Café Rotsunda

Spontant påkomna kalas är väldigt roliga och energigivande och eftersom jag och Café Rotsunda alltid står redo med massor av vin och ett fullrustat kök med goda råvaror, är det snabbt gjort att få till en god meny och härliga viner därtill. Den här kvällen blev vi bara två gäster, middag på tu man hand med sköna filmer som underhållning. Temat på filmfestivalen var Hasse Alfredsson, som vi ville hylla och minnas. Vinmässigt tog ett snabbt beslut att ha temat Bordeaux i någon form.

Vit bordeaux är ett av de mest underskattade vinerna totalt sett och jag blir alltid så glad när jag stöter på vit bordeaux som är riktigt god. Det var verkligen 2014 Définition från Domaine de l’Alliance, som är en ung domän grundad 2005 av Daniel och Valérie Alibrand. Det intressanta med den här egendomen, som har 7.00 hektar ekologiskt skötta vingårdar med främst Sémillon och lite Sauvignon Blanc och genomsnitt 50 år gamla stockar, är att den ligger i byn Fargues i Sauternes och där är granne med det berömda slottet Château de Fargues. Man gör såklart en klassisk söt sauternes här, men det här vinet är en torr version av lika delar Sémillon och Sauvignon Blanc som har skördats för hand i samma vingård där man gör sina söta från, men i det här fallet har druvorna inte ansatts av botrytis. Vinet är jäst i neutrala 228 och 350 liter stora ekfat och har sedan lagrats i dem under 18 månader.

Det här är en underbar, klassiskt och elegant citrusfruktig och blommig vit bordeaux med god kropp, något fet textur och stor fräschör och bara elegant nyanserat av vaniljsötma från ekfaten. Fortfarande ung, men så god att jag troligen inte skulle hålla fingrarna borta från eventuella fler flaskor och låta dem bli fem till tio år mer mogna, vilket förvisso skulle vara en god idé.

Jag hade gjort en klassisk kräftsoppa av rostade kräftskal, vitt vin och grädde med smaksättning av salt, vitpeppar, citronsaft och en liten skvätt cognac. Jag reder aldrig av den här typen av soppor, jag vill ha dem lätta och tunna, men fulla av smak. Precis inför servering mixades soppan luftig och garnityr i den var rikligt med brunoise av färsk fänkål (en underskattad grönsak som är perfekt till skaldjur och till vita viner från Bordeaux och Bourgogne) och smörstekta brödkrutonger med färsk dill. En helt perfekt kombination till vinet.

Efter en riklig skörd av svamp häromdagen hade jag sparat ett par stora, feta och vackra karljohansvampar. De skivades och stektes i rikligt med smör och smaksattes med salt och peppar. Svampskivorna napperades med lite av det brynta smöret och slutligen lades lite smakrik persiljeolja till.

Att en rätt som den här är helt perfekt till viner med mognad beror på att vinets fruktighet torkar in med lite ålder och istället antar vinet mer jordiga nyanser och toner av torkad svamp och tryffel. Vinet blir så att säga en spegelbild av maträtten.

Vi hade valt två viner till svamprätten. Det första av dem var en helt magnifik 2001 Sassicaiafrån Tenuta San Guidoi Bolgheri vid Toscanas kust. Trots 16 års ålder är vinet fortfarande ungt, men det har en avsevärd stor grad av komplexitet som mycket mer påminner om den i stora bordeauxviner. Och stort är det, i alla fall i nyansrikedom, textur och finess, men ett kraftpaket är det inte. Visst skulle man kunna ha gissat på ett mer elegant vin från Napa Valley, men det har inte riktigt den fylligheten. En gissning på Bordeaux som ursprung är mer logiskt, men med tanke på vinets lite vegetala kryddighet, med nyanser av cypress och pinje, kändes det mer influerat av Medelhavets vegetation än av Bordeaux.

Vinet hade dekanterats ungefär en timma före servering och det fortsatte att utvecklas positivt under hela kvällen. Det är verkligen ett imponerande vin som är fenomenalt fint sammansatt och balanserat, ett vin som är förträffligt läckert att dricka idag men som också kommer att kunna lagras och utvecklas väl i långt över tio år till.

Dalla Valle Vineyards grundades i mitten av 1980-talet, då Gustave Dalla Valle började plantera den idag 10.52 hektar stora vingården på bergssluttningarna i den östra delen av Oakville, och har med tiden kommit att räknas både till de klassiska producenterna i Napa Valley, och till de bästa. Jag hade öppnat och under en timmas tid i karaff luftat en 1994 Napa Valley Cabernet Sauvignon, som blev den sista årgången som Gustave gjorde innan han gick bort året därpå. Det blev sedan Heidi Peterson-Barrett som tog över posten som vinmakare och höll den fram till 2007, då Andy Erickson blev ny vinmakare. Intressant är att båda två har varit tongivande vinmakare på Screaming Eagle Vineyards, kultvinernas kultvin. På Dalla Valle Vineyards gör bara tre viner, ett lite enklare instegsvin och den utmärkta cabernet vi nu hade i glasen, dessutom ett mycket dyrbart vin som heter Maya som görs till ungefär lika delar Cabernet Sauvignon och Cabernet Franc.

Jag har alltid tyckt väldigt mycket om vinerna från Dalla Valle Vineyards och med tanke på att årgång 1994 är en av de överlag bästa på 1990-talet, var det med stor spänning jag såg fram emot att dricka det här vinet. Det hade en lite större mognadsgrad än vad jag hade väntat mig, en lätt järnnyans som är typisk för vinerna från de röda vulkaniska jordarna i den här delen av dalgången, och det fanns också en liten ton av torkad frukt som vittnade om vinets ålder. Samtidigt bjöd det på en spänstig och vital struktur med tydliga men fint balanserade tanniner, en tydlig bergsmineralitet och en god fräschör. Dock skulle vinet i jämförelse med 2001 Sassicaia faktiskt blekna en aning, hur gott den än var. Det finns ett par flaskor av 1994:an från Dalle Valle Vineyards kvar i vinkällaren på och även om jag tror att de kommer att hålla i tio år till, känner jag att jag inte jag vill spara dem så värst länge till.

Vi skulle behålla de två något mogna vinerna till varmrätten, som var en fin svensk lammstek som hade stekts i olivolja med rosmarin och krossade vitlöksklyftor. Jag siktade på 54 graders innertemperatur och lät steken sedan ligga och vila en stund innan den skars upp. Till det lite råstekt broccoli, haricots verts och sticklök och stekskyn med lite vitt vin om monterades med smör och smaksattes med citronsaft, salt och peppar. I den mån vinerna hade haft en mer tydlig strävhet ville jag få in en krämig textur i rätten att fånga upp den och den kom i form av potatis som kokades med vitlök och rosmarin och sedan stompades med olivolja, rosmarin och lite smör. Som väntat blev det en fantastiskt god rätt som matchade vinerna perfekt.

Ett extravin serverades nu och det helt blint. Det hade stått i karaff i ungefär två timmar och hade blommat ut fint. Doften var påfallande elegant och bordeauxlik, men jag tyckte att frukten var en liten aning sötare och att vinet därför borde komma från ett soligare område än Bordeaux. En annan detalj fick mig också att tveka på Bordeaux, nämligen att fatkaraktären kändes mer vaniljsöt än vad jag tycker att bordeauxvinerna bjuder på. Det fanns också något svalt vegetalt över doften på det sätt som cabernetviner från lite svalare områden kan ha. Ganska snart uteslöt jag Bordeaux, även om det var bordeauxlikt. Snart uteslöt jag också Kalifornien eftersom jag inte kände igen nyanserna i vinet (under 25 års tid har provat och druckit mycket amerikanska viner och har en hyggligt bra koll), och kände istället att vinet borde komma från Chile, eller möjligen Argentina. Chile var rätt, men eftersom det händer så vansinnigt mycket intressant i Chile och det var ett par år sedan jag var där har jag tyvärr ingen koll på det senaste.

Således var 2013 Franco från Los Maquisen helt ny bekantskap för mig och en väldigt god och trevlig sådan också. Bakom den här egendomen ligger familjen Hurtado, som har odlat vin i över hundra år men först i mitten av 1990-talet bestämde sig för att göra och buteljera eget vin. Deras 140 hektar stora vingårdsareal har ett utmärkt svalt läge mellan två floder i Valle Colchagua, 18 mil söder om Santiago, och med exponering mot kustvindar. Det liksom filosofin att skörda druvorna vid mer måttlig mognad bidrar till stor fräschör, en ren frukt och även nyanser som kan uppfattas som svagt vegetala. Att de här vinet dessutom är gjort uteslutande av Cabernet Franc bidrar såklart till doftregistret och den härliga friskheten. Vinet har mognat i helt nya franska ekfat under 14 månader och alkoholhalten har landat på behagliga 13.5 procent.

Det blev en liten osträtt också. Comté finns alltid på Café Rotsunda, men till den här spontana middagen hade jag faktiskt ”ansträngt mig” lite och köpt en fint krämig Brillat-Savarin. Jag hade låtit rumstemperera den i ungefär 30 minuter, mer behövs inte eftersom den gräddiga osten riskerar att helt smälta då. Osten serverades med lite surdegsbrödsströssel (smörstekta krutonger av bröd som torkas och sedan mixas till ett strössel) och på det också några doppar av riktigt gammal och fint koncentrerad balsamvinäger. En liten och naggande god ostservering.

Här bröt vi faktiskt temat när jag tog fram en god flaska från en gemensam resa i Kalifornien för sex år sedan. Det var i Santa Rita Hills som vi reste runt den gången och bland annat besökte Clos Pepe Estate i den norra delen av den svala appellationen. Jag hade druckit vinerna härifrån under många års tid, men jag tror nog att vi båda blev väldigt tagna av den filosofiska vinmakaren Wes Hagen och hans bestämda idéer om odling, vinframställning och kvalitet. Just den här flaskan, 2009 Chardonnay, köpte jag faktiskt då och har sedan sparat till det perfekta tillfället, som kom den här kvällen. Åtta år gammalt var vinet överraskande ungt och friskt med en absolut ren, sval och mineralisk smak och helt utan ekfatskaraktär – Wes jäste nämligen vinet i små stålfat, men lät det gå igenom full malolaktisk jäsning. Inspirationen kom från Chablis, ett område som Wes älskar och därför gjorde det här vinet för att hylla Chablis. Kombinationen med osten var perfekt, men så har ju Brillat-Savarin och Chablis ett passionerat förhållande.

Som vanligt när vi kör filmkväll på Café Rotsunda öppnas dörrarna till spritkällaren upp. En liten skön stänkare till eftertexterna är nämligen helt underbart. Det blev en djupt smakande päronbaserade Vieux Calvados Domfrontais Rarete från toppfirman Lemorton, som tack vare ett sekel i ekfat bjuder på en enastående mognadskomplexitet och tre olika typer av druvsprit. Den mest eleganta av dem var en fint druvig och diskret vaniljsöt Fine de Bourgognefrån den i byn Chambolle-Musigny hemmahörande världsklassfirman Domaine Comte Georges de Vogüé, som har lagrat den här brandyn i 228 liter ekfat i en källargång intill vinfaten.

Mer fatkaraktär var att vänta i de två exklusiva gamla årgångstappningarna1965 Armagnac de Montalfrån den klassiska producentenDe Montal, som hade en tydlig fatkryddighet och läckert djup med en tydlig mognadskomplexitet, och den aningen mer eleganta 1964 Grande Champagne Cognac från firman Delamain, som var en av få som på den tiden hade tillstånd att buteljera årgångscognac. Med det kan man nog säga att vi var rätt nöjda.

Summering: 2 gäster, 5 viner, 4 spritsorter och 12 Riedelglas

Clarion Hotel är hotellen med lite högre profil och standard inom den stora Choicekedjan. Sedan många år tillbaka har man ett lyckat gastronomiskt samarbete med den kända svenska kocken, krögaren och matkreatören Marcus Samuelsson, ett arbete som först började med den sköna och väldigt amerikanskt orienterade restaurangen American Table just här på Clarion Sign vid Norra Bantorget i Stockholm. Det var en härlig restaurang med god mat och en omfattande och väldigt bra satsning på amerikanska viner. Strax före sommaren stängde den restaurangen för att byggas om och nu öppnas som en mer uppdaterad och modern version av restaurangkedjan Kitchen and Table som nu finns på ett 20-tal av alla Clarionhotell i Sverige och övriga Norden.

Marcus Samuelsson ligger bakom det gastronomiska konceptet och skapar en matkultur som är modern samtidigt som den är lite tidlös, med rötter i både den svenska matkulturen med också med influenser från New York där Marcus bor och mycket framgångsrikt verkar. Exekutiv köksmästare är Tal Borenstein, som har en god kunskap om världens olika spännande matkulturer. Även till baren har man rekryterat skickliga bartenders, från populära Marie Laveau.

Nu hade man öppnat upp för två kvällar med gästspel av Marcus Samuelsson, där man skulle visa upp sin nya restaurang och sitt nya koncept genom en slags avsmakningsmeny med ett antal smårätter och utvalda drycker, detta det attraktiva priset av totalt 1 250 kronor per person. Att möta Marcus är alltid trevlig, det är en kock och person med stor karisma och en kväll som den här ville vi inte missa. Och det var en riktigt trevlig och god kväll, men vi noterade en hel del saker vi tycker att man missar och borde satsa mer kraft och omtanke på för att nå hela vägen fram.

Vi blev väl emottagna och slussades genom den överfulla baren, som hade lockat både människor inbjudna till en after work och människor som hade hittat hit av precis alla andra anledningar, kanske rent av för att lyssna till Eric Gadd som uppträdde på en liten scen ett par tillfällen under kvällen. Vi visades till vårt bord och bänkade oss, hade hoppats på att se Marcus själv i det öppna köket eller glidandes runt i matsalen. Tyvärr var han inte där och vi blev rätt besvikna … men ordningen skulle återställas en timma senare då han gled in och undan för undan pratade med gästerna vid borden.

Som aperitif serverades vi en champagne, en NV Brutfrån Mercier, ett medelmåttigt hus som grundades 1858 i Epernay och som gör champagner som saknar den stingens och finess åtminstone jag söker i en champagne. Det här är en cuvée av Chardonnay, Pinot Meunier och Pinot Noir och doft såväl som smak är av knappt medelstort format med en gul äppelfruktighet, en torr men lite jolmig smak och med god men inte direkt frisk syra. Särskilt ekologiskt är den heller inte, vilket är intressant med tanke på restaurangens koncept som är tänkt att dra åt det miljövänliga hållet till.

Mer hållbart blev det dock i nästa dryck, som var en sötbitter longdrink byggd från en cordial man gör av överblivet men fullt användbar från köket, den här kvällen bland annat skalen från gurka och citrusfrukter, men också de skvättar av öl som spills när man byter faten. Idén är att ta tillvara så mycket som möjligt av alla råvaror, ett utmärkt och hedervärt initiativ som jag applåderar. Denna bas blandades den här kvällen med en ljus tequila och lite aprikoslikör. Det blev en lätt sötaktig och något rökig drink med viss citrusfräschör. Kanske lite för söt för att vara en cocktail före maten, dock god.

Till drinken serverades små pretzels som var smaksatta med kumminfrön och en svensk pecorinoliknande ost och därefter penslad med ett smör som hade legat och dragit med grönsaker. Tyvärr var det en ganska torr brödbit och någon känsla av grönsakerna noteras inte – det kändes mest som ett onödigt överarbete att blanda grönsaker och smör när det inte gav ett tydligt smakresultat.

Kvällens meny bestod av sex rätter och till de flesta av dem någon dryck. Det första vinet som serverades var 2016 Organic Sauvignon Blanc från Misty Cove och deras ekologiskt skötta vingårdar med grusig jord i Marlborough på Nya Zeeland. Som vanligt för druvsorten och ursprunget är vinet till fullo jäst i ståltankar för absolut renhets skull, dessutom har det på lokaltypiskt vis inte gått igenom den syra reducerande processen malolaktisk jäsning. Således har vinet en skolboksmässigt gräsig och blommig doft med nyanser av lime och Granny Smith, en fruktig men helt torr och påfallande frisk smak. Jag noterade också en svag nyans av tomatskal, vilken kom att bli väldigt intressant i mötet med den första rätten.

Tomater, ja, det var precis det vi serverades som första rätt. De kom i like olika färg och form från Viken, ett välkänt ursprung för goda svenska tomater, och serverades med en pesto av basilika och olivolja med lite fårost i stil med fetaost som kom från Jämtland. Dessutom en frisk citrondressing som ett fint sätt lyfta rättens syra till den nivå på syra som vinet hade.

Chef Tal lade av bara farten till en extrarätt, god men inte perfekt matchad till vinet. En gotländsk potatis skuren som en klassisk hasselbackspotatis och sedan knaprigt friterad serverad med en något kryddhet chilemajonnäs.

Därefter serverades en öl från svenskarna Henok Fentie och Karl Grandin under deras egna märke Omnipollo. De har inte något eget bryggeri, istället hyr de in sig i andra bryggerier när det är dags att brygga sina öl. Det här ölet, Leon, är en belgisk blond ale i välhumlad stil som man har bryggt hos De Proof i Belgien. Smakrik med god fyllighet och en läckert fruktig och något blommig humleton med av sorterna Amarillo och Simcoe, som mer ger dofter än typisk humlebeska. Jag gillar Leon, det är ett skönt smakrikt och karaktärsfullt öl som ligger precis i min smak.

Ölet serverades till en höstpizza, som förvisso var god men svår att äta. Del var tallriken så liten att pizzan for fram och tillbaka ut mot kanten när man skar i den, detta eftersom botten var lite väl hård och faktiskt något torr. Detta för att den hade gräddats i förväg innan den toppades med de smörstekta kantarellerna, svensk pecorino (igen, lite tråkigt med dubbleringen även om osten i sig är god), och en lufttorkad svensk skinka med fin sälta. Över detta rev chef Tal lite färsk italiensk hösttryffel. Medan vi kämpade med kniv och gaffel till pizzan, fick gästerna vid bordet rådet av servicegivaren att vika ihop pizzan till en taco och äta med händerna. Det rådet fick inte vi, men det hade ändå varit svårt att vika ihop pizzan på grund av att botten var något hård, och på grund av såsen. Även om smakerna i sig satt så var pizzan på Fat Frank’s Pizza i Bromma (den rekommenderas varmt!) i helgen en betydligt bättre och godare pizza. Nej, det blev faktiskt bakläxa på den här rätten.

New York State är inte det mest kända vinodlingsområdet, men det är faktiskt den nästa största delstaten för vin i USA. Det mesta vinet görs dock av amerikanska druvsorter eller hybrider mellan dessa och våra klassiska europeiska och uppför sig därför blommigare och fruktigare än de viner vi är vana att dricka. Merparten av vinet kommer från Finger Lakes i delstatens nordvästra hörn (resten kommer från Long Island) och det är också där, intill den djupa Seneca Lake, som vinfirman Hermann J WiemerVineyardligger. Man är inte ekologisk fullt ut, det är svårt att vara det i svala och fuktiga klimat som här, men man arbetar återhållsamt och så naturligt det någonsin går, utan konstgödning och kemiska preparat mot exempelvis ogräs. Deras vin 2016 Dry Riesling kommer från tre vingårdar med lite olika geologiska och klimatmässiga variationer och musten jäses vid påfallande låg temperatur (för att lyfta fram mer av den fina fruktigheten) under en tid som sträcker sig över tre månader. För att bevara den friska syran låter man blockera den malolaktiska jäsningen och sedan buteljeras vinet utan att vare sig filtreras eller klaras. Det är ett riktigt gott och elegant vin i absolut ren och friskt fruktig stil, och trots en fint avrundad fruktsötma är vinet helt torrt. Tack för det!

Till rieslingvinet serverades i utmärkt kombination till en halstrad pilgrimsmussla med lättstekt pak-choy och till det en skiva melon. Rätten var riktigt god till men vi hade ett par åsikter om den här serveringen. Först det första ställde man ner tallriken till Rose trots att hon hade lämnat bordet och jag tycker inte att man ens på lite enklare restauranger med comfort dining ska servera mat till personer som för stunden har lämnat bordet – då ska tallriken tillbaka till köket för varmhållning och eventuell omläggning innan den serveras när gästen har återvänt till bordet. För det andra var rätten svår att äta på den sten som den hade lagts upp på, den var helt enkelt för liten och därmed föll delar av rätten ner på bordet. Här borde man rannsaka sig själv vad som är bäst för gästen (primärt) och serveringspersonalen (sekundärt) och lägga kockens idé om presentation åt sidan.

Rieslingvinet kördes vidare till nästa rätt, en grillad baby gem salad (ett litet romansallatshuvud) med en smörrostad pumpa, vars sötma på ett fint sätt speglade rieslingvinets tydliga fruktighet, därtill en råhyvlad majrova, lite rostade färska hasselnötter, en god och läckert fet grillad svensk halloumi samt återigen (!) pecorino från Bredsjö. Fräscht och gott, och till vinet mycket väl matchat.

I en rund bourgognekupa serverades nästa vin, ett rött vin från Willamette Valley i Oregon med det lustiga namnet 2015 O.P.P. Pinot Noir(Other People’s Pinot) som kommer från Mouton Noir Wines i Dundee Hills mitt i den långa dalgången. Inte heller det här är en producent som har en tydlig ekologisk hållning, även om ett par av de vingårdslägen de köper druvor från är ekologiska. Doften är elegant, typiskt rödfruktig i mjuk stil och med den lite jordiga och nästan järniga karaktär som pinotviner från Oregon ofta har. En liten kryddighet från ekfat noteras också, men den övergripande karaktären handlar om röd frukt, en mjuk textur och len tanninstruktur. Gott helt enkelt.

Maten därtill var klokt vald och fint tillagad, men kanske lite onödigt serverad i två delar – köttet i en gjutjärnspanna som dock inte var varm, och grönsakerna i en djup tallrik vid sidan om. Vi tyckte nog båda att det hade varit både klokare, snyggare och betydligt enklare för serveringspersonalen att presentera rätten på en enda tallrik. Gott var det dock, riktigt gott, och väldigt väl matchande till pinotvinet. Den möra biffen kom från Linköping, varifrån jag ofta själv köper nötkött av allra högsta kvalitet. Den hade stekts medium rareoch trancherats. I den djupa tallriken en grillad klyfta av fänkål och smörstekt shiitakesvamp från Hällestad, samt en buljong på svamprester som man hade kokat en god veloutésås av. Helt perfekt mat till vinet av Pinot Noir. Den här rätten lånar jag gärna i mina egna middagar framöver, men ursprunget till den kommer jag att ange.

Marcus Samuelsson har också varit med och skapat ett eget vinmärke, kallat Lenox 125, som produceras i samarbete med giganten Delicato Family Vineyards i Monterey County söder om San Francisco. Att ha ett eget vinmärke är begåvat och företagsekonomiskt riktigt när man har en stor restaurangkedja som ska försörjas med goda husviner. Det vita vinet är 2014 Lenox 125 California Sauvignon Blanc, ett ganska lätt och publikt passions- och citrusfruktigt vin i ren och frisk stil med en viss fruktrondör och frisk syra. Precis så här smakar en genomsnittlig sauvignon från Kalifornien och vinet får absolut fullt godkänt trots sitt låga prisläge. Det röda vinet, 2013 Lenox 125 California Red Blendär inte riktigt lika bra, även om frukten är solmogen och generös med inslag av mörka bär och plommon, men det finns också en något rustik och lätt bränd ton i vinet som jag nästan alltid finner i de billigare röda vinerna från Delicato Family Vineyards. Den här tonen kommer från de ekchips man använder för att krydda vinerna med, eller de ekfat som vinerna får mogna i. Jag har alltid tyckt att just ekhanteringen har varit den annars hyggligt bra firmans största problem. Och det problemet kvarstår. Vinet får godkänt för det stora publikens skull, men inte för min egen smaks skull.

Desserten gick under det för Marcus Samuelsson passande namnet Big Apple, en något mer söt än friskt smakande sorbet på höstäpple (servisgivaren presenterade äpplet som Granny Smith, men det fanns inte tillstymmelse till sådan karaktär i sorbeten) med rostad jordärtskocka, lite rostad vit choklad och en mjuk sockerkaka. Det var en god dessert, men jag hade föredragit lite mer krispig struktur från ett rostat bröd eller smulade kakor, än den sega sockerkakan.

Till äppeldesserten serverades en cocktail inspirerad av karibisk schrubb som matchande dryck, gjord av vit rom (Bacardi) och lite mörkare rom, en skvätt grön Chartreuse och juice av Granny Smith med en touch av vinäger och med en påfallande söt snarare än frisk smak. Kanten på glaset hade pudrats med ett pulver gjort att resterna från Granny Smith som hade torkats. Det var en kul och överlag god idé med cocktail till desserten, men jag tyckte att vinägern i drinken stack ut och inte var särskilt god – helt vanlig lime eller citron hade varit betydligt mer lyckat.

Slutligen en efterdessert, eller vad man nu ska kalla det för. Den kom i form av en vaniljglass med nyfriterade små munkar och lite körsbär. Supergott!

Hur ska man då summera den här nya restaurangen? Till att börja med är Kitchen and Table en kedja som ska finnas på samtliga Clarion-hotell och det ställer krav på att man har ett koncept som går att föra över till en bred publik i många olika städer. Detta komplicerar såklart konceptet och tvingar det till att bli lite mer utslätat så att det passar alla överallt. Här på Kitchen and Table Norrmalm har man nu skapat en signaturrestaurang som ska stå för det nya greppet, inte minst satsningen på mer hälsosam mat, där rätterna till stor del bygger på grönsaker och där kött och fisk snarare blir tillbehör. Man talar också om Urban Garden, att odla en hel del grönsaker och örter direkt i restaurangen, således lokalt och ekologiskt. Det här ligger verkligen i tiden och på den här fronten känns det som att man leder utvecklingen. Dessvärre ser vi inte röken av den urbana trädgården – restaurangen borde var full av krukor och lådor med sallater, tomatplantor, färska örter, chileplantor och så vidare, men det enda inslaget av växtlighet vi ser är oätliga kaktusar och andra krukväxter. Att man har för avsikt att odla det gröna på hotellets tak när väder och vind tillåter, har vi som sitter i restaurangen ingen känsla av. På den här punkten kan man snabbt och enkelt bli betydligt bättre och tydligare.

Att minska matsvinnet, genom att ta hand om råvarorna fullt ut och använda även mindre ädla delar av dem på ett klokt sätt är lika viktigt som lyckat här. Det låter man oss också veta när maten presenteras, att man tar till vara det allra mesta av råvarorna och gör olika goda smakdetaljer av dem.

Själva idén med Kitchen and Table är enligt dem själva en ”grönare och mer klimatsmart meny där närodlat, ekologiskt och hållbart är grunden till allt”. Det senare må mycket väl gälla … för maten. Dryckerna däremot står ur den aspekten generellt sett i mörka skuggan och är snarare valda på grund av de kvalitetshämmande avtal som Choice har skrivit med olika leverantörer. Majoriteten av dryckerna följer inte den ekologiska och hållbara idén och det rimmar verkligen riktigt illa och får hela idén att tappa lite av sin glans och trovärdhet. Med det känns satsningen inom Kitchen and Table och därmed Choice i största allmänhet är ganska enkelriktad mot maten. Att arbeta mer kompetent med dryckerna, i linje med påstådd filosofi och ambition, borde man inom Choice sätta ett betydligt större fokus på. Det är nämligen inte särskilt svårt. Har man dessutom över 200 hotell i hela gruppen finns det verkligen möjlighet att tillsätta en inom drycker kompetent ledare eller inhyrd expertis på konsultavtal för att lyfta dryckerna till den nivån matfilosofin läggs på. Därmed kan man nå den vision man har, att vara ledande inom den hållbara gastronomin.

Med dessa synpunkter framförda, vill jag dock säga att Kitchen and Table Norrmalm är en trevlig och lyckad satsning. Nu väntar bara en uppgradering av övriga restauranger i gruppen, så blir hela konceptet fullt ut lyckat och trovärdigt.

Så satte höstens cookalongs igång igen, alltid lika roliga och alltid lika inspirerande. Den här söndagen var det trångt i köket på Restaurangakademien, hela 17 personer hade samlats kring arbetsbänkar och spisar, 17 härligt entusiastiska livsnjutare ska tilläggas. Nästa gång kanske det är du som står här i köket med ett vinglas i handen och en råvarubuffé framför dig, med uppdraget att på två timmar skapa och laga en maträtt som matchar det tilldelade vinet perfekt till fyllighet, balans mellan fruktighet (eventuell sötma) och syra, och strävhet om vinet är rött. Som sista steg försöker man också matcha vinets aromer med olika råvaror, kryddor och matlagningstekniker.

Vinmässigt började vi i lättaste och mest elegant stil möjligt, i Chablis i norra Frankrike. Här är vinerna alltid lätta till som mest medelfylliga, alltid gjorda av Chardonnay som är i det svala klimatet ger de allra mest finstilta och rena vinerna av den berömda världsdruvan. De är antingen jästa och en kort tid lagrade i ståltankar för renast möjliga uttryck (som det här vinet) eller i äldre ekfat som bara ger en lätt avrundad känsla och textur, men egentligen aldrig någon doft eller smak. Det valda vinet kom från toppfirman Domaine d’Henri som grundades 2012 av den legendariska vinmakaren Michel Laroche sedan han hade sålt sin del i den gigantiska firman Laroche som med tiden hade fått förgreningar i södra Frankrike, Sydafrika och Chile och då blivit för stor för Michels smak. Det vin vi hade var hans 2014 Chablis Premier Cru Fourchaume som kommer från två lotter (den ena planterad i slutet av 1990-talet) en av de allra bästa vingårdarna i Chablis, den 132.90 hektar stora Fourchaume. Till 90 procent är vinet jäst och lagrat i ståltankar, resten har sett neutrala ekfat för en lite rikare textur. Det här är ett underbart, elegant, mjukt texturerat och livfullt friskt vin med en klassiskt kittlande mineralitet i en absolut ren och väldigt elegant stil.

Eftersom vinet var elegant, var rätten också tänkt att vara elegant för att inte ta över. En rätt i mer klassisk stil planerades, en fiskgryta byggd kring en mild ostronsoppa kokt av ostron och ostronspad med vitt vin och grädde, slutligen mixad skummande efter lite tillskott av mjölk (det skummar lite bättre då). För att få precis rätt smakbalans i soppan, användes rikligt med citron som smakgivare för att lyfta soppans syra till exakt den nivå som chablisvinet hade. Fina bitar av torskrygg och laxrygg ångkokades i ugnen under ett par minuter och de fick utgöra det matiga i grytan. Lite färska räkor och tunt skuren purjolök blev ytterligare tillbehör. Det hela blev en väldigt uppskattad rätt som till fyllighet och smak matchade vinet väldigt bra – men trots smaksättningen med en hel stor citron i den cirka 14 deciliter stora volymen av skummande ostronsoppa kunde man ha haft i saften från ytterligare en halv citron till för att hitta den fullkomligt perfekta balansen mot vinets syra.

Nästa vin fortsatte på utsatt tema, Chardonnay, men kom från ett helt annat klimat och ursprung, Marlborough på sydön i Nya Zeeland. Jag hade valt en 2014 Chardonnayfrån Greywacke Vineyards, en relativt ung firma som grundades av den välkända vinmakaren (och fotografen) Kevin Judd som en gång i tiden förknippades med Cloudy Bay. Greywacke är en mörk sandsten med inslag av kvarts och fältspat som förekommer på många ställen på Nya Zeeland. Druvorna är huvudsakligen av klonen Mendoza och till mindre del av den franska klonen Dijon 95, som har odlats i flera vingårdar med den typiska jorden. Vinet har en medelfyllig kropp, en ren och intensiv fruktighet som förenar det soliga och lite rikt mogna med en pigg och uppfriskande syra. Att man har jäst musten i franska ekfat, som till 20 procent var nya, noteras i en fint kryddig nyans i doften som kunde liknas vid en svag pust av kryddpeppar och nejlika. Det här vinet är superbt, ett modern och väldigt gott exempel på Chardonnay.

Det första kvartetten av matlagare noterade i vinet var den fina fruktsötman och den friska syren och det satte genast igång idéerna till en maträtt. Inspirationen hämtades i Peru, från en ceviche. Tunna skivor av laxrygg hade smaksatts med en limesyrlig, honungsaktigt sötaktig och diskret chilekryddig marinad. En lätt halstrad pilgrimsmussla lades på laxen och dess fina umamisötma mötte upp vinets eleganta fruktsötma på ett utmärkt sätt. Dessutom kom den lätt rostade hastringsytan på musslan att doftspegla vinet något nötiga och kryddiga ekfatsnyans på ett perfekt sätt. De rostade ekfatsaspekterna i vinet fångades också upp av rostade sesamfrön. Den kropp som vinet hade fick sällskap av lite färsk avokado och en wasabimajonnäs. Vilken magnifik fullträff!

En släng restsötma, faktiskt hela 68 gram mer en påfallande frisk fruktsyra på 8.7 gram per liter, skulle ställa särskilda krav på maträtten därtill för nästa grupp, mor och två söner som alla var väldigt kreativa. Målet var att hitta en perfekt balans mellan vinets söta frukt och friska syra och en motsvarande smakbalans i maträtten. Vinet var den underbara 2015 Erdener Treppchen Riesling Kabinettfrån Weingut Dr Loosen i Mosel, Tyskland. Med en alkoholhalt på bara åtta procent har vinet en lätt och mycket elegant kropp, med den kittlande steniga mineraliteten och friska syran en stor fräschör och elegans. Det intressanta med den här typen av viner är att många personer faktiskt

inte tycker om dem, just för att de är söta i smaken. Men just den här smakbalansen är intressant, den börjar sött men klingar av mot en nästan helt torr eftersmak tack vare den höga syran och fina mineraliteten.

Asiatiskt, den känslan kom direkt till trion. En koreansk kimchi ville man få till i rätten, men en tvättäkta sådan behöver mycket längre tillagningstid än vad vi hade tillgodo. Därför gjorde man en sötsyrligt marinerad kålsallad med en försiktig hetta (kryddhetta i maten och sötaktiga viner av Riesling är en riktigt fin kombination) med en utsökt touch av rostade sesamfrön, en försiktig sötma och en citrusfrisk syra. Helt ärligt tyckte jag att den här kålsalladen var mycket godare och fräschare än en riktigt kimchioch tack vare att den bara var måttligt kryddig tog den inte över något alls i vare sig rätten eller kombinationen med vinet. Detta trots att det var en hel del färsk koriander i, en krydda som kan vara förödande för vinet på grund av sin dominanta doft som helt tar över allt i sin omgivning.

För att möta upp vinets läckra fruktighet och även sötma gjorde man också en söt salsa av mango, som fick en frisk balans av färskpressad lime och en riktigt läckert kryddig hetta av både chilefrukt och ingefära. En smaksättning med salt och komplext doftande fish sauce gjorde sitt till, men när vi provade rätten till vinet insåg vi att man faktiskt hade kunnat låta såsen vara ett uns sötare eftersom såsens sötma lite grand förlorade sig i både salladen och den perfekt friterade pankopanerade majskycklingen (panko är ett japanskt ströbröd som ger en mycket spröd yta när den friteras).

Totalt sett blev det en riktigt god kombination med vinet, men man kunde ha spetsat till både sötman och syran i maten utan att vinet skulle ha förlorat på det. För matlagaren är det alltid viktigt på gränsen till oumbärligt att smaka på vinet under tiden man lagar maten för att kunna hitta den perfekta smakbalansen mellan maten och vinet. Just den här synpunkten gör det också logiskt att verkligen känna till det vin man lagar mat till – således är det inte någon vidare klok idé att köpa ett vin man inte har druckit förut eller ens smakat på när man ska bjuda vänner på middag. Lär alltid känna det vin du ska bjuda på så du vet exakt hur det smakar.

Därefter tog vi oss till rött, 2013 Crozes-Hermitage från E Guigal, grundad 1924 och idag både en av de största och för sin kvalitet mest omtalade vinfirmorna i den drygt 69 000 hektar stora vinregionen Rhône. Crozes-Hermitage är med sina 1 605 hektar den allra största appellationen i norra Rhône, mycket av den arealen har planterats på slättlandet i den södra delen de senaste 20 åren och kan förvisso ge utmärkta viner, men de allra bästa vingårdslägena ligger i de stenigare och mer kuperade norra och nordöstra delarna. Det är här som familjen Guigal har sina egna vingårdar och merparten av druvorna till det här vinet kommer just därifrån. Efter jäsningen i ståltankar har vinet lagrats i ekfat, mestadels äldre, under 18 månader. Det här är ett ursprungstypiskt och trevligt vin med mörk och ganska djup frukt, det har en liten vitpepprighet och ett litet inslag av torkat kött och i smaken också en livlig mineralitet och god fräschör.Tack vare att man inte noterade någon tydlig strävhet behövde man inte ta till någon särskild åtgärd för att skapa en bra balans mellan vinet och maträtten.

Man gjorde det ganska enkelt för sig, det har jag inget emot, oftast är det den enklaste maten som är den godaste. Det fick bli en finns svensk hängmörad biff, putsad från senor och fett och sedan portionerad i jämnstora bitar. De saltades och pepprades och stektes sedan i het panna till en innertemperatur på 53 grader. Smörstekta gula kantareller och lite smörsauterade sockerärter fick bli tillbehör, inget av dem med någon funktion för kombinationen, men väldigt gott … och färggrant. Det man dock gjorde var att fånga vinets fina köttiga och kryddiga dofter i en rödvinssås, kokt med putset från biffen som hade brynts med lite lök, morötter och svamp för att ge extra god och fyllig smak. Kalvfond och rött vin sattes till, liksom krossad svartpeppar och lite rosmarin för att spegla vinets kryddiga nyanser.

Ett vin jag har haft med många gånger tidigare är 2012 No Name från Borgogno, som är en av de äldsta firmorna i Piemonte (man grundades redan 1761). Firman drivs sedan 2008 av den unga, karismatiska och skickliga Andrea Farinetti, som har lyft vinernas kvalitet till högre höjder än tidigare. Man har 20 hektar vingård, bland annat i fem av de verkligt berömda vingårdslägena i Barolo och några av dem särbuteljerar man med vingårdens namn. Just det här vinet görs uteslutande av Nebbiolo och är inte bara gott, det är också rätt speciellt. Trots att druvorna kommer från de tre toppvingårdarna Liste, Cannubi och Fossati och vinet därmed har rätt att buteljeras som Barolo, har Andrea valt att kalla vinet för No Name utan någon tjusig ursprungsbeteckning. Namnet är en slags tyst provokation mot de krångliga reglerna för ursprung och tillverkning i den italienska vinlagen. Vinet var något ljusare i färgen och lättare i stilen jämfört med vinet från Crozes-Hermitage, det hade också en mer rödaromatisk frukt, en fint blommig nyans, en god fräschör och en strävhet som är tydlig och klädsamt torr, men fin och i full balans med vinets övriga detaljer.

