Café Rotsunda

När den första filmen om kommissarie Clouseau kom 1963 var filmen mer av typen James Bond (fast mer lättsam) än den serie av komedifilmer som senare skulle följa och blev figurens kännetecken. Rosa Pantern, som filmerna kom att kallas, är i själva verket namnet på den rosaskimrande diamant som spelar en avgörande roll i den första filmen. I rollen som den fumliga kommissarie Clouseau sågs den genialiska Peter Sellers, som skulle gestalta kommissarien i sex filmer fram till sin död 1980. Redan i den andra filmen, Skott i Mörkret från 1964, har en alltmer humoristisk känsla infunnit sig och snart skulle filmerna fyllas med underfundiga detaljer i språk och händelser och många scener har blivit klassiska. Rosa Pantern har alltid haft en speciell plats i mitt filmhjärta och kommissarie Clouseau har av undertecknad blivit härmad hundratals gånger genom åren. Den här kvällen på Café Rotsunda var det Rosa Pantern som stod för showen, medan viner från Pomerol eller av Merlot stod om grund för det som skulle inmundigas.

Dock började vi friskt och fräscht i solen på uteserveringen med en sval med inte kylskåpskall 2012 Chassagne-Montrachet Premier Cru Clos de la Maltroyefrån Domaine Jean-Noël Gagnard, till en början lätt och stram men med lite luft och fem minuter i glaset breddades doften och smaken och bjöd på den kritiga fetma, gula äppelliknande frukt och diskreta mintnyans som hör byns viner till. Årgången är utsökt, vinet stramt och läckert och jag tyckte själv att drickmognaden var perfekt – att vänta längre på en vit bourgogne kan innebära stora risker för oxidation i vinet. Inget jag gillar.

Världsmästaren hade tagit med sig två viner från Pomerol och i det första glaset hade vi en klassiker, 2005 Vieux Château Certan, ett slott med ett exceptionellt läge mitt på platån med grannar som Château Petrus, Château l’Evangile och Château La Conseillante – tre toppfirmor som gör några av de finaste vinerna från Pomerol. Vinet görs vanligen till cirka 60 procent av Merlot och 30 procent Cabernet Franc med en liten skvätt mer strukturgivande Cabernet Sauvignon i cuvéen och med nu drygt tio års mognad har de första nyanserna av mognad och jordig komplexitet börjat skönjas i doften. Visst finns här den mörka bärfrukten och lena texturen som mestadels hör Merlot till, men det finns fler nyanser och en i munnen känsla av viss knutenhet. Vinet hade dekanterats precis innan servering och de skulle långsamt öppna upp sig och utvecklas under de kommande timmarna.

Jag hade vikt kvällen åt dofter och smaker som matchar Pomerol och druvsorten Merlot och det blev något av en studie i Det Bruna Köket, således mörkt och rustikt med jordgrönsaker och svamp snarare än färggrant och klorofyllrikt som viktigaste ingredienser. Således inte det allra mest färgglada och dekorativa maten rent estetiskt. Den första bruna rätten var en kräm av rostad jordärtskocka och schalottenlök med persilja med smörstekt svartrot och rikligt med hyvlad australisk vintertryffel över. Vansinnigt gott och helt perfekt till vinerna tack vare rättens milda rotsakssötma och komplext jordiga tryffeldoft.

Andra rätten var ännu brunare – men precis lika perfekt till de nyanserade och fruktiga vinerna. Tjocka skivor av stora champinjoner konfiterades långsamt i ankfett med lite smör, och de serverades med en ragu av konfiterad anka med rött vin och rostad rödlök. Självklart revs lite tryffel över för att låta vinernas komplexa aromer hitta ytterligare beröringspunkter i maträtten.

Clos du Clocher var för mig en ny bekantskap trots att egendomen etablerades 1931. Den täcker 5.70 hektar och ligger intill kyrkan och Château Trotanoy och merparten av stockarna är omkring 50 år gamla. Vi hade en fortfarande påfallande ung 2005 Clos du Clocher i våra glas, ett vin som bjöd på en intensiv och djup blåbärs- och björnbärsfrukt, fortfarande primär och tät i en helt annan stil än den vi hade i glaset intill med vinet från Vieux Château Certan. Omkring tre fjärdedelar av vinet utgörs av Merlot, resten av Cabernet Franc som för stunden verkar ligga i skuggan av den yppigare druvan Merlot. Det skulle dröja först en timma och sedan ytterligare en timma i karaffen innan en mer elegant och komplex doft och smak började framträda – och det silkiga vinet blev allt läckrare och mer komplext ju längre tid det fick på sig.

Jag själv hade rotat upp ett par druvrena merlotviner ur vinkällaren och det första av dem var ~~2002 Merlot Paradise Hills Vineyard~~ från Blankiet Estate, vilket var den andra årgången av just det här vinet (den sista blev 2005, därefter kom vinet att kallas Rive Droite och blev mer en typisk blend inspirerad av Pomerol). Med unga vingårdar, egendomen planterades i mitten av 1990-talet, och Helen Turley som vinmakare de första årgångarna, har det här vinet fått en riktigt intensiv och djupt fruktig doft och smak med tydliga druvkaraktärer (blåbär, svarta vinbär, björnbär, te) och av den anledningen hade jag dekanterat vinet två timmar tidigare för att lite av yppigheten skulle lägga sig. Vinet behöll dock sin saftiga frukt genom hela kvällen, det var helt klart ett väldigt gott vin, men det kunde inte mäta sig avseende finess och komplexitet med kvällens andra röda viner.

Ett av de allra bästa merlotvinerna från Kalifornien kommer från Beringer Vineyardsoch en vingård högt upp på Howell Mountain i östra Napa Valley. Tack vare den magra, steniga vulkaniska jorden blir druvorna små och får ett tjockt skal fullt med färg, tannin och karaktär och vinet blir alltid mer likt Cabernet Sauvignon snarare än Merlot – och det har också en potential att lagras precis som de finaste cabernetvinerna. Den 2002 Merlot Bancroft Ranch Vineyard jag hade dekanterat två timmar tidigare var precis som förväntat ungdomligt stram och mineraliskt nyanserad, djup och tät men samtidigt återhållsamt fruktig, men superbt balanserad och elegant mitt i all sin kraft. Jodå, det fanns verkligen något cabernetlikt över det här vinet och det var helt klart det bättre av de två amerikanerna. Jag skulle gärna se det här vinet igenom låt säga fem till tio år.

Kött, kött, kött. Så blir det jämt när grabbarna träffas, när vi har filmfest, när vi ska grilla, när vi ska ha rödvinstema. Därför valde jag fisk, men gjorde fisken till en tydlig rödvinsrätt som matchade våra merlotviner perfekt. Fisken skulle vara vit (röd fisk och potenta röda viner med mer eller mindre strävhet är sällan en bra matchning) och den skulle vara fast nog att grillas och ge en smakrik maträtt. Således piggvar. Fina feta ryggfiléer grillades, saltades och pepprades och serverades à la bordelaise– med en rödvinssås med oxmärg och stekt schalottenlök. Och eftersom vi fortfarande hade australisk tryffel kvar, rev jag lite tryffel över. Magiskt gott och helt perfekt avseende smakrikedom och aromer.

Osträtten hade jag inspirerats av på The French Laundry för en vecka sedan. En kräm av Brillat-Savarin med lite rostat rökt sidfläsk på en bädd av bakad, krossad mandelpotatis, lite riven Comté över och en hastig gratinering i ugn. Till det ett sprött flarn av lövtunt hyvlad mandelpotatis.

Tanken var att vi skulle dricka ett vitt vin med mognad till den här rätten, men den 1997 Château Laville Haut-Brion från Péssac-Léognan som Världsmästaren hade tagit med sig höll inte för dekanteringen. De första små munnarna av det gyllengula vinet vi tog tidigt på dagen hade visat tydlig mognad med kanderade citronskal, gula äpplen, vax, honung och rostade mandlar, men även om doften var tydligt mogen fanns det en stor fräschör i den medelfylliga och helt torra smaken. Men tre timmar senare, när jag dekanterade vinet hade syretillförseln genom flaskmynningen tagit vinet en bra bit längre fram i utvecklingen. Ibland blir det så, ibland får vinet istället en känsla av att vara yngre och piggare. Så det fick helt enkelt bli de röda vinerna till osträtten och det fungerade riktigt bra det med.

En stund senare kände vi för något uppfriskande och det kom genom en ung och mineraliskt pigg och frisk 2012 Chablis Grand Cru Bougros från Domaine William Fèvre, en firma som jag håller som en av de allra bästa i Chablis. Årgången räknas till de klassiska och mest elegant (precis som 2008, 2010 och 2014) och vinet är föredömligt torrt och stramt, det har en livlig syra och kittlande mineralitet, en fin sval och elegant frukt och en riktigt fin lång eftersmak. Fullständigt lysande, om än ungt. Det här vinet har potential att utvecklas positivt i minst tio år till.

Ingen filmkväll utan spritbuffé, mer precist, utan cognac. Det blev tre sorter den här kvällen. Den lättaste av dem var 2014 XO Edition Exclusif från Part des Anges, en specialbuteljering som den svenska master blender Folke Andersson har gjort. Den här tappningen är gjord av åldrar från 1870-talet fram till de första åren på 2000-talet och det var den lättaste och något mer syrliga cognacen av de tre. Totalt sett gjordes 900 flaskor av den här unika cognacen.

Störst elegans och finast karamelliga och kanderade fruktiga nyanser fann vi i Paradis Rare Cognac från Hennessy, som jag räknar till de allra bästa av cognacs som görs. Den introducerades 1979 av dåvarande master blender Maurice Fillioux, som hade inspirerats av de blandningar hans farfar gjorde i början av seklet. Den här superba, mjukt vaniljsöta, karamelliga och komplexa cognacen består av ett hundratal sorter, med de äldsta från slutet av 1800-talet.

Den allra läckraste, djupaste, mest nyanserade och komplexa cognacen kom från den lilla hantverksfirman Cognac Lheraud och var något ovanligt som deras 1973 Petite Champagne som hade buteljerats i november 2015 efter 42 år i ekfat. Årgångschampagne hör inte till vanligheterna även om man ser en hel del sådana tappningar och särbuteljeringar från det högklassiga distriktet Petite Champagne är heller inte särskilt vanligt. Jag hittade torkade sultanrussin och aprikoser, vanilj och gräddkola, karamell och knäck och en underbart komplex oxiderad ton från den långa lagringen. Smakmässigt var det också den mest explosiva och långa. Ett helt perfekt avslut på en underbar långlunch som övergick i middag. En bra dag helt enkelt.

Summering: 2 gäster, 7 viner, 3 cognacs och 16 Riedelglas.

När mitt vinintresse väcktes för drygt 35 år sedan, var Beaujolais ett av de områden jag av någon anledning fastnade för (Rhône och Bordeaux var de två andra). Helt ärligt minns jag inte varför eller ens vilka vinerna var, men jag antar att Beaujolais var lite i ropet då i den begynnande kulturen kring vin som hade börjat spridas i Sverige. Dessutom föll jag nog för att vinerna var lättdruckna, och i största allmänhet populära. Det sammanföll också med att Beaujolais slog igenom stort på den internationella marknaden. Genom åren har mitt intresse för vinerna farit upp och ner som Socialdemokraternas opinionssiffror och när Beaujolais såg något av en renässans bland framför allt sommelierer i Sverige (mycket tack vare de naturliga vinerna), kände jag att jag helt hade tappat den viktiga kunskapen om området och dess viner, något jag tycker krävs för att hänga med som folkbildare inom vin i Sverige. Med mitt djupa engagemang i distriktet Bourgogne har jag också känt det nödvändigt att uppdatera mig om det som historiskt sett faktiskt är det sydligaste distriktet i Bourgogne, även om det oftast inte räknas dit nuförtiden. Därför planerade jag en omfattande rundresa i Beaujolais och dess tio klassificerade byar. Sista veckan i juli avsattes för detta studieändamål.

Allt blir dock inte som man har tänkt sig. Redan på Arlanda började det spåra ur då vårt flygplan fastnade mitt i en åskstorm och blev ståendes på plattan i nästan två timmar. Väl på plats i Genève, som är klokaste flygplatsen att ta sig till om man vill undvika anslutningsflyg (annars är det Lyon), visade det sig att ett av mitt bagage var bortkommet. Ytterst irriterande. Än mer försenad tog jag mig till hyrbilsfirman, tyvärr blev det Avis som jag har väldigt dåliga erfarenheter av trots att jag har hög stamkundsranking hos dem, och där gjorde de sitt yttersta för att visa att fransk ”service” hör till den allra sämsta i Europa. Ytterligare 30 minuter försenad på grund av urusel och klantig ”service” blev det så dags att köra de två timmarna till Beaujolais, men i Lyon (som ligger i direkt närhet till Beaujolais) satte ett omfattande vägarbete käppar i hjulet för min framfart. Efter mycket om och men utan att lyckas tyda de under all kritik urusla franska omskyltningarna ”Déviation” som bara berättar en del av den rätta vägledningen, kom jag så fram till den lilla byn Châtillon d’Azergues, där mitt äventyr skulle börja. I beckmörkret tog det ytterligare tjugo minuter att hitta den inte skyltade egendomen jag skulle bo över på, och den lilla grussnutten till gata fanns såklart inte med på min GPS. Och fyra timmar försenad hade jag såklart missat middagen. Rätt irriterad, sen och trött och hungrig som en gastronomisk atlet på svältläger var jag rätt förtvivlad.

Men så kom hon, fantastiska Claire Chasselay från domänen där jag skulle bo, körandes i bara nattlinnet i sin lilla franska småbil på jakt efter mig i den mörka byn, hon lotsade mig rätt bland smågatorna mot hennes egendom Claire et Fabien Chasselay, visade mig till mitt rum och kom sedan snabbt upp med en bricka blandade ostar, charkuterier, sallad och bröd och såklart en liten dessert. Och en flaska underbart sval, lättdrucken och flirtigt bärfruktig 2015 Fleurie från hennes ekologiska vingårdar (som producerar riktigt goda viner). Det kom som en skänk från ovan och aldrig tidigare har det smakat så ljuvligt med ett lätt beaujolaisvin. Man får aldrig glömma att rätt vin vid rätt tillfälle är viktigare är bästa vin vid inte bästa tillfälle.

I byn Romanèche Thorins intill Moulin-à-Vent i den norra delen av Beaujolais hittar man många viktiga producenter, bland dem Georges Duboeuf (den största, deras glans har falnat en del och vinerna är mer lättdruckna än riktigt goda) och Château des Jacques (ägt av Maison Louis Jadot, bra viner, men inte klassiska). Här ligger också Hôtel Les Maritonnes där jag bodde två nätter (kan rekommenderas) och deras restaurang Le Rouge et Blanc som drivs i samarbete med stjärnkrögaren Georges Blanc. Här hade jag middag med den utmärkta négociantfirman Trenelsom har en många decennier lång historia med fick nytt kvalitetsliv för två år sedan då den köptes av Michel Chapoutier. Efter en lång provning av deras viner valde jag ut ett antal som skulle njutas till middagen. Av alla de goda viner som stack ut höll jag bland andra den elegant fruktiga, lätt lakritskryddiga, något jordiga och för nuvarande något återhållna 2014 Juliénas l’Esprit de Marius Sangouard från två vingårdslotter med kalksten (ovanligt här) och den intensivt blåbärs- och körsbärsfruktiga men också spänstigt mineraliska och strukturerade och kanske än mer knutna2014 Morgon Côte du Pysom de mest komplexa. Vinerna köps färdiga av Trenel av odlare man har haft ett samarbete med under 70 respektive 50 år (imponerande affärskontakter), men slutlagras, blandas och buteljeras av Trenel.

Bara två procent av allt vin i Beaujolais är vitt, därför var det extra roligt att jag fick dricka en2015 Beaujolais Blanc från Trenel. Hundra procent Chardonnay, delvis från en lott med lerjord i den södra delen av Beaujolais som gav vinet en fet kropp och god struktur, delvis från en lott med mager granitjord i den nordvästra delen som bidrar med stringens, mineralitet och en friskare syra. Det är ett gott men inte stort vin som mycket väl matchar majoriteten av goda generiska vita bourgogner.

Jag hade valt det vinet eftersom jag trodde att förrätten skulle vara lite mer vitvinsvänlig, men det skulle snabbt visa sig att det röda 2014 Saint-Amour från Trenel med sin charmerande körsbärsliknande frukt, lätta kryddighet som av lakritsrot och violpastill och finstilta struktur av tanniner och mineral var det bästa till min förrätt.

Oeufs de la Ferme Pagneaux en Meurette var pocherade ägg som serverades med en smakrik rödvinssås som hade garnerats med sauterad rödlök och smörstekta champinjoner. Äggen var pocherade i en saltad lag med ättika, klassiskt måste jag medge, men problemet var att ättikan följde med äggen och gjorde rätten en aning för skarp till syran. Det är ingen hemlighet att jag tycker att ättika i samtliga fall vin ska serveras till maten är en styggelse. Men bortsett syran var det röda vinet till sina aromer helt rätt till.

”Beaujolais ska drickas ungt, ju yngre desto bättre, det håller inte för lagring”, och ”Beaujolais är ett lätt rött vin till sallader, charkuterier och fiskrätter man vill ha rött vin till, men det passar inte till smakrika kötträtter”. Där har vi två av de dummaste och mest felaktiga fördomarna om vinerna från Beaujolais. I själva verket kan klassiskt vinifierade viner från bra årgångar och de bättre av områdets crus och bättre climats utvecklas väldigt fint med lagring upp mot tio år, till och med tjugo, det har jag väldigt många personliga referenser på. Nu satt jag här men ännu en, om än inte särskilt gammal, 2009 Morgon Côte du Pyfrån samma firma Trenel jag åt middag med. Den var inte påtagligt mycket äldre och mer mogen än samma vin från 2014 jag nyss hade druckit, det som främst skiljde var att de jordiga och lite strama dofterna hade mjukat och släppt fram en något mer yppig och mjuk fruktighet samtidigt som tanninerna hade polerats en lite aning och nu uppfattades sammetslena. Men gammalt, och framför allt för gammalt? Nej, inte alls. Och moget? Nej, inte särskilt. Och det passade utmärkt till min varmrätt trots att jag inte siktade en enda sallad, något charkuteri eller ens en stackars fisk på min tallrik.

Min varmrätt utgjordes nämligen av en stor kalvkotlett, som enligt servitrisen skulle komma ”rosa” men snarade hade tillagats medium. Nåväl, nu var köttet saftigt ändå och smaken var tillräckligt god för att jag slog undan tanken på kommentar till henne. Till kalven en smakrik rödvinssås med schalottenlök och persilja och till det smörsvängda linguine. Utöver det inte en tillstymmelse till garnityr eller grönsak – så typiskt franskt.

Inte för att jag hittade något drickbart som skulle matcha, men när man ändå är i ett distrikt där vinerna har karaktärer som drar åt röda och blåa bär, tänkte jag att jag skulle beställa in en dessert som matchade detta bär- och doftmässigt. Således fastnade jag för en pavlova av spröd maräng ed vispad grädde, en smakrik sorbet av hallon, en spröd maräng på toppen och supergoda smakrika hallon runt om.

På tal om att ”beaujolaisviner ska drickas unga, det håller inte för lagring” fick jag otaliga exempel på motsatsen under dagarna i Beaujolais, flera av dem omkring 15 år gamla. Det mest målande exemplet kom dock från Château des Jacques som i år firar 20 år som del av Maison Louis Jadot. Det sägs ofta att Maison Louis Jadot introducerade burgundiska framställningsmetoder som har gjort vinerna kraftigare och mer lagringsdugliga, men det ligger bara lite sanning i det påståendet. Och just den 1976 Moulin-à-Vent Clos de Rochegrès ur magnum som jag provade var dessutom gjort 20 år innan Maison Louis Jadot ens kom med i bilden, av familjen Mommessin från Bourgogne som ägde egendomen på den tiden. Således gjord på ett traditionellt sätt. Att året var varmt kunde jag inte direkt känna i vinet, som var underbart komplext och fortfarande fruktigt, men med jordiga nyanser som drog åt torkad svamp och tryffel samtidigt som det fortfarande fanns kvar tillräckligt mycket fruktighet och även tanniner och fräschör för att vinet inte alls skulle kunna klassas som fullt ut moget. Vilket härligt vin!

Jag är dock inte alls lika begeistrad i den utbredda naturvinskulturen här i Beaujolais. Det finns idag ett knappt 20-tal odlare som mer eller mindre bekänner sig till den här kulturen, som jag ofta får en känsla av sektrörelse kring. Det är som att alla naturvinsproducenter och dess anhängare har decimerat hela vinvärlden till just den egna, men någon slags avståndstagande till resten av vinvärlden (som utgör minst 99.999999 procent av världens viner), vilket jag tycker är ytterst märkligt. Jag mötte att par av dem under veckan i Beaujolais och det var bara en av dem, Jean-Claude Lapalu, som fick fullt godkänt av mig. Den långa provningen och lunchen hos Jean Folliard var förvisso trevlig och spännande, men de hyllade vinerna tog mig inte alls så hårt som de borde ha gjort – just för att de har en på gränsen till besvärande ton av brettanomycessom ett genomgående drag.

Det blev ett antal årgångar av deras mest uppskrivna vin, med 2014 Morgon Côte du Pysom det yngsta. Côte de Py är ett av de mest omtalade vingårdslägena i Beaujolais, helt klart en premier cru om sådant skulle finnas här, och jag tycker att man borde kunna förvänta sig mer av vinet. Men den naturliga hållningen med en lite för återhållsam inställning till svavel samtidigt som man helt säkert inte har hundra procent koll på hygienen och bakteriefloran i vineriet, gör att den förvisso djup och läckra mörka bärfrukten och den fina kryddigheten från stjälkarna har fått sällskap av lite för mycket orenhet av vild karaktär. En del av detta vädras bort med luft, men en del stannar kvar i vinet.

Den svagare årgången 2006 Morgon Côte du Py har lite mindre av det orena och om det beror på att den har tonats ner med åldern eller om den inte fanns där från början vet jag inte. Det här vinet tyckte jag faktiskt lite bättre om, det hade en ljusare frukt och finstilt tanninstruktur och bjuder dessutom på en för området typiska fräschören.

Ur magnum skänktes också 2010 Morgon Côte du Py, ett vin som med tanke på årgången (som rankas högt här) borde vara det bästa av de tre. Visst fanns här en god struktur och en intensiv frukt som fortfarande kändes vital, men återigen fanns den där störande tonen av brettanomyces som jag (men inte alla vindrickare, ska tilläggas) blir så störd av.

Men som alla naturvinsälskare så ihärdigt hävdar passar den här typen av viner till maten, och det kan jag emellanåt hålla med om (men precis lika väl men oftast bättre passar också alla andra typer av viner till maten). Så jag bänkade mig och njöt i stora drag av den underbara salladen av lättkokta haricots verts med schalottenlök, små späda tomater och en liten släng av färsk koriander, och till den stekta zucchinin som hörde till de stora kalvkotletterna som fru Folliard med största beröm grillade rosa och trancherade på en stor bräda som på familjärt trevligt sätt skickades runt bordet. Och visst passade vinerna hyggligt till, just för att stekyta och kryddning flyttar fokus från det lite orena i vinerna. Men i slutändan hade jag gärna sett renare viner …

På kvällen blev det middag på det vackra Château de Pierreux som byggdes som en befästning från 1200-talet och två århundraden framåt för att under 1600-talet byggas ut till en vingård och mot slutet av 1800-talet till ett vackert slott med flyglar och torn. Idag är det ett stor vineri som processar Gamay från 95 hektar egna vingårdar. Slottet ägs sedan 2002 av familjen Boisset, därför kopplingen till en lång rad viner och varumärken i Beaujolais, Bourgogne och Rhône … med mera.

Efter en omfattande vinprovning av deras viner blev det en god och närmast dekadent drink i slottsträdgården, ett glas sval NV Prestige Brut Rosé från De Vergy, ett av familjens alla varumärken. Vinet är av den här i Beaujolais traditionella typen méthode ancestral, ett mousserande rosa eller rött vin av Gamay med avbruten jäsning vid cirka sju procents alkohol, sedan kraftig filtrering och buteljering för en andra jäsning i flaskan. Det här vinet har precis som vintypen Moscato d’Asti en påtaglig och helt naturlig druvsötma – i det här fallet cirka 35 gram per liter. Det är helt klart ett sötaktigt vin, men det är rent bärigt och somrigt fruktigt vin med hygglig syra och uppiggande kolsyra. Vi drack det till nyskördade och solmoget söta körsbärstomater från slottsträdgården och lite supergoda nygräddade gouchères.

Första rätten var en mousselin av pilgrimsmusslor som serverades på en krämig bädd av purjolök, till det lite lufttorkad skinka. Kanske inte stjärnklass, men rätt gott.

Vinet till kom från den stora négociantfirman Mommessin, men från deras prestigeserie här i Beaujolais, Grandes Mises, särbuteljeringar av de bästa vinerna från de bästa odlarna man arbetar med. Flera av dem har man haft ett samarbete med i otaliga decennier så det är verkligen ett gediget samarbete. Till musselrätten fick jag deras 2014 Beaujolais Blanc (11 800 flaskor gjorda) av Chardonnay från vingårdar med granit- och lerjord i norra Beaujolais. Medelfyllig, något smörigt och runt av jorden fatjäsning och kontakt med jästfällningen, något mineraliskt av jorden och på sitt sätt rätt burgundiskt. Tänk om fler människor visste att man för en struntsumma kan köpa bourgogneliknande vita viner från Beaujolais.

Kött och rött, det skulle avsluta kvällen och min vistelse i Beaujolais den här gången. Rosa och saftigt, serverat med smörslungade haricots verts med en skön touch av vitlök och lite stekt potatis, eller pommes château om man ska vara riktigt petnoga när man nu äter middag på ett riktigt slott.

Och till det 2013 Brouilly La Réserve du Château som är en selektering av de djupaste och bästa vinerna man gör på Château de Pierreux, uteslutande av Gamay (såklart) som på ett mer burgundiskt än klassiskt lokalt sätt har avstjälkats fullt och sedan jästs i cementtankar varefter vinet drogs över till 5 000 liter stora äldre foudresför fyra månaders élévage innan lagringen avslutande med fyra månader i 228 liter stora äldre ekfat. Fint rödfruktigt och elegant, en aning stenigt med nyanser av grafit, knappt medelfylligt till kroppen, förhållandevis mjukt till tanninerna men absolut inte slappt och saftigt och med en fin mineralitet som gav smaken en fin spänst. Det passade underbart bra till köttet. Och med det sagt vill jag här och nu säga att vinerna från Beaujolais passar till långt mycket mer än sallader, charkuterier och fiskrätter man vill ha rött vin till, det passar nämligen precis lika bra om inte bättre till smakrika kötträtter.

När det är kalas är champagne lika självklart som anledningen till kalaset. Och är det ett extra betydelsefullt kalas – som det vi nu hade framför oss – då tycker cafévärden att man ska slå på stort med champagnen, och med de andra vinerna också för den delen. Den här kvällen var det mycket som skulle firas och därför hade ribban lagts högt, men den tänkta champagnen byttes hastigt ut eftersom vi kvällen innan hade ”hittat” en annan champagne i gömmorna i en garderob. Champagnen var en 1993 Dom Pérignon Brutfrån Moët et Chandon och hade en gång i tiden, närmare bestämt drygt 14 år sedan, varit en födelsedagspresent som hade stoppats undan i väntan på det rätta tillfället. Nu är det ju så att de rätta tillfällena att öppna sina rara flaskor väldigt sällan för att säga i stort sett aldrig dyker upp, man måste helt enkelt själv skapa dem, därför blev flaskan liggandes i sin sarkofag år efter år för att till slut glömmas bort. Först i källaren i en villa i många år, sedan i skåpet ovanför spisen i en lägenhet i ytterligare tre fyra år och nu senast i nämnda garderob i två år. I varierad rumstemperatur ska förtydligas.

Sånär som på att den låg stilla och mörkt, hade de allra flesta råd och idéer kring vinlagring brutits och med det hade jag föga förhoppning om att denna rara 23-åring skulle prestera på topp en kalaskväll som denna. Jag kylde den hur som helst (sida vid sida med den först tilltänkta champagnen, som nu fick bli reserv) och drog sedan försiktigt ur korken, som var lätt intorkad och såg betydligt äldre ut än sin verkliga ålder. Däremot var flaskan helt intakt och korken kom ut med ett försiktigt pys. Visst hade vinet ett något gyllene halmgult moget utseende, en till viss den avmattad kolsyra och en läckert mognadsrostad och briochebrödig doft, men döm om min förvåning när jag insåg hur vital och supergod den misshandlade champagnen var. Här fanns precis allt man kan önska av en mogen champagne och den helt egna kafferostade och karamelliga nyansen som hör mogen Dom Pérignon till och vi var alla helt överens om att det var en helt fantastiskt god champagne. Men hur mycket vi än tyckte om den, kommer ingen av oss att lagra framtida champagner på det här slarviga sättet.

Champagnen njöts till lite salt tilltugg i form av vanliga spröda potatischips, salami av svartfotad gris från Baskien samt tunt skuren smakrik lufttorkad skinka av vildsvin.

Jag hade också gjort en tartar av avokado, snökrabba och crème fraiche som serverades med löjrom, också det en riktigt fin kombination till den smakrika champagnen. Att löjrom normalt sett ger vinet en bitter karaktär var inga problem i den här rätten eftersom fetman från crème fraichen och avokadon helt upphävde denna negativa effekt.

Det första vinet för kvällen var vitt, det hade dekanterats cirka två timmar innan servering och sedan kylts till cirka 14 grader. Idén var fortsatt högt satt och därför blev det favoritfirman Etienne Sauzet från Puligny-Montrachet som fick representera kvällens vita sektion och det gjordes genom en 2007 Bâtard-Montrachet Grand Cru. Jag hade faktiskt väntat mig att vinet skulle ha kommit lite längre i sin mognad, men det här vinet var fortfarande ljust, det var förhållandevis ungt och stramt hållet utan tydlig antydan till mognadskomplexitet. Sval stram gul frukt, en viss fetma, en kraft utan att vara fyllig, en påfallande frisk syra och en kritfet mineralitet, så uppförde sig denna ljuvliga vita bourgogne den här kvällen. Och att 2007 skulle vara en klenare årgång håller jag inte med om alls, däremot är det en årgång som är mer tillgänglig än 2008, 2010 och 2012, precis som 2011 är.

Maten skulle vara klassisk, rejäl och framför allt sjukt god, det var den gastronomiska grundtanken. Till den vita bourgognen blev det en bit piggvar som stektes i smör, salt och peppar och precis innan servering lite vitt vin och citronsaft som åkte ner i smöret för att ge en hastig bräsering innan fisken lades upp på varma tallrikar. Julienne av morot, purjolök och rotselleri samt en underbar vitvinssås (fonden av piggvarsbenen kokades ihop med vit bourgogne och grädde och smaksattes med salt, vitpeppar och citron) fick bli de klassiska tillbehör som skulle ledsaga fisken till bourgognen. Och så lite forellrom och dill för den vackra färgens skull. Det här är mat för gastronomer, och för vit bourgogne.

Färgen på vinet i den vida bourgognekupan var klarröd, men man kunde möjligen skönja något av en svag mognadsnyans. Pinot Noir, helt klart, det röjdes framför allt av den yppiga, körsbärssöta, något rosenblommiga och eleganta doften, men det var inte en burgundisk doft som mötte näsan, utan en lite rikare och djupare och helt klart soligare doft, vilket inte var så konstigt eftersom ursprunget var Sonoma Coast i Kalifornien. Ändå elegant. Om doften hade kunnat lura en, gjorde smaken det inte. Fylligheten var tydlig, tanninerna lena, frukten rik och alkoholen något värmande (14.6 procent enligt den troligen ärliga etiketten). Vinet var gott, väldigt gott och det kom från Marcassin Vineyards och var deras 2006 Pinot Noir Marcassin Vineyard. Skönt svårfunnet och tyvärr dyrbart vin, men så var det ju en väldigt speciell kväll och då ska viner som det här drickas.

Mandelpotatisen kokades mjuk, fick ånga av och slogs sedan till en luftig puré med smör och gräddmjölk som hade kokats upp med tryffel. Salt och peppar och lite gräslök blev ytterligare smaksättning. Sedan bitar av stekt kalvbräss och över det lite australisk vintertryffel som fanns kvar sedan en tidigare middag. Färsk tryffel håller i flera veckor i kylskåp om den sköts om. Tryffeln ska läggas i hushållspapper i en tät burk och pappret ska sedan bytas med regelbundenhet. Om det kommer en mögelfläck på tryffeln borstas den bort innan man byter papper och lägger tillbaka tryffeln i en ren burk. Man kan också lägga in tryffeln i en burk med risottoris eller pasta, som tar åt sig doften och sedan för över den till rätten man lagar av riset eller pastan. Eller lägger man tryffeln i en tät burk med hela ägg, som också tar åt sig av tryffelns härliga doft. Den här kvällen hade jag kompletterat den lilla fantastiska australiska tryffeln (ca 14 000 kr kilot) med lite färsk sommartryffel från Périgord (ca 2 400 kr kilot) som förvisso också är god men inte i närheten av den australiska när det kommer till arom, komplexitet och intensitet. Men god är den. Jag hyvlade över cirka 80 gram på sex tallrikar. Är det kalas så är det!

Nästa vin kom från Mr Z och serverades helt blint även för mig. Jag tog med i beräkningen att det hade dekanterats ungefär två timmar tidigare, men det kändes trots det fortfarande primärt och hade till en början en lätt kryddig ton som jag härledde till stjälkjäsning. Med tanke på den lilla peppriga och även charkuterinyanserade tonen i den mörka fruktigheten drogs min tanke till Syrah. Då jag först upplevde frukten som rätt rik och redan från början hade Kalifornien i huvudet (på grund av mina egna viner som stod i glasen intill) gick mina första spontana och inte uttalade gissningar just dit. Jag tyckte dessutom att Kalifornien bekräftades av den djupa frukten, de lena tanninerna och att vinet inte hade någon uttalad stenig mineralitet av det slag jag brukar fina i vinerna från norra Rhône. För Languedoc var det definitivt inte. Vinet var alldeles för elegant för det, och kanske var det också lite för elegant för att vara Kalifornien.

Det var norra Rhône och mästaren Jean-Louis Chave som låg bakom vinet, som jag i ålder hade gissat var cirka tio år gammalt. Det var faktiskt äldre än så, det var en fortfarande påfallande ung 1998 Hermitage och det var ett underbart vin som växte i komplexitet ju längre tid det stod i glaset,

Jag hade ett matchande och ytterst sällsynt och svårfunnet vin i glaset intill. Det kom från vinmakaren Manfred Krankl och hans egen Cumulus Vineyard utanför Ojai i Ventura County, men det var inte ett vin med Sine Qua Non som producent. Istället var det hans än mer småskaligt producerade Next of Kyn jag hade serverat och mer precist 2008 No 2 Next of Kyn, en cuvée av cirka 82 procent Syrah, 14 procent Grenache och sex procent Roussanne. I efterföljande årgångar skulle receptet komma att förändras en hel del med mindre andel av de klassiska Rhônedruvorna till förmån för upp mot 20-30 procent av Mourvèdre, Petite Sirah och Touriga Nacional. Två timmar i karaff hade gjort vinet gott, det var rikt och yppigt som vinerna från Sine Qua Non alltid är, men det hade knappt någon karaktär av ekfat och upplevdes något silkigare och mindre kryddigt. Det var ett vansinnigt gott vin som blev alltmer elegant ju längre det stod i glaset.

Som huvudrätt gav jag mig på något jag inte hade lagat sedan mitten av 1990-talet, då rätten emellanåt var en stående hyllning till det klassiska köket på min dåvarande restaurang. Jag talar om Oxfilé Wellington, helstekt oxfilé som bakas in i smördeg med en smakrik duxelles och serveras med madeirasås. Jag har alltid tyckt att denna helstekta version av rätten är väldigt svår att lyckas med (den man gör i portionsstorlek med tournedos är lite lättare) eftersom det är svårt att hitta den perfekta balansen mellan stekgraden på köttet och gräddningen av smördegen. Dessutom har degen en tendens att bli blöt av duxellesmassan eller saften från köttet.

