Café Rotsunda

När goda vänner frågar om jag har lust att arrangera en privat vinmiddag för dem och deras gäster är svaret att jag absolut har lust med det. Andras kalas är lika roliga som mina egna, i alla fall om jag får vara med och planera och genomföra kalasen, jag är nog en in i benmärgen inbiten kalasfixare och restaurangmänniska. Ikväll skulle Helen firas, och det ordentligt. Kalas är livet!

Och det är (oftast) champagne man ska börja med när det är kalas, särskilt när det är födelsedagskalas. Den här kvällen inleddes med några glas NV Special Cuvée Brut från Bollinger, i min gom ett av de allra bästa och mest pålitliga av årgångslösa champagner. Att det dessutom är huschampagnen på Villa Källhagen, dit kalaset förlades, gjorde ju saken så mycket bättre. Det här är en cuvée av 60 procent Pinot Noir, 25 procent Chardonnay och 15 procent Pinot Meunier och omkring tolv procent av musten är jäst i ekfat, resten i rostfria ståltankar. I den tilltalande brödiga, gult äppelfruktiga, smakrika men samtidigt eleganta och friska cuvéen ingår dessutom upp mot tolv procent av äldre reservviner som tillför lite extra djup och komplexitet.

Som tilltugg till champagnen serverades pata negra jamón Iberico med ett litet friterat flarn av äpple och hasselnötter (för att matcha champagnens motsvarande dofter) samt karljohansvamp och lite ankleverkräm, det senare för att till viss den spegla vinets krämiga nyanser. I en mer mogen champagne hade anklevern varit ett extra lyckat doftmöte, en riktigt mogen champagne kan faktisk anta toner av både grillad brioche och anklever. Här på Villa Källhagen arbetar köket, under ledning av den gastronomiska kreatören Mathias Emilsson, alltid utifrån vinernas kraft och smakbalans och lägger dessutom till ytterligare en aspekt i mötet mellan vinerna och maten, alla de härliga aromer som vinet och råvarorna har. Resultatet blir allt som oftast väldigt lyckat!

Domaine William Fèvre hör tveklöst till de bästa producenterna i Chablis, således ville jag lägga in ett riktigt bra vin från dem i det här kalaset. Sedan vinmakaren Didier Seguier kom hit i slutet av 1990-talet har vinerna blivit både renare och mer eleganta och kvalitetskurvan pekar fortsatt uppåt. Vinet 2012 Chablis Grand Cru Bougroskommer från ett par lotter om totalt 4.12 hektar i den övre delen av vingården Bougros och liksom de andra vinerna här är framställningen försiktig. Just det här vinet är jäst i neutrala 228 liter stora ekfat som tidigare har använts hos syskonfirman Bouchard Père et fils längre söderut i Bourgogne, en filosofi som gör vinet fullkomligt transparent med en utmejslad mineralitet och finstilt frukt. Och, som sagt, helt befriat från ekens vanilj och kryddighet.

Pilgrimsmusslorna var lätt halstrade och serverades på en terrin av gädda och skaldjur med en skummande ostronsås och det hela garnerades elegant med löjrom från Kalix samt fint skuren syrad gurka. Tanken bakom kombinationen var att med syran i maten balansera vinets fina syra och att spegla vinets mineraliska kvaliteter genom ostronens sälta och arom. Inte helt oväntat blev mötet riktigt bra.

Nästa vin på tur var 2012 Gevrey-Chambertin Premier Cru La Combe Aux Moines från Domaine Faiveley, också det en firma som har gjort ett imponerande kvalitetslyft den senaste tiden, inte minst sedan sonen Erwan Faiveley tog över styret från skörden 2007. Det här vinet kommer från en 1.20 hektar stor lott planterad mellan 1933 och 1988 man äger i denna fina premier cru som ligger på sluttningen nordväst om den lilla byn. Vinet hade tempererats till cirka 16 grader, helt perfekt för eleganta bourgogner som denna. Doften är intensiv med elegant, stilfullt rödfruktig i lika frisk som kalkstensmineralisk stil, tanninerna är silkeslena men ger ändå vinet en god struktur och den fina mineraliteten skänker livgivande energi i den eleganta smaken. Det är inte stort och monumentalt vin, men det är gott och var helt anpassat i kraft och karaktär till den rätt vi planerade till.

Rätten var en försiktigt rimmad och sedan halstrad torskrygg på en bädd av fint skuren och smörsauterad kålrabbi, majrova, gulbeta och rädisa, det hela serverades med en kalvfond inkokt med lite färska hallon och ett uns av finaste hallonvinäger för att doftspegla vinets förföriska frukt. En bit knaperstekt kalvbräss gjorde följe och lika mycket för doftens som för det rena nöjets skull lite fint hyvlad fransk tryffel överst.

Om Bourgogne är den primära favoriten står Rhônedalen inte särskilt långt efter. Det var anledningen till att 2011 Hermitage Domaine des Tourettes från den utmärkta kvalitetsorienterade firman Delas nu skänktes upp i glasen. Druvorna, hundra procent Syrah, kommer från vingårdarna l’Ermite, le Sabot och den berömda Les Bressards på den bitvis dramatiska branta och terrasserade bergssluttningen och musten jäses på traditionellt sätt i öppna cementtankar med upp mot 20 dagars skalkontakt. Därefter får vinet mogna i till hälften nya ekfat under cirka 15 månader. Resultatet är superläckert, djupt och mörkt bärfruktigt men nästan mer kryddigt och lite animaliskt med en fin ton av krossas granit. Vinet är såklart fortfarande ungt, den här typen av vin har i bra årgångar en potential att fylla både 30 och 40, kanske till och med 50 år om så vill. Samtidigt finns det läckra primära toner även i de unga årgångarna.

Till det goda syrahvinet gick vi på lamm, filén från sadeln stektes rosa och saftig, delades och smaksattes en extra vända med lite flingsalt. Den serverades på en bädd av smörstekta trumpetsvamp med fint skuren sticklök, dessutom en bit fin salt fläsksida som hade konfiterats till mör textur med krispigt skinn samt en luftig kräm av mandelpotatis, denna för att med sin textur fånga upp och runda av det unga röda vinets tanniner. Ett lika genialiskt som enkelt knep. Därtill bara en god lammfond.

Som avslutning förflyttade vi oss till Sauternes, därmed slöts cirkeln med de klassiska franska vindistrikt vi håller allra mest av, från Champagne i norr och ner genom Chablis till Côte de Nuits, vidare söderut till norra Rhône och sedan rakt av västerut till Bordeaux och det lilla distriktet Sauternes. Det vin jag hade valt var förvisso inte det lyxigaste eller mest skrytsamma, istället föll valet på 2008 Castelnau de Suduiraut, sedan 1994 andravinet hos den fantastiska och pålitliga producenten Château Suduiraut. Ett genomsnittligt år görs det här vinet till cirka 90 procent av Sémillon, som bidrar med fyllighet och djup, och resten Sauvignon Blanc, som trots att druvorna alltid är ordentligt ansatta av botrytis tillför en frisk syra i den silkigt söta fruktkroppen. Vinet har en fin intensitet, en len och krämig textur av den rika sötman (114 gram per liter), men också en fin syra som ger en totalbalans som blir elegant.

För att spegla vinets aromer valde vi två huvudnyanser i maten, karamell och saffran. Desserten byggdes som en liten bakelse med en botten av mjuk på gränsen till seg mandelmaräng. Den toppades sedan med olika varianter av choklad från Valrhona, en krämig saffransglass och ett litet krisp av karamell. Perfektionen var ett faktum…

Årets sista cookalong. Det spelar ingen roll hur många gånger jag kör den här leken, det spelar inte heller någon roll att det ibland är samma viner flera gånger på raken, det är ju alltid nya gäster, nya idéer, nya utmaningar och nya resultat. Upplägget är alltid detsamma, omkring 15 entusiastiska gäster som först får ett par timmars genomgång av grunderna inom mat och dryck, om våra sinnen och hur de fungerar samt hur man bedömer vin och hur man bedömer råvaror och maträtter. Därefter kavlar gästerna upp ärmarna och kastar sig in i den verkliga leken, att prova det vin man har tilldelats och utifrån dess fyllighet, smakbalans, struktur och dofter skapa och laga en maträtt som matchar vinet perfekt. Några recept finns inte, det hela handlar om inspiration och känsla och det blir faktiskt alltid bra!

Då vinerna var desamma den här gången som tidigare i höstas, presenteras de bara som hastigast. Det första vinet var en ung och ganska stram 2011 Chablis Premier Cru Vaulignot från Domaine Louis Moreau, idag en av mina favoritproducenter i Chablis (särskilt från och med 2012, då de helt har slutat använda ekfat). Vinet var typiskt mineraliskt stringent och friskt med ung och ganska stram frukt, helt torrt och med en diskret örtig vegetal ton som inte alls är olik den man fann i vinerna från årgång 2004 när det begav sig.

Till det eleganta chablisvinet ville gruppen skapa en lätt och elegant rätt som både balanserade vinets friska syra och spegla den mineraliska känslan av krita, ostron och hav som vinet bjöd på. Till att börja med gjorde man en klassisk ostronsoppa av ostron, ostronspad, vitt vin och grädde som kokades in med lite sauterad schalottenlök och sedan mixades slät och skummande innan den silades av. Soppan var som väntat helt perfekt till vinet. Dessutom gjorde man en liten tartar av fint skuren torskrygg som saltades lätt som rimning och sedan blandades med lite crème fraiche och smaksattes med salt, vitpeppar och lite citrus. För att spegla vinets diskret örtiga nyanser valde man att sätta till lite finskurna sockerärter som blancherats i en sekund i kokande vatten. Det lilla tricket fungerade helt perfekt och det blev totalt sett en superb rätt och kombination.

Det andra vinet var av helt annan art, både större och mer fruktigt till doften, det hade också lägre syra (om än inte helt låg) och en liten kryddighet från ekfaten. Vinet kom från Darioush Winery i Napa Valley och var deras 2012 Viognier. Det här är ett av de allra finaste och mest eleganta amerikanska vinerna av Viognier, det är verkligen skolboksmässigt och kan mycket väl sättas upp mot bra viner från Condrieu, även om det inte har riktigt samma mineralton och skärpa i framför allt slutet av smaken.

Resonemanget hos kockarna var helt rätt från början, här behövde man både möta upp vinets lite fylligare kropp och tanken var att göra det med en krämigare textur, och fånga den lilla sötma som vinets frukt bjöd på. Dessutom ville man spegla lite av den läckra gula stenfrukt som noterades i doften. Krämigheten utgjordes av en puré av palsternacka som gjordes med inslag av smör och crème fraiche, den låg precis i linje med vinets kropp och milda sötma. Den fina fatnyans vinet hade speglades genom stekytan på pilgrimsmusslorna, som också hade fått doftnyanser av lök, chile, lite rökt sidfläsk och färska örter som fick följa med ner i stekfettet. Musslorna stektes perfekt, till ett lätt glasigt innanmäte. Den sista detaljen som blev pricken över i var att man tillförde en fin gulfruktig nyans genom ett ytterst diskret inslag av torkad aprikos, en doft som vinet redan hade. Återigen ett helt perfekt smak- och doftmöte.

Det tredje vinet bjöd på en saftig och lent texturerad rödbärig frukt, som trots en viss solmognad och värme ändå upplevdes frisk. Tanninerna i denna 2012 Sonoma Coast Pinot Noir frånCounty Line (ett märke ägt av Eric Sussman, den begåvade vinmakaren bakom Radio Coteau) fanns där någonstans i den charmerande frukten, men de var sannerligen väl inbäddade. Här skulle man behöva sikta in sig på att balansera den fina frukten med en liten diskret sötma i maträtten.

Denna sötma kom från en god kräm av palsternacka och morot och till viss mån också från den goda kålbuljongen. Jag är själv väldigt svag för kål till Pinot Noir så jag hade väl ett och annat finger med i att det blev just en kålbuljong. I en panna stektes kål (svartkål, spetskål och lite fänkål) ganska hårt, på detta slogs vitt vin och hönsbuljong och sedan kokades denna buljong i säkert en timma till dess den hade vunnit rätt djup och smakrikedom. Den silades sedan av och utgjorde basen i den kålbuljong som kokades upp med fint skurna blad av svartkål och spetskål. Salt och peppar var nog enda smaksättarna, har jag för mig. Till detta fint smörstekt torskrygg samt smörslungade trattkantareller. Vad ska man säga? Att det var närmast perfekt till vinet ligger nära till hands. Ändå skulle man vågat ha ytterligare ett litet uns av sötma i maten om man ville, det skulle nog har lyft vinets fräschör ett litet snäpp till. Ett annat sätt skulle ha varit att temperera ner vinet från de cirka 20 grader det hade till mer passande 16 grader.

Hel kalventrecôte putsades från hinnor och senor, den bands sedan upp, stektes runt om och kördes färdigt i ugn till en innetemperatur på cirka 55 grader. Putset från köttet bryntes med lite morötter, en aning rökt sidfläsk och lite soltorkad chile, på detta slogs rött vin och mörk kalvfond och det hela sjöds under cirka en timma till dess såsen hade vunnit rätt arom- smakrikedom och koncentration. Visst var såsen god, men det saknade något, en lite fylligare och rikare fruktighet för att möta vinets rika frukt, dessutom en fin syra i någon form. Det senare avhjälptes med två soltorkade aprikoser som skars ner i bitar och fick ligga och dra i såsen en stund. Slutligen lyftes såsen med lite fin balsamicovinäger.

Det vin denna fullkomligt smakträffsäkra rätt hade lagats till var en2009 Châteauneuf-du-Papefrån Château Mont-Redon, ett vin med till doften sett en relativt mörk och ung, primär och både köttiga och lätt torkat fruktiga toner, vilket gav vinet en fin komplexitet. Det var just dessa doftnyanser som gjorde att såsen kom att aromsättas med rökt sidfläsk och den torkade chilen. Smakmässigt sett hade vinet en god men inte överdådig fruktkropp, en hygglig syra och faktiskt förhållandevis tydliga tanniner. Direkt nyupphällt kändes det en aning knutet, men med en stunds luftning blommade det ut riktigt fin och blev väldigt uppskattat av alla glada matlagare.

Det sista vinet kom från vackra Duorodalen och firman Quinta do Crasto och var deras 2011 Reserva Vinhas Velhas, gjort av ett flertal av de klassiska portvinsdruvorna från stockar som är omkring 70 år gamla, eller äldre. Det här var utan tvekan dagens fylligaste, mest fruktiga och i grunden också det mest sträva vinet. Samtidigt upplevdes strävheten mycket väl inbäddad och balanserad av den generösa mörka frukten.

Fylligheten och strävheten var dock de två egenskaperna i vinet som gruppen tog fasta på, maträtten skulle därför behöva vara av lite tyngre och fylligare slag, dessutom ha någon komponent med egenskap att fånga upp och runda av strävheten, alltså en krämig textur. Man bestämde sig för att inte arbeta med fisk, fågel eller kött utan att helt enkelt göra en riktigt god risotto (för krämighetens skull) med rik smak av framför allt svamp. Risotton kokades enligt konstens alla regler, med rikligt med hönsbuljong och vitt vin till en krämig konsistens (en risotto får inte vara för kort, det vill säga fast, den ska vara rinnig) med en lätt kärna i riset. Mot slutet vände man ner svamp av allehanda slag - champinjoner, portabella och trattkantareller denna dag - som hade smörstekts tillsammans med lök och lite salvia och det kokades med i cirka fem minuter för att ge doft och smak i hela risotton. Mot slutet vändes rikligt med riven parmesanost ner och slutligen skedde den sista smaksättningen med salt, vitpeppar och färskpressad citron, det senare för att lyfta fräschören i rätten och ge den lite mer spänst. Risotton toppades med ett garnityr av hastigt sauterade haricots verts, brynt rökt sidfläsk och spetskål, samt hastigt stekta späda blad av salvia. Det blev riktigt bra!

Det här var säsongens sista cookalong, de återkommer till våren. Har du idéer på vilka vintyper du gärna skulle vilja se lagas mat till, hör av dig. Och än bättre, har du lust att vara med, kontakta Restaurangakademien och kolla när nästa helgkurs i "Vin och mat i kombination" går, kanske ses vi där!

Den här kvällen var Café Rotsunda abonnerat av Eddy och Barbie för ett privat födelsedagskalas, något som cafévärden tycker är extra roligt. Särskilt när värdparet har ett stort intresse för mat och vin, dessutom har godheten att bjuda in fullt hus med likasinnade och därtill på ett föredömligt sätt kostar på sig att servera en lång svit av världsklassviner. Som vanligt byggs kalaset först kring vinlistan, den här kvällen av exceptionellt slag, varefter köket skapar och tillagar rätter som perfekt matchar vinerna till fyllighet, smakbalans och dofter. AJ Styles gästspelade i köket och gjorde ett fantastiskt jobb med den nio rätter långa serveringen som sträckte sig från tidig kväll till en bra bit mitt in i natten.

Vi började kalaset med mogen champagne av bästa sort, 1988 Krug Brut från Krug, en till att börja med nästan alltid imponerande champagneproducent som när champagnerna har börjat få mognad, som denna, bjuder på storslaget komplexa dofter och smaker. Syran är alltid livgivande och frisk, i det unga vinet såväl som i denna 26-åring, vilket gör vinet vitalt och nästan stramt, samtidigt fanns här underbara toner av moget äpple, till och med grillat, och av nygräddat och lätt rostat bröd och till och med ett uns av gåslever. Wow, sanslöst gott.

För att spegla den rika champagnens karaktärer serverade vi ett par tilltugg, bland annat lufttorkat ankbröst som hade ungefär samma nötiga karaktärer och lena textur som finaste jamón iberico. Vi hade också gjort spröda mandelpotatischips som toppades med en mild anklevermousse och lite flingsalt som mortlats med torkad trumpetsvamp, också det nyanser vi fann i champagnen. Slutligen små minipizzor toppade med smörsauterad havskräfta, schalottenlök, gräslök och Comté. Precis innan de serverades revs lite ankleverterrin över, mest för doftens skull. Tre riktigt bra tilltugg till champagne.

Menyns första rätt gjordes av pilgrimsmusslor som halstrades hastigt runt om på hög värme så att de fortfarande var råa inuti. De fick sedan kallna och skars sedan tunt som carpaccio och garnerades med ett fräs av finskuren pilgrimsmussla, schalottenlök och gräslök. För att sätta doftnyansen till de mogna vita vinerna perfekt toppades det hela med lite brynt smör som smaksattes med lite soja och färskpressad citron. Det var just de nötiga bryntonerna i smöret vi sökte för att spegla vinernas nötiga fat- och mognadstoner. Mötet blev perfekt.

Enligt värdparet önskan serverades alla vinerna blint och först ut var två viner som de flesta gäster snabbt identifierade som gjorda av Chardonnay. Det första av dem var lite kraftigare och hade även en lite mer tydligt kryddig fatkaraktär, dessutom en viss men inte påtaglig mognad. Vinet kom från hyllade Marcassin Vineyards och var deras 2003 Chardonnay Marcassin Vineyardfrån Sonoma Coast.Personligen ansåg jag att det fanns en vis burgundisk finess i vinet, förvisso med ett relativt stort djup och fyllighet, men utan den mineralitet man finner i vinerna från Bourgogne.

Vinet intill hade en lite mer uttalad mognad, men det var fortfarande vitalt och mycket elegant, och enligt gästerna måste dess ursprung vara Bourgogne. Vilket det såklart var. Jag var positivt överraskad att denna 2002 Bâtard-Montrachet Grand Cru från den utmärkta firman Henri Boillot inte visade några oxidationstecken (ett vanligt problem med omkring tio år gamla vita bourgogner), istället var det en fint nötig och briocherostad mognadskomplexitet. Och såklart den torra och mineraliskt strama eftersmak som är så typisk för vit bourgogne.

Piggvarsfiléerna bakades sous vide till 44 grader under cirka 20 minuter i påsar med smör, salt och färskriven vit tryffel från Alba. Precis inför servering vändes de i smör i stekpanna för att få en fin stekyta. De serverades på en bädd av finskuren, smörstekt spetskål som hastigt kokades in med lite vitt vin och kokspadet från piggvaren. Till detta lite friterad kalvbräss samt de panerade och smörstekta vingarna från piggvaren. Rätten som sådan var fantastisk, mötet med vinet likaså.

Från mellan 50 och 100 år gamla stockar av framför allt Marsanne med ett par procent Roussanne kom nästa vin, ett tydligt äppelfruktigt, honungsaromatiskt och lika moget komplext som faktiskt ungdomligt knutet och stringent vin. Jag gillade det här ganska kraftiga vita vinet, 2006 Hermitage Ex-Votofrån E Guigal, ett vin som på något sätt känns befinna sig mitt emellan ungdom och mognad. Vinet hade dekanterats tre timmar tidigare, klokt nog, det blommade ut fint med luften.

Vinet intill var mer tydligt, både fylligare och lite mer ekfatskryddigt, också det av Rhônedruvor och troligen av samma ålder, i alla fall lät det så när gästerna beskrev vinet. Som producent angavs kaliforniska Sine-Qua-Non, vilket var rätt, och vinet var 2001 Albino, en cuvée av 46 procent Chardonnay, 40 procent Roussanne och 14 procent Viognier. Gott var det, rikt och fylligt, och inte alls direkt moget.

Kombinationen med de vita vinerna var fullkomligt, återigen satt smakintensitet, balans av smaker och dofter helt perfekt.

Att den här menyn skulle bli en av de bästa någonsin på Café Rotsunda hade vi på känn redan innan middagen när vi arbetade men detaljplaneringen av smaker och dofter. Den till de två barolovinerna serverade rätten av rosastekt duvbröst var bara en i raden av fullkomligt magiskt lyckade fullträffar, inte konstigt föresten – druvan serverades på en krämig och mjukgörande puré av jordärtskocka och till det låret som bakats i ankfett och örtkryddor, därtill lite inkokt duvfond. Pricken över i var dock tryffeln från Alba, generöst hyvlad över helt rätten. Värt varenda krona, om man frågar mig!

De flesta vet nog om att cafévärden inte alltid är så förtjust i Nebbiolo (undantaget den emellanåt magnifika doften), men rör det sig om de finaste vinerna med viss mognad från de bästa firmorna, då är intresset desto större. Då kan vinerna vara magiska. Den här kvällen serverades två sådana praktpjäser från toppåret 1990, förvisso snart kvartsseklet gamla men ändå inte fullt mogna. I det första glaset det något mer utvecklade vinet, 1990 Barolo Monfortino Riserva från magikern Giacomo Conterno, ett vin som öppnades i ottan då det upplevdes stramt och nästan fullmoget, men som dekanterades sen eftermiddag och då kändes både moget och ungdomligt knutet på samma gång. När det sedan serverades mitt på kvällen var det strålande läckert, förvisso stramt och torrt i finishen, men superkomplext. Vilket vin!

Hansa kompletterade upplevelsen av Nebbiolo på högsta nivå med ett vin som på alla sätt upplevdes något yngre, en aning djupare och mörkare frukten, men också lite blommigare och med en mer polerad tanninstruktur. Här föll gissningarna snabbt på Gaja, vilket var korrekt, men åldersmässigt gick alla fel till en betydligt yngre modell än den 1990 Barolo Sperss vi faktiskt hade i glaset. Jag har druckit det här vinet ett par gånger tidigare och det har alltid varit helt makalöst, den här kvällen, och särskilt med maten därtill, upplevdes det bättre än någonsin.

I större menyer brukar man av tradition servera en liten sorbet eller något annat uppfriskande för att återhämta smaksinnet och ge magen lite lugn och ro. Vi hade också en sådan liten andhämtning, för köket i alla fall, i form av två viner som provades blint under en kvart eller så. Egentligen var det tänkt att vara tre viner, men 2010 Astralis Shiraz från Clarendon Hills i Australien var dessvärre korkdefekt. Helvetes jävla …

Temat var inte druvsort eller vinstil, istället var det årgång och fullkomlig poäng i Wine Advocate som förde vinerna samman. Det första av dem förenade en intensiv, mörk och tät bärfrukt med en elegant gräsighet, kroppen var medelfyllig åt det eleganta och lena hållet till, men nog fanns här också en tydlig men finstilt tanninstruktur och viss mineralitet och i doften låg en fin fatkaraktär som spelade mellan kola och cappuccino. Stilen var en absolut underbar kombination av det finaste från Bordeaux och Napa Valley. Men vi var väl ändå i Napa Valley? Jodå, vinet var 2010 Dominusfrån Dominus Estate i Yountville, ett av de allra godaste unga viner jag har provat från den här egendomen. Om tio år är likheten med bordeauxvinerna ännu större, om det nu är en fördel eller kanske bara en förvillande faktor.

I glaset intill var vinet rikare, ännu djupare och mörkare frukten, det hade därtill en både kryddigare och sötare fatkaraktär och dessutom en avslöjande sötblommigt mintig ton som förde tankarna till först eukalyptus och sedan Australien. Och det var såklart rätt. Vinet var 2010 Run Rig Shirazfrån Torbreck, också det ett alldeles fantastiskt välgjord och superläckert texturerat vin som fortfarande är alldeles för ungt för att visa sina mer komplexa sidor.

Rådjursfilén stektes långsamt till perfekta 55 grader, rosa och saftig. Till det hörde en liten ragu av löklameller (först bakade sous vide vid 42 grader i en halvtimma), morötter och brytbönor som smörsauterats och sedan kokats in med rådjursfonden. Det mjukgörande elementet i rätten var lite gräddkokta svartrötter. Det hela garnerades sedan med krispigt friterad sötpotatis. Idén till rättens smakbalans kom från vinerna, såklart, som hade en så rik fruktighet att vi ville ha en diskret sötma från alla grönsakerna. Den balansen fann vi precis och mötet blev absolut helt perfekt!

Vinerna vi hade till rådjuret var rent ut sagt magiska, temat var absolut toppklass kopplat till ”det här är inte typiskt för området” och dessutom samma årgång. Det första vinet var ganska rikt och koncentrerat, frukten var intensiv, men det hade en viss första mognad och bjöd därför på en lätt jordighet och svagt rostad nyans som av choklad. Gott, riktigt gott, skrev jag. Gissningarna gick genom allt från Bordeaux till Rhône, Toscana och Kalifornien, innan de på sina håll landade i Spanien, men där i först Ribera del Duero och Priorat. Att vi var i Rioja gick nog alla bet på, men vinet 2003 Contador från Vinos Benjamin Romeoär heller inte det lättaste spanska vinet att få tag på och därför är referenserna till att prova det få.

Inte heller vinet intill prickades in, det landade heller inte i Bordeaux även om cafévärden (som i och för sig visste vinets ursprung) nog tyckte att de hade en hel del mycket typiska bordeauxkaraktärer i åtminstone doften. Smakmässigt var det initialt fylligt och ganska drivet av frukten, men mot slutet uppförde sig smaken i denna supergoda 2003 Château Pavie från Saint-Emilion alldeles förträffligt klassisk. Tur att vinerna hade dekanterats cirka tre timmar före servering, luft behövdes för att få dem att blomma ut.

Korkdefekten kom tillbaka till oss med en i grund och botten exceptionell 1998 Grange från Penfolds. När jag på morgonen öppnade upp vinerna och kontrollerade dem, noterades inte det minsta spår av korkdefekt i detta monolitiskt fruktmättade och fortfarande unga koncentrat. Först när vinet sent på kvällen serverades började det osa lite kork om det, men helt ärligt var smakupplevelsen inte särskilt mycket påverkad av korken. Dock blev det vaskning av detta dyrbara elixir.

Istället koncentrerade vi oss på det fullkomligt magiskt goda 1998 Hommage à Jacques Perrin från Château de Beaucastel, firmans toppselektering från Châteauneuf-du-Pape, normalt sett dominerat av Mourvèdre (cirka 60 procent), men i den här årgången kom Grenache att ge exceptionella viner, därför har andelen Mourvèdre dragits ner till cirka 20 procent till förmån för Grenache, som dominerar cuvéen. Det har en makalös kraft och ett stort djup, samtidigt finns det sötaromatiska röda fruktnyanser som drar åt finaste röda bourgogne. Alltjämnt är vinet ungt, det har troligen ett minst 20-årigt liv framför sig innan det når sin absoluta mognad. Kvällens vin? Ja, kanske!

Potatis stansades ut i centimetertjocka rundlar som stektes i olja och sedan bakades i smör och ankfett tillsammans med färsk timjan och salvia under cirka en och en halv timma. Det lades upp i botten på en djup tallrik och toppades med en ragu av oxsvans som kokats i fem timmar i rött vin med vitlök och sydfranska örtkryddor. När köttet var mört och föll isär plockades det och kokades in ytterligare i den silade buljongen tillsammans med fint skuren rotselleri (vars doft tillsammans med lagerblad på ett utmärkt sätt kan doftspegla köttighet och något mogna aromer i ett vin) och morot. Det blev ytterligare en himmelsk kombination.

Med nästa servering skulle vi stanna kvar i Rhône men ta ett litet steg tillbaka i ålder. I båda fallen var det rena syrahviner, det var de flesta gäster med på, däremot tvistades det lite om ursprungen. Hermitage sa de flesta, Côte-Rôtie från E Guigal sa några. Det första av de två vinerna uppförde sig något mer moget, dock utan att verkligen vara fullt moget. Det hade en fint jordrostad och granitkrossat mineralisk doft, till det en fortfarande mörk fruktighet, men även om doften bjöd på lite mognad upplevdes vinet rent smakmässigt fortfarande en aning ungt. Tanninerna tog ett ordentligt grepp, men var samtidigt fina och eleganta. Jag var väldigt förtjust i det här vinet, 1990 Ermitage Le Pavillonfrån M Chapoutier.

Hur gott det än var, blev det nästa vin som tog hem spelet som bästa vin, kanske rent av bästa vin för hela kvällen. Det hade ungefär samma grundpersonlighet, men frukten var mörkare, tätare och djupare, stenkrosset mer uttalat, nyanserna av torkat kött och peppar mer tydligt. Till smaken var kroppen något yppigare och den totala balansen mer förfinad, denna 1990 Hermitage från Jean-Louis Chaveär verkligen ett absolut fulländat vin.

Till syrahvinerna hade vi satsat på elegant kött, kalvfilé som stektes hel och trancherades, och för att spegla det lite mer mogna aromer vi hade väntat oss byggde vi tillbehören av svamp. I botten en puré av mandelpotatis och smör (för att fånga upp och runda av eventuell strävhet i vinerna) som blandades med en kräm av smörstekt karljohansvamp. Garnityr blev smörstekta trattkantareller och shiitake, samt en mörk kalvfond som hade smaksatts med lagerblad och vitpeppar för att ge en viss doftspegling till vinerna.

Ost i all ära, men det är roligare att göra något av osten än att bara lägga upp bitar av dem. På en i torr panna stekt brioche varvades grovt hyvlad Comté och extralagrad Gruyère, två av de godaste ostar jag vet, och det hela garnerades med lövtunt, sprött friterad jordärtskocka vars milda sötma skulle spegla vinets sötma. Mest för att vi ville och kunde, rev vi lite Albatryffel över det hela. Gott!

Att det var en amerikansk chardonnay i glasen var det ingen som tvivlade på. Vinet var vackert halmgyllene, hade en stor och öppen doft med ganska rik men ändå sval och till och med stram frukt, en lätt kryddig (nejlika) nyans av ekfaten, en fet men samtidigt torr och elegant smak och en god syra. Så här uppför den sig, 2005 Chardonnay The Judge från den otroligt trevliga och skickliga vinmakaren Kongsgaard. Ett vin som inte bara matchade briochen (vars rostade toner speglade vinets fatkaraktär) och osten (vars fetma, sälta och nötighet blev ett med vinets frukt), utan också knöt ihop menyn med de vita viner vi började med.

Fina savaränger mättades i en lag av aprikos, vanilj och socker, de fylldes med en kräm av aprikoser med en lätt smaksättning av calvados. Till det en sensationellt god och krämig salt karamellglass som AJ Styles gjorde med bland annat muskovadosocker. Flera gäster sa att det var den godaste glass de någonsin hade ätit.

Desserten var helt formskuren till vinets fyllighet, sötma och aromer. Vinet kom från Domaine Zind-Humbrecht och var deras 2007 Gewurztraminer Goldert Séléction de GrainsNobles, fylligt, intensivt sött, silkigt texturerat, balanserat till syra, fint blommigt och med en tydlig ton av torkad frukt och aprikoser. Magiskt gott, som det var och till desserten.

Ja, så här kan det gå till när man abonnerar Café Rotsunda för ett privat kalas. Nu vet du …

Summering: 13 gäster, 16 viner, 65 Riedelglas, 2 kockar och 104 tallrikar

et är så fantastiskt roligt och glädjande att resa runt i vårt land och upptäcka att den gastronomiska ambitionen inte bara blir mer inspirerande och bättre utanför de större städerna, utan också att den verkar överleva och stå på en stabil grund tack vare en alltmer uppskattande, kunnig och krävande publik. Det stod för mig absolut klart efter middagen på Johannes Kök i Linköping, dit jag hade blivit inbjuden för ett gästspel i det goda vinets tecken.

Restaurangen ligger centralt intill kyrkan i en vacker källare med tegelvalv, den hyser en bar och kanske ett 60-tal platser. Ambitionen är som sagt hög och inriktningen ligger på kvalitetskött och bra viner. Den här kvällen var det dock en specialkomponerad middag byggd kring åtta riktigt bra viner som stod på dagordningen och ett 40-tal gäster hade lockats hit och njöt, helt uppenbart, i stora drag av maten och vinerna, som alla kom från en av deras leverantörer, VinUnic.

Vi började kalaset med ett glas svalt tempererad NV Brut Premierfrån Louis Roederer, gjord till cirka 60 procent av Pinot Noir som gav vinet en fint aromatisk rödäpplig nyans som på ett fint sätt balanserade den friska syran. En trevlig champagne helt enkelt.

