Café Rotsunda

Den välskräddade kostymen, de blanka läderskorna, den prydligt knutna slipsen och stressen i finansvärlden i New York var länge vardagen för Jamie Kutch. Till slut tog intresset för de fina viner han ofta drack över, han kastade det framgångsrika men alltför stressiga livet bakom sig och flyttade med flickvännen till Kalifornien där analyser av börs och företag ersattes av sökande efter vingårdar med de finaste pinotdruvorna. Jamie Kutch var redo av bli vinproducent. Efter ett par prövoår kom hans namn och etiketten Kutch Wines med årgång 2009 och än mer 2010 och framåt att omtalas av amerikanska toppsommelierer som ett av de allra mest respekterade.

Jag hade nöjet att prova vinerna hos Jamie innan han egentligen ens hade lanserat sina första viner och jag fann dem vara fint parfymerade och rätt eleganta, inte illa av en slipsnisse från New York. Men helt nöjd var Jamie dock inte efter sina första årgångar, han fann dem vara för klumpiga och sakna den fräschör han så innerligt sökte. Inspirerad och guidad av Michael Browne på Kosta Browne hade han inledningsvis dragits med åt ett håll med kraftigare viner som han egentligen inte tyckte så mycket om.

"Helt plötsligt stod jag inte längre ut med pinotviner med fyllig kropp, söt frukt, kryddiga fat och hög alkohol", säger Jamie och berättar att det blev upptakten till att han började ändra stil och inom ett par år fann den rätta känslan i lite lättare och friskare viner, nu jästa med en stor andel hela klasar med stjälkar och allt.

Jamie är medlem i den framstående och just nu väldigt mycket i ropet hyllade gruppen In Pursuit of Balance som gästar Stockholm i två dagar för att visa upp sig, sina viner och sin syn på vad det nya Kalifornien har att erbjuda. Hans egen liksom gruppens viner är ytterst välgjorda och eleganta.

Den här kvällen hade jag och chef Mathias (och intresserade och duktiga team) fått det stora nöjet att tillsammans med Jamie visa upp hans viner i en provning som ackompanjerades av idel små trevliga rätter. Det var ingen ordnad middag på det sätt vi brukar göra, utan en mer vardaglig och avslappnad middag, där rätterna singlade in lite undan för undan.

Middagen inleddes med Jamies fina instegsvin från ett par vingårdar i svala Sonoma Coast, framför allt Sonoma Stage Vineyard vid Petaluma Gap och Campbell Ranch vid Cazadero ute vid Hirsch Vineyard samt till liten del från Graveyard Vineyard ute vid kusten. Numera skördar han druvorna vid cirka 21 Brix, vilket ger viner med en alkoholhalt kring 13 procent. För att inte överkrydda vinerna används inte mer än 20 procent nya 228 liter stora franska ekfat. Lagringen sträcker sig över 12-16 månader.

Det första vinet var hans 2010 Sonoma Coast Pinot Noir, ett vin från en utmärkt årgång som kan sägas vara hans första riktigt tydliga steg mot den nya stilen. Det var vid den här tiden han började använda mer stjälkar under jäsningen för att hitta den bästa balansen.

"Jag har noterat att man i Bourgogne oftare jäser med en större mängd hela druvklasar i varma årgångar, och eftersom vi har mer sol i Kalifornien än de har i Bourgogne tänkte jag att en större andel stjälkar här hos oss skulle vara av godo", säger han och berättar att han i det här vinet hade cirka 70-75 procent hela druvklasar.

Vinet har en läcker och inbjudande rödfrukt, en aning blommig i elegant stil, en lätt kropp med cirka 13.4 procent alkohol men ändå god fruktintensitet. Det är rätt charmerande, det är rätt gott. Jag serverade vinet vid cirka 15 grader, helt perfekt för att lyfta fräschören.

Vi fortsatte med 2012 Sonoma Coast Pinot Noir, ett vin som till fullo är jäst med hela druvklasar och i den svalare årgången har fått en snäppet lägre alkoholhalt. Då årgången gav mindre druvor med lite tjockare skal har det här vinet och de andra från 2012 en lite mörkare färg och stadigare struktur. Frukten är också mer intensiv, mer av mörka körsbär och även en lätt blåblommig nyans, en friskare syra och även en pytteliten gnutta kryddig ek. Balansen är dock utsökt, men vinet är ungt och stramt och mår bra av ett års vidare flasklagring.

Någon klassisk meny hade vi inte lagat upp den här kvällen, istället blev det ett antal smårätter som skulle ledsaga vinerna. Mer som små tapas. Redan direkt vinerna hade skänkts upp serverades små salta tilltugg i form av en "blomlåda". En potatiskräm toppad med rostad och smulad kavring som jord dekorerades med späda rädisor, salta potatischips och chips av lufttorkad skinka. Enkelt, salt och gott.

Nästa lilla rätt var i all sin enkelhet genialisk. En genväg till hjärtat av Pinot Noir går genom jorden och allt det goda jorden producerar. Den första rätten var en smörstekt skiva king oyster mushroom, toppad med lövtunt hyvlad sommartryffel och Gruyère och sedan lite kryddkrasse. Krassens funktion var inte bara dekoration, utan ett sätt att fånga upp eventuella stjälkkryddiga nyanser i vinet (som förvisso var synnerligen försiktiga, knappt ens kännbara) och integrera dem i helheten. Det är ofta små detaljer som sätter pricken över i.

Jamie har inga egna vingårdar, utan köper druvor från flera svala vingårdar i båda Sonoma County och Mendocino County. Intill Occidental och Freestone ute i Sonoma Coast ligger Falstaff Vineyard, planterad 2000 med Pinot Noir av klonen Dijon 828. Jorden här består liksom i Green Valley en bit inåt land av goldridge. Tack vare det svala läget försvåras blomningen och fruktsättningen vilket leder till att druvorna blir små som ärter, därför ligger skördeuttaget på låga 15-20 hektoliter per hektar.

Återigen bjöds två årgångar med 2010 Pinot Noir Falstaffsom det första vinet. Det här skulle bli kvällens läckraste och mest sensuella vin, inbjudande rikt och sötfruktigt i en stil som förde tankarna åt Gevrey-Chambertin och den rikare men samtidigt komplexa stil som Armand Rousseau står för. Hälften av druvklasarna jästes hela och alkoholhalten landade på 13.8 procent, högt för att vara Jamie Kutch i hans nya, eleganta stil. Som de andra tiorna var den här något mer öppen och silkeslent men friskt strukturerad, men den blommade långsamt upp i glaset under kvällen blev allt godare!

Även detta vin kom i senast lanserade årgång, 2012 Pinot Noir Falstaff, ett vin som på årgångstypiskt vis var mörkare, mer intensivt fruktigt, tydligt strukturerat men samtidigt med en len textur och stor fräschör. En liten stjälkkrydda, dock inte grön, avslöjade att Jamie det här året lät jäsa alla druvklasar hela, men det finns också en fin rosenaromatisk nyans som var riktigt härlig. Alkoholhalten? "Den landade på 12.9 procent", berättar Jamie.

Trots att det här vinet var ungt och lite tight i avslutningen, räknades det in som ett av kvällens finaste!

Vi jobbar gärna med rotsaker till Pinot Noir, särskilt om druvorna är uppväxta under sol och har vunnit en lite yppigare frukt och textur (som tål att utsättas för rotfrukternas sötma) än den man finner i klassisk bourgogne. Vi tycker också om att arbeta med salta ostar, vars sälta fångar upp och rundar av syra och strävhet samtidigt som den matchar fruktigheten på ett riktigt bra sätt. Den här kvällen gjorde vi en favorit i repris, den fint sötsalta franska hårdosten Mimoulette (smaksatt med morot) i möte med smörkokta tärningar av morot. Bara lite havssalt på det. Enkelt och intressant, först när man stoppar tärningarna i munnen förstår man om det är ost eller morot, men oavsett vilket är matchningen till de fruktiga pinotvinerna vansinnigt bra.

Enkelheten fortsatte i nästa smårätt, smörkokt nypotatis som toppades med salt, fint hyvlad sommartryffel och lite brynt smör. Frågan är om riktigt god mat kan bli godare. Eller menade jag enklare? Eller godare? Eller både och? Tokigt gott var det i alla fall till vinerna.

Jamie köper också Pinot Noir från en annan sval vingård. McDougall Ranch på ungefär 280 meters höjd bara 5.5 kilometer från havet vid Cazadero i den norra delen av Sonoma Coast. Vingården planterades 1998 med Pinot Noir av klonen Dijon 114 på en sydligt exponerad sluttning. Även härifrån blev det två årgångar med 2010 Pinot Noir McDougall Ranch som det första vinet. Näsan var fantastisk, inbjudande och delikat rödfruktig, återigen i en stil som förde tankarna till god bourgogne, inte minst eftersom här fanns en lätt jordig nyans. Det här blev, vid omröstningen, kvällens vin.

"I den här årgången lät jag hälften av druvklasarna vara hela och vinet klockade in på 13.8 procents alkoholhalt", säger Jamie och berättar att han har gjort vin härifrån sedan sin andra årgång, 2006, och att han idag i stort sett är ensam om vingården.

"Ägaren sköter arbetet, men det är jag som sätter villkoren, som hur vi ska binda upp och beskära, om vi ska bevattna och när vi ska skörda", berättar han och lägger till att det är i den riktningen har vill jobba med alla sina vingårdar.

För att få en känsla av den nyfunna förfiningen serverades också hans 2012 Pinot Noir McDougall Ranch, jäst uteslutande med hela klasar till en alkoholhalt kring 12.9 procent och med den årgångstypiskt mörka färgen, stora koncentrationen men också tydliga strukturen av syra, tanniner (mogna och fina, men myckna) och mineral av den massiva sandsten som rankornas rötter stöter på cirka en meter under jordytan. Det här är makalöst gott, i min gom kvällens vin, men frukten är återhållen och lite tvär, strukturen ställd i första rummet och eftersmaken en aning återhållen. I mitt protokoll skrev jag: "…som en glänsande Ferrari som lockade ögat till sig, men som bara står där, utan motorn igång, bara vetskapen om vad som finns under huven och hur det kommer att låta och kännas när motorn dras igång är en hisnande känsla". Vansinnigt gott, måste köpas, men bör lagras ett par tre år till.

"Det här kan mycket väl vara det vin vi kommer tillbaka till om 15-20 år för att upptäcka att det har utvecklats lika fint som finaste bourgogne", säger Jamie när alla vid vinkällarbordet berömmer det fantastiska vinet.

En friterad krokett fylld med karljohanssvamp och halstrad anklever kom nu in, ackompanjerad av en kräm av jordärtskocka. Ett enkelt trick att få även ett ännu kärvare och strävare vin än det sista att mjukna och uppföra sig som ett litet gulligt charmtroll. Att använda sig av sälta och fett är det enklaste och bästa tricket för att få ett vin att bli som sammet i munnen. Fy bubblan vad gott vinet blev redan nu, 15-20 år innan Jamie tror att det kommer att nå toppen av sitt liv.

Den krämiga texturen i vanlig hederlig mandelpotatiskräm är ett annat enkelt bondknep att locka fram charmören ur unga och lite knutna viner. Särskilt när man lägger till konfiterad anka, detta världens vinvänligaste lår, och lussar på med lite sötflirtiga rotsaker för att spegla vinets frukt och lite tryffelfond bara för att det är så sjukt gott. Tryffel är normalt sett nyckeln till mogna viner, därmed inte sagt att både det unga vinet och gästen blir saliga av tryffel.

Nästa rätt blev lite av "gör som du vill". En vällagrad Comté revs och mixades till en slät men fast kräm med lite Philadelphia. Till det lite rostad valnötsbrioche. Där hade vi grunden. Sedan kunde man gå två vägar. Valde man att komplettera med lite av den sötsyrliga kompotten av rödlök och duxelles av svamp fick man en med förrättsliknande rätt som jag tyckte fungerade bra till framför allt vinerna från 2010, just för att rödlöken var en aning söt (egentligen lite för söt för de stramare 2012:orna). Valde man att komplettera med färskt hallon blev smakbalansen (i min gom) mer perfekt, just för att den lilla rödfruktiga hallontonen plockade upp vinernas fina fruktighet, samtidigt som fettet i briochen och osten fångade vinets struktur. Hur som helst blev det en riktigt god ost- och vinkombination, så länge man inte tog för mycket hallon.

Konditor Bäckström lämnade oss inte i sticket den här kvällen, han dukade på sedvanligt manér upp idel goda mignardiser. Den fina rulltårtan med hallon, en citrondoftande liten godsak och underbar choklad av både ljust och mörkt slag. Till det här blev det inget pinotvin, det hade inte ens varit gott. Men att inte servera godsaker från konditor Bäckström vore ett gravs tjänstefel just eftersom konditor Bäckström finns i huset.

Två drömmar slog in samma kväll. Egentligen tre, eller kanske rent av fyra. Beroende på hur man ser det. Den ena drömmen var att träffa legenden Josh Jensen som grundade Calera Wine Cellars i mitten av 1970-talet och med det revolutionerade Kaliforniens pinotkultur. Den andra drömmen var att återigen få träffa den charmerande och livfulla Jasmine Hirsch som med full kraft lyfter fram inte bara familjefirman Hirsch Vineyards ute i Sonoma Coast, utan också idag är den starkaste och mest betydelsefulla ambassadören för Kalifornien som vinland. Den tredje drömmen var att till deras underbara viner tillsammans med chef Mathias på Villa Källhagen komponera, tillaga och servera en passande meny. Och så den fjärde drömmen, såklart, att få sitta till bords med Josh och Jasmine och 70 andra gäster i min vinklubb och njuta av kalaset.

Som första vin serverades den lätta och friskt smakande 2012 Central Coast Chardonnay från Calera Wine Cellars, ett vin som görs av druvor Josh köper från ett flertal svalt belägna vingårdar i närområdet och ner mot centralkusten. Jäst i ekfat, men bara tio procent nya, har vinet fått ett fin textur men är helt befriat från ekfatskryddighet, istället är det en frisk fruktighet och stor elegans som präglar det här vinets karaktär.

Till det här goda och uppfriskande vinet serverades lite finger food i form av en vårlik blomsterlåda, en kräm av oxmärg som toppades med finriven och rostad kavring som symboliserade jorden, och i det lite nerstuckna rädisor, krispiga tryffeldoftande potatischips, spröda äppelskivor och chips av lufttorkad jamón iberico. Salt och lite fett, den perfekta kombinationen till viner med fin kropp och frisk syra.

Nästa vin kom från Hirsch Vineyards, också det ett elegant vin och också det odlat svalt, 2011 Chardonnay. Det här är ett ur alla aspekter mer elegant och mineraliskt vin, stilfullt och friskt fruktigt, återigen med en knappt noterbar ek och därmed en väldigt stor finess. För bara några år sedan, 2010, tog Ross Cobb över som vinmakare och sedan dess har vinerna blivit allt finare och mer eleganta.

Vinet intill kom från Calera Wine Cellars och var deras 2012 Mount Harlan Chardonnayfrån den egna lilla vingårdslotten på kalkstensjordar uppe i bergen. Om de andra vinerna var lättare i stilen, bjöd det här vinet på en riktigt fint komplex kritfetma och djupare frukt, fortfarande ytterst elegant och stramt mineralisk med frisk syra, men med en lite mer kryddig men perfekt integrerad känsla av de 30 procent nya ekfaten.

En tartar gjord av hastigt halstrade pilgrimsmusslor och lite skaldjur som bakats lätt och sedan bäddats in i tunt skuren och sedan lövtunt bankad pilgrimsmussla. Den serverades kall, men med en mild kräm av gröna ärter och en ljummen och fint syrlig men smörfet beurre blanc och med en liten doft av hasselnötter. Såsen blev den perfekta bryggan till vinernas syra, den diskreta tonen av nötterna blev nyckeln till den kryddiga nyansen från ekfaten i vinet från Calera Wine Cellars.

Efter tre chardonnayviner kom vi till det kvällen verkligen handlade om, Pinot Noir. Först ut var två viner från 2011, det första av dem från Calera Wine Cellars och deras fina 2011 Pinot Noir Ryan, ett vingårdsbetecknat vin från den allra högst belägna (750-770 meters höjd) av de vingårdar Josh har planterat uppe på kalkstenssluttningen i Mount Harlan.

”Ryan är min vingårdsansvarige, han har jobbat med mig sedan början så jag tyckte det var dags att uppkalla en vingård och ett vin efter honom”, säger Josh och skrattar.

Vinet har en nästan förföriskt rik men samtidigt mycket elegant och till och med blommig fruktighet, en silkeslen och lätt viskös men också frisk och välstrukturerad kropp. God, absolut, och väldigt lättdrucken. Mer av den här varan tack!

Från Hirsch Vineyards kom deras villages om man så säger, ett vin som kommer från ett 30-tal av vingårdens totalt 60 små vingårdslotter. De vinifieras alla separat, hemligheten ligger i att blanda de olika vinerna till denna fina cuvée, 2011 Pinot Noir San Andreas Fault. Vinerna från Hirsch Vineyards är ofta rikt fruktiga och intensiva, som unga med en liten krydda från ekfaten (om än mycket mer förfinade idag mot förr om åren), men med en stor fräschör och riktigt fin hallon- och körsbärsfrukt.

Den lilla rätt som skulle ackompanjera de första pinotvinerna var en krokett gjord av Gruyère, karljohansvamp och anklever, panerad och krispigt friterad. Det feta inkråmet i kroketten var det som gifte sig perfekt med vinernas frukt och även fick de i och för sig milda tanninerna att uppföra sig än silkigare. Till kroketten, en fin kräm av jordärtskocka, en underbar råvara som viner av Pinot Noir älskar!

Josh Jensen stod på tur att presentera två av sina pinotviner, båda från samma sluttning och samma typ av jord, men med olika lägen och med olika ålder på stockarna.

”Stockarnas ålder påverkar vinernas karaktär mer än vad man tror, är stockarna yngre och deras rotsystem är grundare får vinet en mer påtaglig fruktighet än om stockarna är äldre och rötterna djupare”, säger Josh och förklarar att djupare rötter bidrar till att ge vinet större komplexitet och en tydligare känsla av terroir.

Detta blev faktiskt nästan övertydligt med de två vinerna från Calera Wine Cellersframför oss. I det vänstra glaset 2010 Pinot Noir De Villiers, från en 6.30 hektar stor vingårdslott planterad 1997. Det här vinet har en djup och intensiv mörk körsbärsfrukt med inslag av solmogna röda hallon, därtill en fint aromatisk blommighet och en lång, silkig och helt enkelt underbart förförisk eftersmak. Att 30 procent av faten varit nya noteras inte alls.

I glaset intill firmans prestigetappning,2010 Pinot Noir Jensen, från den 5.65 hektar stora vingården Jensen som ligger lite lägre ner på sluttningen. Det som gör det här vinet så mycket mer komplext, mer finstämt och nyanserat, man kan också beskriva det som mer elegant, är att rötterna har hunnit gräva sig djupt ner i kalkstensjorden sedan stockarna planterades 1975. Kanske är det därför vinet har en lite ljusare röd bärfrukt och mer uttalad kritmineral. Gott som synden är det, redan nu ska tilläggas, Jensen är oftast det vin härifrån som blir allra läckrast med lång flaskmognad.

Rätten till dessa två viner var enkel, en god och len mandelpotatispuré serverad med plockad confit av anka, lite krispiga rotsaker (för att tillföra en diskret sötma till vinernas fina frukt) och en smakrik fond av anka inkokt med tryffel. Det är precis allt det pinotviner drömmer om!

Även Jasmine Hirsch skulle få visa att terroir också är ett tungt vägande begrepp i hennes vingård. Trots att stockarna numera är över 20 år gamla var det först 2007 man lät särbuteljera några av blocken till två cuvéer. Den här kvällen hade vi båda dessa viner från Hirsch Vineyards framför oss, i det första glaset 2011 Pinot Noir East Ridge. Druvorna, av klonen Pommard, har vuxit i Block 4 och Block 5 och ger ett vin som Jasmine beskriver som lite elegantare och mer feminint. Frukten är också lite ljusare och mer blommigt parfymerad, texturen len och smaken fint fruktig med en uppfriskande syra. Det är ett älskvärt vin.

I glaset intill 2011 Pinot Noir West Ridge, som inte bara görs av en annan typ av Pinot Noir, klonen Mount Eden (en gammal kalifornisk klon som kom från Bourgogne på 1880-talet), utan också från två andra block, Block 6 och Block 7, som ligger i den andra änden av den 29.15 hektar stora vingården. En annan aspekt som gör det här vinet så speciellt är att man i Block 7 har fått bladrullvirus, vilket gör att rankorna producerar mindre druvor som heller inte når samma mognad. Därför blir vinet ytterst elegant i en lättsamt rödfruktig och vildhallonaromatisk och rödblommig stil med en stor fräschör och finstilt mineralitet. Det brukar vara och är också detta år firmans mest finessfulla vin.

En kalkryggfilé hade stekts rosa till 54 grader och serverades med en terrin av långkokt kalvlägg, morötter och svamp, till det glaserade små rödlökar och en kalvfond inkokt med rött vin och lite färska hallon, det senare för att spegla vinernas röda fruktfräschör.

Ett sista vin återstod, också det från Hirsch Vineyards, men nu från en något äldre årgång, 2009 Pinot Noir San Andreas Fault. I linje med årgången och firmans tidigare stil var det här vinet lite djupare fruktighet, dessutom en något tydligare fatnyans, inte mycket, men noterbar jämfört med den i senare årgångar.

Comtéosten hade rivits, vispats till en kräm med färskost som serverades med en brioche rostad i valnötssmör, till det lite inkokt rödlök , citrussyrade hallon och bitar av Mimoulette, en hårdost vars sälta och fina morotssötma spelar perfekt till goda pinotviner.

Och för första gången i min vinklubbs nu 16 år långa historia serverades också sprit som en liten eftersläckare, Cognac Pale and Dry XO från Delamain, en ljus och väldigt elegant cognac med en ålder kring 22-28 år, en aktningsvärd ålder, men ändå firmans yngsta blandning.

Till denna flytande godsak hade konditor Per gjort ett par superfina mignardiser, bland annat hans signatur i form av en liten rulltårta med hallon och dessutom en citronkräm med maräng och en läcker chokladbakelse.

Så var det dags att dra norröver, i bländande sol med gnistrande vit snö på Åreskutan men vår i luften, att med en handfull amerikanska vinmakare, ett gäng sommelier och goda vänner inta ett av världens mest berömda och omtalade gastronomiska ställen. Det är en märklig känsla att mitt i ingenstans infinna sig på en plats, på en lantlig gård med rödmålade lador, där maten matkulturen står i centrum med den numera världsberömda och nästan mytomspunna mästaren Magnus Nilsson vid det kulinariska rodret. Maten är så avskalad den någonsin kan vara, befriande naturlig och ursprunglig, gamla och nästan bortglömda tekniker varvas med ett nytänk som kockar och foodies runt om i världen blir fascinerade över. En filosofi och en mat som många vill plagiera men få, om ens någon, lyckas med.

Här skulle vi vara i två dygn, långt längre tid än nästan någon annan gäst tillbringar här. Två middagar, två frukostar, en lunch och ett oräkneligt antal fantastiska viner. Såklart är man som ett barn på julafton, full av förväntan, full av lust Här redovisas bara en bråkdel av det vi fick uppleva i dagarna två, den meny som världens foodiesåker till för att uppleva, den naturliga avsmakningsmeny som går lös på 1 750 kronor per person och till det ett intelligent valt och utsökt vinpaket för lika mycket till. Omkring 90 procent av gästerna här väljer vinpaketet, ett klokt val med tanke på att sommelier Rob gör ett utmärkt jobb (dock ska man inte underskatta vinlistan, den är väl värd att botanisera i, den är rent av riktigt bra).

Champagnen vi inledde första kvällens kalas med var en Cumières Premier Cru Brut Nature från Georges Laval, en sedan 40 år tillbaka ekologisk odlare med 2.50 hektar i byn Cumières i södra Montagne de Reims. Den här cuvéen görs till hälften av Chardonnay och resten ungefär lika delar Pinot Meunier och Pinot Noir, jäst mestadels i ekfat och utan att det nämns på etiketten ett vin från en enskild årgång (vilken missade jag att fråga om). Det här var en god, frisk och elegant champagne med en mjuk äppellik frukt, absolut helt torr smak och fin eftersmak.

Champagnen avnjöts till ett antal små läckra godsaker, bland annat spröda flarn av linfrö med tillhörande dipp av blåmusslor som tack vare sältan blev ett trevlig komplement till champagnens torra och friska smak.

En smått sensationell liten rätt var den consommé som nu serverades, kokt som en dashi av renbuljong, inkokt till hög smakintensitet och serverad i en liten kopp med lite lingon, blåbär och fina enbär. En enastående god rätt jag gärna skulle äta lite mer av.

Nästa fantastiska lilla tilltugg var en krispig krustad av grisblod (den smakade ungefär som en riktigt fin blodpudding, men hade inget av den metalliska, järniga bitterhet som lätt kan kollidera med vinets smak) som var fylld med en forellrom från en odling ett par kilometer bort. Det fantastiska med rommen var dess lena textur och milda smak, inte alls så skalbesk och hård som så gott som all forell- och laxrom brukar ha.

Man får väl säga att den tre år lagrade saltade strömmingen är något av en signaturrätt här. De små fasta och perfekt salta munsbitarna var ljuvliga och gick också det utmärkt till champagnen. Champagne och strömming? Absolut, i alla fall på det här sättet.

På späda små pinnar serverades sedan en delikatess av grishuvud och surdeg som hade friterats och smaksatts med gransalt. Lokalt och fullkomligt briljant! Återigen ett tilltugg som matchade champagnens torra och syrarika smak på ett perfekt sätt.

Det spelar egentligen ingen roll vad de serverar från den egna tillverkningen vid Undersåkers Charkuterifabrik, allt är fantastiskt gott med höga och rena smaker, fjärran från de smakfattiga och fuskfyllda kopior som görs av storfirmorna. Den här kvällen bjöds deras försiktigt kallrökta, väldiga eleganta salami av griskött och biff.

Därefter gick vi upp till övervåningen i det gamla rustika och charmerande loftet i ladan där matsalen ligger. Då vi hade bokat hela stället för oss själva, fick vi ett stort fyrkantigt bord i ena delen av matsalen. Här serverades vi första drycken, Fäviken Ljust Mjöd som bryggs lokalt av Örtgårda Öst särskilt just för Fäviken Magasinet. Det här är en vildjäst, syrlig och frisk mjöd av vetemalt och honung, smaksatt med humle till en diskret krydda och knappt noterbar beska. Mest av allt liknar denna mjöd en belgisk gueuze, en vildjäst öltyp jag är omåttligt förtjust i. Alkoholhalten ligger på måttliga 4.0 procent, perfekt med tanke på all annan dryckjom som skulle passera genom oss denna kväll och natt.

Pilgrimsmusslorna är stora och feta, pinfärska och dykplockade för Fäviken i Hitra, större och mer smakrika än någon annanstans (jag är ytterst förstjust i musslorna på Frantzén, serverade med smör, tryffel och dashi), här i den kanske allra renaste form man kan servera dem på. Musslorna läggs hela på värmen och bakas i sina skal varefter de öppnas och rensas och sedan serveras direkt i skalen med en ljuvligt välsmakande naturlig buljong från musslorna själva. Serverad omgiven av lätt pyrande granris skapar en fantastiskt härligt doft som ramar in anrättningen.

Nästa rätt var om möjligt än renare, Islandsmussla. Det här är en intressant molusk, den kommer från Nordatlanten har en förmåga att bli väldigt gammal, bevisligen drygt 400 år, men forskarna misstänker att den maximala åldern kan sträcka sig en bit över 500 år, något som gör musslan till det djur på jorden som kan bli allra äldst. Magnus öppnade de stora musslorna vid det stora arbetsbordet i den andra änden av matloftet.

Musslorna serverades råa som ostron på ett litet block med is. Ett par ynka droppar ättika och en liten gnutta gransalt var den enda smaktillsatsen. Konsistensen var fast, smaken rik och påtagligt umamisöt på ett nästan köttigt sätt, men det fanns också en tydlig sälta. Jag var kanske inte helt begeistrad i smakupplevelsen, men det var helt klart intressant att få prova de sällsynta musslorna.

"De är ganska svåra att tillaga och nuförtiden är det nästan ingen som frågar efter dem, därför är det inte så lätt att få tag på dem", berättade Magnus när han serverade musslorna.

Kungskrabban var den allra godaste jag någonsin har ätit. Den formligen smälte i munnen, som smör, och hade en nästan magisk umamisötma. Det enda Magnus hade smaksatt den med var en försvinnande liten spets av ättika (något som förekom i flera rätter under kvällen). Till krabban en god kräm av karamelliserad på gränsen till nästan bränd grädde.

Så kom kvällens första vin, serverat blint eftersom vi alla i sällskapet har för vana att servera viner så till oss själva. Doften var först lite neutral och blyg, men växte sedan upp till att bli chablisliknande i sin kritfeta mineralitet, men fick snart med luft och lite högre temperatur en lätt mintighet som drog mig till Chassagne-Montrachet. Att syran var lite mer moderat fick mig att tänka på en något varmare årgång och även det visade sig vara rätt. Stilmässigt kände jag dock inte igen vinet, producent kunde jag inte ens gissa på. Det vi hade fått var en väldigt elegant och särskilt med luftning mer välsmakande 2009 Chassagne-Montrachet Premier Cru Les Blanchots Dessus, en sällan omtalad och än mer sällan sedd premier cru som ligger alldeles intill Le Montrachet och Criots-Bâtard-Montrachet alldeles norr om byn. Bakom vinet stod Domaine Darviod-Perrin, den enda firma som buteljerar vin härifrån.

Vinet blev en fin ledsagare till den halstrade torskfilén, som föll isär i fasta flagor när man började bearbeta den med gaffel och kniv. Filén hade penslats med lite honung innan den halstrades, vilket tillförde mer av en doft än en smak och den serverades med en sås av kärnmjölk samt solroskärnor. Det var en god rätt, men jag hade gärna sett lite mer salt på den.

