Café Rotsunda

Det finns något gammalt över namnet Stadshuskällaren, något som svårligen lockar en mer modern krogpublik till sig. Det finns också en missuppfattning att Stadshuskällaren är en bankettrestaurang bara för stora sällskap. Det var med dessa tankar i huvudet jag första gången för ett par år sedan tillsammans med krögaren bänkade mig på de höga barstolarna vid Sveriges minsta matbord, bara ett litet fällbord inne i köket, och fick mig en gastronomisk åktur jag verkligen inte var förberedd på. I mars förra året var jag tillbaka vid samma köksbord och fick samma härliga upplevelse och förstod nu på allvar att man har påtagligt höga ambitioner med maten och drycken här, inte bara i köket utan även i matsalen. Trots det verkar det vara svårt att locka de verkliga matintresserade gästerna till Stadshuskällaren, och kanske beror det just på missuppfattningarna ovan, kanske beror det på att det är en källare utan fönster. Nu satt vi här igen, återigen på det lilla köksbordet, och trakterades kungligt av krögare Lars och den nya kökschefen, Magnus Santesson, vars både fantasi och teknik ledde oss till den ena fina rätten efter den andra. Är du själv sugen på Chefs Table här, kör på, men jag måste förtydliga att vi den här kvällen fick en mer omfattande servering och ett helt annat vinpaket än vad som normalt sett gäller. Det är dock absolut värt att boka bordet – eller slå sig ner i matsalen här – kolla gärna med restaurangen innan så får du mer uppdaterad information.

Vi började med champagne, först 1995 Blanc de Blancs d’Aÿ från Gaston Chiquet, denna serverad ur magnum. Champagnen var medelfyllig och trots att den var gjord av Chardonnay ganska rikt fruktig, vilket dels kan förklaras av årgången, dels av de faktum att Aÿ snarare är en rödvinsby. Trevlig, god fräschör men inte stram syra och en fruktighet som drar åt mogna gula äpplen. Inte stort, men insmickrande och lättdrucket gott.

Chef Magnus bjöd nu till med en kavalkad av små delikatesser, först ut ett lite ostron (Belon) med inslag av gurka och chile. Här hade han låtit gurkjuice dra med lite chile och sedan låta ostronens sälta smaksätta denna buljong. Superbt.

Nästa godsak kom på en sked och var en tartar pilgrimsmusslor med kräm av libbsticka som toppades med lite krasse. Också det här naggande gott, som det var och till champagnen.

Slutligen en krämig krokett av anka som hade dubbelpanerats och friterats krispig med fortfarande krämigt innehåll. Till det en majonnäs.

Dags för ny champagne, nu en klassiker från förr som jag och min goda vän Ing-Marie alltid hade som vår gemensamma favorit. Det var med en känslomässig tår av saknad som jag lade näsan i denna underbara och nu fullt mogna men fortfarande vitala 1990 Dom Ruinart Blanc de Blancs från Ruinart. Vilken komplexitet, nyanser av kanderad citrus, mandelkaka, rostad brioche och grillade gula äpplen slog upp ur glaset och smaken var medelfyllig, låg och elegant med en fortfarande god syra och hygglig mousse, men möjligen med en första antydan till full mognad i avslutningen i smaken. Tusen tack för den här champagnen.

Fler godsaker att njuta av till champagnerna. Ett krisp av tapioka med en dragonkräm och friterat laxfett var den första av dem i den nya vändan. Gott, även om jag tyckte att själva ”krispet” var lite segt.

Sedan kom en version av Toast Pelle Janzon, en bakad äggkräm med löjrom och tunt skuren oxfilé (rå såklart) som toppades med smörgåskrasse. Kul med en liten smak av det klassiska.

Slutligen ett lite krispigt knäckebröd med en kort stuvning av svart trumpetsvamp från Rådmansö och på det lite väldoftande Gotlandstryffel. Också det gott, såklart, särskilt till den mogna champagnen. Just mognad och svamp är en ofta perfekt matchning.

Sedan kom en veritabel käftsmäll som gjorde mig så lycklig att återigen fick tårar i ögonen. Visst känner jag domänen väldigt väl, Marimar Torres Estate, jag har besök dem säkert 15 gånger och genom åren lärt känna Marimar Torres rätt väl och jag har också druckit en hel del mogna viner från hennes vinkällare, framför allt röda. Men nu hade Lars skänkt upp en 1993 Chardonnay Don Miguel Vineyardfrån hennes på den tiden nyplanterade vingård i svala Green Valley i det sydvästra hörnet av Russian River Valley i Sonoma. Per definition ska ett 23 år gammalt kaliforniskt chardonnayvin inte alls vara så här livfullt. Visst hade vinet en tydlig mognad med inslag av rostade mandlar, grillad citron och bakade gula äpplen, doften påminde faktiskt mycket om den i chardonnayvinerna hos kultförklarade Domaine J-F Coche-Dury som jag besökte häromdagen, men smaken var inte alls lika frisk och mineralisk. Dock ett fullkomligt imponerande vin som direkt fick mig att vilja köpa på mig lådvis av chardonnayvin från Marimar Torres och låta dem bli 20 år gamla. Och då ska man kanske också säga att 1993 var den fjärde årgången från den nyplanterade vingården och att årgången dessutom inte kan räknas som annat än en av de svagare på 1990-talet.

Gott bröd, gott smör och en luftig karljohansvampkräm kom näst, utmärkta smaker och texturer till det mogna chardonnayvinet. Dessutom fick vi ytterligare en liten aptitretare, en lättgravad fjällröding med sotad purjolök med en dillkräm på ett krispigt ostronblad. Litet och naggande gott.

Mera Chardonnay, nu från två områden på de amerikanska kontinenterna. Det första kom från Catena i Mendoza i Argentina, 2005 Catena Alta Chardonnay, och var charmigt men lite väl smörigt och gulfruktigt (popcorn, smörkokt majs) för min smak. Jag tyckte betydligt bättre om 2011 Old Stone Chardonnayfrån Bergström Wines i Willamette Valley, Oregon, ett vin som kommer från flera vingårdar och har jästs i neutrala franska ekfat. Här fanns små stråk av gul stenfrukt, men vinet kändes svalare och hade högre syra och mer antydan av mineralitet. Det här vinet kan nog lagras i ett par år till, hur länge vet jag inte – den första årgången gjordes 2008 och den har jag inte provat de senaste åren.

Rätten till var rejält rökig – i alla fall i tillagningen eftersom chef skickade in rök från plommonträd i burkarna där friterad lav (mild smak, spröd textur), ett lättkokt vaktelägg, en rostad hömajonnäs (bränt hö får dra i olja, sedan slås majonnäsen av oljan) och lite syrliga lingon låg. Effektfullt och gott utan att imponera djupt – men showen kan man verkligen inte klaga på.

Sedan var det dags för nästa överraskning. När jag såg flaskan tänkte jag med gång ”det här vinet kommer att vara kört” eftersom vita viner från Rhône (som bara utgör 3.5 procent av den totala produktionen av allt vin i Rhône) inte hör till de mest lagringsdugliga. Firman Vidal-Fleury köptes 1985 av familjen Guigal, som under åren har lyft firmans viner högst betänkligt, förvisso från en ganska rustik och enkel nivå. Ändå hade jag inga förhoppningar om den 1994 Côtes du Rhône vi nu fick oss serverad. Ett 22 år gammalt vitt instegsvin från Rhône kan ju knappast ha kvar fräschör, renhet och frukt, det borde ju vara äppelskrumpet och oxiderat. Men så var det inte, moget var det, absolut, men inte oxiderat. Här fann jag mogna gula äpplen, honung och rostade mandlar, men också en blommighet som jag tyckte kändes ganska ung. Wow, vilken överraskning!

Till Rhônevinet serverade chef Magnus en bakad havskräfta, till vilken lövtunt hyvlad fänkål, lite brödkrisp som hade rostats i havskräftolja samt en citronkräm med lite färsk tryffel. En riktigt god och till vinet passande rätt, men jag tyckte själv att den iskalla fänkålssnön tog över finessen i rätten en liten aning. Vi hade ett snack med Magnus om det och han visade ett innerligt intresse för våra synpunkter och ställde sig inte alls främmande för att tänka om lite – en storartad egenskap hos en kock som tydligt bekräftar önskan att ge gästen en fantastiskt mat- och dryckesupplevelse.

Zind-Humbrechtär en av mina favoritproducenter i Alsace. Stilen på deras viner brukar jag uppfatta som lite större, rikare och mer generöst fruktig, inte sällan med en antydan av fruktsötma. Det var just fruktigheten och sötman som Lars var ute efter och nog fanns det en mild sötma i 2013 Pinot Gris Clos Windsbuhl, men inte så tydlig som jag hade trott. Däremot fanns det en slags fetma i vinet som absolut matchade rätten enligt önskemål från Lars, och jag upplevde också en stor fräschör i frukten som gjorde vinet påfallande elegant. Det intrycket förstärktes av det stilfullt torra slutet.
Ankleverrätten till Alsacevinet var väldigt elegant, men hade behövt lite mer salt för att möta upp vad jag och Rose uppskattar. Man köper hela ankor från en uppfödare i Munka-Ljungby och av levern (som inte är av den typ mer traditionell anklever är) gör man en mousse på ungefär det sättet man gör en klassisk kycklinglevermousse, alltså luftigare och mildare. Till det en fint söt matchande kräm av svenska sötsyrliga äpplen, ett sprött potatischips och lite friterad brysselkål. Just det feta i levern och söta i äpplena var nyckeln till vinet – en helt magnifik kombination.

Sedan gjorde jag en helt knasig felgissning som jag log lite mycket åt som jag kanske skämdes. Men jag är ärlig – min första spontana gissning på vinet var en cirka 15 år gammal Insignia från Napa Valley just för den djupa, mörka och täta frukten som fick små eleganta stråk av rödare bärfrukt, för den lätt nötiga tonen, de fint polerade tanninerna och längden. Nu kom vinet inte alls från Napa Valley, utan var 2005 Omaggio från Seghesio Family Vineyards i norra Sonoma, ett vin som idag görs uteslutande av Sangiovese men som vid den här tiden hade ett litet inslag av Cabernet Sauvignon och Merlot i cuvéen. Jag gillade verkligen vinet just för att det har fått några års avrundande mognad och därmed upplevdes lite lenare och mer nyanserat.

Det som gjorde min felgissning så knasig, var inte att vinet Omaggio inte var Insignia, utan att nästa vin faktiskt kom från Joseph Phelps Vineyards och var deras 1998 Insignia. Men tyvärr ordentligt korkad. Typiskt!

Rätten till det röda kaliforniska vinet var spännande, men den kändes inte helt fulländad. Chef Magnus berättade för oss att den är under utvecklingen och jag själv tycker alltid att det är intressant att få se en rätt innan den är helt färdig och sedan diskutera eventuell utveckling kring det hela. En rotselleri bakas hel och skärs sedan i skivor, de vakuumpackas och bakas sous vide med salt och lite kallpressad olja – vi hade nog gärna sett lite mer smak och kanske till och med bakad sellerin i den svampbuljong som sedan blev rättens sås. Lite kantareller och friterad svart trumpetsvamp hörde till, liksom en mild sellerikräm.

Nästa vin kunde jag plocka ganska lätt – det finns inte särskilt många andra druvsorter, ursprung och producenter som kan komma på tal när Melville Estate landar i glaset med ett sådant härligt parfymerat och intensivt vin som 2012 Estate Pinot Noir. Jösses vilken stor och saftig doft, massor av kokta vildhallon, söta körsbär, syrliga körsbär, delikat kryddighet med nyanser av te från stjälkarna, och jösses vilken stor fräschör i den silkiga smaken. Sjukt gott och precis rakt in i själen på mig!

Pinotvinet satt helt perfekt till nästa rätt, en riktigt fint lättbakad torskrygg med en variation av blomkål – en syrlig kräm av lila blomkål samt torkad lövtunt skuren blomkål – samt lite tapioka med gräslök och pepparrot.

Vakteln kom från Märsta, de hade stekts hela med smör och timjan och trancherades direkt inför servering. Här hade man lagt till en sötaktig kräm av bakad pumpa samt lite krispigt friterad svartkål och en sky från vakteln. Till utförandet en enkel rätt, men smakerna satt perfekt.

Jag var först ute på rundtur med nästa vin trots att jag gick direkt på druvsorten Grenache tack vare den fina kombinationen av sötmogna hallon och en lätt fänkåls- och lakritskryddig ton. Innan jag tog mig rätt, och faktiskt väldigt rätt måste jag säga, fick jag känslan av att vara i Châteauneuf-du-Pape men hos en producent som gör mer eleganta viner dominerade av Grenache, så uppförde sig nämligen vinet. Men när jag började fundera på alkoholhalten, som här inte alls kändes så markerad, ändrade jag riktning helt och landade i den norra delen av Central Coast i Kalifornien, hos producenten Birichino(eftersom vinet var så lättsamt, elegant och lent) och mer precist på 2013 Grenache Besson Vineyard Old Vines, ett vin som är typiskt Grenachefruktigt och kryddigt, men lent texturerat och med en måttlig alkoholhalt som har klockat i på cirka 13.5 procent. Att jag lyckades plocka fram just det här vinet ur mitt smakminne var ingen slump – jag har haft det flera gånger på mina utbildningar under hösten och drack det nyligen hemma också. Tur ska man ha!

Det blev ett rött vin till och jag måste medge att jag är rätt irriterad på mig själv att jag inte satte vinet, det var ju så uppenbart när jag väl fick svaret. Stilmässigt följde det fruktighet, sötma, intensitet och enhet som i vinerna från Melville Vineyards och Birichino, men det hade lite extra av allt, en sötare hallonfrukt, en djupare kropp, en högre alkohol (tydligt) och en fantastisk längd. Jag var inne på Rhônedalen eller vin i den stilen, men det visade sig att Lars hade skickat fram en 2012 Zinfandel Old Vinesfrån Turley Cellars i Kalifornien. Efter så många gånger jag har druckit vinerna från Turley Cellars borde jag ha hittat vinet, men tar man av på felaktigt spår tidigt i sin gissning blir slutet alltid helt fel.

Zinfandelvinet serverades till en hjortfilé som hade stekts perfekt rosa, och till det en len kräm av jordärtskocka, lite friterad skocka, ett tunt blodchips med doft av enbär och en terrin av lätt picklade kantareller. Till detta en god fond.

Efter en ostservering (en blåmögelost med maräng och oxalis) som vi drack ett glas körsbärssöt och något eldig 2009 Vintage Port från S Leonardo (som jag inte tidigare kände till), blev det en första dessert, en len och underbart smakrik sorbet av hjortron som serverade så enkelt som med lite rårörda hjortron.

Vinet därtill var citrussött, friskt och elegant med en tydlig nyans av mandel och med en intressant kombination att sent skördad och sötmogen frukt och en ungdomligt frisk syra. Jag kände igen stilen, men hann inte ens gissa innan etiketten täcktes av och visade att vi drack ett glas av en fortfarande påfallande ung och frisk 1999 Moulin Touchaisfrån Vignobles Touchais i centrala Loire.

Ytterligare en dessert skulle serveras, en frisk och fräsch dessert av inkokt päron med vanilj med doft av citronverbena och med en körveldoftande fryst grädde. När vi summerade kvällen kunde vi konstatera att vi återigen har njutit stort kring det lilla bordet och jag kan verkligen rekommendera den här upplevelsen (även sett till att just vår sittning var uppgraderad den här gången).

Slutligen en liten nattfösare, och ni som känner mig vet nog precis vad jag allra helst dricker då. Och den här kvällen blev det gammal Chartreuse Jaune från Les Pères Chartreuse, men intressant nog inte från Tarragona utan från klostret i Voiron i Frankrike. Man hade nämligen produktion här också och just den här flaskan kom från perioden 1964-1966 och den kryddiga, fruktiga och saffransdoftande likören var såklart som en smekning i min gastronomiska själ. Vilken magnifik avslutning på en magnifik kväll!

Vissa middagar placerar sig bortom alla andra, de blir speciella, kanske till och med smått galna. Ibland blir det så för tillfället i sig, för något man firar eller för sammansättningen av gäster och ibland blir det så det för råvarornas och menyns skull … fast helt ärligt är det i stort sett aldrig maten i sig som gör en middag hedonistisk. Vare sig råvaror eller maträtter blir så unika och sällsynta att man kippar efter andan, däremot kan vinerna och sammansättningen av dem nå så sällsynta och spektakulära nivåer att middagen minst sagt ska kallas exemplariskt hedonistisk. Så skulle det bli den här kvällen, när Eddy och Barbie abonnerade Café Rotsunda för att bjuda in till en middag på temat södra Rhône av sällan skådat exklusivt slag. Chef AJ Styles vässade knivarna och sin vingastronomiska skicklighet, hovmästare Rose visade upp sin professionella skärpa i att skapa rätt känsla och en helt perfekt serveringsupplevelse och cafévärden regisserade viner och mat till perfekt harmoni.

Temat var förvisso södra Rhône, men eftersom man inte gör mousserande viner eller andra aperitifviner av rang i Rhône, gick vi till Champagne för det första välkomnande vinet, 1988 Vintage Brutfrån Krug. Moget från den här firman kan vara enastående och denna 28-åring hade precis nått den ålder då det börjar visa de komplexare mognadstoner som drar åt rostad brioche, mandel, färska hasselnötter och torkade äpplen. Samtidigt denna friska smak som är så typisk för huset. Det blev såklart en väldigt lyckad start på kalaset.

Vi hade gjort tre små aptitretare att njuta av till champagnen, alla tre smak- och texturmässigt byggda för att möta champagnens kropp, syra och aromer. Den första var tunt skivat lättrökt älghjärta på knäckekrisp med en lätt kryddig kräm av 18-månaders prästost som toppades med lite finskuret syrligt svenskt äpple. Den andra var en terrin av anklever och konfiterad anka med pistaschnötter som serverades på en smörstekt toast och den tredje var en luftig äggröra med en komplex smaksättning av en dashi av svamp och över det riven färsk vit tryffel (två hekto färsk tryffel hade inhandlats till de 14 gästerna).

Den första omgången viner bestod av fyra vita, alla serverade blint precis så som resten av vinerna under middagen. Det första vinet var ungt, rent fruktigt med en läcker nyans av vita persikor och aprikoser, en liten blommighet och en diskret känsla av akacia som med luft antog en lite mer nötig ton. Smaken var medelfyllig, fruktig och rik med rätt låg syra men ändå god fräschör. Eftersom temat var givet, alltså Rhône, kom gissningarna väldigt nära, till och mitt i prick på Château de Beaucastel och med lite lirkande också vinet i sig, 2014 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Vieilles Vignes.

Nästa vin hade en hel del likheter, men upplevdes mycket mer generöst fruktigt och hade också en fetare kropp och med luft i glaset växte det också fram en härlig ton av torkade aprikoser och färska hasselnötter. Vinet var detsamma men något äldre och kom från en varmare årgång, 2009 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Vieilles Vignes. Även om temat nu var givet, troligen en minivertikal av samma vin, kom nästa vin att te sig ganska annorlunda. Det var på något sätt lite kraftigare utan att upplevas lika fruktgeneröst, det hade förvisso en god fruktighet som också drog åt gul stenfrukt, men smaken var torrare och mer strukturerad och det fanns också en helt annan och mycket tydligare mineralitet i vinet. Det var inte alls konstigt, vinet kom från norra Rhône och den 16.70 hektar stora toppfirman Domaine J-L Chave och var deras 2009 l'Hermitage, ett väldigt komplext vin som görs till cirka 85 procent Marsanne och resten Roussanne från omkring 60 år gamla stockar i fyra vingårdar uppe på berget, däribland den exceptionella l’Ermite.

Jämförelsen var såklart intressant, svalare norra Rhône och Marsanne mot det varmare södra Rhône och ett druvrent vin av Roussanne från en två hektar stor vingårdslott i nordöstra Châteauneuf-du-Pape som planterades 1916. Båda vinerna är lika sällsynta, det görs bara omkring 4 000 flaskor årligen av vinet från Château de Beaucastel, som nu dök upp igen i det fjärde glaset, men i en äldre och mycket mer bedagad version, 1994 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Vieilles Vignes, där mognaden på sitt sätt hade gått lite för långt så att frukten nästan helt var intorkad och lite dammig. Märkligt nog var vinet inte påtagligt oxiderat, det vara bara moget.

Att vita Rhôneviner har en tendens att oxidera och nå för snabb mognad är vida känt, men det märkliga med både Marsanne och Roussanne är att de på något sätt kan ta sig tillbaka och upplevas något yngre efter det att de har varit inne i en mer mogen fas. Exakt hur det har varit ställt med det extravin vi tog in vet jag inte, men denna 1990 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Vieilles Vignes från Château de Beaucastel upplevdes påfallande yngre och mer friskt fruktigt än sin kamrat från 1994. Och denna nittia var helt förträfflig!

Till de vita Rhônevinerna serverades den första rätten, en tartar av färska pilgrimsmusslor med ett milt inslag av schalottenlök och champinjoner. Chef AJ Styles hade också sotat ett par pilgrimsmusslor runt om, men utöver det fortfarande behållit dem råa, sedan skuret dem tunt som carpaccio. Den milda anrättningen smaksattes försiktig med salt och en dressing med en parfymerad och frisk dressing av sake och yuzu. För att möta vinernas feta kropp och smörighet, och mognad i de viner där sådan fanns, napperades det hela med lite lättbrynt smör – och picken över i blev den rivna vita Albatryffeln. En helt sagolik rätt till både de yngre vinerna (tack vare den lena, feta texturen i musslorna) och de mognare vinerna (tack vare det bryta smöret och tryffeln).

Nästa servering utgjordes av tre viner från Châteauneuf-du-Pape och samma årgång, en årgång som vi idag upplevde ha en viss mognad men ändå inte var fullt ut mogen. Det första förenade en både rustikt jordig, kryddig och något tryffeldoftande mogen komplexitet med en fortfarande läckert rödfruktig doft som jag upplevde både elegant och exklusiv. Smaken var drygt medelfyllig, fruktig och elegant med en mjuk syra men livlig energi och det var verkligen ett superbt vin. Etiketten avslöjade att vinet kom från Domaine Henri Bonneau och var deras 1989 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Célestins. Omkring 90 procent Grenache och resten Mourvèdre, Syrah, Counoise och Vaccarèse från firmans 6.00 hektar lilla vingård i Le Crau.

Jag kunde knappt tro att vinet var 27 år gammalt, heller inte att nästa vin också var det. I denna mer ljusröda 1989 Châteauneuf-du-Pape Réservé från enastående Château Rayas var den röda frukten nästan än mer intensiv, den upplevdes något sötare och klarare, mer blommig och samtidigt diskret kryddig med inslag av fänkål. Jag älskar vinerna från den här 10.00 hektar stora domänen, uteslutande gjorda av Grenache från gamla stockar och jästa med hela druvklasar i cement och sedan lagrade i äldre ekfat mellan 16 och 22 månader.

Det tredje vinet följde temat men var mycket mer vegetalt kryddig (lakritsrot, libbsticka, nästan salvia) i den intensiva, nästan kokta hallonfrukten som också hade en försiktig blommig nyans. Också det här intensivt och långt smakande vinet, som kom från Domaine de Bernardins, som i sin tur ägs av familjen Chapoutier, var gjort så gott som uteslutande av Grenache. Etiketten lät oss veta att vi hade en 1989 Châteauneuf-du-Pape Barberac i våra glas. Riktigt kul att jämföra de tre, sida vid sida.

Och så fick man bli rätt besviken också – på att korken hade besudlat främst doften men också till stor del smaken i den annars djupt fruktiga, jordiga och kryddiga 1990 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Spéciale från Domaine Henri Bonneau, en ytterst unik specialcuvée som bara har gjorts två gånger, 1990 och 1998.

På begäran från tidigare middagar här på Café Rotsunda, lagade chef till en fiskrätt ämnad för smakrika men eleganta röda viner med mognad. Det är på sin plats att betona att alla maträtter som serveras på Café Rotsunda är skapade utifrån vinets personlighet, smaker och dofter. För att inte låta menyn till en lista totalt dominerad av röda viner helt styras in mot kött, ville vi därför ha en fiskrätt så här inledningsvis i menyn. Då väljer vi alltid vit fisk (den är väldig mild avseende umami och är lättare att bygga rödvinsrätter av) och gärna en fisk med fast kött som ger ytterligare känsla av kraft och rött vin. Vi valde piggvar, vände de fasta filébitarna i olivolja och salt och grillade dem sedan hastigt för att baka dem färdigt på låg temperatur till cirka 45 grader i ugn. De feta ”vingarna” vändes i mjöl och stektes gyllene och läckert saftigt feta i smör. Inslaget av kött blev milt, vi hade valt fin kalvbräss som blancherats och dubbelpanerats för att också den stekas i smör till knaprig yta men lent innanmäte. Det här är en av våra varianter av surf’n’turf och den passar perfekt till röda viner. Vi hade gjort rätten än mer rödvinsorienterad genom en smakrik svampfond kokt av brynt svamp (jag tar alltid renset såsom fötterna och fulare svampar till buljongen) som kokas in med lite brynt lök och rotselleri och vitt vin. Det blir en riktigt smakrik buljong som dessutom lyfter in samma komplext jordiga toner i rätten som vinerna har i sina mognadsaromer. Lite smörstekt champinjon och trattkantarell samt lite friterad ostronskivling blev garnityr. Och självklart rev vi över ganska rikligt av den färska vita Albatryffeln – det blev ytterligare en fullträff till de mogna vinerna.

