Café Rotsunda

Under 2017 blev det färre vinresor och vingårdsbesök mot normalt, istället kom året mycket mer att handla om restaurangbesök och utbildning. Däremot hann jag med omkring 120 besökta vinerier i framför allt USA, Bourgogne och Rhône, de tre områden där jag lägger allra mest av mitt fokus och min tid. Ska jag summera året som helhet, var det långt ifrån ett de mest extravaganta åren jag har upplevt, ändå bjöd året på väldigt många fantastiska upplevelser. Som vanligt är de tagna direkt ur minnet – jag har inte ägnat tid åt att gå igenom mina djupa arkiv av anteckningar. Bra minnen är sådana som ligger längst fram, inte sådana man måste leta efter. Dessutom finns det en hel del magiskt bra viner jag provade och drack under årets om jag kommer att berätta om i ett par kommande nummer av Livets Goda, sådana upplevelser är inte upptagna här. En hel del viner kan kanske för stunden ha varit bättre än vissa, andra har däremot snabbare plockats fram ur minnet när jag sammanställde den här årskrönikan. Jag ser inte min Årets Bästa som den absoluta sanningen, istället är det en berättelse om mycket av årets underbart välsmakande så som jag minns det.

Årets bästa mousserande

Med rekord i middagar under året har såklart en hel del goda champagner passerat mina sinnen. Av någon outgrundlig anledning dracks tre av de allra läckraste vid samma middag, i en champagneorgie som tog alla tänkbara priser i galenskap. Den mest förföriska av dem var nog den fortfarande unga 2004 Cristal Rosé från Louis Roederer som bjöd på precis den där läckert diskreta rödäppliga och svagt rosendoftande karaktären och stora fräschören som fin ung roséchampagne kan bjuda på. Rosévinsavdelningen vanns dock av den sensationellt sensuella 1999 Cuvée William Deutz Rosé Brutfrån Deutzsom hade en ungefär identisk fruktighet och blommighet, men som i tillägg hade en komplex nyans av rostad brioche och rostad mandel. Om Cristal just för stunden är en aning ung och kanske saknar viss komplexitet, är Cuvée William Deutz ett under av storslagenhet och extravaganza.

En annan champagne som imponerade stort var specialversionen 1998 Dom Pérignon P2 Brut från Moët et Chandon, en variant av ursprungsvinet från den varma årgången 1998 som initialt dégorgerades 2005 och sedan lanserades strax därpå. Den var god redan då och framför allt de kommande åren då jag drack den vid ett flertal tillfällen. P2, Plentitude Duexième, är en betydligt mer komplex version som fick mogna på sin jästfällning i 16 år fram till 2014 då den dégorgerades och försågs med en stilfull svart etikett. Det här var en av de allra godaste och mest komplexa Dom Pérignon jag någonsin har druckit. Mer av den varan, tack!

Ska jag nämna en champagne som mer och mer under året har blivit huschampagne på Café Rotsunda och som mina gäster har uppskattat väldigt mycket är det NV Grande Réserve Brut från André Clouet, en smakrik men också frisk och framför allt väldigt måttligt prissatt champagne.

Årets bästa vita

Eftersom jag är lyckligt lottad att väldigt ofta dricka exceptionella viner, tenderar en lista på årets bästa viner att bli lite småkrystad. Bara tre dagar före nyår hade vi en liten middag med fyra viner från Montrachet, något inte ens jag har gjort särskilt många gånger i livet – ett par av vinerna skulle lätt kunna platsa på den här listan, men om dem läser du istället i 2017 års sista inlägg om middagen den 28 december. Jag söker mig därför till tidigare upplevelser och lyfter då gärna fram ett par vita bourgogner, en vinstil jag verkligen älskar i olika prislägen. Ett av dem var en läckert mognadrökig 1996 Meursault från J-F Coche-Durysom inte visade minsta spår av den annars förödande oxidationsvåg som sköljde över Bourgogne från just 1996 och fram till dags dato. Inte heller den alldeles fantastiska 1992 Corton-Charlemagne Grand Crufrån Domaine Faiveley led av oxidation, däremot bjöd den på en underbar mognadskomplexitet av den grad som vit bourgogne idag ytterst sällan når eftersom den före det hinner oxidera. Ett mycket billigare vin som tog mig med fullkomlig storm och lyfte gissningen till grand cru, framför allt Bâtard-Montrachet, var 2014 Saint-Aubin Premier Cru En Rémillyfrån Pierre-Yves Colin-Morey, en av de allra bästa vinmakarna i hela Bourgogne. Du kommer aldrig att hitta ett tveksamt vin från denna mästare!

Nya världens utmanare nummer ett till Bourgogne under 2017 kom från Evening Land i Eola-Amity Hills i södra Willamette Valley, Oregon, och deras exceptionella 2014 Chardonnay Seven Springs Vineyard Summum, som blint provat placerades i händerna på någon av de allra vassaste vinmakarna i Meursault. Det är en imponerande vinodlar- och vinmakarbedrift. För övrigt måste jag säga att Chardonnay under de senaste två åren har gjort enorma framsteg i Oregon. Prova senaste årgångar från Bergström Wines eller Adelsheim Vineyards så förstår du.

Chablis kommer också med på listan och då är det bland annat 2002 Chablis Grand Cru Clos från Domaine François Raveneau och 2008 Chablis Grand Cru Clos från Domaine Vincent Dauvissat som toppar listan. Även yngre viner som 2012 Chablis Premier Cru Fourchaume Heritage, toppselekteringen från riktigt gamla stockar i den första årgången från nya Domaine d’Henri kommer med på årslistan Jag har också två viner från Domaine William Fèvre som lyfts fram ur minnet, 2015 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerreoch 2015 Chablis Grand Cru Bougros, jösses vilka fullträffar.

Det blev väldigt mycket gott från Rhône också och ett av de mest imponerande vinerna var en helt perfekt mogen och stenigt mineralrökig 2001 Saint-Joseph Les Granits från M Chapoutier. Det var så fenomenalt bra att det faktiskt passerade ett par vita toppviner från Hermitage med jämförbar ålder i en blindprovning. Så kan det gå när ursprungsmässig ranking inte alltid står över smak.

Ska jag lägga till två billiga viner som alltid imponerar på mig blir det den underbara 2016 Côtes du Rhône Grande RomanefrånPierre Amadieu, ett unikt vin av Clairette från gamla jordar i ett högt läge i Gigondas, och den utomordentligt eleganta och komplexa 2015 Bourgogne Les Sétilles från Olivier Leflaive, en generisk bourgogne med druvor främst från toppbyarna Puligny-Montrachet och Meursault. För 160 respektive 179 kronor är det oslagbara vinköp!

Årets bästa röda

Precis som de omöjliga i att rättvist välja ut ett par av några tusen provade viner, får jag helt enkelt plocka viner ur mitt spontana känslominne. Jag utesluter också medvetet alla de unga viner jag under våren 2018 kommer att skriva om i Livets Goda, faktiskt också alla (självklart underbara) de många viner från Domaine de la Romanée-Conti och Domaine Leroy jag har druckit under året.

Listan över de mest spektakulära vinerna toppas av en hela makalös 1947 Château Petrus som fyllde hela matsalen med magnifik doft av både tryffel och fortfarande spänstig frukt. Jag kan faktiskt knappt ens minnas när ett vin tog mig med sådan storm som just det här. Nästan lika bra var en absolut sensationellt god 1961 Château Lafite-Rothschild. Håller vi oss till yngre viner är både 1986 Château Mouton-Rothschild och 1989 Château Haut-Brion bland de allra mest fantastiska vinerna under året. Jag har druckit dem vid otaliga tillfällen genom åren, de här var nog de allra godaste av dem – men de är båda fortfarande unga.

Min fäbless för mogna amerikanska viner är stor. Den listan toppas av ett par fantastiska viner, bland annat 1996 Pinot Noir Hirsch Vineyard från Sonoma Coast och firman Williams Selyem, en riktigt komplex 1991 Cabernet Sauvignon från Forman Vineyards och en precis lika bordeauxlik och snygg 1992 Cabernet Sauvignon Reserve från Robert Mondavi Winery. Tänk om fler personer fick chans att dricka det mogna Kalifornien.

På ett helt annat tema har 2009 Barolo Monviglierofrån Comm. GB Burlotto förfört mig med årets kanske mest sensuella doft. Rosor, hallon och slånbär fick för mig en helt ny innebörd. Ett vin som inte kostar särskilt mycket men ändå överlevererar i typicitet och komplexitet är 2014 Saint-Joseph Offerus från JL Chave Selection. Tycker du om Syrah från norra Rhône är det här ett vin du inte ska missa!

Årets smash-hit var annars en riktigt läcker och autentisk 2015 Côtes du Rhône Terre d’Argile från Domaine de la Janasse, för 180 kronor. Södra Rhône levererar alltid väldigt mycket per krona, det är ofta härifrån vi köper våra privata husviner.

Årets druvsort

Nu kommer vän av ordning som har följt mig i många år sparka bakut och tycka att jag är fånig, motsägelsefull, glömsk eller sist på bollen, eller något annat man kan skratta åt mig för, men det bjuder jag i så fall på. I alla tider, sedan jag för över 30 år sedan började intressera mig för vin och snart också arbeta med vin, har jag tyckt att Nebbiolo är en ganska ogästvänlig druvsort. Det tycker jag fortfarande, dess markerade och ofta alltför torra tanninstruktur står sällan i paritet med vinets övriga komponenter och helt ärligt tycker jag fortfarande att de allra flesta vinodlare och vinmakare i Piemonte inte lyckas så väl med sina viner av Nebbiolo som det allmänt upphaussade ryktet för Barbaresco och Barolo gör gällande.

Men det finns undantag och dessa har min omgivning gjort ett utmärkt arbete med att visa upp för mig de senaste åren så att jag ska ändra min uppfattning. Jag tackar innerligt för allt makalösa viner jag under åren har druckit från framför allt Giacomo Conterno, Aldo Conterno, Gaja, Bruno Giacosa, Burlotto och Elio Altare, såväl bara några år unga som tio och tjugo och till och med över femtio år gamla. Många av dem har fått mig att förändras och långsamt börja se och acceptera storheten i Nebbiolo – och då inte bara den förföriska frukten. Att jag just 2017 väljer Nebbiolo som årets druvsort beror på att det var allra första gången någonsin jag helt frivilligt beställde in en flaska Barolo på restaurang, och njöt av den i allra minsta detalj, sniff för sniff, klunk för klunk. Sent ska syndaren vakna!

Årets vindistrikt

Första gången jag var i den södra delen av Walla Walla Valley, var det tillsammans med Charles Smith för kanske sex sju år sedan. På den tiden var den här nordöstra hörnan av Oregon främst ansedd som en liten obetydlig del av Oregon, fjärran både geografiskt (6 timmar) och smakmässigt (Syrah, istället för Pinot Noir) från resten av Oregon där Willamette Valley och Pinot Noir nästan är allt.

Sedan dess har det hänt mycket, dels har utvecklingen i Washington State som Walla Walla Valley alltid har räknats till formligen exploderat i planterad areal och antal producenter, dels har just den här steniga bädden och före detta botten av Columbia River fått status som ett helt eget distrikt, The Rocks District of Milton-Freewater AVA.

Det är fortfarande ett litet distrikt och bara ett fåtal producenter gör vin härifrån, men de som gör vin gör helt makalösa viner av framför allt Syrah och till mindre del Grenache och Bordeauxdruvor. Med firmor som Cayuse Vineyards och deras sidofirmor No Girls och Horsepower, och Reynvaan Vineyards, Delmas och Charles Smith, för att lyfta fram de mest kända, är det här ett fullkomligt enastående distrikt. Men det ligger långt bort, extremt långt bort, längre bort från allfarvägen än de allra flesta av vinvärldens vindistrikt. Kanske är det lite grand av charmen.

Årets årgång

I nästa nummer av Livets Goda ska jag mer i detalj resonera kring synen på en årgång. Alltför många vinkonsumenter, märkligt nog främst de som är förhållandevis duktiga och pålästa, verkar bestämma en årgångs kvalitet utifrån väderleken och de artiklar om årgången och de poängsättningar av viner de har läst om. Jag anser att det är fel metod för att avgöra kvaliteten på en årgång.

Till att börja med är tekniker inom vinodling och vinframställning idag så pass noga genomarbetade att man även i svåra årgångsförhållanden kan göra fantastiskt fina viner. Och det är ju faktiskt vinet i sig som vi konsumenter ska bedöma, inte väderleksrapporter eller vinodlarnas möda och ångest under växtsäsongen. Årgång 2016 i Bourgogne var en besvärlig årgång med på många håll minimala skördar till följd av främst frost och därmed drabbades många odlare av ekonomiska svårigheter. Det här gäller inte minst i Chablis, där man drabbades av frost, hagel och mjöldagg av närmast bibliskt förödande omfattning. Men vinerna som gjordes var det minsann inget fel på – djupa och fruktiga med god fräschör och längd. Troligen blir det också en årgång som kommer att kunna utvecklas länge i flaska. Således utnämner jag 2016 i Bourgogne till årets årgång.

Årets vinmakare

Vinvärlden är full av fantastiska vinmakare och jag skulle gärna lyfta fram dem alla. När jag satt och funderade på den här posten tänkte jag på Didier Seguier på William Fèvre i Chablis, en enastående skicklig vinmakare som år efter år levererar viner i världsklass och med det svåra årgången 2016 visar sin skärpa och skicklighet. Jag tänkte på Christophe Baron och hans assisterande vinmakare Elizabeth Bourcier på Cayuse Vineyards i The Rocks District of Milton-Freewater i Oregon (eller Walla Walla Valley och Washington State som de själva väljer att ange som ursprung) och även på Ken Pahlow på Walter Scott Wines i Willamette Valley i Oregon.

Men mitt val 2017 faller på Franck Grux på négociantfirman Olivier Leflaivei Bourgogne, en man som egentligen borde ha fått den här utmärkelsen för flera år sedan. Franck har en både lång och förtroendeingivande bakgrund som vinmakare i Côte de Beaune. Det var hos Guy Roulot i Meursault som han började sitt värv i vingård och vinkällare, hans mor var nämligen gift med de numera sett legendariska Guy Roulot och det var hos honom som Franck fick gå i lära.

Olivier Leflaive grundade sin firma tillsammans med sin bror 1984 och de första fem åren var det med hjälp av Jean-Marc Boillot, som skötte om vinframställningen.

”Min idé var alltid att fokusera på vita viner från Côte de Beaune, främst Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet och Meursault, jag ville inte göra dem för kraftiga och heller inte använda för mycket nya ekfat”, berättar Olivier Leflaive vid ett av mina besök på egendomen, ”och inte överdriva bruket av bâtonnage eftersom jag hellre vill ha finess och fräschör i vinerna än smörighet och rik kropp”.

När Franck Grux anslöt i vinkällaren hos Olivier Leflaive till skörden 1989 började ett först långsamt men sedan ett mer övertygande kvalitetsarbete. Jag var själv inte särskilt imponerad av vinerna under 1990-talet, men ett antal viner i framför allt toppskiktet var enastående i början av 2000-talet. Den stora förändringen mot perfektion började synas vid 2008 och än mer 2010 för att i toppårgången 2012 var totalt närvarande. Det som har skett är egentligen inget revolutionerande, men både Franck och Olivier själva säger om än lite lågmält att det handlar om att Franck numera har ett hundraprocentigt ansvar för allt som har med druvorna, vinifieringen och lagringen att göra. Den lilla sista detaljen verkar ha varit förlösande på det remarkabla kvalitetslyftet. Således, hatten av och ett stort tack till Årets Vinmakare, Franck Grux!

Årets vinproducent

Den här titeln skulle jag både kunna och vilja ge väldigt många vinproducenter runt om i världen, det finns ju hundratals fantastiska vinodlare och vinmakare som år efter år levererar vin av yppersta kvalitet alldeles oavsett prisklass. Jag lämnar alla nygrundade och unga vinproducenter åt sidan och gör detsamma med de nyupptäckter jag har gjort under året. Istället väljer jag att hylla en vinproducent som inte bara är en legendar och pionjär i sitt område, utan som också ständigt har varit i rörelse mot framtiden. De senaste två åren har David Adelsheim och hans team påAdelsheim Vineyardsi Willamette Valley i allra högsta grad tagit sikte på ett mer modernt Oregon.

Det finns flera hundra vinproducenter i Oregon och åtminstone ett tjugotal av dem är riktigt bra även sett ur ett världsperspektiv. Men det som gör Adelsheim Vineyard så intressant är att man sedan David grundade firman 1971 och faktiskt var med och lade fundamentet till vinkulturen i Oregon, faktiskt har börjat ifrågasätta och förändra det man själv har skapat. Bland annat han David börjat fundera över effekten i nutid och framtid över vad den övergripande appellationen Willamette Valley är och kommer att vara och med än större kraft än tidigare snarare satsa på viner med typicitet för respektive underappellation. Just typicitet, ursprungskänsla och finess är tre ledord i hans syn på Oregons framtid. Och med tanke på den status David Adelsheim har i Oregon, kommer folk att lyssna på honom – hans engagemang och övertygande arbete gör att jag tilldelar Adelsheim Vineyards titeln årets vinproducent.

Årets vingårdsbesök

Under året har det utöver ett antal förstagångsbesök i Chablis, Côte de Beaune, norra och södra Rhône samt Oregon och Washington State, mestadels blivit återbesök hos ett stort antal toppfirmor. Ska jag nämna ett par fantastiska premiärbesök som stack ut och lämnade djupa avtryck, blir det Domaine de la Vieille Julienne i Châteauneuf-du-Pape i Rhône och kultförklarade Cayuse Vineyards i The Rocks District of Milton-Freewater i nordöstra Oregon. Det årliga besöket hos Domaine Perrot-Minot i Morey-Saint-Denis i Bourgogne stack ut som ett av de mest imponerande, precis som det hos négociantfirman Olivier Leflaive i Puligny-Montrachet i Bourgogne. Vilka enastående firmor!
Men så finns det ju dagar som är så sprängfyllda av magiska vingårdsbesök där man från början till slut njuter av viner sprungna ur kvalitetsdrift och nitiskt detaljfokus bortom ekonomisk reson. Jag hade en sådan dag i maj, en All In Bill Harlan Day, då vi började morgonen hos hans nya Promontory som nästan är helt färdigbyggt till ett absolut magnifikt och elegant designat vineri (bilden). Där blev det en omfattande och personlig provning med vinmakaren Davide och tre årgångar av deras exklusiva vin. Som om det inte vore nog blev ett en fullständigt genomgång ledd av manager Scott av senast lanserade årgången på Bond Estates, samt en lunch designad trestjärniga Meadowood, också det en fantastisk upplevelse. Vi slutade vinorgien med besök på Harlan Estate, där vi tillsammans med manager Don njöt av två årgångar av det ultraexklusiva vinet. Att sedan avsluta dagen med en underbar middag på trestjärniga The French Laundry säger allt om hur episk dagen var. Ibland är det är kul att vara jag!

Årets negativa trend

En mycket tråkig trend för oss vinälskare är de skenande priserna på fina viner, som de senaste 20-25 åren har blivit ett allt större problem. Till viss del ligger en upphaussad jakt på de allra mest exklusiva vinerna bakom detta, ivrigt pådrivet av skriverier och höga poängnoteringar i olika inflytelserika media, som i sin tur föder en ganska osund vinkonsument som mer triggas av prestigevärdet och statusen av ett vin snarare än dess smak. Det här är inget nytt, men det har tyvärr spårat ur en aning. Tack och lov är trycket från media idag något mindre än tidigare, men i gengäld har olika forum på nätet tagit skribenternas roll och skapat ett nästan än värre sökande efter det mest åtråvärda. Jag tror till del det handlar om privat skryt man vill visa upp i olika sociala media för att visa för omvärlden vilken förträfflig vinperson man är. Frågan är om inte det är värre än var effekten av Robert Parker en gång var.

Jag vet inte direkt om det ovan beskrivna har med saken att göra, men helt klart finns det ett samband även om det kanske är det motsatta, att skrytkonsumenterna idag söker sig till de dyraste vinerna snarare än att vingårdsägare vågar investera mer i sina firmor. Men det är ett gigantiskt problem med försäljningen av egendomar till fullkomliga fantasipriser.

Jag vet inte exakt när det började, men vi kan ju ta ett exempel från 1991 då Domaine Leflaive köpte en 0.04 hektar (400 kvadratmeter) liten plätt i Montrachet för två miljoner francs, en hisnade summa på den tiden (idag ligger motsvarande markpris snarare på en bit över två miljoner euros).

Vi såg också fantasipriser när Duckhorn Vineyards (163 hektar, cirka 70 000 lådor) i Napa Valley såldes för 250 miljoner dollar år 2007, vissa källor säger snarare 600 miljoner dollar, och när Stag’s Leap Wine Cellars (91 hektar, cirka 65 000 lådor) samma år såldes till Antinori och US Tobacco för 185 miljoner dollar.

I Bourgogne har ett par försäljningar den senaste tiden väckt uppmärksamhet. Förrförra året såldes Clos des Lambrays (10.72 hektar, cirka 4 400 lådor) till LVMH-gruppen för troligen 230 miljoner euros. Under 2017 såg vi två spektakulära försäljningar, först köpte den amerikanska mångmiljardären Stanley Kroenke den anrika familjefirman Bonneau du Martray (11.50 hektar, cirka 4 700 lådor) för en okänd summa, men troligen minst 200 miljoner euros. I oktober var det dags igen, nu för än mer historiska vingården Clos de Tart (7.53 hektar, 2 500 lådor) att säljas. Köpare var François Pinault som också äger Château Latour (bland annat) och köpeskillingen låg enligt uppgift på 240 miljoner euros.

Ingen sund person kan ens tro att de nya ägarna ska kunna tjäna tillbaka några rimliga summor på sina nya egendomar, det här handlar om skatteplanering och investering i mark, som betalar sig rikligt först när de någon gång i framtiden kommer att sälja egendomarna. Problemet är att den här typen av affären driver upp priserna på annan vingårdsmark och andra mindre berömda egendomar, vilket i slutändan gör att få privata vinodlare kommer kunna köpa vingårdsmark i de klassiska distrikten. Istället kommer det bara att vara storföretag, försäkringsbolag, investmentföretag och stiftelser som kommer att kunna köpa attraktiva vingårdar, dessutom kommer priserna på viner i största allmänhet att drivas uppåt. Det är en mycket olycklig utveckling.

Årets positiva trend

Det som började med en längtan hos naturvinmakare att gå tillbaka i historien och göra vin så okonventionellt och rustikt som man gjorde för länge sedan, har de senaste åren blivit en alltmer växande trend även bland klassiska vinmakare. Jag talar om jäsning och lagring av vin i amforor. Hos alltfler kvalitetsdrivna vinmakare i Spanien, Kalifornien och södra Frankrike har jag under de senaste två tre åren sett små och medelstora amforor som man använder till primärt vita viner men också i viss utsträckning till röda viner. Idén är primärt att minska uttrycket av ekfatskaraktär och ge vinet en mer autentisk känsla av druva och ursprung. Hos de klassiska producenterna har man sedan slutet av 1990-talet och än mer i början av 2000-talet dragit ner på andelen nya ekfat, introducerat stålfat för absolut renhet och fräschör och även i större utsträckning börjat arbeta med små cementtankar och cementägg. Just därifrån har steget mot amforor inte varit särskilt långt. Skillnaden mot så kallade naturvinmakares arbete med amforor är att de klassiska producenterna är skickligare och mycket mer noggranna och att vinerna därför är helt befriade från störande vildjäsning och oxidation.

Årets restaurang

Det har som vanligt blivit väldigt många restaurangbesök av verklig klass. Ett att det härligaste var Chefs Table at Brooklyn Fare i New York i somras, ett annat på en av mina favoritkrogar i Tokyo, Yakitori Souten, och ett tredje på enastående Oaxentidigt i våras. Men den restaurang som utan konkurrens kammar hem positionen som årets allra bästa restaurang är nyöppnade Frantzén. Björn Frantzén, köksmästare Marcus Jernmark och Viktor Westerling och vin- och matsalsikonen Carl Frosterud får idag ses som en uppställning lika imponerande och oslagbar som vilken som helst av de mest legerariska sovjetiska hockeyfemmor som har beträtt en rink.

När Frantzén fick sin andra stjärna i Guide Michelin våren 2010 började många av oss tro att den tredje stjärnan snart skulle komma. Jag själv tyckte nog att man hade nått den nivån tre eller snarare fyra år senare, men inget hände. I den nya lokalen, som bjuder på en helt annan totalupplevelse än i den lilla ”holken” i Gamla Stan som man stängde sommaren 2016, har man skapat en restaurangmiljö och en upplevelse som rymmer precis allt som även den mest kräsna restauranggäst kan önska. För stunden har man ingen stjärna, dem förlorade man när man stängde och flyttade, men jag är väldigt säker på att man direkt får två stjärnor när Guide Michelin kommer ut om några månader och att den tredje stjärnan kommer våren 2019. I min värld har Frantzén redan med självklarhet förtjänat sin tredje stjärna.

Årets svenska vinperson

Jag brukar lyfta fram och hylla en person som inom restaurangbranschen har gjort något fantastiskt och positivt för vinkulturen i Sverige. Det har oftast varit en skicklig sommelier som med sin talang har bidragit till att utveckla vin- och restaurangkulturen och också blivit en förebild för sina kolleger och för den övriga vinbranschen. För 2017 tänkte jag bryta det mönstret genom att dela ut titeln som ”Årets svenska vinperson” till en vinimportör, nämligen Daniel Turpeinen på den egna firman Quaffable Wines som han grundade för ett par år sedan.

Att starta vinimport är sanna mina ord ingen enkel match, det krävs ett enormt mod och en stor kunskap att ge sig in i marknad som är fullkomligt övermättad av importörer som alla tror sig ha helt unika viner. Väldigt få importörer har det. Daniel Turpeinen däremot, har faktiskt det. Med just lika mycket kunskap som mod tar han med oss svenska vinkonsumenter till mer eller mindre okända men högt siktande moderna kvalitetsproducenter i vingårdar vi knappt har hört talas om. Han rör sig gärna i utkanterna av det vi redan känner till, men tar oss med överraskning ytterligare en bit bort. Det må vara ett svalt och ytterst elegant Australien, en producent i Sydafrika som utmanar Bourgogne eller en gammal vingård med Grenache i Châteauneuf-du-Pape som sätter blindprovarens gissningar på betydligt mer kända och dyrbara adresser. Det är en sann glädje att följa Daniels passion och entusiasm och också se den vitaliserad i många av hans utomordentliga viner. Tack Daniel, för att du gör vinvärlden så rolig och spännande för oss.

Önskade trender inför 2018

Det finns alltid mycket att önska inför framtiden och utan att skriva in några större världsomvälvande förändringar hoppas jag på följande trender under 2018:

1. Att konsumenter börjar inse att kändisviner inte alls har med kändisarna att göra, utan att kändisarna het utan djupare inblandning har sålt sina namn till ett kommersiella trick för att sälja enkla och undermåliga bulkviner med ett upphottat och egentligen falskt namn.

2. Att trenden att lura konsumenter att köpa viner genom oskäligt höga och publikfriande nivåer av restsötma i dem. Kan inte vin få vara vin utan kommersiellt påklistrad sötma?

3. Att Systembolaget börjar satsa på utvecklingen av sitt sortiment istället för att ödsla felriktad kraft och ekonomi på att ljuga om sin egen förträfflighet som allsmäktig och den enda ansvarstagande försäljaren av alkoholdrycker och dessutom omedelbart upphör att ta ett politiskt ställningstagande i debatten om näthandel och gårdsförsäljning.

4. Att naturvinsproducenter fortsätter att göra bättre viner, en trend jag har sett de senaste två åren som verkar vara ihållande. Således, bort från feljäsningsaromer, oxidation och orenheter och istället med större renhet och autentiska ursprungskaraktärer i vinerna.

5. Att fler konsumenter vågar leta sig fram till producenterna i Côte Chalonnaise och Mâconnais i södra Bourgogne istället för att mestadels fokusera på appellationerna i norra och mycket högre prissatta Bourgogne.

6. Att renässansen för klassiska och eleganta kvalitetsviner från Beaujolais fortsätter. Det finns väldigt mycket bra vin i Beaujolais och långt från allt bra är ännu omtalat.

7. Att restaurangerna fortsätter att utveckla sina dryckeslistor och framför allt vinpaketen till sina avsmakningsmenyer. Under 2016 och än mer 2017 har jag sett en positiv utveckling på den här fronten. Nu hoppas jag på fortsatt arbete i den riktningen.

8. Att intresset för vin fortsätter att utvecklas som det hittills har gjort, med fullsatta klassrum på landets sommelierskolor och med ett ökat fokus på utbildning inom vinklubbar såsom Munskänkarna.

9. Att de av vädermässigt komplicerade årgångar hårt ansatta vinodlarna i framför allt Chablis och resten av Bourgogne får en god skörd så att de kan fylla på sina lager med bra viner så att de åter kan komma på fötter.

10. Att svenska sommelier och bartenders ska fortsätta sina segertåg på den internationella scenen, det mår både branschen och det gastronomiska landet Sverige bra av.

Nyårsröken har precis lagt sig och sedvanliga nyårslöften med den. Det enda nyårslöfte jag konsekvent har hållit är att ha roligt, att umgås mycket med vänner och att ha kalas så ofta det är möjligt. Det blev en liten skara som bänkade sig vid chefs table på Café Rotsunda, helt spontant – kalas är som roligast när de kommer lite spontant. Tack och lov går det snabbt att få till en riktigt bra meny och jag snodde i hast ihop ett litet tilltugg till öppningsbubblet. Mogen avokado tärnades och blandades med lätt rökt färsk tonfisk och det hela smaksattes försiktigt med salt, peppar och färskpressad citron. Garnityr blev forellrom som jag hastigt hade marinerat i en dashi av kombu (alger), bonito (en försiktigt rökt och sedan torkad fisk av tonfisksläkte) samt svart te.

Det blev två mousserande viner till, som vanligt blint serverade och som vanligt med vilda gissningar och famlande i det mörker där alla inte hittills provade och okända viner bor och där väldigt mycket andra viner gömmer sig medan vi ivrigt söker igenom våra samlade noteringar i vinminnet i hopp om att gissa rätt.

Första bubblet var superläckert, jag tyckte att det hade en svagt nötig och nästan lite rostad nyans, ungefär som i en bra Dom Pérignon, men med lite mer rödäppliga nyanser. Det var gott, ungt och friskt och så pass stramt att det borde vara en champagne, även om jag ett kort tag var inne på ett högklassigt vin från Franciacorta. Det visade sig vara Champagne som var det rätta ursprunget, men odlarfirman Michel Arnould et filsi Verzenay hade jag faktiskt inte provat något från tidigare. Familjen har 12 hektar vingård, allt i Verzenay som har status grand cru och den 2011 Mémoire de Vignes Blanc de Noirs Grand Cru Brut vi hade fått serverad av Tom Niccola är uteslutande gjord av Pinot Noir från drygt 40 år gamla stockar i byn Verzenay.

Nästa bubbel var lite smakrikare, det hade en ton av ekfat som gjorde att man kunde utesluta ganska många champagner. Samtidigt var vinet torrt och stramt och drivet av en stor fräschör och frisk syra, fruktigheten gick åt gula äpplen och citrus och det var ruskigt gott, men av lite smakrikare slag. Efter lite gissningar hit och dit var vi nog överens om att var ett amerikanskt mousserande vin och jag gissade på toppcuvéen från Roederer Estate – vilket såklart inte var rätt. Vi var i USA, i Kalifornien och i Sonoma Coast mer precis, i en av de bästa vingårdarna, Charles Heintz Vineyards and Winery. Fast några helt egna viner gör man egentligen inte, istället säljer man sina druvor till grannen Radio Coteaux och till Littorai och Ceritas. Men det här mousserande 2011 Deanne Nicole Blanc de Blancs låter man göra till sig av den erkänt skickliga bubbelexperten Michael Cruse. Och det var ruskigt gott!

Efter tre timmars dekantering och lika lång tid i kylskåp, sedan cirka 20 minuter framme på bordet för att nå rätt temperatur innan vinet serverades i stora bourgognekupor, var doften fortfarande något knuten och framför allt ung. Med lite mer luft och högre temperatur, cirka tolv grader, började vinets fetma och något solmogna frukt träda fram, men alltjämt var vinet ungt och påtagligt mineraliskt med spänstig syra och lång, mycket elegant eftersmak. Det tog inte lång tid för vännerna runt bordet att placera vinet i Chablis, men ålder och producent gick man bet på, vinet kändes både yngre och lite rikare än vad 2005 Chablis Grand Cru Valmur från Domaine François Raveneau förväntades vara. Jag tyckte vinet var föredömligt och läckert stramt och de blommade upp alltmer ju längre det stod i glaset och jag skulle inte vara ett orolig att låta det här vinet bli både fem och tio år äldre än så här.

Den rätt jag hade planerat till chablisvinet var en liten ragu med sotad pilgrimsmussla och halstrad bläckfisk i en luftig sås av ostronfond, musselfond, vitt vin och grädde som kokades samman och mixades. Lite citron- och saltgravad gurka samt fint skuren färsk fänkål hörde till, liksom fint skuren gräslök.

Man-Ola hade med sig ett vitt vin, läckert, något nötigt och ganska frisk citrusfruktigt i stil med vinerna från Meursault, men utan den kalkmineralitet som kännetecknar vinerna från Bourgogne. Fräschör, elegans och viss komplexitet och framför allt väldigt gott, tänkte jag men hann inte ens komma med en gissning innan svaret kom, Chateau Montelena och deras 2013 Napa Valley Chardonnay. Jag hade en gissning på 2009 eller 2010, det här vinet har nämligen en mycket god lagringspotential så det hade varit rimligt. Druvorna skördas om natten för maximal fräschör, huvudsakligen från en vingård i svala Oak Knoll District i södra Napa Valley och musten jäses sedan vid låg temperatur i ståltankar med blockerad malolaktisk jäsning (därav fräschör och finess) och dras sedan över till franska ekfat, som mest tio procent nya, för lagring under ett knappt år. Det är ett klassiskt och väldigt elegant amerikanskt chardonnayvin som verkligen kan rekommenderas.

I nästa glas hade vi en vit bordeaux, det var i alla fall min första gissning. Kanderade feta citronskal, blommighet, en fin nyans av mandel och även honung, toner man oftast hittar i vita bordeauxviner. Men jag hittade ingen direkt ekfatskaraktär och Chenin Blanc från Loire trodde jag inte på. Bara två veckor tidigare hade jag druckit vin av Sémillon från Tyrrell’s Winesi Hunter Valley i New South Wales och det var precis där jag ville lägga vinet – och det var rätt. Det Tom Niccola hade serverad var en fortfarande busigt ung och något stram 2008 Hunter Sémillon Stevens SingleVineyard, ett druvrent vin av Sémillon från sand- och lerjordar i The Glenoak Vineyard (den ägs av Neil Stevens, därför namnet) som har skördats tidigt och sedan jästs i ståltankar vid låg temperatur för att bevara fräschör och inte dölja vinets finstämda frukt och blommighet med karaktären av ek. Alkoholhalten är alltid låg till måttlig i den här vintypen, 11.3 procent i just det här vinet. Skönt lättdrucket.

Hur kan man vara besviken när ett vin är gott? Svaret är att det då inte alls är typiskt för vad man hade trott att de skulle vara. För när ett vin av Pinot Noir uppför sig som ett vin av främst Grenache från Châteauneuf-du-Pape blir man väldigt fundersam. Sötfruktigt, varmt i stilen, nyanser av katrinplommon, lakritsrot, en lätt kryddig ekfatsnyans, tung kropp och måttligt eller till och med låg syra, och en viss alkoholvärme i slutet. Precis så doftade och smakade 2008 Le Caprice från Peter Michael Winery, ett exklusivt och dyrbart vin av Pinot Noir som man köpte från den 2.85 hektar stora Rueling Vineyard i Sonoma Coast. Gott, jodå, men jag kan inte rekommendera det eftersom jag är övertygad om att alla andra också blir besvikna. Jag gillar Peter Michael Winery, men jag har egentligen inte gått igång på deras pinotviner särskilt många gånger.

Däremot passade vinet bra till maträtten, men det var ju lite så jag hade tänkt ut det hela. Majskycklingbröst smaksattes med svampsalt, peppar och färsk rosmarin och virades sedan in i plastfilm för att fixeras i jämna rullar. De bakades sedan sous vide vid 62 grader i 60 minuter och stektes sedan runt om i smör. Att tillaga kyckling på det här sättet garanterar att den blir saftig. Nederdelen av låren hade också bakats sous vide, men en tio minuter längre, dessutom med tryffeljuice i påsen. Låren dubbelpanerades sedan och friterades spröda. Till detta lite kräm av morötter som hade rostats i ugnen med olivolja, timjan och vitlök och sedan mixats med lite crème fraiche. Slutligen rikligt med i smör knaperstekta trattkantareller och en fond av rostade kycklingskrov.

Man-Ola stod för nästa vin, djupt och tätt med en intensiv mörk bärfrukt som drog åt vinbär, blåbär och plommon, men med en tydlig kryddighet med toner av krossad vitpeppar och lakritsrot och dessutom lite nyanser av torkat kött och vanilj från ekfaten. Jag fick en känsla av stenighet i vinet, men inte av det slag man finner i vinerna från norra Rhône. Vi var flera som ville placera vinet Walla Walla Valley i Washington State (egentligen det nordöstra hörnet av Oregon, om man ska vara petnoga) och det var exakt därifrån det kom. Vi bestämde oss för Reynvaan Family Vineyards som producent, vilket var rätt, och vinet 2012 In The Rocks, vilket också var rätt. Det här är ett imponerande vin, särskilt med tanke på att stockarna i In The Rock Vineyard i det steniga distriktet The Rocks District of Milton-Freewater planterades 2007, och cuvéen 92 procent Syrah och åtta procent Viognier är såklart inspirerad av vinerna från Côte-Rôtie. Och det är precis lika imponerande som riktigt bra viner just därifrån.

Vinet kom väldigt passande i temat, jag hade själv tänkt Rhônedruvor till min varmrätt. Jag hade gjort ett långkokt högrev med tomat och ordentlig smaksättning av spiskummin och korianderfrön, lite harissa för kryddhettans skull samt rivet citronskal. Garnityr i långkoket var kikärter, lök och rotselleri som bara hade stekts med vitlök i olivolja och fått en smaksättning med salt och peppar. Slutligen lade jag i stekt merguezkorv var lite starkare slag. Vid sidan om lite råstekt palsternacka smaksatt med peppar, vitlök och citron samt lite couscous som jag smaksatte med salt, peppar och lite kanel. Det här är härlig mat, doft- och smakrik, underbart god och väldigt fint passande till viner av Rhônedruvor.

Det här var en kväll för att öppna en av de dessvärre ganska få flaskor från Sine Qua Non som jag har. Jag har haft nöjet att följa Manfred Krankl och hans viner i snart 20 år och många av vinerna har bjudit på enastående upplevelser. Allt bättre har vinerna blivit de senaste åren sedan han mer eller mindre blivit självförsörjande på druvor och även byggt ett eget vineri vid Oak View i Ventura County och det är särskilt vinerna av Grenache som har fått ett lyft. Det beror på många saker, men framför allt stjälkjäsning och jäsning och lagring i äldre ekfat och cementtankar.

