Café Rotsunda

När det kommer till överkänslighet mot mat, har jag egentligen bara en. En kanske lite märklig eller snarare märkvärdig sådan. Nämligen den att inte få en schnitzel tillräckligt fort när jag kommer till Österrike. Det händer något med mig när jag landar, ett sug efter denna fina lokala specialitet, drömmen om smaken växer som en hägring i munnen, jag blir okoncentrerad och nästan lite irriterad (annars reagerar jag inte nämnvärt på hunger eller sug). Jag måste helt enkelt få en schnitzel snabbt, annars blir jag grinig.

Den här kvällen fick jag en schnitzel av god kvalitet precis 51 minuter efter att planet slog i marken på flygplatsen i Wien. Därmed hann jag bara bli sugen, inte irriterad. När det kommer till schnitzel finns det ett par saker som är viktiga.

1), det måste vara kalvkött av yppersta kvalitet, välsmakande och putsat fritt från hinnor och senor.

2), det ska helst inte vara alltför hårt bankat så att fibrerna trasats sönder.

3), schnitzeln ska paneras jämnt och i mjöl, vispat ägg och finaste siktat ströbröd.

4), den ska friteras i riktligt med kvalitetsolja till perfekt gyllene yta, inte stekas i smör så den bränns.

Hur man sedan serverar den är en annan sak, men det österrikiska originalet är med en potatissallad eller persiljeslungad kokt potatis, och till det citron. Inget annat!

Precis allt det fick jag denna kväll, på hotellet Am Konzerthaus av alla ställen! Till schnitzel dricker man österrikiskt vitt vin. Inget annat!

Jag tog först in en liten halvkaraff med 2011 Wiener Gemischter Satz från Weingut Christ i Wien, en vintyp som är klassisk, lokal, enkel och lättdrucken. Traditionellt görs den här typen av vin av otaliga gröna druvsorter som är samplanterade i vingården, skördas vid ett och samma tillfälle och därmed ger en blandad kompott av lätt fruktiga, något blommiga och både fruktsöta och friskt syrliga och emellanåt lite kryddiga dofter och smaker. Enkelt är det, väldigt enkelt, men gott och som en liten aptitretare alldeles perfekt i väntan på schnitzeln.

Det lätta blandvinet försvann kvickt, så är det med lättdruckna enkla viner, och till schnitzeln tog jag därför in en lite fetare, men fortfarande enkel 2011 Grüner Veltliner från Domäne Wachau. Den hade samma friska syra, men en lite mer tydlig gulaktig citrusfrukt, något bredare kropp och dessutom en lite mer karaktärsfullt kryddig eftersmak. Den satt helt perfekt till schnitzeln och därmed var föråkarna klara och undertecknad perfekt preparerad för ett par dagars rödvinssafari i Mittelburgenland.

Har man inte vägarna förbi och till Österrike, kan man ta sig till Göteborg. Där får man Sveriges bästa schnitzelupplevelse, serverad på legendariska Kometen, bara ett litet snedsteg från Avenyn. Den går inte av för hackor, även om den har försvenskats en hel del. Som till exempel med gröna ärter och en liten salt sardellfilé, två mycket allvarliga stilbrott för en tvättäkta österrikare.

Österrike är inget vidare gastronomiskt land. Maten är rustik, till och med grovhuggen och burdus, ofta fet och gärna med inslag av vinovänliga ingredienser som råa och syrare grönsaker. Nej, vinvänlig stjärnklang är det sällan på tallrikarna. Gott är det däremot, och så var det på Weinghofstall Krail i byn Oberspullendorf i östra Mittelburgenland, inte långt från gränsen till Ungern. Då min tyska är måttlig och det tyska språket gör precis allt annat än att få maten att låta god (matmässigt är tyskan säkert världens vidrigaste språk), frågar jag mig fram till vad kommer att levereras på tallrikarna, för nästan allt låter illa på menyn.

Här hittade jag en rätt som säkert kunde vara bra, en helstekt liten fläskkotlettrad som enligt uppgift skulle komma ut på en glödhet steksten, och fortsätta stekas färdigt till min preferens på bordet. Jag tog den medium, och köttet var saftigt och gott. Till det fyra stora stekta potatisar, en god pepparsås samt lite luftigt örtsmör. Det var väl gott, på nivån av en sportbar hemma i Sverige eller någon annan typ av medelmåttig svensk landsortsrestaurang.

Vinlistan var bra, i alla fall med lokala mått mätt, och liksom nästan alla vinlistor på restauranger på landsorten i klassiska vinländer, med bara ett fåtal internationella viner listade. Ett spanskt, två franska, åtta italienska och ett par utomeuropeiska. Källaren visade sig dock innehålla en del annat av visst intresse. En stor fördel med listan var de fantastiska priserna, mellan 22 och 50 euros för så gott som alla viner, även de riktigt bra, bara ett fåtal euros prispåslag per flaska. Kom hastigt att tänka på alla giriga krögare i Sverige och blev lite småsur…
Hur som helst beställde jag in två glas rött, av vilket ett kom från Weingut Tesch men hade specialbuteljerats för restaurangen, Privat Cuvée, som inte bara är en cuvée av Blaufränkisch, Merlot och Syrah, utan också från två årgångar, i just detta fall 2007 och 2008. Mjukt fruktigt, ganska gott utan att vara märkvärdigt eller ge mersmak, med mjuka tanniner, en god syra och fin frukt. Enkelt, 4 euros glaset (med lite påfyllning om jag ville).
Vinet från den framstående firman Weingut J Heinrich, 2011 Siglos, som är en cuvée av Zweigelt och Blaufränkisch, var både mörkare till färgen och frukten och något fylligare och mer strukturerat. En fin ton av mörka körsbär och en liten jordig nyans som av choklad gav vinet en viss komplexitet, och även om vinet var ungt hade det en mjukt, lent textur och god, elegant eftersmak. Det var min favorit till fläskrätten och vinet gifte sig alldeles perfekt till framför allt pepparsåsen. Det här var lite dyrare, 4:50 euros per glas (med lite påfyllning om jag ville, vilket jag ville).

Rustikt blir det också när man besöker en heurigen, en typ av enkel restaurang som vinodlaren själv har i anslutning till sitt vineri. Det här kan vara det enda alternativet till middag man har när man reser på den österrikiska landsbygden och slår sig ner i en liten by någonstans i ingenstans. Menyerna är på tyska och inget låter gott. Det mesta handlar om kallskuren mat, charkuterier av fläsk allra mest, en hel del rätter med olika varianter av späck och både feta ostar och småtråkiga rågsurbröd i överflöd. Jag beställde i alla fall in en tallrik med tunt skurna kalla revbensspjäll, vilka kom men en stor sked senap, riven pepparrot och lite blandat grönt.

Då det senaste vingårdsbesöket varit hos den förträffliga firman Weingut Weninger, som gör några av landets allra finaste röda viner, hade en liten korg med öppnade viner skickats med. Tack för det, dessa viner var långt mycket godare än de från den producenten jag nu åt hos. Först en något bedagad 2009 Pinot Noir Kalkofen från en sluttande vingård ovanför byn Ritzing intill Neckenmarkt (som är ett av landets finaste rödvinsområden), som tyvärr hade stått öppen lite för länge och därmed tappat spetsen av sin aromatik. Däremot var vinet mjukt texturerat och fint fruktigt med en god syra, på så sätt ganska gott.

Däremot var 2009 Veratina ett bättre och mer komplext vin, gjort till cirka hälften av Blaufränkisch och resten framför allt Zweigelt med inslag av Merlot och en liten gnutta Cabernet Sauvignon. Här fanns något av en bläckighet och viss komplexitet i den mörka frukten och av en fin tanninstruktur återhållna kroppen. Gott!

Min bordsgranne (man sitter rustikt och familjärt på långbord med bänkar) beställde in en varm rätt med potatis, lök och bluntz, en lokal blodkorv. Den såg så god ut att jag själv var tvungen att ta in en sådan, serverad i het järnspanna. Det var mycket riktigt en god rätt som smakade som ett slags mellanting av vår svenska blodpudding och stångkorv special.

Två viner av Blaufränkisch från Weingut Weninger fick göra denna rätt sällskap. I första glaset familjens finaste vin från en relativt närbelägen by, Balf, som ligger i distriktet Sópron i Ungern, bara ett par kilometer bort. Här har man gjort viner sedan 1996, och denna 2009 Spérn Steiner Kékfrankosvar absolut sensationellt bra, djupt fruktig i mörk, tät och läckert örtkryddig och lite blommig stil, rikt fruktig men helt torr, koncentrerad utan att vara kraftig och med en påtaglig mineralitet och stenkrossarom sprungen ur den varma, steniga jordarna.

Vinet intill skämdes minsanna inte heller för sig, 2009 Dürrau Blaufränkisch. Det kom från tyngre och djupare jordar i vingårdsläget Dürrau vid byn Horitschon, hade en god och ganska tät mörkfruktig kropp med generöst inslag av solmogna mörka körsbär, en fin och nästan sammetslen textur som gav vinet en sensuellt mjuk kropp, samtidigt med en tydlig energi av mineral och syra. Förtvivlat gott, och tack vare den generösa frukten en absolut perfekt kompanjon till den något järniga och blodsöta rätten.

Någon större gastronomi finner man inte i den här delen av Mittelburgenland, den enda egentliga pärlan är Gasthof zur Trauben i byn Neckenmarkt. Här serveras både rustik klassisk mat och lite mer förfinade rätter med den gemensamma nämnaren att allt är vällagat.

Ett glas oväntat fräsch och elegant torr 2011 Well Brut från en av mina favoritproducenter Weingut Wellanschitz i Neckenmarkt gjorde gott och spädde på den redan högljudda aptiten. Vinet är gjort enligt den traditionella metoden av Welschriesling och Weissburgunder och har en tacksamt låg dosage på tre gram per liter.

Det här vinet slank mer med god fart till den förrätt av i olivolja och lök hastigt sauterad späd sallad som serverades med sprödbakade små piroger fyllda med samma typ av blodkorv jag njutit av kvällen innan.

Till varmrätt hade jag valt ett bräserat lammlägg, en styckningsdetalj som jag emellanåt blir fullkomligt galen i och sedan äter mig trött på under typ två veckors tid. Nu var det länge sedan sist, därför blev det lammlägg. Det var fint tillagat (även om jag gärna hade sett det bräserats ett litet tag till så att köttet nästan fallit av benet), och serverades med en riktigt god ragu av potatis och smörsauterade rotgrönsaker och zucchini. Till detta lammfonden, i all sin enkelhet.

Rött vin, helt klart, och lokalt rött vin. Så gick tankegångarna när jag bad mitt lunchsällskap välja vin. Hon hade gärna kunna ha tagit något av sina egna viner, från Weingut Wellanschitz, vars viner av Blaufränkisch hör till de allra finaste i Mittelburgenland, men hon insisterade på att visa upp ett vin från en annan producent. Valet föll på 2010 Blaufränkisch Classic, ett ståltanksjäst druvrent vin från den lilla firman Weingut Bauer-Pöltl, som jag inte kände till sedan tidigare. Det här är inget märkvärdigt vin, det är enkelt och fruktigt med en mjuk textur och god syra, därtill ett litet jordigt inslag, och det uppförde sig dessutom i enlighet med den lite klenare årgången 2010.

Sammantaget blev det ett ganska hastigt men samtidigt intensivt och djuplodat rödvinsäventyr i Mittelburgenland, det område man gör landets allra finaste viner av den förstklassiga druvan Blaufränkisch. På en slags egen toppnivå finner man i år liksom alla andra år Weingut Moric, etablerad av vinkännaren och den skickliga vinmakaren Roland Velich, vars viner från Neckenmarkt och Lutzmannsburg hör till de allra mest eleganta och av terroir drivna röda vinerna i landet.

En annan firma som också intar en självklar topposition är Weingut Weninger, också de med basen i Neckenmarkt och med andra vingårdar i Horitschon. Och jag kan inte komma ifrån att Weingut Wellanschitz också hör till de givna favoriterna, en firma med utmärkta vingårdar uppe i Neckenmarkt och med ett flertal smakrika men samtidigt eleganta viner av framför allt Blaufränkisch på sin repertoar. De gör ett antal riktigt fina vingårdsbetecknade viner som allra varmast kan rekommenderas.

Men en sak som alldeles oavsett producent har visat sig vara en svårslagen kombination är just Blaufränkisch, landets finaste blå druvort, och 2011, den bästa årgång som Österrike någonsin har sett för blå druvsorter. Lägg därtill en bra hantverksproducent, och resultatet är alldeles enastående.

I maj intog vi Ribera del Duero, nu var det dags för vinresegänget att inta Café Rotsunda för att återuppleva de fantastiska dagarna där, som fylldes med det ena underbara vingårdsbesöket efter det andra. Temat var givet, bara spanska viner i glaset, ett tema som vi med största glädje såg fram emot då Spanien är ett alldeles enastående vinland.

Det hela började med en stor buffé med tapas i köksloungen. Här dukades det upp oliver, piemientos de piquillo, bläckfisk, musslor av olika slag, saltrostade mandlar och såklart också en rejäl jamón ibericopå ställning som vi karvade loss tunna godbitar från. Nu var det dukat för fest, och precis när sista handen lades till denna buffé av härligheter vällde gästerna in på caféet. Efter en tids mumsande, småpratande och skrattande gjorde jag en skummande musselsoppa med persiljestekta surdegskrutonger i. Gott, gott, gott.

Kvällens första vin hade vi lite delade meningar om då en del ansåg det defekt, andra bara väldigt gammalt. Jag själv anslöt mig till den senare skaran, och kände igen stilen som den Bodegas Lopez de Herediastår för, traditionell så det förslår, men samtidigt med en komplexitet som ingen annan bodega i Rioja når till. Vinet ifråga var en gyllengul 1976 Viña Tondonia Blanco, gjord till 90 procent av Viura och resten Malvasia och lagrad i fat över sex år med regelbundna omdragningar, en vinifikationsmetod som skys som pesten av dagens vitvinsmakare. Men gott blir det, även om just den här flaskan var lite sömnig.

För att få lite mer liv i glasen serverade jag en fenomenalLa Bota de Manzanilla 32från underfirman Equipo Navazos, en firma grundad 2005 och sedan dess köpt äldre soleror från andra sherrytillverkare. Idag hör de till den absoluta toppen i Jerez och deras viner är fullkomligt ljuvliga. Den här sexåriga manzanillan var fjäderlätt, ultraelegant och oväntat frisk med en fin mandelnyans och delikat sälta. Den satt som hand i handske till alla tapas, och precis lika bra till musselsoppan.

Första vinserveringen tog oss tillbaka till min ungdom i vinvärlden, till det klassiska Rioja och Ribera del Duero. En del kära återseenden, andra nya mogna bekantskaper. Med en fint rödfruktig och nästan lite rustikt burgundisk doft inleddes rödvinsdrickandet med 1975 Marqués de Villamagna Gran Reservafrån Bodegas Campo Viejo. Vilket härligt vin, så mjukt och lent, ändå friskt och lite mineraliskt. Och såklart helt moget, men på inget sätt trött.

De här klassiska vinerna mognar till skillnad från dagens tätare viner ganska långsamt och det kan vara svårt att precisera åldern på dem. Vi var rätt duktiga, och tog i alla fall 1970-talet på den första rundan som Rob skänkte upp. Ribera del Duero i nästa glas, detta eftersom vinet var stramare, hade en lite högre syra och dessutom en finare mineralton. Stilen kändes igen, och gissningen var inte svår med tanke på att det knappt fanns några producenters i Ribera del Duero på den här tiden. Alltså Bodegas Vega Sicilia och i detta fall 1976 Vega Sicilia Unico. Doften var alldeles ljuvlig, tätare än de andra i uppställningen, och med en lätt dillig fatnyans och en skönt köttig kryddighet, men smaken var en aning tunn mot slutet.

Bäst i serveringsomgången var den 1978 Gran Reserva Especial från Bodegas Montecillo som stod på tur. Här var det också klassisk elegans och komplexitet som gällde, en läcker jordgubbssöt fruktighet med inslag av apelsinzest, en nyans av vanilj och en livlig, rent fruktig och frisk smak som möjligen var lite bitter precis mot slutet.

Tillbaka till Ribera del Duero, så måste det vara, tänkte jag när jag noterade den lite stadigare strukturen i den mörka men mogna fyran i omgången. Återigen ett rätt läckert vin med god mognad. Återigen ett vin från Bodegas Vega Sicilia, men nu 1983 Tinto Valbuena 5.

Det femte vinet hade inte alls samma spänst, det kändes till och med lite slappt i slutet av smaken. Men doften var fin, fortfarande en aning blommig och med en läcker rödfruktig kropp med en vaniljsöt och diskret fatoxiderad mognadston. God, klassisk, men inte stor. Jag blev rätt överraskad av att vinet kom från den gamla tråkiga firman Federico Paternina, en verklig trotjänare från förr. I glaset deras 1989 Conte de los Anders Gran Reserva, helt okej. Sammantaget var vi alla överförtjusta i denna tidsresa till det klassiska Spanien, ett land och en vinstil vi alla har levt med förr om åren, och som jag ibland kan längta tillbaka till. Vilket härlig dos av vinnostalgi vi fick.

På resan i Ribera del Duero åt vi dilamm och spädgris ett par gånger om dagen, så kändes det i alla fall. Gott som synden var det, men jag hade lovat mina medresenärer att inte servera den typen av mat på den här återträffen. Till mogen spanjor äter man med stor träffsäkerhet paella, därför kokade jag ihop en sådan med en musselbuljong och ankbuljong som bas, i vilket riset, lite fänkål och blekselleri samt tomat fick koka in med en fin doft av saffran. Det hela kryddades med lite hett paprikapulver och garnityret i denna uppgraderade paella blev confit på anka samt bläckfisk. Gott som det var, ännu godare till de mogna vinerna. Kombinationen klassisk spanjor och god paella sitter alltid perfekt!

Äventyret fortsatte och med en trio viner från Bodegas Vega Sicilia framför oss (blint serverade, som alltid här på Café Rotsunda), började vi känna oss en aning bortskämda. I den här omgången var vinerna mycket tätare, och det första vinet var årgången till trots oväntat tätt och köttigt, superläckert och gott, med en fortfarande kryddig fatkaraktär men en totalt sett väldigt sammansatt och välbalanserad doft och smak. I glaset en 1991 Vega Sicilia Unico.

Mittenvinet skilde sig högst väsentligt från de andra två, det var tätare och hade en först lite knuten men ändå kryddig mörkfruktig doft med inslag av choklad. Med lite luft i glaset började en fin, ljus och nästan lite rabarberfruktig doft lätta ur denna täta 1997 Tinto Valbuena 5, som uppförde sig allt bättre den stod i glaset.

Det tredje vinet, 1998 Vega Sicilia Unico, var det tätaste och allra läckraste av de tre, trots att det fanns en något sval och frisk känsla i vinet. Här möttes den mörka frukten upp av en liten bläckig nyans och en fin ton av lagerblad. En god tanninstruktur håller fortfarande ihop vinet, men det har en läcker mognad. Det här är gott, på riktigt.

Det fanns också ett fjärde vin i den här uppställningen, en outsider som i min gom tog hem spelet som bästa vin. Det var båda rikare, kändes yngre (jag gissade på 2001, av just det här vinet faktiskt), hade en mycket mörkare och mer intensiv frukt, en stadig men samtidigt lite annorlunda och något lenare tannin- och mineralstruktur och en lång, superb och underbart fruktig och sammansatt smak. Jag gissade på toppfirman Artadi i Rioja, men skulle ha sagt 1999 Grandes Añades, en sällsynt och dyrbar toppcuvée de inte längre gör.

Grillen var het, köttet tempererat och cafévärden redo med alla tillbehör till varmrätten. Men under tiden blev det lite pausdricka för att guida in resenärerna på spåret till nästa exklusiva vinresa. Vinet skänktes vid cirka 16 graders temperatur, helt perfekt för att lyfta den blommiga och läckert rödbäriga fruktigheten i det smakrika men ändå eleganta vinet. Syran var god, helt klart att förhållandevis svalt klimat, men frukten var slösande utan att bli tung, alltså ett soligt men inte övervarmt vindistrikt. Och det var precis så det var, distriktet ifråga var Santa Rita Hills i södra Kalifornien, producenten var fina Clos Pepe Estate och vinet var deras 2009 Pinot Noir VS, en lite fylligare och något mer fatkryddig men fortfarande riktigt elegant tappning.

Rosagrillad kalventrecôte, ett helt lass med kantareller (tror nog jag stekte tre kilo till nio gäster), baconlindande haricots verts och en livsfarligt med livshärligt krämig potatisgratäng med massor av Gruyère i. Rak och enkel, ärlig och god mat. Dessutom passar den till precis alla viner man kan tänka sig, en nog så viktig faktor.

På resan i Ribera del Duero besökte vi såklart Dominio de Pingus, distriktets och kanske rent av Spaniens allra bästa bodega. Vid besöket och en efterföljande lunchen dracks fyra årgångar av toppvinet Pingus och fyra årgångar av andravinet Flos de Pingus. På denna återträff kunde vi ju inte vara så mycket sämre, bara lite, men fortfarande på en nivå som är absolut sensationell. För inte är det särskilt vanligt ens för en bortskämd prick som cafévärden att på en och samma gång njuta av tre årgångar från Dominio de Pingus.

I första glaset en superbt mognadskomplex och nästan bordeauxliknande läcker 2000 Flor de Pingus, vars struktur nu är len avseende tanninerna, men syran och mineraliteten fortfarande har ett fint livgivande grepp om smaken. Med det här vinet som insteg i den här nya uppställningen insåg vi alla att det var en trio galet fina viner vi hade att göra med.

Nästa vin var just nu det allra läckraste, så gott som helt perfekt balanserat med en nästan sammetslen textur, ett uns av finaste ekfat, en mörk men ändå vibrerande aromatisk frukt. Det här måste vara en toppårgång med viss mognad, tänkte jag, och visst var det så, 2004 Flor de Pingus. Ett av kvällens viner, tveklöst.

Nu var förvisso inte 2010 Flor de Pingus ett sämre vin, tvärtom är det kanske den bästa årgång man har gjort av vinet. Men det är ungt, fullpackat med mörk, söt, solmogen men fräsch frukt, på sitt sätt monolitiskt i sin unga uppenbarelse, men ändå med en stor finess och balans. Syran och mineraliteten är ett par steg spänstigare än i de äldre vinerna, ändå är texturen mjuk som bomull. Vilket enastående vin.

Vi njöt vinerna från Dominio de Pingus till kalvköttet, en gjuten kombination i full finess.

En avslutande kvartett viner återstod och det tog inte mer än fyra sniffar för att inse att vi hade fyra viner från Priorat i glasen. Det är inte särskilt svårt, frukten är alltid tät och mörk, solmogen med en gnutta sötma, men alltid med ett läckert stenigt inslag av den krossade skiffer vinet är vuxet i.

Det första vinet var tätt, intensivt och alkoholvarmt, det hade en liten fatkryddighet, söt körsbärs- och björnbärsfrukt och en god tanninstruktur och upplevdes totalt sett stort. Jag kände inte riktigt igen stilen, men det var inte ett av distriktet större viner. Det vi hade fått skänkt var 2004 Cartus från Cellers Fuentes. Gott, men en aning burdust.

Nästa vin kände jag igen, eller rättare sagt, baserat på hur storslaget, mörkt, tätt och ändå så vansinnigt elegant det var, kunde det inte vara så särskilt mycket mer än ett vin från Daphne Glorian och hennes Clos I Terrasses, och det jag satsade på var deras fullkomligt perfekta vin 2004 Clos Erasmus, och så var det såklart (tack och lov). Det är rätt märkligt hur ett så mäktigt och fylligt vin med en alkoholhalt på strax över 15 procent kan upplevas så vansinnigt elegant.

Det tredje vinet kunde man resonera sig fram till, återigen baserat på en gedigen provningsrutin från området, och det föll i god jord med en gissning på Cellers MasDoix, som i grund och botten är snarlikt vinet Clos Erasmus, men oftast har en något sötare och mjukare textur och inte alls är lite tätt och mäktligt. Det är egentligen bara vansinnigt gott, och den tappning vi hade denna kväll var 2007 Costers de Vinyes Velles, deras toppvin från de äldsta stockarna.

Vin fyra kom också från Daphne Glorian, 2010 Laurel, men är en specialtappning för den amerikanska importören Eric Solomon och hans European Cellars. Det är också ett rikt fruktigt och tätt vin, men den här årgången såväl som flera andra har jag upplevt vara lite frän och nästan flyktig. Synd på ett i grunden så bra vin.

Så var det dags för alla ostar, många till antalet och framför allt insamlade av Eddie och Barbie på deras bilresa genom södra Frankrike i veckan. Här fanns fantastisk Comté, lite kryddig Gruyère, sensuellt krämig Brillat-Savarin, ett par små getostar, en mild och ljuvlig blåmögelost, med mera. Till en så vid samling smaker gör jag aldrig någon större ansträngning att hitta det perfekta vinet, det går egentligen såvida man inte tar en god, fruktig och frisk riesling från Tyskland. Men det gjorde jag inte. Vi hade gott om spanskt temperament i glasen, och det dög gott nog åt oss.

