Café Rotsunda

Nationaldagen firades med åtta timmar i luften, mellanspel i Chicago, fyra nya friska timmar i luften igen och sedan taxi i ilfart till hotellet i övre delen av Los Angeles. Snabb dusch, in i taxi igen till centrumkärnan av staden och den lilla restaurangen Alma. Utifrån sett ser den inte mycket ut för världen. Två små fönster och en halvranglig dörr i en byggnad som inte ser ut att hysa en restaurang, i alla fall ingen bra sådan. Mitt emot en parkeringsplats. Läget känns udda. Så varför ska man hit, till Alma, en 39 platser liten restaurang med halvdant yttre? Det handlar såklart om ryktet, den nu snart två år gamla restaurangen har fått lovord upp till skyarna och bland annat i en landsomfattande guide utsetts till ”Best New Restaurant in America 2013”. Klart som tusan att man vill hit och äta och uppleva själv.

Bakom restaurangen står Ari Taymor, 28, som växte upp i Palo Alto i Kalifornien med en salig blandning av att vara konsument av både mattidningar, Iron Chef på teve och skräpmaten på Taco Bell. Men det var faktiskt när han för sju år sedan åt på den legendariska restaurangen Chez Panisse i Berkely som han på allvar fick blodad tand. Från den dagen var mat och restaurang något helt annat för honom. Det enda han kunde tänka sig var att bli kock på riktigt!

I februari 2012 lanserade han den första upplagan av Alma, då som en pop-up i Venice. Han hade då redan utvecklat grunden till den matfilosofi som präglar dagens Alma, mycket grönsaker och buljonger, så gott som allt ekologiskt och biodynamiskt. Det blev en stor succé. Det ledde till att han fick erbjudande om att ta över den lilla märkliga lokalen restaurangen nu ligger i för att lansera Alma som en permanent restaurang. Han slog till på erbjudandet och skred till verket. Till en början var det dock svårt, ibland var det fullt, ibland kom ingen alls. Till slut lossnade det och Alma har sedan dess varit en omtyckt och välbesökt restaurang.

Nu var vi alltså här och bänkade oss i den lilla rustika och spartanskt inredda matsalen. Ruffa bord, flera av dem olika, högt till tak med råa frilagda ventilationsrör, målade väggar och lite torftiga dekorationer, i den inre delen av matsalen det öppna köket där det råder full aktivitet av ett halvdussin unga kockar. En bardisk runt köket med ungefär tio ätande gäster som serveras direkt av kockarna. Vi valde avsmakningsmenyn för 95 dollar kuvertet (det är det man bör göra) men avstod för det ”matchande vinpaketet” för 65 dollar, och fick en liten märklig mördegskaka fylld med kräm av färska örter. Inte särskilt upphetsande, måste jag säga.

På Alma handlar allt om smårätter och de kom i en svindlande hastighet till bordet. Ibland hann man knappt höra vad kocken sa om det som serverades innan nästa lilla munsbit kom, men serveringen skedde med värme och tempo. Nästa lilla rätt var ett friterat forellskinn med forellrom. Den var desto godare, perfekt krispigt skinn och välsmakande rom som inte hade den skalbittra ton jag ofta tycker att storkornig rom har.

Ännu godare var den nybakade engelska muffins som nu kom, toppad med en väldigt god kräm av getost och lätt rökt lax. Superb!

Direkt därpå följde tofu och sjögräs som hade blandats och friterats till en god och lite kryddig (av en liten gnutta chile) boll som serverades med en frisk sås av yuzu(en syrlig och lite bitter japansk citrusfrukt). Även den här rätten gillade jag skarpt.

Nyanländ som jag var till Los Angeles hade jag inte hunnit packa upp kamerautrustningen, därför använde jag mig av mobilkameran. Det brukar gå bra, men det jag inte visste var att Alma är en ovanligt mörk restaurang. Att läsa menyn eller vinlistan (vinbladet) var inte att tala om, för mig var det på tok för mörkt för att kunna göra det och även vid de andra borden satt gäster och sökte hjälp av de små värmeljusen. Märkligt att man vill ha det så mörkt i en restaurang. Hur som helst, det förklarar den dåliga kvaliteten på bilderna, förlåt mig för det.

Vinlistan var liten, två mousserande viner, två roséviner, ett dussin vita och lika många röda. De flesta viner var så kallade naturviner (jag hade hört lite om att Alma gärna arbetar så), men de allra flesta av dem på den rätta sidan staketet, alltså inte defekta hardcore-naturviner som vissa sommelierer har fått för sig är bra viner. Jag fastnade direkt för ett vin (av de få som var valbara), en 2013 Touriga Nacional Rosé från toppfirman Arnot-Roberts. Druvorna kommer från en vingård i Lake County och vinet hade en vacker rosa färg, en trevligt rödbärig doft och en riktigt fin smak med måttlig syra men fin fruktfräschör och ett litet grepp från tanniner. Vinet visade sig vara en trevlig följeslagare till alla små snacks vi hade inlett menyn med och rosén skulle senare också vara en god vän till ytterligare ett par rätter.

Menyn första ”riktiga” rätt var en sashimi på japansk sea bream (även kallad dorade) som hade fått en försiktig rökarom. Den serverades med en jus av saké och plommon och en syrlig plommonsorbet. En trevlig liten rätt.

I sedvanlig ordning hade vi (i det här fallet Rob, tusen tack för det) tagit med sig lite eget vin mot en lagom stor korkavgift, något jag tycker är en mycket trevlig företeelse som jag är övertygad om skulle innebära att ännu fler personer gick ut oftare på restaurang. Här i USA är det tillåtet, i sosselandet Sverige såklart inte. Det blev två viner och båda serverades blint.

Jag hade en rätt bra dag, måste jag säga, för jag nitade första vinet och klarade mig väldigt bra med det andra. I första glaset ett något oklart vitt vin med en friskt fruktig doft och smak, citrus och lite gulare tropisk men inte söt frukt, den lilla kryddigheten från faten fanns där men var väl integrerad och syran frisk och eftersmaken helt torr. Gott, riktigt gott. Utseendemässigt och till viss del i doften kunde jag inte tänka mig att vinet kom från någon annan än Peter Michael Winery (men det var för lätt och elegant för det), Kistler Vineyards (det var dock för lite fat för det) eller vår egen Soil and Soul, vilket jag lade fram som förslag och fick rätt på det. Vinet var alltså 2011 Chardonnay Gap’s Crown från Petaluma Gap i södra Sonoma Coast. Kul att återigen dricka sitt eget vin på en bra restaurang i Kalifornien.

Vinet intill var mycket elegantare, det hade ingen fatkaraktär men väl känslan i texturen av att ha uppfostrats i ekfat. Till en början hade det en fetma, men frukten var elegant. Min tanke var först att det var en superelegant ur äldre ekfat från svala Kalifornien, då troligen firman Ceritas. Men med lite mer luft kom ostronskalen och den komplexa tonen av jordtypen kimmeridge, och då kunde jag inte vara någon annanstans än i Chablis, och troligen på nivån grand cru med tanke på rikedomen och rondören. Gissningen föll på Les Clos, men producent hann jag inte komma fram till. I glaset en alldeles utsökt 2007 Chablis Grand Cru Les Clos från François Raveneau. Magiskt gott.

Nästa lilla rätt kallades Central Coast och utgjordes av goda små tomater med en mild tomatsås, därtill friterat skinn från tofu (man skummar av det skinn som bildas när tofun står kallt i en bunke). Den var god utan att vara märkvärdig och rosévinet passade bättre till rätten än vad de vita vinerna gjorde.

Rosévinet var också väldigt gott till nästa rätt, en fryst och riven anklever som serverades med morot, lite granulerat kaffe (modigt, med tanke på att kaffe så lätt kan ta över och dominera, men det höll bra i den här rätten) och lite lättrökt lönnsirap. Det blev en av favoriträtterna den här kvällen.

En av de allra godaste rätterna var dock den Taymors kaliforniska tolkning av bouillabaisse. Den byggde på perfekt kokta musslor och krispig zucchini och hade doft av både fänkål (bland annat garnerades den med lite fänkålsdill) och ett uns saffran. Vid serveringen slogs den fina buljongen över den vackra rätten. Lite nybakat rågbröd och gott smör hörde till. Här var såklart de två vita vinerna mycket mer passande och vinnaren i min gom blev eleganten från Chablis.

Den rätt vi gemensamt röstade fram som kvällens godaste var den fint stekta kalvbrässen, till vilken morötter (tyvärr lite för grovt skurna, vilket rätten förlorade elegans på) och en aning sötsyrlig persika hörde. Till den här rätten var det något fylligare kaliforniska chardonnayvinet bäst till, mycket tack vare att dess rikare frukt balanserad den milda sötman i brässen, morötterna och persikan.

Duvan kom från Santa Barbara och var tyvärr så pass understekt att jag skulle klassa den som inte färdig. Den missen kändes onödig och tråkig, rätten som helhet var annars både god och vacker. Lite lameller av smålök varvades med rödbeta, absolut fantastiska färska hasselnötter (glöm de bittra nötter vi får hemma) och karljohansvamp.

Det var till den här rätten vi hade beställt in kvällens enda röda vin och egentligen ett av de få röda viner från listan vi var sugna på (det fanns ett vin från Pomerol samt två sicilianska från Arianna Occhipinti och Frank Cornelissen som också låg nära till hands), en 2007 Barbaresco Pajé från Roagna (för 150 dollar) som var väldigt elegant och fint parfymerad. Tanninerna fanns där, men de upplevdes snarare lena än markerade. Vinet passade väldigt bra till varmrätten.

Återstod bara lite desserter och de var också väldigt bra. Den första var en liten fördessert av aprikos, kondenserad mjölk och karamelliserade popcorn.

Den andra gick under den matmässigt intressanta men inte semesterfriande namnet Frozen Summer. Här möttes dofter, smaker och texturer på ett riktigt bra sätt. Här fanns en puré av ängssyra, här fanns en semifreddo med doft av kamomill, här fanns maräng av sommarörter och här fanns en perfekt lagd doft av lakrits.

Allra sist ut var en liten mördegskaka som såg identisk ut med den vi inledde meny med, men denna örtkräm var söt och den lilla godsaken var mycket godare i denna version.

Tempot var totalt sett lagom även om det i början gick väldigt fort, det hela tog knappt tre timmar med alla dessa rätter, personalen vänlig (alla kockar var dessutom med ute i matsalen och serverade och presenterade rätterna, ett mycket trevligt inslag), maten spännande och överlag god och det var, måste jag säga, förhållandevis billigt med 95 dollar (plus skatt och dricks) för en så ambitiös meny.

Ett par små matlagningsmässiga missar skedde dock, som den understekta duvan, och några rätter var mer briljanta än andra. Även om vi var nöjda och det var en riktigt trevlig kväll och restaurang, har jag svårt att förstå alla de lyriska lovorden som har haglat över Alma det senaste året. Det här är bra och väldigt trevligt, men jag undrar hur tråkigt restauranglandet Amerika måste ha varit 2013 om det här var en av det stora landets allra bästa nya restauranger.

Oceans Avenue är läcker. Här möter Santa Monica vajande palmer på stranden vid Pacific Ocean. Här joggar folk, promenerar folk, dansar folk. Här är de folkliv, vackert folk, fult folk, ungt folk, gammalt. Och här ligger ett par trevligt restauranger. En av dem, en av de allra bästa ska man tillägga, är Water Grill, som etablerades 1989 och idag nästan känns som en institution som man bara måste besöka. Här är det fisk och skaldjur som gäller och det var här som lunchen skulle avnjutas denna soliga lördag.

Ostron, såklart. Det är ju något av en specialitet här och det finns flera sorter att välja mellan. Små och stora, östkusten mot västkusten, USA mot Kanada. Hur intressant som helst. Jag beställde in en blandad platta med sex sorter från olika vatten till ett löjligt pris; 20 dollar. Den första sorten hette Chincoteague (crassostrea virginica) och kom från Virginia på östkusten. Det var ett litet, krämigt och milt smakande ostron med tydlig havsmineralsälta. Det blev ett av de allra godaste i uppställningen. Den typ som kallades Blue Point (crassostrea virginica) kom från Connecticut, också det på östkusten. Den var lika elegant med lite smakrikare och hade till havssältan en försiktig sötma. Om det första var det allra godaste var den lilla Tatamagouche(crassostrea virginica) från Nova Scotia i Kanada det näst finaste ostronet. Också det hade en fin textur och en perfekt balans mellan havet och umamisötman.

Kumamoto(crassostrea sikamera) kom från den kaliforniska kusten och även om det var en annan typ av ostron och från ett helt annat hav, var det här ostronet till smaken snarlikt det kanadensiska. Ostronet Chef’s Creek (crassostrea gigas) kom från Puget Sound långt norröver i Washington State. Det hade en lite torrare textur (det kan ju i och för sig bero på ostronet i sig snarare än på typen och ursprung av ostron), men det var också fastare och hade en lite rikare umamisötma. Det största ostronet var Malaspina (crassostrea gigas) från British Columbia i Kanada. Jag upplevde det som mest köttigt, gränsande till kycklingarom, men ändå rätt elegant.

Till ostronen hade vi beställt in en 2011 Chardonnay Clare från DuMOL som köper druvorna från 16-23 år gamla stockar med klonerna Long och Old Wente i Hyde Vineyards i Carneros. Om vinerna från DuMOL en gång i tiden var fylliga och något ekkryddiga, är de nuförtiden mycket mer eleganta, särskilt i en så sval årgång som 2011. Det här vinet var knappt medelfylligt, friskt fruktigt och något mineraliskt och det hade en bara förnimbar ekfatskaraktär. Det var helt enkelt ett bra ostronvin för fyndmässiga 103 dollar flaskan. Vinlistan på Water Grill är bådas bred och djup och priserna känns minst sagt attraktiva. Bravo!

Nästa vin kunde jag för inget i världen motstå, det formligen skrek ”Kom och ta mig”, där det stod i vinlistan för bara 188 dollar flaskan. Denna 2010 Chardonnay Three Sisters Vineyardfrån Marcassin kommer från en liten vingård på en relativt brant sluttning utefter Bohan-Dillon Road nära Hirsch Vineyards ute i Sonoma Coast. Vinet är fortfarande ungt och lite knutet och när det slogs upp i glaset var det en aning för kylt för att visa hela sin potential. Stilmässigt påminner det om ett bra vin från grand cruBâtard-Montrachet i Bourgogne, men det har inte riktigt samma strama mineralkaraktär. Men frukten är densamma, frisk men ändå fet, gula äpplen och citronskal, därtill en lätt blommighet och en hustypisk kryddighet av de nya 228 liter stora franska ekfat från tunnbindaren François Frères som den legendariska vinmakerskan Helen Turley så gärna använder. I mitt tycke var vinet enastående, särskilt efter cirka 45 minuter i glaset då luften hade gjort sitt och vinet nått en temperatur kring cirka 16 grader.

Medan mina vänner kalasade på monstruösa humrar som fick servitrisen att se liten ut, gjorde jag som vanligt och uppförde mig folkligt. Jag beställde in en smörstekt chilensk havsabborre som visade sig vara väldigt fint stekt med glasartat innanmäte och fin stekyta. Köttets lameller nästan föll isär och smaken var ljuvlig. Till fisken smörslungad ricotta och färska örter samt lite brynt smör. Fiskens stekyta och det brynta smöret blev en helt perfekt matchning till vinets ekfatsrostade nyanser, som på ett föredömligt sätt smälte in i kombinationen. Mötet var superbt.

Middagen var bokad till Providence på Melrose Avenue, en av de ”bästa” restaurangerna i Los Angeles. Här kan man äta à la carte eller välja några av de förbestämda menyerna, som en fyrarätters för 80 dollar, en större meny för 180 dollar eller den större chefs menu för 210 dollar. Vi tog fyra rätter, det kändes lagom, och satsade desto mer på vinet … som vanligt. Det är så vi tänker.

Vi inledde kalaskvällen med lite mousserande vin och precis som vanligt försöker vi hålla oss så lokalt det bara går. För amerikanen är det dock champagne som gäller när det ska bubblas, att hitta bra amerikanska mousserande viner är därför inte alltid det lättaste. Här hittade vi dock 2010 3-D Sparkling Chardonnay Brutfrån Brewer-Clifton, deras första årgång av mousserande vin. Det är ett ganska elegant vin med lätt blommig och äppelaromatisk doft, helt torr (man tillsätter ingen dosage) och med en påtagligt frisk syra (trots den höga naturliga äppelsyran i detta svala distrikt, låter man blockera den malolaktiska jäsningen). Det blev en trevlig start.

En serie små aptitretare inledde sedan menyn. Först ut var små smakskedar med en ätbar cocktail i geléform av mörk lagrad rom och ginger beer. Gelén hade en fin textur och smaken var precis som förväntat läckert spritdrinkig.

Nästa lilla godsak var en munsbit med sushiris och pilgrimsmussla i ett litet blad (av något slag som jag inte uppfattade vad det var) som hade en rätt mild smak utan vare sig syrlighet eller beska.

Sedan kom en ljuvlig soppa tillredd av en buljong av lättrökt hällflundra med vitt vin och grädde som skummande slogs upp på små fina engelska ärter i en liten lergodskopp. Det blev också en citrusdipp av crème fraiche med forellrom och krispiga flarn att doppa i. Även det var en utsökt aptitretare.

Eftersom resan skulle föra oss genom Santa Barbara och ta oss till de allra bästa och mest välrenommerade producenterna i den här landsändan, valde jag den här kvällen att fokusera på förstklassiga viner från Sonoma. Det skulle bli en bra jämförande grund för oss att få en stilistisk bild av vinerna från Santa Barbara och hur de skiljer sig från vinerna i norra Kalifornien.

Till menyns två första rätter valde jag två producenter ur grupperingen In Pursuit of Balance, vars filosofiska idéer är att tillverka eleganta viner med lägre alkohol, en frisk naturlig syra och inte särskilt mycket ek. Viner med ”bättre balans” än de mer 1990-talstypiskt stora amerikanska vinerna helt enkelt. Det första av dem, 2011 Chardonnay Demuth Vineyard från Knez Vineyards uppe i bergen i Anderson Valley i Mendocino (längst upp i norr), var det lättare och även stramaste av de två. Här var det syra, mineral och stringens som stod före fruktighet och ekfat (enbart äldre ekfat) i doft och smak och hade man provat vinet helt blint i en helt annan miljö hade en klassisk vit bourgogne säkert kunna ha dykt upp på gissningslistan.

I glaset intill ett lika elegant men aningen rikare vin, 2012 Chardonnay från Hirsch Vineyardsute i Sonoma Coast. Här har man odlat Chardonnay i ett par decennier, men det är först på senare år som man också har gjort eget chardonnayvin. Sedan 2010 har man bytt vinmakare till Ross Cobb och med det blev vinerna också påtagligt mer eleganta. Som det här.

Menyns första rätt var en väldigt fin sashimi av flundra, fint rullade tunna bitar komponerade i mitten av tallriken. Till det hörde lite inkokta men fortfarande krispiga fint skurna bitar av en tistelrot (påminner om kronärtskocka) och en lätt syrlig buljong av rabarber. Det hela toppades med fint skuren picklad ingefära och shisokrasse, vilka båda tog sig ett tydligt uttryck i rätten och även lade sig en aning ovanför vinernas mer finstämda dofter. Smakmässigt passade vinerna bra, men maträttens dofter tog över vinernas finess en aning.

Nu ska dock ingen skugga falla över sommelieren, som var duktig och gjorde ett riktigt bra jobb. Det var jag som hade valt vinerna utifrån ett ”utbildande och för resesällskapet informativt sätt”, med bara en liten hänsyn till grundstrukturen i menyns rätter. Det gällde också nästa rätt, en halstrad pilgrimsmussla från Massachusetts till vilken en smak- och doftrik sås av kokos, rostade jordnätter, lime och en doft av curry hörde. Så långt inga problem, jag tyckte just det passade bra till framför allt vinet från Hirsch Vineyards, men hade vi valt ett rikare och en aning mer fatrostat vin hade det säkert varit bättre. Det som dock störde mötet en aning, framför allt doftmässigt, var inslaget av färsk koriander och lite mynta, två ingredienser som vill äga hela världen om de så bara får något att säga till om i en maträtt. Som här. Mitt råd är alltid av vara väldigt försiktig med aromatiska örter och kryddor och egentligen helt ge fan i att använda mint i mat. Mint används i godis och tandkräm, inget annat, om man frågar mig.

En orgie i Pinot Noir från Sonoma, skulle man kunna kalla nästa avdelning i kvällen. Jag valde ut fyra pinotviner för att visa stilskillnader hos producenter, alla medlemmar i In Pursuit of Balance. I det första glaset fick vi en 2011 Pinot Noir Costalina från Ceritas, en utmärkt småskalig producent ägd av John Raytek och hans hustru Phoebe, vars viner alltid drar åt det lättare och mer elegant fruktiga. Det här vinet hade en underbart körsbärsaromatisk och frisk rödfrukt och skulle också säkert tas för en bourgogne om det fick ett par års vidare flasklagring.

I glaset intill ytterligare ett ”bourgognelikt” men något rikare fruktigt exempel på förstklassig amerikansk pinot, 2011 Pinot Noir The Haven Vineyard från firman Littorai, ägd av den i Bourgogne strikt skolade vinmakaren Ted Lemon. Vinet kommer från en vingård ute i Freestone i Sonoma Coast som planterades 2001 och med bara 13.5 procents alkoholhalt och omkring 30 procent nya franska fat är det elegans och silkighet som präglar detta utsökt friska och fruktiga vin. Jag älskar det här vinet, men fick jag själv välja skulle jag ge det ett par års flaskmognad till – jag vet nämligen att det blommar ut i än större komplexitet då.

Även de två andra vinerna kom från Sonoma Coast, det första av dem från Failla Vineyards, en firma som regisseras av den begåvade vinmakaren Ehren Jordan som gör stilrena, fintstämda och väldigt goda viner. Även i denna 2011 Pinot Noir Hirsch Vineyard stod de aromatiska och sötsyrligt friska körsbärstonerna ut, men det fanns också en förföriskt blommig nyans samt en vingårdstypisk jordkryddighet i vinet. Det här var väldigt gott, det med.

Williams Selyemär en av de mest klassiska pinotproducenterna i Kalifornien och de göra numera en ganska omfattande vinlista av framför allt pinotviner. Stilen är djupare fruktig och komplex, med rik och silkig kropp, god syra och ett uns av fat (i de unga vinerna). Att vinerna har en enastående förmåga att utvecklas till makalös och bourgognelik (grand cru) komplexitet med 10 till 20 års lagring är vida dokumenterat, den 2010 Pinot Noir Coastlands Vineyardfrån en högt belägen vingård i Freestone ute i Sonoma Coast vi nu drack får ses som ett barnarov. Men god var den, väldigt god. Och de fyra pinotvinerna visade sig vara utmärkt rödfruktiga, silkiga, balanserat syrafriska och eleganta, precis som pinotviner av rang från Sonoma och särskilt Sonoma Coast brukar vara.

Att jag hade siktat in mig på Pinot Noir handlade inte bara om personlig smak och beundran för just dessa fyra firmor, varmrätten mer eller mindre skrek ”Jag vill ha Pinot Noir” till mig. Ankan från Liberty Farm var stekt medium rare (kanske en aning understekt i min smak), men den var god. Till den hörde smörstekta toppmurklor (pinotviner älskar svamp) och en ankfond inkokt med färska körsbär (som på ett skolboksmässigt träffsäkert sett gifte sig superlyckligt med vinernas eleganta körsbärsparfym).

Jag kunde inte låta bli att beställa in ytterligare ett pinotvin, det går liksom av bara farten när det är så gott, när tiden räcker till, när det finns odruckna fina flaskor i vinkällaren och priserna (trots att det är finkrog) är rimliga. Sedan den franska trestjärniga kocken Claude Koeberle hade lämnat sitt värv i de franska köken och flyttade Kalifornien, börja han tillsammans med en amerikansk vinmakare göra viner under etiketten Soliste Cellars, idag också medlemmar av In Pursuit of Balance. Balanserade viner i matvänlig stil står i deras programförklaring och den 2010 Pinot Noir Fôret vi beställde in var ett fint exempel på det. Druvorna, Pinot Noir av den eleganta och syrafriska schweiziska klonen Wädensvil 2A, kommer från en vingård i svala Occidental i Sonoma Coast och vinet är superelegant, silkigt rikt och runt med en pigg syra och kvardröjande eftersmak. Året i ekfat, bara 30 procent nya, hade inte märkt vinet med någon ekkrydda, här var det renhet och finess som rådde. Första årgången var det, 150 lådor blev det, inte mer.

Avslutningsvis blev det dessert på temat choklad, en fin fondant av mörk lätt bitter choklad, till det lite len chokladsorbet, krossad choklad, kaksmulor och krämig grädde. En bra och välgjord dessert. Det blev också en servering med mignardiser.

Så vad tyckte vi då om Providence? Det var nog lite blandat. Ser man till miljön andas det fin matsal, vackert och sobert inrett med dämpad belysning (därför de mörka bilderna med lite märklig färgton, att skjuta bilder med blixt gör man inte på fine dining), fint porslin och vackra bestick. Ser man till personalen och servicen var den väldigt bra och även serveringstempot var bra. Däremot var jag mindre imponerad av timingen, kök och sommelier var dåligt synkade och maten kom ibland i otakt med vinserveringen. Okej, låt gå för att vi faktiskt beställer in mycket mer vin och många fler vinglas än vad ett normalt sällskap gör, men då måste sommelier och kök planera tempot på ett annat sätt. Här fungerade just det lite sämre. Matsalarna rymmer totalt cirka 100 gäster, stället är alltså stort, men det var 18 kockar och kockelever i köket och det vimlade av personal ute i matsalen. Här finns en del att finslipa. Vänligheten och servicegraden var dock förlåtande hög. En annan synpunkt var också att maträtterna var lite för kryddiga och smakrika för att matcha eleganta viner. Kanske hade sommelieren valt annorlunda om han själv hade fått välja.

Jag kommer gärna tillbaka hit, jag gillade stället och vinlistan, men nästa gång väljer jag nog det sex personer stora chefs tableinne i köket.

Santa Barbara är en riktigt härligt liten stad, havet och solen, palmerna och gatorna, folklivet och kulturen, restaurangerna och barerna. Egentligen finns precis allt här för att livet ska kännas som ett kalas. Samtidigt är det kvalitet snarare än publikfriande turisttrams som råder i folkvimlet. Och så har man ju vinlandet Santa Barbara County runt hörnet, med hundratals vinfirmor och med en mer avslappnad och lågmäld vinturism som förmodligen borde beskrivas vara i sin linda, trots att det har gått 10 år sedan kultfilmen Sideways (som utspelades här) gick upp på biograferna och gjorde vinvärlden här i södra Kalifornien till hela världen. Den här eftermiddagen och kvällen tillbringade vi här, i min älskade stad Santa Barbara, och vi styrde kosan till stadens allra bästa vinbar, Les Marchands. Det här stället vill du inte missa, tro mig!!

Les Marchands är lika mycket en supertrevlig och sommelierstyrd vinbutik som en vinbar och enkel restaurang. Ett ställe som detta är (eller borde vara) den främsta målsättningen för den entreprenör som bryr sig om riktig vinkultur. Här finns ett fantastiskt urval av viner, ett par hundra, från framför allt Kalifornien men också andra vinländer, att köpa och ta med hem eller dricka på plats till priser som känns minst sagt rimliga, såvida det inte står Domaine de la Romanée-Conti, Coche-Dury eller Jean-Louis Chave på etiketten. Men vi hittade massor av gott.

Vi började kvällen med två chardonnayviner, båda av elegantare snitt. Den 2012 Chardonnay Pinnacle Vineyard från firman Ceritas och köpta druvor i Santa Cruz Mountains vi fick serverad i första glaset var ung och stram, tydligt driven av syra, de steniga jordarna och närheten till det kalla havet. Frukten drog mest år citrus, citrusskal och blommor, men den var försiktig. Och ung. Tänk om tre fyra år, då är det här vinet nog ganska burgundiskt, skulle jag tro.

Jämförelsen kom från Arnot-Roberts, en av mina absoluta favoriter i det moderna Kalifornien. Deras 2012 Chardonnay Watson Ranch kommer från sydöstra Napa Valley, som har dalgångens allra svalaste klimat. Det här året gjorde man hela 14 fat av det, oftare blir det bara hälften av detta, eller till och med en fjärdedel. Det här vinet var lika elegant, men något djupare och med en lite tydligare känsla men ingen doft eller smak av fatlagringen. Det här vinet gillades skarpt och jag tror de flesta av oss höll det som det bättre.

Normalt sett finns bara små enkla tilltugg att äta till vinerna här på Les Marchants, det är ju trots allt en vinbar, men den här kvällen hade man gjort sig till (troligtvis eftersom jag hade talat med dem om att vi var tio personer som ville äta ”middag”, om än av enklare slag) och serverade en fyrarättersmeny för bara 55 dollar per person. Säsongen för färsk majs har precis inletts och det firades med en riktigt god soppa av majs och potatis som getts textur med crème fraiche och fått en liten kryddig arom av lite bacon och ett uns saffran. I all sin rustika karaktär var det här en väldigt god och uppskattad soppa. Det fungerade också rätt bra till de eleganta chardonnayvinerna.

Jag kunde verkligen inte låta bli att gå över ån efter vatten, på en bänk i vinbutiken stod en hel uppsättning av viner från Etienne Sauzet, en av mina favoriter för vit bourgogne, och den utmärkta men förhållandevis lilla årgången 2012. Att ens se ett par flaskor av 2012 Puligny-Montrachet Premier Cru La Truffière hade jag inte kunnat drömma om, det här året gjordes så försvinnande liten mängd. Men där stod vinet och för 175 dollar blev det ett blixtsnabbt beslut om köp och dricka nu. Såklart var vinet korkdefekt, så j-la typiskt! Med sorg i blicken kom vår sommelier och berättade det, och det finns inte ord nog att beskriva besvikelsen och behovet av att en gång för alla släppa denna värdelösa och 500 år gamla uppfinning bakom sig och gå över till skruvkapsyl eller garanterad förslutning.

Så det blev till att öppna en flaska till, och även om den var blyg i början, särskilt jämfört med de eleganta men ändå smakrikare amerikanska vinerna, tog sig vinet bit för bit framåt, uppåt och åt sidorna och hade till slut brett ut sig i full kraft, men med bibehållen finess. Vilket supergott vin!

Maträtten till var kanske inte den bästa till vinet, men nu hade vi utgått från att plocka ihop en riktigt fin vinlista (återigen, det är en utbildnings- och livsnjutarresa, inget precist och vetenskapligt exakt) och egentligen inte brytt oss särskilt mycket om vad som skulle landa på tallriken.

Pastan var kokt med bläckfiskbläck och hade krabba och lite koriander som garnityr. Så långt var allt nästan helt och hållet frid och fröjd. Däremot hörde en påtagligt chilehet sås med flygfiskrom till, den satte stopp för vinets doft och smak, därför lät jag såsen vara. Jag njuter hellre av riktigt gott vin är god mat.