Till champagne serverar jag allra helst tilltugg som bygger på sälta och fett, aldrig på sötma. Den här kvällen hade köket gjort spröda chips av mandelpotatis på vilka löjrom och vispad löjrom hade spritsats. Tack vare den feta texturen och fina sältan balanserades vinets friska syra och eleganta fruktighet på ett fint sätt.

Väl till bords inledde vi med ett klassiskt och stramt vin från en av mina absoluta favoritdistrikt, Chablis. Det vin jag hade valt var 2012 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre från det alldeles utomordentligt kvalitetsdrivna kooperativet La Chablisienne, vars 255 medlemmar har ägor i 1 258 av distriktets totalt 5 359 hektar stora vingårdsareal. Och såklart, i de flesta av de allra bästa vingårdslägena, som Montée de Tonnerre, en premier crumed fantastiskt läge intill sluttningen med grand crus. Hos La Chablisienne vinifieras alla premier crus med försiktighet i en kombination av ståltankar och neutrala ekfat, vilket har resulterat i ett kristallklart, rent fruktigt, friskt och stramt vin med kittlande och livfull mineralitet. Supergott, verkligen, men såklart fortfarande ungt och kanske lite knutet. Jag skulle gärna komma tillbaka till det här vinet om fem till tio år, kanske rent av femton år.

Rätten till det här eleganta vinet skulle vara lätt och försiktigt, en sejrygg som bakades i ugnen fick det bli och till den en luftig vitvinssås kokt med ostronfond och ostron, vars sälta och havskänsla på ett utmärkt sätt speglar chablisvinets mineralitet. Garnityr var i all enkelhet lite lättrimmad och sauterad gurka. Den här typen av maträtt är som klippt och skuren för chablisviner, champagner och mineraliska vita bourgogner.

Nästa vin var också gjort av Chardonnay, men var av diametralt annan stil. Till att börja med kom denna 2012 Estate Chardonnay från Russian River Valley i soldränkta Kalifornien och därför hade det en mycket rikare frukt och större kropp. Det var den lika charmerande som kvalitetsinriktade och högklassiga enmansfirman Walter Hansel Vineyards som stod bakom vinet. Syran var dock frisk och gav eftersmaken ett distinkt torrt slut, men till skillnad från chablisvinet var det här vinet helt och hållet jäst i 228 liter små ekfat som till cirka 50 procent var nya. Därmed hade vinet inte bara en mer generös frukt och en antydan av fruktsötma, det hade också en lätt rostad fatkryddighet.

Vinets kropp, lätt sötaktiga fruktighet och nötigt rostade fatkryddighet speglades i maten med en pilgrimsmussla, som har en nyanserad umamisötma, och de rostade fatnyanserna fick sig en perfekt aromspegling i musslans stekyta. Musslan serverades med lite lardo och en smakrik men inte tung consommé av oxsvans och det hela toppades med riven tryffel från Bourgogne. Rätten som sådan var riktigt god, musslan var helt perfekt stekt, och det hela blev till en fulländad enhet med vinet. Möjligen kunde man ha invändningar på tryffeln, som inte alls var så aromatisk jag hade önskat mig, men som ändå tillförde en viss komplexitet.

En kombination som jag vet kan te sig märklig är den att dricka ett rött vin till ankleverterrin, de flesta av oss ser ju ett sötaktigt vitt vin som en mycket mer typisk och träffsäker kombination. Anklevern kom i form av en klassisk terrin, men den serverades med fin skurna rotsaker som hade syrats försiktigt i en fint aromatisk och milt syrlig körsbärsvinäger (dels för att tillföra syra att matcha vinets friska syra, dels för att doftspegla vinets röda bärfruktighet) och därtill med fint skuren och friterad ostronskivling. Att jag valde den här lite udda kombinationen var för att jag visste hur bra den skulle upplevas, det var nämligen inte första gången jag gjorde den.

Vinet ifråga var dock relativt lätt och friskt bärfruktigt, 2012 Sonoma Coast Pinot Noir från den unga men alltmer omtalade firman Wind Gap Wines, grundad 2006 av den skickliga vinmakaren Pax Mahle. Druvorna köps från flera svala och vindutsatta vingårdslägen och vinet framställs på ett klassiskt sätt med omkring 25 procent hela druvklasar och neutrala franska ekfat för att inte överskugga vinets eleganta rödfrukt. Doften är verkligen aromatisk och intensivt fruktig, ändå lättsam och mjuk, här finns örtkryddiga stråk av stjälkarna och en viss ungdomligt knutenhet. Det som fick vinet att spela så fint med maträtten var just kombinationen av mjuk fruktsötma och frisk syra samt att de unga tanniner och den diskreta stjälkkryddighet som finns i vinet fångas upp och rundas av på ett föredömligt sätt av den feta texturen i anklevern. Ytterligare en detalj gjorde mötet bra, den lilla jordiga kryddigheten från stjälkarna matchades på ett utsökt sätt av svamparomerna i rätten. Totalt sett en mycket bra kombination.

Varmrätten såg egentligen inte mycket ut för världen. Den utgjordes av en stor och vackert rosastekt skiva oxfilé av rasen Black Angus från Nebraska till vilken en smakrika och väldigt god rödvinssås hörde. Därtill en rullad av kål och oxsvans med karljohanssvamp. Om det estetiska uttrycket var lite klent, var smakerna desto högre.

Två viner hörde till varmrätten, två väldigt bra och karaktärsfulla viner med elegans och komplexitet. Det vin som verkade vinna flest röster som de ”bästa” var2009 Alienor Grand Vin från Alienor Cellars i Lake County i Kalifornien. Vinet görs enligt klassisk bordeauxmodell med ungefär lika delar Cabernet Franc (som ger vinet en finess, diskret gräsighet och nyanser av blyerts) och Merlot (som ger vinet en djup och mörk, men samtidigt elegant bärfrukt) med ett uns av kryddig Petit Verdot i cuvéen. Det uppfostras under 20 månader i 225 liter stora ekfat som till cirka 60 procent är nya. Att vinet har en så tydlig bordeauxliknande finess, om än med mer typiskt mogen kalifornisk frukt, är inte alls märkligt, vinmakaren Denis Malbec är uppvuxen på Château Latour där hans far var vinkällarmästare i flera decennier innan Denis själv kom att axla den rollen mellan 1994 och 2000. Idag är en han hyllad vinmakare i Kalifornien och denna Alienor Grand Vin är ett absolut fantastiskt gott vin som absolut inte får missas.

I glaset intill stod ett djupare fruktigt, något mer tannin- och mineralstrukturerat vin från området La Consulta i Mendoza. Det kom från den framstående firman Catena Zapata och var ett av deras vingårdsbetecknade malbecviner, 2009 Malbec Nicisia Vineyard. Den här vingården ligger på omkring 1 095 meters höjd, den planterades så sent som 1999 men ger skördar som kan vara så små som cirka 600 gram druvor per vinstock, något som såklart förklarar vinets intensitet och djup trots stockarnas unga ålder. Även om man har använt sig av cirka 60 procent nya fat har vinet inte någon direkt uttalad fatkaraktär, vilket dels förklaras av druvornas kvalitet och förmåga att svälja mycket fat, dels av det faktum att en del av faten är 500 liter stora. Frukten är som väntat djup, mörk och läckert körsbärsaromatisk, tanninerna myckna med nästan silkeslena och eftersmaken är lång med en fin energi av mineralitet och god syra. Personligen tyckte jag vinet från Alienor Cellars var det bästa mötet till maträtten, särskilt köttet, men ser man mer till den smakrika rödvinssåsen fick vinet från Catena Zapata ett bättre och mer matchande motstånd.

Ostserveringen gjordes så enkel som möjligt. En lättrostad brioche med en försiktig smaksättning av hallon toppades med en skiva Brillat-Savarin, en mild och nästan förföriskt krämig komjölkost (gjord av grädde) med diskret mjölksötma och sälta. Den formligen smälter i munnen och är helt klart en av mina favoritostar.

Vinmässigt fick vi tillbaka till vår startpunkt, Champagne, och den producent vi inledde med, Louis Roederer. Det vi skänkte upp i glasen var dock deras utsökta 2009 Brut Rosé, en cuvée gjord till cirka 70 procent av Pinot Noir (en liten del av detta vinifierat till rött vin) och resten Chardonnay. Vinet har en elegant rödäpplig fruktighet med inslag av citrus, en len och nästan krämig munkänsla med frisk men ytterst välbalanserad syra och en rätt fin längd. Den här typen av champagne är absolut perfekt till eleganta och krämiga komjölkostar som Brillat-Savarin (såväl som till Chaourche, Brie och Camembert och liknande), briochen kanske mest utgör en perfekt doftassociation till mer mogna champagners brödighet, men den passar såklart också till yngre sorter. Slutligen plockade vinets rödaromatiska fruktighet upp den diskreta nyansen av hallon i briochen. Lyckat, minst sagt!

Det mest udda vinet för kvällen kom till desserten, ett sött rött vin från Napa Valley hör nämligen inte alls till vanligheterna. Vinet kom från den högsiktande firman Kapcsándy Family Vineyards i utkanten av Yountville, grundad 2003 med utgångspunkt från den förstklassiga State Lane Vineyard som under lång tid var en av de främsta källorna till Beringer Vineyards toppvin Cabernet Sauvignon Private Reserve. Sedan Lou Kapcsándy tog över den då av vinlusen svårt ansatta vingården planterades den om i sikte på att fortsätta ge högklassigt vin. I den bördigaste lotten ner mot Napa River planterade man Merlot som ger toppviner Roberta’s Reserve, men också druvorna till detta unika vin, 2009 Vino de SolState Lane Vineyard. Druvorna, i regel 100 procent Merlot, skördas vid hög mognad (28-29 Brix) och jäsningen avbryts med tillsats av neutral vinsprit då alkoholhalten har nått cirka 12 procent och det återstår 80-100 gram ojäst socker per liter (vinet har då en alkoholhalt strax över 17 procent). Vinet har en fantastisk doft och smak, rikt fruktig med toner av mörkblå söta plommon, katrinplommon och även torkade aprikoser, visst har det en varm känsla av alkohol, men den balanseras ypperligt av en fyllig kropp, lena tanniner och en hygglig men inte frisk syra.

Desserten därtill satt helt perfekt! Den bestod av en mjölkchokladkräm, en praliné av macadamianötter, lite krispig maräng och en syrlig och säreget kryddig glass av tonkabönor. Det hela spetsades till med lite brynt smör.

Det var en riktigt trevlig, välplanerad och väl genomförd vinmiddag och Johannes Kök levererade verkligen kvalitet i matlagning och service på en verkligt hög nivå. Jag är väldigt förtjust i den här typen av gästspel, särskilt när det blir så bra som det blev på Johannes Kök.

På Café Rotsunda gillas spontana kalas, att ställa till med fest på särskilda högtidsdatum är inget som cafévärden tycker särskilt mycket om, det ligger för mycket rutin och förväntan i sådant. Istället uppskattas helt slumpmässiga och spontana kalas när som helst, som den här kvällen då Fantomen tittade förbi på "en liten bit mat". Bara tanken på vad som komma ska ur en sådan spontanlunch är lockande, det blir ju som regel en del spring i vinkällaren eftersom vi båda tycker om att prova många olika viner och måltiderna tenderar att bli väldigt långa (den här lunchen tog väl cirka 11 timmar). Något vi dessutom har noterat genom åren är att alla våra flaskor verkar innehålla mycket mindre vin än de 75 centiliter som etiketten anger. Kanske är det därför det går åt så många flaskor.

Som aperitif medan köket förberedde den första rätten tog vi en 2012 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerrefrån Domaine William Fèvre, en förstklassig premier cru från en firma som vet att förvalta den terroir som naturen har gett dem. Kliniskt ren, mineraliskt stringent och absolut torr med en frisk syra, i nuläget en aning återhållen, ändå förtvivlat god. Ett par till fyra års lagring till kommer göra vinet gott. Samtidigt finns det inget att gnälla på med vinet redan idag.

Det vin vi hade beställt till första rätten var ett sällan skådat vin, 2004 Meursault Premier Cru Santenotsfrån Domaine Marquis d'Angerville i Volnay. Druvorna växer egentligen i kommunen Volnay, men eftersom byn är en rödvinsby har man rätt att buteljera chardonnayvinet från den här vingården med ursprunget Meursault (och motsatt som Volnay om man i Meursault odlar Pinot Noir i den här vingården). Årgången är av stram och mineralisk typ och den känslan ligger också i botten i det här vinet, samtidigt har mognaden gett vinet en lite fetare textur och rundare kropp och balansen känns utmärkt. Doftmässigt är det inget stort vin, men det finns en viss komplexitet med en nästan jordrökig mineralitet i den lätt smöriga och hasselnötnyanserade doften, men vinets stora behållning är elegansen och strukturen. Det var nu fullt moget, dock inte oxiderat, och vi kände båda att vinet dracks vid precis rätt ålder.

För att möta vinets dofter och smaker ville köket få inte en kombination av smörighet, lätt rostade nyanser (sådant speglar vita viners mognadsaromer), en fin sälta och god syra. Det uppnåddes till perfektion genom en hastigt smörstekt filé av slätvar som sjöds färdig under två minuter i vitt vin. Garnityret var lättbrynt smör som smaksattes med sojasås och lime och mot slutet även lite finskuren dill. Det hela toppades med lite löjrom från Kalix. Ett perfekt möte med vinet om jag får säga det själv.

Jag är tvådelad till röd bourgogne. Antingen vill jag ha dem unga då de nästan vibrerar av rödblommiga, bäriga och kalkstensmineraliska kvaliteter, eller med god mognad då man fortfarande kan förnimma nämnda karaktärer men vinet allra mest bjuder på fantastiska sekundära aromer som av multet skogsgolv, torkad svamp, tryffel och finaste kakao. En annan effekt av mognaden är den sammetsliknande texturen som blir resultatet av att strävhet och mineralitet mjuknar med åren och släpper fram en lenare och något mognadssöt fruktkänsla. Exakt så läckert uppförde sig 1972 Clos de Tart Grand Cru från Mommessin som hade dekanterats och serverats vid cirka 17 grader i stora bourgognekupor. Vilket vin, lika stort som elegant. Vi njöt av det under långt över en timma.

Duvbrösten stektes rosa, de serverades på en bädd av smörsauterade champinjoner och en smör- och örtkonfiterad potatis och därtill en smakrik tryffelsås, vars uppgift inte bara var att smaka gott, utan också att tillsammans med champinjonerna plocka upp mognadsnyanserna i vinet. Det hela fungerade såklart fantastiskt bra. Köket på Café Rotsunda har verkligen full koll på varje detalj i vinernas, råvarornas och maträtternas dofter och smaker. Jodå, det låg också ett duvlår på tallriken, stekt och sedan bräserat färdigt i tryffelsåsen.

Två röda viner stod på tur, båda från Napa Valley och den väldigt bra årgången 2002. Det ena var 2002 Napa Valley Cabernet Sauvignon från Forman Vineyard, som har sina vingårdar vid foten av Howell Mountain i Saint Helena. Ric Forman gör alltid viner som förenar det soliga Kalifornien med det klassiska Bordeaux och nu vid tolv års ålder uppför sig det här vinet precis exakt så. Inte för att man skulle ta det för en bordeaux (den känslan kommer, om tio år skulle jag tro) eftersom frukten fortfarande är så pass rik att den klär in tanninerna och ger ett vin med lite lenare textur. Men doftmässigt finns det likheter. I min gom var det vinet godare än det intill.

Det andra vinet kom från de magra vulkaniska jordarna uppe i Howell Mountain. Denna 2002 Howell Mountain Cabernet Sauvignon från den klassiska producenten Dunn Vineyardshade en ganska hustypiskt smårustik och inte helt ren ton i doften, den störde inte kvaliteten, men den fanns där och retade näsan lite grand. Utöver det var vinet precis så som förväntat, en god tanninstruktur och uttalad mineralitet snörpte ihop smakupplevelsen, alkoholhalten på bara 13.8 procent bidrog till den klassiska strukturen. Ett allmänt omdöme är att vinet fortfarande är ungt.

En stor fet hängmörad svensk biff om 600 gram stektes hel och skars upp i tjocka skivor, tillbehören var smörslungade haricots verts och körsbärstomater stekta i olivolja. Lite torkat svampsalt över det hela, och ett uns citronsaft. Kökets filosofi här är att mat ska vara enkel, då passar den dessutom i regel lite bättre till vinerna.

Dessert stod vi över, men vi tog in lite ost, en 30-månaders Comté som blivit lite krispig i strukturen och kryddig i doft och smak, samt en 24-månaders Gruyère som var lenare och mildare. Bara så, inget tjafs i form av marmelader eller andra doft- och smakstörande tillbehör. Till osten slutförde vi den 2004 Meursault Premier Cru Santenots från Marquis d'Angerville, nu med längre tid i öppnad flaska och därmed ytterligare luftning ett litet steg uppåt i doft- och smakintensitet. Vitt vin är alltid vinnaren till hårda ostar som dessa.

Lite sprit efter maten är alltid gott. Vi körde på tre olika sorter, det kändes lagom. I det första glaset Cognac XO Exception Lot No 29 från toppfirman Tesseron, fyllig och koncentrerad med läckra karamelliga toner av rancio, samtidigt så elegant och len. Det här är en av de allra godaste cognacs jag har druckit. Nästa sort var den underbara 2006 Grappa Acquavite de Vinaccia från magikern Romano Levi, lika stilfullt elegant som rustik, druvig och blommig med en lång, druvskalssöt och komplex eftersmak. Den tredje sorten var en mogen Bénédictine DOM, en klassisk klosterlikör med 27 aromgivande örter, blommor, rötter och frukter som förvisso kan köpas på Systembolaget. Men den flaska vi drack från var tappad på 1960-talet och hade därför över decennierna utvecklats i komplexitet och rundats av en aning. Likören bjöd på en fantastiskt läcker, sötkryddig och komplex smak, men den nådde inte riktigt upp till den distinktion och komplexitet som mogna sorter av Chartreuse gör.

Natten rundades av med en charmerande champagne, 2006 Grande Vintage Rosé från Moët et Chandon, mjukt bärig med en medelfyllig kropp, stor fräschör och viss längd. Inte så illa, den här jättefirman har tydligen gjort en del förändringar och framför allt deras årgångschampagner har tagit ett tydligt steg uppåt i stil och kvalitet.

Summering: 2 gäster, 6 viner, 3 spritsorter och 12 Riedelglas

Så intogs Sälens Högfjällshotell igen för ett par dagars utbildning. Den här gången kom vi så tidigt på säsongen, faktiskt en av de allra första dagarna, att hotellet var relativt tomt och alla restauranger ännu inte hade öppnat. Därför åt vi alla måltider i TB Grill Room, den stora hotellanläggningens version av ett amerikanskt stekhus. Sedan förra säsongen har restaurangen vuxit med ungefär 24 platser, helt i linje med hur populär den är. Inredningen är densamma, mörka tunga trämöbler, dov belysning och ett litet inslag av vilda västern med kohudar och svartvita fotografier. Om interiören är sig lik, känns det som att man rent menymässigt har höjt ambitionen. Maten är i grunden densamma, men rätterna är omgjorda och förnyade och presentationen är vässad och har fått nytt liv.

Medan vi satt och ögnade igenom menyn som innehåller smårätter, olika styckningsdetaljer av nötkött i generösa storlekar, mer eller mindre färdigkomponerade varmrätter och en svit av både klassiska och lite mer innovativa side orders, tog vi in en flaska champagne. Det blev NV Pure Extra Brutfrån Pol Roger, diskret brödig och aningen äppelfruktig med en frisk syra och helt torr, men faktiskt inte så stram smak som man kan förvänta sig av den här kategorin champagne. Extra Brut är normalt sett inte min stil eftersom jag tycker att den typen av champagne oftast är för snål och saknar textur och längd.

Det blev ett par förrätter, först ut en tartar av tonfisk smaksatt med citron och garnerad med Ocietra-kaviar och chips av jordärtskocka. Texturen var smältande len och smaken superb (kanske lite mild, men god), det var verkligen en riktigt bra tartar som också passade fint till champagnen trots att tonfisken är så rik på umami (som kan ge vinet en lätt bitter och metallisk nyans).

Hummer och kalvbräss är en trevlig förrätt, i vilken hummern är kokt och beredd till en liten sallad som serveras i rullader av gurka enligt den japanska idén gunkan. Dessa toppades av lövtunt skivat grönt äpple som hade syrats så till den grad att jag upplevde det för mycket och dessutom kände att det skar sig mot champagnen. Idén att syra äpplet gillade jag, men i den här versionen blev det lite för mycket. Kalvbrässen var friterad och tillagad till perfekt textur och eftersom kalvbräss är bland det godaste jag vet lyftes hela förrätten. Till det hela hörde en god dragonkräm. Totalt sett en riktigt god rätt som jag gärna skulle ha druckit ett antal olika vita viner till, av exempelvis Grüner Veltliner från Österrike eller mer eleganta och inte alltför gräsigt parfymerade viner av Sauvignon Blanc från Nya Zeeland.

Av varmrätterna valde vi två. Den ena var en secreto (en del av nacken och skuldran) av spansk gris Iberico, hastigt halstrad och skuren och sedan serverad med karljohanssvamp och grillad sticklök. Den var väldigt fint kryddad och smälte nästan i munnen, men det hade varit trevligt med lite mer svamp, det hade också ytterligare gift in rätten till det aningen mogna italienska vinet vi hade hittat i vinlistan.

Den grillade flap steak jag beställde var perfekt rosa och saftig och hade en väldigt god köttig smak och fint sotad grillyta. Till den hörde stekta padrones (milda chilefrukter) och majonnäs på ett grillat surdegsproblem. Jag tyckte nog att brödet till viss del var överflödigt, dels eftersom portionen blev så stor ändå, men än mer eftersom brödet blev mjukt och nästan degigt av köttsaften och majonnäsen. Det hade varit bättre om man hade gjort ett par mindre hårt grillade brödstavar eller krutonger och lagt över rätten för att på så sätt kunna bevara brödets fina krispighet. Nu var rätten väldigt god och välgjord ändå, men när jag är ute och äter tänker jag alltid på om man med några enkla grepp skulle kunna finjustera några detaljer i rätten, dess råvaror och utförandet, för att göra rätten ännu bättre.

Vinlistan på TB Grill Room är uppdelad i två, först en mindre med ett 60-tal vita och röda viner, de flesta av enklare och mer vardaglig typ medan andra är av riktigt hög klass. Tittar man bara på den här första delen känns den något obalanserad, med viner som 2001 Cabernet Sauvignon Hillside Select från Shafer Vineyards (4 995 kronor för magnum, mycket bra), 2005 Cabernet Sauvignon Cask 23 från Stag’s Leap Wine Cellars (2 690 kronor) och 1990 Richebourg Grand Cru från Domaine de la Romanée-Conti (12 000 kronor, fynd!) som är uppsatta här för att visa djupet bredden. Utöver de allra enklaste vinerna som kostar 395 kronor per flaska har man ett mellanspann med helt okej till riktigt goda för upp mot 1 000 kronor flaskan.

Den andra hälften av listan är en betydligt större och har under många års tid har byggts upp för att primärt försörja den finare restaurangen Onkel Jean, som fram till för några år sedan var betydligt mer besökt än idag. Idag har Onkel Jean på mycket mindre yta bara är öppet några dagar i veckan, men det är värt att boka in sig här, maten är ambitiös och väldigt bra och kan beskrivas vara en lite mer avskalad och modern variant av fine dining. I den här delen av vinlistan hittar man massor av viner från hela världen, fokus dock på det klassiska Frankrike (Champagne, Bourgogne och Bordeaux), men också med fina inslag från bland annat USA och Italien.

Från den stora vinlistan valde vi 1997 Barbera d’Asti Bricco della Bigotta från Braida, en firma i Piemonte som både har satsat stort på och gjort sig kända för moderna kvalitetsviner av Barbera. Den misstanke vi hade av att vinet skulle kunna vara något för moget slogs bort så snart vi lagt näsan i glaset. Visst fanns här en viss mognad med något balsamiska och torkat fruktiga inslag, men vi noterade också en fortfarande vital och djup mörk körsbärsfrukt. Smaken har tidigare om åren varit lite mer spänstig avseende syra och tanniner, men vi upplevde vinet som sensuellt och tyckte allt mer om det ju längre det stod i karaffen. Vi tyckte också att det passade bra till våra varmrätter.

Pianobaren intill den japanskinspirerade Sea Food Bar på plan 2 är både trevlig, livfull och riktigt bra. I många års tid har man levererat cocktails av verkligt hög kvalitet och den trenden håller i sig. Det blev såklart ett antal goda cocktails både före och efter våra måltider. Den första jag tog var en Martinez, fint balanserad av gin och söt vermouth (Antica Formula, en av de allra bästa) och Maraschinolikör.

En annan god cocktail var Honshu, gjord av Jägermeister, sötaktig plommonsaké, mirin, citron och ingefärssocker. När jag läste om den på drinklistan trodde jag att inslaget av kryddig Jägermeister skulle ta över, men till min förvåning var det inte alls så. I den andra Honshu jag beställde frågade jag därför om bartendern mest på kul kunde öka dosen Jägermeister en aning och jag tyckte personligen att den versionen blev en aning mer spänstig. Båda var såklart goda!

Hummersoppan i TB Grill Room var smakrik och god, men i sig inte speciell. Den var garnerad med små bakade tomater och kokt hummer, som dock var godare och finare i texturen än det mesta av hummer jag har fått i hummersoppa på andra etablissemang.

Vi drack faktiskt mitt eget vin här, 2011 Gap’s Crown Chardonnay från Soil and Soul, premiär för min del i fjällmiljö. Det är väldigt roligt att följa det här vinet, det har fortfarande kvar sin syraspänst och är stramare i smaken än vad det var tidigare och har också en lite mer om än försiktigt uttalad kryddighet. Till min hummersoppa satt det perfekt. Är du nyfiken på vinet? Passa då på att beställa det till vrålbra pris på Gaston Vin.

Vi tog också in ett lättare och friskare vin, 2013 Sancerre från Pascal Jolivet. Jag är ingen större fantast av den här vinstilen, men det här är ren, ganska diskret druvaromatiskt, friskt och torrt och har en fin mineralitet i den något korta men fina eftersmaken.

Jag hade sneglat på den i stor bit grillade piggvaren med ostron och hollandaise, men hittade så mycket annat på menyn jag också ville ha. Det blev ingen piggvar för min del, men så här läcker såg den ut när den landade på min bordsgrannes plats. Nästa gång …

Själv tog jag flamberad pepparstek, Högfjällshotellet är en av få restauranger i Sverige som håller flamberingskulturen vid liv och det vill man ju supporta. Köttet, en rejäl mittbit av oxfilé, hade stekts medium rare inne i köket. I matsalen sauterades schalottenlök och grönpeppar i en kopparpanna, i med köttet och sedan tända på så det flammade upp över huvudet på den unga servitrisen. Därefter slogs pepparsåsen på. Gott var det, möjligen en liten aning för mycket sälta i såsen, men frånsett det helt perfekt.

Jag provade också igenom de side orders som mina vänner runt bordet beställde in till sina köttbitar. Två tillbehör lyfte sig över mängden, dels en alldeles perfekt béarnaise (något jag sällan finner ens på andra riktigt bra restauranger), dels riktigt goda och fint friterade pommes frites (också det en tämligen misshandlat produkt på de flesta restauranger). Min potatisgratäng var också god, liksom de gröna bönorna som hade sauterats i smör tillsammans med rökt sidfläsk.

Till våra varmrätter tog vi in två viner, två klassiker från Saint-Julien i Bordeaux. Den ena av dem var 1983 Château Talbot, ett slott jag har många goda minnen från. Det här vinet var helt moget, mjukt texturerat och elegant med en delikat kafferostad nyans i den milda och av mognad lätt intorkade frukten. Nivån i flaskan var hög skuldra, ingen fara men ändå inte helt perfekt ska tilläggas, och det kan möjligen ha medfört att vinet upplevdes moget och förhållandevis mjukt.

I glaset intill stod ett lite mörkade och stramare vin, 1988 Château Léoville-Barton, också det ett slott som jag har haft många goda och stora vinupplevelser från. Även om här också fanns fina mognadsnyanser med drag åt söt cigarr, cappucino och tryffel, var frukten och strukturen mer intensiv och spänstig jämför med den i vinet från Château Talbot. Det var också det senare som gjorde att jag föredrog vinet från Château Léoville-Barton före det från Château Talbot. Tack och lov behövde jag inte välja, vi tog ju båda!

Kvällen rundades återigen av i Pianobaren med lite cocktails. Eftersom jag är närmast besatt av Chartreuse valde jag en Cartusian, en cocktail gjord av vit lagrad rom från Havana Club, grön Chartreuse, lite vaniljlikör (från Giffard, en av de bästa likörtillverkarna), limesaft och vaniljsocker, samt ett par stänk av chokladbitter. Den var helt underbar och med den här drinken har jag funnit ytterligare en anledning att köpa mer Chartreuse.

En sista uppfriskande nattstänkare behövdes. Den kom i form av 2011 Riesling från Domaine Trimbachi Alsace, en firma som så länge jag kan minnas har hyllats för sina exemplariskt torra och strama viner. Jag har dock inte alltid stämt upp i samma hyllningskör, oftare har jag upplevt vinerna lite sötfruktiga och ofokuserade jämfört med ryktet och mina tidiga minnen av dem, men den här tappningen var utöver en lätt sötaktig men förvisso helt druvtypiska arom och en liten nyans av mandel faktiskt riktigt god och frisk. I alla fall så här sent på natten …

Och så fick vi också lite underbart vacker vinterstämning att ta med oss hem till Stockholm till julen. Som en extra bonus till allt smakrikt och gott här på Högfjällshotellet i Sälen.

När Café Rotsunda ställer till med mellandagsrea är det stamgästerna som får första tjing på de få och numera hett eftertraktade platserna. Det är 17:e året i följd som denna idag nästan legendarisk julfest äger rum och stämningen är alltid på topp med massor av skratt och ståhej. Den här mellandagsrean hade också inslag av långväga gäst från Napa Valley, därtill ett trevligt födelsedagsfirande av den allra bästa hovmästarinna som har trampat golv på Café Rotsunda. Bakom all glädje vilade dock en tung sorg, vår älskade vän Ing-Marie hade hastigt lämnats oss i sjukdom och hennes alltid så närvarnade skratt och värme saknades. Hennes plats var dock upptagen, av blommor och levande ljus till minne av henne och ett glas gott vin som hon säkert delades med oss från sin saliga himmel.

Vinerna kvällen till ära tillägnades till stod del henne, som genom sitt passionerade intresse för vin och hennes djupa vinkällare i över 30 år har inspirerat oss och lärt oss om viner vi ofta tidigare bara hade läst om, om vi ens hade hört om dem. Champagne hade en given plats på hennes vinlista och en dem vi alltid hade gemensamt var prestigetappningen från Taittinger, denna kväll dessutom vår favorit 1996 Comtes de Champagne. Med 18 års ålder är den här champagnen fortfarande inte fullt utvecklad, den har en krämig och ganska rik kropp med fina inslag av citrus och gula äpplen, kanske också en svag antydan av mynta, och även om syran var årgångstypiskt frisk var smaken ytterst balanserad.

En annan favorit vi njöt av så många gånger var 1996 Cristal från Louis Roederer, denna champagne med en något mer uttalad mognadsnyans av kvitten och brioche, men också med en fortfarande ganska frisk citruskaraktär. Trots att den var god som en dröm höll både jag och ett par av gästerna Comtes de Champagne som den lite finare champagnen.

Som vanligt inleddes middagen vid chefs table inne i köket, där det serverades lövtunt skuren San Daniele, en av de godaste skinkor jag vet, smakrik och väldoftande tryffelsalami samt utsökta charkuterier från Undersåkers Charkuterifabrik, grundad av Magasinet Fäviken för ett år sedan. Sältan och det feta i charkuterierna är ett alltid lika lyckat äktenskap till champagner och torra och strama vita viner.

Köket hade också gjort laxmousse i små glas. Laxen var varmrökt till medium rare med äpple och rosmarin, därefter mixad slät och luftig med crème fraiche och slutligen smaksatt med vitpeppar, citronsaft och fint skuren gräslök. Moussen toppades med brunoise av fänkål, denna underskattade och briljanta grönsak, samt en klar musselgelé.

Ett första vitt vin serverades vid chefs table, lätt men ändå med en ganska rik textur, elegant men inte neutralt, mjukt fruktigt och helt torrt. En god syra och en mild mineralsälta, men inga spår av ekfat. Tankarna drogs väldigt snabbt till druvsorten Albariño, vilket egentligen var rätt, nästan. Helt rätt hade varit Alvarinho, vinet kom nämligen från det portugisiska distriktet Vinho Verde och den utomordentligt duktiga Anselmo Mendes. Vinet i fråga, 2012 Parcela Única Alvarinho, hade plockats fram av Mad Nike som dessvärre inte kunde vara med på den här tillställningen, men ändå ville sprida portugisisk vinkärlek. Tack för det.

På tallriken en rätt som på alla sätt och vis matchande det goda vita vinet, mandelpotatis som kokats och krossats med olivolja, citronsaft, flingsalt, vitpeppar och persilja. På det hastigt stekt bläckfisk.

I matsalen bjöds nästa rätt, en fint utskuren ryggfilé av gös, halstrad och smaksatt med flingsalt och lite citron. Den serverades på en bädd av sauterad finskuren fänkål och garnerades med löjrom, brynt smör och friterad purjolök.

