Café Rotsunda

Återigen var Café Rotsunda fullbokat med ett sällskap som ville bli bortskämda med god mat som precis som vanligt helt och hållet var planerad efter de viner vi hade valt. Vinerna var en blandning av egna favoriter och sådana stilar som kanske glöms bort (tyvärr) eller ses som lite väl publika och därför inte anses höra hemma i den högre gastronomin. Dessvärre finns det en hel del vintyper som har fått ett lite haltande rykte, bland annat roséviner och viner med blommighet och viss upplevd sötma, men som i matmässigt sammanhang visar sig vara otroligt användbara och förträffliga. Det var precis den typen av upplevelse jag ville ge gästerna den här kvällen.

Men vi började precis som vanligt med champagne och om så inte önskas något alldeles märkvärdigt och extravagant med tillhörande hög prislapp, serveras alltid caféets huschampagne NV Grande Réserve Brutfrån André Clouet, som vanligt ur magnum eftersom det är kalas. Hundra procent Pinot Noir, lagrad tre år på sin jästfällning innan dégorgering och med under tio gram dosage per liter en champagne som bjuder på en god kropp med fin äppelfruktighet, en viss brödig komplexitet tack vare den längre lagringen i förhållande till majoriteten av årgångslösa champagner och såklart absolut torr eftersmak med en god och uppfriskande syra.

Det första av tre tilltugg till champagnen var vegetariska tacos, spröda nachos av majsmjöl och ett klorofyllgrönt vatten av persilja och koriander (örterna mixas med vatten får sedan rinna genom ett melittafilter). På dessa en len kräm av avokado och crèmefraiche med en smaksättning av lime. Därpå lite sotad sticklök med färsk koriander och överst färska, spröda spritärter. Man tog allt i en munsbit.

Nästa tilltugg var vår klassiker friterade små rårakor som toppades med crèmefraiche och god löjrom. Små utsökta godsaker man tar i en tugga. Riktigt gott det med.

Nytt för i år på Café Rotsunda är hemgjorda charkuterier. Den här kvällen hade vi två sorter, dels tunt skuret ankbröst som hade rimmats i salt och vitt vin i fyra dagar och sedan hängts att lufttorka i 42 dagar. En fin sälta med en försiktig syrlighet från vinet gav lyft åt det smakrika köttet, där fettkappan blev en riktigt god potenshöjare i smaken.

Dessutom en svensk mjölkkossa, från vilken vi hade skurit ut den fina välmarmorerade ryggbiffen och saltat den i tio dagar med lite färsk timjan innan den hängdes att lufttorka i 54 dagar. Det här är min favorit rent smakmässigt av det vi gör på Café Rotsunda. Till biffraden hade vi en kräm av getost smaksatt med färsk timjan och citronzest.

Därefter bänkade sig gästerna vinkällarbordet, där första vinet var upphällt. Jag hade valt att inleda kvällen med ett rosévin, det hör säsongen till och är äntligen på modet att dricka (efter att under flera decennier har setts som ett enkelt och rent av dåligt vinval). Det är från Provence som många av de finaste vinerna idag kommer och det var just därifrån jag hade valt ett vin, 2016 Pure de MirabeauRosé. Vinet kommer från Mirabeau en Provence, en firma som etablerades 2009 av det brittiska paret Stephen och Jeany sedan de hade sålt allt de ägde för att flytta till Provence och leva sin dröm som vintillverkare. De anlitade en vinmakare, Nathalie, som hade god erfarenhet från Beaujolais, och knöt kontakt med flertalet vinodlare för att köpa druvor. Och gissa om det har gått bra!

Det här vackert rosafärgade och elegant rödbäriga, rödäppliga, citrusfruktiga och något blommiga vinet är en cuvée av cirka 60 procent Grenache och 40 procent Syrah från förhållandevis högt belägna vingårdar (omkring 400 meter över havsnivån) där det är lite svalare. Det har helt klart bidragit till vinets elegans. Bara ett par timmars skalkontakt efter att druvorna har pressats lätt, därefter dras skalen av och den vackert rosa musten jäses vid låg temperatur i ståltankar. Det här är ett av sommarens roséviner, helt klart!

Till rosévinet serverade vi en fräsch och somrig lätt rätt med klorofyll. Vit sparris har ju funnits ett litet tag, men den känns fortfarande i allra högsta grad aktuell att njuta av. Tjocka fina sparrisar skalades och delades på längden och de kokades i saltat vatten med citron. Jag hör till dem som vill har sparrisen genomkokt, inte med krispig kärna, och jag serverar den alltid med någon form av smörsås eller hollandaise. Till den här rätten gjorde jag just en klassisk beurre blanc (smörsås) med en reduktion av schalottenlök, vitt vin och vitvinsvinäger som fick koka in med lite grädde och sedan silades av. Denna grund monterades under ständig vispning med rumsvarmt smör till en krämig och välsmakande sås. Därefter vispade jag i det gröna och lätt syrligt och gräsigt smakande klorofyll som jag hade gjort genom att mixa rikligt med väl sköljd blast från rädisor med persilja och vatten och sedan låtit sila av genom kaffefilter till en slöt grön kräm. Såsen smakades av med salt, peppar och citron. Rätten garnerades med fint hyvlade rädisor och finskuren gräslök. Sjukt gott!

Vi fortsatte på temat lätt och elegant, nu mer en kall rätt, en terrin av avokado, snökrabba (ett krabbliknande kräftdjur som fångas i Barents Hav, Berings Sund och kring Grönland) och lite havskräfta. Terrinen garnerades med rom av regnbågsforell som hade marinerats i en dashi (japansk buljong) av kombu (alger), torkade trattkantareller och svart te. Just kombinationen av umamirika och lätt söta skaldjur, salt och lika umamirik rom och fett av något slag, här avokado, är väldigt lyckad. På detta lade vi stjärten av en havskräfta som bara hastigt hade sotats så att den var någonstans mellan tillagad (på ytan) och rå (i mitten). Runt om detta en kall havskräftmjölk, en smakrik kräftfond inkokt med mjölk, citrongräs och saften av lime, som sedan fick kallna och mixades luftig.

Jag hade valt att servera en rätt med en viss sötma från skaldjuren och en frisk syra (limen) eftersom vinet därtill hade en liten restsötma. Just de nästan torra till halvtorra tyska rieslingvinerna har en given plats till maten, om maträtten hade just den här smakbalansen – i sådana lägen är torra viner nämligen alldeles för torra. Tyvärr har halvtorra tyska viner i allmänhet fått ett oförtjänt dåligt rykte på grund av vintypen liebfraumilch i största allmänhet, alla undermåliga lågprisviner och viner med fåniga namn och ”lustiga” flaskor. Men stilen som sådan kan vara hur seriös som helst, särskilt när vinet kommer från så förstklassiga producenter som Weingut Schäfer-Fröhlich, en 12.5 hektar stor ekologiskt orienterad familjefirma i den södra delen av Nahe som till allra största del fokuserar på Riesling (de är tillsammans med Dönnhof och Emrich-Schönleber distriktets bästa producenter).

Det valda vinet var deras pinfärska 2016 Bockenauer Felseneck Riesling Kabinett, som med sina låga 7.5 procent alkohol torde ha en restsötma på minst 50–60 gram, kanske rent av lite mer. Och visst noterar man den insmickrande sötma i texturen och den inledande fasen av smaken, men den fina nästan salt kittlande mineraliteten och den påfallande friska syran gör ändå vinet smak allt torrare ju längre mot slutet av smaken man kommer. Just den här smakbalansen är fantastisk till maträtter som den vi nu hade. Och jag slår gärna ett slag för vinstilen, till mat!

En annan vinstil som omges av misstänksamhet och lite elaka kommentarer är den av den blommiga, fruktiga och lätt krydda lågsyradruvan Gewürztraminer. Visst är det en ibland krävande stil, den tar lätt för sig och lätt överhand tack vare sin parfymerade doft, men den kan också vara alldeles underbar till flertalet maträtter, exempelvis matjessill med färskpotatis och brynt smör, till grillade skaldjur och till rätter med en indisk hetta och doftrikedom av curry.

Nu hade jag inte fullt ut gått den vägen med maten, men nog fanns det något av en sydasiatiska touch i rätten. Själva grunden i rätten var en sallad av fint strimlad morot och purjolök, som hade fått ligga i kallt vatten för att dra ut lite av sina råa bittra och fräna toner och för att bli ordentligt krispiga. De blandades sedan med sesamolja, limesaft, limezest, rostade sesamfrön och räkor och smaksattes med salt, lite peppar och lite cayennepeppar. Vi serverade salladen med en krämig räkmajonnäs, men glöm nu allt vad grillkioskens räkmajonnäs är. Den här majonnäsen var slagen av den kalla och avsilade oljan (som blir röd) av alla räkskalen som jag stekt i den. Det är lika enkelt som väldigt gott att göra den här majonnäsen. Över salladen lite hastigt stekta pilgrimsmusslor (mer eller mindre råa inuti) som hade fått svalna och skivades. Det blev exakt så perfekt och uppskattat som jag hade hoppats på.

Vinet kom från Gustave Lorentz i Bergheim i Alsace, en 33 hektar stor firma som grundades redan 1836 och har gått i arv i familjen sedan dess. Sedan 2012 är man ekologiskt certifierad och man har liksom de flesta hus i Alsace en bred repertoar av druvsorter och vinstilar, bland annat från två av distriktets grand crus. Jag valde en god och skolboksmässig 2016 Gewurztraminer Réserve från dem, tillverkad på klassiskt vis med jäsning i tankar och blockerad malolaktisk jäsning, ett klokt val med tanke på att vinet av sin natur har en fet kropp och låg syra. Här möttes vi av den typiska blommiga, nästan rosenaromatisk doften som tillsammans med en ganska generös gul fruktighet och en läcker krydda av både humle och nymalen svartpeppar är precis det jag tyckte behövdes för att stå upp mot sötman i moroten och löken samt den nötiga och kryddiga doften från sesamoljan. Det blev en total fullträff som i allra högsta grad visar att Gewürztraminer har en given plats på matbordet.

Middagarna på Café Rotsunda har en tendens att bli både hedonistiska och långa, därför ser jag alltid till att vi har ett intermezzo, en bensträckare med tid för andhämtning, frisk luft och något kallt och fräscht gott att dricka. Under den soliga delen av året går vi gärna ut i det fria, och den här solvarma sommardagen blev det bubbelpaus på ute i trädgården.

I somrig känsla valde jag ett rosa mousserande vin från Franciacorta i norra Italien, ett av de allra bästa områdena för mousserande viner utanför Champagne. Det är nu omkring 50 år sedan man fick status som appellation och det finns omkring 3 000 hektar vinproducerande mark i distriktet. Monte Rossaär en av de bättre av de totalt 115 producenterna, en 70 hektar stor firma med ett dussin vingårdar runt om i Franciacorta. Deras NV Flamingo Roséär en av favoriterna, en cuvée av omkring 60 procent Chardonnay och resten Pinot Noir som till liten del har vinifierats till ett rött vin för den svagt rosa färgen. Merparten av vinet har jästs i ståltankar, men en liten mängd är ekfatsjäst och ytterligare en fraktion i blandningen är så kallade reserveviner, ett par år äldre viner som tillsätts för att ge vinet komplexitet. Efter blandning framställs vinet precis som i Champagne, med den andra jäsningen i flaska och med 24 månaders lagring innan dégorgering. Det här är läckert och gott, mjukt fruktigt och friskt med nyanser av både röda äpplen, hallon, rosor och blodgrapefrukt, men det är helt torrt och har en hyggligt lång eftersmak.

För att göra pausen lite extra rolig fick gästerna sabrera flaskorna om de ville, ett kul inslag som definitivt är uppskattat.

Dags för avdelning två i middagen. Här hade jag valt ett vin av Pinot Noir (en favoritdruva) från Santa Barbara i Kalifornien (ett område jag verkligen tycker om) och producenten Ojai Vineyards (en sedan lång tid tillbaka favoritproducent). Adam Tolmach var i ropet redan i mitten av 1980-talet sedan han 1982 grundade Au Bon Climat tillsammans med Jim Clendenen. De två hade dock lite avvikande idéer, Jim ville göra mer klassiskt burgundiska viner medan Adam stod för lite högre mognad i druvorna och större fruktighet i vinerna. Det ledde till att de två gick skilda vägar och Adam valde att från 1990 satsa fullt ut på sin Ojai Vineyards som han hade grundat redan 1984. För ungefär åtta år sedan började Adam förändra stilen något, mot tidigare skörd, mot större blommighet och fräschör i vinerna, mot lägre alkohol och mot större elegans. Vinerna av Chardonnay och Pinot Noir gick från drygt 14 procents alkohol till omkring 13 och om flera konsumenter klagade lite över stiländringen, skulle alltfler hylla honom för hans elegantare viner. Dessutom låg det verkligen i tiden att styra in på det smakmässiga spår han gjorde. Det blev till slut succé.

Jag hade valt hans 2015 Santa Barbara County Pinot Noir, ett slags instegsvin som håller måttligare prisnivå än hans mer småskaligt producerade vingårdsbetecknade viner. Alltjämt väljer Adam att plocka bort alla stjälkar från druvorna och vinifieringen inleds med några dygns kallmaceration för att lyfta aromerna och därefter jäses musten med den naturliga jästen i små jäsningstankar vid upp mot 32 grader. Vinerna dras sedan över till 228 liter stora ekfat, idag snarare tio till femton procent nya jämför mot förut, då han använde upp mot 25 procent nya fat, eller mer. Den här tekniken, och de förhållandevis svala vingårdar som Adam arbetar med, ger vinet med en fin sötfruktig men frisk och något blommig doft, en som mest medelfyllig kropp med lena men kännbara tanniner och med en god fräschör och faktiskt ingen alkoholvärme alls.

Till pinotviner, och särskilt sådana från Kalifornien och Australien eller andra soliga platser, serverar jag väldigt gärna något med rotsaker, just eftersom deras fina sötma möter upp vinernas fruktighet på ett utmärkt sätt. Kvällens pinoträtt hade jordärtskockor som inslag, små fina skockor som hade putsats och delats, sotats i het panna och sedan konfiterats i ankfett med lite färsk timjan. Dessutom hade vi gjort krispiga chips av tunt hyvlad skocka. En annan typ av råvara som fungerar perfekt till viner av Pinot Noir (egentligen de flesta röda viner) är svamp i alla dess former. Således byggdes den här rätten till stor del av svamp. I botten en kräm av trattkantarell som hade smörstekts och sedan kokats in med lite crèmefraiche, därefter fått svalna innan allt mixades i en matberedare till en kräm. Därpå varvades smörstekt karljohansvamp och shiitake och vi lade också till lite i olivolja och citron marinerade större enokisvampar. Slutligen en smakrik buljong som jag hade kokt av rostad vitkål och gul lök med inslag av svart te och sojasås, en riktigt fylligt och jordlig och något sötaktig buljong som är riktigt god. Över detta revs sedan tryffel – jag hade hoppats få tag på den helt magiska australiska vintertryffeln, men det var ungefär en vecka för tidigt, och fick därför hålla tillgodo med den betydligt mer neutrala franska sommartryffeln från Périgord.

Trots att rätten inte är i direkt säsong, den är mer sensommar och höst, och trots att den var mörk och lite tung, var det flera gäster som menade att det här var kvällens godaste rätt, särskilt i kombination med vinet.

Rhône är en vinregion som jag alltid har varit väldigt förtjust i och dessutom fortfarande ger viner i absolut toppklass som prismässigt sett är överkomliga. Särskilt i södra Rhônedalen hittar man viner som egentligen kan sägas vara alldeles för lågt prissatta för sin leverans. Och bäst i den genren brukar ofta viner med ursprung Côtes du Rhône-Villages vara. Således hade jag valt ett sådant, 2015 Côtes du Rhône Terre d’Argile från Domaine de la Janasse som ligger alldeles utanför appellationen Châteauneuf-du-Pape men har vingårdar där och gör ett par fantastiska viner där, bland annat Cuvée Chaupin och Cuvée Vieilles Vignes. Men det valda vinet skäms inte alls för sig, det är en cuvée av 25 procent vardera av Grenache, Mourvèdre och Carignan med 20 procent Syrah och fem procent Cinsault från en 15 hektar stor vingård utanför Courthezon, i närheten av vineriet. En fjärdedel av druvklasarna vinifieras hela och för Grenache gäller större gamla ekliggare för lagring medan resten av vinet uppfostras i små ekfat. Vinet är såklart ungt och fortfarande drivet av djup, mörkt fruktig och något yppig doft med en lätt blommighet och fint kryddig ton. Smaken är medelfyllig och mörkt fruktig med en balanserad tanninstruktur men ändå en något kärv avslutning i det unga vinet – men den rundades effektivt av i den långa smaken.

Till det smakrika Rhônevinet serverades kvällens kötträtt, en riktigt fin välmarmorerade biff av en svensk mjölkko. Jag hade putsat biffen noga (jag avskyr att ha kvar fettkappa, senor och hinnor på köttet i bättre menyer), skurit biffraden på längden för att få lagom stora filébitar och bara saltat och pepprat köttet rikligt för att låta det ligga och dra åt sig smakerna i en halvtimma. Därefter grillades biffraderna runt om och fick slutligen gå långsamt i ugnen på 100 grader till en innertemperatur på 53 grader. Fem minuters vila, sedan tranchering – helt perfekt!

Små späda gurkor hade pickats (små hål i skalet) och marinerats i en olja med salt och torkad chile, sedan grillats runt om, skurits i fina bitar och åter lagts ner i oljan. Gröna brytbönor hade hastigt blancherats och smaksatts med salt, peppar och lite olivolja. Späda buketter av blomkål vändes i tempurasmet och friterades krispiga. Dessa tre grönsakstillbehör varvades intill köttet och toppades med en skummande luftig sås slagen av äggulor, dashi och färska sydfranska örter. Till köttet hade vi också en smakrik kalvfond inkokt med färska lagerblad, krossad svartpeppar och rött vin. Just kryddigheten av peppar och örter var en noga genomtänkt val, jag vill doftspegla rätten med vinets egen kryddighet. Det är ett enkelt knep som alltid fungerar.

På Café Rotsunda har vi ett par signaturrätter som alterneras allt efter säsong, lust och gästernas önskemål. En av dem är den rostade briochen som täcks med en något sötaktig kräm av silverlök (fint skuren, sedan inkokt med vitt vin och en ljus buljong, därefter mixad). Över det grovhyvlar vi någon lagrad hårdost, den här kvällen en 24 månaders Comté som hade en utsökt nötig och lite kryddig karaktär med fin sälta och mjölksötma. Över detta revs tryffel, samma sort som vi tidigare hade använt oss av.

Vi serverar nästan alltid någon form av vit bourgogne till den här rätten och den här kvällen slog jag ett slag för Mâconnais i södra Bourgogne, ett område som ännu inte är fullt utvecklat och i min mening får alldeles för lite uppmärksamhet. Här nere gör man alltifrån enkla till mer komplexa och till och med Côte de Beaune-liknande viner som dock alltid är väldigt måttligt prissatta. Jules Desjournaysär en fantastisk producent som grundades av den enormt kunnige och erfarna vinagenten Fabien Duperray för ett decennium sedan med siktet inställt på att göra toppviner i Beaujolais, något han verkligen har lyckats med. Numera gör han också ett par vita viner och 2014 Pouilly-Vinzellesär ett av dem. Pouilly-Vinzelles är en bara 52 hektar liten appellation i den södra delen av Mâconnais och man ser sällan viner härifrån. Det här är ett riktigt bra vin, lite fetare och djupare än merparten av de andra härifrån, men det är ungt och har fortfarande en kritig mineralisk stramhet som gör vinet lite tight. Jag serverade det i klassiska bourgognekupor vid cirka 14 grader, en bra temperatur för vinstilen och för osträtten. Kanske borde jag ha dekanterat vinet en halvtimma innan, då hade det nog öppnat upp sig lite mer.

Dessertvinet kom från Portugal och den anrika producenten José Maria da Fonseca, som grundades redan 1834 och tidigt kom att bli ett namn. Här i Sverige blev de kända för många decennier sedan tack vare det populära och billiga (men goda och lagringsdugliga) röda vinet Periquita. Det har också blivit kända för sina söta viner från Setúbal och det var ett sådant jag hade valt, 2012 Alambre Moscatel de Setúbal. Det här är ett klassiskt sött starkvin som görs uteslutande av Moscatel Alejandria enligt portvinsmetoden, med en inledande jäsning som avbryts genom tillsats av en brandy. Därmed kvarstår allt ojäst druvsocker i vinet, cirka 120 gram i det här fallet, och alkoholhalten i vinet kliver upp på ungefär 18 procent. Intressant med det här vinet är att man har låtit druvornas skal ligga kvar i vinet en tid, något som förstärker druvsortens aromatik på ett trevligt sätt. För övrigt är det ett intensivt sött, något eldigt, karamelligt och knäckigt vin med en liten ton av nötter och apelsinskal. Jag serverade vinet vid 14 grader, lagom svalt för att lyfta fram fräschören, lagom tempererat för att lyfta fram karaktären.

För att möta upp vinets sötma och karamelliga toner ville vi göra en dessert med samma sötma (då balanseras vinets sötma så att kombinationen blir perfekt) och med något karamelliga toner. Det lyckades vi med genom en krämig misoglass, gjord utifrån ett vanligt grundrecept på glass där jag bytte ut vaniljstängerna mot misooch dessutom smaksatte den lite med yuzu(en tydligt syrafräsch och mandarinaromatisk japansk citrusfrukt) för att ge smaken en viss fräschör. Eftersom vi stod mellan nationaldagen och midsommar var det läge för jordgubbar och jag valde solmogna, fint söta jordgubbar. De skivades och breddes ut på tallrikarna och över det penslade vi lätt karamelliserad sockerlag med honung, yuzuoch fint strimlad mynta.

Återstod bara kaffe och chokladpraliner – men spriten hoppade vi över eftersom det hade blivit så mycket gott vin under kvällen.

Solen sken, dagen var ledig, kompisarna sugna och vinkällardörren öppen. Det var dags för kalas och eftersom sommaren var här var det grillat som gällde. Det finns många bra ställen att köpa kött på, men ska jag ha bra grillkött är det aldrig de stora butikskedjorna (ICA, Coop, Hemköp, Citygross) som gäller, de har ytterst sällan riktigt bra kött eftersom deras inköpsvolymer är på tok för stora och prispressen för hård för att det bästa köttet ska nå deras kyldiskar. Märkligt är också att butikskedjorna trots sina inköpsavdelningars prispress inte kan matcha priset på det betydligt bättre svenska välmarmorerade och hängmörade toppköttet från de mindre specialistbutikerna. Således köper jag kött på Håkans Kött vid pendeltågsstationen i Helenelund eller El Gaucho Kött på Råsundavägen i Solna – två vansinnigt bra och pålitliga leverantörer som dessutom har fantastiska priser. Den här gången valde jag den senare och hittade magiskt bra svensk entrecôte för 329 kronor kilot. Laddat för grillfest med andra ord!

Medan Mr Z och jag förberedde kvällens två rätter bjöds på ett kockvin. Kockar ska nämligen njuta av gott vin när kalasmåltiden lagas. Solens ljus speglade sig i det moget halmgyllengula vinet och färgen vittnade om en god mognad. Doften hade en läckert guläpplig, nötig och rostat brödig mognadston och visst var vinet tydligt moget, men det hade inte den typiska förtida oxidationsnyans som jag så ofta hittar i alldeles för brådmogna och ännu inte gamla vita bourgogner. Dessutom fanns det fortfarande kvar en viss fräschör och livgivande syra i den förvisso fullt mogna och lite feta smaken. Jag hade gissat bra vit bourgogne från mitten till slutet av 1990-talet, men det vi hade fått var en 1990 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Garennesfrån Domaine Pierre Matrot i Meursault. Den här domänen drivs idag i sjätte generation under namnet Domaine Matrot (Pierre, den tredje generationen, drev firman från 1937 fram till 1980-talet, då hans son Thierry tog över).

Dags för champagne, en vackert rosaröd champagne med större färgdjup än jag vanligen ser i roséchampagne. Doften var dessutom djupare än i genomsnitt, mer komplex och nästan lite nötig på det sätt som fatjästa champagner kan vara, dock inte på den nivån som de från Krug eller Jacques Selosse kan vara. Jag kände inte igen stilen, här var det solmogna och nästan bakade jordgubbar, feta röda svenska äpplen och lätt torkade grapefruktskal i doften, och hade absolut ingen säker gissning på vad det kunde vara. Också smaken var matig och rik med en struktur som låg någonstans mitt emellan en smakrik vit bourgogne och en klassisk röd dito. Så när jag fick reda på att champagnen kom från David Léclapart i byn Trépail i Montagne de Reims blev jag inte förvånad – det är dessvärre alldeles för sällan jag dricker hans champagner, och hans rosa champagne hade jag aldrig tidigare druckit.

David är en liten odlare, han har 22 små biodynamiskt skötta vingårdslotter om totalt tre hektar och började sin bana i champagnevärlden som vinmakare på Leclerc-Briant innan han 1998 tog över familjens vingårdar och blev den fjärde generation Léclapart att göra champagne. Någon stor produktion rör det sig inte om, mer än 12 000 flaskor om året blir det faktiskt inte. Den champagne vi hade var 2007 l’Achimiste Premier Cru Extra Brut, gjord uteslutande av Pinot Noir med några timmars skalkontakt och efter den andra jäsningen drygt tre år på sin jäst innan dégorgering. Det här gillade jag, men jag skulle nog hellre servera den till mat än som aperitif.

Den första rätten lagade jag av marulk, en stor fet filé putsades och skars i tjocka skivor som stektes i olivolja och smör. Filéerna serverades på smörblancherade färska spritärter, råhyvlad vit sparris och strimlad sommarkål, därtill en smakrik havskräftsås (havskräftfond, vitt vin och grädde) och lite smörstekta havskräftstjärtar. En smakrik och ruskigt god start på middagen.

Som vanligt serverar vi alla viner blint, dels för att det är roligt med mer skärpta sinnen när vi först provar och sedan dricker vinerna, dels för att man provar vinet mer förutsättningslöst utan några förutfattade meningar. Att vi hade en vit bourgogne i första glaset var det ingen tvekan om, att den var mellan 15 och 20 år var jag så gott som säker på och jag var nog rätt säker på att vi höll på nivån grand cru och troligen i Chassagne-Montrachet tack vare den lilla mintnyansen. Min gissning var först grand cru, kanske Etienne Sauzet eller Domaine Fontaine-Gagnard troligen 1998.

Riktigt så var det inte, vinet var förvisso en 1999 Bâtard-Montrachet Grand Cru, men vinet kom från Domaine Ramonet, och det förvånande mig. Just den här domänen genomgick något av ett katastrofdecennium under 1990-talet, med kraftfulla problem med oxidation i årgångarna från 1996 och framåt. Det gjorde att jag rekommenderade köpstopp av viner från Domaine Ramonet, en varning jag höll fast vid i ungefär tio år. Det här vinet hade inte ett minsta tecken på oxidation, däremot en fin mognadskomplexitet med nyanser av kvitten, rostade mandlar, en kalkjordig nyans, en viss fetma och en fortfarande vital fräschör. Superkul, verkligen!

Vinet intill hade i och för sig ett nära släktskap, men kändes fylligare och fetare med en lite tydliga smörig ton, dessutom en lätt nötig ekfatskaraktär. Med bara lite extra luft i glaset, då vinet från Ramonet blev lite stramare och mer mineralisk, blommade det här vinet ut än mer och blev både rikare och fetare, samtidigt som dess eftersmak fortsatt var torr och ganska stram. Våra tankar gick ganska snabbt till USA och med tanke på stilen på vinet till den utmärkta chardonnayvirtuosen Kongsgaard, vilket var rätt. Och med kunde det inte vara något annat är toppvinet The Judge, som kommer från den 2.45 hektar stora Stone Crest Vineyard i svala Coombsville i sydöstra Napa Valley, en vingård som planterades av John Kongsgaards far (som var domare) med klonerna Old Wente och lite Dijon 95 så tidigt som 1975. Nuförtiden är stockarna mellan 20 och 25 år gamla här och skördeuttaget är lågt, omkring 20 hektoliter per hektar. Här hade vi nu 2007 Chardonnay The Judge i våra glas, storslagen och fet, djup och fyllig med en fin fräschör och en kvardröjande och väldigt god eftersmak. Den första årgången var 2002 och man gör ett normalt år som mest 6 000 flaskor, något som förklarar att vinet har ett enormt åtråvärde.

Vinfirmor kommer och går, eller går i arv och byter namn – däremot brukar vingårdarna vara bestående även om de undan för undan planteras om. En sådan vingård är Oakford Vineyardsi den västra delen av Oakville, en firma som grundades på 1986 sedan Chuck och Cathy Ball hade köpt en 16.19 hektar stor egendom på sluttningarna mitt emellan dagens Harlan Estate och Promontory. Man anlitade faktiskt vinmakaren Bob Levy, som snart skulle bli vinmakare på Harlan Estate (som gjorde sitt första vin 1987, men sitt först lanserade vin 1990) och senare också Bond. Under 1990-talet var det Heidi Peterson-Barrett (från Screaming Eagle Vineyards) som gjorde vinet, men just det här vinet, 2001 Oakville Cabernet Sauvignonav egna druvor samt köpta druvor från ett par av Andy Becksdoffers vingårdar, gjordes av vinmakaren Marco DiGiulio som fram till 1999 hade varit vinmakare på Lokoya. Idel nobla vinmakarnamn med andra ord.

Det här var ett superbt vin, fortfarande djupt och mörkt bärfruktigt, i alla avseenden ett högkvalitativt vin av Cabernet Sauvignon från Napa Valley, mer ungt än moget även om det hade börjat smyga sig in lite cedertoner och nyanser av tryffel (eller var det matens dofter som tog plats i näsan?) och med den fina struktur och mineralitet man notera i viner från sluttningarna i Napa Valley. Det var fantastiskt gott, men dessvärre ett eko av det förflutna snarare än ett vin man kan få tag på idag.

En intressant detalj, som var anledningen till att jag hade valt vinet, var att 2001 var den sista årgången härifrån. Därefter såldes egendomen – och blev tre år senare Futo, som vi alla runt bordet den här middagen mycket väl känner till, och har besökt.

Hansa stod för de andra två röda vinerna, båda av mer fruktigt och tätare slag, nyanser av mörka körsbär och söta blåbär och björnbär dominerade doften, men båda också med en förenad silkig fyllighet och kraft och en delikat kittlande stenig mineralitet rent smakmässigt. Visst händer det att man direkt känner igen stilen och därmed snabbt kan placera druvsort och även ursprung, ibland tar sinnena med en på en liten rundtur bland vinregioner, druvor och stilar. Min resa tog bara ett par minuter, sedan placerade jag vinerna i Spanien och med det druvan Garnacha och snabbt därpå i Priorat, ett idag cirka 1 900 hektar litet vindistrikt med mager stenig jord (den kallas llicorella) som trots vinernas kraft alltid visar upp sig med en kittlande livlig mineralitet.

Eftersom det fanns mognad i vinerna, jag tänkte först början av 2000-talet vilket bara var en aning fel, fanns det inte särskilt många producenter att välja på eftersom det var mot slutet av 1990-talet som Priorat kom att utvecklas och växa. Det kunde vara Alvaro Palacios (högst troligt), Clos Mogador (absolut, men vinerna var kanske lite för ”lätta” för det), Costers del Siurana, Clos I Terrasses (troligt), Mas Martinet eller Mas Doix (deras viner brukar vara lite fylligare).

Mina chansningar gick hem och i det första glaset hade vi det djupaste och upplevt yngsta av dem, 1998 l’Ermita från Alvaro Palacios, en 2.40 hektar stor mycket brant och amfiteaterliknande vingård norr om Gratallops som reser sig från 400 till 520 meters höjd och är planterad mellan 1938 och 1940 (en liten sektion är planterad omkring 1900) med allra mest Garnacha samt lite Cariñena och långt senare också lite Cabernet Sauvignon. Vid 20 års ålder är det här vinet fortfarande ungt och det är betydligt mer komplext och nyanserat än vad de flesta personer upplever det som ungt. Jag skulle lätt kunna tänka mig att spara den här årgången i minst tio eller varför inte 15 år eller mer.

Vinet intill kom från Clos I Terrasses, en av de andra absoluta toppfirmorna i Priorat som grundades samtidigt (båda firmorna var med i Grupo Gratallops som etablerades i slutet av 1980-talet och gav nytt liv till det historiska vinområdet). Man har bara sju hektar vingård och från de bästa små lotterna och de äldsta stockarna gör man det här exklusiva och dyrbara vinet. Receptet lyder ungefär 75 procent Garnacha och resten Cabernet Sauvignon (man har minskat den andelen på 2000-talet) och lite Syrah. I denna 1998 Clos Erasmus noterade jag lite finare och rödare nyanser, dessutom en blommighet som först (för ett par sekunder) fick mig att tänka på Barolo, men kroppen är fyllig och nästan viskös och tack vare en fin mineralitet och fortfarande unga och vitala tanniner har vinet en fin struktur och stor elegans. Båda vinerna vann stort på luftningen.

Tillbaka till köttet jag talade om. Vi hade såklart låtit de stora tjocka köttskivorna ligga i rumstemperatur i närmare en timma innan vi tog oss an dem. Mr Z kryddade dem med salt och kvarnpeppar och grillade dem sedan för att långsamt köra dem färdigt i 110 graders ugn till perfekt rosa kärna. Till det bara en smakrik mörk kalvfond inkokt med sydfranska örtkryddor och svartpeppar. Köttet formligen smälte i munnen och hade en väldigt fin, lätt nötig smak. Vilket kött!

Till köttet serverades grönsaker, stekta knipplökar, haricot verts, lättkokta och klyftade gulbetor som smörstektes och smakades av med salt, peppar och finhackad färsk timjan. Mot slutet drog vi ner hyvlade rädisor, råhyvlad gulbeta och den finskurna gröna blasten från löken. Inget svårare än så.

Men pricken över i, som gjorde att de fruktgenerösa vinerna fick en delikat sötma att matcha och en komplext jordig nyans att möta upp deras mognadsnyanser med, var de bakade och sedan friterade jordärtskockorna (denna underbara delikatess) som toppades med ohemult mycket svart vintertryffel från Manjimup i Western Australia. Just den här tryffeln håller jag som den bästa i världen – faktiskt före den vita tryffeln från Alba. Den är så otroligt parfymerad och den absolut bästa följeslagaren till mognad röda viner. Dessutom ligger den betydligt bättre i pris jämfört med den hyllade vita Albatryffeln.

Man kan alltid dividera om huruvida man ska ha vitt eller rött vin till ost och det gjorde vi såklart också den här kvällen. Då våra härliga damer föredrog rött vin, gick vi såklart på rött. Hansa gick ner i vinkällaren och kom upp med ett leende och en karaff med rött – ett vin som vi snabbt skulle placera som en välstrukturerad högklassig bordeauxtolkning från Napa Valley, eller möjligen Bolgheri i Toscana, eller kanske inte alls just det när allt kom omkring. När det fick upp för oss att vi höll fast vid temat, det vill säga Spanien och årgång 1998, tog det inte mer än ett par sekunder innan rösten lades på Artadi, en av de allra bästa firmorna i Rioja. Det intressanta med Tempranillo, för det rör sig om druvrena viner av Tempranillo hos den här förstklassiga firman, är att den från gamla och välskötta vingårdar och modern vinframställning med lagring i franska ekfat faktiskt ger välstrukturerade viner med god lagringspotential.

När Artadi grundades 1985 gjorde man inga vingårdsbetecknade viner, idag gör man en handfull sådana, istället tog man druvorna från de äldsta stockarna i de bästa vingårdarna och gjorde vinet Pagos Viejos. Om årgången var exceptionell, såsom 1994, 1998, 1999, 2000 och 2001, gjorde man dessutom toppvinet Grandes Añadas. Det har i samtliga dessa årgångar hört till de bästa av årgångens viner i Spanien. Dessvärre gjordes det alltid i en extremt liten volym och än tråkigare var att man slutade göra vinet för att istället satsa på de vingårdsbetecknade vinerna. Det var därför med stor glädje jag fann mig ha 1998 Grandes Añadasi mitt glas. Vilken ynnest…

Ostarna serverades i all enkelhet som de var med lite knäckebröd. Det var en vanlig 18-månaders Comté, en mild vitmögelost av komjölk som heter Bouchon d’Armance och kommer från norra Frankrike, samt en krämig och riktigt god Palet au Chablis, som i stil påminner om Epoisses men är lite mildare.

Med bara en vecka kvar till midsommar är glass och jordgubbar den självklara desserten. Mer komplicerat än så behöver man inte göra det.

Att man sedan dricker storslaget ur halvflaska till (vi var ju bara fem personer) gör ju både gubbarna och glassen än godare. Normalt sett tycker jag att vinerna från Barsac och Sauternes inte är de bäst lämpade dessertvinerna, de har en tendens att vara något för torra för det (oftast omkring 100 gram per liter, precis i underkant för en perfekt smakbalans till merparten av alla söta desserter). Men kommer vinet från ett toppår och från Château d’Yquem, brukar det fungera alldeles utmärkt. Jag har haft det stora och sanna nöjet att dricka 1990 Château d’Yquem ett flertal tillfällen och det har alltid varit ett ljuvligt rikt och sött vin med en läcker ton av sötmogen gul tropisk frukt, honung, saffran och te, och trots nu 28 års ålder och det faktum att vi drack vinet från en halvflaska, vill jag inte alls påstå annat än att vinet fortfarande är ungdomligt.

Det blev ytterligare ett vin, ett vitt sådant, mest för att kvällen var tidig och vi var sugna. Också det vinet hade en tydlig mognadsfärg, djupt halmgul med svagt gyllene djup, och med en doft som också vittnade om ålder. Som så många gånger tidigare tog jag mig till Bourgogne och nivån grand cru som första gissning, doftmässigt drar det här vinet åt det hållet med mognad, men det är ett kraftigare vin och även om det har en viss mineralitet är det inte den typ av kalkig mineralitet man finner i vinerna från Bourgogne. På så sätt kan man avslöja amerikanen i glaset. Men vilken kraft och komplexitet som denna2004 Chardonnay The Judge från Kongsgaardbjöd på, trots att årgången bjöd på ett par ordentliga värmeböljor under juli och augusti.

Återstod bara en räd in i spritskåpet, där jag med stor glädje hittade ett par sorter fruktsprit från den fantastiska producenten Rochelt i Fritzens i västra Österrike, inte långt från Innsbruck. Här är det småskaligt hantverk, högst kvalitet på frukter och exklusiv paketering av de ädla dropparna som gäller. Jag njöt av ett litet glas 1994 Williamsbirne, det delikata destillatet av finaste päron, ett litet glas 1995 Gravensteiner, ett utsökt aromatiskt äpple som ger sig väl tillkänna i doften, en elegant men inte lika aromatisk 1991 Quitte av fina kvitten och ett mer kryddigt och en aning vegetalt bitter 1992 Weichsel, ett syrligt och lätt bittert körsbär.

