Café Rotsunda

Så kom äntligen solen och värme till Chablis, ett par dagar mulet väder med lätta sommarregn gör mig personligen inte så mycket, men dels blir skorna så fruktansvärt smutsiga när man springer omkring i nyregnade vingårdar (och det är alltid till vingårdarna jag måste åka för att försöka förstå varför alla viner smakar som de gör), dels för att bilderna blir så gråa och småtrista i regnoväder. Det blev således (även på den här resan, precis som alla tidigare resor hit) små avstickare till ett flertal av de 40 premier crussom finns här, som den relativt okända Vau Ligneau (bilden) på en brant sydöstligt exponerad sluttning strax utanför Beines.

Jag var inte särskilt hungrig, det var faktiskt bara tre timmar sedan storfrukosten, dessutom var det egentligen för varmt för att matklockan skulle slå. Men eftersom resten av dagen skulle vara lång med täta vinproducentbesök, valde jag att taktikluncha på något som heter Signé Chablis, belägen på 8 Rue Auxerroise i Chablis. Jag vet inte riktigt hur man ska beskriva det här stället, det är som en slags hybrid mellan en liten vinbutik, en vinbar, ett enklare lunchställe och en vinskola med både kurser och utflykter i vingårdarna. När jag klev in satt ett ungt par och åt lite enkelt och drack varsitt glas chablis därtill, upp över öronen exalterade efter förmiddagens kurs och vingårdsutflykt. Det kändes som att de var lyckligast i världen.

Själv slog jag mig ner vid ett bord och beställde in dagens specialitet, ett fläsklägg bakat i chablisvin i 36 timmar, serverat med tunt skuren potatis och ärter och till det en god chablissås av fläskfond. Rustikt och supergott, precis vad en vinvandrare som jag behövde.

Signé Chablis är i ordets rätta bemärkelse en one man show, allt detta sköts av monsieur Arnaud Valour som kokar mat, utbildar, guidar, säljer vin, serverar vin och verkligen agerar den där fantastiskt härliga och positiva värdshusvärlden man tycker så vansinnigt mycket om. Fast inte på ett värdshus, utan i en liten vinbutik. Riktigt trevligt.

”Jag tänkte att du skulle prova det här, du kan ju inte äta lunch utan att dricka ett gott glas vin till, och eftersom du är expert på chablisviner tänkte jag att du skulle uppskatta det här vinet från 2007, en fullkomligt underskattad årgång som just nu börjar bli riktigt läcker att dricka”, sa monsieur Arnaud Valour och sträckte fram ett glas 2007 Chablis Grand Cru Valmur från Domaine Vocoret et fils, en firma jag tycker gör riktigt anständiga viner. Vinet har nu nått sin första mognadsfas och bjuder på en läckert fet och jordig mineralton, frukten är rund och rik med nyanser av gula äpplen med ett försiktigt inslag av lättrostad brioche. Smakmässigt bjuds både rondör och den tydliga syra som årgången har blivit känd och kanske till och med utskälld förför, men med en rikare kropp än jag väntat med och både större komplexitet och stramare finish än förväntat. Det här var ett väldigt anspråkslöst men trevligt litet ställe och hit kommer jag gärna tillbaka just eftersom det är så trevligt och opretentiöst.

Den medeltida staden Noyers-sur-Serein ligger inte i Chablis, det är drygt 20 minuters bilfärd bortom staden Chablis. Det är en charmerande stad med kullerstensgator kantade av gamla och överlag väl bevarade korsvirkeshus. Här ligger restaurangen Les Millésimes som drivs av familjen Paillot som verkar ha ett finger med i det mesta av det smakrika här i staden. Restaurangen är inte stor, ett 30-tal platser och den ligger såklart i ett medeltida hus i en liten mysig gränd intill ett torg.

Stället såg riktigt trevligt och ambitiöst ut, men det vilade dessvärre något ”naturligt” över maten och drycken här, mest småskuttar till vinfirmor som jag vet tillber den lite mer militanta (och orena) naturvinstrenden, men tack och lov fanns det ett antal riktiga viner också. Jag valde maten först och en av rätterna jag fastnade för var en boudin noir, en blodkorv med inslag av grisfot, till vilken en len men tyvärr inte ordentligt smaksatt potatispuré hörde, samt lite syrliga äpplen vilket alltid är gott till blodrätter. Blodkorven visade sig vara riktigt god, men de andra rätterna vi åt kändes lite mer som försök till finmat i början av 1990-talet. Typiskt franska kockar, faktiskt, att vara ambitiösa men inte lyckas, eller att ha fastnat i något som vare sig känns klassiskt eller modernt.

Att dricka chablisviner till blodkorv kändes inte som dagens mest intelligenta idé, därför sökte bland de röda vinerna på den något udda och inte helt logiskt sammansatta listan. Jag ville ha något enkelt, saftigt fruktigt och friskt med en känsla av rödbärig fruktsötma, ungefär som de lingon vi serverar till vår svenska blodpudding. Det löstes med en enkel men riktigt god och uppfriskande saftig 2012 Bourgogne Garancefrån den relativt okända Domaine Montanet-Thoden, en liten odlare med tre hektar ekologiskt skötta vingårdar i Vezeley , en appellation för vita och röda viner strax utanför Chablis (vinet finns för övrigt hos Vin och Natur i Sverige). Det här vinet var precis av den stil jag sökte och det passade förträffligt bra till blodkorven.

Sånär som på miljön, varmrätten och vinet till, var jag inte särskilt imponerade av restaurangen. Trots att personalen (två personer) var trevliga mot oss, kändes det lite okunnigt och det förekom lite väl mycket enkla slarvfel i framför allt uppmärksamheten och servicen, vilket är synd.

Jag älskar restauranger, de är liksom vingårdar och vinkällare det element jag trivs allra bäst i, den miljö där jag känner mig hemma och trygg, där jag får vara precis bara den jag är, och kan vara fri och harmonisk på alla tänkbara sätt och vis. Samtidigt är det alldeles fantastiskt med fullkomligt opretentiösa måltider i hemma-hos-miljö. Den här lunchen blev just sådan, efter en två timmar lång djuplodad och högintressant vingårdssafari med Chablislegenden Michel Laroche åkte vi ner till hans nya vineri (byggt till skörden 2014, första årgången 2012 gjorde han hos sin förra firma Domaine Laroche) där dottern Margaux Laroche bjöd på storstilad lunch i absolut avskalad enkelhet. Att hon var så duktig på att laga mat hade jag ingen aning om!

Först en liten somrig soppa (det var 30 grader varmt den här dagen, en kall lättlunch var precis det vi behövde) med gröna ärter, en krämig färskost samt en buljong med timjan och rosmarin, till det lite krispiga krutonger. Gott, men vi var överens om att chablisvinerna kanske inte var de allra mest optimala till den här rätten.

Den andra rätten var tempurafriterade zucchiniblommor med en god aïoli. ”Inte mycket till typisk mat från Chablis jag bjuder på, men det är så fantastiskt med alla härliga grönsaker man får tag på just nu, mitt i säsongen”, sa den charmerande vinmakarkocken. Och så där höll det på … med lika god varmrätt och lika god dessert. En enkel anspråkslös lunch? Yeah right!

I glasen hade vi uppsättningen av första årgången från Domaine d’Henri, som den nya firman som Michel Laroche har satt upp tillsammans med sina barn heter. Redan på insteget 2012 Chablis, från ett par små vingårdslotter med 20 år gamla stockar, inser man att det här är något helt annat än vad som har presterats på Domaine Laroche de senaste 20 åren. Stramt och mineraliskt elegant i absolut ren ståltanksjäst stil, dessutom med lite större mineralfetma än vad man i genomsnitt hittar i vanlig generisk chablis.

Lyftet kommer dock på med de tre vinerna från premier cru Fourchaume, där 2012 Chablis Premier Cru Fourchaumeen blandning från sex lotter i två av de vingårdar som utgör denna premier cru. Här är djupet såklart större, mineralstrukturen mer uttalad och eftersmaken längre. I alla avseenden är detta ett bättre vin, men det finns ytterligare nivåer här. Det vin som buteljerades som 2012 Chablis Premier Cru Fourchaume Vieilles Vigneskommer främst från en lott planterad 1970 i läget l’Homme Mort, men det finns även äldre komponenter i detta djupare, mer intensiva och även mer komplexa vin. Jodå, det finns en nivå till, extra allt, plusmeny eller vad man nu vill kalla det för. Vinet 2012 Fourchaume Premier Cru Vieilles Vignes Héritage kommer från en 0.80 hektar liten lott som Michels far planterade 1937. Här finns verkligen mer av allt, och det är vansinnigt gott i sin underbara rikedom och balans.

Även kvällen blev behagligt avslappnad i hemmamiljö hos en annan av de producenter jag räknar till toppen i Chablis, Domaine de Malandes. På en vacker bakgård i en närapå medeltida fastighet mitt i Chablis blev det middag av allra lättaste och enklaste slag – tack och lov. Jag har säkert reserver för 45 svältveckor att ta från, en lätt middag överlever hag och det är nog dessutom precis det jag behöver. Så varför inte lite god lantpaté från Périgord på lite nybakad baguette med Comté och solmogna körsbärstomater? Jodå, det slank ner även om det inte var skolboksmässig mat till vinet. Det var för övrigt inte heller den grillade aubergine med soltorkade tomater, olivolja och lufttorkad skinka som fick bli något av en huvudrätt.

Mat och vin behöver inte alltid vara en perfekt matchning, ibland känner jag bara för att skita i precis allt jag brukar tala om och lära ut och bara sitta lugnt vid bordet och njuta av precis allt som landar framför mig. Utan att fundera.

Funderade (lite) gjorde jag dock på alla viner som också bara stod där, som den utsökta 2010 Chablis Premier Cru Vau de Veyfrån just Domaine des Malandes, i nuläget fortfarande stramt hållen av syra och mineral som ger vinet en livfull energi, men som har en lite rikare frukt än den annars rätt liknande 2008 Chablis Premier Cru Vau de Veysom hamnade i glaset intill. Den var precis som de flesta nollåttor (viner från 2008 alltså, inte Stockholmare) ganska återhållen och knuten, faktiskt mer märkt av mineralitet och struktur än tian, men till smakupplevelsen betydligt yngre. Alltså ett vin att dricka lite senare än de från 2010. Och medan man väntar på dessa stramare viner kan man ju njuta av den 2009 Chablis Premier Cru Vau de Veysom i årgångstypisk stil var rikare fruktig, fylligare och något mindre mineral- och syrastrukturerad och därför upplevdes mer drickmogen redan nu. Oavsett vilket av vinerna jag smakade kunde jag konstatera att de alla var goda, och väldigt ärliga sin vingård och sin årgång. Och just det brukar jag hålla som ett bra kvalitetstecken hos en producent.

Mest på kul, utan att ens ha en tanke på om vinet passade till något vi senare åt på kvällen, öppnade Lynn Marchive (ägarinnan av Domaine des Malandes) en vit 2002 Cortonfrån Domaine Parent i Pommard, en ungefär tio hektar stor firma som drivs i sjätte generation av Anne och Catherine Parent. Det här vinet kommer från en högt belägen lott i Ladoix-Serrigny och vinet har uppfostrats i en ganska rejäl dos ny ek (beroende på årgång 60-100 procent nya fat), något som märks då det fortfarande finns en viss fatnötig ton kvar (som kombineras med den läckra mognadstonen av rostad brioche). Däremot är vinet inte alls trött och oxiderat, moget är det, men vitalt. Dessutom höll det sig fint i glaset och blommade till och med ut under kvällen och upplevdes faktiskt mindre fatigt och moget då. Intressant, men jag är övertygad om att rätt många personer hade skickat tillbaka vinet med frågan om det verkligen skulle vara så här moget, vara tolv år gammalt. Frågan är högst berättigad ...

Det är alltid intressant att bli ombedd att gå ner i någons vinkällare och hämta upp ”precis vad du vill som du tycker verkar intressant”. Hur fan ska man ställa sig till det? Hämta upp precis vad man vill, oavsett vad det må tänkas kosta eller om det är sista flaskan av vederbörande? Nej, jag är mer försiktig när det här händer mig – det finns ju faktiskt galet mycket goda viner att dricka utöver det som är mest åtråvärt, sällsynt eller dyrbart. Jag valde charm, jag valde finess och jag tycker att jag valde klokt när jag stegade upp ur den fuktiga, kalla medeltida vinkällaren med en flaska 2008 Chambolle-Musignyfrån Domaine Michel Gros i handen. Vinet var verkligen superbt, lätt och transparent som appellationen och årgången ska vara och med en alldeles förtjusande aromatisk körbärsfrukt kryddad med kalkstensgolv och nyponrosor. Vilket underbart sätt att i den svala kvällsluften avsluta denna långa vinvandring i vinkällare och vingårdar. Det här är lycka!

På tal om lycka – i baren på Hostellerie de Clos där jag bor här i Chablis har de Chartreuase Vert från Les Pères des Chartreuse i baren. Och sådant går åtminstone inte jag förbi overksam. Förvisso 55 procent stark, men sådant bekommer mig inte när jag väl har bestämt mig, vilket går ruskigt fort. Jag är, som du säkert vet, helt galen i tjartrööööös.

Det finns inga böcker eller vinprovningar i världen som kan ersätta vingårdsbesök för att förstå varför ett vin smaker si eller så. Det är därför jag reser så galet mycket i vinvärlden. En rundresa i Chablis är på många sätt världens bästa skola i begreppet terroir. Till att börja med är regionen liten, alltså är övergripande klimatfaktorer förhållandevis identiska från vingård till vingård. Lägg därtill att jorden för viner klassade som Chablis, Chablis Premier Cru och Chablis Grand Cru också mer eller mindre är desamma – så kallad kimmeridgesom är en cirka 150 miljoner år gammal kalkstensalv rik på något så läckert som Exogyra virgula (ostronavlagringar) som såklart kan avspegla sig i vinernas karaktär genom en unik känsla av ostron, skaldjursskal och hav. Förvisso finns det olika mängd lerjord insprängd i denna fantastiska mineraldrivna kalkstensjord, men grundförutsättningarna är faktiskt mer lika än olika. Olikheterna handlar också en del om exponeringen mot syd, sydväst eller sydöst, för det är så som alla toppklassade vingårdar i Chablis är ligger på sluttningarna, det är lite grand här man börjar känna nyansskillnaderna mellan olika vingårdars viner. Mycket av vinernas karaktär och personlighet kan jag lätt och pedagogiskt förklara så att det känns rimligt, men tack och lov finns det en hel del mystik kvar och kanhända är det just det vi kallar terroir. Och terroir finns det gott om i Chablis. På bilden den mest omtalade av dem alla, Les Clos. Fast … i vilken del av den 25.81 hektar stora vingården är bilden tagen? Den som kan sin terroir på riktigt ser det, men för minst 99.99 procent av världens vindrickare är Les Clos en och samma vingård, en och samma terroir. I verkligheten är det dock inte så enkelt. Vinerna från Les Clos smakar nämligen påtagligt olika beroende på vilken del av vingården de kommer från.

Det sägs att det finns stora årgångar och att det finns svagare, det finns till och med sådana som inte ens verkar få bli omtalade. Det enda grundläggande jag har lärt mig om årgångar under alla mina år i vinvärlden är att det inte finns några trovärdiga årgångstabeller. Sådana är faktiskt inget mer än dumt trams som i slutändan har lika många sanningar som undantag. På så sätt är 1990 en riktigt bra årgång i Bourgogne och Chablis, för så har det skrivits i otaliga publikationer och i de allra flesta fall hyllas eller sågas en årgång baserat på väderrapporter innan vinerna ens har lanserats, innan de ens har smakats. Och således är 1991 en undermålig årgång eftersom våren var lite stökig i regionen omkring Bourgogne och Chablis, likaledes att hösten kanske också var lite eljest.

Det första vinet var så magnifikt att jag totalt glömde att beställa mat! Men herre skapare vilken magnifik balans mellan ostronskal, musselbuljong, brioche, ugnsbakade gula äpplen, rostade mandlar och kvitten, doften var lika mogen som ung, det kändes som att vi tog vinet på bar gärning när det var som läckrast, samtidigt kändes det som att jag skulle vilja återbesöka just det här vinet om tio år. För moget var det, men långt från fullmoget. Det fantastiska vinet kom från den ”dåliga” årgången 1991, utdömd av dåtidens ”specialister”. Fuck them!

I glaset en 1991 Chablis Premier Cru Preuses, från totalt 1.76 hektar vingårdslotter ägda av ett par medlemmar i kooperativet La Chablisienne, en producent man utan pardon bara måste hålla som en mycket seriös och trovärdig producent här i Chablis. Och just det här vinet överbevisar varenda kvacksalvares åsikter som finns därute om, 1) kooperativ, 2) hållbarhet för vit bourgogne och 3) så kallade dåliga årgångar. Det fanns inte ett endaste spår av oxidation i det här vinet, bara en kontrollerad långsam mognad. Och det var supergott och friskt och vinet stod sig i glaset resten av kvällen. Alltså en riktigt bra årgång. 1991!

Att nästa vin, på pappret en både ”bättre” grand cru och en definitivt mycket ”bättre” årgång, inte alls stod sig i jämförelse var ett av otaliga bevis jag kan framlägga på att mediala årgångstabeller är precis lika trovärdiga som en standardpolitikers luftslott, alltså noll!

Nu var förvisso denna 1990 Chablis Grand Cru Blanchotfrån samma skickliga kooperativa producent, La Chablisienne, också väldigt god och nästan precis lika välhållen, men det hade inte riktigt samma spänst och vitala frukt, heller inte samma nivå av fräschör och mineralitet som vi fann i 1991 Chablis Grand Cru Les Preuses. Ändå är det rätt fantastiskt att vinet var så levande, att det heller inte visade på någon annan oxidation än den försiktiga mognad som trots allt ett 24 år gammalt vin får ha. Jodå, det här vinet var väldigt gott, men i jämförelse stod det sig ändå slätt mot sin bordsgranne.

Den här middagen avnjöts i restaurangen på Hostellerie des Clos mitt i Chablis, en restaurang som en gång hade en stjärna i den franska bildäcksguiden och som fortfarande idag är väldigt seriös utan att ha den där stjärnan. Välstrukna vita dukar, klassiskt välklädd personal, både hovmästare och sommelier, självklart också god mat. På den här typen av etablissemang får man såklart lite små tilltugg att reta smaklökarna med, den här kvällen små krutonger med kycklingleverkräm och avokado samt luftiga profiteroller fyllda med ost.

Som förrätt valde jag hummerbisque med tryffel och blev mäkta förvånad när denna klassiska soppa inte visade sig vara en soppa, utan ett stort luftigt skum av densamma soppan, dekorerad med stora tunna skivor sommartryffel. När förvåningen lagt sig, kunde jag konstatera att ”soppan” smakade precis lika bra i denna kalla skumform som i en mer typiskt varm soppform, att tryffeln var god och passade bra till även om den inte tog särskilt mycket plats och att skummet inte var så mättande som jag först hade trott när jag såg den stora portionen. Ett bra matval till det mogna chablisvinet.

Eftersom jag visste att vi hade med mogna viner att göra tänkte jag gå lite smakrikare med maten. Ögonen fastnade för en halstrad piggvar med kantareller och en fin och inte alltför kraftigt inkokt kalvfond med lite vitt vin i. Rätten var riktigt god, i min gom hade den gärna ha haft en liten gnutta mer salt. Mogen vit bourgogne är tack vare det djup och de toner av grillad brioche och nötter som utvecklas med lagringen fullkomligt perfekta till grillad vit fisk i allmänhet och smakrika fiskrätter som denna i synnerhet.

På tal om moget – det skulle bli mer av den vara på två av vingårdsbesöken morgonen efter. Efter en omfattande provning hos Domaine Hamelin gick vi bärsärk på ett antal magnumflaskor med mer mogna viner. Stundens ingivelse, sa patron Thierry Hamelin och skrattade och menade att man måste passa på att prova mer vin när man äntligen får göra det med någon som både kan vin och brinner för det. Okej, tänkte jag och sa inte emot. Allra läckrast var en 1996 Chablis Premier Cru Vau Ligneau som nu vid en ålder på snart 18 år hade nått en fin mognad med inslag av kanderade citronskal, nygräddad brioche och lättrostade hasselnötter, fortfarande med en stadig årgångstypisk syra och god mineralstruktur. Ibland undrar jag varför jag alltid dricker mina vita viner så unga innan de blir så här komplexa, men de två mest logiska svaren hindrar mig. Ett, jag är alldeles för otålig och nyfiken och hinner inte vänta till dess vinerna är mogna, och två, jag är livrädd för att mina fina vita bourgogner ska drabbas av förtida oxidation och vara körda när jag öppnar dem i moget skick. Det senare är dessvärre en alltför stor risk.

Lösningen är helt enkelt att dricka de mogna vinerna hos andra, så att de får stå för hela risken. Den risken stod också Vincent Tremblay för vid besöket hos Domaine Gérard Tremblay, som mot slutet av provningen drog fram en 1986 Chablis Premier Cru Montmains som hade en vackert gyllene halmfärg, en rätt stor och uttalad doft som vittnade om ålder men inte full mognad. Hade jag fått vinet blint hade jag nog vågat gissa på mitten av nittiotalet, just för att vinet fortfarande bjöd på en sådan stor fräschör.

Sista middagen den här gången i Chablis och såklart väljer man då den bästa restaurangen som den här delen av Frankrike bjuder på, Auberge du Pot d’Etain i den lilla hålan l’Isle sur Serein, cirka 30 minuters bilfärd bortom staden Chablis. Har du inte varit här tidigare är det hög tid att åka hit, och det alldeles oavsett du har något ärende till Chablis, eller ens Frankrike. Om det finns en restaurang som är värd omdömet ”värt en resa” är det just det här lilla anspråkslösa värdshuset, där man lagar genuin fransk mat utan krusiduller och trams, dessutom har en av Frankrikes bästa vinlistor, definitivt den allra lägst prissatta (det är nog ingen konkurrens på den punkten!), och för den som vill också nio övernattningsrum, vilket kan vara en klok idé med tanke på vinlistan. Värdshuset bjuder på en varm och innerlig familjär känsla, monsieur Alain Péchery (chef över vinlistan) och madame Catherine Péchery (chef över värdskapet och matsalen) och deras dotter Fabien Péchery (chef i köket) ser till att du har det bra. Jag vågar nog påstå att det här är en av Frankrikes klokaste krögarfamiljer, åtminstone sett till de stundtals idiotiskt låga vinpriserna som gör att man helt enkelt inte har råd att inte dricka det bästa.

”Bah, det är inte vi som är billiga, det är alla andra krögare som är oskäligt dyra på vinerna”, säger Alain. För den inställningen får han min röst som världens bästa krögare. Jag önskar att ALLA svenska krögare kunde åka hit på en veckas rekreation och omprogrammering!

Jag siktade högst och valde ur den tusentals artiklar stora listan en 2008 Chablis Grand Cru Clos från Domaine François Raveneau för fjuttiga 78 euros. Nej, inte glaset, utan flaskan! En svensk krögare skulle lätt ta tre till fyra gånger det priset.

Vinet var ljust, ungt och stramt, till en början blygt, men med tiden i glaset växte vinet till en sällan skådad balans med pur explosiv kraft, mineraliskt stringens och struktur, årgångsmässig syra och förunderlig balans mellan rik frukt och fullkomligt torr och sval smak. Det finns ingen i Chablis som kan göra så sammetslena och sensuella viner som Jean-Marie och hans bror Bernard Raveneau, och numera också den senares dotter Isabelle. Herre min skapare, tänk att dricka ett av världens bästa vita viner i en toppårgång, till ett pris på restaurang som inte ens är i närheten av vad en konsument kan köpa en flaska för att ta med hem … om man ens hittar en flaska. Deras 0.50 hektar lilla lott ger i bästa fall 3 000 flaskor ett bra år, en produktion som säkert långt över en miljon vinälskare i världen slåss om att få köpa en flaska av. Jag drack en ikväll, helt ensam!

Ett par små aptitretare hörde såklart till menyn för 60 euros, först en krispig strut fylld med en mild kräm av ansjovis som var försvinnande god och lika väl hade kunnat byta plats med den motsvarande signaturrätten med crème fraiche och laxtartar på trestjärniga The French Laundry. Nästa godsak var en fin, lätt kryddig bisqueav skaldjur med ett pocherat vaktelägg. God som synden, men kanske lite för smakstark för det eleganta chablisvinet.

Som förrätt valde jag en rätt av havskräftor, panerade i ris och sedan hastigt stekta (jag begriper mig egentligen inte på det där med att panera saker i ris, smakmässigt blir det ju billiga rispuffar när det är klart) och serverade med en crêpe fylld med skaldjur samt en friterad krokett av skaldjur. God, men inte exceptionell, men helt klart fullt godkänd till vinet.

Det är inte ofta jag spårar ur i exklusivitet, det finns ju en ekonomisk barriär som lägger sordin på min passion för gastronomisk hedonism. Men visst, det händer då och då att jag korkar upp en flaska La Tâche eller en god årgång från Harlan Estate i all ensamhet, bara för att det är så sjukt gott och jag, som alltid ”jobbar” 70-80 timmar i veckan tycker jag är värd det. Det har också hänt att jag ensam har beställt in en flaska Screaming Eagle på restaurang, när tiden och priset har varit rätt, vilket normalt sett resulterar i en faslig aktivitet och uppmärksamhet på restaurangen. Här, på Auberge du Pot d’Etain verkar hedonism inte vara särskilt ovanligt. Inte så konstigt föresten, när den 2008 Meursault från Domaine Coche-Dury jag beställde in till varmrätten bara kostade 79 euros, för en helflaska! Ytterligare tvåtusen kronor i ren ekonomisk vinst för mig. En så magnifik prissättning som denna får mig osökt att tänka på alla skamlösa svenska krögare som är så in i helvete kåta på att lura kunderna på pengar med sina sjukt höga påslag på exklusiva viner.

Som vanligt är vinerna från Coche-Dury auktoritära, här ska drickaren minsann inte behöva leta efter doft, djup, kropp, frukt, mineralitet och struktur. Det finns där, in your face! Rik och djup, lätt rostad av både (lite) fat och jorden, för ett vitt vin en fyllig kropp, men helt torr och mineraliskt rökigt och nästan salt, en pigg syra som ger smaken liv och en lång och växande eftersmak. Det här är så galet gott och denna nollåtta är fortfarande så ung. Tänk om jag fick komma tillbaka till dig om tio år!

Jag vet att jag kanske borde ha valt ett rött vin från Bordeaux med viss mognad, eller kanske ett läckert vin från Côtes du Rhône till lammbogen, som hade bräserats i sju timmar och nästan föll sönder så fort jag rörde den. Till lammet en kräm av potatis och ugnsrostad vitlök, lite stekt kronärtskocka och sydfranska grönsaker. Det låter inte som en maträtt för vit bourgogne, särskilt inte den rätt smakrika krämen med vitlök som tog över lite, men helt ärligt – det gav jag blanka fanken i. Visst lever jag ofta som jag lär, att man ska vara noggrann med hur man planerar sina kombinationer mellan vin och mat, i alla fall om man som proffs ska sälja den upplevelsen till en betalande kund (krögare som köper in vin, gäst på en restaurang, privatperson som vill ha mina uppriktiga råd). Men ser jag viner från Domaine François Raveneau och Domaine Coche-Dury på vinlistan för småpengar, då skiter jag blankt in ”vin och mat i kombination”. I regel fungerar det ändå, och härmed har jag alltså bestämt att vinerna från Domaine Coche-Dury är världens bästa lammviner. Därmed basta!

Ost ingick visst också i menyn, det missade jag visst. Normalt sett avstår jag från ost, det är ingen viktig del av måltiden för mig, men när en söt servitris kommer fram till borden med en magnifik bricka med läckra lokala ostar, tindrar med ögonen och frågar: ”Fromage, monsieur”, kan jag ju såklart inte säga nej. Sånär som på den obligatoriska biten Comté blev det en namnlös lokal getost samt lite kryddig och rinnig Epoisses och lite krämig Soumaintrain. Alla ostarna passade såklart fantastiskt bra till meursaultvinet, som nu med mer luft och lite högre temperatur hade blommat ut och inte bara var ett grymt lammvin, utan också ett övergrymt ostvin.

Dessert ingick också och då valde jag en carpaccio på jordgubbar med en len och milt smakande panna cotta av jordgubbar och en len och rätt krämig sorbet av jordgubbar. En dessert i absolut stjärnklass.

Egentligen borde jag inte berätta om alla mina smultronställen i den gastronomiska världen. Risken är ju att du och alla du känner kommer till just mina ställen och dricker upp allt de bästa som finns, det jag älskar, det jag reser till ställena för. Men så känner jag att jag vill dela med mig, och med det göra världen till en roligare och trevligare plats att leva i, även om det innebär trängsel på mina smultronställen, även om det innebär urdruckna vinlistor på mina smultronställen. Jag lever i tron att det borde vara förbjudet för alla genuina vinälskare, foodies och smakhedonister att INTE åka till ställen som Auberge du Pot d’Etain. Alltså berättar jag.

Idag drog jag mitt strå till stacken för att göra världen till en bättre plats, jag drack 2008 Chablis Grand Cru Clos från Domaine François Raveneau och 2008 Meursault från Domaine Coche-Dury av ren och skär passion, och i en förhoppning om att du också ska komma hit och gör detsamma.

Kvällen stängdes för övrigt med ett litet glas Vieux Marc de Bourgogne från kooperativet La Chablisienne, som återigen visade sin briljans. Att hitta marc från Chablis är sanna mina ord inte lätt idag (bara en handfull firmor gör sådan) och den här var rätt fin och len med en viss fatkomplexitet. Frågan är om det inte är marc som är lösningen på precis alla former av sömnproblem…

Domaine des Comtes Lafon är en fantastisk familjedomän i Meursault, de har 12.60 hektar vingårdar och har en stor potential och ett mycket gott rykte att producera några av de finaste vita vinerna i Bourgogne. Dominique Lafon är bara är bara en av familjemedlemmarna som äger firman, men det är som gör vinerna, är ansiktet utåt och den som han har skapat domänens fint rykte.

Här gör man en lång svit fina viner, flera av dem exklusiva premier crus och grand crus. Ett sådant vin vi nu hade framför oss var 1999 Meursault Premier Cru Goutte d'Orfrån justDomaine des Comtes Lafon, ett vin med djup silkigt fet kropp, fruktigt koncentration och mineralisk struktur .. om det inte hade varit så att vinet dabbats av "premox", den högst irriterande och alldeles för tidigt utlösta mognaden och oxidationen som har dragit som en farsot genom Bourgogne och skapat problem och en identitetskris för vit bourgogne. Jodå, istället för vital frukt, nyanser av gul stenfrukt, vita blommor och den där läckra tonen av fet kalksten och komplexitet, var det enda vi bjöds på … oxidation. Helvete! Okej, det var bara att gå vidare och lägga oxidationsvinet bakom sig. Vi använde det till såsen och det är absolut inte första gången ett vitt vin från Bourgogne med fyrsiffrigt belopp i inköpspris åker ner i grytorna.

Däremot hade 1999 Meursault Désirée, en vanlig villagesfrån samma Domaine des Comtes Lafonklarat sig undan oxidation, även om det fanns en svag mognadsnötighet i både doften och framför allt mot slutet av smaken. Det jag upplevde var en slags fetma, en rikedom som stod de eleganta kaliforniska chardonnayvinerna med mognad rätt nära, men ju mer luft vinet fick i glaset, desto mer av den för vit bourgogne typiska kalkiga jordtonen trädde fram. Det var rätt gott, det hade trots samma 15 års ålder klarat sig undan oxidation och var förvisso moget, men inte alls långt gånget. Det här blev också vårt matlagningsvin den här kvällen, men i stället för att åka ner i grytorna åkte det ner i kockarna. Vilken härlig personalförmån.

I all enkelhet blev det en god skagenröra på ett tunt och krispigt knäckebröd som aptitretare medan vi kockar med gästerna njöt av det första vita vinet. Vinet var både yngre och blommigare än vårt kockvin, det hade ungefär samma kropp och en rätt frisk syra. En nyans av vanilj från ekfaten lurade först iväg både mig och de andra gästerna till Bordeaux, men vinet kändes lite mer mineraliskt, så vi vände blicken mot stenjordarna i norra Rhône. Det var mer rätt, men inte helt, vi var nämligen i södra Rhône vilket förvånade oss påtagligt, så här friska, lätta och eleganta viner brukar man inte göra i det solstänkta och varma södra Rhône. Jag höll dock kvar vid årgång 2010, eller i alla fall inte särskilt mycket äldre och blev stum av förvåning och beundran när vinet var 15 år äldre! Denna 1995 Côtes du Rhône Réservé från Château de Fonsalette, gjord till cirka 80 procent av Grenache Blanc, var ett minst sagt sensationellt vin, fortfarande ungt och livfullt och absolut utan minsta spår av mognad. Wow, vilket ljuvligt vin.

Betydligt mer ålder var det i nästa vin, redan den djupt halmgula färgen vittnade om det. Doften var stor, fullt utvecklad med inslag av bokna äpplen, lätt rostade mandlar och hasselnötter och ett uns av nygräddad brioche, men det fanns också toner av krossad kalksten och en diskret nyans av eukalyptusblad, vilket direkt placerade mig i byn Chassagne-Montrachet och där hos producenten Domaine Blain-Gagnard. Det är svårt att beskriva exakt vad det är för detaljer eller samspel av detaljer som gör att man ibland bara går rakt på rätt svar, vinet kom från just den här producenten, men jag antar att det är som att veta att det är Bruce Springsteen som spelas på radio utan att man på ett riktigt bra sätt kan förklara exakt vad det är i soundet som placerar honom så säkert. Årgången var jag också och nosade på, men vingården var ett par hundra meter fel, i glaset 1990 Criots-Bâtard-Montrachet Grand Cru (den första flaskan som öppnades var osande korkdefekt - tänk att spara ett så fantastiskt vin i 20 år i sin vinkällare för att upptäcka att det är korkdefekt och måste hällas ut - den här andra flaskan var ren och korrekt, men påtagligt mogen),

Klart yngre och mer vitalt var glaset intill, som vi på ren spekulation direkt bestämde oss för var samma vin, men betydligt yngre, kanske 2005. Rätt ofta sätter vi upp teman när vi blint serverar ett par viner intill varandra. Nog för att det enskilda vinet i sig kan vara fantastiskt, men det finns en ytterligare dimension i att lära och förstå av jämförelsen med en liknande eller motsvarande vin. Det här vinet kom mycket riktigt från samma grand cru, men en annan producent, och årgången hade vi ju landat rätt på. Det Hansa serverade i glas nummer två var 2005 Criots-Bâtard-Montrachet Grand Cru från Domaine Fontaine-Gagnard.