En äldre minivertikal stod näst på tur, alla tre viner från den 147 hektar stora Château Mont-Redon, en av de mest historiska egendomarna i Châteauneuf-du-Pape som idag har 100 hektar vingård i detta distrikt. Idag är vinerna fint fruktiga och mer eleganta till följd av en mer förfinad vinmakning och filtrering, men förr om åren gjordes vinerna på samma traditionella sätt som hos Domaine Henri Bonneau och Château Rayas.

Vi höll oss till förr i tiden och vår trio inleddes med en väldigt elegant rödfruktig och minst sagt lättgillad 1970 Châteauneuf-du-Pape som ingen av oss direkt kunde förstå var 46 år gammal, även om det var det lättare och till utseendet lite ljusare och mer mogna av de tre. Med ytterligare ålder var det något förvånande att vi noterade en spänstigare frukt och fin blommighet i 1966 Châteauneuf-du-Pape, ett vin som bjöd på en livlig smak med pigg mineralitet och helt torr och elegant eftersmak.

Det vin som av gästerna och även mig hyllades som de bästa var faktiskt det äldsta, 1964 Châteauneuf-du-Pape. Jag blev helt tagen av doften som var yppig, hallonsaftig, lite kryddig och väldigt nyanserad. Smakmässigt omkring medelfyllig, silkig i kroppen med en charmerande fruktsötma och med en struktur som fortfarande var kännbar. Tänk att en 52-åring kan vara så otroligt vital.

De tre vinerna hade köpts vid full mognad direkt på egendomen, de var omkorkade och kontrollerade och var således i perfekt kondition.

De små vaktlarna var urbenade inifrån och således fortfarande hela, sedan fyllda med anklever. Rikligt med smör i en varm gjutjärnspanna, sedan stekning till gyllene yta under ständig ösning. De serverades med en kräm av jordärtskocka (en rotsak som inte bara speglar mognadstoner i viner, utan också har en mild sötma som matchar fruktiga viners upplevda fruktsötma), dessutom en än sötare och mer rostad konfiterad jordärtskocka samt lite sprödfriterade chips av jordärtskocka. Såsen blev en långsamt kokt buljong av brynt kål och lök med vitt vin, inkokt så länge att buljongen nästan antagit färg och kraft av en mörk kalvfond.

I nästa vinservering skulle vi ställa två prestigecuvéer mot varandra och vi gjorde det i två årgångar som båda skulle visa sig vara ungdomliga i färg, doft, struktur och smak. Det första av vinerna kom från familjeegendomen Domaine Pegau och var deras toppvin 2000 Châteauneuf-du-Pape Da Capo, omkring 90 procent Grenache från omkring 100 år gamla vingårdslotter. Vinet gjordes första gången 1998 och har i alla årgångar det har gjorts skördat lovord och högsta betyg nästan överallt – som denna 2000 som fick 100 poäng av Robert Parker. Det är ett stort och fortfarande ungdomligt intensivt vin med djup, krydda och påtaglig struktur trots att cuvéen är så totalt dominerad av Grenache.

Från Château de Beaucastel kom deras toppvin 2000 Châteauneuf-du-Pape Hommage à Jacques Perrin, ett vin som alltid har en dominans av den mörkare och mer tanninrika Mourvèdre. Det var därför inte konstigt att färgen var mörkare och tanninerna mer uttalade i detta vin, som om vi inte hade vetat vad det var säkert aldrig hade trott att det var ett 16 år gammalt vin. För gammalt var det inte, fem till sju år hade jag nog gissat om jag som ansvarig för vinserveringen den här kvällen inte hade vetat vad det var.

Det blev da capo på serveringen, men nu men den två år äldre toppårgången och med 1998 Châteauneuf-du-Pape Da Capo från Domaine Pegau som första vin. Visst var vinet ett litet steg elegantare och möjligen också ett halvt steg mognare än sitt två år yngre syskon, och det var verkligen superkomplext – i min gom ett av kvällens allra häftigaste viner. Men smaken var ung, tät och rikt fruktig med ordentligt längd. Också det här en fullpoängare.

Enligt förväntan var 1998 Châteauneuf-du-Pape Hommage à Jacques Perrin från Château de Beaucastelbåde mörkare och mer strukturerad än sin årskamrat, men mitt i all mörk frukt noterade jag ett förföriskt stråk av vildhallon och söta körsbär och trots tanninerna fann jag vinet vara väldigt insmickrande.

Det här var helt klart en imponerande servering och det var fantastiskt gott och lärorikt att ställa de dyrbara toppvinerna mot varandra. Inte ens en bortskämd cafévärd är tillräckligt bortskämd för att ha upplevt det här tidigare.

Nu, när vi hade de smakrikaste vinerna i uppställningen, var det också dags att laga den smakrikaste maten – så enkelt är det med vin och mat i kombination, samma kraft i maten som i vinet. Inte för att vilt är kraftigare än nötkött, men jag hade fått tag på fin renytterfilé och vi pustade filéerna, saltade och pepprade dem och stekte dem till en innertemperatur på cirka 55 grader. Det som gav rätten en god kraft var istället den smakrika viltfonden, som hade kokats in med rött vin och både timjan och lite krossade enbär. Ett annat smakrikt inslag i rätten var den tjocka skivan rökt sidfläsk som hade putsats och sedan grillats ganska hårt. Bra bacon är minsann inte det sämsta! Chef AJ Styles hade också i ankfett med örtkryddor konfiterat tornerade sparrispotatis och dessutom rostad brysselkål som både fick en sötaktig och rostad doft och smak. Den här rätten satt också helt perfekt till vinerna.

Korksjukan slog till ytterligare en gång den här kvällen, nu i en 2003 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Réservé från Domaine Pegau. Den här cuvéen görs av omkring 70 procent Grenache, 15 procent Syrah, tio procent Mourvèdre och resten en kompott av övriga tillåtna druvor i Châteauneuf-du-Pape och vinet får sedan mogna i stora ekliggare i ett och ett halvt år.

Tack och lov var de två andra vinerna i perfekt skick och 2001 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Réservé bjöd precis på den jordiga, nästan tryffeldoftande komplexitet som jag så ofta har hittat i något mer mogna årgångar av det här vinet (1998 är en av de senaste årets stora favoriter), och nu vid 15 års ålder har också tanninerna polerats så att jag beskrev dem som lena i mina anteckningar. Gott som synden var det!

Sist ut var 1995 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Réservé som inte upplevdes särskilt mycket äldre än nollettan, samma jordiga och lätt rustika komplexitet, samma fina tanninstruktur och vansinnigt god också den. Min röst föll dock på 2001 års version, den kändes något mer komplett.

På Café Rotsunda serverar vi sällan osten som den är, vi gör gärna en kul och god rätt med osten som huvudingrediens. Den här kvällen hade vi valt den nordfranska osten Mimoulette, en hård och salt komjölksost som är tillverkad med juice från morötter, som också ger osten en morotsfärg. Vår ost var lagrad över 24 månader och var särskilt smakrikt och än mer torr och krispig till texturen. Tallriken bottnades med en len kräm av kokta morötter som hade mixats med fruktig olivolja med salt och peppar, därpå lite fint skurna morötter från Gotland som hade rostats i god olivolja tillsammans med färsk timjan. Fint skuren silverlök hade kokats in med vitt vin och kålbuljong till en smakrik och något sötaktig kräm. Lite friterade chips av gulbeta fick tillföra en krispighet. Över detta riven färsk tryffel från Périgord.

Desserten skulle behöva en kombination av smakrikedom och karamell och den kunde också gärna ha ett inslag av röda bär, gärna körsbär. Således gjorde chef AJ Styles en anrättning med äpplen, vi fick tag på sorten Gravensteiner, som skalades och klyftades och sedan karamelliserades med muskovadosocker och calvados, och av lagen från detta gjordes sedan en god sås. Äpplena fylldes i en smördegskorg. Till detta en god äppelkräm och slutligen en glass av körsbär. Det här var en helt fantastisk dessert som i allra högsta grad satt helt perfekt till det blint serverade dessertvinet.

Gissningarna på dessertvinet blev ganska spridda – inom portvinsvärlden. Och jag förstår verkligen att man gissar på en mogen årgång vintage port eller kanske tawny port, den djupa söta körsbärsfrukten, de mogna nyanserna av torkad frukt och rostade mandlar, den varma alkoholen och långa smaken. Portvin har vi ett ganska frekvent förhållande till, det har vi tyvärr inte till de franska starkvinerna av Grenache – vilket just var kopplingen till Rhône i det är avslutande vinet, som kom från en buteljerare som kallade sig Sivir Groupement, som jag aldrig tidigare hade hört talas om. Vilket kanske inte är så konstigt eftersom vinet kom från Banyuls och var något så unikt som en 1929 Banyuls Grand Cru. Egentligen helt galet hur vitalt och fortfarande fruktigt det här vinet var. En lika mäktigt, komplex och värdig final på en minst sagt exceptionell vinmiddag på Café Rotsunda.

Summering: 14 gäster, 22 viner och 140 Riedelglas.

När två fantastiska saker sammanfaller blir det i allra högsta grad dubbelfantastiskt. Så blev det den här dagen när Philippe Guigal från firman E Guigal i Ampuis i norra Rhônedalen gästade en av de mest fantastiska restaurangerna i Stockholm just nu, Adam och Albin.

Guigal har en historia som sträcker sig tillbaka till 1946, då Etienne Guigal grundade sin egen firma efter att ha arbetat i två årtionden hos Vidal-Fleurie (sedan 1985 äger familjen Guigal också denna firma). Att i efterkrigstidens Frankrike grunda en vinegendom var minst sagt ett högriskprojekt, ekonomin var körd i botten och framtiden för vinindustrin såg mörk ut. De flesta vinodlare hade redan eller var på väg att ansluta sig till kooperativ för att överhuvudtaget kunna leva någotsånär bra på vinodlingen. Den planterade arealen var betydligt mindre än den var före vinlusens ödeläggelse och vad den är idag och få vinodlare vågade satsa. Att Etienne Guigal ändå vågade får sägas vara anmärkningsvärt, men än mer intressant är att hans son Marcel Guigal, som tog över ansvaret för domänen 1961, tag än mer mod till sig att till och med våga satsa fullt ut på högsta kvalitet. När han 1966 gjorde den första årgången av toppvinet Côte-Rôtie La Mouline skrev han det första kapitlet i familjens väg mot vinvärldens översta skikt och genom att introducera lagring i nya ekfat och att dessutom dra ut lagringstiden till över två och senare tre års tid ansågs inte bara vara djärvt, utan rent av dumt. Ifrågasättandet från den lokala befolkningen lät inte vänta på sig, intressant nog dröjde det heller inte länge innan vinvärlden hade fått upp ögonen för den ambitiösa firman.

Philippe Guigal började arbeta med sin far Marcel till skörden 1997, precis efter att hans studier vid Dijon var till ända. Det hans far hade påbörjat, har Philippe förvaltat och utvecklat med den äran och idag räknas Guigal tveklöst in bland världens allra bästa producenter. Att njuta lunch tillsammans med Philippe på den härliga krogen Adam och Albin var således inget det ens gick att tacka annat än ja till.

Bara 3.5 procent av allt vin som produceras i Rhône är vitt, men hos familjen Guigal ser det annorlunda ut.

”Sett till vår hela produktion, från våra egna vingårdar och med de viner vi köper, förädlar och buteljerar, står det vita vinet för omkring 25 procent”, säger Philippe medan det första vinet serveras.

Det är firmans vita 2015 Côtes du Rhône vi får i glaset, ett vin som enligt Philippe är unikt i det att hela 65 procent av cuvéen utgörs av Viognier, en druva som för 30-40 år sedan nästan var på väg att försvinna, den var då faktiskt inte ens tillåten att blanda i sin vita Côtes du Rhône, men som idag är allt mer uppskattad för sin livliga blommighet och parfym. Philippe berättar att man under flera decennier har försökt övertala odlare att plantera mer Viognier och att man med tiden har lyckats i sin mission.

”Idag köper vi närmare 90 procent av all Viognier som är planterad i södra Rhône för att göra det här vinet”, berättar han vidare och lägger till att resten av cuvéen består till cirka 15 procent av Roussanne, åtta procent av Marsanne och resten små andelar Marsanne, Clairette, Bourboulenc och Grenache Blanc.

Jag tycker verkligen om det här charmerande blommiga och lätt aprikosfruktiga vinet, som är absolut rent fruktigt och fräscht tack vare jäsningen och den korta lagringen i ståltankar. Ett riktigt trevligt insteg i det vita Rhônevärlden!

I glaset intill hade deras 2014 Condrieu serverats, ett vin som enligt reglerna görs uteslutande av Viognier. Utöver de 13 hektar man själv har i den norra delen av appellationen, som Philippe håller som den bästa delen, köper man från ett flertal odlare. Även om han säger att det svåraste med Viognier är att hitta balansen mellan vinets rikt fruktiga kropp och fräschören och syran (som ofta är naturligt låg), har man lyckats väldigt väl här. Två tredjedelar av musten är jäst i ståltankar för fräschörens skull, resten i nya ekfat, och trots att vinet har genomgått malolaktisk jäsning upplever man märkligt nog vinet som livligt snarare än friskt. Att det har lagrats i helt nya ekfat noterar jag inte alls, här är det fruktighet och blommighet som gäller. Och fräschör.

Det tredje vita vinet var 2012 Hermitage, gjort till 95 procent av Marsanne och fem procent Roussanne och lagrat i två år gamla och därmed nästan helt neutrala ekfat under så lång tid som två år. Helt klart är det här ett kraftigare, något mer strukturerat och även mer mineraliskt vin, med en fin energi sprungen ur de grusiga, sandiga och kalkstenrika jordar som rankorna står i.

Till de vita vinerna serverades en fantastiskt god rätt av i sous vide bakad och fint skuren bläckfisk och pilgrimsmussla, prefekt mogen och len avokado och lite krispig gurka i en mandelmjölk med musselbuljong. En väldigt elegant och fräsch rätt som matchade de olika vita vinerna på ett riktigt bra sätt.

Firmans röda 2012 Côtes du Rhôneär något av ett flaggskepp i den i antal och volym omfattande portföljen. Man köper vin från mellan 800 och 850 odlare i södra Rhône och gör ofattbara fyra miljoner flaskor av det här vinet årligen.

”Det är ett omfattande arbete att få till vinet, jag och min far provar viner sju dagar i veckan under lång tid för att hitta de rätta komponenterna och blanda dem på rätt sätt, vi provar nästan alltid under tystnade och tycker i stort sett alltid precis lika om alla viner vi provar”, säger Philippe och förklarar att det kanske låter märkligt men i själva verket inte är det eftersom han har lärt sig prova vin av sin far och har dessutom har provat med honom dagligen i årtionden.

Hälften är Syrah, resten 45 procent Grenache och lite Mourvèdre, en förhållandevis ovanligt cuvée för vinstilen eftersom de allra flesta versioner görs med minst 50-60 procent Grenache med bara en liten andel Syrah. Vinet är därför ovanligt mörkt fruktigt och nästan lite pepprigt, det hr en fin kryddighet och balanserat sträv smak med viss längd. Gott, helt klart, och verkligen mycket vin för pengen.

Sedan 1999 gör man också vin från de norra och mer kuperade delarna av Crozes-Hermitage, delvis från de egna vingårdslotter man har intill byn Crozes-Hermitage. Den 2013 Crozes-Hermitage vid hade fått serverad bjöd på en stiltypisk mörk frukt med inslag av välhängt nötkött, charkuterier och krossad vitpeppar, på sitt sätt något rustik men ändå med en lång och elegant eftersmak.

Även nästa vin var druvrent av Syrah, 2013 Saint-Joseph Vignes de l’Hospice, och det intressanta med just det här vinet är att det kommer från gamla och mycket branta vingårdslotter på den västra stranden av Rhône som har exakt samma granitjord som i vingården Bessards som ligger på motsatt sida av floden – på berget Hermitage.

”Det är faktiskt inte så märkligt, en gång i tiden satt de här två vingårdar ihop, men så tog floden en annan riktning och skar sönder berget och skapade en dalgång mitt emellan dem”, förklarar Philippe.

Det medelfylliga och mörkt fruktiga vinet har en livlig mineralisk spänst och en tydlig men fint balanserad tanninstruktur och trots att det har uppfostrats i helt nya små ekfat under hela 30 månader är eken ytterst fint integrerad i den rika frukten – det är faktiskt mest en söt vaniljton som röjer den.

Trots vinernas intensitet skulle jag snarare beskriva dem som eleganta än mäktiga och det var väl det som gjorde att de passade bra till den maträtt som serverades. Av en svensk hängmörad biff hade man skurit tunna skivor som carpaccio, de serverade med en försiktigt syltat vårlök, en god och ganska fruktig olivolja och fint skuren ängssyra. Precis som all annan mat här på Adam och Albin ett riktigt delikat rätt.

Vi höll oss kvar i den centrala delen av norra Rhône med en djupt fruktig, påtagligt pepprig och mineralisk 2011 Hermitage, som för stunden upplevdes mer knuten än vinet från Saint-Joseph. Just den här lite knepigare årgången har vinet fått ett välkommet tillskott av druvor som i normala fall landar i toppcuvéen Hermitage Ex-Voto och tack vare sin kraft har Philippe låtit uppfostra vinet i till hälften nya ekfat under 30 månader. Jag höll kvar vinet i glaset i ungefär 20 minuter och under tiden noterade jag att det långsamt blommade ut, ett lovande tecken för framtiden.

Guigal är mest kända för sina viner från Côte-Rôtie och deras 2012 Côte-Rôtie Brune et Blonde de Guigalär det som de flesta vinfantaster mer frekvent kommer i kontakt med. Det är en cuvée av 96 procent Syrah och resten Viognier från i snitt 35 år gamla stockar i båda delar av appellationen, Brune (som har en mörkare jord rik på järnoxid och magnesium som bidrar med kropp och struktur) och Blonde (som har en jord dominerad skiffer och kalksten som tillför finess och mineralitet). Jämfört med vinet från Hermitage är det här lite yppigare och silkigare, dessutom lite rödare och blommigare till sin karaktär. Än mindre än vinet från Hermitage noterar man fathanteringen, som är identisk.

Sedan introduktionen 1995 har vinet mellan den vanliga tappningen och de vingårdsbetecknade toppvinerna utvecklats till att numera kvala in i topptrojkan. Det görs till 93 procent av Syrah och sju procent av Viognier från sju vingårdar med i genomsnitt 70 år gamla stockar och precis som toppvinerna har det uppfostrats i helt nya ekfat under hela 38 månader. Den 2012 Côte-Rôtie Château d’Ampuisvi nu hade fått oss till livs var minst sagt enastående! Fyllig, tät, djup, blommig och kryddig på samma gång, något sötaktig av ekfaten och med en lika lång och god eftersmak som de viner som har kommit att kallas La-La’s. Så gott mitt minne räcker till är det här den mest imponerade unga årgången av vinet hittills.

(Jag glömde ta bild på etiketterna, men bilden på sommelier A-K i full färd med att dekantera är tjusigare!)

Blodduvan hade hällstekts, den var saftig och välsmakande och serverades med rostad kål, en krämig fänkålsgrädde, en god fond kokt av duvskroven och med smörstekt kalvbräss. Ett steg upp i smakintensitet från föregående servering, precis vad de smakrika vinerna behövde. I den mån tanninerna hade upplevts lite kantiga, skulle fänkålsgrädden ha tagit om dem – således en klokt planerad rätt även sett ur ett rent vinperspektiv.

Från en 1.00 hektar liten vingårdslott i hjärtat av Côte Blonde kommer 2012 Côte-Rôtie La Mouline, det vin som Guigal har störst andel Viognier i, hela elva procent, vilket är en bidragande orsak till att just det här vinet alltid är det yppigaste, silkigaste och lenaste av alla La-La’s.

”Det här är vår äldsta vingård, stockarna är i genomsnitt omkring 90 år gamla, men de äldsta är planterade 1893”, berättade Philippe när vi provade vinet.

Mörk bärfrukt varvades med mer aromatiska rödaktiga toner såsom solmogna jordgubbar och vildhallon, men här fanns också en touch av aprikos och även av krossad vitpeppar och såklart söt ek efter de 42 månader som vinet har umgåtts med de helt nya ekfaten. Mer än nästan 5 000 flaskor blev det inte av det här superläckra vinet.

Av syskonet 2012 Côte-Rôtie La Landonne gjordes däremot nästan 12 000 flaskor, men så är vingårdsägan 2.30 hektar stor. Det här vinet görs alltid uteslutande av Syrah och framställningen är densamma, men vinet har en tätare och mörkare fruktighet, en mer uttalad pepprighet, lite stenigare mineralitet och tydligare tanniner, ändå är frukten så pass tät och rik att helheten känns otroligt fint balanserad. Av faten noteras bara en mild vaniljsötma och diskret kafferostad nyans. Precis som vanligt landar mitt betyg skyhögt på det här vinet och trots den absoluta ungdomen (det här är en långliggare, till och med årgångarna i början av 1990-talet är ännu inte fullt mogna).

Reflektion: 2 795 kronor flaskan. Mycket pengar för ett kilo druvor och nära fyra års uppfostran i dyra nya ekfat. Men det rör sig om ett vin i absolut världsklass, ett av de allra bästa i sitt slag, och med det i minnet när man letar jämförelser i Bordeaux, Bourgogne, Napa Valley och Piemonte, ter sig priset helt plötsligt fullkomligt rimligt, till och med i underkant!

”När jag gjorde årgång 1999, som var min tredje årgång, kände jag direkt att det var något speciellt med den, jag bara älskade vinerna och kände instinktivt att jag ville dricka dem när jag skulle gifta mig – det var bara det att jag just då inte visste när jag skulle gifta mig, eller med vem”, säger Philippe och skrattar.

”När jag väl gifte mig hade vi faktiskt nittioniorna på bröllopsmiddagen”, lägger han leende till.

Och nu satt vi här i Stockholm, en kulen novemberdag, och skulle dricka två av hans bröllopsviner. Vi följde mönstret för tolvorna och började med 1999 Côte-Rôtie La Mouline, ett vin som nu börjar visa en första mognadsnyans rent doftmässigt och till strukturen har börjat rundas av något, men som totalt sett fortfarande är ett ungt vin. Det är ett lika sensuellt som komplext vin och jag noterade att det trots dekantering cirka 20 minuter innan det serverades fortfarande växte i glaset – ett tecken på att vinet fortfarande är ungt och står på tillväxt och utveckling.

Samma upplevelser fick jag av 1999 Côte-Rôtie La Landonne, som jag nog ändå tyckte var ännu stramare, lite torrare i sin smak trots en ganska koncentrerad fruktighet, läckert kryddig med inslag av både salvia, lakritsrot och vitpeppar, men också med en liten nyans någonstans mitt emellan kakao och kaffe. Jag kan faktiskt inte påstå att jag upplevde det här vinet som särskilt moget, sina 17 år till trots, däremot tyckte jag att det var fantastiskt gott. Jag har inte alls svårt att se varför Philippe tänkte på det som ett bröllopsvin.

Vi avslutade den magnifika lunchen med en kolgrillad kind från Ibericogris, serverad med en kräm av potatis som körs lekande luftig genom sifon och till det smörstekt spenat och vintertryffel. Inte illa jobbat för att vara torsdag lunch …

Den stora vinhandelsfirman Louis Jadotär nog ett av de vinhus i Bourgogne vi i Sverige har störst chans att bekanta oss med. Deras produktion är både omfattande i antal viner som görs, och stor sett till volymen, vilket gör att de också har blivit väl representerade och distribuerade. Den övervägande mängden vin som görs är en vit och en röd generisk bourgogne och det var precis så vi inledde långlunchen på sedan en knappt månad tillbaka nyöppnade Tegelbacken (Markus Aujulay) i Stockholm, med deras 2015 Bourgogne Chardonnay Couvent des Jacobins. Detta alldeles utmärkta volymvin görs av druvor från tre olika ursprung, delvis från Auxey-Duresses och Pernand-Vergelesses i Côte de Beaune (den fraktionen tillför finess), delvis Beaujolais (vars granitjordar ger frukt och fräschör) och Saint-Véran i Mâconnais (som bidrar med kropp, mineral och struktur). Vinet jäses och lagras till lika delar i ekfat (framför allt de druvor som kommer från Côte de Beaune), i ståltank samt jäsning i tank med efterföljande fatlagring. Årgången har minst sagt varit god för det här vinet, jag noterar ett större djup och läckrare fruktfetma än i många av dess tidigare årgångar, dessutom har vinet en föredömlig mineralitet och är för sin blygsamma prislapp (139 kr) ett riktigt bra köp. Vi njöt av vinet som aperitif.