Om restaurang AG på Kungsholmen är köttets paradis i Sverige och Johan Jureskog är grillmästarnas grillmästare, är det lilla runda köksbordet, chefs table, alldeles utanför köksluckan inne i köket den hedonistiska köttätarens heliga graal. Här bjuder Jureskog med team upp till en alldeles enastående och storslagen måltidsupplevelse utöver det vanliga. Här lagas maten i stora serveringar, allt presenteras family style från stora fat, vissa råvaror tillagas i hela stycken snarare än portionsbitar, och man serverar sig själv från faten till det handgjorda porslinet. Det är en ren fröjd att se, att uppleva, att smaka. Det här köksbordet bokar man inte om man söker det tjusiga, det är i alla avseenden rustikt och rejält som gäller här – Jureskog är inte känd som något större fantast av fine dining, något jag är tacksam för. Hans bidrag med det klassiska köket, det lantliga köket, det lokala köket, det rustika och ibland närmast brutala, är ett välkommet inslag i restaurangvärlden.

Vi var sju vänner runt bordet den här kvällen, ett lagom gäng till bordet sett, och vi hade samlats för att ha en fantastisk kväll tillsammans med Jason Haas och Matthieu Perrin, två vinpersoner med ett gemensamt intresse, Rhônedruvor, och ett än mer detaljerat gemensamt intresse, Château de Beaucastel i Châteauneuf-du-Pape.

Jason Haas kommer från Kalifornien och driver Tablas Creek Vineyards i Paso Robles, en egendom som hans far Robert Haas (stor vinhandlare i USA) grundade tillsammans med en av sina vänner och klienter, François Perrin från Château de Beaucastel. Redan i slutet av 1970-talet hade de diskuterat ett samarbete och för familjen Perrin fanns det såklart en affärsfördel i att också äga och driva en egendom i Kalifornien. För familjen Haas fanns det också en affärsmässig fördel, att lättare kunna marknadsföra sina amerikanska producenters viner i Frankrike. De etablerade Tablas Creek Vineyards redan 1987, men utan att ha en egendom. Deras idé var att hitta ett idealiskt läge som var fullt jämförbart med södra Rhône avseende klimat och jordar, men de tog dem ett par år att hitta den 50 hektar stora egendom i underområdet Adelaida i Paso Robles i centrala Kalifornien.

Nästa problem var att hitta rätt plantmaterial, vilket man inte gjorde. Istället tog man alla tusentals sticklingar av samtliga druvsorter man odlar på Château de Beaucastel i Châteauneuf-du-Pape och satte i amerikansk karantän innan man slutligen kunde plantera dem på sin egendom 1994. En intressant detalj är att Tablas Creek Vineyards inte bara fick det allra bästa druvmaterialet av så kallade Rhônedruvor i USA, man blev också en plantskola som har sålt miljontals plantor av äkta vara till idag över 900 vingårdar runt om i Kalifornien och Washington State. Idag har man själv en fantastisk, drygt 30 hektar stor ekologiskt skött vingård.

Château de Beaucastel behöver knappast någon djupare presentation. Den omkring 105 hektar stora egendomen ligger i den något svalare delen av norra Châteauneuf-du-Pape, där man har 75 hektar inom appellationen. Också här sköts odlingen ekologiskt. Härifrån gästades vi av Matthieu Perrin, femte generation Perrin som driver både den berömda egendomen i Châteauneuf-du-Pape och de andra i volym mycket större varumärkena man genom åren har byggt upp.

Vi samlades till rosévin, det är ju trots allt sommar och sol och rosévinsbarometern pekar spikrakt uppåt. Vinet 2017 Miraval Rosé från området Côtes de Provence och firman Miravalär i allra högsta grad ett kändisvin, men ett lite mer prestigefyllt sådant. Här är det inga bleka svenska halvkändisar som ligger bakom vinet, istället är det skådespelarna Brad Pitt och Angelina Jolie som gör det, men det är familjen Perrin som gör vinet år dem.

Skillnaden mot de svenska överkommersiella tramsvinerna är att Brad och Angelina faktiskt äger egendomen, dessutom har det goda omdömet att inte namnge vinet efter sig, utan på klassiskt manér låta vinets ursprung var namngivaren. Vinet är gott, mjukt bärigt och lite blommigt med en fint kryddig provencalsk touch, en fin men måttlig syra men helt torr eftersmak. Det är en cuvée av ungefär lika delar Grenache, Cinsault och Syrah och den gröna druvsorten Rolle (Vermentino).

Bänkade kring bordet började vi med två vita viner från Tablas Creek Vineyards i Paso Robles. Det ena av dem var 2015 Côtes de Tablas Blanc, en cuvée (den varierar från år till år) av 26 procent Viognier, 25 procent vardera av Grenache Blanc och Marsanne och 24 procent Roussanne.

”Roussanne bygger struktur i vinet, Marsanne fångar upp mineraliteten från kalkstensjordarna och Grenache Blanc ger vinet en fin frisk syra”, berättar Jason och lägger till att man jäser musten i medelstora ståltankar och små stålfat för renhetens och elegansens skull och att man dessutom låter blockera den malolaktiska jäsningen.

Vinet har mycket riktigt en fräschör, en god intensitet av gul stenfrukt och viss blommighet, men det är ett mer elegant än kraftfullt vin och tack vare en måttlig alkohol, 13.5 procent, känns vinet lättdrucket. Det är ett vin som jag själv tycker är allra godast som ungt, men som kan lagras och utvecklas fint i upp mot åtta år.

I det andra glaset hade vi en djupare, tätare, mer strukturerad och också något mer komplex 2013 Esprit Blanc deTablas, ett vin som kan sägas vara det amerikanska svaret på familjen Perrins vin från Châteauneuf-du-Pape. Här är inslaget av Roussanne mycket större, hela 71 procent, vilket också förklarar den större fruktigheten och kraften, med 21 procent Grenache Blanc och åtta procent Picpoul som balans. De två extra åren har gett vinet en lite mer honungslik och akaciakryddig nyans i doften, som bidrar till komplexiteten. Vinifieringen skiljer sig också, en del av musten har jästs i 600 liters franska ekfat och större ekliggare, men hälften av vinet är hanterat i ståltankar för friskhetens skull.

Den första rätten var stora räkor från Huelva i Spanien, delade och grillade i ugnen med sobrasada(en slags fläskkorv med paprikapulver som oftast kommer från Mallorca). Räkorna hade ett fantastiskt saftigt och umamisött kött som matchades fint av korvens kryddighet och sälta, och just smakrikedomen i rätten var helt perfekt till de amerikanska Rhônetolkningarna.

Också nästa rätt var i sig själv makalöst god och precis lika fantastisk smakbalanserat anpassad till vinerna. En stor bläckfisk, spansk till ursprunget, lätt snittad för tillagningens skull och för att den inte ska dra ihop sig till en skål, därefter grillad till perfektion med en fint rostad smak. Den serverades med en klassisk spansk (eller mer rätt, latinamerikansk) sås man kallar escabeche, som finns i många varianter med vanligen görs av tomat, rostad paprika, vitlök och vinäger. Till den hörde små späda pilgrimsmusslor som serverades lätt tillagade i sina skal.

Matthieu Perrin kontrade såklart med två vita viner från Château de Beaucastel i Rhône, viner som vanligen (cuvéen varierar från år till år) görs till cirka 80 procent Roussanne, 15 procent Grenache Blanc och resten små andelar av Bourboulenc, Picpoul och Picardin. Klokt nog är omkring 70 procent av musten jäst och lagrad i ståltankar och resten (del av alla Roussanne) i äldre ekfat.

Det första av de två vinerna var 2016 Châteauneuf-du-Pape, ung och frisk med tydlig ton av citrus och ljus honung, läckert ren och mineralisk med en nästan salt känsla, en medelfyllig kropp och len textur. Det här är, enligt Matthieu, ett vin man antingen ska dricka direkt det är lanserat, eller låta det vinna komplexitet under tio års lagring. Jag uppskattar verkligen det unga vinet, gärna dekanterat och serverat vid cirka 12–14 grader så att det får chans att blomma ut och ge mer karaktär ifrån sig.

Men det är med viss mognad som den större komplexiteten kommer och den började jag skönja något av i den lite mer mogna men fortfarande unga 2012 Châteauneuf-du-Pape. Här är tonen av honung lite tydligare, man noterar en diskret nötighet och även en slags kalkig jordfetma, dessutom är kroppen lite bredare. Båda vinerna matchade bläckfisken riktigt bra, men min lott föll på vinet från 2012 just för dess lite fetare kropp och större mognad.

Vi höll kvar vid de vita vinerna, alla fyra, sida vid sida, men fick också in de två första röda. Rätten vi skulle njuta till dessa viner var en fin torsksida, bakad hel och serverad hel med grönsaksgarnityr. Fiskens kött var absolut perfekt, välsmakande och saftigt. De fasta lamellerna föll nästan isär när jag serverade fisken till vännerna runt bordet. Till det lättkokt vit och grön sparris, späda morötter och stekta färska lökar samt kronärtskockshjärtan, dessutom en skål med god vitlöksmajonnäs. Det här är något av en klassisk sydfransk poisson aïoli, och det är underbart gott!

De två första röda vinerna kom från Tablas Creek Vineyards. Det jag tycker är roligt och lärorikt med att kasta sig fram och tillbaka med snarlik idé och ambition mellan klassiska Frankrike och Kalifornien, är att se likheter och skillnader. Gör man den här jämförelsen mellan Bourgogne mot Chardonnay och Pinot Noir från Kalifornien, går man så gott som aldrig fel på ursprung, gör man samma provning mellan Bordeaux och motsvarande druvblandningar i Kalifornien går man sällan fel (såvida vi inte talar om mogna viner – då är det ibland väldigt svårt att säkert veta). Men gör man den mellan Rhône och södra Frankrike mot Kaliforniens liknande viner, är skillnaderna betydligt mindre. Och just likheterna mellan Château de Beaucastel och Tablas Creek Vineyards är små – det är viner i exakt samma familj!

Precis som med de vita vinerna började vi med den röda instegsversionen, 2015 Côte de Tablas, en cuvée av 39 procent Grenache, 35 procent Syrah, 16 procent Counoise och tio procent Mourvèdre. På den här etiketten ser man Adelaida District, en sedan 2014 ny underappellation (av totalt 11) i Paso Robles. För i stort sett alla betyder det ursprunget inget, Paso Robles är det överlägset mest kända, men lägg namnet på minnet – Adelaida District är det bästa av dem alla. Vinet är medelfylligt, det har en fint druv- och ursprungstypisk fruktsötma och rikedom, men också en gin fräschör och god struktur, vilket också är typiskt för det här svalaste (om nätterna i alla fall) området i Paso Robles.

Vinet intill var deras 2013 Esprit de Tablas, som i den här årgången gjordes av 40 procent Mourvèdre, 25 procent Syrah, 22 procent Grenache och tio procent Counoise. Det här vinet är mer likt vinerna från Châteauneuf-du-Pape, troligen tack vare den fina kryddigheten och strukturen av tanniner och mineral, men det har faktiskt en procent lägre alkohol än Côte de Tablas, i det här fallet 13.5 procent bara – något man alldeles för sällan ser i Châteauneuf-du-Pape idag.

Sveriges mest brutala servering är den här på chefs table, som föregås av att man måste röja bordet en del och lägga ut en rejäl kökshandduk vid varje kuvert. Sedan kommer det, benet som får varje vilddjur att stanna upp, som får Fred Flinta och andra grottvarelser att skrika ”fest”. Jag talar om märgbenet, stort så man blir rädd, delat på mitten och grillat i ugn så att märgen bakas lätt. I det här fallet toppades märgen av en tartar av skrapat nötkött och löjrom från Kalix. Därtill fina ringar av lätt syrad lök. Den här serveringen tilltalar verkligen inte alla, blotta synen kan skrämma även den mest förhärdade, men tycker man om märg och tartar är den smått sensationell. Att kombinera löjrom och kött är absolut ingen nymodighet, det nya just den här kvällen var väl kanske att vi drack röda viner till. Och det fungerade mycket bättre än väntat!

Medan vi avslutade tabberaset på märgbenet, kom chef Jureskog och presenterade de tre olika köttbitarna som skulle bli nästa rätt. Den första var en japansk wagyu och just den här biten kom från den finaste av de tre raser av ko man har i Kobe-provinsen. Johan berättade att man här bara slaktar 3 000 djur om året, man kan lätt begripa att det är ett sällsynt och mycket dyrbart kött. Som jämförelse nämner Johan att man i USA slaktar över 30 miljoner kor om året för kött, men att man trots att man är störst också är väldigt bra som köttproducent.

”En detalj med det japanska köttet som gör det så saftigt, är att fettet börjar smälta redan vid 25 grader, medan det i andra raser smälter först vid 40 grader”, berättar Johan.

Den andra köttbiten, en vackert marmorerad entrecôte, kom från Skottland som också är en riktigt bra leverantör av förstklassigt kött. Vid flera tillfällen har jag ätit skotskt kött här på AG och alltid varit väldigt nöjd.

Slutligen husets egen grand cru, den högsta kvalitet av kött man serverar på AG. I samarbete med styckare Benny gör man en selektion av de fåtalet bästa av cirka 500 djur som man plockar entrecôte och biffar från och sedan hänger köttet i omkring två månader. Därmed ökar smakintensiteten markant.

För mig var 2015 GigondasfrånDomaine Clos des Tourelles en ny bekantskap. Vinet kommer från en tre hektar liten vingård med finkornig jord nedanför byn Gigondas som familjen Perrin köpte 2008. Tidigare hörde den här vingården, som är en av de äldsta i Gigondas, till ett kloster. Vingården är uteslutande planterade med Grenache och druvan ger sig mycket väl tillkänna i doften och smak. Frukten är yppig, sötaktig med toner av kokta söta körsbär med en fin kryddighet och den fräschör som lyfter elegansen i det annars kraftiga och druvtypiskt alkoholvarma vinet. Det som är så läckert med Grenache är den smekfullt silkiga känslan och yppiga frukten. Det lär bli köp av det här vinet!

Ett annat vin som alltid är gott och är ett av firmans fina instegsviner är 2015 Coudoulet de Beaucastel Côtes du Rhônefrån Château de Beaucastel och familjen Perrins omkring 30 hektar stora egendom Coudoulet utanför Châteauneuf-du-Pape. Vinifiering sker i cementtankar och vinet har sedan mognat under tio månader i cementtankar och stora ekliggare. Det är ett gott och lättdrucket vin, lite lättare i kroppen jämfört med vinet från Gigondas, men också ett seriöst vin med både finstämd struktur och härlig doft.

Perfekt stekt medium rare, den vanliga stekgraden på kött här på AG, serverades de tre köttbitarna på varsin skärbräda med bara en avslöjande flagga som riktlinje. Man hade bara skurit köttet i tunna skivor och serverade det som det var – helt utan tillbehör. Vi åt köttet med händerna och det var djuriskt gott. Min favorit var det japanska köttet, som hade en mild smak och smälte i munnen. Därefter höll jag det skotska som utmärkt, just för att det hade en hög köttsmak men fortfarande vara elegant. Visst är husets egen grand cru alldeles underbar, men jag tycker att det oftast blir lite väl nötig och nästan ankleverliknande kraft i så här pass välhängt kött.

Samtidigt köttet avnjöts serverades vi två andra röda viner. Famille Perrinär ett övergripande varumärke till vilket man arrenderar vingårdar men också köper in druvor. Den 2015 Châteauneuf-du-Pape Les Sinardsvi hade i första glaset var gjord till 80 procent av Grenache och hade därför en förförisk len och sötaktig fruktkropp med en skön lakritsliknande kryddighet som passade utmärkt till det smakrika köttet. Att grannvinet 2015 Châteauneuf-du-Pape från Château de Beaucastel var tätare och mer strukturerat av kropp och tanniner, beror på att man håller Mourvèdre som en av sina finaste druvor på den här egendomen. Åtminstone en tredjedel av vinet görs av den mörka, tjockskaliga och lagringståliga druvsorten, resten är lika mycket Grenache samt tio procent vardera av Syrah och Counoise samt små skvättar av Cinsault, Muscardin och Vaccarese, med omkring fem sex procent av de gröna druvsorterna. Framställningen sker huvudsakligen i cementtankar, men vinet mognar i äldre både stora och små ekfat under omkring 16–18 månader.

Jag har alltid varit förtjust i det här vinet från Château de Beaucastel och föredrar det med god mognad. Årgångar som 1998, 1990 och 1989 har alla varit magiska och är fortfarande idag otroligt läckra att dricka. Som unga är vinerna mer drivna av både rödaktig och mörkare fruktighet, de präglas mest av Grenache i den fasen, men det finns alltid en mineralitet och en god fräschör i dem och mer ålder växer det betydligt större komplexitet och kryddighet.

Det finns en anledning till att vissa maträtter blir klassiker och att dessa klassiker behåller sina positioner som fantastiska maträtter – år ut och år in. En sådan rätt är såklart Tournedos Rossini, en tournedos av oxfilé på en toast som toppas med en skiva bräckt anklever, därtill en tryffelsås. Till den sista omgången röda viner kom de in ett fat med varsin portion av denna underbara klassiker – och det blir som alltid succé när en rätt som denna serveras.

Först och främst ett tack till Jureskog och teamet i köket som håller kvar traditionen att servera denna rätt, och att man sätter sin egen hedonistiska touch på den genom att låta ankleverskivan utgöra en betydande del av rätten tackar jag än mer för. Att köttet var perfekt stekt känns som en självklarhet här på AG, men jag vill också betona att stekgraden på anklevern var absolut perfekt!

Tre årgångar till från Château de Beaucastel, det kändes som en dröm att komplettera köttet med dem. Med den yppiga 2015 i färskt smakminne kändes 2012 Châteauneuf-du-Pape förhållandevis snarlik i sin djupa, generöst fruktiga och förhållandevis mjuka stil. Återigen var det framför allt den rika fruktkänslan av Grenache som stod i första rummet, men här fann jag också en fin örtkryddighet i doften och en viss stramhet i smaken.

Nästan samma täthet och silkighet bjöd 2009 Châteauneuf-du-Pape, men jag upplevde doften något mer körsbärsfruktig och även örtkryddig och för konsumtion idag och de närmaste två till fem åren tror jag nog att rekommendationen ligger på 2009 av de fyra druckna årgångarna den här kvällen. Det är alltid intressant att diskutera årgångar, men det finns inget facit i en hel region för vad som är en bra årgång. François Perrin själv föredrar de lite svalare årgångarna 1999 och 2001, medan andra tyckare håller de varmare 1998, 2000 och 2009 som bättre.

Jag ser mig själv inte som någon årgångsdriven vindrickare, jag uppskattar olika årgångar för deras olikheter och försöker istället förstå när de ska drickas för bästa upplevelse och till vad. En årgång som inte alltid har hyllats är 2007, en säsong som började ostadigt med kyla och regn men sedan hämtade upp sig på de flesta håll i Rhône med en stabil men inte överdrivet varm sommar. Tack vare en solig och mild höst kunde man dock skörda druvor av god men kanske inte exceptionell kvalitet. Vinet,2007 Châteauneuf-du-Pape, är dock gott, till en början nästan lite blygt innan den sötsyrliga körsbärsfrukten och läckra kryddigheten började ta för sig i takt med att vinet luftades. Tio år efter skörd är vinet fortfarande ungt, något som också vittnar om att man här gjorde ett riktigt bra vin, trots den ojämna årgången.

Innan desserten fick jag lite härlig känsla, och en önskan att bjuda vännerna på ett uppfriskande fräscht vin – här på chef table bli man lätt tung av den goda maten och de röda matchande vinerna. På vinlistan hittade jag en mycket väl prissatt 2012 Chablis Premier Cru Fourchaume Héritage från den för året nystartade firman Domaine d’Henri. Det här är förvisso deras första årgång, men det är absolut inga nybörjade bakom etiketten. Istället är det den nästan legendariska vinmakaren Michel Laroche som har grundat firman med sin familj sedan han ett par år tidigare sålde sin andel i den betydligt större firman Domaine Laroche.

Just det här vinet är firmans toppvin, en specialbuteljering från ett par rader planterade 1937 i den stora premier cru Fourchaume, av Michels far Henri. Vinet är ett av de bästa i Chablis idag, stilen är fet och djup men som väntat absolut torr och påtagligt driven av mineralitet och spänst. Många gånger när jag har serverat det blint landar gissningarna på Domaine François Raveneau, och det förstår jag. Det här är ett underbart och komplext vin som fortfarande är ungt. Inte för att vi egentligen behövde dricka det just nu, men det kom som en frisk fläkt efter en lång sittning vid köksbordet.

Återstod bara dessert, glass och jordgubbar med lite knäckflarn och chokladsås, rustikt serverat family style, precis på det sätt man äter här på AG och deras chefs table.

Paris, äntligen Paris igen. Visst är det en stökig stad, rörig och på många ställen smutsig och inte särskilt vacker eller kul, men går man bara ett par kvarter bort kan allt bli helt underbart och pittoreskt. Så visst är det något särskilt med Paris. Man säger ofta att Paris är romantikens stad, varför vet jag inte, man säger lika ofta att det är gastronomins stad, men det tycker jag verkligen inte att det är. De flesta brasserier är inte mer upphetsande än de flesta sportbarer i Sverige, dessutom är deras vinlistor nästan alltid fullkomligt undermåliga och dränerade på precis allt som har med fransk vinkvalitet att göra. Men det finns undantag och ett lysande sådant är restaurangen Le Petit Sommelier på 49 Avenue de Maine ett par stenkast från Gare Montparnasse.

Det här är ett gammalt brasserie som under ledning av den skickliga sommelieren Pierre Vila Palleja har blivit en genuin och kvalitetsinriktad restaurang med ett högklassigt vinprogram. Såklart är det franska viner som gäller – Champagne, Loire, Bourgogne och Rhône dominerar – men här hittar man också riktigt bra viner från andra länder, även USA och Sydafrika. Så hit går jag gärna och även om det kan vara lite rörigt och livligt här är jag alltid nöjd och glad – och det var också mina vänner som jag under en veckas tid nu skulle komma att guida i Chablis. Men först en middag för att samla gruppen.

Vi började kvällen med champagne, det hör såklart till en bra inledningskväll på en kommande vinresa. Jag hade först velat ha en champagne från Cédric Bouchard, en av de små odlarna och superstjärnorna i Champagne nu på 2000-talet, men tyvärr var just den champagnen slut. Typiskt, när jag hade förberett mig så väl genom att titta på restaurangens vinlista på nätet. Tack och lov fanns det annat gott att njuta av och Ulysse Collinär minsann inget dåligt andrahandsval. Familjen har odlat vin sedan 1812 och alltid varit specialiserade på Chardonnay och Pinot Noir i sina 8.70 hektar stora odlingar, vilket är intressant med tanke på att det i deras trakter, kring byn Cogny, framför allt är Pinot Meunier som odlas.

För 125 euros på listan beställde jag in ett par flaskor 2012 Les Pierrières Blanc de Blancs Extra Brut, gjord enbart av Chardonnay och med drygt tre års lagring på sin jästfällning innan dégorgering. Familjen Collin, sedan 2003 med Olivier Collin vid rodret (efter att han hade arbetat en tid för Anselme Selosse på kultförklarade Jacques Selosse), anger inte årgång på sina champagner. Dock kan man tydligt uttyda året på baksidesetiketten, där det i just det här fallet stod Lot No 12 (således årgång 2012) med datum för dégorgering(18/02/2016) angivet.

Champagnen hade en fint nötigt och svagt brödig nyans, med en god fruktighet som drog åt gula äpplen och citronskal, och det fanns också en subtil komplexitet som ligger i linje med den jag sökte i den förväntade champagnen från Cédric Bouchard. Dessutom var champagne absolut torr och frisk, en riktigt fin aperitif med andra ord.

Vi var tolv vänner vid mitt bord, men det kom också in ytterligare ett sällskap på tolv, utöver att restaurangen var fullbokad. Det blev således lite rörigt i samband med våra beställningar av maten. Det blir lätt så när man är många. Nu hann jag i alla fall beställa in de första vinerna, båda vita och båda från Rhône. Det första vinet var dock inte alls så bra som jag hade hoppats på, jag slarvade nämligen vid beställningen och missade att årgången var ett par modeller för gammal för vinets bästa – vita Rhôneviner har sällan en riktigt bra utvecklingsmöjlighet.

Vinet kom från den 58 hektar stora Domaine Montirius, som fick en del av sin grund 1947 när Paul Seignour lämnade kooperativet för att börja göra egna viner. Senare skulle hans vingårdar slås samman med de vingårdar som Max Saurel ägde och 2001 skulle den senares son Eric Saurel grunda dagens Domaine Montirius. Deras vingårdar har alltid varit ekologiskt skötta och sedan 1996 är de också biodynamiskt certifierade. Vinet vi hade fått i våra glas var en något för mogen 2010 Vacqueyras Minéral, en cuvée av ungefär 50 procent Bourboulenc och 25 procent vardera av Grenache Blanc och Roussanne från en 1.82 hektar stor vingård med cirka 30 år gamla stockar. Vinet är jäst i cementtankar, i vilka det har genomgått malolaktisk jäsning och lagring under sex månader. Som ungt är det här vinet påfallande friskt för sitt sydliga ursprung, men med snart åtta års ålder har det utvecklat en tydlig honungs- och äppelton som förvisso kan ses som komplex, men som för många personer är ett tecken på oxidation. Jag höll med om det senare, men intressant nog passade vinet väldigt bra till just min förrätt.

Förrätten var en typisk fransk lantterrin, men av lite ädlare typ med inslag av anklever, dessutom snyggt inbakad i deg (det är en konst att lyckats med) och fylld med gelé av god kalvbuljong. Till det en god sallad med en dressing med smak av Dijonsenap – dessutom vinägersyrade rädisor och cornichons, båda detaljerna riktiga styggelser till vin på grund av den skarpa syran. Jag begriper inte hur man tänker när man lägger till sådant till en maträtt som man vill servera vin till, men så här ser den franska traditionen ut.

Ett vin jag bara har provat och druckit ett par gånger är det från den 3.50 hektar lilla egendomen Château Grillet som ligger i Condrieu men har status som egen appellation. Vin planterades här redan på 300-talet efter Kristus, men det var först på 1600-talet som det lilla slottet uppfördes. Under 1700- och 1800-talen kom vinet att bli alltmer omtalat och betingade faktiskt priser motsvarande de bästa vinerna från Hermitage och Bourgogne, en trend som har hållit i sig till dags dato. En flaska av det unika och sällsynta vinet Château Grillet kostar idag ett par tusen kronor.

Sedan familjen Neyret-Gachet köpte slottet och dess vingårdar 1827 kom vinets rykte att stärkas än mer och det är lätt att förstå att familjen Pinault (som också äger Château Latour i Bordeaux, Clos d’Eugenie och Clos de Tart i Bourgogne samt Araujo Estate i Napa Valley) köpte den här historiska egendomen i juni 2011 för att komplettera sitt vinimperium med ytterligare en pärla. Ambitionen var att utveckla egendomen och dess vin och en av delarna i det låg i att etablera ett andravin för att stärka förstavinet, le grand vin, precis så som man hade gjort på Château Latour långt tidigare.

Det var redan med årgång 2011 man introducerade detta andravin, gjort uteslutande av Viognier från den egna vingården, och faktiskt också vinifierat på exakt samma sätt som det mycket dyrbarare förstavinet. För 97 euros köpte jag nu en 2015 Côtes-du-Rhône, som det här vinet kallas för, och det är i alla avseenden en unik Côtes du Rhône. Och god, vansinnigt god. Frukten är druvtypisk, vita persikor och söt citrus, en fin blommighet bjuds också på typiskt manér, och även om syran är på relativt låg nivå, också det väntat, finns här en fin mineralitet och en god fräschör som bidrar vinets stora elegans.

Som varmrätt hade jag valt en pärlhöna, som var saftigt stekt med ett täcke av färska örter. Till det hörde en ravioli fylld med en smakrik ragu av långkokt kalvkind samt en riktigt god rödvinssås kokt av fågelfond och rött vin och med smörstekta champinjoner som garnityr. Det här är fransk vardaglig kokkonst när den är riktigt bra, rustik och smakrik och väldigt god.

Ett av mina förstahandsval i Châteauneuf-du-Pape är Domaine Clos des Papes, en anrik firma med sina rötter från 1896, idag med 35 hektar stora vingårdar fördelade över 24 olika lotter, biodynamiskt certifierade sedan 2010. Här gör familjen Avril några av de mest sensuella vinerna på temat och de är lika goda unga som mogna – och däremellan. Det var just på den senare nivån vi höll oss med 2009 Châteauneuf-du-Pape (200 euros på listan), som jag beställde in ett par flaskor av. Det är en cuvée av cirka 65 procent Grenache, 20 procent Mourvèdre, tio procent Syrah och resten en blandning resterande godkända druvsorter, bland dem Muscardin, Vaccarese och Counoise.

Skörden sker manuellt och druvorna sorteras, avstjälkas sedan (från och med 1991) för att jäsas tillsammans i ståltankar. Vinerna dras sedan över till foudres för malolaktisk jäsning och lagring under cirka 15 månader. Det är ett riktigt läckert vin, intensivt och silkigt rödfruktigt i en nästan bourgognelik stil (dock med högre alkoholhalt) med mjuk hallonsötma, en blommig finess med inslag av rosor, en lätt kryddighet med nyanser av lakrits, lena tanniner och stor fräschör. Primärt skulle jag säga att vinet fortfarande mestadels är ungt, men det finns nyanser som nu börjar antyda en första mognad.

Vi kom att tala om Beaujolais, om att vinerna härifrån oftast är så lätta och friska och framför allt ska drickas unga. Eftersom jag vet att man här på Le Petit Sommelier har ett antal äldre viner från Beaujolais beställde jag in en flaska blint för alla vänner att prova – såklart utan att säga att vinet kom från Beaujolais.

Vinet var djupt i färgen, det hade både en kraft och en struktur av tanniner, även en viss mineralitet och en god men inte påfallande frisk syra. Det var gott, alla uppskattade vinet men ingen kom på att gissa att det kom från Beaujolais, just eftersom det inte liknande den stil som Beaujolais har gjort sig kända för. I glaset hade jag låtit servera 1996 Moulin-à-Vent Clos de Grand Carquelin från Château des Jacques, som ligger mitt i byn Romanèche-Thorins i appellationen Moulin-à-Vent. Det här är en gammal egendom som sedan just 1996 ägs av handelshuset Maison Louis Jadot, en av de större producenterna i Bourgogne och numera också i Beaujolais.

Moulin-à-Vent beskrivs oftast som en av de bästa av de tio crus som finns i Beaujolais. Det är också oftast härifrån som vinerna har störst struktur och bäst lagringspotential, det var just därför jag hade beställt in det här vinet. Det kommer från en vingård med sydostlig exponering alldeles nedanför den karaktäristiska väderkvarnen (som har gett appellationen dess namn) där jorden bara är 50 centimeter djup innan rötterna tränger ner i en botten av nästan massiv granit. Druvorna avstjälkas normalt sett helt och vinifieras i ståltankar under tio dagar med regelbunden remontage och pigeage, därefter dras vinet över till 228 liter stora ekfat, cirka 40 procent nya, för att genomgå malolaktisk jäsning och lagring under tio månader. Det här låter inte som en klassisk beaujolaisvinifiering och det är det heller inte – däremot är det en idag alltmer vanligt förekommande metod som har introducerats av vinmakare från Bourgogne. Och det hela är väldigt lyckat.

Vi avslutade måltiden med lite blandade ostar och njöt av dem tillsammans med det röda vin vi hade kvar i glasen.

Slutligen, såklart, ett glas gul styrketår, Chartreuse Jaune VEP, den mer eleganta och något blommigare och saffransdoftande av likörerna från Les Pères Chartreuse. Den här versionen, som kallas VEP, är den långlagrade och mer komplexa av sorterna. Såklart satt den alldeles perfekt som nattfösare efter en lång dag med resa och trevligt sällskap.

Har du vägarna förbi Montparnasse i Paris, tveka inte att slinka in på Le Petit Sommelier för lunch eller middag – men boka gärna bord innan, det här är ett populärt ställe.

Mitt i den lilla staden Chablis ligger det bästa hotellet (av de större) i trakten, Hostellerie des Clos. Det kanske inte är något internationellt topphotell, men jag har alltid trivts här under de senaste 15 årens resor till och i Chablis och servicen har alltid varit varm och omtänksam. I matsalen känns det ofta lite formellt, men även här finns det en god servicevilja. En gång i tiden hade restaurangen en stjärna i Guide Michelin, men tiden och den gastronomiska utvecklingen i världen kom ikapp och med ens kändes maten lite gammaldags och stjärnan släcktes.

Med det sagt har jag ätit här ett par gånger de senaste åren och det har varit lite bättre än väntat. När jag summerade den här kvällen med mina vinvänner, kunde jag konstatera att något måste ha hänt i köket – maten var mycket bättre än tidigare och den kändes också mer modern. Men billigt är det inte, en förrätt ligger på omkring 25–35 euros och en varmrätt kan kosta 35–45 euros – däremot finns det menyer som är lite lägre prissatta. Det som däremot är riktigt bra är vinlistan, som har en del djup och bredd och i många fall känns synnerligen väl prissatt. Ibland till och med billig!

Eftersom min intention den här kvällen var att visa mina vänner hur chablisviner på den allra högsta och mest berömda toppnivån smakar, beställde jag in 2010 Chablis Premier Cru Butteaux från firman Domaine François Raveneau, en firma som hos de flesta bedömare och i media beskrivas som den allra bästa i Chablis. På restauranger världen över pryds vinlistorna med den här firmans viner och priserna är oftast otroligt höga. Här i Chablis är det inte riktigt så – de restauranger som har vinerna vill sällan ha mer betalt än 80 – 130 euro per flaska på nivån premier cru och grand cru, även för viner som har några år på nacken.

Det var François Raveneau som 1947 grundade den här domänen sedan han hade fått ärva några vingårdslotter av sina föräldrar. På den tiden var Chablis ett vindistrikt i kris, vingårdsarealen var decimerad efter vinlusens framfart ett halvsekel tidigare och de två världskrigen hade också satt djupa och svårläkta sår i regionen. Men François var ambitiös och noggrann och kom snart att höra till toppskiktet av vinodlare i Chablis – och de kommande decennierna skulle hans familjs viner nå ett allt mer kultbetonad status. Idag har man 9.50 hektar vingård, fördelat över ett antal små lotter i många vingårdar på alla nivåer från petit chablis till grand cru.

Det här vinet var till en början stramt och knutet, årgången är en av de allra bästa på 2000-talet och vinet är trots sina åtta år att betrakta som ungt. Det skulle dröja nästan tio minuter innan luften förlöste vinets djupare, lite jordfeta och mineraliska kvaliteter. Fruktigheten drog åt gula äpplen, man kunde också skönja de första små nyanserna av lättrostad mandel som vittnade om någon slags utveckling, men sett till smaken kändes vinet fortfarande ungt, lite knutet och stramt med en påfallande frisk syra.

Druvorna till det här vinet kommer från en 1.50 hektar stor lott med omkring 35 år gamla stockar i vingården Butteaux, som är den sydligaste och tack vare inslaget av lera i jorden också den något svalare vingården i det större läget Montmains.

Medan vi läppjade på vinet, väntade på att det skulle blomma ut och samtidigt satt och tittade igenom menyerna, serverades vi lite aptitretare. Först lite gougères (små luftiga bakverk med ost), spröda smördegsbakelser med färska örter samt tarteletter fyllda med avokado och räkor.

Nästa lilla aptitretare var en krämig och något syrlig soppa av potatis och blomkål som hade toppats med lite finhackade och rostade hasselnötter.

Om Domaine François Raveneau nästan alltid nämns som kungen av Chablis, den bästa och den mest åtråvärda, landar rösterna på Vincent Dauvissat inte särskilt långt efter, om man ens gör någon kvalitetsskillnad de två firmorna emellan. Familjen Dauvissat har ett äldre och mer dokumenterad bakgrund som vinodlare i Chablis, redan på 1600-talet ägde man vingårdar här. Det var dock först 1931 som firman grundades som vinproducent och sett till kvaliteten har man varit stabila och framgångsrika sedan dess, med ett kvalitetshopp uppåt sedan Vincent Dauvissat tog över styret.

Man arbetar enbart med druvor från de egna vingårdarna, som idag räknas till 14 hektar totalt sett, också här på alla nivåer från petit chablis till grand cru. För 130 euros per flaska hittade jag två viner på vinlistan som verkligen lockade till köp, det första av dem en alldeles underbar2008 Chablis Grand Cru Les Preuses, också det här vinet från en utmärkt årgång som kan kategoriseras som klassisk. Vincent Dauvissat arbetar enligt exakt samma metoder som man gör hos familjen Raveneau, vilket betyder manuell skörd (ovanligt här i Chablis), traditionell pressning och jäsning i äldre ekfat, 228 liter stora och mellan några till över 20 år gamla ekfat. Det här vinet kommer från en 1.00 hektar stor lott på den soldränkta sluttningen alldeles intill den del av vingården (och Vaudésir) som kallas Moutonne. Av den anledningen får det här vinet alltid den yppigaste frukten och kroppen av samtliga viner från Vincent Dauvissat, det har dock alltid en frisk syra och en tydlig mineralisk spänst. Med tio års ålder hade vinet börjat få en delikat mognadsnyans med drag åt kvitten. En positiv detalj som jag med glädje noterade var att vinet höll sig alldeles perfekt i glaset under den timma det fick stå där, ett gott tecken på att vinet fortfarande har potential att lagras vidare om man så vill.

Vinet i glaset intill var tydligt stramare, helt förväntat av både årgång och vingård. Denna 2010 Chablis Grand Cru Les Clos kommer från en stor lott, 1.70 hektar, belägen högt upp i vingården där jorden är stenigare och magrare och vinerna därför märks av en mer markerad struktur av mineral och syra. Denna struktur var fortfarande så tydlig att jag nästan uppfattade en lite bitterhet i slutet av smaken. En liten fetma och fint mogen gul fruktnyans gav dock vinet kropp, men det är alltjämt ett ungdomligt, stramt på påtagligt mineraliskt vin som jag misstänker kommer att behöva minst fem år till på sig att rundas av till den charm och silkighet som vinet från Les Preuses idag bjuder på. Det detta sagt är vinet från Les Clos ändå gudomligt gott!

Det fanns ett antal förrätter jag skulle kunna ha valt, men jag fastnade för en burrata som serverades med romescosås, oliver, kapris, lite spröda krutonger och en mild olivolja, en somrig och fräsch rätt som kanske inte direkt för tankarna till vare sig Chablis eller ens Frankrike. Den passade dock förvånansvärt väl till vinerna, framför allt det lite rikare vinet från Les Preuses.

Chablis är det största och mest betydande distriktet i den norra delen av Bourgogne som egentligen kallas Auxerrois. Här hittar man flera små och betydligt mindre omtalade appellationer, exempelvis Saint-Bris som är ett litet distrikt för vitt vin av Sauvignon Blanc, Vézelay för vitt vin av Chardonnay och Irancy för rött vin av främst Pinot Noir med ett maximalt tioprocentigt inslag av den gamla druvsorten César. Det var just från den senare 159 hektar lilla distriktet som nästa vin kom,2012 Irancy Côte du Moutier från familjen Colinot. Tidigare i våras blev jag mäkta förtjust i vinerna från Stéphanie Colinot när jag provade hela uppställningen av hennes viner från 2016, de bjöd på underbart saftig och friskt rödfruktiga dofter med blommighet och silkig textur, men det här vinet var lite mer moget och saknade just den charmen. Dock var vinet ändå gott, i en lite mer rustik och jordig ton med en tydligare tanninstruktur än i de yngre vinerna. Det var inte vad jag hade tänkt mig, men det passade bra till min varmrätt och för 40 euros på listan fanns det inget att klaga på när det kom till pris kontra upplevelse.