Bara sett till vinerna serverade som de var utan mat till, höll vi det yngre vinet som det finaste och godaste. Det berodde nog på att det var så mycket mer vitalt och friskt, det äldre var också riktigt gott, men hade en aning övermognad i doften som kanske inte direkt var fel, men den störde helhetsintrycket en liten aning. Däremot visade sig det nu 24 år gamla vinet från 1990 vara det godaste och mest passande till maten, det var egentigen inte så konstigt, de nötiga tonerna från stekytan på fisken och det brynta smöret tonade ner vinets nötiga och svagt oxiderade toner och fick det att upplevas påtagligt mycket yngre och mer vitalt. Det här knepet tar jag alltid till när det gäller mogna vita viner, eller vita viner med en lite kryddig fatkaraktär. Man lurar helt enkelt doftsinnet och får oss att upptäcka andra, oftast yngre dofter och karaktärer än de nötiga, de äppliga, de oxiderade.

Hos fiskhandlaren hade vi hittat riktigt fet och härlig sejrygg, vi tog ett drygt kilo och skar ryggfilén i skivor som stektes i först rapsolja och mot slutet i rikligt med smör som hela tiden östes över fisken för att bevara dess saftighet och tillföra smak. Ett par kvistar rosmarin slängdes också i pannan och så pressades en stor citron över. Flingsalt, sedan klart. Ruskigt gott.

Som grönsaksgarnityr lite smörsauterad gurka med schalottenlök och fänkål, denna underbara grönsak som är så fantastiskt till vit bourgogne, särskilt med viss mognad och i allra högsta grad från just byn Chassagne-Montrachet.

Tre röda på tur och även om jag själv tyckte jag beskrev de tre vinerna på ett både bra och ursprungstypiskt korrekt sätt, körde jag i diket med min gissning. Jag, och alla vi andra, hade nämligen placerat vinerna i Napa Valley tack vare den rika frukten, som nu i de nydekanterade vinerna ännu inte hade blommat upp ordentligt, den steniga mineraliteten och den fina tonen av valnötter. Helt klart från bergen, det vittnade den stenrökiga tonen i vinerna om, och tanninerna. Nejdå, vi var inte i Napa Valley, vi var inte ens rätt med Cabernet Sauvignon.

Det jag inte såg fastän jag så tydligt hade beskrivit vinerna precis exakt så som jag alltid brukar beskriva vinerna från Priorat i Spanien, var att de kom från just Priorat. Det blir så här fel ibland när man envist bestämmer sig för fel väg, då kan det vara svårt att vända om, att tänka om. Men med vetskap om att alla tre kom från Priorat, försökte jag leta efter olikheterna i de tre rätt lika vinerna, i förhoppning att hitta någon hustypisk stil och därmed börja gissa rätt. Det första vinet var stramast, elegantast och mer nyanserat, det borde komma från Alvaro Palacios, det tredje var djupare och rikare fruktigt, nu med luftningens hjälp ett vin som rätt tydligt började avslöja sig som det utmärkta året 1998, och troligen från toppfirman Mas Doix. Både ja och nej på det, sista årgången var rätt, men det var samma producent och vin i alla tre glasen, bara årgångarna skiljde dem åt.

Alla tre viner kom nämligen från Alavaro Palacios och alla tre var hans superexlusiva och dyrbara prestigevin. I det första glaset stod 1994 l'Ermita, ett vin med ljuvligt fruktigt och stenkrossig doft (jag älskar den här doften), där den generösa frukten som drog åt mörka körsbär och björnbär fortfarande 20 år senare hålls knuten av en rätt massiv tanninstruktur som närmast skulle kunna liknas vid den man finner i viner av druvan Nebbiolo. Jag gillade verkligen det här vinet, men det var fortfarande ungt och lite knutet, det har dock frukt nog att lagras i ytterligare minst tio år för att polera strävheten ytterligare. Till maten fungerade det dock utmärkt redan idag, det som behövs för att runda av strävhet är i regel bara lite salt och fett.

Mittenvinet var 1996 l'Ermita, ett vin som också rent stilmässigt låg mitt emellan den stramare 1994:an i vänster glas och det betydligt fylligare och yppigare vin i höger glas. Årgången är inte alls lika hyllad som de två i grannvinerna, men vinet var underbart gott och djupt fruktigt med komplex stenighet och fortfarande kännbara men inte tuffa tanniner. Även det här är ett vin som har potential att lagras i minst tio år till, om man så önskar.

Men stjärnan i trion stod i det tredje glaset, 1998 l'Ermita, ett vin med en underbar kraft och ett djup och koncentration som fick tanniner och mineralspets att upplevas lite lenare och även mindre, trots att de troligen inte var det. Det här var det vi alla höll som det bästa just nu, också det vin som först tog slut i glasen och behövde påfyllning, men med mat på tallrikarna blev alla viner så sammetslena och sensuella att även de fylldes på.

På grillen slängdes tre stadiga amerikanska entrecôter på ben, grillade medium rare och serverade med en god och perfekt kryddig pepparsås (kokt med fond, Dijonsenap, grädde, lätt oxiderad 1999 Meursault Premier Cru Goutte d'Or från Domaine des Comte Lafon) och ett skönt lass med smörstekta kantareller.

Ett extravin skickades också in, tätt och djupt bärfruktigt i en helt annan stil än vinerna från Priorat. Det här var inte stenigt, det var kryddigt med inslag av framför allt krossas peppar, och det hade dessutom en tydligt vaniljsötma och medelrostad fatton. Med tyngden, fruktens renhet, den silkiga kroppen, den fina syran, kryddiga fattonen och längden, kunde jag inte summera det till något annat än ett vin från Sine-Qua-Non, troligen omkring sju till tio år gammalt eller så. Nu var gissningen fel, men inte helt tokig. Maggie Harrison arbetade under många års tid hos Manfred Krankl på Sine-Qua-Non och har i många avseenden stöpts i ungefär samma form, åtminstone vinmässigt. Denna 2005 Syrah Blue Label från hennes Lilian kommer också från en av de vingårdar som tidigare var en nyckelspelare i cuvéerna hos Sine-Qua-Non, Whitehawk Vineyard en liten bit norr om Santa Rita Hills.

Det här vinet är fortfarande busungt och det utvecklades därför fint i karaffen under den dryga timma det fick finnas kvar där.

Desserten var enklast möjliga, ett stort lass av sommarens goda jordgubbar, hallon och blåbär, till det lättvispad grädde. Plättlätt, barnsligt gott.

I glaset en riktigt charmig, söt och god tysk, 2006 Bernkasteler Badstube Riesling Beerenauslese från Weingut Selbach-Oster i Mosel-Saar-Ruwer. Det är så otroligt gott med silkeslent söt, sent skördad nektar av Riesling, som har precis rätt mängd sötma för att fortsätta upplevas söt i mötet med den söta desserten, men inte upplevs för söt och tung. Det blev en riktigt fin avslutning på denna i precis all hast spontant tillkomna kalaskvällen.

Kalasen fortsätter, den här gången med ett litet men långt och aningen galet kalas, men med en seriös underton av ”hårt” och undersökande arbete. Och eftersom det skulle bli väldigt mycket vin tänkte jag hoppa över champagnen och istället skaka ihop ett par goda Margaritas, en av mina personliga favoriter i barvärlden. Tequilan var den utmärka agaverena Arette Artesanal Suave Blanco från Destiladora Azteca de Jalisco, därtill användes Cointreau och färskpressas limejuice. Skak, skak och drick, drick. Typ.

Av någon anledning hade termostaten i ett skåp med magnumflaskor gått sönder någon gång under de senaste veckorna, vilket hade lett till chocklåg temperatur i skåpet. Det var så kallt att ett antal magnumflaskor närmast kylaggregatet hade frusit, ett par av dem hade till och med skjutit ur korkarna. Dock hade vinerna inte runnit ut, eftersom de hade fryst och antagit skepnaden av sorbet! Helvete, tänkte jag och plockade ihop ett antal sorbetviner och ställde dem i köket för att tina. Jag var helt övertygad om att de skulle vara förstörda, men när jag tre dagar före det här kalaset drack sorbetvinet 2004 Meursault Premier Cru Les Genevrières från Domaine Rémi Jobard, blev jag fullkomligt överrumplad. Jag visste att vinet skulle vara gott, det garanterade både årgång, vingård och producent, men att det skulle var förbluffande gott och helt opåverkat av frosten kom som en stor, men mycket positiv överraskning. Rent, friskt, en aning fetlagd men mycket elegant kropp, en livfull syra och god mineralitet. Och fortfarande väldigt ungt!

Dessvärre var Björnens medhavda 1995 Cuvée Dom Pérignon från Möet et Chandon inte helt ren, en diskret kork fanns där och störde, men frånsett det var vinet stramt, friskt och med en god och mogen men fortfarande vital kropp.

Diamond Lager bjöd på gammalt, minst 30 år, kanske äldre, tänkte jag och vi var nog alla överens om den biten. Om mitt vin från Meursault var fellagrat, åtminstone den sista månaden, var denna 1990 Salon Brut Blanc de Blancs från Salon också dåligt lagrad. Den var nog lite väl gammal, mogen och äpplig för sina 24 år, men den var samtidigt god och komplex. Den rann faktiskt ner utan större klagomål, även om jag gärna hade sett att den varit lite piggare.

Som förrätt denna kväll på Café Rotsunda serverades signaturrätten Oysters and Pearls från favoritrestaurangen The French Laundry, en krämig sabayon av ostron, tapioka, grädde och crème fraiche som toppas med en smörsås av ostronfond med gräslök i, och garneras med smörkokta ostron och kaviar. Det är inte en särskilt svår rätt att göra, men den är lite pysslig och tar sin tid. Jag brukar få till smakerna nästan precis som på The French Laundry, men finessen finns inte riktigt där. Men gott var det den här gången också, särskilt till meursaultvinet som var det mest perfekt balanserade till kropp och arom.

Feta bitar av torskrygg hade först hastigt fått en stekyta, sedan ställts att svalna. Därefter hade de vakuumpackats med salt, lite vitpeppar, smör, lite rosmarin och citron och mycket tryffel. Dessa paket bakades sedan sous vide under 20 minuter vid 42 grader. Fisken formligen smälte i munnen, texturen var magnifik och smaken explosiv. Garnityr var lite strimlad sommarkål som hastigt hade sauterats i tryffel- och torsksmöret från vakuumpåsarna.

I glaset ett svalt och ganska lätt rött vin med viss mognad, det hade ett visst djup med lite mörkare bärtoner i den röda, mer blommiga rödfrukten och det fanns också ett ljuvligt drag av skogsgolv och tryffel i doften som gifte sig alldeles perfekt med tryffeln och kålen, det var också så jag hade planerat mötet mellan vinet och torsken. Domaine René Engelär (eller rättare sagt var, eftersom firman är såld och nerlagd) en av de mest imponerande domänerna i Côte de Nuits och det vin jag hade dekanterat från dem var 1995 Clos Vougeot Grand Cru. Det var gott, men hade fortfarande efter 19 år börjat uppvisa mer komplexa mognadsaromer.

Dags för nästa sorbetvin från vinfrysen, men nu ett rött vin. Av erfarenhet vet jag att riktigt låg temperatur, till och med vinflaskor som har glömts kvar i frysen, inte förstör vinerna lika mycket som värme gör, men röda viner som fryser har nästan alltid varit mer negativt påverkade av det än vad vita viner har varit. Magnumflaskan2003 San Leonardo, ett elegant vin i Bordeauxstil från Tenuta San Leonardoi Trentino, var också frusen till sorbet och även här hade korken skjutits ut. Men vinet var riktigt läckert, jag tinade vinet tre dagar tidigare och blev alldeles tagen av hur läckert parfymerat, gräsigt och friskt vinet var. Massor av vinbär, gräsighet, ceder, en lätt blommighet, nyanser av grafit, silkeslena tanniner och stor fräschör, men inte ett spår av den ökenvarma årgången eller av att vinet hade varit fryst. Helt otroligt.

Det här vinet blev en extrainsatt servering eftersom jag hade valt att spara halva magnumflaskan till det här kalaset, just för att det var så otroligt gott. Med ett extrainsatt vin blev det också en extrainsatt rätt, falukorv med stuvade makaroner. Men inte så som rätten brukar vara. Till att börja med kom falukorven från Undersåkers Charkuterifabrik, grundad av Magnus Nilsson på Fäviken Magasinet för åtta månader sedan, därtill var spiralmakaronerna stuvade i en gräddsås med svart tryffel. Ketchupen hoppade vi över, tur det, korven och makaronerna satt nämligen helt perfekt till vinet från Tenuta San Leonardo.

Som mellanspel innan vi skulle sätta tänderna i kvällens arbetsuppgift, lämnade vi chefs tableoch slog oss ner i den sköna kvällssolen på uteserveringen och njöt av ett blint vitt. Det förenade ett djup, en rikedom och koncentration med absolut renhet och fräschör och dessutom hade vinet en fin mineralitet. Det kunde inte vara annat än en smaragd från Wachau i Österrike, ett vin som var koncentrerat och rikt fruktig med en diskret antydan av sötma av den höga druvmognaden och sena skörden. Ett fantastiskt läckert och lent vin. Vinet kom från Weingut FX Pichler och var deras sällsynta och exklusiva 2012 Riesling Smaragd Unendlich. Tack för det Diamond Lager.

Temat för kvällens arbetsuppgift var att blint särskilja ett par bordeauxviner som av traditionalister beskylls för att vara ”kaliforniska” för att de är så rika och koncentrerade, mot ett antal kaliforniska cabernetviner av mer elegant snitt. De sex flaskorna dekanterades i identiska men märkta karaffer, som sedan slogs in i folie så att märkningen doldes. Därefter blandades karafferna om i salig oordning ett par gånger, så att ingen av oss kunde ha en blekaste aning om vilken karaff som var vilken. Sedan skred vi till verket och på given signal satte näsan i glas ett, och direkt sa Bordeaux eller Kalifornien, beroende på vad vi trodde. Vi har gjort så här förut, och resultatet är slående – det finns inte ett enda vin i Bordeaux som verkligen är ”kaliforniskt i stilen”.

Första vinet var solklart Kalifornien, det hade en rik och nästan yppig björnbärs- och vinbärsfrukt men var fortfarande ett elegant vin med fina tanniner, god syra och en liten vaniljton från ekfaten. Det här var i min gom ett av de godaste vinerna, 2007 Cabernet Sauvignonfrån Grace Family Vineyards. Fortfarande ungt, det har troligen ett minst 20-årigt liv framför sig, men tillgängligt redan nu.

Glas nummer två sa vi alla direkt Bordeaux på, det kunde absolut inte vara ett kaliforniskt vin. Doften var väldigt elegant, nyanserad och förvisso rikt fruktig, men i en stramare och komplex stil utan rika övertoner, och med en fin nyans av kafferostade fat. I glaset hade vi 2007 Château Pape Clément från Péssac-Léognan, ett slott som har rest sig över mängden och numera gör magnifika viner. Idag är det här ett av de allra bästa slotten i appellationen.

Det var heller inte svårt att placera det tredje vinet i rätt bo även om det fanns en bordeauxlik finess över framför allt doften, men vi var alla direkt övertygade om att det kom från Napa Valley, och det var ju rätt. Vinerna från Nickel and Nickel, en firma som har satsat på att göra framför allt viner av Cabernet Sauvignon enligt samma sätt men från flera olika vingårdar över Napa Valley för att belysa olikheterna i dalgången, förenar alltid en bordeauxlik kropp, struktur och karaktär med en soligt rik kalifornisk frukt. Det här vinet, 2007 Cabernet Sauvignon Witz End Vineyard kommer från en vingård i Rutherford och var riktigt gott, men alltmer vill se en ålder på 10-20 år på mina kaliforniska cabernetviner, det är först då som de börjar utveckla sina mest komplexa toner.

Om vinet från Nickel and Nickel var ungt, upplevdes 2007 Napa Valley Cabernet Sauvignonfrån Cliff Lede Vineyardsoch deras vingård i Stags Leap District vara helt nyförlöst. Det här vinet kom in från sidan, det var inte tänkt att vara med eftersom det egentligen är mycket mer kaliforniskt rikt och fruktigt än de andra två kalifornierna, men nu stod det där och då fick det vara med. Gott? Absolut, men rätt kraftigt och väldigt ungt. Även om unga viner som detta också är goda att dricka, tycker jag snarare att 2002 och hellre 1999 är bättre årgångar att dricka nu, de har börjat visa en första liten mognad.

Redan med näsan 20 centimeter från glaset visste vi att vin nummer fem kom från Bordeaux. Det var så vansinnigt klassiskt, kafferostat och komplext att vi med ens visste. Skolboksmässigt, skrev jag i mina anteckningar, riktigt gott skrev jag också. Det var jag inte ensam om att tycka, den här karaffen tömdes fortast av alla, vi höll nog just denna 2007 Château Lascombes (50 procent Merlot, 45 procent Cabernet Sauvignon och en splash av Petit Verdot) från Margaux som det godaste av de sex vinerna.

Ett vin som understundom har fått kritik för att vara för stort, kraftigt och kalifornisk, är det från Château Pavie i Saint-Emilion. Låt gå för att det här vinet skulle kunna ha tagits för en väldigt elegant och klassisk cabernet från Napa Valley, jag själv var inte hundra procent övertygad vid den första sniffen, men lade min röst på Bordeaux eftersom det var allra mest rimligt. Man behövde egentligen bara smaka på vinet för att inse att det inte var en amerikan. Det jag tycker särskiljer amerikanska viner (även de allra mest klassiska och ”franskorienterade”) är att de har en lite större munkänsla och rikare, nästan lite sötaktigt fruktig textur. Den 2007 Château Pavie vi nu satt med hade en slankare och något stramare smak, och den var förunderligt god. Också det här vinet hade en dominans av Merlot, 70 procent i det här fallet, med inslag av 20 procent Cabernet Franc och tio procent Cabernet Sauvignon.

Entrecôte stod på tur, fyra feta svenska sådana som grillades medium rare, och serverades med karljohansvamp, kantareller, sticklök och haricots verket. Enkelt, somrigt, gott.

Måltiden avslutades lite grand som den började, med inspiration från The French Laundry. Eller rättare sagt, men chokladpraliner och smörkakor från The French Laundry. Och till det lite god cognac. Favoriten Lot No 76 från Tesseronvar den ena, väldoftande och karamelligt med en fin ton av torkad frukt och vanilj och en medelfyllig, rik och len smak med fint knäckiga toner. Den andra sorten var Réserve Familiale Très Vieille Grande Champagne från hantverksfirman Jean Fillioux, en mörkare och mer vällagrad cognac med större komplexitet, djupare frukt, mer uttalade toner av karamell och kola, och på de hela taget det lite godare och mest nyanserade av de två.

I den ljumma sommarnatten kändes det gott med lite svalt vitt vin direkt från vinkällaren. Jag öppnade två flaskor eftersom jag inte visste vad vi var sugna på, det första vinet var en läckert fet och stenmineralisk 2005 Grüner Veltliner Smaragd Achleiten från Weingut Prager, som nu har börjat nå en första liten mognad och upplevs rätt rik av gul stenfrukt. Det andra vinet tyckte jag inte alls var lika mineraliskt stringent nu som för ett par år sedan. Visst var vinet väldigt gott, 2008 Chassagne-Montrachet Premier Cru Les Cailleretsfrån Domaine Amiot Guy et fils, men med tanke på både årgången och det höga kalkstensrika läget hade jag förväntat mig lite större stramhet. Nu var ju är det här vinet riktigt trevligt … men eftersom vi hade en hel del viner bakom oss, blev det kvar en del i flaskorna. Vilket är trevligt, dagen efter, då man kan njuta av ett par riktigt goda glas i all ensamhet.

Summering: 4 gäster, 15 viner, 2 cognac och 36 Riedelglas

I den mån den verkliga dagen verkligen är den viktigaste i sviten av kalas, blev just den här verkliga dagen också den absolut viktigaste. Jag valde såklart att fira den tillsammans med min egen familj, förvisso liten, förvisso lite tilltufsad av precis alla onödiga och oönskade bekymmer som kan drabba en i livet, men inte desto mindre min familj. Och det känns som en obeskrivlig frid och lycka att få vara tillsammans, bara vi (men tyvärr utan min mor, som gick bort för en kort tid sedan - hon var nog med oss ändå)

Något större hedonistiskt vinkalas var det inte tänkt att bli, men lite gott måste man väl ändå få unna sig. Vi skålade in dagen med en magnum NV Brut Réserve från Taittingersom jag hade kvar från 40-årskalaset för tio år sedan. Rätt ofta får jag höra att man inte kan eller ska spara standardchampagner eftersom de inte har någon potential att utvecklas, något som är helt fel. Den här champagnen hade vunnit djup och kropp jämfört med en mer nytappad version, det fanns läckra nyanser av brioche och gula äpplen och smaken var lång och faktiskt rätt komplex. Satt som gjutet till potatischipsen.

Som en liten aptitretare hade jag gjort en slät kantarellcappucino som mixades skummande luftig precis inför servering och sedan bara toppats med en luftig gräslöksgrädde.

Sin egen högtidsdag bör man kanske fira med sitt eget vin tänkte jag och korkade upp en 2011 Chardonnay Gap's Crownfrån Soil and Soul. Det här vinet blir allt läckrare med lagring och just nu har det en lite slankare och stramare kropp än jag minns den, syran är frisk och eftersmaken rätt lång. Och såklart väldigt god. Jag måste nog köpa på mig mer av det här - jag har bara ett par flaskor kvar nu och ska vinet utvecklas så här positivt framöver, bör lagret fyllas på för framtida njutning.

Förrätten var gjord som en tartar av snökrabba och hummer, bara lätt sammanbunden av lite majonnäs och crème fraiche och sedan rikligt toppad med löjrom och serverad med smörstekta krutonger. En slags improviserad variant av skagentoast, men ändå inte riktigt. Fantastiskt god var den hur som helst och chardonnayvinet passade tack vare sin solrika men samtidigt friska frukt bra till.

Ibland blir det inte riktigt som man har tänkt sig och så kan man väl sammanfatta mina bravader med varmrätten. Tanken var att det skulle bli grillad slätvar med grönsaker bakade med smör tryffel sous vide. Riktigt så blev det inte. Slätvarsfiléerna hade först lagts i mjölk med salt, citronsaft och timjan. Mjölken, för att det är lättare att grilla fisken då (den fastnar inte lika lätt på halstret), smaksättningen just för smaksättnings skull. Så långt allt bra. Precis när grillen nådde sina perfekta 400 grader tog gasen slut! Gastorsk, temperaturen föll snabbt till 100, och sedan ännu mer. Jaha, det fick bli ett par stora stekpannor istället. Fisken stektes hur som helst i rikligt med rapsolja och smör, under ständig ösning, till en innertemperatur kring 44 grader. Fisken blev helt perfekt, utan grill.

Grön sparris, en hastigt stekt sticklök, lite vaxbönor och haricots verts, skivad fänkål och en klyfta spetskål, därtill smör, lite salt och peppar, citronsaft och rätt mycket tryffel. Varje portion vakuumpackades separat och bakades sedan sous vide under 30 minuter, men inte tillräckligt väl. Temperaturen i min sous vide skulle ha varit 85 grader, inte 70 som jag ställde in den på (klantigt av mig!), och dessutom hade jag nog behövt baka paketen en liten stund längre. Alternativt blancherat bönorna lite innan de lades ner i paketen, just bönorna var nämligen inte färdiga, tyvärr. Nu blev rätten god som attan ändå.

I glasen skänktes vinkällarsval 2004 Pinot Noir Don Miguel Vineyard Cristina från Marimar Estate i Green Valley i Sonoma. Det här en specialbuteljering som oftast behöver lite mer tid än firmans vanliga tappning (som idag heter La Masía), och nu vid en ålder av tio år var vinet precis lagom gånget i sin mognad. Här fanns fortfarande en fin röd bärfrukt kvar, men den hade kompletterats av en något mer mogen och komplex jordighet som tangerade tryffel, vilket också gjorde att vinet matchade den goda tryffelbuljongen från grönsakerna på ett perfekt sätt.

Desserten var sommarens enklaste, massor av små söta jordgubbar, hallon och blåbär och till det en citrondoftande vaniljglass som togs direkt från glassmaskinen, då den har den allra finaste och krämigaste texturen. Sagolikt gott.

Till det sauternes, tänkte jag, det gillas i familjen. Jag kylde denna 2004 Château Suduirauten aning under vinkällartemperatur, för kalla vill dock jag inte ha söta viner. Det här vinet är fortfarande ungt, men det har fått en första avrundning, men är alltjämt rikt tropiskt fruktig med en tydlig ton av saffran och honung, medelfylligt till kroppen med en generös sötma och en fin syra. Jag har alltid varit förtjust i sauternesviner och har också alltid tyckt om vinet från just Château Suduiraut. Normalt sätt är sauternesviner, egentligen söta viner i största allmänhet, inte helt perfekta till glass, vilket framför allt beror på att glass oftast är så kall. Men en helt nygjord glass med en krämig textur som den vi hade på tallrikarna, drabbade inte vinet illa alls. Tvärtom, det satt rätt bra till.

Därmed var själva middagen över, mer våldsamt än så hade jag inte planerat. En helt vanlig middag med andra ord, men kanske lite mer måttlig än de hedonistiska vinmiddagar som rätt ofta utspelar sig på Café Rotsunda. Skönt med lite vanlig middag för en gångs skull, tänkte jag.

Men en liten efterfest kunde man ju alltid kicka igång på uteserveringen, tänkte jag också. Det blev blandad kompott i de små Riedelkuporna, såklart den mest ofrånkomliga spriten av dem alla (för mig), den långlagrade Chartreuse Vert VEP från Les Pères Chartreuse, härligt eldig och fint balanserat söt och kryddig, och i min värld en av de allra mest komplexa av dofter. En god tequila hör också hemma på den självklara spritbrickan på Café Rotsunda, den här kvällen Fortaleza 100% de Agave Reposado från Tequila los Abuelos, mjukt vaniljsöt av faten, men framför allt fint citrusfruktig och pepprig med en läcker nyans av violblom och lakritsrot. Det här är en av de mest eleganta tequilas jag vet.

Då familjen har minst en whiskyfantast, blir det ju såklart också whisky på spritbordet. Jag gjorde ett försök att sälja in den exklusiva blandwhiskyn Johnnie Walker Blue Label från John Walker and Sons, som i kraft av sin höga ålder har en mer komplex och även djupare doft och smak än deras vanliga och också den väldigt goda Johnnie Walker Bland Label. Det finns en nästan sherrysöt fatnyans i den här blå versionen, och en lätt knäckig maltkänsla som jag gillar. Men, det var ändå den skönt torvrökiga Ardbeg Supernova (rökigheten i denna ligger på 100 ppm, mot cirka 50-65 ppm i deras vanliga tioåriga version) från Ardbeg Distillery som vann störst gillande. Jag är villig att hålla med, det här är verkligen en rik och nyanserad rökig whisky och ett måste för den som uppskattar rökig maltwhisky.

Jag kom att tänka på att jag hade lite kvar av den fantastiska sjuåriga mjölkkossan i kylskåpet. Ja, inte själva kossan, men väl en bit av henne som hade lättrökts av Undersåkers Charkuterifabrik. Det är nog bland det godaste rökta kött jag någonsin har smakat. Tyvärr är det inte mycket kvar nu, men jag hoppas att Magnus Nilsson (från Fäviken, som också driver charkuterifabriken) hittar en ny mjölkko att förädla på detta magnifika sätt.

I de stora Riedelkuporna slog jag upp en vinkällarsval 2010 Pinot Noir Eastside Road Neighborsfrån vingårdar i nordöstra Russian River Valley och Williams Selyem, en pinotspecialist i Russian River Valley som AJ Styles är riktigt svag för. Vinet är fortfarande ungt, jag brukar gilla firmans pinotviner som mest då det har nått sju till tio års mognad, men den här svala och eleganta årgången har gett ett vin som förenar den hustypiska rika rödfrukten med en stor fräschör, frisk syra och en bara försiktigt kryddig ekfatsnyans. Till det salta köttet upplevdes vinet som en smekning i gommen.

På något sätt var också nästa kvällsvin en smekning, om än i en mycket större och tätare version. Det var ju ändå den riktiga dagen och här satt den riktiga familjen, då ville jag ju servera ett vin från en av de firmor jag är allra mest hängiven, Sine Qua Non. Av de flaskor jag hade direkt tillgängliga i vinkällaren kände jag för att korka upp den i och för sig alldeles för unga 2009 Syrah The Thrill of Stamp Collecting. Vinet hann i alla fall få 20 minuter i karaff innan vi började njuta av det, en timma hade kanske varit mer optimalt för det unga vinet, men doften som slog upp mot näsan var helt fantastiskt, mörk och tät med mogen men elegant frukt, en liten fatsöt ekfatskrydda och en nyans av örtkryddor, smaken var rik och fyllde hela gommen, men var silkeslen och elegant och bjöd på fint polerade tanniner och en god syra. Det här vinet är fantastiskt, men nästa flaska ska nog inte öppnas på minst fem år. Det här är vinet som når sin första optimala mognadsfas vid en ålder på minst tio år.

Och varför inte avsluta en sådan härlig dag med en riktigt speciell öl. Ur lagringsskåpet för exklusiv öl hämtades en Sierra 30th Anniversary Charlie, Fred and Ken's Imperial Helles Bock, en nu ett par år gammal specialöl från Sierra Nevada Brewing Company med 8.3 procent alkoholhalt och god, fyllig och maltig smak. Sista flaskan var det tydligen, men vad gör det … goda drycker lever ju alltid kvar i minnet och minnet av dem är precis lika fint som att ha dem liggandes kvar i källaren. I synnerhet om man får dela de goda dryckerna med människor man älskar!

Det finns bara en, det fanns bara en. Sådär är det i dryckens värld, en person som sticker upp över alla andra huvuden, en person som sätter en kvalitetsmässig ribba som ingen annan mäktar ta sig över eller ens upp till. I just det här fallet tänker jag på Romano Levi, den minst sagt legendariska destillatören som flyttade Italiens rustika sprittyp grappa till en nivå och en kultstatus som ingen människa trodde var möjlig.

Romano Levi föddes 1928 och började redan i 17-årsåldern att tillverka druvdestillat i det destilleri hans far grundade 1925. Under hela sin livstid, till 2008, förlitade han sig på de allra mest hantverksmässiga traditioner han lärt sig av sin far, destillation över öppen eld i pot stills. Ingen annan producent gjorde i modern tid grappa på det sättet, men det var snarare den småskaliga produktionen (oftast inte mer än några tusen flaskor av varje sort om ens det), de till en början handmålade etiketterna och i alla högsta grad de exceptionella grappasorterna han gjorde som byggde myten och legenden Romano Levi. Redan i sin livstid var hans grappor superexlusiva och dyrbara, om man inte köpte dem direkt av honom, men sedan han gick bort i maj 2008 blev de bland de dyraste samlarobjekten i dryckesvärlden.

Såklart behövde kockarna lite vin att njuta av medan de förberedde middagen. Vinet var vitt, hade en djup halmgul nyans som vittnade om viss mognad, en känsla som också gick igen i doften med en lätt rostad nyans och en liten ton av kalksten, mandel och hasselnötter, men också gul stenfrukt och en liten blommighet. Byn Chassagne-Montrachet tänkte jag, troligen en bra premier cru och en ålder kring tio till femton år. Smaken var elegant med en första mognad, lätt mineralisk och ytterst väl sammansatt. Kunde det vara en grand cru? Fetman och längden fanns där. Det kockarna njöt av var en för stunden helt perfekt drickmogen 2001 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Refertsfrån Domaine Jean-Marc Boillot. Supergod!

Det första vinet som serverades när gästerna anlänt var en champagne, ganska rik och djup och definitivt med mognad, det vittnade både de äppliga tonerna och nyanserande av nygräddad brioche om. Samtidigt fanns det något friskt och citrusfruktig över champagnen, som om vore en blanc de blancs. Men så var det inte, det var faktiskt den (hustypiska) syran som lurade oss på fel spår och den rika kroppen som (av mognad) lurade oss till fel typ av champagne. Det Platter skänkte upp till oss var en 1998 Krug Brutfrån det fantastiska champagnehuset Krug. Jodå, vi hade varit där och nosat under våra gissningar.

Som tilltugg smörstekta toasts med anklever, flingsalt och lite svartpeppar. Feta godsaker förvisso, men just de stekta brödtonerna och ankleverns aromer gifter sig absolut perfekt med champagner som har den här kraften som de från Krug har, eller champagner som har utvecklat en viss mognad.

Två vita viner serverades blint och eftersom den enda ledtråden var att det fanns ett tema utgick vi från att båda vinerna kom från Bordeaux. Det första gjorde det ju tveklöst. Färgen var ljus, doften ung och vital med både citrus, vita blommor, en fin vaniljton från faten, en frisk och smakrik på gränsen till fet smak, alldeles underbar och med god längd. Förslaget på Domaine de Chevalier i Péssac-Léognan föll i rätt jord, sedan var det bara åldern kvar. Vi gissade såklart ungt, vinet var ju primärfruktigt och vitalt, kanske maximalt tio till tolv år gammalt, inte mer. Jodå, det var äldre, 1990 Domaine de Chevalier stod det på etiketten. Fantastiskt, vilket välhållet vin.