Efter att provat allt han har gjort och delvis gjort det i en serie av vertikalprovningar, har jag insett att vinerna börjar vinna komplexitet vid cirka tio års ålder. Det var därför en 2007 Pictures Grenache som korkades upp och dekanterades fyra timmar innan servering – luft är nämligen något den här typen av viner behöver mycket av. Det här är en cuvée av 88 Grenache, drygt tio procent Syrah och en skvätt Viognier, nästan uteslutande från den egna Eleven Confession Vineyard i Santa Rita Hills, därtill lite grand från Bien Nacido Vineyard i Santa Maria Valley. Omkring 20 procent av druvklasarna vinifieras hela med stjälkarna och vinet har sedan mognat i främst 500 liter stora och 43 procent nya franska ekfat. Vinet är fortfarande ungt, drivet av mörk frukt och fruktkola, vanilj från ekfat och en viss alkoholvärme. Det är helt klart ett gott vin, men fortfarande ganska ungt och monolitiskt och faktiskt inte vidare komplext. Här behövs nog mer lagring…

Komplexitet, kryddighet och läckra charktoner fanns det däremot ganska gott om i nästa vin som också hade en djup och tät och enligt vännerna kring bordet en superseriös doft. Ett par gissningar tog oss ner till toppfirmorna i Languedoc även om Côte-Rôtie av nobelt slag från Guigal också nämndes. Även Sine Qua Non nämndes och det innan nyss nämnda vin hade avslöjats. Gissningarna brukar ofta landa på den här typen av firmor när man har skänkt upp ett vin från Alban Vineyards i Edna Valley i södra San Luis Obispo i Kalifornien. För att matcha grenachevinet från Sine Qua Non hade jag serverat en 2007 Reva, ett druvrent vin av Syrah från den 5.70 hektar stora vingården Reva, som vilket 2.65 hektar planterades redan 1989 och ligger intill Lorraine, en annan vingård som John Alban gör ett druvrent syrahvin från, men läget och jorden i Reva är svalare än i Lorraine mognar druvorna senare och ger ett djupare vin med större intensitet. Att vinet har lagrats i en bit över tre år i nästan uteslutande nya franska ekfat noteras i en liten vaniljsöt och lätt rostad ekton. Jag skulle säga att vinet fortfarande är ungt, det har minst tio års gott liv kvar framför sig. Tyvärr var det här sista flaskan i vinkällaren.

När vi hade vinet från Sine Qua Non i glasen dök det upp förslag på modern tätt vin av Cabernet Sauvignon från Napa Valley i gissningarna och Hundred Acre var en av dessa gissningar. Jag själv såg inte riktigt likheterna även om jag förstod tanken, därför gick jag ner i vinkällaren och hämtade upp en 2007 Cabernet Sauvignon Kayli Morgan Vineyard, som fortfarande är så ungdomligt generöst och drivet av sin frukt att man nästan skönjer en slags sötma som helt klär in tanninerna. Visst förstår jag känslan av likhet med grenachevinet från Sine Qua Non, men jag tyckte nog att det här hade en annan typ av fruktaromer. Men det klart, vinet fick inte mer än 20 minuters luftning i karaff, faktiskt inte alls särskilt rättvist mot det här annars storslagna vinet – som dessutom behöver minst fem men kanske mer troligt tio års lagring innan det når sin egentliga toppform.

Vi återgick dock till ordningen och det smakmässigt utstakade temat, Rhône eller Rhônedruvor. Av en ren slump dök årgång 2007 upp igen, men nu i en annan skrud, nämligen en fantastiskt tät och fortfarande ung men kryddig 2007 Côte-Rôtie från den fenomenala producenten Domaine Jamet som grundades 1976 av Joseph Jamet. Majoriteten av firmans 12 hektar vingårdar, som fördelas över lika många vingårdar och sammanlagt 22 små lotter, ligger högt uppe på de vackra och dramatiskt branta sluttningarna och omkring hälften av arealen har stockar som är mellan 35 och 65 år gamla. Jean-Paul Jamet och hans familj gör utomordentliga viner, alltid uteslutande av Syrah även om appellationen tillåter ett inslag av Viognier, som är så lyckat att man runt om i världen kallar viner av Syrah med ett stänk Viognier i sig för ”Côte-Rôtie-tolkningar”. Vinet uppfostras under 20 månader i ekfat som till en fjärdedel är nya och resten upp mot fyra till fem år gamla. Således hittar man bara en liten nyans av ek här, resten är djup och mörk frukt och en skön kryddighet.

Platter fyllde på vinlistan, men valde en rundare bourgognekupa till sitt mycket mer mogna och komplext nyanserade vin. Ett snack om en liten ton av brettanomyces dök upp, men jag höll inte riktigt med om det, jag tyckte mer att det handlade om mognad, jordighet, kryddiga nyanser och det mångfacetterade och ofta lite rustika som växer fram i ett vin med mognad. Just kryddigheten, den rödaktiga frukten, de mjuka tanninerna och ganska måttliga syran, gjorde att jag fick känslan av Grenache och Châteauneuf-du-Pape och med stilmässigt ville jag placera vinet hås Château de Beaucastel– och det var helt rätt. Dock gick jag fel på ålder, min gissning låg tio år yngre än den underbara 1988 Châteauneuf-du-Pape vid hade i glasen. Ett par vertikalprovningar jag har gjort har vittnat om god lagringspotential, men jag minns en del äldre årgångar som ganska tydligt märkta av just brettanomyces, särskilt 1990 och än mer 1989 var drabbade, men på en nivå då vinerna fortfarande är komplexa. Jag noterade som sagt var inget av detta i det vi jag hade i glaset.

Ostserveringen kom i form av tunna skivor äpple av sorten Ingrid-Marie som hade smörstekts och fått en försiktig smaksättning av salt. Över dessa hyvlades 24-månaders Comté, därpå revs lite färska hasselnötter och över detta ett krispigt smul av surdegsbröd som stekts och torkads och sedan rivits grovt. Sist men inte minst lite grand av det smör som äpplena hade stekts i.

I glaset hade jag i alla fall en sex timmar dekanterad vit bourgogne och återigen var det den utomordentligt bra domän- och négociantfirman Olivier Leflaive som låg bakom njutningen. Jag hade valt ett mindre känt vin från en vingårdslott som väldig få personer känner till, nämligen en 0.64 hektar premier crusom ligger på en liten platå alldeles ovanför den sydliga spetsen av grand cru Le Montrachet. Inte konstigt att få känner till vinet, det görs sällan mer än 900 flaskor av det. Vinet var den faktiskt fortfarande unga och absolut piggt friska och kalkmineraliska 2008 Chassagne-Montrachet Premier Cru Dents deChien, som inte hade ett minsta spår av vare mognad eller oxidation. Det var ett riktigt läckert vin med lite av den fetma man finner i de bästa premiers crus och än mer i grand crus, men kanske med en lite större stilfullhet än det djup och den kraft som grand crus annars bjuder på. Men det var ett skönt avslut på en fantastisk middag.

Att vi sedan ägnade en timma eller så åt snack och den digra spritsamlingen på Café Rotsunda behöver man ju inte avslöja.

Summering: 6 gäster, 12 viner och 42 Riedelglas.

”Om någon beställer ett vin av Merlot, då går jag direkt”, säger den halvalkoholiserade och tämligen misslyckade författaren Miles i den roliga, hyllade och smått kultförklarade lågbudgetfilmen Sideways från 2004.

Merlot har sannerligen inte levt ett enkelt liv, oavsett var den odlas har den setts som en andra klassens medborgare, ständigt i skuggan av sina betydligt mer nobla bundsförvanter Cabernet Franc och Cabernet Sauvignon trots att just den senare i planterad areal tydligt står i skuggan av just Merlot i Bordeaux, där de blå ädlingarna har sin hemmaplan.

Tittar man närmare på just Merlot och Cabernet Sauvignon, noterar man ganska snart att det där med etta och tvåa, rampljus och skugga, hyllad eller inte faktiskt inte är så självklart man kan tro. I Frankrike, där en stor del av vinvärldens standards sätts, odlas Merlot på cirka 115 800 hektar (ungefär 69 000 hektar i Bordeaux) medan den mycket mer hyllade Cabernet Sauvignon odlas på 56 400 hektar, av vilket bara 26 800 hektar finns i Bordeaux.

Merlot sägs ge klena viner, helt utan egen personlighet, med söt och mjuk frukt och nästan en avsaknad av struktur och komplexitet, med en onyanserad frukt och oförmåga att lagras och med det ge viner med komplexitet. Jag och världsmästaren håller inte alls med, därför skapade vi en särskild intresseförening för just Merlot för tio år sedan, MUTTA, Merlot Underrated True Terroir Association, och sedan dess har vi försökt bidra till att påvisa att Merlot kan producera viner av enastående kvalitet.

Vi inledde vårt manifest vid chefs tablemed vitt vin, från Bourgogne för att vara på säkra sidan. Jag hade plockat fram ett vin från en kanske lite för varm årgång för min lagade rätts allra bästa, men eftersom firman Domaine de la Vougeraie alltid har gjort väldigt eleganta viner tänkte jag att det inte skulle vara något problem. Och det var det egentligen inte. Vinet var trots årgången fortfarande ungt, ljust i färgen och väldigt elegant om än ganska rikt med en lätt nötig och honungslik nyans i en annars rätt stramt kalkigt och kritig stramhet. Att placera vinet blint är sanna mina ord inte lätt, men den nästan tanninlika strukturen och en liten nyans av röd citrus gjorde att Côte de Nuits kändes rimligt. Med tanke på att bara två procent av vinet i Côte de Nuits är vitt, brukar det inte vara svårt att gissa rätt. Vinet i glaset var en 2009 Vougeot Premier Cru Le Clos Blanc de Vougeot, en 2.00 hektar stor monopole alldeles intill Clos de Vougeot som är planterad med Chardonnay och lite Pinot Blanc och Pinot Gris (det var en gång i tiden en vanlig druvblandning i vingårdarna i Bourgogne).

Jag hade plockat ut ostronen ur skalen och noga gjort skalen rena. Av ostronfonden gjordes en klassisk beurre blanc, smörsås, med gräslök och citronsaft. Ostronen pocherades hastigt, lades tillbaka i sina skal med pärlor av krispig gurka och över dessa slogs sedan såsen. Enkelt och förtvivlat gott till viner som champagne och vit bourgogne, och liknande.

Världsmästaren serverade de första vinet, 2008 Château Hosanna, en egendom i Pomerol som etablerades 1999 sedan Christian Moueix året innan hade köpt Château Certan-Giraud. En del av vingården såldes vidare till Château Nenin, en del döptes om till Certan-Marzelle och de bästa vingårdslotterna om totalt 4.50 hektar blev just Château Hosanna. Tack vare en ganska grusig jord och ett omkring 30 procent stort inslag av Cabernet Franc (resten är dock Merlot) har vinet fått en stor elegans och lite mer förfinat tanninrik struktur. Däremot har vinet en rik och intensiv mörk fruktighet med en läcker nyans av mogna mörka körsbär, dessutom en liten ton av mörk bitter choklad. Det är ett riktigt gott vin i klassiskt elegant stil.

Vinet intill var däremot ett par nummer större i precis alla avseenden. Det hade en mer intensiv och mer generös doft, ett resultat av att man numera söker högre mognad i druvorna, som närmast kan beskrivas som explosiv i kraft, täthet och djup. Det hade också en större komplexitet med nyanser av grafit och ceder, men det var fortfarande så pass ungt att det inte hade utvecklat några första mognadsnyanser ännu. Om doften var storslagen och faktiskt helt magnifik, var smakupplevelsen ett under av modern kraft och klassisk finess – allt sammansatt i en formidabel balans mellan pur ren och rik fruktighet, tydliga men mycket fint definierade tanniner och en god fräschör, och som förväntat med en lång och absolut torr och ytterst elegant eftersmak. Denna 2008 Château La Conseillante var ett närmast helt perfekt vin, alldeles underbart. Den 12.00 hektar stora egendomen, som buteljerar omkring 50 000 flaskor om året, är planterad till 80 procent av Merlot och resten Cabernet Franc. Sedan början av 2000-talet har stilen moderniserats med lite högre druvmognad och en fem till sex dagar lång inledande cold soak för en än mer yppig frukt. Jag skulle inte förvåna mig om det här vinet kommer att landa på årsbästalistan!

Det tredje bordeauxvinet var det fylligaste och mest generöst fruktiga, doftmässigt skulle man nog blint kunna placera vinet hos en klassik producent med bergsvingårdar i Napa Valley, men smaken var alldeles för stram och absolut torr för det. Vinet kom från Fronsac, en 1 120 hektar stor appellation intill Pomerol som gör viner i ungefär samma stil med Merlot som huvudattraktion. Härifrån hade vi toppselekteringen 2009 Le Défi de Fontenil från den 9.00 hektar stora egendomen Château Fontenil som sedan 1986 ägs av Dany och Michel Rolland. Det råder inget tvivel om att den världsberömda oenologen, konsulterande vinmakaren och mästarblandaren Michel Rolland är innovativ och på så sätt driver på utvecklingen.

Här i Bordeaux var han först med att jäsa vinet direkt i små ekfat, en teknik han också har introducerat hos ett par av sina klienter i Napa Valley med stor framgång, han tog också till mer uppseendeväckande tekniker för att ge vinerna en större koncentration, som när han 2000 började täcka över vingårdarna med presenningar av plats för att hindra regn att tränga ner i jorden och späda ut druvjuicen. Just den senare idén har inte uppskattats hos vinmyndigheten, som resolut förbjuder honom att använda appellationsstatusen som ursprung för vinet. Därför är det här vinet kategoriserat som Vin de France. Egentligen ett högst verkningslöst straff eftersom vinet är grymt bra av egen kraft.

Till de tre bordeauxvinerna hade jag lagat ett rätt av norsk torskrygg, utskuren och delad i fina bitar som stektes gyllene i smör. För att göra rätten än mer rödvinspassande bygges rätten vidare med smörstekt trattkantareller som jag mot slutet tillsatte blad av brysselkål. Till detta en smakrik fond av rostade kycklingskrov som spräcktes med lite olivolja.

Vi hade serverat alla fem merlotviner samtidigt och kunde således smaka dem mot varandra till de två rätter jag hade lagat till dem. Nästa vin kom från Kalifornien, där Merlot odlas på 18 350 hektar. Något större satsning på druvrena merlotviner har sällan gjorts i Kalifornien även om det finns toppviner av Merlot eller huvudsakligen av Merlot, inte minst från Duckhorn Vineyards, Beringer Vineyards, Kapcsándy Family Wines, Blankiet Estate, Paloma, Pahlmeyer, Matanzas Creek Vineyards och Verité.

Den här kvällen ville jag öppna upp ett bra merlotvin med ålder för att påvisa dels kvaliteten som Merlot kan producera, dels för att visa att vinerna håller. Vinet kom från Duckhorn Vineyards, en av det klassiska merlotproducenterna som grundades 1976 och var deras 1994 Napa Valley Merlot Howell Mountainsom kom från fyra högt belägna vingårdar med mager vulkanisk jord. I den här miljön kan Merlot producera viner med stor densitet, stram tanninstruktur och även en kittlande mineralitet. Jag vet inte den exakta druvkompositionen i den här äldre och mycket välhållna årgången, men senare årgångar har gjorts till cirka 80 procent av Merlot och 20 procent Cabernet Sauvignon. I dagsläget är det här ett utsökt vin med en påtagligt klassisk bordeauxliknande doft och smak (och bar 13.6 procent alkohol) som matchade de första vinerna på ett bra sätt, om än i en mer mogen och lite fruktsötare stil. Det här var läckert, tyvärr var det min sista flaska men turligt nog vet jag var det finns flera att köpa!

Det sista vinet var en annan kalifornisk klassiker, signerad den historiska firman Beringer Vineyards. Det var ett mycket yngre vin, fortfarande primärfruktigt och koncentrerat och faktiskt trots sina 13 år närmast oförlöst i sin yppighet och kraft. Denna 2004 Merlot Bancroft Ranchkommer från en vingård på 550 meters höjd uppe i Howell Mountain som tidigare var planterad med Chardonnay som framför allt såldes till Stony Hill. Ed Sbragia, som under lång tid var vinmakare på Beringer Vineyards, kontaktade Jim Bancroft som äger vingården och frågade om han var nöjd med halvdana chardonnayviner från sin vingård eller om han hellre ville se världsklassvin av Merlot från den. Så gick det till när den här vingården planterades om till Merlot i början av 1980-talet och det här vinet senare föddes 1987.

Det är en cuvée av cirka 95 procent Merlot och resten Cabernet Sauvignon, och frågan är om det snarare är så att Cabernet Sauvignon är med och rundar av strukturen i merlotdruvorna härifrån än tvärtom. Trots den varma årgången (man hade ett par riktiga värmeböljor under sommaren), kraften och den fortfarande intensiva söta blåbärs- och björnsbärsfrukten, har vinet faktiskt bara 13.9 procent alkohol och det gör att vinet märkligt nog fortfarande har en viss lätthet. Men det är ungt och jag kommer nog spara de återstående flaskorna i minst fem eller kanske rent av tio år till.

Varmrätten var en given favorit som jag i ärlighetens namn borde laga oftare, en klassisk steak au poivre, pepparstek. Mittbiten av oxfilé saltades och pepprades och stektes sedan rosa för att slutligen flamberas med god cognac, jag tog XO från Rémy Martin. Till köttet serverades en svartpepparsås, lagad genom att smörsautera schalottenlök och rikligt med svartpeppar, på med lite cognac och mörk kalvfond och sedan grädde. Såsen mixades slutligen luftig och fick sedan ett lite lyft av färskpressad lime. Det blev också i ankfett och smör konfiterad pommes chateau och lättkokt broccoli, morot, sockerärter och haricots verts.

Någon direkt dessert hade jag inte lagat, däremot hade jag gjort tryfflar av Valrhonachoklad med doft av apelsin som hade rullats i fin kakao med pulver av tranbär för att sätta ett extra litet lyft i doften.

Och som vanligt avslutas kvällen med en selektion av enastående sprit, alltid serverad i små tulpanformade glas vid rumstemperatur. Jag håller Réserve de la Famille från Delamainsom en av de allra finaste och godaste av cognacs, det är en småskalig single barrel cognac med en ålder någonstans mellan 55 och 65 år och såklart uteslutande från Grande Champagne. Här möts man av en stor fyllighet och avrundad ekfatssötma med underbara toner av kola, knäck, torkad frukt och choklad och smaken dröjer sig kvar i flera minuter.

Det är inte riktigt samma finess i 1964 Armagnac från Comte de Lauvia, en armagnac som har lagrats i små ekfat under 46 år, men djupet och eftersmakens längd är mer eller mindre detsamma. Dessutom är det en fantastiskt välgjord och god armagnac och en sådan ska vara lite mer rustik än en cognac.

Såklart ingick också en söt värmande rackare från Les Pères Chartreuses, det är ju ett stående inslag i sortimentet på Café Rotsunda. Den här kvällen hade jag ur den digra samlingen likörer från kartusianermunkarna valt den mer eleganta gula Chartreuse Jaune VEP, som har lagrats i stora ekliggare under många år innan buteljering.

Summering: 2 gäster, 6 viner, 3 spritsorter och 18 Riedelglas

Äntligen dags att sätta igång årets cookalongs, som jag alltid håller på Restaurangakademien i Stockholm. Jag skulle tro att det är tionde säsongen, eller så, det är i alla fall den 35:e av dem jag sammanfattar här på Café Rotsunda (minst fem av dem har jag inte skrivit om). Varje säsong byter jag viner, ibland är det ungefär samma typer av viner som tidigare men kanske nya producenter och exakta viner, ibland är det helt nya viner. Den här säsongen har jag lagt till tre vintyper som mer sällan eller aldrig tidigare har dykt upp på mina cookalongs, de två parfymerade druvsorterna Roussanne och Gewurztraminer samt en riktigt trevlig klassisk rioja gran reserva.

Som vanligt handlar dagen om ett par timmars grundläggande föreläsning om smaksinne, känselsinne och grunderna i att kombinera vin och mat, varefter man i grupp om två eller tre personer blir tilldelad ett vin och utifrån det hitta på och tillaga en maträtt som matchar vinets fyllighet, smakbalans och dofter. Inga recept finns, man styrs helt och hållet av vinet – det är bästa sättet att lära sig att skapa perfekta kombinationer mellan vinet och maten.

Chablis är i Sverige ett så populärt vindistrikt att jag gärna har med ett chablisvin på mina cookalongs. Den här gången blev det 2014 Chablis Premier Cru Les Beauroysfrån anrika Domaine Laroche, en av pionjärerna i det Chablis som fick nytt liv efter krisåren under den första hälften av 1900-talet. Firman grundades av familjen Laroche utifrån små egna vingårdslotter man hade ägt sedan 1850-talet, men den drivande kraften bakom firman, Michel Laroche, valde att lämna Domaine Laroche och alla dess sidoföretag i södra Frankrike och Sydafrika för att 2012 etablera en helt egen och mycket mindre firma, Domaine d’Henri. Dessa viner är också fantastiska.

Beauroy är en premier cru i den nordvästra delen av Chablis där man äger 2.85 hektar och tillsammans med två små ägor om 0.56 hektar i vingårdarna Côte de Savant och Troesmes (de hör också till det större läget Beauroy) gör ett mycket elegant och mineraliskt vin som jäses till 80 procent i ståltankar och resten i neutrala 228 liter stora ekfat. Det här är superbt, lätt och finstilt med en försiktigt sval frukt och mycket väl definierad kritig ursprungskaraktär. Årgång 2014 är klassisk och stram och vinet kan gärna lagras några till tio år till.

Eftersom vinet var så elegant och torrt, var gruppen tvungen på att fokusera sin matlagning på en maträtt i lättare stil som mer byggde på en sälta och syra för att balansera vinets friska syra, snarare än att använda sig av söta råvaror. Här valde man faktiskt blomkål som första råvara, vilket jag tyckte var intressant, och den fina torskryggen som nästa del i rätten. Man gjorde en len blomkålskräm av kokt blomkål med lite smör, en ångkokt torskryggfilé bakad med chablisvin och citronsaft. Till det lite ugnsrostad blomkål och i en torr panna rostad riven blomkål. En liten detalj till, man hade också slagit en majonnäs som smaksattes med kraftigt reducerat ostronspad och fint hackade kokta ostron, detta för att lite grand spegla vinets kalkiga mineraliska nyanser. Det var en mycket elegant och finstämd rätt, som kanske kunde ha haft lite mer sälta och citronsyra.

Två druvsorter som är betydligt mindre planterade än Chardonnay är Roussanne och Marsanne, som båda har sina ursprung i Rhônedalen i Frankrike. Båda återfinns idag främst i Rhônedalen och i Languedoc i södra Frankrike, där de odlas på cirka 1 300 respektive 1 330 hektar – att jämföra med Chardonnay som odlas på drygt 34 000 hektar bara i Frankrike. Roussanne är den något mer aprikosfruktiga och blommiga av de två, Marsanne är mer komplex och nötig med toner av gul stenfrukt. Det har båda förhållandevis låg syra och är generellt sett inte kända för att ge långlivade viner, även om sådana såklart finns, särskilt i appellationen Hermitage där man gör druvsorternas allra största och mest omtalade viner.

Saint-Péray är en bara omkring 85 hektar liten appellation i den södra ändan av norra Rhônedalen, en liten appellation som under 2000-talet har börjat lyfta sig ordentligt i kvalitet. Jag hade valt ett av mina favoritviner härifrån, 2014 Saint-Péray La Belle de Mai från den 31 hektar stora familjefirman Jean-Luc Colombo, som sedan 2010 drivs av dottern Laure Colombo som har gjort underverk avseende finess och tanninstuktur i vinerna. Det här är en cuvée av cirka 90-95 procent Roussanne från gamla stockar och fem till tio procent Marsanne. Laure. Musten jäses i ekfat cirka 30 procent nya och mognar däri under tolv månader med regelbunden bâtonnage. Vinet är relativt fylligt, druvaromatiskt med en liten blommig nyans om gör det lite likt vinerna av den än mer blommiga sorten Viognier. Och det är utomordentligt gott.

För att möta upp den delikata fruktsötman i vinet, ville man ha en fin ton av sötma i maten. Den kom genom pilgrimsmusslor, som bara hastigt halstrades och sedan delades. Lite lax sotades runt om, fick svalna och skars sedan försiktigt i skivor. Detta var grunden i den lilla rätten, men det som fick vinet att verkligen gifta in sig, var den citrusfriska men framför allt krämigt texturerade hollandaisesåsen, som mot slutet fick en liten smaksättning av brynt smör för att möta upp den lilla fatnyansen i vinet. Det blev också en riktigt fin kombination.

En än mer blommig druvsort är Gewürztraminer, en druva jag själv tycker väldigt mycket tillsammans med maträtter som har en liten diskret sötma och även har en viss kryddighet, exempelvis från curry. Dock är det många personer som tycker att druvsorten är lite väl dominant i sin doft och fyllighet och att den ofta saknar lite fräschör. Just det ser jag som en utmaning värd att utsätta deltagarna på min cookalong för.

Vinet var en skolboksmässig 2014 Gewurztraminer Tradition från den biodynamiskt certifierade firman Domaine Kuentz Bas i Alsace i det nordöstra hörnet av Frankrike. Familjen har gjort vin sedan 1795 och har således en tung tradition att falla tillbaka på. Man har idag tolv hektar vingård med stockar som mestadels är 25-75 år gamla och gör precis som alla andra producenter i trakten en svit av eleganta och druvtypiska viner. I det här vinet får vi precis det vi förväntar oss av druvan, en ganska stor och gulfruktig doft med ett nyanserat inslag av rosor och peppar, en smak som är drygt medelfyllig och generöst fruktig men ändå torr och med en syra som kan beskrivas som hygglig snarare än frisk. Men det finns också något elegant över både doft och smak.

Gewürztraminer kräver sin mat, en bekant sa till mig för snart 30 år sedan, att ”Gewürztraminer är som bokstaven z i det svenska språket, det är ytterst sällan den används men när man gör det är z det enda rätta”. Det tycker jag är en lika intressant som klok tanke och den har jag således levt efter sedan dess. Dagens matlagare gick först på vinets sötaktiga toner och siktade in sig på pumpan, som de gjorde en len kräm av med genom att baka den med lite schalottenlök och sedan mixa den tillsammans med lite smör och citronjuice. Till det lade man till brunoise av rotsaker som fick en underbar spets av szechuanpeppar som på ett läckert sätt mötte upp vinets kryddigare aspekter. Torskryggfilén hade rimmats i en tioprocentig saltlag i tio minuter, sedan bakats till perfektion i ånga till 42 grader. Det blev en riktigt trevlig kombination där pumpan mötte upp vinets fruktighet på ett utmärkt sätt och faktiskt också lyfte vinets fräschör i och med att den tonade ner känslan av sötfruktighet.

Eftersom jag alltid har tyckt om Rioja och numera med glädje ser en slags renässans för mer klassiska riojaviner, kändes det självklart att plocka in det fortfarande men kanske än mer tidigare populära vinet 2005 Faustino 1 Gran Reserva från Bodegas Faustino Martinez i Rioja Alavesa. Det här är en stor firma, man har över 750 hektar egna vingårdar i norra Rioja och därtill mer än tusen hektar under arrende. En gång i tiden var alla galna i det här vinet, det blev på något sätt lite blandat mellan lyx och kult att dricka det här vinet och många tidiga årgångar som 1964, 1970 och 1982 visade också att vinet har en enastående lagringsförmåga. Det är en cuvée av omkring 85 procent Tempranillo, tio procent Graciano och resten Mazuelo, jästa separat med ungefär tre veckors skalkontakt och på sedvanligt vin i det klassiska Rioja lagrade i små ekfat, mestadels äldre och i det här fallet omkring 80 procent amerikanska och 20 procent franska, under bortåt 30 månader.

Det är i alla avseenden ett klassiskt riojavin, elegant och avrundat snarare än kraftigt och stramt, med finstilta toner av vanilj från ekfaten, med en fin men inte påtaglig syra och med silkeslena tanniner. Det här är gott och rent gastronomiskt väldigt användbart.

”Det är precis lagom av allt i vinet”, menade en av matlagarna.

Kycklingbrösten saltades och pepprades och rullades in hårt i plast till rullar. Dessa vakuumpackades sedan och kördes i sous vide i 60 grader i 60 minuter. Sedan stektes de runt om och delades i skivor. Det blev lite rostade grönsaker och rotsaker som tillbehör, gulbeta och polkabeta, morot och fänkål samt lite zucchini. Såsen därtill kokades med schalottenlök och vitlök som kokades in med lite vitt vin, sedan med kokosmjölk och kycklingfond. Smaksättningen med salt och peppar kom helt naturligt, men det som till stor del doftspeglades i vinet var den lilla tonen av vaniljstång, som fick koka in i såsen en liten stund.

Med övningens sista vin hade vi tagit oss tillbaka till norra Rhône i Frankrike och där till den enastående producenten M Chapoutier, som förvisso håller till just i staden Tain l’Hermitage och gör enastående viner från Hermitage och grannappellationerna, men faktiskt också i resten av Rhônedalen. Sedan Michel Chapoutier tog över ansvaret för firman 1989 har han utvecklat den enormt både till storlek och kvalitet och dessutom konverterat alla egna vingårdar till biodynamiska. Några av de mest intressanta vingårdarna utanför den enastående appellationen Hermitage är de i grannområdet Saint-Joseph där han äger vingården Les Granits. Läget är utmärkt, mestadels sydligt solexponerat och med det skyddat från den tidvis stränga mistralvinden och jordarna är precis som namnet antyder totalt dominerade av krossad och vittrad granits. Syrah kan knappast hitta ett bättre ställe att odlas på.

Härifrån hade jag valt ett slags andravin från de lägre belägna lotterna,2014 Saint-Joseph Les Granilites. Lagringen har skett i 228 liter stora ekfat som till 20 procent var nya, men någon karaktär av eken står inte att finna. Istället är det en mörk och koncentrerad bärfruktighet och den ursprungstypiska tonen av torkat kött och krossad vitpeppar som dominerar den djupa doften. Smaken är fortfarande lite ungdomligt knuten, men det är ett vansinnigt läckert vin med stor karaktär och fortfarande unga och tydliga tanniner.

Det här var övningens smakrikaste vin och det krävde också den smakrikaste maträtten. Man hade valt att arbeta med en fin svensk välmarmorerad och mörad biffrad, pustade den väl och skar den sedan i kuber som stektes till 52 graders innertemperatur. Såsen var en klassisk rödvinssås, kokt med en mörk kalvfond som kokades in med sauterad schalottenlök, det brynta putset från biffraden (det sitter mycket smak och doft i ben och putsrester, släng dem inte, använd det till buljonger och såser) och ganska mycket smakrikt rött vin. Mot slutet monterades såsen med lite smör för att göra den lite lenare och den smaksattes lätt med citronsaft och lite färsk timjan. Tillbehör blev rostad potatis, palsternacka och morot, vilket jag fann vara väldigt gott och matchande till vinets täta frukt. Men jag hade nog gärna sett en krämig textur någonstans i rätten, något fett som lite mer tydligt snörde ihop köttet med vinet. Men totalt sett, fortfarande gott!

Det blev en riktigt lyckad cookalong – och snart är det dags för ytterligare en. Då blir det samma viner som den här gången, men eftersom det är andra deltagare blir det också andra maträtter.

Man odlar vin med appellationsstatus på cirka 69 050 hektar i Rhônedalen, vilket gör regionen till den näst största i Frankrike – bara Bordeaux är större, mycket större. Omkring 3.6 procent av vinet i Rhônedalen är vitt, resten är främst rött och även till hyggligt stor del rosé. I den norra delen av Rhône är Crozes-Hermitage med sina 1 633 hektar stora vinodlingar den största appellationen. Man fick sin status som appellation 1937, men då rörde det sig bara om ungefär 200 hektar med vin norr om berget Hermitage, kring byarna Gervans och Crozes-Hermitage. Med tiden kom vingårdsarealen att utökas, först med ungefär 300 hektar öster om Hermitage mot byn Mercurol där jordarna är annorlunda och vinerna mer mineraliska, särskilt det vita som här delvis odlas i kalkstensjord. De vita vinerna härifrån var faktiskt en gång i tiden lika högt prissatta som de vita från Hermitage och ryktet var mycket gott.

Under 1970-talet kom appellationen att i allt större takt att växa, allra mest söderöver på den stora slätten söder om Hermitage, där jorden är djupare och mer dominerad av sand och sandsten med ett överliggande lager av stora rullstenar, det ser ut ungefär som i Châteauneuf-du-Pape. Det var här den stora expansionen skedde. Även om man lätt kan tänka att det här skulle vara en sämre del av appellationen, men så är det faktiskt inte. Det finns nämligen gott om riktigt bra producenter här!

Det är från den utmärkta östra delen av appellationen, kring byn Mercurol, som den vita 2016 Crozes-Hermitage från Chave Père et fils kommer. Yann Chave, som inte är släkt med Jean-Louis Chave från den mer berömda firman i Hermitage, driver denna 7.50 hektar stora familjeegendom som grundades 1970 av hans far Bernard. Sedan 2007 är odlingen ekologisk, något som faktiskt en majoritet av vinodlingen i appellationen är, och vinerna har blivit alltmer förfinade under hans ledning. Från 6.50 hektar gör han tre viner i Crozes-Hermitage, men bara ytterst lite av det här vita vinet av 70 procent Marsanne och 30 procent Roussanne. Tack vare de fint kalkiga jordarna har vinet fått ett riktigt fin och livlig mineralitet och faktiskt också en fräschör som inte alltid är att vänta av de här två druvorna. Doften bjuder på en utsökt renhet och finess, ett uns av gul stenfrukt och även en delikat blommighet.

”Roussanne har alltmer börjat premieras av oss odlare här, särskilt sedan vi började skörda druvorna vid lite lägre mognad för att vinna högre syra och större fräschör, samtidigt som vi också minskar risken för förtida oxidation i vinerna”, berättar Yann som i sin roll som ordförande i organisationen för Crozes-Hermitage har stor inblick i vad andra odlare gör.

Även om appellationen tillåter att man blandar i 15 procent Marsanne och Roussanne i de röda vinerna av Syrah, är det idag ingen producent som gör det. Trenden för vita viner har blivit så stark att man väljer att särbuteljera de vita vinerna även om det innebär att man måste skörda druvorna mer selektivt eftersom gröna och blåa druvor faktiskt är samplanterade i de äldsta vingårdarna.

I Crozes-Hermitage är 92 procent av allt vin rött och det är också det appellationen har fått sitt rykte för. Ett av de mest anrika vinerna här kommer från den stora firman Paul Jaboulet Aîné och deras 45 hektar stora vingård Domaine de Thalabert som ligger mitt på slättlandet i appellationens södra del, där marken är flack och jorden täcks av ett lager stora galets roulées, rullstenar. Det här är i många avseenden en legendarisk firma, inte minst för deras vin Hermitage La Chapelle, som i årgångar som 1978 och 1990 har skrivit in i sig i den absolut eliten i vinets historia.

Det blev två årgångar härifrån. Ur magnum skänktes en 2004 Crozes-Hermitage Domaine de Thalabert, som trots den klena årgången var ganska god. Doft och smak saknade förvisso lite djup, men det som fanns här var finstilt och bjöd på en läcker mognad. Att vinet inte stor upp ordentligt berodde inte bara på årgången, utan nästan lika mycket på det faktum att årgången utgjorde slutet på en era av förfall innan den schweiziska familjen Frey (de äger bland annat Château La Lagune i Bordeaux) köpte firman och långsamt lyfta firmans viner.

Av förklarliga skäl är den snart lanserade 2015 Crozes-Hermitage Domaine de Thalabertett mycket tätare och mer intensivt vin, det bjuder på en mörkade frukt och mer markerad men fortfarande fin tanninstruktur. Under ledning av vinmakaren Caroline Frey har också vinmakningen förändrats och idag använder man 20 procent nya fat för den tolv månader långa lagringen, något som också noteras i doften och den långa, generösa smaken. Jag skulle gärna ge vinet fyra till åtta års lagring till, även om det är gott redan idag.

Kvällen innan det stora seminariet om Crozes-Hermitage, hade jag en skön middag med åtta vigneronsfrån appellationen på Sturehof. Visst kunde vi ha druckit ”lokala” viner, det vill säga viner från Rhône, men precis som jag själv är nyfiken på att prova allt som inte ligger mig närmast, är också vinodlare intresserade av att dricka viner de inte till vardags dricker.

Även om Sancerre inte hör till de distrikt jag är mest upphetsad över, finns det en hel del verkligt goda och fina viner här. Det jag gillar är den kritmineraliska tonen som bidrar med en slags fetma i det annars lätta och svagt blommigt parfymerade vinerna. Dessutom är vinstilen aptitretande frisk och passar bra som sällskapsvin och till aperitif. I den digra vinlistan på Sturehof hittade jag 2016 Sancerre Le MD de Bourgeois från den kvalitetsinriktade firman Domaine Henri Bourgeois i byn Chavignol som ligger mitt i Sancerre med utsikt mot grannbyn Pouilly-Fumé. Här har man odlat vin i tio generationer och äger idag 72 hektar vingårdsmark, vilket gör firman till en av de större i Sancerre. Just det här vinet är i mitt tycke deras bästa och mest komplexa och det kommer från en stenig och brant söderexponerad vingård som heter Le Mont Damné, något som förklarar djupet och kroppen i vinet.

Som förrätt valde jag den dykfångade pilgrimsmusslan från Hitra i Norge som var halstrad och serverad i sitt skal med en kräm av karamelliserad grädde, som helt ärligt var något för söt vinet vinets allra bästa, och över det riven tryffel. Det här var en god men kanske inte exceptionell rätt, men så är jag ju onödigt bortskämd med pilgrimsrätter av absoluta världsklass. Det man däremot kan säga om Sturehof, och verkligen ska framhålla, är att maten är vällagad och riktigt god – dessutom jämn i leveransen oavsett det är halvtomt eller knökfullt i matsalen, oavsett det är lunch eller middag, oavsett det är måndag eller söndag. Det i sig är en konst, men det är också jämnheten som är en av nycklarna till framgången hos Sturehof.

Domaine Bachelet-Monnot har jag ingen större erfarenhet av, men det jag har provat på framför allt instegsnivån har åtminstone varit gott. Det här är en av alla unga domänen i Bourgogne, grundad 2005 av bröderna Marc och Alexandre Bachelet med omkring 20 hektar vingårdar från sin far och farbror. De håller till i byn Dezize-lès-Maranges i den allra sydligaste delen av Côtes de Beaune. Byn Maranges är mest känd för sina röda viner, om den ens är känd alls, nästan allt av byns 220.40 hektar planterade vingårdar har Pinot Noir sina rötter. Därför var det särskilt kul att beställa in en flaska vit 2015 Maranges Premier Cru La Fussière som kommer från en 0.80 hektar liten lott med ungefär 25 år gamla stockar med Chardonnay. Det här vinet hade en riktigt fint kritig och fet struktur och en för årgången ganska typiskt rik gul frukt och bara en liten kryddighet från fatlagringen, där 25 procent av faten var nya. Återigen en positiv leverans av bröderna och mina vinmakande vänner från Rhône var absolut nöjda.

Som huvudrätt valde jag halstrad gös från Mälaren till den vita bourgognen och till den en beurre blanc och rostad svartkål, samt tryffel riven över. Normalt sett tycker jag inte att en klokt planerad meny ska ha återupprepning av ledande råvaror, men med tryffel kan jag göra ett undantag. Tack vare det lite fetare bourgognevinet, blev matchningen till den här ändå ganska smakrika fiskrätten bra – det är, tycker jag, allra mest viktigt att maträtten och vinet har samma smakintensitet (kraft) för att mötet ska kunna bli fulländat.