Vi fortsatte på gårdagens tema av pinotviner av elegantare snitt, det kändes som ett måste i och med att det fanns så otroligt mycket fina sådana här i butiken. Firman Ceritas kom därför återigen på tapeten och deras 2012 Pinot Noir Hacienda SecoyaVineyard från nordliga och svala Anderson Valley i västra Mendocino bjöd på en sammetslen textur och nästan sötaktigt charmerande körsbärs- och hallonfrukt, men smaken var torr med finstilta tanniner och stor fräschör. Att alkoholhalten ligger på 13.1 procent bidrar till att ge vinet en lätt och elegant munkänsla och det är riktigt härligt.

I glasen intill stod Arnot-Roberts i två tappningar. Även om grundidén med lätthet och måttlig alkoholhalt är densamma, skiljer sig filosofin åt framställningsmässigt. Till att börja med arbetar man här med hela druvklasar, vilket leder till att stjälkarna ger vinerna en något gräsig och aningen örtigt komplex doft och smak. Dessutom är man något mer måttlig med svavel. Det här är egentligen ”naturviner”, men de håller sig på rätt sida av det märkliga, vinerna från Arnot-Roberts är korrekta och synnerligen välgjorda och eleganta. Och rena i doften!

Det första av dem, 2012 Pinot Noir Peter Martin Ray Vineyard, kommer från en gammal fin vingård uppe i Santa Cruz Mountains och var det lite mer rustika av de två. Precis nyupphällt noterades en liten nyans av Brettanomyces, vildjästen, men den vädrades bort med lite luft och istället dansade en kavalkad av röda frukter och bär och även en rätt komplex jordighet fram och tillbaka i doftregistret. Det här blev pinotomgångens vinnare enligt en seriöst genomförd omröstning.

Lite större elegans och något mer intensiv och parfymerad rödfrukt fann man i 2012 Pinot Noir Legan Vineyard som också den hade sitt ursprung i Santa Cruz Mountains. Även här noterades en liten kryddighet från stjälkarna och syran var livlig och tanninerna silkeslena. Det är två riktigt fina pinotviner som med största säkerhet har ett 20-årigt liv framför sig.

”I och för sig vet vi inte, det här är ju första årgången vi gör pinotviner, men vi är helt övertygade om att det finns en bra lagringspotential i våra pinotviner”, berättade Nathan Roberts när vi provade hela deras uppsättning av viner för ett drygt halvår sedan.

Nästa rätt var rustik och i all sin enkelhet så god att ett par av mina vänner sa att det var resans godaste rätt, hittills. Jag kan i och för sig hålla med, fine dining i all ära, men det finns något magiskt gott med ursprunglig och enkel mat. Det är som att komma hem, till mammas mat, och det finns faktiskt inget bättre.

I botten på den djupa tallriken lite smörslungad vitkål, på det ett ägg pocherat till 63 grader, därtill lite stekt hemgjord korv (eller snarare ”restauranggjord”, kocken bor ju inte i restaurangen) och så en fin hög med hyvlad potatis som bakats krispig i ankfett. Magnifikt. Och alldeles enastående pinotvänligt.

Av en ren slump hade vi hittat ett vin från Wind Gap Wines, som ägs ax den begåvade vinmakaren Pax Mahle. Han gör viner i en klassisk och elegant stil från vingårdar med svalt läge. Det vin vi hittade var en 2011 Old Vine Grenache Sceales Vineyard från Sonoma, fint rödfruktig med saftiga hallon och plommon som främsta doftgivare och med en druvtypisk kryddighet som drog lite grand åt lakritsrot. Smaken var len, medelfyllig på sin höjd, det här är en elegant grenache som mer uppför sig som en lite traditionell sydfransk rackare än en grenache från Kalifornien (i alla fall sådana vi är vana vid från Kalifornien). Jag gillade verkligen det här vinet, som serverades lätt källarsvalt och därmed uppfattades ännu mer elegant.

Kvällens blindgångare hade Don Paso tagit med för att lura oss. Och det gjorde han, vi satt alla uppe på läktarna och blickade ut i blindo med våra vilda felgissningar. Jag trodde det första vinet kom från Ribera del Duero och var gjort av Tempranillo, det kom från Duoro och den utmärkta producenten Dirk Niepoort och var hans 2009 Batuta. Fint rödfruktigt med tydliga tanniner, en god fräschör och något jag uppfattade som krossad sten. Här var det rustika portugisiska druvor i händerna på en skicklig vinmakare med god blick över världens finaste viner som har gjort vinet modernt och ytterst elegant. I receptet står druvorna Tinta Amarela, Tinta Franca, Tinta Roriz, Rufete och Malvasia Preta och de kommer från 70 till 100 år gamla vinstockar i vingården Quinta do Carril. Tack för denna godsak.

Vinet intill var inte riktigt min sak, tät och sötfruktig med nästan viskös kropp, helt klart ett varmt område eller (för) sent skördat, en överdrivet stor fatkaraktär som gett vinet en sötkrydda och lätt fatbesk karaktär och egentligen inte min stil. Min första gissning var en överdriven och överfatad cabernetbomb från solvarma 2004 i Napa Valley, min andra en superkoncentrerad och återigen överfatad tappning från Priorat. Fel på båda. Walk over och utvisning, tänkte jag. I glaset 2010 Clio (Monastrell och Cabernet Sauvignon) från Bodegas El Nido i Jumilla i Spanien, en firma och ett vin som har överösts med lovord och toppbetyg men som inte har landat på pluskontot hos mig. Kul att prova dock, det måste jag tillstå.

I menyn ingick också en liten osttallrik (osten kom från trakten kring Bourgogne, men jag missade vad den hette) med ett litet sötaktigt och syrligt inslag av honung och nektarin, samt goda pistaschnötter.

Kvällens sista vin, som jag beställde in, var egentligen helt fel att dricka som det var. Denna 2006 Nebbiolo Bricco Buon Natalefrån Clendenen Family Vineyards och druvor köpta från en liten lott i Bien Nacido Vineyard i Santa Maria Valley, bör luftas väl och sedan drickas till god mat – precis så som man gör med en god barolo. Men nyfikenheten att prova vinet, framför allt dela med sig av vinet till alla gäster som inte har en chans att prova det hemma, gjorde att det landade i glasen. Här fanns en fin rödfrukt och viss blommighet, förvisso inte av samma parfymerade slag som det man finner i fina viner av Nebbiolo i Piemonte, men stilen känns igen och vinet är gott. Men ungt och tydligt strävt, dessutom lite knutet och i behov av sällskap på tallriken.

Les Marchands, som ligger på 131 Anacapa Street bara ett par stenkast från strandpromenaden och huvudgatan State Street, är ett trevligt ställe som absolut kan rekommenderas. Är man intresserad av vin är det kanske till och med ett måste. Det här är precis den typ av vinbar jag själv skulle vilja driva och framför den typ av vinbar jag själv skulle vilja se i Sverige. Utbudet av viner är riktigt bra, här är det bra sommelierer som har valt ut vinerna, inte kommersiellt inriktade vinhandlare som fyller hyllorna med industriellt trams. Men utöver det fina utbudet och den underbara, lite ruffa men varma miljön, kan man köpa viner med sig hem. Det gjorde vi också, såklart. Vi klängde och klättrade som besatta uppför de flera meter höga hyllorna i jakt på någon rar butelj som kanske gömde sig någonstans i hyllsystemet!

Nästan tre timmars djuplodad exkursion genom hela Santa Rita Hills, upp och nerför sluttningarna, ner i skiffer- och kiseljordarna, in i vinrankorna, hit och dit, initierat ledd på ett i minsta detalj detaljerat sätt av den mästerliga vinmakaren Sashi Moorman. Därefter blev det åka av i en sådan höghastighet – troligen omkring 40 viner provade – att både klockarna och vi själva stannade. Skulle jag skriva kort om alla exceptionella toppviner från Piedrasassi, Sandhi och Domaine de la Côte vi provade skulle jag troligen inte göra annat under resten av dagen än att lista toppvin på toppvin. Men jag kanske kan nöja med mig tre? Okej, vi kör på i lite retfullt lockande stil…

Från Sandhi, som är en négociantfirma, väljer den smått sensationellt bourgognelika 2012 Chardonnay Rita’s Crown, stramt mineralisk och nyanserad med mandeltoner, citrus och en charmerande vitblommighet som inte står de finaste vinerna i Meursault efter. Det är ett helt makalöst vin som jag skulle vilja fylla vinkällaren med.

Såklart vill jag också vilja ha lådvis av den ännu inte lanserade 2012 La Côte (vingården på bilden)från den mest imponerande firman för Pinot Noir i Kalifornien, Domaine de la Côte. Det här vinet är om möjligt ytterligare ett steg upp på himlastegen jämfört med den chockerande bra premiärårgången 2011. Djupet är lite större, energin likaså, men finessen och den livfulla mineraliteten är mer eller mindre densamma. Det här är grand cru på hög nivå!

Och vill man ha ett vin av allra högsta kvalitet från norra Rhône, då flirtar man in sig på någon eller hellre ett par flaskor av de totalt 480 flaskor som gjordes av en sensationellt fina 2010 Syrah Rim Rockfrån San Luis Obispo och den lilla firman Piedrasassi, ägd av Sashi Moorman själv. Mörk och tät frukt, en gnutta sötaktig innan doft och smak blir stram och kryddig. Här trängs lakritsrot med viol, björnbär med plommon, rostade toner med sommarblom, Läkerol med lavendel, svarta oliver med lufttorkad skinka. Helvete … vad gott!

Och helvete vad gott det var med de i vedugn bakade pizzorna med tomat, mozzarella, ruccola och salami som Sashi och kompani bakade i det egna bageriet bakom firmans kontor och provningsrum. Fantastiskt välsmakande botten, lagom sotad på ytan men fortfarande saftig och fina tillbehör. En bra pizza är en bra pizza, och vilka fantastiska pizzaviner vi serverades också …

Middagen hade bokats till Root 246, den bästa restaurangen i Solvang. Restaurangen är modern, har ett par matsalar, en medelstor och ganska ambitiös meny i smakrikare och rätt amerikansk stil, ett par matsalar (vi fick det för oss tio personer rätt luftiga private dining room), en skön bar och en faktiskt väldigt bra vinlista med priser som borde få svenska krögare att skämmas! (Nej, det handlar inte om att vi bor i Sverige och att allt är så mycket dyrare i Sverige, det handlar om girighet och den helt felaktiga tron att gäster inte förstår att de svenska vinpriserna är övermodigt uppjackade.)

Jag valde två viner att ha som litet förspel i väntan på att alla hade beställt sin mat och innan den kom. Det första var en 2008 Chardonnay Melville från Bonaccorsi , en firma som efter Mike Bonaccorsis död drivs av änkan Jenne Lee. Hon gör det bra, såklart med fint druvmaterial, och det här vinet har en del finess och mineralitet och bara en knappt förnimbar vaniljsötma och nötighet från faten. Fräschören och den lätta kroppen är vinets främsta företräden. På listan för 55 dollar, svårt att motstå.

I glaset intill ett vin som upplevdes påtagligt mer amerikanskt än de eleganta, lätta, sirliga, friska och mineraliska vi hade njutit av de senaste dagarna. Tänk så fort det går att få en annan bild och känsla av ett vin och en vinstil. Nu var i och för sig den här 2010 Chardonnay Hudson Vineyard från Carneros och den utomordentlig bra firman Failla, som drivs av den skickliga vinmakaren Ehren Jordan, ett väldigt gott vin. Men det hade lite mer av precis allt, dock utan att upplevas som obalanserat. Men tvingas jag välja, väljer jag Sandhi före både Bonaccorsi och Failla.

Det blev ett vitt vin till, detta mer tänkt att gå till maten. Hade jag inte sagt vad det var för vin, hade nog gissningarna landat i bra vit bordeaux, eller möjligen bland de allra bästa fatjästa viner av Sauvignon Blanc som görs i Kalifornien (mina resande gäster har väldigt stor koll på de båda vintyperna). Nu kom det inte från Bordeaux, heller inte från Kalifornien. Bakom denna2009 Chaleur Estate Blancligger istället firman DeLille Cellars som är en av de bästa firmorna i Washington State. Vinet är gjort av Sauvignon Blanc och Sémillon och det är jäst i franska ekfat. Doften är stor och parfymerad, här möts citrus och krusbär med en mjuk vaniljton från faten och syran är uppfriskande vilket ger vinet en väldigt fin textur och fräschör.

Som förrätt valde jag friterad vaktel, kanske en lite risk då fågel av det slaget lät kan bli torr och tråkig. Nu visade sig de små liven vara förvånansvärt saftiga och väldigt goda även efter sitt stekheta bad i fritösen. Till detta lite picklad kål och vattenmelon och tungt hyvlad rädisa, som gav en krispig känsla.

Tre viner skulle provas blint, det är så vi håller på när vi är ute och leker på restaurang. Det första av dem var tvivelsutan en pinot, dess färg var vackert klarröd, doften medelstor och bärsaftigt aromatisk med fina toner av röda körsbär och hallon, därtill en fint somrig blommighet och ett uns av jordig kryddighet spetsad med en örtig nyans jag härledde till användandet av stjälkar. Smaken medelfyllig, fruktig och frisk med lena tanniner. Ungt, vibrerande, superläcker. Det kom antingen från Melville Vineyards (just för den silkiga texturen och intensiva frukten) eller Brewer-Clifton (för den fina örtiga tonen och strama strukturen) och ung var den, 2011 eller 2010. Närmare än så kom jag inte, vilket kanske inte var så pjåkigt. I glaset en 2011 Pinot Noir Melvillefrån Brewer-Clifton.

Vinet i glaset intill var lite orent, kändes moget och rustikt, men hade också en ton som med lite mer luft bekräftades som korkdefekt. Det var lite synd, det vin som gömde sig under den irriterande orenheten var 2000 Pinot Noir Pisoni Vineyard från Santa Lucia Highlands och Ojai Vineyards. Det här är ett vin som Adam Tolmach inte gör längre, men jag minns en del årgångar som väldigt bra, dock i en mörkare och djupare stil än hans övriga pinotviner.

Slutligen ett vin som var mycket mörkare, mycket kryddigare och även mycket strävare. Det här hade en lätt jordig och köttig stil och kom med luft att utvecklas till något både godare och mer komplext. Min första tanke var en klassisk cabernet från Napa Valley i slutet av 1990-talet, men när Cabernet Sauvignon var fel druva fanns det egentligen bara (tänkte jag) Syrah kvar att gissa på. Och när det var rätt fick jag för mig att vinet kom på klassikern Bob Lindquist och hans firma Qupé i Santa Maria Valley, och så var det: 2003 Syrah Bien Nacido Vineyard från just Qupé. Kul!

Till varmrätt beställde vi nog alla in olika rätter av wagyu, ett kött som är vida känt för att vara exklusivt, dyrbart och smältande mört i texturen. Det var egentligen ingetdera av det, utan mest ett bra men mer ordinärt kött. Grannens oxbringa som hade bakats i ett dygn i en rök såg väldigt fin ut, och köttet var också marmorerat och mörkt men kanske inte så exceptionellt det borde vara.

Själv beställde jag en grillad filé av wagyu som serverades med en krämig potatispuré, friterade lökblommor och en mörk rödvinssås, en ganska rejäl portion med ett kött som var väldigt saftigt och välsmakande, dessutom mycket fint grillat medium rare, men som inte kändes som en särskilt högt klassad wagyu, om det nu var en sådan alls. Men gott var det.

Vinlistan på Rot 246 är relativt stor och hyser ett gott antal väldigt bra och köpvärda viner. Prisnivån är överlag bra, inte minst på de två viner från Booker Vineyard i Paso Robles jag såg. Den här firman hör till det övre skiktet tillsammans med främst Saxum i den här alltmer uppmärksammade regionen, men vinerna är sällsynta. Därför var det lätt att slå till.

Det första av vinerna var en fortfarande väldigt ung 2010 Grenache Ripper, vackert röd med fin lyster med en stor, intensiv och sötaktig, även lätt kryddig doft som direkt förde tankarna till en ganska massiv tappning av Grenache. Smakmässigt möttes man av både saftig frukt, mjuk textur, en förhållandevis god syra och fräschör och en eldig värme av de 15.2 procent alkohol som är en rätt vanlig personlighet i de större vinerna från Paso Robles. Det här vinet tyckte jag var det bättre av de två just idag, men jag skulle gärna komma tillbaka till det om fyra fem år, då den allra största yppigheten kanske har lugnat ner sig lite.

Som väntat var 2010 Syrah Fracturedet mörkare, strävare och mer kryddiga vinet. Även här var alkoholen en aning framträdande (15.0 procent) i framför allt eftersmaken och det fanns också en liten krydda från eken, men totalt sett var det ett rikt och djupt men väldigt väl sammansatt vin. Det var gott redan nu, men kommer att utvecklas till något mer nyanserat och elegant med låt säga tio års flasklagring. I den mån man nu kan vänta, vill säga ...

Los Olivos är hur gulligt som helst, en liten småstad som ser ut som hämtad från en westernfilm, egentligen bara två små huvudgator som korsas och kantas av vackra kulisshus bakom vilka ett mer anspråkslöst villasamhälle breder ut sig ett par hundra meter åt varje håll. Los Olivos är en vinstad, en viktig sådan. För 10 år sedan hade ett drygt dussin vinerier sina tasting rooms här, idag räknas de till 55. Att vinet är huvudsaken i den här delen av staden framgår med all tydlighet.

Här ligger också den trevliga restaurangen Mattei’s Tavern, en tidigare diligensstation som under många år drevs som en mer rustik restaurang av två bröder, men som sedan ett år tillbaka (ungefär) ägs av vinkapitalisten Charles Banks (före detta Screaming Eagle och Jonata, numera Sandhi, Mayacamas Vineyards och sydafrikanska Mulderbosch). Tanken är att etablera en liten resort med små trevliga villor att hyra del av, och såklart restaurangen Mattei’s Tavern som man har satsat stort på och lyckats väl med. Här finns en trevlig bar, ett par matsalar i olika storlekar, plats att sitta ute och ett par bord inne i köket. Vi tog det stora klöksbordet, chefs tableminst sagt.

Av någon anledning hade det blivit alldeles för lite bubbel under veckan i Santa Barbara County. Visst, det finns ingen direkt kultur att tillverka den typen av viner här, även om ett par producenter (Flying Goat Cellars, Clos Pepe Vineyard och Brewer-Clifton) faktiskt gör goda mousserande viner. Den här kvällen tog vi oss vinmässigt upp till svala Anderson Valley i den nordvästra delen av Mendocino och hittade ett riktigt gott och elegant vin från Scharffenberger Cellars. Från deras 49 hektar stora vingårdar görs ett par mousserande viner, bland annat denna NV Brut Excellence som görs av två tredjedelar Chardonnay och resten Pinot Noir, jäst enligt klassisk metod i flaska och sedan tillsatt en dosage på cirka tio gram per liter efter två år på jästfällningen. Det här är ett riktigt gott och elegant vin, friskt och upplevt helt torrt, med en lättsam kropp i en väldigt lättdrucken stil.

Maten på Mattei’s Tavern är lite rustik, en kombination mellan franska och amerikanska brasserier. Jag hade beställt ett par apetizers att börja med och därefter en rejäl varmrätt. De majsbröd som kom in som en första smårätt var både lite flottiga och alldeles för grillrökta för att vara riktigt goda.

Då var nästa rätt desto bättre, i alla fall den ena hälften av dem, den tempurafriterade ockran. Egentligen är nästan alla tempurafriterade örter och grönsaker goda och lätta att göra. Ockran var god, mjukt inuti och krispig på ytan, men varför man ens kommer på idén av fritera picklad gurka övergår mitt förstånd. Nu är jag ju i och för sig inte så förtjust i inlagd gurka, det kan ju förklara en del.

Det första vinet kom till största del från en vingård vi besökte häromdagen, James Barry Vineyard i Paso Robles, men också till mycket mindre del från Brosseau Vineyard uppe i Gavilan Mountain i appellationen Chalone i Monterey. Denna 2009 Chardonnay Yuen kom från Wind Gap Wines och var ett lätt och mineraliskt chardonnayviner helt utan toner av ek och med en frisk frukt och lätt men god eftersmak. En fin vinmässig start på måltiden.

Den grillade bläckfisken med sauterade oliver, ruccola och persikor var en lite smakrikare rätt som krävde ett något fylligare vin.

Det fann jag i en 2010 Chardonnayfrån Hanzell Vineyards som har sina vingårdar i bergen ovanför staden Sonoma. Firman är en av de mest klassiska för Chardonnay och Pinot Noir och ett gott rykte för sina lagringsdugliga chardonnayviner. Det vin vi hade nu var fortfarande väldigt ungt och lite stramt, faten noterades men hade ingen större plats i vinets helhet, istället var det en frisk och fortfarande ganska stram frukt som dominerade. Det var gott och faktiskt rätt burgundiskt, möjligen var det lite för kallt serverat och hade jag själv varit sommelier skulle jag ha dekanterat vinet för att få det att blomma ut mer. Nu fick det luftas och temperas lite i glaset, men egentligen inte tillräckligt för att visa vinets hela härlighet.

En smårätt som har blivit signaturrätt här på Mattei’s Tavern, och som jag tycker är så genialisk i sin enkelhet att jag själv rakt av har stulit den till Café Rotsunda och med den skördat stora framgång hos mina gäster, är den grillade avokadon som serveras med en ponzu (en dashi smaksatt med sojasås och limejuice) och färskriven wasabi.

Nästa vin serverades blint för att leda in gruppen på vart nästa års superexklusiva vinexkursion skulle ta oss. Det gick inget vidare, men det gav oss ändå en viktig ledtråd i vikten att välja rätt och försöka förstå vindistriktet och dess viner. Vinet hade en mörk och ganska stum, jordig och inte vidare aromatisk doft och jag var faktiskt rätt besviken. Smaken var torr, något kärv och knuten och saknade precis alla typiska silkiga och charmerade drag som skulle locka oss till Bourgogne. Men så här är det – det etiketten lovar i Bourgogne håller inte alltid. Den här kvällen ville inte alls 2005 Clos Vougeot Grand Crufrån Domaine Jacques-Prieur charma oss, det var helt enkelt en besvikelse. Det gör utmaningen ännu mer intressant för mig, nu har jag pressen på mig att sätta ett exceptionellt bra schema med producentbesök som kompenserar detta bottennapp. Förväntan vs Michel, 1-0.

Tack och lov tog nästa vin oss hela vägen till saligheten. Då Mattei’s Tavern numera ägs av Charles Banks har vinlistan börjat innehålla en hel del av hans egna viner, däribland en fin årgångssamling från Mayacamas Vineyards uppe i Mount Veeder i Napa Valley. Nu ville jag visa mina resevänner hur en riktig bra mogen cabernet från Kalifornien smakar och med 1975 Cabernet Sauvignon blev det fullkomligt övertygande. Vinet hade en djup men mogen färg, en doft som skulle lura vilken kännare av bordeaux som helst, men som då troligen hade placerat vinet i en varmare årgång. Här fanns nämligen fortfarande en fin fruktighet kvar, men också ceder, tobak, torkad frukt, skogsgolv och tryffel, och dessa egenskaper gick igen i smaken, som fortfarande hade en perfekt tanninstruktur kvar för att ge vinet en riktigt fin balans. Det var helt enkelt ett magnifikt vin!

Nästa vin hade jag tagit med hemifrån som en lätt uppvärmning till det besök vi skulle göra dagen efter den här middagen, Sine Qua Non. Man vill ju inte komma ouppvärmd till ett sådant besök och där dra på sig bristningsskador eller annat onödigt för att man inte hade kalibrerat sig tillräckligt. Då jag själv tycker att vinerna från Sine Qua Non behöver minst 5-8 års lagring från årgången för att de ska upplevas perfekt balanserade, då frukt, ek och alkohol har gift sig perfekt, hade jag valt att ta med mig en 2005 Atlantis Grenache, ett vin som lite grand markerar en vändpunkt för Manfred Krankl när det kommer till just Grenache, den druvsort han själv håller som allra mest krävande och svårast att lyckas med. Nu, när vinet har inträtt i sin första mognadsfas, är det ljuvligt väldoftande med djup, sötaktig och lite kryddig doft och faktiskt nästan helt utan toner av den ek som för bara några år sedan fanns här. Smaken är fyllig, tät och intensiv men ändå sammetslen och följsam, det finns en lätt eldighet i framför allt eftersmaken, men jag upplevde smaken som väldigt fint balanserad och sammansatt. Jag hade bett sommelieren dekantera vinet redan när vi kom, det var nog klokt. Vinet hade blommat ut helt perfekt!

Som varmrätt hade jag beställt ett par stora côte de boeuf som grillats hela på benen och sedan trancherades och lades upp på stora träbrickor. På dessa rikligt med sauterad schalottenlök och lite i olivolja hastigt stekta shishito, en chilefrukt som påminner om (eller är) padrones. Köttet var otroligt bra, perfekt grillat och saftigt med en väldigt fin smak som vittnade om både högsta kvalitet i sig och om en bra hängtid då smaker har koncentrerats och utvecklats. Riktigt bra!

Tillbehör var fint krispiga pommes frites som vi serverades flera extraomgångar av (ett tecken på att vi tyckte om dem), samt en gratäng av smörsauterad och i béchamelsås stuvad majs. Också det ett väldigt gott tillbehör.

Då vi bodde i grannbyn Solvang hade vi beställt färdtjänst. Av någon fullkomligt outgrundlig slump visade det sig vara en ”vän på Facebook” som skulle köra oss den här kvällen. Han är i grunden fotograf och har dessutom varit guide i vinlandet Santa Barbara County i 15 år (det är så vi har ”träffats”). Det jag däremot inte visste var att han också tillsammans med en vän gör egna viner. Nu stod han där, vid vårt hotell, med sin van för att köra oss, och med två flaskor i händerna.

”Ta med vinerna till middagen, ni får dem, det vore kul att höra vad ni tycker om dem, de har fått otroligt fina omdömen i flera tidningar här i USA och jag är nyfiken på att höra din ärliga åsikt”, sade han till mig.

Men herre min skapare! Varför blir det inte så här när man åker taxi hemma i Stockholm? Nog för att Uber är bra (något annat åker jag sällan), men att få två flaskor sjyst vin som gåva när man åker…

Vi provade vinerna blint. Det första vinet hade en liten ljusare frukt, nyanser åt rött, en ganska djup och fruktig kropp med en liten kryddighet och fina tanniner. Någon ek stod inte att finna och balansen var överlag mycket fin. Jag gillade det här vinet, 2010 Syrah Sawyer Lindquist Vineyard från firman No Limit Wines och druvor som köps från en vingård mitt emot Alban Vineyard uppe i svala Edna Valley. Just den här tappningen skiljer sig utseendemässigt från den andra enbart genom flaskans röda vaxtopp, till skillnad från den andra som har svart.

Tillverkningsmässigt skiljer sig tappningarna genom att vinet med röd topp är lagrat i helt neutrala franska ekfat, medan den 2010 Syrah Sawyer Lindquist Vineyard från samma vingård (såklart) har mognat i till hälften nya franska ekfat. Lagringen har dock varit lika lång, cirka 36 månader, vilket är en ovanligt lång men lika lång lagring som toppvinerna hos Alban Vineyards, Sine Qua Non och E Guigal. Denna cuvée var min favorit, djupare och mörkare i frukten, något mer kryddig, en aning mer strukturerad och med en fin inramning av den ekfatskaraktär vinet faktiskt vann lite på. Det här var för mig en helt ny upplevelse, jag visse inget om vinerna och de var riktigt bra. Dessutom skämdes de inte för sig att serveras efter Sine Qua Non, även om de båda var lite lättare och kanske inte riktigt nådde upp till precis den ypperliga nivån. Men bra var de, tvivelsutan.

”Jag giller inte när vinerna blir för tunga, för fruktsöta, för ekfatskryddiga, jag är engelsman och har de europeiska vinerna som grundmall, därför gör vi viner med måttligare alkohol och balanserad smak”, berättade vår vinmakande chaufför Lee Tomkow när vi på hemvägen pratade om hans viner.

Mattei’s Tavern är ett oerhört trevligt ställe, fullt av värme och känsla. Det doftar gott från den öppna spisen, det är ett härligt tempo och en underbar atmosfär, det är livligt och det är väldigt god mat. Är man intresserad av vin får man tillfredsställelse i både klassiskt europeiska och en mångfald av amerikanska viner. Vinlistan är på väg att utvecklas, fördjupas och breddas, men det är genomgående kvalitet och noga utvalt som råder.

Där vi satt i köket kan det blir lite bullrigt från både musik och köksfläktarna. Står man ut med det är köksbordet eller något av de fyra borden intill min favorit. I annat fall sitter man i någon av de matsalar som ligger lite bortom köksavdelningen. Eller sitter man i baren och njuter av goda drinkar och äter smårätter. Servicen är vänlig och bra, men det jag upplevde den här kvällen var att den var lite rörig, det kändes aldrig riktigt smidigt eller att personalen var helt i fas och hade full kontroll. Det kan möjligen (troligen) bero på oss, vi är lite (förlåt, mycket) speciella när vi rör oss i flock, vi tittar i vinlistorna, vi beställer in extra viner, det blir helt plötsligt nya glasomgångar, det ska dekanteras, det ska blindprovas och det ska vridas och vändas på varje vin i 15 minuter innan vi går vidare till nästa. Då blir det såklart ett helt annat tempo vid vårt bord än det som världens samlade styrkor av servicegivare är vana vid.

Egentligen borde vi skämmas för vår lite småstökiga (men ytterst vänliga och passionerade) attityd, men det gör vi inte. Istället byter vi krog till nästa dag och går bärsärk även på den nya vinlistan. Och så börjar allt om från början igen ...