Så hur blev det då? Ja, kritisk som jag är … sådär! Smördegen, som jag såklart gjorde själv, blev bra och var krispig på ytan men soggig undertill. Duxellesmassan var perfekt, massor av lök och champinjoner hade malts grovt med fint rökigt sidfläsk och lite vitlök och kokats ihop rejält med lite vitt vin och tomatpuré och den blev riktigt god. Köttet, bara hjärtat av två oxfiléer, hade putsats och sedan bakats sous vide till 53 grader och sedan brynts runt om. Att jag nu gjorde på det här sättet berodde på att jag ville förvissa mig om att köttet inte skulle släppa sina köttsafter och på så sätt göra degen soggig. Smakerna satt, men köttet blev en liten aning för överstekt (nästa gång gör jag det inte i sous vide först) och smördegen blev soggig i botten. Men smakerna satt och det var gott även om jag inte var nöjd.

Det tredje röda vinet till varmrätten kom från Oakville i Napa Valley och var totalt dominerat av Cabernet Sauvignon. Eftersom det var en magisk kväll ville jag också slå på stort med den här flaskan som kom från prestigefyllda Harlan Estate. Av erfarenhet vet jag att vinerna härifrån bör få minst sju åtta års mognad innan man öppnar sin första flaska. Nu hade det gått nästan åtta år så jag tänkte det kunde vara intressant att stämma av hur denna 2008 Harlan Estate mådde. Dubbel dekantering cirka tre timmar in servering var det förarbete jag kände var nödvändigt och trots att vinet var gott direkt jag öppnade flaskan kändes dekanteringen som en vinst. Doften var stor och djup, mörkt fruktig och fortfarande nästan lite sötaktig med inslag av svarta vinbär och mörka körsbär med nyanser som drog åt söt vanilj (från de nya franska ekfaten) och valnötter. Smaken var fyllig, silkig och elegant, det fanns något bordeauxlikt och nobelt över strukturen och texturen, men karaktärsmässigt var vinet fylligare mer yppigt. Sjukt gott vin, det var vi alla rörande överens om.

Osten kom i form av Brillat Savarin som lades på en nyrostad brioche och tippades med lite hallon och en något syrlig sås av röda vinbär och hallon.

Så här tänkte jag: elegant och mjukt krämig ost matchar ett elegant vin med en fin kropp, de röda bären och såsens röda bäraromer matchar de röda fruktnyanserna i ett rosévin, den fina syran från vinbären möter upp en god syra i ett friskt vin och de rostade tonerna från briochen möter upp ett vin som ar fått några års lagring på sin jästfällning. Fast egentligen hade jag tänkt baklänges och utgick från det valda vinets fyllighet, torrhet, syra, rosabäriga aromer och autolytiska karaktär från lagringen på jästfällningen. Det valda vinet var nämligen 2003 Dom Pérignon Rosé från Moët et Chandon, ett minst sagt förföriskt och sensuellt vin med en ljuvlig balans mellan fruktkropp, syra och mineralitet, med en kolsyra som i perfekt balans till den nästan sötfruktiga kroppen. Champagnen tillägnades Rose, som älskar den. Det gjorde för övrigt vi andra också.

Clafoutisär en klassisk fransk dessert man gör med frukt som bakas under en mandelkräm (äggvita och socker vispas styvt och blandas med mandelmjöl, mjöl och lättbrynt smör). Jag hade köpt jättefina körsbär på morgonen och valde således denna kanske mest typiska frukten för den här desserten. Det kärnades ut och placerades i smorda formar och toppades med krämen för att sedan gräddas i drygt en kvart. De serverades i all enkelhet med lättvispad grädde.

Vinet därtill var av ovanligare slag, ett sent skördat sött rött vin från Priorat. Från de omkring 1 600 hektar stora vinodlingarna i detta hyllade distrikt görs nästan bara rött vin (cirka 90 procent) och av det är på sin höjd några tusen liter årligen sött vin. Jag hade hittat en ensam flaska 2000 Dolç de l’Obacfrån Costers del Siurana i vinkällaren och tyckte att dess liv borde avslutas nu efter 16 år och istället bereda glädje till ett halvdussin livsnjutare.

Det är en cuvée av ungefär 80 procent Garnacha, tio till 15 procent Cabernet Sauvignon och resten Syrah. Druvorna skördas vid hög mognad och musten jäses med skalkross direkt i 300 liter stora, helt nya franska ekfat under två veckor, men totalt sträcker sig macerationen upp mot 35-45 dagar. Tio månaders lagring i ekfaten är det normala. Vinet har en restsötma på drygt 70-80 gram, en fin syra på drygt sex gram per liter och en alkoholhalt kring 16 procent. Det har en djup och intensiv doft av mörka söta björnbär och körsbär som kan liknas vid ett mellanting mellan portvin och recioto från Valpolicella, det har en något eldig och varm men också mycket finstämd lång och ren eftersmak, en ljuvlig sötma men också både syra och en balanserad strävhet. Sjukt gott och till mina körsbärsdesserter fullkomligt perfekt!

Kaffe och mignardiser stod på tur och vid besöket på The French Laundry för några veckor sedan fick vi som present med oss en hel hop med goda mignardiser därifrån; små goda chokladkorkar, petit fours av olika slag, macadamianötter, fransk nougat och kola, samt de goda smörkakorna. Det kom väl till pass nu.

Och till det goda serverades en lång rad läckra digestiver, som japansk maltwhisky, lätt rökig mezcal, superelegant gammal cognac, klosterlikör och fine. Jag själv siktade in mig på den tioåriga Fine de Bourgogne från Domaine Comte Georges de Vogüé, vackert ljust bärnstensfärgad, stor och elegant i doften, mjukt vaniljsöt och diskret fruktig, len till textur och med en silkig, lång och stilfullt eldig eftersmak. Det blev en underbar avslutning på ett riktigt trevligt kalas.

Summering: 6 gäster, 7 viner, lite sprit och 42 Riedelglas

I över två decenniers tid har jag rest som en blådåre runt hela världen, men ingen plats på jorden är så vacker, dramatisk och rofylld som Stockholms skärgård. Att bara känna havets friska bris, det svala vattnet, blicka ut över kobbar och skär, drömma sig bort bland alla exceptionella hus som pryder den ena ön efter den andra, gör gott för själen. Trots allt det magnifika är jag i stort sett aldrig här, till allra största del eftersom jag inte har någon egen båt. Tack och lov har några av mina vänner det och den här dagen var det Tom Nicola som blev skeppare när vi kastade loss för en heldag av båt, sol, bad och vardagskulinarisk hedonism.

Redan när vi kastade loss öppnades den första flaskan (för oss som inte körde båten vill säga – det är viktig att hålla på nykterhetsreglerna och agera föredöme på sjön), ett vitt vin eftersom dagen var solig och varm. Vinet kom från Kalifornien men var inte av det idag allra vanligaste slaget, det var snarare ett eko från förr då framför allt de italienska och tyska immigranterna planterade sina vingårdar med en lång rad olika druvsorter från sina hemländer. Det här var långt innan förbudstiden ändrade den amerikanska vinkulturen och långt innan Frankrikes vinkultur kom att prägla den amerikanska. Vinet 2014 Arbe Garbe från firman med samma namn, Arbe Garbe, är en högintressant cuvée av 45 procent Tocai Friulano från gamla stockar i Pagani Ranch i Sonoma Valley, 35 procent Malvasia Bianca från en vingård i Russian River Valley samt 20 procent Ribolla Gialla som också kom från Russian River Valley. När jag fick vinet blint första gången tänkte jag Chenin Blanc eller än mer troligt Grüner Veltliner tack vare den fina blommigheten, lätta kryddan och fina men inte friska syran. Det är ett riktigt läckert vin som faktiskt finns att beställa på Systembolaget.

När vi efter en knapp timmas färd hade kastat ankar i en lugn vik för att ha picknick, öppnade jag upp den andra flaskan vin,2004 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Garennes från Simon Bize et fils, en firma jag tyvärr sällan dricker vinerna från. En fuktig och förhållandevis svår årgång och tolv års ålder är inga direkt bra förutsättningar för vit bourgogne och redan vid upphällningen röjde den något gyllene halmgula färgen att vinet hade en tydlig mognad. Mognaden bekräftades också i doften, som bjöd på gula äpplen, lite honung och en liten ton av lättrostade mandlar. Smaken var också något mogen, men den var förhållandevis frisk och med det kändes vinet både drickbart och trevligt, dock med reservation att vinet hade varit piggare för ett par år sedan och definitivt inte ska bli äldre än just så här.

Personligen tycker jag att Toast Skagen bör serveras till lite fruktigare viner än klassisk vit bourgogne (Pinot Gris, Grüner Veltliner, Viognier, och liknande) men med vinets lätt rostade mognadstoner skulle det smörstekta brödet bli en perfekt matchning. Det var riktigt lyckat, faktiskt. Och att sitta på en klippa med värmande sol som i gnistrande prakt reflekterar sig i havet, lyssna till vågornas behagliga skvalp och njuta av god mat och gott vin är en upplevelse som jag inte tycker ska sönderanalyseras av ”det perfekta mötet mellan vinet och maten”.

Det var kanske 17-18 grader i vattnet, så kändes det i alla fall, men fantastiskt skönt efter ett par timmar i värmande sol. Att sedan klättra upp på en klippa och blicka ut över havet och njuta av en kall öl är en ynnest av stort slag. Min drickbara kompis i den här underbara stunden blev en Sierra Nevada Pale Ale från Sierra Nevada Brewing Company i Chico i nordöstra Kalifornien. Härligt maltkaramellig och humleblommig och perfekt balanserad mellan fyllighet, maltsötma och humlebeska.

Cabernet Franc har alltid varit något av en favorit, särskilt i mer klassiska viner från Loire. Tyvärr är det glest mellan dem (i mitt liv i alla fall) och när jag väl får dem serverade är de antingen för tråkiga, för unga och snipiga eller för naturliga. Det behöver inte vara komplexa och exklusiva, det jag uppskattar med druvan är den eleganta röda bärfrukten, en sval gräsighet, de lena tanninerna och fräschören utan att syran i sig är påfallande hög. Ibland är det nästan enkelheten som blir det mest positiva. Och det var precis så jag upplevde den trevliga 2011 Chinon Les Petites Roches från Charles Joguet, en snart 60 år gammal domän med fokus på Cabernet Franc och ett tiotal viner på listan. Det här var ett av dem, det kom från två vingårdar om totalt 22 hektar som planterades 1969 och 1988, och det föll mig verkligen i smaken.

Väl iland igen var det dags för kalas med pizza och vin av det fullkomligt oordnade och hedonistiska men samtidigt lättgillade och enkla slaget. Medan vi gjorde förberedelserna för maten korkades en flaska 2010 Chablis från Pattes Loupes upp. Det här vinet kommer från 40-60 år gamla stockar och det vinifieras i ståltankar, men vinmakaren Thomas Pico har också ett cementägg som används till den här cuvéen. Det här är en elegant och lent texturerad chablis med finstilt syra och lätt kittlande mineralton, diskret och rent fruktig med fin längd. Att vinet hade fyllt sex år var inte direkt uppenbart, jag skulle nog beskriva vinet som ungt.

Vi fortsatte på det vita burgundiska spåret och nu från en annan producent som arbetar helt naturligt, Domaine Leflaive. Vinet var deras 2007 Meursault Premier Cru Sous Le Dos d’Ane, som kommer från en 1.62 hektar stor vingård som planterades om i flera omgångar mellan 1995 och 2004, med 2001 som första buteljerade årgång. Årgången beskrivs ofta som något svagare och svårare och den har gett viner som är helt drickmogna idag – det här vinet var just så gott och passande just nu, men mina erfarenheter av den här firmans stora problem med förtida oxidation i vinerna besannades inte i det här vinet, som jag fann vara friskt och fräscht. Kul, verkligen!

Någon direkt meny fanns inte och inga särskilda pizzor var planerade. Istället fanns det en stor deg och ett antal bunkar med olika läckra råvaror vi kunde använda helt spontant till de pizzor vi gjorde. Så Tom Nicola och jag själv tog på oss rollen som pizzabagare och tog ansvar för varannan pizza. Den första blev en knaprig pizza med tomatsås, salsicca, mozarella och ruccola. Försvinnande god, även till vinet från Domaine Leflaive. Återigen, den här dagen handlade inte om att skapa de i minsta detalj mest planerade och bästa kombinationerna, den här dagen var det avspänt kalas som gällde. Dessutom passar pizza perfekt till i stort sett vilka öl och viner som helst, allt handlar ju om vilka ingredienser man toppar pizzan med, inte om att det är just pizza.

Den andra pizzan gjordes med tomat, kokta rödbetor, getost och skinka, och på det lite finskuren persilja. En annorlunda pizza som tack vare rödbetorna passade bättre till den röda avdelningen i vinbuffén, bland annat det pinotvin som nu korkades upp.

Heron Lake Vineyard och varumärket Miss Olivia Brion hade jag aldrig tidigare kommit i kontakt med, men nu hade vi en 2010 Miss Olivia Brion Pinot Noirfrån appellationen Wild Horse Valley i den sydöstra delen av Napa Valley i våra glas. Det var en ganska typisk amerikansk pinot, medelstor och medelfyllig till doft och smak och med en god intensitet i den solmogna röda bärfrukten och med en lätt kryddig nyans av ekfat i framför allt doften. Smaken var mjuk och fruktig med silkiga tanniner och balanserad syra, en smakbalans som jag direkt kände var som gjuten för ett vin i kategorin ”passar all typ av mat” och med det kunde man också kalla vinstilen ”ett perfekt pizzavin”.

Pizzorna bakades såklart på sten i en vedeldad ugn. Det är allra bästa sättet att få en knaprig botten (en pizza måste ha en knaprig botten, annars blir den soggig och kladdig) och fint eldade kanter. Fort går det, på mindre än fem minuter är de färdiga och sedan är det bara att ta ut dem och skära upp dem. Vi åt med händerna. En av alla pizzor som Tom Nicola gjorde toppades med tomat, ost, kokt skinka, svarta oliver och mozarella.

I den lite fylligare men fortfarande eleganta rödvinsstilen presenterade jag 2004 Santa Cruz Mountainsfrån Ridge Vineyards, en cuvée av 51 procent Cabernet Sauvignon, 47 procent Merlot och en procent vardera av Petit Verdot och Cabernet Franc. Då vinet trots tolv års ålder fortfarande är att anses som ungt, hade jag dekanterat det omkring en timma innan jag serverade det. Det hade en ljuvlig doft, generöst fruktig (årgången bjöd på ett par ordentliga värmeböljor under sommaren) men med mognaden något avmattad och därmed mer finstilt och komplex, en diskret vaniljsötma från de amerikanska ekfat man använder sig av och en gnutta stenighet från den magra jorden högt där uppe i Santa Cruz Mountains. Tack vare att tanninerna hade polerats av med åren upplevde jag vinet rätt silkigt, och det var riktigt gott. Tur att det finns ett par flaskor till på Café Rotsunda.

En lite mer kännbar mognad men fortfarande dominerat av ungdomlig frukt, så kunde man beskriva den 1998 St Henri Shirazfrån Penfolds som skänktes direkt från flaskan. I serien av seriösa och förstklassiga viner av Shiraz som Penfolds gör (toppvinet är såklart Grange, näst högst i rangordningen står RWT Shiraz och ett annat riktigt bra vin är Magill Estate) är det här faktiskt det vin jag tycker är allra mest elegant. Det har som väntat en djup och mörk frukt, men det som gör vinet så elegant är att det inte har någon sötaktig eller kryddig ekfatskaraktär, därmed blir vinet trots sin något yppiga och fruktiga kropp lite mer klassiskt i känslan än vad firmans andra viner är. Också det här vinet kunde vi klassa som ett riktigt bra pizzavin.

Jag ville göra en lite enklare och mer diskret pizza och gjorde den med tomatsås, fint skivade champinjoner och rikligt med timjan som toppning, innan jag strödde över riven ost och gräddade pizzan i vedugnen. I all sin enkelhet blev det en väldigt god pizza.

Pizzafesten, som hade pågått i två timmar på ståendes vid en köksbar i det store uteköket närmade sig slutet och med det förbereddes fas två i kvällsfesten. Ett svalkande och elegant rött fick bli en uppfriskande start på nästa fas och det kom i form av 2013 La Côte Pinot Noir från den unga men redan nu superhyllande firman Domaine de la Côte i Santa Rita Hills i den svalaste delen av Santa Barbara i södra Kalifornien. Färgen var vackert körsbärsröd, doften stor men elegant och fruktigt parfymerad med en lätt kryddig ton av alla de stjälkar som följer med under jäsningen. Tack vare att vinmakaren Sashi Moorman är ytterst återhållsam med ekfat, är vinet istället fruktigt, blommigt, kryddigt och komplext och till smaken är det en silkeslen struktur och en frisk syra som dominerar.

En kvartett ostar i form av den krämiga och elegant texturerade Brillat Savarin, en bit Camembert, den självklara håra komjölkosten Comté och en annan mellanhård ost jag inte minns namnet på (den påminde lite om Tomme de Savoie, men var ingen sådan).

Och till ost dricker jag och många av mina vänner vitt vin hellre än rött. Det vita kom i skepnad av en fullkomligt ljuvlig 2012 Chablis Premier Cru Fourchaume Vieilles Vignes från Domaine d’Henri, en av de allra bästa firmorna i Chablis idag. Druvorna till det här vinet kommer från en lott med 42 år gamla stockar i l’Homme Mort, en av de vingårdar som är införlivade i det större och mycket mer kända läget Fourchaume. Det är kristallklart rent, friskt och klingande mineraliskt, det har en sval och klassisk fruktighet och är absolut befriat från vinmakarens handhavande i form av ekfat, bâtonnage och förlängd lagring – det är helt enkelt ett formidabelt exempel på hur högklassig chablis ska dofta och smaka.

Det blev också klassisk röd elegans så det förslog i form av en 2000 Château Clerc-Milon från Pauillac. Helt ärligt dricker jag inte så mycket röd bordeaux nuförtiden, och det beror till stor del på att jag aldrig köper bordeauxviner, men varje gång jag får vittring på den klassiska näsan av mörk och djup men aldrig söt frukt, kryddad av grafit och ceder, med ett uns av kaffe från ekfaten, och med de fina tanninerna och den elegant finlemmade och fruktiga men helt torra smaken, då blir jag glad på gränsen till nostalgisk. Precis så här uppförde det här vinet, som jag tyckte var väldigt gott.

En nattlig prinsesstårta för att fira födelsedag (bland annat) kom lägligt tillsammans med ett förunderligt sött vin. Jag sniffade på det, provade försiktigt, sniffade lite till. Doften var bekant, läckert gulfruktig och blommig med citrusblom och honung på det sätt Muscat kan vara, men samtidigt var det friskt som av Chenin Blanc från Loire. Jag fick helt enkelt inte ihop det, det var lite för blommigt för Chenin Blanc, men det var också för tydligt syrafriskt för Muscat. Nej, jag var helt förvirrad. Gott var vinet hur som helst, riktigt j-la gott!

När flaskan avtäcktes förstod jag varför jag var förvirrad, jag hade nämligen aldrig någonsin provat det här vinet, som kom från den kultförklarade firman Wendoureei Clare Valley, vars viner är så sällsynta att knappt ens bläcket från berättelser om dem fastnar på papper. Nu hade vi dock vinet här, på riktigt, denna 2008 Muscat of Alexandria, och det var ett himmelskt gott vin som fick sätta punkt för en helt magisk dag i skärgården. Sedan sov man gott, väldigt gott.

Portal är en ny restaurang, knappt ens två veckor gammal. Bakom den står Klas Lindberg, Årets Kock 2012 och en av mina personliga favoriter bland kockar – dels för att hans naturliga, rätt förenklade men helt råvaru- och smakdrivna matlagning, dels för att han alltid gör mat som spelar väl med viner. Bara det är gott nog för en vinälskare. Redan i början av året skulle den här restaurangen ha öppnat, men nu är det ju så med byggnationer att allt inte blir som det var tänkt och med det blev bygget försenat, först till april, sedan till juni, men det var som sagt först förra veckan som allt satt på plats.

Stället ligger mitt på St Eriksplan, det är öppet och ljust med sittplatser vid fönstren i bottenplan, en lång bardisk för drickare och ätare intill och en matsal på övervåningen. Den allmänna känslan är ljus och öppen, men jag tycker nog att det är lite för trångt möblerat och det ligger lite på minuskontot. Nu i början kan man också lägga till avsaknad av bra ventilation (det kan bli ganska varmt) och att man inte har vinerna korrekt tempererade från vinkällaren, vilket leder till onödiga väntetider på temperering innan man får sitt vin. Men det är som sagt små barnsjukdomar som nog kommer att rättas till inom kort.

”Vi ser oss som ett litet brasserie med höga ambitioner på mat och vin, och maten ska alltid vara lagad så att den matchar vinerna perfekt”, berättar Klas när han tar emot. Han förklarar sin filosofi som enkel, att mat aldrig ska vara komplicerad och såklart att den ska vara lagad av bästa råvaror. När vi pratar vidare om råvaror berättar han att man har ett grönsaksland nere i Småland som ger en hel del av de grönsaker man använder, att han också har en örtagård hemmavid och att man har ett nära samarbete med Fällmans Kött för att få garanterad tillgång till det allra bästa köttet.

”När vi styckar köttet gör vi det så att bitarna blir optimala sett ut råvaran, och det innebär att exempelvis vårt kött styckas i olika storlekar som vi säljer per vikt”, säger han och pekar mot den stora griffeltavlan där ett antal olika portionsstorlekar står listade. De säljs på vikten, 1:50 kronor per gram och när en köttbit säljs stryks just den storleken från listan. Smart idé!

I väntan på att alla vänner samlades tog jag in en öl, Nightmare on 18th Street, en somrigt syrligt american pale ale byggd med amerikansk öljäst, den amerikanska humlesorten Galore och en liten gnutta laktobaciller för fräschörens skull. Det är en så kallad collaboration brewmellan svenska Brewskioch amerikanska 18th Street Brewery och resultatet är läckert, rätt aromatiskt av humle och malt, friskt och läskande, bara en aning humlebeskt och med god längd.

Love Stew var en av förrätterna vi blev rekommenderade, en ganska klassisk svensk smakuppsättning med färskpotatis, äggkräm och rikligt med löjrom från Kalix (hade man valt den vegetariska versionen hade allt från djurriket tagits bort och ersatts med fransk sommartryffel). Det här var en god rätt med härlig krämig textur och det enda jag saknade var en sked att äta med – sked känns obligatorisk för den här typen av goffamat.

Jag hade plockat ut två vita bourgogner som skulle skickas runt bordet. Än så länge har man tyvärr inte vinerna förvarade vid rätt temperatur, så det blev en stunds dröjsmål innan sommelieren hade fått serveringstemperatur på vinerna och dekanterat dem. Det första vita vinet kom från Marc Colin et fils i Saint-Aubin, en fantastisk firma som gör stringenta, mineraliska och terroirdrivna viner. Det jag hade valt från den redan nu attraktiva vinlistan (som under det kommande året kommer att utvecklas allt mer) var deras 2008 Chassagne-Montrachet Premier Cru Les Vide Bourses som kommer från en liten vingårdslott i kommunens norra del, alldeles intill grand cru Bâtard-Montrachet. En bourgogne med åtta år på nacken kan leva i riskzonen, men min erfarenhet från den här domänen är att deras viner inte alls är särskilt benägna att mogna och oxidera tidigt. Det här vinet hade knappt ens en tydlig mognad, det var mineraliskt och friskt med en stor elegans och en liten fin mandelnyans som skapade en god komplexitet. Gott vin, gott till löjromsrätten tack vare rättens krämiga textur, men än godare till den andra rätten.

Det andra vinet kom från den fantastiska vinmakaren Pierre-Yves Colin-Morey, en av mina favoriter bland vitvinsproducenter i Bourgogne. På listan hittade jag ett antal viner från honom, men det vin jag till slut fastnade för kom från en inte alls klassificerad vingård som också ligger i den norra delen av appellationen, 2011 Chassagne-Montrachet Les Enseignères. Att jag valde just det här vinet var för att vingården ligger alldeles intill Les Vide Bourses och att det var Pierre-Yves Colin-Morey som faktiskt gjorde vinerna på sin fars Domaine Marc Morey fram till och med 2005, varefter hans bröder tog över den rollen. Således ytterligare en intressant beröringspunkt. Nu var vinerna vitt skilda, det här vinet var lite fetare och rikare och hade också en mer hustypiskt rökig och jordigt mineralisk karaktär, dessutom en lite tydligare citrusfruktighet. Och det var också det vin vi höll som det snäppet godare.

Kungskrabba är supergott, allra vanligast kokt som den är och serverad som lång klor man plockar ut köttet ur och njuter av tillsammans med någon slags dippsås. Här hade man ångkokt krabbklorna vid 70 grader under knappt tio minuter till en innertemperatur på 58 grader, därefter skurit bort en del av skalet och gratinerad krabbklon med smör, vitlök och persilja. Det är en riktigt lyckad och framför allt fantastiskt god rätt som under restaurangens första vecka redan har kommit att bli en signaturrätt, en blivande klassiker. Det var också en rätt som satt helt perfekt till mina vita bourgogner, särskilt det smakrikare vinet från Pierre-Yves Colin-Morey.

Som varmrätt beställde jag den franska vakteln, urbenad och färsfylld (det hade varit önskvärt med någon slags mer tuggbar struktur i färsen), sedan stekt och serverad hel med en lätt syrlig fond med rostade sesamfrön, en len och också den något syrlig sellerikräm samt lite sotade sticklökar. En god men egentligen inte påfallande imponerande rätt som dock kom att spegla och balansera det röda vinet på ett fantastiskt sätt.

Några andra vänner satsade på den smörpocherade gösen från Hjälmaren med kräftor, krondill och rökt blomkål, en rätt de var väldigt nöjda med.

Och vinet då? Jo, vi ville gå elegant och friskt eftersom det var några vänner runt bordet som hade beställt den enligt dem helt fantastiska gösen från Hjälmaren och skulle njuta av ett gott vin även till den. Vi hittade en 2008 Barbera d’Alba Cascina Francia från Azienda Giacomo Conterno, som jag håller som en av topparna i Piemonte. Alla sommelierer och vinälskare talar så varmt om Barolo och Barbaresco, men väldig få av dem hyllar vinerna av Barbera från Alba (lite fylligare) och Asti (lite elegantare). Det är synd, ett bra barberavin är precis lika gastronomiskt rätt som vinerna av Nebbiolo är. Här bjöds nu en fin körsbärsfruktighet med en första nyans av mognad, en som mest medelfyllig kropp med lena tanniner, en uppfriskande syra och god fräschör när det om till frukten.

Vi var alla eniga om att maten var väldigt bra (det kanske saknades lite sälta här och var), det vi kände att man måste jobba lite mer på är serveringstempot, som var ojämnt – bland annat fick vi inledningsvis vänta en god stund innan det hände något. Däremot var det en varm, personlig och trevlig service vi möttes av och att kockarna kommer ut och medverkar vid servering av några av rätterna är en riktigt fin ambition som vi verkligen hyllar.

Matmässigt vill jag nog lyfta fram desserterna särskilt – i min gom var det just desserterna som var det starka kortet. De fyllda hallonen med toffee, citron och hallonsorbet var fantastiskt fin, precis som den glace au four med vaniljsorbet och blåbär som brändes av med rom vid bordet. En riktigt god servering som är tänkt för två personer men som jag gärna hade slukat själv eftersom den var så läcker.

Den dessert jag hyllade som den allra godaste var en ljummen chokladkaka med en krämigt vispad choklad med körsbär. En fantastisk uppvisning i texturer och smakbalans … helt enkelt försvinnande god. Kan man få påfyllning?

Det blev en tidig kväll så vi rundade av den med en härlig flaska rött hemmavid. Vinet kom från Claire och Gonzague Lurton och deras egendom Trinité Estate i Chalk Hill i den östra delen av Sonoma County. Egendomen är helt nyetablerad och vi tog deras första årgång av det enda vin det gör, 2012 Acaibo. Trogen sin tre generationer digra historia i Bordeaux har familjen Lurton byggt vinet med känsla av Bordeaux, i den här årgången 53 procent Merlot, 46 procent Cabernet Sauvignon och en enda liten procent Cabernet Franc. Det jag gillar med vinerna från Trinité Estate är att de bygger på kombinationen av fint mogen kalifornisk fruktighet och en klassiskt elegant bordeauxliknande textur och struktur.

Dagen efter var jag tillbaka på Portal igen, nu för en lunch i samband med besök från österrikiska Weingut Bründlmayer. Det blev en hel del viner, här följer ett utdrag av vad jag tyckte var särskilt gott och intressant eller bara kul att berätta om. Till första rätten, som var ”samma” kungskrabba jag åt kvällen innan, var nog 2014 Kamptal DAC Grüner Veltliner Alte Reben, vars fyllighet och feta kropp hade en rätt läckert rostad och jordig nyans samt en fin fruktighet med drag åt citron, lime och persika. Det var väldigt gott.

Men de två viner jag tyckte var mest charmerande var de två rieslingvinerna från den omkring 38 hektar stora välkända vingården Zöbinger Heiligenstein, i vilken familjen Bründlmayer äger nästan en tredjedel. Båda kom från den fantastiska årgången 2015 som precis har börjat lanserats, en årgång som kännetecknas av en absolut renhet och intensitet i frukten, en årgång som också kom att bli en av tidigare skördarna man har sett på länge. Det första glaset innehöll en läckert citrus- och persikofruktig 2015 Kamptal DAC Riesling Heiligenstein Erste Lage, som i tillägg till sin förföriska primärfrukt också bjöd på en klingande ren syra och en fint stenig mineralitet. Hiskeligt gott helt enkelt. Men så stod den där intill, 2015 Kamptal DAC Reserve Riesling Heiligenstein Erste Lage Lyra, ett vin som kommer från en vingårdslott som är planterad med stockar man har dragit ut i lyra för att öka effekten av fotosyntesen och med det ge ökad koncentration i vinet. Och det var just intensiteten och fylligheten som skiljde det här vinet från det första. Den vanliga tappningen vann på finess, lyratappningen fick sina poäng på intensiteten. Tack vare vinernas diskreta fruktsötma möttes umamisötman i krabban upp.

Nästa servering var en minivertikal av firmans finaste vin av Grüner Veltliner, fem årgångar blev det med 2015 Kamptal DAC Reserve Grüner Veltliner Käferberg Erste Lage i det första glaset. Vinet var precis så generöst och yppigt fruktigt som årgången presenterade sig i rieslingvinerna. Det var såklart gott, men helt ärligt mer fruktigt än komplext. Om ett par år däremot, då kommer vinet att vara helt sanslöst gott. Nästa vin var det läckraste och mest komplexa, 2014 Kamptal DAC Reserve Grüner Veltliner Käferberg Erste Lage har en mycket finare balans mellan fruktighet, blommighet, kropp, fräschör och mineralisk rökighet och just nu dricks känns det helt perfekt drickmoget även om det framöver kommer att utvecklas mot ännu större komplexa höjder.

Jag var lite mindre imponerad av2013 Kamptal DAC Reserve Grüner Veltliner Käferberg Erste Lage som förvisso var god och något blommig med ett litet inslag av grönt te i den feta frukten, men det fanns en liten bitterhet i eftersmaken som på något sätt vittnade om att vinet saknade lite av den kropp de andra årgångarna har. Istället föredrog jag 2012 Kamptal DAC Reserve Grüner Veltliner Käferberg Erste Lage som var lite rikare och fylligare med en intensiv gul stenfrukt och livlig mineralitet och både doft och smak kändes vara i perfekt skick att njutas av just idag.

Jag var också positivt överraskad av den nu fullt mogna men inte alls övermogna 2002 Kamptal DAC Reserve Grüner Veltliner Käferberg Erste Lage som hade en djupare men mogen och intorkad någon fruktighet som jag utgår från beror på att vinet redan från början var betydligt med fruktigt och att druvorna högst troligt till viss del också var angripna av botrytis. Gott var det hur som helst.

Som varmrätt serverades ett mörk, långsamt och saftigt stekt kalvinnanlår till vilken bakade gulbetor, tunt skurna polkabetor, färskpotatis, savojkål, persilja och en skummande veloutésås med Dijonsenap och dragon. Pricken över i blev riven pepparrot, vilket är en perfekt ledsagare till viner av Grüner Veltliner.

Lunchen avslutades med ostar, tyvärr inte svenska ostar som jag hade trott skulle vara det naturliga här på Portal. Istället blev det tre franska ostar, Brillat Savarin på den eleganta sidan, den lite kryddigare tvättade osten Maroilles i mitten och en helt fantastiskt mjölkig Etivaz som representant för den hårda skolan. Gott, men inte svenskt.

Rent allmänt dricker jag helst vita viner till ost, men nu hade vi rött i glaset och även det från Weingut Bründlmayer som gör viner av både Pinot Noir, Zweigelt och Cabernet Franc. Det vin vi hade var en 2012 Zweigelt Reserve som jag tyckte var riktigt god, mörkt körbärsfruktig men inte kraftig, fina tanniner och god syra. Vi satt och pratade om vinet och bland de kommentarer som poppade upp förstod jag att det var fler personer runt bordet som fann likheter med riktigt fin beaujolais och även djupare bourgogneviner. Jodå, det var gott … det med.

Den 14:e upplagan var det faktiskt, av The Nordic Magnum Dinner, som skapades av ett gäng norska och svenska toppsommelier i början av 2000-talet. Syftet var primärt att ha en kul och god middag, att umgås och utbyta idéer, knyta kontakter, vidga sina vyer, äta gott och såklart dricka gott – och enbart ur magnumbuteljer eftersom större alltid är roligare än mindre. Dessutom kom vi överens om att alla viner skulle serveras blint med tillhörande blindprovad presentation och redogörelse vad det är för vin, och varför. En uppgift som såklart aldrig är lätt. Klubben, för det har verkligen blivit något av en klubb genom åren, består av ett 20-tal sommelierer från Sverige, Norge, Finland, Danmark, Tyskland och Ryssland och medlemmarna är sommeliermästare, världsmästare, Master of Wine, med mera. Idel vinmässig högadel med andra ord.

Middagen hålls normalt sett på en förstklassig restaurang (vi har bland annat varit på Gondolen, Bon Lloc, Edsbacka Krog och Djuret i Sverige, på Bagatelle i Norge och Abac i Barcelona) men också på vinegendomar i Tyskland och Bordeaux – den här gången var det trestjärniga Geraniumi Köpenhamn som hade valts som arena för vår vinösa hedonism.

Första aperitif blev en torr, stram och mycket elegant champagne som hade en diskret rostad nyans som jag tolkade som en viss mognad, men särskilt mogen kan jag nog inte säga av denna 2006 Vintage Brutfrån Pol Roger var. Riktigt god var den, pigg och frisk med en härlig mousse – ett skönt vin att öppna spelet med.

Nästa champagne var än mer komplex och hade också en superb brödig komplexitet i den något fetaktiga och diskret bittra citrusskalsfruktigheten. En detalj jag verkligen tyckte om var nyansen av smörighet och brioche. På något sätt fanns här ett skönt djup, men det var ändå elegans, stringens och fin mousse som gjorde att jag ändå upplevde denna 1999 Bague Carré Grand Cru Blanc de Blancsfrån Guy Charlemagne som en fortfarande ung champagne. Det här är en specialcuvée som man bara gör vissa särskilda årgångar – och just den här årgången bara 250 magnumbuteljer av.

Det blev ett par trevliga aptitretare till champagnerna, först det man kallar crispy grainssom är små spröda axliknande spannmålskex med smaksättning av en lätt syrlig ost samt små tarteletter fyllda med ett pocherat krämigt ostron, lite rökt ost och små fin gröna ärter.