Domaine Ferret ligger i Fuissé i Mâconnais i den södra delen av Bourgogne. Direkt efter andra världskrigets slut, då Mâconnais var en kraftigt eftersatt vinregion utan rykte och där vinodlarna hade så svårt att överleva på sin vinproduktion att de allra flesta gick samman i kooperativ, skulle familjen Ferret dra åt ett annat håll. Man valde att satsa på högsta kvalitet och kom med tiden att identifiera och till och mer särbuteljera de bästa vingårdarna för sig. De gjorde också en helt egen klassificering av sina vingårdar enligt filosofin premier cru och grand crusom uppe i Côte d’Or. Med tiden kom Domaine Ferret att bli en av de allra bästa egendomarna i Mâconnais. Maison Louis Jadot köpte den 18 hektar stora egendomen av familjen 2008 och har sedan dess renoverat vineriet så att man numera kan vinifiera hela skörden (tidigare såldes en hel del druvor) och dessutom finslipa på den redan höga kvaliteten.

Redan deras 2014 Pouilly-Fuissé visar var skåpet står, här är det den typiskt solmoget rika frukten som till största del definierar doften och smaken, men det finns också en typiskt kalkstensjordig och nästan lite rökig nyans som bidrar med komplexitet. Vinet är en cuvée av druvor från appellationens södra del där jordarna domineras av sand och granit (den här delen av vinet är ståltanksjäst) och från de norra vingårdarna där man har en fin kalkstensjord (varför man jäser musten i ekfat).

De bästa druvorna från en 2.50 hektar stor vingård man klassificerar som sin egen ”premier cru” ger vinet 2014 Pouilly-Fuissé Tête de Cru Clos des Progues. Cuvéen är bara omkring 4 000 flaskor årligen stor och vinet är fantastiskt läckert, djupare och fetare än den vanliga versionen, rent fruktig med god fräschör och tydlig kalkmineralitet och med en stor energi och ljuvlig längd.

De eleganta men samtidigt smakrika vinerna från Domaine Ferret njöts till en carpaccio på hälleflundra med olivolja, citron och gräslök, samt en lätt blommig och kryddig parfym från den röda pepparsorten espelette, som både har en fin hetta och en aromatisk doft.

I tillägg till de 0.30 hektar man själv äger i vingården La Garenne köper man druvor från 0.18 hektar till vinet 2014 Puligny-Montrachet Premier Cru La Garenne, därför etiketteras vinet med négociantfirman Louis Jadot som avsändare. Tack vare den grunda toppjorden och ganska kompakta kalkstenbottnen som rankorna står i får vinet en god struktur och mineralisk spänst, men det är ett väldigt väl sammansatt vin med god kropp och len textur och en lång, mycket elegant eftersmak.

Lika elegant men appellationstypiskt lite fetare, nötigare och krämigare är 2014 Meursault Premier Cru Genevrièresfrån en 0.30 hektar liten lott med mager kalkstensjord i den stenigare delen av vingården. Också här är det mineralitet och stringens som gäller, men det finns en härlig fetma som ger vinet substans och även ger känslan av kraft. Båda vinerna är väldigt bra och välgjorda och jag reagerar över hur otroligt fint ekfaten (omkring 25 procent nya) är integrerade. Jag har alltid tyckt om vinerna från Louis Jadot, men emellanåt har jag upplevt att ekfaten i de vita vinerna har slagit igenom en aning för mycket när vinerna är unga. Den här årgången upplever jag inte det, eken är väldigt nyanserad och perfekt placerad – det hela är otroligt stilfullt. Förklaringen kan kanske till viss del ligga i årgången, men än mer har arbetet med att välja rätt typ av ekfat till rätt vin gett resultat. Bravo!

Torskryggfilén var perfekt bakad, den var mild och len i smak och textur och följdes av blåmusslor, en skummande musselfond och lite bakad broccoli. Lika gott som vackert, och såklart matchande till de vita vinerna.

En av mina vita favoriter kommer från ett par terrasserade lägen man köpte i vingården Pougets i Aloxe-Corton för 76 år sedan och således faller vinet i under signaturen Domaine des Héritiers Louis Jadot. Här gör man både röd och vit grand cruoch den 2014 Corton-Charlemagne Grand Cru vi serverades var till en början väldigt blyg, nästan lite knuten. Det oroade jag mig inte alls för, av erfarenhet vet jag att unga vita bourgogner av rang behöver dels en god portion luft, dels gärna ett eller två års ryggläge innan de öppnar upp sig. Och mycket riktigt, efter tio minuter i glaset började den feta gula stenfrukten långsamt att växa fram tillsammans med en härlig blommighet, allt detta fint balanserat av en frisk syra och livlig mineralisk energi. Supergott nu – och troligen supergodare om ett par år.

Vi bytte färg på vinet och med det också stil på mat. Tortellinin var fylld med karljohansvamp, färskost och parmesan och såsen var kokt av buljong och champinjoner och det hela var underbart gott. Så här i tryffeltider ingick såklart också lite riven färsk tryffel från Alba.

Det var faktiskt första årgången jag provade av vinet från den 3.50 hektar stora vingården Le Vaucrain i byn Comblanchien som i norr gränsar till Prémeaux-Prissey som räknas in till Nuits-Saint-Georges. Vingården köpte man 1995 och man menar att det är en väldigt bra vingård som ännu inte har trillat in under radarn, troligen eftersom vinet inte faller in som en villages eftersom byn inte är godkänd för det. Men vinet 2014 Côte de Nuits Villages le Vaucrain, med Domaine Louis Jadot som avsändare, är alldeles förträffligt, inte stort och djupt, men trevligt rödfruktigt och slånbärssyrligt med en liten nyans av vildhallon och ytterligare en av nypon. Smaken är också trevlig, len och god med fina tanniner och livlig syra.

Ett annat vin från Domaine Louis Jadot som nu liksom alltid är charmerande är 2014 Savigny-lès-Beaune Premier Cru Lavières från en 0.86 hektar stor lott med sydlig exponering i ännu en bortglömd by, Savigny-lès-Beaune precis norr om Beaune. Också det här vinet har en sötsyrlig och lite blommig rödfruktighet som drar åt det lättare hållet till, och också här upplevs tanninerna förhållandevis lena.

Ett vin som nästan alltid imponerar med ett gott djup, en ganska mörkare frukt än de två nyss nämnda kommer från den första vingården firman köpte, redan 1836. Det kommer från den del av firman som kallas Domaine des Héritiers Louis Jadotoch den nu senast lanserade årgången 2014 Beaune Premier Cru Clos des Couchereauxupplevs mycket yngre och lite mer knutet än vinerna intill och jag kände själv att jag gärna skulle låta vinet ligga till sig i minst två tre år till. Den känslan har jag fått bekräftad när jag vid ett tidigare tillfälle gjorde en vertikalprovning med över tio årgångar – det här är ett vin som klaras av lagring. Men mitt i den något större kraften finns här också en lenhet och en ganska elegans. Alla tre vinerna passade väldigt bra till pastarätten, men det vin som vann mest på det var det här sista!

I vingårdsläget Pougets har man en lott fördelad över tre terrasser, där den övre terrassen och hälften av den mellersta är planterad med Chardonnay för vinet Corton-Charlemagne Grand Cru och resten av den mellersta och den lägre terrassen är planterad med Pinot Noir. Det är från dessa lotter som 2014 Corton-Pougets Grand Crukommer, med Domaine des Héritiers Louis Jadot som ansvarig producent. I vanliga fall brukar jag tycka att vinet från Corton måste lagras i ett par år eftersom det kan vara lite knutet, så är det inte riktigt det här året. Förvisso har vinet en lite lättare och något syrligare kropp än vanligt, men tanninerna känns lite lenare än vanligt, men ändå infinner sig en något knuten känsla i slutet. Kanske är ändå ett par års lagring en god idé…

Mer knutet är dock 2014 Clos de Vougeot Grand Crufrån Domaine Louis Jadot, ett vin som kommer från två lotter om 2.15 hektar i den centrala delen av vingården som man köpte 1989. Det här vinet har uppfostrats under 18 månader i ekfat som till cirka 40 procent är nya. I nuläget noterar man en liten ekkryddighet, men precis som i de vita vinerna känns det som att man har förändrat och förfinat ekfatshanteringen även här. Det här är ett vin för framtiden, med början till drickmognad om låt säga fem till sju år, men så är det i stort sett alltid med viner på nivån grand cru.

Samma känsla får jag i 2014 Bonnes Mares Grand Cru från Domaine Louis Jadot, som kommer från en blott 0.27 hektar liten lott som löper från den lägre delen av vingården upp mot den övre. Därmed, menar man, får vinet karaktär av båda typer av jordar som vingården bjuder på. Som väntat av vingården, är det här vinet mer av elegant snitt än kraftigt och djupt, den har en lätt blommig nyans med svalt och lite syrligt röd bärighet, men det känns en aning återhållet och vinner helt klart på att ligga till sig ett par år till. Tyvärr gjordes bara fyra fat av det här vinet, motsvarande 1 200 flaskor, och till Sverige kom bara ett fåtal flaskor av vilka sex flaskor lanserades på Systembolaget i slutet av oktober.

En årgång som väldigt ofta förbises är 2007, detta eftersom den anses vara svår och till och med har beskrivits som dålig. Svår, absolut med tanke på kombinationen av fukt och värme, men dålig, absolut inte. Däremot kommer vinerna inte räknas in bland de långliggare som alltid kommer från större årgångar, i gengäld är många 2007:or väldigt goda att dricka idag. Den 2007 Clos de la Roche Grand Crufrån Louis Jadot vi avslutade måltiden med var just ett sådant vin, jordigt och med en första antydan om mognad snarare än parfymerat och elegant nyanserat, och med en len struktur so upplevs som en fin smekning i gommen. Och det är just det som gör vinet så charmerade och sensuellt.

Till kvartetten av grand crus serverades enklast möjliga rätt – och inte mig emot, ju enklare maten är, desto större sannolikhet att kombinationen blir lyckad. Det blev en fint stekt kotlett av Ibericogris med en mandelpotatispuré, lite pesto och en god steksky.

Årgång 2014 räknas som en svår årgång, i alla fall odlingsmässigt. Man hade knappt någon vinter att tala om, den var mild och resulterade i en ovanligt tidig knoppning, följd av en fin och solig vår som satte fart på rankorna så till den milda grad att blomningen sköt igång redan i början av juni. Dock skulle Chardonnay drabbas av ojämn blomning, vilket redan från början ledde till lägre skördevolymer för den druvsorten. Det som sedan ställde till det en aning var hagelstormar som drog in över framför allt Volnay, Pommard, Beaune och till viss del också Vosne-Romanée och Chambolle-Musigny, men tack och lov kom stormen så tidigt (28 juni) att skadorna blev förhållandevis måttliga (det är alltid värre om hagelstormarna drar in i mitten av juli eller längre fram – då skadas druvorna mycket mer). Sommaren var sedan sval och stundtals regnig, vilket ökade sjukdomstrycket på de känsliga rankorna. Tack och log svepte en uppfriskande och upptorkande nordanvind in mot slutet av augusti och med det räddades skörden. Skörden inleddes den 10 september i Mâconnais och dagen efter i Côte de Beaune och Côte de Nuits. När man hos Louis Jadot summerade 2014, kunde man konstatera att de vita vinerna hade blivit väldigt bra och röda också bra, men mycket tack vare en rigorös sortering. Som vanligt är en årgångsrapport tudelad, medan den alltid fokuseras på och beskriver vädret under det givna året, beskriver den egentligen aldrig vinernas kvalitet, möjligen deras karaktär. Bäst är som vanligt alltid att prova vinerna själv – då tycker jag nog att 2014 har gett väldigt bra vita viner och bra men kanske inte generellt sett fantastiskt bra röda viner.

Årets sista cookalong, den sjätte för 2016, ägde rum på Restaurangakademien en kall adventssöndag. Sexton inspirationshungriga och kunskapstörstande deltagare hade hittat hit för lära sig grunderna i smaksinnet, känselsinnet, om råvaror och dess smakuppbyggnad och vinerna och dess egenskaper, och framför allt vad som de facto händer när allt detta ska samverka. Efter ett par timmars grundläggande föreläsning och provning, var det dags att kavla upp ärmarna, på med förkläde, slipa knivarna och dela in sig i grupper om tre. Varje grupp tilldelas en flaska vin att smaka på och utifrån dess fyllighet, smaker och dofter skapa en maträtt – helt utan recept – som man anser matchar vinet. Att laga mat utan recept är avgörande, här gäller det inte att följa några andra instruktioner än de som smaksinnet och doftsinnet ger. Följer man recept kan det förvisso bli väldigt bra ändå, men man vinner större kunskap och utvecklar en bättre känsla genom att smaka sig fram till om rätten behöver mer syra eller sälta (exempelvis) för att matcha vinets balans. Således inga recept på de cookalong jag arrangerar på Restaurangakademien.

Hela övningen började med en väl kyld champagne, NV Grande Réserve Brut från det lilla champagnehuset André Clouet i Ambonnay, en by som är klassificerad som grand cru och som är särskilt väl lämpad för druvsorten Pinot Noir. Champagnen har en medelstor och ganska utvecklat fruktig doft, mjukt citrusfruktig och än mer aromatisk av röda vinteräpplen. Smakmässigt fann gruppen champagnen vara åt det lite lättare hållet till, dessutom helt torrt och med en god syra.

Den man valde att göra var två helt olika typer av aptitretare till champagnen. Först en skummande god ostronsoppa med inslag av krispig färsk gurka – en rätt som i kraft var identisk med champagnens fyllighet och som spelade perfekt med vinets mineralitet. Soppan var kokt av sauterad schalottenlök och ostron, på med ostronspadet och vitt vin från Chablis, dessutom lite grädde. Koka i fem minuter, mixa och sila slätt – sedan var det bara att slutföra smaksättningen med lite mer salt och citronsaft och soppan serverades slutligen skummande nymixad med lite fint tärnad gurka.

Den andra aptitretaren var en tartar av svenskt nötkött som var fint malt, smaksatt med salt, svartpeppar och lite Dijonsenap. På det lite vispad färskost för att få in en krämig textur som skulle runda av eventuell beska framsprungen av mötet mellan umami (i rått kött) och vinet. Lite finskuret salt sidfläsk som hade som uppgift att möta upp och balansera vinets syra, och så lite fint tärnat äpple som skulle möta vinets fruktighet. Slutligen ett friterat potatischips … mest för att det är gott och krispigt.

Nästa vin handlade om balansen mellan sötma och syra och representerades på ett utmärkt sätt av 2013 Erdener Treppchen Riesling Kabinett från toppfirman Dr Loosen i Mosel, Tyskland. Det här vinet har en uppmätt restsötma på cirka 68 gram per liter, vilket såklart ger vinet en tydlig sötma, men tack vare en hög syra på närmare åtta gram per liter, får vinet en utsökt balans och en avslutning som inte alls upplevs lika söt som början av smaken.

Här gjorde man en sashimi av pilgrimsmusslor och laxrygg som bara saltades lätt sedan de tunna skivorna hade lagts upp på tallrikarna. Över det lite fint skurna sockerärter för sötmans och krispighetens skull, lite hastigt sauterade blad av brysselkål samt en gnutta finskuren chile. Till detta en reduktion av räkbuljong, färsk ingefära och citrongräs och mot slutet en aning sojasås för att ge extra djup och en fint avrundad sälta. Det här var en rätt som gästerna tyckte väldigt mycket om, och det var också en rätt som genom såsens fina sötma verkligen matchade vinets flirtiga fruktighet.

Doften var medelstor, härligt körsbärsfruktig och elegant med bara en antydan av söta ekfat och smaken i denna 2014 Barbera d’Alba från Bruno Roccai Piemonte gick i samma eleganta och följsamma stil. Traditionellt sett har viner av Barbera oftast varit lite lättare och rustika med en påtaglig syra – Barbera är nämligen en av världens mest syrarika blå druvsorter – men Bruno Rocca är en av flera producenter som har ändrat på odlingen av Barbera och börjat skörda den något mer mogen, då syran har rundats av något och därför upplevs lite lenare. Det är helt klart ett charmerande vin.

Här vägde gruppen mellan kyckling eller kött, två naturliga råvarugrupper att arbeta med när man har rött vin. Samtidigt är det mer tillagningen än typen av råvara som gäller när man avgör om det ska vara vitt eller rött vin. Efter lite funderande valde man till slut att laga en fiskrätt till sitt röda vin.

Hälleflundrafilén skars i fina bitar, de stektes i olivolja och smör – bara hastigt så att kärnan fortfarande var spänstig – och den serverades med rostad broccoli, stekta gulbetor och salt sidfläsk, garnityr som gjorde rätten lite mer rödvinsorienterad. Såsen därtill kokades av fiskfond och vitt vin, men den kokades in så kraftigt att den lämnade vitvinsvärlden och också den blev lite mer rödvinsorienterad. Såsen smakades av med citronzest, citronsaft och finskuren rosmarin och den mixades slutligen lite luftig och krämig med smör.

Det andra röda vinet var så gott som uteslutande gjort av Grenache, 2014 La Bernardine Châteauneuf-du-Papefrån M Chapoutier och hans egendom nere i just Châteauneuf-du-Pape i södra Rhône. Druvsort, vinregion, klimat och tradition – ja, tillsammans har det resulterat i ett vin som har en medelfyllig på väg mot fyllig och solmoget generöst sötaktigt rödfruktig kropp med förhållandevis lena tanniner, en god snarare än frisk syra och en trevlig mineralitet. Här gällde det att möta upp vinets smakrikedom och fruktighet, men strävheten behövde man inte fokusera kring, den upplevdes väldigt fint integrerad i vinet.

Vinets generösa fruktighet ville man möta upp med en viss sötma i maten. Den kom i form av morötter som kokades mjuka och mixades till en slät kräm med olivolja, lite smör, citronsaft (för att möta en viss syra i vinet) och lite rostad vitlök. Vinets kraft möttes upp med rökt sidfläsk och svamp som stektes till en ragu med schalottenlök. Så kom kycklingen – en råvara som gruppen tyckte var ”lite tråkig”, men som under arbetets gång blev allt roligare. Dels för att man fick lära sig bena ur en kyckling enligt konstens alla regler, dels för att man kunde göra två versioner av samma kyckling – en med det stekta bröstet (det nådde en innertemperatur på 63 grader) och en med överdelen av låret som fylldes med kalamataoliver, dragon och citron, en helt perfekt smakbalans som mötte upp vinets fruktighet och även skapade en sydfransk känsla som var helt rätt. Det här var en alldeles förträfflig kombination.

Från det högt belägna distriktet Ribera del Duero i Spanien kom 2012 Finca Villacrecesfrån firman som kort och gott heter Finca Villacreces. Det är ett mörkt, tätt och påtaglig strävt, något som trion i den här matlagningsgruppen kände att de var tvungna att ta hänsyn till. För övrigt har vinet en intensiv mörk bärfruktighet och en viss fruktsötma som bidrar till kraften, men också en både god och ursprungstypisk fruktsyra och till och med en antydan till mineralsälta – samt en ungdomligt söt och kryddig ekfatskaraktär. Det här är ett vin som verkligen behöver luft, jag tyckte själv att vinet kom till sin rätt först efter en halvtimma i glaset. Således är dekantering att rekommendera.

Egendomen ligger på ungefär 700 meters höjd, alldeles intill den berömda Bodegas Vega Sicilia, och man har idag 64 hektar vinodling som huvudsakligen är planterad med Tinto Fino, det lokala namnet på Tempranillo. Här har vin odlats sedan 1300-talet, men i mer modern tid var det på 1970-talet som vinodlingen åter fick nytt liv här då familjen Quadrade lät plantera nya vingårdar och återigen jäsa och lagra vin i källarna. Med årgång 2003 skrevs ett nytt kapitel i egendomens historia, då den såldes till krögare Gonzalo Antón, som tidigare också ägde Bodegas Izadi i Rioja. Det här vinet görs till omkring 85-88 procent av Tinto Fino och resten Cabernet Sauvignon med en liten gnutta Merlot i cuvéen.

Till vinet från Ribera del Duero fick vi en väldigt god rätt, i sig inte vare sig innovativ eller ovanlig, men nu handlar den här övningen inte alls om att skapa helt nya rätter och smaker – den handlar om att tolks vinets fyllighet, smaker och dofter … och sett ur det perspektivet var rätten helt perfekt!

En rotsellerikräm (rotselleri kokt i vatten, sedan mixad till en slät puré med lite smör och en liten aning grädde, salt och peppar) fick uppgiften att både möta upp vinets fruktighet (eftersom selleri är lite sötaktig) och möta upp och runda av vinets strävhet (eftersom texturen var krämig). Till det en perfekt rosastekt svensk hängmörad biff (stekt rund om, sedan bakad i 90 graders ung till cirka 54-55 graders kärna) och en smakrik rödvinssås som också hade som uppgift att matcha vinets kraft. Slutligen ett persiljesmör med färsk vitlök och citron, där det viktigaste egentligen var smöret och den feta texturen i dig. Nämligen att slipa av kanterna på vinets strävhet – och vips, så var vinet lent och synnerligen lättgillat.

Det här var årets sista matlagningslek, men mina cookalongs kommer tillbaka till våren, och då är vi precis som vanligt på Restaurangakademien intill Globen. Kika gärna in på hemsidan (www.restaurangakademien.se) för att hitta datum och boka in dig. Till våren kommer jag ha en champagne, ett sydafrikanskt vin av Sauvignon Blanc, ytterligare ett rött från Châteauneuf-du-Pape, en annan och mer komplex Barbera från Piemonte och slutligen en Cabernet Sauvignon från Napa Valley. Det kommer att bli hur kul som helst. Vi kanske ses …

Julen har kommit till restaurangerna och runt om i stan serveras det ena överdådiga julbordet efter det andra. Sillar, strömmingar, löjrom, gravade och rökta laxar, syltor och pastejer, kallskuret kött och rökta korvar, julskinka och småvarma rätter, och såklart en hel hoper med julgodis. Nog finns det att kalasa på. Julen har också kommit till The Winery Hotel i Solna, men här tar sig julen ett lite annat uttryck. Det är ju trots allt ett vinhotell med både vinkällare och vineri med egen produktion av cirka 10 000 flaskor rött och rosévin om året, då är det ju också logiskt att julkalaset har sitt hjärta i vinet snarare än i ölet, mumman och brännvinet. Således har vi i The Winery Kitchen, som vår restaurang heter, skapat vår egen version av julbordet, en servering vi kallar för Vinbordet. Vi har byggt det i fem serveringar utifrån fem viner, två vita och två röda och ett sött, och till dessa lagat tre smårätter vi tycker matchar vinerna i smakrikedom, sötma, syra, eventuell strävhet och hela kopplet av aromer. Den här kvällen var det testkörning för familj och vänner till oss på The Winery Hotel. Sällan har jag längtat till ett julbord så mycket som den här kvällen. Hur skulle det fungera? Skulle gästerna förstå vår idé? Vad skulle gästerna tycka? Premiärnerver med andra ord.

Idén med vinerna var att välja både klassiska viner och för den allmänna publiken ett par mer udda viner. Vi är absolut inte ute efter effektsökeri, vi vill i alla lägen hålla oss kvar på den jord som ger oss alla viner, därför är vår utflykt i vinvärlden mer djärv för den allra vanligaste vindrickaren än för den inbitna vinkännaren som är mycket mer orienterad i all världens viner.

Första vin ut till Vinbordets första vända kom från Victoria i södra Australien och den utmärkta producenten Château Tahbilk som grundades redan 1860 och därför måste räknas in bland landets allra mest anrika och klassiska producenter. Jag älskar deras viner av Shiraz, särskilt med några till tio års ålder (eller mer) då det har utvecklat en nästan Rhônelik komplexitet, struktur och kryddighet, men det är något särskilt med vinet 2014 Marsanne, ett druvrent vin av en druvsort man sällan ser buteljeras ensam eftersom nästan alla vinodlare ser Marsanne som en blanddruva. Druvans fetma som nästan påminner om citronskal och honung möts upp av en delikat nötighet som kan tas för en lätt oxidation men som snarare handlar om druvkaraktär. Medelfyllig men som ungt något blygsam i kroppen, men med luft både bredare och fetare och med en syra som upplevs friskare än den man finner i motsvarande viner från Rhône. Kul vin, gott vin – och ett nästan alldeles för billigt vin.