Kvällens eftersläckare kom från Chehalem Mountain, en av flera appellationer i Willamette Valley i Oregon. Vi hade kommit att tala om Bergström Wines, vilket föranledde att just den här fina 2008 Pinot Noir De Lancelotti Vineyard fick sätta livet till. Direkt från caféets vinkällare skänktes den upp vid 14 grader, och fick snart nå rätt temperatur, cirka 16 grader. Det blev en fin, rödfruktig och elegant frisk avslutning på den riktigt lyckad återträff.

I eftertexterna till kvällen stod det "Gänget kommer tillbaka till vingårdarna sommaren 2014, då i Santa Barbara". Då blir det nya fullkomligt galna vinmässiga utsvävningar. Det känns skönt att ha något kul att se fram emot.

Summering: 9 gäster, 20 viner och 63 Riedelglas

Jag har sannerligen inte många lediga helgdagar på ett år. Den här dagen visade sig vara en sådan och då passar jag för vanlighetens skull på att ägna mig åt samma saker som annars, det vill säga äta och dricka gott. Den här dagen var i och för sig lite speciell, då det stod ett par kalas på dagordningen, samt lite mysigt vinmakarbesök och lite annat besök, och (näst) sist på dagen även middag på min favoritkrog AG på Kungsholmen.

Till frukost blev det små smakprov av gårdagens spanska hedonism. Fördelen med att servera alldeles för många viner dag ett är att det finns lite gott kvar att prova dagen efter, något som både är kul och lärorikt. Av gårdagens storheter stod ett par ut med samma styrka den här morgonen, och av dem var 2004 Flor de Pingus och 2010 Flor de Pingusfrån Dominio de Pingus lika potenta nu som då, luften i flaskan hade inte fått dem på fall. Så var det också med de mycket kraftigare 1999 Grandes Añades från Artadi och 2004 Costers de Velles Vinyes från Cellers Mas Doix, som båda hade stått pall för luften och till och med utvecklats positivt till en lite lenare och mer finstilt textur. Lite jamón iberico och en överbliven grillad kalventrecôte som skivades tunt och serverades med kantareller på ett rostat surdegsbröd. Hur svårt ska vara att göra en riktigt bra lördagsfrukost klockan tolv?

Ut på stan, träffa kompisarna Diamond Lager, Yes Mine och Art Hendricks. En flaska champagne är ju aldrig fel, särskilt inte om det är 2002 Grande Année från Bollingersom säljs till vrakpris på trevliga restaurangen Melody på Djurgården. Dess friska och ovanligt lätta men som alltid eleganta smak med inslag av gula äpplen och citronzest blev en fin start på resten av dagen, och den passade också bra till den gravade torsk med brynt smör som fick bli en liten mitt-på-dagen-aptitretare. Mild rätt, milt vin, den enklaste ekvationen i att lyckas med mötet mellan mat och vin.

Champagnen levde inte länge i våra glas, så god den var. Alltså blev det läge att beställa in en till flaska, eller något annat. Det blev något annat, ett utsökt elegant och lättgillat vin från Lioco i Sonoma, som till denna tankjästa 2011 Pinot Blanc har köpt druvorna från Chalone i Monterey. Den här typen av vin hör till nya tidens Kalifornien, det är lätt, friskt, rent och med måttlig alkohol. Och det är gott!

Senare blev det en röd bourgogne, ett vin jag hade köpt på känn efter att ha provat deras viner nere på Les Grands Jours de Bourgogne ett par tillfällen. Nu var det upp till bevis om denna 2010 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Plantes frånDomaine Amiot-Servelle skulle leverera samma smakrika njutning som i tidigare årgångar. Men det blev … platt fall. Tyvärr. Frukten var förvisso medelfyllig och mogen, ganska intensiv, men den saknade den höjd och parfym man förväntar sig av kombinationen Chambolle-Musigny och 2010. Var den korkdefekt utan att korklukten hade fått fäste? Det kan mycket väl ha varit så, för det första stadiet av korkdefekt är just att vinet blir stumt, lite tråkigt, lite livlöst, detta strax innan det kollapsar och börjar stinka dåligt kork.

Ännu en anhalt på väg mot dagens målfånga gjordes på ett trevligt kalas mitt i stan, där champagnen flödade i samma takt som ett par bartenders skakade och rörde cocktails. Det blev ett par av senare sorten, Mojito och Cosmopolitan. Cocktails är gott, en trevlig umgängesform helt enkelt.

Restaurang AGär restaurangen för den hungrige köttätaren. Typ en sådan som mig med andra ord. Här har jag varit otaliga gånger och kommer alltid tillbaka när köttsuget är som störst. Vi tog direkt in en god bourgogne för att svalka struparna och öka livslusten medan vi tittade igenom deras fina köttlista.

Listan på röd bourgogne är riktigt fin här och mina sugna ögon fastnade omedelbart på den fina familjefirman Domaine Bachelet i Gevrey-Chambertin, och deras 2010 Charmes-Chambertin Grand Cru. Såklart ett vin som skulle må prima av ytterligare 10-20 års lagring, men som i nuläget bjuder på en sällsynt läckert rödfruktig och blommig charm med en dansant lättfot. Syran är frisk, mineraliteten tydlig och smaken intensiv och fruktig.

Medan tillbehören trillade in kom nästa röda bourgogne, denna en lite fylligare och rent strukturellt och utvecklingsmässigt yngre 2009 Vosne-Romanée Premier Cru Aux Malconsortsfrån hyllade Domaine Sylvain Cathiard. Som vanligt behöver det här vinet tid i flaska och tid i glas när det serveras, därför bad vi att få vinet dekanterat. Det hjälpte vinets fruktiga aromer en del på traven, men knutenheten bestod till viss del även om vinets rikare kropp och väldigt fint rödfruktiga (massor av solmogna hallon och körsbär) och fräscha doft och smak var förföriskt. I detta vin liksom i andra unga viner härifrån noterar man en liten fatkryddighet, men det är också något som mattas med de två till fem års första lagring som rekommenderas för det här vinet.

Som av gammal vana beställde vi in ett fat med olika köttbitar, alla grillade medium rareenligt konstens alla regler. Ett av de kött jag verkligen tycker om här och som alla borde prova är det från nordfinska Rönkä, från vilken vi valde en entrecôte av mjölkko. En hög köttarom, fin textur och perfekt marmorering som bidrar med både smak och saftighet.

Ett annat kött som är värt att beställa in är det ultraexklusiva Wagyu 8+ (numreringen syftar på marmoreringsgraden, där 12 är det högsta) från Chile, också det grillat medium rare, allt annat är synd på ett så fint kött. Smaken på detta kött är närmast himmelsk, rik och elegant på samma gång med en läcker köttsötma, men om smaken är enastående är texturen magisk. Det här köttet smälter i munnen som om vore anklever.

I vanliga fall hade vi valt restaurangens egen entrecôte, deras Grand Cru, som är välmörad och supergod. Det som lockade oss den här kvällen var en under 47 dagar mörad clubsteak som enligt uppgift hade skördats ur en 72 månader gammal stut från Monforte de Lemos i Galicien i nordvästra Spanien. Det köttet hade åtminstone inte jag ätit förut. Alltså in med en sådan, och valet fann vi vara lyckat då köttet hade en väldigt hög och rik smak. Ett litet gnäll är kanske att vår stek hade en väldigt stor fettkappa …

Tillbehören här på AG är utsökta. Vi tog in både pommes frites, som här är goda men inte fantastiska, och ett par små perfekt bakade potatisar med gott smör och persilja, en skål med smörslungade sockerärter, lite sallad och en av Stockholms bästa bearnaisesåser.

Samtidigt hade våra bourgogner sinat i glasen och en kraftfull kalifornier fick ersätta dem. Jag måste medge att jag blev riktigt förvånad över hur tät, mörkt fruktig, purpurfärgad och ungdomligt vinet 2001 Cabernet Sauvignon Jericho Canyon från David Ramey Cellars var. Hade jag fått det helt blint serverat hade jag sagt stor, tät och modern cabernet från Napa Valley och den rika årgången 2009, eller möjligen 2007. Jag har en sån här rackare i vinkällaren på Café Rotsunda, men den tänker jag nog inte rör förrän jag går i pension.

Av bara farten beställde jag in en dessert här, de är aldrig konditorperfekta utan har mycket mer en känsla av riktigt fint hemmahantverk. Maten ska vara god, menar krögaren Johan Jureskog, och inte tillkrånglad. Det passar mig utmärkt, tänkte jag när jag med glupskt sötsug krånglade i mig den goda och krämiga citrontarteletten.

En fet mörklackerad Audi A8 med Über tog oss till den trevliga vinbaren Gaston vid Mälartorget i Gamla Stan för att möta upp vad som skulle visa sig vara ett dussin vänner från när och fjärran. Här fylls själen på av värme och vänskap, av glädje och välsmak, och till glasen hittar alltid ett stort antal viner. Efter en god, något smörig och fet, lätt nötigt och något mineralisk 2010 Meursault En la Barre från Antoine Jobard, bytte jag by och färg till 1997 Pommard Premier Cru Les Rugiens från klassiska Hubert de Montille. Vinerna från den här domänen är alltid strama, mineraliska och lite läckert tjuriga, och det här vinet har precis börjat ta ut på rätt sida om sin knutenhet. God, men inte storslagen.

Då flera av mina vänner på plats inte hade provat mitt eget vin 2009 Cloudy Cabernet Sauvignonfrån Soil and Soul i Napa Valley, kände jag för att beställa in en flaska blint och höra reaktionerna. Det var nog två månader sedan jag drack vinet sist, och även om det fortfarande är ganska tätt och en aning ungdomligt knuten, är vinet klart godare och mer njutbart idag än tidigare i år. Kul att se utvecklingen. Gott är det, om man tycker om lite rikare men samtidigt elegant balanserade kalifornier.

Den långa dagens sista drickbara glädjeyttring blev en2011 Moulin-à-Vent La Salomine från Château de Beauregard, som rent fysiskt ligger i Mâconnais i södra Bourgogne, men som också gör en del fina viner i Beaujolais på andra sidan bergsryggen. Det var ett sådant vin, lent och mjukt, fruktigt och elegant, lättdrucket perfekt uppfriskande vid sin svala serveringstemperatur.

Så var det åter dags för ännu en cookalong, säsongens första på Restaurangakademien, en kväll fylld av matlagning i grupp, helt utan recept men med gott vin i glasen och inspirerande råvarubuffé att välja och vraka från i syfte att skapa en helt perfekt designad maträtt till sitt valda vin. Femton kockar, fem viner, två timmar - spelet kan börja!

Det första vinet är en favorit och ständigt återkommande bekant i dessa sammanhang, en elegant 2010 Chablis Premier Cru La Singulière från La Chablisienne, ett kooperativ som äger ansenliga arealer i alla typer av vingårdsmarker och därmed gör fina viner på alla kvalitetsnivåer. Just det här vinet är en cuvée från olika premier crus, och vinet är jäst och lagrat i en kombination av ståltankar och äldre, neutrala ekfat.

Det jag gillar med det här vinet är elegansen, den tydliga känslan av platsen (den mineraliska och kritigt jordfeta tonen) och den friska syran. Då kroppen är någonstans mellan lätt och medelfyllig är det en relativt lätt rätt som bör lagas så att vinets fina smak inte går förlorad i maten. Nästa steg är att hitta rätt i balansen mellan syran och mineraliteten i vinet, och en matchande fin sälta och syra i maten, och slutligen bör man undvika söta smaker i maten eftersom vinet är för torrt för att stå pall för sötma.

Elegansen skulle fångas genom en mild rätt av ostron och gös, försiktigt tillagade om ens alls. Gruppen tog den lätta vägen till perfektion genom att göra en skummande soppa av ostronen, lite schalottenlök sauterad i en kastrull toppades med ostron, ostronspadet, torrt vitt vin (helst i samma stil som chablis), lite fiskfond och grädde. Det hela sjöd inte längre än fen minuter, sedan mixades allt och silades slätt. Smaksättning med salt behövdes inte, däremot lyftes soppans syra mot vinets med lite pressad citronsaft. Helt perfekt till vinet, absolut perfekt.

Till det en carpaccio av tunna skivor av den finaste ryggfilén från gös, lätt saltade och sedan toppade med brynt smör och lite färska timjan, precis innan servering. Trots att smöret blev en aning lite mer brynt än jag hade tänkt mig, fungerade det bra till vinet.

Viner med viss sötma bör alltid matchas av maträtter med motsvarande sötma, detta för att vinet inte ska ställa sig över maten med sin sötma. Har vinet en frisk syra, gäller samma sak här, satsa på att matcha syran med motsvarande syra i maten. Har vinet både en sötma och en frisk syra, ska maträtten således ha både en sötma och en frisk syra.

Det tjejtrion vid det enkla med rättframt sötfriska 2011 Dr L Riesling från Dr Loosen i Mosel gjorde var att spegla vinets sötfriska smak med en underbart god och välbalanserad salsa av finskuren mango, sticklök, hastigt blancherade sockerärter och räkor. Det hela smaksattes med lime och en liten gnutta färsk dutch chile till en mild men ändå kännbar kryddhetta.

Till detta en laxfilé (jag väljer alltid den finaste ryggfilén, som ger snyggare portioner) som bara hastigt stektes i het panna runt om, den ska vara rå eller nästan rå i mitten, och sedan smaksattes med salt, rostade sesamfrön, lite sesamolja och sojasås. Sånär som sältan, som gör sig väldigt bra både till vinets fruktsötma och friska syra, är den övriga smaksättningen mer till för att sätta spets på rätten än att koppla den till vinet. Men det var tack vare salsan som vinet satt som hand i handske till rätten. Att det dessutom fanns lite sås av crème fraiche med lite chile och lime (för att spegla vinets syra och limefruktiga arom) var bara positivt eftersom en lätt krämig textur kan förhindra att vinet får en bitter ton i mötet med laxens umami.

Catena gör några av de finaste chardonnayvinerna i Mendoza i Argentina, men den 2011 Chardonnayvi hade från dem är av enklare slag. Vinet har en medelfyllig smak, en god snarare än frisk syra, en fint men samtidigt något neutral fruktarom och en balanserad men lätt kryddig nyans av ekfaten det har jästs och lagrats i. Det är inte direkt smörigt, såsom en del chardonnayviner kan vara, men det finns en lätt krämig textur i smaken.

Rätten skulle byggas av två komponenter, dels en viss krämighet och smörighet för att möta vinets kropp, dels en försiktigt nötighet för att spegla fatkaraktären, om än i måttlig nivå. Ett par svartrötter skalades och kokas al dente i saltat vatten med citron, för att sedan direkt inför servering smörsauteras. Det senare för att till viss del möta vinets lite kropp. Huvudnumret var feta pilgrimsmusslor som hastigt bryntes på varje sida i olivolja, men direkt fick smak av krossad vitlök och rosmarin, i med riktligt med smör, lite salt och peppar och lite färskpressad citronsaft. Sedan var det bara att ösa, och ösa och ösa. Vilken formidabel smak musslorna fick av det goda steksmöret. Den här stekytan speglade vinets fina nötighet perfekt och den syra som tillfördes genom citronsaften balanserade vinets fruktsyra perfekt.

Pricken över i var lite mild gräslökshollandaise, som jag först hade planerat att göra först om vinet hade varit smörigt och behövde en smörig komponent i maträtten för att fullkomligt perfekt aromspeglas.

Oregon är en av de bästa regionerna för Pinot Noir i världen. Det ville jag visa upp genom att använda 2009 Oregon Pinot Noir från det klassiska vineriet Erath Vineyards. Då det är firmans största pinotvin till produktionen sett, är druvorna köpta från flera odlare i alla olika underdistrikt i Willamette Valley. Vinet är jäst i stora ståltankar, men sedan lagrat en kort tid i små franska ekfat. Det är ett rätt härligt körsbärs- och hallonfruktigt vin med en diskret jordig ton (typisk för Oregon, av någon underlig anledning), en god syra och silkiga tanniner. Rätt gott, faktiskt.

Vi skulle arbeta med kyckling, var det tänkt, och även om det låg hela kycklingar på buffén var det bara låren som kom användning den här gången (resten frös vi in till kommande middagar). Underdelen av låren, själva klubborna, fick se själva knäleden huggas av så att köttet kunde pressas ner mot själva klubban och frigöra benpiporna helt rena. De smörstektes runt om, placerades i en platå och täcktes nästan helt av en mörk kalvfond (vi hade ingen kycklingfond), rött vin, lite vatten och lite hallon (för att spegla vinets hallonfruktiga aromer) och fick sedan bräsera långsamt under lock i en dryg timma tills köttet var så mört att de nästan föll av klubborna. Fonden kokades in, silades och smaksattes med salt, lite peppar och en gnutta fin rödvinsvinäger för att balansera vinets fina syra. Det blev en riktigt god sås!

Av överdelen av låren, som benades ur och putsades fina från ben och skinn, gjordes en färs på samma sätt som till Wallenbergare. Köttet körs i en matberedare med lite salt och peppar till en slät färs, i med ett par äggulor och kör vidare i mixern och sedan i med grädde i omgångar till en slät färs. Allra bäst är att låta färsen stå en timma eller så i kylen, så att den knyter sig lite och på så sätt kan ta emot ytterligare en liten omgång av grädde. Då blir den väldigt slät och får en underbar textur. Färsen formas sedan till små biffar som vänds i ströbröd och steks därefter gyllene i smör.

Den helt perfekta matchningen med vinet handlade om ett par detaljer. Viktigast var såklart att det var en rätt med exakt samma smakintensitet som vinet. Därefter stod, faktiskt, såsen från kycklinglåren som den näst viktigaste faktorn, den fint placerade hallonaromen i såsen låg helt perfekt i linje med vinets fruktighet. Själva kycklingen var rent smakmässigt bara ett tillbehör i mötet, men den kål som hade strimlats och sauterats i smör och vitt vin, gjorde egentligen inte mer än att spegla det lätt jordiga och örtiga nyanser som vinet har.

Till det sista vinet, 2008 Château Bouscassé från det sydvästfranska distriktet och odlaren Alain Brumont, fanns det hur många kloka vägar som helst att gå. Att vinet har en mörk och ganska djup frukt och en medelfyllig kropp medförde att tjejerna ville göra en medelkraftig rätt, och den tanninstruktur som vinet har (den är dock inte alls så markerad som egendomens syskonvinet från de äldsta stockarna har) skulle fångas upp rundas av med hjälp av ett krämigt tillbehör.

Valet föll på lamm, filéer som putsades fria från hinnor och senor, sedan stektes hastigt runt om och kryddades med salt och peppar. På dessa filéer breddes en panad av fransk senap, en drös med finhackade franska örter och lite ströbröd (för att binda samman panaden). Filéerna bakades sedan till 55 graders innertemperatur på låg värme i ugnen till en perfekt rosa kärna.

Såsen kokades av putset från köttet. Jag slänger aldrig något annat än fett jag pustar bort från kött och fågel, det bryns tillsammans med finskurna rotgrönsaker och i detta fall krossad vitlök och rosmarin för att ge smak till såser. Det tog inte mer än fem minuter innan den kalvfond vi hade använt som grund till denna sås, fick en riktigt fin lammsmak.

Tjejerna spädde på känslan av lammrätt genom att smaksätta mandelpotatiskrämen med lite vanlig getost, en idé som gav rätten ett riktigt lyft.

Det här blev en mycket lyckad cookalong med verkligt fina rätter och superba kombinationer. Det blir lätt så när intresset är stort och matlagningen utgår från vinerna, snarare än att vinerna väljs efter maträtterna.

Sköna vinmiddagar har jag arrangerat på Villa Källhagen i 15 år, och även om det har funnits en del bourgogneviner på borden tidigare, var det här första gången jag hade det stora nöjet att få besök av en burgundisk vinmakare. Den här kvällen var det Erwan Faiveley från Maison Faiveley som gästade oss och med sig hade han en stor uppsättning viner, så stor att vi tvingades köra två middagar två kvällar i följd. Det här är den första.

Efter tusentals och åter tusentals provade vita och röda bourgogner i alla prislägen, har det med tydlighet gått upp för mig att det verkar vara lättare att göra en anständig till bra vit bourgogne, än en lika bra röd. Ett bra exempel på bra instegsbourgogne fick vi oss till livs som kvällens aperitif, en elegant och friskt fruktig vit 2011 Mercurey från Domaine Faiveley (vilket innebär att de äger vingårdslotterna som ger detta vin) som till och med bjöd på en fin längd och läcker mineralitet. En utsökt aperitif.

Vi tog oss sedan till Chablis, där familjen Faiveley inte äger några vingårdar men väl samarbetar med tre odlare som de köper druvmust från. Det förklarar varför vinets avsändare är Maison Joseph Faiveley(deras så kallade négociantverksamhet), men det innebär inte att 2011 Chablis Premier Cru Fourchaumeär ett enkelt vin. Dagens négociants är långt mycket bättre än de någonsin har varit, och det här vinet bjuder på en läckert, nästan ostronfet kropp med livfull syra och utmejslad mineralitet och diskret fruktighet, precis enligt den idé om transparens som chablisviner ska ha. Det här tyckte jag om, väldigt mycket, och med lite luft i glaset växte den fina chablispersonligheten fram än mer. Lovande…

Köket hade speglat vinets mineralitet, ostronjordighet och fräschör genom att göra en rillette av krabba, gravad hälleflundra och lätthalstrad pilgrimsmussla som smaksattes med lite brynt smör samt svenskt äpple och citrus (för att balansera vinets syra) bundit allt samman med lite majonnäs. Det hela toppades med ett luftigt ostronskum, som på ett perfekt sätt speglade vines ostronmineralitet.

Maison Faiveley äger omkring 115 hektar vinmark, av vilket cirka 72 hektar ligger i Mercurey och resten i Côte de Nuits och Côte de Beaune. I byn Meursault har man bara knappt två hektar, men båda viner vi serverades denna kväll kom från köpta druvor och etiketterades som Maison Joseph Faiveley. Först ut en redan nu insmickrande och läckert stiltypiskt fet och gulfruktig 2011 Meursault, som initialt var både godare och mer passande till maten än 2011 Meursault Premier CruBlagny, som vi alla tyckte var lite tillknäppt då den serverades. Det kändes rimligt, det vanliga meursaultvinet kommer från vingårdar nere i byn, där jorden är tyngre och vinet får en fetare kropp och mer omedelbar frukt, medan Blagny ligger högt upp i ett svalare läge med mer mineralstinna jordar. Det bidrar såklart till ett vinet är mer påtagligt mineraliskt och stramt och därmed behöver lite mer luft och tid för att visa upp sig. När det väl började hända, tog vinet från Blagny helt över kommandot på scenen, blommade ut och började bjuda på en läckert nötig, blommig, till och med lite lakritskryddig och framför allt elegant citrusstramt fruktig doft och smak som var förtjusande. Det här är ett riktigt fint vin med stor karaktär på ett finstämt sätt.

Vid planeringen av menyn tänkte jag att vi skulle behöva spegla vinernas fetare och lite smöriga kroppar, och även hitta en ton i maten som spelade bra med vinernas lite nötiga och eventuellt jordigt rostade nyanser. Den senare idén löste Chef Sörman med team genom att grilla den fina hälleflundran, så var den punkten på listan check. Vinernas kropp och något smöriga ton möttes och speglades på ett lika enkelt som intelligent genom en perfekt smaksatt och syrligt balanserad beurre blanc, smörsås. Ibland kan också små detaljer i en kombination göra ett smärre underverk. Så var det med den bakade lilla fänkålen, som på ett diskret men träffande sätt speglade det ena av vinernas nyans av lakrits. Fisken hade toppats med en duxelles av svamp, som var god men egentligen inte gjorde något unikt i mötet.

Det finns inget roligare än att smaka på ett vin, bena ur dess smakbalans och dofter och sedan sätta sig vid ritbordet i köket och planera fram en maträtt. Nu när vi hade bytt till röda viner bytte vi också råvaror i rätterna men höll såklart kvar vid samma filosofi att först matcha vinets och matens smakintensitet, därefter söka klok balans avseende syra och fruktighet i vinet och rätten, för att till sist i maträtten försöka skapa perfekt spegelbilder av de dofter vi har funnit i vinet. Precis så skapade vi nästa rätt.

Knappt medelfylliga viner, alltså en medelkraftig rätt. En liten antydan om fruktsötma i vinet, alltså en diskret sötma i maträtten, vilken i detta fall fick bli genom en kräm av persiljerot som för säkerhets skull hade smaksatts med tryffel. Pinot Noir älskar tryffel. Pinot Noir älskar svamp i största allmänhet. Pinot Noir älskar för övrigt sådant som växer under jorden, alla dessa fina rotsaker som bjuder på en perfekt sötma att spegla de viner av Pinot Noir som har en insmickrande fruktsötma. Såsen, för övrigt, fick en smaksättning av färska hallon, men för att inte göra såsen alltför söt (mat till Pinot Noir får inte vara söt, vissa komponenter kan dock få ha en försiktig sötma) spetsades den lätt med en god hallonvinäger till perfekt balans. Senare på kvällen överösters vi med beröm för just såsen … bland annat!

