Café Rotsunda

Vissa måndagar är helt klart bättre än andra. I en duggtätt och smått kyligt Stockholm skulle den här kvällen bjuda på kulinarisk glädje i smått och stort, smått i form av små goda rätter signerade det träffsäkra köket på restaurang Agnes på Kungsholmen, en genuin pärla av gott och personligt, och stort i form av det småskaligt med storslaget läckra vinet Blanc de Blancs från champagnehuset Louis Roederer. Det kändes som att inget kunde bli bättre än just den här kombinationen.

Vi började i baren med fyllning och påfyllning ur magnum av den utsökta NV Brut Premier från Louis Roederer, en champagne som i den här tappningen är byggd ur årgång 2013 som blandades i början av 2014 (40 procent Pinot Noir, 40 procent Chardonnay och 20 procent Pinot Meunier) och efter omkring tre år dégorgerades. Det här är alltid gott, nu på 2000-talet har stilen blivit mer elegant och förfinad, dosagenligger på nio gram per liter och göms snyggt av en uppfriskande syra och fint kalkig mineralitet. För övrigt en skvätt gula äpplen, lite frisk citrus, och en nybakad fralla. Det blev som sagt fyllning, och påfyllning!

Ostron och champagne är en given klassiker, den fina havssältan balanserar champagnernas friska syra precist och lyfter fram fruktighet och ostronsötman på ett skönt sätt. Det blev påfyllning också av ostronen.

Som sådana gillade jag också de små brödkrutongerna med boquerones, små spanska sardiner som har marinerats i olivolja och vinäger. Dock finner jag alltid vinägern vara så frän att vinet aldrig riktigt passar och så blev det också nu, champagnens friska syra tillintetgjordes och istället drog smaken iväg åt en märklig fruktsötma. Nåväl, jag tänkte mest på det här mötet som ett ovidkommande i-landsproblem.

Väl till bords skulle vi serveras åtta årgångar av husets blanc de blancs, ett för Louis Roederer ovanligt vin som knappt ens utgör en procent av deras totala produktion.

Vi började med den årgång som ska lanseras i början av december, 2011 Blanc de Blancs, såklart gjord uteslutande av Chardonnay som sedan 2009 kommer byn Avize (innan det var vinet en cuvée från byarna Avize, Le Mesnil-sur-Oger och Cramant) och efter jäsning i en kombination av ståltankar och cirka 20 procent stora ekliggare med blockerad malolaktisk jäsning, den andra jäsningen i flaska (såklart) och lagring på sin jästfällning i fem år, dégorgeras flaskorna varefter man tillsätter omkring nio gram dosage per liter och lagrar flaskorna ytterligare sex månader innan de släpps. Just den här årgången var fortfarande lite blyg och återhållsam, mer åt de eleganta och strama, mineraliska hållet till än det eleganta, men det vann lite på luften och blev allt godare ju längre det fick stå kvar i glaset.

Jag höll 2010 Blanc de Blancs som det betydligt djupare och mer kompletta vinet, det hade en tydligare fruktighet och större kalkjordsfetma och var på det hela taget en mer nyanserad och komplett årgång. Troligen kommer 2011:an att växa till sig med ett par års lagring, men 2010:an är helt klart det större och läckrare viner av de två.

Måltiden skulle, som vanligt här på Agnes, bestå av idel små läckerheter som serveras family style för oss gäster att dela på. Det är ett riktigt trevligt sätt att äta på. Till dessa två champagner serverades vi en sashimi av tonfisk på ett krispigt bröd med en japansk majonnäs och lite rostade sesamfrön. Enkelt, gott och till champagnerna utmärkt smakbalanserad.

Att 2009 var en soligare och något varmare årgång noterades i 2009 Blanc de Blancs, som hade en lite tydligare fruktighet och djupare kropp, men faktiskt nästan samma fina syra och kalkiga mineralitet som i årgång 2010. Däremot skulle jag säga att doften och framför allt smaken är något mindre stringent och frisk, den är snarare mer sammansatt och vinös.

I glaset intill bjöds en betydligt mer klassisk årgång, den strama och av syra och mineral strukturerade 2008 Blanc de Blancs. Det är verkligen ett skolboksexempel på hur elegant och stram en champagne av Chardonnay från kritiga jordar ska vara, underbart torr och stram, frisk och svalt äppel- och citrusfruktig med en liten blommighet och en enastående finess. Det här var en av kvällens bästa årgångar.

Till dessa två champagner serverade en råraka av potatis med stenbitsrom och picklad svamp samt krispiga chips av potatis. Det var en god liten rätt som tack vare sältan gifte sig riktigt fint med champagnernas friska syra, men den picklade svampen hade jag hellre sett som bara stekt – jag är skeptiskt till att man ska pickla det ena och det andra, syran i det picklade är i precis alla lägen för skarp för vinernas bästa. Här gick det okej, men inte mer än så.

Det andra tilltugget var en variant av ceviche, rå fisk som marineras i en citrusfrisk buljong med lite krispiga chips och en faktiskt ganska mild ton av färsk koriander. Här var syran mycket bättre balanserad till champagnerna. Återigen en trevlig och passande rätt.

Jag var lite kluven till 2007 Blanc de Blancs, årgången är som bekant med besvärlig än 2010, 2009 och 2008 och det märktes på att vinet hade dragit iväg i en mognad som var lite tydligare här än i faktiskt något av de andra vinerna. Initialt var doften riktigt läcker, kritig och jordig åt det lite rökiga hållet till, sedan fruktig med nyanser av torkade äpplen och kanderade citronskal, därefter med en fin nyans av gräddad brioche. Smaken var dock både flackare och kortare än vad doften lovade, visst fanns här fräschör, men den var lite stum och skulle med luftning visa sig falna i glaset. Jag kan ändå inte låta bli att tycka om vinet, men för mig var det den svagaste årgången av de åtta vi drack. Den bör drickas nu och de kommande fyra fem åren, men inte sparas särskilt mycket längre.

Spetten med pilgrimsmusslor, tomat och olivolja blev ett annan god och fint smakbalanserad rätt som passade lika bra till den mer moget komplexa 2007:an som den fylligare 2009:an jag hade kvar av i glaset.

En vertikalprovning är inte bara intressant i aspekten att man lär sig hur ett vin är och hur det utvecklas med lagring och också hur länge det kan hålla, man kan också göra intressanta iakttagelser hur en årgång är. Årgångens personlighet blir så mycket tydligare när man kan göra jämförelser med flera viner från samma årgång mot samma eller andra viner från en annan årgång. Att 2007 nu var mer mogen än jag upplevde att 2002 Blanc de Blancs var förvånade mig därför inte det minsta, 2002 är en superb och väldigt klassisk årgång och det verkar ha varit svårt att misslyckas med den. Det här vinet var verkligen påtagligt yngre och stramare, det hade en mer uttalad blommighet och mineralitet, samtidigt en ren och ganska generös citrusfruktighet med drag åt mandarin, märkligt nog också en liten ton av vanilj. Sammantaget en ungdomlig, frisk och stramt mineralisk smak och löftet om en lång och underbar framtid kändes tryggt.

Vilken champagne som var den bästa av den enastående 2002:an och den 1999 Blanc de Blancsjag hade fått i mitt glas nu var inte riktigt självklart för mig. Om 2002 var en mer klassisk årgång var 1999 en något varmare, ändå var 1999 alldeles enastående elegant och fortfarande stramt återhållen och mer mineralisk och syrafrisk än generöst fruktig. Jag tyckte faktiskt att denna 19-åring var ung och till och med lite knuten. Kanske är det så här årgångarna 2008 och än mer 2010 kommer att te sig om tio år eller så. God som attan var den här champagnen i alla fall, kanske rent av kvällens bästa champagne!

Till den här årgången gillade jag också spettet med pilgrimsmusslor (som jag hade sparat lite av), men också de friterade dumplins fyllda mer räkor, till vilka en limesyrlig och krämig dippsås samt strimlad kålrabbi hörde.

Den sista rätten vi serverades var en tatakiav kalvrostbiff, en hel biffrad som hastigt hade halstrats runt om och var rosa i mitten med en fortfarande nästan rå kärna, typ som en lite tjockare skuren carpaccio. Över det lite späd sallat, riven parmesan och tryffel.

Slutligen skänktes 1998 Blanc de Blancs upp i glasen, som trots sina 20 år också känns ung och fortfarande stramt hållen av syra och mineralitet. Visst noterar man en liten jordighet i doften, ett första tecken på mognad, men långt ifrån den nivå av utveckling som den jag upplevde i den nio år yngre 2007:an. Jämfört med 1999 års vin hittade jag lite mer fruktighet i det här vinet, nyanser av vita persikor och citronskal, men alltjämt är det primärt den klassiska elegansen och mineraliska skärpan jag fastnar för – och såklart den långa smaken och den utmärkta balansen.

Man kan utan omsvep säga att det är en ynnest att få dricka Blanc de Blancs från Louis Roederer. För fem sex år sedan kom det inte mycket mer än 24 flaskor av varje årgång till Sverige, idag har allokeringen ökat till 400 flaskor per årgång. Också det är förvinnande lite. Att en högst vanlig måndag i början av den mörkaste månaden på året får njuta av åtta årgångar av vinet är … helt magiskt!

(en mer detaljerad rapport om vinerna, med betyg på varje vin, kommer inom kort att publiceras på www.vinlegender.se)

Det är så skönt när caféet är fullbokat med fantastiska människor med stort intresse för mat, för vin, för samvaro, för det goda livet kring bordet. Så var det den här onsdagen i början av julstöket. Tolv gäster, köket välladdat, vinkylarna välladdade, kockar på plats, hovmästarinna på plats, jag själv med korkskruven i hand. Äntligen kom gästerna!

Som vanligt börjar vi kalaset vid chefs table i köket med champagne och tilltugg. Champagnen är en av våra huschampagner, två magnumflaskor NV Cuvée de Réserve Blanc de Blancsfrån utmärkta Pierre Peters som lyckas förena hög kvalitet, finess och klunkbarhet med ett pris som gör att man just kan dricka champagnen utan att känna sig ruinerad. Liksom firmans andra champagner görs den här uteslutande av Chardonnay från ett flertal av firmans vingårdar i förnämliga byar klassade som grand crui Côte de Blancs, nämligen Le Mesnil-sur-Oger, Oger, Cramant och Avize, alla vingårdar med ett utmärkt östligt och därmed skyddat läge. Basvinerna är enbart jästa i ståltankar för den absoluta fräschörens skull, men man tillsätter omkring 30 procent reserveviner som är flera år gamla för att ge blandningen en större komplexitet, och efter den andra jäsningen har man lagrat vinet på sin jästfällning i tre år innan dégorgering. Man har en förhållandevis låg dosage, i regel omkring sex gram per liter, ytterligare en detalj som förstärker intrycket av stramhet och mineralisk snärt. Doftmässigt noterar man gröna och gula äpplen, citron, en delikat liten blommighet och nyanser av krita som stammar från den ljusa kalkjorden.

Vi hade gjort ett par små tilltugg till champagnen. Den första var en liten toast med det milda och bara elegant sötaktigt smakande köttet av snökrabba som blandades med lite crèmefraiche och perfekt mogen avokado.

Ett stående inslag på Café Rotsunda är den lilla rårakan, den här gången med inslag av lagrad Västerbottensost, också med lite krämigt fet crèmefraiche och toppad med löjrom och finskuren gräslök.

Det blev också en liten kopp med en skummande soppa av blek taggsvamp med doften av vit tryffel från Alba.

På Café Rotsunda bygger vi alltid menyerna kring de viner vi väljer – vi skapar varje rätt utifrån vinets fyllighet, balans av fruktighet eller sötma och syran, eventuell förekomst av strävhet eller ekfat, samt alla de dofter vi finner i vinet.

Det första vinet i meny kom från Wachau i Österrike och den 16 hektar stora familjefirman Weingut FX Pichler, som jag håller som en av de allra bästa i den här delen av Österrike, och faktiskt en av de stora stjärnorna totalt sett i Österrike. Filosofin är att göra viner med god koncentration och intensitet och det uppnår man genom att dels göra en green harvest mitt i sommaren, dels att skörda druvorna något senare för att mognaden ska vara ordentligt hög. Man är en av de sista i Wachau att skörda. Det vin jag hade valt var deras 2016 Riesling Ried Steinertal Smaragdsom kommer från en 1.00 hektar stor lott i ett sydostligt läge en vingård på sluttning ovanför byn Loiben. Jorden består här av söndervittrat urberg, vilken brukar ge sig uttryck genom en stor finess och tydlig mineralitet. Det här är ett underbart vin med god kropp, fet textur, generös frukt men ändå ett helt torrt vin och både syran och mineraliteten är väldigt uttalade.

Jag ville möta upp vinets elegans och fetma med en rätt av motsvarande finess med en försiktigt upplevd fet känsla. Vi gjorde en sashimi av pilgrimsmussla och ryggfilén av lax och serverade den med en sallad av frisésallat och lövtunt skuren fänkål som hade blandats med en juice av äpple, fänkål, citronsaft och en fruktig olivolja. Det blev ett perfekt möte både till fyllighet och smakbalans.

Vit bordeaux dricker vi alldeles för sällan, därför försöker jag få in ett bra exempel på sådana när möjlighet finns. Den här kvällen kom den i form av den minst sagt köpvärda (bara 290 kronor!) och helt underbart goda 2015 Château Lespault-Malarticfrån Péssac-Léognan. Egendomen är liten, man har bara 7.00 hektar ekologiskt skött vingård med en jord dominerad av grus och lerhaltigt grus och nästan allt är planterat med Merlot, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot och Malbec för rött vin. Bara 1.00 hektar är planterat med gröna druvsorter. Den moderna historien tog sin början 2009 när ägaren Jean-Claude Bolleau gick in i ett långsiktigt samarbete med Olivier Bernard på Domaine de Chevalier, som kontrakterades att ta hand om egendomens vingårdar, göra vinet och marknadsföra det (Olivier Bernard har precis samma uppdrag av en annan egendom i Péssac-Léognan, Domaine de la Solitude). Det var minst sagt ett lyckat drag. Det här vinet görs till cirka 80 procent av Sauvignon Blanc och 20 procent Sémillon, vinifierade i 6 000 till 8 000 liter stora ståltankar, i vilka vinet också har genomgått malolaktisk jäsning innan det har dragits över till 225 liter små både nya och äldre ekfat för en 15 månader lång lagring. Mer än 250 lådor om tolv flaskor vardera blev det inte – men vi behövde bara två flaskor och dem var vi innerliga nöjda med.

Doften är medelstor, mjukt citrusfruktig, en frisk ton av grapefrukt och passionsfrukt, nyanser av vanilj från de nya ekfaten och dessutom en fin blommighet. Det är riktigt fint sammansatt, dess balans är närmast fulländad, en fin syra lyfter den någon feta och lena texturen och längden är det minsann inget fel på.

Här serverade vi en risoni med hummer och späd broccoli samt limesyrad gurka. Det viktiga var att hitta den perfekta balansen mellan vinets fruktighet (hummersötman), nyansen av ekfaten (de rostade tonerna i hummersåsen) och den friska syran (vinet och limesaften i hummersåsen samt limesyran i gurkan), och det gick perfekt.

Till nästa rätt hade jag valt på två viner på temat Pinot Noir. Det klassiskt eleganta av dem kom från Bourgogne och där från byn Givry i Côte Chalonnaise i södra Bourgogne. Det här är en 267 hektar stor vinby som till största del är planterad med Pinot Noir och även om byns rykte inte är lika stort som de i Côte de Beaune och Côte de Nuits kan vinerna kan faktiskt vara lika goda. Jag hade valt 2015 Givry Premier Cru Crausotfrån den 9.50 hektar stora Domaine François Lumppsom är en av de mest omtalade domänerna här. Det intressanta med François Lumpp är att han började helt från scratch när han 1991 köpte mark och planterade sina vingårdar. Uppenbarligen gjorde han allt rätt, hans viner är riktigt goda och de här vinet kommer från en 0.93 hektar liten lott i den sydligt orienterade vingården. Vinet har mognat i 228 liter stora fat under tolv månader och det är ett ganska klassiskt strukturerat vin med en tydlig mineralisk känsla och en god syra, men också en kropp som tack vare appellationen, vingårdens läge och årgången var lite yppigare. I jämförelse med vinet från USA var det här en aning stramare – och flera av gästerna var mäkta förtjusta i vinet.

I glaset intill hade vi2015 Santa Barbara County Pinot Noir från Ojai Vineyards, också det en stjärna men i södra Kalifornien. Adam Tolmach har gjort vin i snart fyra decennier och räknas idag till veteranerna. De senaste tio åren har Adam gått mot en mer elegant stil och även i det är ”instegsvinet” i hans ganska omfattande vinlista är elegansen framträdande – men vinet har såklart en rikare och mer solmogen fruktighet än vad vinet från Bourgogne har. Det görs av druvor från ett flertal förstklassiga vingårdslägen, bland annat Byron Vineyard i Santa Maria Valley och Fe Ciega, en kall vingård utanför Santa Rita Hills. Det förklarar till viss del den friska syran och den eleganta rödaccentuerade frukten i vinet.

Pinot Noir tycker om rotsaker och svamp, och ljust kött. Således valde vi en mild sötaktigt smakande kalvbräss, som vi friterade krispig, och vi serverade den med en len morotskräm, också den för att möta upp fruktigheten i framför allt det amerikanska pinotvinet. För att möta upp vinernas mer jordiga nyanser och komplexitet lade vi till persiljerot som vi råstekte i olivolja, och en dashi kokt av alger, rotsaker, svart te och torkad svamp. Jag var inte ett dugg förvånad över att vinerna satt perfekt till maten. Det tre personer som inte äter kött gjorde vi exakt samma rätt till, men bytte ut kalvbrässen mot tempurafriterad ostronskivling istället. Man behöver verkligen inte göra en helt ny rätt!

I nästa servering ville jag ha lite mer ovanligt viner, en supertraditionell field blend (där alla druvsorter växer blandat i och också skördas i ett svep och vinifieras tillsammans) som heter 2017 Plantation 1905 och kommer från Domaine de la Tour Boisée i Minervois i Languedoc i södra Frankrike. Den här familjeegendomen grundades 1826 och just det här unika vinet kommer från en 1.60 hektar liten vingård mitt i appellationen. Den planterades 1905 och här finns det inte mindre än 23 olika druvsorter. Vill du veta vilka? Okej, håll i dig: Aspiran, Aubun, Alicante Bouschet, Aramon, Varousset, Clairette Blanc, Morrastel Bouschet, Petit Bouschet, Carignan, Grenache Noir, Cinsault, Terret Noir, Terret Gris, Llaodnner Pellut, Bourboulenc, Muscat Hamburg, Alphonse Lavallée och Italia (en sort i Muscatfamiljen) samt fem sorter som man inte vet vilka det är. Eftersom alla druvorna mognar lite olika, är en del druvor perfekt mogna, andra något övermogna och andra kanske en aning undermogna och därmed örtiga och friska.

Det här vinet var först lite blygt, men med luft öppnade det upp sig riktigt bra och det bjöd på otroligt många nyanser av mörka frukter och bär, ljusare sådana också, otaliga varianter av kryddor samt torkat kött och en läcker jordighet. Jag skulle klassa vinet som medelfylligt med ett litet steg in mot det fylliga, syran var ganska försiktigt och det var också strävheten. Det här tyckte jag verkligen om!

Field blends som denna är vare sig vanliga eller ovanliga, men det är faktiskt mer ovanligt att hitta vissa av de enskilda druvorna ovan som druvrena viner. En sådan sort är Carignan, som nästan alltid ingår i den typiska sydfranska blandningen. Men i Kalifornien kan man faktiskt hitta en handfull sådana (eller nästan helt druvrena) viner och 2015 Sativa Carignanfrån den lilla firmanLiocoär ett sådant vin. Den här firman har inga egna vingårdar, istället köper de druvor från ett antal riktigt fina vingårdar i framför allt Sonoma County. Just det här vinet kommer dock från den norra delen av Mendocino, där den knappt omtalade appellationen Redwood Valley ligger. Det här är en cuvée av cirka 95 procent Carignane och resten Petite Sirah och Mourvèdre från över 70 år gamla stockar. Man vinifierar allt i hela klasar och efter fem dagars cold soak jäses musten i små öppna jäskar med två pigeageper dygn under 18 dagar. Vinet dras sedan över till franska ekfat, 228 liter stora och ett till tre år gamla (ingen ny ek används), för att genomgå malolaktisk jäsning och lagring under nio månader. Vinet har en alkoholhalt på 13.0 procent och som vanligt med Carignan en hög syra, hela 6.7 gram per liter. Det har en underbart ren, sötaktigt rödfruktig och mjukt kryddig doft i en stil som påminner om elegant viner men är mycket renare fruktig (mörka körsbär, hallon och plommon), en fin men rätt polerad tanninstruktur och en mjuk syra som med den fina frukten skapar en mjuk helhetsupplevelse.

Ska man laga fisk till så smakrika viner som de jag hade slagit upp i glasen, kan det vara klokt att göra rätten precis lika rödvinsvänlig som rätter av fågel eller kött ska vara till samma vin. Det gäller alltså att få in smakrikedom, om så krävs någon komponent som tar hand om vinets strävhet (det behövdes inte här) och tillbehör som ser rödvinsgillande ut – vilket kan vara en rödvinssås, stekta rotsaker eller svamp och kanske charkuterier eller grillad sidfläsk (men nu skulle vi göra rätten helt utan kött). Och så steker eller grillar jag fisken snarare än att koka den. Den här kvällen blev det en tjock skiva torskrygg som smörstektes ganska hårt och den serverades på en bädd stekt strimlad vitkål och karljohansvamp och vi serverade detta med en ganska kraftig örtdoftande rödvinssås av rostad kålbuljong (kål som rostas i ugn i ett per timmar med rotselleri och lök, sedan kokas med vatten till en mörk buljong som reduceras till rätt smakintensitet). Det blev en absolut fullträff!

Till ostserveringen blir det alltid vitt vin och jag hade valt ett vin från den högpresterande Domaine Ferret i södra Mâconnais längst ner i Bourgogne. Direkt efter andra världskrigets slut, då Mâconnais var en kraftigt eftersatt vinregion utan rykte och där vinodlarna hade så svårt att överleva på sin vinproduktion att de allra flesta gick samman i kooperativ, skulle familjen Ferret dra åt ett annat håll. Man valde att satsa på högsta kvalitet och kom med tiden att identifiera och till och mer särbuteljera de bästa vingårdarna för sig. De gjorde också en helt egen klassificering av sina vingårdar enligt filosofin premier cru och grand crusom uppe i norra Bourgogne. Med tiden kom Domaine Ferret att bli en av de allra bästa egendomarna i Mâconnais. Maison Louis Jadot köpte den 18 hektar stora egendomen av familjen 2008 och har sedan dess renoverat vineriet så att man numera kan vinifiera hela skörden (tidigare såldes en hel del druvor) och dessutom finslipa på den redan höga kvaliteten.

De bästa druvorna från en 2.50 hektar stor vingård man klassificerar som sin egen ”premier cru” ger vinet 2016 Pouilly-Fuissé Tête de Cru Clos des Progues. Cuvéen är bara omkring 4 000 flaskor årligen stor och vinet är fantastiskt läckert, djupare och fetare än den vanliga versionen, rent fruktig med god fräschör och tydlig kalkmineralitet och med en stor energi och ljuvlig längd. Ett supergott och i alla avseenden typiskt och klassiskt vin.

Som vanligt gör vi något med ostarna här på Café Rotsunda och när det är vit bourgogne i glasen är det vanligt att vi rostad brioche och toppar den med balsamicomajonnäs. Den här gången hade vi en äggallergiker bland gästerna, därför tog jag crèmefraiche och vispade den tjock innan jag smaksatte den med en 50-årig balsamicovinäger, salt och peppar. Över det hyvlade vi vällagrad Comté och slutligen rev vi över riktigt läckert doftande svart tryffel från Périgord i Frankrike. Drick väl luftad och komplex vit bourgogne till den här rätten, eller champagne med mognad och gärna med den dominans av Pinot Noir, vit bordeaux som också får ha mognat, klassiskt vit fatjäst rioja eller ljus sherry av typen fino.

Så här i vintertider och särskilt när vi nu närmar oss jul, är det vanligt att man serverar tunga söta starkviner till desserterna, Vi tänkte tvärtom och valde att servera ett sött vin som känns mer somrigt. Vinet kom från Piemonte i norra Italien och firman Braida, som hör till de allra bästa i genren Barbera. De gör också ett sött muskatvin av typen Moscato d’Asti, men det jag hade valt var deras söta röda 2017 Brachetto d’Acqui, som görs av den körsbärs- och jordgubbsdoftande druvsorten Brachetto. Efter bara några dagars jäsning med skalen i ståltankar har alkoholhalten nått drygt fem procent och då kylstabiliserar och filtrerar man vinet så att det blir helt stabilt. Det här tydligt rödbäriga, aningen blommiga och mjuka vinet har en ljuvlig sötma på cirka 120 gram per liter, men också en god syra som ger smaken en fin fräschör. Jag valde att servera vinet vid cirka 12 grader för att ytterligare förstärka det eleganta och charmiga.

Här mötte vi upp vinets rödfruktighet med en krämigt texturerad lingonsorbet (lingon som mixades med lite vatten och sedan blandades med en sockerlag och fick en lite spets av vodka) och det blev perfekt. Vi serverade den med en vit chokladkräm, lite snöliknande brynt smörpulver och stekt kavring (kavring som mixas till smulor, sedan får torka och slutligen steks i smör med socker).

Summering: 12 gäster, 9 viner och 108 Riedelglas.

Jag trodde faktiskt inte att det skulle gå att attrahera medlemmarna i min vinklubb till en vinmiddag vid chefs table på Hotel At Six mitt i all julstress bara dagarna före jul. Jösses vad fel jag hade. De tio platserna såldes slut så snabbt att jag inte bara tvingades lägga in en extramiddag dagen efter, som också sålde slut snabbt, utan också fortfarande hade ett gäng gäster på väntelistan. Superkul, verkligen, och ett tecken på att vinet känns som ett lika välkommet som befriande avbrott från julstressen.

Temat var förvisso USA, men när det kom till aperitif fick det bli champagne från Billecart-Salmon. Jag hade valt deras NV Brut Réserve, en medelfyllig och smakrik men stram champagne med en ren fruktighet (gula äpplen, citrus) och en ganska tydlig kritighet – en utmärkt aperitif med andra ord. Champagnen görs till cirka 40 procent av Pinot Meunier från framför allt Vallée de la Marne och 30 procent vardera av Chardonnay från flera klassificerade byar och Pinot Noir från Montagne de Reims och Vallée de la Marne. Hela 50 procent av blandningen utgörs av reservviner som är ett par år gamla, vilket förklarar vinets djup, och med 30 månaders lagring på jästfällningen har vinet fått en fint nyanserad doft och smak. Dessutom är den helt torr, man har lagt till åtta gram dosage här, men den känns knappt.

Till champagnen fick vi ett litet utsökt tilltugg i form av potatisskivor som hade kokats in i rapsolja med lagerblad och timjan, på dessa vispad syrad grädde och därpå löjrom från Kalix, och en lamell av lätt syrad lök.