Upplägget är inspirerat av det klassiska julbordets olika rundor och vår första runda började med en sotad laxryggfilé med en sallad av alger och till det en krämig sojamajonnäs och rostade sesamfrön. Just rättens feta texturer gjorde sig verkligen passande till vinets feta kropp samtidigt som den friska syran i vinet lättade upp känslan av det feta i rätten.

Vinets syra kom sig också väl till pass till nästa rätt, en citrusfrisk anrättning av kungskrabba och räkor med en liten chilehetta men en mildrande kräm av avokado. Lite rå röd lök ingick också, men till Vinbordets öppning hade vi minskat på löken till förmån för vinets bästa.

Av de tre rätterna till varje vin har vi en vegetarisk rätt, i första rundan en krämig soppa av mandelpotatis med ett härligt inslag av fransk vintertryffel.

Det andra vinet kom från Wachau i Österrike, ett distrikt som jag själv håller som det allra bästa kvalitetsdistriktet för vita viner. Kooperativet Freie Weingärtner Wachau och dess 750 medlemmar har omkring 550 av distriktets totala vingårdsareal på 1 350 hektar. Med betydande ägor i de allra bästa vingårdslägena har man också etablerat en serie inom kooperativet som heter Domäne Wachau, där vinerna till karaktär och kvalitet kan mäta sig med många av de allra bästa i distriktet. En av de finaste vingårdarna är Achleiten, belägen på en brant sluttning och planterad med både Riesling och Grüner Veltliner. Från 22 odlare och totalt 4.20 hektar kom vinet 2014 Grüner Veltliner Smaragd Achleiten, ett vin som bjuder på en fin druvtypisk fruktintensitet med en liten skalfetma, en nyans av blommighet och pepprighet (båda dessa nyanser är sprungna ur druvsortens ena förälder, Gewürztraminer – den andra heter St Georgenerrebe och den har inte en endaste kotte på jorden en aning om hur den smakar), en god kopp med god snarare än frisk syra och en fin mineralitet som gav smaken en viss livlighet.

Den andra rundan fick ytterligare en rätt av lax, tanken med några av rätterna var att använda julens råvaror men anrätta dem på ett mer vinvänligt sätt – de vill säga helt utan ättika, vinäger, socker eller tydlig gravning eller rökning. Laxen var lättrökt och tunt skuren, sedan fylld med en mousse av rökt lax. Till det god forellrom och dill.

Nästa rätt var en citrongravad hälleflundra som skars tunt som carpaccio och sedan toppades med löjrom och serverades med finhackat ägg, ansjovis och gräslök, och till det lite brynt smör som hade vispats till en kräm. Sältan från ansjovis och löjrommen hittade fint till vinets fruktsötma och goda men inte påtagligt friska syra och det brynta smöret mötte fint upp vinet kropp.

Det vegetariska alternativet här är en variation av rotsaker som delvis var lätt tillagade och marinerade med citron och salt, hit hör också en kräm av persiljerot och krispig friterad grönkål.

Pinot Noir från Kalifornien är kanske inte någon smal eller udda vintyp, att vi har valt ett så publikt vin till vårt Vinbord berodde helt enkelt på att smakprofilen är så passande till den typ av mat vi hade tänkt oss. Vinet kom från välkända Calera Wine Cellars som håller till i den lilla appellationen Mount Harlan (man är enda producent i denna lilla appellation) på den östra sidan om Gavilan Mountains som löper längsmed den stora Salinas Valley i Monterey. Här har man sina fina vingårdslägen med främst Pinot Noir (man har lite Viognier också), som trots att de ligger alldeles intill varandra ger viner med helt egna personligheter. Druvorna till det vin vi serverade, 2013 Central Coast Pinot Noir, kom dock inte härifrån, utan från kontrakterade odlare med svala kustnära vingårdar från Santa Cruz i norr till Santa Barbara i söder. Vinifieringen är försiktig, bara en liten andel druvklasar vinifieras hela med sina stjälkar och nya fat maximeras till cirka tio procent. Resultatet är primärfruktigt och saftigt med en diskret känsla av fruktsötma, men frukten balanseras på ett härligt sätt av en god syra och en väldigt elegant och finstilt tanninstruktur. Vi fick vinet serverat vid perfekt sval temperatur, bravo!

Ett julbord utan skinka är inget julbord, således ville vi ha någon slags skinka med även på Vinbordet. Tanken var först att göra en rullad av fläsksida och fylla den med örter, baka den och slutligen skiva den tunt som en slags rullsylta. Men så hittade vi en fantastiskt god kokt skinka med en utsökt sälta och diskret kryddig nyans. Till det en kall sås av senap och även en klassisk Waldorfsallad av rotselleri och äpple i majonnäs med ett litet inslag av valnötter. Sältan i skinkan och sötman i rotsellerin, äpplet och senapen har en fantastisk funktion – att möta upp vinets fina syra (sältan i maten) och fruktighet (den milda sötman i maten).

Nästa rätt var en lantterrin gjord av fläskbog, lite rökt fläskkött, kycklinglever och trumpetsvamp med ett litet inslag av grönpeppar. Till det en sötsyrligt smakande sås av tranbär, ett av de perfekta bären för att matcha druvsortens röda fruktighet, försynta sötma och livliga syra.

Också här hade vi gjort en rätt utan fisk eller kött, en rätt med tunt skuren morot och lika tunt skuren Mimoulette, en nordfransk hårdost av komjölk som är smaksatt (och färgad) med morot. Lite rostade pinjenötter har satt extra piff på doft och smak.

Med familjen Ruhne från vingården Terreno i Toscana som huvudägare i The Winery Hotel är det fullt logiskt att både den hundratals artiklar stora vinlistan och även vinpaketet till Vinbordet innehåller vin från Terreno. Det var till den varma serveringen som vi hade valt deras 2010 Chianti Classico Riserva, som sig bör gjort av Sangiovese och tio procent Cabernet Sauvignon som liksom firmans andra viner är ekologiskt odlade. Färgen är förhållandevis djup, frukten likaså, men det finns också fina ljusröda stråk i den annars mörka frukten och även de lite mer balsamiska och komplexa nyanserna av soltorkad tomat och fin tobak man så ofta finner i klassiska chiantiviner. En god men väl balanserad strävhet ramar in frukten och ger vinet ett lite mer seriöst intryck. Det blev ett gott lyft i kraft och struktur från pinotvinet i föregående vända.

Med vinet från Terreno tar man sig till en ”småvarma rundan”, som här på The Winery Hotel mer eller mindre har lämnat jultraditionens råvaror för att istället fånga lite råvaruinspiration från Italien. Det vegetariska blev en underbar rätt av stekt potatisgnocchi med sticklök, svamp och riven Pecorino, en lika god som matchande rätt till toskanska röda viner.

En annan rätt som spelar fint med sangiovesevinet är den helstekta rostbiffen av kalv som serverades med en klassisk rödvinssås med inslag av oliver och soltorkad tomat, en rätt som i sig på inget sätt för tankarna till julen men mycket väl passar till vårt valda vin. Och här på The Winery Hotel går vi alltid vinets väg – den är viktigare än andra traditionen och ”måsten”.

Ett juligt inslag har vi dock, en rätt av korv. I mitt tycke är korven lite för blek i doft och smak – jag hade gärna sett en mer grov och smakrik korv – men den var ändå god och kompletterades med sauterad lök och kål.

Jul och julgodis förknippas ofta med rött portvin. Det är helt logiskt med tanke på att man till godiset vill ha något fyllig, sött och gärna lite starkt. Men eftersom alla viner på The Winery Hotel inte alltid ska vara de mest förväntade, vi vill ju gärna visa upp all världens vinskatt, lämnade vi Duorodalen och dess portviner och tog oss ut till havs och ön Madeira för att välja ett av världens allra finaste starkviner, det som förenar sötman och den fruktiga kraften från portvinet med den oxiderade komplexiteten från sherryvinets fatlagring, men lägger till en uppfriskande syra för att komplettera doft- och smakbilden. Vi hade valt Malmsey 10 Years Old från Cossart Gordon, ett riktigt gott vin som både levererar till karaktär och prisläge. Det blev en värdig vinmässig avslutning på Vinbordet.

Till det goda madeiravinet serverades ostar och ett rikt utbud av godis.

Efter att ha ätit Vinbordet, och gjort det på så sätt vi har tänkt att det ska ätas (en liten portion av varje rätt, och i rätt ordning med ”rätt rätter till rätt viner”) kände jag mig perfekt mätt. Det var upplyftande. Sedan den här första provkvällen har rätterna utvecklats och förfinats enligt den summering vi inblandade hade senare på kvällen. Redan på premiären, fredagen 9 december, var Vinbordet uppgraderat och gästerna verkar ha varit väldigt nöjda. Vinbordet serveras kvällstid med första sittning 18:00 och andra sittning 21:00 fram till den 22 december. Priset ligger på 990 kronor per person, för maten och vinpaketet.

Ibland blir det bara för knasigt och fantastiskt på Café Rotsunda och oftast är förklaringen enkel – när man buntar samman tio hedonistiskt lagda vin- och matfantaster spårar det lätt ur. Den här kvällen skulle bli sådan, det förstod jag redan på planeringsstadiet. Chef AJ Styles och chef Nata hade slipat knivarna och tog sig an uppgiften att laga en av de allra bästa vinmenyerna någonsin i caféets nu 19 år långa historia. Rose tog kommandot som maître d och skötte som vanligt dukning och service med flaggan i topp och själv fick jag åta mig rollen som mood manager och sommelier, vilket egentligen är det jag som cafévärd egentligen alltid är.

Som köksvin – till personalen alltså, inte till grytorna – serverade jag under förberedelsetimmarna en 2012 Chablis Premier Cru Butteauxfrån en av mina favoritfirmor, Domaine Louis Michel, ett vin som var ungt och mineraliskt men hade utvecklat den lite rikare och krämigare känsla som är typisk för Butteaux. Personal ska uppmuntras, inspirerad och skämmas bort, det är min absoluta filosofi.

Kalaset började som vanligt uppe vid chefs table i köket där det hade dukats upp fin lättrökt skinka och rökt älghjärta från Åsele Rökeri i Hemse, lite tryffelsalami samt 24-månaders Comté. Och så lite potatischips, såklart! Till det skulle det bli champagne, tre stycken närmare bestämt. Chardonnay var den gemensamma nämnaren.

Först ut en elegant, fortfarande ung och spänstig med diskret mandelnyanserad 2002 Blanc de Blancs Grand Cru Les Chétillonsfrån den lilla men i mitt tycke fantastiska familjefirman Pierre Peters i byn Les Mesnil-sur-Oger, epicentret för Chardonnay i Champagne. Smaken var helt torr, elegant och tydligt frisk med fina citrus- och äppelnyanser, därför var gissningen på Chardonnay solklar för min egen del.

Champagne nummer två var lite mer mogen och med också mer komplex, här var den gula äppelfruktigheten och citrusskalstonen lite mer utvecklad och tydlig, och mandlarna var dessutom något mer rostade så att doften var nötigare och nästan drog åt färska hasselnötter. Det fanns ett släktskap, men vinet var äldre. Jag har en gissning på mitten av 1990-talet och det var hyggligt rätt, däremot tänkte jag inte spontant tanken Pierre Peters, vilket jag borde ha gjort. I glaset en 1998 Blanc de Blancs Grand Cru Les Chétillons. Superkul … och fräsch!

Vi höll oss fast vid Chardonnay och tog oss tillbaka till 2000-talet, men stilen var annorlunda än den från Pierre Peters, den var på något sätt lite djupare och något rundare. Jag tycker att det är svårt att blindprova champagner, jag borde prova champagne mycket mer och oftare för att bredda registret, inte bara dricka champagne på alla middagar jag hamnar i och på. Trots min brist på referenser kände jag instinktivt att det borde vara Pol Roger vid hade i glaset och att det var deras blanc de blancs, och mycket riktigt – 2002 Extra Cuvée de Réserve Brut. Lite fylligare än de andra två, något mer komplex sett till doftspektrumet, en viss mognad med nyanser av champinjoner men fortfarande med ungdomlig än mogen.

Två vita viner hörde till den första serveringen och båda (precis som resten av kvällens viner) hälldes upp blint i glasen. Det första av de två var absolut rent, elegant fruktigt och friskt smakande med en syra och mineralitet och även avsaknad av ekfatskaraktär som förde gästerna rakt in i Chablis. Jag förstår verkligen tanken. Även om jag själv tyckte att vinet hade en något rikare textur för den gissningen. Men vet man inte vilket vinet är förstår jag absolut gissningen på Chablis. I själva verket kom vinet från Sonoma Coast och den lilla firman Ceritas, som helt klart har en burgundisk hållning och gör bland de mest eleganta och nyanserade chardonnayvinerna i norra Kalifornien. Här kom vinet i form av 2011 Chardonnay Porter-Bass Vineyard, en sval vingård i den svalaste årgången någonsin.

Vinet i glaset intill var lika syrafriskt, men mer mineraliskt stramt och nästan jordrökigt, dessutom med en mer uttalad fatkaraktär. Även här förstod jag att man först tog sig fel, till Kalifornien, men stramheten och den mineraliska strukturen var helt klart klassiskt och vinet kom från Côte de Beaune och den alltmer övertygande firman Henri Boillot. I glaset en ung och läcker 2011 Corton-Charlemagne Grand Cru. Det här vinet växte än mer i parfym och djup med luft och temperatur.

Den första rätten var elegant och perfekt smakbalanserad för vinerna. En tartar av snökrabba på en bädd av avokado serverades med en kall sås av musselfond och mandelmjölk och till det fina pärlor av rimmad gurka och forellrom som hade marinerats i en citrusfrisk dashi. Ett par droppar körvelolja på och rätten var fulländad.

Jag var nästan helt säker på att vi hade Rhônedruvor i det första vita vinet i nästa servering. Gul stenfrukt, honung, akacia, en mild ton av nötter, citrusskal och en tydligt stenig mineralitet fick mig dit. Men eftersom syran var friskare än väntat strök jag Rhône som ursprung och tog mig till något land i nya världen, troligen Australien eller varför inte Priorat i Katalonien (då Garnacha Blanca). Det skulle visa sig att min gissning var väldigt fel, sånär som på att det faktiskt fanns lite Roussanne och Marsanne i vinet. Det kom dock från Rioja och firman Remelluri (som ägs och drivs av den framstående vinmakaren Telmo Rodriguez) men det var byggt till största del av den klassiska druvan Viura, därtill nästan tio andra gröna druvor. Det småskaligt producerade vinet 2011 Remelluri Blancofrån firmans vingård i Labastida i norra Rioja, är riktigt gott och det vann mycket på att stå till sig i glaset. En stunds dekantering hade föregåtts serveringen, men jag skulle nog rekommendera uppåt en timma i karaff om vinets dricks så här ungt.

I glaset intill kunde vi inte vara någon annanstans än i norra Rhône, det formligen skrek Hermitage (eller motsvarande) om doften. Än mer honung, nötter och citrusskal och betydligt mer krossad sten, och vinet kändes också äldre, eller åtminstone något mer gånget … i alla fall för stunden. Av någon underlig anledning kan vit hermitage vandra fram och tillbaka i sina mognadstoner. Dessutom noterade jag mer kryddiga fat. Jag hann inte vidare innan någon sa att vinet kom från E Guigal och att det borde var 2010 Ermitage Ex Voto (deras vita toppvin härifrån). Och det var ju rätt.

AJ Styles och Nata serverade en bit grillad piggvarsfilé med hastigt sotade havskräftor som var så lena att de smälte i munnen och blev ett med den klassiska hummersåsen som hade fått en fin smaksättning med citron och cognac av nivån XO från Rémy Martin. Är det kalas så är det! Lite lövtunt hyvlad fänkål fick tillföra kryddighet och en fint krisp i texturen.

Mitt vita bidrag till piggvarsrätten gick formligen åt skogen – den 2009 Morey-Saint-Denis Premier Cru Clos des Monts Luisants Vieilles Vignesfrån över hundra år gamla stockar av Aligoté (!) i vingården Mont Luisants ovanför grand cru Clos de la Roche hade drabbats av förtida oxidation och var oskäligt trött – trots en god syra och fin mineralitet. Nej, Domaine Ponsot har verkligen inte haft jämnheten och trovärdigheten på sin sida de senaste 20-25 åren, men i ärlighetens namn ska jag kanske tillägga att Laurent Ponsot har investerat stort och gjort ett remarkabelt lyft sedan 2008 och idag är en fantastisk och nästan alltid väldigt pålitlig producent. Jag lägger därför denna oxiderade 2009:a till misstagen, som såklart alltid kan ske.

Istället tog jag fram en 2010 La Carrière från Peter Michael Winery och en av deras brantaste vingårdar med Chardonnay högt uppe på sluttningarna ovanför Knights Valley i inlandet av Sonoma County. Här var det mer liv, större fräschör, lite mer kraft och djup och dessutom en liten kryddighet av de nya faten som musten är jäst i. Men gott var det, och rent, och absolut passande till rätten tack vare den grillade ytan på fisken (som mötte upp fatkryddigheten) och hummersåsen (vars rostade nyanser gjorde samma sak).

Vi hade kvar lite färsk vit tryffel från Alba från en tidigare beställning och bestämde oss för att använda den till en god rätt – och med väldoftande tryffel i maten vill jag gärna gå åt viner med mognad. Eftersom det är så svårt att få tag på mogna kaliforniska viner (men vinkällaren på Café Rotsunda är full av sådana) valde jag en av mina favoriter, 1985 Insignia från Joseph Phelps Vineyards i St Helena i östra Napa Valley. Vinet serverades blint och gissningarna föll såklart inte på Kalifornien utan på Bordeaux och eftersom åldern inte var given och gissningarna landade klart yngre än facit, fick några gäster först också en känsla av korkdefekt. Det höll jag inte med om, mognad och gammalt kan ibland locka fram jordiga och rustika toner som tolkas som kork. En annan ton som dök upp i det tryffeldoftande, jordiga men samtidigt fortfarande fruktiga vinet var eukalyptus, vilket oftast drar tanken till Australien. Och det var ju fel. Eukalyptus förekommer faktiskt i ganska många kaliforniska viner från tiden före ungefär 1990, då det fortfarande fanns kvar en ganska stor mängd eukalyptusträd kvar i Napa Valley.

Rätten vi hade planerat till 1985 Insignia var en ankleverfärserad vaktel som stektes och serverades hel tillsammans med en smakrik viltfond som var inkokt med rejäla mängder tryffeljuice och finhackad svart tryffel. Till det lite konfiterad jordärtskocka (klyftor som bakas i ankfett med timjan till dess de är mjuka) och även lite friterad jordärtskocka. Fullträffen var fullkomlig!

De andra vinerna till vakteln spretade en del, det blir lätt så när det kommer vin från höger och vänster utan att menyn har presenterats i sin helhet. Det första av dem var fullkomligt magiskt, fortfarande och något knutet och definitivt för svalt (13 grader, direkt från vinkällaren) och styvmoderligt behandlat (det blev så spontant serverat att någon ordentlig luftning inte hanns med. Men i det stora bourgogneglaset blommande denna rosendoftande, lätt vegetalt och till och med orientaliskt kryddiga, jordigt kalkstensmineraliska och förföriskt rödfruktiga 2005 La Tâche Grand Cru från Domaine de la Romanée-Conti långsamt men mycket säkert upp. Tanninerna var fortfarande unga och något markerade, men helhetskänslan sammetslen och alldeles underbar. Jag var klok nog och lät faktiskt två munnar av vinet stå kvar i glaset fram till småtimmarna och vinet växte under hela tiden upp till något mer nyanserat och förföriskt. Det var som att doften aldrig tog slut!

Jag själv kunde inte låt bli att kasta in ett vilt kort helt blint och spontant, en 2012 Pinot Noir Woodruff Vineyardfrån Santa Cruz Mountains och den alltmer övertygande producenten Wind Gap Wines. Firman grundades av Pax Mahle som slog igenom i början av 2000-talet med främst kraftiga viner av Rhônedruvor under etiketten Pax Cellars, men med den helt egna Wind Gap Wines har han tagit vinerna till en ny nivå av finess och framför allt fräschör. Han arbetar så naturligt det går och jäser sina pinotviner (och många viner av Rhônedruvorna) i hela druvklasar med minimal användning av ekfat. Mer än cirka 900 flaskor blev det tyvärr inte av detta friska, fruktiga och komplext kryddiga charmtroll.

Vinet intill var såklart av helt annan typ, men delade en underbart rödfruktig och lite kryddig doft med pinotvinet. Jag kände igen vinet, tänkte först på Pinot Noir men gick tack vare fylligheten, den lilla lakritskryddan och högre alkoholhalten (cirka 14.5 procent skulle jag tro) över till Grenache och efter en tur i Australien hittade jag hem till södra Rhône. Vinet kom från Domaine Font de Courtedune, en firma jag hörde talas om första gången i somras. Det är en liten firma som i tillägg till egna druvor köper en hel del Grenache från legendariska Château Rayas till sin 2012 Châteauneuf-du-Pape, ett vin som blommade upp till en absolut magnifik skönhet i våra bourgognekupor.

Det tredje vinet var gott, men det försvann tyvärr ganska ordentligt i skuggan av La Tâche, den friska pinotvinet från Kalifornien och det förföriskt fruktiga och kryddiga vinet från södra Rhône. Det vi hade fått i glasen var en 2014 Rio Negro Malbec från Bodega Noemia i Patagonien i södra Argentina. Hoppas att jag framtiden får göra ett återbesök till det här vinet utan konkurrens från andra viner.

Till den fjärde rätten skulle vi jacka upp vinernas kraft ganska rejält och vi tog oss med en galen trio av nydanande toppviner från Napa Valley, alla med Cabernet Sauvignon i huvudrollen. Brilliant Mistake Wineshade jag aldrig tidigare hört talas om, vilket inte är så konstigt eftersom John och Stacy Reinert och deras vinmakare Rebekah Wineburg gjorde det första vinet 2013. Det var också det vinet vi nu hade i våra glas, 2013 Cabernet Sauvignon Taylor Family Vineyardfrån en vingård i Stags Leap District i sydöstra Napa Valley. Mörkt, tätt, kryddigt, lite köttigt och med den typiskt generösa soligt sötmogna vinbärs- och björnbärsfrukten man kan förvänta sig av moderna viner från Napa Valley.

Från Oregon till Napa Valley, den resan gör Jared Etzel (son till Michael Etzel på Beaux Frères i Oregon) för att producera sina viner under etiketten Etzel Brothers. Jag har druckit dem förut, i Napa Valley men aldrig tidigare i Sverige, men nu hade jag 2012 Cabernet Sauvignon The Sleeping Lady Vineyard(vingården ligger i Yountville) i glaset. Det var typiskt för Cabernet Sauvignon och Napa Valley, men av lite elegantare och svalare snitt än vinet från Brilliant Mistake Wines, ungt och tydligt mineral- och tanninstrukturerat. Precis som de andra vinerna vann det här på luft, trots att det redan hade slagits i karaff en god stund innan servering.

Fortfarande ungt och en aning knutet, likväl ett av kvällens mest imponerande viner, 2010 Cabernet Sauvignon Lotus Vineyard från enastående Dana Estates, som sedan grundandet 2005 (då gjordes bara ett vin, från Helms Vineyard) har utvecklats till att inte bara vara en av de vackraste vinerierna i dalgången, utan också ett av de bästa. Just den fullpoängare vi nu skulle njuta av kommer från en 2.00 hektar stor vingård som ligger på 360 till 385 meters höjd i St Helena, precis under gränsen till Howell Mountain. Vingården planterades 1999 och köptes av Dana Estates 2006. Vinet är jäst långsamt i små cementtankar och sedan lagrat i helt nya franska ekfat under två år. Det är ett mycket fint mörkfruktigt, djupt och koncentrerat men ändå mycket elegant vin med en nästan sammetslen textur, fin syra, tydlig mineral (både i doften och smaken), med typiska men ändå polerade bergstanniner och med en ekfatskaraktär som är väldigt fint integrerad. Jösses vilket vin – och vilket härligt köttvin!