För fransmän är ingen middag fulländad utan ost, därför bad jag vår sommelier plocka ihop ett par svenska ostar så att de fick smaka. Den här tiden på året tycker jag själv inte att svenska mjuka ostar är särskilt bra, åtminstone är de ojämna i kvaliteten. Därför satsar jag gärna på hårdostar och på olika typer av blå- och grönmögelostar. Den ost som var allra mest uppskattad var Wrångebäck (i mitten) från Almnäs Bruk, en smakrik hård komjölksost som har lagrats i drygt två år och har en fet och rik textur med en lång och delikat smak med en fin kryddighet. Vi hade också den feta och lätt nötiga hårdosten Svartbränna från en annan förstklassig svensk osttillverkare, Ovikens Ost. Det är en småpipig hårdost av komjölk. Slutligen hade vi en fint lagrad och smakrik blåmögelost vid namn Sörmlands Ädel från ytterligare en svensk oststjärna, Jürss Mejeri. Jag gillar den verkligen, det är en av mina favoriter bland mögelostar, men den får inte vinet att sjunga lika klart i glasen som de två andra ostarna får. Så är det mögelostar …

Jag är alltid lika mån om att visa upp hur fantastiska bra vinerna från Côte Chalonnaise och Mâconnais kan vara – det är två dessvärre lite bortglömda delregioner av Bourgogne som dessutom levererar vin till en helt annan prisnivå än vad Côte de Beaune och Côte de Nuits gör. Domaine du Clos Salomoni Givry är en av de bättre firmorna här, de har 9.58 hektar vingård just i Givry och det är från den 6.98 hektar stora monopolen (ensamägda vingården) som den ljuvligt rödfruktiga och körsbärsaromatiska 2015 Givry Premier Cru Clos Salomonkommer. Här visar appellationen och producenten att man kan odla viner med stor intensitet, en härligt förförisk frukt och en livlig friskhet och mineralitet, till ett pris som knappt är möjligt för samma kvalitet i norra Bourgogne. Mer av den här varan tack!

Jag hade fått det ärofyllda förtroendet att inför en stor skara restauratörer, sommelierer och skribenter leda ett seminarium på temat Crozes-Hermitage. Ett av de mest komplexa vinerna vi hade på den stora genomgången och provningen var 2010 Crozes-Hermitage Le Rouvre från Chave Père et fils i byn Mercurol. Hans röda vin behöver alltid ett par års lagring för att vinna komplexitet, men det vin från 2010 vi serverades ur magnum hade nu börjat öppnat upp sig och var ett under av pepprighet och nyansrikedom i den fortfarande rika men eleganta fruktigheten. Vinet kommer från en liten vingård i appellationens sydvästra del, där jorden är rik på sand och mineraliteten blir mer livlig och kittlande än stram.

Man brukar ofta beskriva viner av Syrah från norra Rhônedalen med ord som välhängt kött och krossad vitpeppar som komponenter i den både mörka men främst elegant rödfruktiga doften. Det blir knappast mer tydligt än i den purunga och läckra 2016 Crozes-Hermitagefrån den 25 hektar stora firman Domaine Pierre Gaillard, som från fem hektar med stenig jord och stockar planterade i början av 1980-talet gör detta vin. Det har också en tydligt stenig mineralkänsla och en struktur av tanniner och syra som förvisso gör vinet ung och kanske lite återhållet, men ändå så förtjusande läckert.

Arrangemanget hölls på Restaurang AG, köttets paradis i Sverige, där vi efter föreläsningen bänkade oss vid borden för att njuta av en trevlig lunch. Det blev som vanligt en smakrik gränsande till hedonistisk resa i vad kött kan vara och kanske än med hur makalöst bra svenskt kött är. Styckningsmästare Benny på Scan hade i sedvanlig ordning tillsammans med köttmästare Johan Jureskog valt ut de finaste köttdetaljerna och sedan i kylarna på AG mörat dem extra länge. Vi fick tjocka och medium rare stekta detaljer av svensk mjölkko; en porterhouse(t-benstek med biff och filé), sirloin(biffrad) och rib-eye (entrecôte), stekta hela och sedan trancherade i fina skivor.

En av alla de saker jag gillar med AG är deras okonstlade sätt att laga och presentera maten på. Till att börja med är man för så kallad family style dining, att servera mat på fat och skålar som man sedan skickar runt bordet och bjuder från. Utöver att det ser överdådigt och läckert ut finns det ett par fördelar. En av dem är att det är väldigt trevligt och avdramatiserat, en annan och mycket viktigare fördel är att alla kan ta för sig precis så mycket man själv önskar, någon vill ha mindre och någon annan lite mer. Ett bra sätt att fördela resurserna rätt och minska matsvinnet.

Till köttet på AG blir det en god grönsallad med parmesanost, en bakad tomat (alltid bättre än färsk tomat i Sverige, särskilt på vintern), lite god pommes frites och en smakrik och god béarnaisesås. Mer behövs inte för att det ska bli fest.

Till köttet njöts såklart viner från Crozes-Hermitage, fattas bara när man har åtta vignerons till bords. Jag plockade ut två av de jag tyckte allra bäst om från min föreläsning. I det ena glaset blev det en 2014 Crozes-Hermitage Lieu-Dit Les Pichèresfrån den östra delen av appellationen och firman Ferraton et fils, som sedan 1998 har arbetat ekologiskt och 2006 dessutom har ägts av Michel Chapoutier som dragit utvecklingen mot helt biodynamisk. Det hr vinet är fortfarande ungt, något annat är inte att vänta av ett vin från 2014, och det har en läckert kryddigt och lite stram ton i den för övrigt fina rödaktiga frukten. Det jag gillade här var lakritskryddan och pepprigheten, det lite strama och återhållna som egentligen bara släpper fram en liten viskning om storslagen frukt för framtida utveckling. På egen hand för tjurig, till den lite salta och feta maten förträfflig eftersom just salt och fett rundar av vinets hårdare kanter.

Domaine du Colombier i Mercurol är en annan firma som alltid levererar stort. I flera blindprovningar jag har gjort har deras viner placerat sig högt, oavsett årgång. Nu hade jag deras bästa röda 2012 Crozes-Hermitage Cuvée Gaby i mitt glas och även om det nu har fem och ett halvt års ålder skulle jag säga att det fortfarande är ungt. Druvorna kommer från flera vingårdslotter om fyra hektar, både vid foten av berget Hermitage och intill Mercurol. Här bjöds en superfin och ganska charmerande frukt med både söta blå och syrligt röda fruktnyanser, men det jag mest noterade var lakritsrot, krossad vitpeppar och lite lagerblad, samt det för norra Rhône och Syrah härifrån typiskt torkade köttet.

När det jämfördes med 2016 Crozes-Hermitage Cuvée Gaby från samma firma såg man förvisso en viss utveckling och tydligare komplexitet, det här yngre vinet har i alla avseenden en mer yppig och sötmogen frukt. Håller man vinet i munnen en stund, känner man dock tydligt den torra stramheten, det kryddiga och det komplexa, samt den fräschör som alltid verkar finnas i de viner som kommer från bra vingårdslägen med stenig jord.

Det går inte att prata om appellationen utan att prata om kooperativet Cave de Tain, som ligger mitt i staden Tain l’Hermitage, grundades 1933 och idag har 300 medlemmar med över tusen hektar vingård i norra Rhône. Just här i Crozes-Hermitage äger de närmare 50 procent av den planterade arealen, man är således utan konkurrens den mest betydelsefulla aktören här. Såklart är produktionen omfattande och man gör lika självklart en större volym av måttligt prissatt villages, således bara med namnet Crozes-Hermitage.

En enorm fördel med kooperativ och stora firmor som små familjefirmor inte riktigt har är att de kan selektera hårdare bland faten och ur en större volym vin lyfta fram särskilt bra fat till särskilda högre kvalitetscuvéer. Vi hade med en sådan på provningen som jag också njöt ett lite glas av till köttet, den röda 2013 Crozes-Hermitage Terroirs d’Exception La Grace som kommer från ett något varmare område kring Mercurol, där jorden utöver ett inslag av kalksten är djup och lerhaltig, vilket bidrar till ett större djup och en fin kropp i vinet. Hos Cave de Tain gör man varje år en selektering av de bästa vinerna i varje appellation och tycker man att de är av särskilt fin kvalitet låter man buteljera dem separat. Det här var första gången man gjorde La Grace, men man gjorde den vare sig 2014 eller 2015.

Ett sista rött vin ur den digra samlingen viner jag provade vill jag lyfta fram, 2015 Crozes-Hermitagefrån Domaine Aléofane, som sedan 2005 ägs och drivs av Natacha Chave, syster till Yann Chave. Det här har också varit en pålitlig källa till riktigt goda viner, djupa och generösa med en mer förförisk frukt än för övrigt i appellationen, men med precis den strama och fina tanninstruktur som Syrah ska ge från den här breddgraden. Mörka körsbär varvas med en läcker kryddighet och en frisk syra. Riktigt gott helt enkelt!

Mitt i allt det röda kan jag inte låta bli att förtjusas och stundtals också imponeras av de vita vinerna. De kommer i olika stil beroende på vem som gör dem och hur de görs. Hos den utmärkta firman Domaine du Colombier i Mercurol, som har 16.70 hektar vingård av vilket 1.90 hektar ligger i Hermitage och resten i Crozes-Hermitage, är stilen något djupare än hos många andra firmor. Den vita 2016 Crozes-Hermitage Cuvée Gaby jag drack kommer från firmans bara 1.80 hektar små ägor med främst Marsanne och lite Roussanne i tolv små lotter i Mercurol och vid foten av Hermitageberget. Just den här rikare toppcuvéen är gjord uteslutande av Marsanne och den har en läckert honungslik och fruktig doft med nyanser av gula plommon, aprikoser (dock inte söta) och rostade hasselnötter. Smaken, den är förhållandevis fyllig och mineralisk med en lätt nötig ton och med en hygglig men inte uppfriskande syra. Det är gott, riktigt gott.

Det andra vinet var betydligt friskare och också något lättare i stilen. Det kom från den större firman Paul Jaboulet Aîné som gör ett par utsökta och mer komplexa vita viner från Crozes-Hermitage än den mer lättdruckna, blommiga, fint fruktiga och faktiskt påfallande friska 2016 Crozes-Hermitage Les Jalets jag nu hade i mitt glas. Vinet är gjort av Marsanne från drygt 25 år gamla stockar i grusiga och steniga jordar på branta terrasser, omkring 20 procent egna vingårdar och resten av druvorna köpta, och vinet har jästs och lagrats till ungefär hälften i ekfat (bara en liten andel nya) och resten lika delar ståltankar för absolut renhet och fräschör och små cementägg för rondör och komplexitet. Det här är galet lättdrucket och fräsch!

Det kanske inte var den friskande avslutningen på en lång dag med Crozes-Hermitage, men jag kunde inte låta bli. Det råder ingen tvekan om att Cave de Tainär ett seriöst satsande kooperativ. Utöver att man satsade 100 miljoner kronor för att bygga om och renovera en del av sitt vineri till skörden 2014, har vinmakarteamet sedan 2012 gjort en selektion av de bästa vingårdslotterna och vinifierar dessa separat i två serier, Terroirs d’Exception och Selection Parcellaire. Utifrån en första selektering av vingårdslotter och fat i caven gör man ett ännu snävare urval av de bästa faten och gör just dessa toppcuvéer. Jag hittade deras vita topp, 2016 Crozes-Hermitage Les Hauts d’Eole, som huvudsakligen kommer från tre vingårdar intill Mercurol och faktiskt också uppe på den östra sidan av Hermitage där vingårdarna klassas som Crozes-Hermitage. Det här var det fylligaste vita för dagen, enkom gjort av Marsanne och koncentrerat fruktigt med nyanser av aprikos och honung, en lätt nötighet med nyanser av akacia, en förhållandevis mjuk syra men ändå med en viss fräschör – och, ska sägas, fortfarande med en ton av de delvis nya ekfat vinet är jäst och uppfostrat i. Mat, ja, det var faktiskt det första jag tänkte på – grillad vit fisk, halstrad hummer med hollandaise, en kyckling med smörstekt svamp, eller varför inte en kalvkotlett tillredd på samma vis. Mitt närminne hade glömt att jag bara 90 minuter tidigare hade ätit en rejäl köttlunch.

Jag har levt i 30 år i vinvärlden och räknar mig själv till en av de bortskämda när det kommer till att både besöka vinregioner och vinproducenter och att prova och dricka världens allra bästa och mest eftertraktade viner. En producent jag alldeles för sällan dricker vinerna ifrån är den närmast mytomspunna Domaine Jean-Louis Chave som har sitt säte i Mauves i appellationen Saint-Joseph i norra Rhône, men allra mest är känd för sina exceptionella främst röda men också vita viner från Hermitage.

Familjen Chave har varit verksamma inom vinodling sedan 1481 och är därmed en av de äldsta vinodlarfamiljerna i Rhône. Det var Gérard Chave och sedan 1990-talet hans son Jean-Louis Chave som lyfte firmans viner till den enastående kvalitet de idag har och med det har de också positionerat sig som en av världens främsta vinproducenter. De har idag 25.50 hektar av vilket 12.50 hektar ligger i Hermitage där man mestadels har väldigt gamla stockar i sina sju vingårdsägor, och 13.00 hektar i Saint-Joseph där man också har ägor i flera vingårdar. Allt är ekologiskt skött och i en av vingårdarna i Saint-Joseph har man också gått över till biodynamisk odling.

Produktionen hos Domaine Jean-Louis Chave är liten, vi talar om några tusen flaskor vardera av det vita och röda vinet från Hermitage, och ytterligare några tusen flaskor från Saint-Joseph. Det leder till svårigheter att få tag på vinerna. Till Sverige kommer det inte ens 100 flaskor vardera av dem varje år. För att få en mer stabil produktion har man också etablerat J-L Chave Sélection, en négociantverksamhet till vilken man i tillägg till druvor från sina egna yngre vingårdslotter också köper druvor från kontrakterade odlare i norra och södra Rhône.

När jag nu för min vinklubbs räkning äntligen fick chansen att arrangera en hel kväll på temat kunde jag såklart inte motstå frestelsen – det kunde uppenbarligen heller inte de 20 gäster som hittade till Stadshuskällaren den här kvällen. Vinserveringen öppnades med 2013 Hermitage BlanchefrånJ-L Chave Sélection och trots att det är négociantdelen av firman kommer den övervägande mängden druvor från firmans egna vingårdar. Just det här vinet är en cuvée av cirka 85 procent Marsanne och 15 procent Roussanne och även om det görs i stort sett likadant som domänvinet är det både ljusare till färgen och avgjort lättare och mer förfinat till doft och smak. Det beror främst på yngre stockar och en lite mer återhållsam vinifiering och lagring. Som väntat har vinerna från Rhônedalen inte någon påtaglig syra, men man upplever ändå en god fräschör tack vare den tydliga mineraliteten. Dessutom har årgången här i norra Rhône gett viner med lite större friskhet än i genomsnitt.

Om négociantvinet var gott, lättdrucket och elegant, var de tre vita hermitagevinerna med Domaine Jean-Louis Chave som avsändare betydligt djupare och mer komplexa. Särskilt intressant var det som en direkt jämförelse med négociantvinet ha 2013 L’Hermitage alldeles intill. Det här vita domänvinet görs, beroende på årgång, till cirka 80–85 procent av Marsanne och 15–20 procent Roussanne som skördas från 50–100 år gamla stockar i vingårdarna La Maison Blanche, den något varmare Le Méal, den högt belägna och steniga l’Ermite, vingården Peleat som man är ensamägare till och Les Rocoules. Sedan Jean-Louis tog plats i framställningen har andelen nya ekfat ökat något, men alltjämt är det en kombination av ståltankar, cement och ekfat som gäller. Fjorton månader, det är den vanliga tiden för lagring i både nya och upp mot fem år äldre ekfat.

Jag hade dekanterat vinet cirka en timma innan vi provade det, något som krävs för framför allt de yngre årgångarna. Det här vinet var först lite återhållet och påfallande stenmineraliskt, med bara en liten ton av citronskal, gul stenfrukt och vax, men med ökad temperatur vann det en allt större kropp och komplexitet.

Årgången var kanske inte riktigt lika hyllad, men 2011 L’Hermitagehade på sina två extra års lagring utvecklat en tydligt större komplexitet, själva frukten var både dovare och tätare med lite mer citronskal och även en blommigare honungston som är superläcker. Till smaken är vinet drygt medelfylligt, det har en god kropp men helt torr smak med en känsla av struktur som nästan påminner om strävhet. Jag skulle säga att vinet fortfarande är ungt, kanske rent av lite stängt – men luftningen gjorde verkligen sitt till.

Det tredje vinet var djupt halmgult och tydligt på väg mot mognad. Det är väntat, 2006 Hermitageär ju trots allt ett drygt elva år gammalt vin och även om vinerna från Hermitage har en god lagringspotential, har druvsorterna Marsanne och Roussanne en förmåga att nå sin första mognadsgrad ganska tidigt. Det var en viss variation mellan de flaskor som öppnades, men inget vin hade någon egentligen avvikelse från det väntade. Till en början var vinet ganska nötigt med toner av akacia och rostade nötter, men med luftningen växte en allt större blommighet och delikat honungsnyans fram. Det blev också det av de tre vita domänvinerna som allra flest gäster höll som det bästa och mest komplexa.

Till de vita hermitagevinerna serverades en första liten rätt, en lätt sotad tartar av havskräfta och pilgrimsmussla som serverades med en kräm av gräslök, lite forellrom och med krisp av hummer. En liten och superb rätt som framför allt passade de yngre vinerna, det mer mogna vinet var lite för kraftigt för den eleganta rätten.

Saint-Joseph är den tio gånger större appellation än Hermitage och stilen på viner varierar ganska mycket. Medan Hermitage är mestadels sydligt exponerat, har vingårdarna i Saint-Joseph i mycket större utsträckning östlig exponering. Jordarna är dock ungefär desamma, magra stenjordar med stort inslag av granit och även gnejs, framför allt i den södra delen av appellation som ligger kring Tournon och Mauves i ungefär jämnhöjd med Hermitage. Den 2014 Saint-Joseph Offerus frånJ-L Chave Sélection vi hade i första glaset är en cuvée av Syrah som till 80 procent kommer från just den här södra förstklassiga delen, resten kommer från lite lättare jordar i appellationens norra ände. Det har lagrats i 228 och 600 liter stora ekfat som till 20 procent var nya, men vinet har egentligen ingen karaktär av eken. Istället är det en klassiskt mörk och tät bärfrukt med ursprungstypisk karaktär av krossad sten, vitpeppar, lite lufttorkat kött och en släng av salvia – ja, allt det där goda som man gillar så mycket i Syrah från norra fördelen.

Det andra glaset var 2014 Saint-Joseph från Domaine Jean-Louis Chave, också det en ren Syrah, men den här versionen kommer från firmans egna vingårdar som ligger på branta, steniga sluttningar som delvis vetter åt söder i appellationens södra del. Vinet görs likadant, men tack vare de lite bättre vingårdarna och äldre stockarna har vinet fått mycket mer av precis allt; djupare och tätare färg, större och mer intensiv doft, mörkare frukt och större struktur av tanniner och mineral. Båda vinerna har en påfallande frisk syra, något man rätt ofta har i norra Rhônedalens röda viner och som särskilt i den något svåra årgången 2014 blev särskilt frisk. Det stora problemet 2014 var en del regn, men i de magra och väldränerade vingårdarna här i norra Rhône drabbas man inte särskilt svårt av fuktsjukdomar.

Till vinerna från Saint-Joseph serverades en helt vegetarisk rätt, en len kräm av rotselleri med smakrika belugalinser, grillad spetskål som strimlats och sauterats och till det en smakrik kålsky och lite färska piemontesiska hasselnötter.

Den totalt sett 136 hektar stora appellationen Hermitage är det ursprung som allra mest har byggt ryktet för familjen Chave och man har mer Syrah är de gröna druvorna planterat här. Precis som i den vita serveringen, hade vi fyra viner och inledde med vinet från J-L Chave Sélection, som liksom den vita versionen till viss del görs av druvor från de egna vingårdarna. Denna 2013 Hermitage Farconnetär ett väldigt gott och elegant vin, såklart ett vin med lite lättare kropp och något mer polerad struktur än de större och mer komplexa domänvinerna, men man bör väga in att det främst är yngre stockar i inte lika förstklassiga lägen som har gett vinet. I ärlighetens namn ska man betona att det också bara kostar 409 kronor mot 2 200 kronor för domänvinet. En femtedel av priset, men hälften av smaken!

Jag tänkte att jag skulle göra en kanske mer rättvis bedömning av Hermitage Farconnet genom att jämföra det med domänvinet från Saint-Joseph, de ligger i ungefär samma prisläge, och jag höll faktiskt vinet från Saint-Joseph som det lite djupare och vassare. Jag vill påstå att det säger mer om vinet från Saint-Joseph än det från Hermitage.

De tre vinerna som följde kom alla från Domaine Jean-Louis Chave och deras ägor i de högt belägna vingårdarna l’Ermite, Peleat och Les Beaumes, den något varmare Le Méal och de lite lägre ner på sluttningen belägna Rocoules och Les Diognieres. Den mest tongivande vingården är dock Les Bessards längst ut på den västra delen av sluttningen, en vingård som både Gérard och Jean-Louis menar är själva fundamentet i ett storslaget vin från Hermitage. Det är också just blandningen av de olika vingårdslägena som är hela idén hos Gérard och Jean-Louis, man har aldrig haft en ambition att göra vingårdsspecifika viner även om man emellanåt faktiskt gör ett så gott som vingårdsspecifikt vin från Les Bessards, den fabulöst dyra Hermitage Cuvée Cathelin.

Att de röda vinerna skulle vara mer tighta och stängda än de vita tog vi alla som självklart, och trots att 2013 L’Hermitage hade varit upphälld i glasen i närmare tre timmar tyckte vi att doften fortfarande var något tillbakadragen. Den druvtypiska mörka bärfrukten fanns här och den var fint koncentrerad, men snarare stramt och kryddigt komplex med steniga mineraltoner än med en yppig frukt. Trots ungdomen var de massiva tanninerna fint integrerade och helhetsintrycket var mycket gott.

Dock hade de två extra lagringsåren lyft doften och öppnat upp 2011 L’Hermitage en hel del och här upplevde man att frukten var lite rikare än om årgången i sig borde säga tvärtom. Den steniga mineralkänslan finns dock fortfarande kvar, liksom pepprigheten och en liten ton av salvia och gröna oliver, dessutom en svagt rödaktig fruktnyans som skänkte en lite svalare elegans. Också strävheten hade lagt sig en aning med både ålder och luft och jag höll det här vinet som det just nu godaste att dricka.

Allra mest nyanserat var dock 2006 Hermitage, som efter elva år sedan födseln hade börjat utveckla lite mer förfinade nyanser i doften, men faktiskt fortfarande var ganska markerat sträv i smaken. Tonen av salvia och lakrits var något tydligare jämför med vinet från 2011, nyansen av stenkross likaså, dessutom upplevde jag att frukten kändes något tätare och mer koncentrerad, åtminstone i doften. Men det var just smaken som var stram och driven av sina tanniner. Det här är helt klart ett vin som bör lagras ett par år till, eller serveras väl luftat (dekantering minst två timmar innan servering) till maträtter som fångar upp strävheten och rundar av den. Men komplexiteten i doften, den är underbar redan nu!

För enkelhetens skull hade jag faktiskt inte specialbeställt någon varmrätt som skulle matcha de röda hermitagevinerna perfekt, istället hade jag valt en rätt från restaurangens alltid så trevliga à la carte. Det blev en bakad sida av gris från Nibble Gård intill Västerås som serverades med en krokett med lite jordärtskocka och den smakrika svenska osten Wrångebäck från anrika Almnäs Bruk och till det lite friterad jordärtskocka, krispig grönkål och en något sötsyrlig kräm av tranbär. Som sådan var rätten väldigt god, grisen var saftig och välsmakande men jag hade gärna sett att svålen hade fått bli lite krispigare, men jag tyckte nog att de nu rumstempererade och perfekt välluftade vita hermitagevinerna faktiskt var ett par steg bättre till maten. De röda var något för kraftiga och framför allt lite för välstrukturerade och hade mått bättre av en kraftigare och mörkare kötträtt med ett inslag av en fet textur just för tanninernas skull.

Det råder ingen tvekan om att vinerna från Jean-Louis Chave är bland de allra bästa i Hermitage, tillsammans med de från M Chapoutier och den betydligt mindre firman Marc Sorrel. Lika övertygande är slutsatsen att vinerna behöver tid, helst 15 men hellre 20 år eller mer för att nå sin mest optimala drickmognad. Tidigare minnen av toppårgångar som de röda 1999 Hermitage och 1990 Hermitage har vittnat om just det. Kan man inte vänta så länge på att vinerna ska öppna upp sig och visa storslagen mognadsbalans och komplexitet, får man nöjda sig med en god stunds luftning – minst två men hellre tre till fyra timmar i karaff. Till och med dagen efter stod sig vinerna i full prakt kvar i flaskorna, trots att det vara var motsvarande ett glas kvar i varje. Minst sagt imponerande!

Jag får väldigt ofta uppdrag av företag att arrangera middagar med inslag av vinprovning, eller åtminstone middagar med mer genomtänkta vinförslag och vinpresentationer – där vinet och berättelserna om vinet är ett inslag i underhållningen. Det är alltid roliga uppdrag och blir det så här professionellt arrangerat med väldigt god och vällagad mat och ordnad servering, är det såklart extra roligt. Leveransen och upplevelsen blir så mycket större då. Temat skulle vara champagne och amerikanska viner och det passar mig utmärkt.

Den första serveringen inleddes med tre champagner och idén var att visa tre helt olika stilar av champagne. Jag ville först visa de två huvuddruvorna och deras egenheter och för att visa Chardonnay, som står för cirka 8 600 av de omkring 30 000 hektar som är uppodlat i Champagne, hade jag valt en av de för mig mest skolboksmässiga och eleganta vinerna, NV Blanc de Blancs Cuvée de Réserve från Pierre Peters i byn Les-Mesnil-sur-Oger i deldistriktet Côte de Blancs. Det här är ett druvrent vin av Chardonnay, således en blanc de blancs, stramt och friskt mineraliskt från den unga komponenten i cuvéen och något mer avrundat och komplext tack vare de 30 procent reservevin som har blandats i innan den andra jäsningen. Citrus, vita blommor och krita är det som rent doftmässigt dominerar, en absolut torr och syrafrisk smak med en kritik stramhet det som definierar smaken och en viss textur och ton av ljust bröd från lagringen på jästfällningen och inslaget av moget vin. Supergott som en törstsläckande och frisk aperitif, dessutom mycket väl prissatt.

På sitt sätt kan man säga att dess rena motsats var NV Grande Réserve från den också förhållandevis småskaliga odlaren Jean-François Clouet på familjefirman André Clouet som har sitt säte i byn Bouzy i sydöstra Montagne de Reims. Här är det Pinot Noir som gäller, den druvsort som inte bara enligt Jean-François är den klassiska i Champagne, utan som faktiskt är den allra äldsta här. I dagsläget odlas den på ungefär 11 400 hektar och är således också ur den aspekten väldigt viktig. Precis som förväntat är denna blanc de noirs (vit champagne uteslutande av blå druvor) ett lite fylligare och något djupare fruktigt vin, där man snarare än citrus noterar läckra toner av röda äpplen, men annars med en typiskt frisk syra, stram mineralitet och stor elegans. Dessutom absolut torrt. Jean-François är inte vidare förtjust i hög dosage (den balanserande tillsatsen av socker i vinet), han ser det som för mycket kosmetika på en vacker kvinna.

Den tredje typen av Champagne var en roséchampagne, där lite grand av ett stilla rött vin av Pinot Noir har fått ge en vackert rosa färgnyans och en förnimbar rödbärig ton till den mycket fint balanserade grundchampagnen av cirka 70 procent Pinot Noir och 30 procent Chardonnay. Återigen hade jag valt en av mina favoriter på temat, den supereleganta 2011 Rosé från den mycket större men ändå bara medelstora firman Louis Roederer. Det är något särskilt med roséchampagne, något extra förföriskt bärigt och blommigt i doften, men sett till smaken är det närmast omöjligt att särskilja en ung rosé från en vit champagne. Också det här är en champagne som lagrats i flera år på sin jästfällning (de årgångslösa har lagrats tre år, den här lite längre än så) och därmed vunnit en något komplexare karaktär och lenare munkänsla.

Som tilltugg serverades ostron, typen Idéale från ostronhandlaren David Hervé i La Rochelle norr om Bordeaux på den franska västkusten. Det här är en anrik firma, grundad redan 1939 och idag verksam i tredje generation. Man har tre hektar ostronbankar och produktionen omfattar ett flertal typer av ostron, den här sorten är precis i slutet av sin säsong och den bjöd på en stor smakupplevelse med en liten fetaktig umamikänsla, men framför allt en livlig sälta och en utmärkt smakbalans.

Champagne är tack vare sin höga syra, torra smak och mineraliska kritighet ett utmärkt sällskap till ostronens havsälta och sublima mineraliska karaktär.

Nästa servering skulle omfatta tre amerikanska vita viner. Visst kunde jag ha gått på samma linje, tre chardonnayviner, just eftersom Chardonnay är den överlägset mest planterade druvsorten i Kalifornien, en allt bättre druvsort i Oregon och tillsammans med Riesling den bästa även i Washington State. Men jag hade en annan idé, att helt enkelt välja ett vin från New York State, en delstat som faktiskt är den tredje största i USA när det kommer till vinodling. Delstaten har två områden, dels Long Island öster om staden New York, dels det mycket större och mer nordligt belägna Finger Lakes upp mot den kanadensiska gränsen, där elva bitvis väldigt djupa och kalla sjöar bildar en fingerliknande syn från ovan. Det är ett svalt område som allra bäst lämpar sig för gröna druvor och i det svala klimatet bevaras syra, fräschör och en utsökt aromatisk fruktighet och blommighet i druvorna. Vinet jag hade valt kom från Empire Estate Wine och var deras 2016 Dry Riesling, gjort av den klassiska tyska nobla druvsorten Riesling som gör sig så väl här uppe i Finger Lakes. Druvorna har skördats från början till mitten av oktober, varje vingårdslott har vinifierats separat i en kombination av ståltankar och större äldre ekfat som inte längre ger någon doft eller smak. Det har en absolut ren och elegant frukt, fint nyanserad av citrus och stenfrukt, fruktig men helt torr med bara 2.5 grams lätt avrundad sötma och med en avsevärd skjuts i den 7.3 gram per liter höga syran. Superbt, gott och för de allra flesta ett väldigt annorlunda ursprung. Det var kanske inte det bästa till maträtten, men det fungerade fullgott.

Självklart ville jag ha med två viner av Chardonnay, det är ju ett av de mest typiska amerikanska vitvinerna, men jag valde två mer eleganta viner och från två helt olika ursprung. Det första av de två kom från Eola-Amity Hills i den södra delen av Willamette Valley i Oregon. Här ligger en av de allra bästa och mest omtalade vingårdarna i Oregon, Seven Springs Vineyard, planterad i början av 1980-talet då Oregon fortfarande knappt hade någon vinindustri.

Den här vingården ingick från 2007 fram till 2013 i ett större projekt som kallades Evening Land, med förgreningar i Bourgogne, Sonoma Coast och Santa Rita Hills. Sedan 2014 har man bytt ägare och profilerna Rajat Parr (sommelier) och Sashi Moorman (en mycket skicklig vinmakare) har tagit över, precis så som de gjorde med vingårdarna i Santa Rita Hills tre år tidigare. Vinfirman här i Oregon heter fortfarande Evening Land Vineyard och man gör sina viner från den 65 hektar stora vingården som till 33.50 hektar är planterad med främst Pinot Noir, men också Chardonnay och till mindre del Gamay. Härifrån hade jag valt 2014 Summum Seven Springs Estate Chardonnay som görs av druvor från ett av de högst belägna blocken i vingården. Vinet är på klassiskt burgundiskt sätt jäst i ekfat, både nya och äldre, men de är 500 liter stora och kommer från den österrikiska tunnbindaren Stockinger som allt fler toppvinmakare numera köper ekfat från. Det här är ett enastående vin, till sin lätt jordrökiga och mineraliska doft och strama och friska smak påfallande likt de finaste vinerna från Meursault i Bourgogne. Jag hade dekanterat vinet ungefär en timma innan serveringen, en hantering som vinet vann ytterligare komplexitet på.

Det andra chardonnayvinet kom från en annan hyllad firma, Failla, grundad av den skickliga vinmakaren Ehren Jordan och rent fysiskt belägen i norra Napa Valley. Hans viner har alltid varit eleganta och utvecklingen under 2010-talet har gått mot än mer klassisk finess. Den2013 Sonoma Coast Chardonnayvi nu hade kommer från svala vingårdar längst ut i Sonoma Coast, bland annat den egna vingården. Ehren är försiktig med eken, här är det framför allt en ganska generös citrusfruktighet och god fräschör med en viss jordig komplexitet som definierar doften och den medelfylliga och förvisso tydligt fruktiga men ändå något strama smaken. Det här vinet var nog det som flest gäster uppskattade mest till maten.

Till de vita vinerna serverade en lent texturerad smörad äggkräm som garnerades rikligt med stenbitsrom och halstrade pilgrimsmusslor. Musslornas fina umamisötma och dess lätt rostade nyans mötte på ett utsökt sätt upp vinernas eleganta fruktsötma, och de viner som hade toner av ekfaten fick också en fin doftmatchning av den rostade stekytan. Rätten innehöll också ett frasigt strö av kavring och kryddig chorizo.

Fortsättningen på middagen skulle handla om kött med röda viner, också dessa med ursprung i USA. Här satsade jag på Kalifornien, men valde tre helt olika stilar. Det gör det såklart betydligt mer komplicerat att göra ett perfekt matchning med maten, olika vintyper har ju olika kraft, smakbalans och även dofter, men syftet var främst att låta vinerna stå något mer i första rummet. Allra mest klassiskt kaliforniskt är nog kombinationen Cabernet Sauvignon och Napa Valley, därför valde jag just det temat som insteg. Napa Valley är förvisso ett ganska litet vindistrikt, bara 18 330 hektar förfört med totalt cirka 248 000 hektar planterat i Kalifornien. Här odlas Cabernet Sauvignon på cirka 7 400 hektar och det mesta av druvorna går till förhållandevis högt prissatta viner, oftast någonstans från 70 till 300 dollar, med toppnoteringar på 500–850 dollar per flaska. Jag siktade på ett mycket mer måttligt prissatt vin och fick därför vända mig till en större firma, en av de mest klassiska, Louis M Martini, grundad 1933 direkt efter att förbudstiden var till ända (man hade dock skeppat druvor till hemvinmakare över hela USA under förbudstiden.

Man har över 360 hektar egna vingårdar i Napa Valley och Sonoma County, men till sina instegsviner köper man också druvor. Den 2014 Napa Valley Cabernet Sauvignonvi hade är en cuvée av cirka 85–90 procent Cabernet Sauvignon och resten främst Petite Sirah med en kompott av övriga bordeauxdruvor. Vinet har lagrats till 90 procent i 225 liter stora franska ekfat, resten i ståltankarna. Här var alla parametrar på plats, den solmogna mörka bärfrukten, den fylliga kroppen, en liten lätt nästan chokladrostad ton av ekfaten, en god men ändå inte markerad tanninstruktur och en lång och generös eftersmak. Att hitta ett cabernetvin från Napa Valley för 225 kronor är sanna mina ord inte lätt, men det är precis vad det här vinet kostar. Det rör sig inte om ett storslaget vin, men är gott och passade också maten väldigt bra.

Adam Tolmach är en oldtimer i den kaliforniska vinindustrin, hans karriär sträcker sig över 35 år tillbaka i tiden. Sin egen vinfirma Ojai Vineyards grundade han förvisso redan 1984, men det var i början av 1990-talet som han gjorde den till sin heltidssyssla. Till en början var vinerna fylligare och mer mättade av frukt, men på 2000-talet och än mer på 2010-talet har stilen blivit alltmer elegant och nyanserad. Fokus har alltid legat på tre druvor, Chardonnay för vitt och Pinot Noir och Syrah för rött, men Adam gör ett antal utmärkta viner även av andra druvor.

Jag hade valt hans2014 Syrah White Hawk Vineyard som kommer från en av de finaste vingårdarna i Los Alamos Valley i Santa Ynez Valley, där både värme och svalka förenas i en perfekt förutsättning för just Syrah. Vingården ligger på en sluttning och har en fin sandjord, vilken bidrar till en utsökt struktur och mineralitet i vinet, samtidigt som skördeuttagen blir små och vinernas smak djup och intensiv. Numera mognar vinet i fat som bara till 15 procent är nya och det har bidragit till att lyfta fram en utsökta mörka bärfrukten, den nästan violliknande blommigheten och nyanserna av örtkryddor och krossad vitpeppar. Det här är riktigt läckert, en fin kombination mellan det soliga Kalifornien och det mer komplexa norra Rhône.

Jag hade också valt ett vin av Zinfandel, det känns nästan som ett måste när man ska ha smakrika röda viner från Kalifornien. Idag är Zinfandel med sina 19 700 hektar den näst mest planterade blå druvsorten i Kalifornien och den har sett en renässans för röda kvalitetsviner på 2000-talet. De mest intressanta vinerna är de från äldre vingårdar och 2014 Zinfandel Carlisle Vineyard från zinfandelspecialisten Carlisle Winery and Vineyardsär ett av dem. Firman grundades 1998 och drivs av Mike Officer som också är en av initiativtagarna till The Historical Vineyard Society, en grupp vinproducenter som fokuserar på bevarandet av gamla vingårdar runt om i Kalifornien. En av dessa är den 4.55 hektar stora Carlisle Vineyard som ligger i hjärtat av Russian River Valley. Den planterades 1927 och är en field blend av omkring 87 procent Zinfandel och resten så kallade mixed blacks (blandade mörka druvor); Alicante Bouschet, Carignane, Grand Noir, Trousseau, Syrah, Mondeuse, Criolla och Tempranillo, men också en del gröna sorter som Chenin Blanc, Malvasia, Clairette och Muscadelle. Med flera!

Det här var såklart det kraftigaste vinet, mörkast i färgen och störst i doften, det bjöd på en generös och solmoget sötaktig doft med en liten kryddighet, en nyans av vanilj från ekfaten, en fyllig och generös smak med avrundade tanniner, en god syra och en ganska typiskt värmande alkoholspets mot slutet av smaken. Som vin betraktat var det lite för fylligt och eldigt för flera av gästerna, men till maten var det desto mer uppskattat.

Till de tre röda vinerna serverades en maträtt som i allra högsta grad trivdes med de smakrika röda amerikanarna – och vice versa. Det var en 16 timmar långsamt bräserad oxkind, mör och full av smak, med blekselleri, parmesanost, friterad jordärtskocka, lite silverlök kokt i rieslingvin samt riven spansk vintertryffel och liten av rödvinsskyn från oxkinden. Till detta en krämig och god mandelpotatispuré vars uppgift fick bli att fånga upp både strävhet, alkoholvärme, ekfat och vinernas fyllighet.