Själva middagen inleddes med ett vitt vin, kvällens enda, och det kom från Kalifornien och den smått legendariska firman Williams Selyemsom grundades 1981 av Burt Williams och Ed Selyem. De var båda väldigt förtjusta i vinerna från Bourgogne men hade svårt att få tag på dem i Kalifornien. Därför började de göra vin själv och inspirationen var såklart hämtad från Bourgogne. Det dröjde inte länge innan deras viner blev omtalade som riktigt goda och till och med utsökta. Under 1980-talet blev de kända som den bästa producenten av Pinot Noir i Kalifornien och hit vallfärdade både vinentusiaster för att köpa vin och vinmakare för att lära sig av den skickliga Burt Williams. Burt och Ed var kvar till 1998, då de sålde firman till John Dyson. Ny vinmakare blev Bob Cabral, som höll kvar vid den klassiska stilen men förfinade tekniken en aning. Från 2014 har man ny vinmakare igen, den yngre och väldigt skickliga Jeff Mangahas som har satt ytterligare detaljfokus i framställningen.

Fokus ligger på Pinot Noir och till viss del Zinfandel, bara en ytterst liten del utgörs av några goda viner av Chardonnay och ett utmärkt vin av Chenin Blanc. Vi hade deras 2016 Unoaked Chardonnay i våra glas, svalt serverad i vanliga vitvinsglas. Druvorna kommer till största del från ganska gamla stockar i en vingård som heter Lazy Vineyard som ligger utefter Westside Road i norra Russian River Valley, där också vineriet ligger. En del druvor kommer också från Olivet Lane Vineyard som ligger mitt i Russian River Valley.

Vinet är elegant med mer svala gulfruktiga än typiskt kaliforniska solmogna frukttoner, det har en mjuk och lika elegant smak med fin textur och ganska frisk syra. Har man inte druckit amerikanska chardonnayviner på många år känner man kanske inte igen stilen, här finns ju inte tillstymmelse till kryddiga och vaniljsöta ekfat. Det är inte riktigt burgundiskt, men ger man vinet ett par års flasklagring kan det säkert bli förvillande likt ett franskt vin, dock med skillnaden att det här vinet inte har något kalkig mineralitet.

Till chardonnnayvinet serverades vi en väldigt god rätt av smörstekt pilgrimsmussla med ingefärsmarinerad fänkål, en kräm av schalottenlök och spetskål samt en luftig sås av havskräfta. Dessutom en liten doft av en något kryddig men ändå försiktig hot sauce. Den här rätten passade bra till vinet, smakmässigt hade rätten också orkat med en lite ekfatskryddigt och även fruktigare vin, men med just det här vinet blev kombinationen mer elegant.

Shea Wine Cellarsär på sitt sätt en av de mest välkända firmorna i Willamette Valley och Oregon – eller mer korrekt, Shea Vineyard är en av de mest kända vingårdarna i Oregon. Det är en 56.65 hektar stor vingård som ligger på ett par sluttningar som reser sig från 120 till 190 meter i underdistriktet Yamhill-Carlton i den norra delen av Willamette Valley. Dick Shea hade faktiskt ingen tanke på att själv producera vin när han 1988 köpte den här 80 hektar stora egendomen, han skulle plantera vin och sälja alla druvorna till andra vinmakare. Det var också precis det han gjorde i många år. Toppnamn som Ken Wright, Panther Creek Cellars, Beaux Frères, Bergström Wines, Penner Ash och Sine Qua Non (som senare överlät sitt kontrakt till Maggie Harrison på Antica Terra) skulle inom ett par år lyfta ryktet för vingården. År 1996 gjordes de första egna vinerna, men produktionen var väldigt liten, men tack vare vingårdens fina rykte växte intresset för de egna vinerna. Nu på 2010-talet har den växt och idag gör man cirka 72 000 flaskor om året.

Härifrån hade vi två viner. Det första var 2014 Estate Pinot Noir som kan sägas vara firmans villages, för att tala Bourgognespråk. Vinet görs av en blandning av sex kloner (främst Pommard, Wädenswil och Dijon 777) från block över hela vingården, lägre såväl som högre belägna. Efter jäsning har det tillbringat knappt ett år i 228 liters franska ekfat, bara omkring 30 procent nya. Det här vinet bjöd på en underbar, friskt men också charmerande yppig rödfruktighet som faktiskt skulle kunna tas för burgundisk från en mer modernt orienterad producent där och smaken var silkeslen, inbjudande fruktig och frisk med finstilta tanniner och ganska god eftersmak. Det som gör att det inte är alltigenom likt ett vin från Bourgogne är att det inte har någon kritig mineralitet i smaken – men det är också det enda.

Det andra vinet var deras 2014 Pinot Noir Block 23, ett litet av vingårdens totalt 53 olika vingårdsblock. Här är det bara klonen Pommard som odlas och det liksom blockets läge är också det de huvudsakliga skillnaderna mellan vinerna, framställningen är närmast identisk, här har man bara lite mer ny ek. Färgen är mörkare, doften något större och djupare och frukten drar mer åt mörka när än röda, dessutom har vinet en tydligare struktur och även om vinet är gott tycker jag att det är i behov av ett till två års vidare lagring.’

Eftersom middagens vinlista innehöll så många röda viner fick vi tänka till lite extra med maten – vi ville ju få med åtminstone en fiskrätt, och den fick komma till pinotvinerna från Oregon. Rätten gjordes av fin torskrygg, som lindades in i tunt skivat lättrökt sidfläsk och bakades. Till detta smörstekt ostronskivling och lite torkad savojkål och en version på den klassiska ljusa smörsåsen (vitt vin, smör) till en mer rödvinsanpassad beurre rouge (rött vin, smör). Det blev en fantastiskt fin kombination med vinerna.

Därefter gick vi över till kött. Den första av två kötträtter var en rådjursfilé som hade stekts tillsammans med torkade lingon, krossade enbär och en fruktig och blommig pepparsort från Voatsiperifery på Madagaskar. Till den hörde en bakad och friterad jordärtskocka, denna magiska rotknöl som är så fantastiskt fin tillsammans med viner av Pinot Noir, lite kräm av brynt smör samt riven tryffelpecorino. Den här rätten hade möjligen kunnat passa bra också till pinotvinerna från Oregon, men eftersom den var mycket mörkare och smakrikare hade vi valt den till de två pinotvinerna från solvarmare Kalifornien – då blev mötet helt perfekt.

Till rådjuret hade jag valt två viner från Williams Selyem, två ur deras drygt 25 olika viner av Pinot Noir omfattande produktion. Framställningen är mer eller mindre densamma för alla viner, en noggrann sortering av druvor och i regel fullständig avstjälkning, en långsam jäsning med den naturliga jästen följt att tillsatt kultur för malolaktisk jäsning för att säkerställa den processen, och därefter lagring i 228 liters franska ekfat för en upp till 18 månader lång lagring – kortare och med mindre andel nya ekfat (cirka 30 procent) för de generiska vinerna och längre och större andel nya fat (upp mot 50–60 procent) för de vingårdsbetecknade vinerna.

Vi hade ett av varje, med 2016 Sonoma County Pinot Noirsom det första. Man gör fyra generiska viner som detta och av de tre från Sonoma County är det här vinet det med störst upptagningsområde för druvorna – från Russian River Valley och hela Sonoma Coast. Det här vinet är fylligare och mer intensivt fruktigt än de två från Oregon, silkigare och med en något mjukare men ändå livlig syra. Det finns en fin blommighet i den yppiga hallonfrukten och det är ett riktigt trevligt och gott vin.

Vinet intill kom från Petaluma Gap i den södra delen av Sonoma Coast och var den lite djupare men också friskare och mer parfymerade 2016 Pinot Noir Terra de Promisio Vineyard. Druvorna köps från den 20.25 hektar stora vingården Terra de Promisio som till 13.30 hektar planterades 2002 med klonerna Dijon 115 och Dijon 777 och de resterande 6.95 hektaren planterades 2012 och 2013 med Dijon 943, en amerikansk klon och en blandning av olika kloner. Precis som i så många andra vingårdar i Kalifornien skördar man om natten för att bevara maximalt med fräschör i druvorna och vinet – och det tycker jag att man kan känna i det här vinet.

Den tredje amerikanska producenten vi hade valt till den här kvällen var Dunn Vineyards i Napa Valley, en firma som grundades 1979 av Randy Dunn som vid tiden (1975–1982) också var vinmakare på Caymus Vineyards. Randy hade köpt en liten egendom högt uppe i Howell Mountain, där läget är soligt med något svalare och jorden mager och nästintill uteslutande bestående av vulkaniskt grus. Idag har man 13.75 hektar vingård, nästan allt planterat med Cabernet Sauvignon (1.62 hektar är planterat med Petite Sirah), och man gör två viner, ett från de bästa lotterna i de egna vingårdarna och ett där man också köper till druvor.

Vi hade ett av varje, med 2014 Napa Valley Cabernet Sauvignon i det första glaset. Fram till för ungefär tio år sedan var det här vinet tydligt mildare och mindre strukturerat, men idag är det mer seriöst, omkring 85 procent av druvorna kommer från Howell Mountain, och skillnaderna mellan vinerna är förhållandevis liten. Dock är det här ett vin som redan tidigt är tillgängligt och gott att dricka, sett till vinmakningen och extraktionen ur skalen har man gjort fina framsteg sedan 1990-talet, och efter den mellan 24 och 30 månader långa fatlagringen är vinet fint balanserat och redo att drickas – men efter en stunds dekantering.

Vinet intill var 2014 Howell Mountain Cabernet Sauvignon, som uteslutande har skördats i de magra vulkaniska jordarna och lagringen i ekfaten sträcker sig i regel alltid över 30 månader. Rent spontant noterar man en lite större koncentration här, en mer påtaglig stenig mineralitet i doften och en rikare och längre smak med både mer tanniner (men oväntat fint polerade) och större mineralisk spänst i smaken. Hade vi gått tio eller 15 år tillbaka i tiden hade man inte njutit så här mycket av ett motsvarande ungt vin, förr i tiden var vinerna betydligt mer tanninrika och rustika.

En bit grillad hängmörad biff gjorde de två cabernetvinerna sällskap och till den hörde broccoli, tomat och dragon samt en skummande sås monterad med tuppleversmör. I den här kombinationen fanns inget att invända.

Slutligen skulle det bli en ostservering och eftersom vi hade tänkt att servera ett något moget vin av Pinot Noir till valde att bygga ostserveringen på en klassiker från förr – bitar av den morotsgula franska hårdosten Mimoulette som blandades med bitar av lättkokt gulrot och till det hörde rostade färska hasselnötter från Piemonte, lite brynt smör och riven vintertryffel från Périgord. Vi har gjort varianter av den här osträtten otaliga gånger, och alltid med stor succé. Så blev det också den här gången.

Eftersom vi ville visa upp några viner med mognad, och tillgången på dessa var ytterst begränsad – vi hade bara en flaska vardera av dem – blev det olika viner de olika kvällarna. Den första kvällen serverade vi en 2008 Pinot Noir Litton Estate Vineyard från Russian River Valley och firman William Selyem. Den här 7.70 hektar stora vingården planterades 2002 av Cecil Litton, uteslutande med Pinot Noir av klonerna Swan, Calera Clone, Mt Eden, Pommard, Dijon 117 och Dijon 777, och sedan 2009 ägs vingården av Williams Selyem. Det här vinet var fortfarande ganska fylligt till sin frukt, men det hade börjat torka in en liten aning och bjöd på både plommonnyanser och mer komplexa toner av skogsgolv. Det var gott, men mer jordigt och rustikt än förföriskt fruktigt.

Det andra vinet kom också från Williams Selyem men var något yngre, 2010 Pinot Noir Flax Vineyard, till vilken man köper druvor från en vingård mitt i Russian River Valley. Jag höll det här vinet som ett steg godare, mer sensuellt i sin fruktighet och silkiga textur, det var lite finare parfymerat och bjöd också på en lite större fräschör. Gott, men absolut inte fullt moget.

Kvällarnas mest exceptionella viner kom båda från Dunn Vineyards och jag hade valt dem just för att visa hur fantastiskt väl som vinerna härifrån mognar. Båda vinerna kom från 1990-talet, som var ett fantastiskt decennium rent vädermässigt i Kalifornien – de riktigt bra årgångarna stod på kö efter varandra. Den första kvällens vin var 1992 Howell Mountain Cabernet Sauvignon, ett vin jag har njutit av många gånger och alltid tyckt varit riktigt gott. ”Bordeauxlikt” är en typisk kommentar, och det håller jag med om, men det beror ju på att cabernetviner av den här kalibern alltid utvecklas i den riktningen med toner av torkad frukt, tobak, cigarr, ceder, lite järn och tryffel. Tanninerna var fortfarande vitala och fräschören stor, men totalt sett skulle jag beskriva vinet som elegant, välbalanserat och oerhört komplext. Visst är det 27 år gammalt, men gammalt är det inte – det här vinet har minst tio eller till och med 15 års framtida liv.

Den andra kvällen tog vi oss ytterligare ett år tillbaka i tiden, till1991 Howell Mountain Cabernet Sauvignon. Man kan egentligen duplicera beskrivningen enligt ovan – det är i stort sett inget som skiljer de här två vinerna åt, annat än att 1991:an var en liten aning mer rustik. Under 1990-talet kan man säga att tre årgångar sticker ut som de allra bästa, 1994 och 1992 är de mest omtalade, men 1991 är precis lika fantastik (andra bra årgångar är 1990, 1995, 1999 – och även den varma 1997). Så med det här vinet blev det en ruskigt fin avslutning på de två amerikanska vinmiddagarna – och en utmärkt avslutning på vinklubbsåret 2018.

Familjen Lurton har sedan 1970- och 1980-talen verkligen bidragit till lyftet för vita bordeauxviner. Slott som Château La Louvière, Château Rochemorin och Château Couhins-Lurton har varit ett par av deras framgångar – men den här dagen ägnade vi inte dessa slott och viner en endaste lilla tanke. Istället var det François Lurton, den ena av två söner som 1984 tog familjens vinsatsning vidare som stod i rampljuset. Idag gör han viner i både Frankrike, Spanien, Chile och Argentina – det är således en världsartist vi talar om.

Adam och Albin etablerades 2012 på Rådmansgatan 16 som en matstudio som bara emellanåt slog upp portarna som öppen restaurang. I mars 2016 ändrades konceptet och man blev en fullfjädrad restaurang. Redan från början förstod alla gäster att det som Adam Dahlberg och Albin Wessman och deras team nu stod bakom en av Sveriges allra bästa restauranger. Här har jag ätit otaliga gånger och alltid varit supernöjd med maten och den avslappnade känslan i det personliga och kompetenta servicearbetet.

Så nu var jag här igen, in från vinterkylan i värmen på Adam och Albin för att njuta maten och vinerna från François Lurton. Men först serverades jag ett glas sval NV Cuvée Réserve från Pierre Peters, en trevlig och frisk champagne av Chardonnay från Le Mesnil-sur-Oger från ett av de champagnehus jag dricker mest champagne från. Den här är lätt till medelfyllig, elegant citrusfruktig och blommig med en frisk syra och absolut torr smak.

Till champagnen serverades ett friterat riskex med en tartar av toro av tonfisk. Det var en fin liten krispig aptitretare där tonfiskens feta textur på ett utsökt sätt lyftes och lättades upp av champagnens friska syra. Fett och syra – det är en fin kombination.

Nästa lilla goda tilltugg var en spröd krustad fylld med svampkräm och en syrad dillgrädde, läckert toppat med löjrom från Kalix. Den här typen av kombination av råvaror och smaker blir liksom aldrig fel.

”François Lurton är en hängiven ekologisk odling och i både Chile och Argentina är vi till och med biodynamiska, nu är vi i full gång med att konverterar och certifiera vingårdar i södra Frankrike och vi har en ny åtta hektar stor vingård utanför Beziers som vi kommer att vara ekologiskt från och med 2019”, berättar Xavier-Luc Linglin som både är vinmakare och totalt övergripande ansvarig här hos François Lurton.

boulbène, som är djup och kompakt och lätt absorberar vatten men som kan bli hård och torr när det inte regnar. Vinet från den här jordtypen ger alltid ett vin med tydlig syra. Den här versionen är på sitt sätt lite djupare, men det har också en påtagligt större syra. Till båda vinerna köper man druvor, aldrig must eller vin, och man vinifierar dem på lika sätt i ståltankar och blockerar den malolaktiska jäsningen för att bevara maximal fräschör.

Vi provade två versioner av samma vin, båda gjorda till hundra procent av Sauvignon Blanc från samma område med olika jordtyper, och vinifierade på samma sätt. Vinerna var ofiltrerade tankprover av deras enkla med faktiskt rätt fräscha och goda 2018 Les Fumées Blanches. Det första kom från kalkstenslera som ger ett vin med elegans med tydlig citrus och blommighet, ren och frisk med en riktigt typisk druvkaraktär. Druvorna till den här versionen skördas oftast omkring en vecka före de som växer i jordtypen

Så till vinet 2018 Les Fumées Blanche, den färdiga cuvéen som är klarad, filtrerad och buteljerad. Det är således ett mer komplett vin med en finstämd men ändå bestämd druvkaraktär, en absolut renhet och fräschör, helt torr (förr om åren upplevde jag den faktiskt lite sötare i smaken) och det som avslöjar att det är ett enklare vin är den något korta smaken.

Skillnaden mot 2018 Les Fumées Blanches Gris de Sauvignonvar rent estetiska närmast försumbar med den vita versionen. Det här vinet görs av Sauvignon Gris, i grunden samma druvsort som Sauvignon Blanc men med lite grårödaktigt skal (precis som Pinot Gris i förhållande till Pinot Blanc) och den har ett alldeles för svagt pigment för att kunna ge ett mörkare vin. Doften är dock något annorlunda, knappt förnimbart men ändå med en fin röd bärnyans, och smaken är också något rikare om än fortfarande lätt. Blint provat skulle jag nog aldrig gissa på ett rosévin … tror jag.

Till de första vinerna serverades en, vad jag skulle säga, demonterad och mycket elegant sammansatt ceviche av råräkor och avokado med lite puffat ris och shisokrasse. Det här var gott och väldigt väl sammansatt till framför allt det svagt rosa vinet, mest för att både räkor, avokado och buljongen upplevdes lika feta som vinet själv. Det jag gillade särskilt var just kombinationen av det puffade (rostade) riset som texturbrott mot den annars dominerande feta texturen.

Vi fortsatt med två vita viner av den i distriktet Rueda lokala druvsorten Verdejo,2017 Campo Alegre. För det här vinet jäses musten i delvis nya franska ekfat, delvis 1 100 liter stora cementägg (fördelen, enligt Xavier-Luc är en fin interaktion med jästfällningen) och rostfria ståltankar för fräschörens skull. Doften är något diskret, men det finns toner av både citrus och svagt blommiga nyanser som med lite fantasi kan föra tanken till Sauvignon Blanc, den druvsort som François Lurton är så förtjust i.

Smaken är medelfyllig, ändå lätt, rent citrusfruktig med en ytterst försiktig nyans av vanilj från eken, fruktig men helt torr och med en god uppfriskande syra. Det här vinet är ungt och ska nog helst vara det, eller tillåtas bli omkring fyra till fem år från idag.

Vinet intill var det större syskonet, 2016 Campo Eliseo, också det gjort uteslutande av den tyvärr alltför ofta massproducerande druvsorten Verdejo. Jag har druckit otaliga årgångar av det här vinet och det har alltid (som ungt) upplevt att vinet har en tydlig ekfatskaraktär. Den här årgången känns lite lättare ur den aspekten, men den tidigare upplevda fetman och intensiteten är fortfarande kvar.

”Det här vinet inleder vinifiering i ståltankar, helt utan svavel, och jäsningen sätter igång helt naturligt med hjälp av en tidigare skörd som precis har kommit till jäsning, därefter dras den jäsande musten över till franska ekfat för att slutjäsas – och jäsningen är oftast inte färdig förrän i februari eller mars”, berättar Xavier-Luc.

Till vinerna från Rueda serverades en väldigt god fiskrätt, en ugnsbakad gösrygg som mer eller mindre föll samman i fasta feta lameller. Till det tunna skivor av vad jag upplevde vara råa skivor av kammusslor och en klassisk vitvinssås med en touch av pepparrot och under allt detta tunna skivor gul zucchini som var mjukt sauterade. En fin nyans i smaken var krämen av citron som hade gravats i grovsalt och sedan fermenterats i en månad. Otroligt god rätt, precis som vanligt här på Adam och Albin.

Så över till rött, från distriktet Toro som ligger alldeles intill Rueda i regionen Castilla y Léon. Här gör man alltid smakrika viner av Tempranillo, som här kallas Tinta de Toro. Vinet 2013 Campo Alegreär det lite lättare av de två, men vinerna från Toro är aldrig att betrakta som lätta. Vinifieringen inleds med omkring fem dygns cold soak i cementägg vid cirka fem till sex grader, därefter flyttas äggen till en varmare miljö och vid ungefär 25 grader börjar musten att jäsa. Därefter dras vinet över till franska ekfat för malolaktisk jäsning och lagring.
Jodå, det här är gott, fint mörk frukt, en liten aning kryddig och bläckig, knappt något ek och i sin helhet väldigt elegant. Smaken är också elegant, tydligt men fint tanninstrukturerat, mörk men fin fruktighet och en liten mineralisk touch i eftersmaken.

Precis som med de vita vinerna från Rueda har man också ett rött större syskon från Toro, i det här fallet 2011 Campo Eliseo. Också det är, i enlighet med reglerna i Toro, gjort uteslutande av Tinta de Toro, men vinifieringen är helt annan. Jäsningen sker nämligen direkt i ekfaten, med hela druvor och helt utan tillsats av svavel eller jäst. Jäsningen brukar sträcka sig över fem veckor, sedan dras vinet av och tappas tillbaka i rena ekfat.

”Den här tekniken gör att ekens tanniner och karaktär integreras mycket bättre i vinet”, förklarar Xavier-Luc.

Färgen är bara något djupare, men doften är större och både mer ekfatsrostad och kryddig, den är mer komplex och i alla avseenden godare – med det sagt, båda är väldigt goda – och det är ett mer strukturerat, nyanserat och också seriöst. Men trots sina nu drygt sju år, är det här fortfarande ett ungt vin som har en riktigt lovande och fin framtid för sig. Jag skulle tro att minst tio år till inte är något att fundera över för den här årgången.

Med tanke på smakrikedomen i de två röda vinerna från Toro, kan en rätt av kyckling från Bresse te sig en aning lätt. Men när den kolgrillades och serverades med vinterkål, sin mörka fond och lite vispad tryffelgrädde blev rätten så pass smakrik att vinerna låg i helt rätt smakbalans. De smörstekta druvor som hörde till gjorde inte vinet illa alls (sötman i maten kan ju som bekant tona ner vinets frukt och sötma och få det att upplevas stramare – vilket de här vinerna inte behöver), tvärtom speglade de vinets fruktighet på ett bra sätt.

Sedan var det bara att bunkra upp lite extra energi i underbart smakfull, fet och söt form för att klara av hemfärden i vinterkylan.

NYTT FRÅN CAFÉ ROTSUNDA: Under våren kommer bloggen successivt att förändras - det djupaste och mest intressanta vinmaterialet och vinmiddagar som den här kommer att publiceras på min nya sida VINLEGENDER, www.vinlegender.se, som man prenumererar på för bara 280 kronor per år. Det är en djup och omfattande sida med enormt mycket vinkunskap - för en spottstyver!

Efter 10 års bloggposter, över 850 middagar och gastronomiska äventyr och troligen bortåt 10 000 beskrivna viner, över 100 restauranger och otaliga resetips, börjar jag långsamt att fasa ut den här bloggen.

Men …
- vinmiddagarna finns kvar
- hemmakrogen Café Rotsunda finns kvar
- vinresorna finns kvar
- vinprovningarna finns kvar
- kunskapen fortsätter jag att dela med mig

Men istället för bloggen har jag öppnat en ny webplats, VINLEGENDER, www.vinlegender.se, en fullmatad sida om vin där jag dels sammanfattar mina hittills 30 år i vinvärlden med allt jag gör med vin, vinresor och vinprovningar idag. Det är en sida som lever i gränslandet mellan djuplodad vinbok, vertikalprovningar, viner som finns tillgängliga att köpa, viner av äldre slag som provas och dricks, intervjuer med vinmakare, presentation av vindistrikt och druvor, fakta om odling och vinframställning … och mycket mer.

Sidan är helt befriad från reklam, istället är det en medlemsklubb med prenumeration för fjuttiga 280 kronor per år. Det blir ett par hundra artiklar om året och ett par tusen beskrivna viner. Med mera, mycket mera! Dessutom kommer jag under första halvåret att inkludera min vinklubbs aktiviteter i Vinlegender, således alla fantastiska provningar, vinmiddagar och resor jag arrangerar och erbjuder medlemmarna plats på.

Varmast välkommen att teckna ditt medlemskap.

Det är alltid lika roligt och inspirerande att sätta igång en ny säsong med mina cookalongs på Restaurangakademien. Det har blivit en bit över 50 kurser hittills, totalt över 250 rätter till drygt 700 deltagare. Den här dagen var det 14 livsnjutare som ville utveckla sig inom vin och mat i kombination och som vanligt var det fem viner och en råvarubuffé som skulle knytas samman till fem fina kombinationer.

Firman David and Nadia grundades 2010, året efter att studievännerna David Sadie och Nadia hade gift sig. Att Davids efternamn klingar bekant och förtroendeingivande beror såklart på landets stora stjärna Eben Sadie, men de två är faktiskt inte alls släkt med varandra. Det unga paret gjorde till en början vinerna på fritiden, vid sidan om sina heltidsjobb, och David, som hade studerat vitikultur och oenologi, tog hand om huvudansvaret för vinframställningen. Efter tre års dubbelarbete kunde han från 2013 ägna sig på heltid åt den egna firman. Hand fru Nadia, som också är utbildad inom vitikultur, anslöt på heltid först 2016. Filosofin är att arbeta så naturligt som möjligt, där är det ekologiska vingårdar som gäller. Man föredrar äldre och lågavkastande stockar i magra jordar.
Härifrån hade vi vinet 2016 Aristargos,en intressant cuvée av 50 procent Chenin Blanc, 20 procent Viognier, tolv procent Roussanne, tio procent Sémillon och åtta procent Clairette från vingårdar i Swartland. Musten är jäst med sin naturliga jäst i äldre franska ekfat, för Sémillon har man tillämpat ett par dagars skaljäsning.Det har resulterat i en elegant och något stenig doft – mer jordighet än druva faktiskt – med en finstämd nyans av citronskal, gula stenfrukter och vita blommor och tacksamt befriad från vanilj och rostade toner från ekfat. Det är elegant och komplext i sin mångnyanserade form. Smaken är precis lika tjusig, väl balanserad och både fruktig, len och fet med en fin men inte påfallande frisk syra, dock med en fin mineralitet som ger vinet fräschör.

Eftersom vinet var elegant ville man göra en lika elegant rätt – vare sig maten eller vinet ska ju i kraft överträffa den andra – och rätten skulle bygga på havssälta och syra för att matcha vinets friskhet och känsla av mineralitet. För att möta det svagt rostade och jordiga inslaget i vinet valde man att råsteka en potatisskiva. På de lades lite purjolök och fänkål som hade skurits tunt och sedan smörslungats. Såsen gjordes av ostronspad och puts från de färska ostronen, lite sauterad gul lök, vitt vin och grädde som kokades ihop i cirka sju åtta minuter, sedan mixades och silades till en slät och luftig sås. Smaksättningen skedde med citronsaft för att lyfta såsens syra till vinets motsvarande nivå av friskhet. Det låg också ett pocherat ostron på de sauterade grönsakerna, fint renskuret från sina gälar och bara pocherat i tio sekunder i vitt vin och ostronspad. Det blev en underbar kombination – precis så som tänkt i balans och smak.