Två chardonnayviner från Peter Michael Winery i norra Sonoma serverades till denna och nästkommande rätt. De var valda just för sin fyllighet, sin rika på gränsen till sötaktiga frukt och lätt kryddiga ton av de nya franska ekfaten. Den här typen av viner ses idag ofta som för smakrika och fatiga, men väljer man dem till matchande mat är de snarare de mest perfekt valda vinerna. Det första vinet var 2009 Belle Côte, det fylligare och rikare fruktiga av de två, också det som hade den mest tydligt kryddiga ekfatskaraktären. Tre detaljer i maten var nyckeln till det perfekta mötet med här vinet. För det första var fisken halstrad vilket speglade den nötiga fatnyansen i vinet, för det andra hade det brynta smöret samma effekt samtidigt som den feta texturen mötte upp och balanserade vinets rika kropp perfekt, och för det tredje gav den lakritsnyanserad fänkålen en perfekt doftmatchning mot de kryddiga faten.

Även det andra vinet, 2009 Mon Plaisir, hittade perfekt hem till nästa rätt, en klassisk hummersoppa kokt av stora feta humrar, vars umamisötma är alldeles utmärkt till rikare fruktiga chardonnayviner (hellre än vit bourgogne). Det här vinet kommer från stenigare jordar, vilket noteras i en lite stramare kropp och mer uttalad mineralitet. Troligtvis är syran lika hög som i vinet Belle Côte, men tack vare den något mer mineraliska smaken upplevs den högre i detta vin. Soppan var kokt med chablisvin och grädde, därefter smaksatt med calvados för att sätta extra spets i doft och smak. Rikligt med hummerkött i bitar och smörstekta krutonger hörde till. Magiskt gott, minst sagt!

På Café Rotsunda kör man alltid med mellanspel med champagne eller annat gott mellan de olika rätterna. Cat Woman bjöd på den sällsynta 2004 Blanc de Blancs Brut frånLouis Roederer, en god men faktiskt inte så distinkt champagne som väntat. Den kändes lite knuten, förvisso god och frisk, men inte så stram och mineralisk som jag hade hoppats på. Kanske var den bara för ung?

Nästa omgång inleddes med ett lätt kryddig och läckert pinotvin med förhållandevis ljus färg men stor doft och ganska yppig smak, medtaget av Tom Nicola. En liten kryddighet vittnade om bruket av stjälkar under jäsningen och jag fick ganska snabbt en minnesbild av vinerna från Bass Phillips i Australien. Det var fel, men inte långt ifrån. Men hur skulle jag kunna ha gissat på det här vinet från Tolpuddle Vineyard på Tasmanien, när jag aldrig ens hade hört talas om det. Stockarna till denna 2012 Pinot Noir hade planterats 1988 i det svala området Coal River Valley och bakom denna sensuellt silkiga och aromatiska pinot står de välkända vinmakarna Martin Shaw och Michael Hill Smith. Kul bekantskap, hoppas jag stöter på det här vinet igen.

Jag själv hade valt en klassiker som jag alltid har hyllat som ett utomordentligt bra vin, 2001 Ornellaiafrån Tenuta dell'Ornellaiai Bolgheri. Det är fortfarande ungt och långt från helt utvecklat, men det har i nuläget en sensationellt läcker balans mellan de stora men fint polerade tanninerna, den djupa och täta men inte alls överdådiga frukten (det en gång hade) och de idag perfekt integrerade ekfaten. Vinet hade dekanterats fyra timmar före servering, klokt gjort då det fortfarande behöver en hel del luft. Hade jag haft någon flaska kvar hade jag gärna låtit den bli mellan fem och tio år till.

Vi var tveklöst i Bordeaux med de två viner som Le Soul Jones bjöd på. Jag fick känslan av slott på högsta nivå, en dominans av Merlot och en årgång som förslagsvis 1998. I det fick jag rätt, men sedan gick jag lite vilse bland slotten. I det första glaset en väldigt elegant, försiktigt fatsöt och nyanserat rostad och jordig 1998 Château Lafleur från Pomerol, silkig och rätt förförisk. Jösses vilket gott vin och vilken ynnest att få dricka ett så stort vin med viss mognad. Glaset intill innehöll ett tätare och till upplevelsen något yngre vin med en lite tydligare rostad nyans och någon stadigare struktur. Denna 1998 Château Tertre-Roteboeuf från Saint-Emilion var i mitt tycke det större av de två. Båda bjuder idag på en helt perfekt drickmognad!

Rådjursfilén stektes hel och trancherades. Den serverades på en bädd av i ankfett och med sidfläsk konfiterad brysselkål med en smakrik tryffelsås och friterade chips av jordärtskocka som tillbehör.

Martinelli Winery i Russian River Valley är ett välkänt vineri, inte minst till följd av att Helen Turley tidigare var vinmakare här. Vinerna har emellanåt varit lite väl bombastiska, men flera av framför allt pinotvinerna har glänst med mognad. Den 2007 Pinot Noir Bondi Home Ranch vi nu hade i glasen var först så fatkryddig och mäktig att jag tog den för ett pinotvin från Sine-Qua-Non, men med ytterligare en halvtimma i glaset började vinets mer blommiga och bäriga nyanser träda fram samtidigt som ekfatskryddan tonades ner. Serverad sval var den riktigt läcker, dessutom upplevde jag den som nästan fullt mogen. Gun och Lenny hade dekanterat och serverat detta flirtiga vin.

Det är sannerligen inte ofta man dricker vin från Screaming Eagle i Oakville, Napa Valley. Det skulle vi göra nu, men det vin Platter hade tagit med var deras än mer ovanliga andravin som introducerades 2006 av druvor från något yngre stockar. Nu satt vi med en ganska rik och fruktmättad men tämligen elegant 2010 Second Flight, ett vin som till viss del har samma fina vinbärsparfym som förstavinet, men saknar dess finess. Nyanser av söta mörka körsbär och mandel noterades och gott får man nog säga att det var, särskilt med en god stunds luftning i glaset.

Mognad stod på tur, först liten mognad, sedan ordentlig. Vi var nog lite oense om huruvida 1990 Château Cos d'Estournelfrån Saint-Julien (som Sir Ausonius hade plockat fram) var i helt perfekt skick. Nog för att vinet bjöd på en rätt stor komplexitet i klassisk och något fatrostad stil, men det fanns också något lätt orent och flyktigt i den. Vissa av oss höll vinet som ett av de bästa för kvällen, andra var något mer tveksamma. Tänk så olika ett och samma vin kan uppfattas.

Ett vin som först upplevdes en aning syrligt och slappt i sin tydliga åldersmognad, men som sedan vid servering hade blommat upp och bjöd på en riktigt fint klassisk komplexitet med både djup och längd var 1961 Château Mouton-Rothschild från Pauillac. Nivån var god, men inte på topp, men vinet hade visat sig hålla riktigt bra ändå. Flera gissningar var betydligt yngre, nämligen 1980-tal. Jag har precis samma upplevelser av det här vinet för tio år sedan, helt klart finns det något stort och väldigt lagringsdugligt med vinet. Diamond Lager bjöd generöst på denna riktigt fina praktpjäs som av flera gäster hölls som kvällens läckraste vin.

I avdelningen obskyra viner jag aldrig har hört om, sett eller druckit kom nästa vin, oväntat nog från Cat Woman av alla vinvänner. Massivt fruktig, en busslast med söta blåbär, en släng av vaniljsöta och lite kryddiga fat, sammetslena tanniner och ett uns krydda. Det fanns något både svalt och varmt över vinet, som var rätt gott utan att vara särskilt distinkt. Ingen runt långbordet hade en smart gissning och när flaskan avtäcktes såg vi nog alla ut som fågelholkar. Det finns något Sine-Qua-Non-likt över producenten Sami-Odi, vars biodynamiskt odlade viner av Syrah (här säger man aldrig Shiraz) från gamla stockar i Barossa Valley är småskaligt framställda och väldigt svåra att få tag på. Det vin vi nu hade framför oss var deras 2012 Baby Tui Syrah, en cuvée av de bästa faten från årgången.

Temat Syrah fortsatte med två viner från cafévärdens källare, det första mörkt fruktigt och tätt och nästan lite baconrökigt och köttligt med kryddiga toner av lakrits. Vinet upplevdes sina tolv år till trots fortfarande ungt och massivt primärfruktigt och de fatrostningen satt också fortfarande kvar i doften. Efter fem timmars dekantering hade vinet dock börjat öppna upp sig och var mitt i all sin kraft rätt läckert. Fem till tio år till skulle jag nog ändå de denna superläckra 2002 Reva Syrah från Alban Vineyards i svala Edna Valley i Kalifornien.

Betydligt mer elegant, nästan sammetslent och finstilt köttigt och kryddigt med en lätt blommighet och ljuvlig textur notera jag om grannvinet 2002 Just For The Love Of It, ett av de finaste syrahviner som Manfred Krankl på Sine-Qua-Non har gjort. Jag har druckit det många gånger förut, direkt från fat och otaliga gånger ur flaska, senast innan denna middag hemma hos Manfred Krankl i somras. Det har alltid från dag ett varit ett sagolikt vin och är det fortfarande. Ett av kvällens viner i min gom.

Ankbrösten var långsamt stekta i sitt eget fett till rosa saftig kärna, de fick vila en stund och delades sedan itu på mitten. Till de smörsauterade haricots verts, Parisiennepotatis stekta i ankfett och en god ankfond inkokt med både vitt och rött vin. En helt fantastisk god detalj var den kraftfullt inkokta löksoppan, kokt av mängder av fint skivad silverlök som sauterats i smör och sedan koktas in i vitt vin och ljus kycklingfond (som en soppa) till dess fonden nästan helt var inkokt i löken. Det hela blev som en kräm. Sjukt gott. Tack vare rättens smakrikedom och den nästan sötaktiga löken passade de smakrika och fruktintensiva syrahvinerna riktigt bra till.

K-I Napa hade tagit med sig ett pinotvin från sin gode vän Jared Etzel i Oregon, son till Michael Etzel på Beaux Frères i Willamette Valley (Jared gör vinet tillsammans med sina bröder Mike och Nathan). Det här var också en ny bekantskap för mig. Firman heter Etzel Brothersoch vinet 2012 Coattails Willamette Valley Pinot Noir, det var av fylligare slag med djup körsbärsfrukt och den typiskt rödaromatiska och jordiga nyans man finner i vinerna från Dundee Hills. Väldigt god, helt klart, men av tätare slag och troligen inget för den som söker mer lätthet och parfym i sina pinotviner, sådana görs också i Oregon nuförtiden.

Etzel Brothers stod också bakom nästa vin, 2012 Cabernet Sauvignon The Sleeping Lady Vineyardfrån Yountville i Napa Valley. Knappt sex fat blev det av detta fylliga, generöst fruktiga och i alla avseenden ursprungstypiska vin, gott och mörkt, ungt och strävt men med fina tanniner, fortfarande med en liten ekfatssötma och en kanske något knuten eftersmak som dock hade en fin syra och en liten känsla av mineralitet. Jag skulle gärna se det här vinet igen om låt säga fem sex år, då har det nog inträtt i nästa och mer förfinade fas i sin utveckling.

DuMOL är en firma i Russian River Valley som imponerar alltmer för varje år som går. Den delägande vinmakaren Andy Smith har de senaste åren förfinat vinerna ytterligare och nått sin absoluta formtopp i den enastående årgången 2013. Den här kvällen njöt vi av en utsökt len och fint fruktig 2009 Syrah Eddie's Patch från Russian River Valley, mörkt och lätt kryddig och med en underbar balans. Jag har aldrig druckit ett moget syrahvin från DuMOL, men jag kan mycket väl tänka mig att de utvecklas åt ett franskt håll till, typ norra Rhône. Alla sådana attribut finns nämligen redan i det unga vinet.

Cat Woman vet precis hur en slipsten ska dras och hur man sätter piff på varje kalas. Receptet stavas champagne och hon är absolut mästerlig i den disciplinen. Bara att fundera på att ta med en flaska 2000 Dom Pérignon Rosé från Moët et Chandonär en fantastisk tanke, att sedan göra det, öppna flaskan och servera den är värt alla applåder i världen. Denna sensuella champagne smeker gommen och fyller doft- och smaksinne med stora vinösa upplevelser. Frukten drar bara försiktigt åt det svalt rödbäriga, den typiska syran finns där liksom inslaget av nygräddad yta av brioche, kroppen är len och läckert texturerad och smaken lång. Jösses, också det här ett av kvällens viner.

I glaset intill en modig utmanare från den lilla odlaren Cédric Bouchard, också den riktigt fin i sin friska och lätt bäriga karaktär. Denna NV Roses de Jeanne Lieu-Dit Creux d'Enfer, som Sir Ausonius hade tagit med, är gjord till hundra procent av Pinot Noir och hade dégorgerats i april 2010. På egen hand hade den briljerat, nu intill Dom Pérignon Rosé var den förvisso lika god, men ställdes ändå i skuggan.

Champagne och eleganta vita komjölkostar är alltid en lyckad kombination och därför slog vi in på just det spåret. Kvällens ostar på Café Rotsunda var Brillat-Savarin och Camembert och till dem serverades i all enkelhet ett saftigt bröd med oliver och ost.

Trots den sena timman hann vi med dessert. Det blev nygräddade chokladbrownies smaksatta med rom och den supergoda vermouthen Antica Formula och till dem en kräm av apelsin- och calvadosmarinerade fikon, samt en saltkaramellglass. Över det revs färska hasselnötter och mörk choklad och det hela toppades med krossade drömmar.

Vinet därtill var både gammalt och sött, 1939 Don PX Gran Oro från familjefirman Toro Albala i Montila-Moriles i södra Spanien. Denna nektar, söt som sirap men ändå med viss fräschör, hade både den torkade fruktens komplexitet och de superbt läckra nyanser som kommer av ålder, inte minst just choklad. Det var ett fabulöst gott vin som har legat i vinkällaren på Café Rotsunda i över tio år och väntat på rätt tillfälle att korkas upp. Det tillfället kom ikväll …

Som vanligt dröjer sig alltid några gäster kvar till långt efter stängning och delar en flaska eller två med cafévärden och denna kväll även hovmästarinnan Rose. Efter den långa och bitvis tunga middagen stod något fräscht och mineraliskt på önskelistan. Det fick bli en flaskan 2012 Corton-Charlemagne Grand Cru från den lilla lika genomtrevliga som utmärkta familjefirman Domaine Denis Père et Filsi Pernand-Vergelesses. Har du inte redan bekantat dig med dem, gör det. Du kommer inte bli besviken, oavsett du väljer deras instegsviner eller denna grand cru.

Summering: 11 gäster, 24 viner och 55 Riedelglas

Till minne av Ing-Marie Nowak, vän sedan 1989, stamgäst på Café Rostunda 1998-2014, älskad och saknad av oss alla.

Även om mina tankar alltid stäcker sig framåt mot nya projekt, mål och upplevelser, är det alltid lika roligt att blicka tillbaka på det gångna året och summera intrycken. Jag skulle kunna göra det väldigt noggrant och i detalj gå igenom årets cirka 250 vingårdsbesök världen över, läsa igenom menyer och vinlistor på de kanske 160-180 restauranger jag har besökt, titta igenom mina anteckningar på alla flera tusen provade viner och utifrån det komma fram till en helt perfekt och genomärlig lista. Så brukar jag inte göra och så har jag inte heller gjort den här gången. Istället plockar jag fritt ur minnet – det finns en ärlighet i det också. Det som är riktigt bra minns man, annat kan glömmas, i alla falla i det här övergripande perspektivet. Här kommer den alltså, min Årets Bästa 2014.

Årets bästa champagner
Det har runnit ner ganska mycket champagne under året. En given topptrio har varit 1996 Comtes de Champagnefrån Taittinger som nu är perfekt drickmogen men fortfarande spänstig, 1988 Krug Vintage Brutfrån Krug som också har en fint mogen men samtidigt ungdomligt frisk smak och 1990 Vintage Brut ur magnum från Pol Roger. Jag blev också väldigt förtjust i 1982 Clos des Goisses från Philipponat, en champagne med tydlig mognad men ändå fräschör som jag trodde var yngre än vad etiketten sade oss den kvällen i somras den dracks. En gång i tiden var Clos des Goisses en av mina favoritchampagner, numera dricker jag den alldeles för sällan.

Men, om jag bara tar ut en champagne rent känslomässigt ur den stora bubbelpoolen, faller nog min röst för året på 2004 Grande Année Roséfrån Bollinger, den tog mig med storm när jag arrangerade en stor Bollingermiddag för min vinklubb. Den var så otroligt förförisk och god. Tack och lov köpte en bunt av läckerbiten.

Årets bästa vita viner

Det är svårt att glömma 2010 Chablis Grand Cru Clos från Domaine François Raveneau, ett vin jag drack tillsammans med den lika bra men helt annorlunda 2010 Meursault från Domaine J-F Coche-Dury på en restaurang utanför Chablis i somras. Kvällen innan drack jag en 2010 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre från Domaine François Raveneau, också det ett vin som var fabulöst gott! Rent spontant hör de båda till några av årets favoriter.

Till dem hör också 2002 Meursault Chevalier från Domaine J-F Coche-Dury, fint mogen och expressiv med tydlig mineralrökighet och vital syra, och den påfallande bourgognelika (Bâtard-Montrachet) 2003 Chardonnay Marcassin Vineyard från Marcassin Vineyards i Sonoma Coast. En annan firma som skakade om mig ordentligt var Sandhi Wines i Santa Rita Hills som med ett par vita viner tog mig upp till den absoluta toppen. Ett av vinerna var 2012 Chardonnay Rita’s Crown, ett annat var 2012 Chardonnay Bent Rocksom var fullkomligt lysande!

Väl ute i den nyare vinvärlden smälte jag som smör av lycka för den alldeles förtjusande bourgognelika 2011 Chardonnay Hunting Hill från Kumeu River Wines på Nya Zeeland.

Årets Vita Budgetvin

Ett vin jag har både druckit ofta under 2014 och använt i provningar är 2012 Bourgogne Blanc Les Sétilles från Maison Olivier Leflaive. Inte stort, men tydligt ursprungstypiskt och fan så gott.

Årets bästa röda viner

Precis som för de vita vinerna har det passerat ett par tusen viner genom gommen, att plocka ut ett par som de bästa låter sig inte göras i brådrasket. Det får istället bli ett par spontana guldkorn, som min sista flaska 2002 Just For The Love of Itfrån Sine Qua Non, lika god nu som tidigare i år, förra året, alla åren dessförinnan och då det provades i komponenter ur faten med Manfred Krankl när det begav sig. Rhône stod för några av läckerbitarna, inte minst den osedvanligt djupa och magnifika 1998 Hommage à Jacques Perrinfrån Châteauneuf-du-Pape och Château de Beaucastel.

Året blev också det år då jag mer än tidigare började förstå storheten i de bästa av alla viner av Nebbiolo. Aldrig tidigare har så galet mycket bra barolo och barbaresco runnit ner i min strupe. Några av de mest minnesvärda var 1990 Barolo Sperss från Gaja, ett fullkomligt sanslöst djupt och elegant vin som fortfarande inte har nått full mognad, samt 1990 Barolo Monfortino Riserva från mästaren Giacomo Conterno, mer mogen än vinet från Gaja, men ändå inte på toppen av sin mognad.

Talar vi vin med mognad dök det upp ett par minnesvärda buteljer på middagarna, såsom 1961 Château Mouton-Rothschild (tydlig mognad, men ändå med växande doft, smak och kraft i glaset under en halvtimma eller så), 1959 Château Cheval Blanc (som uppförde sig precis likadant) och 1985 Château Latour som egentligen bara var som en dröm. Men det behövde inte vara moget för att ta mig med storm, både 1998 Château Lafleur från Pomerol och än mer den djupare och till känslan yngre 1998 Château Tertre-Roteboeuf från Saint-Emilion imponerade och gav mersmak.

Det blev också en hel del moget från Kalifornien, med en fullkomligt bländande 1975 Cabernet Sauvignonfrån Mayacamas Vineyards i bergen ovanför Napa Valley som en närmast oslagbar etta. Det vin som möjligen skulle kunna ha slagit just det var 1985 Cabernet Sauvignon Volcanic Hill från Diamond Creek Vineyards längre norrut i bergen, denna drucken med stjärnsprakande glans ur både butelj och magnum under året.

I den unga stilen tror jag nog att 2013 Chambertin-Clos de Bèze Grand Cruoch även 2013 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Amoureusesfrån enastående Domaine Robert Groffier et fils får symbolisera årets röda kärlekar. Herre min skapare …

Årets Röda Budgetvin

Det har blivit mycket vitt och rött från Rhône i år och ett av de godaste och mest populära vardagsvinerna har varit 2012 Crozes-Hermitage Les Launes från Delas. Fint mörkfruktigt, en aning stenmineraliskt och läckert kryddigt. Inte heller detta budgetvin är stort, men det är riktigt gott.

Årets årgång

Allra mest håller jag 2013 i Bourgogne som en fantastisk årgång, för både vita och röda viner, för Côte de Nuits och för Côte de Beaune (dock inte Chablis, som fick sin allra svåraste årgång på 2000-talet). Vinerna förenar en god kropp och intensitet med transparens, därför är också känslan av terroir särskilt uttalad. Det ska bli kul att följa den här årgången de närmaste tio åren, den känns som en kombination av 2005 för djupet och 2010 för stringensen. Som vanligt är det tråkigt att odlarna i framför allt Côte de Beaune har drabbats så hårt av vädrets makter – uttagen blev inte större än cirka 60 procent mot ”normalt”.

Jag har också imponerats stort att årgång 2013 i Kalifornien, framför allt för Chardonnay och Pinot Noir i Sonoma County. Det känns som den kanske bästa årgången i Sonoma på 2000-talet, kanske rent av under mina 20 års närstudier i Kalifornien. Napa Valley har också lyckats väldigt bra 2013, men där verkar snarare 2014 kunna bli den större och bättre årgången totalt sett.

Annars är jag faktiskt överlag väldigt förstjust i årgång 2011 i Kalifornien, nu när den har lanserats fullt ut. Visst var det en svår årgång med kyla och nederbörd och visst finns det gott om exempel på viner som är gjorda av inte helt optimalt mogna druvor, men det jag hyllar med 2011 är den finess, fräschör och nästan klassiska komplexitet som påfallande många firmor har uppnått. Jag ser fram emot att dricka de finaste chardonnay- och pinotvinerna om fem till tio år, och de finaste syrah- och cabernetvinerna om 15-20 år. För att inte tala om de bästa zinfandelvinerna om 10-15 år. Då kommer de ha utvecklat klassisk komplexitet.

Årets druvsort

Mina resor i Kalifornien de senaste två åren har till viss del varit fokuserade på den nya, mer eleganta och klassiska vinstil som alltmer har vunnit fotfäste i den kaliforniska vinkulturen. I den noterar man ett särskilt fokus och kvalitetslyft för Chardonnay och Pinot Noir och det är just Chardonnayjag vill lyfta fram som årets druvsort. I Kalifornien har vi sett en fantastisk utveckling mot de eleganta med firmor som Sandhi, Liquid Farm och Brewer-Clifton i Santa Rita Hills, Ojai Vineyards en bit söderut och ett långt koppel av firmor i Sonoma, inte minst Ceritas, Lioco, Hirsch Vineyards och Littorai. Hos dem hittar man större finess, högre naturlig syra, lägre alkohol och färre nya fat om en några.

En annan druva som långsamt börjar se en (efterlängtad) renässans i Kalifornien är Zinfandel. Alltfler producenter gör allt bättre och mer eleganta viner och den firma som har tagit druvsorten till sin yppersta nivå i Turley Cellars, en klassisk zinfandelproducent som de senaste åren har gjort ett remarkabelt kvalitetslyft. Med det i åtanke håller jag Zinfandel som årets blå druvsort.

Årets vinregion

Å ena sidan skulle jag vilja säga Marlborough på Nya Zeeland, som under mitt besök där i januari gav mig en helt annan syn på distriktet och dess förutsättningar. Visst är mycket av vinet därifrån surt, glest men överparfymerat och stereotypt, men jag hittar massor av känsla av terroir och finess i de mer hantverksmässigt framställda viner. Dessutom lärde jag mig att Marlborough inte är ett distrikt, utan flera, alla med sina egenheter.

Men min röst för årets vinregion landar i Oregon och där i Willamette Valley. Efter alla resor jag har gjort till Oregon under 2000-talet var det först förra året och än mer i somras, som jag verkligen såg att utvecklingen hade tagit ett par rejäla steg framåt. Dock har jag sällan blivit verkligt exalterad över vinerna, annat än hos ett fåtal producenter som exempelvis Eyrie Vineyards, Beaux Frères, De Ponte Cellars, Ken Wright och Cristom för att nämna några. Numera finns det ett par dussin väldigt bra och lovande producenter och stilen på de moderna pinotvinerna är bättre och mer elegant än någonsin. Samtidigt har också de vita vinerna, framför allt av Chardonnay, nått en helt ny nivå än tidigare. Oregon är helt klart på gång. Det ska bli spännande att se hur de närmaste åren utvecklar sig, inte minst är jag oerhört nyfiken på Scott Paul, nya Evening Land Vineyards (nu med Rajat Parr och Sashi Moorman vid rodret), Arteberry Maresh, Coeur de Terre, Trisaetum (delstatens bästa viner av Riesling), White Rose Estate och Walter Scott, alla högpotenta stjärnor eller framtida stjärnor.

Årets vinby

Oj, så många fantastiska vinbyar det finns. Bara i Côte de Beaune skulle jag gärna lyfta fram Saint-Aubin och Pernand-Vergelesses som alldeles i onödan och helt felaktigt mindre omtalade för att inte säga nästan bortglömda kvalitetsbyar. Men för 2014 lyfter jag gärna fram Chablis, en historisk vinby jag har besökt otaliga gånger de senaste 20 åren och egentligen alltid tyckt om, som årets vinby. Bortsett från 2013 har Chablis de senaste åren levererat allt bättre viner från alltfler familjer och producenter. Mitt tips till alla vinälskare är att titta bortom alla på Systembolaget redan välkända firmor och leta efter nya stjärnor. De finns, nu är det upp till oss att lyfta fram dem.

Årets bästa vingårdsbesök

Hur ska man plocka ut ett av hundratals vingårdsbesök? Även om de allra flesta besök är mer rutinmässiga finns det ett antal som är fulla av värme, passion och känsla, som fastnar i minnet för att under lång tid framöver kunna plockas fram. Årets utan jämförelse mest spektakulära besök var det fem timmar långa hos Elaine och Manfred Krankl på Sine Qua Non i Ventura i somras. Det blev en uppvisning i personligt engagemang, i känsla och kärlek till livet som odlare och vinmakare, det blev en nästan obeskrivlig odyssé i viner som dracks i rejäla klunkar till alldeles fantastiskt god mat. Det blev helt enkelt ett av de allra varmaste och mest minnesvärda vingårdsbesök jag någonsin gjort … och då har jag gjort flera tusen, bland annat fem tidigare besök just på Sine Qua Non.

Besöket på Ojai Vineyards fastnade också, liksom heldagen med Sashi Moorman på Sandhi Wines och Domaine de la Côte. Bättre skola i terroir i Santa Rita Hills har jag aldrig fått, trots otaliga resor dit de senaste tio åren.

Ett sedan över 20 år tillbaka efterlängtat besök var det hos Kumeu River Winesi Auckland på Nya Zeeland, nu hamnade jag där mest av en slump och fick en fantastisk upplevelse. Det här är en av världens bästa chardonnayproducenter utanför Bourgogne.

Det blev säkert bortåt 60-talet vingårdsbesök i Bourgogne och Chablis under det gångna året, men några av dem fastnade särskilt mycket. I Chablis blev det besöken på Domaine d’Henri, grundat av Michel Laroche så sent som 2012, och Domaine Vincent Dauvissat som toppade upplevelselistan. Nere i Bourgogne var det ett absolut sensationellt bra och varmt besök hos Nicolas Groffier på Domaine Robert Groffieret fils som etsade sig fast. Deras viner de senaste åren är fullkomligt briljanta.

Årets mest imponerande fatprover

Det är alltid svårt att bedöma fatprover eftersom det inte är färdiga viner (de ska lagras vidare, de är inte slutblandade, de är aldrig klarade eller filtrerade), därför gör jag aldrig någon djupare analys eller bedömning av ännu inte buteljerade viner. Undantaget är när vinerna är i sin absoluta sista fas innan buteljering, när de är blandade och är satta i ståltank att slutligen gifta sig samman och sedimenteras några veckor före buteljering. Fjolårets mest övertygande fatprover kom från Etienne Sauzet i Puligny-Montrachet, deras årgång 2013 var fantastisk och vinerna bjuder på djup och intensitet samtidigt som de är transparenta och visar sina respektive terroir på ett utmärkt sätt. På samma sätt bekräftade de ännu inte buteljerade vinerna hos Domaine Robert Groffier et fils att 2013 är en remarkabel årgång. Jag rös av välbehag när vi provade igenom hela vinlistan, från enklaste vin till det mest storslagna och dyrbara.

I Kalifornien slogs jag över den väg mot finess och silkighet som Sine Qua Nonhar tagit sedan de gått över till nästan enbart egna vingårdar och årgångarna dessutom varit lite svalare. Vinerna från 2012 är riktigt bra, och de extra långlagrade versionerna från den kyliga årgången 2011 är bättre än någonsin.

Årets nyupptäckta producent

Jag vill dela in den här kategorin i två, dels utnämna ett par producenter som jag upptäckt för första gången i år och som jag blivit väldigt förtjust i, dels en producent som har gjort en fantastisk come back och idag står för lovvärd kvalitet. Till den senare kategorin måste jag lyfta fram Maison Olivier Leflaive som jag tidigare tyckte gjorde lite glesa och snåla viner. Sedan 2010 och än mer sedan 2012 har kvaliteten skjutit i höjden rejält och idag är vinerna (de vita) riktigt bra och kan varmt rekommenderas. Det gäller hela vägen från instegsnivån Bourgogne Blanc Les Sétilles upp till toppnivån med grand crus.

En producent jag aldrig tidigare hade hört talas om är Clos Marguerite i Awatere Valley i södra Marlborough på Nya Zeeland. Jag blev väldigt förtjust i båda deras viner, ett krispigt torrt och mineraliskt vin av Sauvignon Blanc som satte hela min syn på Marlborough i gungning och deras stramt nyanserade vin av Pinot Noir. I Oregon hittade jag två firmor som jag blev väldigt imponerad av, White Rose Estate uppe i Dundee Hills och Walter Scott nere i Eola-Amity Hills, båda med precision och finess som bästa beskrivningar. Det kommer att bli väldigt roligt att följa dessa två stjärnor i framtiden.

Årets Vinmakare

Så många skickliga odlare och hantverkare, så mycket högpresterat kvalitetsarbete. Den här listan skulle kunna bli hur lång som helst men jag blev så fullkomligt tagen av Tegan Passalacqua på Turley Cellars i Napa Valley att titeln som årets vinmakare utan tvekan och större konkurrens går till honom. Men stor känslan och passion för jordarna och vingårdarna, ett strikt naturligt arbete med dem, en fingertoppskänsla när det kommer till skördebeslut, jäsning och lagring, gör han idag några av de mest sensuella vinerna av Zinfandel i Kalifornien.

Årets Restaurang

Jösses, under 2014 var jag på många flera bra restauranger än någonsin tidigare, men det som tog mig med storm i under 2014 var den stora matresan till Tokyo i maj (den finns noggrant redovisad här på Café Rotsunda, sök bland posterna för maj 2014). Restaurangen Souten som var specialiserad på kyckling var fantastisk, liksom Sushi Sora (bilden) på 37:e våningen med utsikt över halva Tokyo. Sista kvällens middag på Izakaya Godenya, där vi drack varm saké, blev en kväll fylld av värme och personlighet, medan tvåstjärniga Narisawa bjöd på mer avancerad och detaljfokuserad matlagning. En sak är säker, Tokyo står tveklöst på min reselista och ju fortare jag kommer tillbaka, desto bättre.

Andra restaurangbesök som varit fantastiska, både för matens, dryckens, miljöns och sällskapet skull, har varit Magasinet Fäviken i mars, det ”nya” Frantzén i Gamla Stan, höjdaren Upper House i Göteborg, årets middagar på PM och Vänner i Växjö och nya Shibumi i Stockholm.

Årets godaste sprit

Det här är också en lista som kan göras väldigt lång, med risk för att missförstås har det blivit en hel del sprit under 2014. Några av de självklara valen blir cognacsorterna Tesseron Lot 53 ochTesseron Lot 29från den drygt tio år gamla firman Tesseron (deras lager av cognacs är däremot väldigt gammalt, djupt och rikt) och Pale and Dry XOoch Réserve de la Famille från Delamain.

Som vanligt vill jag alltid ha med druvskalssprit från Bourgogne och årets lista toppas av 1992 Marc de Bourgogne från Domaine de la Romanée-Conti och Marc de Bourgogne av Chardonnay från Meursault och firman Domaine Roulot.

I sin allra renaste form stod också Purity Vodka ut som den godaste av alla provade, ren och elegant med stor personlighet för att vara en vodka.

Vanligen hyllar jag Christian Drouin som den bästa producenten av calvados och mina hyllningar till hans calvadoser, särskilt de årgångsbetecknade, står sig. Men för 2014 vill jag lyfta fram Lemortonfrån Domfrontais och då särskilt deras långlagrade Calvados Domfrontais Raretesom har en enastående komplexitet.

Den som följer i mina gastronomiska fotspår känner min fäbless för likörerna från Les Pères Chartreuse. Under 2014 blev det mer och oftare av den varan än någonsin och mina toppar under året blev Chartreuse Jaune Tarragona från perioden 1965-1966 och Chartreuse Verte Tarragonafrån 1954. Båda två hade med tiden i flaska rundats av och utvecklat en sanslöst len textur, men behållit sin eldiga avslutning och hela sin komplexa fruktighet och kryddighet där emellan.