Nästa vin var av den typ jag har lite svårt att förstå mig på. Till utseendet var det moget, djupt halmgult med en ljus bärnstensnyans som drog åt svag orange, dessutom inte helt briljant i sin klarhet. Doften var också tydligt mogen, ändå inte gammal. Den saknade alla tänkbara druvkaraktärer och spår av ursprung, men jag fick en känsla av lätt blommighet och kanderad citrus med ett litet drag åt apelsin. I munnen fick jag en känsla av mogen champagne, rund och mjuk med en äppelkaraktär, absolut helt torr med en måttlig syra och en liten tanninkänsla. Mina bordsgrannar talade om Chenin Blanc eller Savagnin och ålder kring slutet av 1990-talet, jag själv fick en känsla av ett skaljäst vin (färgen och den lilla känslan av tannin) som har mognat alldeles för fort och troligen kom från Sancerre och årgång 2008. Det vi hade serverats var en 2007 Anjou Les Noëls de Montbenaultfrån Domaine Richard Leroy. Nog för att vinet fungerade hyggligt till maten, men det var i min gom en aning för gammalt, det hade helt enkelt inte klarat tidens tand trots att det var så ungt. Nej, inget vidare bra vin - något som de flesta runt bordet höll med om.

Den rätt vi hade fått till och som ändå utgjorde ett hyggligt sällskap var en mousselin av de proteinrika lupinfröna med en slags sojasås som också den är gjord av lupinfrön och på det rostade blad av brysselkål, en god rätt som just tack vare kålens rustika toner plockade upp en del av det övermogna vinets udda aromer.

Nästa rätt var försvinnande liten, men också försvinnande god. Ett par små hjärtmusslor bakade i blommigt kryddig öl med lite ölvinäger. Tjoff, så var de borta!

Samma sak med nästa lilla goda smårätt, små pannkakor gjorda av korn och fyllda med syrad lök. En god munsbit som togs i en tugga.

Det lilla fågelboet visade sig innehålla små vaktelägg som kokats lätt, skalats och sedan marinerats i aska från fårspillning i fem timmar till en yta som bildade ett slags svart, skrovligt skal. Vet inte om det senare tillförde något (det skalades hursomhelst bort), men ägget som sådant var väldigt gott.

En gröt av olika slags spannmål stod nu på tur, toppas med torkad gräslök och en smakrik biffbuljong med torkad mossa som slogs över gröten. Rätt mycket hälsokostkänsla (i alla all gröten), men buljongen var fantastiskt smakrik och god.

Ett vin jag verkligen uppskattade var det vin som jag blint fick till en manzanilla (en ljus sherry som har lagrats under ett skyddande jästtäcke), men den kändes lättare i stilen, nästan som om vore lägre i alkoholen än sherry normalt sett är. Jag var inte riktigt helt rätt ute, men heller inte helt fel. Vinet kom från just den trakt jag trodde, det var gjort av druvan Palomino och hade dessutom lagrats under det typiska jästtäcket, flor, som ger vinet dess typiska ton av jäst och aldehyder. Men det var inte spritförstärkt, styrkan låg på 12.5 procent. Min gissning på den magiska producenten Equipo Navazos var heller inte helt fel, det var nämligen den ena hälften av samarbetet, den portugisiska vinmakaren Dirk Niepoort den andra. I glaset det superfina vinet 2011 Navazos Niepoort Vino Blanco från Navazos Niepoort. Den här typen av vin är väldigt användbart i den moderna gastronomin, till fisk och skaldjur såväl som till rätter med inslag av buljong eller dashi. Det här var så gott att jag bad om påfyllning.

Så kom kvällens röda vin, ett vin jag först (doftmässigt) placerade i Bourgogne, den djupa men samtidigt påtagligt parfymerade med både blommiga och bäriga inslag, drog mig åt det hållet. Samtidigt fanns där en liten violnyans som fick mig att tänka på Nebbiolo, något som bekräftades av smaken, knappt medelfyllig med fin frukttextur, god syra och tydliga tanniner. Viss mognad, riktigt bra årgång, men vilket vin från Barbaresco det var kunde jag inte pricka in, det är liksom inte riktigt mina domäner. Nu kom det heller inte från Barbaresco, det var vinets sagolika finess som fick mig dit. Det sommelier Rob hade serverat var en 2004 Barolo Riserva Bricco Boschisfrån Cavalotto.

Jag har aldrig varit någon större anhängare av Nebbiolo, annat än dess ofta magnifika och förföriska doft, men om viner från Barolo och Barbaresco smakar så här fantastiskt gott är jag absolut med i matchen och vill ha mera. Och det var nästan som om mina vänner såg helgen som ett träningsläger för mig i just den här frågan, det formligen singlade in nebbioloviner från höger och vänster i dagarna två. Den 2008 Barolo Paiagallofrån Giovanni Canonica som serverades dagen efter var också burgundiskt elegant med fina tanniner och den minst sagt exceptionella 2004 Barolo från Bricco del Faletto och Bruno Giacosa stod såklart inte efter, men hade lite större djup och struktur och upplevdes någon yngre. Ytterligare ett vin skrev in sig i min bok som otroligt god, 2006 Barolo Riserva Rocchefrån Lorenzo Accomasso. Bländande gott!

En av mina favoriträtter denna kväll var det lilla paltbrödet av älgblod, toppad av små fina tärningar av älgfett, lite rostad smålök och en väldigt djupt smakande älgbuljong.

Därefter följde stekt vaktel, saftig och elegant smakande och därmed helt perfekt till det goda barolovinet. Till vakteln bara en liten sås, svagt syrlig, av häggbär. I all sin enkelhet en mycket god rätt.

Grönsaksrätten gav jag däremot inte mycket för, även om de i och för sig var av god kvalitet och såklart odlade lokalt på naturligt möjligaste sätt. Men en liten skål rårivna grönsaker, som dessutom var lite för välfylld för att kunna ätas ur utan att det rasade ur skålen, imponerar inte på mig.

Då var nästa rätt betydligt med intressant och god. Ett litet "äggskal" gjort av torkad mjölk som fyllts med lite kalvdans och blåbär. Suveränt gott och suveränt vackert presenterat. Det här blev den första av ett par små desserter.

Nästa små godsaker kom på ett par träskedar, den ena med blåbärssorbet och den andra med lingon. Gott, men i sig inte så spektakulärt. Allt behöver ju faktiskt inte vara det, att hela tiden söka effekter och nya upplevelser är ju inte det som gör en restaurang bra, det räcker gott och väl med att det är gott.

Ett inte alltför sött rieslingvin, måttlig alkoholhalt, fin syra och stenig mineraldoft, dessutom en viss mognad som har gett vinet en viss komplexitet och en känsla av att sötman har börjat klinga av. Mosel, helt klart, från mitten till slutet av 1990-talet. Gott, som synden. Det vi hade fått var en 1993 Saarburger Rausch Riesling Auslese från Forstmeister Geltz Zilliken.

Så blev det en återblick i den fattiga svenska jordbrukshistorien med en dessert som hade spetsats med en uppgraderad version av hur dåtidens husmödrar satte piff på vardagen. I botten smulor av barkbröd, på det en äggula i socker och till det hela en god vaniljglass smaksatt med gran. En helt suverän glass som jag egentligen inte kunde få nog av. Den sista desserten var hallon med en skummande kräm.

Därefter lämnade vi det stora middagsbordet och matloftet och tog oss en trappa ner, där cigarrlådan och spritflaskorna stod uppdukade. Att flytta sig mellan olika delar av måltiden är ett begåvat sätt att lyfta totalupplevelsen. Här fanns en vacker låda med diverse mignardiser. Det blev en spännande utflykt bland sockerkaka, kolor och en små söta köttpajer. Magnifikt, det här också.

Men jag hade ju siktat in mig på spritvagnen, ett par stänkare ingår dessutom i dryckespakets pris om 1 750 kronor, här på Fäviken håller man inte på att räkna varje liten enskild sak man äter och dricker. Då jag är svag för den pärondominerade (omkring 70 procent) typen av calvados från Domfrontais i den sydvästra hörnan av distriktet, slog jag upp ett litet glas av 1986 Vieux Calvados Domfrontaisfrån toppnamnet Lemorton, fortfarande ung och fint fruktig med en nyans av karamell och vanilj. Jag hittade också en fantastiskt ren och fint aromatisk La Poire Eau de Vie de Poire Williamfrån Roulot, en av de finaste vinfirmorna i Meursault som sedan lång tid tillbaka också gör sprit (förr om åren mest marc, numera bara fruktsprit). Det här var ett riktigt bra exempel på sprittypen.

Efter en halvannan timma här, njutandes av cigarrer (ingår också), sprit och godsaker, var det dags att återigen lätta på sig, nu till ett intilliggande hus där man hade tänt en mysig brasa och dukat fram vinglas och ett par blinda viner.

Först ut var en superläcker 2001 Gevrey-Chambertin Premier Cru Les Cazetiers från Domaine Bruno Clair, ett vin som när det är ungt ter sig lite snipigt och stramt, men som med viss mognad, som nu när den första mognadsnyansen har börjat träda fram, når en mycket större komplexitet och därmed är på mycket godare. Det här vinet uppskattades för sin finess och begynnande mognadskomplexitet.

Nästa vin var också ett pinotvin, men från kustsvala Geelong i Victoria i södra Australien, 2011 Pinot Noir Tout Près by Farr från Farr Family. Det här vinet var såklart mer primärfruktigt, men imponerande elegant och friskt med en liten kryddighet och fina tanniner. Tack vare den friska frukten och den måttliga alkoholen (13.5 procent) har vinet ett lätt anslag i munnen och därmed en mer klassisk känsla.

Slutligen landade vi i Loire med den fina och komplexa vinet 2008 Saumur Champigny från nästan kultförklarade Clos Rougeard, en firma som sedan 1969 drivs av bröderna Charles och Nadi Foucault. De har mest blivit kända för sina utomordentligt fina viner av Cabernet Franc från 45-70 år gamla stockar, det här vinet är deras i och för sig inte särskilt vanliga instegsvin, som för druvsorten och distriktet bjuder på en lite djupare frukt. Det har dock druvans fina tobakstoner, den fina vinbärsfrukten och lätt gräsiga finessrika nyanser.

Sammantaget kan man bara hylla Magnus Nilsson och hans team som har skapat en så fantastisk miljö och en så enastående varm och personlig service. Även om maten är utomordentligt bra, i en stil som egentligen inte går att kopiera någon annanstans, är det mer miljön som skapar en helhetsupplevelse som inte kan beskrivas som annat än extraordinär. Egentligen går det inte att jämföra Fäviken med andra restauranger just av den anledningen. Har du ännu inte varit här, gör ett försök att komma iväg. Är du road av mat är det nästan ett måste. Och jag ska såklart hit igen, var så säker!

Solen skiner, det är väl cirka 16-17 grader i luften, men sjön Kall är fortfarande täckt av is. Efter en fantastisk middag och helkväll på Fäviken Magasinet, en långsam morgon med underbar frukost och skön långpromenad, började vi tala om lunchen. Karin, vår varma och fantastiska värdinna, hade utlovat friluftsaktivitet med grillning nere vid bryggan. Mer än så fick vi för stunden inte veta. Korv, hörde vi något om. Ja, varför inte?

Tankarna på god lunch ute i det fria satte fart på aptiten, därmed också suget på lunchaperitif, champagne. Vi satt ute i solen och njöt av ett glas NV La Closièrefrån Jérôme Prevost,dégorgerad 2011, elegant med en ljuvligt gult äpplig fruktighet, en trevligt avrundad men ganska lätt kropp med en frisk syra och god längd. Nyfikna som vi var ville vi jämföra med den tappning som var dégorgerad2005, men då den var slut fick vi hålla tillgodo med tappningen från 2008. Nu var det inget större bekymmer, vinet var rikt och elegant texturerat i en lite fylligare stil än den yngre buteljeringen vi nyss avnjutit. Dessutom bjöd det på en lite mer utvecklad komplexitet.

Innan vi kom till champagnerna hade vi dock tagit en dryg halvtimmas bilfärd över fjäll och genom skog för att ta oss till Undersåker Charkuterifabrik, ett litet gårdscharkuteri som etablerades hösten 2013 av Magnus Nilsson från Fäviken Magasinet. Här gör man charkuterierna med samma målmedvetenhet och kvalitetsambition som man lagar maten på Fäviken Magasinet, med lokala kvalitetsråvaror, framför allt kött från en närbelägen uppfödare, och helt naturligt utan massa konstigheter.

”Vi betalar nästan dubbelt så mycket för köttet som Scan gör, men ändå kostar våra produkter inte särskilt mycket mer än de industritillverkade charkuterier som Scan producerar”, säger Magnus när vi talar om det relativt nyetablerade projektet. Magnus är i allra högsta grad delaktig i projektet, men det dagliga värvet sköts av en av hans tidigare souschefer tillsammans med en australisk kock som såklart också har arbetat på Fäviken Magasinet. Kvaliteten är utomordentlig!

Sedan man drog igång i december förra året har man än så länge bara kommit en liten bit på vägen, åtminstone volymmässigt, kapaciteten ligger långt över det dubbla mot idag. Försäljningen sker lokalt, både i den fågelholksstora butikshörnan på charkuteriet och i Åre-trakten, men också till ett antal restauranger. Utbudet består av olika typer av kokt och rökt skinka, vi hittade bland annat det sista halvkilot av en svalrökt sjuårig mjölkko (en detalj man ytterst sällan kommer göra eftersom det är så svårt att få tag på köttet), en riktigt fin kassler, en helt monumental rimmad och i ugn bakad fläskkarré, ett par olika korvar, en sjuhelvetes bra falukorv som får alla andra tolkningar att te sig pinsamma, kokt kalvtunga, rillette och en riktigt fin blodpudding. Här blev det minsann shopping!

Lunchen då, vad hände med den? Med våra amerikanska vinmakarvänner på besök skulle det bli en helsvensk upplevelse i naturen, korvgrillning. Men inte vilken korvgrillning som helst, utan en mer extraordinär sådan, nere på den steniga stranden till sjön Kall, med kvalitetskorvar och med en samling sjysta rödviner som sällskap.

Korvarna vi grillade på pinnar över öppen björkvedseld kom såklart från den egna tillverkningen och var en köttig och smakrik bräckkorv, det allra godaste isterband jag någonsin har ätit (inklusive de riktigt fina som serveras på PM och Vänner i Växjö) med en perfekt balans mellan sälta och syra och med en tydligt köttig struktur. Dessutom hade vi kokt wienerkorv, också dessa de godast av sitt slag jag någonsin har ätit. Också wienerkorven var köttig, inte fet och artificiellt ”gummismakande” som de man finner i handeln. Har man någon gång ätit riktig korv kan man nämligen aldrig gå tillbaka till den vanliga äckliga fuskkorv man finner i de stora matbutikerna.

”Egentligen är det ren dumhet att göra wienerkorven som vi gör den, i alla fall ekonomiskt eftersom vi faktiskt inte kan ta betalt för den på den nivån vi borde, men ser vi det ur ett mer kulturellt perspektiv vet vi att vi gör matkulturen en riktigt god gärning, och då blir det väl värt det”, säger Magnus och skrattar.

Klassiska svenska tillbehör som gurkmajonnäs, räksallad, ketchup och senap samt rostad lök fanns såklart att tillgå. En skolboksmässig svensk representationslunch om man frågar mig.

Såklart hade vi med oss riktiga vinglas och goda viner, fattas bara annat. Det var ju lördagslunch solen sken, då vill man ha plusmeny!

I den slösande vårsolen gnistrade det första vinet ljust körsbärsrött i glaset och doften från denna 2001 Châteauneuf-du-Pape Réservé från Château Rayas var minst sagt förförisk. En underbart intensiv rödfrukt med inslag av körsbär, vildhallon och stora rosor slog upp i näsan, inte särskilt olikt en riktigt fin men rustik röd bourgogne med viss mognad. Tanninerna var silkiga, syran måttlig, frukten rund och len och eftersmaken enastående elegant och lång. Visst fanns här en liten mognad, men vinets främsta attribut var den underbara frukten.

Vinet från Château Rayas passade riktigt bra till både den grillade bräckkorven och isterbandet, att servera någon annan typ av dryck till kändes för stunden helt otänkbart. I och för sig passade även 2011 Morgon Cuvée Courcelette från Jean Foillard bra till, mycket tack vare sin mörkare och ganska saftiga frukt, men vinet var inte i närheten så bra som det från Château Rayas och hade även en lätt stickig nyans av vildjäst som lite grand störde den annars utmärkta frukten.

Nej, tillbaka till storslaget vin, tänkte jag och greppade tag i den 2008 Vosne-Romanée Premier Cru Aux Malconsortsfrån Domaine Sylvain Cathiard som låg perfekt tempererad i picknickkorgen (det var nu 16 grader ute, kanske 14 i skuggan där korgen stod). Vilken underbart rödfruktig och aromatisk doft det här vinet hade, förvisso i sin ungdom nu också lite fatsöt, men det är något som tiden rättar till. Doftens intensitet, den sammetslena kroppen, stora fräschören och längden i smaken talade till tydliga språk, det här är ett underbart vin nu, men det har också tiden för sig. Till wienerkorven satt det dessutom helt perfekt!

Med det sista lunchvinet gick vi tillbaka till södra Rhône, nu till producenten Domaine du Pegau och deras 2003 Châteauneuf-du-Pape. Märkt av årgångens solvärme och torka bjöd det här vinet på en djup frukt som nu men tio års mognad drar lite åt torkade plommon, men det finns fortfarande kvar en riktigt fin fruktighet som även innehåller lite ljusrödare stråk. Tanninerna är silkiga och syran såklart låg, men det är ett läckert vin med god textur och lång eftersmak. Det blev faktiskt ett extra glas av det här när vingänget samlades på bryggan för ett gruppfoto efter korvlunchen.

Jag har fått många underbara minnen från PM och Vänner genom åren, och specifikt valborg för två år sedan då jag hälsade på AJ Styles (som jobbade här då) och var på vinmakargästspel som blev bortom förstånd galet.

Inte nog med att maten i både bistron och finmatsalen är av ypperlig klass, vinhanteringen är så bra att den måste rankas till den allra bästa i Sverige. Sedan ett år tillbaka har matsalen fått internationell stjärnklass genom sommelieren Rubén Sanz Ramiro (till vänster), krögaren Per Bengtsson (till höger) har således all anledningen att vara nöjd. Att restaurangen, med sitt lokalråvarutema Skog, Äng och Sjö, är bättre än någonsin förstärker intrycket att det finns en riktigt fin terroir för råvaror i Småland och på Öland!

Det var med stor spänning jag styrde mot Växjö denna valborgsmässoafton. Den här gången var det dock något helt annat i görningen än ett vanligt restaurangbesök, något som fick mig att ställa in allt annat för att besöka och gratulera duktiga och ambitiösa Per och jans team. På dagordningen stod nämligen det officiella öppnandet av Hotel PM och Vänner, ett överambitiöst och fantastiskt vackert designhotell som knyter samman de skyhögt ställda gastronomiska visionerna till en helhetsupplevelse av enastående slag. Om restaurangen PM och Vänner tidigare var ”värt en omväg” för att få uppleva, har PM och Vänner nu med hotellet blivit en helt egen destination, en hel weekendupplevelse om man så vill.

Kvällen inleddes med ett besök på Tak, den luftiga och vackra baren högst upp i huset. En lång bardisk i ljusgrå öländsk kalksten, en hel vägg med platsbyggd bokhylla där både sprit (även hemblandad sprit i små whiskyfat), glas, dekorationer och böcker står, två stora terrasser med sittmöbler och pool, en öppen spis och sköna sittgrupper, allt det här skapar en härlig och avspänd atmosfär i en internationell stil. Sugen på drinkar som jag var, frågade jag barmästare Viktor akut nödhjälp.

Det blev tre drinkar, den första var nämligen så god att jag bara var tvungen att beställa fler. Den första var en Negroni gjord av rye whiskey, Campari och vermouthen Antica Formula, oerhört snyggt balanserad med en mild whisky- och vermouthsötma i försmaken, en helt perfekt balanserad mellansmak och en elegant beska som drog ut eftersmaken och gjorde drinken helt torr. Superb!

”Nu behöver jag något gott av tequila, gör något kul som du vill överraska mig med”, sa jag till Viktor, som genast skred till verket. Den agaverena tequilan Corralejo Reposado skickades ner i shakern, i med lite färskpressad limejuice, en ljuvlig hallonsirap (hemgjord, såklart!), lite brynt sockerlag (hur god som helst, helgjord, såklart!) och lite äggvita … och så skakades det så skägget yrde bakom bardisken. Den skummande rosafärgade drinken silades upp i en litet kylt glas och toppades med ett par stänk bitter. Suveränt läcker, somrig, men också seriöst sötsyrligtbitter. Underbart!

Det blev en drink till, av gin med lime, lite päroncalvados från Domfrontais samt en liten skönt kryddig spets av min älsklingssprit, Chartreuse.

I matsalen stundade avsmakningsmeny, en av de bättre i landet ska tilläggas. I vanlig ordning började jag med champagne, något som sommelier Rubén också föreslog för att ”rensa paletten” från mina föråkare i baren. En NV Cuvée l’Elegante Grand Cru från Edouard Brun serverades stilfullt och perfekt tempererad. Denna smakrika men ändå eleganta champagne görs till 75 procent av Chardonnay och resten Pinot Noir, dess aromspektra går från citrus till en viskning av röda äpplen och balansen är utsökt. Jag har druckit den förut och kommer definitivt beställa in mer av det här, jag borde rent av ha den på Café Rotsunda.

Sedan följde tre små snabba snacks, vackert presenterade i små lådor med lite naturlig dekoration. Den första var friterad palsternacka med en kräftemulsion och lite kryddkokt palsternacka. Fin balans mellan sötma och sälta.

Nästa var en kräm av lagerblad och grädde på ett krispigt blad av spetskål som toppades med lite syltad svamp. Friskt syrligt och lika lätt som elegant.

I ett litet äggskal en ljuvligt söt kräm av stekt och rostad lök med en fin nyans av fläder. Suveränt gott.

Brödserveringen var också bra, brödet har alltid varit fint här på PM och Vänner. Lite surdegsbröd och fint knäckebröd med linfrö och till det tre variationer på ”smör”. Det första var ett perfekt tempererat smör med lite rostad råg, det andra en luftigt vispad lardo med granskottssalt, och det tredje en vispad kräm av rökt sik.

Det första vinet i vinpaketet, som man verkligen får säga är ett föredömligt vinpaket som saknar motstycke i Sverige, satte nivån på kvällen, 1964er Riesling Kaseler Niesgen Auslese från Bischopsfliches Priestseminari Ruwer. Trots sina nu snart 50 år är vinet vitalt och spänstigt, det har en fin mognad med komplexa källartoner och nyanser av karamell och kanderade citronskal, en smak som är len, det finns fortfarande en nyans av sötma och kort sagt en ljuvligt balanserad smak. Vilket härligt vin!

Kalvtungan var rimmad i sjuprocentig saltlag och serverades som små tapas med gurka och morötter med en liten doft av korianderfrö och till det en sötsyrlig råsaft av morötter och citron. Trots den höga syran i rätten, det stack faktiskt ut en aning, fungerade rätten väldigt bra till det goda mogna rieslingvinet.

”Till nästa rätt vill jag servera ett lättare vin, ett vin med frisk syra och en aning gröna aromer”, förklarade Rubén när han serverade 2008 Grüner Veltliner Rotes Tor Federspielfrån Weingut Hirtzberger i Spitz i den västra delen av Wachau. Kroppen var mycket riktigt lätt, syran frisk och frukten elegant, här fanns också svala vegetala nyanser samt en härlig ton av krossad sten.

Vårtecken var namnet på nästa rätt, en grönskande grön rätt med gravad makrill som chef Johannes hade bakat till 42 grader. Den serverades med diverse så kallade ogräs (bland annat ängssyra, kärleksört och fläder), bakad äggula samt lite bakad oxmärg, därtill en kycklingbuljong smaksatt och slätmixad med ramslök (som gav en fin vitlökskryddig spets). Det var en fin rätt med hög men elegant smak som precis enligt intentionen matchade det goda österrikiska vinet mycket väl.

Vinpaketet tog sig till nya höjder med en fullkomligt perfekt flaska 2002 Ermitage de l’Orée från M Chapoutier. Jag tycker själv det är väldigt svårt att veta när firmans vita viner från Hermitage går i tunneln, när de uppför sig övermoget och oxiderat och när det är perfekta. Det här vinet var fullkomligt magiskt, djupt halmgult till utseendet, en ren och stor doft med inslag av gul stenfrukt, lite honung, akacia och krossad sten. Smaken är medelfyllig och fet med en god fräschör trots att syran i grund och botten är låg, istället kommer livet från mineral.

”Jag brukar tycka att marsanneviner som det här är som allra finast i åldern 10-12 år, då har de nått en första perfekt mognad och brukar visa sig från sina bästa sidor”, säger Rubén när vi talar om när man ska öppna sina vita rhôneviner.

Jodå, där kom den, abborren. Abborren med stort A. En av mina absoluta favoriträtter, i all sin enkelhet en av de godaste fiskar jag har ätit. En stor fet abborre fylld med enris och citron som sedan grillas rätt hårt. Den bjuder på en magisk doft, blommig och kryddig och grillad, en doft som känns sprungen från barndomens små fiskeäventyr. Kanske är det därför jag så totalt går igång på den här rätten.

Den serverades med riven rödbeta, en kräm av vitbeta samt lite klippt kryddkrasse. Den passade helt perfekt till hermitagevinet, balansen i intensitet var fullkomlig och dofterna i rätten och vinet spelade mycket bra med varandra.

Jag älskar att bli överraskad och lära mig nytt, därför brukar jag välja vinpaket när jag går på fine dining (även om de flesta vinpaket är tämligen fantasilösa). Landets allra bästa vinpaket hittar man på Pubologi, Frantzén, Operakällaren … och här på PM och Vänner. Så har det länge varit. Att fler krogar inte tar till sig det allmänt kända problemet med undermåliga vinpaket är för mig en av krogvärldens allra största gåtor!

Den här kvällen fick jag smaka spansk upptäckarglädje. Jag har länge hållit Spanien som ett av de mest intressanta och dynamiska vinländerna och det går inte en vecka utan att jag upptäcker något högintressant och underbart från någon mer eller mindre obskyr hörna av landet, eller till och med från mer kända men inte allmänt omtalade distrikt. Men att jag i mitt glas får ett fenomenalt vin från Rioja, ett distrikt som jag tycker mig kunna, som jag aldrig tidigare har provat eller ens hört talas om, är något sällsynt. Men här satt jag alltså, med ett vin jag skrev lite på småskämt ”Domaine Leroy i Rioja” i min anteckningsbok. Vinet var 2010 Phincalali från David Sampedro Gil, en liten hantverksproducent jag bara måste besöka på min nästa resa till Rioja. Vinet görs till 85 procent av Tempranillo och resten Graciano och Viura (säkert lite grand av annat också) från en 0.30 hektar liten vingårdslott planterad 1919. En intressant detalj är att vinet är jäst med hela druvklasar, därav den superhärliga vetegala och nästan cypressliknande kryddigheten i den djupa och mörka bärfrukten. Tanninerna fanns där men upplevdes lena, frukten absolut ren och viskös, alkoholen måttlig (13.5 procent) och syran fin. Totalt sett ett ytterst välbalanserat vin. Mer än 900 flaskor gjordes inte av detta unika vin den här årgången. Tack att jag fick upptäcka det här vinet.

Senare på kvällen var jag bara tvungen att prova samma firmas instegsvin, 2010 Phincas, ett vin som säljs på glas i bistron på PM och Vänner. Det är nästan lika djupt fruktigt, en aning lenare och har inte samma struktur och kryddighet. Och det är väldigt gott. Det kan mycket väl vara ett av de godaste glasvinerna som säljs i Sverige.

Dags för lite mera snacks, nu ett skrapat och krispigt tuppskinn med en kräm av kål och lite torkade lingon därtill samt lite glaserad persiljerot med hjortrevben och vinbär.

I ett märgben serverades sedan en väldigt god tartar av Angus-biff från Friskartorpet, bunden med Dijonsenap och serverad med jordärtskocka och rotselleri. (de friterade chipsen var dock lite för tjocka och hårda). Den kanske inte var helt perfekt till det smakrika riojavinet, men rätten i sig var helt fantastiskt god.

Ett av de mest utmärkande grundpelarna i sommelierhantverket på PM och Vänner är att man här varvar ungt med moget, okänt med välkänt, modernt med klassiskt. Oavsett vad man väljer att servera är alla vinerna av högsta kvalitet. Här serveras inget trams, inga märkliga viner, inga viner man ha tiggt till sig till lågpris från importörerna och sedan listar till pinsamma överpriser. Nej, här hittar man Sveriges allra bästa vinlista, Sveriges allra bästa vinprogram. Till priser man har råd med.

Om riojavinet hörde till det nya, var nästa vin ett välkommet återbesök i det trygga klassiska, 1998 Château Beau-Sejour Bécot från Saint-Emilion. Doften var sensationellt läcker, stilfullt mogen med komplext jordiga och tryffelaromatiska nyanser, samtidigt med en vital frukt. Även smaken förenade en spänstig frukt och fin syra med sammetslena tanniner och en god och mycket väl sammansatt kropp. Jösses vad god den var.

Dovhjorten kom från Soliden, dess ryggfilé var rosastekt till 54 grader och chef Johannes kom själv upp från köket och presenterade rätten och trancherade köttet.

Den serverades med en variation av majrova och lök. Såsen är egentligen bara en helt vanlig fond från hjorten, men inte så koncentrerad och inkokt som de oftast är.

"Jag har ändrat uppfattning angående fonder och såser, jag vill hellre servera lite mer av dem än att koka ihop dem så det blir täta och koncentrerade", förklarar Johannes när han serverar såsen. Han är väldigt tacksam över att få arbeta så nära fantastiska sommelierer som Andreas Larsson och Rubén Sanz Ramiro, intresset att lära sig mer om dryck för att ytterligare kunna förfina maten och kombinationerna finns där. Just den här rätten var ett perfekt exempel på just det samarbetet, en klassiskt smakande rätt till ett klassiskt vin, en fullträff ur alla tänkbara aspekter.

