Café Rotsunda

När det kommer till alkohol är jag ett superproffs ändå ut i fingerspetsarna. Det var alltså med viss förvåning som jag insåg att jag kapitalt hade misslyckats i min ambition att dricka med någotsånär måtta den här kvällen. Resultatet ses på bilden här ovan. Inget rekord, men bra korkat hög promille!
Första advent firades alltså med snygg hangover och en inhyrd chaufför som fick transportera den trasiga cafévärden från punkt A till B. Så kan de gå!

Det var Mad Nike som hade bjudit till kalas och sådant tackar man inte nej till. Att Mad Nike är en vinkännare av sällan skådad rang visste jag sedan tidigare, att han dessutom är en mästerlig kock var heller ingen ny upptäckt då han har gjort två bejublade gästspel på Café Rotsunda. Det såklart just den kombinationen som fick cafévärden på fall, det finns ju faktiskt inget härligare än upplevelserna kring det dukade bordet och att undvika den frestelsen är inget alternativ. De små aptitretarna av ostron som rullades in i lardo och hastigt bakades i varm ugn blev en fin föråkare till resten av de läckra rätterna vi trakterades under kvällen.

Det första glaset lurade oss all världens väg, men åt fel håll från Champagne till crémant av olika ursprung till mer obskyra gissningar som mer eller mindre var tagna ur luften. Det mousserande vinet hade en viss komplexitet, mer av citrusfrukt än äpplen, den torr och stram med ett litet uns av aldehyder. Rätt god men lite udda. Ursprung? Amyntaion i norra Grekland mot Makedonien fick vi veta, 650 meters höjd över Medelhavets yta och druvsort Xinomavro som råvara. Vinet kom från Domaine Karanikaoch var en NV Cuvée Spéciale Brut.

Om greken var en skön referensbreddare var champagnen NV Blanc de Noirs Extra Brut från Ulysse Collin ett desto mer känt vin. Något djupare till färgen, större och mer äpplig doft, stramt torr med frisk syra och förhållandevis intensiv och rik, god men egentligen inte särskilt mycket mer imponerande än greken.

Klassisk vit bourgogne, fet och jordig med en god men inte stram syra, en fin mineralitet och möjligen en mognadsnyans i eftersmaken som upplevdes en aning flack. Meursault var min första tanke på detta första vin. Det andra vinet var helt annorlunda, påfallande mer blommigt och aromatiskt, livligare och med en större fruktighet. Mer yppig, så att säga. Att båda vinerna hörde ihop kändes märkligt, men det kunde ju vara samma producent och olika druvsorter eller samma vin i olika åldrar. Det var det senare, producenten var Felton Road på Nya Zeeland och då förstod genast vilket vinet var. I det första glaset 2007 Chardonnay Block 2, i det andra 2009 Chardonnay Block 2. Medan nollsjuan efter en tid började falna i glaset, växte nollnian och blev samtidigt med elegant.

Pilgrimsmusslorna var hastigt stekta och som väntat fina till båda chardonnayvinerna, men det som fick framför allt nollnian att gifta sig med rätten var den ljuvliga sås av citrongräs, vitt vin och grädde med ett litet stänk av chile och koriander. Såsens milda sötma och fina citruston satt som hand i handske till vinets yppiga frukt.

Pausviner är kul för gästerna och ger dessutom kocken ett andrum att förbereda nästa rätt. Det första pausvinet kom från Portugal, en superelegant och frisk 2011 Vinho Branco Avesso, en vinho verde av den gamla klassiska druvsorten Avesso från Quinta de Linhares. Trevligt, lättdrucket, gott. Tydligen tokigt billigt också!

Så blev det lite tyngre och mer seriösa vita viner, återigen på ett givet tema, denna gång samma distrikt, producent och årgång, men olika druvor. Den här gången gick det lättare, Österrike var landet, Wachau var distriktet, druvorna var Grüner Veltliner och Riesling, men producenten gjordes oss delade. Till slut enades vi om Weingut Hirtzberger. Det första av dem var en oväntat elegant, nästan stram och stenmineralisk 2012 Grüner Veltliner Smaragd Honivogl, fet och trevligt humlekryddig med en nästan animalisk komplexitet. Det andra vinet var en bländande rik, nästan muskatblommig och generöst citrus- och persikofruktig 2012 Riesling Smaragd Singerriedel. Jösses vilket vin, det är bara att köpa och fylla källaren med och sedan njuta ohämmat av flaskorna de kommande 15-20 åren.

Årets bästa schnitzel stod på tur, en relativt tjock skiva förstklassigt kalvinnanlår som hade dubbelpanerats och friterats enligt konstens alla regler till perfekt gyllene yta. Till schnitzeln ett gott smör med basilika och ett uns vitlök. Saftigt och välsmakande och den absolut mest perfekta typen av rätt till de läckra österrikarna.

Dags för ytterligare ett pausvin, rött den här gången och tvivelsutan av Pinot Noir och från Bourgogne. Diskussionerna landade först i Volnay tack vare den eleganta rödfrukten och den fina kalkmineralen, sedan smög sig Pommard in på grund av en lite mörkare fruktnyans och med tanke på att vinet fortfarande hade en lätt fatkryddighet föreslog jag själv ett par firmor i Côte de Nuits vars viner har en mer uttalad fatkänsla. Volnay var rätt och min fatmiss handlade till stor del om att jag som vanligt glömde bort producenten Hospice de Beaune som så gott som uteslutande använder nya fat. I glaset en 2010 Volnay Premier Cru Cuvée Blondeau, en cuvée från totalt 1.81 hektar i de fina vingårdarna Les Champans och Taille Pied (de utgör två tredjedelar av cuvéen) samt En Roncerets och En l’Ormeau. Vinet hade uppfostrats och buteljerats av Alix och Etienne de Montille.

Mad Nike bjöd på en lika kunskapsrik som smakfull lektion i Ungern och dess fantastiska vinflora med två förnämliga viner från olika områden i Tokaj av Zoltan Demeter. Det första av dem var en lätt blommig, stilfullt apelsinfruktig och elegant 2011 Öszhegy, ett sällsynt vin av druvsorten Sárga Moskotaly (samma som Muscat Blanc â Petit Grains) som man bara gjorde 693 flaskor av det här året. Det är sannerligen inte ofta man dricker en så exemplarisk torr muskat som denna!

Det andra vinet, 2011 Boda, var gjort av Furmint och var därför något mindre aromatiskt även om det också hade en liten blommighet. Däremot hade det en magnifik mineralitet, därtill en elegant örtighet. Att båda vinerna hade en restsötma på sex sju gram per liter gick inte att känna, de vara båda torra och supereleganta.

Framför allt muskatvinet kom att utgöra en helt perfekt matchning till den rimmade och fint bakade torskryggen, som serverades med en kräm av gröna ärter och toppades med en fint pulver av torkad apelsinzest.

Sedan blev tyskt åka av, först med en 2011 Weisser Burgunder Centgrafenbergfrån Weingut Rudolf Fürst i Franken som var lätt, elegant, stram, tydligt mineraliskt med en god snarare än frisk syra och med en lätt mandelnyans. Trevligt, men kanske inte stort.

Däremot var 2012 Blanc de Noir R från Stadt Klingenberg i Franken ett betydligt mer intressant och djupt vin, gjort uteslutande av Pinot Noir men vinifierat som vitt vin. Nog fanns där någon slags pinotkänsla i det strama, torr och väldigt eleganta vinet. Det här tyckte jag om. Enligt uppgift gjordes bara 500 flaskor av det där vinet, unikt dricka med andra ord.

Pausvin nummer tre landade inte i god jord hos mig, denna 2003 Buçaco Branco av druvan Bical från hotellet Buçaco Palace var alldeles för rökig, köttig och oljig för min smak, samtidigt fanns där något citrusfruktigt och rieslinglikt över vinet.

Så blev det rött i glasen med en underbar duo i första serveringen. "Bordeaux" så det förslog om det första vinet, fint mörkfruktig med fint jordiga och gräsiga nyanser och med en läckert stram struktur påklädd av fint mogen men klassiskt stram frukt. Denna 2006 Matakana Private Reservefrån Providence Vineyards i regionen Matakana norr om Auckland är gjord till hälften av Cabernet Franc (det kändes och min gissning var först Saint-Emilion, sedan vinet Alienor Grand Vin från Lake County) och resten Merlot och lite Malbec.

"Bordeaux" hade vi också i andra glaset, helt klart, fast med kalifornisk mineralitet och fruktsötma. Som vanligt bjöd denna 2004 Cabernet Sauvignon från Philip Togni Vineyards uppe i Spring Mountain i Napa Valley på en stram struktur och fint gräsiga nyanser i den tack vare den varmare årgången lite rikare frukten.

Det var en väldigt intressant uppställning, två otroligt fina viner som direkt lurar näsa och gom med att komma från Bordeaux.

Bisaro con migas hette nästa rätt, en glad gris som hade marinerats i vin och timjan över natten och sedan brynts och kokats långsamt i tolv timmar. Det saftiga och välsmakande köttet serverades på en skiva gott rågbröd och en blandad späd sallad. De gräsiga nyanserna i vinet fångades upp på ett perfekt sätt.

Nästa duo skämdes verkligen inte för sig heller. Det första vinet var djupt rött, fint rödfruktigt med ett något blåfruktigt djup i, därtill en fin violaromatisk och lite salviakryddig nyans, en fin syra och väldigt väl balanserad tanninstruktur. Helt enkelt ett superbt vin som jag ville få till Tempranillo och placera i Rioja Alavesa. Nära, men inte riktigt, vinet kom från Ribera del Duero och var den fantastiska 2010 Flor de Pingus från Dominio de Pingus.

Vinet intill var tätare och djupare fruktigt, mer åt blåbär och björnbär i en absolut ren och minst sagt högambitiös stil med silkeslena tanniner, väl undangömda ekfat och en lång, elegant och riktigt god eftersmak med en liten känsla av mineral. Napa Valley var ursprunget och vinet var det småskaliga, exklusiva 2006 Roberta's Reserve State Lane Vineyard från Kapcsándy Family Vineyards.

Ytterligare en supergod rätt av gris stod på tur, långkokta revbensspjäll som hade grillats med lite honung, ett perfekt sällskap till de lite fruktrikare vinerna i glasen.

Tyskland och Bourgogne fick göra upp om bästa pinotvin i nästa servering och båda vinerna imponerade stort på mig. I vänster glas en av de allra bästa tyska pinotviner jag har druckit, 2011 Spätburgunder Schlossberg från Stadt Klingenberg i Franken, så otroligt burgundisk att jag först trodde det kom från Bourgogne. Rik och ren rödfrukt med inslag av blodapelsin, därtill ett stråk av sval och syrlig bärfrukt som mest drog åt tranbär, fina tanniner och en frisk syra.

Vanligen brukar jag inte tycka att vinerna från Domaine Gros Frères et Soeurär särskilt bra, men denna 2011 Echézeaux Grand Cruhade både det djup och den kropp jag vanligen saknar hos vinerna. Det här var ett minst sagt fantastiskt vin, läckert fruktigt och mineraliskt med bara en svagt örtig antydan. I min gom vann Bourgogne denna uppställning, med en hårsmån!

En kåldolma till pinotvinerna gjorde susen, men det blev också ytterligare ett vin, en ljusare och mer friskt rödfruktig 2011 Spätburgunder GG Centgrafenberg från Weingut Rudolf Fürst. Den var också trevlig, men inte lika imponerande som de två tidigare pinotvinerna.

Vi fortsatte på temat Pinot Noir, men var nu tvivelsutan i Bourgogne. Då frukten var ljus och elegant, mineraliteten uttalad och finess stor gick min gissning först till de övre lotterna i Clos de Vougeot, men efter en smärre tillrättavisning och ledtråd landade vi Corton och kunde relativt snart sätta fingret på ursprunget mer tydligt. Vi landade på 2002 Corton Grand Cru Clos de Cortonoch den skickliga producenten Domaine Dubreuil-Fontaine (som jag har mycket goda erfarenheter av) i Pernand-Vergelesses, ett fantastiskt vin som jag höll som det överlägset bästa av de två. Det andra vinet, 2002 Corton Grand Cru Clos de Cortonfrån Domaine de la Pousse d'Or var dessutom en aning tröttare och hade stråk av oxidation, tyvärr.

Ett extravin dök plötsligt upp, Pinot Noir definitivt och av stor ädel valör också. Precis som vid alla tillfällen då jag har serverats detta vin blint gick gissningarna först till Bourgogne av den anledningen att vinet har en mörk och rik men inte söt frukt, en fin tanninstruktur och rätt frisk syra, en lätt örtighet som är sprungen ur jäsningen med stjälkar och en god syra helt torr eftersmak. Vare sig alkoholvärme eller ekfat står att finna. Men det kom inte från Bourgogne, utan från Santa Rita Hills i Kalifornien och den nygrundade toppfirman Domaine de la Côte. Vinet var deras exklusivaste buteljering, 2011 La Côte.

Mad Nike har bjudit på den förut och det är med längtan man tänker på den, svampsoppan som alltid ledsagas av monumentala madeiraviner. Så också denna kväll, som nu blivit till natt. Det första av tre viner var den läckert knäckiga och av oxidation komplext nötiga 1995 Colheitafrån Cossart-Gordon.

Näst på tur stod en än mer komplex 1992 Frasqueira Verdelho från Vinhos Barbeito, en initialt sötknäckig men mot slutet helt torr madeira som efter 21 år i fat nu bjuder på en enastående nyans av hasselnötter och valnötter.

Resan mot himmelska madeirahöjder tog oss vidare med en exceptionell Mae Manuela Malvasia 40från Vinhos Barbeito, lagrad någonstans mellan 40 och 60 år. Jag noterade 110 grams restsötma, 12 gram syra och en fantastiskt väl sammansatt smakbalans.

Det var väl här någonstans som det hela spårade ur och jag totalt glömde bort morgondagen, slutade ta anteckningar om vad som njöts och bara gav mig hän åt de magiska madeiravinerna som bjuder på en så makalös explosiv doft och smak. Kameran ljuger kanske inte så mycket som den tomma anteckningsboken och den underbara minnesluckan gör, men förmodligen åkte en Terrantez 20 Years ner också … fast det har jag inga som helst bevis för.

När det kommer till överkänslighet mot mat, har jag egentligen bara en. En kanske lite märklig eller snarare märkvärdig sådan. Nämligen den att inte få en schnitzel tillräckligt fort när jag kommer till Österrike. Det händer något med mig när jag landar, ett sug efter denna fina lokala specialitet, drömmen om smaken växer som en hägring i munnen, jag blir okoncentrerad och nästan lite irriterad (annars reagerar jag inte nämnvärt på hunger eller sug). Jag måste helt enkelt få en schnitzel snabbt, annars blir jag grinig.

Den här kvällen fick jag en schnitzel av god kvalitet precis 51 minuter efter att planet slog i marken på flygplatsen i Wien. Därmed hann jag bara bli sugen, inte irriterad. När det kommer till schnitzel finns det ett par saker som är viktiga.

1), det måste vara kalvkött av yppersta kvalitet, välsmakande och putsat fritt från hinnor och senor.

2), det ska helst inte vara alltför hårt bankat så att fibrerna trasats sönder.

3), schnitzeln ska paneras jämnt och i mjöl, vispat ägg och finaste siktat ströbröd.

4), den ska friteras i riktligt med kvalitetsolja till perfekt gyllene yta, inte stekas i smör så den bränns.

Hur man sedan serverar den är en annan sak, men det österrikiska originalet är med en potatissallad eller persiljeslungad kokt potatis, och till det citron. Inget annat!

Precis allt det fick jag denna kväll, på hotellet Am Konzerthaus av alla ställen! Till schnitzel dricker man österrikiskt vitt vin. Inget annat!

Jag tog först in en liten halvkaraff med 2011 Wiener Gemischter Satz från Weingut Christ i Wien, en vintyp som är klassisk, lokal, enkel och lättdrucken. Traditionellt görs den här typen av vin av otaliga gröna druvsorter som är samplanterade i vingården, skördas vid ett och samma tillfälle och därmed ger en blandad kompott av lätt fruktiga, något blommiga och både fruktsöta och friskt syrliga och emellanåt lite kryddiga dofter och smaker. Enkelt är det, väldigt enkelt, men gott och som en liten aptitretare alldeles perfekt i väntan på schnitzeln.

Det lätta blandvinet försvann kvickt, så är det med lättdruckna enkla viner, och till schnitzeln tog jag därför in en lite fetare, men fortfarande enkel 2011 Grüner Veltliner från Domäne Wachau. Den hade samma friska syra, men en lite mer tydlig gulaktig citrusfrukt, något bredare kropp och dessutom en lite mer karaktärsfullt kryddig eftersmak. Den satt helt perfekt till schnitzeln och därmed var föråkarna klara och undertecknad perfekt preparerad för ett par dagars rödvinssafari i Mittelburgenland.

Har man inte vägarna förbi och till Österrike, kan man ta sig till Göteborg. Där får man Sveriges bästa schnitzelupplevelse, serverad på legendariska Kometen, bara ett litet snedsteg från Avenyn. Den går inte av för hackor, även om den har försvenskats en hel del. Som till exempel med gröna ärter och en liten salt sardellfilé, två mycket allvarliga stilbrott för en tvättäkta österrikare.

Österrike är inget vidare gastronomiskt land. Maten är rustik, till och med grovhuggen och burdus, ofta fet och gärna med inslag av vinovänliga ingredienser som råa och syrare grönsaker. Nej, vinvänlig stjärnklang är det sällan på tallrikarna. Gott är det däremot, och så var det på Weinghofstall Krail i byn Oberspullendorf i östra Mittelburgenland, inte långt från gränsen till Ungern. Då min tyska är måttlig och det tyska språket gör precis allt annat än att få maten att låta god (matmässigt är tyskan säkert världens vidrigaste språk), frågar jag mig fram till vad kommer att levereras på tallrikarna, för nästan allt låter illa på menyn.

Här hittade jag en rätt som säkert kunde vara bra, en helstekt liten fläskkotlettrad som enligt uppgift skulle komma ut på en glödhet steksten, och fortsätta stekas färdigt till min preferens på bordet. Jag tog den medium, och köttet var saftigt och gott. Till det fyra stora stekta potatisar, en god pepparsås samt lite luftigt örtsmör. Det var väl gott, på nivån av en sportbar hemma i Sverige eller någon annan typ av medelmåttig svensk landsortsrestaurang.

Vinlistan var bra, i alla fall med lokala mått mätt, och liksom nästan alla vinlistor på restauranger på landsorten i klassiska vinländer, med bara ett fåtal internationella viner listade. Ett spanskt, två franska, åtta italienska och ett par utomeuropeiska. Källaren visade sig dock innehålla en del annat av visst intresse. En stor fördel med listan var de fantastiska priserna, mellan 22 och 50 euros för så gott som alla viner, även de riktigt bra, bara ett fåtal euros prispåslag per flaska. Kom hastigt att tänka på alla giriga krögare i Sverige och blev lite småsur…
Hur som helst beställde jag in två glas rött, av vilket ett kom från Weingut Tesch men hade specialbuteljerats för restaurangen, Privat Cuvée, som inte bara är en cuvée av Blaufränkisch, Merlot och Syrah, utan också från två årgångar, i just detta fall 2007 och 2008. Mjukt fruktigt, ganska gott utan att vara märkvärdigt eller ge mersmak, med mjuka tanniner, en god syra och fin frukt. Enkelt, 4 euros glaset (med lite påfyllning om jag ville).
Vinet från den framstående firman Weingut J Heinrich, 2011 Siglos, som är en cuvée av Zweigelt och Blaufränkisch, var både mörkare till färgen och frukten och något fylligare och mer strukturerat. En fin ton av mörka körsbär och en liten jordig nyans som av choklad gav vinet en viss komplexitet, och även om vinet var ungt hade det en mjukt, lent textur och god, elegant eftersmak. Det var min favorit till fläskrätten och vinet gifte sig alldeles perfekt till framför allt pepparsåsen. Det här var lite dyrare, 4:50 euros per glas (med lite påfyllning om jag ville, vilket jag ville).

Rustikt blir det också när man besöker en heurigen, en typ av enkel restaurang som vinodlaren själv har i anslutning till sitt vineri. Det här kan vara det enda alternativet till middag man har när man reser på den österrikiska landsbygden och slår sig ner i en liten by någonstans i ingenstans. Menyerna är på tyska och inget låter gott. Det mesta handlar om kallskuren mat, charkuterier av fläsk allra mest, en hel del rätter med olika varianter av späck och både feta ostar och småtråkiga rågsurbröd i överflöd. Jag beställde i alla fall in en tallrik med tunt skurna kalla revbensspjäll, vilka kom men en stor sked senap, riven pepparrot och lite blandat grönt.

Då det senaste vingårdsbesöket varit hos den förträffliga firman Weingut Weninger, som gör några av landets allra finaste röda viner, hade en liten korg med öppnade viner skickats med. Tack för det, dessa viner var långt mycket godare än de från den producenten jag nu åt hos. Först en något bedagad 2009 Pinot Noir Kalkofen från en sluttande vingård ovanför byn Ritzing intill Neckenmarkt (som är ett av landets finaste rödvinsområden), som tyvärr hade stått öppen lite för länge och därmed tappat spetsen av sin aromatik. Däremot var vinet mjukt texturerat och fint fruktigt med en god syra, på så sätt ganska gott.

Däremot var 2009 Veratina ett bättre och mer komplext vin, gjort till cirka hälften av Blaufränkisch och resten framför allt Zweigelt med inslag av Merlot och en liten gnutta Cabernet Sauvignon. Här fanns något av en bläckighet och viss komplexitet i den mörka frukten och av en fin tanninstruktur återhållna kroppen. Gott!

Min bordsgranne (man sitter rustikt och familjärt på långbord med bänkar) beställde in en varm rätt med potatis, lök och bluntz, en lokal blodkorv. Den såg så god ut att jag själv var tvungen att ta in en sådan, serverad i het järnspanna. Det var mycket riktigt en god rätt som smakade som ett slags mellanting av vår svenska blodpudding och stångkorv special.

Två viner av Blaufränkisch från Weingut Weninger fick göra denna rätt sällskap. I första glaset familjens finaste vin från en relativt närbelägen by, Balf, som ligger i distriktet Sópron i Ungern, bara ett par kilometer bort. Här har man gjort viner sedan 1996, och denna 2009 Spérn Steiner Kékfrankosvar absolut sensationellt bra, djupt fruktig i mörk, tät och läckert örtkryddig och lite blommig stil, rikt fruktig men helt torr, koncentrerad utan att vara kraftig och med en påtaglig mineralitet och stenkrossarom sprungen ur den varma, steniga jordarna.

Vinet intill skämdes minsanna inte heller för sig, 2009 Dürrau Blaufränkisch. Det kom från tyngre och djupare jordar i vingårdsläget Dürrau vid byn Horitschon, hade en god och ganska tät mörkfruktig kropp med generöst inslag av solmogna mörka körsbär, en fin och nästan sammetslen textur som gav vinet en sensuellt mjuk kropp, samtidigt med en tydlig energi av mineral och syra. Förtvivlat gott, och tack vare den generösa frukten en absolut perfekt kompanjon till den något järniga och blodsöta rätten.

Någon större gastronomi finner man inte i den här delen av Mittelburgenland, den enda egentliga pärlan är Gasthof zur Trauben i byn Neckenmarkt. Här serveras både rustik klassisk mat och lite mer förfinade rätter med den gemensamma nämnaren att allt är vällagat.

Ett glas oväntat fräsch och elegant torr 2011 Well Brut från en av mina favoritproducenter Weingut Wellanschitz i Neckenmarkt gjorde gott och spädde på den redan högljudda aptiten. Vinet är gjort enligt den traditionella metoden av Welschriesling och Weissburgunder och har en tacksamt låg dosage på tre gram per liter.

Det här vinet slank mer med god fart till den förrätt av i olivolja och lök hastigt sauterad späd sallad som serverades med sprödbakade små piroger fyllda med samma typ av blodkorv jag njutit av kvällen innan.

Till varmrätt hade jag valt ett bräserat lammlägg, en styckningsdetalj som jag emellanåt blir fullkomligt galen i och sedan äter mig trött på under typ två veckors tid. Nu var det länge sedan sist, därför blev det lammlägg. Det var fint tillagat (även om jag gärna hade sett det bräserats ett litet tag till så att köttet nästan fallit av benet), och serverades med en riktigt god ragu av potatis och smörsauterade rotgrönsaker och zucchini. Till detta lammfonden, i all sin enkelhet.

Rött vin, helt klart, och lokalt rött vin. Så gick tankegångarna när jag bad mitt lunchsällskap välja vin. Hon hade gärna kunna ha tagit något av sina egna viner, från Weingut Wellanschitz, vars viner av Blaufränkisch hör till de allra finaste i Mittelburgenland, men hon insisterade på att visa upp ett vin från en annan producent. Valet föll på 2010 Blaufränkisch Classic, ett ståltanksjäst druvrent vin från den lilla firman Weingut Bauer-Pöltl, som jag inte kände till sedan tidigare. Det här är inget märkvärdigt vin, det är enkelt och fruktigt med en mjuk textur och god syra, därtill ett litet jordigt inslag, och det uppförde sig dessutom i enlighet med den lite klenare årgången 2010.

Sammantaget blev det ett ganska hastigt men samtidigt intensivt och djuplodat rödvinsäventyr i Mittelburgenland, det område man gör landets allra finaste viner av den förstklassiga druvan Blaufränkisch. På en slags egen toppnivå finner man i år liksom alla andra år Weingut Moric, etablerad av vinkännaren och den skickliga vinmakaren Roland Velich, vars viner från Neckenmarkt och Lutzmannsburg hör till de allra mest eleganta och av terroir drivna röda vinerna i landet.

En annan firma som också intar en självklar topposition är Weingut Weninger, också de med basen i Neckenmarkt och med andra vingårdar i Horitschon. Och jag kan inte komma ifrån att Weingut Wellanschitz också hör till de givna favoriterna, en firma med utmärkta vingårdar uppe i Neckenmarkt och med ett flertal smakrika men samtidigt eleganta viner av framför allt Blaufränkisch på sin repertoar. De gör ett antal riktigt fina vingårdsbetecknade viner som allra varmast kan rekommenderas.

Men en sak som alldeles oavsett producent har visat sig vara en svårslagen kombination är just Blaufränkisch, landets finaste blå druvort, och 2011, den bästa årgång som Österrike någonsin har sett för blå druvsorter. Lägg därtill en bra hantverksproducent, och resultatet är alldeles enastående.

Jag har 6.7 promille Pinot Noir i blodet.
Och jag är lycklig!

Det hela började med att jag vann vingårdslotteriet, och som en av få fick göra ett besök på den 9.30 hektar och 3 500 lådor årligen lilla familjeproducenten Coeur de Terre i McMinnville, grundad av det genomtrevliga paret Lisa och Scott Neal så sent som 1998, med första årgång 2002.

Här blev det inte bara rundvisning i vingård och vinkällare med tillhörande provning, utan också en väldigt trevlig lunch, där första rätten var en riktigt god slät morotssoppa smaksatt med en knivsudd av saffran, vilket inte bara gifte sig perfekt till morötterna i sig, utan också till firmans laxrosa 2012 Rosé Rustique, jäst av 75 procent Pinot Noir med fyra dagars skalkontakt och 25 procent kryddig Syrah.

Ett vin som verkligen imponerade på mig var deras 2010 Estate Pinot Noir, en cuvée av olika kloner från samtliga block i vingården. Doften är närmast burgundiskt, läckert fruktigt på ett aromatiskt men samtidigt lågmält sätt, något jordig och befriad från ekfat (omkring 30 procent nya, men väl valda och helt klart nertonade), och smaken var uppfriskande och elegant med en fortfarande ungdomlig struktur. Det var, helt ärligt, ett av de finaste exemplen på Pinot Noir jag har druckit från Oregon.

Att 2009 Pinot Noir Reserve Renelle’s Blockvar fylligare och lite mer fruktbetonad, beror delvis på den varmare årgången, men även i detta vin skönjer man finessen och den av syra och lite mineral härliga energin. Jag tyckte också väldigt mycket om toppcuvéen 2009 Sacre Coeur Pinot Noir, av vilken man genom fatselektion och cuvée av ett antal beståndsdelar ur dessa fat bara gör två till tre fat årligen om, men liksom nästan alla amerikanska toppcuvéer av Pinot Noir var denna av allra fylligaste slag. Men, samtidigt sanns även den hustypiska elegansen och fräschören även i detta vin.

Det här är en firma att hålla utkik efter, och de svalare årgångarna 2010 och 2011 är i synnerhet något man ska ställa in radarn på.

Föredraget om Bourgogne av den framstående och mycket duktiga vinskribenten Eric Asimov lämnade dessvärre en väldig massa frågetecken, den här gången var det tyvärr en tämligen dåligt påläst och svävande Asimov som hade väldigt svårt att vara precis och knappt kunde svara på frågor som jag själv tyckte var elementära (han gjorde mycket bättre ifrån sig vid de andra föredrag jag gick på, och när vi ensamma stod och diskuterade).

En trio viner stod ut under provningen, och ett av dem var en till en början tämligen blyg och knuten 2006 Bonnes Mares Grand Crufrån Domaine Comte Georges de Vogüé. Jag är inte lika begeistrad i deras viner som så många andra är, jag finner dem oftast vara lite glesa på gränsen till snipiga, och dessutom omåttligt överprissatta. Det är inte särskilt svårt att hitta bättre viner från samma lägen till helt andra priser. Jag lämnade glaset därhän i en halvtimma, och började därefter följa dess utveckling i glaset. Då kom den, den fina ljusröda frukten, den dansanta finessen, lite grand av det djup jag först saknade, och så med ens blev vinet komplett och inte bara stramt, kalkmineraliskt och uppfriskande. Eftersmaken var nu minst sagt helt sammetslen. Hade jag vinet i min egen vinkällare, hade jag dock väntat i minst fem men hellre tio år till, det är först vid den åldern jag tycker att de är verkligt goda.