Jag hade också beställt in ett vin som jag visste skulle övertrumfa vinet från Irancy, men så kom det ju från en firma som jag under många års tid har hyllat för kombinationen av intensitet, silkighet, renhet och fräschör med en tydlig adress av ursprunget i vinerna, Domaine Arlaud i byn Morey-Saint-Denis. Denna 15 hektar stora familjefirma drivs sedan 1998 av Cyprien Arlaud, som inte bara har höjd kvaliteten och finessen i vinerna avsevärt, han har också tagit den ekologiska odlingen till biodynamisk (från 2010) och även blivit certifierad som sådan 2014. Men mest av allt uppskattar jag den exemplariska renheten och den underbara texturen i vinerna.

Det fanns en par viner från Domaine Arlaud på listan och jag valde deras unga och läckert blommiga och körsbärsaromatiska2015 Chambolle-Musigny för 79 euros på listan. Druvorna till det här vinet kommer från ett par små lotter om bara en dryg hektar, bland annat i vingårdarna Les Jardins och La Bussières i den norra delen av kommunen. Trots att vinet har mognat under 15 månader i 228 liters ekfat som till 30 procent var nya, noterar man inte direkt någon ekfatskaraktär. Istället bjuder doften och smaken på en fin ljusröd bärfrukt och en elegant blommighet, precis som väntat av viner från den här byn, därtill en försiktig ton av mineral, som ger den lätta kroppen en fin energi. Det här vinet var min egen favorit av de två röda vinerna – såklart!

Till varmrätt hade jag valt en halstrad havsabborre, fint stekt, som serverades med smörstekta kantareller i en god velouté av ljus buljong, vitt vin, grädde och kantareller. Den här typen av sås gjorde att ett lätt till medelkraftigt rött vin kom att passa bra till, dessutom var det en terrin av makaroner som hade varvats med en ostsås – ett försök till en ”förfinad” version av mac’n’cheesesom inte var särskilt lyckad. Sånär som just makaronterrinen var rätten god.

Vi hade alla beställt ost och tanken var lite att serveringen skulle bli family style, ett par små ostbrickor som vi skulle skicka runt bordet. Nu blev det inte riktigt så, istället rullade vår sommelier fram en gigantisk och imponerande ostvagn med två dussin ostar på, både getostar och komjölkostar, mjuka och färska såväl som fastare och mer vällagrade och både vitmögelostar och blåmögelostar. Fantastiskt!

Som vin till ostarna återvände vi till vitt vin, Chablis och firman Domaine François Raveneau– har man möjlighet att göra det tycker jag också att man ska göra det. För bara 130 euros på listan hade jag hittat 2007 Chablis Grand Cru Blanchot som jag inte tyckte skulle behöva ligga kvar i källaren på restaurangen. Årgången beskrivs ofta som en mellanårgång eller till och med svag, i alla fall i förhållande till 2005, 2008 och 2010, men i händerna på en fantastisk odlare blir vinerna bra i alla fall. En fördel med 2007 är också att vinerna nu har börjat träda in i en underbar första mognad, en nyans av torkad gul frukt, kanderade citronskal, svamp och jordig skogsvegetation. Det här var vansinnigt gott. Vinet kommer från en 0.64 hektar stor lott i Blanchot och precis som de andra vinerna jäser och lagrar man dem i äldre (tre till över 20 år gamla) 228 liters ekfat.

Avslutningsvis ett litet fat med små bakverk.

Och en ytterst märklig liten ”dessert och digestif” i ett – ett glas med blå curaçao med en kula gul apelsinsorbet. Men jag antar att det var en symbolisk försmak på att Sverige dagen efter skulle vinna sin grupp i fotbolls-VM och med det skicka ut världsmästarna Tyskland ur samma VM.

Det finns restauranger med alldeles magiskt mat. En del av dem har en stjärna i Guide Michelin, andra har tre – men de allra flesta har ingen. Det finns restauranger med alldeles magiska vinlistor. En del av dem har alla utmärkelser en vinrestaurang kan ha, andra har inga eller bara få. En del av dessa restauranger är så dyra att du inte har råd att äta och dricka på dem, andra är så väl prissatta att du inte har råd att INTE äta och dricka på dem. Le Pot d’Etain i den lilla byn l’Isle-sur-Sereine är just precis den senare typen av restaurang. Inte nog med att maten är god – kanske inte magisk, men åtminstone god – och att servicen är varm och trevlig utan att vara snabbast och mest korrekt i världen, har man något som skapar en alldeles oförglömlig stjärnprakt. Det jag tänker på är vinlistan, som troligen är den allra bästa och mest gästälskande i hela Frankrike.

Så jag tog helt enkelt mina vänner hit för en oförglömlig kväll i det mest svinaktigt prisvärda vinhedonistiska knaskalaset någonsin – vi ville ju fira att Sverige vann sin grupp i VM-fotbollen samtidigt som vi skickade tillbaka världsmästarna Tyskland till medeltiden. Och hur gör man det bäst? Jo, såklart med champagne. Om vinlistan här i största allmänhet är exceptionell, är den för champagne mer mager, ändå finns det gott om gott här. Jag fastnade för en champagne från Egly-Ouriet, en av de allra bästa och mest nitiskt arbetande odlarna i Champagne. Man har byn Ambonnay som hemadress och äger totalt 11.70 hektar ekologiskt skötta vingårdar, framför allt i denna by men också i Bouzy (0.30 hektar) och Verzenay (1.40 hektar). I byn Vrigny har man 2.00 hektar med Pinot Meunier och det är just härifrån som kvällens champagne kom, NV Les Vignes de Vrigny Premier Cru, en unik champagne som uteslutande är gjord av Pinot Meunier. Liksom firmans övriga champagner jäses musten till största del i äldre ekfat och just den här flaskan har mognat på sin jästfällning i 42 månader innan den dégorgerades i januari 2016. Det här är en underbar champagne, det finns en del komplexitet i nötig nyans från vinets umgänge med syre under tiden i ekfat innan buteljering, en liten ton av gula äpplen och röd citrus, och som vanligt härifrån är det en absolut torr och mycket frisk champagne. Med tanke på smakrikedomen och komplexiteten är det här en champagne som egentligen mer passar till mat än som aperitif på egen hand.

Nu fick vi ändå ett par tilltugg till i väntan på att ägarinnan till restaurangen hann göra i ordning alla andra viner jag hade beställt ur vinbibeln. Vi fick små luftiga gougèresoch även ett små spröda strutar fylld med en mild kräm av ägg med en nyans av curry.

I nästa servering kom en rilette av anka med en liten toast och en droppe smakrik balsamicovinäger. Den här typen av smak och fet textur satt helt perfekt till den syrafriska champagnen.

I Meursault ligger den lilla familjefirman J-F Coche-Dury, vars vita viner får vinälskare och samlare runt om i världen att sluta sina ögon och stöna av välbehag – de gör nämligen flera av de bästa (enligt mig och många andra), mest åtråvärda och dyrbara vita vinerna i Bourgogne. I den mån man ser deras viner på restaurang – och det är bara de bästa restaurangerna som får en liten tilldelning – kostar de tusentals och åter tusentals kronor, men det gör de verkligen inte här. Således beställde jag in ett par flaskor av 2012 Meursault Premier Cru Caillerets, som kommer från en bara 0.20 hektar liten lott med omkring 40 år gamla stockar. Den här betydligt mindre kända av byns premier crus, ligger på en sluttning intill campingen i den norra utkanten av byn, ovanför vingården Les Santenots på gränsen till byn Volnay.

Framställningen är klassisk med en långsam pressning i hela klasar, då druvmusten får en viss skalkontakt så att doftintensiteten i den ökar. Därefter dras musten över till 228 liters ekfat som till omkring en tredjedel är nya och resten flera år äldre. Däri jäses den långsamt med den naturliga jästen och vinet kommer sedan genomgå malolaktisk jäsning och lagring under totalt tolv månader.

Det är något säreget med vinerna från J-F Coche-Dury, en intensitet och något kalkstensrökig och flintig doft i samklang med en oljig fetma av citronskal, men knappt den smöriga ton man brukar tillskriva vinerna från Meursault. De balanserar alltid en kraft och en intensitet mot en stor elegans och en markerad syra och stram kalkmineralitet – och de är alltid förbaskat goda, nyupphällda eller ännu hellre luftade i en halvtimma, eller två.

Vi hade beställt en meny med fyra rätter och aptitretare för 54 euros – som hittat. Den första rätten var en len mousseline av gåslever som serverades med en veloutésås av grön sparris och med lite krispiga brödkrutonger. En god rätt som matchade vinets feta och strama struktur på ett underbart sätt.

Min vän Hal hade fastnat i den tjocka vinlistan och gick sedan och beställde en flaska att bjuda gänget på. Det blev en röd bourgogne som avbrott mot alla chablisviner vi hade provat dagtid och även druckit kvällstid. Vinet kom från Domaine Georges Mugneret-Gibourg i Vosne-Romanée, en idag 8.80 hektar stor (liten) domän som hade grundats 1933 då två familjer genom gifte hade slagit ihop sina vingårdsägor. Det var dock läkaren Georges Mugneret som från 1960-talet och framåt skulle lägga grunden för den kvalitet och det fina rykte man har idag. När Georges gick bort 1988 tog hans döttrar Marie-Christine och Marie-Andrée över och de har gjort ett fantastiskt kvalitetsarbete och har lyft firmans viner till en ännu högre nivå.

Det valda vinet var en 2012 Ruchottes-Chambertin Grand Cru, som kommer från en 1.20 hektar liter lott med högt läge i den norra delen av den lilla vingården, där sval luft tränger ner från ravinen Combe de Lavaut intill och medför att vinet får en lättare kropp, elegantare fruktighet och friskare syra. Vinet var först lite försiktigt och återhållet, nästan lite stumt, men vis av egen erfarenhet vet jag att det brukar ordna till sig med lite luftning – och det gjorde det också. Efter bara fem minuter i bourgognekupan började en mer sötaktig men fortfarande frisk röd bärighet att öppna upp sig, drag av slånbär och även lite sötsyrliga röda körsbär började ta form utan att den kalkiga och mineraliska finessen i vinet mattades av eller doldes. Som vanligt (hos den här firman) bjöd vinet på en riktigt fin silkig textur och med luftningen förlängdes också vinets eftersmak på ett trevligt sätt.

Jag själv hade siktat på lite mer kraft – något jag gärna gör när en restaurangs vinlista har några av mina favoritviner från södra Rhône till priser som måste sägas vara sensationella. För bara 195 euros flaskan köpte jag (ett par flaskor) av den ljuvliga 2006 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Réservée från Château Rayas, den mest kultförklarade producenten i den här delen av Rhônedalen. Man har tio hektar vingård utanför staden Châteauneuf-du-Pape, för rött vin så gott som uteslutande planterad med Grenache (vad vet man egentligen, stockarna är väldigt gamla och förr i tiden smögs det alltid inte ett par stockar av andra klassiska druvor). Framställningen är minst sagt traditionell, druvorna skördas för hand, de vinifieras i hela klasar med sina stjälkar i små öppna tankar av cement och vinet får sedan mogna i gamla ekfat i omkring 18 månader.

Om vinerna från Châteauneuf-du-Pape brukar beskrivas som kraftfulla, alkoholstarka och tunga, är vinet från Château Rayas lättare (dock fortfarande medelfylligt och smakrikt), silkigt, fruktigt och elegant med en förförisk ton av söta hallon oc körsbär. Här finns också en fin kryddighet, både sprungen ur druvans personlighet som sådan och av de stjälkar som har följt med under jäsningen. Alkoholen finns där, det värmer smaken en liten aning, men mest av allt förundras jag över den lena smaken och de fina tanninerna. Vinet serverades i ett glas med stor kupa och det växte fin under den timma jag hade kvar vinet i glaset.

En ytterst intressant jämförelse är den med det lika kultförklarade men ändå inte lika omtalade vinhuset Henri Bonneau, en av de mest traditionella producenterna i samma område. Den här producenten är ännu mindre, man har bara sex hektar vingård i områden La Crau, och även här är det Grenache som gäller, men det finns också ett par andra druvor i vingården. I den 2006 Châteauneuf-du-Pape Réserve des Célestinssom jag beställde för samma struntsumma som vinet från Château Rayas ingår det omkring tio procent Mourvèdre, Syrah, Counoise och Vaccarese i cuvéen med Grenache. För övrigt är framställningen lika; hela druvklasar, öppna cementtankar och lagring i äldre ekfat, men här både 228, 500 och över tusen liter stora. En viktigare skillnad mellan vinerna är att man dels har flera druvsorter i vinet från Henri Bonneau, dels väljer att skörda druvorna lite senare då de har nått högre mognad. Det leder till en först och främst mörkare vin, dessutom ett mörkare fruktigt och strävare vin (Mourvèdre är framför allt orsaken till det), samt ett vin med större kropp, något högre alkoholhalt och en överlag mer rustik känsla. Båda vinerna är såklart väldigt goda och att få en möjlighet att dricka dem sida vid sida är inget annat är en ren lyx och ynnest. Hade jag tvingats välja, hade jag nog lagt min röst på vinet från Château Rayas som det godaste. Hade jag inte behövt välja hade jag nog valt bägge två, och det gjorde jag också.

Varmrätten var lägg av lamm som man hade stekt och sedan bräserat i rött vin under sju timmar så att köttet var mört och fint. Till det hörde en puré av rostade rotsaker med en liten kryddig nyans av spiskummin, ett perfekt sötaktigt och lätt kryddigt tillbehör till de fruktiga och komplexa vinerna från Châteauneuf-du-Pape, samt lite morötter, ärter och sockerärter. Det blev en fantastiskt fin kombination till vinerna.

Här liksom på så många andra bra franska restaurangen har man en ostvagn. En stor ostvagn. Säkert över 20 olika fina franska ostar. Lekande lätt presenterade man ostarna för oss och sedan fick var och en av oss välja de ostar vi själva var sugna på. Själv fastnade jag för den milda och elegant mjölksöta och krämiga Chaource, en fast och kryddig lokal version av komjölkosten Tomme som hade fått en lång lagring, samt en bit av den lokala tvättade komjölkosten Cîteaux.

Ostarna passade bra till både den röda bourgognen och vinet från Château Rayas som jag hade kvar i glasen för att följa deras utveckling med luftning. Men jag hade också beställt in två riktigt högklassiga chablisviner – till ost tycker jag nämligen oftast att vita viner är mer elegant passande än vad röda viner är.

Så, det vita vinet, eller rättare sagt (med tanke på den galet måttligt prissatta vinlistan) de två vita vinerna jag hade valt kom från Chablis och de två högst rankade av vinproducenter. Första vinet kom från Domaine François Raveneau och var deras 2010 Chablis Premier Cru Butteaux(typ 75 euros på listan!) som såklart var ett helt fabulöst vin. Det jag helt missade mitt i all besatthet och drömskt rus av att plöja igenom den magnifika vinlistan var att jag redan kvällen innan hade beställt in och med mina vänner druckit ett par flaskor av samma vin. Upptäckten av denna dubbelbokning av det exklusiva och utsökta vinet var inte särskilt mycket besvärligare än att jag inser att det finns en del onödiga och lite genanta fel man gör – men jag bokförde felet på kontot för i-landsproblem och gav med själv ett par minuters gult kort.

Vinet intill var dock nytt för oss, märkligt nog hittar man oftare viner från familjen Raveneau än från Vincent Dauvissat, trots att Raveneau är det mest kända namnet i Chablis för världens vinvirtuoser. Men det kom från Domaine Vincent Dauvissat, den stilmässigt sett identiska producenten (deras teknik i framställningen är densamma) som en fysiskt har sin vinkällare bara 200 meter bort från Raveneau. Från dem hade jag valt samma årgång och samma vingårdsläget, Montmains, men från den intilliggande vingården, 2010 Chablis Premier Cru La Forest (som hos vissa odlare skrivs Fôret).

”Det här är mitt mest kända vin, men så är det med sina 4.50 hektar också min största vingårdsäga, jag har ju bara 14 hektar”, berättade Vincent för mig förra året när jag besökte vinkällaren.

Jag vet inte om jag blev förvånad, men jag höll faktiskt vinet från Vincent Dauvissat som det bättre och det med mest strama, nyanserade och intensiva vinet, jag noterade till och med att jag tyckte att det var fylligare och hade längre eftersmak. Oavsett den exceptionella kvaliteten – och upplevelsen av vinet – var det två helt fabulösa viner.

Som dessert serverades färska jordgubbar med vispad grädde och ett par frasiga och luftiga flarn av smördeg. En dessert behöver inte vara mer märkvärdig än så här, det räcker med att den är god och fräsch – och det var den här.

Den bästa restaurangen i Chablis heter Au Fil du Zinc, det bara är så. Det finns egentligen ingen som kan konkurrera med den, vare sig det gäller maten, servicen eller känslan. Därför går jag alltid hit när jag är i Chablis. Maten är modern, vare sig fransk eller japansk (kocken är japansk, Ryo Nagahama, och har bland annat arbetat på l’Atelier de Joël Robuchon, och hos honom i Taipei), utan på något sätt en mix av detta med lite av ett eget uttryck. Servicen är kvick, modern, fullkomligt chosefri och avslappnad, när det kommer till vin väldigt kunnig (krögaren Fabien Espana, på slutbilden i denna post, är en mycket duktig och lyhörd sommelier) och det blir därför alltid roligt och väldigt trevligt att äta här. Man har en meny, ett par små aptitretare följda av förrätt, varmrätt, ost och dessert. Om man så önskar kan man bygga ut menyn med ytterligare en eller två rätter. Och när det kommer till vin, finns det gott att välja bland.

Medan jag och krögaren Fabien gick igenom kvällens vinval, serverades vännerna champagne, 2010 Blanc de Blancs Brutfrån Deutz. Det är en ung champagne, elegant och diskret brödig med en fin citruston i doften, knappt medelfyllig i smaken och ungdomligt frisk och stram – en alldeles perfekt aperitif. Det är en seriös nivå på den här champagnen, omkring 50 procent av druvorna kommer från byn Avize och 40 procent från Le Mesnil-sur-Oger, två av de bästa byarna för Chardonnay i Champagne. Som vanligt här i Bourgogne serverades vi nygräddade luftiga gougères till champagnen.

Vi fick också in en liten bricka med tre små aptitretare som alla också fungerade bra till champagnen. Den första en liten paj med kikärtskräm, den andra ett krispigt flarn med en mousse av pärlhöna med lite balsamicovinäger och den tredje en skål med bakade auberginer med tomatvatten och färsk timjan.

Laurent Tributär en liten domän, men en mycket bra sådan. För bara 42 euros flaskan kunde vi här köpa 2015 Chablis Premier Cru Côte de Léchet. Laurent lärde sig göra vin under åren hos Vincent Dauvissat, han är nämligen gift med Vincents syster, och det var också genom henne som han fick tillgång till en del av sina idag sju hektar små vingårdslotter. Han gjorde sitt första sin 1987 och hyllas bland odlare och kännare för sina utmärkta viner, men trots det är Laurent Tribut okänd för de allra flesta konsumenter. Det är nog förståeligt, han gör sällan mer än 40 000 flaskor totalt sett. Liksom hos Dauvissat och Raveneau är framställningen traditionell med jäsning och lagring i små gamla ekfat, upp mot 40 år eller strax däröver och stilen på vinerna är lite djupare och rundare utan att de förlorar finess.

Det här vinet kommer från en 1.80 stor äga med stockar planterade 1979 till 1991 och det har legat i ekfaten under sex månader innan blandning och slutlagring i ståltank lika länge. Redan direkt från flaska upplevde jag vinet som rikt och välstrukturerat, vilket är årgångens signatur, men också att de hade en riktigt fin mineralisk spänst.

Grannvinet var ett steg svalare, stramare och mer elegant och det av de två som jag föredrog om jag hade behövt välja (detta trots att jag håller vinerna från Laurent Tribut som fantastiska). Men så kom det också från en av de allra bästa producenterna i Chablis, Samuel Billaud. Eftersom jag är väldigt svag för hans strama och nyanserade men samtidigt seriöst djupa stil på vinerna, kunde jag inte låta bli att beställa in ett par flaskor av 2014 Chablis Grand Cru Les Clos, ett vin som fortfarande är tydligt stramt och drivet av sin friska syra och mineraliska pisksnärt. Det här är ett än mer småskaligt vin, Samuel har bara 0.08 hektar i den här vingården, det blir sällan mer än 600 till 900 flaskor per år.

Samuel kommer från Domaine Billaud-Simon och hade en gång en förhoppning om att ta över ansvaret för den, men hans farbror Bernard hade en annan plan – att sälja egendomen istället för att låta den gå i arv. Därför lämnade Samuel sitt uppdrag som vinmakare där och fick med sig ett par små vingårdsägor för att 2009 grunda sin egen firma. Idag gör han ett fullgott år upp mot 90 000 flaskor och vinerna, från petit chablis till ett antal premier crus och några grand crus, är excellenta.

Den första rätten i menyn var inte den första man kommer att tänka på när man slår upp chablisviner i sina glas, men jag har ätit varianter av den tidigare och vet att den fungerar rätt bra till vinerna. En kall gazpacho av rödbetor som har fått en fin fräschör av ett stänk vinäger, serverad med en färskost, lite tunt hyvlad rå beta, basilikakräm och ett krispigt flarn färgat svart av bläckfiskbläck.

Det slumpade sig så att en bekant, Gregory Viennes, också hade middag med ett par vänner på Au Fil du Zinc den här kvällen. Vid sidan om sitt jobb som vinmakare på Domaine Laroche gör han också lite egna viner, omkring 7 000 flaskor om året från rödvinsområdet Irancy strax söder om Chablis. Han bjöd oss på en flaska2015 Irancy Les Bâtardes från sin Maison de la Chapelle, ett druvrent vin av Pinot Noir som bjöd på en fint saftigt och mjukt sötaktig röd bärfrukt på det sätt som vinerna härifrån brukar göra. Det var dock en liten aning jordigare och mer strukturerat än vad de flesta viner från den här appellationen är.

Vinet var trevligt att dricka som det var, särskilt serverat vid cirka 16 grader som här. För övrigt kan man säga att vinserveringen är riktigt bra här, vinerna kommer i tid och serveras i bra glas och de är alltid vältempererade och om så behövs dekanterade. Det är inte något man upplever särskilt ofta på den genomsnittliga franska restaurangen.

Eftersom det röda vinet från Irancy kom som en överraskning för oss, skickade köket också in en extra rätt av smörstekt kalvbräss med smörstekta kantareller, en lite luftig velouté med Comté och en liten sked av en spenatkräm. Den här typen av mat gör varenda röd bourgogne överlycklig – och det här röda viner blev ytterligare ett steg lenare och goda i mötet med maten.

Just den kväll vi kom på middag här var vinlistan under uppdatering och ett par av de viner jag hade tänkt välja var slutsålda. Nu gjorde det inget eftersom vi blixtsnabbt hittade ett par riktigt fina ersättare. Det första bytet kom med 2014 Gevrey-Chambertin Premier Cru Lavaux-St-Jacquesfrån den fantastiska lilla Domaine Denis Mortet i Gevrey-Chambertin. Denis föddes 1956, men på den tiden var det knapert med vinhandel och därför sålde hans far Charles alla druvor till större vinproducenter. När Denis var 21 år gammal började han arbeta med sin far och snart också buteljera vinet själv och inom tio år hade han vunnit ett rykte som en av de allra skickligaste odlarna och vinmakarna. Trots hans rykte och fina framgångar led Denis svårt av ångest och prestationskrav och till slut orkade han inte längre, i januari 2006 tog han sitt eget liv.

Sonen Arnaud fick därför i all hast ta över och inom några år hade även han visat framfötterna och vinerna blev faktiskt allt bättre och mer eleganta under hans styre. Det här vinet är bara ett i raden av fina exempel på det. Det kommer från lotter om 1.71 hektar i den svala toppvingården Lavaux-St-Jacques och det bjuder idag på en underbart rik och körsbärfruktig, blommig och mineralisk parfym. Smaken är medelfyllig och silkig med stor fräschör och god längd.

Det andra vinet kom från norra Rhône och den också hyllade producenten Domaine René Rostaing och var en cuvée av olika vingårdslotter, huvudsakligen med Syrah men med ett par procent av den blommig och eleganta Viognier i cuvéen. Vinet var 2015 Côte-Rôtie Ampodium, silkeslent och gott med en underbar parfym och fin mineralitet. På pappret kan man lätt tro att en röd bourgogne skulle få en tuff match mot ett vin av Syrah från norra Rhône, med de här två vinerna låg oväntat nära varandra i kraft och fruktighet och fungerade därför alldeles utmärkt som kamrater till samma maträtt. Det här vinet liksom den röda bourgognen hade dekanterats en halvtimma innan servering, vilket var klokt.

En intressant detalj här på Au Fil du Zinc är grillknivarna, som är specialgjorda just för restaurangen av en skicklig knivtillverkare i södra Frankrike. Handtaget är gjort av ek, men inte vilken ek som helst. Ägaren Fabien hade helt enkelt kört till knivmakaren med ett gammalt ekfat från Domaine Raveneau och bett honom tillverka handtagen av ek från fatet!

Varmrätten var lamm från en uppfödare i Clavisy i närheten av Chablis, ett fantastiskt gott lamm som kom i två varianter, dels en helstekt lammstek och dels en stekt ryggfilé. Till den lite kräm av morötter, smörsauterade späda morötter, lite haricot verts och stekta amandinpotatisar, samt en fin lammsky. Det här var väldigt gott och båda vinerna fungerade helt perfekt till maten, som var perfekt vinanpassad tack vare att inga komplicerande smaker eller råvaror ingick i den.

Till ostserveringen hade jag beställt vitt vin och här väljer jag alltid vin från de bästa producenterna eftersom det ofta är svårt att få tag på dem hemma i Sverige, utöver det faktum att de är hiskeligt dyra i Sverige. Domaine François Raveneauär såklart en av dem. De har en fantastisk svit av viner från sina 9.25 hektar egna vingårdar, en petit chablis, en chablis, sex premier crus och tre grand crus. Alla framställs på lika sätt med jäsning i ståltankar och lagring i äldre ekfat, egentligen är det bara tiden i fat som skiljer tillverkningen åt.

Vinet vi serverades var 2008 Chablis Premier Cru Chapelot, tio år gammalt men fortfarande ljust i färgen och ungdomligt friskt och stramt mineraliskt. Vi fick det serverat direkt från flaskan och det var omedelbart läckert och nyanserat. Med bara ett par minuters luft i glaset började fler lager och komplexitet att tränga fram och vinet fick också en lite fetare kropp och blev med ens otroligt väl sammansatt. Vi hade tidigare under dagen njutit av ett par andra chablisviner från 2008 med olika grad av mognad, det här var i jämförelse väldigt ungt och välbevarat. Jag hade nog blint gissat på 2012 som årgång.

Chapelot är den största av totalt fyra vingårdar inom det 41.89 hektar stora läget Montée de Tonnerre, belägen alldeles öster om sluttningen med grand crus och oftast ansedd som den bästa av alla premier crus. Det är åtminstone den premier cru som oftast visar sig mest stram och mineralisk. Familjen Raveneau har tre hektar totalt i tre av dessa vingårdar och vinet från denna lägre belägna Chapelot anser man ofta vara det bästa från dem, delvis eftersom man där har sina äldsta stockar, och väljer därför att buteljera det separat.

Ostarna vi fick var en 18 månaders Comté, en ost jag verkligen tycker om att njuta av tillsammans med lite fetare vita viner, eller som nu viner med visst mognad (och än mer till det vin vi snart skulle serveras), en mild och krämig komjölkost som heter Tonnerre efter staden nordost om Chablis, också det en perfekt ost till eleganta chablisviner, samt en getost som heter Morvan.

Slutligen serverades vi ett vin helt blint, som krögare Fabien hade den alldeles otroligt generösa godheten att sälja från sin egen privata vinkällare till oss. Vinet hade en vacker halmgyllene färg och en doft som kan beskrivas som ett mellanting av sirligt elegant och kraftfull; blommigheten och citrustonerna stod för det lätta och eleganta, medan de feta kalkjordiga och nästan rökiga och rostade mognadstonerna med nyanser av honung stod för den explosiva kraften. Man kunde också notera en slags mintig ton, något som inte är helt ovanligt i kritmineraliska viner. Lägg därtill en fet textur, en lång och intensiv smak, en oerhört väl sammansatt kropp som bjöd på lager av lager med aromer som lättades upp av en fortfarande frisk syra och livgivande mineralitet. Jag gissade först på 1996 som årgång, men tänkte att det kunde vara något äldre. Och Domaine François Raveneau visste jag att det var, så den delen av gissningen kunde jag lämna därhän.

I glaset hade vi fått en 1986 Chablis Premier Cru Butteaux, ett alldeles sensationellt vin, ett vin som fick vännerna runt bordet att till fullo förstå det grandiosa som Chablis kan bjuda på. Ett vin som nog alla tyckte var resans bästa vin – av en bra bit över hundra njutna viner under veckan.

Butteaux är en av tre vingårdar (den sydligaste) i det totalt 98.81 hektar stora läget Montmains söder om byn Chablis, just denna gård 13.38 hektar stor och med sin lite mer svala och lerhaltiga jord ger den ett vin som förenar en fetma med en sval och fräsch fruktighet. Familjen Raveneau har två lotter om 1.50 hektar med 35 respektive 60 år gamla stockar.

Vi avslutade den underbara kvällen med dessert, en cheesecake med citronmaräng, blåbärssorbet, björnbär och en sås av litchi.

Au Fil du Zinc är tveklöst den bästa restaurangen i Chablis, det är nog bara en tidsfråga innan den belönas med en stjärna i Guide Michelin. Jag går alltid hit när jag är i Chablis, för matens skull, för vinernas skull och för den sköna stämningens skull. Numera har man också en liten vinbutik – och i framtiden kommer jag att gå hit också av den anledningen.

Taillevent är en av de verkligt klassiska restaurangerna i Paris. Den grundades 1946 och redan två år sedare fick den sin första stjärna i Guide Michelin. Ytterligare två år senare flyttade restaurangen, och idag ligger den faktiskt på sin tredje adress, 15 rue Lamennaise, ett par kvarter från Triumfbågen. Med ny köksmästare skulle man erhålla sin andra Michelinstjärna 1954 och den höll man fast vid i många år, till 1973 då man fick sin tredje stjärna. Man fick ytterligare en tung utmärkelse 1984, Grand Award av tidskriften Wine Spectator för sin djupa och innehållsrika vinlista. Den utmärkelsen har man fortfarande kvar, men dessvärre tappade man sin tredje stjärna i Guide Michelin 2007 och idag har man alltså två stjärnor.

Att Taillevent vilar på en tung historia märker man direkt man kommer hit. Redan i entrén möts man upp på klassiskt vis av en uniformerad dörrvaktmästare och så fort man stiger in en hovmästare som leder en in till det bord man har bokat. Det sitter mycket restauranghistoria och matminnen i de tunga träpanelerna här, och minnet om en svunnen storhetstid lever kvar i den klassiska dukningen med bländvita strukna vita dukar och vackra undertallrikar. Som gammal restaurangmänniska mår jag väldigt bra i den här miljön, även om den i jämförelse med alla moderna restauranger känns en liten gnutta gammaldags.

Såvitt jag kan minnas var det första gången som jag drack en champagne från Jacques Lassaigne, en bara fem hektar och omkring 50 000 flaskor om året liten odlare i byn Montgueux i södra Champagne. Man kombinerar jäsning i ståltankar med lagring av reserveviner i äldre ekfat, vilket skapar en fin komplexitet i de årgångslösa cuvéerna. I sina vanliga cuvéer är man mycket måttlig med dosage, i regel omkring sex gram per liter, i den vi drack än mindre än så.

Champagnen var NV Les Vignes des Montgueux Blanc de Blancs Extra Brut, serverad ur magnum som en gåva från restaurangens manager, Antoine Petrus, en av Frankrikes bästa sommelierer som jag lärde känna för några år sedan. Det var en god champagne, ung och spänstig med en knappt medelfyllig och absolut torr smak med en uppfriskande syra som gav ett gott grepp mot slutet av smaken. Doftmässigt noterade jag lite citrus och en äppelliknande frukt som låg någonstans mitt emellan stramt syrliga gröna äpplen och lite mer mogna gula.

Som en aptitretare till champagnen serverades vi en vacker liten rätt av stora vita bönor i en len och diskret sötaktig velouté av rostad röd paprika. Tack vare en fint balanserad syra i såsen kom dess sötma inte att ta över, något som skulle kunna ha medfört att champagnen skulle upplevas torrare och syrligare. Nu fungerade det riktigt bra tillsammans.

Jag dricker så gott som alltid lokala viner när jag är ute och reser och när jag är i Frankrike tenderar det till att bli väldigt stort fokus på Bourgogne och Rhône. Därför bad jag sommelieren om en trevlig och bra rekommendation från Loire, vilket ledde till att vi beställde in ett par flaskor 2011 Sancerre Clos la Néorefrån Edmond et Anne Vatan, som har sin egendom i Chavignol. Det här är en liten
firma, de gör nätt och jämnt mer än 6 000 flaskor om året, och just det här vinet kommer från en del av den rejält branta vingården Mont Damné, som anses vara den allra bästa vingården i hela Sancerre. Flera toppodlare har ägor här, bland dem Henri Bourgeoise och Pascal Cotat.

I kraft av viss ålder, skulle jag tro, hade vinet en djupare halmgul färg än man vanligen ser i vinerna från Sancerre, men så dricker vi ju oftast den här vintypen mycket yngre. Jag noterade dock ingen påtaglig mognadston i doften, annat än en liten fet kalkig jordrostad nyans, men doften bjöd snarare på en gulaktig och mandelaromatisk doft än typiskt gräsig, även om det fanns ett par små gröna stråk och en trevlig ton av fänkål under frukten. Jag fick uppfattningen att de flesta av mina vänner inte skulle känna igen det här vinet som ett av Sauvignon Blanc om det hade serverats blint, det kan jag förstå, men den här stilen förekommer både hos vissa biodynamiska odlare, i viner med riktigt gamla stockar, eller viner från just Mont Damné, och även i viner med en viss ålder. Jag ser stilen som mer god i ett gastronomiskt sammanhang än som ett uppfriskande drickvin.

Och det var just till maten som jag (och vi) tyckte att vinet kom till sin fulla rätt. Rätten var kall och bestod av fint kokt och skuret hummerkött med späda tomater och en buljong av tomatvatten och mild hummerfond, men det som gjorde mötet så absolut perfekt var den lövtunt skurna färska fänkålen som fångade upp den fina vegetala nyansen i vinet.

Till den här hummerserveringen hörde också en liten sidorätt, serverad i ett glas. Det var fint skuret hummerkött i en lätt gelé av tomat och mild hummerbuljong som toppades med ett krämigt skum av hummer. Den här detaljen i rätten var väldigt mild i sina smaken, kanske lite för mild för att vara verkligt intressant, men bortsett från det var den god.

Domaine Roulot i Meursault är inte bara en av byns allra bästa firmor, jag håller dem i det absoluta toppskiktet av producenter av vita viner i hela Bourgogne. Intressant med den här domänen är att Guy Roulot redan för 50 år sedan började buteljera ett antal inte klassificerade vingårdar på sluttningen ovanför alla premier crus och byn separat istället för att blanda dem samman till en generisk Meursault. Guy ansåg nämligen att varje vingård hade sin egen karaktär och att den skulle gå förlorad om vingårdslotternas viner blandades samman till ett. Den idén skulle senare bli en trend och idag är det en självklarhet hos de flesta kvalitetsproducenter.

Vinet 2008 Meursault Les Tessons Clos de Mon Plaisir (176 euros på listan) är just ett sådant. Det kommer från vingården Les Tessons som ligger strax ovanför byn, intill den utmärkta Les Rougeots (som J-F Coche-Dury gör ett riktigt bra vin från) och nedanför Les Clous och Les Vireuils, också det väldigt fina vingårdar. I just Les Tessons äger familjen Roulot en 0.85 hektar stor lott planterad 1951 i en del av vingården som kallas Clos de Mon Plaisir som man är ensamägare till. Vinet är fortfarande förhållandevis ungt, vilket är värt att poängtera med tanke på hur många vita bourgogner som oxiderar och blir gamla och tråkiga alldeles för tidigt, ibland börjar dessa tecken dyka upp redan efter fem sex år. Vinerna från Domaine Roulot klarar sig betydligt bättre från detta gissel och jag har aldrig druckit ett vin från dem som är yngre är 20 år som har visat sig vara övermoget eller oxiderat. Just det här vinet var ljuvligt, friskt citrusfruktigt och kalkigt med en lätt jordrökig och komplex nyans, en medelfyllig och fortfarande lite återhållen smak med en god syra och fin längd. Vinet serverades vid perfekt temperatur, cirk 12 grader, och växte sedan i glaset vid tilltagande temperatur och med luftens hjälp, men jag hade gärna sett att man hade dekanterat vinet – det gör jag alltid med vit bourgogne.

Till den vita bourgognen fick vi rätt som var väldigt enkel i sitt utförande, men som var supergod och alldeles perfekt till vinets fyllighet och smak- och doftbalans. Det såg först ut som en risotto, men det var en liknande rätt lagad av vildvete och tack vare den feta texturen kom vinets syra och strama mineralitet av upplevas lite mjukare och perfekt integrerade i mötet. Som garnityr fanns späda smörstekta kantareller och lite mörk kalvfond. Otroligt gott!

Nästa rätt var också fin, en variant av bouillabaisse och den fiskrätt man i Frankrike kallar aïoli. En ganska lätt bakad snarare än halstrad filé av röd mulle, en fin Medelhavsfisk som går under många olika namn (bland annat rouget på franska). Den serverades på en bädd av zucchini med en puré av rökt aubergine, lite aïoli med saffran, små plättar av ärter och en fond av samma typ som såsen i en klassisk bouillabaisse.

Till den här rätten skulle vi dricka rött vin och det valda röda fungerade väldigt fint, men jag hade också kvar lite av de båda vita vinerna som nu vid lite högre temperaturer hade vunnit kraft och med det också stod bra upp mot de lite smakrikare tillbehören.

Vinerna från Volnay brukar alltid beskrivas som eleganta, de har alltid en finstämd fruktighet som mer drar åt röda bär än mörka, en struktur som i ungdomen kan te sig lite kantig och markerad av kalkstensjordens mineralitet och den höga syra i vinet den bidrar till, men som med åren blir alltmer sirliga och silkiga. Därför brukar jag själv rekommendera minst fem men hellre närmare tio års ålder på vinet från Volnay innan det dricks. Den 2008 Volnay Premier Cru Taillepiedsfrån toppfirman Domaine du Marquis d’Angervillesom jag hittade för en anständig (inte billig, men heller inte för dyr, 200 euros) penning är ett riktigt bra exempel på detta. Taillepieds är en 7.13 hektar stor premier cru som ligger på den lägre sluttningen i den södra utkanten av byn och här äger man 1.70 hektar. Framställningen är rätt klassisk med full avstjälkning och jäsning i öppna tankar och man tillåter temperaturen att dra upp mot 32 grader. Det som skiljer är att man aldrig gör pigeage, nerpressning av skalkrosset, utan att man hellre pumpar över skalkrosset med det jäsande vinet. Man menar att vinet får en finare struktur och textur av det. Vinet får sedan mogna i 228 liters fat, upp mot 30 procent nya, under 18 månader.