Ett trevligt inslag i avsmakningsmenyn som jag tidigare har uppskattat väldigt mycket är det gamla träschatullet som ställs fram på bordet. Då jag vet att det innehåller en uppsättning hemkryddade snapsar vattnas det i munnen bara jag ser lådan. Den här gången är en av snapsarna kryddad med tranbär, en annan med körvel och den tredje med lavendel. Jag valde den snaps som hade fått sin kryddning från fläderbär, den var ljuvligt somrig och blommig och elegant smakbalanserad.

En gång i tiden åt man single cow cheese från kossan Perla här, nu har den gamla mjölkkossan gått hädan och i stället är det geten Astrid som bidrar med mjölk. Den här kvällen genom en fördessert i form av en färskost med rostad råg som var väldigt fint balanserad.

Nästa lilla halvsöta godbit var ett krispigt mördegsflarn med en god äppelkräm och lite färska valnötter från Öland. Det här var också en trevlig fördessert som förenade sötma och sälta på ett bra sätt.

Ytterligare en fördessert singlade in, inkokt palsternacka med karamell och en glass av rönnbär, det hela subtilt smaksatt med en gnutta sälta.

Vinet kom från Mosel i Tyskland, 2003 Riesling Bernkasteler Doctor Auslese Goldkapsel från Weingut Dr H Tanisch. Normalt sett är auslese en vintyp som är lite för torr för desserter, men den solvarma årgången 2003 kompenserades detta och druvornas mognad torde har tangerat beerenauslese. Gott var det, sött och silkeslent med en fin sötma som mot slutet klingade av mot nästan torrt, frukten drog åt söt citrus och kanderade limeskal och syran var god snarare än tydligt frisk. Till den inte alltför söta desserten kom det att passa utmärkt.

Desserten var en ljuvlig kombination av syrlig och aromatisk havtorn, äpple, karamell och ljus choklad, krispigt mot len och krämig textur och totalt sett väldigt fint balanserad. Väldigt ofta har jag noterat att desserterna är finrestaurangernas svagaste kort, ofta just på grund av de inte är tillräckligt söta (vilket jag tycker att en dessert ska vara), men här på PM och Vänner har man koll på den avdelningen.

Kaffe står jag som vanligt över, det är inte riktigt min typ av dryck, men godsakerna som hör till kaffet tar jag mer än gärna. Här blev det lite blandat med makarons, gelé och choklad. Också det utsökta smaker och fina texturer.

Spritvagnen kunde jag heller inte låta bli. Jag lät sommelier Rubén styra, en riktigt bra sommelier går aldrig fel i sina rekommendationer, och med riktigt sommelier menar jag en sommelier som till att börja med kan otroligt mycket om världens drycker, dessutom sätter gästens välmående och upplevelse i första rummet, inte sin egen filosofi och sitt eget ego. Lyhördhet är sommelierens bästa nyckel till succé. Och Rubén har ett överflöd av precis allt man kan önska av en sommelier. Därför håller jag honom som Sveriges allra bästa sommelier, han är en förebild som jag önskar att fler sommelierer skulle möta och inspireras av.

I det första glaset ett vattenklart destillat med explosivt aromatisk doft, Framboise Sauvage från toppfirman J Nusbaumer. Här rådde det ingen tvekan om att en ansenlig mängd färska hallon av toppkvalitet hade använts, och metoden man tillämpar här är maceration av hallon i en neutral knappt 80-procentig sprit följt av destillation till en vattenklar sprit. Alkoholhalten i det färdiga destillatet ligger på 45 procent. Eldigt, samtidigt lent och fullkomligt förföriskt hallonfruktig.

Det andra glaset innehöll ett brunt, fatlagrat destillat. Också det ytterst elegant, men av lagring och oxidation mer komplext. Det Rubén hade valt var en 1978 Vieux Calvados Domfrontaisfrån Lemorton, också det en mästare i sitt gebit. Här bjöds en fint fruktig och len, ganska aromatisk doft (cirka 70 procent päron har använts), med en delikat nyans av vanilj och en utsökt balanserad fatkaraktär

Efter den fantastiska måltiden, som var den bästa jag ätit här på PM och Vänner (av de nu snart tio gånger jag har ätit här), återstod bara en sak. Eller två. Först en rundtur ner i katakomberna under restaurangen där Sveriges finaste restaurangvinkällare ligger, omkring 20 000 flaskor av 3 200 viner, alla noga utvalda och av yppersta kvalitet alldeles oavsett typ, stil, ursprung och producent. Därefter en vända upp till bartender Viktor i den fantastiska baren Tak igen, där kamerans autofokus lade ner. Eller om det var min.

Det här är en bar av internationellt mycket hög standard och jag kan bara tänka mig vilken fantastisk känsla det måste vara att hänga här på någon av de två altanerna en ljum sommarkväll. Det är nog nästan så att baren i sig är en destination. Så vi ses väl här …

Allt blev väldigt spontant, vinmakare på besök i stan, kompisar med ledig kväll. Men då så, vad väntar ni på, kom till Café Rotsunda. Egentligen är det så de bästa kalasen kommer till. I all enkelhet tänkte cafévärden. Lite grillat och massa gott rött vin, inte mer än så. Men känner man cafévärden rätt så stannar det inte vid det enkla. En snabbvända till caféets leverantörer resulterade i många fler råvaror än planerat. Det går liksom inte att gå förbi fantastiska råvaror utan att inspireras, utan att se hur maträtter växer fram i huvudet. Att cafévärden dessutom har varit ute och luftat sig på både enastående Fäviken, nyöppnade Shibumi och magnifika PM och Vänner senaste veckan har ju knappast lagt sordin på inspirationen.

Samling vid chefs table och champagne, den här kvällen sista flaskan av 1995 Blanc des Millénaires Blanc de BlancsBrut från favoritfirman Charles Heidsieck. En tidigare erfarenhet är att det här vinet är en aning brådmoget, i alla fall den laddning som köptes till Café Rotsunda för några år sedan (andra flaskor har varit lite piggare). Alltså en lätt brödig och guläpplig, men inte oxiderad ton och i munnen en krämig textur och fin längd. Men god, får jag lov att säga. Nu är hur som helst sista flaskan slut.

Från och med serverades vinerna blint, lika kul att sätta sig själv på prov som att lyssna på vad andra tror om vinet. Att gissa rätt är absolut inte poängen med blindprovning, det är resan till gissningen som är det mest betydelsefulla. Att analysera ett vin, att beskriva det och se bortom etiketten, det är precis det vi värderar mest. Men nästan alla gäster landade rätt, i alla fall i druva och distrikt och den allmänna analysen av2007 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerrefrån Jean-Paul et Benoît Droin. Helt stiltypiskt var det nämligen inte, vilket till största del får skyllas på årgången ("en stor terroir men svagare årgång", var en av de kloka analyser som lämnades) och jag var själv lite förvånad över att mineraliteten inte var mer framträdande, just eftersom Montée de Tonnerre vanligen är det mest mineralstinna ursprunget i Chablis.

En mild och skummande luftig soppa av hjärtmusslor, chablisvin och grädde serverades till vinet, just havssältan från musslorna speglar mineraliska vita viner helt perfekt. Lite smörstekta brödkrutonger och persilja gav mersmak i soppan.

Nästa vin fick i stort sett samma analys, en riktigt bra terroir men troligen en lite svagare årgång. Doften var större, mineraliteten mer uttalad och kroppen gav en fetare känsla av den typ man känner i vinerna från exempelvis Corton-Charlemagne, men känslan låg snarast i Chassagne-Montrachet eller Puligny-Montrachet. En lättare årgång, kanske 2006 eller 2007 landade gissningen på. I glaset en 2007 Puligny-Montrachet Premier Cru Clavoillon från Domaine Leflaive. Den var faktiskt godare än de flaskor som serverades på Café Rotsunda förra och förrförra året.

Laxryggfiléerna hade gravats i socker, salt och dill i 12 timmar, sedan sveddes de runt om med gaslåga så att ytan rostades och karamelliserades lätt. Till det lite smörkokt färskpotatis och forellrom som blandads med lite crème fraiche, men egentligen för att göra en sås, utan mycket mer för att mota den skalbeska som romkornen har och därigenom minska risken att vinet upplevs metalliskt och beskt. Det fungerade såklart utmärkt, just tack vare den feta texturen.

Mellanspelet utgjordes av ett väldigt gott vitt vin med fin tropisk gulfruktighet, större parfym än de två tidigare, högre syra också dessutom en mild ton av ekfat. Musten, nästan uteslutande Sauvignon Blanc, har jästs i lika delar nya och äldre ekfat och små så kallade steel drums. Jag är väldigt svag för den här typen av vin, som av de flesta gäster här på caféet brukar upplevas som svårplacerad. Själv tänker jag alltid på fatjäst vit bordeaux eller dito Sauvignon Blanc från solrika Kalifornien. Just det här vinet, gjort av gästande Majbritt och Denis Malbec, kom från Lake County, ett distrikt norr om Napa Valley som alldeles för få personer har upptäckt. I glaset 2010 Alienor Sauvignon Blanc från Alienor Cellars.

Två fång vit sparris hade inte undsluppit cafévärdens uppmärksamhet och landade därför lätt skalade i saltat vatten med ett uns socker och rätt mycket citronsaft. Kokta al dente, mer får man inte koka sparris. En vanlig hederlig hollandaise till, det är sparrisen det handlar om, inte smaksättning.

Den halvmeterlånga missilen till magnumflaska landade med auktoritet på chefs table. Det här skulle bli det perfekta sparrisvinet och så blev det såklart. Av någon anledning fick jag en känsla av en liten mognadsnyans i doften, men vinet var ungdomligt stramt, absolut torrt och syradrivet friskt med en slags stenig mineralitet. Riesling såklart, Tyskland såklart, Rheingau eller Pfalz i stilen. Weingut Ökonomierat Rebholz har det senaste halvåret landat i mina glas oftare än någon annan tysk, inte mig emot, vinerna är föredömligt torra, denna 2006 Riesling Grosses Gewächs Im Sonnenscheininget undantag.

Min tanke från början var att sauvignonvinet skulle matcha sparrisen riktigt bra, och nog var det så, men rieslingvinet tog hem matchen ganska enkelt. Det här är viktiga lärdomar man gör när man ställer flera viner mot varandra till samma rätt.

Theo Coles är en vinmakare jag mötte i Waipara på Nya Zeeland tidigare i år. Utöver att han är vinmakare på Mountford Estate och där gör väldigt fina viner, gör han viner i egen regi under namnet Small Parcel Productions. Det här vinet, 2012 The Hermit Ram Pinot Noir, görs av fullt avstjälkade druvor från en liten vingård i Limestone Hills. Lätt i kroppen, både frisk och kryddig på näsan, överlag elegant och lättdrucken. Jag serverade den vid 14 grader, en aning för svalt, men så kom vinet snabbt upp i en passande dricktemperatur. Fat noterades inte och alkoholhalten låg på befriande måttliga 13.0 procent. Jag gillade det här och det gjorde gästerna också.

Jag hade lust att göra en variant av barndomens lapskojs, men en uppgraderad sådan. Skolmat är nämligen inget man kopierar. En luftig mandelpotatispuré smaksatt med tryffel och confit på anka, på det lite morotskräm mixad med anklever och därpå råstekta blad av brysselkål. Till detta en mörk, kraftig och smakrik buljong av rostad vitkål, lök, vitt vin och tryffel. Sjukt gott och man får berömma sig själv, och sjukt gott till de viner som nu radades upp.

Den här rätten blev nästan lite väl smakrik i förhållande till den 2007 Gevrey-Chambertin Premier Cru Clos St-Jacques från Domaine Armand Rousseau som jag hade dekanterat. Årgången är förvisso inte den mest imponerande, den har gett lite lättare viner med lite mindre uttalad mineralitet och en mer tidigt avrundad tanninstruktur. Ändå känner man med tydlighet att det är ett väldigt bra grundmaterial här, en riktigt bra terroiroch en riktigt bra vinproducent brukar alltid överglänsa svagare årgångar.

Vinet intill, som Diamond Lager hade skänkt upp, var förvisso lite orent i doften, inte korkdefekt, men en liten dos av brettanomyces och dessutom lite murken källar- och korkton. Det fanns ändå en viss behållning av vinet, särskilt till tryffeln och kålbuljongen i rätten. Men vinet var moget, tydligt moget, gjord i en gammaldags och lite rustikare och med en nu noterbar mognadssötma. Trots orenheten drack jag faktiskt upp det jag hade serverats av denna 1961 Château Pontet-Canetfrån Pauillac, mest för att det fortfarande var vid liv och för att de faktiskt lirade rätt hyggligt med maten. Mogna viner och råvaror från jorden brukar vara goda vänner.

Pinotvinerna från Notre Vin hör inte till mina favoriter av vinerna från Majbritt och Denis Malbec, de är ofta lite för rika för min smak. Vissa årgångar har de bjudit på en större fräschör, men den 2007 Pinot Noir Clos Madeleine från det i och för sig svala området Petaluma Gap i den södra delen av Sonoma Coast, var mörkt och rikt fruktig med en viss blommighet, ingen direkt fatkaraktär, heller ingen kryddighet från stjälkar (man avstjälkar alltid alla pinotdruvor), men det fanns ändå en liten jordighet i doften som lite grand förtog vinets mest aromatiska övertoner.

Nästa pinotvin, också det serverat på egen hand medan cafévärden drog igång varmrätten på grillen, var däremot utomordentligt gott. Ganska djupt och rikt fruktigt, klassiskt och mineraldistinkt, elegant och rätt tillgängligt. Bourgogne, såklart, men stilmässigt fick jag inte ihop det. Elegant som vinerna från Volnay, djupt som vinerna från Gevrey-Chambertin, men ändå inget av dem. Det är sanna mina ord inte lätt att blindgissa vin medan man står ute och grillar och temperaturen har fallit till tio grader. Inte blir det heller lättare av att vinet är exceptionellt ovanligt. Vem hade kunnat gissa på att de röda vinet var en 2005 Meursault Côte de Beaunefrån J-F Coche-Dury? Inte jag i alla fall. Men gott var det, väldigt gott.

Entrecôter, cirka 350 gram stora, hade legat framme på köksbänken och tempererats i tre timmar. Saltar gör jag alltid en stund innan jag grillar köttet så att saltet tränger in i köttet och ger en finare smak (myten säger att saltet drar ut köttsaften, så är det inte!). Hård värme, en kort stund på varje sida, låt vila i ett par minuter. Mer salt, vitpeppar och färskpressad citron på. Klart!

Tillbehören var en salig blandning av det som grönsakshandlaren lockade med. Fina knippmorötter, brytbönor och grön sparris, hastigt blancherade och sedan smörsvängda. Persiljerötter och stora fina knipplökar, ansade och sedan bakade i ankfett i ugnen. En rödvinssås, kokt av kalvfond och oansenliga mängder smakrikt rött vin, dessutom en crème fraiche smaksatt med Dijonsenap och kryddkrasse. Att jag valde att lägga till en krämig textur var för att fånga upp eventuell ung strävhet som de röda köttvinerna till kunde ha.

Nu var det inte särskilt mycket strävhet i de två viner som Fantomen hade dekanterat. Den första var synnerligen elegant, jag fick en känsla av Saint-Emilion med dominans av Cabernet Franc, dess försiktiga tobakstoner och subtila fruktighet kopplat till en viss mineralitet och en diskret cederton fick mig dit. Nu var det förvisso Merlot som dominerade den 2007 Château Valandraud från Saint-Emilion som vi hade fått i glaset och Merlot var också det som dominerade den mycket rikare och mer mörkt, koncentrerat och merlottypiska 2007 La Mondotte från Comtes von Neipperg och en 4.50 hektar liten domän i Saint-Emilion som stod alldeles intill. Jag gillade båda två, men skulle jag tvingas välja en hade det blivit Château Valandraud.

Rob hade helt ovetandes som Fantomens två bordeauxviner från 2007 fyllt på i samma spår med den superläckra 2007 Château Palmer från Margaux, ett vin som hade en lite lättare och sirligare kropp och som jag dessutom trodde var något äldre. Helt suverän första drickmognad redan nu. Det här skulle jag gärna fylla på med i caféets vinkällare.

Från Kalifornien och våra vinmakande vänner kom nästa uppsättning viner, intressant nog en slags stilmässigt "kopia" på de två vinerna Fantomen nyss serverat. Den första uppenbart mer stilfull, bordeauxliknande, cedernyanserad, grusigt mineralisk och komplex, ren och väldigt god. Vinet kom från Lake County och firman Alienor Cellars och precis som det upplevdes var cuvéen i denna 2008 Alienor Grand Vinen slags inspiration av vinerna från Saint-Emilion med Cabernet Franc och Merlot. Att vinet har en så bordeauxliknande karaktär (om det uttrycket tillåts) beror på flera faktorer, framför allt de fina grusjordarna och att klimatet intill sjön här uppe i Lake County inte är det allra varmaste. Men man ska inte underskatta betydelsen av att Denis Malbec är uppvuxen i Pauillac och både har lärt sig göra vin på Château Latour och också var ansvarig för vinframställningen där under 1990-talet.

Vinet intill var dock djupare och tätare, dessutom mer tydligt tanninstrukturerat. Liksom Alienor Grand Vin hade alkoholhalten landat kring 14 procent och även det här vinet kändes kraftigare och mer fruktintensiv hade det ungefär samma finess. Hade jag tvingats välja ett av vinerna hade mitt val fallit på Alienor Grand Vin, ett vin jag under många års tid har hållit som ett av de allra finaste från Lake County.

Vi skulle tillbaka till Bordeaux ännu en gång den här nu sena kvällen, nu med en stilfullt mogen och kafferostat och tryffeldoftande komplex 1983 Château Pichon Longueville Comtesse de Lalandefrån Pauillac. Även om jag i alla lägen har en starkare dragning åt Bourgogne, kan jag inte låta bli att känna mig upprymd av vällust när en riktigt god mogen röd bordeaux landar i mitt glas. Det är så vansinnigt gott.

Kvällens eftersläckare tog oss dock till Bourgogne, de friska och saftigt rödfruktiga röda vinerna därifrån känns alltid livgivande efter en lång vinkväll, de blir på något sätt en slags smakmässig återställare. Jag följde mitt tidigare årgångstema, 2007, och plockade ur vinkällaren upp en källarsval 2007 Bonnes Mares Grand Crufrån Robert Groffier Père et fils. Jag har egentligen alltid uppskattat vinerna från den här familjedomänen, men det känns som att de senaste årgångarna, från 2008 och framåt, har blivit allt kraftigare och till och med lite mer ekkryddiga och att det därför har förlorat lite av sin tidigare magiska parfym och finess. Men den här nollsjuan, den dricks alldeles utmärkt idag.

Summering: 7 gäster, 18 viner och 28 Riedelglas

Shafer Vineyards grundades 1978 av John Shafer, som hade lämnat Chicago för att ge familjen ett bättre liv, och såklart för att göra vin. Kalifornien var det rätta tyckte John. För Doug var det dock inte lika lovande, han var 17 år och hade inte alls någon lust att flytta ut på landet. Han hade aldrig i sitt liv sett en vinranka och förstod heller inte vad han hade där att göra. Tankarna på kusten, stränderna, tjejerna och det härliga livet i Kalifornien grep så småningom tag i honom och han accepterade till sist flytten. Att pappa John dessutom hade lovat honom en militärjeep bidrog också till att Doug tyckte Kalifornien lät okej.

”Nu blev det ingen strand och vilda partyn med tjejer, vi flyttade till en ganska outvecklad jordbruksdal som jag aldrig hade hört talas om och någon jeep fick jag inte heller, det kanske jag borde påminna pappa om, han fyller 90 i höst, än är det inte för sent”, säger Doug och skrattar.

När Doug Shafer besöker ett mulet och kylslaget Stockholm ett par dagar bor han på det lilla gemytliga boutiquehotellet Ett Hem på Sköldungagatan på Östermalm, som för dagen firade två år, där vi också fick oss en trevlig lunch trakterad i goda vänners lag för att bekanta oss med hans nya årgångar. Lunchen inleddes med lite små goda aptitretare, först ut ett stort fat riktigt fina ostron med hög havssälta. Jag gillar ett par droppar citron på mina ostron, det rundar av sältan och får vinerna därtill att spela ännu bättre.

Det blev också små krustader med löjrom, en delikatess som jag inte håller som särskilt vinvänlig. Här hade man dock bottnat krustaderna med crème fraiche, vars feta textur rundar av den beska som löjrommens umami framkallar i vinet. Således blev det en bra kombination till champagnen ändå. Och tack och lov hade man undvikit den förkastliga råa löken som på alla sätt och vis förstör både rommen och vinet därtill.

Anklever är alltid en utmärkt följeslagare till vita viner och champagne, detta tack vare dess feta textur. Är vinerna dessutom mogna bli mötet ännu bättre. Eftersom godsakerna skulle serveras till en torr champagne hade man inte något sött tillbehör till anklevern, sötma skulle bara få vinet att upplevas mindre fruktigt och både torrare och beskare. Istället lite flingsalt på. Klokt!

I glasen en vackert rosa champagne, vars doft var helt enastående läcker och förförisk. Ur magnum skänktes denna 2008 Rosé Brut från Louis Roederer, helt superb, slank men med en rosabärig sommarfrukt, nyanser av blodgrapefrukt, en frisk syra, nyanserad fruktsötma som klingar av i en ganska lång och helt torr eftersmak. Det här vill jag ha mer av, ur magnum såklart.

Lunchsittningen inleddes med det enda vita vinet från Shafer Vineyards, en druvren chardonnay från firmans 27.60 hektar stora vingård intill Domaine Carneros i det lite svalare distriktet Carneros i södra Napa Valley. Under 2000-talet har vinet blivit allt mer elegant och denna 2012 Chardonnay Red Shoulder Ranch bjuder på ytterligare en lite större finess än tidigare årgångar, detta trots att 2012 får anses vara en typiskt kalifornisk årgång.

”Det är ju massor av amerikansk solsöt frukt som mango, papaya och melon här, i alla fall om man jämför med hur vinerna i Loire eller Chablis smakar”, säger Doug nästan lite urskuldande.

I aktuell årgång har andelen 225 liter stora stålfat ökats till 25 procent (förr om åren var hela vinet jäst i ekfat), fatkaraktären finns där i form av en liten vaniljsötma och kryddighet, men helhetsupplevelsen är frisk och mer transparent och elegant än tidigare. Det här gillar jag, väldigt mycket.

I köket här på Ett Hem huserar Mårten Bergstrand, som tidigare (bland annat) har arbetat på Frantzén/Lindeberg, något som borgar för innovation och kvalitet. De gånger jag har ätit här har maten alltid varit väldigt bra, så också denna lunch. Till chardonnayvinet fick vi en halstrad hummer på en bädd av fänkål, gurka och dill i en elegant hummersås. Kanske en aning för lite salt, men frånsett det en väldigt fin rätt som i kraft matchade vinet helt perfekt.

Näst på tur stod två röda viner, först deras 2011 Napa Valley Merlotsom till cirka 60 procent kommer från egna vingårdar. I den här svala, inledningsvis regniga och därmed ovanligt svåra årgången tvingades man till en rigorös sortering, något som var särskilt viktigt för den mer känsliga druvsorten Merlot.

”Merlot är mycket mer svårodlad än Cabernet Sauvignon, när Merlot inte är riktigt bra, är den oftast riktigt dålig”, säger Doug och skrattar lite.

Den här tappningen är dock inte dålig, tvärtom har den en fin parfym i en bäraromatisk och till och med lite blommig stil, där den elegantare kroppen förvisso i det här skedet lyfter fram en lite större fatkryddighet (20 månader i franska fat, cirka 75 procent nya) än vanligt. Men elegansen finns här, det är riktigt gott även om man mer imponeras av firmans lite djupare cabernetviner.

Jag håller därför själv 2011 One Point Five Cabernet Sauvignonfrån Stags Leap District som det avgjord bättre vinet av de två, ett vin där djupet är större, frukten mörkare och mer intensiv och tanninstrukturen mer potent. I årgången har man använt 92 procent Cabernet Sauvignon och resten Petit Verdot och Malbec, som har skördats ur firmans vingård på sluttningen ovanför vineriet samt från Borderline Vineyard som ligger i distriktets södra del. Av alla årgångar One Point Five Cabernet Sauvignon man har gjort sedan 2004, och även de årgångar man gjorde som Napa Valley Cabernet Sauvignon före det, är det här det mest eleganta och det som redan som ungt uppför sig mest bordeauxlikt. Det beror såklart på den svalare växtsäsongen.

Om 2011 var en klassisk med svår årgång där framför alt de bästa firmorna gjorde bra viner, var 2010 en klassisk men lättare och på många sätt bättre och mer homogen årgång. Firmans syrahvin, 2010 Relentless (i den här årgången 96 procent Syrah och resten Petite Sirah) brukar alltid vara det stramaste vinet i uppställningen och det vin som behöver mest tid på sig att visa sina finaste sidor, så också denna årgång. Till en början mörkt bärfruktigt och lite lätt violblommigt, men en aning knutet, med lite luft i glaset mer kryddigt och till och med animaliskt. Smaken fortsätter dock att vara lite knuten. Två år till i viloläge kommer att göra det här vinet superbt, årgången är den rätta.

Tanken var att vi skulle grilla ute på den lilla fina innergården, men det satte det svala vårvädret stopp för. Det blev entrecôte som grillades i tjocka skivor och skars upp, lite salsicca samt grillade grönsaker (grön sparris, zucchini och knipplök), därtill en för säsongen oväntat god tomatsallad (tomater är en styggelse de allra flesta månader om året, i alla fall här i Sverige), samt lite bönor och en god rödvinssås. Rustikt och gott och till de fruktiga vinerna klart passande mat.

Toppvinet, alltid gjort uteslutande av Cabernet Sauvignon kommer från den långa sluttningen med mager vulkanisk jord ovanför vineriet. Den här lunchen serverades två årgångar, såklart den nylanserade 2009 Hillside Select som har uppfostrats i helt nya franska ekfat under 32 månader. Som vanligt är det här vinet djupt och koncentrerat fruktigt som ungt, det har en större men något lenare tanninstruktur som dessutom lindas in i en rikare och av glycerol mer texturerad frukt. Egentligen är vinet ovanligt tillgängligt och charmigt redan nu, det är ytterst väl sammansatt och därmed nästan silkigt och faten är ovanligt väl integrerade. De 15.5 procent som alkoholmätaren visar syns inte alls i den grad man skulle kunna tro, det här ett stort men väl balanserat vin.

Såklart är denna nollnia purung, det brukar dröja omkring tio år innan de stora vinerna av Cabernet Sauvignon från Napa Valley har börjat upp sig. Det var därför inte märkligt att den 2003 Hillside Select som ställdes intill upplevdes mer nyanserad och elegant, förvisso delvis beroende på att årgången var lite svalare. Visst finns djupet och frukten här, visst finns det storslaget strukturerade här också, men det är lite av en annan fågel än den yppiga och kanske för huset mer typiska nollnian. Däremot är vinet oerhört elegant, det är finessen och den lite mer mineraliska stilen som vinet. Tänk att en i skuggan av högskattade 2001 och 2002 underskattad och enligt amerikanerna för sval årgång 2003 kan bli så väldigt god med elva års mognad. Det här är väldigt gott.

Nog för att Shafer Vineyards gör ett sött vin, en riktigt bra portvinstolkning av Cabernet Sauvignon, men det följde inte med den genomtrevliga Doug Shafer i bagaget. Vi nöjde oss därför med en supergod rabarberdessert med sockerkaka och vaniljglass, precis som den var.

Då var tärningen kastad, kavalkaden av jubileumsmiddagar igång och dörren mot framtiden vidöppen. Kvällen till ära gästspelade chef Aj Styles i köket på Café Rotsunda och fick tillsammans med cafévärden ihop en middag av rang då en stor del av eliten av Stockholms sommelierer bänkade sig på caféet för att fira, äta, dricka och njuta.

Egentligen skulle vi börja med ett par drinkar, men i väntan på att baren öppnade serverades ett svagt rosa bubbel, elegant och stilfullt fruktigt med nyanser av röda äpplen och citrus i en sval och förhållandevis stram stil, med en god syra och viss mineralitet, men utan den spänst och klassiska stringens som en champagne har. God var den hur som helst, denna 2009 Brut Rosé från Clos Pepe Estate i Santa Rita Hills, Kalifornien. Värt att notera att vinet görs av Flying Goat Cellars, också det en utmärkt pinotproducent i Santa Rita Hills.

Bar Queen Mad skred till verket och blandade och rörde och fick fram kvällens första drink till gästerna, Angels Share, en härligt spritig och perfekt balanserad drink av bourbon, fin fransk Crème de Cassis, lite Averna och ett stänk av Orange Bitter. Superb.

Nästa drink var en klassisk och också den perfekt balanserad Margarita, gjord av 4 centiliter ljus tequila (vi körde på Arete Suave Blanco), 2 centiliter Cointreau, 2 centiliter färskpressad limejuice och lite socker. Det hela skakades med is och silades upp i cocktailglas. Finns det någon godare och mer uppfriskande drink?

AJ Styles lade sista handen vid första rätten, en soppa av sauterad schalottenlök och ostron, inkokt med vitt vin och grädde, smaksatt med citron och sedan mixad skummade och luftig. Garnityr var små spröda smörstekta krutonger och lite finskuren gräslök. Jodå, soppan bemöttes med jubel av den ändå rätt kräsna skaran sommelier runt chefs table på Café Rotsunda.