Det bästa vinet av de tre var 2005 Volnay Premier Cru Les Mitans från Domaine MichelLafarge, som hör till byns allra bästa producenter. Även den här domänens viner behöver ett par års mognad för att poleras och blomma ut, och det här vinet hade verkligen kommit ut på rätt sida om den punkten, medan exempelvis 2001 Chambertin Grand Cru från Domaine Jean-Louis Trapet hade vikt ner sig och gått och blivit övermoget, även om det fortfarande hade kropp och struktur kvar i behåll. Nu är det här inte direkt en toppfirma, och årgången är också lite tveksam då jag alldeles för många gånger har noterat att nollettorna har börjat krokna.

Mitt tredje val ur provningen var en oväntat bra och fortfarande ung 1997 Volnay Premier Cru Santenots du Milieufrån Domaine des Comte Lafon, som bjöd på en förhållandevis rik frukt med både djup och lite högre aromatiska toner, och med bara ett stråk av komplex mognadsnyans.

Pinotorgien fortsatte i en enorm provning där ett trettiotal producenter skänkte pinotviner. Ett vin som verkligen överraskade mig positivt var 2010 Pinot Noir Rochioli Vineyard från Gary FarrelVineyards i Russian River Valley. En gång i tiden, när Gary Farrel själv gjorde vinerna, var de riktigt bra, men när firman såldes följde ett decennium av rätt stökiga, ofokuserade och överekade viner. Att det här vinet var så absolut rent fruktigt, så aromatisk och välbalanserat, så lent och elegant, gjorde mig glad och hoppfull. Än mer glädjande är att den skickliga Theresa Heredia har tagit över rollen som vinmakare 2012 (hon har slutfört och blandat årgången 2011). I hennes händer kommer vinerna bli allt bättre, tro mig!

Anthill Farmsblir man inte besviken på, och deras 2011 Pinot Noir Abbey-Harris Vineyard från en högt belägen vingård ovanför Boonville i Anderson Valley hörde till ett av uppställningens finaste viner. Som vanligt förenar de en yppig och mjukt texturerad frukt med silkiga tanniner, en god syra och försiktigt hanterad ek. Den svala årgången 2011 gjorde sitt till för fräschörens skull.

Bäst i test på den stora provningen, var en alldeles bländande 2011 Pinot Noir McDougall Ranch från Kutch Wines, en firma som nu på sitt tionde år har hittat formen och kan räknas till de allra bästa pinotproducenterna i norra Kalifornien. Jamie Kutch har verkligen hittat stilen sedan han lämnade sin inhyrda hörna i Deerfield Winery och hyrde in sig i ett mycket mer modernt vineri i utkanten av staden Sonoma och där har tillgång till bättre utrustning och svalare källare. Numera vinifierar han dessutom de flesta viner med en mängd hela druvklasar, i just detta fall har 85 procent av stjälkarna följd med i jäskaret. Frukten är djup och förhållandevis mörk, men sval och frisk och det lätt kryddiga inslaget av stjälkar ökar komplexiteten. Smaken bjuder på intensitet, stor fräschör och läcker frukt och längd.

Jag måste medge att det var ett mer imponerande vin än den 2010 Vosne-Romanée som Mathilde Grivot från Domaine Jean Grivot skänkte upp. Nog för att bourgognen bjöd på större klass och mer uttalad mineralisk energi, men just nu vann Kutch tämligen enkelt.

Här stod också härliga Maggie Harrison på Antica Terra och bjöd 2011Ceras, ett av hennes pinotviner från Oregon. Maggie gör alltid viner i en kraftigare stil, ett arv från tiden hon var vinmakare hos Manfred Krankl på Sine-Qua-Non, och det här vinet var också de fylligaste och något lite mer kryddigare av ek som provades den här dagen. Ändå så gott …

Världens knasigaste laxparty måste vara just det här, den klassiska Salmon Bake där säkert 100 laxar har fått sätta livet till och sedan grillas över öppen eld. Och när vi ändå gör det till ett knasigt laxparty kan vi lika gärna spåra ur helt och hållet. Tänk dig själv, drygt 1 400 gäster på världens största barbequefest, av dem kanske 400 vinmakare, sommelierer och väletablerade vinskribenter, som alla tar med sig viner, fantastiska viner, gamla viner, viner som ännu inte har lanserats, kort sagt, otaliga viner!

Vårt bord hade hög vinmakarfaktor och därför poppades det korkar i parti och minut, först ett antal champagner och sedan ett potpurri av vita viner som jag egentligen hade tänkt utelämna, men eftersom några stack ut ur mängden kan jag lika gärna hastigt nämna dem. De två bästa av dem var dels en kritmineraliskt stram men också fruktfet och elegant 2010 Meursault Premier Cru Genevrières från Pierre-Yves Colin-Morey, dels en absolut förtjusande och rent doftmässigt bourgognelik 2011 Chardonnay Sanford and Benedictur magnum från tokigt bra Sandhi, som i de svalare årgångarna 2010 och 2011 gör sina bästa viner någonsin. Vilken doft, vilken struktur, vilken enastående god smak!

Två andra vita viner intresserade mig, och överraskade mig. Båda kom från Eyrie Vineyards och var gjorda av den legendariska David Lett och var alltså mogna. Det första av dem var ytterst överraskande, 1992 Oregon Pinot Gris, som jag inte kunde begripa varför den inte hade oxiderat och fallit samman. Vinet var faktiskt både vitalt och spänstigt.

Även om 1985 Chardonnay var gyllengul till färgen och doftmässigt tydligt mogen, blev jag ytterst förvånad över att vinet inte var oxiderat. Visst fanns här gott och nötter, honung och även ugnsbakade äpplen, fanns här fortfarande en livfull smak.

Det är inte ofta jag dricker mogna viner från gudabenådade Christophe Roumier, men nu stod en nyöppnad 2000 Ruchottes-Chambertin Grand Cruframför näsan på mig. Vissa viner behöver man inte dissekera särskilt mycket för att komma fram till att det är ett grand vin, och det här var just precis ett sådant! Vilken formidabelt sensuell arom, smak och silkighet.

Jag måste nog också medge att 1995 Latricières-Chambertin Grand Cru från Domaine Jean-Louis Trapetvar ett utsökt vin det med, även om det inte alls nådde till den finessrika höjd som vinet från Roumier gjorde. Det var hur som helst ett avsevärt mycket bättre och mer levande och elegant vin än firmans nolletta från Chambertin.

Tyvärr var 1993 Pinot Noir Rochioli Vineyardfrån Williams Selyem ganska trött, vilket beror mycket mer på årgången (som var 1990-talets svagaste i Kalifornien) än på druvsorten, vingården och producenten. Trött var också 1969 Volnay Premier Cru Les Cailleretsfrån Domaine de la Poussed’Or, som förvisso var ganska bra på den här tiden, men vinet hade helt klart inte stått pall för lagringen (hur den hade skett visste ingen) och tidens obarmhärtiga nerbrytning av aromämnen och struktur.

Tack och lov satt Jasmine Hirsch från Hirsch Vineyards intill och skänkte som en räddande ängel upp 2010 East Ridge Pinot Noir och 2010 West Ridge Pinot Noir i mina stora Riedelglas (över 10 000 Riedelglas användes de två dagarna på IPNC, International Pinot Noir Celebration). Därmed var ordningen återställd. Det blev också en slurk av deras lite kraftigare och inte alla lika nyanserade och parfymerade 2010 Pinot Noir Reserve. Tvingas jag välja bort en av de tre, blir det den senaste.

Intill mig satt också Ross Cobb, som gör familjens viner på Cobb Vineyards. Han hjälpte också till att lätta upp stämningen efter de två trötta vinerna, och ett par korkdefekter av irriterande slag, varje sådan hade nämligen kostat mellan 500 och 2 000 kronor). I det vänstra glaset fick jag en 2009 PinotNoir Joy Road Vineyard, som bjöd upp till dans med en riktigt läcker och nästan yppig rödfrukt, som med en stunds luftning fick sällskap av mer komplexa, jordiga och mineraliska aromer, samtidigt som en lite ljusare slinga av syrlig röd frukt blommade upp. Längst ner på etiketten stod den 12.8 procent, det är nämligen precis den här typen av tidigt men moget skördade pinotviner som Ross gör.

I det högra glaset en något mer livfullt och mer sötaktigt körsbärsfruktig 2009 Pinot Noir RiceSpivak Vineyard, också den från en sval vingård ute i Sonoma Coast. Jag får en pirrande känsla av förälskelse när den här typen av pinotviner smeker min gom, och mina sinnen.

Och när jag kände att tiden var mogen för att på djupet bli verkligt imponerad, vände jag mig bara till min kamrat Rajat Parr, som satt två stolar bort, och frågade om han kände att tiden var mogen att öppna upp den första årgången av hans nystartade firma, Domaine de la Côte i Santa Rita Hills (bland annat från vingårdarna som tidigare hörde till Evening Land). Ett nickande till ja spred förväntan.

Ur magnum slog han upp 2011 Pinot Noir Bloomsfield, vars doft är stor och intensivt rödfruktig utan att vara tung, snarare balettliknande stilfull och fjäderlätt i en oerhört charmerande stil. I sitt unga skede var vinet först lite knutet, men med tiden i glaset började både djupare och mörkare fruktaromer att blomma ut, samtidigt som vinets sammetslena textur lekte på tungan.

Det är såklart svårt att veta när man sitter med bara ett par viner i glasen och inte har möjlighet att göra parallella jämförelser, och när man snarare dricker vin än analytiskt provar dem, men jag fick spontant känslan av 2011 Pinot Noir La Côteär det godaste och mest komplexa amerikanska pinotvin jag har provat från den svala årgången 2011 (och det är nog uppåt 200 provade viner eller så). Den djupa men samtidigt eleganta frukten har en superbt balanserad kryddighet från de stjälkar som följde med i jäskaret, och den i vinerna från Santa Rita Hills tydliga syran och mineraliteten, får man känslan av stor elegans, längd och komplexitet. Jodå, jag plitade faktiskt ner något i stil med ”får en känsla av unga viner från Domaine Leroy” i min anteckningsbok).

Maten den här kvällen då? Ja, det glömde vi faktiskt nästan bort. Men jag åt nog i alla fall en fjärdedels stor lax – den var god, och säkert också nyttig.

De andra pinotvinerna från oregonska Penner Ash Vineyards, Ponzi Vineyards, Beaux Frères (deras 2011:or är de bästa hittills), Lemelson Vineyards och Elk Cove Vineyards dracks (provades) mest på stående fot mellan borden när vinmakarna sprang rund med sina flaskor. Samma sak med de underbara vinerna från kaliforniska Anthill Farms, Failla och Flowers Vineyards som passerade revy. Liksom ett par bourgogner. Det var minst sagt ett maraton i Pinot Noir.

Tack och lov blev det lång sovmorgon dagen därpå … innan vi var på Pinotmanian igen. Som sagt, 6.7 promille Pinot Noir i blodet, och överlycklig.

Chefs Table på Pubologi i mars är fortfarande ett av årets (hittills) bästa restaurangbesök. När Pubologi skruvar om och upp sitt menykoncept från smårätter och den goda hamburgaren känns det som ett måste att åter bänka sig på de höga pallarna i den lilla matsalen.

Numera har man en fast femrättersmeny som successivt kommer att utvecklas och förändras när man känner för det. Rätterna är av typen fine dining men är till volym större, det rör sig alltså inte bara om små munsbitar, utan om små rätter som totalt sett ger en bekväm mättnadskänsla. De fem rätterna kostar fyndmässiga 550 kronor och lämnar känslan av att ambitionen är att göra fine dining lite folklig och mer tillgänglig. Den är en i raden av alla superbegåvade idéer som Sveriges allra främsta krögarhjärna, Daniel Crespi, har kommit upp med.

En annan idé som Daniel Crespi och hans team håller hårt i, och som jag hoppas sprider sig som rabies bland landets alla krögare och sommelierer, är att göra dryckesupplevelsen tillgänglig för alla, utan massa sinnesjuka priser. Snälla krögare och sommelierer, titta hur Pubologi, Djuret och 12x8 prissätter sina viner och arbetar med dem, om inte annat för att inspireras och få upp ögonen för att ni omedelbart måste komma tillrätta med era ockerpriser!

Här på Pubologi har man satt ihop fyra dryckesmenyer som är anpassade efter den meny som är aktuell. För den som är intresserad av öl han man ett ölpaket för 375 kronor och vill man ha japanska drycker väljer man såklart den japanska dryckesmenyn för 475 kronor. För vindrickarna finns det två val, det vanliga vinpaketet (som innehåller fyra riktigt bra viner plus en dessertdryck) för 445 kronor och ett alldeles fantastiskt vinpaket ur den digra vinkällaren på Leijontornet för 1 245 kronor. Och vill man ta saken i egna händer finns det så mycket annat att välja på att man blir lyckligt förvirrad och får beslutsångest.

Det blev ett litet glas NV Grande Cuvée Brut från Krug, torr och friskt fruktig med en sin sedvanliga fräschör och nobla balans. Den ingick inte i vinkällarmenyn (dagens val där hade varit en riesling från Egon Müller), men finns på glas att köpa, vilket är lika genomtänkt som lockande.

En liten amusinledde festen, en hastigt sotad pilgrimsmussla med algsmör. Stilen från Chefs Table i våras kändes genast igen, finaste råvaror som lyfts fram tack vare enkelheten i sammansättningen. Litet och naggande gott, och passande till champagnen. Det lovade gott inför fortsättningen.

Krug gjorde sällskap till menyns första rätt som hette "Kantarell". Små smörstekta kantareller, lite skivad färsk karljohansvamp, en luftig gelatindallrande pudding av svamp och dashi, små späda gröna spritärter, lite gräslökssky och över detta rikligt med riven fransk sommartryffel. En härlig rätt där var och en av råvarorna bidrog med sin röst i kören. Champagnen var tack vare kombinationen av elegans och djup en god partner.

Det första vin som serverades i vinkällarmenyn var en 2008 Meursault från magikern Domaine Coche-Dury. Därmed sattes ribban oväntat högt, och långt över det jag är van vid att serveras i vinpaket på Sveriges och världens bästa fine dinings.

"Vi sätter upp den typ av viner vi själva skulle vilja dricka, det är inte svårare än så", säger David Svensson som är sommelier och tillsammans med Daniel Crespi sätter ihop de olika dryckespaketen.

Vinet var ungt, fortfarande en aning knutet, tydligt mineraliskt och årgångstypiskt stram, men med luft i glaset växte den lite jordiga, fint fruktiga fetman och lite lätt rostade husstilen fram. Ett supergott, men fortfarande ungt som vin som fortsatte att växa till och i med i det tomma glaset. Tänka sig, Coche-Dury i ett vinpaket …

"Kossa" stod närmast på tur i menyn. En god tartar av fint skurna tärningar av svensk hängmörade ryggbiff smaksatt med fin olivolja, serverad med en krämig rostad lökemulsion, lite sotad lök och massor av parmesan. Återigen en riktigt god rätt, som till det nu med lite högre temperatur rikare smakande vinet från Coche-Dury utgjorde en fin kombination.

Nästa vin skämdes minsann inte heller för sig, 2007 Chablis Grand Cru Les Clos från Domaine Vincent Dauvissat, återigen ett vin man inte direkt förväntar sig få i ett vinpaket. Och i just det har Pubologi hittat en stark marknadsföringsidé, att locka de verkligt vinintresserade gästerna till sig, utan att de ska känna sig skinnade.

Det här vinet var fortfarande ungt och tydligt mineralstramt, årgången är inte den allra mest kritmineraliska i Chablis, men den skickliga producenten och det förstklassiga läget bidrar med sitt för att lyfta viner över mängden i Chablis detta år. Gott idag, men säkert fantastiskt komplext om fem år, eller så.

Chablisvinet passade fint till den rätt som jag och AJ Styles nog måste säga var kvällens allra finaste, "Gös". Gösen var helt fantastisk, kritvit, fast i hullet, grillad till perfektion och riktigt välsmakande. Lite krispig gurka och zucchini samt en kräm av blåmusslor hörde till detta, liksom grillad salladslök och alger (som såg ut som fingersvamp och smakade som en kombinationen mellan hav och svamp). Över detta slogs en fin musselbuljong, som när den blandades med övriga komponenter gjorde rätten helt komplett. En av de godaste fiskrätterna på väldigt länge!

Pang Pangär det lilla bryggeriet i Hökarängen som man har ett gott samarbete med. Härifrån kom det egentligen inte helt färdiga ölet Petterson Porter, som i sin slutliga version ska vara lagrad i whiskyfat från Mackmyra. Inför premiären av "nya" Pubologi har man dock fått ett tolvlitersfat med försmak av denna, djupt maltrostade och espressoaromatiska, fylliga och goda porter. Jag fick en smakprov på detta öl, som jag redan i den här versionen tycker är ett riktigt bra porteröl. Ska bli kul att senare få prova den fatlagrade slutversionen.

Listan av seriösa och svårfångade toppvinmakare fortsatte att fyllas på, nu med Henri Bonneau et fils, en av de allra bästa och mest klassiska producenterna i Châteauneuf-du-Pape. Det här vinet, 2004 Châteauneuf-du-Pape Réserve des Célestins, har tack vare den lite svalare årgången en lite lättare kropp än vanligt, men det är på inget sätt ett glest vin. Tvärtom bjuder det på en superb frukt, nu med en begynnande mognad i lätt intorkad och komplex stil, kryddat av jordighet och franskt skoggolv. Kroppen var medelfyllig, len och sensuell. Gott, så in i bänken gott.

"Lamm" visade sig vara en rosastekt lammsadel samt lite grillat lammhjärta. Till det hörde tre varianter av jordärtskocka, en kräm, ett par suveränt goda råstekta kockor, samt två skivor av krispig råhyvlad kocka. Lite stekt svartkål och en god lammfond hörde till, och det hela toppades med lite mer riven fransk sommartryffel som kompletterade smakbilden.

Det var en god rätt, kockorna var underbara, men en liten detalj kanske störde mitt ordningssinne - det här var tredje rätten av fyra som hade rivet på toppen (tre med tryffel och en med parmesanost), vilket möjligen kan ses som lite fantasilöst. Möjligen …

Om man är extra hungrig kan man komplettera menyn med den utsökta hamburgaren, vilket blev fallet den här kalaskvällen. Burgaren är liten, men mättande och framför allt en av de allra godaste man kan serveras i vår stad. Lite friterade lökringar och tryffelmajonnäs hörde till. Till det här serverades vi inte vin, utan cola, och en exklusiv och riktigt god sådan, Traditional Curiosity Cola från Fentimans. Den typiska karamellen och kolatonen bjöds i denna cola, men den var mjukare (ingen hiskelig citronsyra i, heller inga tanniner som i exempelvis Coca Cola) och med en betydligt med aromatisk och komplex kryddning, däribland apelsin, kryddnejlika (som gav en lite julig känsla), kanske också lite sassafras (kryddan i root beer) och lite ingefära. Kort sagt, en godare cola.

Osträtten var också en extrarätt som lades till mot kostad, den måste ju också provas även om vi åt en motsvarande på Chefs Table i våras. Den här rätten är i all enkelhet gjord av en grottlagrad Gruyère som hyvlas, smaksätts med brynt smör och rostade nötter … och toppad med finriven fransk sommartryffel.

Vinet till var alldeles perfekt, även om det möjligen på egen hand var en aning moget. Kvällen innan hade jag druckit en 2005 Chardonnay Vine Hill Vineyard från Kistler Vineyards som i och för sig var betydligt mer mogen med begynnande oxidationstoner än den här i grunden enklare 2006 Chardonnay Les Noisetiers från samma Kistler Vineyards vi nu fick. Tack vare vinets rikare kropp (som mötte ostens fetma) och den lätt nötiga mognaden och fattonen (som speglades perfekt av det brynta smöret och de rostade nötterna) blev det här en väldigt god kombination.

"Blåbär" blev kvällens avslutning, en god och uppfriskande dessert med mandelkaka, lite mazarinsmet, en mandelmjölksorbet och en liten touch av syltat ingefära, och till det såklart en näve goda norrländska blåbär.

I glaset blev det japansk plommondryck, en femårig Kishu Koshu Umeshu från KinoTsukasa Brewery. Den här versionen är bryggeriets exklusivaste umeshu, gjord av finaste plommon som macererats i ett risdestillat och sedan lagrats i fem år. Plommonfruktigheten är förföriskt aromatisk mjuk och söt, och till den en bittermandelkryddig ton från kärnorna. Har du inte provat umeshuförut, är det hög tid att göra det.

Den här kvällen kunde AJ Styles på grund av hård medicinering efter en olycka tidigare i somras inte dricka alkoholdrycker. I de allra flesta fall är alternativen inte särskilt upplyftande, även om marknaden för alkoholfria drycker har breddats avsevärt de senaste åren. Här på Pubologi löstes även den här biten på ett imponerande sätt. Till varje rätt serverades en ny intressant och god dryck som en fin äppelmust från Normandie, två alkoholfria öl (ett japanskt, och ett från Mikkeller), en svartvinbärsjuice från Bourgogne och en syrligare rödvinsbärsjuice från samma producent. Dessutom matchade dessa drycker varje respektive maträtt på ett bra sätt. Innovativt, professionellt och föredömligt, tycker jag.

Det är tveklöst tummen upp för "nya" Pubologi. Jag var särskilt imponerad över den höga genomgående kvaliteten på både maträtterna och dryckerna, och framför allt jämnheten. Ett plus är den personliga och avspända servicen, vilket förvisso är att vänta sig på ett så litet ställe som Pubologi, men ett beröm som ändå bör lyftas fram. Här är det hantverk som gäller, det är genuint och välskött, och det är personligt. För precis som vanligt när Daniel Crespi har ett finger med i spelet, blir det personligt på ett nästan självklart sätt. Att nu göra fine dining mer lättsamt och tillgängligt är bara en i raden av allt som kommer från det lilla men högklassiga krogimperiet Leijontornet.

När styrkorna av den femte av de sju dödssynderna träffas efter sommaruppehåll, blir det en riktigt rolig, härlig och av mat och vin ordentligt välfylld kväll. Det är ju precis så som vi vill ha det, det är så vi lever, och det är också just det här vi också lever av. Vinkylaren laddad, rödvinerna dekanterade, grillen tänd, gänget på plats. Leken kan börja.

Men dessförinnan hade jag haft en fin eftermiddag i det soldränkta Stockholm, med ett par cocktails signerade Awesome MadRap på Corner Club, en flukt in i det av sensommarmenyns nya rätter väldoftande köket på Frantzén, och sedan ett par rejäla klunkar ren kärlek i vackra Cadierbaren på Grand Hôtel. Gillar man intensivt smakande öl är K:rlek Pale Ale i vår- och sommarversionen 2013 från Mikellerprecis rätt, en av finaste amerikanskt aromhumle välbombad pjäs med både blommor, solmogna stenfrukter och lättrostad müsli i doft- och smakprofilen. Helt klart ett oändligt mycket godare öl än den urvattnade, bleka och tunt smakande Carlsberg Hof som fick bli en sista proviantering på Sturehof innan bilresan ut till syndens näste i skärgården.

Vi möttes upp med ett stort glas av den alldeles underbara 2003 Dom Pérignon från Moët et Chandon, en champagne till i likhet med många andra nolltreor som på inget sätt är märkt av att årgången var varm. Egentligen är det inte så märkligt, är säsongen varm och druvorna når snabbare mognad än vanligt kan man ju välja att skörda tidigt, eftersom man till champagne i alla fall ska skörda druvorna strax innan de når sin fenoliska toppmognad. Alltså bevaras fräschör och stringens. Möjligen kan man påtala att den här champagnen redan nu, bara tio år gammal, har utvecklat lite mer av den superläckra rostade mandelnyans man oftare finner efter ännu fler års mognad av detta vin.

Den här flaskan tog snabbt slut, men vad gjorde det när nästa elegant skänktes upp i våra champagneflöjtar, 2002 La Grande Annéefrån Bollinger. Lite lättare i stilen, både svalare och yngre avseende mognadskomplexitet, men med en hustypisk krämighet och stor finess.

Ett fat med franska ostron gjorde champagnerna sällskap och mötet känns alltid gott, äkta och lyxigt, det här är en lika underbar som försvinnande snabb njutning. Men vår värd Tom Nicola hade annat njutbart på faten, små snittar med löjrom och crème fraiche, andra små snittar med anklever (som om de har en salt hellre än sötaktig smakbalans, passar alldeles perfekt till champagne, särskilt lite rikare eller mer mogna champagner och i detta fall nolltrean Dom Pérignon).

Även den andra champagnen tog slut innan Tom Nicola hade blivit klar med grillbestyren, därför fick en flaska 2006 Private Reserve Chardonnay från Beringer Vineyards sätta livet till medan vi fortfarande var på stående fot. Det är ingen vidare elegant och lättsam chardonnay, även om den är avgjort med försiktig nuförtiden (lite lägre mognadsgrad, klart mycket mindre ekfat), är det här en skolboksmässig amerikan i format stor, rik och fruktig. Doften präglas av solmogen gul frukt, kola och vanilj från ekfaten och rent smakmässigt är karaktären satt av en god fyllighet, en krämig kropp med rondör, balanserad syra och lite nejlikekryddiga ekfat. Egentligen ett vin att servera till rika fisk-, skaldjur- och kycklingrätter hellre än som aperitif.

Under tiden låg ett par dinosauriestora porterhousestekar och gottade till sig på grillen. En vacker och hungerskapande syn för potenta köttälskare som oss, dessutom en syn kopplad till en underbar doft som lockar fram alla ursprungliga jägarinstinkter i en.

Efter en dryg timma i karaff skänkte jag i det första glaset upp en 2001 Gran Reserva från Bodegas Remirez de Ganuza. Som ungt var det här vinet kraftfullt och lite fatkryddigt i modern stil, nu med ett dussin års vila i framlutat sidoläge var det betydligt mer subtila dofter och smaknyanser vi exponerades mot. Frukten var förvisso fortfarande ganska stor, det här är ingen ”gammal rioja”, det här är ett förhållandevis koncentrerat vin, samtidigt subtil och väldigt fint balanserat med en liten och för bra modern rioja klassisk ton av blyerts och violpastiller. Snyggt balanserade tanniner, en liten mineralton, en fortfarande ungdomligt och rik frukt, och en lång, angenäm eftersmak. Kort sagt, ett riktigt gott vin som även tvivlare av riojaviner skulle ha en hel del riktigt fint att säga om.

Och precis som jag visste kom vinet att passa perfekt till det grillade köttet, bra rioja är rent allmänt sett ett givet grillvin!

Vi tog oss till Napa Valley och Beringer Vineyards med de två följande vinerna. Det första var i min gom det mest nyanserade och bättre av dem och det visade sig vara ett av de enskilda vingårdsvinerna som ger firmans prestigevin Private Reserve Cabernet Sauvignon. Varje år buteljeras omkring tusen flaskor av vardera sådant vingårdsvin så att även vi vanliga vindrickare kan få en inblick i vad varje komponent i en totalblandning smakar. Det mörkt fruktigt, något blommiga, en aning stenmineraliska, diskret ekfatskryddiga men överlag väldigt goda vin vi hade framför oss,2007 Cabernet Sauvignon Chabot Vineyard, kommer från en av de mest tongivande vingårdarna i slutblandningen. Den ligger på upp mot 80 meters höjd öster om St Helena, planterades efter vinlusen om 1992 och har en mager, stenig jord med tydligt vulkaniskt inslag. Likheterna rent strukturellt och fruktmässigt med vinerna från Howell Mountain är slående, därför förlade jag felaktigt min gissning till det ovanför belägna distrikt.

I mitt tycke föll 2006 Private Reserve Cabernet Sauvignon, också den från Beringer Vineyards, i skuggan av vinet från Chabot Vineyard. Nog för att denna rika men samtidigt eleganta cabernet är riktigt god, men den upplevdes inte alls lika följsam, välnyanserad och elegant, vilket inte ska tillskrivas att årgången är sämre (den är lite svalare), utan att vinet är ungt. Dagen efter njöt jag och AJ Styles en 1996 Private Reserve Cabernet Sauvignon när vi åt på PM och Vänner, och det vinet var (som väntat av sin flaskmognad) fullkomligt ljuvligt i sin klassiska, mogna, subtila och (om man får säga så) Bordeauxliknande komplexitet.

På tal om Bordeaux, nästa vin kunde inte komma någon annanstans ifrån är just Bordeaux, och där definitivt den västra stranden. Mycket riktigt kom den strama, klassiskt eleganta och fortfarande unga 2006 Château Léoville Barton därifrån, och närmare bestämt från Saint-Julien. Det här vinet är såklart mer finlemmat och stilfullt än de amerikanska vinerna, men inte desto mindre ett väldigt fint vin till grillat kött, i alla fall om man som denna kväll höll sig till rena, klassiska smaker från grillen.

Köttet var välhängt, vackert marmorerat, smakrikt och såklart av högsta kvalitet – något annat är inte aktuellt i det här gänget. Grillat medium rare – något annat är inte aktuellt i det här gänget. Och smaksatt med salt och peppar och inga märkliga grilloljor – något annat är inte aktuellt i det här gänget.

Till detta lite potatis som blandades i smörstekta kantareller, denna vackraste och godaste av alla augustiskatter. Vi hade också smörslungade haricots verts och en mild, god och krämig béarnaisesås. Med sådan rent smakmässigt enkel mat, där inget sticker ut och den feta såsen fångar upp och rundar av eventuella unga hörn i vinerna (tanninerna, fatkryddighet, beska från ekfaten, ung markerad syra) så att de upplevs sammetslena.

På den nedre sluttningen av Mayacamas Range en liten bit norr om Beringer Vineyards ligger den lilla charmiga St Clement Vineyards. Här gör man numera ett antal rätt goda viner, och den 2007 Cabernet Sauvignon vi hade fått i glasen bjöd på en generös men samtidigt ganska elegant strukturerad mörk bärfrukt, som ramades in i en liten ungdomlig ton av nya franska ekfat. Det var ett trevligt och rätt gott vin som passade utsökt till de sista bitarna av porterhouse jag hade på tallriken.

Inte för att det egentligen behövdes så mycket mer vin, mer för att det fanns en möjlighet och det är så galet gott med goda viner, dekanterades ytterligare ett källarsvalt vin. Till en början var det lite stramt och återhållet, inte direkt knutet, snarare blygt, vilket gav ett aning vresigt strävt och fatigt intryck. Det tog dock inte mer än ett par minuter förrän det började röra på sig i glaset, och ett alltmer tilltagande fruktdjup började resa sig i den nu helt plötsligt fylliga kroppen. Efter tio minuter i glaset var vinet fullkomligt sanslöst läckert och auktoritärt, men det stannade inte vid det … under den kommande kvarten skulle ännu mer frukt, orientaliska kryddor, bläck, cigarr och tryffel blomma upp och komplettera doft- och smakbilden.