För första gången hade jag med en lammfärs i råvarukorgen och den kom nu till användning och kvartetten av kockar hade siktet inställt på fina lammfärsbiffar smaksatta med färsk rosmarin. De formades och förstektes i olivolja och smör så att de bara behövde en kort stunds slutkörning i ugnen när de skulle serveras. De lades sedan på en halvcentimeter tjockt skivad rödbeta som hade stekts i olja för smakens skull och sedan bakats färdigt i ugnen. Rödbetorna gav inte bara en liten röd känsla i rätten som speglade den fina röda fruktigheten i vinet, de tillförde också en fast och tuggbar textur som är behövlig i ett rätt av mjuk färs, särskilt när man dessutom har lagt till en kräm av getost och crème fraiche för att om nödvändigt fånga upp och runda av vinets strävhet. Nu var vinets strävhet redan från början ypperligt välbalanserad och därför behövde man egentligen inte runda av den – däremot kändes det rimligt att åtminstone inte förstärka dem. En fet textur är lösningen på alla de problem man kan ha med strävhet i vinet. Lite smörstekta trattkantareller och en kvist rosmarin fick bli garnityr. Det var en både trevlig och god rätt, och en rätt som på ett fullkomligt lyckat sätt matchade det goda piemontesiska vinet. Med det var dagens cookalong över och det blev återigen en riktigt rolig, lärorik och god dag.

rets allra bästa grisfest – det tror jag alla 85 inblandade gäster kan skriva under på. Bakom idén stod min gode vän och gastronomiska parhäst Mathias (som till vardags arbetar med kvalitetskött och gastronomisk utveckling mot restaurang på Scan, jag själv samt chef Andreas och sommelier Robban på Hotel At Six. Bakgrunden till festen och middagen var att Scan nu under hösten lanserar rapsgris från tio noggrant utvalda gårdar i centrala Sverige och det ville vi såklart fira med en makalös middag. Rapsgris är helt enkelt grisar som enbart äter raps och rapsolja, så att köttet blir blankt och saftigt och får en delikat nötliknande doft och smak. Utöver den goda smaken är rapsgrisens kött också nyttigare än vanligt griskött tack vare den höga halten av Omega 3.

Att vi slog på trumman ordentligt den här kvällen fick gästerna i min vinklubb känna på, vi hade nämligen bjudit in rapsgrisuppfödaren Anders (som levererade kvällens goda grisar) och den otroligt skickliga och passionerade köttexperten och styckmästaren Benny från Scan. Under vår aperitif passade Benny på att stycka en gris på scenen, så att vi alla fick lära oss mästarens hemligheter och i

praktiskt och pedagogiskt format faktiskt se exakt var alla styckningsdetaljer sitter och hur man på bästa sätt skär ut dem och använder dem.

Temat för kvällen var Pinot Noir och därför hade jag valt den supergoda och för att vara en champagne smakrika NV Brut Réserve från det lilla men utmärkta champagnehuset André Clouet i Bouzy, en av de byar med tyngdpunkt på Pinot Noir som är klassificerad som grand cru. Jean-François Clouet, som driver firman idag, är helt hängiven Pinot Noir och menar att det är den mest autentiska druvsorten i Champagne, där den numera odlas på cirka 11 300 hektar. Därför gör han sina champagner uteslutande av Pinot Noir. För att vara en champagne är den ganska aromatisk och djup, man skulle nästan kunna säga att den är fyllig och den har toner av mogna röda äpplen möter en liten röd citruston och en nyans av nygräddad brioche. Torr, absolut torr, precis som Jean-François vill ha den – och det vill jag med!

Som en liten naggande god munsbit till champagnen serverades en tunt skuren lufttorkad fläskkotlettrad med lätt syrad rödlök på en rostad surdegskrutong, därtill lite mjukgörande broccolimajonnäs. Snabbt, enkelt och gott och med en rätt fin balans mellan den syrade löken och champagnes syra.

Nästa champagne var på sitt den enda avvikelsen från temat Pint Noir den här kvällen. Men vi såg oss själva förlåtna eftersom vi höll oss inom druvfamiljen Noirien, där Pinot Noir är stamdruvan. Champagnen NV Premier Cru Vignes de Vrigny Brutvar nämligen uteslutande gjord av druvsorten Pinot Meunier som är en avknoppning av Pinot Noir. Den kom från den närmast kultförklarade toppfirman Egly-Ouriethar bara totalt 11.70 hektar vingård, av vilket 2.00 hektar är just omkring 40 år gamla stockar av just Pinot Meunier som odlas i den mindre kända byn Vrigny, som är klassificerad som premier cru. Det här är en underbar och diskret rosaskimrande champagne i lite matigare och djupare stil, initialt jäst i en kombination av ståltankar äldre ekfat som har gett doft och smak en läckert nötig och komplex nyans. Tre år på jästen har också bidragit till en djupare och mer nyanserad smak. En champagne som den här är mer lämpad som måltidschampagne än som aperitif.

Tack vare att den här andra champagnen var lite smakrikare än den första, kom den att matcha den första rätten helt perfekt. Det rörde sig om en tartar av sotad fläskfilé, len i textur och smak och med ett trevlig svagt syrligt inslag av vispad syrad grädde, därtill en helt underbar odlad störkaviar från Uruguay. Det finns flera typer av kaviar, den här är relativt ny för mig och jag tycker att det är en av de allra finaste med en helt fulländad balans mellan umami, sälta, textur och intensitet.

Bourgogne är det självklara förstahandsvalet när man ska ha en middag på temat Pinot Noir. Det är härifrån druvan kommer och den är omtalad i trakten sedan 700-talet. Idag är förvisso Chardonnay mer planterad än Pinot Noir, som täcker 9 950 hektar av cirka 27 500 hektar. Visst hade vi kunnat gå all in på en högre kvalitet från någon av alla grand crus och premier crus som finns, eller från någon mer måttligt prissatt villages, men jag kände en större önskan att vända blicken mot instegsvinerna och visa hur otroligt goda de kan vara. Därför valde jag den underbara, charmerande och sirligt rödfruktig 2014 Bourgogne Hautes-Côtes de Nuits Les Dames de Vergy från den 48.20 hektar stora firman Antonin Guyon som grundades 1960. Man har totalt 22.00 hektar vingårdar här uppe på platån ovanför sluttningen med alla klassificerade vingårdar och vinerna får tack vare det något svalare klimatet en stor fräschör och elegans. Doften är verkligen delikat, fint rödfruktigt och något blommig i syrlig och sval stil och smakmässigt hittar man också en fint kritig mineralitet. Hälften av vinet är lagrat i äldre ekfat, hälften i ståltankar under tolv månader. Att hitta en bourgogne för bara 149 kronor som smakar så här gott är sanna mina ord ingen lätt lek.

Skaldjur och röda viner? Ja, det är en kombination som de allra flesta av oss tycker är både konstig och rent ut sagt dålig. Anledningen stavas umami, en smak som skaldjur är väldigt rik på och som kan ge vinet en obalanserad smak, men en upplevt reducerad fruktighet och kropp samtidigt som vinet blir metalliskt och beskt. I det här specifika fallet blev det en bra kombination, dels för att vinet var så lent, dels för att den hastigt sotade men fortfarande nästan helt råa havskräftan var fet och hade fått sällskap av lite lardo från rapsgris och en fet kräm av fänkål. Lite krisp av rågbröd hörde också till för att ge rätten en varierad textur. Ett par gäster tyckte dock fortfarande att det var en knepig kombination och det kan också röra sig om en sådan enkel sak som att man mest tycker att det är en konstig kombination, inte att det blir en smakmässig kullerbytta.

Vi skriver år 1135 i historieboken när Bernard av Clairvaux lämnar Bourgogne med sticklingar av Pinot Noir och tar sig till Tyskland för att i Rheingau grunda Kloster Eberbach. Sedan dess har Pinot Noir odlats i Tyskland och med tiden kommit att bli en av landets viktigaste druvsorter. Idag täcker den 11 800 hektar och går oftast under det lokala namnet Spätburgunder, den ”sena bourgognedruvan”.

Viktiga distrikt för Spätburgunder är Baden (som har hälften av landets areal av den nobla blå druvan), Pfalz, Rheinhessen och Württemberg, men också lilla nordliga och svala Ahr som har cirka 350 hektar av den. Det var härifrån vi hämtade vinet 2015 Dernauer Spätburgunder från den unga och duktiga vinmakaren Julia Bertram. Julia har bara gjort några årgångar, men har redan positionerat sig bland de stora namnen här. Hon tar druvor från de vingårdar som hennes mor och mormor äger, i det här fallet från 25 år gamla stockar i skiffer- och sandstensjordar med fint söderläge. Vinet lagras i äldre fat av lokal ek och har en elegant rödfruktig doft, svagt blommig och med den för tysk pinot så typiska jordigheten. En lätt och påfallande silkig rödfruktig kropp kännetecknar smaken, liksom en ungdomligt frisk smak. Jag var väldigt förtjust i vinet och flera av gästerna jag pratade med höll det som ett av de finaste av kvällens viner, men det fanns också gäster som tyckte att vinet var lite väl syrligt. Ja, vad ska man säga, smakupplevelsen är alltid olika.

Av finmalet rapsgriskött och kycklinglever hade chef Andreas gjort en smakrik och god terrin, vars feta textur kom att bli en av nycklarna till det syrafriska pinotvinet. En god syra i drycken är nämligen önskvärt i vinet till feta maträtter. I det här fallet kom också vinets syra att hitta hem till den syrliga gelén av hallon med en spets av hallonvinäger. Lite lättrostade macadamianötter och lite smörstekt svamp hörde också till.

Greywacke är en jordtyp som domineras av grå sandsten med inslag av kvarts och som finns i cirka elva procent av den planterade vingårdsarealen på Nya Zeeland. Av Pinot Noir gjorde man redan på 1980-talet en del riktigt fina viner av i Martinborough, men det är på 2000-talet som druvsorten har kommit att ta för sig ordentligt, framfört allt i Central Otago på sydön och till mindre del i Waipara norr om Canterbury. Allra mest odlas den dock i Marlborough, landets största distrikt, och idag täcker den sammanlagt 5 510 hektar av landets cirka 33 000 hektar. Jag hade valt ett riktigt läckert vin från firman Greywacke, som grundades 2009 av den välkända fotografen Jim Budd som har gjort sig känd som grundare av Cloudy Bay i Marlborough. Det är också där vi landade med denna 2014 Pinot Noir vi nu hade fått svalt serveras i våra glas. Vinet är gjort av de franska klonerna Dijon 115, Dijon 667, Dijon 777 och Pommard, vinifierade fullt avstjälkade vid sval temperatur och sedan lagrade i 40 procent nya franska ekfat under ett år. Det jag uppskattade med vinet var den lena texturen, den friska syran och den något jordiga tonen i den annars goda frukten. En liten kryddig nyans av ekfaten noterades också, men inget stack ut och störde – det här var gott.

”Korv är kultur”, så löd en skön slogan för många herrans år sedan. Att korv skulle vara en enkel och mer husmanskostmässig råvara har nu på 2000-talet kommit att revideras, korvkulturen har tagit stora steg framåt och uppåt i hierarkin och idag ser man fantastiska korvrätter på även de bästa restaurangerna. Nu hade vi en hemlagad korv av rapsgris på tallriken, smakrik och fast i texturen, och den serverades en tryffelstuvad majs, som tillförde precis den mängd sötma som pinotvinerna ofta bjuder på. En god mörk skysås och lite torkad svartkål hörde också till.

Seven Springs Vineyard är en av de mest berömda vingårdarna i Willamette Valley i Oregon. Den 33.25 hektar stora vingården reser sig från 105 till 215 meters höjd på en sluttning med mestadels vulkanisk jord i appellationen Eola-Amity Hills i den södra delen av Willamette Valley. Det här är en med oregoniska mått mätt ganska gammal vingård, planterad redan i början av 1980-talet då Oregon som vinland var i sin linda, men egendomen fick nytt liv när den 2007 införlivades i det intressanta projektet Evening Land, där man med vingårdar här, i Bourgogne samt i Sonoma Coast och Santa Rita Hills i Kalifornien skulle göra toppviner i en slags studie mellan de olika ursprungsområdena. Jag minns vinerna som riktigt goda, bland de bästa i Oregon på den tiden, men när egendomen såldes 2014 och den begåvade vinmakaren Sashi Moorman och sommelieren Rajat Parr från superhypade Domaine de la Côte i Santa Rita Hills tog över, har kvaliteten slipats till ytterligare. Redan den första egna årgången har tagit ny höjd. Den här kvällen hade vi en underbara, silkeslena, både saftigt och syrafriskt rödfruktiga 2014 Seven Springs Pinot Noir i våra glas, ett vin minst sagt gick hem hos publiken. Vilken underbar renhet, finess och förförisk frukt. Full pott om man ska tro på alla saliga vindrickare jag pratade med.

n styckningsdetalj som är verkligt fin är kinden och nu fick vi en bräserad och mör rapsgriskind som serverades med ett brödflarn och en tunn skiva fantastiskt gott dragonsmör, som på ett perfekt sätt speglade lite av den gräsiga stjälknyans man kunde förnimma i vinet. Till detta en god buljong kokt av grisben och griskött.

Till den sista serveringen hade vi två viner, både i lite rikare fruktig stil för att matcha den smakrika huvudrätten. I det vänstra glaset hade vi den jämfört med vinet från Oregon mer intensiva och mörkare rödfruktiga 2015 Sonoma Coast Pinot Noirfrån toppvinmakaren Jamie Kutch och hans firmaKutch Wines, som den då på Wall Street alldeles för stressat arbetande Jamie grundade 2005 ur en ren passion för vin. Hans mod att lämna det välbetalda finanslivet har verkligen gett utdelning, idag hyllas han som en av de bästa pinotproducenterna i Kalifornien. Till en början var vinerna dock tunga och lite väl ekfatskryddiga, men sedan han 2007 började dra ner på andelen nya ekfat och samtidigt börja arbeta med hela druvklasar tog kvaliteten en ny riktning, för att sedan från 2012 då han ytterligare drog ner på nya ekfat och samtidigt helt gick över till att inte avstjälka druvorna. Den lätt kryddiga tonen från stjälkarna noterades ganska tydligt i detta unga vin, men det fanns gott om mörk och djup frukt att balansera det och även ge vinet en tät och sammetslen frukt. Jag älskar det här vinet, men en del gäster tyckte att vinet var lite för stjälkkryddigt. Till maten skulle dock denna stjälkighet integreras på ett fint sätt.

Det andra vinet kom från By Farr Wines i Bannockburn i den svala södra delen av Victoria i Australien. Det var Gary Farr som grundade firman och han inspirerades initialt av Domaine Dujac i Bourgogne, sedan av Calera Wine Cellars i Kalifornien och Cristom i Willamette Valley i Oregon som hade precis samma filosofi när det kommer till vinframställning – alltid en stor andel hela druvklasar med sina stjälkar och alltid med större andel neutrala ekfat för att inte störa vinets inneboende finess. Jag hade valt deras 2015 Pinot Noir Farrside by Farr som kommer från vingården Farrside som planterades 2001 med Pinot Noir av klonerna Dijon 114, Dijon 115, Dijon 667 och Dijon 777. Här är jorden rik på kalksten, precis som i Bourgogne och tack vare att druvorna mognar sent i den här vingården förenas en riktigt god solyppig fruktighet med en frisk syra och fina tanniner. Omkring hälften av druvklasarna var hela med sina stjälkar, men något stjälkig kryddighet stod inte att finna i doften tack vare den läckra fruktigheten. Också det här vinet var väldigt uppskattat och jag har en känsla för att det skulle ha varit vinnaren av de två vinerna om vi hade röstat.

Kvällens sista rätt blev karrén, en saftig detalj som sitter mellan kotlettraden och nacken. Den hade man grillat hel och trancherat och den serverade med en tryffelsmörsås med inslag av parmesan. Man hade också lite smörsauterad spetskål och ett krispigt torkat blad av savojkål. Återigen en god rätt som dels matchade vinerna bra (kålen gjorde att de stjälkiga tonerna i pinotvinet från Kutch Wines smälte in doft- och smakmässigt i rätten), dels med tydlighet visade att grisköttet i allra högst grad hör hemma i den högre gastronomin tillsammans med de allra finaste vinerna.

En liten inomhusträdgårdslåda? Kan det vara något att börja en fest med? Självklart tycker vi på Café Rotsunda, som den här kvällen hade fint gästspel av min goda vän och under 12 år parhäst chef Emilsson. Trädgårdslådan var fina glasskålar som fylldes med en fet citronsmaksatt kräm av färskost och crème fraiche som toppades med torkad och smulad kavring som fick bilda ett ”jordlager”. I denna jord tryckte vi sedan ner krispiga små morötter och rädisor, tunn friterad potatis och lika krispig stekt bacon av svensk rapsgris.

Det blev fler goda tilltugg till champagnen medan gästerna minglade runt i det öppna köket på Café Rotsunda. En läcker tarte flambée med kantareller, Västerbottenost, konfiterad lök, havssalt, en dragonkräm och en skiva perfekt rosastekt fläskkarré smaksatt med lite kallrökt sojasås stod på tur, förvinnande gott.

Champagnen var en gammal klassiker på Café Rotsunda, NV Grande Réserve Brut från André Cloueti byn Bouzy, klassificerad som grand cru och med Pinot Noir som huvuddruva. Det är också Pinot Noir som finns i den här champagnen och det är Pinot Noir som ägaren och vinmakaren Jean-François Clouet tycker är den äkta champagnedruvan, den ursprungliga. Det här är en absolut torr champagne (sex gram dosage), fruktig och smakrik förvisso men med en mer syradriven frisk smak. Omkring en tredjedel av vinet kommer från årgång 2011, lika mycket från 2010, resten är lite mer mogna och smakrika reserveviner som ger blandningen ett extra djup och komplexitet. Jag hade valt den här champagnen just för att tilltuggen var av lite smakrikare slag – mötet blev således precis så balanserat som jag hade önskat. Just det, det var ur magnum champagnen serverades, ett extra trevligt format när man ska ha det extra trevligt.

I och med av Scan, där chef Emilsson arbetar som gastronomisk kreatör, nu under hösten har lanserat rapsgris från tio noga utvalda svenska gårdar, kände vi oss manade att servera en fet skiva rökt sidfläsk, saftig och god med en ljuvlig sälta och riktigt rökkaraktär, som bara hastigt grillades och sedan toppades med en bit krämig Brillat-Savarin, ostarnas ost om man frågar mig. Den började långsamt att smälta ner över sidfläsket och gav en underbar textur till anrättningen. Lite pinjefrön som hade stekt i talg toppade rätten.

Den här rätten blev inte riktigt som jag hade tolkat den när chef Emilsson berättade för mig om den, när jag såg den insåg jag att champagnen var alldeles för lätt för att orka med smakrikedomen i det rökta sidfläsket. Därför sprang jag genast ner i vinkällaren och hämtade upp en sval röd bourgogne, förvisso elegant och mineralisk, men med en saftig och skön fruktintensitet av röda körsbär och hallon som kom att bli underbara följeslagare till det feta och lätt rökiga köttet. Vinet kom från den ekologiska firman Domaine Arlaud i Morey-Saint-Denis, en firma jag högaktar tack vare de underbart parfymerade dofterna och den silkiga texturen i smaken. Tack vare den friska syran och saftiga frukten upplevde man den feta osten mindre fet – ett väldigt användbart knep för att skapa fulländande kombinationer. Vinet var deras 2013 Morey-Saint-Denis Aux Cheseaux, ung och spänstig med stor fräschör och god längd. Det blev ett väldigt uppskattat inslag i serveringen.

Två vita viner hade valts till kvällens middag och det första av dem var 2016 Crozes-Hermitage Les Jalets från Paul Jaboulet Aîné i norra Rhône. Knappt tio procent av den drygt 1 600 hektar stora appellationen Crozes-Hermitage ger vitt vin, det här görs uteslutande av Marsanne från omkring 40 år gamla stockar på en egendom i den södra delen av appellationen. Musten är jäst i en kombination av ståltankar och neutrala 228 liter stora ekfat, vilket har gjort att vinet inte på något sätt har någon ekfatskaraktär. Istället är det druvans eleganta blommighet och fint mineraliska stenfruktskänsla som står i första rummet, tillsammans med en fin snarare än tydlig syra. Evinnerligt gott, det tycker jag själv och det tyckte också gästerna.

Oxfilén var bara hastigt sotad runt om tillsammans med salt och peppar, därefter fick den vila kallt innan den skars i tunna skivor. På filén spritsades en len kräm av karamelliserad schalottenlök och fermenterad vitlök – feta texturer som den här krämen är alltid av godo när man ha rått eller knappt tillagat kött i rätten. På detta lite shiitakesvamp som hade picklats lätt (den var farligt syrlig, men i en sådan liten mängd att den feta krämen helt utplånade faran med syran) och lite fint skuren svartrot som hade friterats för att ge en mild sötma och även en krispig textur.

Vit bordeaux dricker vi alldeles för sällan, därför försöker jag få in ett bra exempel på sådana när möjlighet finns. Den här kvällen kom den i form av den minst sagt köpvärda (bara 275 kronor!) och helt underbart goda 2014 Château Lespault-Malartic från Péssac-Léognan. Egendomen är liten, man har bara 7.00 hektar ekologiskt skött vingård med en jord dominerad av grus och lerhaltigt grus och nästan allt är planterat med Merlot, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot och Malbec för rött vin. Bara 1.00 hektar är planterat med gröna druvsorter. Den moderna historien tog sin början 2009 när ägaren Jean-Claude Bolleau gick in i ett långsiktigt samarbete med Olivier Bernard på Domaine de Chevalier, som kontrakterades att ta hand om egendomens vingårdar, göra vinet och marknadsföra det (Olivier Bernard har precis samma uppdrag av en annan egendom i Péssac-Léognan, Domaine de la Solitude). Det var minst sagt ett lyckat drag. Det här underbara vinet görs till cirka 80 procent av Sauvignon Blanc och 20 procent Sémillon, vinifierade i 6 000 till 8 000 liter stora ståltankar, i vilka vinet också har genomgått malolaktisk jäsning innan det har dragits över till 225 liter små både nya och äldre ekfat för en 15 månader lång lagring. Mer än 250 lådor om tolv flaskor vardera blev det inte – men vi behövde bara två flaskor och dem var vi innerliga nöjda med.

Medelstor, mjukt citrusfruktig, en frisk ton av grapefrukt och passionsfrukt, nyanser av vanilj från de nya ekfaten och dessutom en fin blommighet. Vinet är riktigt fint sammansatt, dess balans är närmast fulländad, en fin syra lyfter den någon feta och lena texturen och längden är det minsann inget fel på.

Till bordeauxvinet njöt vi av en helt underbar rätt av nykokt potatis från Gotland, med sina goda skal kvar för extra smakrikedom. God löjrom, en fet och syrlig crème fraiche, lite rödlök som hade fått en vinvänligt avrundad smaksättning med citron, samt lite brynt sidfläsk, stekt kantarell och friterat potatisskal och fänkålsdill. Lite av allt det goda, med andra ord.

Vi stannade kvar i Bordeaux till nästa servering, men gick över till rött vin och området Côtes des Francs, en bara 450 hektar liten appellation som hör till de mindre kända i Bordeaux. Det något hemliga området ligger på sluttningarna öster om Saint-Emilion och det är i allra högsta grad värt att lyfta blicken dit. Den här kvällen gjorde vi det med en magnum av 2010 Château Puygueraud från ett slott som har ägts av familjen Thienpont (som bland annat äger slottet Vieux Château Certan i Pomerol) sedan 1946. Det var dock först på 1970-talet som man planterade om vingårdarna för att 1983 göra sin första årgång. Det här vinet är till allra största del gjort av Merlot, med en liten del Cabernet Franc i.

Det blev först tyst runt bordet när dussinet gäster lade näsan i de stora bordeauxglasen med det sedan en timma tillbaka dekanterade men nu nyserverade vinet. Sedan sprack alla upp i ett nöjt leende och verkade otroligt nöjda med den fantastiska doften, djup i sin mörka frukt, hög i sina ljusare diskanter, komplex efter sju års mognad med toner av multna löv och tryffel, nyanserad med sina fina toner av ceder och grafit, silkig till texturen och lång i sin underbara eftersmak. Ett helt underbart vin med andra ord!

Det lite jordiga och läckert mogna inslaget i vinet möttes på ett utsökt sätt upp i rätten som chef Emilsson hade planerat till, ett stekt och i vin bräserat kycklinglår med en tillhörande rustik puré (snarare ett stomp) av rotsaker som gav rätten en krämig textur och en diskret sötma, som mötte upp vinets fruktighet. Vinskyn från kycklingen smaksattes sedan med färska örter och för att möta upp vinets mer jordiga komplexa toner revs vi över rikligt med italiensk hösttryffel – världens bästa aromgivare till viner med mer eller mindre mognad. Mest för att det är gott rev vi också över en mogen Gruyèreost över.

Jag älskar långa middagar, sådana borgar för många stora upplevelser i glasen och på tallrikarna. Samtidigt är det både skönt och till och med oumbärligt att få sträcka på benen, ta lite frisk luft, få ett miljöombyte för att vinna lite mer energi och även få mingla lite med andra gäster som inte sitter precis intill en vid middagsbordet. Samtidigt får vi som arbetar med middagen en möjlighet att snygga till bordet, byta lite glas, få undan lite disk och hämta andan inför middagens fortsättning. Således ett intermezzoi form av en sval och vederkvickande champagne. Den kom från Pierre Peters, en firma jag alltid förlitar mig på tack vare riktigt hög kvalitet, klassisk och elegant stil och föredömligt måttliga priser. Den här kvällen valde jag deras underbart rena, friska och ganska strama NV Blanc de Blancs Cuvée de Réserve som enligt konstens alla regler är gjord uteslutande av Chardonnay som har jästs i ståltankar och därför bevarat maximal friskhet och fräschör. Gröna äpplen, citrus, en liten blommighet och en riktigt läcker stram kritig mineralitet är detaljer som bäst beskriver denna torra och eleganta champagne. En helt perfekt bensträckarskumpa.

Den andra sittningen vid vinkällarbordet inleddes med en smakrikt men samtidigt elegant rött vin från Priorat i Katalonien i nordöstra Spanien. Priorat är ett högintressant distrikt, drygt 1 600 hektar stort till planterad areal, stenigt med en mager och väldränerad skifferjord som kallas llicorella och med en låg nederbörd som tillsammans med de mestadels gamla vinstockarna genererar i mörka viner med fyllig kropp, generös djup fruktighet och en tydlig struktur av tanniner och mineral. Vinet 2014 Clos Martinet från den 22 hektar stora Mas Martinet, som drivs av den begåvade vinmakaren Sara Perez, är ett utmärkt exempel på hur kraft och typicitet för druvor och region står i perfekt balans med finess. Just det här vinet kommer från den 6.50 hektar stora vingården Clos Martinet som ligger på sluttningarna på cirka 500 meters höjd och idag har väldigt gamla stockar av Garnacha och Carinyena (Carignan i Frankrike) som bar ger mellan 400 och 600 gram druvor per stock. Omkring tio procent av druvorna är dock Syrah och Cabernet Sauvignon, ett arv från tiden när hennes far José Luis planterade om en del av vingården i slutet av 1980-talet. Sara arbetar helt ekologiskt och har även börjat testa biodynamiska metoder. För det här vinet har jäsningen ägt rum i små ståltankar och lagringen i mestadels äldre franska ekfat som inte har tillfört någon fatkryddighet, bara fått vinet att andas genom faten under lagringen. Precis som väntat av druvsorter och ursprung är vinet djupt och generöst, men det är stram mineraliskt och elegant och har inte alls den koncentration och ekfatssötma det hade i tidigare årgångar. Helt klart har Sara dragit vinstilen hos Mas Martinet åt det lättare och mer eleganta.

Till det smakrika vinet krävdes en maträtt som var smakrik. Fundamentet i rätten var en ragu av konfiterad anka (långsamt bakad i sitt eget fett tillsammans med kryddor tills köttet blivit riktigt mört). Lite bönor gav ett lättare men också något mer proteinrikt och krämigt inslag (viktigt för att fånga upp ett vins strävhet och göra det lite lenare), och den smörstekta karljohansvampen gav rätten en större smakrikedom. En välmarmorerad biff från Linköping skulle utgöra huvudelementet i rätten, men trots att den stektes till perfektion upplevde vi att köttet var lite hårt och därför valde vi att skära det i väldigt tunna små skivor istället för att servera köttet i helare stycken. Resultatet blev därmed mycket bättre. Hur väl man än planerar en måltid och en rätt, kan det visa sig att det inte blir precis så som man har tänkt, som nu, och då gäller det att vara kreativ och snabbt komma fram med en lösning. Den här lösningen gjorde att ingen av gästerna noterade att köttet faktiskt var lite hårt. Eftersom vi hade kvar lite italiensk tryffel, rev vi över lite av den på köttet, ytterligare ett sätt att göra rätten ett litet steg godare.

I många års tid har chef Emilsson och jag kört en härlig ostservering som helt är designad viner av Pinot Noir från soliga breddgrader. Den körde vi nu igen, under namnet M and M Signatur. Det rör sig om morötter som smörglaseras och sedan varvas med den morotsgulröda osten Mimoulette från norra Frankrike. Det hela toppas med brynt smör (denna magnifika doft- och smaksättning) och lite riven tryffel. Enkelt och gott som synden, dessutom blir det en magisk helhet tillsammans med pinotvinet.

Ted Lemon är en av mina favoritvinmakare i Kalifornien. Med en bakgrund i Bourgogne (1982 till 1984 var han vinmakare på Domaine Roulot i Meursault) kom han tillbaka till Kalifornien med helt rätt inställning till vinodling och vinframställning för att senare (1993) grunda sin egen firma, Littorai. Idag har han 5.20 hektar vingård fördelat över ett par lägen i den svalaste delen av sydvästra Russian River Valley, som också får räknas till det lite mer trendriktiga Sonoma Coast. Ted var också en av de första mer välkända vinmakarna som började köpa druvor från Anderson Valley uppe i Mendocino County, där han snart blev ett toppnamn samtidigt som dalgången fick ett allt bättre renommé.

Det var också just från Anderson Valley som kvällens sista vin kom, 2015 Pinot Noir Les Larmes, ett vin som Ted blandar samman som ett slags andravin sedan han har valt ut de mest karaktäristiska faten av viner från de vingårdar han buteljerar separat.

”Det är dock ett riktigt fint vin, gjort med samma ambition som de vingårdsbetecknade”, förklarar Ted.

Och det kan man verkligen hålla med om. Vilket underbart läckert vin, rikt och generöst till frukten, ljuvligt rödfruktigt och mjukt texturerat med en god syra och silkiga tanniner. Inte direkt bourgognelikt, men heller inte så kraftigt som de flesta amerikanska pinotviner är. Det blev en fantastiskt god och lika fantastiskt uppskattad avslutning på kvällen.

Därefter blev det kaffe, chokladgodis och sprit för de gäster som så önskade. På Café Rotsunda finns det nämligen gott om den senare typen av nobel dryck, väldigt gott om.

Att resa i Bourgogne är för mig väldigt känslosamt. Mycket av mina första vinminnen, mina första stora upplevelser, mina första drömmar om vin, föddes här och kommer fortfarande härifrån. Det var däremot inte så att jag såg allt som enastående, fantastiskt eller magiskt nät jag kom hit första gångerna, men jag fick känslan av att Bourgogne var ett speciellt ställe och att vinerna härifrån var bland de allra finaste och mest eftersökta av all världens viner. Jag har tyvärr inga direkta minnen av några specifika viner, snarare av en känsla om storhet, en förståelse för munkarnas och de tidiga odlarnas trägna vingårdsarbete och resultatet av det arbetet många hundra år senare när Bourgogne klassificerades. Och självklart älskar jag de vackra sluttningarna med vingårdar, som nu efter skörden glöder vackert i höstens allra färger.

Jag bor alltid i Beaune och har också för vana att äta minst en middag per gång på den underbara lilla restaurangen Ma Cuisine, som drivs av den trevliga och karismatiska krögaren Pierre Escoffier. Maten är rustik och synnerligen vällagad, helt befriad från moderna kulinariska finesser och detaljer och istället lagad med kärlek, smak och textur som grundidé. Här gör man bland annat en av de allra godaste jambon persillée i hela Bourgogne, den lokala terrinen av kokt skinka som binds samman med en gelé av skinkspadet och massor av persilja. Lite rostat bröd till den, men också en i mitt tycke helt onödig kompott av druvor (som är alldeles för söta för alla eventuell vinval från vinlistan) och ibland lite sallatsblad eller grönsaker.

Den här kvällen tog vi in ett antal förrätter för att dela på dem family style, ett trevligt sätt att få möjlighet att smaka flera olika sorters rätter. Den klassiska gåsleverterrinen blev också ett måste, fint texturerad med väl avvägd sälta. Också här lite rostat bröd till samt grönsaker och en något sötaktig fruktkompott. Så länge man låter bli det söta tillbehöret passar den rätten alldeles utmärkt till de goda vita bourgogner som vinlistan är sprängfylld med.

Vårt första vin kom från den fantastiska Domaine Patrick Javillier i byn Meursault som bara ligger cirka 20 minuter bilväg söder om staden Beaune. Firman drivs av Patrick och hans dotter Marion, som från 9.58 hektar egna vingårdar i främst Meursault gör en del riktigt fina och komplexa viner. Vi hade besökt dem tidigare på dagen och var nu sugna på att dricka ett vin med viss mognad från dem. Det var således med lika delar glädje och nyfikenhet som vi för 85 euros på listan beställde in en 2011 Meursault Les Tilletsfrån den 11.99 hektar stora vingården som ligger högst upp på sluttningen ovanför premier cru Les Bouchères och med det har en mager kalkstensrik jord. Familjen Javillier äger här 1.50 hektar med stockar planterade mellan 1939 och 1979 och vinet är tveklöst av samma kvalitet som många av byns premier crus trots att det bara är en villages. Med sex års ålder och en årgång som får räknas till de något svalare och svagare, var vi osäkra på hur väl vinet hade hållit, men vinet visade sig vara i ypperligt skick och faktiskt fortfarande ungt och till och med något knutet när det serverades direkt ur flaskan. Vi noterade inte en tillstymmelse till mognad, inte ens när vinet långsamt öppnade upp sig under närapå en timmas tid i våra glas. Det var hela tiden mineraliskt och hade en ljuvligt sval och elegant fruktighet med nyanser av citronskal. Vilket vin, vilken enastående producent!

En klassisk fransk rätt jag gillar och som passar bra till eleganta vita viner är boudin blanc, en slags ljus och väldigt mild korv som närmast kan liknas vid våra svenska Wallenbergare. Således en ljus och mild färs som tillagas utifrån just sin finstämda smak och därför allra mest inbjuder till såser kokade av ljus buljong snarare än mörk kalvfond. Såklart en klockren rätt till det eleganta vinet.

Den fjärde förrätten var perfekt halstrade pilgrimsmusslor, delikat umamisöta i sin smak och med en fint rostad stekyta som på ett utmärkt sätt speglade vinets lätt rostade jordiga ton – och än med den lätt kryddiga ekfatskaraktären i vår andra vita bourgogne. Till det en god sallad och en luftig smörsås. Också det här en väldigt fin och välmatchad rätt till vinerna.

Vi hade också fått in ett jämförande vitt vin från samma by, 2012 Meursault Premier Cru Charmesfrån den berömda firman Domaine des Comtes Lafon, som under hela min tid som sommelier och vinskribent har hyllats som en av de bästa vitvinsproducenterna i Bourgogne. Ryktet till trots har jag under lång tid haft mina dubier om den här domänen, vars viner ibland har varit överekade och vid alldeles för många tillfällen snabbt blivit oxiderade. Som unga är de alltid godare än som mogna, och fem års ålder är ingen ålder ens för en vit bourgogne. Det finns inte så många premier crusi Meursault, Perrières är den mest omtalade och därefter är det Genevrières och Charmes som prisas högst. Det var således med stor spänning som vi nu skulle både dricka det här vinet och än viktigare jämföra det med vinet från Patrick Javillier. Och det blev som jag själv hade trott, att Patrick Javillier gick segrande ur mötet, detta trots en enklare kvalitetsklass och svagare årgång. Vinet från Comtes Lafon var förvisso lite smakrikare, men det hade en betydligt kryddigare ekfatskaraktär och hade inte alls den finess och mineralitet vi fann i vinet från Patrick Javillier som övertygade alltmer ju längre tid det stod i glaset.

Vårt valda röda vin imponerade inte heller på oss. Det kom från den hyllade unga vinmakaren Benjamin Leroux som under åren som först assisterande vinmakare och senare ansvarig vinmakare på Domaine Comte Armand i Pommard blev ett affischnamn i Bourgogne. Som egen har hans namn blivit än mer aktat och genom kontrakt med flertalet odlare i Côte d’Or har han lyckats bygga upp en imponerande portfölj av viner på alla nivåer från regional till grand crus. Vi hade nu beställt in en 2009 Clos Saint-Denis Grand Cru som först var lite rustik och kanske även en aning kartig. Två minuter senare stod det klart att vinet var korkdefekt. Krögare Pierre var blixtsnabb att utan vidare diskussion byta ut flaskan – bravo, så ska sommelierhantverket skötas – mot en ny av samma sort. Den var såklart renare, nästan lika intensiv i sin mörka fruktighet, rundare och mer elegant, god och silkig i texturen, men tyvärr inte alls så stor och nyanserad som vi hade hoppats på. Det var faktiskt lite av en besvikelse, jag som alltid brukar tycka att Benjamin Leroux är en stjärna. Till hans försvar måste jag dock säga att hans viner är bättre från 2012 och framåt mot vad de var tidigare.

Varmrätten var typ densamma som jag egentligen alltid äter här. Smörstekt kalvbräss, som är bland det godaste jag vet och som med sin delikat feta textur och finstämda sötma är en superb följeslagare till både vit och röd bourgogne. Vi hade fått en krämig potatispuré till samt en mild veloutésås kokt av ljus kalvbuljong, vitt vin och grädde. Mer vinvänlig mat än så här går det knappt att laga. Kombinationen blev således fulländad.

Château Rayas är sedan minst 20 år tillbaka en av mina favoriter och vi gjorde en byteshandel med våra bordsgrannar – en kvarts flaska 1999 Châteauneuf-du-Pape Réservéfrån just Château Rayas mot den återstående kvarten av vårt vin från Benjamin Leroux. Vinerna från den här legendariska och nästan mytiska egendom med gamla stockar av Grenache, som mer eller mindre utgör hundra procent av innehållet i flaskan, brukar vara medelfylliga, rödfruktiga, kryddiga av både druvan och

bruket av stjälkar (druvklasarna vinifieras alltid intakta), dessutom en aning rustika. Det var precis jag upplevde denna nittionia, som också var en aning alkoholvarm i slutet av den sett till tanninerna ganska lena smaken. Vi vara inte alla helt överens om det här vinets ypperlighet, jag själv tyckte väldigt mycket om det även om jag håller 2001, 2003 och även 2007 som godare och framför allt lite mer rent fruktiga viner, men den mer rustika och lite eldiga tonen i vinet kan mycket väl ha varit resultatet av att vinet hade nått full rumstemperatur. Själv föredrar jag nämligen cirka 15-16 grader för den här typen av vin.