I glaset ett vin som alla placerade i Chablis, det var lätt och diskret fruktigt, friskt och tydligt mineraliskt i en transparent och ursprungstypisk stil. Att jag serverade just det här vinet, 2012 Chablis Premier Cru Fourchaume Héritagefrån Le Domaine d'Henri, berodde på att jag inte var helt säker på att alla närvarande hade mött den här producenten som etablerades just 2012 av den smått legendariska Michel Laroche, som i sin tidigare firma Domaine Laroche mer eller mindre gick vilse i stordrift. Det här vinet kommer från en liten lott som Michels far Henri planterade i Fourchaume 1937. Idag håller jag Le Domaine d'Henri som en av de bättre producenterna i Chablis.

AJ Styles lagade inte bara maten den här dagen, han hade också vänligenheten att öppna upp lite gott från sin egen vinkällare. Färgen var oväntat ljus, vinet såg nästan ungt ut, något som lovade mycket gott med tanke på att vinet faktiskt var 23 år gammalt. Denna 1991 Corton-Charlemagne Grand Crufrån Bonneau du Martray hade alltså överlevt den olycksaliga oxidationen som drabbar så många vita bourgogner. Dessvärre hade korken satt stopp för vinets varande, det var tyvärr en korkdefekt flaska som hade sparats till detta härliga tillfälle. Nej, min åsikt i frågan är glasklar, skruvkapsyl eller annan garanterad förslutning på alla flaskor tack!

Istället serverades, också den blint, ett vin med en kombinerad mognad och diskret sötfrukt. Jag fick direkt känslan av mogen tysk riesling, förmodligen av typen auslesetack vare den lilla slängen av botrytis, men med mognad avklingad till en nästan helt torr smak. Att vinet kom från Bordeaux och Château d'Yquem kunde jag inte drömma om. Men så var det, 1985 "Y"i glaset, det torra vita vinet från det berömda slottet hjärtat av Sauternes.

En version av en av Café Rotsundas klassiska smårätter stod på tur. AJ Styles slog en äggkräm av äggulor, ett par vitor, crème fraiche och rätt mycket smör och rev i mängder med färsk tryffel i krämen och fyllde den sedan i äggskal. Tanken här var att med tryffeln möta de jordigt mogna tonerna i den vita bourgognen, nu blev vi blåsta på just bourgognekonfekten, men fick i gengäld en fantastisk äggrätt med en intressant vit bordeaux som sällskap.

Vit bourgogne, helt klart. Meursault. Premier cru, eller kanske rent av en grand cru från någon annan by, djupet i vinet fanns där, den kritiga mineraliteten också. Och doften. Bra producent. Jodå, så gick tongångarna hos de flesta runt bordet, precis som jag hade räknat med. Det är nämligen så som vinerna som Kumeu River Wines i Auckland på Nya Zeeland brukar uppfattas. Firman är en av de mest historiska producenterna på Nya Zeeland, grundad redan 1944 av den kroatiska familjen Brajkovich och sedan dess öns allra bästa producenterna av chardonnayviner. Det vi hade i glasen var deras 2009 Chardonnay Maté's Vineyard. Verkligen supergod.

Fint strimlad och i salt och citronsaft syrad sticklök lades i botten av en djup tallrik. På det snökrabba och en halstrad och skuren pilgrimsmussla, därtill en dashi kokt med sjögräs, bonito och rostade räkor. Lite hastigt blancherade brysselkålsblad blev garnityr.

Sveriges godaste falukorv kommer från Undersåkers Charkuterifabrik utanför Åre, etablerad för en halvår sedan av Magnus Nilsson på Fäviken. Efter den magiska helgen där för några veckor sedan var det att smaka Fäviken igen, nu genom smörstekt falukorv med stuvade makaroner, lite ugnsbakad tomat och en lätt kryddig tomatketchup. Korv, makaroner och ketchup, en riktig höjdarrätt till vin, jag lovar.

Tänk så olika man kan uppfatta viner, och så olika vinerna kan upplevas vid olika tillfällen. Den ena dagen upplevde jag 2010 Pinot Noir Jensen Vineyard från Calera Wine Cellars som frisk och rödfruktig i en elegant och sammetslen stil, ovanligt lättillgänglig. Nu upplevde jag samma vin, tempererat till cirka 16 grader, som lite fylligare och med en mer sötmogen och nästan lite slampig frukt. Även om jag på sitt sätt förstod gissningarna på ett elegant vin av Grenache, höll jag inte riktigt med. Kryddigheten fanns förvisso där, men inte den vanliga lakritskryddan jag förknippar med Grenache, istället var det en lätt stjälkkryddig nyans jag noterade.

Kanske var det jämförelsen med det lite lättare och svalare friskfruktiga 2012 Pinot Noir Peter Martin Ray Vineyardfrån en högt belägen vingård i Santa Cruz Mountains som gjorde att jag fann vinet från Calera Wine Cellars vara så mycket fylligare. Det här vinet är också jäst med hela klasar, därav den lite syrligare och mer kryddiga stjälkigheten, men det jag gillade mest med vinet var dess lätta kropp (12.5 procent alkohol) och sirliga röda bärfrukt. Bakom vinet den fantastiska firman Arnot-Roberts.

En annan väldigt bra pinotproducent är Williams Selyem, en klassisk firma i norra Russian River Valley som har inspirerat otaliga vinmakare att göra pinotviner. Den här kvällen ville jag visa upp två vingårdsbetecknade viner (de går nästan bara att köpa genom vineriets mejllista) för att lyfta fram firman. I det vänstra glaset 2011 Pinot Noir Ferrington Vineyardfrån svala Anderson Valley, djupt men friskt rödfruktigt med en silkig textur, god syra, lena tanniner och en försiktigt rökig jordighet som krydda i frukten. Vinet intill, 2011 Pinot Noir Foss Vineyard, kommer från en liten vingård utefter Eastside Road i den nordöstra delen av Russian River Valley, ett lite varmare läge som ger ett vin med större och djupare fruktig kropp. Det här är första årgången av detta vin. Gemensamt för dessa viner är en god kropp men stor finess, en len textur och fint mogna tanniner, måttlig alkoholhalt (13.9 procent) och väl integrerade ekfat. Snyggt jobbat Bob Cabral med team som odlar och gör vinerna.

Ankan stektes i ankfett och smör, till den serverades en slät morotskräm, smörstekt karljohansvamp och en smakrik tryffelsås. Svamp är alltid passande till pinot noir, särskilt om vinet är av lite smakrikare slag, tryffelsåsen har samma funktion. Eftersom de här vinerna var av lite fruktrikare slag fick den milda sötma i morötterna balansera denna fruktighet.

Att jämföra viner handlar inte bara om att avgöra vilket som är "bäst", utan i än större grad försöka förstå skillnader i ursprung och hantverk. Flowers Vineyardsär en av de klassiska firmorna ute i Sonoma Coast, men till skillnad från vad de flesta tror är den här centrala delen av kusten varmare än både norra och södra Sonoma Coast, och de bästa delarna av Russian River Valley. Just det här vinet, 2007 Pinot Noir Frances Thompson Vineyard, kommer dessutom från en högre och varmare belägen vingårdslott, vilket förklarar vinets mörka och täta frukten. En annan del av husstilen är en lite mer kryddig ekfatskaraktär än i de andra vinerna. I min gom ett grövre och därmed mer rustikt vin jämfört med de andra pinotvinerna, och såklart heller inte alls lika "bra".

Mellanspel är vi bra på här på Café Rotsunda. Gästerna behöver sträcka på benen, bordet behöver snyggas till, tomma vinflaskor behöver plockas undan och köket behöver en kort stunds andhämtning. Ner i vinkällaren och plocka upp en 1996 Dom Pérignonfrån Moët et Chandon, en champagne som nu har inträtt i ett lite mer moget stadium, fint avrundad och lätt brödig med en liten mandelton och god men inte lika stram syra som tidigare.

Tack Bar Queen Mad för att du brinner så mycket för mezcal och för att du delar med dig av din passion. Så kände vi alla när vi i små glas njöt av en fantastisk hantverksmässig, läckert fruktig och typiskt jordrökig Single Village Mezcal av sorten Agave Espadin från Del Maguey. Vi skulle återvända ett par omgångar till denna underbara mezcal till dess flaskan var slut. Riktigt gott, riktigt gott!

Nästa två viner borde jag ha tagit blint, men som vanligt blir det helfel när man redan tidigt i sin provning tar av på fel spår, då blir det helknasigt i slutet. Jag abdikerade alltså och drack istället. Det första vinet, 1970 Castillo Ygay Gran Reserva Especialfrån Bodegas Marqués de Murrieta, var inte helt rent, heller inte korkdefekt men en aning murrigt. Samtidigt fanns den där charmiga klassiskt fruktiga, lena och aningen dillfrökryddiga nyansen där, den som jag gillar väldigt mycket.

Men vinet intill, 1985 Viña Tondonia Gran Reservafrån den superklassiska firman Bodegas Lopez de Heredia, var ett både bättre och mer nyanserat vin. Återigen den lena kroppen, men fortfarande rik och spänstig. Jag har egentligen alltid hållit Rioja som ett riktigt bra vindistrikt, ett av de vackraste också, ett distrikt som levererar viner med både personlighet och terroir. Tänk om fler vinköpare därute skulle visa lite mer intresse för Rioja, det verkliga Rioja, inte det folk har byggt upp fördomar om. Det vore något att se fram emot.

Sedan blev det kött, krydda, mörk frukt, god struktur, en liten blommighet, ungt och uppkäftigt och kort sagt jävligt gott. Att det blev så tillskriver jag Domaine Jamet och deras unga, underbara 2010 Côte-Rôtie. Mer av den varan tack, då gärna till något gott och rustikt på tallriken.

De ljusa dilammbogarna hade gnidits in i salt och vitpeppar, lagts i stora långpannor med olivolja, krossad vitlök och rosmarin och sedan vatten till cirka två centimeters djup. Sedan vattenstektes (som det så märkligt heter) bogarna i cirka 150 graders värme under tre timmar under regelbunden ösning till dess köttet med lätthet kunde plockas från benen.

Lammet serverades med zucchini och smålök samt vita bönor som hade stuvats i en lammfond inkokt med lite grädde och sedan mixad slät och krämig med färsk getost. Det hela smaksattes med riven citron, citronsaft och rosmarin. Succé! Minst sagt!

Spanien, ja, det är till detta underbara vinland jag går för att hitta mina lammviner. I alla fall till den här typen av lammrätt. Då är det Tempranillo som gäller och jag väljer två toppviner från toppfirmor och två små enskilda vingårdslägen, det ena från Rioja och det andra från Ribera del Duero, landets två bästa distrikt för röda viner.

Viñedos de Páganosär en av mina favoriter i Rioja, en relativt liten hantverksfirma med fina vingårdar strax utanför Laguardia. Här huserar den skickliga vinmakaren Marcos Eguren och gör denna 2009 La Nieta från en liten vingård med ett kvartssekel gamla stockar i 40 centimeter grund jord. Jäst i nya stora ekfat, lagrad däri också såklart, frukten är djupt och mörk och det finns fortfarande en liten vaniljsötma från faten, men också en delikat blommighet. Med den noggrannhet Marcos arbetar noterar man ingen bitterhet eller några hårda tanniner, i all sin prakt är vinet nästan sammetslent. För stunden är vinet ungt och ganska drivet av sin frukt, men man kan skönja en liten mineralisk energi i botten. Den kommer nog mer upp till beskådan inom ett par år, skulle jag tro.

I glaset intill ett lite mer stadigt tanninstrukturerat vin, 2009 Parcela El Nogal från den relativt nyetablerade Pago de los Capellanes, också det en firma som kan räknas in i toppen av producenter, men här i Ribera del Duero. Uteslutande Tempranillo från en sex hektar liten vingård, lagrad 22 månader i helt nya franska ekfat. Det är firmans godaste vin, om man frågar mig. Och gott var det också, men lite ungt och stadigt strukturerat. Till det saftiga och fint salta lammet passade det perfekt och de unga tanninerna fångades upp och rundades av i mötet med bönorna.

Att vi alla var lite bortkollrade på nästa vin var inte så konstigt. Rent doftmässigt i sin knäckiga och komplext oxiderade och fatiga stil drogs tankarna till madeiravin av sött och moget slag, men syran var lite för låg. Sherry var det heller inte, fast nästan ändå. Jag hade en känsla av det kunde vara ett förstärkt och långlagrat muskatvin från Rivesaltes eller mer troligt Malaga och en annan trovärdig gissning var en muskat från Setúbal. Men så var det inte, det underbart knäcksöta och valnötskomplext oxiderade vinet visade vara en 1939 Castel White Muscatfrån den berömda The Massandra Collection. Superkul att prova (dricka), det var många år sedan sist.

Till min förskräckelse insåg jag att jag inte hade serverat någotn röd bourgogne den här kvällen. Vad är det för cafévärd? Det hela ordnades snabbt med hjälp av en nydekanterad källarsval 2007 Echézeaux Grand Cru från Domaine de la Romanée-Conti. Doften var svalt fruktigt, lite örtig och grönaktig som både 2004 (till stor grad) och 2007 (till mindre men inte obetydlig grad) har. Något exceptionellt vin är det här inte, men det har en fin textur, ganska len fruktkropp, fina tanniner och god fräschör, men också den där lite rustika nyansen över sig. För ett par år sedan trodde jag att vinet skulle utvecklas mycket finare än vad jag hittills har noterat att det har gjort. Den satt dock rätt bra nu, så här på kvällskvisten på caféet.

En eget gjord (såklart) citron- och vaniljglass fick bli dessert, till den apelsininkokta körsbärstomater med maränger för krispighetens skull.

Något dessertvin serverades inte, istället gick vi bärsärk i den omfattande spritsamlingen. Ett 15-tal rara flaskor åkte fram, bland annat en fint rustik men samtidigt superelegant 2006 Acquavite di Vinaccia från legenden Romano Levi, en fint avrundad och plommonsöt fatlagrad Eau de Vie de Prune från Etienne Brana och en superb, fyllig, långsmakande och ytterst nyanserad hundraårig Rareté Vieux Calvados Domfrontaisfrån Lemorton. Och såklart även en 1992 Marc de Bourgogne från Domaine de la Romanée-Conti. Herre min skapare, sprit är kul.

En frisk och fräsch eftersläckare brukar alltid vara ett uppskattat inslag här på Café Rotsunda och den här kvällen fick det bli en 2012 Pernand-Vergelesses Premier Cru Sous Frétillefrån den lilla fina och framför allt duktiga firman Domaine Denis Père et fils. Fet och elegant på samma gång, frisk och mineralisk, en hel liten Corton-Charlemagne till reapris om man frågar mig.

Summering: 9 gäster, 18 viner, cirka 3 helrör sprit och 54 Riedelglas

Skolavslutning! Om än efter bara tre dygns hårdskolning. Det och att vår omåttligt kunniga professeurJean-Pierre fyllde år, firade vi på Le Montrachet i Puligny-Montrachet, en av regionens mest ansedda restauranger. Här har jag ätit otaliga gånger de senaste 15 åren, oftast luncher som kan vara riktigt bra men ibland lite långsamma. På tal om långsamma, särskilt sniglarna här är värda att beställa, de är bland de bästa i Bourgogne. Sedan man renoverade och gjorde en nysatsning för några år sedan har man belönats med en stjärna i Guide Michelin, en stjärna man möjligen kan diskutera. Nog för att maten är bra, till och med så pass ambitiös att den är värd en fransk stjärna, men hade krogen legat i Sverige hade den inte varit påtänkt för en stjärna. En svensk stjärna i Guide Michelin motsvarar ungefär två franska. Exempelvis har Esperanto, Mathias Dahlgren Matbaren, Operakällaren, Thörnströms Kök och trevliga Bhoga i Göteborg har en betydligt högre och mer träffsäker gastronomi än den man njuter av på Le Montrachet och enstjärniga franska restauranger. Ett par av ovanstående svenskar skulle säkert förtjäna två stjärnor om de låg i Frankrike.

Vi började med mousserande vin, 2009 Crémant de Bourgogne Brut Vintage Cuvée Jean-Baptiste Chautardfrån bubbelspecialisten Louis Picamelot i byn Rully i Côte Chalonnaise. Det här är en av de allra bästa producenterna av crémant och just den här lite exklusivare tappningen är gjort av två tredjedelar Chardonnay och en tredjedel Aligoté från Côte Chalonnaise och Côte d’Or. Basvinet är delvis jäst i ekfat och efter assemblage och en andra jäsning har vinet mognat under 40 månader på sin jäst innan dégorgering. Just den här cuvéen görs bara i magnum, passande för oss festprissar en kväll som denna. Torr, frisk, delikat mandel- och äppelaromatisk, hyggligt fyllig och långt och absolut torrt smakande (dosagen ligger på fem gram per liter).

Jag älskar tilltuggen här på Le Montrachet, kalla och ljumna, perfekt salta till antingen torr vit bourgogne eller till frisk crémant. Små bitar god jambon persillé, små ljumna petits choux med lite ost i samt filodeginbakad kyckling som friteras krispig. Väldigt gott!

Middagen hade regisserats till fyra rätter med två viner till vardera och därefter dessert och smågodis. Till den första rätten serverades vi två vita viner. Det första av dem var en förhållandevis lätt och friskt fruktig 2012 Saint-Véran från Domaine de la Feuillarde, ett fin som bjöd på en försiktig frukt som till en början mest drog åt gröna äpplen och citrus och först med en stunds luft i glaset växte till lite större djup och en aning mer komplex jordighet.

Samma doft- och smakresa från blyg till större pondus upplevde vi också i 2012 Pernand-Vergelesses Premier Cru Clos Berthet från den lågmälda kvalitetsfirman Domaine Dubreuil Fontaine, en firma som jag är väldigt förtjust i. Den högt och svalt belägna vingården ger alltid ett stramt och tydligt mineraliskt vin som antingen behöver ett par års flaskmognad eller en stunds luftning för att visa sitt djup och sin komplexitet. Eller helst både och. Det här vinet är så ungt och det först upplevdes relativt neutralt, något som gjorde mig en aning besviken eftersom jag känner vinet sedan tidigare årgångar. Men efter först en kvart i glaset, sedan ytterligare en kvart, kom den där djupa kalkstensjordiga komplexiteten att blomma upp och ge doft och smak den fetma och nyansbredd jag först saknade. Lärdomen är tydlig, ung vit bourgogne behöver massor av luft.

Efter en rätt märklig amus av räkor och avokadomousse toppad med skum av ricotta (den kändes verkligen 1990 när jag då själv lekte fine dining på min restaurang) fick vi den första rätten, en variation av gul- och rödbetor (råa, kokta, pureade, strimlade och lätt syrade) med halstrade pilgrimsmusslor, en god men inte märkvärdig rätt som till viss del (delvis rödbetornas doft och sötma och mer de syrade) störde vinernas finess en aning. God var den förvisso, men inte perfekt anpassad till vinerna.

Vid nästa servering blev det återigen två vita viner. På pappret såg mötet intressant ut, det händer faktiskt rätt ofta att jag misstar bra viner från Meursault med fylligare viner från Chablis, särskilt grand crus. I det här mötet skulle en inledningsvis blyg (på grund av ungdomen) 2011 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerrefrån La Chablisienne serveras först. Då det är en av de allra bästa av premier crus hade vinet ett bra djup, särskilt med luft, då den feta känslan av ostron och kimmeridgejord blommade ut och gav vinet en god kropp till den kittlande mineraliteten.

Innan det hände och innan 2011 Meursault Premier Cru Charmes från Domaine Michelot hade fått samma chans till utveckling, var vinerna faktiskt hyggligt lika. Men medan chablisvinet vann finess och mineraliskt komplexitet, skulle meursaultvinet snarare växa åt ett lite smörigare och fatigare håll, vilket gjorde att det förlorade lite av sin finess. I min gom var det inte ett särskilt bra meursaultvin, snarare standardmässigt.

En filé av havsabborre hade ugnsbakats och serverades på en bädd av basmatiris med en klassisk currysås. Fisken var perfekt tillagad och i sig var det en god rätt, men mycket mer åt lunchservering till än en rätt med stjärnglans. Currysåsen var dessutom lite för doftrik för de eleganta vinernas skull.

När de röda vinerna skulle serveras, var jag först en aning upprymd. En producent som jag är väldigt förtjust i, Maison Jessiaume i Santenay, stod representerad med ett av deras imponerande viner, 2010 Corton Grand Cru Le Rognet et Corton. Tyvärr var vinet tvärkört, defekt och ogint. Usch!

Det byttes dock i all hast ut mot en magnum av 2001 Givry Premier Cru Clos de Cellier des Moines (en av de allra bästa vingårdarna i Givry) från Domaine Joblot, som idag inte längre gör det här vinet. Baserat på en viss besvikelse och den kunskap jag har om både årgången (som nu börjar bli fullt mogen och till och med torka in), producenten i sig och regionen som helhet, var mina förväntningar inte på högsta nivå. Men vinet skulle visa sig vara alldeles utsökt, fortfarande ungt och primärfruktigt och ljuvligt aromatiskt och elegant med en fin mineralitet, god fräschör och silkig textur. Det här vinet blev det en ordentlig påfyllning av.

Lika imponerad var jag inte av 2010 Clos de Vougeot Grand Cru från Domaine Jacques Prieur, som i hustypisk stil var generöst och djupt fruktig med god syra och fin mineralstruktur, men som också var lite väl fatkryddigt för att upplevas harmoniskt just nu. Om ett par år kan det mycket väl vara mer och bättre sammansatt, det är i alla fall min upplevelse av att ha provat vin från dem under många års tid. Men idag kändes vinet ekigt och kantigt och inte blev det heller särskilt mycket mer balanserat med luftning. Ett noll till Givry mot Clos de Vougeot med andra ord! Bourgogne i ett nötskal, tänkte jag. Ett på pappret enklare vin kan ibland utan större problem slå ett på samma papper ”bättre vin”.

Pièce de Boeuf Charolais, burgundernas paradkötträtt, stekt perfekt medium rare enligt mitt önskemål. Köttet Charolais hyllas av fransmännen som det allra bästa, men jag tycker ofta att det är ganska smaklöst och jag tror inte att köttmästare Johan Jureskog är särskilt imponerad av denna franska ögonsten. Jag är det i alla fall inte. Att dessutom servera det goda stompet och den krämiga såsen av majrova i ett litet glas på tallriken kändes sjukt mycket 1990 (återigen, något vi tyckte var snyggt och à la mode för ett kvartssekel sedan) och inte alls värt en stjärna i den franska däckguiden. Gott var det i alla fall …

En fransk måltid utan ost är ingen fransk måltid. Här på Le Montrachet har man en formidabel ostvagn som man blir helt överväldigad av, men då vi var en hel skolklass (14 vindårar från halva världen) hade man gjort färdiga osttallrikar åt oss. I vänster ringhörna en fantastiskt god, mild och försiktigt krämig Abbaye Pierre qui Vire av komjölk från nordöstra Bourgogne (det var min favorit av de tre), i mitten en helt vanlig Saint-Maure och till höger en Epossies (en komjölkost som tvättas i marc från Bourgogne) som än så länge var civiliserad och både luktade fint och stannade kvar i en slags ursprunglig form på tallriken. Så långt allt gott. Men … så hade man återigen lekt fine dining på ett banalt sätt med ett par duttar av en kräm av mango, duttar av sötsyrlig balsamico och en liten sallad av druvor, blekselleri och valnötter. I min värld ett helgerån i Frankrike och snarare något man gör i Sverige för att ”piffa till” och göra det lite ”extra festligt och fint”. Jag åt ostarna med stort behag och lämnade resten på tallriken åt diskaren att raka ner i soptunnan.

Min kanske lite snobbiga inställning till att lämna saker på tallriken jag inte uppskattar handlar framför allt om mötet med vinerna, i detta fall ett vitt och ett rött. Samtliga tillbehör i just den här serveringen skulle nämligen få vinerna på fall, och det vill jag inte.

Det vita vinet var en 2012 Mercurey Vieilles Vignes från Domaine François Raquillet, lätt till kroppen, frisk i syran med en livlig mineralitet och helt utan känsla eller textur av ekfat. Det här vinet tyckte jag passade allra bäst till de två elegantare ljusa ostarna och så är det nästan jämnt – vitt vin är det mest eleganta till ostar. Ofta beror det på att ostarna är feta och salta, två egenskaper som torra och friska vita viner tycker väldigt mycket om. Lika handlar det om att ostarna är väldigt rika på umami vilket ibland kan lyfta fram en metallisk nyans och även tanninerna i röda viner.

Till den krämiga och smakrikare osten Epoisses var däremot det röda vinet lite bättre anpassat. Vinet var en 2011 Marsannay Les Longeroies från Domaine Jean Fournier. Det här vinet var som väntat av appellationen och årgången relativt mjukt, något saftigt fruktigt och försiktigt syrligt med en ganska kort men angenäm eftersmak.

Till dessert blev det en liten inte särskilt söt paj av kastanj och till det glass smaksatt med Grand Marnier (utan att jag kände det) och lite citronkaramell. Något dessertvin serverades inte, istället blev det ett glas NV Crémant de Bourgogne från Cave de Lugny, vilket inte alls passade till. Jag vet att man ofta serverar crémant till desserter i Bourgogne, men det är inte min grej. Vinet är helt enkelt för torrt och upplevs bara ännu torrare och surare.

Liksom aptitretarna här på Le Montrachet är suveräna, är också mignardiserna det. God krämig kola, trevlig apelsinmarmelad, fina macarons med pistasch och choklad och skumgodis som i detta fall var lite väl överparfymerade av viol.

Summan av kardemumman är att Le Montrachet är en bra restaurang, men ingen självklart enstjärna. Alla de gånger jag har ätit à la carte här har varit bättre än middagen den här kvällen och helt ärligt tycker jag att det är anmärkningsvärt att man inte kan prestera en mer modern och framför allt lite finare meny till ett sällskap på 14 än vad man gjorde den här kvällen. Med det sagt kommer ni se mig här igen. Jag äter alltid lunch här när det är lunchdags i Puligny-Montrachet. Det borde faktiskt alla göra!

På 1990-talet var det Italien som gällde för mig, jag var där för jämnan och älskade landets mångfald och vin- och matkultur. Sedan blev det USA och Bourgogne för nästan hela slanten och Italien blev ett alltmer avlägset vinland. Tack och lov tog goda och duktiga vänner hand om rapporteringen från landet och även om min egen kunskap med tiden bleknade kom de bästa vinerna ändå mig till livs. Ett av de vinhus jag har följt nära sedan början av 1990-talet är Tenuta dell'Ornellaia i Bolgheri. Även om jag inte har varit där på säkert tio år, har vinerna alltid landat väl i mina glas. Den här kvällen hamnade jag hastigast och av en slump på en liten trevlig middag på anrika Wedholms Fisk då firmans senaste viner visades upp.

Vi började med firmans vita sauvignonvin, en gång i tiden torrt och friskt i lite syrlig och somrig stil, nu efter en ordentlig ansiktslyftning ett vin av rang och med seriös doft, smak och struktur. Förr om åren gjorde man mellan 80 000 och 100 000 av detta vin, sedan vinmakaren Axel Heinz mer kom att inspireras av de vita bordeauxvinerna och särskilt det från Domaine de Chevalier, har vinet bytt stil helt, vunnit djup och komplexitet och blivit synnerligen gott och högintressant. Den första kommersiella årgången i den nya stilen var 2008, då såldes allt till USA. Den 2012 Poggio Alle Gazze dell'Ornellaiavi drack till förrätten var gjort till 93 procent av Sauvignon Blanc från mestadels fyra år gamla stockar med sju procent Viognier som ett fin parfymerat och lätt blommigt inslag. Vinet är jäst och lagrat till lika delar i ståltank, nya och äldre franska ekfat. Det finns faktiskt något elegant bordeauxlikt över vinet, friskt fruktigt med nyanser av krusbär och kanderade citronskal, möjligen med en diskret släng av ett elegant vin från Rhône, och det fanns också en liten kryddig ton som av lakritsrot i doft och eftersmak. Jag var faktiskt rätt imponerad av detta vin.

I min ungdom, som nybakad kock i början av 1980-talet, var Bengt Wedholm en legend och hans krog var en av de allra bästa i Stockholm. Det känns som en evighet sedan och även om det är bra med utveckling och Stockholm har exploderat som restaurangstad och idag kan sälla sig till världsstäderna ur den aspekten (inte minst sett till hur liten staden är), har tiden stått tämligen stilla här på Wedholms Fisk. Och bättre har det tyvärr inte blivit heller. Den förrätt jag valde levde verkligen inte upp till de rätter som serverades för tre decennier sedan.

Tre pilgrimsmusslor, stekta i smör men utan den rostade yta som gör dem så vansinnigt goda, dessutom måste kocken ha glömt att smaksätta dem. Sparrisen därtill var dessutom lite för överlagad, den saknade spänst och blev dessutom trådig, men smaken var dock helt okej. Såsen därtill skulle vara en tryffeldoftande parmesangräddsås som var det bästa med rätten, trots att jag inte noterade någon som helst tryffelkaraktär i såsen. Dessutom hade man en kall basilikasallad till med lite för mycket av kryddig shisokrasse, vilket tog över doftmässigt. Nej, någon direkt höjdare var denna förrätt inte, den kändes rätt slarvig.

För att kunna erbjuda ett mer regiontypiskt doftande och smakande vin har man på Tenuta dell'Ornellaia skapat ett vin som i denna årgång, 2012 Le Volte dell'Ornellaia, gjordes till hälften av Merlot med inslag av 30 procent Sangiovese (som köps från det lite varmare inlandet av Toscana) och 20 procent Cabernet Sauvignon och sedan uppfostras under nio månader i tre år gamla ekfat. Det här är ett lättdrucket, mjukt körsbärsfruktigt vin med en fin lite mörkare och nästan blåbärsknäckig rondör av Merlot, förhållandevis mjuk och len med en nyans av bläckighet som gör doften intressant. Det är ett okomplicerat och rätt trevligt vin som bör drickas ungt.