En annan signatur här på Geranium är deras razor clams, i alla fall ser de ut som och smakar som musslorna. Skalen är ätbara, fantastiskt tunna och sköra, färgade av alger och kol så att de ser precis ut som de äkta skalen. Fyllningen bjuder på krämighet, hav och mineral med en citrusfrisk känsla och nyanser av persilja och dragon. Galet vackert och gott …

Vinserveringen sköttes med den äran, i vackra och för respektive vintyp korrekt glas – alla vinerna förhälldes vid perfekt temperatur och rullades på vagnar till det chambre separée vi höll till i. Sedan sköttes framdukningen med flinka och kunniga händer till oss 18 magnumsommelierer.

I det första vitvinsglaset möttes vi av en lätt mogen och underbart jordrostad mineralisk komplexitet, men jag upplevde också en något reduktiv på gränsen till krutrökig nyans. Min första tanke var att vinet kom från en premier cru i Puligny-Montrachet eller Meursault och allra mest troligt från producenter som Pierre-Yves Colin-Morey, Arnaud Ente eller J-F Coche-Dury, men med tanke på att vinet i glaset intill helt säkert kom från Chablis, tänkte jag till slut att också det här gjorde det. Således Vincent Dauvissat eller DomaineFrançois Raveneau, och det var den senare och deras 2004 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre, ett superläckert vin som dock hade fått en viss mognad nu men fortfarande mest var mineraliskt stringent. Det var dock inte särskilt typiskt för den här makalösa firman, därför min inledande felgissning.

Vinet intill var mer elegant, något mer finlemmat och utan de mognadstoner jag känt i glas ett. Här var fräschören större, mineraliten något saltare och mer finstilt, men det fanns också ett djup och en härlig intensitet som vittnade om kvaliteten. I glaset en ljuvlig och livfull 2007 Chablis Grand Cru Les Closfrån underbara Domaine William Fèvre. Det här är tveklöst en av de bästa domänerna i Chablis idag.

Den första rätten var en finskuren saltad och ytterst diskret rökt kummel som serverades med en fantastisk sås av reducerad smörmjölk, persiljestjälkar och rikligt med karelisk kaviar. En vacker och utsökt sätt som matchade framför allt det lite rikare vinet från Montée de Tonnerre.

Det blev ytterligare en vitvinsservering, nu med ett också rätt chablisliknande vin i den runda bourgognekupan. Vinet var helt klart yngre än de i första serveringen, ljust till färgen och svalt i känslan av frukten. Några fat kändes inte alls och känslan av vinmakarens tekniker som bâtonnage lös också med sin frånvaro. Jag tänkte att det var en modern lättviktare från Kalifornien och det var det också, 2013 Chardonnay Watson Ranchfrån Arnot Roberts, ett vin som faktiskt är husets vita på The French Laundry och i vissa årgångar inte säljs till någon annan kund än just detta trestjärniga tempel. Druvorna till det här vinet kommer från en vingård på en sluttning i sydöstra Napa Valley, där luften är påfallande sval tack vare närheten till San Pablo Bay.

Vinet intill var än mer tydligt i druva och ursprung. Riesling helt klart, och väldigt troligt Alsace, med viss mognad eftersom citrus- och persikafrukten och den något feta limeskalskänslan hade fått en liten lätt rostad jordnyans. Det goda vinet kom från F E Trimbach och var deras 2008 Riesling Clos Ste Hune. Kul att det levererade så bra!

Rätten till de här två vinerna var helt fantastisk. Läckert halstrade havskräftstjärtar med spröd blomkål, lite jäst kål och en havskräftfond som monterats med brynt smör. Den här eleganta rätten matchade allra bäst rieslingvinet.

Det är väldigt sällan jag imponeras av Pinot Noir från Tyskland, jag tycker att de oftast är jordiga och tunga, att de saknar diskant, blommighet och finess – allt det där jag älskar så innerligt med Pinot Noir. Och jag blev inte särskilt imponerad den här gången heller även om jag måste tillstå att 2006 Gracher Himmelreich *** Pinot Noirfrån Markus Molitor i Mosel var rätt god och ganska frisk – och att den också passade rätt bra till maten vi fick till.

Då var det något bättre ställt med de två röda bourgogner vi hade i glasen intill, men helt ärligt gick jag inte fullt ut igång på dem heller. I det första av glasen det bästa av dem, en 2006 Chapelle-Chambertin Grand Crufrån Domaine Ponsot, som hade en med burgundiska mått mätt djup och trevlig hallon- och körsbärsfrukt och god fräschör, men jag upplevde ändå finishen lite tight och återhållen – precis som många viner från mellanårgången 2006 faktiskt uppför sig. Dessutom har Domaine Ponsot lyft sig från en tidigare oroväckande ojämnhet till en exceptionell renhet och precision från årgång 2008 och framåt.

Nästa vin upplevde jag tydligt mer kärvt och rustikt, även om frukten var ganska yppig och nästan solsöt. Så har jag dock väldigt ofta de äldre årgångarna frånDomaine Faiveley och 2006 Latricières-Chambertin Grand Crugjordes året innan den begåvade sonen Erwan Faiveley tog över och började städa upp i det ojämna och lite rustika vinmakandet. Till rättvisa för vinet måste jag dock lyfta fram framhäva att doften och smaken vann på luften i glaset och att vinet var rätt gott, men det imponerande inte på mig.

Har man läst mig genom åren, vet man nog att det krävs väldigt mycket av läge och vinmakare för att ett vin av Nebbiolo ska ge mig rysningar av välbehag. Och det fungerade inte den här gången heller, dels för att 2006 Barbaresco Vigneto Bordinifrån La Spinetta var något flyktigt syrlig i doften, dels för att den var påfallande torr och rustik i tanninstrukturen och dels för att jag tyckte eken fortfarande var lite för påträngande och besk. Men det här är min uppfattning baserad på att jag förväntar mig betydligt mer av Nebbiolo (eftersom alla andra verkar hylla druvan så förbaskat) för att jag ska bli nöjd. Nöjd blev jag dock med kombinationen till maten eftersom rätten hade en fet textur som på ett bra sätt fångade upp och rundade av tanninerna, dels tryffeln som spelade snygg duett med vinets dofter.

Nu var det faktiskt så att samtliga av de fyra vinerna räddades lite av maträtten, som i sig också var lite rustik. Man kan säga att det var en slags ”risotto” av råg i en krämig buljong med rostade kantareller. Däröver lite späda örter och sallad och en slösaktig mängd riven tryffel från Piemonte. En supergod och väldigt vacker rätt.

Nästa kvartett viner var presenterade i en lite mer spretig servering, men jag höll den som riktigt bra överlag. Det första vinet tog jag ordentligt miste på, jag var helt ute och cyklade eftersom jag alldeles för snabbt bestämde mig för att den mörka, djupa och lite soligt söta bärfrukten och lite vaniljsöta ekfatskaraktären avslöjade en kalifornisk cabernet. Så var det inte och nästan så fort jag fick reda på att vinet kom från Rioja och den utmärkta firman Artadi och var deras 2009 Pagos Viejos, lyckades jag kalibrera om min näsa och gom och känna igen druvsorten Tempranillo. Klantigt, men ett typiskt fel i blindprovning när man ”bestämmer sig” för snabbt. Min klena ursäkt är att vinet är gjort i en rikare stil, att årgången är väldigt bra och fruktdriven, att man använder sig av nya franska ekfat och att vinet fortfarande är ungt.

Jag var väldigt förtjust i den komplexa, stenmineraliska, fortfarande blommiga och skönt köttiga 1998 Ermitage Le Méal från M Chapoutier som dök upp i glaset därefter. Små stråk av nästan hallonröd frukt kunde fortfarande skönjas i den för Syrah mer typiskt mörkbäriga fruktigheten, men det bidrog verkligen till vinets finess. Kanske ett av kvällens godaste viner.

Mitt eget vin kom i det stora Bordeauxglaset därefter, mörkt till färgen, djupt till doften, härligt fruktig (svarta vinbär, björnbär) med en liten ton av svarta oliver och lagerblad och ett uns av vanilj från faten. I denna 2001 Insignia från Joseph Phelps Vineyardsi Napa Valley gömde sig 73 procent Cabernet Sauvignon och i enlighet med den fantastiska årgången är det full mognad och stor elegans som gäller. Det här är ett vin som fortfarande är pur ungt, min egen erfarenhet och preferens säger att 15-20 års ålder är optimalt för flaska, medan en magnum som den här hellre bör få 25 års ålder – minst. Jag själv höll det här vinet som ett av middagens topp tre.

I serveringens fjärde glas hade vi en mogen och ganska traditionell 1982 Barbaresco från Castelizzano, ett komplext vin som troligen är på toppen av sin mognadscykel nu och som förvisso är typiskt och elegant, men som trots det föga imponerar på mig. Nej, det verkar som att den stackars Nebbiolo inte lyckas charma mig särskilt ofta.

Imponerade på mig gjorde dock rätten därtill, en halstrad dansk biff som hade hängts och mörats i nästan fem månader till ultrakomplex doft och smak. Perfekt stekta strimlor av den lades i botten på tallriken, därpå arrangerades försiktigt picklad röd lök och lite örter och sedan lite fin steksky. Till detta hörde en fenomenalt luftig kräm av potatis som serverades i kopp vid sidan om och som fungerade som sås till. Egentligen fungerade alla viner till den här vinvänliga rätten, men jag höll fortfarande min egen 2001 Insignia som det mest perfekta vinet till.

Jag var så gott som säker på att vinet kom från Priorat, från en vingård med riktigt gamla stockar av Garnacha och Cariñena och någon av toppfirmorna där, men i själva verket kom den täta, massiva och i och för sig välstrukturerade men samtidigt fruktyppiga vinet från Châteauneuf-du-Pape i södra Rhônedalen och där närmare bestämt Château de Beaucastel. Men det var inte deras vanliga tappning, utan den av Mourvèdre dominerade och mycket svåråtkomliga och exklusiva specialcuvéen2009 Hommage à Jacques Perrin, ett vin som jag väldigt sällan dricker och när jag väl gör det snarare kommer i kontakt med äldre årgångar. Det här vinet vann stort på luftning, så jag gick tillbaka till flaskan och fyllde på mer av det goda för att låta det stå i glaset ytterligare en halvtimma att utvecklas.

Nästa vin var också superfint, men det kom helt klart i skuggan och imponerande av den anledningen inte så mycket på mig som det har gjort vid tidigare tillfällen. Vinet kom frånBodegas Hermanos Perez Pasquasi Ribera del Duero och det var inget mindre än deras fina 1989 Viña Pedrosa Tinto Gran Reserva, en cuvée dominerad av Tinto País (Tempranillo) från drygt 40 år gamla stockar, med ett för området klassiskt tillskott av tio procent Cabernet Sauvignon. Jag har druckit det här vinet flera gånger tidigare och jag kan inte direkt säga att det har utvecklats särskilt mycket de senaste åren, däremot tyckte jag att det kändes lite stumt, kanske rent av knutet. Mer tid? Mer luft?

Ett vin om verkligen imponerade på mig och de allra flesta andra, var den fullkomligt förträffliga 1986 Pinot Noirfrån Maycamas Vineyards uppe i Mount Veeder i Napa Valley som vi nu hade fått svalt serverad i vida pinotglas. Det här var sannerligen inte ett vin jag väntade mig och med tanke på vinets tydliga mognad (det var fortfarande vitalt till sin friska och saftiga röda frukt, som var klassisk men mer amerikansk än burgundisk) kunde det inte röra sig om ett vin från mer än en handfull producenter. Min gissning gick till Calera Wine Cellars, eller möjligen Au Bon Climat. Men nu var det inte så, det kom från ett av de mest besynnerliga ursprungen för Pinot Noir i Kalifornien – och vinet var helt magnifikt, helt ärligt en av mina egna favoriter för kvällen.

Till favoriterna kunde jag däremot inte sälla den i min gom övermogna och för gamla 1961 Château Croizet Bagesfrån Pauillac, som jag tyckte var intorkad och slapp och säkert för över tio år sedan hade vikt ner sig. Det är alltid roligt och lärorikt att prova gamla viner, men gränsen mellan okej och passé kan vara hårfin. Nej, det här vinet var lite för långt gånget för min smak.

De fyra röda vinerna i den här spretiga men högintressanta serveringen matchades med en kvartett danska ostar som var gjorda i lite olika stilar. Tyvärr missade jag namnen på dem – ibland fastnar jag bara rätt i njutningen utan att ta noteringar eller ens koncentrera mig på detaljerna.

Desserten var både vacker, god och lite annorlunda. En len panna cotta av vit choklad i botten på en liten skål, därpå en klorofyllmättad granité av grönsaker och örter.

Vinet därtill var klingande rent fruktigt, friskt och mineraliskt och alldeles förtjusande fint balanserat av en ljuvlig sötma. Att det var Riesling rådde det ingen tvekan om, heller inte att det var tyskt och med allra största sannolikhet kom från Mosel. Men det var inte så sött att man fick en känsla av ett tydligt botrytisvin, så intensivt och tropiskt rikt fruktigt var det inte, dessutom kunde man skönja en liten mognadsnyans i doften. Vinet kom från Fritz Haag, denna magiker, och var en 2000 Riesling Auslese Johannisberger Juffer Sonnenuhr. Det passade lika bra på egen hand som till desserten och de efterföljande mignardiserna. Tack för den briljanta avslutningen på måltiden.

Avslutning? Nja, inte riktigt – det serverades faktiskt också en magnum1990 Salon Blanc de Blancs Brutfrån Salon, en champagne som var riktigt god även om jag inte hör till dem som blir till mig glädje över Salon, men den 1985 Salon Blanc de Blancs Brut ur magnum jag drack ett par dagar tidigare måste jag ändå medge var en exceptionell champagne.

Salon eller inte, min lusta hade istället väckts av ett par drycker som jag i allra högsta grad är väldigt mycket mer förtjust i, nämligen klosterlikörer!

Den första var mörkast i färgen, läckert kryddig och påfallande söt med en härligt värmande alkohol. Av tiden hade etiketten sargats, men man kunde uttyda ”Munklikör” på svenska, vilket var intressant eftersom flaskan hade tagits med av en fransk sommelier. Det visade sig att han hade köpt ett parti av äldre flaskor som hade tappats av svenska Vin- och Spritcentralen, därav det svenska namnet. Formen på flaskan avslöjade att likören var en Bénédictine DOM, och det unika var att den var tappad på 1960-talet. Hur god som helst.

Men den likör jag själv fastnade för, med både ett och två och till och med tre glas av, var en Chartreuses Jaune Tarragona 1966-1973 La Fabiolafrån Les Pères Chartreuses, som var vackert gröngyllengul, stor och underbart kryddig i doften, blommig och fruktig och lätt karamellig, och såklart med den komplexa mognad som bara äldre tappningar från Tarragona har. Det här var en värdig avslutning på den trestjärniga magnummiddagen på Geranium.

Rätt precis ett år efter premiären är det dags igen för säsongsstart på Omakase Köttslöjd, den lilla slöjdsalen bakom, i eller innanför (eller hur man nu ska se det) den fantastiska köttrestaurangen Djuret i Gamla Stan. Det hela började för ett par år sedan när kökschef Mikael Ejnarsson och krögare Daniel Crespi tillsammans med en god vän började tillverka förstklassiga charkuterier uppe i Järvsö för att servera på Djuret. Charkuterierna blev så bra att de i samspel med de två gastronomiska mästarhjärnorna blev till en helt egen restaurang med en högst unik gastronomisk idé. Idag är Omakase Köttslöjd en av mina favoriter i det härliga restauranglandet Sverige och nu var det dags att för tredje gången på ett år bänka sig här bland goda gastronomiska vänner och upptäcka och uppleva en ytterligare tillspetsad nivå på kulinarisk slöjd.

Jag bänkade mig vid köksbaren i den blott 16 platser lilla slöjdsalen och skänktes ett glas sval NV Blanc de Blancs Brut från Henriot. En frisk citrusfruktighet, inslag av gula äpplen, en läckert kritig mineralisk fetma och spets och ett uns mandel, så löd beskrivningen av doften. Till smaken medelfyllig, frisk och väldigt elegant, en utsökt aperitif som skänkte kraft och inspiration för stundande köttkalas. Ett gott glas kostar 180 kronor, vill man ha lyxigare bubbel lägger man istället upp 295 till 350 kronor för ett betydligt mer exklusivt glas, till exempel Dom Pérignon eller Krug.

Den första serveringen utgörs som tidigare en av vacker trätallrik med tre tunna skivor lufttorkat kött. Den första kom från Alkvetterns Herrgård och var en bog från en fet sugga som efter saltning hade hängts och torkats ungefär åtta månader. Fint balanserat salt, gott fett och en läckert nötig och något syrlig köttarom. Karrén från en annan fet sugga i Delsbo hade beretts på samma sätt, men hade en mer påtagligt nötig och köttig karaktär. Den tredje lövtunna skivan kött var gjord på ett annat sätt, förvisso saltad, men bara lufttorkad i fem veckor. På så sätt påminde den mer om färskare kött i texturen.

”Jag ville prova något annorlunda, göra det mer som en carpaccio”, berättar Ejnarsson när han presenterar de olika charkuterierna.

Köttet ifråga var en entrecôte av rasen Highland Cattle från Hamrånge och det hade en väldigt rik, umamisöt, fet och karaktärsfull doft och smak.

Vi hade fortfarande kvar champagnen i våra glas och den blev en utmärkt följeslagare till köttet, mycket tack vare dess friska syra som fångades upp av det feta och salta till en följsam balans.

Även till nästa kvartett av delikatesser följde champagnen med oss. Först ut här var en mild och lättrökt sida av Linderödsgris från Järinge, serverad med lite krispig broccoli och en syrlig och lite besk nyans av omogna vinbär och jordgubbe. God, men tyvärr försvann köttet en aning i de andra råvarorna.

Nästa småplock var i min gom klart bättre, en helt fantastisk fänkålskorv av gris från Delsbo, doftmässigt fint kryddig och intensiv men smakmässigt mild. Den låg på en bit sotad pilgrimsmussla och till det lite emulsion av purjolök. Underbart, helt enkelt!

På ett krispigt rågkex serverades en fint salt och syrlig skinka av Linderödsgris från Halla Gård med lite syrad grädde, picklad lök och spansk körvel.

Charktonen i den sista munsbiten var betydligt mindre kännbar. Det var en lufttorkad entrecôte av älg från Järinge som hade rivits över lite sötaktigt krisp av rotselleri och serverades med en kräm av skogssvamp. Gott och elegant, absolut, men inte så köttigt.

Första gången jag var på Omakase Köttslöjd var jag nöjd med vinpaketet vi fick till, även om det förekom ett och annat alternativt vin som jag personligen inte tyckte så mycket om. Förra gången jag var här (sen vår) var jag verkligen inte nöjd med vinpaketet. Av någon outgrundlig anledning hade det smugit sig ett antal ganska orena naturviner här, något man fram till dess tacksamt hade sluppit på restaurangerna i Djuret-gruppen. Jag antar att var någon slags enologisk trojansk häst med smittan som hade sluppit in i huset vid ett obevakat tillfälle, men nu har problemet åtgärdats och vinpaketet är åter en fröjd av njuta av. Det första vinet var vitt med en diskret fruktsötma, 2012 Riesling Graacher Himmelreich Kabinettfrån den förnämliga producenten Joh. Jos. Prüm i Mosel. Fint fruktiga viner som det här kanske spontant inte känns som ett perfekt charkuterivin, men sanningen är att vinets pigga syra är en stor tillgång i mötet med feta och salta smaker och den diskreta fruktsötman ger faktiskt precis samma fördelaktiga smakbalans.

I ett litet porslinsägg kom en len äggkräm som toppades med saltad lök och tunt skuren filé av lufttorkad filé av Linderödsgris från Ockelbo. Över det en sked med umamistinn och salt störkaviar. Återigen en liten och naggande god servering.

Köttet väljs alltid ut med noggrannhet, rätt detalj används till rätt anrättning, köttet putsas och rimmas efter behov, därefter lufttorkas det vid cirka 10-12 grader i 75-78 procents luftfuktighet till dess man känner att det är helt perfekt. Något mer precist recept än så finns inte, här är det skicklighet och känsla som leder fram till den ypperliga kvaliteten, och ypperlig är den. Såvitt jag vet är det bara Undersåkers Charkuterifabrik (ägs och drivs av Magnus Nilsson på Fäviken) som är i närheten av den här kvaliteten i Sverige.

Allt kött bereds dock inte genom lufttorkning. Nästa rätt var nämligen ett isterband av Linderödsgris framställt enligt småländska traditioner, således syrad och lättrökt. Tillagad och plockad i små bitar, serverad med en kräm av ärter, lite spröda spritärter och en mild buljong kokt av ärtskidorna. Lite dill på det, sedan var det bara att njuta av den – och gissa om vi njöt. En helt fantastiskt rätt!

Visst kan jag räkna och visst kan jag restaurangekonomi på mina tio fingrar. Även om det inte är några mängder som serveras av varje vin i vinpaketet (det är dock en fullt tillräcklig mängd till varje servering och rätt), men det vinpaket som Omakase Köttslöjd serverar för 1 075 kronor per person plus champagnen hör till de allra bästa och mest måttligt prissatta i Sverige idag. Eller vad sägs om att i en vid bourgognekupa få 2013 Chevalier-Montrachet Grand Crufrån Domaine Bouchard Père et fils i sitt glas!

”Det gäller att välja klokt och att förhandla med leverantörerna”, säger mästarkrögaren Daniel Crespi och skrattar när han lite kryptiskt berättar hur kan tänker och går tillväga.

Vinet är ungt, till en början lite knutet men i miljön lyfts temperaturen och med det doft och smak till en underbart ren, fet och mineraliskt underbar helhet och eftersmaken är precis så lång och komplex man önskar.

Har du någonsin sett en wagyubastu? Om inte, då är det av bara den anledningen läge att boka bord på Omakase Köttslöjd. Den används nämligen när man bereder tartaren av wagyu från Västervik. I en djup holk av trä, som en mortel, bränner man hastigt insidan med en gasbrännare, därefter läggs det finskurna köttet i under lock så att det under en kort stund får ta del av det varma träets dofter. Kryddning (en aning för lite salt för min smak) samt lite smält talg från välhängt kött blandas i, därefter serveras köttet med picklad gurka, dragon och krispig lök. Dessutom har man rivit över lite lufttorkad entrecôte av Black Angus från Rafna Gård. En skön rätt till vinet från Chevalier-Montrachet.

Därefter serverades kotlett av Linderödsgris från Halla Gård på en krämig bädd av syrligt surdegsbröd som stuvats i béchamelsås. Lite försiktigt picklad kålrabbi på det och små goda duttar av löjrom från Kalix, samt lite rostat bovete för att ge rätten en känsla av krisp. Också det här var en riktigt god och ganska fantasifull rätt.

Domaine Huëtär en av de klassiska firmorna i Loire och nu stod en delikat, nästan torr och påtagligt frisk 2014 Vouvray Clos du Bourg Demi-Sec från dem i våra glas. Jag är verkligen förtjust i den här typen av förhållandevis lätta och påtagligt friska viner där livligheten kommer från både syran och mineraliteten. Citrusfrukten och den delikata blommigheten bidrar till vinets absoluta finess och charm och precis som rieslingvinet är den här smakbalansen perfekt till mat som den som serveras på Omakase Köttslöjd.

Och Riesling skulle det bli mer av, nu i form av 2014 Riesling Morstein Grosses Gewächs från Weingut Wittman i Rheinhessen, ett vin som om det inte hade haft en så generös fruktighet och rik kropp skulle ha uppfattats som knutet tack vare den markerade stramheten av mineralitet. Men gott var det, gudagott till och med.

Gott blev det också på tallriken, men här fick man leka detektiv och vara fantasifull för att hitta köttet, för något sådant kunde inget öga i världen ha hittat. Vilket inte var så konstigt, eftersom köttet kom i form av det charkuterifett som man hade monterat ner i smörsåsen till den till perfektion isous vide vid 48 grader bakade piggvaren. Skurna vaxbönor (som var lite beska eftersom de knappt var tillagade), krondill och ett par små picklade färska enbär hörde till. En av årets bästa rätter hittills!

Till den feta smörsåsen behövdes ett vin med större kropp och pondus än de tidigare serverade, således hade sommelier Daniel Crespi lyft blicken till Sonoma i Kalifornien och där hittat den ljuvligt feta, något smöriga och fruktmättade men samtidigt syrafriska 2013 Chardonnay Wingtinefrån Radio Coteau, ett vin om kommer från den ekologiska vingården Charles Heintz Vineyard ute i Sonoma Coast. Nyanser av citronkräm, citronskal och lite lätt vaniljsöta och kryddiga fat stod också att finna, samtidigt bjöd vinet på en viss finess.

Om jag nyss hade ätit en av årets allra godaste rätter, stod ytterligare en utmanare till den titeln här. En fet havkräftstjärt täckt med tunt skivat späck av Linderödsgris från Ockelbo som sedan hade sotats under en brännare. Kräftan hade fortfarande en känsla av att vara rå, men värmen hade lyft umamisötman till en ljuvlig höjd så att den helt perfekt mötte upp den rikare fruktigheten i det amerikanska chardonnayvinet. Den sky som serverades till kom från juicen som pressades ur de grillade havskrätsskalen.

”Det här är en rätt vi mer eller mindre har haft sedan dag ett, det är väl något av en signaturrätt här”, förklarade Ejnarsson.

Så gick vi över till rött i glasen, två stycken. Det vänstra vinet kom från Piemonte och firman Luciano Sandrone och var deras 2005 Barolo Cannubi Boschis. Doften var stor, yppigt fruktig med drag åt hallon och körsbär, rosenblommig och elegant. Så här gillar jag vinerna av Nebbiolo, det är i alltid smaken eller framför allt tanninstrukturen jag inte kommer överens med. Men i den här elvaåringen var tanninerna perfekt integrerade och de gav egentligen bara den fina fruktiga texturen ett finstämt motstånd.

I glaset intill ett vin från en firma som jag egentligen aldrig har blivit imponerad av eftersom jag alltid finner deras viner vara antingen rustika och kärva eller klumpiga. Men nu bjöd 2012 Grands Echézeaux Grand Cru från Domaine Gros Frères et Soeur på en underbar uppvisning i finess och komplexitet. Rosor, hallon, nypon, lite syrliga röda körsbär, krita, frisk syra, lena tanniner och fin längd – så kan man i stolpform sammanfatta det här läckra vinet.

De båda röda serverades till ytterligare en fantastisk rätt. I botten på en skål lite stekt sprängticka och trattkantarell, därpå på ett lättkokt vaktelägg som var tänkt att mosas lätt och ge rätten en viss krämig textur. Till det en väldigt smakrik buljong av jäst svamp och över det hela finrivet rökt älghjärta. Vilken kavalkad av begåvade, fantasifulla och exceptionella rätter.

Vi fortsatte med de röda vinerna till nästa rätt, grillad och konfiterad vaktel, perfekt tillagad och saftig. Här tappade jag koncentrationen, så var den påstådda ankan från Jämtland fanns i rätten minns jag inte. Kanske var det den som gav buljongen, eller någon annanstans lite smak. Hur som helst ingick också en smörbakad morot, lite kål och inlagds fläderbär. Och gott var det såklart som det var, och självklart också till vinerna – den här rätten var helt perfekt till viner av Nebbiolo och Pinot Noir.

Dryckesmässigt fortsatte vi där vi började, med Riesling från Tyskland, 2012 Riesling Graacher Himmelreich Auslesefrån Joh. Jos. Prüm. Det här vinet hade precis samma doft och personlighet, samma friskhet och syra, samma livliga mineralsälta, men det hade som väntat av kvalitetsklassen ett uns mer fruktsötma. Först fick vi vinet, sedan kom en liten kopp med en fördessert (denna begåvade gastronomisk retsticka) bestående av en gul plommonkompott som hade smaksatts med lite lavendelvinäger och fin olivolja.

Den riktigt desserten var ett sött, krämigt skum smaksatt med älgört, därtill rostad mandel och färska hallon och blåbär, samt lite mjölk. Dessutom något man kallade charkuterisalt man gör av sina charkuterier. I sig en god och lite annorlunda dessert (kött och charkuterier i desserter får ändå anses vara udda), men den passade riktigt bra till det halvsöta tyska vinet.

Avsmakningsmenyn, som kostar väl motiverade 1 195 kronor, slutade med en svensk klassiker, änglamat, en spröd strut fylld med lingonggrädde. Skillnaden var att team Ejnarsson Crespi hade toppat sin version med syrlig oxalis och salt rimmad och rökt sida av Linderödsgris från Halla Gård. Såklart, en dessert utan kött kan väl knappast kallas dessert?

Äntligen höst och äntligen en ny fantastisk säsong på Restaurangakademien, en institution i svensk restauranggastronomi som de senaste 18 åren har blivit något av ett andra hem för mig. Här har jag fått äran att utbilda tusentals sommelierer, kökschefer, souschefer, bartenders och rent allmänt vin- och matintresserade. Efter flera hundra vinresor, tiotals varv runt jorden med flyg, tusentals mil med bil, besök på över 1500 vinerier, därtill bryggerier och destillerier och såklart hundratals och åter hundratals både enkla och en- till trestjärniga restauranger, känns det som en ynnest att få sprida vidare den inspiration och kunskap jag själv blivit så uppfylld av. Restaurangakademien är den perfekta plattformen för det.

Jag vet inte hur många så kallade cookalongs jag har gjort här, men det är en riktigt rolig och lekfull helgkurs där vanliga livsnjutare samlas för en förmiddag med teori och grundläggande provning inom ämnet mat och vin i kombination, för att sedan kasta sig in i hetluften i köket och laga mat. Övningen går ut på att prova det vin man blivit tilldelad och utifrån fyllighet, fruktighet och eventuell sötma, nivån på syra och i röda viner strävhet, dessutom aromer, komponera och tillaga en maträtt som matchar vinet perfekt. Några recept finns inte, vi följer det som smak-, känsel- och doftsinnena säger till oss och vi leker fram maträtterna i grupp. Hur kul som helst. Prova, tänk, skapa och laga rätterna på 90 minuter, sedan väntar en lång ”pedagogisk avsmakningsmeny” av de fem valda vinerna och de tillhörande rätter som har skapats. Mätt blir man, och inspirerad.

Är det kalas så är det, då börjar man med champagne, i det här fallet en NV Grande Réserve Brutfrån André Clouet, en familjefirma grundad 1741 och belägen i byn Bouzy, en av byarna som klassas som grand cru. Här är det Pinot Noir som odlas och det är också uteslutande Pinot Noir som den här tappningen är gjord av. Omkring tio procent av vinet kommer från äldre årgångar och den fraktionen bidrar till en viss äppel- och briocherostad komplexitet och efter tre års lagring på jästfällningen var det dags för dégorgering. Det är en förhållandevis smakrik årgångslös champagne med en god frukt men precis så torr och frisk smak som man förväntar sig av champagne. Det var inte svårt att förstå att den här gruppen var nöjd med sitt vinval – nu återstod bara att laga något gott och passande till champagnen.

Det blev två små aptitretare till champagnen. Å ena sidan en carpaccio på pilgrimsmussla, som bara hastigt hade sotats runt om och därefter skurits tunt. Lite salt därpå, därefter en lite gnutta äppeldressing av finskuret svenskt äpple (för att spegla champagnens fina rödfruktiga äppeltoner) med citronsaft (för att möta champagnens friska syra) och lite mild olivolja. Å den andra sidan blev det ett pocherat ostron (det sjöds hastigt i sitt eget spad och torrt vitt vin) som serverades i sitt skal med lite smörkokt purjolök och över det en hollandaisesås smaksatt med det kraftigt inkokta ostronspadet och lite citron. Här var det ostronets havsälta som fick till uppgift att spegla champagnens mineraliska kvaliteter.

Nästa vin var vitt och komplett annorlunda. Det kom från toppfirman Dr Loosen i Mosel i Tyskland och var deras eleganta 2013 Riesling Kabinett Erdener Treppchen. Det klassiska i Mosel är att göra milda och eleganta viner med måttlig alkohol, i det här fallet 8.0 procent. Det blir så eftersom man avbryter jäsningen för att bevara en mängd ojäst socker att balansera den typiskt strama syran som vinerna får här, i det här fallet landade syran på 8.7 gram per liter vin (ett vanligt friskt vitt vin ligger fem till sex gram syra per liter) som fick en balans av hela 64 gram socker per liter (ett vanligt torrt vin har bara något eller ett par gram sötma). Visst har vinet en påtaglig – i min gom fantastisk – fruktsötma, men mot mitten av smaken klingar den av och möts upp av både en kittlande mineralitet och uppfriskande syra som gör att eftersmaken nästan känns torr. Nästan, i alla fall. En av deltagarna i gruppen tyckte inte alls om vinet, det var helt enkelt för sött. Men nu hade vi vinet framför oss och uppgiften var att skapa en maträtt till det.

För att lyckas skapa perfekt smakbalans mellan vinets sötma och rätten, var man tvungen att använda sig av söta råvaror eller ta till en sötaktig smaksättning. Här tvekade gruppen ett tag mellan pilgrimsmusslor och fisk och kanske välja just smaksättning som väg, men istället landade till slut i en grönsaksrätt. Små gulbetor kokades i saltat vatten och klyftades sedan. De blandades med med fina kulor av lättkokt smörpumpa som slungats i smör och toppades med smulad chèvre. Så långt bara en försiktig rotsakssötma. Det som blev pricken över i var honung som kokades in med citron, en slags dressing som toppade osten innan alla skickades in i ugnen för att gratineras. Och mötet blev precis så perfekt som vi hade tänkt oss, det vittnade alla nöjda kommenterar om när vi njöt av rätten till vinet.

Från den utmärkta firman Bruno Rocca i Piemonte kom 2014 Barbera d’Alba som fick bli övningens första röda vin. Firman har en fin historia, grundad redan 1834 och idag fortfarande familjeägd med fina ägor i berömda vingårdslägen i Barbaresco som Rabajà och Marcorino. Just det här vinet kom dock inte från någon av dessa vingårdar, utan från 50-60 år gamla stockar i kalkstensjord med blå märgel i vingårdarna Currà och Fausoni i byn Neive. Efter ett år i framför allt äldre franska ekfat buteljerades vinet, som har en intensiv körsbärsliknande mörk fruktighet med en druvtypiskt friska syra, fina tanniner och bara en diskret kryddighet från ekfaten. Jag själv är väldigt förtjust i Barbera, just för dess aptitliga friskhet och finess, men dessvärre har druvan ett mer vardagligt rykte eftersom den står i skuggan av regionens mest nobla druvsort, Nebbiolo.

En risotto hade gruppen tänkt göra – det blir på något sätt en typisk koppling med tanke på att både barberavinet och traditionen att äta risotto. Schalottenlök och finskuren svamp frästes i en kastrull, på med risottoris (Arborio) och kokade den enligt konstens alla regler med hönsbuljong och vitt vin. Här tog vi till ett knep som många restauranger använder sig av, att under förberedelserna koka risotton halvfärdig och sedan ställa kastrullen åt sidan. Syftet är att man sedan sätter igång risotton igen när man får en beställning och ska slutföra den och servera den – på så sätt sparar man en hel del tid från beställning till servering. Den halvfärdiga risotton sätts igång genom att slå på mer buljong och vitt vin och sjuda den färdigt. Mot slutet massor av riven parmesanost, och garnityret som utgjordes av smörstekt svamp och lättkokt romanesco (en slags hybrid mellan blomkål och broccoli). Därtill serverades stekt torskrygg, den förstektes hastigt för att vi snabbt skulle få fram rätten när risotton var färdig, men tyvärr hann den gå lite för mycket och blev lite torr. Jag tycker själv att innertemperatur på cirka 44 grader är perfekt.