Det är oftast, tillsammans med vinet Clos des Ducs, firmans bästa och mest kompletta vin och man gör ett fullgott år ungefär 4 500 flaskor av det, men just 2008 snarare 3 000 flaskor. Vid ett av mina besök på egendomen berättade Guillaume d’Angerville att han hade stora problem med röta mot slutet av växtsäsongen och att han var orolig för att vinerna, trots den rigorösa sorteringen av druvorna, skulle få en något oren doft. Tio år senare kan man lugnt konstatera att det inte alls finns några problem i vinet, det här var nämligen ett helt fantastiskt vin med en fin parfym av ljusröda bär (mest körsbär) och den kalkiga och läckra komplexitet som jordarna här tillför vinerna. Den lite kärva kantighet som vinet hade i sin ungdom är nu borta, istället är det en sensuellt len och fin kropp vinet bjuder på.

Det är uppenbarligen inte bara jag som är lite tagen av egendomen Château Rayas i Châteauneuf-du-Pape – varje gång jag serverar en flaska eller beställer in en eller olika årgångar på restaurang blir folk lika galna i vinet som jag är. Eftersom vi hade druckit deras vin från 2006 häromdagen tyckte jag att det vara dags igen, men nu hade jag hittat 2003 Châteauneuf-du-Pape Réservé på listan och beställde in två flaskor för 370 euros vardera. Som vanligt är det ett vin av (så gott som) uteslutande Grenache från gamla stockar som vinifieras i hela klasar i öppna cementtankar, varefter vinet lagras i äldre ekfat. Även om det inte är aktuellt för det här nu 15 år gamla vinet, släpps vinet från Château Rayas först vid tio års ålder, därför kommer man aldrig att hitta riktigt unga årgångar av viner. För stunden är det 2008 som är yngst på marknaden. En intressant detalj med just det här vinet är att årgången var den allra varmaste någonsin i den här delen av Rhône, något som man lätt kan tro skulle kunna innebära att det här vinet skulle vara ovanligt klumpigt, ha en hög och värmande alkohol, en låg syra och en fruktighet som har börjat torka in av ålder. Inget av detta stämde!

Istället bjöd vinet på en superläcker och parfymerad rödfruktig doft, till och med en blommighet som drog åt mörka rosor. Den typiska hallonliknande och lätt lakritskryddiga doften fanns här, precis som väntat av Grenache, och mer alkoholkänsla än vanligt stod heller inte att finna. Det mest kritiska i varma årgångar är syran, men tack vare de gamla stockarna och deras djupa och trygga rotsystem (som alltid hittar vatten och därmed förhindrar en negativ vattenstress för rankorna), har den varma sensommaren inte alls påverkat druvorna och med det dämpat syran i dem. Tvärtom är det här ett alldeles underbart vin, med läcker och len frukt, en fin krydda och även en hygglig fräschör.

Kotlettrader av lamm från l’Aveyron stektes hela och presenterades för oss i glaskupor i vilka också lätt antända sydfranska örter fick ge lite rökig karaktär åt det fina köttet. Sedan trancherades lammet och serverades med en variation av grillade grönsaker och en god lammsky med timjan. Den här rätten var i minsta detalj (smakrikedom, grönsakernas diskreta sötma, rökigheten från köttet, örterna) absolut magiskt välanpassad till vinet från Château Rayas.

Det är något speciellt med de grandiosa vagnar med ost som högklassiga restauranger arbetar med, och än mer imponerande med den kunskap som dess traktörer i matsalen har. Jag valde fyra ostar, den härligt smakrika tvättade komjölkosten St-Nectaire från regionen Auvergne, den krämiga och lätt salta korsikanska fårmjölkosten Brin d’Amour som har rullats i torkade örtkryddor, en annan korsikansk ost som heter A Filetta (en tvättad ost) som var läckert kryddig, samt en belgisk i öl tvättad krämig ost som jag inte uppfattade namnet på. Det var ju en hel del ostar som presenterades för mig … sent på kvällen, efter massor av gott vin.

Till ostarna ville jag ha ett vitt vin och gärna ett lite mer ovanligt från Bourgogne. Tillsammans med sommelieren bestämde vi oss för att servera ett vin från Côtes-de-Nuits, där den omkring 3 750 hektar stora arealen endast till knappt två procent är planterad med Chardonnay och Aligoté. Den 2010 Nuits-Saint-Georges Premier Cru La Perrière från Domaine Henri Gouges som nu drack kan därför sägas vara ett ganska unikt vin, men egentligen är det än mer unikt än det ter sig vid första anblicken. År 1934 uppräckte nämligen Henri Gouges en ranka av Pinot Noir som hade muterat till en grön druva, på det sätt som den gjort tidigare till Pinot Blanc genom Pinot Gris. Han tog då sticklingar av denna och lät driva upp dem för att sedermera plantera en parcell på en tredjedels hektar i vingården La Perrière.

Vinet är jäst i ståltankar men därefter lagrat i 500 liters fat. Det är till viss del nu definierat av mognad med en lätt rostad och något nötig ton och det en annan typ av mineralitet än den man vanligen finner i vit bourgogne från Côte de Beaune. Men tack vare den lite mogna och något honungsliknande och vaxiga tonen kom vinet att fungera rätt bra till de lite smakrikare ostarna.

För kvällens sista vin, det söta, gick vi tillbaka till Loire och nu till druvan Chenin Blanc, som är en av de allra bästa för söta viner tack vare sin finess och balanserande friska syra. Från Domaine du Clos Naudin, en 11.50 hektar (enbart Chenin Blanc) stor ekologiskt skött egendom som grundades 1923 av familjen Foreau och idag drivs i tredje generation, serverades vi en läcker 1996 Vouvray Moelleux som visade på en fin mognadskomplexitet med nyanser av honung, något torkad söt frukt, citronskal och mandel. Smaken var intressant, inledningsvis ganska tydligt söt men med den friska syran kom man snabbt att uppfatta smaken som avklingande torr. Jag gillar den här typen av vin, den fyller en viktig roll i gränslandet mellan maträtter med viss sötma som därför kräver en liten sötma i vinet, men inte behöver ha alltför söt smak eftersom rätten inte är påtagligt söt.

Det halvsöta vinet passade helt perfekt till fördesserten, som hade precis samma nivå av sötma som vinet. Just den smakbalansen är den avgörande nyckeln till framgång när man kombinerar desserter och vin. Den stora risken är annars att dessertens sötma tar överhand och får vinet att upplevas för torrt och syrligt. Den här desserten var en mild panna cotta av aprikos med en viss citronsyrlig smak, och en härlig doft av citronverbena.

Desserten gick i den vita chokladens tecken, något som också gjorde att det söta vinet från Loire passade fint. Särskilt med tanke på inslaget av syrafrisk och fint söt passionsfrukt. En vit chokladkräm i botten av en spröd ring av vit choklad, toppad med en kräm av passionsfrukt, en vit chokladsorbet och en chokladkula av vit och ljus choklad.

Slutligen blev det lite chokladtryfflar, canelés (små sega och söta kakor av ägg med vanilj och lite rom) och andra små godsaker. Till det drack jag en cognac, Pale and Dry Grande Champagne XO, från en av de cognacsfirmor jag håller bland de allra bästa, Delamain. Medelstor och len doft med en ljuvlig nyans av vanilj från faten, en fint sötaktig frukt med nyanser av bakade aprikoser och vita russin samt en lätt karamellig sötma av ålder. Smakmässigt precis lika väl sammansatt och elegant, lägg därtill en lång och underbart välbalanserad eftersmak.

Taillevent är ett rätt skönt ställe, totalt befriat från alla de koncept och idéer som präglar många av dagens restauranger. I mångt och mycket känns det som att tiden har stått stilla här sedan restaurangen etablerades, det är lite som ett minne av svunnen tid när fina restauranger var fina, mottagandet var respektfullt, inramningen lika storslagen som sober, uttrycket fint men ändå lite lågmält, hantverket gediget och seriöst – och maten klassisk in i minsta detalj. Idén idag, med längre menyer, kallas fine dining, men det är lite mer gediget än så här. Jag tyckte om Taillevent, men jag förstår att man idag inte längre har tre stjärnor – men jag förstår också att man har två stjärnor.

Det finns ett antal världsberömda kockar och franska Guy Savoy är en av dem. Han föddes 1953 i närheten av Bourgogne och växte upp med en far som var trädgårdsmästare och en mor som ägde en restaurang. Att arbeta med mat blev således helt naturligt för Guy och kockyrket var det självklara valet. Hans väg in bland de stora kocknamnen kom efter tre års arbete för bröderna Troigros, tre stjärnor i Guide Michelin, och därefter skulle han själv bli krögare med sin första restaurang i New York och den andra i Paris (grundad 1980). Det sägs att Guy Savoy var den kock som allra mest skulle komma att influera Gordon Ramsay, som gick i lära hos honom och enligt Gordon själv har varit något av en mentor för honom.

Det var på restaurangen i Paris som hans första egna stjärna skulle ramla in och 1985 hade han två stjärnor. Det är fortfarande just denna Restaurant Guy Savoy som är den ”finaste” i hans lilla restauranggrupp, som idag omfattar ytterligare tre restauranger i Paris och också den tvåstjärniga Guy Savoy i Las Vagas som vi nu skulle fira vår egen högstidsdag på, och såklart också 4th of July, som är USAs nationaldag.

Guy Savoy Restaurant ligger i det storslagna hotellkomplexet Ceasars Palace mitt i Las Vegas, en våning upp och lite avskilt från det mesta stöket i hotellet och det omfattande casinot. Restaurangen andas klassisk finkrog och man blir stilfullt emottagen av en dörrvärdinna i en lounge med bar och öppen spis och leds förbi en inglasad vinkällare till bordet av hovmästaren. Själva matsalen är stor, indelad i två rum, det är luftigt och storslaget med omkring tio meters takhöjd och man har säkert ett 80-tal sittplatser fördelat kring runda bord med vita dukar och en elegant grunddukning.

Här kan man äta en större avsmakningsmeny i 13 serveringar för 385 dollar per kuvert plus vinpaket för 200 dollar per person, eller à la carte där rätterna ligger på 65–90 dollar per förrätt och 110–135 dollar per varmrätt. Prisläget är högt, lägg därtill knappt fem procent i skatt och den påtvingade amerikanska servicedricksen på minst 18 procent – notan sticker lätt iväg till magstarka nivåer. Vi valde deras prisbelönta femrättersmeny med ”exceptionellt vinpaket” för 555 dollar per person, plus nämnda påslag.

En champagnevagn rullades fram och vi valde husets egen champagne, NV Guy Savoy Brut Blanc de Blancs frånR et L Legras. Den här champagnen görs uteslutande av Chardonnay från byn Chouilly, klassad som grand cru. Det är en ganska lätt och elegant champagne med en lätt blommig, frisk citrusfruktig med nyanser av syrliga gröna äpplen och smaken var absolut torr och frisk med en fint kritig mineralitet.

Vi serverades en liten aptitretare av anklever med tunt krispigt bröd på en tandpetare – ett enkelt och bra tilltugg till champagnen, vars friska syra skär igenom den feta texturen och brödighet från lagringen på jästfällningen möter upp brödet i serveringen. Det var med stor och högt ställd förväntan vi nu satt här, upplevelsen skulle ställas på Robuchon här i Las Vegas, och otaliga andra två- och trestjärniga restauranger vi har besökt.

Nästa servering var en liten tallrik med små delikatesser, en grillad och ihoprullad gul paprika med hundraårig balsamicovinäger och en rostad hasselnöt från Oregon, en svamp som hade friterats tempura och en kub av marinerad vattenmelon med en syrlig gelé till. Tre trevliga om än inte fantastiska tilltugg (ur närminnet från topprestauranger har vi ju trestjärniga Frantzén, kanske lite orättvist, som egentligen krossar precis allt tänkbart motstånd i den här genren).

Men det kom ytterligare en aptitretare som var med arbetad och kändes lite mer elegant, en concassée av Shigoku-ostron med citron och olivolja som toppades med lite riven is av citron och sjögräs. Den matchade också champagnen.

Vinpaketets första servering var 2009 Dom Pérignon Brut från Moët et Chandon, en smakrik och redan nu ganska öppen och tillgänglig champagne med precis alla förväntade attribut som den här prestigecuvéen brukar bjuda på. Doften var ganska stor, omedelbart noterades den lätt nötiga och rostade karaktären man alltid känner i bra årgångar av den här cuvéen, det fanns ett djup och en brödig intensitet, en klart större kropp än i vår inledande champagne och en lång och fin eftersmak. Årgångens mer slösande sol har minsann gett sig tillkänna med lite större kraft än vanligt i doft och smak – och det var riktigt gott.

Dessvärre var serveringsvolymen i minsta laget och det skulle visa sig vara ett genomgående drag – jag tror att paketets fem serveringen landade på strax under 50 centiliter vin per person, jag själv räknar alltid omkring 70–75 centiliter eftersom man då både kan smaka lite på vinet innan maten kommer, njuta av det till hela rätten så länge man har kvar av den, och dessutom njuta en eller två smakningar till innan nästa dryck och rätt serveras.

Rätten till den champagnen var god, men ingen överraskning – det var nämligen en rätt som jag i nästan samma utförande ofta lagar på Café Rotsunda. Köttet från kungskrabba varvades med avokado och för fräschhetens skulle lite finskuren gurka och fint tärnat syrligt äpple för smakbalansen och för att ge den krämiga konsistensen en viss krispighet. Runt om tunna gurkskivor fyllda med krabbkött och till det en halvvågat vinägersyrlig men ändå riktigt god och smakrik dressing av krabbfond och vinäger. Det hela toppades med Ocietra-kaviar, en råvara som i allra högsta grad kan sägas vara en signaturråvara för Guy Savoy. Dessvärre försvann kavariaren lite i den smakrika och syrliga rätten.

Om 2004 var en krävande och svår årgång för röda viner i Bourgogne, kan man med fog säga att den var betydligt mer lyckad för vita viner, som fick en stram klassisk struktur med hög syra och tydlig mineralitet. Vinerna var till en början lite knutna och strama, påfallande kritiga, men de växte till sig fin och blev efter ett par år med kompletta. Med de ofta stora problem av förtida oxidation som vita bourgogneviner har lidit av de senaste 20 åren, är det med risk man idag öppnar ett vin från 2004, men problemen verkar inte ha drabbat alla domäner. Den 9.58 hektar stora Domaine Patrick Javillieri Meursault är en av de firmor som verkar ha klarat sig från de värsta problemen och den 2004 Meursault Les Clousvi nu serverades från dem var superläcker. Druvorna kommer från en 0.38 hektar liten lott med omkring 80 år gamla stockar i vingården Les Clous, som ligger högt upp på sluttningen ovanför byn. Det här är en inte klassificerad vingård, men den har samma höga kvalitet som byns premier crus, därför väljer många odlare att särbuteljera vinet. Patrick Javillier gör det ofta, om han inte blandar det småskaligt gjorda vinet med det från en annan intilliggande vingård.

Det här vinet bjöd på en läcker smörig fetma och en liten gulaktig frukt, men också den strama och kritiga mineraliteten som är så typisk för vingården och årgången. Det var riktigt gott – men lite för lite i glasen.

Barigoule är en sydfransk (Provence) grönsaksanrättning som bygger på kronärtskocka med vitt vin, lök, morötter, olivolja och örter och den blev fundamentet i rätten till den vita bourgognen. Grönsakerna var garnityret, buljongen blev en krämig sås (typ den i en bouillabaisse) och huvudråvaran var en bit piggvar som hade stekts på benet och sedan fileades. Det här var väldigt gott, jag fick genast känslan av södra Frankrike, det rustika och klassiskt franska lantliga köket – men i en uppgraderad och förfinad version. För min den hade man gärna fått steka piggvaren en eller två grader till, den blir lite mörare i köttet då. Medan jag tycker att torskfilé ska gå till 42–44 grader, kan det fastare piggvarsköttet gärna tillagas till 46 grader eller strax däröver.

Brödserveringen känns storslagen – en stor vagn med fantastiskt vackra franska bröd; fullkorn, baguetter, bröd med oliv och olivolja, bröd med bacon, briocher, med mera, med mera. Till det kunde man en god olivolja, eller ett gott smör som kom i en nästan osmakligt stor pyramid på en serveringsvagn och på ett oerhört snitsigt sätt till ett vackert ”ägg”. Imponerande – jag uppskattar verkligen professionellt hantverk i matsalen. Och sådant får man här. Snygg och korrekt servering av män i olika åldrar som är klanderfritt klädda, uppmärksamma och pålästa, en superskön servitör i 50-årsåldern med fransk accent (det hör till på en toppfransk restaurang) och en maître d som egentligen inte gjorde mycket mer än att fråga ”är allt till belåtenhet madame et monsieur”. Jag kan inte låta bli att älska det!

”Det här vinet är fantastiskt, grand cru från Bourgogne och från en familj som har rätten att odla vin i Bourgogne sedan 1400-talet”, sa vår absolut magiskt entusiastiska sommelier när han bar fram 2001 Bonnes Mares Grand Crufrån den 12.50 hektar stora legendariskt högpresterande firman Domaine Comte Georges de Vogüéi Chambolle-Musigny. De är kanske mest kända som den största ägaren i grand cru Musigny (med sina 7.20 hektar äger de 70 procent av vingården), men skulle jag beskriva domänen i en enda mening skulle det vara en firma vars viner är supereleganta, nyanserade och strama med superb mineralitet och fräschör – och hållbarhet. Om vinerna är förtjusande och förföriska direkt ur faten och vid lansering, är det med ålder som deras storslagenhet träder fram.

Vinet hade en vackert klarröd färg med de första nyanserna av mognad, 2001 är snarare en lite varmare än superklassisk årgång och vinerna kan ibland sakna lite av den fräschör som gör röd bourgogne så urläcker. Men vinet hade inte valts för blommighet, fruktighet eller fräschör, utan för den jordiga komplexitet som bra viner får med ålder. Vi möttes ändå av en elegant fruktighet med drag av hallon och torkade körsbär, syran var god men inte frisk, tanninerna mogna och lena, och det som gjorde vinet så läckert var den läckra jordighet med nyanser av torkad svamp och tryffel som är så störtläcker. Och det var precis det vår sommelier hade tänkt skulle vara vinets bästa egenskaper. Och exakt så var det!

Rätten till den mogna bourgognen var kanske inte den vackraste, den kan nog mest beskrivas som en färgskala i grått. En soppa av kronärtskocka och svart tryffel med hög – riktigt hög – doft och smak av tryffel som serverades i en djup tallrik med tunna skivor av parmesanost, vilket passade riktigt fint till. Soppan var god, men jag hade nog själv gjort den lite annorlunda, framför allt för utseendets skull; jag hade kokt den med en ljus höns- eller kalvbuljong och vitt vin (basen i den här soppan var enligt hovmästaren vatten!) med grädde och lite mjölk (den här soppan var helt fri från mejeriprodukter) och sedan mixat den skummande luftig. Då hade den fått ett ljusare och elegantare utseende, och blivit än godare. Tryffel behöver fett i någon form. Nåväl, nu var jag gäst och inte kock och ska därmed egentligen inte uttala mig. Till soppan hörde en luftig svampbrioche som hade delats och vid bordet bretts på med ett vispat tryffelsmör. I all sin enkelhet var det här en syndigt dekadent och god rätt.

Varmrättsvinet kom också från Frankrike, fattas bara när man är på finfransk restaurang. Bordeaux var ursprunget, St-Emilion mycket mer precis och 2004 Château Canon för att vara verkligt exakt. Ur magnum, om man vill ta det på detaljnivå. Slottet ligger alldeles utanför den lilla staden St-Emilion, man har 34 hektar vingård fördelat över främst landet kring slottet, men också ett par andra lotter en bit ifrån och en liten vingårdslott mer eller mindre inne i staden. Jorden domineras till ytan av lera

men inslag av kalk, men på djupet är det kalksten som dominerar och därför är det Merlot snarare än Cabernet Sauvignon som trivs här. Vanligen görs vinet till cirka 70 procent av Merlot och 30 procent Cabernet Franc, vilket i samspel med jordarna gör att vinet får en len struktur, en delikat mörk oc mjuk fruktighet med drag åt blåbär och plommon, och med ett lätt gräsigt inslag. Elegant och subtilt är två ord jag genast tänker på, lägg därpå de första mognadstonerna som vinet nu bjöd på så har jag nog sammanfattat vinet rätt bra.

På sedvanligt amerikanskt vin presenterades vinet för oss som om vi inte visste särskilt mycket om vin eller ens något alls om vin, för inte kunde ju vår sommelier ana att jag kan en hel del och lite mer därtill om vin. Således presenterades vinets frukter mycket mer än dess terroir, och att vinet kom från Bordeaux i Frankrike fick ju vår sommelier också med – och att Bordeaux är kanske världens finaste ursprung för rött vin. Det är väldigt intressant och lärorikt att lyssna på andra människors sätt att presentera och förklara saker och ting – att det sedan blir lite underligt när man själv besitter betydligt djupare kunskaper än den presenterande hör ju faktiskt inte hit. Vid grannbordet satt det amerikaner som knappt ens förstod att vin var vin. Också det intressant när man går på en tvåstjärnig restaurang.

Bordeauxvinet var gott och maträtten vad god – men det blev ändå fel, och felet handlade om en dåligt beräknad umamieffekt. Rätten vi fick var en slags surf and turf, filé av japansk wagyu som hade stekts medium med en underbar saftighet och fin smak, vilket fungerade perfekt till det röda vinet, men också en smörpocherad klo av hummer, vars milda sötma och tydliga umamismak mattade av vinets fruktighet och lyfte fram en otrevlig metallisk ton och bitter smak i vinet. Så här blir det alltid när man försöker sig på att kombinera röda viner med skaldjur. Att man dessutom hade gjort en förvisso god ravioli fylld med majs gjorde inte saken bättre, majssötman dolde det sista av vinets frukt och gjorde vinet både torrare, syrligare, mindre fruktigt och stramare. Nej, var för sig gott, tillsammans mindre lyckat.

Som fördessert fick vi en liten glaskopp med tapioka kokta i kokosmjölk som serverades med en sötsyrlig vattenmelon och ett litet krisp av kokos. Det var väl helt okej, men jag tyckte det saknades smak och spänst, det var varken syrafriskt eller sött. Det var lite som att det är fint med något lite halvsött och gott innan desserten, men att man inte hade lagt ner möda och precision på den.

Istället dags för riktigt dessert, något man kallade för The 5 Star Chocolate Dessert av choklad från Dominikanska Republiken, vilket låter flådigt värre. Det visade sig vara typ fem olika chokladtryfflar, en med apelsinsmak, en med kokos, en med bergamott, en med något nötigt och en i form av en chokladsorbet. Det var, helt ärligt, inte särskilt märkvärdigt.

Vinet till var gjord av Grenache Blanc, men med stor ålder hade vinet oxiderat och antagit en gyllene bärnstensbrun nyans. Det var en 1949 Rivesaltes från Domaine Saint Michel, ett vin som kan te sig vara exceptionellt med tanke på åldern, men som visar sig vara en vintyp man faktiskt kan få tag på även idag. Vinet görs av sent skördade druvor och det framställs enligt portvinsmetoden med förstärkning med vinsprit och därmed en avbruten jäsning, vilket gör vinet något eldigt av alkohol och sött av allt ojäst druvsocker. Precis som med söt madeira och söt sherry är det torkad frukt, kanderade apelsinskal, rostade mandlar, karamell och allt det där andra läckra som gäller här, liksom en god knäckig karamellsötma och lång, något eldig och god eftersmak. Och det är såklart ett lyckat vin till chokladen.

Därefter kom det lite fler godsaker, som en fondant av mörk choklad med lite nougat och rostade hasselnötter.

Och så rullade man inte en sto vagn med allehanda små söta mignardiser, citron- och marängtårta, macarons, clafoutis, små kakor, med mera. Men så här pass var så mätta att det mest blev lite smakprov.

Vi kom till Guy Savoy med högt ställda förväntningar, vilket man såklart ska ha när det gäller välkända kockars restauranger som har dekorerats med den ena fina utmärkelsen efter den andra. Jag visste såklart att de var en klassisk mat- och restaurangupplevelse som stod framför oss och jag visste att det skulle kosta en rejäl slant att få ta del av den.

Vi har inget att klaga på restaurangen som sådan, på mottagandet, det personliga mötet och servicen, vi har heller inte något att klaga på maten (även om vi äter minst lika bra mat på Café Rotsunda), men visst fanns det detaljer i hantverket som inte riktigt låg i paritet med restaurangens nivå och vår förväntan. Vi var lite besvikna på mängden vin vi serverades, det var faktiskt så att vi fick snåla med smakningarna så att vinet skulle räcka rätten igenom. Det hade varit bättre att antingen välja något billigare viner i paket men serverat lite mer vin, eller höjt priset på vinpaketet med 30 – 40 dollar och därmed kunnat servera lite mer vin. Ändå kostade härligheten totalt sett drygt 13 000 kronor för två personer.

Det blir således ingen full pott på betyget på Guy Savoy och nästa gång vi kommer till Las Vegas blir det finmåltid på någon annan av stadens alla toppkrogar. För säga vad man vill om Las Vegas, men det är en gastronomisk toppdestination, om man vill.

Det blev bara enda kväll i Vancouver i Kanada, men vilken kväll det blev, en kväll som matmässigt överträffade alla eventuella förväntningar jag kunde ha, och en kväll som rent vinmässigt blev en smällkaramell av sällan skådat slag. Det var Pete och Cayuse som bjöd till kalas på sin hemmaplan och det gjorde det på en restaurang i centrala Vancouver som heter Boulevard Kitchen and Oyster Bar och ligger i Suttoun Place, som är ett av stadens bästa hotell. Restaurangen är ganska stor, men tack vare att den består av flera delar; en champagnebar, en lounge, en ostronbar, ett par matsalar och ett par chambre separée, känns den faktiskt rätt liten och intim. Inredningen går i mörkt, det skapar också en skön känsla och redan när vi gick in i restaurangen skapades en förväntan att vi skulle få en riktigt trevlig och god kväll. Att kvällen levererades på högsta nivå med mycket godare och mer intressant mat än den jag hade njutit av på ett par en- och tvåstjärniga restauranger de senaste veckorna, kunde jag såklart inte veta just då.

Förklaringen skulle inte dröja länge, chef Alex Chen är en av de mest prisvinnande kockarna i den här delen av Kanada och tillsammans med chef Roger Ma (bilden), som stod för vår mat den här kvällen, levererades en underbar måltid som hade tillagats utifrån en alldeles enastående uppställning viner som Pete och Cayuse hade tagit med sig från den privata vinkällaren.

”När man får laga mat till ett så här otroligt kunnigt och intresserat sällskap, och till viner som är på den här enastående nivån, är det ett otroligt hedersfullt och roligt uppdrag, då står man på tårna för att leverera det bästa man kan”, förklarare Roger Ma och fick medhåll av restaurangchefen J P Potters.

Kalaset började med champagne, en mogen champagne med ett stort djup, en läckert nötig och komplext äppelfruktig nyans som förde tankarna till både ekfatslagring och mognad. Det borde vara en champagne dominerad av Pinot Noir och med tanke på kombinationen av kraft, djup, nötigheten och den friska syran, misstänkte jag att det kunde vara en champagne från Krug, vilket det också var. Åldersmässigt hade jag placerat champagnen kring 1996 (för syrans skull) eller möjligen ett par år tidigare. Men mognadstonen i framför allt doften fick mig att känna att vi kunde ha smugit oss tillbaka ett par år, kanske ner till 1990, eller något år äldre än så.

Mer exakt än så fick vi inte veta, det här var en NV Grande Cuvée som hade köpts för 18 år sedan och då troligen var gjord någonstans kring sju till tio år tidigare. Ungefär hälften Pinot Noir, en tredjedel Chardonnay och resten Pinot Meunier, upp mot 40–50 procent äldre reserveviner och en lång lagring på jästen innan dégorgering. Hur god som helst!

Ett första tilltugg serverades, tunna krustader fyllda med en tryffeldoftande kräm av ricotta som toppades med spröda färska spritärter och en tryffelemulsion.

Nästa champagne hade en del likheter med den första tyckte jag, men den var lite mer komplex, hade nyanser av kanderade citron- och apelsinskal snarare än gula äpplen, och en något friskare syra. Också här fanns det en lätt nötig ekfatskaraktär (eller snarare nyanser av en kort tids lagring med inflytande av syre) och något jag vill beskriva som mognad, men jag skulle inte kalla vinet gammalt. Smakmässigt fanns här nämligen god vitalitet och en påfallande frisk syra. Mina tankar gick till en 1990-talsårgång från Jacques Selosse, samtidigt fanns det en renhet och finess som vi mer tyckte hörde hemma hos Krug, även om ett par andra vinhus för en kort stund dök upp i gissningarna, och i den känslan fick vi rätt.

Däremot hade jag inte väntat mig att det var 1990 Clos des Mesnil Brut Blanc de Blancs, som kommer från en bara 1.85 hektar liten enskild muromgärdad vingårdslott i byn Le Mesnil-sur-Oger i Côte de Blancs, en vingård som på typiskt vis i den här byn uteslutande är planterad med Chardonnay (firman har 21 hektar egen vinodling fördelad över 47 vingårdslotter, därtill köper man druvor). Bröderna Krug köpte den här vingården 1971, stockarna var då 40–45 år gamla, men långt senare skulle man få bevis för att man faktiskt hade köpt druvor från den här vingården sedan 1880-talet.

Till den här champagnen serverades ett nytt tilltugg, ett sekundpocherat ostron, serverat i sitt skal på en bädd av en len blomkålspuré med ett luftig skum av crèmefraiche med dill och sjögräs.

Två vita viner serverades sida vid sida. Till utseendet såg de inte purunga ut och det vänstra vinet var en aning djupare i färgen och hade också en doft som upplevdes lite jordigare, nötigare och också mer utvecklad. Vid den allra första sniffen på vinet hade jag fått känslan av en omkring tolv år gammal The Judge Chardonnay från Kongsgaard i Napa Valley eller en motsvarande mogen Chardonnay Marcassin Vineyard från Marcassin, åtminstone sade mig fetman och kraften liksom en liten ekfatskaraktär det. Men till smaken stämde inte den gissningen lika väl, vinet var alldeles för kalkmineraliskt och hade en absolut torr och stram smak med en mer måttlig alkoholhalt än i dessa gissningar. Således tillbaka till Bourgogne.

Med ett par minuters luftning i glaset började det växa fram en mintig ton i doften och med den i kombination med kalkkänslan och övriga komponenter i doft och smak kände jag mig mycket mer bekväm att placera vinet i Chassagne-Montrachet eller möjligen Puligny-Montrachet, på nivån grand cru och troligen Bâtard-Montrachet eller möjligen Chevalier-Montrachet tack vare mineraliteten.

När vi fick reda på att det var en 1989 Bâtard-Montrachet Grand Crukändes det rimligt både till själva ursprunget (vingården) och åldern (jag hade gissat på cirka 24–25 års ålder primärt), det som däremot var väldigt överraskande var att vinet kom från Louis Latour i Aloxe-Corton, en négociant som de senaste 20 åren inte har gjort särskilt mycket att imponeras av. Man kan såklart förundras över att det här vinet inte hade dukat under av förtida oxidation, ett stort problem som har drabbat Bourgogne de senast decennierna, men faktum är att det här vinet kom från tiden innan dessa problem började dyka upp.

Vinet intill var ljusare och var mer tydligt burgundiskt, även om det också hade en lite varm känsla i frukten. Men också här var frukten lite mer av en synvilla, det var snarare en koncentration än en solmogen frukt det handlade om och frukten balanserades på ett riktigt fint sätt av en frisk syra och en fin mineralitet.

Inte heller det här vinet förvånade mig när det avtäcktes, 1994 Corton-Charlemagne Grand Cru var väldigt rimligt sett till den strama och kritiga mineraliteten och den fortfarande hyggligt unga och något citrusaromatiska frukten. Producenten var Domaine Bonneau du Martray, en sedan lång tid tillbaka toppfirma i den här appellationen med 11.50 hektar planterat på bästa läge i toppvingården En Charlemagne i byn Pernand-Vergelesses. Tio av dessa hektar är planterade med Chardonnay, resten med Pinot Noir för en ganska stram och mineraliskt strukturerad röd Corton Grand Cru, men det är alltid det vita vinet som är firmans bästa. Just den här flaskan var nyligen inköpt, direkt från domänens egen källare, vilket till viss del förklarar hur välbevarad den var.

De vita bourgognerna serverades till två rätter, först ut en kall terrin av räkor och kampachi (även kallad yellow tail) från Hawaii med en krämig gazpacholiknande sås av mjölk och gurka, fräsch gurka, lite laxrom, ett krisp av råg samt rostade sesamfrön.

Den andra rätten var byggt kring kloköttet från dungeness crabs, en väldigt god och umamisöt krabba med fast och saftigt kött, med färska engelska ärter, färska sjöborrar, havssparris och lite kaviar. Båda rätterna fungerade perfekt till de vita bourgognerna, just den här rätten fick dessutom möta vinerna vid en lite högre temperatur (ungefär 16 grader), vilket gjorde vinerna fetare och rikare och därmed än mer passande till den här umamirika rätten.

Ibland har man mer tur än skicklighet, även om det såklart ligger en hel del träning och erfarenhet bakom som leder till en bra grund för gissning. Men ibland kommer en känsla direkt, som sprungen ur den första tanken som dyker upp ur en liten detalj av någon frukt, någon blommighet, någon krydda, någon personlig touch. Och den känslan kan faktiskt vara helt rätt. Således ”visste” jag att vi hade 2002 Just for the Love of It från Sine Qua Non i glasen. Det här är faktiskt ett vin som jag har druckit många gånger, första gången som olika komponenter direkt ut ett flertal ekfat med ägaren och vinmakaren Manfred Krankl och därefter ur flaska och magnum vid ett flertal tillfällen.

Det är en cuvée av 96 procent Syrah och två procent vardera av Grenache och Viognier som köptes från Alban Vineyard i Edna Valley, Bien Nacido Vineyard i Santa Maria Valley, Stolpman Vineyard och den enastående Whitehawk Vineyard i Santa Ynez Valley samt från Shadow Canyon Vineyard i Paso Robles. Efter jäsning har vinet mognat i ekfat, 87 procent nya (14 procent amerikanska och resten franska) och resten ett till tre år gamla, under 19 månader. Om vinet tidigt var fylligt och lite kryddigt, var det idag betydligt mer sensuellt och elegant, fint blommigt och något kryddigt med nyanser av lakrits och fänkål, och det har en drygt medelfyllig och mycket fint sammansatt kropp med silkiga tanniner och en viss mineralitet. Det är ett enastående vin och vilken annan kväll i livet hade det här varit kvällens vin, men den här kvällen var de flesta viner kvällens vin – det bara blir så ibland.

Nästa vin hade en yngre och tätare fruktighet, en tydligare sötma och fatkaraktär och även en större densitet. Dessvärre fanns där också en liten störande doft av korken, kanske ingen stark och tydlig ton av korkdefekt och inte så illa att man inte kunde uppskatta vinets kvaliteter. Så min spontana känsla var att det här vinet också kom från Sine Qua Non, men att det var yngre. Den idén fungerade och i glaset hade vi en tyvärr lite skadad men fortfarande (framför allt i smaken) god och fullt drickbar 2004 Poker Face. Sånär som på årgången och ett par detaljer i druvblandning och vingårdslägen är det här en väldigt nära kopia av Just for the Love of It; 96 procent Syrah, 2.5 procent Mourvèdre och 1.5 procent Viognier i innehållsförteckningen och ungefär en tredjedel av druvorna från den egna vingården Eleven Confession, resten från vingårdarna Whitehawk, Alban Vineyards, Bien Nacido och Alta Mesa Vineyard. Totalt 17 fat blev det av det här vinet den här gången, 90 procent av faten var nya, de flesta fat av fransk ek och hela 27 månader fick vinet vila i faten innan buteljering utan filtrering.

Min tanke var först att det inte alls skulle fungera. Två smakrika syrahviner och lax. Rött vin och umamirika fiskar (eller skaldjur för den delen) är sällan en lyckad kombination eftersom vinernas frukt mattas av i mötet med vinet och tvingar fram en metallisk och bitter ton i vinet. Så blev det absolut inte den här gången. ChefRoger hade tagit en fint ansad filé av vildfångad lax, rubbat den med salt, espelettpeppar och fänkålspollen, rullat in den i fikonblad och sedan bakad in den i lera i ugnen. Den tillagningen gjorde laxen fantastiskt saftig, men det som gjorde rätten så bra till vinerna var dels kryddningen, dels den bakade fänkålen, dels rödvinssåsen som chefhade kokt in med vin av Syrah … och faktiskt också det bakade fikonet som på ett fint sätt mötte upp vinets rika frukt.

Så var det dags för varmrätten och två viner till den. Att det rörde sig om seriösa viner av Cabernet Sauvignon från Kalifornien och mer exakt Napa Valley tror jag att vi alla var rörande överens om. De två vinerna var på sitt sätt lika till den mörka och djupa fruktigheten och den lilla sötman från nya ekfat, ändå var de väldigt olika. Vinet till höger var betydligt mer elegant och sammansatt, frukten var lite ljusare och mindre sötaktig, det hade en påtagligt lenare struktur, en fin syra och en ganska livlig mineralitet – dessutom något om jag själv brukar beskriva som en ”harlanesque” komplexitet. Och det var inte så konstigt att vinet uppförde sig just så, eftersom vinet kom just från Harlan Estate. Däremot trodde jag att det var några år äldre, eftersom det var så lent, men det var faktiskt 2012 Harlan Estatevi hade serverats, och det var verkligen gott.

Det som däremot förvånande mig var vinet i glaset intill, för det hade en tanninstruktur som mer påminde om viner från Mount Veeder eller Howell Mountain än från dalbotten, dessutom hade det en tätare och mörkare fruktighet än vad vinet från den här egendomen brukar ha i andra årgångar. Både vinerna var i behov av en god stunds luftning, men det här kändes både yngre och lite mer knutet jämfört med det från Harlan Estate. Min gissning gick således åt helt fel håll – för att det här välstrukturerade, unga och täta vinet skulle vara 2010 Cabernet Sauvignon från Screaming Eagle Vineyards hade jag lite svårt att först förstå. Så jag provade om de båda vinerna direkt från flaskorna – de hade ju serverats min blint, så det fanns en risk att det hade blivit fel – men det hade inte blivit fel. Vanligen är vinet från Screaming Eagle Vineyards ljusare och lite mer blommigt, dessutom brukar det vara lite lättare i kroppen och lenare i tanninstrukturen. Nu var det annorlunda, och gott, men vinet från Harlan Estate var favoriten. Som vanligt.

Varmrätten var ett rosastekt ankbröst som serverades med den stekta överdelen av låret, en kräm av anklever, lite majs och en smakrik tryffelsås. Dessutom hade man lagt till ganska rikligt med finskuren australisk vintertryffel. Allt det smakrika och framför allt sötman från majs och den jordigt aromatiska komplexiteten från tryffeln gjorde att vinerna passade helt fantastiskt fint till.

