med en sötmogen körsbärs- och björnbärskänsla, men vi hittade också både en pepprig ton och en nästan bordeauxlikande rostad och cederliknande nyans. Smaken var fyllig men fint strukturerad och det var ett riktigt gott vin direkt ur flaskan, men än mer med ordentligt luftning. Jag misstänker att det skulle visa sig allra bäst efter cirka tre timmars luftning. Att det hade 16 procent alkohol noterades bara med en liten och helt väntad värme i slutet av smaken. Men eldigt tyckte vi inte att det var … diskussionen om hög alkohol i viner har jag alltid tyckt varit snedvriden och felaktigt fokuserad. Alkohol är en av många parametrar i ett vin och den hör ihop med kropp, fruktighet, syra, pH-värde, tanniner och massa annat. Balans uppkommer när allt detta sitter samman, alldeles oavsett vilket mätvärdet (typ 16 procent) är. Och störs man av alkohol i vinet finns det ju faktiskt vatten, juice och läsk att dricka ...

Trestjärnigt grönt den 14 juli

$
0
0

Vid ett tillfälle försökte jag beställa den vegetariska avsmakningsmenyn på The French Laundry, detta enbart för att säkerställa eller kanske snarare undersöka att det trestjärniga mattemplet i Yountville i Napa Valley verkligen behärskade den gröna konsten bättre än vad kockarna gjorde på den inte alls stjärnprydda krogen Ubuntu i Napa. Middagen på Ubuntu hade varit exceptionell, det var både jag och Mr Z helt överens om. När vi två dagar senare hade bord på The French Laundry skulle upplevelse från Ubuntu alltså ställas mot en trestjärnig grönska. Det gick inget vidare för mig den kvällen, när vi bänkade oss vid vårt bord stod där ett personligt skrivet kort från chef Thomas Keller som önskade oss välkomna och ville erbjuda oss en speciell meny. I det läget känns det inte rimligt eller artigt att be om grönsaker – då tar man det personliga erbjudandet. Och det var såklart fantastiskt bra.
   När jag ett par år senare hade en middag på The French Laundry med en grupp där en av gästerna var vegetarian, kändes det mycket mer naturligt att också jag valde den vegetariska menyn … och gissa om jag var nöjd och glad!
   Nu när det tillsammans med Rose åter var dags att njuta på The French Laundry, för 33:e gången för min del, slog vi till på den vegetariska menyn och var mycket spända på vad vi skulle få uppleva.

Som vanligt började vi med champagne och eftersom husets champagne för stunden verkar vara 2004 Dom Pérignon Brut från Moët et Chandon blev det varsitt glas sådant … och ett till … och lite påfyllning på det. Den är fortfarande ungdomligt och årgångstypiskt stram och citrusfrisk med bara en lätt hustypiskt brödig nyans. Elegansen är för stunden större än komplexiteten, men med tiden kommer här rostad brioche och lite kaffe att träda fram, men nu är det som sagt citrusfrukt och gula äpplen som har övertaget i den friska och absolut torra champagnen sim skulle ledsaga oss till de första små serveringarna.

I den vegetariska menyn är det grönsaker som gäller, men mejeriprodukter används också och det tycker i alla fall jag ger en större gastronomisk och smakmässig bredd som passar mig bättre än det som är strikt vegan. De små spröda kornetterna var fyllda med dillcrème fraiche en mousse av palmhjärta och de serverades tillsammans med små varma potatisbröd fyllda med krämig hårdost. Två små utsökta tilltugg till vår champagne.

I ett whiskyglas från Riedel serverades en luftig och lätt första rätt, små kulor av olika melonsorter i en sensuellt len parfait av melon, som toppades av ett ännu luftigare lager av mousse av Guadeloupemelon som hade en försiktig och helt perfekt balanseras sälta, som gjorde att den milda sötman från melonerna inte alls upplevdes särskilt söt. Det gjorde den här rätten till en perfekt förrätt. Över detta en superhärlig granité av portvin som helt uppenbart hade fått ett litet uns sälta även den och högst troligt en smaksättning av bitter vermouth, också det ett klokt drag som tonade ner känslan av sötma i rätten.  

Vinet därtill blev ett glas av den underbara 2013 Suize Viognier ($32 glaset – förvisso högt, men det är inget lågprisvin från början), ett druvrent vin från den enastående Shake Ridge Ranch uppe i bergen i Amador County, en vingård som Andy Erickson och hans hustru Annie Favia från firman Favia hjälpte ägarinnan Anne Kraemer att plantera från 2001 och framåt. Det första 0.20 hektar lilla blocket med Viognier planterades 2003 för Favia och det blev så lyckat att Anne ett par år senare lät plantera ytterligare 0.80 hektar Viognier. Vinet är jäst i neutrala franska ekfat och det är ett av de mest eleganta viogniervinerna som görs i Kalifornien. Kroppen är medelfyllig, doften är förhållandevis stor utan att vara övertydligt blommig och fruktig och enligt Andy beror det på vingårdens unika läge med magra stenjordar i högt svalt läge. Det är till och med så att man kan tillskriva vinet en frisk smak, något man sällan gör med viner av Viognier.