Årets svenska vinperson

Det finns väldigt många vinpersoner jag skulle vilja lyfta fram, men för 2014 väljer jag att hylla Maya Samuelsson extra mycket. Med stor kunskap, djup passion och en sällsynt glödande nyfikenhet och känsla inspirerar hon inte bara eleverna på familjens företag Vinkällan, hon är också en stor inspiration och drivkraft för tävlande sommelierer, inte minst kvinnliga. Med samma glädje och passion tar hon med tevetittarna med sina inslag om viner och andra drycker i TV4. Tack för din entusiasm, du berikar det lilla vinlandet Sverige!

Årets bästa trend

Det är kanske ingen trend, men det är en iakttagelse jag har gjort som jag är väldigt glad över, nämligen att Göteborg har fått en renässans som restaurangstad. Just nu kokar det i Göteborg, det öppnar nya och intressanta restauranger och vinbarer, de gamla och mer välkända har fulla hus och det finns verkligen en glöd och en stark energi i den göteborgska restaurangkulturen. Det är riktigt roligt att se och ännu roligare och godare att uppleva. Åk till Göteborg, om du inte redan bor där!

Årets sämsta trend

Som vanligt prenumererar Systembolaget och dess inköpsavdelning för det tråkiga som urholkar kvaliteten i den svenska vinkulturen. Är det inte fåniga kändisviner som folk köper för etikettens skull snarare än för ursprungets och smakens, är det viner av Zinfandel som har en så påtaglig sötma att de lika gärna skulle kunna kallas vinvärldens röda Liebfraumilch. Med det har det svenska folket gått från dyrbar amarone (som sedan ersattes av undermålig amarone av tveksam kvalitet) till ripasso (så amaroneliknande det bli för den som inte vill betala) till att nu dricka billiga sötade zinfandelviner. För en sak är säker, på Systembolaget vet man att sötfruktiga och söta viner säljer mer, och att sälja mer är precis vad Systembolaget vill. Deras påstådda uppdrag att begränsa alkoholkonsumtionen är inget annat än tomt prat och hyckleri. Och med detta hyckleri har man numera förstört ryktet för och synen på en av de finaste druvsorterna i den kaliforniska jorden, Zinfandel. Hade det funnits lite mer heder, respekt och stake hos Systembolagets ledning, hade de sett till att man bara får sälja kvalitetsdrycker på Systembolagets hyllor. Vinerna behöver inte kosta mycket, men det borde i alla lägen finnas ett företräde för kvalitet och autenticitet snarare än vinstdrivande skräp. Årets röda kort, utvisning och plats i skamvrån går således till Systembolaget. Ni kan styra sortimentets lägre segment också, typ högsta lägsta kvalitet, om ni vill. Om ni vill … vilket ni inte verkar vilja.

In memoriam

Allra först och främst vill jag hedra min mor, Gunilla Jamais, som efter en lång tids sjukdom inte längre orkade mer. Hon somnade stilla in den 9 januari 2014, befriades från sina svåra plågor och lämnade jordelivet. Tack för allt!

Mot slutet av året somnade även en av mina allra bästa vänner in, också det efter en längre tids sjukdom. Jag träffade Ing-Marie Nowak (bilden) i april 1989 och vi fann varandra direkt i vinet, flaskan var en 1985 Château Lynch-Bages. Sedan dess har hon alltid funnits där, med mig, för mig, med oss, för oss. Med sitt enorma vinkunnande och en nästan bottenlös vinkällare, med sin livsglädje och sin nyfikenhet tog hon oss andra runt det legendariska middagsbordet på resor runt om över hela världen, alltid med enastående viner som ofta varken Robert Parker, Wine Spectator eller Decanter ännu hade upptäckt eller åtminstone skrivit om.

Inspirerad av Ing-Marie Nowak tog jag mig bortom mina då intrampade vinstigar i Rhône, Bourgogne, Bordeaux, Beaujolais och Loire och mina första äventyr via hennes vinkällare förde mig runt om i Italien, ett vinland jag var väldigt fokuserad på under större delen av 1990-talet. Men redan för 20 år sedan skulle Ing-Marie flytta mina gränser mot amerikanska viner, hon skulle inspirera mig att på djupet utforska Kalifornien, vilket med tiden kom att förändra min syn på vin och min livsstil. Sedan dess har jag gjort ett 50-tal resor till Kalifornien och där besökt över 600 vinerier. Tack Ing-Marie för att du breddade och fördjupade mina vyer, tack för all inspiration jag hittade i dig, tack för att gav mig luft under vingarna, tack för alla fantastiska middagar och provningar, tack för alla upplevelser, tack för allt stöd, all tröst, alla skratt, alla minnen, tack för din fantasiska vänskap! Du var Stockholms ”first lady of wine”.

Det tog inte alls emot att kliva ut i snöstormen, så små petitesser stoppar inte en kalassugen cafévärd. Cat Woman och Some E stod för värdskapet, det lovar alltid gott och inte minst står champagner och klassisk bordeaux på VIP-listan.

Kalaset inleddes med två årgångar finlir från Louis Roederer. Den första av dem, 2004 Cristal, var väldigt god, mjukt äppelfruktig och ganska gräddig och elegant och inte alls så sötfruktig som jag minns den från de första gånger jag provade den för några år sedan. Ska man inflika en kritik mot den här champagnen är den kanske saknar lite energi och skärpa, men det har kanske snarast med ungdomen att göra.

Just det blev än tydligare när vi direkt därpå fick 1996 Cristali glasen, en champagne jag druckit vid otaliga tillfällen och alltid hyllat som magnifik. Så sent som för två veckor sedan drack jag själv min sista egna flaska av den och den blev en av årets champagner för min del. Den här flaskan var ett litet steg mer elegant och stram och den var god som en dröm!

Som tilltugg till champagnerna serverades jamón iberico, salami och spröda parmesankakor samt krustader med crème fraiche och löjrom.

För ovanlighetens skull serverades nästan alla viner öppet, djuplodad analys med levererad gissning på vinerna stod alltså inte på agendan såsom det brukar göra. Det första vita vinet hade Tom Niccola tagit med, det hade en fint jordig och mineralisk fetma och sval frukt med en god men inte stram syra, dock en fin fräschör. Denna2012 Chablis Grand Cru Les Preusesfrån den förhållandevis nyetablerade Samuel Billaud var fortfarande ung och lite knuten, men den öppnade sig långsamt mot lite större komplexitet under kvällen. Det här är en firma att hålla ögonen på, redan idag är vinerna goda och med tiden kommer kvaliteten högst troligt att bli än bättre.

Det vin som värdarna bjöd på till första rätten kom från Tyskland och producenten Weingut Fritz Haag. På hustypiskt vis var denna 2010 Riesling Brauneberg Juffer Sonnenuhr Kabinett kristallklart ren till frukten, ett delikat inslag av persika och söt citrus varvades med en frisk och livfull syra och en spänstig mineralitet. Den här vinstilen är oumbärlig vid middagsbordet och om jag har ett nyårslöfte för 2015 är det just att fylla på vinkällaren med mer tysk riesling med en släng av förförisk sötma i.

Första rätten var en lätt kryddig (tabasco och cayennepeppar) tartar av lax som hade en fint syrlig och aromatisk nyans av korianderfrön, samt ett generöst garnityr av laxrom. Om rommen skapade lite oreda i smakerna i chablisvinet, passade det fruktiga och diskret sötnyanserade rieslingvinet desto bättre till den här rätten.

Big Boss stod för två vita bourgogner, båda från Etienne Sauzet som vi håller som en riktigt bra och träffsäker producent. I över tio års tid har vi besökt dem en gång om året och provat alla viner de ha gjort under 2000-talet. Resultatet har varit enastående, till och med svåra år som 2003 och 2004 har de lyckats en bra bit över genomsnittet. Men hur vinerna står sig mot mognad och oxidation har jag lite mindre erfarenhet av. Det jag vet är att vinerna inte alls har oxiderat i den grad som andra producenters viner har gjort, men risken finns ju alltid där ändå. Nu hade vi en 1998 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Referts i glasen framför oss och en första sniff på vinet bekräftade inte bara den förväntade mognaden, utan också att vinet var vid god vigör och inte alls led av en antydan av oxidation. En delikat nötighet och ett uns av mint kopplad till en fortfarande vital frukt och en lätt rostad mineralisk jordighet är det som vinet bjuder på idag. Hade jag haft några flaskor av det här vinet i min vinkällare hade jag till och med våga spara dem ett par år till.

I glaset intill stod en 2002 Puligny-Montrachet Premier Cru La Garenne, också den god och rätt fet och jordigt mineralisk, men inte alls lika vital och spänstig. Inte heller här fanns någon antydan av oxidation, däremot kändes det mer moget tack vare den tyngre och lite mer äppelfruktiga doften. Det här vinet dricks utmärkt idag, men jag skulle faktiskt inte spara det längre.

Det skulle bli ytterligare en vit bourgogne, serverad blint. Tack vare den djupa och något feta frukten, den tydligare mineraliteten och den lätt nötiga och rostade komplexa nyansen, lyckades jag pricka in vinets ursprung till Meursault. Producenten missade jag dock, mina gissningar var Arnaud Ente eller Jean-Philippe Fichet, men vinet kom från Pierre-Yves Colin-Morey, en riktigt bra vinmakare i Chassagne-Montrachet som gör fantastiska viner. Här hade vi nu en utomordentligt god 2011 Meursault Les Narvaux som bjöd på en läcker textur och en förhållandevis stram och lång smak. Det hade lika väl kunna ha varit en bra premier cru, men Les Narvaux är en av alla utomordentligt bra högt belägna vingårdar som alltid till doft och smak kvalar in på samma kvalitetsnivå som byns premier crus.

Pilgrimsmusslorna var stekta och serverades med spenat och persilja, egentligen inte min typ av tillbehör till de sublima musslorna. Nu passade tillbehören faktiskt förvånansvärt bra ändå, mycket tack vare den förlåtande smörsåsen.

Varmrätten var fantastiskt god, det blir liksom aldrig fel med klassikern coeur de filet provençale. God råstekt potatis, ugnsbakade tomater, rosastekt oxfilé, vitlök. Därtill haricots verts lindade i bacon och ugnssteka. Gott!

Det blev ett gäng röda bordeauxviner till köttet. Det första var fantastiskt väldoftande med läckra toner av ceder, tobak och tryffel, finstilta tanniner som fortfarande ger vinet spänst. I glaset en underbar 1995 Château Lafon-Rochetfrån Saint-Estèphe. Ursprunget var detsamma på nästa vin, men 1995 Château Phélan-Ségur var ett par steg djupare och tätare och hade dessutom en lite större komplexitet med ännu mer uttalade ceder- och grafittoner. Det här vinet tog lite längre tid på sig att blomma ut och det kändes också en aning yngre än det föregående.

Det tredje vinet led dessvärre av en smärre korkdefekt, därför öppnade Cat Woman extravinet 1983 Château Montrose. Här var mognadstonerna såklart med uttalade och i doften stod både ceder, cigarr, blyerts, torkad svamp och tryffel att finna och det hela var ytterst komplext och läckert. Säga vad man vill, hur mycket jag än föredrar vinerna från Bourgogne och Kalifornien måste jag medge att det är fantastiskt gott med bra bordeauxviner. Det är lite grand som att komma hem till det trygga, till det där allt i vinets värld började för min del.

Tom Niccola bjöd storstilat på 2010 Grange från Penfolds, ett exceptionellt läckert vin med betydande djup och fruktmättad kraft, ändå med en fräschör och stor finess. Det här vinet är såklart alldeles för ungt, normalt sett krävs det minst 15 eller snarare 20 år innan Grange börjar öppna upp sig och bjuda på den större delen av sitt register (fullt moget brukar vinet vara först efter cirka 30 år). Trots ungdomen är vinet förvånansvärt tillgängligt, den yppiga mörka björnbärsfrukten är såklart påtaglig och massiv, men den upplevs ändå inte särskilt söt. Dessutom är både faten och tanninerna väldigt fint integrerade. Vinet serverades direkt från flaskan och blommade sedan långsamt ut under kvällen. Jag har provat rätt mycket Grange genom åren och den här årgången känns som den bästa jag någonsin har provat ung (jag har provat den fyra gånger, med samma positiva känsla alla gånger).

Jag själv slog upp ett vin från den lilla producenten Vineyard7 and 8uppe i Spring Mountain i Napa Valley. Här har man inte hunnit med att göra så många årgångar ännu, den 2008 Estate Cabernet Sauvignonvi nu hade i glasen är ett av deras första viner. Det är fortfarande ungt och mättad av rik frukt, men tanninerna är finstämda och matchas ypperligt av frukten. I nuläget är faten ganska tydliga, men snarare vaniljsöta och lätt rostade än beska och tanninstrama. Vinet hade dekanterats ungefär en timma före servering, ett klokt beslut för att få det unga vinet att börja öppna upp sig. Jag skulle gissa att vinet börjar hitta en finare balans mellan primärfrukt och första mognad om cirka fem till sju år.

Ett vin som av alla hölls som fullkomligt bländande gott var 2001 Langhe Conteisa från Gaja, ett vin av Nebbiolo från Cereqio som idag har en fint blommig parfym med inslag av viol, rosor och saftiga körsbär. Vinet är fortfarande ungt, tanninerna är dock fina och börjar kännas polerade av mognad, och man kan också förnimma små stråk av tryffel. Vi njöt av vinet, som var perfekt tempererat till cirka 18 grader, i stora bourgognekupor, helt rätt för den här druvsorten och vintypen.

Ostar måste man såklart ha, den här kvällen blev det en god Comté och en krämig Mont d'Or med perfekt mognad.

Mer champagne blev det såklart, nu en god och fruktig men inte direkt märkvärdig 2002 Vintage Brutfrån Laurent-Perrier, en firma jag numera ganska sällan har i mina glas. Varför vet jag inte, ibland blir det bara så att vissa producenter glöms bort i den strida strömmen av viner som skänks upp i glasen.

Det blev visst lite (okej då, ett par glas) grappa från Gaja också. Jag kan verkligen gå i god för att det är ett misstag att inte prova deras grappor, de är lena och fruktiga och har en utsökt komplexitet. Dessutom är effekten av dem riktigt bra … det var typ vid det här läget som cafévärden glömde bort att både skriva upp vilken grappan var, än mindre ta bild på den aktuella flaskan (den här bilden kommer från min stora bildbank och har således inget med verkligheten att göra). Så kan det bli ibland när man har trevligt.

Sen långlunch eller tidig middag är egentligen den trevligaste umgängesformen, inte minst eftersom man hinner med så mycket mer innan det blir för sent. Den här söndagen intogs Café Rotsunda av svenska sommelierlandslaget, men någon tävling gästerna emellan var de inte tu tal om. Kul, trevligt, avslappnat och gott var planen och så blev det också.

Övningen inleddes med en ung och elegant champagne med stor fräschör, fin syra och sensuell krämighet. I normalfallet serveras alla viner blint, men denna 2005 Comtes de Champagne från Taittinger stod stolt och vidöppen på bordet. Comtes de Champagne är alltid en finstilt och len champagne, i denna unga årgång såklart frisk och citrusfruktig och med en perfekt avvägd dosage som ger en fin avrundning i den mellanlånga eftersmaken. Med tiden kommer den såklart utvecklas mot större komplexitet och min erfarenhet är att formtoppen infinner sig någonstans vid en ålder av 15-20 år. Det är således värt att fylla på vinkällaren med lite av den här godingen, för framtida njutning.

När BeBe bjöd på nästa champagne, blint serverad i folie, blev det lite mer fart och stress på sommeliererna, som nu fick upp lite tävlingsinstinkter med analyser och förslag på vilken champagnen var. Här fanns en läcker första mognadsnyans med inslag av gula mogna äpplen och nygräddad brioche, till och med ett uns av nougat, men samtidigt också en frisk citrusfruktig nyans och en god men inte stram syra. Åldersmässigt var vi nära varandra, men Fantomen spikade rätt på både årgång och vin, 1995 Blanc de Millénaires från Charles Heidsieck. Vilken härlig champagne, perfekt mogen för min smak.

Måltiden inleddes som vanligt vid chefs table, där första smårätten blev aubergine som stekts i olivolja och sesamolja och därefter kokats in i en dashi av sjögräs, rökt bonito, torkad svamp och soja och slutligen smaksatts med lite peppar och pressad citron samt en nypa salt för att runda av all umami och göra mötet med vinet lite mer polerat. Den lilla rätten toppades med lite strimlat och torkat sjögräs som har fått en nästan salmiakliknande kryddighet.

I glaset slogs blint upp ett vitt vin av druvsorten Godello från Valdeorras i Spanien, 2012 Avancia Cuvée de O från Bodegas Avanthia. Vinet är vuxit i branta vingårdar med skifferjord och den delikata frukten, som tack och lov inte har gömts i några kryddiga ekfat, är så präglad av mineral och fräschör att en del gissningar till och med landade i Chablis. Jag förstår det, även om vinet har en annorlunda fruktighet än vad chablisvinerna brukar ha. Det är roligt att servera viner som för de flesta vindrickare, till och med slipade sommelierer, inte hör till vardagslistan men som är väldigt goda och väldigt användbara till modern elegant mat.

Att Spanien idag är ett vitvinsland att räkna med framgick med tydlighet i nästa vin, 2010 El Rocallísfrån Can Rafols dels Caus i centrala Penedés. Också det här vinet hade en stor finess och lätt kittlande mineralitet, men frukten var lite fetare och något djupare än i vinet av Godello. Att gissa på det här vinet är sanna mina ord inte lätt, dels är produktionen liten (cirka 2 400 flaskor per år), dels är druvsorten mer eller mindre okänd för de flesta. Incrozio Manzoni, som den heter, är en korsning mellan Prosecco och Sauvignon Blanc, men då man också använde pollen från Cabernet Sauvignon fick den nya druvsorten ett blått skal. Den odlas framför allt (dock i väldigt liten skala) i norra Italien men finns också på ett par andra ställen i världen. Här planterades den redan på 1980-talet. Jag gillar det här vinet, det är frisk och elegant och har en livfull energi.

Chef AJ Styles gästspelade i köket och grillade små bläckfiskar med citron, persilja och olivolja till vinet. Kombinationen var fantastisk.

Ytterligare en liten rätt skulle serveras vid chefs table, tunt skuren potatis som toppades med fin matjessill och lite brynt smör med en släng sojasås i. Det här är en rätt jag gärna serverar vin till och oftast när jag gör det blir gästerna väldigt positivt överraskade.

Vinet brukar oftast vara fylligt och fatjäst och allra helst av solmogen Chardonnay från Kalifornien. Den typen av vin har en perfekt fruktsötma att möta majtessillens sötma och sälta och feta textur och sillens kryddighet fångar också upp vinets fatrostade nyanser. Den här dagen tog jag en annan väg för att nå en fulländad kombination. Jag valde helt enkelt ett fylligt vin av Riesling, skördat relativt sent men ändå med torr smak, vars generösa fruktighet också speglade sillens sötma och sälta. Istället för ekfatskaraktär fanns här en lätt rostad mognadskomplexitet som gav en underbar aromspegling till sillen. Jodå, 2004 Riesling Smaragd Singerriedel från Weingut Hirtzberger i Wachau gav en väldigt lyckad kombination.

Till bords i matsalen skulle det serveras ett antal rätter med noga valda viner till. Först ut i ordningen var en riktigt god rätt av smörkokt kungskrabba på en bädd av smör- och vinkokt purjolök, till vilken en mixad krämig sås av smöret och krabbfettet hörde. Det hela toppades med lite kraftigt inkokt krabbfond.

Två viner serverades till krabban. Det första av dem var ljusast och helt klart yngre, att det var gjort av Chardonnay var alla överens om och alla placerade också vinet i Bourgogne och där lite närmare i Meursault. Jag förstår det, vinet är absolut fantastiskt gott och elegant och det har precis alla attribut av att vara just den typen av vin. Dock kom inte vinet från Bourgogne, eller ens Frankrike, faktiskt inte ens Europa. Kumeu River Winesär sedan mer än 20 år tillbaka en av mina absoluta favoritproducenter på Nya Zeeland och jag håller dem som en av världens bästa vitvinsproducenter totalt sett. Den här dagen hade jag skruvat upp deras toppvin 2010 Chardonnay Hunting Hilloch serverades det vid 12-14 grader i stora bourgognekupor. Har du inte provat vinerna från Kumeu River Wines, gör det, du kommer inte bli besviken!

Nästa vin hade en betydligt större mognad och tack vare den lite honungsliknande, feta och vaxiga karaktären ville jag dra mig mot druvsorten Sémillon, och eftersom vinet i sitt mogna skick inte var särskilt blommigt, snarare nötigt, fick jag det till att vara en kanske 20 år gammal tappning från Australien. När det var en felgissning tänkte jag om och tog mig mot Rhônedalen och druvorna Marsanne och Roussanne, eller möjligen Grenache Blanc. Också det var fel, och mer fel än min första gissning som faktiskt inte var så dum. Vi var nämligen i Bordeaux. Det vin som May hade tagit med var inget mindre än 1990 Château Laville-Haut-Brion. Moget, men väldigt gott.

Lammbogarna hade gnidits in med salt, peppar och olivolja och sedan stekts med vatten i långpanna under tre timmar i ugnen. Köttet plockades sedan i bitar och blandades med stora vita bönor som smaksatts med rosmarin och lammbuljongen. Det hela toppades med en kräm av getost och crème fraiche. Jag är väldigt svag för den här typen av rustik mat.

Min tanke var att lammet skulle serveras till två röda spanska viner, så blev det också. Det var dock lika gott att dricka det vita bordeauxvinet till.

Vinerna till lammet kom från samma producent, Terroir al Limit i Priorat, och var av samma typ avseende druvsortsblandning och ursprung. Om båda hade en djup och mörk bärfrukt och mer eller mindre uttalad stenig mineralitet, dessutom ordentlig men inte markerad tanninstruktur, fanns det också skillnader mellan dem. I det första glaset stod 2005 Vi de Puebla Torroja, ett vin som vinmakaren Eben Sadie menade på var deras villages härifrån (han är strikt driven av fenomenet terroir och gör ofta jämförelser med Bourgogne). Det var en aning lättare till kroppen och hade därmed en lite större känsla av stenigheten, men det fanns också en försiktigt flyktig nyans som efterhand vädrades bort. Jag hade dekanterat vinerna bara en kvart innan servering, klokast hade varit att låta dem få lite mer luft än så.

I det andra glaset stod deras toppvin 2005 l’Arbossar. Det hade en något större och djupare kropp, något yppigare men lika mörk frukt och en struktur som kändes stadigare. Av de två vinerna var det här det som upplevdes yngst och faktiskt lite knutet. Jag fick en känsla av att de flesta gäster föredrog det lite enklare vinet, som också var väldigt trevligt och drickbart. Båda viner skulle kunna lagras i minst fem år till.

Vi fick också ett fint instick av Nebbiolo genom 2010 Barolo Paiagallofrån Giovanni Canonica, ett vin som trots sin ungdom kändes väldigt fint balanserat och drickbart. Visst fanns den druvtypiska tanninstrukturen, men trots sin myckenhet bäddades strävheten in i frukten, som var läcker parfymerad och blommigt.

AJ Styles gjorde ett magnifikt jobb med nästa varmrätt, rosastekt ankbröst med tryffelsauterad vitkål, en mörk tryffelsås inkokt av ank- och kalvfond med rött vin och mycket svart tryffel och till det nyfriterad potatis smaksatt med trumpetsvampsalt.

En varmrätt som denna är som klippt och skuren till smakrika mogna röda viner alldeles oavsett druvsort och ursprung. Sir Ausonius var inte införstådd med menyn eller min planering av viner, men hade ett moget rött vin i bakfickan. Här fanns en mörk bärfrukt med moget inslag av torkade bär och tryffel, därtill fina nyanser av krossad sten, egentligen ingen ek men ändå en vindil av kaffe. Vinet var helt klart moget, Napa Valley och cirka 20 år var min gissning, men det fanns fortfarande spänst och liv kvar i vinet. Jag lade min röst på Dunn Vineyards och var dessutom nära årgången, men trodde att det var ett exempel på ett fantastiskt vin från en svag årgång. Det vi hade fått i glasen var 1988 Howell Mountain Cabernet Sauvignon. Riktigt kul.

Ännu roligare var att jag hade tänkt på samma sätt. Mitt första vin, eller rättare sagt AJ Styles första vin, var nämligen 1991 Napa Valley Cabernet Sauvignonfrån Dunn Vineyards. Det här är firmans lite billigare vin, gjort till viss del av druvor från dalbotten och därmed med en något mildare tanninstruktur och mindre uttalad stenmineralitet. Ändå finns där en riktigt fin energi och struktur i vinet, som nu upplevdes lika moget som den lite kraftigare åttioåttan. I båda fallen finns det en fortsatt utvecklingspotential på säkert tio år.

Frukten var en aning sötare och djupare i nästa vin, som också hade lite ursprungstypiska nyanser av svarta oliver och soltorkad tomat. Även om det också hade en god spänst, kändes det som att det kanske var en aning mer moget. Jag hade svårt att välja vilket av de två jag själv tyckte bäst om, men fördelen med vin är att man inte behöver välja ett, utan kan välja alla viner man tycker om. Således tyckte jag nog lika mycket om vinet från Dunn Vineyards som denna 1991 Cabernet Sauvignon Cask 23 från Stag's Leap Wine Cellars.

När sommelierer träffas talar vi väldigt ofta om den märkligt trenden med så kallade naturviner (ekologiska eller biodynamiska viner gjorda naturligt med minimal eller ingen svaveltillsats). De allra skickligaste sommeliererna, de allra flesta importörer och en förkrossande majoritet av vindrickare på restaurangerna och i hemmen har väldigt liten förståelse för naturvinerna, eller rättare sagt avarten av dem.

Det jag själv motsätter mig är alla uruselt odlade och gjorda naturviner som lider av orenheter, oxidation, flyktighet och ojämnhet och både saknar druvkaraktär och ursprungskänsla, dessutom är instabila. Nu finns det ju både bra vinodlare och bra vinmakare som lyckas gör den här typen av viner och en av dem är Bernard Ott i Wagram, Österrike. För att rättvist och blint visa ett helt naturligt skaljäst vitt vin av riktigt hög kvalitet tog jag fram 2009 Qvevre Grüner Veltliner från Weingut Bernhard Ott. Trots fem års ålder var vinet ljust i till utseendet, en aning disigt möjligen, det hade en medelstor och både blommig och kryddig doft med fina nyanser av mineralitet och en god kropp som gav vinet en lång smak. Syran var kanske inte den allra friskaste, men vinet hade ändå fräschör och var riktigt gott. Hade de sommelierer som arbetar med naturliga viner gjort sina urval mot den här stilen och nivå på kvalitet, skulle restauranger med naturvinsfokus vara mycket bättre än de är idag. Då skulle det heller inte finnas någon motsättning mellan klassiska viner och naturviner.

Briochen rostades i torr varm panna, den lades upp på små tallrikar och täcktes med hyvlad treårig Comté. Över det revs ankleverterrin och ett par droppar 50-årig balsamicovinäger fick sätta extra spets på den delikata rätten. Lite flingsalt gjorde också sitt till.

Sir Ausonius stod för nästa vin, ett starkvin med djup, koncentration, ett uns russinsötma men helt torr eftersmak, en tydlig oxidation och alltför låg syra för att (som några föreslog) vinet skulle kunna vara en madeira med ålder. Jag fann vinet vara sensationellt bra och komplext och trots att det var så smakrikt fungerade det bra till osträtten. Efter lite gissningar hit och dit fick vi reda på att vinet var Oloroso Añada 1930 från den fantastiska almacenistanEmilio Lustau. Sånt här borde man dricka oftare.

May hade också med sig ett vin och med det skulle vi minsann åka på en märkligt rundresa till först Portugal där vi trodde det var en madeira eller till och med ett gammalt portvin, för att jag själv sedan tog mig och min vilda gissning Australien och ett sött starkvin av muskat. Så där höll vi på till dess vi hade gjort bort oss totalt och tömt förrådet på intelligenta och till och med knasiga förslag. Att vi skulle ha stannat hemma i Sverige var ganska långsökt, att vi dessutom skulle tagit oss till Gotland och Gute Vin (som jag aldrig har provat något drickbart från) var helt osannolikt. Men där var vi, med ett sött och faktiskt riktigt läckert starkvin vid namn 2004 Nattvarden Single Barrel. Det udda vinet är gjort av druvsorten Regent och har lagrats i ett litet fat under 24 månader. Det blev visst bara 25 liter av vinet 2004, det var således en par unika klunkar som rann ner.

En klassisk tarte au citron med bränd italiensk maräng och lättvispad grädde stod som efterrätt. Jag minns hur jag som 15-årig kockelev fick göra den här typen av citronpaj ett par gånger i veckan. Det är härliga minnen från en tid då jag aldrig ens kunde drömma om att jag ett kvartssekel senare skulle umgås med den gastronomiska eliten och skåla med världens främsta vinmakare. Ibland längtar jag tillbaka till min ungdom, just för den starka nyfikenhet jag hade på precis allt som hade med mat och vin att göra.

Till desserten serverades två viner, eller rättare sagt drycker. Det jag hade korkat upp hade en ljuvligt silkeslen och nästan lite fet textur, en påtaglig sötma och frisk syra. Frukten var sig inte lik i de viner vi brukar dricka, men flera av gästerna fick en känsla av eiswein, men med en påtaglig och absolut kristallklar ren äppelfrukt snarare än citrus och gula stenfrukter. Återigen en svensk dryck och en som jag alltmer imponeras av för sin ypperliga kvalitet och fantastiska smak, Brännland Iscider från Brännland Cider i Umeå. Denna iscider är gjord av fyra sorters äpplen som har skördats 2012 och sedan frysts för att precis som isvinerna pressas frysta. Den äppeljuice man utvinner har en fantastisk koncentration och sötma. Jag kan varmt rekommendera denna underbara dessertdryck.

Den andra drycken var mer klassisk och bjöd på utsökta mognad med en viss nötighet och en typisk arom av saffran. Då denna 1990 Château Climensfrån Barsac skänktes ur halvflaska hade den en något större mognad än den helflaska jag fick i mig i somras. Jag gillade vinet ändå, men föredrog iscidern till citrondesserten.

Jag hade fått en önskan om att servera ytterligare ett sött vin, men den 1990 Jurançon Quintessence de Petite Mansengfrån Domaine Cauhapé jag hade sparat i snart 20 år var dessvärre korkdefekt. Helvete också, som jag har längtat efter att återigen dricka det här vinet som när det var yngre var ett av de godaste söta vinerna jag dittills hade druckit. Istället tog jag upp ett annat storslaget och exklusivt vin som jag en gång i tiden var oerhört svag för men numera sällan dricker. Det kanske var lite overkill, den 1990 Vin Santo från Avignonesii Montepulciano i Toscana var mäktig och översöt av torkad frukt, apelsin, choklad och nötter. Men gott var det.

Ytterligare ett extravin skulle serveras, sval direkt från vinkällaren. En klassisk bourgogne med viss mognad hade efterfrågats, därför drogs korken ur denna 2001 Gevrey-Chambertin Premier Cru Cazetiers från Domaine Bruno Clair. Som ungt var vinet en aning snålt, men med tiden har det både vuxit till sig och blommat ut, precis så som vinerna från den här domänen alltid gör. Nu var vinet väldigt gott, men hade ännu inte nått någon större mognad.

Summering: 7 gäster, 20 viner och 42 Riedelglas

För snart 17 år sedan klev jag in på Villa Källhagen med sju vinmakare, 14 viner och 60 gäster och arrangerade min första seriösa vinmiddag av större slag. Att det skulle bli början på en svit av över hundra riktigt bra vinmiddagar för vinälskare runt om i Sverige eller att det skulle bli starten för min egen vinklubb med idag bortåt 400 handplockade medlemmar hade jag såklart ingen aning om. Inte heller kunde jag drömma om att jag 17 år senare fortfarande skulle vara kvar på Villa Källhagen med mina vinmiddagar och exklusiva provningar. Nu när Villa Källhagen står inför en ny epok i och med att köket rivs ur, byggs om och moderniseras med målet att sjösätta ett helt nytt och bättre Villa Källhagen från och med februari kändes det riktigt roligt att få välkomna ägare och hela ledningen i kök, matsal, vinkällare och hotell till mig på Café Rotsunda för en inspirerande helkväll i matens och vinets tecken.

Chef Emil från Villa Källhagen tog kommandot i köket på Café Rotsunda och under eftermiddagens förberedelse njöts av källarsval 2009 Savigny-lès-Beaune från Emmanuel Rouget, typiskt för årgången i en lite mer slösande fruktig stil, men också med en något stram, mineralisk och jordig kvalitet. Rätt läcker, och helt klart överpresterande för sin appellation.

I pausen innan gästerna anlände knäcktes också en god belgisk trappistöl i form av Trappistes Rochefort 6från Abbaye Rochefort i den södra delen av Belgien. Den här mellanmörka, något grumliga och 7.5 procent starka ölen hade cirka fem år på nacken, den hade utvecklats något och var nu lite knäckig och mer komplext nyanserad än för ett par år sedan.

Själva kalaset inleddes med champagne, NV Special Cuvée från Bollinger, som alltid är så god och rik med sin fina äppelfriska och lätt brödiga doft. Nog för att här alltid finns djup och viss kraft, men det är ändå en champagne och den är totalt sett lätt och elegant med en frisk syra och en liten antydan av mineralitet.

Till champagnen blev det mingel med kockarna i köket, som serverade små delikatesser av friterad potatis med crème fraiche och Kalixrom, tunt skurna charkuterier som lomo och jamón iberico samt en kopp med smörslungad purjolök toppad med aubergine inkokt i dashi kokt av torkad svamp, bonito och sjögräs, detta sedan smaksatt med rostade sesamfrön och sojasås. Tack vare sältan från alla tilltugg blev kombinationen med champagnen lyckad.