En veckas sanslösa vin- och matäventyr är till ända. Programmet på denna superresa med grand cru-medlemmarna i vinklubben var till bredden fyllt med magiska vinpersoner och firmor som egentligen inte tar emot besök, det var fyllt med vinupplevelser så stora att de etsar sig fast i minnet för alltid. Efter ett vingårdsbesök som trots att jag har gjort tusentals sådana direkt placerar sig på toppnivå var det fem timmar långa surrealistiskt hedonistiska besöket hos Sine Qua Non, som trots att jag varit där flera gånger tidigare slog alla tidigare vildaste fantasier om hur magiskt ett besök kan vara. Det besöket skulle kunna bli en omfattande post i sig själv, men allt som hände den här dagen på Sine Qua Non var så osannolikt allt att ingen skulle tro på det ändå, även om jag skrev om det. Istället skriver jag att fredagen den 13:e är en av de bästa lyckodagar en vinälskande livsnjutare någonsin kan få vara med om. Och den kryddades av Jim Binns (vinmakare på Sine Qua Non sedan 9 år), visionären och magikern Manfred Krankl, lilla underbara Elaine Krankl och Nikolas Krankl som numera arbetar sida vid sida med sin far. Jag vågar knappt tro att det som hände verkligen hände. Och det som hände, det stannar där uppe på ranchen i Ojai. Mama mia…

Men nu till väsentligheterna, avslutningsmiddagen. Alla mina exklusiva vinresor har ett namn, den här gick under namnet Stars of Southern California, och med det namnet är det inte mer än rätt att avslutningen sker i stjärnsprakande prakt på tvåstjärniga Melisse i Santa Monica. Här skulle det bli lång avsmakningsmeny för 150 dollar per person, men jag undrar om de inte gjorde lite fel, eller på något sätt uppgraderade oss till följd av ett eller annat samtal från de vinmakare vi hade besökt under veckan. Menyn var planerad till den ”vanliga” avsmakningsmenyn, inte den tryffelmeny för 185 dollar som den gästspelande österrikiska stjärnkocken hade satt ihop. Men nog ingick det ändå tryffel i varje rätt vi fick in, och inte mig emot om eventuella felaktigheter går så här mycket åt rätt håll. ”Felräkning i banken till er favör, inkassera kronor …” smög det fram i mitt minne från barndomens Monopol-spel. Tack och bock.

Sommelieren gjorde ett enastående arbete. Alla viner serverades blint, både de jag hade förbeställt (men faktiskt helt glömt bort vilka de var) och de vi tog med till den eminenta korkavgiften av precis noll dollar per flaska (eftersom vi köpte så mycket vin, fick vi ta med ett par viner ”gratis”).

Det första vinet uppförde sig som ett riktigt bra vin från Pouilly-Fumé eller Sancerre, djupt av aromer men lätt till kroppen, något blommigt och fint aromatiskt utan att vara överparfymerat, friskt i syran och med en liten mineralitet. Det var bara det att vinet kom från Sonoma i Kalifornien och den lilla kvalitetsfirman Soliste. Just det här vinet, 2011 St-Andelain Sauvignon Blancär en hyllning till bortgångne Didier Dagueneau och är verkligen ett riktigt bra sauvignonvin, det bästa i sin genre i Kalifornien.

Två små aptitretare skulle inleda kalaset, den första en liten tartelett av rödbetor och nypon som var smaksatt med svart tryffel. En fin kombination av det jordiga i betorna och tryffeln och den pigga aromatiska fruktigheten i nyponen.

Nästa munsbit var uppfriskande fräsch, ett färskt ostron med en syrlig granité av citron. Supergod och väldigt fint passande till sauvignonvinet.

Tre vita viner blint, alla tre uppenbarligen chardonnayviner men i lite olika stil och troligen också olika ursprung. Det första var stramt och lite mineraliskt, bourgognelikt och torrt utan någon kännbar ekfatskaraktär, men då det fanns ett vin av mer bourgognelik karaktär i glas tre, framstod det här första vinet snarare som ett vin från svalt område i Kalifornien framställt av en vinmakare med klassisk hållning. Det var rätt, i glaset en 2010 Chardonnay Demuth Vineyard från Knez Winery i svala Anderson Valley, ett vin vi drack häromdagen men ändå inte plockades fram ur smakminnet.

Jag upplevde nästa vin som mycket mer kaliforniskt, lite djupare och rikare fruktigt och med en lite mer framträdande fatkaraktär … eller snarare, en större känsla av att ha lagrats i ekfat, själva doften av eken var nämligen väldigt försiktig. När flaskan avtäcktes blev jag lite förvånad, det var första gången jag upplevde ett vin från Ceritas som kaliforniskt, om än bara lite. Det vin vi hade fått var deras 2011 Chardonnay Peter Martin Ray Vineyard från Santa Cruz Mountain. Med facit i hand förstod jag varför vinet hade denna ”fatkaraktär”, vilket i själva verket är den rökighet som kommer ur jorden. Några nya fat används nämligen aldrig hos Ceritas.

Och i sista glaset var vi i Chablis, helt säkert! Lättare och stramare, en utsökt kritig mineralitet och en lång, fint sammansatt och komplex smak med frisk syra och helt torr finish. God kvalitet, hög premier cru eller kanske rent av grand cru? Det vi hade var en 2009 Chablis Grand Cru Blanchot från François Raveneau. Gott!

En tunn skiva pilgrimsmussla från Hokkaido i Japan blev nästa rätt, i all sin enkelhet smaksatt med havssalt, gräslök och citron och därefter toppad med finhackad tryffel. Här tyckte jag att vinet från Ceritas var det mest passande eftersom det hade lite mer kropp att matcha framför allt tryffeln med.

Nästa rätt fungerade väldigt bra till alla viner. En liten sked av vispad potatis och svart tryffel toppades med en len och ljuvligt välsmakande krämsoppa av potatis och purjolök. En liten, enkel och väldigt god rätt.

Vi fortsatte med ytterligare en liten vitvinsrätt, en bakad räka från Santa Barbara med en mild kräm av bondbönor som garnerades med fina bondbönor al dente, smörsauterade toppmurklor och en infusion av mandelmjölk. Men var fanns tryffeln?

Sedan blev det rött vin, fyra stycken sida vid sida. Sommelieren hade hur kul som helst, det är inte ofta det blir blindprovningslekar på det här sättet på Melisse. Han skötte uppdraget med beröm godkänt och satte ihop vinerna i en väldigt klok ordning.

Det första vinet var tveklöst gjort av Pinot Noir, lätt till medelfylligt till kroppen, elegant och silkigt med en liten jord ton. Det fanns något amerikanskt över vinet, men finessen var påtaglig och helt säker på det amerikanska ursprunget kunde vi inte vara. Det vi hade fått serverat var en 2011 Pinot Noir Juliard Vineyard från de röda vulkaniska jordarna i Dundee Hills och toppfirman Arteberry Maresh. Kul, gott och rätt svårgissat, trots att jag har besökt dem och druckit deras viner vid ett flertal tillfällen. Den här kvällen fanns de inte i mitt gissningssystem.

Vinet i glaset intill kom från Bourgogne, troligen från Morey-Saint-Denis eftersom det var så yppigt körsbärsaromatiskt och elegant och hade en lite mildare mineralitet än den man finner i Gevrey-Chambertin (dessutom tyckte jag frukten var lite mer ljusröd) och Chambolle-Musigny (som borde ha varit stramare och mer kritmineralisk). Här blev det nästan gult kort och varning. Vinet var inte franskt, det kom från Kalifornien och den alltmer övertygande bra firman Soliste Cellars. I glaset deras 2011 Pinot Noir l’Espérance från sydvästra Russian River Valley, ett område som räknas in i Sonoma Coast. Det här var kvällens stora överraskning!

Jag samlade dock på mig ett gult kort i blindprovning. Hur j-la fel jag gick tänker jag inte säga, men jag skämdes faktiskt. Det första vinet var djuprött i färg och frukt, det var fylligare än de andra, sötare och eldigare och det hade till och med en lätt flyktig ton. Min gissning på Grenache kändes rimligt utifrån alla dessa aspekter och att vinet var en 2009 Pinot Noir Escarpa Vineyardfrån Sonoma Coast och firman Ceritas fick jag inte ihop. Ceritas gör ljusröda, lätta och eleganta viner utan alkoholeld. Jag förstod ingenting och det här var det svagaste kortet från Ceritas någonsin.

Hur jag kunde få nästa vin till en hel annan druvsort, ett helt annat ursprung och en helt annan ålder lämnar jag åt fantasin, men här övergick det gula kortet till rött kort och utvisning. Med skam över mig avtäcktes detta mörka, täta, strama och lite jordiga vin med en gnutta mognad som 2009 Morey-Saint-Denis Premier Cru Clos de la Bussière från Domaine G Roumier. Så kan det gå … tur att det fanns tryffel på tallriken att trösta sig med. Och den goda smaken från denna bourgogne som faktiskt blev finare och mer typisk ju mer luft den fick.

En blodpudding med mörk choklad och massor av tryffel stod på tur och till den en lätt brödkräm och lite valnötter. Ytterligare en helt underbar rätt och den passade väldigt bra till pinotvinerna.

Till nästa rätt gick jag dock tillbaka till de vita vinerna, som nu hade vunnit lite större djup och kraft tack vare luftningen och den högre temperaturen. En vildfångad king salmon som hade bakats lätt serverades med tryfferad zucchini och aubergine och en emulsion av mandelmjölk.

Kycklingbröstet var stekt till perfektion och det var verkligen saftigt och toppat med god svart tryffel. Till bröstet hörde söt lök, smörstekta kantareller och tryfferad potatismousselin. Det här var en helt perfekt rätt till pinotvinerna, men jag höll mig mest till de två första, de från Arteberry Maresh och Soliste Cellars. Vinet från Ceritas hade börjat öppna upp sig och uppförde sig nu lite mer angenämt, men bourgognen var fortfarande lite stängd.

Dags för nya viner, två röda. Det första hade en fullkomligt magnifik doft, djup och fruktig men med tydlig mognad. Bordeauxlik, sa alla, men med lite rikare frukt tyckte jag. Här fanns också skogsgolv och tryffel, passande nyanser i ett vin som serveras i en tryffelmeny. Kalifornien var rätt ursprung, Napa Valley mer precist och vinet var det sällsynta 1985 Cabernet Sauvignon Eisele Vineyardfrån Joseph Phelps Vineyards. Det här vinet gjordes första gången 1975 (druvorna användes också till en början i vinet Insignia), men dessvärre upphörde man att göra detta vin 1991 sedan Bart och Daphne Araujo köpt vingården och börjat göra vin själv av dessa druvor. För mig var det här kvällens vin!

Vinet i glaset intill skämdes minsann inte heller för sig, det var djupare och tätare och helt klart yngre. Men med en viss mognad. Däremot upplevde jag det inte riktigt som gammalt som 1999 Cabernet Sauvignon, jag tyckte vinet upplevdes ungt och spänstigt till sin struktur. Producent var Dalla Valle Vineyards.

Det blev också ett extravin som restaurangen och en vinmakare bjöd oss på. Vinet var tätare och rikare fruktigt än de andra, helt klart yngre och troligen med en stor andel Merlot (om det var en bordeauxblend) eftersom det var så rikt, yppigt och plommon- och blåbärsaromatiskt. Jag hade ingen gissning på detta vin och hade heller aldrig provat det tidigare, 2009 Château Soleil från Puisseguin-Saint-Emilion. Bakom vinet står Stephane von Neipperg. Det var rätt gott, men kunde inte på något vis mäta sig med de äldre och betydligt bättre kalifornierna.

Till varmrätt blev det en rosastekt biff av wagyu som toppades med finstrimlad stekt svamp och tryffel som blandades med jäst matvete. Jag begriper mig inte på just matvete och liknande, jag tycker sådant hör hemma i bröd eller i müsli, här tyckte jag faktiskt att det förstörde den annars riktigt fina kötträtten. De mogna kalifornierna var fantastiskt fina till köttet och svampen.

Osträtten var också fin, en tartelett med frasigt skal fylld med stekt sidfläsk, potatis och krämig och fint kryddig Reblochon.

Därefter följde ett par desserter, den första i form av en glass med armagnac och tryffel som garnerades med lönnsirap, nektariner och grahamsskorpor.

Den andra en variation av mörk choklad (Guanaja) från Valrhona med små bavaroiser av jordnötssmör och kaffe.

Som en sista avslutning vill jag ha något uppfriskande, vitt och fräscht. Alltså tog jag in ännu en blind vitvinare, denna klassiskt stram och mineralisk, frisk och absolut torr med en superb balans, fortfarande ung och vital och pur ren, och väldigt god. Det blev återigen ett vin från François Raveneau, denna gång 2008 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre. En härlig avslutning på en lång, intensiv och av upplevelser explosivt innehållsrik dag.

Sist men inte minst lite macarons och chokladtryfflar på vägen ut. Middagen på Melisse var utmärkt, helt klart värd sina två stjärnor, maten var fantastiskt bra, servicen effektiv och vänlig utan att bli stel och sommelierhantverket denna (som vanligt) stökiga vinprovarkväll var excellent. Hit går jag gärna igen och då tänker jag kasta mig handlöst in i deras händer och låta dem själva bestämma meny och vinpaket till mig. Tummen upp!

Två avslagna hjältar. Hur vältränad (inom den gastronomiska disciplinen) man än är, räcker krafterna inte hur länge som helst. Ibland tar det bara stopp. Det svenska landslaget i vinhedonism var hemskickat, nu var vi bara två kvar här, helt utpumpade. Rob och jag orkade inte ens gå de tusen meterna till restaurangen, istället skjutsade hotellets chaufför oss till den supertrendiga japanskinspirerade restaurangen Takami. Det är nog en helt korrekt lämnat och rättvis lägesrapport.

Takami är en trendig och lite chic restaurang, den ligger på 21 våningen på 811 Wilshire Boulevard mitt i Los Angeles down town. Menyn är rätt stor, här har man fyra olika kök som levererar allt från sashimi och sushi till robata och även lite större rätter. Det är inte strikt japanskt, mer en slags crossover mellan de japanska och kaliforniska köken. Restaurangen är stor, den rymmer helt klart över tvåhundra personer som sitter utefter bardiskar, i små sittgrupper, i den större öppna matsalen och loungen, eller utefter fönstersidorna runt om hela restaurangen. Musiken flödar ur högtalare och stämningen är hög, särskilt när restaurangen har fyllts på. Liksom det känns trendigt är folket här lika trendiga. Men det känns ändå väldigt avslappnat, inte alls snobbigt.

Vår charmerande servitris Amanda rekommenderade att vi skulle prova ett par rätter från varje av de fyra köken i restaurangen för att få en större och bredare upplevelse och en bättre känsla av restaurangen. Hon var så bedårande och trevlig att vi genast följde hennes råd – hur skulle det annars har sett ut om man negligerade ett par gnistrande rådjursögon och en leende som var så stort och genuint att man själv blev strålande glad och fylld av energi? Nej, we did it the Amanda way.

Först beställde vi dock öl, ikväll skulle det inte bli vin, det var ett som var säkert. Ölet kom från Allagash Brewing Company i Portland i Maine, från vilket jag främst har druckit deras alldeles underbara och minst sagt belgiskt liknande spontanjästa öl. Det öl vi hittade på listan var deras White, en ofiltrerad och uppfriskande veteöl i belgisk stil med lätt kryddning av citrus och korianderfrö. Den var väldigt god, dessutom passande till alla de rätterna vi beställde tack vare dess avsaknad av humlekrydda och humlebeska.

Vi körde family style, precis så som Amanda hade föreslagit, beställde in ett antal rätter och delade på dem. Den första var en poki, en tartar av grovt skuren tonfisk smaksatt med lite sesam, gräslök och lite chile, med tillbehör av en finstrimlad sallad av gurka och rödlök med inslag av citrus och röd wasabi. Tonfisken var mjäll och fin med mild men fin smak, den här rätten var hur god som helst.

Nästa rätt var bläckfisk som panerad i tempura och ris och sedan friterad. Bläckfisken hade en fin textur som bröts av perfekt av ytan av det krispiga riset. Till detta en god aïoli smaksatt med curry.

Den tredje aptitretaren var friterad soft shell crab, till vilken en sötsyrlig dressing av soja och citrus hörde. Också den god.

Saké skulle det också bli, såklart. I den för utomstående och mindre kunniga nästan omöjliga uppgiften att förstå saké och hur man ska beställa den, hade man här på Takami gjort en så kallad progressiv sakélista, där de olika sakésorterna presenteras i grupper om olika smaktyper från lätta till fylliga, milda till smakrikare, torra till lite sötare. Dessutom hade de skrivit en kort förklaring hur varje sort smakade. Det var ett väldigt servicebegåvat grepp!

Vi valde först en lite lättare saké, en Kikusui Junmai Ginjo från Kikusui Brewery i Nigata. Den hade beskrivits som lätt och nästan torr med en lätt blommig och citrusfruktig, något som vi båda höll med om med tillägget att den också var god. Sakén serverades i små glas vid cirka 12 grader.

Vi hade beställt både sashimi och sushi och ska man vara strikt enligt en japanska seden ska sashimi serveras före rätter med ris. Riktigt så blev det inte nu, vi fick sushin först. Och denna petitess bråkade vi såklart inte om. Amanda hade rekommenderat att vi skulle ta den sushi som hette 21st Roll och som var husets specialitet, en California roll utan nori. Riset var mjukt och luftig, kanske en aning överkokt (jag gillar när riset har en liten kärna), men det var gott. Fyllningen utgjordes av krabba, spicy tuna och avokado (lövtunna skivor avokado toppade också sushin) och till det hörde också en sötaktig sojamajonnäs. Det var riktigt gott, precis vad vi behövde efter en veckas hedonistiskt ätande och drickande.

Den enda sashimi vi beställde var aji, spansk makrill, som var så förtvivlat god att jag i efterhand ångrade att jag inte beställde in en servering till.

Nästa saké vi hade beställt in var också en Junmai Ginjo, men från Imada Brewery i Hiroshima. Denhär var både fylligare och djupare fruktig, den hade en silkigare textur och en fin nyans av melon, dessutom en upplevt lite större sötma. Den var egentligen tack vare sin fylligare kropp en aning bättre till maträtterna än vad den första sakén var.

Vi gick över till robata, små grillade spett enligt en slags japansk barbequetradition, och följde såklart charmerande Amandas rekommendationer. Hon föreslog både grillad shiitake, som var god, och Angus New York, en välkryddat och fint grillat kött.

Den rätt vi inte var särskilt nöjd med var en av husets specialrätter, bräserat fläsklägg i sin egen lätt sötsalta sås och med en tempurafriterad chile. Köttet var förvisso gott sett till smaken, men det var lite väl torrt.

Som kompensation, och naturligtvis eftersom Rob och jag var så underbara och positiva gäster som gjorde nästan precis som Amanda sa åt oss att göra, bjöd hon på en stor desserttallrik, trots att vi egentligen inte orkade. Men hur skulle man kunna motstå både gesten och de godsaker som låg där? Inte vi i alla fall. Här fanns små vårrullar fyllda med äpple, profiteroller med isande kall vaniljglass och choklad, en sorbet av grönt te, goda jordgubbar och en tiramisu med mynta och grönt te.

Att vi fick i oss allt det här begriper jag inte. Bra fem timmar tidigare hade vi njutit lunch nere på Water Grill i Santa Monica. Den här gången beställde jag in en nykokt bjässe till hummer som fick vinflaskan intill att se ut som en halvflaska. Varm och fast i hullet med fin sälta, ett gott smält smör och en riktigt god cole slaw blev den här hummern av det allra mest mättande slaget. Tänk att man kan äta sig fullkomligt stoppmätt på nykokt hummer.

I glaset hade vi liksom förra helgens lunch på samma ställe gett oss hän åt 2010 Chardonnay Three Sisters Vineyardfrån Marcassin. Och det var lika gott nu som då, rikt fruktigt men torrt, friskt och stramt och nästan lite burgundiskt. Tack vare den hyggligt rika kroppen kom vinet att passa utmärkt till den goda hummern.

Strax innan lunchen hade Hansa, Hal och jag gått bärsärk i en absolut underbar vinbutik som heter Wine House, där man utöver ett vanligt sortiment som är så stort att Systembolaget ter sig som en slags kvartersbutik (nej, Systembolaget har varken ett stort, brett eller bra sortiment!), har man två vinkällarrum som var så sjukt välfyllda med delikatesser och unika viner att man baxnade. Dessutom en hel del äldre viner till mycket bra priser. Att köpa äldre viner är alltid en chansning, varje flaska är en egen individ som sedan länge har slutat att följa flocken och istället mognar på sitt eget sätt. Den 1975 Cabernet Sauvignon Georges de la Latour Private Reserve från Beaulieu Vineyards i Napa Valley jag köpte för bara 100 dollar (!!!) kom från två vingårdslotter nere på dalbotten. Jag hade inga större förväntningar på vinet, och var helt övertygad om att vinet skulle vara äldre och mycket mer moget än den sjuttiofemma vi drack från Mayacamas Vineyards häromdagen. Så var det också, det här vinet hade tydliga mognadstoner med en del nyanser av torkad frukt och katrinplommon, en släng av järn och oxidation och förhållandevis torra men mogna tanniner. Det var dock ett tidsdokument och en god lektion i hur vin mognar. Men helt kört var det inte, bara nästan.

Tillbaka till kvällen, där vi satt mätta och belåtna. Takami är ett trevligt och livfullt ställe med god mat och i vårt fall supervänligt och faktiskt också kunnig service. En sak vi båda pratade om under och efter middagen var hur otroligt mycket den glada och positiva servicen innebär. Amanda var en solstråle, helt naturlig, glad och rolig, hon balanserade på det professionella och personliga planet och gjorde vår kväll till precis det vi ville ha. Det är också en ytterst viktig del av en restaurangupplevelse. Det här var sista måltiden i Kalifornien för den här gången, nu är det tre veckor kvar till dess jag åter landar på amerikansk mark. Däremellan blir det nog vila … och ett par kalas till. Man måste ju hålla skrattet igång.

Då var det dags igen, tredje kalaset, och ikväll var vinlistan något mer vässad än vanligt, allt i enlighet med gästernas nördiga intresse och djupa kunskap om exklusiva viner. Allt hör samman, gästen, vinet, menyn, musiken. Jag börjar alltid planeringen av varje kalas med att sätta samman en perfekt gästlista, det är grunden i alla lyckade kalas. Därefter väljer jag viner som gästerna går igång på (alla viner i min vinkällare har specifika mottagare, alltså gäster de är särskilt riktade mot, är inte gästen på plats öppnas inte flaskan), och när vinlistan sitter planerar jag utifrån den hur menyn ska se ut. Det är det allra enklaste och också bästa sättet att få till en perfekt måltid. Jag vet i och för sig att så gott som alla börjar med att bestämma maten och sedan välja passande viner till, men jag tycker att det sättet är mycket svårare att lyckas perfekt med.

Någon champagne hade jag inte planerat, jag ville få igång middagen på en gång eftersom det normalt sett alltid drar ut så sjukt mycket på tiden. Alltså direkt till chefs table, där jag i vanlig ordning hade ställt fram lite potatischips, som den här kvällen fick sällskap av en vansinnigt god lättrökt mjölkkossa från Undersåkers Charkuterifabrik som grundades av Magnus Nilsson på Fäviken för ett halvår sedan.

Det första vinet serverades blint. Det var vitt, hade en stor doft och rik fruktighet, fyllig kropp och både lätt alkoholvarmt och fatkryddigt, ändå med en god balans. Gissningarna på Peter Michael Winery och även Morlet Family Vineyards var rimliga, släktskapet var stilmässigt och till vinmakartradition tydligt. Det här vinet kom dock från Aubert Wines och var deras tappning från Carneros, 2009 Chardonnay Larry Hyde and Sons. Rätt gott, men stort och inte helt nyanserat. Jag förstår att de allra första spontana gissningarna innehöll druvsorterna Viognier och Roussanne, och att även firman Sine Qua Non dök upp i ett par försök att pricka in vinet. Men så var det ju inte …

Då det är midsommartider var det rimligt att servera sill och eftersom sill och vin är en absolut höjdare fanns det inget som hindrade mig. Och med sill menar jag den allra finaste av dem alla, matjessillen - annan surt inlagd sill och strömming göre sig inte besvär. Den fina matjessillen passar dock otroligt bra till rikt fruktiga vita viner av antingen Viognier eller Gewürztraminer, eller varför inte ett sent skördat vin med sötma, och såklart också fruktiga chardonnayviner. Kall skivad svensk färskpotatis och brynt smör hörde till. Smöret bidrog till att lyfta in vinet i sillrätten och spegla vinernas smöriga, fatsöta nyanser.

Nästa vin var mer elegant, i grunden hade det samma kropp och fruktighet men en lite svalare känsla och med en något högre syra. Än så länge hade temat inte gått upp för gästerna, även om det efter ett kort tag började gissas på just Aubert Wines. Det här vinet, 2009 Chardonnay UV-SL Vineyardkom från en vingård belägen i den kallare västra delen av Russian River Valley som räknas in i Sonoma Coast.

Ägget pocherades och lades på en bädd av smörsauterad fänkål. På det en härlig ragu av snökrabba, en ganska ganska enkel rätt som tack var den fina skaldjurssötman i ragun gifte sig helt perfekt med vinets rikare fruktkropp.

Inspirerad av en kväll i Tokyo i maj vill jag göra en enkel och god liten smårätt, friterad majs tempura. Färsk majs vänds ordentligt i mjöl för att slå ut glutentrådarna, sedan blandas majsen i tempura och lite extra vetemjöl och friteras sedan. Det blev lika gott som i Tokyo, men min version såg inte lika snygg ut. Det här måste jag träna mer på.

Det mest eleganta och snyggast balanserade vinet var 2009 Chardonnay Laureen, också det från Sonoma Coast och producentenAubert Wines. Det var förvisso inte burgundiskt i stilen, men helt klart annorlunda än de två första vinerna. Eftersom de alla är gjorda på precis samma sätt, är det faktiskt bara vingårdslägena som skiljer vinerna åt. Terroir helt enkelt, även om det sällan talas om det i Kalifornien och än mer sällan framgår så tydligt i vinerna som den här gången, vilket lätt kan förklaras av att man så sällan ställer upp "snarlika" viner från samma producent, område och årgång mot varandra på det här sättet.

Kalvbrässen vändes i mjöl och stektes lätt rosa i rikligt med smör under ständig ösning. Den serverades skuren i skivor på en kräm av potatis och purjolök med en liten doft av gräslök. En rätt som denna passar lika bra till smakrika vita viner, exempelvis vinet från Aubert Wines, som till elegantare röda viner av förslagsvis Pinot Noir, Gamay, Trosseau eller Nebbiolo.

Ett bubbel skulle det serveras, det såg Hansa till. Djupt halmgult till färgen med nyans av viss mognad, något som också den nötiga, brödiga och champinjonaktiga doften vittnade om. Det var läckert, smakrikt och friskt, en blanc de blancs med cirka 20 plus, kanske till och med 30 års mognad. Syran var pigg och gav den mogna smaken en fin energi. Jag brukar inte gå igång på Salon särskilt ofta, men den här 1988 Salon Blanc de Blancs från byn Le Mesnil och firman Salonvar väldigt god. Slurk, chacka-boom, slut!

Fyra timmar tidigare hade jag dekanterat tre pinotviner från Marcassin Vineyard i Sonoma Coast, sällsynta och dyrbara viner som man sällan kommer över. Den här kvällen skulle vi sätta tre vingårdar i årgång 2005 mot varandra. Mer på temat terroir, med andra ord. Vinerna uppförde sig fortfarande unga, de var ganska fylliga och hade en liten ekfatskryddighet kvar (vinmakaren Helen Turley använder enbart helt nya franska ekfat, till varje vin i varje årgång).

Det första vinet, 2005 Pinot Noir Three Sisters Vineyard, kommer från en sluttande vingård som ägs av familjen Martinelli och ligger alldeles intill firmans egna och den stora välkända Hirsch Vineyard. Det här vinet var det mest ekkryddiga, men det hade en riktigt fin och djup rödfruktig doft, en silkig textur, fina tanniner och god syra. Jag lät vinerna stå kvar i glasen i cirka två timmar och noterade då hur eken lade sig och vinets frukt öppnade upp sig. Ett tecken på att vinet fortfarande har mycket kvar att ge med lagring.

Vinet 2005 Pinot Noir Blue Slide Ridge Vineyardkommer också från en vingård i Sonoma Coast som ägs av familjen Martinelli. Det här vinet hade en lite mörkare och djupare frukt, dessutom en intressant blommig och lakritskryddig nyans som särskiljde det från de övriga. Det upplevdes också yngst av de tre, men öppnade också upp sig under kvällen. Gott!

Som vanligt är firmans eget vin det mest sensuella och 2005 Pinot Noir Marcassin Vineyard var också det vin som upplevdes som det allra bästa av de tre. Det var fortfarande ungt och ganska rikt, men mer burgundiskt elegant med en fin kombination av rödfrukt och mörka körsbär, här fanns också en fin nyans av skogsgolv och tanninerna var också något mer polerade jämfört med dem i de andra vinerna. Min favorit, helt klart.

En fet rackarns torskrygg portionerades i rejäla loins som smörstektes på skinnsidan och sedan bakades i ugnen till 48 grader. Helt ärligt missade jag lite på temperaturen, hade helst velat ha den på 42 grader, men även vid 48 grader är köttet saftigt. Lamellerna var fasta och flagade isär, och det var hur gott som helst. Särskilt med tanke på i smör och med sommartryffel sauterade spetskålen och blomkålen, och med den goda rödvinssåsen som var inkokt med lite madeiravin och svart tryffel från Périgord.

Men kronan på verket var den färska australiska vintertryffel, som hyvlades slösaktigt över rätten. Magiskt gott, om man får säga det själv. "Den bästa fiskrätten någonsin på Café Rotsunda", sa Mr Z och klappade sig själv på magen.

Mr Z bjöd på nästa vin, ett vin som hade tydlig mognad med inslag järn, torkad frukt, fikon, plommon, multna löv och tryffel (eller kom den delikata doften från all tryffel i maten?). Stilen kändes igen och då jag hade misstankar om åldern på vinet (väldigt enkla och logiska sådana) fanns det inte fler än en handfull viner att välja mellan. Fler firmor av rang än så fanns det nämligen i Kalifornien på 1960-talet, för från den tiden kom vinet.

Min gissning föll på det mest rimliga, inte minst smakmässigt efter jag har druckit en hel del mogna viner från Beaulieu Vineyardsi Napa Valley. Det här vinet spikade jag således till 1964 Georges de Latour Private Reserve Cabernet Sauvignon. Det intressanta med vinet var att det till en början kändes lite syrligt och övermoget, men med luft i glaset växte doft och smak och vinet bjöd på en underbar smakresa under de cirka 40 minuter jag hade kvar av vinet. Tänk vad det händer grejer när man luftar en 50-åring, som vid en första anblick ter sig lite vedertagen.

Platter replik1964 Monte Real Gran Reserva från Bodegas Riojanas. Superkul och väldigt gott. Jag hävdar fortfarande med emfas att alla som säger att Rioja är tråkigt har fel. Helt fel …

erade med ytterligare ett moget vin, vars doft var både yppigare, sötare och lite fruktigare, också här med fina sekundäraromer och en liten sötaktigt vaniljig ton. Visst fanns här en lätt dammig och lite flyktig nyans som fick mig att tro att det kunde vara ett vin från Château Musar, som Platter och jag besökte för en faslig massa år sedan, men min allra första gissning var ett moget vin från Rioja. Troligen också detta vin från cafévärdens årgång, 1964, en årgång som var lika bra och uppenbarligen hållbar i Rioja som i Stockholm. Och så var det,

Då vårt gemensamma intresse till viss del ligger i att hitta och servera viner som är väldigt svårfunna, hade jag plockat fram två sådana viner från den nästan mytomspunna firman Cayuse Vineyards i sydöstra Washington State. För mig är det här delstatens allra bästa firma och en av de vassaste i världen för viner av Syrah. Det första av de två var 2007 Syrah Armada Vineyard, djupt till utseendet och stor i doften med den säregna kryddiga tonen av lakrits, violpastill, torkat kött och örtkryddor, därtill en liten nyans av krossad sten (vingårdarna ligger på gammal flodbädd och är täckta av stenar). Det här är ett suveränt vin med stor potential att lagras vidare, sju år gammalt är det fortfarande primärt och busungt.