Ett mer seriöst strukturerat vin, som uteslutande kommer från de egna odlingarna i Bolgheri, är det andravin som skapades 1997 för att ytterligare stärka kvaliteten på förstavinet. Den satsningen kostade firman en 30 000 flaskor lägre produktion av det exklusivare förstavinet, men i efterhand kan man konstatera att hela firman lyftes av det här beslutet. Den 2011 Le Serre Nuove dell'Ornellaia(cirka 400 kronor) vi drack gjordes den här gången av 57 procent Merlot, 17 procent Cabernet Sauvignon, 14 procent Cabernet Franc och 12 procent Petit Verdot (en druva som här i Bolgheri ger så pass karaktärsfulla viner att man nu har beslutat ympa om en del av de sex hektar man har till Merlot, eftersom man inte kan använda mer Petit Verdot än vad man redan gör). Vinet har ett härligt djup med mörk och tät men ändå inte massiv fruktighet, en nyans av blåblom, ett fint stråk av grafit och en liten diskret kryddighet av ekfaten. Det är väldigt gott, en av de allra bästa årgångarna jag har provat av vinet, och ska det drickas ungt bör det luftas ordentligt i karaff före servering. I annat fall kan det vara klokt att gömma undan flaskorna ett par år.

Det stora numret var dock 2011 Ornellaia, firmans berömda förstavin, ett vin som tveklöst kan rankas till landets allra bästa i disciplinen franska druvsorter. Det är alltid ett djupare och tätare vin än Sassicaia från grannegendomen Tenuta San Guido, och den här årgången (som precis har lanserats, nu till restauranger, senare till konsumenter) upplever jag vara den bästa jag någonsin har provat som ung. Trots en tät och väl sammansatt mörk frukt, också här med en nästan violkryddig blåblommighet som ett stilfullt arominslag, och en stadigare struktur av tannin än i andravinet, finner man en ytterst fin balans och harmoni i vinet. Det förenar helt enkelt kraft med elegans på ett fantastiskt fint sätt. Det är minst sagt oerhört gott och även om eftersmaken är lång och intensiv, finns det ändå något återhållet här. Om man jämför vinet med det fortfarande unga 2001 Ornellaia, vilket är fullkomligt rimligt, kan man se fram emot en fin utvecklingskurva på minst 20 år för detta vin. Dricks det ungt, är det ordentlig luftning som gäller. Det här vill jag köpa en del av till vinkällaren på Café Rotsunda, så vansinnigt gott är det!

Jag kan mycket väl tänka mig att de allra flesta glada mat- och vinmänniskor skulle välja en stadig bit kött till så här pass smakrika röda viner, det hade nog varit det mest logiska. Men nu satt jag på Wedholms Fisk och då tänkte jag inte falla till föga för den enda kötträtten på menyn, en kalventrecôte med rödvinssås och ugnsstekt potatis. Nej, det hade varit alldeles för enkelt. En fiskrätt skulle det bli. Då lät jag tankegångarna gå enligt följande: 1) eftersom jag hade ett par röda viner i glasen ville jag undvika umamirika råvaror som skaldjur för att undvika att vinerna skulle komma att upplevas metalliska och bittra, 2) eftersom det var två kraftfulla viner fick det inte bli en för elegant fiskrätt som då skulle försvinna i vinkraften, 3) eftersom det var viner med en ganska tydlig strävhet fick ville jag ha en maträtt med någon fet textur eller komponent som skulle hjälpa till att runda av strävheten, och 4) eftersom det var just röda viner ville jag hitta någon fiskrätt som kändes mer rödvinanpassad i största allmänhet. Alltså ingen ljus champagnesås, typ.

Alla rätter med skaldjur försvann, alla lätta och kokta fiskrätter försvann, alla rätter med för mycket umami i försvann. Ögonen fastnade därför på helstekt sjötunga meunière med, enligt servitrisen, mycket brynt smör på. Den skulle faktiskt komma att bli perfekt, i alla fall Le Serre Nuove som upplevdes perfekt i smakintensitet och som dessutom fick en ljuvligt len struktur i mötet med smöret. Även självaste Ornellaia fungerade bra ur den senare aspekten, även om det egentligen var lite för smakrikt och förtog den subtila smaken av fisken. Den här rätten var utmärkt, den skulle nog också få salige Bengt Wedholm att le där uppe i himlen.

Överraskningar är alltid kul, i alla fall överraskningar man lär sig något nytt av. Ett vin jag faktiskt inte visste att man gjorde var det söta vinet 2010 Ornus dell'Ornellaia, ett för Italien tämligen unikt vin gjort av sent skördad Petite Manseng, en druvan man annars nästan bara ser i Jurançon i sydvästra Frankrike. Återigen var den första kommersiella årgången 2008 och produktionen ligger på ynka 2 500 till 3 000 halvflaskor om året (2012 gjorde man inget vin). Det görs av sent skördade men inte botrytisangripna druvor och vinet bjuder verkligen på den härliga kombination av tropisk gul frukt och blommighet och den livliga syran som är druvsortens signum. Smaken är initialt söt, nästan viskös och rik, men mot slutet av smaken klingar sötman av och vinet upplevs därför inte särskilt sött och tungt. Gott är det, väldigt gott. Det här var en riktigt kul och användbar upptäckt.

På menyn hittade jag en dessert av citronmaräng med rabarbersortbet och vaniljbakad rabarber, en dessert som var både välgjord, riktigt god och vacker att titta på. Den var möjligen en aning för söt för vinet, som kom att upplevas lite torrare och friskare, men doftmässigt var mötet en fullträff och som dessert räknat var den superfin.

En vinfirma som ständigt utvecklas och hela tiden söker nya vägar för att finslipa kvaliteten är i mina ögon en verkligt bra och intressant vinfirma. Här på Tenuta dell'Ornellaia har man det senaste decenniet utvecklat vingårdarna, planterat mer, lyft upp det vita vinet till en helt ny nivå i stil med fina vita viner från Bordeaux, man har genom sitt andravin lyft kvaliteten på förstavinet och man har skapat ett högkvalitativt dessertvin i en unik stil som kompletterar portföljen. Tenuta dell'Ornellaia är på så sätt en världsklassfirma med bred repertoar.

Som spritfantast har jag tidigare haft ett gott öga till firmans grappa, fram till för ett antal år sedan destillerad av pressresterna av Merlot till en knappt medelfyllig, elegant och mjukt fatsöt grappa. Sedan några år tillbaka har stilen förändrats till något mycket bättre. Till av börja med använder man enbart de fina pressresterna från toppvinet Ornellaia och de skickas de till en ung kvinnlig destillatör i Grosseto bara en timma iväg och destilleras så snart som möjligt i små pannor. Dessutom låter man i den treårigt fatlagrade grappan blanda in äldre och djupare doftande och smakande tappningar för att skapa en mer komplett och komplex grappa. Den ljust gyllene grappan kallas Eligo dell Ornellaia Grappa Riserva, den är både fylligare och djupare än den tidigare versionen och den är absolut värd att köpa.

(Då middagen tillkom i all hast, hann jag inte få med mig den riktiga kameran, bilderna togs därför med mobilen)

Sådär ja, då har den japanska oskulden rykt, precis som utlovat av färdledare Akebono San, och det med besked dessutom. Vi tog oss med lokaltåg till stationen Otsuka i den norra delen av Tokyo och tog sedan en tio minuter kort promenad in på smågatorna till Yakitoriya Souten, en grillrestaurang som har specialisera sig på kyckling i olika former. Medan vi gick igenom menyn med ägarinnan tog vi oss en sval lokalt producerad lageröl, inte märkvärdig men god.

Vi gjorde som vanligt, vi gick ”all in” och beställde in precis allt som menyn hade att erbjuda på den omkring 30 platser lilla restaurangen (hälften kring bardisken runt köket, där vi hade bänkat oss). Innan vi visste ordet av hade vi fått den första rätten serverad, en uppsättning små delikatesser med en lätt kryddig och fet färskost med en aladåb av kyckling, en kycklingpaté med tomat samt sashimi på kycklinglår. De vanliga tillbehören sojasås och wasabi hörde till.

Den restaurang vi hade kommit till var den lika berömda som ”ökända” restaurang som serverar sashimi på rå kyckling. Nu låter det värre än vad det är, folk i allmänhet är så fånigt rädda för allt. Man kan ju nämligen inte äta rå kyckling eftersom man då blir sjuk och dör. Ja, så låter det. Men nu kom den alltså, tallriken som så många personer har bävat för. Tunna skivor av tataki på ljust kycklingbröst (hastigt halstrade, men råa inuti) och detsamma av överbiten av låret, dessa att doppa i en god ponzu. Sedan helt råa bitar av kycklingbröst, hur goda och möra som helst, som doppades i en fin sojasås. Därefter tunna skivor av rå kycklingmage och två bitar ytterst hastigt halstrad (fortfarande rå) kycklinglever som var fullkomligt magnifik! Den senare kunde närmast liknas vid anklever, men var på något sätt mer elegant.

Vi blev ju såklart nyfikna på vad det var för typ av kyckling som kunde smaka så här vansinnigt gott. Chef Teru, som äger restaurangen med sin hustru Sakiko, berättade att kycklingarna måste vara unga, mellan 120 och 130 dagar (annars blir köttet segt) och väga maximalt 1.8 kilo (annars blir det segt). De matas enbart med sojabönor, mizuna (en typ av kål) och gurka och får dessutom picka på ostronskal. Allt detta bidrar till saftighet, smak och doft. Och gott var det, långt över förväntan. I en skål vid sidan om en något mer smaklös köttbulle av kyckling i en fin kycklingbuljong.

Den här kvällen skulle vi bara dricka saké och vi började med en storflaska (standardmåttet är 1.8 liter) av Kazeamon Junmai Ginjo från Nakashima Brewery, en opastöriserad men pressad och filtrerad elegant saké som egentligen ska släppas till försäljning efter sommaren men som bryggeriet redan nu har börjat sälja lite av, som en fräsch och nästan lite blommig sommarversion. Det var en lätt, mjukt rissöt och väldigt elegant saké som passade bra till de första två rätterna.

Nästa lilla rätt bestod av en krispig grönsallad med grön sparris och en mild och lättrökt rullad av kycklinglåret.

Sedan började en kavalkad av grillade spett singla in, allra först ett spett med sasami, den milt smakande lilla innerfilén av kycklingbröstet. Den var lätt smaksatt med salt och toppad med lite wasabi. Utsökt i sin eleganta och diskret umamisöta kycklingsmak.

Därefter kom ett spett med kycklinglever som nästan smälte likt anklever i munnen. Den här lilla rätten framkallade små njutningsstön från oss, där vi satt vid bardisken runt köket där de två kockarna stod och grillade spett och andra godsaker och även lade upp de kalla rätterna.

Bitar av kycklinghalsen stod näst på tur, hopsatta på ett litet träspett och grillade till knaprig yta men saftigt innanmäte, precis som allt annat. Det enda chef Teru gjorde var att salta runt om, grillad och sedan doppa spetten i en kombination av mirin, soja och någon slags saké.

Från regionen Nagano och bryggeriet Dai Shinshu kom nästa saké, en 17 procent stark Daiginjomed det fantasifulla namnet ”Break The Rules”. Den här sakén var len, något fylligare och fruktigare än den första och med lite rikare alkoholkropp. Den var väldigt god och kom tack vare sin lite fylligare kropp att matcha de grillade spetten riktigt bra.

Ett spett av anka stod näst på tur, därefter ett spett av överdelen av låret av kyckling. Båda smaksatta på samma sätt och grillade på samma sätt. Varje litet spett som singlade in bjöd märkligt nog på en ny smakupplevelse. Att vi formligen älskade den här restaurangen var inte märkligt, den var full av liv, värme och grillrök och dofter, full av passion och vänlighet, och full av riktigt god mat.

Det spett som till utseendet allra mest skilde sig från de andra var spettet med två kycklingvingar, också det grillad till samma saftiga innanmäte men krispiga yta.

Från bryggeriet Maruohonten i Kagawa kom nästa saké, Yorokobigaijin Junmai, en absolut torr (+10 på skalan) saké som tack vare lite tillsatt mjölksyra hade en fin syrlighet i sin annars ganska rikt risfruktiga men torra smak. Att sakén ändå inte upplevdes så torr som den egentligen var berodde till största del på dess rikare och nästan viskösa kropp.

Då vi var sugna på mer saké beställdes ytterligare en storflaska in, från samma bryggeri, av samma ris och med samma namn, Yorokobigaijin Junmai, men tillverkad enligt en annan metod. Medan den första var tillsatt mjölksyra hade den här senare sakén utvecklad mjölksyran helt naturligt under två till tre veckors tid, en metod som kallas yamahai och ger en påtagligt större komplexitet och en nästan lite jordig rökighet. När man jämförde de två sorterna var det som att jämföra en enklare och rent fruktig Petit Chablis med en riktigt fint terroirdriven premier cru från Chablis. Vi föredrog alla den senare sakén av de två, även om också den första var riktigt god.

Nästa spett bestod av två shiitake (svampar) som var fyllda med kycklingfärs, grillade och sedan smaksatta med den goda grillmarinaden. Den här rätten kallades tsukune.

Sedan kom en liten grönrätt, små späda skott av en liljeblomma som heter kinshinsai. Dessa var bara hastigt grillade och hade en mjukt sötaktig men också diskret frisk smak.

Exakt hur man hade gjort nästa rätt diskuterade vi länge, men av någon anledning frågade vi inte chef. Den bestod hur som helst av tre väldigt krämiga vaktelägg (hastigt lättkokta eller pocherade?) som var trädda på spett och sedan grillade till en lätt rökig stekyta.

Kvällens sista saké kom från bryggeriet Akishikaoch var en specialtappning som kallades Boku TokubetsuJunmai, en saké som bjöd på både en hyggligt rik plommonfruktig karaktär och en lagrad på gränsen till svagt oxiderad karaktär. Den var förvisso god och rätt komplex, men nådde inte upp till de tidigare serverade sakésorterna den här kvällen.

Allra sist ut var ett litet spett med en krämig och något kryddig ost som hade grillats och serverat på ett lätt rostad fruktbröd. Till den rätten passade faktiskt den sista sakén riktigt bra, just tack vare sin rikare frukt och lilla oxidation.

Det tål satt upprepas att det här var en helt fantastisk restaurang, full av liv, passion och matglädje. Kocken Ichiuji (till vänster) och krögarparet Sakiko och Teru (till höger) gör ett fantastiskt jobb och bjuder på värme, liv och känsla. Maten är i all sin enkelhet fantastiskt god och att restaurangen rankas som en av de allra bästa av typen yakitori i Tokyo tvivlar jag inte en sekund på. Att kalaset inte kostade mer än cirka 11 000 yen per person (omkring 700 kronor) får ses som en bonus bortom förstånd. Ska du till Tokyo är det här ett rykande hett tips.

Upp tidigt i ottan, besök på fiskmarknaden i Tokyo, vilket är ett måste för alla foodies. Marknaden är gigantisk, ruljansen är omfattande morgonen och förmiddagen igenom, tonvis med små fiskar, stora fiskar, gigantiska fiskar, snäckor och musslor, ostron och räkor, ålar och krabbor, bläckfiskar och sprattlande langusters . Fiskar och skaldjur man känner igen, fiskar och skaldjur som känns hämtade från Alien-filmerna. En intressant iakttagelse är att här inte luktar fisk eller skaldjur som det gör i saluhallarna i exempelvis Sverige. Istället luktar det friskt av salt hav och lite tång. Miljön är härlig och otroligt spännande. Efter en snabb frukost med halstrad ål och ris begav vi oss sedan till köksdistriktet för att köpa hantverksgjorda specialknivar och porslin. Även om Café Rotsunda har en ganska omfattande utrustning, finns det alltid utrymme att komplettera med lite nytt. Är man en galen mat- och dryckesmänniska måste man bara ha massor av utrustning. Alldeles väldigt mycket massor av utrustning.

Därifrån tog vi oss sedan till lunchen, som var bokad på suhsirestaurangen Sora som ligger på 38:e våningen i hotellet Mandarin Oriental. Stor är den inte, åtta platser runt det lilla köket med stora fönster ut mot staden på ena väggen. Åtta gäster, två kockar, två servitriser. Det är svårt att förstå hur det kan bära sig ekonomiskt. Dyrt är det inte alls. Jag tror vi betalade 15 000 yen per person, cirka 1 000 kronor. För hela kalaset! Rena fyndet!

I ett högsmalt glas serverades vi en rätt underlig saké som uppfriskande aperitif, en lätt spritsig mousserande saké (tyvärr missade jag namnet och producenten) som bjöd på en mild rissötma och en viss syra. Jämfört med alla andra saké vi dricker den här veckan i Tokyo var det den minst intressanta. Mousserande saké, som får en andra jäsning i flaskan precis som vid tillverkning av champagne, är en förhållandevis ny och faktiskt ganska trendig typ.

Först ut i det som ska bli en 17 serveringar lång meny kommer en skål med wawasai, en hastigt blancherad kål som fortfarande var krispig och hade fått en smaksättning med sesamsojasås och lätt rostade sesamfrön. God och fräsch.

Därefter en söt tomat från Kumamoto, ett område som är särskilt känt för sina grönsaksodlingar och tomater i synnerhet. Den var perfekt mogen och bjöd på en ljuvlig sötma man ytterst sällan (om ens någonsin) känner i de tomater vi serveras hemma i Sverige. Det enda man hade gjort med den var att blanchera den hastigt i dashimed ett uns syrlig vinäger, som bara gav en försiktig doft till tomaten.

Efter dessa två friska aptitretare skulle en svit av nigiri sushi serveras. Kavalkaden började med maguro, tonfisk, i det här fallet (enligt vår kock Hirokazu Kotzumi, som du ser på bilderna) en tonfisk han på menyn kallade ”lean tuna”. Kanske var det just för den fina, lena smaken.

Direkt därpå kom nästa nigiri sushi, en tunn skiva snapper. Precis som de andra munsbitarna började Hirokazu att fukta ena handen lätt med vinäger, pressa samman och forma ett litet ägg av ris (omkring 10 gram per portion) i vinägerhanden och sedan lägga på huvudgarnityret. I de flesta fall drog han ett litet stråk med wasabi på fisken innan han lade fisken på riset, sedan penslade han över smaksättningen som var gjord av dashi, sojasås och lite saké. Klart!

(Värt att notera är att många av de allra bästa sushikockarna inte serverar sojasås och wasabi vid sidan om, utan smaksätter varje sushi med exakt den balans av de två de själva anser vara perfekt.)

Nästa nigiri sushigjordes med en kohada, sardin, som hade en försiktigt syrlig smak och en textur som närmast smälte i munnen. Om sushiriset ofta är lite sötaktigt, var riset här på Sora lite mindre sött och istället en gnutta syrligt. Det gjorde, tycker jag, att fiskarnas och skaldjurens egna smaker kom fram på ett bra sätt. Värt att nämna är att riset dessutom var helt perfekt kokt, såklart, precis lagom mycket med både krämig textur och nästan en liten kärna.

Till de första smårätterna hade vi fått en saké som klingar bekant i svenskars gom eftersom den har kommit att bli mycket populär på restauranger med japansk mat i Sverige. Den kom från Asahi Breweryoch var deras utsökta Dassai 39 Junmai Daiginjo, vars rissötma var delikat och mild och helhetskänslan len och ytterst elegant med en liten fruktighet och en nyans som nästan drar iväg åt vita blommor. Tack vare finessen kom den att ackompanjera de milda sushibitarna.

Den allra finaste sushin den här lunchen var den av bonito, till vilken chef Hirokazu inte använde wasabi eftersom den är för stark. Istället fick sushin en lätt toppning med riven ingefära och tunt skuren gräslök. Den här fisken formligen smälte i munnen och den var smakrik och elegant på samma gång.

Som kock fick jag lära mig att fisk måste var pinfärsk, att den snabbt blir förstörd och tappar smak. Av den anledningen skulle man inte äta fisk på måndagar, fick jag också lära mig. Det här har nog alla lärt sig, det har blivit en slags sanning. Ju mer man närmar sig det japanska köket och talar med framstående japanska kockar, desto mer förstår man att vi alla har blivit vilseledda. Kvaliteten i fisken kommer sig inte av att den är pinfärsk, utan att det är fisk av högsta kvalitet från början och att man sedan har tagit hand om den på bästa sätt.

”Vi köper alltid fisken färsk och de flesta fiskar dödas genom metoden ike jime, vilket gör att köttet håller sig levande och friskt mycket längre, sedan låter vi fiskarna lagras i några dygn så att de rätta smakerna utvecklas”, berättar Hirokazu och visar på en flundra som nu efter tre dygn fortfarande är len i köttet och enligt honom har utvecklat en helt perfekt smak.

”Särskilt till sushi är det viktigt att fisken är lagrad, till sashimi ska den dock vara pinfärsk, och det gäller också musslor och de flesta skaldjur”, fortsätter han.

(Ike jime är en metod att paralysera fiskarna genom att bedöva dem med ett snitt bakom gälen och sedan döda dem genom att en nål förs in genom ryggmärgen. På så sätt undviks eller fördröjs rigor mortis och det bildas en mängd smakförhöjande aminosyror i köttet.)

De räkor, kuruma ebi, vi nu serveras hade faktiskt också lagrats i ett par dygn, men i en marinad av äggula som vispas länge med lite socker och risvinäger. Det gör att räkorna inte torkar ut, samtidigt som de vinner smak. Innan man serverar räkan på riset skrapa man bort den gryniga marinaden, som nästan ser ut som fiskrom men har en gulare färg. Räkan var fast och smakrik, det blev den första sushin med något av ett tuggmotstånd.

Taggmakrillen smälte dock i munnen tack vare den feta texturen. Den hade fått en smaksättning med lite ingefära och lök. Alla sushis äter vi med händerna, de placeras på tallrikarna vi har framför oss direkt de är gjorda. Man tar dem i en tugga, det är lättsamt och avspänt, man tar sedan en liten klunk av den svala sakén. Nuförtiden dricker jag bara saké till sushi och sashimi, det är för mig den ultimata drycken till. Det tog i och för sig ett bra tag att få upp smaken för saké, i början tyckte jag drycken var märklig och hade en jolmig smak. Idag upplever jag den vara fruktig och blommig, len och elegant och framför allt utan den lilla kärvhet och bitterhet som den umamirika maten så ofta plockar fram ur vinet.

De små filéerna av en vit fisk som heter kisu hade skurits rena och fina och sedan fått ligga i press mellan blad av alger i omkring ett dygn för att få lite extra smak. Nog fanns där en subtil känsla av algerna, men framför allt var fisken mild och smaken och väldigt mager.

Shima ajiär en av många sorters yellow tail, en fisk med mild smak som drar lite åt umamisötma. Om denna sushi var mild, var den stora musslan, tsubugai, båda fast i texturen som en snigel och dessutom både smakrikare och mer umamistinn.

”Musslan måste vara pinfärsk, den här köpte vi på marknaden i morse, och vi skär den sedan i tunna skivor, snittar dessa lite lätt och smaksätter sedan med lite wasabi”, förklarar Hirokazu.

Från Aoki Brewery kom Kakurei Tokubestu Junmai, en saké med 18 procents alkoholhalt som har gjorts av ris polerat till 55 procent. Därmed kvalificerar den sig till att vara en junmai ginjo, men producenten har istället valt att kategorisera den som en tokubetsu, vilket lite slarvigt och i all enkelhet kan beskrivas som en ”special reserve”, en saké man tycker är särskilt bra. Det här var en underbart rik och elegant och framför allt ytterst välbalanserad saké som förenade en nästan förförisk fruktighet med drag åt gula plommon med en liten syrlighet, rissötma och lång, lent texturerad eftersmak. Lunchens bästa saké, tveklöst.

Sushikockar brukar hålla buken på den blåfenade tonfisken, maguro, som den finaste delen tack vare att den är lite fetare. Det vi nu serverades var den nästa finaste delen, chutoro, den slaksida som sitter mellan buken och ryggfiléerna. De var smakrika och lagom feta, som de andra sushisorterna penslade med den fint salta dressingen av dashi, sojasås och saké.

Ålen, anayo(bilden), om varm från ett bakomliggande litet kök. Det feta och välsmakande köttet hade också penslats med samma smaksättare, men till den här rätten revs också lite skal av yuzuöver. Det gav en stark citrusparfym som bröt av ålens smak fint, men det tillförda också en liten nyans av mögel (en inte helt ovanlig känsla från citrusskal). Det var inte direkt störande, men den fanns där i bakgrunden.

Serveras man en omelett i en japansk meny brukar det vanligen signalera att menyn lider mot sitt slut. Normalt sett ska bara en dessert återstå. Nu blev det inte riktigt så…

Vår kock hade tydligen blivit väldigt inspirerad av vår totala hängivenhet, vår nyfikenhet och vår kunskap. Att vi hela tiden smackade belåtet och tackade honom så hjärtligt bidrog säkert till att han kände sig lockad att ge oss en extrarätt.

Det blev en nori maki sushi av det fina kött som sitter mellan revbenen på tonfisken. Han skrapade köttet till en mjuk tartar och i en nästan overkligt snabb takt och med största precision drog han ihop tre rullar med nori (sjögräs), ris, drog en sträng wasabi i mitten och toppade med det skrapade tonfiskköttet. Det blev såklart helt enastående gott.

Till slut fick vi en dessert, en gelé av bränt socker med en märkligt seg och något söt riskaka och till det små fina söta persikor.

Det här var en helt enastående lunch, jag vill till och med gå så långt att jag placerar den som den bästa sushimåltid jag har ätit (med reservation för att flera andra sushirestauranger också har imponerat på mig). Läget och utsikten var enastående, närheten till köket precis så jag vill ha den – det blir alltid en tredimensionell måltidsupplevelse när man sitter direkt i köket, servicen absolut fantastisk, maten utsökt och dryckerna väl valda.

Av någon anledning som jag (vi) inte riktigt förstod har den här restaurangen inte någon stjärna i Guide Michelin. Det kändes verkligen inte rättvist, särskilt inte med tanke på hur fransmännen har strött både en och två och till och med tre stjärnor (fyra restauranger i Tokyo) omkring sig. Å ena sidan var det här en makalöst träffsäker och professionell restaurang som förtjänar stjärnor (helt klart en, kanske till och med två), å den andra vet jag inte riktigt hur en sushirestaurang med tre stjärnor är i jämförelse. Jag låter min klassificering därför vara outtalad och konstaterar istället att det här är en restaurang man absolut bör besöka när man är i Tokyo. Men det gäller att boka bord i tid, det finns bara åtta stolar och de är minsann inte de lättaste att få bänka sig på.

Det är lätt att bli imponerad av det japanska köket och de japanska restaurangerna om man bara går till de allra bästa. I Tokyo finns det tusentals och åter tusentals restauranger (jag hörde en siffra på cirka 90 000, inte alls otänkbart), många av dem har inte mer än ett knappt dussin sittplatser, och det finns säkert hundratals av dem som är riktigt bra. Den här kvällen bestämde vi oss för att gå till en sådan typisk liten izakaya som japanerna själva går ut och äter på flera kvällar i veckan. Vi slank in på en liten bakgata alldeles intill tunnelbanestationen Shinbashi och in i det ”hål i väggen” som kallas Izakaya Ishii och ägs av Hideyuki Ishii (till vänster) och med kocken Naoki Yamamoto (till höger) i köket.

Köket, eller vad man nu ska kalla det, är inte mer än två kvadratmeter stort på sin höjd, knappt större än ett litet pentry på en familjebåt. Att Naoko kan vara i köket samtidigt som han lagar mat där är svårt att förstå. Men det går och det går också riktigt bra. Restaurangen har en bardisk med 6-7 sittplatser som man knappt kan ta sig förbi för att komma in till de två bord längst in som rymmer sammanlagt 8-9 gäster. Större än så är restaurangen inte! Stämningen blir därför väldigt hög, intim och nära och ytterst familjär.

Enkelt skulle det bli, rustik mat av den typ som japanska familjer äter. Kul, intressant och lärorikt, dessutom en viktig referens till de finare kök vi exponeras för som matgalna resenärer. Vi gjorde som man kan göra om man känner krögaren och krögaren känner gästen, beställa omakase, ”det bästa urvalet som passar gästens önskemål och ambitionsnivå på bästa sätt”. Det är precis det som omakase innebär, inte som så ofta anges på restauranger i exempelvis Sverige en avsmakningsmeny i största allmänhet.

Först ut en skål naga imo, en bit fisk av typen sawara (en barracuda) som är kokt i dashi och vinäger och som serveras med motsvarande buljong och lite potatis. Enkelt och rustikt, som väntat.

Nästa lilla rätt var inte riktigt min grej, AJ Styles gick väl inte heller helt igång på den. Hela fiskar, små som guppys, inkokta i en ponzu (en buljong av sjögräs, mirin, torkad tonfisk och citrus) och smaksatta med ingefära, vilket i och för sig gjorde rätten mycket godare. Det jag tyckte var lite skumt var den geléartade konsistensen.

Direkt därpå seglade det in ett litet fat med små friterade fiskar, aiju, som i helt men urtaget skick hade vänts i tempuraoch friterats. Det enda man gjorde var att doppa dem i salt. Det här var gott, även om själva huvudet, som man kan eller kanske rent av ska äta, var ganska beskt.

Som vanligt serveras sakén ur 1.8 liter stora flaskor, den typiska flaskstorleken här, men den hälls upp i små lerkrus som man själv serverar sig från. Den första sakén var Kid Junmai Shu från Heiwa Brewery, en tillverkare som är mycket mer omtalad för sina umeshus (plommondrycker) och sin sprit, men som också gör en del fin saké. Som denna, mjuk och elegant med en lätt citrusblommig och nästan grönäpplig fruktighet.

I sedvanlig ordning varvar man olika typer av rätter och tillagningstekniken i en typisk japansk måltid. Nu var det dags för den råa fisken, sashimi. Fatet bestod av mejina, en variant av snapper som hade ett fast och välsmakande vitrosa kött, en helt underbar makrill med en diskret ton av vinäger, en vit bläckfisk som var milt smakande och ytterst fin i konsistensen samt tjocka skivor av bonito som man bara väldigt hastigt hade sotat på ytan och smaksatt med salt. Som de gaijin (icke-japaner) vi är, fick vi noggranna instruktioner hur vi skulle äta fiskarna, som att vi skulle ha wasabi och soja till alla fiskar utom boniton, som vi absolut inte fick ha sojasås till. På typiskt japanskt vis ska man heller inte blanda wasabin i sojan, man kan däremot doppa ätpinnarna lite i wasabin och sedan plocka upp den fiskbit man vill ge smak av wasabinmed. Det var tvivelsutan en fin servering sashimi, mina två favoriter var makrillen och boniton.