Vinet intill var betydligt äldre, mörkare i färgen, djupare toner av bokna äpplen och även en lätt nötighet. Av egen personlighet var det inte alls lika lättplacerat i Bordeaux som det härliga vinet från Domaine de Chevalier, men eftersom det vara ett tema borde det ju komma från Bordeaux, eller vara en helt annan vintyp från 1990. Teman är roliga, de tvingar oss hela tiden att lära oss något nytt, därför sätter vi oftast upp vinerna blint i olika teman. Den här gången gick de inte lika bra för min del, däremot kom förslaget från min bordsgranne att vinet borde komma från Château Haut-Brion, och med det fick han rätt, 1990 Château Haut-Brion Blanc. Denna superdyra raritet var emellertid inte alls lika vital och frisk som vinet från Domaine de Chevalier, men det vann lite på luft och det kom att passa bra till maten. Men min favorit av det två blev det inte …

Lättrimmad fet torskrygg bakades i ugnen på 150 grader med lite salt till dess den höll en innertemperatur kring 42 grader. Till den bara riven pepparrot och ett smör som långsamt brynts lätt i stekpanna och smaksatts med pressad lime, lite extra salt och en aning vitpeppar. Den här typen av enkel fiskrätt passar väldigt bra till många vita vintyper, gärna lite fylligare och fetare viner, mycket tack vare smöret i rätten.

Därefter blev det nytt vintema, men nu två röda viner som serverades blint. I stora härliga Riedelkupor. Jag är verkligen ingen specialist på vinerna från Piemonte eller druvsorten Nebbiolo, jag är i de allra flesta fall inte ens särskilt imponerad av Nebbiolo, men rör det sig om de allra bästa vinerna från de bästa producenterna och gärna viner med mognad, då kan jag bli verkligt hänförd. Som nu. Två snabba sniffar i de stora glasen, sedan noterade jag "Piemonte, toppviner, 1990 eller något äldre".

Det första vinet var det lite lättare och ljusare av de två, men det bjöd ändå på ett djup och hade en närmast sensuell textur och en parfym som innefattade körsbär, rosor och fin tobak, därtill en läcker första mognadskomplexitet. Då jag inte är särskilt duktig på producenter och viner härifrån blir mina gissningar tämligen fattiga, jag nöjde mig helt enkelt med att det helt fantastiska viner var 1990 Barolo Riserva Monfortinofrån Giacomo Conterno. Tack för den rariteten, den uppskattades verkligen av mig.

Då det andra vinet var lite tätare, hade en djupare kropp och såg något yngre ut, kändes det rimligt att lägga rösten på Gaja, vilket var rätt. Eftersom det är de omåttligt framträdande och för resten av vinerna obalanserade tanninerna i Nebbiolo som gör att jag inte håller Nebbiolo som en självklart toppdruva, dricker jag helst vinerna med mognad. Som denna 1990 Barolo Sperss. I båda dessa nebbioloviner var tanninerna om inte sammetslena, så åtminstone ytterst fint polerade och balanserade.

Lammkotlettraderna stektes runt om i olivolja med rostmarin, de gick sedan långsamt färdigt i ugnen till rosa och saftigt innanmäte. Till det lök och aubergine som stekts, bakats i ugnen och sedan vänts ner i en dressing av olivolja, vitvinsvinäger och honung. Och så en potatiskaka med bacon, rosmarin och Comté. Superb maträtt som egentligen passar bra till precis alla typer av röda viner (eftersom det inte finns något udda i råvaror eller smaker som sticker ut ur rätten), men som satt alldeles perfekt till våra baroloviner.

Lite Comté och knäckebröd fick bli en i all hast spontant påkommen ostservering. Till det hade Mr Z ett rött vin, dekanterat tre timmar tidigare och bara ställts svalt att blomma upp. Det här var en helt annan vintyp än de nyss avnjutna barolovinerna, dessutom var det mycket yngre. Färgen var mörk, doften tät och mättad av mogen mörk bärfrukt, en fint vaniljsöt fatton ramade in doften och smaken var fyllig, silkig och lång, kraftfull men ändå väl sammansatt och elegant och här fanns toner av lakrits och violpastill, av örter och mörk choklad. Det är sanna mina ord inte ofta jag dricker de exklusiva och svårfunna vinerna från Scarecrow, därför var det extra roligt att få återbekanta sig med denna 2006 Scarecrow (Cabernet Sauvignon från stockar planterade 1945, de äldsta i Kalifornien) och se hur den är just nu. Och den var god, riktigt god.

Vi gör det verkligen enkelt för oss när vi spontant kommer på att vi vill ha kalas, men i det enkla ligger också det självkara, det vi alla tycker om. Perfekt mogna jordgubbar, hallon och lite blåbär, till det lättvispad grädde smaksatt med lite socker och ett uns av superfin fatlagrad rom. Så fick det bli.

I glaset ett sött vin med mognad, det hade en fortfarande tydlig tonen av saffran och en liten känsla av ekfat, det var fylligt och mättat av botrytis och hade en lång och komplex eftersmak. Det måste komma från Sauternes och gissningarna famlade omkring bland Château Rieussec, Château de Fargues och Château Climens innan rätt svar kom, 1997 Château d'Yquem. Gott.

Det var nu, i den något svalare kvällsluften, som Romano Levi i flaskform gjorde oss sällskap till bords. Den första grappan var fantastiskt blommig och elegant, i denna grappa med en kvist av mynta i möttes den intensiva, druviga och komplext rustika grappagrunden av en underbart vegetal blommighet med en diskret viskning av mynta. Smaken var explosiv, rik och fyllig, visst fanns här de lite traditionella elementen, men munkänslan var fyllig och len och eftersmaken lång och sensuell. Oj, vilken god grappa!

Den andra grappan kunde jag inte uttyda namnet på, namn var för övrigt inte så viktigt för Romano, han gjorde sina grappor på ren känsla, buteljerade dem och klistrade på en etikett han tyckte var fin. I det finns det vissa likheter med vinvärldens Manfred Krankl och hans Sine-Qua-Non, men i en betydligt mindre skala och med mer traditionella metoder. Den här grappan var djupt bärnstensbrun, uppenbarligen lagrad i ekfat under många år (troligen en bit över tio år) och den hade utvecklat en nästan knäckig och karamellig rondör till den fina druviga grundtonen. Smaken var fyllig, otroligt god och flera minuter lång. Även det här en av de allra mest komplexa grappor jag har druckit de senaste åren.

Av ren nyfikenhet kunde jag inte låta bli att ta en liten sista nattfösare ur en av de två rara flaskor från Romano Levi jag har i min egen spritsamling, en bara kort lagrad tappning från 2006 som bjuder på en silkeslen druvighet, nyanser av sommarblommor och en ganska lång, men mer finstilt eftersmak. Tänk att få dricka tre grappasorter från Romani Levi på samma kväll!

Firandet fortsätter i samma oförminskade takt som den slösande solen kokar oss och den här fredagen var det så dags göra två-i-ett-kalas med kombination av födelsedagsfest och återträff för det härliga gänget som levde som kungar och drottning på resan Stars of Southern California i juni i år. Som vanligt när vi gör våra återträffar brukar vi (försöka) hålla oss inom ramen för resmålets tema, i alla ungefär, men man vet aldrig. För att halvcitera Zlatan, "glaset är runt, allt kan hända". Och här på Café Rotsunda händer alltid en massa besynnerliga saker.

Jag bröt direkt mot detta invanda mönster och slog upp champagne ur magnum till gästerna, 1990 Vintage Brut från Pol Roger. Den var uppseendeväckande ung och frisk med bara en liten antydan av mognad och brödighet och jag blev väldigt glatt överraskad, inte minst då jag tidigare om åren har druckit en del nittior från Pol Roger som har varit betydligt mer utvecklade.

Till den goda champagnen serverades lite charkuterier såsom en tryffelsalami och en lufttorkad, smakrik korv av svartfotad sydfransk gris. Underbara godsaker som med sin sälta och fetma passar ljuvligt bra till torra och syrarika vita viner som exempelvis champagne. Jag hade också kvar det sista av den sjuåriga lättrökta mjölkkossan från Fäviken som har rönt succé närhelst jag i lövtunna skivor har serverat den.

Jag hade också gjort en liten delikatess i form av rostbiff av hjortrygg som serverades på ett tunt spisbröd med lite kantarellmajonnäs och garnerades med små späda friterade lökringar samt vanlig kryddkrasse. Också det försvinnande gott till champagnen.

Det skulle bli väldigt mycket vin den här kvällen, det blir lätt så när vinsamlande vänner med stora vinkällare och stora hjärtan träffas. Den första duon viner var vita och kom från varsin sida av världen. Nummer ett kom frånDomaine des Comtes Lafonoch var en väldigt fin, stram och klassisk 2005 Meursault Premier Cru Perrières, ett vin som med luft både blommade upp i bredd och visade upp ett fantastiskt djup och längd. Vi var en aning osäkra på hur vitalt vinet skulle vara, ett nio år gammalt vin från den här av oxidation olycksdrabbade domänen är alltid en risk. Men vinet var bländande bra, tack och lov.

I glaset intill var vinet tyngre, lite fetare i den stil jag oftast finner vinerna från grand cru Bâtard-Montrachet, och vinet hade också större längd och fylligare smak än det första. De flesta av gästerna var först i Kalifornien på vinet, just för tyngden, sedan i Bourgogne på nivån grand cru för finessen. Det är också så som jag brukar beskriva det här vinet från Marcassin, särskilt med en första nyans av mognad som i denna 2003 Chardonnay Marcassin Vineyard. Ett vin som hade mått bra av cirka två timmar i karaff!

Nästa duo var tveklöst av annan typ och de skiljde sig också tydligt från varandra. Det första av dem var det yngsta och mest eleganta, det var stramt och mineraliskt med livfull smak och med en lätt stenig och blommig nyans. Helt klart ungt, kanske rent av lite för ungt, men det var ett otroligt läckert vin som jag blint satte i Hermitage och hos producenten M Chapoutier. Det senare var rätt, men vinet kom från andra sidan floden och visade sig vara deras enastående fina 2010 Saint-Joseph Les Granites.

Det andra vinet var i alla avseenden större, tyngre, fruktigare, lite fatkryddigare och hade högre alkohol, dessutom kändes det vara äldre. Moget, visst, men absolut inte för moget. Vinet, 1997 Twisted and Bent från Sine Qua Non, är en cuvée av 60 procent Roussanne från Alban Vineyard i Edna Valley och 40 procent Chardonnay från Bien Nacido Vineyard.Jag har druckit det flera gånger och är minst sagt förvånad över att det nu 17 år gamla vinet inte har packat ihop och kroknat. Erfarenheten säger mig att vinerna från Sine Qua Non håller bättre än vad de flesta av oss tror.

Till de vita vinerna serverades hastigt smörstekt gösrygg med en ragu av fänkål och kräftor som toppades med lite rostade löklameller och krutonger

Sedan blev det intressant blindåka av i bourgognekuporna. Min första tanke när jag lade näsan i glas ett var att det kom från Domaine de la Romanée-Conti och en varmare årgång, troligen 2009, just för den fullkomligt magnifika parfymen av rosor, körsbär, solmogna vildhallon och kryddiga stjälkar, men smakmässigt blev jag fundersam då vinet inte hade den rätta stringensen och mineralenergin i smaken. Silkigt och lent var det dock, och förtvivlat gott.

Det andra vinet var något mognare, fem till sju år äldre kanske, ljusare i färgen och mycket mer sirligt och finstämt. Det kändes i sin finess som att det var en hög premier cru från byn Chambolle-Musigny, troligen Les Amoureuses, men i doften fanns där den typiska nyansen av torkade aprikoser man finner i bättre viner från Vosne-Romanée. Det var lite förvillande.

Efter lite velande fram och tillbaka bestämde jag mig för att vin nummer ett borde vara 2011 La Côte från Domaine de la Côte (blint tar jag ofta fel och tror att vinet kommer från Domaine Leroy eller Domaine de la Romanée-Conti … ja, jag tycker att likheterna doftmässigt är slående) och med det spikades vinet. Tack!

Det andra vinet kom från Domaine de la Romanée-Conti och var deras lättare och eleganta men inte helt övertygande storslagna 2007 Romanée-Saint-Vivant Grand Cru. God som attan den med, men oj vad den utsattes för konkurrens från amerikanen. Min röst föll på 2011 La Côte som bästa vin. Ser man på…

Två amerikanska cabernetviner med mer eller mindre mognad ställdes intill varandra. För mig har vinerna från Heitz Wine Cellars inte varit särskilt utmärkande de senaste decennierna, låt säga sedan mitten slutet av 1970-talet, de har saknat djup och koncentration. Den 1999 Cabernet Sauvignon Martha's Vineyardvi nu hade var förvisso inte av det större slaget, men den var god och hade faktiskt en lite större intensitet mot vad jag hade förväntat mig. Frukten var mörk, här fanns också den typiska blommigheten av eukalyptus från de träd som står intill vingården, tanninerna fanns där men var fint mogna och på det hela taget var vinet rätt gott.

Vinet intill var något mer moget, det hade en större koncentration, bredare och djupare fruktkropp och också det en nästan helt len tanninstruktur. Jag själv höll denna 1987 Cabernet Sauvignon Special Selectionfrån Caymus Vineyards i Napa Valley som det godaste av de två, med tillägget att båda var väldigt goda.

Maten därtill var enklast möjliga. I små skålar lades fin burratina (en liten italiensk färskost) tillsammans med lite mild olivolja, hyvlad tryffel och lite flingsalt. Detta ljummades upp i 120 graders ugn i fem minuter (osten ska inte smälta, den ska bli ljummen samtidigt som tryffeln värms upp och ger en större doft och smak). Över detta rev jag sedan färsk australisk tryffel, som jag håller som den allra bästa tryffel vi får på sommaren. Hur lätt som helst, hur gott som helst. Speciellt till viner med mognad, som det från Caymus Vineyards, det var också så jag hade planerat kombinationen.

Pausviner på uteserveringen är alltid ett riktigt uppskattat inslag här på Café Rotsunda. Dessa kom i par och var såklart svalkande kylda. Det första av dem var av fetare slag, en liten fatkryddighet och en djup nästan lite tropisk men ändå sval (avseende en god syra) röjde att vinet hade sett både sol och vind, kanske också uppfostrats i högt och stenigt läge, för det fanns en liten mineralton i den fylliga smaken. Möjligen kändes vinet lite moget, toner av honung vittnade om det, men jag gillar ändå här rikare stilen som Peter Michael Winery i Knights Valley i Sonoma har. I glaset deras 2009 Ma Belle Fille.

Det andra vinet var både ljusare, lättare, stramare och mer mineraliskt, vilket man såklart ska förvänta sig av en vit bourgogne av rang. Det jag hade skänkt upp kom från en av mina absoluta favoriter i Bourgogne, Domaine Roulot, och var deras 2010 Meursault Narvaux, en vingård klassificerad som villages, men med fantastiskt läge ovanför byn som ger ett distinkt vin med tydlig mineralstruktur,

Medan grillen stod och blev lagom varm körde vi på två röda viner blint. I den besvärande sommarvärmen är det svårt att hålla temperaturen korrekt på framför allt de röda vinerna, särskilt om man vill ha dem dekanterade och karafferna inte får plats i kyla. Det märktes i denna servering, där de rätt alkoholrika vinerna upplevdes en aning alkoholvarma, dock fortfarande väldigt goda (optimalt hade såklart varit att hålla vinerna vid cirka 18 grader, detta med hjälp av kylskåpet, nu höll de snarare 22 grader, kanske till och med lite mer).

Vid besöket i somras blev vingänget fullkomligt upp över öronen förälskade i både egendomen, vinerna och John Alban i egen hög person, därför var det väntat att vi skulle dricka lite viner från just Alban Vineyards. Kvällens första därifrån var en smått sensationellt rik, läckert hallon- och körsbärsfruktig och tät 2006 Grenache Alban Estate Vineyard, som hade en yppig fruktkropp, fortfarande en liten fatkrydda och nästan sammetslena tanniner.

Om grenachevinet är synnerligen ovanligt, det göra bara ett par tusen flaskor om året av det som mest, går det knappt att få tag på toppversionen, som John gör två till tre fat om året av. Nu stod den i alla fall här, 2006 Pandora Seymour Vineyard, mäktig och tät, mörkare i färgen, större i kroppen, djupare i frukten, lite kryddigare och köttigare. Vilken man tyckte var godast var en smaksak, tyvärr stack alkoholen (15.9 procent) upp lite mer i detta vin än i det rena grenachevinet (16.5 procent), men det berodde mest på att Pandora tyvärr serverades lite för varmt. Det var gott ändå!

När vi ändå hade Rhônedruvor i glasen skänkte vi upp ett mycket enklare, men också rätt gott och kanske mer vardagligt vin, 2008 Mourvèdre från Denner Vineyards i Paso Robles. Också den här egendomen besöktes i somras, men just det besöket försvann i mängden av mer spektakulära besök under resan runt södra Kalifornien. Det här vinet var mörkt fruktigt, en aning violkryddigt och lite köttigt, en god kropp och balanserade tanniner. Jodå, visst försvann det här goda vinet även här hemma mitt bland alla imponerande praktpjäser.

En egendom som alltmer utkristalliserar sig som den allra bästa i Napa Valley ärColgin Cellars, särskilt från 2009 och än mer 2010 och framåt. Här fick vi oss en alldeles underbar 2008 IX Estate till livs. Årgången är väldigt bra och även om vinet är ungt och kanske en aning monolitiskt och till och med lite knutet, bjuder det på en absolut ren mörk bärfrukt, en rätt ordentlig men ändå ytterst välpolerad tanninstruktur, en liten mineralitet samt den typiskt kryddiga tonen av lavendel och salvia som verka höra till just den här vingårdens personlighet. Jag kan inte säga annat än att jag älskar det här vinet. Dyrt är det, men vad gör det när det är så vansinnigt läckert.

Fem stycken halvkilot stora vardera välmarmorerade biffar med kappa grillades över glödgande eld så det stod häriga till. Rosmarinkvistar och citron fick följa med och ge doft och smak, därefter fick köttet vila i ungefär tio minuter. Det var medium rare, precis så jag vill ha det, det var saftigt och välsmakande och serverades med ett rejält lass smörstekta kantareller och därtill en mörk kalvfond inkokt med tryffel och tranbär.

Det blev såklart mer rött vin, i nästa omgång stor tre syrahviner på tur. Det första var det äldre av dem, men fullt moget var det inte. Tätheten, de lena tanninerna, den sötaktiga frukten och lilla mintigheten förde mig till Australien, trots att alkoholen kändes rätt måttligt och frukten sval. Jag tänkte mig ett vin från Henschke uppe i svala Eden Valley, troligen början av 2000-talet, och blev rätt förvånad när det visade sig vara 1995 Astralis Shiraz, toppvinet från Clarendon Hills Vineyards. Det var väldigt många år sedan jag drack vinerna från dem och jag minns dem som nästan övermäktigt fylliga. Den här var dock rätt elegant.

Men det finaste och mer eleganta syrahvinerna av de tre var 2008 IX Estate Syrah från Colgin Cellars, ett vin som förenar en betydligt större kraft men också en betydligt större finess. Renheten är uttalad, tanninerna fint avrundade, syran på sin plats och både kött och kryddor i antågande, även om vinet är så pass ungt att det fortfarande är primärfruktigt. Tänk om man får dricka det här vinet igen om tio år, då kommer det nog att vara fullkomligt makalöst. Det är det i och för sig redan nu. Ett av kvällens viner, i min gom i alla fall.

Vi tog oss tillbaka till Alban Vineyards med det allra kraftigaste och fortfarande nästan oförlösta 2006 Reva Syrah, också det här ett vin som görs i väldigt liten volym. Det ska räknas in till de täta och mäktiga vinerna, men även om det är till bredden fyllt med mörk och solmogen frukt och det fortfarande har en liten ekkryddighet, sitter alla bitarna på plats och ger ett vin med riktigt fin balans. Också det här vinet skulle må bra av några års vidare flasklagring, men till det grillade köttet satt det så fantastiskt bra att ingen gjorde någon större sak av att vinet var så ungt.

Det allra mest oförglömliga besöket vi gjorde på vår rundresa i södra Kalifornien var det fem timmar och säkert 30 flaskor (på 14 personer) långa besöket hos Sine Qua Non. Även om det minnet aldrig någonsin kommer att lämna någon av oss, kändes det fullkomligt nödvändigt att friska upp det lite grand. Det gjordes med 2008 B 20 Syrah, fortfarande väldigt ungt och rikt med en djup och nyanserad men mäktig frukt, som alltid en fint utförd balansgång mellan det hedonistiska och det fortfarande eleganta, en husstil som inte bara bygger på firmans fina vingårdar och ett otroligt väl utfört hantverk, utan också på det faktum att Manfred Krankl och hans vinmakare är så strikta i sina urval av faten i källaren att de hellre häller ut ett fat för mycket i avloppet än lockas att använda det i slutblandningen. Det här vinet är utsökt idag, men mitt råd är alltid att vinerna från Sine Qua Non ska bli cirka tio år innan de börjar drickas.

Mer tid behövs nog för de så kallade långliggarna från Sine Qua Non, de toppselekteringar som mognar särskilt länge i ekfaten. Den 2004 Ode to E Syrah(94 procent Syrah, resten Grenache och Viognier, det här året lagrad 43 månader) upplevdes faktiskt yngre än nollåttan. Tack och lov hade vi dekanterat den cirka en timma innan servering, het ärligt hade nog snarare två eller till och med tre timmar varit aningen bättre. Vinet är tätare, men vare sig med koncentrerat eller fatigare. Av de två försvann de här lite fortare. Det förstår jag, hur ofta får man chansen att dricka långlagringarna från Sine Qua Non?

Desserten var en mousse av persika och med botten av kokosflarn, krämigt och len. Nej, jag hade inte gjort den själv, konditorn på Café Rotsunda var på semester, därför inkallades expertis från ett konditori i närheten. I annat fall hade det nog blivit pannkaka av desserten.

I glaset ville jag ha ett ljust sött vin med en både sötma, syra och fräschör som spelade med den som desserten hade. Grundrådet är alltid att välja ett vin med motsvarande kraft (ett starkvin hade varit för kraftigt), med en sötma som är lite större än den desserten har och slutligen med en karaktär avseende fruktighet och aromer som antingen är snarlik den i desserten eller som kan tänkas komplettera den. Jag valde en sauternes, 1996 Château Suduiraut, inte den största årgången, men väl så god källarsvalt tempererad. Honung och persika, tydlig botrytis, ett uns saffran och en sötfruktig smak med en fin syra och en sötma som troligen ligger på cirka 110 gram per liter.

Ja, det var väl ungefär här som en av gästerna upptäckte att dennes beställda vin, som hade dekanterats ett par timmar tidigare, faktiskt inte hade serverats! Så kan gå i flask- och glasdjungeln. Således fick denna bortglömda attraktion bli en slags kvällsfösare. Denna 2000 Reva Syrahfrån Alban Vineyards gjorde inte bort sig i skymningen, den var fortfarande ung, men hade en fin köttig och kryddig ton som vittnade om att frukten hade börjat släppa fram mer komplexa toner. Det här gillade jag verkligen, och som tur är finns det lite mer av varan i vinkällaren.

Inte för att det egentligen behövdes, men flera av gästerna ville gå lös på det digra sortimentet av kvalitetssprit som finns på Café Rotsunda. Med en kollektion av utsökta sorter och små Riedel Hennessy (mina favoritglas för nobel sprit ) blev natten både lång, sval och helt underbar.

Summering: 11 gäster, 21 viner och 50 Riedelglas

Folk tror inte att jag är klok, det undras över hur man orkar med två kalas på raken, ett på fredagen och ett på lördagen. Mitt svar är oftast: "Hur orkar du jobba två dagar på raken?"

Visst kan man bli trött, särskilt när kalasen håller på till gryningen och särskilt när man ska hinna med att göra förberedelser och laga mat, men är man organiserad och uppskattar det goda i livet är det knappast kalasen man ska bekymra sig över. Orsaker till trötthet borde skyllas på annat än sådant som är roligt. Alltså körde cafévärlden två kalas i följd. Det här kalaset började med 1999 Dom Pérignon frånMoët et Chandon, en av mina favoriter i champagneväg, och kör man den dessutom på magnum som vi nu gjorde blir det ju dubbelt så kul. Doften var som vanligt underbar med en diskret rostad mandelnyans, fortfarande ung och rätt primär. Och visst var den god även smakmässigt, även om jag kanske inte riktigt hoppade jämfota … jag tyckte nog helt ärligt att den saknade lite sting och spänst. Men god var den, len och krämig.

Som tilltugg blev det hederliga potatischips samt lite boquerones, salta och feta och fint passande till champagne, därtill små tartarer av kalvfilé (fint skuren, salt och peppar samt lite exklusiv vällagrad balsamico och ett uns mild olivolja) med kantarellkräm som var försvinnande goda.

I vanliga fall dricker vi champagnen före maten, men den här middagen hade jag planerat att vi också skulle dricka champagne till första rätten. Eftersom hela magnumbuteljen tog slut i ett par nafs, bistod Cat Woman med ytterligare en champagne, riktigt god och brödig (inslag av brioche) men med frisk syra och stram kropp. Stilmässigt kändes den lite som Billecart Salmon, som jag tyvärr dricker alltför sällan, men nu stod det en flaska 1996 Brut Blanc de Blancsframför näsan. Den var riktigt spänstigt och elegant.

Vi njöt av champagnen till en ganska lätt och luftig ostronsoppa, världens enklaste lyxrätt (ostron, vitt vin, grädde, koka i fem minuter, mixa slät och sila av) att göra till champagne och mineraliska vita viner. Just lättheten, syran från det vita vinet och sältan från ostronen sitter som hand i handske till vinets syra och mineraliska balans, och för att möta brödigheten i de eventuellt mogna champagner som kunde tänkas serveras till, hade soppan kompletterats med smörstekta krutonger, vilka speglar vinets brödiga nyanser.

Första och faktiskt enda vita vinet i menyn den här kvällen var en läckert mineralisk, fet och något rostad vit bourgogne med viss ålder, men fortfarande frisk smak utan tecken på mognad eller oxidation. Vinet kom från J-F Coche-Dury och var 2002 Meursault Les Chevaliers, en villagessom ligger lite högre i nivå jämfört med den vanliga versionen. Det här är aldrig några blyga viner, stilmässigt är de egna, men de har en rik doft och uppfattas ganska kraftiga, även om de är strama och absolut helt torra med det typiskt mineraliska bettet i slutet av smaken. Jag hade dekanterat vinet drygt två timmar före servering, för mig en nödvända med bra vit bourgogne eftersom jag tycker att luft får de vita vinerna att blomma ut och upplevas än mer komplexa.

Rätten till den vita bourgognen var lätt att lyckas med, då det var två större kalas dagarna i följd valde jag att göra enkel mat som går förhållandevis fort att förbereda. En bädd av fint plockad blomkål (ärtstora buketter), fint skuren fänkål och rikligt med strimlad spetskål sauterades i smör med finhackad svart tryffel, på med lite vitt vin för att sedan låta gå färdigt långsamt på eftervärme. På denna lilla trevliga kålbädd halstrade ryggfiléer av fet gös. Och som kronan på verket rätt mycket finriven färskt australisk tryffel. Den här rätten satt lika bra till den smakrika vita bourgognen som den skulle jag gjort till nästa trio av röda viner.

Det första av dem hade en förunderligt mjuk och len kropp, en saftigt rödfruktig doft med inslag av vildhallon och kokta jordgubbar, men det fanns också en lite murrig och läcker källarton i vinet som gav spänning. Tanninerna var silkiga och eftersmaken förvånansvärt lång och god. Jag förstår att man gissar röd bourgogne på det här vinet, min erfarenhet av klassiska riojaviner med ordentligt mognad är just att de blir bourgogneliknande. Den här flaskan, 1964 Faustino 1 Tinto Gran Reserva från Bodegas Faustino, var en klenod från förr som jag sålde väldigt mycket av på restaurangen i början av 1990-talet, men som jag också hade sparat ett par flaskor av. Det här var den sista, sparad just för att drickas på 50-årskalaset. Och den hade hållit sig absolut fantastiskt. Bra rioja är riktigt bra!

Nästa vin, serverat av Sir Ausonius, hade också ålder, men det kändes inte riktigt lika gammalt. Men det var det. Här var kroppen lite fylligare och strukturen av tanniner en hårsmån mer uttalad, men frukten var rödaktig (dock med mörkare undertoner) och eftersmaken riktigt läcker och lång. Bourgogne, det var min tanke, och det var rätt. Därifrån att gissa närmare i mogna viner är svårt eftersom det beror så mycket på vingårdens läge, på producentens stil och ambition och på årgången i sig, jag trodde vi var i början av 1980-talet eller kanske mer troligt i mitten av 1970-talet. Hoppsan, en femtioåring till, 1964 Echézeauxfrån den för mig okända négociantfirman LéonViolland.

Det tredje röda vinet var helt annat. Mycket mörkare, mycket djupare, rikare och av en helt annan typ, yngre också för den delen. Men visst fanns där en läcker mognadston som drog åt skogsgolv och tryffel. Superläckert, bordeauxstil men från Kalifornien. Och så var det, men med tanke på kombination av komplexa mognadstoner och fullt bibehållen frukt i doften och en fin men inte alltför markerad tanninstruktur kunde det knappast vara ett vin från bergen, men gissningen på det bordeauxlika vinet från Philip Togni var ändå inte dum. I glaset hade Le Soul Jones skänkt en 1994 Dominus Estate, enligt mig ett av de allra bästa viner som har lämnat denna numera klassiska egendomen Dominus Estate i Yountville. Tusen tack, vilket vin.

Tanken med nästa rätt var att spela an på det mogna vinet från Rioja. Ett par bogar från gammal fin get hade bakats i långpanna med lite olivolja, vatten, rosmarin och salt i drygt två timmar, till dess köttet nästan föll av benen. Det här sättet att vattensteka spädgris, lamm och get är väldigt typiskt spanskt och resultatet är supergott. Köttet plockades och ljummades upp i sin egen buljong och serverades sedan på en kräm av vita bönor och getost. Superenkelt, supergott och muy buenotill riojavinet … och de andra röda vinerna också för den delen.

Don Daniele bjöd på första mellanspelet, vi brukar alltid ha en paus från middagsbordet vid de längre middagarna på Café Rotsunda, dels för att det blir tid att rensa och organiserat bordet, dels för att hitta få undan lite disk och även göra de sista momenten till varmrätten, men kanske allra mest för att det är så härligt att resa sig upp och få lite vitt och fräscht i glasen. Champagnen var riktigt god, pigg och rätt stram till smaken, men en underbart fransk brödbod i doften. En gång i tiden stod champagnehuset Philipponatnästan högst upp på min lista, men efter det bedrövliga året 1989, då var och varannan flaska var korkdefekt, tappade jag lite förtroende för dem. Alltså dricker jag inte champagner från dem så ofta nufrtiden. Men nu gjorde vi det och champagnen ifråga var en riktigt fin 2002 Clos des Goisses.

Kari var inte sämre han, en fylligare och lite mer vinteräppelfruktig men samtidigt frisk och lätt brödig 2002 La Grande Annéefrån Bollingerstod nu i glasen och skämdes verkligen inte för sig. Jag blir alltmer imponerad av Bollinger, som inte bara levererar en av de allra bästa av standardchampagner, utan också gör fantastiskt fina både vita och rosa årgångs- och prestigechampagner. Denna här nolltvåan är superb redan nu som ung.

Sommar är grillsäsong, det var den främsta förklaringen till att cafévärden köpte hem ett par stadiga stockar med välmarmorerad biff. Halvkilot stora biffar grillades medium rare, smaksattes med salt, peppar och grillad citron, fick ligga och vila en stund och trancherades sedan. Till det smörsauterade haricots verts och rikligt med karljohansvamp.

Till denna enkla med klassiska mat stod nu tre klassiska viner blint framför gästerna. Här tog jag till ett intressant provningspsykologiskt knep för att till viss del lura gästerna. Till att börja med utgår väldigt många blindprovare från vem som har hällt upp vinerna, och utifrån dennes personliga vinsmak börja gissa på ursprung. Här på Café Rotsunda är det så gott som aldrig bordeauxviner i glasen om cafévärden väljer vinerna, därmed kunde man lätt tro att trion viner som gästerna hade i glasen var kalifornier med mognad. Det andra tricket var att sätta upp dem i en ordning som gjorde att om man tog första vinets ursprung, i det här fallet just Bordeaux, och även lyckades pricka in det andra vinet som hemmahörandes i Bordeaux, då skulle man högst troligt utgå från att temat var röda bordeauxviner och därmed också sätta tredje vinet i Bordeaux. Men det var där, i det tredje glaset, som uddavinet fanns.

Alla viner var fantastiska, de hade en god ålder men var på inget sätt helt mogna, det fanns mer djup att gräva ur. Det första vinet var det lite elegantare av de tre, lenast till struktur och kanske också det som upplevdes mest moget, men bara med en liten marginal. Jag tyckte vinet var fantastiskt elegant, sirligt och finstilt med små nyanser av ceder. Vinet var 1985 Château Margaux.

När detta vin hade avtäckts låg det nära till hands för gästerna att placera vin nummer två i Bordeaux, även om just det var fylligare, djupare och mer strukturerat. I jämförelse var det här vinet det allra bästa, det var helt enkelt formidabelt med sin försiktigt rostade nyans och det mycket tydligare och komplexa tonen av grafit. Pauillac, sades det, och det var ju rätt. I glaset en 1985 Grand Vin de Château Latour.