I glaset intill stod 2007 Syrah Cailloux Vineyard, också det djupt och mörkfruktigt med läcker krydda, unga och en aning knutet men ändå med stor parfym. Det här vinet var både en aning kraftigare och mer elegant än det från Armada Vineyard. Vinerna hade stått dekanterade i två timmar, väl behövligt, och hade gärna fått stå i ytterligare ett par timmar. Ju mer luft de fick, desto mer komplexa blev de.

Av någon outgrundlig och slumpartad händelse hade Pete tagit med ett vin som jag inte kunde placera i något annat vineri än just Cayuse Vineyards. Egentligen helt osannolikt, men så var det. Det var dock inte ett vin av Syrah, det uppförde sig mycket mer som en stor och stöddig rackare av Cabernet Sauvignon, så var det också. Åldermässigt gick jag dock fel med fem år, jag trodde vinet var yngre. Detta djupt fruktiga, unga och täta vin, som hade en lätt kryddig och nästan stenrökig nyans i doften, var firmans mest sällsynta tappning, 2004 The Widowmaker, ett cabernetvin från En Chamberlin Vineyard. Sagolikt gott och en fin toppning mot mina egna viner från Cayuse Vineyards.

Här blev cafévärden så tagen av stundens känslosvall, att han helt enkelt glömde att fota varmrätten. Men vi har väl alla sett en rosastekt anka serverad med smörstekt karljohansvamp och champinjon och till det smörslungad sticklök, så det behöver man kanske inte visa på bild.

Då vinerna från Cayuse Vineyards är väldigt svåråtkomliga kom vi att tala om en firma som egentligen är nästan precis lika bra, om än i sin linda och ännu inte så känd. Jag hittade denna Reynvaan Family Vineyardsför ett par år sedan då jag reste runt i Washington State och föll platt till marken av lycka. Genom importören Vinopia har det bländande bra vinet 2010 In the Rocks (namnet på det steniga vingårdsområde där Cayuse Vineyards har sina vingårdar och där även det här vinet kommer från) landat i Sverige, men av någon helt obegriplig anledning säljer det inte. Jag skulle vilja påstå att det här vinet är ett av de allra mest köpvärda som finns hos en importör i Sverige. Det är ett riktigt bra, djupt fruktigt, köttigt och kryddigt vin av högsta kvalitet.

Spontanitet vid middagsbordet premieras här på Café Rotsunda. Cafévärden får ganska ofta spring i benen efter fler viner, som när Hansa berättade att han häromsistens hade köpt ett antal viner, bland annat 1987 Alexander Valley Cabernet Sauvignonfrån Silver Oak Cellars. Som av en händelse fanns sådant i vinkällaren på Café Rotsunda och just därför behövde en sådan öppnas. Enkel logik. Man blev ju liksom nyfiken. Nyfikenheten belönades med ett riktigt gott, fortfarande rätt rikt fruktigt och mörkt vin, nu vid 27 års ålder med en fin lite rustik mognadsnyans i doften men en fortfarande ungdomligt fast struktur med en stenig mineralitet i smaken. Läckert.

En tradition på Café Rotsunda är att nära och kära förstagångsgäster helt utan kostnad får önska sig ett vin, precist eller som stil betraktat. Detta vin serverar sedan blint till alla gäster. Lennie ville ha något lättare men fortfarande rött efter alla tyngre och tätare viner. Pinot Noir skulle det vara och allra helst från Bourgogne. Så fick det bli, en flaska 2007 Gevrey-Chambertin Premier Cru Lavaux St-Jacquesfrån Domaine Armand Rousseauöppnades och serverades dekanterad men fortfarande källarsval vid 14 grader. Hellre för svalt än tvärtom. Här var det lättare, friskare och mer syrlig frukt och mineralitet än i de andra vinerna, ruskigt gott på ett helt annat sätt.

Det gav tydligen mersmak, amerikavännen Pete fick också sin chans att välja vin och ville också ha en röd bourgogne, men "gärna något i stil och kraft som vinerna från Marcassin" löd önskningen. Då visste jag precis vad som skulle dekanteras, 2007 Echézeaux Grand Cru från Emmanuel Rouget, sällsynt, lyxigt och väldigt gott. Dessutom av ungefär den kraften Pete önskat sig, men med en stor finess. Visst kan det ses som ett barnarov att knäcka stora unga bourgogner. Idén med bra röd bourgogne är ju att den ska nå sitt komplexa sekundärläge, men jag är minst lika förtjust i det primära och blommiga i ung bourgogne som i det läckra mogna. Dessutom är 2007 en riktigt god årgång att dricka ung, nu. Och att här vinet var vansinnigt gott att dricka nu kan vi alla intyga.

Desserten gick i midsommarfirandets tecken, färska bär och hemgjord vaniljglass. Det blir egentligen inte särskilt mycket godare än så här.

Godare kunde dock det valda dessertvinet ha varit, det var fjärde korkdefekta 1990 Château d'Yquem som öppnades. Satan i gatan att denna uråldriga och omoderna förslutningen aldrig kan försvinna från vinvärlden.

Jag valde istället ett gott tyskt isvin, också det ett riktigt bra val till färska bär. Denna 2001 Bopparder Hamm Weingrube Riesling Eiswienfrån Weingut Didingeri Mittelrheinvar fortfarande ung och spänstig med pur ren citrusfrukt, lätt blommig, elegant och silkeslent texturerad med underbart pigg och livgivande syra.

Som vanligt blir det efterfest direkt när den första festen är på upphällningen. Ett gott uppfriskande vitt vin är aldrig fel när kväll har blivit natt. Direkt från vinkällaren vid perfekta 13 grader skänktes därför en frisk, stram, aptitretande mineralisk och ultraelegant 2008 Chablis Premier Cru Fôret från magikern Domaine François Raveneau upp. Det är alltid uppskattat med något svalt, lätt och friskt utan tanniner efter en lång middag.

Sist men inte minst ytterligare ett vitt vin för de nattsuddar som var kvar, en 2009 Corton-Charlemagne Grand Crufrån Vincent Girardin. En del kanske tycker det är onödigt att slå på stort sent på natten, att det är slöseri. Jag köper idén, men håller inte med. Jag anser att jag är värd att skämmas bort och att mina vänner är värda att skämmas bort, och ett enkelt vin med lite glesare smak är absolut inget jag är sugen på. Vare sig mitt i natten eller någon annan gång. Alltså får det bli så här. Bara just för att det är gott och för jag har möjlighet. As simple as that…

Summering: 7 gäster, 19 viner och 42 Riedelglas

Nej, det behöver inte vara det bästa för att vara bra, det räcker faktiskt rätt gott med att vara bra, och att var roligt. Och roligt var det här på enstjärniga Rendez-Vous de Chasse i Colmar, även om jag vid ett tillfälle blev livrädd när sommelieren nästan tvingade mig att äta upp (de i och för sig goda) ärterna som jag hade lämnat kvar på tallriken.

”Om du inte äter upp ärterna ringer jag min mamma och ber henne komma hit och få dig att äta upp, eller så blir du utan dessert”, hotade han.

Och skrattade.

Så där höll vi på, kvällen igenom. Samtidigt som han gång på gång ställde fram fler glas, om och om igen. Detta eftersom vi hela kvällen antingen beställde in nya extraviner, eller helt enkelt blev föreslagna och serverade sådana av sommelieren. Av någon underlig anledning blir det lätt så när jag sitter vid bordet. Även en kväll som denna, när jag i precis all enkelhet skulle äta en middag med vinmakerskan Evelyne på kooperativet Cave de Ribeauvillé.

Kooperativet är det äldsta i Frankrike, grundat redan 1895 och idag med 40 vinodlande medlemmar som totalt äger 250 hektar. Med det och en årlig produktion på cirka två miljoner flaskor är man ett förhållandevis måttligt stort kooperativ. Kvalitetssatsningarna sedan 1994, bland annat med krav på manuell skörd och lägre skördeuttag än vad appellationsreglerna tillåter, har delvis lett till ett helt nytt regelverk hos andra kooperativ i Alsace.

Vår början var dock blygsam, om än charmig, och den tog sin början hos Cave de Ribeauvillé med en lätt sötbärig NV Giersberger Crémant d’Alsace av Pinot Noir gjord enligt den klassiska metoden med 14 månaders lagring sur lie innan dégorgering och med nio grams dosage. Vinet hade en relativt djup roséfärg, en flirtigt jordgubbsbärig och sommarbussig doft, men en förhållandevis torr om än ganska fruktig smak. Ingen malolaktisk jäsning, fick jag höra att ”receptet” var för att nå den rätt fina, friska och torra eftersmaken.

Två små aptitretare skickades in, en rätt märkligt glass av popcorn (den var rätt skum och jag kom aldrig överens med mig själv om jag gillade den eller inte, så troligen gjorde jag det inte), och en mousse av getost klädd i tomatgelé som var helt okej och en mycket bättre match till rosébubblet.

Jag var egentligen inte särskilt upphetsad av tre smårätterna i glas och koppar som utgjorde menyns servering av amuses. En kall gazpacho av tomat och jordgubbar kändes lite onyanserad i sin fruktsötma och skummet av majs var inget annat är för sött. Synd. Det som höll måttet, nästan, var moussen av vit sparris med tryffelemulsion. Den var helt okej, men utan stjärnglans.

Till menyns första rätt var det enkla rosébubblet dock riktigt bra, och den här typen av upplevelser lär oss en del viktiga saker. Inte minst att det inte alltid är det ”bästa” vinet som ger den ”bästa” och mest balanserade upplevelsen till maten. Den halstrade anklevern hade nog passat riktigt bra till en lång rad viner, men tack vare de sötsyrliga körsbären, spaghettin av körsbärsgelé och den lakritskryddade fonden av mörka körsbär kom det jordgubbsfruktiga bubbelvinet än mer till sin rätt. Det var faktiskt … rätt gott!

Jag vet inte riktigt hur det var tänkt, om det ens var tänkt, men jag vet att det var ett helt oplanerat extranummer som nu singlade in i ett litet glas. Vitt, rikt fruktigt med en både banan- och söt persikoliknande frukt och en ton av nysmält smör, därtill en lätt krydda. Smakmässigt förenades en rik och lätt sötaktigt fruktig första smak med en frisk syra, försiktig mineralton och en nästan helt torr finish. Vinet? En 2010 Pinot Gris Clos Saint Landelinfrån Domaine Muré. Rent fruktigt och rätt gott, men helt ärligt lite för sött. Till en god gåslever hade det varit perfekt. Nu var min anklever slut, så någon sådan matchning blev jag utan.

Sedan började det hända grejer och sommelieren fick (påhejad av min gäst och möjligen en och annan försynt förfrågan från mig) ett par doser av glidmedel under sina blankpolerade skor. Vips, så dukades det fram tre glas istället för det enda planerade. Ser man på, tänkte jag, det här börjar ju bli kul (enligt det svenska klassiska barndomsmottot, tre glas är fler än en elefant).

I det första glaset skänktes det upp en 2008 Riesling Grand Cru Brand från kooperativt Cave de Turckheim, inte alls direkt oävet. Nejdå, här fanns ett ordentligt stänk av stenkross och mineral i den i och för sig lite citrus- och persikosöta rieslingfrukten. Vinet var fortfarande ungt och lite knutet, typiskt för den klassiska årgången 2008, men vinet var ändå rätt gott. Utan att i min värld vara särskilt stort, exemplariskt eller köpvärt.

Då var 2009 Riesling Grand Gru Schlossbergfrån Domaine Weinbach ett betydligt mer nyanserat, elegant, stramt (om än också det persikofruktigt och rik, av den mer solvarma årgången 2009) och mineraliskt. I min bok är det här en av de mest exemplariska domänerna i Alsace och min värdinna Evelyne beställde in vinet som en hedersgest till sin nyligen hastigt och mycket tragiskt bortgångne väninna (gudmor till hennes barn) Laurence, och vi skålade till äran av en av de skickligaste vinmakarna i Alsace, Laurence Faller. Jodå, den kom ett par tårar … jag är en hängiven anhängare av de fina vinerna från Domaine Weinbach, och jag är inte särskilt hårdhudad! Jag gråter …

Det var väl kanske inte rättvist mot Evelynes eget vin, 2012 Allegro Vendanges Manuelles, en rätt publik rosé av Pinot Noir från Cave de Ribeauvillé, ett vin som görs genom att efter ett dygns kall maceration blöda av del av musten från kooperativets pinotviner och sedan jäsa den mörkt rosa musten i ståltankar till ett helt anständigt men inte märkvärdigt rosévin.

Fisken, en filé av havsabborre, var lätt halstrad och serverades på en bädd av lättkokt grön sparris, en fiskfond inkokt med apelsin (rätt annorlunda och märkligt, men inte helt oävet) som smaksattes med en pepparblomma från Himalaya som påminde mycket om den japanska pepparsorten sansjo i sin fina citrusblommig och lätt aromatiskt kryddiga ton. Det vin som spelade allra bäst till rätten var lite oväntat det allra enklaste, rosévinet, just för att dess fruktighet mötte upp den milda sötman i såsen en aning. På samma sätt klarade sig 2008 Riesling Grand Cru Brand också hyggligt bra, men det bästa vinerna, det från Domaine Weinbach, var lite för stramt och torrt. Så kan det bli.

Därefter blev det hela tre pinotviner från Cave de Pfaffenheim, från enklaste till deras bästa. Av enklare och yngre snitt var 2012 Saint-Hippolyte Rouge, en ren pinot (den enda druva appellationen med detta namn tillåter) från en av de få verkliga rödvinsbyarna i Alsace, Saint-Hippolyte. En väldigt intressant iakttagelse var att vinet i sitt unga nu var påtagligt likt ett enklare syrahvin från norra Rhône. Det fanns en slags animalisk krydda i den mörka bärfrukten och en stenrökig ton som jag ofta finner i just syrahviner från Rhône. Förklaringen kanske ligger i det faktum att Pinot Noir här i byn växer i granitjordar (precis som Syrah i norra Rhône), en ganska ovanlig jordtyp för Pinot Noir.

I glaset intill 2009 Pinot Noir Rodern, ett vin från sex av kooperativets odlare. Tack vare ett visst inslag av järnoxid i den sandblandade lerjorden har vinet fått ett lite större uttryck av mineralitet, men totalt sett är det ett rödfruktigt och ganska mjukt vin. I sig inte särskilt imponerande, men så kan man ju heller inte begära särskilt mycket av en enkel och rätt billig pinot. Skördeuttaget för det här vinet ligger på cirka 50 hektoliter per hektar, måttligt sett utifrån traditionen här i Alsace, men ändå rätt mycket för den krävande druvsorten Pinot Noir.

I ett lite större glas serverades det bättre av de tre vinerna,2012 Pinot Noir Grand Cuvée Kugelberg. Det kommer från en 0.40 hektar liten lott planterad 1986 med kloner från Bourgogne. Till en början bjöd vinet inte på något alls, det var påtagligt knutet och snålt. Tio minuter senare började vinet att öppna upp sig och ytterligare en kvart senare blommade frukten ut. Det var väl inte världens bästa och roligaste pinot, men det var bra i förhållande till de andra och passade också riktigt bra till maten. Och det är något som måste premieras, särskilt om man inte har en 2010 Clos de la Roche Grand Cru från Domaine Ponsot i bakfickan. Det är lite grand som att om bara Jennifer Aniston hade … ja, du förstår nog vad jag menar. Man får helt enkelt nöja sig med vad som erbjuds.

Varmrätten var trevlig och typiskt pinotvänlig. En liten duva som tidigare hade flugit över Alsaces vingårdar hade fått sätta livet till för att göra mig salig och mätt. Bröstet var rosastekt och välsmakande och av låren hade man gjort en krokett som hade friterats krispig. Därtill hörde en superb sås, den klassiska sauce albuferasom Escoffier en gång kokade ihop av fågelfond, portvin, madeira och en spets med fin cognac och sedan redde av med gåslever. Det här är min typ av sås. Och till duvan hörde ju såklart de gröna ärterna som till sommelierens förtret till stor del stannade kvar på min tallrik. Därav hotet om att ringa mamma sommelier för en slags uppläxning.

Ost avstod jag, trodde jag. Återigen en uppmaning från sommelieren att jag borde förstå att jag var i Frankrike och att man i Frankrike äter ost efter varmrätten. Således en mindre servering med ost. Jag gör ju i regel (emellanåt) som jag blir tillsagd att göra. Tre lokala sorter, såklart en krämig Münster, en riktigt god hårdost vid namn Biezoudard (tror jag?) av komjölk som fått en viss lagring och därigenom en läcker nötighet, samt en getost som kom från byn Soultzmatt sydväst om Colmar.

För bästa kombinationer skickades vi på nya glas för återbesök av tre tidigare viner. Till Münstern tänkte vi att vinet av Pinot Gris från Domaine René Muré skulle vara det bästa, men det var lite för sött. Till hårdosten tänkte jag först att rieslingvinet från Domaine Weinbach skulle passa bra, men det tappade sin frukt och upplevdes istället för syrligt. Istället var 2012 Pinot Noir Grande Cuvée Kugelberg från min värdinnas kooperativ det bästa. Och så fick hennes rosévin bli bästa kompis med getosten.

Nej, vi saknade verkligen det mest klassiska vinet av dem alla till den lokala osten Münster, ett rikt fruktig vin av Gewürztraminer. Det såg vår vän sommelieren till att vi fick in till bordet, i form av en fullkomligt ljuvlig 2011 Gewurztraminer Rangen Grand Cru Vendanges Tardives från toppfirman Domaine Schoffit. Det här var inte bara i sin yppiga och blommiga frukt, sin perfekt avvägda sötma och goda men inte friska syra en perfekt följeslagare till osten (egentligen alla ostarna), det var också kvällens allra bästa vin. Oj vad gott det var. Tur att jag lyckades fylla på lite i glaset medan min värdinna var borta från bordet och sommelieren blickade åt annat håll för en kort stund. Fy tusan vad busig jag kände mig. Men är det gott har nöden ingen lag!

En liten fördessert i form av en god crème brûlée med ett litet hallon på lockade in oss till menyns avslutning. Även till denna lilla söta munsbit passade vinet av Gewurztraminer bra.

Desserten var en till smaken sett nästan helt fulländad mousse och fondant av den mörka chokladen Manjari, som kökschefen köper direkt från Madagaskar. Lite hallon på det och en frisk hallonsorbet fulländade det hela. Det enda som egentligen drog ner betyget var att chokladplattorna mellan lagrena av chokladmousse var lite för tjocka, vilket gjorde desserten något svårare att äta.

Ett blint glas kom per omgående från sommelieren, som insisterade att vi skulle dricka något speciellt till chokladen. Nu var det ju inte särskilt svårt att gissa vilken typ av vin det var eftersom det var ett mörkrött starkvin med måttlig alkoholhalt och inga direkta tanniner. Därför borde det vara ett vin doux naturelsav Grenache och allra mest logiskt från Banyuls eller kanske rent av från Rasteau, om sommelieren var på busigt humör. Och jag gick ju så klart fel, eftersom det var tvillingsyskonet från Maury, en vintyp som egentligen smakar likadant. Mörk körsbärsfrukt, medelfyllig, fin sötma men ett lite torrare avslut och bara en liten känsla av alkohol och fat. Just den här flaskan, 2010 Maury från Domaine Mas Camps, hade dock stått öppen lite för länge för sitt eget bästa, vilken hade fått fruktparfymen att falna lite. Maximalt en vecka i öppen flaska, tycker jag, inte mer.

En blick på spritlistan gör ju en spritsalig själ som undertecknad glad. Här i Alsace säger man att ”allt som har en arom kan destilleras”. Det ordspråket tar man ibland lite väl mycket på allvar, men på det här enstjärniga etablissemanget hade man ett riktigt fin urval.

Här fanns pärondoftande Poire William, sötfruktig Pêche, elegant Kirsch, syrlig Alisier, komplex Quetsch och kryddig Gingembre (ingefära), men också mer udda sorter som Baie de Houx (bären från järnek, vad man nu ska destillera dessa för). Producenterna var de bästa, såsom Miclo, Metté och Massenez. Jag plockade ut hallonet ur kakan i form av en riktigt läckert hallonaromatisk Eau de Vie Framboise Sauvagefrån toppfirman Massenez och vad väldigt nöjd med den underbara spriten.

Jag var helt enkelt så nöjd och stökig att jag tog en ”selfie”, något jag allra helst aldrig gör eftersom det är lite småfånigt. Men så kan det gå när man mår bra!

Redan efter ett par dagar i Tokyo har jag insett att jag inte visste något, att jag inte förstod något, att jag kanske fortfarande inte vet eller förstår särskilt mycket. Att det är en helt annan kultur, och då menar jag verkligen en helt annan kultur, inte bara avseende sättet att leva, umgås och tänka, utan också en helt annan mat- och dryckeskultur. Det framgår med största tydlighet när man rör sig i Tokyo. Det tar faktiskt inte mer än ett par dygn för den känslan att sjunka in. Och jag skäms för att jag är så okunnig. Inte för att jag hade så många förutfattade meningar om Japan, men fördomarna om Japan som land verkar vara lika många som antalet fördomar totalt sett. En av de vanligast av dem är att det är dyrt i Japan, väldigt dyrt. Okej, då avlivar jag den myten med en stort rungande NEJ en gång för alla, och får faktiskt medhåll av mina vänner på resan och mina vänner som har rest hit tidigare. Våra måltider är egentligen rätt billiga, trots att vi späder på med extra allt överallt vi går. Som vanligt är det drycken i våra glas som emellanåt får det springa iväg, men absolut inte det vi har på tallrikarna.

Tisdagens lunch var bokad på Kikunoi, en restaurang av typen keisekisom har belönats med två stjärnor i Guide Michelin (deras restaurang i Kyoto har i och för sig tre stjärnor). Läget är intressant, krogen ligger undangömd mellan ett par höghus, det är inte särskilt väl skyltat och hade man inte vetat att det var här krogen låg kändes läget osannolikt och man hade troligen aldrig hittat hit.

Keisekiär en typ av restaurang där mångtusenårig japansk matkultur samlas, smårätter av råvaror efter säsong, ofta med en bas av grönsaker och buljonger. Det är sällan exklusiv mat, den bygger dock alltid på ypperlig balans och finstämda kombinationer mellan råvarorna.

Vi hade bokat bord vid köksdisken så att vi hade direktkontakt med kockarna, som också serverade oss genom lunchen. Direkt vi satte oss serverades vi ett svalt, rätt rökigt och något komplext iste som kändes uppfriskande i sommarvärmen.

Ur en vacker tekanna serverades vi sedan en liten kopp med saké som hade kryddats med en gräsliknande blomma som gav doft och smak som av kanel och torkad frukt på ett sätt som intressant nog gav en julkryddig association. Det var rätt gott.

Den första rätten var dock inte särskilt god, tyckte jag, mina vänner åt upp den med glupsk aptit. Vår rätt kallades mountain jam och var gjord av en krispig rot som hade rivits, jag kom att tänka på kassavarot (en brasiliansk variant av arrowrot) eller något liknande. Till den hörde geléliknande sås som var påtagligt kryddig av wasabi (för starkt kryddad i min mening) och garnityr av aromatisk shisokrasse.

Desto mer tyckte jag om förrätten, ett antal små aptitretare som var vackert samlade och presenterade i en lite trälåda. Här fanns en bit tai, en havsruda med fast vitt kött, som var inlindad i bambublad (som man såklart inte åt), en terrin av samma fisk med fiskrom, ytterligare två bitar havsruda som var marinerade i ägg och vinäger till en påminnande smak och textur av stekt inlagd strömmig, en rullad av anago (havsål) samt edamame (gröna bönor) och en bakad liten sötpotatis och lite grönsaker. Snyggt och gott med eleganta och väl sammansatta smaker. Här fanns också en doft av sansyo, en citruskryddig pepparfrukt som återkommer i flera japanska rätter.

Den saké vi hade inlett måltidens första rätter med var en Tsuki No Katsura Junmai från Tsuki No Katsura Brewery i regionen Kyoto. Det var en väldigt fin saké för förenade en nästan vinös och faktiskt Chablisliknande finess med en god textur och för sin eleganta kropp oväntat stort djup. Den här tyckte jag verkligen om.

I den nästa serveringen blev det sashimi av två fiskar, den ena återigen tai som förvisso hade en fin smak med i mitt tycke var skuren i lite för tjocka skivor så att den blev seg och svårtuggad. Mindre bra. Däremot av bitarna av shimaji (taggmakrill) utsökta.

Till sashimin hörde också förutom sojasås och wasabi lite krispigt grönt i form av kinesisk gräslök, morot och något som heter udo (bilden) som i stil påminner om en blandning av persiljerot och rättika.

I en kopp med rykande varm dashi kom sedan en rullad en vit fisk (förstod inte riktigt vilken), ångar i te, som var fylld med en tunn omelett och nudlar smaksatta med grönt te. Till det lite finskuren grön lök och malen rädisa. En trevlig, men inte särskilt smakrik rätt – och det är ju just elegansen som ska prägla det här matkonceptet.

En av kockarna kom in med en liten korg övertäckt med en duk. När han avtäckte den såg vi mängder med strömmingssmå fiskar som sprattlade så de hoppade. Tio minuter senare kom de in, trädda på små spett, läckert sotat halstrade med en nästan rökliknande kryddarom. De serverades som de var, med fin sälta och med en liten skål med en vinäger smaksatt med vattengräs. Sånär som på den beska smaken i fiskarnas huvud (som jag inte åt), var det en riktigt god rätt.

Nästa rätt bjöd också på lite show. En skål med kryddiga och högaromatiska blommor av pepparfrukten sansyo, en skål med sojasås och skål med en äggulesås. Sedan ställdes en liten kolgrill fram till var och en och på kolgrillen en liten gryta med dashi, anago (ål) kokt i buljongen och bambuskott. Det här var en ganska rustik rätt, knappast tvåstjärnig i mina ögon, men mitt i all sin bonniga enkelhet var den rätt god. Dock inte min favorit denna lunch.

Till fisken serverades vi Kikumei Junmai Ginjo från Matsumoto Brewery, en saké som bryggs särskilt för restaurangen. Den var rikare i smaken och kroppen än den första, bjöd också på en lite mer uttalad rissötma och var förvisso charmerande, men inte lika komplex som den första sakén vi drack. Tack vare den rikare kroppen passade den här sakén dock bra till den smakrikare maträtten.

Inte heller nästa rätt imponerade på mig, även om också den i sin rustika och husmanskostmässiga stil var ganska god. Typen av maträtt kallas kanameshi, vilket innebär att man i en gryta av något slag kokar ris och i det här fallet fisk i ett. Den fisk man hade använt här var en hel tai, en havsruda, med ben och skinn och allt. Detta gav en fin smak till riset, men i min gom var det en väldigt enkelt och faktiskt inte särskilt märkvärdig rätt. I en kopp vid sidan om serverades en buljongsoppa av kål med garnityr av potatis.

Slutligen lite dessert, en frisk och något isig glass av mjölk till vilken jordgubbar (som var fryskalla) och en jordgubbssås hörde. Den här typen av dessert är tydligen inte särskilt klassisk för Japan, däremot blev den ett välkommet sötfriskt tillskott i min gom.

Det var ett väldigt trevligt besök med varm, glad och personlig service, jag älskar verkligen att sitta direkt i köksluckan och äta, se på kockarna när de jobbar, ställa frågor, lära mig mer, se hur de arbetar och uppleva mer. Ändå var jag inte nämnvärt imponerad. Visst var restaurangen snygg, visst var det en riktigt fin upplevelse, men helt ärligt gick jag aldrig igång. Det kickade liksom inte in för mig. Två stjärnor i Guide Michelin? Absolut inte! En stjärna? Nej, faktiskt inte det heller. Visst fanns här en känsla av stjärnkrog, den där sobra miljön och varma servicen, mottagandet vid dörren, vänligheten, det professionella. Men maten nådde inte upp till den nivån, särskilt inte när man i det akuta närminnet tänker på Yakitori Souten häromdagen eller lunchen på Sushi Sora dagen innan.

Men helt klart är Kikunoi en trevlig krog som enligt kunniga personer ändå är en referens för den typen av restaurang man kallar kaiseki. Jag är ändå väldigt glad att vi gick hit, om upplevelsen inte låg helt i topp lärde jag mig i alla fall ytterligare en hel del om det fantastiska matlandet Japan. Och kunskap är inte det sämsta här i världen …

Egentligen är det vi nu skulle göra lite småfånigt, men bara för en vecka sedan var miljontals svenska mycket fånigare än så här, genom att tratta i sig brännvin och skutta kvackande omkring på huk som små grodor. När vi i vinsamlargänget fånar oss traditionsenligt kring midsommar så gör vi det också med alkohol, kanske också med grodor, men då i flytande form i glasen, och sådana grodor som slinker ur våra munnar i form av knasiga felgissningar på vinerna. Och vi gör det bara med viner som av den lika hyllade som skydda kritikern Robert Parker har tilldelats perfekta 100 poäng för sina ”outstanding qualities”. Det här vår årliga 100-poängsmiddag och som vanligt är det Lenny och Gun som står värdar.

Kalaset inleddes med en i min gom perfekt tempererad 2000 Grande Millésime från Gosset, okej, ingen hundrapoängare, men en god föråkare som fick oss i stämning. Just nu upplevde jag en första läckra mognadskomplexitet med liten brödig och nötig nyans, men fortfarande var det en frisk smak med god längd som gällde. Den var rätt god, men det brukar den ju också vara.

I köket huserade skicklige kökschefen KC den här kvällen, en garant för att också maten nådde nivån 100 poäng. Lite (eller snarare mycket) god löjrom från Kalix med lite ramslökskräm, och dessutom en hemlagad fläskkorv med ramslök, denna serverad på ett gott krispigt knäckebröd.

Alla viner serverades helt blint, så gör vi alltid. Inte för att det är bättre, jag tror inte att blind provning är den rätta "sanningen" om ett vins kvalitet, utan för att det är mycket roligare, både för oss som enskilda provare att testa våra eventuella färdigheter, utan faktiskt mer för den diskussion som alltid följer i blindprovningens spår. Den är väldigt lärorik, och rolig.

Fyra viner i varje flight, alla i något slags tema. Jag kände spontant att Cabernet Sauvignon var det första grundtemat. Först ut var helt klart en klassisk bordeaux, även om det särskilt (rent doftmässigt) skulle kunna ha varit en mogen kalifornisk cabernet En liten blommighet vittnade om ungdomlighet, men de mogna och mer komplexa tonerna tog över och den lätta och sirliga kroppen och fina tanninerna fick mig till Bordeaux och där till norra Médoc. Sedan är jag alltid helt borta när jag tassar runt band slotten, jag kan alldeles för lite om Bordeaux. Det vi hade fått var en utsökt elegant och fortfarande inte fullt mogen 1986 Château Léoville-las-Cases, ett vin som Rob hade tagit med.