Även den här måltiden fick vi en mousserande saké, Origarami Junmai Nigori(jag missade tyvärr producenten) som har ett mjölkigt och grumligt utseende och en lätt syrlig och svagt pärlande smak och känsla tillsammans med en mild rissötma. Eftersom sakén är ofiltrerad vände krögare Hideyuki Ishii långsamt flaskan upp och ner för att blanda fällningen. Den ska nämligen prompt ner i glaset. Den här sakén var godare än den andra mousserande sakén vi drack till lunch på Sushi Sora, mycket tack vare en finare balans med mer polerad syra. Till sashimin passade den dessutom bra. Återigen är min uppfattning (nuförtiden) att saké är en mer harmonisk dryck till rå fisk än vad vita viner är, just på grund av fiskens höga umamihalt som lätt kan ge viner en något bitter och metallisk biton.

I all sin enkelhet var nästa rätt så vansinnigt god att vi faktiskt bad chef Naoki Yamamoto visa oss hur man gör den. Färsk majs rakas av kolven, blandas kort med lite mjöl för att få den tempurasmet man vänder majsen i att fastna. Sedan rör man runt ett litet slag för att skapa en starkare glutenstruktur. Man vänder sedan ner majssmeten i en fritös och rör försiktig om lite under de cirka 10 sekunder den friteras. Det som kommer upp är en krispig och söt ”majsfritt” som är helt fantastiskt god. Lite salt är det enda man smaksätter med. Popcorn? Släng dig i väggen!

Fisken, en blå soi, hade pocherats i en buljong av dashioch saké med lite mirin och hade därför fått ett lite mörkare utseende. Köttet var fast och smaken rik, en liten gnutta sötaktig. Till det skivor av en slags rotsaksliknande grönsak som gav textur och även den en liten sötma. Det var en rätt god rätt i all sin rustika stil.

Dags för ny saké. Samma procedur som alltid, presentation av stora flaskan vid bordet (intressant nog verkar det inte alltid vara viktigt att tydligt berätta vad sakén heter och vem som har gjort den, istället pratar man om sakén i största allmänhet – det är som om japanen i genomsnitt inte är intresserad av tillverkningsdetaljerna) innan sakén slås upp i en liten kanna. Nya glas eller små koppar till varje ny saké, precis som vi i västvärlden har lärt oss att man ska göra med vin, inga konstigheter således.

Sakén var en Kuro Usi Junmai Shu från Nate Brewery, gjord med två sorters ris, det ena polerat till 50 procent och det andra till 60 procent (det är till stor del poleringen som ger kvalitet och karaktär, ju mer polerat, desto bättre – och dyrbarare ). Den hade en sötma på 4+, vilket gör den en aning sötaktig, och en alkoholhalt på 18.5 procent. Eldig var den dock inte, saké är väldigt sällan det trots att den kan vara så alkoholstark. Den här sakén var förhållandevis fyllig, ytterst balanserad och len med en fin rissötma och ganska lång eftersmak.

Liksom på lunchen trodde vi att omeletten som nu serverades signalerade slutet på måltiden, så är det enligt japansk sed, men återigen har vi fel.

Krögare Hideyuki Ishii, som är god vän med vår ciceron Akebono San, var så exalterad över vår enorma aptit på kunskap och inspiration (och maten, såklart), att han beslöt att fortsätta servera ett par rätter till. Närmast på tur stod en misomarinerad och grillad vit fisk, mejina, till vilken lite picklad rättika hörde. Kul att se ytterligare en tillagad fiskrätt, något man som utomstående gaijin inte riktigt har koll på i den japanska matkulturen.

Från Tenzan Brewery kom nästa saké, Shi Chi da(typ av saké fick jag inte klart för mig), en fantastiskt god och lättdrucken saké som visar på en slags trend inom sakékulturen. Vanligen löper bryggsäsongen mellan oktober och mars (precis som vår klassiska bryggsäsong för öl hemma i Europa), men normalt sett lagras sakén sedan några månader efter det att den har pastöriserats. Den här tappningen var dock helt nybryggd och tappad i flaska utan motsvarande lagring. Den hade en alkoholhalt på bara 14 procent, vilket gav den en lätt kropp och det fina fruktighet drog mot Granny Smith. Jag blev väldigt förtjust i den.

Den stekta fiskkaka som nu serverades hade konsistensen av vår typiska fiskterrin och hade också likheter rent smakmässigt. Lite tomat hörde till.

Allra sist kom en rätt som jag inte var särskilt förtjust i, den var lite väl kraftigt rökt (rökning är en av de tillagningsmetoder som ingår i en normal japansk måltid) och nästan burdus i all sin kraft. Det gick knappt att känna råvarornas egna karaktärer. Här låg rökt hönsägg, rökt aji (ål), rökt ostron (som var alldeles för hårt rökt och inte särskilt gott) och en rökt färskost (som var god), dessutom lite picklade grönsaker.

Middagen avslutades med en sista saké, Kita Jima Junmai från Kita Jima Brewery. Det här var kvällens allra fylligaste saké, en saké som tack vare sin kraft och fina rissötma och fruktighet kunde stå upp mot den smakrika rökrätten. Det är ju lika logiskt att man gör saké av olika fyllighetsgrad som att man gör lätt till fylliga vita viner. Och nuförtiden måste alla vi som är dryckesintresserade också ta till oss mer av kunskapen om saké och dess användningsområde.

Izakaya Ishii är ett riktigt trevligt ställe, det är ingen topprestaurang men väl så charmig med en personlig service och fantastisk värme. Maten är god snarare än exceptionell, men det som berör är just det naturliga, avskalade, det rustikt och genuint japanska man som turist troligen missar om man bara går på större och mer välkända ställen. Jag är väldigt glad över att vi fick sticka in huvudet i något som kändes som att komma hem till en japansk familj, en helt vanlig kväll en helt vanlig veckodag. Jag säger bara ... kärlek!

Redan efter ett par dagar i Tokyo har jag insett att jag inte visste något, att jag inte förstod något, att jag kanske fortfarande inte vet eller förstår särskilt mycket. Att det är en helt annan kultur, och då menar jag verkligen en helt annan kultur, inte bara avseende sättet att leva, umgås och tänka, utan också en helt annan mat- och dryckeskultur. Det framgår med största tydlighet när man rör sig i Tokyo. Det tar faktiskt inte mer än ett par dygn för den känslan att sjunka in. Och jag skäms för att jag är så okunnig. Inte för att jag hade så många förutfattade meningar om Japan, men fördomarna om Japan som land verkar vara lika många som antalet fördomar totalt sett. En av de vanligast av dem är att det är dyrt i Japan, väldigt dyrt. Okej, då avlivar jag den myten med en stort rungande NEJ en gång för alla, och får faktiskt medhåll av mina vänner på resan och mina vänner som har rest hit tidigare. Våra måltider är egentligen rätt billiga, trots att vi späder på med extra allt överallt vi går. Som vanligt är det drycken i våra glas som emellanåt får det springa iväg, men absolut inte det vi har på tallrikarna.

Tisdagens lunch var bokad på Kikunoi, en restaurang av typen keisekisom har belönats med två stjärnor i Guide Michelin (deras restaurang i Kyoto har i och för sig tre stjärnor). Läget är intressant, krogen ligger undangömd mellan ett par höghus, det är inte särskilt väl skyltat och hade man inte vetat att det var här krogen låg kändes läget osannolikt och man hade troligen aldrig hittat hit.

Keisekiär en typ av restaurang där mångtusenårig japansk matkultur samlas, smårätter av råvaror efter säsong, ofta med en bas av grönsaker och buljonger. Det är sällan exklusiv mat, den bygger dock alltid på ypperlig balans och finstämda kombinationer mellan råvarorna.

Vi hade bokat bord vid köksdisken så att vi hade direktkontakt med kockarna, som också serverade oss genom lunchen. Direkt vi satte oss serverades vi ett svalt, rätt rökigt och något komplext iste som kändes uppfriskande i sommarvärmen.

Ur en vacker tekanna serverades vi sedan en liten kopp med saké som hade kryddats med en gräsliknande blomma som gav doft och smak som av kanel och torkad frukt på ett sätt som intressant nog gav en julkryddig association. Det var rätt gott.

Den första rätten var dock inte särskilt god, tyckte jag, mina vänner åt upp den med glupsk aptit. Vår rätt kallades mountain jam och var gjord av en krispig rot som hade rivits, jag kom att tänka på kassavarot (en brasiliansk variant av arrowrot) eller något liknande. Till den hörde geléliknande sås som var påtagligt kryddig av wasabi (för starkt kryddad i min mening) och garnityr av aromatisk shisokrasse.

Desto mer tyckte jag om förrätten, ett antal små aptitretare som var vackert samlade och presenterade i en lite trälåda. Här fanns en bit tai, en havsruda med fast vitt kött, som var inlindad i bambublad (som man såklart inte åt), en terrin av samma fisk med fiskrom, ytterligare två bitar havsruda som var marinerade i ägg och vinäger till en påminnande smak och textur av stekt inlagd strömmig, en rullad av anago (havsål) samt edamame (gröna bönor) och en bakad liten sötpotatis och lite grönsaker. Snyggt och gott med eleganta och väl sammansatta smaker. Här fanns också en doft av sansyo, en citruskryddig pepparfrukt som återkommer i flera japanska rätter.

Den saké vi hade inlett måltidens första rätter med var en Tsuki No Katsura Junmai från Tsuki No Katsura Brewery i regionen Kyoto. Det var en väldigt fin saké för förenade en nästan vinös och faktiskt Chablisliknande finess med en god textur och för sin eleganta kropp oväntat stort djup. Den här tyckte jag verkligen om.

I den nästa serveringen blev det sashimi av två fiskar, den ena återigen tai som förvisso hade en fin smak med i mitt tycke var skuren i lite för tjocka skivor så att den blev seg och svårtuggad. Mindre bra. Däremot av bitarna av shimaji (taggmakrill) utsökta.

Till sashimin hörde också förutom sojasås och wasabi lite krispigt grönt i form av kinesisk gräslök, morot och något som heter udo (bilden) som i stil påminner om en blandning av persiljerot och rättika.

I en kopp med rykande varm dashi kom sedan en rullad en vit fisk (förstod inte riktigt vilken), ångar i te, som var fylld med en tunn omelett och nudlar smaksatta med grönt te. Till det lite finskuren grön lök och malen rädisa. En trevlig, men inte särskilt smakrik rätt – och det är ju just elegansen som ska prägla det här matkonceptet.

En av kockarna kom in med en liten korg övertäckt med en duk. När han avtäckte den såg vi mängder med strömmingssmå fiskar som sprattlade så de hoppade. Tio minuter senare kom de in, trädda på små spett, läckert sotat halstrade med en nästan rökliknande kryddarom. De serverades som de var, med fin sälta och med en liten skål med en vinäger smaksatt med vattengräs. Sånär som på den beska smaken i fiskarnas huvud (som jag inte åt), var det en riktigt god rätt.

Nästa rätt bjöd också på lite show. En skål med kryddiga och högaromatiska blommor av pepparfrukten sansyo, en skål med sojasås och skål med en äggulesås. Sedan ställdes en liten kolgrill fram till var och en och på kolgrillen en liten gryta med dashi, anago (ål) kokt i buljongen och bambuskott. Det här var en ganska rustik rätt, knappast tvåstjärnig i mina ögon, men mitt i all sin bonniga enkelhet var den rätt god. Dock inte min favorit denna lunch.

Till fisken serverades vi Kikumei Junmai Ginjo från Matsumoto Brewery, en saké som bryggs särskilt för restaurangen. Den var rikare i smaken och kroppen än den första, bjöd också på en lite mer uttalad rissötma och var förvisso charmerande, men inte lika komplex som den första sakén vi drack. Tack vare den rikare kroppen passade den här sakén dock bra till den smakrikare maträtten.

Inte heller nästa rätt imponerade på mig, även om också den i sin rustika och husmanskostmässiga stil var ganska god. Typen av maträtt kallas kanameshi, vilket innebär att man i en gryta av något slag kokar ris och i det här fallet fisk i ett. Den fisk man hade använt här var en hel tai, en havsruda, med ben och skinn och allt. Detta gav en fin smak till riset, men i min gom var det en väldigt enkelt och faktiskt inte särskilt märkvärdig rätt. I en kopp vid sidan om serverades en buljongsoppa av kål med garnityr av potatis.

Slutligen lite dessert, en frisk och något isig glass av mjölk till vilken jordgubbar (som var fryskalla) och en jordgubbssås hörde. Den här typen av dessert är tydligen inte särskilt klassisk för Japan, däremot blev den ett välkommet sötfriskt tillskott i min gom.

Det var ett väldigt trevligt besök med varm, glad och personlig service, jag älskar verkligen att sitta direkt i köksluckan och äta, se på kockarna när de jobbar, ställa frågor, lära mig mer, se hur de arbetar och uppleva mer. Ändå var jag inte nämnvärt imponerad. Visst var restaurangen snygg, visst var det en riktigt fin upplevelse, men helt ärligt gick jag aldrig igång. Det kickade liksom inte in för mig. Två stjärnor i Guide Michelin? Absolut inte! En stjärna? Nej, faktiskt inte det heller. Visst fanns här en känsla av stjärnkrog, den där sobra miljön och varma servicen, mottagandet vid dörren, vänligheten, det professionella. Men maten nådde inte upp till den nivån, särskilt inte när man i det akuta närminnet tänker på Yakitori Souten häromdagen eller lunchen på Sushi Sora dagen innan.

Men helt klart är Kikunoi en trevlig krog som enligt kunniga personer ändå är en referens för den typen av restaurang man kallar kaiseki. Jag är ändå väldigt glad att vi gick hit, om upplevelsen inte låg helt i topp lärde jag mig i alla fall ytterligare en hel del om det fantastiska matlandet Japan. Och kunskap är inte det sämsta här i världen …

Sett till ytan är Café Rotsunda med kök, chefs table och matsal drygt 50 kvadratmeter stort. Vårt hotellrum här i Tokyo omkring 40 kvadratmeter. Kvällens restaurang, Sushi Isana, är ännu mindre. Dock inte ovanligt liten med japanska mått mätt. Det finns otaliga restauranger som är så små att de inte rymmer mer än tio gäster och ett lite kök med bardisk, utefter vilken man sitter och äter. Här på Sushi Isana har man en köksdisk som rymmer åtta gäster, därtill två bord för ytterligare åtta gäster. Större än så är restaurangen inte. Den etablerades i området Azabu Juban mitt i Tokyo för snart två år sedan av chef Junichi Isana, som under ett drygt decennium hade arbetat på Zuma i London. Just det faktum att Isana arbetade under så många år utanför Japan har lett till att han och hans restaurang inte har hunnit bli så känd än, annat än av genuint matintresserade, hos vilka han är desto mer omtalad. Det var därför vi gick just hit.

”Jag är inte intresserad av stjärnor i Guide Michelin, hellre än att få gäster som stoltserar över att de har ätit på en stjärnkrog, vill jag ha gäster som är väldigt intresserade maten och kommer hit just av den anledningen”, säger han ödmjukt.

Som vanligt när gästen känner till krögarens skicklighet och krögaren vet vilka gästerna är, kan man beställa omakase, en meny som krögaren själv sätter ihop utefter gästernas intresse och den nivå och ambitionsnivå gästerna förväntar sig. I vårt fall innebar det faktiskt att vi åt precis alla rätter som fanns på menyn den här kvällen. Det hela började med tre små aptitretare; en tsugo gai (en liten havssnigel i sitt skal) som låg i en kopp med buljong, lite aubergine som var bakad och serverad med riven bonito(en rökt fisk) samt en bit tioarmad bläckfisk i en sötsalt dashi. Redan här förstod vi att det skulle bli en riktigt bra kväll!

Sedan följde ett par serveringar med sashimi, den första med hata, en typ av grouper som Isana hade köpt på morgonen. ”När jag gör sashimi är det viktigt att fisken är så färsk som möjligt”, säger han. Den serverades med ett mineralrikt salt från sjögräs samt lite surachi, en liten grön citrusfrukt med aromatisk saft.

Nästa sashimi var karei, flundra, som serverades med en dressing av sojasås och lite vinäger, en sås som Junichi Isana tycker är särskilt passande till vit fisk.

Kimedaiär en storögd grouper som blev vår nästa sashimi. Den var lätt marinerad i mild sojasås, hade en fantastiskt len textur och subtil smak, det var helt enkelt den bästa fisken hitintills under veckan.

Den första sakén vi drack var en Dassai 50 Junmai Daiginjo från Asahi Brewery, en väldigt elegant saké med fin fruktighet, god textur och längd men inte riktigt samma djup som bryggeriets ännu mer komplexa Dassai 39 Junmai Daiginjo, för vilken riset har polerats till 39 procent.

Kavalkaden av sashimi fortsatte med mirugai, en mussla som hade skurits i bitar, marinerats hastigt i sojasås och mirin med shi chi mi, en kryddblandning, och sedan halstrats hastigt. De små munsbitarna hade tydlig musselsmak, en riktigt god grillyta och en försiktig kryddighet och sälta från marinaden. Ett par droppar av citrusfrukten sudachi satte pricken över i.

Saké i all ära, det är en ljuvlig och komplex måltidsdryck, särskilt till umamirika rätter av fisk och skaldjur med liten eller ingen direkt tillagning. Det behövs ändå öl eller annan törstsläckare. Under kvällen, och under de andra måltiderna, drack vi således en och annan kall Yebishu Premium Lager från Sapporo Brewing Company, ett ljus och lättdrucket lageröl som fyllde sin funktion till punkt och pricka.

Tre ordentliga men tunt skurna skivor av bonito, som först hade halstrats tataki med gaslåga innan de skars upp, blev grunden till nästa rätt. Över skivorna garnerade Junichi Isana med något han kallade japansk dressing, gjord av fint skuren lök, äpple och ingefära samt sojasås och risvinäger. Det hela toppades med finstrimlad mild lök. Balansen mellan den smakrika frisken och den sötsyrliga buljongen var perfekt. Återigen en helt formidabel rätt som vi alla åt med stor behållning.

Chawamushiär en typ av maträtt som kan komma i olika versioner. Ägg och dashi blandas och smaksätts med mirinoch något gott, i den här rätten krabbkött, men i andra rätter kanske ostron eller musslor. Det hela bakas av i små koppar i vattenbad och sedan doftar man över lite rivet skal av citrus. Rätten var fantastiskt god, krämig och elegant och väldigt väl passande till vår saké.

Makrillen, sawara, var tyvärr lite för hårt lagad och därmed något torr, men den hade ändå en god smak. Den penslades med en mild teriyakisås och serverades med kaba, i vinäger picklad majrova.

Sedan blev det dags för ny saké, Jokigen Junmai Shu (bryggeriets namn försvann mitt i all diskussion om det mesta) från protektoratet Yamagata som historiskt sett har blivit välkänt tack vare att bryggerierna här gjorde flera innovationer som lyfte kvaliteten på sakén i landet. Bland annat började de polera riset mer för att den skulle vinna större djup och komplexitet, dessutom utvecklade de jäsningstekniken genom att jäsa sakén vid lägre temperatur. Det här var en väldigt elegant saké, milt fruktig och rissöt, elegant med en len textur och nyanser av grönt äpple. Skulle man göra en jämförelse med vin skulle det i så fall vara en chablis.

Från den tioarmade bläckfisken ika hade Junichi skurit rent bitar av rent kött, helt fritt från hinnor, och lade sedan fina snitt i dem med sin 33 centimeter långa sushikniv.

”Jag gör det både för att köttet ska upplevas lite mer lättuggat och för att smaker och dofter ska frigöras så att bläckfisken upplevs smaka mer”, förklarar Junichi.

Lite salt, ett par droppar från japansk citrus och en liten gnutta wasabi var det enda som hörde till denna första sushi, som lades på en liten bit ris som formades i handen.

Tori gai, en liten mussla, blev nästa sushi. Den hade en mild egen smak som möttes av risets lilla sötma och vinägerparfym på ett bra sätt. Riset skulle vi dock under resten av kvällen prata en del om, och tog mot slutet av måltiden. Om fiskarna här på Sushi Isana var steget bättre mot de på Sushi Sora, var riset inte alls lika perfekt kokt och smaksatt här. Istället var det lite kladdigt och för sött, det senare med påföljden att riset ofta tog överhand lite för mycket.

En av kvällens finaste sushis var shiro ebi, en ljus räka från Toyama på västkusten, men också dennes fina lätt rökiga doft och smak förtogs lite av riset. Däremot var musslans textur fantastisk.

Den tredje sakén var god, fint rissöt och fruktig med ganska lång smak. Nu var fokus mycket mer satt till maten, upplevelsen av att sitta direkt i köket där chef arbetare, i minsta detalj titta och fråga om varje lite sak han tog fram ur sina små burkar och askar med smaksättning och garnityr, fråga om alla fiskar och musslor som skars mest största precision med de utsökta hantverksgjorda knivarna. Vi var alla helt enkelt tagna, förförda av upplevelsen.

Jag brukar alltid säga till alla som skriver vinlistor och skriver fel namn, fel producent, fel årgång, fel allting, att facit står på dryckens etikett. Det är ju bara att skriva av etiketten, då blir det rätt. I det här fallet föll jag på eget grepp, jag lyckades inte tolka etiketten. Det kändes rätt pinsamt. Jag vill minnas att det var gott, väldigt gott, någon dåligt dricker jag sällan. Någon som ser vad det var jag drack?

”Nästa sushi ska ni inte ha wasabi till”, sa Junichi och ställde fram aji, fina bitar av taggmakrill som placerades på små riskuddar som hastigt hade doppats i finskuren gräslök. Löken gav en riktigt fin kryddighet till makrillen, som också hade fått en liten pärla med fint riven ingefära på toppen. Jösses vilken god liten sak, vi var alla totalt bortblåsta av den här sushin. Fullkomligt magisk!

Tonfisken skulle komma i två versioner, där den första var helt rå och obehandlad med en liten strykning av wasabi på fisken innan den lades på riset. Det var här någonstans som vi började uppleva riset som bättre än tidigare. Det föranledde en fråga.

”Jag har en annan filosofi mot många andra sushikockar, som menar att riset ska kokas så sent som möjligt”, säger Junichi och fortsätter. ”Medan de flesta sushikockar kokar sitt ris vid sextiden på kvällen, precis innan de öppnar restaurangen, kokar jag mitt ris redan vid fyratiden, och under de kommande två till tre timmarna kommer riset bara att bli bättre och bättre”.

Den andra tonfisken gjordes på ett mer ålderdomligt sätt, då man på grund av förvaringsproblem ofta tvingades konservera sin färska fisk för att den skulle hålla. Junichi hade dock gjort sin egen tolkning av denna anrika metod och marinerade därför de tunna tonfiskskivorna i en mild sojasås under cirka 30 minuter innan de serverades. Färgen var då djupare, köttet glansigare och även lite mjukare, och smaken hade såklart påverkats av sojan. God var den, nästan min favorit hittills.

I glaset hade vi nu fått en ny saké, här gick det undan. Det som var så förbluffande med denna Taka Junmai Shu från Nayagama Honke Brewery var att riset bara hade polerats till 80 procent, vilket är sällsynt lågt. Att sakén ändå var så lättsam, elegant och komplex var ett under, något som måste innebära att man har använt ett högklassigt ris och än mer att man är en sällsynt skicklig bryggare. Här möttes vi av en ljuvligt blommig och nästan citrusfruktig doft och smak, förhållandevis djup med god textur och lång eftersmak. Det här var en minst sagt imponerande saké!

Från södra Japan kom den stora räka, kuruma ebi, som blev nästa servering. Den var kokt, hade en god umamisötman och mjäll textur och spelade väldigt bra till den mjukt rissöta sakén.

Därefter blev det mussla, hi hamagri, också den kokt. Tyvärr var musslans smak lite för mild och riset tog därför över totalupplevelsen.

Det som däremot blev en absolut magisk fullträff var sjöborren, lagd på lite ris med en gnutta wasabi. Hur gott kan det egentligen bli? Den smälte formligen i munnen. Men bilden jag tog blev lite för mycket, särskilt för den lilla japanska som satt bredvid oss och skrattade hejdlöst och klädsamt generat när vi visade henne bilden. Jag undrar varför …

Återigen var det tomt i våra små sakémuggar och de karaffer om 18 centiliter som vi fyllde på från. Ska man klaga på något under den här kvällen skulle det i så fall bli uppmärksamheten och tempot i servicen. Vi var hela tiden tvungna att påminna chef och hans assistans om att det var slut på sakén, något erbjudande om påfyllning av dryck kom nämligen inte av sig själv.

Till slut fick vi dock en Kikuhime Junmai från Kikuhime Brewery, en saké med relativt god fyllighet och en lång komplex smak med fin syra. Den var gjort enligt den klassiska metoden yamahaidå saken med en naturligt utvecklad mjölksyra vinner dofter och smaker som kan vara förbluffande. Noter av nougat, mandel och papaya framstod som de mest aromerna, dessutom var eftersmaken ovanligt lång. Skulle jag jämföra sakén med ett vin skulle det bli ett vin av druvsorten Savagnin från Jura.

Kohadaär en liten silvervit fisk som i alla tider har använts till sushi och det är idag faktiskt sällsynt att den serveras på annat sätt. Junichi hade kantskurit filéerna till en jämn och fin form, lagrat dem under sju dygn i en mild marinad med lite vinäger i. Att vi svenskar fick en association till vår strömming var inte märkligt. Ett par fina snitt på ovansidan av filén bidrog till att den nästan smälte i munnen.

En halstrad och ljummen aburi (röd snapper) blev nästa sushi, också den marinerad för att vinna extra smak.

Sedan fick vi en gunkanfylld med len och välsmakande laxrom. Smakmässigt var den väldigt god, men jag tyckte att algbladen, nori, var lite i hårdaste och segaste laget.

En halstrad ål hör alltid till en komplett sushiservering, tycker i alla fall jag. Ålen, anago, är ofta en av de godaste fiskarna. Lite grand av en sötsyrlig sås penslades över och bidrog till den fina helheten.

Den enda sushirullen vi fick var en toro taku maki, fylld med ris och först fint mosad och sedan ytterligare finhackad tonfisk. Ett litet stråk wasabi lades i, liksom picklad rättika. Den här var god på precis samma sätt som motsvarande maki vi fick på Sushi Sora häromdagen, men riset var fortfarande inte riktigt lika bra här som där.

Slutligen fick vi smaka lite av husets egen saké, gjord av ett bryggeri som chef Junichi ar ett samarbete med. Eftersom jag i allt upplevelserus inte hade koll på vare sig konsonanter, vokaler eller kanji (ett av fyra japanska skrivspråk) den här kvällen, får vi nöja oss med att den hette IsanaSpring Junmai Daiginjo och gjord av ett ris som hade polerats till 60 procent. Det var en fruktig och mjuk saké med en len textur och fin eftersmak. Dock inte lika komplex som de tidigare sorterna.

Med en omelett (tyvärr kall och hårt och inte speciellt bra) var det så slut på denna trevliga måltid. Jag var överlag väldigt imponerad av Sushi Isana, ett litet och trevligt ställe med väldigt god mat, fint hantverk och värme. Möjligen kan man klaga lite på att serveringen var en aning ojämn, det var ju bara Junichi och en medhjälpare som mest arbetade i köket bakom skynket. Jämfört med den mycket mer omfattande och omhändertagande servicen på Sushi Sora häromdagen var det inte en eller två stjärnor på Sushi Isana, möjligen en. Men maten var god och stämningen fantastiskt. VI betalade ungefär 20 000 yen per person (cirka 1 300 kronor), av vilket maten utgjorde hälften av notan. Riktigt bra pris med andra ord!

Långlunch, igen. Den här gången på Narisawa som inte bara har kammat hem två stjärnor i Guide Michelin, utan också haft höga positioner på 50 Best sedan 2009. Det är en imponerande svit av meriter som borgar för kvalitet på extraordinär nivå. Vi beställde den nio rätter stora avsmakningsmenyn (men fick lite extra rätter eftersom de visste att vi var professionella foodies), som på lunchen kostar 12 000 yen plus skatt (dricks lämnar man inte i Japan), motsvarande cirka 860 kronor), vilket måste ses som ett exceptionellt fynd. Dryckespaketet vi valde till, den här dagen enbart japanska viner och saké (varför beställa andra drycker när vi är i Japan?), kostade lika mycket. Totalt blev det därmed ännu mer fyndmässigt.

Efter ett vänligt och professionellt stilfullt mottagande och visande till bordet intill köket, ställdes en intressant kreation med ett glas fyllt med något obestämbart fram. Det skulle tydligen bli vårt bröd.

Först ut i de lätta och eleganta glasen ett dansant elegant vitt vin med en riktigt fin doft av mandel, gula och gröna äpplen, lite blommor och en försiktig nyans av honung. Hade det inte varit för den lätta kroppen hade jag nog placerat detta måttligt syrarika men ändå friskt smakande vinet i norra Rhône. Jag mindes tidigare upplevelser av den japanska druvsorten Koshu, vilket också var den druvsort som dolde sig bakom 2009 Toriivilla Cuvée Traditionfrån den ekologiska firman Torrivilla Imamura i provinsen Katsunoma. Kul vin, gott vin, och väldigt fint passande de två första rätterna.

Chiayuär en strömmingsliten sötvattenfisk som bara hade friterats och serverades med en lätt gräsig och blommig men inte särskilt kryddhet sås av blommorna från pepparfrukten sansju.

Den otroligt vackra rätten ”essence of the forest” var väldigt god och bjöd på fina och spännande dofter och smaker. Först drack man en lite träkopp med vatten i vilket ekträ hade macerats så att man skulle få en trädkänsla i näsan och munnen. En ljus kräm av jästa sojabönor toppades med olika örter, lite friterad potatis och jordärtskocka samt en kross av mortlat bambupulver. Återigen en vacker, god och lite annorlunda rätt.