Just ja, det höll jag på att glömma, till allt det här blev det ett majskycklingbröst som hade stekts och sedan långsamt bakats färdigt i smör, enligt samma princip man gör confit av anka. Det gör kycklingen väldigt saftig och välsmakande.

Tillbaka ner till Mercurey, varifrån vi nu skulle serveras två röda viner. Helt ärligt finns det inte så där värst mycket viner som verkligen förför i den här delen av Bourgogne, de är oftast något rustika och emellanåt lite glesa. Det beror inte på förutsättningarna, utan mest på vem som odlar och gör vinet. Familjen Faiveley är ett bra undantag, de gör viner med samma intention och skicklighet här som uppe i Côte de Nuits. Redan instegsvinet 2010 Mercurey från ett flertal egna vingårdslotter, alltså Domaine Faiveley som avsändare, bjuder på en stor charm och inställsamt läcker, saftigt och friskt rödfrukt med silkeslena tanniner och kanske, om man ska klaga lite, en något kort smak. Men god.

Intill denna en djupare, mörkare, mer strukturerad och läckert kalkstensmineralisk 2010 Mercurey Premier Cru Clos du Roysom verkligen gör skäl för att åka hit ner och botanisera. Jag kan inte dra mig till minnes när jag drack en så god mercurey senast. Också den här tappningen kommer från Domaine Faiveley, familjen har ju ett verkligt fast fäste här och är stora till både storlek och kvalitet.

Chambolle-Musigny är en av de finaste byarna för rött vin i Bourgogne, tillika den by som Erwan Faiveley håller som den allra bästa. "Tyvärr har vi inga vingårdar där, och det är heller inte vare sig lätt ett ekonomiskt rimligt att köpa vingårdar, men vi köper druvor av en familj som vi har ett väldigt nära samarbete med", säger han.

Vinerna härifrån ska vara charmerande, blommiga, rödfruktigt aromatiska, mineraliska och mest av allt lättsamma med hög drickbarhet. Det är precis det vi möttes av i 2010 Chambolle-Musigny från Maison Joseph Faiveley. Vinet intill, 2011 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Beaux Bruns, också det från Maison Joseph Faiveley var lite djupare och kraftigare utan att på något sätt ha förlorat den finess och charm man söker. Det senare var min favorit, och de flesta av det drygt 60 gästernas. Liksom de vita vinerna blommade de två vinerna upp med luftning, och det blev väldigt läckra även om man också med luften började notera lite av den ek som vinerna är uppfostrade i. Det oroade mig inte nämnvärt, även om jag noterade det, båda vinerna är unga och mår bra av lagring och därmed kommer fatnyansen (som bara är en försiktig nyans) att tonas ner.

Idén med maten var densamma som till föregående servering, men nu hade vi bytt ut alla komponenter mot likvärdiga av annat slag. Det blev en grillad gödkalventrecôte med en kräm av jordärtskocka, lite smörstekta kantareller (som Pinot Noir älskar) och en mörk kalvfond inkokt med oxmärg och smaksatt med röda vindruvor för att få en fräschör. Det var en god rätt, men några av gästerna kommenterade att den kanske var lite för lik kycklingrätten rent smakmässigt. Och det kan jag hålla med om. Alltså tar vi till oss kritiken och tänker om och tänker rätt till nästa gång.

Osträtten utgjordes av en krokett fylld med Comté och toppmurklor, friterad till krispig och gyllene perfektion och krämigt inkråm. Till det ett par färska hallon och brunoiseav rotsaker samt lite rotsakskräm för att fånga vinets förtjusande rödfrukt, det hela försiktigt klokt spetsat av lite hallonvinäger för att få rätt syrabalans på rätten.

Vi avslutade vinserveringen med att ta oss till Nuits-Saint-Georges, den by som familjen Faiveley kallar sitt hem sedan de grundade firman 1825. Vinerna härifrån kan emellanåt beskrivas som lite rustika, något som också Erwan påtalade och nyfiket frågade mig varför jag hade placerat vinet efter de två mycket finare vinerna från Chambolle-Musigny. Min förklaring var just att jag tyckte att det var lite fylligare, jag tänker alltid i dessa termer snarare än i tradition och i vilken ordning man vanligen i Bourgogne brukar placera vinerna.

När vi väl serverades 2010 Nuits-Saint-Georgesfrån Domaine Faiveley, var vi båda nöjda med ordningen. Det här vinet, som kommer från ett flertal små vingårdsägor som familjen har i den stora byn, var oväntat förtjusande till fruktighet, aromer och struktur. Jag tyckte verkligen om det här vinet.

Ikväll är det dags för middag med Erwan Faiveley igen, men nu jackar vi upp vinlistan med fler premier crus och grand crus. Det ska såklart bli väldigt gott!

Gårdagskvällens måltid med vinklubben och Erwan Faiveley blev riktigt lyckad, och som grädde på moset hade vi bestämt ytterligare en middag dagen därpå, men den här gången med fokus på viner i kvalitetskategorierna premier cru och grand cru. Vilket härligt liv, tänk om varje dag kunde vara så här…

Den här kvällen inleddes middagen med samma utsökta 2010 Chablis Premier Cru Fourchaumefrån Maison Joseph Faiveley vi hade kvällen innan, lika förtjusande rent fruktig, jordigt fet och mineraliskt stringent igår som idag. Dock hade vi ändrat rätt till den här middagen, och de knappt 50 gästerna fick njuta av en carpaccio av pilgrimsmussla som smaksatts med citrus (för att möta vinets friska syra), lite gurka och även ostronört. Ostronört är en intressant ört, den har märkligt nog (såsom namnet lovar) en väldigt ostronlik karaktär, och den hittade rätt in i själen på chablisvinet.

Vi höll och kvar i Chablis men ökade statuskänslan genom att servera en 2010 Chablis Grand Cru Les Clos från Maison Joseph Faiveley (familjen har inga egna vingårdar i Chablis), ett vin som var ungt och fortfarande primärt citrusfruktig och stramt, tydligt märkt av den typiska mineralitet som den unika jorden som dominerar de finaste vingårdarna här i Chablis. En viss fetma fann man också i vinet, vilket vittnade om en bra, rik och mogen årgång, men frukten kändes dock sval och vinet var superläckert torrt.

Det är alltid intressant att jämföra två årgångar av samma vin, och den utsökta tian fick därför sällskap av en 2008 Chablis Grand Cru Les Clos, som ren stilmässigt är en snarlik årgång men två år äldre och därmed med lite mer av en första mognad. En uppenbar skillnad är också att den här årgången är både något mer transparent och mineraliskt stram, och det dröjde ett litet tag i glaset innan det började utvecklas. Jag kände mig lite ambivalent i valet vilket av dem jag tyckte allra bäst om, men efter en stund var jag fullt på det klara med att jag tyckte precis lika mycket om dem båda, just för att de var lite olika. Varför välja?

Chabliserna fick följe av den rillette vi också hade serverat kvällen innan, krabba som bundits samman med lite majonnäs med brunoise av hälleflundra och halstrad pilgrimsmussla. Den lilla godsaken toppades med ett luftigt ostronskum och en liten bit hummer. Återigen, lika god idag som igår. Visst är det karaktärsskillnad mellan de två årgångar av Les Clos vi hade idag med den Fourchaume vi serverade till rilletten igår, men då båda vinerna har samma grundläggande struktur och aromprofil, är det samma typ av mat som matchar båda. Mer detaljerad än så behöver man nämligen aldrig var i smakmötena, om man inte vill.

Igår föll nog alla gäster pladask för den först knutna men med luftning och en aning växande temperatur uppvaknade och då mer utåtriktade och eleganta 2011 Meursault Premier Cru Blagny från Maison Joseph Faiveley. Vis av denna positiva effekt av luftningen hade jag personligen gärna låtit dekantera det här vinet denna kväll, men då Erwan Faiveley själv uttryckte en osäkerhet kring att lufta viner (han tycker oftast att det räcker med den luftning vinet får i glaset)

Vid den här serveringen fick vi också möta samma vin i en något äldre årgång, nu en lite rikare fruktig 2009 Meursault Premier Cru Blagny. Det som gladde mig var att vinet faktiskt inte hade den lite sötare och rundare frukt alla förväntar sig av 2009, utan att vinet faktiskt var sprängfylld med god syra och kalkstensmineral, precis som elvan, om än i ett något rikare kostym. Och med luften gjorde vinet ännu bättre ifrån sig.

Den här kvällen sparade jag dessutom glasen med alla vita viner under hela middagen, för att (som jag förväntade mig) kunna konstatera att alla vinerna dels tålde luftningen och vanlig rumstemperatur, dels att de faktiskt blommade ut och växte med luften och värmen.

Ett av gårdagens riktigt uppskattade viner var 2010 Mercurey Premier Cru Clos du Royfrån Domaine Faiveley, ett vin som visade upp en ovanligt rik och mineralstrukturerad doft och smak mot vad man normalt sett finner i den här delen av Bourgogne. Det positiva intrycket var desamma idag trots att den sammanlagda vinlistan var lite mer uppgraderad och vinet föll alltså i mycket god jord hos alla gästerna.

Den här kvällen fick Mercurey möta Beaune genom vinet 2009 Beaune Premier Cru Clos de l’Ecu Monopole från Domaine Faiveley. Ofta har vinerna från sluttningen ovanför Beaune en lite rundare kropp och nästan lite blåbärsliknande fruktarom snarare än den mer rödfruktiga ton som vinerna från andra vinbyar har. Även om här också fanns en fin mineralitet, var det framför allt vinets fruktkropp och mjukhet som satte sin prägel på det. Visst, det är gott och det är ett bra exempel på vin från Beaune, men det rockade inte min värld alls.

Dessa två viner fick möta en ankleverfärserad majskyckling som vi serverade med samma tillbehör som till gårdagens pulla, en tryffeldoftande persiljerotskräm och en mörk rödvinssås smaksatt med färska hallon och ett litet stänk av mild men rikt doftande hallonvinäger. Lätt syrad vininkokt smålök fick också bidra till att spegla vinernas fina syra, särskilt den i det av årgången något friskare vinet från Mercurey.

Att uppfinna hjulet två eller flera gånger är inte alltid nödvändigt, därför utgick vi från kalvrätten från gårdagskvällen, men lyfte upp den till den här kvällens lite lyxigare nivå genom att tillföra lite kalvbräss. Det i sig förändrar inte mötet med vinerna, det gör det hela bara lite roligare.

Det fortfarande unga och lite knutna och försiktigt fatnyanserade vinet 2011 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Beaux Bruns från Maison Joseph Faiveley stod sig lika väl den här kvällen som igår, och det är framför allt den charmerande bytypiskt eleganta och aromatiskt fruktiga och blommiga frukten man gillar. Samtidigt insåg jag att jag borde ha dekanterat vinet minst en timma före servering, då det var lite kantigt och knutet till en början.

I glaset intill skänktes 2011 Gevrey-Chambertin Premier Cru Les Cazetiers från Domaine Faiveley, vilket förvisso är ett elegant vin men djupare i frukten och mer strukturerat än vinet från Chambolle-Musigny. Men det var först lite knutet och behövde mer tid och mer luft innan det till slut öppnade upp sig. Det var först då man verkligen såg storheten i vinet, djupet och strukturen, och den fantastiska parfym som började välla fram. Tänk vilken miss om man bara dricker ur det här vinet bums, eller om det serveras i liten dos i en provning och man inte hinner följa med dess utveckling under 30 minuter i glaset.

Kroketten var krispigt friterad på ytan men krämig av Comté på insidan, som också var fint smaksatt med toppmurklor och god oxmärg. Den serverades med lätt syrade brunoise av rotfrukter med en fin sötma från hallon, vilket gjorde att rätten på ett snyggt sätt närmade sig vinets fruktighet och syra till utmärkt balans. Vi hade kvällen till ära bestämt att ha ytterligare en osträtt, av den läckra morotssmakande hårdosten Mimoulette. Av den hade köket skurit små kuber, vilka balandades med motsvarande kuber av lättblancherade morötter. Ett litet av tryffel och brynt smör kunde vi helt enkelt inte låta bli, sådana är vi. Och så toppade vi det hela med lite friterad ostronskivling, egentligen bara för att vara lite annorlunda och för att ha kul. Men så vet vi ju också att röd bourgogne älskar svamp!

Självklart ville vi avrunda ostserveringen, kvällen och de två fantastiska vinmiddagarna på högsta ursprungsnivå, det är ju faktiskt därför det finns exklusivare viner. För att skämma bort oss. I det här fallet blev det en egentligen alldeles för ung 2011 Corton Clos de Corton Faiveley Grand Cru från en 3.02 hektar stor äga som familjen Faiveley sedan 1872 är ensam ägare till (alltså anges Domaine Faiveley som producent). I sin nuvarande form har den här lotten planterats i omgångar från 1936 till 2002, och merparten av stockarna är därför gamla och ger druvor med stor intensitet. Då jag förmodade att vinet skulle behöva mycket luft för att visa upp sig på bästa sätt, det var åtminstone rätt knutet när vi öppnade flaskorna, lät jag dubbeldekantera flaskorna ungefär fyra timmar innan de skulle serveras. Även om vinerna var goda direkt ut flaskan, skulle det visa sig att de blev mångfalt mer intensiva och charmerande med luftningen, och jag blev vid servering rätt överraskad av hur charmig och till och med yppig denna corton var trots sin unga ålder. Corton är ju ofta så vresig som ungt.

"Det här är ett av våra bästa viner och det är alltid ett av de mest homogena", förklarade Erwan avslutningsvis.

Även om familjen Faiveley exporterade viner till Sverige redan för ett och ett halvt sekel sedan, var det här var det första besöket i Sverige för Erwan Faiveley. Men med den succé de två middagarna på Villa Källhagen var, lär det inte dröja länge innan han kommer tillbaka till Sverige.

Det duggar tätt mellan vinmiddagarna i klubben nu, tre kvällar på raken den här veckan, men det hindrar inte man och kvinna att gå ur huse för att äta och dricka gott. Den här fredagen var det dags för Silver Oak Cellars från Napa Valley att bli första vinproducent att gästa Melody Wine and Food på Djurgården. Köket stod rustat, servisen och sommeliererna stod på tå och gästerna stod i kö.

Silver Oak Cellars grundades 1972 och kan räknas till en av de nyklassiska firmorna i Napa Valley. Egentligen var det inte tänkt att Raymond Duncan skulle producera vin från den tio hektar stora vingård han 1970 köpte i Alexander Valley, men mötet med den begåvade vinmakande före detta munken Justin Meyers (som länge hade arbetat med den legendariska Brother Timothy vid Christian Brothers) resulterade i att de två etablerade Silver Oak Cellars och gjorde sina första viner 1972. Sju år senare lade de till ytterligare ett vin, en cabernet från Napa Valley. Det skulle inte dröja särskilt länge innan Silver Oak Cellars hörde till de mest kända vinerierna och deras viner till de mest åtråvärda.

Med tiden skulle produktionen utvecklas, och 1999 grundade man Twomey Cellars uppe i Calistoga i norra Napa Valley. Anledningen att man grundade en ny vinfirma, denna uppkallad efter Duncans mors flicknamn, var att man inte ville förvirra kunderna. Silver Oak Cellars var en renodlad cabernetproducent, men här på Twomey Cellars skulle man göra vin av Sauvignon Blanc och Merlot.

Det vi serverade som första vin denna kväll var en sval, läckert citrus- och krusbärsaromatisk 2012 Sauvignon BlancfrånTwomey Cellars, till vilket druvorna skördat till ungefär lika delar i Russian River Valley och Napa Valley. Tack vare att musten jästs i en kombination av ståltankar och äldre och därmed neutrala ekfat, har det här vinet en väldigt rent fruktig och stramt frisk smak som genom ekfatsfraktionen har fått en mjukt avrundande textur men ingen doft eller smak från faten.

Till detta uppfriskande vin serverades en hummersallad i två versioner. Den ena delen av salladen utgjordes av hummerkött och lätt blancherad fänkål som bands med en något frisk citronmajonnäs (var syra och feta textur var det som fångade upp vinets friska syra och integrerade den i mötet). Den andra delen var lätt syrad, krispig fänkål som toppades med en hummerklo. En diskret sötsyrlig sås av tomat och hummer hörde till.

I den allt tilltagande trenden att dricka viner att Pinot Noir var Twomey Cellars inte overksamma. I början av 2000-talet köpte de en stort vineri i norra Russian River Valley, dels för att göra vinerna från Napa Valley efter en stor brand som hade överlagt deras vineri där, dels för att bredda produktionen med goda viner av den populära Pinot Noir. Idag gör man en kvartett pinotviner och kvällens gäster serverades en 2011Russian River Valley Pinot Noir, som görs av druvor från två vingårdar.

Generellt sett gör Twomey Cellars smakintensiva pinotviner med en god fruktarom, mjuk textur och uppfriskande syra, men de kan emellanåt kännas en aning grovt tillyxade och hör inte alls till de finare exemplen i Russian River Valley. Att vinmakaren är skolad i och har viss erfarenhet från flera domäner i Bourgogne är alltså inte garanti för att vinerna ska bli riktigt fina och eleganta. Detta är min kritik till pinotvinerna härifrån. Däremot, måste jag säga, var just det här vinet, mycket tack vare den svala årgången, faktiskt riktigt god och särskilt god var den till maten, vilket är en underskattat viktig egenskap hos ett vin.

Sex timmar lång var tillagningen av kalvbringan, som hade bräserats till den grad att den fortfarande höll ihop, men bara nätt och jämnt. Det är något alldeles särskilt med långkok. Till denna fina kalvrätt den goda, smakrikt reducerade fonden, en god bit perfekt stekt kalvbräss, lite smörstekt svamp (pinotviner älskar svamp, särskilt om vinerna, som detta, har en lätt jordig nyans) och lite knaperstekt sidfläsk (vars rökiga ton speglade vinets fatkryddighet på ett bra sätt).

Det Silver Oak Cellars har blivit kända för är sina fina och exklusiva cabernetviner. Självklart hade vi båda av dem med den här kvällen. Den i USA men ännu inte på exportmarknader lanserade 2009 Alexander Valley CabernetSauvignon var till en början påtagligt mer tillgänglig än vad jag brukar uppleva det här vinet som ungt. Vanligen är det mycket mer stramt hållet av tanniner och ur den mineraliska jorden en påtaglig mineralitet, men det här lite varmare året hade denna struktur klätts på av en lite yppigare vinbärs- och körsbärsfrukt än vanligt, därför upplevdes tanninerna lite mer försiktiga än vanligt. Till en början. Med luft växte vinet till bredd och struktur, och den sedvanliga stenigt mineraliska känslan blev snart mycket tydligare. Det här är normalt sett den enligt mig bästa tappningen av de två vinerna, och den här kvällen glänste denna nya årgång verkligen. Vilket härligt vin!

Intill denna stod den mer hyllade 2008 Napa Valley Cabernet Sauvignon, alltid djupare och tätare i frukten, alltid med lite lenare tanniner även om det här aldrig är ett mjukt och publikt vin. Detta, liksom tappningen från Alexander Valley är nämligen viner som klarar av flera decenniers källarlagring och utvecklar stor komplexitet. Även det här vinet är ungt, och liksom vinet från Alexander Valley hade vi låtit dekantera det cirka tre timmar innan det serverades, något som hjälpte till lite för att vinet skulle öppnas upp. Visst var det här vinet gott, riktigt gott, men med kunskap om hur det utvecklas med lagring, kändes det lite som ett barnarov, i alla fall om det ska drickas bara som det är.

Däremot blev båda vinerna alldeles perfekta till varmrätten, en rosastekt oxfilé som var ovanligt bra (jag brukar normalt sett tycker att oxfilé är ett lite tråkigt kött som inte smakar så mycket). Till den en rödvinssås med oxmärg som lyfte smakintensiteten och därmed mötte vinernas kraft. Eftersom båda vinerna är rika av sin täta frukt, ville vi möta denna frukt genom en diskret sötma i maten. Det uppnåddes med en kräm av selleri och en av späda morätter, vilka båda smaksattes klokt med sälta och lite citronsaft för att inte riskera att deras milda sötma skulle framhäva vinernas strävhet. Det blev en riktigt lyckad kombination som alla gäster uppskattade.

Egentligen är det aldrig svårt att matcha vin och mat. Är man road i ämnet har man nästan alltid en klokt underbyggd känsla för vad som fungerar och iakttar man sedan balans mellan vinet och maten avseende först smakintensiteten och sedan sötma och syra, brukar så gott som alla kombinationer bli bra.

Twomey Cellars gör också, som nämnts, ett vin av Merlot från Napa Valley. Den här kvällen hade vi en 2011 Napa Valley Merlot i glasen, ett vin som bjuder på en medelstor mörkt bärig doft med inslag av blåbär och björnbär, men också en druvtypiskt svagt tearomatisk och gräsig nyans. Smakmässigt var vinet (som väntat) både lite lättare till kroppen och lenare rent strukturellt jämfört med cabernetvinerna, och det upplevdes därmed något med drickfärdigt redan nu. Därför hade vi inte dekanterat det här vinet i förväg, även om det såklart hade blommat upp lite av det.

Att jag hade valt att servera det till synes enklare merlotvinet efter de stora exklusiva vinerna av Cabernet Sauvignon berodde på att vi ville avsluta menyn med en osträtt och hellre ville servera cabernetvinerna till varmrätterna än till osten. Alltså fick merlotvinet äran av avsluta middagen.

Det blev en bit lagrad Comté, vår favoritost, och en sex månader lagrad krämig italiensk tvättad komjölkost från Lombardiet som heter Roccolo, som var riktigt fin. Till ostarna lite mild gelé av kvitten samt färska blåbär med en inte direkt söt kräm av citron. Tillbehören i sig var något för söta för vinet, men komponerade man tuggan klokt med ost och bara lite av de fruktiga tillbehören blev det väldigt gott. Och det var precis så vi hade planerat att våra gäster skulle göra. Om de gjorde så som vi hade tänkt vet vi såklart inte … det vi vet är att alla gäster var väldigt nöjda, och det duger gott åt oss.

Nej, nu orkade jag inte vara utan kalas längre. Nog för att jag i mitt dagliga arbete har besökt och ätit mig igenom den ena toppkrogen efter den andra den senaste månaden och provat väldigt mycket sköna toppviner under samma tid, men privat kalas var det som stod högst upp på önskelistan denna kväll. Och ju enklare och mindre planerat, desto bättre, tänkte jag. Det är oftast då det blir roligast.

Kompisarna Gun och Lenny hade nappat på idén, det gör de alltid … tur att man har tvättäkta vänner. Vi körde på i all enkelhet hemma hos dem, med ett par glas vitt vin som introduktion till kvällen. Det första vinet var faktiskt inte vidare upplyftande, även om jag vid tidigare tillgällen för lite mer än ett år sedan tyckte att det var gott, men nu var 2009 Eterium Chardonnayfrån Maybachoch den för övrigt så begåvade vinmakaren Thomas Brown inte särskilt bra. Till att börja med var färgen alldeles för mörkt halmgul för åldern, den påminde med om ett lätt oxiderat naturvin, sedan noterades en trött frukt med en släng av botrytis, något jag inte alls kände igen sedan förra gången jag drack vinet för en bit över ett år sedan. Nej, verkligen inte gott. Bort med detta vin.

Tack och lov hade vi också ett verkligt bra vin på lut, också det en chardonnay. Stilmässigt påminde det om en rätt stor vit bourgogne, fet men lätt kropp, god syra, bara en förnimbar fatkaraktär, en läckert nästan kritig mineralitet och sval fruktarom. Jag landade till slut på en Corton-Charlemagne, eller något i den stilen. Jösses vad gott det här var, men nu skulle det visa sig att vinet inte kom från Bourgogne, som jag först hade trott, utan från Oregon, som jag hastigt under blindövningen hade varit inne på. I glaset 2009 Chardonnay från Antica Terra. Det här är första årgången av vinet, som årgångarna 2009 och 2010 gjordes av Old Wente Clone från en vingård ägd av Bethel Heights. Numera görs vinet Dijonkloner från ett block i den berömda Shea Vineyard, och vinet är faktiskt ännu godare sedan 2011.

Rödingfilén hade jag bara hastigt sotat med gasbrännaren, sedan smaksatt med salt, peppar, sojasås och sesamolja, för att sedan sätta den kallt. Den serverades också kall. Till det späd sallat, friterad potatis, lite morötter, gurka och rött äpple, dill för doftens skull och en lätt kryddig sesammajonnäs. En god och somrig rätt som jag hade tänkt skulle passa till det lite smakrikare chardonnayvinet från Maybach. Så blev det ju inte. Dock passade rätten fint till det andra, mycket godare chardonnayvinet.

Jag gjorde ytterligare en enkel snabbrätt. Bläckfisken stektes i olivolja tillsammans med finskuren fänkål, rödlök och vitlök, och smaksattes sedan med salt, peppar, citron och lite timjan. Det tog inte mer än två minuter att göra den här rätten. Gott till chardonnayvinet, helt enkelt. Mums!