Maison Colombierär en urtrevlig restaurang och vinbar ett stenkast bortom Place Carnot mitt i centrala Beaune. Visst kan man äta en hel middag här, men jag håller snarare stället som en riktigt bra vinbar att gå till senare på kvällen – det är dessutom en av de få ställen som är öppna sent här i Beaune. Det starka kortet här är vinlistan, som i alla lokala avseenden är oerhört imponerande och attraktiv. För 235 euros beställde vi in en 2013 Echézeaux Grand Cru från den smått kultförklarade Emmanuel Rouget, brorson till den i allra högsta grad kultförklarade odlaren och vinmakaren Henri Jayer som gjorde vinerna fram till 1995 och sedan gick bort 2006 och då efterlämnade sina 2.83 hektar vingårdar till brorsonen Emmanuel, bland annat 1.50 hektar i två olika lotter i Echézeaux. Han hade lärt sig grunderna av Henri och gör fortfarande idag vinerna på samma klassiska sätt, vilket innebär fullständig avstjälkning, ett veckas lång cold soak, jäsning med den naturliga jästen i öppna kar med regelbunden pigeage under den upp mot en månad långa macerationen, innan vinet dras över till helt nya ekfat för malolaktisk jäsning och lagring under 18-20 månader. Vinet var källarsvalt och såklart ungt, liten knutet och i behov av mer luft i den karaff vi hade bett sommelieren dekantera vinet i. Trots ungdomen var doften enastående, djup och ganska mörk med fin diskant av röda bär, något kryddig och jordig i en stil som jag tveklöst beskriver som komplex och med en fortfarande noterbar vaniljnyans från de nya faten. En läckert kritig nyans stod också att finna i doft och i smak. Det var ett subtilt och väldigt läckert vin som vann alltmer finess och komplexitet ju längre det fick stå i våra glas.

Det är väl inte längre någon hemlighet att jag har en djup fascination över likörerna från Les Peres Chartreusesoch särskilt deras unika och dyrbara tappningar från tiden i Tarragona. Här på listan hade de flera sorter och jag beställde in både en Chartreuse Jaune Tarragona 1973-1985, som är den lite lenare och mer saffransdoftande versionen med cirka 42 procents alkoholhalt, och den något kryddigare och mer vegetala Chartreuse Verte Tarragona 1973-1985. Jag är väldigt förtjust i båda två, men har nästan alltid en något större preferens för den gula versionen, som alltid är något mer elegant medan den gröna är mer komplex.

En av de allra bästa och mest ambitiösa restaurangerna i Beaune är Bistro d’Hotel intill Hotel de Beaune vid utkanten av Place Carnot. Den drivs av svenska Johan Björklund, som med klassisk och ultrafransk mat i toppklass är ett givet vattenhål för finsmakaren. Genom åren har jag upplevt en viss ojämnhet här, men de senaste två åren är kvaliteten på topp igen. Ur den digra och väldigt trevliga men stundtals högt prissatta vinlistan valde vi en 2014 Saint-Aubin Premier Cru En Remillyfrån en av de i min smak väldigt högt rankade firmorna, Pierre-Yves Colin-Morey. Från den här fantastiska vingården, som ligger på den något sydexponerade och kalkrika sluttningen ovanför grand cruLe Montrachet, lyckas både Pierre-Yves och flera andra vinodlare göra ett vin som sanna mina ord närmar sig nivån grand cru i intensitet, djup och komplexitet. Pierre-Yves har 0.70 hektar här och vinet jäses och mognar i ekfat som till cirka 30 procent är nya. Fet och mineralisk, mycket citrus och frisk fruktsyra som bidrar till vinets stora fräschör, fortfarande ung och till viss del nötig och kryddig från ekfaten och trots sin imponerande kropp och feta textur upplevs eftersmaken fortfarande tight.

Vi serverades först en liten tartar av lax med en lätt kryddig marinad smaksatt med sesamolja som aptitretare.

Som förrätt hade jag valt enklast möjliga rätt, kort och gott smörstekta karljohansvampar med salt och peppar på. Inget mer. Superenkelt och väldigt gott och så självklart gott till det vita vinet, som med luften blev allt djupare och fetare.

Till varmrätten valde vi två toppklassade röda viner, båda unga och båda serverade källarsvala direkt från flaskorna. I det första glaset serverades 2014 Morey-Saint-Denis Premier Cru från Domaine Dujac som betingade 205 euros på vinlistan. Det här är en cuvée av fyra premier crus, dels Les Ruchots och Les Millandes som utgör basen i cuvéen, dels Les Charrières och Clos Sorbé som man har för små ägor av för att göra separata viner från. Som vanligt låter man vinifiera en del av druvorna i hela klasar med sina stjälkar och fathanteringen är som vanligt klokt återhållen. Frukten var djup och mörk, den kändes koncentrerad och tät och drog framför allt mot mörka körsbär och hade dessutom bara en försiktig nyans av de stjälkar som man låter följa med i jästankarna under tillverkningen (stjälkjäsning och en diskret vegetal kryddighet i vinerna är annars ett signum för Domaine Dujac. Det här var förtvivlat gott och fortsatte att veckla ut sig i omfång, djup och komplexitet under hela middagen.

Det andra vinet kom från en minst lika hyllad producent, Domaine Armand Rousseau som har sitt säte högt upp i byn Gevrey-Chambertin, majestätiskt beläget vid foten av den enastående premier cru Clos Saint-Jacques. Också här hade vi siktat på nivån premier cru med deras 2014 Gevrey-Chambertin Premier Cru Les Cazetiers (240 euros på listan), som kommer från en 0.60 hektar stor lott och uppfostras under 18-20 månader i två år gamla ekfat för att inte kryddas för mycket av eken. Som väntat av det här vinet var det en fint nyanserad jordgubbsliknande rödaktig fruktighet och en stramt kalkig mineralisk ton som lämnade glaset på vägen upp mot näsan, men till en början var doften blyg och till och med lite knuten. Det krävdes ordentligt med luft för att frukten skulle börja ta för sig och helt klart led vinet något i mötet med det yppigare och mer tillgängliga vinet från Domaine Dujac. Med tiden växte det fram fina nyanser av söta röda körsbär och rosor, dessutom en sval ton av nypon som mer kan tillskrivas den stramare årgången 2014 än något man normalt sett finner i vinet härifrån. Men totalt sett var det faktiskt vinet från Domaine Dujac som vann den här matchen.

Till varmrätt valde vi restaurangens signaturrätt nummer ett, den helstekt Bressekycklingen som är så vansinnigt god med sitt saftiga välsmakande kött och krispiga skinn. Det här är så vansinnigt gott att jag aldrig tröttnar på det. Att dessutom få den trancherad vid bordet ger en ökad upplevelse. Som tillbehör lite lättkokta grönsaker, en potatispuré och pommes frites. Mat behöver inte vara mer tillkrånglad än så här. Dessutom matchade rätten våra två röda bourgogner helt perfekt.

Eftersom vi hade en del vin kvar beställde vi också in lite goda ostar, bland annat de två lokala Delice de Pommard (en krämig färskost av komjölk med senapsfrön) och Cîteaux (en något lagrad tvättad ost av komjölk), de alltid så självklara Brillat-Savarin och Comté samt Epoisses och ett par till. Överlag tycker jag bättre om vitt vin till ost än rött, men eftersom röda bourgogner är så lätta i kroppen och eleganta i dofterna funkar de alltid bra till osten.

Dessert skulle vi inte ha … till dess vi såg att grannen beställde klassikern Crêpes Suzette som flamberades vid bordet. Då kunde jag inte hålla mig längre, dels för att jag brinner för att bevara och lyfta fram klassiskt matsalsarbete, dels för att de flamberade pannkakorna faktiskt är vansinnigt goda. Enkelt, pannkakorna värms upp i smör med lite apelsinzest, socker och färskpressad saft av apelsin, sedan slår man i lite Grand Marnier och tuttar på. Magiskt!

Fabienne arbetade under många års tid i köket på favoritkrogen Ma Cuisine, innan hon slutade här för att i en lokal intill Place Madeleine ett par stenkast därifrån öppna den trevliga vinbaren Le Bout du Monde. Hit går jag gärna, ibland före middagen men oftast efter middagen innan det är dags att stänga för natten. Mat serveras inte här, det här är en vinbar och vinlistan är så fantastisk att man inte direkt sitter och tänker på mat. Istället undrar man vilken eller vilka flaskor man vill beställa in. Den här kvällen blev det en 2011 Meursault Premier Cru Porusotsfrån Domaine Roulot, som är en av de allra bästa toppfirmorna i Meursault (tillsammans med Jean-Francois Coche-Dury, Arnaud Ente och Patrick Javillier). Här har man två lotter om totalt 0.42 hektar i de två delarna av vingården som kallas Le Porusots Dessus och Le Porusots Dessous och stockarna är 25-50 år gamla, vilket till del förklarar vinets djup. Direkt ur flaskan var det dock lite blygt och en lätt rökig nyans av de cirka 25 procent nya ekfaten noterades. Med luftningen och en tilltagande temperatur kom vinets feta frukt att upplevas allt mer tydligt, rik och fet, men det var alltigenom finess och kalkfet känsla av terroir som dominerade det friska och mineraliska vinet.

Den här typen av fantastiskt och uppfriskande vin är själv definitionen på sängfösare efter en lång och kulinariskt underbar kväll. God natt Bourgogne, helt enkelt!

Jag är jämt på språng, på en provning, på en mässa, på en festival, någonstans. Oftast är det stilla på kvällarna, ibland blir det trevliga middagar på någon restaurang i den stad jag råkar befinna mig i för stunden. Och ibland är denna ”någon restaurang” absolut värd att lyfta fram. Här kommer tre av dem, i tre olika städer.

Den här härliga känslan infann sig på den italienska restaurangen Limone mitt inne i centrum av Västerås, eller rättare sagt i deras lika stora bakficka Vinoteket Lothar där vi skulle äta en snabb och enkel middag efter en lång dag på en vinmässa. Det här är ett superhärligt och väldigt snyggt ställe med vackra råa tegelväggar, mysig belysning, god mat och trevlig service.

Någon större gastronomisk utsvävning var vi inte ute efter, vi vill ha något snabbt att äta och något gott att dricka. Så blev det. Direkt efter att vinet har kommit in fick vi en liten sallad av goda tomater med fin sötma, en krämig mozarella och fin olivolja. I all enkelhet, men bra mycket godare än de flesta tomatsallader jag har ätit på restaurang den senaste tiden.

Det skulle bli pizza, något som Vinoteket Lothar är särskilt kända för. En annan sak som man är känd för är vinlistan, som är relativt lång och intressant nog överfylld av viner från högst udda eller i alla fall mindre omtalade ursprung, som exempelvis Rumänien, Tjeckien, Armenien och Azerbajdzjan. Vi var inte så modiga som vi kanske borde ha varit, även om vi faktiskt talade om att välja något mer udda, men vi gjorde det enkelt för oss och överlät faktiskt vinvalet till vår trevliga servitris. Hon valde ett vin av Sangiovese från Australien som hon tidigare har fått en italienska att bli väldigt imponerad av och det vint tyckte vi lät intressant.

Vinet kom från Geoff Merrill Wines, en klassisk producent i McLaren Vale som grundades av Geoff Merrill och Trevor Stratton, som var kvar som delägare fram till 2005. Geoff har en gedigen bakgrund inom vin, trots att han föddes och växte upp på en fårfarm i norra South Australia där man inte odlar vin. Efter att familjen flyttade till Barossa Valley när han var 11 år gammal, kom han dock närmare vinet och resten är, som det så vackert heter, historia. Jag är alltid tveksam till Sangiovese som odlas utanför Toscana, men denna 2010 Cilento bjöd faktiskt upp till en bra om än inte fullt ut skolboksmässig Sangiovese – det gör de sällan bortom kalkstenssluttningarna i Toscana. Mörk i färgen, ganska djup i doften med den för druvsorten så typiska karaktären av sötsyrlig körsbär, mogna tomater och ett uns fin tobak. I typisk stil var vinet också tydligt strukturerat av tanniner och den körsbärsliknande syra som är så läcker. Jodå, det här var ett bra sangiovesevin med tydlighet, om än i solrikare och kraftigare stil.

Chef Stefano är mycket noga med pizzadegen, en surdeg han gör med specialmjöl och även lite durumvete, toppningarna är också av högsta kvalitet och osten är noga utvald Provolone och Mozarella, ingen tråkig ”pizzaost” här inte. Vi gick såklart på specialpizzan kallad Shark Six som visade sig vara en rejäl pjäs till pizza, säkert 35 centimeter lång och uppdelad i sektioner med sex olika smaker. Parmaskinka, salsicca, prosciutto, portabello, taleggio samt en kryddhet färs gjorde pizzan både mäktig och helt underbar.

Det australiska vinet var slut och ersattes av ett underbart vin från Rhône, 2010 Vacqueyras från Château des Tours i byn Sarrians som ägs av Emmanuel Reynaud som också sedan 1997 äger de mycket mer berömda Château Pignan och Château Rayas. Château des Tours är en 40 hektar stor egendom som producerar vit Côtes du Rhône (uteslutande av Grenache Blanc), röd Côtes du Rhône (mest Grenache med lite Syrah och Cinsault), enklare lantviner med ursprung Vaucluse samt detta läckra vin från Vacqueyras. Det görs till 80 procent av Grenache, som verkligen har ett tydligt uttryck med söt hallonlik fruktighet med nyanser av örtkryddor och lakritsrot, och 20 procent Syrah som tillför lite mörkare och mer pepparkryddig fruktighet. Det är ett lika klassiskt strukturerad och komplext vin som familjens andra mycket med dyrbara och sällsynta viner, och det är ett vin jag verkligen uppskattade.

Sturehof i Stockholm är en av de mest klassiska vinkrogarna vi har i Stockholm. Här säljs vin som på ingen annan restaurang i Stockholm (eller Sverige för den delen) och maten kan beskrivas som vällagad, god och av det lite stadigare och rustikare slaget. Nuförtiden går jag inte ut så mycket som jag gjorde förr, det blir oftare vinrelaterade måltider som avnjuts på bra restauranger i samkväm med vinmakare och vinproducenter som är på besök. En dag var det min gode vän Dan från Darioush Winery i sydöstra Napa Valley som kom på besök och under en trevlig måltid ville visa upp några av hans senaste viner.

De vita vinerna serverades till en stor platå med ostron och färska räkor. Ostron och vin är ju en lika klassisk som lyckad kombination, särskilt om man som jag väljer citronen istället för vinägern till dem. Allra bäst tycker jag att lite lättare viner matchar de subtila ostronen bäst, men även det lite smakrikare chardonnayvinet fungerade bra trots att det var en aning överdådigt. Räkor och vin har jag egentligen aldrig gett någon tumme upp för, räkornas rika umamismak verkar alltid få vinets frukt ur fattningen med ett lätt metalliskt och bittert gnissel i vinet som resultat. Den här dagen skulle denna ”sanning” få sig en törn. Kul, tycker jag, att få lära sig något nytt. Och räkorna här var bland de godaste jag har ätit på år och dag!

Darioush Wineryär mest kända för sina röda viner av Cabernet Sauvignon, men deras portfölj är numera mycket bredare än så jämfört med hur det så ut 1997 när man gjorde sin första årgång. I Ashley’s Vineyard, som ligger intill vineriet precis söder om Stags Leap District, odlar man både en del av sin Chardonnay och den Viognier som har gett vinet 2016 Napa Valley Viognier. Det är ett mycket elegant vin som har fått jäsa i 225 liter stora franska ekfat, enbart neutrala för elegansens skull, och omkring tio procent steel drums för att ytterligare bevara och lyfta finessen och fräschören. Efter jäsningen från vinet sedan mogna på sin jästfällning under sju månader, men man har inte tillämpat någon bâtonnage eftersom man vill att vinet ska bygga på silkighet och fräschör snarare än fetma och kraft. Vinmakaren Steve Devitt, som har varit med sedan starten, vill bevara så mycket fräschör och syra som möjligt och låter därför bara en liten del av vinet gå igenom malolaktisk jäsning. Resultatet är lysande, ett av det allra finaste viogniervinerna i Napa Valley. Det är mycket druvtypiskt i en mogen men elegant aprikosfruktig och violblommig stil, helt befriad från ekfat och överdådig vinmakning och rent smakmässigt är det medelfyllig med en generös men elegant frukt, en len textur, en balanserad syra och en lång elegant eftersmak. Det var just det här vinet som tack vare sin fina fruktighet blev en fullträff till räkorna!

Vinet intill var förvisso lite för kraftigt för den allra finaste balansen till ostronen, men den 2015 Napa Valley Chardonnay är ett mycket mer elegant och friskt smakande vin idag än tidigare. Också det här vinet är jäst i ekfat, men upp mot 60 procent av faten är nya – vilket faktiskt inte känns annat än i den krämiga texturen och en lätt vaniljnyans. Istället är det en stramare fruktighet och en härlig fräschör som präglar vinet och utvecklingen från smöriga, feta, solmoget fruktiga och ekfatsrostade viner till viner av den här mer moderna fräschören har man sett i Kalifornien under hela 2000-talet.

Till huvudrätten blev det rött, men inte det vanliga cabernetvinet från Darioush Winery, utan deras 2013 Napa Valley Cabernet Franc som görs i mycket mindre skala, från 4 800 till 14 000 flaskor per år beroende på hur mycket Cabernet Franc man väljer att använda till sitt cabernetvin. Det är en cuvée av cirka 95 procent Cabernet Franc och fem procent Merlot (ibland också lite Cabernet Sauvignon) som till cirka 80 procent kommer från de egna vingårdarna i Napa Valley, bland annat kommer ungefär 50 procent från vingården uppe i Mount Veeder. Jäsning sker i ståltankar med en totalt 28 dagar lång skalkontakt och därefter hålls pressvin och självavrunnet vin hålls sedan separata till dess att blandning sker. De olika vinerna dras efter jäsning över till nya och upp till tre år gamla franska ekfat där malolaktisk jäsning och lagring sker under 20-22 månader. Det här är ett utsökt vin, troget sin druva med en fin vinbärsparfym som möts upp av en elegant ceder- och blyertsliknande nyans som skapar komplexitet och finess, och med finstämda tanniner och en god syra som bidrar till en seriös men ändå elegant struktur.

Till det röda vinet serverades vi en halstrad gös, som liksom varenda gös i hela världen (verkar det som) kom från Hjälmaren. Att göra en fiskrätt rödvinsmässig är enkelt, man tillför bara motsvarande smakrika tillbehör som man skulle gjort till ett bit kött. I det här fallet en krämig potatispuré som inte bara bidrog till att rätten en lagom tyngd och kraft för att stå upp mot det röda vinet, utan också hade funktionen att med sin krämiga textur fånga upp och runda av eventuellt strävhet i vinet. Därtill hörde brynt sidfläsk (vars sälta möter upp och rundar av vinets strävhet), smörstekt svamp (som har samma funktion och dessutom bidrar till smakrikedomen) och stekt schalottenlök (som bidrar med precis den sötma som behövs för att möta upp vinets fruktighet). Slutligen pricken över i, rödvinssåsen. Med den fanns det ingen tvekan om att rätten var tänkt till ett smakrikt rött vin.

En helg tog föreläsandet mig till Linköping, där vi valde att äta en snabb middag på Johannes Kök, en köttorienterad restaurang jag tidigare har anordnat ett par vinmiddagar på men som verkar ha tappat lite av sin tidigare skärpa i detaljerna. Den här kvällens märktes det framför allt med ett väldigt långsamt och osäkert matsals- och servicearbete och med ett onödigt omständligt arbete med vinet – som fick gå igenom en examinationsdekantering helt utan att vinet behövde just det. Vinet ifråga var en 2014 Pinot Noir Les Larmesfrån Littorai(bilden visar en annan årgång, eftersom jag inte fick någon bra bild på flaskan i mörkret tog jag en annan bild) och vingårdar uppe i norra Anderson Valley i Mendocino County, Kalifornien. Ted Lemon, som är grundare till firman och dess vinmakare, har en lika skicklig som försiktig hand över vinmakningen och hans viner är därför alltid eleganta, fint fruktiga och parfymerade, silkiga och lättdruckna. Och det är absolut inte viner som behöver dekanteras – det är långt viktigare att servera dem svala (vårt vin var bra tempererat) i glas med vid kupa för att kunna ta del av hela parfymen.

Jag beställde in en löksoppa kokt med buljong av oxsvans och med lite av det strimlade köttet i, liksom en kräm av karljohansvamp samt lite rökt fläsksida. Det var en god och smakrik soppa som fungerade rätt bra till vinet, mycket tack vare den milda löksötman som speglade vinets fruktighet, svampen såklart som precis som alltid älskar Pinot Noir, och den lilla rökigheten från fläsket som på ett utmärkt sätt plockade upp och helt dolde spåren av ekfat i vinet.

Regnig och ruskig som den här kvällen var, kändes det helt rätt att välja en rejäl och mustig varmrätt. Och rejäl var precis vad portionen var, riktigt rejäl. Rödvinsbräserad oxkind med en potatispuré, lök och stekt svamp samt friterad jordärtskocka. Här var de minsann en ordentlig brottarportion som kunde ha räckt till två personer, gott som synden var det, men alldeles för stor även för en tungviktarkarl som jag.

Rätten kallade på ett vin med ordentlig kraft och fyllighet och blicken hade fastnat för ett vin från den smått kultförklarade firman Bodega Numanthia Termes i Toro, grundad 1998 av familjen Eguren från Rioja (ett av de tyngsta kvalitetsdrivande namnen där). Här i Toro gjorde de sig snabbt kända för det superexklusiva vinet Termanthia från 130-140 år gamla stockar av Tinta de Toro (Tempranillo) och det nästintill lika djupa och koncentrerade Numanthia som snarare görs av druvor från 70-100 år gamla stockar – imponerade bara det. Också vinet 2013 Termes görs av Tinta de Toro, som är den enda godkända druvan för rött vin här i Toro, och i just det här fallet är det en selektering av fat med vin som inte når hela vägen upp i de två toppcuvéerna. Andraviner som detta erbjuder nästan alltid en riktigt bra vinupplevelse till en bråkdel av toppvinernas priser, därför föll valet på just det här mörka, djupt fruktiga, tydligt strukturerade men ändå fin balanserade vinet, som för närvarande har en liten vaniljsötma och viss ekbeska kvar från de helt nya franska ekfat som vinet har uppfostrats i. Det här vinet behövde luft, men för att slippa den tidskrävande mästardekanteringen – som utfördes prickfritt ska tilläggas – lät vi helt enkelt vinet få växa till sig i våra glas. För egen del måste jag säga att det supergoda kraftpaketet satt alldeles gjutet till min smakrika oxkind.

Ibland blir det dubbelt så bra, eller faktiskt rent av trefaldigt bra. Den här måndagen var en av få lediga dagar under hela hösten, vilket såklart kändes skönt. Den här måndagen skulle också min sedan 19 år tillbaka gode vän Marimar Torres komma till Stockholm för att hälsa på och visa upp sina fina viner av Chardonnay och Pinot Noir från Sonoma County i Kalifornien. Att mötet skulle ske på den underbara, varma och gemytliga restaurangen Brasserie Bobonne på Östermalm gjorde saken ännu bättre – chefIngela och chef Roger, både sommelierutbildade (bra där, ett föredöme för kockyrket!) med personal gör det så vansinnigt bra och trevligt här. Maten är klassisk, välsmakande, fri från knasigheter och krusiduller och alltid väldigt vinorienterad, dessutom får man alltid till den där personliga touchen i helheten som jag tycker gör en restaurang så härlig.

Marimar Torres lämnade Spanien i slutet av 1970-talet och blev allt med besluten att etablera en egen vingård. När hon 1985 lyckades köpa en före detta äppelfarm i den svala Green Valley för 600 000 dollar blev det början på Don Miguel Vineyard och hennes Marimar Estate. Marimar hade förvisso vinet i sitt katalanska blod, men hon pustade ändå 1988 på de tekniska kunskaperna med kurser inom vitikultur och oenologi vid UC Davis i Kalifornien. Samtidig mognade den då åtta hektar stora vingård hon hade börjat plantera 1986 och 1989 gjorde hon sitt första vin, Chardonnay Don Miguel Vineyard (idag med tilläggsnamnet La Masía, eftersom Marimar har sitt hus här). Vinet Pinot Noir Don Miguel Vineyard gjorde hon första gången 1992 och under större delen av 1990-talet var det just dessa två viner hon gjorde. Med tiden skulle ett par specialbuteljeringar lanseras, till och med ett vin av Albariño och ett av Tempranillo – det spanska arvet förnekar sig inte.

Nästa stora steg togs i början av 2000-talet när Marimar köpte en egendom ute i Freestone i Sonoma Coast och 2004 lanserade sin första årgång därifrån, Pinot Noir Doña Margarita Vineyard (idag med tilläggsnamnet Mas Cavalls, eftersom Marimar har sina hästar i ett stall nedanför).

Lunchen började med det vita vinet från Marimar Estate och deras vingård i Green Valley, 2014 Chardonnay La Masía Don Miguel Vineyard, såklart hundra procent Chardonnay men med ett par olika kloner för en mer varierad smakpalett. På klassiskt europeiskt manér söker Marimar en mer måttlig mognad i sina viner, några kraftpaket har hon aldrig gjort, dessutom följer hon i stort sett identiska metoder för framställning som i Bourgogne. Det innebär jäsning i 228 liter stora franska ekfat som till som mest 30 procent är nya, full malolaktisk jäsning (vinerna från Green Valley har alltid en god syra, vinerna blir således aldrig flacka av den här syraomvandlande processen) och därefter lagring i faten under tio månader. Tre år gammalt har vinet börjat att utveckla sig, det har kvar sin unga fräscha syra, men kroppen har blommat ut och breddat sig, det finns en fetma i den samtidigt man noterar både gula äpplen, kvitten och citronskal, men smaken är helt torr, en liten aning mineralisk och mot slutet helt torr.

Ofta säger man att kronärtskocka är en vinovänlig råvara. I sig kan det stämma, men när man tillagar och smaksätter en råvara kommer de smak och balans och även avigsidor att förändras. Här har man gjort en riktigt god, len och krämig soppa av skockorna, fint smaksatt med de avrundande smakerna sälta och syra, därmed upphörde allt som skulle kunna störa vinet. Därtill hade man lite krämig burrata, vilken ytterligare gjorde mötet lättare och bättre. Dessutom möttes vinets något fet kropp upp på ett utmärkt sätt med den krämiga texturen i soppan.

Det var till och med så att hennes 2014 Pinot Noir La Masía Don Miguel Vineyard passade precis lika bra till soppan, återigen just för de feta texturerna som soppan bjöd på. Både de ganska milda tonerna av ekfaten och vinet unga men i grund och botten lena strävhet flätades in och rundades av i mötet med soppan. För mig är det inte alls förvånande, i hela mitt vin- och matliv har jag förlitat mig på maträtternas feta råvaror och texturer just för att de är undergörande för rätternas möte med framför allt röda viner med mer eller mindre strävhet i. Därför brukar jag alltid säga att ”fett är rätt”.

Det här vinet kommer från den 25 hektar stora Don Miguel Vineyard som breder ut sig över ett par sluttningar ovanför vineriet. Det är här man utöver Chardonnay och Pinot Noir, vilka totalt dominerar vingården, som man har lite Albariño, Tempranillo och Syrah planterat. Sedan 2003 är hela vingården ekologiskt skött och efter ett par år med lite stökiga viner i den förvandlingen, har man sedan 2005 lyckats göra utsökta viner varje år. Ett par olika kloner bidrar till en karaktärsmässig mångfalt, normalt sett till 85-90 procent avstjälkade druvklasar och försiktigt vinifierade med små öppna jästankar i stål, därefter lagrade i 228 liter franska ekfat som till en tredjedel är nya, under tio månader. Tre år från skörd är vinet fortfarande ungt och drivet av sin intensiva men svala och eleganta fruktighet, mest hallon och lite sötsyrliga körsbär, dessutom en fin blommighet som bidrar till elegansen. Till en början var vinet lite knutet, men med lite luft i glaset blommade det upp och bjöd på än större elegans. Medelfyllig, rent fruktig och elegant med märkbara men finstilta tanniner, så beskrev jag smaken. Jag njöt av vinet både till den eleganta soppan, och till min huvudrätt.

Från vingården ute i Sonoma Coast kom den fortfarande något knutna 2013 Pinot Noir Mas Cavalls Doña Margarita Vineyard. Som väntat av det svala kustnära klimatet har vinet fått en djupare och mörkare fruktighet, tätare och även något mer jordigt kryddig, resultatet av att druvorna blir lite mindre och får ett något tjockare skal till följd av det svalare läget. Även om också tanninerna var lite tydligare, upplevde jag smakbalansen som fin och närmast silkig. Ett riktigt läckert vin som trots sina fyra år gärna kan få ett par tre års lagring till för att ytterligare rundas av och blomma ut.

Varmrätten var klassiskt möjliga, en skomakarlåda med krämig potatispuré, en stekt utskuren biff (kanske en aning för mycket stekt för min smak, jag föredrar medium rare) med en tjock skiva stekt rökt sidfläsk och till det lite mörk steksky. Underbart!

Det blev också ett tredje pinotvin, den toppcuvée av de bästa faten som Marimar sedan 2002 gör för att tillägna sin dotter, 2014 Pinot Noir Christina Don Miguel Vineyard. Cuvéen av lotter i vingården och olika kloner har varierat från år till år, fokus ligger alltid på att göra det bästa tänkbara vinet. Till skillnad från de andra pinotvinerna låter man den här mer stadigt strukturerade och djupare cuvéen lagras lite längre, oftast upp mot 18 månader, dessutom blir det nya ekfat under fyra månader av dessa. Det här vinet behövde vi dekantera för att det skulle öppna upp sig, men under de 30 minuter jag hade vinet i mitt glas växte det successivt i intensitet och djup. Alltjämt har det en lite större kryddighet av ekfaten än de andra vinerna. Men så är det ett vin som enligt Marimar själv och hennes vinmakare Tony Britton är tänkt att lagras längre än de andra.

(Kommentar: jag har provat samtliga årgångar av samtliga viner från Marimar Estate och det blir oväntat och riktigt läckert bourgognelika med 10-15 års ålder – kan vara värt att tänka på.)

Den trevliga lunchen avslutades med en god äppeltarte, bara som den var. Vare sig chardonnay- eller pinotviner passar till den här typen av rätter.

Den första stora vinmiddagen på Stadshuskällaren för min vinklubb tillägnades den fina vinregionen Castilla y León i norra Spanien. Regionen har liksom alla andra spanska vinområden en historia som sträcker sig långt tillbaka i tiden och här liksom på annat håll med ett långt uppehåll från vinodling till följd av den moriska invasionen från 700-talet och omkring 300-350 år framåt i tiden. Eftersom det här är en ur ett klimatperspektiv mer krävande jordbruksregion jämfört med många andra områden, exempelvis Rioja, har vinodlingen inte allt utvecklats lika starkt och heller inte vunnit internationell berömmelse förrän i modern tid. Medan exempelvis Rioja och Katalonien tidigt blev omtalade och vinproducenter kunde försörja sig på odlingen, var vinet är i Castilla y León mest något man gjorde för eget bruk, i tillägg till spannmål och andra grödor. Något utbredd vinkultur var det inte fråga om.

Först sedan Bodegas Vega Sicilia grundades i mitten av 1800-talet skulle vinet till viss del bli omtalat, men det mesta handlade fortfarande mest om just Bodegas Vega Sicilia – ett kraftfullt och exklusivt vin som få personer hade råd att köpa. Det var snarare under 1980-talet och än mer från 1990-talet och framåt som allt fler bodegor etablerades och viner från andra områden än just Ribera del Duero kom att nå marknader utanför regionen. Och nu på 2000-talet är bodegorna och vinerna från Castilla y León både mångfalt fler och bättre än någonsin, trots det är väldigt mycket okänt. Därför fick jag i uppdrag av den lokala regeringen att ordna ett antal middagar och provningar i Sverige för att lyfta blicken till den fina vinregionen Castilla y León.

Vår middag inleddes med ett vin från distriktet Rueda, som ligger intill det mycket mer berömda Ribera del Duero, fick sin status som appellation (DO) år 1980 och idag har cirka 7 650 hektar vinodling. Vingårdarna ligger mestadels på platåer på mellan 600 och 800 meters höjd i ett klimat som kan beskrivas som ett kontinentals höglandsklimat, således väldigt torrt och om somrarna varmt men vintrarna så bitande kallt att både frost och snö.

Det här distriktet var tidigt känt för sina oxiderade viner, gjorda i motsvarande stil som sherry, som förr i tiden ansågs vara det finaste vinet man kunde dricka. När Bodegas Marqués de Riscal från Rioja på 1970-talet ville hitta vingårdar att göra vita viner från, valde man just Rueda. Stilen man siktade på var dock helt annan, nämligen torra och friskt aromatiska viner jästa reduktivt i ståltankar – helt utan någon som helst oxidation. Det blev lyftet för Rueda och det dröjde inte länge innan man hade vunnit sin distriktsstatus och med det tog sig alltfler producenter hit för att göra vitt vin, samtidigt som allt fler vinodlare gick ur kooperativen för att göra egna viner.

Jag hade valt 2016 Protos Blanco från Protos, som hade grundats 1927 som ett kooperativ i Peñafiel i Ribera del Duero, men som idag är ett privatägt vinföretag med omkring 1 000 hektar vingårdar totalt sett. Här i Rueda började man göra vin först 2008 och druvan är den i Rueda totalt dominerande Verdejo som högst troligt har sitt ursprung här för kanske 1 300 år sedan. Den odlas på totalt 11 400 hektar i Spanien och har den goda egenheten att mogna tidigt innan höstkyla och frost tar vid. En annan fördel är att den kan bevara syra, fräschör och sina friska aromer även i torra och varma klimat, därför är vinerna påfallande friska och eleganta. Främst citrus, ett uns bittermandel och även en svagt kryddig nyans av lagerblad kunde noteras i detta ståltanksjästa vin, som var absolut torrt och friskt med en diskret druvtypisk bitterhet precis i slutet.

Rätten till vinet från Protos var en lätt sotad pilgrimsmussla som serverades med löjrom, en dillolja, lite kräm av bränd grädde (dess kolaliknande sötma gränsade till att vara för sötaktig för det torra vinet) med ett lätt blommigt inslag av bergamott, därtill ett krispigt löv av alger.

Köket här på Stadshuskällaren är under ledning av den skickliga och smaksäkra chef Magnus utmärkt och maten är både väldigt god och elegant i sitt formspråk.

Vi skulle stanna kvar i Rueda med nästa vin, som kom från den internationellt verksamma och ambitiösa vinmakaren François Lurton, bördig i Bordeaux och med stor produktion av viner i södra Frankrike, Chile och Argentina … liksom här i Castilla y León. Hans vin 2014 Campo Eliseo Blancoär förvisso också gjort uteslutande av druvsorten Verdejo, detta från omkring 600-650 meters höjd och drygt 40 år gamla stockar som har bidragit i ett vin med större djup med en rikare ton av citrusskal och även honung. I det här fallet är vinet också helt och hållet jäst i helt nya 600 liter stora franska ekfat, i vilket vinet sedan har tillbringat ett år. Därmed har vinet vunnit en mycket större doft, lätt rostad och vaniljsöt av faten i stil med vad man annars kan finna i Bordeaux. Det är ett intensivt, seriöst och fint strukturerat vin som helt klart kan stå pall för smakrikare och fetare maträtter.

Till det här vinet hade man lagat en gravad och hastigt bakad rödingfilé som hade rullats i aska av bränd purjolök. Den något söta krämen av pumpa som hörde till hade helt klart varit för söt för det första vinet från Rueda, men tack vare kraften, den rikare frukten och den fina ekfatssötman i Campo Eliseo Blanco kom den till sin rätt utan att vinet förlorade kraft eller frukt. En citrusfrisk syra i smaksättningen gjorde såklart sitt till för att matcha vinets friska syra.

Bodegas Castro Ventosaär i många avseenden en typisk spansk vinfirma. Familjen har odlat vin i flera generationer men utöver en liten mängd vin för egen konsumtion har man sålt druvorna och vinet i bulk till andra vinfirmor. När sonen Raul Perez, född 1972 och därmed mer befriad från en del måsten ur den gamla spanska vintraditionen som tidigare generationer bär med sig, började arbeta här i slutet av 1990-talet, började man buteljera vinet själv och med det kom också kvaliteten att bli allt bättre. Mellan 2005 och 2008 var han på annat håll, och det är egentligen först när han kom tillbaka med nya erfarenheter och ny högre ställd ambition som kvaliteten sköt i höjden.

Vinet 2013 El Castro de Valtuilleär ett riktigt bra vin till ett väldigt bra pris, gjort som brukligt av den lokala druvsorten Mencía som totalt sett odlas på 9 080 hektar i Spanien, av vilket en tredjedel finns just här i det 3 900 hektar lilla distriktet Bierzo. Rent geografiskt ser Bierzo ut att ligga i Galicien, det ligger i alla fall intill i distrikten Valdeorras och Ribeira Sacra i det nordöstra hörnet av Spanien, men det hör historiskt och politiskt till Castilla y León. Vingårdarna reser sig från 450 meters i dalbottnarna upp mot över tusen meter i bergsvingårdarna. I de senare vingårdarna, varifrån också det här vinet kommer, är det magra stenjordar med skiffer och kvarts som gäller. Det leder till viner med god struktur och fin mineralitet i de annars ganska djupt fruktiga men eleganta vinerna som Mencía ger. Stockarna i det här vinet är mellan 60 och 80 år gamla och vinet har framställts med bara hälften av druvklasarna avstjälkade, således en fint kryddig och jordig nyans av stjälkarna, men vinet är stilfullt balanserat med god frukt, tydliga men fina tanniner, en silkigt texturerad kropp och stor fräschör. Av den tio månader långa lagringen i 500 liter stora franska ekfat noteras bara nyanser.

Fasan är bland det svåraste som finns att tillaga – det magra köttet blir väldigt lätt torrt och segt. Även om det här var en väldigt god och vällagad rätt, ett fasanbröst som var fyllt med en kycklingfärs med svamp, fanns känslan av torrhet i köttet. Tack vare en det fetare tillbehöret av puré med kantareller kunde man till största del motverka den känslan och såsen av kycklingsky med picklade senapsfrön till var ljuvligt god. Dessutom lite krispig grönkål.