Som andra vin hade jag valt ett riktigt skolboksexempel på druvsorten Sauvignon Blanc, stort och intensivt aromatiskt till doften med toner av gröna äpplen, lime, vinbärsblad, fläder, gröna ärter och sparris. Den här typen av vin hittar man på flera ställen i världen, men ingenstans är den så tydlig som i Marlborough längst upp i nordöst på Sydön på Nya Zeeland. Vinet kom från Greywacke, en förstklassig firma som etablerades av vinmakaren Jim Budd som på 1980-talet hade gjort sig känd som en av de bästa vinproducenterna i Marlborough genom sin firma Cloudy Bay. Nu hade vi hans 2015 Wild Sauvignon. Men det är ett vin som skiljer sig från de allra flesta sauvignonviner i Marlborough genom att hälften av musten är jäst i äldre franska ekfat för att ge vinet en lite lenare och rundare textur, dessutom har just den fraktionen av vinet genomgått malolaktisk jäsning (en process där hårdare äppelsyra omvandlas till mjukare mjölksyra), något som nyzeeländska sauvignonviner annars aldrig genomgår. Också det har bidragit till en lite fetare kropp och mjukare smak. Alltjämt är det här ett skolboksexempel på Sauvignon Blanc från Nya Zeeland, men ett lite elegantare och rikare sådant. Och riktigt gott!

Återigen ville man arbeta med finess och valde därför att tillaga en skreiryggfilé och till det en sås som speglade vinets syra och klorofyll. Fisken hade rimmats i treprocentig lag (bra för smaksättningen av fisken, men den verkar också få ett lite fastare kött av det) innan den bakades sous vide vid 41 grader i cirka 30 minuter. Fisken var helt perfekt tillagad. Det som verkligen gjorde kombinationen helt perfekt var såsen, en klassisk vitvinssås av fiskfond, vitt vin och grädde som grund men sedan lyft upp till vinets syra med en riklig smaksättning av limesaft och en aromspegling av vinet med basilika och persilja som mixades ner i såsen alldeles inför servering. För att lyckas hitta rätt balans måste man såklart smaka på vinet och göra det när man lagar maten. Undan för undan stämmer man av smakbalansen i såsen mot vinet i glaset. Garnityr blev lite smörsauterade grönkål, friterad brysselkål, lite räkor och forellrom. Det blev en vacker och väldigt god rätt som var helt underbar till vinet.

En druvsort som är betydligt mer ovanlig än Sauvignon Blanc och därmed mindre känd för gemene vindrickare är Viognier. Det är en druvsort som troligen har sitt verkliga ursprung i norra Grekland men som har kommit till norra Rhônedalen med romarna. Där odlas den primärt i appellationen Condrieu och ger underbart gulfruktiga, något kryddiga och fint blommiga viner med mjuk syra men fin mineralitet och med en god kropp som ofta bjuder på en liten mineralkänsla. Det här vinet kommer inte riktigt därifrån, utan från vingårdar på platån ovanför den branta sluttningen där ursprunget har status som lantvin, Collines Rhodaniennes. Sett till regelverket är det ett enklare ursprung, men Yves Cuilleronär en av de bästa vinmakarna i genren och gör ett alldeles ljuvligt, högklassigt och elegant vin med sin 2015 Viognier Les Vignes d’à Côté. För att bevara maximal finess och renhet och skapa den elegans som druvan kan ge, har musten jästs i ståltankar vid låg temperatur och därefter har vinet dragits över till framför allt neutrala ekfat för sex månaders sval lagring. Resultatet är underbart!

Trion vid det här vinet kände instinktivt att rätten skulle vara elegant och bygga på en subtil sötaktig smak snarare än syrafrisk. De fann den perfekta balansen genom den fina sötman i rotsaker, en len puré av kokta morötter som monterats med smör, dessutom lite chips av friterad palsternacka (skiva den tunt, låt skivorna torka lätt på papper så blir de krispigare när du friterar dem i olja vid cirka 170 grader). Till detta lätthalstrade pilgrimsmusslor, vars milda umamisötma blir ett utmärkt sällskap till vinets fruktighet. Man hade också gjort en slags ”sås” av äpple och citronzest som hade kokats i smör, sedan silats bort, varefter det fint smaksatta smöret smaksattes med lite fruktig olivolja.

Så gick vi över till rött vin, från Piemonte i norra Italien och där den framstående firman Braida, som under ledning av Giacomo Bologna redan på 1980-talet stack ut som en av de allra bästa producenterna av druvsorten Barbera. En av de saker man gjorde var att plantera Barbera i väldigt bra lägen, arbeta i vingården mot ett mognad i druvorna som var högre för att ge vinerna en rikare kropp, mer generös fruktighet och både syra och strävhet som är mer integrerade och eleganta. I detta har man verkligen lyckats. Idag gör familjen flera exklusiva toppviner som har nått ett världsrykte, men också några som är mycket billigare.

Vinet 2016 Barbera d’Asti Montebruna kommer från vingårdsläget Montebruna och det är jäst i ståltankar och sedan lagrat under ett år i 2 000 till 5 500 liter stora slavonska ekfat. Det har en stor och härligt körsbärsaromatisk fruktighet som tangerar solsötma utan att vinet i något avseende är sött. Det har en god kropp och mjukt textur samt en syra som är mer finlemmad än i genomsnittet av italienska barberaviner. För priset (179 kronor) är det ett riktigt bra köp!

Det som de tre matlagarna omedelbart var inne på var lammkotlettraderna. Visst kan man tänka så, lamm och Barbera är nämligen ingen dum idé. Men grunden i att kombinera vin och mat handlar primärt om att hitta, 1) en fyllighetsbalans mellan vinets kropp och maträttens kraft, 2) en balans mellan vinets fruktighet och den grad av sötma från grönsaker eller frukter som används i rätten, 3) en balans mellan syran i vinet och motsvarande grad av syra maträtten, och 5) en balans med vinets strävhet, som i vissa fall kan behöva rundas av. Dock inte i det här vinet. Men det handlar inte primärt om ifall man väljer lamm, fisk eller kyckling som basråvara.
Men man hade också en plan för allt detta. Rätten skulle vara medelfyllig, man skulle finna en balans mot vinets frukt med en kräm av blomkål och rotsaker och eftersom vare sig syra eller strävhet i vinet var särskilt uttalade behövde man inte fundera särskilt mycket på det. Det blev helt perfekt som det var. Tillägget av friterade sötpotatischips var gott och bidrog till balansen med vinets frukt och den supergoda persiljeoljan (persilja med sin stjälkar, olja, citron, lite vitlök och salt, allt detta mixades) blev ett fint tillbehör som inte behövdes för vinet men ändå passade bra till det.

Det sista vinet var mörkare och tätare och hade dessutom en tydligare strävhet. Det kom från det idag 21 390 hektar stora distriktet Ribera del Duero som är det främsta och mest berömda distriktet i Castilla y León i norra Spanien. Allra mest känt har distriktet blivit för anrika firmor som Bodegas Vega Sicilia, kooperativet Protos (som grundades 1927) och toppfirmor som Bodegas Alejandro Fernandez och Bodegas Hermanos Perez Pasquas. Grannen till Bodegas Vega Sicilia har levt ett mer stillsamt liv, trots en historia som tar oss tillbaka till 1300-talet. Finca Villacrecesfick nytt liv, och ett starkt nytt sådant, när krögaren Gonzalo Antón köpte egendomen 2003 och lade ner stora summor och stor möda på att renovera vingårdarna och vineriet. Idag har man 64 hektar vingård som till allra största del är planterad med Tempranillo med mindre inslag av Cabernet Sauvignon och även Merlot – en idé som kom med Bodegas Vega Sicilia redan i mitten av 1800-talet när ägaren Don Eloy Lecanda y Chaves inspirerades av vinslotten i Bordeaux. Tio procent av Bordeauxdruvor har lagt en extra stämma i 2014 Finca Villacreces och dess djupa, mörka, nästan lite bläckiga, mineraliska och supereleganta spanska Tempranillofrukten. De franska ekfaten ger ett komplext inslag i den härliga helheten, men trots sina drygt fyra år är vinet fortfarande ungt. Här behövde man arbeta med maten för att fånga kraften och tämja lite av strävheten.

Två saker insåg den här gruppen var viktiga för att göra kombinationen perfekt. För det första behövde rätten vara minst medelkraftig och för det andra borde något i rätten vara av krämigt slag (fett sås, gratäng, mandelpotatispuré, risotto, stuvning, smörstekt svamp, typ sådant). Det löstes genom en krämig svampsås och smörstekt svamp som garnityr. Man kokade en ljus buljong av smörstekta rotsaker, lök och rens från svamp tillsammans med vitt vin och vatten, denna buljong kokades ihop sedan till god fyllighet och slogs på smörstekt svamp och grädde till den sås som nu fick koka till rätt smakintensitet. Såsen mixades sedan slät och smaksattes med salt, peppar och lite sherryvinäger för att lyfta såsens syra och göra den mer elegant. Detta var grunden i rätten och det gjorde att vinets strävhet blev mildare och vi istället fick lite större på vinets fina frukt och fräschör. Smörstekt kycklingbröst och lite haricot verts blev övriga delar i rätten – man hade helst velat ha lamm, men för kombinationens skull spelar valet av kött ingen större roll.

Bara en vecka efter min förra cookalong på Restaurangakademien var det dags för ytterligare en, nu en som var specialbokad av två sköna par som har gått kursen tidigare, men nu med alla barn och respektive som entusiastiskt entourage. Samma upplägg som alltid, först ett par timmars rolig och information grundkurs i smaksinne och känselsinne, hur smaker förhåller sig till varandra, vilka delar i vinets smak som är viktigast i mötet med maten, hur viner kan förändras i mötet med matens smaker och texturer, vilka råvaror som kan vara svårare till vin, och hur man kan tänka när man ska kombinera vin och mat. Därefter kavlas ärmarna upp, förkläden tas på, nya viner provas och rätter skapas helt fritt utifrån vinernas fyllighet, balans av sötma och fruktighet samt syra, förekomst av strävhet och de dofter som vinet har. Knappt två timmar har man på sig – och resultatet blir alltid väldigt bra!

Det första vinet var vitt och kom från Sydafrika. Firman David and Nadia grundades 2010, året efter att studievännerna David Sadie och Nadia hade gift sig. Att Davids efternamn klingar bekant och förtroendeingivande beror såklart på landets stora stjärna Eben Sadie, men de två är faktiskt inte alls släkt med varandra. Det unga paret gjorde till en början vinerna på fritiden, vid sidan om sina heltidsjobb, och David, som hade studerat vitikultur och oenologi, tog hand om huvudansvaret för vinframställningen. Efter tre års dubbelarbete kunde han från 2013 ägna sig på heltid åt den egna firman. Hans fru Nadia, som också är utbildad inom vitikultur, anslöt på heltid först 2016. Filosofin är att arbeta så naturligt som möjligt, där är det ekologiska vingårdar som gäller och man föredrar äldre och lågavkastande stockar i magra jordar.
Härifrån hade vi vinet2016 Aristargos,en riktigt god och intressant cuvée av 50 procent Chenin Blanc, 20 procent Viognier, tolv procent Roussanne, tio procent Sémillon och åtta procent Clairette från vingårdar i Swartland. Musten är jäst med sin naturliga jäst i äldre franska ekfat, för Sémillon har man tillämpat ett par dagars skaljäsning.Det har resulterat i en elegant och något stenig doft – mer jordighet än druva faktiskt – med en finstämd nyans av citronskal, gula stenfrukter och vita blommor och tacksamt befriad från vanilj och rostade toner från ekfat. Det är elegant och komplext i sin mångnyanserade form. Smaken är precis lika tjusig, väl balanserad och både fruktig, len och fet med en fin men inte påfallande frisk syra, dock med en fin mineralitet som ger vinet fräschör.

Man ville göra en ganska lätt rätt och man valde att göra en tartar av lax, fint skuren och smaksatt med salt, peppar och finskuren dill, mot slutet också citronsaft som gravar laxen något. Man hade tänkt sig att göra en toast att lägga upp tartaren på, men brödet man skulle använda hade alldeles för mycket lufthåligheter och kunde därför inte skäras till runda toasts. Istället bröts brödet i bitar som stektes och torkades och sedan krossades till ett grovt stekt bröd. Det fungerar lika bra, det viktiga är den lätt rostade brödiga nyansen och den krispiga texturen för att göra rätten mer intressant. En viktig detalj i kombinationen var att matcha vinet friska syra och för att lyckas med det hade man gjort en sås av naturell yoghurt som hade smaksatts med en gnutta honung (för att matcha syran och också möta upp vinets frukt) och citron. Garnityret gjordes av finstrimla fänkål och sockerärter.

Det blev en fin kombination, kanske hade man lite för mycket bröd i just det version vi serverades (det tog en liten aning över helheten), men totalt sett blev det en fin kombination. Nyckeln till framgång var inte brödet, heller inte laxen, utan just den fina syran och den krämiga texturen i såsen!

Som andra vin hade jag valt ett riktigt skolboksexempel av druvsorten Sauvignon Blanc, stort och intensivt aromatiskt till doften med toner av gröna äpplen, lime, vinbärsblad, fläder, gröna ärter och sparris. Den här typen av vin hittar man på flera ställen i världen, men ingenstans är den så tydlig som i Marlborough längst upp i nordöst på Sydön på Nya Zeeland. Vinet kom från Greywacke, en förstklassig firma som etablerades av vinmakaren Jim Budd som på 1980-talet hade gjort sig känd som en av de bästa vinproducenterna i Marlborough genom sin firma Cloudy Bay. Nu hade vi hans 2015 Wild Sauvignon. Men det är ett vin som skiljer sig från de allra flesta sauvignonviner i Marlborough genom att hälften av musten är jäst i äldre franska ekfat för att ge vinet en lite lenare och rundare textur, dessutom har just den fraktionen av vinet genomgått malolaktisk jäsning (en process där hårdare äppelsyra omvandlas till mjukare mjölksyra), något som nyzeeländska sauvignonviner annars aldrig genomgår. Också det har bidragit till en lite fetare kropp och mjukare smak. Alltjämt är det här ett skolboksexempel på Sauvignon Blanc från Nya Zeeland, men ett lite elegantare och rikare sådant. Och riktigt gott!

Trion här hade valt att arbeta med hälleflundra som huvudråvara och den skar man i fina små portionsbitar och bakade sous vide vid 44 grader under cirka 30 minuter. Man kokade en klassisk vitvinssås genom att sautera gul lök och fänkål i smör, koka in det i torrt vitt vin och fiskfond och när koncentrationen smakmässigt var rätt slogs lite grädde på för att ytterligare koka ihop såsen till fyllig smak och krämig textur. Såsen mixades sedan tillsammans med lite gröna ärter (för klorofyll och en svagt grönt vegetal parfym) och smaksattes sedan med citronsaft, salt och peppar. Till just Sauvignon Blanc kan man gärna vända ner ganska mycket gröna örter som basilika och persilja i en sås som den här för att ytterligare spegla vinets gröna parfymer – nu nöjde vi oss utan örterna. De perfekt bakade fisken placerades i en bit lättkokt fänkål (vatten, vitt vin, smör och salt, försiktigt kokt i bara ett par minuter för att inte förlora sin spänst). Såsen därpå, lite friterad fiskskinn för en fin krispig textur och dessutom en klorofyllstinn kräm av gröna ärter som hade mixats tillsammans med lite citronsaft för att matcha vinets friska syra. En lika vacker som perfekt smak- och doftbalanserad maträtt. En fullträff till sauvignonvinet!

För att möta upp vinets fina fruktsötma valde man en huvudråvara som har en diskret sötma, pilgrimsmusslor. Dessa halstrades i smör och lite rapsolja och smaksattes med salt och peppar. Musslorna var goda, men det som gjorde mötet absolut perfekt var såsen, en klassisk beurre blanc (ljus smörsås) tillagad av schalottenlök, vitt vin och lite äppelcidervinäger och mot slutet lite grädde. Denna grundsås monterades sedan under ständig vispning med rumsvarmt smör och därefter kom magin – brunoise av aprikos och rött äpple för den söta smakbalansen, dessutom späda buketter av sekundblancherad broccoli som fick stå för det gröna inslaget. Samt ett uns av röd chile, knappt förnimbar faktiskt, men den fanns ändå där. Det här blev gudagott, vilken perfekt balans mellan vinet och maten.

Så gick vi över till rött vin, från Piemonte i norra Italien och där den framstående firman Braida, som under ledning av Giacomo Bologna redan på 1980-talet stack ut som en av de allra bästa producenterna av druvsorten Barbera. En av de saker man gjorde var att plantera Barbera i väldigt bra lägen, arbeta i vingården mot ett mognad i druvorna som var högre för att ge vinerna en rikare kropp, mer generös fruktighet och både syra och strävhet som blev mer integrerade och eleganta. I detta har man verkligen lyckats. Idag gör familjen flera exklusiva toppviner som har nått ett världsrykte, men också några som är mycket billigare.

Fisk, det var huvudråvaran man ville jobba med. Kul tycker jag eftersom man då ska försöka hitta en form på rätten som både möter upp det röda vinets struktur och karaktär och dessutom också känns rödvinsmässig. Av de fiskar som fanns tillgängliga var marulken den man valde, kokt tycker jag eftersom dess fasta kött gav ett bra motstånd mot vinet och gav rätten en lite mer kraftig känsla. Eftersom man upplevde att vinets tanniner var mjuka behövde man inte oroa sig för den biten, det man istället fundera över var balansen mellan fruktighet och en ganska pigg syra. Därför valde man ett par råvaror med mild sötma, gulbetor (som kokades, skivades och stektes) och röd paprika (som stektes lätt och kokas in i en kycklingfond med vitt vin och grädde och sedan mixades till en slät) sås. För att sätta lite touch på paprikasåsen smaksattes den med lite sherryvinäger och citron, såklart också salt och peppar. Till detta lite haricot verts och krispiga chips av palsternacka. Det blev en väldigt vacker och färggrann rätt som också rent smakmässigt passade riktigt fint till vinet. Nyckeln i det här mötet var just den utsökta balansen av mild sötma och fin syra i såsen – precis vad vinet av Barbera ville ha,

Det sista vinet var mörkare och tätare och hade dessutom en tydligare strävhet. Det kom från det idag 21 390 hektar stora distriktet Ribera del Duero som är det främsta och mest berömda distriktet i Castilla y León i norra Spanien. Allra mest känt har distriktet blivit för anrika firmor som Bodegas Vega Sicilia, kooperativet Protos (som grundades 1927) och toppfirmor som Dominio Pingus, Bodegas Alejandro Fernandez och Bodegas Hermanos Perez Pasquas. Grannen till Bodegas Vega Sicilia har levt ett mer stillsamt liv, trots en historia som tar oss tillbaka till 1300-talet. Finca Villacrecesfick nytt liv, och ett starkt nytt sådant, när krögaren Gonzalo Antón köpte egendomen 2003 och lade ner stora summor och stor möda på att renovera vingårdarna och vineriet. Idag har man 64 hektar vingård som till allra största del är planterad med Tempranillo med mindre inslag av Cabernet Sauvignon och även Merlot – en idé till druvblandning som kom med Bodegas Vega Sicilia redan i mitten av 1800-talet när ägaren Don Eloy Lecanda y Chaves inspirerades av vinslotten i Bordeaux. Tio procent av Bordeauxdruvor har lagt en extra stämma i 2014 Finca Villacreces och dess djupa, mörka, nästan lite bläckiga, mineraliska och supereleganta spanska Tempranillofrukten. De franska ekfaten ger ett komplext inslag i den härliga helheten, men trots sina drygt fyra år är vinet fortfarande ungt. Här behövde man arbeta med maten för att fånga kraften och tämja lite av strävheten.

”Varför inte spetsa till det och göra en vegetarisk rätt?”, menade grupp fem som tyckte att det skulle bli en bra utmaning till kvällens smakrikaste och strävaste rött vin. Först och främst skulle rätten behöva bli tillräcklig smakintensiv, därför satsade man på den fina smakrika råvaran rotselleri. Rundlar av sellerin vakuumpackades med lite smör, tryffeljuice och salt, bakades sedan sous vide vid 80 grader i cirka 60 minuter. Därefter stektes de i smör och smaksattes med lite extra salt och peppar. Av de delar av sellerin som inte användes till rundlarna gjorde man en kräm (sellerin kokades i vatten, ångades av och mixades med grädde för att sedan smaksättas med salt, peppar och … getost som fick smälta in i purén), en detalj i rätten som inte minst behövdes för att fånga upp och runda av vinets strävhet. Över detta lite finskuren smörstekt svamp som bidrog till att lyfta doft- och smakintensiteten. Lite rostade pinjenötter tillförde en fint rostad nyans som på ett utsökt sätt speglade vinets ekfatskaraktär. Slutligen en knallgrön olja av persilja och basilika som mixades samman och smaksattes med salt och lite citron. Inte för att just den här detaljen behövdes för vinets skull, men den gjorde rätten både extra god och extra vacker – två nog så viktiga saker!

Dags för vårens tredje cookalong på Restaurangakademien. Samma viner som förra gången i februari, men nya kursdeltagare och därmed helt nya idéer. Just det senare gör varje kurs unik och precis lika rolig som den förra – jag vet nämligen aldrig vilka gastronomiska skapelser som ska komma ut ur varje grupp. Som vanligt börjar vi med ett par timmars grundkurs i smak- och känselsinne, två viktiga grunder för att förstå maten och drycken, men också samspelet mellan maten och drycken. Därefter tar vi oss in i köket och skrider till verket för att under knappt två timmars tid hitta på och laga upp matchande rätter till fem viner. Superkul är det och supergott blir det.

Som första vin hade jag valt ett riktigt skolboksexempel på druvsorten Sauvignon Blanc, stort och intensivt aromatiskt till doften med toner av gröna äpplen, lime, vinbärsblad, fläder, gröna ärter och sparris. Den här typen av vin hittar man på flera ställen i världen, men ingenstans är den så tydlig som i Marlborough längst upp i nordöst på Sydön på Nya Zeeland. Vinet kom från Greywacke, en förstklassig firma som etablerades av vinmakaren Kevin Judd som på 1980-talet hade gjort sig känd som en av de bästa vinproducenterna i Marlborough genom sin firma Cloudy Bay. Nu hade vi hans 2015 Wild Sauvignon. Men det är ett vin som skiljer sig från de allra flesta sauvignonviner i Marlborough genom att hälften av musten är jäst i äldre franska ekfat för att ge vinet en lite lenare och rundare textur, dessutom har just den fraktionen av vinet genomgått malolaktisk jäsning (en process där hårdare äppelsyra omvandlas till mjukare mjölksyra), något som nyzeeländska sauvignonviner annars aldrig genomgår. Också det har bidragit till en lite fetare kropp och mjukare smak. Alltjämt är det här ett skolboksexempel på Sauvignon Blanc från Nya Zeeland, men ett lite elegantare och rikare sådant. Och riktigt gott!

Med vår i luften och den första vita sparrisen i råvarukorgen tog grupp Sauvignon Blanc ett snabbt och direkt grepp om denna vårliga delikatess. Sparris och Sauvignon Blanc är oftast en riktigt fin kombination, särskilt när man förstärker attributen i maträtten till vinets egna aromatiska karaktärer. Den vita sparrisen skalades och kokades till fin kärna i saltat vatten, detta gjordes god tid i förväg, och sparrisen ljummades sedan bara hastigt upp i smör och fick en sista smaksättning med salt, peppar och citronsaft. För ögats skull kompletterades den vita sparrisen med grön sparris, denna inte skalad och dessutom sotad i stekpanna. Till detta hörde en syrlig och påfallande aromatisk kall sås av färskt grön paprika, en liten smörsauterad schalottenlök, ganska mycket citronsaft för att möta upp vinets syra, crèmefraiche för texturens skull och massor av basilika samt lite riven parmesanost (allt detta mixades samman) för sältans skull. Både paprikan och basilikan mötte upp vinets fina parfym, som var närmast identisk, på ett utmärkt sätt. Lite krispig ugnstorkad parmaskinka gav rätten en fin sälta.

Firman David and Nadiagrundades 2010, året efter att studievännerna David Sadie och Nadia hade gift sig. Att Davids efternamn klingar bekant och förtroendeingivande beror såklart på landets stora stjärna Eben Sadie, men de två är faktiskt inte alls släkt med varandra. Det unga paret gjorde till en början vinerna på fritiden, vid sidan om sina heltidsjobb, och David, som hade studerat vitikultur och oenologi, tog hand om huvudansvaret för vinframställningen. Efter tre års dubbelarbete kunde han från 2013 ägna sig på heltid åt den egna firman. Hand fru Nadia, som också är utbildad inom vitikultur, anslöt på heltid först 2016. Filosofin är att arbeta så naturligt som möjligt, där är det ekologiska vingårdar som gäller. Man föredrar äldre och lågavkastande stockar i magra jordar.
Härifrån hade vi vinet 2016 Aristargos,en intressant cuvée av 50 procent Chenin Blanc, 20 procent Viognier, tolv procent Roussanne, tio procent Sémillon och åtta procent Clairette från vingårdar i Swartland. Musten är jäst med sin naturliga jäst i äldre franska ekfat, för Sémillon har man tillämpat ett par dagars skaljäsning.Det har resulterat i en elegant och något stenig doft – mer jordighet än druva faktiskt – med en finstämd nyans av citronskal, gula stenfrukter och vita blommor och tacksamt befriad från vanilj och rostade toner från ekfat. Det är elegant och komplext i sin mångnyanserade form. Smaken är precis lika tjusig, väl balanserad och både fruktig, len och fet med en fin men inte påfallande frisk syra, dock med en fin mineralitet som ger vinet fräschör.

Den här gruppen spanade in de stora filéerna av skrei, som är i säsong just nu. De skars i fina bitar som saltades och pepprades och sedan stektes hastigt runt om för att ge färg, men utan att fisken blev färdig. Detta gjorde man en timma innan fisken skulle serveras, det är nämligen så man gör på restaurang vid större beställningar och det är så man borde göra hemma när man vill vara ”gäst på sin egen fest” och inte tillbringa all tid i köket när gästerna sitter till bords. Omkring fem minuter (kanske tio i en hemmaugn) innan rätten skulle serveras kördes fisken in i ugn, 110 grader körde vi den på, för att bakas till en innertemperatur på 42 grader. Till det gjordes en fin sås av ostronspad, fiskfond, vitt vin och grädde, den hade vi kokat färdig i god tid innan servering, och den fick en smaksättning med citronsaft för att lyfta såsens syra till den nivå av syra som vinet har. På den stekta fiskfilén lades lite smörslungad strimlad savojkål som bara hade fått en smaksättning av salt och peppar. Det hela toppades med ostron som hade panerats vetemjöl, vispad ägg och slutningen panko (ett japanskt grovrivet ströbröd som ger en luftigare och krispigare panad) och sedan friteras. Det tar bara tio sekunder att fritera ostronen färdiga i 170 graders olja.

(Tyvärr missade jag att ta en bild på den fina rätten – om någon som var med på kursen har en bild på rätten, mejla skicka den på 070-787 08 89, tack!)