Nästa vin, blint serverat såklart, var tveklöst en pinot, ett alldeles förtjusande vin som bjöd på både djupare, lite jordiga och kanske även stenigt mineraliska kvaliteter och ytterst fina aromer av körsbär och ljusare, mer aromatiska röda fruktnyanser. Jag ville först få vinet till Oregon och ett toppläge och toppfirma där, men då jag fick nekande på det kände jag att vinet ändå kunde komma från Bourgogne, då på nivån grand cru i en lite varmare årgång, 2009 tänkte jag. Också det fel, att gissa vin är inte alltid så lätt, och eftersom jag kände att det inte kunde komma från Kalifornien återstod bara Nya Zeeland eller Victoria i Australien. Men i dessa områden är jag inte så bevandrad att jag hade kunnat plocka in toppcuvéen 2008 Pinot Noir Aroha Te Munafrån firman Craggy Range, som imponerar allt oftare på mig. Just det här vinet, gjort från en toppsektion i den fina vingården Te Muna Road Vineyard uppe i Martinborough på Nordön är hittills det finaste pinotvin jag har druckit från Nya Zeeland. Bra jobbat, Craggy Range, mer av den här varan tack!

Efter fyra timmars dekantering hade det fortfarande väldigt unga 2006 Cabernet Sauvignon Lucia Abreu Vineyard från Howell Mountain och firman Aubert Wines börjat öppna upp sig och bjöd då på en mörk, tät och försiktigt fatvaniljkryddig doft med inslag av den stenighet som gör att man känner igen bergsfrukten. Smaken var fyllig, lent texturerad med en mörk, djup fruktighet, den hade unga och myckna men fina tanniner och en kvardröjande eftersmak. Ett riktigt gott men än så länge inte direkt komplext vin. Den här typen av kaliforniska cabernetviner behöver bortåt tio år från skörd innan de börjar visa sin fina komplexitet. Som ungt är det förvisso också gott, men allra bäst kommer det nog till sin rätt om fem till tio år.

Nästa vin var vi först lite tveksamma på, fast defekt tyckte jag inte att det var. Det var mest knutet, dessutom i en helt annan stil. Det var därför jag först gick helt fel, jag gick in i vinet med tanken på att det var en amerikansk cabernet som var minst tio år mogen, men det jag upplevde var hur komplext och mer ljusfruktig de 60 procent Grenache var i denna 2006 Châteauneuf-du-Pape Deus Ex Machina från Clos Saint Jean visade upp. Det här vinet var såklart ungt, precis nyöppnat och lite stökigt, men det tog sig riktigt bra i glaset under den närmaste halvtimman och var till slut riktigt gott. Alla tankar på tveksamheter var nu som bortblåsta, den rackaren ville ju bara har mer luft än vi gav det. Snyggt balanserat, fin textur, unga tanniner och en liten mineralitet noterar jag vidare i minnet.

Snyggt välmarmorerade entrecôter från Hakans Kött i Helenelund (gå dit, köp kött, du blir garanterat supernöjd) och Hakans hemgjorda, lätt kryddiga korvar, låg på grillen och osade läckert och såg alldeles överlockande goda ut. Till det hade jag råstekt sötpotatis med purjolök och tomater, och kryddat med lite rosmarin och timjan. Superenkelt och ruskigt gott. Nu mådde både vi och de två röda vinerna alldeles prima.

Jag hade tagit med mig lite ostar också, en syndigt krämig Brillat-Savarin och en smakrik Crottin de Chavignol. Till det bara lite frukt- och nötbröd. I glaset kvällens sista blindbock, återigen ett vin jag gick bet på. Citrusskal, lite mandel, hög syra, viss ålder och till och med en försiktig oxidnyans, samtidigt med en god fräschör i smaken. Min första känsla sa att vi var i Loire, och hur lika stilarna än kan vara tänkte jag inte ens tanken på att det kunde vara druvan Furmint från Tokaj, men så var det. I glaset 2000 Királyudvar Tokaji Furmint Úrágyafrån Istvan Szepsy.

Rhône är alltid kul, egentligen nästan i alla prislägen från strax under hundringen till upp mot tusen kronor och däröver. Få regioner kan leverera så trevliga och personliga viner till så rimliga priser som just Rhônedalen kan. Den här dagen plockades en bunt viner ihop av vinorganisationen i Rhône, vilka sedan presenterades av den passionerade och skickliga vinimportören Nick Hartley och den lika initierade sommelieren Niklas Löfgren på det stjärnsprakande mattemplet Frantzén.

Medan de sugna styrkorna samlades i baren på nya Oaxen på Djurgården, gavs möjlighet att prova ett dussin mer eller mindre trevliga viner. Ett par av dessa viner stod ut och gjorde mig glad och inspirerad, bland dem en fint fruktig och läckert lakritskryddig men kanske något knuten 2012 Côtes du Rhône Villages Cuvée du Vaticanfrån Vignobles Diffonty, gjort av cirka 70 procent Grenache och resten Syrah. Än bättre var 2011 Côtes du Rhône Villages Terre d'Argile från den med all rätt hyllade firman Domaine de la Janasse, som mer är kända för sina utomordentligt fina viner från Châteauneuf-du-Pape. Med en rätt precis jämn fördelning mellan Syrah, Grenache, Mourvèdre och Carignan har det här vinet fått en fin komplexitet med både sötmogen fruktrondör, mineralisk spänst, fina tanniner och en läcker pepparkryddig känsla.

Ytterligare ett vin i ledigt prisläge lockade till provningsnotering, 2010 Côte du Rhône Villages Cairanne La Côte Sauvagefrån Boutinot. Tyngden av 55 procent Grenache har gett detta vin en skönt mörk, sötaktigt mjuk och lite lakritskryddig kropp med fina tanniner, initialt lite reduktiv men med en gnutta luft i glaset allt godare.

Överlägset bäst var emellertid 2010 Saint-Joseph från Domaine Pierre Gonon, druvren Syrah av finaste snitt från gamla stockar i stenigt mager jord. Föredömligt stram och mineralstinn med god fräschör, köttig och pepprig personligt och väldigt sensuellt rik men inte överdådigt söta mörk bärfrukt. En orättvis utmanare till de billigare och enklare vinerna från Côtes du Rhône Villages, men fy bubblan så gott! Tur att det ligger en hel drös av det här vinet och samlar damm och mognadspoäng i vinkällaren på Café Rotsunda.

Köket på Oaxen hade i ett kort samråd med sommelier Niklas satt ihop en trerätters meny som förvisso till största del passade bra till vinerna, men med tre så väldigt olika viner till första rätten är det såklart inte möjligt att skapa fullträff på alla tre. Detta var något som Niklas också påtalade, men betonade också insiktsfullt att det viktigaste är att prova, tänkta till, tycka till, och lära sig något.

Det första vinet var en läckert frisk och mineralisk, helt ren och nästan stålig2012 Côtes du Rhônefrån Domaine de la Janasse, ett vitt vin gjort till hälften av Grenache Blanc och resten Clairette, Bourboulenc, Viognier och Roussanne. Jag tyckte verkligen om detta vin, som visar att det går att göra viner med stor fräschör och mineralitet även i södra Rhônedalen.

Nästa vin var diametralt annorlunda, en druvren Viognier från Domaine François Villard. Denna hans 2011 Condrieu Le Grand Vallonär ett för appellationen lite mer elegant vin och av den tio månader många lagringen i omkring en tredjedel nya ekfat, noteras egentligen mest en textur och en diskret vaniljnyans. Annars finns här en trevlig arom av gul stenfrukt, en lätt blommig och violpastillkryddig ton och en fin men inte direkt frisk syra.

Så stod där ett rött vin också. Varför måste man hålla sig till tradition och innanför boxen? (Och då talar jag inte om bag-in-box, sådant talar man nämligen inte om, alls!) Nej, blanda gärna vitt och rött och testa vad som passar bäst till maten. Det här vinet, 2012 Côtes du Rhône Bout d'Zan, kom från den omkring 20 hektar stora och numera biodynamisk producenten Mas de Libian. Det var elegant fruktigt och kryddigt med fin känsla av mineral och elegant mogna tanniner.

Härligt höstigt blev det på tallrikarna. En nästan knaperstekt toast som generöst toppats med smörstekta kantareller, tunt skivad lufttorkad fläsksida och sikrom. Gott, absolut, och särskilt till i första hand det röda vinet, men också vinet från Condrieu. Dessvärre var det finstämda vita vinet från Domaine de la Janasse lite för lätt, det försvann i mötet med den smakrika toasten. På det hela taget var det gott, men en detalj störde mötet mellan maträtten och vinerna, sikrommen! Rom är alldeles för stinn på umami, vilket dämpar känsla av vinets frukt och istället lyfter fram en tråkig metallisk och bitter känsla ur vinerna. Lite synd, tycker jag, egentligen både på rommen och vinerna. Nej, rom ska användas lite klokare än så här.

Lammet var grillat rosa, saftigt och gott var det, men med en förhållandevis mild lammsmak. Köttet låg vackert upplagt på en bädd av rostade morötter som en slags chutney, diskret sött och bara en gnutta kryddigt. Till detta hörde lite smörstekta vaxbönor och haricots verts, läckert kryddade med lite rostad vitlök. En rätt som denna är som klippt och skuren för röda viner från Rhône, och det var ju för väl eftersom vi just nu fick tre röda rhônare i glasen.

Det första vinet var av försiktigare men rätt elegant slag, återigen ett vin på instegsnivå som visar att Rhônedalen kan leverera komplexitet och personlig touche för strax under hundralappen. Detta skedde genom vinet 2012 Saint Cosme Côtes du Rhône från Château Saint Cosme, en druvren syrah med en tät blåbärs- och körsbärsfrukt som ramas in av en fin pepparkryddighet och relativt lena tanniner.

Lika bra till maten var den kraftigare och framför allt fruktfylligare 2009 Vaqueyras Le Clos från Montirius, gjort till lika delar av Syrah och Grenache. Det här vinet var både kraftigare, djupare fruktigt och mer uttrycksfullt med en både violblommig och örtkryddig arom i den täta frukten, därtill fanns en ton av mineral och även en förhållandevis god syra. Trevligt, helt enkelt, och gott till lammet.

Visst skiljer det ordentligt mycket pris mot 2010 Côte-Rôtie Réserve du Domaine från den utmärkta firman Michel et Stéphane Ogier, men det som skiljer än mer är den utomordentliga finessen, texturen, parfymen och längden. Det är inget stort vin per se, men det är ytterst elegant och redan nu väldigt drickvänligt trots att det till en början upplevdes lite återhållet. Men elegansen är påtagligt och energin från mineralitet och syra minst sagt lockande. Det var tveklöst lunchens allra bästa vin, och det passade absolut perfekt till maten. Bäst av de tre faktiskt.

Sista vinet var lunchens enklaste, men det fyllde sin funktion - och det är ett av ett vins viktigaste uppgifter. I glaset en druvaromatisk, blommig, lätt kryddig och mjukt sötfruktigt smakande 2010 Muscat de Beaumes-de-Venise Réserve från den numera inte så pjåkiga firman Vidal-Fleury. Rätt gott, men inte särskilt märkvärdigt, men det passade som sagt bra till den nästan barnsligt goda gräddfilssorbeten med blåbär, ljummen mandelkaka och lite puffat bovete.

Helt spontant blev det, men det som hänt var verkligen värt att fira, verkligen. En god middag med goda viner, om än i all hast planerad och upplagad, väntade när min härliga gäst kom till Café Rotsunda, ovanligt glad och därför i allra högsta grad redo att njuta av källarens och spisens frestelser. Av någon anledning glömde vi bort att dricka champagne, men det ser jag inte som någon brist eftersom vi hade en trio goda vita viner att njuta av. Först upp i glasen hamnade en rätt god 2011 Chardonnay från Journeyman i Kalifornien, ett nytt projekt som paret Peter och Cathy Seghesio har etablerat för att introducera sina söner i vingårdsarbetet. Vinet har en god kropp, ren frukt som förenar en sval känsla med solmoget, druvorna kommer från flera vingårdar i Sonoma Coast, och faten noteras i en lätt rostad och nötig men till frukten helt balanserad ton. Det här är första årgången från Journeyman, och även om stilen är typiskt klassisk amerikansk snarare än den lite lättare stil som numera börjar få fotfäste, var det en riktigt trevlig bekantskap.

Under tiden vi njöt av de första glasen ur flaskan, tillreddes den första rätten. En carpaccio av tunna skivor feta pilgrimsmusslor smaksattes med salt, lite vitpeppar och citronsaft, och på det napperades lite lättbrynt smör med färsk timjan och citronzest. Till detta kom också två stora pilgrimsmusslor som jag brände runt om med gasbrännaren till medium rare, sedan smaksatte med salt, peppar och lite citronsaft och mild olivolja. Lite fänkålsdill fick sätta färg och en försiktig doft till den goda rätten, som kanske var en aning för elegant för det rika vinet. Emellertid visade det sig att det brynta smöret och rostningen på musslorna speglade vinet kropp och fatkaraktär på ett fint sätt.

Ett vin som egentligen var mer perfekt balanserat till den här rätten var det portugisiska 2010 Chocapalha Reserva Branco av druvorna Chardonnay och Viosinho frånQuinta da Chocapalhai Lissabon. Bakom vinet står den begåvade vinmakaren Sandra Tavares da Silva. Det här vinet var en aning lättare, mer uttalat mineraliskt och av en god syra lite stramare, och passade därför lite bättre till pilgrimsmusslorna. Det fick också bli ett trevlig pausvin ute i en vackra och ljumna brittsommarkvällen, medan laxen låg i röken och mådde gott.

På chefs tablei köket stod nu en karaff med 2011 Gap's Grown Chardonnay från mitt eget Soil and Soul, ett vin som kommer från den svala vingården Gap's Crown nere i Petaluma Gap i södra Sonoma Coast, och som till en början, när det lanserades, var både stramt hållet av syra och mineral och samtidigt förhållandevis rikt fruktigt. Numera har vinet slankat till sig, bjuder än mer på en fin mineralitet och stringens, och är riktigt komplext. Kul att under det senaste året ha kunnat följa vinet och se hur väl det har utvecklats. (Det finns kvar att köpa hos nätvinhandlaren Gaston Vin om någon är sugen.)

Laxen var svalt rökt medium rare som sig bör, med lite rosmarin och äpple, och serverades på en bädd av lövtunt skuren fänkål, spetskål och rödlök som bara hastigt hade sauterats i smör och vitt vin. Till det färska räkor och en lätt kryddig räkmajonnäs, samt lite äpple och späd sallat. En god, elegant och till det fina chardonnayvinet riktigt passande rätt. Samma smakintensitet, en fin fet textur från majonnäsen som mötte upp vinets kropp, och en diskret rökighet som sopade bort varje uns av ekfatskänsla i vinet (den är redan från början rätt försiktig) och därigenom lyfte fram mineraliteten ännu mer.

Därefter gick vi över till Pinot Noir, en av våra favoritdruvor, och inledde rödvinsdelen av kvällen med ett besök i Bourgogne. Det första vinet var en 2006 Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes från Domaine Denis Mortet, ett vin som redan direkt från flaskan bjöd på en relativt stor och fint parfymerad doft, men som med lite luft i de stora bourgognekuporna snabbt började blomma upp ännu mer. Under det senaste året har jag noterat att många nollsexor är lite stumma, till och med en aning glesa (i alla fall jämför med de fylligare vinerna från 2005, de redan nu öppna och mogna vinerna från 2007, de stramare och mer mineraliska från 2008 och de lite yppigare och mer läckert fruktiga från 2009), men det här vinet uppförde sig mycket lovande och bjöd på en större intensitet och finare struktur än jag hade vågat hoppas på. Förklaringen ligger kanske i firman, som är känd för att producera viner med lite större kropp. Läckert var det hur som helst!

I nästa glas höll vi oss kvar i Côte de Nuits, men tog oss till byn Chambolle-Musigny och den ekologiska producenten Amiot-Servelle. För ett par veckor sedan blev jag besviken på ett vin från den här familjefirman, men den här 2010 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Charmeslevererade precis det jag önskade. Frukten var ljuvlig, ren och något blommigt aromatisk i en lättsam, silkig och lent texturerad stil, och syra såväl som den bytypiskt finstilta mineraliteten gav vinet en stor elegans. Gott, riktigt gott, och till maten alldeles förträffligt.

En stor majskyckling hade under eftermiddagen fått sjuda i vatten, vitt vin, lite örtkryddor och rotgrönsaker till dess köttet släppte från skrovet. Köttet plockades, buljongen kokades in till först hälften, sedan ytterligare lite grand tillsammans med grädde och lite Dijonsenap. Av denna velouté och det fina kycklingköttet gjordes en elegant blanquette (en ljus ragu) med späda morötter och haricots verts samt små schalottenlökar och skogschampinjoner som hade sauterats i ankfett. Det här är en väldigt enkel rätt att göra och den upplevs alltid mycket mer lyxig än den egentligen är, inte minst eftersom den är så smakrik och elegant balanserad. Och till både något fylligare vita viner och elegantare röda viner passande. En ren smekning för gommen, helt enkelt.

Eftersläckningen utgjordes av en 2007 Central Coast Pinot Noir från Calera Wine Company, som till drygt 60 procent kommer från vingårdar i Monterey County och 22 procent från San Benito County, där firman har sitt säte. Det här är aldrig något stort eller exceptionellt vin (det kan dock ett par av de vingårdsbetecknade tappningarna vara det, särskilt efter cirka tio års mognad), men det är lätt rödfruktigt i en balanserad stil, med god snarare än frisk syra och en diskret kryddighet till följd av vinifieringen med cirka 50 procent hela druvklasar. Av den anledningen mår vinet rätt bra av ett par års extra flasklagring, och jag tyckte nog att det här vinet var rätt gott att dricka just nu, precis som det var. Dessutom bjöds det lite vällagrad Comté och krisp av valnöts- och aprikosbröd till. Det gjorde också susen.

Summering: 2 gäster, 6 viner och 4 Riedelglas

Middagar i all ära, men det är något särskilt med luncher. Eller en kombination av de två, typ. Börjar middagen tidigt, redan strax efter lunch, räcker den längre. Börjar den tidigt, hinner man dessutom servera många fler viner. Dessutom känns det lite busigt när caféets grannar kommer hem från jobbet vid sextiden när man själv precis har kommit igenom förrätten, den andra rätten och de första vinerna. Den här dagen, kvällen och sedermera natten blev helt enkelt helt perfekt!

Det hela börjad2010 Condrieu Les Terrasses de l'Empirefrån Domaine Georges Vernay, vars naturligt mjuka syra upplevdes riktigt fräsch i denna lite svalare årgång och dessutom fick assistans av en läckert pirrande mineralitet som bidrog till att de vinet energi. Den fina frukten gav en mjukt sötaktig rondör och den druvtypiska tonen av violpastiller och persika smög sig fram först i eftersmaken. Vilket sällsynt elegant vin, det här gillades skarpt.

e med en först lite blyg, men med luft växande och riktigt elegant

Riktigt lika lyriska var vi dock inte över nästa vin,1999 Meursault Premier Cru Genevrières frånFrançois Jobard, en vinproducent som vi inte har några större upplevelser från. Visst kan vinerna vara goda (numera är de bättre, under ledning av sonen Antoine), men några större fullträffar har vi aldrig noterad. Just det här vinet var dessutom bedagat, en aning oxiderad och trött, förvisso fortfarande fruktigt, men äppligt och nötigt och inte alls särskilt gott.

Tallriken bjöd på lite svalrökt lax med en doft av rosmarin och äpple, lite färska räkor som vändes i en lätt kryddig räkmajonnäs (slagen av olja i vilken räkskalen har rostats), pilgrimsmusslor som sotats och vänts i olivolja och citron samt lite syrad fänkål, sallat och morötter. En enkel men lite pysslig rätt, som tack vare sin rika umamisötma och lätt kryddiga ton passade alldeles perfekt till condrieuvinet och dess rika men finstämda fruktighet.

Jösses i gatan så läckert nästa vin var, vackert transparent ljusrött med en stor, parfymerad och läckert körsbärs- och hallonaromatisk med en liten släng av stenmineral och stjälkkryddighet, en god och livfull syra, sammetslena tanniner, stor energi och absolut ingen fatkrydda. Gudagott. Det jag hade skänkt upp var en 2011 Garnacha Peña Caballerafrån en 1.50 hektar liten vingård med krossad granitjord på 850 meters höjd och den utomordentligt skickliga Bodegas Marañones. Det här är en av de allra bästa firmorna i den stora appellationen Vinos de Madrid, men de ser själva snarare San Martin och Sierra de Gredos som sina ursprung (en djuplodad artikel om denna firma och andra toppfirmor här kommer i nya numret av Livets Goda).

Det här vinet passade absolut perfekt till de smörkokta morötterna (vars milda sötma spelade på exakt samma nivå som garnachafruktens) som toppades med smörstekt kalvbräss och ganska hårt brynt karljohansvamp. Till det en tryffelvelouté. Den här typen av rätt passar väldigt fint till smakrika bourgogner, och passar den till den vintypen passar den såklart också till så eleganta garnachaviner som detta.

Torbeck Vintners och deras betydligt fylligare, djupare och solmoget fruktsöta 2002 RunRig, en syrah från gamla stockar i Barossa Valley, var en aning malplacerat till den här rätten. Det här vinet var helt enkelt för fylligt och tog över rättens finess.

Då var 2004 Volnay Premier Cru Les Mitans från Domaine de Montille en finare matchning. Det här vinet hade förvisso en rätt typiskt örtig nollfyrakaraktär, men betydligt mindre än de allra flesta nollfyror jag har druckit på senare år, dessutom var frukten mycket djupare och bättre bevarad. Det är idag inget stort vin, men det var gott och välbevarat och bjöd också på en viss komplexitet, och passade också väldigt bra till maten.

Det hade även den unga och fortfarande fruktintensiva 2011 Pinot Noir Westside Road Neighborsfrån Russian River Valley och toppfirman Williams Selyem gjort, men dessvärre var den goda maträtten uppäten innan det här vinet dekanterades. Helt klart fylligare i stilen, mörkt körsbärsfruktig, en god fräschör, i nuläget en lätt fatkryddighet och en lång, silkig och riktigt god eftersmak. Egentligen är vinet alldeles för ungt, vanligen brukar vin som detta nå sin första mognadstopp vid cirka fem års ålder. I karaffen blommade det dock upp riktigt fint.

Lite kraftigare viner stod nu på tur, och först ut av de två kom den alldeles magnifika 2010 Continuum från just Continuum Estate uppe på Pritchard Hill i östra Napa Valley. Bakom det här vinet, som domineras av Cabernet Sauvignon och Cabernet Franc (som trivs väldigt bra här uppe i den järnoxidrika vulkaniska jorden) står familjen Mondavi, med vinmakaren Tim Mondavi i ledningen. Också det här vinet är ungt, tätfruktigt och djupt med en riktigt fin balans mellan frukten och mineraliteten, och även om det är ungt är tanninerna ytterst fint polerade. Jag hade dekanterat vinet fyra timmar innan det serverades, och den finstilta primärparfym det då förlorade togs igen på att vinet som helhet blommade upp. Vanligen brukar cabernetviner av den här digniteten behöva mellan fem och åtta år innan de placerar sig i ett första intressant drickfönster.

Precis i den fasen befann sig nu 2005 Cabernet Sauvignon Diamond Mountain District från toppsatsningen Lokoya, en av de allra finaste medlemmarna i det stora stallet Kendall-Jackson. Det här är vanligen det mjukaste och aningen mer snabbmognande cabernetvinet av de fyra som görs, och just nu uppförde sig vinet alldeles förträffligt. Djupt och mörkt bärfruktigt med nyanser av björnbär, svarta körsbär och plommon, till det ett fint stråk av stenig mineralitet, faten är väl integrerade och smaken lång. De tanniner som en gång höll vinet i att fast grepp, har nu börjat rundas av och munkänslan är därför underbar. Alltjämt kan man lagra detta vin och det från Continuum Estate i minst 15 år till. Om man vill…

Vi drack de båda här och nu, till den lammbringa som hade bakats under två timmar i olivolja, vatten, salt, peppar och rosmarin. Den serverades med schalottenlök, haricots verts och bondbönor som bakats i lite ankfett med örtkryddor och vitlök. Lite körsbärstomater hade också fått bakas i ugnen, och till det här serverades bara en kräm av getost, crème fraiche, fransk senap och färsk timjan. Enkelt, rustikt och busgott. Vinerna sjöng i glasen till denna härliga rätt, och det hade i stort sett vilket medelfylligt rött vin som helt gjort. Att gå mer detaljerat i vinvalen behöver man aldrig göra, så länge maten är klokt balanserad. Det är egentligen i det senare, i obalanserade eller inte tillräckligt klokt byggda och smaksatta rätter, som många små bekymmer i mötet med vinerna uppkommer.