Att vi var i Bordeaux och på hög kvalitetshöjd förstod vi direkt, och jag blev faktiskt inte särskilt förvånad när det visade sig att det vi hade fått oss till livs var 2000 Château Mouton-Rothschildfrån Pauillac, som jag inte har druckit på tre år men nu börjar visa sig alldeles underbar. Förvånad blev jag som sagt inte, däremot lycklig och tacksam.

Det verkar finnas inom oss alla, i alla fall alla jag känner, en längtan efter något friskt, fräscht och elegant vitt efter en kött- och vinorgie som denna. Och nog är det uppfriskande och lite vederkvickande med ett relativt lätt, lent, mineraliskt och syradrivet vitt vin eller champagne, därför landar vi allid med ett sådant innan det är dags att bryta upp. Den här kvällen var det en alldeles förträffligt elegant, frisk och strukturgivande mineralisk men samtidigt fruktfet och långt smakande 2009 Saint-Aubin Premier Cru La Chatenière från den superskickliga Pierre-Yves Colin-Morey som gjorde oss sällskap samtidigt vi såg solen ner bortom horisonten.

Jag är alltid i Kalifornien en stor del av december varje år. Det bara blir så, det är naturligt, det är en skön flykt bort från ett sprängfyllt år då man återigen har jobbar ihop över 1 200 övertidstimmar, det känns hemma här i Kalifornien. Mat och dryck står såklart på dagordningen här liksom i Sverige, men känslan är annan. Det finns definitivt en fantastisk känsla här i Kalifornien …

En av mina favoritrestauranger i San Francisco (som enligt mig är en av de mest fantasiska städer jag har varit i) är det fransk-amerikanska brasseriet RN74på 301 Mission Street. Här är det puls, maten är bra och rejäl, vinlistan och även priserna enastående och sommelierhantverket djupt kunnigt och trovärdigt. Sommelier Chad tog hand om oss den här kvällen (som vanligt) och skickade på oss ett ljuvligt glas NV Inflorescence La Parcelle Extra Brut från Cédric Bouchard, superfin och nästan viktlös i kroppen samtidigt den var fylld av citrus, gula äpplen och doften av nybakat bröd.

Då mitt middagssällskap kom något sent (på grund av hällregn i Bay Area och ett outsinligt behov av taxibilar) hade jag gott om tid att botanisera i vinlistan (den ligger på nätet, titta gärna på den) och hittade ganska mycket gott jag var sugen på.

När vännerna kom beställdes det första vinet in, en 2008 Meursault Clos de la Barre från Domaine des Comtes Lafon, en firma som allt som oftast gör utmärkta viner, men som är en av många som lider av oxidationsproblem. Den här flaskan var dock i prima skick, ung och spänstig, mineraliskt fet och både lätt smörig och mandelaromatisk med en twist av citronzest, en medelfyllig och fet smak med både längd, mineral och syraskjuts.

Ur menyn tvekade jag mellan ostronen som jag vet är bra och som borde passa perfekt till vinet och den mer spännande rätten av marinerad kampachi (en vit rundfisk med fast, smakrikt kött) som serverades med japanskt päron (som gav en diskret sötsyrlig touche), Bourgognetryffel och beignetsav rotselleri. En smakrik men elegant rätt som tack vare sina finstämda smaker och jordiga toner av tryffeln och rotselleri matchade vinets elegans och fruktiga djup på ett perfekt sätt.

Ceritasär en av de mest intressanta pinotproducenterna i Kalifornien idag. De är baserade i ett custom crush winery i Santa Rosa i Sonoma, hämtar en del druvor från den inom familjen egna Porter Bass Vineyard i Sonoma och köper resten från ett antal svala vingårdar. Vinerna är superba och den elegans som vår 2011 Pinot Noir Costalina från Sonoma Coast bär på kommer inom ett par års flasklagring från idag lura vem som helst att vinet kommer från Bourgogne. Så är det nämligen nästan idag. Vinet är lika avskalat och transparent som etiketten, som avslöjar att alkoholhalten ligger på 13.1 procent, alltså lägre än vad vinerna i Bourgogne idag har. Kära frankofiler, välkommen till en ny värld av stora klassiskt formgivna kvalitetsviner som inte talar lika mycket franska som dina gör.

Men visst, jag tänker inte gå i polemik över kassaskåpssäkra fakta som att 1996 Morey-Saint-Denis Premier Cru Clos de la Bussièrefrån Domaine G Roumier var ett betydligt mer elegant, nyanserat, komplext och storartat vin. Men så är också producenten en av de allra bästa i hela Bourgogne, därtill har vinet nått sitt första stadium av mognad där en jordig (men ännu inte tryffeldoftande) karaktär har börjat skönjas ur den eleganta rödfrukten, dessutom har vinet en aptitretande läcker kalkstensmineral som är så förtvivlat god … och som man i Kalifornien aldrig kan mäta sig med.

Kycklingbröstet var saftig stekt i olivolja, smör och rosmarin, det doftade himmelskt och smakade likaså. Till det en kycklingfond inkokt med tryffel och karljohanssvamp (vilket gör mötet med den något mogna bourgognen absolut magiskt) och lite snurriga makaroner. Just ja, dessutom ett kycklinglår kokt confit. Gott, bara gott!

Château Eklund är ett väldigt trevligt ställe uppe i den sällan omtalade appellationen Atlas Peak i sydöstra Napa Valley. Vidsträckta vyer med berg och vingårdar omger slottet, men kvällen var mörk när vinerna öppnades och grillen tändes den här gången fick utsikten bli nattsvart mörker och minnet av det bedårande landskapet. Utöver det trevliga sällskapet blev måltiden underbar, absolut pinfärsk dungeness crab, säsongen har precis börjat, som var stinn av saftigt umamisött krabbkött, underbart helt enkelt. Ett glas 2009 Carneros Chardonnay från Mi Sueño gjorde krabban sällskap och mötet blev lyckat mycket tack vare att det här är en ganska klassiskt fruktig och nästan smörigt fet chardonnay.

Varmrätten var fullkomligt briljant i all sin enkelhet. En stor fet filé av seabass grillades knappt medium, fisk får nämligen aldrig överlagas (en kärna på cirka 45 grader brukar jag tycka är bra), så att köttet var saftigt med en len textur och läckert grillrostad yta. Till det lättkokt romanesco och en mjukt sötaktig morotskräm. Hur gott som helst!

Vinet därtill serverades blint, det var vackert ljusrött och klart till utseendet, lätt och rödbärigt aromatisk i en syrlig, blommig och samtidigt sensuellt elegant stil, intensiv på samma gång som det var bourgognelikt och klassiskt. USA, fick jag reda på, och Oregon snart inpå den informationen. Min förta gissning Arteberry Maresh, en av de allra bästa firmorna i Oregon, och tvekade jag inte sekund att säga att det då måste komma från Thomas Winery, även det ett av toppnamnen. Den 6.10 hektar stora firman ägs av den hemliga John Thomas, som vare sig tar emot besök eller visar upp sina viner på provningar. Han är en lika skicklig vinodlare och vinmakare som hemlig enstöring. Hans 2011 Dundee Hills Pinot Noir bjöd på en exempelarisk elegans och en alkohol på 13.1 procent. Inte konstigt att vinet är så burgundiskt.

En heldag uppe i Lake County i all avslappnad ledighet var rolig och trevlig, även om det rent gastronomiskt inte var direkt upplyftande. Det blev dock en riktigt god och framför allt värmande tomatsoppa med en gnutta kryddhetta som gjorde gott. En lång rad viner provade också till lunchen, Lake County är förvisso ett litet och tyvärr okänt vindistrikt (bara 3 480 hektar med vin), men förutsättningarna är fantastiska, kvaliteten är bra och stadigt på väg uppåt och priserna synnerligen attraktiva.

Ett av de godaste vinerna under dagen var den ljuvliga 2010 Sauvignon Blanc från Alienor Cellars, jäst till lika delar i ståltankar, neutrala franska och nya franska ekfat. Jag är verkligen förtjust i det här vinet, som närmast kan beskrivas som bordeauxlikt med sin fina blommighet, inslag av citrus och passionsfrukt med en gnutta sötma av vita persikor, allt med fin textur och rondör, en frisk syra och en härlig mineralitet. Till en senare provning korkades vi också upp deras 2009 Alienor Grand Vin, det allra finaste röda vin som görs i Lake County. Sedan 2007 är cuvéen förhållandevis stabil med i stort sett lika delar Merlot och Cabernet Franc med typ en procent Petit Verdot, och denna nya årgång är en aning rikare i frukten än den nu ytterst bordeauxliknande 2007:an som jag har druckit väldigt många gånger.

Ett annat rött vin vi provade som jag tycker är värt att nämna är 2010 Cabernet Sauvignon från Shannon Ridge Vineyards, förvisso inte lika elegant som Alienor Grand Vin, men typiskt för druva och årgång, väldigt rent till frukten och med en fin tanninstruktur och hög naturlig fräschör.

Kvällen tillbringades på den italienska restaurangen Oenotria på First Street i Napa. Stället har funnit i fyra år och av någon outgrundlig anledning har jag inte varit här tidigare. Den missen är nu korrigerad och framöver ska det bli flera besök här. Skönt medelstor, trevligt ljudstökig och gästvänligt servicebehaglig krog med väldigt god mat! Det är svårt att låta bli avdelningen pasta när man går på en krog med hög italiensk svansföring och dessutom av nära vänner med stort trovärde (som dessutom var med vid bordet) blir rekommenderad att satsa just på pastan.

I mitt fall blev det en trompetti med en ragu av långkokt fläskkött från Wills Farms i Iowa och till det en fräsch gremolata av meyer lemon. Jag äter faktiskt inte pasta särskilt ofta, troligen bara fem till tio gånger om året och blir normalt sett inte exalterad. Den här rätten var dock väldigt god!

Varmrätten var rekommenderad av vår trevliga servitör och den stod inte långt efter i ren smakkärlek. Jag hade siktat in mig på en rätt rustik rätt, lammstek från Watson Farm i New England, serverad på en ragu av vita bönor, rostad broccoli och en försiktigt (tack och lov) mintspetsad salsa verde. Även det här var en rätt med smakerna på perfekt plats!

I det av rigorösa regler strikt kontrollerade landet USA får man ta med sig egna viner till krogen mot en liten korkavgift. Detta system är berömvärt och borde också tillåtas i sossediktaturen Sverige. Nog för att vinlistan här formligen dignar av superba italienare till mestadels vettiga priser, men den här kvällen hade Hanna tagit med fyra nobla bourgogner för oss att njuta av. Helt okej, jag tror i alla fall inte på myten att ”vin från ett visst område har vuxit upp med mat från detsamma och passar därför väldigt bra till varandra”. Alltså klarade vi oss alldeles utmärkt utan italienska viner. Kombinationer mellan mat och dryck handlar om smak, textur och dofter, inte om geografi och historia.

Det första vinet, 1996 Gevrey-Chambertin från Domaine Claude Dugat, var smutsigt och lätt korkat och ställdes därför åt sidan. Nästa vin var tack och lov fullkomligt korrekt, dessutom alldeles ljuvligt läckert, fortfarande ungdomligt med sin intensiva och till och med aningen körsbärssöta frukt. Samtidigt bjöd denna 1989 Clos de Vougeot Grand Cru från Domaine Jean Grivot på en fin första mognad med nyanser av torkad frukt, tobak och fint fuktigt skogsgolv.

I nästa glas stod en 2007 Gevrey-Chambertin Premier Cru Lavaux-St-Jacques från Domaine Denis Mortet. Här var frukten både yngre och djupare, såklart, men det fanns också en stor finess med delikat kalkstensarom kopplat till en lätt jordighet, känsla av mineral och ett par uns av ekfaten, framför allt en typ av vaniljsötma. Just nu upplevde jag det här vinet som ytterligt drickvänligt och öppet, det blommade dessutom upp under tiden i glaset och det var väldigt gott, till och med det allra bästa till mitt lamm (det föregående vinet var också gott, men en aning för elegant, det försvann nästan bakom vinet från Denis Mortet). Det här var andra årgången som hans son Arnaud gjorde vinerna och det gör han sedan dess med bravur.

Vin nummer tre kom från Domaine Leroy och denna 2009 Nuits-Saint-Georges Premier Cru Les Boudots bjöd på en årgångstypisk kraft och fruktintensitet och ett hustypiskt djup och nyans av både fat och de stjälkar som medföljer druvorna under jäsningen. Det är något speciellt med vinerna från Domaine Leroy, det har alltid en intensitet som nästan saknar motstycke i Bourgogne, det har en god struktur och av tätheten en mjuk textur. Även om de sällan är lika sensuella som vinerna från Domaine de la Romanée-Conti, är de på sitt sätt jämvärdiga. Det var svårt att välja vilket som var godast av de tre, men till slut föll nog mitt val på vinet från Domaine Jean Grivot. Fast varför vet jag inte …

Det finns ingenting som är så knasigt som att tävla i fullkomliga onödiga grenar och det finns heller ingenting som verkligen motiverar att man fortsätter tävla fast man allra mest sannolikt alltid kommer att förbli tvåa i denna onödiga tävling. Tävlingen ifråga är vem som har ätit flest måltider på trestjärniga The French Laundry i Yountville, Napa Valley. Detta fåniga stolleprov till tävling pågår sedan ett par år tillbaka mellan mig och min härliga vän Mr Z. Det här var min 25:e gång och den resulterade i inget annat än en fortsatt andraplats. Och såklart, ytterligare en riktigt bra kväll i det godas tecken!

Det känns evinnerligt onödigt att plöja igenom varenda rätt i detalj, det har jag gjort så många gånger förr, det blev typ 15 eller så, och då stod vi ändå över risotton med en makalöst bra färska vita tryffeln från Alba för $175 per person som erbjöds. För övrigt hade chef Thomas Keller och hans sedan april i år nya köksmästare komponerat en speciell meny för oss – en snygg gest som visar att det lönar sig att vara stamgäst.

De vanliga klassikerna rubbar man inte på, alltså blev det parad med den underbart spröda struten fylld med crème fraiche och lax, de ljumma bollarna fyllda med Gruyère, det perfekt kapade äggskalet som fyllts med en perfekt stannad äggkräm som toppats med kraftfull tryffelfond och ett sprött gräslöksflarn samt världens bästa förrätt alla kategorier; oysters and pearls.

Det jag gillar med tvätteriets nya köksmästare är att han sedan dag ett valt att gå sin egen väg, vilket Mr French Laundry, källarmästare Larry Nadeau, ständigt påtalar och också hyllar. Det är en viktig del i utvecklingen, inte minst med tanke på att denna ikoniska restaurang firar 20 år i sommar. Ett exempel på rätt jag aldrig tidigare sett här är den smått sensationella soppan (typ en vichyssoise) av egenodlad grönkål som serverades med en fin ”reuben” (en slags lyxig macka) med inkokt kalvtunga. I all sin enkelhet var dofter och smaker höga och det var en otroligt god rätt!

Den här kvällen stod vi faktiskt över både champagne och husets eget mousserande vin, det kan bli så ibland. Däremot hade jag direkt ryckt åt mig den i-paddade vinlistan som sommelier Dennis lade fram på bordet och ur den reptilsnabbt beställt kvällens första vin, blint. Det var stramt, på sitt sätt druvneutralt även om frukten fanns där och till och med var lätt aromatisk, men transparensen var så stor att det nästan var svårt att gissa druva. Alltså kom Chardonnay på tal. Smaken var lätt till kroppen men intensiv till aromrikedomen, syran påfallande hög och eftersmaken absolut torr, av ek stod inget att känna. Det jag hade beställt var en av denna årgångs 300 flaskor producerade husets vita, 2011 Chardonnay Hudson Vineyardfrån det egna märket Modicum. Ett ljuvligt husets vin man prisar till 195 dollar på listan, alltså inte ett prisdumpat skitvin som vi svenskar är så vana vid att krögarna tutar i oss som billigt husets vin, utan att vin man innerligt står för och faktiskt även är med att tillverka. Det är lika ambitiöst som lyckosamt!

En rätt jag tidigare har sett i en något annan form, är en superelegant panna cotta av sjöborre från Santa Barbara som kombinerad med söt persimon en uppfriskande emulsion av lime. Superb, sensuellt och försvinnande god.

Nästa lilla rätt var förvisso mycket enklare och nådde inte riktigt upp till högsta standard även om jag måste tillstå att den egenodlade broccolin och blomkålen hörde till bland det finare jag har ätit på temat. Den terroirsom Napa Valley bjuder på är inte enkom knuten till vinet. De välsmakande krispiga grönsakerna serverades med en mild mandelpuré och svart vintertryffel.

Inför de två fisk- och skaldjursrätterna behövde vi fylla på med mer vin och beställde in en flaska 2011 La Carrière från Peter Michael Winery, en chardonnay från en omkring 40 graders brant vingård på 530-600 meters höjd i bergen ovanför Knights Valley i inlandet av Sonoma. När vinet kom in var det förhållandevis kallt, vilket dolde en hel del av den annars hustypiskt rika frukten, men med tio minuters luft i glasen började vinet långsamt blomma ut. Förvisso är årgången kall och vinet är därför lite lättare och mer elegant och stramt än det vanligen är, men det kom att passa våra rätter på ett utmärkt sätt.

Till den verkligt fina smörstekta filén av yellowtail hörde en mild kräm av avokado och spröda grönsaker och märkligt nog en klyfta av mandarin, förvisso mild … men ändå. Lite skumt. Men totalt sett var rätten väldigt god och den lilla rackarns citrusklyftan, måste jag tillstå, gjorde faktiskt sitt till för att matcha vinets nu med ökad temperatur lite mer generösa fruktighet. En lyckosam slump med tanke på att vi själva valde just det rikare chardonnayvinet.

Kvällens minst lyckade rätt var den lite överlagade hummern från Maine, tillagade på två sätt. Den ena smörkokt på klassiskt vis här på tvättstugan, den andra pepparrotpanerad och stekt. Tyvärr förloras både smak och textur när hummern tillagas för länge och framför allt blev hummern seg. Nej, det var tyvärr den sämsta hummern jag har ätit här på det berömda mattemplet (där jag flera gånger har ätit alldeles magiskt god smörkokt hummer). Synd, på så fin råvara och så dyrbar sittplats. Däremot var vinet alldeles utmärkt till, doft- och smakmässigt bedömt.

På röda sidan blev det två bourgogner, bättre stil på vin finns det egentligen inte till fine dining eftersom sådan mat i regel är mild och elegant och inte behöver kraftigare viner än lätta till medelfylliga röda. Det första av de två kom från Domaine Leroy och en för röda viner sällan i positiva ordalag omtalad årgång, men denna 1992 Vosne-Romanée Premier Cru Les Beaux Montslevererade på nivån vad man ska förvänta sig av domänen och terroiren, men en bra bit ovanför årgångens rykte. Nu är det förvisso så att jag i så gott som alla lägen håller årgången underlägsen i första hand producenten och i andra hand vingården i sig. Det här vinet vara ytterligare ett i långa raden av exempel på just detta.

Färgen var förhållandevis ljust körsbärsröd och hade ännu i det dunkla ljuset i restaurangen inga direkta spår av vinets tjugo år. Inte heller doften var påfallande mogen även om de första stråken av mogen frukt och fint skogsgolv hade börjat infinna sig. Istället var den en smått förunderlig parfym av röda bär och frukten samt en läckert rödblommig och fortfarande kalkstensmineralisk klang som formande den förföriska doften. Smaken följde i samma spår, lättsamt fruktig med drag åt en sammetslen sötma, fin mineralisk struktur med fräschör och en polerade tanniner och eftersmaken kan lättast beskrivas som en smekning. Det som möjligen talade för den något svagare årgången var den lite lättare strukturen och den lite mildare kroppen. Gott var det hur som helst, väldigt gott!

Intill denna hade vi fått en 1999 Mazoyères-Chambertin Grand Cru Vieilles Vignesfrån Domaine Henri Perrot-Minotdekanterad. Även om det här vinet först var en gnutta blygt, skulle det efter en knapp kvart har vuxit till sig med både djup, mörk och fortfarande ung frukt. Därtill hade det en tydligt stadigare struktur av både tanniner, kropp och mineral. Jag kom att tycka allt mer om det här vinet ju mer luft det fick och om vinet från Domaine Leroy imponerande med sin silkighet och finess tog det här vinet oss med storm för sin större parfym, sin intensitet, den rikare kroppen, längre smaken och fortfarande ungdomliga livligheten. I slutändan vann nog vinet från Domaine Leroy, på målfoto i så fall, men fördelen med vin är att man få ha två stycken älsklingar parallellt utan att den ena blir det minsta svartsjukt på den andra.

Vid det här besöket var det bara två rätter som var rödvinorienterade och den läckraste av dem var en smakrik rillette av poulard från Four Story Hills Farm, inrullad i lövtunn lardooch krispigt bakad. Till den glaserad lök och morot och lite konfiterad vitlök. Kombinationen med de två röda bourgognevinerna var absolut sensationell!

Den örtrostade lammfilén från Elysian Fields Farm var också bra, rosa och saftig med en mild men elegant lammkaraktär. Personligen brukar jag inte förorda bourgogneviner till lamm, men tillbehöret av pumpa var milt med en aning sötma, vilket också gav en fin balans till vinernas delikata rödfruktighet.

Ostserveringarna på The French Laundry är alltid fantasifullt utformade, som den här kvällen då en fin smakrik lokal komjölksbaserad hårdost kombinerades med en panna cotta av jordärtskocka med rostade solrosfrön och ett diskret sötaktigt inslag av kvitten. Den lilla delikata rätten passade riktigt fin till återstoden av nittiotvåan från Domaine Leroy.

Då vi under dagen hade kommit att tala om madeiraviner, hade suget efter ett sådant vuxit sig starkt inför den stundande orgien i sötsaker. Utbudet var inte stort, men i den välfyllda digitala vinlistan hittade vi en 1907 Malvazia från Oliveiras som med råge uppfyllde våra önskemål. Färgen var nästan brunsvart, tydligt oxiderad med en gyllengrön åldersnyans. Doften var stor, trots det lilla glaset de dyra dropparna serverades i, djup av torkad frukt, karamell, kola och knäck med en ordentligt nötig och komplex mognadsoxidation. Precis som förväntat och det vi alla längtade så innerligt efter bjöd smaken på en stor fyllighet, en nästan explosiv kraft samtidigt som den var så ljuvligt elegant, den typiska syran som på ett så föredömligt sätt kompletterade sötman och en formidabelt god och lång eftersmak. Billigt var det sanna mina ord inte, men just i det ögonblicket låg fokus på upplevelse, inte på prislapp.

Till chokladdesserten med en praliné av hasselnöt passade madeiran så perfekt något någonsin kan passa. Och uppfyllda av den hundraåriga madeirans perfektion tyckte vi nog den passade lika bra till precis allt annat smågodis också.

Den passade såklart också alldeles utmärkt till den godaste av alla desserter man äter här på The French Laundry, coffee and donuts, en kaffedoftande semifreddo med tillhörande nyfriterade munkar och till det karamelliserade macadamianötter. Vilken himmelsk avslutning på 25:e ronden här på världens allra bästa tvättstuga!

Viva Mexico!

Så enkelt är det. Inte nog med att Mexiko är ett fantastiskt land i sig och att de med sin tequila och mezcal har positionerat som ett av världens mest intressanta spritländer, det är också ett land som har försett den kaliforniska vinindustrin med all den arbetskraft som krävs för att odla och skörda vinet. Som om det inte vore nog, våra fantastiska amigas yamigos från Mexico ser också till att precis resten av all service i Kalifornien fungerar. Högst ovetenskapligt skulle jag höfta till att cirka 20 procent av Kaliforniens befolkning är av mexikansk härkomst (mer korrekt är att 31 procent av Kaliforniens drygt 38 miljoner invånare är mexikaner), vilket också förklarar att det finns så otroligt många mexikanska matsyltor överallt i den stora landområde vi sedan 1850 känner som den amerikanska delstaten Kalifornien.

Mexikansk mat är sällan fin, den är rustik och ursprunglig, naturlig och genuin. Smakrik och ibland kryddig. Den är till för att mätta och för att nära, inte för att locka till himmelska lukulliska kullerbyttor. Såvida mamacita Robledo och hennes döttrar inte står i köket, då talar vi helt plötsligt om världens mest magnifika matupplevelser. Då är det magiskt! Det har jag själv fått uppleva ett antal gånger och samtliga dessa matupplevelser har etsat sig fast i mitt minne. Rellenos (fyllda chile poblano), faijtas av kyckling eller kött, burritos i alla dess former, nachos, guacamole och kryddiga moles. Mama mía, me gusta mucho!

I Kalifornien blir det för min del mest lättillänglig mexikansk snabbmat som på bilden, rustik och kryddig, god och enkel. Och billig! Det här är nog min mesta mat när jag rullar runt i Kalifornien, vilket jag gör under ungefär sex veckor om året. Som motvikt till The French Laundry, som också står på den vanliga dagordningen, dock inte riktigt lika ofta.

I Paso Robles, mitt emellan San Francisco och Los Angeles, blev det den här gången en skön kväll i all enkelhet på den anspråkslösa men ofta rekommenderade restaurangen Thomas Hill Organic på Park Street mitt i den charmiga lilla stadskärnan. Som första rätt beställde jag in en ahi tuna halstrad tataki(i stort sett helt rå) med avokado, solrosskott, grön sticklök, färsk persimon och en ingefärsdressing. En rätt rustik och smakrik rätt och helt klart för stor för att agera förrätt, men just så är det (dessvärre) rätt ofta i USA enligt formeln mycket är bättre. God var den hur som helst.

Jag hade tagit med mig en flaska 2010 l’Age d’Or Chardonnay från Soliste, en av många nya fantastiska firmor som tack vare finess och måttlighet har kvalat in i den högintressanta grupperingen In Pursuit of Balance (mer om den intressanta rörelsen i en hel specialbilaga av Livets Goda i början av 2014). Druvorna kommer från Quail Hill Vineyard i hjärtat av Russian River Valley, vinet är jäst i 600 liter stora fat av tjockstavig fransk ek och normalt sett går det inte igenom malolaktisk jäsning. Stilen är därmed fruktig men stram, mer elegant och mineraliskt stram än rik och fruktig, och med tanke på att flaskan hade varit öppen i två dygn var det verkligen imponerande att det fortfarande var så primärt, rent och fruktigt. Och stramt!

Justin Vineyards föll isär när det på ytan så perfekta och vackra amerikanska framgångsrika ägarparet skilde sig för några år sedan och sålde sin jätteegendom till Fuji Water Company. Vineriet är fortfarande i drift och vinerna fortfarande bra, men jag måste tillstå att det kändes som att backa upp en turbomatad Chevrolet Suburban med feta däck i käften när jag provsmakade det nydekanterade 2010 Isosceles, särskilt efter att under en veckas tid har provat hundratals eleganta, lätta viner à laIn Pursuit of Balance.

Det här är en kraftfull cuvée av 85 procent Cabernet Sauvignon, åtta procent Cabernet Franc och sju procent Merlot från firmans egna vingårdar ute i den svala västra delen av Paso Robles. Kraften till trots fanns här, särskilt med cirka 40-50 minuter i karaffen, en viss elegans i den rika men polerade frukten, till och med alkoholelden lade sig, särskilt i mötet med maten. Jodå, det här goda vinet försvann också ner i mig, som Guds ord i en salig.

Vinet var dock, just tack vare sin kraft, väldigt gott till den mäktiga maträtten jag hade beställt, en öppen ravioli med tobaksbräserat lår av anka på en bädd av rotsakskräm och sauterad sallad. Det låter som en udda maträtt, men det var god och påfallande smakrik med både kraft och en liten sötma som satt som hand i handske till de fylliga, fruktgenerösa vinet.

Ska man resa runt i Santa Rita Hills är en middag på den kultförklarade vägkrogen The Hitching Post IIi Buellton ett måste. Inte för att det är världens största matupplevelse, utan för att det verkligen hör till alla som vill sladda omkring i de sedan 2004 ordentligt uppkörda hjulspåren av den sköna knasfilmen Sideways. Jag vet inte hur många måltider jag har ätit här, men det är lika kul varenda gång. Det är enkelt, det är lite småslarvigt, det är ruffigt och det är otroligt personligt och charmigt.

En rolig detalj med krogen är att ägaren, Frank Ostini, tillsammans med sin gode vän Gray Hartley sedan 1984 gör vin under den egna etiketten Hartley and Ostini. Det rör sig inte om direkt stora och märkvärdiga viner, men de är trevliga och goda, gjorda i en klassisk stil med måttlig alkohol (13.5 till 13.8 procent) och mer tänkta till matbordet än till Parkerpoängkåta knäppgökar.

Jag dricker dem alltid när jag är här, jag gillar dem faktiskt utan att jag för den sakens skull blir i trosorna överexalterad av dem. Den här kvällen beställde jag in två av dem, i första glaset en 2011 Pinot Noir Cork Dancerfrån flera vingårdar i Santa Barbara County, däribland den berömda Bien Nacido Vineyard i Santa Maria Valley och Rio Vista Vineyard i Santa Rita Hills. Doften är ung och mer klassiskt elegant än fruktdriven och parfymerad, rent smakmässigt kanske vinet saknar lite intensitet och djup, men det är gott och lättdrucket med en balanserad syra och lena tanniner och till min första rätt kom det att passa förträffligt. Mer än så kräver jag sällan när jag dinerar i ensamhet på etablissemang.

I det andra glaset fick jag det lite fylligare 2011 Pinot Noir Highliner, som huvudsakligen kommer från en samling riktigt fina vingårdar i Santa Rita Hills, bland dem Sanford and Benedict, Fiddlestix Vineyard, Rio Vista Vineyard och den kalla Cargasacchi Vineyard. Kroppen var lite rikare fruktig, men alltjämnt är vinet elegant och gjort i en klassisk stil. Det föll mig lite mer på läppen och passade dessutom bäst av de två till min kötträtt.