Det idag 21 390 hektar stora Ribera del Duero är tveklöst det främsta och mest berömda distriktet i Castilla y León. Allra mest känt har distriktet blivit för anrika firmor som Bodegas Vega Sicilia, kooperativet Protos (som grundades 1927) och toppfirmor som Bodegas Alejandro Fernandez och Bodegas Hermanos Perez Pasquas. Grannen till Bodegas Vega Sicilia har levt ett mer stillsamt liv, trots en historia som tar oss tillbaka till 1300-talet. Finca Villacreces fick nytt liv, och ett starkt nytt sådant, när krögaren Gonzalo Antón köpte egendomen 2003 och lade ner stora summor och stor möda på att renovera vingårdarna och vineriet. Idag har man 64 hektar vingård som till allra största del är planterad med Tempranillo med mindre inslag av Cabernet Sauvignon och även Merlot – en idé som kom med Bodegas Vega Sicilia redan i mitten av 1800-talet när ägaren Don Eloy Lecanda y Chaves inspirerades av vinslotten i Bordeaux. Tio procent av Bordeauxdruvor har lagt en extra stämma i 2014 Finca Villacreces och dess djupa, mörka, nästan lite bläckigs, mineraliska och supereleganta spanska Tempranillofrukten. De franska ekfaten ger ett komplext inslag i den härliga helheten.

När Peter Sisseck grundade sin firma Dominio de Pingus 1995 skulle det sända signaler till både andra odlare i Ribera del Duero och vinälskare i hela världen att Tinto Fino i Ribera del Duero kan producera röda viner i absolut världsklass. Bröderna José och Javier Moro från firman Bodegas Emilio Morovar bara två i en lång rad vinodlare som i kölvattnet av toppvinet Pingus och den under 1990-talet starka internationella vågen att producera täta, djupa och intensiva röda viner inspirerades att ta sina egna viner till en helt ny nivå. Fram till 1987 hade druvor och viner mest sålts till andra vinfirmor, därefter var vinerna bra utan att imponera, men det kom att förändra det nya Bodegas Emilio Moro som såg dagens ljus 1998. Vinet 2013 Malleolusär ett druvrent vin av Tinto Fino (Tempranillo) från både gamla och något yngre vingårdslotter som i sann 1990-talsanda har jästs och lagrats under 18 månader i helt nya franska ekfat.

Det här vinet hade vi dekanterat en timma innan middagen för att det skulle blomma ut och det hade det verkligen gjort. Lite av den solmättade rika frukten och kolalikt sötaktiga fatnyansen hade lagt sig något, vilket lyfte fram en lite kryddigare och mer mineralisk ton och med det större komplexitet. Helt klart ett modernt vin, gott och rikt, fylligare i smaken, något sötare i frukten än vinet från Finca Villacreces, men med en tydlig och både druv- och ursprungstypiska druvkaraktär.

En rosastekt ryggfilé av kronhjort serverades med en len kräm av jordsärtskocka, vars sötma var lite för tydlig för vinet från Finca Villacreces men väl anpassad till vinet från Bodega Emilio Moro, därtill lite krispiga chips av friterad jordärtskocka, dessutom en smakrik viltfond och lite syrligt picklade granskott. Över hetta hyvlades lite tryffel från Gotland. Stiligt, gott och bra mat till de smakrika vinerna.

Eftersom man inte gör några söta viner i Castilla y León, valde jag att avsluta med ett vitt vin till en osträtt. Nja, någon direkt rätt var det inte tal om, det var helt enkelt en bit Blå Simon som hade lagrats i 38 månader och därmed utvecklat en påtaglig kryddighet och även liten beska. Jag tyckte att osten var god, men egentligen lite för kryddig för det eleganta vita vinet därtill. Denna hårdost kommer från Dalspira Mejeri som ligger mellan Vänersborg och Grebbestad och den görs av getmjölk. Till osten bara ett fint tunt knäckebröd med krisp.

Det vita vinet till osten och det som skulle avsluta middagen kom från Bierzo och firman Bodegas Estefanía som grundades 1999, tio år efter att Bierzo fick sin status som appellation. Här görs allra mest rött vin, men en liten mängd vitt vin av framför allt Godello (som i det här vinet), Doña Blanca oc Malvasia. Den här firman är sprungen ur distriktets uppvaknande och med assistans av den skickliga vinmakaren Raul Pérez hr man positionerat sig som en av de allra bästa firmorna i distriktet. Inte minst deras röda Tilenus Pagos de Posada (199 kronor!) är ett underbart vin. Nu var det istället 2015 Tilenus Godello som stod i våra glas, ett druvrent vin av Godello som till lika delar har jästs och lagrats i ståltankar (för fräschörens och renhetens skull) och franska ekfat (för rondör, textur och komplexitet).

Godello är en anrik lokal druvsort som nämns här första gången 1531 men troligen har odlats mycket längre än då. Den är identisk med druvan Verdelho på Madeira, den trivs bra i de magra steniga jordarna i bergen i Bierzo och den ger tjockskaliga, tåliga druvor med god smakintensitet, fina toner av kvitten och gula äpplen och en god syra. En av dess positiva egenskaper är att den ger lika fina viner i ståltankar som i ekfat. Här gick vi den gyllene medelvägen – ett bra sätt att avsluta en underbar vinmiddag på smaksäkra Stadshuskällaren.

Galet roligt, galet uppskattat. Så kan man verkligen sammanfatta de cookalongs som görs på Restaurangakademien ett par helger på våren och ett par helger på hösten. Nu var det dags för den andra och sista övningen för hösten och 14 morgonpigga och vin- och matglada gäster hade bänkat sig i föreläsningssalen för att under 3 timmar fördjupa sig i smaksinnets och känselsinnets funktion och i grunderna och idéerna till genomtänkta och klokt skapade kombinationer mellan maten och vinet. Egentligen är det inte svårt, i alla fall inte så länge man bestämmer sig för att tänka på exakt vad råvarorna och maträtterna smakar snarare än vad de heter, och så länge man förstår att det aldrig handlar om huruvida det är lax eller fläskfilé som är ”huvudråvaran”, eller om det är torsk eller rådjur, eller rent av bara grönsaker i en härlig vegetarisk rätt. Smak och textur, hur rätterna tillagas och hur de är balanserade, det är vad mat och vin i kombination handlar om. Och det är också precis det som deltagarna måste ta beslut om när de med påhängda förkläden står i köket och provar sitt för gruppen utvalda vin … med en stor råvarubuffé framför ögonen.

Den första gruppen var lite oense om hur och vad de ville göra, om de skulle arbeta med kyckling eller med pilgrimsmusslor och ostron. Lösningen blev att göra båda rätterna. Den från havet, och den lite lättare och med det den mest eleganta rätten, gjordes av pilgrimsmusslor som bara hastigt sotades med brännare och smaksattes med salt. Till det en klassisk ostronsås kokt av ostronspad, ostronen, vitt vin och grädde som kokades ihop med lite sauterad schalottenlök, och för att sätta en liten spets på rätten, lite grand färsk chile. Just ostronsåsen blev nyckeln in till vinet, mycket tack vare syran och den mineraliska havssältan som så tydligt återspeglas i chablisvinernas mineralitet. Lite fintstrimlad fänkål som minutmarinerades med citronsaft och lite dill, fick bli ett trevligt tillbehör.

Den andra rätten hade inspirerats av en klassiskt rödvinsrätt, coq au vin, men kom i en vit och med det lättare version, ljus och lite lättare tack vare sin vitvinssås med mycket citron i för att lyfta syran i rätten till vinets nivå. En krämig rotsellerikräm i botten, lite smörstekt trumpetsvamp, lätt brynt rökt sidfläsk (det tog inte över ens doftmässigt som jag hade befarat och dess sälta mötte upp vinets syra perfekt) och över det lite parmesanost och slutligen ett krisp av torkad svartkål.

För att möta upp vinets rökiga fatkaraktär valde trion av matlagare här att steka de fint utskurna filébitarna av tjock fin torskrygg i smör till dess de fick en fin stekyta att spegla vinets fatrostning. Man stekte fisken till en innertemperatur på 44 grader, mer än så ska man aldrig tillaga vit fisk av det här slaget, och för min del får man gärna stanna vid 40-42 grader så fisken fortfarande har en rå kärna, typ medium rare. Till den perfekt tillagade fisken den enklast tänkbara såsen, lite fint brynt smör (återigen för att spegla vinets rostade fatkaraktär) som kokades in med lite vitt vin för syrans skull och sedan smaksattes med salt och peppar. Som tillbehör lät man små späda buketter av broccoli och fint skurna haricots verts och sockerärter som bara hastigt fick sauteras i smör med en smaksättning av salt, peppar och lite citronsaft. Det finns ingen anledning att förkokta grönsaker när man skär dem i små späda bitar, det är bättre med en snabb tillagning precis när de ska serveras så att de fortfarande har kvar sin kärna … och all smak och näring.

Sötman i vinet fick duon av vinkockar att börja söka ett en rätt med viss sötma. Samtidigt behövde man en ordentligt hög syra för att möta upp vinets syra. Man valde lax som huvudråvara, den skulle skäras i små fina portionsbitar som sotades lätt runt om och fick en smaksättning med salt, peppar, lite sesamolja och zest från lime. Laxen i all ära, rätten skulle ändå bygga på en räksoppa, kokt med en räkbuljong, lite fiskfond och vitt vin och smaksatt med både mango (för att möta upp vinets sötma) och lime- och citronsaft (för att matcha vinets syra), såklart också salt till rätt smakbalans. Resultatet blev riktigt bra, men jag själv tyckte att man hade kunnat ha mer mango i soppan för att till än större grad spegla och balansera vinets sötma. Syran i soppan var förhållandevis frisk, men inte exakt så hög och frisk som vinet hade behövt. Detta hade man redan tänkt på, ett garnityr av tapioka (stärkelsegryn som också kallas sagogryn) som hade kokats i en räkbuljong och väldigt mycket citrussaft och limezest fick ge rätten precis den friska syra som vinet hade. Det blev riktigt bra, det kändes som att alla deltagarna tyckte om kombinationen även om några av dem strax dessförinnan hade tyckt att vinet var lite för sött. Lite färska räkor blev ett gott garnityr i soppan.

Kött och rött, det var väl där någonstans som den första tanken landade. Och det kan ju vara helt rätt tänkt även om man såklart hade kunnat göra en matchande rätt till det röda vinet av antingen vit fisk eller kyckling. Egentligen är det här ett ganska enkelt vin att sätta mat till, det har ju inte någon påträngande strävhet, tydlig förvisso men inte markerad. Köttet helstektes till 54 graders kärna, det fick vila en kort stund och skars sedan upp i fina portionsbitar. För att möta vinets fruktighet hade man valt att arbeta med röd paprika som först rostades (den blir lite sötare då) och skalades innan den strimlades ner. Tillsammans med finskuren schalottenlök sauterades sedan paprikan i smör och på det slogs lite vitt vin (för syran skull) och en grädde som hade kokats in med lagerblad, timjan och svartpeppar (för att möta upp och spegla vinets lite kryddiga toner). Den här paprika- och lökgrädden hade en avgörande effekt på vinets strävhet, som rundades av på ett effektivt sätt. Rent kombinationsmässigt var det också den här såsen och de smörstekta kantarellerna som gjorde mötet med vinet så bra.

Av lammfärs gjordes små järpar med schalottenlök och lite Dijonsenap. Trots att rotsaker har en egen naturlig sötma – som skulle kunna reducera upplevelsen av vinets finstilta fruktsötma och med det lyfta fram tanninerna ännu mer – valde man att arbeta med morötter, gulrötter och rödbetor samt gul lök som garnityr. För att förhindra negativa överraskningar, valde man att steka rotsakerna i smör och tärnat sidfläsk, vars fett och sälta bidrog till att reducera vinets strävhet en aning. Men allra mest skulle de smörstekta och sedan i lite vitt vin och crème fraiche hastigt inkokta kantarellerna ha en positivt avrundande effekt på strävheten.

Med det var säsongens cookalongs för privatpersoner över, men de kommer tillbaka till våren igen, då med nya vintyper och viner och såklart med helt nya idéer och rätter.

I många års tid har jag i samarbete med Restaurangakademien haft cookalongs för privatpersoner. Nu var det äntligen dags att öppna upp för proffsen – både serveringspersonal, kockar och krögare – att vässa sina kunskaper under en hel inspirationsdag på temat mat och dryck i kombination. Vanligen börjar vi med en tre timmar lång grundintroduktion i ämnet, med fokus på smaksinne och känselsinne med en tillhörande provning av viner och råvaror för förståelse för samspelet mellan maträtter och viner, men för de mer erfarna proffsen körde vi en snabbare version. Istället satsade vi på att köra två sessioner med aktiv matlagning till dryckerna, själva hantverket är ju det som aktiva restaurangmänniskor lever för. Den första övningen var att till fem olika öltyper skapa matchande rätter, som vi alla sedan åt tillsammans med respektive öl för att diskutera smakbalans och helhetsintryck av kombinationen. Därefter gjorde vi samma sak med fem olika vintyper. Det är inte varje dag man får uppleva lyxen att ha 13 kockar som lagar två utmärkta femrättersmenyer till en …

Övningen inleddes med ett lätt, mjukt och elegant veteöl från Sverige, Wisby Weisse, som kommer från det lilla och väldigt träffsäkra Gotlands Bryggeri, en gång i tiden mer ett experimentbryggeri till stora Spendrups, men sedan många år tillbaka ett stolt bryggeri som står på egna fötter. Ölet är ett utsökt, elegant och något friskt veteöl med en mjukt vetesöt kropp, en viss mineralton från det kalkrika vattnet, dessutom en slags fräschör och friskhet som man egentligen inte finner i så många öl. Uppgiften för gruppen blev således att skapa en relativt lätt rätt med viss syrlighet och eftersom ölet inte hade någon beska behövde man heller inte av den anledningen lägga till någon komponent i rätten för att möta upp en beska.

Till det här ölet hade gruppen tilldelats huvudråvarorna lax och räkor. Laxen skars i tunna skivor som marinerades i citron och soja med en mild nyans av honung som fortfarande hade en känsla av rå textur. Tillbehöret blev räkor som blandades i majonnäs med syrligt äpple och strimlad kålrabbi till en slaw, friskt och elegant för att balansera ölets lena textur och lite syrliga smak. Slutligen lite brödkrutonger till det. Det här blev en fulländad kombination avseende först smakrikedom och fyllighet, sedan textur och smakbalans mellan sötma i vetemalten och räkorna, samt syran i ölet och syran från äpplena och citronsmarinaden.

En alldeles i onödan bortglömd öltyp är de mörka lagerölen, en öltyp som mycket mer bygger på den mörkrostade malten än på jäsningskaraktärer och humlekryddning. I den här genren hade vi valt det trevliga König Ludwig Dunkel från Schlossbrauerei Kaltenbergi Tyskland. Det här ölet var medelfylligt som mest, något sotigt maltrostat i doft och även med en lätt sotig maltbeska snarare än humlebeska. Uppgiften här blev snarast att matcha ölets medelfylliga kropp och rostade karaktärer i doft och smak.

Fina skinnfria ryggbitar av gravad gösfilé som sotades hastigt utanpå med gasbrännare, vilket gav fisken en lätt rökig nyans som kom att spegla ölets mörkrostade maltkaraktär, men behölls råa i kärna. De lades upp på en bakad rotselleri och till det hörde en sojamajonnäs med lite sesamolja, som tack vare den feta texturen fångade upp ölets fina maltrostade beska och även tack vare sojan speglade ölets mörka toner. På toppen lite råhyvlad fänkål. En utsökt kombination avseende fyllighet och smakbalansen mellan malt i öl och den milda sötman i maten, samt beskan i ölet med den feta texturen i majonnäsen.

Mohawk Brewing Companyär ett innovativt och pålitligt svenskt bryggeri grundat av den skickliga bryggaren Stefan Gustavsson och importören Wicked Wine. Härifrån hade vi tagit en Mohawk Pale Ale som var ordentligt välkryddad med den citrusfruktiga och blommiga humlesorten Citra, som också tillförde en slags tropisk fruktighet i doften. Smaken var medelfyllig, tydligt humlefruktig men också fint balanserad av en mot slutet tydlig beska från humlen. Här ville man spegla ölets blommighet och fruktighet, men man var också tvungen att ta hänsyn till beskan.

Till det goda humlekryddiga ölet hade vi valt majskyckling som huvudråvara. Brösten stektes med timjan och vitlök och skivades upp, på dem lite majonnäs med smaksättning av grillad citron för att ge rätten en fin syrlighet och även en ton av sötaktig citrus för att spegla humletonerna, men det feta också för att fånga upp och runda av ölets humlebeska. Därtill lite färskt äpple, också det för att matcha ölets fina humlearom, lite knaprigt smörstekt svamp som gav rätten ökad smakrikedom och en diskret rostad nyans, samt slutligen lite rostad och riven färsk hasselnöt. Just att nötterna var väsentliga för arommötet, men när man först provade dem till ölet bidrog de till en förhöjd beska i ölet, därför valde man att riva nötterna för att undvika den tonen.

Vi behövde också öl med större fyllighet och den platsen togs av den mörka, ganska tydligt maltsöta och lite kryddiga belgiska nioprocentiga ölet Chimay Bleu från trappistklostret l’Abbaye deScourmont. Tack vare säkert dubbelt så mycket malt som i mer måttliga alkoholstarka öl, en andra jäsning i flaskan som har resulterat i en lite yvigare kolsyra och även en svagt sötsyrlig och smakberikande jästfällning, är det här ett öl med stor komplexitet.

En hederlig och väl mörad svensk biffrad lades fram jämte ölet och fick styra rätten mot lite större smakrikedom. Biffraden pustades och delades på längden så att man kunde skära lite mindre men tjockare skivor av den. Den stektes runt om och fick långsamt gå i ugn till perfektion, varefter den trancherades. I syfte att balansera ölets generösa maltkropp och upplevda maltsötma ville man tillföra en komponent med sötma. Den kom i form av en kräm av rostade morötter, rostade just för att öka komplexiteten och möta upp ölets rostade malt, och sedan smaksatt till rätt balans så att sötman inte tar över. Man ville också lägga till ett salt element i rätten för att balansera sötman från morötterna och den kom som en sojamajonnäs. Ytterligare ett sätt att möta ölets rostade toner och komplexitet kom med den ganska hårt stekta svampen, som fick sällskap av lite torkat plommon för sötmans skull. Slutligen lite torkad svartkål som garnityr.

Det mest nyanserade och komplexa ölet var Goudenband, en smakrik delvis fatjäst och lagrad öl med en uppfriskande mjölksyrakultur från Liefmansi Belgien. Det här är ett fantastiskt gott öl, rikt i kroppen med en fin sötaktig maltsmak, men underbart balanserat av syran och därmed mer komplett än många andra öl. Någon humlebeska fanns inte, således inte mycket att behöva ta hänsyn till i det avseendet.

Kalvfärs var den huvudråvara som hade tilldelats det syrarika belgiska ölet. Av den gjorde man en klassisk wallenbergare, men valde att vända färsbiffarna i riven kavring istället för ljust ströbröd. Det var ett lyckat drag, det gav rätten precis den maltrostade ton som behövdes för att möta ölets mörka malttoner. Man gjorde också en potatispuré till, men här valde man att lägga in den syra som ölets önskade att rätten hade och den kom genom crème fraiche. Dessutom hade man lite riven hård alpost i purén för att ge den en extra fin sälta. Sälta i maten har som bekant förmågan att runda av både beska, strävhet och syra i drycken som serveras till. Slutligen lite råhyvlad fänkål som marinerades i citronsaft, lite sherryvinäger och även lite av ölet för att ytterligare tillföra rätten en balanserande syra. Resultatet blev helt perfekt!

Del två av övningen handlade om vin, men upplägget var detsamma. På de fem stationerna i köket ställdes fem olika viner ut och grupperna skulle nu skapa en maträtt utifrån vinets fyllighet, dess balans av fruktsyra och frukt eller till och med sötma, samt förekomsten av strävhet om vinet är rött. Det intressanta med just den här delen av övningen var att samtliga fem viner skulle ackompanjeras av torsk – oavsett vinet var vitt eller rött, torrt eller sött, lätt eller kraftigt. Här gällde det alltså att välja en passande tillagningsmetod och matchande tillbehör till vinerna.

Det första vinet kom från Chablis och där det stora kooperativet La Chablisienne som trots att deras medlemmar äger cirka 20 procent av den planterade arealen här hör till de riktigt bra och pålitliga producenterna. Vinet 2014 Chablis Les Vénérablesär förvisso en vanlig chablis även om den är tappad i samma tunga flasktyp som firmans grand crusär, men det är också en extraordinär chablis eftersom den kommer från de bästa av medlemmarnas äldsta vingårdar. Det finns således ett fint djup i vinet, men allra mest är det ett vin med fin syra, livlig mineralisk energi och stor finess, precis så som chablisviner ska vara.

Finess och dekadens, men framför allt smakmässigt klokt och elegant, så kan man beskriva den första rätten. Den byggde på en klassisk vitvinssås som hade kokats in med ostron och ostronspad för att fånga den havs- och kalkmineraliska komplexitet som chablisvinerna alltid bjuder på. Torsken därtill hade man bakad i ugnen och man hade dessutom lagt till lite halstrad pilgrimsmussla, inte för att det egentligen behövdes i rätten, men mest för att det är så gott. Under fisken hade man lagt lite finskuren fänkål och äpple som hade marinerats i citrus, ett trevligt tillbehör som mötte upp vinets friska syra. Istället för att garnera rätten med färska örter, som på grund av deras beska smaker kan skapa en viss dissonans mot vinet, lät man mixa dill och persilja med en mild olja och smaksätta den med salt och citron. Denna olja ringlade man sedan i såsen. Eftersom man hade hittat lite färsk tryffel i en burk i kylen lade man på lite tryffel, men dolde den nästan lite fräckt under en friterad potatis. Den tillförde inte så mycket, men det blev en aning exklusivare.

Nästa vin kom från Marlborough på Nya Zeeland och den omkring tio år gamla (unga) firman Greywacke som etablerades av Jim Budd, som på 1980-talet hade gjort sig känd som en av de bästa vinproducenterna i Marlborough – det distrikt som idag är det största och mest kända på Nya Zeeland. Nu hade vi deras 2015 Wild Sauvignon i våra glas, ett i alla avseenden stiltypiskt och blommigt vin med toner av nyslaget gräs, grönt äpple, lime och en frisk syra. Men det är ett vin som skiljer sig från de allra flesta sauvignonviner i Marlborough genom att hälften av musten är jäst i äldre franska ekfat för att ge vinet en lite lenare och rundare textur, dessutom har just den fraktionen av vinet genomgått malolaktisk jäsning (en process där hårdare äppelsyra omvandlas till mjukare mjölksyra), något som nyzeeländska sauvignonviner annars aldrig genomgår. Också det har bidragit till en lite fetare kropp och mjukare smak. Alltjämt är det här ett skolboksexempel på Sauvignon Blanc från Nya Zeeland, men ett lite elegantare och rikare sådant.

Torsken hade först rimmats en stund, sedan bakats i ugnen och vid uppläggningen dragit isär fisklamellerna. Såsen var kokt med vitt vin, fiskfond och ostron, tillsammans med citrongräs för att få in en syrlig känsla i den och dessutom tillförde en citronaromatisk parfym som mötte upp vinets doft på ett fint sätt. Det som dock verkligen satte kombinationen var fänkålen, som hade en påtaglig syra från lime och citrongräs. Jag tyckte det blev bryggan till vinet, men ett litet steg upp mot perfektion hade varit att lyfta syran i såsen lite till – då hade rätten mer i sin helhet blivit perfekt till vinet. Lite syrat Granny Smith tillförde också en fin syra.

En släng restsötma, faktiskt hela 68 gram mer en påfallande frisk fruktsyra på 8.7 gram per liter, skulle ställa särskilda krav på maträtten därtill för nästa grupp, mor och två söner som alla var väldigt kreativa. Målet var att hitta en perfekt balans mellan vinets söta frukt och friska syra med en motsvarande smakbalans i maträtten. Vinet var den underbara 2016 Erdener Treppchen Riesling Kabinettfrån Weingut Dr Loosen i Mosel, Tyskland. Med en alkoholhalt på bara åtta procent har vinet en lätt och mycket elegant kropp, med den kittlande steniga mineraliteten och friska syran en stor fräschör och elegans. Det intressanta med den här typen av viner är att många personer faktiskt inte tycker om dem, just för att de är söta i smaken. Men just den här smakbalansen är intressant, den börjar sött men klingar av mot en nästan helt torr eftersmak tack vare den höga syran och fina mineraliteten.

Det är alltid en utmaning att laga mat till viner med sötma, de flesta matlagare vågar inte riktigt ta ut svängarna och använda sig av motsvarande söta ingredienser. Trots det kan rätten bli väldigt god och också passa bra till vinet, även om vinet då kommer att upplevas lite för sötaktigt. Killarna i den här gruppen gjorde en puré av palsternacka med inslag av Granny Smith och det plus lite halstrad pilgrimsmussla var det enda med någon slags sötma i rätten. Även om rätten var väldigt god, tyckte jag själv att den hade en lite för liten sötma för att möta upp vinets sötma – den sista fulländade balansen saknades faktiskt. Dock, en riktigt god rätt. Torsken hade rimmats och bakades i ugn, den kom med en klassisk smörsås med lite gräslök och det hela toppades med lövtunt skuren palsternacka som hade friterats.

Det fjärde vinet kom också från Marlborough på Nya Zeeland, men det var rött. Pinot Noir är den mest planterade blå druvsorten på Nya Zeeland och i det soliga men ändå kustsvala klimatet ger den alltid fruktintensiva, blommiga och friska viner med silkig textur och finlemmade tanniner. Vinet kom från den klassiska producenten Villa Maria Estate, grundad redan på 1960-talet och därmed en av de moderna pionjärerna på Nya Zeeland. Vinet var deras 2014 Organic Pinot Noir, ett alldeles utmärkt vin i en svårslaget attraktiv prisklass.

Att göra en vit fisk till en rödvinsfisk är inte svårt. Egentligen är det bara att tillaga fisken som om det vore en köttbit och även ha köttliknande tillbehör till. Själva torsken vändes i panko (ett japanskt ströbröd) och stektes så att den fick en krispig yta. Man gjorde en kräm av blomkål med lite äpple i för att matcha vinets solyppiga fruktsötma och det bidrog också de små bakade körsbärstomaterna, som blev något av den viktiga nyckeln till kombinationen. Det är faktiskt rätt lustigt att det så ofta är just en enskild detalj i en maträtt som blir bryggan mellan rätten och vinet – och den här gången var det tomaterna. Såsen var en annan viktig detalj, det var på något sätt en klassisk smörsås men istället för vitt vin hade man kokt den grundläggande reduktionen till såsen med rött vin och balsamicovinäger, plus lite rökt sidfläsk för att ytterligare göra såsen rödvinsorienterad. Resultatet blev riktigt bra!

Det idag 21 390 hektar stora Ribera del Duero är tveklöst det främsta och mest berömda distriktet i Castilla y León. Allra mest känt har distriktet blivit för anrika firmor som Bodegas Vega Sicilia, kooperativet Protos (som grundades 1927) och toppfirmor som Bodegas Alejandro Fernandez och Bodegas Hermanos Perez Pasquas. Grannen till Bodegas Vega Sicilia har levt ett mer stillsamt liv, trots en historia som tar oss tillbaka till 1300-talet. Finca Villacreces fick nytt liv, och ett starkt nytt sådant, när krögaren Gonzalo Antón köpte egendomen 2003 och lade ner stora summor och stor möda på att renovera vingårdarna och vineriet. Idag har man 64 hektar vingård som till allra största del är planterad med Tempranillo med mindre inslag av Cabernet Sauvignon och även Merlot – en idé som kom med Bodegas Vega Sicilia redan i mitten av 1800-talet när ägaren Don Eloy Lecanda y Chaves inspirerades av vinslotten i Bordeaux. Tio procent av Bordeauxdruvor har lagt en extra stämma i den djupa, mörka, nästan lite bläckiga, mineraliska och supereleganta spanska Tempranillofrukten i 2014 Villacreces. De franska ekfaten ger ett komplext inslag i den härliga helheten. Det här var ett tufft vin att sätta till en ljus mild fisk som torsk.

För torsk skulle det bli, igen. Det verkar som att de flesta kockar vill rimma torsken så fort de ser en och det gjorde trion i den här gruppen också. För att möta upp vinets kraft valde man klokt att steka torsken, men det mest intressanta var att man inom en minut sedan vinet hade tilldelats dem hade gått till råvarubuffén och hämtat paketet med spansk chorizo. Just det var precis det jag hade hoppats på, att man skulle göra kopplingen Spanien och chorizo och låta den senare bli den smakrika nyckeln till vinets kraft. Man skivade och stekte chorizon, rostade den hårt, sedan mixades den till en smakrikt krisp som senare skulle strös över rätten för sin smakrikedoms skull. Hårt smörstekt svamp och friterad lök hjälpte till att lyfta rätten till den kraft som behövdes för att stå upp mot vinet. Slutligen gjorde man en variant av béarnaise med lite av fettet från den stekta chorizon, också det ett smart drag rent smakmässigt. Och så lite stekta padrones, inte för att det behövdes i kombinationen, utan mest för att de fanns tillgängliga … och för att ytterligare späda på det spanska temperamentet.

Ja, så här superkul och inspirerande har vi det på kurserna på Restaurangakademien. Kom hit själv så får du se!

Så var det äntligen dags att göra mitt första besök på nya Frantzén, som redan innan öppning nästan hade blivit en mytomspunnen restaurang. Sedan stängningen av originalet Frantzén i Gamla Stan var det mycket hemlighetsmakeri om vad som skulle hända, var den nya restaurangen skulle ligga, hur den skulle se ut och vad som skulle skilja den från den tidigare. Det stod tämligen omgående klart att det skulle bli en enorm satsning, den största i svensk restauranghistoria om man ser till storleken kontra investeringen. Det lär ha plöjts in 75 miljoner kronor i projektet, en hisnande summa för en restaurang som bara har 23 platser kring en bardisk runt köket, men förvisso också en lounge, en vinkällare och en terrass.

Det pratades också om en satsning mot tre stjärnor i Guide Michelin, en inte helt orimlig tanke eftersom jag och många med mig redan ansåg att maten och måltidsupplevelsen på gamla Frantzén hade nått till tre stjärnor och verkligen förtjänade det. Det som saknades var kanske helheten, miljön, det storslagna, det man nu med nya Frantzén kunde skapa.

”Visst kanske det är så, men jag går inte omkring och fokuserar på att vi ska få tre stjärnor, för stunden har vi inte ens en stjärna, nu ligger hela koncentrationen på att få till det här, att leverera det allra bästa vi kan, att ha en extremt hög lägsta nivå, att skapa fantastiska menyer och få vårt otroligt bra team av medarbetare att bli sammansvetsade och säkerställa en toppleverans”, säger Björn både lite sammanbitet och ödmjukt.

Det är intressant att en så magisk restaurang ligger på en liten bakgata, alldeles intill konditoriet Vete-Katten och de gamla smutsiga kvarteren i Gamla Bro. Entrén är diskret, nog för att det ser lite prålig ut med dörren och de av jalusier täckta fönsterna, det är inte så att det skriker ut att Sveriges mest ambitiösa restaurang ligger här. Vi ringer på, dörren öppnas och vi välkomnas in i värmen och blir vänligt emottagna. Äventyret börjar med en kort hissfärd upp till loungen högst upp i huset, färden är sinnrik inramad av musik och ljus som successivt ökar i intensitet ju närmare målet man kommer.

Väl i den vackert och i lugna naturmaterial inredda loungen, slår vi oss ner i en skön sittgrupp alldeles intill den värmande öppna spisen och välkomnas med champagne. Vi får välja och tar varsitt glas NV Grande Cuvée från Krug, är det en speciell kväll ska man såklart ha en speciell champagne. Just den här tappningen har basviner som spänner från 1990 till 2002 och det är således ungdomlig spänst och fräschör som möter ett mer moget och komplext djup med fina nyanser av brioche och nötter.

Sittandes vid brasan och läppjandes på champagnen, får vi nu uppleva ett förspel som inte liknar något vi har sett i Stockholms restaurangvärld tidigare. En luftig och spröd macaron med pumpa, en frisk och sötaktig ton av havtorn, lite krämig gåslever och en pust av grönpeppar. Det är magiskt gott, försvinnande gott.

Nästa munsbit presenteras av chef Viktor, en enastående skicklig kock som sedan 2009 tituleras Årets Kock, det såklart en avundsvärd bedrift. Varianten av råraka, som den presenteras som, är minst lika läcker. En spröd potatisrulle hade fyllts med gräddfil och den toppades sedan med färsk svensk löjrom och lite fint skuren, försiktigt picklad rödlök.

Vi fortsatte på temat sensuella munsbitar, nu en liten krustad av yuba(det torkade skinnet som bildas på i det här fallet sojamjölk) som hade fyllts med en krämig röra av pärlhönsägg och toppades med lite kondenserad svensk lönnsirap och riven sydfransk hösttryffel. Oj, tänk om man hade kunnat få en till, och en till.

Den fjärde aptitretaren blev en närmast smakorgasmisk upplevelse. Den kom som en chawanmushi, en japansk äggpudding, i en liten kopp. Under det krämiga ägget en utsökt löksoppa och över den lite färsk mandel och lite lakritspulver. Helt makalöst gott. Det var med stegrad förväntan i kroppen och i gommen som vi ledsagades ner till matsalen av maître d’ Calle, en av Sveriges allra vassaste matsals- och restaurangpersoner och den rätta att lyfta och säkra matsalsupplevelsen till den skyhöga nivå som maten på Frantzén har.

Det som väntade oss i restaurangen en trappa ner, en stor och lika sobert och vackert inredd matsal med ett kök med ett dussin kockar innanför en bred, omfamnande matbarsdisk, var en resa i tio akter i den högsta gastronomiska sfären. Man har bara en meny, 3 000 kronor per kuvert och tveklöst värd varenda krona, något annat behövs inte såvida man inte är vegetarian, och då har man såklart en sådan att erbjuda också.

I vackra, lövtunna och med logotypen ”f” diskret graverade glas från Zalto serverades vi en sval 2016 Scharzhof Riesling från toppfirman Weingut Egon Müller i Saarområdet i södra Mosel. Det lättillgängliga och omedelbart goda vinet kommer från fyra vingårdslägen med stenig skifferjord om totalt åtta hektar; Saarburg, Wawern, Wiltinger Braunfels och Wiltinger Kupp och har kvalificerat sig i instegsnivån QbA i den tyska vinlagen. Det har en absolut ren frukt, nyanser av grön citrus och persika, en viss blommighet, en mer komplex ton av fuktig skiffer, en förhållandevis lätt smak (alkoholen ligger på 8.5 procent) i syrafrisk, nästan helt torr men fint fruktig stil. Ett vin att tycka om, ett vin att njuta av till elegant mat.

Tanken var att vi skulle njuta av det eleganta rieslingvinet till den rosliknande rätten av färsk drottningkammussla, rå och tunt skuren och varvad till just en ros med lövtunt skivad och lätt syrad majrova. Den placerades på en kräm av romsäcken. En försiktig touch av pepparrot noterades också. Stiligt och superbt.

Vi hade också fått två sakésorter som enligt maître d’ Calle skulle bli helt perfekta drycker till musselrätten. Den första var en väldigt elegant, mjukt persikofruktig, lätt blommig och nästan helt torr Yamato Shizuku Junmai Ginjofrån det anrika Akita Seishu (grundat 1865) i prefekturen Akita i norra Japan. Framställningen är klassisk och varsam, allt sker för hand, riset är polerat till 55 procent och till skillnad från de flesta sakesorter jag har druckit (och det är en hel del) upplevde jg att den här saken hade en väldigt fin syra. Vi fick den serverad sval i ett högt champagneliknande glas.

Den andra saken kom i ett litet vackert slipat nubbeglas. Den här djupare och mer komplexa saken var toppmärket Ichiro Junmai Ginjo från Yamagata och bryggeriet Dewazakura, gjord av rissorten Yamadanishiki som har polerats till 45 procent. Också den här saken har den silkig textur som på sedvanligt vis fungerade alldeles utmärkt till de två umamistinna rätter vi serverades som intro till den fina avsmakningsmenyn. Jag noterade också en diskret pepprighet i smaken som jag fann både spännande och god.

Den andra lilla rätten vi njöt av till saken var en liten tartar av spöfångad fjällröding som serverades med en mild dashi kokt av de lättrökta benen från rödingen med ett inslag av en fruktig fransk olivolja och till det en len, perfekt saltad och umamirikt smakande kaviar av typen ocietra från Frankrike.

En rätt jag har ätit tidigare på gamla Frantzén serverades nu i en aning ny tappning, en fet havskräftstjärt från Ålesund i Norge som man undertill hade lagt till en smet av ris, majsstärkelse och äggvita och sedan hastigt friterat i en mild rapsolja i tio sekunder. Texturen är underbar, helt färdiglagad till kärnan (annars serveras nästan alla havskräftor så gott som råa i mitten idag) men med en len och saftig känsla, och rissmeten är krispig och ger en fin kontrast i texturen. Till det en emulsion av skirat smör med en fin smaksättning av färsk ingefära. Man åt kräftan med händerna, en skönt avslappnad servering som förmodligen hade varit helt otänkbar i den klassiska fine dining-kulturen på 1990-talet.

Till den här rätten passade det tyska rieslingvinet tack vare sin diskreta sötma alldeles perfekt.

Normalt sett tycker jag det är tråkigt att man får in en öl i ett dryckespaket som går lös på över tusenlappen, här på Frantzén ligger det på 1 350 kronor (och det är ett bra pris för ett riktigt bra dryckespaket). Även om jag tycker om öl och dessutom tycker att öl har samma gastronomiska värde som vinet, känns det en aning för billigt i den exklusiva helheten. Men det finns undantag och här serverades vi ett sådant. Ölet var byggt av Kvänum Malt enligt specifikationer från teamet på Frantzén, det var således anpassat i doft och smak att matcha den finstämda maten perfekt. Och det var just vad denna totalt sett 900 flaskor småskaligt bryggda Kuma Beer ljusa lagerölen gjorde. Kuma betyder ”björn” på japanska, en kul ordlek med krögarnamnet Björn Frantzén. För att ge ölet en större elegans har man låtit 20 procent av stärkelse komma från ris, vilket inte ger ölet vare sig kraft eller kropp, och resten är ljus pilsnermalt av lokalodlat korn. Det som lyfter ölet både doftmässigt och till viss del med en mjuk fruktig sötma, är den amerikanska humlesorten Citra. Det är faktiskt också den som blir en av nycklarna in i fullträffen till dess maträtt.