På små galler under glaskupor låg ett par små bläckfiskar (squid) som röktes på vägen från köket över brinnande insekter. Det kan låta lite skumt, lite märkligt Noma-aktigt, men det visade sig vara goda små delikatesser.

Nu kom en servitris fram med en vackert dekorerad vagn med en rykande varm skål, i vilken hon gröpte den nu jästa degen i glaset till små bullar, som gräddades vid bordet i cirka tio minuter i skålen som höll knappt 300 grader.

Brödet var fantastiskt gott, en aning sött, mjukt och saftigt med en fin gräddningsskorpa. Vi fick ett gott men inte särskilt salt smör till som var klätt med en tunn hinna av jäst aubergine och en lika tunn skorpa av rotade och mortlade löv. Supergott, verkligen. Även om det inte smakade likadant, fick jag en förnimmelse av den fantastiska brödserveringen på Frantzén.

Ostronen var små, absolut pinfärska och fasta och tydligt smakande av friskt salt hav, men de hade också fått en liten smaksättning av iri saké, en saké med inslag av plommon som förr i tiden var det man använde till rå fisk innan sojasåsen tog över. På detta små gröna ”romkorn” av sojabönsskott och ett par droppar av den japanska citrusfrukten sundachi.

Den sakén som nu serverades kom från Terada Honke och var en väldigt elegant men samtidigt medelfyllig saké med en intressant citrusfräschör. Sakén var gjord av ris polerat till 60 procent och var av typen Junmai Ginjo. Att den var ofiltrerad spädde på komplexiteten och smakrikedomen. Den satt riktigt bra till ostronen.

Under gårdagen hade vi talat en del om hur länge en bra saké kan lagras, om den är av god kvalitet och lagras på rätt sätt. Med ”rätt” menas svalt eller till och med kring nollstrecket då drycker utvecklas långsamt och risken för oxidation reduceras tydlig. Nu serverade vår sommelier oss en saké som var lite djupare gul i färgen, jag trodde först den var fatlagrad, men sedan kom nyanserna av mandel och citruskal, en lite högre syra än väntat och en alkoholkropp som landade på cirka 12 procent. I min gom ett riktigt gott vin från Jura, till dess jag noterade rissötman. Döm om vår förvåning när det visade sig vara en 1981 Saké Junmaifrån Chateau Gen. Hur galet vital som helst. Jag älskar att bli knäppt på näsan och genom provning lära mig något nytt och kasta fördomar och förutfattade meningar bakom sig. Jag upptäckte att jag älskar mogen saké, en upptäckt vi alla höll med om!

Taggmakrillen, som vi hade ätit så många gånger här i Tokyo som sashimi och sushi, kom nu väldigt lätthalstrad (den var fortfarande rå inuti) med olika färska örter, japansk vitlök (som var mild, men med igenkännbar vitlöksarom) och med blad av den blommigt aromatiska pepparsorten sansjo.

Den vita sparrisen var perfekt kokt till krispig kärna, skuren i bitar och serverad i en djup liten skål med en kräm av en grön sjöblomma, små friterade räkor (sakura) och en buljong av musslor. Det här var återigen en superb rätt med fina smaker och stor elegans.

Ny saké, Jun Gin Sen Junmai Ginjo från Shu Shin Sata, en torr och god saké med en förhållandevis frisk smak med nyanser av gröna äpplen, men också med en liten ton av torkad frukt som gav känslan av den var lagrad en tid. Det var en väldigt god saké med komplexitet som liksom de andra sakésorterna passade fantastiskt fint med de maträtter som serverades. En sak jag särskilt vill lyfta fram är det smakträffsäkra sommelierhantverket. Det var stundtals bländande bra!

En saké som kom att imponera djup på oss var en 33 år gammal, bärnstensfärgad sort från Okawa, typ av saké kunde varken sommelieren eller vi utläsa av etiketten. Strunt samma, det viktiga var att den 16 procent starka sakén hade åldrats ytterst väl och idag bjöd på en komplexitet av sällan skådat slag. Skulle jag ge mig på en jämförelse med vinvärlden skulle jag snarast placerat drycken i Tokaj, som en gammal och helt torr Szamorodni Szaraz, men det fanns en diskret rissötma i doften som avslöjade drycken. Sanslös god var den hur som helst.

Sanslös god var också den grillade bläckfisken, en slags signaturrätt vid namn ”scene of the seashore” som man har serverat sedan 2009. Till den hörde lite av en god kräm av rostad röd paprika, samt kolgrillad paprika med citronjuice som man blandade med flytande kväve till en rykande show och slog över bläckfisken. Av paprikan blev det nu bara kvar ett smakrika och gott pulver. Helt enastående, särskilt till den gamla tokaj- och sherryliknande sakén.

I all sin enkelhet var också nästa rätt fullkomligt bländande. Grisen hade bakats i 100 graders ugnsvärme i tre minuter, sedan tagits ut och vilat en kort stund, sedan in i ugnen igen och sedan ut igen, och sedan in i ugnen igen … under en dryg timmas tid. Det ljusa grisköttet var saftigt och välsmakande och hade en perfekt krispig svål. Till de en lätt grillad färsk lök som också den formligen smälte i munnen.

Vi fortsatte på inslaget spår med mogen saké, nu med en 22 år gammal Junmai Ginjo från Akita Sejshu, vackert bärnstensfärgad med en mild nötighet, nyanser av torkad frukt och en lång, komplex och väldigt god eftersmak.

Till den hörde halstrade havskräftor som serverades med dragon och körvel samt en buljong av fläsk och kyckling som presenterades vid bordet i små vackra glasbubblor (små karaffer) som hängde från en ställning. Serveringspersonalen slog sedan buljongen över rätterna. Om man inte tidigare hade förstått att det här var en av världens bästa restauranger, gick det nog upp för var och en nu att så var fallet. Precisionen i smakerna är närmast förbluffande här, allt på tallriken finns där på ett ytterst balanserat sätt och smakupplevelser, tillagningsgrader och texturer är helt perfekta. Restaurangens två stjärnor är utan tvekan motiverade. Deras höga positionering på 50 Best likaså!

Vi skulle serveras ytterligare ett vitt vin, det här i och för sig moget med en lätt bärnstensnyans. Vinet, 2004 Cuvée Yuka (som hör till en serie lagrade viner som släpptes till försäljning 2013), kom från Toriivilla Imamuraoch bjöd på en ganska rik doft och smak med en liten oxidationsnyans, dock på den komplexa och inte trötta sidan, och en djup och lång smak med inslag av kanderas citrus.

Alfonsinoär en fisk från djuphavet som serverades stekt med en sås av miso och en lite bakad pudding av sesam och tofu. Vid servering tändes serveringspersonalen på de blad av bambu som låg på tallriken, vilket inte tillförde rätten som sådan något, men som gav en kul presentation och en lätt rökig nyans till råvarorna på tallriken.

Kavalkaden av saké fortsatte, nu med en tio år lagrad Junmai Daiginjo från Tsukino Katsura, gjord av ris som polerats till 35 procent och därför med en djup kropp och lång smak. Tack vare åldern fanns här också en fin mandelnyans och de första tecknen på mognadsoxidation. Gott som synden och nu var vi alla helt övertygade om att det finns potential för kvalitetssaké att lagras och utveckla väldigt fina komplexa toner med lagring.

Det talas ofta om blåsfisken fugu som farlig att äta, att kocken måste hantera fisken med största försiktighet så att simblåsan inte ska spricka. Om den gör det, utsöndras ett gift som först får en av domna av, sedan att helt enkelt dö. Ryktet säger att ett par personer årligen dör av fuguförgiftning. Inte en endaste stavelse av det är sant. Det är möjligen sant att vildfångad fugu som äter skaldjur kan utveckla detta gift, men den fugu man äter är odlad och matas såklart inte med den typ av skaldjur som kan utveckla giftet. Tänk så mycket fåniga myter det finns som folk blint går på!

Den fugu vi nu fick oss serverad var till skillnad mot det klassiska sättet som sashimi eller sushi istället stekt som en kotlett. Den serveras på ett papper (förvisso ett till synes handgjort fint papper). Den var smakrik och god, fast i köttet som vilken kotlettfisk som helst, men inte särskilt märkvärdig eller annorlunda. Och viktigt att betona – alla överlevde!

Till vår fugufick vi en ny saké, Manzai Raku Daiginjofrån Kohori Brewery i provinsen Ichikawa. Även den här sakén var gammal, cirka 13 år gammal enligt vår skickliga sommelier, men lagrad riktigt kallt (ner mot nollstrecket) så att den inte hade oxiderat. Den var också riktigt god.

Biffen som sedan kom ut var sotsvart på ytan, täckt med ett lager av sotad lök (som i vissa tuggor tog över och gav en något sotbesk smak), men köttet var fullkomligt magiskt, det smälte som anklever i munnen. Inte så märkligt, köttet var högsta kvaliteten av wagyu från provinsen Shiga, stekt till 55 graders innertemperatur. Det serverades med en rödvinssås och hana sansju, blomman av en pepparväxt.

Tänkt som en uppfriskande smakrensare efter köttet kom en liten skål med sorbet av saké, men jag tyckte att den var lite besk och faktiskt inte särskilt god.

Jag hängde tyvärr inte riktigt med i svängarna när nästa saké presenterades. Det var hur som helst en mogen, bärnstensfärgad saké som jag tror hette Amabuki Junmai Ginjofrån producenten Amabuki Brewery, gjord av ris polerat till cirka 60 procent och med en alkoholhalt på 17 procent. Jag noterade att den var lätt oxiderad och nötig, men också diskret sötma och knäckighet som gav fin balans till det mogna. Den var superb.

Jag var däremot inte riktigt lika exalterad över fördesserten, en gelé gjord av saké, socker och gråbo (en släkting till malört) till vilken krisigt ris hörde. Nej, det var inte riktigt min typ av smak.

Däremot var desserten fantastiskt läcker, en variation av grönt te i form av en kräm, en glass, en kaka och små kanderade och torkade teblad. Suveränt gott och uppfriskande med en balanserad sötma.

Som dessertdryck serverades en charmerande söt saké från Nisawa Brewery (namnet tappade jag bort), smaksatt med bergamott som gjorde att drycken nästan påminde om ett smaksatt iste. Ljust bärnstensfärgad, medelfyllig, rent fruktig med nyanser av persika, citrus och en svag gräsig nyans. Den här typen av saké var inte särskilt vanlig förr i tiden, men den har börjat vinna intresse den senaste tiden. Just den här varianten var försvinnande god.

Därefter återstod egentligen bara en orgie i mignardiser som skulle ha fått vilken godisälskare som helst salig och vilken konditor som helst grön av avund. Utöver den sensationellt vackra presentationen på vagnen, var varje liten munsbit väldigt god.

Vi tog faktiskt en av varje av det tiotalet mignardiserna – men vi delade den monumentala uppvisningen i färgskala på macarons broderligt mellan varandra.

Det här var tveklöst årets mest imponerande restaurangbesök. Hör flödade fantasin avseende råvarornas komposition till färdiga rätter och färgsättningen och presentationen av rätterna. Det kändes nytt, det kändes fräscht, och det var såklart vansinnigt gott. Det råder ingen tvekan om att restaurangen i alla avseenden – till och med inräknat ett par smärre serveringsmissar – är en restaurang värd sina två stjärnor och värd sin höga plats på 50 Best.

Sista kvällen i Tokyo. Tunnelbana ut till förorten. Liksom i alla stora städer i världen är det en väsensskillnad mellan livet i den pulserande stadskärnan och det i stadens utkanter. Det välordnade och imponerande Tokyo blev mer slitet, de vackert klädda människorna mer vardagligt klädda, de prydliga gatorna mindre och trängre, det livfulla och ljusmättade livet lite tystare, det var helt enkelt en annan värld. Hit skulle vi, till en liten izikaya som ingen i världen skulle hitta till om man inte visste att den ligger just här. Inte ens med vägbeskrivning är det helt troligt att man hittar in på den lilla trånga gränden som faktiskt är adressen till Izikaya Godenya. Men där ligger den, i ett gammalt och högst oansenligt litet hus.

Vi tas emot i dörren av Shinya Godenya som äger och driver restaurangen. Han ler varmt och välkomnar oss in i det lilla förmaket där vi enligt japansk sed tar av oss skorna för att sedan stiga in i själva restaurangen. En rejäl barbänk sågad ur en tjock trädstam fungerar som kökslucka och köksbord, det är här vi ska sitta, sex personer. Fler gäster av vår storlek ryms inte här (maximalt åtta om man är av mindre omfång), men vid sidan av barbordet finns också ett litet bord för sex till åtta personer nedsänkt i golvet på typiskt japanskt vis. Lokalen är gammal, spartanskt inredd och den är lika rustik som märkt av tidens tand och bara varsamt men smakfullt renoverad. Miljön är fantastisk, genuin, inte alls så tråkigt uppstyrd som restauranger skapade av inredningsarkitekter och designers alltid är. Det här skulle att bli en riktigt bra kväll, det visste vi redan vid det här laget.

Det här en väldigt speciell izakaya, Shinya Godeya (till höger, hans bror Chihiro står till vänster) är nämligen specialutbildad som kan saké master (sommelier för varm saké), en anrik tradition som efter att varm saké kom att förknippas med dålig saké nu långsamt har börjat komma på modet igen. I ett litet vattenbad bakom bardisken värmer Shinya med van och varsam hand sakén till precis den temperatur han tycker den ska ha. Han är väldigt noggrann, värmer upp kopparna och den lilla kannan för sakén med varmt vatten så att sakén ska hålla sin korrekta temperatur vid servering och värmer sedan sakén i metallkannor i vattenbadet. För att träffa exakt rätt använder han sig av en digitaltermometer.

”Man kan egentligen värma alla typer av saké, men det går inte lika lätt med mousserande saké, den kan man i och för sig servera ljummen och sedan lägga i en isbit, det är en trevlig effekt”, säger han. När jag frågar om varför han värmer sakén förklarar han att den smakar olika vid olika temperaturer och att hans uppgift som kan saké master just är att hitta den optimala temperaturen för varje sorts saké till varje specifik servering.

Kvällens gastronomiska resa började dock med en helt vanlig, vardaglig och slätstruken ljus Heartland Premium Lager från Kirin Brewery, lätt till kroppen och något frisk med en fin maltsmak.

Den första saké vi serverades var en Chojin Junmai Ginju Uso Nigori från bryggeriet Chojin. Vi fick den lätt tempererad till 16 grader och den hade en fint aromatisk och fruktig doft med god kropp, en trevlig nyans av rissötma och även en försiktig syra. Den var riktigt god och hade en hyggligt lång eftersmak.

I ett litet spetsglas serverades en liten aptitretare av finaste mango (från odlingar i södra Japan) skuren i små bitar som har blandats med akagai, musslor, och fått en liten doft och smak av dill. Tack vare den milda sötman i sakén blev mötet utsökt.

Sougen Junmai Nama Genshuär en opastöriserad (nama) och vid buteljering outspädd (genshu) saké från bryggeriet Sougen som håller 17 procents alkoholhalt och som Shinya serverade vid 19 grader.

”Skulle jag servera den svalare skulle den upplevas lite enklare och skulle jag servera den varmare skulle den inte smaka like fint”, förklarar han.

Sakén har en god kropp och textur med en rik risfruktighet och förhållandevis fyllig eftersmak. Även den här sakén är riktigt god.

Den serverades till aiju, små friterade hela fiskar som låg på en bädd av potatis, bläckfisk och sjögräs som hade kokats ihop med olivolja och vinvinäger. Att arbeta med olivolja och vinäger av vin hör inte till det klassiska japanska köket, det visar på en nyfikenhet och innovation hos Chihiro Godenya, Shinyas 27-åriga yngre bror som står i köket. Rätten var väldigt god, Chihiro har verkligen lyckas blanda japansk och västerländsk smaktradition på det spännande och utmärkta sätt som Sayan Isaksson och Frida Ronge i Sverige med excellens har gjort genom att plocka in svenska influenser i sina japanska maträtter.

Den tredje sakén serverades vid 46 grader och först nu kändes den tempererad som lite varmare. Det vi hade fått var en Shinkame Junmai från bryggeriet Shinkame, gjord enligt den klassiska metoden yamahaisom innebär att mjölksyra bildas helt naturligt under en långsam bryggprocess.

Jag älskar bläckfisk i de flesta former, men jag föredrar den grillad, stekt eller friterad före kokt. Den firefly squid vi fick var kokt, men ändå rätt okey utan att hamna på min favoritlista, däremot var makrillen till den desto godare. Ännu en grön bädd, men denna av spenat smaksatt med vinäger, också det något av en modernitet.

Från bryggeriet Asahi kom sakén Juji Junmai Nama Genshu som serverades vid 48 grader. Den här sakén var medelfyllig, hade en plommonfruktig och aningen nötig doft och smak med en fin syrlighet och god längd.

Sakén var tack vare kombinationen kraft, kropp, fruktighet och fin syrlighet en perfekt följeslagare till sin maträtt, en stekt tatchiuo (en långsmal fisk som tydligen inte var en barracuda, men nästan såg ut som en) som serverades med ett bakat och alldeles sensationellt gott rött plommon (herre min skapare, vilket plommon!), lite stekt lotusfrukt och en sås gjord av lever.

Som ett litet mellanspel för att rensa gommen serverades en liten kopp med en väldigt god och uppfriskande sorbet av grapefrukt, som hade en perfekt balans mellan sötma och syra med en liten klädsam bitterhet mot slutet av eftersmaken.

Med nästa saké gick vi tillbaka till svalare men inte kyld servering, 18 grader för att vara exakt. Sakén var av typen Junmai Ginjooch kom från ett bryggeri som av någon anledning hade det lustiga namnet Yorokobi Gaijin, vilket betyder ”lycklig icke-japan”. Med den svala serveringen kom den här sakén att upplevas friskare och lite mer elegant än de varmare, men inte lika komplex. Det var som att blommigheten och en lättare fruktighet tog ett kliv fram ur svalkan.

Den lilla rätten som följde med den flytande glada icke-japanen var en havssallad av alger, teblad, örter, friterade sakura ebi (små räkor) som var de bästa i hela rätten, sojamarinerad marshmallow och teblad.

Från Hiroshima i södra Japan kom sakén Taketsuru Junmai, nu tre år gammal. Namnet på bryggeriet missade jag dock, som vanligt är man i Japan inte lika noga med den fullständiga presentation av dryckens namn, tillverkare och ursprung som vi sommelierer är med vin i Västvärlden. Sakén var hur som helst serverad vid 52 grader. Om det var den högre temperaturen eller alkoholen i sig som gjorde att man förnam en viss eldighet vet jag inte, men det fanns hur som helst en slags spets i munkänslan. Men här fanns också en rik kropp med fin fruktighet och en lång och ganska intensiv eftersmak.

Biffen var halstrad tataki, röd inuti och lätt sotad på ytan. Till det saftiga köttet hörde fried rice, krispigt och gott, lite grand av jäst vitlök och en helt fantastiskt god fond av havskräftsskal. Det här var en fullkomligt briljant rätt, helt enastående god. Om med den behövde vi verkligen en smakrikare saké som den Shinya hade serverat oss. Hans känsla för smakmöten visade sig vara stor och träffsäker, vilket bidrog till den härliga helhetskänslan.

Den varmaste sakén vi serverades var Akishika Junmai från Akishika i Osaka, en saké som var gjord enligt metoden kimoto (som kan vara spontanjäst om man gör den enligt den ursprungliga metoden, det här är en tidigare variant av yamahai). Den här sakén landade i våra små koppar vid 53 grader och var komplex, rikt fruktig och långt smakande med fina toner av citrusskal med en fin nötighet. Jodå, med en skicklig sakésommelier blir det såklart idel ädel saké genom hela måltiden, det är just den höga kunskapsnivån och känslan för dryck och vad gäster uppfattar som goda drycker som gör en riktigt bra sommelier, oavsett man serverar vin eller saké.

Den rätt som serverades till denna sjunde saké kändes inte alls japansk, snarare var den uttryck för att man lite mer idag än tidigare tillåts blicka mot Europa utan att väcka anstöt på traditionen. I detta fall hade ett uns av inspiration kommit från det franska köket. Filén av flundra var stekt och den serverades med stekt aubergine, smörstekt champinjon och en beurre blanc (helt atypiskt för Japan, smör och mejeriprodukter är inte särskilt vanliga) med en sötaktig smak av schalottenlök och saké. Rätten var hur som helst väldigt god.

Även avslutningen landade rakt in i norra Frankrike, med en helt perfekt serveringsmogen bit Camembert. Helt barockt att servera en fransk ost på en så underbar och till känslan så genuint japansk restaurang. Men när Chihiro låter sin klassiska japanska kokkonst flirta med blicken mot Europa ackompanjerar hans äldre bror Shinya detta med ett lika varmt värdskap som fantastiskt sommelierhantverk och resultatet är faktiskt stundtals helt bländande. Men det är egentligen inte maten i sig eller dryckerna som lyfter restaurangen, den är den enormt stora personligheten och värmen, kärleken till sitt värv och sina gäster och den underbara interiören som skapar den fina helhetskänslan. Att sedan maten är god (men inte magisk på stjärnnivå) och dryckerna är väl valda och serverade med skicklighet gör ju det helt såklart riktigt bra.

I sista koppen en nio år gammal och lätt mognadsoxiderad Tanaka Nojo Junmai Koshu från bryggeriet Tanaka i regionen Sua, av ris polerat till 70 procent och jäst till 18.5 procent alkohol. Att sakén klassades som +2 på torrhetsskalan (alltså helt torr) kändes överraskande, åtminstone noterade jag en delikat liten sötma som på ett utmärkt sätt matchade ostens feta textur och sälta. Det var helt enkelt verkligt gott tillsammans. Sakén serverades vid 51 grader, lagom för att svalka våra själar som nu nått kokpunkten av lycka efter en av de mest gemytliga kvällarna i Tokyo.

Jodå, vi kom överens om det, just den där kvällen bestämde vi att ses, mitt i smällkalla vintern när ingen trodde att vi någonsin skulle se solen igen. Men den kom ju, och den kom lagom i tid också. Det var också i dagarna som Clos Rotsunda för första gången stod i full knoppning sedan vingården planterades förra våren. De första späda och fjuniga bladen har nu slagit ut och efter den svala våren med otaliga frostvarningar är det först vid det här laget vinodlaren kan pusta ut och ägna sig åt livets största väsentlighet, att gå på kalas!

Vid chef tablei den vackra köket serverades det första vinet, vitt till arten men gyllene halmgult till utseendet. Doften var medelstor men växande, delikat nötig med inslag av kanderad citrus, en svag ton av lakritsrot och även en doft av smör och mint. Vit bourgogne, det rådde det ingen tvekan om, en god mognad också, men utan den oönskade men alltför typiska oxidation som vit bourgogne är så ökänd för. Istället var det mognadskomplexitet som dominerade doft och smak. Jag ville placera vinet i Chassagne-Montrachet (för mintens skull), eller möjlighet Puligny-Montrachet, på nivån grand cru och troligen Bienvenues-Bâtard-Montrachet (för djupet, rikedomen och mintighetens skull) eller Bâtard-Montrachet (för fetman och smörets skull). Åldersmässigt? Jag trodde kring 1985, längre bakåt i tiden ville jag inte gå eftersom vinet inte hade någon direkt oxidation. Omkring 30 år för en vit bourgogne är ändå gammalt.

Men … jag hade fel. Det Hansa hade skänkt upp var en 1969 Montrachet Grand Cru från Maison Leroy, ett helt förbluffande bra och välhållet vin, dessutom en utmärkt flaska från en négociant som tyvärr är rätt ojämn i sina äldre årgångar.

Den tyska vita sparrisen stod i givakt i sparriskastrullen och kokades al dente. Den serverades på bästa tänkbara sätt, med en god hollandaisesås. Svårare är det inte att göra en av vårens allra godaste förrätter.

Mer gott i glasen, nu något mer gyllene och tätare till utseendet. Druvan avslöjades sig direkt med sin sötaktiga men nu med ålder något intorkade gula stenfrukt med inslag av tropisk gul frukt, dessutom fanns en slags oljig (en del säger petroleum, jag håller sällan med om just den beskrivningen) och skifferstenaromatisk nyans. Med den låga alkoholen och lätta men samtidigt intensiva och silkiga smakupplevelsen, kunde vinet inte komma från annan plats än Mosel-Saar-Ruwer (som distriktet hette när det här vinet föddes). Jag gick nästan rätt på ålder, jag trodde det var det solvarma och fruktgenerösa året 1976, men tog fel på producent. Rätt hade varit 1979 Thörnicher Ritsch Riesling Auslesefrån Weingut Sankt Urbanshof.

Vi fortsatte sedan på spåret vit bourgogne med mognad, men i en annan, lite fetare och inte lika imponerande stil som den i första vinet. Då jag hittade toner av honung, akacia och även en fin blommighet i doften, fick jag först för mig att vinet kom från norra Rhône. Den feta kroppen, enligt mig också något lägre syran och en tydligt kryddig nötighet från ekfaten höll mig kvar där. Det som lockade mig bort från Rhône var en mineralitet som jag tolkade som kalksten. Stilmässigt klassisk amerikansk chardonnay, samtidigt mycket mer Bourgogne i smaken. Jag stannade till slut i Bourgogne, vilket var rätt. Att det var en 1999 Montrachet Grand Cru kändes dock som något av en besvikelse, så magnifikt upplevde jag inte vinet. Att det kom från Maison Olivier Leflaive förklarade dock saken, den här firman var inte alls imponerande förr (från 2012 är det dock annan ljud i skällan, numera är vinerna riktigt bra).

Det vin vi skulle ha till nästa rätt var ett betydligt mer imponerande vin, både till doften, tyngden, djupet, strukturen och smaken. Även här fanns en vackert gyllene mognadsfärg, en stor och med luften tilltagande doft med en fortfarande noterbar fatnyans, men än mer jordrostad känsla av terroir och med en fint markerad syra och mineralitet i den långa, nästan explosiva eftersmaken. I det här läget är det lätt att rusa iväg i blindprovartanken och få för sig att det här vinet också hör till temat Montrachet, det hade inte varit otänkbart, men det fanns en annan slags mineralitet och finess i det här vinet, därför gick jag bort från den tanken. Efter lite lirkande och funderande (och en hyggligt svår men ändå något ledande ledtråd) landade jag till sist rätt, Domaine Faiveley och deras 1992 Corton-Charlemagne Grand Cru. Det här är ett fullkomligt briljant vin som jag har haft nöjet att dricka ett par gånger tidigare.

Torsken var absolut perfekt, glasglänsande och kritvit, den hade bakats vid 120 graders värme i varmluftugn och nätt och jämnt blivit klar, då är den färdig. Den smälte i munnen, dess lameller flagade isär, texturen var len och smaken mild. Lite pepparrot och ljuvligt gott brynt smör (världens bästa krydda för att doftspegla mogna vita bourgogner) var det enda som hörde till. Fantastiskt väl tillagat, fantastiskt gott, fantastiskt passande till vinet.

Det första röda vinet var himmelskt. Tydlig mognad, klassisk stil, men fortfarande en djup och ganska sötmogen frukt. Jag fick en känsla av Grenache tack vare inslaget av plommon och lite tobak (mognad) med en fin nästan vildhallonlik fruktighet, polerade tanniner, relativt mjuk syra, men lång och komplex eftersmak. Gissningen gick till Rhône, men flera runt bordet hade sin gissning i Bordeaux (vilket jag tyckte vinet var lite för rikt fruktigt för, om det inte var en 1961:a förstås). Det var Rhône, en fullkomligt lysande 1964 Châteauneuf-du-Papefrån Château Mont-Redon, köpt på egendomen för ett par år sedan och omkorkad. Visst fanns här tydliga mognadstoner, som torkade plommon och järn, men även blod, men det fanns ingen oxidationston.

Vi fick ytterligare ett rött vin, också det moget, och här var jag mycket mer villig att placera vinet i Bordeaux. Mycket i den komplexa, lite stalliga och cigarrnyanserade doften talade för det, men frukten var en aning rikare än den man finner i mogen bordeaux, dessutom var tanninerna tydligare, därför flyttade jag markören på gissningen till Kalifornien. Men där? Jag kände inte riktigt igen stilen, klassisk och bordeauxlik men med djup, elegant och med väl balanserad fatkaraktär. Det Gun och Lenny hade tagit med var en 1994 Cabernet Sauvignon från Seavey Vineyards. Gott vin, verkligen.

Majskycklingen kom från Bjäre och stektes till perfektion med krispigt skinn och saftigt kött. Till den serverades en helt magiskt god sås av färska toppmurklor som hade sjudit långsamt i nästan fyra timmar till en närmast explosivt rik och god smak. Murklor i gräddsås, denna enastående klassiker som är en av de allra godaste såser jag vet.

Mitt eget medhavda vin gjorde succé (det gör i och för allas viner, men man kan ju alltid försöka smickra sig själv) och det blev inte direkt svårgissat eftersom det kom från en av världens allra mest enastående producenter av Syrah och andra Rhônedruvor, Cayuse Vineyards i Walla Walla i öster Washington State. Vinet jag hade tagit med var 2004 Bionic Frog, en av firmans toppviner, en ren syrah från en 1.65 hektar liten vingård planterad i stenig jord 1998. Att musten är jäst i cementtankar och vinet sedan lagrat i cirka 25 procent nya ekfat bidrar till att lyfta fram den typiskt kryddiga och köttiga druvkaraktären. Doften är stor, auktoritär och djup, påtagligt mycket mer attityd än fat, tydlig och förföriskt läcker. Även om smaken är magnifik och tät är det inte ett vin som bygger på koncentration, utan på intensitet och finess som går hand i hand. Synd att det är så förtvivlat svårt att få tag på vinerna från Cayuse Vineyards.