Menyn är inte stor och vanligen brukar jag hålla mig till ett par av de så kallade smårätterna, vilket blir alldeles utmärkt som en hel måltid. En av rätterna jag aldrig missar är deras klassiska grillade kronärtskocka som har en lätt barbequerökig touch och som serveras med en trevligt kryddig tomatmajonnäs. Det intressanta med den här rätten var att den passade fullkomligt perfekt till mitt första pinotvin, Corkdancer, och att den faktiskt hjälpte till att lyfta fram vinets finaste röda frukt. Ser man på, det hade jag verkligen inte väntat mig…

Som varmrätt beställde jag in en prime top sirloin (alltså en helt vanlig j-la oxfilé) och enligt uppgift från krögaren själv köper man det bästa köttet som går att uppbringa i Iowa och Nebraska. Kanske är det så, gott var köttet hur som helst, men världens bästa kanske är en slags överdrift. Dock, och det måste man betona, ligger en del av hemligheten i kryddningen, i alla fall om man ska tro på krögaren. Denna hemlighet kallas magic stuff och är en egensammansatt kryddning av salt, vitlök och ett hemligt antal hemliga kryddor. Det är lite grand av chartreuselikör över hemlighetsmakeriet här. Nåväl, det smakade mer av träkolgrillat kött om köttet, vilket inte var så konstiget eftersom köttet var grillat över just träkol (ek, om man ska vara petnoga). Till det en enkel bakad potatis, lite surgrädde och en förhållandevis mild tomat- och chilesalsa som inte alls var särskilt magic men som heller inte slog ut vinet, Highliner. Det var rätt gott till.

Solvang är en skön liten leksaksstad, en sådan som man kan tänka sig att små pojkar bygger av små modellhus upp kring sin Märklinjärnväg (hmmm … just det, sådant finns väl inte längre), med hundratals små korsvirkeshus, danska konditorier och pannkaksrestauranger, tingeltangel och mys, nu i juletid säkert 64 miljoner kulörta lampor som lyser upp staden likt kultfilmen Ett Päron Till Farsa Firar Jul.

Stadens bästa restaurang är Root 246 och här har jag ätit många gånger. Tråkigt nog får den här kvällen delat betyg, med underkänt för förrätten, knappt godkänt för den lite slarviga servicen (dock trevlig), godkänt för varmrätten, fullt godkänt för vinerna och med beröm godkänt för priserna.

Jag kunde inte låta bli att beställa in ett glas 2012 Sauvignon Blanc Vista Verde Vineyard från Brander Vineyards, en familjefirma med svensk-argentinsk anknytning som med framgång har specialiserat sig på Sauvignon Blanc och röda bordeauxblandningar från Santa Ynez Valley. Den här tappningen, som är en av fem olika, görs genom ett dygns kallmaceration med skalen innan musten jäses i ståltankar vid låg temperatur och med blockerad malolaktisk jäsning. Resultatet är riktigt bra, här trängs citrus med krusbär och fläderblom i den lätta men intensiva, fruktiga och helt torra och syrafriska smaken. Det är ett riktigt gott vin. För tolv dollar för stora glaset dessutom rena fyndet!

Efter att ha ätit en magisk brysselkålsoppa på The French Laundry hade den lilla brysselkålen etsat sig fast i mitt smakminne och gjorde att jag genast föll för förrätten med smörstekt brysselkål som serverades med kanderas citron, maltvinäger och parmesan. Kålen var god, fint stekt med en läckert rostad stekyta, men vinägern var så frän att den formligen brände på tungan och lämnade nästan smärtsamma spår efter sig. Jag kan inte begripa hur kockar kan få för sig att använda vinäger på det här sättet, än mindre på en restaurang som har hög vinambition. Vad är det för fel på vissa kockar? Saknar de begrepp om var smärttröskeln går? Förstår de inte vad maten ska användas till, till gäster som vill njuta av den till något gott att dricka? Det översta lagret brysselkål var gott, men så fort vinägern som simmade i botten av tallriken kom till tals tog den över helt och förstörde rätten. Nej, det här var en riktig miss! Dessutom undrar jag hur kockarna tänkte när de beräknade portionsstorleken. En förrätt med cirka 250 gram brysselkål är väl ändå lite overkill?

Klart bättre var då kycklingen, saftig och fint rostat stekt på en bädd av gräddkokt spenatkräm (denna annars så vinfientliga råvara fungerade den här gången tack vare grädden och texturen) och smörstekta späda champinjoner och smålök. Till det bara en god kycklingfond. Riktigt gott!

Vinet därtill hade jag tidigare aldrig provat, 2010 Cabernet Franc Camp Four Vineyardfrån CarrVineyards, också det här vinet från Santa Ynez Valley. Det vinet visade sig vara riktigt fint, rikt vinbärsfruktigt av den kaliforniska solen, generöst men elegant på samma gång, bara försiktigt uppfostrat i ekfat och med en druvtypisk och elegant gräsig druvkaraktär. Det här gillade jag, med tiden i glaset polerades vinet ytterligare och till maten satt det alldeles perfekt.

Sista kvällen i Santa Rita Hills blev det middag ”hemma hos” med ett gäng vinpassionerade vinmakare. Egentligen finns det inget roligare, då insikten om vin på båda smakmässiga och odlingsmässiga grunder såväl som personliga kontakter med världens vinmakare är en helt annan än den som vanliga vindrickare har. Det ger både djupare och mer insiktsfulla diskussioner som åtminstone ger min professionella nyfikenhet en helt annan energi och behållning.

Kalaset inleddes med ett glas NV Inflorescence La Parcelle Blanc de Blancs från Cédric Bouchard och en 0.75 hektar liten lott med Pinot Noir och till det lite hastigt tillagade räkor från Hawaii som var smaksatta med citrus. Torr, frisk och rätt komplex, trots ringa ålder. Jag gillar stilen från Cédric Bouchard, helt klart.

Fortfarande ståendes och sittandes vid bardisken i det stora köket bjöds tre vita viner. I det första glaset en först lite för kall 2010 Corton-Charlemagne Grand Cru från den lilla négociantfirman Maison l’Orée (som är grundad av den amerikanska toppsommelieren Rajat Parr), ett vin som fortfarande är ungt och stramt och ännu inte har visat särskilt mycket mer än fet kalkrik kropp, frisk syra, en stram frukt och tydlig mineralitet. Med lite luft började vinet blomma ut, men det var fortsatt stramt middagen igenom. Däremot var det gott precis hela tiden …

Vinet i glas två var lite mer öppet, dock (faktiskt) precis lika stramt och mineraliskt. Ja, så var det faktiskt, den strama kritiga och nästan tanninrika strukturen i denna 2011 Chardonnay Bent Rock Vineyardfrån Sandhii det kalla och vindpinade sydvästra hörnet av Santa Rita Hills är precis ett lika mineraliskt stringent vin som den nobla vita bourgognen. Varje gång jag har druckit detta vin, sedan första årgången 2010, har jag upplevt det som synnerligen burgundiskt med det förbehållet att vinet fortfarande är ungt och har lite mer av en kaliforniskt rik kropp. Syran, mineralen, strukturen och den måttliga alkoholen är emellertid precis allt annat än typiskt kaliforniskt. Jag vågar nog lova att det här vinet kommer att lura drickarna betydligt mer framöver än idag, då man bara blir måttligt lurad. Gott som synden är det.

I det tredje glaset en skolboksmässig 2011Meursault Premier Cru Les Poruzots från den skickliga Pierre-Yves Colin-Morey, något fet, lätt krämig textur, tydligt mineral och frisk syra, därtill en läcker ton av citrus och bittermandel. Har du inte bekantat dig med den här firman ännu är det hög tid att göra det bums. Supergott, verkligen.

Till denna underbara trio hade vinmakaren kokat en härlig, lätt kryddig risotto med tomat och massor av god dungeness crab, som är i säsong nu här i Kalifornien. Den var särskilt god till det kaliforniska vinet, just tack vare att just det hade en aning rikare fruktighet.

Sedan blev det rött och kvällens mest magiskt vin. Rentav ett av de mest magiska pinotviner från Kalifornien jag har druckit. Det visade sig att nästa vin var den andra kommersiella årgången från den klassiska och nästan kultförklarade Williams Selyem, en av landets första pinotspecialister. Trots en ålder om 28 år uppförde sig denna 1985 Pinot Noir Rochioli Vineyard PinotNoir primärfruktigt sötaktigt, hallon och jordgubbar kommer mest till tanken och sötman är rikt och generös, men det finns fortfarande en riktigt fin intensitet och struktur. Det här är helt enkelt ett enastående vin. Helt seriöst, skulle det dyka upp en flaska av det på auktion den närmaste tiden skulle jag tveklöst köpa den. Vilket fullkomligt magiskt vin!

Chef hade grillat en flap steaköver vedeld i den öppna spisen i vardagsrummet, ett smakrikt och gott kött som serverades med schalottenlök, röd peppar och ansjovis, en lite udda rätt men väldigt god. Den satt dessutom förträffligt bra till det synnerligen bourgogneliknande pinotvinet.

Den klassiska vinhedonismen fortsatte, nu med en 2000 Barolo Monprivato från Guiseppe Mascarello e figlio, en på sitt sätt klassisk barolo avseende parfymerad rödfrukt. De grövsta tanninerna, i den mån sådana har funnit här, har lämnat vinet som istället upplevs sammetslent och elegant, fortfarande förföriskt fruktigt och blommigt och mycket trevlig

I glaset intill ett vin som jag själv höll mycket högre, ett fullkomligt magiskt läckert vin, 1982 Côte-Rôtiefrån Jasmin. Men herre gud i gatan … vilken magnifik kombination av ursprungstypisk sötma av mogen frukt, kryddig örtighet, jordig komplexitet, medicinsk kryddighet … och, ja, det mesta av de goda jag gillar. Det här var nog det godaste vinet från norra Rhône jag har druckit på flera månader.

Ankan var också grillad i eldstaden i vardagsrummet och den serverades i sin alldeles pinsamma enkelhet med potatis och kokt blomkål. Inget annat. Ett like busenkelt som kul grepp som inte alls gick fel. Mer än det som fanns på tallriken behövdes inte för att behaga vinerna. Mat ska faktiskt, när allt kommer omkring, var så avskalad som möjligt. Det vet väl varenda människa ...

”Manresa är definitivt en riktigt bra restaurang, och jag återkommer gärna hit, men efter detta (mitt första) besök ställer jag mig inte i ledet och hyllar dem som en av de allra bästa krogarna i Kalifornien. När jag går på en restaurang första gången, brukar jag ofta låta sommelieren välja vinpaket, just för att få grepp om hur man tänker. Krogens ambition är mycket hög, inget snack om det, men Manresa verkar vara ännu en av de väldigt många bra restauranger där köket vida överträffar matsalspersonalen. Varför ska det så ofta vara så?”

Så skrev jag om mitt första besök här i augusti 2009. Nu, drygt fyra år senare och en av sista självande kvällarna före dopparedagen, var det så dags för återbesök. Efter flera hyllningsartiklar, en fantastisk hög position på 50 Best Restaurants (numera #52), två stjärnor i Guide Michelin och lovord från mina nära vänner gick det inte längre att motstå. Single diner bokad, med andra ord.

Som brukligt när man bokat bord på fint etablissemang blir man uppringd två dagar innan för att konfirmera bokningen – en no showär en dyrbar historia för finkrogarna. En annan typisk detalj är att de googlar på sina gäster, särskilt om man som jag rätt ofta gör har bokat för en ensam person. Då brukar det lukta krogguide och hemlig testätare, enligt krögarna. Alltså visste de rätt mycket om mig när jag kom och vinlistan föll därför i händerna på mig i samma sekund jag satte mig. ”Vi förstår att du är väldigt intresserad av vinlistan”, fick jag reda på.

Och vinlistan här är både bra, bred och ganska djup, dessutom på sina håll verkligen väl prissatt. Även om jag hittade massor av gott att välja på till rimliga priser, ville jag återigen testa sommelierhantverket genom att för 185 dollar beställa det bättre av de två vinpaketen till kvällens middag. Jag valde också den större menyn, 13 rätter totalt med alla aptitretare, för 185 dollar.

Som välkomst och till de första små aptitretarna bjöds champagne,NV Cachet Or Brut Premier Crufrån Champagne Lassalle. Lätt, mjukt fruktig, ganska frisk men mer lättdrucken än stram. Den här skulle säkert komma att passa bra till de tre aptitretarna jag skulle trakteras.

Den första serveringen bestod av petit fours, en väldigt god nybakad madeleinekaka med svarta oliver, en söt och något het liten gelé av röd paprika och chile samt en tryffel av kastanj smaksatt med just tryffel. Gott och trevligt. Jag fick dock intrycket av att man hade tittat lite på Frantzén och hämtat inspiration därifrån. Och det är såklart inte det sämsta.

Nästa godsak var en nygräddad beignet fylld med olika ”blad från trädgården”, för att citera den vänliga servitrisen. Det var en blandning av hastigt sauterade milda, syrliga, lätt söta och fint kryddiga blad och örter, detta lätt bundet av en lagrad getost. Man tog den i en tugga. Gott!

Den tredje aptitretaren var vackert presenterad och fullkomligt magisk. I botten på den lilla formen en mild panna cotta av lokal mjölk, toppad med en superelegant och god gelé av fiskbuljong, därtill abalone och späd lövtunt skuren rädisa. Om de två första rätterna var goda och eleganta, sprakade det verkligen två stjärnor om denna. Dessutom matchade den champagnens finess på ett fullkomligt perfekt sätt.

Så kom första vinet,2007 Sémillon ReservefrånTyrrell’s Winesi Hunter Valley, en klassisk vinstil jag tyvärr sällan dricker. Alltså var det med blandad nyfikenhet och glädje jag förde glaset till näsan och njöt av den citrusskalsfeta, vaxiga och än så länge bara något honungsaromatiska doften. Ekfat finns det nämligen aldrig i den här vinstilen. Smaken var som väntat absolut torr med en hög syra och fet och fortfarande något knuten kropp.

Vinet var väldigt gott, man kanske något för rikt för den eleganta rätten av ostron (Belon) som låg under ett lite för kallt, frostigt täcke av is av citrus och sjögräs, typ en granité. Visst var rätten god, men ostronets fina smak doldes helt av isen.

Nästa vin hade av någon underlig anledning undsluppit min nyfikna gom trots att jag kände till dess existens sedan den för Napa Valley udda druvsorten planterades 2004 i en liten lott i firmans vingårdar på knappt 500 meters höjd uppe i Pritchard Hill. Denna2011 Chenin Blancfrån den klassiska firmanChappellet Vineyards var synnerligen elegant, lätt till doft och kropp, men med en fin citrus- och bittermandelaromatisk nyans som är druvsortens personlighet trogen. Kul vin, dessutom precis i linje med vad jag tycker kan ingå i ett vinpaket, bra kvalitet och karaktär i första rummet, passande till maten såklart, dessutom ett vin som faktiskt breddar vyerna lite.

Vinet serverades till en medelkraftig och god rätt av dungeness crab (som är i säsong nu) med lätt sötaktig persimon och en lös gelé av rostad kycklingfond. Tack vare vinets fina fruktighet möttes vinet och rätten på en fin smakmässigt nivå.

Inget vinpaket utan vit bourgogne eller chablis, dessa stilar är ju fantastiska till elegant, modern finmat. Dagens chablis blev en2011 Chablis Premier Cru Vaucoupinfrån Gilbert Piquet et ses fils, först en aning blyg och knuten, men med lite luft växande till nästan full prakt med massor av kritfet mineraldoft sprungen ur den unika kimmeridgejorden. Frukten var försiktig, så som sig bör i fin chablis, och av fat fanns inte en tillstymmelse. Det här vinet hade jag nog hellre sett till rätten med ostron, och tagit sémillonvinet till den rätt chablisvinet var ämnat för.

Den rätten chablisvinet serverades till fick mig att tänka på den superhärliga signaturrätten på Frantzén, Satio Tempestas. Här kallades rätten för ”Into the vegetable garden” och var byggd på ungefär samma sätt, ett potpurri av rotsaker, grönsaker, blad och örter, väldigt subtilt och fint sammansatt och knasigt gott. En detalj jag verkligen gillade var den kitchigatallriken, det kändes generöst och personligt att äta ”ur händerna”.

Väljer man något av vinpaketen här på Manresa får man ett nytt vin till varje rätt, vilket jag rent nyfikenhetsmässigt tycker är trevlig då man får bekanta sig med flera viner. Tack och lov har den befängds på gränsen till sjuka danska vågen att servera defekta naturviner inte nått till den här sidan Atlanten, men nästa vin blev ändå ett bottennapp i den riktningen. Den2007 Côte de Jura SavagninfrånFrédéric Lambertvar dessvärre en aning trött och slapp, även om dess fin nötiga nyanser i den långa eftersmaken var riktigt trevliga. Och, det måste jag i ärlighetens namn tillstå, vinet passade trots sin tydliga nötighet och upplevda sälta ganska bra till maten.

Man kallade rätten för ”höstsäsongen pool”. Den bestod av en underbar fisk- och skaldjursconsommé som kändes smaksatt med dashi, i vilken späda pilgrimsmusslor, musslor, ött av skaldjur samt hastigt sauterad svamp badade. Man åt med sked men drack buljongen direkt ur skålen.

Hade jag inte valt vinpaketet hade jag troligen valt en modern elegant kalifornisk chardonnay gjord i en bourgogneliknande stil till de inledande rätterna och en mognare pinot från exempelvis Calera (som de har till vettiga priser!) till de lite smakrikare serveringarna. Pinot Noir vill man nämligen ha till finmat och den här kvällen fick jag det i form av2010 Mercurey Premier Cru Le Clos du Royfrån den stora med kvalitetsdriva firmanMaisonFaiveley. Det kanske inte är ett stort vin, men det är väldigt gott i sin eleganta röda frukt, den fina texturen och lätt mineralkittlande strukturen och det kom att passa riktigt bra till nästa rätt.

Att så var fallet var inte alls konstigt. Svamp och grädde är två av pinotvinets bästa vänner. I det här fallet hade man gjort en skummande krämig soppa av karljohansvamp som garnerades med smörstekt karljohan, lätt rostad och smörstekt späd kastanj och till det lite sötsyrlig päron för att möta upp vinets frukt. En enkel men till vinet fullkomligt perfekt rätt!

Under 1900-talets tre sista decennier planterades en del Pinot Meunier i framför allt Sonoma för att användas till mousserande vin. Den lilla areal som finns kvar av dessa odlingar (efter att man har planterat om dem till följd av vinlusen) har snarare lockat rödvinsmakare till sig. Ett av de relativt få röda viner som görs är2012 Pinot Meunier Saralee’s Vineyardfrån en vingård i centrala Russian River Valley, men vinifierad av firman La Rochellesom har Livermore sydost om San Francisco som hemmabas. Visst finns det vissa likheter med viner av Pinot Noir, lättheten och den eleganta tanninstrukturen framför allt, men också en fin rödfrukt och stor fräschör. Det som skiljer är att Pinot Meunier har en lite blåaktig fruktnyans samt en viss lingonlik kärvhet i eftersmaken. Men jag gillade vinet, verkligen.

Dessutom passade menuiervinet alldeles perfekt till den läckra rätten av boudin noir, hemlagad blodkorv, som serverades på lite av en röd äppelkräm (som speglade vinets frukt på ett perfekt sätt) och toppades med små popcorn av bovete. Det var en riktigt god och intelligent rätt och kombinationen med vinet var som sagt briljant!
(För 15 år sedan åkte jag runt i Sverige och föreläste om svensk husmanskost och vin och det vi kom fram till var att rödfruktig sydafrikansk pinotage och än bättre kalifornisk pinot var de bästa kombinationerna till blodpuddingen).

Jag hade inte väntat mig ett så kraftfullt eller exklusivt vin som2006 Reva SyrahfrånAlban Vineyardsi Edna Valley i vinpaketet här. Vinet är ett av John Albans exklusivaste, det kommer från en 5.70 hektar stor vingård som till 2.65 hektar planterades med Syrah i vulkanisk jord redan 1989 (det var från den äldre delen i den här vingården som Manfred Krankl till för några år sedan köpte en del av sina druvor från). Att vinet har mognat i helt nya 225 liter små franska ekfat under cirka 40 månader noteras i den vaniljsöta och lätt kokoskryddiga doften, men den täta och mörka bärfrukten står ändå i första rummet. Det här är ett stort och tätt vin, gott son synden, men helt ärligt alltför kraftigt för den delikata maten.

Det stackars rådjuret hade inte en chans att värja sig för det stora syrahvinet och tillbehören av kvitten med saffran och lite lakrits gjorde inte mycket till för att hjälpa djuret att övermanna vinet. Rätten var god, kanske lite snålt tilltagen avseende köttstorleken, men jag hade gärna sett ett elegantare vin, gärna i stil med en friskare fruktig, nästan pinotliknande tappning av Grenache från Kalifornien. Numera finns det en hel del sådana …

Två desserter hörde denna meny till, och jag föredrog den första av de två, fördesserten. Den utgjordes av en milt, bara lätt sötad mjölkkräm till vilken en glass av citron samt lite syltad kvitten och ett krispigt flarn hörde.

Så kom sommelieren med ett glas vitPineau des Charentesfrån Raymond Raynaud, ett trevligt och underskattat dessertvin som förvisso inte är särskilt stort och kanske, möjligen, har en lite för låg syra för att upplevas som ett fantastiskt dessertvin. Men det bjuder på en ganska intensiv fruktighet, eller snarare druvighet (druvorna har ju aldrig jästs), med ett litet blommigt inspel

Desserten till detta starkvin var egentligen inte så märkvärdig, en panna cotta av sesamfrön, en mild vaniljglass, en slags luftigt kaka av choklad och lime och till det lite rostad honung.

Till sin utformning knöt man mignardiserna sig tillbaka till den första serveringen av aptitretare, precis på det sätt Björn Frantzén planerade sin meny före sommaren. Det hela är såklart intressant, det knyter ihop måltiden på ett trevligt sätt. I det här fallet en makaron av choklad, en röd gelé av jordgubb och till det en makaron av choklad och Earl Grey-té och slutligen en krispig tryffel fylld med mild fruktsprit.

Kaffe dricker jag inte, men i spritlista såg jag att man serveradeTequila 100% de Agave Añejofrån toppfirmanFortaleza, den bästa av dem alla, för 24 dollar glaset. Det blev ett glas av denna magnifika tequila!

Dagen före dopparedagen, en perfekt afton att tillbringa med bästa vännen Fantomen, korka upp lite goda viner och sätta caféets kock i extraarbete. Ett av våra givna teman är "film och vinby", och ju smalare och mer nischat temat är, desto bättre. Sist det begav sig blev det Jönssonligan och Corton och det precis lika lyckat som knasigt. Den här kvällen och natten blev det ännu knasigare. Kvällens tema var Dubbelstötarna och Vosne-Romanée.

Dubbelstötarna är en legendariska teveserie i sex avsnitt om totalt tre timmar, inspelade 1979. I huvudrollerna ser man den fantastiska Björn Gustafson och Frey Lindquist som gestaltar studierektor Bertilsson och doktor Stensson. Tillsammans planerar de och genomför ett bankrån och även om det egentligen går vägen, blir saker och ting inte riktigt som det var tänkt.

Skildringarna av dåtidens Stockholm och det trängda ekonomiska läget i landet (som låg bakom att man kom på den briljanta idén att råna banken) ser Fantomen och jag som en underbar bonus. I allt från de stora dragen till de minsta detaljerna är igenkänningen stor. Men allra mest är berättelsen fantastisk … Dubbelstötarna är en slags föregångare till Jönssonligan, men en liten krydda av både Rosa Pantern, James Bond och Alfred Hitchcock. Underhållningsvärdet är stort, dramaturgin makalös. Det kanske inte är lika spännande idag som jag tyckte det var när jag som ung tonåring såg serien på TV2 en gång i veckan under sex veckors tid, men det här är kult, det är kultur och det är kul!

Kvällen inleddes med ett glas bubbel, NV Special Cuvéefrån Bollinger, en av de allra godaste av standardchampagner. Här finns både kraft och elegans, en fin brödighet och nästan lätt rostad nyans möts av gula äpplen och citrus, en relativt god kropp med stor fräschör och absolut torr finish. Det här är verkligen gott. Jag har alltid ett bunt halvflaskor hemma, det är en perfekt aperitif och i halvflaskor når de snabbare en första komplex mognadsnyans, dessutom blir det rätt lagom med ett glas plus lite påfyllning för två personer om man sedan vill dricka lite annat gott.

Det första vinet var rikt fruktigt och mjukt till texturen, det hade en riktigt fin kropp med en saftig körsbärsfrukt i en något mer generös stil, ingen direkt känsla av ekfat (vilket gjorde att jag strök en del firmor ur mina gissningar), en försiktigt gräsig nyans och en stor fräschör. Ungt var det, min känsla för årgången 2009 var klok och logisk, men vinet var faktiskt en aning yngre, alltså måste det har varit 2011. Korrekt. Stilmässigt kände jag igen vinet, jag var säker på att det var en riktigt bra premier cru, och även om jag gissade på ett andra firmor först och inte hann komma till en av de firmor jag misstänkte det kunde vara, var jag på rätt spår. Det goda vinet 2011 Vosne-Romanée Premier Cru Les Malconsortsfrån Domaine François Lamarche var såklart fortfarande riktigt ungt och outvecklat, men väldigt gott. Det behövde lite tid på sig och hann åtminstone börja öppna upp sig i glaset den lilla tid det fanns kvar av det.

Som första rätt hade jag i all enkelhet gjort en lite soppa av karljohanssvamp som serverades med smörstekt kalvbräss. Svamp och kalv är fantastiska följeslagare till röd bourgogne. Mötet blev alltså perfekt!

Nästa vin var också väldigt gott, men det hade inte riktigt samma finish som det första. Frukten var läcker, mer inslag av ljusröd frukt, ljusare körsbär och även lite nypon och det hade också en lite mer uttalad mineralitet. Blint provat, såsom jag serverade det, var det inte helt lätt att med någon sånär säkerhet placera det som en premier cru eller grand cru. Det som spelar in är framför allt producenten, men också årgången, vinets ålder och såklart vingården i sig. Det finns ju både svagare och bättre vingårdar inom respektive kategori och det ställer till det för provaren i gissningsleken. Här kändes det som en bra producent, en bättre premier cru, men kanske lite svagare årgång. Eller så var det en bra grand cru, lite svagare producent och ett medelgott år. Det surrar i hjärnan av alla ledtrådar som doften och smaken ger en.

Det jag hade serverat var en 2007 Romanée-Saint-Vivant Grand Cru från Domaine Jean-Jacques Confuron. Ett riktigt gott, men kanske inte magnifikt vin.

Vin nummer tre var helt annorlunda, det hade en större och påtagligt mer parfymerad doft. Rent spontant kläckte jag ur mig Domaine de la Romanée-Conti, någon annan firma kunde jag inte tänka mig. "Det är lätt att säga att vinet kommer från Domaine de la Romanée-Conti, ingen annan firma gör viner som doftar som deras", sa Fantomen och i det är det faktiskt bara att hålla med! Till skillnad från de två första vinerna fanns här också en liten mognad, en fint jordig ton av skogsgolv till den fina röda bärfrukten och blommigheten. Huruvida den svagt örtiga nyansen kom från druvklasarnas stjälkar eller om det rent av var ett mer lyckat exempel på den svåra årgången 2004 (som gav viner med en viss gräsighet) var jag inte helt säker på. Min gissning landade i alla fall på 2004 Echézeaux … vilket var fel. Det Fantomen hade skänkt upp var en 2002 Vosne-Romanée Premier Cru Cuvée Duvault-Blochet, den andra årgången (1999 var den första) man gjorde av detta utomordentligt goda vin från flera av sina grand crus i Vosne-Romanée. Nu, elva år gammalt, har det en len på gränsen till silkig textur, en fin längd, stor fräschör och fortfarande vital primärfrukt. Medan de två första vinerna hade tappat doft och spänst till dagen efter (det vara lite grand kvar i varje flaska), hade det här vinet hållit sig riktigt bra, även om den finaste skärpan var lite slappare.

Kalventrecôterna stektes i olivolja och smör tillsammans med lite rosmarin och timjan (för doftens skull) och de serverades med en klassisk Dijonsenapssås, morot och spetskål som hade strimlats och smörkokts, samt lite friterad potatis. Återigen en enkel rätt som bygger på klassiska vinvänliga smaker, texturer och dofter. Jag har aldrig begripit mig på varför man ska laga komplicerade maträtter, eller maträtter som innehåller ingredienser som försvårar mötet med de goda vinerna.

Av en ren slump hade det helt utan någon som helst diskussion mellan mig och Fantomen visat sig att vinerna serverades i en fallande årgångsordning. Det gällde också vin nummer fyra, som trots att det var lite knutet och faktiskt inte bjöd på så stor parfym. Nej, det var jordigt och stängt, förvisso hade det en god kropp, men tydliga tanniner, mineral och syra höll frukten i bakgrunden, därmed upplevdes vinet inte alls lika charmigt som de andra. Det skulle faktiskt dröja till dagen efter, då den ungefär halvfulla flaskan1999 Vosne-Romanée Premier Cru Aux Reignotsfrån Bouchard Père et filshelt plötsligt hade öppnat upp sig och visade sig vara god! Förvisso fortfarande med en hel del tanniner kvar …

Björn Gustafson, här i rollen som studierektor Bertilson var nu nära att bli avslöjad som bankrånare. I takt med att polisen kom honom och hans kumpan allt närmare, bland annat genom besök på hans skola, ökade stressen. Det finns nog ingen skådespelare som på ett så underbart och humoristiskt sätt som Björn Gustafson kan spela nervös och stressad. Hans mimik är helt enkelt obetalbar i dessa lägen.

Nu klarade han sig dock undan, polisens misstankar riktades istället mot hans sekreterare, som levde ett vidlyftigt vin och bland annat hade köpt en flaska 1973 Château Cheval Blanc för smått otroligt 147 kronor flaskan! Jodå, polisinspektören kontrollerade uppgiften i Systembolagets prislista. Med denna dyra vinpjäs låg helt klart en hund begraven!