Tjugohundrasju är en riktigt trevlig årgång att dricka nu, men någon stor årgång är det dock inte. Jag var faktiskt, först, lite besviken på den 2007 La Tâche Grand Crufrån mytomspunna Domaine de la Romanée-Conti jag öppnade och dekanterade. Den där ljuvliga parfymen fanns inte där, dock ett rätt härligt djup och den första känslan av skogsgolv som gör röda bourgogner på väg in i sin första mognad så sensuella. Nu var det absolut inget fel på vinet, och det jag initialt saknade i doften började så sakteliga blomma upp. Även om rosorna inte blev yppiga och förföriska, växte vinets doft avsevärt under den följande kvarten, för att ungefär en halvtimma i karaff har nått sitt crescendo. Nu sågs storheten i vinet, den läckra parfymen, de silkeslena tanninerna och djupet i smaken … men, jag hade gärna fått mig till livs lite mer av den fina blommighet jag älskar i La Tâche. Det får väl bli nästa gång, med en annan årgång.

Jag var faktiskt mer förtjust i den lättare, sirligare och mer yppigt rödfruktiga2007 Bonnes Mares Grand Cru från Domaine Robert Groffier Père et fils, åtminstone till en början. Det här vinet var heller inte så aromatiskt och förföriskt som det kan vara i andra, bättre årgångar, men det var väldigt gott och bjöd på en stor fräschör och läckert len textur. Gott!

Ost finns det alltid på Café Rotsunda i den händelse att man får antingen väntat eller oväntat besök. Den här kvällen stod det en 24-månaders Comté och en god, fet och fint syrlig Crottin de Chavignol från Loire. Ur ett rent menyskaparperspektiv är det en felaktig upprepning att både ha getost i en av rätterna och sedan en ungefär likadan getost vid ostserveringen, men sådana petitesser struntade jag i denna lössläppta långlunchmiddag. Ostarna och det rostade frukt- och nötbrödet njöts till fullo med de röda bourgognerna.

Det var dags för dessert, en chokladmousse med hallon. Till det valde jag inget vin, utan ett öl, ett närmast explosivt öl som klockade in på 17.2 procents alkoholhalt. Denna läckerbit heter Black Tokyo Horizon och gjordes i ett samarbete mellan skotska Brewdog och Mikeller. Mörk som natten, tät och mäktig som en fyllig madeira, sötmaltig och kryddig och ofantligt lång i smaken. Det här är ett absolut enastående gott öl, som ska drickas precis på det här sättet, svalt tempererat i små klunkar till goda chokladrätter.

George Michael, Eric Clapton, David Sanborn, Lady Gaga, Paul Carrack och Michael McDonald med flera storheter hade gjort oss sällskap hela kvällen, jag är en väldigt lyckligt lottad ägare till en stor samling konsertfilmer som alltid förgyller kalasen på Café Rotsunda. I glasen till den sista nattliga konserten serverades ett svalt uppfriskande vitt vin, 2008 Chassagne-Montrachet Premier Cru Les Macherellesfrån Domaine Amiot Guy et fils. En frisk och fräscht mineralisk avslutning på ett heldagspass i det goda vinets tecken.

Summering: 2 gäster, 11 viner, 1 öl och 8 Riedelglas

Fenor, cyklop, regulator, våtdräkt och dator nerpackat, liksom lite lättare klädespersedlar av enkel och sliten modell, mörka solglasögon och ett antal goda viner finns också i väskorna. Mer än så behövs inte. Gänget samlades på Arlanda, sänkte ett antal öl – i mitt fall den trevliga Nils Oscar Kalasöl frånNils Oscar Brewing Company– och taktiknjöt av en rätt god burgare på Himmel och Hav på Terminal 2. Framför oss en 30 timmar lång resa som skulle ta oss till ett av världens mest omtalade dykparadis, Palau, beläget mitt i Pacific Ocean ett par timmar öster om Filippinerna. Då det sedan Andra världskriget har varit fiskeförbud här och den stora ögruppen är ett naturskyddsområde, är miljön drömsk och livet under ytan rikt.

Finnair har på senare tid blivit en ledande aktör på trafiken till östra Asien, men är utöver det dock precis allt annat än ett bra flygbolag. Servicen är butter och maten på planen har minst sagt varit anskrämlig på mina resor med dem och jag kan inte klassa den som något annan än närmast oätbar. Därför rekommenderas att man tar sig ett ordentligt skrovmål innan man stiger ombord.

En halvdag i Seoul tillbringades genom att vandra, äta och dricka. Det mest genuina blev ett stopp på en av stadens alla loppmarknader, där vi bänkade oss i ett gatustånd och beställde in lass med dumpling fyllda med fläsk, en soppa med en annan sorts dumpling, därtill kimchi och en het sås. Det var inte fantastiskt, men gott och minst sagt genuint. Till det lite kall enkel lageröl, Cass.

Väl på Palau, ytterligare fem timmars flygning österut, checkade vi in på Sea Passion Hotel på en av de många djungelklädda och paradisiskt vackra öarna. På sedvanligt turistiskt sätt var menyn internationellt satt, den lokala prägeln var som bortblåst för att blidka matskrämda turister som inte vågar sig utanför sin egen komfortzon. På min tallrik landade det därför en New York Prime till varmrätt, köttet av amerikansk härkomst, faktiskt ganska bra, både välsmakande och fint grillat och även om grönsakerna till också de var perfekt tillagade med kärna, var de något smaklösa.

Paradisöar, korallrev och bra dykning är sällan förenat med restauranger med bra vinlistor. I glasen blev det tre gånger medhavt rött. AJ Styles bjöd på första vinet, 2011 Sonoma Coast Pinot Noir från Williams Selyem, en firma han blev mycket förtjust i vid besöket förra sommaren. Ungt, fortfarande generöst rikt fruktigt med inslag av söta hallon och mörka körsbär, lent till struktur och mjukt till textur, med en fin syra och en liten jordighet toppad av ekfat.

I nästa glas en riktigt trevlig och god 2007 Cabernet Sauvignon från Jordan Vineyards i Alexander Valley i det norra inlandet av Sonoma. Frukten var skönt mogen, en gnutta söta mörka bär möttes upp av en släng av stenkross, de magra och mestadels vulkaniska jordarna i Alexander Valley gör gärna så här med vinerna och det är, måste jag tillstå, väldigt trevligt. Sex år gammalt har vinets tanninstruktur börjat rundas av och vinet känns faktiskt redan trevligt drickmoget, med en god fruktintensitet och syra och en finstilt mineralton. Pat’n’Cat stod för den här trevliga buteljen.

Platter slog på stort och bjöd på 2010 Mica, ett utsökt och ännu rikare fruktigt vin av Cabernet Sauvignon från Napa Valley och firman Buccella. Det här är firmans andravin, en selektering som på inget sätt behöver skämmas för sig som sitt större syskon. Här bjuds en intensiv fruktighet, mjukt textur och en nästan sötaktig munkänsla, samtidigt är vinet fint balanserat och har en god men inte frisk syra och en tanninstruktur som vittnar om perfekt mogna men inte övermogna druvor.

Början på veckan i Palau blev bättre avseende vinerna än dykningen, som mest fick betecknas som standardmässigt. Och alla fall första dagen, sedan blev det åka av, rejält åka!

Dykdag två stod nämligen hajarna fan i mig i kö under vattnet, det var nästan som på Essingeleden vid åttatiden på morgonen. Det gick helt enkelt inte att hålla koll på hur många de var, och var de var. Framför en, intill en, bakom en, under en. Överallt! Därmed blev det bock i rutan ”Grymma dyk” och ordningen var helt och hållet återställd. Så fortsatte veckan.

Nöjd och glad i hågen gick vi till intilliggande Drop Off Bar bara tre stenkast från hotellet. Skönt ställe, bra musik, välfylld barhylla och en hygglig meny.

Vi inledde ”family style” med ett gäng små smårättar, bland annat friterade lökringar, chili fries samt två ljuvliga rätter av tonfisk; dels en sashimi poke(rå, skuren i små tärningar och sedan marinerad i sojasås och sesamfrön) som var helt gudomlig, dels en blackened sashimi (sotad med heta kryddor på cajunvis).

Varmrätterna såg först inte särskilt märkvärdiga ut, men jag valde en teppanyakiav biff och grönsaker som var god om än inte enastående (men faktiskt bättre än på den tvättäkta japanen senare i veckan). Matkulturen här på Palau verkar vara rätt blandad, här möts indonesiskt, filippinskt, japanskt och amerikanskt på ett intressant sätt, en kultur som speglar både den geografiska närheten och den politiska historien (Palau var länge en amerikansk koloni).

Ser man en barhylla med lite annat än supertråkiga stora internationella varumärken, får man för sig att det finns något av en ambition på stället. Alltså hade vi inlett kalaset med cocktails, för egen del en Margarita gjord av Tequila 100% de Agave Silver från Patrón (som jag också beställde in ett glas rent av, tequilatokig som jag är). På sedvanligt amerikanskt vis drack vi våra drinkar till förrätterna.

Det första vinet kom från Kalifornien, från den supercoola producenten W H Smith, som håller till uppe i Howell Mountain men gör pinotviner från Sonoma Coast. Det vi hade fått i första glaset, donerat av Pat’n’Cat, var en sirligt rödfruktigt, något sötaktig och charmerande men samtidigt seriös och frisk 2008 Pinot Noir Marimar Estate Vineyard från Green Valley i den västra delen av Russian River Valley (där vinerna också får buteljeras som Sonoma Coast om man vill). Då temperaturen är tropisk här, var det svårt att behålla vinet vid de 15 grader jag hade önskat, därför lyftes sötfrukten fram en aning före fräschören, men det var gott och passade fint till min biffrätt.

I det andra glaset körde Dive Pet på en salig blandning av druvsorter genom det sydafrikanska 2011 Big Easy, en cuvée av främst Syrah och Cabernet Sauvignon med ett tillskott av Cinsault, Mourvèdre och Viognier som är signerad golfässet Ernie Els. Djupt fruktig med toner av björnbär, blåbär och plommon, ganska mjuk och en aning sötaktig med en balanserad syra och lena tanniner, kom det här vinet att bli en god kamrat till kötträtterna, även om det inte alls vara lika elegant som pinotvinet från gubben Bill Smith.

Ytterligare 150 meter bort ligger Krämer’s Pirate Cove(helsjukt namn), också den alldeles intill vattnet. Här blev det middag, och som vanligt beställde vi in olika cocktails som aperitif. Jag drog längsta strået med en Hibiscus Breezer som på min inrådan gjordes med en bra tequila istället för en tråkig vodka. Min cocktail var helt enkelt bäst av allas!

Vi tog in en bunt smårätter att gotta oss med inför varmrätten, däribland en blackened sashimi av gulfenad bläckfisk, och en hawaiiansk poke (tartar) av samma fisk. Anledningen till det var att vi kvällen innan hade ätit samma rätter på Drop Off och nu ville jämföra vilken av restaurangerna som lagade bäst mat. Drop Off vann, ganska enkelt, och till Drop Off gled vi allt oftare för cocktails och mat till den sköna reggae som flödade ur högtalarna.

Även kycklingvingarna av olika kryddning och tillhörande såser (av vilka den ena var riktigt het) var goda utan att imponera.

Våra egna medhavda viner till tio dollars korkavgift (helt rimligt, synd som attan att uråldriga och på ett socialdemokratiskt bakåtsträvande vis fattiga Sverige inte får köra enligt denna modell) skulle passa fint till våra varmrätter, som huvudsakligen utgjordes av fisk av olika slag.

I första glaset, skänkt av Pat’n’Cat, en rätt god, tyvärr för varmt serverad 2009 Chardonnay från en vingård i Russian River Valley som ägs av Jordan Vineyards. Okej, vi är i tropikerna, det är hög luftfuktighet (vilket bidrar till att öka uppvärmningen av vinet) och det är 26 grader varmt på kvällen. Det går alltså fort att höja den kylskåpskalla flaskan till 20 grader. Ändå levererade vinet med en god, förhållandevis sval och mjukt citrussöt och guläpplig frukt.

Låt gå för att jag vara partisk, men min egen 2011 Chardonnay Gaps Crown från Soil and Soul, som denna kväll gjorde debut i The Pacific, upplevdes både mer stringent, frisk och elegant, och den var riktigt god även om de tropiska förutsättningarna inte var helt optimala.

Till min fiskrätt, en vit fisk från de intilliggande haven (jag missade namnet på den), som hade grillats och serverats med ett gott smör smaksatt med citrus och vitlök, men också med tråkigt tillbehör av ris och absolut inte smaksatta grönsaker (tänk att så få kockar kan få grönsaker att smaka goda), passade vinet alldeles förträffligt. Fisken tog slut fort, vinet tog slut lika fort

Vi avslutade kvällen till dåligt framför akustisk gitarr och illa framförda covers med ett par cocktails, med toppnoteringen för en faktiskt rätt bra Old Fashioned gjord av Maker’s Mark Bourbon.

Dag fyra hade gårdagens närmast omöjliga hajrekord emot sig. Onsdagen hade nämligen bjudit på en enastående show i fullkontaktssimning med en stor flock hajar. Vi minst sagt minglade i hajstimmet under ett långt dyk. Helt magiskt. Därtill låg en stor manta intill oss och pockade på vår omöjliga uppmärksamhet. Tacka fan för att dykdjur nummer ett i världen, jättemantan, surnade på oss!

Tillbaka på Drop Off Bar, som den här kvällen tyvärr inte lyckades leverera samma fina kvalitet på mat och service som första dagen. Kvällen inleddes med motsvarande family style dining med förrätterna, men till varmrätt tog jag grillad köttbit med bakad potatis, som helt ärligt var ”si så där”.

I glasen blev det först en 2001 La Poja från Allegrini, det druvrena vingårdsbetecknade vinet av Corvina som har under drygt två decennier har varit så omtalat. Denna tolvåring var nu mogen med en mjuk struktur, försiktig mognadssötma, inslag av torkad frukt och tobak, och med en något intorkad och kort eftersmak.

Då var 2008 Alexander Valley Cabernet Sauvignon från Silver Oak Cellars, som Pat’n’Cat hade tagit med, ett betydligt bättre vin, rikare fruktigt, yngre och tätare (såklart) och med en fastare men samtidigt behaglig tanninstruktur. Alltjämnt fanns den hustypiska vanilj- och kokossötman från de amerikanska ekfaten där, men totalt sett upplevdes vinet påfallande lättillgängligt. Den tropiskt varma och fuktiga kvällen var kanske inte optimal för att vinet skulle glänsa på bästa sätt, inte heller glasen hjälpte till. Några av oss fick helt enkelt ölglas (Stella Artois) att dricka ur. Så kan det gå i tropikerna.

Vi körde en vända till på Krämer’s Pirate Cove, med blandat urval ur menyn. Vare sig supergott eller särskilt dåligt, mer av kvaliteten på en vanlig svensk dagens lunch. Vinerna den här kvällen kom från T-Again, goda och fruktiga utan att heller vara särskilt märkvärdiga. Kanske var vi helt slut efter alla dyk, kanske var vi avtrubbade?

Den första flaskan kom från Central Coast i Kalifornien och firman Concannon, vars2010 Cabernet Sauvignon Servancyhade alla typiska drag av druva, ursprung och ålder och levererade en god mörk bärfrukt, en aning fatkrydda, polerade tanniner och en hygglig längd. I mitt tycke var 2008 Malbec Selección de Bodega från Doña Paula i Mendoza ett lite godare och aningen mer nyanserat vin, där den mörka körsbärsfrukten hade en lite finare fräschör, lite mer men väldigt fint mogna tanniner och en något längre eftersmak.

Herre min skapare vilken dykdag den sista blev, Blue Corner är vida känt som en av världens främsta dykplatser och detta i väldigt stormig sjö och strida strömma ordentligt tuffa dyk levererade också på absolut toppklass. Revet formligen vimlade av hajar som kom oss så nära att det blev magiskt, därtill en triljon till av havets vackraste liv. En meter lång, fet och tung napoleonfisk följde oss på en hands avstånd genom hela dyket. Även det andra dyket gav oss närkontakt med både hajar och stora mantor. En intressant detalj var när jag på 17 meters djup öppnade en burk Modus Hoperandi India Pale Ale från Ska Brewing Company och drack, en kul övning jag gör emellanåt. Första klunkarna fungerar alldeles utmärkt med sin maltiga och humlekrydda karaktär (blaskig lageröl skulle aldrig fungera), innan havets sälta tar över och förstör smaken. Märkligt nog verkade ölens dofter och smaker locka till sig hajar, inom loppet av en halv minut hade jag två väldigt nyfikna hajar bakom ryggen. De verkade vara riktigt intresserade, kanske rent av sugna på den säregna doften och smaken. Jag bjöd dem dock inte på ölet, fulla hajar litar jag inte särskilt mycket på.

Sista kvällen med gänget gick i det japanska tecknet, på Umi Restaurant ett par hundra meter bort. Högsta fart på ljusstyrkan i armaturerna, stelt och trist, och väldigt lite folk. Blandad kompott japansk mat av god men inte magnifik kvalitet (man äter mycket bättre på Råkultur) fick det bli, och till det en god sval saké och ett av Platter serverat vitt vin, 2011 Russian River Valley Chardonnayfrån högintressanta firman Lioco. Återigen skulle den höga luftfuktigheten och tropiska kvällsvärmen ställa till det för oss och vinet, men vinet höll ändå måttet och upplevdes så friskt och fräscht, befriat från ekfat och istället märkt av mineral, så som firmans fina chardonnay- och pinotviner brukar vara. Det blev en god och värdig avslutning på hajsafarin.

Egentligen är det rätt korkat att bjuda på middag när man precis är färdig med en heldags cookalong, men ibland blir planeringen högst spontan och mycket till middag skulle det heller inte bli den här kvällen, särskilt inte eftersom min gäst egentligen inte heller var hungrig. Den här middagen fick snarare karaktären av en trevlig vinbar, inte direkt fel om man frågar mig.

Dagens matlagningskurs var rolig, den gick smidigt och flera av rätterna blev riktigt bra. En av fullträffarna var en krämig risotto kokt med ljus räkbuljong, ostronfond och en halv flaska chablis, garnerad med pocherade ostron och goda räkor samt purjolök och persilja, till vilken vi njöt av en 2010 Chablis Premier Cru La Singulière från La Chablisienne.

En annan fullträff var en perfekt helstekt hängmörad svensk biff med en ragu av gräddkokta rotsaker och en smakrik rödvinssås inkokt med rosmarin, sidfläsk, lagerblad och ett uns blåbär för att matcha vinets rika frukt. Vinet var en 2011 Crozes-Hermitage Les Launes från Delas, fint fruktig och lätt vitpeppar- och örtkryddig med en liten släng av torkad kött och med en god men polerad struktur och fin mineralitet.

Allra bäst var dock rätten av majskycklingbröst (först virad i plastfilm till en jämn rullad, denna hastigt ångkokt i ugn för att fixera den jämna formen och sedan stekt gyllene i rikligt med smör med rosmarin, lite vitlök och citron) som serverades på smörstekta trattkantareller och svart trumpetsvamp och till det en ljuvlig mörk kycklingfond inkokt med rött vin, lite balsamicovinäger (för syrans skull), ett par hallon (för rödfruktens skull) och lite rotsaker (för fyllighetens skull). I såsen sedan lite brunoise av rotfrukter. I glaset en 2008 Vosne-Romanée från Domaine Jean Grivot, ett vin som jag är så förstjust i att jag senare också bjöd mitt middagssällskap på en flaska.

Krabborna var välmatade och riktigt goda och de serverades med god surdegsbaguette och en hemslagen tryffelmajonnäs. Lika enkelt som vrålgott. Har man lagat mat en hel dag med 17 trevliga "kockelever", är man inte direkt sugen på att stå och göra en ny femrättersmeny. Halv åtta på Café Rotsunda den här kvällen sköts från höften … lika snabbt som plättlätt.

Krabbvinet fick bli en urgod 2010 Ma Belle Fille, en smakrik och fetfruktig men också något mineralisk chardonnay från den högsta vingårdslotten hos Peter Michael Winery i Knights Valley i nordöstra Sonoma. Tack vare att krabba och många andra skaldjur är söta av umami, är det klokast att servera fruktrika viner snarare än mineraliska strama viner till dem och vår amerikanska chardonnay gjorde därför mycket väl ifrån sig.

Det var efter krabbkalaset som vinbaren på Café Rotsunda öppnade fördämningarna, först med en redan tidigare på dagen avnjuten 2008 Vosne-Romanée från Domaine Jean Grivot, ett ljust rödfruktigt, aromatiskt och föredömligt kalkmineraliskt elegant, stramt och friskt vin. Förföriskt, kom vi överens om.

En flaska röd bourgogne innehåller förvisso 75 centiliter precis som alla andra flaskor, men den räcker inte särskilt länge. Svisch, så var den tom. Ner i vinkällaren och hämta en ny god flaska alltså, den här gången för ovanlighetens skull en i veckan på Systembolaget inhandlad godsak (jag köper inte särskilt mycket vin av denna stelbenta socialistiskt bakåtsträvande vinhandelskoloss), 2011 Côte de Nuits Villages från Maison Ambroise, gjord av druvor som ägaren Bertrand Ambroise har köpt. Stilmässigt är vinet mörkare fruktigt, något mer rustikt och även lite fylligare, men utan den stora finess och mineralitet som vinet från Vosne-Romanée bjöd på. Gott var det, till och med nästan försvinnande gott, särskilt serverat vid cirka 15 grader, som är en perfekt serveringstemperatur för röd bourgogne.

Ner till vinkällaren ytterligare en gång, vi behövde ju vin till den stora goda biten Comté som vi nu skulle njuta av. Bordeaux, fick Miss T för sig att hon ville dricka, och bordeaux fick det bli i form av en 2005 Château Cantenac Brown från Margaux. Direkt från vinkällaren lite för sval, ung och lite för knuten, alltså skickades vinet i karaff för att tempereras och blomma ut, och väl i glaset tio minuter senare var vinet fortfarande knutet. Det var också lite märkligt, inte helt rent men heller inte korkdefekt, men på något sätt lite udda och jag fick en känsla av det oren kom från vineriet i sig snarare än just det specifika vinet. Kanske rent av lite skitiga fat, eller ett uns för mycket av brettanomyces. Hur som helst, vi ställde vinet åt sidan och tog istället upp ett nytt vin. Varför dricka ett vin om man inte tycker det doftar och smakar helt förträffligt?

Det fick bli Kalifornien och det svala distriktet Los Carneros i södra Napa Valley, där den biodynamiska familjefirman Robert Sinskey Vineyards har en del vingårdar och gör en del riktigt fina viner av både Pinot Noir och Bordeauxdruvor. Det aktuella vinet var en superb 2006 Cabernet Franc Vandal Vineyard, läckert fruktigt med både mörka vinbär och lite syrligare och mer aromatiska rödfruktiga toner, en vindpust av ceder och en finstämd örtighet (dock ingen gräsighet, Cabernet Franc härifrån har sällan det). I smaken en god men elegant kropp, fin syra och lena tanniner. Med luft i karaffen och de stora Bordeauxglasen växte vinet och bjöd på stor finess och klassisk nästan franskklingande arom och struktur. Vinet blev en god följeslagare till osten, som serverades som den var med lite surdegsbröd.

Nattens sängfösare fick bli ytterligare en kalifornier, en fylligare tappning från Beringer Vineyards, en firma som trots sin storlek och överväldigande volymproduktion av idel enkel vinbulk också gör ett antal verkligt fina viner från framför allt Napa Valley. Det vin som nu hade dekanterats var just ett sådant, 2010 Napa Valley Cabernet Sauvignon. Färgen är djup, mörk och tät, precis som den rika bärfrukten, det finna något både koncentrerat och lite svalare elegant över doften och smaken, som har en god fräschör och en rätt måttlig fatkaraktär. Det här är gott, särskilt med en stunds luftning. Tack och lov blev hälften av vinet kvar, en bonus för cafévärden att njuta av på söndagskvällen. Någon lön för mödan ska man väl ändå som krögare ha, eller hur?

Summering: 2 gäster, 5 viner och 4 Riedelglas

Till de fina kvarteren beger man sig gärna när man ska träffa de fina vännerna. Present till stiliga värdinnan, ett välbehövligt paket ägg till kocken och en riktigt god flaska vin att dricka till middagen. Limousinservice beställd och framrullad. Spelet kan börja.

Och det gjorde det med dunder och brak med en förtjusande frisk 2005 Cristal från Louis Roederer, ung och läckert stram med stor fräschör, gula äpplen och citrus och ännu ingen brödig mognadsnyans. Den här årgången kändes tacksamt något torrare än exempelvis 2004:an, som hade något av en kladdig dosage, eller så var det helt enkelt så att syran vara något högre i nollfemman och därmed gav en större fräschör och torrhetskänsla.

Vi njöt av champagnen som godissugna småbarn, till bubblet en liten buffé av jamón iberico, en paprikakryddig lövtunt skivad korv av något slag, parmesankex och aptitretande goda bocquerones, trevliga tillbehör som tack vare sina feta, salta och lätt syrliga komponenter gifte sig perfekt med champagnens torra och syrliga smak.