En druvsort som är ganska och därmed mindre känd för gemene vindrickare är Viognier. Det är en druvsort som troligen har sitt verkliga ursprung i norra Grekland men som har kommit till norra Rhônedalen med romarna. Där odlas den primärt i appellationen Condrieu och ger underbart gulfruktiga, något kryddiga och fint blommiga viner med mjuk syra men fin mineralitet och med en god kropp som ofta bjuder på en liten mineralkänsla. Det här vinet kommer inte riktigt därifrån, utan från vingårdar på platån ovanför den branta sluttningen där ursprunget har status som lantvin, Collines Rhodaniennes. Sett till regelverket är det ett enklare ursprung, men Yves Cuilleronär en av de bästa vinmakarna i genren och gör ett alldeles ljuvligt, högklassigt och elegant vin med sin 2015 Viognier Les Vignes d’à Côté. För att bevara maximal finess och renhet och skapa den elegans som druvan kan ge, har musten jästs i ståltankar vid låg temperatur och därefter har vinet dragits över till framför allt neutrala ekfat för sex månaders sval lagring. Resultatet är precis lika skolboksmässigt riktigt som lyckat och gott.

Nästa rätt fick en svagt ”asiatisk touch” tack vare sesamoljan och de rostade sesamfröna som fick ge smak åt en sallad av morot och purjolök. Grönsakerna hade skurits i tändsticksfina strimlor och lagts i iskallt vatten för att bli riktigt krispiga och dessutom laka ur de lite fräna tonerna i löken (så gott som all form av rå lök är en styggelse för vin). Precis innan servering silades vattnet bort och sedan smaksattes grönsakerna med salt och citronsaft, samt sesam. Vi upplevde att sesamoljan tog över vinets fina fruktighet en liten aning, en rekommendation är därför att vara försiktig med mängden sesamolja och gärna blanda ut den med lite mildare rapsolja.

Salladen kompletterades med kokta och hastigt smörslungade havskräftstjärtar. Skalen slängde vi såklart inte, vi rostade dem i en stor och djup stekpanna med mycket rapsolja i. Tanken var att laka ur så mycket doft, smak och färg ur skalen som möjligt och skalen fick sedan ligga kvar i oljan tills allt hade kallnat. Då silades skalen bort och av oljan slogs sedan en riktigt god majonnäs som fick en fin rosaröd färg och en intensiv skaldjursfärg. Hade man velat hade man kunnat spetsa smaken med chile, det hade också vinet klarat av, nu gjordes smaksättningen istället med salt, peppar och citronsaft. Något distinkt syra behövdes inte eftersom vinet inte hade någon tydlig syra.

Då man inte upplevde att vinet hade någon tydlig strävhet, behövde man inte ta hänsyn till en sådan. Däremot fanns det en fin syra och en god fruktighet i vinet – dessa två aspekter skulle man tänka på när man skapade maten. Det fick bli lammkotlettrad här, stekta runt om och bakade i ugnen i med rosmarin till en kärna på cirka 56 grader. Någon gäst tyckte att det var lite i underkant, men jag tyckte att köttet var vackert rosastekt och saftigt. Gör som du vill, men gå inte över 60 grader. Kotlettraden trancherades och kotletterna lades upp på en halv tomat som hade stekts i olivolja och sedan bakad i ugnen med lite timjan och vitlök. Någon direkt sås gjorde man inte, det behövdes egentligen inte, istället gjorde man en puré av kokt rotselleri som mixades slät med smör och fick en smaksättning av salt, peppar och citron. Ytterligare en liten detalj, små späda shiitakesvampar hade stekts i smör. Det hel var absolut underbart – och pricken över i var faktiskt tomatens syra och sötma.

Det sista vinet var mörkare och tätare och hade dessutom en tydligare strävhet. Det kom från det idag 21 390 hektar stora distriktet Ribera del Duero som är det främsta och mest berömda distriktet i Castilla y León i norra Spanien. Allra mest känt har distriktet blivit för anrika firmor som Bodegas Vega Sicilia, kooperativet Protos (som grundades 1927) och toppfirmor som Bodegas Alejandro Fernandez och Bodegas Hermanos Perez Pasquas. Grannen till Bodegas Vega Sicilia har levt ett mer stillsamt liv, trots en historia som tar oss tillbaka till 1300-talet. Finca Villacrecesfick nytt liv, och ett starkt nytt sådant, när krögaren Gonzalo Antón köpte egendomen 2003 och lade ner stora summor och stor möda på att renovera vingårdarna och vineriet. Idag har man 64 hektar vingård som till allra största del är planterad med Tempranillo med mindre inslag av Cabernet Sauvignon och även Merlot – en idé som kom med Bodegas Vega Sicilia redan i mitten av 1800-talet när ägaren Don Eloy Lecanda y Chaves inspirerades av vinslotten i Bordeaux. Tio procent av Bordeauxdruvor har lagt en extra stämma i 2015 Finca Villacreces och dess djupa, mörka, nästan lite bläckiga, mineraliska och supereleganta spanska Tempranillofrukten. De franska ekfaten ger ett komplext inslag i den härliga helheten, men trots sina drygt fyra år är vinet fortfarande ungt. Här behövde man arbeta med maten för att fånga kraften och tämja lite av strävheten.

Vi kom att tala om val av huvudråvara när det kom till det här vinet. Trion matlagare hade först velat ha lammet, lamm och Tempranillo är ju en klassiker, dessutom upplevde man att lamm var smakrikare än både kalvfärsen och majskycklingen och att lammet därför skulle matcha det när smakrika vinet bättre. Det viktiga att förstå är att det faktiskt nästan aldrig är huvudråvaran, det önskade lammet i det här fallet, som är det viktiga … det viktigaste är alltid rättens komposition, smakbalans och de tillagningsmetoder som används. Nu valde man kycklingen och mer precist brösten, de bankades cirka två centimeter tjocka, saltades och pepprades och stekts sedan i olivolja och smör tillsammans med några timjankvistar och rosmarinkvistar för doftens skull. Under stekningen östes kycklingbrösten konstant med stekfettet, ett utmärkt sätt att förhöja doft och smak och även säkerställa kycklingens saftighet.

Till detta gjorde man två såser, den ena för att matcha vinets mörka frukt och fina syra, den andra för att fånga upp och runda av strävheten. Den första såsen var en mörk kycklingfond (vi tog kycklingskrovet och kycklingputs och fräste i olja tillsammans med lite vitlök, lök och rotselleri och kokade sedan in det med rött vin och kalvfond till en smakrik sås) som fick en god smaksättning av mild rödvinsvinäger och salt och peppar. Den andra var en krämig stuvning av svamp, schalottenlök, vitt vin och grädde som kokades ihop till en fyllig och tjock sås, som silades av och blandades med fint skuren smörstekt svamp (champinjon, shiitake och ostronskivling) och lite finskurna örter. Visst hade det sett tjusigt ut med något grönt eller rött garnityr av grönsaker, men den här övningen handlade primärt om smak och mötet med vinet blev helt perfekt, precis enligt ovan beskrivna idé.

Återigen dags för Café Rotsunda Cookalong på Restaurangakademien, där 15 vin- och matglada människor träffas för att under en heldag lära sig mer om hur man arbetar med smak-, känsel- och doftsinnena för att skapa perfekta kombinationer mellan maten och vinet. Och återigen var det fem viner som dukades upp i köket, samma fem viner som förra gången. Nytt var dock att den här dagen handlade om vegetarisk mat (inklusive mejeri) då just det gröna köket har blivit alltmer populärt och efterfrågat de senaste åren.

Det intressanta är att vi ofta talar om huvudråvaran när vi kombinerar vinet till maten. Vi söker således särskilda viner till fisk, andra till kött, några speciella till vilt och helt andra viner till ost och dessert. Men det vegetariska då? Det pratar vi mer sällan om och därmed verkar folk i största allmänhet känna sig osäkra på vilka vintyper som passar bra till den typen av mat. Om det nu är så annorlunda mat än vad vi tror. För helt ärligt, vegetarisk mat är ur ett vinperspektiv inte särskilt annorlunda än annan mat.

Tre saker kan man dock behöva ta hänsyn till, 1) det finns mer bitterämnen i grönsaker, sallader och örter än i andra råvaror, 2) många grönsaker har en tydligare sötma än vad fisk, fågel och kött har, och 3) det kan finnas en del oxalsyra i vissa grönsaker som kan förstärka en viss beska i vinet. För att råda bot på dessa (för vinet) bekymmer, bör man alltid vara särskilt noga med tillagning och/eller smaksättning av råvarorna. Det skulle bli dagens enda lilla huvudbry för matlagarna.

Rätten skulle vara lätt till som mest medelkraftig, smakmässigt bygga mer på syra och sälta än sötma och gärna ha toner av klorofyll – allt detta för att spegla vinets friska smak och aromatiskt gröna nyanser. Grunden i rätten var tunt skuren fänkål som hade marinerats i citronsaft, sparrisolja och salt under en kvart innan servering. På så sätt upphävdes fänkålens råa beska samtidigt som man behöll dess krispiga råa textur. Till det en kräm av crèmefraiche och getost med ett litet inslag av persilja och svartpeppar och det var bland annat i krämen som man jobbade ordentligt med smaksättningen av citronsaft (mycket mer än vad gruppen först trodde var möjligt) för att nå upp till vinets höga syranivå. Som garnityr lade man till lite råstekt grön sparris och rostade finhackade Marconamandlar, bara för att de är så vansinnigt goda. Det hela blev väldigt lyckat, inte bara vackert och gott och också perfekt smakbalanserat – och den huvudsakliga anledningen till det var just den perfekt avvägda balansen mellan syran i maten och vinet.

Istället för en sammansatt rätt valde gruppen till det sydafrikanska vinet att göra en tallrik med fyra olika komponenter. Den ena delen var ugnsbakade morötter, palsternacka och paprika med smak av timjan, salt och peppar där just rotsakssötman skulle vara vägen till vinets fruktighet. Även om det inte var en särskilt inspirerande eller nydanande rätt fungerade den bra till vinet och dess fruktighet, särskilt när man tog lite av såsen till – en sås man hade gjort av crèmefraiche med gräslök, salt, peppar och lite rostade hasselnötter från Piemonte.

Den andra delen av rätten var en krispig sallad av strimlad vitkål och morot som hade blandats med lite äppelcidervinäger, salt och socker. Det var också en bra kombination, men den kändes lite tråkig som rätt betraktat och ska hellre ses som ett tillbehör till något än som en egen rätt. Därför blev det bättre och mer fulländat när man blandade de ugnsrostade rotsakerna med kålsalladen och tog lite av såsen till.

Slutligen en grönsakssallad med tomat, sockerärter och schalottenlök – också det en rätt som mer kan ses som ett tillbehör och egentligen inte behövdes i den här serveringen.

Visst satt smakerna i maten rätt till vinerna, men jag hade nog hellre sett att man hade skapat en rätt som var en slags helhet, där varje komponent kändes som en naturlig del av något större.

En druvsort som är ganska och därmed mindre känd för gemene vindrickare är Viognier. Det är en druvsort som troligen har sitt verkliga ursprung i norra Grekland men som har kommit till norra Rhônedalen med romarna. Där odlas den primärt i appellationen Condrieu och ger underbart gulfruktiga, något kryddiga och fint blommiga viner med mjuk syra men fin mineralitet och med en god kropp som ofta bjuder på en liten mineralkänsla. Det här vinet kommer inte riktigt därifrån, utan från vingårdar på platån ovanför den branta sluttningen där ursprunget har status som lantvin, Collines Rhodaniennes. Sett till regelverket är det ett enklare ursprung, men Yves Cuilleronär en av de bästa vinmakarna i genren och gör ett alldeles ljuvligt, högklassigt och elegant vin med sin 2016 Viognier Les Vignes d’à Côté. För att bevara maximal finess och renhet och skapa den elegans som druvan kan ge, har musten jästs i ståltankar vid låg temperatur och därefter har vinet dragits över till framför allt neutrala ekfat för sex månaders sval lagring. Resultatet är precis lika skolboksmässigt riktigt som lyckat och gott.

”Alla verkar gilla vin med syra, så en tanke var att försöka lyfta syran i vinet genom att matcha vinet med sötma i maten”, resonerade man, och det kändes som en fin tanke.

Tillbaka till grundbalansen. För att matcha vinets fruktighet valde man att göra en puré av morot och palsternacka som kokades i saltat vatten och sedan mixades slät tillsammans med stekt röd paprika. Dessutom hade man lite finskurna sockerärter (jag hade gärna sett mer av dem på tallrikarna) som hade marinerats hastigt med citronsaft och salt, den typen av smaksättning är ett fint sätt att hantera råa grönsaker på.

Tuggmotståndet och den matiga delen av rätten var stora buketter av blomkål som råstektes i olivolja och sedan lades ner i en dressing av olja och citron för att ge smak och även lyfta rättens fräschör. Slutligen lite späda bondbönor och rostade hasselnötter från Piemonte. Det blev också en utmärkt smakbalanserad matchning till vinet. En annan aspekt på rätten var kombinationen av mjuk puré, tuggmotstånd i blomkålen och en krispig känsla av nötterna. Bravo!

Rätten till barberavinet byggdes från en kräm av stora vita bönor och kikärter som mixades med lite färsk getost, citronsaft och mjölk och sedan fick en smaksättning av salt, peppar och timjan. Det var krämen som skulle möta upp vinets goda fruktkropp och intensitet. Till det små ugnsbakade tomater vars roll dels var det visuella med vacker gul och röd färg, dels gav de en fin syra som helt perfekt matchade den syra som vinet har. Lite grön färg från bondbönor och haricot verts tillförde både utseendet och en krispig textur i rätten. Slutligen lite smörstekt shiitakesvamp för att öka smakrikedomen i rätten. I den här rätten hade alla komponenter sina givna plats och samspelet fungerade utmärkt!

Det sista vinet var mörkare och tätare och hade dessutom en tydligare strävhet. Det kom från det idag 21 390 hektar stora distriktet Ribera del Duero som är det främsta och mest berömda distriktet i Castilla y León i norra Spanien. Allra mest känt har distriktet blivit för anrika firmor som Bodegas Vega Sicilia, kooperativet Protos (som grundades 1927) och toppfirmor som Bodegas Alejandro Fernandez och Bodegas Hermanos Perez Pasquas. Grannen till Bodegas Vega Sicilia har levt ett mer stillsamt liv, trots en historia som tar oss tillbaka till 1300-talet. Finca Villacrecesfick nytt liv, och ett starkt nytt sådant, när krögaren Gonzalo Antón köpte egendomen 2003 och lade ner stora summor och stor möda på att renovera vingårdarna och vineriet. Idag har man 64 hektar vingård som till allra största del är planterad med Tempranillo med mindre inslag av Cabernet Sauvignon och även Merlot – en idé som kom med Bodegas Vega Sicilia redan i mitten av 1800-talet när ägaren Don Eloy Lecanda y Chaves inspirerades av vinslotten i Bordeaux. Tio procent av Bordeauxdruvor har lagt en extra stämma i 2015 Finca Villacreces och dess djupa, mörka, nästan lite bläckiga, mineraliska och supereleganta spanska Tempranillofrukten. De franska ekfaten ger ett komplext inslag i den härliga helheten, men trots sina drygt fyra år är vinet fortfarande ungt. Här behövde man arbeta med maten för att fånga kraften och tämja lite av strävheten.

Om jag nu skulle drista mig till att lyfta fram bara en rätt, kanske min röst skulle falla på den här. Den hade egentligen allt, plus att det tack vare sitt sting också provocerade vinet en liten aning. Bara till sitt yttre var det en väldigt fin rätt i idé och färgsättningen och den var perfekt presenterad på en mörk stengodstallrik. För att fånga upp vinets kraft och fyllighet valde man svamp som dominerande råvara och för att lyfta rättens smakintensitet stektes den. Det var dels en king oyster (stilmässigt och till sin konsistens påminner den om karljohansvamp) som delades på längden och stektes i smör med salt och peppar som smaksättning, dels var det en skivad portobellochampinjon som stektes i olja och smör och smaksattes lätt med salt, peppar och lite rökt paprikapulver. Tanken med den rökta paprikan var att ge rätten en liten spansk touch. För att få en lite matigare känsla i rätten lade man till tärningar av rotselleri som råstektes och även en bukett av broccoli som råstektes med krossad vitlök och färsk timjan.

Det provocerande inslaget var såsen, för chilehetta och sträva röda viner är i grunden inte den mest lyckade kombinationen. Man tog Ancho, en torkad chile av typen Poblano som har en komplex doft av torkade plommon och fin tobak och en styrka kring 1 500 till 2 000 Scovillegrader. Således är den inte påtagligt kryddhet såvida man inte låter kärnorna följa med. Man smörstekta finskuren lök och lite krossad vitlök och lade sedan ner några torkade chilefrukter, slog på vatten och lät det sjuda ett par minuter. Sedan fick allt svalna och under tiden mjuknade chilen allt mer. Detta mixades sedan till något man kallas mole, en fint kryddhet, söt och nyanserad kräm som man kan använda på många sätt. Vi valde att blanda den med syrlig crèmefraiche för att runda av hettan och få en fint balanserad sås. Salt och lite citronjuice var det enda man smaksatte såsen med.

Ny vecka och nya artiklar på Vinlegender, www.vinlegender.se, som nu är inne på sitt andra år.

- Veckans Vin: 2017 Chardonnay by Farr  - 1992 Corton-Charlemagne Grand Cru från Louis Jadot  - Fyra x 2016 från Domaine de la Romanée-Conti  - Tre x 2014 från Domaine de la Romanée-Conti  - Fem årgångar Napa Valley Cabernet Sauvignon från Louis M Martini  - Silkig Pinot Noir från Anthill Farms - Två mogna Grüner Veltliner från Domäne Wachau

Detta och hundratals andra artiklar om vin får du som medlem, för ynka 280 kr per år.Som medlem får du också inbjudningar till högintressanta och exklusiva provningar och middagar samt unika exklusiva vinresor som tar dig rakt in i de bästa vineriernas hjärta.

Varmt välkommen som medlem på Vinlegender.

Det var ett tag sedan jag körde Cookalong på Restaurangakademien. Dels hade jag inga under sommaren, dels tvingades jag ställa in en kurs tidigare i höstas på grund av för lite intresse – något som förvånade mig och oss på Restaurangakademien mycket eftersom jag har kört fulla hus på över 50 cookalongs. Förklaringen verkar vara att temat för just den inställda kursen var ”grönt på tallrikarna och vin i glasen”, att vi helt enkelt är för tidigt ute med att inspirera till vin och vegetarisk mat. Märkligt med tanke på tidens gröna trend.
Men nu var vi återigen igång och 15 härligt vin- och matfantaster kom till oss på Restaurangakademien för tre timmars grundläggande föreläsning om smaksinne, känselsinne och doftsinne samt grunderna inom kombination mellan maträtter, råvaror och viners balans av dofter, smaker och struktur. Därefter kavlas ärmarna upp, förkläden tas på, vinflaskor korkas upp och en hel kavalkad av råvaror dukas upp. Efter 90 minuters matlagning har fem grupper till varsitt vin skapat och lagat en maträtt som matchar vinets fyllighet, balans av fruktighet och eventuellt sötma, syra och strävhet samt dofter. Sedan njuter vi av alla fem goda maträtter och viner – snacka om fest och inspiration!
Nästa gång är det kanske du som är med…

Jag har i alla år ”varnat” för tyska rieslingviner med engelska namn av den anledningen av de allra flesta av dem har varit (och är) enkla publika tappningar av medelmåttiga grundviner med en insmickrande sötma som döljer kvalitetsskavanker och inte alls är lika nobel man hittar i riktigt fina halvtorra kvalitetsviner från exempelvis Mosel. Men med vinet 2018 Magic Mountain Riesling Trockenfrån Weingut Leitz i Rheingau är det annorlunda. Johannes Leitz är en av de skickligaste och mest kvalitetsdrivna vinmakaren i regionen och han gör ett flertal fullkomligt fantastiska vingårdsspecifika viner från branta vingårdar som ligger på en lång sluttningen ovanför floden Rhen. Det här vinet görs av viner från dessa fina vingårdar som inte når den allra sista krävande prövningen för att ingå i toppvinerna och kvaliteten är således skyhög, mycket högre än vad den blygsamma prislappen berättar. Magic Mountain? Ja, det är nog något magiskt med den här bergssidan!
Doften är medelstor och mycket elegant fruktig med inslag av söt citrus, citronskal och ljus persika, men tonen av steniga jordar och mineral är minst lika framträdande. Samma elegans noterades i den knappt medelfylliga och lika fint fruktiga smaken som till så stor del drivs av en underbart frisk syra och kittlande mineralitet. Ett superbt vin helt enkelt.

För att möta vinets finess och friska syra byggdes rätten av en vitvinssås som kokades av ostron, ostronspad, vitt vin och grädde och mixades len och luftig. Visst kan man göra vitvinssåsen av en vanlig fisk- eller musselbuljong, men när råvarubuffén ändå innehöll ostron kunde vi lika gärna använda dem. En annan fördel med ostron är att dess fina havsälta på ett utmärkt sätt speglar den fina mineralitet man hittar i många rieslingviner och viner från kalkrika jordar i exempelvis Chablis. Bourgogne och Champagne. En mycket viktig del i den här rätten var att lyfta såsens syra med hjälp av vitt vin (vi använde ett torrt och syrafriskt vin från Chablistrakten) och citronsaft till samma syranivå som vinets syra. Då infinner sig en utmärkt balans som gör mötet till en helhet. Huvudråvaran var bitar av hälleflundrafilé som smörstektes och bakades färdigt i ugn till en innertemperatur på cirka 44 grader. Så långt hade det räckt utmärkt som smakbalanserad rätt, men trion matlagare vill lägga till en puré av blomkål (kokt och mixad och smaksatt med salt, peppar och lite citronsaft) samt några smörstekta kantareller, mest för färgens skull.

Maison Louis Jadotär en stor spelare i Bourgogne med en produktion på ett par miljoner flaskor om året. Trots att produktionen innefattar säkert 170 viner eller så från hela Bourgogne inklusive Beaujolais, görs de allra flesta viner i en liten volym. Ett av dessa viner är 2017 Ladoix Le Clou d’Orge som kommer från byn Ladoix-Serrigny i den allra nordligaste delen av det fina området Côte de Beaune. Till det här vinet kommer druvorna enbart från vingårdar man själv äger och därför anger man Domaine Gagey, en av flera helt eget ägda egendomar under stora paraplynamnet Maison Louis Jadot, som avsändare till vinet.
Som vanligt när det gäller vit bourgogne görs vinet uteslutande av Chardonnay och den här vingården ligger högt upp på sluttningen av Cortonkullen och har en mager kalkstensjord som ger sig tillkänna i vinet i en kalkfet och nästan lite jordrökig karaktär. Det här är ett underbart och i alla avseenden klassiskt vitt bourgognevin med komplex doft, god kropp med utsökt gulfruktig nyans, fet textur och absolut torr och elegant eftersmak med frisk syra. Visst noterar man ekfaten, vinet är jäst och lagrat i ekfat som till cirka 35 procent var nya, och därmed har vinet fått en lätt kryddig och fint vaniljsöt nyans. Men överlag är det ett fint balanserat vin som är utomordentligt gott.

Pilgrimsmussla fick bli huvudattraktion i rätten till det här vinet. Den halstrades hastigt direkt på hällen till medium rare(musslorna ska aldrig stekas igenom helt) och smaksattes med salt och lite peppar samt citron. Den serverades på en bädd av krämig jordärtskocka, kokt i mjölk och grädde och sedan mixad slät tillsammans med lite brynt smör, och det hela toppades med rostade färska hasselnötter (som på ett perfekt sätt matchade vinets ekfatskaraktär) och lite brynt smör med inslag av citronzest för att möta vinets fina citrustoner. För att liva upp färgen lite hade man gjort en god persiljeolja – persilja och dess stjälkar mixades med olja och smaksattes med citronsaft och salt varefter den knallgröna oljan silades helt slät. Det här är i grunden också en enkel rätt att göra, och förbereda i god tid, och det blev absolut ljuvligt gott.

Dagens mest unika vin var 2015 Rkasiteli Qvevrifrån firman Askaneli Brothers i regionen Kakheti i Georgien. Georgien är ett anrikt vinland med över 8 000 år av vinhistoria och den mest historiska vintypen är den som jäses i qvevri, amforor. Det rör sig om omkring 2 500 till 3 00 liter stora kärl av lera som grävs ner i jorden och i just det här fallet har druvorna, av den gröna sorten Rkasiteli, fyllts i amfororna med både skalen och stjälkarna och därefter har allt jästs helt naturligt. Tack vare skalen och stjälkarna får vinet en liten kärvhet och bitterhet i slutet av smaken, men också en stor fruktighet, blommighet och kryddighet. Totalt sett fick vinet kontakt med skal och stjälkar under tre månader – en högst unik framställning med tanke på att vita viner aldrig får skal- eller stjälkkontakt. Detta gör att vinet dessutom får en djupare färg som drar åt en gulaktig och djup gyllene ton. Därmed kallar man vinstilen för orangevin. Det är helt klart ett annorlunda vin, men ett väldigt gott vin.

För att matcha vinets upplevda fruktighet, som i många avseenden drar åt torkad frukt, ville man göra ett tillbehör med rotgrönsaker. Det allra vanligaste som folk verkar göra då är en pytt av rotsaker, tärnade och råstekta, vilket förvisso alltid är gott. Men det är kanske lite fantasilöst, eftersom det finns otaliga andra och kanske lite roligare sätt att tillreda rotsaker på. Man kan göra puréer eller krämiga såser, man kan skiva tunt och fritera, såklart man kan råsteka några sorter, man kan koka och vända dem i en dressing med färska örter, man kan råhyvla dem och syra med citron och man såklart också göra olika tillagningar för olika rotsaker för variationens skull. Nu blev det en rotfruktspytt – en sådan dyker upp på nästan varje cookalong jag gör. Men det viktigaste var ändå att det smakmässigt syftet att fånga en mild sötma i rätten uppnåddes. Därtill lade man en ugnsbakad bit av laxryggfilé och till det en vitvinssås och lite friterad jordärtskocka.

Visst kan man kalla amforavinet från Georgien för ett naturvin – i den mån man ens ska använda den väldigt luddigt och svårdefinierade termen naturvin – och även nästa vin kunde kvala in i den kategorin. Domaine J Chamonard i byn Villié-Morgon i Beaujolais hör till de firmor som genom sin ägare Joseph Chamonard tidigt valde att slå in på det helt ekologiska och sedermera än mer strikt återhållsamma och naturliga spåret. Efter att han gick bort 1990 togs de fyra hektar stora vingårdarna över av dottern Geneviève och hennes make Jean-Claude och de har fortsatt på inslaget spår att odla helt naturligt och göra vinerna precis lika naturligt med så kallad ”low intervention winemaking”. Vinet 2017 Morgon Les Clos de Lys görs av druvor från över 60 år gamla stockar i tre små vingårdslotter och druvorna vinifieras i hela klasar med sina stjälkar i 3 000 liter stora cementtankar under två veckors tid med en kombination av klassisk jäsning och maceration carbonique (jäsning i slutna tankar under inflytande av kolsyra, en vanlig metod i Beaujolais som gör vinerna lite fruktigare och mjukare). Därefter har vinet mognat under nästan tio månader i stora gamla ekliggare. Det buteljerades utan att vare sig klaras eller filtreras och med en bara minimal tillsats av skyddande svavel. Resultatet blev ett något jordigt och kryddigt vin med en fin balans mellan blåaktig och djupare frukt och lite mer syrliga rödbäriga nyanser, knappt medelfylligt och mjukt till smaken med en fin men inte frisk syra och tack vare den milda strävheten en upplevs mjukt fruktsötma.