Vin nummer fem var moget. Väldigt moget. Hur moget tycker jag är svårt att gissa på när det kommer till röd bourgogne. Av någon outgrundlig anledning kan en 1929:a trots sin mognadskomplexitet upplevas betydligt yngre och primärfruktig, till och med yngre än en 1959:a. Det handlar, precis som tidigare beskrivits om, framför allt producenten, men också årgången, vinets ålder och såklart vingården i sig. Samt, vilket är ytterst viktigt att betona, hur flaskan har förvarats sedan vinet buteljerades.

Jag gissade på 1950-tal, troligen slutet, kanske 1959, om det inte var ett vin från 1970-talet, i så fall 1978. Men jag kände mig såklart osäker. Säker var jag däremot på hur vinet skulle beskrivas, tydligt moget till utseende och doft, jordigt och torkat fruktig i en mer traditionell stil, en nyans av cigarrtobak och tryffel och ett uns mörk bitter choklad. Nej, jag insåg att jag inte skulle kunna gissa klokt och när Fantomen avtäckte flaskan framgick det att jag inte skulle kunna ha lyckats. Den solkiga etiketten sade mig att vinet var en 1966 Vosne-Romanée från den idag inte existerande négociantfirman A R Barrière fils i Nuits-Saint-Georges.

Dubbelstötarna var slut, vi ägnade ett par timmar åt den gripande filmerna De Kallar Oss Mods, Ett Anständigt Liv och Det Sociala Arvet av Stefan Jarl. Som filmdricka hade vi nu gått över till sprit, logiskt med tanke på det nya filmvalet. Ur den digra spritsamlingen på Café Rotsunda hade vi valt ut en enastående rik och läckert mogen cognac, Lot No 53 Premier Cru XO Perfectionfrån Tesseron. Herre min skapare vilken magnifik dryck, kolalik rondör, knäckig mognadssötma, komplex ton av rancio, stor fyllighet och en absolut storartad längd.

Hur det gick till vet jag inte, men framåt småtimmarna var flaskan faktiskt nästan helt tom. Man kanske borde betygsätta den här supercognacen som "försvinnande god".

Summering: 2 gäster, 6 viner, 1 flaska cognac och 4 Riedelglas

Pinotmaniaaaaaah!

Det är alltid skönt att fly julen och det bästa sättet att göra det är med gott vin och precis all annan mat än julmat. Jul i all ära, men det blir lite enahanda med Janzon, köttbullar, gravlax, nubbe, glögg, nötter, "Tomten är far till alla barnen" (förvisso en av Sveriges bästa filmer genom tiderna), pepparkakor, sill, saffransbullar och klenäter. Alltså vill man göra lite annat. En vinkväll med vindårar är precis det rätta!

Jamón Iberico skivades så gott det gick tunt med en hyfsad typiskt svennebananslö kniv (förlåt värdparet - det är inte skärpan som räknas, utan skinkan!) och den kom att tack vare sin fina sälta och tilltalande fetma passa alldeles utmärkt till pinotvinerna så länge den räckte.

Frukten var ganska rik, men vare sig påtagligt söt eller tung av övermognad. Inte heller fanns här någon fyllig fruktkropp eller tydlig alkoholvärme att tala om, däremot en fin jordighet eller möjligen stjälkkryddighet som gav vinet komplexitet. Min första tanke var Oregon, just för jordigheten och en torra, fina fruktkroppen, men det fanns också läckra ljusröda toner som ackompanjerade den lite djupare grunden i vinet, vilket gjorde att jag inte fick ihop det med årgångar och producenter. Jag måste säga att det var lite irriterande att jag strök Maggie Harrison och hennes firma Antica Terra eftersom vinet var så lätt, elegant och syrlig, en tråkig miss som visar att jag faktiskt inte var helt uppdaterad på hennes sista förändring i stil åt det lite elegantare. Nog för att vinet fortfarande har en god kropp och len textur, dock ingen alkoholvärme som tidigare (nu låg alkoholhalten på 13.0 procent), denna 2011 Ceras Pinot Noir från Willamette Valley var alldeles utsökt i sin läckra frukt, fina syra och de lena tanninerna.

Nästa vin var inte alls lika charmerande, tvärtom var det rätt stumt, till och med lite knutet i slutet av smaken, som istället bjöd på en liten bitterhet och nyanseras av blyerts och torra fat. Det fanns dessutom en lätt flyktighet i doften. Huruvida vinet helt hade tappat från dess det öppnades kvällens innan vågar jag inte svära mig fri från, men helt klart är att denna 2006 Pommard Premier Cru Jarolièresfrån Domaine Nicolas Rossignol inte alls var särskilt rolig.

Det tredje pinotvinet var helt annorlunda, svalare i frukten, lättare i kroppen, renare i stilen, men också tydligt mer stjälkkryddig och gräsig. Och så fanns den där typiskt jordiga kryddan i doften som nästan alltid drar mig till Oregon. Men så lättheten, fräschören, elegansen, den måttliga alkoholen, de ljusa körsbären. Hade jag inte vetat att vinet kom från McMinnville i Oregon hade jag troligen inte direkt gissat att det var just så, men i glaset en 2009 Pinot Noir Momtazi Vineyard från Kelley Fox Vineyards, en försvinnande liten firma som gör riktigt goda viner. I just det här fallet hade jag nog rekommenderat tre fyra års flasklagring för att låta vinet komma en aning mer i fas, få kropp och stjälk att växa samman och därmed upplevas än mer perfekt balanserat. Styrkan låg på 13.3 procent. Jodå, med en timmas luft i öppnad och delvis urdrucken flaska hade vinet fått luft nog att kännas riktigt harmoniskt och gott, men Lenny tyckte fortfarande att vinet var en aning spretigt.

Nästa vin var både mer parfymerat, djupare fruktigt, mer komplext och på alla sätt och vis mer komplett. En liten kryddighet röjde att stjälkar hade använts (cirka 50 procent av klasarna var hela), men någon ekfatskrydda stod inte att finna. Fruktigheten utgjordes av mörka på gränsen till svarta körsbär, men med små fjäderlätta stråk av ljusröda nypon och hallon, en ljuvlig kombination som jag finner vara ytterst tilltalande. Syran var uppfriskande fräsch, snarare perfekt balanserad än stram och både texturen och tanninerna upplevdes lena och mycket väl sammansatta. Vinet kom från det nya utropstecknet Domaine de la Côte i Santa Rita Hills och var faktiskt inget annat än deras synnerligen träffsäkra instegsvin, 2011 Sta Rita Hills. Vinmakarna Sashi Moorman och Rajat Parr vet exakt vad de pysslar med i vineriet och de böljande, mycket tätt planterade vingårdar de har i det yttersta sydvästra hörnet av Santa Rita Hills. Gott, väldigt gott!

Det var här vi tog in maten, vi hade gjort det väldigt enkelt denna dagen efter dopparedagen. Jag gjorde en gryta av kyckling, potatis, morötter, haricots verts, schalottenlök och en gräddig sås med karljohansvamp. Hur enkelt som helst och bara med råvaror som älskas av den eleganta druvan Pinot Noir.

Det följande vinet, som hade turen att serveras just till maten, var stramt och klassiskt med en fint stjälkig och något jordig ton, mer klassisk till frukt och struktur än soligt nyavärldenlik. Det fanns dock en synnerligen läcker ton av fin jordgubbssylt som bretts på en rostad brioche, men sett till smaken var frukten ändå inte påtaglig söt. Dessutom fanns här en mognad som breddade doft- och smakupplevelsen med fina nyanser. Det var svårt att känna igen stilen och pricka in ursprung, min känsla var snarare att det var ett något moget och rätt rustikt vin från Bourgogne. Men så var det inte. Vinet kom från Yarra Valley i södra Australien, från producenten Yarra Yering, som egentligen är mycket mer kända för sina cabernet- och syrahviner. Den här 2002 Pinot Noir var dock inte så pjåkig! En kul ny referensbreddade att prova (nästan) moget pinotvin från dem.

Vi skulle hålla oss kvar i ungefär samma trakter, men ta oss ner till Mornington Peninsula och producenten Ten Minutes By Tractor, som från en nordöstlig sluttning hade gjort nästa vin, 2009 McCutcheon Pinot Noir, som är något av deras prestigetappning. Det här året blev det inte mer än 1 926 flaskor av vinet, som är riktigt fint fruktigt och mjukt med en verkligt fin balans mellan den yppiga frukten, fina syra och de mogna tanninerna. I nuläget noteras fortfarande en diskret ekkryddighet och en gnutta stjälkar, men så är vinet också ungt och mår säkert utmärkt av ett till två års vidare flasklagring. Det här tyckte jag var väldigt gott och fint sammansatt, även om det inte var riktigt lika elegant aromatiskt som ett par av de andra pinotvinerna.

Ett av kvällens allra bästa och godaste pinotviner skulle dock komma i sista glaset. Här möttes en viss mognad i form av skogsgolv och en förnimmelse av tryffel med en fortfarande ungdomligt rödaromatisk bärfrukt i en klassisk stil. Smaken var förvisso fruktig, men absolut torr med en fin syra, en aning mineral och god spänst. Jag hade först svårt att med säker röst formulera min ursprungsmässiga gissning, det fanns något burgundiskt över doft, smak och struktur, samtidigt kunde jag inte dra mig för att till slut lägga rösten på Oregon och där allra mest troligt firman Beaux Frères, men i så fall med mognad. Troligen mitten av 1990-talet. Här minsann satt förslagen så gott som perfekt, i glaset en 1996 Pinot Noir The Beaux Frères Vineyardfrån just Beaux Frères. Min erfarenhet av firman och dess viner, jag har provat dem i omkring 15 års tid och besökt dem två gånger, är att vinerna kan vara lite knutna och till och med en aning kärva och vresiga som unga. Tålamod är därför en bra krydda, får vinerna dessutom bli så här gamla (utan att i sig vara gamla) blir belöningen riktigt stor. Jag tror vi knep flaskan vid ett helt perfekt tillfälle, den var försvinnande god.

Som sagt, det var ingen påkostad meny vi hade lagt ner hur mycket arbete som helst med. Efter en god Comté lagrad i 30 månader och en len och väldoftande Pecorino Tartufo, till det bara lite lättrostad aprikos- och hasselnötsbröd från Gateaux, var det dags för dessert. Den bestod av en stor ask med lite lyxiga praliner från Lindt. Svårare än då behöver det inte vara.

Och till chokladen lämnade vi pinotvinerna bakom oss. Gun hämtade istället en halvflaska 2000 Vintage Port från Taylor's. Egentligen borde man köpa mer portvin på halvflaska, dels för att det ofta är för mycket med en helflaska, dels för att portviner mognar så långsamt i helflaskor. Den här söta halvan var väldigt god, såklart fortfarande ung, men den var ypperligt söt, rund och läckert fruktig med en tanninstruktur som sin ringa ålder till trots faktiskt var förvånansvärt len. Det söta portvinet blev en fin avslutning tillsammans med chokladen.

För femtonde året i följd bjuds caféets mesta stamgäster in till den traditionella mellandagsrean. Bättre pris än så här går det inte att få vin- och matmässigt, det är nämligen 100% rabatt på både mat och dryck kvällen och natten igenom. Jösses vilken rusning det är efter platserna.

Kvällen inleddes med två champagner i loungen, den första fint brödig och citrusfruktig med en första antydan till mognad, en frisk och god champagne som emellertid hade en liten bitterhet i slutet som gjorde att omdömet stannande vid god, men inte stor. Denna 1998 Cuvée René Lalou, lika delar Chardonnay och Pinot Noir, var den första nylanserade årgången av denna prestigechampagne från G H Mumm.

Den nästa champagnen var godare, tydligt mer mogen i sina toner av bokna äpplen och kanderade mandlar, samtidigt var syran påtaglig och på så sätt upplevdes smaken nästan ung. På grund av syran gick jag fel i min gissning, stilmässigt låg doft och smak faktiskt närmare Krug till, men utan denna champagnes djup och kraft. Istället visade sig vinet vara en väldigt fint hållen särskilt utvald 1988 Brut Cuvée Millésimefrån Pol Rogersom Cat Woman hade artigheten att servera oss.

Den här kvällen gästspelade smakträffsäkra chef AJ Styles i köket på Café Rotsunda och han hade lagat till en suveränt god tartar av gösfilé och forellrom som bundits samman med lite spansk olivolja, limezest, limesaft, citronsaft och gräslök, och till denna ett pocherat ostron och en mixad och skummande luftig ostronsmörsås.

Vinet därtill kom från Chablis och var den första årgången från Michel Laroche och hans nya firma Domaine d'Henri. Denna 2012 Chablis Premier Cru Fourchaume Héritagekommer från en liten lott planterad 1937, vilket har gett det annars så föredömligt rena, eleganta fruktiga och typiskt mineraliskt stringenta vinet ett lite större fruktdjup, ungefär sådant man vanligen finner i grand crus i Chablis. Det här vinet är väldigt gott och vann stor uppskattning hos gästerna. Tack vare tartarens fina syra och ostronsåsens mineraliska smak passade vinet också helt perfekt till denna första rätt.

Nästa rätt var lika enkel som helt magnifik. Perfekta mogna avokados (vilket alltid är ett vågspel att försöka få lagom mogna till en middag) delades och skalades och bryntes hastigt i olivolja. Hålet fylldes med ponzu, en kall buljong av dashi (som jag kokade av bonito, alger och torkad svamp) med soja och limejuice. Lite flingsalt på toppen och en gnutta wasabi. Hur gott som helst.

Vinet därtill var helt perfekt, mycket tack vare sin feta textur. Den lilla beska som noteras i slutet av den långa smaken i 2011 Navaherreros Blanco de Bernabelevafrån Bodegas Bernabelevai San Martín de Valdeiglesias i den bergiga Vinos de Madrid neutraliserades helt av den feta konsistensen i avokadon. Det lite annorlunda men goda vita vinet är till cirka 60 procent gjort av den lokala druvan Albillo (som bidrar med frukten och blommigheten) och resten av Macabeo (som ger vinet syra, spänst och den lilla bitterheten) från 40-80 år gamla stockar.

Diamond Lager hade tagit med ett vin som möjligen skulle kunna få naturvinstalibanerna saliga av lycka, just eftersom vinet trots en ringa ålder var djupt i färgen och tydligt oxiderat (vilket enligt samma naturvinstalibaner tydligen är ett tecken på genuint vin och äkta terroir, en högst okunnig och knasig syn på vin om man frågar mig). Ingen annan vindrickare skulle på något sätt kunna ha gissat druvsort (i detta fall Chardonnay) och ursprung i denna 2007 Choêphoroi Los Olivos Vineyardfrån den intressanta men oftast inte särskilt bra firman Scholium Project. Nä, det här vinet vaskades med all rätt!

Sauvignon Blanc och Sémillon, delvis vinifierade och lagrade i nya ekfat och båda vinerna från Kalifornien. Det var temat för nästa servering, som hade förflyttats från köksloungen ner till vinkällaren. Det första vinet hade en fin blommighet, nyans av vanilj och en läcker citrusarom och var av de två det mest eleganta och bordeauxlika. Inte så konstigt, med tanke på att vinmakaren Denis Malbec kommer från Bordeaux. Vinet, det superba 2009 Alienor Sauvignon Blancfrån Alienor Cellars, kom dock från Lake County.

I glaset intill ett lite mer fruktintensivt och från faten även mer vaniljigt vin, samtidigt blommigt och väldigt inbjudande. Denna 2011 l'Aprés Midi Sauvignon Blanc kom från Peter Michael Winery och de lägre lotterna i deras fantastiska vingårdar i Knights Valley i Sonoma.

Till de här vinerna hade chef AJ Styles och cafévärden gjort riktigt fina crab cakes av lite lax och massor av kött från snökrabba. Dessa panerades i panko och stektes gyllene under ständigt ösning i olja och smör. De serverades med hastigt smörslungad pak soi, tempurafriterade purjolöksringar och en lime- och citrongrässmörsås. Kombinationen med de feta sauvignonvinerna var helt perfekt, till viss del beroende på den fina citrussyran och den krämiga texturen i kakorna och såsen (som balanserade vinernas syra och kropp), men också tack vare citrongräsets arom, som på ett fulländat sätt speglade och kompletterade vinernas citrusaromer.

Nu gick vi över till rött och började med lite lättare röda viner. Tom Niccola hade tagit med sig ett vin som i Australien närmast har kultförklarats av sommelierer och vinhandlare, 2010 Pinot Noir EB 03 One Tonne Woori från Mac Forbes i Yarra Valley. Vinet, som ingår i en serie av experimentviner, kommer från vinråden Woori Yallock och experimentet i detta fall avsåg att studera om ett skördeuttag kring ett ton per acre (cirka 0.40 hektar) skulle öka vinkvaliteten. Vinet är fin rödfruktigt och friskt, en aning kryddigt men också lite stängt, visst är det gott, men egentligen inte alls särskilt märkvärdigt.

Då föredrog jag och de flesta kring vinkällarbordet det vin jag hade skänkt upp, 2010 Estate Pinot Noirfrån Coeur de Terre Vineyard i Willamette Valley, Oregon. Det här är en liten familjefirma jag upptäckte i somras som trots bara ett par års verksamhet faktiskt gör riktigt eleganta, rätt klassiska viner. Som vanligt noterar jag en lätt jordig och örtig nyans i vinerna från Oregon, men här finns också en rätt aromatisk rödfrukt och en fin fräschör. Gott, trevligt.

Tänk dig en klassisk crème ninon. Och så tänker du utanför lådan. Då gör man motsvarande soppa med brysselkål istället (lättkokt brysselkål mixad till en slät puré, sedan hastigt uppkokt i en soppa av hönsbuljong, vitt vin och grädde och sedan mixad och silad till en helt slät, ljusgrön soppa). Precis inför servering mixades soppan skummande luftig ytterligare en gång och den serverades med en tartar av confit de canard med crème fraiche och gräslök och det hela toppades med lite lättvispad rökt grädde som fick smälta i soppan. I sig en ganska enkel rätt, men uppenbarligen lite annorlunda och såklart väldigt god. Den passade också väldigt fint till pinotvinerna.

Till varmrätten hade sommelieren planerat ett antal kraftfulla viner. Temat i de två första vinerna var samma område, samma druvsort och samma årgång. Trots att de var tio år gamla var vinerna fortfarande täta och faktiskt helt oförlösta. Inte konstigt att gästerna gissade på 2005 och till och med 2007 som årgångar. Det första vinet av en tät, primärfruktig och fortfarande något fatkryddig 2002 Paradise Hills Vineyard Merlot från Blankiet Estate, ett vin typisk Helen Turley-stil. Det andra vinet var lika kraftfullt, en aning mer fatkryddigt, men än mer stenigt mineraliskt och med den fasta tanninstruktur man han vänta sig från Howell Mountain. I glaset en purung men väldigt god 2002 Merlot Bancroft Ranch från Beringer Vineyards. Inget av vinerna var i ens i närheten av att ha nått någon mognad.

Don Daniele slog på stort och lurade iväg oss till Spanien. Vinet var mörkt och fruktigt, det hade en liten vaniljnyans från faten och en försiktigt dillig nyans som också är sprungen ur faten. Doften var stor, växande i glaset (vinet hade dekanterats strax innan servering) och smaken var drygt medelfyllig, fortfarande med en del tanniner i behåll men framför allt lent texturerad och väldigt god. Att vinet var 22 år gammalt gick inte att döma av doft eller smak, däremot förstod man det när man läste på etiketten, 1991Vega Sicilia Unico från Bodegas Vega Sicilia i Ribera del Duero.

Vi stannade kvar i Spanien, även om faktiskt ingen runt långbordet insåg det. Gissningarna landade framför allt i Bordeaux, vilket var intressant. Låt gå för att José Luis Pérez på sin firma Mas Martinet hade en del Cabernet Sauvignon och även Syrah i sina vingårdar fram till en liten bit in på 2000-talet, men alltmer gick han ifrån att använda dem i toppvinet, därför är det säkert allra mest Garnacha och Cariñena i denna fortfarande fylliga men begynnande mogna 2002 Clos Martinet, som i nuläget bjöd på sina första stråk av ceder, kaffe och multna löv.

Det var egentligen lite elegantare än den fortfarande mäktiga och ljuvligt fruktiga 2002 Clos Mogador från René Barbier och familjefirman Clos Mogador. Även här är det gamla stockar av Garnacha och Cariñena som har byggt detta fantastiska vin, som fortfarande är ungt men har en första mognadsnyans i doften och en fint polerad tanninstruktur i smaken.

I båda fallen inser man, vilket jag har rekommenderat i många år, att vinerna från Priorat absolut mår bra av att lagras. Jag har alltid hyllat Priorat och tänker fortsätta att göra det framöver också, även om jag ofta får höra att vinerna är för fylliga, för fruktiga, för alkoholstarka, för onyanserade, för …. Gäsp!

Att gissningarna landade i Bordeaux på de två prioratvinerna kan mycket väl bero på att alla gäster först lade näsan i det vin som Cat Woman hade serverat. Det skrek nämligen Bordeaux i versaler om det. Dessutom mognad. Här fanns allt det goda ur skogsgolvet, jord och multna löv och en tydlig ton av tryffel, därtill nyanser av torkad frukt och lite tobak. Superkomplext med andra ord. Stilmässigt var vinet gammalt, gjort i en traditionell stil en tid för länge sedan. Jag ville ner till mitten av 1970-talet, kanske rent av början, men vi skulle ta oss ytterligare en bit tillbaka. I glaset en 1966 Château Cantenac Brown från Margaux.

Till de goda röda vinerna serverades huvudrätten, svenskt högrev som hade putsats och marinerats i vin och rosmarin under ett dygn, sedan brynts på med fint skurna rotsaker och örter och därefter bräserats i rött vin vid cirka 110 grader under åtta timmar till dess köttet föll isär. Det serverades på en bädd av potatisgnocchi som smörstektes med massor av svart tryffel, samt smörslungade morötter och sockerärter. Slutligen slogs lite av den inkokta fonden över. Sjukt gott, om jag får säga det själv.

Dags för mellanakt och champagne. Det var Meringue som stod för detta efterlängtade bubbel och det var riktigt läckert i sin fina mognad, där bokna äpplen, rostad brioche, nougat och lite citrus varvades med små nyanser av champinjoner. Mognaden fanns helt klart här, men också en spänst och frisk syra. Champagnen blev ett riktigt kärt återseende, 1973 Brut från Diebolt-Vallois.

Ost hade beställts, i all enkelt bara lite 24-månaders Comté med en fikonkompott. Till den blev det tre viner, serverade av tre personer som oberoende av varandra hade valt "passande viner till ost". Vilken märklig mix av viner det blev, men vilken fantastisk trio viner det blev.

Mitt vin lurade alla gissningar till Bordeaux, inte så konstigt med tanke på en superba och komplexa sekundära mognadskomplexitet vinet hade. Mognadstoner verkar fortfarande locka gissningarna till Bordeaux, just eftersom det alljämnt finns större erfarenhet av mogen bordeaux än moget annat. Tobak och torkad frukt, lite stallbacke och ett uns tryffel, fortfarande fruktigt med en liten stänk av mognadssötma (i mitt tycke för fruktigt och sött för att kunna vara en mogen bordeaux), jag blev ytterst förvånad över hur otroligt god och vital denna 1993 Wood Road Belloni Zinfandel från Ravenswoodvar. Oj vad god!

Australien stod tveklöst i stolt givakt i nästa glas, tätt mörkfruktig, blåbär och björnbär, en gnutta lakritsrot men ännu mer eukalyptus, rik kropp och lena tanniner. Viss mognad, men väldigt fin spänst! Le Soul Jones stod för denna praktpjäs, som visade sig vara magnifika 1998 Hill of Grace Eden Valley Shiraz från toppfirman Henschke.

Så kom vi till kvällens åldring. Starkvin, helt klart, söt och knäckig, fint fruktig med en känsla av kokt jordgubbssylt, ett uns av knäckig mognadsoxidation, men inga tanniner. En del av vännerna talade om portvin med mognad, jag ville få det till någon annan typ av starkvin med mognad. Allt från Commandaria till Red Muscadel och Banyuls trillade över min tunga innan jag ledd av Sir Ausonius fick in ursprunget till Maury. Men att det var en så gammal doning som 1928 Maury från Domaines et Terroir du Sud, det kunde vi inte drömma om!

Anthill Farms fick leverera ett slags intermezzo för att lugna ner oss upphetsade vinsjälar med en något mer lättsmält vinupplevelse. Direkt ur vinkällarens 13 grader drog jag korken ur en 2011 Pinot Noir Campbell Ranch Vineyard, ung och syrligt ljusrödfruktig med en lätt blommig och diskret örtig nyans, lättsamt fruktig och frisk smak med måttlig alkohol (13.6 procent) och en smeksam tanninstruktur. Anthill Farms är idag verkligen en av de bästa producenterna av eleganta pinotviner i Kalifornien. Just det här vinet kommer från en högt belägen vingård vid Annapolis i den norra delen av Sonoma Coast.

Mad Nike kör alltid med helhetslösningar. En ask med exklusiva och goda chokladtryfflar från chocolatierBenoit Nihant samt en avgjort billigare ask med rolig choklad- och skumbanangodis (mest på skämt) fick bli kvällens fördessert. En sådan ska nämligen alla bra restauranger ha.

I glaset en fullkomligt magiskt god madeira, Canterio Boal Meio Doce från Artur de Barros e Sousa. Bröderna Olim, som har buteljerat denna underbara madeira och som sålde hela sitt lager av madeira till Oliveiras under året, har ingen direkt koll på exakt när det här vinet gjordes, men de misstänker att det var någon gång på 1930-talet. Oavsett vilket var detta 18 procent starka elixir ett unikum av balans. Frukten, sötman, syran, alkoholvärmen, den knäckiga karamelltonen och oxidationen sitter i minsta detalj helt perfekt.

Det var nästan så man skulle vilja dra sig undan med glaset och chokladtryfflarna och bara sitta och njuta, i all ensamhet. Magi!

Desserten avnjöts vid chefs table i köket. Återigen stod Mad Nike för drycken till den juliga Ris à la Malta med apelsin som hade spetsats med Grand Marnier. Vinet kom från Ungern och det fantastiska distriktet Tokaj och visade sig vara en 2006 Tokaji Aszú 6 Puttonyos från mästaren Szepsy, kristallklart fruktigt, absolut ren nektar, söt och påtagligt frisk i en ljuvlig balans. Det är försvinnande gott med god tokajer, dessutom lättdrucket tack vare den uppfriskande syran och den i det här fallet måttliga alkoholen, bara tio procent.

Sedan blev det eftersläckare, en kvartett sådana enligt fria önskningar om vinstil från de återstående gästerna. Först ut var "ett elegant, fräscht rött vin", ett förslag som omvandlades till en väldigt finstilt och mineralisk 2005 Volnay Premier Cru Les Champans från Domaine de Montille, ett vin som nu visar en förtjusande fin rödfrukt. Allt fler nollfemmor, som tidigt upplevdes hårda och knutna och typiska lagringsviner, har nu börjat öppna upp sig och bjuder på allt större vinupplevelser. Som denna!

Nästan önskan var "bergsfrukt från Napa Valley", men eftersom jag förstod att önskaren trodde jag skulle öppna upp ett vin från Lokoya, gjorde jag inte det. Istället tog jag en 2003 Pluribusfrån Bond, ett cabernetvin som kommer från ett par lott i en bergsvingård uppe i Spring Mountain. Visst hade det varit bra att ge vinet ett par timmars luftning, nu fick det bara en helt vanlig snabbdekantering. Färgen var tät, vinet ungt och massivt fruktigt, det gick inte att förstå att det faktiskt var fyra år gammalt. Det som dock gjorde att jag kände en viss mognad, var att de i unga tappningar av detta vin så tuffa tanninerna nu var förhållandevis avrundade. Min nästa flaska ska jag spara i minst tio år till!

Tredje önskningen var mer specifik, 2010 In the Rocks från Reynvaan Vineyards i Walla Walla, Washington State. Det var helt enkelt bara att öppna en flaska av önskade vin, som är fullkomligt magnifikt i all sin kraft, sin mörka och täta frukt, sin köttiga komplexitet, sin kryddighet. Det här är ett riktigt auktoritärt vin till ett smått sensationellt pris!

"Ett friskt och fräscht vitt vin", blev kvällens (nattens) sista önskning. Vi gick ner i vinkällaren och rotade runt lite och hittade en 2005 Riesling Smaragd Singerriedelfrån Weingut Franz Hirtzberger, som med en fantastiskt citrusfrukt, klingande ren syra och kittlande mineralitet var exakt det vi alla natthjältar behövde.

Summering: 10 gäster, 26 viner och 60 Riedelglas

Årets Bästa 2013
Ju äldre man blir, desto fortare går ett år. Och ju äldre jag blir, desto svårare blir det att skriva ihop en lista över årets största upplevelser. Att det har blivit så beror på en större kunskap och betydligt djupare erfarenhet och därigenom att man både blir lite mer blasé och närmar sig allt man äter och dricker med en mer kritisk inställning, eftersom konkurrensen mellan allt det goda är så oerhört stor. Samtidigt får det inte bli för noggrant och pretentiöst. Mat och dryck ska vara kul, ingen tävling med mätbara värden. Tack och lov har jag fortfarande passionen och nyfikenheten kvar, de har märkligt nog vuxit med åren och är idag större än någonsin.

Ett normalt år, som 2013, provar jag säkert 4 000 till 4 500 viner och omkring 1 000 öl och spritsorter, jag äter trevliga middagar (eller vinmiddagar i jobbet) på hemma hos eller på restauranger säkert 100 gånger och jag besöker omkring 250 vinproducenter under de mellan tre och fyra månader jag reser. Värt att betona att jag själv betalar det allra mesta av detta själv (flyg, hyrbilar, hotell och restauranger) om det inte rör sig om en aktivitet jag själv arrangerar (och då såklart inte betalar för att vara med).

När jag skriver min årsbästalista tittar jag inte i några anteckningsböcker eller tillbaka i allt jag har skrivit i tidningarna, på hemsidor eller den här bloggen. Jag skriver ner det jag kommer ihåg rakt upp och ner, här och nu, det torde ju ändå vara det allra bästa som fastnar i och lättast kan plockas fram ur minnet.

Med följande lista önskar jag både mig själv och dig som läser det här ett minst lika bra 2014, om inte bättre!