Om mitt klassiska hjärta slog för vin numer ett, hade jag svårt att inte tycka att nästa vin var det bästa. Här var kroppen större, frukten djupare, det fanns en solmognad och rikedom som tog mig till Napa Valley, och det var rätt. Det var ett elegant vin, troligen minst 15 år gammalt, men fortfarande blommigt och primärfruktig i de annars lite jordiga och mogna aromerna. Jag hade många gissningar, men inte 1994 Insignia, den berömda och alldeles för bortglömda bordeauxblenden från Joseph Phelps Vineyards. Tack Hansa för det fantastiska vinet!

Därefter följde två bordeauxviner, båda från den varma årgången 2003 skulle det visa sig. Det lättaste och mest sirliga av dem var 2003 Château Léoville-Poyferré från Saint-Julien, som bjöd på en fin balans mellan solmogen frukt och torr, strukturellt sett ung och rätt tanninrik kropp. Vinet var rätt elegant och det lättaste av de fyra. DaBeck tog med vinet.

Jag är verkligen förtjust i de mest skolboksmässiga uttryck ett klassiskt rött vin från Bordeaux kan uttrycka; ceder och grafit i kombination med en elegant kropp, väl sammansatt balans mellan frukt, tanniner och ekfat och den silkeslena textur och längd de bästa vinerna har. Det var ungefär så jag upplevde 2003 Château Cos d’Estournel från Saint-Estèphe, även om jag under en stund hade fått för mig att vinet var betydligt äldre än vad det var. Team Where Village såg till att vi fick oss det här fantastiska vinet till livs.

Chef KC höll sin deal av avtalet och levererade på topp, den här första serveringen en absolut len kräm av jordärtskocka med ett bröst av gräsand från Ekolsund som hade lättgravats (både för smaksättningen och för att lyfta fram aromerna bättre) och sedan stekts till 54 grader. Till det lite gulbetor och skogschampinjoner och en lammfond med ett uns doft av kardemumma.

Nästa flight av fyra röda toppviner inleddes med Domaine de la Mordorée i Rhône och deras 2001 Châteauneuf-du-Pape Cuvée de Reine Boissom jag har njutit av många gånger tidigare. Färgen var mörk, doften söt och djupt fruktig med en tydlig ton av ordentligt mogen Grenache. Till en början tycktes vinet ha en alltför solvarm och plump, nästan intorkad frukt, jag kom därför att tänka på den stekheta årgången 2003, vars viner nu uppför sig så här. Det fanns förvisso en fin medicinsk ton, men i mitt tycke föll vinet i glaset och var ganska trött. Men så kom det tillbaka efter 30 minuter och var rätt gott. Märkigt, men vin är ju ett levande väsen så jag antar att det kan bli så här. Också det här vinet kom från Team Where Village.

Vinet intill var betydligt mer rustikt, en släng brettanomyces(för min del på rätt sida gränsen för defekt) gav vinet en klassisk komplexitet. Stilmässigt lyckades jag säkerställa vinets producent till Domaine Pegau, det var inte svårt, och även vinet hittade jag till men trodde det var lite äldre. Det vin vi hade i glasen var2003 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Reservé, ett vin jag tyckte rätt bra om, men då som något att dricka till passande mat, inte på egen hand. För det är vinet lite för rustikt.

Varje blindprovning jag är på ger mig rött kort åtminstone en gång. Det här kvällen fick jag kortet för min på pappret sett fullkomligt vansinniga felgissning på 2004 Malleolus de Valderammiro från Bodegas Emilio Moro i Ribera del Duero. Min gissning på överdådig shiraz från Barossa Valley byggde jag på en nästan råoljeliknande koncentration av söt övermogen frukt, hög alkohol, måttlig syra och en sötkryddig vaniljton från faten. Vinet görs uteslutande av Tinto Fino (Tempranillo) från gamla stockar och vinet har först sett helt nya amerikanska ekfat fram till och med den malolaktiska jäsningen, därefter en helt ny uppsättning franska ekfat. Därför den tydliga fatkaraktären. Att vinet lurade mig till Australien skämdes jag inte över, det uppförde sig verkligen så. Problemet med denna tioåring är att den är alldeles för ung, i glaset blommade den långsamt upp och efter cirka 30 minuter började den till och med visa på en viss komplexitet. Fem år till i flaska, sedan en ordenligt dekantering, då är det nog supergott. Tack Hal, som jag var på bodegan med för ett drygt år sedan.

Kvällens vinnare i min gom (och några andras också) var den fullkomligt magiska 2007 Châteauneuf-du-Pape Hommage à Jacques Perrinfrån Château de Beaucastel, firmans av Mourvèdre dominerade superexklusiva specialtappning. Oj, vilken aromatisk och friskt rödbärigt fruktig doft, lätt blommig och kryddig med fint djup. Smaken är explosiv, rik och silkig, till en början mer röd- än mörkfruktig och med fina tanniner. Jag trodde först det var ett toppvin baserat av Grenache just för den charmerande röda frukten, men med mer luft i glaset växte en enorm kraft och mörkare frukt fram. Sjukt gott helt enkelt. Eddy och Barbie tog med detta vin hem kvällens trofé. Tusen tack för ynnesten att få dricka detta sällsynta vin.

KC bjöd på harsadel från Skåne, lätt rimmad för smakens och aromens skull (bara 30 minuter i en salt- och sockerblandning) och stekt rosa sous vide och serverad med belugalinser, grön sparris och rödbetor, samt supergod konfiterad potatis.

Att det var Syrah i nästa servering stod klart direkt. Kött och krydda i mörk frukt om man ska knäcka själva druvkoden. Den här kvartetten var den allra bästa och mest homogena under kvällen och ett av kvällens allra bästa viner, återigen levererat av Eddy och Barbie, var den fullkomligt briljanta1991 Côte-Rôtie La Turquefrån E Guigal, ett syrahvin som i min värld är ett av de allra mest legendariska, ett vin man någon gång i livet borde dricka. Jag gick direkt på Syrah och norra Rhône, till en början då vinet ännu inte hade blommat ut trodde jag det var ett vin från Hermitage (och J-L Chave) eller Cornas (från August Clape), men med luft blommade vinets rika kropp med blommiga och köttiga toner fram och då blev det Côte-Rôtie som låg närmast till hands. Vilket vin, vilken suverän och vilken lång och elegant eftersmak.

Nu var i och för sig nästa vin också fullkomligt ljuvligt, dock yngre och med en betydligt större kraft. Helt klart Australien tack vare den sötmogna rika frukten och vaniljkryddiga tonen av amerikanska ekfat. Mitt i all denna kraft fanns dock finess, och jag trodde först på Hill of Grace Shiraz från Henschke, men återigen hände det saker i vinet tack vare luftningen och ett allt större djup växte fram i vinet. Det borde nog komma från Penfolds, tänkte jag, men att gissa ålder på Grange är inte lätt, det här är ett vin som utvecklas väldigt långsamt. Penfolds var rätt producent och vinet var 2001 Grange, ett toppvin från en varm årgång där Penfolds strävan efter svalare vingårdar har gett ett utmärkt resultat. Tack för det Don y Doña Paso.

Don y Doña Paso var också ansvarig för nästa vin, också det från Australien. Det var förvisso ett mycket mer aromatisk och rödfruktigt vin, i och för sig väl sammansatt och ytterst elegant med fin blommighet och lena tanniner. Jag blev faktiskt rätt förvånad att vinet var 2002 Runrig från Torbreck, det var ju så oerhört elegant.

Ett annat av kvällens allra läckraste viner var det supertäta, koncentrerade, jord- och stenrökiga, kryddiga och långt smakande 2006 Reva Syrah från Alban Vineyards i Edna Valley i Kalifornien. Det var nästan där jag var i min första gissning, men hos kollegan Manfred Krankl på Sine-Qua-Non. I sitt unga nu är vinet fortfarande lite fatkryddigt och det finns en viss alkoholvärme i slutet av smaken, men vinet har också en totalt sett fin balans och ska allra helst få ligga till sig ytterligare ett par år. Då får vinet en än större finess och en mer perfekt sammansatt balans. För egen räkning höll jag vinet som ett av kvällens allra bästa viner.

Maten därtill var i all sin enkelhet helt fantastisk. KC hade kokat en risotto av nakenhavre (kokt precis som en vanlig risotto under 15-20 minuter, varefter den fick stå och dra och sätta sig) med rött vin och portvin, vilket gav risotton en mild sötma som matchade vinernas kraftiga fruktighet perfekt. Till risotton rosastekt dovhjort. Riktigt gott!

I den fjärde flighten kom cabernetvinerna, där mitt vin inledde kvartetten. Det var mörkt och rikt fruktigt i en kanske lite mer elegant stil än förväntat, nu med sin första mognad lite mer mineralisk än när det var ungt och mer bombat med djup frukt. Smaken var lång och rik, rätt silkig faktiskt, och den upplevdes både mineraliskt salt och påtagligt frisk. Har man kvar av det här goda vinet, 2001 Cabernet Sauvignon Hillside Select från Shafer Vineyards, är det inte brådska att dricka det - några sekundära mognadsaromer står nämligen inte att finna.

Av alla vinhelvetets dumheter var korkdefekten i det sällsynta vinet 2001 Napa Valley Reserve från den privata lyxklubben Napa Valley Reserve (initierad av Bill Harlan på Harlan Estate) den allra dummaste. Helvete i gatan din jävla korkjävel, helt enkelt. Då klubbens egna vingård inte gav särskilt mycket vin 2001, är det högst troligt att det mesta av druvorna detta toppår kom från Harlan Estate. Och har man provat 2001 Harlan Estate har man nog en idé om vad det här vinet skulle ha smakat om korkjäveln inte hade fått sitt att säga till om.

Gun och Lenny serverade nästa vin, som jag till följd av den blåbärssöta frukten och söta vaniljtonen från ekfat fick till att vara en superrik bordeauxblandning från Napa Valley dominerad av Merlot. Vinet var rätt elegant och silkigt och bjöd på en rätt trevlig mandelnyans till den nästan violblommiga superparfym. Jag brukar aldrig vara överförtjust i vinerna från Quilceda Creek i Washington State, i alla fall inte när de är unga (då jag finner dem vara överfatade och onyanserade), men ger man dem tio år eller så får de den här blommiga och elegant sammansatt och silkiga karaktären som denna 2002 Quilceda Creek Cabernet Sauvignonbjöd på.

Det fjärde vinet blev jag faktiskt lite besviken över. Även om det fanns massor av kvaliteter i vinet, var det ett eldigt, flyktigt och rätt stökigt vin tillverkat av alldeles för mogna druvor som gav det en söt, syltigt och plump doft och smak med inslag av etylacetat och alkohol. Så brukar inte vinerna från Hundred Acre vara, de brukar förena kraft, djup och viss elegans, förvisso med en tydlig ekfatskrydda som unga. Men den här 2007 Precious Mountain Cabernet Sauvignon, som är ett väldigt sällsynt vin (det här året gjordes bara fyra fat). Nej, jag var inte alls övertygad. Förlåt Pete för min svidande men helt uppriktiga kritik.

Potatis var kokt och sedan stompad med crème fraiche och tryffel, smaksatt med salt och peppar och skedad upp på tallrikarna. Superenkelt och supergott, det är så världens bästa recept ser ut. Till det hade KC tillagat en svensk ryggbiff sous vide ("kokt" i vakuumpåse) i drygt fyra timmer vid 54 grader, sedan bara halstrad på den. Det här var den godaste tolkning på "rostbiff och potatissallad" jag någonsin har ätit.

Egentligen var 100-poängsprovningen (middagen) därmed över, men vi fungerar inte riktigt så att vi nöjer oss med det vanliga programmet. Vi vill alltid ha extranummer. Det kom genom en flight om fyra viner som Gun och Lenny stod för.

Det första extranumret var ett riktigt imponerande vin med stor intensitet, rik mörk och kryddig frukt som ändå var finlemmad. Det jag slogs av i denna 2000 Special Bottling Thompson Vineyardfrån Ojai Vineyards var att det rika, täta och kryddiga vinet var så ytterst fint balanserat. De 15 procent alkohol som en del andra viner i provningen också hade, men då noterats i slutet av smaken, var i detta vin så gott som borttrollade. Vid besöket på Ojai Vineyards för ett par veckor sedan, stod ett av dessa specialbuteljeringar ut som exceptionella. Det här var ytterligare en!

Nästa vin var rätt hustypiskt stort och amerikanskt koncentrerat med en lite kryddigare ekfatston och varmare, mer solmogen mörk bär- och plommonfrukt. Att det var en tät tappning av Syrah stod klart, det vi hade fått i glasen var 2008 Blue Label Syrah från Maggie Harrison och hennes Lillian. Druvorna kommer främst från de förstklassiga vingårdarna White Hawk Vineyard och Bien Nacido Vineyard och vinet har tillbringat tre år i nya ekfat

Jag tycker om att ha fel, det är ett utmärkt sätt att lära sig nya saker på. Och fel har jag gärna när det gäller en så subjektiv sak som vinsmak. Jag brukar ofta tycka att vinerna från superhyllade Saxumär lite väl tilltagna i format, ekfat och alkohol och att de därför heller inte håller särskilt bra med lagring. Den 2008 Broken Stones vi nu drack, tillverkad av 79 procent Syrah, 13 procent Grenache och resten Mourvèdre från familjens egna vingårdar i Paso Robles, hade en underbart charmerande, somrig och inbjudande fruktig doft med drag åt finaste hallonsaft, bara försiktigt kryddad av ekfat och med en mildare alkoholvärme än jag förväntar mig i vinerna från Saxum. Jag var väldigt förtjust i det här vinet.

Sist med inte minst, ett vin med en riktigt tät och stor, rik kryddig och mörkt fruktig doft med fina rödbäriga stråk, kryddat av en lätt kokoskryddig och söt ek. Smakmässigt strax över medelfyllig, en god syra som skänker finess mitt i den slösande rikedomen. Återigen stod Alban Vineyards som avsändare, den här gången med det riktigt fina vinet 2008 Patrina Syrah, den första årgången av det vin som numera får ses som John Albans instegsvin. Gott!

Dags för dessert, arraksgrädde med rostade hasselnötter och rabarber och jordgubbar, vackert serverat i en glasburk. Försvinnande gott, lön för mödan av att ha arbetat sig igenom nästan 2 000 poäng från Roberts Parkers granskande näsa och gom.

Sötfluff i glasen är alltid en bonus för oss dessertälskare. Det kom i form av två riktigt goda viner från Weingut Kracher i Neusiedlersee i Österrike. Det första den traditionella ståltanksjästa 1998 No 11 Zwischen den Seen Welschriesling Trockenbeerenauslese, moget bärnstensfärgat, underbar doft med stort inslag av torkad frukt, honung och te, fyllig och silkigt viskös söt smak med längd och fint balanserande syra. Alkoholhalten 7.5 procent känns uppfriskande efter en diger samling viner med 15 procent alkohol.

Det intressanta var att kompisen intill var samma grundvin, men i den mer modernt fatjästa versionen, 1998 No 4 Welschriesling Nouvelle Vague Trockenbeerenauslese. Stilmässigt var de rätt lika, men jag upplevde den här som lite sötare och faktiskt något mer utvecklad. Om det beror på jäsningen och lagringen i ekfat, vågar jag inte säga. Gott var det hur som helst.

Enligt ordboken betyder tabberas (egentligen tabelras) något i stil med "rent bord", alltså att man äter upp allt som serveras på ett större kalas. Det här tabberaset, som utspelade sig i skärgårdsmiljö, skulle inte bara innefatta rent bord i form av all mat som gick åt, utan än mer rent bord till följd av allt vin som gick åt. Egentligen är det helt galet hur vi håller på, men till vårt försvar ska man också tillägga att middagen pågick i över 12 timmar. Tio sommelierer, säkert 28 flaskor champagne och vin, därtill en del öl. Sammantaget ett ordentligt tabberas.

Det började med en faslig massa champagne, druckna huller om buller efter eget behag ur en stor champagnebuffé, precis så avskalat enkelt och kalasmässigt som vi brukar vilja ha det. Den första var en somrigt rödbärig NV Grand Rosé från Gosset, riktigt god och elegant med frisk smak och en liten flirtig bärsötma i den första delen av smaken. Den satt perfekt i en törstande och kalassugen själ.

Ett litet fat med fint salta charkuterier stod intill, sälta till torra och friska champagner är ett givet äktenskap. Nästa champagne var jag inte särskilt förtjust i, 2002 Palmes d'Or Brut från Nicolas Feuillatte, en ganska lätt och mjukt brödig prestigechampagne av lika delar Chardonnay och Pinot Noir som tyvärr inte alls lever upp till sitt pris, cirka 900 kronor. Det tyckte jag inte heller att nästa champagne gjorde, 2005 Le Grand Père Prestige Brut från svenskägda Hatt et Söner. Det här är en knappt medelfyllig och rätt neutral blanc de blancs av Chardonnay som man också vill ha 900 kronor för, och det är den absolut inte värd.

Av de fyra första champagnerna var det inte förvånande att 1998 Krug Brut från Krug var den överlägset bästa. Här pratar vi om karaktär, intensitet och djup på samman gång som doften och smaken är väldigt finessrika. Citrus, gula äpplen, lätt rostad bröd, nötter och en riktigt fint balanserad och frisk smak. Superb!

Tom Nicola stod för aptitretarna till champagnerna, först med lite ostron naturell med lite citronsaft, sedan motsvarande ostron som hastigt grillades hela i skalen och öppnades och åt ljumna i tillagat skick. Också det gott. Tanken var att alla inbjudna tio sommelierer sedan i par skulle tillaga varsin rätt och till det blint servera sina medhavda viner. En supertrevlig och rolig kalasidé där alla involveras och aktiveras på ett lekfullt sätt.

En annan av de allra bästa champagnerna var (inte oväntat) 2004 Dom Pérignon från Moët et Chandon, förvisso väldigt ung och frisk på gränsen till stram och lite knuten, men synnerligen elegant med en delikat mandelnyans och feta citronskal. Betydligt kraftigare var NV Aÿ Grand Cru Fût de Chêne från Champagne Henri Giraud, vars fatjäsning har gett ett tydligt rikare och lite med fatoxiderat inslag i doften och smaken. Det här är ingen elegant champagne, den saknar lite fräschör, men är desto mer passande till smörstekta eller grillade fisk- och skaldjursrätter. Jag hade gärna haft den till den smörstekta abborre som senare skulle serveras.

Påtagligt lättare och mer försiktig och elegant är 2005 Roses de Jeanne Blanc de Blancsfrån Cédric Bouchard, ett unik champagne i det att den till 100 procent är gjord av Pinot Blanc. Här möttes vi av citrustoner och en len textur, men också en frisk syra och helt torr eftersmak. Det kanske inte är en imponerande champagne, men det är god och lättgillad, två inte helt obetydliga kvalitetsfaktorer. Lite mer utveckling fanns i den ovanliga 1996 Clos Saint HillairefrånBillecart-Salmonsom bjöd på en stram och årgångstypiskt syradriven smak med fina nyanser av höstäpplen och av någon anledning också en rödfruktig nyans som lite grand drog åt soltorkad tomat.

Champagneorgien avslutades med en utsökt, tydligt mineralisk och nästan lite rökig men fortfarande ung 2000 Cuvée Sir Winston Churchill från Pol Roger, också det en av kvällens godaste champagner.

Tonfisken var skuren i tjocka skivor, serverades rå men marinerad med limejuice, sesamolja och sesamfrön och de serverades med en god algsallad och krispiga groddar.

Det blev ytterligare ett gott och trevligt tilltugg, grillade avokados med en lätt sötkryddig sås av soja.

Kalven hade grillats på rôtisseriet till 58 graders innertemperatur, fick sedan vila en stund och skars därefter i tunna skivor. Till det en god tonfisksås och torkade kaprisbär. Enkelt, klassiskt och gott, dessutom lätt att förbereda när man ska ha gäster hemma, en inte alltför obetydligt detalj när man arrangerar kalas.

Vinerna serverades blint och de första två middagsvinerna var uppenbart mogna. I bourgognekupan helt klart en röd bourgogne, en med betydande mognad i form av en lätt roströd färg, jordig och intorkat fruktig doft med nyanser av både skogsgolv, svamp och en viss oxidation. Våra gissningar på ålder gick helt fel, ett par decennier fel faktiskt, men det felet berodde faktiskt inte på oss vingissare, utan på att vinet under ett par års tid hade lagrats alldeles för varmt och därför gått en på tok för tidig mognad till mötes. Ska man lagra viner, särskilt eleganta sådana, är det av yttersta vikt att vinerna förvaras svalt, helst 12-14 grader året om. Det övermogna men fortfarande acceptabelt goda vinet var en 1997 Romanée-Saint-Vivant Grand Cru från Domaine Leroy. Tack för den Sir Ausonius.

I glaset intill en tydligt mogen röd bordeaux i klassisk stil, och från en svunnen period. Helt klart före 1980-talets mer moderna och renare stil, men troligen inte 1970-talet eftersom vinet inte hade den torra och lite rustika tanninstruktur jag ofta noterar i vinerna från det decenniet. Därför lade jag min gissning på 1960-talet, men troligen inte 1961. Och förmodligen hade det en hel del Merlot eller Cabernet Franc i sig eftersom det fanns en lätt gräsig ton av te i den nu fullt mogna och lite rustika frukten. Mina referenser på mogen bordeaux räcker inte till, jag väntade alltså till facit kom, 1967 Château Mouton-Rothschild från Pauillac. Vinet var ganska trött måste jag medge, men märkligt nog hämtade det upp sig med luft och blev faktiskt lite godare med tiden i glaset.

Jag kastade in ett extranummer, det är så vi brukar göra av rädsla att vinerna inte ska räcka till oss. Gissningarna landade i Sonoma eller Oregon, och framför allt det senare tyckte jag var en rätt klok gissning. Min känsla av Pinot Noir från Alsace är att de (liksom tyska pinotviner) har en slags jordig nyans i doften och sällan den höga röda parfym man finner i vinerna från Bourgogne och Kalifornien. I glaset en rätt trevligt mogen, och uppskattad, 1997 Pinot Noir "F"från Domaine Paul Blanc och deras höga läge i grand cru Furstentum i byn Kientzheim. Rätt god, till och med överraskande god. Kul som referens till det betydligt tröttare nittiosjuan från Domaine Leroy.

Vi satsade på fler extraviner, nu när vi ändå hade fått upp ångan. Det första av dem var så charmerande sötfruktigt med nyanser av vildhallon och mörka körsbär att jag först trodde det var ett fylligt, solrikt vin av Grenache, men snart kom en slags kalifornisk känsla in i vinet och när någon yppade Zinfandel kändes det allra mest rätt. Men det var en elegant tappning av Zinfandel, ingen fruktbomb, från stockar i en välkänd vingård i Russian River Valley, 2010 Zinfandel Bacigalupi Vineyardfrån pinotspecialisten Williams Selyem som också gör en del goda zinfandelviner. Kul!

I glaset intill ett ännu tydligare vin, åtminstone till druvsort och ursprung, Syrah från Australien. Det fanns en varmt solmogen frukt och vaniljsöt amerikansk ekfatston i vinet och det var riktigt bra och elegant med viss mognad men fortfarande ung doft och smak. Det måste komma från Penfolds, tänkte jag, och det borde vara Grange. Så var det också, 1999 Grange. Femton år gammalt, fortfarande väldigt ungt. Tänk att Grange utvecklas så långsamt.

Två vita viner stod på tur vid middagsbordet och jag fick den första till Riesling av högsta kvalitet från Wachau, detta tack vare kombinationen av rik och djup fruktighet med inslag av söt citrus och persika, en frisk syra och uttalad mineralitet. Så långt allt rätt, och stilmässigt borde det komma från Weingut Hirtzberger, vilket det också gjorde. Det var dock inte vinet från Singerriedel som vi så ofta dricker, utan 2009 Riesling Hochrain Smaragd vi nu njöt av.

Vinet intill tyckte vi alla var tyskt eftersom den var lättare i stilen, men det visade sig komma från Alsace och producenten Albert Boxler. En tydlig mognad fanns i det läckert mineraliska viner och jag fick en känsla av att det en gång i tiden hade varit lite sötare, typ en spätlese, men eftersom det km från Alsace kanske det rörde sig om en torrare stil av vendanges tardives. Så var det inte, istället var årgången varm och hade bidragit med rik frukt. Rätt svar hade varit 1990 Riesling Sommerberg Grand Cru.

I köket stökade Fine Magnum och Le Soul Jones runt och presterade en god lättkokt och sedan grillad vit sparris med pilgrimsmusslor och en chile- och currydoftande sås till. Gott, och precis smakbalanserat till vinerna.

Diamond Lager kastade sig också in i köket för nästa servering, fina ryggfiléer av fet abborre som stektes i en oförsvarlig mängd smör, vilket gav abborren en ljuvligt saftig och lätt nötig smak. Lite smörstekta champinjoner till det och till sist riven pepparrot.

Tre vita viner, av vilka det första helt klart kom från Bordeaux. Stilen kändes igen, en slags fet citrus- och vaxnyans, en läcker blommighet och finstämda toner av vanilj från faten. Vinet kom från Péssac-Léognan och var 2008 Château de Fieuzal och det är alltid lika gott och trevligt med vit bordeaux. Mer sånt tack!

I glaset intill en fet, läckert jordrostad, elegant och frisk chardonnay som jag instinktivt satte i Meursault och på högsta producentnivå (när vinet var svalt och nyupphällt hos Pierre-Yves Colin-Morey, med mer luft och större bredd hos J-F Coche-Dury). Så var det inte, men det är inte första gången jag blint placerar toppvinet från Kongsgaard på högsta höjd i Bourgogne. Den här gången var det 2008 The Judge Chardonnay som uppförde sig så läckert stort burgundiskt.

Det tredje vinet var av allt att döma också en chardonnay, men både lättare och mer neutral i sin svala, friska, elegant fruktiga och inte alls ekfatbetonade stil. Helt klart en svalodlad och försiktigt vinifierad chardonnay, men varifrån? Jag hade ingen aning, och hade heller aldrig tidigare provat denna 2012 Hoddles Creek från Mac Forbes i Yarra Valley.

Jag och Don Daniele hade hand om varmrätten och eftersom vi var lite lata gjorde vi det enkelt för oss. Fint putsade lammkotletter smaksattes med salt och peppar och grillades hastigt tillsammans med skuren tryffeldoftande salsicca under det att vi piskade dem med rosmarinkvistar för den goda doftens skull. En sista smaksättning med grillad citron satte pricken över i. Jag hade också rört ihop en god kräm av färskost av getmjölk och crème fraiche och smaksatt det hela med lite citronsaft, salt, peppar och färsk timjan. Jag kände att vi kanske behövde lite fet textur i maten för att polera våra viners tanniner.

Mitt vin var rent doftmässigt väldigt bordeauxiskt med en fin första mognadskomplexitet, men med en så tydligt stenig mineralitet att flera sommelierer runt bordet ringade in vinets ursprung till Howell Mountain i Napa Valley och med det snart också producenten Dunn Vineyards. Därmed var också vinet spikat, nu gällde bara att pricka in åldern, vilket inte är så lätt om man inte har druckit äldre viner härifrån. Det jag hade skänkt upp var den fortfarande mörkt fruktiga men nyanserat mogna 1990 Howell Mountain Cabernet Sauvignon, ett vin som hade en riktigt fint polerad tanninstruktur och lång och elegant eftersmak.

Don Daniele hade valt Piemonte som sitt ursprung och dekanterade en relativt lågmäld, ytterst elegant och lätt blommig och rödfruktig 2005 Barolo Cascina Franciafrån Giacomo Conterno. Den var fortfarande vid snart nio års ålder en aning för ung, men med lite tid i glaset blev vinet allt godare och mer parfymerat. Det visar sig gång på gång att luftning genom dekantering är en väldigt viktig serveringsprocedur för unga viner.

Dags för extraviner igen. Jag kan inte låta bli att tycka om St Henri och att detta i cement jästa och lagrade rödvin från Penfoldsär ett av storfirmans allra bästa viner. Den trevligt mognadsnyanserade men fortfarande inte fullmogna 1989 St Henri Shiraz Cabernet var nästan helt len i gommen och synnerligen god. Serverad vid absolut perfekt altantemperatur denna kväll, 16 grader.

Nästa bonusvin var yngre, tätare, fruktigare och hade dessutom en lätt vaniljsöt fatkaraktär. Jag fick instinktivt en känsla av att det var 2005 The Maiden, andravinet hos Harlan Estate, och den gissningen var inte så dum. Tvärtom var den så nära att jag "nästan fick rätt" för den, det vin Diamond Lager hade skänkt upp var nämligen 2006 Matriarch, andravinet från syskonfirman Bond. Tack för den godbiten som fortfarande är ung och primär och har en lång framtid för sig innan det är fullt utvecklat och komplext.

Sött och gott blev det sedan i glasen till ostarna, en brieliknande ost från Skärvångens Bymejeri, en Brillat-Savarin och en mjuk Gorgonzola. Det första vinet var fullkomligt lysande, blommigt, något smörigt och lätt kryddigt med en generös och silkeslen fruktsötma i en stil som jag direkt förknippade med Gewürztraminer med hög druvmognad från Alsace (för mig en av de finaste vinstilarna i Alsace). Det fanns också ett uns av mognad i den lätt rökiga stennyansen i denna 2004 Gewurztraminer Furstentum Grand Cru Vendanges Tardives från Domaine Weinbach. Ett utomordentligt gott vin till framför allt Gorgonzolan.

Och så hade vi ju en väldigt elegant honungs- och saffransdoftande sauternes i glaset intill, rikt botrytissöt och helt utan den bitterhet som viss sauternes, särskilt ung sådan kan ha. Det här kändes stort i en lite lättare och elegantare årgång, troligen mellan tio och 20 år gammal, inte mer. Några i sällskapet spikade till och med producenten och jag var nog där också, just för den ypperliga balansen och fint nyanserade parfymen. I glaset 2002 Château d'Yquem.

En långsittning (nu omkring nio timmar sedan vi kickade igång med champagnerna bör innehålla minst ett klassiskt starkvin. Det kom nu i form av ett ruskigt god 1977 Taylor's Vintage Portfrån Taylor, Fladgate och Yeatman, alltjämt mörkt körsbärsfruktig med god fyllighet, men en len struktur av de nu mogna tanninerna. Det är så gott med vintage port med ålder, man borde dricka det oftare. Det blev visst en 1994 Vintage Port från Grahamsockså, och senare på nattkröken lite uppfriskande champagne i form av 2004 Vintage Brut från Pol Roger. Så här kan en kväll gå till när tio sommelierer agerar både sommelierer, kockar och gästen på precis en och samma gång.