En kall och sammetslen soppa av majs var nästa rätt. Jag har ätit liknande rätter här tidigare, senast i maj i år, men den här versionen var helt fullkomlig. I botten på tallriken en sked mousse av avokado samt fint skurna bitar av perfekt mogen avokado som bidrog till en fet och len textur, några majskorn som vara var diskret söta, små spröda popcorn (typ ett par millimeter stora) som både gav en fint rostad nyans och en krispig struktur samt finskuren koriander. Därtill små syrliga korn av finger lime. Därpå slogs soppan och till det en väldigt luftig och smörig brioche. Kombinationen av alla detta och det lilla fina tillskottet av koriander kvalificerade den här rätten som den godaste av majs jag någonsin har ätit. När vi benade ur rätten i dess beståndsdelar såg man inspirationen till den, det mexikanska köket. Viogniervinet fungerade lika bra till den här rätten som till den föregående.

Sedan kom brödserveringen med två olika sorters smör. I sig inte exceptionell, men god. Jag är allra mest förtjust i deras mjuka och goda pretzels – dessa ska man inte missa!

Sommar i Kalifornien betyder full prakt i de egna ekologiska trädgårdarna som The French Laundry har, den ena mitt emot restaurangen och den andra en liten bit uppåt i dalgången. Från dessa fick vi en variation av tomater, som just nu är sin bästa säsong. Det var små färska tomater, lätt torkad tomat, en kort stunds bakad tomat, en liten tomatsås, en tunn skiva tomatbröd, lite tapenade av svarta oliver, fint fruktig olivolja, en blommig och svagt kryddig ton av thaibasilika samt lite utsökt burrata och två krisp av parmesan. Vilken kanonad av tomataromer vi möttes av, vissa tomater hade en mjukt och saftig textur, andra var mer fasta i hullet med ett nästan köttigt tuggmotstånd. Och så sötman, och syran. En lätt och superb rätt med höga smaker och dofter.

Modicumär husets egen vinserie och den har sedan introduktionen för typ 15 år sedan utvecklats till ett antal viner, till en början enbart av Cabernet Sauvignon men sedan ett antal år tillbaka även ett par chardonnayviner. Just den 2013 Modicum Chardonnay Watson Ranch vi valde en halvflaska av för $100 görs av Arnot-Roberts från en i den allra sydligaste och mot de kyliga vindarna från San Pablo Bay exponerad sluttningsvingård i Napa Valley. I hustypisk anda är det här ett väldigt elegant vin med en knappt medelfyllig kropp, en elegant och nästintill burgundisk fruktighet, frisk syra och en kittlande saltliknande känsla av mineral. Nya ekfat används aldrig av den här producenten, också det bidrar till en rätt klassisk och nästan fransk känsla.

Överlag tycker jag att det är just de lättare vinstilarna som matchar maträtterna på The French Laundry allra bäst, i de flesta fall är det vita viner snarare än röda och hellre lättare än fylligare. Bland de röda är det framför allt druvsorter som Pinot Noir och möjligen ett par andra lätta stilar av rött som kan fungera. En stil som också fungerar bra är något mer typiska kaliforniska chardonnayviner, i vilka en lätt nötig och rostad ekfatskaraktär möter upp en lite rikare fruktighet än den i vinet från Modicum. Jag hade därför beställt in ännu en halvflaska vitt, 2012 Chardonnayfrån Staglin Family Vineyardsi ($125) Rutherford. Jag ska inte påstå att vinet var dramatiskt annorlunda det från Modicum, det hade dock en lite rikare och mer gulfruktig kropp och en lätt vaniljsöt och diskret rostad ekfatston. Dessa komponenter kom väl till användning.

Chardonnayvinet blev en fantastiskt fin kombination till gurksalladen, som utgjordes av olika preparationer (färskt, saltat samt milt syrat) av olika typer av gurka, med små zucchiniblommor, kokt äggvita samt små duttar av dillmajonnäs och kräm av äggula och fänkål. Återigen en elegant och oväntat god rätt. När var gurka så här gott senast? En annan intressant upplevelse var att den saltade gurkan tillsammans med chardonnayvinet skapade en nästan ostronliknande doft och smak som gjorde kombinationen extra läcker.  

Jag kom tidigt i kontakt med Kosta Browne och köpte under flera års tid mycket av deras synnerligen hyllade viner av Pinot Noir. Det här var innan min smak mer efterfrågade finess och fräschör än den kraft och det djup som vinerna från Kosta Browne hade blivit kända (ökända) för. Viner med över 15 procent alkohol och tydlig ekfatskaraktär är inte riktigt det man förknippar med Pinot Noir, men till en början gjorde det mig inte så mycket. Jag gillade vinerna, särskilt med fyra till sex års ålder. Idag har jag en annan smak och köper dem inte längre. Mitt val på pinotvin den här kvällen hade därför först gått i en helt annan riktning, men under samtalet med vår sommelier väcktes min nyfikenhet – han berättade nämligen att vinerna hade blivit lite elegantare de senaste åren och att 2013 Pinot Noir Gap’s Crown Vineyard ($205) mitt i svala Petaluma Gap i södra Sonoma Coast skulle bli ett perfekt vin till vår huvudrätt. Dessutom tyckte vi att det vore roligt att välja ett vin från Gap’s Crown Vineyard eftersom ett av våra egna viner under etiketten Soil and Soul kom därifrån. Visst var vinet av något fylligare slag, men det var varken för kraftigt, för ekfatskryddigt eller för alkoholstarkt – jag blev väldigt positivt överraskad och kände mig mycket nöjd med valet av vin. Dessutom passade det väldigt bra till våra två varmrätter.