Till ostarna serverades inget vin specifikt, det var istället fritt fram att välja något av de vita eller de röda precis efter egen smak. Vi hade tre svenska ostar, en hård komjölkost som påminde mycket om en lagrad Comté men i själv verket var den tio månader lagrade Himmelsraften från Ovikens ost, en krämigare och lätt kryddig kittost av komjölk från Påverås Gårdsmejeri som kallas för Majros, samt en av de mest klassikerna i den nysvenska ostkulturen, Sörmlands Ädel från Jürss. Den senare är ytterst lik Roquefort i sin doft, smak, sälta och feta textur. Mina vinval var det två chardonnayvinerna till Himmelsraften och Majros och zinfandelvinet från Carlisle till det smakrika, feta mögelosten. Det blev bra …

I 18 års tid har jag haft det stora nöjet att resa runt i Sverige och leda provningar på temat Spanien, dess druvsorter och vinkultur, såväl klassiska som moderna vinstilar visas upp och ger en ärlig bild av de flesta av landets alla 70-talet appellationer och specifika ursprung. De senaste åren har jag alltmer börjat presentera de härliga vinerna i samband med middagar, just för att visa hur väl spanska viner spelar tillsammans med alla typer av mat.

Den här kvällen hade jag fått möjlighet att för min vinklubbs skull arrangera en sex rätter lång meny med tillhörande viner på enastående Esperanto, en modern och mycket sober restaurang som tack vare den skickliga krögaren och kocken Sayan Isaksson har ett helt eget uttryck i sin mycket vackra och avancerade gastronomi. Esperanto öppnade 2005 och fick redan 2007 en stjärna i Guide Michelin, en stjärna man har behållit i nu elva år och förmodligen har närmat sig en andra stjärna. Under ledning av Sören Polonius, en av vårt lands allra mest rutinerade och skickliga sommelier, har matsalsarbetet och än mer arbetet med viner och andra drycker lyfts markant från tidigare år. Och nu hade Sayan Isaksson och Sören Polonius planerat en helt fantastisk kväll för oss.

Medan gästerna samlades och placerades vid borden i den vackra matsalen, serveras en cava från Gramona, en av de allra bästa producenterna av detta spanska mousserande vin. Det var en 2012 Imperial Gran Reserva Brut vi fick, framställd av ungefär 50 procent Xarel-lo, en druva med frisk syra och viss stenfruktsfetma, 40 procent Macabeo som tillför en påfallande frisk syra och citrusfruktighet med nyanser av gula äpplen, samt tio procent Chardonnay, som lite grand står för det moderna inslaget i vinet. De tre druvsorterna har jästs separat i ståltankar, allt för renhetens skull, därefter blandats och jästs på klassiskt vis en andra gång i flaskorna. Efter sex års lagring på jästen, ovanligt långt för att vara en cava, har vinet dégorgerats. Med bara åtta grams dosage är det här en läckert torr och stram smak, med en komplex nyans av mognaden på jästen, elegant äppel- och citrusfruktig och med en ganska lång och riktigt god eftersmak.

Som tilltugg till cavan serverades en liten kavalkad av delikatesser. Vi fick ett lättkokt vaktelägg som hade marinerats i svart vinäger och serverades med en len och läckert parfymerad krassemajonnäs, en fet och välsmakande tunn skiva av fläsksida från Linderödsgris som hade lufttorkats i 140 dagar och fått en liten smak av soja och mirin, samt ett torkat torskskinn fyllt med torkad torsk och körvel.

Vi fick också små friterade munkar av fermenterad potatis med löjrom och syrad grädde.

De eleganta och friska vinerna från Galicien brukar vara populära, särskilt de från det allra mest kustnära distriktet Rias Baixas. Härifrån hade vi vinet 2014 Albariño de Fefiñanes III från den anrika firman Palacio de Fefiñanes, vars historia sträcker sig tillbaka till 1904 då Rias Baixas knappast kunde sägas vara ett vindistrikt. Det var först 1988 som det här blev ett klassificerat vindistrikt (man hade redan gjort ett skyddat ursprung för Albariño här, vilket ändrades till Rias Baixas när Spanien gick med i EU 1986), men det skulle ändå dröja till början av 2000-talet innan vinerna från de numera fem underdistriktens totalt 3 600 hektar vinodling i större utsträckning blev omtalade utanför Spanien.

Det här är förvisso ett klassiskt rent och elegant fruktigt ståltanksjäst vin, men det har fått en tre år lång lagring på sin jästfällning vid låg temperatur och med det vunnit en utsökt första mognadsnyans med nyanser av gul frukt, dessutom något mer krämig textur och finare munkänsla. Det här är ett av de allra bästa och mest komplexa vinerna av Albariño, inte konstigt att det var så uppskattat.

Till det här vinet serverades vi en rätt som beskrevs som ostron med bevarad fläder och vinbär. Det är ett ostron som ligger i ett ostronskal, men det är ett ätbart skal som ger en krispig struktur i den annars lena och lite feta ostronkänslan. Fläder och vinbär tillför en frisk fläkt och en elegant parfym.

Om vi höll oss till ett absolut pur rent fruktigt och fortfarande ungt och friskt vitt vin till första serveringen, skulle nästa vinservering ge oss ett betydligt med klassiskt komplext vin. Det kom från Rioja och den mest historiska producenten av dem alla, Bodegas Lopez de Herediai byn Haro, som grundades 1877 och till stor del faktiskt arbetar på precis samma sätt idag som då. Av firmans 170 hektar stora vingårdsägor hör ungefär 100 hektar till vingården Tondonia, som har gett druvorna till den 2003 Viña Tondonia Blanco Reserva vi nu hade i glasen. Det är en cuvée av cirka 90 procent Viura och tio procent Malvasia Blanca, de två mest klassiska gröna riojadruvorna (de odlas på omkring 4 060 respektive 65 hektar av Riojas totala planterade vingårdsareal om 63 370 hektar), men just här hos Bodegas Lopez de Heredia har man dessvärre ryckt upp en del de gröna druvsorterna för att istället plantera med Tempranillo.

Musten är jäst i stora gamla ekliggare och vinets har sedan dragits över till små ekfat för att lagras i närmare fem år med omdragning till rengjorda var två gånger om året. Det här minst sagt en historisk vinmakning med en osedvanligt lång fatlagring för att vara ett vitt vin, men det är just den långa lagringen som gör vinet så komplext och unikt. Doftmässigt kan man göra likheter med storslagna vita viner från Hermitage, det finns en fetma och en oljighet i doften, men också en tydlig ton av gul stenfrukt och honung samt en tack vare åldern på vinet läcker mognadsoxidation. Trots åldern och den långa fatlagringen finns här en stor fräschör och en fortfarande delikat citrusliknande fruktighet. Inet serverades i ett så kallat Montrachetglas, ett glas med ganska låg men vid kupa, för att få vinets alla aromer att blomma ut fullt. Det här är ett underbart vin, ett eko från gårdagens vinmakaridéer.

Till det vita riojavinet serverades en fågeltartelett, ett litet krispigt skal av rostade kycklingben, fyllt med en kräm av kyckling. Det var en ganska mild och elegant rätt som hade en fint blommig kryddighet av libbsticka.

Brödserveringen var rätt läcker. Ett litet nybakat bröd av kvarnvete serverades med en kopp av fermenterat smör som man slog en varm lökbuljong över. Sedan var det bara att doppa brödet i buljongen … och det var i all sin enkelhet försvinnande gott.

Yecla är ett ungefär 5 700 hektar stort vindistrikt på 500 till strax över 700 meters höjd i regionen Murcia innanför Alicante på den spanska östkusten. Här gör man allra mest röda viner, framför allt av den smakrika blå sorten Monastrell, och det var också den druvsorten som låg bakom vinet 2013 Elo från firman Compania de Vinos de Atlantico. Druvorna kommer från en 770 meter högt belägen och med det svalare vingård med magert stenig jord som planterades 1973 på rankornas egna oympade rötter och det som skiljer filosofin för det här vinet jämfört med vad man egentligen allra mest hittar här i trakten är att man har skördad druvorna flera veckor tidigare än vad andra vinodlare gör. Därmed vinner vinet en betydligt större fräschör och blommighet än vad som är normen i Yecla. Druvorna jäses i hela druvklasar (med sina stjälkar) i ståltankar med fyra veckors maceration, varefter vinet dras över till ett par år gamla 500 liter stora ekfat för malolaktisk jäsning och lagring under ett år, innan vinet slutlagras i cementtankar. Det blev tyvärr bara omkring 2 600 flaskor av vinet, som var osedvanligt elegant, sammetslent, friskt och blommigt för att vara gjort av Monastrell (som i Frankrike är känd som Mourvèdre och där ger mörka, täta, kryddiga och påfallande strama viner) och det överraskade nog alla gästerna med sin finess.

Till det läckra röda vinet fick vi en rätt av bakad rotselleri, skuren och upplagd som en vacker ros, som serverad med en sås av rotselleribuljong smaksatt med brynt smen (det är egentligen en slags nordafrikansk rätt av konserverat smör som kokas in med något, vanligen örter) och vintertryffel. Jodå, det här var vansinnigt gott och den fina rotsellerisötman möttes upp perfekt av vinerna fruktighet.

Bodega Cota 45är en vinfirma i Sanlucar de Barrameda i sherrydistriktet längst ner i södra Spanien. Firman drivs av Ramiro Ibáñez, som i media beskrivs som en legend i sitt vinområde. Han har en vinmässig bakgrund i både Bordeaux och Australien, men har en djup passion för de lokala druvorna i södra Spanien och är särskilt fascinerad av den kritiga jorden albariza, som dominerar de finaste delarna av sherrydistriktet. Han är också initiativtagare till Manifesto 119, en grupp av odlare och producenter som värnar om den anrika och lokala vinproduktionen och därför gör han ett stort antal högintressanta och delvis unika viner.

Ett av dessa viner är2015 Encrucijado som är något så unikt som en årgångssherry av typen palo cortado som är gjord till viss del av den klassiska druvan Palomino och resten av tre andra traditionella lokala druvsorter (Peruno, Uva Rey och Listán Blanco) från stockar planterade precis i början av 1900-talet. Lagringens första tio månader har ägt rum under flor (ett skyddande och komplexitetgivande jästtäcke) i 225 liter stora ekfat och därefter har ytterligare tio månaders lagring följt utan detta flor följt.

Det är i alla avseenden ett unikt vin även om det i sin doftprofil är närmast identisk med klassiska sherryviner av typen palo cortado. Det har precis den komplexa, diskret nötiga och av aldehyder nyanserade doften, men det som gör vinet så vansinnigt elegant är att det inte är spritförstärkt såsom annan sherry är. Det bidrar såklart till finessen.

En parantes, firmans namn Cota 45 syftar på att Ramiro anser den bästa jorden av typen albarizaligger på ungefär 45 meters höjd över havet. Hans intresse för det unika är att man i sherryregionen från 1830-talet och fram till början av 1900-talet faktiskt gjorde en hel del torra bordsviner utan spritförstärkning här. Det är den traditionen han vill ge nytt liv åt.

Hummer stod på tur till det intressanta sherryvinet och rätten hade fått namnet Hummer ”Kushiyaki” Yuba and Xo efter ett gästspel som Sayan Isaksson gjorde i Hong Kong förra året. Här gav en smakrik fläskbuljong lite extra kraft och smak åt den bräckta hummern och det gjorde att sherryvinet passade perfekt till.

En av de mest intressanta vinresorna jag har gjort i Spanien är den till vindistrikten runt om Madrid för fem år sedan. Det var särskilt i den västra och högt belägna delen i Sierra de Gredos, där vingårdarna reser sig från 650 till 1 100 meters höjd, som vinerna visade på stor finess och nyansrikedom. En av firmorna jag särskilt föll för var den då nya firman Commando G som grundades 2008 av Fernando García från Bodegas Marañones (en av de allra bästa firmorna här) och Daniel Jiménez-Landi från Bodegas Jiménez-Landi. De gör en del utsökta, friskt fruktiga och blommiga och närmast bourgogneliknande viner av Garnacha från över 50 år gamla högt belägna och biodynamiskt skötta vingårdar, bland dem den 0.50 hektar lilla Las Umbrias med gamla stockar på 1 000 meters höjd och Tumba del Rey som ligger på 1 100 meters höjd och har drygt 100 år gamla stockar.

Vinet 2016 La Bruja de Rozasär en cuvée av Garnacha från flera gamla vingårdar, vinifierad som de andra vinerna i hela druvklasar med största försiktighet med en inledande cold soak och sedan långsam jäsning i äldre ektankar med över 40 dagars skalkontakt. Lagringen har skett i äldre och därför neutrala ekfat, någon ekfatskaraktär vill man nämligen inte ge vinet. Också det här vinet har en bourgogneliknande rödfruktighet, blommighet och finess, dessutom en friskhet som man sällan finner i viner av Garnacha. Sören hade dekanterat vinet fyra timmar innan servering eftersom han tyckte att vinets intensitet behövde lugna ner sig lite med luften. Det här vinet överraskade alla gäster och blev väldigt omtyckt.

Här blev det en huvudrätt av björkeldad renkalv (som formligen smälte i munnen) med en pudding av renblod, därtill en krispig svartrot och torkad frukt. Såsen var gjord av buljong med rökt renhjärta och märg. Det var en väldigt elegant rätt, kanske rent av den allra godaste för kvällen, och den passade perfekt till det elegant fruktiga röda vinet.

Det avslutande vinet ska nog liksom en del andra av kvällens viner kategoriseras som lite udda. Ursprunget Bizkaiko Txakolina i Baskien i norra Spanien är inte det allra vanligaste och definitivt inte för viner med sötma. Tvärtom gör man i det svala och nederbördsrika klimatet lätta och syrliga viner av lokala druvsorter som de flesta av oss sällan hör talas om, bland dem Hondarrabi Beltza och Hondarrabi Zuri. Firman Gorka Izagirreär ung, grundad 2008 av stjärnkocken Eneko Atxa och hans farbror Gorka med en ambition att producera moderna viner av de klassiska druvsorterna.

Med ambitionen att göra viner för den moderna gastronomin är det egentligen inte så märkligt att man också gör det söta vinet 2014 Arima Vendimia Tardia, men man gör det enbart särskilt gynnsamma år då druvsorten Hondarrabi Zerratia i en 1.90 hektar stor vingård når en riktigt hög mognad. I det här fallet har druvorna skördats så sent som i början av november och den söta musten har sedan jästs i små helt nya fat av fransk ek. Jag skulle nog beskriva vinet som halvsött snarare än påtagligt sött, men det hade en utsökt balans mellan sötman och syran och vaniljen från ekfaten gav en fin kryddighet till frukten.

Desserterna på Esperanto är alltid lite annorlunda och mer fantasifulla än på de flesta andra restauranger. Vi serverades vi en inte alltför söt pannkaka av jordärtskocka med lönnsirap och citronverbena och tack vare att sötman var något återhållen kom det söta vinet från Gorka Izagirre att passa väldigt bra.

Kvällen avslutades med lite små mignardiser, en med smak av kryddig pumpa och en med mandel, svarta vinbär och gran.

Och så lite sprit på det, jag fastnade allra mest för en fyllig, maltig och lite vaniljsöt japansk whisky, Nikka Coffey Malt Whisky från Nikka Whisky. Mer korrekt hade kanske varit att njuta av en stor kupa spansk brandy, men någon sådan hittade jag inte på spritvagnen den här kvällen.

La Boccaär en restaurang på Kommendörsgatan på Östermalm i Stockholm. Den öppnade i maj 2017 i den lokal som tidigare huserade Jürgen Grossman och hans ambitiösa restaurang GQ. I sin nya skepnad har man moderniserat och lättat upp inredningen, även öppnat upp köket och såklart helt ändrat sin gastronomiska inriktning – nu är det italienskt av elegantare snitt som gäller.

Det italienska inslaget till trots var det en härlig champagnelunch som skulle avnjutas här, detta med anledning av att Jean-Marc Lallier-Deutz från champagnehuset Deutzi byn Aÿ var i stan för att visa upp sina champagner.

Vi inledde lunchen med NV Brut Classic serverad ur dubbelmagnum – en utsökt champagne ur ett flaskformat som lockar till kalasstämning. Av firmans ungefär 2.3 miljoner flaskor stora årsproduktion utgör den här goda instegscuvéen cirka 80 procent av detta, ungefär det förhållandet med den årgångslösa cuvéen jämfört med årgångsvinerna och toppcuvéerna ser man hos de flesta champagnehus. Här hos Deutz är det årgångslösa vinet en cuvée av ungefär lika delar Chardonnay, Pinot Noir och Pinot Meunier som kommer från 30 olika byar, vissa av dem klassificerade som grand cru. Framställningen innefattar omkring 90 olika basviner, i just det här specifika vinet till ungefär 60 procent från årgång 2014, samt ett 20-tal olika viner från 2013 som har fått ge cuvéen ett extra djup. Det är en riktigt god och lättdrucken champagne med en fin nyans av både gula och grönröda äpplen, en ton av nybakat bröd och med en elegant frisk och helt torr smak.

Medan de två första champagnerna serveras berättar Jean-Marc att den nyligen skördade 2017 är en påtagligt besvärlig årgång, en riktigt mardröm om man ska ta honom på orden, till följd av fukt som drabbade vingårdarna med mjöldagg och botrytis som följd. Det lär väl visa sig så småningom i framför allt få årgångschampagner från 2017.

En annan årgång som var knepig är 2011, som också krävde en omfattande sortering av druvorna för att ge ett vin med absolut renhet. Den 2011 Blanc de Blancs vi fick serverad intill den charmiga årgångslösa standardcuvéen var förvisso ren, men jag upplevde den väldigt återhållen och knuten, nästan lite örtig som att druvorna inte hade nått fullständigt mognad. Med det fick jag faktiskt en känsla av att den var något gles, särskilt i förhållande till sin påtagligt strama smak och kritiga mineralitet. Visst var det en helt okej champagne, men den övertygade inte så mycket som jag hade hoppats på, vän av vinstilen blanc de blancs som jag är. Kanhända blir det något vettigare av den här om fem till sex år, helt uppenbart är det ett vin som är för ungt för full njutning idag. Druvorna kommer från ett flertal vingårdar, allra mest i byarna Les Mesnil-sur-Oger, Avize, Cramant, Chouilly och Vertus i Côte de Blancs.

Till de två första champagnerna serverades en god pastarätt, runda raviolis (de var en aning underkokta) som var fyllda med hummer och serverades med en läckert smörig sås, lite friterad morot och en olja av ruccola och basilika. Jag hittade också ett par blad av shisokrasse – en ört som förvisso är god men alltför dominant för eleganta viner som champagne.

Champagnehuset Deutz grundades 1838 av den då 29-årige tyska entreprenören William Deutz som hade rest till Champagne och blivit förtjust i området, landskapet och det han upplevde. Han slog sig därför ner i byn Aÿ, köpte vingårdar och började göra champagne. Han var mycket hängiven kvalitet och tillsammans med sin affärspartner Pierre-Hubert Geldermann vann de snart ett gott rykte för sina champagner.

För att fira sitt 180-årsjubileum lanserar man nu i år en helt ny toppcuvée som görs uteslutande av Pinot Noir från de två första vingårdar man köpte 1838, La Côte Glacière som ligger alldeles ovanför vineriet och Meurtet som ligger en liten bit bort. Stockarna är idag omkring 50 år gamla, vilket bidrar till lite av det djup som denna 2010 Hommage à William Deutz redan bjuder på (en liten parentes, det är med det här namnet man presenterar champagnen, men på etiketten ärParcelles d’Aÿ och Pinot Noirmycket tydligare angivna). Det här är ett skolexempel på Pinot Noir, röda vinteräpplen och en liten nyans av röd citrus möter upp en fin briocheton och den medelfylliga, ganska rika och fruktiga smaken bekräftar också druvsorten. Visst är ett förföriska gott, rikt och djup i en matig stil, men det finns gott om finess och eftersmaken är absolut torr (man har en dosage på 8.5 gram per liter). Några vänner vid bordet menade att det fortfarande är lite knutet, men även om så är fallet är det här underbart gott.

”Att vi gjorde just det här vinet beror på en cuvée av Pinot Noir från de här vingårdarna som vi gjorde 1975 för att ha som reservevin, vi tappade vinet på magnumbuteljer och glömde faktiskt bort dem helt”, berättar Jean-Marc och skrattar och säger att det blev väldigt positivt överraskade över kvaliteten och karaktären på vinet när de till slut hittade flaskorna.

”Det gav oss till slut inspiration att göra en toppcuvée på temat någon gång och hade vi en fin anledning att göra det”, fortsätter han och lägger till att det tyvärr bara blev 6 000 flaskor, till hela världen!

Rätten till den här champagnen var en halstrad ryggfilé av torsk, riktigt fint smaksatt och tillagad, som serverades med krispiga gröna ärter och en kräm av pumpa med en fin smaksättning av zest av apelsin. Allt var gott, men jag tyckte att det var lite väl mycket av den söta pumpakrämen, som lite grand tog över champagnens eleganta och inte alls söta frukt och istället lyfte syran och stramheten något i vinet. Det hade blivit lite bättre om man hade höjt syran i purén med citronsaft, då hade mötet med champagnen blivit mer balanserat. Med detta lilla gnäll måste jag säga att rätten som sådan var god!

Det skulle också bli en champagne med mer tydlig komplexitet, 2006 Cuvée William Deutz, som är en cuvée av cirka 70 procent Pinot Noir och 30 procent Chardonnay som efter assemblage och den andra jäsningen har lagrats tio år på sin jäst innan dégorgering. Här möttes näsa och gom av en större intensitet och komplexitet jämfört med den i de tidigare vinerna. Jag hittade en större brödighet, mer mogna äpplen och även mer av svenska röda vinteräpplen och en liten ton av nougat som vittnade om den första mognaden, dessutom en liten ton av gul stenfrukt som enligt Jean-Marc kan förklaras av den lite rikare frukten i den här årgången. Doften var dock en aning lite yngre i känslan än vad smaken var, men det var fortfarande ett vitalt och spänstigt vin med en stor fräschör och helt torr finish.

Den här prestigecuvéen har man gjort sedan 1961 och produktionen ligger idag på någonstans mellan 15 000 och 30 000 flaskor om året, plus den eleganta rosa versionen man gör betydligt mindre av.

Till prestigecuvéen fick vi en liten men mer smakrik rätt än till det tidigare champagnerna. Det blev en prefekt krämig risotto kokt av kalvbuljong och parmesanost och garnerad med smörstekt kalvbräss och lite olivolja. Det gick alldeles utmärkt, kombinationen var helt perfekt!

Fredagens lunch var bestämd till den fantastiskt trevliga restaurangen Agnes på Kungsholmen, en restaurang med ett underbart matkoncept där man ofta kör sharing, små rätter som delas vid bordet. Också den här lunchen stod det mousserande vinet i fokus, men nu genom firman Dopff au Moulini Riquewihr i Alsace, en firma som grundades redan 1574 och därför har en hel del gott på sitt samvete.

Av allt de bra de har gjort är rollen som pionjär inom framställning av mousserande viner, Crémant d’Alsace, bland det mest framstående. Av firmans ungefär 1.6 miljoner flaskor om året står idag det mousserande vinet för knappt hälften. Och att det är så beror på att man tidigt faktiskt köpte druvmust från Champagne för att göra mousserande viner hemma i Alsace. När vinlagarna började formuleras och man skapade ursprungsskydd fick man inte längre göra så, istället började man göra mousserande viner av Sylvaner och Gewürztraminer från vingårdarna i Alsace. Just det blev inte särskilt bra, därför utvecklade man idén och fokuserade istället på att göra vinerna av druvor i den burgundiska familjen.

Vi öppnade lunchen med deras instegsvin, NV Crémant d’AlsaceCuvée Julien som är en cuvée av Pinot Blanc och Auxerrois som efter flaskjäsningen har mognat i två år på sin jästfällning innan dégorgering– faktiskt en ovanligt seriös filosofi för vintypen. Vinet är gott, rent och citrusfruktig i en förvisso inte alltför djup och komplex stil, men lättdrucken och absolut fräsch.

Till det här vinet serverades först lite tilltugg i form av en elegant lufttorkad skinka med en väl avvägd sälta som matchade det mousserande vinets syra fint, därtill boqueronesoch lite grillat bröd.

Därefter serverades vi en god tartar av havskräfta med en fint blommig karaktär av körvel och med en liten kryddig ton av färsk sticklök och sojasås.

Nästa lilla rätt var en sashimi av färsk hamachi (en tonfisksläktning) som var riktigt god och mjäll i texturen, som serverades med en tomatröra och krispigt bröd. Gott, såklart, och rätten passade bra till det fint fruktig crémantvinet.

Vi fortsatte lunchen med ett par nya mousserande viner. Den första var deras 2014 Crémant d’Alsace Wild Brut, också det en cuvée av Pinot Blanc och Auxerrois som efter nästan tre års lagring på jästen har slutkorkats utan tillsats av dosage, således ett totalttorrt och stramt vin. Frukten är lite djupare och mer intensiv än i instegscuvéen, toner av ljus persika, feta citronskal och även den typen av jordig nyans som många naturligt jästa viner har.

Vinet intill hade också det jordiga inslaget och denna NV Crémant d’Alsace Brut Natur Bio, görs av druvor som man köper eftersom man inte har någon certifierad ekologisk odling i sina egna 70 hektar stora vingårdar. Det här är en cuvée från årgångarna 2011 och 2012 och till ungefär lika delar av Auxerrois, Pinot Blanc, Pinot Gris och Pinot Noir. Inte heller här lägger man till någon dosage, men det här vinet är både smakrikare och fruktigare så det känns faktiskt en liten aning sötare.

Till dessa två crémants njöt vi två nya rätter, en halstrad pilgrimsmussla med en smakrik hollandaisesås, som jag i och för tycker borde ha haft en större citrusfräschör med tanke på de viner som serverades till, men som fick ett förlåtande sällskap av riven vintertryffel.

Alldeles därpå serverades kokta knivmusslor, elegant och påfallande mycket havssmakande och i all sin enkelhet serverade med sin buljong och lite grillat bröd. Hur gott som helst och just musseldoft- och smak passade helt perfekt till de lite jordiga mousserande vinerna. Bravo!

Vi serverades också två lite mer nymodigheter sett ur vad Alsace är, två mousserande viner av Chardonnay, en ovanlig druvsort i Alsace men som Dopff au Moulin har 11.00 hektar av. Av lunchens alla crémants var 2014 Crémant d’Alsace Chardonnay den allra finaste och mest komplexa, också den jag upplevde hade fetast kropp och störst mineraliskt uttryck. Frukten drog åt gult äpple och citrus, men det fanns också en nästan jordrostad nyans på så sätt som vita bourgogner kan ha.

I glaset intill serverades en version av chardonnayvinet som är gjort på precis samma sätt med som har buteljerats utan någon tillsats av svavel. Denna2012 Crémant d’Alsace Chardonnay Brut Natur SansSouffre, som man gjorde första gången 2012, skiljer sig dock en hel del åt på flera punkter. Mest uppenbart är en djupare halmgul färg, typiskt för både ålder och osvavlade viner, men doften är också djupare och lite dovare med nyanser av mandelmassa snarare än frisk äppelfrukt, dessutom lite jordig och kryddig och med det en aning komplex. Jag föredrog den vanliga versionen, men till pilgrimsmusslan och än mer den tillhörande tryffeln växte det osvavlade vinet betydligt.

Huvudtemat hade varit mousserande viner, men vi serverades också fyra årgångar av firmans finaste riesling vin, från grand cru Schoenenbourg som ligger intill vineriet, en fint sydlig exponerad vingård intill vineriet där man äger flera lägen om totalt nio av vingårdens totala areal om 53 hektar.

Vi började med en ung, stram och återhållen men absolut ren, citrus- och persikofruktig 2014 Riesling Grand Cru Schoenenbourg, som har en underbar mineralisk klang men för närvarande är ganska knuten och blyg. Ett par års lagring är det som krävs för att vinet ska blomma ut.

Även om årgången var besvärlig och man fick ut omkring 20 procent lägre skörd än vanligt visar sig 2011 Riesling Grand Cru Schoenenbourgriktigt bra och är mer öppen i doft och smak än vad vinet från 2014 är. Trots att vinet serverades ur magnum bjuder det redan idag på en liten mognadston, vilket är att vänta av årgången men kanske inte flaskformatet, och man noterar en liten avrundad fruktsötma i slutet av smaken.

Det allra bästa och till doft och smak mest komplexa vinet var tveklöst 2010 Riesling Grand Cru Schoenenbourg, också den serverad ur magnum (något man började med 2006). Etienne-Arnaud Dopff berättade i och för sig att årgången var krävande och att skördeuttagen låg på ungefär hälften mot normalt, men det vin som buteljerades var underbart gott i sin citrusfriska och persikofruktiga doft och smak och det var absolut redo att drickas redan idag.

Som väntat hade 2000 Riesling Grand Cru Schoenenbourgallra mest mognad. En ton av lätt torkad tropisk frukt, en liten jordighet och en fin nyans av krossad sten bidrog till komplexiteten.

Jag föredrog årgång 2010, det var det allra läckraste vinet, men till rätten av jordärtskocka var först 2000 helt perfekt tack vare sin jordiga mognad, men den också något mognadskomplexa 2011 var också riktigt bra. Rätten bestod av en kräm av jordärtskocka, lite bakade jordärtskockor och krispiga friterade chips av jordärtskocka. Till det riven vintertryffel.

Slutligen serverades vi en långkokt griskind med friterat grisöra och en syrad och försiktigt söt rödkål.

Kött, och så en massa gott vin. Det var hela grundidén till den här hedonistiska middagen som hölls på Café Rotsunda, som för kvällen hade bortauktionerad för välgörande ändamål som en ”gastronomisk helhetsupplevelse”. Jag hade således ingen aning om vilka gästerna skulle vara, en extra kick som egentligen kan sluta hur som helst – just den här kvällen visade sig gästlistan bestå av en härlig samling livsnjutare med stor passion för just mat, vin och restauranger.

Det skulle bli en resa i sju akter med kött i de allra flesta. Praktpjäsen var en svensk mjölkko av rasen Hereford som hade lämnat jordelivet vid en ålder av knappt tre år och efter uppdelning i allehanda styckningsdetaljer hade just ryggbiffen mörats i 100 dagar.

Det kaliforniska vinhuset Roederer Estate i Anderson Valley i nordvästra Mendocino fick inleda kalaset och det gjordes vid chefs table vid köket med 2009 l’Ermitage Brut, deras prestigecuvée av cirka 55 procent Chardonnay och 45 procent Pinot Noir. Basvinerna är delvis jästa i foudresmed precis samma jästkultur som man använder sig av hos moderhuset Louis Roederer i Champagne. Det förklarar en del av den hustypiska och faktiskt champagneliknande stilen i doften och smaken. Fem års lagring på jästen innan dégorgering har också bidragit till en rik och läckert texturerad kropp samt en liten doft av nygräddad brioche. Det blev en riktigt uppskattad aperitif. Roederer Estate gjorde sina första viner redan 1986 och har idag 236 hektar vingård. Jag håller dem som en av de två toppfirmorna för mousserande viner i Kalifornien, Schramsberg är den andra.

Till bubbelvinet serverades två små aptitretare, först ut en rotselleri som hade bakats långsamt i tre timmar och sedan halstrats i oxmärg för en extra dimension i smaken. Till det saltrostade marconamandlar, denna enastående delikatess som gör sig så väl till fatlagrade vita viner, torr sherry … och mousserande viner som har fått en hyggligt lång lagring på sin jästfällning. Vi lade också till en krämig getost av typen Delice du Poitou som kommer från västra Frankrike.

Nästa lilla godsak var en saftig och lätt rökt rapsgrissida från Russelbacka Gård i Järpås i Västergötland. Rapsgris är i sig inte någon egen typ av gris, istället är det en gris som uteslutande äter raps och med det får ett saftigare och nyttigare kött. Köttet skars i små bitar som bräcktes i het panna och över det lade vi den krämiga franska färska komjölkosten Brillat-Savarin och slutligen garnerades allt rikligt med den gräsiga och syrligt örten körvel.

Sedan blev det dags att flytta sig till vinkällarbordet, där middagen skulle serveras. Här hade jag nu i bourgognekupor serveras kvällens första vin, 2013 Chardonnay Ritchie Vineyard från den skickliga och erfarna vinmakaren David Ramey och hans firma Ramey Wine Cellars, som rent fysiskt ligger i Healdsburg i norra Sonoma. Vinerna han gör kommer dock från olika delar av Sonoma County och även Napa Valley. Till det här vinet köper man druvor från den enastående Ritchie Vineyard som ligger i Russian River Valley och just det här blocket planterades 1972 och är en av de äldsta vingårdslotterna med Chardonnay i USA.

David är mästerlig i sitt hantverk, han låter skörda druvorna vid drygt 23 Brix för att vinet inte ska sticka upp alltför mycket över 14 procent alkoholhalt, och jäser sedan musten på klassiskt burgundiskt vis i 228 liter små ekfat, cirka 30 procent nya för att inte ge vinet för stor krydda av eken, och mestadels franska men också ungerska fat.

Jag hade dekanterat vinet drygt två timmar tidigare för att doften skulle blomma ut och ge möjlighet till andra mer komplexa nyanser än frukten att noteras. Det var ett lyckat drag, vinet var sanna mina ord helt underbart, torrt och frisk fruktigt med en riktigt fint placerad känsla av faten och lagringen. Det här är ett vin som troligen har omkring tio års framtid – i händelse av att man vill spara några flaskor.

Chef Mathias, som var ansvarig för köket på Café Rotsunda den här kvällen, hade gjort två små rätter som skulle matcha kvällens enda vita matvin. Tanken är då att inte göra alltför smakrika kötträtter, för fisk skulle vi inte servera den här kvällen. Den första rätten serverades kall och byggde i grunden på en sås av ostron, fermenterad vitlök, lite honung (inte så mycket för sötmans skull), färskpressad lime och lite äpple för syrans skull. På den lades tunnas skivor av bogbladsstek, en underskattad men fint smakande detalj, som hade bakats sous vide vid 54 grader till mör textur. Garnityr blev lite kikärtsskott, pistaschnötter, tunt skurna champinjoner och friterad krisp av rispapper. Rätten bar utsökt på egen hand och passade också väldigt fint till vinet.

Nästa rätt var än mer per perfekt till det vita vinet, som nu hade nått en lite högre temperatur och därför var något smakrikare. Den var tillagad av saftiga lårfiléer av kyckling från Bosarp och serverades med en len velouté av hönsbuljong med vitt vin och grädde som hade kokats in med svamp och purjolök och monterats med lite ankleverterrin och fint riven Gruyère.

Bien Nacido Vineyard ligger i den norra delen av Santa Maria Valley i Santa Barbara County i Kalifornien. Det är en 360 hektar stor vingård som breder ut sig på en lång främst östexponerad sluttning och reser sig från omkring 100 till 150 meters höjd. Härifrån köper ett stort antal vinmakare druvor, allra främst Chardonnay och Pinot Noir men också Syrah och ett par italienska sorter, och en av dem är Adam Tolmach på Ojai Vineyards, som grundades 1991 och har haft sin huvudfokus på smakrika men ändå eleganta viner av Chardonnay, Pinot Noir och Syrah, och till mindre del på senare tid även Riesling. På 2010-talet har Adam dragit sina viner åt än större finess genom att skörda druvorna lite tidigare, då frukten är friskare och mer blommig, syran är högre och mer livlig och alkoholhalten blir något lägre. Dessutom har han markant dragit ner på andelen nya ekfat.

Vi hade hans 2014 Pinot Noir Bien Nacido Vineyard i våra glas nu och jag hade också dekanterat vinet cirka två timmar tidigare för att de skulle få chansen att blomma upp. Doften var läckert rödfruktig i en intensiv men ändå elegant stil, toner av solmogna mörka hallon mötte lite syrligare ljusröda körsbär och det fanns också en fint jordig nyans som skänkte komplexitet. Till smaken var vinet medelfylligt och närmast sammetslent till struktur, och det var otroligt gott!

Det var nu som den fina biffraden kom till användning, försiktigt stekt medium rare och efter en kort vila trancherades köttet i fina skivor. Vi serverade det med konfiterade jordärtskockor och en klassisk sauce bordelaise, en rödvinssås monterade med fin oxmärg för texturens och smakens skull. Den eleganta kötträtten satt som gjuten till vinets silkiga och fint solmoget fruktiga kropp, de fann varandra på precis rätt nivå av kraft.

På Café Rotsunda tar vi gärna en paus mitt i middagen, att sträcka på benen och röra sig lite är undergörande för välbefinnandet och kalasstämningen. Samtidigt hinner jag som cafévärd snygga till bordet och förbereda glas och maträtter för andra halvlek i middagen. Men framför allt serveras champagne och eftersom det var en lite tyngre köttdominerad middag hade jag valt en lätt och ganska stram champagne, 2009 Louis Roederer et Philippe Starck Brut Nature från Louis Roederer. Det här är en specialbuteljering som görs i samarbete med Frédéric Rouzeaud (ägare till Louis Roederer) och den franska artisten Philippe Starck, en cuvée av ungefär 65 procent Pinot Noir och 35 procent Chardonnay från firmans egna vingårdar som efter jäsning i större foudres blandas och ges sin andra jäsning i flaskorna, i vilka vinet sedan mognar på sina jäst i minst fem år. Som namnet antyder har man inte satt till någon dosage, det är således en absolut knastertorr champagne som dock har en god kropp, en fin äppelliknande frukt, nyanser av nybakad ljust bröd och även färska hasselnötter och trots den strama smaken sitter eftersmaken i en god stund.

Chef Mathias kunde inte låta bli att servera en av de allra mest klassiska kötträtterna som finns, en rosastekt oxfilé Rossini med anklever och tryffel, såklart på en rostad skiva brioche, och med lite smörstekt king oyster mushroom som garnityr. Det är en svårslagen rätt som formligen smälter i munnen. Köttet hade körts i 90 minuter sous vide vid 54 grader, men hade fått en fin stekyta runt om.

Till en rätt som är så här klassisk är det ett tjänstefel hos en sommelier att välja något annat än ett riktigt klassiskt vin till. Således hade jag vänt blicken mot avdelningen för Bordeaux i vinkällaren på Café Rotsunda och hade hittat ett vin jag tänkte skulle passa perfekt avseende komplexitet och fyllighet, en magnum 2010 Château Angludet från Margaux. Slottet har 32 hektar planterat med vin, cirka 46 procent Cabernet Sauvignon, 41 procent Merlot och 13 procent Petit Verdot, med cirka 6 600 till 7 300 stockar per hektar (förhållandevis glest för att vara Bordeaux) och med i genomsnitt 25 år gamla stockar. Jordarna är väldränerade och består av grus, precis som hos så många andra slott här. Ett fullgott år gör man omkring 120 000 flaskor av detta vin, därtill gör man en andraselektering som kallas La Réserve d’Angludet.

Jag hade inte dekanterat vinet, dock öppnat det tidigare på eftermiddagen, och under tiden som champagnen dracks i mellanspelet serverade jag vinet i stora bordeauxkupor i vilka vinet fick stå och lufta i cirka 20 minuter eller så. Det räckte gott och väl, vinet var en dröm i klassisk finess och nyansrikedom, allt man önskar ur en elegant bordeaux med en första lilla glänt till mognad fanns där.

Till den sista kötträtten hade jag valt två viner, båda på temat Grenache men ett från Rhône och ett från Priorat för att visa på lite stilskillnader. Det franska vinet kom från toppfirman M Chapoutier, som har sin bas i Tain l’Hermitage i norra Rhône men som sedan 1960 äger en 30 hektar stor egendom i Châteauneuf-du-Pape. Här gör man vita och röda viner med namnet La Bernardine, som är namnet på egendomen, och två vingårdsbetecknade druvrena viner av Grenache från den 5.00 hektar stora Croix de Bois och den 4.00 hektar stora Barbe Rac. Det var från den senare vingården jag hade valt mitt vin, 2014 Châteauneuf-du-Pape Barbe Rac, som jag själv tycker är ett av de bästa vinerna i denna 3 165 hektar stora appellation. Vingården ligger på en liten platå i utkanten av appellationen och den planterades 1901 med Grenache i en djup kalkstenslera med mycket sten, men ytskiktet är ett 30–40 centimeter djupt lager av rullstenar.

