Taillevent är en av de verkligt klassiska restaurangerna i Paris. Den grundades 1946 och redan två år sedare fick den sin första stjärna i Guide Michelin. Ytterligare två år senare flyttade restaurangen, och idag ligger den faktiskt på sin tredje adress, 15 rue Lamennaise, ett par kvarter från Triumfbågen. Med ny köksmästare skulle man erhålla sin andra Michelinstjärna 1954 och den höll man fast vid i många år, till 1973 då man fick sin tredje stjärna. Man fick ytterligare en tung utmärkelse 1984, Grand Award av tidskriften Wine Spectator för sin djupa och innehållsrika vinlista. Den utmärkelsen har man fortfarande kvar, men dessvärre tappade man sin tredje stjärna i Guide Michelin 2007 och idag har man alltså två stjärnor. Att Taillevent vilar på en tung historia märker man direkt man kommer hit. Redan i entrén möts man upp på klassiskt vis av en uniformerad dörrvaktmästare och så fort man stiger in en hovmästare som leder en in till det bord man har bokat. Det sitter mycket restauranghistoria och matminnen i de tunga träpanelerna här, och minnet om en svunnen storhetstid lever kvar i den klassiska dukningen med bländvita strukna vita dukar och vackra undertallrikar. Som gammal restaurangmänniska mår jag väldigt bra i den här miljön, även om den i jämförelse med alla moderna restauranger känns en liten gnutta gammaldags.
![]()
Champagnen var NV Les Vignes des Montgueux Blanc de Blancs Extra Brut, serverad ur magnum som en gåva från restaurangens manager, Antoine Petrus, en av Frankrikes bästa sommelierer som jag lärde känna för några år sedan. Det var en god champagne, ung och spänstig med en knappt medelfyllig och absolut torr smak med en uppfriskande syra som gav ett gott grepp mot slutet av smaken. Doftmässigt noterade jag lite citrus och en äppelliknande frukt som låg någonstans mitt emellan stramt syrliga gröna äpplen och lite mer mogna gula.
Som en aptitretare till champagnen serverades vi en vacker liten rätt av stora vita bönor i en len och diskret sötaktig velouté av rostad röd paprika. Tack vare en fint balanserad syra i såsen kom dess sötma inte att ta över, något som skulle kunna ha medfört att champagnen skulle upplevas torrare och syrligare. Nu fungerade det riktigt bra tillsammans. Jag dricker så gott som alltid lokala viner när jag är ute och reser och när jag är i Frankrike tenderar det till att bli väldigt stort fokus på Bourgogne och Rhône. Därför bad jag sommelieren om en trevlig och bra rekommendation från Loire, vilket ledde till att vi beställde in ett par flaskor 2011 Sancerre Clos la Néorefrån Edmond et Anne Vatan, som har sin egendom i Chavignol. Det här är en liten firma, de gör nätt och jämnt mer än 6 000 flaskor om året, och just det här vinet kommer från en del av den rejält branta vingården Mont Damné, som anses vara den allra bästa vingården i hela Sancerre. Flera toppodlare har ägor här, bland dem Henri Bourgeoise och Pascal Cotat. I kraft av viss ålder, skulle jag tro, hade vinet en djupare halmgul färg än man vanligen ser i vinerna från Sancerre, men så dricker vi ju oftast den här vintypen mycket yngre. Jag noterade dock ingen påtaglig mognadston i doften, annat än en liten fet kalkig jordrostad nyans, men doften bjöd snarare på en gulaktig och mandelaromatisk doft än typiskt gräsig, även om det fanns ett par små gröna stråk och en trevlig ton av fänkål under frukten. Jag fick uppfattningen att de flesta av mina vänner inte skulle känna igen det här vinet som ett av Sauvignon Blanc om det hade serverats blint, det kan jag förstå, men den här stilen förekommer både hos vissa biodynamiska odlare, i viner med riktigt gamla stockar, eller viner från just Mont Damné, och även i viner med en viss ålder. Jag ser stilen som mer god i ett gastronomiskt sammanhang än som ett uppfriskande drickvin.