Det hela började när Allen Routt var 16 år och tog jobb på en mexikansk restaurang, något som inspirerade honom att tre år senare studera vid Culinary Institute of America. Efter examen blev det jobb på ett par bra restauranger i San Francisco innan det 1998 bar av på en kulinarisk resa runt om i Europa. Väl hemma i USA igen var det Brannan’s Grill i Calistoga som lockade innan han till slut tog sig norröver och landade i den lilla staden Newberg, som är något av en centralort i vinlandet Willamette Valley i Oregon. Det var ett lyckodrag, här träffad han nämligen Jessica Bagley, som hade utvecklat att stort intresse för fine dining, de blev ett par och öppnade 2005 den lilla restaurangen The Painted Lady i ett viktorianskt hus på en sidogata i Newberg. Det är idag den bästa restaurangen i hela Willamette Valley och det finns till och med vinmakare som säger att The Painted Lady är bättre än någon restaurang i Portland. Med The Painted Lady runt knuten fanns det såklart ingen intelligent anledning att inte boka bord för en single diner när jag som av en händelse råkade ha en ledig kväll.

Det blev avsmakningsmeny och vinpaket (som såg rätt trevligt ut, dessutom klokt prissatt) med en champagne från den nordligt belägna byn Merly som första vin. Denna champagne, NV Saint Anne Brutkommer från champagnehuset Chartogne-Taillet som jag tidigare inte kände till (nu är jag ju i och för sig inte särskilt intresserad av eller påläst om odlarchampagner) och var gjord av cirka 60 procent Pinot Noir och 40 procent Chardonnay och sedan lagrad tre år på jästen. Den var rätt god, påtagligt frisk men relativt generöst äppelfruktig och fungerade hyggligt bra till de båda aptitretarna.

Den första var en god bönkräm på ett krisp, en slags frasig pirog och lite friterade gröna ärter med en kryddning av bland annat sprikummin.

Nästa amus var en sashimi av hamachi som var fylld med kål, och till det syrlig grapefrukt och lite puffat ris. Det var godare och mer passande till champagnen än vad det lät när jag fick det presenterat för mig.

Den bästa producenten av Riesling i Oregon är Trisaetum, som har en av sina tre vingårdar samt vineriet vara en dryg kvart från Newberg och restaurangen. Här gör man tre vingårdsbetecknade rieslingviner, men i olika tappningar avseende jäsningsgrad och sötma, och den 2013 Dry Riesling Ribbon Ridge Vineyardjag nu fick serverad var den torraste varianten, 7.0 gram restsötma som stod fint upp mot de imponerande 10.0 gram syra per liter och gav den läckert citrus- och persikofruktiga smaken en fin avrundning. Stilmässigt skulle vinet mycket väl kunna komma från Tyskland, men det har inte riktigt samma typ av mineralitet även om det faktiskt finns en god portion av mineralisk energi i smaken.

En av flera detaljer som gör rieslingvinerna från Trisaetum så bra, är att ägaren och vinmakare James Frey inte pressar skalen så hårt och därför lyckas göra sammetslena och pur rent fruktiga viner som inte störs av beska fenoler, ett annars väldigt vanligt problem för rieslingviner i Nya världens vinländer.

Rätten till var inte bara supergod i sig, den var briljant anpassad till vinets smaker och dofter. I botten på en skål lite kräm av miso, därpå renplockat kött av dungeness crab, smörstekt enoki (en svamp), lite strimlad nori (alger) och edamamebönor. På detta slogs en god dashi.

Därefter kom en extrarätt som egentligen inte hörde till den avsmakningsmeny jag åt. Nu är det i och för sig så att alla äter ungefär samma avsmakningsmeny här (man kan dock göra ett par val mellan olika förrätter och varmrätter) och beställa till en rätt eller två, men nu kom hur som helst en extrarätt. Den var på sitt sätt rätt enkel, men den var väldigt god och bjöd verkligen på en riktigt italiensk sommarkick. Färska gula tomater och ugnstorkade röda tomater var tillsammans med en polenta med parmesanost huvudattraktionerna, men hit hörde också rostade pinjenötter och en len och sötsyrlig balsamico. Gott!

Så kom nästa vin, från Evening Land här i Oregon, en firma som skapades som ett samarbete mellan Bourgogne, Oregon och Kalifornien, här i Oregon med Dominque Lafon på Domaine des Comte Lafon i Meursault som tung konsult. Nu står Evening Land inför stora förändringar, ny ägare (Charles Banks, som bland annat äger Sandhi med Sashi Moorman och Rajat Parr, som också blir inblandade här, vilket är otroligt spännande) och ny vinmakare. Men samma vinmarker. Det här vinet, 2010 Chardonnay Mad Hatterkommer från en vingård alldeles intill den berömda Seven Springs Vineyard i Eola-Amity Hills i den södra delen av Willamette Valley. Vinet förenade en nästan smörig kropp med en äppel- och fruktig doft och smak, en påtagligt frisk syra och helt torr eftersmak. Rätt gott utan skrivas in på favorit- och måste-köpa-listan, det finns nämligen avgjort mycket bättre och mer distinkta chardonnayviner i Oregon idag.

Rätten till detta vin var små agnolotti fyllda med getost, till vilka en emulsion av gröna ärter och tryffel hörde och till det lite (nja, rätt mycket) extra hyvlad tryffel. Det var en riktigt god rätt som gjorde att vinet upplevdes något mer förfinat och balanserat. Inte minst plockade den milda ärtsötman i rätten ner vinets lite smöriga och sötaktiga fruktighet något enligt principen ”lite sötma i maten reducerar upplevelsen av fruktighet och sötma i vinet”, vilket blev riktigt lyckat.

Ytterligare en extrarätt erbjöds och den tackade jag inte heller nej till, särskilt inte om det är gåslever och särskilt inte om tillägget för den är lättförsvarade 25 dollar. Den kalla versionen av gåslevern kom i form av en torchon, anklever som marineras och smaksätts och sedan lindas in hårt i exempelvis gasbinda för att bakad. Till den hörde lite färska blåbär, brunoise av lättrökt bacon som stekts hårt samt tunt hyvlad blekselleri. Den andra versionen var en hårt halstrad anklever som serverades med en stekt fransk brioche och serverades ett bakat fikon och en demiglace (hårt inkokt mörk kalvfond) med blåbär.

Sommelieren, föresten hade man två sommelieren till de omkring 30 gäster som ryms i den lilla restaurangen, hade inte helt oväntat valt ett sött vin till gåsleverrätten och vinet kom ännu mindre oväntat från Sauternes. Däremot var det inte helt väntat att vinet skulle ha mognad, i glaset fick jag nämligen en alldeles utomordentligt god 1986 Château Lafaurie-Peyraguey som hade fått en första fin mognadskomplexitet i form av torkad frukt, russin och karamell, men alltjämt var det en tydlig ton av botrytisfrukt och saffran som dominerade den intensiva doften och läckert söta smaken. Det här var den allra godaste lussekatt jag har smakat på år och dag. Mer av den här varan tack, kombinationen till de något söta gåsleverrätterna var dessutom precis vad jag önskade.

Nästa kombination var också riktigt lyckad, och den byggde på en av de mest förbisedda firmorna i hela Oregon, den lilla hantverksmässiga De Ponte Cellars uppe i Dundee Hills. Här gör den franska vinmakaren Isabelle Dutrarte några av de finast rödfruktiga, försiktiga, nyanserade och till och med bourgogneliknande pinotvinerna i hela dalgången. Alkoholhalten stannade vid 13.4 procent det här året, åt det lite högre hållet till för den här firman. Den 2010 Dundee Hills Pinot Noirär ett utmärkt exempel på just den eleganta och rödfruktigt parfymerade stilen och jag kan helt ärligt inte få nog av det här vinet. Tänk om man kunde stoppa undan ett par lådor och bara tjyvdricka det svalt vid 16 grader när andan faller på under de närmaste tio åren.

Den rätt som fick äran att ackompanjera vinet var en smörstekt hälleflundra, en fisk jag själv tycker är svår att lyckas med då skillnaden mellan perfekt och överstekt handlar om sekunder. Den här hängde precis på godkänt, men den var fortfarande saftig och god. Den låg på en kräm av lätt sötaktig pumpa och hade garnityr av blomkål och morot samt rostade hasselnötter (en annan mycket typisk råvara härifrån Oregon) och en doft av bacon. En liten reduktion av pinotvin hörde också till, men den kändes mer vara till för ögat för att locka in rätten till ett rött vin, det var för lite av den för att den doft- och smakmässigt skulle utgöra en brygga till vinet. Istället var det rotsakerna, baconets sälta och faktiskt också hasselnötterna. Det var riktigt lyckat.

Nästa vin var dock inte särskilt lyckat. Jag har verkligen försökt förstå varför så många vinmänniskor hyllar Nebbiolo som en av de finaste druvorna. Visst finns det utmärkta viner från Barolo och Barbaresco, tveklöst, och bara i år har jag druckit fler sådana än någonsin tidigare. Men helt ärligt, om ett vin består till 75-95 procent av tanniner och resten trevlig doft och smak, är det då ett riktigt bra vin? En sådan tanninstruktur skulle aldrig accepteras av någon vinälskare i något annat vin … men Nebbiolo har tydligen fått ett helt obegripligt undantag. Undrar vem det är som har lyckats lura en halv vinvärld att man måste tycka om Nebbiolo?

Den stackare jag serverades från Renato Ratti, en välkänd och hyllad producent, var ett tanninmonster som lystrar till 2009 Barolo Marenasco, och det var sanna mina ord inget roligt vin. Torrt, sträv, bitter, torrt och strävt igen, och så bittert på det. Med bara en försiktig doft och en nästan helt intorkad frukt. Eller snarare, en frukt som inte fick chansen att visa sig i det tanninfängelse den hade låsts in i. Hade det inte i alla lägen varit bättre att servera ett pinotvin?

Nej, dags att sluta tjura som en barnunge över det stentråkiga vinet. Tack och lov kom en välmarmorerad biff som hade stekts medium rare och bjöd på en lika saftig smak som härlig arom. Dessutom låg det lite krämiga gnocchis av potatis bredvid och med den feta och krämiga texturen rundades en hel del av tanninerna av … inte för att vinet blev så mycket godare av det, men det blev åtminstone lite snällare. Det blev jag med.

Ostserveringen var rätt märklig och visade på någon slags kreativitet som inte riktigt nådde hela vägen fram, i alla fall inte till mig. Osten i sig var det inget fel på, en medelhård komjölkost från Belgien som jag mitt i all förvåning tappade namnet på. Det var väl mest tillbehören som spårade ur, dels en sötstark senap (varför ska man ha senap till ost?), dels en sötstark frukt- och pepparmarmelad (okej, sött till ost är ju välkänt), dels pickad gurka (jag orkar nog inte ens gå in på hur fel jag tyckte just det var). Däremot var krutongerna rätt goda till.

Om osten var knasig, var fördesserten desto mer lyckad. Den utgjordes av en uppfriskande sorbet av blåbär (Oregon har en stor produktion av bär i alla dess former, och kvaliteten är riktigt hög) i en kopp som bottnades av tapiokapärlor i en ljuvligt god citrongräsgräddmjölk. Riktigt gott och uppfriskande.

Även desserten var god och ambitiös så tillvida att den var väldigt innehållsrik. Temat byggdes av körsbär och körsbären kom i flera former från färska till söt puré, gelé till glass och dessutom lätt torkade. Här fanns också en saftig och god mandelkaka, kanderade rosenblad, smulor av grahamskakor och lite semifreddo av mjölkchoklad. Alltså en hel del gott att njuta av.

Till desserten serverades en vintyp som jag dricker alldeles för sällan men som är så vansinnigt god att jag varje gång jag dricker den lovar att dricka den oftare, söt sherry av muskatdruvor, den mest ovanliga typen av all sherry som görs. Det karamell- och russinsöta men samtidigt aningen friska bärnstensbruna vinet hette bara Moscatel Pasas och kom från Bodegas Cesar Florida och det var riktigt fint passande till desserten. Att man hade lagt till förklaringen ”Vino Genuino” på etiketten fick mig att småskratta lite och tänka på min gode vän Don Daniele som definitivt skulle ha presenterat vinet som just ett sådant, det är verkligen ett genuint vin så självklart skulle det stå så på etiketten.

Kvällens fröjder avslutades med lite mignardiser. Medan jag njöt av dem kom chef Allen Routt ut och småpratade lite, ryktet att jag var ”i stan” hade spridits från flera vinmakare och Allen ville passa på att prata en liten stund om mina upplevelser av kvällen, och om vilka vinerier jag tyckte var bäst i område.

”Jag hinner tyvärr inte besöka särskilt många av dem, trots att jag bor här och de ligger precis överallt omkring, men du vet ju hur det är i krogbranschen, man jobbar långa dagar sju dagar i veckan”, sa han.

Det var lätt att summera intrycken av The Painted Lady. Det är en liten, ”restaurante genuino” med stor värme, en känsla som rent interiört och stämningsmässigt påminner otroligt mycket om The French Laundry. Servicen är hög och varm, det går en hovmästare, en ägarinna, två sommelierer och fyra servispersonal på de cirka 30 gäster som kan sättas samtidigt. Samtidigt blir det aldrig stelt, det är förvisso stärkta vita linnedukar och arbete med brickor som gäller, men det känns varmt och personligt. Jag gillade verkligen den här känslan!

En sak jag verkligen vill ge en stor eloge för är tempot. Då man som jag har en single diner, är det lätt hänt att man blir sittande i väntan på nästan rätt genom hela menyn. Det är det allra vanligaste på en restaurang. Så går det inte till här. Tempot är i total mästarklass. Servis och kök anpassad sig helt perfekt till varje sällskap i den lilla matsalen och för min egen del var det så perfekt att jag inte kan minnas när jag hade ett så väl genomtänkt flöde på en single diner senast. Bravo!

Maten är väldigt god och ambitiös i absolut stjärnklass, även om ett par inslag känns mer innovativa och effektsökande än fullständigt perfekta, dryckerna är valda med omsorg och vinlistan välfylld med alla slags viner, mestadels oregonska, vilket jag i grund och botten tycker att man ska satsa på (bland annat sällsynta viner som de från Thomas, som man har fyra årgångar av!). Prismässigt ligger det hela också inom räckhåll, menyn kostar 85 dollar och vinpaketet 65 dollar, förvisso med en rätt måttlig mängd vin, men tillräcklig. Den totala notan med tillägg för gåslevern (25 dollar) och glaset med mogen sauternes (15 dollar) landade på 196 dollar. Fullkomligt överkomligt, till och ”mer än prisvärt” för att citera armén av före detta svenska vinskribenter.

Det här var min 28:e måltid här på Tvättstugan, som vi i gänget kallar The French Laundry för. Smeknamnet är mest till för att avdramatisera detta vårt finaste vardagsrum i restaurangvärlden. Att jag är oerhört förtjust i The French Laundry kan ju kanske förklara varför jag ständigt återkommer hit, men det finns en lite mer krystad och närmast småbarnslig förklaring också, det handlar om en tävling. En tävling om vem som har ätit allra flest måltider på The French Laundry. En tävling som i flera års tid har pågått mellan mig och min gode vän Mr Z. När nu Mr Z bokade bord här på Tvättstugan denna kväll, och jag visste att jag skulle vara i Oregon på vinresa veckan innan, då passade jag helt enkelt på att flyga ner till Napa Valley för att ansluta till sällkapet så att det inte skulle bli 31-27 till Mr Z, utan 31-28.

Så enkelt fick det bli. Barnsligt? Javisst, såklart. Men rätt kul. Och gott!

Jag ser ingen idé i att dra hela menyn i minsta detalj, flera av rätterna har i mer detalj presenterats i ett tiotal andra poster här på Café Rotsunda. Såklart fick vi den sedvanliga kornetten med crème fraiche och lax, med de tillhörande ljumna bakelserna med Gruyère.

I glaset skänktes en perfekt temperarad 2006 Les Chétillons Blanc de Blancs Grand Cru Cuvée Spéciale från Pierre Peters, torr och frisk med en fin ton av gula äpplen med frisk syra och en klädsamt energigivande mineralitet. Den här champagnen skulle följa oss genom alla små trevlig aptitretare, vilka alla här på The French Laundry är en ren fröjd för gommen.

Bland annat fick vi en helt fantastiskt god kall och perfekt slät soppa av morötter och kokosnöt, i vilken små pärlor av söt melon, rostade cashewnötter och skott av koriander utgjorde ett smakrikt men försiktigt garnityr.

Som vanligt serverades vi husets specialitet Oysters and Pearls, i mitt tycke världens allra godaste smårätt. I botten en tapioka och äggkräm toppad med sabayonne och garnerad med perfekt ansade och pocherade ostron från Island Creek och kaviar från störfisken. Stört gott, helt enkelt.

Jodå, det är faktiskt så att jag har ätit den här rätten över 30 gånger, en gång hemma, en gång på Per Se, och resten av gångerna här på The French Laundry … minus den gången jag beställde den vegetariska menyn och till min förtvivlan upptäckte att man inte räknade ostron som vegetariska – detta trots att ostron helt och hållet är gjorda av vanligt havsvatten. Vatten är väl ändå vegetatiskt?

Vi fick också en helt underbar marinerad albacore (en slags makrill) som serverades med en len kräm av avokado och lövtunt hyvlade rädisor. Tyvärr glömde jag fota den här rätten, den försvann i ett nafs.

Under tiden vi njöt av champagnen och de små fina aptitretarna gick vi loss på vinlistan, som sedan två år tillbaka är helt digital här på Tvättstugan. Det hela är supersmart, sökfunktionerna är logiska och enkla och så fort man hittar något vin man är sugen på, markerar man det till ”My selections”. Så är det bara att visa upp lilla listan av ”selections” för sommelieren. Det är lite grand som att beställa saker på internet, sök och välj, bestäm och verkställ. Få det levererat.

Det första vita vinet vi tog in var en 2012 Chardonnay Pinnacle Vineyard från en högt belägen vingård i Santa Cruz Mountains och den med elegans i fokus kvalitetsdrivna firman Ceritas. Med en alkoholhalt på 12.2 procent och en ytterst varsam hantering av ekfaten är stilen burgundisk, i alla fall utifrån det perspektiv man har när man sitter under kalifornisk sol. Ceritas hör till den nya tidens vassaste stjärnor och vinernas finess och komplexitet imponerar på nästan alla som provar dem.

En av de allra godaste av de klassiska smårätterna här är äggskalet som är fyllt med en len kräm av hönsägg och sedan toppad med en demiglace som är slösaktigt smaksatt med svart tryffel.

Att Kalifornien har ett optimalt klimat för frukt- och grönsaksodling märks inte minst när man äter rätter av grönsaker från Tvättstugans egen ekologiskt skötta trädgård. Det smakar så otroligt mycket mer om alla grönsaker och allra mest imponerande är de lättillagade eller till och med råa grönsakerna. De är sprängfyllda med naturlig sötma, umami och nyttigheter och det finns inte en tillstymmelse till bitterhet i dem. En sådan rätt var The French Laundry Garden Beet Sallad, med både kräm och lättkokta betor av olika slag, med inslag av den annars rätt trista råvaran palmhjärta som här fick en fick balans av betornas sötma, och med en än med förförisk sötma av persikor från K and J Orchards.

Dags för vitt vin nummer två, en 2012 Chardonnay Haynes Vineyard från vinmakaren Erhen Jordan och hans alltmer övertygande firma Failla. Vingården ligger nere i svala Coombsville i södra Napa Valley och är en av de allra äldsta med Chardonnay i regionen. Vinet är också gjort i en lättare och mer klassisk stil än den stil som de flesta vindrickare känner som den typiska amerikanska chardonnaystilen. Här finns dock detaljer som är långt mer djupgående och komplexa än att bara skörda druvorna tidigt och arbeta återhållsamt med ekfaten, här finns en komplexitet och en mineralisk energi och struktur som gör vinet påfallande lika utmärka viner från Meursault. Ser man på!

Fiskrätten denna kväll bestod av en smörstekt yellowtail, en fisk som kan räknas in i släktet med makrillfiskar, men som lite beroende på vem man frågar är en specifik typ av fisk. I Japan är det en fisk som vid en ålder om cirka ett år kallas hamachi och där är väldigt vanligt förekommande till sashimi och sushi. Eftersom den mesta av yellowtail som tas upp är odlad, har den byggt upp en större fetthalt och är därför av något saftigare slag. Är den dessutom så perfekt stekt som den här, är den både smakrik och saftig. Tillbehören var gurka, avokadokräm och en slags krassepesto. Nu med lite ökad temperatur i vinet från Failla, kom vinets jordiga komplexitet att spegla fiskens goda stekyta helt perfekt.

Den här menyn var faktiskt en av de allra bäst komponerande och balanserade jag någonsin har ätit på Tvättstugan. Lite grand av alla typer av råvaror presenterades och nu var det dags för skaldjur i form av ett smörstekt kött från kungskrabba från Alaska. Den fina umamisötman möttes upp perfekt av vinets nu med temperatur mer utblommande fruktiga kropp. Till krabban hörde lite smörstekta kantareller, bönor och mandel, därtill en elegant smakande (inte för rostad) krabbfond inkokt med vitt vin och grädde.

Nytt vin, nu rött av elegant snitt, en pinot måste man ju alltid ha. Valet föll på en 2011 Pinot Noir Savoy från Radio Coteau, en av alla små till mellanstora vinproducenter som driver på utvecklingen mot mer eleganta viner i Kalifornien. Vingården Savoy är en av de mest kända i det nordliga distriktet Anderson Valley i Mendocino County, ett distrikt som nästintill uteslutande är planterat med Pinot Noir. Det här vinet har läckert aromatisk körsbärsbärs frukt som förenar solsötma med en syrlig fräschör, tanninerna är silkeslena och eftersmaken kvardröjande. Att sommelier Dennis på ett kunnigt och klokt sätt serverade vinet vid perfekt sval temperatur förstärkte såklart fräschören i vinet.

Vaktelbröstet var rätt försiktigt stekt, det var fortfarande saftigt och gott men hade inte mycket till stekyta. Smaken var det minsann inget fel på, det lilla bröstet satt helt perfekt till det svala pinotvinet och tillbehören av ärter, en len puré av söta morötter och krispiga ärtskott mötte upp vinet frukt och svagt gräsiga örtighet på ett föredömligt sätt. Ytterligare ett litet garnityr hörde till, en fin rullad av vaktellåren (som är för sega för att bara serveras stekta, därför gjorda till färs i rulladform). Här var kombinationen mellan vin och mat helt fulländad.

Så kom då ett av årets allra bästa viner (hittills), 1985 Cabernet Sauvignon Volcanic Hillfrån legendariska Diamond Creek Vineyards i Diamond Mountain i norra Napa Valley. Al Brounstein visste nog rätt precis vad han gjorde när han 1972 grundade sin firma och börja buteljera de olika vingårdslotterna oblandade som separata vingårdsviner, detta trots att ingen förstod idén med det. Vinhandlarna menade att vore bättre att bland dem samman till en större cuvée och skriva Cabernet Sauvignon på etiketten. Al Brounstein menade att det var en mycket bättre idé att låta vinets ursprung (vingårdslotterna) snarare än druvsorten tala till konsumenten. Till slut, efter kanske två decennier, fick han rätt. Idag är ursprunget på vinet en ytterst viktig urvalsfaktor.

Det här vinet kommer från en 2.85 hektar stor vingårdslott som reser sig bitvis brant upp mot 244 meters höjd i den lilla grytan till dalgång som utgör Diamond Mountain Vineyards. Att den har just en mager vulkanisk jord bidrar såklart till den strama strukturen (rankorna tvingar kämpa och levererar bara små tjockskaliga druvor), men också till den steniga mineraltonen och den enastående lagringspotentialen.

Fortfarande idag, 29 år senare, finns det något ungdomligt över vinet. Visst finner man en läckert mogen komplexitet av torkad frukt, tobak, läder och tryffel, men det har fortfarande en fin frukt och tydlig tanninstruktur kvar. Men mest av allt är vinet otroligt välbalanserat, nyanserat och alldeles vansinnigt gott! Det ger ett tydligt uttryck för meningen med att lagra de bästa cabernetvinerna från Napa Valley. Ett vin som detta kan tveklöst med rak rygg och stolt blick ställas upp blint mot vilken årgång av Château Haut-Brion (även 1989) eller Château Mouton-Rothschild (även 1982) som helst utan att skämmas. I min gom är det dessutom godare!

Lammet kom från Elysian Fields Farm och hade stekts rosa tillsammans med örter. Det kändes som det mest naturliga valet av kött till det fina vinet, matchningen var fulländad. Till lammet hörde rostad aubergine, zucchini och små späda tomater (skalade, såklart) och en god och lite kryddig sky av spansk kapris och basilika.

Ostserveringen var både vackert presenterad och god. Jag är väldigt svag för osträtter som är just tillagade rätter och inte bara en ost med ett tillbehör. Till den här vackra rätten hade man använd sig av den eleganta franska komjölkosten Delice de Bourgogne som hade fått inslag av både brynt smör och pocherade körsbär, därtill lite krispig blekselleri (egentligen ingen favorit) som tillförde ett fin textur och lätt grön brytning till ostens feta textur och körsbärens sötma.

Därefter inleddes orgien i sötsaker, en avdelning i avsmakningsmenyerna här på The French Laundry som jag verkligen är förtjust i. Först ut i sötsaksparaden kom en liten fördessert med lite större fokus på fräschör än tydlig sötma. Det var en elegant liten dessert av plommon från Santa Rosa i Sonoma, till det en lätt kryddig ingefärsgelé och puffat ris.

Nästa godsak var en krämigt len och tack och lov inte isande sorbet av Mascarpone som serverades med vansinnigt goda vita smultron. Det här var också mer uppfriskande än söt dessert.

Därefter ökades sötman med en fantastiskt god bakelse (som en brownie) av mörk bitter choklad som var fylld med en krämig ljusare chokladmousse, till vilken en mintolja hörde. Det var den absolut elegantaste och mer uppgraderade version av After Eight jag någonsin har ätit.

Så kom den, signaturdesserten, världens godaste dessert, Coffee and Donuts. En krämig semifreddomed kaffearom som serveras i kopp som en skummade cappucino, till den nyfriterade munkar som är så goda att man gärna slåss om att få flest. Till kaffet och munkarna hörde också diverse godsaker som macarons och kanderade macadamianötter. Och så den vanliga asken med chokladpraliner.

Totalt sett måste jag säga att det var en av de mest balanserade menyerna jag har njutit av på The French Laundry, den innehöll lite av allt, skaldjur, fisk, grönsaker, fågel och kött. Som vanligt var tempot väl planerat och stämningen behaglig och aldrig stel.

Märkligt nog fanns det kvar ett litet av uns av lusta. Inte för att vi var direkt hungriga, men någon typ av nattfösare kunde vi nog tänka oss. En liten i alla fall, och turligt nog låg enstjärniga Bistro Bouchon på behagligt avstånd framför oss. Där slank vi såklart in, satte oss i baren och beställde in platå med fyra sorters ostron.

En flaska vin till det blir väl bra, tänkte vi och kikade igenom vinlistan. Inte något stort och skrytigt, hellre något lättsamt och friskt och inte alltför kostsamt. Ögonen landade på 2012 Sauvignon Blanc från Kelly Fleming, en torr, citrus- och äppelfrisk Sauvignon Blanc från Napa Valley som görs av den välmeriterade vinmakaren Celia Welsch. Den var både uppfriskande god och passande till ostronen.

Sauvignonvinet passade också hyggligt bra till de friterade zucchiniblommorna och den goda olivdipp som hörde till dessa. Det blev en trevlig lätt så kallad ”eftermiddag” (alltså middag efter middagen) som fick bli sista ordet.
Ja, så här kan en kväll i Yountville te sig. The French Laundry levererade återigen en stor måltidsupplevelse, den här gången ytterligare ett uppåt och mer finkalibrerat matmässigt jämfört med förra gången (i december). Det är nu tydligt att den nya kökschefen, som tillträdde för ett och ett halvt år sedan, har hittat sin form och idag arbetar ännu mer träffsäkert och klassiskt än tidigare, då han understundom tog lite äventyrliga sidospår för att testa sina nya idéer. Med den här känslan bakom sig kan jag inte göra annat än att längta till dess jag får tid i Tvättstugan igen … när det nu blir.

Så var man hemma i Napa Valley igen, en dalgång som har en sällsynt attraktionskraft på mig. Den första kvällen blev det ett riktigt trevlig kalas i all enkelhet enligt principen ”kan man ta med något gott att dricka till maten”. Det är så kul att se alla kompisar som smyger med sina dolda flaskor, öppnar och dekanterar dem i något skrymsle så att inga nyfikna ögon får syn på kapsyl, kork eller etikett, vi måste prova allt blint, det bara är så.

Och när första vinet kom i våra glas blev vi nog alla duktigt förvånade, för något portvin var det inte, både alkoholen, fylligheten och sötman var för liten för det. Men det var helt klart ett vin som drog åt det hållet till. Dessutom var det moget, ordentligt moget. Vi dricker ju en del mogna kaliforniska cabernetviner, men det här var inte gjort av Cabernet Sauvignon. Det var söt mjukt och sötaktigt för det, helt klart portvinslikt med inslag av torkade plommon, fikon, tobak, torkad chile och precis allt det där som mogna viner av Zinfandel brukar ha. Jag kände spontant att det borde var just så, kanske slutet av 1970-talet, och allra mest troligt någon slags sent skördad version. Jodå, den känslan landade rätt och vinet visade sig vara en 1978 Late Harvest Zinfandel från Maycamas Vineyards uppe i Mount Veeder. Alkoholhalten klockade in på 17 procent och med tanke på att vinerna på den tiden låg på cirka 12 procent, borde det här vinet helt klart varit förstärkt med vinsprit. Sjukt kul vin, men kanske inte det man spontant tänker sig som aperitif.

Näst på tur ett vin som också var moget, också den en kalifornier men helt torr. Dessutom gjort av Cabernet Sauvignon. Åldersmässigt borde den ha varit lika gammal, och den sötaktiga tonen av vanilj och dillfrö vittnade om att vinet troligen kom från Silver Oak Cellars. Det var ingen direkt komplicerad gissning, på den tiden (om det nu var 1970-tal) fanns det väl inte fler än ett 60-tal kvalitetsvinerier, än färre som torde ha lockat en dåtida vinköpare att lägga undan viner till framtiden. Dessutom var det inte många som så tydligt använde sig av nyare amerikanska ekfat. Silver Oak Cellars, med andra ord. Det var rätt. Det Mr Z hade skänkt upp var en 1976 Alexander Valley Cabernet Sauvignon, och vinet var riktigt läckert med en silkig textur och läckert sekundär mognadskomplexitet.