Chef Viktor hade tidigare på kvällen visat oss många av de råvaror som menyn vad byggd utifrån. Bland annat låg där ett par vackra knotiga klor av kungskrabba och dessa hade hastigt blancherats och sedan grillats över björkglöd varefter köttet togs ur. Köttet serverades med rå sjöborre som egentligen bara tempererades av den varma tallriken. En påfallande syrlig röd finger lime hörde till, liksom en söthet sås med inslag av pumpa. Det var en riktigt god och aningen het rätt, men tack vare det fint balanserade ölet blev det en underbar kombination där vare sig syran eller den heta sötman i rätten tog för sig mer än precis nödvändigt.

En fin bit av piggvarsfilé hade bakats långsamt, inte så att den var närmast rå och glansig (cirka 42 grader, vilket är vanligt idag), utan så att de var så perfekt att Bengt Wedholm har spruckit ut i ett leende. Enligt Björn spelar det inte så stor roll om den går till 42 eller 45 grader, just det att den hade bakats långsamt var hela grejen. Den serverades med tunna skivor champinjon som hade pudrats med pulver av torkad karljohansvamp, ett knep som lyfte rätten och knöt den samman med vinerna. Man hade också lagt till lite duxellesav svamp som fick samma funktion. Men det som gjorde rätten så infernaliskt magisk, och särskilt till vinerna, var såsen. Det var en vitvinssås kokt av fiskfond, vit miso och det läckert nötiga och komplexa Vin Jaune från Jura, med tillägg av lätt brynt hemkärnat smör. Det var himmelskt och tillsammans med vinerna, framför allt det mogna av de två, blev det här årets bästa kombination mellan vin och mat.

Det blev två vita viner till piggvaren, det första en fortfarande ung och mineraliskt stram 2014 Corton Grand Crufrån Domaine Chandon de Briailles, en 13.7 hektar stor biodynamisk egendom i byn Pernand-Vergelesses. Utöver de mycket mer kända vinerna Corton-Charlemagne görs det väldigt lite vita grand crus i Corton. Det här vinet kommer från 0.60 hektar små ägor i de tre grand crus Corton-Bressandes (cirka 80 procent av cuvéen), Corton-Chaumes och ytterst lite från Corton-Renards. Precis som väntat var vinet en aning knutet, men dekanteringen hjälpte vinet av blomma ut och växa i fetma och fruktkropp, men alltjämt upplevdes vinet framför allt mineraliskt och stramt.

Det andra vinet hade en djupare färg och var en mycket mer komplex och mogen 1997 Meursault Premier Cru Les Charmesfrån Leroy, som är négociantdelen tillhörande Madame Lalou Bize-Leroy och hennes magnifika Domaine Leroy. Min erfarenhet av äldre vita viner från Leroy är att de oftast har oxiderad och blivit för gamla, det här vinet hängde lite på gärdesgården om jag ska vara helt uppriktig, men i samspel med maträtten blev det snarare helt enastående – dess nötighet, gula äppelfruktighet, den feta kroppen och fortfarande friska syran var exakt det som rätten av piggvaren önskade.

En rätt jag har ätit flera gånger tidigare på Frantzén är ”fattiga riddare” som också kallas den franska toasten, en rostad spröd brioche med en fet och salt kräm av tvåårig parmesanost från den italienska korasen Vaca Rosa. På det droppades en intensivt smakande hundraårig balsamicovinäger, men det som gör rätten så episk är det helt nödvändigt slösaktiga berget av den sydfranska tryffeln som hyvlas och packas över toasten. Det här är en signaturrätt som jag innerligt hoppas att man aldrig någonsin tar bort från menyn, det är för mig lika helig som Oysters and Pearls är på The French Laundry. Och precis lika läckert sensuellt och beroendeframkallande.

Jag har druckit ett par olika typer av viner till den här rätten och egentligen passar en mogen champagne eller mogen vit bourgogne precis lika bra som en mogen röd bourgogne eller en barolo eller liknande. Jag har också druckit en god torr nötig sherry till och det var också riktigt gott. Den här gången serverades en Rainwater Medium Dry 5 Years Old, en halvtorr madeira från toppfirman Barbeito som till cirka 80 procent är gjord av druvsorten Negra Mole och resten av Verdelho. Just briochens rostning och tryffeln gifter sig makalöst väl med den fatnyanserade och lätt nötigt oxiderade tonen i vinet och det är förtvivlat gott. Dock tyckte jag nog att det hade blivit en ännu mer fulländad kombination om vinet hade varit en liten aning torrare än de 72 gram ojäst druvsocker som fanns kvar här.

En av de tidiga signaturrätterna var satios tempestas, ett potpurri i grönsaker med otaliga tillagningstekniker, texturer, dofter och smaker. Det enda som inte kom från växtriket var de rostade fjällen från braxen, vilka gav rätten en fint krispig känsla. Fjällen är kvar, men idéen med rätten har förändrats mot en variation av bittert och syrligt grönt (bland annat ängssyra) och lite rotgrönsaker bakade i rapsolja och ”lättrökta” över den öppna elden i ena hörnan av köket. Av allt det goda fanns exempelvis mangold, kinesisk jordärtskocka och rädisa. Det är en smakrik och rolig rätt som serverades som en slags uppgraderad flygplansbricka med en god dippsås av krämig emulsion av kärnmjölk med färska örter som en variant på pesto. Till det en kopp varm och läckert syrlig infusion av te och citron (det kändes också som citrongräs och lite färska örter).

Redan i entrén i gatuplan möts man av råvarupornografi, två kylar med kött som hänger eller liggandes och inbäddad i späck vilar för att möras och en kyl där det hänger vaktlar. För mina ögon är det konst, men det goda finns där till åsyn för att man stolt vill visa upp sina råvaror.

Det var den godaste vaktel jag någonsin har ätit, den var lika smakrik som elegant, mjukt söt i det saftiga köttet och med en fin stekyta. På menyn benämnde man rätten som barbecue och den smakbeskrivningen håller jag med om. Såsen var gjord av kalvfond och juicen av de pressade skroven, en klassisk teknik som verkligen berikar såsen med mycket smak. Det enda tillbehöret var en något sötaktigt päron med en lätt bitter nyans av endivsallad och lite rårivet päron på det.

Från Steve Kistler och hans livslånga vinpartner Mark Bixler och deras relativt nya firma Occidental Wines (de första vinerna gjordes 2011) med 36.45 hektar vingård i Sonoma Coast kom 2014 Sonoma Coast Pinot Noir. I det här vinet hittar man Pinot Noir av kloner man har tagit från Calera Wine Cellars och planterat i sina Occidental Vineyard och Freestone Vineyard, men man har också köpt lite druvor från den närliggande och lika svala Posey Vineyard. Doften var stor och soligt sötaktig med fint inslag av vildhallon och saftiga körsbär med en liten nyans av vanilj och rostade ekfat (omkring 40 procent nya) och smaken var härligt intensiv och silkig i textur med en uppfriskande syra och fina tanniner.

Nästa vin var till sin kropp lättare, men till komplexiteten större och mer nyanserad. Det var således klokt att servera det efter det amerikanska pinotvinet – dessutom var matchningarna av de två vinerna till sina respektive rätter superba. Nu hade vi i alla fall fått 2005 Château Giscoursfrån Margaux, dekanterad ur magnum i en stor vacker karaff från Riedel, och det var ett vin som omedelbart gav leverans med sin underbara, ganska stora och elegant doft i vilken man kunde skönja en första lite läcker mognadsnyans, men fortfarande bjöd på en ren och finstämd fruktighet med drag av svarta vinbär och blåbär. Smaken var medelfyllig och ljuvligt väl sammansatt med finstilta tanniner och god längd.

Bordeauxvinet skulle bli följeslagare till biff av två olika ursprung. Från Japan kom en wagyu med (om jag minns det rätt) en marmorering på 8/12, i mitt tycke en ungefärlig grad då jag själv tycker att köttet är som godast och mest balanserat. Smaken är alltid förunderligt intensiv på samman gång texturen är len, köttet närmast smälter i munnen. Från Sverige kom en femårig mjölkko vars kött hade fått möras i 100 dagar – en smått otroligt lång tid då köttet vinner allt djupare och rikare dofter och en intensiv umamismak. Vanligen tycker jag att så vällagrat kött kan bli lite väl smakrikt, det kan till och med bli nästan obehagligt köttigt, men det här köttet var något helt annat, det hade förvisso en god smakstyrka, men också en komplexitet och en jämfört med wagyuköttet en textur som till slut gjorde att vi nog båda utsåg det svenska köttet till vinnare.

Tillbehören var en slags aïoli med rostad vitlök och torkad goliatmusseron och till det lite färsk enokisvamp och en klassisk steksky bordelaise som hade fått en uppgradering med ramslökskapris och rött sjögräs. Slutligen så fina lövtunt hyvlade skivor vit tryffel från Alba som gav rätten en underbar doft och med det omfamnade vinets komplexa dofter.

Biffen kom igen i en liten elegant extraservering, ett te gjort av grillat kött och jäst svamp med lite tryffeltofu och små fina skivor av fransk hösttryffel.

Nu hade vi kommit till desserten och det var tack och lov en riktig dessert med god sötma. Trenden att göra mindre söta desserter av exempel grönsaker är förvisso intressant och visar på stor kreativitet, men jag hör till skaran gäster som verkligen vill ha riktiga desserter. Det fick jag här, en både vacker och riktigt god dessert. I den ena skålen en väldigt fin rosliknande spröd maräng som var fylld med glass av buffelmjölk och fjällbjörksolja och toppad med tre sorters peppar som gav ett skönt sting, däribland härligt parfymerad espelette. I den andra skålen inlagda blåbär med en hög och intensiv smak, fin sötma och en svagt gräsigt somrig nyans av granskott. Blåbären … åh, jag tänkte instinktivt på somrarna hos min magiska mormor, hennes blåbärssylt, ren och pur nostalgi och kärlek. Jag undrar om det inte var mormor och hennes mat som faktiskt fick mig att bli kock. Tack Björn Frantzén och alla kockar för att ni väckte detta vackra minne till liv!

I glaset ett sött rött vin från mästaren Weingut Kracher i Neusiedlersee i Österrike, ett område som är särskilt känt för sina söta botrytisviner, vilka kan göras i stort sett varje år tack vare den dimma som bildas i mötet med den varma stäppsjön och de svala sensommar- och höstnätterna. Jag använder själv ofta det här vinet, 2016 Zweigelt Beerenauslese, ett mjukt och silkigt sött vin med god syra och en underbar nästan blåbärs- och körsbärssöt fruktighet som får ett uns vegetalt inslag av te. Just den här doftbilden stämmer som ett fotografi väl överens med det doftregister som desserten bjöd på – matchningen var därför fulländad.

Med den var själva menyn avklarad, men vi tyckte att det var så trevligt att sitta kvar vid köksbaren och njuta av atmosfären, titta på kockarnas och servicegivarnas skickliga hantverk, slänga några ord med dem och även följa med andra gästers underbara resa genom sina menyer.

Vi tittade i den digitala vinlistan som innehåller väldigt mycket bra viner som för nivån på restaurang också är vettigt och rimligt prissatta. Jag hittade ett läckert vin av Garnacha från bergskedjan Sierra de Gredos i distriktet Méntrida i Centrala Spanien som dels är väldigt gott och för priset 1 300 kronor flaskan måste byta ägare. Vinet kom från Daniel Gomez Jiménez-Landi, en av regionens stora stjärnor, och var hans 2013 Cantos del Diablo, ett vingårdsbetecknat vin från en på strax över 800 meter högt belägen vingård med drygt 60 år gamla stockar utanför byn El Real de San Vicente. Här i de sandiga granitjordarna och de svala klimatet ger Garnacha viner som nästan har en bourgogneliknande silkighet och rödblommig finess, de hör tveklöst till de finaste exemplen på druvan i Spanien och de är försvinnande goda att dricka.

Del tre i måltiden på Frantzén äger rum uppe i loungen, där ett efterspel av sällan skådat slag tar vid. Nu erbjuds man kaffe och te och till det en fullkomlig orgie i små godsaker. Vad sägs om en variant på den klassiska glassen 88:an, en romrussinparfait med reduktion av PX-vin som toppades med riven fryst anklever? Till det en 2015 Pedro Ximénez från Ximénez-Spínola, ett naturligt och intensivt sött vin av druvor som har torkats i solen så att man bara fått ut cirka 200 liter koncentrerad och smakexplosiv druvmust ur ett ton druvor (det vanliga är annars cirka 650-700 liter). Återigen en fullträff mellan maten och vinet.

Och vad sägs om en uppfriskande Charentaismelon med saltkanderade pinjenötter och lite blommig och kryddig espelettpeppar?

Eller en hel vagn med olika spröda macarons, fermenterad vitlökskola, gelé av åkerbär, marshmallowsmed viol och björnbär och chokladpraliner med olika fyllning. Där fick den sötsugna verkligen en resa i dofter och smaker.

Hur ska man då på ett rättvist sätt sammanfatta upplevelsen på nya Frantzén. Till att börja med är det med en varm och innerlig gratulation till en fantastisk restaurang, en restaurang som helt saknar motstycke i Sverige. Jag vet nog inte ens själv hur imponerad jag är, men med tanke på att min upplevelse har tvingat fram omkring 20 000 tecken i texten är det en restaurangupplevelse helt utöver det vanliga jag skrivit om.

”Jag ville skapa en restaurang som jag själv tycker om, en restaurang jag själv vill arbeta på nu och resten av livet”, säger Björn när vi pratar om nya Frantzén.

Om han känner så, kan vi som gäster bara skriva under på att han i allra lyckats grad skapa det – vi känner samma sak, hit vill vi gå igen, och igen. Atmosfären är fantastisk, mottagande i både entrén, i loungen och i matsalen är varm och inkluderande, allt känns lyxigt och exklusivt men ändå så vansinnigt avslappnat. Björn Frantzén och köksmästare Marcus Jernmark har byggt upp ett imponerande starkt och välmeriterat team i köket och med Carl Frosterud som regissör i matsals- och servicearbetet har man skapat en restaurang som utan någon konkurrens är det bästa jag har fått uppleva i Sverige, och i Skandinavien.

Frantzén själv muttrade faktiskt lite över alla lovord han hittills har fått, att ingen har hittat några saker att klaga på eller inte velat eller våga klaga på. Jag förstår vad han menar, man vill ha feedback och konstruktiv kritik för att ytterligare kunna skärpa kvalitetsarbetet. Men sånär som på en märklig krock i porslinskultur, där en klassisk svensk tallrik från Ostindia på ett lite konstigt och inte helt snyggt sätt möter en rustik och lite grovhuggen undertallrik i stengods, hittar vi inte något att klaga på, eller ens ifrågasätta. Inget litet alls.

Björn Frantzén, Marcus Jernmark, Viktor Westerlind och Carl Frosterud med team har helt enkelt skapat en enastående restaurang som med sin enormt höga gastronomi och magnifika gästservice lika självklart som The French Laundry, Meadowood, Per Se, Robuchon, Chefs Table at Brooklyn Fair, Gordon Ramsay Old Hospital Road, Geranium och många andra mytomspunna stjärnkrogar i allra högsta grad förtjänar sina tre stjärnor i Guide Michelin. Vi är helt enkelt så imponerande att vi bara kan konstatera att det här är Sveriges allra bästa restaurang – någonsin.

Årets sista spanska vinaktivitet hade jag förlagt till Göteborg, en stad med en underbar restaurangkultur och fantastiskt skickliga restaurangmänniskor. Det finns många riktigt bra och personliga restauranger här och jag hade siktat in mig på Thörnströms Kök som jag har haft många härliga måltider på och som har en uttalad vin- och matkultur i både matsal och kök. Sådant borgar för ett skönt slutresultat. Den här kvällen lade vi middagen på Thörnströms Privata Rum, en härlig syskonrestaurang på Postgatan 2 ett par kvarter bakom Nordstan som fungerar som chambre separée för större sällskap eller som matlagningsstudio om man vill laga mat i grupp, men också för julbordssäsongen och som nu, för speciella arrangemang. Det är en skön restaurang med öppet kök, där gästerna rör sig lika löst och ledigt som den personliga personalen. Vilket skönt ställe!

Som vanligt börjar jag planeringen av ett vinevent med att välja ut ett tema, den här gången var det lite udda vita och röda viner från mindre kända områden i Spanien som fick bli idén, och utifrån den hitta spännande viner som kan sättas ihop i en logisk ordning. Nästa steg är att göra en grovhuggen beskrivning av vilken inriktning en till respektive vin matchande maträtt skulle kunna ha. Sedan släpper jag tyglarna helt fria till de verkliga stjärnorna, personalen på restaurangen, som skapar menyn till vinerna.

Det var tung trio av patron Håkan själv, chef Theres och sommelier Peter med stöd av sina skickliga kolleger som sydde ihop kvällen med alla viner, med en riktigt fin meny och med service på absolut toppnivå.

Gästerna samlades invid köket, där man hade dukat upp magnumflaskor av en svala cava, 2008 Gran Reserva Brutfrån den utmärkta firman Agustí Torelló Mata i byn San Sadurní d’Anoia söder om Barcelona. I trakten häromkring görs omkring 95 procent av alla cava, landets mousserande vintyp. Den här firman hör till de bättre, dels för att de arbetar med högt belägna och svala vingårdar i sina egna 28 hektar och de 72 hektar de köper druvor från, dels för att vingårdarna är gamla, dels för att man lagrar sina viner lite längre på jästfällningen än vad de flesta andra firmor gör, och dels för att man har en låg dosage– i det här vinet 30 månaders lagring och bara ett par gram tillsatt socker per liter.

Det har en god kropp men är fortfarande av det eleganta och syrafriskt strama slaget, helt klart en lite djupare och mer nyanserad och av mognad mer komplex cava än vad majoriteten av all cava är. Nyanser av mogna äpplen hade börjat träda fram i doften, helt väntat med tanke på att vinet idag är nio år gammalt.

Trots att det är stor brist på svensk löjrom, framför allt den från Kalix, och jag råkade komma in på köksmästarkontoret här Håkan bönade och bad sin fiskhandlare om att få köpa löjrom till stundande julbord, var man ändå så generös att vi serverades små spröda crostini med crème fraiche och löjrom till vår cava. Det var en uppskattad entré in till den sittande menyn vid bordet.

I Priorat finns det idag totalt 1 610 hektar vingård. Bara omkring 50 hektar av det är planterat med Garnacha Blanca och 20 hektar med Macabeo, därtill finns det ett par tiotal hektar till med andra gröna druvsorter. Vitt vin är således försvinnande litet i Priorat och självklart ville jag ha med ett sådant på den här middagen. Det kom med 2015 Gran Clos Blanco från just Gran Clos, en firma som grundades i mindre skala 1995 men elva år senare fusionerades med Finca el Puig och därmed nådde en total vingårdsareal på 32 hektar.

Det här vinet är gjort till cirka tre fjärdedelar av Garnacha Blanca och resten Macabeo från upp mot 100 år gamla stockar som faktiskt är samplanterade med firmans blå druvor och därför skördas i separata korgar när man gör den stora skörden till sina röda viner. Vinet är sedan jäst med sin naturliga jäst och lagrat i små franska ekfat, men mer än fyra fat blir det normalt inte. Vi talar alltså om ett så småskaligt vin som 1 200 flaskor totalt. Jag är väldigt förtjust i vinet, som har en fint blommigt och något stenigt mineralisk doft med en nyans av vanilj från ekfaten och en fint gulaktig fruktighet. Smaken är egentligen inte frisk, syran är balanserad, men jag upplever ändå en stor fräschör och tydliga mineraliska kvaliteter. Det var ett enormt uppskattat vin.

Till det här vinet hade köket gjort en god tartar av fint skuren hälleflundra och färska pilgrimsmusslor som serverades med en krämig dillmajonnäs, lite forellrom och spröd och aromatiskt doftande krasse garnityr tillsammans med lite sjökorall.

Omkring hälften av allt vin i Spanien är vitt, men till det vita vinet räknas också in ljus sherry och cava. Med en allt mer utvecklad kunskap och teknik i både vingård och vinkällare, och ett ökat intresse för mer eleganta och friska viner, har de vita spanska vinerna fått en ordentlig skjuts framåt. Det är inte bara i de typiska vitvinsdistrikten det har skett en renässans för det vita, även i klassiska rödvinsdistrikt som Rioja och Priorat har de vita vinerna fått allt större uppmärksamhet nu på 2000-talet. Ett distrikt som egentligen alltid har varit ett vitvinsdistrikt, men som mest har förknippats med lite enklare viner, är Rueda i Castilla y León.

Här etablerade Javier Zaccagnini (från Bodegas Aalto) och Ismael Gonzalo sig med Ossian Vides y Vinos för drygt tio år sedan och de fick en drömstart – deras andra årgång (2007) röstades fram som Spaniens bästa vita vin. Deras 17 hektar stora ekologiskt skötta vingårdar ligger på mellan 840 till 930 meters höjd, vilket gör dem till de högst belägna i appellationen. Från knotiga friväxande stockar planterade på sina egna rötter redan innan vinlusens framfart i slutet av 1800-talet, har de av den lokala druvsorten Verdejo som till några procent har tillåtits skrumpna för att öka vinets koncentration, gjort 2013 Ossian. Det här är ett vin som har jästs vid låg temperatur och fått en nio månader lång uppfostran i franska ekfat. Doften är medelstor, rent fruktig med nyanser av citrus, ekfaten känns bara som en skugga av vanilj, däremot noteras i både doften och smaken en lätt mineralisk nyans som skänker finess. Också munkänslan är elegant, mjuk till texturen, god snarare än frisk i syran, livlig till sin mineralitet och framför allt väldigt väl sammansatt. Ett riktigt gott vin som jag vill dricka oftare än vad jag gör.

Eftersom det är ett vin som sticker ut ur mängden av mer syrafriska och parfymerade viner i Rueda, har man valt att ange Vino de la Tierra de Castilla y León som ursprung. Ett intressant men klokt drag för att inte förvirra konsumenten.

Rätten till 2013 Ossian var helt perfekt, en halstrad pilgrimsmussla serverades på en bädd av fint hyvlad fänkål med smaksättning av körvel, därtill hörde en kräm av jordärtskocka och för att skapa en brytning i textur lite tunt skuren och friterad jordärtskocka. Lite fin örtolja ringlades runt, mest för doftens skull.

Jag har haft det här vinet många gånger och måste medge att det är ett av distriktet Valdeorras allra godaste vita viner. Här uppe i bergen, på mellan 410 och 630 meters höjd på svala nordliga lägen och vinstockar som är över 50 år gamla, kommer denna utsökta 2016 Avancia Godello Cuvée de O som till fullo görs av den lokala superdruvan Godello som här har jästs i ståltankar (60 procent) och 500 respektive 600 liter stora franska ekfat och i dessa tillbringat sex månader. Det finns något charmerande och elegant över det här vinet, det är återhållet samtidigt som det bjuds både blommighet, rondör och frukt och även en mineralisk stenighet som ger vinet en stringens och finess. Balans är ett nyckelord. Bakom vinet står firman Bodegas Avanthia som grundades 2007 av bland andra Jorge Ordoñez och idag verkar från drygt 24 hektar ekologiskt skötta vingårdar uppe i bergen. Godello är den gröna druvan för deras vita viner, men de gör också rött vin av Mencía.

En av de resor i Spanien som har gett mig störst kickar är nog den jag gjorde till den stora appellationen Vinos de Madrid för kanske fem sex år sedan. Det mesta jag mötte var inte särskilt imponerande, vinerna från de på 450 till 600 meters höjd belägna vingårdarna söder om Madrid är snarare måttliga än storartade, men när jag kom till den västra och mycket högre belägna delen blev jag alltmer exalterad. Här ligger vingårdarna på 650 upp mot 1 100 meters höjd och de domineras av Garnacha som i de kalkstensrika magra jordarna och svalare klimatet ger viner med förtjusande parfym på ett nästan burgundiskt sätt.

En av de firmor som jag blev fascinerad över var Commando G som grundades 2008 av de unga vinmakarna Daniel Jimenez-Landi och Fernando Garcia (samt en vän som senare lämnade samarbetet). Deras intention var att hitta högt belägna gamla vingårdar med Garnacha, allra helst helt ekologiskt skötta, och producera eleganta viner av dem. Stilen är just elegant, mycket tack vare klimatet, och 2015 Bruja de Rozasär ett strålande exempel på just det. Vingården ligger ensligt på omkring 900 meters höjd ovanför byn Cadalso de los Vidrios, det går knappt att ta sig fram hela vägen med bil. Vinmakningen är försiktig, den går lite åt det naturliga vägen med hela druvklasar och vildjäsning och ytterst små mängder svavel, och sånär som på en lätt jordig och något kryddig ton i vinet är det en förtjusande blommig och saftig körsbärston som doften och smaken bjuder på. Dessutom har vinet en lättare kropp och en friskare syra än vad man är van vid för Garnacha.

Till detta första röda vin hade köket lagat en helt perfekt stekt torskrygg, jag hade sneglat på termometern som var instucken i en av bitarna och sett att den landade strax under 42 grader, vilket är just perfekt. Torskköttet hade en nästan fet textur och smaken var utsökt, precis i rätt intensitet för det eleganta röda vinet. Vinets charmerade fruktsötma möttes upp av lite pumpa och gul lök som hade bakats i ugnen, därtill hörde stekt ostronskivling – svamp och Garnacha tycker verkligen om varandra.

”Jag ville göra något annat än det vi gjorde i Priorat, i Priorat är vinerna tyngre och djupare och på något sätt från midjan och nedåt i jorden med så stor kraft och mineralitet, om du förstår var jag menar, och när jag började förstå Montsant insåg jag att vinerna tack vare det lite svalare klimatet fick en lite annorlunda kropp och framför allt parfym, de går liksom från midjan och uppåt”, menar vinmakaren Sara Perez. I Montsant skulle hon på kort tid sedan hon 1996 grundade sin firma Venus La Universal utmärka sig som en av de bästa producenterna.

Jag har alltid tyckt om hennes viner och nu hade vi hennes 2013 Venus La Universali våra glas. Det här är en cuvée som varierar, men normalt sett landar den på cirka 45 procent Cariñena, en druvsort som Sara alltmer föredrar tack vare dess struktur och syra, och resten 35 procent Syrah och 20 procent Garnacha. Alla druvor kommer från den på 400 meters höjd belägna vingården Venus, i vilken Syrah planterades 1998 och Garnacha och Cariñena någon gång på 1930-talet.

Skördeuttagen är låga, i regel under ett kilo druvor per vinranka. Musten från de olika druvorna jäses separat i små öppna ektankar vid 28-30 grader under 32 dagar. Därefter dras vinerna över till franska ekfat för att genomgå malolaktisk jäsning och lagring under 20 månader, eller lite mer. Det här vinet har en karaktär som påminner om riktigt bra viner från Priorat, men det har inte samma fruktkoncentration, istället är det mer elegant och har lite större fräschör. Det har en medelfyllig till fyllig och generöst fruktig doft och smak, men i en torr och något stram i en frisk, aptitretande och mineraldriven stil.

Trots att jag visste att det skulle bli två helt olika viner jämte varandra och det ibland kan innebära att kombinationen med maten inte blir perfekt för båda vinerna, ville jag ändå sätta upp ett vin intill Venus La Universal. Allt behöver heller inte vara perfekt, ibland kan vinsten vara just att ha två olika viner bredvid varandra och dra lärdom av på vilket sätt de skiljer sig åt och hur bra eller mindre bra de matchar maten.

Vinet 2014 Estrecho Monastrell kom från Bodegas Enrique Mendoza på högplatån i Alicante, ett vinområde som fick sin appellationsstatus redan 1957 men egentligen mest har varit omtalat som bulkvinsområde. Monastrell ger vanligen ett ganska mjukt och mörkt fruktigt vin, men den har gett ett lite mer strukturerat och friskt vin från den på 700 meters höjd belägna 1.25 hektar stora vingården Estrecho som planterades för cirka 70 år sedan glest med bara 1 500 stockar per hektar i ljus alluvial jord. Det är ett rätt gott vin, ganska mörkt till sin frukt, modernt i avseendet kraft och mjukt vaniljsöt ekfatskaraktär (15 månader i 500 liter stora franska ekfat, en hel del nya) och till tanninerna helt klart mjukare än vinet Venus La Universal, men ändå med en god struktur och uppfriskande syra och med en elegant mineralisk snärt i slutet av smaken.

Till de två röda vinerna serverades ett rosastekt ankbröst, smakrikt och mört, med en smakrik rödvinssås. Ett mjukt tillbehör kräm av brysselkål och en potatiskaka med ost tog effektivt hand om vinernas strävhet.

Man har vid sidan om söt sherry ingen tydlig eller omfattande tradition att producera söta viner i Spanien, men i Malaga i södra Spanien har man i alla tider gjort söta viner av druvan Moscatel Alejandria. Oftast har det rört sig om starkviner som i stil påminner om de från Jerez de la Frontera, men det finns också en produktion av ljusa, eleganta och helt naturligt söta dessertviner härifrån. Vi hade ett av dem i våra glas, 2014 No 2 Victoria från den spansk-amerikanska vinhandlaren Jorge Ordoñez, som under lång tid har samarbetat med lokala odlare och producenter i olika delar av Spanien för att producera fina viner. Det här lätta, blommiga och druviga vinet skapades ursprungligen tillsammans med den begåvade men numera bortgångne österrikiska sötvinsmästaren Alois Kracher och nu görs i samarbete med sonen Gerhard Kracher av vanligt skördade druvor som har pressats så försiktigt och långsamt att druvmusten har fått en tolv timmar lång skalkontakt för att extrahera än mer parfymerade doftämnen ur skalen. Därefter har musten jäst långsamt vid låg temperatur i ståltankar, vilket förklarar vinets absoluta renhet, och när det har nått en alkoholhalt på drygt tio procent har man kylt ner, filtrerat och svavlat vinet så att jäsningen har avstannat. Resultatet har blivit en restsötma på cirka 150 gram per liter. En utsökt, lätt och fint söt avslutning på en superb vinmiddag.

Desserten var en bakad mjölkchoklad som serverades med en len karamellglass och ett i sockerlag och ingefära inkokt päron, just den detaljen ytterst sinnrik eftersom man faktiskt kan finna nyanser av päron i söta muskatviner. Till det lite karamelliserad och mixad mandel för att få lite krispig textur i desserten.

Sammantaget blev den här middagen precis så lyckad och väl arrangerad som jag hade hoppats på. Team Thörnström är fantastiskt och jag hoppas jag får tillfälle att köra flera middagar här framöver. Till våren blir det ett antal nya spanska vinmiddagar på väldigt bra restauranger i Sverige, så håll utkik!

Barbaresco och Barolo, hemmaplan för Nebbiolo, en druva som hyllas som en av de mest nobla i världen och framför allt den finaste i Piemonte. Jag har ett kluvet förhållande till Nebbiolo, doften av dess viner är stundtals enastående och komplex med en förförisk röd fruktighet, en lätt krydda och en sensuell och väldigt vacker ton av finaste rosor. Smaken däremot är allt som oftast driven av en så tydlig och torr tanninstruktur att jag inte riktigt förstår storheten i druvan. Men så finns undantagen, de verkligt bra producenterna, de som har utmärkta vingårdar, som är mästerliga i sitt vingårdsarbete, som lyckas extrahera det allra finaste i druvan utan att dra ur för mycket och fel komponenter av tanninerna. Då minsann, då håller jag Nebbiolo som en världsdruva, på samma sätt som jag vurmar för Pinot Noir och Syrah som druvor som på helt egen hand kan ge enastående och mångfacetterade viner.

För egen del kräver jag inte ordentligt ålder på vinerna från Barbaresco eller Barolo, även om flera av mina allra största upplevelser av dessa vintyper bygger på 25-35 år gamla viner. Äldre viner är så är jag inte alltid så förtjust i – många av dem har torkat in för mycket och saknar en del av den silkiga frukttextur som yngre viner har. En av de firmor som verkligen levererar enastående fina och eleganta nebbioloviner som inte behöver ha ålder, även om de givetvis utvecklar stor komplexitet med ålder, är Gaja, den stora superstjärnan i Piemonte. Den här kvällen skulle vi vid Chefs Table på kritikerrosade At Six fokusera på Gaja. Således en fantastisk kväll att se fram emot.

Mousserande vin av Nebbiolo? Ja, varför inte. Så började vi i alla fall middagen den här gången. Vinet NV Nebbiolo Brut kom från Cuvage, en firma i Angelo Gajas bekantskapskrets som är specialiserad på mousserande viner. Det här svagt rosafärgade vinet är gjort till fullo av Nebbiolo från vingårdar på 380 till 450 meters höjd i framför allt Albatrakten. Försiktigt pressning, sedan jäsning av musten i ståltankar vid låga 14 grader för att lyfta fram en fin blommighet i doften. Därefter har man buteljerat vinet och sedan jäst det ytterligare en gång i flaskorna. Att man är seriös med vinet förstår man när det framkommer att vinet har lagrats i två år på sin jästfällning innan dégorgering. En svagt rosa färg, en delikat smultronliknande fruktighet men framför allt en superb rosendoft gör vinet ytterst elegant – en väldigt trevlig bekantskap som jag verkligen kommer att köpa för framtida njutning. Gott!

Till bubblet serverades friterad brioche med löjrom från Kalix och till det en kräm av brynt smör och syrad grädde, samt lite syrad röd lök – en liten men underbart god delikatess som smälte i munnen och fungerade alldeles perfekt till det mousserande vinet.

Två vita viner hörde till de fyra smårätterna. Det första av dem kom från Ca’Marcanda i Castagneto Carducci ute i Bolgheri i Toscana, en egendom man köpte redan 1996, två år efter att man hade etablerat sig i Montalcino. Om egendomen i Montalcino bygger på tradition, är Ca’Marcanda en egendom där internationella druvsorter som Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot och Syrah odlas på drygt 60 hektar vingårdsmark. Men på ett par vingårdsblock finns också gröna druvor och vinet 2016 Vistamareär en intressant cuvée som man har gjort sedan 2009 av den eleganta och svagt blommigt Vermentino (cirka 60 procent) och den mycket mer blommiga och aromatiska Viognier (40 procent). De båda druvorna jäses och lagras under sex månader separat, Vermentino i ståltankar för fräschhetens skull och Viognier i äldre franska ekfat för rondörens skull.

Doften är elegant, visst finns blommigheten från Viognier här och lite av aprikoserna också, men det är väldigt subtilt och det är riktigt stilfullt. Samma känsla får vi i smaken, men här gör sig den mer diskreta men också tydligt mer syrafriska Vermentino sig tillkänna och ger en fräschör som Viognier inte har på egen hand. Kul blend, kul vin, gott vin.

Det andra vita vinet kom från familjens hemmaplan i Piemonte, där familjen har levt sedan 1600-talet men först på 1800-talet började göra vin. Det var alltså firman Gajasom stod som avsändare till det aromatiska vinet 2015 Alteni di Brassica som görs av Sauvignon Blanc från vingårdar i Serralunga d’Alba och i hembyn Barbaresco. Ett vin som det här visar på innovationen hos Angelo Gaja, modernt och elegant med stor fräschör, jäst i ståltankar vid ungefär 18 grader för att förhöja druvsortens blommiga och gräsiga karaktärer och sedan omdraget till 225 liter stora äldre franska ekfat för att ge vinet en krämigare textur och nyansrikedom. Stilen drar mer åt vit bordeaux till, avrundad och elegant med en liten nyans av nässlor och citrusskal, därtill en svag hint av passionsfrukt, men också en liten vaniljnyans från ekfaten. Jag gillar den här stilen, men så är jag ju också en god vän av vita viner från Bordeaux, och av citrus och passionsfrukt.

Det skulle bli fyra smårätter till de två vita vinerna och först kom en liten tartar av sotad pilgrimsmussla med lite brunoise av gurka, olivolja, rökt soja och pepparrot. Tartaren hade gömts i krispigt friterat rispapper. Naggande gott och allra godast till vinet Vistamare.

Till Alteni di Brassica var dock den lilla rätten av grillad bläckfisk bäst, de var helt enkelt magiskt goda tillsammans. Bläckfisken hade en god smak och mjuk textur, den serverades med en frisk centrifugerad juice av gurka med smaksättning av limejuice, koriander och salt, därtill en tunt skivat grön tomat, lite grön chile och lite färska macadamianötter. Just nötterna hade en grym funktion, att möta upp den diskreta nötigheten från ekfaten i vinet. Nog hade också rättens gröndoftande nyanser ett och annat att göra med fullträffen, för absolut smak- och doftmässig fullträff var precis vad det var.

Vi fick också ett lätt rökt ankbröst skars upp tunt och en kräm med picklad endive och en fint kryddig och blommig ton av espelettpeppar.

Rå, tunt skivad portabello på det lite friterad ostronskivling och en krämig sojamajonnäs, lite rostade mandlar och parmesan och tryffel från Gotland som chef Christoffer rev över. Det här var en helt makalöst god rätt där allt komponenter bidrog men ingen tog över. Tryffeln var dock en aning blyg i sammanhanget, men som sådan var rätten galet god med ett fint krisp.

Vi höll oss kvar till vitt och stannade också kvar hemma hos Gajai Piemonte, men nu stod 2016 Rossj Bassupphällt i runda bourgognekupor framför oss. Vinet kommer från ett par vingårdslotter i Serralunga d’Alba och vinets namn är till viss del helt påhittat, Rossj är smeknamnet Angelo Gajas yngsta dotter Rosanna. Druvan i vinet är Chardonnay, pur ren och svaljäst i ståltankar för absolut renhet och fräschörs skull, men sedan lagrad i franska ekfat för texturens skull.

Blint hade jag gissat vit bourgogne, förmodligen Meursault tack vare vinets krämiga textur och försiktigt smöriga nyanser. Faten var fullkomligt absorberade av vinets frukt och kropp, de var som en smekning snarare än en krydda och med en god syra och till och med en lite mineralitet måste jag säga att vinet var riktigt fint balanserat och väldigt elegant. Vi var nog alla överens om att det här var ett fantastiskt vin och även att det var väldigt bourgognelikt.

Till det goda chardonnayvinet hade chef Christoffer och hans team lagat en halstrad gösfilé från Hjälmaren med blåmusslor, en skummande sås av musselfonden med vitt vin och grädde. Till det en variation av blomkål, en kräm i botten, lite råhyvlad blomkål och lite råstekt blomkål. Rätten har precis samma smakintensitet som vinet, därför en bra grundkombination, men det var nästan mer havstonerna och den mineraliska sältan i musselsåsen som blev det klockrena i mötet med vinets mineralitet.

Maten på At Six är god, den bygger på svenska och skandinaviska råvaror och traditioner, den är lika rustik som modern och alltid vällagad … och lätt att gilla. På sitt sätt finns det något internationellt över den. Nästa rätt blev en kryddstekt renkalvryggfilé, ganska smakrik faktiskt, som serverades med smörstekt svamp lite friterad jordsärtskocka och till det lite tryffelpecorino. Jag tyckte rätten satt helt perfekt till vinet från Montalcino, men någon av gästerna tyckte att maten tog över lite eftersom den var så smakrik. Så här är det alltid, vi är olika och vi uppfattar saker och smaker olika – det finns således inte ett vin som är det enda perfekta till en maträtt.