Köttet då? Som vanligt köper vi på Café Rotsunda allt nötkött lokalt hos Håkans Kött i Helenelund, just för att de har det allra bästa köttet till det allra bästa priset. Den här gången blev den en ryggbiff från en svensk kossa som hade hängts väl och sedan putsats ren från senor och hinnor, brynts runt om och stekts på låg temperatur i ugn med rosmarin, timjan och krossad vitlök till 53 graders innertemperatur. Till det en smakrik rödvinssås, en krämig mandelpotatis med tryffel i (varför inte?) och smörsauterade haricots verts.

Att det var Syrah i de två första glasen var det lätt att ta, båda vinerna hade en mörk färg och fruktighet, tydlig nästan medicinsk kryddighet och en god struktur. Men det fanns också en hel del tydliga skillnader. Vinet i det första glaset var lite djupare och mer sötaktigt fruktigt, det hade en liten lakrits- och även dillkryddig nyans, inga direkta toner av fat och lite lenare tanniner än vinet i glas två. Ett par igenkännande nickar runt bordet, blint serverat förvisso men med en identitet som förde gissningarna till Cayuse Vineyards i Walla Walla i Washington State (distriktet ligger i själva verket i Oregon, nästan direkt på den södra sidan om gränsfloden Columbia River, och heter numera District of Milton-Freewater). Det vin jag serverade var 2013 Syrah Armada Vineyard som kommer från en 2.83 hektar stor vingård som planterades 2001, bland annat med 1.62 hektar Syrah som huvudsakligen går till det här vinet, men också Grenache som ger det sällsynta viner God Only Knows. Jäst i cementankar och sedan lagrat i 600 liter stora ekfat.

Om frukten var yppigare i vinet från Cayuse Vineyards var vinet 2012 Côte Rôtie La Turque från E Guigal än tätare och mörkare, därtill stramare och mer tydligt strukturerat av mineral och tanniner. Dessutom har den 42 månader långa uppfostran i helt nya ekfat inte passerat helt obemärkt, även om jag absolut inte skulle säga att vinet var tydligt märkt av ekfaten. Det fortfarande pur unga vinet hade nog mått bra av en lite längre luftning än det fick den här kvällen, ändå upplevdes vinet oväntat öppet, charmerande och tillgängligt redan nu. Kanhända är det årgången, samma positiva känsla av finess och silkighet (trots all skyhög seriositet) fick jag när jag häromveckan drack La Mouline och La Landonne från samma årgång.

Det blev en favorit i repris från förra kalasvinmiddagen. En skiva rostad brioche toppades med en kräm av morötter som mixats slät med fruktig olivolja och smakats av med salt och peppar, över det lite fint skurna och i olivolja stekta morötter och över det grovhyvlad Mimoulette, den hårda komjölkosten från norra Frankrike som har smakats av med morotsjuice. Över det lite brynt smör och rikligt med riven Périgordtryffel. Det här är en av flera ”klassiker” på Café Rotsunda och den verkar imponera varje gång den serveras.

Nu var det återigen dags för moget i glasen, detta för att spegla tryffeln i osträtten. Jag hade tittat igenom samlingen av mogna viner från Robert Mondavi Winery i Napa Valley och hittat en 1981 Cabernet Sauvignon Reservesom självklart i blindo placerades i Bordeaux med en ålder som på ett ungefär överensstämde med vinets faktiska ålder. Att cabernetviner från Napa Valley (och Kalifornien i sin helhet) med god ålder uppför sig som högklassiga bordeauxviner förvånar inte dem som har provat en del av dem, grundidén är ju densamma och druvsorten Cabernet Sauvignon bryr sig minsann inte om den pratar franska eller amerikanska. Med 35 år på nacken talar vi om läder, tobak, cigarr, tryffel, torkad frukt och kanske också en liten stalldoft, men det finns faktiskt fortfarande en liten ton av söta svarta vinbär kvar. Strukturellt sett är tanninerna mogna, men fortfarande kännbara och de ger vinet en sandig, försiktigt sträv känsla och en helt torr eftersmak. Gott vin, dessutom växte det i glaset under den timma jag hade kvar lite av det.

Okej, jag ska vara ärlig, men jag vill redan nu säga att jag tyckte att 1994 Montebello från Ridge Vineyardsvar god, men i sanning skulle vinet ha varit mer imponerande, djupare, tätare, yngre, mer strukturerat, mer komplext. Det nådde tyvärr inte hela vägen upp till denna himmelska topp. Och sanningen är ändå att det här är en av de mest pålitliga producenterna i Kalifornien, att just Montebello är deras prestigevin och årgången dessutom är magnifik, den kan till och med räknas som en av de allra bästa och säkraste för röda viner de senaste 30 åren. Gott, absolut, men tyvärr inte så storartat jag hade hoppats på. Kan det ha varit en klen flaska? Enligt Bosan som serverade vinet, hade två andra flaskor varit mer eller mindre likadana. Jag ber att få återkomma under nästa år när jag arrangerar en större vertikalprovning med av Montebello för min vinklubb.

Kvällens önskevin från en av gästerna var en röd bourgogne och den kom från utmärkta Domaine Robert Groffier et filsoch var deras 2012 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Sentiers, ett barnarov om man ska tro alla bourgogneälskare. Och visst är vinet ungt och ännu oförlöst, visst saknar det den mognad och komplexitet som kommer efter tio och tjugo år och visst är syra och mineral fortfarande en aning dominanta. Men i gengäld är parfymen sensationell, här möts röda sommarbär, lite rabarber, nypon och rosor med en fint kritig jordighet, men det finns också en djupare och mörkare ton i vinet samt en fortfarande sötaktig och lätt kryddig nyans från ekfaten. Smakmässigt är vinet medelfyllig, generöst fruktigt men silkeslent och friskt med en helt torr eftersmak som bär med sig en kittlande sälta av mineralitet. Tack vare att vinet serverades svalt direkt från vinkällaren höll det cirka 14 grader vid servering – en aning för svalt, men det tog inte mer än fem till tio minuter innan den rätta temperaturen hade infunnit sig. Hellre lite för svalt än tvärtom!

I köket var nu desserten färdig. Det blev en variant på de klassiska ingefärsinkokta päronen. Vi hade tagit fasta svenska päron och skalat, kärnat ur och klyftat dem. De vakuumpackades sedan i en ljummen sockerlag som var smaksatt med färsk ingefära, vaniljstång och citron och fick sedan bara ligga till sig. Lite grand av lagen användes som buljong i desserten, men såsen var en citronsabayonne som kördes ännu luftigare och krämigare i en sifon. Och så lite italiensk saffransmaräng till det hela för att knyta an till både julen och det valda dessertvinet.

Personligen tycker jag att sauternesviner är något för torra för att vara perfekta dessertviner, men väljer man ett bra vin med större kropp och serverar det till en inte alltför tung dessert kan det mycket väl bli en lyckad kombination. Så blev det den här kvällen. Det valda vinet kom från Château La Tour Blanche, ett slott jag alltid har uppskattat men som tyvärr har fallit lite bortom radarn. Nu tog jag dock fram en av de sista flaskorna 1998 La Tour Blanche och serverade vinet vid cirka tolv grader. Precis som väntat hade vinet en djup honungston och en läckert sötaktig fruktighet, men också den typiskt kryddiga tonen av saffran. Det blev en helt otroligt fin kombination.

Ett uppfriskande glas sval champagne kommer väl till pass efter en omfattande middag som den här och kvällen till ära kunde jag inte tänka mig något annat än den alldeles förträffliga 2010 Rosé Brut från Louis Roederer, en champagne som allt sedan lanseringen varit min absoluta favorit.

Sedan återstod bara chokladgodis av olika slag och till det kaffe och exklusiv sprit – något som cafévärden har en ganska ordentlig samling av …

Summering: 10 gäster, 24 viner och 100 Riedelglas.

Sexton grader ute, mot massor av minus hemma i Sverige, ändå fryser spanjorerna. Jag själv tog en promenad i t-shirt och kavaj i den gamla delen av Valencia, en miljonstad mitt på Medelhavskusten. Om suget efter något litet gott att äta och dricka smyger på en när man rör på sig, slinker man lätt in på någon av alla otaliga tapasbarer. Det är fullkomligt okomplicerat, det är gott och det är billigt. För tio euros får man ett glas fino och två tapas. För tjugo det dubbla. Fan, vad bra jag har det!

Efter en timmas strosande runt i den gamla staden, sökte jag mig till en restaurang med bra fisk (de har kött också) jag hade blivit rekommenderad, Civeria Marisquera som har legat på den lilla gågatan Calle Mossen Femades sedan 1967. Man möts av ett akvarium med levande krabbor, humrar och langustrar och en servitör som står och skär jamón iberico som om han aldrig gjort annat i sitt liv. Att flera servitörerna har nått mogen ålder kan också positionera krogen till högre nivå – erfarenhet och långtids trogen tjänst ger pondus och stabilitet, men lyser numera tyvärr med sin frånvaro i det annars så toppgastronomiska Sverige. Tack och lov är det inte så i de klassiska länderna, som exempelvis Spanien. Således lovande, minst sagt!

Ossian Vides y Vinosär en firma grundad i början av 2000-talet av Javier Zaccagnini från Bodegas Aalto i Ribera del Duero (och hans kollega Ismael Gozalo, som har gjort vin i området Nieva i flera generationer). Javiers passion för druvsorten Verdejo, som har sin hemmaplan i distriktet Rueda en bit sydost om Ribera del Duero, fick honom att satsa på högklassig vitvinsproduktion här som komplement till de utsökta röda vinerna av Tinto Fino på Bodegas Aalto. Odlingen är ekologisk, dock inte biodynamisk eftersom vare sig Ismael eller Javier ”tror på sådant”. En intressant detalj i produktionen är att man lagrar vinerna i källaren till kyrkan i byn. För minst sagt måttliga 33 euros fick jag en flaska 2013 Ossian Viñas Viejas Verdejo, ett vin gjort från verkligt gamla stockar av Verdejo (planterade innan vinlusen tog livet av det mesta av vingårdarna i Europa), ett par procent av den skördade vid hög mognad då de börjat skrumpna och då ger vinet extra kraft och djup, jäst i franska ekfat och lagrat i dessa under nio månader. Underbar doft, djup och något citronskalsfet utan att vara tung, diskret blommig och med bara en svagt vaniljsöt nyans från ekfaten. Smakmässigt en god kropp – den kom att behövas till de förhållandevis smakrika rätterna av bläckfisk och fisk jag beställde in – och med en fet textur, inslag av gul stenfrukt och citrus och med en riktigt frisk druvtypiskt syra (pH-värdet ligger oftast någonstans kring 2.8 till 3.1!).

Galicisk bläckfisk är något jag alltid äter när jag är på bättre spanska restauranger. Det är en rätt av grillad bläckfisk och potatis (ibland kokt potatis i bitar, ibland en slät potatispuré) som kryddas med ett rökt paprikapulver och smaksätts med god olivolja. Utsökt, och en helt perfekt förrätt till mitt friska och smakrika men eleganta vin.

Jag tog in ytterligare en bläckfiskrätt – ja, jag är tokig i bra bläckfisk, så enkelt är det – nu en grillad hel squid med lika god olivolja och en försiktig doft av vitlök, citron och persilja. Också den god och kanske ett litet steg mer perfekt rätt till vinet eftersom inget rökigt paprikapulver konkurrerade med vinets mer citrusfriska dofter.

Som varmrätt tog jag in en stekt havsabborre (sea bass), helt ärligt en av de bästa jag någonsin har ätit utanför världen an restauranger som bekänner sig som fine dining, absolut pin färsk, smakrik och tillagad till perfektion, saftigt och mjällt kött med härligt rostad stekyta. Bravo, chef!

Jag var mätt, verkligen, men så kom servitören med dessertlistan – och dryckeslistan. Med betoning på dryckeslistan. Mätt kan jag vara, men sällan otörstig. Jag kan inte annat än älska och hylla servispersonal som förstår att rekommendationer nästan alltid leder till två saker – merförsäljning och nöjdare kunder. På samma gång! Ka-tchjing i kassan, ka-tjching i njutningscentrat – sjukt enkel matematik, bättre med två nöjda än två missnöjda. Dubbelrätt med andra ord!

Det som fick mig att bestämma mig för dessert var en hundra år gammal soleraav spansk brandy (för 33 euros glaset), sådana gamla och dyra droppar får inte missas, det vore ett gastronomiskt tjänstefel av en hedonistisk livsnjutare som undertecknad. Det jag fick i glaset var en Peinado 100 Solera Gran Reservafrån Bodega Peinado i Tomelloso. Förvisso inte hundra år gammal, men lagringssystemet sattes igång för ett sekel sedan. Det man numera tappar ur är en djupt bärnstensfärgad brandy som i och för sig är typiskt druv- och karamellsöt, men faktiskt mer lik en gammal cognac eller gammal armagnac än vad jag någonsin har känt i en spansk brandy. Det här var gott för alla sinnen. Minst en sån flaska måste landa i spritsamlingen på Café Rotsunda, minst en!

Till brandyn en mild och god dessert av choklad … den blev ju faktiskt mest bihanget till spriten. Så kan det bli ibland.

Parentes:Jag kom till restaurangen 20:45, trekvart efter att den öppnade. Först när jag hade kommit till brandyn och klockan var 22:15, började restaurangen bli full. Viva España!

Bobal är på sitt sätt en lokal druvsort i regionen Valencia, men med 89 000 hektar totalt sett planterat över Spanien är det faktiskt en av de allra mest planterade druvsorterna. Det allra mesta är av enkel och vardaglig kvalitet, druvan är nämligen utmärkt för volymproduktion och de flesta viner kostar mellan fem och kanske 15 euros som allra mest. Men det finns undantag, på Bodegas Mustiguillo, som 2009 fick status som DO Pago, gör man några av de allra finaste exemplen på druvsorten. Vi fick bland annat prova deras utmärkta 2014 Finca Terrerazo från en vingård på 800 meters höjd som planterades 1945 och 1970, mörkt fruktig och elegant med en fint kalkrökig mineralisk nyans och en fortfarande ungdomlig struktur av tanniner. Bobal kan nämligen ge viner med god struktur, i alla fall om vingårdarna är gamla och odlingen sköts återhållsamt med reducerade skördeuttag. Därför var det riktigt imponerande att få prova den nu tio år gamla men fortfarande ungdomliga 2006 Quincha Corral, också det ett druvrent vin av Bobal. Det här vinet hade en mörkt blåfruktig doft med inslag av multna löv som närmast påminde om den i vin från Pomerol, men strukturellt sett var vinet stadigare och mer rustikt än dem från Pomerol.

Efter en omfattande och egentligen inte direkt upplyftande provning av ett femtiotal viner i en gammal kyrka mitt i den gamla delen av staden Requena i distriktet Utiel-Requena, serverades en rustik och enkel lunch i bufféform. Även om Valencia idag är en välmående stad, har regionen inte alltid varit välbärgad, därför är maten av det mer lantliga slaget. En av smårätterna på buffén var ajoarriero, vilket ungefär motsvarar en brandade av krossad potatis med bakad torsk, vitlök och olivolja. Den serverades kall med ett sprött chips av potatis.

Till den lokala rätten drack jag ett precis nyjäst och nybuteljerat lokalt rosévin, 2016 Bobal de Sanjuan Rosado från den unga firman Cherubino Valsangiacomo. Uteslutande Bobal, lätt krossad och med några timmars skalkontakt innan den rosa musten jästes utan skal i cementtankar. Det här är ett rent jordgubbsfruktigt vin med len textur, god men inte frisk syra och förhållandevis lång smak. Det passade riktigt bra till fiskrätten och även till den kryddiga hårda fårmjölksosten, till charkuterierna och den skålen med paella.

En annan rustik lokal rätt vi serverades var gazpacho manchego, en rätt som inte alls påminde om den gazpacho vi känner till i Sverige utan istället är en kaninstuvning med lök och en slags pasta (eller mer traditionellt brödbitar) i. I all sin enkelhet var det här en ganska god rätt.

Nu hade jag bytt färg på vinet men stannade kvar på druvsorten Bobal – jag försöker alltid hålla mig lokalt. Ett av de viner jag tyckte bäst om i den stora provningen kom från Dominio de la Vegaoch var deras 2013 Finca de la Beata, uteslutande Bobal från en liten vingårdslott med över hundra år gamla friväxande knotiga stockar. Det var i och för sig ett ganska tätt och fylligt vin, det var djupt fruktigt med en liten mintig nyans (den hade jag känt i flera viner och den har sitt ursprung i den omgivande vegetationen), dessutom en liten vaniljsötma och kryddighet från ekfaten. Det här vinet gjordes första gången 2000 och har sedan dess bara gjorts de bästa årgångarna. Musten är jäst direkt i 700 liter stora öppna ekfat och därefter har vinet mognat i små franska ekfat i 18 månader, därav fatkryddigheten.

Från samma firma kommer det mycket elegantare och mer körsbärsfruktiga vinet 2013 Paraje Tornel Bobal, som jag också tog ett litet glas av till kaninragun.

Celler del Roure i inlandet av Valencia skulle visa sig vara en högintressant firma. Här har man tagit tillvara på urgamla traditioner (i Valencia har man gjort vin i säkert 3 000 år) och lagrar fyra av sina viner av lokala druvsorter i amforor som är mellan 1 000 och 2 500 liter stora. Ett av dessa viner var det vita 2015 Cullerot som görs av druvsorterna Verdil, Macabeo, Malvasia och Pedro Ximénéz, som efter jäsning i ståltankar dras över amfororna för att genomgå malolaktisk jäsning och lagring i sex månader. Det är ett medelfyllig, mjukt och runt vin med en fin blommighet, en diskret krydda och en hygglig snarare än frisk syra.

Ett annat var det röda 2013 Parotet, i vilket 70 procent av innehållet utgörs av den mycket gamla och nästintill utdöda druvsorten Mando, som numera har fått nytt liv tack vare innovativa producenter. Resten i flaskan är Monastrell, en av de mest typiska druvorna här. Hela fjorton månader har det här sötaktigt fruktiga, rätt fräscha och elegant vin tillbringat i amfororna och det är riktigt trevligt!

En annan trevlig familjefirma i trakten är Casa los Fraijles som har en historia som sträcker sig tillbaka till 1771, då munkar anlade ett kloster med vineri (också amforor, eller så kallade tinajas) här. Här serverades vi lunch och jag njöt av ett friskt och blommigt vitt vin av Sauvignon Blanc (en relativt vanlig druvsort här), Muscat och den lokala Verdil, 2015 Blanc de Trilogía. Fräschören i vinet kan kännas oväntad när man är så nära Medelhavet, men man ska inte glömma bort att många vingårdar i Valencia och granndistrikten Utiel-Requena och Alicante ligger på mellan 500 och 900 meters höjd, några till och med så högt upp som över 1 100 meter. Det är tack vare altituden, och som här hos Casa los Fraijles den kalkstensrika jorden, som vinerna får och bevarar en så god syra.

Det friska vinet serverades med en halstrad bläckfisk på kokt potatis med lite tunt skuren jamón och paprikapulver, allt hastigt bakat i ugn innan servering. Superbt!

Det är alltid lika upplyftande när man stöter på något man aldrig tidigare har hört talas om, såsom den lokala blå druvsorten Forcalla, denna i form av en elegant och väldigt fint balanserad 2015 La Forcalla de Antonia från Rafael Cambra uppe på platån i Valencia. Exakt vad det är för druvsort är inte helt fastställt, men DNA visar att den gröna versionen Forcalla Blanca kan vara släkt med Macabeo och även Palomino, men att den inte är en mutation av den blå Forcalla. Den blå varianten är en växtkraftig druvsort med relativt tunt skal och en sen mognadscykel. Den odlas framför allt i trakten i och kring Valencia och växer idag på cirka 930 hektar totalt sett i Spanien. Just det här vinet kommer från en vingård med över 55 år gamla stockar och vinet har mognat i 500 liter franska ekfat under åtta månader, en klok och försiktig lagring som har resulterat i ett vin som bara nätt och jämt har fått en karaktär av ekfaten. Den lilla örtiga kryddigheten som noteras i doften hör i sig inte druvsorten till, det visade sig att omkring tio procent av druvklasarna har vinifierats hela, med sina stjälkar. Också det var lyckat.

Jag sprang också på ett otroligt läckert sött vin från den unga firman Cherubino Valsangiacomoi Utiel-Requena, en firma som fokuserar på druvsorten Bobal och gör trevliga om än inte storslagna roséviner och röda viner av den. Det jag nu hade hittat var ett starkvin i lätt oxiderad stil, 1980 Cuva Vella Vino de Licor av Moscatel Alejandria som har framställts genom sprittillsats till 15 procents alkoholhalt, smaksatts med kokt druvmust och sedan lagrats i stora fat av kastanj till perfektion. Och det var verkligen gott, tydligt fat- och oxidationsnyanserat med ljuvligt knäckig, intorkad och nästan russinsöt känsla, en medelfyllig till fyllig smak med god men ändå inte värmande alkohol och en smak som inleds karamelligt söt men sedan klingar mot en mer torr och av oxidation superkomplext valnötig eftersmak. Vilken härligt söt och komplex avslutning!

Att bara slinka in på en tapasmiddag är bland det härligaste som finns när man är i Spanien. Ett par kvarter från mitt hotell hittade jag en nyöppnad tapasholk (typ 20 kvadratmeter med ett par ekfat med stolar på gatan utanför, Freiduría Puesto No 5. Här är man fjärran från dyrbar inredning, från trender och bästa musiken, här serveras mat och dryck på ett helt okomplicerat sätt, precis som det ska vara. Dessutom är det billigt, två goda glas sherry, ett par tallrikar mat, 27 euros. Boom!

Här tog jag in en par glas Manzanilla från Bodegas La Cigarrera, härligt sval och torr med en underbart komplex mandel- och äppelton av flor (jästlagret som ligger ovanpå vinet under lagringen). Två euros per copita, glas, hur billigt som helst.

Jag tog in ett par tapas; en krämig potatissallad med kokta räkor, buñuelos de bacalao (friterade torskkroketter), lite friterade köttbitar samt pulpo a la gallega (skivad bläckfisk med olivolja och rökt paprikapulver), också allt det här väldigt billigt.

Och så fort jag er gillad bläckfisk på en meny, beställer jag in den grillade bläckfisken, calamar volador. Hur gott som helst!

På en rundtur i Alicantes vindistrikt besökte vi Bodegas Enrique Mendoza, en av de allra bästa producenterna i distriktet. Här har man 80 hektar vinodling, omkring 50 hektar av dem med klassiska franska druvsorter som Cabernet Sauvignon, Petit Verdot och Syrah (dessa vingårdar planterades från början av 1970-talet eftersom Enrique hade känsla för ”det franska”). Men 30 hektar är planterat med lokala druvsorter, framför allt Monastrell och lite grand Moscatel Alejandria och Merseguera och det är dessa druvsorter som sonen Julian och hans vinmakande bror Pepe Mendoza nu satsar fullt ut på.

Från en enskild vingård med 70 år gamla friväxande stockar i sandig kalkjord kom 2014 Estrecho Monastrell, ett vin som har jästs med en tredjedel hela druvklasar och sedan lagrades i 15 månader i ett till tre år gamla 500 liter stora ekfat. Det här vinet var väldigt elegant, djupt fruktig utan att vara kraftigt och med en fint Medelhavskryddig doft (lagerblad, pinje) och med en kalkstensnyanserad mineralitet. Gott, men fortfarande ungt. Vi njöt också av en något mer utvecklad men fortfarande ung 2011 Estrecho Monastrell som var gjord på samma sätt men var en aning lite lättare i kroppen. För cirka 22 euros får man verkligen ett riktigt bra vin.

Firmans topp av den här druvsorten kom i form av 2010 Las Quebradas Monastrellfrån en vingård med 65 år gamla stockar i en väldigt stenig kalkstensjord. Framställningen är densamma, det är bara vingårdslägena som skiljer vinerna åt, och just det här vinet är tydligare strukturerat, mer mineraliskt, lite mer finlemmat än vad Estrecho Monastrell är, och mer elegant. Här föredrar jag själv ytterligare lagring, trots att vinet är sex år gammalt.

Eller så njuter man av det till god mat, där lite fett och salt rundar av strävheten. Pepe Mendoza bjöd på chorizos han hade gjort av eget jagat vildsvin och hjort som blandades upp med Ibericogris för att göra korvarna mer saftiga. De grillades över vinstockar i den öppna spisen precis intill provningsbordet. Precis som enkelt och rättframt som mat ska serveras, precis så familjärt vi alla vi ha det, precis så rustik som mat i vindistrikten ska vara och precis så gott som jag vill att mat ska smaka!