Sedan gick det sämre, riktigt illa till och med. Den 1997 Comtes de Champagne Rosé från Taittinger som korkades upp var korkdefekt, denna för oss vinälskade själar så svidande elakartade sjuka, och inte blev vi gladare av nästa champagne också var korkdefekt. Helvete i hela gatan, tänkte jag och grinade illa. Tack och lov var nästa champagne vid god vigör, så det var bara att ta av sig sorgebandet och plocka bort sordinen från feststämningen och börja om från noll. I det glaset en riktigt god 1996 Nicolas François Billecart Brut från Billecart-Salmon, en champagne med fin gulfrukt och viss mognad i form av en brödig och nötig ton, men med en årgångstypisk syra och fräschör. Egentligen är det inte en perfekt aperitif i det att den är relativt fyllig, snarare ett matvin med andra ord, men den är smakrik och god och vi var ju hur som helst på väg till middagsbordet.

Där möttes vi av ett vitt vin som i alla avseenden var en bra vit bourgogne, fortfarande ung och lite knuten men villig att öppna upp sig i takt med att temperaturen växte och luften gjorde sitt. En fet kropp, tydligt mineralisk, god syra och fräschör och med en diskret nyans av mintighet som förde tankarna till Chassagne-Montrachet. Så var det, 2008 Chassagne-Montrachet Premier Cru La Boudriottefrån Domaine Ramonet hade skänkts upp i glaset.

En smakrik, havsfrisk och med riktligt av persilja mixad ostronsoppa gjorde vinet följe, och var rent mineraliskt en perfekt ledsagare. Men kanske var soppan lite för smakrik för vinet. Ett lyxproblem, i så fall.

Nebbiolo är sällan min grej, men är vinet bra och fint balanserat som exempelvis den 2006 Barolo Riservafrån GiacomoBorgogno et figlo som vi nu njöt av i samma stora bourgognekupa som nyss hyst den vita bourgognen, då kan jag mycket väl tycka ruskigt mycket om Nebbiolo. I det här vinet är frukten ganska djup, fint jordgubbs- och körsbärsaromatisk med ett uns rosor och en finstämd ton av tobak och torkad svamp. Rätt läckert, måste jag medge.

Och det tjuter såklart en önskan om tryffel när man luktar och smakar på vinet och tack och ligger det ett par små fina, väldoftande ljusa tartufo bianchetto intill kastrullen med kokande tagliatelli. Denna i grund och botten enkla rätt som är så magisk till nebbioloviner. Pasta, smör, salt och slösande mycket tryffel. Mötet är gjutet, lyckan är gjord.

Château Pape Clément i Péssac-Léognan är idag ett vansinnigt bra slott och två årgångar stod nu redo att offras för oss. I vänster glas det enligt mig bättre av de två, den underbart djupa och rika 2008 Château Pape Clément som kombinerar en tät mörk bärfrukt med ceder och en lätt animalisk kryddighet, lika rik och modern på skolboksmässigt bordeauxisk på en och samma gång. Såklart ett ungt och fortfarande något tanninmarkerat vin, men utsökt gott att dricka redan nu.

Den lite lättare 2007 Château Pape Clément gav intrycket av större tanninstruktur och lite tydligare ekfat, men det är egentligen mest en smakvilla. Det som är läckert med det här vinet är dess omedelbara drickbarhet, därtill en fint orientalisk kryddighet som saknas i den lite fylligare nollåttan.

Båda var goda, båda tog rätt snabbt slut. I alla fall första delen av dem, ytterligare två röda till stod nu på tur att mönstras och drickas.

Det första av dem var en exemplariskt klassisk och nu fullt drickmogen 1985 Château Pichon-Longueville Comtesse de Lalandefrån Pauillac. En svagt gräsig ton trädde fram ur den tobaks- och tryffeldoftande fruktbotten, tanninerna var silkeslena och kroppen medelfyllig, men det fanns fortfarande en god fräschör kvar. Jag har alltid gillat 1985 som årgång, vinerna var drickmogna redan direkt, därefter har de flesta av de bättre vinerna hållit bra och är idag superbt fint mogna.

Mitt eget medhavda vin kom också från Bordeaux, åtminstone uppförde sig vinet precis så. En del av det gjorde förvisso det, historien och kvalitetsambitionen är sprungen ur ett digert Bordeauximperium, medan vinet som sådant och såklart dess geografiska ursprung kom från Yountville i Napa Valley. Men stilmässigt är det svårt, för att inte säga nästan omöjligt att placera ett aningen moget vin som detta, 1997 DominusfrånDominus Estate, i ett annat fack är Bordeaux. Till dess man har lärt sig att bra kaliforniska cabernetviner kan bli lika bordeauxlika som bordeauxvinerna själva, med ålder i alla fall.

Köttet hade helstekts till knappt 50 grader i ugn, sedan bara hastigt stekts på i panna precis innan servering. Till det bräserad endive, en klassisk rätt som fortfarande hade kvar lite av sin beska, men som i detta skick åtminstone var rätt vinvänligt. En god choronsås hörde till och gjorde susen där den skulle göra det. Med såsens feta textur ställdes allt i ordning och mötet med de fyra vinerna blev utmärkt.

Ostarna, som serverades mot slutet av de röda vinerna, följdes av en helyllesvensk äppelpaj med god glass. Varför krångla till det? Till pajen en i mitt tycke lite långt gången och brådmogen 2005 Gelber Muskateller Eiswein från Weingut Bründlmayer i Kamptal, Österrike. Knäck och karamell av mognad, en gnutta te av troligen samma anledning och en dos av russin och torkad frukt, men också en typiskt blommig druvaromatiskt fläkt. Och så klart innerligt söt med en god syra. Visst, de två var goda tillsammans, men vinet var en aning för moget med tanke på sina bara åtta år.

Här blir det alltid champagne och en superläcker, rödbärig och fruktig men samtidig frisk och helt torr 2007 Brut Rosé från Louis Roederer var snart serverad. Ung, men helt perfekt och så charmig att den i min källare aldrig hade tillåtits bli äldre och mer mogen än så här.

Lika illa som kvällen började skulle korkdefekterna ställa sig i kö igen, men till slut fick vi en korrekt, riktigt trevlig, ung och stram 2003 Dom Pérignon från Moët et Chandoni våra glas. En liten mandelnyans och gula men inte bokna äpplen och bara en ytterst diskret rostad ton hade fått mig att dra gissningen åt det hållet, men smaken var stramare och mer syradriven än vad jag hade förväntat av 2003, en årgång som fortfarande är den varmaste i Europa på 2000-talet. I och för sig kan man alltid välja att skörda champagnedruvor tidigt, innan de förlorar sin syra, därför kan även varma årgångar ge stram champagne.

Kvällen förde oss senare på eftersläckning på Gaston Vinbar i Gamla Stan, ett vattenhål (eller snarare vinhål) för törstande, rastlösa och kvällspigga själar. Det första vinet vi tog in var en 1996 Pommard Premier Cru Clos des Epeneaux från toppfirman Comte Armand. Jag gillade doften, en första mognad med fint skogsgolv och svamp, fortfarande med en god fruktighet men i det stramare slaget. Smakmässigt var vinet först rätt gott, men med lite luft började frukten att dala och snart stod mest en årgångstypiskt tjurig syra kvar och smaken var då (tyvärr) inte lika kul längre.

Därför beställde The Big Boss in en blindgångare, ett vin som jag först ville placera i Napa Valley eftersom frukten var förhållandevis rik, uppe i bergen tack vare stramheten och den fina mineraliteten, och troligen kring sju åtta år gammalt. Det var rätt mycket fel på den gissningen eftersom vi inte alls var i Kalifornien och heller inte höll oss på 2000-talet. Istället visade sig vinet komma från Pomerol och vara 14 år gammalt, 1999 Vieux Château Certan. Så kan det gå, men sådana blindgissarmissar bråkar jag inte över. Det är inte särskilt viktigt att pricka rätt i en provning, det viktiga är att förstå vinet och beskriva dess karaktärer, och såklart också att dricka vinet.

I baren möts man av en härlig buffé av pintxos i bästa spanska anda, det ser läckert ut, de lockar aptiten. Jag tror ta mig tusen jag tar ett par, lunch kom ju inte på tal denna dag och till middagen är det exakt två timmar. Duktiga och trevliga Krögare PD tar emot, önskar välkommen och kommer med samma förslag jag precis formulerat i mitt huvud. Jag gillar Krögare PD, vi tänker lika!

Det blir också ett glas 2002 Brut Grand Cru från den sköna champagnefirman Egly-Ouriet. Stilen är allt annat än blyg, här är det äpplen, rostad brioche och nötter som gäller, god kraft också, samtidigt frisk syra och stramhet. Det är ingen lättsam aperitif, snarare en champagne man njuter av till mat. Inte mycket till spanskt, som står på agendan den här kvällen, men väl ett bubbel som sätter igång systemet.

Här på Gastro har man gått ifrån sin ursprungliga idé om fine dining och har istället en meny med ett dussin läckra smårätter som man hur man så önskar kan sätta ihop till en egen meny, eller inte. Det är fritt valt. Sjukt skönt, sjukt smart, om man frågar mig. Då jag skulle köra min spanska vinmiddag först en stund senare, fick det bli en liten rätt som uppvärmning (det har jag lärt mig av alla mina idrottande vänner, att värma upp först, innan matchen så att säga).

Det blev en vackert upplagd tartar på hängmörad svensk oxfilé med en sardellkräm, pocherat vaktelägg och trädgårdssyra. Snyggt möte, även om champagnen egentligen var lite för kraftig. Det blev också ett provglas av restaurangens egenbryggda öl, GAPA Gastro American Pale Ale, som bjuder på en fin humleblommighet och frukt med en medelfyllig och ganska mjukt smakande kropp.

Så strömmade gästerna in, 40 stycken till antalet hade lockats av att 1) dricka spanska viner, 2) äta den goda maten på Gastro, och 3) förhoppningsvis vilja hänga med mig en hel kväll. För att samla styrkorna i baren och lätta upp stämningen en aning bjöds ett glas 2008 Gran Reserva Brut från cavaproducenten Agustí Torelló Mata. Det är ingen exceptionell cava, men den har en fint äpplig och citrusfett fruktig doft med en liten nyans av faten och även en god textur till följd av de 30 månader den har slutlagrats på fällningen.

Genom glasen skulle gästerna besöka olika distrikt av de en bit över 70 som finns i Spanien. Det första vinet var det lättaste, gjort uteslutande av Albariño upplevs vara jäst i ståltankar, men som i själva verket har jästs och lagrats under fem månader i äldre, neutrala franska och amerikanska ekfat. Dessa har dock inte gett vinet någon doft eller smak, däremot en rund och mjuk textur till den fina frukten, friska syra och delikata mineraliteten. Det vi hade serverats var 2011 1583 Albariño de Fefiñanesfrån Palacios de Fefiñanes i Rias Baixas ute i Galicien.

Vinet i glaset intill var av enklare snitt och hade skördats i granndistriktet Valdeorras uppe i bergen inåt land. Det kom från den konsulterande och kringresande vinmakarikonen Telmo Rodriguez, som från 11.00 hektar egna vingårdar och tillköpta druvor här gör det trevliga 2011 Gaba do Xil Godello. Gemensamt för vingårdarna är att de har en mager, stenig jord, ligger på drygt 500 meters höjd och har där dragit nytta av både den mineraliska jorden och den svalare höjden. Kroppen är lite större, frukten lite gulare och mineraliteten en aning mer uttalad. Gott, men inte stort.

Till de goda vita vinerna serverades lättrimmad lax med försiktig picklade grönsaker och betor, som förenade en delikat balans mellan naturlig sötma och fin syra och till det lite svensk krabba och löjrom som satte ädel touch på rätten. Det hela toppades med en lent täcke av pepparrot som gav rätten en mjukgörande textur och en finstämd kryddighet.

Nästa servering bjöd på vitt och rött vin, i sig inte alls konstigt. Vissa smakrikare vita viner har definitivt en kropp som matchar den som lite mer elegant fruktiga röda viner har och precis så hade jag planerat denna kväll. I vit ringhörna stod en intensivt gult stenfruktig, fet och mineraliskt rik 2009 Allende Blancofrån toppfirman Finca Allende i Briones i den norra delen av Rioja Alta. Vinet görs till cirka 65 procent av Viura och resten Malvasia Blanca, alla druvor från cirka 35-40 år gamla stockar och musten jästs i helt nya franska ekfat, vilka har bidragit med en fin vaniljnyans till den fruktiga och blommiga doften.

I röd ringhörna stod en rätt trevlig 2011 Gaba do Xil Mencía, den liksom sin vita kompis i tidigare flight från Telmo Rodriguez och steniga vingårdar på cirka 500-600 meters höjd i bergen i Valdeorras. Vinet är av lite lättare stil för att vara rätt, men egentligen av samma tyngd som det vita, dess frukt är rödbärig och rätt elegant med en fin kombination av kittlande mineralitet, en god men inte frisk syra och en tanninstruktur som förvisso är behaglig men ändå kännbar. Det vann med luftning, då det rundades av en aning och därmed lyfte fram frukten en ytterligare en bit.

De smakbegåvade kockarna Per Dahlberg och Karl Bengtsson, som huserar i det träffsäkra köket på Gastro, hade fått fria händer att tolka vinerna och gjorde det med en exceptionellt fin rätt av marulk, helstekt i lång filé tillsammans med örter, bakat långsamt på måttlig temperatur i ugn under ständig ösning till en innertemperatur på 45 grader. Sedan fick filén vila en stund, precis som man gör med helstekt kött. Fisken var magisk, serverad med en variation på rotselleri (kräm och friterade strån) med smörstekta kantareller och ett luftigt skum av tryffel från Gotland. Magiskt bra, magiskt! Denna rätt var helt perfekt till det vita vinet, med den subtila och inte särskilt söta rödlöksmarmeladen som hamnade i volym av en liten sked under fisken var det också precis lika bra till det fruktiga röda vinet.

Sedan blev det mer rött, designade av Garnacha som med sina 181 000 hektar är Spaniens mest planterade blå druvsort. Från Bodegas Jimenez-Landi och omkring 60-70 år gamla stockar i en biodynamiskt skött vingård på drygt 700 meters höjd i appellationen Méntrida väster om Madrid kom det läckra vinet 2009 Cantos de Diablo. Vinet har en lätt rustik ton, jordig och stenkrossigt komplex, men det är (och särskilt med luftning) den intensiva och nästan syndigt läckra frukten som sätter störst prägel på vinet, som har en finstilt tanninstruktur, god mineralitet och försiktig syra, ändå en god fräschör.

Franck Massard var länge sommelier hos Miguel Torres och reste världen över för att presentera dennes viner på provningar och middagar. Sedan flera år tillbaka är han egen vinproducent med allt större framgång. Hans firma Epicure Wines ligger bakom den utsökta magnum av 2011 Humilitat som gick till varmrätten. Vinet görs till cirka 60 procent av Garnacha från 20-40 år gamla stockar och resten av Cariñena från lika gamla stockar och det har uppfostrats i en tredjedel nya franska ekfat. Resultatet är gott, riktigt gott, mörkt och koncentrerat som sig bör, men med fina tanniner och god längd. Vilket av de två vinerna man föredrog berodde på den personliga smaken, kvalitetsmässigt håller jag dem lika. Min röst idag föll på Cantos de Diablo, just för att det var mer öppet och komplext.

Till maten passade båda utsökt och rösterna föll rätt lika i båda läger. Den skånska hjortryggen hade stekts rosa och behållit sin saftighet på ett fint sätt. Till den en rullad av spetskål, lite karljohanssvamp, en nyans av varmrökt sidfläsk, krämig mandelpotatis och en god rödvinssås kokt av hjortfonden. Inget tjafs, inget nytänkt, bara gott!

Ostserveringen var traditionell, ostar rakt upp och ner utan vidare omtanke eller eftertanke. I sig inte dåligt, men lite småtråkigt, då jag själv föredrar att man gör något med ostarna, något genomtänkt och genomarbetat, något nytt och annorlunda. En Comté gör en ju aldrig ledsen och en tryffelsmaksatt Pecorino landar ju också på pluskontot (även om den var lite för distinkt för vinet därtill), medan Reblochon i det här fallet föll lite platt. Däremot kom Roquefort att både uppskattas i sig och särskilt passa väl till vinet därtill.
Och vinet var en riktig delikatess, en raritet. Det rörde sig om en långlagrad sherry, Amontillado Old and Plusfrån toppfirman Bodegas Sanchez Romate, en av de allra bästa producenterna av sherry och brandy. Den här sherryn har tappats ur sitt solerasystem först efter minst 30 års lagring, vilket kvalificerar den till den numera högsta kvalitetskategori, VORS, very old and rare sherry. Färgen är djupt bärnsten med en gyllene rand och ett oxiderat grönskimmer, doften är stor och tät med en fint karamellig fruktighet med tydligt oxiderade drag av bokna äpplen och nötter och i den explosiva och värmande smaken trängs först torkad och karamelliserad frukt för att sedan helt ersättas av en symfoni av nötter under ledning av prima valnöt. Det här är magi, ren magi.

Och så skulle man nog kunna beskriva den smakrika kvällen på Gastro också. I alla fall om man får tro den 40 personer starka livsnjutarskaran som delade det spanska äventyret med mig.

En av årets mest självklara saker är att åka till Bourgogne i början av november. Så har det varit i tio år och så kommer det vara så länge cafévärden står på benen och kan resa för nästintill egen maskin. Och är man i Bourgogne, äter och dricker man såklart gott dagarna i ända. Varför då inte berätta lite om det, i den mån någon törstig och salig själ vill inspireras av de jag själv håller som världens utan konkurrens mest enastående vindistrikt. (Hur alla andra hundratals viner var kommer såklart i Livets Goda inom en hyggligt snar framtid!)

En söndag i Beaune kan vara som att titta på teve när det är strömavbrott. Det blir helt enkelt tvärtyst. Men på de få ställen som är öppna är det desto mer liv i luckan. Ett första vätskestopp blev det på den lilla rustika Bar Parisien, där vi först lät korken ur en 2011 Echézeaux Grand Cru från Domaine A-F Grosryka. Vinet var elegant rödbärigt fruktigt i ett ungt och lite knutet stadium, det bjöd på en fin mineralitet och elegans, var gott och oväntat lättdrucket men inte direkt stort. Den här domänen gör i och för sig mer finstilta än djupa och av den anledningen inte av djup imponerande viner.

Vi fick också för oss att fräscha till det hela med ett glas vitt, i detta fall en 2007 Corton-Charlemagne Grand Crufrån Domaine Rapet Père et fils i Pernand-Vergelesses, också det en firma som gör stramare och mer eleganta än kraftiga viner. Det här vinet var fortfarande ungt och lite knutet, det var till och med något stumt, men kom med luften i glasen att långsamt börja blomma upp i full mineralprakt och fetma och nådde dit precis när flaskan var tom. Vi skulle ha låtit bartjejen dekantera vinet direkt, men sådant vet de nog inte hur man gör här. Det är trots allt en rätt enkel och rustik bar.

Restaurang Picu’Boeuf ett par steg bort från Place Carnot är också ett söndagsöppet ställe, som i och för sig den här gången lämnade oss med delade meningar. En risotto som uppförde sig som en halvtaskig risgrynsgröt till jul fick kraftigt underkänt, medan det grillade köttet fick mer än väl godkänt, även om bearnaisesåsen nätt och jämnt höll ihop till dess halva biffen var avklarad.

Från den lilla familjefirman Domaine Henri et Gilles Buisson i byn Saint-Romain skänktes en synnerligen god, lättsam, sirlig och lika finstilt rödfruktig som elegant mineralisk 2007 Corton Grand Cru Le Rognet et Corton från en vingårdslott på den norra delen av den stora Cortonkullen.

Vi fick också för oss att låta blindprova två röda viner från Chassagne-Montrachet, med skiftande framgång ska erkännas. Det ljusast och mest elegant fruktiga, faktiskt också mest karaktärsfulla, var 2010 Chassagne-Montrachet från Maison Louis Jadot, ett vin de köpt färdigjäst och sedan ”bara” lagrat, blandat och buteljerat. I den fina frukten fanns stråk av ekfat och mer därtill av mineralitet. Riktigt trevligt!

Det andra av dem kom från Domaine Ramonet och var en aning rikare i stilen, men hade ändå motsvarande elegans. Kanske var denna 2010 Chassagne-Montrachet Premier Cru Clos Saint-Jean bara något yngre och mer knuten i stilen, men det övertygade faktiskt inte riktigt lika mycket som vinet från Maison Louis Jadot. Gott var det dock hur som helst.

Hotel de la Posteär ett av de finare hotellen i Beaune, men det är också en väldigt trevlig restaurang med riktigt god och vällagad mat. Tyvärr glöms det ofta bort just av den anledningen att det är ett hotell. Här blev det sniglar på burgundiskt vis samt grillat kött med ett ordentligt lass smörslungade haricots verts. Men det som imponerade allra mest var ändå vinet, 2010 Echézeaux Grand Cru Les Loachaussesfrån den utomordentligt fina Domaine Anne Gros i Vosne-Romanée. Om de tidigare druckna vinerna hade varit riktigt goda, var det här ett grand vin, stort och finessrikt, djupt fruktigt med en rejäl mineralbotten, fortfarande ungt och möjligen något monolitiskt, samtidigt så elegant och komplext att man inte kommer på särskilt många anledningar till att spara vinet. Vi drack det nu, luftat i karaff och njöt av varenda droppe av det härliga elixiret.

Hoppsan, en rejäl flopp servicemässigt på enstjärniga Le Montrachet i Puligny-Montrachet var inte att vänta. Först efter 50 minuter till bords fick vi första rätten serverad – till lunch! Det är inte okej!!

Men maten var god, jag stod över förrätt och fick därför (helt okej) vänta längre, till dess mina vänner fick in sina varmrätter. Min rätt bestod av utskuret kaninlår som var inbundet i späck till en rullad och stekt till rosa perfektion. En kaninfond inkokt med vitt vin och rotsaker utgjorde såsen, som bidrog till att vinvalet lika väl kunde ha gått mot ett smakrikt till eller elegant rött.

Det blev vitt, ett vitt från underbara Domaine Fontaine-Gagnard i Chassagne-Montrachet, vars 2009 Criots-Bâtard-Montrachet Grand Crubjöd på en djupt fruktig, något fet och karaktärsfull doft och smak med inslag av både kritig kalkstensjord, nyanser av ekfaten (bara en tredjedel nya) och rostade hasselnötter. Med luft växte doften rätt ordentligt och smaken breddades till en nivå som skapade en helt perfekt balans med kaninköttet och än mer den smörstekta svampen som hörde därtill.

Le Montrachet är avseende miljön, känslan och maten värd sin Michelinstjärna, men den här gången drog servicen ut på tiden till den milda graden att stjärnans glans bleknade.

Så var det inte på den också stjärnprydda Les Jardins de Rempartsi Beaune, där middagen var alldeles förträfflig med utsökt mat, varm och avslappnad service och … vansinnigt goda viner. Efter ett par aptitretare, däribland en väldigt god krämig soppa av rotselleri, kom så första vinet in, snyggt dekanterat av den duktiga sommelieren. Valet hade fallit på den enastående Domaine G Roumier och deras 2008 Corton-Charlemagne Grand Cru, fortfarande ungt och blekt halmgult till utseendet men med en med luften tilltagande utveckling av minst sagt praktfullt slag. Ur den svagt gula frukten började det växa fram en kanonad av gula plommon, krossad kalksten, en djup jordighet, ett uns av fin honung och rostade mandlar. I samma stund vinets doft växte, tog sig kroppen ett rikare tag om vinets tydliga mineralitet och livgivande fruktsyra. Det var helt enkelt förtvivlat gott, ett av de allra finaste viner från Corton-Charlemagne jag någonsin har druckit.

Det skulle fortsätta på samma vis, nästa vin tog oss med samma stormstyrka, men nu med sin absoluta charm och sensualism snarare än prakt och mineralitet. Doften bjöd på en hel korg av ljusa och mörka körsbär, röda vildhallon, ett litet inslag av röda vinbär, därtill nypon och stora tunga röda rosor, det hela inramat av en liten ekfatsnyans och till sist kryddat med den kalkstensjord som gör Bourgogne så säreget. Om doften i denna 2009 Richebourg Grand Cru från skickliga Domaine Anne Gros gjorde oss upphetsande av vindrickarlycka, tog smaken med oss till vår innersta vrå av fullkomlig njutning. Här kunde man minst sagt tala om en smekning för gommen, och själen!

Till min kalvbräss, som serverades med smörstekt trumpetsvamp, en mild kalvfond och pommes soufflé, var vinet från Anne Gros en extraordinär följeslagare. Perfektion avseende smakintensitet, textur och doftmässig aromkomposition. Det är inte svårare än så att få mig tyst, för en stund, då jag slöt mig i mitt eget välbehag. Fast egentligen ville jag bara berätta för mina vänner just hur exceptionellt läcker maträtten var, och vinet därtill såklart, och de båda två tillsammans var också för den delen.