Till renen hade vi tagit oss tillbaka till Toscana, men nu till egendomen Pieve Santa Restituta i Montalcino, som Angelo Gaja köpte 1994. Dess 16 hektar stora vingårdar ligger på omkring 350 meters höjd med optimal sydlig exponering och tack vare dess kalkstensjordar noterar man en fin mineralitet, en livlig energi och också en upplyft fräschör i vinerna härifrån. Vi hade fått en väl luftad 2002 Brunello di Montalcino (dekanterad i tre timmar) serverad i våra glas, förvisso fem år gammal sedan skörd men alltjämt påfallande ung och till och med lite knuten. Ett år i 225 liter stora franska ekfat följt av ett år i stora botti av slavonsk ek hade vinet bakom sig, en fullt nödvändigt lagringstid för att få vinets bastanta tanninstruktur av integreras i vinets kropp och även rundas av en aning.

Vilket läckert vin, elegant och svalt till frukten, en god men inte tät kropp och som väntat med en tydlig men samtidigt välpolerad tanninstruktur. En gång i tiden såg man Brunello di Montalcino som ett rustikt och grovhugget vin, men det här är precis allt annat. Stilfullt, friskt, en aning mineraliskt, en god mörk körsbärsbärsfrukt och med en ytterst fin balans.

Angelo Gajas satsningar i Toscana i all ära, men det är hans viner från Piemonte som har placerat honom i vinvärldens Hall of Fame. Från drygt 100 hektar egna och arrenderade vingårdar gör Gaja här enastående viner i hembyn Barbaresco och i grannområdet Barolo och nu hade vi två fantastiska viner härifrån framför oss. I det första glaset hade vi skänkts upp 2014 Barolo Dagromis, en barolo av 100 procent Nebbiolo (något annat är inte tillåtet för det vin som buteljeras som Barolo) som kommer två vingårdar, den ena intill toppvingården Sperss i Serralunga d’Alba och den andra intill en annan vingård som Gaja äger i Barolo, Conteisa i La Morra. Den senare vingården köpte man 1995 av familjen Gromis, därav namnet på vinet.

Precis som alla andra nebbioloviner från Gaja är det här jäst i ståltankar, sedan lagrat i 225 liter små franska ekfat, cirka 25-30 procent nya, för malolaktisk jäsning och lagring under ett år, följt av omdragning till 5 000 liter stor botti av slavonsk ek för blandning med de andra faten och därefter ytterligare ett års lagring. Jämfört med Sperss i glaset intill, var denna Dagromis lite lättare och lite syrligare till sin frukt, men strukturen avseende tanniner och syra var mer eller mindre densamma. Det är alltid intressant och kanske också lärorikt att prova två så närbesläktade viner mot varandra, sida vid sida. Dagromis kostar cirka 450 kronor, Sperss kostar tusen kronor till.

I glaset intill hade vi 2013 Barolo Sperss, ett vin som återigen bär ursprungsstatus Barolo DOCG. När Angelo Gaja tog över ansvaret för egendomen och vinframställningen hade han många idéer för att lyfta kvaliteten. En var att introducera green harvest, att mitt i sommaren avlägsna överflödiga och fortfarande omogna druvklasar så att rankan skulle vinna mer kraft att ge ökad doft- och smakintensitet åt resterande druvklasar. En annan var att låta blanda i fem sex procent Barbera i vinet, såsom hans farfar och många andra i den generationen hade gjort för att ge vinet en extra dimension. Det var långt innan de strikta regelverken för Barolo och Barbaresco skrevs och när Angelo modigt nog 1996 valde att återgå till den gamla traditionen förlorade vinerna sin status som Barolo och Barbaresco och fick istället använd sig av ursprungsklassificeringen DOC Langhe. Detta har dottern Gaia Gaja ändrat på från och med 2013 – nu är det åter 100 procent Nebbiolo i vinerna från Barolo och Barbaresco.

Precis som de andra toppvinerna har det här uppfostrats i två år i en kombination av nya och äldre små franska och övriga europeiska ekfat och 5 000 liter stora ekliggare.

Hade jag fått vinet blint serverat hade jag nog spontant gissat grand cru från Bourgogne, i alla fall till doften som var djup och av körsbär, vildhallon och rosor mättad och ytterligt komplext trots sin ungdom. Dock hade vinet en tydligare tanninstruktur som kanske inte hör hemma i Bourgogne. Man kan säkert diskutera huruvida en barolo ska drickas så här ung, men i den något svalare årgången 2013 fick druvorna hänga extra länge på stockarna och därmed vann de en extra intensitet i frukten och med det blev också doft och smak särskilt lättillgängliga redan nu. Dock skulle jag gärna komma tillbaka till just det här vinet om tio år – minnet av 1990 Sperss kommer nämligen aldrig att lämna mig.

Man behöver egentligen inte laga maten med det vinet man också har i glasen, i just fallet Gaja skulle det dessutom bli ohemult dyrt. Dock hade man här på At Six tagit sitt gastronomiska ansvar på största allvar och bräserat oxkinderna i rött vin som bland annat kom från Barolo. Till de smakrika och långsamt kokta och möra oxkinderna hörde en luftig och len kräm av rotselleri, lite brynt smakrikt sidfläsk och såklart också tryffel. Just kombinationen Nebbiolo och tryffel är klassik, den är nästan ett måste när man njuter av vinerna från Barbaresco och Barolo på senhösten, när tryffelsäsongen har dragit igång. Och resultatet blev såklart riktigt gott.

I den högre vinsfären är Angelo Gaja allra mest känd för sina vingårdsviner från Barbaresco, som hör till de allra finaste, mest exklusiva och mest åtråvärda vinerna i Italien. De tre vinerna har alla ett ungefär fem procent stort inslag av Barbera vilket gör att vinerna inte får saluföras som Barbaresco utan som DOC Lange. Nu gör inte det så mycket, vingårdarna Sorí Tildin, Sorí San Lorenzo och Costa Russi är bland vinälskare och vinsamlare så välkända att de helt står på egna stolta ben.

Den här kvällen toppade vi vinlistan med den magnifika 2013 Sorí San Lorenzo, som kommer från en 3.20 hektar stor vingård som familjen Gaja köpte 1964, vilket gör den till familjens första cru här i Barbaresco (de andra två vingårdarna köptes 1967). När man gjorde vinet som vingårdsspecifikt vin 1967 var det ett av de första vingårdsspecifika vinerna från Barbaresco. Det blev nästan omedelbart en succé och de följdes såklart av framgångarna med de andra vingårdsbetecknade vinerna från Barbaresco och Barolo. Precis som för Barolo Dagromis och Barolo Sperss har Gaia Gaja från 2013 återgått till det klassiska och enbart använda sig av Nebbiolo i vinerna från Barbaresco och därmed kan man också använda sig av Barbaresco DOCG som ursprungsbeteckning.

Ingen av oss hade väntat på något annat än en fantastisk doft och smak, men jag måste ändå säga att vinet var väldigt knutet och syrligt rödfruktigt när jag öppnade det vid 18-tiden för att dekantera dem. Det tog faktiskt ett par timmar innan vinet började blomma ut, vinna djup och kraft och bli precis så exceptionellt det ska vara. När vinet väl kom i våra glas, ungefär tre och en halv timma efter dekantering, fanns den djupa körsbärsfrukten där, den förtjusande djupröda rosendoften och också känslan av jordighet som bidrar till komplexitet. Smakmässigt var vinet medelfylligt – det sägs alldeles för ofta att vinerna från Barbaresco och Barolo är kraftiga, istället är de snarare lika medelfylliga som vinerna från Bourgogne. Jag säger därför att Barbaresco är Italiens svar på just Bourgogne. Nu hade vi ett perfekt exempel på det här, dock med de lite mer markerade tanniner som hör Nebbiolo till och det gott så in i …

Till vinet från Barbaresco avslutades menyn med en nästan syndig ostservering, en Robiola med rikligt riven gotländsk tryffel med bitar av rostad brioche och lite stekt silverlök och även lite grovhuggna hasselnötter från Piemonte. Vad ska man säga?

Jaha, så åkte man dit igen och trattade på ändan i blindprovningens hinderbana. Nog för att vinet var väldigt gott och bra och hade precis den friska och till och med strama syra som klassisk champagne har, och visst fanns där också en viss mineralitet. Således var vi alla i Champagne när vi skålade in vännerna med det blint serverade mousserande vinet. Det blir lätt så med alla invanda och förutfattade meningar vi går och bär på. Att kasta sig loss från dem och vara helt objektiv när man provar vin låter sig inte göras hur lätt som helst, trots att vi började känna att frukten kanske var lite yppigare än väntat i champagnerna och trots att kolsyran inte riktigt var lite fin som den man hittar i eleganta champagner. Så vi började leta utanför Champagne, var ett tag inne på England (som numera gör allt bättre mousserande viner) och USA, men vi landade faktiskt i Grekland.

Domaine Karanyka ligger på över 600 meters höjd i regionen Amyntaion i norra Grekland och har tack vare sig läge inget direkt klimatmässigt inflytande från Medelhavet. Det är därmed det svalaste vinodlingsområdet i Grekland, något som är särskilt positivt för vita och mousserande viner, något som också till stor del förklarade den påfallande friska syran. Den NV Cuvée Prestige Brut vi nu drack är en cuvée av 70 procent av den syrafriska gröna druvsorten Assyrtiko och resten den blå Xinomavro som är framställt enligt den klassiska metoden och därefter lagrat i 24 månader innan dégorgering. Det var ett supertrevligt vin, en ordentlig överraskning.

Den sprudlande och överraskande goda greken föll i och för sig snabbt i skuggan av den betydligt mer eleganta och mer finstilt mousserande 2004 La Grande Année Brutfrån Bollinger. Jag tyckte nog att doften var en aning knuten, vanligen finner jag ett lite större djup och något mer tydliga toner av röda höstäpplen, nu var det en större stramhet som definierade doften och smaken. Men elegant var champagnen, dock ung och lite knuten. Kanske borde jag ha serverat den i en bourgognekupa för att lyfta fram mer av dess dofter, men allt som oftast använder jag klassiska champagneflöjtar när jag serverar champagne som aperitif.

Champagnerna drack vi vid chefs table uppe i köket, där chefAndré och chef Nataša lagade och presenterade ett par små tilltugg – och såklart också stod för resten av tillagningen av den stundande menyn. Det första var hastigt sotad pilgrimsmussla med en rökt sojamajonnäs smaksatt med lite ponzu och ingefära och över det lite finstrimlat Granny Smith för att möta upp champagnernas friska syra.

Det andra tilltugget var små friterade potatisrårakor med crème fraiche och finriven Mimoulette och däröver riven fransk vintertryffel. I all sin enkelhet var det här ett tilltugg som alla älskade och som vi alla skämtsamt sa att vi kunde beställa in ett stort lass till av.

Cat Woman stod som vanligt för champagne och nu hade vi en helt underbar, karaktärsfull, något mogen och ytterst komplex champagne som på sitt sätt liknande Dom Pérignon i sin nötiga och läckert rostade doft. Ekfat, menade någon, jag själv kände mer mognad och var spontant i mitten på 1990-talet med en överrikt mot 1996 tack vare den friska syran. Det vara nära, i själva verket var det den lite rikare och mer sammansatta föregående årgången vi hade i den superba 1995 Blanc de Millénaires Brutfrån Charles Heidsieck, en blanc de blancs som alltid levererar excellens. Nu har just den här exklusiva toppcuvéen inte gjorts särskilt många gånger, 1983 var den första och sedan hade den gjorts 1985, 1990 och nu 1995.

När vi slog oss ner till bords i vinkällaren bjöds två vita viner, som vanligt blint eftersom det är lika roligt som lärorikt att både pröva sina egna kunskaper och lyssna till sina vänners idéer och gissningar. Det första vinet var det fylligare, åtminstone till sin fruktighet där vi noterade söt citrus, vit persika och även aprikoser. Riesling dök upp som en tänkbar kandidat, Chenin Blanc också, men för båda gissningarna upplevde vi att syran kanske var lite för låg. Kanske var vingården varm, eller var det ett vitt vin från Rhônedalen vi hade i våra glas?

Den här förvirringen var precis det jag hade hoppats på, men så är det inte särskilt lätt att gissa att vinet kom från en varm vingård (två hektar stor i detta fall) planterad 2011 i jordar av kalksten och lera i Sevastopol i Krim, Ryssland. Av en god vän från Ryssland hade jag ett par veckor tidigare fått denna 2016 Riesling från Oleg Repin, en vinmakare som på kort tid har blivit omtalad som en av de bästa i sitt område. Det här vinet är jäst i ståltankar och man gjorde bara ett par tusen flaskor av det. Gott, men inte direkt imponerande, jag är nog för bortskämd med excellenta rieslingviner.

I glaset intill var vinet lite djupare i färgen, större i doften och med en fin första äppel- och nötnyans av mognad. Återigen dök Rhônedalen upp som gissning, rätt logiskt med tanke på doften som också bjöd på lite anis- och lakritskrydda och en slags vaxfetma med nyans av honung. Bordeaux var en annan gissning som jag tyckte kändes rimlig. Att gissa på det här vinet var heller inte lätt och när min ledtråd var två druvor och vinodling på drygt 1 100 meters höjd blev det inte lättare. Då dök både Schweiz och Spanien upp på gissningslistan, men det var ju fel. Min tanke med blindprovning är alltid att öka skärpan, att flytta blicken mot viner vi kanske mer sällan dricker, såklart också att kanske ändra uppfattning om något vi går omkring och tänker är dåligt eller intressant men i själva verket kanske är bra och intressant.

I glaset hade jag skänkt upp en kompis från förr, 2007 Chateau Musar White från just libanesiska Gaston Hochar och Chateau Musar, som ren fysiskt ligger norr om Beirut men vars vinodlingar ligger inåt land i den norra delen av Bekaa Valley. Det här vinet görs av de lokala druvsorterna Obaideh och Merwah, som man menar är besläktade med eller rent av identiska med Chardonnay respektive Sémillon. Tack vare det höga och ensliga läget på vingårdarna har man kunnat plantera stockarna på sina egna rötter, också det unikt. Vinet är jäst och lagrat i delvis nya franska ekfat under nio månader och har därmed också fått en komplext nötig ekfatskaraktär som bidrar till den bordeauxliknande känslan.

Som vanligt planeras alla middagar på Café Rotsunda utifrån de valda vinerna och till de två vita vinerna behövde vi ha en maträtt som var åt det smakrikare hållet till och gärna med en viss känsla av sötma. En lätt rostad nyans kunde vara önskvärd för att möte upp framför allt den rostade nyansen i vinet från Chateau Musar och vi kunde gärna också smyga in en diskret sötma i rätten för att möta upp fruktsötman i rieslingvinet. Således byggdes rätten kring en klassisk hummersås av rostade hummerskal, vitt vin och grädde. Både såsen och hummerköttet tillförde också en försiktig sötma i rätten. Sås och viner hittade varandra helt perfekt. Till det en saltad och perfekt ugnsbakad torskrygg som chef André bara hastigt gav en sotad yta med gasbrännaren. Lite edamamebönor gav en grön färg och i under torsken hade vi tunt råhyvlad fänkål som hade saltats och smaksatts med citronsaft. Fänkål är en underskattad grönsak och helt fantastisk till många vita viner.

Medan kockarna lade sista handen vid nästa rätt, serverade vi ett par röda viner. Det första av den var en klassisk pinot, helt klart, och stilmässigt låg det mellan en bourgogne från Gevrey-Chambertin tack vare sin jordiga komplexitet, fina struktur och helt torra finish, och en elegant kalifornier tack vare sin ganska yppiga fruktighet och silkiga textur. Det var väldigt intressant att lyssna till diskussionerna och hur nära sanningen man kom, men åldern på vinet gick man bet på – man trodde vinet var klart yngre än den verkligen åldern. Det jag hade dekanterat ungefär två timmar tidigare var en fortfarande ungdomlig och vansinnigt god 1996 Pinot Noir Hirsch Vineyard från Sonoma Coast och toppfirman Williams Selyem, som vid tiden fortfarande ägdes av den smått legendariska vinmakaren Burt Williams och hans vän Ed Selyem. Det var väldigt mycket tack vare den här duon (och Steve Kistler) som Hirsch Vineyard slog igenom och från 2003 började göra egna viner. Just det här vinet var helt magiskt gott!

Av Tom Niccola fick vi en Pinot Noir i en helt annan och mycket ljusare och sirligare stil. Färgen var ljus, utseendet lite oklart till följd av att vinet har buteljerats ofiltrerat. Stilmässig tyckte jag att vinet påminde om de mest eleganta vinerna av Garnacha från Commando G uppe i Sierra de Gredos i Vinos de Madrid eller om pinotvinerna från Bass Philips i Gippsland i Victoria, Australien. Jag fick mest rätt på den senare gissningen, vi var faktiskt precis just där men hos en annan producent, Williams Downie. Jag hade aldrig tidigare druckit vinerna från honom och det var ett riktigt trevligt första möte genom 2011 Gippsland, en ekologisk och helt naturligt framställd Pinot Noir med silkiga tanniner, kryddig stjälkkaraktär, en elegant rödfrukt och god syra. Kul!

Det tredje vinet var också helt annorlunda i stilen. Färgen var mörkare, vinet var helt klart yngre i stilen än de två tidigare och kanske än mer gjord av andra druvsorter med högre färgpigment. Då jag noterade tydliga mörka och sötsyrliga körsbärstoner, en fin syra, en slags stenig mineralitet och även en god men egentligen inte markerad tanninstruktur, tänkte jag först på ett modernt och välstrukturerat rött vin från Österrike, alternativt Spanien eller Portugal och då från steniga jordar i något bergsdistrikt. Portugal var rätt, fick vi veta, och producenten var den franskfödda Antonio Madeirasom dock har sina rötter i Portugal. Hans vision är att producera komplexa viner från gamla stockar och låta vinerna få sin karaktär från ursprunget snarare än hans tekniker i vinkällaren. Här i Serra da Estrela i Dão fann han 2010 en gammal övergiven vingård där otaliga druvor hade samplanterats för 100-120 år sedan. Bland dem kan vi räkna in Jean, Baga, Tinta Amarela och Negro Mouro, och många fler. Särskilt mycket gjorde han inte av denna underbara 2013 Dão A Centenaria, det blev bara 587 flaskor och en av dem serverades alltså på Café Rotsunda den här kvällen.

Till det tre röda vinerna serverades en vegetarisk rätt, huvudsakligen lagad av rotsaker eftersom deras sötma och jordigt komplexa nyanser så väl möter upp den silkiga sötma och de jordiga nyanser som Pinot Noir ofta har, särskilt när vinet har mognad. Det blev en salig blandning av en kräm av kålrot och selleri med ett litet inslag av morot och färsk timjan, lite konfiterade jordärtskockor, smörstekta gulbetor, späda morötter som kokats i smör med vitlök och rosmarin och därtill lite stekta smålökar och råstekt brysselkål. En viktig detalj i rätten var buljongen, som var kokt av rostad vitkål och rostad lök som kokades tillsammans med lite morötter, vitlök och lagerblad samt påsar med svart te. Te är nämligen en riktigt intressant råvara att arbeta med i matlagning, det bidrar till många nyanser som man också finner i flera vintyper – grönt te till aromatiska vita viner och svart te till komplexa röda viner. Chef André toppade rätten med hårt smörstekta trattkantareller. Det blev som förväntat med rotsaker, rostad kål, te och svamp, en fullträff till primärt pinotvinerna, men också bra till den röda portugisen.

Som vanligt tar vi en vederkvickande bensträckare mitt i middagarna på Café Rotsunda. Att ta en liten paus från sittandet och ätandet är behövligt, lite miljöombyte och att få stå upp och gå omkring lite ger ny energi inför middagens fortsättning. Återigen stod Cat Woman för pausdrickat, en superelegant och frisk champagne, ljus i frukten med toner av citrusskal och färska gula äpplen, delikat nyanserad av nygräddad brioche och ljus mandel, smakmässigt knappt medelfyllig med en frisk syra och en ytterst fin kolsyremousse som ger den finstämda kroppen ett läckert liv. Jag gissade på Louis Roederer just för den utomordentliga balansen och finessen och det var rätt – men jag hade inte hunnit tänka tanken att det kunde vara 2007 Cristal Brut, men så var det. Tack för den!

Tillbaka till bords väntade det tunga röda artilleriet och Kari gick hårt ut med två fantastiska viner som jag först trodde var supereleganter från Châteauneuf-du-Pape, detta tack vare den läckra hallonparfymerade och rosenblommiga doften, och eftersom vinerna hade en så tydlig struktur av förvisso väldigt fina tanniner och en kanske oväntat frisk syra, placerade jag vinerna hos toppfirmorna Domaine de la Vieille Julienne och Clos des Papes. När jag fick fel på både Châteauneuf-du-Pape och Grenache, blev jag rätt ställd och sedan hann jag inte ens vända riktning förrän någon av vännerna vid bordet levererade Nebbiolo och Barolo som gissning. Fullträff!

Så här kan det gå när man fastnar i ett par av vinets anletsdrag och utifrån det bestämmer färdriktningen istället för att mer objektivt se vinets helhet. Jag var allra mest förtjust i 2008 Barolo Brunate från Vietti, en firma jag tycker levererar viner med stor finess och jag använder både gärna och ofta deras utomordentliga fina viner av Barbera i provningar och matlagningsövningar. Till det här vinet kommer druvorna från drygt 50 år gamla stockar och vinet har uppfostrats i franska ekfat och större ekliggare under 30 månader.

Det som primärt fick mig att gissa på Châteauneuf-du-Pape var egentligen vin nummer två, 2008 Barolo Santo Stefano di Perno från Guiseppe Mascarello e figlio. Färgen var mörkare, doften både större och djupare med en lite större koncentration, sötare och märkare fruktighet och smakmässigt och fylligare och sötare med en större struktur och faktiskt också den lilla alkoholvärme i eftersmaken som lurade mig till Grenache. I den här vingården, som ligger på omkring 300 meters höjd med sydvästlig exponering, har man en äga om 1.63 hektar som till största del (60 procent) är planterad 1994 med Barbera med mindre lotter av Dolcetto och till just det här vinet Nebbiolo.

Jag själv hade satsad på klassiska viner från Napa Valley med 25 års mognad. Tre viner, alla med dominans av Cabernet Sauvignon och alla med välkända producenter som avsändare. Det första av dem var 1992 Cabernet Sauvignon Private Reservefrån Beringer Vineyards, som 15 år tidigare hade introducerat denna toppcuvée. Med åren har källan till druvor ändrats lite till fördel för vingårdar uppe i bergen, i den här årgången 57 procent från Bancroft Ranch uppe i Howell Mountain, en vingård som konstant ger välstrukturerade och långlivade viner. Dessutom 21 procent från State Lane Vineyard, som tio år senare köptes av Lou Kapcsándy som snabbt blev känd som en ny stjärna i Napa Valley, samt 14 respektive fem procent från två egna vingårdar, Home Ranch och Chabot Vineyard. Vinet var gott, läckert bordeauxlikt i sina mognadstoner men mycket mörkare och djupare, fortfarande strukturerat men elegant i textur och med en ljuvlig längd.

Mittenvinet var för min egen del det allra mest eleganta och komplexa, också det som allra bäst kan beskrivas som bordeauxlikt med riktning mot högt klassificerade slott i Médoc. Vinet kom från det underskattade Robert Mondavi Winery, mestadels från To Kalon Vineyard kring vineriet i Oakville, men också andra fina vingårdslägen i centrala Napa Valley, och var deras 1992 Cabernet Sauvignon Reserve. Det här vinet hade både ett större djup och en lite lenare struktur, men det som gjorde det så enastående var den fantastiska balansen, mineraliteten och fräschören, och den långa komplexa eftersmaken. Toner av torkad svamp och skogsgolv gjorde att vinet gifte sig helt perfekt till varmrättens svamp.

Även om det fanns stramhet och komplexitet i det tredje vinet, var det inte alls lika elegant och nyanserat som de två första. Grundmaterialet var det inget fel på, men det fanns en svagt oren nyans som drog åt brettanomyces i doften och störde den en aning, men smakupplevelsen var ren och elegant med god fräschör och lite mer uttalad strävhet än i de två första. Vinet kom från Dominus Estateett par kilometer söder om Robert Mondavi Winery och var deras 1992 Dominus, den tionde årgången som gjordes på denna högt rankande egendom. Den här årgången gjordes vinet till cirka 60 procent av Cabernet Sauvignon och 20 procent vardera av Cabernet Franc och Merlot. Det här året gjorde man 72 000 flaskor av vinet, det här var den sista av de fyra jag en gång köpte – och kanske den svagaste av dem.

Värt att poängtera, de tre kaliforniska vinerna hade dekanterats fem timmar tidigare, men fortsatte att utvecklas i våra glas när de stod där i omkring 45 minuter – ett tydligt tecken på kvalitet och den fantastiska utvecklingspotential de har.

Från köket kom varmrätten, rostastekt kalventrecôte på en riklig bädd av smörstekt karljohansvamp med en mörk sås av rostad kalvfond med rött vin och lagerblad (bidrar till en mer kryddigt köttigt ton) och lite torkad svamp (för att förhöja komplexiteten och dra såsens dofter mot vinets mognad). Lite stekt sticklök och en klassisk hasselbackspotatis. Maten på Café Rotsunda är aldrig vare sig avancerad eller innovativ, här lyssnar vi alltid på vad vinerna vill ha och lagar mat precis just därefter.

Man kan ju såklart undra hur det kan komma sig att fyra totalt olika viner passar så bra till en och samma maträtt. Enkelt förklarat handlar det om att olika viner kan passa bra på helt olika sätt och skapa helt olika upplevelser av mötet. Det första vinet vi hade till ostserveringen var vitt, 2012 Estate Chardonnayfrån Rochioli Vineyards i norra Russian River Valley, svalt men ändå något generöst med en god syra och en bara försiktig ekfatsnyans. Jag fick känslan av ett ganska soligt område, men en producent som söker stor fräschör och inte vill ge vinet för mycket ekfat eller för smörig kropp genom bâtonnage. Det här blev den mest eleganta kombinationen.

De mest nyanserade kombinationen kom med två röda viner med en god men inte övertydlig mognad, men det var två olika viner två helt olika ursprung. Av de två var det första både lite sötare och djupare i sin fruktighet och det hade dessutom en lätt mintig nyans som ledde många runt bordet till Australien, vilket var rätt även om jag själv inte vill låsa mig vid bara en parameter i ett vin när jag bestämmer mig. Jag tänkte ett tag på vissa viner i Kalifornien, sedan på bordeaux i en varm årgång, men jag hann inte tänka så mycket mer innan man hade bestämt sig för Australien och med det kom den sällsynta flaskan av avtäckas, 1995 Shiraz Mataro från den smått kultförklarade firman Wendoureei Clare Valley som just 1995 firade sin hundrade skörd (de planterade sina första stockar 1893). Wendouree är en blott 11.33 hektar liten familjeägd firma, en tystlåten firma som ytterst sällan tar emot besök i sitt stenvineri från 1914, som inte har någon hemsida, som inte marknadsför sina viner eller ställer upp på mässor och heller inte har särskilt mycket att sälja. Men goda viner gör de, som den här fortfarande ganska unga cuvéen av ungefär 70 procent Shiraz och 30 procent Mataro (Mourvèdre) som bjöd på en fortfarande vital och djup frukt, en diskret fruktsötma, en silkeslen tanninstruktur och fin syra. Men över allt detta, en fantastisk balans.

Vinet intill var egentligen mer elegant, det kändes något svalare och lite stramare med en så tydlig känsla av krossad sten och mineralitet att flera av vännerna runt bordet placerade vinet i Howell Mountain i Napa Valley. Det var en väldigt nära gissning, vinet kom från Forman Vineyard strax nedanför den altitud som utgör gränsen mellan St Helena, dit det här vinet kvalar in, och Howell Mountain en bit uppför det vulkaniska berget. Men det var inte tio år gammalt, som någon gissning landade på, eller 15 år heller, inte heller 20 år, det vitala och ytterst komplexa vinet var Ric Formans 1991 Napa Valley Cabernet Sauvignon– och vinet kom från chef Andrés egen vinkällare. Tack för det fantastiska vinet chef!

Det sista vinet kom från Mad Nike och det var det vin som stack ut allra mest. Stilmässigt som en riktigt gammal sherry med sin tydliga ton av gammal ekfatskällare och den påtagligt nötiga oxidationstonen, men också med en lätt knäckig sötma och en viss syrafräschör som drog mig mer åt madeirahållet till. Helt klart var det ett starkvin, jag gissade att alkoholhalten låg någonstans mellan 18 och 20 procent. Det var varken en sherry eller en madeira och eftersom jag inte tyckte att det hade så muskatblommiga ton som vinerna från Setúbal, tänkte jag att måste vara något annat portugisiskt starkvin. Jag tänkte faktiskt ett kort tag på regionen Carcavelos, men eftersom jag bara har provat vin därifrån ett par gånger och det nu var bra länge sedan, svepte jag bort tanken … vilket var idiotiskt eftersom det vi hade fått var en Carcavelos Quinta do Barão Ultima Reservafrån Raúl Ferreira. Jag vet inte mycket om det här unika vinet, annat än att det är gjort av ett flertal lokala gröna druvsorter där Galego Dourado är en av dem, och att vinet kommer från stockar som är planterade från 1988 och minst hundra år tillbaka i tiden.

Carcavelos, som ligger i Estremadura en bit utanför Lissabon, är ett klassiskt portugisiskt vindistrikt som en gång i tiden var högt skattat för sina fina starkviner. Numera lever vinkulturen en ansträngd och tynande tillvaro, stadsbyggnationen har gått hårt åt vinodlingen och idag det finns bara omkring tio hektar vingård kvar. Det var således med andakt vi njöt av de rara dropparna.

Till det vita, det två mogna röda och det superbt komplexa bruna starkvinet serverades en quiche med 24-månaders Comté som vi hyvlade sydfransk vintertryffel över, därpå droppade lite tryffelhonung och slutligen toppade med lite flingsalt.

Återstod bara dessert, en mandelkaka med citron- och vaniljglass och till det en lag av granatäpple och lingon.

Något dessertvin hade jag inte planerat, istället dukades det upp ett skönt urval av exklusiv sprit – något det finns gott om på Café Rotsunda. Grappa från Romano Levi, cognac från Tesseron, marc från Domaine de la Romanée-Conti, fine från Domaine Comte Georges de Vogüé och 40-50 år gammal likör från Tarragona och Les Pères Chartreuse … vad kan gå fel då?

Summering: 10 gäster, 18 viner, en spritbuffé och 80 Riedelglas

Första lediga fredagen på hela hösten, eller mer riktigt, första riktigt lediga dagen på hela hösten. Det är dagen när min vän Rajat Parr kommer till Stockholm för att med sin nya importör presentera sig själv och sina viner för sommelierer, journalister och vinälskare i största allmänhet.

Rajat Parr började sin framgångsrika karriär som sommelier när han tog över ansvaret som chefssommelier på Michael Mina Group i San Francisco och med tiden blev en av de mest omtalade, betydelsefulla och kända sommeliererna i USA. Det var i den rollen han kom i kontakt med den då unga Sashi Moorman, som hade tillträtt som vinmakare Stolpman Vineyards och där gjorde väldigt eleganta viner som lirade med den klassiska vinsmak som Rajat har. Samarbetet ledde till att Rajat lät Sashi framställa speciella ett par viner med klassisk elegans att sälja genom restaurangerna under etiketten Parr Selection. Samarbetet fördjupades över åren och senare grundade de tillsammans med finansiären Charles Banks den egna firman Sandhi för att som négociant framställa eleganta viner av Chardonnay och Pinot Noir från Santa Rita Hills och Santa Maria Valley.

När Evening Land Vineyards skulle etableras 2005, kontaktades Sashi Moorman för att se över utvecklingen och omplanteringarna av den Occidental Vineyard i Sonoma Coast som hade köpts. Sashi planterade också de vingårdar i Santa Rita Hills som ingick i projektet Evening Land och som från 2011 blev grunden till firman Domaine de la Côte som han själv och Rajat Parr nu driver.

Tillsammans med Sashi och några andra vinproducenter med smak åt det klassiska, etablerade Rajat gruppen In Pursuit of Balance, där de förespråkade elegans snarare än kraft, en mer naturlig vinmakning snarare än manipulation samt högre naturlig syra, lägre alkoholhalt och mindre uttryck av ekfaten. Hans inflytande i den amerikanska vinindustrin blev allt större och man kan med fog säga att han har gjort ett ordentligt och permanent avtryck i den amerikanska vinindustrin.

För drygt tre år sedan var det dags att ta nya friska tag och det gjorde man genom att ta över ansvaret för den berömda Seven Springs Vineyard i Eola-Amity Hills i Oregon, också det en del av det stora projektet Evening Land Vineyards. Det var också dessa nylanserade viner som var anledningen till att Rajat kom till Sverige den här dagen.

Vi skulle träffas för lunch på Adam och Albin, en av mina favoritrestauranger i Stockholm, faktiskt också i Sverige. Att från ett regnigt och kallt Stockholm stiga in i värmen på Adam och Albin var i dubbel bemärkelse en lisa för själen. Välkomnandet blev direkt, ett välkomstleende till vänster samtidigt som jackan togs om hand till höger och ett glas champagne sträcktes emot mig rakt framifrån. Jösses vilken fredag – kan man prenumerera på sådana?

Champagnen kom från Egly-Ourietoch var deras NV Blanc de Noirs Grand Cru Brut av Pinot Noir från en vingård planterad 1954 i byn Ambonnay. Tack vare den grunda jorden stöter rankornas rötter på en hård kalkstens på bara 30-40 centimeters djup, vinets mineralitet är således uttalad och alldeles förtjusande. Att doft och smak bjuder på en fin elegant kopplad till en läckert brödig och svagt rödaktigt äpplig komplexitet beror dels på de gamla stockarna, men lika mycket på den närmare fem år långa lagringen på jästfällningen innan dégorgering. Livfull smak, superb balansm och en sjukt bra start på dagen!

Vi började måltiden med två vita viner från Evening Land Vineyard, båda av Chardonnay som är den enda gröna druvsort man odlar här. Båda vinerna kom från deras första årgång, 2014, en årgång som många odlare i Oregon menade på var en enkel årgång. Rajat säger lite skämtsamt att man hade nybörjartur. I det vänstra glaset hade vi fått en 2014 Chardonnay Seven Springs Estateserverad, ett vin som fortfarande är ungt och något gulfruktigt, men med en fin mineralisk jordighet som ger vinet komplexitet och med en liten fetma och rondör som klär in den friska syran och bidrar till charmen. Men primärt skulle jag säga att vinet är väldigt elegant, de elva månaderna i ekfat noteras egentligen bara genom en avrundad textur.

Glaset intill innehöll det alldeles enastående 2014 Chardonnay Seven Springs Vineyard Summun, deras mest exklusiva vita viner som kommer från en särskilt utvald lott planterad 1996 i den övre delen av vingården. Det här är firmans mest komplexa vita vin, det har något väldigt tydligt burgundiskt över sig när det kommer till fräschör, stramhet och syra, till viss mån även en fetma man noter som inte egentligen är fruktkoncentration utan en slags jordig kropp. Helt blint serverat skulle det mycket väl kunna ha kommit från Meursault. Man noterar också en tydlig mineralitet, nästan lätt rökig, men faktiskt ingen direkt ekfatskaraktär. Under mina resor i Oregon har jag under åren kommit till slutsatsen att chardonnayvinerna från den här vingården är bland de allra mest burgundiska vita vinerna USA, och cd har bara blivit än mer elegant under ledning av Moorman och Parr. Särskilt just den här cuvéen!

Den första rätten var en liten fantastisk rätt av riven kungskrabba, mild i sin umamisötma med en fin textur, en liten kryddig touch av pepparrot som på ett utsökt sätt fångades upp av fetman och den lena texturen i en perfekt mogen avokado. Hela anrättningen låg på en liten bädd av ris som delvis hade rostats och puffats och gav en diskret rostad ton som helt trollade bort varenda tillstymmelse av ekfat i vinerna – om nu någon sådan hade funnits vill säga. En ganska tunn och mild majonnäs med pepparrot var den tillhörande såsen. Sjukt god rätt, precis som väntat av det utomordentliga köket på Adam och Albin.

Till chardonnayvinerna fick vi ytterligare en rätt, att dricka samma viner två olika maträtter är egentligen lika roligt och lärorikt som att dricka olika viner till samma maträtt. Nu fick vi en len och ganska fet kräm av potatis som serverades med en knappt förnimbar ton av muskot, en generös sked god löjrom, en kräm av gräslök och lite brynt smör och gräddfil. Underbart med en uppdaterad och modernt elegant rätt vårt klassiska norrländska guld.

Vi serverades nu tre pinotviner och av de tre särskilde sig 2014 Eola-Amity Hills Pinot Noirut genom att det hade Salem Wine Company som avsändare.

”När vi tog över ansvaret för Seven Springs Vineyard hade den tidigare vinmakaren ett kontrakt på druvor från två andra närliggande vingårdar och vi tvingades ta över det kontraktet”, säger Rajat Parr och berättar att hälften av druvorna kommer från dessa två vingårdar, en av dem ekologisk, och resten från den egna Seven Springs Vineyard.

Framställningen är densamma som den för firmans övriga pinotviner, men man låter avstjälka så gott som alla druvklasar här. Det har en ren och elegant fruktighet med betoning på milda röda bär med fräschör, men det är det lite lättare vinet av det tre.

Till pinotvinerna fick vi en handskuren och väldigt krämigt len råbiff med rostad mandel, vit champinjon och slösaktigt mycket riven tryffel. Det var en fullkomligt perfekt matchad rätt till pinotvinerna.

De två andra vinerna kom från Evening Land Vineyard och därmed uteslutande från den egna vingården. Det första av de två var 2014 Pinot Noir Seven Springs Estatesom främst kommer från ett block planterade 1984 på sina egna rötter med klonerna Pommard och Wädenswil. Omkring 75 procent av druvklasarna avstjälkas, resten vinifieras i hela klasar och efter några dygns inledande cold soak jäses musten öppna jästankar med regelbunden pigeage, varefter vinet dras över till 228 liter stora ekfat som till 30 procent nya. Efter malolaktisk jäsning och lagring under elva månader sker blandning och vidare lagring i ståltank innan vinet buteljeras utan att klaras eller filtreras.

Här noteras en större intensitet, en mer parfymerad och körsbärslik fruktighet och lite tydligare struktur, men det är en otrolig finess man finner här och en känsla och karaktär av röd bourgogne från Savigny-lès-Beaune eller kanske snarare Givry eller Mercurey i Côte Chalonnaise.