Uppe i köket serverades också en stilfull chablis från en av mina favoritfirmor, Domaine d’Henri, grundad av den legendariska vinpersonen Michel Laroche så sent som 2012. Vinet ifråga var deras prestigetappning 2012 Chablis Premier Cru Fourchaume Héritage, en småskalig med högklassig cuvée gjord av druvor från stockar planterade 1937. Det är verkligen ett utsökt vin, rent och friskt med en delikat mineralitet och det djup som bara äldre stockar ger vinet, ingen kraft och koncentration till följd av konstlat låga skördeuttag eller vinmakning. Jag är verkligen förtjust i det här vinet.

Jag hade kokat en soppa av schalottenlök sauterad i smör som toppades med färska ostron, spadet från dem och vitt vin, därtill dashi och lite grädde. Soppan mixades slät och luftig, silades sedan och smaksattes med lite mer salt, vitpeppar och pressad citron, den skulle ha en fin balans mellan mineralisk ostronsälta, syra och fett. Vid servering lade vi till lite smörstekta krutonger av brioche. En soppa som den här är alltid helt perfekt till chablis och vit bourgogne.

Sea Smoke Cellarsär en intressant firma med fantastiska vingårdar i Santa Rita Hills i södra Kalifornien. Däremot är det en firma som ofta gör lite väl sent skördade och koncentrerade viner, de röda ofta med en lite för söt ekfatskrydda. Den här kvällen serverade vi deras 2008 Chardonnay ur magnum, ett vin med relativt god kropp men ändå distriktstypiskt frisk syra och en liten sötma, rondör och rostad vaniljnyans från faten. Det är i många avseenden ett rätt typiskt amerikanskt vin, men det har en distriktstypisk friska syra och utöver det fint fruktiga parfymer.

Till chardonnayvinet serverades två små rätter, båda i form av tartar. Den första av dem var gjord av nykokt hummer och kungskrabba som skars i små bitar och blandades med lite majonnäs, finskuret äpple av typen Granny Smith för att tillföra en frisk syra och en krispig känsla. Vi garnerade det hela med en tunn skiva färsk fransk vintertryffel, som var riktigt fint aromatisk och välsmakande. Den här eleganta tartaren fungerade bra till det smakrika och lätt fatkryddiga vinet, men vinet tog en ganska stor plats i mötet.

Den andra tartaren gjordes av huvudet av oxfilén, fint skuren och sedan hackad så att köttet var mjukt och hade texturen av malet kött. De smakades av med salt och nymald svartpeppar och blandades med lite majonnäs till en krämig men fast konsistens. Min tanke var att vi skulle ha smaksatt den med lite Dijonsenap, den var dessvärre slut. Så kan det gå. Tartaren lades upp på sprött grahamsknäcke och garnerades med kryddkrasse och friterad jordärtskocka. Jag tyckte personligen att den här tartaren var en bättre och mer harmonisk rätt till chardonnayvinet än vad tartaren av skaldjur var.

Vi fortsatte med Chardonnay, men nu i klassisk skepnad med en 2008 Chassagne-Montrachet Premier Cru Les Cailleretsfrån Domaine Fontaine-Gagnard. Vinet kommer från en högt belägen vingård med tunn toppjord och massiv kalksten därunder. Dessa förutsättningar leder till att vinet får en markerad mineralitet och stram smak. Den känslan ligger i botten av vinet, men det som mer präglar vinet är en medelfyllig och gulfruktig kropp i lite rikare hustypisk stil och dessvärre också redan nu en mognadston som upplevs lite äpplig och med en första antydan av mognadsoxidation. Detta trots att vinet bara är drygt sex år gammalt. Detta är oroande, men jag har ofta märkt att vinerna från den här domänen utvecklas fort, till och med kan lida av förtida oxidation. De återstående flaskorna som ligger i vinkällaren på Café Rotsunda kommer att serveras under året.

Gösfiléerna sjöds i smör och lite vitt vin till 42 grader, lades upp på tallrikar och toppades med en slags kräm av schalottenlök, jordärtskocka och champinjoner och fick dessutom en liten touch av den franska tryffeln eftersom den i alla fall fanns. Garnityret kompletterades av smörslungade räkor. Fisken i sig var mild, det som gjorde mötet med det mogna bourgognevinet perfekt var krämen. Så är det nästan alltid, att tillbehören styr vinvalet mer än vad huvudråvaran gör.

Därefter bytte vi färg och skulle till de kommande två rätterna servera varsitt vin av Pinot Noir. Som en intressant och faktiskt väldigt uppskattad jämförelse serverades också en magnum av 2009 Moulin-à-Vent Champ de Coeurfrån Château des Jacques, en alldeles utmärkt firma som ägs av stora Maison Louis Jadot uppe i Bourgogne. Vinet visar med all önskvärd tydlighet att bilden av vintypen beaujolais är missvisande och till och med felaktig. Det vi hade i glaset var ett förhållandevis mörkt rött vin, det hade en mörkt bärfruktig doft med inslag av körsbär och blåbär, smaken var medelfyllig och tydligt bärfruktig, men den bjöd också på en fin strävhet. Även om frukten är mörk finns det också något bourgognelikt över doften och smaken. Helt troligt hade jag satt vinet hos en helt annan vintyp om det hade provats helt blint, därför är det viktigt att vi alla lär oss att det här är en klassisk stil på beaujolais som nu på 2000-talet har kommit att bli alltmer känd utanför distriktet.

Den första jämförelsen kom från den utmärkta producentenJacques-Frédéric Mugnier och var hans 2006 Nuits-Saint-Georges Premier Cru Clos de la Maréchale, en monopol som ligger i den södra delen av appellationen. Som väntat av både vinet och årgången är vinet en aning sirligt (2006 har knappast gett några större och imponerande viner), det har en knappt medelfyllig kropp med finstämd rödfrukt, god syra och förhållandevis milda tanniner. På alla sätt och vis en klassisk röd bourgogne. Den har nu börjat öppna sig men det kommer nog att dröja minst fem till sju år till innan det börjat nå fullgod mognad med komplexitet.

Till det här vinet gjorde vi en rätt som har förvånat många gäster (eftersom ”normen” är att servera ett sötare och framför allt vitt vin till), men som vi tidigare har gjort med stor framgång till amerikanska pinotviner. En rostad brioche i botten, på den en skiva ankleverterrin som toppades med en skiva i smör och ankleverfett hårt stekt skiva ostronsvamp, vilket utöver det feta i terrinen var den avgörande nyckeln in till den röda bourgognen. Vi toppade det hela med lite grand av i citron och salt syrad rödlök. I sig var löken för syrligt smakande, men i mötet med det feta och rostade fungerade det hela riktigt bra.

Nästa pinotvin kom från Sonoma Coast i Kalifornien och där från firman CobbVineyards. Den här firman är känd att göra lätta och eleganta viner med frisk syra och måttlig alkohol (13 procent i det här vinet). Denna 2007 Pinot Noir Coastlands Vineyard föll i god jord hos gästerna, som älskade det tack vare sin silkiga kropp och friska rödfruktighet. Det passade också absolut perfekt till maträtten.

Vid ett antal tillfällen har vi gjort en annan maträtt som passar perfekt till rödfruktiga viner av Pinot Noir, även från Bourgogne. Morot skalades och kokades mjuk i smör och vatten, den blandades med den morotsfärgade franska hårdosten Mimoulette, också den i bitar, och sauterades i smör. Det hela smaksattes med rostade hasselnötter och riven fransk vintertryffel. Just den här versionen av rätten (med nötterna) var särskilt lyckad till pinotvinet. Prova den här rätten, den ger en absolut magiskt god kombination till fruktiga pinotviner.

Ett trevligt inslag på Café Rotsunda är de så kallade mellanspelen, att man helt enkelt reser sig från bordet (för att det är skönt att röra lite på sig under en större middag) så att cafévärden kan servera ett nytt vin ståendes i loungen samtidigt som bordet städas upp och görs i ordning för nästa servering. Den här kvällen hade sommelier Terrific önskat en riktigt bra röd bourgogne och en sådan fick det bli, 2011 Charmes-Chambertin Grand Crufrån en av cafévärdens toppfavoriter, Domaine Armand Rousseau Père et fils. Det här vinet är såklart ungt och långt från utvecklat, men det har en nästan förförisk parfym av röda bär, rosor, kalksten och även en liten jordig kryddighet. Smaken är medelfyllig men intensiv, rent fruktig och påtagligt frisk – och alldeles fantastisk. Det här vinet tänker jag komma tillbaka till om låt säga fem år, sedan om ytterligare fem år.

Till nästa servering sköts ett extravin till, 2011 Flor de Pingus från Dominio de Pingus i Ribera del Duero. Vinet är ungt och mörkt, det har en medelstor och djupt körsbärsfruktig doft med ett lätt stenigt och nästan lite blåblommigt inslag. Jämfört med mina tidigare erfarenheter av det här vinet (men i andra årgångar) är det ett vin som behöver med tid för att dess storhet verkligen ska slå igenom, men det är ett riktigt fint och gott vin redan nu. Även om Tempranillo i den här skepnaden brukar ha ganska tydliga tanniner, upplevde vi dem väl integrerade och väldigt fint polerade.

De viner jag tidigare hade dekanterat då de var ordentligt källarsvala, började långsamt öppna upp sig med tiden och luften. Dessvärre visade det sig att den befarade korkdefekt jag svagt noterade i 2001 Château Haut Condissas Prestigefrån Haut-Médoc vid dekanteringen blommade upp något med luftningen. Dock, måste jag tillstå, var den bara diskret störande så det gick i alla fall att bedöma vinet, som är djupt mörkfruktigt och elegant med en god struktur och fint nyanserade fat, det är en förhållandevis intensiv och koncentrerad bordeaux som i normala fall orkar ge sig på både betydligt dyrbarare och högt klassificerade slott. Nu var den dessvärre lite skadad av korken.

I glaset intill hade vi en riktigt läcker 1999 Diamond Mountain Cabernet Sauvignon från toppfirman Lokoya i Napa Valley. Det här vinet var betydligt djupare, men lika ungt och primärfruktigt, det hade dessutom lite mer uttalad mineralitet och tanninstruktur, men var mildare i faten. Även i normala fall, med två fullt friska viner, skulle jag i alla lägen ha föredragit vinet från Lokoya. Två timmar i karaff gjorde vinet väldigt gott.

Två rejäla oxfiléer putsades och stektes runt om i olivolja med vitlök och rosmarin. De fick sedan gå långsamt i ugnen på först 80 grader i två timmar och sedan hastigt på cirka 200 grader för att träffa den perfekta stekytan och stekgraden (55 grader) när vi mer exakt visste att rätten skulle serveras. Till det hade vi gjort ett smör med vitlök och rostad jordärtskocka med en doft av rosmarin och tillbehöret var potatis och lök som råstektes i ugn med olivolja och vitlök samt haricots verts som fick bakas med mot slutet och även ugnsbakade tomater. Superklassiskt, supergott, superlyckat till de smakrika röda vinerna.

Desserten var vansinnigt god och väckte minnen från barndomen, en mörk chokladpudding med vispad grädde och fint skurna filéer av blodapelsin. Hur enkelt som helst.

Till det serverade jag ett exceptionellt sött vin som jag hade öppnat i söndags och serverat på en annan middag. Många viner, framför allt söta viner och starkviner, har inga problem att så i öppna flaskor och talar man dessutom om den extremt söta vintypen PX från södra Spanien (vars restsötma kan nå en bra bit över 300 gram per liter) som också är skyddad av sin långsamma oxidation i faten, är hållbarheten än bättre. Det jag skänkte upp i små cognacglas från Riedel var ett par centiliter var av 1939 Don PX från firman Toro Albala. Torkad frukt som dadlar, fikon, plommon och russin, men också nyanser av choklad och kanderade apelsinskal noterades i det mäktiga och påtagligt söta, simmigt texturerade vinet. Jösses vad det är gott med PX!

Därefter var den officiella delen av middagen över, återstod alltså bara bensträckarviner som nattfösare. Medan en flaska champagne lades på extra kylning öppnades en 2006 Pinot Noir Tondre Grapefieldfrån Santa Lucia Highlands och firman De Tierra Vineyards upp. Det var ett par år sedan jag drack vin från dem, men minnet av det här väldigt eleganta och sirligt rödfruktiga vinet var uppenbarligen så gott eftersom det smakade precis så som jag hade förväntat mig. Det är alltid roligt och lärorikt att prova viner med flera års mellanrum och göra jämförelser hur man upplever att ett vin utvecklas. Mitt minne av just det här vinet är att det var lika ungt och friskt då som det är idag. Således ytterligare ett exempel på ett amerikanskt pinotvin som troligen har ett livsspann på cirka 15 år.

Kvällen, eller rättare sagt natten, avslutades i storstilat format med en 1999 Dom Pérignon Brut från Moët et Chandon, en god champagne med relativt rik kropp och större fruktighet än stram fräschör. Ett gott inslag är den fina mandeltonen, en nyans jag själv finner vara hustypiskt för denna min favoritchampagne.

Summering: 11 gäster, 15 viner (2 ur magnum) och 55 Riedelglas

Inbjudan hade kommit flera månader i förväg och med den började en förväntan växa fram. Det är något särskilt med längtan, det är som att längta är lika härligt som att uppleva. Såklart blir denna längtan särskilt stor när en av ens närmaste, bästa och mest passionerade vinvänner bjuder in till hedonism på sitt högst egna sätt. Det blev en längtan som gav extra energi i mörkret och vinterkylan och lyfte dagarna inför det som komma skulle.

Att efter en minst sagt fantastisk kväll, då man blivit fullpumpad med intryck av idel ädelt vin och massor av god mat och skratt, ändå kunna träffa rätt på ett förhållandevis svårgissat vin tar jag som en komplimang till mig själv. Att hylla sig själv är annars något jag tycker är rätt fånigt. Men vinet i glaset tog mig till Nya Zeeland, mycket därför att det fanns en solrikt fruktig känsla i doften men en svalt strukturerad känsla i smaken. Att vinet inte kom från Bordeaux kände jag instinktivt, trots att vinet var väldigt bordeauxlikt. Det som tog mig bort från Bordeaux var den lite yppigare frukten. Det som tog mig bort från Kalifornien var den mer måttliga alkoholen och svalare känslan. Det som tog mig bort från Bolgheri i Toscana var den större fräschören i vinet. Alltså Nya Zeeland. Rent spontant föll min gissning på Stonyridge Vineyard på Waiheke Island, en producent jag sedan länge vet gör enastående viner. Mycket riktigt, i glaset hade vi mitt i natten fått 2004 Larose, en superkläcker och faktiskt rätt klassisk cuvée av Cabernet Sauvignon, Malbec, Petit Verdot och Cabernet Franc.

Kvällen började dock med mogna champagner, den första med toner av mandlar, rostade nötter, gula äpplen och ett par andra nyanser som fick oss att tänka tydlig mognad (jag var nere på 1980-tal), men samtidigt en nästan skärande frisk citrussyra som vi faktiskt inte tyckte var särskilt balanserad. Stilmässigt fick jag gissningen till Krug och det var rätt, men vi var faktiskt rätt förvånade att det var 1996 Krug Brut, den kändes ju doftmässigt mycket äldre. Och vi var överens om att den inte var bättre än godkänd, just för sin obalanserade syra.

Små salta tilltugg av friterad potatis, crème fraiche och löjrom gjorde sitt till för att balansera syran och lugna den stegrande aptiten. Den andra champagnen var betydligt bättre än den från Krug. Även den bjöd på mognadstoner av torkat gult äpple, mandlar och nougat, den hade en fin nyans av kanderade apelsinskal och bjöd på en riktigt fint krämig textur och underbar balans. Helt klart äldre än champagnen från Krug, men mycket bättre sammansatt. I glaset en 1979 Cristal Brut från Louis Roederer. God!

Till bords serverades ytterligare en champagne, denna påtagligt mycket mer mogen. Min känsla tog oss tillbaka till 1960-talet och mer specifikt årgången 1964, en årgång jag tidigare har njutit av en del champagner från. Den här hade underbart komplexa nyanser av aldehyd (som man finner i fin sherry som inte är oxiderad, bara mogen), gula äpplen och rostad brioche, men också med en lätt kryddig nyans av libbsticka. Smakmässigt bjöds en fint krämig textur, god men balanserad syra och måttligt mousse. Det vi hade serverats var en 1964 Brut från Louis Roederer, en utsökt champagne som flera av gästerna höll som den läckraste av de tre.

Som aptitretare till den mogna champagnen fick vi en hastigt sotad lax från Fröja med mild pepparrotskräm och tunt skuren rödlök som dessvärre var lite för hårt picklad för vinets bästa. Jag har aldrig förstått varför man ska pickla råvaror så hårt när de ska serveras till bra viner.

Det första vita viner kom tvivelsutan från Bordeaux. Jag är vansinnigt förtjust i vit bordeaux, dess läckert passions- och citrusfruktiga doft kopplad till vanilj och vita liljor väcker vällust i mig. Smaken var absolut ren, medelfyllig och fet med en frisk syra och härlig längd. Den här tappningen var inte särskilt gammal, mellan fem och tio år, och det borde ha varit ett av de bästa i sin genre i Péssac-Léognan. Jodå, så var det, 2009 Château Pape-Clément. Den här cuvéen bestod av 52 procent Sauvignon Blanc, 34 procent Sémillon och resten nästan lika delar Sauvignon Gris och Muscadelle. Oj vad jag blev glad av det här vinet!

Vi fick en saftig slider(liten hamburgare) med luftigt bröd och hastigt stekt anklever med ett litet inslag av rostade hasselnötter. Det var en god liten munsbit som passade lika bra till det vita bordeauxvinet som till den mogna champagnen.

Att det var Riesling från Tyskland i nästa glas tog ingen av oss fel på. I doften bjöds en ljuvlig gul stenfrukt med inslag av persika, en frisk fläkt av citrus och än mer av citrusskal, här fanns en stenig mineralitet och en absolut renhet som var förförisk. Alkoholhalten kändes låg (den visade sig ligga på 8.5 procent) och den nyans som tog mig bort från Mosel till Nahe var den större fetman i vinet. Min gissning föll direkt på Dönnhofoch det visade sig vara rätt, men där tog också min ringa kunskap av tyska viner slut och djupare gissning än så mäktade jag inte med. Således tittade jag på facit, etiketten, och fick reda på att vinet var 2007 Riesling Norheimer Kirchheck Spätlese.

Rieslingvinet serverades till en tartar av albacore (en grönlistad tonfisk) med picklad rättika, rostade brödkrutonger och sesamfrön, en väldigt klokt vald rätt till det halvtorra rieslingvinet.

Sedan blev det åka av. Bourgognekuporna fylldes med ljusröda viner med tydlig mognadsnyans. Det första av dem hade en elegant men påtagligt intensiv doft med inslag av nyutslagna rosor och fina hallon, dess smak var sammetslen och elegant med en fin syra och silkiga tanniner. Det var ett underbart vin med finlemmad kropp och stor finess och det hade en tydlig mognad men fortfarande kvar en del primärfrukt. Möjligen var avslutet något kort och vinet tappade också en aning i doften under den halvtimma det stod i glaset. Röd bourgogne, helt klart, Domaine de la Romanée-Conti stod som första och även rätt förslag på producent och det vi nu hade i glaset var en 1969 La Tâche Grand Cru.

Vinet intill led av en liten orenhet, men den falnade ju längre tid vinet stod i glaset. Den orena tonen förtog faktiskt inte särskilt mycket av den prakt som vinet ägde. Dess frukt var både större och djupare än den i föregående vin, vinet hade också en hel del mognad men kändes tack vare sitt djup yngre. Även i det här vinet fanns en del primärfrukt, allra mest solmogna jordgubbar och hallon och texturen var silkig och sensuell och vinets djup dröjde sig också kvar i en längre eftersmak. Vilket vin! Vi höll oss kvar på Domaine de la Romanée-Contimen siktade på ett större vin eller bättre årgång av samma och landade till slut på 1971 La Tâche Grand Cru. Alla gäster var lika begeistrade över detta praktfulla vin, men var också en aning ledsna över att flaskan inte var den allra bästa av det. Så kan det bli i viner med ålder.

Galenskapen med viner från Domaine de la Romanée-Contihöll i sig med nästa duo och även om det första av de två var ljusare i färgen och hade en tydligt lättare kropp, hade det också en alldeles förförisk parfym av röda bär. Den läckra fruktigheten fick komplexitet med inslagen av skogsgolv, tryffel och lite te, till och med av en nyans som av fin tång, och även denna 1982 La Tâche Grand Cruhade sammetslena tanniner. Årgången hör verkligen inte till de bästa här i Bourgogne, men flaskan var i riktigt bra skick och levererade över sin förväntade förmåga. Trots sin lättare kropp stod sig vinet också bra i glaset.

Nästa vin hade också en relativt ljus färg, men djupet var större, frukten var något rikare och även en aning mörkare och eftersmaken var också längre. Dessutom hade vinet en fastare struktur och ett litet större inslag av te, en ytterst diskret nyans av de stjälkar man användes sig under jäsningen av vinerna från Domaine de la Romanée-Conti. Med det här vinet var vi på yngre årgångar och vi var också inne på att det inte var La Tâche, det var lite för djupt och strukturerat för det. Jag blev dock förvånad över att vinet var så gammalt, i glaset hade vi nämligen1990 Richebourg Grand Cru, ett vin som jag själv ringade in som ett av kvällens allra bästa när galenskaperna summerades på nattkröken.

Jag älskar att åka på bakläxa när jag blint gissar på ett vin. Det är till och med så att jag tycker bättre om att gissa fel än rätt eftersom det lär mig mycket mer än om jag träffar vinet precis. Det här vinet blev en veritable käftsmäll för mig eftersom jag ”var helt säker” på att det var en La Tâche från 1999 eller 2000, kanske rent av 2005 eller mer troligt 2006. Icke sa Nicke! Det alldeles förföriskt hallon- och rosenparfymerade och silkiga vinet kom inte alls från Domaine de la Romanée-Conti, eller Vosne-Romanée heller för den delen. Det kom inte ens från Bourgogne! Rätt ursprung var Beechworth i Victoria i Australien och den smått kultförklarade firman Giaconda. Hoppsan, ser man på! I glaset en ljuvlig 2000 Pinot Noir. Tack för den läxan som vi alla åkte på och lärde sig en hel del av.

I glaset intill var vi dock tillbaka på Domaine de la Romanée-Conti (eller, det var det vin jag provade först och även spikade innan jag åkte på däng med felgissningen på det australiska vinet). Jag höll mig till kvällens tema, det kändes logiskt och var också en av orsakerna till felgissningarna på vinet intill, och valde en årgång som var lite svagare och även präglad av en lätt grönörtig nyans med kryddighet som drog åt nejlikor. De två årgångar som då kommer på tal är framför allt 2004 och till mindre del också 2007. Den senare kändes mest rimlig eftersom frukten var rikare än vad den borde vara i 2004. Det oväntat fina och eleganta vinet, som hade större kraft än de tidigare vinerna, var 2007 La Tâche Grand Cru.

Därmed var själva provningsleken över och vi kunde fokusera på de två viner som var tänkta till maten. Helt klart en annan vintyp och om det fanns det ett tema (vilket det i stort sett alltid finns) borde det vara norra Rhône. Vinet i det vänstra glaset var både stenkrosskryddigt och mörkt fruktigt men hade en viss mognad, kanske 20 år eller så. Det som direkt förde tanken till Côte-Rôtie var den underbart blommiga tonen som avslöjade inslaget av Viognier. Därmed sattes vinet till toppfirmanE Guigaloch efter lite lirkande med årgångarna (jag trodde först 1991, eller kanske 1998) kom facit i form av 1990 Côte-Rôtie La Mouline. Det här var ett av kvällens viner för mig.

Vinet intill lurade mig ordentligt. Till doften var det mörkfruktigt och rikt, det hade inslag av blåbär och upplevdes något sötaktigt, men inte så att jag direkt tog mig till Nya världen. Men visst, jag tvekade. Samtidigt var det stenmineraliskt, måttligt i alkoholen, det hade en god fräschör och en helt torr finish och därmed blev jag säker på att vinet kom från Frankrike och där norra Rhône. Det måste ha varit ett vin från Hermitage och dess kraft och mörka frukt antydde att det var ungt, troligen inte ens tio år gammalt. Att det serverades ur magnum kunde i och för sig spela en viss roll. När Superstekaren lade fram sin gissning trodde jag inte alls på den, men den var helt korrekt. I glaset 1990 Hermitage La Chapelle från Paul Jaboulet Aîné. Jag kunde knappt tro att detta täta vin var 24 år gammalt!

Lammet var rosastekt och väldigt gott, det serverades med en variation av jordärtskocka som gav rätten en större tyngd och en viss sötma. Här fanns rostad och smörstompad kocka, kräm av kocka och friterad kocka. Lammskyn var inkokt med ett friskt äpple och över det hela revs rikligt med fransk färsk tryffel som lyfte rätten rakt in i de mognadskomplexa vinerna.

Ytterligare ett moget Rhônevin kom in, som ett extranummer. Det hade en fin doft men var inte tillnärmelsevis så djupt och komplext som de två tidigare. En något gles och till och med metallisk bismak drog ner helhetsbetyget på den stenkrossdoftande, sötfruktigt mogna men också lätt tedoftande 1970 Côte-Rôtie Les Jumelles från Paul Jaboulet Aîné. Nej, det här vinet hade sett sina bästa dagar.

Ostserveringen var enkel, precis så som den bör vara. Tre ostar, en liten klick av kvittenkompott med en doft av rosmarin och ett kex med kål. Ostarna var den svenska Norrbotten, som stilmässigt ligger mycket nära en vällagrad prästost som var lätt kryddig och väldigt god, en annan svensk ost i två delar (som en Morbier) av fjällkomjölk och getmjölk som heter Askkungen samt en fransk kittost som jag inte uppfattade namnet på.

Det vin vi fick till ostarna var av kraftigt och fruktmättat slag. En första tanke var Napa Valley eller möjligen Washington State, men då jag fick en känsla av Syrah i vinet blev jag lite tveksam. Det fanns nämligen en mer europeisk struktur i det än de amerikanska syrahviner jag hade i huvudet och eftersom jag inte fick känslan av Frankrike i vinet lade jag min gissning i Spanien och där hos någon av firmorna Abadía Retuerta eller Castillo de Perelada. Fel! Det var Casa Gran del Siurana i Priorat som låg bakom detta vin, 2007 Gran Cruor, som är gjort till cirka 80 procent av Syrah och resten Cabernet Sauvignon med en liten släng av Cariñena i. Det är ett gott och kraftigt vin som egentligen inte är typiskt för Priorat.

Den första desserten var en i all enkelhet fint knäckig crème brûlée som hade fått en lätt fruktaromatisk touch av passionsfrukt.

Att vi var i Sauternes på vinet därtill gick inte att missa, den typiskt tropiska gula frukten och saffransaromen gick inte att missa och sötman var tydlig men inte överdådig. I den långa, spänstiga och silkiga smaken noterades också en lätt kryddig nyans av bittermandel. Nog för att det fanns en viss mognad i denna helflaska 1989 Château d’Yquem, men jag upplevde den som betydligt yngre än samma vin från halvflaska som jag har druckit ett par gånger de senaste åren.

Nästa vin var ljusare och hade en både svalare tropiskt fruktig karaktär (passionsfrukt och ananas), en friskare smak och lättare kropp. Någon tydlig ekfatskaraktär fanns inte, här var det renhet och elegans som präglade vinet, 2009 Château Doisy-Daëne från Barsac. Om Château d’Yquem är det större och mer komplexa vinet, är det här eleganten med lättare kropp.

Det blev en dessert till, en bakad tryffel av Valrhonachoklad som serverades med en krispig hallonmaräng och färska bär.

Vinet till chokladen satte alla (inklusive jag själv) i södra Spanien med torkade druvor av sorten Pedro Ximenéz. Min gissning på det mörka, visköst söta, uppenbarligen gamla och mognadsoxidbetonade katrinplommonaromatiska men ändå något friska vinet gick till 1939 Don PX från Toro Albála. När jag fick nej på PX gick jag istället direkt till de faktiskt snarlika söta och vällagrade muskatvinerna från Rutherglen i Australien … och så var det. I glaset en ljuvligt trögflytande nektar i form av Rutherglen Rare Muscatfrån Chambers Rosewood Vineyards, troligen minst 50-60 år i fat om inte längre. Lycka!

Sedan blev det spritfest. Jag började med en 1934 Vieil Armagnac från Veuve J Goudoulin, en riktigt mörk och nästan sötknäckig armagnac med betydande känsla av rancio(mognadsoxidation) och toner av choklad, kola och knäck. I min smak en aning för långlagrad och fatig, men med stor komplexitet.

Jag hittade också en sprit som jag inte tidigare hade provat. Den kom från Alsace där man har en fin tradition att tillverka marc (av pressrester) av Gewurztraminer. Det här var dock en fine (av jästfällning och pressvin), vilket inte är så vanligt. Bakom denna 1976 Fine d’Alsace de Gewurztraminersom efter 24 års fatlagring hade buteljerats 2000 stod producentenDomaine Zind Humbrecht. Spriten var bärnstensfärgad, ganska djup, eldig (45 procent) och generöst fruktig och rosenaromatisk med en god fyllighet. Någon större finess bjöd den inte på, här var det kraft som gällde.

Kvällen till ära var jag tvungen att sluta spritfesten med ett glas (okej, två!) från Domaine de la Romanée-Conti, en av de allra bästa spritleverantörerna i Bourgogne. Här hittade jag deras senast lanserade sort, den under 20 år fat lagrade 1993 Fine de Bourgogne. Doften är medelstor men djup, en aning rustik men samtidigt elegant, här finns ett litet inslag av sultanrussin, men också karamell och vanilj från faten och smaken är väl sammansatt och intensiv med en fin initial druvsötma och en helt torr och stram finish.

Det blev visst fler sorter och även ett par viner till, bland annat en riktigt fin 2010 Corton-Charlemagne Grand Cru från Louis Jadot. Tänk var gott det är med lite uppfriskande och mineraliskt vitt sent på nätterna.

”Femte februari, är du helt galen?”

”Hur fan kan du bestämma middag då?”

”Vaddå, varför inte?”

”Det är ju för fan Årets Kock den dagen, och alla seriösa restaurangmänniskor är ju på helspänn den dagen…”

”Jo, jag vet … men …”

Dessutom hade kvällen bokats med vinstök med bästa vinvänner sedan länge, innan jag ens tänkte att Årets Kock var förlagd till den här dagen.

Det var först på eftermiddagen vi fick reda på att det var Thomas Sjögren som hade gjort så bra ifrån sig att han blev Årets Kock 2015. Fantastiskt, det är alltid en enorm bedrift och som vanligt är jag full av beundran. GRATTIS!!

Klockan 17.00 precis, så som överenskommet, ringde det på dörren.

- pling -

”What the fuck … Adam?”

Jodå, där stod han i egen hög person, Adam Dahlberg från Adam och Albin Matstudio. Utanför min dörr, med ett halvt kök av mat och utrustning för att göra kvällen minnesvärd. Oj då, det var alltså Adam som var min ”surprise chef” för kvällen. Jag visste inget mer än så, inget alls, annat än att vi skulle ha kul och dricka lite gott och att jag inte under några omständigheter skulle laga någon mat eller öppna något vin. ”Vi tar med något att äta och dricka” … typ. Inte mer än så. Det blev alltså en riktigt skön bortamatch hemma den här kvällen.

Det första bubbelvinet var fantastiskt, det hade en tydlig mognad men var ändå spänstigt och utan diskussion bra mycket bättre och godare än den nittiosexa från Krug jag drack för två veckor sedan. Den här champagnen, 1996 Blanc de Blancs Brutfrån Pierre Peters var pigg, frisk och elegant men hade en ljuvligt fin mognadston utan att på något sätt kännas gammal. Här fanns gott och fräschör och spänst som matchades av en frisk men ytterst väl balansrad syra och en delikat mandel- och äppelton. Det kändes som att vi tog den precis när den var på toppen av sin utveckling. Jösses, vad god den var!

Adam hade intagit köket, satt upp sin mise en place, hittat rätt bland grytor och kastruller och levererade den första aptitretaren, spröda friterade potatisar med en kräm av brynt smör och gräddfil med löjrom och lite gräslök. Fantastiskt gott och helt perfekt till den något mogna champagnen, mycket tack vare det brynta smöret och friteringen av potatisen.

Årgång 2004 har visat sig ge ypperliga viner i Champagne, nu var det återigen dags för en flaska av 2004 Cristal Brutfrån Louis Roederer, en champagne jag i sin ungdom tyckte hade en lite väl söt frukt men som det senaste året har visat sig vara allt annat än publikt tillrättalagd. Idag är det en riktigt fin, mjukt fruktig men samtidigt frisk och något stram champagne som förvisso fortfarande är ung och något knuten, men väldigt god.

Det stod visst ytterligare en flaska från Louis Roederer intill, etiketten var förvillande lik men innehållet djupare till färgen, dessutom lite mer rosafärgat. Doften var vidunderlig, rik och kraftig och med en förföriskt djup röd äppelton med en viskning av hallon och smultron, men mitt i all kraft en enastående finess och silkighet. Jag blev först stum, sedan varm av lycka, vilken enastående champagne! Jag kände instinktivt att denna 2004 Cristal Brut Rosé kommer att kvala in på listan över årets allra godaste mousserande viner.

Nästa aptitretare, som också avnjöts i köket, var ett ostron (Marennes) som låg i sitt skal på en bädd av råriven och väl avrunnen tomat och på det en majonnäs med smak av ostron. Det hela toppades med ett par stänk av råcentrifugerad pepparrot (supergod, distinkt, men bara ett par droppar) och lite färsk koriander. Supergott, verkligen, och det var faktiskt den försiktigt söta tomaten som knöt ihop kombinationen med det utsökta rosébubblet.

Det första vita vinet kom från Georg Breuer i Rheingau och var deras 2012 Rüdesheim Berg Schlossberg Riesling, ett ungt och oförlöst vin med väldigt ren och frisk frukt som hade ett litet inslag av tropisk fruktsötma och en syra som upplevdes något mer integrerad i frukten än vad jag väntade av det unga vinet. I vanliga fall tycker jag att den här tappningen behöver fem till åtta år från skörd för att drickas med fullt behag, men den här årgången är god redan idag.