M Chapoutierär en stor firma med produktion av viner över hela Rhônedalen. Allra mest kända är de för sina högklassiga viner av Syrah från norra Rhônedalen, men nu hade vi sökt oss till södra Rhône och den omkring 3 200 hektar stora appellationen Châteauneuf-du-Pape där firmans 2014 La Bernardinekom från. Michel Chapoutier är i grunden av den filosofin att göra vinerna av en enda druvsort, något som här i Châteauneuf-du-Pape är sällsynt som över ett dussin druvsorter är godkända och faktiskt normalt ett används. I här fallet byggs vinet nästan uteslutande av regionens främsta druvsort Grenache, men ett par ynka procent Syrah och Mourvèdre i cuvéen. Doften var medelstor och rätt fruktmättad med den sötaktiga hallonnyans som hör Grenache till, men det fanns också en fint örtkryddig nyans, och såklart en god fyllighet med måttlig syra, fina tanniner och en skön alkoholvärme (cirka 14.5 procent) i den långa och goda eftersmaken. Ett vin i min stil …

Också den här gruppen velade lite mellan vilken huvudråvara som skulle användas. Kyckling, sa den ena medlemmen, torsk, sa den andra. Så vi bestämde oss för att köra båda två och låta såsen och tillbehöret styra in rätten mot det röda vinet. Det blev en smakrik men samtidigt elegant rödvinssås som hade fått smaksättning av timjan för att matcha vinets lite örtkryddiga nyanser, dessutom lite smörstekta kantareller. I sig ingen svårlagad maträtt, den här heller, men den fungerar väldigt bra till vinet tack vare den smakintensitet som svampen tillför. Hade man velat uppgradera rätten, och så tycker jag alltid att man ska tänka för att utveckla sig i smakskapandet, hade jag gärna kokat in ett par hallon eller söta körsbär i såsen för att lyfta fruktigheten i den, men också tillföra lite mer örtkryddor i form av lagerblad och ett uns salvia. Och kantarellerna hade jag gärna stekt tillsammans med brunoise av fint rökt sidfläsk för att tillföra en liten rökighet att matcha vinets kryddighet med. Nu var kombinationen god ändå, men lite grand så här kan man tänka för att utveckla sig själv.

Övningens sista vin kom från Ribera del Duero och firman Finca Villacreces, en högklassig firma med 64 hektar vingård som fick nytt liv med nya ägare 2003. Härifrån hade vi 2012 Finca Villacreces, en cuvée av knappt 90 procent Tinto Fino (det lokala namnet för Tempranillo, en av Spaniens allra bästa druvsorter) och resten Cabernet Sauvignon och Merlot. Som vanligt har vinerna från det på 700 meters höjd uppe i bergen belägna distriktet Ribera del Duero är det vinet tydligt strävt, men det har en ljuvlig mörk bärfrukt, en fin syra och en viss mineralitet som också tillför vinet kropp och spänst. Att vinet har uppfostrats under 15-16 månader i franska ekfat som till hälften är nya noteras i en lätt vaniljsöt och kryddig ekfatskaraktär.

Köttet, en riktigt välhängd och mörad, komplex svensk biff med hög smak. Den pustades och portionerades, smaksattes med rikligt med salt och svartpeppar och fick sedan ligga så i säkert en timma. Nej, salt drar inte ut köttsafter så som ryktet och myten säger, däremot tränger sältan in i köttet och ger en finare smak. Så halstrade vi köttet direkt på spishällen, varmt och brutalt så det osade rejält. Till det goda köttet en slät puré av jordärtskocka som kokats i vatten och sedan mixats med lite smör. Om köttet i sig matchade vinets kraft, kom lite grand av den halstrade stekytan att uppfattas lite beskt i mötet med vinets tanniner. Det motverkades till viss del av krämigheten, men jag hade nog gärna tillfört bara lite fruktig olivolja på köttet och även pressat över lite citron som först hade fått grillats för att runda av den skarpaste syran lite.

Det här var höstens första cookalong, det kommer tre till med precis samma viner och jag ser fram emot vad de andra grupperna kommer att skapa för maträtter. Stay tuned…

Fotboll i sig är inte direkt min grej, men jag måste erkänna att när en av mina allra bästa vänner ringer mig och frågar om jag vill komma över på pasta, vin och fotboll, då är jag inte sen att kolla om jag kan … och säga att jag kan. För när jag kommer just dit, är det fantastiskt vänskapligt snack och fantastiskt goda superviner som gäller … och emellanåt också fantastisk fotboll på storbildsteven. Den här gången var matchen faktiskt bra, till vår favör till och med. Det blev nämligen ett-ett mellan Sverige och Holland … bra jobbar svenskarna!

Såklart tar jag med ett riktigt gott vin att bidra med, att njuta av, ett som jag vet att den stora vinsamlaren inte direkt kommer åt, men som densamma verkligen tycker om. Norra Rhône var den spontana gissningen hos den supergeneraösa fotbollvärden, efter att under en kort tid har snokat omkring i Kalifornien och även norrut i Washington State och där snuddat vid toppfirmor som Reynvaan Family Vineyards och den än mer sällsynta Cayuse Vineyards. Men sagde värd tyckte kanske att vinet var lite för lätt, elegant och kryddigt franskt – men det är faktiskt så som vinerna från Cayuse Vineyards är idag. Och det var Cayuse Vineyards som var avsändare till denna underbara 2012 Syrah En Chamberlin Vineyard, ett vin som kommer från en 1.22 hektar stor lott som planterades i stenig jord 2000 i det distrikt som idag heter The Rocks District och Milton-Freewater i det sydöstra hörnet av Washington State (egentligen ligger distriktet i det nordöstra hörnet av Oregon). Visst finns det en ganska typiskt fransk kryddighet i doften, en syra som upplevs frisk, en tanninstruktur som är tydlig men samtidigt len, en mineralitet som för tankarna till stenjordarna i norr Rhône. Vinerna från Christophe Baron, som ligger bakom Cayuse Vineyards, är en makalöst skicklig vinmakare som gång efter annan, i alla sina viner, visar att han är en av världens främsta konstnärer inom disciplinen Syrah.

Nästa vin, som också kom blint, var mörkare och djupare i frukten, man skulle kunna säga att frukten också var lite sötare, men vinet andades ypperlig kvalitet och bjöd på en silkig textur och sammetslena tanniner på ett sätt som bara extraordinära viner gör, således måste det röra sig om en förstklassig producent. Att vi var kvar på Syrah kände jag instinktivt var det rätta, att vi var på högsta nivå tvekande jag inte en sekund på, men jag tyckte att vinet var en aning för silkigt för att det skulle kunna från Alban Vineyards, därför tänkte jag spontant på Sine Qua Non, vilket också var rätt. Visst är det olika årgångarna från Manfred Krankl lika olika som hans egensinniga och konstnärliga etiketter är, men jag tycker alltid det är svårt att sätta rätt årgång och vin eftersom hans viner utvecklas så långsamt. Fem sex år, kände jag, men vinet var lite äldre än så – det var 2008 B-20som är en cuvée av 92 procent Syrah, sex procent Grenache och två procent Viognier som till omkring hälften kom från den egna Eleven Confession Vineyard i Santa Rita Hills, 18 procent från den egna Cumulus Vineyard i Ventura County och resten från de två toppvingårdarna Bien Nacido Vineyard och White Hawk Vineyard. Sjukt gott, men fortfarande väldigt ungt. Fem år till minst i viloläge för full utveckling, men troligen snarare tio år för största komplexitet.

Den första flaskan var korkad, hur j-la irriterande som helst med tanke på att det var ett makalöst, topprankat, dyrbart och idag väldigt svårfunnet vin. Så det blev till att korka upp ytterligare en flaska. Det fanns en jordig aspekt i doften på det tredje vinet som gav komplexitet, och en mild vaniljton som röjde helt nya dyrbara franska ekfat – men också en första nyans av de man beskriver som mognad, utan att vinet som sådant upplevdes som moget. Det fanns också något väldigt elegant och bordeauxlikt över det här vinet, framför allt i struktur och textur, men faktiskt också i de begynnande mognadsaromerna. Hade det kommit till mig helt blint hade en storartad och något varmare årgång från Médoc eller snarare Péssac-Léognan vara en inte alltför avlägsen gissning. Etiketten sade dock något annat, Napa Valley, eller mer bestämt 1994 Harlan Estatefrån just HarlanEstate. Ett minst sagt fulländat vin som idag kostar en smärre skjortbutik, men som nu serverades som fotbollsdricka av min generösa vän. Mitt glas räckte i en halvtimma, nästa glas i ytterligare en kvart.

Nog verkar det knasigt att det blev en flaska rött till, men en fotbollsmatch är ju faktiskt två gånger 45 minuter, plus paus och det nästan obligatoriska tidstillägget tre minuter. Självklart behövs en fjärde flaska då – och den kom med besked!

Färgen var mörk, helt klart ett ungt vin, doften var tät och koncentrerad men ändå absolut elegant och finstilt, mitt i allt det mörkfruktiga, fint solmoget söta, diskret vaniljsöta ekfatsnyanserade, i det fint mineraliska och faktiskt något blommiga. Doften var minst sagt enastående läcker. Men ung. Nu hade jag fått vinet öppet, så jag visste vilket det var, och det var helt klart ungt och fruktorienterat, men det visade med tydlighet att Colgin Cellarsär en av de allra bästa producenterna i Napa Valley och Kalifornien – balansen mellan yppighet och struktur är helt fenomenal. Just det här vinet, 2007 IX Estate Red Wine, en cuvée domineras av Cabernet Sauvignon med en betydande andel Merlot och lite mindre av Cabernet Franc och Petit Verdot i cuvéen från den 9.10 hektar stora vingården högt uppe på Pritchard Hill i Napa Valley, är ett fullkomligt episkt vin. Om än ungt och dominerat av frukt.

Så blev det en ny dag, men frukosten hoppade jag över eftersom ett kalas mitt på dagen stundande. Vinakademien i Sverige är en liten organisation som en gång om året delar ut ett pris till en svensk person som har gjort betydande insatser för vinkulturen i vårt land. Genom åren har många starka personligheter fått priset, jag själv är en av dem och det är jag väldigt stolt och tacksam över. Den dagen man delar ut priset passar styrelsen och tidigare pristagare på att träffas för att hylla den nya pristagaren och äta en god lunch med tillhörande viner ur presesHanzons djupa och magnifika källare.

I år var det Arvid Rosengren som fick priset, ganska självklart egentligen med tanke på att han som vinnare av Sommelier-VM i Argentina tidigare i år kan titulera sig ”världens bästa sommelier”. Att han är svensk gör ju också att hela Sveriges rykte som ett fullfjädrat vinland späds på. Tack för det Arvid! Och grattis Arvid, som var med oss från New York över Skype genom en stor teveskärm, du är inte bara bäst i världen, du är också mer än någon annan svensk värd utmärkelsen.

Lunchkalaset började med ett välkomnande i champagne ur stort format, 1996 Extra Cuvée de Réserve från Pol Roger, vackert halmgul med gyllene mognadston, stor och läckert briocherostad och mandelnötig i doften med fina inslag av kanderad citron, mogen men samtidigt spänstig. Nittiosex är helt klart en årgång som har gett champagner med både spänst och djup, och nu tjugo år gammal var den här champagnen alldeles underbar att dricka. Ung och mogen på en och samma gång. Tack för påfyllningen!

Vi fortsatte med samma vinhus, Pol Roger, men tog oss till en årgång som generellt sett i Champagne inte hyllas som storartad. Dock ha Pol Roger levererat fantastiskt goda viner från det här året och den 2000 Cuvée Sir Winston Churchill vi fick serverad var kanske inte riktigt lika syrafrisk som champagnen från 1996, men den var desto djupare och mer nyanserad. Släktskapet fanns, men den här champagnen var ett steg lite läckrare. Och det blev tack och lov påfyllning även av den här.

Som vanligt är det Pontus Frithiof som är leverantör av det gastronomiska och lunchen bestod av tre serveringar med en smakrik och len soppa kräftor som första rätt. Lite saltad gurka och en mild olja av dill hörde också till. Gott.

I glaset fick vi först en korkdefekt vit bourgogne ur magnum, synd, men räddningen dröjde inte alls länge. Vips hade vi en 1992 Ermitage de l’Orée från M Chapoutier i våra glas. Färgen vittnade verkligen om ålder, djupt bärnstensfärgad med gyllene lyster, och doften bekräftade också detta med en underbar ton av bakade äpplen, rostade mandlar, honung och kanderade citronskal. Det är på sin plats att säga att vinet inte på något sätt var för gammalt, för oxiderat, det vara bara härligt moget. Fylligt i smaken, rikt med nyanser av honung, fortfarande stenigt och mineraliskt, men här fanns också en skön fetma, och en lång och väl sammansatt eftersmak.

Så gick vi in på rött vin, det första verkligen en ”kompis från förr” eftersom jag på flera år faktiskt inte ha druckit vinerna från den 80 hektar (fördelat över tre vingårdar) stora Brancaia i Toscana, en firma som i början av 2000-talet ofta frekventerade mina vinglas. Nu stod den där, en magnum av 2000 Brancaia Il Bluesom till hälften var byggd av Sangiovese, nästan lika mycket Merlot och fem procent Cabernet Sauvignon. Sexton år gammal var den faktiskt fortfarande ungdomligt spänstig med en mörk körsbärsfrukt, nyanser av soltorkade tomater, en liten mandelton, fin fruktsyra och tydliga men förhållandevis lena tanniner. Och en skön eftersmak med spänst och längd.

TwoSonär ett intressant projekt mellan vännerna Hanzon (vinsamlare, ordförande i Vinakademien och vår värd för kvällen) och Torstensson (vinmakare) som bland sina nära och kära kontakter i vinets magiska värld köper fat av diverse fantastiska viner och buteljerar i magnumbuteljer som sedan säljs i en liten nära vänkrets. Den 2005 Barolo Campévi nu serverades kom från Giorgio Rivetti och hans firma La Spinetta, också det en ”kompis från förr” som jag väldigt sällan dricker vin från idag – således riktigt kul. Och gott var det också, läckert parfymerat och utan den fatkryddighet som jag så ofta har noterat i firmans viner, svalt rödbärigt och friskt med en tydlig men ändå njutbar struktur av tanniner. Barolo är sällan mitt favoritvin, den här var god men inte enastående.

Då höll jag nästa röda vin som avsevärt mycket bättre, mer komplext och yngre – detta trots att det var sex år äldre. Vinet kom från ett högt och påfallande stenigt läge i Napa Valley, så stenigt att man formligen kände doften av den vittrande vulkaniska stenjorden genom den fortfarande mörka och djupa och solmogna men absolut inte soligt söta frukten. Så brukar vinerna från Dunn Vineyards vara, som unga så mineraliskt steniga och stringenta att de kan uppfattas som ogina på gränsen till odrickbara, men med åren alltmer tilltalande och komplexa, dock med en alltid närvarande stenig och mineralisk spets. Vinet var deras 1994 Howell Mountain Cabernet Sauvignon, ur magnum precis som de tidigare vinerna. Årgången är förträfflig, en av de allra bästa under 1990-talet, och det ur ett perspektiv på 30 år tillbaka i tiden också då en av de allra bästa totalt sett. Jag hade gärna sett att vinet hade fått en ordentlig luftning, jag brukar själv gärna lufta den här typen av viner med motsvarande ålder i minst en timma i karaff, gärna två. Nu var vinet gott ändå, och jag lyckades sno åt mig ett stort glas till som fick stå och lufta ytterligare en halvtimma – med ytterligare komplexitet som vinst.

Chef hade lagat en riktigt god varmrätt, en tolkning på boeuf bourguignonne med fin oxkind som köttråvara. Kinden hade marinerats i rött vin och sedan bräserats långsamt och mör i rött vin i ugn under natten. Den serverades med klassiska garnityr som rökt sidfläsk, smålök och champinjoner och sin smakrika rödvinssås, dessutom en krämig potatispuré som bidrog till att fånga upp och runda av de röda vinernas strävhet. Det här är perfekt rödvinsmat.

Nu var det ju en hel del vinkällargodis som serverades den här lunchen (och eftermiddagen), men ett av de mest nyanserade vinerna var nog ändå 1970 Château Cheval Blanc, den stora stjärnan i St-Emilion. Sett till årgångar måste nog 1970-talet vara det svagaste i Bordeaux de senaste hundra åren, typ, men just 1970 kan man nog med rätta beskriva som årtiondets bästa årgång. Nog för att 1971 och även 1975 har levererat en lång rad bra (den senare dock långsamt mognande) viner på den högsta nivån, och att det finns enstaka ljusglimtar i andra årgångar, men ingen årgång gav så många bra viner som just 1970. Det här är ett utsökt exempel på det, i kraft av att vara 46 år gammalt helt klart moget, men oj vilken fint mogen och komplex näsa viner hade; finaste tobak, cigarr, torkad svamp, tryffel, multna löv … och lite torkad frukt.

Själva långlunchen led mot sitt slut och det vankades en alldeles förträffligt god nygräddad äppelkaka som serverades med en krämig vaniljsås.

Till kakan lite gott vin i glasen, också det från Bordeaux och också det med god mognad. Färgen var djupt koppargyllene med de första dragen mot bärnsten och doften var stor, djup och tät med en fortfarande påtaglig nyans av saffran från den kraftfullt botrytisangripna druvorna. Frukten var söt, honung och torkad tropisk frukt, gula russin och lite bitternamndel noterades och såklart den typiska och lätt intorkade och komplexa nyans som kommer med ålder, helt rimligt eftersom det rörde sig om 1966 Château de Fargues från Sauternes, ett slott tillhörande familjen Lur Saluces som också på den tiden ägde Château d’Yquem. Vinets underbara sötma fanns kvar, men mot slutet mot smaken hade den börjat torka in och jag skulle nog beskriva smaken som initialt påtagligt karamelligt söt men slutet snarare halvtorrt på vägen mot torrt. En riktigt fin kombination till den inte alltför söt desserten.

Efterfest är lika kul som kalaset i sig. Att man har så trevligt så att de mest kalassugna dröjer sig kvar är det bästa tecknet på ett lyckat kalas. Och nu var en skön kvartett som satt där, kring ett litet runt bord och snackade … och trakterades en minst sagt exceptionell flaska från Domaine de la Romanée-Conti, som på den här tiden också hade familjen Leroy som avsändare. Och vi fortsatte på det mogna spåret med en 1978 Grands Echézeaux Grand Cru, ett vin från en årgång som beskrivs som enastående. Det som är så fantastiskt med mogen röd bourgogne är att vinet trots ålder bevarar sin röda bäriga och fruktiga doft, man noterar verkligen söta jordgubbar och hallon med lite syrligare stråk av röda vinbär och röda körsbär, detta såklart kopplat till härligt utvecklade mognadstoner som drar åt torkad frukt, skogsgolv med multna löv, torkad svamp och lite tryffel. Vinet blommade till och med upp med lite luft i glaset och blev allt mer intensivt när det hade fått stå i en kvart. Hur intressant och gott som helst. Tanninerna var sammetslena, vilket gav en känsla av extra sötma och mjukhet och eftersmaken var förunderligt lång och elegant. Vi njöt ohämmat av vinet, satt stundtals tysta och bara njöt – men efter sisådär 35-40 minuter började eftersmaken att vika ner sig något. Men totalt sett, vilken upplevelse!

Visst var det typ bara en timma eller kanske halvannan sedan lunchen slutade, men med allt gott vin blev man ändå lite sugen på något att tugga på. Värden skyndade genast till köket och kom tillbaka med en tallrik grovt skuren Comté, denna feta och salta delikatess som passar så bra till både vita och röda viner.

När vi ändå satt där och njöt kunde vi lika gärna gå över till en vit bourgogne av rang, det är ju faktiskt en av de få vintyper man kan placera efter en storslagen upplevelse av röd bourgogne utan att det blir tokigt. Och tokigt blev det minsann inte alls, tvärtom, det blev en makalös uppvisning i hur exceptionell vit bourgogne med mogna kan var – eller rättare sagt kunde vara. Vinet vi fick kom nämligen från tiden innan de stora bekymren med förtida oxidation drabbade de vita vinerna från
Bourgogne. Nästa positiva överraskning var firman, Domaine Drouhin, som jag normalt sett tycker gör lite rustika viner som saknar fräschör och stringens. Okej, låt gå från att denna 1986 Corton-Charlemagne Grand Crugjordes förr, i den gamla stilen, som jag minns som mer klassisk, men jag var ändå väldigt positivt överraskad över renheten, stramheten, den kritfeta mineraliteten, den eleganta gula äppelfrukten som nu med mognad hade kompletterats med en hel skopa av hyvlad absolut färsk valnöt och hasselnöt. Man kunde också skönja en liten touch av honung och kanderad citron, dessutom något jag vill likna som tung, vit liljedoft. Och det var såklart fullkomligt formidabel. Vilken lunch, vilken avslutning på lunchen, och vilket fantastiskt vindygn!

Sverige är ibland ett jävla skitland. Ett exempel på det är hur Systembolaget systematiskt förgör den vinkultur som tusentals och åter tusentals sommelier, krögare, vinälskare och vinentusiaster så medvetet försöker skapa. Ett annat är hur profitkåta importörer som inget annat tänker än på snabba cash plockar fram påhittade viner med larviga och helt ursprungsfientliga etiketter och en sötma som lurar intet ont anande konsumenter att köpa smörjan. De som mest av alla går på lurendrejeriet är Systembolaget som blint låter eländet säljas i de butiker som de med andra handen så strikt styr med budskapet att det är kvalitet till varje pris de står för. Skäms på er, Systembolagets chefer och inköpare!

Medan många importörer och Systembolagets chefer verkar se ner på Zinfandel och med sitt vårdslösa handlande vill den stackars druvsorten illa, råkar jag respektera Zinfandel som en kvalitetsdruva och av den anledningen ville jag visa en skara medlemmar i min vinklubb hur fantastisk denna druva kan vara. Och det gjorde jag i samarbete med chef Xavier från Villa Källhagen som lagade en riktigt härlig måltid till det dussinet kvalitetsviner jag hade valt ut kvällen till ära.

Visst hade jag kunnat börja med en White Zinfandel, det finns faktiskt bra sådana – framför allt från Turley Cellars, men jag valde istället ett zinfandelvin som var lite lättare än de flesta även om det liksom de andra hade en fint intensiv och något sötaktig hallonliknande fruktighet. Det kom från den förhållandevis unga firman Birichino och var deras 2013 Saint Georges Zinfandel Old Vines, som har sitt ursprung i ett 1.80 hektar stort block från 1922 i Besson Vineyard som ligger strax i utkanten av Santa Cruz söder om San Francisco. Tio månader i franska ekfat har gett vinet en mild ekfatskaraktär, men det som mest definierar vinet är alkoholhalten, som har landat på måttliga 13.5 procent. Zinfandel är annars en druvsort som lätt når hög mognad och med det också hög alkoholhalt.

Tribidrag är druvsortens rätta namn, den kommer ursprungligen från Kroatien och har som Primitivo genom södra Italien tagit sig till den amerikanska östkusten någon gång på 1840-talet. Där kom den helt plötsligt att kallas Zinfandel och det var också som sådan den togs till Kalifornien när guldfynden i Sierra Foothills lockade främst tyska och italienska immigranter kring 1850. Det var just då i Sierra Foothills och strax därefter i Lodi en bit söderöver som de första vingårdarna planterades, men dessvärre föll dessa områden snart i glömska. Lodi blev snarare känt som bulkvinsområde och är idag med 48 580 hektar den största appellationen i Kalifornien. Dock händer det mycket positivt här just nu och ett av de mest spännande projekten är Lodi Native, där en grupp vinodlare har gått samman för att lyfta Lodi genom sina mer eleganta viner av Zinfandel.

McCay Cellarsär en av dem och härifrån hade jag 2012 Zinfandel Tru Lux Vineyard som kommer från en vingård med sandjord som planterades med den mot vinlusen resistenta rotstocken St Georges mellan 1940-talet fram till början av 1970-talet. Vinet har en medelstor parfym, en generös men inte fyllig fruktighet, en god syra (Lodi är förhållandevis svalt tack vare de vindar som drar genom Sacramento Delta) och fina tanniner. En liten ton av torkad chile noterade jag också i den mörka bärfruktigheten och det är riktigt trevligt.

En annan medlem i Lodi Native är Maley Brothers Vineyards från vilken 2012 Zinfandel Wegat Vineyardkom. Stockarna till det här vinet planterades 1958, så det klassas inte riktigt som verkligt gamla. Men tack vare att vingården alltid producerar små druvklasar och små druvor, men en generös fruktighet som resultat. Men det är fortfarande inget fylligt och tungt vin, även här noterar man en god fräschör och fina tanniner, dessutom en diskret rostad fatnyans som drar åt choklad. Av de två vinerna från Lodi Native vi hade den här kvällen, var just det här min favorit.

Zinfandel och fisk är knappast det första samspel man tänker på, därför valde vi just att servera en fiskrätt för att visa druvsortens bredd. Vi gick såklart i vinets fotspår och lagade en bakad torskrygg med en ganska smakrik barbecuesås och toppade det hela med lätt brynt oxmärg. Visst var vinerna kanske en aning för fylliga för fiskens bästa, men totalt sett gick det väl ihop tack vare såsen och märgen. Att vinerna fortfarande var något svala, låt säga cirka 17 grader, var positivt för elegansens skull, men allra bäst hade det varit att servera den ytterligare en aning svalare.

Om Lodi var ett av de tidigaste områdena där Zinfandel fick fotfäste, kom istället Sonoma County att bli det område där de första riktigt bra och omtalade vinerna kom ifrån. Av dagens cirka 24 300 hektar vinodling i Sonoma County står Zinfandel för drygt 2 100 hektar och mest Zinfandel hittar man i de varma inlandsdistrikten Sonoma Valley, Dry Creek Valley och Alexander Valley. Från det sistnämnda distriktet kommer 2013 Geyserville, ett sedan många åt tillbaka i Sverige populärt vin signerat den mästerliga producenten Ridge Vineyards. Den här årgången har vinets gjorts till 73 procent Zinfandel, 17 procent Carignane, nio procent Petite Sirah och en procent Mourvèdre, eller Mataro som druvan kallas för här i Kalifornien. Det här är en ganska typisk druvkompott i zinfandelvinerna från Kalifornien – italienarna planterande nästan alltid sina vingårdar så för att säkerställa skördarna och ge vinerna något större komplexitet. Frukten är sötaktig och yppig, ren och elegant hallonfruktig trots sin storlek, och det är framför allt med kanske en timmas luftning (jag häller alltid upp vinerna i förväg för att provningen ska flyta smidigt) som just den elegansen kommer. Kroppen var fyllig men inte tung och jag hittade dessutom jag en fin fräschör i den långa eftersmaken. Ungt, men gott med bara en liten värme av alkoholen (14.5 procent) mot slutet av smaken.

I hjärtat av Dry Creek Valley ligger den 22.65 hektar stor vingården Cortina som i många decennier har skötts om av Seghesio Family Vineyards. Vinet 2012 Cortina Zinfandel, som görs uteslutande av Zinfandel från de äldsta stockarna (planterade på 1930-talet), är fylligt och rikt fruktigt med en värmande alkoholhalt, som det här året liksom andra år landat strax över 15 procent. Men vad gör det när kroppen är tillräcklig stor och rik och välstrukturerad för att bära styrkan. En liten krydda och vaniljsötma noteras fortfarande från ekfaten, cirka 75 procent franska och resten amerikanska, men med tiden kommer de växa in än mer i vinet – det här är nämligen ett vin jag skulle beskriva som ungt. Fem år till i viloläge, det är vad jag rekommenderar.

Russian River Valley är ett annat klassiskt tillhåll för Zinfandel, särskilt de norra och inre delarna av det stora distriktet där temperaturen är lite högre än i de västra och sydliga delarna där Pinot Noir excellerar och har satt Russian River Valley på världskartan. Härifrån hade jag valt ett vin från den utomordentliga firman Carlisle som har specialiserat sig på Zinfandel från gamla vingårdar. Den 2008 Zinfandel Papera Ranch som nu serverades kommer från en vingård som planterades 1934, då till cirka 97 procent med Zinfandel och resten så kallad ”mixed blacks”, alltså övriga typiska druvor. Man hittar således lite Carignane, Petite Sirah och Valdigué i vingården och vinet, dessutom lite Syrah för att nämna vissa.

”Den här vingården ligger i en del av distriktet som får mycket dimmor, därför är den sval”, säger ägaren och vinmakaren Mike Officer för att förklara varför vinet har en så frisk syra samtidigt som det är generöst fruktigt med hög alkohol.

Ett annat betydelsefullt område för Zinfandel är Napa Valley, även om det drygt 18 000 hektar stora vindistriktet har Cabernet Sauvignon som främsta kvalitetfokus. Här hittar man ett antal specialister på Zinfandel, men den 2011 Zinfandel Dickerson jag hade valt kom faktiskt direkt från den i Sonoma verksamma firman Ravenswood. Den här vingården ligger mitt i dalgången, passande nog utefter Zinfandel Lane som löper tvärs över dalgången, och den planterades redan 1903 och då uteslutande med Zinfandel. På den tiden var detta ovanligt, traditionen, som troligen skapades av italienska vinodlare här i Kalifornien, var att plantera blandade druvsorter i vingårdarna. Vinet är fortfarande ungt, det har en fyllig och mörkt fuktmättad kropp med drag åt björnbär och plommon, men tack vare den svala årgången (2011 är den kallaste säsongen någonsin i Kaliforniens historia) noterar man också ett ljusare stråk av hallonfrukt. Tack vare ett antal eukalyptusträd i närheten av vingården, får det här vinet ofta en något mintig och kryddig ton – och den har blivit extra aromatiskt i den här svala årgången. Syran i vinet har dessutom landat på omkring 6.6 gram per liter, en generellt sett hög syranivå i ett rött vin, men hög syra är också vad Zinfandel från gamla stockar ofta ger vinet. Och den behövs för att skapa finess i det annars sötaktigt fruktiga och fylliga vinet.

När zinfandelvinerna blir kraftigare, som de vi nu hade framför oss, krävs det också att maten blir rikare för att balansen dem emellan ska uppnås. Men det är inte bara fylligheten man behöver se till, många av vinerna kan uppfattas en aning sötaktiga tack vare den rika frukten och därmed kan man också ta till råvaror med en viss upplevs sötma, som exempelvis olika frukter, rotfrukter och även grönsaker. Här hade chef Xavier gjort långkokta revbensspjäll kryddade med chipotle (en torkad chilefrukt, en arom som ofta finns i de kraftigare vinerna) med grillat sidfläsk (sältan gifter sig väl med vinernas söta frukt) samt smörstekta karamelliserade plommon och rostad majskräm, dels för att det är gott, dels för att deras sötma matchar zinfandelfrukten så bra.

Till samma rätt serverades också två ypperliga viner från zinfandelspecialisten Turley Cellars och deras vingårdar nere i Paso Robles mitt på centralkusten mellan San Francisco och Los Angeles. Här är det egentligen Cabernet Sauvignon som dominerar med nära 39 procent av den totalt 13 140 hektar stora vingårdsarealen, men framför allt i de västra och mer böljande delarna av distriktet hittar man drygt 1 100 hektar med Zinfandel. Många av dessa vingårdar är gamla och flera av den är planterade i kalkstensjordar, en ovanlig jordtyp här i Kalifornien.

Från en vingård planterad 1946 uteslutande med Zinfandel kommer 2014 Zinfandel Dusi Vineyard, som har uppfostrats under 15 månader i franska ekfat som till 20 procent är nya. Oj vad gott, vilket intensitet och vilket kraft och vilket sötfruktig elegans. Sötman är primär, den kommer i den första delen av smaken och där är den silkig och len som nypressad hallonmust, men här finns också en fin syra och till och med något av mineralitet som ger ett fint liv i smaken. Tanninerna är silkeslena och ekfaten ytterst diskreta. Ja, det är lite värmande av alkoholen, men det tar jag gärna när det är så galet gott!

Vinmakaren Tegan Passalacqua hör till de skickligaste i Kalifornien inom disciplinen Zinfandel och han är strikt med att vingårdarna måste vara gamla och ekologiskt eller biodynamiskt skötta. Att vinerna når alkoholhalter på över 15 procent, vilket är vanligt för Zinfandel från gamla vingårdar, menar han inte är något problem eftersom frukten är rik, kroppen är fyllig och att strukturen av tanniner och syror ofta är livliga. Han menar också att zinfandelviner, till skillnad mot vad de flesta tror, kan utvecklas väl med lagring. Av den anledningen hade jag valt en skön åttaåring från Turley Cellars i form av 2008 Zinfandel Pesenti Vineyard. Det kommer från en vingård som planterades 1923, mitt under förbudstiden, av den italienska immigranten Frank Pesenti. Sedan dess har delar av vingården planterats 1947 och 1965. Larry Turley köpte den 2000. Vinet är i grunden likt det från Dusi Vineyard, men det här är både mer elegant och komplext, vilket till stor del kan tillskrivas de åtta åren det har fyllt. Här förenas de supergoda fruktiga tonerna med en första nyans av mognad, samtidigt som fruktens yppighet har lagt sig lite i smaken och därmed lyfter fram lite större fräschör. Gott, verkligen, ett av kvällens viner faktiskt.

Att det åttaåriga vinet var vitalt höll vi alla med om, och det hade jag så iskallt räknat med att jag ville ta oss ytterligare några år tillbaka i tiden för att visa på vintypens oväntat goda kapacitet att lagras. Därför tänkte jag att vi skulle känna på en 15-åring från Williams Selyem i den norra delen av Russian River Valley. Firman är egentligen mycket mer känd för Pinot Noir, en druvsort de blev revolutionerande pionjärer med i början av 1980-talet, men de gör också fina och framför allt eleganta viner av Zinfandel. Den 2001 Zinfandel Forchini Vineyard North Flats vi nu hade framför oss är ett exempel på det. Femton komma åtta procent stod det som alkoholhalt på detta vin, men någon påtaglig alkoholeldighet eller flyktighet fann jag inte direkt, även om det fanns en värme mot slutet i den fylliga och fruktsöta smaken. Än mer intressant är dock att vinet fortfarande upplevs ungt, femton års ålder stod inte skrivet särskilt tydligt i min provningsnotering.

Vi tog oss ytterligare en bit tillbaka i tiden med 1997 Zinfandel York Creek från Ridge Vineyards. Årgången var en av de varmaste på 1990-talet, den kom nästan direkt att kallas århundradets årgång, men det höga läget på 470 till 630 meters höjd uppe i Spring Mountain i västra Napa Valley gjorde ändå att vinet fick både en fräschör och en god tanninstruktur. Här uppe gjorde Ridge Vineyards sina första viner redan 1975 och ett par 1980-talsårgångar jag har provat har helt klart hållit ihop (precis som de fina zinfandelvinerna från Storybook Mountain uppe i norra Napa Valley), så min inställning till det här 19 år gamla vinet var ändå att det inte var så gammalt. Och gammalt var det heller inte – däremot visade det på en fin mognad med inslag av torkad frukt, cigarr, fin söt piptobak, torkad chile, torkad svamp och fint svart te, detta kopplat till en fortfarande fin fruktsötma och tanniner som känns vitala. Nitton år och ung, det var sällskapets sammanlagda kommentar om detta kvällens kanske godaste vin.

Att RidgeVineyardsär kända för sina långlivade viner har medfört att det fortfarande finns kvar ganska mycket gamla viner av Zinfandel från dem, inte bara av deras cabernetviner som har en dokumenterad livslängd på minst 30-40 år, eller mer. Jag hade letat fram en 1991 Zinfandel LyttonSprings från firmans vingårdar uppe i Dry Creek Valley i norra Sonoma. Som vanligt är det här vinet en blend av olika druvsorter, i den aktuella årgången 80 procent Zinfandel, tolv procent Petite Sirah, fem procent Grenache och tre procent Carignane, och vinet är normalt sett redan från början något silkigare till sin struktur i förhållande till parhästen Geyserville. Att 1991 är en av de verkligt bra årgångarna på 1990-talet är vida känt, men hur har en 25-åring som denna hållit för tidens tand?

Helt ärligt var jag mycket positivt överraskad att vinet var så vitalt, förvisso fullt moget med en fint intorkad fruktighet och nyanser av tobak, finaste cigarr från Havanna (faktiskt exakt så!), torkad chile och det som så många vinälskare beskriver som ”bordeauxlikt”. Och så lite mintig mognadsnyans på det …

Matmässigt skulle vi hålla oss till smakrikedom för att möta upp vinernas kraft, men jag lägger gärna till jordiga element i rätten för att spegla de komplexa och ofta något jordiga nyanser som mognaden har gett vinets doft. Ett lår av Bjärekyckling hade således fyllts med smörbakad svamp för att spegla det mogna i vinet och vi lade till stekt portabella och rostade rotsaker av samma anledning. Och såklart lite tryffel, den bästa doftspeglaren av dem alla. Tryffeln kom i form av såsen.