Det var nu det blev riktigt intressant att lyssna på gissningarna, för även om Kalifornien hade dykt upp på gissningslistan, och det torde passa bra på det här lite fruktigare och tätare vinet, lurades gästerna in i det uppenbara temat, 1985 toppslott i Bordeaux. Så kunde det vara 1985 Château Mouton-Rothschild eller 1985 Château Haut-Brion? Ja, kanske. Men så var det inte, det vi hade i glas tre var 1985 Cabernet Sauvignon Volcanic Hillfrån Diamond Creek Vineyards i Napa Valley. Och det var verkligen besläktat i alla doft- och smakmässiga avseenden med de exklusiva bordeauxvinerna.

Don Daniele stod för nästa vin och nu när vi var lite i gasen med mogna cabernetviner gjorde vi det blindprovningspsykologiska misstaget att faktiskt inte prova förutsättningslöst och sedan summera intrycken från vinet, utan att istället fortsätta i styrfart på samma tråd som med de nyss provade cabernetvinerna. Men det här var yngre, lite strävare och lite tätare. Kanske bergen i Napa Valley, eftersom det var lite stenigt i doften. Och tacka tusan för det, granitkullen ovanför Tain l'Hermitage är just stenig. Vinet var en fortfarande väldigt ung, inte knuten med välstrukturerad och med luft både kryddig och lite animalisk 1996 Hermitage från Domaine Jean-Louis Chave.

Sedan var vi definitivt tillbaka i Bordeaux igen, tveklöst. Stramt och nyanserat, en fin och mer elegant fruktighet med en superläcker kafferostad viskning. Gott, verkligen gott. Att vinet kom från Bordeauxälskaren Kari gjorde ju inte gissningen svårare. Min spontana tanke landade i Pauillac, men läget var ett par stenkast norröver, i Saint-Julien. Och det som doftade och smakade så gott i glaset var en fortfarande purung 2004 Grand Vin de Léoville du Marquis de Las Cases, eller 2004 Château Léoville Las Cases som vinet mer till vardags kallas för.

Vi var inte långt ifrån på nästa vin, i alla fall inte geografiskt, det var mer åldern som separerade vinet tydligt från det intillstående. Det här var också klassiskt så det förslog, mycket mer moget men ändå med ett rätt läckert djup. Platter hade grävt ner i sin stora och omfångsrika vinkällare som har byggs på under decennier och plockat upp en väldigt god 1976 Château Mouton-Rothschild. Vilket lustigt sammanträffande denna kväll, aldrig någonsin tidigare har vi väl serverat så mycket bra bordeaux här på Café Rotsunda.

Meringue hade också valt ut ett vin som skulle blindprovas, men det var så djupt och mörkt fruktigt att ingen placerade det i Bordeaux, eller ens i Frankrike. Just tätheten, den sötaktiga mörka körsbärsfrukten, tonen av blåbär, den absoluta renheten, de fint integrerad ekfaten och de förhållandevis lena tanninerna är rätt hustypiskt hos Kapcsándy Family Winery i Yountville i Napa Valley. Och just det här vinet, 2008 Cabernet Sauvignon Grand Vin, är ett av de allra läckraste och mest sensuella som någonsin har gjorts här.

Det här med vinernas ordningsföljd är i och för sig en viktig del i planeringen av en vinmiddag. Jag börjar alltid i lättare och torrare stil och går successivt över till lite fylligare och tätare viner för att på så sätt få varje vin att lyfta ett litet steg mot föregående serverat vin. Däremot finns det en stor och uppfriskande poäng med att kasta in ett lätt, torrt och vitt vin som fräschör efter en samling röda tungviktare. Cat Woman är mästerlig inom denna disciplin, en champagne sitter nämligen aldrig fel för henne. Är det dessutom en alldeles förtjusande 2002 Belle Epoque Rosé Brutfrån Perrier-Jouët blir det ju ännu bättre. Det är alldeles för sällan jag njuter av de finstilta, friska och i detta fall försiktigt bäriga champagnerna från detta fantastiska champagnehus.

Chokladbakelserna av len chokladmousse med inslag av lite mörkare men inte direkt bitter choklad hade också en somrig influens av hallon. Dubbelt rätt i min smakvärld.

Just det här vinet hade jag sparat sedan 1995, då jag av en slump lyckades köpa en flaska som visade sig vara så unik att jag flera gånger har blivit tillfrågad om att sälja den till ett ganska högt pris. Nu fungerar inte jag så att jag anser att vin har ett ekonomiskt värde och är säljbart. Vin ska drickas, särskilt rara och unika viner som man sällan eller kanske aldrig annars får möjlighet att dricka. Denna 1975 Vin Santofrån Cantine Avignonesi var nämligen den första kommersiella årgången av den här vintypen, dessutom tappat i helflaska. Sådana har det aldrig funnits många av. Nu, 39 år senare, var vinet tydligt moget med ett lätt oklart utseende, det hade en tydligt nötigt och karamellig ton med inslag av knäck och torkade frukt, sötman var påtagligt men på inget sätt överdådig. Troligen är vinet på väg utför, det kändes en aning gammalt och flaskoxiderat, som ett riktigt läckert gammalt starkvin, men det var fortfarande gott och passade fint till desserten.

För nattsuddarna på caféet bjöds två vita fräscha till mer nattliga samtal. Det ena av dem var en tydligt gulfruktig, kryddig och fet men samtidigt mineralisk och lite stenig 2005 Grüner Veltliner Smaragd Honivoglfrån Weingut Hirtzberger, den andra en än elegantare, stramare och kalkstensmineralisk 2007 Meursault Les Luchets från Domaine Roulot, ett vin som nu börjar visa en första lilla mognadskomplexitet med som fortfarande är ung och helt utan tecken på oxidation.

Summering: 8 gäster, 19 viner och 48 Riedelglas

En av de trevligaste formerna av bortamatch är den när man tillsammans med Hansa och sin gode broder Mr Z möts mitt på eftermiddagen, diskuterar kvällens vintema i grova ordalag utan att nämna något om de enskilda vinerna, sedan beger sig på införskaffningsrunda i ett par butiker för att hitta råvaror att bygga menyn kring. Att det skulle bli bourgogne med mognad visste vi och att fokus skulle ligga på röda bourgogner visste vi också, vilket gjorde det lättare att redan i butikerna sätta menyn. Annars är det mesta suddigt som vanligt, det får helt enkelt bli som det blir.

Som vanligt erbjuds vi som kockar ett vitt kockvin att njuta av medan vi lagar maten och då temat var bourgogne serverades vi blint en vit bourgogne av nobelt slag … som var trött och oxiderad. När flaskan avtäcktes tänkte både Mr Z och jag "HELVETE" med stora bokstäver. Dagens kockvin var nämligen 2000 Le Montrachet Grand Cru frånDomaine Fontaine-Gagnard. Denna flaska kom att ändra användningsområde till att bli köksvin att laga mat med och gjorde förvisso som sådant en oumbärlig men smärtsamt dyr nytta. Att koka soppa på ett flera tusen kronor flaskan dyrbart vin från Le Montrachet gör ont hela vägen in i ryggmärgen.

Tack och lov fanns det för oss kockar ytterligare en flaska av samma sort att korka upp och den var vid god vigör, hade en djupt halmgul färg, en fet kropp med en gulfruktig, lätt jordrostad och något mintig karaktär som hade fört mina gissningar till byn Chassagne-Montrachet om vinet hade varit blint serverat. Smaken var drygt medelfyllig, fet och frisk med en tuggbar mineralitet och god längd. Tänk om vi inte kunnat så mycket om vin om trott att vinet skulle smaka såsom den första flaskan gjorde? Tänk vilken sned bild av Bourgogne, denna magiska grand cru och detta vinhus vi hade fått. Förtida oxidation, så kallad premox, är ett väldigt stort och tyvärr inte fullt ut löst problem för vit bourgogne. I den bästa av världar ska man kunna lagra sina stora vita bourgogner i minst 15-20 år, kanske till och med 30 år eller mer, men i den oxiderade verklighet vi nu lever i vågar jag själv inte låta mina vita bourgogner bli äldre än tio år.

Champagnen som serverades som aperitif till sprött knäcke med god skagenröra på var intressant nog betydligt äldre än vad vi hade vågat gissa på. Min egen gissning landade på 1990-tal, troligen 1996 eftersom syran var så frisk. Här fanns en fin eukalyptusnyans som jag brukar finna i halvmogen till mogen Comtes des Champagne från Taittinger, vilket blev min gissning. Fel, såklart, jag är rätt dålig på att blindprova champagne. Istället visade sig denna spänstiga, eleganta och absolut torra champagne vara 1982 Clos des Goissesfrån Philipponat. Det var ytterst överraskande, sånär som på en diskret mognadskomplexitet i slutet av smaken upplevde jag vinet knappt ens fullmoget.

Ett vitt vin skulle serveras, det var en aning moget till utseendet och hade en rätt rik och nästan lite smörigt fet doft med en fin mognadskomplexitet som drog åt rostade mandlar och lätt bokna äpplen, fortfarande med en sensuell blommighet kvar, men jag upplevde inte vinet vara fullt moget ännu. Smaken var rik och lång, den bjöd på en läcker mineralitet men en så stor intensitet att jag först trodde det var en premier cru från Meursault. I själva verket var det en 1992 Corton-Charlemagne Grand Cru från Domaine Faiveley, ett vin jag har druckit vid ett par tidigare tillfällen (bland annat i år), men nu faktiskt inte kände igen helt och hållet, eftersom kroppen i det här vinet var lite rikare än jag mindes den i de tidigare provade flaskorna, där mineraliteten var mer uttalad.

Pilgrimsmusslorna var stekta i lite olivolja och mycket smör tillsammans med ett par kvistar rosmarin. De östes hela tiden för att vinna smak och bevara saftighet, lite vitt vin (Le Montrachet Grand Cru, igen) och citronsaft slogs i smöret, musslorna delades lades upp på tallrikar, toppades med lite fint strimlat äpple och det brynta smöret. Den här typen av rätt är som klippt och skuren till mogna vita bourgogner och champagner. Äpplet fångar upp vinernas syra och mogna fruktighet medan det brynta smöret speglar vinernas rostade mognadskomplexitet. Fullträff!

Den första duon röda bourgogner vi drack bjöd på tydlig mognad, samtidigt hade de en riktigt fin fruktighet kvar. Just den kombinationen av tydliga sekundäraromer och komplexa mognadstoner med inslag av jordighet, torkad svamp och tryffel gör det ytterst svårt att bestämma ålder på mogen bourgogne. Lätt därtill de olika kategorierna, husstilarna och skillnaderna i årgångar, så blir det ytterligare svårare. Så här brukar jag resonera: är det en generisk bourgogne rouge eller en villages, kan vinet uppföra sig fullt moget vid en ålder av cirka tio till 15 år, medan en premier cru kanske behöver 20-25 år på sig att nå dit och en grand cru kanske längre tid än så på sig. En bra årgång behöver längre tid än en svagare, en bra odlare längre tid än en klåpare, en varm vinkällare kortare tid än en kall. Det blir en faslig massa aspekter att ta hänsyn till. Därför går vi så ofta fel i åldersbestämning, som nu, när flera av oss trodde att det första vinet kom från mitten eller slutet av 1980-talet, när det i själva verket var en förvisso läckert jordig, tryffeldoftande, komplex och till och med lite knuten 1971 Charmes-Chambertin Grand Cru från det lilla vinhuset Camille Giroud, vars viner som unga alltid var snipiga och ogina, men som emellanåt med mognad blommade ut i kropp och doft och då bjuder på större upplevelser. Som det här.

Men vad hjälpte det att vinet var gott när nästa vin fullkomligt slog oss ur fattningen med sin charmerande och blommiga, lätt kryddiga och komplexa doft och smak, lika djup som fjäderlätt och elegant, friskt tranbärsfruktig och syrlig, mineralisk stringent av kalksten (jag var övertygad om att det kom från Chambolle-Musigny) och ljuvliga längd. Detta sammetslena och ytterst eleganta, parfymerade och underbara vin var en 1978 Corton Grand Cru från Domaine Bonneau du Martray. Druvorna till detta vin kommer från en 1.50 hektar stor kalkstensrik lott längst ner i vingården En Charlemagne som egentligen är mest anpassad till Chardonnay (därav blommigheten och den tydliga mineraliteten i vinet).

Schalottenlök och fint skuren rotselleri sauterades i smör under några minuter för att frigöra dofter, smaker och med hjälp av värmen omvandla stärkelsen till sötma, därpå hönsbuljong och vitt vin (ja, 2000 Le Montrachet från Domaine Fontaine-Gagnard, fy bubblan vad ont det gjorde för varje centiliter à cirka 50 kronor jag skickade i) och grädde. Sedan var det bara att sjuda allt långsamt under cirka 30 minuter till dess rotsellerin var mjuk, därefter mixades soppan slät, smaksattes med salt, vitpeppar och lite citronsaft. Smörstekta krutonger av valnötsbröd samt lite fin olivolja toppade denna goda soppa, som passade utsökt till de mogna bourgognerna.

Efter denna smakrika lycka, blev det snabbt tillbaka till verklighetens hårda dikeskörning igen. Kork! Och kork i en flaska som skulle kunna ha rockat världen skär i hjärtat. Denna 1990 Chapelle-Chambertin Grand Crufrån Domaine Ponsot fick alltså ställas åt sidan. Fy fan, på ren bondsvenska, vad jag hade velat dricka en frisk sådan!

Istället serverades nästa duo viner. Det första av dem hade en stor och djup doft med en viss mognad (men vi gissade såklart på en något yngre årgång) och en läcker nyans av fänkål som jag kopplade till att man har använt sig av stjälkar vid framställningen. En spontan gissning föll därför på de få firmor som arbetar med hela druvklasar. Smaken var lång, silkig och rent ut sagt fantastisk, den lilla tonen av torkade aprikoser mitt i fruktdjupet förde mig till Vosne-Romanée, men åldern på vinet var jag helt fel ute på. Slutet på 1990-talet var min idé. Rätt hade varit att gissa på1988 Vosne-Romanée Premier Cru Les Beaux Monts från Domaine Leroy. Men det sa jag ju såklart inte.

Det är inte alltid lätt att ordna vinerna i en serveringsordning som får varje vin att skina som en egen stjärna och att komma efter ett fantastiskt vin från Domaine Leroy ökar pressen rätt ordentligt. Men denna 1989 Bonnes Mares Grand Cru från Domaine Comte Georges de Vogüéskämdes verkligen inte för sig, det matchade vinet från Domaine Leroy med en sällsynt dansant elegans och en fortfarande efter 25 år påtaglig blommighet som fick mig att tro att vinet kom just från den här firman, men från vingården Les Amoureuses … fast av yngre årgång (igen). Trots att årgången gav rätt rika viner, var det framför allt finess och ljusare fruktnyanser som dominerade detta superba vin.

Secreto de Ibericoär en fin styckningsdetalj från skuldran på den spanska grisen. Mr Z stekte den i sitt eget fett och lät den gå färdigt i ugnen. Salt och peppar, i all sin enkelhet. Vansinnigt gott. Till den skogschampinjoner och ostronskivling som stektes i fett från grissvålen (som strimlades ner och stektes tillsammans med svampen) och lite salviablad som stektes krisiga i fettet. Såsen var en fläskfond som kokades in med rätt mycket tryffel och hälften av det smakrika stekfettet från grisen. Den här såsen skulle jag kunna dricka en stor kopp av. Grisen, svampen, salvian och såsen toppades med riven sommartryffel, denna lilla dyrbara jordsvamp som är en sådan makalös nyckel rätt in till hjärtat på mogen bourgogne. Om det blev bra? Jag skulle nog våga säga att den här rätten till de två vinerna blev en av årets kombinationer.

Resan i vinexcellens fortsatte med ytterligare två ljuvliga röda bourgogner. Nu fick Domaine Ponsotrevansch med en riktigt fin 1995 Clos de la Roche Grand Cru, fortfarande ung (betydligt yngre och mer primärfruktig än de tidigare) och intensiv, rent fruktig snarare än jordigt komplex. I typisk vingårdsstil dominerades frukten av syrliga röda bär och mörka körsbär, men här fanns också en läcker och spännande ton av fänkål och lakritsrot.

Om vinet från Ponsot var vansinnigt gott, var vinet intill magiskt på gränsen till episkt i sin parfymerade och rosenblommiga rödfrukt som hade inslag av solmogna mörka körsbär och syrliga röda körsbär, därtill med en nyans av krondill som skänkte komplexitet. Det var för mig så skolboksmässigt sitt ursprung avseende vingården att jag inte kunde missa ursprunget. "Clos de la Roche", svarade jag med ens på frågan om vinets ursprung, men jag trodde det kom från Domaine Ponsot (jag gissade först på det här vinet, innan vi talade om vin nummer ett), som är den största ägaren i denna vingård och som har just Clos de la Roche som visitkort när firmans excellens ska presenteras. Men det kom från en annan domän, vilket fick det att snurra i huvudet i jakt på ett rätt svar. Det kom från min bordsgranne och därmed spikades vinet till 1995 Clos de la Roche Grand Cru från Domaine Armand Rousseau Père et fils. Det här var kvällens vin, det allra mest sensuella om man frågar mig.

En bit god vällagrad Comté, stapelvara i var vinälskares hem, och en krämig Delice de Bourgogne fick bli tilltugg till dessa utsökta viner.

Att nästa vin kom från Domaine de la Romanée-Contitvekade jag inte en sekund på. Det finns något särskilt med den sirliga parfymen, den absoluta renheten, den diskreta kryddigheten och längden i deras viner. Min tanke gick först till Romanée-Saint-Vivant, mycket just för den stora finessen, men djupet i vinet kanske speglade La Tâche bättre. Åldern då? Tio år, knappt, kanske en 2005:a som har börjat öppna upp sig, kanske en elegant och nu perfekt begynnande drickmogen 2002:a. Men absolut inte årgångarna 2004 eller den i och för sig nu goda men kanske inte lika parfymerade 2007. Det skulle visa sig vara en mindre väntad årgång, 2003, som tyvärr har fått ryktet att vara för söt och övermogen, men som i själva verket är en fantastisk årgång hos de bästa producenterna. Beviset ligget som vanligt i glaset, denna kväll i den smått magnifika 2003 Grands-Échézeaux Grand Cru. Tack för denna praktpjäs!

Hur går man vidare från ett läckert vin från Domaine de la Romanée-Conti utan att skänka upp ytterligare ett vin från denna närmast mytiska domän? Man häller såklart upp ett vin från än mer svårhittade Domaine Leroy. Det var exakt det jag fann i glaset, tveklöst en riktigt bra röd bourgogne, mörkare i färgen än de andra (domänen verkar alltid göra viner med stort färgdjup), rik och lång smak och en doft som tveklöst innehåller aromer bruk av hela druvklasar med stjälkarna under framställningen. Allt det här fanns, plus en liten reduktion och kryddiga stråk av ekfat som just nu störde doftintrycket något. Men med luft i glaset vädrades detta bort i takt med att fruktdjupet reste sig. Min gissning föll så rätt den kunde, i 2009 Nuits-Saint-Georges Premier Cru Aux Boudots, rätt till både vingård och årgång. Skönt med lite tur i gissningsledning så här dags på kvällningen.

Dags för det åttonde kalaset, vikt till mina fantastiska sommeliervänner från när och fjärran. Den här kvällen skulle i alla avseenden skilja från de tidigare, bland annat genom att Café Rotsunda den här kvällen gästspelades av fantastiskt skickliga Klas Lindberg, Årets Kock 2012, därtill sommelierutbildad med en alldeles särskilt högt utvecklad känsla för mat och dryck i kombination. Ändå skulle det inte bli som vi normalt sett planerar en måltid med en vinlista till vilken vi skapar matchande maträtter. Nej, det här kvällen byggdes ur kaos, då viner singlades in från höger och vänster i en fullkomligt oplanerad ordning. Vitt före rött, rött före vitt, ungt före moget, moget före ungt. Klas hade fullt sjå med att försöka matcha ett par smakmässiga detaljer i maten, som serverades som ett mellanting av tapas, finger food och små välsmakande rätter i gränslandet mellan det rustika och fine dining. Att Klas i grunden har en fingertoppskänsla för vinvänlig mat gör att ingen av rätterna egentligen kan skära sig till något vin. Kvällen blev en uppvisning i hur kaos kan bli den mest magnifika måltiden i mannaminne.

Vi började kvällen med en magnum 1999 Dom Pérignon från Moët et Chandon, delikat nötig och knappt ens begynnande mogen med en kombination av ungdomlig fräschör, spänst, längd och komplexitet. Det blev dock ett kortvarigt nöje, den smakade så gott att den snabbt försvann ner i våra kalassugna strupar. Potatischips, lufttorkad skinka, härlig mogen Comté i små bitar, det är precis den typ av salta och feta tillbehör som får champagnen att upplevas len och krämig i gommen.

Jag känner mig rätt bortskämd med att få dricka de fantastiskt rena och goda vinerna från Domaine François Raveneau i Chablis, men antalet magnumflaskor därifrån som har siktats framför mina törstande ögon kan man räkna på ena handens fingrar. Nu stod det dock en sådan pjäs här, 2009 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre, rik och djup av årgångens lite mer slösande sol, men mineraliskt och stringent återhållen av vingårdens personlighet. Även i varma eller svårare årgångar som 2003 och 2013 har den här domänen lyckats bättre än de flesta andra och denna nollnia är ett riktigt läckert exempel från det solvarma året 2009.

Klas öppnade ostronen och bakade dem hastigt över grillen, toppade dem med syrad lök och löjrom och napperade sedan med brynt smör. En himmelskt god smårätt som passade perfekt till chablisvinet.

Ett annat lättare och stramare men samtidigt lite krämigare vin var 2006 Pouilly-Fumé Baron de Lfrån Domaine de Ladoucette, också det här vinet i magnumformat. Till saken hör att det här kalaset var en uppvärmning inför årets Magnum Dinner, då brukar det också bli en hel del magnumbuteljer som serveras på förfesten. Visst fanns tonerna av Sauvignon Blanc här, men vinet var något mer gulfruktigt (delvis beroende på årgången) än gräsigt aromatiskt, men det hade den ursprungstypiska mineraliteten som var tydligt uttryckt i den jordiga doften. Jodå, det här tycker jag är gott.

Pilgrimsmusslorna halstrades i små gjutjärnspannor, de kvartades och blandades med flingsalt, färskpressas citron och lite riven ingefära, det senare mest som en liten doft som spelade fint tillsammans med citrusfräschören. En given vitvinsrätt som njöts äten direkt ur faten med bara fingrarna. Det är en härlig känsla att äta mat på det här ursprungliga sättet.

Luc Morlet är vinmakaren som föddes och växte upp i Champagne men tog sig till Kalifornien för att bli vinmakare på Peter Michael Winery innan han grundade sin egen familjeegendom, Morlet Family Vineyards. Därifrån hade jag hämtat en magnum 2007 La Proportion Dorée gjord av 62 procent Sémillon och 36 procent Sauvignon Blanc med en dutt av Muscadelle från gamla stockar i Sonoma. Det finns något bordeauxliknande över det här vinet, som är inspirerat av vinerna från de bästa årgångarna hos Château Haut-Brion, men det är lite rikare och lenare och har dessutom en lite vaniljsötare fatton än sin franska förebild. Det är dock ett av de godare kaliforniska vinet på just det här temat.

På små tallrikar serverades lättgravad röding som toppades med en luftig potatiskräm och försiktigt syrad gurka, därtill krondill. Ännu en liten men väldigt god och vinvänlig rätt.

Hux flux blev det rött, mogna röda och båda från Bordeaux. Ur halvmagnum, som vi i gänget benämner 75-centilitersflaskor som, kom en tydligt mogen men fortfarande fruktig 1964 Château Pape Clémentfrån Graves, läckert tryffeldoftande och lite jordig och i den bästa av världen perfekt passande till lite tryffeldoftande rätter. Min egen favorit på temat var den ur magnum skänkta 1964 Château Calon-Ségur från Saint-Estèphe. Visst var även det här vinet vitalt och sammetslent texturerat, men jag måste säga att jag var närmast förbluffad över hur livfullt vinet var. Femtio år, som cafévärden, men utan tecken på att vilja klappa ihop av trötthet. Och som sagt, tänk om man kunde få lite tryffel till dessa tryffeldoftande skönheter.

Och där låg den, tryffeln, och den kom till användning till kantarellerna som stekts knapriga och serverades med en supergod äggkräm och lite tunt skivad pancetta som bara hastigt hade torkats på grillen. Över detta lite pulveriserad torkad svamp, och tryffel. Magiskt gott till de mogna bordeauxvinerna.

En tysk magnumflaska ser ut som en missil, men innehållet i denna 2011 Oberhäuser Leistenberg Riesling Kabinettfrån Weingut Hermann Dönnhoff var ofarligt och lent som bomull, mjukt persiko- och citrusfruktig med en lätt stenig mineralitet, det hade en mjuk fruktkropp med en liten initial fruktsötma som klingade av samtidigt som vinets delikata syra och mineralsälta tog vid. Det här vinet var alldeles utsökt på egen hand.

En av mina favoritfirmor i Ribera del Duero är Bodegas Hermanos Perez Pasquas, en magnum 2004 Viña Pedrosa Gran Reserva fick nu sätta livet till för att sprida glädje. Jag hade dekanterat den två timmar innan, nu hade den blommat ut och bjöd på en rik och mörk frukt med lätt kalkstensyrlig mineralitet, en ung och ganska påtaglig men ändå mogen och nästan len tanninstruktur. Det här vinet var såklart för ungt för att verkligen glänsa, men då korken hade börjat röra lite på sig ut ur flaskan tänkte jag att det vara bäst att dricka av den nu innan korken ploppade ut helt. Den tanken uppskattades av gästerna som verkligen tyckte om vinet.

Mogna riojaviner av hög kvalitet väcker alltid glädjefulla minnen och emellanåt stora doft- och smakmässiga upplevelser. Nu hade vi två sådana halvmagnum framför oss, båda från CVNE, Compañia Vinicola del Norte de España. Det yngsta av dem var 1981 Viña Real Reserva, en klassiker med utsökt rödfrukt och en nästan bourgognelik finess, om än med lite rödare frukt och tydligare sötaktig och lätt kryddig känsla av faten och lagringen. Det vore synd att säga att det andra vinet, 1964 Imperial, var det godaste av de två, båda vinerna var riktigt fina och goda, men vi konsumenter verkar oftare än att försöka se varje vins förtjänster för vilka de är, vilja jämföra och värdera ett vin mot ett annat i syfte att klargöra vilket som "är bäst".

Av ren tur hade Klas lagat en rätt som matchade de här två vinerna perfekt. En lättrökt rådjursrygg med ugnsbakad rotselleri som tärnats och serverades med en sky smaksatt med granskott. Det hela toppades med lite rosastekt rådjursfilé. Ett litet inslag av syrliga röda bär gjorde susen genom att spegla vinernas rödfruktighet.

Två andra viner som passade lika bra, även om jag inte själv provade dem till maten, var de två mogna bourgognerna. Från négociantfirman Léon Violland, grundad 1844 men idag inte verksam, kom en oväntat pigg men tydligt mogen och lätt tryffel- och skogsgolvsdoftande 1964 Pommard Premier Cru Charmots. Visst var den god, men jag fann en lite mer spänstig rödfrukt och fräschör i 1964 Echézeaux Grand Cru från den likaledes nerlagda négociantfirman Jacques Selot. Som assisterande kock till chef Klas nöjde jag mig med att smaka på vinerna som de var. Och sådant kan jag mycket väl göra utan att sura över att missa matkombinationen.

Ytterligare en femtioåring i halvmagnum serverades, denna en 1964 Château Cos d'Estournel som förvisso hade en del förtjänster, men som också var en aning trött och hade tappat lite grand av frukten och spänsten i slutet av smaken.

Nej, då var det (av många förklarliga och logiska skäl) betydligt mer tryck i 1988 Château Haut Brion från Péssac-Léognan. Slottets viner hör till mina favoriter, årgången är en av de bättre och vinet är yngre och inte ens fult ut moget än. Här möttes en djup och mörk frukt och en grusig mineralitet med nyanser av grafit och lättrostat kaffe. Tanninerna var fortfarande tydliga, men väl integrerade i vinet, som tyvärr skänktes ur halvmagnum så att det bara blev ett par små munnar i varje glas. Ibland får man nöja sig med det lilla.

"Har man ingen magnum, kan man ju ta två flaskor", tänkte Diamond Lager även om det vin han bjöd på var en dyrgrip i form av2005 Melbury från Bondi Napa Valley. Nu, vid en ålder av snart nio år, börjar nollfemmorna i Napa Valley att öppna upp sig. Tanninerna har hela tiden varit relativt lena, men frukten var tidigare lite yppigare och sötare än den upplevdes nu, även om det här vinet såklart var mycket fylligare och mer fruktdrivet än allt annat vi hade druckit fram till nu. Då variation förnöjer måste jag säga att det var ljuvligt att ta ett par rejäla klunkar av ett vin med den här koncentrationen. Flaskorna hade dekanterats till en magnumkaraff ungefär en timma före servering, klokt gjort då unga kaliforniska cabernetviner behöver antingen lång lagring eller mycket luft, eller rent av både och.

Min egen 2005 Napa Valley Cabernet Sauvignon ur magnum från Forman Vineyard strax nedanför Howell Mountain, var av elegantare och något lättare snitt, dock fortfarande i en tydlig kalifornisk stil. Det här har alltid varit en favorit av de nyklassiska vinhusen i Napa Valley, tyvärr är det inte så lätt att få tag på vinerna. Jag kan bara önska att jag hade fler magnumbuteljer av det här vinet, vars djupa vinbärsfrukt och steniga mineralitet precis hade gift sig och blommat ut och gjort vinet väldigt gott.

De två kaliforniska vinerna satt perfekt till den rätt som Klas kallade köttsallad. Den var byggd av hängmörad svensk biff som grillades medium rare, sedan fick vila en stund innan den trancherades i skivor. Dessa blandades med frasig savojkål (denna underskattade grönsak), lite mjukt sauterad kål och riven parmesan. Ingen sås, ingen potatis, inget tjafs, bara en supergod köttsallad.

Kvällens överraskning och extranummer kom i form av två feta blodankor som levererades i en låda tillsammans med en sprillans ny ankpress som present till cafévärden. Att från höften skjuta fram en pressad anka visade sig inte vara något större bekymmer för Klas, som långsamt stekte ankorna på spisen i över en och en halv timma. Låren skars sedan bort och grillades lite hårdare till dess de var färdiga. Därefter plockades köttet och de rosastekta brösten skars upp. Såsen kokades enligt konstens alla regler, en fin fond kokades in med gammal sherry, stekfettet och juicen från de pressade ankskroven. Det hela serverades med en saltbakad rödbeta och lite grillad silverlök. Vilken show, vilken doft, vilken smak, vilken enastående härlig maträtt. Eftersom det stod flaskor med små slattar i mest överallt, kunde man förse sig med lite av de redan provade vinerna och jag fann bourgognerna och de mogna bordeauxvinerna vara fullkomligt magnifika till ankan.

Fondillonär en gammal klassisk spansk vintyp man nästan aldrig ser nuförtiden. Den kvällen hade vi dock en, en med mognad till och med. Vinet 1964 Fondillon Gran Reserva har gjorts av druvsorten Monastrell som torkats lätt innan vinifiering, det kom från Alicante och firman Brotons, som det här året bara gjorde 10 000 flaskor av det. Den söta frukten påminner mycket om den man finner i söt madeira eller den söta sherrytypen PX, torkad och söt med inslag av katrinplommon och russin, men det finns också en karamellig och rätt komplex mognadsoxidation som tilltalar mig. Kul vin, och gott!

Fattiga riddare är också en kompis från förr. Fint surdegsbröd skivades upp och vändes i pannkakssmet, stektes sedan och serverades med en körsbärskompott, en god chokladkräm och lättvispad punschgrädde. Tack vare chokladen kom det söta vinets rika torkade fruktarom att passa perfekt till.

Kvällen började lida mot sitt slut, men först skulle vi njuta av lite pinotvin, det blir lätt så när en grupp sommelierer träffas. Bass Philip Wines var tidigare en av mina verkliga favoritfirmor i Australien, där de har Gippsland i södra Victoria som hemmaregion. Jag tyckte alltid att deras pinotviner hade en nästan burgundisk komplexitet, dock med rikare frukt, en slags kryddig nyans som jag misstänkte både kom från jorden och bruket av stjälkar under jäsningen. Tack vare det tydligt kustinfluerade svala klimatet hade vinerna alltid en god naturlig fräschör. Det var länge sedan jag drack vin från dem, nu serverades en 2009 Pinot Noir Premium, deras prestigevin, och det hade precis allt det där supergoda och eleganta jag mindes från förr. Vilken rolig återträff!

Det blev också en magnum 2005 Russian River Valley Pinot Noir från vinmakaren Fred Scherrer på Scherrer Winery, en firma som har mer fokus på elegans än påtaglig vinmakning. Denna magnum bjöd på en riktigt fint jordig och stjälkkryddig komplexitet i den både mörka och ljusrött parfymerade pinotfrukten, det hade en god och uppfriskande smak med utsökt längd. På inga sätt och vis var vinet fullt moget, men det kändes ändå som att det togs vid helt perfekt tillfälle ur en mognadsaspekt.

Återstod bara en nattstänkare i form av Chartreuse Jaune frånLes Pères Chartreuse, men inte från Frankrike utan från munkarnas period i spanska Tarragona, troligen någon gång under 1960-talet, kanske till och med ännu tidigare. Deras klosterlikörer från den här tiden är idag ytterst sällsynta och vansinnigt dyrbara, men också sällsynt komplexa och goda tack vare att kryddextrakten i likören har utvecklat en större komplexitet samtidigt som de har gift sig samman till något annat än i unga tappningar. Jag kan inte låta bli att säga det (igen), jag är vansinnigt förtjust i både gul och grön chartreuse.