Nästa vin hade jag lätt placerat i Napa Valley, till och med nu med facit i hand kändes den gissningen logisk. Anledningen var den stora och yppigt fruktiga kroppen. Mitt i all tät och fruktmättad kropp med tydliga toner av Cabernet Sauvignon (cirka 85 procent av blandningen) fanns små stråk av cigarr och grafit, vilket var just de toner som sedan lurade mig till Bordeaux under ett par flyktiga sekunder i gissningsleken, men de hade kommit till vinet med mognaden, inte av ursprunget. Men det kom varken från Napa Valley eller Bordeaux, utan från Italien. Särskilt ungt var det inte heller, även om det kändes så i år räknat. Det vi hade serverats var en 1999 d'Alceo från Castello di Rampolla i Toscana.

En god och perfekt tempererad Comté serverades med lite krispigt bröd och till den nästa vin, ett vin som först förbryllade mig eftersom jag var synkroniserad och inställd på betydligt tätare och kraftigare viner. Men den förföriska doften av hallon, röda körsbär och rosor som slog upp emot näsan talade sitt tydliga språk, Nebbiolo, och med tanke på djupet i doften och smaken kunde jag inte tänka mig annat än en toppfirma, särskilt med tanke på den utsökta balansen mellan frukt, syra (som var frisk) och tanniner (som var myckna, men fint mogna). Gissningen på Falletto di Bruno Giacosaföll i rätt jord och vinet var 2000 Barbaresco Riserva Asili. Det var verkligen superläckert!

Återstod glass och jordgubbar med tillhörande dessertdryck, ett vin fyllt av botrytis men utan de ekfat och de mer typiska tonerna av saffran och bittermandel som vinerna från Sauternes har. Min första tanke gick till Loire och Chenin Blanc och jag var faktiskt rätt nöjd med den. Men när Alsace angavs som det rätta ursprunget fick jag helt enkelt tänka om, och med tanke på den eleganta och inte övermäktigt fylliga stilen föll mitt förslag på Trimbach som producent, vilket var rätt. I glaset en väldigt god 1989 Gewurztraminer Séléction de Grains Nobles. Gott.

Då var det dags igen, kalas, vi firar samma sak som förra gången, samma gamla gubbe, men gästerna är nya, menyn är ny, vinerna är nya. Att ha ett kalas med 120 personer är inte min grej, glädje måste spridas ut över tiden enligt filosofin ju fler kalas och ju oftare desto bättre. Vänner vill man umgås med, hinna prata med, hinna skåla med, inte bara bocka av dem på gästlistan och sedan inte se dem under kalaset. Dessutom är ju produktionen av en liten person utsträckt över nio månader från tillverkning till leverans, då är det inte mer än rätt att man också sprider ut firandet av ett 50-årigt liv över nio månader. Det bestämde jag redan för tio år sedan. Och än så länge sviker inte minnet, alltså en svit av kalas. Det här är nummer 2.

En aperitif som inte bubblade blev det den här gången. Luftad i en timma, svalt serverad, frisk och elegant med sval frukt, inte ett spår av ek, dock med en solig men inte söt frukt som gett vinet en polerad textur, smaken bär på en frisk syra och god längd. Alkoholhalten klockade in på 12.9 procent, snyggt. Skulle man ge vinet ett par års flaskmognad skulle vinet med lätthet tas för en vit bourgogne, nu är dock frukten och kroppen lite för rik för det. Eller? Vi var alla lite osäkra och Bourgogne vann nog till slut gissningen i alla fall. I glaset en 2011 Chardonnay Porter BassVineyard från Sonoma Coast och den utomordentligt skickliga vinmakaren John Raytek på Ceritas. Så här smakar det nya Kalifornien.

AJ Styles gästspelade i köket igen och gjorde det som vanligt med bravur. Efter resan till Tokyo kände vi oss nödgade att ge utlopp för den japanska inspirationen. Den första rätten blev aubergine, skuren i bitar och stekta i rapsolja och sesamolja och sedan inkokta i dashi, lite lime och rostade sesamfrön. Det hela serverades kallt med riven bonito, hur gott som helst.

Andra serveringen blev en tallrik med maki sushi fylld med snökrabba, räkor och hjärtmusslor samt krispig gurka och toppad med rostad räkmajonnäs, ura maki sushi fylld med sotad makrill, omelett och gräslök, en pilgrimsmussla tatakitoppad med jästa och torkade alger (som smakar lite lakrits, supergoda!) samt sashimi på gös med citrusrasp. Det var inte helt lätt att få till sushin perfekt, i alla fall inte jämfört med de magnifika japanska kockar vi åt hos förra veckan, men AJ Styles gjorde jobbet riktigt bra och smakerna satt klockrent. Soja och färskriven wasabi(som jag köpte på fiskmarknaden i Tokyo) hörde till.

I små porslinskoppar serverades en Omachi Junmai Ginjo från bryggeriet Dewazakura i Yamagata, tillverkad av riset Omachi som hade polerats till låga 50 procent. Det här är en ganska fyllig, något fruktig och ytterst elegant saké med fin längd. Jag serverade den vid cirka 12 grader, vilket kändes rimligt. I kopparna steg temperaturen något, men sakén behöll sin fräschör hela tiden. Numera dricker jag bara saké till sushi och sashimi och liknande och den här sorten var helt perfekt till maten.

Champagnen påminde i stil om den från Jacques Selosse, men den hade lite mindre av allt. Här fanns lätt brödiga, lätt rostade, lätt bokna, lätt mogna toner, nyanser av bröd och röda äpplen, en frisk syra och absolut helt torr eftersmak. Jag kände inte alls igen stilen och hade ingen gissning att komma med. Men något obskyrt och litet, det förstod jag att det var fråga om. Det Björnen hade hällt upp var en 2002 B Brut från Boërl et Kroff, en nästan onödigt dyrbar specialtappning gjord av Drappier. Men god var den. Helt klart.

Gyllene bärnsten, djup färg, tydlig mognad. Doften indikerade en ursprunglig sötma, lite av torkad frukt, aprikos, sötma och karamell fanns kvar, men också en mogen nötighet av ålder och oxidation. Jag sökte mig till tokajer, men syran var lite för låg för det. Med lite lirkande kom vi fram till Alsace eller mer troligt Tyskland, alkoholhalten kändes låg, kanske var det rent av ett vin av Muscat? Nej, faktiskt inte, det vi hade serverats var en 1976 Niersteiner Hipping Gewürztraminer Auslesefrån Weingut Georgshof. Kul mellanspel.

Nästa vin gick jag också riktigt fel på eftersom jag var övertygad om att de kom från Chablis. Den där jordiga fetman, mineraliteten. Elegansen. Inte stort, men rätt gott. Fast inte från Chablis, fick jag veta. Gissningarna tog slut, eller? Kunde det komma från Ungern? Helt fel det med. Nej, det här var inte min blindprovardag, jag var för okoncentrerad på vinerna. I glaset hade vi fått en 2000 Grauer Burgunder från Weingut Georg Breuer i Rheingau. Kul vin, rätt gott också. Och absolut inte från Chablis.

Perfekt mogna avokados grillades hårt, smaksattes med lime och flingsalt och serverades med en god dashi och färskriven mild wasabi. En enkel och väldigt god rätt som gör succé varje gång jag serverar den.

Vinet hade en fin honungsarom och lätt blommighet, viss mognad men egentligen inte gammalt. Gissningarna landade i kalifornisk chardonnay med några år på nacken eller på Rhônedalen. Rätt svar var det senare. Denna 2006 Châteauneuf-du-Pape Vieilles Vignes från Château de Beaucastel var nu inne i en fas där honung och mognad dominerade doft och smak, men druvsorten Roussanne är lite lurig och kan vandra fram och tillbaka i mognad under åren. Det jag sökte i det här vinet var just den feta kroppen och precis de här dofterna, jag visste att de skulle gifta sig helt perfekt med avokadon. Och så blev det också.

Fasanlåren hade kokats i vin och aromatiska grönsaker i två timmar, därefter plockades köttet från benen. Schalottenlök och rikligt med tryffel sauterades i smör tillsammans med carnaroliris, på med vitt vin och fasanragun, lite i sänder, till dess risotton var krämig med riset al dente. Slutligen smör och smaksättning, och så färsk sommartryffel som revs över. Extra kul är det när gästerna ber om supplement, då blir cafévärden varm i själen.

Det var rätt kul att kollra bort sig i nästa vin. Lätt till kroppen, ljus färg och en del fällning, helt klart ordentligt mogen men långt från passé. Jag lade min röst på Bourgogne, troligen kring Beaune, kanske rent av en enklare premier cru med ordentlig mognad? En liten känsla av Beaujolais som ursprung slog jag ifrån mig eftersom jag fann frukten vara röd snarare än blåaktig, som jag finner vara mer vanlig i vinerna från Beaujolais. Men det visade sig vara Gamay och Beaujolais i glaset, och inte vilket vin som helst utan en oväntat pigg övervintrad 1989 Beaujolais Nouveaufrån E Delauney et fils. Jag minns det här vinet mycket väl, jag serverade det under tre års tid under mina år som kökschef och sommelier för 25 år sedan! Tänk att det hade överlevt tiden, något man alltid har hävdat att vinet inte ska kunna göra.

Tryffel och mogna viner. Så enkelt var upplägget i denna rätt. Det vin jag serverade hade en vackert mogen röd färg, en medelstor men med luft växande doft med en fortfarande vital röd fruktighet men med en superläcker och komplex ton av skogsgolv, torkad röd frukt (bland annat jordgubbar) och tryffel. Smaken silkeslen med fina tanniner och stor fräschör. Gissningarna landade på grand cru och mitten av 1980-talet, vilket var rätt. Vinet var en 1985 Clos de Vougeot Grand Crufrån Domaine Jean Grivot. Supergod, verkligen.

Nästa vin var lätt, ljust rödfruktigt och syrligt med en väldigt fin bärfruktighet som drog åt körsbär, rönnbär och röda vinbär. Sammetslen och frisk smak med silkiga tanniner, helt enkelt ett förtjusande vin denna 2012 North Coast Trousseaufrån den lilla enastående firman Arnot-Roberts i Healdsburg i norra Sonoma.

Till det härliga vinet gjorde vi en luftig kräm av Brillat-Savarin som hade vispats med lite crème fraiche och grädde. Den lilla rätten fick en liten aromatisk spets av lite körsbärsvinäger och den serverades med en smakrik hönsfond och lite friterade löklameller.

Sedan blev det fritt fall utför igen, blindprovningsmässigt. Hur tusan ska man ens kunna vara i närheten med gissningar på det vita vinerna 1998 Venje Barrique från Ivan Enjingi, en kroatisk vinfirma grundad 1890, och 2010 Cumbres de Garajonay från Cabildo Insular de la Gomera från den kanariska ön La Gomera? Nej, jag har då inte tillräckliga vinkunskaper för det. Och varför ens bry sig om viner som dessa när världen är så överfylld av mycket bättre viner? Kul att prova, men nej tack, jag stannar gärna kvar i bättre vinmarker när jag ska dricka vin.

Hänget kring chefs table var därmed avklarat och istället stundade sittning i vinkällaren. Där serverades två svala pinotviner, båda från små toppfirmor i Dundee Hills i Oregon. Det första var superbt i sin lätta rödaromatiska och blommig fruktighet, stora fräschör och lena struktur. Jag förstår att man placerar denna 2011 Pinot Noir Maresh Vineyard från Arteberry Maresh i Bourgogne, just detta vin i byarna Chambolle-Musigny eller Morey-Saint-Denis, så elegant är det.

Vinet intill, 2011 Dundee Hills Pinot Noir från John Thomas, var lite fylligare och djupare och hade också en liten nyans av ekfat, men även det här vinet kan räknas in till de eleganta och nästan bourgogneliknande. Inget av vinerna har den där lätt jordiga tonen jag så ofta finner i pinotviner från Oregon och just dessa två producenter håller jag som några av de allra bästa i Oregon. Synd att deras viner är så svåra att få tar på.

Kalvbrässen var hastigt blancherad och sedan vänd i mjöl stekt rosa i kärnan i rikligt med smör. Den serverades med en kräm av morötter, lite smörsauterade morötter och sojabönor och till den en smakrik tryffelsås.

Lite mellanspel i väntan på att de feta köttbitarna grillades. Fram med svärdet för att sabrera 2006 Roses de Jeanne La Haute-Lemble Blanc de Blancs från Cédric Bouchard, en utsökt frisk och lättdrucken vingårdsbetecknad champagne av Chardonnay från en 0.11 hektar liten vingård.

Min gissning gick sedan till Priorat, det fylliga röda vinet hade precis den koncentrerade och söta men samtidigt strukturerade fruktighet och kropp som Garnacha får i det torra klimatet och de steniga jordarna i Priorat. Problemet var bara det att vinet inte kom från Spanien, utan från södra Frankrike. Likheterna kan ju i och för sig vara slående och den 2003 Gigondas Valbellefrån Château de Saint Cosme var märkt av den varma och torra årgången och var påfallande lik ett vin från Priorat.

Välmarmorerad, välhängd svensk entrecote, jag köpte nästan fyra kilo till oss nio. Det behövs, kött är gott och har en försvinnande åtgång när kvällshungern smyger sig på. Dessutom har jag läst att alkoholkonsumtionen ökar matlusten med 25 procent, alltså räknar jag alltid upp portionsstorlekarna när jag servera vin till. Köttet skars i ungefär sex centimeter tjocka skivor och grillades rare, smaksattes med flingsalt, vitpeppar och färskpressad citron och skars sedan upp i skivor. Tillbehören var grillad sticklök och ugnsbakade tomater.

Två röda viner till köttet, båda cabernetviner från Napa Valley och båda från toppåret 2005, som nu börjar blomma ut och visa sina första komplexa drag utöver sin charmerande frukt. Elegans präglade båda vinerna, det lite lättare av de två var2005 Cabernet Sauvignonfrån Grace Family Vineyards, ett sällsynt men väldigt gott vin som har en kropp som med några års flaskmognad börjar uppföra sig nästan bordeauxiskt (alkoholhalten ligger på 13.9 procent). För närvarande är vinet ungt och har en utsökt rik vinbärsfrukt med drag åt mörkare bär och svarta oliver, men efter en dryg timmas luft i karaff hade solsötman lagt sig lite, varpå en större finess framträdde.

Vinet intill var lite djupare och rikare och hade framför allt en lite yppigare och till och med lite rödaromatisk fruktighet i den djupt vinbärsfrukten. Tanninerna var sammetslena, vinet hade en fin fräschör och silkig textur och faten var ytterst väl integrerade. Det är sannerligen inte ofta man dricker vin från Screaming Eagle Vineyards, men varje gång jag gör det kommer jag till samma uppfattning, det är i de flesta årgångar ett grand vin. Den här kvällen var det 2005Cabernet Sauvignonjag korkade upp. Jubel kring bordet, såklart, jubel i gommen, såklart. Fantastiskt gott i sin rika och superfint texturerade stil.

Jodå, suget efter skogstokigt bra cabernet från Napa Valley ökade med dessa två läckerbitar och sitter man mitt i vinkällaren är det ju inte långsökt att sträcka sig efter ytterliga ett toppvin. Det var ju faktiskt precis det som vi alla ville ha nu. Vips så stod den där, källarsval vid 15 grader, nydekanterad och läcker, denna 2007 Howell Mountain Cabernet Sauvignon från Lokoya, också det en firma jag är otroligt förtjust i. Såklart ett ungt och tätt vin, djup och mörk frukt, en nyans av ursprungstypiskt stenkross, en liten dos av söta och dyra ekfat, men allt väl sammansatt och vansinnigt gott.

Osten glömde jag bort att servera och dessert hade jag faktiskt inte gjort någon. Men en ska vi inte kunde motstå var min älskade likör från Les Pères Chartreuse. Jag plockade fram ett par sorter så vi kunde köra en liten likörprovning. Det blev såklart den lätt saffransaromatiska och synnerligen eleganta Chartreuse VEP Jaune som tack vare sin lägre alkoholhalt, 42 procent, är lite lenare i smaken än den 55-procentiga och läckert kryddiga gröna Chartreuse VEP Vert. Som en synnerligen intressant jämförelse kostade jag dessutom på mig att servera lite gammal Chartreuse Vert Taragona (perioden 1963-1973), som med många års flaskmognad har blivit sublim och ultrakomplex. Det här är, i min gom, en av världens allra finaste sprittyper. Jag är fullkomligt besatt av Chartreuse.

Summering: 9 gäster, 1 saké, 16 viner och 72 Riedelglas och 10 sakékoppar

Okej, vi skiter i Tony Irvings omsvepande betyg och "bla bla bla … men …" och säger direkt: Jag är ta mig fan i mig förälskad! Det finns inget mer magnifikt i världen är magnifika matmänniskor, passionerade och kvalitetsdrivna matmässiskor, matmänniskor som brinner för sin sak så mycket att de jobbar dygnet runt till reapris för att göra dig och mig lyckliga och om möjligt, även om de alla blir genererad av det, få en liten gnutta beröm för sina makalösa gastronomiska gärningar. Tack för det, alla!

Kvällens hjältar var Agnes Ek (som serverade och höll koll på tempo och goda drycker), Mrs Magic Frida Ronge från den egna vRå i Göteborg (som stod för en del av maten), Mercedes Bachelet (som på ett bedövande skickligt sätt håller ihop och koordinerar hela Smaka på Stockholm) och Mr Magic Claes Grännsjö från den egna Nook i Stockholm. Det var så det började … och vilken foodie med någotsånär koll på sin egen mentala hälsa kunde säga nej till en av de få tillgängliga platserna på deras chefs table på Smaka på Stockholm? Inte jag i alla fall…

Det hela inleddes med en liten kopp te av finaste slag (missade vilket), bryggt i en liten glaskanna med cirka tre minuters maceration. Ljust till färgen, lätt och elegant till doften, ett uns av citrus och nyklippt gräs och med en lockande doft av skogshallon, egentligen helt magnifikt och i min om te okunniga värld en högst säregen och väldigt läcker dryck. Under kvällen skulle Agnes slå på ytterligare vatten på de urlakade tebladen och göra te av fortsatt komplex och elegant doft och smak.

Det blev tre små aptitretare, den första en slags egenrullad wrap i krispigt sallatsblad fylld med lax som hade pocherats i åtta sekunder (knappt tillagad utsida, hela rå insida) och sedan marinerad i sojasås, sesamolja och lite mirin under 24 timmar.

"Det är en slags egen tolkning av vår svenska rimmade lax", menade Frida och förklarade vidare att den lilla munsbiten, som skulle ätas i en eller två bites, garnerats med forellrom samt lite shisokrasse och fint strimlad torkad chile.

Aptitretare nummer två utgjordes av ytterligare en wrap i krispig sallat, denna fylld med ett färskt och ganska köttigt ostron, en fint kryddig kimchi med läcker syra och en god halstrad blodkorv.

Det blev faktiskt ytterligare en liten god amus, en liten rund och krispig friterad krokett gjord av en lättrökt kolja. Hur god som helst, såklart.

Kvällens meny kostade en dryg tusenlapp och dryckespaketet därtill 695 kronor. Taget, såklart! Den första drycken vi tog var en saké, Suehiro Densho Junmai Shu från Suehiro Brewery, gjord enligt den klassiska kvalitetsmetoden yamahai. En mjukt rissöt saké med rund kropp, viss fräschör, elegant blommighet och mild och torr finish. På typiskt svenskt fint vis serverades sakén i ett litet vinglas, vilket här i Sverige har blivit ett viktigt sätt att påvisa att saké är en elegant måltidsdryck som är fullt jämförbar med gott vin.

Den första rätten i menyn var gjord av makrill, en fisk som Frida håller som en av de allra finaste för sashimi. I det finns inget att invända, är makrillen dessutom så välsmakande och god som den Frida med precision och kirurgvass sashimikniv skar upp är det snarare högljudda lovord som ska utdelas. Makrillen var först putsad, sedan saltad och därefter marinerad i sushi shu, den marinad av risvinäger och socker som används för att smaksätta sushiriset. Till makrillen fint skuren rättika, en grönsak jag ofta finner tillföra en unken doft, men som här var krispig och mycket mer försiktigt doftande och smakande, vilket enligt Frida beror på att hon har vänt den i iskallt vatten i flera vändor.

"Börja med att smaka makrillen med lite wasabi, bara som det är, sedan kan ni i nästa vända doppa makrillen i sojasåsen, men börja med att smaka makrillen precis som den är", förklarade Frida.

Alla högt siktande svenska kockar köper sina pilgrimsmusslor från Hitra i Norge och de vi fick serverades nu kom såklart därifrån. De hade putsats och serverades i sina skal, råa och skivade i tunna skivor. Tillbehöret utgjordes av brunoiseav rabarber och gurka som hastigt hade marinerats i en buljong av dashi, mild rapsolja och sojasås. Och så stekte Claes bitar av den fint plockade rommen och den fina rätten, som serverades i musselskalet, toppades med lite friterad smek av tempura. I all sin enkelhet ett riktigt gott och frasigt tillbehör.

Jag brukar numera till japansk råmat inte hylla aromatiska vita viner som komplement såsom jag förr om åren gjorde, och även om 2012 Löss Grüner Veltlinerfrån Weingut Jurtschitsch i Kamptal i Österrike är ett riktigt gott och friskt ungt vin, blev det en aning stramt och skalbeskt i mötet med den umamirika maten. Rent vinmässigt fanns det dock gott om kvaliteter här, fint blommig citrusdoft med inslag av grapefrukt, en frisk syra, god fruktighet men absolut torr eftersmak och till och med en lätt mineralisk karaktär. Jag hade dock kvar av sakén och höll den som snäppet bättre till.

Samma upplevelse av mindre perfekt matchning fick jag med nästa rätt och vin, enNV Prélude Grand Cru Brutfrån champagnehuset Taittinger, en rätt klassisk och gott citrusfruktig och lätt brödig doft och smak. God, trevlig, men egentligen inte särskilt märkvärdig. Och kanske för torr för matens smakbalans.

Rätten därtill präglades av svensk matkultur och klassiska svenska smaker, rikligt med löjrom, finskuren sticklök (marinerad i sushi shu, den sötaktiga vinägern som också används till sushiris) och brynt smör, med det japanska inslaget av rå fisk (fint skuren filé av hälleflundra) och färskpressad saft av yuzu, en japansk citrusfrukt. Det som satte pricken över i var just det brynta smöret, som också blev en något förlåtande faktor till den strama champagnen.

Under tiden Frida förberedde hälleflundran, halstrade Claes en bit kalvfilé tataki (hastigt sotad yta, men med rå kärna). Köttets skars sedan fint till en tartar och garnerades med lök, späda blad och en rökt majonnäs (oljan, en mild sådan, röks lätt innan man slår majonnäs av den) och en ponzu, en buljong av dashi och soja som har fått en syrlig smaksättning. Det här var en lika vacker som försvinnande god maträtt!

"När man gör gästspel är det lätt hänt att man glömmer att ta med något, precis som jag har gjort idag, men tror inte ni kommer att märka det", säger Claes lite försynt. Exakt vad det är han har glömt på krogen Nook framgår inte, inte heller saknar vi något i någon av rätterna under kvällen. De känns kompletta, genomtänkta och väl utförda. Det man inte saknar, saknar man inte, tänkte jag. Fan vet vad Claes tänkte på …

Till kalven serverades vi en sval 2010 Becker Family Pinot Noir från den utmärkta firman Weingut Friedrich Becker i Pfalz, Tyskland. Jag tycker oftast att tyska pinotviner är lite grovhuggna och onyanserade, delvis beroende på fel kloner och för varmt klimat, men det här är en firma som lyckas väldigt bra väldigt ofta. Vinet var ljust till färgen och även ljust till den aromatiska rödfrukten sett. Syran var god, kroppen lätt och elegant och tanninerna finstilta. Det skulle visa sig vara ett utsökt vin till kalvrätten och även till den drygt timma långa eftersittningen då det blev lite påfyllning.

Frida ställde sig sedan vid kökskanten av det väl tilltagna chefs table och började göra sina maki sushi, rullar fyllda med godsaker och med riset på utsidan. Helt lätt är det inte, även om riset är perfekt kokt (mycket noga sköljt till dess vattnet är helt klart, kokt i en riskokare med precis rätt mängd vatten, låtit stå i 20 minuter innan man varsamt blandar i smaksättningen sushi shu).

"Jag gör inte alls som japanerna när jag gör rullarna, jag är ju svensk, inte japan, jag använder inte plastfilm när jag gör maki sushi, jag rullar för hand, så som jag har lärt mig genom att prova och genom att vara nyfiken, och använder bara sushimattan mot slutet när jag formar rullarna, innan jag skär upp dem", säger Frida nästan lite blygt. "Alla japaner som har sett mig jobba säger att jag gör fel", säger hon och skrattar. Fel eller inte, gott och snyggt är det.

Skit samma, tänker jag. Riset är riktigt bra, rullarna jämna och perfekt sammansatta. Och smakerna, jodå, de sitter. De maki sushivi får den här kvällen är fyllda med pankofriterade havskräftor och toppade med tunna skivor biff från Dalsjöfors som är stekta tataki. Det här är surf and turf på skandinavisk-japanskt vis och det är sinnessjukt gott med helt lysande texturer. Det hela toppas med sytrådstunt skuren purjolök som är friterad till perfektion.

"Ett tips är att lägga purjolöksstrimlorna i kall olja och sedan värma på oljan till dess löken friteras av den höga värmen, då får man löken perfekt söt och krispig utan att den blir bränd någonstans", förklarar Frida.

Det här är en av de fantastiska fördelarna med att boka bord på chefs table, att man kan fråga chefom detaljer i rätterna, hur man väljer råvara och hur man på allra bästa sätt hanterar dem.

Sedan serverades den ljuvliga saké som jag hade på Café Rotsunda förra veckan, Omachi Junmai Ginjofrån Dewazakura Brewery, gjort på ett hantverksmässigt sätt av ris polerat till 50 procent och med en rik och nästan sammetslen smak med mild sötma och stor finess. Det här är en ovanligt rik och nästan sensuellt fruktigt och risaromatisk saké som det tack och lov blev påfyllning av.

Torsken var rimmad i femprocentig saltlag, bakad i 80 graders ugnsvärmde till en inre kärna av låga men perfekta 38 grader. Vid serveringen plockades filéerna isär i fasta lameller. Till den serverades broccoli på tre sätt, först en slät och mild kräm av stammarna, sedan topparna som var lättkokta och slutligen fröna som var uppvärmda i lite buljong och vinäger. Det hela toppades med lite lättbrynt smör med sesamfrön och fint skuren gari (picklad ingefära). En superfin och elegant maträtt som kunde ha serverats på vilken stjärnkrog som helst.

Att den perfekt tempererade 2012 Chablis Grand Cru Les Closfrån den trevliga firman Domaine Billaud-Simon passade utsökt till förvånade mig inte alls. Här var det en sval frukt, friskt syra, rätt tydlig mineralitet och en fint nyanserad doft, smak och eftersmak som gällde. Jag tyckte dessutom att fruktigheten och doftnyanserna växte lite i glasen i detta fortfarande alldeles för unga vin.

De ångade bröden var luftiga, fläsket lika saftigt som krispigt (rimmat i salt med chile och stjärnanis och sedan vattenstekt vid 150 grader på varje sida i 90 plus 90 minuters tid) och det smaksattes med hoi sin (en sötkryddig sås) och garnerades med picklad gurka.

"Den här rätten är en hyllning till den koreanska kocken David Chang", säger Claes. Hyllningen gick hem, vi var alla begeistrade i den lilla luftiga och saltsöta läckerbiten. Jag hade tur som hade lite av pinotvinet kvar i glaset, helt perfekt och ett par snäpp upp i perfektion jämfört med chablisvinet.

Återstod bara dessert. Här blev det en intressant blandning av en kräm av jordärtskocka (råstekt och tillagad med socker, citrus och vatten) och choklad i olika former. Det som piffade upp desserten var en frisk och parfymerad smaksättning med svarta vinbär och till och med vinbärsblad. Gott, bara gott.

I glaset fick vi nu ett läckert moget, karamelligt utvecklat och komplext, men också friskt och elegant portvin, 30 Years OldTawny Portfrån Quinta do Vallado i Portugal. Helt klart en värdig dryckesavslutning på en underbar middag.

Claes Grännsjö arbetar med skicklig och van hand, gör precis det vi hoppas på men tar inte särskilt mycket plats. Ödmjukheten är påtaglig. Inte heller Frida Ronge gör särskilt mycket väsen av sig, även om hon till lite större grad styr showen och mer tydligt redogör för sin filosofi.

"Jag ser mer helheten och hoppas att en kväll som den här ska bli lekfull och lättsam, det viktiga är inte att allt blir perfekt och att allra tallrikar ser precis likadana ut så länge det är riktigt gott och smakerna sitter", säger Frida och lägger till att hon tror att den trygghet hon har vunnit genom åren har hjälpt henne att slappna av.

Jag kan inte låta bli att mysa när jag blickar ut över det för ändamålet hopsnickrade och vitmålade chefs table och på motsatt sida ser hur Frida och Claes med vana och bestämda händer producerar den ena superba rätten efter den andra. Det är inte långt ifrån att jag sitter och blir lite småförälskad i Frida och vid närmare eftertanke också i Claes. Om det är på riktigt eller bara en djupt uttryckt och känd beundran för deras gastronomiska kunskaper ska jag låta vara osagt. En sak är dock säker - kvällen var fantastisk, både känslomässigt och kulinariskt. Vilken jävla tur att jag kom hit…

Jamie Kutch på Villa Källagen den 23 april

Jensen and Hirsch Winemaker Dinner den 24 april

Fäviken Magasinet den 25 april

Korvgrillning 2.0 den 26 april

PM och Vänner den 30 april

Middag den 2 maj

Doug Shafer på Ett Hem den 8 maj

50:1 den 11 maj

Le Montrachet den 15 mars

Tenuta dell'Ornellaia på Wedholms Fisk den 14 maj

Yakitoriya Souten den 17 maj

Sushi Sora den 19 maj

Izakaya Ishii den 19 maj

Keiseki Kikunoi den 20 maj

Sushi Isana den den 20 maj

Narisawa den 22 maj

Izikaya Godenya den 23 maj

Bortamatch den 25 maj

50:2 den 28 maj

Pop-up vRå och Nook den 5 juni