Med ett skördeuttag på bara 15 hektoliter per hektar får vinet alltid en god koncentration, men tack vare de gamla stockarna och även den biodynamiska hållningen får vinet ändå en god syra och livlig fräschör. Dessutom har alkoholhalten landat på cirka 14 procent, betydligt lägre än de 15–16 procent som annars är mer typiskt i Châteauneuf-du-Pape. Druvorna har avstjälkats fullt ut, det är således en ren men ändå ursprungstypiskt kryddig hallonliknande frukt man möts av och tack vare att vinet är både jäst och lagrat i cementtankar finns här inga störande nyanser av ek. Också det här vinet fick en god stunds dekantering, närmare fyra timmar för att vara exakt.

Det andra vinet var ekologiskt odlat, en cuvée av cirka 60 procent Garnacha (den spanska stavningen av Grenache), 20 procent Cariñena (Carignan) och resten Syrah och Cabernet Sauvignon som kommer från delvis gamla vingårdar med ett skördeuttag som ligger under det för vinet från Châteauneuf-du-Pape. Vinet kom från familjefirman Mas Martinet i den södra delen av Priorat i spanska Katalonien, grundad 1987 av den smått legendariska vinmakare José Luis Pérez men sedan 1996 driven av hans dotter Sara Pérez, som idag är en av de mest begåvade och innovativa vinmakarna i Spanien. Hennes hållning till traditionen är stabil, vin från Priorat ska smaka som vin från Priorat, men hon är ytterst detaljerad i sin vinmakning och söker hela tiden nya vägar för att göra varje enskild komponent i vinet fulländad. Därför förlitar hon sig på flera olika typer av jäsnings- och lagringskärl, allt från nya och äldre ekfat i olika storlekar till ståltankar och cementtankar, numera också amforor i terrakotta och glasdamejeanner om vinet så vill.

Vinet var hennes 2014 Clos Martinet, som kommer från den 6.50 hektar stora vingården med samma namn, belägen på en brant sluttning på cirka 500 meters höjd. Under Saras ledning har vinet härifrån blivit alltmer förfinat och komplext, det tidigare stora inslaget av bordeauxdruvor har minskats drastiskt till en totalt dominans av Garnacha och Cariñena. Med den ekologiska odlingen har vinet vunnit ett större jordigt och mineraliskt uttryck och den i Priorat annars så dominerade fruktkoncentrationen och alkoholvärmen är faktiskt mer återhållen här, i just den här årgången stannade alkoholhalten på 14.5 procent. Också det här vinet hade fått en ordentlig luftning.

Till de två vinerna serverade vi en rosastekt entrecôte från en kossa som hade levt ett stillsamt liv i Linköping, sedan efter sin hädangång vilsamt hängmörats i ett par veckor. Vi skar upp köttet i skivor, någon större servering var det inte tal om med tanke på allt kött som hade förekommit den här rätten. Till det hörde en kalvfond inkokt med rostade rotsaker och smaksatt med svarta vinbär för att få en liten fruktkänsla att matcha vinernas fruktighet med. Därtill serverades stompad rotselleri och lite brysselkål och haricots vert.

En av de klassiska smårätterna som chef Mathias och jag har arbetat med under vårt nu 14 år långa samarbete är en ostservering med en förnimbar sötma som har fått ersätta desserten i de middagar där vi inte har haft något sött vin. Istället är det till viner av Pinot Noir vi har valt att servera den eleganta rätten. Den bygger på späda och diskret söta morötter, som i just den här versionen av rätten bara var lätt smörkokade, och komjölkosten Mimolette som kommer från trakten kring Lille i norra Frankrike. Myten säger att osten är färgad med saften från morötter, men i själva verket är kommer den orangea färgen från färgämnet achiotesom framställs av kärnorna av de ludna rödaktiga frukterna från Anattoträdet. Någon tydlig doft eller smak avger de dock inte, men man kan möjligen förnimma nyanser av muskotnöt som kommer från fröna. Vi lade också till lite färska hasselnötter, brynt smör och lite riven vintertryffel.

Sedan Christophe Perrot-Minot tog över ansvaret för familjefirman Domaine Perrot-Minot för 20 år sedan, har vinerna vunnit djup och intensitet och kvaliteten har stigit markant. Idag hör firman till de allra bästa över huvud taget i Bourgogne. Jag hade valt hans 2014 Gevrey-Chambertinsom görs av druvorna från omkring 40–50 år gamla stockar i ett par vingårdar, bland annat de förstklassiga La Justice i den norra delen av byn och Les Seuvrées alldeles nedanför grand cru Mazoyères-Chambertin i den södra delen. Trots att det här bara är en villages, bjuder doft och smak på en stor intensitet och ett djup som imponerar en bit över sin klassificering. Frukten är mjuk och sötaktig, men det är ändå fräschör och en absolut torr eftersmak som formar vinets underbara struktur. Jag hade valt att servera vinet direkt ur flaskan och även temperera ner vinet till cirka 16 grader, i båda fallen för att lyfta blommighet och elegans och verkligen presentera vinet i all sin ljuvliga finess och prakt. Och det gick verkligen hem. En av gästerna sa till och med, trots alla innan serverade viner, att det allra bästa vinet hade sparats till sist!

Alla vi som är verksamma inom restaurangbranschen arbetar kvällar och de flesta helger. Ska vi lyckas samla sommeliervännerna är det en söndag eller måndag som gäller – särskilt söndagarna är normalt sett lediga dagar. Således blev det en söndag som vi lyckades bjuda in vännerna på en skön middag. Sju restauranger, två hotell och sju stjärnor i Guide Michelin summerades när gästerna dök upp på Café Rotsunda.

Som vanligt börjar vi vid chefs table uppe i köket, där det bjuds på champagne och tilltugg. Det blev lite blandat av våra signaturrätter och först ut var grillad avokado med forellrom som hade marinerats hastigt i en dashi (buljong) av sjögräs, torkad och lättrökt bonito (en fisk) och svart te. Lite av buljongen följde med, därtill bara lite finskuren gräslök som garnityr.

Det blev också små friterade rårakor av finriven potatis som serverades spröda med crème fraiche, riven Mimolette (en underbar fransk hårdost) och riven fransk vintertryffel. Det här är alltid en otroligt uppskattad aptitretare till de ofta något smakrikare champagner vi serverar på Café Rotsunda.

De två första champagnerna var ganska olika. Den första var vackert rosa, mycket elegant och delikat äppelfruktig med nyanser av röd citrus i doften, len i smaken med en livlig mousse och finstämd och absolut torr eftersmak. Den kom från Henriot, som hör till det övre skiktet av kvalitetsproducenter i Champagne och var deras synnerligen eleganta 2008 Rosé Millésime, en cuvée dominerad av Pinot Noir (drygt fem procent vinifierat som rött vin) från byar som Avize, Verzenay, Vertus och Mareuil-sur-Aÿ, samt lite Chardonnay från Côte de Blancs. Efter sex år på jästfällningen har man gett vinet en dosage på tio gram per liter, en sötma som mer ger rondör och charm än verkligen bidrar med sötnyanserad smak. Tack vare den ändå goda kroppen passade den här champagnen fint till de små smakrika tilltuggen.

Champagne två var rena motsatsen, gjord uteslutande av Chardonnay och dessutom mycket yngre. Tyvärr dricker jag alldeles för sällan de stramt nyanserade champagnerna från Pierre Gimmonet, men jag gillar dem alltid. Nu hade jag hittat ett par flaskor2012 Special Club Grands Terroirs de Chardonnaysom jag lade rabarber på. Gimmonet är en familj vars vinodlargärning sträcker sig tillbaka till 1750, även om det var först för omkring 80-90 år sedan som man började göra och buteljera sitt eget vin. Den här champagnen kommer till största del från byn Cramant (grand cru), och allra mest från stockar som är över 50 år gamla, och det är en läckert mineralisk, ljusblommig och frisk champagne med en tydligt kritig karaktär. Kanske lite för lätt och stram för aptitretarna, sånär som på charkuterierna, men utsökt och uppfriskande.

Jag hör till dem som föredrar anklever som småträtt till champagne snarare än som hel förrätt till något vin, som oftast blir av sötare slag. Att servera ett sötaktigt vin tidigt i menyn kan komma att påverka upplevelsen av kommande viner på så sätt att deras fruktighet och kropp inte riktigt uppfattas så som tänkt. Därför väljer jag att göra ett tilltugg av anklevern som inte bygger på något söt smak. Det blev rostad brioche med hyvlad terrin av anklever som sedan garnerades och smaksattes med finskuret syrligt äpple (för att möta upp champagnernas syra och äppelliknande fruktighet) och lätt krossat flingsalt.

Som vanligt fanns också potatischips och tunt skurna charkuterier som tilltugg till champagnerna. Just sältan och det feta i sådana tilltugg matchar champagnernas torra smak och friska syra utmärkt.

Den tredje champagnen var större, fylligare, smakrikare och betydligt med komplex. Här möttes vi av en rikare gul äppelfrukt, en tydlig mognadskomplexitet med nyanser av nougat, rostade mandlar och rostad brioche. Min spontana tanke gick till producenten Jacques Selosse, en firma i Avize som den karismatiska vinodlaren Anselme Selosse har lyft till ikoniska höjder och även har lyckats positionerat sig som en av Frankrikes mest mytomspunna vinmakare. Jag är inte alltid förtjust i hans champagner, de kan bli lite väl kraftiga och anta oxidationsnyanser som jag själv finner vara för mäktiga. Just den här champagnen hade bara spår av detta, det var snarare djup och delikata nyanser av detta jag fann, plus en underbart frisk syra. Även om jag själv hade gissat på början eller mitten av 1990-talet, blev jag inte förvånad över att champagnen kom från 2000-talet – stilen av djup och mognad är ju hustypisk. I glaset en ljuvlig 2003 Millésime Grand Cru Extra Brut, gjorde uteslutande av Chardonnay från två vingårdar i grand cru-byn Avize, odlat biodynamiskt (man är dock inte certifierad) med låga skördeuttag, jäsning i små ekfat (Anselme är inspirerad av toppvinmakare i Bourgogne) med bâtonnage för ökad textur och med blockerad malolaktisk jäsning för att bevara den strama syran, och omkring tio års lagring på jästen innan dégorgering. Den här champagnen satt som gjuten till de smakrika tilltuggen, särskilt anklevern.

Som vanligt lämnar vi chefs table för att avnjuta middagen nere vid vinkällarbordet. Här serverades kvällens första middagsviner och det inleddes med det vin jag primärt hade tänkt skulle matcha den första rätten. Tack vare rättens finstämda hummersötma ville jag ha ett vin med god fruktighet och jag valde en av Kaliforniens mest hyllade chardonnayproducenter, Peter Michael Winery, vars viner dock ska räknas in bland de fylligare och mer fruktintensiva och även fatnyanserade. Vinet kom ur magnum och var deras 2009 Mon Plaisir, ett vin som när det gjordes första gången 1987 kom från den berömda Upper Barn Vineyard i Alexander Valley (man köpte druvorna) men sedan 2007 uteslutande kommer från den lägre delen av firmans högst belägna vingård, Ma Belle Fille.

Vinet är liksom de andra från Peter Michael Winery jäst i helt nya och relativt hårt rostade fat av fransk ek och under den 14 månader långa lagringen har man utfört regelbunden bâtonnage– ett väldigt typiskt amerikanskt manér. Trots det fanns här en god fräschör, även om frukten var sötaktigt citronaromatisk och faten noterades i form av vanilj.

Att det här vinet hade en ordentligt mognad rådde det inget tvivel om, men hur gammalt var svårt att säga – 30 år, 40 eller kanske till och med 50, eller varför inte 70 år. Till en början var mognaden vinets främsta karaktär, med en kort stund i glaset växte det fram mer torkade aprikoser, kanderade citronskal, till och med en friskhet mitt i den läckert karamelliga frukten, och nog fanns där också en fin syra. Har man provat gamla tyska rieslingviner kände man igen sig och min gissning på Kloster Eberbach (som jag har mer erfarenhet av när det kommer till gamla viner) var inte så tokig – det var i alla fall exakt så som etiketten såg ut, dock utan att producentnamnet Kloster Eberbach var angivet. Dessutom är Kloster Eberbach den enda ”staatsweingüter” i Eltville, vilket anges som tillverkare av det här vinet, men flaskan hade en halsetikett som sade ett annat namn. Nåväl – vinet var i alla fall 1955er Rüdesheim Schlossberg Cabinet Naturrein (det här var innan den tyska vinlagen sattes i bruk 1971 och termen ”naturrein” syftar till att vinet inte hade tillsatts något socker i form av chaptalisering eller süssreserve). Vinet fungerade bra till fisk- och hummerrätten.

Jag och flera vänner med mig gick först till norra Rhône på nästa vin, mycket vare den fina tonen av honung, blommighet och densitet, men fick därmed ett visst problem med den ändå friska syran i smaken. Någon ekfatskaraktär noterades inte, men ek är heller inte en vanlig karaktär i vita viner från norra Rhône. Nu stämde vare sig druvsort eller ursprung på vinet, som visade sig komma från Loire och vara Chenin Blanc. Tänk så fel man kan gå!

Vinet kom från hyllade och inom sommeliervärlden smått kultförklarade bröderna Foucault och deras Clos Rougeard, som har tio hektar helt naturlig skötta vingårdar med Chenin Blanc och Cabernet Franc i Saumur-Champigny. Vinet var deras 2011 Saumur ”Brézé” som kommer från en 1.00 hektar liten vingård med 40-50 år gamla stockar och jäst i äldre fat med sin naturliga jäst. Efter lagring, utan bâtonnage, buteljeras vinet utan att klaras eller filtreras. Det var ett underbart vin och jag skäms inte en sekund över min gissning på Rhône, det här är ett vin med en för Chenin Blanc oväntad densitet och struktur – och det passade riktigt fint till fisk- och hummerätten som vinet var tänkt till.

Med tanke på att kvällens gästande sommelierer dagligen exponeras för Sveriges allra bästa och mest innovativa restaurangmat, hade jag valt att gå väldigt klassiskt med menyn den här kvällen. Så kvällens första klassiker blev en ryggfilé av skrei, bakad till 44 grader, och serverad med en enligt konstens alla regler gjord hummersås; rostade hummerskal som kokats med lite fänkål, schalottenlök och tomatpuré till en smakrik fond, som sedan kokas in med torrt vitt vin till djup smak, sedan ytterligare en gång till men nu med grädde. Smaksättningen görs med salt, citron och god cognac, och kvaliteten på spriten tummar jag aldrig på. Således en högklassig cognac, nivån XO den här gången. Som grönsakstillbehör blev det lövtunt skuren fänkål som mer eller mindre bara ljummades upp och smaksattes med salt och citronsaft.

Eftersom det alltid serveras väldigt många viner till vinmiddagarna på Café Rotsunda, känns det både rimligt och nödvändigt att servera flera rätter. Dessutom är mångfalden rolig för både kök och gäster. För de lite mjukare röda vinerna hade vi skapat en klassiskt smakande rätt av stekt ankbröst och en korv av ankbröst, lite fläskkött och anklever. Till det en kräm av jordärtskocka, lite friterad jordärtskocka samt smörstekt shiitakesvamp, och slutligen lite persiljeolja.

Det var väl för ungefär 20 år sedan, då trenden mot kraftiga och koncentrerat fruktiga viner med kryddig ekfatskaraktär stod sig stark och nu med facit i hand skulle hålla i sig i ytterligare fem sju år, som vinerna från Martinelli Winery i Russian River Valley i Kalifornien var hett eftertraktade. Den stilen på vin är idag inte alls lika uppskattade, särskilt inte hos de sommelierer jag nu hade till middag, men jag tänkte att ålder på vinet kan ha haft en viss inverkan mot komplexitet och med det större uppskattning. Redan sex timmar innan servering hade jag dekanterat en magnum av 2002 Pinot Noir Bondi Home Ranch ”WaterTrough Vineyard” (en relativt nyplanterad vingård med franska kloner i svala Green Valley) och just då var vinet djupt fruktigt och saknade de högre parfymer av söta vildhallon jag mindes från senast jag drack vinet för tio år sedan. Jag kände mig tveksam om vinets frukt skulle hålla. Det gjorde det, många tyckte att vinet var gott – men ingen gissade på Pinot Noir, och det förstår jag. Även om det fanns en sötaktig frukt, uppförde sig vinet mer som ett vin dominerat av Grenache från Châteauneuf-du-Pape, men i den stilen gjordes en del pinotviner i Kalifornien för 15-20 år sedan.

För att ställa ordningen tillrätta, hämtade jag upp ett annat pinotvin från 2002, men nu från toppfirman Williams Selyem som i mångt och mycket har varit en förebild och en plantskola för vinmakare av Pinot Noir i Kalifornien. Också denna 2002 Pinot Noir Allen Vineyardvar av smakrikare slag, men så är också den här sex hektar stora vingården (planterad 1968 och framåt) i norra Russian River Valley betydligt varmare än vad Bondi Home Ranch är. Ändå fanns här mycket mer fräschör, en renare och mer rödaktigt aromatisk fruktighet och en mer vital och spänstig karaktär. Jag hade gärna låtit vinet få en timmas luft i karaff, det brukar den här firmans viner vinna på, men nu hade vi inte tid för detta. Det här var helt klart ett mycket bättre och mer uppskattat vin.

På temat Pinot Noir dök det också upp ett mycket yngre och mer elegant fruktigt vin, som dessutom hade lite mer av mineralitet – och en stramare eftersmak. Trots att det fanns ett gott djup i frukten och kroppen och trots en lätt kryddig ekfatsnyans, var vi alla i Bourgogne på det här vinet. Jag upplevde stilen på årgången som en aning varmare och yppigare än i distriktets genomsnitt och lyckades i alla fall pricka in årgången, men sedan var vi lite mer oense om vad det kunde vara. Det visade sig vara 2009 Chapelle-Chambertin Grand Cru från Domaine Louis Jadot, som äger 0.39 hektar i denna inte alltför ofta exponerade grand cru som bara täcker 5.48 hektar. Stockarna för det här vinet är planterade 1920, vilket till viss del förklarar vinets densitet och struktur, och man har använt omkring 50 procent nya fat för den 20 månader långa lagringen. Det här är fortfarande ett ungt vin, gott som synden redan idag, men det skulle vinna nyanser och silkighet på ytterligare tio års lagring och håller sedan att bra tag till.

Ordentlig ålder var det dock på nästa vin och vi skojade lite grand om både 1920- och 1930-tal. Men sanningen låg inte vansinnigt långt bort för det vin som vi alla satte i Bordeaux, men på lite olika håll. Någon mer fakta kring vinet hade vi inte, det hade dessutom ett lite förvirrande namn för sitt ursprung, denna 1949 Château Saint-Julien från Saint-Emilion, en egendom som idag inte finns kvar i dess dåvarande form. Vinet bjöd i alla fall på precis det förväntade av sin ålder, torkad frukt med drag åt plommon och korinter, en läcker ton av multna löv, torkad svamp och tryffel, en ton av järn och rost, en god kropp med sötaktig frukt och fina men fortfarande kännbara tanniner. Vinet serverades helt nydekanterat, vilket kanske var klokt.

Sandlands Vineyardsär en liten högintressant producent i Kalifornien, grundad av Tegan Passalacqua som i tillägg till denna egna firma och att han sedan 2003 är vinmakare på Turley Cellars (en av de allra bästa specialisterna på Zinfandel) dessutom är en av tre initiativtagare till The Historic Vineyard Society, en grupp som verkar för att rädda gamla vingårdar i Kalifornien. Hans kunskap om Kalifornien och dess magnifika vingårdsskatt är enastående. Hans egna viner är både utsökta och överkomliga i pris – om man får tag på dem vill säga.

Den här kvällen hade vi två av dem. Det första var en mörk, tät och fortfarande djupt primärfruktig 2015 Mataro som kom från Enz Vineyard i Lime Kiln Valley i San Benito County, ett område sydost om San Francisco som mest är känt för Calera Wine Company. Det här vinet var silkigt, mjukt texturerad och bara försiktigt kryddigt, mycket mer elegant än vad man normalt sett finner Mataro, som är den amerikanska synonymen för Mourvèdre.

Jag kunde inte låta bli att öppna en flaska 2014 Carignane som görs uteslutande av Carignane som Tegan köper från flera vingårdar, därför det generiska ursprunget California, bland dem Cemetery Vineyard i Mendocino, Bedrock Vineyard i Sonoma Valley och Del Barba Vineyard i Contra Costa County. Det här vinet var lättare i kroppen, hade en ljusare röd frukt, en lite kryddigare nyans (delvis jäst med stjälkar) och en lägre alkoholhalt (12.8 procent mot 14.1 procent i vinet intill. Båda vinerna saknar ekfatskaraktär, Tegan lagrar dem i äldre franska ekfat som han köper från John Kongsgaard.

Vi kör alltid en bensträckare mitt i längre vinmiddagar på Café Rotsunda. Dels är det skönt att resa sig upp och röra lite på sig, dels är det uppfriskande fräscht med ett svalt glas champagne efter all mat och både vita och de första röda vinerna.

Den första champagnen var absolut magisk, den förenade en intensitet och en djup smak med en underbar mognadston, superb balans mellan kropp och uppfriskande syra och hade lite av delikat rostade nyanser man alltid finner i denna prestigechampagne – men på det hela taget makalöst läckert sammansatt till en närmast sömlös doft- och smakupplevelse. Det vi serverades var en 1990 Dom Pérignon Oenothèque från Moët et Chandon. Vilken magisk champagne!

Jag lade till ytterligare en champagne, förvisso i en helt annan liga av finess och komplexitet, men ändå perfekt i syftet att vara uppfriskande och vederkvickande. Samtidigt ska man inte missta denna NV Rosé Brut från Bollingerför att vara enkel, tvärtom är det en underbar och välsmakande rosé gjord till 62 procent av Pinot Noir (fem procent av det vinifierat som rött vin), 24 procent Chardonnay och 14 procent Pinot Meunier. Ambitionen går det inte att ta fel på, över 85 procent av druvorna kommer från vinbyar klassificerade som grand cru och premier cru, och resultatet är utsökt.

Tillbaka till vinkällarbordet, nu för kvällens huvudrätt. Tanken bakom den var lite smakrikare röda viner, oavsett ursprung. Jag hade fått tag på en helt magiskt fet biffrad på 3.8 kilo från en svensk mjölkkossa. Biffen var helt fantastiskt välmarmorerad och hade hängmörats i tre veckor. Vi putsade den och stekte den medium rare, 53 grader, och serverades den klassiskt så det förslår med sauce bordelaise, kokt av mörk kalvfond och gott rött vin och slutligen med oxmärg för doft, smak och viss redning. Till köttet klassisk hasselbackspotatis och haricots vert som jag hade blancherat hastigt och sedan lindat in i tunnskuren bacon från Mallgårds Rökeri på Gotland.

Till köttet blev det ett antal härliga röda viner och det är kul att se att Bordeaux fick bli fint representerat. Château Haut-Bailly i Péssac-Léognan är ett slott man tyvärr inte stöter på så ofta som man borde, deras viner är allt som oftast riktigt goda. Vi hade fått en ungefär två timmar dekanterad 2007 Château Haut-Baillyserverad, superelegant och fint nyanserad med fina toner av mörka bär och ceder, en medelfyllig och len kropp med fint sandiga tanniner och en god syra. Årgången kanske inte rankas som den allra bästa i området, den började med en ovanlig värme tidigt på våren, en tre veckor tidigare blomning än vanligt och fortsatte sedan med en sval sommar med lite större nederbörd än i genomsnitt. Tack vare soligt väder i september kunde man bärga druvor av god kvalitet – och vinet blev klassiskt elegant och väldigt bra. Cuvéen blev 70 procent Cabernet Sauvignon, 26 procent Merlot och fyra procent Cabernet Franc.

Vinet intill bjöd på precis samma tydliga ursprungskaraktär, men med en större struktur och med en komplexitet som vittnade om en viss mognad. Vi gissade på en ålder kring 20 år, kanske lite mer, och det visade sig vara en rätt gissning. Här möttes vi av ceder, blyerts, en intensiv men mer delikat än solmogen frukt, och en diskret nyans från faten som fortfarande gav en liten nyans av kaffe. Strukturellt fanns fortfarande en tydlig tanninstruktur, men med facit i hand tyckte jag att den var väldigt finstilt och elegant. I glaset hade vi en 1995 Château Cos d’Estournel från Saint-Estèphe.

Så dök det upp – kvällens första och enda korkdefekta vin. Till en början höll jag vinet mer som klassiskt och så där lite rustikt nyanserad av stalltoner som vissa äldre bordeauxviner kan vara och på något sätt bjuda på toner som sveper omkring korkdefekttonen. Jag hade i detta första läget kanske släppt igenom vinet, men med en stigande diskussion kring bordet om korkdefekt och en omkring 20 minuters negativt utveckling i glasen stod det klart att denna 1981 Grand Vin de Château Latour från Château Latour i Pauillac var defekt. Vilken vansinnig besvikelse, jag har druckit vinet många gånger de senaste 20 åren och alltid tyckt att det har varit superbt!

Min tanke var att visa ett kaliforniskt vin med betydande mognad, den typen av vin är det tyvärr alltför få sommelierer i Sverige som har erfarenhet av. Mitt försök gick dock inte helt som jag hade tänkte mig, den 1987 Cabernet Sauvignon Georges de Latour Private Reserve från den historiska firman Beaulieu Vineyards i Rutherford, mitt i Napa Valley. Den här firman grundades 1900 och har varit i drift sedan dess, man var en av bara fem vinerier i Kalifornien som fick dispens att producera vin (för kyrkligt bruk) under förbudstiden. Vid mitten av 1900-talet och fram till början av 1970-talet var man helt klart en enastående producent, sedan gick kvaliteten långsamt utför samtidigt som alltfler andra producenter etablerades och började göra bra viner.

Visst fanns det kvaliteter i det här vinet, det hade fortfarande kvar kroppen och djupet och en hel del komplexa mognadsnyanser, till och med en fin tanninstruktur, men frukten kändes sötaktig och plommonlik och jag saknade lite grand av den finess och bordeauxliknande grace som hade lyft vinet ett par steg till. Nu fick det godkänt, men eventuella extra stilpoäng uteblev. Till maten fungerade det dock fullgott.

Serveringens sista vin var det många av oss som spontant placerade i Bordeaux, eller i en bordeauxblandning från något område, men med tanke på den något djupare och mer primära frukten ett klart yngre vin än de som stod intill. Det är lätt hänt att famla i mörkret vid blindprovningar, att koppla det nyss provade vinets ursprung till det man just nu har framför sig, att ”följa med i flödet” av sina vänners gissningar och lyssna mer på dem än att faktiskt göra ett seriöst försök att verkligen lägga samman vinets samtliga aspekter innan man levererar sin gissning. Och såklart – man faller under pressen (som egentligen inte finns) från vännerna runt bordet att hitta facit på det blinda vinet.

Således missade vi att vinet var gjort av Tempranillo och att de kom från Rioja, men när väl den polletten trillade ner förstod jag med ens att vinet kom från Artadi, en av de allra bästa av de något mer moderna producenterna här. Som unga är vinerna djupt fruktiga med blåaktiga nyanser, man noterar en liten nyans av vanilj från de franska ekfaten och man upplever också en god tanninstruktur som möter upp den generösa men ändå eleganta kroppen. Den nu drygt tio år gamla 2007 Pagos Viejos, som kommer från ett flertal gamla vingårdslotter runt kring Laguardia i Rioja Alavesa, är fortfarande så pass ung att det mesta bygger på primäraromer, men det första mer komplexa nyanserna av mognad har börjat växa fram – och jag tror att det var just det som fick många av oss att landa i Bordeaux.

Till dessert hade jag gjort en glass med karaktär av färska lagerblad och en diskret ton av timjan och rosmarin, detta för att skapa en liten twist på desserten. Lagerbladen och kryddorna hade fått sjuda i gräddmjölken i cirka 15 minuter för att dra ut de aromatiska tonerna och lite färskpressad citron fick ge en liten fräschör i doft och smak. Glassen serverades med körsbärstomater som hade skalats, kärnats ur och sedan hastigt kokats in med vitt vin, socker, citron och färsk rosmarin. Slutligen ett kryddstekt färskt fikon.

Vinet i glaset var gammalt, riktigt gammalt. Det hade en brunaktig bärnstensnyans, såg lite disigt ut, och hade en stor, påfallande nötigt rostad och karamelligt sötaktig doft med tydligt nyanser av bakade äpplen. Min allra första tanke var en riktigt gammal sherry av typen amontillado, troligen minst 100 år gammal, det kändes som det mest rimliga. När vi fick fel på sherry kom madeira på tal, det fanns ju trots allt en hygglig syra i den inte helt torra smaken, men även madeira var fel. Det enda jag då kunde tänka mig var att det måste röra sig om en gammal marsala från Sicilien – och det var rätt. I glaset hade vi en 1840 ACI Marsala Superiore från historiska Cantine Florio. Det var otroligt roligt och intressant att få dricka en så gammal marsala. Och gott, särskilt till desserten!

Medan samtalen fortsatte kring bordet, valde jag att öppna ett uppfriskande vin på temat vit bourgogne, som hade efterfrågats av en av gästerna. Märkligt nog hade vi inte serverat en enda vit bourgogne under middagen, och bara en röd – en ovanligt klen statistisk med tanke på hur populära bourgogneviner är bland sommelierer. Jag hade valt en 2012 Meursault Premier Cru Les Perrières från den fantastiska vinmakaren François Carillon i Puligny-Montrachet, en firma som förvisso bygger på en familjehistoria från 1611 men i sin nuvarande form grundades så sedan som 2010, då bröderna Jacques och François valde att dela upp domänen. François fick med sig 14 hektar, bland annat en fin äga om 0.52 hektar i denna förstklassiga premier cru. Vinet var som väntat stramt mineraliskt och mycket elegant, lätt blommigt med utsökta nyanser av gula och gröna äpplen samt citron.

Kalaset avslutades som vanligt vid chefs table uppe i köket med kaffe och lite sprit och det blev bland annat den helt fantastiskt fruktiga och eleganta Calvados Pays d’Auge Rèserve de Semainville 25 ans från toppfirman Adrien Camut. Givetvis blev det också lite fine och marc från Bourgogne, samt lite gammal likör från Chartreuse…

Summering: 13 gäster, 26 viner och 84 Riedelglas – och lite sprit.

När den kaliforniska vinkulturen började växa fram i mitten av 1800-talet, var det främst italienska och tyska immigranter som lade grunden till den. De flesta av dem hade sökt sig till Kalifornien för att antingen leta guld, eller för drömmen om ett nytt bättre liv än det man hade på östkusten. Vinet var en självklar del av deras kultur och därför planterade de vingårdar. Italienarna planterade vingårdarna med Zinfandel, Alicante Bouschet och ett stort antal andra sorter, ofta blå och gröna blandade och samskördade i så kallade field blends, medan tyskarna var mycket noggrannare och planterade sort för sort separat. För tyskarna var det Riesling, Gewürztraminer, Silvaner och mer klassiska tyska druvor som gällde. De idag typiska kaliforniska druvorna och vintyperna Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Zinfandel, Merlot och Pinot Noir var helt klart ett undantag – de hör mer till vinkulturen som växte fram under slutet av 1800-talet, i större utsträckning efter förbudstiden och än mer efter 1960-talet.

På 1980-talet blev vinet allt viktigare och med 1990-talets stora boom kom vinerna att bli allt fylligare, djupare och tätare, de fick högre alkohol (snarare 14.5 till 15.5 procent än 12 till 13 procent två decennier tidigare) och större andel nya fat. Samtidigt steg priserna och sökandet efter de mest exklusiva och dyrbara vinerna födde kultvinsvågen. Kring 2000 och framåt växte ett avståndstagande till den här skenade utvecklingen fram och särskilt yngre och mindre etablerade vinmakare sökte ett helt annat uttryck i sina viner. I liten men växande skala började de söka upp vingårdar i mindre omtalade områden med udda och mindre kända druvsorter, de valde att skörda lite tidigare för att få lättare, friskare och mer aromatiska viner med lägre alkoholhalt – till betydligt mer måttliga priser. Ett nytt Kalifornien började växa fram, men ett Kalifornien som i själva verket byggde på mycket av det allra mest traditionella och ursprungliga Kalifornien.

Idag odlas Riesling på 1 683 hektar av Kaliforniens totalt planterade areal om 243 715 hektar och är med det en förhållandevis betydelselös druvsort. I de flesta fall är klimatet för soligt och varmt och vinerna saknar därmed den fräschör som druvan är känd för. Det finns dock undantag, firman Tatomer i Santa Barbara County är den bästa av dem, Clairborne and Churchill i Edna Valley är en annan firma som gör utsökt riesling, och så har vi Ojai Vineyards som sedan 2007 gör ett stramt och elegant vin från en kall och vindutsatt vingård nära kusten utanför Santa Rita Hills i Santa Barbara County. Det var därifrån vinet 2015 Riesling Kick On Ranchkom.

Tack vare det kalla läget blir druvorna små och de får mer av vegetalt strama nyanser snarare än de söta citrus- och persikatoner som är mer vanligt förekommande hos druvsorten. Vinet är också till följd av sin ungdom påfallande knutet och till en början ger det inte ifrån sig särskilt mycket doft eller fruktighet alls. Det krävdes närmare 20-30 minuter i glaset och en högre temperatur innan en fin blommighet och citronsskalston började ta för sig. Det är absolut inte ett vin att mäta sig med rieslingviner från Tyskland, Österrike och Alsace, men det finns ändå en viss charm här. Jag skulle ge vinet omkring två års lagring till för att ge det chans att blomma ut.

Problemet med många amerikanska viner är att prislapparna sticker iväg en hel del i förhållande till vad motsvarande europeiska förlagor kostar. Det är fallet med den 2016 Melon de Bourgogne Antle Vineyardvi hade i nästa glas, ett vin som förvisso med all önskvärdhet bjöd på druvsortens fina toner av mandel, citron och gula äpplen och det hade till med en slags kritig mineralitet som inte stod långt efter de franska vinerna från Loire. Det här är en nästan helt okänd druvsort i Kalifornien och den syn inte ens i den statistik över planterade druvsorter, som slutar på sorter med arealer kring 10-15 hektar totalt sett i Kalifornien.

Vinet kom från den unga firman Jolie Laide, som grundades av Scott Schultz så sent som 2010. Druvorna köper han från den på 550 meters höjd i appellationen Chalone i Gavilan Mountains i Monterey County belägna Antle Vineyard, som planterades 1988 av Richard Graff, en av dåtidens stora vinmakare. Druvorna skördas tidig vid en mognad strax under 20 Brix, därför har vinet en alkoholhalt på bara 11.2 procent – helt klart ett vin i tiden – och musten jäses sedan i cementägg, varefter vinet får mogna ett par månader i ett stålfat och ett äldre franskt ekfat. Det blev 600 flaskor av det här vinet, som är rätt läckert, elegant och till och med något komplext. Det var absolut uppskattat bland gästerna på middagen.

En gång i tiden var många vingårdar planterade som field blends, ett flertal druvsorter som har planterats blandat och sedan skördats samtidigt och vinifierats tillsammans. Det finns fortfarande kvar en del vingårdar av den här typen, de flesta av dem är planterade för över 80 år sedan. Compagni-Portis Vineyard i Sonoma Valley är en sådan vingård som ligger i det område som den legendariska odlaren Agoston Haraszthy en gång planterade sina vingårdar för Buena Vista. Just den här vingården planterades i sitt nuvarande skick 1954, främst med Riesling och Sylvaner samt Gewürztraminer och till lite mindre del White Hungarian, Burger, French Colombard och Trousseau Gris samt ett antal andra gröna druvsorter.

Vinet 2012 Old Vine White Wine kommer från just den här vingården och det har gjorts av den hyllade firman Arnot-Robert som grundades 2002 av vännerna Duncan Arnot-Meyers och Nathan Lee-Roberts. Deras filosofi är lätta och eleganta viner gjorda helt naturligt, skördade tidigt för största möjliga fräschör, de röda vinerna vinifierade med så hela druvklasar som möjligt, och med en minimal inverkan av ekfat. Just det här vinet har jästs i ståltankar och sedan fått en tio månaders lagring i äldre ekfat och det bjuder på en kavalkad av fruktiga, blommiga, jordiga och lite kryddiga nyanser. Syran var inte direkt hög, men det fanns ändå en god fräschör i vinet. Också det här vinet var populärt, men tyvärr gjordes bara 900 flaskor av det.

Vi fick en liten aptitretare i form av en hastigt sotad men fortfarande nästintill rå Fröjalax med en mild dillkräm till.

Grenache är en förhållandevis välkänd druvsort i Kalifornien, men den gröna mutationen är det inte

särskilt många som känner till. Inte konstigt, från sina totalt 135 hektar i Kalifornien används den allra mest som blanddruva i viss cuvéer, man ser den nästan aldrig som druvrent vin. Dock hade jag hittat ett, 2014 Grenache Blanc Clay Station Vineyard från den lilla och unga firman OnestaWines, som grundades 2012 av Jillian Jackson. Hon är utbildad neurobiolog, är hembryggare och utbildad inom oenologi och arbetade mellan 2005 och 2009 hos Randall Grahm på Bonny Doon. Det var under dessa år som hon kom i kontakt med ett par av de vingårdar hon idag köper druvor från, bland dem den här 523 hektar stor och delvis terrasserade vingården som ligger öster om den lilla staden Lodi.

Hon låter skörda druvorna om natten för att bevara maximalt med friskhet och syra, hon jäser musten vid låg temperatur i ståltankar och eftersom Grenache Blanc har en förhållandevis låg syra väjer hon att blockera den malolaktiska jäsningen. Vinet är elegant och försiktigt fruktigt med små nyanser av gul stenfrukt, men i förhållande till de andra fem vita viner vid hade var det rätt blygt. Dock hade det en medelfyllig kropp och en liten mineralitet.

Andy Erickson är en av Kaliforniens mest omtalade vinmakare, vilket inte är så konstigt med tanke på uppdrag hos Screaming Eagle, Jonata, Ovid, Dalla Valle och Mayacamas Vineyards, men idag fokuserar han allra mest på sin och hustrun Annies egen firma Favia. När deras gemensamma vän Anne Kraemer hade köpt en stor egendom uppe i bergen i Amador County, hjälpte de henne att plantera den från 2001 och framåt. Vingården heter Shake Ridge Ranch och består idag av 50 vingårdsblock om totalt 18.60 hektar. Här hittar man bland annat ett 0.80 hektar litet block i nordligt läge med Viognier och det är från det som det supereleganta 2013 Suize Viognier kommer från. Medan merparten av kaliforniska viognierviner är fylliga,

fruktmättade och lite väl ekfatskryddiga, eller svalt ståltanksjästa så att de möjligen är blommiga men saknar druvans intensitet och densitet, är det här vinet absolut briljant, ungefär som ett vin från Condrieu i norra Rhône. Andy har valt att skörda druvorna relativt tidigt för elegansens skull och har jäst musten i neutrala franska ekfat och även låtit blockera den malolaktiska jäsningen. Resultatet är underbart, det är ett av de allra bästa vinerna av Viognier i Kalifornien. Totalt sett odlas Viognier på 1 176 hektar i Kalifornien.