Summering: 15 gäster, 9 magnum och 10 flaskor vin, 1 flaska sprit och 64 Riedelglas

En av årets roligaste och mest galna vinhelger är den vi i gänget kallar The Nordic Magnum Dinner som går av stapeln den sista helgen i augusti varje år. I år var det Stockholms tur att vara värd för den trettonde upplagan och långhelgen planerades av cafévärden och Fantomen.

Som vanligt är middagen planerad utifrån ett stort antal bra till fantastiska viner av magnumstorlek som nomineras av de inbjudna svenska och internationella gästerna och som värdarna för eventet sedan i samråd med en kock eller en restaurang planerar en passande lång meny till. Det här året lät vi krögarässet Daniel Crespi och köksmäster Mikael Einarsson stå för det kulinariska hantverket.

Som vanligt inleds kalaset med ett antal mousserande viner, som så gott som alltid kommer från Champagne. Det är alltid roligt att prova (okej, dricka) mousserande viner av kvalitet blint och lyssna till kommentarer om vinets ursprung och kvalitet. Ur den aspekten var 2002 Giulio Ferrarifrån Ferrari i Trentino riktigt intressant, gjort till 100 procent av Chardonnay och lagrad på jästen drygt åtta år. Doften bjöd på en viss mognad och sekundär lätt rostad nyans, men frukten var fortfarande påtaglig. Även om syran var frisk och vinet helt torrt och till och med lite mineraliskt, fanns där en lätt bitterhet som inte kändes helt champagnelik. Men gott var det.

Dock var det en ganska stilistisk skillnad i den lite stramare och mer finessrika och absolut rent fruktiga 1996 Cristal Brutfrån Louis Roederer, som förvisso hade en ungefär likartad gul äppelfruktighet, men också nyanser av färsk citrus och kanderade citronskal, nu med 18 år bakom sig också en liten rostad nyans som vittnar om mognad.

Min egen favorit, och jag tror nog att jag talar för majoriteten i magnumgänet, var den fullkomligt briljanta 1995 Cuvée des Enchantaleurs Brut från Henriot. Det förvånade mig i och för sig inte, både firman och den här cuvéen är en fantastisk kombination som jag verkligen tycker om. Doft och smak var djupare än i de första två, syran var frisk på gränsen till stram, här fanns en viss mognad och en komplexitet som gjorde att jag verkligen förstod gissningarna på årgångsbubbel från Krug.

Ett tilltugg i form av kanapé av rostad brioche med mildrökt lax toppad med vaktelägg och laxrom var precis det vi behövde efter den här raketstarten av mousserande viner.

Djuret, Pubologi, Leijontornet 12x8, välj viken restaurang du vill i den restauranghimmel som styrs av Daniel Crespi och hans skickliga team, då blir det fantastiskt vällagad mat, ett par uns hedonism (vilket är min absoluta favoritsport), ett par lustiga namn på maträtterna, varm och personlig service och en fulländad kombination med vinerna. Den första rätten, en så kallad slaktarterrin med kycklinglever, anklever och gåslever med en uppfriskande variation av äpple och med bitar av salt och krispigt fågelskinn var just en så exceptionell perfekt kombination till de första två vinerna.

Terrinens feta och smakrika textur satt som gjutet till de två söta vinerna vi hade blint serverats. I det första glaset en kristallklart ren, förvånansvärt ung, sötaktigt citrus- och persikofruktig 1998 Riesling Braunerberger Juffer Sonneuhr Spätlese Versteigerungfrån toppfirman Weingut Fritz Haag i Mosel, ett vin som med lite luft i glaset vann alltmer av den läckra nyans av krossat skiffer och mineral som gav vinet en större komplexitet. Det läckra med den här typen av vin är att de förenar en initial sötma i smaken med en frisk syra, livfull mineralitet och lång, mot slutet avklingande och nästan torr eftersmak. Ett vansinnigt gott vin om man frågar mig.

Sauternes är sällan det bästa dessertvinet, men det är ofta ett vansinnigt gott vin till den här typen av rätter. Den 2004 Château Climens från Barsac, som räknas till Sauternes, vi hade i glaset intill var i och för sig ett helt annorlunda vin karaktärsmässigt (lite större sötma, något mildare syra, högre alkoholhalt, tydliga toner av botrytis och en liten vaniljsöt fatkaraktär), men tack vare att det fortfarande inte var för fylligt och sötaktigt fungerade det riktigt bra. Det kanske var tur att årgången inte var den allra bästa, då hade vinet varit mer sötfruktigt och intensivt, men en bra producent gör ju i alla fall goda viner och därför var det här vinet väldigt gott precis just som det var.

Piggvaren grillades hel på benet med lardo från Köttslöjd, den benades ur och serverades med en mild skummande Crème Ninon, smörade gröna bönor och lite karamelliserat smör. En supergod och klassisk rätt som är som gjord att älska nästan alla eleganta vita viner som kan tänkas serveras till. Det är så här intelligent vinorienterad mat ska vara.

I glasen tre vita viner från Bourgogne. Det första av dem var lite udda, inte helt kliniskt rent avseende frukten, men inte heller defekt, och vi gissade på ett antingen äldre vin eller ett vin av Chenin Blanc med viss mognad. "Ett vin inspirerat av naturvinskulturen", fick vi veta, vilket kändes som en tröst eftersom ingen av oss egentligen kom att tänka på Chablis, som var det korrekta ursprunget. Helt rent i doften var det som sagt inte, dessutom hade det någon slags reduktion, samtidigt fanns det en viss blommighet. Vinet kom från två vingårdar på plattmark med låga skördeuttag och jäsning hade ägt rum i äldre 500-liters ekfat. Nej, denna 2011 Chablis Bel Air et Clardysfrån Alice et Olivier de Moor var helt enkelt inte min tekopp, om man så säger. Och kanske matchade det inte den höga vinstandard vi håller på The Nordic Magnum Dinner.

Det var dock det fantastiskt goda vinet 2007 Meursault Les Tessons Clos de Mon Plaisir från Domaine Roulot i Meursault, ett vin med markerad kalkstensmineralitet, en nästan rostad och komplex jordighet, en fetma i kroppen men med en tydlig citrusfräschör i frukten, vinet är fortfarande ungt med en i glaset alltmer växande doft med både djup och höjd.

Det tredje vinet, 2008 Corton-Charlemagne Grand Cru från Domaine Bonneau du Martray, var först rätt blygt, ungt och återhållet knutet även om det direkt också bjöd på en fin kritighet och nyans av vita blommor. Det kändes verkligen blygt intill vinet från Meursault, men efter en kvart började det blomma ut och växte i både intensitet, kritig mineralitet, djup och smakmässigt intensitet. Den här årgången har liksom 2010:an en stor potential att växa till något ännu mer komplext i framtiden, dricks det idag rekommenderas en ordentlig luftning.

Nästa vinservering spretade lite mer i ålder och ursprung även om temat var detsamma, Pinot Noir. Gissningen på det första vinet landade först i Bourgogne, helt naturligt med tanke på den fräschör vinet bjöd på, men det fanns också en rätt saftig frukt mer lik den man finner i exempelvis Nya Zeeland och i svala vingårdar i Kalifornien, dessutom fanns det också en liten kryddighet av stjälkarna. Vinet var, lite förvånandet, schweiziskt från kantonen Thurgau, 2012 Borstig Kerl Pinot Noirfrån Winzerei zur Metzg. Jag gillade verkligen det här vinet. Superkul med referensbreddare.

Men placerat intill den smått sensationellt läckra 2005 Gevrey-Chambertin Premier Cru Clos Saint-Jacquesfrån Domaine Fourrier stod sig schweizaren tämligen slätt. Det här vinet bjöd på en storslagen, rosen- och nyponblommig doft med ett saftigt inslag av vildhallon och sötsyrliga körsbär, här fanns också kalkstensdoft och ett uns kryddighet och smaken bjöd också på allt detta, plus en stor fräschör och silkighet. Ett av kvällens viner, i alla fall i min gom.

Det kändes verkligen att det var minst fem år för tidigt att dricka 2005 Clos de Tart Grand Crufrån Mommessin som stod lite blyg och knuten i glaset intill. Det var både mer tanninrikt och lite mer fatnyanserat och hade heller inte samma slösande rika och yppiga frukt som vinet från Domaine Fourrier, men det fanns ändå ett djup och en god struktur som känns väldigt lovande. En tidigare vertikalprovning jag gjorde av vinerna härifrån gav mig känslan att vinet måste bli minst tio men hellre snarare 15 år gammalt innan det dricks.

Om 2005 Clos de Tart Grand Cru var för ungt, var 1970 Assmannshäuser Höllenberg Spätburgunder Spätlese från historiska Kloster Eberbach i Rheingau fullt moget. Färgen var ljust rödorange, blekare än de andra, doften mogen med inslag av krondill, därtill en diskret rökig och köttig nyans som lär vara en av vingårdens signum rent karaktärsmässigt. En detalj som skiljde det här vinet från de andra, var att det är en auslese. Här fanns alltså en tydlig restsötma, ursprungligen 40 gram, men den har långsamt med tiden torkat in till att bara ge en antydan av sötma.

Ett tecken på hur spektakulär och betydelsefull vår The Nordic Magnum Dinner har blivit i vinvärlden, hade man på egendomen specialbuteljerat tre magnum delvis för just det här ändamålet, genom att öppna upp och korka om sex perfekta buteljer av vinet. Tack för det!

Pinot Noir, kalvbräss och svamp, därtill sälta. Jodå, så lyder receptet på en lyckad helkväll. Nu blev det hela mest en av flera upplevelser i det stora hedonistiska. Kalvbrässen var dubbelpanerat och knaprigt stekt och den serverades med kantareller och fint salt varmrökt sidfläsk, eller som menyekvilibristen Crespi uttryckte det: Köttslöjds knaperstekta varmrökta buk från en rejält fet och gammal sugga. Hur gott som helst.

Doften var väldigt fin, rent rödbärig och frisk med en liten blommighet och helt utan spår av ekfat, smaken medelfyllig och friskt rödfruktig, fortfarande ung men utan inslag av ekfat. Däremot var tanninerna markerade, vilket gav eftersmaken en torr och ganska stram känsla. Ändå fanns det något väldigt elegant över denna 2004 Barolo Cannubi Chiara Boscisfrån E Pira. Tanninerna var lite väl tuffa för att vinet skulle njutas som det är, men det visste jag att man i köket var medveten om, alltså oroade jag mig inte.

Grannvinet var helt klart på samma tema, men det kändes lite modernare med ett litet kryddigt inslag av ekfat (det hade också ektanniner), men det ändå något elegant och lite komplex över doften och den kanske något knutna smaken. På etiketten stod det 2001 Barolo Vecchie Vite dei Capalot e dell Brunatooch Roberto Voerzio var avsändare.

Med siktet inställd på enkelhet hade kockarna lagat en krämig risotto med riktigt fin smak och helt perfekt kärna. Just krämigheten i en risotto rundar av upplevelsen av strävhet i vinet, något som är av största betydelse om nebbiolovinerna, som just dessa, är unga och påtaglig sträva. Därmed kommer våra sinnen att mer upptäckta och uppleva vinets andra fina egenskaper. Lika typiskt som risotton i sig, var det svamp som hörde till, smörstekt karljohansvamp. Magiskt, i all sin enkelhet.

Är champagnen av bästa slag och bjuder den dessutom på mognad, är det en vintyp som jag gärna ser tillsammans med god mat hellre än som aperitif, då också hellre serverad i glas med stor kupa snarare än i smala flöjtglas. En minst sagt exceptionell 1990 Dom Pérignon Oenotéquefrån Moët et Chandon som hade hämtats från en specialkällare hos vinmakaren på firman stod nu i glaset framför oss. Här bjöds mandel och kanderad citrus, en delikat rostad nyans, en intensitet utan att smaken var fyllig och en längd som gav oss ett kvardröjande leende. Vilken magnifik champagne.

Att champagnen intill skulle ta oss ytterligare ett steg uppåt i njutning var inget jag beredd på, men den fortfarande nästan ungdomliga1979 Krug Collection från Krug var för mig årets allra mest fantastiska champagne. Doften var fylld av sötfriska gula äpplen, rostade mandlar, smaken var lång och frisk och absolut torr, men nästan explosiv eftersmak av finstilta nyanser. Jösses vilken god champagne, jag tror vi alla satt och himlade med ögonen och smackade förnöjt.

Det är intressant att se hur talangfulla kockar skapar kombinationer med viner, men en tartar som chef Einarsson gjorde till champagnerna hade jag själv kanske inte kommit på att göra. Det skulle dock visa sig att champagnerna och den grovt skurna tartaren av hängmörad biffrad med en emulsion av träkolgrillad lök och garnityr av sotad lök, Parmigiano Reggiano från 2010 och riven sommartryffel (som gifte sig perfekt till vinernas mognadstoner) var en fullkomligt enastående matchning. För flera av gästerna den allra finaste upplevelsen.

Den grillade lammsadeln serverades en slags variation av ratatouille, det vill säga grönsakerna var för sig i kokt, bakad, sotad och grillad form. Till lammet skulle en trio viner från Rhônedalen serveras.

Det var verkligen en fantastisk samling viner, med en rätt elegant, något stenig och örtkryddig 2006 Côte-Rôtie Cote Blondefrån René Rostaing. Jag noterade också lavendel, lite salvia, en kombination av mörk frukt och ljusröda bärstråk och en lång, rätt fyllig och väl sammansatt eftersmak.

Vinet intill var både mer mörkfruktigt och djupt, det hade en större doft och nyanser av krossad sten som var ytterst tilltalande. Av de tre vinerna var denna 2006 Ermitage l'Ermite från M Chapoutier det stramaste och mest komplexa. Och såklart också det som upplevdes allra yngst, tänk om man fick återbesöka det här vinet om låt säga fem till tio år.

Att nästa vin kom från södra Rhônedalen noterades direkt i en tätare och sötare frukt och därtill en lite varmare alkohol och något mjukare syra, men mitt i allt detta tyckte jag nog att det fanns en fin balans och till och med viss finess i denna fortfarande unga 2001 Châteauneuf-du-Pape Vieilles Vignesfrån Domaine de la Janasse. Men i konkurrensen med de mycket elegantare vinerna från norra Rhône kändes det ändå lite mindre nyanserat.

Smaka på den här rättbeskrivningen, "grillad côte de boeuf med kossa-béarnaise och tomat". Visst låter det gott? Det var det, verkligen, superfint kött som var smakrikt och saftigt grillat med hög smak och till den en klassisk béarnaise smaksatt med … kött!

Dessvärre var det första köttvinet lite ansatt av kork, vilket var väldigt synd eftersom jag tidigare aldrig hade provat vinet. Emellertid kände jag att det fanns en djup frukt och god struktur i denna 2003 Selección de Viñedos de la Familia från Felix Callejo i Ribera del Duero.

Något fel stod dock inte att finna i den exemplariskt goda2005 Château Pontet-Canet från Pauillac, som bjöd på ett fint samspel mellan modernt fruktdjup och klassisk elegans. Den var verkligen riktigt god redan nu i sin ungdom.

Som vanligt föll gissningarna rätt i Bordeaux, allra mest i Pomerol eftersom det alltid finns en så djup känsla av högklassig Merlot i vinerna från Dominus Estate i Yountville i södra Napa Valley. Samtidigt bjöd denna 2001 Dominus Estate, som är dominerad av Cabernet Sauvignon och faktiskt knappt ens innehåller Merlot, på ett stort och soligt mörkt fruktdjup, men det som lurar provaren till Bordeaux är tonerna av ceder, grafit och grusig mineral.

Brillat-Savarin med färska hallon och krispigt bröd låter kanske inte som den perfekta osträtten till mogna cabernetviner, men det fungerade rätt bra ändå. Hallonen var ju inte direkt söta och krämiga ostar är alltid förlåtande mot de flesta viner.

Det första vinet var en skolboksmässig, grafitkomplex och klassiskt elegant 1982 Château Haut-Batailleyfrån Pauillac, ett vin som visar att årgången inte bara var stor och rik, utan också blev en årgång med god lagringspotential. Den här magnumbuteljen var på inga sätt på väg att vika ner sig.

Bordeaux var också ursprunget för nästa vin, 1985 Cabernet Sauvignon Red Rock Terrace från Diamond Creek Vineyards i norra Napa Valley, i alla fall var det många av oss som trodde det. Så brukar det låta om äldre cabernetviner från Napa Valley, som faktiskt når en karaktär som är snarlik den vi har lärt oss att mogna bordeauxviner har. Ceder och lite tryffel, en slags rostad jordighet, ett uns mörk frukt, fina och fortfarande livfulla tanniner, men också med en lång och komplex eftersmak. Superkul med moget amerikanskt, en av mina personliga favoritstilar i vinvärlden.

Moget portvin är bland det godaste jag vet och det är tack och lov så gott som ett obligatoriskt vin på The Nordic Magnum Dinner. Den här middagen förgylldes av en utmärkt magnum av 1977 Vintage Portfrån Dow's. Fortfarande ung och vital med en djup och läckert söt mörk och diskret syrlig körsbärsfrukt, en härlig alkoholvärme och numera nästan sammetslena tanniner.

Vanligen tycker jag att portviner är för eldiga och fylliga för osträtter, som lätt försvinner i portvinets massiva prakt. Den här osträtten var dock precist skapad för vinet och klarade sig därför med beröm godkänt. Osten var smakrik, en krämig och salt Roquefort, den perfekta osten till portvinet. Tillbehöret gjorde också sitt till att spegla vinets kraft, ett kryddkokt fikon.

Hur tusan går man vidare från ett smakrikt portvin utan att trappa ner, utan att minska i kraft och sötma? Man tar sig till södra Spanien och en söt, koncentrerad vintyp gjord av druvor som har torkats till russin i den slösande sydspanska solen, och är vinet dessutom moget och har vunnit en ålderskomplexitet blir det ju bara bättre. Den lösningen fann vi i 1946 Don PX Gran Convento Selecciónfrån Toro Albala i distriktet Montilla-Moriles, ett vin som bjöd på en stor fyllighet, en nästan viskös fruktsötma med toner av karamell, kola, russin och torkade plommon, men som också bjöd på en fin syra och nyanser av fint te.

Ett vin som detta kräver en dessert som orkar med kraften och sötman. Den bakade chokladen var smakrik nog, den serverade med en salt karamellglass, rostade nötter, brynt smör och syrlig mjölk, tillbehör som satt precis i fyllighet, smak och doft till vinet. En riktigt härlig avslutning på en magnummiddag som jag själv räknar till en av de två allra bästa någonsin i vår nu trettonåriga historia.

Kvar återstod bara kaffe och sprit som serverades ur trelitersflaskor. Är det magnummiddag så är det. "En liter grön chartreuse, tack!"

Det är något särskilt med Rhônedalen och dess mångskiftande viner. Nog för att det bara är ett par huvuddruvor i norr och mångdubbelt fler och mer mångfacetterade men ändå i snarlik druvblandning i de olika appellationerna i södra Rhône, vinerna är ändå av både geografi, geologi och tradition rätt olika i vardera av sina ursprung. Den här resan valde jag att satsa på två appellationer, båda riktigt bra och lovande och båda mer eller mindre bortglömda hos den stora massan vindrickare.

Den första dagen ägnades åt Condrieu, den nordliga appellationen som har gått och blivit världsberömd men ändå inte drucken särskilt ofta. Druvan är Viognier, men mer än att ha Viognier som enda tillåtna druvsort är Condrieu en appellation där terroir och personliga tolkningar av den aromatiska druvsorten regerar. Detta bekräftades av en omfattande och många timmar lång maratonprovning av bara viner från Condrieu i årgångarna 2011, 2012 och 2013.

Än roligare än provningen i sig, vin är ju trots allt bara vin, var den middag med två producenter från Condrieu som hade åkt ner till Avignon för att träffa mig och ge sina berättelser om Condrieu, dess viner och de skiftande årgångarna de har upplevt den senaste tiden. Vi möttes på Restaurant l’Essentiel på 2 rue Petite Fusteri ett par stenkast bort från de mer publika restaurangerna med turistmassorna nedanför påveslottet. Det visade sig vara en rätt modern och tämligen elegant men ändå avslappnad restaurang med stärkta vita linnedukar på borden och modern loungemusik i högtalarna. Här beställde vi kvällens trerättersmeny som har två alternativ vardera av förrätt, varmrätt och dessert. Jag valde en terrin av god solmogen tomat med konfiterad aubergine, sauterad lök och vitlök toppad med en brandade med kolja och till det en inte alltför kryddig pesto av basilika och ruccola. Den var god, men faktiskt lite för stor för att vara en elegant förrätt.

Eftersom dagen hade handlat om Condrieu var det också vinerna därifrån vi beställde in. Till skillnad från vad jag oftast hör, att ”Viognier är för blommig att ha till mat” och ”vinerna från Condrieu tar över alla rätter de ställs till” och ”man tröttnar efter ett glas”, passar vinerna från Condrieu alldeles utsökt till en lång rad rätter.

Vi beställde därför in två viner från Domaine Christophe Pichon, en av de vinmakare som satt med på middagen, en liten familjeegendom med fem hektar i Condrieu. Det första vinet var familjens cuvée från alla de olika vingårdslägen de äger, 2010 Condrieu, ett vin som bjöd på en fint blommig och milt sötaktigt stenfruktig doft, men egentligen en mer stenigt strukturerad och faktiskt inte alls särskilt fruktyppig och mjuk smak. Nej, den här var riktigt läcker, till och med mineralisk.

Då ett av de mest tilltalande vinerna under dagens mastodontprovning var ett vingårdsvin från just den här domänen, frågade jag om vi kunde beställa in en sådan. Såklart blev det då, smickra en vinmakare och flaskorna åker fram. Denna 2011 Condrieu Caresse, från vingårdsläget Colombier, var både mer blommigt och fruktigt aromatiskt och djupare till smak och intensitet. Samtidigt fanns också här den läckert stenkrossiga mineralitet som snörper åt slutet i smaken och gör att vinerna trots sin rika frukt och måttliga syra faktiskt uppfattas som absolut torra och till och med något friska. Det här vinet var såklart det bättre av de två och också det som just tack vare sin större smakintensitet passade allra bäst till förrätten.

Samma vin passade också bra till varmrätten, en saftigt stekt kyckling på bädd av luftigt potatiskross som var försiktigt smaksatt med sydfranska örter och detta serverat med en skummande velouté av kycklingfond, vitt vin och grädde. Över detta fint skuren och smörstekt svamp. Klassiskt och gott, och helt ärligt lika passande till personliga och smakrika vita viner som dessa som till fatjäst chardonnay och lätta till medelfylliga röda viner. Men just nu var jag mycket nöjd med vinerna från Condrieu.

Då jag är den rastlösa typen som alltid vill prova mer än bara två viner till en måltid, beställde vi in ett vin från en av appellationens allra mest framstående odlare och vinmakare, Domaine Yves Cuilleron. Vinet var hans 2013 Condrieu La Petite Côte, ungt och intensivt parfymerat med en briljant ren och mycket elegant fruktighet med inslag av färska gula persikor, ett stråk av passionsfrukt och aprikos, en måttlig syra men livfull mineralitet och en lång och mycket elegant eftersmak. När jag dricker så här exemplariskt rena och förföriskt fruktiga och blommiga unga viner från Condrieu blir jag inte ens sugen på att lagra dem (vilket odlarna alltid har sagt till mig att jag borde göra), jag vill ha dem nu, precis så här unga och omedelbart goda som de är.

Mina franska gener räcker inte till för att ostvagnen ska locka mer mig mer än vad desserterna gör. Jag är en sötgris, så enkelt är det. Därför fick det bli den goda fondantav choklad med körsbär som ingick i menyn. I den bästa av världar hade jag säkert kommit på att jag borde ha beställt in ett glas av det lokala röda starkvinet från Rasteau, men diskussionen om Condrieu var alltför intensiv och djup för att jag skulle tänka dessertvin. Men ett sött grenachevin från Rasteau hade definitivt varit den perfekta matchningen.

Misstaget rättades dock till genom en ballongkupa (helt fel glas, om du frågar mig) av den bärnstensfärgade, påtagligt fruktiga och något karamelligt men också komplext rustika 2001 Vieux Marc de Châteauneuf-du-Pape från Domaine Vieux Télégraphesom nu serverades. Marc kan vara en helt fantastiskt nyanserad sprittyp, men dessvärre verkar kulturen att dricka den avta i Frankrike, och alltfler producenter slutar därför att tillverka den.

Gigondas är en högintressant appellation med överlag hög genomsnittlig kvalitet och en god potential att producera viner som både imponerar som unga och med mognad. Själva byn Gigondas, som mer eller mindre klänger sig fast på foten av den dramatiska bergsryggen Dentelles de Montmirail är emellertid inte särskilt stor. Jag blev därför rätt förvånad, på pluskontot ska tilläggas, att hitta en riktigt bra restaurang här. Den heter Restaurant l’Oustalet, har legat här i fem sex år och ägs av familjen Perrin från Château de Beaucastel. Bara aptitretarna lät mig förstå att ambitionsnivån var hög. Först ut lufttorkat kött från Korsika samt en luftig mousse av gräslök som var oväntat god.

Det kom ytterligare en liten godsak, en uppfriskande lite soppa av mynta och basilika med något slags färskostkräm (förstod jag det som) som toppades med brunoise av pata negra. En riktigt fin liten läcker sak.

Då jag under hela förmiddagen hade provat igenom ett 70-tal viner från Gigondas fick jag frågan om jag ville ta med några flaskor till lunchen. Skön idé, tänkte jag, och tog med mig tre av de viner jag tyckte allra bäst om. ,

Ett av det tre vinerna var 2012 Gigondas Les Secrets de Montmirail från Domaine Brusset, förvisso väldigt ung, men inte alls så återhållen och dov som många andra viner från 2012 var. Här fanns istället en riktigt läcker och generös, nästan sötaktig men samtidigt frisk körsbärsfrukt i druvtypisk (Grenache) stil, en lätt animalisk ton och en lång och väldigt god, om än något tanninrik eftersmak. ,

Ett annat av mina favoritviner under provningen var 2011 Gigondas Sainte-Catherine från pionjärfirman Gabriel Meffre. Årgången 2011 verkar vara lite svårare än 2012, men ändå har man lyckats göra ett vin med både djup och mörk, rätt koncentrerad körsbärsfrukt och en påtaglig fräschör av syra och mineral. Med lite luft i glaset började superba toner av vildfänkål och lakrits att blomma upp och mitt totala intryck var att jag ville dricka vinet i stora glas … och i stora klunkar. Det här vinet väckte matlusten!

Med fem av de allra bästa vinerna i dagens mastodontprovning måste jag ändå säga att Domaine MonTiriusär en av de allra bästa firmorna i Gigondas. Från 63 hektar vingård, av vilket 16 hektar ligger i Gigondas, gör man tre cuvéer baserade på Grenache med omkring 20 procent Mourvèdre i. Stilen är djupare, kraftigare och mer strukturerad än de flesta andra producenters viner, men vinerna bjuder också på en stor finess och komplexitet som särskiljer dem från majoritetens viner. Den 2012 Gigondas Confidentieljag hade plockat med mig är deras småskaliga toppcuvée, ett vin som förvisso är alldeles för ungt för att njutas av i full potential, men är vinet gott redan som ungt tänker inte jag vara den som säger stopp.

Förrätten var kanske inte helt perfekt avvägd till de röda vinerna, men den skulle faktiskt visa sig fungera högst tillfredställande. Den utgjordes av en så kallad öppen ravioli (egentligen större pastablad som inte är fyllda) med en barigoule(ragu) av kronärtskocka som serverades med en luftig emulsion av olivolja. Det hela toppades med tunt skuren och ugnstorkad pata negra. Rätten som sådan var riktigt god och vinerna skulle faktiskt fungera rätt bra till den.

Men, helt ärligt, hade jag fått välja ett vitt vin, hade det blivit den smått sensationellt läckra vita 2013 Vacqueyras Les Clefs d’Or från Domaine le Clos des Cazaux, gjord till 70 procent av den syrarika och något aromatiska gröna druvsorten Clairette från omkring 70 år gamla stockar. Vinet hade en frisk syra, tydlig mineralitet, en läckert fet kropp men samtidig frisk och elegant smak med lätt blommiga och citrusfriska nyanser. Riktigt gott om man frågar mig och en ren skam att vi inte har vinet i Sverige. Här på plats kostar det knappt tio euros, rena superfyndet med andra ord. Men som sagt, detta vin drack jag inte till maten, det hade jag mest i mitt smakminne som en hypotetisk fullträff.

De röda vinerna från Gigondas fick dock sin rättmätiga upprättelse när varmrätten serverades, en fint örtgrillad fläskfilé (fortfarande saftig, en sällsynthet med denna rätt magra styckningsdetalj) med en mild kräm av färska örter och smörsauterade sommargrönsaker, därtill lite fina friterade lökringar som tillförde en liten sötma som spelade med vinernas generösa fruktighet.

Även desserten här var somrig och god, färska jordgubbar med solig sötma som bröts av mot lite fint strimlad basilika och salvia (som gav en lika oväntad som rätt trevlig beska och örtighet) och till det spröda macarons och en uppfriskande sorbet av mynta och basilika.

Jag var väldigt nöjd med den här restaurangen, hit ska jag absolut komma tillbaka nästa gång jag är i Gigondas. Till restaurangen hör också en nyöppnad och riktigt trevlig vinbar och ett litet superfint hotell med tre rum som jag mer än gärna bor på nästa gång. Vilken härlig kvalitetsmässig överraskning i den lilla charmerande byn Gigondas. Att sedan vinerna i appellationen hör till de finaste i södra Rhônedalen gör ju inte saken sämre.

Det är alltid intressant (men sällan riktigt gott) att gå på restauranger där man försöker laga mat över sin förmåga, där det innovativa verkar vara viktigare än att laga verkligt god, vällagad och väl smaksatt mat. Lite grand var det så på restaurang Coteaux et Fourchettes i utkanten av byn Cairanne. Stället var modernt, servicen ambitiös utan att bjuda på finess och pondus och maten … innovativ utan att träffa målet. Nej, det fungerar ytterst dåligt för mig när franska kockar släpper det de är bäst på, att laga genuin fransk mat. Jag blir bara besviken.

Däremot hade jag turen att dricka väldigt goda viner den här kvällen, bland annat två årgångar från en av de firmor jag håller som bäst i Gigondas, Domaine MonTirius. Den 2010 Gigondas Terre des Aînésjag inledde med var fortfarande påfallande ung och lite knuten, åtminstone sett till strukturen, som var tydligt hållen av tanniner och mineral. Med lite luft i glaset började vinet öppna upp sig och rundas av, min erfarenhet av vinerna från Gigondas är att de behöver fem sex år i flaska innan de är drickfärdiga. Jag kunde ändå inte låta bli att njuta av detta egentligen alldeles för unga vin i fulla drag, den mörka björnbär- och körsbärsfrukten hade en läcker krydda av fänkål och salmiak, därtill en släng av violpastill. Gott!

Vinet intill var på många sätt snarlikt, men eftersom årgången var lite varmare hade 2007 Gigondas Terre des Aînés en lite mer polerad och sötaktig fruktighet och mjukare struktur. Här fanns också de första stråken av mognadstoner, även om vinet fortfarande var att anse som ungt. Liksom årgång 2010 var detta vin gjort till 80 procent av Grenache och 20 procent Mourvèdre och en detalj som jag själv uppskattar med vinerna från den här biodynamiska producenten är att de aldrig använder sig av ekfat. Alla viner uppfostras i cementtankar. Sydfranska druvsorter och cement är en ren kärlekshistoria.

Maten på restaurang Coteaux et Fourchettes var som sagt inte särskilt märkvärdig, därför gladde det mig väldigt mycket att jag till lunch dagen efter hade turen att återigen få äta den betydligt bättre maten från Restaurant l’Oustalet, men nu i form av catering till Domaine des Bosquets nedanför byn Gigondas. Även om den familjeägda domänen i sig har en lång historia får man ändå räkna dem till de nya uppstickarna eftersom Julien Brechet, som har styrt familjedomänen och gjort vinerna här i sju år, har gjort stora förändringar och verkligen lyft fram domänen och dess viner.

Bland annat gör han numera ett druvrent vin av Clairette, en druva som alltfler producenter tror på här i Gigondas. Då vitt vin inte godkänns i appellationen får vinet inte bära ursprunget Gigondas, men denna 2012 Côtes du Rhône Blancär verkligen ett riktigt fint parfymerat, mineraliskt livfullt och långt smakande, väldigt gott vin. Det bjöd på både blommighet och en mild vaniljton från de fat som vinet är jäst i. Det här blev en god aperitif.

Det är nog inte mer än knappt tio producenter i Gigondas som gör rosévin och den totala volymen uppgår till bara knappt en procent av allt vin. Här på Domaine des Bosques gör man lite rosévin av huvudsakligen Grenache från yngre stockar och ”överflödiga” druvklasar som skördas en dryg vecka före de druvor som ska ge rött vin. Den 2013 Gigondas Rosé vi drack var svagt rosa, lätt rödbärig till doft och smak och med en elegant, rätt mild och helt torr smak med en liten antydan av kryddighet. På inget sätt stort, men rätt gott en riktigt varm dag som denna, då termometern visade 34 grader.

Ett vin som verkligen imponerade med sin finess var 2012 Gigondas Le Lieu Dit, ett väldigt elegant druvrent vin av Grenache från gamla stockar intill vineriet. Till skillnad från firmans andra viner, och de grenacheviner som är typiska från Gigondas, hade det här vinet en lite lenare textur och rödare fruktighet, det hade en nästan bourgognelik stil. Jämfört med vinet från en liten platå med 60 år gamla stockar bara hundra meter härifrån, var det påfallande annorlunda, därför har Julien valt att sedan 2009 buteljera vinet separat. Klokt gjort, om man frågar mig.

