Middag den 28 december

Den spårade såklart ur på ett sätt som närmast kan beskrivas som monumentalt. Alla ville visa sin tacksamhet för de gångna åren, och fira den sista måltiden på det legendariska caféet. Vi började i all enkelhet med smörkokt potatis toppad med löjromskräm samt lite vanliga lättsaltade potatischips.

I första glaset en fortfarande ung, stramt syrlig och mineralisk, men också lätt äpplig 1990 Krug Brut från Krug, en champagne som är väldigt god nu tack vare sin absolut perfekta balans mellan ungdom och första mognad, som ger sig uttryck i en söt gul äppelfrukt och mjuk fruktkropp.

Eftersom jag visste att de skulle bli väldigt många goda viner att njuta av, bjöd jag direkt gästerna till bordet för den första serveringen av vita viner. Först ut ett vin som initialt bjöd på en nästan burgundiskt finess, men som med luft och temperatur förlorade denna elegans, särskilt så snart det började jämföras med den andra vinerna. Samtidigt fanns där en spänst och till och med mineralitet i 2009 Chardonnay by Farr från The Farr Family i Geelong, som är en av de svalare delarna av Victoria i Australien.
Till nästa rätt bjöds tre viner, av vilka egentligen bara ett redan från början var uttänkt att passa. Rätten bestod av en terrin jag hade gjort av anklever och plockad confit av anka som hade pressats samman. Den serverades med en späd sallad och en dressing av kraftigt inkokt ankfond med brunoise av torkade aprikoser samt lite olivolja och fint skurna tärningar av rostat vetesurdegsbröd. Enkelt och gudagott!

Det vin som Världsmästaren hade tagit med var en absolut sensationellt god 1997 Château de Farguesfrån familjen Lur Saluces i Sauternes. Djupt gyllengul, stor till doften, lager på lager av torkade aprikoser, söt citrus, saffran och bittermandel, en explosion av botrytis, en fet och nästan visköst söt kropp och en vidunderligt god, sammansatt och lång smak. Minst lika bra som självaste Château d'Yquem. Och till terrinen satt den som en keps.

De två andra vinerna fick i sammanhanget lite svårt att hävda sig. Det första av dem hade alla typiska drag för vit hermitage eller liknande. Fet, nötig, läckert blommig, ett uns av honung, tät och elegant på samma gång, och relativt låg syra. Vinet krävde luft och vann också med tiden i glaset, denna 2005 Hermitage från Domaine Jean-Louis Chave som Sir Ausonius hade dekanterat strax innan servering (det rådde märkligt nog karaffbrist denna legendariska stängningsmiddag, vilket förvånade cafévärden, som lovade bättra sig framöver). Vinet var just nu i ett läge då det vare sig var ungt eller moget, för även om det hade en del typiska mognadsnyanser lär det dröja upp mot tio år innan den verkliga mognaden infinner sig.
   Det vin som Björnen hade tagit med var dessvärre lite väl långt gånget. Ursprunget bestämdes till Rhône, men mer än så var svårare att precisera i det lätt oxidfärgade vinet. I glaset en vit 1996 Côte du Rhône Réservéfrån Château de Fonsalette. Ett skönt minne från 1990-talets kult med Château Rayas och Château de Fonsalette.

Moget bjöds det också på i nästa servering, som Världsmästaren stod för. I vänster glas förvisso ett rätt orent vin, 1975 Château Ducru-Beaucaillou från Saint-Julien, enligt serverande sommelier så som vinerna härifrån var fram till 1990-talet. Visst var det orent och trött, men jag fick ändå doftmässiga minnesbilder från mina tidiga år med vin, då i stort sett det var så här som bordeauxvinerna luktade och smakade vid våra provningar och middagar (vår var det ofta viner från 1950- till 1970-talen vi drack). Det var förvisso innan man började sortera druvorna innan vinifiering, då man inte kunde hantera årgångarnas olikheter och problem som idag, och då man mest använde gamla orena fat. Vad än äldre vinstofiler påstår, var det inte bättre förr!
Platter bjöd på riktigt gott mellanrättsbubbel, ett vin vi alla gick vilse på, inte bara i ursprung, utan minst lika mycket i prisnivå. Jag fann en riktigt läcker nyans av citrusskal och mandel, försiktigt rostad och väldigt komplex, och min gissning föll på Dom Pérignon och slutet på 1990-talet. Andra gissade på Comtes de Champagne, just för att vinet var så stramt, elegant och troligen helt dominerat av Chardonnay. Det var där vi höll oss, inte på nivån cirka 300 kronor i Anderson Valley i Kalifornien, där producenten Roederer Estate hade odlat och gjort denna 2003 Brut l'Ermitage, firmans superba prestigetappning som är det allra bästa mousserande vinet utanför Champagne. Skynda att fynda, är den givna tanken.