Vi fortsatte med ytterligare en mogen kalifornier som jag hade fått skickad till kalaset från min egen lilla vinsamling här i Napa Valley. Det vinet hade ett lite större fruktdjup, på sitt sätt en lite mörkare frukt, dessutom ingen vaniljsöt ekfatston. Jag visste ju vilket vinet var, så spänningen var borta för min del, däremot var jag positivt överraskad hur ”ung” denna1980 Cabernet Sauvignon Special Selection från Caymus Vineyards i Napa Valley var. Det fanns fortfarande ett litet tanningrepp i vinet, även om det var fint polerat. Jag önskar att fler personer fick möjlighet att prova kaliforniska viner med mognad, de har en enastående förmåga att lagras och utvecklas väl och de är minst lika fina som mogna bordeauxviner. Men såklart mycket svårare att få tag på eftersom den genomsnittliga amerikanska vinflaskan lever i maximalt ett dygn från inköp innan den är urdrucken, då precis som idag.

Maten blev suverän, enkel, smakrik och genuin. Guacamole och nachos som inte har något annat än namnet att göra med de artificiellt smakande nachos signerade Santa Maria i Sverige. God rib eye och fin kryddig flankstek grillad av mästaren Mr Z. Till det grillade persikor med den krämiga kaliforniska getosten Humboldt Fog Cheese, en suverän kombination. Och så lite sallad av heirloom tomatoes, som inte heller de har särskilt mycket att göra med den intetsägande grönsaken tomat som säljs i Sverige. Frukt och grönt blir verkligen prima ballerina här i den slösande kaliforniska solen.

Till maten var vinerna kraftigare. Mitt vin var ljusare rött, ungt rödfruktigt men med en läckert jordig och kryddig nyans med små stråk av dillfrö och lakrits som förde tankarna till Grenache. Smaken var medelfyllig och intensiv, stilmässigt uppförde sig vinet som en fruktgenerös men lite rustik klassisk tappning från Châteauneuf-du-Pape. De flesta runt bordet var lite kluvna till vinets ursprung. Frankrike eller USA, kanske rent av Spanien? Bara Gud visste. I glaset 2006 God Only Knows, ett grenachedominerat vin från området In the Rocks i Walla Walla i nordöstra Oregon (det får dock räknas till Washington State), och den gudabenådade producenten Cayuse Vineyards.

Platter och Mr Z hade med sig ett vin som var mycket djupare, tätt fruktigt och mörk, helt klart en annan stil och annan druva, allra mest troligt Cabernet Sauvignon. Vinet var fortfarande ungt, men det hade en fin och silkig tanninstruktur och en god, vinbärsfruktig men också mineralisk och lätt stenig smak med ett uns av svarta oliver och mandel. Gott, men ungt. Vinet kom från Continuum, grundat 2005 av familjen Mondavi med Tim Mondavi i spetsen, och det var deras 2006 Continuum Proprietary Red Wine, gjord uteslutande av druvor från den berömda To Kalon Vineyard nere i Oakville.

Ett par dagar senare åkte vi upp till toppen av Pritchard Hill där Continuum Estate ligger för att träffa familjen Mondavi och se deras nya lika stilfullt och praktiskt designade vineri som togs i bruk till skörden 2013. I deras vingårdshus serverades vi en enkel men välsmakande lunch med lokala charkuterier från Fatted Calf, vars salamis, skinkor, mortadellas och andra godsaker är gjorda med skicklig hand och av prima råvaror. Till det också lite goda lokala ostar (man har en väldigt fin produktion av ostar i framför allt Sonoma County), rostade mandlar som inte alls har den bittra ton de har i Sverige utan snarare en sötaktig mild smak, god krispig grönsallat samt en smakrik sallad av bulgur. Till det surdegsbröd och den egenhändigt odlade och tillverkade olivoljan från egendomen.

Att sitta i en vacker vingårdsmiljö och äta en enkel lunch av det här slaget är i min värld precis lika fantastiskt som att sitta på en förstklassig restaurang och njuta ett mer avancerat kockhantverk. Man får aldrig glömma känslan, den är en mycket viktig del av måltidsupplevelsen. Jag önskar att fler krögare tog till sig det budskapet och satsade mycket mer på känslan än på exempelvis inredning, som många krögare märkligt nog tror gör en restaurang bättre (vilket den såklart aldrig gör).

I glaset slog Carissa Mondavi upp den senast lanserade årgången, 2011 Continuum Proprietary Red Wine, ett vin som till 98 procent kommer från den egna vingården uppe på berget och bara två procent från rankor nere på dalbotten. Sedan den första årgången 2005, då allt vin kom från To Kalon Vineyard i Oakville, har vinet vunnit ett större djup, en mörkare frukt och en tydligare struktur och mineralitet med den större andelen druvor uppe från bergsvingården. Att 2011 var en svalare årgång har noterats med en lite större fräschör mot tidigare årgångar, men säsongen var inte alls lika sval här uppe på bergstoppen eftersom de svalkande dimmorna inte når hit upp. Således är 2011 en riktigt bra årgång för Continuum, igen!

Yountville är en fantastisk restaurangstad. Utefter den totalt sett 1 800 meter långa huvudgatan Washington Street ligger det otaliga restauranger av rang, men den här kvällen valde vi enkelt och familjärt på Ciccio, en restaurang i den norra delen av staden (granne med den ökända men supersköna sunkbaren Panchas) som slog upp på portarna för 18 månader sedan.

Stämningen är hög, pulsen går nästan att ta på, det doftar gott från vedungen i köket i den inre delen av restaurangen. Det här är en livfull och härlig restaurang. Här valde vi ett par smårätter och pizzor och åt middagen family style genom att dela allt med varandra. Det blev pimientos padrones, förhållandevis milda chilefrukter som stekts i olivolja med lite vitlök och flingsalt, samt romanobönor och vaxbönor sauterade i olivolja och smör med krispiga brunoise av pancetta och sedan toppade med citron och parmesanost. Därefter tog vi in ett par stora vedugnsbakade pizzor, en med italiensk salsicca, lättrökt mozarella och grillad paprika och en med söt stekt lök, färskost och ruccola. Båda var superba. En välgjord pizza med bästa råvaror är verkligen riktigt bra mat, men 99.99 procent av all pizza är mest ett mediokert fusk där likheten med äkta vara mest är beskrivningen ”en brödbotten fylld med något vadsomhelst och ost däröver”.

I glaset denna kväll en medhavd flaska 2012 Pinot Noir Connor från den otroligt bra producenten DuMOL i Sonoma. Att ta med vin på krogen i Kalifornien är tillåtet mot en så kallad korkavgift (krogen måste ju också tjäna pengar och har ju faktiskt arbete även med medhavt vin i form av glas och servering), i detta fall på måttliga 25 dollar per flaska. Att ta med vin mot korkavgift borde också vara tillåtet hemma i Sverige tycker jag. Vinet var djupt körsbärsfruktigt men elegant med en frisk syra, en knappt noterbar ton av ekfaten (vinmakaren Andy Smith är verkligen försiktig i sitt hantverk) och en med en fin längd. Det är tveklöst en firma man ska hålla ögonen på, jag har gjort det i 14 år och med deras ännu inte lanserade årgång 2013 tar de sig ännu ett steg högre upp i kvalitetssfären och kan nu räknas in till de allra mest imponerande firmorna för Chardonnay, Pinot Noir och Syrah i Sonoma.

Vi körde vidare på temat ”enklast är godast” när vi ett par kvällar senare åkte upp i bergen och besökte K-I Napa i hans residens mitt i vingården. Där blev det som vanligt en faslig massa vin och mat från både köket och grillen. Här blev det, bland annat, riktigt sjysta ribs som långsamt hade grillats till perfektion, saftigt innanmäte och knaprig grillyta. Mat behöver inte vara mer komplicerad än så för att vara fantastiskt god. Och inte tusan funderade mer på ”mat och vin i kombination” än att vi gick på den gamla slagdängan ”rött till kött”.

När vi i gänget träffas varvar vi unga viner med mogna, den här kvällen med en utsökt 1986 Napa Valley Cabernet Sauvignon från Dunn Vineyards som det äldsta. Dunn Vineyards må vara mycket mer kända för sitt långlivade och mer komplext stenmineraliska vin från Howell Mountain, men även denna mer dalgångsfruktbaserade tappning är god och har potential att lagras. Det fanns en viss ungdomlig spänst kvar i vinet, men frukten var på väg att torka in, vilket noterades i form av toner som drog åt katrinplommon och söt tobak.

Då var det mer spänst och struktur kvar i 1990 Cabernet Sauvignon frånLa Jota Vineyardsuppe i Howell Mountain, också det en firma med renommé för långlagringsviner. Visst fanns det mognad även i detta vin, men frukten var lite mer vital och tanninerna något mer påtagliga. Gott var det, i min gom det godaste av de två vinerna.

Av de yngre vinerna höll jag 2008 Alienor Grand Vinfrån Alienor Cellars som det mest komplexa, men så är jag otroligt svag för denna cuvée av Cabernet Franc och Merlot från grusjordar i Lake County, i mitt tycke ett av de finaste och mest komplexa vinerna på temat ”bordeauxlikt” i hela Kalifornien. Det var egentligen bara en hårsmåns vinst över den också läckert komplexa 2006 Napa Valley Cabernet Sauvignon från Notre Vin, som jag också gillade skarpt och spillde på mer av.

Yountville har ett rikt restaurangutbud, såklart med trestjärniga The French Laundry som mest kända restaurang, men här finns också många mycket per folkliga restauranger. En av dem är Bistro Jeanty, ett klassiskt rustikt franskt brasseri med vällagad fransk mat. Hit gick vi en kväll för att ta ett par aptitretare och lite vin inför en middag på en annan restaurang, i mitt fall en rillette av anka med inslag av getost och till det krutonger av surdegsbaguette. Den var god snarare än enastående, men precis den typen av salt och fet aptitretare jag var sugen på. Tolv dollar, som hittat!

Vinlistan här är medelstor, men eftersom vi mest ville ha något anständigt men inte nödvändigtvis superbt eller enastående, nöjde vi oss med att titta i den vanliga listan. Där hittade vi en 2012 Chardonnayfrån Chappellet Vineyards uppe på Pritchard Hill i Napa Valley. Stilmässigt var vinet mer typiskt rikt och lätt smörigt med en kryddig fatkaraktär än de flesta amerikanska chardonnayviner vi dricker idag är, men just den här klassiska stilen passade bra till den feta rilletten och de rostade brödet.

För den riktiga middagen landade vi på Redd Wood i den norra delen av staden, ungefär 500 meter norr om Bistro Jeanty. Här är det pizza eller pasta som gäller, men det finns såklart andra typer av rätter också. För min del blev det först en sallad av heirloom tomatoes, något man egentligen måste äta när man är i Kalifornien mitt i sommaren. Till det en underbart krämig burrata, en god olivolja och finskuren basilika. Superenkelt, supergott.

I glaset en humlekryddig och kallt serverad Stone IPA India Pale Ale från Stone Brewing Company, ett av mina favoritöl från ett av mina favoritbryggerier.

Här tog vi med oss ett vin, 2012 Syrah Eddie’s Patch från firmanDuMOL, som liksom druvorna till detta vin har Russian River Valley som sitt ursprung. Frukten var mörk och djupt bärig, nyanser av svarta vinbär mötte mörka körsbär, men det rörde sig inte om sötaktig frukt utan om tät och frisk frukt, allt inramat av fina tanniner, en god syra och en förvisso ung och lite återhållen, men ändå rätt lång och god eftersmak. Jag har alltid gillat DuMOL, det här vinet är en av anledningarna varför.

Som varmrätt hade jag beställt pasta, bucatino(som tjocka spaghettis) i en lätt kryddig tomatsås med knaperstekt saltad griskind, en rätt som kändes svår att motstå och dessutom visade sig fungera rätt bra till det svalt serverade vinet.

Det finns något ursprungligt och inbjudande, kanske rent av romantiskt med en lunch i det fria. Här satt vi nu, mitt en lund med vackra blommor, örtkryddor, gamla olivträd och ekar, vid ett långbord med så mycket kompetens omkring oss att vi var stumma av vördnad. Hela superteamet bakom den bortom förstånd påkostade och drömskt vackra satsningen Blankiet Estate ovanför Dominus Estate i Napa Valley satt här och njöt en i all enkelhet ytterst välsmakande lunch. Jag avskyr all form av pastasallad som folk gör i Sverige, supertråkigt i kubik verkligen, men en god krämig makaronsallad med oliv och grönt som denna, yes! Dessutom en av de godaste coleslaw jag någonsin ätit (okej, maten kom från Thomas Kellers restaurang Ad Hoc i Yountville, kanske inte så konstigt den var super), en god och lätt kryddig pulled pork, fint grillade ribs och fried chicken. Tänk att så sitta i den här vackra miljön med så trevligt sällskap och äta så fantastiskt god mat … det är en ynnest.

Vi drack såklart viner från Blankiet Estate till, viner som per definition kanske inte skulle räknas som picknickviner eftersom de dels är byggda av Cabernet Sauvignon och Merlot och hör till det smakrikare slaget, dels är väldigt exklusiva. Samtidigt måste jag tillstå att de var alldeles förträffliga som sällskap till den goda och inte särskilt komplicerade maten (som både var lite fet och lite salt, två oumbärliga komponenter för att göra alla maträtter mer passande till viner, även kraftiga och något sträva sådana).

Nu var vinerna inte särskilt komplicerade, de är gjorda med precision och yttersta noggrannhet och är faktiskt otroligt goda redan som unga, även om vinernas fulla potential troligen inte syns förrän de har fyllt 15 år eller så.

Först njöts deras omedelbart goda andravin 2010 Prince of Hearts, en cuvée av framför allt Merlot och Cabernet Sauvignon från de block som ger mer fruktiga och redan som unga goda viner. Frukten är mjuk och intensiv, men också frisk och en aning mineralisk. Hade vi bara druckit det här vinet på egen hand, hade det glänst, så gott är det, men när det sattes sida vid sida med firmans högre klassificerade viner så man en tydlig skillnad i framför allt finess.

Vinet 2010 Rive Droite, som är en cuvée dominerad av Merlot och stilistiskt sett inspirerad av vinerna från högra stranden i Bordeaux, är både mer nyanserat och komplext, det har en för årgången typisk fräschör och mineralitet och är klokt vinifierat i fat som inte kryddar vinet särskilt mycket. Med 2010 ändrades nämligen teamet i vingård och vineri till det bättre, och den förändringen noteras i vinerna som är bättre än någonsin.

Precis enligt planen är firmans toppvin 2010 Blankiet Estate det allra finaste, mest strukturerade och komplexa. Det bygger på cirka 80 procent Cabernet Sauvignon från de bästa vingårdslotterna med grusiga jordar på sluttningarna och är, numera, ett vin som är mer bordeauxlikt än väldigt många andra cabernetviner här i Napa Valley. Som en intressant jämförelse drack vi också samtliga viner från den mycket svalare och mer krävande årgången 2011, såklart friskare och lättare i kroppen och mer transparent fruktiga, men också än mer bordeauxliknande. Sönderskrivna av amerikansk vinpress (som hellre vill har koncentrade och täta viner än eleganta), i min gom helt fantastiska!

Det sägs att det krävs en faslig massa öl för att göra lite gott vin, det är något som de flesta vinmakare här i Kalifornien skriver under på. Det sägs också att krävs en faslig massa öl för att orka prova en faslig massa öl, det är något som cafévärden skriver under på. En kyld, fint maltig och elegant humleblommig Sierra NevadaPale Alefrån Sierra Nevada Brewing Company räddar en vintrött gom bättre än något annat. Skål!

Jag kan komma på hur många anledningar som helst att äta på The French Laundry. Utöver att det är en fantastiskt bra restaurang (alla håller inte med, det vet jag, men mig passar den absolut helt perfekt) med god, klassisk och elegant mat, är det framför allt tre anledningar som driver mig. Ett, att jag och Mr Z har en tävling om vem som har ätit här flest gånger, efter denna kväll står det 31-29 till Mr Z (håll i dig broder, jag närmar mig), två, att det troligen retar gallfeber på folk av ren avundsjuka eftersom de allra flesta aldrig kommer att få bord här när de besöker dalgången, och tre, en inte helt obetydlig anledning, att jag är svag för hedonism. Mina nu 29 måltider på The French Laundry är mitt sätt att visa att jag har lika många bokstavskombinationer som alla andra underbara dårar här i världen.

Sett till maten finns det ett par rätter jag aldrig verkar tröttna på. En av dem är signaturrätten Oysters and Pearls, tapioka sjuden i mjölk och ostronfond i botten, en fantastiskt god smörsås med finskuren gräslök på det och så kronan på verket, två smörpocherade välansade ostron och en duktig sked med god kaviar från vit stör. Den här rätten har funnits med på The French Laundry i nästan 20 år, chef Thomas Keller gjorde den första gången någon gång mot slutet på det första året och sedan dess har den serverats här nästan varje dag. Vid ett par tillfällen har man försökt ta bort den och ersätta den med något annat, men gästerna har blivit ytterst besvikna, till och mer upprörda då de inte har fått rätten, därför är den en självklar grundpelare i menyn.

Ett par andra detaljer är sig också lika, såsom den lena äggkrämen som serveras i ett äggskal tillsammans med en smakrik mörk demiglace (eller ragu, som det kallas här) med väldigt mycket svart tryffel från Périgord och ett frasigt potatisflarn med gräslök i. Otroligt gott, också det en rätt jag har svårt att se att man vågar plocka bort ur menyn.

Samma självklara plats i menyn har den frasiga struten fylld med citronsmaksatt crème fraiche och toppad med lax, som emellanåt, som den här kvällen, kommer som en variant med flundra istället. Försvinnande gott, särskilt till den champagne man har i glaset då den kommer.

Den här vackra sommarkvällen erbjöds vi att sitta ute i den lilla parken utanför entrén och njuta vår drink, 2002 Blanc de Blancs Brut från Delamotte. Det vanliga förfarandet är att man tillfrågas om man vill börja med ett glas champagne, vilket de flesta gäster vill, och i de allra flesta fallen blir man då serverad ett glas champagne från Krug. Som den stamgäst jag har gått och blivit har jag vid många tillfällen bjudits på ett glas sådan exklusiv champagne, vilket såklart är en mycket trevlig gest, eller som i detta fall har hela sällskapet bjudits på en hel flaska champagne av enklare men fortfarande noga utvald och god kvalitet. Kvällens champagne var lätt äppel- och citrusfruktig, hade en fint torr och frisk smak med en nyans av mandel precis på mot slutet.

Vinhanteringen på The French Laundry har varit lite ojämn genom åren. Här har jag sett absolut fantastiska chefssommelierer som Paul Roberts (2002-2008, därefter manager på Bond och sedan 2012 för Colgin Cellars), Gregory Castels (idag vinhandlare) och nuförtiden Dennis Kelly (bilden). En normal kväll har man två sommelierer i tjänst, ibland tre, och deras uppdrag är nästan uteslutande att arbeta med vinerna, och mitt allmänna intryck är att de sköter sitt uppdrag med största precision (även om jag såklart också har haft ett par riktigt dåliga sommelierupplevelser här).

När det kommer till sommeliererna finns aldrig något tramsigt översittande eller raljerande om viner, urvalen eller presentationen, det är absolut ödmjukhet som gäller. Bland det värsta jag vet hos en sommelier är när denne ska låta ”sin vinfilosofi” styra vinlistan och rekommendationerna, snarare än att skapa ett allmänt uppskattat vinprogram och vara en guide till vinupplevelser på den nivån och i den stil som gästerna själva vill ha. Här på The French Laundry står sommelieren aldrig i centrum, sommelieren är just denna ödmjuka och vänliga guide jag som gäst vill ha. Ett stort plus i kanten för det.

Numera väljer jag alltid vinerna själv och den här kvällen blev det bland annat en 2012 Chardonnay Gemina ($150) från Massican, en ung firma ägd av vinmakaren Dan Petroski, som gör eleganta och fint nyanserade viner i en stil som de flesta personer inte skulle pricka in som kaliforniska. I det här fallet knappt någon ek, en frisk syra, delikat citrusfrukt och en alkoholhalt som landat på 13.9 procent. Druvorna till väldigt detta väldigt goda och lättdruckna vin kom från Hyde Vineyard.

Då vinlistan är stor och omfattande och tyvärr högt prissatt på trestjärnigt sätt, är det klokt att studera den noga innan man gör sina vinval. Här kan man antingen bli ruinerad, särskilt om man väljer vin från de stora tunga namnen i Kalifornien (eller Europa för den delen), eller komma undan till en måttlig penning om man siktar på de mer eleganta, småskaligt tillverkade vinerna som räknas in till det nya och mer eleganta Kalifornien. Att vinlistan i sin helhet ligger på nätet (vilket jag anser att alla vinlistor ska göra) ger möjlighet att i lugn och ro titta igenom den. Det finns gott om fina men inte dyrbara viner från exempelvis Ceritas, Arnot-Roberts, Massican, Lioco, Failla, Kutch Wines och ett dussintal andra mer överkomligt prissatta vinfirmor att välja och vraka bland. Dessutom finns det en stor och väldigt bra lista med goda viner på halvflaskor, en stor fördel om man är två eller tre som vill njuta av flera olika viner genom menyn.

Nuförtiden är det oftast de mer måttligt prissatta vinerna vi faller för, egentligen inte för priset, utan just för att det är i den prisklassen, 150-250 dollar per flaska här på vinlistan, som vi är allra mest intresserade av. Ett sådant vin våra ögon fastnade på den här kvällen var 2012 Grüner Veltliner ($110) från von Strasser Vineyards uppe i Diamond Mountain. Österrikaren Rudy von Strasser var den första att (2005) plantera Grüner Veltliner i Kalifornien, men produktionen är ytterst liten. Vinet är gott, rent fruktigt och friskt med en liten druvtypisk fetma och en försiktig pepprighet. Den här typen av viner passar dessutom fantastiskt bra till maten.

Exempel på det var den fantastiskt goda soppan av tomat och kokosmjölk (som jag också åt häromdagen och blev innerligt glad att jag fick äta igen), samt en utsökt citrusgravad albacore(en tonfisksläkting) med en len tonfiskssås i botten och på det en fin tomatgelé samt lite av en kompott av torkad tomat. Försvinnande gott.

Avdelningen eleganta viner är den vi tycker passar allra bäst till den fina maten på The French Laundry. Pinot Noir står därför alltid i fokus för oss. Den här kvällen var det en 2012 Pinot Noir Savoy Vineyard($175)från den skickliga vinmakaren Ehren Jordan och hans firma Failla vi bestämde oss för. Vinet kom perfekt källarsvalt tempererat vid cirka 16 grader i fina Riedelglas. Doften var stor och inbjudande körsbärsfruktig med ett litet sötaktigt inslag av vildhallon, därtill en diskret kryddig nyans som förmodligen var sprungen ur både stjälkar och ekfat. I munnen kändes vinet sensuellt len, mjukt sötfruktigt, friskt och väldigt elegant.

Vi kunde inte slita oss från att ta in ytterligare ett lätt rött vin, förvisso i fel ordningen eftersom denna 2012 Trousseau Luchsinger Vineyard($90) från Clear Lake och den nya trendproducenten Arnot-Roberts (tyvärr fel etikett, missade att fota flaskan, så det blev en bild på en annan etikett från samma firma) var betydligt ljusare och lättare, nästan rönnbärsfruktigt och friskt och i min god ett mycket bättre och framför allt mer rent fruktigt vin än vad merparten av motsvarande viner från Jura i Frankrike är.

Det senare vinet satt faktiskt som gjutet till lätt panerade och stekta pilgrimsmusslan som serverades med den lenaste potatiskräm jag har smakat på, ett par smörstekta små kantareller, en lite bakad purjolök och en sauce suprême av hummerfond.

Pinotvinet fick vi serverat till långsamt bakad vildlax som hade bäddats in i dill och serverades med en variation av gurka och inlagd grön tomat. I min gom hade det varit bättre om vi hade fått laxen till vårt chardonnayvin, inte för att den här rätten var helt oäven till de röda vinerna, men själv hade jag nog inte serverat det så här.

Okej, här kommer dilemmat. Jag som vinälskande gäst har suttit och botaniserat i vinlistan hemma och hittat ett par viner som jag tycker att vi ska dricka den här kvällen, detta helt utan att jag har studerat kvällens meny lika ingående, eller ens alls. Av erfarenhet vet jag att två vita viner, ett elegant rött och ett lite smakrikare rött är en logisk vinlista. Väl till bords gör vi våra vinval direkt i deras digitala vinlista och visar kvällens sommelier dessa, får såklart tummen upp för våra utmärkta val och säger sedan till sommelieren att det står denne fritt fram att servera vinerna i den ordning och till de maträtter de anses komma till sina fulla rätt allra bäst.

Problemet den här kvällen var att menyn till större del passade riktigt bra med vita viner och troligen skulle vi hellre ha valt ett vitt vin till. Ett annat problem vi upptäckte den här kvällen var att den extrarätt det slängde in i menyn, enkom för oss, var betydligt mer passande till de röda viner vi då ännu inte hade fått. Här skulle jag ha önskat att sommelieren, servispersonalen och köket hade resonerat med varandra en kort stund om exakt när extrarätten skulle komma in, lite grand baserat på vilka viner vi hade valt. Den här typen av kommunikation är det som gör måltiden och framför allt tempot och serveringsordningen helt fulländad. Här tycker jag att man brast en liten aning, men det var också första gången under mina 29 måltider här.

När det kommer till just matsalsarbetet är det den detalj på The French Laundry där jag under åren har sett flest missar, om än aldrig några större och grava sådana (även om vissa personer jag har talat med menar att det är just grava misstag). Den här kvällen missade man vilka av oss som ville ha stilla respektive kolsyrat vatten och serverade oss därför fel vatten vid ett par tillfällen. En annan miss var att man vid två tillfällen glömde bort att lägga för en ny servett när någon lämnade bordet. Ytterligare lite slarv förekom när besticken skulle läggas fram, de hamnade allt som oftast lite snett.

En större miss var att en av rätterna presenterades medan servitrisen fortfarande stod kvar med en tallrik i sina händer, så att en av gästerna vid bordet inte fick se sin tallrik förrän efter presentationen. Jodå, den här typen av små missar har förekommit och förekommer fortfarande på The French Laundry, det är inte riktigt det man förväntar sig när man avnjuter en fantastisk måltid på en restaurang som denna, ofta omtalad som en av världens bästa.

Samtidigt måste jag lyfta fram Larry Nadeau, herr French Laundry i egen hög person och den matsals- och restaurangmänniska jag håller som nummer ett i världen. Jag ser verkligen upp till honom, som restaurangmänniska skulle jag till och med vilja vara honom. Han är helt enkelt magisk!

Den extrarätt vi serverades den här kvällen, som jag gärna hade sett kom efter laxen och pilgrimsmusslan då vi hade vårt goda pinotvin i glaset, var en fullkomligt underbar tarte flambée med karamelliserad lök (som skulle ha matchat pinotvinets silkiga fruktsötma perfekt), äppelrökt bacon (som också hade spelat fint med frukten och den diskreta fatnötigheten) och slösaktigt med hyvlad australisk vintertryffel över som fick det att dofta tryffel runt hela vårt bord. Lite belgisk endive, mild utan beska, blev ett fint tillbehör till denna. Det här var magiskt gott.

Maten på The French Laundry är egentligen aldrig innovativ, tack och lov bygger den på klassisk känsla och smak baserad på de allra bästa råvaror man kan få tag på. Rätterna handlar mer om smaken på råvarorna, mycket mindre på teknik och smaksättning. Det är råvarorna som talar, en filosofi jag tycker är fantastiskt inspirerande. Under de 14 år jag har ätit här har jag upplevt flera kökschefer och sett en både röd tråd genom den kulinariska idén och ett par utsvävningar. Jag minns den minst sagt enastående maten när Corey Lee (bilden) var köksmästare här 2002 till 2010, för min del var det den jämnaste och kanske rent av allra bästa perioden (han började jobba på La Toque och var också en tid på Coi, sedan hösten 2010 driver han den egna tvåstjärniga Benu i San Francisco).

När Timothy Hollingworth tog över var maten inte riktigt lika vass och finslipad under det första året, innan han mot slutet av 2011 fann sig tillrätta stil- och kvalitetsmässigt. Självklart var maten riktigt bra under hans ledning 2010 till våren 2013 också, men det var under den här tiden jag vid ett par tillfällen fick ett par underpresterade rätter av framför allt övertillagad fisk.

Tidig vår 2013 tillträdde David Breeden, sedan lång tid medarbetare till Thomas Keller (han började på The French Laundry 2005 och flyttade sedan till New York, där han blev sous chef på Kellers trestjärniga Per See i New York) som kökschef. Till skillnad från sina företrädare satte han genast igång med att modernisera maten, lägga in flera nya rätter som skilde sig från de tidigare, en del av dem fantastiska, andra mindre upphetsande. Våren och sommaren 2013 var därför en aning ojämn, men till middagen i början av december 2013 kände jag att han hade hittat sin stil och då briljerade menyn. Samma lovord är jag benägen att dela ut efter mina två middagar nu i juli, köket på The French Laundry är åter på topp och menyerna är både genomtänkta, varierade och träffsäkra.

Den första av våra varmrätter den kvällen var en rullad av hare från Devil’s Gulch Ranch som var fylld med färs av hare, sedan invirad i lövtunt skivad bacon och bakad. Till den en ragu av bönor och späd zucchini samt krispiga krutonger av surdegsbröd.

Nästa varmrätt var ett perfekt rosastekt lammsadel från Elysian Field Farms, till vilken smörsauterade toppmurklor, späda sötmogna morötter och majrovor hörde, samt något jag aldrig trodde jag skulle få äta på The French Laundry, béarnaisesås! Fast en uppgraderad sådan som också fått det vackrare namnet ”béarnaise mousseline”. Enastående gott.

To Kalon Vineyard är en av de mest historiska i Napa Valley, egentligen i hela Kalifornien. Den täcker knappt 300 hektar, av vilka Robert Mondavi Winery äger 182 hektar och deras syskonfirma Opus One äger två block om totalt 54.25 hektar. Alla de (exklusiva) viner man ser på marknaden med To Kalon Vineyard som ursprung kommer från de sammanlagt 36 hektar stora lotter som vinodlaren Andy Becksdoffer äger och säljer druvor från. Betydligt mindre känd är ägarfamiljen Detert som har 7.70 hektar med framför allt Cabernet Franc längst upp i vingården mot foten av Mayacamas Range. Det var från den här lotten, ursprungligen planterad 1949 och sedan nyplanterad i ett par omgångar på 1970- och 1980-talet, som den 2007 Cabernet Franc ($210) från Detert Family Vineyards vi beställde in till varmrätten kom. Ett härligt djupt vin med fin vinbärsfrukt, en läcker ton av grafit och ceder, inte alls så gräsig man upplever Loirevinerna vara, mer fruktig och tät, men också mer komplex. Andra inslag som gör vinet så trevligt är en fint jordig och mineralisk stringens som tillsammans med den fina syran gör det väldigt elegant. Sommelier Eric hade låtit dekantera vinet cirka en timma före servering. Klokt. Långa middagar på restaurang har sina fördelar.