Återstod dessert, en frusen citron- och vaniljkräm med färska hallon och en vaniljkräm, detta presenterat under ett glasliknande hölje av socker. Vid sidan om en frisk sorbet med doft och smak av timjan och citron.

Kvällens sista vin var sött, såklart, och helt underbart i sin storslagna, vaniljsöta, karamelliga, knäckiga, saffransaromatiska doft. För egen del fanns det ingen tvekan, det här vinet kom från Sauternes, var av högsta kvalitet och hade en god ålder, troligen minst 30 men snarare 40 år gammalt (en mer precis tidsbestämning beror på vilken producenten är, årgångens stil och kvalitet samt flaskans storlek). Med koncentrationen och komplexiteten tänkte jag spontant på vinet från Château Gillette eller det än tätare och mer komplexa från Château d’Yquem, och det var just det senare – 1975 Château d’Yquem, en storslagen årgång från en magisk producent och tack och lov tappad i helbutelj så att det fanns kvar i flaskan att fylla på i glaset. Och det gjorde jag med glädje för att summera en helt magnifik kväll på en helt fantastiskt trevlig och bra restaurang.

Jag minns faktiskt inte när jag åt här senast, men jag tror det var för sex sju år sedan. Nu var det dags igen, märkligt nog eftersom The French Laundry (som vi hade tänkt att gå på igen) var stängt just den här veckan när vi var i Napa Valley. Kanske var det lika bra det, omväxling är ju alltid av godo och dessutom hade Rose inte ätit på Meadowood, därför kändes det helt rätt.

Meadowood byggdes upp av Bill Harlan från Harlan Estate och Bond Estates som en exklusiv resort med en högt satsande och ambitiös restaurang. Efter att köket brann höll man stängt i flera år fram till 2006, då man öppnade igen med nya och än högre ambitioner. När Guide Michelin etablerade sig i Kalifornien delade man omedelbart ut två stjärnor till Meadowood, vilket förvisso var kul, men det ledde också till att kökschefen fick så stort självförtroende att han valde att lämna restaurangen och satsa på eget. I köket tog istället den unga chef Christophe Kostow plats. Det var ett klokt val, i händerna på Christophe skulle maten bli än mer modern och bättre. Han bygger sin gastronomi från lokala råvaror och skapar rätter i en modern kalifornisk stil. Idén har länge prisats i allehanda media och redan för omkring tio år sedan rankades man som en av de bästa restaurangerna norr om San Francisco och av vissa bedömare i hela Kalifornien. Guide Michelin såg också storheten i hans kokkonst och den höga servicenivån, lät Meadowood behålla sina två stjärnor och delade dessutom ut den tredje stjärnan 2011. Sju år senare är de tre stjärnorna kvar och hyllningarna är precis lika höga idag som förr.

Vanligen väljer jag alltid lokala viner när jag går på restaurang utomlands, det är roligast eftersom det bidrar till att bredda och fördjupa kunskapen om varje regions vinkultur, men den här kvällen blev det mestadels annorlunda. Således inledde vi med champagne, en NV Blanc de Blancs Cuvée des Chevaliers Grand Cru Brut från Domaine Lancelot-Royer, som håller till i byn Cramant i Côte de Blancs. Det här är en väldigt liten odlare med bara 4.85 hektar vingård, allt planterat med Chardonnay i vingårdar som är klassade som grand cru, som gör allt för hand. Det innebär bland annat delvis jäsning i äldre ekfat och att flaskorna hanteras för hand i pupitresav trä och även dégorgeras manuellt. Det här var en ung och frisk, nästan lite grönäpplig och stram champagne i lite lättare stil, helt utan känsla av ekfaten, och med en absolut torr och aptitretande syra- och mineralspänstig eftersmak.

Vi kom överens med vår trevliga sommelier att vi skulle hålla kvar vid champagnen till de fem små aptitretarna som nu skulle serveras. Den första av dem var färska mandlar med sitt omgivande fruktkött som hade marinerats i flera veckor på precis samma sätt som man gör med oliver. Och visst fanns det en liknande känsla i texturen, även om doft och smak skilde sig åt.

Nästa aptitretare var en vacker liten kreation av spröda ärtskott (glöm de gräsiga ärtskott vi har i Sverige) som hade marinerats i en len och fruktig olivolja och sedan rullats in i en gelead puré av färska gröna ärter. Här var det gott om aromatiskt klorofyll och en fin kombination av krisp och mjukhet.

Den tredje godsaken var gjord av zucchiniblommor som hade vänts i ett vetemjöl och sedan friterats krispiga, därefter fyllts med färskgrädde och rostad och fermenterad röd paprika. Här var det en fin balans mellan det sötaktiga och den syrliga grädden som gjorde smakupplevelsen fin, tillsammans med mötet mellan lenhet och krisp.

Sedan kom en liten aptitretare som var snyggare än god – men så är ju minimajs knappast någon ädel råvara. Jag tycker faktiskt mest att den smakar som tråkig majs med mögel, även om just den här versionen var hyggligt god. Men fin var den, där den låg grillad i sitt hölje av brända ytterblad.

Den sista läckerheten kom som en liten rulle på en bränd ekfatsplanka. Det var en liten fin bit av ål som hade rökts lätt över vinstockar från druvsorten Cabernet Sauvignon, sedan rullats in i en lövtunn skiva av kokt oxtunga för att slutligen rullas in i ett blad liknande nori som man gjort av vinblad som har bakats, torkats och malts och sedan beretts till en massa som man har format bladen av. Sjukt gott!

Visst kunde vi ha valt vinpaketet till, men eftersom det fanns en hel del intressanta viner i den omfattande och djupa vinlistan och dessutom ett par halvflaskor av gott slag, valde jag att beställa in tre goda viner från listan och hoppades att de skulle passa till de kommande rätterna. Det första vinet vi hade valt kom från den riktigt bra familjefirman Weingut FX Pichler i Wachau, som hör till dem som gör lite fylligare och mer generösa viner, ibland med ett litet inslag av botrytis utan att vinerna för den sakens skulle blir söta, men som alltid lyckas göra viner med stor elegans. Den 2015 Grüner Veltliner Loiben Loibnerberg Smaragd vi hade på halvflaska (60 dollar på listan) hade utvecklats en liten aning med än jag hade väntat mig, men var fortfarande ganska rikt primärfruktig och yppig med nyanser av både plommon, söt citrus och lite honung, men här fanns också en hygglig fräschör som kom att bli en fin följeslagare till maträtterna.

Vinet var kanske en aning för kraftigt till menyns första rätt, åtminstone sett till det faktum att dess frukt gömde en del av de komplexa nyanserna i kaviaren, trots att det var rätt generöst med kaviar. Men rätten som sådan var god, två sorters bönor på en kräm av syrad grädde med en svag nyans av tranbär (den var minsann diskret).

Till nästa rätt var vinet däremot helt fantastisk. Det här var också en vacker rätt, som det mesta på Meadowood byggt utifrån det ätbara gröna, här i form av vackra liljeblad och en buljong och små fina dumplins av liljestjälkarna. Här fanns också små bitar av fast, umamisött krabbkött – och det var just det svagt sötaktiga som blev vägen in i till vinets smakbalans. Snyggt och väldigt gott.

Också till nästa rätt satt vinet av Grüner Veltliner helt perfekt. I botten på en liten skål en len och luftig kräm av potatis som hade fått en elegant smaksättning av bivax, vilket gav rätten en blommig och aromatisk nyans som av bipollen. Därpå en syrlig olja av gräslök och små blommor för det estetiska.

Jag har vänner som tycker att det är larvigt och närmast ett bedrägeri att tillaga små rätter av billiga råvaror som potatis på exklusiva restauranger, men jag håller inte alls med om det. För mig, som matlagare och gastronom, handlar matlagning om vad man kan göra av råvarorna, om smaker och texturer, inte alls om vad de kostar eller om man har köpt dem eller odlat dem själv (som här). Egentligen är det mer intressant att se vad en kock kan göra av potatis än av hummer. Således tummarna upp för den här lilla rätten.

För 90 dollar på vinlistan beställde jag in en halvflaska 2012 Napa Valley Chardonnay från Kongsgaard, en av de verkligt välrenommerade vinmakarna och vinodlarna i Napa Valley. Hans bakgrund sträcker sig närmare 40 år tillbaka i tiden och meritlistan på egendomar han har arbetat på och viner han har gjort är hur lång som helst. Allra mest känd är han för sina viner av Chardonnay, särskilt det exklusiva och fantastiska The Judge Chardonnay, som kommer från en rätt sval vingård i Coombsville i sydöstra Napa Valley, men även denna hans vanliga chardonnayversion är riktigt god. Druvorna kommer från två av de mest kända vingårdarna i lika svala Carneros, Hyde Vineyard (oftast cirka 60–70 procent) och Hudson Vineyard, men också till viss del från The Judge Vineyard. Framställningen är klassisk och sprungen ur tekniker som används av de allra främsta vinmakarna i Bourgogne, således jäsning med den naturliga jästen i 228 liter stora medelrostade franska ekfat och lagring under omkring 20 månader. Och resultatet är såklart underbart – en drygt medelstor och av sex års ålder en liten aning utvecklad och nötig doft, rik av solmogen frukt men ändå med finess och man noterar fortfarande en liten vaniljsöt nyans från ekfaten. Smakmässigt ett litet steg upp från det österrikiska vinets kropp, djup och bred men också här med en god syra och fräschör.

Rätten till chardonnayvinet var ett litet konstverk, en tunn skiva av perfekt mogen avokado som hade fyllts med gåslever och något svart som kändes sotigt, lite rökigt – troligen eldat. Det intressanta var att avokadoskivan såg ut att ha kvar sitt skal, men i själv verket hade man grillat utsidan så att den var lika brunsvart som skalet brukar vara. Men det var inte bara det visuella vi gillade, smaken var helt fantastisk och den var absolut perfekt till chardonnayvinet.

Därefter serverades en fiskrätt, en fint skuren filé av torsk från det kalla havet utanför Montereys kust här i Kalifornien. Fisken föll sönder i vackra fasta lameller och var mild i smaken, den hade en smakrik men inte kryddig yta som gav en liten spets åt smakupplevelsen, därtill en gul buljong med en viss karaktär av gurkmeja. Vid sidan om serverades en skål med ett ris som hade kokts tillsammans med köttet från torsknacken och över detta sidotillbehör hade man hyvlat pinfärska valnötter, som närmast var söta i smaken och blev ett perfekt smakmöte med vinets lätt nötiga ekfatsnyans.

Vi hade redan fått in kvällens röda vin, men den kopp med den fylliga buljongen från kycklingen vi snart skulle serveras passade bättre till chardonnayvinet. Buljongen hade en fin sälta och en tydlig karaktär av rostat kycklingskinn.

Det röda vinet kom från Rhônedalen och den omkring 40 hektar stora Domaine des Tours, en egendom som familjen Reynaud köpte 1938 och har drivit sedan dess med samma idé som på sin nästan mytomspunna domän Château Rayas. Vinet var deras 2010 Vacqueyras (140 dollar på listan), gjort till allra största del av Grenache från gamla stockar med en lite mörkare inslag av Syrah, och det har verkligen sitt största uttryck just av Grenache; en sötaktig hallonliknande och lätt lakritskryddig doft, en fint jordig och komplex nyans, en medelfyllig och ganska silkigt fruktig kropp med en fint upplevd sötma och lätt värmande alkohol (strax över 14 procent), en mjuk syra men ändå ganska livlig smak med en fin mineralitet. Det finns små stråk av känslan av Château Rayas i det här vinet, men det har inte riktigt samma elegans och sirliga frukt – men det är väldigt gott. Vi fick det serverat i en stor bourgognekupa, klokt tycker jag, något svalt i temperaturen, också det klokt, och visst hade det vunnit på att dekanteras, vilket man dock inte gjorde, men istället fick vi chansen att uppleva vinet växa i glasen under tiden vi njöt av det.

Vår servitör kom nu in med ett stort majsbröd som var inbundet som en present med långa remsor av majsblad. Han öppnade varsamt paketet för att visa kycklingköttet som hade bakats med kryddor inlindat i majsblad. Det var ett trevligt sätt att presentera nästa lilla rätt på.

Rätten var en ragu av det milda, lätt umamisöta och saftiga köttet från kycklinglåret i sin sås av kycklingfonden med smörstekta små kantareller, detta på en bädd av krossad majrova.

Kvällens huvudrätt var å ena sidan väldigt god, lammet var smakrikt och elegant med en len textur som nästan smälte i munnen, och det passade perfekt till vårt röda vin, och lammsåsen med örter till var också god och passande. Å den andra sidan var rätten inte alls god till vinet, eftersom man hade lagt på ett vinägerinkokt plommon på lammet. Vinäger och vin är en rejäl styggelse och jag kan inte begripa varför kockar tillåts använda vinäger så här vårdslöst på bra restauranger med bra vinförsäljning. Trots det goda lammet var det kvällens svagaste kort.

Nästa servering var både helt oväntad och rätt otroligt, måste jag säga. I början av middagen hade Rose undrat varför vårt ljus på bordet var större och tjockare än ljusen vid alla andra bord – nu kom svaret. Vår servitör sträckte sig mot ljuset, ställde det framför sig, tog fram en kniv och skar av ljuset på mitten, så att en skål i ljusets underdel blottades. Hela kvällen hade ljuset stått och långsamt tempererat den krämiga osten av typen Cîteaux som låg i en skål inne i ljuset. Nu var den perfekt krämig i texturen och all den tryffeln man hade smaksatt osten med blivit än mer doft- och smakrik. Till osten ett grillat surdegsbröd med lite honung. Sjukt gott, sjukt trevligt, och sjukt överraskande. Och så passad ju vårt eleganta vin från Rhônedalen alldeles förträffligt till, mycket tack vare tryffeln.

Dags för dessert och till det beställde vi in varsitt glas sött vin från firman Jonata, en av de allra bästa i Santa Ynez Valley i södra Kalifornien. Firman grundades 2004 av Charles Banks, dåvarande ägare till Screaming Eagle Vineyards, och ambitionen är skyhög och kvaliteteten på vinerna likaså. Man gör en utmärkt tolkning av vit bordeaux, ett antal versioner av de blå bordeauxdruvorna, man gör ett rent kryddigt syrahvin och ett par andra röda, samt det underbart söta årgångslösa La Miel de Jonata. Det här är en cuvée av Sauvignon Blanc och Sémillon som skördas sent och då till viss del har angripits av botrytis. Med jäsningen i ekfat har en viss sauternesliknande stil uppnåtts, men vinet känns mer drivet av torkat frukt och koncentration än av den franska balansen mellan sötma och syra. Med det sagt är det här ett väldigt gott vin och det har, precis som namnet antyder (miel, honung på franska) en underbar doft av just honung.

Den första desserten var en pudding med grädde och olivolja som toppades av smakrika färska blåbär och lite krispigt puffat vete.

Den andra desserten var en ganache av mörk choklad från Tanzania som toppades med röda och vita hallon, små söta jordgubbar och björnbär och det fanns också en fin nyans av hibiskus någonstans i desserten.

Därefter följde en servering av små mignardiser, små nygräddade äppelmunkar, torkade och bakade aprikoser samt en kola. Det var kanske i magraste laget med tanke på stjärnstatusen, den söta avslutningen på toppkrogar brukar annars vara ett fyrverkeri av smått och gott, lite av konditorns grand final om man så vill. Dock inte här på Meadowood.

Summerar vi Meadowood är det med ett stort plus i kanten. Miljön är underbar, mottagandet och servicen professionell och stilig men samtidigt ganska lättsam – våra servicegivare var mycket trevliga och arbetade snyggt och prydligt med glimten i ögat och humorn nära till hands – och matsalsmiljön är sober i lite mörkare stil av naturmaterial med en ljus och vacker utsikt mot parken utanför. Man har omkring 36–40 sittplatser (beroende på sällskapens storlek), stenskivorna på borden är tunga och gedigna, dukningen sparsmakad, stolarna underbart sköna att sitta i och känslan i matsalen lika stilig som uppsluppen. På så sätt är det här väldigt mycket av en modern trestjärnig restaurang.

Prismässigt är det såklart inte måttligt, vi landade på 13 000 kronor för två inklusive dricks och allt, att jämföra med motsvarande summa på The French Laundry, Per Se och Chefs Table at Brooklyn Fare – men ett par tusen billigare än det jag själv tycker slår högre, Frantzén i Stockholm. Att jämföra Meadowood med The French Laundry är populärt, men inte så lätt eftersom de är rätt olika i sina uttryck. Jag tycker att båda restaurangerna är fantastiska, men på lite olika sätt. Maten här på Meadowood är något mer uppdaterad och modern, och kanske är också helhetsupplevelsen det. Chef Christophe Kostow (bilden) gör ett riktigt bra jobb, även om alla rätter inte når samma höga jämna nivå som jag tycker att de gör på The French Laundry.

Med detta sagt, jag älskar Meadowood och kommer såklart att komma tillbaka hit igen, ensam eller med någon av de grupper som jag frekventerar Napa Valley med.

Det finns olika anledningar till att man väljer en restaurang. Allra mest pålitligt är det att få en personlig rekommendation och beskrivning av en restaurangupplevelse av någon man känner och litar på, men även recensioner från bloggar, sociala media och traditionell media man tycker är pålitliga kan leda vägen till bra upplevelser, men det finns såklart alltid en risk i att fullt ut lita på andra uppgifter. Den mest omtalade och vägledande guiden till restaurangupplevelser är Guide Michelin, som skapades i slutet av 1800-talet av bröderna Edouard och André Michelin, som hade grundat sitt bildäcksföretag 1889 och med sin guide ville ge bilister nödvändig information om var de kunde äta och bo på sina bilresor. Syftet var såklart primärt att få människor att ge sig ut på vägarna och slita däck. År 1920 blev den här guiden mer omfattande och började också säljas snarare än att skänkas bort. Allt sedan dess har guiden vuxit, spridit sig, utvecklas till internationell täckning och blivit världens mest aktade restaurangguide. Men allt är inte trovärdigt i den, guiden bedömer primärt maten som sådan, inte dryckerna, servicen och totalupplevelsen, dessutom är det alltid vilda diskussioner om stjärnornas olika värde i olika städer och länder och när guiden börjar bedöma restauranger på nya marknader känns det ibland som att det blir ett väldigt frikostigt stjärnregn. Kanske gör man så för att locka flera människor att köpa guiden. Med det sagt är Guide Michelin fortfarande den främsta guiden.

Det var genom Guide Michelin och deras ständigt uppdaterade konto med fantastiska matbilder på Instagram som jag för två månader sedan hittade restaurang Avery i San Francisco, bara en månad efter att de hade öppnat. Någon bedömning var ännu inte gjord (eller publicerad) och jag hade heller inte sett någon annan skriva om restaurangen, men matbilderna såg härliga ut … så jag bokade bord.

Det var inte svårt att hitta adressen, 1552 Fillmore Street, men entrén var väldigt diskret och det fanns ingen skylt som vittnade om att det låg en restaurang här. Med tveksamhet öppnade jag den omärkta dörren vid de förtäckta fönsterna på sagda adress – och visst låg här en restaurang.

Redan vid bokningen hade jag beställt och förbetalt menyn för oss två (en intressant och lite annorlunda idé), men jag valde bort paketet med sake (en av specialiteterna här) och champagne (en annan specialitet) för att beställa dryck vid bordet när jag på ett ungefär visste menyn och hade tittat i dryckeslistan. Listan är medelstor och innehåller mestadels sake, champagne och eleganta vita och röda viner, och priserna är generellt sett höga till väldigt höga. Eller vad sägs om 1500 dollar för en flaska Raveneau från 1999, för att ta ett skräckexempel. Visst finns det annat också, men det bär mig emot att betala väldiga överpriser för bra viner jag köper till en bråkdel någon annanstans, även på stjärnkrogar.

Medan vi tittade igenom vinlistan fick vi in en kopp med varm buljong som hade kokt av rostat ris, lök och grönsaker. Den var god, medelfyllig till sin koncentration och med en tydlig doft och smak av popcorn, faktiskt.

Eftersom vi hade förbeställt kvällens meny behövde vi inte fundera vidare på den biten, men man kunde (om man ville) beställa in extra rätter för 18 till 78 dollar styck beroende på exklusiviteten på råvarorna. Lite väl saftiga tillägg, tyckte vi, och kände oss nöjda med den beställda avsmakningsmenyn. Vi beställde in en flaska champagne att ha till menyns första rätter, en NV Grand Cru Brut Rosé No 3från André Clouet i Bouzy, en förhållandevis djupt rosafärgad och fint doftrik champagne som görs uteslutande av Pinot Noir. Även doft och smak var av lite mer intensivt slag, vilket skulle visa sig vara bra med tanke på att maten här på Avery är av smakrikt slag. En fint röd äppelton med nyans av jordgubbar, en medelfyllig kropp med en god syra och ganska lång smak, det har var gott och skulle passa nästan alla rätter i vår meny. Priset på listan: 134 dollar.

Det vi ganska snabbt upptäckte var en osynkroniserad service, det tog nog 10 minuter efter att menyns första rätt (buljongen) hade serverats innan vi fick champagnen. Medan den ena av servispersonalen skvätte upp två centiliter champagne i stöten så att det tog slut på en liten klunk, tog nästa person och fyllde på det tredubbla, för att den första skulle komma tillbaka med lite småskvättande. Vi hade trott att buljongen var någon slags amus (så presenterades den som, en värmande sådan), men det visade sig att man inte hade några små aptitretare att inleda menyn med. Så när den andra och tredje rätten i menyn kom, hade vi fortfarande inte fått vår goda champagne, detta utan att servis nummer ett tog någon större notis om att vi inte hade någon dryck i glasen.

Den första av rätt två och tre som serverades – samtidigt märkligt nog – var en supergod rätt av ostron som hade grillats hela i sina skal och sedan serverades på en lätt kryddig och smakrik kräm av rostade fikonblad, ett par bakade små körsbärstomater, en gelé av vad jag antar var tomatvatten och ostronsspad samt lite körvel och andra färska örter från den egna trädgården. Det var en kul och god rätt, först upplevde man tomatsötman, sedan en fin kryddighet och mot slutet i smaken kom havet och ostronsältan. Allt detta var helt perfekt till den valda champagnen.

Den andra rätten var en version av den danska aebleskiker, en slags fylld och stekt pannkaka i form av en dumpling. I det här fallet var den fylld med en kräm av avokado med chile, vilket gjorde den något het. God, men lite oväntat med hettan.

Menyns fjärde rätt var också kryddhet, för het för Rose, het men helt okej för mig, men kanske lite för het och framför allt smak- och doftrikt för champagnen. Det var tillagad av musslor från British Columbia i Kanada i en kryddig och het currysås med svartrot och grillad vit sparris. För att fånga upp hettan något och även göra rätten med indiskinspirerad, om det nu var meningen, låg det lite ris i botten på tallriken. Jag gillar det här, det smakrika och det kryddiga, få bra restauranger vågar göra det (Aloë i Stockholm är ett superbra exempel på det), men det är såklart bra om vi gäster förstår att det är så här maten kommer att vara. Ingen skugga över personalen på Avery, jag frågade dem inte om hur maten skulle smaka, däremot kanske man lite mer tydligt ska definiera sin matfilosofi i de kanaler man har till sitt förfogande. Och den skrivna menyn på borden ger ingen känsla alls av vad man har att vänta sig.

Eftersom maten serverades i ett snabbare tempo än vad vinet serverades hamnade vi dryckesmässigt på efterkälken, vilket tvingade mig att avbeställa halvflaskan med god röd bourgogne jag hade tänkt att vi skulle dricka. Vi hade en del champagne kvar och fick nu (på egen begäran) in vårt vita vin som jag tänkte skulle matcha nästa rätt bättre än vad champagnen skulle göra. Vinet kom från Copain Wines och vinmakaren Wells Guthrie, en av 2000-talets mer framgångsrika balanskonstnärer på temat Chardonnay (mer nyligen), Pinot Noir (allra mest) och Syrah i Kalifornien. Hans egen vingårdsareal om 17.45 hektar fördelas över tre vingårdar, men han köper druvor från ett flertal vingårdar i framför allt Anderson Valley i Mendocino samt i de svalare områden i Sonoma County. Vårt vin, 2013 Chardonnay DuPratt Vineyard (60 dollar på listan för en halvflaska), kommer från en 2.02 hektar liten vingård på cirka 470 meters höjd i bergen ovanför Anderson Valley, planterad redan 1983 (vilket är tidigt här) i en fin vittrad sandstensjord. Vinerna från den här firman och det här vingårdsläget brukar alltid vara lite stramare mer mineralisk hållna, man jag misstänker att flaskformatet har gjort att just det här vinet var lite mer moget med en fin gul äppel- och kvittenliknande frukt till den annars förväntade nyansen av citrus och den friska syra och fina mineraltonen som fortfarande är vital i vinet. Det här vinet skulle vara det bästa till de två kommande rätterna.

Det finns otroligt många sätt att tillreda färsk gåslever på, det här var ett av de läckrare och mest eleganta på länge. En väldigt god och smakrik buljong, jag misstänker att det var en höns- eller kycklingbuljong, hade kokats upp och i den fick bitar av ansad gåslever ljummas upp så att de hade en mild och len textur och en mycket mild och elegant smak. I samma buljong lade man också ner egengjorda tortellinis fyllda med karljohansvamp och till det lite fint skuren sticklök. Det här var en underbar god rätt som jag själv kommer att ta efter på Café Rotsunda – gastronomisk inspiration är en av många trevliga resultat av bra restaurangbesök.

Northern Coast visade sig vara en intressant och god tolkning av surf’n’turf, tillagad av ett välsmakande lamm från Mendocino, perfekt stekt med en god fettkappa med krispig yta, och en stor och precis lika perfekt grillad abalone från Monterey (abalone är verkligen gott om de är bra tillagade, blir de för lite eller för mycket tillagade gillar jag dem inte alls). Till detta en något kryddig puré av rostade nässlor på en grillad zucchini samt lite lammfond. Den här rätten liksom de andra var härligt befriad från mjölk, grädde eller smör, förvisso inte otrevliga råvaror, därför upplevde vi rätten lite lättare trots den rika doften och smaken. En detalj som vi fann vara onödig var biten med den rena fettkappan som hade stekts och serverades i rätten, den kändes överflödig med tanke på att lammkotletten hade en så fin fettkappa. Till den här rätten passade chardonnayvinet bra, men det gjorde också roséchampagnen som nu i glaset hade vuxit i doft och smak tack vare en lite högre temperatur.

Ostserveringen var ganska söt och påminde mer om en dessert. Nog för att jag tycker om att göra något mer med ost snarare än att bara servera den i bit som den är, men ostens karaktär får inte försvinna i de tillbehör den åtföljs av. Det här var mer som en liten pekannötspaj med tydlig sötma från lönnsirap – den goda krämiga komjölkosten från Jasper Hill Farms i Vermont försvann helt i sötman. Synd …

Vi stod över dessertdryck, vi var faktiskt inte inne på den linjen med massor av olika sorters viner dagligen efter 14 dagars ”kämpande” vid matborden i USA och Kanada, dessutom var det bara en liten snabb dessert och det fanns inget direkt vettigt på glas i dessertvinsväg. Desserten var enligt menyn en, men den kom i två delar, som vi själva tyckte var ganska vitt skilda från varandra och därför borde anses vara två. Den första av den var en glass av grillad mjölk (mjölk som smaksätts med glödande ved eller kol av något slag), som var fint söt, krämig och god och läckert rökig och bränd i sig själv men lite väl dominant för den andra delen av desserten.

Ett litet luftigt och något sött bröd, typ en sockerkaka men inte lika söt, på vilken bakade färska aprikoser låg. Det var grunden till den andra hälften av desserten, som toppades med tunt hyvlad svart tryffel. Gott och snyggt, men för elegant för att kombineras med den brända glassen.

Det är nu tre månader sedan den här trendriktiga och ambitiösa restaurangen öppnade och någon större uppmärksamhet har man ännu inte fått, såvitt vi har sett från vår horisont i Sverige. Man har omkring tio platser på entréplan och 16 plus ett chambre separée för sex till åtta personer på övervåningen och när vi var här en söndagskväll var det knappt fullt. Bokning måste nog ändå göras, vi gjorde det via hemsidan innan vi kom och betalade då också för menyn inklusive skatt och dricks på det. Man kan tycka vad man vill om det. Väl på plats upplever vi en hög ambition på maten, den är modern, fantasifull, smakrik och god, men understundom tycker vi att det saknas de sista detaljerna i framför allt hur man serverar rätterna – både ostronen och anklevern borde ha delats i lite mindre bitar för en bättre balans när man äter rätterna. Gaffel och kniv dukas det nämligen inte med, här är det ätpinnar och sked som gäller. Men uppläggningarna är vackra, servicen trevlig om än lite ojämn och stundtals något valhänt och trevande, lägg därtill en väldigt högt prissatt och kanske inte helt genomtänkt vinlista.

Och så har vi priset, det blev omkring 500 dollar för två personer, för det vi åt och drack samt skatt och dricks man måste lägga på priset. Då blir det lite mer tveksamt – åtminstone i det här läget innan man har hunnit slipa på detaljerna.

Så var jag äntligen tillbaka i Rioja igen, ett distrikt jag alltid har tyckt om både för det pittoreska landskapets och de både klassiska och moderna vinernas skull. Med 63 500 hektar är Rioja såklart ett stort distrikt och ett distrikt med en enorm variation i stilar och kvalitet, från rätt trista och glesa viner till några av Spaniens allra bästa. Jag gör ofta liknelser med Bourgogne i det att det här är ett gammalt distrikt, att man huvudsakligen arbetar med en druvsort (för var cuvéerna mer innehållsrika, idag domineras de röda vinerna till cirka 90 procent av Tempranillo, Spaniens finaste blå druvsort), att jordarna i de norra delarna Alta och Alavesa består av kalksten och att det finns en myriad av små vingårdslotter med gamla stockar. I snitt är varje vingårdslott en hektar stor, i snitt är stockarna mellan 40 och 50 år gamla.

Jag har varit i Rioja många gånger och säkert besökt ett 50-tal firmor här genom åren, den här gången skulle det bara bli ett par dagar och fokus var huvudsakligen på de mer traditionella firmorna. Hos dem har det nämligen hänt vansinnigt mycket de senaste tio åren.

Den här gången (och ett par gånger tidigare) bodde jag på hotellet Villa de Laguardia i utkanten av den lilla staden Laguardia, ett trevligt och rätt fräscht fyrstjärnigt hotell (jag skulle säga tre, eller strax däröver) med en hygglig snarare än verkligt bra restaurang. Efter en lång dags resande (två flighter om totalt fem timmar och därefter en och en halv timma med bil från Bilbao), var jag rätt sugen på något mer rejält att äta. En klassiskt rätt i Rioja av vita bönor med en krämig och lätt kryddig, paprikaaromatisk sås med chorizo fick det bli till att börja med. Det här är rustikt och riktigt gott. Lokal husman när det är som enklast och godast.

Vinlistan är inte särskilt stor, ett femtiotal viner som såklart till allra största del är lokala, men det finns en del rätt gott att välja bland, men inte något verkligt storstilat. Som vanligt är jag galen i vinerna från Bodegas Lopez de Heredia i Haro, en av de mest traditionella vinerierna i Spanien, de grundades 1877 och har inte gjort några dramatiska förändringar sedan dess. Därför kunde jag inte låta bli att beställa in en flaska 2005 Viña Tondonia Reserva(32 euros på listan). Det här är en cuvée av cirka 75 procent Tempranillo, 15 procent Garnacha och resten Graciano och Mazuelo, det lokala namnet på Carignan. Med lång lagring, först fem år i de tankar som vinet har jästs i och därefter sex år i gamla amerikanska ekfat, har vinets tanniner gått mot de sälla jaktmarkerna och bara lämnat en strimma av finputsad men väl placerad struktur bakom sig. Samtidigt har en stor del av vinets rika frukt följt med tanninerna så att aromprofilen mer kan beskrivas som syrligt fruktigt och lättsamt med toner av röda vinbär, körsbär – och så lite vanilj och äldre fin fatkällaren. Men blekt är det inte, det här har hög drickbarhet och frågar man mig säger jag att det gott … på gammaldags vis.

Som varmrätt hade jag beställt in ett lammlår, som långsamt hade bakats i ugn med vatten, olivolja och salt så att det nästan föll av benet. Precis så här tillagar man spädgris och dilamm, det är ett otroligt fint sätt att bereda kött på. Till det en lammfond och en saltbakad potatis som hade skivats. Dessutom lite sallad, som inte hade fått någon sorts smaksättning och därmed kunde beskrivas som rena rama djurmaten. Så jag hamnade i ett dilemma, Rose säger att jag ska äta grönsaker (och det gillar jag att göra), men att stjäla mat från djur är inte riktigt mig grej. Så jag pinade i mig de beska bladen med lite olivolja som jag hittade på bordet, därefter gav jag mig i kast med det stora, härliga lammlåret. Och det var precis så gott som jag hade hoppats på och det passade precis så bra till mitt klassiska riojavin som jag hade hoppats på.

Jag vet inte riktigt vad jag ska säga om det första vinet jag fick prova, till och med generöst dricka om jag så ville, vid besöket på historiska Bodegas Lopez de Heredia i Haro. Det serverades först blint och såklart såg jag att det var vitt och med ens tänkte jag på deras långlagrade gran reserva från vingården Tondonia. Den vackra gyllene halmgula färgen vittnade om ålder, men man ska veta att de vita vinerna här lagas i små ekfat och större ekliggare i mellan sex och tio år beroende på vilken av kvaliteterna det rör sig om. Såklart får vinet en djup färg då. Men så hade vi det där med åldern på vinet. Jag sa till Maria José Lopez de Heredia att jag trodde vinet var deras gran reserva från början av 1980-talet, så moget kändes aromerna och även den syrafriska och något strama smaken.

”Men du är ju född 1964, såklart serverar jag dig då ett vin från ditt år”, sa hon och skrattade.

Visst vet jag av erfarenhet att firmans viner håller omåttligt länge, men att jag nu satt med en 1964 Viña Tondonia Blanco Reserva som inte kändes en dag äldre än 30–35 år, men i själva verket håller på att fylla 54 år, var helt makalöst. Halvflaska dessutom!

Här har Bourgogne med oxidationsproblem i sina vita viner en hel del att jobba på, det vill jag lova. Det här vinet görs mestadels av Viura, en grön och påtagligt syrarik druvsort som har en dokumenterad lagringspotential, med mindre delar Malvasia och lite Garnacha Blanca. Jag fick berättas för mig att vinet inte hade gått igenom malolaktisk jäsning (viner med väldigt hög syra har faktiskt en tendens att inte naturligt gå igenom denna process), vilket troligen också har bidragit till att vinet hade hållit så bra. Årgången räknas till en av de allra bästa som har sett i Rioja på 1900-talet, tillsammans med 1934 och 1947, och tätt följda av 1922, 1970 och 1982.

Doften var stor, honung och nötter varvades med fina mogna gula äpplen och kanderade citronskal, det fanns nyanser som förde tankarna till moget vitt från Hermitage och även smaken hade den här honungsfetman, kraften och en struktur som närmast kan beskrivas som tanniner. Men så hade vi syran, påfallande frisk och livlig – den gjorde att vinet kändes ungefär 20 år yngre än det var. Jösses vilket vin, årets vita vin så här långt!

Efter ett trevligt besök på Bodegas Faustino åt jag lunch med min värdinna där. I köket huserade Lucia, som sa att hon inte var kock men lagade mat här när de hade gäster. Okej, jag köper idén att hon inte är utbildad kock, men i min värld finns det inte mycket som slår en mamacita i köket – och Lucia hade uppenbarligen lagat mat till sin familj i ett par decennier. Jag kände mig priviligierad.

Till förrätt serverades vi lokala tapas. Det blev såklart tunt skuren jamón iberico, fattas bara, samt lite fårost av typen manchego från centrala Spanien, och de klassiska friterade crocetas av potatis. Men vi fick också grillade röda paprikor fyllda med ost och sedan vända i mjöl och ägg för slutligen friteras. Den femte typen av tapas var gjord av acelga, stammen av mangold, som hade fyllts med ost och skinka och sedan tillagats på samma sätt som paprikan. Enkelt och sjukt gott!

Jag hade fått välja vinet till och föll av nyfikenhet att prova på 2017 Faustino V TempranilloRosadofrån Bodegas Faustino, ett ganska djupt färgat och generöst rödbärigt rosévin med god kropp, mjuk textur och balanserad syra. Långt ifrån den bleka, lätta och eleganta rosévinsstil som gäller i Sverige, men väldigt typiskt i det klassiska Spanien. Det här är inte min preferens som uppfriskande drickvin, men det passar tack vare den lite rikare smaken bättre till många maträtter än vad stilen i Provence gör. Och till våra tapas gick det riktigt bra.

Till middag åt jag spädgris, en del av ryggfilén med några revben, bakad som sig bör med olivolja och vatten till dess köttet blivit mört och nästan trådar sig av benen. Det jag inte riktigt gillade var den söta glaze av kvitten man hade penslat på, den hörde inte riktigt till, även om mitt valda vin orkade med den lilla sötman. Jag föredrar salt gris före söt gris. Såvida det inte är en marsipangris, såklart. Till köttet en stompad potatis och lite örtsallad. Rustikt och gott, sånär som på sötman. Tack och lov skulle jag få revansch på gris lite senare…

Vinet jag hade beställt kom från den 30 hektar stora Bodega Contador, en av de toppnoterade moderna firmorna i Rioja, grundad 1997 från de små vingårdslotter som Benjamin Romeo hade fått i arv efter sin far. Benjamin arbetade vid den här tiden för Artadi (1985–2000) och var där en nitisk vinmakare, nu tog han sin detaljkänsla till en ännu högre och snävare nivå och gjorde snart ett av de mest exklusiva och åtråvärda vinerna i Rioja, Contador. Det vin jag hade beställt till grisen var firmans enklare instegsvin, 2016 Predicator, som till ungefär 90 procent är gjort av Tempranillo med tillskott av Garnacha för kroppens skull och lite av den syrafriska Viura för fräschörens skull. Med den vetskapen förstår man med ens vinets mörka frukt och fina tanninstruktur (Tempranillo), dess lite yppiga och lätt sötaktiga fruktkropp med den försiktiga alkoholvärmen i slutet av smaken (Garnacha) och den friska syran och spänsten (Viura). Det här är gott, men såklart en bra bit ifrån firmans andravin La Cueva de Contador och det storslagna supervinet Contador. Men så kostade det bara 25 euros på listan, perfekt för en budgetmiddag.

Bodegas Marqués de Riscal är en av äldsta producenterna i Rioja – de har gjort vin här i 168 år men har till skillnad från Bodegas Lopez de Heredia de senaste decennierna satsat stort på modernisering och utveckling. Här har man också ett femstjärnig, spektakulärt designat hotell (Frank Gehry) och i det en restaurang som har belönats med en stjärna i Guide Michelin. Restaurangen var stängd när jag var här, men den lilla bistron, med samma kök, var öppen. Här tog jag in en stort svalkande glas 2017 Rueda Sauvignon Blanc från just Herederos del Marqués de Riscal, som egentligen är firmans korrekta namn. Att de för snart 50 år sedan etablerade sig i distriktet Rueda berodde på att man ville komplettera sin vinlista med vitt vin, man ansåg nämligen att Rioja inte hade de rätta förutsättningarna för den lättare, friska vitvinsstilen. Och precis så lätt och friskt är det här ståltanksjästa vinet, gjort enbart av Sauvignon Blanc (annars är det den lokala druvsorten Verdejo som är klassisk här). Lite mindre sauvignonblommig än väntat, men rätt trevligt och framför allt uppfriskande.