Fasanerna hade helstekts och trancherades efter att köttet hade nått 65 grader och sedan fått stå och vila i fem minuter. Såsen var 1980-talets allra finaste klassiker, en murkelgräddsås kokt med lite Dijonsenap, fasanfond, grädde och lite vitt vin. Jag använder oftast Bourgogne Blanc från Clotilde Davenne för 99 kronor som matlagningsvin, vilket lustigt nog den här dagen hade fått fyra solar av Jöns Dolk i TV4, som "ett riktigt fin skaldjursvin till nyårsfesten". Intressant!
   För att göra såsen fulländad, tillsätts finskuren purjolök som garnityr. Övriga garnityr i rätten var smörkokt brysselkål, samt friterade potatisringar fyllda med kräm av jordärtskocka. Det här var en rätt designad för stor bourgogne, och så fick det också bli.

Första vinet var dessvärre korkat, fruktansvärt synd på denna exklusiva 1999 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Amoureusesfrån Domaine Comte Georges de Vogüé. Som ersättningsvin dekanterade jag snabbt en 1999 Bonnes Mares Grand Cru från den på just den här tiden mer traditionella Domaine Drouhin-Laroze, som är betydligt bättre idag. Vilken underbar parfym, blommig och rödfruktig, nyanserad och precis så elegant som ett vin från Bonnes Mares ska vara. Silkeslent, förföriskt och försvinnande gott.
Kvällens bästa servering blev en trio magiska pjäser från Vosne-Romanée, den ena godare än den andra. I första glaset en djupt fruktig, ganska tät men sammetslen 1999 Vosne-Romanée Premier Cru Cros Parantouxfrån Emmanuel Rouget, ett vin som nu började visa det första av den magnifika mognadskomplexitet som gör bourgogner så sensuella. Här fanns en hint av sous bois, men också jordgubbar och torkade aprikoser. Herre min skapare, det här är gott, och dessvärre försvinnande sällsynt och ofantligt dyrbart.
Bensträckare, och ett minst sagt udda pausvin, dekanterat i en halvmeterhög magnumkaraff från Riedel. Det uppförde sig som en champagne, torrt och mineraliskt, mjukt äppelfruktigt och stramt, någon kolsyra noterades inte, ändå var vi på något sätt alla i Champagne med våra förslag. Det Björnen hade tagit med var ett i magnum specialbuteljerat vin clair från Bollinger, ett vin som delvis var jäst i ekfat och skulle ingå i Grande Année. Den halvdant gjorda etiketten berättade att vi drack 1998 Cramant Vinifié en Fût.

Väl till bords igen blev de lite ost, och ett par kraftpaket till röda viner. Helt klart Kalifornien, de enda röda amerikaner vi kom att dricka den här klassiska kvällen. Det första vinet, serverat av Platter, var tätt, mörkt fruktigt och ordentligt strukturerat med en (för min smak i alla fall) lite väl tilltagen ekfatskaraktär i form av massor av choklad och kokos. I och för sig var vinet i grunden väldigt bra, men jag skulle nog gärna se det igenom om cirka fem sex år, då faten har integrerats bättre. Min gissning gick först till Silver Oak Cellars, men vinet var för kraftigt för det. Vad tusan kunde det vara? En hastig tanke var Hundred Acre, åtminstone kraftmässigt och rent strukturellt, men då jag inte alls kände igen vinet, övergav jag den tanken. Det skulle jag inte har gjort, just den här ovanliga specialtappningen hade jag aldrig druckit tidigare; 2008 Cabernet Sauvignon Few and Far Between Vineyard.

Diamond Lager gör precis som Diamond Lager brukar göra, då vi båda har en fäbless för Lokoya och deras suveräna cabernetviner. Jag hade faktiskt inte varit förvånad om just det här vinet hade kommit från Harlan Estate, det var hur som helst min första tanke. Väldigt fin mörk frukt, nyanserad, lite jordig, en aning mineralisk med känslan av stenjord, tät men också len, stilfull och väldigt fint balanserad med en skönt kvardröjande eftersmak. Årgången borde ha varit min favorit 1999, och så var det också. Från Lokoyakom denna riktigt goda, perfekt drickmogna men fortfarande unga 1999 Cabernet Sauvignon Diamond Mountain District.

I avdelningen gammal tysk bjöd Björnen på en lite trött men skolboksmässigt ursprungstypisk 1987 Rüdesheimer Berg Schlossberg Riesling från Georg Breuer, ett vin som i min gom var mer intressant än gott.