Som förrätt serverades en terrin av solmogna, hastigt blancherade och skalade tomater med konfiterad aubergine och till det en mild färskost, fint strimlade sockerärter och en mild, nästan lite gräsig lokal olivolja. Till en tomatbaserad rätt som denna är det i regel alltid ett rosévin som passar bäst, det rosévin vi hade i glaset satt därför utmärkt.

Varmrätten var av typiskt rustikt slag, lammstek och lammkotletter som hade brynts på och bakats färdiga i gryta i ugn med lite olivolja, vin, rostad vitlök, mangoldstjälkar och rostade pinjenötter. Det här var vansinnigt gott, det är precis den här typen av superfransk mat som franska kockar är helt oöverträffade med. Jag log i kapp med den slösande sydfranska solen där jag satt och i fulla drag njöt av lammet och det utsökta röda grenachevinet därtill. Ögonblick som detta kan jag enbart beskriva som sann lycka!

Det finns väldigt många trevliga små och medelstora restauranger runt om i Stockholm nuförtiden. Egentligen borde man besöka dem alla och skriva om dem, men det känns inte riktigt görligt. Det händer dock att jag tar mig tid och hänger en helkväll på ett par ställen, som den här kvällen, som inleddes på nyöppnade Metropol Palais på Sveavägen. En gång i tiden, på 1960-talet, låg här en klassisk fin restaurang, som med tiden blev allt mer standardiserad och sömnig. På 1980-talet tog Hard Rock Café över en del av restaurangen och satte minst sagt fart och fläkt på stället. I lokalen intill ligger numera Metropol Palais, en restaurang och underhållningsrestaurang. Det var i den lilla men varmt ombonade cocktailbaren en trappa upp som vi slog oss ner för att inleda kvällen. Vi började med ett glas NV Crémant de Bourgogne Extra Brut från Clotilde Davenne, ung och stramt fruktigt med frisk syra och en liten mineralitet. På sitt sätt lite champagnelik, men en aning mer fruktig. Till den ett fat med riktigt goda, havsfriskt smakande ostron. Gott!

Jag kunde inte låta bli att fråga om det gick att beställa en drink i stil med den klassiska Negroni, varpå barmästaren nickade gillande och kom fram med ett grogglas med en stor isbit och ett tunt skuret citronskal i. I en liten glasflaska intill fick jag min drink, gjord av Beefeater Gin som grund med det franska aromatiserade starkvinet Lillet, den franska bittern Suze samt en liten fläkt av fläderlikör. Det var en härligt god, somrig och friskt smakande version av den klassiska Negroni, med en fint balanserad bitterhet i slutsmaken.

Vi tog oss sedan vidare ett par kvarter till den lilla charmerande restaurangen Café Facilepå Luntmakargatan. Stället är inte stort, ett fyrtiotal platser samt två på en liten bänk alldeles intill köket. Det var vid köksluckan som vi hamnade. På Café Facile beställer man mat och dryck vid kassan, därefter tar man sin dryck och sätter sig vid sin plats. Maten kommer sedan serverad av antingen serveringspersonalen eller kockarna. Det är ett personligt ställe med känsla av Paris, här finns värme och här finns nerv och puls, dessutom är maten god. Att priserna hålls på måttlig nivå spelar säkert in i bilden att den lilla restaurangen är så populär och välbesökt, under vår kväll hade man tre sittningar här, och då stänger ändå köket 22. Rätt imponerande och ett tydligt tecken på att man har lyckats!

Jag beställde in ett glas 2013 Côtes du Rhône Réserve från den 100 hektar stora firman Château Mont-Redon i Châteauneuf-du-Pape, ett vin gjort av Roussanne och Viognier med en riktigt läcker kombination av de bådas personliga karaktärer. Här fanns honung, nötter och blommighet, en viss fetma och om inte syra så åtminstone en fräschör och livlighet av en fin mineralitet. Det är en riktigt god vit Côtes dy Rhône.

Den njöts först till en torchon av anklever, fet och välsmakande, med en rostad brioche och lite chutney av päron. Tack vare den milda sötman i chutneyn kom vinets rikare frukt att upplevas något nertonad, istället lyftes vinets syra och friskhet fram, vilket gav en slags vinst. Priset 118 kronor kändes minst sagt måttligt.

En annan rätt som beställdes in som förrätt var halvdussinet sniglar med provencalsk vitlöks- och örtkryddning. Kanske en aning för mycket klorofyll för min och vinets smak, men rätten var ändå god. Sniglarna hade en ren smakkänsla, inte jordig som jag oftare brukar tycka att de kan ha. Även här var priset blygt satt, 68 kronor.

Nästa rätt, egentligen en varmrätt som vi bad om att få delad, var halstrade pilgrimsmusslor med boudin noir (blodkorv) och en len kräm av blomkål samt lite lätt tillagade och fortfarande krispiga blomkålsbuketter, var i grunden väldigt fin. Musslorna var perfekt stekta med en nästan glassartad kärna, blodkorven lätt stekt och välsmakande. Dock var rätten för salt, detta till följd av den rostade pancetta som i sig var nästan brännande salt (och torkar eller rostar man saltat kött, blir det ännu saltare). Lite mindre pancetta hade varit bättre, hade man dessutom gjort brunoise av den hade sältan fått en mindre uttalad plats i rätten. Frånsett det, gott. Sånär som på den påtagliga sältan, passade det vita vinet fortfarande bra till den här rätten.

Nästa rätt var också en varmrätt vi allra vänligast bad att få delad, jag är faktiskt svag för att prova många olika typer av rätter när jag går på en ny restaurang. Nu blev det sensommar och tidig höst på tallriken så det förslog, smörstekt abborrfilé på en bädd av gräddslungade kantareller och lite färskpotatis. Mat behöver aldrig vara mer komplicerad än så här, en rätt som är busenkel att lyckas med dessutom.

Den här typen av rätt kan man servera antingen ett smakrikt vitt vin till (exempelvis av den typen jag hade haft i glaset), eller ett lätt till medelfylligt rött. Jag gick på det senare och inspirerad av förra veckans resa i södra Rhônedalen fastnade jag för en flaska 2012 Saint-Esprit Côtes-du-Rhône från den utmärkta firman Delas. Årgången är riktigt bra, överlag något solrikare, vilket har gett viner med något mer uttalad fruktighet och mjukhet. Den här tappningen framställs huvudsakligen av Syrah med lite Grenache från vingårdar i en liten dalgång i den norra delen av Ardèche och jag måste säga att jag är imponerad av hur välgjort och gott vinet är, det tillverkas i en volym av över 500 000 flaskor årligen och vinet kostar inte ens hundra kronor!

Frukten är ganska generös, något solvarm och lite kryddig med drag åt både lagerblad och lakritsrot, här finns också en lätt violblommig nyans, därtill en skönt värmande alkohol i slutet av den medellånga, måttligt strukturerade och rätt goda eftersmaken. Just tack vare den krämiga texturen i kantarellerna och fiskens stekyta, som gör rätten lite smakrikare, kom abborre och vin att passa riktigt bra till varandra.

Den andra varmrätten satt egentligen än mer perfekt till det goda Rhônevinet, en porchetta (fläskrullad) med fint knaprig yta och saftigt innanmäte serverades med en krämig risotto och karljohanssvamp. Maträtter som den här passar i och för sig till de flesta röda viner, inte minst med tanke på den krämiga risotton som fångar upp eventuella kanter i vinet och den smörstekta svampen som lyfter smakrikedomen i rätten. Priset på varmrätten? Billiga 175 kronor.

Det var första gången jag var här på lilla charmerande Café Facile. Det finns något genuint med stället, något skönt stökigt och okomplicerat, kanske rent av franskt, och det är verkligt personligt. Om det nu är en betydelsefull faktor vid val av restaurangbesöket är det dessutom ett ställe där priserna är lika folkliga som hela idén. Här blir man aldrig ruinerad.

Borgognoär en 20 hektar stor familjefirma i Barolo, vars anor sträcker sig tillbaka till 1761. Man har en vinlista som faktiskt är mer omfattande och bred än vad så gott som alla andra producenter har i Piemonte, från torrt rieslingvin (enligt den nya appellationen Langhe Riesling) till en svit av mer typiska och klassiska viner från Langhe och Barolo, där man både gör instegsvin, riserva och vingårdsbetecknade viner, därtill en trio av unika söta, smaksatta versioner. Dagen till ära gästades det personliga boutiquehotellet Ett Hem i Stockholm för en trevig lunch med den unga, dynamiska och i allra högsta grad underhållande och passionerade vinmakaren Andrea Farinetti, bara 24 år gammal och redan en etablerad stjärna.

"Jag är helst i vingårdarna och vinkällaren i Piemonte, där jag inte är något annat än en vanlig jordbrukare, men när jag åker runt om i världen och visar upp våra viner och talar om vår kultur, då ser folk mig som stjärna, det är väldigt konstigt", säger Andrea och skrattar.

Instegstrion var riktigt trevlig, med en utsökt och elegant 2010 Langhe Rosso som till största del byggs av Nebbiolo, till mindre del av Barbera och Dolcetto och bara med en liten skvätt Merlot i blandningen. För 99 kronor är vinet smått sensationellt, det smakar verkligen Nebbiolo med både parfym och djup, därtill med en fint jordig och något komplex nyans.

Jag som är så förtjust i druvsorten Barbera fick mitt lystmäte tillgodosett med den mörkt körsbärsfruktiga och något mandelnyanserade 2013 Barbera d'Alba Superiore, vars smak har ett viss koncentration och en uppfriskande och druvtypisk syra, men också en fin balans.

Det vin som verkligen lyfte i trion var det modernt och lite uppkäftigt namnsatta vinet 2010 No Name, som har ursprungsbeteckningen Langhe Rosso. Vinet är, enligt Andrea, en protest mot det krångliga byråkratiska systemet som är svårt för vinodlare och vinmakare att leva upp till. Just det här vinet kommer från delar av familjens bästa lotter i Barolo och vinet har verkligen en superläcker barolokaraktär, en ljusare färg än de tidigare, en klassisk och rätt komplex och något tobaks- och rosenaromatisk nyans. Av de tre vinerna var det här det bästa.

De tre vinerna serverades till en fint bakad torskrygg med stekt rökt sidfläsk, lameller av sauterad lök och med en rödvinsås som lyfte fiskrätten mot rött vin snarare än vitt. Köket här på Ett Hem är verkligen förstklassigt.

Barolovinerna från Borgogno är av klassisk och elegant karaktär och storheten i dem märks inte minst i vinerna med mognad. Den 2008 Barolo vi först serverades kommer från fem vingårdar och lagras under tre år i 2 000 till 20 000 liter stora liggare av slavonsk ek. Vinet hade en fint körsbärsfruktig och något blommig karaktär med en ännu oförlöst struktur av tanniner och syra som fortfarande håller tillbaka vinets intensiva men inte fylliga frukt. Ett par års flasklagring till skulle jag själv rekommendera, då lär det här vinet blomma ut och bjuda på en mer elegant textur och struktur.

Av de fyra viner vi provade var 2003 Barolo Riserva, också det från samma fem vingårdar, av lite stökigare slag med både en sötaktig och nästan solvarmt mogen frukt (årgången var mycket varm), men med en något mer måttlig syra och en förvånansvärt tydlig och mot slutet av smaken lite torr tanninstruktur och en nästan portvinsliknande fruktsötma.

Min egen favorit var den fantastiskt goda 1998 Barolo Riserva, nu perfekt mogen med en fin intensitet, en komplex jordighet med en första antydan av tryffel och med en ganska lång och riktigt läckert, aningen frisk och nyanserad eftersmak. Visst har även mogna viner från Barolo en markerad och något torr tanninstruktur, men samtidigt bjuds en tillräckligt rik och fin fruktighet för att bära upp vinet och ge det en riktigt fint balanserad smak.

Färgen i 1982 Barolo Riserva var ljusast, därtill hade vinet lite mer fällning. I det här vinet började toner av torkad skogssvamp och tobak att börja skönjas, men tanninerna gjorde sig fortfarande påminda, särskilt i eftersmaken, där en del av fruktrondören har börjat torka in. Det här vinet visade verkligen hur en god klassisk barolo ska uppföra sig.

Kalvsteken var stekt enligt konstens alla regler och den serverades med sin egen steksky samt smörstekt karljohanssvamp. Eftersom Nebbiolo är en så sträv druvsort bör man matcha dess viner med något fett eller salt, eller både och, så att tanninerna fångas upp och rundas av. Den här rättens inslag av hyvad parmesan fick ta hand om vinerna tanniner och gjorde det så bra att vinerna upplevdes milda, trots att man hade kastat in den onödigt vinovänliga råvaran spenat. Nu gick det riktigt bra ändå.

Vi fick också möjlighet att njuta av två vingårdsbetecknade viner, med 2009 Barolo Cannubi i det första glaset. Det här vinet har en ung, något mörk och djup körsbärsfrukt med ett lätt blommigt uttryck och en fin nyans av körsbärskärna och mandel. Det fanns också något lätt rökigt och jordigt i den ännu oförlästa smaken.

Jag själv föredrog detta vin, särskilt smakmässigt, åtminstone sett till helheten. Däremot hade 2009 Baolo Liste en ytterst elegant och lite blommig nyans, en ljusare frukt och även mycket mer uttalade tanniner, som just nu gör att vinet har en förhållandevis svårgillad eftersmak. Det är het enkelt för torr och stram.

Varför gå över ån efter vatten, när man kan köpa en vällagrad svensk ost i absolut världsklass. Den här lunchen fick vi svensk prästost från legendariska Sivans Ost. Den här lätt kryddiga och väldigt goda osten kan verkligen mäta sig med betydligt mer välrenommerade hårdostar från Alperna. Efter 30 månaders lagring har osten fortfarande en fin och nästan lite krämig textur, men med mognadens komplexitet och ganska distinkta krydda.

En liten dessert var det som återstod av lunchen. Den kom i form av en fint smakbalanserad chokladsorbet som serverades med en liten brownie och syltade bär.

Jag är väldigt förtjust i högklassig vermouth och i traditionella kryddade viner. De kanske inte hör till den moderna vinsmaken, men det finns något särskilt läckert och komplext över den här typen av viner. Borgogno hör faktiskt till de få vinfirmor, utöver de stora specialisterna på vermouth, som fortfarande tillverkar de unika kryddade vinerna här i regionen. I sig är det inget unikt att göra en vit vermouth, men Borgogno Chinato Biancoär en vit vermouth av den lokala druvsorten Cortese (till skillnad från annan vermouth, som görs av enkla bulkviner från annan ort) som har smaksatts med fyra extrakt av totalt 37 olika botanicals(örter, växter, blommor, rötter, frukter). Doften är elegant kryddig och fint fruktig och blomaromatisk, till smaken sett sötaktig men av den fint klädsamma bitterheten nästan torr mot slutet. Vilket underbart vin, men vilken tråkig upplysning att man bara gör 2 000 flaskor om året av denna delikatess. Det här skulle jag vilja dricka ofta, som aperitif med en isbit i.

Den röda versionen Borgogno Chinato Rosso bygger på en riktigt fin grund, 70 procent Nebbiolo och 30 procent Barbera. Kryddningen är densamma som i det vita vinet, men känslan är såklart annorlunda eftersom kryddorna (förvisso i en annorlunda proportion) kompletteras av rödfruktiga och helt andra druvblommiga nyanser. Och så strävheten från Nebbiolo, såklart.

Allra mest komplext var den smått sensationella Borgogno Barolo Chinato, gjord av både yngre och äldre baroloviner (bland annat från 1963 och 1967) som har bandats och återigen smaksatts med de 37 smak- och aromgivarna. I samtliga viner har dessa beretts till extrakt genom maceration i neutral druvsprit och i samtliga viner har slutblandningen sötats till perfekt balans med vanligt socker. Doften är läckert kryddig med en komplex nyans styrd av grundvinets mognad, kryddigheten är något mer förfinad och delikat balanserad och eftersmaken först söt och mot slutet klädsamt bitter. Fantastiskt gott, mer av den här varan tack!

Vissa datum är för evigt förknippade med elände och sorg. Den elfte september är ett sådant. Jag skänker alltid en extra omtanke till alla drabbade under militärkuppen i Chile och terrorattackerna i USA och i samband med mordet på Anna Lindh i Stockholm denna sorgtyngda dag. Samtidigt går livet vidare och med glädje och skratt kan vi alla vara med och bygga en bättre värld. Jag försöker göra det genom mat och dryck, genom delad glädje och njutning vid måltidsbordet, genom vänskap och intresse. Den här kvällen gästspelade jag på Hotell Strandbadenvid havet i Falkenberg, ett hotell som de senaste åren har genomgått ett minst sagt makalöst ansiktslyft som jag inte ens vågar drömma om vad de kan ha kostat. Redan vid incheckning förstår man att man har kommit till ett härligt och bra ställe, receptionen ser lika flådig och välfylld ut som den mest trendigaste baren och loungen i en storstad, den vänliga och personliga servicen förstärker intrycket av internationell kvalitet och matsalen och baren en trappa upp ingjuter samma genuina och kvalitativa känsla. Stämningen andas norra Karibien, lite Key West i Florida, en hel del Hemingway faktiskt. Här trivs jag, och då har jag inte ens njutit i den absolut superlockande spaavdelningen. Det får bli nästa gång, för hit ska jag definitivt tillbaka.

Temat för kvällen var Spanien och passande mat därtill och för att inleda kalaset poppades korkarna ur en rejäl samling väl kylda NV Brut Reserva från Castillo de Pereladai den norra delen av Katalonien. Det här vinet görs till cirka 40 procent av Macabeo och resten av Xarel-lo och Parellada, alla druvor vinifierade separat i ståltankar, varefter blandning, buteljering, en andra jäsning och lagring under 15 månader följde innan slutkorkning. Vinet har en fint fruktigt doft med inslag av citrusskal och gråpäron och därtill en mycket försiktig nyans av honung och bröd, smakmässigt är vinet relativt lätt och friskt med en torr smak (åtta grams dosage) och den lilla bitterhet man ofta finner i cava gjord av de klassiska druvorna.

Från Riojas cirka 62 500 hektar stora hektar är det naturligtvis röda viner av framför allt Tempranillo som dominerar utbudet, men omkring sex procent av vinet är faktiskt vitt. Att man odlar gröna druvor i Rioja är inget nytt, historiskt sett har Viura och Malvasia Blanca samplanterats med de blå druvorna för att skördas samtidigt med dem och tillföra en frisk syra och bättre lagringspotential för de röda vinerna. De moderna vita tappningarna kommer från yngre stockar som har planterats just för att ge vitt vin, men de firmor som gör vita viner från gamla stockar gör det i regel genom att särskörda de vita druvorna stock för stock i de samplanterade vingårdarna. Precis så är det med 2012 Izadi Blanco från Bodegas Izadi, ett elegant och friskt gulfruktigt vin av cirka 70 procent Viura och resten Malvasia Blanca från gamla stockar. Vinet är på ett klassiskt sätt jäst i en kombination av franska och lite amerikanska ekfat, i vilket vinet har tillbringat omkring fyra månaders lagring. Just denna korta lagring är en modernitet som har inneburit av vinet framför allt är rent fruktigt och bara ha en mild vaniljnyans från faten. Det hela är riktigt läckert.

Förrätten var ungefär som en lite större tapas, ett grillat surdegsbröd med bläckfisk i ett smakmässigt samspel med östra Asien, här fanns både citrusmarinerad rättika, chile och en liten släng av färsk koriander (en krydda som jag personligen tycker tar över rätten och även vinets dofter även om den används med försiktighet).

Som rätt betraktat föredrog jag den man kallade ”Anka”, en fin bit färsk anklever som halstrades till perfektion, till det en äggula som bakats till 63 grader och därför vare sig var lös eller genomkokt, samt en fin och luftig mandelpotatiskräm med tryffel. Till den här rätten skulle man antingen kunna ha serverat ett medelfylligt vitt vin eller ett medelfylligt och rätt elegant rött vin. Vi valde rött och tack vare den krämiga texturen från potatiskrämen och den underbara doften från tryffeln, gick det alldeles utmärkt.

Vinet kom från den distriktsöverskridande och idag 44 hektar stora vingårdsägaren och vinmakaren Telmo Rodriguez, bördig i Rioja men med vinproduktion också i Ribera del Duero, Toro, Rueda, Malaga och här i Valdeorras i Galicien, där han äger elva hektar. Det här vinet, 2011 Gaba do Xil Mencíakommer från gamla stockar av den lokala druvsorten Mencía som växer i magra granitjordar på cirka 550 meters höjd, och där förenar en livfullt stenig mineralitet med en god och uppfriskande syra. Fruktigheten i vinet drar åt mörka körsbär, men det finns också något animaliskt och lätt vegetalt kryddigt i doften som gör vinet komplext. Vi serverade vinet som en röd bourgogne vid cirka 16 grader, just för att lyfta fram den fina fruktigheten, och lät det sedan långsamt växa till sig i glaset vid stigande temperatur. I avdelningen billiga viner är det här helt förträffligt och fick jag chansen skulle jag gärna dricka det igen om cirka ett till två år, då har det nog utvecklats till ännu större komplexitet.

En egendom som har gjort allt bättre viner sedan ägarskiftet 2003 är den 64 hektar stora Finca Villacreses som ligger på cirka 700 meters höjd alldeles intill Bodegas Vega Sicilia i Ribera del Duero. Det vin vi serverades, 2009 Finca Villacreses, görs till cirka 85 procent av Tinto Fino (Tempranillo) och resten Cabernet Sauvignon och Merlot och det uppfostras i franska ekfat, ungefär hälften nya, under 15-16 månader. Vinet är fortfarande ungt, rikt och ganska djupt primärfruktigt med en områdestypisk men försiktig nyans av krondill i den täta körsbärsfrukten, det har en ungdomigt markerad struktur av mogna tanniner och det är därför mer lämpat till mat än att njuta av på egen hand, då det kommer att upplevas lite för strävt. En detalj jag gillar i vinerna från Ribera del Duero, är den fina mineralitet och syrlighet som hör den höga altituden och kalkstensjordarna till. Vill man spara just det här vinet, tror jag på en lagringspotential på cirka tio år från idag.

Secreto Ibericoär nackköttet från den spanska svartfotade grisen, pata negra. Den serverades stekt, kanske en aning för lite eftersom jag tycker om när fläskkött får en lite mer krispig stekyta, på en bädd av auberginepuré med smörstekt karljohanssvamp och oxmärg. Sältan från den hyvlade pecorinoosten bidrog till att runda av vinets unga tanniner och vinet kom verkligen till rätt till sältan och de krämiga texturen i maträtten. Prova själv vid tillfälle, låt ett par korn salt smälta på tungan under ett par sekunder och ta sedan en liten klunk av ett något strävt rött vin … det kommer att upplevas lite lenare då.

Tre ostar stod på tur att serveras med lite rostade nötter, lavendelhonung och en marmelad av kvitten (som var god till ostarna men egentligen inte spelade särskilt bra till vinet). Den första osten var en klassisk fårost, Manchego, som har en fint fet men fast konsistens och en god sälta som gör att vinet passar lika bra till smakrika, friska vita viner som till medelfylliga och även sträva röda viner. Den andra osten var en snarlik hård get- och fårost, men rullad i torkad rosmarin, vilket tillförde en riktigt härlig doft och även smak. Det här vinet skulle jag snarare servera till ett rött vin än ett vitt. Den tredje osten var den underbara Monte Enebro från regionen väster om Madrid. Det här är en smakrik, krämig getost som har rullats i samma mögelkultur som man injicerar i Roquefort, vilket tillför en fin komplexitet till doft och smak. Min favorit var nog Monte Enebro, eller, egentligen alla tre ostarna.

En riktigt bra spansk vinmiddag blir inte riktigt genuin om man inte får med ett vin från Jerez i södra Spanien. Den här kvällen vände jag blicken mot en riktigt bra almacenista(lagerhållare av gammal sherry som såldes till andra sherryhus), Emilio Lustau, som med tiden började buteljera högklassig sherry själv. Den sherry jag hade valt ut var den sagolikt goda East India Solera Sherry, i grunden en kraftfullt oxiderad och nötig oloroso som har sötats upp med den söta sherrytypen Pedro Ximénéz. Färgen drar åt bärnsten, doften är stor och intensiv med en makalöst rik kombination av rostade mandlar och hasselnötter, karamell, knäck, torkade plommon och russin, och smaken är precis lika intensiv och fyllig med en generös och värmande men balanserad alkohol, en initialt söt och knäckig smak som långsamt torkar in och slutar nästan helt torrt, samtidigt som en kanonad av läckra nötaromer växer fram och dröjer sig kvar. Det här är en fantastisk vintyp, kallad cream sherry, som framför allt passar bra till smakrika ostar. Det satt därför perfekt till kvällens ostar.

Desserten var rätt typiskt spansk, crema catalana, en vaniljpudding med apelsin. Det köket hade gjort här var att karamellisera sockret på ytan till krispig konsistens snarare än att låta karamellen bli mer rinnig på det sätt man gör i Spanien.

I glaset valde jag ett sött vin från Telmo Rodriguez. Det kom från appellationen Malaga, där han har nio hektar vingård, som är ett känt ursprung för söta och spritförstärkta viner av framför allt Moscatel Alejandria. Det här vinet, 2010 MR, är ett sent skördat vin av nämnda druvsort från något svalare vingårdar med kalkstens- och skifferjord på 500-550 meters höjd, vilket har bidragit till att den annars något syrafattiga druvsorten ändå har resulterat i ett vin med fin fräschör. För övrigt är vinet ljuvligt sött, absolut rent gulfruktigt och druvtypiskt druvigt och blommigt. En fördel med vinet är att det är svaljäst i ståltankar och därmed inte har utsatts för en tillstymmelse till doft eller smak från ek eller oxidation. Det är kristallklart rent, helt enkelt. Och gott!

Så var det dags igen, säsongens första cookalong, den roliga övningen där vi på ett lekfullt sätt lagar mat som matchar en förutbestämd vinlista. Idén är att utgå från varje vins fyllighet, balans av sötma (och frukt) och syra, förekomst och nivå av tanniner, doft och smak av ekfatslagring samt de olika dofter som vinet bjuder på. Utifrån detta skapar man sedan en maträtt av matchande kraft och smakbalans och om möjligt söker man också aromspeglingar och kompletteringar mellan vinets dofter och råvarornas. Gänget delas in i fem grupper, en grupp per vin, och själva matlagningen får ta maximalt två timmar. Därefter ska varje grupp presentera sin maträtt för alla andra deltagare att prova och njuta av tillsammans med det valda vinet. Som vanligt hålls övningen på Restaurangakademienintill Globen, helt klart en mer lämpad plats för ändamålet jämfört med vad köket på Café Rotsunda kan erbjuda.

Den första gruppen fick sig tilldelat en 2011 Chablis Premier Cru Vaulignot från en av de moderna uppstickarna bland kvalitetsproducenter i Chablis, Domaine Louis Moreau. Vinet har en typiskt stram och mineralisk struktur, absolut rent fruktig doft (ståltanksjäsningen främjar renheten) som just denna årgång har fått ett lite rikare uttryck, och såklart en frisk syra. Det var just lättheten och syran som skulle lägga grunden för hur gruppen funderade ut rättens grundstruktur.

Att man skulle arbeta med den fina torskryggen stod omedelbart klart, men man var också sugen på att göra en krämig risotto av motsvarande fyllighet som vinet hade. Först kokades en buljong av ett dussin ostron, rostade skal från räkor, lök och rotselleri samt vitt vin. Denna buljong skulle användas vid koket av risotton, vilket skulle ge den lite av den havsmineraliska känsla som gör att chablisvinerna hittar raka vägen hem i rätten smakmässigt. Torsken, bara den finaste tjocka ryggfilén, portionerades och saltades och fick sedan stå i långpannan innan det var dags att ångkoka den cirka fem minuter före servering. Innertemperaturen sattes till 44 grader, helt perfekt för torskfilé. Som garnityr till rätten lät man i smör sautera fint skurna vaxbönor och i detta värma upp räkor som hade marinerats i citrusrasp och olivolja. För att sätta den sista smakbalansen på rätten användes citronsaft som smaksättare i risotton. Vi var alla överens om att det här var en riktigt bra smakbalanserad rätt till chablisvinet.

Det andra vinet var av helt annan smaktyp. Denna tropiskt fruktiga, rätt intensiva och mycket fylligare 2012 Napa Valley Viognier från Darioush Winery i sydöstra Napa Valley, är på alla sätt en riktigt skolboksmässigt vin av den sydfranska druvsorten Viognier. Något som däremot skiljer det från majoriteten av viognierviner är att det något kustinfluerade klimatet i södra Napa Valley har skänkt vinet en god fräschör. Det fanns också en liten ekfatskryddighet i vinet som medlemmarna i grupp två kunde och borde ta hänsyn till. Viognier är inte alla vindrickares favorit, den kan te sig stor och tungfotad och även överparfymerad, därmed lite svårplacerad till mat, men det här är ett välgjort, gott och inte alls överdimensionerat exempel på vintypen.

För att matcha vinets rika frukt ville man arbeta med söt mango och balansera den med syra från citrus för att hitta rätt balans. Den lilla rätten byggde faktiskt nästan helt och hållet på just den salsa som gjordes av fint skuren mango och lika fint skuren ugnsrostad och skalad gul paprika i vilken man blandade i brunoiseav pancetta som stektes knaprig tillsammans med schalottenlök. En liten doft av rosmarin gjorde egentligen inte vinet särskilt mycket mer passande till, men det gav salsan en extra fin doftnyans. Till detta hörde stora feta pilgrimsmusslor, hastigt brynta i olivolja och sedan stekta färdiga i riktligt med smör och ett par kvistar rosmarin för doftens skull. Stekningen pågick inte mer än kanske två minuter, med ständig ösning för att berika musslorna med doft och smak. När de serverades hade de en liten kärna, överstekta musslor är inget man blir glad av. Den rostade stekytan kom att spegla den lila kryddigheten och den milda ekfatskaraktären vinet har och det, tillsammans med den perfekt anpassade sötman i mangosalsan, gjorde att allt sammantaget var en helt perfekt kombination, den var helt enkelt lysande!

Eric Sussman är en skicklig och i grunden frankofilt orienterad vinmakare i Sonoma County, allra mest känd för de utmärkta vinerna från hans egen firma Radio Coteau. Vinerna under hans andraetikett County Lineär förvisso enklare och inte alls lika imponerande och komplexa, men det är av mycket god kvalitet, säljs till måttliga och helt klart försvarbara priser och är dessutom goda. Den 2012 County Line Pinot Noirfrån Sonoma Coast vi hade köpt till dagens matlagningsövning var mjukt rödfruktigt i en lite saftigt vildhallonstil, ganska typisk för området och även årgången. Som väntat av det svala kustklimatet hade vinet och en god syra, och i enlighet med druvsortens personlighet är också tanninerna milda. Det här är verkligen ett lättgillat vin.

Som lekledare tycker jag det är särskilt roligt när deltagarna har tydliga idéer om vilken mat de ska laga, och allra roligast är det att man kommer fram till en maträtt som jag själv aldrig skulle ha tänkt ut. På så sätt får jag själv vara med att upptäcka nya smakkombinationer och en chans att lära mig något nytt. Och ny kunskap är bland det mest energigivande jag vet.

Rött vin och umamirik lax är normalt sett inget jag förordar, men jag vet av egen erfarenhet från mina resor i Oregon, som är ett vinområde dominerat av Pinot Noir, att man gärna serverar pinotviner till lax, som är en stor specialitet i Oregon. Så egentligen var det inte alls konstigt att de tre vinglada matlagarna i gruppen valde att arbeta med laxrygg, som skulle vändas i sotad och mortlad purjolök och lite mild olivolja, därefter hastigt halstras i låt säga tio sekunder på varje sida. Alltså med en rå och fortfarande umamistinn kärna. Och eftersom det är just umami som kan kollidera med röda viner och lyfta fram en bitter och metallisk bismak, finns ju tveksamheten där. Men det skulle visa sig att rätten som trion levererade var fullkomligt magnifik, mycket tack vare den lena och perfekt släta krämen av gräddkokt blomkål som hade smaksatts med tryffelolja, salt och peppar. Jag tror det var den krämiga texturen som rundade av precis alla spår av metallisk bitterhet som skulle kunna ha uppträtt. Lägg därtill den smörstekta trumpetsvampen, svamp är en råvarugrupp som allt som oftast passar fantastiskt bra till pinotviner, unga såväl som mogna.

Det fjärde vinet kom från södra Rhône och producenten Château Mont-Redon. Detta vin, 2009 Châteauneuf-du-Pape, är liksom majoriteten av vinerna från denna stora och av en mångfald druvsorter rika appellation, slösande rika av solmogen fruktighet med måttlig syra och förhållandevis milda tanniner. Det fanns något fint, nästan örtaromatiskt kryddigt i den mörkfruktiga och nästan sötmogna doften, något som fick matlagarna att sikta in sig på något sötaktigt i kombination med en viss örtkryddighet i maten. Om tanninerna var så pass milda att ingen matlagningsmässig åtgärd behövde sättas in för att polera dessa, fann man istället en liten beska i slutet av smaken som gjorde att man i alla fall borde förlita sig på något krämigt eller fett i rätten för att runda av beskan.

Den krämighet man valde att tillföra rätten skulle komma från en klassisk risotto, kokt av carnaroliris och schalottenlök som sauterades i olja i en kastrull och sedan långsamt och under ständigt rörning sjöds med vitt vin och hönsbuljong. Det man gjorde, för att korta av tiden då rätten skulle serveras (deltagarna sitter till bords och njuter av rätt efter rätt, och tar sig vid sin tur att servera åter in i köket och slutför rätten), var att koka risotton halvfärdig, toppa upp med buljong och sedan ställa den åt sidan för att vila. Precis när risotton ska slutföras, slår man på mer buljong och sjuder den under omrörning de sista fem sex minuterna, tillsätter smör och riven ost. Klart!