Det sista vita vinet kom från en annan ung firma med en högst egen personlighet, Arbe Garbe. Firman grundades 2007 och satsar på parfymerade och elegant viner av italienska druvsorter. Den 2016 Arbe Garbe vi hade var en cuvée av 45 procent av den blommigt parfymerade Malvasia Bianca från den unga Catie’s Corner Vineyard i Russian River Valley, 30 procent av den citrusfriska och fruktiga Ribolla Gialla från Tanya’s Vineyard som också ligger i Russian River Valley, samt 25 procent Tocai Friulano från mycket gamla stockar i Pagani Ranch i Sonoma Valley, en av de historiska kaliforniska vingårdarna som planterades redan på 1880-talet. Vinifieringen förenar gamla såväl som nya tekniker, med mellan 12 och 24 timmars skalmaceration av druvorna innan jäsningen, och lagring i 500 liter stora franska ekfat (20 procent nya) i vilka man utför regelbunden bâtonnage för att ge vinet en fetare textur och kropp. Det här är ett blommigt, fruktigt och på alla sätt aromatiskt vin med en god snarare än frisk syra och med en flirtig fruktighet som ger en slags sötaktig känsla. Men – vinet är helt torrt. Omkring 3 500 flaskor gjordes.

Till de vita vinerna serverades vi skrei, perfekt bakad och saftigt i texturen, med en krämig hollandaise smaksatt med rapsolja, och till det citruspicklad fänkål och rödlök och lite syltad enokisvamp, samt ett krispigt flarn av potatis.

Man gör en hel del rosévin i Kalifornien, men majoriteten har sedan mitten av 1970-talet alltid varit mer eller mindre halvtorra till halvsöta varianter av White Zinfandel. Idag görs det dock helt andra typer och torra och mycket mer eleganta varianter, som den 2016 Valdigué Roséfrån Jolie Laide jag hällde upp som ett mellanspel. Valdigué är en gammal sydfransk druvsort i Malbec-familjen som en gång odlades på drygt 4 800 hektar i Frankrike men idag endast 145 hektar. Samma negativa trend har vi sett i Kalifornien, där den har gått från 2 480 hektar 1970 till bara 128 hektar idag. Valdigué är en stordruvig sort, en sort som kan ge väldigt stora skördar, men mer än så en druvsort man ytterst sällan ser på etiketter i Kalifornien.

Här har vinmakaren Scott Schulz krossat druvorna och gett musten fem timmars skalkontakt och sedan jäst den i ståltankar för absolut renhet. Resultatet är urläckert med fina toner av röda äpplen, smultron och röd citrus, en smak som är knappt medelfyllig och silkig med en balanserad syra och en finstämd syra.

Trousseau är en annan druvsort som fram till för tio år sedan i stort sett aldrig blev omtalad och än mindre synliggjord på etiketterna. Det fanns nog inte mer än drygt 10 hektar av den då, men tack vare ett par nytänkande vinmakare har man planterat lite mer av den på 2010-talet. Trousseau, som har små druvor och klasar och är synonym med Bastardo, har sitt ursprung i Jura och ger där lätta men ibland rustika ljusröda viner. Den 2014 Trousseau från Sandlands Vineyards vi hade i våra glas var dock ljuvligt sammetslen och elegant, mycket mer silkigt och förfinat än vad de franska motsvarigheterna är, delikat rödfruktig med nyanser av tranbär, syrliga körsbär, lingon och röda äpplen, och rent strukturellt fina tanniner och en frisk syra.

Sandlands Vineyards grundades av den karismatiska vinmakaren Tegan Passalacqua och har på 2010-talet blivit smått kultförklarade i Kalifornien. Han gör i liten skala eleganta viner av Chenin Blanc och ett antal Rhônedruvor, samt denna underbara och charmerande lättviktare. Druvorna kommer från en 0.44 hektar liten lott i Bohan Vineyard intill Hirsch Vineyard ute i Sonoma Coast, en lott som han själv har planterat. Vinet är jäst i hela druvklasar och sedan lagrat i äldre ekfat som Tegan har köpt från John Kongsgaard. Det blev bara 1 500 flaskor.

Den vinstil som var middagens vanligaste var gjord av Pinot Noir, som med sina 16 721 hektar är den fjärde mest planterade blå druvsorten i Kalifornien. Stilen på pinotvinerna har för det mesta dock varit av större och rikare slag, men i det nya Kalifornien och mycket tack vare den numera nerlagda grupperingen In Pursuit of Balance kom alltfler vinmakare att börja skörda druvorna lite tidigare, till mindre eller större del vinifiera dem i hela druvklasar, vara mycket mer försiktiga med ekfat och dra ner på andelen nya ekfat till förmån för äldre och neutrala fat.

En av firmorna som följde den här nya och mer eleganta vägen är Arnot-Roberts, som förvisso först 2011 började göra viner av Pinot Noir, men redan direkt visade sig ha känsla för det. Det märks inte minst på det förtjusande vinet 2012 Pinot Noir Peter Martin Ray Vineyardsom de gör från stockar planterade 1979 i den omtalade vingården uppe i Santa Cruz Mountains. Vinet är framställt med hela druvklasar, några dagars cold soak, jäsning i öppna kar med regelbunden pigeage, därefter lagring i äldre franska ekfat under tio månader. Och det är underbart rödfruktigt i en friskt saftig hallon- och körsbärsfruktig stil med len textur, en fin tanninstruktur och en delikat örtig kryddnyans av stjälkarna.

Därefter skulle vi njuta av fyra viner av Rhônedruvor, alla druvrena för ovanlighetens skull, och vi drack dem och de två tidigare röda vinerna till en fin rätt av kalvryggfilé med en kräm av saltrostad rotselleri, en citronbakad gulbeta och en kräm av timjan. Till det en smakrik kalvsky som var rikligt smaksatt med timjan. Det var faktiskt främst den delikata rotsakssötman och timjankryddningen som gifte sig så väl med de röda viner vi hade till.

En av de mest unika vingårdarna i Kalifornien är den 10.12 hektar stora Bechthold Vineyard i Lodi, som märkligt nog uteslutande är planterad med Cinsault, en druva man så gott som aldrig annars ser som solodruva i något vin. I södra Frankrike är den mycket vanlig i blandningar med andra så kallade Rhônedruvor och så används den nästintill enbart också här i Kalifornien, där den odlas på bara 29.55 hektar totalt sett. Det här är således en unik vingård, men än mer unik är att den planterades redan 1886 och aldrig har planterats om, och att stockarna tack vare den rena sandjorden är planterade på sina egna rötter och lever och frodas som bara den.

En handfull firmor gör vingårdsbetecknat vin härifrån, Onesta Wines och Turley Cellars är två av dem, och Birichinosom har grundats av vinmakarna Alex Krause och John Locke är en annan. Deras 2015 Cinsault Bechthold Vineyard Old Vinesär ett superläckert vin, djupt fruktig och intensivt men ändå förhållandevis lättsamt och mjukt, det har en liten kryddighet och en fin tanninstruktur, dessutom en faktiskt ganska fin syra – något som både är typiskt för appellationen Lodi och för druvor som kommer från gamla stockar. Vingården ger naturligt små skördar, sällan mer än 1.5 ton druvor per hektar, och Alex och John brukar dra av en liten mängd rosafärgad must till ett rosévin för att jäsa resten av musten med alla skal till ett lite kraftigare och mer strukturerat vin som får mogna i äldre ekfat.

Med 1 086 hektar är Carignan (ofta stavad Carignane) en betydligt vanligare druvsort i Kalifornien, men inte heller den ser man särskilt ofta namngiven på etiketterna. I alla tider har den varit samplanterad i gamla vingårdar med Zinfandel och otaliga andra druvor, eller blandats med övriga Rhônedruvor. Därför känner få personer till den. På 2000-talet har ett antal firmor börjat särbuteljera Carignane från gamla fina vingårdar och gör ett riktigt bra arbete med att hylla druvan. Av någon anledning är det från norra Mendocino som flera av dessa viner kommer från och 2016 Carignan Old Vinesfrån Vinca Minorär ett riktigt bra exempel på det.

Jason Edwards Charles är förvisso ny som vinmakare, han kan räknas in till det man kallar naturvinmakare eller mer korrekt vinmakare med liten påverkan och på bara ett par sedan sin första årgång 2013, som var lite rustik i sitt uttryck, har han gjort fantastiska framsteg mot större renhet, nyansrikedom och komplexitet.

”Jag söker renhet och elegans, jag vill verkligen inte ha någon brettanomyces eller några orenheter i mina viner”, menar Jason.

Det här vinet kommer från tre vingårdar med gamla stockar i Mendocino County, han skördar druvorna vid cirka 22-23 Brix, jäser dem till 75 procent i hela klasar med 15 dagars maceration och därefter lagring i neutrala franska ekfat. Trots en låg svaveltillsats, bara 10 milligram per liter, är vinet rent körsbärsfruktigt, kryddigt och friskt med tydliga men finstämda tanniner, men i sitt unga nu behöver vinet en ordentlig luftning. Jag gav vinet två timmar och det var bra, men den dubbla tiden i karaff skulle vara ännu bättre – det här är nämligen ett vin som kan lagras i tio år eller mer.

Av Grenache finns det 2 143 hektar i Kalifornien och till skillnad från Cinsault och Carignan ser man den faktisk hyggligt ofta som varietal wine med sitt namn på etiketten. Jag hade valt ett vin från vinmakaren Pax Mahle och hans egna Wind Gap Wines som han etablerade 2006 i samband med att han lämnade sin första firma Pax Wine Cellars (denna bytte strax därpå namn till Donelan, och senare skulle Pax återuppstå och då med Pax Mahle som ägare och vinmakare). Hans 2012 Old VineGrenache, som kommer från en vingård med 95 år gamla stockar i Alexander Valley i norra Sonoma County, är fortfarande ett ungt och faktiskt något återhållet vin i en stil som sånär på den måttliga alkoholhalten och mindre uttalad fruktsötma faktiskt har en del komplexa druvkaraktärer i stil med de man finner i Châteauneuf-du-Pape.

Pax låter jäsa druvorna i hela klasar, han till och med trampar druvorna för en mer skonsam extraktion ur skalen och lagringen sker sedan i två cementägg. Det här var ett av de mest uppskattade röda vinerna, lätt att förstå trots att det var lite knutet. Jag skulle ge det ett till två års flasklagring till.

Kvällens sista vin kom från nyzeeländska Angela Osborne, som egentligen hade tänkt sig att bli dokumentärfilmare men halvvägs på vägen dit fastnade för vinet, Kalifornien och mer precist Grenache. Våren 2011 hade hon efter praktik hos vinmakare i Sonoma bestämt sig för att börja göra egna viner. Hon valde namnet A Tribute to Grace för att hedra sin älskade mormor Grace Brooks och fokus ligger helt och hållet på Grenache. Den 2014 Grenache Shake Ridge Ranch jag hade valt kom från den högt belägna vingården Shake Ridge Ranch i Amador County som provningens viogniervinet också kom. Det här vinet är både mer intensivt, fylligare och mer generöst fruktigt än vad vinet från Wind Gap Wines är och det har lite mer av yppigheten, den sötaktiga hallon- och plommonfrukten man vanligen väntar sig av Grenache. Angela jäser vinet med 50 procent hela klasar och man kan med en viss fantasi skönja en lätt kryddighet från stjälkarna, och hon lagrar vinet i 225 liter stora ekfat under 16 månader. Tack vare att bara 10 procent av faten var nya är känslan av ek diskret.

Det var den första kaliforniska provningen med vinklubben i vår, i april blir det en provning med amerikanska cabernetviner från 1990-talet – mer om det då!

Vad säger man när man på kort varsel får en förfrågan om att arrangera och presentera en stor middag för prominenta gäster på temat Champagne, dessutom från en av mina favoriter, Pieter Peters? Självklart säger man ja, snyggar till sig och beger sig till angiven festsalong, som visar sig vara storslagen av sällan skådat slag.

Pierre Peters var tidigare en av många närmast anonyma odlarfirmor vars champagner man inte hörde så mycket om. Förändringen kom på 1990-talet då champagnerna blev allt bättre och firman blev alltmer omtalad. Särskilt i Sverige har man på 2000-talet tagit ett säkert grepp om oss konsumenter och den strama, helt torra och mycket eleganta stilen passar oss tydligen mycket bra. Familjen Peters äger drygt 19 hektar vingårdar med Chardonnay i ett par byar i Côte de Blancs, de sålde ursprungligen sina druvor till de större champagnehusen, men blev en av de tidiga småodlarna med att redan på 1920-talet börja buteljera och marknadsföra sina egna viner. Namnet Pierre Peters dök upp på etiketterna första gången för 64 år sedan och idag drivs firman i femte generation av Rodolphe Peters.

Till aperitif serverades husets instegschampagne, den trevligt rena och mineraliskt spänstiga NV Cuvée de Réserve Blanc de Blancs, som liksom firmans andra champagner görs uteslutande av Chardonnay från ett flertal av firmans vingårdar i förnämliga byar klassade som grand cru i Côte de Blanc, nämligen Le Mesnil-sur-Oger, Oger, Cramant och Avize, alla vingårdar med ett utmärkt östligt och därmed skyddat läge. Basvinerna är enbart jästa i ståltankar för den absoluta fräschörens skull, men man tillsätter omkring 30 procent reserveviner som är flera år gamla för att ge blandningen en större komplexitet, och efter den andra jäsningen har man lagrat vinet på sin jästfällning i tre år innan dégorgering. Man har en förhållandevis låg dosage, i regel omkring sex gram per liter, ytterligare en detalj som förstärker intrycket av stramhet och mineralisk snärt. Doftmässigt noterar man gröna och gula äpplen, citron, en delikat liten blommighet och nyanser av krita som stammar från den ljusa kalkjorden.

En ytterst intressant sak med Pierre Peters, är att deras årgångslösa Cuvée de Réserve faktiskt inte alls är samma vin i flaska som i magnum. Till aperitif njöt vi viner ur flaskor, nu till första rätten serverades NV Cuvée de Réserve Blanc de Blancs ur magnum – och då rör det sig faktiskt om ett årgångsvin. Man anger dock ingen årgång på etiketten, men i just det här fallet kom allt basvin från den utsökta, klassiskt strama och nyanserade årgången 2012. Sånär som på det samma lagring och dosage.
”Basvinet från Le Mesnil-sur-Oger har alltid en påtaglig mineralisk struktur och stramhet, det från Oger skänker en större blommighet och fin fruktighet till blandningen, medan vinet från Cramant är komplext och nyanserat och det från Avize är mer elegant med en försiktig nyans av persika och apelsinskal”, förklarade Rodolphe en gång när vi provade hans champagner. Och det var faktiskt så här nyanserat och stramt vi upplevde denna uppgraderade och finessrika årgångslösa tappning.

Till magnumchampagnen serverades vi en förrätt av löjrom och forellrom med picklad rödlök (den var snarare försiktigt sötaktig än syrasur) och lite friterade chips av jordärtskocka – egentligen råvaror som kan vara lite bökiga till strama och nyanserade champagner tack vare sina inslag av mycket umami, syra och sötma från picklingen och sötma från rotsakerna. Tack och lov hade man lagt till en krämig syrad grädde och med det blev det genast mycket mer passande till champagnen. Således gott!

Nästa rätt i menyn bestod av en bakad rödingfilé som hade rullats i panko (ett sprött japanskt ströbröd) med dill för att få en lätt krispig yta, och till den serverades en tartar av tonfisk och pilgrimsmusslor, dessutom lite råstekt blomkål och ett citrusskum. Till den här smakrikare rätten krävdes en champagne med lite större smakintensitet, och det var precis det vi fick.

Den smakrikare champagnen var en 2010 l’Esprit Grand Cru, en cuvée som enbart görs de allra bästa årgångar och då som en cuvée av de bättre vingårdslägena i Le Mesnil, Avize, Cramant and Oger och i den här lite längre lägrade tappningen har man alltid en lägre dosage, omkring fem gram per liter. Årgången som sådan är lite smakrikare än 2012, dessutom hade champagnen fått två år extra mognad och det hade bidragit till en bredare doftprofil, bland annat med en diskret rostad nyans som mötte upp stekytan på fisken, och e djupare och längre smak.

Till nästa rätt serverades vi två champagner, den första av dem minst sagt unik. Det var firmans NV Réserve Oubliée Grand Cru, en cuvée skapad med målet att nå största möjliga komplexitet och djup – något man också har lyckats med. Omkring hälften av vinet är gjort av en yngre årgång, 2008, men resten är en cuvée av reserveviner (15 årgångar som sträcker sig tillbaka till 1988!). Det läckra med den här champagnen är att den på allra bästa sätt förenar det läckra med den ungdomliga fräschören och stringensen och det härliga djupet och den stora mandel- och briocheliknande komplexiteten från de äldre vinerna. Dessutom har champagnen kvar en livgivande kolsyremoussen – något man ibland kan sakna lite av i äldre tappningar. Det här är min egen favorit av champagnerna och det är en champagne som mycket väl möter upp elegantare kyckling- och ljusa kötträtter. Allra helst hade jag velat få den serverad i en bourgognekupa, det hade förstärkt komplexiteten.

Den andra champagnen var ett gäng magnumbuteljer 2007 Cuvée Spéciale Les Chétillons, som är en toppcuvée från tre små lotter med omkring 45 år gamla stockar i vingårdsläget Les Chétillons, som är en av de absolut bästa vingårdarna i byn Le Mesnil-sur-Oger. Till skillnad från champagnen intill kommer alla druvor från den angivna årgången, således inga äldre reserveviner att bidra med doft och smak i denna, men lagringen på jästfällningen är längre än för de årgångslösa cuvéerna och därför har vinet fått en större komplexitet än dessa. Dock var det något märkligt med doften, faktiskt i samtliga magnumbuteljer som öppnades, en ton som var lite källarliknande och till viss del påminde om kork. Dock var det inget fel på smaken, den bjöd på god textur och fruktighet, vilket korkdefekta viner inte brukar göra. När jag har provat just det här vinet i flaskstorlek, har det dock varit utsökt i alla avseenden.

En bra meny ha en logisk utveckling i rätternas smaker och djup, men det är viktigt att man ändå har en stegring i rätterna. Till de två mer smakrika champagnerna blev det kalvfilé, som hade stekts med aska från sotad purjolök och serverades med bakad morot, en kräm av jordärtskocka, lite friterad grönkål och en potatis- och tryffelkrokett, därtill en kalvsky som hade monterats med smör. Det här fungerade alldeles utmärkt till champagnerna, särskilt den fantastiska Cuvée Oubliée.

När det kommer till dessert är champagne sällan ett bra vinval, för de söta smakerna är champagner nämligen alldeles för torra. Det gäller således att vara försiktig med sötma. Klokt nog serverades vi två friska sorbetsorter av smultron och en av lime, förvisso söta såsom sorbet är, och till det lite puffad vit choklad som gav ett litet krisp och lite lättsockrade hallon, jordgubbar och blåbär. Det fungerade hyggligt till den valda champagnen.

Just smultron och lime (eller citron) är arommässigt nyckeln in till eleganta rosa champagner och det var just precis det vi serverades till desserten, en alldeles förtjusande NV Rosé for Albane. Det är en cuvée av ungefär 90 procent Chardonnay från vingården LaMusette i Le Mesnil-sur-Oger och tio procent Pinot Meunier från byarna Damery och Cumièrs strax nedanför Hautvillers i Vallée de la Marne, men vinet görs i två delar. Den ena delen utgörs av 58 procent Chardonnay som vinifieras till ett vitt vin, medan den andra delen görs av cirka 30 procent Chardonnay och tolv procent Pinot Meunier som vinifieras tillsammans med skalen till ett rosévin. Dessa fraktioner blandas sedan, och vinet ges en andra jäsning i flaskan.

”Jag vill inte använda Pinot Noir till det här vinet, eftersom jag tycker den är för strukturerad och ger för stor fyllighet för min smak”, menar Rodolphe.

Han förklarar att Pierre Peters egentligen inte är ett hus där man arbetar med blå druvor eller gör rosévin, men att han efter påtryckningar från flera marknader, kände att det var dags att lägga till en rosé. Ungefär åtta procent av blandningen utgörs av reservevin och vinet har mognat under 24 månader på sin jästfällning innan dégorgering. Det här vinet har en ren och fint rödbärig doft och smak med inslag av jordgubbar och smultron, och doften är egentligen något stramare än smaken, som bjuder på en lätt publik rondör med bara en diskret rostad nyans och ton av mineral.

”Jag har en mycket tydlig bild av hur jag vill att vinet ska smaka, och det bygger på hur mycket Pinot Meunier av rätt kvalitet jag får tag på – och mer än det jag får tag på från Damery och Cumièrs finns inte att köpa, alltså blir det inte mer vin”, säger Rodolphe.

Även om den svåra kombinationen med desserten inte nådde hela vägen fram till perfektion, var champagnen vansinnigt god och väldigt elegant.

Vilken ära att få agera konferencier på årets häftigaste vindag, den då vinimportören VinUnic firade sitt 25-årsjubileum. Festligheterna hade planerats till fantastiska Operakällaren, som utöver sin praktfulla matsal och sin klassiskt eleganta och träffsäkra gastronomi, också har Sveriges vassaste team i matsalen. Förberedelserna hade var långa och omfattande, viner som på bästa sätt kunde representera importörens historia skulle väljas, flygas in och levereras i god tid till Operakällaren och utifrån dem skulle vi skapa en meny som på bästa sätt gjorde vinerna rättvisa. Men innan de 80 gästerna ens hade stigit in i matsalen för middagen, skulle drygt 100 personer njuta av ett par spännande provningar som under eftermiddagen hölls av vinmakare och personer från vinproducenterna.

Ett vin som verkligen imponerade på mig under dessa provningar var 2001 Corton-Charlemagne Grand Cru från Domaine Louis Jadot och deras 1.80 hektar stor lott med högt läge i vingården Les Pougets, som har ett nästan rakt sydligt läge på 260–280 meters höjd ovanför byn Aloxe-Corton. Det här är en av de äldre vingårdarna i företaget, den köptes redan 1913 och stockarna är huvudsakligen planterade på 1960- och 1990-talen. Med tanke på den något komplicerade årgången (den var sval, mulen och stundtals fuktig) och med vetskapen om de problem som finns i Bourgogne med förtida oxidation av de vita vinerna, var det här vinet oväntat vitalt och spänstigt utan antydan av ordentligt mognad, annat än nyanser av honung och nötter. Det var helt enkelt makalöst gott.

Ett annat vin som verkligen tog mig med storm var magnumbuteljen av 1999 Sassicaia från Tenuta San Guido, en av de mest omvälvande producenterna i Italien, en producent som bidrog till att Italien vågade ta höjd mot internationell toppnivå.

”När min farfar redan 1941 planterade en hektar med Cabernet Sauvignon och Cabernet Franc i en lott intill skogen på 400 meter höjd, var det för att göra lite vin till familjen, inget annat”, berättar Priscilla Incisa della Rocchetta och lägger till att det var deras vän Piero Antinori som övertalade dem om att plantera mer vinstockar och även lansera vinet kommersiellt.

Så blev det, och resten är historia. Detta nittonåriga vin är nu helt enastående komplext, lite jordigt och nyanserat i stil med storslagna bordeauxviner, med toner av tryffel och torkad frukt och med en struktur som fortfarande bjuder på en del motstånd och energi. Superbt!

Det tredje vinet som trotsade alla odds var 1984 Côte-Rôtie La Mouline från E Guigal, den allra första producenten som VinUnic började arbeta med för 25 år sedan.

”Det här var en mycket svår årgång, den var sval och fuktig och alldeles innan skörd fick vi en del regn också”, säger Philippe Guigal när han lite blygsamt presenterar det vin som kanske blev provningens allra största överraskning.

Som vanligt är det ett vin av Syrah med ett inslag av omkring elva procent Viognier, och märkligt nog lever den blommiga och aprikosaromatiska tonen från den gröna druvan kvar. Det kanske inte är det största och starkaste vinet, men det vinner oanade stilpoäng på finessen, den sensuella frukten, på mineraliteten och den extremt fint sandiga tanninstrukturen. Och det växte kontinuerligt i glaset och blev allra läckrare och läckrare. Hade jag fått välja fritt här i livet, hade jag haft minst en låda av det här vinet, som historiskt sett har fått precis allt annat än beröm. Men idag, jösses vad gott!

Det är något speciellt med sex liter stora champagneflaskor, det är på något sätt mycket roligare än samma mängd champagne i vanliga flaskor eller magnum. Har man dessutom två sexlitersflaskor är det såklart vansinnigt mycket roligare. Och just så kul hade vi när kvällens kalas tog sin början på den vackra verandan med utsikt över Strömmen och det kungliga slottet.

Champagnen var NV Brut Premier från Louis Roederer, en cuvée av 62 procent Pinot Noir, 30 procent Chardonnay och åtta procent Pinot Meunier, med cirka 15 procent reservevin i kompotten. Att det är en rätt seriös instegscuvée märks inte bara på den långa lagringen innan dégorgering, åtminstone tre år och ibland en liten aning längre än så, även doften och smaken bjuder på en utsökt karaktär av jästlagringen. Just sexlitersflaskorna hade faktiskt en lite fylligare och mognare doft än vad motsvarande champagner ur magnum hade, som i sin tur upplevdes en aning friskare.

Det blev ett par trevliga tilltugg i fingermatsformat till champagnen. Först ut små läckra profiterolesmed fyllda med en len kräm av parmesan och tryffel, och såklart lite riven tryffel på det. Supergott, mycket tack vare den fina mognaden på storformatschampagnen. Vi fick också små fina spröda potatistacos med löjrom och crème fraiche. Också de var utsökta till champagnen. Jag tog faktiskt ett par stycken av dem.

Såklart vill man ha ostron till god champagne och de kom i sina skal med lite syrlig picklad gurka och ett skum av gurka. Det här tilltugget var absolut perfekt till champagne, det brukar ostronsälta och den friska smaken av gurkan vara.

Det var år 1876 som prestigecuvéen Cristal från Louis Roederer skapades och man gjorde det efter en förfrågan från tsar Alexander II. Han hade en speciell önskan, att man skulle kunna se den vackra guldgula färgen på champagnen, därför tappades champagnen i en klar snarare än grön flaska. Idag tackar vi honom för det, den karaktäristiska flaskan lockar alltid till förväntan, och njutning. Vi fick den underbara 2002 Cristal Brut serverad när vi satte oss till bords, en cuvée som är gjord till ungefär 60 procent Pinot Noir från två byar och 40 procent Chardonnay från en annan by, som alla är klassificerade som grand cru. För Cristal har man 80 hektar stora vingårdar som till största del är ekologiskt skötta och odlade för att få fram ett djup i smaken på denna prestigetappning. Femton år är ingen ålder för en champagne, således var det här fortfarande en förhållandevis ung och syrastram champagne, dock med en ganska rik äppelfrukt och en antydan av brioche. Det var ungefär så som 2004Cristal Brutfrån eftermiddagens provning uppförde sig, men just den årgången var både en aning kritigare och en aning djupare än den nollfyra vi nu hade serverats.

Till champagnen serverades vi anklever royale, en kopp fylld med en krämig anklevermousse som fungerade utmärkt till den exklusiva champagnen. Jag föredrar faktiskt torra och syrafriska viner till feta terriner och liknande, snarare än att välja söta viner, just för att syran i vinet lättar upp känslan av den feta texturen.

Är det fest så är det, och då vill man ha vit grand cru från Bourgogne. Den kom i form av en 2013 Bâtard-Montrachet Grand Crufrån Maison Louis Jadot. Den stora firman har ju en hel del egna vingårdar, omkring 150 hektar i Côte d’Or och 110 hektar i Beaujolais, men till just det här vinet köper man druvor från fyra odlare med ägor i denna grand cru, som täcker totalt 11.97 hektar fördelat över 5.62 hektar i byn Puligny-Montrachet och 6.35 hektar i Chassagne-Montrachet. Jämfört med byarnas andra grand crus, brukar vinet härifrån tack vare den lite djupare och tyngre lerhaltiga jorden ge ett vin med lite fetare och generösare frukt. Just det här vinet kommer dock uteslutande från Puligny-Montrachet där jorden är lite rikare på kalksten, vilket förklarar vinets stramhet och utsökta mineralitet, även i en årgång som 2013 som har gett något fruktigare viner. Det här vinet har jästs och lagrats i 20 månader i 228 liter stora ekfat som till närmare 35 procent var nya.

Det här är ett ungt och mycket elegant vin, fortfarande mestadels drivet av sin friska syra och kritfeta mineralitet. Frukten är också sval, den drar åt det gula hållet till med en fin citruston och en diskret blommighet och av ekfaten noterar man i doften bara en försiktig vaniljnyans och i smaken en liten kryddighet. Det är ett vin att njuta av redan idag, men utifrån den exemplariska 2001:an vi hade tidigare på dagen kan man nog lätt våga räkna tio års vidare positiv utveckling på det här vinet.

Med bara omkring 4 300 hektar Chardonnay totalt i Argentina är Chardonnay en förhållandevis liten druvsort och helt ärligt är det ganska tunnsått i avdelningen toppviner av den här druvsorten i höghöjdslandet Argentina. Men det finns undantag och ett av landets bästa exempel på det är2014 White Stonesfrån Catena Zapata, en av landets mest betydelsefulla producenter.

Nicolas Catena tog över vinfirman av sin far, men han hade helt andra idéer och valde att utbilda sig inom mer kvalitetsorienterad vinodling och framställning i Kalifornien och inspirerades mycket av de han såg där. I början var det ingen i Argentina som tog hans idéer på allvar och ingen trodde heller på dem, men i början av 1990-talet skulle allt börja förändras.

”Med 1990 gjorde jag den första av mina moderna årgångar som jag kände att vi hade lyckats göra viner som kunde tävla med de bästa i världen”, berättade Nicolas en gång.

Det stora genombrottet kom 1995 då han i Wine Spectator presenterades som den bästa vinproducenten i Argentina. Året därpå placerades sig ett av hans viner bland världens 100 bästa viner i samma tidning och 1997 fick han 95 poäng av Robert Parker för ett av sina cabernetviner.

”Helt plötsligt var det flera producenter som ville börja producera kvalitetsviner, och som trodde på potentialen, och det skulle heller inte dröja länge innan betydande vinpersoner och producenter på den internationella marknaden började söka sig till Mendoza för att etablera vingårdar”, säger Nicolas.

”Fram till den här tiden hade jag influerats kraftigt av vinerna från Napa Valley, jag hade till och med hyrt in konsulter från Kalifornien för att nå mina mål, och jag vill göra kraftfulla viner med generös frukt och tydlig ekfatskaraktär – precis i den stil som de kaliforniska cabernetvinerna var”, lägger han till.

Det här vinet är gjort av Chardonnay av de franska klonerna Dijon 75, Dijon 96 och den lokala klonen Mendoza från ett särskilt block, det 1.50 hektar stora Lot 1 i Adrianna Vineyard som ligger på 1 450 meters höjd i Tupungato i Mendoza. Just här har jorden ett stort inslag av rullstenar, ungefär som i Châteauneuf-du-Pape. Framställningen är nära den för vinet från Louis Jadot, långsam pressning i hela klasar och jäsning med den naturliga jästen i ekfat, men här är det 225 och 500 liter stora fat som gäller, och andelen nya fat är maximalt 40 procent, dessutom går inte allt vin igenom den malolaktiska jäsningen.

Det här vinet var också friskt och något stramt till sin struktur, men det hade både högre syra och rikare frukt, dessutom en lätt syrlig mintig nyans som kan liknas vid eukalyptus. Jag gillade verkligen det här vinet, men det hamnade lite i skuggan av bourgognen, åtminstone sett till elegansen.

Till de två vita vinerna hade chef Stefano Catenacci och hans team lagat sotade havskräftor med en kräm av äpplen, lite krisp av hasselnötter, råhyvlat äpple och en vinägrett av havskräftor. Den fina umamisötman i kräftan matchade vinernas fruktighet fint, fräschören från äpplet mötte upp vinernas syra och slutligen fick vi en perfekt matchning av nötterna och halstringen till vinernas fint kryddiga ekfatskaraktär. Således en fullträff till kombination.

Det är alltid en ynnest att dricka vinerna från den mytomspunna Domaine de la Romanée-Conti, alldeles oavsett vilket vinet är. Den här speciella festkvällen slog vi på stort och hade valt det kanske bästa vinet – som jag minns det från ett par tidigare provningar av hela årsuppsättningen viner från domänen – från den varma men riktigt bra årgången 1999, nämligen 1999 Richebourg Grand Cru.

Richebourg, som ligger precis bredvid Romanée-St-Vivant, täcker totalt 8.34 hektar och har flera ägare, bland dem märks Domaine Leroy, Domaine Grivot, Domaine Méo-Camuzet, Hudelot-Noëllat, Domaine Mongeard-Mugneret. Domaine de la Romanée-Conti äger 3.51 hektar, inklusive den sist mognande lotten Les Véroillessom införlivades i Richebourg strax innan klassificeringen 1936, vilket gör dem till den största ägaren i denna grand cru. Just lotten Les Véroilles är planterad i nord-sydlig riktning (på grund av sin exponering), till skillnad från i stort sett alla andra lotter på sluttningen, som är planterade i riktning öst till väst. Idag har stockarna i Richebourg en genomsnittlig ålder kring 47 år. Vingården ligger i jämnhöjd med Romanée-Conti och den sträcker sig upp mot premier cruCros Parantoux i norr. Exponeringen är utmärkt, och det i tillägg till den på lera ovanligt rika och järnhaltiga jorden som vilar på vittrad sten och kalkstenslera, ger vinet ett extra stort djup och koncentrerad frukt.

Precis som för de andra vinerna från den här domänen vinifieras de noga sorterade druvorna i hela klasar med sin naturliga jäst och i öppna äldre tankar av ek. De första dygnen låter man temperaturen stiga från naturliga svala tio till tolv grader för att långsamt börja jäsa och sedan låter man temperaturen stiga till 32 grader eller strax däröver. Skalkontakten sträcker sig upp mot fyra veckor, sedan dras vinet över till helt nya 228 liter stora ekfat för lagring under tolv månader med bara en omdragning.

Jag upplevde vinet som fortfarande påfallande ungt men absolut inte knutet, men några sekundära aromer stod inte att finna. Frukten var mörk, precis som jag hade upplevt den i vinet för kanske fem år sedan, men strukturen av tanniner och stjälkarna var sammetslen, den intensiva friska och fruktiga smaken dröjde sig kvar väldigt länge och det var sagolikt gott!

Dricker man magisk bourgogne, vill man ha magiskt god mat till. Ett krav är att den är precis lika elegant som vinet och att den inte innehåller något som får vinets finstilta detaljer av döljas eller utsättas för otillbörlig konkurrens. Således en fin rätt av friterad kalvbräss med en len kräm av jordärtskocka och till det (såklart, eftersom vinet hade en första mognad) lite fransk vintertryffel från Périgord. Jag behöver väl knappast säga att det var en alldeles förträfflig kombination.

Vill man dricka seriösa röda viner till fisk, får man göra fiskrätten rödvinsanpassad. Det var precis vad man hade gjort med den fina smörbakade skrei vi nu serverades. Till den hörde nämligen knaperstekt oxsvans och den smakrika fond som oxsvansen hade bräserats i. Dessutom ett fint potatisskum som hade funktionen att fånga upp lite av den strävhet som de röda vinerna hade.

Det första av två röda viner kom fån Bolgheri i Toscana och den legendariska producenten Tenuta San Guido, som jag faktiskt tycker hamnar lite oförtjänt i radioskugga eftersom allt fler viner i världen har blivit allt bättre och alldeles för många vinkonsumenter söker ”nytt och spännande” istället för väl etablerade och dokumenterat bra vinhus. Det är dock inte deras historiska gärning och betydelse jag hyllar, utan kvaliteten och finessen på deras vin – den är fortfarande lika storslagen som den alltid har varit. Vi hade deras 2006 Sassicaiai våra glas, serverade ur magnumbuteljer, en årgång som redan nu imponerar stort men som med tiden kanske rent av kommer visa sig tillhöra de klassiska stora årgångarna för vinet, det är nämligen först efter omkring 15 år som vinets absoluta storhet börjar visa upp sig. Det är som vanligt en cuvée av 85 procent Cabernet Sauvignon och 15 procent Cabernet Franc som har uppfostrats i franska ekfat. Av de två röda vinerna vi nu hade var det här det mest eleganta och det matchade därför fiskrätten lite bättre.

I glaset intill hade vi ett annat nyklassiskt vin som kan mäta sig med de absolut största röda vinerna från Bordeaux, nämligen toppvinet från Ridge Vineyards i Santa Cruz Mountains i Kalifornien. När Paul Draper tillträdde som vinmakare här 1969, sju år efter att firman hade grundats, var han så imponerad av vingårdarnas potential att han direkt kände att man skulle kunna göra viner i absoluta världsklass här och ambitionen var att göra ett cabernetbaserat vin som kunde utvecklas lika bra (eller bättre) än de stora röda bordeauxvinerna.

Det dröjde inte länge innan han hade låtit världen förstå detta, vid den idag berömda The Paris Tasting som ägde rum 1976, kom hans 1971 California Cabernet Sauvignon (året efter ändrades namnet till Monte Bello) kom femma i blindprovningen, före slott som Mouton-Rothschild, Montrose och Léoville-las-Cases. Paul Draper var dock inte särskilt upphetsad över det, han menade att man faktiskt kom mitt i listan, inte högre än så, och att hans vin minsann behövde mer tid än så för att verkligen visa upp sig. Och det var rätt. När man 2006 gjorde en stor omprovning av samtliga viner från den första provningen, stod nämligen hans vin som total segrare!

Kvällens årgång var 2012 Monte Bello, en cuvée av 64 procent Cabernet Sauvignon (vilket är en av de lägsta andelarna någonsin), 22 procent Merlot, åtta procent Cabernet Franc och fyra procent Petit Verdot från de många av de högst belägna blocken med totalt 33.25 hektar blå druvsorter i vingården Monte Bello, som reser sig från 400 till 810 meters höjd och därför åtnjuter ett förhållandevis svalt klimat med kaliforniska mått mätt.

Vinet serverades ur trelitersflaskor, är det fest så är det. Här möttes vi av en betydligt rikare fruktighet, en större och tätare kropp och en liten nyans av sötma och vanilj från ekfaten, alla helt nya och 99 procent amerikanska och en liten procent franska. Alkoholhalten har landat på 13.8 procent, ganska typiskt för detta klassiska vinbygge. Det är såklart ett väldigt gott vin, en av de bättre unga årgångar jag har provat, men det är ett vin som verkligen vinner på vidare lagring i minst tio år till.

Vi behövde ju också gå på lite tyngre artilleri i vinväg och det kom med två av kraft mer imponerande röda viner. Familjen Guigal är allra mest känd för sin monumentala viner från Côte-Rôtie, men man har också till de tynga namnen på Hermitage-berget, där vinodlingen täcker 136 hektar och druvsorten Syrah totalt omkring 120 hektar. Redan den vanliga tappningen Hermitage från E Guigalär ett riktigt bra exempel på hur fina viner man gör härifrån, men med2010 Hermitage Ex-Vototar man kvaliteten och koncentrationen till en helt annan nivå. Det rör sig som vanligt om 100 procent Syrah som till 30–40 procent kommer från vingården Les Bessards, 30–40 procent från Les Greffieux, tio till 20 procent från l’Ermite och tio till 20 procent Les Meurets, till areal totalt sett 4.00 hektar stora lotter som ger lika stor andel vitt vin som rött. Till skillnad från de flesta producenter här i Hermitage är man på hustypiskt vis lite mer tydlig med ekfaten, som är helt nya. Dessutom följer man sin filosofi att lagra sina toppviner länge, i det här fallet omkring 40 månader.