Vinet intill var påtagligt gulare i färgen och hade också en betydligt större mognad, dessutom en så rik fruktighet att jag skulle kalla vinet nästan halvtorrt. På hustypiskt sätt var denna 2005 Pinot Gris Rangen de Thann Clos Saint Urbainfrån Domaine Zind Humbrecht ett rätt kraftigt vin och det skulle tack vare sin lite sötare frukt bli en utmärkt följeslagare till den första rätten.

Havskräftstjärtarna var råa och sveddes bara hastigt med lite socker över sig med en gasbrännare för att få en lätt knäckig nyans (och även hindra gaslågan från att ge doft i rätten) och den serverades med perfekt mogen avokado och köttet av blodgrapefrukt som sveddes på precis samma sätt som havskräftorna. Tack vare att sockret karamelliserades och grapefrukten värmdes upp blev smaken mindre syrlig och mycket bättre balanserad till rätten och vinerna därtill. I botten av tallriken låg det lite tapioka (sagogryn, de ser ur som forellrom) som hade kokats i vatten och sedan fått dra i fin sojasås, och till det en god havskräftsjuice och ett par droppar fruktigt olivolja från Spanien.

Vit bourgogne stod på tur och gjorde det med besked. Det första vinet hade den där superläckert kalkrostade och citronverbenaaromatiska doften som direkt drar tankarna till den fantastiska firman J-F Coche-Dury i Meursault (Arnaud Ente är en annan firma som drar åt det hållet). Att just det här vinet inte hade den typiska fetman man så ofta finner i vinerna från Meursault berodde på att det var 2007 Puligny-Montrachet Les Enseignères vi hade fått oss skänkt. Vi var alla mycket positivt överraskade över hur ungt och friskt vinet var, att det inte alls lika många andra nollsjuor hade vunnit mer färg och mognad. Det här vinet var helt underbart och de blommade långsamt upp ju längre tid det fick stå i glaset.

Vinet intill var både fylligare och mer kryddigt av ekfat, det hade en fetare kropp och större tyngd, men inte samma finess som vinet från J-F Coche-Dury. Intressant är att denna 2012 Bâtard-Montrachet Grand Crufrån Maison Louis Jadot kommer från vingården alldeles intill Les Enseignères i byn Puligny-Montrachet. Det här året gjordes bara 600 flaskor av det här vinet. Som drickvin betraktat tyckte jag nog att det för stunden var lite obalanserat på grund av ekfaten, men när vi fick in rätten med fisk, brynt smör och tryffel hittade det perfekt i matens smaker och dofter och blev en fulländad fullträff.

Fullträff kan man dock inte säga att det tredje vinet i uppställningen var. Hur rik och kraftig denna 2008 Montrachet Grand Cru från Domaine de la Romanée-Contiän var kom vi inte ifrån det faktum att det låg en försiktig korkdefekt och simmade under ytan. Ju längre tid vinet stod i glaset, desto högre upp i glaset tog sig defekten och till slut hade den helt tagit över doften. Helvete i gatan vad tråkigt, varför just den här flaskan? Nä, det blev till att vaska vinet …

Rätten till bourgognerna var en piggvarsfilé som Adam bakade i ugnen till 48 grader, helt perfekt eftersom en lägre tillagningsgrad (som de 44 grader jag själv kör torsk och gös till) gör att piggvaren skulle uppfattas som seg. Den här filén smälte i munnen. Den låg på en bädd av en potatiskräm som var smaksatt med lite rökt smör som plockade upp de rostade och fatiga nyanserna i vinerna och skapade en perfekt enhet av allt. Denna fulländning förstärktes av lite brynt smör och slösaktig mycket riven färsk tryffel från Périgord samt lite fina fasta champinjoner som också revs över.

Här slängdes också det första röda vinet in, rätten är ju som klippt och skuren till både lättare och medelfylliga röda viner. Alltså in med 2007 Clos de Lambrays Grand Crufrån Domaine des Lambrays, ur magnum dessutom. Storleken har betydelse! Den hustypiska jordigheten fanns där, men än mer njöt jag av den silkiga kroppen och utsökta rödfrukten, som nu vid drygt sju års ålder hade utvecklat en superläcker nyans av blodapelsin. Jag skulle beskriva vinet som verkligt klassiskt och elegant och det passade som hand i handske till piggvaren, mycket tack vare tryffeln och den diskret rökiga potatiskrämen.

De två röda bourgognerna som kom därpå hade Lucien le Moine som avsändare och båda kom från 2007, en mellanårgång som just nu är utmärkt att dricka och som därför är en riktigt bra årgång för restaurang snarare än för vinsamlare som vill lagra sina viner. Det första vinet, 2007 Bonnes Mares Grand Cru, knappt medelfyllig och väldigt elegant, rödfruktig men med lite större djupt (vilket är hustypiskt) än vad man normalt sett noterar i vinerna från Bonnes Mares, och det hade en silkig och nästan förförisk kropp. Av de två vinerna var det här min favorit, 2007 Mazis-Chambertin Grand Cru var lite kraftigare och hade för stunden också en lite mer uttalad fatkaraktär. Visst var den god, riktigt god, men jag skulle gärna vänta ett par år till på att mer komplexa nyanser träder fram.

De röda bourgognerna var planerade till ett rosastekt bröst av blodduva. Den serverades med en god karljohansvampkräm (helt perfekt till pinotviner), sauterad purjolök och på toppen lite riven rostad mandel och parmesanost.

Den täta, mörka och djupa frukten i 2008 Helms Vineyard från Rutherford och den exceptionella firman Dana Estates skulle lätt kunna ha varit för koncentrerad, det här är ett tätt vin, men vinet har en fantastisk balans med myckna men utsökta och helt mogna tanniner, en liten mineralisk energi och en lång, riktigt god eftersmak. Den sötkryddiga fatnyansen som fortfarande finns kvar i doften känns vara på väg att helt smälta in i vinet och det är ett absolut ljuvligt gott vin. Det hade varit luftat i ungefär en timma när vi drack det – två timmar till hade inte skadat. Jag provade den sista munnen ur flaskan dagen efter, den var faktiskt ännu godare då.

Lite gammalt är alltid gott, men det är alltid svårare att gissa ursprung på vinerna eftersom de subtila druvnyanserna suddas ut över tiden och ersätts med mer komplexa mognadstoner som torkad frukt, tobak, läder, stall, skogsgolv och tryffel. Ändå fann det en riktigt fint lakritskryddig och blommig nyans i den silkeslent texturerade 1990 Hill of Grace Vineyard från Henschke i South Australia. Det fanns också kvar en hel del sötaktiga fruktnyanser, mestadels mörka men också med ett litet stråk av vildhallon som gav vinet en fin spänst.

Nästa vin upplevdes mer moget, dessutom mer solfruktigt rikt. Trots en bordeauxliknande mognad hade vinet ett mycket större uttryck av södra Frankrike, eller till och med Priorat, min känsla var att Grenache var en betydande del av vinet och att åldern låg i mitten av 1990-talet. Det var en hygglig gissning och det var också en ”kompis från förr” som hade dykt upp i glaset, 1995 Château Vignelaure (Cabernet Sauvignon, Syrah och Grenache) från Coteaux d’Aix en Provence. Kul, och rätt gott.

Vi fick en terrin av kolgrillat kalvlägg och kalvbräss som toppades med en härlig skiva bräckt anklever, bara kryddad med salt och peppar. Till det en bräserad endive, en grönsak som i sig är för besk och syrlig för vinets väl men som i det här skicket genom tillagningen har fått en mycket bättre och mer vinbalanserad smak.

Kalifornien med mognad blev nästa attraktion. Den 1995 Cabernet Sauvignon Eisele Vineyardfrån Araujoi nordöstra Napa Valley som kom först hade en tydlig mognad med lite intorkad frukt och fint mineralisk spänst, men med förhållandevis mjuka tanniner. Några av gästerna var besvikna på vinet och menade att de var för gammalt, kanske rent av defekt, jag höll det mer som elegant och kanske något brådmoget, men fortfarande gott att dricka.

Att nästa vin också kom från Napa Valley höll jag som givet, dess fint mörka frukt och tydligt steniga mineralitet vittnade om det. Med tanke på tanninerna gissade jag på Howell Mountain, eller något åt det hållet till, men det visade sig att vinet kom från dalbotten i Rutherford. Det förvånade mig något, vinerna därifrån brukar inte vara så här strukturerade, men än mer förvånad blev jag över att det vi hade i glaset var en2000 Quintessa, ett cabernetvin från Quintessa. Så här bra har jag inte känt att de har varit. Kul!

Desserten utgjordes av ett sött bröd som fuktades som en savarin i en vaniljsås och rom och till det lite inkokt äpple, en kolasås, lite mjölksorbet som körts i en Pacojet till en väldigt krämig textur. Det hela toppades med krispiga äppelchips och kryddades med lite högaromatisk och blommig fänkålspollen som ströddes över.

Två viner hörde till och i min värld var den fortfarande ljust halmgula (!) 1945 Vouvray Moelleux Le Haut-Lieu från G Huët i Loire det överlägset bästa. Det är egentligen rätt märkvärdigt att ett så gammalt vin kan upplevas så ungt. Smaken var söt, silkigt och superläckert citrusblommig med en nyans av gult äpple, lite citrusskal och bittermandel, och det hade också en rätt intressant nyans som drog åt fruktig saké. Vinet har absolut helt perfekt till desserten.

Vinet intill kom från Alsace och Domaine Zind Humbrecht. Denna 1997 Pinot Gris Séléction de Grains Nobles Clos Jebsal var djupt gyllene och hade en avsevärt fylligare kropp och sötare smak. Här trängdes torkad frukt, karamell, söt vanilj och saffran och eftersmaken var både söt, fyllig och lång. Absolut god, men i min smak lite för tät för den eleganta och friska desserten.

Sedan blev det lite extranummer, mest för att det är kul. Det första av dem kom från Rhône, allra mest troligt Hermitage eller möjligen Côte-Rôtie, det var alla överens om. Men det var fel … vinet kom från Walla Walla i den sydöstra hörnan av Washington State. Vinet var mörkt, tätt och kryddigt på den där läckert nordrhônska viset, det var fylligt och hade en tydlig men fin strävhet och bara en försiktig ekfatskaraktär, det var på alla vis ett klassiskt och mycket läckert vin. Det roliga var att ingen av gästerna tidigare hade druckit vinerna från Cayuse Vineyards, därför blev denna 2006 Bionic Frog (en toppselektering av Syrah) en riktigt bra introduktion till denna firma, en av mina favoriter av Syrah i världen.

Ett av kvällens viner blev tydligen 1997 The Maiden, andravinet från Harlan Estate i Napa Valley. Trots den solmättade och varma årgången har det vinet byggts av finess snarare än kraft, fruktsötma och alkohol (förstavinet hade över 17 procents alkohol). Nu fanns det en bordeauxlik komplexitet över doften och strukturen, den fortfarande fina mörka bärfrukten har en läcker nyans av tryffel och skogsgolv och det hela är ytterst subtilt.

Riktigt lika bra var dessvärre inte 2004 Merlot Paradise Hills Vineyard frånBlankiet Estate ett par kilometer söderut i dalgången. Vinet är märkt av årgångens slösande sol och är lite grovhugget och sötfruktigt, dessutom är känslan av överambition rätt påtaglig i den fortfarande tydliga fatkaraktären. Cabernetvinet från samma årgång är bättre, men allra bäst är egendomens viner i nutiden, från 2010 och än mer från 2011 och framåt. Idag är vinerna nämligen väldigt eleganta, precis så som ägaren Claude Blankiet vill ha dem.

Ingen långkväll utan sprit och med så generösa och härliga vänner, som bjuder på livets bästa bortamatch på hemmaplan, blir jag så rörd att jag hämtar en raritet från spritsamlingen. Det blev en Chartreuse Jaune Tarragona 1973-1985från Les Pères Chartreuse, fint fruktig och kryddig med en stiltypisk saffranston som möts upp av en liten blommighet och ramas in av en ljuvlig sötma och en värmande eftermak. Det här är bland det godaste jag vet!

Summering: 1 kock, 8 gäster, 21 viner, 1 sprit och 70 Riedelglas

Så var det äntligen dags för årets första cookalong, den roliga matlagningsövningen som jag leder på Restaurangakademien i Stockholm där fokus ligger på att med helt fria händer designa maträtter till givna viner. Vi är alltid omkring 15 personer, vi har alltid fem viner, vi har aldrig några recept, men vi har alltid en ganska stor råvarubuffé. Efter några timmars teoretisk och praktisk grundläggande övning i ämnet ”vin och mat i kombination”, med genomgång om smaksinnet, känselsinnet och doftsinnet och med de viktiga grunderna i vad i vinet som är viktigt att ta fasta på och vad i maten som direkt kommer att påverka mötet med vinet, tar deltagarna på sig förklädena och kastar sig in i köket för två timmar kreativt skapande av en maträtt till det vin deras grupp tilldelas. Det hela är vansinnigt roligt och det brukar leda fram till en kvintett riktigt bra maträtter, som lika väl de fungerar här i utbildningen och passar väldigt bra till vinerna, mycket väl skulle platsa in på riktigt bra restauranger … särskilt om man finslipade lite grand på framför allt presentationen. En sak är dock säker, smakerna sitter nästan alltid helt perfekt!

Det första vinet var 2012 Chablis Premier Cru Vaulignot från Domaine Louis Michel, en av de verkligt bra firmorna som idag gör kristallklara och eleganta viner i Chablis. Deras viner är alltid tydligt definierade av terroir och det här vinet är lätt till medelfyllig, föredömligt rent, det har lite av den något rikare frukten man finner i årgångens viner, men det är ett tydligt mineraliskt och stramt kritaromatiskt vin med stor typicitet. Trots den lite fruktigare smaken är det här ett syrafriskt vin med en helt torr eftersmak. Gruppen utgick från vinets elegans och den fina mineraliska karaktären och hittade efter lite funderingar en utmärkt idé att arbeta utifrån.

Här valde gruppen att arbeta med pilgrimsmussla som huvudingrediens och ville bara hastigt halstra dem direkt på den heta hällen så att de fick en lätt sotad yta men fortfarande behöll sin råa kärna (man hade lika väl kunnat göra en carpaccio eller tartar av dem, helt utan någon tillagning). För att spegla vinets mineraliska toner gjordes en sås av ostronfond som kokades in med vitt vin och grädde och sedan mixades skummande och slät innan den silades av. En försiktig smaksättning med salt och lite citronsaft satte den sista smakbalansen, som blev helt perfekt till vinets smaker. Musslan skars i skivor som lades på en bädd av smörkokt spetskål med ett till vinet fint passande inslag av syra och sälta och det hela toppades med lite brunoise av knaperstekt sidfläsk som inte bara matchade vinets syra, utan också gav en fin kryddighet i maträtten och tillförde den enda krispiga konsistensen i rätten. Slutligen liten friterad purjolök på toppen, mest för att det är så gott.

Kombinationen var utsökt, allt blev elegant balanserat och ostronsåsen gifte sig perfekt med vinets mineraliska kvaliteter. Man skulle kunna ha haft lite färskpressad citronsaft över musslorna, det hade lyft kombinationen ytterligare.

Sémillon är en riktigt fin druvsort som tyvärr är både lite bortglömd och underskattad. I de allra flesta fall blandas den med Sauvignon Blanc till det man kallar bordeauxblend efter vinstilen som är typisk just i Bordeaux, men i vinet 2013 Sémillonfrån Tim Adams i Clare Valley är den fina druvsorten helt ensam. Vinifieringen är rätt ovanlig för att vara ett vin från Australien, där nästan alla viner av Sémillon är ståltanksjästa. Efter att musten fått cirka elva timmas skalkontakt genom en mycket långsam pressning vid låg temperatur, jästes den i helt nya stora franska ekfat och fick därmed en delikat fatnyans som har gift sig fint med den nästan citrusskalsaromatiskt feta fruktigheten. För övrigt var syran frisk och smaken torr. Jag måste erkänna att jag är vansinnigt förtjust i det här vinet och känner att jag borde slå ett extra slag för druvsorten Sémillon.

Fina ryggbitar av lax saltades och pepprades och halstrades sotiga direkt på hällen så att kärnan fortfarande var rå, helt perfekt i min mening. Till det hörde en krämig aïoli med ett sting av chile och fräschören från lime, och just den feta texturen blev nyckeln som gjorde att vinet inte alls reagerade negativt på all umami i laxen.

En av deltagarna ville först göra en risotto med champinjoner till det feta vinet och den idén släppte vi inte. Däremot gjordes risotton på ett annorlunda sätt än vanligt, den kokades nämligen färdig direkt och fick kallna innan det rullades små kulor av den som panerades i panko till små kroketter som friterades krispiga. Totalt sett blev rätten en riktigt fin kombination till vinet, särskilt när vinet hade nått något högre temperatur (14 grader) än vid servering och även fått mer luft och därmed blommat ut. Lärdomen av den karaktärsmässigt utvecklingen är att vinet borde ha dekanterats redan från början. Intressant att notera var att vinets fatkaraktär till viss del gömdes bakom den krispiga friteringsytan i kroketterna så att vinets fruktighet och blommighet istället växte fram. Syran och den feta texturen i såsen tog hand om både laxen och den nästan oljiga fetman i vinet. Det hela var riktigt lyckat!

Det tredje vinet var gjort av Cabernet Franc, en av mina favoritdruvor som tråkigt nog också är lite väl och helt i onödan underskattad. Vinet ifråga, 2006 Bourgueil Grand Montfrån Pierre Jacques Druet i centrala Loire, kommer från omkring 60 år gamla stockar och är försiktigt vinifierat i äldre stora ekfat som inte längre ger vinet någon direkt ekfatskaraktär. Det här är ett klassiskt orienterat vin med en knappt medelfyllig, torr och frisk smak med fortfarande unga tanniner, dock fina, och med en läckert mörkt bärfruktigt vin med toner av ceder, grafit och nyslaget gräs. Det kan mycket väl liknas vid en elegantare röd bordeaux och trots att det idag har en ålder på drygt åtta år skulle jag gärna återkomma till det här vinet igen om låt säga tio år. Vinerna av Cabernet Franc från Loire har nämligen en riktigt fin lagringspotential.

Två fina entrecôter av kalv putsades helt rena från senor och fett, de stektes runt om för att sedan lågtempereras i 100 graders ugn till en vackert rosa och saftig kärna på 55 grader. En kräm av jordärtskocka, kokt i vatten och sedan mixad till en slät puré med grädde och smör var ett av tillbehören, smörstekt champinjon ett annat. För att aromspegla vinets svagt gräsiga nyanser gjorde man också ett litet tillbehör av gurka som skalades och kärnades ur och sedan smörsauterades tillsammans med persilja. En något syrlig rödvinssås hörde också till.

Rätten som sådan var utsökt, den låg helt klart i samma smakintensitet som vinet, och sett till aromerna var rätten också riktigt fint balanserad. Det jag kanske skulle önska mig, var att vinets strävhet hade integrerats ytterligare en aning genom exempelvis en mandelpotatispuré. Krämen av jordärtskocka var nämligen en liten aning för söt och kom till liten del att dämpa upplevelsen av vinets finstämda fruktighet och därmed lyfta fram vinets förvisso fina strävhet en liten aning. Jag stördes inte särskilt mycket av det, det var mest att jag noterade förändringen.

Jag är väldigt förtjust i vinet 2012 Grenache Santa Barbara Highlands Vineyard från den lilla firmanA Tribute to Grace, en one woman show som har specialiserat sig på viner av Grenache. Det här vinet kommer från en väldigt högt belägen vingård uppe i bergen i Bakersfield den södra delen av Central Valley i Kalifornien, ett rätt eländigt område som märklig nog har en vingård, en riktigt bra sådan dessutom. Vinet har en yppig och nästan sensuellt rödaromatisk frukt med typiskt inslag av kokta hallon och jordgubbar, en god men inte frisk syra, fina på gränsen till silkiga tanniner och med en druvtypisk och något värmande alkohol i slutet av den långa smaken.

Fina hjärtfiléer av skrei rimmades i saltlag under 20 minuter för smakens skull och för att få en lite fastare textur, de stektes sedan till perfektion (cirka 44 graders kärna) och serveras på en bädd av fint skurna polkabetor, gulrötter och morötter som hastigt hade kokats och sedan stekts tillsammans med purjolök, allt det här precis lagom sötaktigt till vinets rika frukt. Lite hårt stekt skinka i små kuber bidrog till att göra rätten mer rödvinsaktig, precis såsom den mörka rödvinssåsen gjorde. Den hade kokts av kalvfond och rött vin och sedan fick en försiktig smaksättning av syra och fruktighet med hjälp av lite apelsinsaft.

Sötman i rätten tonade ner lite av vinets fruktighet och gjorde att man lite tydligare noterade den lilla alkoholvärmen (14.5 procent), och störde man sig på det hade man kunnat lägga till lite grand av en fet textur i rätten för att fånga upp hettan.

Ett vin jag aldrig blir besviken på är 2011 Crozes-Hermitage från E Guigali norra Rhône, ett druvrent vin av Syrah som är läckert mörktfruktigt och kryddigt med en större strävhet än i de tidigare vinerna. Det trevliga med den här appellationen, som till skillnad från de andra områden i norra Rhône faktiskt mestadels ligger på flackmark och därmed har ett något sämre anseende, är att de ger en god försmak av vad de ”större” vinerna erbjuder, men till ett alltid ytterst vettigt pris. Det vinet har en mörk bärfrukt med fina inslag av charkuterier och små finstilta nyanser av örtkryddor och krossad sten. Kroppen är medelfyllig, syran god utan att vara frisk och tanninerna tydliga men fint mogna och därmed i full balans.

Kycklingbrösten putsades fint, rullades in i ugnsfast plastfilm så att de blev jämnt formade (för att få en vackrare form och jämnare stekgrader) och ångades sedan hastigt i ugn (det går att sjuda dem i ett par minuter i kastrull) innan det stektes gyllene i massor av smör med örtkryddor och vitlök under ständig ösning till cirka 65 graders innertemperatur. Brösten skivades upp och serverades med en mörk och smakrik ragu av hårt stekt kött från den övre och saftiga delen av låret samt stekta champinjoner och schalottenlök. Det var framför allt den här mörka och smakrika ragun som gjorde att rätten fick en rödvinskänsla. Den svaga doften av timjan i ragun hade gärna kunnat få bli lite tydligare, och gärna med ett inslag av salvia och lavendel också för att ytterligare spegla vinets fint örtiga kryddighet.

Ett lyckat inslag i rätten var den milda krämen av rotselleri som hade krokats i saltat vatten och sedan mixats med smör och grädde. Själva aromen av sellerin aromspeglade vinets lite jordiga komplexitet på ett fantastiskt sätt.

En av de roliga och mest lärorika komponenterna i den här typen av kurs är att det inte finns något facit eller något rätt eller fel. Hade jag utgått från noga uträknade recept för att smak- och doftbalansera rätterna perfekt till vinerna, hade deltagarna inte lärt sig något alls. Poängen med den här övningen är att man ska använda sig av smak-, känsel- och doftsinnena snarare än sin förmåga att läsa ett recept innantill. Det är nämligen först då man lär sig kombinera mat och vin. Och det är liksom hela poängen med den här kursen.

Är du intresserad av att hänga på, kontakta Restaurangakademien (www.restaurangakademien.se) och fråga när nästa kurs i vin och mat med mig går. Vem vet, vi kanske ses där ... det vore kul!

Får jag välja väljer jag gärna middagar med vinmakare, särskilt om vinmakarna ifråga gör viner jag verkligen tycker om. Inte för att andra middagar är tråkigare eller sämre, men det är något särskilt att sitta med vinmakare och både prova deras viner och att diskutera vinerna utifrån vingårdarnas och årgångarnas unika egenskaper. Det är som att sitta vid chefs table på en restaurang och äta den mat som man precis har sett kocken laga och samtidigt diskutera råvaror och matlagning med kocken i egen hög person. Det blir på något sätt tredimensionellt, det blir tvättäkta och genuint.

Firmorna Pierre Gonon i Saint-Joseph och Domaine Auguste Clape i Cornas håller jag som två av de verkliga favoriterna i norra Rhône. Det är därför inte alls märkligt att jag blir stormande ivrig och glad över att den svenska importören frågar om jag har lust att njuta vinmakarmiddag i all privat atmosfär med Jean Gonon och Olivier Clape. Det tog mindre än två hundradelar att tacka ja. Efter otaliga besök i norra Rhônedalen, bland annat hos dem, var det äntligen dags att möta vinhjältarna på hemmaplan.

Vi började dock kvällen med ett par samlingsviner i väntan på de andra gästerna. En frisk och god champagne är aldrig fel och även om jag inte alltid går igång på champagnerna från Delamotte, tyckte jag nog ändå att denna 2004 Blanc de Blancs Brut var rätt god. Stor och fantastisk? Nej, inte alls, men det fanns en riktigt trevlig ton av nygräddat bröd och kanderade citronskal i doften och smaken var precis så finstämt fruktig, frisk och torr som jag vill ha en champagne.

Det blev ytterligare ett vin, inte mousserande men rätt gott och uppfriskande tack vare det svala Atlantklimatet ute vid kusten i Galicien i nordvästra Spanien. Vinet kom från den rätt omtalade vinmakaren Raul Perez som gör ett antal viner uppe i bergen en bit inåt land. Det här vinet, 2012 Sketch, är ett vin av Albariño från en vingård alldeles intill havet. Särskilt mycket vin gör han inte, här ute i Rias Baixas är vinet mest en hobby för Raul. Han jäses musten i gamla ekfat av större modell och vinet har en sval, rätt frisk och elegant men ändå något neutralt fruktig doft och därtill också en fint kittlande mineralisk kvalitet som kändes livlig och fräsch.

Vinet 2013 Les Ile de Feray från Pierre Gonon fick inleda middagssittningen. Det har ursprunget Vin de Pays de l’Ardèche, men Jean förklarar att det inte är ett vin som kommer från vingårdar utanför appellationen Saint-Joseph där hans firma har sitt säte. Istället är det en selektering av viner från yngre stockar eller vingårdslotter som inte ger exakt den känsla som viner som bär ursprunget Saint-Joseph bör ge. Det är ändå ett riktigt gott vin, lite lättare i frukten än firmans bättre vin och med en svagt rödaktig nyans i frukten. Jämfört med toppvinet har det inte riktigt samma distinkta mineralsälta och struktur. Men, som sagt, riktigt gott!

”Vi är väldigt ödmjuka inför vinframställningen, Saint-Joseph är en stor appellation och alla vingårdar ger inte riktigt så bra och strukturerade viner som vi önskar, därför klassar vi ner det här vinet till ett lantvin”, förklarar han ödmjukt.

En annan skillnad mot vinerna från Saint-Joseph är också att man avstjälkar cirka 80 procent av druvklasarna, vilket gör vinet lite lenare i munnen. Det har dock lätt till en rätt intressant och faktiskt angenäm nyans av grönsåpa som kommer från stjälkarna.

Det är såklart en större intensitet i 2013 Saint-Joseph, vars frukt är djupare och mörkare och det har även en aning mer kryddighet och en nästan animalisk komplexitet. Här noterar man också en delikat vegetal kryddighet från stjälkarna, här avstjälkades bara cirka 20 procent av druvklasarna. Det hela är riktigt läckert. Trots vinets ungdom känns tanninerna väldigt fina, tydligt såklart, men helt utan riv. Det här vinet lanseras om ett par veckor, men den lilla skördevolymen denna förhållandevis svala årgång har lett till att kvoteringen till Sverige blev försvinnande liten. Tyvärr…

Det var inte riktigt samma djup och fruktmättnad i 2011 Saint-Joseph, som faktiskt känns en hel del äldre i jämförelse. Inte så att vinet är moget, men det har en lite jordigare och något kryddigare ton med inslag av torkad svamp och lite peppar. Smakmässigt har vinet en god fräschör och den fina frukten har också en fin struktur av tanniner, som noteras lite tydligare än i vinet från den mycket rikare årgången 2013.

”Det här var också en svår årgång, vi fick en del regn i juli men augusti var soligt och torr, men efter två fantastiska årgångar, 2010 och 2009, är ändå 2011 ett lite lättare år som har gett viner som kanske inte ska lagras lika länge”, säger Jean.

Chef Anders hade lagat majskyckling från Ängelholm, både bröstet och det lite saftigare låret fanns med i rätten, och till kycklingen hörde rostade majrovor, linser i en rödvinssås och en något söt rödlökskräm i botten. Det var en elegant men också smakrik rätt. Tack vare den något söta känslan av löken, kom särskilt den lite fruktigare tappningen från 2013 att passa helt perfekt. Inte så att det lite stramare vinet från 2011 hamnade helt i skuggan, men dess tanniner var ändå något mer uttalade och tog sig ett lite steg fram i mötet med sötman i maten.

Därefter bytte vi prod

ucent till den också enastående Domaine Auguste Clape från grannområdet Cornas. Egendomen och vingårdarna ligger bara omkring åtta till tio kilometer från de vingårdar som familjen Gonon arbetar med. Med cirka 130 hektar vingård och totalt omkring 55 vinproducenter är Cornas en appellation som är väldigt liten och därför är också tillgången på viner från Cornas mycket mindre.
Olivier Clape gör vin i tredje generation och han talar varmt och stolt om att han gör vinerna på exakt samma sätt som sin farfar och far och det man får i glasen från firman bjuder alltid på klassisk elegans. Vi började med 2012 Renaissance, en tappning från yngre stockar i Cornas.

”De börjar bli gamla nu, tolv till tjugofem år gamla stockar, men det är fortfarande yngre än de riktigt gamla stockar som ger vårt första vin”, säger Olivier och lägger till att det är den enda skillnaden. Vinerna görs nämligen precis likadant, helt utan att avstjälka druvklasarna och med lagring i stora 40-50 år gamla foudres (1 000 till 6 000 liter stora) snarare än små ekfat och lagringen sträcker sig totalt sett över omkring 18-22 månader.

”Lägger man ner så mycket arbete i vingården och är så noggranna med vinframställningen som vi är vill vi absolut inte dölja något av karaktären och kvaliteten genom att arbeta med nya eller ens små ekfat, det är verkligen inte vår filosofi”, säger Olivier.

Vinet är läckert, härligt stenkrossmineraliskt i doften, klassiskt och ytterst komplext, frukten är mörk och ganska tät men det är ändå orden klassiskt och elegans som dyker upp vid upprepade tillfällen i mina anteckningar. Smaken är medelfyllig, mörkt fruktigt och både lättsam och något djup på samma gång.

”Jag tycker nog att 2012 är en riktigt bra årgång, den har gett klassiska och strukturerade viner som upplevs öppna och drickbara redan nu, men som också kommer att kunna lagras och kombinationen är riktigt lyckad”, säger Olivier och säger att man först inte trodde det skulle bli så med tanke på den fuktiga våren. Att det hela till slut blev så bra beror, enligt Olivier, på att sommaren var torr och varm.

Min favorit var inte helt oväntat 2012 Cornas som kommer från 15 vingårdslotter med omkring 30 till 80 år gamla stockar. Olivier ber nästan om ursäkt att vinet är så ungt, hans viner är kända för att kunna lagras länge tack vare deras långsamma utvecklingskurva. Visst är vinet ungt och helt klart lite knutet, de båda vinerna hade dekanterats cirka fyra timmar innan, vilket troligen var till stor fördel, och de öppnade upp sig vidare i glaset under den knappa timma vi satt med det. Som väntat fanns här både mörk och intensiv men absolut inte söt frukt och den typiska rustika men så underbara steniga jordighet som tillsammans med de förhållandevis svala karaktärerna av peppar och lufttorkad kött gör syrahvinerna från norra Rhône så fantastiska.

På tallriken blev det en rosastekt duva från Bresse med sauterade brysselkålblad och fint skuren rökt sidfläsk som fick ge rätten den rökiga och animaliska karaktär som också vinerna bjuder på. Ofta, som precis just nu, är det små detaljer i rätten som blir nycklarna mellan vinet och rätten. En mild och luftig kräm av rotselleri kom både att tillföra en fin krämig textur att fånga upp de unga tanninerna med och en läckert jordig rotsaksarom som speglade vinernas komplexa nyanser. Såsen gjordes utifrån en mörk kycklingfond, men den kokades hastigt in tillsammans med det ankfett som dukskroven hade brynts i och legat och dragit i. Rätten var riktigt bra och den var kanske lite mer optimalt till det något mer öppna vinet 2012 Renaissance.

Vi gick tillbaka till Pierre Gonon, men tog oss en liten bit tillbaka i tiden. Det första vinet var 2007 Saint-Joseph Vieilles Vignes, en specialtappning man gjorde första gången 2006 efter att ha arrenderat ett par gamla vingårdslotter. Här är det en enskild vingårdslott med mager gnejsjord med sydvästexponering och vinerna får ofta en lite lägre alkoholhalt och en annan karaktär. Jean Gonon säger att vinet egentligen inte är bättre än det vanliga, det är bara annorlunda.

”Vi är egentligen emot att göra specialtappningar, men vi gjorde det mellan 2006 och 2010 från den här vingården och kanske gör det igen 2014”, säger han.

Men vinet är gott, förhållandevis djupt och fruktigt med en liten kryddighet och fint köttig känsla som är så unik för syrahviner i norra Rhône. Smaken är medelfyllig, tanninerna är fina snarare än markerade och vinet känns nästan helt perfekt moget att dricka nu.

”Årgång 2005 är en fantastisk årgång och vinet har en bättre kapacitet att lagras än det från 2007”, säger Jean när vi talar om årgångarna och gör en jämförelse mellan 2007 och 2011 och han lägger till att frukten i nollsjuorna är charmigare men strukturen i nollfemmorna stadigare.