Nitton år, så länge har vi på Café Rotsunda arrangerat ett kalas vi kallar Mellandagsrea. Det brukar bli ett fasligt rotande i vinkällaren för att hitta goda och bra, spännande och inspirerande och emellanåt ovanliga eller kanske av oss själva lite bortglömda viner. En meny sätts till det hela och sedan bjuds vännerna in och när de kommer har de också med sig egna spännande viner. Mellandagsrean har blivit en institution, ett kalas man numera planerar sitt julfirande kring, ett kalas man inte vill missa. Den här kvällen hade chef AJ Styles fått ledigt från sin köksmästarroll och var istället gäst – kul.

Vi började med en supergod champagne ur magnumbutelj, 1996 Vieilles Vignes de Chardonnay Brut från Pierre Gimmonet et fils, en champagne jag hade kvar sedan en middag för tolv år sedan. Jag minns den då som ung och stram, frisk och citrusfruktig – nu vid 20 års ålder fortfarande ungdomligt stram och frisk, men med en lätt utvecklad brödig nyans. Supergod, verkligen.

Champagneserveringen fortsatte, men nu ur halvmagnum (75 centiliter). Nästa champagne, serverad av Cat Woman, var krämigare till texturen, den hade en lite djupare och längre smak med nyanser av citrus och vit persika. Också denna 1999 Blanc de Blancs Brut från Louis Roederer var fantastiskt god och fortfarande ungdomligt spänstig.

En mer tydlig ålder fann vi i champagnen från Le Soul, tydligt briochedoftande med kanderade citronskal och fint nyanser av gula äpplen, med en medelfyllig och något lenare kropp med en viss smörighet och nötighet. I glaset en mogen och väldigt god 1990 Gosset Celebris Brut från Gosset.

Det var nu, till champagnerna med de fint rostade mognadsnyanserna, som jag serverade en liten aptitretare att smak- och doftmatcha vinerna med. Krossad King Edward (kokt och lätt mosad med lite smör, salt och svartpeppar) med Kalixlöjrom, brynt smör och gräslök. En god liten munsbit som satt alldeles perfekt till champagnerna.

Vår prolog med champagner var inte över ännu, ytterligare en fantastisk champagne skulle serveras, också den från 1990-talet. Fortfarande ung, trots en ålder på 21 år, elegant och frisk i frukten på det sättet som champagner av Chardonnay är. Även om alla flaskor serveras blint på Café Rotsunda, är det svårt att gissa på något annat än toppvinet från Taittingernär man ser flaskformen, oavsett inlindad i folie eller handduk – formen är unik nog för att utesluta allt annat. Min gissning på årgång var dock yngre, kanske 1998 eller 1999 eller mer troligt 2000, men det vi hade i glasen var en alldeles underbar 1995 Comtes de Champagne– fantastiskt, inte minst med tanke på att det fortfarande finns kvar två exemplar av den i vinkällaren på Café Rotsunda.

En vintyp man dricker alldeles för lite av och alldeles för sällan, är vita viner från Rioja. Inte så konstigt med tanke på att de totalt 63 500 hektaren vingård i Rioja till mindre än sex procent är planterade med gröna druvor. Nu hade vi en trio med vita riojaviner framför oss – och gissningarna gick först till vitt från Rhône (inte märkligt med tanke på en av de gemensamma nämnarna, den gröna versionen av Garnacha) och sedan till vitt från Bordeaux (inte märkligt med tanken på doft- och smakprofilen, som är snarlik). Intressant nog är också dessa regioner totalt dominerade av röda viner med en nästan helt missad vitvinsskatt som vi alla borde titta lite oftare till.

I det första glaset ett vin som jag tidigare inte hade provat, 2015 Blanco från Bodegas Remírez de Ganuza i Samaniego. Fernando Remírez de Ganuza är känd för sina kraftfulla, djupa och ytterst välgjorda röda viner, det visar sig med all tydlighet att han är lika skicklig på vitt vin, som han gjorde första gången 2014. I den här årgången är vinet gjort av 70 procent Viura, 20 procent Malvasia Blanca och tio procent Garnacha Blanca och vinifiering och lagring under åtta månader har skett i helt nya franska ekfat. Vilket underbart vin, rikt och nästan lite krämigt, nyanser av passionsfrukt och citrus, vita liljor och vanilj (från ekfaten) och med en lång, ganska rik och påtagligt frisk smak. Helt klart bordeauxlikt.

Nästa vin var djupare i färgen, det hade en tyngre och smörigare doft, men samma fina friska syra och bara en försiktig vaniljsötma från ekfaten (70 procent nya fat, lagringen sträckte sig över åtta månader). Det här vinet kom från den enastående producenten Vinos Benjamin Romeo, vida känd för sitt exklusiva vin Contador, ett av de allra bästa vinerna i Rioja. Vi hade hans vita 2013 Predicator Blanco i våra glas, gjort till 42 procent av Garnacha Blanca och resten Viura (33 procent) och Malvasia (25 procent). Gott, absolut, men det föll lite i skuggan av de andra två.

Slutligen ett väldigt elegant men mindre blommigt och parfymerat vin är de tidigare. Samtidigt var denna 2011 Blanco från en av mina favoritfirmor, Vinos de Contino, ett mer komplext vin som började visa en liten nyans av mognad. Men med bibehållen fräschör och stringens i smaken. Riktigt gott.

Rätten till de tre riojavinerna var en av signaturrätterna på Café Rotsunda, en krämig risoni (en pastarätt som liknar en risotto) i smakrik hummersås med rikligt med hummer, därtill gröna ärter samt en dill- och ärtolja. Den smakrika rätten lyftes till större fräschör och mötte vinernas friska syra med hjälp av citronsaft.

Nästa rätt kom i två serveringar, båda med anka som huvudtema. Den första rätten var rosastekt ankbröst som skars upp tunt, sprejades med ponzu (citrussmaksatt sojasås) och toppades med rostade sesamfrön och kryddkrasse. Till det en majonnäs smaksatt med sesamolja och soja, samt en liten frisk touch av citronsaft. Sjukt gott.

Den andra serveringen var en skål med en kraftfull dashiav svamp (oxbuljong som kokades in med massor av rostad och torkad svamp samt nori, alger) till vilken olika sorters rostad svamp samt konfiterad anka och lite finstrimlad purjolök hörde. En klar flirt med det japanska köket, ändå inte riktigt.

Till ankserveringen kom det tre viner, det första vitt och serverat av Acke-San. Det hade en påtaglig blommighet och fetma, en slags likhet med de vita spanjorerna, ändå mycket mer intensiv. Gul stenfrukt mötte en tung ton av liljor och en släng av vanilj. Jag fick direkt en känsla av Sauvignon Blanc och ekfatsjäsning, men från klassisk mark i Loire – och det var rätt. Rätt fick jag också på producenten, Didier Dageneau, och rätt även på det precis vinet, 1997 Pouilly-Fumé Silex. För ett par månader sedan drack vi syskonvinet Pur Sang med samma ålder, som dessvärre var väl långt gånget och trött – denna Silex var allt annat än trött, det var ett livligt och fortfarande parfymerat vin som verkar ha många års vidare utveckling framför sig. Det var helt enkelt riktigt gott.

Två röda viner hörde också till ankorna, båda från Domaine Marquis d’Angerville som är den allra bästa producenten i byn Volnay i Bourgogne. Jag hade valt två viner från 2005, ett toppår som har gett rika och ordentligt strukturerade viner som under många år uppfattades som knutna, men som under de senaste två åren har börjat öppna upp dig. Jag hade dekanterat vinerna ungefär en timma innan och sedan tempererat dem till cirka 16 grader och serverade dem i Bourgognekupor, ett perfekt förfarande för bra röda bourgogner. Och bra med betoning på riktigt bra är precis vad dessa två viner var.

Det första av dem var 2005 Volnay Premier Cru Fremietsfrån en vingård mitt på sluttningen i den lilla byn. Det här vinet bjöd på en väldigt fin körsbärsliknande och tydligt kalkstensjordig doft, såklart ung och mest dominerad av fruktighet. Det var ett underbart vin och av de två var det idag det mest sensuella och charmiga, men grannvinet 2005 Volnay Premier Cru Clos des Ducs som byns högst belägna och mest branta vingård. En aning mörkare färg, djupare frukt, mer påtaglig struktur av tanniner (dock väldigt fina) och mineral, ett vin som börjar nå sin första drickmognad nu men som kommer att utvecklas mycket fint de närmaste fem till tio åren. Helt klart ska jag låta de två återstående flaskorna få minst fem års vidare lagring.

Det intressanta med den här serveringen var att det vita vinet var precis lika gott till ankorna som de två röda. Vin och mat i kombination behöver inte var precist, man kan uppnå fantastiskt fina möten på olika sätt, med lite olika upplevelser som resultat.

Medan köttet till varmrätten långsamt gick färdigt i ugnen, tog vi en champagnepaus. I långa middagar har det alltid varit tradition att bryta serveringen och ta en kort uppfriskande paus, normalt sett en sorbet eller någon sval och frisk smårätt – här på Café Rotsunda serverar vi sval champagne istället. En romantisk passning kom från La Tour, som bjöd på en riktigt elegant och frisk champagne, som av allt att döma var en blanc de blancs, trots att jag också noterade en underbart fläkt av mogna röda vinteräpplen (vilket normalt sett är ett tecken på Pinot Noir). Men stramheten, citrusen, mineraliteten … nej, det måste vara Chardonnay. Och så var det, 2006 Fleur de Passion à Cramant Brut från det utmärkta champagnehuset Diebolt-Vallois.

Själv öppnade jag den sista magnumbuteljen av 2005 La Grande Année Brutfrån Bollinger, i mitt tycke en av årets godaste champagner. Den är fortfarande påtagligt ung, ganska stram till strukturen men samtidigt förföriskt inbjudande rik och krämig. Här noterade man än mer av de mogna äpplen jag kände i den nyss avnjutna champagnen, dessutom var den här champagnen fylligare och hade längre smak. Den är helt enkelt underbar, både som aperitif och till mat.

Till varmrätten blev den en faslig massa rött av olika stil, ursprung och ålder. Äldst och mest trött, i min gom lite för trött, var en 1978 Barbera delle Langhe från Angelo Gaja som Le Soul serverade. Här var det mest torkad frukt, tobak, läder och lite jordighet, samt en mognadssötma men helt intorkad smak som gällde. All form av fräschör var sedan länge borta. Synd, Barbera är annars en favorit hos mig.

Man måste ha tur när man provar vin, allt står inte att finna i det blinda glaset. Erfarenhet och att snabbt iaktta, förnimma och koppla samman nyanser i vinet är avgörande för att träffa rätt – ett litet felsteg tidigt i gissningen och allt blir fel. Det första vinet var påfallande bordeauxlikt, men det hade en lite yppigare frukt och kunde således komma från en varm årgång … eller ett område som är varmare än Bordeaux. Kalifornien låg nära till hands, men jag upplevde att både frukten och tanninerna var lite mildare än vad jag väntar mig från Napa Valley och av den anledningen flyttade jag min gissning till Italien och närmare bestämt Bolgheri. Då vinet var av lite kraftigare slag valde jag Tenuta dell’Ornellaia före det mer stramt eleganta vinet Sassicaia från Tenuta San Guido … det var därför jag landade rätt. Sedan en snabb gissning på ålder och årgångskänsla så kom gissningen än mer rätt,2008 Ornellaia. Och det var såklart supergott!

I vin två blev Bordeaux rätt gissning och det förenande kropp, djup, silkig textur med charm – och komplexitet. En viss rikedom, en viss mognad. Det visade vara ett småskaligt vin från Saint-Emilion, 2003 Bellevue Mondotte. Det här är verkligen ett typiskt modernt garagevin, det kommer från en 2.02 hektar liten vingård ägd av Gérard Perse och cuvéen är ungefär 90 procent Merlot och resten Cabernet Franc och Cabernet Sauvignon, uttaget landade på cirka 15 hektoliter per hektar och vinet har uppfostrats i nya fat under 24 månader och sedan buteljerats utan att klaras eller filtreras.

Med tredje vinet tog vi oss en liten aning bakåt i ålder och landade i mer klassisk och välkänd jord i ett vin som jag vill beskriva som storslaget, rikt, djupt och generöst fruktigt men också ytterst elegant. Här fanns både pondus och komplexitet, det var minst sagt ett imponerande vin. När etiketten avtäcktes blev jag inte förvånad, men väldigt glad – 1998 Château Tertre Roteboeuffrån Saint-Emilion. Att jag blev så glad berodde inte bara på att vinet var fantastiskt, utan lika mycket för att det ligger ett par sådana flaskor och vilar för framtida bruk i vinkällaren.

Det serverades också en 1998 Château Gruaud-Larose mitt i den här omgången, den var elegant, fint mogen och jordig med en god och fortfarande strukturerad kropp, dessutom så där härligt stall- och tryffeldoftande som fin mogen bordeaux kan vare.

Köttet hade i vanlig ordning köpts hos Håkans Kött intill Helenelunds pendeltågsstation – självklar leverantör till Café Rotsunda och helt klart en fantastisk kötthandlare du inte får missa! Det blev helstekt svensk oxfilé (långsam tillagad vid 90 graders ugnsvärme till en innertemperatur på 53 grader) med en kokt och sedan grillad oxbringa, en luftig rotsellerikräm med persilja samt lite stekt brysselkål och jordärtskocka, allt detta goda serverat med en smakrik mörk tryffelsås. Det här är mat för kraftfulla röda viner, således mötte rätten på ett utmärkt sätt upp de flesta av de röda viner som nu serverades.

Från Australien kom två viner och det första av dem, som var det lite kraftigare och mer fruktsöta, kände jag instinktivt borde komma från Penfolds och även vara ett absolut toppvin. Intensiteten, djupet och komplexiteten visade på det. Det fanns också små tecken på ”mognad”, åtminstone en viss ålder, men frukten var fortfarande yppig och primär. Jag fick också en känsla av att vinet hade varit stramare och lite mer knutet i sin ungdom, så mitten på 1990-talet var min första spontana idé. Den höll ganska bra, med reservation för åldern, det Platter hade tagit med var en 1988 Grange, ett vin som trots 28 års ålder fortfarande kan anses vara ungdomligt med en god framtidspotential. Vinet vann stort på luftning, jag höll kvar mitt glas i en timma och vinet växte hela tiden i intensitet och nyanser.

Vinet intill var mer stilfullt, en aning lite lättare i sin kropp, men det andades på något sätt samma typ av fruktighet även om det hade en något svalare känsla. Tonen av mynta och eukalyptus var mer uttalad än i Grange, men den var ändå subtil. Jag kände mig osäker på Barossa Valley som ursprung, riktigt så varmfruktigt och kraftfullt var inte vinet, Coonawarra eller Victoria eller kanske rent av något annat svalare ursprung kändes rimligt. När ledtråden Clare Valley kom dök den kultbetonade firman AP Birks Wendouree Wines (firmans fullständiga namn, även om de alltid omnämns som Wendouree) upp som ett troligt om än långsökt alternativ eftersom vinerna är så otroligt sällsynta. Firman grundades 1974 men bygger på vingårdar som planterades 1892. Jag har bara druckit deras sällsynta viner ett par gånger och alltid tyckt väldigt mycket om dem. Nu hade vi uppenbarligen ytterligare ett vin från dem i glaset, 2004 Shiraz Mataro, som med sitt inslag av Mataro (Mourvèdre) har gett vinet en läckert blåblommig nyans. Riktigt gott.

Jag själv hade dekanterat en 1994 Napa Valley Cabernet Sauvignonfrån Joseph Phelps Vineyards, ett vin som upplevdes mycket yngre än väntat. Visst fanns här ett litet stråk av torkade blåbär och även tryffel, men gästerna tyckte ändå att vinet var förhållandevis ungt tack vare den mörka, djupa frukten. Tanninerna stod också kvar intakta, men något mer polerade till stor total elegans. Vinet blev framtaget ur vinkällaren helt spontant, i en perfekt planerad värld hade jag tempererat det bättre och också låtit det få luft i minst en eller hellre två timmar, hade vinet upplevts än mer komplext. Årgången är en av de allra bästa på 1990-talet och med några få undantag (vilket betyder svagare producenter) kommer vinerna att stå kvar och även utvecklas positivt i minst tio eller troligen femton år till.

Så hade jag återigen vinprovartur och kände med en rustik rödfruktighet, ett visst djupt och en svagt syrlig och diskret men ändå fint givande ton av brettanomycesatt nästa vin borde komma från Château Musar i Bekaadalen i Libanon. Att det var Platter som hade tagit med vinet gav mig också en hint om att gissningen kunde stämma. Jag hade både druckit väldigt många årgångar härifrån och även besökt egendomen (tillsammans med Platter en gång i tiden), så jag hade en känsla av att vinet borde vara någonstans mellan 20 och 30 år gammalt. Min gissning landade först på 1988 Château Musar och det var glädjande nog helt rätt. Det är ett gott men kanske en aning annorlunda vin, det har en solsötma men också något rustikt över sig. Det var kul att få dricka det här vinet igen och det var faktiskt ett par gäster som tidigare hyst tvivel om Château Musar men som tyckte att det här var rätt gott.

Mitt i allt det röda är det rätt skönt med något elegant och uppfriskande vitt. Således in i vinkällaren för att plocka fram en god vit bourgogne. Frisk syra och mineralitet är verkligen livgivande. Redan 1611 hade familjefirman Carillon grundats i byn Puligny (först 1879 lade man till vingårdsnamnet Montrachet för att lyfta byns status) och den drevs i generation efter generation i familjen fram till 2009 – året därpå var firman uppdelad i två med François Carillon som den ena nya hälften, den bättre av de två ska tilläggas. Jag hade valt 2012 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Perrières, nästan lika mineraliskt stram och frisk som fet och kalkstensjordig. Vinet serverades direkt från vinkällaren vid cirka tolv grader, helt okej för ändamålet som uppiggande nattadryck, men hade jag valt att servera vinet till mat hade jag velat dekantera vinet för att ge det luft och få dess dofter att blomma ut och samtidigt låta en högre temperatur bredda doft- och smakupplevelser.

Dessert stod vi över, istället siktade vi in oss på en ostservering. Det blev den franska St Agur, en grönmögelost av komjölk från Auvergne. Den bröts i små bitar på ett aprikosbröd och garnerades med en österrikisk aprikoskompott, lite krispig friterad jordärtskocka och körsbär inlagda i Chartreuse Vert VEP. Över detta strödde vi till sist lite smulad bakad mörk choklad. Jag tycker alltid att det är mycket roligare att göra en rätt av osten än att servera den som den är (även om det såklart också är gott). Dessutom ville vi med frukten och chokladen göra osten än mer anpassad till portvinet – och det fungerade helt perfekt.

Vi tog ett portvin med viss mognad, 1991 Vintage Port från Grahams, men eftersom 25 år inte är någon ålder för ett portvin upplevde jag fortfarande vinet som ungt. Visst hade tanninerna rundats av en liten aning, men körsbärsfrukten kändes fortfarande primär och vinet har också kvar lite av sin ungdomliga eldighet. Jag hade dekanterat vinet ungefär en timma före serverades och höll det vid ungefär 15 grader, vilket jag tycker är en bra ingångstemperatur vid servering – fem minuter senare är vinet närmast rumstempererat. Vinets sötma mötte vi upp med sötman från aprikoserna och körsbäret och även sältan och den feta texturen i osten. Det lilla inslaget av mörk choklad fångades på ett lyckat doftmöte. Kombinationen var således fulländad!

Därmed var det gastronomiska äventyret till ända, men kalaset levde i allra högsta grad kvar med den flaska 2007 Cristal Brut från Louis Roederer som Cat Woman så generöst bjöd på. Elegant, som alltid, fortfarande ung och mer frisk och primärt citrus- och guläppelfruktig precis som alltid, nästan lite blommig, och helt torr. Det här är precis vad man behöver efter en lång och härlig middag.

Det blev också en liten väldigt sen eftersittning med härliga samtal till skön musik – det är ofta resultatet av långa middagar. Ett källarsvalt, parfymerat och elegant pinotvin från Kalifornien efterfrågades och därför tog jag fram en flaska 2011 Pinot Noir Campbell Ranch Vineyard från den lilla störtsköna firman Anthill Farms, som jag nu har följt i snart tio år. Trion av vinmakare (alla skolade hos pinotspecialisten Williams Selyem) söker finess före kraft, vingården är sval och ligger uppe i Annapolis i den norra delen av Sonoma Coast och årgången är den kallaste någonsin. Inte undra på att vinet var så elegant rödfruktigt, att det hade en så sval och frisk känsla, att det var så blommigt och till och med lite kryddigt, och stramt och mineralisk. Det blev verkligen en god avslutning på en lång, lång kväll och natt.

Som vanligt hade det också blivit en kryddig nattfösare för alla hemvändande gäster, ett glas av den tioårigt lagrade gula Chartreuse Jaune VEP från Les Pères Chartreuses. Så brukar det nämligen bli…

Summering: 13 gäster, 24 viner, 1 sprit och 104 Riedelglas

Ytterligare ett år i vinets och matens värld har summerats. Året var på många sätt omtumlande, men trots att resorna var något färre blev händelserna många. I den här årskrönikan sammanställer jag viner, upplevelser och tankar som jag plockar spontant ur minnet utan att nagelfara anteckningsböckerna. Det är ju trots allt det man verkligen kommer ihåg, det man tyckte stack ut ur den digra massan av upplevelser, som måste räknas till ”det bästa”. Jag har ju ett normalt år upp mot 5 000 provade viner att välja mellan, så listan skulle kunna bli otroligt mycket längre än den jag här presenterar.

En mycket glädjande trend, som jag själv är väldigt stolt över, är att sonen AJ Styles under året tog ett steg uppåt och framåt i sin gastronomiska gärning som kock (på stan) och köksmästare på Café Rotunda. Ett par av middagarna han ansvarade för kan närmast beskrivas som episka, det kan många av våra gäster gå i god för.

Året har innefattat ett par intressanta detaljer i världsordningen – Spanien fortsätter att förlora vingårdsareal, Kina är världens näst största vinland sett till planterad areal, Frankrike och Italien tappar något men blir allt bättre. Mitt älskade Kalifornien har vuxit en aning, Oregon visar sig starkare och bättre än någonsin och jag har också under året druckit riktigt goda viner från mindre kända vinländer som Kina, Turkiet och Mexiko.

Årets bästa champagner

Mycket bubbel har druckits under 2016 och många märken och årgångar skulle lätt kvala in i den här kategorin. En av höjdpunkterna var 1985 Salon från Salon skänkt ur magnum, perfekt mogen och komplex men fortfarande spänstig – och jag som normalt sett inte ens imponeras av Salon. En annan champagne jag fick dricka två gånger under året var 1990 Dom Ruinart från Ruinart, en champagne som var ”min och Ing-Maries” favoritchampagne under många år. Idag är det här ett ytterst komplex och elegant champagne, helt klart mer intressant än det mesta som Ruinart har presterat sedan dess.

Jag har också haft det stora nöjet att njuta av en helt fantastisk 1996 Clos des Goisses från Philipponat, en vingårdsbetecknad champagne med årgångens friska syra och djupet och en början av mognadskomplexitet tack vare sina 20 år.

Mot slutet av året har också 1988 Krug avnjutits vid perfekt mognad, som vanligt med frisk syra men med precis den komplexitet och fräschör som gör champagnerna från Krug så fantastiska. Årets sista storslagna champagne var 2005 Grande Année Brut från Bollinger, drucken ur magnum och helt klart en ungdomlig upplevelse som kommer att bli alltmer komplex ju mer tid den får.

I den unga disciplinen tog också 2008 Belle Epoque från Perrier-Jouëtmig med storm, en ung stjärna som jag hoppas får dricka igen vid både tio och tjugo års ålder.

Samtidigt vill jag lyfta fram den champagne jag tycker presterar allra bäst per satsad krona, NV Cuvée de Réserve från Pierre Peters, en utsökt och frisk blanc de blancs från Le Mesnil för bara 330 kronor. Husets champagne, helt klart!

Årets bästa vita viner

Än mer än med champagnerna, har det provats och druckits ett par tusen sorters vitt vin under året. Det är alltid väldigt svårt att välja ut de bästa, så det får återigen bli plock ur närminnet. Där hittar jag bland annat en fantastiskt fin, ungdomligt fruktigt och svagt kryddig 2013 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Réservé från Château Rayas, och en något mer fruktgenerös, en aning mer mogen och tydligt mer komplex men fortfarande pigg 2009 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Réservé. Ska jag hålla mig kvar i södra Rhône fick jag också fantastiska upplevelser från Château de Beaucastel och deras unika vita vin som görs till 100 procent av Roussanne från gamla vinstockar. Det mest komplexa och märkligt nog fortfarande helt vitala av dem var 1990 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Vieilles Vignes, som jag inte hade kunnat tro var ett 26 år gammalt vin. I samma servering imponerades jag också den pur unga och såklart mer fruktbetonade och friska 2014 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Vieilles Vignes. Kanhända kommer den gå samma komplexa framtid till mötes.