Årets bästa champagne
Visst har det slunkit ner både en och dussintals fantastiska champagner i min strupe under 2013. Men jag tänkte nog inte ranka den eller de bästa av dem. Istället vill jag lyfta fram det som för mig var årets champagneupplevelse, levererad av den person som jag själv anser vara om inte världens allra främsta champagnekännare så åtminstone en av de allra vassaste. Jag har i alla fall aldrig någonsin stött på någon person som kan så ofantligt mycket om champagne och dessutom besitter den än svårare konsten att förmedla just denna kunskap och passion.

Mannen jag talar om är ingen mindre än Terry Theise, amerikansk vinhandlare med en sådan status att sommelierer och kunder mer eller mindre köper vad som helst så länge det är Terry som har köpt in vinet. Det är styrka!

Provningen ägde rum i McMinnville i Oregon i juli, på pinotfestivalen IPNC, och bestod av ett antal blanc de noirs från Marc Hebrart, Moussé fils, Champagne Geoffroy och Jean Lallement. Suveränt goda champagner och en alldeles lysande, medryckande och otroligt lärorik föreläsning. En av de bästa jag någonsin har varit på i mitt kvartssekellånga vinliv.

Årets bästa vita vin

Här skulle jag kunna lista hur mycket god vit bourgogne som helst, men jag nöjer mig med ett par som etsade sig fast. Ett av dem var 2008 Corton-Charlemagne Grand Cru från Domaine G Roumier, en av de allra godaste tappningar jag har druckit från denna magnifika grand cru. En 2002 Meursault Perrières från Coche-Dury gjorde ju inte heller direkt ont, och 2007 Bâtard-Montrachet Grand Crufrån Domaine de la Romanée-Conti var också en stor och minst sagt unik upplevelse.

Ett vin som inte var lika bra, men imponerande i sitt briljans och sitt djup, var den första årgången 2012 Chablis Premier Cru Fourchaume Héritage från Le Domaine d'Henri, grundad samma år av Michel Laroche som nu på ålderns höst börjat om på ny kula i liten familjeskala.

I Kalifornien var det en diger samling eleganter som fick mig att spricka upp i ett stort njutningsleende. En av dessa firmor, Ceritas, lurade mig både en och flera gånger (blint) med att vara i Bourgogne med sin 2011 Chardonnay Charles Heintz Vineyard från Sonoma. Ännu mer komplext och bourgognelikt (förlåt detta urbota dumma men ändå beskrivande uttryck) fann jag deras 2011 Chardonnay Peter Martin Ray Vineyard från Santa Cruz Mountains. Arnot-Roberts gjorde detsamma med sin underbart mineralstrama och eleganta 2012 Chardonnay Trout Gulch Vineyard, också den från Santa Cruz Mountains.

Årets bästa röda vin

Även på den röda sidan har jag blivit galet bortskämd under 2013. Av de allra senast druckna vinerna som formligen tatuerade sig in i gommens känsliga hud måste jag lyfta fram den superklassiskt bourgognelika 1985 Pinot Noir Rochioli Vineyard från Williams Selyem och även trion ännu inte lanserade (de släpps till våren) vinerna från Colgin Cellars som provades i december, den ytterst eleganta 2010 Tychson Hills Cabernet Sauvignon, den lite tätare och djupare bordeauxblandningen 2010 Cariad Napa Valley Red Wine samt den mineraliskt och läckert örtnyanserade och blommiga men också djupare fruktiga 2010 IX Estate Cabernet Sauvignon. Vilken galen trio, troligen de bästa vinerna som har gjorts i den här högpresterande firman.

Flera amerikaner vill också in här, som de sanslöst fina och klassiska 2010 Cabernet Sauvignon Fellom Ranch från Santa Cruz Mountains och den mineraliskt strama och läcker blåblommigt eleganta 2010 Cabernet SauvignonClajeux Vineyard, båda från toppfirman Arnot-Roberts. Av de senare får man fem flaskor för en flaska från Colgin, om nu priset är något av värde i en årsbästalista.

Det verkar också som att Bondi Napa Valley har fått till en sjurackarns årgång med 2009, och mina favoriter denna årgång var 2009 Quella och 2009 Pluribus, vilket förvånade mig en aning.

Vi tar ett par amerikaner till, mer fjäderlätta och sjukt förföriska. Arteberry-Mareshär en av Oregons allra bästa pinotfirmor och deras 2011 Pinot Noir Maresh Vineyard får nog årets "jag älskar dig" av mig, medan deras intensivt rödfruktiga och supercharmerande 2011 Pinot Noir Juliard Vinyardfår nöja sig med ett antal välförtjänta kyssar.

Jag vill också nämna en bourgogne som berörde mig djupt, inte för sin storhet och överlägsna komplexitet, utan för sin envishet att vilja vara ung i sin parfym såväl som i kropp, hull och struktur, 1929 Santenay från Domaine Jessiaume (vinet kommer från det som sedan blev premier cru La Gravières, jästes i hela stjälkar). Hur kan en 84-åring fortfarande dofta solmogna skogshallon och sprudla av fräschör?

Slutligen måste jag ta oss till Spanien, till ett charmtroll som jag blev fullkomligt förälskad i, 2011 Garnacha Peña Caballera från Bodegas Marañones, en helt galet saftigt, blommig, fruktigt och elegant garnacha från en 1.50 hektar stor vingård på 850 meters höjd. Vilket absolut sensationellt bra vin för inga pengar alls!

Årets vintyp

Madeira, inget snack om saken. Jag har alltid varit förtjust i madeira, inte minst från alla åren som kock och sommelier då jag hade stor behållning av denna unika och tyvärr lika sorgligt som onödigt bortglömda vintyp. I år byttes förtjusningen ut mot ett beroende. Mitt enda nyårslöfte, eftersom jag inte har en enda tanke på att börja träna eller gå ner i vikt (och röker och snusar gör jag inte), blir att dricka mycket mer madeira 2014!

Årets årgång

Av de senare jag har provat gäller fortfarande universalårgången 2010, men ska jag var lite mer nytänkande säger jag 2012 och det gäller överallt där jag har varit det senaste året.

I Bourgogne gäller det för de bästa producenterna eftersom 2012är en årgång som krävde tur (att undkomma de brutala hagelstormarna) och skicklighet (skördedatum, sortering, extraktion) och vi kommer tyvärr att få prova en hel del mindre bra viner … från mindre bra producenter.

I Kalifornien gäller 2012 alla druvsorter och alla regioner. Hinner jag dricka ur min överfulla vinkällare lite mer ska jag försöka fylla på med en hel del gott från 2012.

Årets druvsort

Jag får lov att säga Garnacha, baserat på ett antal fantastiska spanska viner från framför allt bergen i centrala Spanien (inte minst Bodegas de Marañones och Commando G), samt ett antal ytterst eleganta viner från gamla stockar och olika delar av Kalifornien (bland annat från Wind Gap Wines, A Triubte to Grace och Unti Vineyards). Min motivering till detta val är att de viner jag charmades av alla var gjorda i ett nästan syndigt söt hallonfruktig, frisk och len stil med måttlig alkoholhalt, kring 13 procent. Som bra röd bourgogne - fast en aning sötare i stilen!

Årets vinregion
Det är väldigt lätt att lyfta fram något område i Kalifornien som är det mest imponerande, under året har jag besökt alla Kaliforniens områden förutom Amador County och Central Valley. Men jag väljer att hylla den region som tog mig med storm under ett par dagar i juni, den västra och mest bergiga delen av den lite väl stora appellationen Vinos de Madrid. I väster reser sig vingårdarna från 700 till 1200 meters höjd upp i bergen, klimatet är en aning svalare och vingårdarna med framför allt den gröna Albillo och den svårodlade nobla Garnacha från gamla stockar i oländigt belägna vingårdar är synnerligen intressanta. Oj vad jag hittade goda och intressanta viner här. Subområdet i den stora appellationen heter Sierra de Gredos. Missa det inte.

Årets vinby
Lompocär precis allt annat än en charmig vinby, det är tvärtom en rätt deprimerande fattig invandrarstad i den allra västra spetsen av appellationen Santa Rita Hills. Men här finns säkert ett 40-tal små vinerier inhysta bakom garagedörrar, i små lagerhus och för vissa mer framgångsrika firmor något som nästan kan liknas vid ett typiskt vineri. Flera av de bästa vinfirmorna i Santa Rita Hills ligger just i detta område, som av Robert Parker en gång i tiden fick namnet The Ghetto. Åk hit, ställ bilen och promenera sedan mellan garageportarna och möt de hårt arbetande och passionerade vinmakarna och prova deras viner. Jag har snart varit här tio gånger, det är lika kul varje gång!

Årets mest minnesvärda vingårdsbesök
Jag måste säga att Spanien tar hem denna runda, inte minst med besöket på Dominio de Pingus, där vi inte bara (alla, killar som tjejer) blev förälskade i deras nya vinmakare, den unga inspirerande och duktiga Yulia Zhdanova (bilden), utan också bekantade oss med fyra årgångar Flor de Pingus och lika många av självaste Pingus. Svårslaget, även för en luttrad vinprovare som jag själv.

Årets mest imponerande fatprover
Det är väl som att sparka in vidöppna dörrar att nämna 2012 Chambertin Grand Crufrån Domaine Armand Rousseau och 2012 Romanée-Conti Grand Cru från Domaine de la Romanée-Conti, men jag grät faktiskt av lycka när jag provade dem … slutblandade och så gott som helt färdiga bara ett par månader innan buteljering. Därtill måste jag lägga fatprover från ytterligare en producent, Domaine de la Côte i Santa Rita Hills i Kalifornien, och deras 2012:or. Milda Matilda vilka viner!

Årets nyupptäckta vinproducent
Återigen vänder jag blicken till Spanien, nu till den västra och mest bergiga delen av vindistriktet Vinos de Madrid, där jag besökte den lilla toppfirman Bodegas de Marañones, som från små, gamla och uppe i bergen otillgängliga vingårdar gör några av de mest spektakulära och elegant aromatiska viner av Garnacha jag har provat.
Och så måste man ju såklart lägga till Domaine de la Côte i Santa Rita Hills, en producent som etablerades 2011 av främst toppsommelieren Rajat Parr och vinmakaren Sashi Moorman och som lanserade sina första viner i år. Alla de viner jag har provat från 2011, flera gånger dessutom, såväl som deras ännu inte buteljerade årgång 2012 kvalar rätt in på årets bästa lista. Vilken makalös smakstart de fick!

Årets restaurang
Aldrig förr har jag ätit på så många fantastiska restauranger som i år. Tre gånger på The French Laundry må vara imponerande, två gånger vid chef table på fantastiska Frantzén, liksom de flesta av de allra bästa restauranger i Sverige (tack vare en stor restaurangbilaga som vi gör med Livets Goda) och därtill ett antal magnifika restauranger i exempelvis USA, Spanien och Frankrike. Årets restaurang var dock hur lätt som helst att plocka ut –Pubologi i Gamla Stan, Stockholm. Jag blev helt enkelt lyft till himmelska höjder inne vid tvåmannaköksbordet tidigare i år och sedan smått golvad av det nya menykonceptet i augusti. Grattis Daniel Crespi och team till att ha lyft Pubologi till att idag vara en av landets mest intressanta och bästa krogar.

Årets kombination mat och vin
Okej, här tänker jag också sparka in öppna dörrar med sådan kraft att ingen i hela världen lär sig något nytt eller ens blir förvånad. Det mesta är faktiskt väldigt gott på The French Laundry, men det som gick till historieboken 2013 var den extrarätt för knappast blygsamma 100 dollar vi tog i juli, en pasta med så slösaktigt mycket färskhyvlad sommartryffel att priset knappast kan anses ha varit särskilt högt.

Rätten i sig i all ära, men det var vinet därtill som fick stjärnorna att gnistra som pärlor. Vi hade nämligen hittat en 1995 Vosne-Romanée från Emmanuel Rouget och tack vare vinets lite rustika, jordiga och begynnande mogna stil, satt det verkligen som en keps till vinet. Vilken fulländad kombination. Vi förstod redan där och då att det skulle bli årets bästa kombination. Och det blev det också.

Årets knasigaste ölupplevelse
Hur skruvat det än låter fick jag årets mest udda ölupplevelse med den underbart humlebombade Modus Hoperandi India Pale Ale från de skickliga knaspottorna på Ska Brewing Company, men inte i en bar som hade varit mer logisk, utan på ett korallrev på 16 meters djup i Palau mitt ute i Stilla Havet. Där öppnades burken, ölen smakade förträffligt kryddigt till dess havet efter tre klunkar tog över doft och smak och fyllde burken med havssälta. Men den utsipprande ölen lockade till sig ett gäng hajar, som tydligen är lika förtjusta i humle som jag själv är, så när jag simmade vidare med burken följde de efter och bara njöt av den goda ölens dofter. Ett magiskt ögonblick!

Årets godaste sprit
Förutom all gammal gul chartreuse (den elegantaste) och grön chartreuse (den kryddigaste och mest intensiva) jag har haft förmånen att dricka, är det framför allt den fullkomligt magiska hundraprocentiga agavetequilan från Fortaleza som har knockat mig i all sin blommighet, rikedom och elegans, dess mjuka agavesötma och fina kryddighet. Deras Fortaleza Blancoär superb, deras Fortaleza Reposado fantastisk och deras Fortaleza Añejo helt magisk!

En annan spritfirma som imponerat stort på mig är den högklassiga cognacsfirman Tesseron, vars Lot No 53 XO Perfectionär årets i särklass godaste cognac. Det måste helt enkelt bli mycket mer sprit 2014. Och det blir det, i september kommer min stora spritbibel ut!

Årets svenska vinperson
Arvid Rosengren, som inte bara hedrade Sverige väl i VM för sommelierer i Japan, utan också knep titeln som Europas Bästa Sommelier 2013. Det är en fantastisk bedrift som imponerar och inspirerar. Arvid var redan för några år sedan, när jag själv satt ordförande i den jury som korade honom till Nordisk Mästare, en av de allra vassaste tävlingssommelierer jag hade sett. Därifrån har Arvid utvecklats ytterligare. Jag hyser en djup beundran för Arvid och hans oklanderliga professionalism och ska någon skandinav knipa åt sig den högsta titeln av dem alla i sommeliervärlden, då satsar jag en slant på att Arvid har potential att göra det!

Årets bästa trend
Okej, den är inte helt ny, den är egentligen över hundra år gammal, men någonstans på 1990-talet började en hel del amerikanska vinproducenter gå vilse i sitt sökande efter det perfekta vinet, vilket allför många av dem trodde var ett vin fullpackat med allt. I det nya Kalifornien har man på bredare front först långsamt i början av 2000-talet och nu de senaste åren allt mer omfattande och tydligare sett en förändring. Idag skördar alltfler producenter sina druvor lite tidigare för att vinna större aromprofil, bevara en högre naturlig syra och få viner med lägre alkohol och man använder idag mindre andel nya ekfat och lagrare allt oftare vissa viner i cement eller stål. Därtill har mindre kända regioner och vindistrikt lyfts fram och dessutom är man alltmer road av druvsorter som tidigare ansågs udda eller till och med sämre. Idag hittar man riktigt fina vita viner av Grüner Veltliner, Albariño, Ribolla Gialla, Malvasia, Grenache Blanc och Picpoul, och röda viner av Carignane, Grenache, Pinot Meunier, Gamay och Trousseau. Det är en både välkommen och rolig utveckling!

Året börjar alltid uppe på Högfjällshotellet, ett par dagars frisk luft varvat med personalutbildningar och god mat och dryck gör gott för själen. Högfjällshotellet har tre trevliga restauranger med TB Grill Room som ett rätt ambitiös men också rustik amerikanskinspirerad steak house, Seafood Bar som liksom namnet antyder har sin kulinariska grund i havets delikatesser, men har det men en härlig japansk klang, och så har man ju Onkel Jean, hotellets lite finare matsal som bara är öppen ett par kvällar i veckan.

Eftermiddagen ägnades åt en stunds personalutbildning på temat Kalifornien, under vilken vi provade lite härliga viner som jag inte kan undvara att berätta om. Från Russian River Valley och den duktiga producentenHansel Family Vineyards kom en nu riktigt god 2007 Pinot Noir The North Slope Vineyard, ett vin som bjuder på den hustypiskt rika och silkiga frukten med en fin syra, rätt lena tanniner och en medellång, riktigt god eftersmak. Jag föredrar alltid att vänta med mina viner från den noggranne Stephen Hansel i tre till fem år från lansering, de utvecklas alltid väldigt med fint med några års lagring. Fast det klart, det är ju sjukt goda direkt de säljs, då det är förföriskt yppiga!

Från lika svala Los Carneros i södra Napa Valley och en vingård som ligger vid foten av den södra utlöparen av Mayacamas Range, kom vinet 2006 Cabernet Franc Vandal Vineyardfrån den biodynamiska firman Robert Sinskey Vineyards. Hans viner är alltid eleganta, gjorda i en lättare och mer klassisk stil än den gängse i dalgången, att just det här kommer från svala Los Carneros bidrar såklart till måttligheten. Frukten är ändå djup och intensiv, men inte tät och koncentrerad, och den bjuder på fina nyanser av grafit och ceder och ett litet uns av den gräsighet man ofta förknippar med druvsorten. Smaken är fortfarande huvudsakligen ung och fruktig, men tanninerna är fina och upplevs ytterst väl integrerade. Det finns något bordeauxiskt över det hela redan nu, men ger man vinet fem års flaskvila till blir vinet så pass bordeauxlikt till doft, smak och struktur att det skulle krävas en särskilt vältränad näsa och gom för att plocka vinet som kaliforniskt.

Ridge Vineyards gör en aldrig besviken, i alla fall inte vad gäller de röda vinerna. Är det dessutom toppvinet från hög höjd uppe i Santa Cruz Mountains blir ju saken inte direkt sämre. Efter nästan två timmar i karaff var denna 1999 Monte Bello absolut förtjusande, läckert fruktig i en stil som vittnar om att den första fasen av mognad har börjat infinna sig, fortfarande med fruktig spänst men med läckra toner av ceder, cigarr och skogsgolv, möjligen skymtar en diskret vaniljton av de amerikanska faten fortfarande, men det är bara läckert. Smakmässigt är vinet någonstans mellan ung och moget, med tanniner som tydligt har polerats sedan födelsen men fortfarande ger vinet en god struktur. Det här är gott, riktigt gott, och de två flaskor jag har i min egen vinkällare känner jag ingen stress med att dricka … de får gärna bli mellan fem och tio år äldre till.

På Onkel Jean fick vi först ett glas 2002 NV Brut från Champagne Deutz, en champagne med en fint ungdomlig fräschör och nyanser av nybakat bröd, gula äpplen och citrus. Det här är alltid en god vanlig champagne. Den här kvällen blev den avsmakningsmenyn, sju rätter för 895 kronor, det är den jag brukar ta här och den jag tycker man ska välja. Till det ett vinpaket för 795 kronor. Totalt sett ett vettigt pris för en bra måltidsupplevelse.

Vi njöt av champagnen till små tilltugg, salta och krispiga med inslag av torkat kött, friterad potatis och salt ansjovis. Just kombinationen av salt och fett är riktigt lyckade smaker till torra och syradrivna viner.

Den första rätten var en kungskrabba som serverades på en ostronemulsion med lite regnbågsrom och till den en saltbakad rotselleri (jag hade föredragit att den var skuren lite mindre, mest för elegansens skull) med en gelé av krabbfond och till det lite gräddfilssnö. En god och trevlig rätt som mycket tack vare sältan och mineraliteten från ostronen speglade vinets mineraliska smak på ett fint sätt.

Nästa rätt var lagad av havskräftor och bjöd på en fin balans mellan umami, sötma och sälta. En carpaccio av havskräftor garnerad med Ocietra-kaviar var den ena och bättre hälften av kräftvariationen, medan den halstrade havskräftan förvisso var god, men inte fantastisk till sin textur, smak och halstringston. Till detta syrligt grönt äpple och en söt kräm av gröna ärter. Totalt sett var rätten väldigt god, men jag saknade lite av den träffsäkerhet i smakbalans som den tidigare kökschefen Robbin Almén hade (han är idag kvar som food and beverage manager). Det var en känsla som jag egentligen kände genom hela menyn, jag saknade faktiskt den touche som Robbin har i sin mat. Med det sagt här och nu var maten bra, inget snack om den saken!

Vinet som serverades därtill var en 2011 Scharzhofberger Riesling Kabinett från WeingutEgon Mülleri Mosel. Det här är inte bara ett riktigt gott vin, det är också ett säkert kort om maträtten är elegant och har en diskret sötma, som i detta fall. Vinets egen sötma är dock försiktig, noterbar främst genom en utsökt fruktighet och en smeksam fruktsötma precis i början av smaken. Nästan direkt klingar denna sötma av i det att den påtagliga syran och även mineralsältan tar över smakbilden och eftersmaken är i stort sett helt torr. Det här är en lika suverän som gastronomiskt oumbärlig vintyp. Den här rätten var dock en aning för söt, åtminstone var ärtkrämen det, vilket gjorde att en liten beska lyftes fram ur vinet när dess balanserade sötma hade lagt sig. Jag tog upp detta med sommelieren och kockarna och vi talade om att man kanske borde lätta på sötman i rätten och kanske rent av byta ut den söta ärtkrämen mot en krämig, fet havskräftmajonnäs. Just det feta har en förmåga att fånga upp och runda av eventuella kantigheter som lyfts fram ut viner i mötet med maten.

Nästa rätt var en tolkning av den klassiska Toast Pelle Janzon, en smörstekt toast på vilken en lövtunt bankad rå oxfilé placeras varefter det hela garneras med löjrom och äggula. I den här varianten var rätten gjord som en tartar av ren från Idre, såklart garnerad med löjrom från Kalix och i den här versionen också med en bakad äggula, lite kolbakad lök samt pepparrot och rostad brioche. Det lilla röda pulvret på tallriken var ett torkat lingonpulver. En väldigt god rätt, kanske mer av à la carteän fine dining (den var lite för stor för det),men inte desto mindre väldigt god.

Jag tycker oftast, i de flesta årgångar, att pinotvinerna från Lemelson Vineyards i Willamette Valley i Oregon är en aning grovt tillyxade och den känslan fick jag också i den 2006 Pinot Noir Thea’s Selectionsom nu skänktes (kanske något för varm, 16 grader hade varit perfekt) i en stor bourgognekupa. Frukten är förvisso röd och aromatisk, men känslan av faten är en aning för tydlig.

Då all umami i maträtten fick pinotvinets frukt att tonas ner och både fatbeskan och tanninerna att ta ett kliv framåt, frågade jag sommelieren om vi istället kunde prova ett glas 2007 Grüner Veltliner Käferbergfrån Weingut Fred Loimer i Kamptal till. Det visade sig i enlighet med vad jag trodde (eller snarare visste) vara en lite mer följsam och därmed mer harmonisk kombination. Än bättre hade kombinationen blivit om vinet hade varit något fetare till kroppen än vad just det här vinet var, men den fina citrusfrukten, hyggligt runda kroppen och försiktiga kryddiga druvsortskaraktären gjorde ändå ett bra jobb.

Till nästa servering återgick vi till champagne, men nu en smakrikare sådan, vilket var klokt med tanke på att man i varje meny bör se en smakmässig stegring i intensitet från första till sista vin. Den champagne vi nu serverades var en NV Initiale Grand Cru Blanc de Blancs Brutfrån den hyllade firman Jacques Selosse, vars smakrika fatjästa champagner hör till de mest komplexa som finns. Emellanåt kan vissa cuvéer vara påtagligt äppliga och nötiga av fat och viss oxidation, men den här tappningen, som var dégorgerad2006, hade bara subtila sådana nyanser och var läckert frisk, fruktig och elegant. En intressant detalj, som jag hyllar och själv praktiserar, är att servera smakrika champagner i stora bourgognekupor för att på så sätt ytterligare lyfta fram dess komplexitet.

I ärlighetens namn måste jag erkänna att den här exklusiva champagnen var en uppgradering från den ordinarie prisnivån, vanligen serverar man här annars en fatjäst men elegant chardonnay. Jag var väldigt tacksam för den här uppgraderingen, champagne från Jacques Selosse dricker jag alldeles för sällan.

Rätten var både god (en aning för blygt saltad dock) och absolut perfekt passande till champagnen, mycket tack vare den tryffel och karljohanssvamp som utgjorde garnityr och som tack vare sin jordiga arom och hög arom gifte sig perfekt till vinets lite nötiga komplexitet. En fint smörstekt filé av marulk var huvudråvaran, en liten klick rostad majskräm gjorde sitt till, liksom de lätt rökta tomaterna och fonden av hjärtmusslor. Tryffelkroketten var dock inte särskilt tryffelaromatisk.

Det är intressant med Bordeaux, detta fantastiska vindistrikt där man (och framför allt omvärlden) så krampaktigt håller sig fast vid den nu 159 år gamla och fullkomligt inaktuella klassificeringen i fem olika crus, prisklasser snarare än kvalitetsklasser. Visst finns det en del bordeauxviner av den typen här på Högfjällshotellet, men den bordeaux vi serverades den här kvällen var den oklassificerade 2003 Roc de Cambesfrån Côtes de Bourg, ett vin som mycket väl kan mäta sig med många av de mer erkända slotten.

Vinet görs främst av Cabernet Sauvignon och Cabernet Franc med en mindre del Merlot, det är av modernare och rikare snitt med fortfarande väldigt klassiskt. Efter tre timmars dekantering hade vinet öppnat upp sig bjöd nu som först på mer komplexa nyanser som grafit och lite mocka och tanninerna var fina, men ännu inte helt avrundade. Visst noteras värmen i frukten och den måttliga syran i smaken, årgången var vansinnigt varm, men det vinet har förlorat i fräschör har det vunnit i kraft och charm.

Till det smakrika bordeauxvinet serverades en variation av anka; ett knaperstekt men fortfarande saftigt ankbröst, en bit halstrad anklever, en knyte av grönkål fyllt med en rillette av anka och till det en smakrik ankfond och en kräm av svart trumpetsvamp. Det här var absolut helt rätt typ av mat till det goda vinet.

Osträtten var i all sin enkelhet riktigt god. I botten på en liten skål lite sötsyrlig russin aigré-doux, på det en vispad kräm av en perfekt mogen Brie de Meaux och över det hela lite lätt rostade hasselnötter. Inte mer än så.

Vi hade ingen dryck till den här rätten, hade vi haft det skulle jag gärna ha sett en försiktigt söt madeira med viss mognad, just för den sötsyrliga tonen i russinen (som skulle ha mött upp vinets sötsyrliga frukt), ostens krämighet (som skulle ha matchats vinets rika kropp) och nötterna (som skulle ha speglat vinets nötiga oxidationsnyanser).

Desserten var också god utan att i sig nå himmelska höjder, en björnbärsgelé i botten och till det både vaniljglass och hjortronsorbet, därtill mandelkakor och en ganache på vit choklad.

Till desserten serverades ett lite udda vin som jag under Sommelier-VM i Kanada 2000 upptäckte och blev rätt förtjust i. Vinet kom från firman Inniskillin, som inte bara var pionjärer med ice winesi Kanada, utan blev en av de mest kända specialisterna av denna vintyp i den här delen av världen. Den här kvällen slogs det upp en nu helt mogen och god 2006 Cabernet Franc Ice Wine, som bjöd på en god fruktighet som matchade den i björnbärsgelén, men det hade också en liten mognadsnyans av choklad som hittade ganachen i desserten. Ska man gnälla lite på vinet var det i så fall att det nu, vid en ålder av sju år, har förlorat lite av den fräschör jag minns att det hade som yngre.

Extraviner är alltid kul och som av en händelse hade sommelieren en vecka innan min ankomst öppnat och serverat en flaska portvin jag har sneglat på sedan jag kom hit till Högfjällshotellet första gången för 13 år sedan. Flaskan var en 1910 Andresen Colheita buteljerades efter 89 år i fat 1999 av J H Andresen and sons. Förmodligen hade vinet tappat lite spänst under veckan i öppen flaska, den sista spetsen saknades i arom och struktur, men det som fanns kvar var ljuvligt läckert i sötma, knäck, karamell, torkad frukt och den kvardröjande nötighet som långsam oxidation i fat ger vinet. Troligen hade det här vinet passat utmärkt till osten.

Kvällen fortsatte vid den trevliga spritvagnen, jag är omåttligt svag för god sprit. Allra helst vill jag prova så mycket som möjligt och tar därför en till två centiliter av flera sorter än en sexa av en. Här blev det både 20-årig bourbon från Papa Van Winkle, tioårig grappa från Berta och lite ung, druvig cognac.

I Pianobaren, en trappa upp, avslutades kvällen med ett par cocktails. Sedan några år tillbaka föredrar jag det snarare än mer vin och champagne. Välgjorda cocktails kan vara riktigt gott. Rent instinktivt beställer jag alltid in en Margarita, den här kvällen inget undantag. Den gjordes av en ren agavetequila av typen reposadofrån Olmeca (har jag för mig), och istället för Cointreau använde bartendern agavesirap, vilket bara tillför en fint balanserande sötma men inte konkurrerande apelsinarom. Den här versionen var riktigt bra, den lyfte fram tequilan på ett strålande sätt. Nästa cocktail var en version av klassikern Old Fashioned, men istället för bourbon använde bartendern den onödigt söta Ron Zacapa, vilket jag tyckte var underligt. Men faktum var att det blev rätt lyckat, jag upplevde inte alls att drinken blev för söt. Tvärtom lyftes fatigheten upp på ett intressant sätt som faktiskt gjorde att drinken fick en slags bourbonkaraktär.

Nästa gång jag besöker Högfjällshotellet blir det nog Seafood Bar. Här har jag genom åren ätit riktigt bra mat, särskilt när den fantastiska kocken Frida Ronge basade i köket (idag driver hon vRå i Göteborg, en restaurang man helt enkelt bara måste äta på). Jag har såklart inte så höga förväntningar på Seafood Bar som på Fridas tid, men det ska bli intressant att se vad den nya kocken gör. Mer om det senare …

Kaffe, kakor, en prinsesstårta med grön marsipan och rosa ros, hipp hipp hurra och ja må han leva. Så brukar väl de flesta födelsedagskalas se ut. Lite småtrist och 1990 om man frågar mig. I alla fall om födelsedagsbarnet inte är så mycket barn längre. Nej, då är det roligare om gästerna samlas i salongen kring ett stort fat med lufttorkad spansk skinka och ett stiligt champagneglas i hand. I detta spilldes det den här kväll, när Gun skulle firas, på med en alldeles väldigt god 1995 Celebris Brut från Gosset, en champagne som nu har nått en första underbar mognadscharm där både nybakat bröd och syrliga röda äpplen trängs om uppmärksamheten. Det var verkligen supergod!