Mycket riktigt är 2005 Saint-Joseph det större numret, djupt och intensivt och det har precis allt man kan önska av vintypen. Jag noterar influensen av den steniga jorden, den fina blommigheten och kryddspetsen av vitpeppar som krossas med kniven mot skärbräden med lite timjan och lagerblad, man hittar en ljuvlig kombination av ungdom och mognad och det hela är ytterst tilltalande. Oj, så vansinnigt gott.

Chef Anders hade lagat en skuldra av pata negra, perfekt stekt och med ett fint arominslag av det ekollonmättade fettet och med en mer saftig känsla än vad jag hittills har blivit bortskämd med. Alla heder och ära till chef som jag vet är skicklig men ändå knep åt sig ett par stilpoäng här. Till grisen hörde en len vitlökspuré, tillredd av massor av vitlök kokt i smör och mixad slät, samt en rödvinssky kokt av kycklingfond och klokt smaksatt med både svarta oliver och soltorkade tomater som på alla önskvärda sätt aromspeglade vinernas komplexa dofter.

Tre årgångar av vinet från Cornas från Domaine Auguste Clapeär ju inte direkt något man blir irriterad över. Nu stod de framför oss. Vi började med 2009 Cornas, ett vin som tack vare en soligare och torrare årgång har fått en god och djup koncentration av doft och smak. Smaken är ung, djupt och rikt fruktig och vinet har en riktigt läcker energi av syra, tanninstruktur och mineralitet, men det är också väldigt fint balanserat och oväntat lättdrucket redan idag.

Det här var en varm årgång, enligt Olivier möjligen med en lite lägre syra än vad man normalt sett har. Den var inte särskilt svår totalt sett, men syranivån oroade honom lite i början och alkoholen var möjligen något högre än vanligt. Dock inte värmande, ska tilläggas.

”Jag är väldigt nöjd med 2009, det går inte att vara missnöjd, men vinet kanske har förlorat lite av sin riktigt autentiska karaktär av Cornas”, säger Olivier och skrattar.

”Den kommer på sikt, det vet jag, så är det alltid och så är det till och med i vinet från den otroligt varma årgången 2003, som tidigare var helt atypiskt men nu börjar bli mer typisk i takt med att sötfrukten falnar”, lägger han till.

Vi tog oss vidare till 2008 Cornas, ett vin från en svår årgång som inte visar samma täthet och krydda, men som ändå är väldigt god. Det här med årgångar är alltid intressant, när en årgång sågas vid fotknölarna behöver det inte innebära att alla viner är klena det året. I de magra jordarna i Cornas är regn inte alltid av ondo på det sätt det är i andra distrikt med bördigare jordar som suger åt sig mer regnvatten. Jag vänder mig till Olivier för att prata lite om regn i Cornas.

”Oj, 2008 hade vi så vansinnigt mycket regn, det kom mest hela tiden lite då och då och vi fick totalt 600 millimeter under hela säsongen, det gjorde oss riktigt oroliga i början och mitten av sommaren, men till slut fick vi bättre och torrare väder lagom till skörd”, säger han och lägger till att man tvingades sortera druvorna väldigt noggrant 2008. Han säger också att det totalt sett blev mindre av vinet Cornas det året och att man istället gjorde mer Renaissance. Det som gjorde att 2008 blev lite bättre än den nästan lika svåra 2002, och det beror troligen mest på att druvorna fick en lite högre mognad 2008.

Visst, jag noterar en svagt grön nyans i vinet, men den är rätt läcker och ger den goda men inte täta frukten en rätt fin kryddighet som är riktigt lyckad. Här finns också en liten stenkrossarom och en nyans av ceder som jag finner vara tilltalande. Jodå, det här är gott utan att vara seriöst strukturerat och stöddigt.

Om 2008 var svår var 2002 ännu svårare, men uppenbarligen hade rankorna tröttnat så mycket på sin törst efter den ökenheta sommaren 2003 att de med glädje drack allt regnvatten de fick. Vinet 2002 Cornasär därför superelegant, det har inte struktur och strävhet som de andra, men det är läckert och nästan sensuellt med sin nu mogna doftprofil. Det är gott, det är silkigt, det är rätt förföriskt, men det är inte stort. Har man flaskor kvar i sina vinkällare, bör de nog drickas nu och inom ett par år, men inte sparas särskilt mycket längre.

Medan de andra vinerna hade dekanterats fem timmar tidigare, men denna 2002 hade bara precis öppnats just eftersom den inte har det djup och den struktur som de andra vinerna har. Svagare årgång eller inte, vinet i flaskan är gott och jag dricker det gärna igen.

Renen stektes till cirka 53-54 grader, köttet var vackert rosa och saftigt och till det hörde en saltbakad schalottenlök som var mild och lite sötaktig, därtill stekt svamp och rotgrönsaker som tillförde både kraft och mild sötma. Såsen var gjord av fonden från bräserat rådjur och hade precis den kraften som behövdes till framför allt den fylligare nollnian.

På tal om nollnio, vi körde på en extraflaska, 2009 Saint-Joseph från Pierre Gonon. Stor och rik och djupt mörkfruktig doft, men utan att den typiskt steniga komplexiteten har gått förlorad. Smaken är medelfyllig, trots ungdom och en fin men mogen tanninstruktur har vinet en nästan silkig kropp och smaken dröjer sig kvar rätt länge. Tack och lov, för det här är riktigt gott.

”Alla älskade 2009 eftersom det var ett vin som var mycket större och djupare än vinet från 2008”, säger Jean och skrattar. Särskilt kul tycker han det är eftersom det bara ett år senare fanns väldigt många som inte alls tyckte om 2009 eftersom den då nylanserade 2010 var så mycket större, och enligt dem bättre

”Vi tänker inte på det sättet, vi har alltid tyckt om 2009”, säger han och skrattar.

Det är alltid kul när det händer något oväntat, när det kommer in blinda viner. Så blev det också nu. Fint fruktigt, lite stjälkkryddigt men samtidigt rödfruktigt, och rent känslomässigt finns det lite av Bourgogne 2007 i doften, men med en lite rikare fruktighet, eller till och med Bourgogne 2003 just för fruktens skull. Eller så är det en pinot från Calera med viss mognad, eller varför inte Oregon som kan producera viner med jordighet. Samtidigt kom det fram en liten kryddighet från ekfaten i doften. Smaken är medelfyllig, knappt, med en god men inte frisk syra och fina tanniner och det finns också en liten bitterhet precis i slutet. Utan att vinet är storslaget och fantastiskt gillade jag det, men jag tycker att det är mer ett vin att servera till mat än att dricka som det är.

Vinet kom från Tyskland, från en 1.00 hektar stor vingårdslott i Rothenberg i Rheingau som Johannes Leitz äger och gör vinet av, men som Friedrich Becker lagrar och blandar. Det udda vinet var 2009 Spätburgunder Rothenberg och avsändare var samarbetsnamnet Leitz Becker.

Så blev det ost. Och till det såklart vin.

Två vita viner, båda från Pierre Gonon som gör en liten mängd vitt vin från två hektar vingård i Saint Joseph. I det första glaset 2013 Saint-Joseph Les Oliviers som har en riktigt läcker ton av honung och vax i den annars fint blommiga nyansen som hör druvsorten Marsanne till (cirka 80 procent av cuvéen, resten är Roussanne) och precis som vanligt finns en nästan brådmogen komplexitet i doften. Men smaken är piggare, frisk för vintypen räknat, intensiv och god här finns lite mer blommighet och fräschör. Det är verkligen riktigt gott och min första tanke är att vinet kommer vara förtjusande gott till ostens fetma och sälta. Jodå, vinet var verkligen fantastiskt gott till ostarna och man kan bara drömma om att få köpa en flaska eller två, det kom tyvärr inte mer än 60 flaskor till Sverige och efterfrågan hos bara några sommelierer är mer än dubbelt så stor som antalet tillgängliga flaskor.

I glaset intill stod en 2007 Saint-Joseph Les Olivierssom egentligen inte känns mer mogen, men som kanske har en lite större nötig nyans. Det är egentligen först i smaken man noterar att 2007 inte är lika storartad som 2013, denna nollsjua är lite lättare till kroppen och har heller inte har samma fetma kvar och därtill har en något mognare smak utan att ens vara ett moget vin. Det här vinet är också väldigt gott, men min röst föll tveklöst på undervinet från 2013.

På osttallriken en riktigt fint krämig Mont d’Or, en fin Tomme de Savoie som har en viss mognad och liten kryddighet, den ljuvliga hårdosten Beaufort med sin fina mjölksötma och sälta samt en rätt ung Bethemal från Pyrenéerna som har en försiktigt kryddig nyans, men framför allt fet och len textur. Och precis som väntat satt de två vita vinerna alldeles perfekt till ostarna.

Det blev faktiskt en rätt si sådär lunch på en i och för sig hyggligt trevlig ostron- och skaldjursrestaurang i närheten av Quarter Latin i centrala Paris där vi kamperade första natten för att samla styrkorna i vingänget. Bäst var vinet, 2009 Chablis Premier Cru Fourchaumefrån Maison Olivier Leflaive, vilket jag i och för sig tyckte var ytterst märkligt eftersom jag hade beställt en flaska 2013 Chablis Premier Cru Fourchaume från Domaine Pascal Bouchard. Det där med vin och framför allt vin på restaurang är inget som fransmän verkar förstå sig på. Det är som att vin inte är viktigt. Skit samma vilket vinet är, vilken årgången är, vilken producenten är. Så är det nästan överallt i Frankrike och det är sjukt okunnigt och så sjukt oseriöst. Tänk vilken dröm om man kunde skicka franska restaurangarbetare att praktisera i Sverige, herre min skapare vad mycket de skulle lära sig om noggrannhet och service, om restaurang och om vin av svenskar … i alla fall om de överlevde praktikperioden. Men det är ju en annan historia.

Nåväl, egentligen orkar jag inte bry mig om sådant som känns som utopier. Vinet vi fick, alltså det från Maison Olivier Leflaive, var hur som helst rätt gott trots den lite varmare årgången. Inte så att det hade den stiltypiska mineraliteten och skärpan ställd i första rummet, men det hade i alla fall en typisk chablisaromatisk doft och det årgångsfeta uttrycket i vinet passade riktigt bra till de lite matigare ostronen.

Klart bättre upplevelse fick vi på vinbaren och vinbutiken vi hittade runt hörnan. Inte för att vi egentligen behövde mer vin just där och du, men ett litet glas eller kanske två innan middagen kunde vara gott, tänkte vi. Sagt och gjort, in i den trevliga butiken som drevs av ungdomlig entusiasm med ett bra och väl utvalt sortiment. Vi fastnade för två flaskor som vi beställde till den lilla vinbaren i lokalen intill. Producenten av det första vinet, Domaine Duroché, hade jag tidigare inte provat vin från, men deras 2013 Gevrey-Chambertin Premier Cru Lavaut-Saint-Jacques var minst sagt ett charmtroll. Vilken sagolikt förförisk doft det hade, mosade vildhallon och syrliga körsbär möttes upp av en fin rosenblommig nyans och en liten mineralisk botten. Smaken var lika sensuell den, silkeslen och elegant med en fin syra och sammetslika tanniner. Det här vinet var otroligt gott och vi blev alla så sugna på att lära oss mer om den här producenten att flaskan fotograferades och domänens namn skrevs upp på måste-listan.

Det andra vinet var vi inte alls lika begeistrade i, vi fann att denna 2012 Gevrey-Chambertin Premier Cru Clos Saint-Jacques (för det dubbla priset, cirka 140€) från Domaine Sylvie Esmonin var både mer knuten och rustik, dessutom hade en besvärande reduktion som gav vinet en karaktär som ett par av oss påtalade som defekt. Riktigt så illa var det dock inte, vinet öppnade långsamt upp sig med tiden i glaset, men riktigt gott blev det egentligen aldrig. Troligen skulle det behöva minst fem års lagring till.

Sommelieren i vinbaren höll inte riktigt med oss, utan menade på att vinet bara var ungt och lite stängt. Visst, så kan det mycket väl vara ibland, men min åsikt i frågan är att ett vin ska vara riktigt gott från dag ett om det är ett verkligt bra vin. Därför erbjöds vi ett äldre vin från Domaine Sylvie Esmonin, en 1999 Côtes du Nuits Villages som i kraft av ålder var betydligt mer nyanserat och elegant. Det är rätt härligt med bourgogne med mognad, även om vinet inte hade ett direkt djup och den §mest eleganta texturen, fanns här ändå en första ädel mognad som var riktigt läcker, inte minst i doften. Men inte heller detta vin hade någon större charmfaktor.

Le Petit Sommelierpå 49 Avenue du Maine i Monparnasse är en riktigt trevlig restaurang av typiskt fransk brasseriesnitt, driven sedan 2001 av duktiga sommelieren Pierre och därmed också riktigt bra vinmässigt. Kväll inleddes med en friskt och ganska stramt vin med tydlig mineralitet och med en liten första antydan av mognad. Eller rättare sagt, med ett gott djup. Frukten drar åt lite söt citrus, men det är kalkstensfet och urläcker kropp. I glaset en 2010 Chablis Premier Cru Vaillons (65€ på listan) från Domaine Vincent Dauvissat, en av mina favoriter i Chablis. Oj vad gott och vad ännu mer gott det blev med 20-30 minuter i glaset!

Nästa vin var ganska tydligt rikare, det hade en lite mer gulfruktig doft med rostade jordaromer och även den kalkfetma man fann i chablisvinet var här nästan förstärkt. Det var inte konstigt, vinet 2012 Saint-Aubin Premier Cru En Remilly (66€ på listan) från Pierre-Yves Colin-Morey kommer från en vingård med fantastisk jord i ett nästan sydligt läge och kombinationen ger kropp, fetma och mineralitet. Har du inte provat vin från den här vingården förut, gör det. Och har du inte provat vin från den här producenten förut, gör det!

En liten soppa av kastanj med skinka kom som en liten aptitretare, och det hela toppades med en lätt spets av en röd peppar som var torkad och mald och mest ger en fin parfym, men ingen direkt hetta.

Vi hade beställt in gratinerade ostron som förrätt. Ostronspadet hade kokats ihop med schalottenlök, vitt vin och grädde och såsen slogs över ostronen i skalen och gratinerades hastigt. Sjukt gott i all sin enkelhet.

Vinet till var djupare i färgen mot de tidigare vinerna, doften var dessutom mycket större och hade en helt annan aromprofil. Här var det gula plommon, honung och rostade hasselnötter och även om syran var måttlig fanns här en livfull mineralitet som gav vinet liv. Helt klart norra Rhône, det vittnade honungen och syran om. Det vin jag hade valt och serverat gänget blint var en fortfarande vital och spänstig vit 2002 Hermitagefrån DomaineJean-Louis Chave. Helt perfekt balans av doft och smak till ostronen.

Köttet skulle grillas långsamt och dessutom vila. ”Det är väldigt viktigt”, lät sommelieren meddela. Alltså beställdes ett pausvin, nu ett elegantare rött från Bourgogne. Min tanke här var att visa att Clos de Vougeot är en vingård som kan leverera viner på den nivå vingården är klassificerad som, grand cru. Jag valde ett vin från en producent vi skulle besöka under veckan, Domaine Jean Grivot, en riktigt högpresterande firma i Vosne-Romanée. Vinet var fortfarande alldeles för ungt, till och med lite stramt och knutet, men så är denna 2008 Clos de Vougeot Grand Cruockså helt oförlöst. Vi kanske skulle ha bett att få den dekanterad, det hade hjälpt till att släppa ut vinets unga aromer, samtidigt måste jag säga att jag gillar den här lite mer kritmineraliska och något stramare stilen. Men som sagt, lite mer ålder hade varit bra. Typ fem till åtta år till, till att börja med.

Oj då, Ed och Barbie tog visst in ett extra pausvin, mörkare i färgen och betydligt mer komplext med en djup fruktighet och klassisk på gränsen till rustik. Ett uns av jordighet och nästan stenig mineralitet och även ett stråk av brettanomyces kunde skönjas ur fruktdjupet och det var väldigt läckert. Tanninerna var av åldern faktiskt rätt mogna och lena, något man aldrig kan drömma om när man dricker ett ungt sydfranskt vin av Mourvèdre eftersom det vinet kan vara vresigt strävt och ogästvänligt med en nästan tjärliknande karaktär. Vinet vi nu hade fått var utsökt, och moget. I glaset en 1990 Bandolfrån Château Pibarnon. Kul, särskilt med tanke på att det var ungefär 15 år sedan jag provade vinet senast och då tyckte att det var bråkigt och ungt.

Köttet, riktigt fint välsmakande stora stycken perfekt rosagrillat grillat, kom in trancherat tjocka skivor. Serveringen var rustik och hedonistisk, till köttet goda frasiga pommes frites och sauce béarnaise. Mat behöver inte vara mer komplicerad än så. I alla fall inte när köttet passade så perfekt till vinerna.

Jag hade valt två viner till köttet och ställt in siktet på södra Rhône och Châteauneuf-du-Pape, men inte den fruktmättade rika stilen utan den sensuella. Det första vinet kom från magikern Henri Bonneau, en klassisk producent som skulle kunna jämställas med legendaren Henri Jayer i Bourgogne. Det är inte ofta jag ser vinerna på vinlistor, så när det står en2008 Châteauneuf-du-Pape Réserve des Célestins(220€) från nämnda mästare måste jag helt enkelt beställa det. Det här vinet var oväntat mörkt och fortfarande något knutet, men frukten var djup och både intensiv och elegant. Tonen av Grenache, men sin körsbärssötma och fint kryddiga nyanser med inslag av, var tydlig och både tanniner och mineral stämde väl överens med ursprunget. Herre jösses vad jag gillar det här. Jag vill dricka det varje dag i veckan.

I glaset intill ännu en legendarisk producent, Château Rayas. Vinet var både något ljusare och lite mer parfymerat, blommigt faktiskt, men också lite kryddigare och nästan lite örtigt med en superfin gräsig och komplex nyans av fänkål och torkat kött. Tanninerna var nästan silkeslena, men det fanns en viss struktur av både mineral och eldig kryddighet i eftersmaken. Denna 2004 Châteauneuf-du-Pape Réservé(220€) var absolut underbar, den svaga årgången till trots. Det var rent av ett av kvällens godaste viner, om inte det bästa. Med denna lilla miniurladdning av viner från Rhône kändes det faktiskt som att vi var redo att ta oss ner till Bourgogne. Och det gjorde vi också dagen därpå.

Vi såg alla fram emot kvällens middag på Bistro d’Hotel, en av de finare restaurangerna i Beaune, driven av kocken och krögaren Johan Björklund. Här har jag ätit otaliga gånger med både fantastiska och mer ordinära upplevelser. Den här kvällen hade Johan lovat att laga en speciell meny till oss och snålvattnet började rinna till redan mitt på dagen.

Efter en närmast besvärande shoppingrunda med gänget, då vinbutik efter vinbutik inventerades och dammsögs, blev det dags för en välbehövlig andningspaus med ost, charkuterier och väl valda viner. Att Beaune har blommat upp och idag är en riktigt bra destination för vinbarer och restauranger har blivit allt tydligare de senaste fem sex åren. Tidigare var det väldigt glest mellan det som var bra och bästa fall var ett barhäng acceptabelt, men inte mycket mer. Att sunkigt stället som Bar 66 mitt på Place Carnot skulle ha spottat upp sig och blivit en så trevlig vinbar hade jag inte kunna drömma om för ett par år sedan. Här var det full fart på söndagseftermiddagen, musiken skvalade ur högtalarna, griffeltavlorna var välfyllda med goda och intressanta viner och personalen kändes påläst och modern. Fjärran från gammalt franskt trams med andra ord.

Det första vinet var lättsamt, 2013 Saint-Romain från Henri Boillot, en pålitlig källa till välgjorda viner. Byn Saint-Romain hör till de bortglömda, den ligger längst in i en dalgång bakom Meursault och är sval och ger viner med stram frukt, frisk syra och kittlande mineralitet. Att de dessutom är billiga har inte hjälpt dem att vinna acceptans bland konsumenterna, men det är synd eftersom vinerna kan vara riktigt goda. Som det här, som var ovanligt djupt för byns mest typiska viner, men som hade en typiskt kritiga mineraliteten. Gott, särskilt tillsammans med de feta charkuterierna och ostarna.

Vi gick sedan på ett rött vin, 2012 Chambolle-Musigny Premier Cru HautDoix (210€ på listan) från den alldeles enastående firman Domaine Robert Groffier et fils som numera ska räknas in i den övre sfären av producenter här i Bourgogne. Som förväntat bjöd vinet på en ljuvlig och ytterst blommig och körsbärsaromatisk doft, absolut ren och intensiv, men helt transparent med ett tydligt uttryck för den kalkstensbotten som vinet har vuxit i. Ung, visst, men väldigt förföriskt och elegant. Smaken är ung och len, nästan följsam av den yppiga frukten och det hela är så sensuellt. Hade det inte varit för den stora mineraliska energin och den uppfriskande syran hade man trott att det var nypressad körsbärsjuice som fyllde munhålan och rann ner i den törstande strupen. Ja, vad ska man säga? Annat än att Nicolas Groffier verkligen har fått till det. Vi föll pladask för detta ljuvliga vin.

Väl på Bistro d’Hotel inleddes middagen med champagne, för min del var det första gången jag provade 2005 Cristal Brutfrån Louis Roederer. En vanlig uppfattning är att Cristal är en champagne man bör lagra i flera år innan den blir perfekt drickmogen och det kan jag hålla med om. Därmed inte sagt att även unga årgångar också kan vara njutbara, det var nämligen den här. Emellertid finner jag ofta smaken vara något kladdig, nästan sötaktig av dosage i unga årgångar och därmed förlorar vinet viss fräschör. Lite grand så upplevde jag denna nollfemma, som förvisso var god och ganska lättdrucken. Men för min gom skulle jag hellre vänta fyra fem år med att dricka den här årgången.

Det första vinet jag tog in var 2011 Meursault Les Narvaux från Benjamin Leroux, ett vin som trots sin ungdom var smörigt, krämigt och rikt och hade en för årgången nästan oväntat kraft. Ändå fanns en citrusaromatisk ton som var riktigt trevlig. Smakmässigt blev vi lite förvånade, fetman fanns förstås, men jag upplevde smaken både lättare och lite stramare än väntat av doften och det var riktigt gott. Med lite mer luft i glaset blommade vinet ut och blev alltmer komplext, men citrusfrukten växte också och det var riktigt friskt.

En liten aptitretare i form av en kräm av karljohansvamp gjorde vinet särskilt gott, och en de spröda brödkrutongerna ovanpå gifte sig perfekt med vinets lite nötiga nyanser.

Den första rätten var en terrin av anklever späckad med tryffel, krämig och elegant i sin textur och med en fint balanserad tryffel. Till det hörde en späd sallad med en tryffeldressing och över det också lite riven färsk tryffel. Jag tyckte dessvärre inte att tryffeln kom fram i salladen, men totalt sett gav tryffeln i rätten en riktigt fint aromatisk kryddighet.

Nästa servering av vin utgjordes av två viner från Domaine Roulot, en av de allra bästa producenterna i byn och enligt mitt förmenande också i Bourgogne. Jag hade ställt in siktet på firmans serie av vingårdsspecifika viner från inte klassificerade vingårdar. Det första av dem var 2011 Meursault Les Luchets, fortfarande ungt och mer knutet än föregående vin, det hade också ett lite större djup och mer jordiga kvaliteter. Det dröjde en stund innan vinet blommade upp i glaset och jag insåg att jag borde ha bett sommelieren att dekantera vinet. Det jag verkligen gillade med vinet var den mineraliska strukturen, fetman och kraften … men mitt i allt detta var vinet otroligt elegant. Oj, vad gott!

Vinet i glaset intill bjöd ytterligare ett steg till i allt, denna 2011 Meursault Tesson Clos de Mon Plaisir. I allas gom var det här likvärdigt med en premier cru, kanske rent av en grand cru, och i det säger jag inte emot. Ett vin som förenar dansant elegans med stort djup och en nästan explosiv kraft, men allt ramas in av en underbar struktur av mineral och smaken var lång och redan nu komplex.

Nästa lilla rätt var ett ägg bakat i kokott i ugn, troligen till strax under 60 grader. På det nästan onödigt mycket tunt hyvlat tryffel från Périgord. Lite salt på det, därefter var rätten helt perfekt och till vinet fungerade rätten alldeles utmärkt, ägget till trots, just tack vare saltet och tryffeln.

Sedan gick vi över till en annan fantastisk producent, Pierre-Yves Colin-Morey, och hans vin 2011 Chassagne-Montrachet Premier Cru Les Caillerets. Trots sin påtagliga mineralitet är det här ett vin med större stringens och mineralitet än vinerna från Domaine Roulot, och även det också är husstilen hos Pierre-Yves är mycket av den mineraliska finessen sprungen ur det faktum att vingården har en så mager och kalkstensmineralisk jord. Jag kan inte nog betona hur fantastisk den här producenten är.

Till fiskrätten med tryffel skulle vi helst välja rött vin, och lydiga som vi alltid är gjorde vi det. Ett vin hade Rob fixat fram, det hade en påfallande stor och ganska rik doft, djupt röd och nästan solvarmt fruktig med en rätt trevlig ton av blodapelsin och även aprikos. Min första spontana tanke var att vinet kom från Domaine de la Côte i Santa Rita Hills i södra Kalifornien. Varför? Jo, den rika och yppiga frukten som drar åt kokta jordgubbar med ett inslag av vildhallon, därtill den lätt gräsiga kryddigheten av stjälkarna, den silkiga texturen och samtidigt den fina syran. I glaset deras toppvin 2012 La Côte. Kul att sitta i Bourgogne och njuta av det här vinet … och att se hur många (inklusive jag själv) som tyckte att vinet i allra högsta grad hörde hemma i omgivningen.

Det vin jag beställde in var en 2012 Gevrey-Chambertin Premier Cru Les Cazetiers från Domaine Armand Rousseau, ett vin som i jämförelse med amerikanen var lite stramare och lite mer försiktigt. Men, som väntat av domänen och vingården, var vinet ytterst elegant, fint rödfruktigt och väldigt elegant. Mineraliteten var uttalad men ytterligt väl integrerad i den fina frukten och eftersmaken finstilt, nästan lite knuten, men väldigt god.

Till de två vinerna serverades restaurangens signaturrätt, helstekt kyckling från Bresse som närmast påminner min om min mormors ugnstekta kyckling – vilket är en hedersbetygelse, mormors kyckling är fortfarande bland det bästa jag någonsin har ätit. Här på Bistro d’Hotel är kycklingen magnifik, saftig tack vare ständig ösning och med den goda smaken som stekning på skrovet ger. Såklart hade kockarna lagt in rätt mycket hyvlad tryffel under skinnet och det bidrog såklart till den stora doft- och smakupplevelsen. En potatiskräm med tryffel hörde till och den var väldigt god, samt de som vanligt här rätt smaklösa kokta grönsakerna.

Ett extravin ville jag beställa in och hittade en väldigt fin 2012 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Feusselottes från den utmärkta firman Domaine Georges Mugneret-Gibourg i Vosne-Romanée. Den här domänen gör alltid eleganta viner, så också detta vin, som i sin ungdom var lite kalkstensjordigt och kryddigt, samtidigt fint rödbärigt. Jättegott, som Tina skulle ha sagt.

Osten kom från Cîteaux, en tvättat komjölksost med krämig textur och god kryddighet och dt hade späckats med tryffel, såklart. En olivolja med tryffel hörde till och det med osten var riktigt gott. Lite fantasilöst var det dock att lägga på lite av samma sallad vi hade fått till anklevern.

Till dessert skulle vi serveras crêpes Suzette, en klassiker man numera nästan aldrig ser. Att flamberat, till att börja med, hör inte till vanligheterna idag, men det är ju så läckert.

Ett litet dessertvin ville man ju ha, särskilt med tanke på sockersötman och tonen av apelsin. Om vinlistan här på Bistro d’Hotel är omfattande och väldigt bra men överlag onödigt högt prissatt, är utbudet av söta viner lite väl magert. Men jag hittade en 2006 Château Doisy-Védrinesfrån Sauternes som inte var för blodigt prissatt (78€ för helflaska) och som hade absolut precis den sötma, ton av karamell och apelsin som desserten hade. Det blev minst sagt en fantastisk kombination.

Jaha, och med det började den första kvällen i Beaune lida mot sitt slut … kvar återstod bara den sedvanliga nattfösaren, den ljuvligt söta, kryddiga och alkoholvärmande Chartreuse Verte VEPfrån Les Pères Chartreuse.

Le Montrachet är en enstjärnig krog i Puligny-Montrachet som jag ofta besöker för luncher när jag reser i Bourgogne. Såklart skulle vingänget göra ett stopp här för lunchens näringsintag. Maten är alltid god här, men det som imponerar allra mest är vinlistan, som inte bara innehåller hundratals fantastiska viner som i många fall också är riktigt bra prissatt.

Vi började med 2011 Chassagne-Montrachet Premier Cru Cailleretsfrån den relativt unga Domaine François Carillon som är en av två delar ur den ursprungliga Domaine Louis Carillon. Det här är den bättre hälften och vinet vi nu hade i glaset var ljuvligt i sin kalkstensfeta karaktär, det hade en väldigt fin intensiv frukt och citrusaromatisk blommighet och smakmässigt var vinet medelfylligt, föredömligt mineraliskt och väldigt gott.

En liten luftig kräm av karljohanssvamp med rostade hasselnötter blev en fin aptitretare som fungerade bra till vinet.

Nästa vin kom från Domaine Thomas Morey i Chassagne-Montrachet, en firma som gör ett par riktigt intressanta viner från premier crus som är relativt okända trots sina ypperliga lägen. Et av dem, 2011 Chassagne-Montrachet Premier Cru Vide Bourse, kommer från en liten vingård alldeles nedanför Bâtard-Montrachet. Vinet är såklart inte riktigt lika bra som en grand cru, men det har en ytterst och frisk mineralitet och frisk syra kopplat till en rik kropp och fin längd.

Till det en terrin av kanin med en kompott av plommon, kanske inte helt rätt med tanke på vinet, men strunt samma. Ett restaurangbesök tycker jag ska liknas vid ett besök på ett nöjesfält, det måste vara vansinnigt roligt, det behöver inte alltid vara perfekt i alla avseenden.

På rödvinssidan hittade jag två fullträffar, det första från Domaine G Roumier, i mitt tycke en av de allra bästa producenterna i Bourgogne. Det vin jag beställde in var 2010 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Crasoch det var precis enligt min plan ett vin som förförde var och en runt bordet. Det hade en ljusröd och sirlig rödbärig frukt, märkt av kalkstensmineralitet, en god syra och en underbart len textur. Helt klart ett enastående gott vin.

Det andra vinet kom från en annan superfirma, Domaine Armand Rousseau i Gevrey-Chambertin, och vinet var deras magnifika 2008 Gevrey-Chambertin Premier Cru Clos Saint-Jacques. Det här vinet var fylligare och djupare, hade en mörkare röd fruktighet med inslag solmogna jordgubbar och med ett jordigare snarare än kalkstensaromatiskt inslag. I min näsa och gom helt klart ett större vin med både stadigare struktur och längre smak. Visst, ungt och kanske till och med knutet, men med en underbar och lång eftersmak redan nu. Och allra mest, vilken enastående parfym!

Det röda vinerna serverades till varmrätten och jag hade valt mycket klokt en ugnsbakad piggvar med tryffel och stekta svartrötter, helt perfekt till de röda bourgognerna.

Eftermiddagen ägnades åt ett absolut enastående besök med imponerande provning på Maison Olivier Leflaive under kunnig och inspirerande ledning av vinmakaren Franck Grux. Vi var faktiskt helt knockade av provningen, inte minst den fabulöst goda 2012 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Pucelles från en liten lott planterad 1956 i det som är en av byns allra bästa premier crus. Det hade en tät och sensuellt len kropp med kalkstensfetma och förförisk frukt, ändå helt perfekt inramad av kittlande mineralitet.

I stort sett lika fina var 2012 Puligny-Montrachet Premier Cru Truffières, som man bara gjorde tre fat av, ett vin med nötig komplexitet, fin fruktfetma och i stort sett samma distinkta mineralspets, samt den ytterst eleganta och mer citrusfriska, blommiga och ännu mer mineraliskt strama 2012 Puligny-Montrachet Premier Cru Folatières. Vilken trio, vilken uppvisning! Det ledde till en sällan skådad plånbokstömning i vinbutiken.

Inspirerad av det tog jag med en flaska 2008 Chassagne-Montrachet Premier Cru Dents de Chien från just Maison Olivier Leflaive att ha som aperitif på den trendiga restaurangen F and B mitt i Beaune. Det intressanta med vingården Dents de Chien är att den ligger på en liten terrass alldeles ovanför grand cru Le Montrachet och faktiskt delar många likheter avseende läge och jord. Detta till trots vet nästan ingen om vingårdens existens. Det här vinet har förvisso inte det djup man finner i det superexklusiva vinet från Le Montrachet, men det har en väldigt elegant och mineralisk doft med inslag av krossad kalksten och citrusfrukt, därtill en liten blommighet. Smakmässigt är det friskt och stringent med en fin men inte djup eftersmak.

Nästa vin kom från en annan gren av familjen, Domaine Leflaive. Jag var nämligen nyfiken på en direkt jämförelse de två firmor emellan och med 2010 Puligny-Montrachet Premier Cru Clavoillon fick vi ett hyggligt svar. Det rykte som Domaine Leflaive har vunnit över åren är stort, det som Maison Olivier Leflaive har svagt. I glasen är skillnaden obetydlig, om ens någon. Det här vinet var lite fetare och mer gulfruktigt, förvisso mineraliskt och mycket elegant men inte övertygande bättre än de premier crus från Maison Olivier Leflaive vi njöt av tidigare på dagen. Det här var dock lite större och djupare och det var, helt ärligt, väldigt gott. Dessutom fortfarande ungt. Och så 20 minuter senare kom vinet som en raket i glaset och visade var skåpet står. Jodå, Domaine Leflaive levererar.