Dessertavdelningen är alltid ett sant nöje här och kanske den del av måltiden som har varit jämnast över åren, oavsett vem som har varit köksmästare här. Den här kvällen liksom kvällen tidigare i veckan fick vi först en elegant liten fördessert av plommon från Santa Rosa i Sonoma, till det en lätt kryddig ingefärsgelé och puffat ris.Nästa godsak var en krämigt len och tack och lov inte isande sorbet av Mascarpone som serverades med vansinnigt goda vita smultron. Det här var också mer uppfriskande än söt dessert. Och så chokladdesserten med mint som vi också fick häromdagen och som jag hoppas blir ett återkommande inslag här.

Vi hade först inte tänkt oss något dessertvin, men jag kände instinktivt att jag ville visa mina vänner ett sött vin från sötvinsspecialisten Topaz i Saint-Helena, och det blev ”min gamla vanliga favorit” 2004 Special Select Late Harvest ($100 för en halvflaska) som uppför sig riktigt anständigt, kanske lite mer knäckig och karamellig än en sauternes, men i grund och botten inte särskilt långt ifrån.

Om Oysters and Pearls i min gom är världens godaste förrätt, är Coffee and Donuts världens godaste dessert. Vid ett par tillfällen har den plockats bort ur menyn för att beredas plats för annat, men varje gång det har skett har gästerna krävt den tillbaka. Den är, liksom Oysters and Pearls, numera ett stående inslag här … tack och lov.

Och det är också den stora asken med fina chokladtryfflar och de ljuvliga macadamianötterna som är så försvinnande goda.

Efter sommaren stänger The French Laundry för att renoveras och byggas om. Köket behöver en ordentlig ansiktslyftning och modernisering, de administrativa byggnaderna likaså. Dessutom ska man bygga en helt ny underjordisk vinkällare för at underlätta vinarbetet och på så sätt öka servicen. Jag kan knappt bärga mig till dess jag får äta på det nya French Laundry, någon gång under första halvåret 2015, då de återigen slår upp portarna. För den som reser i Napa Valley fram till dess, finns det kanske en möjlighet att få bord på någon av de pop-up de kommer att göra. Jag kommer tyvärr inte vara en av de lyckliga då jag tråkigt nog inte kommer hit igen förrän till senvåren 2015.

Ännu godare var den nybakade engelska muffins som nu kom, toppad med en väldigt god kräm av getost och lätt rökt lax. Superb!

Återstod bara lite desserter och de var också väldigt bra. Den första var en liten fördessert av aprikos, kondenserad mjölk och karamelliserade popcorn.

Allra sist ut var en liten mördegskaka som såg identisk ut med den vi inledde meny med, men denna örtkräm var söt och den lilla godsaken var mycket godare i denna version.

Jag blir så jävla förbannad!

Igen!

På att den superkorkade medeltida och fullkomligt omoderna förslutningen igen har förstört en vinupplevelse för mig, för oss. Att vinvärlden, vinproducenter såväl som vi konsumenter, fortfarande accepterar det idiotiska och onödiga felet med korkdefekter blir mer och mer en gåta för mig. Vad är det vi konsumenter så varmt håller av med naturkorken som gör att vi (notera, inte jag!) accepterar att en flaska eller två emellanåt är så skadad av korken att vi tvingas vaska den? Inte skulle vi acceptera att två operationer av hundra på ett sjukhus skulle ge grava konsekvenser för den opererade, eller att två av hundra taxiresor slutade i diket, eller? Kan vi inte sluta använda naturkork, en gång för alla?

Den här annars så vackra och trevliga kvällens aber var korkhelvetet som förstörde den annars troligen helt magnifika 2002 Le Montrachet Grand Cru från Domaine Fontaine-Gagnard, ett vin som till sin högst egna doft, smak och struktur uppförde sig riktigt läckert, med en fet kropp, citrusaromatisk doft, pigg syra och livfull mineralitet - och därtill en osande feldoft av korkjäveln!

I min värld skulle jag vilja se skruvkapsyl på alla viner, särskilt alla viner över 100 kronor. Naturkorken kan kanske accepteras på billiga skitviner, men för min del är måttet rågat - ett korkdefekt vin är vinproducentens högst egna nonchalanta slarvfel, inte korkindustrins.

Resten av kvällen fungerade dock alldeles förträffligt och de två vita viner vi drack till den första rätten var fantastiska. Det första av dem hade ett fint djup som med tiden i glasen växte och bjöd på först en elegant vitblommighet i den rika, citrus- och äppelmjuka frukten som också visade på en diskret ton av mognad. Stilmässigt fick jag vinet till början av 2000-talet, kanske 2002, men det kändes ändå som ett yngre vin än de drygt tio år jag trodde på. Att gissa ålder på en vit bourgogne är inte det lättaste, är det ett enklare vin kan det uppföra sig moget efter fem år, är det ett fantastiskt vin kan det te sig ungt vid 15 års ålder, men det kan lika väl vara ett vin som har drabbats av förtida oxidationsbekymmer och då kan det kännas gammalt redan efter fem sex år. Det här vinet, 2001 Montrachet Grand Cru från Etienne Sauzetvar både fantastiskt och ungt, helt utan tecken på oxidation. I en bra kall källare kan det säkert utvecklas positivt ytterligare tio år, men nu drack vi det vid 13 års ålder och det var helt fantastiskt och fortsatte att blomma upp i glaset under en timma.

Vinet intill upplevdes mer moget, det hade underbart rostade och nästan rökiga mineraltoner, men heller inga tecken på oxidation. I min näsa och gom fanns här mer komplexitet, det var förvisso rikt och djupt, det kändes som att jorden var både grundare och mer stenig och mineralisk. Att gissa på vingårdar som En Charlemagne (vinet Corton-Charlemagne), Perrières i Meursault eller Chevalier-Montrachet kändes därför logiskt och det var där och med en årgång som 1997 jag började min gissningslek. Det var inte så tokigt gissat, i glaset hade Hansa slagit upp en 1996 Chevalier-Montrachet Grand Cru frånDomaine Leflaive. Jag tackar så ödmjukast för denna exklusiva duo!

Ståendes i köket med de två vita bourgognerna i glasen blev det ett litet tilltugg i form av knäckebröd med god skagenröra på, enkelt så det förslår, gott så det förslår.

Sittandes ute i den sköna sommarkvällen blev det halstrad uer med smörstekt svamp och bladpersilja, lätt spetsat med lite mild champagnevinäger för att lyfta syran, och för övrigt bara smaksatt med salt och vitpeppar. Brynt smör satte den sista smaken på rätten. Enklare än så bär blir inte mat i världsklass. Och till de vita bourgognerna satt rätten helt perfekt, de fina och lätt rostade mognadsnyanserna i vinerna balanserades av de motsvarande rostade tonerna i rätten och lyfte tacksamt fram vinernas fräschör. Samtidigt som vinerna doftspeglades med maten, kom de att upplevas yngre. Vilken fullträff!

Då Pete har gått och blivit vintillverkare på "ålderns höst", fick vi smaka hans cuvée2011 Pinot Noir Henricsson Reservefrån Foxtrot Vineyards i Kanada, helt öppet och med uppdrag att ge vår ärliga syn på vinet. Jag har provat chardonnay- och pinotvinerna härifrån tidigare och blivit positivt överraskad av dem. Den här versionen är en cuvée av ett antal fat ur produktionen som Pete har satt ihop. Doften är medelstor, rent rödbärigt fruktig och även lätt blommig på ett fint pinotvis, mer lik pinotvinerna från Oregon än de från Kalifornien eller Bourgogne, också med den lätt kryddiga och jordiga nyans jag så ofta finner i vinerna från Oregon. En lätt kryddpepparspets i doften och smaken vittnade på fat från tunnbindaren François Frères, faten var dock inte tydligt påtagliga, men de fanns där. Möjligen saknades lite mellanregister och längd i smaken, men det är något jag sällan hittar i pinotviner från Nordamerika. Slutbetyget är dock gott, och ett steg upp från de tidigare provade vinerna härifrån. Den svala årgången 2011 har hjälpt till att lyfta fram elegansen i frukten.

Ett av de viner jag hade tagit med var dock, som jag befarade, inte helt i sin ordning. En av anledningarna att jag tog med vinet var för att jag och Mr Z förra veckan njöt av en absolut sensationellt bra 1985 Cabernet Sauvignon Volcanic Hill från Diamond Creek Vineyards i Napa Valley, således kul med en slags jämförelse. En annan och egentligen mer akut anledning till att jag tog med denna 1985 Cabernet Sauvignon Red Rock Terrace från Diamond Creek Vineyards var att jag upptäckte att korken hade börjat läcka lite. Det kan i värsta fall innebära att vinet har mognat för fort och till och med oxiderat sönder, men det kan lika väl fortfarande vara vitalt. Således bäst att öppna vinet omedelbart och stämma av konditionen. Dessvärre hade det genom den läckande korken tillförda syret fått vinet att mogna för fort, det upplevdes som ett vin från 1960-talets slut eller 1970-talet, med jordiga och torkade frukttoner, men det var märkligt nog inte så oxiderat som befarat. Dessvärre heller inte så gott jag hade hoppats på…

Hansa serverade en trio röda viner blint och bara en hastig sniff i glasen fick oss att placera dem i Napa Valley med Cabernet Sauvignon som huvudingrediens. Om likheterna fick oss till denna korrekta slutsats, var olikheterna större. Det vänstra vinet var lenast i strukturen, hade en lite fylligare kropp på det sätt som cabernetviner från dalbotten brukar ha, det uppförde sig mest moget och dess mörka frukt var en aning lite sötare och hade inslag av choklad. Jag kände mig lite ställd på vinet, kände inte riktigt igen stilen, även om den fick sin förklaring när flaskan avtäcktes, 2002 Cabernet Sauvignon Eisele Vineyard från Araujo. Jodå, de brukar uppföra sig ungefär så här och även om vi tyckte att vinet var riktigt gott var vi alla påtagligt överraskade över hur långt vinet hade gott i sin mognad. Det borde vara mörkare och tätare i frukten och mer tanninstrukturerat. Nej, inom kort måste jag dricka en annan flaska av det här vinet för att se om det var en mer brådmogen flaska vi hade den här kvällen, eller om vinet faktiskt är så här moget nu.

Min gissning att vinet i mitten var 2002 Harlan Estate eller kanske mer troligt deras andravin 2002 The Maiden var inte så tokig, det fanns något riktigt läckert hustypiskt i doften och smaken. Djup och fyllig mörk frukt, generös kropp med len textur och nästan silkiga tanniner, ändå med en god struktur och lång, sensuell och rik eftersmak. Det Hansa hade hällt upp var 2002 Melbury från syskonfirman Bond, alltså så nära man kan komma mina gissningar utan att träffa målet.

Med en precision och djup mörkfrukt och stening mineralitet, stod glas nummer tre ut som den självklara vinnaren i denna trio. Att vinet kom från en stenig sluttning eller bergstopp rådde det inget tvivel om och efter lite lirkande landade gissningen hos Shafer Vineyards, helt rätt, och därmed också 2002 Cabernet Sauvignon Hillside Select. Ett fullkomligt magnifikt vin i auktoritär men samtidigt elegant stil. Oj vad gott!

Killen vid grillen skötte sitt uppdrag perfekt, entrecôterna var saftigt rosagrillade med läckert grillyta och perfekt sälta. Mer avancerad än så var inte varmrätten, men en liten sallad av grönt, majs, rostade pinjenötter, kokt och skivad färskpotatis och god spansk olivolja hörde också till. Återigen, enklast är godast.

Mr Z hade också med sig ett vin, ett kraftigt sådant som byggde vidare på det nyss provade temat, Cabernet Sauvignon från Napa Valley. Men det var tätare och större, och yngre och lite mer tanninstrukturerat. Sluttning eller berg, jodå, men också den där fina rödfruktiga parfymen som en del viner från östra delen av Napa Valley kan ha. Det märkliga var att jag ett par timmar tidigare stod och höll i precis det här vinet på Café Rotsunda, men i slutändan valde ett annat vin att ta med. Nu fick jag (och vi) ändå dricka denna utsökta men unga 2006 Materium Cabernet Sauvignon från Maybach, en familj som har gått från tillverkning av exklusiva bilar till exklusiva viner.

Mitt eget vin var heller inte så dumt, men här landade vi i ett högst intressant psykologiskt experiment, blindprovarens felsteg baserade på att gissningarna börjar med förutfattade meningar som lurar bort provaren från det rätta spåret. Först och främst hade vi redan ett par kaliforniska viner i glasen, vilket lätt kan leda in provaren i fel startspår, därtill kommer det faktum att jag precis hade tillbringat ett par veckor i Kalifornien och dessutom har en väldigt stor samling kaliforniska viner som jag gärna delar med mig av. Baserat på dessa enkla fakta är det lätt hänt att man utan vidare eftertanke satsar alla gissningar på Kalifornien. Och helt glömmer bort att man gör riktigt fina, djupt fruktiga, mörka och välstrukturerade röda viner på annat håll. Som i Spanien, dit vännerna kom först efter ett omfattande resande bland druvor och ursprung. Väl i Spanien blev det Tempranillo och Ribera del Duero som lades fram som förslag och så var det. Men det gick ju såklart inte att gissa på det synnerligen sällsynta toppvinet 2006 Pesus (85 procent Tempranillo och resten Cabernet Sauvignon från upp mot 80 år gamla stockar på 900 meters höjd, och bara 1 200 till 1 600 flaskor per år, de år man gör vinet vill säga) från Viña Sastre. Det här är i mitt tycke ett av de allra finaste vinerna som görs i Ribera del Duero, och i Spanien.

Pete kontrade med ytterligare en galen sällsynthet, också den fantastisk och sensuellt texturerad på det sätt som Harlan Estate brukar vara. En viss mognad fanns här, men totalt sett uppförde sig vinet ungt. Att gissa på just det här vinet, 1997 The Napa Valley Reservefrån den exklusiva medlemsklubben The Napa Valley Reserveär inget man gör i första taget, ens när en av de första medlemmarna sitter vid bordet och bjuder på ett hemligt vin. Att just denna första årgång av cabernetvinet uppför sig som Harlan Estate är inte så märkligt, med allra största sannolikhet kommer vinet just från dessa vingårdslotter. Det här är galet gott!

Vi hann med lite god Comté också, det är alltid gott med lite lagrad hårdost till en samling goda viner, som efter det "hårda arbetet" med att blindprova och gissa sig fram till rätt svar nu bara står där i karafferna och längtar efter att få ett återbesök av de törstande middagsgästerna.

Att vi pojkar aldrig växer upp noterar man i en sådan trivial detalj som att vi drog vidare mitt i natten för lite efterfest med vickning på Café Rotsunda. Pasta med confit på anka, schalottenlök, kronärtskocka och anklever fick det bli, i alla hast. Det är alltid bra att ha lite goda stapelvaror till buds när man får "oväntat besök" mitt i natten.

Till det en god flaska rött, dekanterad och serverad blind, direkt från vinkällaren vid svala 14 grader, vilket för det här vinet var en aning svalt. Men i det ljumma sommarnatten nådde vinet snart sin perfekta temperatur på cirka 17-18 grader. Det här mörka och täta vinet bjöd mitt i all kraft på en fin elegans, sötmogen men finstämd mörk frukt, sammetslena tanniner och en fin men inte markerad syra, därtill en försiktigt vaniljsöt ekfatskaraktär.

Denna sista nattfösare hade det passande namnet 2001 Midnight Oil och kom från favoriten Sine Qua Non, den här årgången en cuvée av 96 procent Syrah och resten Grenache och lite Viognier som Manfred Krankl köpte från Bien Nacido Vineyard, Stolpman Vineyard, Alban Vineyard och Whitehawk Vineyard. Gott, en skön avslutning på en lång och underbar sommardag. Skönt att vara hemma i Sverige igen, särskilt när det blir så här.

Jag kommer gärna tillbaka hit, jag gillade stället och vinlistan, men nästa gång väljer jag nog det sex personer stora chefs tableinne i köket.

Jag vet inte om jag mest skrattade eller bara log som en fullkomlig byfåne när jag på rundbottnade italienska modeskor i läder vandrade hem över kullerstensgatorna i den lilla ”staden” Chablis. Jag var mätt, belåten, lycklig, förmodligen halvsnygg också och helt klart perfekt berusad – och jag hade till råga på allt det tjänat tusentals kronor. Det är en skön kombination som verkligen kan rekommenderas.

Kvällens vinst låg i att jag åt middag på Au Fil Du Zinc på 28 rue des Moulins, en uppskattningsvis 40-talet sittplatser plus bardisken stor restaurang mitt i lilla charmiga Chablis. När jag var här första gången för låt säga åtta år sedan, troligen tio (minnet sviktar med åldern, tiden känns dessutom kortare ju äldre man blir), var det Michel Laroche som hade öppnat och ägde restaurangen. När han sålde sitt lilla imperium (för att gå i pension, vilket han misslyckades med) lades restaurangen ner … och så fick det bli. Tills nyligen, sent i våras, då ett yngre team tog över med japansk kock och skicklig fransk sommelier. Och gjorde det på bästa sätt!

Menyn var liten, tre förrätter, tre varmrätter, ost och tre desserter, samt kvällens specialitet, men innan jag visste ordet av hade jag fått ett litet glas med god krämig soppa av blomkål med en smakrik ankbuljong som klar botten. Snyggt, gott.

Maten var ambitiös, modern och god utan att vara extraordinär. Förrätten bar tydlig japansk inspiration, en lättmarinerad makrill, som alltid fet och härlig, med inslag av bakad aubergine och lite rostade korianderfrön. Den var väldigt god, men med så mycket fiskfetma och umami skär det sig alltid lite med torra strama viner om man inte har något fett med i maten. Till vinet var den alltså inte helt perfekt.

Varmrätten var också god, en absolut helt perfekt vitello tonnato, smakrik och len till textur och smak, helt enkelt perfekt smakbalanserad. Den gillade jag verkligen.

Maten i all ära, men det var inte den som gjorde stället så fantastiskt, det var vinet. Vinlistan var riktigt bra utan att i sig var stor, men det mesta man önskade från Chablis fanns här. Är man dessutom en priskänslig vingalning måste nog vinlistan sammanfattas som galen. I alla fall i det avseendet att man mer eller mindre tjänar mellan 300 och långt över tusen kronor per flaska man köper här. Verkligen!

Det första vin jag beställde in var 2009 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre från magikern Domaine François Raveneau. Kostnaden för den flaskan landade på 42 euros, cirka 390 kronor. Alltså en vinst på cirka 1 o00 till 1 600 kronor bara för den flaskan jämfört med vad blodiglarna i Sverige skulle jag tvingat mig att betala.

Okej, förlåt. Ockerpriserna i Sverige är resultatet av ett samarbete mellan 1) importören, som ofta har alldeles för höga påslag på exklusiva viner, 2) den svenska staten, som belägger allt roligt med höga pålägg och skatter, och 3) restaurangernas fullkomligt omotiverade och till och med ointelligent kontraproduktiva prispolitik att på exklusiva viner lägga på tre gånger (minst) på inköpspriset plus moms innan vi har ett slutpris. Känner du som sommelier och krögare igen dig? Bra, skäms då som fan och byt omedelbart prisfilosofi!

Alltså har nästan ingen konsument råd att dricka just det här fantastiska vinet i Sverige. Ren, stram, kirurgisk precision i samspelet mellan frukt, kropp, fräschör, mineralitet. Här fanns ett djup, en kraft och en intensitet trots att det kändes som en balett som svepte över tungan. Fjäderlätt, dansant. Men det är just det som är Raveneau, det är just det som är magin. Inte undra på att vinerna från Domaine François Raveneau så gott som alltid är det allra finaste i Chablis. Gott, ruskig gott. Hundra flaskor till tack … det har jag nog råd med. Om jag köper dem på restaurang i Frankrike.

Istället för att köpa en till av samma sort och tjäna ytterligare pengar, köpte jag en 2008 Chablis Premier Cru La Forestfrån den lika svårfångade Vincent Dauvissat ett par kvarter bort i den lilla byn. Den kostade mer, hela 46 euros, för en flaska! Jodå, även det en veritabel struntsumma som innebar att jag tjänade ytterligare säkert en tusenlapp. Också det här vinet var fantastiskt gott, egentligen är årgången 2008 en mycket bättre och mer stringent mineralisk och terroirdriven årgång än 2009, men båda vinerna var verkligen på topp. Just det här vinet var stramare och friskare, inte riktigt lika precist tillskuret, men absolut fantastisk gott. Om Raveneau är kungen i Chablis, är Vincent Dauvissat prinsen. Typ så. Jag tar dem båda. Jag älskar deras viner.

(Föresten, Forest eller Fôrets, båda stavningarna förekommer på etiketter i Chablis, är den mittersta delen av den långa vingårdssluttningen Montmains, och oftast den som ger de mest eleganta vinerna här.)

En superkul sak som faktiskt händer väldigt ofta eftersom jag reser ensam och därför uppfattas som vidöppen för inviter, är att det kommer fram någon från ett annat bort och presenterar sig och vill bjuda på ett vin, möjligen utbyta lite vin. En mycket trevlig norsk ”gutt” kom fram till mig och erbjöd mig ett glas 2006 Chablis Premier Cru Les Clos från Domaine François Raveneau (flaskan var obeskrivligt billig, 58 euros!) i utbyte mot ett glas av det vin från samma firma jag satt och gottade mig med (som var ännu mycket billigare!). Deal!

Nu är förvisso 2006 en rätt knepig årgång som inte gav särskilt många distinkta viner, det här vinet hade förvisso djupet för sin status som grand cru, men det hade inte riktigt skärpan. Men vilket härligt byte, nu fick jag två upplevelser istället för en. En slags vinmässig trekant. Typ. Swinger-time!

Byteshandeln mellan borden sträckte sig också till mitt vin från Vincent Dauvissat. När man har hitta en bundsförvant i massorna av vanliga restauranggäster, då budar man självklart över ett eller två glas. Och så börjar byteshandeln. Det jag fick i utbyte var ett stort glas 2008 Chablis frånVincent Dauvissat. God, pigg, frisk, årgångstypiskt stram och mineralisk, men såklart utan det djup som vinet från La Forest bjöd på. Men det ska man inte vänta sig. Det jag fick i form av fräschör, elegant, syra, mineral, kritfetma och hälsofrämjande omtanke var gott nog.

Slutsumman är ändå att det här är en riktigt trevlig restaurang med en härlig vinlista. När jag satt här kändes det som att jag tänkte smyga hit i all ensamhet, utan någons vetskap, efter varje middag i veckan för att okynnesbeställa en nästan gratis flaska toppvin. Ingen skulle ju behöva veta att jag satt här och mådde gott i all ensamhet, tänkte jag och bestämde att det skulle bli så. Ingen alls skulle behöva få reda på det, ingen alls …

När jag är i Chablis brukar jag oftast bo på Hostellerie des Clos mitt i byn, ett elegant och välskött hotell med helt okej rum och med en bra restaurang och framför allt en väldigt bra frukost. Att grunda med en rejäl frukost är viktigt, det är den man ska stå sig på under dagens första syraattacker från de troligen 30-talet unga chablisviner man provar innan det blir dags för nästa lilla snabba måltid mitt emellan vingårdsbesöken.

Det tar inte mer än 18 minuter att köra från staden Chablis till staden Auxerre, men då taxinäringen i Chablis är ungefär lika utvecklad som försäljning av snö i lösvikt i norra Kanada, fick det bli till att köra till La Folie Restaurant, belägen i en liten park intill floden på 6 Avenue Maréchal Juin. Det här är nog en av de allra sötaste restauranger jag har varit på i mitt liv. Den är inhyst i ett tornliknande slott i tre våningar, men till diameter ungefär som en medelstor flygplanskropp. Längst ner en åttakantig matsal för tio personer, samt en vinkällare full med fina viner från små vinhus såsom Domaine François Raveneau, Vincent Dauvissat och Domaine Pinson, med flera. Genom en spiraltrappa så smal och brant att jag borde kört Viktväktarnas meny i tio veckor innan jag besteg den kom man upp till mellanvåningen, där matsal nummer två för tolv personer finns. Här satte vi oss till bords. Vad som fanns på övervåningen vet jag inte, troligen inget gästutrymme, däremot fick vi reda på att man kunde ta sig upp i slottets torn. Det gjorde vi dock inte. Det här tornslottet var tidigare ett gästhus för någon rikeman, sedan två år tillbaka är det en restaurang. Köksdelen fick man bygga till, den rymdes inte i det ursprungliga tornet.

Maten och drycken är seriös, en variation av de lokala sniglarna vittnade om det. I en tempurasmet med persilja hade sniglar doppats och sedan friterats. En god och ny vinkel får jag log av säga. Kul med en fransk chef, Julien Martinat, som både vågar leka med andra matkulturer än den franska och dessutom lyckas med det (det är annars inte min erfarenhet).

Nästa amus var också god, eller snarare – helt enastående god. Den utgjordes av absolut perfekt mogna och saftiga plommon av typen Reine Claude (som jag är mer bekant med i destillerad form från Alsace) med en sked Ocietra-kaviar och ett par droppar mild olivolja. Kombinationen sötma från plommonen och sälta från kaviaren var utsökt. Hur enkelt som helst, och förbluffande gott. Synd att vi inte får tag på den här kvaliteten på plommon i Sverige.

Då jag var bilburen fick det vinmässigt bli måttligt som attan, egentligen bara en liten smak av vinerna till, alltså slog jag inte på stort med de mest omtalade fina namnen. Som aperitif fick det bli lite grand av en NV Crémant de BourgogneBrut Exta från Clotilde Davenne, tidigare mångårig vinmakare hos Jean-Marc Brocard. Vinet görs enligt den klassiska metoden av cirka 60 procent Pinot Noir och 40 procent Chardonnay, och efter ett års lagring på jästfällningen tillförs en dosage om fyra gram per liter, alltså är vinet stramt och torrt. Just det faktum att druvorna kommer från vingårdar i området kring Chablis, mestadels kring Saint-Bris, gör att vinet också har en stramt mineralisk, syrafrisk och svalt fruktig karaktär. Det här gillar jag, det är en vinstil som är lång mycket bättre och mer elegant än oceaner av mousserande vin från Alsace, Tyskland, Spanien, Italien och resten av världen också för den delen.

En annan kvinnlig vinmakare som har en lång karriär hos en storfirma i Chablis bakom sig är Nathalie Fèvre, som under tio års tid gjorde vinerna hos La Chablisienne, det bästa kooperativet i Chablis … och i Frankrike! Tillsammans med sin make Gilles driver hon numera den anrika idag 42 hektar stora Domaine Nathalie et Gilles Fèvre (har man något med William Fèvre att göra, ligger spåren i så fall långt tillbaka i historien), och gör det så bra att deras rykte i trakten är lika fint som mitt leende var när jag provade deras 2010 Chablis Premier Cru Mont de Milieu, från en ynka 0.50 hektar liten lott i den välkända vingården. Just det där extra året eller två som det här vinet har fått i flaskan jämfört med det mesta man dricker på i Chablis just idag har varit positivt, en bra chablis bör få en liten mognad – först då börjar den unika kimmeridgejorden att bjuda ut sig med komplexa nyanser av ostronskal, kalksten och en slags rostad jordsälta som är så läcker. Samtidigt finns den svala och ytterst eleganta fruktigheten kvar.

Min förrätt var helt suverän. Inte nog med att jag verkligen tycker om bläckfisk, här hade chefJulien använt sig av flera olika typer av bläckfiskar och tillagat varje av dem till perfektion, de hade alla kvar spänsten och saftigheten, men var lena i texturen. Det var grillat och halstrat och kokt, det var perfekt saltat, och bläckfiskarna serverades på ett sprött flarn med en kräm av schalottenlök och svarta oliver. Helt galet gott – något i den här stilen måste jag göra på Café Rotsunda någon gång. Då bläckfisken var mild och krämen vare sig för söt eller för salt, passade den här rätten väldigt bra till det eleganta chablisvinet, till viss del kanske för att årgången var så bra och vinet i sig också hade ett visst djup.

Varmrätten var också bra, men inte lika imponerande. Den kom på två tallrikar, den ena med huvudråvaran, en rouget (rödmulte) som halstrad över öppen eld med örter och enris. Den var god och inte alls så kryddig av enriset som jag hade trott, alltså tog det inte över vinets fina dofter. Till den hörde en kantarellrisotto som kom i en egen tallrik. Den var riktigt fint krämig och perfekt kokt al dente, dessutom hade man inte snålat med kantarellerna. Så långt allt gott, men varför man hade garnerat brämen på tallriken med en puré av grapefrukt, förvisso god och vare sig för syrlig eller besk, det begrep jag mig inte på. Varför i all världen lägga till grapefrukt när det inte behövs? Och varför garnera brämen på tallriken? Nej, innovation kan vara bra, men när den finns där bara för att finnas, då är den allt annat än bra. I min värld är maten allra bäst när kockarna ger blanka fan i att vara kreativa och istället satsar på att laga riktigt god mat utan knasigheter. När innovation spårar ur, blir det dessvärre riktigt knasigt. Tack och lov var rätten god.

Det vin jag hade fått in litet av till den här rätten kom från Domaine Pinson Frères och var deras 2011 Chablis Premier Cru Fourchaume. Då det här är en av mina favoritfirmor i Chablis och Fourchaume är en av regionens bästa vingårdar (om än stor, med många olika förutsättningar och resultat), kändes det som ett säkert köp, även om årgången 2011 är av något knepigare slag. Men två superrätt av tre möjliga landar det ändå i en väldigt god vinupplevelse.

Krögarinnan som serverade oss mer eller mindre tvingade mig att beställa desserten ”Profiteroles Truffe”, ett tvång som kändes ovanligt lätt och trevligt att leva upp till. Här var det verkligen tryffel vi talade om, inte chokladtryffel. Små fina profiteroller var fyllda med en vanilj- och tryffelglass och till det hörde en aningen bitter och inte påtaglig söt chokladkräm med rätt mycket svart tryffel i. Det var rätt gott, måste jag säga. Ibland är det bra att man blir upplyst om att man verkligen måste prova någon av restaurangens signaturrätter. Det jag inte nämnde för krögarinnan var att just den här rätten var den allra första jag bestämde mig för när jag ögnade igenom menyn. Ett par små hemligheter kan man väl ändå få ha …

Alma den 6 juni

Water Grill och Providence den 7 juni

Les Marchands den 9 juni

Root 246 den 11 juni

Mattei’s Tavern den 12 juni

Melisse den 13 juni

Takami den 14 juni

50:3 den 19 juni

Rendez-Vous de Chasse den 24 juni

Keiseki Kikunoi den 20 maj

Bortamatch den 27 juni

Bortamatch den 28 juni

The Painted Lady den 7 juli

The French Laundry den 9 juli

Ett par dagar i Napa Valley i juli

The French Laundry igen, den 14 juli

Alma den 6 juni

Bortamatch den 18 juli

Water Grill och Providence den 7 juni

Två dagar i Chablis i juli 2014