En blindbock fick mig att gå till fel by och fel födelseår. Att gissa rätt i blindprovningar är förvisso vare sig lätt eller särskilt viktigt att kunna göra, långt viktigare är det av kunna avgöra kvaliteten på vinet och allra viktigast är att njuta av det. Det lätta anslaget i kroppen, den underbara blommigheten och delikata röda frukten, fick mig att vilja placera vinet i Chambolle-Musigny. Denna känsla tyckte jag bekräftades av den utsökta mineraliteten och den hyggligt avrundade tanninerna. Att allt satt ytterst väl på plats i en ljuvlig harmoni, fick mig att gissa på förstklassig vinmark, troligen grand cru, eller åtminstone en väldigt bra vingård och därtill en vansinnigt duglig vinproducent. Åldersmässigt tyckte jag att det fanns mognad, en liten nyans av jordigt skogsgolv med en och annan tryffel därunder, samtidigt var frukten intensiv och fortfarande röd, till och med blommig. Alltså inte så gammalt, men minst 15 år tänkte jag.

Fel, fel, fel.
I glaset stod en 2002 Richebourg Grand Cru från Domaine Jean Grivot, det bara stod där och såg vackert ut.

Sprit är ett annat innerligt intresse, spritvärlden är helt enkelt magisk. Tänk att man kan koncentrera en arom, en råvara, en basdryck så mycket att den fyller varenda mikromillimeter av gom och näshåla. En av de sprittyper jag är särskilt förtjust i är marc, fransmännens motsvarighet till italienarnas grappa, särskilt när den kommer från Bourgogne och i synnerhet om den är destillerad ur pressresterna från Domaine de la Romanée-Conti. Den här kvällen hittade vi en 1992 Marc de Bourgogne som liksom sprittypen alltid bjuder på har en viss råhet, men som till koncentration och längd av doftämnen fyller ut den lite rustikare strukturen och skapar en följsam, intensiv och nästan charmerande perfektion. Jösses vad gott. Men, kritiskt noterat höll jag faktiskt 1995 Marc de Bourgogne, som njöts kvällen innan, som den aningen bättre buteljeringen.

Att det går bra för Bourgogne märks inte minst på alla trevliga och numera eleganta restauranger av kvalitet som antingen är helt nyetablerade eller växer fram ur gamla, traditionellt rustika restauranger. En sådan är Chez Guy i Gevrey-Chambertin, som inte bara är större och betydligt med sober och elegant än förr. Maten är dessutom riktigt bra, modern och förnämligt tillagad, därtill har vinlistan fått ett ordentligt lyft och är idag minst sagt fantastisk. Frånsett omfånget har man en vecka om året en speciallista med mängder av högklassiga viner som säljs till så gott som inköpspris – detta för att locka kunder.

Vi råkade komma hit just denna rätta vecka och hittade 2006 Echézeaux Grand Cru från Domaine de la Romanée-Contiför smått fantastiska 291 euros! Pang in på bordet, upp i glasen. Till en början lite knuten och till och med jordig med en lätt svampig ton, men den vackra fruktparfymen som alltid finns i domänens viner fanns såklart redan från början. Med tiden blommade vinet upp, växte till arom och intensitet, blev renare och renare och än mer parfymerad och silkigheten förförde.

Köttet hade bräserats långsamt i tio timmar i vatten och rött vin tillsammans med rotsaker och lagerblad. Därefter kokades fonden ihop något och i den kokades morötter och späd potatis. Rätten var rustik, smakrik och vansinnigt god. Att den satt som hand i handske till vinet från Domaine de la Romanée-Conti gjorde ju inte saken sämre.

Ytterligare ett tecken på den positiva utvecklingen i Bourgogne noterar man hos F and B, en vinbar och modern restaurang mitt i Beaune. Här har jag varit många gånger och kommer alltid tillbaka hit, just för att det är så trevligt. Bra mat och bra vinlista. Det första vinet som togs in var en 2010 Puligny-Montrachet Premier Cru Champ Canet från Domaine Jacques Carillon, den ena av hälften som tidigare var Domaine Louis Carillon. Delningen har tydligen inte varit till skada, det här vinet är strålande rent och friskt mineraliskt med en delikat frukt, medelfyllig och god men elegant kropp. En riktigt trevlig bekantskap som med luft i glaset blommade upp till stilfull prakt. Till den här nya firman måste jag bara åka!

Pastan var perfekt kokt, avrundad med grädde och toppad med en tyvärr inte alltför övertygande färskt bourgognetryffel. Gott var det dock, men det hade varit önskvärt med en gnutta mer salt. Sådär, helt enkelt!

Då var min grillade entrecôte bättre, serverad med en hygglig sauce béarnaise och goda pommes frites. Men det som gjorde mig ännu gladare var den 2009 Clos de Vougeot Grand Cru från Domaine Denis Mortetsom The Big Boss beställde in. Helt klart en modernt orienterad producent, en djup och mörk frukt med små fina nyanser av rödfrukt, en viss kalkstensmineral och ett uns av vaniljsöta fat. Smakmässigt bjöds en större elegans och med lite luft började vinet både växa i intensitet, blomma ut i finare aromer och även poleras avseende tanninstruktur. Vansinnigt gott, men jag kan tänka mig att det blir än mer sensuellt med två till fyra års lagring.

Går man på F and B bör man dricka sprit, och då inte vilken sprit som helst. Här har man specialiserat sig på den underbara klosterlikören Chartreuse som finns i otaliga tappningar från förr till nu. En del av sorterna är verkliga rariteter. Någon sådan slog jag inte till på denna kväll, istället blev det en Chartreuse VEP Jaune, den gulfärgade och något mer eleganta tappningen med 42 procent styrka. Den är läckert kryddig och blommig och balanserar sötman med kryddornas fina bitterhet på ett utsökt sätt och tack vare den lägre alkoholhalten upplevs den här likören aningen mer sublim.

För ordningen skull fick det också bli ett glas av den gröna Chartreuse VEP Verte, 55 procent stark och kanske den allra bästa digestiv och sängfösare som finns. Mer än så kan jag inte önska.

God natt Beaune, vi ses snart igen!

Sexton mat- och vinintresserade, fem viner, en stor råvarubuffé och ett stort kök till förfogande. Återigen dags för den populära leken cookalong, som vanligt på trevliga Restaurangakademien intill Globen. Efter en tre timmars "grundkurs" i smaksinne, känselsinne och doftsinne och hur man baserat på dessa kan skapa balanserade möten mellan mat och dryck, delades gänget in i fem grupper. Varje grupp får varsitt vin och ska sedan utifrån dem - helt utan recept ska tilläggas - skapa en maträtt som matchar vinets fyllighet, sötma, syra, strävhet och dess aromer. Hur kul som helst.

Vinlistan kan i mångt och mycket se likadan ut från gång till gång, detta för att underlätta för min planering. Således en kompis från tidigare i den utomordentligt lättdruckna och mineraliskt stringenta 2010 Chablis Premier Cru La Singulièrefrån flera vingårdar av status premier cru som ägs av medlemmarna i det stora men högt kvalitetssiktande kooperativetLa Chablisienne. Det är ett stilfullt vin, inte minst i den fina årgången 2010, med en försiktig men ändå inte blyg fruktighet, svag citrus och diskret äppel- och mandelton men framför allt med en uttalad nyans av mineral och den jord som är sprungen ur fossilerade bläckfiskar, skaldjur och molusker. Ostron ska för övrigt vara helt pinfärska eller cirka 150 miljoner gamla i form av den jord som ligger under markytan i Chablis.

Som vanligt tingade chablisgruppen det stora tråget med ostron och gjorde av dem en liten och till vinet fantastiskt passande rätt. Finhackad schalottenlök och champinjoner sauterades i smör och kokades in i chablisvin, ostronfond och lite grädde till en välsmakande sås. Ingen sälta behövdes (eftersom ostronspadet är salt), däremot tillsattes lite citronsaft i tillägg till vinets syra. Ostronen pocherades hastigt (fem sekunder) i lite vitt vin och lades tillbaka i den skålade delen av ostronskalet, toppades med såsen och gratinerades hastigt i het ugn. Till detta en liten tartar av hälleflundra som smaksatts med salt och pressad citron, i all enkelhet. Allra bäst blev denna tartar om man, som jag gjorde, tog lite av den goda ostronsåsen till. Kombinationen mellan vinet och ostronet var helt perfekt avseende smakintensitet och syra- och sältabalans. Dessutom speglade ostronsåsen vinets mineraliska karaktär.

Kombination två blev tyvärr inte riktigt lika lyckad, detta eftersom vinets sötma var lite för hög för matens, något som gjorde att vinet kom att smaka lite för sött och fruktigt i slutändan. Rätten hade dock byggts utifrån vinets sötma, men den kräm av ljusa rotsaker och äpple (kokta i grädde och mixade för att sedan passeras till en helt slät kräm) nådde inte upp till vinets sötma. Till krämen hörde en pankopanerad hälleflundra, friterad svagt gyllene till perfektion, och serverad med smörstekt svamp och en lätt syrlig balsamicoreduktion. En verkligt god rätt, men inte helt optimal till vinet.

I glaset hade vi fått ett vin från Weingut Dr Loosen i Mosel, 2012 Erdener Treppche0n Riesling Kabinett, lätt till sin kropp, låg i alkoholen, uppfriskande fräscht med en livlig syra och nästan saltaktigt kittlande mineralitet, en ljuvlig frukt med drag åt persika, lime och söt citrus och med en sötma som egentligen är påtaglig - särskilt i början av smaken - men på ett fint sätt balanseras av syran och mineraliteten. Det är nästan så att eftersmaken är helt torr, men det charmerande första intrycket av sötma är ändå det som består.

Jag hade nog hellre sett att gruppen hade använt sig av de sötare råvaror, exempelvis lite tropiska frukter, som låg på buffén. Då hade balansen med vinets sötma blivit mer perfekt.

Sedan blev det både mer perfekt och desto mer intressant. En av matlagarna i det tredje laget tyckte nämligen inte alls om sitt vin och ytterligare en av dem var rätt tveksam. Att utifrån det skapa en matchande maträtt är inte helt lätt. Men, det måste jag ändå lyfta fram och fick medhåll av samtliga runt bordet och även de två kritiska i den här guppen, resultatet blev en absolut fullträff!

Vinet ifråga var en 2010 Edna Valley Chardonnay från Stephen Ross Vineyards. Det kommer från en förhållandevis sval dalgång intill Paso Robles, central belägen mellan Los Angeles i söder och San Francisco i norr. Tack vare det svala läget har vinet en god syra, men den kaliforniska solen har också gett vinet en rik fruktighet, nästan honungsliknande med en viss sötma, och på typiskt kaliforniskt manér fanns här också en lätt rostad fatnyans. Det var just den rika frukten och faten som skapade en viss tveksamhet till vinet.

Så hur "räddar" man då en sån här situation, som lätt kan uppkomma om man köper vin på rekommendation men sedan själv inte blir förtjust i vinet? Enkelt, man skapar helt enkelt en maträtt som balanserar vinet, tonar ner det man inte uppskattar och lyfter fram det man söker. I det här fallet blev målet att tona ner fruktsötman och eken och lyfta fram vinets elegans. Detta kunde uppnås genom att använda sig av ett något sötaktig tillbehör (som tonar ner upplevelsen av vinets sötma och lyfter fram fräschören) och låter en rostad ton i maten spegla och därmed tona ner fatets rostade karaktär i vinet.

Sötman kom från fint skurna rotsaker (olika typer av morötter, lite selleri och palsternacka) som råstektes i smör, sedan tillsattes brunoiseav rökt sidfläsk som fick spegla fatrostningen. Lite vitt vin kokade sedan in i detta för att tillföra en liten syra och saftighet. Till detta sedan blandad svamp som smörstektes och hastigt kokades in med lite vitt vin och grädde, det senare för att tillföra en krämig textur som fick trolla bort fatbeskan i vinet.

Tillbehören fick sällskap av majskycklingbröst som formats till rullader (invirade i plastfilm och hastigt ångkokta för att fixera formen till en jämn rulle) och sedan stekts till perfektion i rikligt med olja och smör tillsammans med ett par vitlöksklyftor och salviakvistar (för doftens skull) under ständig ösning i pannan (för att förhöja doft och smak och bevara saftigheten).

Ingen av grupperna tyckte att maten den här dagen var svårlagad. Tvärtom tyckte alla att det var oväntat enkel mat som lagades. Enkelhet blir oftast bäst, särskilt när det handlar om smaker. Grupp fyra hade nog den lättaste maträtten av alla. En tjock filé av hälleflundra skars i fina centimetertjocka skivor och lades i en saltlake för att rimmas (misstaget här var att rimma dem lite för länge, en kvart hade varit perfekt medan den halvtimma de fick gav fisken en lite för tydlig sälta) innan de stektes hastigt i smör. Lite vitpeppar och färskpressad citron, inget mer än så.

Fisken lades på en bädd av brysselkål och savoykål som hade smörsauterats och hastigt kokats in i lite vitt vin. För än bättre smakbalans, hade det varit gott att sautera med lite fint skuren schalottenlök och även fint rökt sidfläsk i brunoise, eller varför inte fint plockad confit av anka? Såsen därtill var en helt vanlig och inte alltför kraftigt inkokt rödvinssås kokt av kycklingfond som hade smakats av med lite tranbär för att spegla vinets fina rödfrukt. Det blev lyckat.

I glaset hade vi fått en elegant balanserad, frisk rödfruktig och inte särskilt sträv 2008 Vosne-Romanée från Domaine Jean Grivot, en riktigt bra familjefirma i denna fina vinby i Côte de Nuits. Det är i nuläget inte ett direkt imponerande vin, förvisso en aning knutet av årgången, men det är elegant och riktigt trevligt att dricka. Serverat vid cirka 16 grader i ett glas med stor kupa är det väldigt gott.

Sånär som på den lite för tydliga sältan i fisken, som skar sig en aning med vinets fina mineralitet, var kombinationen riktigt lyckad när det kom till matchningen av fyllighet, syra och fruktighet. Bourgogneviner och råvaror från jorden (rotsaker, svamp) eller exempelvis kål i olika former, brukar vara en riktigt fin kombination.

Sist men inte minst, ett mörkt bärfruktigt, ungt och lite peppar- och lakritskryddigt vin från Domaine Alain Graillot i den norra delen av Rhônedalen, 2011 Crozes-Hermitage. Det här vinet var påtagligt kraftigare till doften, en hel del fylligare till smaken och mer stramt strukturerat än vinet från Bourgogne. Årgången är riktigt bra, inte lika distinkt och kryddig som 2010, men tacksamt en aning mer tillgängligt redan nu som ungt. Med luft i glasen blommade det ut och blev riktigt trevligt. Kanske rent av mångas favorit.

Den svenska hängmörade biffraden kneps av den här guppen, som putsade den och brynte den långa biffilén runt om och lade den på ett bleck med örtkryddor och den brynta fettkappan ovanpå (för doften och smakens skull och för att bevara saftigheten i köttet). Köttet stektes sedan i 90-gradig ugn till en innertemperatur kring 55 grader och blev på så sätt perfekt rosarött från kant till kant.

Hade man velat spegla vinets smaker och dofter precis, hade man kunnat koka en mörk rödvinssås och smaksatt den med salami eller lufttorkad skinka för att spegla vinets köttiga toner och lagerblad, salvia och vitpeppar för att spegla kryddigheten i vinet. Gruppen tog en helt annan väg, som också var lyckad. Av en kalvfond kokade man en fin gräddsås med inslag av äpplen och calvados - det är ju trots allt höst - och såsens feta textur polerade vinets unga strävhet en aning och gjorde det något mjukare. Svampen i tillbehöret blev en smakrik och god följeslagare till vinets mörka och lite kryddiga frukt och tack vare äpplet i tillbehöret tonades vinet söta frukt ner en aning och lyfte i stället fram vinets fräschör.

Det blev återigen en lyckad cookalong, den sista för året. Leken fortsätter nästa år och till dess ska både vinlistan och råvarukorgen förändas. Om någon har en vintyp ni gärna skulle vilja lyfta fram och se i den här typen av sammanhang, hör gärna av er. Idéer och inspiration är alltid välkommet!

Idol på tv, Portugal mot Sverige på tv. Nej, vi struntar i det. Vi har ju Rhône i glasen, det är på riktigt. Idolskapet presenteras oss i form av idel skicklig vinodlare och vinmakare och Portugal fick representeras av de korkar som just den här kvällen stod på vår sida och lämnade omkring 50 flaskor vin vid god vigör. Portugal kan ju, när korkarna är dåliga, få bära hundhuvud just för korkarnas skull. Den här kvällen höll Portugal sin heder i fullt behåll med sina fina korkar, dessutom vann de med ett mål mot noll över Sverige. Så kan det gå.

Stora vackra skifferbrickor med små goda tilltugg mötte gästerna när de tog plats i matsalen. Tunt och krispigt mörkt bröd med en krämig mousse av syrlig getost, toppat med lite läckert aromatisk färsk timjan. Gott.

Vanligen brukar man har ett mousserande vin eller möjligen ett lätt, friskt och aromatiskt vitt vin som aperitif, men den här kvällen slog vi på större trumma än så och slog vi som aperitif upp en 2010 Hermitage Le Chevalier de Stérimbergfrån den klassiska firman Domaine Paul Jaboulet, som numera är långt bättre än för tio år sedan. Omkring 60 procent Marsanne och 40 procent Roussanne från tre vingårdslotter uppe på berget ligger i det här vinet, som är jäst i helt nya små ekfat. Faten noterades inte i vinet, som i den här svala och klassiskt orienterade årgången är förhållandevis lätt och elegant, friskt och mineraliskt med en först lite knuten frukt som gav vinet en något försiktig framtoning. Det var med luften i glaset som den läckert jordiga fetman, de gula stenfrukterna och tonen av honung blommade upp. Jodå, det var väldigt gott det här.

Nästa vin var inte riktigt lika uppskattat, men det oroade mig inte alls. Väldigt många gäster är ovana vid blommigheten och den parfymerade fruktigheten i druvsorten Viognier, druvan bakom vinet 2010 Condrieu La Galopine från Delas. Personligen tyckte jag att det var ett riktigt bra exempel på druvsorten och appellationen, men i en något elegant och inte alltför parfymerad stil. Årgången gjorde sitt till, en viss fräschör finns här och den har förstärkts tack vare att 80 procent av musten är jäst i ståltankar.

En del gäster känner att det är svårt att matcha Viognier med mat, men så behöver det inte vara. Grundtesen är att matcha vinets intensiva fruktighet, vilket man kan göra genom att sätta vinet mot råvaror med en viss sötma, exempelvis rotsaker, skaldjur och frukter. Vi hade valt att skapa mötet med en fet textur, det går också bra, och den här kvällen blev det en liten tartar av alspånsrökt röding, till vilken en måttligt frisk citrushollandaise och lite krispig gurka samt (mest för lyxens, snarare än smakens skull) lite löjrom. Löjrom är annars ett gissel mot vin, men har vinet en inte alltför stram kropp och istället en god rondör, kan man komma undan i mötet utan att en tråkig metallisk biton och bitterhet träder fram.

Vi tog oss till södra Rhônedalen till nästa servering av två relativt fylliga röda viner. I det första glaset en riktigt god 2011 Côtes du Rhône Villages Terre d'Argilefrån toppfirman Domaine de la Janasse. Druvorna, i det här fallet ungefär lika delar Grenache som är vinifierad och lagrad i cementtankar samt Mourvèdre och Syrah som har uppfostrats i ekfat, kommer från vingårdar i Courthezon en bit utanför Châteauneuf-du-Pape, ett distrikt som den här firman har blivit synnerligen hyllad och välkänd för. Kroppen är påfallande rik och djup, frukten tät med drag åt mörka söta körsbär och tanninerna fint polerade. Det fanns till och med en liten mineralnyans i smaken. Jag skulle vilja hävda att det här är en fantastiskt seriös buteljering av denna annars lite enklare ursprungsklass.

Intill detta fick vi ett lite mer elegant vin, i grunden med samma djupa körsbärsfrukt men med fler nyanser, bland annat med toner av fänkål och lakrits samt en del sydfranska örter, en lite finare mineralitet och tanninstruktur och en lång och väldigt elegant eftersmak. Producenten av denna 2011 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Tradition Non Filtrévar toppfirman Clos Saint Jean, 43 hektar stor och grundad 1910, men som med raketfart har klättrat sig upp till distriktets översta sfär nu på 2000-talet. Här är det 75 procent Grenache som dominerar, vilket man noterar i den slösande yppiga och läckert kryddiga rödfrukten, de silkeslena tanninerna och den långa och något värmande smaken.

Varmrätten blev en skönt rustik grundrätt som hade förfinats en aning. Lammsteken hade skurits tunn och bankats ut, rullats ihop och brynts och sedan bräserats till en saftig rullad med tydlig lammkaraktär. Till den en rosagrillad lammfilé, allt på en bädd av fint skuren zucchini och aubergine som hade kokats in med tomat och därtill en puré av vita bönor med rostad vitlök. En med vin väl inkokt lammfond hörde också till.

Det blev två viner också till nästa servering, dessa två uteslutande gjorda av Syrah från magert steniga jordar på dramatiska sluttningar. Av de två var det första, 2010 Cornas Chante Perdrix från Delas, det lite ljusare till färgen och lättare till frukten. En viss krydda röjde Syrah och den svalare norra delen av Rhône, men överlag är det snarast ett trevligt fruktigt och lättdrucket vin med finstilta tanniner och en gnutta mineralitet i den kanske något korta eftersmaken. Publikt, lättdrucket och lite flirtigt, men därmed inte sagt att det inte är ett seriöst vin.

Möjligen hamnade det direkt i skuggan av den fenomenala 2010 Saint-Joseph från DomainePierre Gonon som stod alldeles intill. Vinet kommer från 30-40 år gamla stockar i mager jord på branta, mestadels sydligt exponerade vingårdar i den centrala delen av appellationen. Tack vare den klassiska hållningen vinmakarmässigt, med omkring 75 procent hela druvklasar i jäskaret, har vinet fått en god struktur och en svagt vegetal och örtig nyans i den mörka och djupt smakande frukten, vilket har bidragit till en fin komplexitet. För mig var det här kvällens vin. Tur att det ligger sex flaskor i vinkällaren på Café Rotsunda och väntar på sugna framtida gäster!

Hjärtbiten av högrevet hade långkokats i rött vin så länge att det formligen föll samman i sina välsmakande fibrer. Det goda köttet är en av vinsterna med långkoket, fonden en annan - och minst lika stor! Höstens jordiga skafferi försåg oss med morötter, selleri och andra goda rotsaker, som hade kokats mjuka och beretts till en len kräm med grädde och lite smör. Fonden kokades in med rött vin och avslutades med lite oxmärg, både för smakens och den fina texturens skull. Det hela toppades med en italiensk salsicca med fänkål, detta för att spegla vinernas fina kryddighet.

Möjligen var den sötaktiga rotsakskrämen en aning för söt för syrahvinerna (krämen hade egentligen varit mer passande till vinerna från södra Rhône), kanske hade det varit en bättre att ha haft en vanlig mandelpotatispuré med gott smör i. Det jag var ute efter från början var att tillföra en krämig textur för att möta upp och en aning polera vinernas stramhet. Nu gick det ju bra ändå, men tankar som dessa slår mig alltid när jag arbetar med mötet mellan mat och dryck.

Jag är rätt förtjust i muskatviner, även om de oftast saknar komplexitet och framför allt är lite publikt charmerande. I glaset hade vi nu fått en rätt trevlig 2010 Muscat de Beaunes de Venise Reserve från den nu på 2000-talet nyuppväckta och allt bättre firman Vidal-Fleury. Kokta Williamspäron, söta krusbär, fläder, lite peppar, en knippe blommor, och en lång söt smak med len textur noterades på menykortet. Den var just … god!

Till det goda vinet serverades en vacker och god dessert, nougatine med mandel till vilka en rostad mandelglass och en chokladganache hörde och för att spegla vinets fruktighet blev det också en god bavaroise av päron. Helt enkelt perfekt!

Så var det dags för elitstyrkan av sommelierer att åter inta chefs table på Café Rotsunda. Cafévärden hade tänkt göra det hela lite enkelt, men misslyckades med det då ambitionen till slut segrade över förnuftet. Det blir så när vännerna bänkas på caféet.

Det började med jamón iberico och salta potatischips, standarduppsättningen av aptitgodis i väntan på att alla viner hade hittat sina karaffer och det första bubblet hade öppnats. Alla viner serveras blint, alltid, sökandet efter tydliga tecken och mer finstilta nyanser som leder oss fram till region, producent och exakt vin är en av de roliga sakerna, däremot finner ingen av oss någon större drivkraft över att träffa rätt. Det är absolut inte det blindprovning handlar om.

Rätt ofta är vi ganska nära sanningen i våra gissningar, men ibland känns det mer som att man sitter på läktaren och tittar på. Som när Björnen blint serverade 2010Knightsbridge Ridgeview Blanc de Noirs Brut från Ridgeview i södra England, ett riktigt gott och fruktigt mousserande vin av lika delar Pinot Noir och Pinot Meunier som förvisso inte var distinkt champagnelikt men heller inte direkt olikt. Rätt gott faktiskt.

Det hade dock inte mycket att sätta emot den alldeles förtjusande 1995 Blanc des Millenairefrån Charles Heidsieck, läckert rostad och mandel- och äppelaromatiskt med en stram syra och komplex mineralitet. Det här är en alldeles för sällan avnjuten favoritchampagne.