En liten mängd sent skördade och ibland också spritförstärkta söta viner görs också av Zinfandel. De kan i stil liknas vid portviner eller recioto från Valpolicella och de dricks företrädelsevis till lagrade ostar, gärna blåmögelostar, eller till desserter som gärna kan bestå av choklad och mörka bär. Längst in i Dry Creek Valley ligger en producent som gör riktigt fina sådana söta viner, Bella Vineyards, som grundades 1999 och odlar vin på omkring 68 hektar. Deras 2014 Late Harvest Zinfandelär ett utsökt exempel på den här typen, detär en cuvée av cirka 95 procent Zinfandel och fem procent Black Muscat från flera vingårdar i norra Sonoma och druvorna skördas sent vid en sockermognad på ungefär 33 Brix. Efter jäsning får vinet mogna en kort tid i ekfat. Vinet har en alkoholhalt kring 14.2 procent och en restsötma på ungefär 110 gram per liter. Det här är ett mycket fint och djupt mörkfruktig vin med stor parfym som bjuder på en lätt blommig och typisk muskatkryddighet. Smaken är fyllig, sammetslen av den yppiga och sötmogna frukten och tydliga restsötman, men syran är god och ger vinet en fin struktur, och aromerna drar åt mogna plommon, syltade blåbär och björnbär och torkade fikon, och mitt i all sötma bor här också komplexitet.

Jag måste säga att konditor Fredrik hade lyckats på allra bästa sätt med desserten, en mörk chokladmousse som med sin sötma och krämiga textur matchade vinets sötma och kropp helt perfekt. För att spegla vinets aromer hade han gjort en len glass av björnbär och en ännu sötare och mer fruktig puré av björnbär, dessutom ett krispigt flarn av björnbär. En helt sagolik kombination som visar att söta viner av Zinfandel är ett uppskattat tillskott till desserterna.

Det enda som eventuellt fattades nu var en brandy av Zinfandel och det finns faktiskt sådan i Kalifornien – men tyvärr inte här just nu.

Det är nu drygt sex månader sedan vi öppnade The Winery Hotel i Solna. Vägen har varit lång och brokig, full av barnsjukdomar och ny erfarenheter, men också full av tiotusentals vinälskande gäster och ett vinprogram som är smått fantastiskt till innehåll, djup, bred och prisbild. Varje månad har haft sitt tema, ett vinland eller distrikt har lyfts fram och för gäster att fördjupa sig i och lära sig om, genom både provningar på temat och middagar byggda utifrån temats viner. Vårt motto är att man som gäst på The Winery Hotel ska kunna lite mer om vin när du lämnar oss än vad du kunde när du kom – och så tror jag minsann att nästan alla våra gäster själva har upplevt det. Ur det perspektivet har vi verkligen lyckats.

Rent gastronomiskt har vårt första halvår dessvärre varit väldigt svajigt, men med ny kökschef sedan i somras har kvaliteten och stilen på maten lyfts betydligt och idag är det väldigt roligt och gott att äta i vår restaurang The Winery Kitchen. Nu i september är det Bourgogne som går som vintema och det firade vi med en heldag med visning av vineriet, provning av en kvartett goda viner från Bourgogne och sedan en trevlig middag med ytterligare fem viner.

Olivier Leflaiveär en négociant (handelsfirma som köper druvor och viner och buteljerar och marknadsför vinerna under eget namn) som också äger omkring 19 hektar vingård i södra Côte de Beaune. Tidigare var jag inte alls särskilt imponerad av deras viner, men nu på 2000-talet och särskilt se senaste åtta åren, har det hänt så pass mycket positivt här att jag idag till och med hyllar dem för den utmärkta kvaliteten. Deras vita instegsvin 2015 Bourgogne Les Sétillesär ett strålande exempel på utvecklingen. Druvorna kommer till ungefär två tredjedelar från vingårdar i Puligny-Montrachet och resten främst från Meursault, så det är sanna mina ord inga svaga ursprung som bygger det här supergoda vita bourgognevinet. Det har en elegant och fint kalkjordig doft med sval men samtidigt fet fruktighet, en kropp och textur som upplevs rikare än den i majoriteten av generiska vita bourgogner och en fräschör av syra och mineralisk spänst som ger vinet finess.

En annan firma som under lång tid har levererat utmärkta viner är Maison Louis Jadot, som i tillägg till sina 145 hektar stora vingårdsägor också är en négociant. Domaine Gageyär en ett par domäner med egna vingårdar som ingår i storfirman och därifrån kom 2014 Ladoix Le Clou d’Orge. Byn Ladoix-Serrigny i norra Côte de Beaune är inte särskilt känd men härifrån kan man hitta en del vita viner med god kropp, kalkfetma och mineralisk livlighet som upplevs som mer exklusiv än vad ursprunget som sådant lovar. Jag har alltid varit förtjust i just det här vinet (och de från firman Domaine d’Arhuy, som också varmt kan rekommenderas) just för sin krafts och fetmas skull. Två intressanta saker fick jag också visa för mina gäster på provningen, det ena var att vinet höll en fantastisk fin smakbalans och elegans trots att det var säkert 16-17 grader varmt (vit bourgogne ska inte serveras för kyld), dels att det fortsatte att växa och utvecklas i glaset trots att det hade stått där i nästan en timma (vit bourgogne behöver verkligen luftas för att blomma ut).

Med luft hade också 2013 Morey-Saint-Denis Premier Cru Aux Cheseaux från den sedan 2003 biodynamiska firman Domaine Arlaud blommat upp lite och de något jordiga tonerna det hade initialt hade tonats ner till förmån för ännu med rödbärighet och rosenaromatisk finess. Det jag uppskattar med vinerna från den här 15 hektar stora domänen är den yppiga fruktigheten som på ett läckert sätt balanseras av en uppfriskande syra, sammetslena tanniner och en finstilt mineralitet som skänker spänst i smaken. Just det här vinet kommer från en 0.70 hektar liten äga i vingården Aux Cheseaux som gränser till Aux Echézeaux i Gevrey-Chambertin (det är också en villages, men läget intill grand cru Mazoyères-Chambertin gör vingården högintressant). Att vinet har uppfostrats under 14-15 månader i 228 liter små ekfat som till 30 procent varit nya kunde jag knappt känna – här var det frukt, fräschör, mineralitet och elegans som gällde.

Omkring åtta procent av allt vin i Bourgogne är mousserande, så kallad crémant. Vinet kategoriseras som regional precis som vanlig vit och röd bourgogne, men stilen fick egen status som appellation 1976. Enligt reglerna ska det göras enligt samma metod som man använder sig av i Champagne, alltså en andra jäsning i flaskan. Att man dessutom huvudsakligen använder sig av Chardonnay och Pinot Noir som har vuxit i ett relativt svalt klimat i kalkstensjordar som inte skiljer sig avsevärt från förutsättningarna i Champagne leder också till att vinet kan närma sig stilen på champagnevinet mer än något annat vin. Dock lagras crémant kortare tid innan dégorgering och dessutom är de flesta märken av billigare slag.

Nu var det ju kalas och mellan provningen och middagen kunde jag inte tänka mig något bättre än att servera lite NV Crémant de Bourgogne Brutfrån Vincent, som egentligen är ett märke tillhörande Château Fuissé i Mâconnais i södra Bourgogne. Ursprunget röjer också druvan i vinet, Chardonnay, som är den enda druvsorten som odlas i den här delen av Bourgogne. Efter den andra jäsningen i flaskan har vinet mognat på sin jästfällning under tolv månader, alltså lite längre än vad regelverket kräver. Frisk, stramt fruktig, helt torr och en aning mineralisk, så upplevde jag vinet.

Michel Laroche är en av verkliga legenderna i Chablis, man kan med rätta säga att han varit ett av kugghjulen i renässansen av Chablis. När han 2009 sålde sin stora firma som under ett par decennier hade fått förgreningar i södra Frankrike, Chile och Sydafrika, tog han tillbaka kontrollen över de vingårdar han hade arrenderat ut och etablerade 2012 sin egen firma, Domaine d’Henri. Idag håller jag den som en av de bästa firmorna i hela Chablis och det är särskilt intressant att prova deras tre buteljeringar från olika lägen om totalt 5.20 hektar inom Fourchaume, en av de bästa vingårdarna i Chablis. Från stockar som är upp mot 20 år gamla kommer den 2013 Chablis Premier Cru Fourchaume som vi hade till menyns första rätt. Årgången var besvärlig med en oroväckande spridning av röta i slutet av säsongen och det har generellt sett gett viner med en lite gulare och rikare frukt, nästan som om där fanns ett uns av botrytis. Så har jag dock inte upplevt vinerna från Domaine d’Henri och Michel Laroche förklarar det med att man var ytterst noggrann med sorteringen av druvorna innan jäsning. Därför är det här vinet underbart rent, det är friskt och mineraliskt men tack vare den ätt rika och något feta kroppen är vinet inte stramt – snarare silkigt på gränsen till sensuellt. Nittio procent i ståltank, resten är neutrala 228 liter stora ekfat, någon doft eller smak av faten fanns inte, däremot rondören och känslan av lagringen på jästfällningen.

På grund av årgångens svårigheter gjordes inte toppvinet Chablis Premier Cru Fourchaume Héritage från den lilla lott som Michels far Henri planterade 1934. I årgångarna 2012 och 2014 är det dock ett fullkomligt briljant vin.

Till chablisvinet serverades en soppa av färska ostron som kokades med vitt vin och grädde och sedan smaksattes med färskpressad citron. Ett par halstrade pilgrimsmusslor, lite rostad blomkål, tunt skuret syrlig äpple som matchade vinets friska syra, ett krisp av rågbröd och ett par tunna skivor färsk tryffel. Så såg öppningen på kvällens meny ut, en väldig uppskattad sådan som också matchade chablisvinet väldigt bra.

Från Chablis i norr till Mâconnais i söder, så stort blev steget geografiskt till nästa vita vin, och smakmässigt blev steget också stort. Trots att det är samma druva och en mager kalktensjord kom 2014 Bourgogne Blanc från Château de Fuissé tack vare det varmare klimatet blivit något rikare i frukten, som dessutom kändes mer gulaktig än svalt stram som den i chablisvinet. Det här är ett smått fantastiskt vin just eftersom det bjuder på en så stor och karaktärsfull behållning till riktigt måttlig pris, men så är regionen känd för att har en mycket mer måttlig prisnivå på sina viner än den man har vant sig vid från norra Bourgogne. Château Fuissé är dessutom en av regionen allra bästa producenter och det har såklart bidragit till att det här vinet är så gott.

Rödtungan var perfekt pocherad, den hade fortfarande kvar sin spänst och var verkligt god. Den lades upp på en slät puré av potatis och därtill hade chef Andreas lagat en helt fantastisk klassisk vitvinssås som väckte minnen till mina tidiga år som kock då man fortfarande kokade såser på det här sättet. Såsen hade garnerats med forellrom, löjrom och karelisk kaviar – och så lite dill för ögats skull. En rätt som är precis så enkel och rättfram som den bästa av maträtter ska vara. Gissa om gästerna tystnade av lycka och bara lät fisk och sås, och vinet såklart, fylla alla sinnen med njutning. Jösses vad gott!

Det blev två röda viner till nästa servering och eftersom tanken var att plocka ett vin vardera från de fem regionerna i Bourgogne var det Côte Chalonnaise och Côte de Nuits som nu stod i centrum. Från Côte Chalonnaise hade jag valt ett vin från den framstående firman Domaine Lorenzon, som sedan 1997 drivs av den karismatiska och strikt kvalitetsdrivna Bruno Lorenzon. Av firmans sex hektar stora vingårdsägor har fyra av dem klassificeringen premier cru i byn Mercurey, en omkring 650 hektar stor vinby som Bruno hyllar men också är kritisk emot.

”Mercurey är en stor appellation, den är egentligen alldeles för stor och fick jag bestämma skulle man stryka omkring 300hektar från appellationen, det är mark som inte förtjänar den status som Mercurey ska ha”, säger Bruno bestämt och ödmjukt förklarar att han har en ambitionsnivå som står långt över den de allra flesta odlare och vinmakare har här.

Det vin vi hade från honom var en helt formidabel 2014 Mercurey Premier Cru Champs Martin, som kommer från en sluttning strax bakom och ovanför byn. Blint hade jag tveklöst placerat vinet i Côte de Nuits, dels för djupet och strukturen, men också för kombinationen av intensitet och komplexitet. Frukten är mörk, främst körsbär, men det finns också små stråk av lite ljusare bär här, men lika mycket noterar man en underbart läcker kalkstensmineralisk finess och en diskret jordighet som också bidrar till nyansrikedomen. Vinet är ungt, fortfarande något stramt, men med luftningen i de stora bourgognekuporna kom vinet långsamt att vinna karaktär ju längre det fanns kvar där. Ett av kvällens viner, helt klart.

Även om vinet intill var gott, kunde det inte mäta sig med finessen i vinet från Mercurey. Det kunde givetvis förklaras av den svagare årgången, 2007, som har gett viner som mognar snabbare och i nuläget börjar visa mer sekundära och jordiga aromer som kan liknas vid skogsgolv med jord, multna löv och torkad svamp. Vinet kom från Domaine Bruno Clair som har sitt säte i Marsannay längst upp i Côte de Nuits, men det var deras 2007 Chambolle-Musigny Les Veroilles, en vingård klassificerad som villages som ligger på den övre sluttningen ovanför grand cru Bonnes Mares i den norra delen av byn. Jämfört med vinet från Bruno Lorenzon var det här vinet mer moget, det hade också en liten örtighet som kom från både bruket av stjälkar (cirka 20 procent hela druvklasar) under jäsningen och årgångens lite svårare väder som också bidrog till en lite mildare frukt och större jordig- och örtighet. Jag tyckte om vinet från Bruno Clair, men det kan inte mäta sig med vinet från Bruno Lorenzon och det känns att de sjunger på sin sista refräng (troligen två år till som mest).

En rosastekt rostbiff av kalv serverades till de röda bourgognerna, till den också lite panerad och friterad kalvbräss (gott, min favorit, jag hade gärna sett lite mer av just den) och smörstekta kantareller (de var särskilt lyckade till det mogna vinet), en len och försiktigt söt kräm av pumpa samt lite syltad pumpa. Den senare var i och för sig god, men en aning för hårt syrad för vinets bästa, dessutom hade jag gärna sett den skuren i mindre och lite finare bitar och även smaksatt den lite mer salt för att hitta en något mer perfekt vinmässig balans. Men totalt sett en riktigt bra kombination – pinotviner gillar ju ljust kött och fågel, rotsaker om de inte blir för söta och stekt svamp i nästan alla dess former

Eftersom man inte gör söta viner i Bourgogne valde vi att runda av menyn med en osträtt. Den milda, försiktigt mjölksöta och feta komjölkosten Brillat-Savarin hade vispats luftig och skedats upp till ett ägg. Vit bourgogne och den här typen av ost blir alltid en fin kombination. Till det hörde lite rostad brioche, den smöriga och lätt rostade karaktären möter också upp vita bourgogner med diskret fatkaraktär på ett bra sätt. Lite rostade hasselnötter hade lagts till av precis samma anledning. Det lilla stekta vaktelägget hade absolut ingen funktion, det var mest en kul sak och ett så pass litet ägg påverkar inte vinet därtill negativt, det gör heller inte den späda frisésallaten eftersom den var smaksatt med lite olja, salt och citron – vin tycker nämligen inte om råa eller inte smaksatta råvaror.

Vi skulle ta oss tillbaka till firman Olivier Leflaive för att servera vinet till osten och det blev deras 2013 Meursault, ett vin som kommer från ett antal vingårdslotter i främst byns norra del, en tredjedel av dem med relativt högt läge, och till 90 procent utgörs av druvor som köps från kontrakterade odlare. Efter tio månader i 228 liter stora ekfat, som till bara 15 procent var nya, har vinet vunnit en förhållandevis diskret ekfatskaraktär som egentligen mer handlar om en finstilt vaniljnyans och en krämigare textur än om något som direkt känns som ekfat. Som väntat hade vinet en något fetaktig textur, något som drog åt det smöriga, dessutom en nyans av rostade mandlar och citrus, och såklart fanns här en uppfriskande syra och fint livlig mineralisk känsla – precis det man önskar i en bra bourgogne.

Med det var middagen slut, men eftersom The Winery Hotel har en alldeles förträfflig vinkällare med någonstans mellan 500 och 600 titlar från hela världen som dessutom generellt sett är riktigt bra prissatta, kunde vi inte låta bli att beställa in några goda flaskor till. Men nu bröt vi mot temat och lämnade Bourgogne för att botanisera bland lite annat gott.

Vi provade vinerna blint och det första vinet hade en ganska stor, yppig och blommig doft med en liten kryddighet och en fruktighet som drog åt persika och aprikos. Med det, en fint mineraliskt kittlande känsla i den ändå generösa kroppen och en syra om inte direkt upplevdes frisk men ändå bidrog med fräschör, gick min gissning till Viognier eller ett vin dominerat av Viognier från Rhônedalen. Först tänkte jag Condrieu, sedan södra Rhône och sedan Condrieu igen. Nej, jag var verkligen inte säker. Norra Rhône var det, men inte en enda droppe Viognier, istället var det en cuvée av cirka 80 procent Marsanne och 20 procent Roussanne från en vingård med omkring 30 år gamla stockar i granitjord över lerbotten på en sluttning ovanför Tournon mitt emot Hermitageberget. Och vinet var 2014 Saint-Joseph Blanc Les Oliviers från den fantastiska firman Domaine Pierre Gonon, den bästa producenten i Saint-Joseph.

Blindleken fortsatte med ett rött vin, ett vin som hade både kraft och elegans, ett vin med en känsla av mognad utan att den primära frukten och strukturen hade lagt sig. Min spontana känsla gick till Cabernet Sauvignon eller en Bordeauxblandning och mer troligt Kalifornien än Bordeaux trots den klassiskt eleganta komplexiteten – vinets fruktighet och tanninstruktur gav mig nämligen den vinken. Jag fann också en något mer stenig mineralisk känsla i vinet än den grusiga karaktär som vinerna från Médoc kan ha, så gissningen stannade kvar i Napa Valley. Har man studerat vinlistan här tidigare, och jag kan den rätt bra, kunde jag således pricka in vinet tämligen enkel, 1999 Opus OnefrånOpus One Winery. Nu var det just så och vinet var fullkomligt magiskt gott, fortfarande spänstigt med en djup och mörk frukt, fortfarande livligt till syra och mineral, fortfarande tydliga om än fint mogna och extraherade tanniner, allt detta men med en första antydan av mognad i doften. Det är så här som riktigt bra cabernetviner från Napa Valley uppför sig när de börjar mogna och det här vinet har trots en ålder på 17 år bara precis börjat ta sig dit. Jag skulle gissa, med god erfarenhet av mogna kaliforniska viner ska jag tillägga, att det här vinet har minst 15-20 år kvar att vandra på sin väg mot full mognad. Man ska inte glömma att 1999 är en fantastiskt bra och stram årgång.

Det här var bara ett litet axplock vad som finns i vinkällaren på The Winery Hotel och är du road av vin, är hotellets vinprogram precis rätt för dig. Det är också ungefär så här, minus vinkällarleken efter provningen, som jag planerar mina temahelger på The Winery Hotel. Vi ses där!

Jag vet inte hur många gånger jag bara har blåst förbi här i hundra kilometer timman, egentligen bara konstaterat att den 1 867 meter långa och 40 meter höga bron som byggdes mellan 1993 och 1997 var ganska lik Golden Gate i Kalifornien – ja, sånär som på färgen och storleken då. Jag bara blåste på. Jag tog aldrig någon notis om att det på klippan intill bron låg ett hotell och restaurang och hade jag sett det hade jag utgått från att var ytterligare en tråkig och ambitionslös vägkrog – såna finns det gott om och de brukar ju vara så mediokra att man inte ens orkar tänka på dem.

Men tänk så fel man han. Jag hade ju faktiskt ingen aning om att det utöver att vara en ”vägkrog” faktiskt var en krog med ambitioner, och en vägkrog som är en väldigt seriös arbetsgivare och därför har hittat riktigt bra personal. Men eftersom jag inte visste det, blåste jag bara förbi, gång efter annan, på min väg upp mot övre Norrland, eller ner på vägen hem. Platsen? Höga Kusten!

I våras stannade jag dock till här, fick ett skönt snack med ägaren, restaurangchefen och köksmästaren, och vi kom överens om att jag borde komma tillbaka och hålla en trevlig vinmiddag någon gång. Nu var den dagen kommen, temat skulle bli Spanien och gäster skulle bjudas in från närområdet. Fyrtioåtta stycken blev de, totalt sett. Superkul!

VI började kalaset med en cava från det 600 medlemmar och 2 300 hektar stora Cooperativa Covides i hjärtat av Penedés, en firma som blev det första kooperativet när det grundades 1963. Från dem tog vi en ganska alldaglig men fruktig NV Grans Moments Cava Brut, framställd av de lokala druvorna Parellada, Xarel-lo och Macabeo som efter den andra jäsningen i flaskan hade lagrats på sin jästfällning nio månader och sedan getts en dosagepå nio gram socker per liter. Det är absolut ingen märkvärdig cava, men den har en fin fruktighet som drar åt citrus och päron, men det finns också en liten blommighet i den knappt medelstora och ungdomliga doften. Smakmässigt är det ett lätt vin med torr men fruktig smak och god men inte frisk syra.

Cavan serverades till ett litet sprött krisp av tunnbröd med tunt skuret saltat och lufttorkat renkött, lite syrlig crème fraiche och brunoise av äpple som hade syrats med citron. Just kombinationen av köttets fina sälta och syran från äpple och crème fraiche skapade en perfekt avvägd balans till vinets fruktighet och syra.

Rödingfilén var ganska lätt rimmad, sältan var mer försiktig än den läckert sotade ytan som tillkom under halstringen på spishällen. Till fisken hörde en kräm av blomkål, lite rostad blomkål, lite krispigt rostad surdegsbröd och fint skuren gurka som egentligen bara hade vakuumpackats för att ändra textur. De små späda bladen av oxalis tillförde både en syra och en något vegetalt kryddig nyans.

Vinet till rödingen kom från Galicien i den nordvästra hörnan av Spanien. Här är klimatet så pass svalt att det passar mycket bättre till vita viner än röda. Normalt sett blir det inte mer än 25-28 grader mitt på dagarna under sommaren, tillräckligt för att gröna druvor ska trivas men för svalt för att få de flesta blå druvor att nå mognad. I stället är det gröna druvor som odlas och allra mest planterad är Albariño (andra viktiga men mindre sorter är Treixadura, Doña Blanca och Loureiro). Det vin jag hade valt var 2014 Pazo de Bruxas kom från Torres, den stora vinfirman i Katalonien som på 2000-talet har börjat söka sig till andra områden för att bredda sin vinlista och med det blir en än mer intressant och heltäckande producent. Det här är en förhållandevis ny trend i Spanien och det är oftast just torra friska vita viner man vill börja producera som komplement till sina smakrika röda viner. Det här vinet görs uteslutande av Albariño som till största del kommer från den kalla kustnära dalgången Val do Salnés, det mest klassiska och även kallaste underdistriktet här ute i Rias Baixas, samt till viss del från också svala dalgången O’Rosal. De svala vingårdarna har såklart gett vinet en frisk syra och uppfriskande citrusfruktighet, och den återhållna jäsningen och bara några månader långa lagringen i ståltankar har bevarat den strama fräschören. Ett ungt, friskt och gott vin i druv- och ursprungstypisk stil.

Det kanske inte var någon typisk mellanrätt, men eftersom jag sett till vinplaneringen behövde en maträtt av smakrikare slag valde vi ändå att servera ett långkok av högrev ungefär enligt modellen ”boeuf bourguignonne”. Fint smakande kött, god fond med rik smak av rött vin, mild sötma av löken, en fin sälta och diskret rökighet av rökt sidfläsk och slutligen champinjoner. Precis allt det som krävdes för det fylliga röda vinet, men för att spegla den ändå fina syran som vinet hade lades till lite rårörda lingon. För att matcha och lite grand runda av den strävhet som vintypen oftast har, lade vi till en potatispuré med smör i.

Rätten var riktigt god, men den var rustik och ganska mäktig sett till storleken, dessutom lite väl vardagligt presenterad. Purén kunde gärna ha varit lite luftigare och lenare, dessutom kanske bara en matsked till volym snarare än den mäktiga volym vi fick. Jag hade gärna sett en lite elegantare presentation, och jag kanske skulle ha föreslagit en sådan själv om jag hade varit lite förutseende. Är man som krögare (och gäst) vid den här portionsstorleken och även typen av presentation på sina rätter i restaurangen, blir det så här. Men allra viktigast – det var riktigt gott och passade vinet helt perfekt.

Vinet kom från Priorat, ett cirka 1 600 hektar litet distrikt uppe i bergen innanför Tarragona, ett område som har blivit världsomtalat sedan mitten av 1990-talet för sina täta, fylliga och välstrukturerade viner av framför allt Garnacha och Cariñena från gamla stockar i magra, steniga jordar. Härifrån har familjen Torresköpt druvor i alla tider de har varit verksamma, en hel del av dem användes till deras vin Gran Sangre de Toro Reserva, men numera har man 66 hektar egna vingårdar i den västra delen av Priorat och gör och buteljerar sedan 2005 egna viner härifrån. De egna vingårdarna ger druvor till toppvinet Perpetual, men också med tillskott av köpta druvor till den 2013 Salmos vi nu hade i glasen. Vinet görs till cirka 60 procent av Cariñena med inslag av 25 procent Garnacha och 15 procent Syrah och det uppfostras under ett års tid i framför allt franska men också lite amerikanska ekfat som till 40 procent är nya. Det är typiskt sina druvor och ursprung, koncentrerat fruktigt med inslag av kokta björnbär och körsbär, det finns ett lätt kryddigt och även animaliskt inslag samt en fint stenig mineralisk nyans. Smakmässigt är det fylligt, välstrukturerat men samtidigt förhållandevis lent och mitt i all kraft och även värmande alkohol noterar man en rätt livlig syra. Det här vinet uppskattades enormt av gästerna.

Till den riktigt varmrätten serverades två röda viner, det första av dem från en vingård på 890 meters höjd i Ribera del Duero, vilket gör vingården till en av de högsta i det högt belägna distriktet. Även här har Torres gjort vin en tid och nu hade vi den unga 2013 Celeste Crianza i våra glas, ett påfallande mörkt vin med ungdomlig purpurfärg, djup och ganska generös körsbärsliknande frukt, ung och på sitt sätt lite knuten på samman gång den bjöd på en viss yppighet. Som väntat var smaken relativt fyllig och påtagligt strukturerad av tanniner och även en fin syra, men tack vare fruktigheten upplevde man ändå vinet som balanserat – om än ungt.

Dessutom kan man alltid balansera en ungdomlig tanninstruktur med en komponent med krämig textur i maten – lite fett fångar snabbt upp och rundar av all form av strävhet och bitterhet i vinet (eller ölet). Just i vår varmrätt var en klassisk gräddig sås av trattkantarell som fick bli hjälpredan. För övrigt lite timjanrostade ugnsrostade rotsaker, vars milda sötma kom att matcha vinernas fruktighet på ett utmärkt sätt. Och så kronan på verket, en ytterfilé av hjort.

Att det andra röda vinet också kom från Torres berodde egentligen inte på att vi var fantasilösa, även om jag allra helst varierar ursprung och producenter för att skapa en större variation. Valet på Torres berodde främst på att hotellet ligger lite avsides från leveranser och att det blir mycket mer effekt att ha en huvudleverantör. Således ytterligare ett vin från Torres, men nu från deras hemmaplan Penedés strax söder om Barcelona. Det spelar nästan ingen roll vilken årgången är, jag har alltid tyckt om och till och med ofta imponerats av vinet från den 29 hektar stora vingården Mas La Plana som ligger mellan det stora vineriet och den gård som Miguel Torres själv bor på. Den här vingården planterades initialt 1966 (med ytterligare plantering 1984) och det som skiljde den från firmans andra vingårdar var att det var Cabernet Sauvignon man planterade den med. Fyra år senare gjordes det första vinet och det vinet gick sedermera och vann en omfattande blindprovning i Frankrike och utsågs till världens bästa cabernetvin. Snacka om premiärårgång!

Till en början ingick lite Tempranillo, ibland lite Monastrell och 1975 omkring tio procent Cabernet Franc och lagringen ägde rum i både amerikanska och franska ekfat. Med tiden kom framställningen att förändras till att först uteslutande vara ett vin av Cabernet Sauvignon och från 1997 enbart vara lagrat i helt nya franska ekfat. Nu hade vi 2011 Mas La Plana Cabernet Sauvignoni våra stora bordeauxglas och istället för att dekantera vinet hade det fått en tillräcklig luftning genom att vi hade slagit upp vinet i glasen en god stund innan de ställdes fram till gästerna. Det är fortfarande ungt, ganska djupt och mörkt i frukten, men snarare koncentrerat än fruktsött, och här finns också en diskret ton av ceder och fin tobak och än lite mer av blyerts, och det är redan nu väldigt komplext. Man ska inte glömma att det här är ett vin som gång på gång har bevisat sin förmåga att lagras väl i inte bara tio år eller tjugo, utan också trettio år eller mer. En annan detalj i vinet som verkligen vittnade om ungdomen var tanninerna som fortfarande efter fem år är betydande, men det är absolut på sin plats att betona att tanninerna är ytterst finstilta. Högsta kvalitet med andra ord.

Även dessertvinet kom från Torres. Det var deras förföriskt blommiga och fruktsöta NV Moscatel d’Oro Floralis, gjort av nypressad och ojäst must av Moscatel som förstärks med tioårig brandy så att jäsningen uteblir, alkoholen landar på 15 procent och sötman troligen på uppskattningsvis 150-180 gram per liter. Den bärnstensdjupa färgen kommer från brandyn, som också tillför en mjuk vaniljsötma i den annars påfallande blommiga och druviga doften. Smaken är som väntat ordentligt söt, alkoholvärmen kännbar men behaglig och precis som med andra viner av druvor i Muscatfamiljen är syran låg.

Vinet kom att passa helt perfekt till desserten, som var byggd kring en len panna cotta smaksatt med vanilj till vilken en curd av hjortron, lite inkokta hjortron, vit chokladkrisp och lite grovbruten och i smör brynt mandelkaka hörde. Det var en vacker och riktigt god dessert och även den rätt som totalt sett var mest estetiskt presenterad än menyns övriga rätter. Jag själv är mån om att man arbetar med det estetiska och det är en detalj jag hoppas att man utvecklar lite mer här på Hotell Höga Kusten (smakerna sitter väldigt bra, dem har jag ingen anledning att fundera särskilt mycket kring). Det blev således en riktigt fin avslutning på den spanska vinmiddagen.

När man är uppe på Höga Kusten känns det lika självklart som obligatoriskt att dricka just Höga Kusten från det lokala bryggeriet Zeunertsi Sollefteå. Det är ett rätt speciellt öl som till 70 procent är en underjäst ljus lageröl, som står för det maltiga och lättdruckna i smaken, medan resten är en överjäst öl som tillför ett visst mått av komplexitet. Det kändes rätt skönt att avrunda kvällen med en god öl.

Men nu blev ju ölet inte den sista drycken för kvällen. Det finns ju fler lokala producenter av förstklassiga alkoholdrycker här i närområdet. Box Whisky är en av dem, men den firma som lockade mig mest för en liten kvällsstänkare var Härnö Gin, en vida omtalad firma som grundades 2011 med ambitionen att tillverka modern gin som skulle räknas till den bästa i världen. Någon världsklass har jag själv aldrig noterat, jag har inte ens varit särskilt förtjust i deras gin utan snarare tyckt att de har varit ganska karaktärslösa – särskilt de första åren. Men jag är av den uppfattningen att alla företag står i ständig utveckling och att det som tidigare varit dåligt (eller bra) inte alltid behöver fortsätta vara det. Således beställde jag in ett litet prov av Hernö Juniper Cask Gin, en helt unik gin som lanserades 2013 och fick enorm uppmärksamhet med en gång. Det förstår jag – och om jag tidigare var lite kritisk till Härnö Gin blev jag minst sagt exalterad av den här versionen. Det unik med den är att den efter kryddningen har lagrats i knappt 40 liter stora fat av eneträ under 30 dagar och sedan späddes ner till 47 procents alkoholstyrka, den perfekt styrkan för en gin. Här fanns allt jag önskar i en gin, en tydlig krydda av enbär, en fin friskhet och en god intensitet. Fy tusan vad kul det är att bli överraskad åt ätt håll.

Summeringen då? Jo, helt klart tycker jag att Hotell Höga Kusten ger ett gott och stabilt intryck. Visst finns här attributen av vägkrog i all turistinformation i entrén, med glassgubbe och tidningsställ i första blickfånget, med monter med färdiga mackor och fikabröd och med en inredning som till viss del drar mer åt det hållet än åt en ombonad restaurang. Men när man skrapar lite på ytan och börjar prata med den varma, intresserade och kunniga personalen, och när man titta närmare på menyn och även får in maten på tallriken, då ser man att man särskiljer sig rätt ordentligt från det man skulle beskriva som ”vägkrog”. Maten är vällagad och ambitiös utan att vara prålig, och framför allt är den genuin och god. Det jag själv skulle vilja fila på är finishen, detaljerna och presentationen – i den mån det ens skulle uppskattas av gästerna. Vad vet jag? Och så skulle jag vilja bedda utbudet av viner, detta genom att inte bara ha en vinleverantör. Det skulle ge en bra vinös ansiktslyftning – i den mån det ens skulle uppskattas av gästerna. Vad vet jag?

Turnén med spanska viner på bra restauranger fortsätter och den här gången var jag hemma i Stockholm igen för att guida min vinklubb genom en samling sköna spanska viner till mat signerad chef Xavier på Villa Källhagen. Spanien är världens till ytan största vinland, omkring 1.15 miljoner hektar är planterat med vin, alltså ett par hundratusen hektar mer än i de nästkommande toppländerna i världsrankingen, Italien och Frankrike. För de flesta personer är Spanien ett varmt och soligt land (de tänker på semester, bad, golf och solkusten), men Spaniens klimat är högst varierat från det svala och nederbördsrika norra och nordvästra Atlantinfluerade landskapet till de soldränkta, varma och torra östra och södra Medelhavsinfluerade distrikten. Däremellan odlas vinet på höga höjder i berg och på platåer, höjder som gör klimatet förhållandevis svalt totalt sett, trots alla slösande sol. Temperaturen en vanlig sommardag varierar från 25-38 grader mellan dessa distrikt. Att ungefär hälften av alla vingårdar ligger på över 500 meters höjd är intressant, liksom att lika stor andel av vingårdarna är 40-50 år gamla eller mer. Vidare känner de flesta av oss inte till att det finns 73 vindistrikt i Spanien, plus ytterligare tio egendomar med rätt till appellationsstatus, så kallade DO Pago. En annan siffra som ibland förvånar är att hälften av allt vin är vitt – antingen vitt i sig, eller mousserande (cava) eller sherry, ett starkvin som åtminstone börjar sitt liv som vitt innan en del av det oxiderar till brunt. Den här middagen siktade vi allra mest in oss på vita viner.

Allt började med en cava från Katalonien, varifrån 95 procent av alla cava kommer (totalt odlas cava på cirka 33 000 hektar i 156 byar i tio provinser). Vinet kom från Castillo de Perelada, en firma utanför Girona som sedan 1977 också gör cava från vingårdar intill Vilafranca de Penedès. Vinet NV Brut Reservagörs till cirka 40 procent av Macabeo och resten den blommiga och fruktiga Parellada och syrafriska, något feta och citrusfruktiga Xarel-lo. Druvorna kommer från vingårdar belägna på mellan 400 och 600 meter, där läget är svalt och druvorna bevarar det mesta av sin naturligt friska syra. Efter 15 månaders lagring på sin jästfällning, vilket är nästan ett halvår längre lagring än vad den mesta av all cava får, hade vinet vunnit en viss komplexitet, men precis som majoriteten av all cava var doft och smak mest byggd kring fruktighet, en viss oljighet (tänk citronskalsfetma) och friskhet.