Här rör det sig om en mörk och tät frukt, fint vitpepprig och stenigt mineralisk med en delikat liten örtkryddighet, det är elegans snarare än massiv täthet, och man noterar fortfarande en liten vaniljsöt och kanske också något bitter nyans från de nya ekfaten – men jag skulle gärna beskriva vinet som mycket fint sammansatt och balanserat. Dock ungt, väldigt ungt.

Vi matchade det imponerande syrahvinet med ett minst lika imponerande kaliforniskt vin, 2007 Cabernet Sauvignon Hillside Select, toppvinet från Shafer Vineyards i Stags Leap District i sydöstra Napa Valley. John Shafer köpte egendomen 1972, men gjorde sitt första vin 1978. John berättar att vinerna tidigt kom att bli uppskattade, mycket tack vare att man valde att skörda sina druvor något senare än vad andra vinerier gjorde – därmed fick vinerna ett lite större djup och en mer intensiv fruktighet. När sonen Doug tog över 1990 utvecklade man den här smakprofilen ytterligare och när hans sedan 1991 assisterande vinmakare Elias Fernandez helt tog över 1994, kom Shafer Vineyards snart att räknas in till toppfirmorna i Napa Valley, och Kalifornien.

Det här vinet kommer från en 2.85 hektar stor vingård på sluttningen med vulkanisk jord alldeles bakom och ovanför vineriet. Det är alltid ett druvrent vin av Cabernet Sauvignon och för rikedomens skull skördas druvorna vid omkring 25 Brix. Tidigare årgångar (det här var passande nog den 25:e årgången!) var en aning lättare i kroppen och hade inte riktigt samma struktur som de från 1990 och 1991 och framåt. Några av årgångarna är så gott som fulländade (som 1992, 1994, 1997, 2001 och 2002) och nu hade vi ytterligare en som kan gå till historien. Men just idag är vinet fortfarande tätt och intensivt primärfruktigt med en känsla av fruktkoncentration som nästan tangerade en liten sötma, men som smakmässigt ändå slutade helt torrt tack vare tanninstrukturen och en liten stramhet från ekfaten.

Svensk ko, filén av den, väl mörad och perfekt stekt. Den serverades en med variation av lök som gav rätten en försiktig sötma som mötte upp vinernas generösa frukt, därtill en mörk och djupt smakande svartpepparsky som hittade hela vägen in i syrahvinets egen kryddighet.

Menyn avslutades med en bakad mörk choklad med en sorbet av björnbär och till det en mousse av torkad choklad. Lika gott som snyggt!

Choklad och portvin är en klassiker, men jag tycker att portvinet måste ha en mognad för att dess strävhet och eldighet inte ska stöta sig med chokladens bittra komponenter. Därför fick det blir ålder, en ganska ordentlig ålder till och med, 1967 Very Old Single Harvest Port från Taylor’s stod det på etiketten. Just 1967 är kanske inte den mest hyllade årgången för portviner (såsom exempelvis 1948, 1955, 1963, 1970, 1977, 1985, 1994, 1997, 2000, 2003, 2007 och 2011 var), men å andra sidan har vinet nått en underbar mognadskomplexitet och silkighet som bidrar till komplexitet. Värt att notera är att det här inte är en typisk vintage port, det är snarare en colheita, en årgångsport som har lagrats i ekfat i många decennier och med det utvecklat en silkighet och en stor komplexitet. Druvorna är som vanligt Touriga Nacional, Touriga Francesa, Tinta Roriz, Tinta Barocca och Tinta Cão och på den här tiden var det mycket vanligare att man i de äldre vingårdarna hade dessa och upp till et dussin sorter till helt samplanterade med varandra. Idag planterar man druvsorterna i separata block för att odla och skörda dem mer optimalt.

Det blev som väntat en underbar kombination med chokladdesserten och det blev avslutet på en helt underbar vinmiddag. Sedan återstod bara grappa … och mer champagne.

Tillbaka i Chablis för den första dagen i det stora vinevenemanget Les Grands Jours de Bourgogne, en fem dagar lång vinmässa där hundratals producenter ställer ut sammanlagt tusentals viner vid ett stort antal vinprovningar på olika platser från Chablis i norr till Côte Chalonnaise i söder. Det här är en fantastisk möjlighet att prova viner, möta producenter och uppdatera sig om vad som händer i Bourgogne. Vi flög in på söndagen för en natt i Chablis, och när vi är i Chablis går vi alltid till favoritrestaurangen Au Fil du Zinc, som ligger på 18 Avenue des Moulins mitt i den lilla staden, i den lokal som Michel Laroche en gång öppnade sin vinbar och sitt lilla hotell i. De nya ägarna har här skapat en underbar restaurang med modern och elegant mat och en riktigt bra vinlista – Au Fil du Zinc är numera den bästa restaurangen i Chablis.

Vi tog deras femrättersmeny för 47 euros och fick som små läckra aptitretare in en liten krustad fylld med en len mousse av zucchini med en något kryddig olja, en spröd rädisa som var doppad i krasseolja och ett tunt brödkrisp med en lättrökt lax och färsk ängssyra.

Det första vin vi valde kom från den 15 hektar stora Domaine Pattes Loup som ägs och drivs av Thomas Pico, en framåt vinmakare från Courgis i Chablis som innan han 2006 tog över familjens då tre hektar vingårdar hade konverterat dem till ekologiska. Han hör helt klart till den unga generationen som väljer att gå sin egen väg, inte bra falla för traditionen och hålla fast vid den. Ett exempel på det är att han har köpt cementägg för jäsning, ett jäsningskärl som har blivit allt vanligare hos många vinmakare runt om i världen men som inte har vunnit fäste i Bourgogne.

Hans bästa vin kommer från en 0.40 hektar stor äga i Butteaux, som är en av tre vingårdar i det större läget Montmains. Att 2014 Chablis Premier Cru Butteaux(47 euros på listan) bjuder på ett så fint djup beror delvis på att stockarna är gamla, i hans lott är de planterade 1964, ett annat att han har jäst vinet med den naturliga jästen i två neutrala 500 liter stora ekfat, som vare sig ger doft eller smak, och sedan lagrat vinet på jästfällningen i hela 16 månader. Thomas väljer att inte filtrera sina viner, detta för att manipulera dem så lite som möjligt och bevara maximalt med smak. Det har också bidragit till ett svagt disigt utseende. Det här är ett riktigt läckert vin, smakrikt och komplext, men med hela känslan av den mineralrika kimmeridgejorden kvar.

Menyns första rätt blev halstrade pilgrimsmusslor med en terrin av gädda och pilgrimsmusslor, till det lite sauterad färsk vitkål som toppades med lite smakrik bottarga (torkad och riven rom från musslorna) och en sås kokt av juicen från pilgrimsmusslorna med citronsaft, sedan bara monterad med smör. En läcker rätt som fingerade mycket bra till våra chablisviner.

När man är på Au Fil du Zinc måste man också beställa något från deras lilla men mycket trevligt och dessutom mycket sympatiskt prissatta lista med vad man kallar rariteter. En intressant detalj är att varje bord får välja bara en flaska på den här listan som ett uppgraderat komplement till alla de andra vinerna man erbjuder. Idén är inte alls dum, även om jag själv gärna skulle vilja beställa flera viner just härifrån, men listan gör nämligen att rariteterna man köper in till restaurangen räcker längre och gör att möjligheten till storslagna vinupplevelser finns här året om för många fler gäster.

Jag beställde in en flaska 2011 Chablis Grand Cru Clos från den fantastiska firmanDomaine François Raveneau– till det smått larviga priset 88 euros. Årgången är bra snarare än topp, men det gör mig inget eftersom vinerna från den här domänen alltid är riktigt bra, dessutom har lite svagare år den egenheten att de visar sig bättre tidigare än vad viner från de stora årgångarna gör. Vi fick vinet dekanterat, patron ansåg att vinet var för ungt och knutet att serveras direkt från flaska. Det var ett klokt drag, till en början var vinet stramt och återhållet, närmast knutet. Efter fem minuter började det vinna en fetma och ett större djup till mineraliteten och den friska syra, det blommade upp och visade både en fin blommighet, en slags umamisöt ostronliknande komplexitet och en mer uttalad kritighet. Det blev allt läckrare ju längre det stor i glaset, och ju högre temperatur det vann. Efter två timmar i rumstemperatur var det helt makalöst gott, intensivt, fortfarande strukturerat och långt smakande. I den här vingården har man två lotter om 0.50 hektar, en högt upp på sluttningen och en ungefär i mitten.

Man har totalt sett 9.60 hektar, fördelat över lägen från petit chablis (0.90 hektar planterat 2010) till grand crus. Framställningen är klassisk med jäsning i ståltankar och äldre fat men med lagring uteslutande i ekfat. I grand cruValmur har man en 0.70 hektar stor äga, ganska långt ner alldeles ovanför landsvägen, och tack vare att vi kände våra bordsgrannar kunde vi får njuta av ett glas av den 2011 Chablis Grand Cru Valmur från Domaine François Raveneau som de hade beställt in. Det här vinet hade ett lite större djup, en något gulare och lite varmare frukt, vi noterade märkligt nog också en liten känsla av högre alkohol även om den knappast kan vara särskilt mycket högre än i vinet intill, men här fanns också samma fina feta och livliga mineralitet som i Clos. Det var också gott direkt ur flaska, även om det såklart också blommade ut lite mer vinet

Varmrätten var fläskkotlettrad som hade marinerats i chablisvin och sedan stekts. Smaken var superb, syran från vinet noterades, men som vanligt med fläskkött tyckte jag att det var på gränsen till lite för torrt. Men smaken var fin, och stekskyn riktigt god. Till det en len potatispuré, en bakad rättika, lite brysselkål och en chutney av persimon och grov franska senap. Tack vare att våra chablisviner var av lite smakrikare slag – särskilt nu med luft – fungerade de utmärkt till kötträtten.

Därefter serverades vi ost, en bit Comté, den lena och eleganta lokala komjölkosten Soumaintrain samt en färsk getost från Chavignol i Loire, alla tre ostarna mycket vänliga till chablisviner och som vanligt här i Frankrike serverade utan annat än vanligt bröd. Således ingen sötma som ställde till det för vinerna.
Tillsammans med bordsgrannarna blev ett ytterligare en god flaska, 2014 Chablis Premier Cru Côte de Léchetfrån Laurent Tribut, en liten men väldigt bra vinodlare och vinmakare. Laurent har sju hektar totalt, i denna premier cru dock bara 0.80 hektar, han har skolat sig hos Vincent Dauvissat och gör därför sina viner på samma sätt, såldes jäsning och lagring i äldre ekfat. Det här är hans stramaste vin, det märks särskilt tydligt i en så klassisk årgång som 2014, och till en början var det tydligt återhållet och mineraliskt stramt, nästan på den nivån att man fick en tanninliknande känsla. Efter fem minuter i glaset började vinet öppna upp sig och då med ens blev det lite fetare och något mer fruktigt. Samtidigt växte också doften och vinet blev allt godare och mer tillgängligt ju längre det stod kvar i glaset.

Dessert och chablisviner är absolut ingen bra dessert, sötman i desserterna förintar precis all frukt och all elegans i de knastertorra vinerna – och gör dem ännu torrare, stramare och surare. Därför njöt vi av desserten i helt egen prakt. Det var en sabayonne med en gelé av mandarin och clementin, en glass med smak av rom och kastanjer, samt lite maräng och citrusgrädde. En fin avslutning på en trevlig middag.

Det mesta är sig likt i Beaune och även om det finns en hel del nya restauranger tog jag med mig Rose på en snitslad bana till favoriterna – och av dem är den lilla och väldigt populära restaurangen Ma Cuisine, som ligger ett stenkast från torget Place Carnot mitt i Beaune. Här är det alltid fullt, man måste boka bord, det är alltid hög stämning och tempo, men kanske inte alltid tempo precis när man kommer. Man blir förvisso oftast direkt visad till bordet, men får där ofta sitta en stund innan det händer något – i matsalen är det bara krögaren Pierre och hans trogna medarbetare Michele som arbetar. Ska man vara ärlig gör de ofta saker i lite tokig ordning, som att man först får beställa mat, och först därefter vinet. Men har man överseende med det, blir kvällen alltid underbar.

Folk går hit främst för atmosfären och vinlistan, som är djup och omfattande, på sina håll något överprisad, på andra ställen mer måttlig, men framför allt innehållande en hel del väldigt intressanta viner. Maten är god, enkel och rättfram och menyn har nog sett mer eller mindre likadan ut under de senaste 15 åren. Men som sagt, ett skönt ställe och en given destination för åtminstone en middag varje gång jag är i Beaune.

Vi började dock på vinbaren Le Bout du Monde, som ligger på 7 rue du Faubourg Madeleine, fem minuter promenad från torget. Den öppnade för ett par år sedan av Fabienne, som tidigare var köksmästare på Ma Cuisine. Här slinker jag också alltid in och vinlistan är helt underbar – omfattande, lockande och bättre prissatt än på Ma Cuisine. Vi tog oss en flaska vitt som aperitif, en flaska 2014 Saint-Aubin Premier Cru Clos de la Chatanière Vieilles Vignes från Hubert Lamy, en av den byns allra bästa producenter. Vinet kommer från en sydligt exponerad sluttning på Mont Rachet, den lilla bergsrygg som separerar Saint-Aubin från sluttningen med grand crus Chevalier-Montrachet och Montrachet i Puligny-Montrachet. Ett riktigt bra läge med andra ord. Här har Hubert Lamy sedan 1992 en 1.24 hektar stor lott med stockar som planterades 1964. Vinet var en aning återhållet när det kom källarsvalt och direkt upphällt från flaskan i våra i våra glas utan dekantering. Efter en kort stund växte den ganska rika solmogna men ändå svala gula stenfrukten och citrustonen fram som komplement till den för just det här läget på berget så typisk, markerade och både feta och strama kalkmineraliteten. Vingården är helt klart fantastisk och vinerna därifrån precis lika bra!

Väl på Ma Cuisine beställde jag in en av klassikerna, sniglar i persilje- och vitlökssmör. Bara med bröd till, inget mer avancerat än så, och inte ser det mycket ut för världen heller. Men gott är det.

Två viner valdes, ett vitt och ett rött. Det vita kom från Pierre-Yves Colin-Morey, en av de allra bästa vinmakarna för vita viner i hela Bourgogne. Pierre-Yves kommer från familjen Colin i Saint-Aubin och var fram till 2005 vinmakare hos Domaine Marc Colin. Därefter grundade han sin egen firma och både äger vingårdar och köper druvor från ett flertal förstklassiga lägen i Côte de Beaune. Vinet 2015 Chassagne-Montrachet Les Ansegnièreskommer från en 0.35 hektar liten äga i den här vingården, som ligger alldeles nedanför grand cru Bâtard-Montrachet.

”Läget är fantastiskt och vingården presterar alltid bättre vin än den klassificering den har fått”, berättade Pierre-Yves en gång när jag besökte hans vinkällare.

Och nog stämmer det, här finns både elegansen och stramheten, men också ett läckert djup som helt klart överglänser ursprungsstatusen. Just den här kombinationen är så typisk för Pierre-Yves, och noggrannheten i hantverket är imponerande. Vi hade bett Pierre att dekantera vinet för att låta det utvecklas med luften, det rekommenderar jag att man alltid gör med ung vit bourgogne av god kvalitet.

Vi tog också in en carpaccio på kalv, rikligt med tunt skuret och lent smakande kött med en fin smaksättning av salt och olivolja. På det en god späd sallad och hyvlad parmesan, och av någon outgrundlig anledning små buketter av blomkål som hade picklats i vinäger så de var alldeles för skarp syrliga. Jag begriper inte varför kockar på restauranger med vinförsäljning ens tänker tanken på att pickla färska råvaror … det är en styggelse för varje tänkbart vin. Fick jag bestämma skulle man förbjuda all form av pickling i maträtter som ska avnjutas till vin!

Varmrättslistan ser ut som vanligt; bland annat grillat kött, helstekt duva, kalvkotlett, kalvbräss och någon stekt fisk – inget nytt och spännande, men vansinnigt vinvänligt och gott. Jag satsade på kalvkotletten som kom med potatispuré och en sås av kalvbuljong, vitt vin och grädde. Som sagt, inget nytt, men gott.

I allra vanligaste fall dricker jag lokala viner när jag är ute på resa, men när jag hittar spännande eller för övrigt svårfunna viner från andra områden kan jag inte låta bli – den här kvällen fick det bli Rhônedalen. Château Rayas, som har tio hektar vingård i Châteauneuf-du-Pape, är en så pass kultförklarad producent att vinerna har blivit smått omöjliga att få tag på. På Ma Cuisine får man en hygglig tilldelning från den här egendomen, men nu siktade vi in oss på firmans andravin Château Pignan, som är en selektering av fat ur varje årgång. Jag valde 2006 Château Pignan Châteauneuf-du-Pape Réservé (165 euros på listan, vilket var 130 euros lägre än vad Château Rayas kostar här) som görs precis som förstavinet av Grenache från gamla stockar, vinifierade i hela druvklasar i cementtankar och därefter uppfostrade i äldre ekfat under 18–20 månader, och vinet buteljeras sedan utan klarning eller filtrering.

Färgen är lika ljus som röd bourgogne brukar vara, en aning disig, nu med drygt elva års lagring skönjs en liten mognadsnyans och doften är medelstor, intensivt och elegant rödfruktig med nyanser av vildhallon och körsbär och med en lätt jordig och lite kryddig ton. Det här är ett ljuvligt, förföriskt och silkigt vin med en hygglig fräschör och fin krydda och det blev bara läckrare och läckrare av att luftas i glaset.

Dessert hoppade vi över, men det blev lite ost för att runda av måltiden tillsammans med det vita och det röda vin vi hade över. Vanligen föredrar jag vitt vin till ost, men är det röda vinet så silkigt och elegant som det från Château Rayas går det precis lika bra med rött.

Eftersom det allra mesta i Beaune stänger tidigt på kvällarna, vid 22-tiden är nästan allt igenbommat och stängt och folktomt, rundade vi av med lite fräscht vitt vin på hotellrummet. Vi hade tidigare på dagen köpt en flaska 2016 Bouzeron från Domaine de Villaine, som ägs av Pamela och Aubert de Villaine, en av ägarfamiljerna till Domaine de la Romanée-Conti. Det här är en 22.50 hektar stor egendom och just i appellationen Bouzeron, där egendomen ligger, har man 10 hektar planterat med Aligoté, som är den enda tillåtna druvsorten här. Intressant att veta är att denna lilla areal utgör 20 procent av hela arealen för Bouzeron.

Vanligen brukar druvsorten Aligoté och appellationen Bouzeron beskrivas som ett väldigt enkelt vin, och nog är det ingen större komplexitet man får i det här vinet. Det är däremot väldigt gott, mjukt citrusfruktigt och friskt med en fin mineralitet. Tack vare att stockarna är mellan 22 och ungefär 100 år gamla finns det också ett visst djup i smaken. Vinet är jäst och lagrat i foudreseftersom man inte vill tillföra någon fatkaraktär eller smörig rondör i doften eller smaken.

Dagen efter blev det middag på F and B, en annan restaurang intill Place Carnot som jag ofta besöker. Också här är maten av gott och lite rustikt slag och vinlistan är bra men inte i närheten av den på Ma Cuisine. Eftersom vi hade tänkt oss rödvinsmat den här kvällen tog vi bara in varsitt glas uppfriskande vin som en aperitif. På listan hittade vi en 2015 Mâcon-Fuissé från den 18 hektar stora Domaine J.A. Ferret, en av de allra bästa firmorna i Mâconnais längst ner i södra Bourgogne. Redan efter andra världskriget satsade man på kvalitet och att buteljera egna viner, något som har blivit vanligare först i slutet av 1990-talet. För tio år sedan såldes firman till Maison Louis Jadot som investerade i vineriet så att man idag kan vinifiera och buteljera allt vin man gör från sin egendom. Det här vinet är ett strålande exempel på hur bra vinerna från Mâconnais kan vara, de har samma friska syra strama mineralitet som vinerna från exempelvis Saint-Aubin och Chassagne-Montrachet har, därmed samma typ av struktur, men frukten är oftast en liten aning gulare och varmare. För sju euros glaset var det här ett absolut fynd!

Det röda vinet kom från toppfirman Domaine Georges Mugneret-Gibourg i Vosne-Romanée, som har 8.80 hektar vingård fördelat över flertalet lägen och kvalitetsnivåer. Deras röda 2015 Bourgogne var det enda vin från dem som fanns på listan och för 60 euros kändes det som ett bra köp. Vinet kommer från vingården Les Lutinères som ligger strax söder om byn Vosne-Romanée och enligt ägarinnan och vinmakaren Marie-Christine Teillaud görs det på precis samma sätt och med samma omsorg som firmans andra fina viner.

Vinet bjöd på en underbar doft, elegant och friskt rödfruktig med nyanser av körsbär, en diskret känsla av kritighet och med en god fräschör och hyggligt lång eftersmak för att vara en vanlig generisk röd bourgogne. Årgången har förvisso bidragit till ett visst djup i frukten, samtidigt är vinet i allra högsta grad hustypiskt. Under tiden vi njöt av måltiden, växte vinet successivt i våra glas – som vanligt ett gott tecken som visar att vinet har en god potential att lagras vidare.

Rent matmässigt gick jag superklassiskt, en rosastekt tournedos av lokalt kött på en god potatiskaka och till det en ljus veloutésås med rikligt med toppmurklor. Den här rätten satt såklart som en smäck till det röda vinet!

På F and B dricker jag alltid likör från Les Pères Chartreuses, ägaren Jérôme har en imponerande samling av både unga och gamla sorter. Den här kvällen valde jag en Chartreuse Verte från Voiron, den stad i närheten av klostret La Grande Chartreuse där själva tillverkningen av likören ligger. Men det var en gammal tappning, buteljerad sedan 1975. Således var likören i stil med de unika äldre tappningar från Tarragona som under 2000-talet har skenat i pris. Idag får man betala mellan 5 000 och 12 000 kronor för en flaska från Tarragona, eller Voiron från äldre år, om man nu ens får tag på en. Den här likören var utsökt men faktiskt lite annorlunda än vad motsvarande åldrar från Tarragona jag har druckit, tydligt örtkryddig med nyanser av rosmarin, timjan, salvia och citrus. Kul!

Jag skrev tidigare att det mesta stänger tidigt i Beaune, men det finns undantag. Den utmärkta vinbaren Le Bout du Monde är ett sådant, restaurangen och vinbaren Le Colombier mitt i staden är ett annat, och La Table du Square på 26 Boulevard Maréchal Foch utefter ringleden runt den lilla gamla stadskärnan är ett tredje exempel. Alla tre är värda att besöka!

La Table Square började som vinbaren Bar au Square, en helt underbar och rustik sådan, men för ett par år sedan byggde man till ett litet kök och blev därmed en restaurang. Hit går vi ändå gärna sent kvällarna och dricker vin, för vinlistan är fantastisk och stämningen precis lika härlig. För 50 euros köpte vi en 2015 Rully Premier Cru La Pucellefrån en av de allra bästa firmorna i den här lilla appellationen i Côte Chalonnaise, Domaine P et M Jacqueson. De har 13 hektar vingård, det mesta inom Rully, och just det här vinet kommer från en 2.40 hektar stor äga planterad 1992 i denna premier cru, som ligger vid foten av en sluttning intill byn. Sedan 2006 är det Marie Jacqueson som gör vinerna och hon gör det med den äran. Musten är jäst i 228 liter stora ekfat, cirka 20 procent nya, och vinet har precis som väntat en liten sötaktig vaniljnyans i den friska men generöst gulfruktiga doften. Helt ärligt är det kanske mer av ett matvin tack vare den lite feta kroppen, då gärna till stekta fiskar, skaldjur eller ljust kött, som serveras med såser med grädde och syrafrisk smaksättning av vitt vin eller citron. Men just här och nu på kvällen blev det en perfekt avrundning.

Jag klagar ibland över att gastronomin i Beaune inte alltid är så mycket att imponeras över, trots att man befinner sig i en av de allra mest klassiska och fantastiska av vinregioner i världen. Visst finns det bra och till och med ett par väldigt bra restauranger här, men tyvärr inte i den utsträckning det borde finnas. Men det dyker emellanåt upp en och annan ny eller ganska ny pärla, som La Superbpå 15 rue d’Alsace, 50 meter från en annan av stadens bästa restauranger, svenskägda Bistrot d’Hotel. Det var första gången jag åt på La Superbe, som faktiskt öppnade i jun 2016, och jag visste först inte vad jag hade att vänta mig, till dess jag fick reda på vem det var som hade öppnat det. Det visade sig vara kocken Bruno Monnoir, som under 26 år hade drivit den under många år enstjärniga Le Benaton i Beaune tillsammans med sin hustru Isabelle. På Le Benaton hade jag ätit flera gånger och oftast varit fullt ut nöjd med maten, men inte alltid lika begeistrad i servicen som emellanåt kunde vara så där typiskt franskt arrogant. Men på det hela taget absolut nöjd!

Den nya restaurangen är också liten, men uppbyggd på ett helt annat sätt. Köket är öppet och man sitter antingen vid bardisken framför köket (10 platser) med full utsikt och insikt över Brunos arbete i köket, samt två bord med åtta respektive fyra platser i en liten kammare innanför. Det som imponerar är att Bruno står ensam i köket och även om de flesta gäster äter både två och tre rätter hinner han med utan någon vidare stress. Han såg dock lite uppgiven ut när vi ville äta de flesta rätterna på menyn, det kanske blev en viss extra ansträngning för honom, men när vi visade vårt stora intresse för maten och frågade om rätterna och råvarorna, mjuknade han en aning.

Medan vi tittade igenom menyn, som står skriven på griffeltavlor och är indelade i förrätter och varmrätter, fem sex stycken av varje plus ostar och dessert, beställde vi in varsitt glas crémant. Även om champagne oftast bjuder på lite större finess och kanske är lite festligare, är motsvarande viner från Bourgogne faktiskt ganska snarlika och emellanåt väldigt goda. Dessutom vill jag alltid hålla mig till den lokala produktionen. Det blev således en NV Crémant de Bourgogne Brutfrån MaisonBohrmann, knappt medelstor i doften med en mjuk fruktighet som drar åt gula äpplen och päron, mer fruktig än komplex till följd av den korta lagringen på jästfällningen (under ett år), och kroppen är förhållandevis ätt med en fin fruktighet, torr smak och frisk syra. God, men inte särskilt märkvärdig.

Vi satsade på en flaska gott vitt och flaska gott rött, merparten av rätterna vi hade valt kändes mer vitvinsvänliga. Det vita vinet kom från Marc Colin et fils, som är en av de allra bästa firmorna i Saint-Aubin, en liten by med bara 163 hektar vingård som till största del är planterad med Chardonnay (så sent som på 1970-talet var faktiskt Pinot Noir den mest betydande druvsorten här). Familjen Colin har 20 hektar vingård, av vilket hälften ligger i Saint-Aubin och 2.00 hektar ger det underbara vinet 2015 Saint-Aubin Premier Cru En Remilly. Det här är en av byns allra bästa vingårdar, läget är minst sagt förstklassigt på kullen som skiljer byn Gamay (och Saint-Aubin) från de mycket mer kända byarna Chassagne-Montrachet och Puligny-Montrachet. Exponeringen är sydvästlig och med den steniga och kalkrika jorden, som värms upp av solen under dagarna, får vinstockarna mycket ljus och värme och i slutändan ger det ett vin med större kraft än på annat håll i byn.

Klassisk vitvinsframställning med jäsning i 228 liter stora ekfat, bara 15 procent nya, och tio månaders lagring på fällningen har resulterat i ett vin med större känsla av ursprung än vinmakning. Det finns alltid en god frukt i vinet från den här vingården, men också en uttalad stramhet och kalkfet mineralisk struktur som gör det stilmässigt påminnande om vinerna från grand cru Bâtard-Montrachet i grannbyarna. Direkt när vi fick det serverat, var det lite återhållet, men med lite högre temperatur (14 grader snarare än 10–12) och umgänget med syre, växte vinets doft och smak och än mer blommighet, nyanserad frukt och jordig komplexitet växte fram. Som alltid visar det sig att man ska lufta vit bourgogne för att få maximalt doft- och smakmässig utdelning.

Vad sägs om croque monsieur på en riktigt ambitiös restaurang till en riktigt bra vit bourgogne? Hör man bara namnet på rätten kanske man blir lite tveksam, men vet man att det rör sig om en uppgraderad varm macka fylld med högklassig skinka och god ost, sedan rikligt toppad med riven färsk senvintertryffel från Dordogne i Bordeaux ter sig mackan helt plötsligt både mer intressant, godare och lyxigare. Och i allra högst grad värd sina 20 euros. Lite god och fräsch sallad med lätt nötig dressing hörde också till.

Med tanke på att det var förrätter, tyckte vi nog att portionerna var en aning stora. Det hade räckt med ett mindre ”ägg” av den lena och milt smakande anklevermoussen, vars feta textur är mer mättande än den rika smaken. Av någon anledning hade man lagt till lite kall skaldjurssås kokt med skaldjursfond, vitt vin och grädde. Kombinationen anklever och skaldjur har jag inget problem med, en halstrad eller hummer eller havskräfta som man river fryst ankleverterrin över är supergott, men i det här fallet tyckte vi nog att skaldjurskaraktären i såsen nästan helt försvann i anklevern. Rätten som sådan var dock god och den passade väldigt bra till det vita vinet, som nu hade vunnit lite fetma tack vare en lite högre temperatur.

Vi fick ytterligare en läcker rätt som skulle matcha det vita vinet, små halstrade pilgrimsmusslor som serverades med stor couscous, sticklök och fint skuren och bräckt chorizo, därtill en sås av renset från pilgrimsmusslorna och vitt vin som hade monterats med smör och sedan mixats luftig. Det var en vacker och väldigt god rätt och tillsammans med vinet en mycket lyckad kombination, även om den här rätten var lite smakrikare än vad den med anklever var.

Det röda vinet var en 2015 Vosne-Romanée från Domaine Michel Gros, en vinmakare som är lika lågmäld som hans viner. Som unga är de alltid ljust och sirligt fruktiga, friska och mineraliska och kanske något blyga, men med tiden får de en mer sammansatt och nyanserad doft och smak och kan bli ljuvligt komplexa. Michel äger totalt 23.30 hektar vingård, av vilket 16.65 hektar är klassificerat som generisk bourgogne (framför allt uppe i Hautes-Côtes de Nuits) och 1.20 hektar med stockar planterade 1971 och 1973 för denna villages, fördelade i de tre vingårdarna Aux Réas, Au Dessus de la Rivière och La Colombière. Trots att 30 procent av ekfaten var nya känner man ingen ek i vare sig doft eller smak. Till en början var vinet en aning återhållet och försiktigt, precis så som väntat, men det tog sig ordentligt alltmer det fick luft – återigen visar det sig att unga viner behöver tid i karaff eller i glas för att öppna upp sig och bjuda på större upplevelse. Vi uppskattade verkligen det här vinet och det kom att fungera riktigt fint till de kommande rätterna, och var faktiskt också gott till rätten med pilgrimsmusslor.

När man sitter i direkt anslutning till köket får man en god inblick i matlagningen och hur de olika rätterna ser ut. En rätt som såg helt magisk ut var den djupa tallriken med de ovanligt stora färska toppmurklorna som hade fyllts med en len kalvfärs och sedan serverades med en luftig sås av kalvfond, vitt vin och lite grädde.

”Tyvärr, den rätten tog precis slut”, sa vår servitris, men eftersom vi satt vi köksbaren och hon serverade oss bakifrån såg inte hur besvikna vi måste ha sett ut.

Det måste dock chef Bruno ha gjort, eller åtminstone förstått vår besvikelse trots att han inte kan svenska. Helt plötsligt kom i alla fall varsin liten kopp med en god murkla med sås till – de två sista murklorna som fanns kvar, som inte hade räckt till en full servering, men väl varsin liten smak. Och det blev en helt fantastisk smak tillsammans med det eleganta röda bourgognevinet.

Kalvbräss hör till favoriterna av råvaror från köttriket och det är en råvara som passar precis lika bra till rätter att matcha vita som röda bourgogneviner. Brässen kom i hel stor bit, den var lättkokt och sedan stekt i rikligt med smör till perfekt yta och innanmäte. Den serverades med en rostad morot, smörstekt ostronskivling och gröna bönor, samt en sky av sotad lök. Också det här var en absolut perfekt rätt till god röd bourgogne. Priset var väl tilltaget, 37 euros, men just här och nu tänkte vi inte särskilt mycket på det.

Vi var egentligen mätta, rätterna här är generöst tilltagna och de lämpar sig egentligen inte att kombinera till en mer omfattande meny än två rätter per person. Vi gjorde dock som vanligt, beställde flera rätter och delade på alla för att kunna njuta av så många olika smaker som möjligt. Såklart att chef kan tycka att det blir lite rörigt då. Och kanske var det därför han suckade lite uppgivet när vi helt plötsligt beställde in ytterligare en rätt snarare än en dessert.

Det var ett kokt ägg friterat i ett frasigt potatistäcke, som serverades med en väldigt god luftig kräm av lättrökt kolja och till det en fint kryddig och god stekt blodkorv. Som sådan var rätten god, men jag tycker man borde ha gjort det med en pocherat ägg än ett kokt, det hade rätten blivit mer elegant av, och att blodkorven hade stekts lite hårdare. Men som sagt, god, och även bra tillsammans med både det nu nästan rumstempererade vita vinet och det med luft än finare fruktiga röda vinet.

La Superb var en kul och god ny restaurangupplevelse i Beaune och här kommer jag definitivt att boka bord igen. Ordentligt mätta och nöjda gick vi ut i kvällssvalkan (omkring 10 grader) för att promenera bort ett par hundra meter till vinbaren Le Bout du Monde för att dricka något riktigt gott i goda vänners lag.

Jag hade nämligen sett att man här för vettiga 250 euros hade den senast lanserade årgången av toppvinet från den tio hektar stora Château Rayas som jag var nyfiken på, 2008 Château Rayas Châteauneuf-du-Pape Réservé. Vinet släpps nämligen först efter nio eller tio år, vilket gör att det alltid bjuder på en viss mognadskomplexitet. Årgången beskrivs dock som svår, med en sen start på säsongen och en fördröjd blomning till följd av kyla och frukt och det dröjde fram till september innan den för druvan Grenache så viktiga värmen kom. Trots den svåra växtsäsongen har man lyckts riktigt bra, men vinet har inte riktigt den intensiva och charmerade röda körsbärstonen och blommigheten det har i mer klassiska årgångar, istället är det något mer jordigt och kryddigt med en liten nyans av druvklasarnas stjälkar. Vi bad att vinet skulle dekanteras och det tog nog närmare 45 minuter innan den karaktäristiska blommigheten var fullt uttalad. Med egendomens andravin 2006 Château Pignan Châteauneuf-du-Pape Réservé i närminnet, var det här vinet lite mer rustikt och faktiskt inte lika charmerande – dock gott.

Familjen Peynaud, som äger Château Rayas, har också ett par andra egendomar, bland dem den 12 hektar stora Château Fonsalette kommunen Lagarde-Paréol som man köpte 1945. Eftersom egendomen ligger alldeles utanför Châteauneuf-du-Pape blir ursprunget Côtes-du-Rhône. Man gör en vit cuvée av Clairette, Grenache Blanc och Marsanne och en röd av Grenache, Carignan och Syrah, dessutom ett druvrent vin av Syrah vilket är ytterst sällsynt här nere i södra Rhône.

För 150 euros fick vi in en 2000 Côtes-du-Rhône Syrah som vi inte kunde låta bli – det här är ju ett vin som behöver en viss ålder för att visa hela sin komplexitet, inte bara den rika fruktighet och från omgivningen örtiga kryddighet som hör södra Rhônedalens viner till. Framställningen är lika klassisk som den för övriga röda viner i familjen, således med hela druvklasar och i cementtankar och äldre ekfat. Resultatet blir därmed mer likt den strama, kryddiga och nyanserade stil som syrahvinerna från norra Rhône bjuder på. Frukten är fortfarande mörk och tät, toner av björnbär och torkade plommon möts upp av en fin nyans av torkade örter och svarta oliver, tanninerna noteras fortfarande men känns lena och eftersmaken är fint sammansatt och lång. Ett riktigt gott vin som nu drygt 17 år senare börjar visa en första mognad – rätt bra jobbat av ett vin som bara har klassificering Côtes-du-Rhône.

Grand Hotel har en imponerande vinkällare, en av de mest fantastiska i vårt land. Här finns ett par tusen titlar listade, såklart det allra viktigaste av det mest klassiska från toppfirmor i Bordeaux, Bourgogne, Rhône, Champagne, Piemonte, Toscana, Tyskland och Österrike, för att nämna några av de tunga klassiska ursprungen. Man har unga viner såväl som äldre – till och med mycket äldre, riktigt mycket äldre. Men det finns också en hel del fantastiska viner från flertalet av nya världens vinländer och det var av just den anledningen jag hade kontaktats av hotellets chefsommelier Fredrik – för att sätta ihop och leda en drömprovning med tillhörande meny av ett antal exceptionella viner ur den amerikanska vinskatt man har i sin vinkällare. Tio gäster, en samling magnifika viner, en fullfjädrad meny och en underbar atmosfär.

Kalaset började med champagne, en elegant sådan från det medelstora familjehuset Billecart-Salmoni Mareuil-sur-Aÿ, grundat 1818 och med 100 egna hektar och kontrakt på druvor från ytterligare 120 hektar i sammanlagt ett 40-tal vingårdslägen. Man gör en svit av viner, de flesta cuvéer av Pinot Noir och Chardonnay med en mindre andel Pinot Meunier, men toppvinet Clos Saint-Hilaire, som kommer från en vingård med stockar planterade 1964 alldeles intill vineriet, är uteslutande gjort av Pinot Noir och jäst i äldre ekfat. Den 2002 Cuvée Nicolas-François Brutvi drack är en annan toppcuvée av cirka 60 procent Pinot Noir och 40 procent Chardonnay som gjordes första gången 1964 och fick namn efter firmans grundare. Jäsningen har till viss del skett i små äldre ekfat, därav lite av djupet och komplexiteten, men merparten av doftens nyanser är sprungna ur den tio år långa lagringen på jästfällningen innan dégorgering.

Snygg, elegant och frisk doft, nyanserad av gula äpplen och citrusskal med en fint kritig mineralitet och en försiktig antydan av åren på jästfällningen. Känslan är lätt, men kroppen är snarare medelfyllig och smaken är absolut torr och underbart frisk. Det här är en superb champagne!

Till champagnen serverades en liten men naggande god aptitretare i form av tre spröda strutar som var fyllda med en crème fraiche med citronsmak och toppade med löjrom från Kalix, en fin fet forellrom och en odlad störrom med fin sälta. Smått och gott, perfekta till syrafrisk champagne.

Till den första rätten i menyn skulle vi ha två viner av Chardonnay och vi hade valt två av de allra mest hyllade från 1990-talets början och framåt. Det första vinet kom från Kistler Vineyardssom hade grundats 1979 av den från vinuniversitetet Cal Pol nyutexaminerade Steve Kistler och hans lärare Mark Bixler sedan de hade köpt en farm på ungefär 600 meters höjd i Mayacamas Mountain i Sonoma County och röjt market för att plantera sina första vingårdar. Ambitionen från dag ett var att producera de allra bästa vinerna av Chardonnay som kunde göras i Kalifornien och i den gärningen nådde man med tiden hela vägen fram till en topposition. De första vinernas gjordes dock av druvor man köpte från familjen Dutton i Russian River Valley och genom åren har de köpt druvor från ett flertal vingårdar som bland annat har blivit berömda just tack vare att Kistler Vineyards gjorde vin från dem.