Ett par vita viner stod uppdukade till bords, enligt uppgift hade de två ett par saker gemensamt. Chardonnay och Kalifornien blev min idé kring temat, vilket också var rätt. En tämligen enkel gissning. Det första av dem var mycket blygare och mer försiktigt, en aning ståligt och mineraliskt snarare än fruktigt men det här vinet lockade snarare bort gissningen till utanför Kalifornien. Eller kunde det vara …

Även om jag hade mina misstankar, var jag inte säker. Jag blev dock en aning överraskad att det var 2009 Huber från Diatom, en tankjäst chardonnay från Santa Rita Hills från vinmakaren Greg Brewer och hans numera nerlagda finsatsning på tankjästa viner med känsla för sin terroir. Att jag inte tog vinet för Santa Rita Hills var den förhållandevis milda syran (den brukar vara högre här), men den tonades troligen ner av den rätt rika men absolut inte söta frukten.

Det andra vinet förvånade mig också, mest för att det var så rikt fruktigt och sötaktigt, till och med fatkryddigt med toner av kryddpeppar, vilket alltid för mig till en rätt stor andel nya fat från tunnbindaren François Frères. Min gissning gick till kraftfirmor som Aubert Wines, Morlet Family Vineyards eller Peter Michael Winery, men primärt inte till Ramey Wine Cellars, som jag vanligen tycker gör lite mer försiktiga och eleganta viner. Men så var det och i glaset hade vi hans runda, ovanligt rika och nästan smörigt feta men fortfarande eleganta 2009 Chardonnay Hyde Vineyardfrån Carneros.

Till de två chardonnayvinerna serverades en sashimi av laxryggfilé, smaksatt med sojasås och lite ingefära och till det en slät kräm av avokado. Rätten passade märkligt nog bäst till det lite fylligare vinet, allra mest för att avokado kan lyfta fram en viss metalliskt biton i lite torrare och stramare viner.

Jag hade tagit med mig ett vin som jag visste skulle vara väldigt svårt att gissa på eftersom det är så sällsynt och till och med otippat. Vinet var först en aning blygt, till och med lite neutralt, men skulle med lite mer luft och lite högre temperatur blomma ut. Det som allra mest definierade vinet var en sval fruktighet och tydlig mineralitet, vilket var tänkt att lura bort alla gäster från vinets rätta ursprung, Kalifornien. Ingen var egentligen där, eller någon annanstans heller för delen. Det var helt enkelt bara att visa flaskan, 2011 Chardonnay James Berry Vineyardi Paso Robles (allra mest känd för de fylliga, hypade vinerna från Saxum). Just den här 13.3 procent måttliga tappningen kom dock från Wind Gap Wines, en riktigt bra firma som gör ruskigt eleganta viner. Sex fat gjordes av just det här vinet det här året.

Vinet intill var diametralt annorlunda. Sånär som på att det var vitt och hade en tydlig känsla av mineral. Det var dock påtagligt fylligare, hade en tyngre frukt, tydlig ton av honung och akacia, en liten blommighet och ett uns av vanilj. Den måttliga syra kopplat till en tydlig mineralitet och fin blommighet förde mig till norra Rhône, troligen Hermitage, och just det var rätt. Efter lite dribblande bland viner och vinmakare kom vi så nära att flaskan avtäcktes och visade 2010 Ermitage de l'Orée frånM Chapoutier. Sjukt gott, men faktiskt än godare en timma senare. Tänk var vissa viner vill ha luft.

Mellanspelet kände jag märkligt nog inte igen, trots att jag drack det nästan på dagen en månad tidigare. Den här gången tyckte jag nämligen att frukten var mörkare och tätare i denna 1992 Vosne-Romanée Premier Cru Les Beaux Monts från Domaine Leroy. Visst fanns den fina jordigheten och stjälkkryddan här, men vinet var yngre, rikare och tätare, alls inte 21 år gammalt. Nej, jag gick helt bort mig, vart tänker jag inte säga. Jag nöjer mig med att säga att vinet var ruskigt gott och oväntat ungt och vitalt.

En duo viner från ett av gästparen satte oss på prov, men att det första vinet var en härligt moget komplex men fortfarande ungdomligt strukturerad och väldigt god cabernet från Napa Valley gick inte att ta miste på. Norra Napa Valley, en del mineraliskt strukturerad bergsfrukt, helt klart. Det förvånar mig att jag inte ens tänkte tanken på Beringer Vineyards som avsändare, jag vet ju hur otroligt goda och komplexa deras cabernetviner blir med mognad. Denna 1992 Cabernet Sauvignon Private Reservevar inget undantag från denna sanning.

Det andra vinet gick jag helt bet på, jag kunde inte förstå att det var en 1999 Brunello di Montalcino Riservafrån Eredi Fuligni. God, rikt fruktig, oväntat polerade tanniner, en liten krydda mot lagerblad till och en charmerade rondör med mjölkchokladkänsla.

Ett tredje extravin satte emellertid dessa två goda viner på plats, särskilt det italienska. Jag tyckte först att det hade något riktigt läckert moget kaliforniskt över sig, med god ålder, men mina vänner runt bordet vidhöll att vinet var franskt, att det kom från Bordeaux. Jag ville inte ge mig, jag stod på mig att det kom från Kalifornien och att de kom från tidigt 1980-tal eller så, för att till slut bli fullkomligt överbevisad när magnumbuteljen av 1989 Château La Conseillantefrån Pomerol avtäcktes. Stilmässigt fanns likheterna där, frukten, den lätt intorkade, jordigheten, tryffeln, de lena men inte helt mjuka tanninerna. Det goda!

En tjock bit helstekt oxfilé serverades med en pytt av rostade rotsaker, en kräm av morötter smaksatt med apelsin och en kräm av palsternacka med vit och svart tryffel. Till det en vanligt rödvinsås. Mat som matchar smakrika röda viner med solmogen fruktsötma med andra ord.

Det var också precis vad som kom att serveras. Jag var så gott som säker på att det första av dem kom från Spottswoode i Saint Helena, det hade en rik mörk vinbärsfrukt som var befriad från kladdig sötma, en god mineralitet och en ren, djup och kvardröjande eftersmaken. Det var verkligen supergott. Jag blev faktiskt en aning förvånad över att det kom från Philip Togni Vineyards, denna 2001 Cabernet Sauvignon. Vanligen brukar jag nämligen hitta en svag gräsighet och mer typiskt bordeauxiskt uttryck i vinet. Vinet intill var påtagligt mycket större, rikare och fruktsötare, det hade en större koncentration och högre alkohol, dessutom en något mer kännbar fatnyans. Gott var det, men fortfarande lite väl ungt. Stilistiskt föll gissningen på Harlan Estate, helt i rätt bo, men jag trodde det var deras fullblodsmogna 1997:a, inte denna 2001 Harlan Estate, som fortfarande är ung och behöver mer tid. Jag gick tillbaka till den en timma senare, då var den lite mer polerad och därmed också snyggare till sin balans. Tänk så mycket luft och tid vissa viner behöver.

Mitt pausvin var inte alls så kul och gott jag hade förväntat mig. Inte för att det var dåligt, denna 2008 QED, en cuvée av 85 procent Syrah och resten Grenache och Mourvèdre från den unga firman Rasa Vineyards i Walla Walla i Washington State, men både doften och smaken upplevdes någon stumma. Visst hamnade vinet i ett knivig situation, att behöva jämföras med alla andra fantastiska viner. Inte helt rättvist, men så är livet i vinträsket. Jag ställde mitt glas åt sidan och återvände till det en timma senare, och då hade det helt plötsligt börjat öppna upp sig och bjöd på en fin om än inte stor och mäktig mörk bärfrukt med nyanser av lakritsrot, violpastill, lavendel och vitpeppar. Jodå, det blev rätt gott till slut, men inte stort.

Stort var däremot nästa vin, jag kunde nog inte få det till särskilt mycket mer än något av de stora, täta och extra långlagrade syrahvinerna frånSine Qua Non. Visst var det så. Årgången gick jag dock bet på, det vi hade fått i glasen var de tre år nya fat lagrade 2005 The 17th Nail in my Cranium, djupt och tätt, intensivt och fylligt, fruktig och lite fatkryddigt och fortfarande väldigt ungt. En alkoholvärme noterades också i slutet, något som gör att jag känner att vinet bör få ligga till sig ett par år till för att lugna ner sig. Det här är inte vin för den som söker dansant balans och lätthet i sina viner, det är all "all in". Jag höll mig kvar vid vinet en stund och spillde sedan på lite till en halvtimma senare och trots att vinet hade dekanterats säkert tio timmar tidigare, utvecklades det fortfarande tydligt och mot mer finess i glaset. Känslan är därför att den här typen av vin bör få en flaskmognad på minst tio år, troligen till och med 15 år.

Intill denna kraftfulla och ännu otämjda best stod en förvisso intensiv och rikt fruktig pjäs, men en mer elegant sådan. Här var det mörk frukt, jordighet och en trevlig ton av choklad och till och med torkad svamp som gällde, en mer måttlig alkohol, inte alls lika söta fat. Likväl fanns där en krydda och köttighet som fick mig att tänka på Syrah från södra Frankrike. Även om jag av någon anledning gissade på vinet La Truffière var det mer instinktivt gjort än att jag faktiskt trodde det var just det vinet. Det brukar nämligen vara kraftigare. Dessutom trodde jag att det var några år äldre eftersom det här vinet var mer moget och elegant, förvisso sötaktigt i frukten. I glaset hade vi fått 2005 Clos des Truffière från Coteaux du Languedoc och toppfirman Château de la Negly. I min gom var det här vinet det godaste av de två, idag i alla fall.

En god cheesecake med hallon fick avsluta själva menyn och till den skulle de bli två söta viner. Ordentligt söta viner, ska tilläggas. Båda var ljuvligt rika av koncentrerad, sent skördad frukt, hög koncentration, god syra och lång, explosiv och kvardröjande eftersmak. När det avslöjades att temat var Chardonnay bekräftades den gissning som hastigt hade svept genom mitt doft- och smakcentra. Såklart kom det första, fylligaste och lite mer ekkryddiga vinet från Sine Qua Non och denna 2003 Mr K The Noble Manär gjort av kraftigt botrytisangripen Chardonnay och är jäst i franska ekfat.

Syran var en aning högre i nästa vin, sötman mer len (även om den var lika rik) och frukten kändes på något sätt friskare och heller inte nyanserad av ekfat. Denna nektar kunde inte komma från någon annan än mästaren Kracher, och så var det såklart. I glaset den ljuvliga 2002 Nummer 9 Chardonnay Trockenbeerenauslese. Godare än gott, perfekt födelsedagsvin.

Så här kan en helt vanligt födelsedag te sig när en vingalning fyller år och bjuder in likasinnade vingalningar. Med det är det väl bara att tacka jubilaren Gun och säga "hipp hipp hurra".

Det bor omkring 1.4 miljoner människor i Auckland som numera utan konkurrens är den största staden på Nya Zeeland. Nere vid Waterfront, dit alla kryssningsfartyg anländer och där det rent allmänt är hög puls, finns det gott om restauranger av varierad kvalitet från väldigt turistiska till lite mindre väldigt turistiska. Utan att kunna staden alls vågar jag påstå att det är just så. Har man sett en meny på en turistrik ort, har man sett alla.

Fisk och skaldjur ska man tydligen äta när man är här, vilket är logiskt med tanke på de enorma svala havsmassor som omger Auckland, både det Tasmanska Havet och Pacific Ocean beroende på vilken sida om det just här smala fastlandet man befinner sig på. Min tanke gick just till havet, även om det troligen fanns andra säkrare kort på den aningen turistiska krogen på en av pirerna jag slog mig ner, trött i benen efter en god stadsvandring. Pacific oysters, tänkte jag, plockade idag, serverade idag. Det kan ju aldrig gå fel, tänkte jag. Men det visade sig att mitt halvdussin ostron var så tråkiga, feta, mjölkiga och helt utan frisk havsarom, att jag åt ett som smakade jolmigt och trist och sedan ytterligare ett för att konstatera det som det första ostronet sade mig, att jag skulle lämna de fyra återstående orörda. Nej, de var verkligen inte alls goda! Vinet därtill var dock gott och typiskt i alla avseenden, 2012 Sauvignon Blanc från absolut fantastiska Clos Marguerite i Awatere Valley i den södra delen av Marlborough. Sauvignon Blanc från Marlborough är nästan alltid goda, men sällan särskilt komplexa. Det här vinet var dock det, rent och fräscht, balanserat friskt med en fin textur och till och med en liten mineralton. Det smakade faktiskt som ett riktigt bra vin från Pouilly-Fumé. Inte illa, tänkte jag.

Istället gick jag in på varmrätten, som utan att beröra mig på djupet i alla fall vad god och mättande. Jag hade beställt en tallrik green shell mussels kokta i vitt vin, kokosmjölk, citrongräs och curry och de visade sig vara riktigt goda faktiskt. Stora, köttiga, smakrika och lätt kryddiga.

Vinet jag hade beställt till var en 2009 Chardonnay från Mount Difficulty i Central Otago, ett vin som nu har fått ett par års flaskmognad och därmed rundats av och vunnit lite fetma. Just det var av godo, det gjorde att vinet på ett riktigt bra sätt mötte musslornas smakrikedom och än mer såsens feta textur. En detalj som verkligen gick hem i mötet var just att såsen var inkokt med kokosmjölk, som låg precis på millimetern i smaklinje med vinets ungefär motsvarande krämiga textur och kokosnyans från faten. Mötet blev riktigt gott och slätade ut missen med ostronen.

En sak som dock gjorde mig väldigt förundrad var hur mina bordsgrannar tänkte (eller inte, troligen). Till sina varmrätter, gratinerade stora humrar som såg riktigt läckra ut, beställde de in en fruktmättad shiraz från Barossa Valley och firman Peter Lehmann, ett vin som snarare matchar smakrika kötträtter än hummer i 20 graders sommarvärme. Ibland känns det rätt uppgivet att så idogt arbeta med att lyfta fram känslan och konsten att matcha mat och dryck till fulländning när man ser hur den vanliga gästen gör. Behövs mitt värv, behövs mina kunskaper eller är de mest pretentiöst dravel jag håller på med som ingen människa har behov av? Fan vet …

Jag antar att det viktigaste ändå är att var kvinna och man får njuta på sitt sätt, på sin nivå, bäst fan de vill helt enkelt. Men det känns ändå lite hopplöst ibland …

Gastronomisk bättring med råge därtill blev det på Te Awa WineryRestaurant i Hawke’s Bay dagen efter. I värmande sol och svalkande bris, på ett bord i vingårdens utkant och med en ung och härligt positiv servering, kändes det mesta på topp.

Menyn är liten men allt såg gott ut. Ett par smårätter, ett par varmrätter, några sideorders. ”Gör som du vill, ta lite av allt, ni kan delar rätter om ni vill, låt mig veta hur ni vill ha det så gör vi precis så”, sa det trevliga servitrisen. Varför kan inte all servis i världen vara så otroligt trevlig, charmig och villig att vara till lags? Hur svårt ska det egentligen vara?

Det fick bli två små första rätter. Tempurafriterad zucchiniblomma med grillad zucchini, en mild kräm av getost och rostade pinjenötter var precis exakt så gott som det lät. Den andra rätten var i all sin enkelhet helt oemotståndlig, grillad bläckfisk med olivolja, lime och en aïoli färgad med bläckfiskbläck. Försvinnande gott!

Ett snabbt ögonkast på vinlistan resulterade i två glas vin, cirka 13 lokala kiwidollar stycket. Det första valdes från husets eget vineri, en torr och rätt elegant 2010 Chardonnay från Te Awa Winery här i Gimblett Gravels i Hawke’s Bay, måttlig i alkohol såväl som ekfat, lätt i anslaget, frisk i syran och trevlig i största allmänhet. Särskilt gott var det till zucchinirätten, mycket tack vare att tempuran på ett perfekt sätt matchade den diskreta känslan av ekfaten och därmed lyfte fram frukt och fräschör än mer, men allra mest för att vinets textur var så gott som identisk med den i getostkrämen. Det här vinet passade också väldigt bra till bläckfisken, inget snack om det.

Det vin jag hade valt till varmrätten, 2012 Syrahfrån Left Field Winery här i Hawke’s Bay, var inte riktigt lika övertygande. Delvis kan det bero på den svala och därmed för röds viner svaga årgången, jag saknade nämligen djup och längd i det här vinet, även om det rent doftmässigt fungerade rätt så bra.

Lammet vad alldeles fantastiskt, en skuldra som hade bräserats långsamt till dess köttet nästan föll isär. Dess smak var himmelsk, rik och saftig. Till det en kräm av vita bönor med olivolja samt lite rostade morötter i bulgur med spiskummin (som kan vara så galet gott till syrahviner) och sötaktig sticklök (som tillsammans med morötterna mötte vinets frukt på ett bra sätt).

Det är oftast trevligt när vinerierna har egna restauranger, inte bara känslan att sitta och äta i en vacker vingårdsmiljö, kockarna lär också känna vinerna och kan anpassa maten bättre till dem. Här på Elephant Hill Winery Restaurant, belägen alldeles vid kusten (vingårdarna ligger hundra meter från strandkanten) i Hawke’s Bay var lunchen också riktigt lyckad.

Jag kunde ju såklart inte låta bli att beställa in ett glas krispig, nästan Loireliknande 2013 Sauvignon Blancfrån Elephant Hills Winery och just den vingård som ligger intill havet i det område som kallas Kidnappers Bay. Här är det inte riktigt lika svalt som klimatet är intill andra hav i exempelvis Sydafrika och Sonoma Coast, däremot blåser det konstant och gör att temperaturen sänks tre till fem grader mot vingårdarna i Gimblett Gravels bara ett par kilometer inåt land. Vinet är riktigt läckert, ett av deras stramaste och bästa faktiskt, och om det beror på det unika läget i Kidnappers Bay eller att vinmakaren Steve Skinner jobbade en säsong hos Pascal Jolivet i Loire är svårt att säga. ”Jag lärde mig i alla fall väldigt mycket hur man arbetar med Sauvignon Blanc i Loire och det har jag tagit till mig här”, säger han.

Det andra vinet jag beställde in, till varmrätten såklart, var en 2010 Estate Syrah från samma firma. Jag måste tillstå att det var ett av de godaste syrahviner jag har druckit från Nya Zeeland, här fanns både en mörk och ganska tät bärfrukt utan att vinet i sig var kraftfullt. Istället fanns det något köttigt och kryddigt, nästan lite rhônskt över vinet som jag verkligen gillade.

Maten här är seriös och min öppna potatistortellini med getostkräm, dadlar, friterade salvia och en tyvärr lite söt och överdådigt överdimensionerade syltade pumpa passade alldeles fantastiskt gott till sauvignonvinet, i alla fall om man undvek den lite för söta pumpan.

Syrahvinet skapade till varmrätten en ännu bättre kombination. Ett anklår kokt confit, det brukar ju passa till alla möjliga goda röda viner, men till det här hörde en rostad vitlökskräm (underbart god till rätten, och till vinet), smörstekt shiitake samt smörslungade grönsaker, och så lite doft- och smakmässig fullträff i form av ett torkad tryffelskum. Det feta i ankan och krämens lite söta nyanser spelade väldigt fint till vinets frukt och det var där någonstans grunden lades. Det var alldeles oavsett detaljerna i mötet en riktigt bra kombination.

En god öl är alltid god och mitt i allt vinprovande är en god öl ännu godare. Det var oväntat nog på vineriet Terra Sancta utefter Felton Road i Bannockburn i Central Otago som jag ramlade på den supergoda Killerrabbit Double IPA som deras vinmakare brygger. Något större volym rör det sig inte om, det generöst maltaromatiska, fint brödiga och lätt rostade ölet, är intelligent humlekryddat och sedan jäst i ekfat som har hyst firmas fina pinotviner till en alkoholhalt på ändå rätt måttliga 7.2 procent. Jag måste tillstå att det var en synnerligen gott öl!

Det var nästan en svindlande surrealistisk känsla att i svischande fart susa fram genom det dramatiskt vackra bergslandskapet i vinregionen Central Otago, med en riktigt god craft beer i ett Riedelglas, till den charmerande orten Arrowtown en liten bit utanför Queenstown i Central Otago. Det här är en liten stad med stor historisk känsla, minnen av guldrushen på 1860-talet såväl som det varma välkomnandet av världens rika och kulturella elit i nutid. Den här kvällen skulle tillbringas på den lilla och supercharmerande krogen Saffron, mitt i den lilla staden. Att ambitionen är hög märktes direkt med den lilla experimentella aptitretaren, en tomatgeléblåsa fylld med en supergod Bloody Mary och toppat med ett kryddigt sellerisalt.

Kvällens första vin blev 2012 Chardonnay Block 2 från Felton Road, den producent som efter dagens omfattande provningar tydligt bekräftade det jag egentligen redan visste, att de inte bara är den bästa producenten för pinot- och rieslingviner här i Central Otago, utan också är den utan konkurrens bästa producenten av chardonnayviner här (andra riktiga bra nyzeeländska chardonnayproducenter är Kumeo River och Neudorf). Denna årgång känns dessutom som den kanske bästa de någonsin har gjort av detta vin. Stilistiskt sett är det här vit bourgogne av riktigt hög kvalitet och det höga inslaget av aktivt kalcium i jorden (som dock är mycket yngre är jordarna i Bourgogne) gör att vinet får ungefär samma tuggbara mineraliska struktur som vinerna från Corton-Charlemagne. Det är alltid ett fantastiskt elegant, rent och stilfullt vin, men den här årgången är minst sagt exceptionell i sin absoluta renhet och stringens.

En lokal specialitet som jag rekommenderades att prova var friterad whitebait, en pytteliten fisk (som en liten löja) som vänds i frityrsmet och friteras. Egentligen inte mycket till smak men totalt sett ändå väldigt god rätt, särskilt tack vare den lite kryddiga chilesåsen och majonnäsen som kryddats med saffran.

När jag berättade för kocken om min superdåliga ostronstart på resan öppnade han upp ett par Bluff Oysters, till vilka han hade gjort en dressing med mild vinäger, saké och schalottenlök. Han ville att jag skulle få äta riktigt bra ostron och det fick jag verkligen här. De var utsökta, friskt havssalta och eleganta och de passade som hoppats alldeles suveränt till det mineralstinna vinet. Kocken berättade att det inte var särskilt ovanligt att krögare på mindre ambitiösa restauranger köper ostronen frysta, för att de på sätt ska kunna servera ostronen ”färska” närsomhelst. Jag har då aldrig hört något liknande, vilket rackarns stolleprov.

Efter en liten extra mellanrätt av anka serverades kvällens två röda viner. I det första glaset blev det självklara valet 2012 Pinot Noir Block 3 från Felton Road och ett till chardonnayvinet alldeles intilliggande litet block med en schweizisk klon som alltid verkar ger ett mer ljusrött elegant, frisk mineraliskt och även en aning gräsigt nyanserat vin. Så uppförde sig även denna tolva, som dock var en aning knuten till en början. Årgången är utmärkt och vinerna från 2012 behöver lite mer mognad eller luft (eller både och) för att öppna upp sig och bjuda på sin sagolika charm. Detta skedde successivt under middagen och vinet var alldeles förträffligt got

Intill detta goda vin ett pinotvin från Nya Zeelands allra första pinotpionjär av rang, Ata Rangi i Martinborough på Nordöns sydspets. Denna 2011 Pinot Noir bjöd på en utmärkt frukt, en aning elegantare och lättare i stilen än den i vinet från Felton Road, men det hade också ett diskret jordigt inslag, något jag ofta finner i pinotvinerna på Nordön och även (i de flesta fall) från Marlborough och Wairapa på Sydön. Helt ärligt är 2011 inte den vassaste årgången, men det här vinet levererade ändå riktigt bra och utvecklades också till ett ytterst komplext och gott vin genom middagen. Min favorit var dock vinet från Felton Road, men i rättvisans namn måste man betona att 2012 är en toppårgång i Central Otago och Block 3 är en toppbuteljering. Jämförelsen blir därför en aning orättvis.

Till varmrätt hade jag valt kanin, en filé samt lite confitkokt lår som tillsammans med en blodkorv hade bakats in till en krispig rullad som serverade med lite inkokta körsbär (som speglade pinotvinernas röda frukt och fräschör på ett fint sätt), en kaninsky samt lite smörsauterade baby gem salad. Det här var en typiskt elegant rätt till pinotvinerna, som såklart tog slut väldigt fort!

Dagen efter blev det en supergod äggröra på ett grillat majsbröd med bacon och avokadosalsa. Man behöver nämligen en bra start på dagen, eller kanske snarare en riktigt rejäl och bra avslutning på kvällen innan.

The Foodstoreär en riktigt trevlig och ambitiöst gastronomiskt satsande restaurang som drivs av den kända tevekocken Mark Southon. Den ligger nere i Waterfront i Auckland och är absolut väl värd ett besök. Såklart är maten bra, vinlistan likaså, därtill är servicen kunnig och trevlig. Och så är det lite fart och fläkt också. Inte illa med andra ord. Här kan man antingen beställa hela rätter eller dela upp dem i mindre portioner, det senare extra trevligt eftersom det då blir möjligt att smaka många rätter. Det var precis så vi gjorde den här lunchen.

Ett glas 2012 Chardonnay från Neudorf Winery fick inleda måltiden. Vinet kommer från Nelson och firman är en av landets allra bästa i sin disciplin. Det här vinet, förvisso deras instegsvin, var mycket fint balanserat med en ren frukt som drar åt gula äpplen, citrus och inte direkt söt gul stenfrukt. Det är absolut drivet av finess och klassisk elegans, strukturen är frisk och förhållandevis len, men inte smörig och fet. Jodå, ett riktigt bra och elegant chardonnayvin är det.

Vi valde att beställa in ett par halva portioner fisk och några med kött, mest för att jag alltid är så nyfiken på att smaka så mycket som möjligt. Den första rätten var en gammaldags klassisk cocktail av stora kräftor, milda i smaken och perfekt tillagade med helt rätt tuggmotstånd. I botten en kräftsallad med avokado och till det lite krispig sallad och en aning chilehet majonnäsbaserad sås. Suveränt gott, och bra passande till vinet, som i mötet med den lite fetare såsen upplevdes lite friskare.

Nästa rätt var en tartar av tonfisk med grapefrukt och tomat, ganska mild med en liten sälta och överlag mjukt smakande och på så sätt mycket behaglig till vinet. En liten sked sorbet med wasabi satte en fin krydda på det hela. God, men inte enastående.

En av mina favoriter var rätten med halstrad John Dory, en vit rundfisk, välsmakande och ganska fast i köttet med en diskret rostad halstringsyta som utgjorde en perfekt spegling av den i och för sig väldigt diskreta fatkaraktären i vinet. Filén låg på en bädd av krämig majspuré med couscous och blomkål med inslag av mandel och sultanrussin. Även dessa tillbehör speglade vinets fina fruktighet och nötiga nyans på ett föredömligt sätt.

Det röda vinet jag hade valt var en 2011 Pinot Noir Earnscleugh Vineyard från Grasshopper Rock i Alexander, det sydligaste distriktet i Central Otago. Det här är en av de tidigaste firmorna här nere, en pionjär om man så vill. Det är dessutom en firma som jag uppfattar som väldigt bra, inte minst med tanke på att 2011 är en lite svårare årgång och inte alls lika yppig, silkig och fint texturerad som exempelvis de utmärkta årgångarna 2010 och 2012. Trots det var frukten fin, len och elegant, en lätt jordig och till och med bläckig nyans gav det eleganta vinet en extra komplexitet.

Till pinotvinet var nästa rätt absolut perfekt, sett till både smakintensitet, textur och arom. Rådjursfilén från Raukmara var ytterst försiktigt rökt, vilket gav en riktigt fin spegling till vinets nyans av fat och jordighet. Den milda rotsellerikrämen och de friterade sellerichipsen är tillbehör som får nästan varje pinotvin (särskilt från soliga breddgrader) att jubla i balans och så blev det också här. Till och med de märkliga potatiskroketterna, som var försiktigt smaksatta med rökt ål, var synnerligen lyckade till både rätten och vinet.

Däremot var fläskrätten en aning tråkig eftersom köttet var en aning överlagat. Smakmässigt satt det dock ihop. Till denna fläsksida hörde en ragu av majs och konfiterat fläsklägg.

En liten dessert hann jag också med innan det var dags att lätta för ett spontanbesök på fantastiska Kumeu River strax utanför Auckland. Jag tog något som kallades för Classic Kiwi Pavlova, vilket visade sig var en fruktdessert med maräng snarare än en klassisk pavlova. Två typer av kiwi, både gul och grön, lite jordgubbar och hallon, fina maränger och lite citronkräm.

Till den goda desserten rekommenderades jag att ta ett glas 2011 Late Harvest Sauvignon Blanc från Marlborough och producenten Jules Taylor Wines. Det gyllengula vinet var riktigt läckert och visade att man också har potential att framställa väldigt goda sent skördade viner här också, i detta fall ett vin med en medelfyllig och tydlig söt, len och nästan viskös smak och kropp, och med en god balans mellan sötma, syra och alkohol, i detta fall 10.5 procent.

Kvällen innan hade jag tagit en snabb middag i baren på den thailändska restaurangen Grasshopperintill hotellet mitt i Auckland. Tyvärr var vinlistan ganska medioker, men jag brukar inte förvänta mig fantastiska vinlistor på asiatiska restauranger. Det blev ett glas småflirtigt fruktsöt 2011 Equinox Rieslingfrån Waipara Vineyards i Canterbury, mjukt fruktig och len med en hygglig syra och ett litet inslag av söt citrus och persika. Helt okomplicerat, men troligen passande till maten jag hade beställt.

Den första rätten var räkor som var panerade i panko och kokos, sedan friterats och nu serverade med en sötkryddig chile- och limesås som vinet absolut både klarade av och gjorde sig gott till.