Den första av den var en absolut helt magiskt god risottolikande rätt av basmatiris, kokt till en perfektion jag inte kan minnas när jag fick senast. En aningen vågad men perfekt avvägd dos av curry bidrog stort till det komplexa mötet med både pinotvinet och den chardonnay från Staglin Family Vineyards som nu hade stigit ett par grader i temperatur och med det upplevdes lite fetare och kraftigare. Som garnityr i risotton låg det bitar av zucchini som hade ugnsbakats, rostade Marconamandlar, några lätt pocherade och därmed mindre ”torkade” gula sultanrussin, späda blad av spenat samt någon slags finstrimlad mynta som tillförde en frisk syra och en läcker arom. Texturen i den här rätten var fullkomligt magisk och riset var så perfekt al dente jag överhuvudtaget kunde tänka mig.   

Pinotvinet var än mer perfekt balanserat till nästa rätt, raviolis fyllda med rostade rödbetor och svamp som kom i en smakrik rotsaksbuljong tillsammans med grönsaker som morötter, gulbetor, blekselleri och lite olika späda örter. Buljongen var så rikt smakande att jag kunde ha slagit vad om att det fanns någon slags kyckling- eller oxbuljong i den, men så var det inte. Så här dags i menyn brukar en viss tyngre mättnadskänsla infinna sig, men vi kände oss fortfarande lätta och fräscha och faktiskt perfekt begynnande mätta, en underbar känsla.

Ostserveringen kom med lite större tyngd och kraft och den var helt magnifik. I botten på en djup porslinskopp lite krossad bakad sparrispotatis och fikon och över det en tjock kräm av hårdost från Andante Dairy med inslag av en rökt ost. Den rökta osten hade gett krämen en doft- och smakmässig känsla av rökt sidfläsk som var både god och rolig med tanke på att menyn var vegetarisk och den tonen bidrog också till att ytterligare gifta in det röda vinets fruktighet och diskreta fatrostning i kombinationen. Den lilla koppen toppades av en liten spröd potatisgalette som hade en försiktig sötma – också den fint balanserad till den feta ostkrämen och vinets fruktighet.

Vid förlovningsmiddagen i Las Vegas den 4:e juli hade vi serverats två årgångar av madeira från Oliveiras, nu var det dags igen. Utan att egentligen konfirmera vinvalet med oss (sommelieren vet min smak sedan tidigare) bjöds vi varsitt glas 1968 Boal Madeira, djupt bärnstensbrunt med en liten gyllene och olivgrönt skimrande oxidationsnyans i kanten, medelstor och läckert knäckig och karamellig med inslag av torkad frukt, kanderade apelsinskal och rostade valnötter. Smaken var läckert fruktigt, knäckig och nötig, den hade som väntat en generös fruktighet och ljuvlig sötma, en fin syra och en lång extraordinärt god smak. Madeira, det är livet!

Sedan kom den, invasionen av små desserter, ett skådespel för ögat och en upplevelse i aktivitet kring och på bordet, och såklart ett rent paradis för en sötsugen person som cafévärden. Här kom en chokladklädd vaniljglass, en liten kopp med fina vita smultron, en kall och läckert seg risglass av jordgubbe, en jordgubbe marinerad med lavendel, ett litet spetsglas med egenjäst jordgubbsvin, mörk choklad med grönt te, en spröd kaka av choklad med smörkräm och vanilj, rostade macadamianötter och såklart också den mest klassiska desserten av dem alla; coffee and donuts. Jösses vilken fest!

Därefter följde den sedvanliga turen i de bakre faciliteterna, men den här gången var det extra spännande eftersom man under två års tid har arbetat med byggnationen av ett helt nytt kök på The French Laundry, dessutom ett nytt litet chambre separée för 8-10 personer i en ny stor vinkällare som beräknas rymma bortåt 25 000 flaskor. Det här arbetet beräknas vara klart under hösten.

Eftersom det var 14 juli och franska nationaldagen, begav vi oss till det enstjärniga franska brasseriet Bouchon ett par hundra meter nedför Washington Street från The French Laundry räknat. Här ville vi fira Frankrike (och oss själva) med lite champagne, NV Brut Rosé från Billecart-Salmon. Knappt medelfyllig till kroppen, fint bärfruktig men helt torr i smaken och uppfriskande fräsch.
   Den här kvällen räknades min 33:e måltid på The French Laundry in och jag längtar redan tillbaka till nästa gång det beger sig – då med det nya köket i full service.
Viewing all 546 articles
Browse latest View live