Den första smårätten utgjordes av en kålbuljong (3 kilo brynt kål kokt med vatten till en liter kraftfull mörk buljong) med en tydlig smaksättning av svart tryffel, till det en kräm av grönkål, pilgrimsmusslor stekta i smör och ankfett och därtill lite brysselkålblad och friterad savojkål. I sig en rätt enkel rätt, men pysslig. Och sjukt god!

Tre vita viner från Bourgogne fick äran att göra kål- och musselrätten sällskap. Först ut var en smakrik, mineralisk och ganska fet 2007 Corton Blanc Grand Cru från Lucien le Moine, ett vin som förvisso var väldigt gott och med luft blommade ut till större nyansrikedom, men som hade en något för tydlig ekfatskaraktär för sitt eget bästa. Så här upplevde jag ofta vinerna från Lucien le Moine tidigare, en aning för tydliga i faten, men sedan 2009 är vinerna mer förfinade och faten bättre integrerade.

Det rådde knappast några delade meningar om att det vin Sir Ausonius hade hällt upp kom från Chablis och var av riktigt nobel sort. Tydligt jordig mineraliskt doft, stramt hållen frukt och absolut knastertorr med en stadig struktur i all sin lätthet, distinkt och väldigt god. Vi var nog också rörande överens om att vinet borde komma från Domaine François Raveneauoch så var det. I glaset en fortfarande ung 2004 ChablisPremier Cru Monts Mains.
I tredje glaset ville vi antingen vara kvar i Chablis, då på nivån grand cru, eller i Meursault alternativt Puligny-Montrachet på nivån premier cru eller till och med grand cru. Så kände jag också förra gången jag blint drack denna utsökta generiska vita bourgogne, 2006 Bourgogne Aligoté Sous Chateletfrån Lalou Bize-Leroy och hennes Domaine d'Auvenay. Det här är ett magnifikt vin, jordigt rostat och stramt med en stor kraft, komplex nyans av mandel och fänkål, citrus och gula äpplen. Jösses vilket vin, tack Diamond Lager för den åkturen!

Sedan kom en liten krögarmiss, faktiskt, då jag hade förväntat mig att det vin jag nu skänkte upp skulle uppleva något moget. Trots en något svagare årgång och 15 år från skörd och jäsning var denna 1998 Syrah Bien Nacido Vineyard från Santa Maria Valley och Ojai Vineyard påfallande ung, mörk och fortfarande tät primärfruktig. På den här tiden gjorde Adam Tolmach mycket kraftigare och mer fatdominerade viner, det noterades också i den här buteljen, numera är vinerna betydligt bättre balanserade och med mycket större elegans.

Intill syrahvinet en röd bordeaux som förvisso inte var stor, men väldigt god och redan i sin ungdom var både njutbar och tydligt till sitt ursprung. Jag gissade i och för sig på Saint-Emilion som ursprung när det i själva verket kom från vingårdsägaren Jean Guyon i norra Médoc. Just det här vinet, 2011 Château Tour Seran, hade blandats av världsmästaren Andreas Larsson som jag måste berömma i blandhantverket. Att det blandats till största del av Merlot gav det en charmerande rondör och mörkfrukt. Gott!

Till dessa viner blev det en barnsligt enkel och god liten smårätt som numera är en klassiker här på Café Rotsunda. Fin burrata värms hastigt upp i ugnen med lite olivolja och massor av tryffel. Lite flingsalt på det hela och lyckan är gjord.

Ursprungen på pausvinet (som All Nike hade korkat upp) gick det inte att ta fel på. Men sin strama och nästan metalliska mineralitet kopplat till den stora fräschören och smeksamma fruktsötma kunde det inte komma från något annat område än Saar. Det tog inte mer än ett par sekunder innan det aktade namnet Forstmeister Geltz Zilliken nämndes, fullträff, och vinet 1993 Saarburger Rausch Riesling Spätlese(fast med förslag på yngre årgångar) följde i samma mening, också det fullträff. Vinet var fortfarande ungt och spänstigt och var faktiskt otroligt gott även med den lilla korkstörning som lång under fruktsötman.

Sedan tog vi oss tillbaka till mästaren Domaine François Raveneau och den kraftfulla men typiskt stilfulla och mineraliskt feta 2007 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre. Tänk vad det är gott med vinerna från Raveneau, den allra bästa producenten här uppe i Chablis. Varje dag man dricker ett vin från Raveneau är en bra dag, de dagar man får dricka två är än bättre. Jag antar att det är därför vi tycker det är så trevligt att umgås på Café Rotsunda, här är nästan varje dag precis så.

I väntan på att nästa rätt slutfördes satte jag gästerna på en helt omöjlig uppgift. Serverat vid cirka 17 grader, fint rödfruktigt med viss frisk körsbärsarom å ena sidan och en lite sötare och tyngre hallonfrukt å den andra, en silkeslen frukttextur med god men en frisk syra och med bara en svag antydan av mineral. Gissningarna föll antingen på Santa Rita Hills i Kalifornien eller en lite varmare årgång i Bourgogne. Alla gissningar var fel utom en, Fantomen hade fått för sig att jag hade blandat ihop en röd bourgogne med ett kaliforniskt pinotvin och med det kom han närmast. Det omöjliga blindprovningsvinet Deux Terres Red Wineär en årgångslös tappning av Pinot Noir som till hälften kommer från Santa Rita Hills och hälften från Domaine Roger Belland i Santenay. Bakom den lustiga viner står Tensley Wine i Santa Ynez Valley. Kul, gott och fullkomligt knasigt …

Kalvbrässen var hastigt blancherad och sedan smörstekt, salt och peppar och en liten skvätt vitt vin precis innan de togs upp ur pannan. En mjäll kräm av smörkokta morötter och mandelpotatis hörde till, liksom en mörk kalvfond inkokt med rött vin och knaperstekt svart trumpetsvamp. Det formligen skrek röd bourgogne om den här rätten, ett milt kalvkött och sötaktiga rotsaker och svamp är precis sådant som eleganta pinotviner älskar att umgås med.

I det första glaset skänktes en källarsval 2005 Gevrey-Chambertin Premier Cru Clos St-Jacques Vieille VignefrånDomaine Fourrier, ett sanslöst gott och nästan syndigt sensuellt rödfruktigt vin med fin syra, stor fräschör och en distinkt mineralitet. Åtta år bakom sig är det fortfarande busungt och primärfruktigt, men med en lite mer avrundad struktur och därmed öppnad doft sedan sist vinet dracks för tre år sedan. Det var tyvärr sista flaskan, synd med tanke på att det helt säkert kommer att utvecklas till än mer magnifik komplexitet de närmaste tio till tjugo åren. Samtidigt ska man inte gråta över det, är vinet gott den dag man dricker det spelar det ju inte roll hur det kommer att bli framöver. En stor vinupplevelse är en stor vinupplevelse alldeles oavsett, dessutom kommer det alltid nya vinupplevelser framöver. Varför då gråta över att sista flaskan av något gott blev urdrucken?

All Nike hade hällt upp sin bourgogne i ett bordeauxglas, vilket märkligt nog lurade oss alla både visuellt och faktiskt också doft- och smakmässigt. Nu gör förvissoDomaine Marquis d'Angerville viner som behöver tid och helst bör fylla tio eller hellre 15 år innan de dricks och den 2004 Volnay Premier Cru Champansvi drack var fortfarande lite stramt hållen. Jag trodde faktiskt det var en riktigt elegant barbaresco vi hade fått oss serverad. Att årgången var svår fanns det inga spår av, frukten var ren och vital, till och med ungdomligt knuten. Det här är en riktigt fin nollfyra.

Tre cabernetbaserade viner hade dekanterats och serverats av Fantomen. Min favorit var den första av dem, vars strama struktur och läckert kafferostade men också mörkt fruktiga doft och smak tog min gissning till Médoc någonstans. Längre än så hann jag inte eftersom varmrätten nu stod på tur. Det läckra vinet visade sig vara 2007 Château Lascombes från Margaux.

Intill det stod i mitt tycke det svagaste av de tre. En djupare och lite sötaktigare frukt och en tydlig men aningen mjukare tanninstruktur förde mig till Napa Valley, men stilen kände jag inte igen. Dalbottenfrukt utgick jag från med tanke på de lena tanniner och att ingen tydlig stenmineralitet noterades. I glaset en 2007 Cabernet Sauvignon Leonardini Vineyardfrån Whitehall Lane Winery i Napa Valley.
Tredje vinet var tätare, djupare fruktigt och mer elegant och även om frukten var generös hade vinet en tydlig klassisk struktur. Helt klart ett något mer modernt vin från Bordeaux, troligen med ett lite större inslag av Merlot än Cabernet Sauvignon. Med luft i glasen blev till slut denna 2007 La Mondotte från Comtes von Neipperg i Saint-Emilion vinnaren.

Helstekt kalventrecôte, saftigt rosa och mör, serverad med en klassisk potatisgratäng och en kalvfond smaksatt med tranbär och en frisk körsbärsvinäger och precis innan servering monterad med smör för texturens skull. Smörstekt karljohansvamp hörde till. Jag hade valt att göra en smakrik men elegant rätt just med tanke på de två viner jag hade plantera till.

Mina två viner kom från Moric, en av de allra bästa rödvinsproducenterna i Österrike, dessutom från den utmärkta årgången 2010, den bästa för röda viner i landet någonsin. Till vänster 2010 Lutzmannsburg Alte Reben, en druvren Blaufränkisch (landets finaste blå druvsort) från upp mot 100 år gamla stockar i både sandig och vulkanisk jord, ett vin som tack vare att Roland Velich klokt nog använder äldre ekfat har en karaktär mer märkt av druva och terroirän av vinmakning. Frukten är djup, körsbärsaromatisk och ypperligt ren med en delikat nyans av blåblom. Vinet 2010Neckenmarkt Alte Rebengörs på precis samma sätt, men från 45-85 år gamla stockar i skiffer och vulkaniska jordar i ett annat område. Det har ungefär samma elegans och fruktighet som vinet från Lutzmannsburg, men med en lite tydligare mineralitet.

Till osten, den här kvällen Comté som vanligt samt den fantastiskt goda Delice de Bourgogne, blev det champagne, 1999 Belle Epoque från Perrier-Jouët, fortfarande ung och återhållen, mjukt äppel- och citrusfruktig, smakrik men ytterst elegant. Mest på kul ville vi jämföra hur Kaliforniens bästa mousserande vin stod sig mot klassisk champagneelegans och därför öppnades 2003 l'Ermitage Brut från Roederer Estate i Anderson Valley, ett vin som på inget sätt skäms för sig. Oavsett årgång kan man lura nästan vem som helst att det här är en bra champagne, så konkurrensen från Belle Epoque blev inte så svår.

Vinos de Benjamin Romeo låg bakom kvällens spontana okynnesöppnade vin, 2007Contador från Rioja. Det är ett fantastiskt vin, stort och tätt fruktig med inslag av mörka körsbär och viol, fatens milda vaniljsötma ligger väl integrerad i fruktkroppen och rent smakmässigt bjuds här på absolut renhet, polerade tanniner, en fin syra och en liten mineralitet. Superbt, verkligen.

För ovanlighetens skull hann vi med dessert innan kocken stängde köket och tackade för sig. En krämig hallonglass med en nybakad, fortfarande varm och krämig chokladbakelse. Till det bara lite färskpressad passionsfrukt spetsad med lite citronvodka. Till det öppnades en gammal sherry, Venerable Pedro Ximénez Viejisimo 30 añosfrån Pedro Domecq, söt och fyllig, närmast explosivt packad av torkad frukt, karamell, kola, knäck och vanilj och alldeles förtvivlat god!

Summering: 7 gäster, 21 viner och 35 Riedelglas

Det är så vansinnigt skönt och befriande att få tillbringa en helkväll med genuina och fantastiska vinmänniskor som förenar en dokumenterad historik i den svenska och internationella vinbranschen och en lika självklart framtid inom densamma. Jag gör det nästan varje dag i mitt jobb, men alltför sällan i mer lättsamma och avskalade former på Café Rotsunda och det skulle vi råda bot på denna kväll. Och vi började som sig bör med bubbel i glasen. Seniorstekaren spikade första vinet med gång … "svagt rosa, väldigt elegant, stramt och supergott, det känns som Roederer, de gör rosa champagne som den här". Och så var det också. Fast inte Louis Roederer i Champagne, utan Roederer Estate i svala Anderson Valley i Kalifornien. Vinet var den förbaskat goda 2003 l'Ermitage Brut Rosé.

Förbaskat goda kunde man dock inte säga om nästa champagner. Vi fattade faktiskt inte först vad det var för slags vin vi fick i glasen när 2007 Dizy Terres Rouge Extra Brut från Jacquesson, det var ytterst svagt och kort i både doft och smak, lätt rödbärigt men utan tanniner, helt torrt och med oväntat låg syra och med en kolsyra som var väldigt kortvarig. Nej, denna röda champagne var väl inget vi gick igång på. Morgonen därpå var det faktiskt godare, fortfarande förhållandevis blyg och nu nästan helt utan kolsyra.

Räddningen hade jag hoppats att vi skulle finna i nästa bubbelvin, 1996 Mesnillésime Grand Cru Blanc de Blancs BrutfrånGuy Charlemagne, som dessvärre var oväntat trött. Synd, den hade varit väldigt god om bara flaskan hade varit i bättre skick. Jamón Iberico Bellota och vanliga rekorderliga potatischips stod som vanligt framdukat.

Kvällens första del utspelades på chefs table i köket, där ett antal smårätter bjöds till vinerna. Den första av dem var en halstrad bläckfisk med rosmarindoftande, stompad mandelpotatis och olivolja, en liten rätt som närmast har blivit en modern klassiker på Café Rotsunda. Hur enkel som helst att göra, hur god som helst att äta. Det blev därför påbackning till samtliga gäster …

Ingen gick fel på ursprunget på första vita vinet, att det kom från Bordeaux vara alla säkra på. Söt citrus, citronskal, grapefrukt, en gnutta passionsfrukt, vita liljor, en ljuvlig släng av söt och kryddig vanilj, en fet kropp, ytterst god smak med frisk syra och superb längd, noterades i mitt doft- och smakminne. I glaset den fantastiskt goda 2008 Les Plantiers du Haut-Brion, ett nästan druvrent andravin av Sémillon i nya fat från Château Haut-Brion i Péssac-Léognan. Det här är egentligen ett sjukt gott vin som jag gärna vill ha massor av i vinkällaren. Och till bläckfisken var det absolut skolboksmässigt perfekt, mycket tack vare den feta olivoljan, citronsaften och den lilla spetsen av rosmarin.

Fyra timmar tidigare hade jag dekanterat nästa vin, men alltjämnt uppförde det sig lite knutet. Förvisso hade jag slarvat med temperaturen vid serveringen, jag borde ha tagit ut det ur kylen cirka 30 minuter tidigare, nu var det lite för kallt. I glaset tog sig dock denna 2007 Bâtard-Montrachet Grand Cru från suveränen Etienne Sauzet, ett vin som fortfarande är ungt och stramt mineraliskt men med tilltagande temperatur och luft blommade ut och blev både tyngre, fetare och rikare, men med bibehållen mineraliskt stringens.

Nästa lilla smårätt var en tartar av rosastekt kalvinnanlår och kronärtskockbotten, smaksatt med rivet citronskal och sammanbundet av en kort majonnäs slagen av kronärtskocka och olivolja. Det hela serverades med en luftig kräm av Brillat-Savarin med citronsaft och färsk timjan, därtill späd sallat och lite mild morotskräm. En verkligt elegant och god rätt som gjorde den vita bourgognen full rättvisa.

AB Baby och Mr Boos hade planerat och dekanterat nästa servering av vinet, i vilken den första vita bourgognen inte blev min favorit. Den var inte bara mörkare för ögat, utan också fullt mogen och nästa sötaktig till doften, bjöd på toner av äppelmos och honung, en del fat och var dessutom något slapp i smaken. Hade jag varit naturvinsälskare hade jag säkert tyckt att det var ett "jättespännande och gott vin", nu har jag ju betydligt bättre koll och smak än så och konstaterade kort och gott att denna 2007 Bâtard-Montrachet Grand Cru från Lucien le Moine var lite väl brådmogen.

   Större glädje i nästa glas, tydligt jordrostad och mandelaromatiskt med markerad mineralitet, stram syra och intensiv men elegant hållen kropp. Det var läckert, men vinet behövde mer tid med luft än de två timmar det hade fått och under kvällens fortsättning skulle denna urgoda 2007 Meursault Premier Cru La Goutte d'Orfrån Arnaud Ente bli än mer urgod.
   I glaset intill stod emellertid ett än mer superbt, koncentrerat och samtidigt mer elegant vin i form av 2007 Meursault från J-F Coche-Dury. Det går knappt och gissa fel på det, så tydlig är adressen i vinerna från denna mästerliga producent. Det nötiga och jordiga, det friska och elegant, det djupa och kvardröjande, allt sitter i närmast fulländad perfektion även i en mer krävande årgång som 2007. Kvällens vita vin, kanske kvällens vin alla kategorier.
   Vin nummer fyra var inte min tekopp. Grovt tillyxad frukt och vårdslös fathantering, i nuläget en kombination av honung, rostad ek och torkade citronskal, en gnutta äpple och akacia. Vit Rhône från varmt år? Jo, så var det, en vit 2009 Châteauneuf-du-Pape Magisfrån Rotem et Mounir Saoma, ett vin jag personligen aldrig har gått igång på även om jag framför allt i senare årgångar tycker vansinnigt mycket om deras viner från Bourgogne under etiketten Lucien le Moine.

Då jag till helgen hade kokat en riktigt fin kålfond och hade en halvliter över, blev det ånyo en servering av densamma. I botten på tallriken en grönkålskräm, på det smörsauterad julienne av savoykål, i olivolja med rosmarin halstrade pilgrimsmusslor och över det friterad kål. Och så kålbuljongen såklart, inkokt med massor av svart tryffel. Sjukt gott, även den här kvällen.

Ibland snöar köksmästaren in på vissa rätter och serverar dem gång efter annan. Inget fel i det, god mat är god mat och kan ätas gång efter annan. Därför blev det återigen denna barnsligt enkla och barnsligt goda rätt, en i varm ugn hastigt bakad (ett par minuter) burrata med lite olivolja och slösaktigt mycket hyvlad tryffel. Lite flingsalt på det hela och rätten sitter som en gast i gomseglet!

Tanken här var att servera ett moget vin. Häromkvällen missades det då vinet upplevdes för ungt, den här kvällens försök med 1965 Colares från Victor Guedes var fel åt andra hållet. Vinet hade en vackert mogen rödorange färg, en hyggligt fruktig men ganska bedagad doft och en fullkomligt mogen och slapp smak. För gammalt helt enkelt.

Starstruck kontrade med ett moget vin som var betydligt mer vitalt och packat av frukt, 1990 Hermitage La Chapellefrån Paul Jaboulet Aîné. Min gissning var först ett riktigt härligt, tätt och fruktigt cabernetvin från Napa Valley med sisådär 20-30 års mognad, detta baserat på den stenrökiga mineraltonen i doften och smaken kopplat till den rika frukten. Med mer luft i glaset började dock en mer köttigt och kryddig nyans framträda.

I mitt tycke det bästa vinet i den här trion hade Liten Lott dekanterat och serverat. Det här var mycket mer typiskt kaliforniskt, djupt och absolut rent mörkfruktigt med generösa men mogna och mycket fint balanserade tanniner och en riktigt fin fatbalans. Jag måste säga att jag var väldigt imponerad av denna synnerligen välhållna och till och med fortfarande unga 1995 Viaderfrån Viader Vineyards, ett vin gjort nästan till lika delar av Cabernet Sauvignon och Cabernet Franc.

Spontana extra- och pausviner är något man alltid arbetar med i vinpaketen på Café Rotsunda. Kvällens första sådana var en fantastiskt komplex och fortfarande ung och nästan stram 2001 Gevrey-Chambertin från Domaine Claude Dugat, en firma jag har ett mycket gott öga till. Rätt ofta idag upptäcker jag att nollettorna har börjat torka in, att deras frukt falnar och blir lite murken. Det stämmer inte alls på detta fantastiska vin, som har mycket att ge för den som vill lagra vinet vidare. Det här var min sista flaska och det gav verkligen lön för väntan, det var helt enkelt ljuvligt gott!

Två kaliforniska pinotviner ingick i kvällens vinpaket, båda från firman Kosta-Browne som jag vanligen tycker gör lite för täta och fatkryddiga viner (nuförtiden görs vinerna med lite lättare och försiktigare hand och är därmed bättre). Med lite mognad börjar de dock visa på lite större komplexitet och så var det med de två jag nu hade serverat vid cirka 17 grader. Det första av dem, 2007 Pinot Noir Keefer Ranch från Russian River Valley, var fortfarande ungt och rätt fruktdrivet och generöst, men med en mjuk textur, god syra och en kombination av primär hallonfrukt och nyanser av en första mognad.

Jag var något mer förtjust i 2007 Pinot Noir Gary's Vineyard från Santa Lucia Highlands, som upplevdes lite stramare och dessutom bjöd på större aromrikedom och fräschör. Det hade också ett något lättare anslag i munnen, vilket delvis berodde på den lite lägre alkoholhalten.

Att ställa smakrika amerikanska pinotviner mot syrahviner från Rhône kan te sig en smula oklokt, men det var en intressant jämförelse som den här gången (helt väntat) resulterade i en säker promenadseger för Frankrike. Så var det ju också 2006 Ermitage Le Pavillon från M Chapoutierjag hade serverat. Vinet är fortfarande ungt och tydligt granitstenmineraliskt, djupt i frukten, rent och elegant mitt i den mäktiga kraften, med en ljuvlig struktur av nästan smeksamma tanniner, livlig mineralsälta och god syrafräschör. En intressant detalj med detta vin var att jag över två dygn tidigare hade råkat öppna det av misstag och dekanterat det, men insett misstaget och slagit tillbaka vinet i flaskan och stoppat in den i kylskåpet med tanken att jag kunde servera vinet två dagar senare. Det fungerade alldeles utmärkt, det var till och med så att vinet i sitt unga nu faktiskt mådde extra bra av det.

Fasanjäveln blev fasansfullt torr, skit också. Det är ett knepigt fjäderfä som lätt går åt det hållet om man inte passar sig noga och just det gjorde jag inte den här kvällen. Tillbehören var dock goda, en smakrik fasanfond inkokt med rött vin och tranbär, smörstekt kalvbräss som hastigt kokats in i vitt vin, lite buljong och grädde, därtill smörstekt karljohansvamp i stora lass. Nästa gång skärper jag mig eller så ger jag blanka fan i fasan!

Osten var däremot god, vällagrad Comté och Delice de Bourgogne, bara som de var och utan tillbehör. Till ostarna serverades denna kväll 2011 Gap's Crown Chardonnayfrån Soil and Souli Sonoma Coast i Kalifornien, ett vin som med sin krämiga textur passade alldeles utmärkt till ostarnas dito och som med sin fina fruktsyra mötte ostarnas sälta på ett perfekt sätt. Vitt vin är så gott som alltid bättre till ost än vad röda viner är.

Traditionen på Café Rotsunda gör gällande att förstagångsgäster får önska en typ av vin som blir serverat. Efter lite trevande förslag kom vi överens om ett australiskt vin med viss mognad och därför landade en 1996 Bin 389 Cabernet Shiraz från Penfolds i South Australia i karaffen. Det här är ett helt i onödan bortglömt vin från jätten Penfolds och denna nu 17 år mogna tappning var fantastiskt god, len till strukturen, rik men elegant till frukten och med de första stråken av mognadskomplexitet. Jag tror att alla gäster blev rätt överraskande när etiketten visades.

In på småtimmarna blev det så dags för dessert, en ljummen chokladbakelse med hallonglass och passionsfrukt. Enkelt, gott. Till det den ljuvliga Venerable Pedro Ximénez Viejisimo 30 años från Pedro Domecq, en nästan barnsligt god, viskös, söt och mognadskomplex sherry som jag köpte för över tio år sedan och knappt har velat öppna. Det är förvisso ingen brådska heller, en bra sherry av den här typen överlever nog de flesta av oss!

Champagne är aldrig fel som uppfriskande nattfösare. Den här underbara kvällens slog cafévärden på stort och öppnade först en nu underbart len och god 1996 CristalfrånLouis Roedereroch en ännu godare, djupare och mer komplex 1996 Dom Pérignon från Moët et Chandon. Fint som snus ska det nämligen vara när fint folk gästar Café Rotsunda!

Summering: 7 gäster, 21 viner och 42 Riedelglas

Ett par dagar i Österrike i augusti

Middag den 30 augusti

En dag på stan den 31 augusti

Cookalong den 3 september

Faiveley på Villa Källhagen den 4 september

Faiveley på Villa Källhagen, igen, den 5 september

Silver Oak Cellars på Melody den 6 september

Bortamatch den 14 september

Rhônelunch på Oaxen den 16 september

Middag den 21 september

Middag den 23 september

Djupdykning en vecka i oktober

Middag den 19 oktober

Bortamatch den 27 oktober

Spanskt på Gastro den 31 oktober

Ett par dagar i Beaune i november

Cookalong den 9 november

Rhône på Villa Källhagen den 15 november

Middag den 23 november

Middag den 26 november