Till cavan serverades ett tilltugg av rotselleri som hade bakats hel i ugn i tre timmar, vilket hade gjort den mjuk och något mer sötaktig och komplex än i sitt naturliga tillstånd. Den hade sedan skurits i stavar som dubbelpanerades och friterades krispiga. Till det hörde bara en god citronmajonnäs, där citrusfruktigheten på ett fint sätt mötte vinets frukt och fetman tog sig an vinets citronskalsfetma. Således en helt perfekt kombination.

Visste du att det finns 13 appellationer (vindistrikt) på de spanska öarna? Förmodligen inte. Därför uppehöll jag mig ett tag vid att berätta om dem, att det exempelvis finns varsitt vindistrikt på Lanzarote, El Hierro och Gran Canaria, samt att det på Teneriffa finns hela fem distrikt! Bland dem märkt Abona, vars odlingar reser sig upp mot 1 600 meters höjd över havet och till 80 procent täcks av gröna druvor, och Tacoronte-Acentejo där omkring 50 bodegor odlar vin på hela 2 400 hektar. Och så har vi Valle de la Orotava som ligger på de 700 till 800 meter höga sluttningarna av vulkanen Teide, varifrån 2014 Vidonia Viñas Viejas från den lilla firman Suertes de Marquéskom. Det här unika vinet görs uteslutande av den lokala druvsorten Listán Blanco, som i södra Spanien går under namnet Palomino, från gamla stockar i mager jord med litet skördeuttag. Framställningen är klassisk, långsam jäsning i gamla ekfat med den naturliga jästen, och det vilar också något naturlig, jordigt och lite kryddigt över framför allt doften, något som bidrar till en komplexitet som kom att passa maten fint. Vissa viner från den här firman är skaljästa, men också det här (som inte är det) har fått en liten fenolisk karaktär och bitterhet i den medelfylliga, gulfruktiga och tydligt mineraliska och även friska smaken. Det är ett udda vin, men ett spännande och gott sådant.

I botten på en djup tallrik hade man gjort en citrongräsdoftande ragu av räkor, musslor och hummer, det hela täckt av en lövtunt bankad pilgrimsmussla som var försiktigt smaksatt och sedan penslad över med lättbrynt smör. Det hela toppades med ett friterat ostron, som gärna hade kunna varit lite ”råare” i sin textur, men som ändå var gott. Mötet mellan vinet från Kanarieöarna och rätten blev väldigt lyckat, mycket tack vare matchningen fruktighet och syra i vinet och citrongräsfräschören och den fina umamisötman i skaldjuren och musslorna i maten!

Det har hänt och händer fortfarande väldigt mycket spännande och bra i många av de mindre kända distrikten runt om i landet och med nästa glas hade vi hamnat i Valdeorras i det nordöstra hörnet av landet. Trots det ensliga läget uppe i bergen i Galicien, och trots att få producenter gjorde vin av rang här, fick man status som appellation redan 1957. Idag finns det ett knappt ett femtiotal bodegor här, plus ett antal producenter som köper druvor och gör viner under egen etikett. Bodegas Avancia, som ingår i stallet av viner från den spanskamerikanska vinhandlaren Jorge Ordoñez, är en av dem och deras 2014 Avancia Godello görs av den lokala druvsorten Godello från en 6.20 hektar stor vingård på 500 meters höjd som till största del planterades 1904 och 1910. Skördeuttaget är minimalt, bara fyra ton per hektar, och den koncentrerade men friska och mineraliska musten jäses sedan i 500 och 600 liter stora ekfat och får sedan mogna i dessa under tio månader. Doften är påfallande elegant, ung och svalt fruktig med nyanser av päron och knappt någon antydan av ekfaten, i stället är det stenighet och mineralisk spänst som präglar både doften och smaken, som också bjuder på en fin textur och frisk syra.

Vi hade spunnit lite grand på en klassisk spansk paella, ett sådant kräftkokt ris låg i botten (jag hade gärna det mer som en soppa med ris i, än ett krämigt risottoliknande garnityr) och på det en smörstekt piggvarsfilé med tydlig doft och smak av citron och till det en ragu av blåmusslor och knivmusslor som serverades i musselskalet med lite citrondoftande aioli.

Alvaro Palacios har gjort väldigt mycket för vinet i Spanien. Inte minst har han varit en av de starka pionjärerna i renässansen i Priorat, dit han kom med René Barbier, José Luis Perez, Carles Pastrana och Daphne Glorian för att 1987 grunda Grupo Gratallops. När han i början av 1990-talet helt gick sin egen väg och grundade den egna firman Alvaro Palacios blev han snabbt genom sitt kultförklarade prestigevin l’Ermita hyllad som en av Spaniens allra bästa vinmakare. Utöver det ultraexklusiva vinet, som kommer från en 2.40 hektar brant vingård med upp mot 100 år gamla stockar, gör han en utmärkt Finca Dofí från ett dussin hektar, samt ett mer storskaligt instegsvin av druvor han mestadels köper. Jag gillar alla viner och den 2014 Les Terrasses Velles Vinyes vi hade som varmrättsvin och enda röda vin är ett riktigt bra vin för pengen. Cuvéen varierar från år till år, men det är normalt sett ungefär 55 procent Cariñena (eller Carinyena som man stavar druvan på katalanska), 35 procent Garnacha (Garnatxa) och resten Cabernet Sauvignon och Syrah. Framställningen innefattar 20 procent nya franska ekfat i tolv månader, men fathanteringen är så balanserad att man nätt och jämnt känner faten. Efter två timmars luftning hade också en ungdomliga mörka björnbärs- och körsbärsfrukten lagt sig en gnutta för att bereda större väg för den jordiga och steniga komplexitet som är sprungen ur den lokala, magra krossade skifferjorden, llicorella.

Vi spelade på vinets djup, kraft och fruktighet genom att välja smakrikt kött, en hjortytterfilé, som hade penslats med en glaze av björnbär för att matcha vinets björnbärsfruktighet, och till det rosastekta köttet hörde en god terrin av tunt skurna rotsaker som bjöd på en perfekt avvägd sötma att balansera vinets frukt med. En viltsky, kokt av benen från hjorten, samt en duxelles (en svampröra som kokas in till hög smakrikedom) hörde också till och lyfte rättens intensitet i smaker så mycket att det relativt fylliga vinet passade helt perfekt till.

Vi skulle stanna kvar i Priorat, men gick nu över till ett vitt vin, något man gör väldigt lite av i detta karga, torra och stundtals varma distrikt. Av de cirka 1 600 hektar vingård som finns här är inte särskilt mycket mer än cirka 90-100 hektar planterat med gröna druvor. Av det står Garnacha Blanca för cirka 50 hektar och Macabeo för omkring 20. Resten är Pedro Ximenéz, Parellada, Pansal, Picapol och Moscatel de Alejandria. Vitt vin är således en relativt ovanligt vintyp här.

Producenten Cellers Fuentes grundades 1995 och gick 2006 samman med Finca el Puig, som ligger bakom den 2012 Gran Clos Blancosom serverades väl luftad med sval till osträtten. Trots en produktion på bara tre till fyra fat om året av det vita, motsvarande 900 till 1 200 flaskor, har jag druckit deras vita vin många gånger och jag använder det gärna till halstrade skaldjur, grillad bläckfisk, musselrätter, ljusa fågel- eller kötträtter samt till ostar – mycket tack vare vinets feta kropp och ofta rustika, lite oljiga och komplexa doft. Det görs av ungefär 80 procent Garnacha Blanca från gamla stockar och resten Macabeo och det är den senare druvan som lyfter vinets syra och fräschör. Tack vare jäsningen i franska ekfat, den tar i regel åtta veckor följt av tio månaders lagring i faten, har vinet bara fått en elegant vaniljparfymerad ekfatskaraktär som ramar in det gulfruktiga och nu med fyra års ålder första nötiga och honungsliknande mogna inslaget i doften. Det är ett riktigt gott vin som bjuder på en utsökt komplexitet.

För att matcha vinets lite feta känsla behövde vi en smakrik och gärna lagrad ost, vi gick rätt på det spanska temat och valde en lagrad Manchego som gjorde jobbet riktigt bra. Vinets fint mogna äppelnyanser fick sällskap av en mild puré av röda svenska äpplen som hade smaksatts med lite brynt smör och slutligen tog vi hjälp av en liten rostad brioche för att spegla vinets lite äppliga och lättrostade mognadsnyanser. Ett väl genomtänkt och lyckat möte.

Som ett av de första distrikten i Spanien, fick Malaga redan 1933 status som appellation för sina söta viner. Vinerna kom i två stilar, dels naturliga söta gyllene viner av framför allt sent skördad Moscatel de Alejandria eller motsvarande viner av aningen torkade druvor, dels spritförstärkta viner i både ren och oxiderad stil av samma druvsort. Tyvärr har de båda stilarna till mångt och mycket fallit i glömska och till och med setts som omoderna i det nytända Spanien, så det var inte alls förvånande att man 2001 gav liv till en ny appellation för vita, rosé och röda viner, Sierra de Malaga. Men det finns producenter som har moderniserat de söta vinerna, Telmo Rodriguez är en av dem, Jorge Ordoñez (samma som tidigare nämnts) en annan, och det var med den senare vi den här kvällen avslutade vinlistan. Svalt serverad fick vi deras 2008 Malaga Selección Especial No 1 som gjordes i ett samarbete mellan Jorge Ordoñez och den fantastiska österrikiska sötvinmakaren Alois Kracher. Det gjordes av sent skördad Moscatel de Alejandria som krossades lätt, varefter skalkrosset fick ligga och dra i sin egen söta must under ett halvt dygn innan musten jästes i ståltankar. När alkoholhalten nått strax över tolv procent kyldes den jäsande musten ner och svavlades lätt för att avbryta jäsningen och med det lämna kvar ungefär 100 gram ojäst druvsocker per liter. Resultatet är bländande läckert – absolut rent druvigt och fruktigt med ett subtilt inslag av blommighet och fläder, en lättsam men ändå medelfylligt och ljuvligt söt smak som också balanseras av en syra som om inte är frisk ändå ger fräschör. Riktigt gott, verkligen!

Man kan nog säga att chef Xavier lät vinet stå i centrum, desserten var nämligen enklast tänkbara även om jag måste säga att utförandet var absolut perfekt. Att göra en helt perfekt crème brûlée är nämligen inte det allra lättaste, sötman var väl avvägd och texturen sensationellt bra – jag kan faktiskt inte påminna mig om när jag senast åt en så gudomlig tappning av den här klassiska desserten. Som tillbehör hade man valt en kompott på hjortron, som på ett fint sätt kom att spegla vinets fina gula fruktighet. Det blev en god och elegant avslutning på ett väldigt god spansk vinmiddag … det enda som saknades var en riktigt god spansk brandy. Som tur var finns det alltid sådan hemma.

När vi kör cookalong (leken där vi utifrån vinets smaker designar matchande maträtter) på Restaurangakademien har vi alltid ett antal olika vintyper att välja mellan. Jag planerar det så för att vi ska få en variation i maträtterna och jag placerar vinerna i en logisk ordning från lättast och friskast till fylligast och strävast, det är mest rimligt sett ur en måltidsdramaturgisk vinkel. Således fick det bli champagne som första vin den här gången och det var den lilla familjefirmanAndré Clouetsom stod bakom den NV Grand Réserve Brutsom grupp ett hade fått på sitt köksbord att laga en rätt utifrån. Den här champagnen är uteslutande gjord av Pinot Noir från byarna Bouzy och Ambonnay och trots att vinet är ungt, det har förvisso mognat tre år på sina jäst innan dégorgering, har vinet redan nu en fint nyanserad ton av röda vinteräpplen, en karaktär som hör Pinot Noir från Champagne till. Helt torrt var vinet, elegant friskt och försiktigt mineraliskt. Här behövde man söka lätthet och finess i maträtten och allra helst möta upp champagnens friska syra med en fint avvägd syra i maträtten.

En skummande ostronsoppa kokt av ostron, vitt vin och grädde, sedan mixad helt slät och luftig och smaksatt med peppar och ganska mycket citronsaft för att lyfta soppans smakbalans till den friska smak som champagnen hade, blev svaret på funderingen hur champagnens elegans och friska syra skulle matchas. Soppan blev som vanlig god nästan utan vidare smaksättning (ostronen ger sälta och vinet ger frisk syra), men ändå kändes det som att något saknades – och precis innan servering pressades därför lite extra citronsaft i soppan. Gissa om det lyfte soppan och gav den sin sista fina touch. Som garnityr i soppan hade gruppen gjort en tartar av färska pilgrimsmusslor som hade fått en fin smaksättning av fint tärnat äpple för att matcha den äppellika fruktighet som champagnen hade. Man hade också lagt till lite finskuren gurka, hastigt rimmad i citronsaft och salt, som garnityr i den luftiga soppan. Det var en underbart god rätt som byggde på en perfekt smak- och doftbalans.

Från Mosel och den berömda firman Dr Loosen kom vinet 2013 Erdener Treppchen Riesling Kabinett, ett vin i klassisk Moselstil med en alkoholhalt som efter avbruten jästen (medveten sådan) hade landat på 8.0 procent och med det lämnat efter sig en restsötma på ungefär 64 gram per liter. Den fina sötman gjorde vinet gott, den gav vinet en ljuvlig citrus- och persikasötma i den första kyssen, en sötma som på ett formidabelt sätt mötte upp och balanserade den påfallande och för distriktet och druvan typiska syran som i den här tappningen klockade in på över åtta gram per liter!

Många vinskribenter har märkligt nog, och rätt nervärderande, beskrivit den här typen av viner som ”pratviner” eftersom de ”har en så tydlig sötma och det blir kladdigt att dricka dem till maten, istället rekommenderar vi dem till pratstunden på balkongen eller i bersån”. Jodå, så lät det förr – men tvärtemot vad de mindre gastronomiskt orienterade vinskrivarna påstod är det här en fantastisk vinstil till alla de maträtter som besitter någon form av finstämd sötma i kombination med en god syra. Och sötma finns det gott om i både växt- och skaldjursriket.

Här gällde det för gruppen att hitta den perfekta balansen mellan sötman och syran i vinet med motsvarande nivå av sötma och syra i maträtten. Det skedde intressant nog genom en sötsyrlig svamp – helt enkelt trattkantareller som syrades och sötades i en citronsockerlag som fick en fin spets av lite finskuren röd dutch chile. Resten av rätten, som såklart också möttes upp fint av vinets fina syra- och sötmabalans, utgjordes av en tartar av råskuren lax som smaksatts med salt, peppar och en liten gnutta crème fraiche för att binda den samman och tillföra en lite mer mjukgörande textur. Det tycker jag är behövligt när man arbetar med råa umamirika råvaror, det blir lite av en mjukgörare. Tartaren lades upp på en tunt skuren sotad pilgrimsmussla, också den fint umamisöt, och det hela toppades med lite friterad lök. Det var en väldigt god, till vinet perfekt smakbalanserad och också vackert presenterad rätt.

Piemonte har en fantastisk vinkultur där områdena Barbaresco och Barolo står för höjdpunkterna och de mest omtalade vinerna. Nu hade vi en riktigt fin 2014 Barbera d’Alba från Bruno Rocca i våra glas, ett vin med en medelstor frisk körsbärsfruktighet och ett uns av cypress och balsamisk komplexitet. Gänget i den här gruppen tyckte att vinet hade en mer uttalad fruktighet än strävhet, men att det ändå fanns ett litet motstånd i smaken.

Personligen tycker jag att Barbera borde få ett statuslyft, den kan nämligen ge väldigt eleganta, fint fruktiga och friska viner (Barbera är en av de mest syrarika blå druvsorterna) som också kan utveckla komplexitet om de odlas i bättre lägen. Och bra lägen kan man nog säga ligger bakom det här vinet, lägen där vinstockarna har nått en ålder kring 50-60 år och med det bidragit till vinets djup. Ett år i äldre franska ekfat ingår i receptet, men någon direkt doft eller smak av eken kunde inte jag känna.

Skulle gruppen falla för en italienskinspirerad rätt, typ pasta eller risotto? Det är lätt hänt att vi går den geografiska vägen när vi skapar kombinationer, men det behöver inte vara den enda rätta eller ens den rätta vägen. Det är faktiskt inte så att maträtter har vuxit upp i vindistrikten baserat på vilka typer av viner som odlas där – det är till största del en myt. Visst hittar man en bra grundkänsla i att skapa lokala kombinationer, men grunden i ett bra möte mellan vinet och maten handlar i alla lägen om att först hitta en balans i kraft, sötma (eller fruktighet), syra och i förekommande fall strävhet (i röda viner).

Det blev faktiskt inte särskilt italienskt, även om det revs över lite parmesanost precis innan tallrikarna bars fram till bordet. Sältan från den lagrade osten gör alltid underverk, så det var inte det italienska inslaget som var framgången, det var sältan. För övrigt benades kyckling ut enligt konstens alla regler och de putsade brösten stektes varsamt i rapsolja och smör tillsammans med krossade vitlöksklyftor och rosmarin (det ger en fin doft till det man steker) och bakades sedan långsamt klart i ugnen. Kycklingen serverades sedan på en bädd av rökt sidfläsk, schalottenlök, champinjoner och trumpetsvamp. Det här blev själva fundamentet i rätten, men för att möta vinets tydliga syra hade man också lagt till lite pumpa som hade skurits fint och sedan smörstekts för att till sista smaksättas med ganska rikligt med nypressad citronsaft och lite väldoftande rivet skal av citron. En rödvinssås hörde till – ett bra initiativ eftersom man i såsen kan sköta mycket av aromspeglingen. Tanken vara att koka in lite körsbär i såsen, men eftersom sådana inte fanns fick det bli ett par frysta jordgubbar istället. Och så lite mer citronsaft för att matcha vinets syra.

M Chapoutierär en känd producent av toppviner i norra Rhône, men nu hade vi tagit oss ner till södra Rhône och hans egendom La Bernardine som ligger i Châteauneuf-du-Pape. I enlighet med firmans grundfilosofi att man gör vinerna av en enda druvsort, är det snarare Grenache som bygger denna 2013 Châteauneuf-du-Pape La Bernardineän det halvandra dussinet blå och gröna druvsorter som godkänns i appellationen. Grenache har lätt att nå hög mognad i det soldränkta sydfranska distriktet, därför har vinet fått en god kropp och en värmande alkoholhalt på omkring 15 procent, men också den lena och yppiga rödfruktighet och försiktiga syra som hör södern till. Att strävheten upplevdes så försiktig berodde dels på druvan i sig, dels på att den rika fruktigheten bäddar in strävheten och ger det ett lenare yttryck. Det här vinet vann rätt mycket på att luftas, det utvecklade en fin kryddighet som drog åt både peppar, lakritsrot och sydfranska örter efter en halvtimma eller så i glaset – därför hade jag valt att slå upp vinet i gästernas glas en god stund före servering.

Ett kul inslag med mina cookalongs är att egentligen allt är tillåtet, att vi ibland medvetet väljer att utmana traditionen och logiken, men alltid med en grundläggande kunskap om hur smaksinnet och känselsinnet fungerar. Men ett fylligt vin från Châteauneuf-du-Pape till fisk, hur tänker man då? Ja, varför inte, kontrade jag med och föreslog att fisken skulle kompletteras med smakrika tillbehör som står pall för vinets kraft. Så fick det bli.

Torskrygg, fint urskuren och sedan saltad och stekt, men bara nästan helt klart. Jag tycker att fisk helst ska ha en liten kärna, precis som bra kött ska ha. Återigen hade man byggt fundamentet i rätten med en bädd av smakrika rotsaker (som också tillför en viss sötma att möta vinets fruktighet med) och svamp samt lite rökt sidfläsk vars sälta så väl möter upp vinets frukt. Ett annat gott tillbehör kom att bli väldigt passande till vinet, just tack vare att dess sötma och lenhet så väl stämde överens med vinets motsvarande sötma. Det var en mild kräm av morötter, bara kokta i saltat vatten och sedan mixade till en slät puré med lite grädde och smör och till sista smaksatts med lite rivet apelsinskal och en doft av kanel. Jag undrar om det inte främst var just morotskrämen som gjorde kombinationen så perfekt. Lite kraftfullt inkokt rödvinssås smaksatt med krossad vitlök, lagerblad, vitpeppar och färsk timjan och mot slutet smaksatt med citronsaft blev ett gott tillbehör till.

Den 64 hektar stora egendomen Finca Villacreces ligger mitt på platån på cirka 700 meters höjd i Ribera del Duero, granne med den världsberömda vingården Bodegas Vega Sicilia. Härifrån tog jag vinet med samma namn, 2012 Finca Villacreces, som till cirka 90 procent domineras av Tinto Fino, som är det lokala namnet på druvsorten Tempranillo. Resten är Cabernet Sauvignon och Merlot. Det här var utan konkurrens det mest välstrukturerade och sträva vinet av de tre röda, men det hade en riktigt fin och djup mörk fruktighet som på ett utmärkt sätt ändå balanserade tanninerna. Hälften av de franska ekfaten var nya under den nästan ett och ett halvt år lång fatlagringen och ett diskret vaniljsöt och fint kryddig doft och smak noterades därav. Visst var vinet ungt och tanninrikt, kanske också lite knutet, men jag tycker själv att det är ett väldigt gott vin och det inbjuder verkligen till att servera något substantiellt till. Också det här vinet serverades i glasen en god stund innan det var dags att dricka det, en dryg timmas lång luftning gjorde nämligen vinet alldeles fantastiskt gott.

Jag hade väntat mig att den här gruppen skulle rycka åt sig den svenska hängmörade biffraden, men döm om min förvåning när de talade om att de ville arbeta med fisk, men inte vit fisk som är mer passande till strama röda viner, utan lax. Umamirik lax! Till ett strävt rött vin? Hur skulle vi då behöva tänka för att hitta en balans och undvika de negativa effekterna som metalliska bitoner, sviktande fruktighet och förstärkt strävhet. Vi fick helt enkelt förlita oss på att tillbehören tog hand om vinets strävhet. En velouté av hönsbuljong, vitt vin och grädde, långsamt kokt till fin smakrikedom fick bli det feta inslag som blev räddningen. Det unika inslaget i såsen var att vi mixade i lite brieost, vilket inte vara tillförde en fetare textur, utan också bidrog med en lätt mjölksöt och lite nötig nyans. Gott blev det hur som helst. Efter att ha mixats såsen luftig blandade vi ner lättkokt brysselkål och morot, samt lite smörfräst svamp med inslag av rökt sidfläsk. De fint skurna ryggbitarna av lax halstrades direkt på hällen så det stod härliga till och slutligen garnerades rätten med lite friterade potatischips, som om hela rätten vore vilken självklarhet som hest.

Om en månad smäller det igen på Restaurangakademien, men fram till dess blir det säkert kalas någon annanstans…

Jag har aldrig tyckt om idén, även om jag rent kommersiellt förstår enkelheten i den. Lite sprit, lite aromämnen, lite socker. Typ en drink. Men buteljerad. Målgruppen? Smygalkoholister som vill dricka alkohol som inte smakar annat än läsk, slapphögar som inte orkar blanda ”drinkar” själv, festsugna Farstaglitter som inte bryr sig vad de dricker, snåljåpar som inte vill betala för äkta vara samt småungar som inte ens har laglig ålder att få dricka alkohol. Den senare gruppen är faktiskt en viktig målgrupp – för tillverkarna av alkoläsk. Vi såg alkoläsken komma smygande mot oss redan på 1990-talet och tyvärr har det kommit för att stanna. Men nu var vi på Filippinerna och i poolbaren såg jag Tanduay ICE som uppenbarligen var en rombaserad alkoläsk av den filippinska romen från Tanduay. En sådan måste ju provas … helt i onödan. Det smakade sockervatten om den, knappast apelsin och blodgrapefrukt som etiketten åtminstone bildmässigt lockade med. Visst fäste själva alkoholen i drycken – och det var nog precis hela ambitionen.

Efter en lång dags dykande kändes det härligt uppfriskande med en sval aperitif från den utmärkta producenten Samuel Billaud, en av de nutida stjärnorna i Chablis. Efter många år som vinmakare på familjegodset Domaine Billaud-Simon tvingades han mot sin vilja att hitta en ny väg att gå sedan firman såldes till den anrika familjen Faiveley från Nuits-Saint-Georges. Han gick inte helt lottlös ur händelsen, ett par hektar vingård följde med, och han lyckades på bara några år bygga upp en ny domän och gör idag fantastiskt fina viner. Nu korkade jag upp hans 2014 Chablis, som är ett riktigt elegant, svalt fruktigt, absolut rent och finstilt mineraliskt vin i stram stil.

Panagsama Bech i Malboal på den södra delen av Cebu i Filippinerna är en liten ort som de senaste åren har blommat upp med ett stort antal små enkla restauranger. Det mesta är rustikt och kanske inte så bra man kan önska om man har en viss gastronomisk bakgrund, men det finns ett par ställen som levererar hygglig mat och godkänd service. Men inte mer. En kväll åt vi middag på restaurang Lantaw, en rätt ruffig men samtidigt ganska trevlig och lite stökig restaurang som enligt menyn erbjuder filippinsk, indisk och thailändsk mat, med mera. I min värld låter det lite yvigt med så många specialiteter, men vi hade ju blivit rekommenderade stället och nu satt vi här.

Jag beställde in en enkel förrätt av tempurafriterade räkor som var goda, men tyvärr saknade jag någon slags sås att doppa dem i. Platter, som satt intill mig, tog in riktigt goda friterade vårrullar, medan Patson på min andra sida beställde in en hygglig sashimi på tonfisk. Rätterna kostade ungefär 20 kronor styck – helt fantastiskt!

Och så kommer jag till min inte-relation till ljusa lageröl av internationell stil. Tyvärr är det just den typen av tämligen smaklösa, tunna och kort ”smakande” öl – som bara med nöd och näppe går att skilja märke från märke – som dominerar öllistor världen över. Här på Filippinerna dricker man öl från det lokala San Miguel Brewery och den här kvällen tog jag in ett par flaskor Red Horse Beersom enligt etiketten skulle vara ”extra strong” men i själv verket inte ens visade sig vara strong, eller ens halvstrong för den delen. Lätt maltig, mjuk smak, ingen beska – och heller ingen doft. Två och femtio kostade den förvisso.

Min varmrätt var helt okej. Jag hade först valt en indisk currygryta med räkor, men eftersom räkorna var slut bad jag dem göra motsvarande rätt med kyckling istället. Några större förhoppningar om gott hade jag inte, men det såg åtminstone rätt gott ut. Smaken var förhållandevis mild, en len fin currykrydda och en diskret hetta. Men det saknades lite salt och jag hade gärna sett en större fräschör från lime. Dessvärre är det ofta så, att den sista finishen saknas på de enklare restaurangerna.

Vi kör alltid samling till lite vinprovning så fort dykningen är över och dagens första belöningsbärs är avklarad. Vi gör det i all enkelhet, glasen är sällan bra, temperaturen i luften för hög, luftfuktigheten kanske inte heller optimal. Men kul är det, och oftast gott. Den här kvällen inledde vi leken med en tydligt krusbärsparfymerad, vinbärsbladsblommig, fruktig och frisk 2015 Sauvignon Blancfrån Zonnenbloem Wines i Sydafrika. Det här är till vardags inte min vinstil, den är lite för publik i sin stil för mig, men så här i tropikhettan satt vinet helt perfekt.

Nästa glas följde inte alls något tema – vi kör alltid helt spontant. Redan i Sverige har vi bestämt att man ska ta med sig ett par flaskor, men någon vidare specifikation har ingen fått. Det får helt enkelt bli som det blir. Och helt ärligt bryr vi oss inte. Således var det inte överraskande att det dök upp en gammal superslagdänga från Rioja, 2004 Faustino 1 Gran Reserva frånBodegas Faustino. Förr i tiden var deras viner riktigt klassiska och vaniljdilligt kryddiga, idag finns det lite mer djup och kropp i vinerna och det var rätt gott. Och än godare hade det varit om vi serverat det vid 18 grader i en stor kupa.

Det lättare och svalare serverade 2014 Saint Georges Pinot Noir från firman Birichino och en liten vingård i Santa Cruz Mountains i Kalifornien var ett lite mer lämpat vin för klimatet. Den här firmans viner är alltid åt det lättare hållet till och just det passar sommaren och svalare klimat på ett bra sätt. Lätt sirlig och svalt ljusröd körsbärsfrukt, frisk i syran, len i tanninerna, absolut inte kraftig men ändå med en god längd. Det här tycker jag är gott!

På kvällen gick vi på den bästa restaurangen i byn, The Pleasure Principle, kanske 30 platser stor och precis lika rustik och enkel som allt annat. Skillnaden är en mer ambitiös krögare och ett par mer smaksäkra matlagare. För övrigt ruffigt och enkelt. Menyn var onödigt omfattande, men det fanns flera rätter som kändes lockande. Jag fastnade för grillade nyfångade räkor, perfekt tillagade sånär som på brist på sälta, serverade på en bädd av stekt lök och paprika med ett litet sting av chile. Jag hade gärna sett någon form av kall sås till, eller grillad citron, det hade lyft rätten till en än högre nivå. Nu var det gott ändå – riktigt gott!

Jag var kanske inte fullt ut kulinarisk sett till drycken jag valde därtill – jag beställde helt enkelt in två iskalla Coca Cola, i profilflaska i glas om 237 milliliter vardera. Törstsläckande och gott för stunden, men kanske inte helt optimalt. Dock bättre än de blaskiga öl som restaurangen hade listat, eller det knasiga vita spanska vinet från Valencia av druvsorterna Merseguera och Sauvignon Blanc.

Om man på menyn skriver att Don Papa Small Batch Rumär ”världens mest sällsynta och bästa rom” måste man ju prova den. Ett glas kostade tio kronor, så det

var ju inget att fundera på. Rommen kommer från Bleeding Heart Rum Company som ligger på Isla los Negres här i Filippinerna, lokalt så det förslår med andra ord. Och svår att få tag på, det var den – enligt restaurangens ägare i alla fall. Doften var det inget fel på, en riktigt fin punsch var min första tanke, trevligt karamellig och arrakskryddig, vaniljsöt och till och med något komplex. Jag hittade också toner av apelsinskal, ungefär som att man skulle ha droppat i lite Grand Marnier i glaset. Stor doft med andra ord. Smaken gick i samma tecken och fick fullt godkänt, men på minussidan låg ändå en ganska tydlig sötma som gjorde att rommen var god snarare än komplex. Vem vet, kanske hade krögaren ändå blandat i lite Grand Marnier.

Middagen på resorten är helt okej, men inte så gastronomisk att det är något att skriva om. Som så ofta saknas det en sista finish i båda utförandet och smaksättningen. Det blev en hygglig soppa som aptitretare, en grillad fylld squid (den var tyvärr lite seg, hade behövt mer salt och även citron, och gärna också en lite hårdare grillning) och som varmrätt en panerad och friterad schnitzel fylld med ost och skinka.

Och så lite medhavt vin till det hela och först ut en 2015 Sancerre les Pierris från Roger Champault, ett klassiskt elegant vin i intensivt men fortfarande elegant krusbärs-, fläder- och vinbärsaromatisk stil, ganska fruktig, men helt torrt och med en syrafrisk smak. Ett perfekt och uppfriskande vin i sommarvärmen.

Vi hade flera egna viner den här kvällen. Ett av vinerna var 2011 The King of Rock ’n’ Roll Cabernet Sauvignon med det geografiska ursprunget California (vilket betyder att druvorna kan komma från många olika områden över hela Kalifornien) och med Elvis Presley Wine Cellars som avsändare. I själva verket är det här ett av väldigt många varumärken som ägs av volymtillverkaren Delicato Family Vineyards, vars viner förvisso kan vara goda men ytterst sällan imponerar. Här var doften solmogen, sötaktigt vinbärsfruktig, vaniljsöt och kryddig från det som högst troligt var ekchips, och överlag ganska onyanserad. Smaken följde samma kommersiella mönster och här saknades både syra, fräschör och struktur. Nej, i min värld var det en skymf mot Elvis Presley, som om han hade levat knappast skulle ha godkänt den här doften och smaken på ett vin som han hade lånat ut sitt namn till. Dagens ”kändisar” som säljer ut sina namn till motsvarande så kallade kändisviner har förvisso inte heller vare sig smak, känsla eller skam i kroppen – de är enbart ute efter pengar. Och då blir det aldrig bättre än så här. Pinsamt!

Däremot var det andra röda vinet bra, 2006 Vaio Armaron Amarone della Valpolicella Classicofrån Serego Alighieri, en anrik egendom vars viner görs av den framstående och stora firman Masi Agricola. Visst finns det inom vinvärlden ett slags ”förakt” mot amarone, man ser ner på vintypen just för sin kraft och sötaktiga frukt, som att det vore ett andra klassens vin. Till viss del håller jag med om det, men bara med när det kommer till den massproducerade volymen som såg dagens ljus när amarone blev trendigt. De klassiska vinerna från dalgångarna i det område som benämns som Classico har dock inget med massproducerad amarone att göra och det här är ett av de klassiska vinerna. Nu, med en första antydan av flaskmognad, var det här vinet riktigt gott, djupt och ganska generöst körsbärsfruktigt, fint strukturerat men stiltypiskt avrundat, en aning komplext med antydan av torkade druvor och fikon, men med en viss fräschör. Trevligt med andra ord. Jag skulle gärna vilja prova det här vinet igen om låt säga fem till tio år – bra amarone växer nämligen med ålder.

Tillbaka på The Pleasure Principle igen – samma sköna höga stämning och samma rustika men varma känsla. Här tog vi in ett par pizzor till att börja med, family style, ta en slice eller två. Fint spröd botten, god toppning och även hemgjord skinka. Ambitiöst. Kanske lite för smaklös ost på, men annars riktigt gott. Och att ta in lite smårätter och småplock och dela på mellan sina vänner är ett riktigt trevligt sätt att äta på.

Jag hade tagit med två amerikanska pinotviner till restaurangen, det var helt okej med krögaren som förstod vårt vinintresse och heller inte såg någon större vinst i att försöka övertyga oss om att dricka de halvtaskiga viner han hade köpt in till den sällan vindrickande publiken här.

Det första kom från Ceritas, en av många nya toppnamn på listan bland firmor som excellerar med viner av Chardonnay och Pinot Noir. Nu excellerade tyvärr inte den 2012 Pinot Noir Porter Bass Vineyardfrån Sonoma Coast jag hade korkat upp – Platter menade att den var stum på grund av en korkdefekt, jag menade snarare att flaskan var trött och att det fanns en jordighet till följd av viss oxidation. Oavsett vilket skulle vinet har varit klart mer rödfruktigt parfymerat och friskt än vad det var. Såklart var förutsättningarna inte de allra bästa, hög luftfuktighet, säkert 26-28 grader i luften och små vinglas – kanske inte ens perfekt diskade och putsade. Man ska nog inte förvänta sig det bästa i en ruffig restaurang i en kåkstadsliknande hörna av en liten halvfattig by på andra sidan jordklotet …

Däremot var det andra vinet riktigt läckert, om än ungt. Det är nämligen så att vinerna från Williams Selyem kan behöva fyra till åtta års mognad innan de visar större delen av sitt register. Vinet i glaset var deras 2013 Pinot Noir Coastlands Vineyards från en högt och svalt belägen vingård ute vid Freestone i den mer sydliga delen av Sonoma Coast. Här är det Ross Cobb som odlar druvorna och även gör viner under den egna etiketten Cobb Vineyards, men Ross arbetade också en tid hos Williams Selyem och är själv en stor anhängare av deras viner. Det här vinet är förhållandevis fylligt för att vara ett pinotvin, men det har en yppig körsbärs- och hallonaromatisk doft, en god fräschör utan att syran upplevs påtagligt frisk, fina tanniner och god längd, men just nu kanske en liten aning för tydlig ekfatskrydda. Två år till skulle jag gärna ge vinet, minst.

Pinotvinerna njöts till grillat fläskkött som kom in på en bädd av sauterad lök och paprika på en rykande varm gjutjärnspanna. Smakrikt, men inte kryddhett. Man kunde ha fått rätten het, men med tanke på de eleganta vinerna valde jag att inte ta den heta varianten.