Kyckling, det var det första som den här gruppen tänkte sig att jobba med, främst eftersom vinet var av något lättare kaliber och därför inte behövde så mycket kraft i maten. Fina färska svensk majskycklingar benades ur, brösten putsades och stektes runt om i olivolja. Man lät pensla på en örtmarinad av olja, rostad vitlök, timjan och rosmarin och bakades sedan brösten färdiga i 90 graders ugn till en innertemperatur på cirka 65 grader (egentligen tycker jag att bra kyckling kan stekas till cirka 62 eller 63 grader, men vissa personer tycker då att kycklingköttet inte är tillräckligt välstekt, därför 65 grader). Stekskyn och marinaden från kycklingen kokades sedan ihop tillsammans med lite av det goda beaujolaisvinet till en slags sås som napperades över det skivade kycklingbröstet. Den örtiga doften var helt fantastiskt till jordigheten och stjälkkryddigheten i vinet – just den var faktiskt en av nycklarna till kombinationens själ.
Man hade också lagt till en puré av kokt rotselleri och kokt vitkål som hade mixats slät och till allt hörde också lite brynt strimlat rökt sidfläsk. Det här blev också en alldeles utmärkt kombination. Och som en av kockarna i gruppen sa, rätten passade också alldeles utmärkt till det vita vinet från Bourgogne, vilket blev en något elegantare kombination just med tanke på att det vita vinet som sådant var lite elegantare. Den här typen av iakttagelser kan man göra när man har flera viner upphällda till samma maträtt.

Dagens femte och sista vin kom från Kalifornien och mer precist den nordliga och varma appellationen Alexander Valley i Sonoma County. Vinet 2015 Alexander Valley Cabernet Sauvignongörs till cirka 95 procent av Cabernet Sauvignon och resten Merlot och lite Syrah som framför allt köps från ett par vingårdar som familjen Gallo äger. Firman grundades 1933 av Louis M Martini, som är namnet på firman, men genom nära relationer i ett par generationer kom familjen Gallo att köpa firman 2002 och lade då in en än högre växel mot kvalitet mot vad familjen Martini för stunden hade råd med. Det blev ett lyckosamt köp och vinerna är idag bättre än på mycket länge.

Det här vinet hade ganska mycket av allt. Tack vare det varma klimatet var vinet rikt och nästan lätt sötaktigt i sin solmogna fruktighet, som drog år både svarta vinbär och mörka körsbär, dessutom hade värme lyft alkoholen i vinet till cirka 14.5 procent så kraften möttes upp av en liten alkoholvärme mot slutet av smaken. I de magra jordarna blir druvorna små och får ett tjockt skyddande skal som ger vinet mörk färg och markerad tanninstruktur. Det var alltså ett rejält vin med kropp, kraft och struktur som avslutade matlagningsövningen.

Trots det ville gruppen matlagare göra en rätt av fisk, vilket på sitt sätt låter modigt eftersom de flesta fiskrätter blir av lite mer elegant snitt. I själva verket är det inte helt orimligt, men det man måste göra är att skapa en tillräckligt smakrik maträtt för att möta upp vinets kraft. Sedan är det bara att köra!

När man arbetar med fisk till smakrika och framför allt tanninrika röda viner bör man välja vita fiskar eftersom de nästan helt saknar smakämnet umami, som kan framhäva strävheten i vinet och göra det metalliskt och lite bittert. Här valde man hälleflundra och skar ut fina filébitar av den. Dessa stektes i olivolja och smör med smaksättning av salt och peppar. För att fånga upp kraften och framför allt strävheten i vinet lade man till en kräm av potatis, lite rotselleri och palsternacka som smaksattes med lite salt parmesanost – därmed fick vinets strävhet en fin avrundning. I syfte att göra rätten mycket mer rödvinsorienterad gjorde man en riktigt god rödvinssås av mörk kalvfond och rött vin som kokades in med lite svål av rökt sidfläsk, lök och örtkryddor och mot slutet smaksattes med lite fin sherryvinäger för att skapa komplexitet och öka syranivån i såsen något. Som tillbehör lade man till lite rökt sidfläsk som bryntes knaprigt och lite smörstekta kantareller. Därmed blev kombinationen helt perfekt.

Gråmulen söndag men solsken på nätet för den som gillar vinkunskap. Nya artiklar på Vinlegender, www.vinlegender.se, denna söndag:
- Veckans Vin: 2017 Bourgogne Pinot Noir Couvent des Jacobins från Maison Louis Jadot
- Monte Rosso från Louis M Martini
- Årgång 2017 från Domaine Marc Morey
- En klassiker fyller 50 år
- Att resa i Paso Robles
- Vertikal: Den vita Ermitage Ex Voto från E Guigal 
Detta och hundratals andra lärorika och faktafyllda artiklar om vin, vinmakare, vinproducenter, vinregioner, druvsorter, vinodling, vinframställning och massor av annat får du som medlem för bara 280 kronor per
år.  Plus inbjudningar till väldigt fina och exklusiva vinprovningar, vinmiddagar och vinresor. 
VÄLKOMMEN!

Årets sista Cookalong på Restaurangakademien, kursen och övningen där vi sätter vin och mat och än mer precist maten till vinet i fokus. Som vanligt var vi 15 personer med intresse för ämnet som bänkade oss för tre timmar grundläggande föreläsning om smaksinnet, känselsinnet och doftsinnet, om smakgrammatik och vad som händer när smaker möter varandra, när feta texturer blandas in, när kryddhetta finns närvarande och när strävhet i vinet börjar sätta käppar i hjulet för balansen. Under dagen går vi igenom allt detta och får en väldigt bra grund att stå på för att bättre förstå samspelet mellan råvarorna i maträtterna och vinets alla egenskaper. Målet är att lära sig undvika misstag och istället nå fram till en större behållning av vinet och en större total njutning. En viktig del i kursen är det praktiska, att faktiskt skapa och laga maträtter till fem olika viner. Därför är själva matlagningen till vinet en superviktig del av helheten. Så här blev det den här gången!

Jag har i alla år raljerat över tyska rieslingviner med engelska namn av den anledningen av de allra flesta av dem har varit (och är) enkla publika tappningar av medelmåttiga grundviner med en insmickrande sötma som döljer kvalitetsskavanker. De är inte alls eller åtminstone väldigt sällan lika nobla som alla riktigt fina halvtorra kvalitetsviner från bra odlare och vinmakare i exempelvis Mosel. Men med vinet 2018 Magic Mountain Riesling Trockenfrån Weingut Leitz i Rheingau är det annorlunda. Johannes Leitz är en av de skickligaste och mest kvalitetsdrivna vinmakaren i regionen och han gör ett flertal fullkomligt fantastiska vingårdsspecifika viner från branta vingårdar som ligger på en lång sluttningen ovanför floden Rhen. Det här vinet görs av viner från dessa fina vingårdar som inte når den allra sista krävande prövningen för att ingå i toppvinerna och kvaliteten är således skyhög, mycket högre än vad den blygsamma prislappen berättar. Magic Mountain? Ja, det är nog något magiskt med den här bergssidan!
Doften är medelstor och mycket elegant fruktig med inslag av söt citrus, citronskal och ljus persika, men tonen av steniga jordar och mineral är minst lika framträdande. Samma elegans noterades i den knappt medelfylliga och lika fint fruktiga smaken som till så stor del drivs av en underbart frisk syra och kittlande mineralitet. Ett superbt vin helt enkelt.

Den första gruppen valde att göra två små rätter att matcha rieslingvinet och det var framför allt syran som fick bli prioriteringen. Den ena rätten var ett gratinerat ostron, hastigt pocherat i sitt spad med lite torrt vitt vin – det tar inte mer än några sekunder. Ostronen lades sedan upp i väl de väl rengjorda skalen. Såsen kokades av spadet från ostronen med grädde till en viss krämighet och slutligen lade man i finriven lagrad prästost och ett par äggulor (det bidrar till en fin färg vid gratineringen). Man var också noga med att smaksätta såsen med limesaft för att matcha vinets friska syra. Därefter gratinerades ostronen hastigt vid hög övervärme (man kan också göra detta med en gasbrännare).

Den andra rätten var en ceviche av räkor och lax med lite mango för att möta upp vinets fina fruktighet, allt finskuret och smaksatt med limesaft, citronsaft, lite färsk chile och salt och peppar. Till det hörde en majonnäs gjord av räkolja. Den gör man genom att rosta räkskalen på till gränsen fritera dem i rikligt med rapsolja, därefter kyla ner oljan och sila den för att slå en klassisk majonnäs av oljan. Det är rätt enkelt och blir väldigt gott och uppskattat. Också den här kombinationen blev bra till vinet, men man hade kunnat höja nivån av syra i maten för en än mer perfekt smakbalans. En viktig lärdom är att alltid smaka lite av maträtten, i det här fallet lite ceviche och i andra fall en sås, tillsammans med vinet. Om man fortfarande upplever att vinet har en friskare syra än maten, bör man tillsätta ännu lite mer citronsaft i maträtten. Då hittar man till slut balansen.

Maison Louis Jadotär en stor spelare i Bourgogne med en produktion på ett par miljoner flaskor om året. Trots att sortimentet innefattar säkert 170 viner eller så från hela Bourgogne inklusive Beaujolais, görs de allra flesta viner i en liten volym. Ett av dessa viner är 2017 Ladoix Le Clou d’Orge som kommer från byn Ladoix-Serrigny i den allra nordligaste delen av det fina området Côte de Beaune. Till det här vinet kommer druvorna enbart från vingårdar man själv äger och därför anger man Domaine Gagey, en av flera helt eget ägda egendomar under stora paraplynamnet Maison Louis Jadot, som avsändare till vinet.
Som vanligt när det gäller vit bourgogne görs vinet uteslutande av Chardonnay och den här vingården ligger högt upp på sluttningen av Cortonkullen och har en mager kalkstensjord som ger sig tillkänna i vinet i en kalkfet och nästan lite jordrökig karaktär. Det här är ett underbart och i alla avseenden klassiskt vitt bourgognevin med komplex doft, god kropp med utsökt gulfruktig nyans, fet textur och absolut torr och elegant eftersmak med frisk syra. Visst noterar man ekfaten, vinet är jäst och lagrat i ekfat som till cirka 30 procent var nya, och därmed har vinet fått en lätt kryddig och fint vaniljsöt nyans. Men överlag är det ett fint balanserat vin som är utomordentligt gott. Det var gott svalt serverat vid cirka 10 grader, men vann än mer nyansrikedom och djup vid ett par grader högre temperatur.

För att möta vinets fina nötiga ekfatskaraktär hade man dels halstrat laxfilén, dels lagt till lite friterad finriven ostronskivling. Just det nötiga och rostade i maten är utmärkta nyanser att spegla tonen av ekfat med, det är som att det stekta eller rostade i maten totalt integrerar eken oc flyttar fokus till vinets helhet och fruktighet. Samma fina effekt kan man få genom att lägga till stekta eller rostade råvaror som rostade pinjenötter eller hasselnötter, alternativ rostade brödkrutonger. En viktig detalj i mötet var att hitta en bra balans mellan syran i vinet och syran i maträtten och det gjorde man med två saker. Dels hade man hyvlat fänkål lövtunt och hastigt marinerat den i citronsaft med lite salt dill (fänkål är dessutom en riktigt fin grönsak att använda till vita viner, särskilt de från Bourgogne av någon anledning), dels hade man en fin smaksättning av citronsaft i den klassiska vitvinssåsen därtill. Den gjordes genom att svetta lite schalottenlök och fänkål i smör, slå på vitt vin och fiskfond och koka in det, sedan tillsätta grädde och koka in såsen ytterligare. När rätt smakintensitet hade uppnåtts smakades såsen av med salt och peppar samt lite extra citronsaft för att matcha såsens syrabalans med vinets. Det blev också en riktigt fin kombination.

Dagens mest unika vin var 2015 Rkasiteli Qvevrifrån firman Askaneli Brothers i regionen Kakheti i Georgien. Georgien är ett anrikt vinland med över 8 000 år av vinhistoria och den mest historiska vintypen är den som jäses i qvevri, amforor. Det rör sig om omkring 2 500 till 3 00 liter stora kärl av lera som grävs ner i jorden och i just det här fallet har druvorna, av den gröna sorten Rkasiteli, fyllts i amfororna med både skalen och stjälkarna och därefter har allt jästs helt naturligt. Tack vare skalen och stjälkarna får vinet en liten kärvhet och bitterhet i slutet av smaken, men också en stor fruktighet (flera gäster brukar först beskriva vinet som sött, ungefär som ett dessertvin, trots att det inte har en söt smak) och en läcker blommighet och även en mild kryddighet. Totalt sett fick vinet kontakt med skal och stjälkar under tre månader – en högst unik framställning med tanke på att vita viner aldrig får skal- eller stjälkkontakt. Detta gör att vinet dessutom får en djupare färg som drar åt en gulaktig och djup gyllene ton. Därmed kallar man vinstilen för orangevin. Det är helt klart ett annorlunda vin, men ett väldigt gott vin.

Den här gruppen bestod bara av två matlagare medan de andra grupperna var tre eller fyra personer. Därför ville man göra något enklare som man garanterat skulle hinna med på 90 minuter – vilket jag tycker är klokt. Man valde att göra kalvfärsbiffar, milda nog för att inte ta över vinets och det hade fått ett inslag av parmesanost för saftighet och sälta. För att fånga upp och runda av vinets strävhet lade man till en typisk ljus gräddsås och den fungerade alldeles utmärkt. En detalj som blev en mycket viktig faktor i mötet var de diskret sötaktiga smörslungade gulbetorna, som gav en utmärkt balans till vinets upplevda fruktsötma. Att man hade lagt till lite tunna och spröda chips av friterad jordärtskocka var en annan liten detalj som gav en fin spegling till vinets svagt oxiderade och nötiga karaktär. Även om rätten som sådan var ganska enkel, fungerade den utmärkt till vinet och därmed var också uppgiften löst.

Kan man dricka rött vin till fisk? Och visst är det väl då vinet från Beaujolais som gäller? Svaret på första frågan är absolut ja, på den andra att det finns långt fler typer av röda viner än de lättare från Beaujolais som fungerar. Det viktiga att tänka på är att rätten bör göras som en rödvinsrätt, med lite mörkare och smakrikare tillbehör, dessutom föredrar jag att steka fisken snarare än att koka den för att ge den en lite smakrikare yta. Fina filébitar av hälleflundra stektes således och de serverades med en rödvinssås med hög smak som också fick bli den del i rätten som lyfte syran till den nivå som vinet hade. Eftersom vinet inte var direkt strävt behövde man inte lägga till något för att fånga upp eller reducera strävheten (hade det behövts hade man kunnat ha en krämig mandelpotatispuré som tillbehör). De smörslungade sockerärterna behövdes inte för kombinationens skull, men de gav färg och hade faktiskt ytterligare en liten funktion – de gav en liten grön spets i rättens doft som på ett visst sätt speglade vinets lätt vegetala kryddighet. Fullt godkänt. Det brynta sidfläsket som lades till tog över kombinationens doft en aning och så kan det bli med enstaka detaljer i en rätt.

Det här vinet hade ganska mycket av allt. Tack vare det varma klimatet var vinet rikt och nästan lätt sötaktigt i sin solmogna fruktighet, som drog år både svarta vinbär och mörka körsbär, dessutom hade värme lyft alkoholen i vinet till cirka 14.5 procent så kraften möttes upp av en liten alkoholvärme mot slutet av smaken. I de magra jordarna blir druvorna små och får ett tjockt skyddande skal som ger vinet mörk färg och markerad tanninstruktur. Det var alltså ett rejält vin med kropp, kraft och struktur som avslutade matlagningsövningen.

De två matlagarna i den här gruppen hade valt lammstek som huvudråvara. Den pustades noga och stektes i bitar i olivolja med lagerblad, krossad vitlök och kvistar av timjan och rosmarin. Sedan bakades den färdigt i ugnen till 56 graders innertemperatur. Eftersom vinet hade både kraft och strävhet ville man ha ett tillbehör som bidrog till smakrikedomen och fångade upp strävheten och gjorde den lenare. En svampsås fick bli lösningen på det. Champinjoner skars i fina klyftor som stektes i smör till vacker yta. Av all rens från svampen samt lite finhackad schalottenlök gjordes såsen tillsammans med vitt vin och grädde (man kunde ha lagt till ljus buljong om vi hade haft det). Denna sås mixades luftig och slät precis inför servering och därefter vändes champinjoner och finskuren rosmarin i. Den feta texturen i såsen och smakrikedomen tack vare svampen hade avsedd avrundande effekt på vinet och kombinationen blev riktigt bra. Lite smörslungade brytbönor fick bli grön ögonfägring.

Söndag och säsongens första cookalong på Restaurangakademien. Trots att antalet genomförda kurser nu är över 50 till antalet är det lika roligt varje gång, med nya gäster och nya idéer och nya resultat. Som vanligt utgår vi från fem olika viner och uppgiften för varje grupp är att smaka på vinet och utifrån dess fyllighet, balans av fruktighet och sötma samt syra och eventuellt förekomst av ekfatskaraktär och strävhet, skapa en maträtt som är fint smakbalanserad till vinet. Nytt för den här säsongen är att istället för att låta gästerna helt och hållet välja och vraka bland råvarorna i den stora buffén, tilldelas varje grupp och vin en huvudråvara för att lite mer begränsa matlagarna och samtidigt styra dem till att öka kreativiteten utifrån just den tilldelade råvaran. Därefter fick de fria händer bland grönsaker, örter, buljonger och massor av andra råvaror för att skapa sin maträtt.

Den första gruppens vin kom från Franken i Tyskland, ett område som är välkänt för sina eleganta viner av druvsorten Silvaner. Det var också ett sådant vin vi hade i våra glas,2018 Silvaner Erste Lage Iphöfer Kronsbergfrån den kända producenten Juliusspital i Würzburg. Trots att Silvaner är en högklassig druvsort odlas den bara på 4 926 hektar av landets totalt 102 493 hektar stora vingårdsareal. Och det är just i den ungefär 6 100 hektar stora vinregionen Franken, sydost om Frankfurt, som man hittar majoriteten av landets Silvaner. Juliusspital är en stiftelse som grundades 1576 och genom åren har de genom donationer byggt upp en vingårdsareal om ungefär 180 hektar. Det här vinet görs till fullo av Silvaner och det är jäst i neutrala tankar och lagrat på sin jästfällning under en kort tid. Doften är mild, svagt blommig och citrusfrisk med en fin mineralisk nyans och det är ett väldigt elegant vin. Smaken är precis lika ren, mjukt fruktig och frisk, och absolut torr. Kanske lite neutral, som en av matlagarna i gruppen sa. Men god.

Den här gruppen hade tilldelats färska pilgrimsmusslor. Eftersom vinet var så lätt och elegant ville man inte göra en smakrikare maträtt, därför valde man att göra en carpaccio av de råa musslorna, tunt skurna och försiktigt smaksatta med salt. Till det hörde en sallad av lättsauterad fänkål med ett inslag av syrligt rött äpple, syran just för att matcha vinets höga syra. Dessutom hade de gjort en sås av lika delar grädde, smör och crèmefraiche för att få en viss krämig textur för att möta upp och runda av vinets syra än mer. Det hela toppades av en gräslöksolja med för färgens skull. Rätten blev verkligt fin till det milda vinet, men man hade kunnat lyfta syran i rätten ytterligare ett steg för att skapa perfektion i syrabalansen mellan rätten och vinet. De flesta gäster på mina cookalongs blir förvånade hur mycket smaksättning en maträtt kan behöva för att bli perfekt balanserad till vinet. Just smaksättningen med färsk citronsaft är det som förvånar mest.

Nästa vin var betydligt fylligare i smak, helt väntat av ett fatjäst vin av Chardonnay som något soliga breddgrader i USA. Vinet kom från den högpresterande numera biodynamiska producenten Bergström Winessom håller till i Chehalem Mountains i Oregon. Jag hade valt deras utmärkta 2017 Old Stone Chardonnay som till största del kommer från en högt och svalt belägen vingård i Eola-Amity Hills i den södra delen av Willamette Valley. Det förklarar den svala känsla i frukten och den friska syran, och elegansen. Visst finner man en försiktig ton av ekfat, vinet är faktiskt jäst i franska ekfat men klokt nog är faten äldre och ger inte någon tydlig vaniljton eller rostad karaktär. Ändå finns det en liten känsla av eken som trion matlagare ville använda sig av när det skulle skapa rätten.

Kycklingbröst hade den här gruppen tilldelats som huvudråvara och för att skapa en matchande rätt till det eleganta chardonnayvinet ville man göra en som mest medelkraftig rätt. Brösten rullades ihop i värmebeständig plastfilm så att de fick en jämn rund form, de ångbakades sedan i ugn för att fixera formen, sedan stektes de runt om i olivolja och smör tillsammans med lite timjankvistar för ökad doft. Salt och peppar fick bli smaksättare. Sedan skars rullarna upp i fina portionsbitar. Fördelen med att göra på det här sättet snarare än att steka kycklingbrösten i sin naturliga form är att stekgraden blir perfekt över hela bröstet – inte för hög i kanterna där de är som smalast och perfekt i mitten där de är tjockare. Dessutom får alla gäster precis lika stora och fina portionsbitar.

Det som verkligen gjorde rätten vitvinsvänlig var såsen, en ljus veloutésås som gjordes med lite schalottenlök som sauterades i lite smör och sedan kokades in med vitt vin, ljus kalvbuljong (det går precis lika bra med hönsbuljong) och grädde. Eftersom gänget också hade lite rens från champinjonerna de hade ansat fick också det åka ner i såskoket för att ge smak. Ett tips är att försöka använda bitar från lök, morötter och puts från kött (exempelvis) i de såser man kokar för att ge ökad smak och dessutom slippa kasat råvaror helt i onödan. Såsen silades sedan och smaksattes med salt och peppar, och en del citronsaft.

Garnityr i såsen blev hastigt förvälld fint skuren spetskål, lite finskuren persilja samt de fina klyftorna av champinjonhattarna som hade sauterats i smör. Det hela toppades med ett frasigt friterat blad av grönkål – mest för ögats skull, men också för texturen. Det blev en väldigt gott och rätten passade nästan helt perfekt till vinet – en sista extra smaksättning med citron hade lyft syran i såsen och gjort mötet ännu mer perfekt.

Dagens mest unika vin var 2015 Rkasiteli Qvevri från firman Askaneli Brothers i regionen Kakheti i Georgien. Georgien är ett anrikt vinland med över 8 000 år av vinhistoria och den mest historiska vintypen är den som jäses i qvevri, amforor. Det rör sig om omkring 2 500 till 3 000 liter stora kärl av lera som grävs ner i jorden och i just det här fallet har druvorna, av den gröna sorten Rkasiteli, fyllts i amfororna med både skalen och stjälkarna och därefter har allt jästs helt naturligt. Tack vare skalen och stjälkarna får vinet en liten kärvhet och bitterhet i slutet av smaken, men också en stor fruktighet (flera gäster brukar först beskriva vinet som sött, ungefär som ett dessertvin, trots att det inte alls har en söt smak) och en läcker blommighet och även en mild kryddighet. Totalt sett fick vinet kontakt med skal och stjälkar under tre månader – en högst unik framställning med tanke på att vita viner aldrig får skal- eller stjälkkontakt. Detta gör att vinet dessutom får en djupare färg som drar åt en gulaktig och djup gyllene ton. Därmed kallar man vinstilen för orangevin. Det är helt klart ett annorlunda vin, men ett väldigt gott vin.

Så vad lagar man för mat till ett vin som det här? De tre matlagarna hade fått en stor fin filé av skrei och eftersom vinet var smakrikt valde de att stekta fiskfiléerna så att stekytan till viss del fick spegla vinet svagt nötiga och oxiderade karaktär. Även om vinet var helt torrt fanns det en riktigt fin känsla av torkad frukt i det och den vill man balansera genom sötman från rotsaker. Således gjorde man en len och luftig kräm av kokt rotselleri och palsternacka som mixades med grädde till en fin puré och sedan blanda den med lite potatispuré. Dessutom hade man skurit fina tärningar av gulrötter och morötter som stektes lätt. För att inte göra rätten alldeles för söt smakbalanserades purén och morötterna med citronsaft och salt, just den smaksättningen är väldigt viktig för vinets skull – i annat fall finns det risk att sötman i maten tonar ner vinets frukt och gör det för torrt, syrafriskt och i det här fallet också strävt eller bittert. En annan begåvad idé i den här rätten var inslaget av brynt smör, som också det kom att spegla vinet svagt oxiderade karaktär. Det här blev verkligen supergott och eftersom flera gäster tyckte att vinet dessutom blev mycket mjukare och godare i mötet med maten får man nog säga att uppdraget klarades av med fulländning!

En mjukt fruktig och elegant Pinot Noir från södra delen av Kalifornien och den välkända och uppskattade firman Ojai Vineyards stod på tur. Adam Tolmach, som grundade firman för 30 år sedan, gör ett stort antal viner av framför allt Chardonnay, Pinot Noir och Syrah. Om stilen i början av 2000-talet var smakrik med större fyllighet och lite högre alkoholhalt, har Adam under 2010-talet börjat skörda druvorna lite tidigare till viner med större elegans, friskare syra och lägre alkoholhalt, i det här fallet 13.0 procent. Jag hade valt hans instegsvin, 2016 Santa Barbara Pinot Noir, ett som görs av druvor från flera vingårdar i Santa Maria Valley och den lite svalare Santa Rita Hills och efter jäsning lagrats i äldre franska ekfat för att inte vinet ska få för stor ekfatskaraktär. Det är ett elegant och i alla avseenden stiltypiskt vin i medelfyllig stil med balanserat saftig körsbärs- och hallonfrukt, en god syrafräschör och lena tanniner. Den här typen av vin kan man gladeligen servera vid cirka 16–17 grader snarare än rumstemperatur, det får vinet att upplevas precis så elegant det ska vara.

Torskryggen skars i tunna skivor, den stektes hastigt runt om och saltades och pepprades. Just att steka fisken är en bra idé eftersom det lyfter rättens smakrikedom till samma nivå som vinets. För att göra rätten än mer rödvinsvänlig kan man tänka sig att göra en sås som vänder blicken mot rött vin, således en typisk rödvinssås, eller använda sig av ett tillbehör som gör rätten lite smakrikare. Den här kvartetten av matlagare valde det senare. Rökt sidfläsk skars i små fina tärningar som stektes knapriga i varm panna. Det blandades sedan med finhackad schalottenlök som hade stekts och slutligen finhackad persilja för färgens skull och för att göra tillbehöret lite fräschare. Just rökt sidfläsk är en riktigt bra genväg till att göra en lätt rätt smakrikare och en fiskrätt mer rödvinsanpassad. Smörstekta champinjoner och stekt grön sparris byggde rätten vidare. Slutligen lade man till lite lättbrynt smör som hade smaksatts med salt och citronsaft för att möta upp maträttens syra till den nivå av friskhet som vinet har. Och det blev väldigt lyckat.

Det fylligaste och mest välstrukturerade vinet kom från södra Toscana i Italien och var gjort av Sangiovese. Firman Col d’Orcia hör till de mer välkända här och deras 2016 Brunello di Montalcino bjuder på allt som den här vinstilen förväntas göra, men något verkligt kraftigt vin är det inte. Under den inledande provningen på dagen, när vi gick igenom smaksinne och känselsinne och provade olika viner för att testa hur det reagerade på olika råvaror och grundsmaker, hade vi en Chianti Classico som var gjord på samma sätt men var lättare i stilen. Ur den aspekten var det här vinet ett eller kanske två nummer större. Doften var medelstor, fint körbärsfruktig och elegant med typiska toner för druvan – både lite balsamiska och komplexa med drag åt tobak. Strävheten var tydlig och helt klart mer markerad än i vinet av Pinot Noir vi nyss hade haft, men den var behagligt. Ändå skulle gruppen stöta på ett visst problem med den är de testade av ett av sina tillbehör i rätten.