Det vin vi hade den här kvällen var 2004 Chardonnay Kistler Vineyard från just den första vingården man planterade 1979 och precis som i de andra vingårdarna som har tillkommit senare har man premierat klassiska amerikanska kloner, i det här fallet Mount Eden från gamla vingårdar i Santa Cruz Mountains. Jäsningen har ägt rum i 228 liter stora franska ekfat, cirka 40 procent nya, vilket också noteras i den vaniljnyanserade och lätt kryddiga tonen, och under den tolv månader lång lagringen har man utfört bâtonnage för ökad textur.

Normalt sett är jag tveksam till kaliforniska chardonnayviner som är tio år eller äldre eftersom de har en tendens att oxidera snabbt och vinerna från Kistler Vineyards har en tråkig historia av just det – men det här vinet höll i allra högsta grad ihop ordentligt och var riktigt gott. Toner av rostade mandlar, kanderade citronskal, en viss jordighet och en komplex nyans av rostade krabbskal, faktiskt inte helt olikt ett vin på nivån grand cru i Bourgogne. Jag skulle nog säga att vinet var i en perfekt drickmognad just nu, och det finns till och med vidare utvecklingspotential i det här vinet. Som vanligt noterades en liten ekfatskaraktär och syran var läckert uppfriskande.

Utmanaren kom från det svala området Coombsville i sydöstra Napa Valley och mer bestämt från den välmeriterade och smått legendariska vinmakaren John Kongsgaard och hans firma Kongsgaardsom han grundade 1996. Hans bakgrund sträcker sig dock långt tillbaka i tiden, han var bland annat vinmakare på Livingstone (idag ligger Dana Estate här), Newton Estate (från 1986) och Arietta, men skulle till slut satsa allt på den egna firman. Chardonnay blev fokusdruva, men hans viner av Albariño, Syrah och även Cabernet Sauvignon är också väl värda att söka efter.

Allra mest omtalad har John blivit för sitt magnifika chardonnayvin från den 2.45 hektar stora Stone Crest Vineyard i Coombsville som planterades av Johns far, som hade utbildat sig inom juridik och arbetade som domare. Av den anledningen kom de att kalla vingården för The Judge Vineyard och vinet för The Judge. Just det här vinet rankas sedan sin första årgång 2002 som det bästa chardonnayvinet i Kalifornien.

Vingården är uteslutande planterad med Chardonnay och nästan enbart med klonen Old Wente, som här i det svala klimatet ger så små tjockskaliga druvor att vinet får en diskret känsla av tanniner. Framställningen är i grunden klassisk men anpassad till druvornas egenskaper just här. Således jäsning med den naturliga jästen i 228 liter små fat av fransk ek, men helt nya eftersom John menar att de koncentrerade och något tanninrika druvorna behöver mycket ny ek. Jäsningen kan sträcka sig över tio månader (!) och därför kommer vinet att tillbringa närmare två år i faten totalt och det är en väldigt lång tid för ett vin av Chardonnay.

Den 2008 Chardonnay The Judge vi hade fått serverad hade man öppnat ett par timmar tidigare och enligt sommeliererna var den då djupare och mer koncentrerad i frukten. Jag var först en aning tveksam till doften, den kändes lite knuten och kryddig av faten, ett litet tag funderade jag till och med om det låg en försiktig korkdefekt, mest för en slags stumhet, men smakmässigt stämde inte denna farhåga alls. Kroppen var fet, mineralisk och snygg, den bjöd på en fin fruktighet i en lite stramare stil, men totalt sett var vinet fortfarande ungt och lite återhållet … trots att det snart är tio år gammalt.

Till de två chardonnayvinerna serverades en helt perfekt bakat, len och fint smaksatt ryggfilé av skrei – den formligen smälte i munnen – med en smörmonterad vitvinssås, lite räkor och pärlor av marinerad kålrabbi samt forellrom och ”kaviar” av typen Avruga. Egentligen är det här inte äkta kaviar, utan ett kaviarsubstitut som görs av fisk, majsstärkelse, salt och citron, men smaken och känslan är påfallande lik den i äkta kaviar. En rätt som den här är det perfekta sällskapet till bra viner, alldeles oavsett vilken typ vinerna är av, just eftersom det är en återhållsamt elegant rätt som tillåter vinet att stå i första rummet.

Om Sine Qua Non skulle jag kunna skriva en bok, minst, men här fokuserar på vi det vin som sommelier Fredrik hade valt. Firman grundades 1992 av Manfred Krankl, som vid tiden snarare var entreprenör och krögare än vinmakare. Hans första kommersiella årgång var 1994, men produktionen var ytterst liten under hela 1990-talet och vinerna från perioden betingar idag astronomiska priser. Fokus ligger på en ett vin med dominans av Syrah och ett vin med dominans av Grenache, sedan 2002 också varsin långlagrad version av dessa. Därtill görs ytterst små mängder vitt, rosé och sött – samt ett pr viner under separata etiketter.

Vinet 2009 The Thrill of Stamp Collectionär en cuvée av 93 procent Syrah, knappt fem procent Grenache och knappt tre procent Viognier, som till 58 procent kommer från den egna Eleven Confession Vineyard i Santa Rita Hills och nio procent från den egna Cumulus Vineyard i Ventura County. Resten av druvorna köps från Bien Nacido Vineyard (20 procent) i Santa Maria Valley och White Hawk Vineyard (13 procent) i Santa Ynez Valley. Den här årgången har man avstjälkat samtliga druvor och efter jäsning och malolaktisk jäsning har vinet lagrats i franska ekfat, 50 procent nya, under drygt 18 månader och som vanligt ligger alkoholhalten strax över 15 procent, vilket ger en skönt värmande skjuts i eftersmaken, men faktiskt bara en försiktig sådan.

Ja, vad ska man säga – vinerna från Sine Qua Non är alltid superläckra, de bjuder på en stor intensitet och fruktighet och här sitter allt mycket fint ihop med en diskret sötaktig ton av mörka bär, men det finns också en fin fräschör och underbart väl integrerade tanniner. Om vinerna tidigare om åren har varit ganska kryddiga av ekfat, har detta ändrats på under 2000-talet och idet här vinet var ekfatstonen väldigt fint balanserad. Vinet hade fått tre timmars dekantering, välbehövligt för att lyfta fram vinets finess.

Det är alltid större elegans i syrahvinet från Colgin Cellars i Napa Valley, en firma som jag med utan större funderingar placerar på topp tio-listan i USA. Det man har gjort sig känd för, sedan man grundades 1992, är sina enastående finessrika viner av Cabernet Sauvignon, som initialt kom från två vingårdar nere i dalgången. Den stora förändringen kom i slutet av 1990-talet, när man köpte en stor egendom högst uppe på Pritchard Hill och började röja marken för at 1999 plantera en helt ny vingård, IX Estate. Den är idag mestadels planterad med Cabernet Sauvignon och övriga bordeauxdruvor, men man lät också plantera ett par lotter om totalt 1.65 hektar med Syrah, en framför intill infarten till vingården samt i en liten lott på sluttningen intill vineriet. För att få rätt kvalitet på vinet, valde man kloner från Jean-Louis Chave i Hermitage och vingården La Landonne i Côte-Rôtie.

Det vin vi skulle ha ställt mot vinet från Sine Qua Non var just deras syrahvin, det hade varit det mest pedagogiskt rätt, men av någon anledning hade vi nu istället deras 2005 IX Estate Red Wine, ett vin av 65 procent Cabernet Sauvignon, 19 procent Merlot och ett mindre inslag av övriga bordeauxdruvor. Musten jäses med sin naturliga jäst i små rostfria ståltankar och vinet dras sedan över till små franska ekfat för malolaktisk jäsning och lagring under 18 månader innan det buteljeras utan att vare sig klaras eller filtreras. Visst fanns här en mörk bärfrukt och den lätt blåblommiga nyans som man ofta känner i syrahvinet (och viner från Côte-Rôtie i norra Rhônedalen), men den här bordeauxblandningen har en lite mindre uttalad kryddighet och istället en mer förfinad doft och kropp och precis som vanligt är tanninstrukturen sanslöst finstämd. Det är ett helt ljuvligt vin som hade vunnit på luftningen – hade jag några oöppnade flaskor kvar av det här vinet hade jag inte varit ett dugg orolig över att spara dem i ytterligare tio till femton år.

Till de två röda vinerna hade köket lagat en rätt av helstekt och i bit trancherad rensadel, till vilken en smakrik viltsky, lite stekt svamp, en len kräm av rostad rotselleri och en bit bakad rotselleri hörde (den var väldigt god med fin textur, men var lite väl stor i förhållande till övriga komponenter i rätten), dessutom riven italiensk tryffel för att lyfta doften och intensiteten i rätten till vinernas smakfulla nivå. Rotsellerin tillförde också rätten en försiktig sötma som gjorde att vinernas rikliga fruktighet möttes upp perfekt i rätten.

I början av 1990-talet växte det fram en grupp med så kallade kultviner i Kalifornien, mer precist i Napa Valley. Det rörde sig om småskaligt och högambitiöst producerade viner av Cabernet Sauvignon som enbart såldes genom vineriernas mejlutskick till de få lyckligt lottade som hade fått plats på medlemslistan. Kulten kom också i att vinerna rönte enorm uppmärksamhet i media och fick skyhöga poäng av inflytelserika skribenter. Såklart ville alla prova och dricka de rara dropparna. Kultvinernas kultvin blev det från Screaming Eagle Vineyardsi Oakville, ett vin som gjordes första gången 1992 och då helt utan tanke på den omvälvande effekt vinet skulle få på den amerikanska vinmarknaden.

Egendomen är faktiskt stor, 23.85 hektar är planterat med vin, men till en början såldes merparten av druvorna till andra vinerier eftersom ägaren Jean Philipps var i behov att ett snabbare ekonomiskt flöde än vad man får om man gör och säljer vin. Mellan åren 1992 och 2005 gjordes vinerna av Heidi Peterson-Barrett, gift med Bo Barrett från Chateau Montelena, därefter och fram till 2009 gjordes vinerna av Andy Erickson, som således också gjorde den 2008 Screaming Eagle Cabernet Sauvignonvi nu hade i våra glas. Vinet görs till omkring 88 procent av Cabernet Sauvignon med inslag av Merlot och en liten andel Cabernet Franc, och tack vare den röda vulkaniska lerhaltiga jorden får vinet alltid en underbart upplyft rödfruktig och elegant karaktär med en fint mineralisk aspekt och god fräschör. Jäsningen sker i små ståltankar och sedan 2007 också i två cementtankar och två öppna jäsningstankar av ek, vilka bidrar med en lite finare tanninstruktur i det färdiga vinet. Medan de flesta viner i kultgruppen är lagrade i helt nya ekfat, brukar man inte ha mer än 60–65 procent nya fat för den 18 månader långa lagringen.

Vinet från Screaming Eagle Vineyards är aldrig det kraftigaste eller mest strukturerade, istället är det en mörk och läckert parfymerad mörk vinbärs- och björnbärsfrukt som har en liten fin blommighet. Det har heller ingen uttalad ekfatskaraktär, och bjuder rent smakmässigt på en silkeslen och något yppig och precis som vanligt förförisk fruktkropp med finstilta tanniner och en viss syrafräschör. Vinet hade varit dekanterat i tre timmar när det serverades och den hanteringen är viktigt när vinerna är så pass unga som det här är. En god tumregel är att låta bra viner av Cabernet Sauvignon från Napa Valley bli tio år från årgången innan de dricks, men gärna 15 år om man kan hålla fingrarna i styr. Det som då händer är att vinets yppigaste frukt börjar lägga sig ner för att istället ge utrymme åt mer eleganta och fint nyanserade dofter.

I glaset intill fick vi ett annat kultförklarat vin, kanske det största och mest imponerande av dem alla, 2004 Harlan Estate från just Harlan Estate, ett vineri som lanserades med 1990 som första årgång sedan man hade gjort tre årgångar som aldrig har lanserats. Vinet från den här 15.40 hektar stora egendomen, som ligger på en serie sluttningar med varierad exponeringen i den västra delen av Oakville, är alltid djupt och koncentrerat med en silkig textur och storslagen doft, som i mångt och mycket kan beskrivas som en större och mer intensiv första-cru från Pauillac. Av alla så kallade kultviner i Napa Valley är vinet från Harlan Estate som produceras i störst volym, någonstans mellan 12 000 och 20 000 flaskor om året, att jämföra mot Screaming Eagles produktion som sällan överstiger 7 000 flaskor om året innan vingården var fullt ut planterad och i full produktion.

Vineriet hos Harlan Estate är ett av de mest estetiska i Kalifornien, mörka naturfärger i sten och redwood, jäsningstankar av ek och stål och en stor lagringskällare för alla ekfat, som enbart är franska och alltid till 100 procent nya. Allt sedan starten har Bob Levy varit högst ansvarig för vinmakningen, men den varma årgången 2004 hade han sällskap av Corey Empting, som började här 2001 och var kvar till 2008, för att sedan satsa på det nya skrytbygget Promontory.

Av alla cabernetviner från Napa Valley är det från Harlan Estate oftast ett av de mest bordeauxliknande i sin doftuppbyggnad, textur och struktur, det är dock inte ett vin som direkt upplevs som ett stort vin från Bordeaux eftersom det i unga år är mer mättat av solmogen mörk bärfrukt än sina franska motsvarigheter. Det är med viss ålder, låt säga sju till tio år eller mer, som det mer bordeauxlika börjar framträda och märkligt nog gäller det även i så varma årgångar som 2004. Nu skönjs fina toner av ceder, en nyans av tobak, en mer elegant och lite syrlig mörk bärfrukt, en tanninstruktur som är tydlig men väldigt förfinad och en ekfatskaraktär som fullt ut har vuxit samman med fruktkroppen, och det är en alldeles underbart jordrostad och fint mineralisk nyans som sätter extra komplexitet i doft- och smakupplevelsen. Min personliga smak väljer alltid vinet från Harlan Estate före det från Screaming Eagle Vineyards, så också denna kväll.

Till cabernetvinerna serverade man en rätt av mör, rosastekt oxfilé med en mild korv av kalv och till det lite rökt sidfläsk, vårens allra första tyska vita sparris (!) och även här lite riven italiensk tryffel.

Man gör inte särskilt mycket dessetviner i Kalifornien, det finns en del av sent skördade druvor (exempelvis Late Harvest Zinfandel), ett par av botrytisangripna druvor (det är oftast alldeles för torrt väder för botrytis att utvecklas), samt ett par starkviner av portvinstyp. Det vin vi hade som söt avslutning den här fantastiska kvällen kom från vinmakaren Adam Tolmach och hans firma Ojai Vineyards i Ventura County söder om Santa Barbara. Från den här toppfirman kommer vanligtvis torra och eleganta viner av Chardonnay, Pinot Noir och Syrah, men man gör också en stram och elegant torr Riesling Kick On Ranch från en sval vingård ute mot kusten, utanför Santa Rita Hills i Santa Barbara County.

I det här kalla klimatet är det inte särskilt lätt att göra sent skördade viner och särskilt inte viner av botrytisangripna druvor, än mindre så kallade ice wines av frysta druvor. Ändå är det precis just det senare som man har gjort, en 2016 Riesling Kick on Ranch Dessert Wine. Såklart har man ingen frost här och någon naturlig frysning av druvorna har inte skett. Istället har man fryst druvorna i fryshus och sedan pressat dem i fryst skick – precis så som man gör med äkta ice wine och eiswein.

”Vi kan ju faktiskt inte göra den här vintypen på riktigt i Kalifornien, men resultatet med vår metod blir faktiskt väldigt likt originalet och vinet är riktigt gott”, berättar Adam Tolmach.

Den ordentligt söta och syrafriska druvmusten är jäst i äldre, neutrala små franska ekfat, i vilka vinet sedan har lagrats i sju månader, och det slutliga vinet har en alkoholhalt på cirka tio procent och en restsötma på hela 250 gram per liter.

Stilmässigt uppför sig den här vintypen som riktiga isviner, det har en intensivt fruktig och sötaktig doft och smak, en fyllig och silkeslen kropp som trots koncentrationen känns lätt, det har en påtaglig sötma men också en hög fruktsyra som skapar en utsökt balans i smaken – och det är helt enkelt förtvivlat gott!

Till det söta rieslingvinet fick vi en utmärkt matchande men faktiskt ganska mättande dessert av curd av citron och yuzu, en gelé av yuzu, ett puder av yoghurt samt vit choklad, smulor av sockerkaka och jordnötter.

Vårens andra cookalong, som vanligt på Restaurangakademien och som vanligt för helt vanliga vinälskare. Som vanligt handlar dagen om ett par timmars grundläggande föreläsning om smaksinne, känselsinne och grunderna i att kombinera vin och mat, varefter man i grupp om tre personer blir tilldelade ett vin och utifrån det hitta på och tillaga en maträtt som matchar vinets fyllighet, smakbalans och dofter. Inga recept finns, man styrs helt och hållet av vinet – det är bästa sättet att lära sig att skapa perfekta kombinationer mellan vinet och maten.

Chablis är i Sverige ett så populärt vindistrikt att jag har gärna med ett chablisvin på mina cookalongs. Den här gången blev det 2014 Chablis Premier Cru Les Beauroys från anrika Domaine Laroche, en av pionjärerna i det Chablis som fick nytt liv efter krisåren under den första hälften av 1900-talet. Firman grundades av familjen Laroche utifrån små egna vingårdslotter man hade ägt sedan 1850-talet, men den drivande kraften bakom firman, Michel Laroche, valde att lämna Domaine Laroche och alla dess sidoföretag i södra Frankrike och Sydafrika för att 2012 etablera en helt egen och mycket mindre firma, Domaine d’Henri. Dessa viner är också fantastiska.

Beauroy är en premier cru i den nordvästra delen av Chablis där man äger 2.85 hektar och tillsammans med ägor i vingårdarna Côte de Savant och Troesmes (de hör också till det större läget Beauroy) gör ett mycket elegant och mineraliskt vin som jäses till 80 procent i ståltankar och resten i neutrala 228 liter stora ekfat. Det här är superbt, lätt och finstilt med en försiktigt sval frukt och mycket väl definierad kritig ursprungskaraktär, med luft vinner det dessutom ett fint djup och en tydligare jordig komplexitet. Årgång 2014 är klassisk och stram och det syrafriska och eleganta vinet kan gärna lagras några till tio år till.

Rätten skulle vara elegant, mer byggd av syra och sälta (som gifter in vinets friska syra) än av sötma (som skulle ha gjort vinet torrare och syrligare). Man valde att arbeta med fina ryggfiléer av skrei som hade rimmats i saltlag en kort stund och sedan ångkokades i ugn. Såsen, som blev rättens huvudelement, var en klassisk ostronsås kokt av schalottenlök, ostron, ostronspad och vitt vin, som sedan kokades in med grädde och mixades slät. För att möta upp vinets friska syra fick man smaksätta såsen med en hel del citronsaft för fullkomlig balans. Till det lite lättkokt grön och vit sparris (den första för säsongen) som sedan smörstektes lätt. Slutligen ett garnityr av råhyvlad fänkål, en riktigt fin grönsak som passar särdeles väl till chablis och annan vit bourgogne, som bara hastigt smaksattes med salt och citronsaft. Det blev en elegant rätt som på alla tänkbara sätt speglades vinets finess, fräschör och mineraliska aspekter.

Saint-Péray är en bara omkring 85 hektar liten appellation i den södra ändan av norra Rhônedalen, en liten appellation som under 2000-talet har börjat lyfta sig ordentligt i kvalitet. Jag hade valt ett av mina favoritviner härifrån, 2015 Saint-Péray La Belle de Mai från den 31 hektar stora familjefirman Jean-Luc Colombo, som sedan 2010 drivs av dottern Laure Colombo som har gjort underverk avseende finess och tanninstuktur i vinerna. Det här är en cuvée av cirka 90-95 procent Roussanne från gamla stockar och resten Marsanne. Musten jäses i ekfat cirka 30 procent nya och mognar däri under tolv månader med regelbunden bâtonnage. Vinet är relativt fylligt, druvaromatiskt med en liten blommig nyans om gör det lite likt vinerna av den än mer blommiga sorten Viognier. Och det är utomordentligt gott.

En av de detaljer man ville jobba med här var den finstämda fruktsötman i vinet och den, liksom den lite blommiga och feta nyansen av honung och citronskal i vinets doft, mötte man upp med en smörsås med en touch av honung. Vi kokade helt enkelt en reduktion av schalottenlök, vitt vin, vitvinsvinäger med lite honung, därefter kokades den i med lite grädde och slutligen monterades såsen med rumsvarmt smör. Smaksättning med salt och lite citronsaft, en i alla avseenden helt perfekt sås till vinet.

Rätten byggdes för övrigt av nykokt sparris (skalad, kokad i saltat vatten med lite citron) och en halstrad pilgrimsmussla. På toppen av detta lite torkad parmaskinka som smulades sönder, lite extra sälta i rätten var skinkans syfte.

Vinet var en skolboksmässig 2014 Gewurztraminer Tradition från den biodynamiskt certifierade firman Domaine Kuentz Bas i Alsace i det nordöstra hörnet av Frankrike. Familjen har gjort vin sedan 1795 och har således en tung tradition att falla tillbaka på. Man har idag tolv hektar vingård med stockar som mestadels är 25–75 år gamla och gör precis som alla andra producenter i trakten en svit av eleganta och druvtypiska viner. I det här vinet får vi precis det vi förväntar oss av druvan, en ganska stor och gulfruktig doft med ett nyanserat inslag av rosor och peppar, en smak som är drygt medelfyllig och generöst fruktig men ändå torr och med en syra som kan beskrivas som hygglig snarare än frisk. Men det finns också något elegant över både doft och smak.

Av någon anledning kom trion matlagare snabbt in på lite mer orientaliska och lite kryddigt asiatiska dofter och smaker. En viss chilehetta, vilket Gewürztraminer tycker om och tål, fick ge spets åt en soppa av räkskal med kokosmjölk och limeblad med en liten ton av limesyra (den får vinets frukt att framhävas något mer). Soppan garnerades sedan med sotad lax, små tärningar av mango (för att möta upp vinets fruktighet), lite i sesamolja hastigt stekta blad av brysselkål och på toppen av det lite tempurafriterade räkor och lite ringar av purjolök. Tack vare den något söta nyansen av frukten i soppan, kom den här rätten att matcha vinets frukt på ett väldigt bra sätt. Med den kom också vinets fräschör att lyftas något.

Eftersom jag alltid har tyckt om Rioja och numera med glädje ser en slags renässans för mer klassiska riojaviner, kändes det självklart att plocka in det fortfarande men kanske än mer tidigare populära vinet 2005 Faustino 1 Gran Reserva från Bodegas Faustinoi Rioja Alavesa. Det här är en stor firma, man har över 750 hektar egna vingårdar i norra Rioja och därtill mer än tusen hektar under arrende. En gång i tiden var alla galna i det här vinet, det blev på något sätt lite blandat mellan lyx och kult att dricka det här vinet och många tidiga årgångar som 1964, 1970 och 1982 visade också att vinet har en enastående lagringsförmåga. Det är en cuvée av omkring 85 procent Tempranillo, tio procent Graciano och resten Mazuelo, jästa separat med ungefär tre veckors skalkontakt och på sedvanligt vin i det klassiska Rioja lagrade i små ekfat, mestadels äldre och i det här fallet omkring 80 procent amerikanska och 20 procent franska, under bortåt 30 månader.

Det är i allra högsta grad ett klassiskt riojavin, elegant och avrundat snarare än kraftigt och stramt, med finstilta toner av vanilj från ekfaten, med en fin men inte påtaglig syra och med silkeslena tanniner. Det här är gott och rent gastronomiskt väldigt användbart.

Vi körde svenska majskycklingbröst (ville inte ha en alltför kraftig rätt, därför kyckling istället för nötkött) som putsades, saltades och pepprades och sedan rullades in i plastfilm så att de fick en jämn rund form som en rulle. Just det här gör man för att få en precis jämn tillagningstid över hela filén. Därefter vakuumpackades rullarna och bakades sous vide vid 63 grader under en timma, ett utmärkt sätt för att bevara saftigheten. Kycklingbrösten stektes sedan i rikligt med smör med krossad vitlök, rosmarin och timjan så de fick en fin stekyta och härlig doft av örterna. De skars sedan upp och serverades med en len kräm av ljusa rotsaker och som garnityr av smörstekt svamp och stekt morötter och lite friterad potatis.

Att laga mat till eleganta, lena riojaviner är inte alls särskilt svårt – det gäller att hålla sig elegant och gärna med en mild sötma från grönsaker. Den här rätten blev riktigt bra!

Härifrån hade jag valt ett slags andravin från de lägre belägna lotterna, 2014 Saint-Joseph Les Granilites. Lagringen har skett i 228 liter stora ekfat som till 20 procent var nya, men någon karaktär av eken står inte att finna. Istället är det en mörk och koncentrerad bärfruktighet och den ursprungstypiska tonen av torkat kött och krossad vitpeppar som dominerar den djupa doften. Smaken är fortfarande lite ungdomligt knuten, men det är ett vansinnigt läckert vin med stor karaktär och fortfarande unga men mycket fint integrerad och därmed eleganta tanniner.

De tre kockarna hade valt lammfärs som huvudråvara och de blandade den med getost för att göra den smidig och samtidigt tillföra en fin karaktär som förstärkte lammkänslan, dessutom användes också lök och citron. Smaksättningen kom med salt, peppar och spiskummin, en läcker och väldoftande krydda som verkligen fungerar tillsammans med den här typen av lätt kryddiga syrahviner.

Lammfärsbiffarna fungerade utmärkt till syrahvinet och i den mån som strävheten i vinet skulle ha varit för tydlig (det var den dock inte) hade man också lagt till en krämig puré av potatis, som effektivt fångar upp ett vins strävhet och bitterhet. Man kokade också en klassisk rödvinssås av mörk fond och smaksatte den lite extra med peppar och färsk timjan för att förstärka intrycket av kryddaromer att matcha vinets kryddighet med. Slutligen lite stekt svamp, en sann vinvän.

I många års tid har jag i samarbete med Restaurangakademien haft cookalongs för privatpersoner. Nu var det återigen dags att öppna upp för proffsen, både serveringspersonal, kockar och krögare, att vässa sina kunskaper under en hel inspirationsdag på temat mat och dryck i kombination. Vanligen börjar vi med en tre timmar lång grundintroduktion i ämnet, med fokus på smaksinne och känselsinne med en tillhörande provning av viner och råvaror för förståelse för samspelet mellan maträtter och viner, men för de mer erfarna proffsen körde vi en snabbare version. Istället satsade vi på att köra två sessioner med aktiv matlagning till dryckerna, själva hantverket är ju det som aktiva restaurangmänniskor lever för. Övningen var att till fem olika öltyper skapa matchande rätter, som vi alla sedan åt tillsammans med respektive öl för att diskutera smakbalans och helhetsintryck av kombinationen.

Därefter gjorde vi samma sak med fem olika vintyper, men den övningen lämnar jag mycket mer styvmoderligt presenterad den här gången.

Övningen inleddes med ett lätt, mjukt och elegant veteöl från Sverige, Wisby Weisse, som kommer från det lilla och väldigt träffsäkra Gotlands Bryggeri, en gång i tiden mer ett experimentbryggeri till stora Spendrups, men sedan många år tillbaka ett stolt bryggeri som står på helt egna fötter. Ölet är ett utsökt, elegant och något friskt veteöl med en mjukt vetesöt kropp, en viss mineralton från det kalkrika vattnet, dessutom en slags fräschör och friskhet som man egentligen inte finner i så många öl. Uppgiften för gruppen blev således att skapa en relativt lätt rätt med viss syrlighet och eftersom ölet inte hade någon beska behövde man heller inte av den anledningen lägga till någon komponent i rätten för att möta upp en beska.

Gänget hade blivit tilldelade lax och räkor som grundråvaror och av dem gjorde man en sesampanerad och lätt halstrad laxfilé som serverades med en räka som hastigt och väldigt försiktigt hade rökts med hickoryspån (de gjorde det med en så kallad rökpistol, som skickar in röken i en bunke med räkorna som sedan täcktes med plastfilm). Det som gjorde mötet med det eleganta veteölet var dock två detaljer, dels krämen av mango och lime som mötte upp den milda vetesötman, dels salladen av fint strimlad gurka och Granny Smith-äpple som mötte upp friskheten i ölet. Möjligen var det lite väl mycket sötma i rätten – eller snarare för stor mängd av det söta i förhållande till övriga komponenter – och det fanns därför en risk att matens totala sötma överglänste ölets maltkropp och gjorde det torrare och glesare. Men totalt sett en mycket bra kombination.

En alldeles i onödan bortglömd öltyp är de mörka lagerölen, en öltyp som mycket mer bygger på den mörkrostade malten än på jäsningskaraktärer och humlekryddning. I den här kategorin hade vi valt det trevliga Zeitgeist Black Lager från Brewdogi Skottland. Det är ett ganska smakrikt och läckert mörkt lageröl, bryggt av pilsnermalt, mörkrostad malt, karamellmalt och chokladmalt, smaksatt med aromatiskt fruktigt humle av typen Cascade, men totalt sett ganska försiktigt. Det här ölet var medelfylligt som mest, tydligt mörkmaltigt med en lätt choklad- och kafferostad nyans i doft och även med en lätt sotig maltbeska snarare än humlebeska. Uppgiften här blev att möta upp ölets delikata karamellnyanser och att matcha ölets medelfylliga kropp och rostade karaktärer i doft och smak.

Då man inte noterade någon tydlig humlebeska, gjorde man ingen direkt ansträngning att lägga till något mjukgörande krämigt eller fett element i maträtten. Man utgick från fina färska gösfiléer och skar ut de tjocka ryggbitarna av dem, och stekte dem på skinnsidan i smör. För att möta upp de mer fruktiga tonerna i ölet, gjordes en len kräm av rotselleri som fick en diskret sötma, men det gjorde också att ölet fick en något torrare och lite rostat besk maltnyans – men det gav snarare ölet lite mer struktur och karaktär än en negativ bismak. Man gjorde också ett tillbehör av finskurna grönsaker, matvete och rostad kavring (en utmärkt råvara som matchar mörk malt perfekt – jag tycker man kunde haft mer av just den råvaran i tillbehöret) som fick en liten smaksättning av citronskal, salvia och brynt smör. Återigen en bra kombination, och en god maträtt till en god öl.

Humle, humle och åter humle – så kan man lätt beskriva den läckert tropiskt fruktiga och blommigt humlearomatiska Torpedo Extra IPA från det stora hantverksbryggeriet Sierra Nevada Brewing Company i Chico i Kaliforniens inland. Ölet är en smakrik extra india pale ale, således lite mer av precis allt med en alkoholhalt på 7.2 procent, bryggd av ljus malt och karamellmalt och rejält humlad med en del bitter Magnum, samt avslutad med lite mer Magnum och de mer aromatiska Crystal och Citra. Någon tydlig bitterhet står dock inte att finna, den finns där i bakgrunden och är väl gömd i en fruktig och generös maltkropp och det hela är otroligt inställsamt och gott, men fortfarande seriöst strukturerat med en lång och välbalanserad eftersmak.

Mat behöver inte alls vara komplicerad, för att nå perfekt balans till dryckerna är det snarare så att ju enklare rätten är, desto större sannolikhet är det att kombinationen blir perfekt. Man använde här majskyckling som huvudråvara och stekte brösten enligt konstens allra regler till 63 graders innertemperatur. Det man satsade på i mötet, var att spegla ölets sötfruktiga humlekaraktär och det gjorde man med en salsa av mango och schalottenlök, samt lite chile. För att inte mangosötman helt skulle ta över kombinationen och trycka ner känslan av ölets maltkropp och fruktighet (och därigenom göra ölet tydligare beskt), smaksattes också salsan med lime. Den smaksättningen hade kunnat vara en liten aning tydligare, sötman i salsan var något för uttalad för ölets smakbalans. Det som ändå gjorde att kombinationen fungerade bra var den krämiga texturen från färskosten, som hade smaksatts med limesaft, salt och peppar och en del blommig koriander, som också bidrog till att spegla ölets kryddiga humletoner.

Vi behövde också öl med större fyllighet och den platsen togs av den mörka, ganska tydligt maltsöta och lite kryddiga belgiska nioprocentiga ölet 2017 Chimay Bleu från trappistklostret l’Abbaye de Scourmont. Tack vare säkert dubbelt så mycket malt (både ljus malt, karamellmalt och mer mörkrostade sorter) som i mer måttliga alkoholstarka öl, en ordentlig giva av olika kryddiga humlesorter, en andra jäsning i flaskan som har resulterat i en lite yvigare kolsyra och även en svagt sötsyrlig och smakberikande jästfällning, är det här ett öl med stor komplexitet. Att det är alkoholstarkt noteras egentligen inte eftersom ölet har en så fyllig smak. Just tack vare fylligheten och den generösa maltkaraktären, är det här ett öl som bättre passar i det gastronomiska än som sällskapsöl.

De tre matlagarna hade tilldelats en svensk välmarmorerade biffrad. Den putsades och man skar den i fina skivor som stektes hastigt medium rare och sedan trancherades i fina små skivor. Som vanligt är det inte huvudråvaran som styr hur bra mötet blir, i just den här rätten var det faktiskt de små råstekta potatisgaletterna som blev nyckeln, tack vare rostningsgraden i malten och den karamelliga sötman i stekytan. Andra detaljer i rätten som var gynnsamma för att möta ölets fyllighet och antydan av sötma var den stekta löken och stekta champinjonerna. Slutligen hade man gjort en misomajonnäs, en fet textur i rätten är alltid en given succé.

Det mest nyanserade och komplexa ölet var 2016 Goudenband, en smakrik delvis fatjäst och lagrad öl med en uppfriskande mjölksyrakultur från Liefmansi Belgien. Det här är ett fantastiskt gott öl, en stor vinnare i gastronomin, rikt i kroppen med en fin sötaktig maltsmak, men underbart balanserat av mjölksyran och därmed mycket mer komplett än de flesta andra typer av öl. Någon humlebeska fanns inte, således inte mycket att behöva ta hänsyn till i det avseendet.

Kalvfärs var den råvara som gruppen hade fått att arbeta med, en mild råvara som skulle ge en mild maträtt. Man gjorde en klassisk wallenbergare med ägg och grädde av färsen, en fördel med den här typen av rätt är att man använder ströbröd för att panera färsbiffarna med – och bröd i alla dess former är en klok råvarugrupp att arbeta med i ölmatlagning eftersom öl faktiskt i grunden är gjort av samma råvaror som bröd. Därmed får man en perfekt doftspegling mellan maträtten och ölet. För att möta upp ölets sötaktiga smak valde man att laga en krämig puré av palsternacka, också det ett klokt val, men krämen blev en liten aning för söt vilket medförde att upplevelsen av ölets syra framhävdes. Därför hade man behövt smaksätta krämen med lite citronsaft eller en liten skvätt mild vinäger – då hade sötma- och syrabalansen i kombinationen blivit helt perfekt. Lite pressgurka smaksatt med citron hörde också till.

Del två av övningen handlade om vin, men upplägget var detsamma – sånär som på en detalj, alla grupper skulle nämligen laga sin rätt med skrei som huvudråvara, oavsett de hade vitt vin eller rött. På de fem stationerna i köket ställdes fem olika viner ut och grupperna skulle nu skapa en maträtt utifrån vinets fyllighet, dess balans av fruktsyra och frukt eller till och med sötma, samt förekomsten av strävhet om vinet är rött.

Det första vinet var en ung och torr, syrafrisk och mineralisk 2014 Chablis Premier Cru Les Beauroysfrån Domaine Laroche, en av de klassiska firmorna i Chablis. Här lagade gruppen en halstrad ryggfilé av skrei med lättkokt och sedan stekt vit sparris och till det en klassisk smörsås kokt med champagne för att matcha syran och mineraliteten i chablisvinet.

En egen favorit på vinlistan var 2014 Saint-Péray La Belle de Mai från Jean-Luc Colombo, en av toppfirmorna i Cornas i norra Rhônedalen. Här var det mycket mer frukt och blommighet, en lite lägre syra och nyanser av ekfat som gällde. Rätten lagades av smörstekt skrei och halstrad pilgrimsmussla (som är lite sötare), också den med en smörsås och med en sötma och syra från äpple, fänkål och sockerärter. Här hade såsen behövt ha en lite tjockare textur för att fullt ut runda av mötet mellan rätten och vinet.

Det allra fruktigaste vinet var 2014 Gewurztraminer Traditionfrån Domaine Kuentz-Bas i Alsace, rikt gulfruktigt och blommigt med en mild fruktsyra. Här gjorde man en smakrik rätt som satt absolut helt perfekt till vinet. Grunden var en smakrik skaldjursfond som kokades in med lime, limeblad och lite chile, och till det gjorde en fet kräm av rostad blomkål med äpple och smör och precis som i de andra rätterna hade man skrei, men också lite tempurafriterade räkor.

Det första av två röda viner var 2005 Faustino 1 Gran Reservafrån den klassiska firman Bodegas Faustinoi Rioja, ett mjukt fruktigt och elegant vin av främst Tempranillo med en liten mognadston. Här gjorde man en riktigt god rätt av skrei som marinerades i lime och lite rosmarin i en vakuumpåse och sedan bakades till len textur i ugn. Till det en rödvinssmörsås och lite knaperstekt skinka och blomkål. Ska man kritisera mötet något blir det att rätten var en aning för elegant och milt smakande, vilket gjorde att vinet tog över kombinationen lite väl mycket. Ett smakrikare tillbehör, såsom en kraftig klassisk rödvinssås och större inslag av stekta tillbehör, hade gjort mötet mer balanserat.

Vi avslutade med 2014 Saint-Joseph Les Granilites från den utmärkta firman M Chapoutier, vars viner från de egna vingårdarna alltid är biodynamiskt odlade. Här är det Syrah som gäller, mörkt till frukten och smakrikt utan att vara kraftigt, med fina tanniner som inte oroade matlagarna särskilt mycket och med en fin kryddighet som man hade tänkt sig att spegla i rätten. Ryggfilé av skrei stektes för att öka smakrikedomen, man lade till en kräm av potatis (för att fånga upp strävheten) som smaksattes med lite timjan och dragon för att spegla vinets kryddighet och slutligen hade man en mörk rödvinssås för att ytterligare markera att det här var en rödvinsorienterad rätt.

Årets Bästa 2017

Chefs Table på Café Rotsunda den 5 januari

MUTTA på Café Rotsunda den 13 januari

Rotsunda Cookalong den 21 januari

Crozes-Hermitage intar Stockholm den 22 januari

Jean-Louis Chave på Stadshuskällaren den 31 januari

Bortamatch den 1 februari

Spanskt på Esperanto den 6 februari

Två vinfirmor, två restauranger, två luncher den 8 och 9 februari

Middag den 9 februari

Middag med stjärnglans på Café Rotsunda den 25 februari

Ett nytt Kalifornien den 28 februari

Pierre Peters Champagne Dinner den 9 mars

VinUnic 25-kalas på Operakällaren den 10 mars

Au Fil du Zinc den 11 mars

Två kvällar i Beaune i mars

La Superb i Beaune den 14 mars

Superkaliforniskt på Grand Hotel den 22 mars

Rotsunda Cookalong den 25 mars

Rotsunda Cookalong med öl den 26 mars