Man O War Vineyardsär en riktigt bra producent som har sin hemvist på Waiheke Island utanför Auckland nästan längst upp på Nya Zeelands norra ö. Den här familjefirman köpte i början av 1980-talet sina första egendomar i det som idag är en drygt 1 700 hektar stor farm, som ligger alldeles intill havet och med det förenar solljus, värme och havets svalkande vindar. De första vingårdarna planterades 1993 och idag har man 76 vingårdslotter om totalt 60.70 hektar.

I glaset hade vi nu en 2014 Gravestone, en underbar cuvée på temat vit bordeaux med cirka 70 procent Sauvignon Blanc och 30 procent Sémillon, merparten av musten jäst i äldre stora ekfat men en del av den tidigt skördade (och därmed syrafriska) sauvignondruvorna jästes i ståltankar för fräschörens skull. Det här är ett väldigt gott vin, rent citrusfruktigt med nyanser av passionsfrukt och fläder, friskt och torrt med en lång, elegant smak

Champagne är alltid gott och uppfriskande och när det en av dagarna skulle firas en treårsdag för AJ Styles och Nata kändes det turligt att jag hade tagit med en flaska NV Grande Réserve från André Clouet för att skåla in paret med. Hundra procent Pinot Noir från grand cru-byn Bouzy, det har bidragit till att ge champagnen en god fruktig kropp med finstilta nyanser av svenska röda höstäpplen. Det är dock fortfarande en ung champagne (jag köpte den för bara ett par månader sedan, men rekommenderar att man lägger undan några flaskor i tre till fem år) och därför är smaken stram och syrafrisk, men längden vittnar om att det här kan bli än mer komplext med ett par års lagring. Skål på er!

Grisfest! Så firade vi av sista kvällen med dykgänget när vi var här på Quo Vadis Dive Resort senast, och den idén höll vi fast vid även den här gången. En mellanstor och fet gris hade grillats hel – det är så gott med det saftiga köttet och den knapriga svålen – och till den hade Ling Ling och hennes team gjort en tillbehörsbuffé samt ett par små rätter av soppa, fisk och grönt, samt en ljuvlig dessert. Vi åt och vi drack som om vi aldrig tidigare hade ätit eller druckit, det blir lätt så med den sista förlösande kvällen efter en lång och intensiv dykresa.

Det blev en hel del viner under den här kvällen och jag har ingen ambition att redovisa dem alla. Men ett par orkar jag med och bland dem hör det fantastiska vinet 2014 Grenache Blanc Clay Station Vineyardfrån en vingård med inte alltför gamla stockar i Lodi i inlandet av Kalifornien. Bakom vinet står den unga men redan framstående vinmakaren Jillian Jackson på Onesta Wines. Vinet är jäst i ståltankar vid låg temperatur och för att bevara vinets fräschör låter man blockera den malolaktiska jäsningen. Det är ett utmärkt exempel på druvsorten, doften är knappt medelstor och absolut rent fruktig med inslag av gula plommon och mogen nektarin och smaken är medelfyllig och påfallande frisk för att vara ett vin av Grenache Blanc. Jag tror nog att vi alla var helt överens om att det här var ett sjukt gott vin!

Château Haut Condissasär en väldigt intressant och bra producent med geografiskt läge i den norra delen av Médoc i Bordeaux. Helt oklassificerat skulle det lätt gå vilse bland tusentals andra slott i Bordeaux som gör goda men inte omtalade viner, men här är både historien och kvaliteten helt annan. Slottet och dess fem hektar stora vingård ägs sedan 1996 av Jean Guyon, en framgångsrik inredningsarkitekt och affärsman som har på ålderns höst har blivit en lika framgångsrik slottsägare i Bordeaux. Jag hade gärna dekanterat den 2009 Château Haut Condissas jag hade tagit med mig och även serverat den i ett glas med större kupa, men nu fick serveringen bli lika primitiv som livet som dykare i Söderhavet. Det här vinet, gjort till cirka 60 procent av Merlot och 20 procent Petit Verdot och resten Cabernet Franc och Cabernet Sauvignon, är fortfarande ungt och drivet av sin intensiva men eleganta fruktighet, och det har också en liten cederliknande ekfatskrydda från de delvis nya ekfaten vinet har mognat i. Det är ett föredömligt gott vin som i allra högsta grad utmanar betydligt mer omtalade och dyrbara slottsviner i Médoc, bland annat flera av de högt rankade klassificerade slotten. Det här vinet föll verkligen i god jord och det förstår jag, det är en utmärkt bordeaux som tydligt visar att bordeauxviner inte alls behöver vara dyra för att leverera hög kvalitet. Fem till tio år till skulle jag gärna ge det här vinet för vidare utveckling mot komplexitet.

Det sista vinet för kvällen, och för den här dykresan, kom från Kalifornien. Jag hade medvetet sparat det till den här kvällen eftersom jag visste att vi skulle avsluta med en grisfest. Och på grisfester serverar man sköna grillviner, tänkte jag. Vinet kom från Kalifornien och där från Napa Valley, mer närmare bestämt från en gammal vingård planterad 1903 utmed Zinfandel Lane mitt i dalgången. Det kom från zinfandelspecialisten Ravenswoodsom hade grundats av Joel Peterson en stormig höstdag 1976 med syftet att göra riktigt goda viner av Kaliforniens mesta egna druvsort, Zinfandel. Man gör enklare vin med brett ursprung, viner från enskilda regioner (Sonoma, Mendocino, Napa Valley och Lodi) och en serie vingårdsbetecknade viner. Det här vinet, 2011 Zinfandel Dickerson Vineyard, hör till den senare och alltid bästa kategorin. Precis som väntat av druvsorten har vi här en djup, rik och generös mörk bärfrukt som tangerar blåbärs- och björnsbärsmarmelad, en svag nyans av mint avslöjar den närliggande raden av eukalyptusträd, vars aromatiska sav klibbar fast på druvornas skal och senare ger doft och karaktär till vinet. Den yppiga kroppen balanserar också den goda men upplevt silkiga tanninstrukturen och det här vinets utmärka druvegenskaper gillades skarpt av gänget runt bordet.

Det var den sista kvällen på Quo Vadis Dive Resort i Moalboal i Filippinerna, ett skönt och väldigt trevligt ställe med stark svensk anknytning och utmärkt dykservice. Tack för allt!

Med drygt 63 500 hektar, omkring 19 000 vinodlare som odlar vin på ungefär 114 000 små och stora vingårdslotter, med 520 bodegor som ur ståltankar, cementtankar och över 1.2 miljoner ekfat årligen buteljerar ungefär 270 miljoner liter vin, är Rioja faktiskt ett ganska stort distrikt. Det är också ett distrikt som har varit vida omtalat och hyllat för sin kvalitet i flera århundraden. Rioja blev också det första vindistriktet i Spanien vars vinodling och vintyper definierades i en vinlag. Året var 1926 och klassificeringen blev början på vad som idag är drygt 70 appellationer, Denominación Origen, över hela landet. Att Rioja alltid har haft en särställning som kvalitetsdistrikt förtydligades också 1991 när man som första vindistrikt fick en egen högsta klassificering, Denominación Origen Calificada, en kvalitetsnivå man var ensam om fram till 2009 då Priorat i Katalonien också fick samma status.

Rioja har tre underdistrikt. I söder ligger Rioja Baja, ett drygt 22 000 hektar stort distrikt som tack vare lägre altitud och ett närmare geografiskt läge till Medelhavet är det varmaste. Här trivs Garnacha bäst, men under 2000-talet har arealen minskat till cirka 6 500 hektar av den solälskande druvan, till förmån för mer av den bättre strukturerade och uppskattade Tempranillo, som idag är den allra mest planterade druvsorten i Rioja. De två mest omtalade distrikten är de i norr högre och något svalare belägna Rioja Alta (ca 25 000 hektar stort) och det kanske allra finaste, Rioja Alavesa, som har ett högt och än svalare läge och en jord som mycket mer domineras av kalksten.

På The Winery Hotel i Solna står vinet i centrum, vinet är om inte vårt allt så åtminstone nästan. Även om vi har vin från hela världen lyfter vi under olika perioder fram enskilda vinländer eller vindistrikt för både allmänna och specialprovningar. Under oktober månad står Rioja i rampljuset och den här lördagen hade vi både en inledande provning av en handfull viner och en fyrarätters middag byggd utifrån fem viner.

Ett av de verkligt högintressanta vinerna i provningen var 1994 Gran Reserva från den framstående och högt kvalitetssiktande Bodegas Remirez de Ganuza som såg dagens ljus i början av 1990-talet och idag har 64 hektar vingårdar omkring byn Samaniego i Rioja Alavesa. Fernando Remirez de Ganuza var tidigare vingårdsmäklare innan han själv slog sig in på vinproduktion och han gjorde det med en noggrannhet och egen filosofi som inte bara särskilde honom från andra producenter, utan också lyfte honom till den allra högsta kvalitetsnivån bland bodegor i Rioja. Bland annat sorterar han druvorna mer nitiskt än någon annan och särskilt till det här vinet använder han sig enbart av den övre delen av varje druvklase eftersom den får lite mer sol och därmed når lite högre mognad. Det här vinet är gjort till cirka 90 procent av Tempranillo och resten Graciano från några av hans äldsta vingårdslotter, alla med minst 60 år gamla stockar. En annan detalj som Fernando var mycket noggrann med var att använda sig av franska ekfat istället för de mer traditionella amerikanska, dessutom mycket större andel nya fat för att ge vinet en renare och mer elegant ekfatskaraktär. Till det här vinet var 80 procent av faten nya och lagringstiden sträckte sig över 36 månader i faten.

Att vinet nu var 22 år gammalt kändes inte alls, även om man kunde förnimma en svagt mogen och komplex nyans i den annars fortfarande djupa och mörka bärfrukten. Faten hade gett en diskret nyans av vanilj, men det var frukten, en lätt lakritsliknande kryddighet och en diskret blommig nyans som formades vinets doft. Det är ett absolut imponerande vin med en ljuvligt välbalanserad struktur av tanniner och mineral. Tänk om man hade några fler flaskor av det här vinet i sin källare!

Bodegas Lopez de Herediaär den mest traditionella bodegan i Rioja. Den grundades 1877 och har mer eller mindre bevarats historisk i de flesta avseenden sedan dess. Vinerna är klassiska, det görs som cuvéer av olika druvsorter snarare än dominerade av Tempranillo och de lagras länge i gamla amerikanska ekfat med betoning på just länge och just amerikanska ekfat. Det är fantastiskt att tiden har stått så still just här och vinerna kan mycket väl ses som en röst från förr. Nu hade vi deras 2003 Viña Tondonia Reservai våra glas, ett vin som kommer från den omkring 100 hektar stora vingården Viña Tondonia som initialt planterades 1913 och de kommande åren. Cuvéen är ungefär 75 procent Tempranillo, 15 procent Garnacha och resten Mazuelo (Carignan) och Graciano och efter jäsning har vinet mognat under sex år i de gamla ekfaten. Jag kan inte låta bli att älska den här typen av vin, det har trots sin ålder ett djup, men det är silkeslent av ålder, försiktigt fatoxiderat med nyanser av söt vanilj, kryddig vanilj, äldre ekfat, gammal vinkällare och även den klassiska nyansen av dillfrö som är sprungen ur de amerikanska ekfaten. Jag vet inte om det var alla gästers vin, men många gäster tyckte mycket om det och nickade igenkännande åt den gamla klassiska stilen som så tydligt definierade och särskilde Rioja från andra vinområden i världen.

Omkring 90 procent av allt vin i Rioja är rött, men det finns en liten och svagt växande andel vita viner som tråkigt nog har fallit i skymundan bakom de röda. Sett ur ett historiskt perspektiv lät odlarna ofta plantera in gröna druvor bland de blå och när man sedan skördade alla druvor (alltid samtidigt) fick de gröna druvorna bidra med friskhet, elegant och faktiskt också lagringspotential i de röda vinerna. Det här vinet, 2015 BlancoFermentado en Barricas från Bodegas Izadi, är gjort från druvor i just sådana samplanterade vingårdar, men druvorna, omkring 75 procent Viura och resten Malvasia Blanca, har särskördats från de enskilda rankorna med gröna druvor ur firmans 74 vingårdslotter om totalt 79 hektar. Det är ett omfattande och dyrbart arbete, men firmans ägare Gonzalo Antón tycker att det är värt mödan – och det håller jag med om. Vinet är jäst i amerikanska och franska ekfat och har mognad i dessa på sin jästfällning under tre månader. Det finns något lätt och påfallande friskt över detta som mest medelfylliga och elegant citrus- och gult äppelfruktiga vin, där ekfaten bara har tillfört en liten vaniljsnyans och där Malvasia Blanca tillför en elegant blommig nyans i doften.

Chef Andreas hade gjort en motsvarande elegant förrätt till det vita riojavinet, en citrongravad hälleflundra med en utsökt sälta som på ett fint sätt mötte upp vinets friska syra. Ytterligare en liten och estetisk detalj i rätten arbetade fint med vinets syra, garnityret av den fint salta forellrommen och de i citron kokta tapiokapärlorna som också tillförde en fin syra. Till det lite lövtunt skuren blekselleri som gav rätten en liten vegetal kryddighet samt en majonnäs slagen av hummerolja. Rätten passade utmärkt till vinet.

Om Rioja ses som ett klassiskt distrikt som väcker minnen från förr, är vinerna från Bodegas Faustinominst sagt förstärkare av dessa minnen. Jag vågar nog påstå att de frostade och i ståltrådsnät inklädda flaskorna har stått på precis vartenda matbord hemma hos det vindrickande svenska folket minst en men troligen flera gånger de senaste 20–25 åren. Firman har en historia som sträcker sig tillbaka till 1861, men det var först 1960 som man skapade den prestigetappning som vi nu hade i ny version, 2004 Faustino 1 Gran Reserva. Genom hela mitt vinliv har den frostade riojan följt med, på Systembolaget, på mina vinlistor, på mina vinprovningar och i mina egna vinglas. Tidigare älskade jag vinet och jag har haft enastående upplevelser förr och på senare tid av toppårgångar som 1982 oh 1970 och även min egen 1964, men under 1990-talet var jag inte lika imponerad. Men något måste ha hänt, från 2001 och framåt är det större djup i vinerna och vår nollfyra var riktigt god, mörkt i frukten med ett litet ljusrött stråk samt den klassiskt vaniljsöta fatlagringstonen. Numera är jag återigen lika förtjust i Bodegas Faustino.

Jag dricker gärna röd rioja till paella, därför hade jag och chef Andreas diskuterat fram en rätt ur den klassiska paellan. Ett smakrikt saffransris byggde stommen i rätten, till det lite saftigt och god konfiterad kanin, hjärtmusslor, bläckfisk, halstrad havsabborre och pilgrimsmussla, samt en röra av tomat med smak av chorizo. En galet god rätt som passade helt perfekt till vinet eftersom den dels hade samma smakintensitet, dels en diskret råvarusötma som helt perfekt matchade vinets fruktighet, och sedan är det något med saffran, den röda fruktigheten i riojavinerna och den lilla tonen av dillfrö från ekfaten. Sjukt gott, och det verkade alla gäster hålla med om!

Om vinet från Bodegas Faustino ska räknas till de klassiska, får man nog säga att nästa servering bjöd på två modernare viner. Vinerna från Bodegas Roda i Haro hör helt klart till det nya Rioja, de gjordes första gången 1991 men såldes då aldrig, först 1992 blev vinerna så bra att de senare lanserades. Idén var att från gamla vingårdar och nästan uteslutande Tempranillo framställa moderna viner med kortare lagring i enbart franska ekfat. Till den här middagen hade vi valt deras 2009 Roda I Reserva, ett fortfarande ungt vin som har uppfostrats i till hälften nya franska ekfat i 18 månader. Vinet är påtagligt elegant, fint mineraliskt och lite jordigt, en aning blommigt, vara försiktigt vaniljdoftande från eken, men över allt annat stilfullt och komplext. Det har en torr och elegant smak, fortfarande strukturerad av tanniner och livlig mineralitet och det är verkligen trevligt och gott.

I glaset intill serverades ett vin från en annan modernist, nämligen favoriten Artadi. Det här är en firma som grundades 1985 som ett slags kooperativ av 13 familjer, men som några år därefter blev en av Juan Carlos Lopez de Lacalle ensamägd domän med fokus på allra högsta kvalitet. Under två decenniers tid har firman utvecklats enormt och från deras 21 vingårdslotter om totalt 84 hektar i Rioja Alavesa gör man fem högklassiga vingårdsbetecknade viner, ett par lite enklare viner och så den här tappningen som kan ses som ett andravin till de vingårdsbetecknade, 2012 Viñas de Gain. På modernt vis görs det enbart av Tempranillo och det lagras under ett års tid i små franska ekfat som är ett eller två år gamla. Stilen är påtagligt kraftigare och djupare fruktig än i Roda I Reserva, men så är ju vinet också några år yngre. I tillägg till den rikare kroppen noterar man också en lite mer markerad tanninstruktur, men tanninerna är fint polerade och känslan är total balans. Jag skulle dock gärna se det här vinet om tre till fem år, vinerna från Artadi är väldigt lagringsdugliga.

Hjortinnanlåret hade gnidits in i krossad kryddpeppar och malda enbär, sedan stekts medium och trancherats direkt inför servering. Sett ur ett vinperspektiv är det ingen skillnad mellan hjort och annat kött, men visst har hjortköttet en något djupare, mer umamirik och nästan sötaktig smak. Till köttet en viltfond inkokt med lite björnbär för att möta upp vinets rikare frukt, men det var doften snarare än någon söt smak som noterades. En kräm av persiljerot hade lagts till för att fånga upp och runda av eventuell strävhet i vinerna, dessutom hade chef Andreas garnerat med brysselkål och karljohansvamp.

Kvällens sista vin var det mest unika, ett vin som verkligen var ett eko från dåtiden. Vi hade tagit oss tillbaka till Bodegas Lopez de Heredia men var nu inne på deras vita skatt. Få, om ens någon vinproducent i världen idag, framställer vita viner på det (om man får uttrycka det så) ålderdomliga sätt som man gör här. Låt gå för att druvblandningen är typisk för vitt vin i Rioja, omkring 90 procent av den syrafriska, citrusskalsfeta och gult äppelfruktigt aromatiska druvsorten Viura och tio procent av den lite med blommigt parfymerade och även den hyggligt syrarika Malvasia. Låt också gå för att druvmusten är jäst med sin naturliga jäst i små ekfat, och att de är många år gamla och av amerikansk ek är inte alls märkligt – det är traditionen här i Rioja. Det som däremot är anmärkningsvärt och häftigt är att vinet, 2006 Viña Gravonia Reserva, har mognat i faten i fyra år innan buteljering. FYRA år! Så gör man inte vin längre, nuförtiden lagras vita viner som mest 8–10 månader, eller möjligen 12–18 månader … som mest. Men här hos Lopez de Heredia gör man tack och lov det, och den hanteringen tillför en ljuvlig komplexitet av torkade äpplen, aldehyder, rostade mandlar och valnötter. Det är helt enkelt ett makalöst komplext och nyanserat vin som jag är otroligt svag för.

Egentligen hade vi bara tagit vinets provningsprotokoll och byt ut vinets egenskaper mot råvaror i den ostservering vi nu hade framför oss. Vinets fetma fick bli ostens fetma, en riven sexmånaders Manchego från Spanien. Vinets friska syra och äppelaromer fick bli en kompott på fyra sorters svenska äpplen samt lite skivat syrafriskt äpple. Vinets nötiga mognadskomplexitet fick bli de saltrostade mandlarna i osträtten och den intorkade fruktigheten möttes upp av tunna krisp av rostat fruktbröd. Ja, vin och mat behöver inte vara så mycket svårare än så …

Nästa gång det beger sig med temahelg på The Winery Hotel är det Piemonte som står på menyn. Jag tror nog att vi smyger ner lite tryffel i maten då …

Sex grader visade termometern, himlen var grå i sju olika nyanser, och så regnade det. Inte den mest mysiga dagen med andra ord. Men nu när hösten har intagit vårt land, får vi sprida solvärme i själen med hjälp av soliga viner från Kalifornien och Toscana. En inbjudan till en provning av en bunt härliga modernt eleganta kaliforniska viner på den lilla restaurangen Babette fick mig att med glädje skutta ur sängen, hoppa in i lämpliga höstkläder och ta mig mot Vasastan med provningsblocket i högsta hugg.

Arnot-Robertsär en ung producent som lägger fokus på mer strama och eleganta viner av Chardonnay, Pinot Noir, Syrah och Cabernet Sauvignon från främst svala vingårdar. Ett av deras mest komplexa viner är 2014 Chardonnay Trout Gulch Vineyard i Santa Cruz Mountains, en högt belägen vingård bara sju kilometer från havet. Visst kan man tro att det är mycket soligare och varmare i Kalifornien än det är i Bourgogne, men tittar man närmare på förutsättningarna i just den här vingården inser man att den faktiskt är svalare än vad vingårdarna i Chablis är. Tittar man närmare på de tekniska aspekterna i vinet noterar man en alkoholhalt på 12.5 procent och en syra på hela 9.0 gram per liter – skyhögt över det som chablisvinerna har. Jäsningen har skett i steel drums och äldre franska ekfat så vinets karaktär domineras helt av sval fruktighet, kritig mineralitet och uppfriskande syra. Det här är ett påfallande bourgognelikt vin – till och med ett av de mest eleganta och nyanserade chardonnayvinerna i Kalifornien.

En annan liten hantverksfirma som kan räknas in i det nya, moderna och eleganta Kalifornien är Anthill Farms, som hyser in i sig i ett vineri uppe i Dry Creek Valley i norra Sonoma. Trion av unga vinmakare bakom den här etiketten har ett par saker gemensamt, en passion för Pinot Noir och en bakgrund med praktik hos den framstående firman Williams Selyem.

Några egna vingårdar har man inte, däremot ett par små arrenden samt kontrakt med ett antal odlare med vingårdar i svala lägen. Det fanns ett halvdussin viner att prova, ett av de två jag tyckte var allra läckrast var 2013 Pinot Noir Peters Vineyard som kommer från en 0.40 hektar liten vingård i svala Petaluma i Sonoma Coast med omkring 20 år gamla stockar av klonerna Dijon 777 och Pommard. Vinet förenar en knappt medelfyllig och friskt fruktig kropp med silkeslena tanniner och en närmast burgundisk parfym och kryddighet. Efter att ha följt den här firman sedan grundandet för tolv år sedan, vet jag att deras viner vinner ytterligare en nivå av komplexitet med tre till års lagring.

I glaset intill hade jag 2013 Pinot Noir Tina Marie Vineyard som kommer från en liten vingård i Green Valley, som är en liten och svalare underappellation till Russian River Valley i Sonoma County. Framställningen följer samma mönster som för firmans andra pinotviner, avstjälkning till cirka 75-80 procent, jäsning i små öppna jäskar med regelbunden pigeage och sedan lagring i 228 liter små ekfat som till maximalt 20 procent är nya. Någon doft eller smak av ek brukar man aldrig känna, däremot en diskret kryddighet av stjälkarna. Men mest av allt är vinet delikat rödbärigt och rosenblommigt, det är väldigt elegant och har en mest finstilta tanninstrukturen av samtliga av firmans röda viner.

Jag håller verkligen med John och Tracey Skupny, de tycker nämligen att Cabernet Franc är en förstklassig druvsort, men inte för att de har en passion för Loire, utan mer för att Cabernet Franc ger mer eleganta viner än vad Cabernet Sauvignon gör. Således var det Cabernet Franc de satsade på när John, efter tio år i ledande befattning i Kaliforniens vinindustri, köpte 1.5 ton Cabernet Franc och gjorde sitt första egna vin 1993. Firman döpte de till Lang and Reed Wine Companyefter sina söner och fokus var då precis som idag helt satt till Cabernet Franc. Det tog dock många år innan de hade hittat bra vingårdar att köpa druvor från och Lake County norr om Napa Valley verkade vara det rätta stället. Man gör två viner och i den här provningen hade vi deras 2012 North CoastCabernet Sauvignon, till vilken druvorna, uteslutande Cabernet Franc ska noteras, kommer från ett flertal vingårdar i Lake County, norra Sonoma County och även Napa Valley. Efter åtta månader i små franska ekfat, mestadels ett par år äldre, har vinet buteljerats och nu dessutom fått ett par års extra flaskmognad. Vinet är fortfarande ungt och drivet av sin vinbärsliknande fruktighet, men man skönjer också små nyanser av den gräsighet och cederliknande finess som är så typiska för druvsorten. Jag har haft nöjet att dricka viner från dem med ytterligare några års mognad och vet att vinerna alltid utvecklas på ett fint sätt till än större komplexitet.

Jag hade lunchträff på Den Gyldene Freden med vinmakaren Alex Heinz från Tenuta dell’Ornellaia i Bolgheri vid den toskanska kusten. Han började med att visa upp 2014 Le Volte, ett vin man gör av druvor och viner man köper från stora delar av Toscana och druvor från den egna vingården. Det här året gjordes vinet till 70 procent av Merlot med resten lika delar Sangiovese och Cabernet Sauvignon-

”Årgången är en av de svåraste vi har haft eftersom både juli och augusti var ovanligt svala och regniga, det gjorde att vi fick en omkring två veckors fördröjning på utvecklingen av druvorna”, förklarar Alex och lägger till att man det var en påfallande orolig sensommar och början av hösten.

”Den beräknade skördevolymen hade till en början sett bra ut, ungefär normal, men eftersom vi tvingades sortera druvorna så hårt blev skörden till slut mindre”, lägger han till och fortsätter med att man dessutom fick gå genom vingårdarna både två och tre gånger för att kunna skörda perfekt mogna druvor.

”Om vi tyckte att 2013 var en sen årgång, kom 2014 att bli ännu senare och den senaste vi har noterat här hos oss”, säger han och slår upp vinet i glasen.

Till utseendet är vinet mörkt, men doft- och smakmässigt är det lite lättare än vad det brukar vara. Det finns också något svalt gräsigt och även cederliknande över vinet, enligt Alex typiska nyanser som framträder när vinet inte har den djupa kroppen det brukar ha. Jag kan inte låta bli att tycka om vinet, just för den lättare och lenare frukten och den mjuka strukturen.

Det är lite större djup i den 2014 Le Serre Nuove som är firman andravin till de stora numren, cabernetvinet Ornellaia och merlotvinet Masseto. Det här är alltid ett fantastiskt bra vin som inte bara är nyanserat elegant och gott att dricka som ungt medan man väntar på att de större vinerna har nått drickmognad, det här är vinet som i allra högsta grad är lagringsdugliga. I minst tio eller till och med femton år, om man ska tro vinmakaren Alex.

”Längre än så vet vi inte, vi har ju faktiskt bara gjort vinet sedan 1997 och vi har knappt kvar några flaskor från den tiden”, säger han och berättar att man numera gör omkring 250 000 flaskor om året av vinet och därför har större möjlighet att spara flaskor för kommande provningar.

I den här årgången står Merlot för omkring hälften av druvblandningen, resten är som vanligt Cabernet Sauvignon med lite mindre proportioner Cabernet Franc och Petit Verdot och vinet har mognat under ett år i 225 liter stora franska ekfat som en 25 procent var nya.

”Att vi hade mer Merlot än vad vi brukar ha beror på att årgången var knepigare för Cabernet Sauvignon, och Merlot blev överlag riktigt bra, men det som förvånar är att den alltid sent mognande Petit Verdot presterade så bra 2013”, säger Alex.

Det finns något väldigt elegant över det här vinet, ceder och fin cigarr drar tankarna till bra viner från Bordeaux, men det finns något lite soligare i vinets doft. Tanninerna är fin, men så pass tydliga att man gärna kan lagra vinet vidare ett par år. Någon längre lagring tror Alex inte på, han menar att den lite lättare årgången istället kommer att visa sig allra bäst när vinet är ungt.

Som förrätt serverades tunt skuren souvas, lättrökt renkött, som hade sällskap av bakade betor, en len kräm av jordärtskocka och dessutom lite försiktigt picklade kantareller. Jag är inte vidare förtjust i syltade råvaror, men här hade man varit rätt försiktig med den annars så förödande ättikan. Normalt sett är jag heller inte så förtjust i det lättrökta torkade renköttet, men nu var det saftigt och gott och dessutom tunt skivat så att det kändes mer elegant.

Toppnumret hos Tenuta dell’Ornellaia är deras bordeauxblend 2013 Ornellaia, som i denna årgång gjordes enligt formeln 45 procent Cabernet Sauvignon, 38 procent Merlot, tio procent Cabernet Franc och sju procent Petit Verdot. Varje druvsort och vingårdslott vinifieras för sig och efter ett år i 225 liter små franska ekfat har man gjort blandningen för att sedan dras tillbaka till faten för att mogna under ytterligare sex månader.

”Också 2013 var ett sent år, vi började skörda sista veckan av september och var inte färdiga förrän i mitten av oktober”, berättar Alex.

Trots den sena skörden visar vinet på en generös och mogen fruktighet, större och djupare än i de två tidigare vinerna, men återigen är det de finessrika nyanserna av ceder, cigarr och fint lufttorkat kött som skänker vinet dess komplexitet. Man hade slagit upp det i glaset redan en timma innan vi faktiskt drack det och det hade helt klart vunnit på det. Mitt allt det generösa och parfymerade, ska man inte glömma att det här är ett väldigt fint strukturerat vin som tveklöst har över tio års lagringspotential framför sig.

Det är minsann gott med Ornellaia, det har jag alltid tyckt sedan jag i början av 1990-talet först kom i kontakt med vinet. Och det är ett vin som precis liksom sina ”förlagor” i Bordeaux allra bäst passar att njuta av väl luftad i ett glas med stor Bordeauxkupa. Den här lunchen hade man hällt upp vinet strax innan lunchen började och det hade säkert stått i glaset i en halvtimma innan jag började prova det. Jag väntade faktiskt tålmodigt just till dess vi fick varmrätten serverad. En mignon av hjortfilé serverades på en bädd av stekt stuvad kål och ett garnityr av smörstekt svamp och finskuren och ganska hårt stekt isterband till. Just den sötsalta smaken av isterbanden tillförde en fin smakbalans. Viltfonden hade kokats in med lite svarta vinbär för att spegla vinets rika och mörkt bärfruktiga nyanser. Det blev en fin och väl passande maträtt till det superba vinet.

Noma? Kom igen, det är ju inte världens bästa restaurang! Där serverar man ju myror och mossa och obegriplig mat. Nej, det är absolut inget för mig.

Noma? Kom igen, där serverar man ju bara helt odrickbara naturviner. Nej, det är absolut inget gör mig.

Första gången jag var på Noma var 2004. Då omtalades Noma som en ny satsning som man skulle tala om i framtiden. Jag minns att stället kändes fräscht och modernt och att maten var väldigt god. Vinet var också gott, det här var långt innan man spårade ur med närmast odrickbara naturviner som gjorde gäster både förvirrade, besvikna och till och med förbannade. Jag var en av dem som skakade på huvudet åt deras gästfrånvända vinfilosofi, som sedermera skulle förstöra vinkulturen på otaliga danska och även svenska restauranger där sommeliererna imponerades av ”de nya” vinerna som serverades på Noma. En del av den vinkulturen finns kvar på Noma, men den är mycket bättre och verkar inte bygga särskilt mycket på extrema viner. Vinlistan hyser dock mestadels viner och producenter som mer klassiskt skolade vinmänniskor inte känner till. Vid mitt förra besök på Noma drack vi mestadels väldigt goda viner.

Noma fick sin första stjärna i Guide Michelin 2005 och lyftes två år senare upp till två stjärnor. Helt klart stod Noma för något nytt och helt klart kom Noma och deras chef René Redzepi att bli den ledande fixstjärnan i det som har kommit att kallas ”Det Nynordiska Köket”. Egentligen var det inte de två Michelinstjärnorna som gjorde Noma så omtalad, istället var det utnämningen till ”Världens bästa restaurang” enligt San Pellegrinos årliga lista ”The 50 Best Restaurants in the World”. Den första gången det hände var 2010, sedan placerade man sig där igen både 2011 och 2012. Året därpå tappade man förstaplatsen till El Celler de Can Roca, men redan 2014 återtog man på topplatsen igen. Bara El Bulli står över Noma ur det här hänseendet – de toppade 50 Best-listan fem gånger (2002, 2006, 2007, 2008 och 2009) innan de stängde butiken.

I februari nästa år stänger också Noma dörrarna för att ta time out i några månader. Ett nytt gästspel på än så länge hemlig ort stundar, sedan lite vila för personalen, därefter full fart framåt med en helt ny restaurang på i ny lokal – fortfarande med namnet Noma, men med ett lite annorlunda koncept. Man måste förändra sig, förnya sig, får vi redan på när vi tas emot av personalen på det som ska bli vår sista måltid på Noma. Lunch den här gången!

Vi blir varmt emottagna av personalen när vi stiger in värmen från ett soligt men blåsigt höstväder. Säkert 25 kockar och nästan lika många servicegivare, samt René Redzepi i egen hög person. Det är ett mäktigt emottagande, kanske rent av det mest fantastiska i hela restaurangvärlden. De flesta gäster imponeras, andra blir lätt skrämda av uppståndelsen. Vi älskar det!

Till bords serveras vi omgående ett glas champagne, 2011 Fosse-Grely Brut Nature av Chardonnay och Pinot Noir från södra Champagne, odlad och producerad av den ekologiska odlaren Ruppert-Leroy. Genom åren har jag lärt mig att vinerna på Noma kan vara alternativa, för att uttrycka mig milt. Naturviner av mer udda sort har längre präglat det serverade, ändå är det just vinpaketen som totalt dominerar det man dricker, såvida det inte är det alkoholfria alternativet som väljs. Den här champagnen är inte alls udda, möjligen inte lika stramt friskt som man kanske förväntar sig, men frukten är ren och elegant guläpplig och citrusaromatisk med bara en liten brödighet. Vi dricker champagnen som aperitif och till de aptitretare som i jämn ström bärs fram till vårt bord.

Den första aptitretaren överraskar något, men visar egentligen ganska tydligt vad Noma står för, det lokala kopplat till teknik som emellanåt ligger långt bortom det som nästan alla restauranger mäktar med. Ett stort vackert och väldoftande höstäpple serverat på is. Under ”locket” på äpplet, som har efter skörd har mognad i 16 grader under två månader, små pärlor av äpplet i en slags buljong av äpple med doft av fläderolja och örter. Friskt, fräscht och sanslöst gott.

Nästa godsak är en pilgrimsmussla. Vi får veta att man håller dem levande i ett akvarium i restaurangen och tar upp dem, beställning för beställning, för att bevara maximal fräschör i smaken. Och det är som ett djupt andetag på saltstänkt hav, musslan är tunt skuren och penslad med något som smakar som en kombination av grillad mussla och kola. Till det den fint skurna romsäcken och en elegant smakande musselbuljong. Återigen magnifikt i sin elegans och renhet, och absolut perfekt till champagnen.

Nästa servering utgjordes av fyra delikatesser. Ett krispigt trädliknande maltkrisp med en kräm av fermenterade myror och lite kryddiga blad, vackert och gott och med en tydlig syra från myrorna. Jo, jag vet, det känns knasigt att äta myror, men bortsett från det var delikatessen god. Säsongens sista färska nypon fyllt med sötsyrliga bär, friskt och elegant fruktigt. Ett påtagligt syrligt och av aroniabär något bittert fyllt vinbär. Dessutom ett plommon med ett skal av alger. Alla fyra väldigt goda, dessutom vackert presenterade.

Man förstår att det går år ett par dussin kockar på varje servicepass när man ser detaljerna i varje lite anrättning och servering. Plockandet av små örter, blad och andra ingredienser vet inga gränser. Ett exempel på det är det lilla spröda pajskalet som var fyllt i blomsterlik prakt av något sötaktiga men också tydligt nästan pepparrotsliknande kryddiga rädisor, som så vitt jag kunde bedöma det måste ha varit jästa på något sätt. Gott var det hur som helst, riktigt gott.

