Den bästa restaurangen i Chablis heter Au Fil du Zinc, det bara är så. Det finns egentligen ingen som kan konkurrera med den, vare sig det gäller maten, servicen eller känslan. Därför går jag alltid hit när jag är i Chablis. Maten är modern, vare sig fransk eller japansk (kocken är japansk, Ryo Nagahama, och har bland annat arbetat på l’Atelier de Joël Robuchon, och hos honom i Taipei), utan på något sätt en mix av detta med lite av ett eget uttryck. Servicen är kvick, modern, fullkomligt chosefri och avslappnad, när det kommer till vin väldigt kunnig (krögaren Fabien Espana, på slutbilden i denna post, är en mycket duktig och lyhörd sommelier) och det blir därför alltid roligt och väldigt trevligt att äta här. Man har en meny, ett par små aptitretare följda av förrätt, varmrätt, ost och dessert. Om man så önskar kan man bygga ut menyn med ytterligare en eller två rätter. Och när det kommer till vin, finns det gott att välja bland.![]()
![]()
Det här vinet kommer från en 1.80 stor äga med stockar planterade 1979 till 1991 och det har legat i ekfaten under sex månader innan blandning och slutlagring i ståltank lika länge. Redan direkt från flaska upplevde jag vinet som rikt och välstrukturerat, vilket är årgångens signatur, men också att de hade en riktigt fin mineralisk spänst.
Grannvinet var ett steg svalare, stramare och mer elegant och det av de två som jag föredrog om jag hade behövt välja (detta trots att jag håller vinerna från Laurent Tribut som fantastiska). Men så kom det också från en av de allra bästa producenterna i Chablis, Samuel Billaud. Eftersom jag är väldigt svag för hans strama och nyanserade men samtidigt seriöst djupa stil på vinerna, kunde jag inte låta bli att beställa in ett par flaskor av 2014 Chablis Grand Cru Les Clos, ett vin som fortfarande är tydligt stramt och drivet av sin friska syra och mineraliska pisksnärt. Det här är ett än mer småskaligt vin, Samuel har bara 0.08 hektar i den här vingården, det blir sällan mer än 600 till 900 flaskor per år.
Samuel kommer från Domaine Billaud-Simon och hade en gång en förhoppning om att ta över ansvaret för den, men hans farbror Bernard hade en annan plan – att sälja egendomen istället för att låta den gå i arv. Därför lämnade Samuel sitt uppdrag som vinmakare där och fick med sig ett par små vingårdsägor för att 2009 grunda sin egen firma. Idag gör han ett fullgott år upp mot 90 000 flaskor och vinerna, från petit chablis till ett antal premier crus och några grand crus, är excellenta.
Den första rätten i menyn var inte den första man kommer att tänka på när man slår upp chablisviner i sina glas, men jag har ätit varianter av den tidigare och vet att den fungerar rätt bra till vinerna. En kall gazpacho av rödbetor som har fått en fin fräschör av ett stänk vinäger, serverad med en färskost, lite tunt hyvlad rå beta, basilikakräm och ett krispigt flarn färgat svart av bläckfiskbläck. ![]()
Vinet var trevligt att dricka som det var, särskilt serverat vid cirka 16 grader som här. För övrigt kan man säga att vinserveringen är riktigt bra här, vinerna kommer i tid och serveras i bra glas och de är alltid vältempererade och om så behövs dekanterade. Det är inte något man upplever särskilt ofta på den genomsnittliga franska restaurangen. Eftersom det röda vinet från Irancy kom som en överraskning för oss, skickade köket också in en extra rätt av smörstekt kalvbräss med smörstekta kantareller, en lite luftig velouté med Comté och en liten sked av en spenatkräm. Den här typen av mat gör varenda röd bourgogne överlycklig – och det här röda viner blev ytterligare ett steg lenare och goda i mötet med maten.
![]()
Sonen Arnaud fick därför i all hast ta över och inom några år hade även han visat framfötterna och vinerna blev faktiskt allt bättre och mer eleganta under hans styre. Det här vinet är bara ett i raden av fina exempel på det. Det kommer från lotter om 1.71 hektar i den svala toppvingården Lavaux-St-Jacques och det bjuder idag på en underbart rik och körsbärfruktig, blommig och mineralisk parfym. Smaken är medelfyllig och silkig med stor fräschör och god längd.
![]()
![]()
![]()
Vinet vi serverades var 2008 Chablis Premier Cru Chapelot, tio år gammalt men fortfarande ljust i färgen och ungdomligt friskt och stramt mineraliskt. Vi fick det serverat direkt från flaskan och det var omedelbart läckert och nyanserat. Med bara ett par minuters luft i glaset började fler lager och komplexitet att tränga fram och vinet fick också en lite fetare kropp och blev med ens otroligt väl sammansatt. Vi hade tidigare under dagen njutit av ett par andra chablisviner från 2008 med olika grad av mognad, det här var i jämförelse väldigt ungt och välbevarat. Jag hade nog blint gissat på 2012 som årgång.
Chapelot är den största av totalt fyra vingårdar inom det 41.89 hektar stora läget Montée de Tonnerre, belägen alldeles öster om sluttningen med grand crus och oftast ansedd som den bästa av alla premier crus. Det är åtminstone den premier cru som oftast visar sig mest stram och mineralisk. Familjen Raveneau har tre hektar totalt i tre av dessa vingårdar och vinet från denna lägre belägna Chapelot anser man ofta vara det bästa från dem, delvis eftersom man där har sina äldsta stockar, och väljer därför att buteljera det separat.
Ostarna vi fick var en 18 månaders Comté, en ost jag verkligen tycker om att njuta av tillsammans med lite fetare vita viner, eller som nu viner med visst mognad (och än mer till det vin vi snart skulle serveras), en mild och krämig komjölkost som heter Tonnerre efter staden nordost om Chablis, också det en perfekt ost till eleganta chablisviner, samt en getost som heter Morvan.
![]()
I glaset hade vi fått en 1986 Chablis Premier Cru Butteaux, ett alldeles sensationellt vin, ett vin som fick vännerna runt bordet att till fullo förstå det grandiosa som Chablis kan bjuda på. Ett vin som nog alla tyckte var resans bästa vin – av en bra bit över hundra njutna viner under veckan.
Butteaux är en av tre vingårdar (den sydligaste) i det totalt 98.81 hektar stora läget Montmains söder om byn Chablis, just denna gård 13.38 hektar stor och med sin lite mer svala och lerhaltiga jord ger den ett vin som förenar en fetma med en sval och fräsch fruktighet. Familjen Raveneau har två lotter om 1.50 hektar med 35 respektive 60 år gamla stockar.
Vi avslutade den underbara kvällen med dessert, en cheesecake med citronmaräng, blåbärssorbet, björnbär och en sås av litchi. Au Fil du Zinc är tveklöst den bästa restaurangen i Chablis, det är nog bara en tidsfråga innan den belönas med en stjärna i Guide Michelin. Jag går alltid hit när jag är i Chablis, för matens skull, för vinernas skull och för den sköna stämningens skull. Numera har man också en liten vinbutik – och i framtiden kommer jag att gå hit också av den anledningen.