Till varmrätt fick det bli anka, dels det saftigt stekta och skivade bröstet, dels låret som var kokt confit. Även i den här rätten fanns det en liten sötma från både buljongsåsen och grönsakerna (blomkål, broccoli och kål) och rieslingvinet skulle därför också till ankan fungera bra, om än inte helt superperfekt.

En par intressant vingårdsbesök och en avslutande middag med grundaren och vinmakaren på stora familjeägda Villa Maria Estate på praktiskt tiominutersavstånd från flygplatsen kändes som en rätt lyckad idé. Villa Maria Estate gör förvisso en hel del lite enklare viner, men rättframma och typiska. Jag imponerandes särskilt av deras riktig fina 2010 Cabernet Merlot Reserv Gimblett Gravelsfrån Hawkes Bay, ett vin med rätt intensiv mörk bärfrukt som landade precis mitt emellan Bordeaux och Napa Valley, men med en syra och struktur som snarare var fransk. Det är precis den här typen av vin man gör på grusjordarna i Hawkes Bay. Ofta är de riktigt goda, som just det här exemplet. Ge vinet fem års flasklagring så ska du se att lurar byxorna av rätt många blindprovare...

Jag var helt ärligt inte så hungrig efter den rejäla lunchen, därför blev det bara en varmrätt. Återigen fick jag John Dory på tallriken, denna filé lite större än lunchversionen, men lika fint tillagad och precis lika fast i hullet och god i smaken. Den serverades med spagetti slungad i en krabbsås med en hel del umamisött och gott krabbkött.

I glasen valde jag ett vitt och ett rött från två olika firmor. I den vita ringhörnan en alldeles förträffligt god 2012 Chardonnay Reserve Series från Vidal i Hawkes Bay, en liten kvalitetsfirma som gör riktigt fina, karaktärsfulla och eleganta viner med klassisk struktur och till och med en liten livgivande mineralitet. Faten var fördömliga, bara en liten gnutta rostade. Den känslan bantades ner en liten aning i mötet med den fina krabbsåsen, som också hade en diskret rostad nyans.

Det röda vinet kom från Esk Valley och var en något alldeles livsfarligt förtjusande hallonaromatisk och rent fruktig 2012 Pinot Noir från Marlborough. Jag kanske inte riktigt blev lika tagen av smaken, som förvisso var ren, frisk fruktig och silkig, men jag måste tillstå att det var ett alldeles underbart och framför allt riktigt drickbart vin. Det kändes som en värdig avslutning på äventyret för den här gången.

Så återstod bara 35 timmars resa hem, och hur det rent smakmässigt gick får du veta i nästa post.

Att flyga är kul, att äta på flygplan är i stort sett aldrig kul. Oftast är det mediokert, ibland till och med fullkomligt oätbart. Jag begriper inte att något som egentligen är så enkelt, som att laga mat i volym som smakar bra två dagar senare, så ofta ska resultera i ett misslyckande. Åker man lite högre biljettklass kan maten emellanåt vara mycket bättre, men man ska aldrig sitta i sin fetare flygplansstol i tron att det kommer att bli höghöjd även på det kulinariska planet. Med det sagt ska man tolka min positiva överraskning på Air New Zealand med en nypa salt, samtidigt måste jag medge att maten stundtals var rätt bra, till och med oväntat bra för att vara flygplansmat.

Efter ett glas oidentifierbart mousserande vin, som uppfyllde sin del av avtalet om förfriskning och en första kalaskänsla men inte levererade något direkt minnesvärt eller väckte intresset att fråga vad det var för något, fick jag fritt välja bland de vita viner som serverades. Jag satsade på en 2012 Sauvignon Blanc från Cotterell’s i Marlborough som visade sig var ett riktigt gott vin, egentligen ett helt perfekt flygvin i det att det har en stor och tydlig parfym (här uppe i luften är vårt doft- och smaksinne reducerat till omkring 70 procent av sin normala förmåga) med inslag av krusbär, nyskuren grön paprika, vita vinbär och fläder, men det var samtidigt måttligt och elegant, inte alls påträngande. Kanske var det just höghöjden som spelade in? Smaken var lätt men intensivt fruktig och god, ren och frisk och absolut torr. En känsla av krusbär och Granny Smith infann sig i den ändå rätt långa eftersmaken.

Vinet passade som perfekt måttbyggt hatt på huvud till den första rätten, en carpaccio på ytterst diskret rökt hälleflundra med en kräm av kapris och oliv, lite nypotatis som bundits samman med lite mild majonnäs till en potatissallad och till det späda, krispiga toppar av grön sparris samt lite körvel. Det hela var sjukt väl genomtänkt!

Med Pinot Noir är det inte lika lätt att bli exalterad. Jag valde bort vinerna från Villa Maria Estate, förvisso bra och stabila viner med typicitet, men alldeles för ofta använda av mig på utbildningar, provningar, matlagningskurser och middagar för att jag ska tycka de är direkt spännande att dricka i egen hög person. Nej, ombyte förnöjer. Jag valde därför en 2011 Pinot Noir från Lawson’s Dry Hills, också det här vinet från Marlborough, framför allt den sydvästra hörnan av Wairau Valley. Frukten var intensiv, ren och rödfruktigt aromatiskt och på sitt sätt rätt charmerade i sin saftighet, men det hade också en lite örtighet som om man hade vinifierat det med en liten mängd stjälkar (vilket inte var fallet då druvorna faktiskt är maskinskördade!), men det tillförde hursomhelst en viss komplexitet. Tanninerna var som väntat mjuka och syran frisk och det allmänna omdömet var helt okej, men inte imponerande. Äh, det var faktiskt rätt gott. I alla fall här upp i luften! Den positiva känslan skulle med råge bekräftas när jag besökte vineriet och provade igenom flera viner från dem, bland annat samma vin i den förvisso lite bättre årgången 2012 (bilden).

Det fanns en del intressanta detaljer med varmrätten, ett långsamt bräserat lamm (det hade kunnat köras på lite till, en del bitar var fortfarande sega) med en hög smak med diskret sötma i såsen som på ett föredömligt sätt mötte upp vinets rika frukt. Jag förnam en diskret ton av apelsin, som på ett trevligt sätt kompletterade den lilla nyans av röd citrus som också vinet hade, och den lille örtigheten i vinet fångades upp på ett fantastiskt fint sätt av de gröna ärterna, den strimlade kålen och den lilla nyansen av mint (i mitt tycke en superfånig brittisk tradition i lammrätter). Men, det fungerade. Dessutom var potatisgratängen godare och bättre än ett genomsnitt av de gratänger jag har ätit à la carte i Stockholm. Det är precis den här typen av mat man ska servera i luften.

Jag vill gärna tro att den välmeriterade restaurangkocken Peter Gordon, som har anlitats för att utveckla flygmaten på Air New Zealand, både är en duktig matlagare och har arbetat fram maträtterna lite grand till den typ av nyzeeländska viner som serveras ombord.

Okej, allt kanske inte är så bra. Förrätten på en annan flight var väl mer typisk flygstolsmat, en terrin av ricotta med oliver, tomat och prosciutto var väl i och för sig rätt god, ändå lite tråkigt. Vinet som jag hade valt till var kanske inte direkt matchande, denna 2012 Riesling från Distant Land Vineyards i Marlborough hade en liten släng restsötma som kändes lite obalanserad till skinkan och oliverna. Men som vin betraktat var det trevligt fruktigt, friskt och fräsch med en liten blommighet, en nästan citrusskalsfet känsla med en liten bitterhet precis i slutet av den fruktiga eftersmaken.

Nästa rätt, nästa vin: 2011 West Brook Pinot Noir från Ivicevich Family Wines, också det ett vin från Marlborough. Det är väl lika bra att vara ärlig, det här pinotvinet var absolut inte kul. Frukten var sötaktig, det brukar den vara i nyzeeländska pinotviner, men den här var nästan lite kolalik och dessutom var vinet för fatkryddigt och även om det också fanns en typisk fräschör, kändes vinet mest jolmigt och obalanserat. Det skulle var kul att gå till marken med det här vinet och på ett mer ärligt sätt prova det väl tempererat i en stor pinotkupa, och kanske allra helst i någon av de bättre årgångarna 2010 eller 2012.

Till varmrätten fungerade det i och för hyfsat, men särskilt speciellt var det ändå inte. Ett kycklingbröst som märkligt nog inte var torrt, serverades på en bädd av råstekt sötpotatis (vars sötma mötte upp vinets fruktsötma på ett helt okej sätt) och med lite pepparrotssås på toppen.

Den långa hemresans första tolvtimmarspass i flygstolen började bra. Ett av vinerna som erbjöds var 2011 Chardonnay från Neudorfi Nelson, en av landets bästa producenter av chardonnayviner. Det gick ju helt enkelt inte att motstå, även om första rätten troligen hade suttit bättre till ett fruktigt rieslingvin. Strunt samma, även om kycklingen med rostad chile, paprika och aubergine var god, valde jag helt enkelt den här gången att snabbt äta upp den lilla rätten, skölja munnen med mineralvatten och sedan i full rättvisa till vinet njuta av dess mineraliska fräschör, stilfulla frukt och härliga balans bara precis som det var. Utan störande moment. Det är hur trevligt som helst det med!

Det känns orättvist att bråka om presentationen och uppläggningen av flygplansmat. Hur katten ska det kunna bli snyggt och stilistiskt tilltalande i en liten skål motsvarande två cigarettpaket som ska värmas under folie i värmeskåp? Nej, det är smaker och texturer man ska se till, inget annat. Den bräserade biffen var god, kanhända hade det blivit ännu godare om köttet hade fått gå lite till, så att de mer eller mindre hade fallit sönder i skålen. Gott var det hur som helst och det var också den lena potatiskrämen som var rikligt smaksatt med parmesanost. Till och med bunten med haricots verts var krispigt tillagade och smakade färskt, något jag sällan upplever på flyg.

Till köttet hade jag valt ett pinotvin före ett av Syrah, egentligen av den väldigt enkla anledningen att man på Nya Zeeland gör avsevärt mycket godare pinot- än syrahviner. Dessutom hade de 2011 Saddelback Pinot Noirfrån klassiska Peregrine Wines i Central Otago. Solklart val med andra ord. Det här vinet har förvisso lite grand av en mörkare bärfrukt som är så typiskt för Central Otago, men det är ett mycket lättare och mer elegant vin, mer försiktigt extraherat och fartbehandlat, och i alla fall här uppe i luften. Det blev ett glas till av det goda pinotvinet … och såklart också ett glas till av chardonnayvinet från Neudorf. Resan är ju rätt lång, bäst att bunkra näring och energi, tänkte jag.

Sista etappens middag inleddes med lite rökt lax med en salsa av gurka och mango, vars milda sötma gjorde att ett fruktigt vin skulle sitta fint. Men så stod den där på serveringsvagnen igen och pockade på min lustfyllda uppmärksamhet, så det blev ett glas 2011 Chardonnay från Neudorf i Nelson igen. Och ytterligare ett. Det här gillar jag!

Visst, det kan säkert tyckas vara lite fantasilöst att inte prova något nytt, något av de andra vinerna som också stod där, men bara för att man har ett intresse för vin innebär inte det att allt hela tiden måste vara nytt. Det finns ju faktiskt en enorm poäng med att göra sina urval och återgå till det säkra, det man tycker är ruskigt gott. Man ska inte glömma att livet är ett kalas, inte primärt en upptäcktsresa.

Till varmrätt beställde jag en rostat kycklingbröst med en vitlöksdoftande kräm av palsternacka, till vilket rödbetor och en mild senapsdressing hörde. Återigen en rätt där smakerna satt samman och som man med en lite vackrare uppläggning på ett stort fat skulle kunde ge ett mycket mer elegant utseende.

I glaset blev det en 2011 Stoned Crow Syrahfrån Gimblett Gravels i Hawkes Bay, ett väldigt bra område för smakrika och på samma gång eleganta och komplexa röda viner, särskilt av Cabernet Sauvignon och Merlot, men numera också av Syrah. Bakom just det här vinet stod firman Squawking Magpie Wines som jag inte kände till. Precis som jag befarade var vinet hyggligt gott, nyzeeländska viner är av någon underlig anledning oftast det även om det per se inte betyder att de alltid är fantastiska. Frukten i detta vin var ren, som väntat, mer åt det blåfruktiga hållet till än kryddigt, men det fanns en liten jordighet som bidrog till någon slags komplexitet. Godkänt … inte mer. Oftast känns det faktiskt som att man gärna vill haka på trenden med exempelvis Syrah för att bredda sin portfölj, ungefär enligt den aldrig hållbara tesen ”jag tycker om att dricka vintypen X, därför har jag planterat druvsorten X”. Typ!

Nyzeeländarna måste fortfarande, med ett par undantag, bevisa för mig att Syrah också sa ha en given plats i deras vinflora.

Så vad har jag då att säga om Air New Zeeland? Efter fyra riktiga långflygningar och sju inrikesflygningar under två veckors tid kan jag faktiskt bara säga att de är toppen. Vilken fantastisk service, vilken vänlighet, professionalism och punktlighet. Lägg därtill att både maten och vinerna är väldigt väl valda och av god kvalitet. Jag får nog lov att hålla med om att Air New Zeeland absolut har förtjänat titeln som Airline of the Year 2014. Bravo!

Ett extra stilpoäng för att man mitt i all oantastlig och personlig service (väldigt ofta blir man tilltalad med sitt namn, ett enkelt med absolut makalöst framgångsrikt servicetrick) är totalt opretentiösa. Sånär som med den improviserande stewarden på en flight med United Airlines för tio år sedan, som på ett fenomenalt sätt rappade sig igenom hela säkerhetsgenomgången i värsta gangsta-stil– såklart till hela planets jubel och stående ovationer i två minuter – har Air New Zeelands så vitt jag kan avgöra världens allra härligaste genomgång av flygsäkerheten. Man har nämligen låtit Sir Peter Jackson, som ligger bakom de framgångrika filmerna The Lord of the Rings (som till stor del utspelar sig utanför Wellington på Nordön), regissera och spela in genomgången. Som såklart innefattar både hober, Gandalf, älvor och Gollum. Plus honom själv och barnbarnen till JJR Tolkien. Fantastiskt underhållande! Till och med luttrade flygresenärer som jag, som kan rabbla säkerheten i sömnen, sitter som klistrade och bara njuter av filmen. Tummarna upp i alla avseenden, med andra ord.

Jag gillar middagar som är högst spontana. Det kan bero på att jag dels inte tycker om alltför uppstyrda fester på självklara festdagar som exempelvis midsommar och nyår. Kalas närsomhelst är dock sjukt kul. Det är ju vardagen man ska fira, det är ju den man vill liva upp. Så blev det den här kvällen, spontant i all sin enkelhet.

Det började med en champagne jag inte minns om jag har druckit tidigare, NV Blanc de Chardonnayfrån Champagne Tribaut. Den var väldigt ljus och även relativt lätt till både doft och smak, mjukt guläppelfruktig och en aning citrusfrisk, ren och lättsam utan några större fel, men heller inga minnesvärda förtjänster. Visst går det att dricka champagne hur som helst och när som helst, men helt ärligt kan jag vara utan champagne om den inte är innerligt god. Den här blev lite gles och till och med något sur eftersom jag tyckte att den saknade kropp och djup. Men visst, två glas rann ändå ner i min torra och kalassugna strupe.

Den första lilla rätten var en rödingfilé som hastigt halstrades i olivolja och sesamolja och sedan smaksattes med salt, vitpeppar och lite citronsaft. Till det hörde avokado som jag mosade med samma smaksättning och lade ovanpå. Det som dock gjorde rättens excellenta smakbalans var den dashi jag hade kokt av bonito, sjögräs och torkad svamp och sedan smaksatt med soja och limesaft. Med den feta texturen från avokadon och framför allt sältan och syran i buljongen kom vinet att uppföra sig klart bättre …

Denner Vineyards ligger i Paso Robles i Kalifornien, de började sin vinframställning i en lite rikare fruktdriven stil, men har på senare år (med en ny vinmakare) anammat mer elegans och lägre alkoholhalter. Den 2008 Theresa jag hade skrämt upp ur vinkällaren hör till den första tiden i den nya skolan rent stilmässigt, alkoholhalten ligger på 13.5 procent och frukten är mogen men inte överdådig. Cuvéen i denna årgång utgjordes av 62 procent Roussanne, 24 procent Viognier och resten lika delar Marsanne och Roussanne. Med en sådan cuvée får vinet dels en yppig karaktär som drar åt tropisk frukt och tunga blommor, dels en lite lägre syra. Och det var precis den kombinationen som gjorde att vinet nu började känna sig lite trött och baktungt.

Därför öppnade jag upp ett vin som jag inte hade någon endaste förhoppning om, ett vin som har legat i källaren och blängt surt på mig i otaliga år eftersom jag själv troligen har sett både trött, likgiltig och misstänksam ut när jag själv har tittat på buteljen. Nu åkte korken ur denna 1996 Chablis Les Vieilles Vignes från La Chablisienne. Färgen var oväntat ljus, jag blev smått överrumplad av det eftersom jag var fullkomligt övertygad om att vinet sedan länge hade kroknat och oxiderat. Så var det alltså inte och helt plötsligt blev jag exalterad. Doften var vital och djup, den var tiofalt med intressant och komplex än vad jag ens hade vågat drömma om. Superläcker rent av, ostronskal, fet och jordig, nyanser av mandel, en fin mineralisk stringens i den av fin mognad något fet kroppen. Det hela satt ihop riktigt fint, faktiskt oväntat fint och smaken var lång och supergod. Jag måste säga att jag var precis lika förvånad som nöjd. Gott!

Jag hade tänkt att Theresa tack vare sin rikare frukt skulle passa bra till varmrätten, men det visade sig att det blev det fint mogna chablisvinet som tog hem segern som bästa matvin. Rätten var en krämig risotto, kokt med carnaroliris, vitt vin och hummerbuljong med ett par matskedar grädde och lite riven Comté i mot slutet för att reda risotton. Garnityr var fänkål schalottenlök, grön sparris och rikligt med kokt hummerkött. Och så lite dill. Rätt enkelt, men så är enkel mat alltid den bästa.

Pinot Noir, ingen kväll utan Pinot Noir, så lyder den enda regeln vi har på Café Rotsunda. Kvällens första pinotvin kom från svala Green Valley i den sydvästra delen av Russian River Valley i Sonoma, 2009 La Masía Pinot Noir Don Miguel Vineyard från Marimar Estate. Det visade sig vara en riktigt fin årgång för Marimar Torres, frukten var djup och mörkt körsbärsaromatisk med en silkig textur och fin syra, faten fint balanserade, tanninerna lena och längden angenäm. Av erfarenhet vet jag att hennes pinotviner mår väldigt bra av att mogna till sig i tre till fem år från lansering, de är oftast som godast vid åtta till tio års ålder, och det gäller även det här vinet, som förvisso är väldigt gott och njutbart redan nu. Jag spillde på det vid cirka 16 graders temperatur, i en klassisk bourgognekupa. Det blev ett riktigt gott pausvin.

Den eleganta och milt smaksatta soppan var kokt av champinjoner, vitt vin, hönsbuljong och lite grädde, mixad och silad och sedan uppkokt igen och mixad skummande med lite lättmjölk. Garnityret var små champinjoner som stektes i lite ankfett med fint tärnad confit av anka, därtill en liten näve finskuren persilja. Soppa är enkelt, gott och i regel underskattat.

Suget efter modernt, rikt och samtidigt rätt elegant modernt spanskt tog vid. Alltså öppnades en flaska 2006 Reserva från Bodegas Fernando Remirez de Ganuza i byn Samaniego i Rioja Alavesa, det distrikt som är allra bäst här. Ren tempranillo, lågt skördeuttag från relativt gamla och riktigt välskötta vingårdar, noggrann sortering på gränsen till det maniska, jäsning i små tankar och malolaktisk jäsning och lagring i franska 225 liter små ekfat. Resultatet har blivit snyggt och väl sammansatt, fortfarande ungt och en aning vaniljaromatiskt av faten, men mitt i all djup och mörk frukt finns också en liten mineraliskt kittlande sälta, därtill en fin men inte påtagligt frisk syra. Jag gillar det här, även om årgången inte är den allra bästa och även om vinet fortfarande är ungt och rätt primärt drivet. I den bästa av världar skulle jag ha velat att vinet var cirka tre till fem år äldre, vid den åldern börjar dess komplexitet att träda fram.

Vare sig ost eller dessert stod på kvällens meny, de tre rätterna var alltför mättande för oss. Däremot finns det alltid plats för mer vin, en liten röd ner i vinkällaren resulterade i en 2009 Sonoma Coast Pinot Noirfrån den allt bättre firman Kutch Wines (som du kan läsa om i nästa specialbilaga av Livets Goda, som utkommer om ungefär en månad). Jag är väldigt förtjust i hans viner, som på den här tiden var lite djupare och mer fruktigt intensiva, just det här vinet syndigt charmerande och inbjudande i sin läckra frukt och silkighet. Sedan 2010 och än mer 2011, har vinerna vunnit en något lättare kropp med högre syra och dessutom en fin kryddighet tack vare att de nu är jästa i hela druvklasar. Det här blev en ruskigt läcker avslutning av kvällens vinlista.

Men ett eller ett par glas Chartreuse Verte kan man ju inte vara utan, detta elixir, denna magiska nektar, denna spritvärldens allra finaste kryddbod, söt och eldig, kryddig och blommig, retfullt bitter, samtidigt fruktig och frisk, och något alldeles vansinnigt komplex!

Summering: 3 gäster, 6 flaskor vin, en halvflaska sprit och 12 Riedelglas

"Vi kan väl börja lite tidigare, så blir det inte så sent", var själv grundidén. "Och så kan vi väl ta det lite lugnt, inte göra det så märkvärdigt, bara lite kött och lite vin, typ", hörde också till planeringen. Som vi såklart misslyckades med. Jag är rätt bra på mycket, men det där med måttlighet och enkelhet verkar inte riktigt vara mig grej. Det blev nämligen både tidigt, sent och ganska mycket. Vi hade ju en del att fira!

En 90 Minutes Imperial IPAfrån Dogfish Head Craft Brewery i Delaware fick kicka igång den tidiga middagen. Det här är en mäktig öl med god maltkropp och tydlig men inte överaromatisk eller kraftfullt bitter ale med lång smak och, tycker jag, en väldigt fin balans där de 9.0 procenten alkohol helt har integrerats på ett fullkomligt perfekt sätt.

Vi körde på ytterligare en öl som aperitif till middagen, denna en ytterst ovanlig Ovila Abbey Alesom är brygd av Sierra Nevada Brewing Company i samarbete med munkarna vid klostret Ovila strax norr om staden Chico. Denna mörka ale är brygd med plommon från klostret, det har en stor och mycket elegant mörkrostad och fruktig doft, en fyllig och lent texturerad smak med fin fruktsötma, en nästan sojalik maltrostad men inte alls besk ton och en underbar längd och komplexitet. Etiketten säger 10.2 procent alkohol, gommen säger "var då någonstans". Sjyst start, skönt att slippa sur champagne!

Kvällens första vin kom från O'Shaughnessy uppe i Howell Mountain, men vinet 2010 Oakville Chardonnayvargjort av druvor från plattmarken i Oakville nere i dalgången. Färgen är vacker, nästan med en limeskimrande lyster, doften stor och rik i vad man skulle kunna beskriva som typiskt kalifornisk stil, men med finess och väldigt fint integrerad fatkaraktär som känns modern och fräsch. Smakmässigt är det medelfylligt, absolut rent och till och med stramt fruktigt med en uppiggande syra och god längd.

Vi njöt chardonnayvinet till en smörstekt toast med avokado och krabba i all sin enkelhet, gjort med rikligt med plockat krabbkött, lite majonnäs och en gnutta crème fraiche och dill. Superenkelt men gott. Kombinationen satt perfekt till vinet genom två små detaljer, dels den rostade toasten som speglade vinets fatkaraktär på ett sådant sätt att fatkänslan dämpades och därigenom lyfte fram frukten, som smakmässigt speglades av krabbköttets milda sötma. Snyggt …

Pausvinet 2007 Pinot Noir Chorro Creek Vineyard från Edna Valley och firman Stephen Ross gjorde oss besvikna. Vanligen är hans viner väldigt eleganta, friska och ljusrött fruktiga och det var också mitt minne av den här buteljering från mitt besök hos dem för ett par år sedan. Nu var vinet varmfruktigt och slappt, det bjöd på mörka plommon och jordighet och var rent generellt rätt onyanserat. Att vinet hade tangerat en alkoholhalt på 15.1 procent (som förvisso inte värmde) gav en tydlig förklaring till vinets plumpa smak. Druvorna var helt enkelt skördade för sent. Nej, hälften av vinflaskan ställdes i kö till kommande såskok!

Ett som däremot levererade på alla önskvärda sätt var 1996 The Maiden från Harlan Estate i Oakville, Napa Valley. Vinet har nu tagit sig in i en härlig och fin mognadsfas med stor komplexitet och en nästan sammetslen struktur, men det har fortfarande kvar en hel del rik och mörk frukt som ger smaken spänst och vitalitet, men nyanserad av tryffel och ett uns fin cigarr. The Maiden är firmans andravin, men det är på inget sätt ett sekunda vin, tvärtom ett vin som jag brukar beskriva som 75 procent av toppvinet Harlan Estate till omkring 25 procent av priset. Tur att det ligger en bunt av dem i vinkällaren på Café Rotsunda.

Tyvärr hade cafévärden varit mer fokuserad på samtalet än matlagningen, vilket resulterade i att renkalvsteken blev en aning överkörd. Inte så att den blev torr och seg, men den saknade tyvärr den saftighet som rosastekning ger. Denna miss räddades dock till viss del av en riktigt god klassisk genevergräddsås (jag gillar verkligen 1980-talets goda mat, som i min värld aldrig blir omodern) och en bädd av champinjoner och brysselkål som stekts i smör och ankfett och till det lite sockerärter. Över det hela lite friterad potatis. Jodå, det fungerade alldeles utmärkt trots det lite överstekta köttet. En rätt som den här passar ju alldeles fantastiskt väl till all världens smakrika viner. En gräddsås samlar dessutom ihop strävheten i röda viner och putsar av dess hårdare kanter till en len munkänsla. Inte för att det behövdes med just det här vinet, men ändå.

Ytterligare en besvikelse skulle vi stöta på denna kväll. Inte så att 2007 Vosne-Romanée Les Raviollesfrån Emmanuel Rouget var korkdefekt, men det var lite dovt, jordigt och till och med en aning murket. I och för sig är årgången av sådan art att man kan finna just den här typen av karaktärer i de röda vinerna, men det här kändes ändå inte riktigt så parfymerat som man vill ha sina röda bourgogner. Alltså blev det en ny räd ner i vinkällaren för att hämta upp något som var riktigt gott.

Räddningen blev en 2007 Vosne-Romanée Champs Perdrixfrån Domaine Perrot-Minot, i och för sig samma årgång och med ett visst djup och jordig komplexitet av skogsgolv, men med den lite mer av den röda körsbärsarom som vi sökte och som man ska förvänta sig av röd bourgogne. I det här vinet var dessutom spänsten och mineraliteten mer uttalad. Lite vällagrad Comté fick göra vinet sällskap. Det behöver inte vara så mycket mer märkvärdigt än så, lite salt och lite fett gör alla viner extra goda.

En liten dessert får man alltid plats med och den här nu tidiga kvällen serverades en liten bakelse av mörk chokladmousse och hallon, mjäll i texturen men hög i smaken.

Två små glas gott till borde göra susen, tänkte cafévärden och serverade ett litet glas av Venerable Pedro Ximenéz 30 años från sherryfirman Pedro Domecq, mörk i färgen och djup i doft och smak. Här trängdes de vanliga tonerna av torkad frukt, russin och choklad, men i den fylliga och påtagligt söta smaken fanns också en fin syrlighet och den nötiga komplexitet som bara tidens tand under lång fatlagring kan färga viner med. Synnerligen gott till chokladen.

Den andra drycken var en XO Perfection Lot No 53från Tesseron, en över 50 år gammal cognac som har vunnit djup och silkighet under alla åren i fat, dessutom en synnerligen fin komplexitet med kanderad frukt, karamell, knäck, söt vanilj och allehanda lättrostade nötter. Det jag bara älskar med den här cognacen, är just den sammansatta smak och förunderligt långa smaken.

Den tidiga middagen hade nu blivit sen kväll, det är så vi gör när vi ses, jag och Mr Z, eftersom vi trivs så vansinnigt bra tillsammans och har så vansinnigt mycket att prata om och så vansinnigt mycket vi vill prova och så vansinnigt mycket … Ja, typ så.

Alltså fick cafévärden ännu en gång ta sig ner till vinkällaren för att hämta upp något friskt och fräscht, detta i form av en alldeles förträfflig 2011 Corton-Charlemagne Grand Cru från Henri Boillot. Till en början var vinet en aning blygt och därför brukar jag alltid slå upp vit bourgogne i karaff för att luften ska få vinet att blomma ut. Nu fick den effekten ske direkt i glasen och det tog faktiskt bara tio minuter innan vinets kritmineraliska karaktär ställde sig i första rummet, tydligt i dominans av den rika men ytterst eleganta och till och med strama frukten. Ungt som vinet fortfarande är, växer det betydligt med den luft det får under tiden det står i glaset och den här effekten är just en av de förunderliga sakerna med vit bourgogne. Det känns nästan som att man får flera viner ur samma flaska. Inte mig emot, ju mer jag får, desto bättre!

Summering: 2 gäster, 2 öl, 6 viner och 10 Riedelglas

Bortamatch den 30 november

Ett par dagar i Österrike i augusti

Pinotmania den 28 juli

Pubologi den 3 augusti

Bortamatch den 15 augusti

Ett par kvällar i Kalifornien i december

The French Laundry den 9 december

Fler dagar i Kalifornien i december 2013

Manresa den 19 december

Middag den 23 december

Bortamatch den 25 december

Middag den 28 december

Årets Bästa 2013

Onkel Jean den 2 januari

Bortamatch den 6 januari

En vecka på Nya Zeeland i januari

En dygn i Auckland den 20 januari

I luften med Air New Zealand

Middag den 24 januari

Middag den 29 januari