Strävhet är nämligen något man ska vara försiktig med när man kombinerar vinet med mat och det skulle bli den här gruppens kanske viktigaste uppgift. Man hade fått fina lammkotletter att arbeta med och de marinerades en kort stund i olivolja med krossad vitlök och hackade örter (rosmarin och timjan). De stektes i olivolja med vitlök och örter kvar, smaksattes med salt och peppar och fick sedan gå i ugn till en innertemperatur kring 56 grader.

Det tillbehör man fick ett litet problem med, som verkade lyfta fram vinets strävhet något, var stuvningen med spetskål man gjorde. När man steker lök och kål blir de nämligen sötare och därmed kan de tona ner vinets frukt och mjukhet och istället öka känslan av torrhet och strävhet i vinet. Det här hände trots att man hade kokat in löken och kålen i grädde, en fet råvara som brukar fånga upp och mjuka av vinets strävhet. Det man då gjorde var att öka sältan och tillsätta lite balsamicovinäger i stuvningen, vilket hade en positiv effekt. Dessutom lade man i smörstekt shiitakesvamp som också bidrog till det bättre och smaksättningen med finskurna färska örter gjorde också sitt till. Nu hade man också gjort en väldigt fin och luftig kräm av jordärtskocka och potatis, men eftersom också den var lite sötaktig smaksattes den med en del citronsaft för att hitta den slutliga motbalansen till det söta. Så blev rätten till slut också riktigt bra till sitt vin.

En söndag i maj möttes tio vin- och matglada personer upp på Restaurangakademien för en heldags inspiration i det populära ämnet vin och mat i kombination. Efter några timmars inledande grundföreläsning och provning om smaksinnet, känselsinnet, hur man ser på råvaror och maträtter, hur man bedömer ett vin utifrån idén att kombinera det med mat och slutligen förståelsen för exakt vad det är som händer i smakmötet, samlades vi i det stora restaurangköket. Varje duo matlagare fick ett vin att prova och utifrån dess fyllighet, fruktighet och upplevd sötma, syran och strävheten samt andra egenskaper, utforma en maträtt som matchar dessa smak- och känselkomponenter i rätten. Några recept har vi inte – den här dagen är det vinets smak och våra sinnen som leder oss fram. Efter en och en halv timmas matlagning slår vi oss ner till bords och njuter av de fem lagade rätterna med matchande vin.

Den första gruppens vin kom från Franken i Tyskland, ett område som är välkänt för sina eleganta viner av druvsorten Silvaner. Det var också ett sådant vin vi hade i våra glas, 2018 Silvaner Erste Lage Iphöfer Kronsberg från den kända producenten Juliusspital i Würzburg. Trots att Silvaner är en högklassig druvsort odlas den bara på 4 926 hektar av landets totalt 102 493 hektar stora vingårdsareal. Och det är just i den ungefär 6 100 hektar stora vinregionen Franken, sydost om Frankfurt, som man hittar majoriteten av landets Silvaner. Juliusspital är en stiftelse som grundades 1576 och genom åren har de genom donationer byggt upp en vingårdsareal om ungefär 180 hektar. Det här vinet görs till fullo av Silvaner och det är jäst i neutrala tankar och lagrat på sin jästfällning under en kort tid. Doften är mild, svagt blommig och citrusfrisk med en fin mineralisk nyans och det är ett väldigt elegant vin. Smaken är precis lika ren, knappt medelfyllig till kropp, mjukt fruktig och frisk, och absolut torr med en kittlande mineralitet mot slutet av smaken. Det finns faktiskt ett karaktärslikt släktskap med en fin chablis …

Här skulle det bli en mild och elegant rätt om gruppen tillagade av de pilgrimsmusslor och den färska fänkål de hade tilldelats. Musslorna halstrades hastigt och smaksattes med salt och peppar, fick sedan vila i ugn i ett par minuter medan man slutförde de andra momenten vid uppläggningen. I botten av rätten hade man krispig färsk fänkål, tunt skuren på mandolin och sedan isad i isvatten, därefter avrunnen och torkad torr på hushållspapper och sedan smaksatt med färsk citronsaft och salt. Tanken var just att få det krispiga mötet från fänkålen med den lena texturen från musslorna och därtill en härligt fet hollandaisesås. Det var i såsen som vinets friska syra skulle mötas, rätt rejält med citronsaft sattes till och dessutom lite av den supergoda juicen som rann ur musslorna när de stod och vilade. Med tanke på att vi var i den fina sparrissäsongen hade man också lagt till lite vit sparris, perfekt kokt med en fin krispig kärna. En underbar rätt!

Nästa vin var betydligt fylligare i smak, helt väntat av ett fatjäst vin av Chardonnay som något soliga breddgrader i USA. Vinet kom från den högpresterande numera biodynamiska producenten Bergström Winessom håller till i Chehalem Mountains i Oregon. Jag hade valt deras utmärkta 2017 Old Stone Chardonnay som till största del kommer från en högt och svalt belägen vingård i Eola-Amity Hills i den södra delen av Willamette Valley. Det förklarar den svala känsla i frukten och den friska syran, och elegansen. Visst finner man en försiktig ton av ekfat, vinet är faktiskt jäst i franska ekfat men klokt nog är faten äldre och ger inte någon tydlig vaniljton eller rostad karaktär. Det här är en väldigt läcker chardonnay som i stil ligger ungefär mitt emellan klassisk vit bourgogne och bra chardonnayviner från Kalifornien.

Den här gruppen hade tilldelats majskycklingbröst som huvudråvara. Brösten saltades och pepprades och vakuumpackades för att bakas sous vide i 65 graders temperatur i ungefär en timma. Att baka sous videär fantastiskt för just kyckling och annan fågel eftersom köttet är så magert att det lätt kan bli torrt när man steker i panna eller ugn. Med den här metoden smälte kycklingköttet i munnen, något som alla gäster tydligt noterade. Inför servering hade man stekt kycklingbrösten i smör för att höja smakupplevelsen och få en stekyta att matcha den fint nötiga ekfatskaraktären med – något som fungerade perfekt. Till det lite smörslungad strimlad spetskål och råstekt grön sparris, mest för att komplettera rätten. Slutligen en god béarnaisesås, dels för att möta upp vinets lite smöriga och feta textur och doft, dels för att det är galet gott med en riktig béarnaisesås. Och gott var precis vad mötet mellan maten och vinet var.

Dagens mest unika vin var 2015 Rkasiteli Qvevri från firman Askaneli Brothers i regionen Kakheti i Georgien. Georgien är ett anrikt vinland med över 8 000 år av vinhistoria och den mest historiska vintypen är den som jäses i qvevri, amforor. Det rör sig om omkring 2 500 till 3 000 liter stora kärl av lera som grävs ner i jorden och i just det här fallet har druvorna, av den gröna sorten Rkasiteli, fyllts i amfororna med både skalen och stjälkarna och därefter har allt jästs helt naturligt. Tack vare skalen och stjälkarna får vinet en liten kärvhet och bitterhet i slutet av smaken, men också en stor fruktighet (flera gäster brukar först beskriva vinet som sött, ungefär som ett dessertvin, trots att det inte alls har en söt smak) och en läcker blommighet och även en mild kryddighet. Totalt sett fick vinet kontakt med skal och stjälkar under tre månader – en högst unik framställning med tanke på att vita viner aldrig får skal- eller stjälkkontakt. Detta gör att vinet dessutom får en djupare färg som drar åt en gulaktig och djup gyllene ton. Därmed kallar man vinstilen för orangevin. Det är helt klart ett annorlunda vin, men ett väldigt gott vin.

Så vad gör man då för typ av mat till ett vin som för de flesta personer är så udda? Jag hade valt vit fisk (torskrygg) som gruppens primära huvudråvara, och rotgrönsaker som den andra. Fisken skars i fina bitar som rimmades en stund för att få en fin sälta och lite fastare konsistens. Sedan stektes den för att få en fint nötig stekyta som var tänkt att matcha vinets nötiga och svagt oxiderade karaktär. Ett av tillbehören var tunt skurna gulbetor som hade marinerats i rapsolja, sesamolja (för nötighetens skull) och citronsaft. Det som i slutändan gjorde kombinationen så lysande var purén av rostade morötter (två tredjedelar) och rotselleri som fick en ordentlig smaksättning av citronsaft och riven parmesan. Gänget var först lite oroliga över att morötterna hade gjort purén lite för söt, därmed att vinet skulle bli för torrt och strävt, men för att råda bot på det lade man bara till en hel del citronsaft för att motbalansera sötman. Vips, så blev det fantastiskt perfekt – vilket underbart möte, vilken kombination!

Också den här gruppen hade fått vit fisk (hälleflundra) som huvudråvara, men eftersom de hade ett rött vin att laga den till fick de också lite fint rökt sidfläsk att använda. När man väljer att göra fiskrätter till röda viner bör man först och främst välja vit fisk eftersom laxfiskar och tonfisk (exempelvis) har så hög nivå av umami att vinet kan komma att upplevas lite bittert och strävt. Den andra saken man bör tänka på är att designa rätten mot rött vin, vilket man kan göra med en klassisk rödvinssås eller andra tillbehör som hittar i kötträtter. Sidfläsket tärnades och bryntes och man sparade fettet från det för att lite grand nappera över fisken vid servering. Fisken hade också rimmats en stund och stektes sedan till perfekt innertemperatur, cirka 44 grader. En viktig komponent i rätten var savojkålen, som hade strimlats och sedan sauterats med lika fint skuren schalottenlök. Slutligen kokades den hastigt in med en sås kokt av grädde, vitt vin och lite crèmefraiche och för att sätta sista touchen på stuvningen blandades riven parmesanost i. En sista smaksättning av citronsaft gjorde sitt till för att matcha vinets fina syra.

Man hade fått fina lammkotletter som huvudråvara till vinet från Montalcino. De putsades fina och stektes i olivolja med kvistar av rosmarin och krossade vitlöksklyftor. Inför servering bakades de i ugn till en innertemperatur på 56 grader. Mindre fina bitar av lammköttet tärnades fint och bryntes i olivolja med lika fint skuren lök, vitlök, morot och zucchini. Det hela kokades ihop med vitt vin och tomat till en härlig ragu, smaksatt med salt, peppar, timjan och rosmarin. Mot slutet lade man i kokta bönor till en matigare ragu. Det blev väldigt gott – men för sötaktigt för vinets skull. När kockarna smakande på ragun och sedan vinet upptäckte man att vinet förlorade lite av sin frukt och blev för bittert och strävt. Som kock därhemma bör man alltid smaka på såser och tillbehör tillsammans med det vin man har tänkt att servera till för att kunna justera smaksättningen i maten till den perfekta smakbalansen.

En skvätt grädde i ragun hjälpte till att mildra den negativa effekten, men inte tillräckligt. Så man tillsatte rätt mycket färskpressad citronsaft och även en skvätt vinäger för att öka syran och därmed motverka sötmans effekter. Med en extra smaksättning av sälta hittade man till slut – och det blev väldigt gott.

Efter en lång och rätt skön sommar var det fantastiskt roligt att komma tillbaka till Restaurangakademien för en ny säsong och en ny omgång Cookalong, övningen där vi leker fram maträtter som blir utmärkta i kombination med vinerna. Efter tre timmars föreläsning om grunderna i ämnet, med fokus på smaker, smaksinne, känsel och adaption (hur smaker förhåller sig till varandra) var det dags att inta köket. Fem stationer hade dukats upp och på varje station stod en flaska vin och en eller två grundråvaror som deltagarna skulle arbeta utifrån. Tanken är alltid att utifrån vinets fyllighet, balans av sötma och fruktighet i förhållande till syran, vinets eventuella strävhet och ekfatskaraktär samt dess dofter tänka ut och skapa en maträtt som på ett perfekt sätt matchar vinet. Några recept finns inte – här gäller det att arbeta med alla sinnen som vägledare. Och resultatet blir väldigt bra!

Idén med de fem vinerna som jag har valt är att de ska vara olika i stil så att de visar på en bredd i fyllighet, struktur och aromer för att på så sätt kunna matcha väldigt olika typer av maträtter på ett klokt sätt. De fem vinerna presenteras i en logisk serveringsordning från lättast till smakrikast, precis så som en riktig meny med i det här fallet fem viner till fem rätter ska planeras.
Det första vinet var 2017 Chablis Premier Cru Montmains från en något mindre känd firma i Chablis som heter Domaine du Chardonnay som har 37 hektar stora vingårdsägor. Firman ligger i utkanten av den lilla staden Chablis och gör trevliga viner på alla nivåer från petit chablis till grand cru. Medan många viner på nivån premier cru här i Chablis jäses i en kombination av ståltankar och äldre små ekfat (som inte ger någon direkt karaktär, snarare en viss struktur och rondör i vinet), har det här vinet uteslutande jästs i ståltankar. Doften är medelstor och absolut rent fruktig i en elegant stil med en områdestypisk kalkig jordighet och visst djup. Smaken är knappt medelfyllig och väldigt elegant, absolut torr och med en god snarare än riktigt frisk syra. Så här uppför sig majoriteten av viner i Chablis och det spelar egentligen ingen roll vilket det exakta vinet är när man lagar maten till det, det viktigt är smakbalansen som ligger väldigt nära varandra oavsett vin i Chablis. Till vinerna från Chablis gäller det att inte göra för smakrik mat (då försvinner vinet i matens kraft) och heller inte göra maten med sötaktiga råvaror (då förlorar vinet sin eleganta frukt och kommer att upplevas syrligt). Istället är det elegans och en fin syra som ska forma maträtten. Ett annat klokt tips angående chablisvinerna, eftersom de inte har någon ekfatskaraktär (som man upplevas lätt nötig och rostad) behöver man inte steka råvarorna till rätten. Den tillagningstekniken är bättre att spara till dess man har ett ekfatslagrat vin med lätt nötiga och rostade karaktärer.

Till chablisvinet hade gruppen gjort en liten tartar av färsk pilgrimsmussla som hade skurits i bitar och marinerats hastigt i lite olivolja, salt och citronsaft med finskuren chile för ett försiktigt sting. I vanliga fall brukar jag inte rekommendera att man ska arbeta med chile eller andra intensiva eller doftrika kryddor till så eleganta viner som de från Chablis, Bourgogne och Loire eller liknande. I det här fallet var chilehettan ganska sublim och den störde inte alls vinets finess.
Pilgrimsmussla är fantastiskt god och lent umamisöt i sitt färska råa tillstånd och den får också en något fet textur som ger rätten en något smakrikare karaktär. Tartaren låg på en bädd av råhyvlad fänkål som hade fått dra till krispig konsistens i isvatten och sedan smaksatts med citron och salt. Fänkål är en fantastiskt fin grönsak att arbeta med till viner från Chablis, vita viner från Bourgogne och motsvarande eleganta viner av Chardonnay från annat håll. En av uppgifterna var att matcha vinets elegans med en inte alltför stor smakrikedom i rätten och det lyckades man väldigt väl med. En annan uppgift blev att hitta balans mellan vinets syra och maträttens. Den biten fick citronsaften i främst fänkålen ta hand om och det gjorde den på ett fint sätt, dessutom lade man till en syrlig crèmefraiche som hade fått en fin aromsättning av den finskurna fänkålsdillen. I och med att musslorna har en fet textur gav fänkålen en riktigt fin krispig textur till rätten och av samma anledning hade man lagt till lite krisp av kavring över. Det var en väldigt fint balanserad rätt som verkligen gav ett önskat samspel med vinet och än bättre blev mötet när vinet fick komma upp i temperatur till cirka tio till tolv grader, då vinets aromer breddades.

Det fanns också ett fylligare vitt vin, gjort av ungefär lika delar av druvsorterna Marsanne och Roussanne från norra Rhône i Frankrike. Vinet 2017 Crozes-Hermitage La Mule Blanchekommer från den sju hektar stora vingårdenLa Mule Blanchesom ligger på flacklandet i den södra delen av Crozes-Hermitage där jorden är djup och stenig. Stockarna är allt från 25 till 70 år gamla och just åldern på stockarna förklarar en del av djupet och kraften i vinet. Paul Jaboulet Aîné är en av de anrika producenterna här i norra Rhône och de är särskilt kända för sina röda viner från Hermitage och Crozes-Hermitage, men just det här är ett väldigt fint exempel på vitt Rhônevin, dessutom otroligt attraktivt prissatt.
Direkt från flaskan är vinet elegant stenfruktigt med nyanser av vit persika och aprikos samt en försiktig ton av honung och färska hasselnötter, men med tiden i glaset och med något ökat temperatur blev dessa aromer än mer intensiva och smaken både bredare och djupare. Syran är god snarare än frisk, men det finns väldigt mycket livfull energi i vinet tack vare en tydlig mineralitet.
När man lagar mat till vita Rhôneviner behöver man egentligen inte fundera så mycket på syran i maträtten, som kan stanna någonstans vid medelhög, snarare är det vinet lite rikare kropp och en försiktig antydan av fruktsötma som man bör fokusera på. Om vinerna har en viss mognad, cirka fem till tio år, kommer de ha utvecklat en tydligare mörk honungston och en rostad karaktär och då kan man gärna grilla fisken eller skaldjuret eller steka kycklingen eller det ljusa köttet.

De två matlagarna hade tilldelats majskycklingbröst och spetskål som huvudråvaror till sin rätt. Tack vare att vinet hade en fint nötig nyans ville man steka kycklingen. Eftersom det kan vara svårt att träffa precis stekgrad på det magra kycklingköttet, som snabbt blir torrt och väldigt tråkigt om det tillagas bara lite för mycket, valde man att först baka kycklingen sous vide. De putsade brösten smaksattes med salt och peppar och packades löst i vakuumpåsar med små kvistar av rosmarin för doftens skull. Påsarna förseglades och bakades sedan i vattenbadet (sous vide) vid 66 grader under en timma. På så sätt bli brösten superfint tillagade och väldigt saftiga. Skulle man missa tiden lite när man bakar sous vide och paketet får ligga en kvart för länge i badet eller så, gör det faktiskt ingenting. Dessutom kan påsarna med brösten värmas på inför servering om man vill förbereda det här låt säga två timmar före middagen. På så sätt kan man enklare tajma in tillagningen mycket lättare och samtalet under förrätten kan få dra ut på tiden innan man tar sig till köket och slutför tillagningen.
Precis inför servering togs kycklingen ur påsarna, torkades torra med papper och stektes i smör på skinnsidan tills skinnet blivit knaprigt. Under tiden östes brösten med steksmöret, ett sätt att öka smakrikedomen.
Som tillbehör gjorde man en ragu av spetskål, brysselkål och kantareller. Den milda sötma som kom från framför allt brysselkålen, som hade delats i halvor och stekts väl, kom att spegla vinets fina fruktsötma på ett utmärkt sätt. Spetskålen hade skurits i breda remsor som sauterades i smör med lite finskuren schalottenlök och sedan kokades in med en sås av grönsaksbuljong och grädde. Mot slutet lade man i brysselkålen och de smörstekta kantarellerna. Det var en underbart god rätt och den kom att passa helt perfekt till vinet.

Eftersom det är höstsäsong brukar jag har tre röda viner i uppställningen – och den uppskattade druvsorten Pinot Noir brukar finnas i ett av glasen. Den här gången blev det en 2017 Bourgogne Pinot Noir från Joseph Faiveley som görs av den berömda familjen Faiveley. Sedan sonen Erwan Faiveley tog över ansvaret för firman 2007 har det hänt otroligt mycket. Dels har kvaliteten skjutit i höjden genom ett lite mer modernt vingårdsarbete, en annan och mer modern vinframställning som gör vinerna lite yppigare och framför allt fullt njutbara direkt vid lansering, samt ett mycket tätare samarbete med de odlare man köper druvor till sin serie Joseph Faiveley. Vinerna från de egna vingårdarna buteljeras alltid med avsändaren Domaine Faiveley.
Vinet görs som vanligt uteslutande av Pinot Noir som huvudsakligen köps från vingårdar i Côte de Nuits (där firman har sitt säte) och Côte de Beaune, men också från Côte Chalonnaise där man har ytterligare en egendom. Druvorna avstjälkas helt och jäses i små ståltankar varefter vinet får mogna i 228 liters ekfat och till mindre del i ståltankar under drygt ett år. Vinet är underbart rent bärfruktigt med fina toner av solmogna vildhallon och söta röda körsbär, känslan av ekfaten är ytterst försiktig och smaken är medelfyllig, charmerande fruktig och silkig med en uppfriskande syra och milda tanniner. Helt enkelt ett utmärkt skolboksexempel på rött vin från Bourgogne som inte kostar särskilt mycket.

Okej, helt ärligt, i den här gruppen var det tre kockar och köksmästare och det gör ju att teknik och finish låg på en högre nivå i deras grupp. Trion hade tilldelats en fin torskrygg som huvudråvara men valde bort den för att istället arbeta med grönsaker och mejeriprodukter. Tanken var att med rotsaker matcha pinotvinets yppiga fruktighet och med en viss syra möta upp vinets syra – det är grunden i matchningen mellan Pinot Noir och mat. Det finns dock ett par varningar värda att utfärda. För det första är Pinot Noir en elegant, maten får aldrig vara kraftfull eller kryddig, då förgör man vinets finess. För det andra är det oftast helt torra viner som lätt kan förlora sin fruktkropp om maten är för söt, därför måste eventuell sötma från exempelvis rotsaker balanseras med sälta, syra och fett för att perfekt balans ska uppnås.
I botten på en djup tallrik hittade vi en luftig kräm av rotselleri som hade kokats i grädde och sedan mixats helt slät tillsammans med lite syrlig crèmefraiche, salt och peppar. Det blev ett riktigt fint fundament i rätten. En annan råvara med mild sötma som verkligen fungerar bra till Pinot Noir är jordärtskocka. Den hade bakats hel (med skalet) i ugn så att skalen blev lite knapriga och innandömet mjukt och fint sötaktigt. En annan fördel med jordärtskockan är de komplext jordiga nyanserna som anspelar på den fina jordiga kryddighet som pinotdruvan verkar ha inneboende. Denna jordighet fick ytterligare en partner i den här rätten, fint skuren och friterad ostronskivling som bidrog med en fin sälta och en trevligt krispig textur. De tunt skurna gulbetorna kanske inte tillförde särskilt mycket smakmässigt i rätten, men de bidrog med lyster och färg, en nog så viktig detalj i en rätt.
Slutligen hade man kokat en buljong med lite grönsaker, svamp och kombu (torkade alger som är sprängfyllda med smaken umami) som silades av och kokades ihop till en smakrik buljong som mixades skummande med lite smör. Det blev en underbar rätt i perfekt elegant stil som i alla avseenden matchade vinet. Ett extra plus i kanten att rätten sånär som på lite grädde och smör var vegetarisk.

Sedan några år tillbaka är druvsorten Nebbiolo och regionen Piemonte stekhett på vinets trendbarometer och därför ville jag ha med ett gott exempel på det. Vinet kom från Josetta Saffirio som är en liten familjefirma med en kort men intressant historia. I slutet av 1970-talet övertalade Ernesto Saffirio sin dotter Josetta att ta över en hans lilla vingård Monforte d’Alba i Barolo. Josetta hade alla nödvändiga kunskaper, hon var nämligen lärare inom vinframställning. Hennes första årgång blev 1985, men produktionen var liten och Josetta gjorde bara vinerna fram till 1992 – sedan lade hon ner produktionen. Sju år senare skulle hennes dotter Sara ta över och gick med full ambition in i vinodling och vinframställning. Hon ökade produktionen och skulle dessutom bygga ett helt nytt modernt vineri 2015. Det är framför allt under Saras ledning som firmans viner har blivit så fina som de är idag. Just det här vinet, 2015 Barolo, görs av druvor från ett par vingårdslägen i Monforte d’Alba och vinet har mognat i franska små ekfat under 24 månader följt av ett halvår i tankar. Trots fem års ålder är vinet fortfarande ungt och något stramt, men det har en ljuvlig doft av rödfrukt, rosenblommighet och en liten ton av blodapelsin och rabarber.
När man lagar mat till viner av Nebbiolo är det primärt två saker som är betydelsefulla. Det första är att alla viner av Nebbiolo är eleganta på det sätt som röda bourgogner är, inte kraftfulla som de oftast felaktigt beskrivs som, och det innebär att man bör laga lite mer eleganta rätter till dem. Det andra är att de har en tydlig tanninstruktur som gör dem både torra i smaken och ofta mer krävande att sätta mat till. Man vill verkligen inte förstärka tanninstrukturen, snarare runda av den något, vilket man lätt gör med en fet eller krämig konsistens i rätten.

Det allra vanligaste som mina deltagare gör när de har en barolo eller ett annat vin av Nebbiolo i sina glas är att laga en risotto av något slag. Visst är det läckert och gott men absolut inte det enda som blir perfekt till vinet. Det som behövs är något fett eller något med en krämig textur som tar hand om strävheten och rundar av den. I det här fallet fick det bli blandad svamp (kantareller, ostronskivling och shiitake) som smörstektes med lite finskuren lök och vitlök och sedan hastigt kokades in med lite vitt vin och grädde till en kort stuvning. Salt och peppar och lite fint skuren persilja fick bli smaksättningen. Till det hörde en rosastekt (56 grader innertemperatur) kalventrecôte och en kalvfond inkokt med rött vin och sedan smaksatt med lite balsamicovinäger för att matcha vinets syra och såklart också salt och peppar.
En sak vill jag särskilt lyfta fram med den här rätten och det är enkelheten. Kött och svamp och sås, inget mer. Det behövds heller inte. Allra viktigast är att maten är god, och det var den verkligen (saftigt stekt kött, smakrik gräddstekt svamp och en god rödvinssås med syra nog att möta upp vinets syra).

Spanien har under hela 2000-talet varit ett av de mest dynamiska och spännande vinländerna. Från att ha varit väldigt traditionellt i både mentalitet och vinframställning (inte minst idén med långlagrade viner av typerna reservaoch gran reserva) och en stor andel viner från kooperativ, har moderniseringen blivit markant. Numera görs det allt bättre och modernare viner i de flesta av landets omkring 75 appellationer, nya firmor har poppat upp som svampar ur marken, okända druvsorter har lyfts fram och lagringen har till stor del kortats ner samtidigt som faten i större utsträckning görs av fransk snarare än amerikansk ek.
En av alla firmor som har varit del av denna fantastiska utveckling är Bodegas Cepa 21 i Ribera del Duero. Det var från dem som vinet 2016 Cepa 21kom. Vinet görs av samma familj som äger den mycket mer omtalade firman Bodegas Emilio Moro i samma distrikt och namnet syftar på att man är modern och arbetar i det 21:a århundradet. Det första vinet gjorde man 2002 och sedan har projektet utvecklats väldigt fint. Vinet görs till 100 procent av Tinto Fino, det lokala namnet på Tempranillo och vinet har mognat under 14 månader i både nya och äldre ekfat som till cirka 70 procent var franska (det moderna inslaget) och resten amerikanska (det klassiska). Vinet var absolut det kraftigaste av de fem viner vi arbetade med, färgen var mörk och tät och doften ganska stor med en rik mörk bärfruktighet och en skönt blommig nyans av violpastill, plus en fin vaniljsötma från ekfaten. Gott är det, riktigt gott, och fylligt med en generös frukt som på ett utmärkt sätt balanserar och nästan gömmer den ändå ganska tydliga tanninstruktur som vinet faktiskt har. Av dagens fem viner var det här det som behövde allra mest luft för att blomma ut.