”Den här vingårdslotten är ansatt av phylloxera, men det behöver inte innebära att vinerna blir sämre, vi ser till att lusen får sin näring genom att istället för att knapra på vinrankans rötter äter lite av rötterna på de tilläggsgrödor vi planterar mellan raderna av rankor”, berättar Rajat.

Om det första vinet var firmans villages, och det nyss provade vinet var deras premier cru, måste jag nog säga att 2014 Pinot Noir Serven Springs Vineyard La Source kvalar in som en slags grand cru.

”Det här är ett av de svalare blocken vi har av Pinot Noir och vi ser vinet som ett av våra bästa”, berättade Sashi Moorman när vi träffades förra året och pratade om Evening Land.

Här är det än större djup, mörkare men fortfarande röd frukt, superelegant och diskret kryddigt av stjälkarna som följer med under jäsningen och en fint livlig syra som på ett underbart sätt balanseras av en silkig textur. Om de två tidigare vinerna är nästan helt öppna och utblommade för full njutning redan nu, är det här vinet en aning återhållet. Man måste nog ge det ett par års flasklagring för att mer av den tydligt burgundiska komplexiteten ska visa sig. Med detta sagt är det ett vansinnigt gott vin. Också idag!

Den fjärde rätten, som vi njöt av till de två sista pinotvinerna, var ett stekt vildandbröst med sesamfrön som serverades med lite smörkokt purjolök (jo, det är väldigt gott, men det är alltid grymt svårt att skära purjo snyggt eftersom den är så galet trådigt) och till den en god sky. Återigen en till vinerna väl anpassad maträtt. Just det är liksom signum för chef Adam och chef Albin, att laga riktigt god och perfekt smakbalanserad mat som aldrig tar över, där inga smaker eller dofter sticker ut, där det inte finns några kanter, ingen obstruktion mot det som finns i glasen. Dessutom är det alltid mat som känns fräsch, elegant, kanske inte innovativ i den avseendet att man inte känner igen smakerna, men i allra högsta grad innovativ när det kommer till sammansättningen av råvarorna och det estetiska uttrycket. Och det, mina damer och herrar, får mig att klassa Adam och Albin som en av landets bästa restauranger, särskilt om man dessutom väger in den underbara miljön, det skickliga hantverket och den fantastiska servicen!

Eftermiddagen var lugn, men jag hann med att prova en stor drös av hans andra viner då. Bland annat blev det nya årgången från Domaine de la Côte i Santa Rita Hills, där de två röda toppnoteringarna var 2015 Bloom’s Field Pinot Noir av klonerna Mount Eden, Swan och Calera från den 3.05 hektar stora vingården Bloom's Field. Liksom deras andra pinotviner är det jäst med en stor andel hela druvklasar, i detta fall cirka 90 procent, och tack vare det utsatta sydvästliga läget sveper det konstant in svala kustvindar från havet som bara ligger 13 kilometer bort. Det ger ett vin med en tydlig stramhet och frisk syra, dessutom upplever man frukten mycket friskare och ljusrödare. Det är ett underbart vin, men jag tycker själv att det kan behöva ett par års lagring för att komma i en lite lenare fas.

Det andra vinet var deras toppcuvée 2015 La Côte Pinot Noir som kommer från den 3.85 hektar stora vingården med samma namn. Den ligger på en bitvis brant sluttning som reser sig upp från cirka 120 till 185 meters höjd med exponering åt sydöst, alltså vänt bort från de svalaste havsvindarna. Läget gör att den här vingården är lite varmare än de andra och det märks tydligt i de rikare och yppigare vinet, som har ett helt annat djup, en mörkare fruktighet och en silkigare textur än vinet från Bloom’s Field.

Middagen körde vi på Sturehof, varför krångla till det när det är så trevligt och gott här? Vi började med en flaska 2013 Meursault Clos des Ambres från toppfirman Arnaud Ente. Helt ärligt noterade jag vissa likheter med den Chardonnay Seven Springs Vineyard Summum jag hade druckit till lunchen och även på den trevliga vinbaren Folii där det var vinmingel med Rajat Parr på eftermiddagen. Det som var lika hos vinerna var kombinationen av fetma och stringens i smakupplevelsen, men också tonen av feta citronskal och den nästan jordrökiga och mineraliska stramheten i doften. Det var således riktigt kul att dricka det här vinet nu på kvällen, just för att få mina associationer besannade. Clos des Ambres är en 0.72 hektar liten lott planterad 1954 inom det mycket större läget Ormeaux som ligger vid infarten till byn, alldeles intill Domaine Roulot. Vi fick vinet serverat direkt ur flaskan men det är normalt sett ett vin som vinner på en god luftning – därför blommade det successivt ut i glasen.

Trots att jag normalt sett inte tycker att räkor och vitt vin är särskilt gott tillsammans, mest på grund av att all umami i räkorna ger vinet en tråkig metallisk bitterhet, blev mötet mellan meursaultvinet och räkorna rätt bra. Men så var också räkorna bland de godaste räkor jag har ätit på år och dag. Men än mer, vilka magnifika ostron vi serverades – smakrika och delikata med en underbar sälta och umamismak. Det blev helt enkelt ytterligare ett fat med ostron.

Röd bourgogne stod på tur och ur den helt enastående vinlistan på Sturehof (har du inte varit här på ett tag, gå in på deras hemsida och sätt dig att längta och dregla över vinlistan!) hittade vi en 2012 Nuits-Saint-Georges Premier Cru Les Chaignots från Domaine Georges Mugneret-Gibourg. Vinet kommer från e, 1.27 hektar stor äga i den norra delen av byn, där vinerna får en lite större komplexitet och ett djup som mer påminner om det man finner i vinerna från grannbyn Vosne-Romanée. Som väntat från den här domänen var frukten intensiv och rosenblommig med en syrlig nyans av nypon, en ljuvligt ren körsbärsarom oh en skönt mineralisk touch som skapar den nyansrikedom och finess som alltid definierar vinerna från den här domänen. Och en annan sak, tanninerna i vinerna i Nuits-Saint-Georges kan vara markerade och i unga viner en aning stöddiga – i det här vinet är de fint definierade och välbalanserade och resultatet ljuvligt.

Det sägs alldeles för ofta att vinerna från Barolo är kraftiga, när de i själva verket alltid är den fina italienska version av det som Bourgogne är – elegant, sirlig, blommig och frisk. Dock med en helt annan tanninstruktur. Våra stora bourgognekupor fick nu påhälsning av 2013 Barolo Monvigliero från den omkring 60 000 flaskor om året stora firman Comm GB Burlotto som ligger i den mindre omtalade byn Verduno intill La Morra. Det här vinet kommer från den sydligt exponerade vingården Monvigliero som ligger på cirka 380 meters höjd och allt arbete sköts manuellt, men än mer intressant är att man fortfarande på traditionellt sätt vinifierar druvorna i hela klasar, med sina stjälkar. Man trampar druvorna försiktigt och jäser sedan musten med en månads skalkontakt, varefter vinet tillbringar 30 månader i stora slavonska botti. Snacka om traditionell vinmakning.

Något traditionellt och rustikt står dock inte att finna i doften – det här är superelegant, rent fruktigt och nyanserat utan tillstymmelse av den gröna eller kryddiga bitterhet som stjälkar kan tillföra. Inte heller smakupplevelsen är rustik, det här är helt enkelt strålande elegant och komplext.

Barolovinet och den röda bourgognen njöt vi av till en helbakad piggvar med hollandaise och till det lite lättkokta grönsaker och kokt potatis. De två vintyperna har tack vare snarlik fyllighet, fruktighet och friska fruktsyror i stort sett identiska användningsområden, det vill säga som mest medelkraftiga rätter av fågel, ljust kött eller som nu vit fisk. Att barolovinet har mer strävhet har ingen betydelse, i alla fall inte när man har en god och krämig hollandaisesås till. Fett är nämligen helt rätt…

Fullbokat på Café Rotsunda innebär en hel del förberedelser och efterarbete i både kök och matsal. En av de hårdast utsatta platserna är den minimala disken där trängsel är ledordet. Den här kvällen diskades och putsades 110 glas för tio olika drycker, 110 tallrikar av olika storlek och form och 220 bestick, plus all grovdisk ska tilläggas, ett digert med nödvändigt arbete som man inom restaurang lägger oerhört mycket dyrbar tid på. Nu gör vi ju det med glädje, att duka upp ett bord vackert med glänsande glas och bestick är ju en liten del av den stora stolthet som vi restaurangarbetare vill känna i vårt hantverk. I köket basade chef André och chef Nataša, vid långbordet i vinkällaren höll maître’d Helene taktpinnen och som vanligt tog jag själv hand om vinerna.

Caféets huschampagne om inget annat bestäms är NV Grande Réserve Brut från André Cloueti Bouzy, en by klassas som grand cru och som till allra största del är planterad med Pinot Noir. Den här champagnen är således gjord uteslutande av Pinot Noir och har fått tre års lagring på sin jästfällning (förhållandevis lång lagring för en årgångslös champagne) och därmed kunnat utveckla en god komplexitet med ett fint djup och delikat brödighet. Det lätt rödäppligt druvtypiska inslaget finns där, om än något försiktigt i detta sitt unga skede. Att det är en något smakrikare champagne gör den mycket väl lämpad till mat, därför ser vi alltid till att göra ett par goda aptitretare till den.

Vi serverar alltid helt vanliga potatischips till champagne, den salta smaken och det feta friterade är alltid utsökta detaljer i det ätbara till torra och syrarika viner. Den första lagade munsbiten var kokt mandelpotatis som stompades grovt med olivolja och citron och på det grillad och fint strimlad bläckfisk. Lite persiljeolja på det för färg och doft.

Nästa smårätt var en krämig äggröra med dashi, en algbuljong som ger en speciell och intressant arom, och till det forellrom som vi hade marinerat i samma dashi. Vi toppade rätten med lite fint strimlad, saltad och torkad kombu (alger) som tillförde en nästan lakritsliknande karaktär. En superb liten rätt som också den matchande champagnen fint.

Den tredje lilla godsaken var en friterad liten råraka med crème fraiche och svensk löjrom. Lika enkelt som gott. Rårakorna är lite speciella, men otroligt enkla att göra. Vi river fast potatis fint, pressar ur så mycket vätska som möjligt, saltar och pepprar och packar ihop potatisen i små formar och fryser den. Sedan friterar vi den i 170 graders olja så att den blir krispig på ytan men krämig i mitten.

Som vanligt planeras alla middagar och alla dess maträtter utifrån först valda viner. Ibland är det ett specifikt vintema, men den här kvällen var det mest goda men inte extraordinära och dyrbara viner. Jag väljer dock alltid vinerna väl, de måste självklart vara riktigt goda eller åtminstone ha en intressant historia att berätta – allra helst både och – och det måste var roliga att arbeta med rent gastronomiskt när vi sätter menyn till varje middag på Café Rotsunda.

Öppningsnumret den här middagen kom från det mindre kända distriktet Terra Alta i Katalonien, alldeles söder om det mycket mer omtalade Priorat. Mycket av förutsättningarna är desamma, men istället för den steniga skifferjorden i Priorat står vinstockarna i Terra Alta i panal, en väldränerad näringsfattig sandjord som på sina ställen kan vara åtta meter djup. Den säregna jorden och det varma klimatet från Medelhavet bidrar till att ge viner med en djup frukt och en så livlig mineralitet att man uppfattar vinerna som friska trots att syran i druvan normalt sett egentligen är så hög.

En av alla producenter i världen som odlar och gör vin här är Joan Àngel Lliberia från den 55 hektar lilla familjeproducenten Edetària. Det var härifrån jag hade köpt 2015 Edetària Selecció Vinyes Velles, ett druvrent vin av Garnacha Blanca från gamla stockar, jäst i större äldre franska ekfat och därmed ingen kännbar ekfatskaraktär. Direkt serverat ut flaskan skulle vinet har varit en aning dämpat, därför fick vinet en snabb dekantering och serverades efter en kvart i vid cirka 12 grader. Först när det ökat lite i temperatur, växte den läckert blommiga och citrusfeta, nästan vaxiga komplexiteten fram, tillsammans med en fint stenig mineralitet ska tilläggas.

Den vita spanjoren serverades till en tartar av avokado och räkor med körvel och en hastigt sotad men fortfarande rare och fetaktigt umamisöt havskräfta. Såsen till var en kall limefrisk och fint citrongräsdoftande mandelmjölk (färska mandlar hade fått dra i mjölk i ett dygn, sedan mixades detta med fin havskräftbuljong till en slät sås). Mötet här byggde till stor del på likheten mellan matens och vinets feta textur.

Vi serverade ytterligare ett vitt vin, också det av en tyvärr lite bortglömd typ. Vitt vin från Bordeaux är verkligen underskattat, därför valde jag den här kvällen 2014 Château La Louvièrefrån Château La Louvière i Péssac-Léognan, ett slott som har ägts av André Lurton och hans familj sedan 1965. Slottet har 48 hektar vingård, av vilket 13 hektar är planterat med mestadels Sauvignon Blanc och bara 1.95 hektar Sémillon. Jag minns tidiga årgångar av vinet på 1990-talet, som påtagligt ekfatskryddiga, vilket inte var så märkligt med tanke på att man på den tiden använde sig av helt nya ekfat för den omkring tio månader långa lagringen. På 2000-talet har vinet blivit alltmer elegant, mycket tack vare en försiktigare pressning som lyfter fram en större fruktig och blommig finess i vinet, en inledande jäsning i ståltankar för att ytterligare bevara fräschören och lagring i som mest 45 procent nya ekfat. På så sätt maskeras inte vinets eleganta fruktighet. Det här vinet var väldigt uppskattat och det kom att matcha sin rätt helt perfekt.

Rätten var en hummerrisotto med precis rätt nivå av vin- och citrussyra för att balansera vinets motsvarande syra. Allt började med att plocka ut allt kött från humrarna och det skars i små fina bitar. Skalen rostades i ugnen och av dem kokades sedan en god buljong tillsammans med lite lök, morötter, färsk fänkål och tomatpuré. Den avsilade buljongen kokades sedan ihop för ökad smakrikedom och det var av den här buljongen som sedan den sauterade schalottenlöken och arborioriset tillsammans med ett syrafriskt vitt vin kokades till en underbart krämig risotto. Alldeles inför servering lades riven parmesanost i tillsammans med hummerköttet, lite fint strimlad sticklök och edamamebönor. Enligt flera av gästerna blev det här kvällens allra godast rätt!

I bourgognekupor serverades nu en något svalt tempererad 2014 La Masía Pinot Noir Don Miguel Vineyard från Marimar Estate och hennes 25.80 hektar stora vingård i Green Valley i den sydöstra delen av Russian River Valley i Kalifornien. Hon gjorde sitt första vin härifrån 1989, men pinotvinet gjordes första gången 1992. Jag har alltid tyckt om pinotvinerna från Marimar Torres och genom åren har jag lärt mig att de både behöver luftning och framför allt tid för att utveckla den stora komplexitet de besitter. Av den anledningen valde jag att dekantera vinet över en timma före servering och de bidrog till att veckla ut den mörka körsbärsfrukten och skapa en än mer nyanserad balans med den nästan burgundiska jordiga komplexitet som också finns här. Kroppen var medelfyllig, silkig till textur och ganska len i tanninerna, därtill hade vinet en god fräschör. Kvällens vin, om man skulle gå på ett par av gästerna.

Till pinotvinet hade vi gjort en läcker rätt av en variation av rotsaker. Det var dels en kräm av morötter som hade rostats i ugnen med olivolja, vitlök och timjan, som vi serverade med råstekt morot och över det lite julienne av syrad rå morot för att låta moroten visa upp sig på tre olika sätt. Små fina jordärtskockor fick också visa upp sig på tre sätt. De bakades på samma sätt som morötterna i ugnen, delades sedan och gröptes ur. Av inkråmet gjordes en slät kräm med massor av riven parmesanost som inte bara gav smak, utan också gjorde krämen fastare. Den lena krämen fylldes sedan i smakrika urgröpta skalen och sedan värmdes detta upp vid serveringen. De toppades med spröda chips av friterad jordärtskocka.

Rotselleri skulle också ingå i rätten. Vi skar ut fina centimetertjocka rundlar som bakades sous vide med tryffel och tryffeljuice. Dessa stektes sedan. Vi lade också till en liten men tjock skiva av fantastiskt smakrik, god och köttig bacon från Åsele Rökeri på Gotland, i mitt tycke bland de bästa baconet jag har ätit.

Redan kring millenniumskiftet hade jag introducerat vinet från Chateau Musar i Libanon för en av gästerna som nu hade kommit till Café Rotsunda. Det var därför extra roligt att servera 2006 Chateau Musarfrån den över 1 100 meter högt belägna Bekaa Valley den här kvällen. Redan på 1930-talet planterade Gaston Hochar de första vingårdarna och med det väckte man liv i en mångtusenårig tradition att odla vin i det här historiska vinområdet. På den tiden fanns det bara en vingård i Libanon, Chateau Ksara som hade grundats 1857.

Vinet från Chateau Musar är alltid en cuvée som domineras av Cabernet Sauvignon, Cinsault och Carignan, en ganska ålderdomlig och idag ovanlig druvblandning som har sitt ursprung ur det faktum att man förr i tiden ibland stärkte upp cabernetvinet från Bordeaux med vin från södra Frankrike eller Rhône.

Vinet är jäst och initialt lagrat i cementtankar under några månader innan det dras över till franska ekfat för att lagras under 18 månader. Därefter sker blandning av de olika druvsorterna och alla fat och blandningen dras sedan tillbaka till cementtankar för att slutlagras ytterligare tolv månader. Det jag gillar med vinet är kombinationen av en djup och varm men ganska rustik fruktighet, en viss kryddighet och även en fräschör. Det är helt klart ett eget, personligt och ganska säreget vin – inte alls typ av vin, men gott och smakrikt.

För att matcha det smakrika libanesiska vinet ville vi servera en precis lika smakrik rätt till. Vi byggde den laktovegetariskt för att visa att även sådana maträtter kan vara smakrika och vi valde svamp som tema just för smakrikedomen och för att möta upp vinets mer jordiga och rustika toner. I botten på en skål lade vi skivor av rå portabello som fylldes med en kräm av vitlöksrostade champinjoner med timjan och crème fraiche. Därpå byggdes rätten med knaprigt smörstekta trattkantareller, smörstekta fina små hattar av karljohansvamp, stekta späda shiitakesvampar, friterad ostronskivling och lite färsk marinerad enoki. Intressant är att varje svamp tillför sin egen del i den totala svampsymfonin.

Jag hade kokt en dashi (buljong) av stekt svamp och torkad svamp med torkade alger, svart te och lite sojasås. Den bidrog till rättens komplexa smak och att vinet därtill passade så otroligt bra.

Till nästa rätt, som var huvudrätten, hade jag valt att servera ett klassisk vin med viss mognad. Det är sannerligen inte ofta jag serverar röda bordeauxviner på Café Rotsunda, men varje gång det händer blir både jag och mina gäster väldigt glada. För den här kvällen hade jag plockat fram en magnum av 1999 Château Dalem från just Château Dalem som ligger i Fronsac alldeles intill det mycket mer berömda Pomerol. Fronsac är inget nytt vinområde, här har man odlat vin i hundratals år (på Château Dalem började man redan 1610 att odla vin) och redan 1937 fick man status som appellation. Idag odlas vin på cirka 830 hektar och Château Dalem besitter 14 hektar av dessa, planterade till 85 procent med Merlot och resten Cabernet Franc samt fem procent Cabernet Sauvignon, en fördelning som i regel också stämmer överens med hur vinets komposition ser ut. Jäsningen sker i cementtankar och den 18 månader långa lagringen sker i 225 liter stora ekfat som till hälften är nya. Vid 18 års ålder är vinet fortfarande i många avseenden fortfarande ungt, tanninerna är vitala men fint polerade och syran ger en god fräschör i den djupa men eleganta frukten, men det finns också en riktigt läcker första mognadskomplexitet med drag åt cigarr, cederträ och även tryffel.

Huvudrätten var en utskuren och fint putsat helstekt ryggbiff från en svensk mjölkkossa, serverad med rödvinssås med oxmärg och till det sparrisbroccoli och brysselkål. Vi lade till en liten bakad potatis som hade friterats krispig. Slutligen, vid bordet för största doftupplevelse för gästerna, rev vi över rikligt med sydfranska vintertryffel – detta för att spegla vinets fina första mognadstoner.

Vi hade en gäst som inte åt kött, däremot fågel. Jag ser ytterst sällan ”specialmat” som något märkligt och heller inte något som nödvändigtvis kommer att påverka vinet därtill. Man lagar helt enkelt en så snarlik rätt som möjligt, avseende kraft och smakbalans. I det här fallet bytte vi bara ut nötköttet mot ett rosastekt ankbröst och rödvinssåsen av kalvfond mot en motsvarande av rostad kycklingfond. För övrigt precis samma tillbehör.

På Café Rotsunda gör vi oftast små lagade rätter av ost snarare än att servera osten som den är. Den här kvällen körde vi en av våra signaturosträtter, en rostad brioche som vi toppar med en kräm av silverlök och sedan grovhyvlar en vällagrad Comté över. Lite brynt smör napperas över och slutligen river vi över färsk tryffel. Enkelt och vansinnigt gott!

Till osten serverar vi alltid vitt vin och det rör sig nästan alltid om en vit bourgogne eller något motsvarande. En producent som jag håller som en av de allra bästa i Beaujolais är Jules Desjourneys, bakom vilken den framstående vinagenten Fabien Duperray ligger, som också har gjort den 2014 Pouilly-Fuissé från Mâconnais som vi nu serverade. Jag hade dekanterat vinet en timma tidigare och med det hade vinet fått en ärlig chans att blomma upp och ge ännu mer av både frukt, blommighet, kalkjordighet och fetma som det faktiskt har men inte bjuder på om det inte dekanteras och tempereras. Nu upplevde jag vinet lika nyanserat, elegant och djupt som en villagesfrån Chassagne-Montrachet, Saint-Audin eller Meursault. Om vingårdarna sköts optimalt och allt görs rätt, är det så här som de bästa vinerna från Mâconnais kan uppföra sig. Dags att omvärdera detta underskattade vindistrikt med andra ord.

Chef André ansvarade som vanligt för den söta avslutningen och gjorde av fina svenska röda äpplen och karamelliserat socker en underbar dessert till vilken vi serverade en salt mjölkkolaglass och lite rostade mandlar.

Kvällens sista vin kom från Portugal och där närmare bestämt Madeira, vars starkviner är lika underskattade som underprisade. Firman Barbeito grundades 1946 och har således ingen imponerande historia att falla tillbaka på, däremot kompenseras det med råge genom den kvalitet de levererar. Det vin jag hade fått tag på var 2005 Colheita Malvasia, en unik särbuteljering från ett särskilt fat man upplevde hade precis den rätta balansen mellan sötma, syra och elegans – man kunde helt enkelt inte låta bli att buteljera vinet separat. Och mer än 903 halvlitersflaskor blev det inte. Således kan man känna sig lyckligt lottad som fick tag på sex av dessa rara flaskor. Utseendet var vackert bärnstensfärgat med en lätt gyllene nyans, doften var läckert knäckig och nyanserat oxiderad med fint nötiga toner och smaken var precis det som väntades; fyllig, söt, balanserat syrafrisk, komplex och lång, väldigt lång.

Kvällens avslutades vid chefs table igen, med mingel kring en samling utvalda spritsorter, också det en specialgren på Café Rotsunda. Det blev rom, citruslikör från Cointreau, fint aromatisk aprikossprit frön österrikiska Gölles, fin gammal egendomscognac från Frapin och utsökt fatlagrad grappa från av druvor från Barolo.

Till spriten serverades kaffe och ett urval av veganska chokladpraliner av ypperlig kvalitet från den lilla hantverksfirman Vegan Delights i Uppsala. Den unga firman gör allt från grunden, från färska varor och helt utan mejeriprodukter och gluten. Jag hade valt ut praliner med hallon, kokos, apelsin, havssalt och havremjölk.

Jag har egentligen aldrig varit någon större anhängare av Nebbiolo. När jag började arbeta med vin för snart 30 år sedan var vinerna från Barbaresco och Barolo ganska rustika och ogina, de hade en markant och torr tanninstruktur och var precis allt annat än charmiga. Men det har alltid funnits undantag, firmor som har gjort väldigt fina och eleganta viner, särskilt med ålder. De senaste decennierna har det talats om traditionalister och modernister, men jag är inte säker på att det är rätt kategorisering, jag tycker snarare man ska tala om bättre och sämre producenter. För mig är definitionen på ”bättre producent” en producent som är så skicklig på att odla och göra vin, att vinerna har en djup frukt, får en större intensitet och med det en utsökt balans mellan frukt och syra. En ”bättre producent” är också en producent som lyckas tämja tanninerna oavsett vilken druvan är.

”Mycket av det nya i Barolo växte fram på 1970-talet, när dåtidens vinodlare ville något annat än att bara vara odlare, de ville förändra, de ville ta sig ur odlarens hårda och inte särskilt lönsamma vardag, de ville öka sin familjs livskvalitet och det enda sättet de kunde göra det på var att blir mer än vara odlare”, berättar Silvia Altare som driver den tio hektar stora Elio Altare Viticultore i La Morra.

Hennes farfar och även far kan räknas till pionjärerna, de män som bröt sig loss från det gamla under perioden 1950-talet fram till 1970-talet. På den tiden fanns det inte särskilt mycket mer än ett 20-tal egendomar som gjorde vin från egna vingårdar, till dem hörde bland andra Domenico Clerico, Paulo Scavino, Vietti och Roberto Voerzio. Idag finns det flera hundra!

När Silvia besökte Stockholm träffades vi på Restaurang AG och vi möttes först i baren för lite champagne, en lätt brödigt och höstligt äppelfruktig och frisk NV Extra Réservefrån Palmer et Co, och till det lite trevliga tilltugg.

Själva provningen av de fina vinerna från Elio Altare skulle dock ske i samband med middagen, som njöts i två akter. Ett av de två godaste vinerna i den första serveringen var en charmerande 2015 Dolcettod’Albasom trots en bara 60 timmar lång (kort!) skalkontakt hade vunnit en djupt körsbärsblåröd färg.

”Hemligheten med den korta skalkontakten är att vi använder oss av roterande jästankar, då får vi en snabbare och mer effektiv maceration men samtidigt en skonsam sådan”, förklarar Silvia.

Druvorna kommer från 20-40 år gamla stockar i sandiga kalkstensjordar i mestadels nordligt läge, vilket har bidragit till kombinationen av finess och fräschör. Men det är den sammetslena och sötaktigt läckra körsbärsfrukten som är vinets signum och det som primärt gör det så vansinnigt gott.

Vinet intill var dock mer komplext och hade en både större friskhet och en mer rödaromatisk fruktighet. Det här var firmans eleganta 2016 Barbera d’Alba från vingårdar med upp mot 30 år gamla stockar i området La Morra. Barbera har alltid en ljusare röd ton i frukten och dessutom en påtagligt friskare syra och båda dessa anletsdrag var tydliga i det här vinet. Samtidigt var texturen lika len i det här vinet som i dolcettovinet och smakupplevelsen hade också fått en fin avrundning av fem månaders lagring i äldre ekfat. Barbera har jag alltid varit väldigt förtjust i och det här var ett gott exempel på just den stilen jag håller av.

På sedvanligt trevligt italienskt vis serverades i lite enkla salta tilltugg till de första röda vinerna, men det blev lite av crossover eftersom det var gott i form både spanskt med jamón iberico bellota gran reserva, den godaste av all spansk skinka, och en god vällagrad parmesanost som hade skurits i små bitar. Just sältan och det feta gör mötet med syrafriska unga röda viner särskilt lyckat.

Vi fick också husets egen superba bacon som man har tagit fram tillsammans med Fällmans Kött. Den hade skurits i tjocka skivor och bara grillats, dessutom det grillade surdegsbrödet och en sallad på bifftomat.

Arborina är en vingård i den norra delen av La Morra som är planterad i två omgångar, 1948 och 1989. Jorden består av en kombination av lera och sand och exponeringen är sydlig och sydvästlig. Det är helt klart en mindre känd vingård än många andra i Barolo och bara sex producenter gör vin härifrån. Det unika är att man hos Elio Altare för två helt olika vinerna härifrån och den vi började med var så pass annorlunda att man har valt att buteljera vinet utan sin appellationsstatus. Således är 2008 Langhe Arborina inget annat i klassificeringen än en Langhe Rosso DOC.

”Vi ville göra ett helt annat vin än det väntade och därför jäste vi det som vi gör med våra andra viner, i roterande ståltankar med bara fyra dagars skalkontakt för försiktigast möjliga extraktion men drog sedan över vinet i helt nya franska ekfat för malolaktisk jäsning och lagring under 18 månader”, berättar Silvia när vi dricker vinerna.

Vinet har i och för mycket av sin druvtypiskt rosenblommiga nyans och en god men inte så markerad tanninstruktur som jag först väntade mig och det har också en diskret kryddig nyans av ekfaten. Det jag också noterade är att det här vinet har ett annat djup än det jag vanligen finner i baroloviner. Strunt samma i ursprungsklassificeringen, det här är ett gott vin, det räcker för mig.

När det jämfördes med den mycket mer klassiska versionen 2008 Barolo Arborina noterades just djupet i det Langhe Arborina tydligt. Barolovinet var betydligt mer elegant, frukten var lite ljusare och rosenparfymen mer uttalad. Jag noterade också en fint mineralisk nyans här som jag inte kände i det fatlagrade vinet. Samtidigt var barolon mer återhållen och tight, av de två vinerna uppförde det här vinet sig yngre och behövde mer luft för att blomma ut. Men det var min favorit av de två.

På AG förnekar man sig inte – här är det kött som gäller och det var således kött vi serverades. Det blev som vanligt blandat med porterhouse, entrecôte och en clubsteak, trancherat och serverat på ett stort fat så att man kunde ta det man ville. En god béarnaise, faktiskt en av det allra bästa på restaurang i Sverige, en bakad tomat och bakad potatis – enkelt och rättframt utan krusiduller. Enkel mat är ofta det godaste som finns.

Vi hann med ytterligare ett vin från Barolo, nu från en 25 hektar stor vingård i Serralunga d’Alba som ett dussin producenter gör vin från. Elio Altare har bara en hektar här, planterad för cirka 15 år sedan i ett mestadels direkt sydligt läge och vinet 2008 Barolo Ceretta har ett än större djup, en än mer imponerande parfym och mer markerad tannin- och mineralstruktur är de andra vinerna. Här är det

mörka körsbär som gäller, men de har en sötsyrlig smakbalans och mitt i all kraft finns det något saftigt och charmerande, men det är ungt och fortfarande återhållet. Vinet hade dekanterats flera timmar innan det serverades och jag utgår från att det var ett väldigt klokt drag. Trots det fortsatte vinet att blomma ut under de fyrtiofem minuter jag lyckades ha vin kvar i mitt glas. Det här var det mest imponerande vinet vi drack den här kvällen och jag skulle gärna fylla på min vinkällare med det.

När baron Philippe de Rothschild och Robert Mondavi skakade hand om ett samarbete som skulle mynna ut i ett vin med den klassiska finessen hos stora bordeauxviner och den typiska rikedomen och djupet från den kaliforniska solen, hade de en känsla att de skulle skriva vinhistoria. Det var precis vad de 1984 gjorde när de lanserade sina två första årgångar 1979 och 1980 av det bordeauxliknande vin de kallade för Opus One. Baronen hade redan på 1960-talet insett att Napa Valley tack vare sitt klimat och sina jordar hade potential att producera viner på samma höga nivå som i Bordeaux. Det han behövde var en partner i Napa Valley som hade samma känsla och ambition som han själv hade och den partnern fann han i Robert Mondavi, som han första gången mötte 1970 på Hawaii.

Det blev vinmakarna Lucien Sionneau från Château Mouton-Rothschild och Tim Mondavi från Robert Mondavi Winery som fick uppgiften att göra vinet, som till en början enbart kom från en del av den berömda To Kalon Vineyard, i vilken Robert Mondavi hade upplåtit en lott i den södra delen. Lucien var faktiskt ganska ointresserad, han var tvångskommenderad till Napa Valley för projektet men ville egentligen inte lämna Bordeaux och istället kom Patrick Léon från Bordeaux att ta hans plats 1985. Tim var dock kvar till 2004, då familjen Mondavi såldes in andel i Opus One till Constellation Brands. Sedan dess lever Opus One ett eget liv och Michael Silacci (som kom hit 2001) är fullt ut ansvarig som vinmakare för de cirka 300 000 flaskor man från sina fyra vingårdslotter om totalt 69 hektar man besitter i hjärtat av Oakville, Napa Valley.

När Opus One nu har fått ny distributör i Sverige (Carovin) bjöds det till en trevlig lunch i de vackra festvåningssalarna på Sjöfartshuset i Gamla Stan. Ett av vinerna vi serverades var den årgångslösa Overture, som är en andraselektering frånOpus One Winery. Att man har valt att buteljera det utan årgång är oklart, man säger inte ens vilka tre årgångar som ligger i varje tappning. Den vi hade fått serverad var buteljerad den 19 augusti 2017 – någon djupare åldersangivelse än så framgår inte men man kan troligen utgå från att det rör sig om årgångarna 2013, 2014 och 2015 som har format det här vinet. Strunt samma, det är ett intensivt och djupt fruktigt vin med solmogen frukt av typiskt kaliforniskt snitt, men det finns också gott och elegans och en nästan gräsigt vegetal fräschör som ger vinet en klassisk känsla också. Jag skulle gärna ge vinet ett par års lagring till för än större finess.

Det är viktigt att förtydliga att Overture är en blandning av vinfat som i alla avseenden har vinifierats i syfte att bli komponenter i Opus One men sedan av olika anledningar inte har klarat sig genom nålsögat för att bli just Opus One. Sverige fick 48 flaskor av det här vinet och alla säljs primärt till restauranger.

Tio år är ingen ålder på en bra kalifornisk bordeauxtolkning och därför var inte förvånande att 2007 Opus Onefrån Opus One Winery var ungdomlig och primär i frukt och struktur. Jag noterade en ganska djup och något solmoget söt vinbärsliknande frukt, en liten blommighet och en försiktig nyans av de nya ekfaten man har lagrat vinet i under 18 månader. Trots att årgången var varm och på så sätt typiskt kalifornisk, vilket den yppiga frukten vittnade om, bjöd framför allt smaken på en riktigt fin fräschör och en god men ändå finlemmad tanninstruktur. Förklaringen till fräschören är svår att hitta, annat än att man alltid har gjort viner i elegant stil, men att i en så solvarm årgång som 2007 helt undvika bevattning (vilket man 2007 gjorde för första gången) kan ibland leda till vattenstress och en sämre balans i vinet. Med detta sagt håller jag ändå 2007 som en väldigt bra årgång – god nu, men med potential att utvecklas till större finess och komplexitet under de kommande fem åren. Den här årgången gjordes vinet till 79 procent av Cabernet Sauvignon, åtta procent Merlot, sex procent vardera av Cabernet Franc och Petit Verdot och bara en liten procent av Malbec.

Vinet intill kom från en något svalare årgång och det förklarade att 2009 Opus Onevar det mer eleganta vinet av de två. Här var det 81 procent Cabernet Sauvignon och nio procent Cabernet Franc som gällde, samt lite av de andra tre druvsorterna. I svalare årgångar är det vanligt att vinerna får en större parfym av mer intensiv frukt och blommighet (här noterades violpastill), dessutom en lite friskare syra och något mer uttalad tanninstruktur. Precis allt det hittades i det här vinet, dessutom toner av de nya franska ekfaten. Totalt sett större finess, men också större komplexitet och en från min sida en önskan om att låta vinet utveckla ännu mer av sin finess över de kommande tio till tjugo åren. Det är just den här typen av årgångar som kan bli långliggare i vinkällaren, precis så som årgångarna 1994 och 1999 har kommit att bli – årgångarnas viner är snarlika till karaktär men har fortfarande inte nått full mognad.

Jag har tidigare ätit ett par gånger här på festvåningen men känner ändå inte att jag har full kläm på exakt vilken typ av matkoncept de har. Till de två första årgångarna av Opus One serverades vi en tartar av älgkött med en kräm av karljohansvamp, en rökt äggula, lite friterad lök för den krispiga texturens skull, rå champinjon och inkokt kålrabbi samt lite gelé av svarta vinbär som på ett fint sätt mötte upp vinernas sötaktiga frukt. Det var en riktigt god och snyggt presenterad tartar som verkligen passade fint tillsammans med vinerna. Att rått kött är rikt på umami som skulle kunna lyfta fram en metallisk biton i vinet är inget man behöver oroa sig för i en tartar som denna, det finns tillräckligt med krämig textur och även sälta här för att motverka en sådan effekt.

Näst på tur stod två yngre årgångar, återigen av olika karaktär. Jag tyckte att 2013 Opus Onekändes tydligt yngre och mer dominerad av mörk och söt frukt än vinerna från 2007 och 2009, precis som väntat av kombinationen Napa Valley, varm årgång och ungt vin. Skulle vi ha haft ett klassiskt vin av motsvarande ålder från Bordeaux hade vi tyckt att det här vinet var väldigt amerikanskt, nu när vi inte hade det tyckte många av oss att det fanns en mer elegant fransk känsla i vinet. I vinets absoluta ungdom kunde man fortfarande känna en lätt vaniljkryddig och chokladnyanserad ekfatskaraktär, men det är inte jag ens funderar så mycket på – unga viner av olika slag har ofta olika slag av ungdomligt stök för sig, oavsett det gäller ekfat, tanniner, syra eller överdådig frukt. Med lång erfarenhet av både unga, något mogna och tydligt mogna cabernetviner från Kalifornien vet jag hur de uppför sig i olika faser av livet.

Med 2014 fick man en fantastisk årgång, förvisso med en rekordtidig start genom den tidigaste knoppningen i mannaminne. Hela våren, sommaren och början av hösten kännetecknades av torrt och milt väder och en närmst helt perfekt växtsäsong. Skörden blev förhållandevis stor och druvorna var fullpackade av intensiv frukt och blommighet och lyssnar man runt bland odlarna i Napa Valley är det en förkrossande majoritet som hyllar 2013 som en utmärkt årgång men 2014 som en ännu bättre årgång. Till Sverige kommer det bara 36 flaskor av den ljuvliga 2014 Opus One, en cuvée av cirka 80 procent Cabernet Sauvignon, sju procent Petit Verdot, sex procent Cabernet Franc, fem procent Merlot och två procent Petit Verdot. Mitt i allt det unga och en aning yviga tyckte jag nog att det här är ett väldigt fint sammansatt vin med en silkig textur, len och något sötaktigt charmerande frukt, god syra och unga men väl inbäddade tanniner (Michael Silacci är en väldigt skicklig vinmakare som aldrig extraherar de kärvaste tanninerna) och en lång och superbt balanserad eftersmak. Jag skulle gärna ge vinet fyra till fem år till, men i det regniga och tråkiga stockholmsvädret satt den soliga kaliforniska frukten helt perfekt!