Kycklingbrösten rullades in i härdig plastfilm som små jämntjocka rullar, för att på så sätt få en perfekt jämn form och därmed också jämn stektemperatur. Rullarna ångbakades i ugnen i ett par minuter för att formen skulle fixeras (detta kan också ske genom att sjuda rullarna i en kastrull ett par minuter). Därefter tar man bort plasten och steker rullarna i rikligt med olja och smör under ständigt ösning för smaken och saftighetens skull. Ett ar kvistar rosmarin eller timjan, en krossad vitlökklyfta och ett par klyftor citron tillför en härlig doft och smak, och en skvätt vitt vin i pannan mot slutet av stekningen är också något som varmt rekommenderas. För att möta upp vinets rika frukt gjordes en salsa av mango med en mild spets av chile och rosmarin, men också lite saltrostade pinjenötter. Resultatet blev både väldigt bra och uppskattat av alla deltagare.

Det sista vinet, 2009 Quinta do Crasto Old Vines Reserva från Quinta do Crasto i dalgången Duoro i Portugal, är också gjort av ett stort antal druvsorter, enligt uppgift omkring 30, däribland samtliga klassiska portvinsdruvor. Det intressanta med det här vinet var att det har en tydlig tanninstruktur, men att denna är fint mogen och i den rika frukten väl inbäddad. Därmed upplevde man inte vinet så strävt som det egentligen var. Gruppen som lagade mat till det här vinet behövde egentligen inte anpassa sig särskilt mycket till tanninerna, därmed inte sagt att de helt ignorerade dem. Då man samtidigt ville möta vinets generösa fruktkropp med ett uns sötma i maten, tvingades man hålla tillbaka denna sötma något för att inte med sötman dämpa upplevelsen av vinets fruktighet och därigenom locka fram strävheten. Ett generellt intryck var att det är ett väldigt gott och rikt vin, ett vin med både karaktär och generositet, dessutom ett vin som för sina cirka 230 kronor levererar riktigt mycket. En ordentlig luftning är dock av godo, vinet är fortfarande ungt och lite knutet.

Gruppen knep åt sig den fina kalventrecôten, den putsades och bands upp till en jämn form, stektes runt om och bakades i ugn på cirka 110 grader till dess innertemperaturen nådde 54 grader, alltså en fin rosa och saftig kärna. Sötman i rätten skulle komma från små raggmunkar av potatis, morot, palsternacka och rödbeta, som också skulle tillföra en goda sälta och en lätt smörig fetma. Just sältan och fettet fick tanninerna att hållas i schack och totalintrycket i mötet blev därför riktigt bra. Till detta lite smörsauterade vax- och skärbönor, smörstekt svart trumpetsvamp samt en rödvinssås inkokt med lite fläsksvål och ett par torkade aprikoser för att matcha vinets rika frukt och fruktaromer.

Sammantaget blev det återigen en riktigt bra cookalong. Att de 15 platserna till dessa övningar säljer slut snabbt är lätt att förstå, det här är hur roligt som helst och deltagarna älskar övningen och all inspiration och kunskap man får denna dag. Vill du själv vara med på en cookalong, kontakta Restaurangakademien och fråga efter nästa kurstillfälle.

Det är rätt precis 16 år sedan jag steg in som utbildare på Restaurangakademien, ett företag jag inte bara har lärt känna innan och utan och älskar som om vore mitt eget företag, det är också ett företag som jag under alla mina aktiva år där har fått ynnesten att vara med att utveckla, att hitta nya vinklar för, nya utmaningar, nya marknader. Genom åren har jag på Restaurangakademien haft förmånen att inspirera och utbilda tusentals personer inom restaurang- och dryckesbranscherna, branscher jag är djupt insatt i och som har blivit en så stor och viktig del av mitt liv att jag egentligen har byggt upp hela mitt liv kring just mat och dryck. Att bjuda in mina fantastiska kolleger på Restaurangakademien till ett helt eget kalas kändes därför som det allra mest självklara och naturliga. Som vanligt tar det omkring två dygn att planera middagen med drycker och till det passande maträtter, sedan köpa in råvaror på marknader, saluhallen och hos mina restaurangleverantörer, därefter förbereda alla rätter och duka bordet.

Kvällen skulle inledas ståendes kring chefs table i köket, med champagne och till det goda salta och feta charkuterier. Lövtunt skivad San Daniele, i mitt tycke världens finaste och mest eleganta skinka, lite milt smakande fänkålssalami och något fylligare och kryddigare lufttorkad cacciatore salami serverades tillsammans med en treårig parmesanost i bitar, intensivt smakande och lätt kryddig av ålder. Just det salta och feta i råvaror som dessa blir en helt perfekt smakbalans för torra och syrarika viner.

Vi började med en champagne i magnumbutelj som var kvar sedan 40-årskalaset för tio år sedan. Idag är denna 1995 Brut från Veuve Clicquot Ponsardinfint mogen med en djupt halmgul färg, en läckert gulfruktig och äpplig doft med inslag av nybakat ljust bröd, en mjuk kolsyra men god och fortfarande frisk fruktsyra.

Då vi var elva personer tog magnumbuteljen snabbt slut, därför spilldes det på lite annan, yngre och enklare champagne av Pinot Noir,NV Grande Réserve Brutfrån André Clouet. Normalt sett hade jag föredragit att servera den här champagnen före det mer utvecklade och komplexa, men det här är faktiskt en rätt god standardchampagne som jag dessutom tyckte bjöd på lite mer livfull fräschör än i den mer mogna och komplexa.

Vid chefs tableskulle det serveras ett par smårätter. Den första ut var en tartar av kalvfilé, smaksatt med lite senap, smörgåskrasse samt salt och peppar. Den serverades med en len tonfiskmajonnäs och kan därför sägas vara en version av den klassiska rätten vitello tonato. Rätten toppades med lite flingsalt och ett i ankfett friterad blad av salvia.

Nästa smårätt var minipizzor, fem centimeter i diameter, som toppades med schalottenlök, kalvbräss och champinjoner som först hade smörstekts tillsammans med svart tryffel från Périgord. Över detta revs lite vällagrad Comté. Pizzorna bakades i 175 graders ugnsvärme till dess de små bottnarna var krispiga. Det hela toppades sedan med lite flingsalt och riven ankleverterrin (den rivs frusen och smältes sedan till läcker textur). Ett superenkelt tillbehör som gjorde succé.

Ytterligare en liten smårätt stor på tur, ett stomp av mandelpotatis med olivolja, citronsaft, citronzest och finskurna svarta oliver, som serverades med stekt bläckfisk. Den här rätten har jag gjort otaliga gånger på Café Rotsunda och den är alltid lika populär.

De mer arbetade rätterna skulle serveras vid långbordet nere i vinkällaren. Den första av dessa rätter var en skaldjurssallad bestående av nykokt amerikansk hummer, kokta blåmusslor (vitt vin, lite fänkål, lite vitlök och dill), i smör och med lite rosmarin stekta havskräftor och pilgrimsmusslor (som skars i skivor) samt olika späda sallatssorter som bara hade smaksatts med lite olivolja, salt och citrus för att runda av eventuella bitterämnen och därmed göra dem mer balanserade till vinerna. Spröda små chips av mandelpotatis, i ankfett stekta löklameller samt hyvlade champinjoner hörde också till, samt en krämig majonnäs slagen av hummerolja (skalen rostas i olja, som sedan silas av och används till majonnäsen). För att sätta pricken över i och i minsta detalj aromspegla rätten till vinerna, slogs lite brynt smör över och slutligen revs färska hasselnötter över.

Två vita bourgogne serverades vid cirka 14 graders temperatur. Från den begåvade vinmakaren Pierre-Yves Colin-Morey i Chassagne-Montrachet kom det eleganta vinet 2010 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Champs Gains, fortfarande ungt och mer mineraliskt stringent och lätt jordigt fett än fruktigt. Med lite mer luft i glaset blommade vinets dofter ut och bjöd på en diskret nötighet och en mild smörighet att växa fram, precis det hade förutsett och därför smaksatt skaldjurssalladen med brynt smör och hasselnötter, men vinet behöll samtidigt sin fina kalkstensjordiga mineralitet.

I glaset intill ett vin från den fantastiska producenten Domaine Roulot i Meursault, i mitt tycke en av de allra bästa vitvinsproducenterna i Bourgogne, därmed i Frankrike. Vinet 2010 Meursault Narvauxkommer från en högt belägen och stenigt jordig vingård ovanför byn och är förvisso också ett ungt och nästintill knutet vin, men man känner dess inneboende kraft och djup som just nu hålls lite tillbaka av en väl uttalad mineralstruktur, nästan rökig i all sin steniga kraft. Om vinet från Pierre-Yves Colin-Morey var lite blygare och mer elegant, var det här vinet stort och tydligt uttalat, en riktigt bra meursault helt enkelt. Och såklart passade båda vinerna alldeles förträffligt till skaldjurssalladen.

Till nästa rätt hade jag valt två pinotviner från Kalifornien, det första av dem i min gom det allra bästa. Det kom från Anthill Farms, en av den nya tidens bättre producenter i Sonoma. Här gör man idag ett tiotal viner, det jag nu hade öppnat och serverat vid cirka 16 grader var deras 2009 Pinot Noir Tina Marie Vineyard från Russian River Valley. Doften var stor, typiskt solmogen och intensiv amerikansk pinotfrukt, men också med en läcker blommighet och med den förföriska ton av mosade vildhallon som jag är så svag för. Smaken var silkigt len, yppigt fruktig och frisk och den dröjde sig kvar i säkert en minut. Vilket vin, ljuvligt.

Siduriär en annan utmärkt firma för Pinot Noir, Adam Lee gör säkert 20-25 olika pinotviner varje år. Alla i liten volym ska tilläggas. I glaset hade vi nu deras 2009 Pinot Noir Van der Kamp Vineyardfrån Sonoma, en gammal vingård som en gång i tiden planterades för produktion av mousserande vin. Det innebär att det också finns lite Pinot Meunier i kompotten. Stilmässigt är det här vinet både rikare i frukten och djupare, det är ett fylligare vin med ett uns av fatkryddighet och även ett mörkare anslag i frukten. Gott, såklart, men mer typiskt amerikanskt jämför med vinet från Anthill Farms, som bjöd på en aning större finess.

Här dök också kvällens första extravin upp, också det ett pinotvin, 2007 Pinot Noir Maritimefrån W H Smith. Bill Smith, tidigare ägare av den riktig bra klassiska cabernetfirman La Jota Vineyards uppe i Howell Mountain i Napa Valley, startade över 70 år gammal om på ny kula med fokus på Pinot Noir.

”Jag har tröttnat på Cabernet Sauvignon, jag är en gammal man och jag har inte tid att vänta på att vinerna ska mogna, jag vill dricka mina viner direkt”, berättar han när vi talar om varför han valde att satsa på Pinot Noir.

Till det här vinet köper han druvor från vingårdar ute i Sonoma Coast och i enlighet med sin stil mot större finess i vinerna är det här ett förhållandevis lätt och friskt fruktigt vin, något mildare till doft, kropp och smak än de två tidigare pinotvinerna. Det här är också ett gott vin, men fortfarande höll jag vinet från Anthill Farms som det godaste.

Till pinotvinerna serverades en skummande soppa av karljohansvamp som hade tillagats genom att smörsautera schalottenlök och karljohansvamp, slå på vitt vin och hönsbuljong och sedan koka in allt med grädde. En liten smaksättning av nötig sherry, annars bara salt och vitpeppar. Soppans mixades luftig och skummande precis inför servering. Garnityr blev confit på anka, fint skuren morot som stekts i ankfett samt smörstekta små kantareller. Den här typen av mat är perfekt till viner av Pinot Noir, rotsaker och svamp hör till det givna temat på råvarusidan.

Som pausvin medan grillen hettades upp till cirka 500-600 grader och tillbehören påbörjades på spisen, serverades en cirka 15 grader sval 2009 Vosne-Romanée Premier Cru Clos Réasfrån Domaine Michel Gros. Det är alltid intressant att jämföra amerikanska pinotviner med de från Bourgogne, särskilt om årgången i Bourgogne räknas till de varmare, som 2009. Med amerikansk pinotarom och pinotkropp i akut smakminne framstod det här vinet som slankare, mer elegant och även kalkstensmineraliskt, trots att det inte alls saknades intensitet i fruktaromerna. Vanligen brukar vinerna från Michel Gros vara stramt nyanserade och till och med lite återhållna och knutna som unga, men nu fem år gammalt visar det här vinet på lite mer kropp och djup än väntat. Och det var ett riktigt gott pausvin, givetvis skänkt i en bourgognekupa.

Därnäst serverades tre kaliforniska röda viner av Bordeauxdruvor från det lite i onödan bortglömda året 2003 (årgångarna 2001 och 2002 kom att hyllas som "århundradets årgångar" och fick därmed precis allt annat att hamna i skymundan). Låt gå för att årgången i sig inte gav lika imponerande viner som de från exempelvis 1999, 2001, 2002 och 2005, men den långsamma flaskmognaden skulle visa att alla tvivlare skulle ha fel - idag är vinerna riktigt goda, om än något mer eleganta av djuplodade och exklusivt nyanserande.

Vi började med 2003 Legacy från Legacy Winery i Alexander Valley i norra Sonoma. Vinet görs rent fysiskt i Stonestreet Winery och av samma vinmakarteam, men buteljeras under egen etikett. Den här årgången är det 83 procent Cabernet Sauvignon, 13.5 procent Merlot och 3.5 procent Petit Verdot i blandningen och även om vinet fortfarande är ungt och primärt fruktigt är det riktigt elegant med små stråk av ceder, grafit och svagt rostat kaffe, vilket gör det påfallande bordeauxlikt (ger man vinet tio år till kommer man att tro att vinet kommer från Bordeaux). Som i de flesta cabernetviner från varma och torra Alexander Valley, där vulkaniska grusjordar dominerar, har det här vinet en stadig tanninstruktur som bidrar till att vinet känns ungt, men tanninerna är mogna och upplevs därmed fina.

Det andra vinet kom från Blankiet Estate i Napa Valley, ett högt siktande vineri som gjorde sina första viner 1999 och alltid har gjort utmärkta och verkligt goda med generöst fruktiga viner (Helen Turley gjorde de första vinerna, och denna årgång), men som sedan 2010 har tagit ett markant steg uppåt i kvalitet och elegans. Det vin vi nu drack var 2003 Merlot Paradise Vineyard, gjort nästan uteslutande av Merlot. Jag minns det unga vinet som djupt och tätt fruktigt, idag är ett ytterst elegant med fina stråk av grafit och te i den mörka och nästan Pomerollikt knäckiga blåbärsfrukten, som hålls tillbaka av en sandig och mycket elegant tanninstruktur. Det är sagolikt gott och jag är glad att det ligger en del viner från Blankiet Estate från tidiga 2000-talet i vinkällaren på Café Rotsunda.

Vin nummer tre var det kraftigaste och tätaste. Det kom från Darioush Winery på motsatt sida av dalen i Napa Valley, ett vineri som etablerades 1997 och sedan dess har blivit lika mycket omtalat för själva vineriet som för deras allt bättre viner. Faten noteras fortfarande som en lätt vaniljsötma och kryddighet, frukten är alltjämt djup och tät, silkigt texturerad och något yppig i denna2003 Napa Valley Cabernet Sauvignon, vars tanniner fortfarande är unga och håller vinet i ett fast grepp, men samtidigt är tanninerna lena och eleganta. En detalj med just den här specifika flaskan som jag måste berätta om är hur jag har hanterat den. För ungefär ett år sedan hade jag en större provning av vinerna från Darioush Winery och råkade av misstag öppna just den här flaskan. Ett par minuter senare noterade jag mitt misstag, drog direkt i korken och täckte toppen av flaskan med tät plastfilm, tejpade fast plastfilmen ordentligt och lade sedan tillbaka flaskan i vinkällaren. Där fick den ligga, igenkorkad och igentejpad i ett år, tills ikväll. Och vinet verkade inte alls ha tagit skada av mitt misstag och mitt sätt att försöka rädda misstaget.

Tre kilo hängmörad biffrad, vackert marmorerad, fast i hullet och härligt köttdoftande, tempererad på köksbänken under tre timmar och sedan grillad medium rare. Till köttet en variation av kål, en av mina absolut favoritgrönsaker. Av kålrot och blomkål gjordes en kräm som smaksattes med lite rosmarin. Savojkålen stektes i ankfett och separat stektes brysselkål och i citron syrad blomkål, medan spetskålen strimlades fint och kokades in i hönsfond med lite vitt vin och tryffel. Sjukt gott! Det hela toppades med grovriven och i torr stekpanna rostad blomkål.

Traditionen på Café Rotsunda bjuder på att förstagångsgäster får önska sig en typ av vin som cafévärden plockar upp ur vinkällaren, om någon matchning på önskningen står att finna vill säga. Vit bourgogne löd den första önskningen och vips så stod där en 2011 Corton-Charlemagne Grand Cru från den personliga och duktiga producenten Domaine Denis Père et fils. Vinet var såklart ungt, men bjöd ändå på den typiskt kalkstensfeta och jordiga nyansen som skänker den gula frukten dess ursprungstypiska stringens och struktur. Serverat källarsvalt vid 14 grader var vinet precis så läckert som jag hade hoppats på.

Nästa önskning drog åt mot druvsorten Riesling med viss mognad och som svar på det öppnades en 2005 Riesling Smaragd Ried Klaus från Weingut Jamek i Wachau, ett vin som har både kraft, koncentration och finess. Som vanligt är vintypen smaragd skördad vid hög mognad och är därför både generöst fruktigt och fylligt, men det har samtidigt en ursprungstypisk mineralitet och stenighet samt en god fräschör. Nio år gammalt börjar vinet också lyfta fram de första sekundäraromerna och det hela är ytterst läckert. Det här vinet föll helt klart i god jord.

Det är oftast så mycket vin, mat och prat att vi sällan når till desserten innan det är dags att bryta upp. Den här kvällen hann vi tack och lov med det söta, det var nämligen en väldigt god dessert som köket levererade. En frisk citron- och vaniljglass å ena sidan, en läckert knäckig karamellglass å den andra. Därtill tunt hyvlat svensk äpple samt rostade färska mandlar och krossade drömmer (kakorna alltså, några andra drömmar krossas aldrig på Café Rotsunda).

Normalt sett tycker jag inte att sauternesviner är de allra bästa dessertvinerna, de har sällan tillräcklig sötma för det. Nu var just den här desserten inte påtagligt söt, dessutom hade den en friskhet från de färska äpplena. Jag valde ett slott som jag ofta finner ge fylligare viner som därmed upplevs lite sötare, Château Suduiraut, och stannade vid en fortfarande ung årgång, 2002 Château Suduiraut, eftersom citronglassen och äpplet i desserten var lite mer betydelsefulla än den fint knäckiga karamellglassen (som om den hade varit i dominans helt klart skulle ha matchat ett mer mogen och därmed knäckig årgång). Det hela gick vägen, min teoretiska planering höll verkligen när det medelfylliga, saffrans- och honungsdoftande, gulfruktiga och söta men samtidigt fint syrafräscha vinet mötte desserten.

Champagne brukar det alltid efterfrågas och eftersom det var goda kolleger och vänner skulle vi såklart fira aftonen med en 2000 Dom Pérignon Brut från Moët et Chandon, en champagne som fortfarande ska anses vara väldigt ung, men som på hustypiskt manér bjuder på en lätt rostad, lite nötig och komplex nyans i den fint brödiga och friskt äppelfruktiga doften och smaken. I min gom är Dom Pérignon en av de godaste av champagner, jag har faktiskt väldigt liten på gränsen till ingen förståelse för den märkliga övertygelsen att storproducerade märken alltid är sämre än småskaligt gjorda viner. Om så vore fallet skulle just Dom Pérignon var en rätt enkel champagne, i själva verket är Dom Pérignon fortfarande en av de bästa.

Suget på champagne hängde sig kvar när "Dompan" var slut, därför blev det en tur ner i vinkällaren för att hämta upp ännu en champagne. Nu tog jag den absolut övercharmiga 2004 Rosé Brut från Louis Roederer, ung, pigg och frisk med en förföriskt läcker rödaktig bärfruktighet som ger en skön balans till vinets strama smak och mineralitet. En bra roséchampagne är ofta bland det läckraste man kan dricka som uppfriskande vin, den här nollfyran (som jag har njutit av många gånger tidigare) är inget undantag från denna grundregel.

Nattamaten bestod av charkuterier och hemgjorda mandelpotatischips och till det skulle vi absolut dricka lite god vit bourgogne i form av 2011 Bourgogne Chardonnayfrån den lilla och alltmer övertygande kvalitetsfirman Domaine Arnaud Ente i Meursault. Just det här vinet kommer från små lotter om totalt 0.58 hektar i Meursault och Puligny-Montrachet, stilmässigt känns dessa två fina ursprung igen, det här är en minst sagt enastående generisk vit bourgogne som bjuder på stor och kalkjordig och nyanserad doft, en knappt medelfyllig men djup kropp och en god längd. Serverad vid cirka 14 grader kom vinet absolut till sin rätt, men klart bättre hade säkert varit att lufta det i karaff i cirka 30-40 minuter. Men så här mitt i natten har man inte alltid den tid man behöver för att sköta serveringen till punkt och pricka.

Summering: 11 gäster, 15 viner och 60 Riedelglas

Bland det allra roligaste jag vet är att arrangera middagar med många viner och många maträtter, alldeles oavsett det är på Café Rotsunda, på någon restaurang runt om i landet, för min egen vinklubb eller för någon annan vinklubb. Allt från planeringen, då vinerna väljs och tankarna sätter igång, till genomförandet då man möter alla entusiastiska och livsnjutande gäster och serverar allt det goda, är lika roligt. Den här kvällen riktades inbjudan till medlemmarna i Club VinUnic och restaurangen där allt utspelade sig på var Villa Källhagen intill Djurgårdskanalen, den restaurang som jag sedan 1998 har haft som hemmaplan för otaliga vinorienterade middagar med min egen vinklubb.

Ofta inleds en middag med mousserande vin, men jag tycker också att det är trevligt att istället servera ett elegant, helt torrt och friskt vitt vin. Så planerade jag den här middagen, som helt var fokuserad på viner från USA, där främst Kalifornien. Jag hade fria händer att välja viner ur det omfattande sortimentet hos VinUnic och hittade ett riktigt gott vitt vin från Wind Gap Wines, en relativt ung firma i Sonoma som har grundats av den skickliga vinmakaren Pax Mahle och helt fokuserar på viner från vinpinade kustvingårdar.

”Fördelen med den typen av vingårdar är att de ger mer eleganta viner med fräschör och lägre alkohol”, menar Pax.

Vinet ifråga var hans 2011 Chardonnay James Berry Vineyard som kommer från en liten, numera omplanterad vingårdslott som ägs av vinfirman Saxum (känd för sina kraftiga, högt prisade och åtråvärda röda viner) i den västra delen av Paso Robles. Även om Paso Robles är känt för sitt varma klimat och fylliga röda viner, är den här vingården sval och tack vare att Pax skördar druvorna tidigt blir vinet relativt lätt (alkoholhalten ligger på under 13 procent), elegant, frisk och mineralisk. Någon ek står heller inte att finna, musten är jäst i äldre och helt neutrala franska ekfat. Det här är verkligen ett elegant vin, faktiskt rätt bourgognelikt, som med all tydlighet visar att vinerna i Kalifornien inte alls måste vara kraftfulla och alkoholstinna.

Vinet till den första rätten kom från Lake County, ett nästan bortglömt hörn av Kalifornien som ligger på höglandet norr om det betydligt mer berömda Napa Valley. Här är både de grusiga jordarna och klimatet oväntat likt det i Bordeaux, något som passar vinmakaren Denis Malbec och hans svenska fru May-Britt alldeles perfekt, Denis är nämligen uppvuxen på Château Latour i Pauillac och har även varit slottets vinmakare under 1990-talet. Här i Kalifornien gör de vin åt flera klienter, men också under de egna etiketterna Notre Vin och Alienor Cellars. Vinet 2010 Sauvignon Blanc kom från den senare etiketten, det görs uteslutande av Sauvignon Blanc som vinifieras och lagras i lika delar ståltankar, som nya och ett par år äldre franska ekfat. Rent stilistiskt är vinet mer likt de vita bordeauxvinerna än dem från Loire och Nya Zeeland, således med en knappt medelfyllig kropp som bäddar om den friska syran, frukten är gulaktig och lätt blommig snarare än gräsig och av ekfaten noterar man bara en mild vaniljton.

Som vanligt utgår vi alltid från vinlistan och bygger menyn och rätterna utifrån vinernas fyllighet, balans av sötma och syra samt förekomst av ekfat och strävhet. Därefter lägger vi vikt vid att försöka spegla eller komplettera vinets dofter med hjälp av råvaror, kryddor eller tillagningsmetoder. Rätten till sauvignonvinet blev en krämig skaldjurstimbal med räkor, hummer och kräftor som bands samman av gräddfil och smaksattes med citron och Kalixlöjrom.

Till nästa servering blev det två viner att Pinot Noir. Det första av dem kom från Kalifornien och producenten Wind Gap Wines, som inte äger några egna vingårdar utan köper druvor från vingårdar man har arbetat med i över tio år. I vinet 2012 Sonoma Coast Pinot Noir köps druvorna från främst Gap’s Crown Vineyard och Griffin’s Lair Vineyard nere i Petaluma Gap i den södra och kallaste delen av Sonoma Coast. Inte heller det här vinet ser några nya ekfat under sin totalt sett 16 månader långa lagring, istället är det äldre neutrala ekfat och cementägg som används. Typiskt för den nya tidens pinotvinmakare är att Pax Mahle jäser sina pinotviner med hela druvklasar, vilket i det här elegant och saftigt rödfruktiga med friskt smakande vin finner en lätt vegetalt kryddig ton som skänker en viss komplexitet. Stilmässigt var vinet de mest eleganta av de två.

Vinet intill kom från den trevliga svenskättade familjen Bergström och deras Bergström Wines i Willamette Valley i Oregon. Just det här vinet kom från den knappt tio hektar stora Joan Camp Vineyard i appellationen Chehalem Mountain, där jordarna har inslag av sand och kisel. Vinet 2012 Pinot Noir Silice var lite fylligare och silkigare än det från Wind Gap Wines och dess frukt drog mer åt solmogna vildhallon än syrliga röda bär, dessutom hade vinet en lite mer uttalad fatkryddighet. Även om det var lite fylligare, var det lika elegant som sin kaliforniska granne.

De allra flesta gäster verkade föredra det oregonska vinet till rätten, en terrin av bräckt anklever och konfiterat anklår med krispigt stekt ostronskivling (Pinot Noir är en druvsort som älskar svamp) och brunoise av rotsaker som syrats lätt (Pinot Noir tycker också om rotsaker). Visst fanns det en del kommentarer om varför jag hade valt röda viner till en så typisk vitvinsrätt som ankleverterrin. Min tanke med kombinationen var att istället för att servera ett sötaktigt vitt vin låta pinotvinernas saftiga fruktighet utgöra bryggan till den feta texturen. Det hela gick hem, till många förvånade gästers stora glädje. Att hitta ett nytt sätt att skapa fina kombinationer brukar vara en av behållningarna på vinmiddagar.

Vi skulle återvända till den begåvade vinmakaren Pax Mahle, men nu till hans andra vinserie, Pax Cellars. Också med dessa viner är det en sval och stram stil som Pax söker och vinet 2010 Syrah Griffin’s Lair från den i södra Petaluma Gap belägna vingården Griffin’s Lair Vineyard är ett riktigt läckert men kanske inte alltigenom charmerande exempel på det. Här är det inte slösande varm och rik frukt man möts av, för även om frukten är djup och mörk och rätt tilltalande är det en animalisk och vegetal och till och med stenig komplexitet som just nu står i full paritet med frukten. Vi serverade vinet vid cirka 17 graders temperatur, helt rätt med tanke på den förhållandevis lätta frukten, men med lite högre temperatur och framför allt mer luft, kom vinet att växa till sig och bjöd på en lite rikare frukt och en fin blommighet. Det fanns något nordrhônskt över vinet som jag tyckte om, men allra mest är vinet ungt och lite stramt och bör därför ligga till sig något till ett par år till. Baserat på många års provande, känner jag mig förvissad om att det här vinet kommer att utvecklas och bli riktigt komplext med fem till åtta års lagring.

Vi njöt av vinet till ett stekt och i smör bakat majskycklingbröst, helt perfekt tillagat och saftigt, som serverades med en kräm av persiljerötter, långsamt stekta smålökar och knapriga kantareller, därtill en mörk fond inkokt med örter för att spegla vinets fint vegetala kryddighet. Svalodlade viner av Syrah får ofta en kryddig och vegetal ton, i det här fallet hade Pax också låtit jäsa druvklasarna med en stor del stjälkar kvar, vilket ytterligare bidrog till den läckra kryddigheten. Baksidan av myntet var dock en liten bitterhet i vinet, den rundades dock helt av tack vare den krämiga texturen och sältan i maträtten.

Man kan mycket väl säga att temat för kvällen var svala och eleganta viner. Det gällde också 2011 Napa Valley Merlot från Shafer Vineyards, vars viner vanligen är fylliga och rikt fruktiga i en mer typiskt generös amerikansk stil. Under 2000-talet har vinerna blivit allt bättre och mer försiktiga, helt i linje med den gängse utvecklingen i Kalifornien, men att det här vinet var så stramt hållet, friskt, återhållet och elegant med sina svagt gräsiga och grafitkomplexa toner berodde allra mest på den svala årgången 2011, en av de allra kallaste i kaliforniskt mannaminne. Redan när jag provade det här vinet första gången för ett år sedan tyckte jag om det. Normalt sett brukar merlotvinet inte vara så här elegant och bra. Lyftet kom tydligen i en årgång som betecknas som svag och svår.

Vinet intill, 2011 Lytton Springs från Ridge Vineyards, var också en stor positiv överraskning. Liksom merlotvinet från Shafer Vineyards brukar det här vinet vara betydligt mer yppigt och sötaktigt i frukten. Visst fanns här fortfarande en viss syltighet med inslag av björnbärs- och blåbärsmarmelad, men det var lite stramare hållet än vanligt, lite friskare, en aning med tanninstrukturerat. Därmed upplevdes det lite torrare, nästan lite oförlöst, men också mer elegant. I den här årgången gjordes vinet till 82 procent av Zinfandel, 16 procent Petite Sirah och två procent Mataro från stockar som till stor del är över hundra år gamla. Zinfandelvinerna från Ridge Vineyards är alltid bland de finaste och mest långlivade som görs i Kalifornien. Vinet Lytton Springs är jämfört med den mer fruktfylliga och texturerade tappningen Geyserville det lite mer tanninstrukturerade och det är därför särskilt väl lämpat för lagring.

Merlot- och zinfandelvinerna serverades sida vid sida till högrev som under fyra timmar hade bräserats med aromatiska grönsaker till dess köttet var så mört att det närmast föll sönder. För att gifta in de fruktiga vinerna ännu bättre lät man smaksätta fonden med svarta vinbär, ett enkelt och lyckat sätt att aromspegla vinernas dofter i maträttens och därmed skapa en likhet som vårt doftsinne känner igen och finner bli en väl sammansatt komposition. Eftersom 2011 var en sval årgång och vinerna hade fått lite lättare kropp och istället något mer uttalad tanninstruktur än vanligt, hade vi en krämig potatisgratäng som tillbehör. Om så bara lite grand fett i maträtten kommer vinernas tanniner att bäddas in och upplevas lite lenare. Just precis så blev det med denna superlyckade kombination.

Ett av de viner från Shafer Vineyards jag tycker har blivit allra mest elegant över åren är deras chardonnayvin från södra Napa Valley. Det man har gjort är att ganska påtagligt dra ner på eken, men det känns också som att man samtidigt har skördat druvorna lite tidigare för att på så sätt minska fruktkroppen, generositeten och alkoholhalten. Den 2012 Chardonnay Red Shoulder Ranchvi nu hade var påtagligt sval, knappt medelfyllig i kroppen och med en elegant frukt med god fräschör. Av eken noterades endast en mild vaniljton, det var snarare den fetare och silkiga texturen som röjde att vinet faktiskt var uppfostrat i ekfat, faktiskt både franska och amerikanska, men bara en liten andel nya. I mitt tycke är den nya och mer eleganta versionen av vinet avgjord mycket bättre och godare än en tidigare.

Vi drack det goda chardonnayvinet till en god Comté och en lätt kryddig Mimoulette som hade hyvlats på ett krispigt surdegsbröd och smaksatts med vispat lättbrynt smör med lite mandlar.

Så här kul och gott blir det när man får välja fritt ur en stor vinimportörs portfölj och sedan precis lika fritt kan skapa passande maträtter till dem. Det blev en riktigt sjyst tisdag.

Med det höstruskigt regniga och grå vädret ute, kändes det underbart att få välkomna min vinklubb till Villa Källhagens värme och en vinmiddag med spanskt temperament och solvärme. Spanien är ett land jag håller som ett av de mest intressanta. Även om det mesta av vinet fortfarande är av låg till medelmåttlig kvalitet, finner man i allt större omfattning allt från spännande till fantastiska vita och röda viner från både kända och nästan helt okända vindistrikt. Den stora omställningen från klent till fantastiskt står oftast att finna hos familjer med gamla vingårdar som tidigare varit knutna till de lokala kooperativen, men som numera har börjat göra moderna kvalitetsviner i egna firmor. Den här förändringen kan gå väldigt fort, nästan från ett år till ett annat, och den sker över hela Spanien, inte bara i de allra mest välkända distrikten som Rioja och Ribera del Duero. Under 2000-talet har distrikt som bland andra Bierzo, Ribeira Sacra, Valdeorras, Toro, Mentrida, Vinos de Madrid och Malaga börjat positionera sig bland de seriösa kvalitetsdistrikten.