Servitrisen hade rekommenderat att jag skulle smaka på deras kroketter, som vanligt fyllda med krämig béchamel men också med en god skinka. Jodå, det var värt att ta in en servering av dem. Det friska vita vinet kändes lite mjukare i texturen till de krämiga kroketterna.

Den rätt jag hade hittat på den faktiskt oväntat väl tilltagna bistromenyn var pulpo, bläckfisk, som var grillad och skuren i bitar och serverad med krossad på potatis med lite olivolja och finskuren persilja i. Det här är egentligen ett galiciskt sätt att servera bläckfisken på, men det brydde jag mig inte alls om – rätten var superb och mättande. Också här passade det vita vinet bra till.

Det som däremot förvånade mig var hur bra det röda 2010 Gran Reserva 150 Aniversario från Herederos del Marqués de Riscal passade. Det är ju trots allt en medelfyllig cuvée av cirka 90 procent Tempranillo, sju till åtta procent Graciano och två till tre procent Mazuelo, alla druvor från stockar som är över 80 år gamla. Visst är det här en anrik firma, en av de klassiska, men deras framställningsteknik är fullt modern med jäsning i tankar och därefter mognad i 225 liters franska ekfat under 30–36 månader, därefter följer ytterligare 36 månaders flasklagring innan lansering. Nu åtta år gammalt är vinet faktiskt fortfarande ungt, men det har en sammetslen struktur av fina tanniner, en mörk och elegant frukt med bara en försiktig nyans av vanilj från faten, och som vanligt i vinerna från Rioja Alavesa och Rioja Alta har det här vinet en riktigt fin fräschör. Det behövde dock lite tid i glaset, helst hade jag sett det dekanterat i minst en halvtimma, men nu skulle jag bara ha ett glas och då fick vinet luftas i glaset istället. Och det går också bra.

Servitrisen sa att jag inte fick gå från bistron utan att först ha testat en av deras desserter och jag var faktiskt inte särskilt svårövertalad – tack och lov. Det var en underbar äppelkaka på en spröd botten med tunt skivade och bakade äpplen som var läckert söta av en lokal, ganska blommig honung. På detta en sorbet av samma honung och en torkad skiva äpple. Sedan var så stoppmätt att det fick bli en timmas siesta, man ska ju ta till sig av seden där man är.

En kväll fick det bli en väldigt enkel middag på ett litet hål i väggen med ett par bord ute i den trånga gränden. Stället heter El Bodegónoch är helt okej, framför allt är vinerna (förvisso av enklare snitt) väldigt bra prissatta. För bara 16 euros beställde jag in en flaska 2014 Crianza från firman Viñedos de Sierra Cantabria som är en av flera vinfirmor som den ambitiösa och väldigt skickliga familjen Eguren äger. För den här firman äger man 92 hektar vingårdar i Rioja Alavesa. Det här vinet görs till 100 procent av Tempranillo vingårdar med upp mot 30 år gamla stockar i byarna San Vicente de la Sonsierra och Labastida. Efter 15 månaders lagring i ekfat buteljeras vinet utan att filtreras. Det här är en seriös rioja med god struktur, frisk syra och en fin mineralton med en liten sötaktig hint av de amerikanska ekfaten, och en viss elegans av den röda frukten och till och med en rätt lång eftersmak.

Jag var väl kanske lite fantasilös med maten, jag är ofta det när jag är på landsbygden i Spanien, där man nog inte ska förvänta sig stordåd i köken. Men har de spanskt tillagad gris på menyn, då beställer jag det gärna – det är ju trots allt något de behärskar, särskilt på en så enkel restaurang som den här. Lite råstekt potatis med olivolja och sallad, mer behövs inte.

Okej, vi är inte riktigt i Medelhavsmiljö, det är många timmar med bil dit. Men med höga ambitioner på maten på det läckra boutiquehotellet (18 rum) Los Parajes mitt i den gamla staden Laguardia, vågar jag ändå prova maträtter som kanske inte direkt är lokala. Det fick såldes bli en sallad av färska sardiner, som jag är så vansinnigt förtjust i, med oliver, bakade tomater, lök och auberginer, plus sallatsblad. Till det en sorbet på tomat, som jag i och för sig tyckte var en lite onödig överambition, och på den en god vällagrad vinäger.

Vinet till var vitt och självklart från trakten, jag är nämligen precis lika vansinnigt förtjust i vita viner från Rioja, om de är bra vill säga. Och 2016 Añadas Fríasfrån den lilla toppenbra firman Bodegas y Viñedos Pujanzaalldeles utanför Laguardia är just ett rysligt bra vin. Firman har 40 hektar vinodling fördelat över flera vingårdslägen och har specialiserat sig på högklassiga vingårdsspecifika viner. Det här vinet kommer från en 1.50 hektar liten lott på drygt 600 meters höjd som planterades 1989 med Viura, det görs bara de svala årgångarna för att garantera maximal friskhet och tack vare att skördeuttaget är så lågt som drygt ett ton per hektar får vinet en god smakrikedom. Musten jäses långsamt vid låg temperatur med den egna jästen i franska ekfat, ett 500 liter och ett 250 liter, samt i ett cementägg. För att ytterligare bevara vinets fräschör, blockerar man den malolaktiska jäsningen. Det har en stor, rätt fet och gulfruktig kropp med en liten mineralnyans, en god och citrusfruktig smak med frisk syra och en energi av mineral. Det är ett riktigt bra och stramt exempel av vit rioja som har potential att utvecklas i många år i flaska. Stilmässigt kan man säga att doft och struktur påminner om vita viner från Hermitage, medan fräschören snarare kan jämföras med den i vit bourgogne. Och det är fantastiskt gott. Tyvärr blir produktionen väldigt liten, omkring 1 600 flaskor per år, och prislappen har landat på 70 euros flaskan. Jag tog in ett ganska stort glas för 18 euros.

Som varmrätt valde jag betydligt med lokalt, lammkotletter stekta i olivolja med bara salt på, och till det grillad paprika och friterad potatis. Enkelt, rustikt och gott.

Vinmässigt stannade jag kvar hos Bodegas y Viñedos Pujanzaför varmrättens röda vin, 2014 Cisma, ett druvrent vin av Tempranillo från den 0.80 hektar lilla Viña La Valcabada som planterades med sina originalrötter 1925. Också här är skördeuttaget ovanligt lågt, kring 1.5 ton per hektar. Efter jäsning har vinet dragits över till helt nya franska ekfat för att lagras under 20–22 månader med omdragning var fjärde månad. Alkoholhalten ligger på cirka 14.0 procent. Det här vinet har tydligt förfinats på 2010-talet, från att i de första årgångarna varit lite tätare och ekfatskryddigt är det idag otroligt elegant och nyanserat med en finstämd både rödaktig och mörk frukt, en medelfyllig och elegant texturerad kropp med fina tanniner och god fruktsyra. Med en prislapp på 150 euros hör det till den högre prissfären i Rioja, här köpte jag ett gott glas för 25 euros – en värdig avslutning på mitt gastronomiska kämpande i Rioja den här gången.

Dags för en härlig middag i goda vänners lag, ett lite annorlunda kamratgäng än vanligt eftersom det var delar av dykresegänget snarare än det vanliga vinfolket. Men eftersom alla i det gänget också är intresserade av både mat och vin tänkte jag inte annorlunda vid planeringen av kalaset, det skulle bli god mat och goda viner. Men inspirerad från resan i Rioja förra veckan fick maten bli något mer sydeuropeisk i stilen och av lite rustikare slag. Jag köpte färska lammbogar i min fantastiska matbutik runt hörnan (en fristående invandrarägd butik som är helt suverän – och ibland nästan onödigt billig!) och färsk bläckfisk som skulle grillas. Och så massor av grönsaker såklart.

Vi började kalaset med champagne, en NV Brut Réservefrån Charles Heidsieck, en champagne jag tycker är en av de allra godaste årgångslösa tappningarna. Den här kom ur magnum och tack vare att jag hade haft den i vinkällaren ett antal år, hade de första brödiga och nötiga mognadsnyanserna börjat smyga sig upp ur den friska äppel- och citrusfrukten. Jag vet inte exakt hur gammalt vinet var, men jag misstänker att basen är från 2008 eller strax dessförinnan, men det ligger också omkring 40 procent av upp emot tio år äldre reserveviner i den här cuvéen, som görs av ungefär 40 procent Pinot Noir, 35 procent Pinot Meunier och 25 procent Chardonnay från ungefär 60 olika vingårdslägen. Gott som tusan – och med tanke på den extrema sommarvärmen var det lyckosamt att det var just en magnum … för oss sex vänner.

Till champagnen serverade jag egengjorda charkuterier, ett nytt och mycket uppskattat inslag på Café Rotsunda. Jag hade putsat ankbröst och rimmat dem i vitt vin, lagerblad och salt, sedan hängt dem att lufttorka i 32 dagar. Den fick en fast men saftig konsistens med en fint saltsyrlig smak och fettkappan hade också en god smak. En utskuren, putsad och delad ryggbiff från en svensk mjölkko hade saltats tillsammans med lite färsk timjan och sedan lufttorkats i 34 dagar. Det är i regel den mest smakrika och karaktärsfulla av mina charkuterier, men jag skär den verkligt tunt så att köttet nästan smälter i munnen. Den tredje detaljen är min version av coppa, en fläskkarré av svensk rapsgris som saltas ordentligt tillsammans med lite vitlök och färsk timjan och därefter torkas i strax över två månader. Den är verkligen superb i sin fina smakbalans med det insprängda fettet.

Det skulle bli Chardonnay för hela slanten till den första rätten. Jag tyckte att det var dags att åter prova vårt eget vin från Sonoma Coast i Kalifornien, det var faktiskt över ett år sedan jag sist drack 2011 Chardonnay Gap’s Crown från vår firma Soil and Soul. Jag hade hört att det nu var fullt moget och borde drickas inom kort, således dags att ta pulsen på denna sjuåring. Jag slog upp vinet i karaff cirka en halvtimma innan servering, jag är alltid mån om att lufta vinerna ordentligt, och färgen var lika ungdomligt ljus som den var för ett par år sedan, ett bra tecken på att vinet fortfarande var spänstigt och fräscht. I doften var det fortfarande citronskal, en viss blommighet och nyanser av vanilj och liten smörighet från faten som dominerade, även om man också noterade små mognadsstråk av mandel och hasselnötter, och smaken var riktigt frisk och elegant med en liten fetma. Mina återstående sex flaskor känner jag mig inte orolig för, här är det fortfarande spänst och fräschör som gäller.

Vinet intill var både fylligare, fetare, med vaniljaromatiskt från ekfaten, tyngre och smörigare och med en rikare gulaktig frukt. Det är också att vänta av vinerna från toppfirman Peter Michael Winery i Knights Valley i Sonoma. Idag är den här stilen inte riktigt på modet, vi söker lättare och friskare viner med mindre uttryck av ekfat och med lägre alkoholhalt idag, men jag kan inte låta bli att tycka om den här rikare stilen av Chardonnay som Peter Michael Winery har gjort sig omtalade för. Och det är gott, även om denna 2009 Ma Belle Fille, från deras högst belägna vingårdslott, är ett ganska smakrikt och kraftigt vin. Något som också behövdes till den smakrikare maträtten. Det här var min sista flaska av det här vinet och det är ungefär vid den här åldern (plus minus ett par år) som vinerna bör drickas, då deras fruktfetma och fatkryddighet har lagt sig lite för en större totalfiness i doft och smak, och då kroppens fetma har blivit lite mindre uttalad.

Paul Latoär en polsk vinmakare som jag mötte första gången för säkert tio år sedan. Han gjorde sig känd som en skicklig, småskalig producent som hyrde in sig i ett stort vineri i Sana Maria i Santa Barbara County och där gjorde fylliga viner enligt tidens idé. Jag minns att jag tyckte om dem och även köpte en hel del av hans viner av Chardonnay, Pinot Noir och Syrah, men att jag med tiden lite grand tröttnade på den stora, feta och yviga stilen – jag precis som majoriteten av marknaden hade börjat söka större elegans i vinerna.

Nu var det ett par år sedan jag besökte Paul Lato och drack hans viner och jag hade därför ingen direkt förväntan på hur hans 2016 Le Souvenir Chardonnay Sierra Madre Vineyard skulle uppföra sig. Visst kändes en del av stilen igen, särskilt med tanke på att vinet var så pass ungt att dess karaktär fortfarande drivs helt av primärfrukt och en liten aning ekfatssötma, men det här var mer förfinat och elegant än vad jag trodde att det skulle vara. Helt klart har också Paul Lato tagit ett par steg mot större finess och fräschör i sina viner. Det här är bara ett av ett oräkneligt antal exempel på hur viktigt det är att själv prova viner innan man uttalar sig om dem, även vinmakare förändras över åren och det jag tidigare inte tyckte så mycket om kan idag vara väldigt bra, eller tvärtom.

Sierra Madre Vineyard är planterad med klonen Old Wente, den klon som de flesta odlare och vinmakare håller som den bästa i Kalifornien, och vinet har jästs i 228 liters franska ekfat som till cirka 70 procent är nya. Visst känns faten, men jag tycker nog ändå att vinets frukt och friska syra absorberar faten på ett utmärkt sätt.

Bläckfisken hade kokats i saltat vatten med lite lagerblad och vitvinsvinäger (den hjälper till att bryta ner stärkelsen i skinnet, så att bläckfisken får en lite finare konsistens). Därefter putsade jag den och marinerade armarna i olivolja med pressad vitlök och citronskal. Dagen till ära hade grillförbudet hävts, därför blev det hårt grillad bläckfisk på utegrillen. Den serverades på en bädd av krossad potatis med olivolja, vitlök, citron och persilja, på vilket jag pudrade lite rökt paprikapulver. Rustikt så det förslår, men väldigt smakrikt och ytterst väl passande till de lite rikare och något fatnyanserade chardonnayvinerna.

På den röda vinsidan blev det moget och lite yngre, men viner som egentligen inte kan beskrivas som fullt ut mogna. Båda kom från Napa Valley och båda var gjorda av Cabernet Sauvignon, men stilen skiljde dem åt. I det första glaset hade jag hällt upp det mest mogna, en 1991 Cabernet Sauvignon Reserve från Robert Mondavi Winery, således ett fantastiskt vin från en av de verkligt bra årgångarna på 1990-talet och en firma som räknas till de riktigt bra av de klassiska firmorna (man grundades redan 1966). Det här är således den 25:e årgången för det här vinet. Det är en cuvée av 87 procent Cabernet Sauvignon, tio procent Merlot och tre procent Cabernet Franc som till ungefär 70 procent kommer från den anrika To Kalon Vineyard som omger vineriet i Oakville. Resten av druvorna kommer från ett par andra vingårdar, bland annat nere i Stags Leap District.

Hade vinet serverats helt blint, hade det troligen placerats i Bordeaux, åtminstone om man samtidigt (som jag gjorde nu) serverade ett fylligare och mer generöst fruktigt vin intill, så att det här vinet skulle komma att uppfattas ännu lättare, stramare och mer klassiskt. Visst fanns här alla attribut för fin bordeaux, en mörk fruktighet som har börjat torka in, fin cigarrtobak, en jordighet med drag åt tryffel, en kropp som kan beskrivas som medelfyllig med en tät men inte kraftig fruktighet och med tanniner som fortfarande är tydliga men fint polerade. Jag har en hel del bra viner kvar från bra producenter 1991, och har druckit otaliga flaskor genom åren, och slutsatsen är att kvaliteten är hög och att vinerna fortfarande har en god potential att lagras vidare.

Vinet intill, 2001 St Eden, var mörkare, tätare fruktigt, fylligare till sin kropp, helt klart yngre men otroligt fint silkigt till sin struktur. Tvivelsutan en högambitiös satsning och ett vin med en enastående silkighet och nyansrikedom. Vinet kom från Bond Estates, skapat 1999 av Bill Harlan med intentionen att producera förstklassiga viner av Cabernet Sauvignon från olika vingårdslägen i Napa Valley. Den här vingården ligger mitt i Oakville, på en svagt nordligt exponerad sluttning på 44–57 meters höjd, den planterades 1991 av familjen Kromlich i en röd järnoxidhaltig vulkanisk stenjord och den ger alltid ett av de mest sensuella vinerna från Bond Estates. Det ligger ett par procent Cabernet Franc och Merlot i det här vinet, som har jästs i en kombination av ståltankar och små jäsningstankar av fransk ek. Och – det här är den första årgången av detta makalösa vin.

Lammbogarna hade brynts i olivolja, sedan bakats med vitt vin och vatten tillsammans med rosmarin, timjan och vitlök i 150 graders ugn i ett par timmar, då köttet hade blivit mört och fått en fin arom av kryddorna och en saftighet tack vare vattnet och vinet. Fonden kokade jag hastigt ihop tillsammans med en mörkare lammfond och sedan serverades köttet med en ragu av vita bönor, grillad zucchini, rostad röd paprika, ugnsbakade tomater, färska tomater och kalamataoliver. Vid sidan om en kräm av getost, crèmefraiche, vitlök och timjan. Inget finlir här inte, men underbara dofter och smaker som framför allt matchade de äldre och mer komplexa röda vinerna.

Platter serverade också ett rött vin, ett vin som med tydlighet kompletterade den lilla tema jag själv hade tänkt ut. Hans vin blev den naturliga jämförelsen mot det fylligare och av kalifornisk sol mer fruktmättade vinet från Bond Estates och det mer klassiskt strukturerade och också mer mogna och bordeauxliknande vinet från Robert Mondavi Winery. Nu stod här ett vin från Bordeaux, Margaux närmare bestämt, och därför kunde vi göra en relevant jämförelse. Det skulle visa sig, såklart, att denna 1999 Château de Giscours var ett lättaste, torraste och mer elegant strukturerade av det tre, så uppför sig nämligen bordeauxviner även i förhållande till klassiska kaliforniska cabernetviner. Doftmässigt låg det franska vinet dock påfallande nära vinet från Robert Mondavi Winery, men så brukar det faktiskt bli när riktigt bra amerikanska cabernetviner mognar på sig.

I all enkelhet serverade jag Comté, 24 månaders lagring och därmed lite nötigare och rikare smak, och en underbart krämig Brillat-Savarin. Två av favoriterna på ostbrickan.

Här kunde vi ha stannat kvar vid de lite elegantare och mer mogna röda vinerna, eller återgått till de nu återigen kylda vita vinerna jag hade kvar, men jag valde att servera ett helt nytt vin. Också det kom från Kalifornien, från klassikern Williams Selyem som kan sägas vara en av de verkliga pionjärerna för förstklassiga viner av Pinot Noir i Kalifornien. De håller till i norra Russian River Valley och har en hel del egna vingårdarna (drygt 40 hektar), men köper också druvor från flertalet högklassiga vingårdar i framför allt Sonoma County och Mendocino County. Det här vinet var deras 2011 Pinot Noir Hirsch Vineyard, från familjen Hirsch längst ut i Sonoma Coast som man har samarbetat med sedan David Hirsch planterade sin vingård 1980. Firmorna Littorai och Kistler Vineyards var också tidiga att köpa druvor härifrån.

Årgången var en av de svalaste i Kaliforniens historia och för den här vintypen är det ett stort plus. Doften var minst sagt bedårande, intensiv och körsbärsfruktig med en fin sötsyrlig fräschör samt en blommighet och charm som är otroligt förförisk. Smaken var precis lika elegant, silkeslen och delikat hallon- och körsbärssöt med frisk syra och lena tanniner. Jösses vad gott!

Som dessert hade jag återigen spelat på Medelhavets råvaror och smakkultur och gjort en dessert som inte var påtagligt söt och dessutom hade en lite annorlunda tvist. Jag hade gjort en glass med smaksättning av olivolja och Kalamataoliver, oliver har jag nämligen använt i desserter redan i början av 1990-talet, samt rivet citronskal för doftens skull. Till det serverade jag körsbärstomater som jag först hade skalat och kärnat ur, sedan kokat in med bara lite socker samt vitt vin, citronsaft, rivet citronskal och lite färsk rosmarin. Det blev snarare ett syrligt och lätt sötaktigt tillbehör, och oliv och tomat är ju kamrater sedan lång tid tillbaka som den kombinationen var ju klockren. Över detta droppade jag lite väldigt gammal och smakrik balsamicovinäger och slutligen toppades det hela med lite flingsalt.

Efter middagen vara det faktiskt mest läge för väl kylda sommardrinkar av gin och färska bär. En god och uppfriskande avrundning!

Summering: 6 gäster, 9 viner och 30 Riedelglas

Äntligen regn, mer efterlängtat har det nog inte varit på många år – och helt ärligt spelade det ingen roll att jag därmed tvingades flytta kalaset från uteserveringen till vinkällaren. Att sitta inne är absolut inte ute. Den här kvällen var det vänner från vinbranschen i Kalifornien som gästade Café Rotsunda, därför tänkte jag att vi skulle satsa på klassiska viner från den här delen av världen, amerikanska viner dricker ju vännerna dagarna i ända när det är hemma.

Och som vanligt började vi med lite champagne, en rosa och en vit, en som är busfärsk och med en med lite mer mognad. En unga rosa var en NV Brut Rosé från Bollinger, som jag tycker gör otroligt goda champagner och jag har en känsla av att de har spetsat till finessen i sina viner de senaste tio åren.

Just den här cuvéen är ny, den gjordes första gången för tio år sedan, och den görs av 62 procent Pinot Noir, 24 procent Chardonnay och 14 procent Pinot Meunier som till 85 procent kommer från vingårdar klassade som grand cru och premier cru. Vinet framställs enligt samma filosofi som den vita årgångslösa tappningen, mestadels med jäsning i ståltankar men till upp mot tolv procent jäsning i äldre ekfat. Omkring fem procent av basvinet är jäst som rött vin av Pinot Noir. Vinet mognas på sin jäst i tre år innan dégorgering och det har en dosage på cirka sju gram per liter. Det är en trevlig, försiktigt fruktig och i sin ungdom nu bara en liten nyans av röda äpplen. Smakmässigt stilren, absolut torr och frisk med en hygglig längd. Jag borde köpa mer av den och låta den ligga till sig i fem sex år, då vinner den än mer komplexitet.

Nästa champagne kom från den medelstora odlaren Pierre Peters, som håller till i byn Le Mesnil-sur-Oger i Côte de Blancs där han har tolv av sina totalt 17.50 hektar stora vingårdsägor. Således ingen överraskning att Rodolphe Peters bygger sina eleganta champagner av Chardonnay. Firmans 2002 Blanc de Blancs Grand Cru Les Chétillons kommer från gamla stockar i en tre hektar liten äga i vingården Les Chétillons – därmed är det här en ganska liten cuvée. Jag har alltid gillat stramheten och fräschören i champagnerna från Pierre Peters och den här nu 16 år gamla tappningen har börjat vinna en lätt jordig, rostad och nötig nyans som är superläcker. Samtidigt finns citrustonerna och den stora fräschören kvar.

Det blev lite hemgjorda charkuterier, en utskuren, putsad och delad ryggbiff från en svensk mjölkko hade saltats tillsammans med lite färsk timjan och sedan lufttorkats i 34 dagar. Det är i regel den mest smakrika och karaktärsfulla av mina charkuterier, men jag skär den verkligt tunt så att köttet nästan smälter i munnen. Den tredje detaljen är min version av coppa, en fläskkarré av svensk rapsgris som saltas ordentligt tillsammans med lite vitlök och färsk timjan och därefter torkas i strax över två månader. Den är verkligen superb i sin fina smakbalans med det insprängda fettet.

Jag lade också till lite god tryffelsalami som jag köpte på marknaden i Rom tidigare i våras, samt spröda potatischips. Fett och sälta är nämligen torra och strama champagners bästa sällskap.

Kvällens första vin var djupt halmgul i färgen och hade en ganska stor doft med en fin första äppel- och nötnyans av mognad. Jag förstår att man rent doftmässigt gissar på vit bordeaux med viss ålder eller ett vitt vin från norra Rhônedalen, det är rätt logiskt med tanke på doften som också bjöd på lite anis- och lakritskrydda och en slags vaxfetma med nyans av honung. Att gissa på det här vinet var heller inte lätt och när min ledtråd var två druvor och vinodling på drygt 1 100 meters höjd blev det inte lättare. Min tanke med blindprovning är alltid att öka skärpan, att flytta blicken mot viner vi kanske mer sällan dricker, såklart också att kanske ändra uppfattning om något vi går omkring och tänker är dåligt eller intressant men i själva verket kanske är bra och intressant.

I glaset hade jag skänkt upp en kompis från förr, den vita 2007 Chateau Musar från libanesiska Gaston Hochar och Chateau Musar, som rent fysiskt ligger norr om Beirut men vars vinodlingar ligger inåt land i den norra delen av Bekaa Valley. Det här vinet görs av de lokala druvsorterna Obaideh och Merwah som man menar är besläktade med eller rent av identiska med Chardonnay respektive Sémillon. Jag lämnar det påståendet därhän nu. Tack vare det höga och ensliga läget på vingårdarna (det ligger på cirka 1 200 meters höjd) har man kunnat plantera stockarna på sina egna rötter, också det unikt. Vinet är jäst och lagrat i delvis nya franska ekfat under nio månader och har därmed också fått en komplext nötig ekfatskaraktär som bidrar till den bordeauxliknande känslan.

Det jämförande vinet var än mer komplext, med en fin fetma som påminner om citronskal och honung med en nästan vaxliknande nyans. Smaken är på något sätt lika fet med inslag av citronskal och gula äpplen, med en traditionell källar- och ekfatston som dock passar väldigt fint in i frukten. Men här finns en fantastisk syra och fräschör som sätter ett ordentligt grepp i smaken och sammantaget får man nästan en känsla av tanniner. Det är ingalunda ett dyrbart vin, denna 2007 Viña Gravonia Crianza från den fantastiska Bodegas Lopez de Heredia, grundat 1877 och av den anledningen precis som bevarandet av traditionerna, av de mest historiska vinerierna i Spanien. Vinet görs uteslutande av Viura från omkring 100 år gamla stockar i den 20 hektar stora vingården Gravonia. Musten jäses sedan med den naturliga jästen i 150 år gamla tankar av ek och vinet kommer att mogna i tankarna och gamla små ekfat under 48 månader. Jösses vad komplext!

Eftersom det är augusti och kräftorna (enligt tradition) är i ”säsong”, ville jag laga en god rätt av dillkokta kräftor. Det blev en risotto, kokt av carnaroliris, vitt vin och en fond av kräftskalen. Mot slutet monterades lite grädde i (för att jag tycker det blir gott och krämigt av den) och torkad, riven västerbottenost. Så lite fint skuren sticklök och dillkronor. Eftersom jag visste att vinerna hade en frisk syra, smakade jag upp risotton med färskpressad citronsaft. Det blev precis så perfekt som jag hade önskat.

Det är något särskilt med klassiska viner från Rioja, jag kan inte låta bli att vara förtjust i dem. Och kommer vinet från en storslagen årgång och är av det klassiska snittet, blir jag än mer förtjust. Häromveckan, på plats i Rioja, lyckades jag köpa några flaskor 1964 Faustino I Gran Reservafrån Bodegas Faustino, en av klassikerna som idag äger 700 hektar vingård och gör ett antal olika märken. Jag har druckit det här vinet otaliga gånger förut och vet att många personer brukar gissa på klassiska, gränsande till rustika viner från Bourgogne, eller möjligen än mer klassiska viner från Châteauneuf-du-Pape. Här var det fortfarande (märkligt nog) en fin rödaromatisk jordgubbsfrukt och en delikat vaniljton från ekfaten (tre år i 80 procent amerikanska och 20 procent franska ekfat) och tanninerna är sammetslena och eftersmaken lång och nyanserad. Visst är det lite gammalt över vinet, klassiskt på gränsen till rustikt tack vare de tydliga gamla källartonerna, men jag kan inte låta bli att imponerad.

Det händer att jag gissar fel på bra bourgogne och vinerna från Barolo eller Barbaresco, men det skäms jag inte ett dugg över. Det finns ett tydligt släktskap. Fruktigheten kan vara snarlik, en intensitet med drag åt körsbär och med fina rosenblommiga nyanser, kroppen är alltid någonstans kring medelfyllig och fruktsyran är uppfriskande fräsch. Det som alltid skiljer är tanninstrukturen, men ibland är den så väl synkroniserad med vinets övriga komponenter att jag fortfarande inte spontant säger Nebbiolo, utan stannar kvar i Bourgognespåret. Så var det nu – under flera minuter, till dess jag stängde spåret med Pinot Noir för att istället lägga hela gissningen på druvan Nebbiolo.

En första felgissning till trots, 2013 Barbaresco Montefico Riserva från det förstklassiga kooperativet Produttori del Barbarescovar ett helt underbart vin … med precis allt jag önskar i doften i en riktigt bra röd bourgogne, och med en skolboksmässig tanninstruktur för just Nebbiolo, och totalt sett med en fantastisk renhet och balans. Det här vinet liksom den klassiska riojan var helt perfekt till min maträtt.

Till röda viner med mognad lagar jag alltid maträtter med råvaror från jorden, som rotsaker och svamp, och allra helst tryffel om sådan finns. Jag gjorde en liten mellanrätt av smörstekta gnocchi med smörbrynt karljohansvamp och bitar av smörstekt kalvbräss. Till det hade jag lagat en dashi (buljong) av brynt vitkål, brynt lök, torkad svamp och svart te, toner som jag också hittar i röda viner med mognad. Över detta revs färsk australisk vintertryffel, den mest aromatiska av all tryffel. Det blev som väntat en smått sensationell kombination.

Vi tog oss en bensträckare med ett uppfriskande vitt på uteserveringen. Att resa sig mitt i en större middag är alltid skönt och att få ett litet glas svalt serverat vitt vin känns livgivande. Jag hade plockat fram en ung och spänstig 2014 Chablis Premier Cru Montmains från familjefirman Domaine Pinson Frères. Lätt, elegant, mjukt texturerad (man använder sig till mindre del av 228 liters ekfat), torr och mineralisk med en fräsch, årgångstypisk syra. Precis det vi behövde.

Tillbaka till bords, två bourgognekupor med klarröda, svalt serverade viner i. De var båda till en början en aning blyga och återhållna, unga och en aning örtiga och jordiga (det jag lite med den här årgången att göra), men också påfallande eleganta. Trots att jag är mån om att följa unga bourgogneviners doftutveckling från nyupphällda till välluftade, hade jag valt att dekantera vinerna tre timmar tidigare, just eftersom de två jag hade plockat fram var unga och lite knutna. Det visade sig vara ett gott drag, så snart de dekanterade vinerna hade skänkts upp i glasen började de blomma ut.

Det första av de två var det mest eleganta, sirligt rödfruktigt och kalkstensnyanserat med en diskret örtig nyans som jag själv tillskriver årgången (2011 har den i viss mån, 2007 än mer och 2004 allra mest, har den här lite vegetala kryddigheten). Det var intressant att följa vinet i de 20 minuter vi provade det innan facit avslöjades, att se hur vinet växte i doftintensitet, bredd och djup och hur det blir mer öppet och allt godare. Producenten, Domaine Anne Gros, har bara 6.48 hektar vingård och hennes 2011 Echézeaux Grand Cru Les Loachausseskommer från en 0.76 hektar liten lott planterad 1990 i den del av denna grand cru som heter Les Loachausses. Det är klart att det vinet är ungt och mer primärt än komplext, men jag finner ung bourgogne var charmerande just i sin blommighet, snarare än komplex och mångfacetterad som äldre viner är.

Grannvinet var lite större i frukt och struktur, det var lite mörkare och hade en lite yppigare kropp. Gissningen på byn Gevrey-Chambertin kom direkt, på producenten Domaine Armand Rousseaulikaså, och det dröjde inte särskilt länge innan vinet 2011 Charmes-Chambertin Grand Cru hade fastslagits som gissning. Strålande gissat, eftersom det var helt rätt.

Familjen Rousseau räknas tvivelsutan till topparna i Gevrey-Chambertin, deras svit av grand crus är imponerande, och än mer imponerande är att det här supergoda vinet – i en svagare årgång som 2011 – är deras svagaste kort bland deras grand crus. Ändå är det underbart gott!

Varmrätten var gjord i sommarlätt stil, en fin kalventrecôte som smörstektes och bakades långsamt i ugnen med färsk timjan, rosmarin och lite vitt vin i botten på långpannan för att bidra med doft, syrlig smak och saftighet. Till det smörslungad blomkål, broccoli, sommarkål och färskpotatis. Och så såsen, som gjorde att rätten ändå blev rödvinsmässigt, en mörk kalvfond som hade kokats in med smörstekta trattkantareller och lite av stekskyn från långpannan.

Bourgognerna tog snabbt slut, de har en tendens att göra det, därför gjorde jag en snabb räd i vinkällaren och plockade fram ytterligare en riktigt bra bourgogne, men från en annan toppnoterad producent och varmare årgång, 2009. Christophe Perrot-Minot tog över sin familjs Domaine Perrot-Minot1995 och växlade då precis vid andra generationsskiften över till en lite mer modern och rik stil på vinerna, men jag tyckte själv att hans första tio år var en liten aning ostadiga. Bland annat upplevde jag ofta vinerna som en aning för ekfatsmärkta. Men med åren blev han allt vassare på att hitta den perfekta balansen och för tio år sedan.

Vinet jag hade skänkt upp, direkt från vinkällaren vid strax över 13 grader, var hans2009 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Echanges Vieilles Vignes. Även om appellationen är känd för lite lättare och mer sirliga viner, är årgången av varmare och yppigare slag – så den djupa hallonfrukten och lena texturen stämde bra överens med förväntningarna. Någon kring bordet menade att det här var kvällens vin. Kul!

En av vännerna från Kalifornien hade med sig ett vin som jag slängde in här, efter en timmas dekantering och temperering till 18 grader. Det var ett par år sedan jag drack vinerna från den 24.30 hektar stora Volker Eisele Family Estate i den lilla avlägsna dalgången Chiles Valley i nordöstra Napa Valley. Stilen är mer återhållen, Volker själv (som gick bort för ett par år sedan) uppskattade inte alls den överextraherade, fruktmättade och ekfatskryddiga stilen som på 1990-talet blev populär i Napa Valley, utan siktade på en mer nyanserad och klassisk stil med alkoholhalter under 14 procent och en mer rimlig och försiktig ekfatshantering.

Den goda 2009 Terzetto Red Wineär just en sådan klassiskt elegant bordeauxblend av ungefär lika delar Cabernet Sauvignon, Merlot och Cabernet Franc som har uppfostrats i franska ekfat i 22 månader. Det har som väntat en djup och mörk frukt, men en fint balanserad kropp med elegant tanninstruktur och mycket väl integrerade ekfat. Fortfarande ungt, men med luftning riktigt gott redan idag. Sju till nio år från skörden brukar vara en klok första drickmognad för cabernetviner från Napa Valley.

Mr Z hade köpt en uppsättning fina ostar från Vilhelmsdals Gårdsmejeri i Tommarp, ett av Sveriges allra bästa mejerier. Här gör man mest getostar av olika slag och vi serverade dem rumstempererade – bara som de var med lite sesamknäcke. Oftast gör jag något med ostarna, någon slags rätt eller något passande tillbehör, men den här gången körde vi au naturel.

Jag tycker bäst om vita viner till ostar, särskilt efter en middag med en del röda viner och allra helst när det är varmt som den här kvällen – då är vitt och fräscht att föredra. Jag hade tagit fram och dekanterat en 2015 Meursault Les Narvaux från Pierre-Yves Colin-Morey, som jag håller som en av de allra bästa vitvinsproducenterna i Bourgogne. Hans vinstil är kliniskt ren, definierad av terroir snarare än vinmakning, som unga är vinerna en aning reduktiva och drivna av mineralitet och stramhet, men låter man dem luftas och tempereras upp mot 14 grader, öppnar sig en underbar värld av pur excellens. Det här vinet kommer från en av de bästa inte klassificerade vingårdarna i Meursault, belägen på den kalkrika sluttningen ovanför toppläget Les Perrieres och det är alltid ett tydligt mineraliskt vin med en nästan tuggbar struktur. Den lite varmare årgången har gett vinet en god fetma som balanserar det strama. Ett av kvällens viner, tyckte någon runt bordet.

Från de amerikanska vännerna kom ett vin från en av toppvinmakarna i Napa Valley, Luc Morlet och hans Morlet Family Vineyardssom han grundade för tolv år sedan. Till en början köpte han alla druvor, numera har han en fin samling med vingårdslotter i Napa Valley och Knights Valley i Sonoma County. Den 2014 Ma Douce som jag hade fått i mina händer var av helt annan stil än de två vita bourgognerna, djupare halmgul i färgen och även ofiltrerad och därför lite disig.

Druvorna, 100 procent Chardonnay ska tilläggas, kommer från en vingård på 360 till 430 meters höjd på den andra bergsryggen i appellationen Fort Ross-Seaview i den yttre centrala delen av Sonoma Coast. Jäst och lagrat i ett år i 50 procent nya franska ekfat, med full malolaktisk jäsning. Det här vinet har en silkig, välpolerad struktur med en fin balans mellan frukt, fruktsötma, syra, mineral och ekfat, med en fruktighet som är sval och mest drar åt gula äpplen och päron, men med en liten hint av söt citrus, ananas och crème caramel, och med en eftersmak som dröjer sig kvar ett par minuter. Om bourgognerna matchade de lättare ostarna, var det vinet perfekt till de fylligare ostarna.

Vi var helt enkelt tvungna att korka upp ytterligare en vit bourgogne, det var försvinnande åtgång på vinet den här kvällen. Jag tog en flaska från en firma som jag har hyllat otaliga gånger för dess storartade renässans och kvalitetshöjning, Olivier Leflaive i Puligny-Montrachet. Man har bara 20 hektar vingård, men gör omkring 800 000 flaskor om året genom sina kontrakt med ett flertal odlare i Côte de Beaune. Det här vinet kommer från en 0.40 hektar liten lott planterad 1966 i vingården Les Pucelles, som har ett fantastiskt läge intill grand crus Bâtard-Montrachet och Montrachet och till viss del delar de tyngre men steniga jordar man finner i dessa vingårdar.

Jag hade valt 2010 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Pucelles eftersom jag är galet förtjust i 2010 som årgång sett och dessutom tycker att riktigt bra viner från bra producenter kan få några års mognad för att öka uttrycket av komplexitet – förutsatt att det är en firma som inte är ökända för förtida oxidation i sina viner. Olivier Leflaive har klarat sig väldigt bra från det här problemet på 2000-talet. Det här vinet var fortfarande ungt och ganska oförlöst och stramt, helt klart det mest diskreta av de tre vita vinerna. Men det var också det mest eleganta och finstilta, ett vin totalt drivet av sin mineralitet med en utsökt fetma som med luftningen började ta för sig. Jag tyckte väldigt mycket om vinet, men kommer att låta mina två återstående flaskor få ett par års vidare lagring. Dessutom kommer jag då att ge dem minst en timma i karaff, nu blev det hastigt påkommet att det här vinet skulle serveras, det fanns helt enkelt inte tid till korrekt förarbete.