![]()
![]()
Vinet 2008 Meursault Les Tessons Clos de Mon Plaisir (176 euros på listan) är just ett sådant. Det kommer från vingården Les Tessons som ligger strax ovanför byn, intill den utmärkta Les Rougeots (som J-F Coche-Dury gör ett riktigt bra vin från) och nedanför Les Clous och Les Vireuils, också det väldigt fina vingårdar. I just Les Tessons äger familjen Roulot en 0.85 hektar stor lott planterad 1951 i en del av vingården som kallas Clos de Mon Plaisir som man är ensamägare till. Vinet är fortfarande förhållandevis ungt, vilket är värt att poängtera med tanke på hur många vita bourgogner som oxiderar och blir gamla och tråkiga alldeles för tidigt, ibland börjar dessa tecken dyka upp redan efter fem sex år. Vinerna från Domaine Roulot klarar sig betydligt bättre från detta gissel och jag har aldrig druckit ett vin från dem som är yngre är 20 år som har visat sig vara övermoget eller oxiderat. Just det här vinet var ljuvligt, friskt citrusfruktigt och kalkigt med en lätt jordrökig och komplex nyans, en medelfyllig och fortfarande lite återhållen smak med en god syra och fin längd. Vinet serverades vid perfekt temperatur, cirk 12 grader, och växte sedan i glaset vid tilltagande temperatur och med luftens hjälp, men jag hade gärna sett att man hade dekanterat vinet – det gör jag alltid med vit bourgogne.
![]()
Till den här rätten skulle vi dricka rött vin och det valda röda fungerade väldigt fint, men jag hade också kvar lite av de båda vita vinerna som nu vid lite högre temperaturer hade vunnit kraft och med det också stod bra upp mot de lite smakrikare tillbehören.
![]()
Det är oftast, tillsammans med vinet Clos des Ducs, firmans bästa och mest kompletta vin och man gör ett fullgott år ungefär 4 500 flaskor av det, men just 2008 snarare 3 000 flaskor. Vid ett av mina besök på egendomen berättade Guillaume d’Angerville att han hade stora problem med röta mot slutet av växtsäsongen och att han var orolig för att vinerna, trots den rigorösa sorteringen av druvorna, skulle få en något oren doft. Tio år senare kan man lugnt konstatera att det inte alls finns några problem i vinet, det här var nämligen ett helt fantastiskt vin med en fin parfym av ljusröda bär (mest körsbär) och den kalkiga och läckra komplexitet som jordarna här tillför vinerna. Den lite kärva kantighet som vinet hade i sin ungdom är nu borta, istället är det en sensuellt len och fin kropp vinet bjuder på.
![]()
Istället bjöd vinet på en superläcker och parfymerad rödfruktig doft, till och med en blommighet som drog åt mörka rosor. Den typiska hallonliknande och lätt lakritskryddiga doften fanns här, precis som väntat av Grenache, och mer alkoholkänsla än vanligt stod heller inte att finna. Det mest kritiska i varma årgångar är syran, men tack vare de gamla stockarna och deras djupa och trygga rotsystem (som alltid hittar vatten och därmed förhindrar en negativ vattenstress för rankorna), har den varma sensommaren inte alls påverkat druvorna och med det dämpat syran i dem. Tvärtom är det här ett alldeles underbart vin, med läcker och len frukt, en fin krydda och även en hygglig fräschör.
![]()
![]()
![]()
Vinet är jäst i ståltankar men därefter lagrat i 500 liters fat. Det är till viss del nu definierat av mognad med en lätt rostad och något nötig ton och det en annan typ av mineralitet än den man vanligen finner i vit bourgogne från Côte de Beaune. Men tack vare den lite mogna och något honungsliknande och vaxiga tonen kom vinet att fungera rätt bra till de lite smakrikare ostarna.
![]()
![]()
Taillevent är ett rätt skönt ställe, totalt befriat från alla de koncept och idéer som präglar många av dagens restauranger. I mångt och mycket känns det som att tiden har stått stilla här sedan restaurangen etablerades, det är lite som ett minne av svunnen tid när fina restauranger var fina, mottagandet var respektfullt, inramningen lika storslagen som sober, uttrycket fint men ändå lite lågmält, hantverket gediget och seriöst – och maten klassisk in i minsta detalj. Idén idag, med längre menyer, kallas fine dining, men det är lite mer gediget än så här. Jag tyckte om Taillevent, men jag förstår att man idag inte längre har tre stjärnor – men jag förstår också att man har två stjärnor.