Noma har helt klart en egen matkultur, ett helt eget uttryck i sin gastronomi som saknar motstycke i världen. Det är inte bara urvalet av nordiska råvaror och även helt oväntade sådana som skiljer dem, heller inte alla ätbara växter och ogräs som rätterna innehåller, inte heller är det de fantasifulla uppläggningarna som gör dem unika, eller att man har en hel armé av kockar som kan utföra ett sådant precisionsarbete att andra restauranger inte kan kopiera dem (även om många försöker). Istället är det den unika satsningen på forskningen kring råvaror och tekniker som syrning, fermentering och destillation av råvaror som gör dem världsunika. Bakom restaurangbyggnaden står ett antal containers där man har alla syrnings- och jäsningsprojekt vid olika temperaturer på gång och man har också laboratoriet där två doktorander inom livsmedelsteknik och biokemi arbetar dagarna i ända med forskningen. Dessutom har man ett kök ovanpå restaurangen, där René Redzepi och ett par kockar varje dag står experimenterar med vilka tekniker och smaksättningar som allra bäst lyfter fram varje enskild råvara.

Trots min oro över naturviner tog vi in vinpaketet för 1 100 danska kronor per person. Sommelier Mads lovade oss att vara flexibel och byta ut de viner som vi eventuellt skulle tycka var för extrema, något som skulle visa sig inte behövas även om en del av vinerna låg lite på gränsen. Det första vinet var ett sådant, något jordigt och kryddigt av vildjästen brettanomyces, den doft som så ofta finns i så kallade naturviner, och jag upplevde också att det saknade en del fräschör. Vinet kom från Christian Tschida i Illmitz i Burgenland i Österrike, en odlare vars viner jag har druckit en del gånger tidigare. Det här vinet var hans 2015 Himmel auf Erden, en cuvée av Weissburgunder och Scheurebe som har jästs i 500 och 1 500 liter stora gamla ekfat, sedan mognat i dem i ett år och buteljerats utan att vare sig klaras eller filtreras.

Efter gästspelet i Australien, som enligt flera kockar och servicegivare var en helt unik upplevelse, gjorde man för första gången i restaurangens historia en rätt som bygger på tomater. Tomaterna var små, nästan lite lätt intorkade, och de var explosivt smakrika med ett uns av syra och ett uns av sötma. De serverades med en i och för sig tämligen smaklös färskost av mjölk, mer som en len pudding, och till det en buljong med blommig doft av fläderbär. Lätt, elegant och gott, även sett till den bleka osten.

Nästa rätt kändes inspirerad av fjolårets omtalade gästspel i Japan och var lika estetiskt som smakmässigt tilltalande. I ett kålblad, som hade kokats in med grönt te, serverades en färsk rå sjöborre, vars textur var len och sensuellt krämig, med en umamiliknande sötma som på ett utmärkt sätt mötte upp den sötaktiga fruktigheten i vinet. En detalj som lyfte anrättningen och gjorde den mer komplex var de färska rivna valnötterna som fanns inne i kålpaketet. En väldigt god rätt.

Nästa producent var för mig ny, så är det ofta med ”naturisterna” eftersom jag sällan har intresserat mig djupare för dem. Etienne Thibaud på Domaine de Cavararodes i Jura är en av dem och vinet var hans 2011 Arbois Guille-Bouton, gjort av Chardonnay och jäst i gamla ekfat. Ett lätt och ganska elegant vin, stilfullt och mineraliskt, oväntat ren och till och med klassiskt burgundisk med en förvisso något mildare syra men en fin mineralitet. Det är så här ”naturviner” ska uppföra sig, inte jordiga och oxiderade, och de blir bara så här rena och eleganta om producenten är extremt noggrann och skicklig. Vinet kom att matcha rätten helt perfekt, mycket just tack vare finessen.

Rätten till vinet från Jura var en av de allra mest magiska jag har ätit på restaurang i år, en helt perfekt havkräftstjärt som formligen smälte i munnen (dess smak var verkligen hög, just eftersom kräftan var så färsk – den levde fram till en knapp kvart innan vi åt den, därför var alla intensiva smakämnen kvar i den). En intelligent smakmässig koppling till kräftornas umamisötma var sötman från de små löklamellerna som hade rostats strax innan servering, och dessutom hade man en milt smakande fond med en liten touch av lavendel till. Galet gott, helt enkelt.

Samma vin följde till nästa servering, som var de grillade huvudena och klorna av samma havskräftor vi nyss ätit. De var smaksatta med vitlök, persilja samt salt och peppar och var förvisso goda, men jag kände inte riktigt att vare sig smaken eller tillagningstekniken var märkvärdig eller särskilt mycket Noma. Dessutom var det rätt kladdigt att äta kräftorna utan bestick, något som åtminstone Rose upplever som rätt obehagligt. Tack och lov fick vi fuktiga frottéservetter att torka oss rena med.

Omkring 80 procent Macabeo och 20 procent Malvasia Bianca, så löd innehållsförteckningen i den 2015 blan d’anzera från Celler Jordi Llorens från det lilla spanska vindistriktet Conca de Bárbera. Tre veckors skalkontakt och bara sex milligram tillsatt svaveldioxid per liter vittnar om den naturliga hållningen, men vinet var rent fruktigt och av Malvasia mjukt till syran men förhållandevis blommigt och till med en liten aning sötaktigt. Just den lilla sötman gjorde vinvalet riktigt klokt, motsvarande sötma fanns nämligen i rätten därtill.

En liten rundel av konfiterad smörpumpa utgjorde det smakmässiga och färggranna fundamentet i nästa rätt. Till den en len sås av korn och smör, lite finsk kaviar samt lättrostade nötter (eller kanske frön) av bok. Smakmässigt låg pumpans sötma och kaviarens sälta i perfekt harmoni med varandra, det som lyfte hela rätten var just de försiktigt rostade nötterna.

Den krabba vi nu åt hade vi fått sprattlande presenterad för oss i samband med att vi av servis och kockar välkomnades till bords. Det var dess mjukt umamisöta, rika och lent texturerade kött från klorna som vi hade fått serverat nykokt i en skål, men jag noterade ett diskret rökt element i det hela som jag inte riktigt kunde placera. Det var som att man hade grillat krabban så att köttet fått en liten rökighet från kolelden. Oavsett vilket, gott var det. Till krabban en krämig sås av äggula med inslag av någon slags kyckling- eller köttbuljong.

Och det var väl här som jag kanske inte riktigt hängde med i sommeliertänket. Nog för att kombinationen fungerade, jag förstod den smakmässiga kopplingen mellan vinet och krabban, men jag var inte särskilt förtjust i vinet som sådant betraktat. Vinet var en 2013 Riesling Rurale från Weingut Melsheimer i Mosel, en vinregion som jag mer än något annat förknippar med absolut renhet, stor fräschör, tydlig mineralitet, förförisk sötma och stor finess. Visst fanns här lite av den sötma som är typisk för Mosel och som behövdes till den lätt sötaktiga maträtten, men trots sin ungdom noterade jag en ganska tydlig oxidation som jag tyckte störde. Hade vinet varit 15 till 20 år gammalt hade jag kallat det moget och accepterat det, men den här oxidationen i samspel med en lite för diskret friskhet gjorde mig lite besviken.

Ett vin som vår sommelier däremot trodde jag skulle ifrågasätta var den 2006 Elevé au Grand Air från Gilles et Cathrine Vergé i byn Viré i Mâconnais som han serverade näst. Det här är en utpräglad naturist som tack vare sina metoder inte får vinerna godkända inom appellationerna, utan tvingas ursprungsmärka dem som Vin de Table de France. Just det här vinet var gjort av Chardonnay såsom reglerna kräver och det var jäst i ståltankar – men det hade sedan lagrats under sex års tid under ett florliknande jästtäcke, så att det hade utvecklat en för Bourgogne helt atypisk karaktär av aldehyder, jäst och lätt rostade mandlar. Tycker man om elegant sherry av typen fino, då tycker man också om det här – och det stämde verkligen in på mig.

Förra gången jag var på Noma var det vår i luften och med det kom menyn att domineras av växter. Jag minns att jag var imponerad av smakerna, av de färska och de grillade. Vi fick en rätt med ett helt fat av grillade örter och blad, med en helt förunderlig doft av grillade pilgrimsmusslor som kom från en smörig kräm av halstrade pilgrimsmusslor som man hade penslat över hela tallriken innan den täcktes med de grillade växterna. Nu hade vi en version av den rätten, men varje blad och ört från skog, äng och strand hade penslats med musselkrämen. Återigen en väldigt intressant och god rätt. Och helt egen! Det sherryliknande vinet från Bourgogne passade riktigt bra till.

Nästa rätt var förvisso spännande och även god, men den haltade lite eftersom jag upplevde att den saknade tillbehör som hade gjort den mer komplett. En kock hade tidigare kommit ut med en helstekt liten ankliknande sjöfågel, kricka fick vi veta att den hette, som hade rostats och stekt nästan helt färdig.

Nu skulle den bara grillas en sista liten stund på grillarna på gården bakom köket (man står där och lagar mat året om, utomhus!), sedan trancheras och servas i alla sina beståndsdelar. Gott, som sagt, men jag hade gärna sett någon god sås av fonden och gärna också något eller några tillbehör annat än det blad av rosenkål som hade smaksatts med en inkokt svampfond (av en trädticka) och toppats med lite fläderblom.

Som en liten sidorätt serverades det rosastekta hjärtat på en tunt skuren grillad toast och toppades med en krisp av kycklingfond. Man tog den i en munsbit och den var fantastiskt god.

Det röda vinet var gott, nu är både jag och Rose väldigt förtjusta i vinerna från Rhône och är hade vi en köttig, vitpepprig, kryddig och stenigt mineraliskt 2014 Madlobafrån Domaine Miquettes. Egentligen har vinet ursprung Saint-Joseph, men det innehåller lite Viognier (reglerna säger att det får vara ett litet inslag av Roussanne och Marsanne) och dessutom har vinmakaren Paul Estèphe jäst det i stora amforas, inte i tankar för att sedan lagras i små ekfat en tid. Blommigheten från Viognier kunde man skönja, men det fanns inget udda eller naturligt rustikt över vinet, bara komplext. Jag njöt verkligen av det.

Tid för dessert och först ut en luftig och väldigt elegant kräm av färsk grädde, en len och söt kräm av potatis (!) och en puré av plommon.

Därefter en liten glasspinne; vaniljglass med svartvinbär och syrliga örter. Svalt, fräscht och gott, heller inte så sött som många desserter ofta är.

Slutligen klassikerna, den noggrant plockade och sköljda laven som friteras och täcks med mörk choklad, samt karljohansvampen doppad i choklad. Båda mignardiserna är goda, men de har mer karaktär av chokladen än av laven och svampen. En liten flaska med god, hemgjord äggtoddy på bas av grappa hörde också till, ett gott och trevligt inslag.

Vi fick ett sött vin till, 2009 Vigna del Volta från La Stoppai italienska Emilia-Romagna. Det här vinet görs till cirka 95 procent av Malvasia di Candia Aromatica och resten Moscato från 15-40 år gamla stockar, således är det ett tydligt blommigt vin. På klassiskt vis har man låtit torka druvorna och därefter jäst den smakrika, söta musten i franska ekfat, i vilket vinet sedan har mognat under tio månader. Det är ett gyllene, delikat nötigt och komplext vin med tydliga toner av torkad frukt och med en liten karamellig knäckighet. Och också det här vinet fungerade utmärkt till desserterna.

Efter den fantastiska lunchen tog vi en rundtur i huset, på bakgården, in bakom kulisserna och fick som vanligt en helt fantastisk presentation av Noma. Det finns mycket att imponeras av med Noma. Maten såklart, det är det mest iögonfallande och det som alla gäster ser. Man kan ta Noma som hastigast i ett par ungefärliga snabbfakta:

… 42 sittplatser
… 25 kockar i service
… 20 kockar i preppköket
… 3 kockar i experimentköket
… 2 biokemister och livsmedelstekniker
… 15 rätter per kuvert
… således 630 tallrikar per sittning
… 1 diskare (och han har alltid arbetat här)
… 3 diskare tar hans plats om han skulle vara sjuk!
… 2 ansvariga servicegivare per 3 bord
… X antal andra servicegivare
… 2 stjärnor i Guide Michelin
… utsedd 4 gånger till Världens Bästa Restaurang

Vi satte oss i loungen efter långlunchen och summerade våra intryck och talade restaurangens makalösa resa i tid och värld, vi pratade om den hemliga framtiden och vi pratade om det magnifika samspelet mellan alla servicegivare och köket. Ett perfekt tickande klockverk som enligt sommelier Mads ”fungerar utan att vi egentligen pratar särskilt mycket om det”.

Samtidigt hade vi fått ett blint vin serverat. Rött, varmt fruktigt men inte mäktigt, en aning saftigt, lite kryddigt med toner av fänkål, lena tanniner, mjuk syra och god eftersmak. Södra Frankrike, troligen en Côtes du Rhône, så tänkte jag. Och det var nästan rätt, 2015 Campagnès från Maxime Magnon. Och ursprunget var Corbières.

Och med det vill vi tacka René Redzepi och alla hans medarbetare för alla inspirerande och goda besök här. Lycka till med gästspelet på hemlig ort och lycka till med öppningen av det nya stället. Vi ses där!

Det finns många anledningar till att åka till Kalmar. Jag väljer den mest självklara, restaurang Postgatanpå den gata som kort och gott heter Postgatan. Det är en förhållandevis ny restaurang som jag hittade genom två kolleger och kamrater och tidigare arbetskamrater till sonen AJ Styles. Vi lärde båda känna dem på PM och Vänner, där Johannes var köksmästare och Viktor var barmästare. Jag var djupt imponerad av deras skicklighet i hantverket och deras känsla för kvalitet och smakbalans redan där, och jag minns att jag kände en viss besvikelse när jag fick reda på att de skulle lämna PM och Vänner. De försvann dock inte särskilt långt bort, de flyttade helt enkelt hem till Kalmar och driver sedan ett och ett halvt år tillbaka den lilla restaurangen Postgatan och gör det med samma fina gastronomiska ambitioner, med råvarornas terroiri fokus och med goda och väl valda viner på vinlistan. Sedan öppnandet har den lilla restaurangen vuxit något och har nu en liten bakficka som kallas Postboxen, där man kan äta små goda rätter som benämns som smapas, småländska tapas. Men det är inte därför jag har tagit mig till Postgatan, jag är här för att guida en härlig samling härliga gäster genom en middag sprungen ur den spanska vinkulturen men gastronomiskt smaktolkad med lokala råvaror av Johannes Persson. Det var med förväntan jag styrde Terroir-bilen ner mot Postgatan i Kalmar.

När vi bänkar oss vid de ljusa träborden serveras vi ur magnumflaskor en svala cava, 2008 Gran Reserva Brut från den utmärkta bubbelfirman Agustí Torelló Mata i byn San Sadurní d’Anoia söder om Barcelona, där den allra mesta av landets mousserande vintyp cava produceras. Den här firman hör till de bättre, dels för att de arbetar med högt belägna och svala vingårdar i sina egna 28 hektar och de 72 hektar de köper druvor från, dels för att vingårdarna är gamla, dels för att man lagrar sina viner lite längre på jästfällningen än vad de flesta andra firmor gör, och dels för att man har en låg dosage – i det här vinet 30 månaders lagring och 5.5 grams tillsatt socker per liter. Det har en god kropp men är fortfarande av det eleganta slaget, helt klart lite djupare och mer nyanserad och lite mer komplex av mognad än vad majoriteten av all cava är. Det blev en fin aperitif att samlas till och chef Johannes serverade saltrostade mandlar och goda oliver.

Menyns första vin var vitt, omkring hälften av vin i Spanien är faktiskt vitt (inklusive cava och sherry), men tyvärr pratar vi allra mest om de röda vinerna. Vårt vita vin kom från det förhållandevis svala bergsdistriktet Valdeorras uppe i bergen i Galicien i nordvästra Spanien. Här har man odlat vin i hundratals år, men det var först 1957 som det idag nära 2 700 hektar med vin planterade stora distriktet fick sin status som DO och numera verkar ett femtiotal bodegor här. La Tapadaär en av dem, grundad av bröderna Guitan för 27 år sedan och med sin första buteljerade årgång 1992. Så här ser det ut i väldigt många vindistrikt i Spanien, ett sent uppvaknande och ännu senare upptäckt av oss vindrickare. Men det vi hittar kan vara riktigt bra, som just det här vinet, 2014 Guitan Godello Sobre Lías. Druvan Godello är lokal och vi hörde aldrig talas om den förrän distrikten i den här delen av Spanien fick nytt liv för två decennier sedan. Det här vinet kommer från en vingård på över 550 meters höjd och det är svaljäst i ståltankar och sedan lagrat på sin jästfällning under fem månader. Doften är medelstor, elegant och friskt fruktig med nyanser av citrusskal och med en liten blommighet, helt ren och en aning mineralisk, och smaken går i precis samma linje och kan uppfattas som elegant och frisk.

Från köket kom en liten först rätt, en luftig kräm av svamp och oxmärg med en touch av brynt smör, till det lite rostad brioche. En liten och väldig god rätt som matchade det friska vinet fint.

Ofta anges Albariño som Spaniens bästa gröna druvsort, men det kan man såklart diskutera. Viura i Rioja är en stark kandidat till toppositionen, Xarel-lo från gamla stockar i Katalonien en annan, men min favorit är nog ändå Garnacha Blanca, den gröna mutationen av den rödskaliga Garnacha Tinta som vi framför allt hittar i bergsdistrikten i Katalonien. Från firman Portal del Priorat, som gör viner från både Priorat och Montsant, kom vinet 2012 Tros Blancfrån en vingård i den södra delen av Montsant. Det här vinet är uteslutande gjort av Garnacha Blanca och det är för ovanlighetens skull jäst och lagrat i tio månader i helt nya små franska ekfat. Faten känns tydligt, men mer som en fint vaniljsöt och lätt mandelrostad nötighet, men det finns gott om en ganska generös gul fruktighet med inslag av citrus och citronskal som gör doften och smaken fint balanserad. Kroppen är dock medelfyllig och den upplevs frisk och helt torr – det är ett vin som primärt mest känns passande till mat än som sällskapsdryck.

I de allra flesta fall när jag gästspelar på restauranger runt om i landet börjar jag med att plocka ihop en spännande vinlista och utifrån vinernas kropp, smak och doft lägger jag sedan en grundidé om hur rätten kan byggas. Sedan är det upp till köksmästaren på varje restaurang att skapa en rätt. Den här gången blev planeringen annorlunda, chef Johannes hade skapat en meny som jag fick söka passande viner till – en uppgift som också är väldigt rolig och än inte lika lätt som att börja med vinet och skapa maten därifrån.

Vinet från Montsant hade jag valt till rätten av ett krämigt bakat ägg från Vassmolösa, till vilken en sotad och skivad pilgrimsmussla, en kräm och rostad blomkål samt en rostad hummerolja hörde. Det var en riktigt god rätt som fick en härligt spansk touch av inslaget av rökt paprikapulver. Den lätt rökta tonen och musslans sotade yta gjorde också att vinets fatkaraktär smälte samman till en perfekt helhet.

Den gastronomiska idén på Postgatan är till viss del hämtad från tiden på PM och Vänner, man arbetar lokalt med de råvaror och de producenter man håller som bäst och maten känns ganska okonstlad och framför allt god och vällagad. Nästa rätt var just sådan, ytterst elegant och väl sammansatt i sin smakbalans. En mousselin av kyckling hade fyllts med blancherad kalvbräss och lindats in i purjolök, allt det gav rätten en finstämd och mjuk framtoning, och till det hörde en len och något sötaktig kräm av rostad majs med grädde och en spets av god sherry, till vilken friterad trumpetsvamp hörde.

Till en så elegant och mjukt sötaktig rätt som denna väljer man gärna ett lika elegant och mjukt fruktigt rött vin, exempelvis av Pinot Noir eller Barbera. Eller varför inte Mencía? Eftersom vi hade Spanien som tema blev det just Mencía, en i nordvästra Spanien lokal druvsort som har odlats i distrikten Bierzo och Ribeira Sacra i flera århundraden men inte blivit omtalad förrän i slutet av 1990-talet. Ribeira Sacra fock status som DO så sent som 1996 och här finns idag omkring 110 bodegor på en uppodlad areal av cirka 1 230 hektar. Mycket av mitt engagemang i Spanien handlar just om det mer okända sett till lokala druvsorter och distrikt som har fallit i glömska eller inte ens blivit upptäckta.

En vinmakare som har sett potentialen i Mencía och Ribeira Sacra är Franck Massard, en fransk sommelier som under lång tid arbetade för Miguel Torres innan han 2004 grundade sin egen firma Epicure Wines med produktion i framför allt Priorat, men också i Ribeira Sacra. Till den här kvällen hade jag valt hans 2013 Licis från en brant vingård med 25 år gamla stockar intill byn Sober. Jäsning i stål på modernt sätt, självklart med den naturliga jästen, och därefter har vinet lagras i ståltankar (två tredjedelar) och 500 liter stora ekfat (en tredjedel) under tio månader. Gissa om gästerna uppskattade det här elegant rödfruktiga, elegant vinifierade, saftigt och lite blommigt rödfruktiga och sett till tanniner förhållandevis lena vinet. Det var precis exakt den här smakprofilen som maträtten behövde.

Nästa vin kom också att uppskattas enormt. Det kom från Rioja och där närmare bestämt det bästa underdistriktet Rioja Alavesa i norr, där klimatet är något svalare och jordarna dominerade av kalksten. Just det här vinet, 2010 Pujanza Norte, kommer från en av de högst belägna vingårdarna i Rioja, den 2.70 hektar stora El Gancho på omkring 680 meters höjd. Temperaturen når sällan över 25-27 grader mitt på sommardagarna, därför får vinet alltid en stor fräschör, en intensiv blåfruktig doft med en läckert blommigt inslag i. Samtidigt vinner vinerna fräschör och får en uttalad mineralitet. Tack vare skicklig hand från vinmakaren Carlos San Pedro, som grundade sin firma Bodegas y Viñedos Pujanzavid 25 års ålder 1998, har vinet fått en fantastiskt fin tanninstruktur som upplevs lika tydlig som polerad. Sommelier Robin hade dekanterat vinet omkring två timmar före servering, ett klokt drag som ytterligare lyfte fram finess i doften. Om någon av gästerna hade haft en avmätt syn på Rioja som vindistrikt och riojavinet som vinstil betraktat, då fick nämnda gäst en tydligt ny referens på hur fantastiskt fina riojavinerna kan vara.

Lammet från Västerslätt var bland det godaste jag har ätit i Sverige på år och dag. Ryggköttet stektes helt till rosa kärna, det smakade intensivt och ljuvligt och fettet var extraordinärt gott att äta. Bogen har man konfiterat och sedan gjort till en krokett som friterades. Av benen kokades en god lammfond som fick blir såsen. Därtill en kräm av mandel och rostad vitlök, en variation av höstens pumpa samt en tarte av lagrad prästost. Lamm och riojavin är klassiskt och här på Postgatan nöjer man sig tydligen inte med mindre än superlamm och superriojavin. Jösses i gatan vad gott det här var.

Hösten är äpplenas tid och det hade Johannes i köket tagit fasta på genom en variation av småländska vinteräpplen. Av sorten Ingrid Marie hade man gjort en len och uppfriskande sorbet, av den högparfymerade sorten Discovery hade man gjort en ljummen kräm med en ton av brynt smör, och av sorten Trulsa hade man helt enkelt bara marinerat en rå skiva i sin egna friskt smakande juice. En ton av nypon gjorde sitt till och för att få en brytning i textur hade man lagt till smörostade krutonger av levainbröd.

Vinet därtill kom från Málaga, ett traditionstyngt vindistrikt i södern som i århundraden har varit känt för sina ofta oxiderade sherryliknande söta starkviner. Vinet var dock av lite annan art, det rörde sig om ett sent skördat vin av druvsorten Moscatel Alejandria från gamla friväxande stockar i ett flertal små vingårdar, alla kontrakterade eller av köpta druvor, på 500 till 550 meters höjd omkring staden Cómpeta i Málaga. Här är jorden mager, grund och stenig med inslag av kalksten och mörk skiffer, och sluttningarna har en exponering mot söder och öster. Druvorna skördas för hand och de tillåts sedan torka i tio till 15 dagar innan de pressas, varefter musten jäses med sin naturliga jäst i små ståltankar. I dessa mognar vinet sedan under 18 månader. Vinet har en druvtypisk och fint blommig och sötaktigt druvig doft och smak i en absolut ren stil, med en fin textur och väl balanserad sötma som jag höftar till cirka 100-110 gram per liter, således helt perfekt till desserter.

Bakom vinet 2012 MR Málaga Mountain Wine står Telmo Rodriguez, en vinmakare från Rioja som sedan 1994 har rest runt i Spanien och producerat en lång rad väldigt bra viner i alla prislägen. Just vinerna från Malaga kom att bli något av ett genombrott för honom, den rena och eleganta stilen revolutionerade det anrika distriktet och gjorde – med all rätt – att alltfler vinälskare åter vände blicken mot Malaga. Precis som vi gjorde den här underbara kvällen på Postgatan!

Årets sista spanska vinmiddag landade i trevliga Norrtälje, där jag själv har en del av min familjs rötter, och vi höll till på restaurang Åtellet. Den ligger intill ån i hjärtat av Norrtälje, i det som kan beskrivas som en äldre och lite charmigare del av staden. Hotellet har 22 rum och en restaurang som i två matsalar rymmer ungefär 40 respektive 35 platser, och kommer man om sommaren har man möjlighet att sitta ute på terrassen som vetter ner mot ån. Stället känns nytt, fräscht och modernt, det flödar skön musik ur högtalarna i baren, samtidigt infinner sig känslan av att man befinner sig i ett hotell med anor. Det är helt enkelt en skön mix.

Det var första gången jag var här, men jag visste att ambitionen var hög eftersom chef Stefan Schönberg är en skicklig kock med höga gastronomiska ambitioner. Det var således med stor nyfikenhet och spänning jag styrde kosan mot Åtellet och det som skulle bli en riktigt bra middag!

Kalaset började med en cava, Spaniens mousserande vin som görs enligt den traditionella metoden precis som i Champagne, men med spansk sol över huvudet och med andra druvor i receptet. Kvällens cava kom från Castillo de Perelada, en firma som såg dagens ljus i den nordliga appellationen Empordá-Costa Brava på 1920-talet men som sedan 1979 också har vingårdar kring Vilafranca del Penedés som är hjärtat av produktionen för cava. Den NV Brut Reserva jag hade valt kommer från vingårdar med kalkstensjord på mellan 400 och 600 meters höjd i de svala delarna av Penedés och blandningen är ungefär 40 procent Macabeo och 30 procent vardera av Xarel-lo och Parellada. Efter 15 månaders lagring på sin jäst har flaskorna dégorgerats och sedan tillsatts motsvarande åtta gram socker per liter i dosage.

Köket bjöd upp till en elegant middag och som aptitretare till cavan serverades små spröda friterade strutar fyllda med en citrondoftande crème fraiche med löjrom från Kalix. Stilmässigt som de klassiska kornetterna på The French Laundry i Napa Valley och smakmässigt sett heller inte särskilt långt ifrån. Gott med andra ord.

Den första rätten blev en elegant smakande soppa av havskräftor, till vilken en citrusfrisk terrin av pilgrimsmussla med hummersmör hörde. Här var det just citronfräschören i musselterringen som fick bli nyckeln i kombinationen med det lika syrafriska vita vinet.

I Rioja odlas vin på omkring 63 400 hektar i sammanlagt 114 000 vingårdar, men bara sex procent av den totala volymen vin är vitt. Det är synd, vita riojaviner kan vara underbara. En firma som gör ett fint vitt vin är Bodegas Izadi som ligger i byn Villabuena mellan San Vicente de la Sonsierra och Samaniego. Den grundades 1987 av krögare Gonzalo Antón och har idag 60 hektar vingård, av vilket väldigt lite är planterat med gröna druvor. De druvor som har gett vinet 2015 Izadi Blanco Fermentado en Barricas, omkring 75 procent Viura och resten Malvasia Blanca, växer till och med blandat med de blå druvorna i firmans vingårdar, så skördearbetarna tvingas gå runt i samtliga vingårdar och särskörda de gröna druvorna – ett omständligt arbete som dock lönar sig i ett friskt och elegant vitt vin. Druvorna pressas långsamt i hela klasar och musten jäses sedan med den naturliga jästen i små äldre franska och amerikanske ekfat, i vilka vinet sedan mognar under tre månader.

Det roliga med Spanien är alla distrikt som har lyfts fram till allmän beskådan och provsmakning nu på 2000-talet. Man kan nog säga av den explosionsartade utvecklingen i Priorat i slutet av 1980- och början av 1990-talet blev tändvätskan som inspirerade framför allt unga odlare och vinmakare i andra delar av Spanien att satsa stort. Utvecklingen skedda inte bara i välkända områden som Rioja, Ribera del Duero och Penedés, mer okända distrikt som Toro, Terra Alta, Bierzo, Ribeira Sacra, Vinos de Madrid och Manchuela är några av de andra områdena – samt det tiotal DO Pagos (enskilda vingårdar med status som appellation) som såg dagens ljus i det pånyttfödda Spanien. Valdeorras uppe i bergen ute i Galicien är ett sådant område, förvisso etablerat som appellation redan på 1950-talet, som nu har vuxit upp till en fullvärdig kvalitetsappellation med cirka 2 700 hektar vingård som fördelas mellan ett femtiotal bodegor och närapå 2 000 odlare som är anslutna till kooperativ.

Härifrån serverade vi kvällens första röda vin, 2012 Gaba do Xil Mencía från den kringresande vinmakarkonsulten Telmo Rodriguez. Redan 1994 etablerade han sin fristående konsultverksamhet och idag har han 44 hektar egna vingårdar över Spanien (det mesta i Rioja och Ribera del Duero), av vilket 11.00 hektar ligger här i Valdeorras. Det här vinet görs uteslutande av Mencía från vingårdar med granitjord på 500 till 550 meters höjd. Jäsning och lagring i ståltankar har bevarat vinets friska fruktighet.

Jag tycker om att servera två viner till samma rätt, det är ett utmärkt sätt att inte bara njuta dubbelt upp, utan också lära sig vin och vin och mat i kombination dubbelt så fort. Därför åkte det in ytterligare ett rött vin här, 2011 Finca Villacrecesfrån den 64 hektar vingård stora Finca Villacreces i Ribera del Duero. Det här är en egendom med över 700 års historia som fick nytt liv 2003 då Gonzalo Antón (som också ligger bakom vårt vita vin i middagen) köpte den och lät renovera byggnader, vineri och vingård. Läget här på 700 meters höjd på platån mitt i Ribera del Duero kan inte bli bättre – närmaste granne är berömda Bodegas Vega Sicilia!

Vinet har en mörk och djup frukt typiskt med tanke på regionen och druvblandningen, omkring 85 procent Tinto Fino (Tempranillo) och resten Cabernet Sauvignon med en liten skvätt Merlot i. Jäsning i tank, men 18 månaders lagring i 225 liter små franska ekfat som till hälften var nya och har gett vinet en vaniljsöt på gränsen till svagt dillfrökryddig nyans. Ofta är vinerna från Ribera del Duero märkta av tanniner, de finns i och för sig i ganska rikligt omfång även här, men de är fint integrerade och upplevs därför fina.

Plumaär en styckningsdetalj på grisen som sitter mitt emellan kotlettraden och nacken, det är således en fint marmorerat och mört kött. Chef Stefan hade stekt det hastigt och bevarat det saftigt på gränsen till svagt rosa och det var supergott. Grisen var såklart spansk, en Iberico. Den serverades med en len kräm av rotselleri, en textur som denna har en fin förmåga att fånga upp eventuellt kantiga tanniner i ett rött vin, samt lite gräddkokt höstsvamp som hade precis samma funktion och till de lite friterad finstrimlad palsternacka också. Hela rätten var som gjuten till de röda vinerna, särskilt det lite strävare vinet från Ribera del Duero, men chef Stefan kunde inte låta bli att göra rätten ännu mer vinvänlig genom att riva över till tryffel. Genialiskt, och lika gott som uppskattat.

När jag planerar vinmiddagar vill jag alltid visa upp viner av hög kvalitet och gärna också viner som inte hör till vanligheterna. Därför väljer jag gärna rött vin från Galicien (där det mest är vitt) och vitt vin från Rioja (där det mesta är rött), och såklart gärna vitt vin från det 1 600 hektar stora distriktet Priorat sydväst om Barcelona som annars nästan enbart är känt för sina röda viner. Inte konstigt, de röda vinerna står för 96 procent av den totala vinproduktionen där.

Nu hade jag valt vitt, en av mina favoriter faktiskt, 2014 Gran Clos Blanco från Bodegas Gran Clos som skapades genom att Cellers Fuentes (grundad 1995) köptes upp av Finca el Puig år 2006. Det här vinet görs i extremt liten skala, sällan mer än 900 eller 1 200 flaskor, och det kommer från gamla stockar som är planterade med Garnacha Blanca (cirka 78-80 procent av cuvéen) och Macabeo. Det är fortfarande ett ungt vin som gärna kan få ett par års extra flaskmognad för att vinna full komplexitet, men det har en elegant mineralisk spänst och en syra som upplevs friskare än vad man förväntar sig. Samtidigt finns här den läckra citrusskalsfetman, vaxet, mandlarna, plommonen, men knappt ens en antydan av de franska ekfat som vinet har jästs i under upp mot åtta veckor och sedan lagrats i tio månader. Jag gillar verkligen vinet och eftersom jag vid otaliga tillfällen har druckit det med större ålder vågar jag också lovorda lagring av det. Men den här kvällen satt det perfekt till ostserveringen.

Osten var en klassisk Manchego, en spansk fårost som har lagrats och utvecklad en god fetma och kryddighet. Till den en rostad brioche (för att det är så gott), en citrusfrisk honung och lätt rostade hasselnötter, alla dessa tillbehör för att möta upp motsvarande aromer i vinet. Och det blev verkligen lyckat.

Kvällens skulle avslutas med ytterligare ett vin från Telmo Rodriguez, men nu nerifrån Malaga som under århundraden har varit kända för sina söta viner. Det Telmo har gjort med sin 2012 MR Mountain Wineär att låta druvorna, hundra procent Moscatel Alejandria från nio hektar av svala ekologiskt skötta vingårdar på 500 meters höjd uppe i bergen, soltorka under tio dagars tid för att koncentreras och ge öka fyllighet, högre sötma och mer komplexa aromer. Därefter hade musten jästs i ståltankar. Vinet bjöd på en stor och druvtypiskt blommig och elegant doft, helt befriad från ekfat och oxidation, och det var medelfylligt och silkigt med en fet och söt textur och smak med viss fräschör.

Sista rätt blev såklart söt, en vaniljkräm med hjortron och rostad vit choklad, och det kändes som precis lagom matmässigt och absolut perfekt doft- och smakbalanserat till vinet. Fullträff med andra ord …

Ja, så slutade middagen som hade lockat omkring 50 glada livsnjutare. Själv åkte jag hem nöjd och belåten med middagen, och med en ny trevlig restaurang lagd till min digra referenslista. Och det som gjorde mig extra glad är att Åtellet precis matchar den trendspaning jag har gjort de senaste åren, att vi ser allt bättre och mer ambitiösa restauranger runt om i landet, inte bara i storstäderna. Tack Åtellet för att ni matchar in i den bilden. Vi ses igen!

Middag den 21 juli

Ett par dagar i Beaujolais i slutet av juli

Middag den 2 augusti

Skärgården den 4 augusti

Portal den 17 och 18 augusti

The Nordic Magnum Dinner den 20 augusti

Omakase Köttslöjd den 23 augusti

Cookalong den 4 september

Två knasiga bortamatcher 6-7 september

Zinfandel på Villa Källhagen den 15 september

Bourgogne på The Winery Hotel den 17 september

Spanskt på Höga Kusten den 24 september

Spanskt på Villa Källhagen den 28 september

Cookalong den 2 oktober

En vecka med dykning i Filippinerna

Rioja på The Winery Hotel den 22 oktober

En regnig dag i Stockholm den 25 oktober

En sista måltid på Noma den 28 oktober

Spanskt på Postgatan i Kalmar den 1 november

Spanskt på Åtellet i Norrtälje den 18 november