Ett par dagar innan hade jag gjort en dessert till en annan middag, nu hade jag kvar lite av den och valde att servera den igen. Det blev min oliv- och citronsglass (olivolja, Kalamataoliver som kokats in med grädde och citronzest) med inkokta körsbärstomater med vitt vin, citron och rosmarin, samt en gammal balsamicovinäger och lite flingsalt. Gott och friskt.

Till desserten serverade jag en 1999 Hétfürtös Tokaji Aszú 6 Puttonyos från den förstklassiga producenten Árvay És Tása Pincézet. Årgången är magisk och vinet, som jag tyvärr inte alltid har förvarat på bästa sätt, har idag en fin mognad med tydliga toner av honung, karamell och knäck, men även om det är påtagligt sött är det ett vin med en underbart frisk syra – en syra som gifte sig perfekt med syran från tomaterna. Varje gång jag dricker en så här bra tokajer, tänker jag att jag borde dricka dem oftare. Av någon outgrundlig anledning gör jag inte det. Jag får väl helt enkelt bättra mig…

Summering: 8 gäster, 15 viner och 48 Riedelglas

Det är verkligen bäst att passa på att ha kalas när man fortfarande är lite sommarledig. Därför bjöd jag in ett par nära och kära, vi blev inte fler än fyra, men fler kamrater behövs inte för att ha en fest av riktigt bra slag. Den här sommardagen var jag sugen på lite god sherry och öppnade därför en flaska från Equipo Navazos, den i mitt tycke bästa och mest intressanta sherryfirman. Den grundades så sent som 2005 av ett par sherryälskare som köpte enstaka fat av högklassig och oftast vällagrad sherry från andra firmor och lagerhållare. Idén var att buteljera dessa unika sherrysorter separat och allra först gjordes 600 flaskor av ett vin de kallade för La Bota de Amontillado. Vinet gjorde succé och inspirerade vännerna att börja köpa upp sherry i större skala. Fortfarande idag är produktionen liten och det kan vara svårt att få tag på de rara dropparna.

Jag hade plockat fram deras La Bota de Manzanilla Pasada Bota Punta 40, en bara 1 000 flaskor liten specialtappning av en manzanilla man köpte av firman Hijos de Rainera Pérez Marin (som gör det stora märket La Guita) som är otroligt komplex. Vinet började sitt liv som en ljus manzanillamed ett tjockt täcke av flor (jäst), som med tiden avtog och till slut helt försvann så att vinet började oxidera, bli en liten aning mörkare och utveckla en stor komplexitet – och bli till den mindre vanliga stilen manzanilla pasada. Men alltjämt har vinet kvar sin fint nyanserade ungdomliga jästnyans, en liten sälta och en lång och otroligt läcker smak, helt torr ska tilläggas, med sin värmande alkohol på strax över 16 procent.

Jag serverade sherryn vid cirka 11–12 grader till oliver, tryffelsalami samt egengjorda charkuterier (svensk lammstek rimmad med rosmarin och vitt vin och därefter hängd i 34 dagar, samt en coppa av svensk rapsgris som hade rimmats med salvia och lagerblad och sedan hängd i 38 dagar). Det är precis så här som god sherry ska serveras!

Middagen var ganska snabbt påkommen och jag gjorde en meny utifrån vad som fanns hemma. Jag väckte liv i lite risotto med kräftor som jag hade kvar från en middag ett par dagar tidigare, genom att koka upp lite kräftbuljong och vitt vin och montera ner den kalla risotton, sjuda den ett par minuter och sedan smaksätta den på nytt med salt, peppar och finskuren krondill – och så lade jag i lite kräftstjärtar så risotton blev matigare.

Det tog fem minuter från jag började till dess rätten serverades. Den här idén kan man ta till sig när man bjuder till middag och vill sitta vid bordet som gäst på sin egen fest – man kan nämligen göra risotton färdig innan gästerna komma och sedan väcka den till liv med ny buljong precis enligt ovan. Viktigt då är att man väntar med att lägga i den rivna osten till dess rätten ska serveras.

Till risotton serverade en underbar österrikare, 2008 Ried Loibnerberg Riesling Smaragdfrån Weingut Knoll, som har sitt säte just i Unter-Loiben i den östra och lite varmare delen av Wachau. Familjen Knoll har en lång historia i Wachau och har gjort och buteljerat sitt eget vin sedan början av 1950-talet. Deras karaktäristiska etikett, som en del personer tycker om och andra avskyr, har använts sedan 1962, men det man är känd för är att från sina 16 hektar stora vinodlingar producera viner av distinkt och exceptionell kvalitet. Det här är ett av dem och ett vin som nu har börjat att visa upp en underbar första mognadskomplexitet. Vingården Loibnerberg är totalt 31.10 hektar stor, den reser sig bitvis terrasserad och brant (upp mot 70 procent!) från 213 till 396 meter och har en exponering mot väst och sydöst.

Rieslingdruvans säregna blommighet, citrusfruktighet och komplexa oljighet står tydligt i första rummet här, men som nämndes skönjs också en första superläcker mognad. Smaken har samma läckra samspel mellan det unga strama och syraspänstiga som firman är så känd för, och en liten mognadssöt fruktighet som gör munkänslan än mer fulländad. Gott som attan och verkligen gott till kräftrisotton.

Vi hade nu två vita viner blint serverade i våra glas. Det första av dem vart klart halmgul i lite svagare kulör, mycket fint stilistiskt ren och mineralisk med den där läckra kritiga nyansen man känner i vinerna från Puligny-Montrachet och de högre belägna vingårdarna i den södra delen av Meursault. Men det fanns också en läcker fetma, svalt gulfruktig och en liten gnutta smörig, och toner av nya lätt kryddiga franska ekfat. Det var ett suveränt vin i klassiskt burgundisk stil. Inte riktigt J-F Coche-Dury, Domaine Roulot eller Arnaud Ente, men heller inte långt ifrån. Jag var lite rådvill, men man kan ju inte ha koll på alla bra producenter.

Och vi var såklart inte i Bourgogne, heller inte på druvsorten Chardonnay – vi var i Duoro i Portugal och hos den skickliga producenten Niepoort, där Dirk Niepoort har haft som ambition att göra ett riktigt bra bourgogneliknande vin av sina lokala druvor. Och det har han verkligen lyckats med, hans 2016 Coche Brancoär minst sagt ett exceptionellt vin. Det kommer från ett par vingårdslotter med över 80 år gamla stockar på 600–750 meters höjd. Den höga altituden förklarar vinets fräschör och höga syra, den steniga jorden förklarar vinets mineraliska spänst och de gamla stockarna djupet i vinet. Det här är en cuvée av ett flertal druvsorter, däribland Rabigato, Códega do Larinho och Arinto. Ett år i nya franska ekfat, sex månader i ståltankar för sedimentering inför buteljering. Wow!

I glaset intill var det inget snack om att det faktiskt var ett vin från Bourgogne, ett riktigt bra och kraftfullt sådant till och med. Jag noterade både en generös gulaktig och begynnande mogen fruktighet som vittnade om viss ålder och med största sannolikhet ett vin på nivån grand cru, antingen Chevalier-Montrachet eller Montrachet, men där fanns också en tydligt

kalkfet mineralisk känsla och struktur som nästan gav sig uttryck i tanniner, som fick mig att tänka på Corton-Charlemagne. Men vi landade till slut i Montrachet, just för kraften, och en ålder kring 15 år eller så. Just ålder är svår att hitta med tanke på exakt vingård, producent och nivån av utvecklingshastighet i just vit bourgogne.

Det vi hade fått oss skänkt i glasen var en 2008 Montrachet Grand Cru från den lilla exklusiva négociantfirman Lucien le Moine, som köper ett eller ibland två fat om året från en odlare här. De vita vinerna från den här firman är alltid av fylligare och kraftigare slag, ibland också något ekfatsbetonade, men på den här nivån stör eken inte alls, den ramar snarare in vinets struktur och frukt på ett bra sätt. Den här flaskan hade inte dekanterats och det kanske var klokt med tanke på att jag upplevde att vinet hade kommit en bit på vägen i sin mognad, men visst blommade det ut fint i glaset – och den utvecklingen är väldigt trevlig att följa.

De vita vinerna njöts till skrei som jag hade sjudit direkt i en den klassiska vitvinssåsen (fiskfond, vitt vin, grädde), varefter såsen mixades luftig och napperades över fisken, som hade lagt på en bädd av smörslungade julienne av sommarkål. Lite snökrabba och forellrom fick bli garnityr. En klassisk rätt som denna är alltid magiskt god till klassiska vita bourgogner – och ”Bourgogneidentiska kopior” från Douro!

Vi hade kommit överens om att ha röd bourgogne till varmrätten, och det var röd bourgogne och inga utmanare från udda vingårdar som nu serverades sida vid sida.

Det första vinet var ungt, ganska knutet och på gränsen till lite kärvt, men det hade en fint mineralisk och lite slånbärs- och röd körsbärsaromatisk doft i klassisk stil. Det var inga större problem att placera vinet i Côte de Beaune och mer precist i Volnay eller kanske möjligen i Pommard. Ett par producentnamn kom upp och rätt var Domaine Marquis d’Angerville som bor högst upp i byn. Den här firman äger 15 hektar vingård, till 90 procent belägna i byn Volnay, och bland annat 3.98 hektar i premier cru Champans som ligger på den lägre delen av sluttningen precis i den södra utkanten av byn. Jorden här är ganska rik på lera, men det finns gott om kalksten som bidrar till strukturen. Just nu var denna 2006 Volnay Premier Cru Champansinte direkt charmig, även om doften var trevlig, och delvis beror det på årgången som sådan som i stor utsträckning har gett strama och långsamt utvecklade viner. Det var något av en besvikelse, särskilt i jämförelse med samma vin från både 2005 (excellent) och den lite svårare 2007 (god och fullt njutbar redan idag).

Vinet intill var desto mer imponerande. Det hade en mörkare och djupare färg och betydligt större och mer intensivt fruktig doft, som också bjöd på en delikat men mycket väl integrerad kryddighet från de stjälkar som har fått följa med i jäsningen. Smakmässigt var vinet fylligt, om nu röd bourgogne kan sägas vara fyllig, eller åtminstone intensivt och djupt och det hade en god men polerad och balanserad tanninstruktur och en fin balans mellan fruktsyra och kropp. Vi var snabbt inne på Domaine Leroy och tack vare nyansen av aprikos i den mörka bärfrukten drogs jag till byn Vosne-Romanée. Med tanke på intensiteten och strukturen borde det vara nivån grand cru, vilket också var rätt. När den blinda flaskan avtäcktes visade den sig vara en av totalt 2 989 flaskor 2011 Romanée-St-Vivant Grand Crusom producerades detta år.

Det är en ynnest att få dricka de extremt svårfunna och fabulöst dyrbara vinerna från Domaine Leroy, hur bortskämd jag än är händer det inte särskilt ofta. Och när det händer, brukar det inte vara nivån grand cru som dricks. Den här magiska kvällen var det just så det blev. Det är inte svårt att känna en enorm tacksamhet!

Det tredje vinet hade en omisskännlig doft, en läckert sötsyrligt fruktig, jordig och nästan lite dillkryddig ton som jag direkt placerade hos den magiska vinodlaren Domaine René Engel i Vosne-Romanée. Den här domänen är smått legendarisk, på det sätt som Henri Jayer i Bourgogne och Château Rayas i Châteauneuf-du-Pape är, och vinerna är extremt sällsynta och idag omåttligt dyra. Förklaringen är enkel, när Philippe Engel fick bort 2005 fanns det inga arvtagare och därför gick domänen i graven med honom – och en kult kring de utsökta vinerna föddes istället. Sedan juli 2006 ägs domänen av François Pinault (ägare till Château Latour, bland annat) som har döpt om den till Domaine d’Eugenie, moderniserat den, byggt ett nytt vineri och gör viner i en helt annan stil.

Vinet 2002 Vosne-Romanée kom från ett par små vingårdslotter planterade 1959 och 1979 och det är idag underbart sensuellt, silkigt, charmerade och komplext. Det är i mångt och mycket ett eko från det klassiska Bourgogne, och såklart en enorm ynnest att få dricka.

Till de tre bourgognerna åts en grillad kalventrecôte med smörstekt karljohansvamp som jag kokade in med mörk kalvfond och lite rött vin, samt råstekt broccoli på en potatiskaka med rostade sesamfrön. Över detta revs australisk vintertryffel, en liten (nåväl, det vara ganska rikligt) detalj som fick de röda bourgognerna att sjunga i glasen.

Jag hade också över lite ostar från Vilhelmsdals Gårdsmejeri i Skåne från middagen i helgen. Det kom väl till pass nu.

Hade vi haft något kvar av de röda bourgognerna, hade de fungerat väldigt bra till ostarna, men jag föredrar oftast vitt vin till ost och därför hade jag dekanterat en god vit bourgogne, 2011 Meursault från Arnaud Ente, en bara 4.53 hektar liten firma i Meursault som under 2000-talet har seglat upp och idag hör till de allra bästa i byn. Stilen är ganska lik den man finner hos J-F Coche-Dury, eller hos den skickliga vinmakaren Pierre-Yves Colin-Morey som var en klok men ändå fel gissning på producent. Vinet har en stramt mineralisk struktur, som ungt eller nyligen serverat en aning reduktiv och lite rökig, men med en knivvass skärpa och utsökt balans mellan frukt, kropp och ek. Det här vinet kommer från fyra vingårdslotter om totalt 0.86 hektar, omkring 60 procent av cuvéen från stockar planterade 1952 i vingården En l’Ormeux, och vinet är jäst och lagrat i tolv månader i 228 och 600 liters fat, vilka till som mest 20 procent är nya. Supergott, nu och de kommande tio åren eller så.

Till dessert hade jag gjort en aladåb av fina äpplen (Transparent Blanche) som jag plockade dagen innan hos svärmor Ann. Tunna skivor av äpple smörslungades med lite socker och kanel och fylldes sedan i formar. Över det slogs en klar och silad gelé av äppelresterna, söt madeira och lite honung, sedan fick denna lilla aladåb stelna i kylen. Till det hade jag kokat en ljus puré av samma äppelsort, som jag smaksatte med citronsaft men inte socker eftersom jag vill ge desserten en lite syrligare touch. Därtill en klassisk vaniljsås och lite krispiga krossade havrekakor för konsistensens skull.

Dessertvinet till kom från Rhônedalen och var gjort av torkade druvor, en tradition som bara hålls vid liv av en handfull producenter i Hermitage idag. Vinet kom från Cave de Tain, det stora kooperativet i norra Rhône som står för en betydande del av produktionen i Hermitage, Crozes-Hermitage och Saint-Joseph, och de andra appellationerna här. Deras 1995 Hermitage Vin de Paillegörs av Marsanne med ett litet inslag av Roussanne från terrasserna uppe på Hermitageberget och druvorna får lufttorkas i två månader innan de skrumpna pressas. För att göra en flaska går det åt drygt två kilo druvor, alltså dubbelt så mycket som till en vanlig flaska vin. Den koncentrerade musten jäses sedan i små ekfat i vilka vinet får mogna i 18 månader innan det buteljeras. Det har en alkoholhalt på cirka 16 procent och en restsötma på strax över 100 gram per liter. Nu vid 23 års ålder var det dags att korka upp denna halvflaska, som hade utvecklats till en underbar knäckig och karamellig doft som möttes upp av en tydlig ton av torkad frukt, en god fyllighet och en söt och fet kropp. Det fungerade bra till äppeldesserten, men hade varit än godare till en mer knäckig äppelkaka, som en Tarte Tatin.

Summering: 4 gäster, 9 viner och 16 Riedelglas

Efter en lång och solig sommar har det äntligen blivit dags att samla en massa vin- och matentusiaster i köket på Restaurangakademien för höstterminens första cookalong, leken där vi helt utan recept men med våra smak- och känselsinnen på helspänn skapar maträtter som matchar till de givna vinerna.

Det är alltid lika roligt att köra den här inspirationskursen, alla deltagarna är så otroligt entusiastiska och glada och även om de blir lite skakis när de på morgonen får veta att de ska laga mat utan recept, skapa rätter som är designade i smak, textur och doft till viner de kanske aldrig tidigare har provat – ibland vintyper som någon säger att de egentligen inte tycker om – blir det mer avslappnat när vi väl sätter igång. Dessutom blir det alltid väldigt bra resultat, så gott som alla rätter skulle med lite finputsning i detaljer och en estetisk uppgradering kunna passa på väldigt många av våra bättre restauranger.

Tre timmars grundgenomgång i klassrummet, en provning på temat grundsmaker och adaption, sedan kavlas ärmarna upp för två timmars jobb i köket. Därefter slår vi oss ner till bords och njuter av fem viner till fem rätter.

Den första gruppen fick ett mousserande vin, jag har tidigare ofta haft en champagne men den här gången ville jag lyft blicken till en annan väldigt bra men mindre känd och därmed underskattad typ av sprudlande vin, det från Franciacorta i Lombardiet i norra Italien. Jag hade valt ett vin från Monte Rossa, en förstklassig producent med omkring 70 hektar vingård och en produktion på omkring en halv miljon flaskor om året. Deras NV P.R. Brut Blanc de Blancär gjord av Chardonnay, precis som en blanc de blancsi Champagne, och musten har jästs i en kombination av ståltankar och äldre ekfat och inför buteljering har man blandat i cirka 35 procent äldre reserveviner för komplexiteten skull. Efter jäsningen har vinet mognat på sin jästfällning i 36 månader innan dégorgering.

Det här gillar jag, doften är svalt fruktigt och frisk och det fanns också en elegant, svagt brödig nyans som vittnar om lagringen på jästfällningen. Smakmässigt var vinet lätt till medelfylligt, fruktigt men absolut torrt och med en fin syra och en liten känsla av kritig mineralitet – dock inte riktigt så livfull som den man finner i champagne. Men gott var det, och friskt!

Det skulle bli en soppa till det mousserande vinet, lätt till smakintensiteten för att inte ta över vinets eleganta doft och smak, frisk smakande av vitt vin och citron till smaksättningen för att möta upp vinets friska syra. Soppan hade sin bas i vitvinskokta musslor (schalottenlök och fänkål sauterades lätt, därpå lades musslorna i och vitt vin och lite vatten slogs över för kokning i ett par minuter). Buljongen kokades ihop till lagom fyllig smak, sedan slog man i lite grädde och mot slutet också lite mjölk, varefter soppan silades slät. Nu var det dags att smaka på soppan och man gjorde det (såklart) tillsammans med det mousserande vinet för att hitta exakt rätt nivå och balans av salt och syra. Garnityr i den luftigt mixade soppan blev musslorna, lite räkor och fint skuren gurka, det senare för att tillföra en något krispig textur. Det blev en underbar kombination, helt perfekt i smakbalans, och såklart väldigt uppskattad av alla kamrater kring bordet.

Paarl i Sydafrika var ursprunget för nästa vin, 2015 Anima Chenin Blanc från Avondale Wine. Chenin Blanc har alltid varit den mest planterade druvsorten i Sydafrika, men det mesta av vinet har varit enkelt och är det fortfarande, allra mest beroende på högavkastande vingårdar och mer eller mindre måttliga ambitioner. Men det finns undantag. Det här vinet kommer från mellan tio och 35 år gamla lågavkastande stockar och framställningen sker dels till cirka 80 procent i 500 liter stora franska ekfat, dels i amforor på traditionellt sätt. Den senare tekniken bidrar till en viss rondör i vinet utan att det får någon tydlig karaktär, som den del av vinet som har jästs och legat tolv månader i faten med en viss bâtonnage, att röra upp jästfällningen från botten i kärlen för smak och ökad textur. Sedan har man blandat de två basvinerna och buteljerat vinet. Avondale Wine är en ekologisk och delvis biodynamisk producent som gör riktigt goda viner – det här är ett av dem.

Det har en ganska rik doft och kropp, det är fylligare och rundare i texturen än merparten av landets viner av Chenin Blanc är, man noterar en god fruktintensitet men knappast någon kännbar sötma, en lätt nötig nyans av ekfaten, gränsande till kryddig med en liten vaniljsötma och smakmässigt upplevde jag en fin balans mellan kropp, fruktighet, syra och ekfaten. Gott, det var mitt spontana intryck, men det var också ett vin som mer är ämnat för gastronomin än som lättsamt sällskapsvin.

Här gällde det att möta upp vinets kraft och den lite smöriga arom och textur som det hade, liksom att hitta en lätt nötig nyans i maträtten som speglade vinets lite nötiga fatkaraktär. Dessutom ville man möta upp vinets fina syra. Man valde att arbeta med pilgrimsmussla, klokt med tanke på musslornas egen milda sötma som låg på samma nivå som vinets intensiva frukt, och musslorna saltades och pepprades och sotades sedan hastigt runt om direkt på spishällen utan att de gick färdigt i mitten. Torra överstekta musslor blir ingen människa glad av. De serverades på en bädd av limesyrad färsk fänkål, ett bra sätt att göra den råa fänkålen lite mildare och mer vänligt inställd till vinet, samt en hollandaisesås som hade fått en smaksättning av brynt smör för att spegla fatnyansen, dessutom lite limesaft för att möta upp vinets syra. Lite rostade hasselnötter från Piemonte gav en superläcker matchning till ekfaten. Det här var också en riktigt lyckad kombination.

Det fylliga, blommiga och druvtypiskt fruktiga och kryddiga 2014 Gewurztraminer Traditionfrån Domaine Kuentz-Bas i Alsace har jag arbetat med under hela vårens matlagningskurser, men jag tycker det är ett roligt vin att arbeta med, underskattat dessutom, som kräver en kreativitet från matlagarna. Därför får det vara kvar även nu under höstens övningar.

Familjen har gjort vin sedan 1795 och har således en tung tradition att falla tillbaka på. Man har idag tolv hektar biodynamiskt skötta vingårdar med stockar som mestadels är 25 till 75 år gamla och gör precis som alla andra producenter i trakten en svit av eleganta och druvtypiska viner. I det här vinet får vi precis det vi förväntar oss av druvan, en ganska stor och gulfruktig doft med ett nyanserat inslag av rosor och peppar, en smak som är medelfyllig och generöst fruktig men ändå torr och med en syra som kan beskrivas som medelgod (vilket den sällan är i viner av Gewürztraminer) snarare än frisk. Men det finns också något elegant över både doft och smak.

Här blev det lax, ryggfilén sotades runt om med salt och peppar så att den fick en fin yta med rå kärna, sedan sattes den kallt för att senare skäras upp i fina portionsbitar. Av kantbitarna från laxfilén gjordes en tartar, fint skuren och smaksatt med salt, peppar och lime, samt fänkålsdill – inte för att en tartar egentligen behövdes, mer för att det är klokt att använda så mycket som möjligt av råvarorna och för att det är trevligt med ytterligare en detalj i rätten. Laxen serverades på en bädd av fint skuren morot, purjolök och fänkål som smaksattes med sesamolja och limesaft, detta för att sätta en något mer sydostasiatisk touch på det hela. Just sötman i grönsakerna var precis i linje med vinets fina fruktsötma.

Man hade också gjort ett räkmajonnäs som tillbehör. Den gjordes genom att i en stekpanna rosta räkskal i rikligt med olja, låta det kallna och sedan av den avsilade oljan slå en klassisk majonnäs. Men gänget blev inte särskilt glada i majonnäsen, de tyckte att den tog udden av vinet, att vinet blev lite metalliskt och platt. Lösning på detta problem är enkelt, man smaksätter helt enkelt majonnäsen lite extra med salt och syra, i det här fallet med lime. Så helt plötsligt blev resultatet bra!

Det första av övningens två röda viner kom från Rhônedalen och firman Ogier, en stor firma som i sin nuvarande form grundades för 150 år sedan och då primärt som ett handelshus som köpte druvor eller viner snarare än att äga egna vingårdar. Den 25 hektar stora vingården Clos de la Oratoire des Papes, initialt planterad 1880, köpte man dock år 2000 och det var från 23 av dessa hektar som vinet 2015 Clos de l’Oratoire Châteauneuf-du-Pape kom. Det är en cuvée av cirka 80 procent Grenache, åtta procent Syrah, sju procent Mourvèdre och fem procent Cinsault, skördade för hand och fullständigt avstjälkade innan jäsningen i ståltankar sätter igång. Under tolv månader kommer vinet sedan att lagras i 6 000 till 8 000 liter stora ektankar som är upp mot 30 år gamla.

Vinet har en generös fruktighet, söta hallon och körsbär främst, samt en fin kryddighet och en viss jordig komplexitet. Smaken upplevdes som drygt medelfyllig, lika sötaktigt fruktig och rik och med väl balanserad strävhet som gjorde att man inte behövde fundera särskilt mycket på just den. Syran var heller inte framträdande och var faktiskt inte alkoholen heller, som i det här vinet troligen ligger strax under 15 procent. Jag gillar vinet, även om det är en aning ungt och ännu inte har utvecklat någon större komplexitet, men luftar man det väl i karaff blir det mer nyanserat.

”Vi vill absolut arbeta med fisk, det känns roligare eftersom alla troligen förväntar sig att vi ska välja kött, dessutom blir det en större utmaning”, sa gänget som hade tilldelats vinet från Châteauneuf-du-Pape.

Grunden skulle bli en variant av ratatouille gjord i två steg. Först rostades lite vitlök och timjan i olivolja och detta kokades in med tomat och vitt vin. I detta lade man en ragu av i olivolja stekt zucchini, lök, paprika, fänkål och svarta oliver, och med doft av vitlök och timjan, och med en fin smaksättning av salt och citron. Torskryggen skivades, saltades och stektes hastigt till 44 graders innertemperatur, ska man servera röda viner till fisk bör fisken stekas.

Det intressanta med den här kombinationen var att grönsakernas sötma mötte upp vinets fruktighet och gav vinet en lite större balans och fräschör. Samtidigt gav oliverna en fin sälta som fångade upp den lilla extra strävhet som lyftes i vinet i mötet med de sötaktiga grönsakerna. Det här var ett utmärkt exempel på en smakintensiv fiskrätt som gör sig bra till smakrika röda viner med en dominans av Grenache, eller andra smakrika röda viner med lite rödare frukt och mjukare struktur.

Övningens sista vin kom från Chianti Classico i Toscana och Cecchi, en firma i Castellina in Chianti som förvisso grundades 1893 men idag arbetar fullt ut enligt moderna metoder. Deras 2014 Chianti Classico Riserva di Famigliaär av god kvalitet, som vanligt i appellationen gjord av Sangiovese, just i detta fall från vingårdar på cirka 250 meters höjd, jäst i rostfria ståltankar och lagrat i små ekfat under tolv månader på ett modernt sätt.

Vinet hade en ungdomligt tät och mörk färg, en medelstor och djupt fruktig doft med toner av mörka körsbär och en försiktig nyans av ekfat – dock inte så mycket av de för vintypen mer typiska nyanserna av soltorkad tomat och pinje. Strunt samma, jag gillade den eleganta och inbjudande doften och den medelfylliga, mörkt men inte kraftigt fruktiga och fint balanserat tanninstrukturerade smaken. Ibland är unga chiantiviner lite kärva, men det vinet upplevdes inte så, det var faktiskt rätt lättdrucket och vi upplevde inte att man behövde ha någon särskild hänsyn till strävheten.

Trion matlagare som hade valt att arbeta med det här vinet siktade direkt in sig på lammfärsen. Jag tänkte direkt att de skulle snitsa till en italienskinspirerad rätt och började diskutera smaksättning med vitlök, rosmarin, parmesan, risotto, oliver och allt annat jag tyckte hörde hemma där – man tanken hos dem var snarare något mer svenskklingande dofter och smaker. Kul, tänkte jag, och bytte spår.

Av lammfärsen gjorde man små biffar, smaksatta med lite parmesanost och gjorda lite saftigare genom att blanda i lite matlagningsyoghurt. Någon risotto blev det inte, heller ingen svensk mandelpotatispuré för att fånga upp vinets förvisso finstilta tanniner, istället gjorde man en kräm av blomkål. Det viktigaste är egentligen att man gör någon slags krämig eller fet textur, exakt av vad och vilken typ är alltid underordnat. Det svenska inslaget kom i form av smörstekta kantareller, ”det är ju början på hösten nu och hit hör ju kantarellerna” menade man. Och det stämmer ju. Dessutom gjorde man en god rödvinssås genom att fräsa lök och vitlök i en kastrull och slå på en mörk kalvfond och rött vin, sedan koka ihop såsen till en god smakintensitet som matchade vinets. Smaksättningen blev med salt, peppar och en liten skvätt lagrad balsamicovinäger, och det blev riktigt gott.

Det var dagens cookalong, en riktigt lyckad sådan. Nästa cookalong blir om fem veckor, samma viner men andra deltagare och andra idéer. Det ska bli kul!

Vissa dagar förvandlas Café Rotsunda till det mest hedonistiska som över huvud taget kan tänkas inom vinvärlden. Middagar där smått otroliga viner avlöser varandra i parti och minut, viner så exklusiva, dyrbara och ibland också sällsynta att bara ett eller ett par av dem hade varit en stor upplevelse att få njuta av. Den här kvällen, när Ed och Barbie hade bokat hela Café Rotsunda, tror jag minsann att vi slog alla tidigare rekord i storslagenhet.

I och med att jag den 14 september lanserar min nya websida om vin, www.vinlegender.se, kommer jag här op bloggen mer kortfattat att berätta om vinerna. Flera av vinerna kommer istället att få en djupare presentation och även poängsättning på sidan Vinlegender.

Det började riktigt bra, med en uppsamlingschampagne (vilket härligt uttryck) kring chefs table uppe i köket. Den var mycket elegant och finstämd, men växte med lite luft till något större bredd och kropp. Jag hade dekanterat denna champagne för gästerna inte skulle se flaskan, en underbar champagne i glasklar flaska brukar ofta leda tankarna till Louis Roederer och deras prestige Cristal, ur karaff blir det svårare att gissa. Dessutom är det faktiskt bra att dekantera även champagner just för luftningens skull – att de försvinner några kolsyrebubblor gör inte så mycket, en bra flaska har ju trots allt cirka 43 miljoner bubblor. I glaset en mycket fin, fortfarande ung och spänstig 2002 Cristal.

Huvudnumret på champagnefronten var en ytterst sällsynt och dyrbar champagne som jag oavsett årgång nästan aldrig dricker, den från gamla stockar (före vinlusens angrepp) av Pinot Noir fantastiska toppcuvéen från Bollinger. Tidigare i år drack jag 1992 års version av denna, den var mer utvecklad och något kraftigare än den 1998 Vieilles Vignes Françaisesvi nu hade i våra glas – och jag hade valt stora bourgognekupor för att den doft- och smakrika champagnen skulle få full möjlighet att visa upp sitt fantastiska register. Direkt när jag hällde upp champagnen var den något blyg, den kom direkt från kylen, men så fort den hade stigit ett par grader i temperatur växte dess doft, den blev mer briochearomatisk, något guläpplig och läckert nötig med stor komplexitet, och även smakmässigt växte den i både bredd och längd. Det här är en magnifik champagne, men mer lämpad till mat (tack vare kraften) än som aperitif. Därför hade kockarna på Café Rotsunda lagat ett par fina tilltugg för att möta upp champagnens smakintensitet.

Lämpliga tilltugg till champagne har en fin kombination av sälta och fet textur, gärna också en frisk syra, men absolut ingen sötma. Som vanligt lite spröda potatischips, och numera också egengjorda charkuterier. Dels en coppa, lufttorkad fläskkarré av svensk rapsgris med smaksättning av salvia och sedan lufttorkad i 64 dagar, dels en utskuren biffrad av svensk mjölkko som hade saltats och lufttorkats i 32 dagar. Det här har blivit ett väldigt lyckat inslag på Café Rotsunda.

En annan stående klassiker till champagner här på Café Rotsunda är de friterade små rårakorna med vispad syrad grädde och löjrom. Enkelt finger food med fin sälta och krämig textur att möta upp champagnernas friska syra med.

Med tanke på fylligheten och den fina mognadstonen i champagnen från Bollinger behövde vi ett fetare och smakrikare tilltugg. Vi hade därför kokat en krämig soppa av kantareller och karljohansvamp. De hade smörstekts tillsammans med schalottenlök, sedan kokats in med vitt vin, lite ljus kalvbuljong och grädde. Soppan mixades slät och silades och precis inför servering tillsatte vi lite mjölk och mixade soppan luftig (mjölken bidrar till detta), och garnerade soppan med en fin olivolja från Napa Valley. Det blev en fullträff till champagnen. Såklart kan man använda den här typen av soppa (eller sås) till alla smakrika vita viner med viss mognad.

Temat för kvällen var norra Rhône, med ett par hemliga utmanare på ett par ställen. Det första vinet var en oväntat ljus, friskt spänstig och mineralisk vit 1999 Hermitage från DomaineJean-Louis Chave, ett av de verkliga toppnamnen i norra Rhône. Det här är en cuvée av cirka 85 procent Marsanne och resten Roussanne från i genomsnitt 60 år gamla stockar i flera lotter på berget, och vinet har jästs och lagrats i 228 liter stora ekfat från Bourgogne, både nya och äldre. Mitt i all kraft och mineraliskt tydliga struktur finns här en god portion finess – och det var överraskande med fräschören, det är ju trots allt ett 19 år gammalt vin.

Vi hade två vita viner från M Chapoutier och precis som alla andra viner den här kvällen serverades de blint. Alla viner under kvällen hade dekanterats ungefär två innan de serverades, ändå fortsatte de att utvecklas i glasen när de väl hamnade där. Det första av de här två vinerna var kraftigare, det kändes varmare fruktigt och mer moget än vinet från Jean-Louis Chave. Det var också väntat, den utmärkta, lätt nötiga och mer gult plommonfruktiga och något honungsnyanserade 1995 Ermitage de l’Orée var inte bara några år äldre, det kommer också från en mycket varmare del av Hermitageberget. Stockarna i den 3.50 hektar stora ägan här är mellan 60 och 70 år gamla och vinet har uppfostrats i ekfat som till 20 procent var nya.

Att vinet i glaset intill var betydligt mer moget och enligt många runt bordet också några år för gammalt är inte konstigt, även om vingården som sådan är fantastisk och vinet oftast det bästa vita i appellationen är det nog rimligt att 1995 Saint-Joseph Les Granits ska vara ganska trött.

Den vita utmanaren bjöd på en helt annan stil, både yngre och mer blommigt och tropiskt fruktigt, dessutom med en tydlig vaniljsötma och även en liten kryddighet från ekfaten. Denna drygt medelfylliga 2001 Albino, årgångens vita vin från Manfred Krankl och hans Sine Qua Non i södra Kalifornien, var verkligen en stor och mycket positiv överraskning – jag hade väntat mig en mer utvecklad doft och smak. Det här är en cuvée av 46 procent Chardonnay, 40 procent Roussanne och 14 procent Viognier, en vanlig typ av druvkomposition från Sine Qua Non, och vinet är jäst i helt nya franska ekfat och det har sedan mognat i tolv månader i faten.

Till de vita vinerna serverade vi en smörstekt marulksfilé med en sotad havskräfta och till det lite krispig gurka och en kraftigt reducerad kräftfond (kokt med vitt vin) som smörmonterats precis inför servering. Kräftsötman mötte upp vinernas fina fruktighet och tack vare den rostade skalnyansen i fonden matchades vinernas lite mogna toner.

Därefter gick vi över till röda viner – och många sådana skulle de bli, många exceptionellt bra ska tilläggas. Vi började med två viner från den stekheta årgången 2003, oftast utskälld och beskriven som ”viner utan fräschör” och ”viner med för söt frukt och hög alkohol”. Visst noterade man en lite varmare fruktkänsla i 2003 Hermitage från Domaine Jean-Louis Chave, gjord uteslutande av Syrah från fem vingårdslotter med olika lägen och altitud på berget, och lagrad i ekfat som till 20 procent var nya. Det som överraskade var att vinet också bjöd på en lite svalare körsbärsfrukt och en fortfarande ung struktur och oväntat nog också en ganska tydlig stenig mineralitet. Jag har druckit det här vinet vid ett par tidigare tillfällen och då upplevt det som plumpt och till och med något oxiderat av den varma växtsäsongen. Inget av det kände jag i det här vinet, som jag istället tycker kan lagras vidare för att öppna upp sig.

Det ställdes dock mot ett mer imponerande vin från E Guigal– något som inte alls förvånande mig. Jag minns när jag provade hela deras uppsättning från 2003 och blev helt tagen. Jag satte då full pott på de tre toppvinerna. Fortfarande idag är 2003 Côte-Rôtie La Landonne ett absolut övertygande vin, men nu med lite mer jordig komplexitet men en fortfarande något knuten finish. Det här är alltjämt ett storartat vin med både kraft och nyansrikedom, detta trots den varma sommaren, som ännu inte har blommat ut fullt. Det är med elegant idag är förr, dessutom lite slankare, vilket gör att man idag känner syran och mineraliteten lite tydligare än när vinet var yngre.

Vi hade också en 2003 Ermitage Le Pavillon från M Chapoutier, som tyvärr var oren av en kork och därför kasserades. Typiskt!

Kvällens överraskning, det får man nog kalla 2005 Columella från The Sadie Family i Swartland i Sydafrika. Det här vinet skämdes inte ett enda dugg när det blint ställdes mot de två ikonvinerna från norra Rhône. Tvärtom, flera vänner runt bordet röstade på det här vinet som de bästa i den här serveringen. Jag har alltid imponerats av vinet Columella, som jag tycker är ett av Sydafrikas bästa röda viner. Nu fick vi alla ett bevis på att det dessutom klarar av att sättas upp på ikonviner från norra Rhône. Frukten var mörk och djup, yngre och mer vital än i de två franska vinerna, men nyanserna av vinbär och björnbär mötte också upp en fin stenighet och en lätt kryddighet, och det var ett absolut underbart vin!

Till den här trion viner serverades en ljummen terrin av kanin och smörstekt stolt fjällskivling på en bädd av smörsauterad brysselkål och med en smakrik, kraftigt inkokt fond av eldad vitkål och lök. Vi rev också över lite fransk hösttryffel.

Trettiofem år verkar inte vara någon märkvärdig ålder för toppviner av Syrah från norra Rhône. Om vi inte visste det tidigare, fick vi bevis för det nu. Färgen var i och för sig så ljus och klarröd att man kunde ha gissat på röd bourgogne, och den fina blommigheten i doften kunde också förvilla. Men så kom den steniga mineraltonen i doften och än mer i smaken, samt en fin struktur av tydliga men väl avrundade och eleganta tanniner. I glaset havde vi en förtjusande 1983 Hermitagefrån Domaine Jean-Louis Chave. Vilket läckert vin, tänk om man hade några flaskor av det här!

Nästan samma jordiga, steniga och komplexa mognadsnyans återfann man i grannvinet, 1982 Côte-Rôtie La Landonne från E Guigal, men här fanns det också en lite mörkare fruktighet och en lite piggare syra, men ungefär samma känsla i tanninerna. Vinets största tillgång är den fantastiska doften, den är verkligen komplex. Man kan säkert lagra vinet vidare, men jag ser ingen större mening med det – har du en flaska, drick det nu och något eller två år framöver.

Hade jag inte vetat att det var så, hade jag nog gissat på ungefär samma ålder i nästa vin, det har precis samma spektrum av mognadsaromer och komplexitet, men jag fann det vara något tätare och mörkare i frukten. En annan detalj skiljde, jag noterade nämligen en nyans av skal från röd citrus. Även om denna 1982 Hermitage La Chapelle från Paul Jaboulet Aîné inte var den här kvartettens bästa vin, var det ett överraskande bra och stabilt vin för den komplicerade årgången. Viner från svåra år kan vara väldigt fina i sitt tidiga liv, men att det har klarat sig väl i 36 år och ännu inte visar några trötthetstecken är minst sagt imponerande.