Den här kvällen skulle vi dock blanda välkända och något mindre kända distrikt och vi började med ett glas mousserande vin från den ekologiskt certifierade familjefirma Parés Balta i Penedés. Familjen har varit verksam inom vinodling sedan 1790 och äger idag totalt omkring 800 hektar vinmark, som till 170 hektar är planterat med vin. Den NV Cava Brut vi inledde middagen var gjord av cirka 60 procent Parellada, 20 procent Macabeo och 20 procent Xarel-lo från delvis gamla stockar i vingårdslotter som sträcker sig från 230 till 615 meters höjd. Det är en lättdrucken och ganska enkel, men samtidigt fint smakrik cava som har lagrats på sin jästfällning under cirka 18 månader innan dégorgering och tack vare en låg dosage på drygt fem fram per liter upplevs den helt torr.

Sherry är en annan unik vintyp för Spanien och en vintyp som jag är omåttligt förtjust i. Den sherry vi hade valt kom från den hyllade firman Equipo Navazos, känd för exklusiva och synnerligen komplexa både unga och mogna tappningar. Den svagt bärnstensfärgadeLa Bota de Manzanilla No 42hade mognat bortom sitt mot syret skyddande flor, det jästtäcke som bildas på vinet i faten och tillför en komplex nyans av mandel och gula äpplen. Den här sherryn har en medelstor och intensiv doft med en riktigt fint nötig nyans och små stråk som av torkad frukt och i den långa, kvardröjande och totalt torra eftersmaken blommar en helt fantastisk ton av valnötter fram. I min värld är det här ren och skär smakmagi. Jösses vad jag tycker om bra sherry.

I typisk spansk anda serverades en tunt skivad lufttorkad skinka av typen Jamón Iberico Bellota, den finaste av den finaste kvaliteten, som vi serverade med tryffelsmaksatta potatischips och kräm av oxmärg. Just skinkans nötiga toner och kombinationen av fet textur och sälta är precis det som får sherryviner att blomma upp i sin fulla prakt.

Trots att cirka hälften av allt vin som görs i Spanien är vitt (en stor del i form av cava och sherry), är Spanien inte alls särskilt känt för sina vita viner. Nu på 2000-talet har dock de vita vinerna tagit sig till en helt ny och mycket högre kvalitetsnivå och det finns fantastiskt många riktigt bra vita viner i distrikt som Rias Baixas, Riberia Sacra, Valdeorras, Rueda, Rioja, Penedés och Priorat, för att nämna de allra främsta. Den 2012 Avancia Godello Cuvée de O från Bodegas Avanthia som skänktes upp vid svala 10 grader är gjord av Godello från 50-60 år gamla stockar på upp mot 700 meters höjd i det bergiga distriktet Valdeorras. Jäst till cirka 60 procent i ståltankar har vinet en rent fruktig och stram smak med fint uttryck av mineralisk energi, medan den resterande delen av vinet har jästs och lagrats i franska ekfat och därigenom har fått en diskret vaniljnyans och en len på gränsen till fet textur. Det här var riktigt läckert, rent och elegant, friskt och mineraliskt, och mäkta uppskattat av varenda gäst.

Terrinen var gjord av finmald gäddfilé tillsammans med finskuren och halstrad pilgrimsmussla och hummer, garnerad med en bräckt råräka och serverad med en krispig sallad av äpple, fänkål och lite dill. Det hela toppades med en luftigt och mineralsalt ostronskum, detta för att matcha vinets fina mineralitet. Kombinationen med vinet var helt perfekt.

Rioja är i och för sig ett stort (cirka 62 500 hektar) och välkänt vindistrikt som vi alla i alla tider har druckit vinerna från. Ändå känner jag att Rioja är både missförstått och underskattat, nästintill bortglömt i den moderna vinvärlden. De klassiska och även traditionella stilarna med i gamla fat långlagrade viner kan absolut vara underbara, men den moderna och mer rent fruktiga och fint fatkryddade stilen ska absolut inte förbises.

Den här middagen hade vi två moderna och högklassiga riojaviner, både gjorda uteslutande av den förstklassiga druvsorten Tempranillo från gamla stockar och både modernt vinifierade och lagrade i franska ekfat. I det första glaset hade vi en 2007 Roda I Reserva från Bodegas Roda, uppfostrad i till hälften nya ekfat, ett vin som både förenar årgångens rikare mörka bärfrukt med en fin syra och elegant mineralitet av den kalkrika jord som dominerar i norra Rioja. Av faten noterades bara en liten textur och vaniljsötma och tanninerna var förvisso unga och tydliga, men så fint mogna och hanterade att man närmast skulle kunna beskriva strukturen som sammetslen.

Vinet i glaset intill var tätare och djupare, dessutom en aning mer strukturerad. Denna 2006 Pagos Viejosfrån den 84 hektar stora toppfirman Bodegas y ViñedosArtadigörs av druvor från över 50 år gamla stockar i åtta vingårdar kring Logroño och Laguardia i Rioja Alavesa. Till det här vinet har man enbart använt nya fat, ändå är de ypperligt väl integrerade och lämnar utrymme för vinets mineralitet och finess att placera sig i första rummet. Av de två vinerna var det här det vin som upplevdes yngst, mycket tack vare att det är något mer strukturerat och fruktmättat. Gott var det, hur som helst.

Till de två Riojavinerna serverades en rosastekt dovhjortfilé som hade fått en liten smaksättning av vinbär, just för att möta vinernas rika fruktighet. Samma frukt möttes också upp av en smakrik rödvinssås, som också hade fått en spets av vinbär och björnbär, och den eventuella strävhet som vinerna kunde ha kvar var tänkt att fångas upp av en terrin av potatis med både anklever och riven manchego.

Om vinet från Bodegas Roda var det som upplevdes mest elegant på egen hand, skulle det visa sig att de flesta gäster höll vinet från Artadi som det allra godaste till maten, just för det senare vinets fyllighet.

Då vi ville få med flera röda viner än bara de två från Rioja, behövde vi ytterligare en varmrätt. Den kom i form av en lammfilé som stektes medium och skars på längden. Den serverades med en potatispuré smaksatt med en sötaktig lökkräm, därtill lite av en chutney av konfiterad rödlök och tomat som också den hade en mild sötma. Lammfonden var förhållandevis kraftigt inkokt tillsammans med tomatkött, helt rätt tänkt med tanke på vinets smakrikedom och generösa frukt.

Kombinationen med vinet skulle visa sig fullkomligt perfekt, kanske rent av den allra bästa under kvällen. Vinet kom från den hyllade producenten Alvaro Palacios, bördig i södra Rioja men betydligt mer känd för sina gärningar i Bierzo och än mer som modern pionjär i Priorat, där han som en av fem vinmakare satte Priorat på först den spanska kartan och sedan världskartan i början av 1990-talet. Det vin vi hade valt till den här kvällen var det fortfarande unga och primärfruktiga 2012 Les Terrasses, gjort av både egna och köpa druvor (cirka 60 procent Cariñena, 30 procent Garnacha och resten Cabernet Sauvignon och Syrah). I distriktstypisk stil har vinet en kombination av koncentrerad och rik på gränsen till sötyppig mörk bärfrukt och en tydligt skifferstenig mineralitet – det senare en underbar detalj i vinerna från Priorat som jag är väldigt förtjust i. Att vinet är ungt är möjligen något av en synd, jag vet ju att det kommer att växa till än större komplexitet med sekundäraromer. Tids nog kommer jag nog dit med de återstående flaskorna i vinkällaren på Café Rotsunda och kommer få få njuta av just det här vinet med mognad. I nuläget dricker jag gärna just nämnda vin i årgångarna 1999, 2001, 2004 och 2007. Men, och det vill jag verkligen betona, jag tyckte väldigt mycket om det här vinet just för att det var så vansinnigt gott … idag!

Jorge Ordoñezär en spansk vinhandlare med USA som sin stora marknad, han är också en vinhandlare som låter tillverka kvalitetsviner under egen etikett. Vinet 2012 Victoria Moscatel Alejandria No 2är just ett sådant, gjort av sent skördad med inte botrytisangripen Moscatel Alejandria från omkring 60 år gamla stockar på drygt 400 meters höjd i bergen i Malaga. Bakom vinet står också den skickliga vinmakaren Gerhard Kracher, specialist på exceptionella söta viner i Österrike, en garant för vinets kvalitet. Tack vare att musten är jäst i ståltankar har vinet en absolut ren och druvigt fruktig karaktär, dess sötma har landat på cirka 150 gram per liter och ger smaken en silkeslent söt och rik textur. Trots att syra på druvtypiskt sätt är låg, upplever man en viss fräschör, troligen tack vare vinets renhet och det faktum att druvorna har odlats på hög höjd.

Den spanska blåmögelosten Queso de Valdeón görs av både komjölk och getmjölk, den har en god fyllighet med krämig textur och typisk sälta. Osten fick bli fyllningen i en krispigt friterad krokett som, för att spegla vinets gulfruktiga aromer, serverades med en sötfrisk kompott av aprikoser och persikor. Hur det fungerade tillsammans med vinet? Helt galet bra, om man ska tro alla härliga gäster som bara njöt av det goda vinet och den goda osträtten.

Så där ja, dags för långtur till varmare breddgrader för den årliga resan som handlar om precis allt annat än kulinariska utsvävningar. Den här gången bar det av till Maldiverna, ett muslimskt land med lika strikt alkoholutskänkningslag som regler för vad man får ta in i landet. Alltså kunde jag inte ta med mig vare sig fläskkött, biblar, sprängämnen, vapen, knark eller pornografiskt material. ”Helvete också”, tänkte jag och packade genast ur nämnda artiklar ur bagaget innan jag passerade de granskande ögonen i tullen. ”Men”, tänkte jag och skrattade gott åt min skicklighet, ”cognacen, whiskyn och rommen jag har tappat över i drickyoghurtflaskor och packat ner bland dykutrustningen kommer de aldrig att hitta”. Och så var det, och härmed kan jag lägga till titeln professionell spritsmugglare i mitt CV.

Halvannan timme mellan flighterna tillbringades i Star Alliance Business Lounge i Istanbul där jag, bland annat, inventerade vinskänken med lokala turkiska viner och fick mig till livs ett glas sval 2011 Selection Kavaklidere från Narince-Emir. Det var väl kanske inte den bästa smakstarten på höstens dykäventyr. Färgen var blek, doften var blek, smaken var blek. Typ så. Inte vidare gott, men heller inte direkt osmakligt. Fruktigt, lite ylligt, en aning kryddigt, tack lov inte särskilt lång smak heller. Är smaken verkligt god, får den gärna också vara lång, men den här historien var tack och lov tämligen kortlivad i gommen. Istället kastade jag mig över en röd 2011 Sur Single Vineyard Bozokbag(kul namn!) från Suvla på halvön Gallipoli. Det här visade sig vara en bordeauxblend av 57 procent Merlot, 22 procent Cabernet Franc, 19 procent Cabernet Sauvignon och resten Petit Verdot som hade fått tillbringa tolv månader i franska ekfat. Visst fanns där en del rätt fina bordeauxliknande druvdrag, till och med både en mellansmak och en rätt god finish. Jodå, det här blev det mer än ett provglas av!

Men så hittade jag ju spritskåpet, där jag först siktade likören Chambord, söt och lätt kryddig men inte alls så komplex som de flesta andra klosterlikörer. Istället slog jag upp ett lite glas av Woodford Reserve Distiller’s Select, en bourbon från Labrot and Graham som har en fin vaniljsötma och lätt bränd fatkaraktär och smakmässigt en mild sötma och rondör med en liten klädsam alkoholvärme.

Man ska ta seden dit man kommer, således landade ögonen på Yeni Raki, som jag först drack som den var (då sötkryddig, tydligt anisaromatisk med en fin lakritston), sedan spädd med vatten som är det oftast klassiska serveringssättet (då lite mildare doft, till och med lite rökigt, men faktiskt inte alls lika god). Jag förstår de turkar som har sagt till mig att de helst dricker sin raki outspädd.

Normalt sett är maten fullkomligt medioker på dykresorna, kvällens första middag på den lyxiga dykbåten Carpe Vita gav dock hopp om mer än bara mättande mat. Grillad kyckling i en smakrik fond med rött vin och till det både ris och pommes frites (alltid lika kul att se just den kombinationen) och lite sauterade morötter och kål. Hel okej.

I glaset fick jag denna kväll ett glas 2006 Boolaroo Shirazfrån firman Pettavel i Victoria, Australien. Att man väljer att servera detta röda vin kylskåpskallt är rätt intressant, vinet blir ju inte direkt godare av det, men så bör man ju också förstå att man inte dricker vin här på Maldivierna och därför inte vet exakt hur man ska göra. Som kallt var frukten sval och lite snipig, som mer rätt tempererat vid cirka 17-18 grader fylldes kroppen ut med bättre fruktdjup, men någon större kvalitet att bli imponerad av fanns inte.

I den mån man inte skulle bli mätt på de ändå ganska generöst tilltagna frukostarna, luncherna och middagarna, hade man köpt in ett par klasar med bananer, små och goda, som vi kunde nafsa på bäst vi ville. Frukt är godis.

Så där ja, dags för första yoghurtflaskan att öppna upp för att med vännerna smygdricka i den stora hytten. Eftersom mina spartanska markeringar på flaskorna hade försvunnit under resan, fick det bli till att blindprova. I ett stort plastglas slog vi upp några centiliter av den bärnstensfärgade drycken. Det rådde inget tvivel om att det var en maltwhisky, inte särskilt rökig men ändå med en karaktärsfull och av ålder fatig doft. Här fanns både maltsötma och en ton av sherryfaten. Om märkningen på flaskan var borta, var minnet från packningsdagen där hemma desto mer vitalt. I glaset hade vi 1983 Macallan Single Malt Whiskyfrån Speyside, precis vad åtminstone jag var sugen på. Det var underbart med den värmande alkoholen, precis vad vi behövde efter en hel dags dykning.

Vi tog oss vidare genom yoghurtburkarna, nu med en lite mer karamelligt sötknäckig doft med fin, nästan lite chokladrostad fatnyans. Rom, tvivelsutan, därmed stod det klart att det vi hade skänkt upp i glasen var en Appleton Estate 12 Years Old Extra från Jamaica, en alltid lika god rom. Och eftersom rom hör sjön till kändes det helt rätt att sitta och smygdricka denna fina smuggelsprit.

Den tredje yoghurtburken innehöll en alldeles superb cognac, den 25-30 år gamla Séléction des Angesfrån den lilla toppfirman Pierre Ferrand. Fortfarande vackert ljus bärnsten till utseendet, ren och elegant druvig med fin vaniljton och en första hint av karamell och nougat, men något tydlig ton av mognadsoxidation och rancio stod inte att finna. En toppcognac var det dock, det skulle jag bestämt hävda!

Måltiderna på båten nådde inga högre kulinariska höjder, men de var långt bättre än förväntat och måste placeras in bland det bästa jag ätit på alla dykäventyr genom åren. En kväll blev det lammkotletter (som nästan nådde godkänt) med potatispuré och rostad lök och till det grillad paprika och en rödvinssås som jag tyckte var för onyanserad och söt för att vara riktigt god. Men eftersom sjön suger musten ur en tystas eventuella kritiska kommentarer ner blixtfort. Hunger är den bästa censuren! Och utsikten på akterdäck där vi åt gjorde ju måltiderna än mer uppskattade!

Vårt lyxiga dykfartyg hade en liten vinlista, inte särskilt noga och väl utvald, men ändå en vinlista. Ett par nummer kunde vi tänka oss och till lammet valde vi därför en 2009 Côtes du Rhône Grande Réservefrån François Arnaud. Vinet hade säkert kunna ha varit gott, om det inte hade serverats för varmt, det var ju tropisk värme där vi hade ankrat båten. Hade vi beställt vinet en timma innan och inte varit så spontant vinsugna som vi alltid är, hade man kunna kyla ner det till cirka 18 grader. Som vi nu drack det var den lite slappt, förvisso varmt och rikt fruktigt och en aning kryddigt, men tyvärr utan fräschör.

Allt oftare föll vi tillbaka på en riktigt kall och skummande ljus Carlsberg Lager från Carlsberg, en öltyp jag i stort sett aldrig skulle dricka. Ljus menlös lager känns allra mest som en helt onödig dryck, så vida man inte är långt ute på Indiska Oceanen och allra mest är sugen på något kallt, okomplicerat och lättdrucket. Då fungerar Carlsbergs öl faktiskt riktigt bra, annars inte.

Kapten Adam tog sig ner på fridyk under båten medan vi dök och med sina bara händer och en krog drog han upp ett par feta jack fish och white snapper, fjällade dem och skickade sedan in dem i köket. Kocken tog med flinka händer emot fångsten, det var barbeque på stranden av en liten paradisö på gång. Den största fisken fick bli till sashimi till lunchen, riktigt bra måste jag säga, de andra skulle grillas hela. Hur många en-, två- och trestjärniga restauranger runt om i världen jag än äter på, finns det inget bättre än att äta rustik och autentisk mat, lagad på instinkt med passion, fjärran det exklusiva, det lyxiga. Den av finaste korallsand magiska vackra stranden som kantades av klart vatten och palmdjungel belystes med levande ljus och öppen eld, det gillades fisk (de stora gick strax över en timma på grillen), jätteräkor och kyckling och efter flera dagar till havs var det en gudomlig känsla att åter stå på fast mark, om än i porös sand. Det mest historiska sättet att laga mat på är att grilla och jag är övertygad om att lyckokänslan av doften och smaken av grillat är nedärvd i våra gener. Mat blir aldrig bättre än just så här!

I glasen hade vi först ett enkelt med friskt och lätt maltig smakande lageröl, Lion Lager från Lion Brewery på Ceylon, och det var precis det vi behövde när vi gick omkring på stranden och sprätte med korallsand mellan tårna. Återigen, i grunden en tråkig öl, men i sammanhanget långt mer passande än vilken india pale ale, porter eller trappist som helst!

Till den grillade fisken hade vi redan tidigare på dagen beställt fram 2011 Petit Chablis Pas si Petitfrån kooperativet La Chablisienne. I normala fall ett rätt enkelt men rent och friskt vitt vin, då oftast serverat i ett litet Riedelglas vid perfekta tio grader. Nu serverad i en plastmugg vid kanske 15 grader från en kylbox, en sen kväll på stranden på en tropiskt varm ö i Indiska Oceanen, jag ljuger inte alltför mycket om jag beskriver vinet som nästan himmelskt.

Då det var blandad kompott på grillbuffén fick det också bli en flaska rött vin, 2012 Pinot Noirfrån Overstone i Hawkes Bay på den norra ön på Nya Zeeland. Den var typiskt saftigt rödfruktig med lena tanniner och fin syra, serverad sval ur kylboxen kändes den helt perfekt. Riktigt sjyst paradisvin helt enkelt, till både de grillade fiskarna och kycklingen med bakad potatis.

Sista kvällen tillbringades på ett slags halvlyxigt hotell i land, där vi åt på hotellets restaurang. Menyn såg precis så spretig ut som den alltid gör på turistiska ställen, med lite av precis allt. Det blir liksom aldrig riktigt bra när man ska flirta med varenda jävla matgäst som passerar istället för att hitta sin egen stil och bli mästerlig på den.

Då vi ändå satt i tonfiskens förlovade land, tonfiskarna simmar ju i miljontals i havet runt om alla 2 000 öar här på Maldiverna, skulle man kunna förvänta sig att tonfisken var pinfärsk och välsmakande. Riktigt så var det tyvärr inte med den sesamhalstrade tonfisk vi beställde till förrätt. Rätten såg förvisso hyggligt god ut, men tonfisken var alls på toppnivå och dessutom borde man ha skurit den i tunnare skivor.

Vinlistan var precis lika pinsamt turistisk och hopskrapad som de brukar vara på turisthotell världen över. Även om det fanns ett par nummer på listan som kunde tänkas vara godtagbara, vet man ju heller inte hur det är med skicket på vinerna. Vin i tropikerna har en tendens att vara felförvarade i värmen, med oxidation och fadd smak som resultat. Det vita vin jag beställde visade sig vara ”nästan detsamma” som den flaska den förvirrade servitören kom fram med. Tänk att det ska vara så svårt att få till det. Nåväl, vi drack hur som helst en 2011 Candidato Viurafrån ursprunget Vino de la Tierra de Castilla och producenten Cosecheros y Criaderas. Den första flaskan var ung och pigg, citrusfrisk och gult äppelfruktig i lätt, ren och ståltanksjäst stil. Den andra flaskan av samma vin var mörkare i färgen och helt klart ansatt av förtida mognad i värmen, men utan tydliga oxidationstoner.

Det röda vinet vi beställde till varmrätten kom från Mendoza i Argentina och producenten Bodegas Norton. Denna 2011 Finca la Colonia Malbec kändes mer seriöst än veckans andra röda viner, det hade en riktigt fin körsbärsfrukt med en liten stenighet och fina tanniner. Det smakade riktigt gott – min längtan efter ett rätt gott vin var över.

Kött, stekt i helt stycke att skära i med en rejäl köttkniv. Det var nästa längtan. Jag är en köttätare, jag kan inte vara utan kött, så enkelt är det. Nu fick jag en bit kött, i och för sig på tråkigast tänkbara sätt – grillad oxfilé med bakad potatis och svampsås. Men ändå, kött är kött och jag är köttätare. Medium rare beställde jag, medium rare fick jag. En skön avslutning på en fantastisk vecka på Maldiverna.

Jag måste säga att jag är rätt imponerad av Penfolds. Nog för att firman kan ses som gigantisk med sina tusentals hektar egna vingårdar och säkert ytterligare tusentals vingårdar knutna under kontrakt till sin stora produktion av allt från simpla bordsviner till några av Australiens allra mäktigaste och finaste viner. Att allt detta dessutom saluförs under namnet Penfolds gör det mer imponerande, det är som att kunderna inte bryr sig om att Penfolds instegslinje är rätt enkel men ändå säljs som Penfolds, vilket också deras toppvin Grange för cirka 4 200 kronor per flaska gör.

Bakom firman vilar en historia som tog sin början 1844 när den brittiska läkaren Christopher Rawson Penfolds köpte mark, planterar vin (främst starkviner) och börja tillverka vin för medicinskt bruk. Det var också främst som medicin som vinet användes de kommande hundra åren, den person som skulle förändra det hela var Max Schubert, som hade börjat arbeta för Penfolds redan 1931 men som 1948 fick rollen som vinmakare. I syfte att utveckla kvaliteten på starkvinerna fick Max Schubert chansen att resa till Portugal året därpå. Nu blev det inte riktigt så, istället åkte Max Schubert till Bordeaux och blev där totalt hänförd över de fina vinerna och deras lagringspotential. Väl tillbaka i Australien skred han till verket för att göra sitt eget ”bordeauxvin”. Då det inte fanns tillräckligt mycket Cabernet Sauvignon att tillgå, utgick han istället från Shiraz. Året var 1951 och ett av världens genom tiderna största ikonvin var fött, Grange Hermitage (sedan 1990 enbart Grange).

Då jag har haft det stora nöjet att regelbundet dricka toppvinerna från Penfolds ett stort antal gånger de senaste 25 åren, har jag en viss känsla för hur de är och hur de utvecklas. Bara att bli tillfrågad om jag vill arrangera en speciell vinmiddag för min vinklubb med fyra av firmans toppviner är lockande, att i samma veva få frågan om jag tyckte att det vore intressant att låta gästerna jämföra två årgångar av samma viner gjorde det fullkomligt omöjligt att säga nej. Alltså blev det en middag med toppvinerna från Penfolds.

Vi ville dock börja lätt, torrt och frisk och valde då att göra det med en NV Réserve Brut från Pol Rogeri Champagne. Det här är en cuvée av ungefär lika delar Chardonnay, Pinot Meunier och Pinot Noir och med tanke på att det är en standardchampagne är de omkring tre åren lagring på jästfällningen innan dégorgering ovanligt lång. Samtidigt är det just lagringen som har bidragit till att champagnen har en så fint brödig karaktär.

Som tilltugg till champagnen serverades en fint salt tarte av parmesanost (sältan upplevdes helt perfekt till champagnens friska syra) som toppades med en trådigt plockad rimmad oxbringa med ett krispigt potatischips (återigen en fint salt komponent som matchade vinets syra och brödighet perfekt) och därtill fint skuret äpple (för att spegla vinets fruktighet).

Middagens första vinservering fokuserade på Penfolds vita viner, en kategori av viner som i än större grad än de röda har utvecklats från lite grovhuggna för halvannat decennium sedan till viner med absolut ren fruktighet, frisk naturlig syra och mer distinkt karaktär där också mineralitet är ett helt naturligt inslag i doft- och smakprofilen. Det är framför allt vinerna av Chardonnay som har lyft sig över mängden av vita viner och firmans toppvin Yattarna är ett utmärkt exempel på det.

Även på billigare nivå, under 300 kronor flaskan (!), visar Penfolds med sin 2011 Bin 311 Chardonnay att man har slagit in på den eleganta vägen. Musten, den här årgången uteslutande av druvor från det direkt kustnära och svala området Henty i Victoria, har jästs i neutrala franska ekfat och vinet har därför inga kännbara toner av ekfat. Istället är det en sval och frisk fruktighet med en stor fräschör och en liten jordrökig nyans av mineralitet. Det här är oväntat bra, friskt och stram och ytterst elegant.

Om man skulle kunna få för sig att elvan kom från Bourgogne är det än mer så att den nu sex år mogna 2008 Bin 311 Chardonnayär ytterligare ett steg närmare klassisk bourgogne i uttrycket. Till den här årgången hämtade man druvorna från vinområdet Tumbarumba i New South Wales, ett område som har bland de högst belägna vingårdarna i Australien. Om det kustnära läget i Henty har bidragit till ett svalt klimat, är det den höga höjden som har gjort vingårdarna i Tumbarumba så svala att vinet har en sval, citrusfrisk och aromatisk frukt med knappt medelfyllig kropp och frisk syra. Det hela är riktigt läckert, fortfarande ungt och i allra högsta grad elegant. Jag skulle nog våga lagra det här vinet i ytterligare fem till tio år, inte minst med tanke på att de (tack och lov) är förslutet med skruvkapsyl.

Den rätt som köket hade tillagat till de vita vinerna var en tunt skuren carpaccio på pilgrimsmusslor som serverades med lite fint skuret äpple (för att möta vinets eleganta fruktighet) och en citrusdoftande smörsås (för att matcha kroppen och den fina syran). Det blev ett riktigt fint möte till i första hand det unga vinet. När middagen planerades hade jag inte provat den nu sex år gamla nollåttan, men trodde (helt felaktigt) att den skulle ha lite mer mognadstoner. Därför ville jag matcha det vinet med lite mognadstoner i maten, vilka skulle komma från lagrad Comté (som revs över rätten) och lätt rostad hasselnöt. Detta toppade nämligen den lilla pizzan med halstrade finskurna pilgrimsmusslor och schalottenlök. Själva idén var att göra en rätt bestående av två små rätter, en mest designad till det yngre vinet, en till det äldre. Jodå, det gick hem!

Ett av firmans a2012 Bin 707 Cabernet Sauvignon, gjort uteslutande av Cabernet Sauvignon och lagrad under 18 månader i helt nya amerikanska ekfat. Vinet är fortfarande ungt och tätt mörkfruktigt med en tydlig men samtidigt fin struktur av tanniner, det här är nämligen ett vin med mycket god lagringspotential. Frukten är djup, en antydan av vinbärssötma noteras, men det finns också en liten kryddig mintighet som är läcker. Druvorna kommer huvudsakligen från Barossa Valley (framför allt Kalimna Vineyard och den över 140 år gamla Golf Course Vineyard) och Coonawarra, men också det än svalare Robe ut mot kusten.

bsoluta ikonviner är cabernetvinet Bin 707, gjort sedan 1964 och döpt efter en flygplanstyp. Här bjöds den senast lanserade årgången

Att vinet har en stor lagringskapacitet noterades med den underbara 1985 Bin 707 Cabernet Sauvignon,fortfarande läckert bärfruktigt och hyggligt djupt, men med en första mognad som skänker vinet en god komplexitet som inte står fina viner från Bordeaux efter. Det som möjligen vittnar om att årgången var lite svårare var att vinets mellansmak var en aning gles och att vare sig djup eller struktur var så imponerande det brukar vara i andra och bättre årgångar. Oavsett det är det här ett riktigt gott vin.

Trots att vinlistan bestod av ett vitt och tre rätt kraftfulla röda viner, ville vi få in ytterligare en fiskrätt och den valde vi att placera till cabernetvinet. Då vit fisk knappt innehåller umami (som kan kollidera med vinets tanniner och skapa en metallisk bitterhet), uppstår det inga problem att matcha fisken med rött vin. Att de här cabernetvinerna är förhållandevis kraftfulla medförde att vi siktade rätt högt i smakintensitet i fiskrätten. Den byggdes av en torskrygg som halstrades hastigt på skinnsidan och sedan bakades i smör i ugnen till 42 grader, helt perfekt för vit fisk. För att möta och polera vinernas tanninstruktur ville vi få in en len textur, som kom i form av en mandelpotatiskräm. Därefter valde vi att doftanpassa tillbehören för att matcha den unga årgången (en mörk kalvfond inkokt med lite björnbär) och den äldre årgången (en friterad musseron och en duxelles av karljohansvamp, mogna viner älskar det som kommer ur jorden, särskilt svamp). Det blev två fullkomligt perfekta smakmöten.

Med all framgång Penfolds hade haft med sitt toppvin Grange, gjort av framför allt Shiraz från vingårdslägen i flera regioner (framför allt Barossa Valley), kom man från 1995 att inleda ett par experiment i syfte att skapa nya ikonviner. Ett av dem skulle bli det vin man kallade RWT, Red Wine Trial, ett druvrent vin av Shiraz som lagrades i nya franska ekfat, till skillnad från Grange som alltid har lagrats i amerikanska ekfat. Nu har 2012 RWT precis lanserats, årgången är exceptionell och vinet har en djup och tät fruktighet med tydliga inslag av vinbär och björnbär, en ung och fast men i frukten väl balanserad tanninstruktur. Att faten är nya noteras i en vaniljsöt och lite kokoskryddig ekkaraktär. Det här vinet vann verkligen på att få stå i glasen en stund, men så är det alltid med storslagna viner i ung ålder.

Till och med 2000 RWT upplevdes ung även om den hade en fint chokladkomplex och lite järnig nyans i den fortfarande rätt rika frukten. Det är såklart svårt att sia om hur tolvan kommer att te sig om tolv år, men det råder inget tvivel om att 2012 är en enastående årgång som lätt överträffar 2000, även om det senare vinet har en hel del förtjänster och är väldigt gott.

Oxsvansen hade långkokats och plockat från benen, därefter blandats med fint plockat konfiterat anklår. Denna goda blandning hade sedan bakats in till en rullad i smördeg och det hela serverades med en kryddig sky från oxsvansen samt lite kräm av rotselleri och en bittimjanbakad rotselleri.

Den sista rätten var riktigt bra, en kalventrecôte som stekts runt om och sedan lindats in i lufttorkad skinka och färsk salvia och sedan stekts. Salvian var tänkt att spegla vinernas eventuella mintighet (en vanlig nyans i australiska syrahviner), men den kom att bli lite för skarp – bättre hade nog varit att ha lite mindre av den och helst också ha stekt den försiktigt i olivolja innan den användes, då rundas dess skarpaste kanter av. Nu blev det gott hur som helst. Tillbehören bestod av en rostad rotsakskräm, vars syfte vara att spegla vinernas rika och försiktigt sötaktiga fruktighet, samt en smakrik inkokt kalvsky som hade fått en fruktig touch av åkerbär för att spegla vinernas fruktparfym. Lite friterad svartrot fick toppa anrättningen, mest för utseendets skull, men också till viss del för den diskreta sötma som den krispiga roten tillförde.

Kalven skulle ledsagas av firmans världsberömda prestigevin Grange, och i likhet med de föregående flighterna av viner stod det två årgångar på lut. Den nyligen lanserade 2010 Grange kan mycket väl vara en av de allra bästa de någonsin har gjort. Frukten är tät, massiv och välpackad utan att upplevas över gränsen koncentrerad, det är snarare så att den är intensiv och fruktaromatisk och av de nya ekfaten silkigt vaniljsöt och lite kryddig. Det som förundrar är att den annars så tuffa tanninstrukturen som Grange har som ungt är oväntat polerad och därmed ytterst fint integrerad. Det här är sagolikt gott redan idag, även om det med största sannolikhet bara är en viskning mot vad det kommer att bli vid full mognad om låt säga 20-30 år.

Denna unga praktpjäs ställdes mot en fint mogen men alltjämnt vital 1995 Grange ur magnum, en känsla som är rätt maffig måste jag säga. Att ens dricka en Grange med viss mognad hör inte till vanligheterna, att dessutom göra det ur magnum känns helt klart riktigt bra. Frukten var inte riktigt lika tät och magnifik jämfört med tians, snarare lite mer rödfruktig och subtil, därtill med nyanser av te. Den viktigaste känslan var dock att vinet inte alls kan beskrivas som fullt ut moget, detta trots att årgången var svalare och vinet borde ha mognat på sig snabbare än det faktiskt hade gjort, det har verkligen framtiden för sig. Jag skulle nämligen inte alls bli irriterad om jag hittade några 1995 Grange i vinkällaren på Café Rotsunda, jag skulle nog bli lika glad och lycklig som jag blev när vinets dracks den här kvällen.

Fler dagar i Chablis i juli 2014

De två sista i Chablis i juli

Bortamatch den 31 juli

50:4 den 1 augusti

50:5 den 3 augusti

Bortamatch den 5 augusti

50:6 den 8 augusti

50:7 den 9 augusti

Bortamatch den 26 augusti

50:8 den 29 augusti

The Nordic Magnum Dinner den 30 augusti

Rhône, ett par dagar i september

Ett dygn i Vasastan den 9-10 september

Spanskt på Strandbaden den 11 september

Cookalong den 13 september

50:9 den 20 september

Villa Källhagen den 23 september

Spansk vinmiddag den 9 oktober

På djupet i Maldiverna en vecka i oktober

Penfolds Wine Dinner den 21 oktober