De två yngre årgångarna njöt vi av till huvudrätten, en helstekt renytterfilé med lite bräckt färsk anklever och en mörk tryffelsky, en rätt med precis den smakrikedom som krävs för att hitta den perfekta balansen till de förhållandevis fylliga kaliforniska vinerna. Lite sauterad spetskål, en skiva helstekt rotselleri och körsbärsbräserad lök stod för de gröna tillbehören, liksom lite krämig potatispuré, det senare en perfekt komponent i maten för att fånga upp och runda av eventuell strävhet som unga cabernetviner kan ha.

Det finns julfester och det finns julfester. De flesta personer tänker nog på klassiskt julbord med sillar och laxar och julskinka i kubik, men ljummen glögg och mandel, kyld snaps och skummande öl, för mycket kyld snaps och skummande öl, jultomtar och klenäter. Men så finns det julfester där ingetdera av nämnda finns. Det var en sådan julmiddag som Rob hade bjudit in till, och de enda tomtar som var där var tomtarna i loftet på allt vingalningar som var inbjudna gäster.

Vi serverades en riktigt syrafrisk och absolut torr champagne som trots sin stramhet hade en liten känsla av mognad, i alla fall i doften. Med tanke på syran tänkte jag primärt på årgång 1996, men några av vännerna trodde på äldre och några på yngre. Citrus, en liten blommighet, en nyans av gula äpplen och mot slutet av smaken en liten bitterhet som förvisso var god och klädsam, men också gjorde mig lite förvirrad. Tanken på blanc de blancs fick jag nitlott på och det gjorde det ännu mer förvirrande. Att champagnen serverades ur magnumflaska kunde till viss del förklara ungdomen i denna briljanta sent dégorgerade1999 RD Extra Brut från Bollinger, som är en cuvée av omkring 70 procent Pinot Noir och 30 procent Chardonnay som har mognat tio år på sin jästfällning. Supergod och uppiggande start.

Det närmaste julskinka och pressylta vi kom den här kvällen var de enastående charkuterierna från Undersåkers Charkuterifabrik, grundad och driven av Fäviken. God salami, och jösses vilken magiskt god saltat och lufttorkad grisnacke!

Den första serveringen var kvällens fyra vita viner och för egen del tog det inte mer än en sniff i glasen för att bestämma mig för att temat måste vara vit bordeaux, eller åtminstone något liknande. I alla fall sade mig de tre sista vinerna det med besked, det första vinet var dock betydligt mer diskret till doft och smak. Jag noterade inga fat, bara en försiktig citruston med en känsla av det oljiga citronskalet, en nyans av mandel och en fin mineralitet. Chenin Blanc från Loire? Jag tyckte i alla fall att det kändes mer rimligt än gissningen på vit bordeaux, men jag var en kort stund inne på ett elegant chardonnayvin från kanske Nya Zeeland eller Kalifornien. Men inte då, det var ett druvrent vin av Sémillon och då fanns det inget annat att gissa på än Australien, där i stort alla viner av Sémillon är tankjästa och av elegant karaktär. Det mest omtalade vinet är det från anrika Tyrell’s Wines (grundad redan 1858) i Hunter Valley i New South Wales, en firma som har 106 hektar vingård i just Hunter Valley och 26 hektar i Victoria. Trots 17 års ålder var den 2002 Hunter Valley Sémillon vi hade vi våra glas ett både ungt och oförlöst vin med diskret karaktär, jag skulle tro att det kommer dröja ytterligare tio år till innan det börjar visa sin fulla potential. Druvorna skördas tidigt, faktiskt strax innan de har nått full mognad och så syran är skyhög, därefter jäses musten i ståltankar och vinet buteljeras sedan ungt efter bara några månaders lagring på sin jästfällning. Alkoholhalten har landat på 10.0 procent, typiskt för den här vinstilen men högst ovanligt i vinvärlden. Jag bestämde mig omedelbart för att köpa med sånt här.

Vin två och tre var dock skolboksmässiga bordeauxviner, med en elegant citrusfruktighet och fetman av citronskal som man känner igen från Sémillon, nyanser av passionsfrukt, en fin blommighet och en god syra som är så typisk för druvsorten Sauvignon Blanc, därtill en mild vaniljton som stammar ur ekfaten. Det första av de två vinerna var det mest eleganta, det kändes också något yngre och mer diskret, men i gengäld hade det en lite mer uttalad blommighet och även en nyans av krusbär. Det var min favorit av de två men jag har medger att jag gärna hade sett det ett par år mer moget. Men så är det med det enastående vita vinet från Château Haut-Brion i Péssac-Léognan och den här bara nio år gamla 2008 Château Haut-Brion Blancär ytterligare ett exempel på det här slottsvinets stora lagringspotential.

Vinet intill var lite djupare halmgult till utseendet och det hade också en både större, mer intensiv och mer utvecklad karaktär med ett lite nötigare och mer uttalad ekfatskaraktär. Vi hade många gissningar från högt rankade slott men just det här riktigt fint sammansatta och komplexa vinet kom från Château Smith-Haut-Lafite i Péssac-Léognan och var deras fortfarande unga och livligt friska och helt torra 2009 Château Smith-Haut-Lafite Blanc. Vinet görs till cirka 90 procent av Sauvignon Blanc och resten lika delar Sémillon och Sauvignon Gris och det är jäst och lagrat i 225 liter stora ekfat som till hälften var nya och hälften ett år gamla.

Om det är kul med vit bordeaux är det desto mindre kul med trötta vita bordeauxer, eller trötta viner i största allmänhet. Oxidation är ett gissel i vita viner, men problemen är betydligt vanligare i vit bourgogne än i vit bordeaux som generellt sett har en riktigt fin hållbarhet. Den2007 Château Pape-Clément Blanc från den 32.50 hektar stora Château Pape-Clément i Péssac-Léognan (bara 2.50 hektar är planterat med gröna druvor) var tyvärr lite trött. I vanliga fall är jag väldigt imponerad av det vita vinet härifrån, den här gången var jag besviken – men det berodde på en svagare flaska.

Till de vita vinerna serverades en riktigt fin julinspirerad men också väldigt vinvänlig rätt. Matjessillen kom från Fäviken, vilket jag håller som en av de allra godaste i Sverige, och den serverades med skivad kokt potatis, brynt smör och friterad schalottenlök. En helt perfekt kombination tack vare den sötsalta sillen som mötte upp vinernas fruktighet och friska syra och att vinernas fatnötighet speglades av det brynta smöret.

Det blev en vitvinsrätt till, som man med lite fantasi skulle kunna göra en koppling till julbordets fiskterriner. Dessa gäddqueneller serverades med en klassisk smörsås med gräslök, lite citronkokt svartrot och lite karelisk kaviar. Också den här rätten matchade vinerna väl och här kom citronsyran i svartrötterna väl till pass för att balansera vinernas friska syror.

När man har fyra viner framför sig, blint serverade som vanligt, och de flesta av dem talar ett tydligt språk till en, är det lätt att låsa sig vid ett tema som gäller samtliga viner. Det var precis just det jag gjorde nu, även om jag någonstans inte riktigt höll med mig själv om det med det första vinet. Det hade en underbar rödfruktighet, men något djupare och mindre blommig än i de tre andra vinerna, dessutom upplevde jag det lite mer jordigt och knutet och även en lite större ekfatskryddighet. Jag hann faktiskt inte fördjupa mig särskilt mycket mer i det här vinet än så eftersom jag var fullt upptagen i de andra tre. Vinet kom från Bourgogne, som väntat, från négociantfirmanLucien le Moine och var deras 2005 Echézeaux Grand Cru. Gott, men lite knutet så som många 2005:or faktiskt fortfarande är och kanske något av en besvikelse – jag hade i alla fall väntat mig lite mer prakt och intensitet av vinet.

För övrigt var det som jag först trodde, en samling viner av Nebbiolo och Piemonte, av riktigt god kvalitet. Med tanke på parfymen och en viss första mognadsnyans, borde vinerna vara omkring tio år gamla, mina tankar gick först till årgång 2008 men jag tyckte nog att vinerna var en liten aning äldre än så. Mina vänner runt bordet, som är mycket mer bevandrade i Barolo och Barbaresco än vad jag är, tänkte snarare 2004 och det var rätt. Alla vinerna kom från Azienda Agricola Falletto, en toppfirma vars viner hör till de bästa i Piemonte. Det första i trion var 2004 Barbaresco Rabajá som var superelegant med en sirlig röd bärfrukt, en nyans av rosor och även en liten gräsig komplexitet. Smakmässigt var det också det mest eleganta av de tre, men det hade fortfarande en druvtypiskt torr och något stram tanninstruktur.

Samma superba elegans stod att finna i 2004 Barolo Falletto di Serralunga, som rent doftmässigt var ytterst burgundiskt och rosenblommigt med en knappt ens förnimbar ton av ekfat. Återigen en klassisk nebbiolostruktur med nyanserat strama tanniner och en frisk syra, men också en lång och elegant eftersmak. Ett underbart vin redan idag, men det känns tydligt att framtidsutsikterna är fantastiska.

Det sista vinet var det djupaste och mest strukturerade och också det som de flesta runt bordet höll som det bästa. Inte att undra på, i glaset hade vi toppselekteringen 2004 Barolo Le Rocche del Falletto Riserva, mest intensivt och koncentrerat men också det som tack vare tanninerna var det jag upplevde som yngst och minst utvecklat. Det tog sig bra i glaset och behövde verkligen både rymden i bourgognekupan och tiden den fick innan de sista dropparna dracks ut 45 minuter efter servering.

Den jultypiska risgrynsgröten kom i form av en mer nebbioloanpassad risotto med än mer nebbioloanpassade komplement av färska hasselnötter från Piemonte och färsk vit tryffel från Alba. Precis den krämiga textur som de välstrukturerade vinerna från Barbaresco och Barolo behöver för att möta upp dess tanniner och göra dem lite mer polerade.

Om jag var säker med nästan full utdelning på att de fyra första röda vinerna var gjorda av Nebbiolo var jag minst lika säker på att nästa flight var Pinot Noir från Bourgogne – och som förväntat av värden av högsta kvalitet. Det första vinet var det lite lättare och sirligare av de fyra, det hade också den ljusaste färgen och den mest blommiga och öppna doften, men också ett djup av en fin kalkjordighet och en nyans av rödbetor. Stor fräschör i den blommiga frukten, en god syra, tydlig mineralitet och silkiga tanniner, så beskrev jag smakupplevelsen bäst. Det var dock den lätt vegetalt kryddiga tonen, som jag tycker väldigt mycket om när det är mogna och aromatiska snarare än vresigt gröna toner vi talar om, som fick mig att gissa på ett par firmor. Min första tanke var Domaine de la Romanée-Conti (stilmässigt snarlikt) även om jag hade svårt att placera in det förhållandevis lätta och sirliga vinet i deras portfölj. Nej, vinet kom från Domaine Leroy och var det mer logiskt eleganta 2009 Savigny-lès-Beaune Premier Cru Les Narbatons. Gott!

Glaset intill kände jag mig dock betydligt mer säker på, jag kunde inte tänka mig något annat än att det kom från Domaine de la Romanée-Conti– kombinationen av djup, intensitet, silkighet, finess, struktur och det läckert välbalanserade samspelet mellan fruktighet, blommighet och stjälknyanser ledde mig dit. Det blir nästan lite larvigt att ständigt säga att vinerna från den här domänen är ”de bästa”, det finns gott om utmanare som är precis lika bra, men i den här uppställningen höll jag det här vinet som det bästa just för dess absoluta balans. Några av vännerna föreslog att det kom från Richebourg, men jag tyckte att vinet hade ett djup som överträffade vinerna från Echézeaux och Grands Echézeaux och det hade inte riktigt tätheten och strukturen av Richebourg, däremot hade det den silkighet som La Tâche och än mer Romanée-Saint-Vivant brukar ha. Således, 2009 Romanée-Saint-Vivant Grand Cru.

Vi var rörande överens om att vi var totalt oeniga om vinet i glas nummer tre – jag höll det som orent och led av avsaknad av fruktighet, något som de flesta av oss runt bordet höll med om. Andra höll det som knutet och lite stökigt men inte defekt, något som värden också vittnade om när det dagen efter inte all hade någon korkdefekt. Nåväl, just här och nu låg det en tråkig sordin över 2005 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Amoureuses från Jacques-Frédéric Mugnier– ett vin som alla andra dagar på året har blåst skallen av oss med körsbärsfrukt, vildhallon, rosor, nypon och absolut charm. Dock inte den här kvällen …

Det fjärde vinet var enastående, men just här och nu lite blygt, vilket jag tolkade som ren och pur ungdomlig instängdhet. Direkt från fat i firmans vinkällare, där jag har varit ett tiotal gånger och provat vin, är vinet explosivt och intensivt, blommigt och fruktigt, djup och ytterst förföriskt, nu var det mycket mer subtilt och finlemmat men inte desto mindre ytterst läckert och charmerande. Rosorna fanns där, om än lite skymda, kalkstenen i botten likaså, djupet kunde jag ana och strukturen var nog precis som förväntat, ändå tog det närmare en halvtimma innan kraften började växa upp i denna fortfarande unga 2009 Chambertin Grand Crufrån Domaine A Rousseau Père et fils. Även om vinet var lite återhållet, såg man storheten i det. Här behövs egentligen bara några års vidare lagring för att vinet av egen kraft ska börja blomma ut.

Blodpudding och toppbourgogne? Ja, varför inte. Blodpuddingen kom från Undersåkers Charkuterifabrik, således signerad Fäviken, och den vara stekt enligt konstens alla regler i smör. En tjock skiva halstrad anklever förädlade rätten, i den mån nu blodpudding behöver förädlas, och för att lyfta in rätten rakt in i vinernas fruktiga personlighet fanns här också körsbär. Jag minns mina turnéer under 1990-talet när jag missionerade att man kan dricka bra viner till svensk husmanskost och blodpudding var just en sådan rätt jag ofta använde som exempel. Dock utan anklever och tyvärr aldrig till så exklusiva viner som premier crus och grand crusfrån Bourgogne. Tack Rob för uppdatering i frågan.

Den förbaskade korken dök upp igen i ett vin som skulle ha varit magnifikt, 1996 Dominus från Dominus Estate i Yountville i Napa Valley. Därför ströks det toppvinet ur mina noteringar (men jag vet av ganska nyligen gjorda upplevelser att vinet är fantastiskt läckert, begynnande moget och komplext med fina bordeauxliknande nyanser).

Däremot var 1996 Harlan Estate från närliggande (ett par kilometer) Harlan Estate i Oakville ett helt underbart vin, det var djupare och silkigaste av de fyra i den här flighten med en aning sötare frukt med en läcker nyans av viol, en liten bläckig ton, en mjuk sötma av ekfaten och en lång, ganska fyllig och lent texturerad men ändå seriöst strukturerad och nyanserad smak. På sitt sätt bordeauxlikt till sensualism och komplexitet, men jag tänkte med en gång att vinet kom från Harlan Estate, jag kände inte särskilt mycket tvekan på den punkten, däremot trodde jag att vinet var yngre, att det kom från 2000-talet. Det ser jag som ett kvalitetstecken som vittnar om att vinerna härifrån har en bra hållbarhet.

Mest nyanserade och eleganta var dock vinerna från Bordeaux som stod intill. Båda var i alla avseenden klassiska, något lättare än vinet från Harlan Estate, lite mer finlemmade och lite stramare tack vare en mildare frukt och troligen också lägre alkoholhalt. Det första av de två hade en känsla och finess jag ville placera i Pauillac och det var förvisso rätt, men jag har nog väntat mig ett vin med större dominans av Cabernet Sauvignon än 1996 Château Pichon-Longueville Comtesse deLalande, som har en stor andel Merlot i blandningen. Det var nog inslaget av Merlot som bidrog till nyansen av cappucino och mörk choklad i den diskret knäckiga mörka bärfrukten. Att vinet hade passerat tjugoårsstrecket innebar också en fin första mognadskomplexitet med nyanser av tobak och ceder. Det var sjukt gott.

Att vi hade 1996 Château Margaux i det sista glaset var lite överraskande, jag kan inte minnas att jag har tyckt att Château Margaux har gjort så här täta och mörkfruktiga viner. Jag och några med mig gissade först på ett par modernister som Château Pontet-Canet och Château Pavie och innan temat 1996 hade uppdagats för oss trodde vi inte att det här vinet – eller något av de andra heller för den delen – var ett vin med 21 års ålder. Jag måste säga att jag var väldigt imponerad av denna 1996 Château Margaux.

Jag vet inte om huvudrätten var någon slags variant av julbordets köttbullar eller terrin av kött, vi serverades i alla fall en kalvfärslimpa med potatispuré, sauterad lök och gelé. Det är väl knappast den första maträtt man kommer att tänka på när den här typen av viner serveras, men kalvens elegans hade precis den smakintensitet som vinerna hade och dessutom hade potatispurén den tacksamma uppgiften att fånga upp de tanniner som faktiskt fortfarande fanns kvar i vinerna.

Julmiddagen avslutades på jultemat saffran, rent matmässigt i form av en krämig saffranspannkaka med vispad grädde.

Saffran fanns det också gott om även i vinet, i alla fall karaktärsmässigt. Det är också signum för framför allt botrytisviner från Sauternes och mer precis från ett par av de bästa vinerna när de har nått en viss ålder. Rent spontant gissade alla på Château d’Yquem som producent, egentligen det enda logiska med tanke på de tidigare serverade vinerna och med den finess som det gyllene, ljuvligt söta och honungsdoftande vinet hade. Jag ville ändå sticka ut hakan och gissa på något annat, ett vin jag själv tycker är lika bra men mer sällan dricker, det från Château de Fargues. Nu hade jag fel, och det hade de som gissade på Château Climens och Château Coutet också – vinet var 1996 Château d’Yquem, och det var ett riktigt skönt sätt att avsluta denna julmiddag på.

Det finns middagar, och så finns det middagar. Eller rättare sagt, det finns värdar och det finns värdar. När generösa Hansa frågar om vi har lust att komma över på kalas, då vet man att det blir något alldeles särskilt. Då tackar man ja, med största tänkbara glädje. Som vanligt gör vi enligt upplägget att han står för vinet och vi, det vill säga jag och Mr Z, lagar maten. Den kombinationen är fullkomligt oslagbar. Eftersom vinerna alltid serveras blint, vet vi ju inte exakt vad som komma skall, men vi kör på säkra kort med en idé om att första serveringen är vit bourgogne av rang, eller något i den smakstilen, att andra rätten bör matcha med eleganta röda viner oavsett det är röd bourgogne eller något annat vin med mognadskomplexitet och att huvudrätten bör vara smakformgiven till lite fylligare röda viner, oavsett druvsort och ursprung. Så gjorde vi också nu.

Vi har en härlig överenskommelse att vi dricker ett gott vin medan vi lagar maten och genom åren har vi satt upp ett par kriterier för just detta matlagningsvin; 1) det ska vara vitt, 2) det bör komma från bourgogne, och 3) det ska helst inte ha ett dubbelnamn. Typ så!

Färgen var något gyllene halmgul, således ett vin med viss mognad. Hur gammalt vinet var är otroligt svårt att säga när det kommer till färgen på vit bourgogne, problem med förtida oxidation gör att vit bourgogne kan anta mogen färg bara inom några år. Mognad noterades också i doften, som bjöd på en läcker ton av kvitten, hasselnötter och kanderade citronskal, men det fanns inte en tillstymmelse till oxidation … bara komplexitet. Också smaken var lika läckert balanserad mellan mognad och ungdomlig fräschör. Jag gissade på cirka 10-14 års ålder, eller något sådant, men att det skulle vara den ökentorra och heta årgången 2003 kunde jag inte drömma om. Det här var helt klart den allra vassaste vita 2003:an jag har druckit på många år. Firman hade jag efter ett lite letande i smakminnet (delvis tack vare en nyans av ekfat) lokaliserat till Domaine Fontaine-Gagnard och vårt matlagningsvin var således deras 2003 Le Montrachet Grand Cru. Imponerande! Av firmans totalt 12.00 hektar vingårdsareal ligger 0.08 hektar i Le Montrachet, den del av vingården som ligger i firmans hemkommun Chassagne-Montrachet. Det lilla markplätten räcker inte till mer än 300 till som mest 450 flaskor om året.

Till första rätten serverades tre vita viner, alla med ett tema som vi snabbt klurade ut – de kom alla tre från samma vingård. Det första i trion var det allra mest eleganta, silkigt feta och påfallande friska med en markerade mineralitet och bara en skönjbar ekfatskaraktär. Det växte konstant med luften det fick i den runda bourgognekupan, tog alltmer för sig och blev mer och mer imponerande med ett tilltagande djup. Det kändes helt klart som det yngsta, på sitt sätt oförlöst och lite blygt, ändå med en enastående fint sammansatt finess. Min första gissning var Etienne Sauzet och kanske den klassiskt strama årgången 2012, men det var fel. Det korrekta var Domaine de la Romanée-Conti, vilket först lite grand förvånande mig eftersom deras två lotter om 0.69 hektar i Chassagne-Montrachet alltid ger ett märkbart fylligt och djupt vin som i vissa årgångar har tydliga nyanser av aprikos och vit persika. Dels handlar det om graden av druvornas mognad, dels i det faktum att stockarna i de två lotterna till största del är cirka 50 respektive 85 år gamla. Men den purunga och kristallklart rena och supereleganta 2014 Montrachet Grand Cru vi hade i våra glas blev alltmer övertygande ju längre kvällen fortgick och när jag fem timmar efter servering provade en sista liten klunk av vinet hade det antagit en absolut majestätisk skepnad. Och det är som alltid med vinerna från Domaine de la Romanée-Conti, den finess de alltid har som unga utvecklas med tid och luft mot det enastående och nyanserat komplexa som domänen har gjort sig känd för.

En av de firmor som under 2000-talet har imponerat allra mest på mig när det kommer till utveckling, är négociantfirman Olivier Leflaive i Puligny-Montrachet. Den stora utvecklingen har kommit för cirka tio år sedan, då vinmakaren Franck Grux fick ta ett allt större detaljsansvar över produktionen och det har han gjort med den äran – vinerna har blivit allt mer eleganta, de har större intensitet och djup, och de har framför allt slutat drabbas av det stora problemet för vit bourgogne, förtida oxidation. I tillägg till de egna 20 hektaren vingård och de cirka 25 hektar man sköter om i olika kontraktsformer, köper man druvor och must av flertalet odlare man har haft ett långvarigt samarbete med. Man äger 0.26 hektar i Bâtard-Montrachet och 0.18 hektar i Chevalier-Montrachet men den 2005 Montrachet Grand Cru vi hade fått serverad kommer från en kontrakterad odlare man har haft ett långvarigt samarbete med. Trots en ”normal” produktion på bara tre fat om året, motsvarande 900 flaskor, har jag haft nöjet att både prova och dricka det här vinet ganska många gånger. Två av de finaste har hittills varit 2002 och 2004, båda med en fin första mognad, och till och med den besvärande varma 2003 har bjudit på ett fantastiskt vin som faktiskt fortfarande håller.

Den 2005:a vi ni hade i våra glas var först en aning knuten, förvisso djup och ganska tät men väldigt blyg i förhållande till vinerna intill. Jag var väldigt förtjust i vinet, trodde först att det kom från Domaine Comte Lafon, en liten kryddig ekfatsnyans och en utsökt fetma men god balans lockade mig dit, samtidigt tyckte jag att vinet var mer elegant än vad den gissningen var värd. Således var jag inte alls förvånad när etiketten avtäcktes. Jag skulle gärna se det här vinet om ett par år igen, för just när det gäller Olivier Leflaive och med tanke på hur ungt och knutet just det här vinet kändes nu, är jag inte det minsta orolig för oxidation på ett bra tag.

Det tredje vinet trodde jag faktiskt var en omkring 15-20 år gammal Montrachet från Domaine de la Romanée-Conti – den gyllene färgen, den tydliga mogna frukttonen av persika och aprikos, kraften och en delikat hasselnötiga tonen var det jag gick på, tillsammans med tanken på just ålder i vinet. När den gissningen var fel, låg istället négociantfirman Lucien le Moine väldigt nära till hands att gissa på, om jag hade hunnit innan flaskan visades. Vinmakaren Mounir Saoma köper vanligen två fat efter varje skörd, ett från en lott i Chassagne-Montrachet och ett från en lott i Puligny-Montrachet och han håller vinet från den senare byn som det mest eleganta. Vinet är jäst och uppfostrat i hela nya fat, därav den något kryddiga nyansen av vanilj, kryddpeppar och rostade hasselnötter i den 2010 Montrachet Grand Crusom Hansa serverade oss. Det var omedelbart det mest imponerande vinet, det som tog oss med kraft och djup, det som hade störst doft, fetast kropp och längst smak, men det bjöd också på en rätt fint kalkfet och stram mineralitet. Dock hade det inte finessen av de två vinerna intill och dessutom kände vi nog alla att trots att det här var det yngsta av de fyra vinerna från Montrachet vi nu hade framför oss, var det också det vin av de fyra vi inte vågar rekommendera att man sparar särskilt mycket längre. Dock var det vansinnigt gott här och nu – och det var ju faktiskt precis där vi var när vi njöt av det storslagna vinet.

Ett par färska pilgrimsmusslor från Hitra i Norge stektes i smör och fick en touch av salt och peppar och ett par stänk citronsaft. Till det en monumental smakrik och djup hummersås, så sanslöst god och klassisk att vi hade fått Escoffier, Wretman och Wedholm att dansa salsa i sina gastronomiska himmelriken. Vi hade också lite kött av snökrabba, samt lättkokt fänkål (en grönsak jag gärna använder till de vita vinerna från Chassagne-Montrachet, just för den lilla lakritstonen jag också finner i vinerna) och för vinernas syra skull lite finstrimlat färskt äpplen. Det blev en fullkomligt magisk kombination.

På tal om enastående kombination – det kom nämligen en till sådan direkt efter. Vare sig jag eller Mr Z visste ju egentligen hur vinerna skulle planeras den här kvällen, men vi siktade på en rätt som skulle matcha som mest medelkraftiga röda viner med någon slags mjuk fruktsötma och som allra helst skulle ha en mognad. Svamp och tryffel fick bli de komponenter i maten som skulle möta upp och spegla det mogna. Det blev en liten mellanrätt med hårt smörstekt karljohansvamp och en kräm av stekt karljohansvamp, denna i den mån något av vinerna skulle ha en strävhet som behövde rundas av, och till det smörstekt kalvbräss, vars milda sötma mötte upp vinernas delikata fruktsötma perfekt. Kanske mest för ögats skull lade jag till lite plockade blad av brysselkål som hastigt värmdes upp i lite ankfett och stekfettet från kalvbrässen. Men det som gjorde de mogna vinerna saliga av doft- och smaklycka var den slösaktiga mängden vintertryffel från Périgord som vi rev över.

Färgen var vackert ljusröd med tegelnyans, jag noterade att utseendet var lite disigt och att det fanns spår av finkornig fällning. Doften var tydligt mogen, torkad röd frukt och tobak varvades med multna löv och skogsgolv och även en ton av tryffel, men jag noterade också en fint rosenblommig ton som jag upplevde som pigg och vital och därför gjorde mig lite fundersam till vinets ålder. Jag hade först en känsla av Nebbiolo, men med mogna viner är det väldigt svårt att tydligt urskilja druvkaraktär, så jag gick på den burgundiska känslan och fick det bekräftat av den eleganta smaken och de finstilta tanninerna. Ålder, helt klart, 1960-tal kändes logiskt, och i Bourgogne borde vinet ha kommit från Gevrey-Chambertin eller kanske Clos de Vougeot, för grand cru måste det vara med tanke på kombinationen av ålder och struktur. Jag var hemma till kanske 90 procent i gissningen, men allt satt inte helt bekvämt på plats i den.

Gissningen på Bourgogne var såklart fel, min allra första känsla borde jag ha hållit mig kvar vid. Vi var i Piemonte och där hos familjen Gaja, där den unga och ambitiösa sonen Angelo började arbeta 1961 och inom en ganska snar framtid hade moderniserat arbetet och lyft kvaliteten och gjort namnet aktat. Men vi var en liten bit ifrån just det. Det var däremot en helt fantastisk upplevelse att nu få njuta av Angelos första årgång i firman med vinet 1961 Barbaresco. Jag har faktiskt druckit det en gång tidigare, för drygt två år sedan, men den här flaskan var mer vital med en finare blommighet och rödfrukt, men det är definitivt ett moget vin. Gott, och framför allt fullkomligt perfekt matchat till rätten av karljohansvamp, kalvbräss och tryffel.

Vinet i glaset intill kom från Mr Z och var både en aning yngre, något mer spänstigt och mer än så, ganska annorlunda till sin personlighet trots den tydligt mogna karaktären. Här var jag mycket snabbare att placera vinet och även göra det korrekt, helt klart en Cabernet Sauvignon med tydlig mognad från Napa Valley i Kalifornien. Vinet bjöd på en utsökt mognadskaraktär med en liten mintig nyans i den fortfarande något sötaktiga och lite torkat plommonliknande frukten, här fanns såklart de jordiga och lite multna lövtoner och söt cigarrtobak som är så typisk för viner med mognad. Mina tankar gick till mitten av 1980-talet, men vinet var faktiskt ett litet snäpp äldre än så.

Vinet kom från Inglenook Vineyards, som fram till 1964 var en av de mest kvalitetsdrivna och hyllade vinfirmorna i Kalifornien. Den hade grundats redan 1879 av Gustave Nibaum (egentligen Gustav Nybom, men ett åländskt klingande namn fungerade inte särskilt väl kommersiellt) och varit i familjen fram till 1964 då systrarna Lail sålde egendomen. Robin Lail skulle senare grunda Merryvale med Bill Harlan och därefter Dominus Estate med Christian Moueix innan hon grundade sin egen Lail Vineyards. Från 1965 och fram till 2012 var Inglenook faktiskt bara ett varumärke, som Francis Ford Coppola sedan köpte för att döpa om sin egendom till – helt logiskt med tanke på att han mellan 1975 och fram till mitten av 2000-talet hade lyckats köpa tillbaka alla de vingårdslotter som Gustave Nibaum hade ägt. Den 1978 Inglenook Napa Valley Cabernet Sauvignon vi hade i serverats var dock gjord i en period då varumärket fortfarande var bra – bara drygt tio år senare började det vattnas ur till ett billigt bulkmärke. Men denna 1978:a var en ynnest att få serverad – och Mr Z hade till och med dekanterat den fyra timmar innan vi drack den. Det var faktiskt turligt, under den tiden hade vinet nämligen vuxit till sig och vunnit kropp och intensitet.

Kvällens huvudrätt skulle vara smakrik. Jag hade köpt en riktigt fin välhängd biffrad av en svensk mjölkkossa, putsat den noggrant och delat den på längden till två fina långa filéer. Dessa stektes runt om i ankfett tillsammans med fettkappan för doftens och smakens skull. Köttet bakades i ugnen till 53 grader och fick sedan vila. Vi serverade det med en klassisk potatiskaka, också den stekt med ankfett eftersom det är så förbaskat gott, och en sauce bordelaise– alltså en god rödvinssås med oxmärg. Grönsaker hoppade vi över, såvida man inte räknar finriven fransk vintertryffel som en grönsak. I så fall hade vi en hel del grönsaker med på tallriken.

De två första röda biffvinerna hörde ihop, de var påfallande lika varandra och kändes unga och något knutna. Initialt tyckte jag faktiskt att frukten var så rik och tät, nästan vinbärsfruktigt söt och med en så fint balanserad men ändå tydligt sötaktig ekfatskaraktär att jag ville vara i Napa Valley hos producenter som gör riktigt eleganta viner. Mina två spontana gissningar var Colgin Cellars och Abreu och jag var rätt nöjd med dem. Till dess jag grävde ner mig i mitt eget vin intill och sedan gick tillbaka till de två första vinerna vill säga – då var de mer stramt nyanserade och hade inte riktigt den yppiga fruktkropp jag först hade noterat. Den här typen av förflyttningar i uppfattningen om ett vins frukt, fyllighet och struktur är väldigt vanliga, därför ska man inte låsa sig för snabbt vid vad det kan vara för vin när man provar dem blint.

Så efter en liten utflykt mot Bolgheri i Italien var jag fast i Bordeaux och vill där välja två slott som gör riktigt bra men lite mer koncentrerade viner, dessutom i ganska unga årgångar. Kanske rent av samma årgång, och så var det. Ibland har man tur, eller snarare tur kopplad till en med många års erfarenhet god intuition. Därför landade mitt slutliga svar på appellationen Péssac-Léognan och sånär som på årgången prickade jag till slut vinerna, den lite stramare och mer nyanserat fruktiga 2005 Château La Mission Haut-Briontill vänster och den lite tätare och något mer imponerande 2005 Château Haut-Briontill höger. Men hur goda de än var att dricka den här kvällen, är det två viner som kommer att kräva minst tio års vidare lagring innan de ens börjar öppna upp sig och visa hur enastående viner de faktiskt är.

Jag själv hade grävt djupt i vinkällaren på Café Rotsunda och letat fram en unik flaska, ett vin som bara har gjorts 14 gånger sedan första årgång 1972 och då i regel inte i större upplaga än 900 till 1 200 flaskor varje årgång. Mer än så blir det i regel inte i den svala, blott 0.30 hektar lilla Lake Vineyard på 240 meters höjd Diamond Mountains i nordvästra Napa Valley. Jag har alltid älskat vinerna från Diamond Creek Vineyards, som grundades 1972 av den smått legendariska Al Brounstein, som var en av de första i Nordamerika att definiera begreppet terroir genom att buteljera fyra cabernetviner från olika men närliggande vingårdslotter. Med tiden blev han både omtalad och närmast legendarisk, men dessvärre gick han efter 20 års sjukdom bort 2007 och lämnade egendomen efter sig till hustrun Boots och hennes son Phillip Ross.

Jag hade dekanterat vinet ungefär en timma innan det serverades och vi skänkte faktiskt upp det i en bourgognekupa, vilket inte var så tokigt – vinet hade en fantastisk doft med lite rödare stråk och till och med en ljuvlig violpastillblommighet som var superhärlig. Med tanke på att 1999 Cabernet Sauvignon Lakede facto kommer från en vingård uppe i bergen och en mer klassisk och ganska stram årgång, var det oväntat silkigt och lent. Och alldeles underbart att dricka nu.

Stilton kan vara en underbar komjölkost, men emellanåt tycker jag att den har varit för torr och hård. Den här var däremot helt fantastiskt krämig och fet med en väl avvägd sälta och en fint kryddig ton av blåmöglet. Osttypen har en historia som sträcker sig tillbaka till 1720-talet, den har idag ett ursprungsskydd till tre grevskap i England och förekommer i två varianter, den mindre känd vit och just den här fina blåmögelosten. Vi serverade osten rumstempererad som den var, bara med ett par söta digestivekex som passande tillbehör.

Portvinet till var ljuvligt, precis exakt av den sötma och framför allt mognadskomplexitet som osten förtjänar. Det var ett riktigt elegant portvin, 1963 Vintage Portfrån klassiska Quinta do Noval. I mina anteckningar står kokta jordgubbar, söta körsbär, fint rostade mandlar och en superb sötma inlindad i en skön alkoholvärme och sammetslena tanniner. Nog för att man är vida känd för sin excellenta och fabulöst dyrbara årgångsport Nacional från en liten lott med oympade gamla stockar, men även deras vanliga vintage port är väl värd att köpa … och lagra länge!

Eftersom vi inte hade planerat någon dessert, styrde vi kosan mot den fantastiska samlingen av exklusiv sprit. Där hittade jag bland annat en vacker grön flaska från Brennerei Rochelt i Österrike, en av landets allra bästa sprittillverkare med en omfattande produktion av intensivt väldoftande vattenklara fruktspritsorter som buteljeras utan att filtreras. Det var deras Quitte jag hade serverats, gjord av handplockad kvitten som har pressats och jästs och sedan destillerats två gånger i pot stills och därefter tappats i stora glasdamejeanner för att mogna under sex års tid. Vilken enastående ren och intensiv frukt och vilken fenomenalt mjukt sötfruktig smak som lyfts av en påfallande eldighet. Ett utmärkt destillat!

Vid de få tillfällen jag ens kommer i närheten av tvättäkta flaskor grappa från den episka och kultförklarade hantverksfirman Distilleria Levi Serafino i Neive, ofta omtalad som Romano Levi, vill jag ta tillfället i akt och njuta av de rara dropparna. Produktionen var alltid hantverksmässig, destillationen skedde direkt i pot stills (bara ett par av de idag cirk 140 destillerierna i Italien gör sin grappa så). Då etiketterna är svåra att tyda, alla var faktiskt handritade och hade väl inte all önskad information, är jag inte alltid säker på exakt vad det är jag dricker.

Men vem bryr sig egentligen om det när de olika sorterna alltid bjuder på en utsökt renhet, en delikat fruktighet med mjuk sötma och den typiskt komplexa nyans som just destillation med skalen ger. Så det fick helt enkelt bli ytterligare en grappa från Distilleria Levi Serafino. Att just den här rackaren hade 50 procents alkoholstyrka var förvånansvärt väl maskerad av den silkiga och intensiva frukten. Tyvärr gjorde han inte mer än ett par hundra flaskor som mest av varje sort och redan i hans livstid hade hans grappa nått kultstatus. Efter att han gick bort 2008 har dessa originalflaskor blivit extremt dyrbara samlarobjekt.

Och finns det likör från Les Pères Chartreuses i huset, allra helst det är av gammal sort, kan jag inte låta bli att smaka på en liten avslutande stänkare. Det fick bli ett glas av den gula och mer eleganta Chartreuse Jaune Tarragona 1973-1985som avslutning på denna årets sista pangmiddag. En värdig avslutning!

Middag den 15 september

Kitchen and Table Norrmalm den 21 september

Café Rotsunda Cookalong den 1 oktober

Pigs and Pinots på At Six den 1 oktober

Middag den 10 oktober

Två kvällar i Beaune i mitten av oktober

Tre höstmåltider i Sverige

Marimar Torres på Brasserie Bobonne den 23 oktober

Castilla y León Wine Dinner den 25 oktober

Cookalong den 29 oktober

Professionell cookalong den 30 oktober

Frantzén den 8 november

Spansk vinmiddag på Thörnströms Privata Rum den 17 november

Gaja Wine Dinner på Chefs Table på At Six den 23 november

Middag på Café Rotsunda den 24 november

En hel dag med Rajat Parr den 1 december

Middag den 8 december

Två fantastiska vinfirmor, två dagar, två restauranger

Bortamatch med jultomten den 16 december

Bortamatch med guldkant den 28 december