Sedan jag återigen började arbeta djupare med Rhônedalens viner igen, har det blivit ett ständigt resande i regionen och därmed en hel del provande. I norra Rhône har jag blivit verkligt förtjust i den något mogna och tydligt nötiga och honungsnyanserade 2009 l’Hermitage från Jean-Louis Chave och även den yngre tappningen 2011 l’Hermitage som trots en lite klenare årgång visar sig väldigt bra.

Under de ständiga resorna i Chablis och resten av Bourgogne springer jag såklart på hur många utomordentligt fina viner som helst, men jag tänkte faktiskt utesluta dem ur den här krönikan och istället ge ett par glimtar från det mogna Kalifornien. Det vin som imponerade allra mest på mig var 1993 Chardonnay Don Miguel Vineyard från Marimar Torres Estate i Russian River Valley. Det här vinet tog mig verkligen med storm, det var fjärde skörden från denna unga vingård, det var ett vin från en sval och lite svår årgång, det var ett vin som idag är 23 år gammalt som jag troligen hade dömt ut för mer än tio år sedan – till dess jag nu drack det på Stadshuskällaren. Jösses i gatan vilken komplexitet. Inte för en enda sekund saknade jag någon som helst grand cru från Bourgogne. En av årets allra största och mest positiva överraskningar!

Ytterligare ett moget chardonnayvin fastnade i mitt enologiska minne, 2000 Chardonnay från Maycamas Vineyards uppe i bergen ovanför Napa Valley. Jag drack det ur magnum och upplevde det burgundiskt elegant och komplext och inte alls särskilt moget. Men så gör man också klassiska viner här – och det kommer man göra fortsatt också trots byte av ägare och vinmakare.

Hade jag gett mig själv mer utrymme här, hade det åkt upp en och annan tysk, ett par bourgogner, och även en eller två viner från Sine Qua Non i Kalifornien.

Årets vita budgetviner

Det går att hitta väldigt många trevliga vita viner i blygsamt prisläge, särskilt om man håller sig till Chablis, generiska vita viner från Bourgogne, Rhônedalen, österrikiska viner av Grüner Veltliner och Nya Zeeland. Jag listar ett par superfynd jag gärna köper och dricker. Ett av dem kommer från E Guigal och är deras 2015 Côtes du Rhône (110 kronor), som är parfymerat av en ovanligt hög andel Viognier, ett annat är det lite mer eleganta och lättare 2015 Côtes du Rhône Réserve (110 kr) från Château Mont-Redon.

Ett annat utsökt vitt friskt vin med blygsam prislapp är 2015 Grüner Veltliner Familien Reserve (120 kr)från Weingut Leth i Wagram, Österrike.

Såklart måste jag lägga in ett vin från Chablis här också och då väljer jag 2015 Chablis Le Finage (136 kr) från storfirman La Chablisienne. Skolboksmässigt, rent och frisk med kittlande mineralitet.

Årets bästa röda viner

Att uppe i bergen i Napa Valley bli bjuden på en specialkomponerad lunch med inhyrd kock och servitris för bara mig och min Rose (för att gratulera oss till vår förlovning) är i sig en stor upplevelse, att dessutom bli bjuden på ett av årets allra mest magiska röda viner gjorde inte saken sämre. I glasen den lunchen 1997 Cabernet Sauvignon Herb Lamb Vineyard från Colgin Cellars.

Två andra magiska cabernetviner från Napa Valley kom från klassikern Philip Togni Vineyards uppe i Spring Mountain District. Det blev två legendariska viner från toppårgångar, 1994 Cabernet Sauvignon och 1991 Cabernet Sauvignon. Båda ur magnum, båda med över en timmas dekantering innan servering, båda med fortsatt utveckling i ytterligare en timma, båda vinerna med fortsatt ljusa framtidsutsikter.

Och hur skulle jag ens kunna utesluta den fullfjädrade fullpoängaren 1994 Harlan Estate från just Harlan Estate ur den här uppräkningen? Provad vid två tillfällen under året och återigen bevisar vinet att det är ett av de allra bästa som har gjorts på den är egendomen.

Nit de Ninär en liten hantverksproducent i Priorat, grundad av vinmakaren Ester Nin (som också gör Clos Erasmus), och från henne kom ett av årets bästa spanska viner, 2010 Nit de Nin. Djupt, tätt, värmande och rikt fruktig, men elegant tack vare en god syra och fina mineraliska energier.

Bourgogne står alltid på topplistan, men mycket av det allra mest spektakulära och bästa dyker upp i provningar ämnade för Livets Goda – där redovisar jag alltid det bästa. Men en röd bourgogne som verkligen grep tag i mig var 1998 Chambertin Grand Cru från Domaine Denis Mortet. Vi hade precis kommit från Domaine de la Romanée-Conti och gjort en omfattande provning – och det här vinet skämdes minsann inte för sig, det höll precis samma magnifika kvalitet.

På tal om Domaine de la Romanée-Conti, jag har ju faktiskt ynnesten att dricka en hel del viner från dem. Två underbara viner som jag rent spontant kommer att tänka på är den 2005 La Tâche Grand Cru som korkades upp i början av december, ett vin jag trodde skulle vara något knutet men som visade vare sammetslent, silkigt, sensuellt och alldeles underbart parfymerat, och en 1995 Echézeaux Grand Cru som jag trodde var någonstans fem till tio år yngre, dessutom en Romanée-Saint-Vivant. Superkul att bli överraskad åt det här hållet!

Rhônedalen har stått för en hel del av underhållningen 2016 och i topp minns jag ett av årets allra mest komplexa viner, 1989 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Réservé från Château Rayas, hade det inte varit för den något lägre syran och den lite sötare frukten, hade jag kunnat placera vinet på hög nivå grand cru i Bourgogne. Jösses vilket härligt vin.

Från en fullkomligt galen middag i november, där temat var Châteauneuf-du-Pape, kom flera av årets viner, bland dem de imponerande och tyvärr både sällsynta och extremt dyrbara toppcuvéerna 1998 Châteauneuf-du-Pape Da Capo från Domaine Pegau och den än mer strukturerade och till utvecklingen yngre 1998 Châteauneuf-du-Pape Hommage à Jacques Perrin från Château de Beaucastel. Vi hade också samma viner i årgång 2000 – de borde egentligen också listas här!

Årets röda budgetviner

Vill man hitta röda budgetviner som levererar kvalitet, karaktär och ursprungskänsla, då är Beaujolais, Rhônedalen, södra Frankrike några av de säkraste korten (på plats hittar man hundratals goda viner för mellan sju och femton euros!). En given rekommendation kommer från Château Saint-Cosme i Gigondas (jag gillar alla deras viner) och är deras 2010 Côtes-du-Rhône (110 kr). Ett annat givet köp är 2013 Côtes-du-Rhône (102 kr) från Domaine de la Janasse, också den oväntat tät och kryddig för sin blygsamma prislapp.

Vill man dricka amerikanskt är det mycket svårare att hitta vettiga budgetviner, dels för en generellt sett högre prisnivå än vi har i Europa, dels för en idiotisk dollar för stunden. Men med 2013 Sonoma County Cabernet Sauvignon(124 kr) från Louis M Martini kommer man riktigt långt, och lägger man på en knapp hundralapp får man dessutom deras Napa Valley Cabernet Sauvignon.

Med druvsorten Pinot Noir är det alltid svårt att hitta bra kvalitet och karaktär till måttligt pris, men 2014 Pinot Noir Cellar Selection (150 kr) från Villa Maria Estate i Marlborough på Nya Zeeland ger en ordentlig och genuin pinotkänsla.

Årets årgång

Under året har en del viner från 2014 i Sonoma County, Napa Valley loch egentligen hela Kalifornien lanserats (eller åtminstone börjat visas upp i färdigblandat och buteljerat skick). Odlare och vinmakare såväl som de som har provat en större mängd vin från 2014 verkar vara rörande överens om att det här är en fantastiskt bra och jämn årgång, för Bourgognedruvor såväl som för de druvor vi förknippar med Bordeaux och Rhône. En komplett årgång med andra ord.

Samtidigt de amerikanska vinodlarna är glada och nöjda, skänker jag en tanke till de franska vinodlare som har genomlevt sitt största helvete någonsin, växtsäsongen 2016. Jag brukar säga att det inte längre finns bra och dåliga årgångar, att man med modern kunskap kan reducera naturens skoningslösa utspel och ändå göra förbaskat bra viner, men med våren och sommaren 2016 i det akuta närminnet måste jag erkänna att jag har haft fel – det finns katastrofala årgångar och 2016 i framför allt Chablis är ett exempel på en sådan. Tack och lov verkar vinerna ha blivit bra, om än gjorda i extremt liten volym.

Årets druvsort

Efter en veckas rundresa i Beaujolais – som minst sagt var upplysande och upplyftande – säger jag Gamay vid den här rubriken. Gamay är helt klart en underskattad druvsort som mest är förknippad med billiga, enkla och tankjästa viner som ska drickas unga och lätt kylda till enklare mat. Det man helt missar om erfarenheten och inställningen stannar vid det, är att Gamay kan ge mörka och välstrukturerade viner som både kan drickas unga och som kan lagras. Till och med länge. Ett antal provade viner från 1990-talet vittnade om det, men än mer övertygade en mogen men ännu inte gammal 1976 Moulin-à-Vent från Château de Jacques om det. Framställningen av Gamay handlar inte bara om maceration carbonique i sin enklare form, utan lika mycket om klassisk maceration med upp till 30 dagars skalkontakt och om moderna och elegant strukturerade viner med lagring i både äldre och helt nya.

Årets vinregion

Av samma anledning som val av Årets Druvsort, landar min röst helt utan konkurrens på Beaujolais. Det stora distriktet, som ligger inklämt mellan södra Bourgogne och norra Rhône har olyckligt (men fullt begripligt) hamnat i skuggan av världsdistrikten av fyra anledningar; 1) den oftast väldigt enkla och onyanserade vinet Beaujolais Nouveau, 2) att vinet anses vara lätt och saftigt och bäst passar till lättare mat, 3) att Gamay har setts som en andrahandsdruva som inte mäktar med att ge fina och hållbara viner, och 4) att Beaujolais på 2000-talet har kommit att bli ett litet centrum för naturvinsmakare som har skapat en del uppmärksamhet

Ingen av dessa fyra anledningar är värda att bry sig om, eftersom; 1) Beaujolais Nouveau bara är en del av produktionen och en del vi inte behöver bry oss om, 2) det faktiskt finns fantastiskt många utmärkta kvalitetsviner (framför allt i norra Beaujolais) som gör väldigt fina och komplexa viner som hör hemma i den övre gastronomin, 3) Gamay faktiskt kan ge djupa och välstrukturerade viner som har en potential att leva och utvecklas i flera decennier, och 4) naturvinmakarna absolut inte hör till de bästa i regionen – tvärtom är de kända namnen som Jean Folliard och Marcel Lapierre tämligen medelmåttiga producenter, om de ens är bra.

Summa: det finns hur mycket underbart som helst att upptäcka i Beaujolais och det blir inte ens dyrt, för 10-15 euros får du riktigt bra viner, för 30 euros fantastiska viner.

Årets vinby

Jag åkte till Beaumes-de-Venise för att lära mig mer om byn och dess söta viner. Jag kom hem med intrycket att det är en av de allra vackraste vinbyarna i hela Frankrike. Den större delen av appellationen ligger högt upp i en enastående vacker dalgång i den södra utlöparen av bergskedjan Dentelles de Montmirail. Jag kom hem med känslan av att de söta vita vinerna av Muscat var så goda som jag redan visste, men att det finns flera producenter som gör mer komplexa än bara söta och blommiga viner, jag hittade ypperliga och charmerande röda versioner av söta muskatviner – och jag upptäckte att byn också producerar en hel del riktigt goda röda viner med Grenache som huvuddruva. Dagarna i Beaumes-de-Venise visar inte bara att mina djuplodade studier nere i byarna i södra Rhône ger frukt, att jag upptäcker den verkliga själen i varje by, den verkliga kvaliteten. De visar också att Beaumes-de-Venise hör hemma bland skaran av byar som med all rätt ska ha mer uppmärksamhet i framtiden.

Årets vingårdsbesök

Med omkring 200 besökta vinerier under 2016 finns det såklart gott om bra besök att välja bland. Besöket hos Sine Qua Non (bilden) blev än mer personligt och familjärt än alla tidigare besök och av den anledningen positionerar det sig i toppen. Det var också fantastiskt att se att Manfred Krankl nästan fullständigt är tillbaka efter den svåra motorcykelolycka som var nära att kosta honom livet. Vin är inte bara vinet i sig, alltmer tycker jag att personlighet och känsla är viktigare än bara den rent tekniska bedömningen av färg, doft och smak.

Ett besök som hör till den absoluta toppen både avseende vinerna i sig och bara ynnesten att få bli insläppt, var hos Domaine J-F Coche-Dury i Meursault, en firma jag har velat besöka i 20 års tid men faktiskt för första gången någonsin fick komma till i november. Ganska stelt och blygt, men jösses vilka viner (2015) och vilken känsla att få prova dessa toppviner direkt ur faten med vinmakaren Raphaël Coche som ledsagare.

Två magnifika besök hos Colgin Cellars under sommaren visar med all tydlighet att det här är en av de allra bästa vinegendomarna i Kalifornien, helt klart är deras vingård IX Estate en grand cru.

Det var också en säregen känsla att få vara den första (min vinklubb var med) som fick besöka det ännu inte färdigbyggda och öppna Promontory, det nya exklusiva vineriet som Bill Harlan har grundat i Oakville, Napa Valley. Att toppa det med ett besök och underbar lunch med rejäl provning på grannegendomen Bond Estates gjorde ju knappast ont.

Ett annat besök som fastnade ordentligt i känslocentrat var det hos Domaine de la Romanée-Conti, det tolfte där om jag har räknat rätt, men den här gången blev det än mer känsloladdat och magnifikt än vanligt. Vad sägs om avslutningen 1965 Romanée-Conti Grand Cru som extranummer i provningen efter genomgången av 2015 ur faten?

Årets nyupptäckta producent

Har man som jag har gjort levt i vinvärlden i snart tre decennier, hör det inte till vanligheterna att man ”upptäcker” en producent man tidigare aldrig har hört talas om eller ens provat vin från. Däremot kan man få upp ögonen för en producent som man helt plötsligt ser, börjar förstå och som man tas av vinernas karaktär av.

I Beaujolais fick det bli Domaine Jean-Marc Burgaud och Domaine Daniel Bouland, medan det i Rhônedalen fick bli de små firmorna Domaine Wilfried (Rasteau), Domaine des Escaravailles (Rasteau), Vignobles Alain Ignace (Vaqueyras) och Domaine Font deCourtedune(Châteauneuf-du-Pape) som överraskade mig mest.

Jag blev också mäkta imponerad av Bodegas Mustiguillo i Valencia och Bodegas Enrique Mendoza i Alicante – båda av mig kända och uppskattade sedan tidigare, men efter årets besök och provningar på egendomarna under året fick jag än mer än tidigare upp ögonen för dem. Absolut inte skrytiga eller exklusiva viner, men välgjorda och goda.

I Kalifornien hittade jag fram till La Rochelle i Sonoma Valley, en ganska tystlåten producent som verkligen levererar högsta och mest eleganta kvalitet av Chardonnay och Pinot Noir. Den här firman ska jag definitivt besöka igen och då fördjupa mig än mer i.

På årets sista resa, som tog mig till regionen Valencia i Spanien, hittade jag en producent som förvisso inte når toppnivå men ändå fångade mitt intresse. Det är Celler del Roure jag talar om, en medelstor bodega som fick nytt liv när man växte och köpte en ny egendom att bygga sitt vineri på, där man hittade en källargång med ett 500 år gammalt underjordiskt vineri med mängder med amforor. Seden 2009 gör man viner ur dessa och det är denna kvartett vin som gjorde mig så exalterad. Prislapp? Mellan sju och fjorton euros per flaska!

Årets vinmakare

Egentligen skulle jag vilja lyfta fram en faslig massa skickliga vinmakare som har imponerat på mig under året; Jean-Marc Burgaud (Domaine Jean-Marc Burgaud) och Daniel Bouland (Domaine Daniel Bouland) i Beaujolais kan lätt räknas in hit, Loïc Dugat-Py (Domaine Bernard Dugat-Py) och Alexis Guillon (Domaine Jean-Michel Guillon) i Gevrey-Chambertin, Allison Tauziet (Colgin Cellars) eller Jim Binns (Sine Qua Non), de har alla bidragit till att de senaste åren lyfta finessen i vinerna. Listan kan såklart göras många dussin vinmakare längre, därför blir mitt val helt plockat ur de spontana tankar om magiska viner jag har druckit genom åren.

Det blir således Christophe Baron (bilden) på enastående Cayuse Vineyards i District of Milton-Freewater i gränslandet mellan Oregon (rent geografiskt) och Washington State (sett till vinmässigt ursprung). Under året har jag druckit dussintals av de sällsynta vinerna och fascinerats över hur klassiska eleganta och drivna av terroir de alla är, hur väl Christophe lyckas balansera kraft med stilfullhet och hur egna vinerna är. Årets stora vertikal av nästan samtliga gjorda årgångar av cabernetvinet Widowmaker (omkring 2 000 till 3 000 flaskor per år) var en av de mest imponerade av de säkert hundra vertikalprovningar jag har arrangerat i mitt liv. Den enda baksidan är att det är så vansinnigt svårt att få tag på vinerna.

Årets restaurangbesök

Rent spontant kommer jag att tänka på Robuchon i Las Vegas, men inte bara för maten och en väldigt fin service, utan också för att det var där – mitt i middagen – som jag friade till min Rose. Det bidrog såklart till den magnifika totalupplevelsen.

Min allra sista måltid på Noma (bilden) i Köpenhamn blev också en alldeles särskild upplevelse i gastronomi, service, närvaro och perfektion. Jag var lyrisk när jag åt vårens meny här för två år sedan, nu var det dags för höstens råvaror – skaldjur och vilt – och det var än mer episkt. Nu stänger Noma och öppnar åter upp till hösten, på annan adress och med ett annat koncept, men med samma namn. Jag längtar!

Den vegetariska middagen på trestjärniga The French Laundry kvalar också in på listan av årets bästa restaurangbesök. Att kunna laga en så komplett och superb måltid av bara grönsaker är minst sagt imponerande. Tack och lov är vin vegetariskt, annars hade jag nog inte listat det här besöket.

I Sverige lägger jag min röst på PM och Vänner i Växjö, som äntligen fick sin välförtjänta stjärna i Guide Michelin. Här firar vi traditionsenligt Valborg varje år och den här gången var halva familjen med på kalaset. Rosévin och pool i vårsolen på taket, en underbar avsmakningsmeny med förstklassig vinservering av toppsommelieren Ruben Sanz Ramiro och övernattning på det fantastiska hotellet. En magisk kväll!

Ett par måltider på Adam och Albin, som under 2016 blev en fullvärdig helöppen restaurang, visar också att Stockholm och Sverige har fått en ny topprestaurang. Jag kan inte nog betona hur fantastisk maten är, hur varm och personligt och professionell servicen är och hur härlig hela helheten är. Vi kommer tillbaka, vi lovar!

Årets svenska vinperson

Det finns två personer jag verkligen skulle vilja tilldela min titel ”Årets Svenska Vinperson”. Den första är Ejnar Söder, som efter många års planering fick klippa bandet och förklara att The Winery Hotel i Solna hade öppnats – ett fullfjädrat vinhotell i Sverige, med totalt fokus på vin och även ett eget vineri med fullskalig produktion av rosévin och rött vin, det är något unikt. Den andra personen jag tänker på är den enastående sommelieren Arvid Rosengren, som i stentuff konkurrens vann titeln Världens Bästa Sommelier i Argentina. Att vinna VM som sommelier är det allra största och mest prestigefyllda man kan göra i vinvärlden och det är en ära som framför allt lyfter honom själv, men faktiskt också tilldelas Sverige som med det ytterligare positionerar oss som ett av världens mest betydelsefulla gastronomiska länder. Men … jag har redan tilldelat titeln ”Årets Svenska Vinperson” till dessa personer för deras fantastiska gärningar.

Det är tyvärr lättare att se dem som står längst fram och högst upp, mycket svårare att se och uppskatta dem som arbetar i bakgrunden. Därför vänder jag blicken till en enastående vinperson, som förvisso borde ha fått titeln långt tidigare, som den mästarsommelier han är, som den ambassadör för Sverige han har blivit i internationella sommeliertävlingar, som den sommelier på restauranggolvet han är och som den förebild för våra sommelierstudenter vid Restaurangakademien han här. Han har numera slutat tävla och har istället iklätt sig en tung och betydelsefull position som ledare och coach för SweSom, det svenska sommelierlandslaget. Och det är i den rollen, där han har haft en stor del i att Arvid Rosengren vann VM i Argentina, som jag vill tilldela Sören Polonius titeln ”Årets Svenska Vinperson”. Sören, du är en ledstjärna, du är en förebild, och du gör ett fantastisk och betydelsefullt jobb som coach. Tack för det!

Årets bästa trend

Det händer väldigt mycket i vinets värld, och i vinets värld i Sverige. Vill jag lyfta fram ett par trender som inte bara skapades utan i större grad utvecklades och cementerades under 2016 kan jag nämna att vinpaketen på landets restauranger blir allt bättre och mer köpvärda och att alltfler restauranger med både gastronomisk och enologisk ambition poppar upp och håller sig levande i konkurrensen runt om i Sverige – inte bara i storstäderna. I vinets värld fortsätter mindre kända druvsorter och vindistrikt att leverera fina upplevelser och trenden kan mycket väl sägas vara ”Våga utmana det redan kända och överraska dig själv och dina vänner med något nytt”. Länder som Spanien och Portugal kan mycket väl ses som ledande inom den här genren, men renässansen för druvsorter och distrikt eller byar fortsätter även i Frankrike och Italien. Samma utveckling ser vi också i nya världens vinländer, men där är den inte lika tydlig eftersom de flesta distrikt är förhållandevis nyutvecklade och merparten av vingårdarna är planterade med klassiska internationella druvsorter. Ska man lyfta en trend jag välkomnar och tycker är högintressant, är det den idag tydliga utvecklingen i Australien mot alltfler små familjeägda egendomar och alltmer eleganta viner i svalare regioner.

Här i Sverige ser vi en fin trend i fenomenet vinbarer, som under 2016 och än mer under 2017 kommer att växa i antal och inriktning. Detta är glädjande, eftersom en vinbar mer än en vinrestaurang gör vinkulturen mer lättillgänglig både till kostnader och innehåll för gästen.

In memoriam

Tjugohundrasexton blev ett mörkrets år med alldeles för många himlafärder i både musikvärlden och vinvärlden. Listan kan tyvärr göras hur lång som helst, och David Bowie och Prince är de musiker jag kommer att sakna allra mest. Ni förändrade inte bara min musikvärld, ni förändrade hela musikvärlden. Thank you for the music!

Vinvärldens förluster har också varit tunga under 2016. Bland de äldre ikonerna som gick bort listar jag först Peter Mondavi, som under den första hälften av sitt 92 år långa liv skapade vinhistoria med sin bror Robert Mondavi när de byggde upp Charles Krug Winery i Napa Valley. Robert Mondavi var den som fick all berömmelse genom sitt vineri Robert Mondavi Winery (grundat 1966, sålt ur familjen 2004), men Peter arbetade skuggan av honom och gjorde det ända in till slutet. Tyvärr nådde Charles Krug Winery aldrig de höjder som Robert hade önskat, det var också anledningen till att de bröt kontakten för drygt 50 år sedan.

I Châteauneuf-du-Pape i gick en annan legend bort, Henri Bonneau, 78 år gammal. Från en liten egendom med gamla knotiga stockar intill Château Rayas gjorde han rustika, men eleganta klassiska viner av Grenache. Han blev särskilt omtalad för sitt skickliga hantverk att blanda viner och skapa superba cuvéer som och Réserve des Célestins och Marie Beurrier. Jag har alltid älskat hans viner, som tillsammans med de från Château Rayas är de mest komplexa och nyanserade som har gjorts i Châteauneuf-du-Pape. Det ska bli intressant att följa utvecklingen av vinerna från den här egendomen – dessvärre har alla de årgångar som Henri själv gjorde blivit sanslöst svårfunna och dyrbara.

Ytterligare en välkänd fransk vinmakare gick bort, Etienne Hugel i Alsace, alldeles för tidigt vid bara 57 års ålder.