När man lagar mat till så här smakrika viner bör ju också maten vara smakrik, annars kommer vinet ta över upplevelsen och lämna maten i skymundan. Lika kraft i maten som i vinet är en av de viktigaste grunderna i lyckade kombinationer.
Kräm av vita bönor mixad med olivolja och lite av stekfettet från lammkotletterna, samt getost. Till viss del kan man säga att smakrikedomen i en rätt kan komma från köttet i sig, men än mer riktigt är det att smakrikedomen kommer från tillbehören. Det lamm man hade fått sig tilldelat pustades stektes enligt konstens alla regler med salt och peppar som smaksättning och stekning i olivolja med lite krossad vitlök och rosmarin i oljan.
Det som lyfte rätten i känslan av kraft och smakrikedom var två saker. Å ena sidan att man lade till fint tärnat rökt sidfläsk som hade brynts knaprigt – det rökta och de salta hjälper till att bredda arombilden och därmed den upplevda smakrikedomen – å den andra gjorde man en kräm av vita bönor som gav djup och textur och på ett utmärkt sätt absorberade både fruktkroppen och strävheten i vinet. Därmed blev rätten och vinet fullkomligt jämlika.
Krämen var enkel att göra. Kokta vita bönor (man kan ta vilka bönor som helst, eller kikärter) mixades till en slät kräm med olivolja och den stekolja man hade från sidfläsk och lamm (för att öka aromerna i krämen) med salt, peppar och lite krämig getost. Det gänget upptäckte var att bönkrämen i sig inte smakade särskilt mycket, därför fick de jobba på ordentligt med smaksättningen och undan för undan växte smaken och kraften i krämen. Inför servering värmdes sidfläsket upp i en stekpanna tillsammans med skurna råa haricot verts, som gav en fin grön färg och ett lite krisp i rätten. Det hela blev väldigt gott och ännu en utmärkt och genomtänkt kombination med vinet.

Senare i höst kommer ett nytt gäng och gör en cookalong med samma viner. Det ska bli spännande att se hur de tolkar uppgiften … för några recept finns som sagt inte. Vill du också vara med på en cookalong med mig, kontakta Restaurangakademien i Stockholm för mer info.

En skön söndag i slutet av september var det dags för säsongens andra Cookalong på Restaurangakademien i Stockholm. Efter tre timmars föreläsning om grunderna i ämnet, med fokus på smaker, smaksinne, känsel och adaption (hur smaker förhåller sig till varandra) var det dags att inta köket. Fem stationer hade dukats upp och på varje station stod en flaska vin och en eller två grundråvaror som deltagarna skulle arbeta utifrån. Tanken är alltid att utifrån vinets fyllighet, balans av sötma och fruktighet i förhållande till syran, vinets eventuella strävhet och ekfatskaraktär samt dess dofter tänka ut och skapa en maträtt som på ett perfekt sätt matchar vinet. Några recept finns inte – här gäller det att arbeta med alla sinnen som vägledare. Och resultatet blir alltid bra, den här söndagen faktiskt ett steg vassare än vanligt!

Idén med de fem vinerna som jag har valt är att de ska vara olika i stil så att de visar på en bredd i fyllighet, struktur och aromer för att på så sätt kunna matcha väldigt olika typer av maträtter på ett klokt sätt. De fem vinerna presenteras i en logisk serveringsordning från lättast till smakrikast, precis så som en riktig meny med i det här fallet fem viner till fem rätter ska planeras.
Det första vinet var 2017 Chablis Premier Cru Montmains från en något mindre känd firma i Chablis som heter Domaine du Chardonnay som har 37 hektar stora vingårdsägor. Firman ligger i utkanten av den lilla staden Chablis och gör trevliga viner på alla nivåer från petit chablis till grand cru. Medan många viner på nivån premier cru här i Chablis jäses i en kombination av ståltankar och äldre små ekfat (som inte ger någon direkt karaktär, snarare en viss struktur och rondör i vinet), har det här vinet uteslutande jästs i ståltankar. Doften är medelstor och absolut rent fruktig i en elegant stil med en områdestypisk kalkig jordighet och visst djup. Smaken är knappt medelfyllig och väldigt elegant, absolut torr och med en god snarare än riktigt frisk syra. Så här uppför sig majoriteten av viner i Chablis och det spelar egentligen ingen roll vilket det exakta vinet är när man lagar maten till det, det viktigt är smakbalansen som ligger väldigt nära varandra oavsett vin i Chablis. Till vinerna från Chablis gäller det att inte göra för smakrik mat (då försvinner vinet i matens kraft) och heller inte göra maten med sötaktiga råvaror (då förlorar vinet sin eleganta frukt och kommer att upplevas syrligt). Istället är det elegans och en fin syra som ska forma maträtten. Ett annat klokt tips angående chablisvinerna, eftersom de inte har någon ekfatskaraktär (som man upplevas lätt nötig och rostad) behöver man inte steka råvarorna till rätten, åtminstone inte för hårt. Den tillagningstekniken är oftast bättre att spara till dess man har ett ekfatslagrat vin med lätt nötiga och rostade karaktärer.

De tre matlagarna tog fasta på vinets knappt medelfylliga kropp, stora elegans och friska syra. Ostron och pilgrimsmusslor hade tilldelats gänget som valde att jobba med musslorna. En tanke var att göra en kall rätt, typ carpaccio eller en tartar, men man fastnade till slut för att steka musslorna och satsa på ett tillbehör som skulle matcha vinets syra.
Musslorna saltades och pepprades och stektes hastigt på båda sidor för att sedan ställas åt sidan. Precis inför servering gick musslorna färdigt i ugn – att göra på det här sättet gör att man sparar lite tid inför servering och därmed man kan som värd och värdinna spendera mer tid tillsammans med sina gäster. Till musslorna hade man gjort en sallad av tunt skuren fänkål som fick stå och dra i isvatten för att bli extra krispig, samt lite lika fint skuret grönt syrligt äpple. För att matcha vinets höga syra än mer hade man smaksatt salladen med citronsaft och till slut lite salt och den finskurna och aromatiska dillen från fänkålen. En klassisk ljus smörsås hörde till. Den gjordes med en reduktion av mild champagnevinäger och schalottenlök som kokades ihop med lite grädde och sedan monterades med rumsvarmt smör under ständig vispning. Smaksättningen med lite limezest bidrog också till syrabalansen. Det blev en riktigt fin och till vinet absolut passande rätt.

Grupp två hade majskycklingbröst som huvudråvara. Eftersom vinet hade en god kropp och solmogen frukt ville man möta upp dessa egenskaper med en viss smakrikedom och en mild sötma i maten. Det fick komma från spetskål som strimlades och råstektes i olivolja för att slutligen bakas i ugn med lite finskuret äpple och lite citronsaft. Kycklingbrösten kryddades med salt och peppar och stektes till en innertemperatur på 65 grader. För att möta upp vinets feta textur hade man gjort en kort stuvning av vitt vin och grädde som reducerades till en tjock sås och precis innan servering blandades med fina blad av brysselkål. Mot slutet lade man på till lite krispigt stekt kycklingskinn – alltid skönt med en struktur i rätten.

Eftersom det är höstsäsong brukar jag har tre röda viner i uppställningen – och den uppskattade druvsorten Pinot Noir brukar finnas i ett av glasen. Den här gången blev det en 2018 Bourgogne Pinot Noir från Joseph Faiveley som görs av den berömda familjen Faiveley. Sedan sonen Erwan Faiveley tog över ansvaret för firman 2007 har det hänt otroligt mycket. Dels har kvaliteten skjutit i höjden genom ett lite mer modernt vingårdsarbete, en annan och mer modern vinframställning som gör vinerna lite yppigare och framför allt fullt njutbara direkt vid lansering. Dessutom har man ett mycket tätare samarbete med de odlare man köper druvor till sin serie Joseph Faiveley. Vinerna från de egna vingårdarna buteljeras alltid med avsändaren Domaine Faiveley.
Vinet görs som vanligt uteslutande av Pinot Noir som huvudsakligen köps från vingårdar i Côte de Nuits (där firman har sitt säte) och Côte de Beaune, men också från Côte Chalonnaise där man har ytterligare en egendom. Druvorna avstjälkas helt och jäses i små ståltankar varefter vinet får mogna i 228 liters ekfat och till mindre del i ståltankar under drygt ett år. Vinet är underbart rent bärfruktigt med fina toner av solmogna vildhallon och söta röda körsbär, känslan av ekfaten är ytterst försiktig och smaken är medelfyllig, charmerande fruktig och silkig med en uppfriskande syra och milda tanniner. Helt enkelt ett utmärkt skolboksexempel på rött vin från Bourgogne som inte kostar särskilt mycket.

Trion till det här vinet upplevde de som medelfylligt, fint fruktigt och inte särskilt strävt. Som huvudråvaror hade de fått en fet torskryggfilé och en stor bunke med rotgrönsaker. När man lagar en fiskrätt till rött vin bör man tänka på att hellre steka än koka fisken (det ökar fiskens smakrikedom) och gärna lägga till tillbehör som känns mer rödvinsanpassade. Torskryggen hade putsats och styckats i fina kuber, stekts i olja och smör med lite rosmarin och krossad vitlök, bara det ger en god smakrikedom. Rotselleri och potatis rostades till större smakrikedom i panna tills de mjuknade något och mixades sedan med grädde till kräm som bjöd på en mild sötma att matcha vinets fruktighet och en liten komplex nyans som druvsorten Pinot Noir trivs så bra med (rotsaker och Pinot Noir är en given kombination, så länge rätten inte blir för söt av rotsakerna). Till detta hörde en sallad av gulbeta och polkabeta, samt en rödvinssås kokt med stekt lök, morot och timjan som kokades in med mörk oxfond och rött vin. När såsen hade fått rätt djup och koncentration smakades den av med en halv tesked fin balsamicovinäger (en sådan har både smak, djup och fin balans mellan syra och sötma) samt salt och peppar. Ett annat trevligt tillbehör var råstekta klyftor av palsternacka, vilka tillförde en mer tuggbar struktur till rätten.

Det är väldigt vanligt att man snabbt gör en koppling mellan Nebbiolo och risotto och den vägen valde också den här gruppen. Idén är smart eftersom viner av Nebbiolo, och särskilt de från Barbaresco och Barolo eftersom de har en så tydlig tanninstruktur, behöver en fet textur för att fånga upp och balansera strävheten. En klassisk risotto kokades med avorioris och som ingrediens här använde man en ljus kycklingbuljong som man först kokade ihop tillsammans med putset från kalvköttet och svamparna för att öka smakintensiteten i buljongen, därmed maträtten som sådan. I risotton hade man lagt in fint skuren smörstekt svamp (trattkantareller, blek taggsvamp och karljohansvamp) som också de bygger upp smakintensiteten i rätten och dessutom gör mötet med bourgognevinet än bättre. Pinot Noir och svamp är nämligen en utmärkt kombination.
Kalventrecôte pustades och bands upp och stektes rosa till 55 graders innertemperatur. Det hela toppades med lövtunt hyvlad blekselleri som hastigt hade fått dragit i isvatten för att laka ur all bitterhet och även göra den än krispigare. Risotton och rödvinssåsen var de två drivande elementen för att rätten och vinet skulle passa så bra ihop, fisken och sellerin kan man mer se som trevliga tillbehör.

Spanien har under hela 2000-talet varit ett av de mest dynamiska och spännande vinländerna. Från att ha varit väldigt traditionellt i både mentalitet och vinframställning (inte minst idén med långlagrade viner av typerna reserva och gran reserva) och en stor andel viner från kooperativ, har moderniseringen blivit markant. Numera görs det allt bättre och modernare viner i de flesta av landets omkring 75 appellationer, nya firmor har poppat upp som svampar ur marken, okända druvsorter har lyfts fram och lagringen har till stor del kortats ner samtidigt som faten i större utsträckning görs av fransk snarare än amerikansk ek.
En av alla firmor som har varit del av denna fantastiska utveckling är Bodegas Cepa 21 i Ribera del Duero. Det var från dem som vinet 2016 Cepa 21kom. Vinet görs av samma familj som äger den mycket mer omtalade firman Bodegas Emilio Moro i samma distrikt och namnet syftar på att man är modern och arbetar i det 21:a århundradet. Det första vinet gjorde man 2002 och sedan har projektet utvecklats väldigt fint. Vinet görs till 100 procent av Tinto Fino, det lokala namnet på Tempranillo och vinet har mognat under 14 månader i både nya och äldre ekfat som till cirka 70 procent var franska (det moderna inslaget) och resten amerikanska (det klassiska). Vinet var absolut det kraftigaste av de fem viner vi arbetade med, färgen var mörk och tät och doften ganska stor med en rik mörk bärfruktighet och en skönt blommig nyans av violpastill, plus en fin vaniljsötma från ekfaten. Gott är det, riktigt gott, och fylligt med en generös frukt som på ett utmärkt sätt balanserar och nästan gömmer den ändå ganska tydliga tanninstruktur som vinet faktiskt har. Av dagens fem viner var det här det som behövde allra mest luft för att blomma ut.

Det här gänget gick på smakrikedom och sydeuropeiska nyanser. Lammkotletter delades och stektes hastigt i olivolja med krossad vitlök, rosmarinkvistar och putset av lammet (fettkappan och bortskuret puts) för att höja smakrikedomen. För att matcha vinets ändå ganska tydliga tanninstruktur – som alltid finns i viner från Ribera del Duero, gjorde man en kräm av kokta vita bönor som mixades släta med rätt mycket olivolja och citronsaft och sedan fick en smaksättning av salt och peppar. Vitlök kunde man ha haft i, det är gott, men det behövdes inte eftersom vitlöken kom från annat håll i rätten. På den krämen lade man tunna skivor av zucchini och aubergine som hade stekts i olivolja och smaksatts samt en fantastiskt god variant av pesto gjord av rostade pinjenötter (det höjde doften och smaken högst väsentligt), salvia, rosmarin, parmesanost och olivolja. Det här tillbehöret gjorde att man inte behövde något annan sås till rätten. Slutligen ett flarn av ost ovanpå. Den här rätten blev både snygg och fantastiskt god och den lyfte också vinet i mötet. Snyggt och gott jobbat!

Vill du också vara med på en cookalong med mig, kontakta Restaurangakademien i Stockholm för mer info.

Äntligen tillbaka till min uppskattade Cookalong på Restaurangakademien, där säsongen inleddes med en fulltecknad söndag med livsnjutande vin- och matintresserade. Efter en inledande tre timmar lång föreläsning om smaksinne, känselsinne, hur man bedömer vin ur ett gastronomiskt perspektiv och på motsvarande sätt hur man bedömer maträttens smaker, texturer och egenskaper, tog gänget sig in i köket och kavlade upp ärmarna för matlagning.
Väl i köket fick varje grupp (två till tre personer) ett vin att provsmaka och bedöma fyllighet, nivå av fruktighet och eventuell sötma, syra samt förekomst av strävhet och eventuella ekfat och annat som kan påverka mötet med maten. Utifrån dessa bedömningar formar man sedan en maträtt utifrån en given huvudråvara, men får designa den med råvaror från en stor buffé. Och allt handlar om smak när man designar maten till vinet. Och det är superkul, inspirerande och gott. Nästa gång är kanske du med? Då blir det samma viner, men nya deltagare och nya idéer.

Övningens första vin kom från den anrika négociantfirman Joseph Drouhin(grundad 1880) i Bourgogne. Vinet var 2020 Pouilly-Vinzelles och det görs uteslutande med Chardonnay från appellationen Pouilly-Vinzelles som ligger i regionen Mâconnais i den sydligaste delen av Bourgogne. Det här är ett av de minsta ursprungen i Bourgogne, vinodlingen täcker bara 59 hektar och den fördelas över dussinet vingårdar. Familjen Drouhin har inga egna vingårdar här utan köper druvor från en lokal odlare och jäser sedan musten till största del i ståltankar för renhet och fräschör och till mindre del i 228 liter stora ekfat för rondör och komplexitet. Lagringen är kort, cirka sex sju månader, sedan buteljeras vinet.
Här har vi egentligen allt vi önskar i en vit bourgogne, till en fyndmässigt pris. Som väntat av ett vin från Mâconnais en tydlig kalkjordig nyans i en fruktighet som är lite rikare och gulare i känslan jämfört med vinerna från Chablis i norr, men samtidigt precis lika elegant som i de mycket högre prissatta vinerna från Côte de Beaune. Smaken är medelfyllig, något kritfet av jorden, fint balanserad med en god men inte stram syra och en diskret ekfatskaraktär som känns fint integrerad av avrundad. Ett vin som det här dricker man ungt, inom fem sex år från årgången, och gärna serverat vid cirka tolv grader i en rundad kupa.

Gruppen hade tilldelats fin torskfilé och satsade på den bästa övre delen av filen. Den skars i skivor som saltades ungefär en halvtimma innan stekning i smör och omedelbar servering. Egentligen hade fisken inte behövts stekas för vinets skull, det gör man annars gärna om vinet har en nötigt ekfatskaraktär. Men med en försiktig stekyta passade fisken perfekt till vinet och dess försiktiga känsla av ekfat.
Kombinationen byggde dock framför allt på såsen och tillbehören – så är det nästan alltid – och i det här fallet en klassisk musselsås kokt med musselbuljong och grädde. Ett typisk knep i karaktärsmötet mellan vinet och maten att att låta musselbuljongens havskänsla (eller en smaksättning med ostron och ostronspad) spegla vinets mineralitet. De kokta musslorna och lite smörkokt finskuren fänkål hörde också till – också de lyckade tillbehör till klassisk vit bourgogne. Det var en utomordentligt fin kombination som befäster att klassiska vitvinssåser och musselsåser är perfekta partners till den här typen av vin.

Det andra vinet var betydligt mer fruktigt och parfymerat. Det kom från norra delen av Rhônedalen i Frankrike och är gjort med den mindre odlade druvsorten Viognier. Den här druvsorten har troligtvis kommit till Frankrike med romarna för närmare tvåtusen år sedan, men tidigare än så lär den ha kommit från norra Grekland. Det är en fantastisk och till gastronomin mycket användbar sort, men det skiljer sig från de flesta andra gröna sorter genom att ge små skördar med smakrika och tydligt fruktiga och blommigt doftande druvor med en syra som oftast är låg.
Vinet ifråga var 2020 Viognier La Vigne d’a Côté från den fantastiska odlaren och vinmakaren Yves Cuilleron. Den här lilla firman grundades 1947 och producerar ett flertal utmärkta viner, bland annat från Côte-Rôtie (druvsorten Syrah) och Condrieu (Viognier), men också det här vinet som kommer från vingårdar strax utanför Condrieu. Därför har vinet fått ursprungsklassificering IGP, lantvin, men det innebär inte att viner håller någon sämre kvalitet – tvärtom. Druvorna har vuxit i granitjordar som bidrar till en fin mineralisk energi i den mjukt fruktiga smaken. Druvmusten har jästs i 228 liter stora äldre ekfat som mer har bidragit till en rundgörande och mjuk smakupplevelse än dofter och smaken av eken och tack vare att vinet bara har lagrats i faten under sju månader känns det mer druvaromatiskt än ekigt. Medelfylligt till smaken, mjukt fruktsöt, försiktig men ändå fin syra och en medellång och superläcker eftersmak. Så beskrev åtminstone jag vinet.
Den här typen av vin bör drickas ungt, helst inte äldre än sex år från skörden, eftersom det primärt bygger på sina fina fruktighet och blommighet. Ett glas med medelstor kupa, ett typiskt vitvinsglas, och en temperatur kring tio till tolv grader är perfekt.

Tack vare att vinet har en så uttalad fruktighet, sötaktig snarare än direkt söt, kände gruppen att man behövde ha en viss nivå av sötma i rätten för att hitta rätt balans så att vinet inte skulle komma att upplevs för fruktsött. Den fick man till genom en salsa som gjordes med sötmogen mango och ananas som hackades fint och smaksattes med salt och peppar, men också en god nivå av citronsaft och citronzest för att hitta den perfekta smakbalansen mellan sötma och syra.
Huvudråvaran var lax och man valde att använda sig av ryggfilén (ungefär som en fin bit Salmalax) som skars i knappt centimetertjocka skivor som sedan ytterligare skars i mindre bitar. Precis innan servering valde man att hastigt bränna av ytan på laxen med en gasbrännare. Det tillagar knappt laxen, den kommer fortsatt att vara rå i mitten, men det tillför en fin nyans till laxen som gör den mer karaktärsfull. Man kan säga att det blev som en sotad sashimi, om uttrycket tillåts.
Egentligen hade det rent smakmässigt fungerat alldeles perfekt med bara laxen och salsan till det goda vinet, men för att rätten som sådan skulle bli lite mer fulländad och intressant ville man lägga till något med en krispig textur. Det fick bli en sallad med fint strimlad rå fänkål, vitkål och purjolök som smaksattes med sesamolja (för ökad komplexitet och en mer tydligt ”asiatisk” touche), salt, peppar och limesaft. Syrans funktion var bland annat att motverka beskan från de råa råvarorna. Det här blev en riktigt fin kombination, mycket tack vare just salsans milda sötma.

En vinstil som alltid är uppskattad till mat i största allmänhet, och ofta dyker upp på mina cookalongs, är tysk riesling. Tack vare den naturligt höga och tydligt friska fruktsyran blir det en fin utmaning för matlagarna för att smakbalansera maträtten. Vinet vi hade valt den här gången kom från Schloss Saarstein i Mosel och var deras 2018 Schloss Saarsteiner Riesling Kabinett. Kategorin ”kabinett” avser i regel ett vin som är torrt, eller åtminstone nästan helt torrt, men när alkoholhalten i vinet bara ligger på 9.5 procent innebär det att man har avbrutit jäsningen och att det därför finns en del ojäst druvsocker kvar. I det här fallet rör det sig om cirka 45 gram socker per liter. Den typen av vin ställer också krav på matlagaren.
Egendomen har en lång historia, men i modern tid skriver man 1956 som grundande i och med att familjen Ebert köpte egendomen. Druvorna till det här vinet kommer från branta sluttningar med magert stenig skifferjord, vilken har gett sig tillkänna i vinet med en nästan saltkittlande mineralitet som ger livfullhet i den primärt persiko- och citrusfruktig sötaktiga smaken, som snart klingar av mot en lite torrare känsla tack vare den fina fruktsyran. För absolut renhets skull har vinet jästs och mognat några månader i ståltankar. Det är verkligen ett läckert och friskt somrigt vin – något vi verkligen behöver just nu. Serveras direkt från flaskan, någon vidare luftning behövs inte, och temperaturen kan vara omkring tio grader.

Det allra viktigaste när man lagar mat till viner med sötma är att försöka landa i en närmast identiska sötma mellan vinets sötma och matens. Först då uppnår man en smakmässig balans som gör att vinet fortsätter att upplevas fint fruktigt och vare sig för sött eller för torrt. På samma sätt behövde man hitta en balans mellan vinets syra, som var frisk men inte framträdande, och maträttens. I det här fallet skulle den balansens hittas med hjälp av mango och lime.
Gruppen hade tilldelats lax och räkor och bestämde sig för att göra en slags tartar, eller variant av ceviche om man så vill. Laxen tärnades och saltrimmades en halvtimma innan servering så att den fortfarande hade kvar sin råa textur men ändå fick en viss ”tillagning”. Den blandades med en sås gjord med den finskurna mangon, limezest, limejuice, lite musselfond (för att öka smaken och tillföra lite umami), fint strimlad purjolök och salt och peppar. När man sedan smakade viner tillsammans med den blandade tartaren kändes vinet fortfarande sötare, därför tillsatte man den sista sötman i form av sweet chile, vilken inte direkt gag något sting utan bara korrigerade sötmabalansen. På så sätt blev mötet perfekt.
Två tillbehör, en räkmajonnäs för den goda smakens skull och lite friterat rispapper för att tillföra en krispig struktur. Majonnäsen gjordes genom att i rikligt med olja rosta skalen från räkorna så att oljan absorberade maximalt med karaktär av räkorna och också få en rödaktig färg. Sedan fick oljan svalna. Av denna räkolja slogs sedan en majonnäs som smaksattes med salt och lite cayennepeppar. För att göra majonnäsen lite lättare blandades också lite crèmefraiche i. Det blev en mycket fin kombination.

Från orten Serralunga d’Alba i hjärtat av Barolo i Piemonte kom vinet 2017 Barolofrån firman Massolino, som började odla och göra vin 1896. Även om Barolo har ett förstklassigt anseende och av många kännare rankas som det finaste ursprunget för vin i Italien, var det först på 1990-talet som området såg en slags renässans och Barolo började bli det som Barolo är idag. Nuförtiden är Piemonte i allmänhet och Barolo (och grannområdet Barbaresco) i synnerhet på högsta modet och vinerna har aldrig varit bättre än idag. Massolino hör till de mer välrenommerade firmorna och det här vinet är ett utomordentligt fint bevis på varför. Som vanligt rör det sig om 100 procent Nebbiolo, en druvsort som är särskilt intressant rent gastronomiskt eftersom den har en påtaglig strävhet som markerar strukturen i den som mest medelfylliga smaken.
I vanliga fall brukar röda viner jäsas med skalen i två till tre veckor, men det här vinet har bara sett en dryg veckas skalkontakt och är därför mer elegant strukturerat. Efter jäsningen har vinet mognat under 30 månader i ekfat som är 3 200 till 4 500 liter stora.
Viner gjorda med Nebbiolo har alltid en mer eller mindre uttalad strävhet, i regel av det mer tydliga slaget. Visst fanns den här, men den var verkligen finstilt och gav med en liten uttorkande känsla i munnen när den underbara, nästan förföriskt yppiga körsbärsliknade frukt som gänget faktiskt beskrev som söt. Har man inte tidigare tyckt om baroloviner är det här ett riktigt fint exempel som kan ge mersmak.

Den vanligaste rätten som gästerna på mina cookalongs väljer att laga till viner gjorda med Nebbiolo är risotto av något slag. Den här gången blev det inte så. Eftersom salsicca hade tilldelats som huvudråvara kom man istället på att man skulle göra en ragu av den med fint skurna grönsaker (lök, morot, fänkål, vitlök) och rikliga mängder vitt vin. Vinet gjorde inte bara ragun godare, den tillförde också en uppfriskande syra som gjorde att vinets fina syra kom att integreras på ett föredömligt sätt. Syran hade också en funktion i att tillsammans med sältan och den ändå försiktiga fetman från salsiccan fånga upp och polera det mesta av tanninerna i vinet.
Strax innan servering vändes nykokt pasta ner i ragun. En av de sista lyckade detaljerna var den rivna parmesanosten, till synes kanske inte så betydelsefull men i själva verket just det. Ostens sälta har nämligen en fint avrundande effekt på barolovinets strävhet och det gäller också den feta textur som faktiskt tillförs, om än i mindre grad.

Det femte vinet tog oss till Bordeaux. Château Reignacär inget klassificerat slott, men det har en kvalitet som är absolut i paritet med många av de finaste slottsvinerna i Bordeaux. Intressant nog ligger slottet inte i ett område som är känt för stora röda viner, det ligger i Entre-Deux-Mers ganska centralt i Bordeaux där man framför allt producerar goda men sällan storslagna vita viner. Tack och lov har den 72 hektar stora vinegendomen jordar som är snarlika dem man hittar hos de allra bästa slottet.
Bakom egendomen hittar man sedan 1990 vinmakaren Yves Vatelot som har en lika klassiskt försiktig som modern och teknisk vinmakning – och resultatet är fantastiskt. Med siktet inställt på högsta kvalitet har man genom åren utvecklats till en enastående egendom vars viner har ställts upp i blindprovningar mot flera av de mest exklusiva och dyrbara vinerna i Bordeaux. Och det har gått verkligt bra!
Vinet 2016 Grand Vin de Reignacgörs med cirka 75 procent Merlot och 25 procent Cabernet Sauvignon från idag cirka 40 år gamla stockar och framställningen är minutiös. Det har lagrats under 19 månader i 225 liter stora ekfat som till 50 procent var nya och faten noteras mest som en fint integrerad kafferostad nyans som bidrar till den underbart klassiska känslan i vinet. Det moderna inslaget är en mörk och generös frukt som känns koncentrerad utan att vinet är påtagligt fylligt. Men det var övningens mest smakrika vin. Av de fem vinerna var det här det vin som allra mest behövde luftas – helst minst 30 minuter i karaff. Med luft blev det alltmer elegant och nyanserat.