Grannvinet kändes inte heller äldre, tvärtom hade det en större intensitet och även mörkare och mer sammansatt frukt. Smakmässigt var vinet djupare, det hade en generös frukt som fortfarande kändes något spänstig även om ålder och mognad stod i centrum och var uppstagade av en rätt tydlig men fin tanninstruktur. Intressant var också att vinet trots dekantering två timmar tidigare fortsatte att blomma ut i glaset i långt över en halvtimma, det är verkligen inte självklart med äldre viner. Men så var det en veritabel legendar vi hade serverats, 1978 Hermitage La Chapelle från samma firma.

Till den här mogna kvartetten av viner hade chefs AJ och Nata lagat en rätt byggd av komplexitet sprungen ur svamp och tryffel – mogna viner älskar sådant. Smörstekt gnocchi, en kräm av stekt karljohansvamp och crèmefraiche, friterad panerad kalvbräss och karljohansvamp stekt i smör med lite rosmarin och vitlök. Slutligen en buljong inkokt med vitt vin och tryffel. Och så revs lite australisk vintertryffel över, den i mitt tycke häftigaste och bästa tryffel. Tyvärr är säsongen för den precis över.

Nästa vinservering var jämnare i så mått mätt att alla fyra viner kom från samma årgång, den hyllade 1990 och vi hade varsitt vin från de fyra mest legendariska producenterna i norra Rhône. Det här var den jämnaste flighten och också den som jag själv tyckte var svårast att välja ”bästa vin” från – jag hade nämligen precis samma poäng på alla viner. Gemensamt för alla viner var att de förenade en stor intensitet och rik på gränsen till ungdomlig frukt med de första nyanserade och jordiga mognadstonerna. Helt klart har toppvinerna från norra Rhône en stor potential att utvecklas med ålder, och med ålder menas inte 20 eller ens 30 år.

Tre viner från Hermitage, det första från Domaine Jean-Louis Chave, och det som var allra mest elegant, 1990 Hermitage. Jag blev lite överraskad över den ljusröda frukten, den fina blommigheten och den stora fräschören – man säger ju alltid att vinerna från Hermitage är mörka, täta och kryddiga. Just det här vinet uppfattades mer elegant än så, det bjöd på en storstilad fräschör och hade ännu inte färgats av mognadens mer rostade, jordiga och komplexa aromer. Jösses vad gott – ändå räckte det inte till för min röst på det godaste av vinerna i den här omgången.

Den rösten landade på 1990 Hermitage La Chapellefrån Domaine Paul Jaboulet Aîné, ett vin som jag har haft nöjet att dricka flera gånger de senaste tio åren och varje gång imponerats av att det har haft en så mäktig frukt, ett sådant stort djup och en ungdomlig struktur. En hel del av det finns kvar, jag skulle till och med påstå att vinet fortfarande behöver några års lagring till för att helt öppna upp sig, men det är mer sammetslent och finstämt idag – och det är förtvivlat gott.

Basen i det här vinet kommer från en 7.50 hektar stor äga i Le Méal, delvis intill en äga som Jean-Louis Chave har, men också från en liten lott med gamla stockar i Les Bessards, som är svalare och ger en större mineralitet och fräschör i vinet.

Det tredje vinet kom från en 4.00 hektar liten äga med 90–100 år gamla stockar i Les Bessards som heter Le Pavillon och vinet, 1990 Ermitage Le Pavillon, är ett av de bästa och mest nyanserade från M Chapoutier. Tack vare det lite svalare läget har det vinet också en fin fräschör och precis som vinet från Jean-Louis Chave lite rödare och syrligare frukttoner, dessutom en tydlig mineralitet. Det är, minst sagt, förtvivlat gott – därför gav jag det samma poäng som de andra vinerna, men av annan anledning.

Det fjärde vinet var något annorlunda, lite tätare och med en längre eftersmak, dessutom upplevde jag doftregistret större och mer parfymerat men också med en aning mer mognadstoner. Jag noterade också en lite annorlunda mineralitet och en fin syra som gav vinet en god fräschör. Vilken annan provning eller middag som helt hade jag troligen satt det här vinet som det bästa, för det är ett enastående vin, men motståndet i kvartetten av de fyra vinerna från 1990 var förkrossande. I glaset 1990 Côte-Rôtie La Landonne från E Guigal, gjort till 100 procent av Syrah från en 2.00 hektar liten äga som planterades 1971.

Okej, jag vet, det blir rätt mycket brunt på tallriken när man kör stekta råvaror, ljust eller mörkt kött, mörka buljonger, rostade rotsaker, svamp och tryffel. Så blir det, men vi bryr oss inte om det på Café Rotsunda. Här börjar vi alltid med vinet och lagar alla rätter utifrån vinernas fyllighet, deras smakbalans av fruktighet och syra, hanterar tanninerna och eventuell ekfatsbeska – och vi arbetar väldigt mycket med vinernas dofter och speglar dem med råvaror och tillagningstekniker. Vi satsar allt på att doft- och smakmötet ska bli perfekt och när det kommer till den här typen av viner vi hade den här kvällen, blir det mycket brunt.

Till vinerna från 1990 serverade vi en ankleverfylld vaktel som stektes runt om och serverades med råstekta jordärtskockor, en grönsak som när den stekts är formidabel till Syrah, särskilt om den som nu stektes tillsammans med timjan och rosmarin. Till detta en tryffelsky, igen.

Det kom in en ny utmanare från vinland utanför Rhône, men den var så pass mycket mer primärfruktig och till och med något mintig med en liten nyans av eukalyptus att flera gäster direkt placerade vinet i Australien. Intressant nog hade vinet dessutom en del franska nyanser, som en fin kryddighet och en väldigt fin fräschör med både syra och en energi som jag uppfattade som mineralitet. Australien kändes givet, men åldern på vinet tog alla fel på, med en bra bit över tio år. Denna 1991 Shiraz Hill of Grace, det exklusiva toppvinet från Henschkei lite svalare Eden Valley ovanför Barossa Valley, var sanna mina ord ingen 27-åring i ålder. Det var ett ljuvligt spänstigt och vitalt vin som har lång tid kvar att leva.

De följande tre vinerna vara minst sagt monumentala – alla av dem. Det första av dem var i min smak kvällens mest kompletta och nyanserade vin, delikat rökig och rostad av sina år i flaskan, ytterst fint sammansatt med en perfekt balans mellan fruktkropp, textur och struktur, och det hade en enorm eftersmak med intensitet och längd. Detta vin kom från E Guigal, precis som de andra, och var deras 1988 Côte-Rôtie La Landonne.

Vinet i glaset intill hade något lenare tanniner, dessutom en liten nyans av aprikos och violpastill, det var i mångt och mycket lika intensivt och rikt men hade inte riktigt samma täthet och längd, dock en fin avslutande fruktsötma. Men precis som de andra vinerna upplevde jag inte vinet moget alls och vinet i fråga var1988 Côte-Rôtie La Turque.

Såklart var det tredje vinet 1988 Côte-Rôtie La Mouline, ett vin som alltid är lite yppigare och mer charmerande än sina kamrater när det är ungt – och det gällde också nu, 30 år efter födseln. Av de tre vinerna hade det här vinet störst fruktintensitet, jag noterade både körsbär och söta hallon, men också mer jordiga nyanser som rödbetor.

Det är en stor ynnest att få dricka vilket som helst av de här vinerna, men att dricka dem alla sida vid sida är få förunnat. Men så blev det på Café Rotsunda den här kvällen.

Till kvällens sista röda viner serverades en utskuren, välmarmorerad biffrad från Linköping som hade stekts helt till perfekta 54 grader i mitten. Det saftiga köttet serverades på en bädd av finskuren smörsauterad rotselleri, majrova och morot tillsammans med små späda smörstekta kantareller och en luftig ljus tryffelvelouté. Vi toppade också den här rätten med lite finriven fransk hösttryffel – varför spara på tryffeln när det fanns kvar, röda viner med ålder älskar ju tryffel.

Det blev också en liten extraservering till de fyra röda vinerna. En liten toast av rostad brioche toppades med en majonnäs smaksatt med 50-årig balsamvinäger. Därpå hyvlades en 24-månaders Comté och över det droppades lite mer av den fina vinägern för att lyfta in en viss syra att lätta upp den feta osten med, dessutom hyvlade vi över lite tryffel och toppade det hela med lite tryffelsalt. Sjukt gott, tyckte både vi och vinerna.

Desserten blev färska aprikoser som hade klyftats och fått dra i en ljummen lag av sött oxiderat starkvin, vatten, socker, vaniljstång och lite citron. Den här kombinationen av råvaror och dofter hade vi gjort för att möta upp dofterna i det söta vin som serverades till. Det var således aprikoserna som var den bärande länken mellan desserten och vinet. Till dessa hade vi också en misoglass och över detta revs lite färska rostade hasselnötter från Piemonte. I all sin enkelhet var det här en otroligt god dessert.

Kvällens sista vin var sött, en av de verkligt få söta vintyper från norra Rhône dessutom. Historiskt sett gjorde man i Hermitage ett sött vin av torkade druvor till en och annan familjehögtid, egentligen inte för att sälja. Ett par firmor gör fortfarande den här typen, som kallas vin de paille, men de är både sällsynta och dyrbara. Detta till trots hade vi två halvflaskor 1990 Hermitage Vin de Paille från M Chapoutier, gjort av Marsanne som har torkats till ungefär hälften av sin vikt, sedan pressats varefter musten jäses i små ekfat. Det är trots sina 28 år ett vin som ännu inte har nått full mognad, men det bjuder på en liten fin mognadskomplexitet med nyanser av rostade nötter i den annars rika torkade aprikosdoften och kroppen är fyllig, tydligt söt och väldigt god.

Summering: 14 gäster, 23 viner och 140 Riedelglas

Äntligen dags att träffa gänget från den senaste gastronomiska resan till Tokyo. Även om vi både ses och hörs ganska ofta, är det alltid roligare att helt fokuserat träffas tillsammans och prata upplevelser och minnen och såklart göra det över en underbar måltid. Således hade jag åkt runt till mina leverantörer och valt ut goda råvaror, jag hade hunnit med en vända i skogen för att plocka svamp, jag hade gläntat på dörren till vinkällaren för att hämta lite gott och drickbart och jag har dukat upp chefs tablepå Café Rotsunda. Efter ett par timmars förberedelser i köket återstod bara att vänta in gästerna.

Som vanligt börjar vi med egengjorda charkuterier, den här gången med en coppa av svensk rapsgris som jag hade hängt att lufttorka i 64 dagar. Det blev också lite friterade potatischips till, just det salta och det feta är de perfekta egenskaperna i tilltuggen till torra mousserande viner.

En av vännerna hade rest runt i Franciacorta i Lombardiet tidigare i år och köpt med sig några trevliga flaskor – och dessa skulle avnjutas den här kvällen. Det är drygt 50 år sedan Franciacorta blev ett vindistrikt, man kan således säga att det är ett ungt distrikt. Av Italiens alla appellationer sticker det 40 kilometer långa och 20 kilometer breda och inte ens 3 000 hektar stora Franciacorta ut, man gör nämligen bara mousserande vin här. Mycket mousserande vin – de 115 producenterna här gjorde sammanlagt 16.5 miljoner flaskor förra året och i år troligen lite mer än så. Det gör Franciacorta till det största mousserande vinet i Italien. Det är dessutom klassificerat som DOCG, men det nämner man inte ens på etiketterna, odlarna här tycker nämligen (med all rätt) att Franciacorta är ett så bra vinområde att man inte behöva draghjälp av någon kvalitetsbeteckning för att marknadsföra vinet.

Det första vinet kom från Pietro Camossi och var deras 2008 Franciacorta Pinot Nero Extra Brut Riserva. Jag upplevde vinet som skolboksmässigt av den fina, läckert rödfruktiga druvan Pinot Noir, här i en ganska generös men absolut torr smak med frisk syra – på många sätt champagnelik men utan den kritiga mineralitet man finner i champagnerna. Helt torr var den också, men mer fruktig än så stram så som extra brut i Champagne kan vara.

Jag hade gjort små aptitretare av pocherade ostron från Bretagne med en len och citronsfriskt syrlig smörsås och en generös sked av rysk kaviar av högsta kvalitet. Ett utmärkt och försvinnande gott tilltugg.

Det andra mousserande vinet var något fylligare och fruktigare och i förhållande till det första noterade jag ett uns fruktsötma – den var således inte riktigt lika torr. Vinet kom från Majolini, en 24 hektar stor och sedan 2016 ekologiskt certifierad firma med sina 24 vingårdslotter belägna på drygt 500 meters höjd. Vi hade deras 2008 Franciacorta Brut Electo, en cuvée av cirka 80 procent Chardonnay och 20 procent Pinot Noir som har lagrats i 60 månader på sin jäst innan dégorgering. Den här var också god, men mindre nyanserad och komplex och istället mer matig än den första, därför valde jag att slå över vinet i större bourgognekupor för att låta doften och smaken att blomma ut och då som ett lite mer komplext och nötigt vin njuta av den till nästa tilltugg.

Det var en smakrik len soppa kokt av brynt karljohansvamp som hade kokas in i en ljus hönsbuljong med vitt vin och grädde och sedan mixats helt slät och luftig. Som garnityr lade jag i lite finskuren brynt karljohansvamp och finskuren konfiterad anka. Den eleganta men smakrika soppan blev fullkomligt perfekt till det nu luftade och lite smakrikare vinet från Franciacorta.

Det första vinet kom från Van Volxem i Saar, en toppfirma som gör utomordentligt fina viner av Riesling som växer i mestadels branta vingårdar med magra skifferjordar, och intressant nog är merparten av deras vinstockar faktiskt oympade. Jag hade valt deras 2010 Riesling Scharzhofberger P, ett vin gjort från lågavkastande stockar och jäst med sin naturliga jäst till 12 procents alkoholhalt utan att genomgå malolaktisk jäsning. Här möttes vi av en intensiv, ganska djup och rik doft med generös fruktighet (persika, lime, citron) och en underbart stenig mineralisk rökighet, fortfarande ungdomlig och primär och absolut ren. Smakmässigt var vinet torrt, men det bjöd på en så intensiv och fin fruktighet att man nästan kunde uppfatta en diskret sötma, men som balanserades av en frisk syra. Det var exakt den här smakbalansen som jag var ute efter.

Jag hade lagat en sotad laxryggfilé (brynt runt om i het panna, men bara till ytan, kärnan var fortfarande rå), och sedan rulla i en blandning av sesamolja, sojasås och salt för att få en fin smaksättning. Laxen fick sedan kallna i kyl i ett par timmar, skars sedan i tunna skivor som serverades med sotad och skivad pilgrimsmussla på en krispig sallad av fint strimlad purjolök, vitkål och morot, som hade fått en smaksättning av sesamolja, citronsaft och rostade sesamfrön. Till det hörde en majonnäs som jag hade slagit av en rostad olja (räkskal som bryns i rikligt med olja som sedan får svalna och silas av). Det här blev en helt perfekt kombination, just tack vare vinets fina balans mellan rik fruktighet och fin syra.

Vi hade också ett japanskt vitt vin, 2015 Viognier Koshu från Château Mars, men det var en besvikelse. Visst görs det en hel del fina japanska viner, bland annat av den inhemska druvsorten Koshu, men i det här fallet var det ett ganska platt vin med låg syra, lite jolmig frukt och helt utan den fina blommighet och parfym som man önskar av Viognier. Nej, detta vin vann inte våra smakhjärtan.

Däremot blev vi otroligt förtjusta i saken, en Kozaemon Nama Junmai Ginjo från NakashimaBrewery, gjord av det högklassiga riset Yamadanishiki som hade polerats till 60 procent och buteljerats opastöriserad (därmed kallas typen för Nama) vilket har bidragit till en lite yppigare och örtigt kryddigare doft. Den här var otroligt god, förhållandevis fyllig, fint fruktig och mjuk med en diskret sötma och med en väldigt lång smak. Alkoholen ligger på omkring 16 procent, men den är fullkomligt balanserad i den rika och underbar balanserade smaken. Vi serverade saken vid cirka 12 grader, som ett bättre vitt vin med andra ord.

Vitt från Rhône är en av favoritstilarna på Café Rotsunda och den här kvällen hade jag valt det fortfarande unga och mineraliskt strama och nästan lite återhållna 2013 Saint-Joseph Les Granitsfrån den biodynamiska M Chapoutier. Vinet görs uteslutande av Marsanne (vingården är annars till största del planterade med Syrah) från 50–70 år gamla stockar i den sydligt exponerade och hyggligt branta vingården Les Granits som ligger precis söder om Tournon. Vinet är tillverkat i ståltankar (för renhetens skull) och nya ekfat (för textur och liten krydda) och efter tio månader har det buteljerats. Fem år gammalt är vinet fortfarande primärfruktigt och spänstigt med en underbar renhet och elegans – och med en stunds luftning i bourgognekuporna en ökad rikedom och rondör, och med den fetma som jag var ute efter för att matcha rätten till.

Jag hade gjort en version av ett par olika rätter vi brukar servera på Café Rotsunda, den här kvällen med grillad avokado som skars i bitar och smaksattes med flingsalt, citronsaft och en fruktig olivolja. På det lades lite fint plockat kött snökrabba och musslor och såsen till var musselfonden som hade kokats in kraftigt och fått sällskap av en dashiav alger och grönt te och sedan monterats med lite smör. Över detta lite forellrom om jag hade marinerat i en dashi, ett klokt tillvägagångssätt som helt neutraliserar den umami och skalbeska som de grövre forellromskornen har. Det vita Rhônevinet bar absolut perfekt i kraft, syra och fetma.

Också till den här rätten hade vi en sake, 2017 Tamagawa Ice Breaker från Kinoshita Brewery, gjort av rissorten Nihonbare (från prefekturen Shiga) som man har polerat till 60 procent. Det här är en elegant fruktig och finlemmat sötaktig, risfruktig sake av typen Junmai Ginjo som har buteljerats opastöriserad och ofiltrerad, men utan risfällning. Liksom förra saken hade de här 17 procenten alkohol vävts in på ett utmärkt sätt i den långa, ganska fylliga smaken. Det var just fylligheten som gjorde att den här saken passade så bra till avokadorätten.

Nu blev det dags för en liten bensträckare och intermezzo med bubbelvin, en tradition vi har på Café Rotsunda som alltid är väldigt uppskattad – och behövlig. Middagarna tenderar att bli väldigt långa här. Åter till Franciacorta, men nu ett lite enklare vin som var precis det som passade in i sammanhanget. Det kom från Castelveder(man gör sex olika mousserande viner, totalt 80 000 flaskor per år) och var deras 2012 Franciacorta Millesimato Brut. Det här vinet görs uteslutande av Chardonnay och det får mogna på sin jäst i 48 månader innan dégorgering. Jag gillade det här vinet, främst för att det var helt torrt och friskt och lite lättare i doft och kropp jämfört med de två tidigare serverade vinerna från Franciacorta.

Väl tillbaka till varmrätterna hade jag serverat kvällens första vin, en klassisk bourgogne från en underskattad men faktiskt (just nu) väldigt god och lättdrucken årgång som bjuder på precis den absoluta fruktcharm och fräschör jag söker i ung bourgogne. Vinet, 2011 Gevrey-Chambertin Premier Cru Les Cazetiers från den 15.50 hektar stora toppfirman Domaine Armand Rousseau, har en superb, aromatisk och frisk hallon- och körsbärsfrukt med en läckert kalkig mineralisk jordighet, fortfarande ung men precis så tillgänglig och inställsam som många viner från 2011 är just nu. Syran är frisk, precis som känslan i frukten, och tanninerna är närmast silkeslena. Jösses vilket gott vin!

Druvorna kommer från en 0.60 hektar liten lott och vinet har uppfostrats under 17 månader i två år gamla ekfat. Det här är sjukt gott att dricka idag, men det har potential att utvecklas vidare under de kommande tio åren.

Den röda bourgognen serverades vid cirka 16 grader i stora bourgognekupor och rätten till var av elegantare snitt. Jag hade kokat kaninlår i vatten och vitt vin med ljusa rotgrönsaker och lök samt lite färsk timjan, sedan plockat köttet (det smakar ungefär som kyckling) och koka ihop buljong innan jag tillsatte grädde och kokade ihop den lite till. Jag stekte sedan vit taggsvamp med bladen av brysselkål och skurna sockerärter, sedan lade jag i köttet och lät det bli varmt. Samt och peppar, sedan fördelade blandningen i djupa tallrikar och slog sedan över den eleganta, krämiga och luftigt mixade såsen över. Och så rev jag lite färsk fransk hösttryffel över. Ja, det fungerade verkligen bra till den röda bourgognen.

Såklart hade vi också en sake till, Tenkuro Taru Junmai Ginjo från Asamai Brewery. Taru sake innebär att man har lagrat saken i träfat innan buteljering, vanligen cederträfat men i det här fallet ekfat som tidigare har innehållit vin av Chardonnay. Det här är ett litet hantverksmässigt bryggeri som grundades 1917 och idag arbetar med lokalt odlat ris. Att man har lagrat saken i ekfat tillför inte doften eller smaken lika mycket karaktär som man får när man jäser och lagrar vita viner i ekfat, här är lagringen mycket kortare och eftersom man inte använder nya fat får man snarare en lenare och lite krämigare textur i saken. Det gjorde också att saken passade väldigt fint till kaninrätten.

Som varmrätt hade jag helstekt en bit av en svensk biff till cirka 53 graders innertemperatur, låtit den vila en stund och sedan skuret den i tunn fina skivor (tanken var att vi skulle äta den här rätten med pinnar) som lades på en bädd av hjärtsallat som jag hade stekt hastigt i olivolja och smaksatt med salt och peppar. Till de hade jag en smakrik sås kokt av mörk kalvfond och rostad kålbuljong (som bidrar med en delikat sötaktig nyans och god fyllighet) i vilken rikligt med smörbrynt karljohansvamp hade fått koka in. Slutligen toppades rätten med riven fransk hösttryffel.

Till kötträtten skulle det bli lite mer smakrikt rött i glasen. Ett av vinerna var verkligen fylligt, 2008 Il Cinghiale Petit Sirah från Seghesio Family Vineyards i Sonoma County, Kalifornien. Just det här vinet kommer från vingårdar i Alexander Valley i den norra delen av Sonoma, som tack vare inlandsklimatet är ett av de varmaste områdena i Sonoma County. Petit Sirah är en snart 140-årig korsning mellan Syrah och den idag knappt existerande Peloursin som kan ge mörka, täta och kryddiga viner med rejäl tanninstruktur. Det här vinet bygger väldigt mycket på sötaktig, mörk och intensiv fruktighet, men tanninerna är fint inbäddade i kroppen och upplevs därför måttliga. Av firmans 160 hektar står Petit Sirah för bara 9.60 hektar, man betydligt mer känd för Zinfandel, men vinet är ett typiskt och trevligt tillskott i vinlistan. Jag hade dekanterat vinet ungefär två timmar innan servering, vilket var klokt eftersom den söta frukten då hade lugnat ner sig lite.

Det andra röda vinet var väldigt annorlunda och i kraft av ålder betydligt mer nyanserat och komplext, till och med påfallande bordeauxlikt. Det är oftast åt det hållet som fina viner av Cabernet Sauvignon från Napa Valley går när det når mognad. Det här vinet kom från Joseph Phelps Vineyards, en av de pålitliga nyklassiska firmorna i Napa Valley (grundad 1972 med 1973 som första årgång) och det vin jag hade öppnat var deras 1994 Napa Valley Cabernet Sauvignon. Idag kommer druvorna uteslutande från firmans egna vingårdar, men på den här tiden köpte man också en del druvor. Vingårdarna till det här vinet ligger främst i Rutherford och Stags Leap District, huvudsakligen nere i dalbotten, vilket gör att vinet får en väldigt fin tanninstruktur och redan som ungt är njutbart. Vanligen står Cabernet Sauvignon för cirka 90 procent av innehållet, resten är Cabernet Franc och Merlot och vinet har uppfostrats i franska ekfat, ungefär en tredjedel nya, under 18 månader.

Doften är medelstor och väldigt elegant, nyanser av ceder, cigarr och en slags stenig jordighet med inslag av kakao och tryffel möter upp en mörk fruktighet som faktiskt fortfarande, trots att vinet är 24 år gammalt, bjuder på en god spänst. Smaken är medelfyllig, bjuder på motsvarande upplevelser som i doften, men är helt torr och fint tanninstrukturerad i en något sandig och len stil. Det känns inte alls som att det här vinet har nått full mognad och därmed måste drickas omedelbart, men det är otroligt fint sammansatt och vansinnigt gott att dricka nu. Jag hade dekanterat vinet ungefär en timma innan det serverades och under den tiden växte vinet något i doftintensitet. Årgången är tillsammans med 1992 en av de allra bästa på 1990-talet i Napa Valley.

Det blev också ett tredje vin, betydligt kraftigare än de andra, 2008 Materium från Maybach Family Vineyardsi Napa Valley. Om namnet klingar bekant är det från bilindustrin och de exklusiva bilarna Maybach, som skapades av Wilhelm Maybach, som 1901 tillsammans med Gottlieb Daimler designade och byggde de första Mercedesbilarna. Under 1920- och 1930-talet gjordes också bilarna Maybach, men senare skulle produktionen läggas ner för att 2002 återintroduceras igen. Tre år senare grundade familjen Maybach sin vinfirma i Napa Valley, och nu hade vi den tredje årgången av deras exklusiva vin i våra glas. Det är ett druvrent vin av Cabernet Sauvignon från Weitz Vineyard i Oakville, gjort av den lovprisade vinmakaren Thomas Rivers Brown. Det fortfarande busunga vinet är drivet av sin täta, generösa och modernt solmogna frukt och lätt vaniljsöta ekfatskaraktär, men trots att vingården ligger uppe i bergen och har magra steniga jordar upplever man tanninerna som fint polerade och ytterst väl integrerade i den silkiga, nästan yppiga frukten. Allra helst skulle jag ha dekanterat vinet minst en timma innan servering, men nu serverades vinet spontant och därför direkt ur flaskan. Det var gott ändå.

Så blev det återigen dags för ett uppfriskande fräscht mousserande vin från Franciacorta, nu från Mirabella. Denna NV Elite Extra Brutär en blanc de blancs, gjord av Chardonnay från vingården Mirabella, jäst som vanligt en andra gång i flaskan och sedan lagrad på sin jäst under 24 månader innan dégorgeringoch med bara fem grans dosage är smaken absolut torr. För övrigt knappt medelfyllig, mjukt fruktig med drag åt citron och gula äpplen och mer fruktig än brödigt komplext. Och frisk såklart, med en fin kolsyremousse.

Det blev dags för dessert och den här kvällen hade jag planerad desserten i två versioner till två versioner av klosterlikören Chartreuse. Den första desserten skulle gå till den gula versionen, som bland annat är smaksatt med saffran, därför hade jag gjort en matchande saffranglass. Resten av desserten var en ljus chokladfondant lagad av vit och lite mörk choklad med grädde och citronskal med en liten touch av färsk timjan. Jag lade också till färska plommon som hade fått dra i en lag av vitt vin, socker, honung, citron och vanilj.

Likören var den 42 procent starka Chartreuse Jaune VEPfrån just Les Pères Chartreuse, den gula och mjukare kryddiga versionen av likören som hade lagrats i stora ekliggare ungefär tio år. Jag gillar i för sig all chartreuselikör, men den gula är alltid något mer elegant och tack vare den lägre alkoholhalten är den oftast den mest uppskattade.

Nästa dessert var en mörk chokladfondant, gjord av 70-procentig choklad och grädde, som jag serverade med en misoglass och körsbär som hade lagts in i sockerlag samt tioårig grön chartreuselikör. Tack vare kryddigheten och ett litet alkoholsting i lagen kom den här desserten på ett bra sätt att möta upp den gröna klosterlikören jag serverade till.

Men jag hade såklart valt en gammal version från Les Pères Chartreuse, en Chartreuse Verte Tarragona 1966–1972. De gamla likörerna från tiden då munkarna gjorde likören i Tarragona är gjorda enligt precis samma recept som de nya likörerna, men det intressanta är att klosterlikörer som denna utvecklas i flaskan och blir mer komplexa, avrundade och faktiskt också något mindre söta med tiden. Här är det i och för sig fortfarande en tydligt örtig kryddighet och en fin balans mellan kryddiga, beska och söta element som gäller och det är vansinnigt komplext. En annan aspekt på likörerna från Tarragona är tillgängligheten – eller rättare sagt sällsyntheten. Det gör att det är en ynnest att få dricka dem. Den här likören passade väldigt bra till den mörka chokladdesserten.

Framåt nattatimmarna blev det dags för en uppfriskande sängfösare – och vad kan då passa bättre än en ung, torr och frisk champagne. Jag valde en av favoriterna just ju, 2011 Rosé Brut från Louis Roederer. Herre min skapare vad gott, och var onödigt nödvändigt det var att dricka den här flaskan efter allt gott vi redan hade satt i oss.

Summering: 5 gäster, 12 viner, 3 sake, 2 likörer och 40 Riedelglas

Höstens andra cookalong på Restaurangakademien, men det här gången med en mycket mindre styrka av matlagare än vanligt – bara nio mot annars 15 eller 16. Det innebar att varje deltagare fick mer att göra i köket. För övrigt precis samma upplägg med en inledande teorilektion i smak- och känselsinne och grundkunskap inom mat och dryck i kombination innan det blev dags att kavla upp ärmarna, ta på sig förklädet och skrida till verket med ett varsitt utvalt vin till varje grupp, provsmakning av det och sedan skapandet av en helt egen maträtt till vinet, baserad på vinets fyllighet, smakbalans av fruktighet eller upplevd sötma samt syra och i förekommande fall (de röda vinerna) nivå av strävhet. Att laga mat helt utan recept är för de flesta personer svårt, man har ju inte särskilt mycket att förhålla sig till. Men övningen är viktig just av den anledningen och under dagen lär man sig att följa vinets smakbalans för att hitta det perfekta mötet mellan fyllighet, fruktighet, sötma, syra och eventuell strävhet. Man måste helt enkelt förlita sig på sina sinnen, och det är tyngdpunkten i de lärdomar man får den här dagen.

Den första duon fick ett mousserande vin, jag har tidigare ofta haft en champagne men nu på hösten har jag velat lyfta blicken till en annan väldigt bra men mindre känd och därmed underskattad typ av sprudlande vin, det från Franciacorta i Lombardiet i norra Italien. Jag hade valt ett vin från Monte Rossa, en förstklassig producent med omkring 70 hektar vingård och en produktion på omkring en halv miljon flaskor om året. Deras NV P.R. Brut Blanc de Blancär gjord av Chardonnay, precis som en blanc de blancsi Champagne, och musten har jästs i en kombination av ståltankar och äldre ekfat och inför buteljering har man blandat i cirka 35 procent äldre reserveviner för komplexiteten skull. Efter jäsningen har vinet mognat på sin jästfällning i 36 månader innan dégorgering.

Pilgrimsmusslorna sotades hastigt runt om direkt på spishällen, men kärnan var fortfarande rå med full umamisötma – välstekta musslor är sanna mina ord ingen höjdare. Till musslorna hörde en smörsås, kokt av ostron, schalottenlök, vitt vin och en liten gnutta vitvinsvinäger som kokades in med lite grädde, mixades och silades och sedan monterades smör och smaksattes med färsk citronsaft. För att träffa helt rätt smakbalans till vinet, provades vinet tillsammans med såsen, och då upplevde man att det behövdes mer syra och även lite mer sälta. Just att prova vinet tillsammans med framför allt såsen är en klok och väldigt framgångsrik metod för att skapa lyckade kombinationer. Över rätten ströddes lite krossat ugnsrostat lantbröd för att ge rätten en mer krispig och intressant textur.

”Jag ville göra en rätt med någon slags fyllighet för att matcha vinets krämiga känsla, men vinet var ju heller inte särskilt fylligt och därför ville jag göra en lättare rätt, så jag valde därför vit fisk för lätthetens skulle och ett tillbehör som gav viss kraft”, sa den ensamma matlagaren som tilldelades det här vinet.

Han skar hälleflundrafilé i tunna skivor och sotade dem hastigt med gasbrännare (liksom musslorna i föregående rätt var fisken rå i mitten), vilket tillförde en lätt bränd nyans på fisken som på ett alldeles perfekt sätt mötte upp vinets diskret rökiga ekfatsnyans. För att matcha vinets friska syra lades också till ett tillbehör av syrade tomater (finskuret av köttet) och lite blancherade små ärter från sockerärter blev ett fint lite sötsyrligt tillbehör, tillsammans med en kräm av smörstekt svamp (gul trumpetsvamp, trattkantarell och kantarell), lite vitt vin och crèmefraiche. Krämen bidrog till att vinets kropp möttes upp.

Det fylliga, blommiga och druvtypiskt fruktiga och kryddiga 2014 Gewurztraminer Traditionfrån Domaine Kuentz-Bas i Alsace har jag arbetat med under vårens matlagningskurser, men jag tycker det är ett roligt vin att arbeta med, underskattat dessutom, som kräver en kreativitet från matlagarna. Därför får det vara kvar även nu under höstens övningar.

Nästan direkt jag kom till tjejerna vid platsen i köket där flaskan med Gewurztraminer stod sa de till mig att det kanske vore roligt att göra något med curry, vilket jag tyckte var en mycket god idé. Jag har massor av fantastiska erfarenheter av Gewurztraminer och ”typ indisk mat”. Det blev en härlig ragu av broccoli, sockerärter, rödlök, mango och räkor som fick en skön smaksättning av curry och sambal oelek, som gav en kännbar men fin hetta i slutet av smaken. Gewurztraminer är en av de gröna druvsorterna som verkligen klarar av hetta och det här mötet var helt perfekt. Smaksättningen med curry var en av detaljerna som mötte upp vinets frukt och doftbukett perfekt och sötman från mangon fångade vinets fruktighet riktigt bra. Till denna röra hörde en hastigt sotad lax, också här hade man den råa kärnan kvar, och en crèmefraiche med citrus.

Övningens fjärde vin kom från Chianti Classico i Toscana och Cecchi, en firma i Castellina in Chianti som förvisso grundades 1893 men idag arbetar fullt ut enligt moderna metoder. Deras 2014 Chianti Classico Riserva di Famigliaär av god kvalitet, som vanligt i appellationen gjord av Sangiovese, just i detta fall från vingårdar på cirka 250 meters höjd, jäst i rostfria ståltankar och lagrat i små ekfat under tolv månader på ett modernt sätt.

Vinet hade en ungdomligt tät färg, en medelstor och djupt fruktig doft med toner av mörka men syrliga körsbär och en försiktig nyans av ekfat – dock inte så mycket av de för vintypen mer typiska nyanserna av soltorkad tomat och pinje. Strunt samma, jag gillade den eleganta och inbjudande doften och den medelfylliga, mörkt men inte kraftigt fruktiga och fint balanserat tanninstrukturerade smaken. Ibland är unga chiantiviner lite kärva, men det vinet upplevdes inte så, det var faktiskt rätt lättdrucket och vi upplevde inte att man behövde ha någon särskild hänsyn till strävheten.

Till chiantivinet blev det lammfärsbiffar, fint malt kött som smaksattes med stekt schalottenlök med fint riven parmesan och rosmarin – och hade vi haft lite färsk mild getost hade vi lagt till det också, då hade vi vunnit doft och krämighet. Nu blev det bra och gott ändå.

”Det är ju höst, därför ville vi lägga till höstens svamp och rotfrukter”, menade man i den här gruppen och gjorde en slags pyttipanna av rotselleri, stekta kantareller och syrligt äpple och mot slutet lite persilja.

Rätten skulle vara medelkraftig och eftersom lammfärsen är mild kändes den passande till det eleganta vinet. Och det blev riktigt fint, inte minst tack vare kombinationen sötaktig rotselleri och syrligt äpple. En av de fina detaljerna i rätten var faktiskt äpplet, som mötte vinets syra på ett trevligt sätt. Man hade också kokat en rödvinssås av lammfond som fick en fin smaksättning av lite rosmarin och balsamicovinäger.

Det sista av dagens två röda viner kom från Rhônedalen och firman Ogier, en stor firma som i sin nuvarande form grundades för 150 år sedan och då primärt som ett handelshus som köpte druvor eller viner snarare än att äga egna vingårdar. Den 25 hektar stora vingården Clos de la Oratoire des Papes, initialt planterad 1880, köpte man dock år 2000 och det var från 23 av dessa hektar som vinet 2015 Clos de l’Oratoire Châteauneuf-du-Pape kom. Det är en cuvée av cirka 80 procent Grenache, åtta procent Syrah, sju procent Mourvèdre och fem procent Cinsault, skördade för hand och fullständigt avstjälkade innan jäsningen i ståltankar sätter igång. Under tolv månader kommer vinet sedan att lagras i 6 000 till 8 000 liter stora ektankar som är upp mot 30 år gamla.

Vinet har en generös fruktighet, söta hallon och körsbär främst, samt en fin kryddighet och en viss jordig komplexitet. Smaken upplevdes som strax över medelfyllig, lika sötaktigt fruktig och rik och med väl balanserad strävhet som gjorde att man inte behövde fundera särskilt mycket på just den. Syran var heller inte framträdande och var faktiskt inte alkoholen heller, som i det här vinet troligen ligger strax under 15 procent. Jag gillar vinet, även om det är en aning ungt och ännu inte har utvecklat någon större komplexitet, men luftar man det väl i karaff blir det mer nyanserat.

Här ville man få till ett balansmöte med vinets soliga fruktighet, vilket skedde genom en len rotselleripuré (kokt i vatten, sedan mixad med lite mjölk och grädde) och även lite råstekt morot, gulbeta och broccoli. Man valde kyckling som huvudråvara, men inte de fina bröstbitarna utan underlåren, som vanligen är lite sega och oftast minst roliga på kycklingen. De bryntes runt om i rikligt med rapsolja och smör tillsammans med lök, vitlök och rosmarin, de lades ner i en sauteusetillsammans med lite hönsbuljong och rött vin – sedan fick allt sjuda i cirka 30 minuter till dess lårköttet var mört och nästan föll av benet.

Också den här gruppen gjorde en kräm av rotselleri och man gjorde det för att matcha vinets soliga fruktsötma. Lite råstekt gulbeta, morot och broccoli hörde också till. Slutligen kokades kycklingfonden in och silades av – det blev en god finish till rätten. Jodå, detta enkla kycklinglår blev i den här versionen en utmärkt följeslagare till det goda vinet.

Middag den 7 juni

Bortamatch den 16 juni

Rhône Style Chef Table på AG den 19 juni

Le Petit Sommelier den 25 juni

Hostellerie des Clos den 26 juni

Le Pot d’Etain den 27 juni

Au Fil du Zinc den 28 juni

Taillevent den 29 juni

Guy Savoy Las Vegas den 4 juli

Boulevard Kitchen and Oyster Bar den 6 juli

The Restaurant at Meadowood den 13 juli

Avery den 15 juli

Ett par dagar i Rioja i slutet av juli

Middag den 31 juli

Middag den 4 augusti

Middag den 7 augusti

Cookalong den 26 augusti

Middag den 31 augusti

Middag den 23 september

Cookalong den 30 september