Min förrätt var riktigt rolig, en liten burk med utsökta sardiner i mild olivolja, serverad som den var med lite rostad bröd. Enklare än så blir det inte. Dessutom var det gott. Och tro det eller inte, det var faktiskt inte så pjåkigt till det vita bourgognevinet.

Vinlistan på F and B är alltid bra, här finns både enklare viner och de bästa och priserna är generellt sett bra. Vi tog två viner till varmrätterna, först en 2012 Gevrey-Chambertin Premier Cru Les Combottesfrån firman Domaine Arlaud som bjöd på en ljuvligt aromatisk doft med tydligt inslag av saftiga körsbär och hallon, men också tydligt märkt av kalksten. En intressant detalj med vinet är att vingården ligger perfekt lokaliserad mitt på sluttningen av grand crus i den södra delen av kommunen, inklämd mellan Latricières-Chambertin och Clos de la Roche (som hör till kommunen Morey-Saint-Denis). Kvaliteten på vingården är densamma, det är bara klassificeringen som inte är det. Jag gillade verkligen vinet och det passade också utmärkt till min varmrätt.

Det jag hade fått serverat var en saftig och god rullad av fläskkött med en mild sötpotatiskräm, lite råstekt sötpotatis och en variation av svamp och det vin som på alla sätt och vis blev det bästa till den kom från Château Rayas. Den nu perfekt mogna och jordigt läckra ädelmoget fruktsöta 1999 Châteauneuf-du-Pape Réservé var dock klart bättre till min varmrätt, inte minst tack vare den större kraften och den utmärkta kopplingen av vinets mogna jordighet och den stekta svampen i rätten, samt vinet generösa och yppiga fruktighet som gifte sig perfekt med sötpotatisen. Jag måste tillstå att Château Rayas är en personlig favorit, fjärran från de övermättade viner från Châteauneuf-du-Pape som dominerar poängligan i världens vinpress.

Samling vid brasan på det trevliga Hotel Le Cèdre för blindprovning. Det röda vinet var dekanterat i karaff, det hade en elegant ljusrödfruktig doft, sirligt och ung med en liten fin mineralton och det hela var ytterst elegant. Min gissning föll på 2010, vingården Clos de la Roche och en producent som gör eleganta viner. Det var fel på allt, men inte så vansinnigt fel egentligen. I glaset en 2011 Bonnes Mares Grand Crufrån Domaine Jacques-Frédéric Mugnier. Inte illa upphällt av team Al and Hal.

En av mina favoritrestauranger i Beaune är den lilla Ma Cuisine. Här avnjöts en av middagarna. Som aperitif valde jag 2010 Chablis Premier Cru Séchet (68€ på listan) från Domaine Vincent Dauvissat, ren och frisk, ung såklart och tydligt mineralisk med stor finess, kanske något knuten och en något sånär lång eftersmak, men allt som fanns i vinet var väldigt gott. Bättre aperitif än så här kunde jag inte tänka mig.

Två vita viner beställdes till förrätterna, det första en 2008 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Referts (95€) från Domaine Louis Carillon, en domän som numera är uppdelad i två. Det här vinet har nu fått en första liten mognadston och det var i alla avseenden ett lite fylligare vin än det från Chablis. Det hade en djup, något gulaktig och komplex frukt med en diskret nötighet och begynnande mognad, synnerligen elegant och god just nu.

I glaset intill stod ett vin jag verkligen älskar och som jag finner vara nästintill perfekt drickmogen just nu, 2008 Meursault Les Chevalières(255€) från Domaine Coche-Dury. Precis som alltid är doften stor, den är auktoritär utan att vara kraftig, de aromatiska tonerna av citrusskal är tydliga precis som den lätt jordrostade komplexiteten och den underbara blommigheten. Jag älskar verkligen vinerna från den här domänen, tänk om man fick dricka dem lite oftare, helst en gång i månaden. Inte mer, då skulle den unika upplevelsen med den tyna bort.

Jag valde en sallad av halstrade pilgrimsmusslor till förrätt, serverad med en emulsion av spadet från musslorna (man köper dem såklart färska och öppnar dem på plats i köket) och därtill en god sallad av machésallat (min favorit) och lite ruccola för att krydda till det. De tomatbitar och de blad av endive som hörde till lämnade åt … disken. Nej, så mycket kanin är jag inte när jag är på safari i vinvärlden.

Med de röda vinerna var spridningen klart större och vi stannade kvar hos Domaine Coche-Dury med ett rött vin, 2009 Volnay (130€), vilket inte är domänens mest kända disciplin. Jag tyckte om vinet, det hade en riktigt fin och mjuk rödfrukt med elegans, men i paritet med de vita vinerna från domänen är den röda avdelningen inte alls lika imponerande.

Som vanligt äter jag kalvbräss här, den är alltid perfekt stekt med krispig yta och lent innanmäte. Normalt sett är det tryffel som gäller som tillbehör, enligt krögaren var tryffeln inte tillräckligt bra just nu, därför serverades en luftig mandelpotatispuré med en fint smakande gräddsås därtill. Underbart, precis som vanligt, och dessutom fullkomligt perfekt till vinerna.

Eftersom vi tidigare i veckan hade varit otrogna med viner från Rhônedalen kunde jag inte låta bli att beställa in en 2001 Châteauneuf-du-Pape Réservé från Château Rayas. Det här var ett av förra årets bästa viner för mig, ett vin som i komplexitet tävlar med stora årgångar från Domaine Armand Rousseau i Gevrey-Chambertin, men som har en mycket mer sötfruktig hallon- och jordgubbston och därtill en fänkålskryddig och nästan tryffelaromatisk doftbild. Smaken är burgundiskt silkig, måttlig i syran men ändå med fräschör, tanninerna var lena och eftersmaken underbart kvardröjande. Jösses vilket vin.

Eddy och Barbie kunde inte hålla sig i skinnet, så de beställde in en flaska för blind servering. Det var ytterst likt vinet från Château Rayas, men hade en djupare frukt och lite större struktur. Samtidigt fanns där en läcker mognad. Jag kunde faktiskt inte gissa vinet för jag var så insnöad på att det kom från Château Rayas att jag var nästan förblindad. Det som hade skänkts i glaset var inget mindre än 2000 Châteauneuf-du-Pape Vieilles Vignesfrån Domaine de la Janasse, ett vin som minst sagt imponerade med sin sensualism och karaktär.

Men som vanligt blev det en tur till hyllan av gammal likör och efter att mästarkrögare Pierre hade fått sitt att säga till om blev det ett par rundor genom hyllan. Den första var den äldsta från Les Pères Chartreuses, en unik tappning från klostret i Voiron, blev en Chartreuse Jaune Voiron 1951-1955. Det märkliga med den här tappningen var att den hade en lite udda men god arom av rostade rotfrukter, mest rotselleri och palsternacka, och lite mindre av den typiska kryddigheten. Men god var den ändå.

På hyllan hittade vi ytterligare en sort jag aldrig tidigare hade provat, Chartreuse Jaune Tarragona 1985-1989, som såklart uppförde sig betydlig yngre och hade mycket mer kvar av saffran och örtkryddor. Stilmässigt låg det faktiskt närmare den fint kryddiga och saffransaromatiska tioåriga Chartreuse Jaune VEP som vi avrundade med framför brasan på hotellet. Sedan sov jag rätt gott, måste jag medge.

Jag älskar att besöka vinproducenter, det är där den riktiga sanningen om vinet finns, inte vid sittande provningar hemma i Sverige. Besöket hos Maison Faiveley i Nuits-Saint-Georges blev varmt och innerligt och som vanligt med domäner på väg upp på kvalitetsstegen blev vi understundom förvånade över hur fantastiska bra många viner var.

Lunchen avnjöts nere i ett av de gamla källarvalven under egendomen, den serverades av den utmärkta Restaurant La Cabotte i staden, men vinerna kom såklart från familjefirman. Det första av dem var en faktiskt ganska ointressant 2009 Chablis Grand Cru Les Preuses från Joseph Faiveley, den del av firman som gör viner av köpta druvor. Det jag tyckte var tråkigt var att frukten var så solmogen och nästan söt att den dolde det mest av mineraliteten. Det är i och för sig ett drag av årgången, men än mer av ett dåligt urval av druvor. Då tyckte jag att 2010 Meursault Premier Cru Charmesfrån Joseph Faiveley var ett avgjort mycket bättre och mer distinkt vin. Smaken var också ganska rik, men mer typiskt fet och smörig såsom vinerna från Meursault ska vara. Syran och mineraliteten var dessutom mer distinkt och vinet som sådant riktigt gott.

Till förrätt serverades en version av oeufs meurette, som normalt sett görs med rödvinssås. Den här varianten bestod av ett löst pocherat ägg med en vitvinssås med grädde (som en velouté) med garnityr av smörstekt smålök, champinjoner och sidfläsk. Till det lite rostat vitlöksbröd. Att rätten passade perfekt till vinerna (till och med chablisvinet) berodde på såsens feta textur, att ägg i sig inte är en utomordentlig fullträff till vin spelar då i det här läget mindre roll om ens någon.

Det blev ytterligare en klassiker i form av en god boeuf bourguginon, serverad med en krämig potatiskräm. Enkelhet är nästan alltid det som ger den godaste maten och det som gör att vinerna därtill passar så bra.

I glaset skänktes en källarsval 2011 Chambolle-Musigny Premier Cru La Combe d’Orveaux från Domaine Faiveley som visade sig vara förtjusande gott i sin bytypiskt blommiga och rödbäriga parfym. Smaken var silkig, men inte alltigenom mjuk, här fanns en frisk syra och ganska tydlig mineralitet även om tanninerna i sig var milda.

Nästa vin kom också från de egna vingårdarna, 2009 Chambertin Clos de Bèze Grand Cru. Doften var djupare, mörkare fruktig och även mer mineraliskt märkt, men smaken var inte riktigt lika imponerande som jag hade hoppats på. Visst var den god, men jag hade faktiskt väntat mig mer, i alla fall just nu. Med tiden kommer vinet vinna sekundära aromer och då blir det säkerligen riktigt gott. Men till dess passar jag nog …

Nicolas Groffier hade en helt egen idé om hur vårt besök på hans Domaine Robert Groffier et filsskulle arta sig. Istället för att visa upp sina senaste årgångar tog han oss tillbaka i tiden med en helt formidabel samling äldre viner, såsom en närmast förföriskt sensuell 1997 Bonnes Mares Grand Crusom var nästan sammetslen. Visst fanns här en fin första mognadskomplexitet, men vinets frukt och blommighet virvlade verkligen runt i munhålan och kompletterades med en god syra och en livfull mineralitet. Som om det vinet inte vore nog av elegans poppades korken också ur en 1993 Chambertin Clos de Bèze Grand Cru som om möjligt var än mer komplex. Här fanns nästan hela registret av fina dofter från skogsgolvet, både multna löv, jord, färsk och torkad svamp och en liten första vindil av tryffel. Även om årgången inte var den starkaste fanns här både rödfruktiga nyanser och ett visst djup kvar från ungdomens dagar och det hela var synnerligen läckert.

Det var inte riktigt så att dessa två viner bleknade i jämförelsen, men vi blev alla helst tagna av den 1977 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Amoureuses som bjöd på en motsvarande symfoni av skogsdofter och även här också med en friskt bärig fruktenergi. Som vanligt är vinet från Les Amoureuses sammetslent utan att helt stå utan struktur av tanniner och mineralstringens, och det var helt enkelt ett formidabelt vin som alla minst sagt förundrades över.

Inför den sista middagen i Beaune, som vi hade planerat till Le Clos de Cèdre(hotellets enstjärniga restaurang), samlades truppen framför brasan för att genom ett blint serverat vin få reda på till vilket vindistrikt nästa resa kommer att ta oss till. Vinet hade dekanterats cirka 20 minuter före servering, önskvärt hade varit närmare en timma om vi hade haft mer tid på oss.

Färgen var mörk, purpur och ung och doften var också koncentrerad med tät frukt som drog åt det mörka och söta, men det fanns inget kladdigt och inte heller något tydlig ekfatskaraktär. Smaken var fyllig, ung och stramt återhållet men med väldigt fina tanniner och alla runt bordet tog sig till USA direkt, men med lite olika ursprung och druvblandning som förslag. Efter lite lirkande kom man fram till Napa Valley och efter ytterligare lirkande nämndes både vinet och producenten, 2008 Estate Red Winefrån Futo Wines i Oakville. Det är alltså till Napa Valley och Sonoma som nästa exklusiva vinresa signeras "Once in a Lifetime Production" ska gå.

Le Clos de Cèdreär en högambitiös restaurang, men det finns en hel del märkliga inslag i maten och servicen kan vara både onödigt långsam, stel och ibland oproffsig. Av den anledningen avstår jag från rapportering av maten och totalupplevelsen och fokuserar på det som var väldigt bra, vinerna!

Efter en första uppfriskande, verkligt god och fortfarande ung med begynnande komplex 2010 Chablis Grand Cru Les Preuses från Domaine William Fèvre beställde jag in ett vin från en producent vi varken hade besökt eller pratat om under veckan, Domaine Patrick Javillier i Meursault. Patrick gör en svit utmärka viner, bland annat två generiska vita bourgogner som kan rekommenderas, och det vin vi nu hade framför oss var hans 2009 Meursault Cuvée Tête de Murger. Det hade en fint mogen frukt, en utsökt mineralitet som kompletterades av en jordig fetma som växte fram fint med luften.

Ett vin som emellertid överröstade denna meursault var det från Domaine Arnaud Ente, vilket i sig inte är så märkligt eftersom det här är en av de främsta producenterna i byn. Stilmässigt låg denna 2007 Meursault inte särskilt långt bortom vinerna från Domaine Coche-Dury, den citrusfriska och läckert mandelaromatiska och rostade tonen är rätt lik, men vinerna från Arnaud Ente är alltid lite mer eleganta. Det här vinet vann stort på luftningen och växte långsamt i doft och smak och var alldeles underbart.

Mycket större kropp och djup hade 2009 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Pucelles från Domaine Leflaive, som faktiskt uppförde sig som en grand cru tack vare sin kalkstensfeta och rika kropp. Trots kraften fanns det en livfull syra och pigg mineralitet i den långa smaken och vinet var väldigt bra.

Trion röda viner skämdes minsann inte heller för sig. Först ut av dem var en yppigt rödfruktig och ung och även diskret ekfatsnyanserad 2009 Charmes-Chambertin Grand Crufrån Domaine Arlaud, också det en firma som gör utsökta viner. Det här vinet var ännu så ungt att det inte alls visade några som helst mognadskomplexa tecken. Av de röda var det här det minst tillgängliga, men det var gott ändå. Vid närmare eftertanke ligger det ett par flaskor i källaren på Café Rotsunda, så tids nog får jag reda på hur goda de blir när de öppnar upp sig.

Nästan lika stängd var 2007 Grands Echézeaux Grand Cru från MaisonLouis Jadot som inte hade den diskret örtiga nyans man kan finna i nollsjuorna, men väl var ung och rätt tydligt mineralisk, vilket gav den hyggligt koncentrerade frukten en viss komplexitet. Även det här vinet har framtiden för sig, minst fem år från nu skulle jag själv låta det vila.

Från vinkällaren på Café Rotsunda hade jag tagit med en flaska 2002 Romanée-Saint-Vivant Grand Cru från Domaine de la Romanée-Contisom kompensation för att hela gruppen inte kunde ta sig in på den mytomspunna domänen. Med drygt tolv år på nacken hade vinet nu börjat visa mycket av de sirliga och komplext jordiga nyanser som kompletterar den sensuella jordgubbsliknande frukten, och den typiska DRC-näsan var där och gjorde att alla – helt blint serverade – förstod att vet var ett särskilt vin i glaset. Tanninerna var sammetslena, kroppen silkig och elegant och syran precis avvägd för att skänka extra liv åt frukten. Att det var kvällens vin behövde vi inte ens diskutera.

En av alla bra restauranger i Bourgogne är Le Charlemagnesom ligger nedanför vingården med samma namn i byn Pernand-Vergelesses. Det här är en mycket ambitiös restaurang med väldigt stort vinlista och en modern mat som ofta har japanska influenser. Vid vår lunch här serverades tre små aptitretare på en sten, alla gjorda i form av soppor som gjutits in i ett hölje av gelé, stilfullt och smakfullt. Smakerna var misosoppa, quiche Lorraine och pizza med tomatsås.

Det första vinet var 2012 Pernand-Vergelesses Premier Cru Sous Frétille (60€ på listan) från den utmärkta firman Domaine Dubreuil-Fontaine. Jämfört med vinerna från Domaine Bonneau du Martray, som vi besökte innan lunchen och fick oss en ordentlig genomkörare hos, är det här vinet lite fetare och fruktigare och har (såklart) inte riktigt samma mineralspets. Det här dock ett riktigt gott vin och vingården Sous Frétille ligger högt upp på sluttningen mitt emot En Charlemagne som ger Corton-Charlemagne Grand Cru i byn Pernand-Vergelesses. Det är i mångt och mycket ett litet syskon till denna fina grand cru.

Rätten därtill var ett pocherat ägg med tempurafriterade sniglar och en vitvinsvelouté och ett kryddbröd som hade vissa likheter med pepparkaka. En kul rätt, men egentligen inte supergod. Nej, jag höll mig till vinet istället.

Nästa vin var dock fantastiskt, men så kom det ju också från den skickliga Pierre-Yves Colin-Morey och dagen till ära valde vi 2012 Corton-Charlemagne Grand Cru (255€ på listan). Till en början var vinet ganska stramt och återhållet, tydligt märkt av mineral och citrus, men med luft och lite högre temperatur växte vinets kropp och doft högst märkbart. Nu blev kroppen fetare, frukten gulare, doften större och smaken betydligt längre och det var riktigt, riktigt gott.

Det röda vinet från Bonneau du Martrayär sällsynt, det kommer från tre små lotter med gamla stockar i samma del av vingården som firmans Corton-Charlemagne och tillverkas i ytterst små volymer. Vi hittade en 1997 Corton Grand Cru (200€) som nu hade fått en första mognad och bjöd på en len textur (som ungt är vinet något vresigt av syra, mineral och tanniner), det hade en djup körsbärsfrukt med inslag av blodapelsin och komplext jordiga nyanser som sedan gifte sig perfekt med svampen i maträtten. Doften var helt fantastisk. Smakmässigt var vinet silkigt och elegant, inte alls så stramt det är som ungt, det bjöd nästan på en ädelsöt mognad och var rätt sensuellt. Det här vinet föll verkligen alla i gruppen i smaken. Synd att det är så svårt att få tag på.

Cortonvinet serverades till kycklingrätt och mötet var absolut utmärkt.

Min tanke var inte att berätta om den makalösa middagen på La Tour d'Argent i Paris, men två av vinerna måste jag lyfta fram som spektakulära. Till en av förrätterna serverades 1995 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre ur magnum (240€) från Domaine François Raveneausom visade sig vara ungdomligt ljus i färgen och tydligt mineraliskt märkt. Att vinet var snart 20 år gammalt kunde man faktiskt inte gissa, den komplexa mognadsnyansen som först med luftning och ökad temperatur steg ur glaset var faktiskt rätt diskret, men det fanns ett djup och en jordig kryddighet som var fantastisk. Jag häll vinet i glaset i tre timmar och det vek inte ner sig en millimeter under kvällen. Det var riktigt imponerande.

Det andra magiska vinet var 1988 Gevrey-Chambertin Premier Cru Clos Saint Jacquesfrån Domaine Armand Rousseau, också det skänkt ur magnum. Här fanns den där sagolikt läckra balansen där subtila toner av skogsgolvets jord, multna löv, svamp och tryffel ger krydda till den sensuella fruktigheten, som 26 år senare fortfarande har stråk av solmogna vildhallon, mörka körsbär och kokta jordgubbar. Lägg därtill de sammetslena tanninerna, den fortfarande vitala syran och den förunderligt långa, kvardröjande och storslagna eftersmaken. Inte ett öga var torrt!

I maj förra året reste cafévärden med bland andra AJ Styles, Mr Z och Platter till Tokyo på en gastronomisk inspirationsresa. Det blev en enastående upplevelse som var välbehövlig eftersom den japanska matkulturen i allt större grad har kommit att influera många svenska restauranger. Det blev ett ordentligt kunskapslyft inom både mat och dryck som sedan dess har varit en oumbärlig del av min egen gastronomiska utveckling och utbildning av personer i den svenska restaurangbranschen. Nu, nio månader senare, var det dags för återträff med återblickar varvat med kulinariska höjdpunkter, allt signerat av mästaren själv på Izakaya Akebono.

Under kvällen skulle det japanska dominera, men det fanns också västerländska influenser i maten och i än större grad i form av en fin uppställning av viner. Första dryck ut var ett par flaskor av den lätt citrus- och guläppelfruktiga NV Brut Blanc de Blancs från Pierre Moncuit, en ung och rätt okomplicerad men trevlig champagne med god fräschör.

Som tilltugg serverades, nyinfluget direkt från den fantastiska fiskmarknaden i Tokyo, lite spröda torkade alger som förenade en havssälta med tydlig umamismak och fin sötma samt en liten strömmingsliknande fisk som var torkad och smaksatt med torkade sesamfrön. Fiskan hade ungefär samma sötsalta smakbalans och var märkligt nog lite seg, ungefär som ett wienergummi, men det var rätt gott. Jag tror minsann att jag satte i mig fem sex fiskar, eller så.

Det blev ytterligare ett litet tilltugg, edamamebönor. Till det en riktigt god japansk veteöl, Hitachino Nest White Alefrån Kiuchi Brewery, som var typiskt vetemjukt och något syrligt och väldigt törstsläckande. Stilmässigt är det som en fransk bière blanche eller belgisk wit bier, en ölstil jag tycker väldigt mycket om som en ren törstsläckare och till både mild och elegant mat (stilen är perfekt till sashimi och sushi) och till mer kryddhet mat (just för att ölet inte har någon humlebeska).

Kvällens första vin kom från Kalifornien och firman Spring Mountain Vineyards i Napa Valley och var deras friskt fruktiga 2012 Sauvignon Blanc. Stilmässigt känns druvan igen med sin höga syra och lite krusbärsliknande frukt, men här finns också den mer typiskt passionsfruktaromatiska doft som hör den amerikanska stilen av druvan till, samt en viss vaxig fetma och känslan av citronskal som kommer från Sémillon, som här ingår med fem procent.

Sedan kom Akebono till undsättning och serverade den första saken, Tsukino Katsura Twai från Masuda Brewery. Det här är en junmai shupolerad till 80 procent av ris från Kyoto. Det här var en väldigt mild och elegant saké med en finstämd päronnyanserad fruktighet och en len smakupplevelse med en diskret sötma. Att det hade 16 procent alkohol noterades inte i smaken, här var det full balans och mjuk munkänsla som gällde.

Den första rätten var salmalax som tillreddes enligt tekniken sake aburi, vilket innebär att den bara halstrats hastigt som den är. Ofta benämns tekniken som tataki, men tataki innebär att råvaran först smaksätts med kryddor eller örter och sedan halstras.

Laxen sotades hastigt med gasbrännare så att bara ytan blev tillagad, därefter skars den i skivor. Den feta laxen fick smak och arom av en mild olja med inslag av yuzu(en påtagligt frisk citrusfrukt) och gräslök och till det hörde färskriven wasabi som var direkt influgen från Tokyo. Tack vare att sakén hade en mild sötma, kom den att passa alldeles utmärkt till den feta laxen och dess smaksättning.

Härefter blev det ett vin och en saké till varje rätt, en kul övning i hur man kan kombinera drycker till maten. Från firman Liquid Farm och av druvor från Santa Rita Hills, bland annat den utomordentligt fina vingården Rita’s Crown, kom vinet 2012 Chardonnay Golden Slope. I tidigare årgångar har jag tyckt att vinet har haft en lite för uttalad rikedom och fatkaraktär (åtminstone jämfört med deras bländande vin White Hills), och även om det fortfarande finns där, känns vinet mycket mer märkt av den mineraliska jorden. Det var gott.

I glaset intill serverades en sake av typen junmai shu bryggd av två rissorter som har polerats till 60 procent, Kikusakari Taru Sake från Kiuchi Brewery. Typen taru sakeär lagrad under en tid i fat av cederträ, i just det här fallet ungefär tre veckor, vilket inte ger någon direkt fatkaraktär av den art man finner i vin. Däremot noterade vi alla en underbar doftnyans som förde oss tillbaka till skolans träslöjd, en smörkniv av finaste eneträ. Utöver det en liten pepprighet, en mjuk frukt och även en diskret rissötma.

De fatlagrade typerna av sake brukar passa särskilt bra till stekt och grillad mat, det fick vi också uppleva med de grillade sticklökar som Akebono hade tillagat till oss. Lökens sötma gifte sig perfekt med sakens milda sötma, dessutom hörde en krämig och något sötaktig kompott av miso som var smaksatt med yuzu, mirin och sake.

Ett av mina dryckesbidrag denna kväll var en 2013 Riesling Rausch Kabinett från den utomordentligt bra firman Zilliken Forstmeister Geltz i Mosel. Vinet är ypperligt elegant, lätt till kroppen men ändå doft- och smakrikt, en utsökt arom av persika och citrus, det har en låg alkohol (åtta procent), uppfriskande syra och elegant fruktsötma. Den här typen av vin brukar tack vare sin elegans, mineralitet, syra och framför allt mjuka fruktsötma vara den allra bästa till sashimi, sushi och andra rätter av rå fisk.

Japan kontrade med en exklusiv sake av typen junmai daiginjo från Kato Kitchibe som heter Born Tokusen. Riset är polerat till 40 procent, vilket är ovanligt mycket, och därefter har mäsken jäst långsamt vid låg temperatur och sedan lagras i ståltank vid minus tre grader i hela fem år. Det har skapat en synnerligen komplex sake med stor och intensiv doft, liksom den förra saken finns här också en liten kryddighet, men munkänslan är fylligare och något fet. Den här gillade jag verkligen.

Vi serverades sashimi av gulfenad tonfisk (den man fortfarande får äta), hamachi (även kallad yellowtail, en släkting till makrill) och vanlig hederlig laxryggfilé. Rättika, det kryddiga bladet av shizo samt en misosoppa hörde till. Båda dryckerna passade bra, men till olika delar av rätten. Till det allra mesta passade saken allra bäst, men det tyska rieslingvinet bara allra bäst till de tunna skivorna av hamachi.

Som brukligt i större västerländska menyer bryts måltiden vid hälften med en uppfriskande sorbet. Så blev det också nu, men i form av en sorbet av umeshu, en fina japanska saken som är smaksatt med plommon.

Tangumaiär ytterligare en förstklassig sake av typen junmai daiginjo, denna från Shata Brewery och gjort av ris som har polerats till 45 procent och sedan framställt enligt den hantverksmässiga metoden yamahai som innebär att man låter mjölksyrakultur bildas helt naturligt under den helt naturliga jäsningen. Även om det vilar något rustikt över den här saken finns där en riktigt fin fruktig och aningen mjukt sötaktig ton som är charmerande och smaken är lång och väldigt god.

Det vin jag hade matchat denna sake med kom från Rioja och den historiska firman Bodegas Lopez de Heredia i Haro. Vinet var deras 1991 Viña Tondonia Blanco Gran Reserva, ett vin som har gjorts till cirka 90 procent av Viura och resten Malvasia Blanca och som trots sina 23 år (av vilka drygt sex år har varit i ekfat) faktiskt vare sig känns moget eller ekigt. Till och med färgen är ljus. Doften bjuder på friska inslag av citrus, gula äpplen och färsk mandel och möjligen skönjer man en liten nyans av mognadsoxidation, men det är faktiskt så att vinet fortfarande behöver luft i glaset för att blomma ut fullt. Det här vinet är en given favorit!

Den fina saken och riojavinet serverades till en ugnsbakad torsk som hade marinerats i miso och mirin i två dygn och sedan bakats i 225 graders ugn. Marinaden gav en fin sötsälta och rätten fick också en fin pikant ton av ingefära. Till torsken hörde lite sauterad pak soi.

Lite grand som referens till hur fantastiskt fint vinet från Bodegas Lopez de Heredia är, hade jag också tagit med en 20 år yngre 2011 Remelluri Blanco från Remelluri. Det här är en cuvée av nio olika druvsorter, bland dem Viura och Malvasia, men för vinmakaren Telmo Rodriguez är det inte viktigt vilka druvorna är, för honom är det mycket viktigare av vinet speglar sin plats, att det smakar Remelluri om det. Musten jäses i en kombination av små ekfat samt små tankar av ek, cement och stål och vinet mognar sedan i franska ekfat av olika storlek och ålder under 18 månader. Det här är ett komplext, stiltypiskt klassiskt och nyanserat vin med fint blommiga och friskt citrusfruktiga aromer, det har en djup och fruktfet kropp, fin mineralitet och mild och lätt vaniljsöt ekfatsnyans.

Med nästa servering kom de verkligt europeiska influenserna. Akebono hade helt enkelt valt att servera lite vällagrad spansk fårost av typen Manchego samt lufttorkad och läckert nötig skinka, jamón iberico.

Jag hade hittat den perfekta kombinationen till denna spanska klassiker i en fino den lilla kvalitetsfirman Equipo Navazos, men denna La Bota de Fino kom inte från Jerez, utan från granndistriktet Montilla-Moriles. Det här är ingen traditionell fino, utan snarare en fino som i stil ligger mitt emellan fino och den oxiderade stilen amontillado. Vinet har en superfint jästig lagringsdoft av aldehyder, torkat äpple och mandel, därtill en nyans av bokna äpplen och rostade mandlar, en medelfyllig och rik men elegant, helt torr och nästan stram men också rik smak med god längd och en påfallande kvardröjande arom av mandel och nötter. Helt klart ett vin i min stil.

Den japanska matchningen var minst sagt exceptionell. Denna 1997 Koten kom från Igarashi Brewery, var av typen junmai shu och hade efter bryggning fått lagras i tank under sju år för att oxideras lätt innan den buteljerades. Det fanns faktiskt något sherryliknande över denna sake, men den hade en något annan nyans av torkad frukt och hade också en diskret karamellton över sig. Till både osten och skinkan satt den precis lika bra som det spanska starkvinet. Kul att Japan och Spanien kom så vansinnigt fint överens.

Från den unga firman Lioco i Sonoma kom 2012 Chardonnay Hanzell Vineyard, ett vin som kombinerar den rikedom som vinet från Hanzell Vineyard uppe i Mayacamas i appellationen Sonoma Valley alltid har med den druvrena finess och avsaknad av ekfat som är signum för Lioco. Den här stilen av chardonnayvin hör verkligen till det nya Kalifornien och har blivit allt populärare i Kalifornien och här i Sverige.

Det serverades till en halstrad pilgrimsmussla med smörstekt shiitakesvamp och en sås av sake, yuzu och sesamolja som hade monterats med smör. En superb rätt där vinet kanske var en aning för försiktigt (även om det fortfarande var gott till).

Näst på tur stod en ofiltrerad sake av typen junmai ginjo uso-nigori, Kurashizukufrån Kiuchi Brewery. Den har ett mjölkigt utseende, den är grumlig och nästan grynit, lätt söt av riset (man skulle nästan kunna beskriva den som halvtorr, i alla fall nästan), men man noterar också en fin syrlighet som tangerar en spritsig känsla i smaken. Risaromerna är tydliga, men det finns också en fint blommig nyans i doften som gör saken väldigt elegant.

Tonfisken till var halstrad och hade fått en ganska tydlig smaksättning med vitlök och ingefära, vilket passade saken alldeles perfekt. De ofiltrerade sakesorterna är särskilt väl lämpade till kryddhet mat, precis som de halvtorra tyska rieslingvinerna är.

Det skulle bli en hel del till den här kvällen, men jag nöjer mig med att avsluta berättelsen med ett vin som binder samman Japan med den yttre världen, i det här fallet Nya Zeeland. Bakom vinfirman Kusuda Wines står den japanska juristen Hiroyuki Kusuda, vars intresse för vin till slut blev så stort att han utbildade sig till vinmakare i Geisenheim i Tyskland och efter ett par resor till Nya Zeeland inledde ett samarbete med Kai Schubert från Schubert Wines i Martinborough. Det vin jag hade bidragit med var hans 2011 Pinot Noir av druvor som köpts från odlingar i Martinborough. Vinet är ljust till färgen, lättare och mer elegant än merparten av pinotvinerna på Nya Zeeland, stilmässigt låg det ungefär mitt emellan vinerna från Nya Zeeland och Oregon och de från Bourgogne och den kombinationen var verkligen lyckad. Frukten är sirlig, faten väldigt försiktiga och fint integrerade, smaken medelfyllig och silkig, syran god och eftersmaken förhållandevis lång och väldigt god.

Vinet hörde till en friterad kyckling som var riktigt god och passande, men den här serveringen utgjorde absolut inte slutet på denna kväll, men det som händer bakom de skynken som hänger i dörröppningen på en izakaya ska egentligen stanna där. Vi får den här bloggposten som ett slags undantag från denna respektfulla regel…

Villa Källhagen den 24 oktober

Cookalong den 8 november

Middag den 14 november

Johannes Kök den 17 november

Middag den 12 december

TB Grill Room den 18-19 december

Middag den 27 december

Årets Bästa 2014

Bortamatch den 10 januari

Middag den 11 januari

Middag den 14 januari

Bortamatch den 24 januari

Bortamatch hemma den 5 februari

Cookalong den 7 februari

Middag med Gonon och Clape den 16 februari

En kväll i Paris den 21 februari

Bistro d’Hotel den 22 februari

Ett par dagar i Bourgogne i februari

Mer av det goda i Bourgogne i februari

Izakaya Akebono den 28 februari