Gruppen hade fått ankbröst som huvudråvara. Dessa snittades på fettsidan och lades med den nedåt i en kall panna (anka ska stekas på det sättet, allt annat ska gå i varm panna) så att fettet långsamt började smälta och sedan bidra till en fint brynt yta. Under stekningen östes brösten med fettet för ökad smak och bevarad saftighet. Stekgraden bestämdes till 58 grader, egentligen mest för att vissa personer kan vara känsliga med för lite stekt anka, men egentligen kan man håla sig till samma stekgrader som fint nötkött, således omkring 55 grader.
För att fånga upp och runda av vinets fina men ändå kännbara tanninstruktur ville man lägga till en puré av potatis och rotselleri. För att göra en sådan riktigt bra gör man två olika puréer, en med kokt potatis som pressas och vispas upp med gräddmjölk och smör till en luftig puré och en med kokt rotselleri som mixas till en slät puré. Sedan blandas de två och smaksätts.
Till detta gjorde man en god rödvinssås genom att fräsa lök och fint skurna rotsaker och kokade in det med rött vin och mörk kalvfond. Och såsen kokade länge, till dess den hade fått en fyllig och djup smak med koncentration. Smaksättning med salt och peppar, någon direkt mer syra behövdes inte eftersom bordeauxvinet inte har någon uttalad syra, dessutom hade vinet som kokades in i ragun tillfört en fin syra. Dock blandade man ner fint skuren svamp och rökt sidfläsk som hade stekts. Sidfläsket tillförde också en fint rökig nyans som matchade vinets ekfatskaraktär. Och visst, det hela blev en väldigt lyckad kombination.

Säsongens andra cookalong på Restaurangakademien – troligen den 60:e i ordningen totalt sett och fortfarande precis lika rolig som alltid. Varför? Jo, för att det är nya deltagare varje gång och det är nya idéer som väcks till liv och blir till maträtter som matchar de givna vinerna. Allt börjar med ett par timmars grundföreläsning om smak- och känselsinnena, om grunderna i hur man skapar en kombination som är balanserad, hur man undviker kollisioner och hur man bedömer både vinerna och maträtter i syftet att förstå dynamiken och metodiken i smakmötet. Väl inne i köket delas gänget in i fem grupper och alla grupper tilldelas en arbetsstation med en god flaska vin och någon eller ett par huvudråvaror att arbeta utifrån. Sedan skapas maträtter utan recept men utifrån vinernas fyllighet, balans av frukt eller eventuell sötma, nivån av syran och tanniner, i viss mån också hur ekfat och aromer har format vinet. Sedan lagas rätterna under knappt två timmar, därefter njuter alla deltagare av varandras viner och maträtter. Och det blir alltid väldigt bra, gott och roligt – och lärorikt. Hoppas vi ses någon gång framöver!

Övningens första vin kom från den anrika négociantfirman Joseph Drouhin(grundad 1880) i Bourgogne. Vinet var 2017 Pouilly-Vinzelles och det görs uteslutande med Chardonnay från appellationen Pouilly-Vinzelles som ligger i regionen Mâconnais i den sydligaste delen av Bourgogne. Det här är ett av de minsta ursprungen i Bourgogne, vinodlingen täcker bara 59 hektar och den fördelas över dussinet vingårdar. Familjen Drouhin har inga egna vingårdar här utan köper druvor från en lokal odlare och jäser sedan musten till största del i ståltankar för renhet och fräschör och till mindre del i 228 liter stora ekfat för rondör och komplexitet. Lagringen är kort, cirka sex sju månader, sedan buteljeras vinet.
Här har vi egentligen allt vi önskar i en vit bourgogne, till en fyndmässigt pris. Som väntat av ett vin från Mâconnais en tydlig kalkjordig nyans i en fruktighet som är lite rikare och gulare i känslan jämfört med vinerna från Chablis i norr, men samtidigt precis lika elegant som i de mycket högre prissatta vinerna från Côte de Beaune. Smaken är medelfyllig, något kritfet av jorden, fint balanserad med en god men inte stram syra och en diskret ekfatskaraktär som känns fint integrerad av avrundad. Ett vin som det här dricker man ungt, inom fem sex år från årgången, och gärna serverat vid cirka tolv grader i en rundad kupa.

En fin ryggfilé av skrei och färska musslor hade man tilldelats som grundråvaror och eftersom vinet är av klassiskt snitt ville man också göra en klassiskt smakbalanserad rätt. Första steget är alltid att möta en maträtts och ett vins fyllighet och kraft, därefter tittar man på detaljer som balansen sötma och syra samt övriga egenskaper.
Det viktigaste i den här rätten blev såsen, som gjordes utifrån musselbuljongen (finskuren lök och fänkål smörsauterades i den stor kastrull, sedan på med musslorna och vitt vin samt lite vatten, sedan fick allt kok hastigt till musslorna öppnades). Buljongen silades av och kokades ihop till god fyllighet, därefter kokades den in med grädde och smaksattes med salt och peppar. För att göra såsen lite tjockare reddes den lätt. Nu började det viktiga arbetet, att balansera såsens smak mot vinets och den skedde framför allt med citronsaft. Även om gänget tyckte att såsen var god, upplevdes vinet fortfarande syrligt i smakmötet. Därför smaksattes såsen med ytterligare citronsaft till dess syrabalansen i såsen och vinet var likvärdig, då var allt perfekt. Lite salt på det, sedan var såsen klar. Inför servering lades de plockade musslorna i såsen.
Filén av skrei skars i jämnstora bitar som saltades och fick rimma i ungefär en timma, därefter bakades de med lite smör i ugn tills de nätt och jämnt var färdiga. Som tillbehör hade man fint råhyvlad fänkål som smaksattes med citronsaft och salt för att inte vara helt ”rå” och därigenom bli mer smakbalanserad med vinet. Lite av fänkålsdillen fick bli garnityr. Resultatet blev helt perfekt.

Det andra vinet var betydligt mer fruktigt och parfymerat. Det kom från norra delen av Rhônedalen i Frankrike och är gjort med den mindre odlade druvsorten Viognier. Den här druvsorten har troligtvis kommit till Frankrike med romarna för närmare tvåtusen år sedan, men tidigare än så lär den ha kommit från norra Grekland. Det är en fantastisk och till gastronomin mycket användbar sort, men det skiljer sig från de flesta andra gröna sorter genom att ge små skördar med smakrika och tydligt fruktiga och blommigt doftande druvor med en syra som oftast är låg.
Vinet ifråga var 2020 Viognier La Vigne d’a Côté från den fantastiska odlaren och vinmakaren Yves Cuilleron. Den här lilla firman grundades 1947 och producerar ett flertal utmärkta viner, bland annat från Côte-Rôtie (druvsorten Syrah) och Condrieu (Viognier), men också det här vinet som kommer från vingårdar strax utanför Condrieu. Därför har vinet fått ursprungsklassificering IGP, lantvin, men det innebär inte att viner håller någon sämre kvalitet – tvärtom. Druvorna har vuxit i granitjordar som bidrar till en fin mineralisk energi i den mjukt fruktiga smaken. Druvmusten har jästs i 228 liter stora äldre ekfat som mer har bidragit till en rundgörande och mjuk smakupplevelse än dofter och smaken av eken och tack vare att vinet bara har lagrats i faten under sju månader känns det mer druvaromatiskt än ekigt. Medelfylligt till smaken, mjukt fruktsöt, försiktig men ändå fin syra och en medellång och superläcker eftersmak. Så beskrev åtminstone jag vinet.
Den här typen av vin bör drickas ungt, helst inte äldre än sex år från skörden, eftersom det primärt bygger på sin fina frukt och blommighet. Ett glas med medelstor kupa, ett typiskt vitvinsglas, och en temperatur kring tio till tolv grader är perfekt.

Här var det laxfilé som var huvudråvaran. Gruppen hade upplevt att vinet var så fantastiskt gott och elegant, att de valde att laga en mild maträtt som inte skulle förta något av vinets finess. Det var en riktigt klok idé, och den tillämpar jag ofta när jag lagar mat till mina mest eleganta eller exklusiva viner.
Laxen skulle bakas i ugn så att den inte fick någon stekyta och den skulle serveras med en klassiskt smakbalanserad vitvinssås som i just det här fallet var kokt med både fiskbuljong och grönsaksbuljong, och såklart vitt vin och grädde. Tack vare att den kokade så långsamt och länge fick grädden en nästan karamelliknande doft och smak som gjorde att man nästan trodde att såsen hade smaksatts med lite brynt lättsmör. För att matcha vinets fruktighet lade man till brysselkål som hade smörsauterats så att den fick en försiktig sötma. Lite hastigt smörslungade blad av brysselkål hörde också till – och viktigt att tillägga är att båda versionerna av brysselkålen smaksattes noggrant med salt och peppar. För att göra rätten lite större och mer komplett hade man lagt till en bädd av helt vanligt kokt och pressad potatis, men en sådan detalj förändrar inte mötet med vinet. Jodå, det här blev också väldigt gott tillsammans.
En extra kommentar: en av gruppens medlemmar hade sparat det första vita vinet, det från Bourgogne, för att testa hur det passade till den här maträtten – och det passade också förträffligt bra. Jag tycker att det är viktigt att betona att väldigt många viner passar till väldigt många rätter … det är inte ettvin som är det mest rätta. Det viktigaste är alltid att rätten som sådan är balanserad och inte har några egenskaper som sticker ut för mycket, för då kan det bli lite mer krävande att matcha vinet med maten.

Också den här gruppen hade fått lax som huvudråvara, men också räkor med skal. Jag tycker alltid att det är intressant att se hur samma råvara kan användas på olika sätt till olika viner och rätter och det har faktiskt hänt att jag enbart har använt mig av vit fisk (exempelvis skrei) för att laga rätter till allt från lätta vita viner till smakrika röda viner.
I den här rätten skulle laxen dock hamna i bakgrunden, mer som ett tillbehör än som en huvudråvara. I stället skulle fokus läggas på räkorna – och det i två former. Efter att räkorna hade skalats rostades räkskalen i olja i en stor kastrull tillsammans med krossade citrongräs och färsk ingefära, två råvaror som verkligen bidrar till mycket doft- och smakbalans till fruktiga och söta rieslingviner. När buljongen var färdig, efter cirka 25 minuters kokande, slogs den över i en annan kastrull där man hade sauterats lök, morot och palsternacka. Sedan kokades detta samman tills rotsakerna var mjuka och därefter mixades allt slätt till en fint krämig och lena soppa. Det var nu det verkliga arbetet tog fart – smakbalanseringen.
Eftersom soppan var påtagligt söt av alla umami från räkorna och än mer sötman från rotsakerna, behövde man smaksätta soppan med salt och en inte helt obetydligt mängd syra från limejuice och citronjuice. Soppan var egentligen väldigt god redan från början, men det viktiga i uppgiften var att hitta den perfekta smakbalansen till vinets sötma och syra. Därför provades vinet mot soppan, sedan smaksattes soppan successivt upp med syra och lite sälta, sedan provades vinet igen till soppan. Och till slut satt balansen helt perfekt. Man lade också till ett skönt sting av cayennepeppar, vilket ytterliga gav spets och karaktär till soppan. Återigen visade det sig att man successivt under matlagningen måste prova det aktuella vinet till maträtten.
Garnityr var fina kuber av lax som bara hastigt hade sotats med gasolbrännare och smaksatts med framför allt salt, samt räkorna som hade marinerats i lite rapsolja, sesamolja och limejuice. Totalintrycket blev riktigt fint – vinet hade kvar en del av sin sötma, men kändes väldigt fint balanserat till soppans sötma, samma sak med syran i vinet och soppan, och den fina hettan i rätten möttes upp av den underbara sötman i vinet.

Den vanligaste rätten som gästerna på mina cookalongs väljer att laga till viner gjorda med Nebbiolo är risotto av något slag. Den här gången blev det inte så. Och eftersom gruppen hade fått salsicca som huvudråvara kunde man egentligen tänka sig ett flertal scenarier med bland annat en ragu av salsiccan – men så blev det inte heller. Däremot gjorde gruppen små underbara köttbullar av korven (man plockade bort skinnet och rullade köttbullar av färsen) som stekes i olivolja med lite färsk salvia.
Eftersom man hade upplevt att vinet ändå hade en ganska tydlig om än fin strävhet, behövde man balansera den på något sätt. Det allra enklaste är då att tillföra något fett i maten, exempelvis en krämig risotto eller en gräddig sås. Men nu valde man i stället ett tillbehör till köttbullarna som skulle få motsvarande effekt. Fina klyftor av champinjoner stektes i olivolja och smör med strimlad purjolök tillsammans med lite vitlök och kvistar av timjan. Tanken var att stekfettet i sig skulle få vara det fett som skulle fånga upp tanninerna, och det fungerade bra. Men man lade också till lite grovhackad parmesanost som bidrog till en avrundande effekt. Ett friterad salviablad fick egentligen mest bli en fint kryddig (och god) partner i rätten. Och mötet med barolovinet blev underbart, med en viss avrundning av tanninerna i vinet utan att vinet förlorad.
Hade man velat göra den här rätten större och mer komplett som rätt, hade jag gärna tillsatt lite smakrik kalvbuljong och ett par matskedar syrafriskt vitt vin till champinjonerna för att skapa lite mer av sås. Och lagt till lite stekta gnocchis till köttbullarna. Men det får bli en annan gång.

   Som tillbehör att lite grand fånga upp tanninerna i vinet (de var ändå rätt fina) hade man valt att koka potatis och göra ett alternativ till potatispuré. När potatisen var färdigkokt lät man den ånga av, sedan gafflades potatisen tillsammans med god olivolja, salt, peppar och riven parmesanost. Det här är ett supergott tillbehör som känns lite roligare än en vanlig potatispuré, och den kan varieras med otaliga varianter av smaktillsatser. Man lade också till lite smörsauterade haricot verts.
   För att spegla vinets generösa fruktighet kokades en sås med finhackad lök och torkade aprikoser som kokades in med smakrikt rött vin och mörk kycklingfond. Aprikoserna gjorde såsen något söt, därför behövde man smakbalansera såsen med hjälp av syran från en balsamicovinäger. Efter lite trixande med det, och en viktig smaksättning med salt och peppar, fick man ihop kombinationen på ett härligt sätt.
   En viktig lärdom är att en sås måste vara mycket mer smakrik än vad du vill att den ska vara, den kommer ju i slutändan att spädas ut av potatisen, pastan, riset, grönsaker och din huvudråvara.

Så var det dags för säsongens sista cookalong där 15 personer lagar mat tillsammans utifrån fem valda viner. Syftet är att hitta vägar till goda kombinationer snarare än att laga maträtter som ska imponera på en matlagningsjury. Och vi håller som vanligt till på Restaurangakademien.
Precis som vanligt börjar dagen vid 9:30 med ett par timmars grundföreläsning om smak- och känselsinnena, om grunderna i hur man skapar en kombination som är balanserad, hur man undviker kollisioner och hur man bedömer både vinerna och maträtter i syftet att förstå dynamiken och metodiken i smakmötet. Väl inne i köket delas gänget in i fem grupper och alla grupper tilldelas en arbetsstation med en god flaska vin och någon eller ett par huvudråvaror att arbeta med. Sedan skapas maträtter utan recept men utifrån vinernas fyllighet, balans av frukt eller eventuell sötma, nivån av syran och tanniner, i viss mån också hur ekfat och aromer har format vinet. Matlagningen – och provsmakandet av vinet tillsammans med pågående maträtter - sker under knappt två timmar, därefter njuter alla deltagare av varandras viner och maträtter. Och det blir alltid väldigt bra, gott och roligt – och lärorikt. Hoppas vi ses någon gång framöver – höstens datum på Restaurangakademien är redan satta och säljer snabbt slut.

Eftersom vinet är så elegant ville man ha en elegant klassisk fiskrätt – och skrei var den råvara man hade fått sig tilldelad, tillsammans med färska blåmusslor. Av musslorna kokade man en buljong som fick bli basen i vitvinssåsen. Lök och fänkål svettades i stor kastrull, på med musslorna och en tredjedels flaska med torrt vitt vin och lite vatten, sedan fick det koka tills musslorna öppnade sig. Buljongen kokades ner till rätt smakrikedom, därefter kokades den in med grädde till en fin textur och smak. Det viktiga var sedan att hitta rätt smakbalans mellan vinets syra och såsens – och därför fick gänget gå i med lite mer citronsaft och jämföra till vinets smak, och ännu lite mer citronsaft till dess både vinets och såsens syra låg på samma nivå.
Den stora fiskfilén putsades fri från skinn och eventuella ben och skars sedan i lika fina kuber så att alla bitar fick samma tillagningstid (de andra delarna av filén sparades till andra rätter någon annan gång).Filébitarna saltades för smaksättning och för att bli lite hastigt rimmade under cirka 40 minuter. Inför servering ångkokades de i ugn (100 grader) i cirka åtta minuter. De plockade musslorna värmdes också upp i ångan. På en bädd av smörslungad fint skuren fänkål och spetskål placerades den perfekt tillagade fisken och anrättningen garnerades med musslorna och den luftigt mixade såsen.
Den här typen av klassisk rätt är precis vad en klassisk vit bourgogne behöver – båda hade motsvarande kraft och fyllighet och vinets syra möttes upp på ett föredömligt sätt av syran och sältan i såsen. Hade vinet haft en mer uttalat nötig ekfatskaraktär hade man stekt fisken, men det här vinet var mer lämpat för ugnsbakad eller ångad fisk.

Det andra vinet var betydligt mer fruktigt och parfymerat. Det kom från norra delen av Rhônedalen i Frankrike och är gjort med den mindre odlade druvsorten Viognier. Den här druvsorten har troligtvis kommit till Frankrike med romarna för närmare tvåtusen år sedan, men tidigare än så lär den ha kommit från norra Grekland. Det är en fantastisk och till gastronomin mycket användbar sort, men det skiljer sig från de flesta andra gröna sorter genom att ge små skördar med smakrika och tydligt fruktiga och blommigt doftande druvor med en syra som oftast är låg.
Vinet ifråga var 2020 Viognier La Vigne d’a Côté från den fantastiska odlaren och vinmakaren Yves Cuilleron. Den här lilla firman grundades 1947 och producerar ett flertal utmärkta viner, bland annat från Côte-Rôtie (druvsorten Syrah) och Condrieu (Viognier), men också det här vinet som kommer från vingårdar strax utanför Condrieu. Därför har vinet fått ursprungsklassificering IGP, lantvin, men det innebär inte att viner håller någon sämre kvalitet – tvärtom. Druvorna har vuxit i granitjordar som bidrar till en fin mineralisk energi i den mjukt fruktiga smaken. Druvmusten har jästs i 228 liter stora äldre ekfat som mer har bidragit till en rundgörande och mjuk smakupplevelse än dofter och smaken av eken och tack vare att vinet bara har lagrats i faten under sju månader känns det mer druvaromatiskt än ekigt. Medelfylligt till smaken, mjukt fruktsöt, försiktig men ändå fin syra och en medellång och superläcker eftersmak. Så beskrev åtminstone jag vinet.
Den här typen av vin bör drickas ungt, helst inte äldre än sex år från skörden, eftersom det primärt bygger på sin fina frukt och blommighet. Ett glas med medelstor kupa, ett typiskt vitvinsglas, och en temperatur kring tio till tolv grader är perfekt.

Eftersom det här vinet hade en tydligare fruktighet som tangerade en viss sötma, ville man i den här rätten också införliva någon slags mild sötma. Det skulle ge genom ananas. Man hade tilldelats en stor laxsida och ville göra någon slags tartar eller en bowl med laxen. Den skars i små tärningar och blandades med lite fint skuren silverlök, finskuren dutch chile (spansk peppar, typ vanlig chile) och finhackad ananas som hade saltats lätt och sedan bakats i ugnen för att lyfta smakerna och framför allt balansera dess syra med lite mer uttalad sötma. Smaksättningen av laxtartaren blev först salt och peppar och en stund innan servering också lite lime. Just salt och syra är en del av ”gravningen” eller ”marineringen” av laxen så att den inte är helt rå, men syran får inte tillsätts för tidigt eftersom laxen då tappar sin färg och även spänst.
   Till det lite kokt vildris (det behövdes inte för vinets skull, men för att göra en slags bowl av anrättningen) och en sallad av finskuren purjolök och groddar som marinerades i en dressing av rapsolja, lite sesamolja, limejuice (inte för mycket, eftersom vinet inte hade så hög syra), fish sauce för komplexitetens skull samt salt och peppar. På det hela lades sedan laxen och garnering blev lite färsk koriander (den kan ta över doftmässigt, så lite blir mycket bättre än lite för mycket) och det krispigt stekta laxskinnet.
   Det låter som att det händer mycket i den här typen av rätt, men den är rätt enkel smakmässigt sett. Just den lilla sötman från ananasen var perfekt till viogniervinets generösa fruktighet, och syran i salladen var precis för att i rättens helhet spegla vinets måttliga syra.
   Ett alternativ till presentationen hade varit att göra en sallad med grönsakerna och ananasen, och på det serverat hastigt sotade laxtärningar – det hade också blivit bra och då hade laxen som råvara kommit lite mer i fokus.

Den här typen av sötsyrliga viner kräver verkligen rätt smakbalans i maträtten, och den är inte alltid så lätt att få till. Gruppen som hade tilldelats det här vinet gjorde ett utmärkt jobb, men nådde inte riktigt fram till fulländad balans med framför allt vinets sötma. En oro man hade var att göra maten för söt – det i sig kändes konstigt, menande man – och det ledde till att vinet i slutändan upplevdes en liten aning för sött till rätten.
   På det finns det ett par vägar mot mer fulländad balans, 1) att öka sötman lite till i maten, 2) att addera lite chilehetta i maten som bidrar till att lyfta in sötman mer i kombinationen, eller 3) att helt enkelt välja ett vin med lite mindre sötma.
   Också den här gruppen hade fått lax tilldelad sig, samt räkor. Också här tänkte man sig en tartar med laxen – rent allmänt är rieslingviner med viss sötma och olika typer av ”asiatiska” rätter, kryddheta rätter och raw food väldigt bra kombinationer. Det är som att sötman fångar upp och lindar in hettan, samtidigt som den råa umamismaken balanseras av samma sötma, och de olika syror som kommer från exempelvis lime, citron och citrongräs matchar vinets syra perfekt.
   Av laxen och de skalade räkorna hade man gjort en tartar som smaksattes med salt, peppar, finskuren chile, limejuice och fint skuren mango för att matcha vinets sötma. Av räkskalen kokades en god buljong genom att rosta skalen lätt i olja med lite grönsaker och sedan slå på vitt vin och vatten och koka långsamt i 30 minuter. Därefter silades buljongen av och fick koka ihop till rätt smakintensitet. I buljongen sjöds sedan fint strimlad savojkål till dess den var mjuk. Kålen fick kallna och buljongen smaksattes med salt och mer syra till en balans som matchade rieslingvinets.
   Sedan serverades rätten … och även om allt var mycket gott som sådant, fanns det små detaljer att justera i den totala smakbalansen.

Det finns väldigt många typer av maträtter som man kan tänka på till druvsorten Nebbiolo och vinerna från Barbaresco och Barolo – men tacos är inte en av dem. Men duon som fick vinet från Barolo hade sin idé om hur det skulle gå till, och den idén var lika lysande som helt annorlunda utifrån hur tacos brukar vara.
Man hade tilldelats salsicca som huvudråvara av den stektes den färs som var smakbärare i rätten. I stället för tacobröd hade man skurit tunna skivor av rättika som stektes, men eftersom man var lite orolig att rättikan skulle bli för söt och med det reducera upplevelsen av barolovinets frukt och därmed lyfta fram vinets syra och tanninstruktur, ville man smakbalansera rättikan med salt och dessutom tillföra en krämig och för tanninerna mjukgörande textur i rätten. Den kom i form av en crèmefraiche som smaksattes med citron, salt och salvia (för doftens skull) som spritsades på den färsen på rättikan. Den krämen fick avsedd effekt och gjorde att barolovinet upplevdes mycket fint texturerat. Lite citronzest, riven parmesanost (för sältans skull) och mjukt syrlig lagrad balsamico toppade den lilla tacon.
Om jag först var lite småskeptisk till idén, om än bara småskeptisk, skulle det visa sig att det vara en underbart god kombination till vinet som blev otroligt lättdrucket och gott till. Det vara bara ett problem – efter den lilla tacon hade jag tre fjärdedelar av vinet kvar, man borde såldes ha fått fyra tacos per person!

Fylligt, smakrikt, tydlig frukt med en liten sötma, inte så mycket tanniner – och väldigt god. Så summerade gruppen som hade fått det här vinet sina intryck. Och de hade fått anka som huvudråvara och skulle göra en matchande rätt utifrån den. Ankbrösten pustades från senor och hinnor och fettkappan snittades, därefter lades brösten med fettsidan nedåt i en kall panna så att fettet långsamt smälte innan pannan var så het att skinnet blev krispigt och gott. Sedan vändes brösten och stektes hastigt på andra sidan. Inför servering skulle de långsamt bakas i 100 graders ugn till en innertemperatur på 54 grader, sedan vila en stund. Precis inför servering fick brösten gå in i ugnen igen för att värmas upp något, sedan trancherades de.
Tillbehör blev ostronskivling som stektes i ankfett och smör, samt blomkål i små buketter som också stektes i samma fett. Blomkålen fick en liten citronfrisk smaksättning för att motbalansera dess sötma. Lite gräslök fick bli det lätt gröna inslaget i det här tillbehöret.
Gul lök hade klyftats och stekt gyllene, sedan bakats i 100 grader ugn cirka 30 minuter för att sedan mixas till en slät kräm med olivolja. Eftersom löken blir väldigt söt när den stekts, skulle man stöta på ett problem trots att sötman hade balanserats med citronsaft och balsamicovinäger – den var fortfarande så söt att vinets frukt dämpades och en tydlig beska och förhöjd strävhet steg upp ur vinet. Lösningen var dock inte långt bort, i med några stora matskedar crèmefraiche vars feta textur och mjuka mjölksyra förändrade balansen i lökkrämen så mycket att vinet kom att passa mycket bättre.
Det hela toppades med ett kålblad som hade penslats med smält smör och sedan bränts med gasolbrännare. Det blev absolut superbalanserat och gott!

När Agnes mötte Louis, den 5 november

Middag den 5 december

Amerikanskt på Hotel At Six den 19 och 20 december

François Lurton på Adam och Albin

Viktig information om Café Rotsunda

Café Rotsunda Cookalong den 17 februari

Café Rotsunda Cookalong den 23 februari

Café Rotsunda Cookalong den 7 april

Café Rotsunda, en grön Cookalong den 5 maj

Nya inlägg på Vinlegender

Café Rotsunda Cookalong den 27 oktober

Nya artiklar på Vinlegender

Cookalong den 1 december

Cookalong på Restaurangakademien den 9 februari

Cookalong på Restaurangakademien den 10 maj

Cookalong den 30 augusti

Cookalong den 27 september

Cookalong den 30 januari

Cookalong den 27 mars

Cookalong den 10 april