Men den förlust som smärtar mig allra mest är den plötsliga bortgången av Denis Malbec (bilden), som inte bara var en skicklig vinmakare med bakgrund på Château Latour i Bordeaux och från början av 2000-talet också i Kalifornien (Kapcsándy Family Winery, Blankiet Vineyards, Sodaro och de egna etiketterna Notre Vin och Alienor Cellars). Han var också en nära vän. Jag kommer att sakna all den kunskap han delade med sig, alla kvällar vi hade tillsammans, alla stunder av vin och måltider vi delade. Och jag kommer att sakna skratten. Denis omkom i en bilolycka i april. Han blev 47 år.

Årets första kalas – mitt i juldekorationer och efterdyningarna av jul, mellandagsrea och nyår – suget på kalas fanns såklart där ändå. Den här middagen kom helt spontant, ett par samtal, snabb planering av en femrätters, Hansa stod för de flesta vinerna, resten skötte sig själv.

Champagne stod vi över, vi hade ju redan sex flaskor vin på fem personer och dessutom lade jag till två extra viner … det blir lätt så när jag inspirationen faller på en. Istället började vi middagen med en sake, Ginnoyorokobi Diginjo från Ichishima Sake Brewery från regionen Niigata. Det här är en exceptionell sake, gjord av rissorten Koshitanrei som har polerats hårt till 35 procent, stor och mycket elegant i doften, mjukt fruktig och lite blommig, till smaken förhållandevis fyllig och fruktig, i texturen silkeslen och fantastiskt god. Fruktig, men helt torr och med en lång och nyanserad eftersmak. Det är lätt att förstå att den saken har vunnit guldmedalj efter guldmedalj.

Den första lilla rätten som serverades var en bit av laxryggen som hastigt hade kryddhalstrats runt om men fortfarande var rå. Till det en smakrik majonnäs slagen av rapsolja och sesamolja och sedan smaksatts med sojasås och citron. Garnityr blev forellrom som var marinerad i en dashi.

Jag hade också tagit fram ett vitt vin som skulle precis lika väl som saken skulle matcha laxen och nästa rätt. För det behövde vinet vara smakrikt, ha en slags fet textur, det fick gärna var fruktigt utan att direkt uppfattas som fruktsött och dess syra behövde inte vara direkt påtaglig. Jag fann det jag sökte i norra Rhônedalen, hos den sedan 2005 (efter ägarbyte) alltmer stabila och bättre firman Paul Jaboulet Aînéoch deras utsökta och faktiskt inte alls särskilt dyra 2012 Hermitage Le Chevalier de Sterimberg. Det här vinet görs till två tredjedelar av Marsanne och resten Roussanne som växer i tre vingårdslotter uppe på berget; Maison Blanche, Les Rocoules och La Croix. Under den nya regimen har vinerna blivit både mer moderna och täta och jag noterar emellanåt lite ekfatskryddighet i dem när de är unga. Det gjorde jag dock inte i det här vinet, som hade fått en halvtimmas luftning i karaff innan servering men egentligen hade behövt en till två timmar. I glaset växte vinet successivt, framför allt i djup och fetma, dess frukt drog åt gula plommon och även lite vax, gissning på Sémillon var därför logisk när den kom. Med luftningen blev också vinets mineraliska kvaliteter allt tydligare och först många timmar senare upplevde jag att vinet hade fått den luftning det behövde. Det här är ett vin att köpa och gärna låta ligga i några och upp till tio år till.

Till saken och det vita vinet från Hermitage hade jag lagat en rätt av grillad bläckfisk och grillad avokado som varvades i en djup skål tillsammans med lite finstrimlad sticklök. Över det slogs en dashi (buljong) kokt av alger, bonito och ponzu (en sojasås med citrus). En enkel men fantastiskt god rätt som verkligen passade bra till dryckerna.

Så kom vi till den första trion viner som Hansa bjöd på, alla tre vita och alla av Chardonnay. Men det var så stor skillnad mellan dem att det måste ha varit olika ursprung. På ett sätt var alla burgundiska, men det första vinet hade en fruktsötma och en sötaktig ekfatston jag normalt sett bara finner i vinerna från Peter Michael Winery, Aubert Wines och Kongsgaard, så min gissning gick till denna trio av fantastiska vinproducenter. Smakprofilen stämde mycket väl in på dessa tre producenters viner, medelfyllig, rik frukt men ändå frisk syra och torr eftersmak, en god men inte påtaglig alkohol och en lätt vaniljsöt men inte rostad eller bränd ekfatskaraktär. Men min gissning var fel, därför tog jag mig till den enda tänkbara alternativa producenten, Marcassin Vineyards, som har grundats och fortfarande drivs av vinmakaren Helen Turley och hennes man John Wetlaufer. Där blev det rätt, återstod bara årgången. Då vinet upplevdes ungt och fräscht trodde jag vi hade ett vin som vara fem till åtta år gammalt, som mest, men det visade sig att vinet var en aning äldre än så, 2005 Chardonnay Marcassin Vineyardfrån Sonoma Coast. Ett imponerande vin som fortfarande är ungt och säkert har åtta till tio års vidare utveckling mot än mer burgundisk karaktär framför sig.

Vinet i mitten var först lite blygare och mer dämpat i doften – men det växte långsamt upp och blev allt djupare och fetare. Till skillnad från sina grannar byggde det mycket mer på mineralitet och kalkfetma och det hade heller ingen noterbar ekfatskaraktär. Med det och den torrare och mer påtagligt syrafriska och mineraliska smaken, kunde jag inte få det annat än ett riktigt bra vin från Bourgogne. Spontant Corton-Charlemagne, för mineralitetens skull, men med luftningens breddning av kropp och intensitet kände jag nog att Chevalier-Montrachet kunde vara ett klokare val av plats. Med elegansen gick gissningen till Etienne Sauzet och åldersmässigt trodde jag en mineralisk stram årgång som 2008, eller eventuellt 2006. Och det mesta av mina gissningar var fel, det korrekta svaret var 2002 Montrachet Grand Cru från OIivier Leflaive, en firma som alltmer imponerar (särskilt sedan 2010) men som redan i början av 2000-talet gjorde en hel del riktigt bra viner. Min tidigare kritik handlade om att vinerna saknade kropp och djup, att de var lite glesa. Idag har det kropp, om än alltid finlemmad och elegant, och de har också en intensitet som mer tydligt placerar dem i rätt vingård. Det här vinet var fantastiskt gott, 14 år gammalt och helt utan minst antydan till oxidation. Bara det får sägas bevisa firmans kvalitet!

Min första spontana tanke var att det tredje vinet kom från Montrachet, detta tack vare kraften och djupet, dessutom att det var äldre än vad det var. Jag hade en gissning på 1998, ett år som flera firmor fick lite botrytis i sina vingårdar, och just det här vinet hade en ordentlig rikedom med inslag av söta stenfrukter och honung. Dessutom noterade jag en del nya kryddiga ekfat. Det är dock inte första gången jag tar fel på toppvinet från John Kongsgaard, och den här gången trodde jag för en stund att 2005 Chardonnay The Judge från Kongsgaardi sydöstra Napa Valley var en något överdimensionerad och sötmoget fruktig grand cru jäst i helt nya ekfat. Om smaken var rik, var eftersmaken helt torr på gränsen till stram och även om det var det största och kraftigaste vinet, var det ett vin med en hel del elegans också. Vinerna från Marcassin Vineyards och Olivier Leflaive skulle jag våga lagra vidare, men vinet från Kongsgaard ska nog drickas inom kort.

Helt klart tre pinotviner i den efterföljande serveringen, lika sett till finess och mineralitet, olika sett till intensitet och parfymspektrum. I det första glaset noteras en mer solig men elegant rödfruktighet, en kropp som närmast kan beskrivas som sammetslen och mjukt texturerar, förförisk och sensuell om man så vill. Jag kom direkt att tänka på grand cru Charmes-Chambertin från Domaine Armand Rousseau och troligen omkring 15 år gammal, men den gissningen blev det vara halvt rätt på. Vinet kom förvisso från den här domänen (deras viner har en säregen parfym), men det var äldre och kom dessutom från grannbyn Morey-Saint-Denis, 1995 Clos de la Roche Grand Cru. Super!

Vinet i mitten var mörkare och både jordigare och lite kryddigare, dessutom noterade jag en svag nyans av ek i doften. Det var ett helt underbart vin, initialt svalt serverat och en aning knutet, något som också förstärktes av en tydlig mineralisk struktur och livlig syra – således borde vinet komma från en syrafrisk årgång. Den mörka färgen, nyansen av ek och strukturen, fick mig att tänka på firmor som Domaine Leroy (då borde nog vinet ha varit lite mer stjälkkryddigt) och Domaine Dugat-Py och jag trodde nog att vinet var ungefär lika gammalt som vinet från Domaine Armand Rousseau. Så dök ledtråden upp, ”den största i Bourgogne” och då föll vingård och med det också producent ner i rätt jord för mig; 1996 Clos Vougeot Le Grand Maupertuifrån en 0.93 hektar stor lott högt upp i vingården och djupet i vinet kan till stor del förklaras av att en del i den här vingårdslotten är planterad i början av 1900-talet. Vinet var signerat Domaine Anne Gros och en intressant detalj med det är att det här är den första årgången för Anne Gros, som 1996 tog över faderns egendom bara är 30 år gammal. Vilken smakstart!

Doften i det tredje glaset var helt makalös, större än den i de båda föregående, mycket blommigare, mer intensivt rödfruktig, en hint av kryddighet och med en komplex jordighet som blandade kalk och krita på ett nyanserat sätt. Rent spontant tänkte jag på vingården Amoureuses i Chambolle-Musigny, mest för blommigheten och den rödaromatiska fruktens skull, men jag fick också en liten vibb av Domaine de la Romanée-Conti. Men som vanligt var det hela fel, vinet kom inte ens från Côte de Nuits utan från Côte de Beaune, och då återstod bara producenten Domaine Leroy som gissning. Där blev det rätt. Men döm om min förvåning när det framkom att det ”bara” var en villages, att vinet inte kom från Volnay (vilket nu kändes mest rimligt) och att det dessutom var en svagare årgång. Vinet var nämligen 2007 Pommard Les Vignots, en vingård som ligger uppe på den sydexponerade sluttningen mot gränsen till Beaune, ett riktigt bra läge för att vara en villages. Det här var ett underbart vin som med all tydlighet i världen visar att det i Bourgogne är så att producenten i sig har en totalt överordnad roll över både årgång och läge.

Kalvryggen stektes hel till en innertemperatur på 52 grader och den serverades med smörstekta haricots verts och brysselkål, lite råstekt potatis samt en smakrik tryffelsås i vilken det verkligen inte hade snålats på tryffel. En rätt som den här matchar egentligen alla typer av röda viner och att jag hade valt ett elegantare kalvkött snarare än ett nötkött eller anka, var just för att rätten skulle gifta sig allra bäst till lite elegantare viner från Bourgogne.

Jag gjorde repris ostserveringen från Mellandagsrean föregående vecka. Således blev det ett aprikosbröd med den franska blåmögelosten St Agur till vilken lite österrikisk aprikosmarmelad och körsbär inlagda i klosterlikören Chartreuse Verte VEP hörde. Över detta spröda chips av jordärtskocka samt lite smulad bakad mörk choklad. Återigen gjorde ostserveringen succé!

Förra veckan blev de halvmogen vintage port till osten, nu tog jag mig till Madeira för att hitta ett gott starkvin med både oxidation och fruktsötma. Madeira är ett alldeles i onödan underskattat vin som har väldigt många användningsområden tack vare bredden i sötma från nästan torrt till tydligt sött. Till osten hade jag valt den senare smakprofilen, 1990 Malvazia från Vinos Pereira d’Oliveiras, en anrik producent som grundades 1820 och fortfarande drivs som en familjefirma. Det här vinet är precis som deras andra viner smakrikt och fruktigt med en tydlig karamellton och fatkaraktär, men det har också en god syra (typiskt för madeiravinet) och en otroligt lång eftersmak. Det här var precis den typ av vin som behövdes till osten.

Summering: 5 gäster, 8 viner och 1 sake samt 25 Riedelglas

En gång om året drar jag med en skara vänner på en fantastisk och exklusiv vinresa som tar oss bakom normalt sett stängda dörrar till många av distriktets allra bästa vinegendomar. Det blir enastående och väldigt personliga besök där ägarna och vinmakarna ägnar tid åt oss och dukar upp till fantastiska provningar. En gång om året blir det också en återträff med resegänget för att umgås, ha kul, äta god mat och dricka goda viner på resans tema. Nu var det Napa Valley och Sonoma County som gällde och alla vänner hade med sig viner som nu dekanterades och tempererades för att serveras blint. Köksmästare AJ Styles och Nata var beredda med en femrättersmeny. Spelet kunde börja.

Första vinet var parfymerat och elegant, här möttes vi att vita blommor, grapefrukt, lite fläder och ett uns av vanilj som tillsammans med en len textur vittnade om ett litet inslag av ekfat under framställningen. I just det här fallet rörde det sig en tio månader lång först jäsning och sedan lagring i lika delar cementägg som neutrala franska ekfat. Vinet kom från den lilla diskreta firman Stone Edge Farm Vineyards and Winery, grundad 2004 och med ett par små vingårdslägen i södra Sonoma och högt uppe i Mayacamas Mountain ovanför staden Sonoma. Det vi hade i glasen var deras 2013 Sauvignon Blanc, ett elegant och något bordeauxliknande vin som innehåller omkring 20 procent Sémillon. Vilken härligt frisk smak.

Detta första vin och den första rätten serverades vid chefs table. Det blev blåmusslor och ett tempurafriterat ostron under ett krämigt fänkålsskum och med lite fint skuret Granny Smith-äpple för att lyfta syran och doften till ett fint doftmöte med vinet. Och det fungerade alldeles utmärkt!

Eddie och Barbie hade med sig två vita viner, nu serverade blint vid cirka tolv grader i bourgognekupor. Båda var djupa och koncentrerade men bjöd ändå på elegans, det första i en fetare och något rikare fruktig stil med nyanser av tropisk gul frukt och med en vaniljsöt med inte rostad ekfatskaraktär. Det fanns något mäktigt över vinet och vi var nog alla överens om att det måste vara något av de allra ”bästa” chardonnayviner som görs i Kalifornien och därmed dök namnet Kongsgaard upp – och gav poäng för rätt svar. Att vinet hade en viss mognad stod klart i en lätt nötig nyans och det vi hade serverats var 2005 Chardonnay The Judge.

Vinet intill var lika imponerande och gott men ganska annorlunda i doften. Till att börja med noterades ekfaten lite tydligare, dessutom kändes frukten svalare och friskare. Vinet borde ha svalare ursprung än Napa Valley, varifrån grannvinet kom, därför kändes Sonoma Coast som ett mer rimligt ursprung. Marcassinhade vi tyvärr inte besökt på resan sommaren innan, men så är det så gott som omöjligt att få audiens hos Helen Turley som grundade den numera kultförklarade firman 1990. Det var dock först 1992 som hon och hennes man John Wetlaufer började plantera den idag 16.20 hektar stora Marcassin Vineyard långt ute i Sonoma Coast (ett par kilometer från den välkända Hirsch Vineyard). Det var härifrån den riktigt läckra vinet 2004 Chardonnay Marcassin Vineyardskom. Tolv år gammalt och fortfarande oväntat ungt och friskt.

Ytterligare en stor och härlig chardonnay kom, men nu i en något yngre och fetare stil med en lätt kryddig ekfatskaraktär och en frukt som tangerade söt citrus och tropisk solsötma – men med en god fräschör och till och med en liten mineralisk spänst. Stilen kändes igen, gissningen på Aubert Wines som producent var logisk, Mark Aubert gör nämligen sina viner i en stil som är väldigt snarlik den man finner hos Peter Michael Winery. Det var också just där vi var med det här vinet, 2009 Point Rouge, en dyrbar och sällsynt toppcuvée som introducerades av vinmakaren Helen Turley i slutet av 1980-talet.

Till de smakrika chardonnayvinerna serverades grillad och fint strimlad bläckfisk på en bädd av rostad majs, söt paprika, schalottenlök och vitlök med en frisk smaksättning av lime och en lätt kryddig touche av torkad chile (ancho) och koriander. Till detta en musselfond om monterades med brynt smör. Det som gjorde rätten så perfekt till vinerna var sötman i grönsakerna (som mötte vinernas rika frukt), de rostade tonerna från bläckfisken, majsen och det brynta smöret (som mötte ekfatens nötiga och kryddiga toner) och det fina inslaget av lime (som mötte upp vinernas fina syror).

Jag själv serverade 2011 Chardonnay Gap’s Crown från min egen firma Soil and Soul, Sonoma Coast, ett vin som inte alls har den pondus och status som de tre chardonnayvinerna intill har, men som faktiskt klarade sig riktigt bra i sällskapet. Det här vinet är lite lättare i kroppen, inte alls samma feta textur och längd, det har en högre syra och känns därför som ett lite friskare vin. Men det har också en fin nötighet som gick väldigt väl tillsammans med de rostade tonerna i maträtten. Verkligen kul att få ställa sitt eget vin intill tre giganter – och inte att det faktiskt inte alls skämdes för sig.

Som nästa rätt serverades en skånsk majskyckling på två sätt. Brösten hade vi smaksatt med salt och peppar och rullat ihop i plastfilm med lite rosmarin och timjan, sedan vakuumpackat och bakat sous vide vid 63 grader i 60 minuter. På så sätt behöll vi en perfekt saftighet i brösten, som sedan stektes i olivolja och smör runt om och kryddades ytterligare med salt och peppar. Låren, och då talar vi bara om underdelen (den så kallade klubban) stektes runt om och fick långsamt bräsera i kalvfond och rött vin med lite rosmarin och lagerblad tills de var möra. Det hela serveras med en luftig rotsellerikräm och smörstekt svamp (champinjoner och shiitake) samt en smakrik svamp- och tryffelbuljong.

Jag hade planerat ett rött vin till den här rätten, som både kunde matchas av något lättare till medelfylliga viner och till något fylligare viner med större struktur. Själv gick jag på den första linjen och skänkte upp en förhållandevis generös 2008 Pinot Noir Westside Road Neighbors från Williams Selyem i den norra och lite varmare delen av Russian River Valley. Här balanserades en mörkare och tätare frukt med små röda bärnyanser av en jordig ton som vittnade om en första mognadsnyans, en god kropp och struktur men ändå lena tanniner. Det var faktiskt ett alldeles utmärkt vin till rätten, bättre än om jag hade valt ett lite lättare och mer rödfruktigt vin.

Med tanke på rättens smakrikedom var det inte alls förvånande att också nästa vin passade perfekt till, även om det rörde sig om en helt annan vintyp som dessutom kom från Napa Valley. Det som Eddy och Barbie hade skänkt upp var en väldigt fint fruktig och elegant 2006 Cabernet Sauvignon Pedregal Vineyardfrån Oakville och firman Ramey Wine Cellars, som är lika mästerlig på cabernetviner som på sina mer kända chardonnayviner. Jag noterade ett litet stråk av ceder och även en slags stenig mineralitet i den mörka men också svalt bärfruktiga doften och tanninerna var förvisso tydliga men mycket väl integrerade. Jag har alltid blivit imponerad av den här firmans cabernetviner när de har börjat få en viss ålder, inte minst hur hans 2001:or och 2002:or uppför sig idag. Och det här vinet är fortfarande bara i början av sitt troligen 20-25 år till långa liv. Gott!

Jag var väldigt säker på min sak med nästa vin, så pass säker att jag trodde att Rob försökte lura mig när han hävdade att hans vin inte var en halvmogen årgång av andravinet The Maiden från Harlan Estate. Det var mörkt, djupt, sensuellt fruktigt, samtidigt svalt och elegant med en diskret gräsig krydda till en fint balanserad vanilj- och cigarraromatisk ekfatskaraktär. Men vinet kom från Lokoya, en av mina favoritfirmor i Napa Valley, och en i amerikansk press totalt utskälld sval årgång: 1998 Cabernet Sauvignon Diamond Mountain. Helt makalöst vin som är i raden av snart oräkneliga viner som bekräftar att det egentligen inte finns dåliga årgångar utan bara sämre och bättre vinmakare och olika årgångskaraktär. Fram till och med 1999 var det Marco di Giulio som var vinmakare här, men redan 1998 hade den nuvarande vinmakaren Chris Carpenter börjat arbeta som assisterande vinmakare här. Och gjorde redan då ett fantastiskt bra jobb – och med tanke på den svåra årgången ett mer än imponerande jobb!

Vi bytte servering och siktade nu in oss på varmrätten – och med det kom fem nya viner in. Det var lite blandad kompott, med både yngre och äldre årgångar, men alla viner väldigt bra. Av de fem stack det första ut som ett lite mer elegant strukturerat och friskt fruktigt vin, särskilt med tanke på att det av allt att döma var ett ungt vin som på sin höjd var fem till sju år gammalt. Jag gillade verkligen det här vinet, för sin frukt, för sin fräschör, för sin elegans, även om mina röster på serveringens två bästa viner föll i grannglasen. Återigen dök mitt eget vin upp, från Soil and Soul, men nu i form av 2010 Mountainside Cabernet Sauvignonsom kommer från högt belägna vingårdslotter i sydöstra Napa Valley. Det har varit väldigt roligt att följa det här vinet sedan dess födsel. Till en början var det stramt och mineraliskt, efter två år växte de till sig med rikare frukt och större kropp, för att nu ligga någonstans mitt däremellan och vara väldigt gott och njutbart.

Nivån av komplexitet var dock betydligt större i nästa duo viner, som visade sig komma från samma firma, Beringer Vineyards. Jag har alltid tyckt att det är intressant att många av de klassiska vinerna i Napa Valley (till exempel Insignia från Joseph Phelps Vineyards, Cabernet Sauvignon Reserve från Robert Mondavi Winery och denna Cabernet Sauvignon Private Reserve) inte hyllas mer än vad de gör. De är ju klassiska viner av högsta klass som har producerats i flera decennier och därmed har påvisat att de verkligen kan hålla för lång lagring. I det första glaset hade vi en fortfarande ung 1997 Cabernet Sauvignon Reserve som inte alls upplevdes ha lidit av vare sig den solvarma växtsäsongen och det stora skördeuttaget. Tvärtom var vinet intensivt och djupt snarare än koncentrerat och varmfruktigt, det var också fortfarande tydligt tanninstrukturerat och mineraliskt, vilket till stor del kan förklaras av att man har använt sig av en god portion bergsdruvor.

Om 1997 var varm, får man räkna 1992 som en mer klassisk årgång som tveklöst kan och ska räknas in bland de bättre årgångarna på 1990-talet (i min värld bättre och framför allt mer elegant än 1997). Denna 1992 Cabernet Sauvignon Private Reserveär fortfarande inte fullt moget, det har kvar en fint intensiv fruktighet och en bra snärt i mineral och syra, men det finns en utsökt mognadskomplexitet som rent kvalitets- och karaktärsmässigt placerade vinet en bit ovanför 1997:an. Ett fantastiskt gott vin som verkligen gifte sig till maten.

Och maten då? Jo, jag hade köpt hela kotlettrader av gotländsk gris, fint putsade med benpiporna kvar. Vi stekte dem hela och bakade dem så långsamt i ugnen vid 100 grader att de formligen smälte i munnen. Vilken textur, och vilken underbar smak. Till det en smakrik madeirasås och en sallad av körsbärstomater och krispiga sockerärter, och såklart en härlig mac and cheese som var rikligt smaksatt med fransk tryffel.

Det fjärde av de fem varmrättsvinerna var det kraftigaste, mörkt och intensivt fruktigt med en fin vaniljsöt men väldigt väl integrerad ekfatskaraktär som hade en dyr touch. Mitt i kraften en fin mineralitet som vittnade om bergsdruvor, något som konfirmerades av den tydliga tanninstrukturen, men stramt skulle jag inte säga att vinet var. Tanniner kan vara kraftfulla, ändå mogna och polerade och med det mycket väl integrerade. Så var det i det här imponerande vinet, som vi snabbt gissade kunde komma från Lokoya, vilket det också gjorde. Det vi hade serverats var en 2012 Spring Mountain CabernetSauvignon, ett vin vi faktiskt också drack vid provningen och lunchen på Lokoya i maj.

Galenskaperna slutade inte där, jag själv hade redan dekanterat en 2002 Diamond Mountain Cabernet Sauvignon från Lokoya som mitt bidrag till middagen. Med tanke på att den här typen av storslagna bergsviner från toppårgångar behöver tid på sig att utvecklas i full prakt var det inte alls märkligt att just det här vinet hos många gäster kom att uppskattas som det kanske godaste i den här serveringen. Godast just för att det med viss mognad hade en mer öppen och komplex doft, en förvisso kännbar tanninstruktur men ändå behaglig känsla och till det en livlig mineralisk energi som gav extra spets i den långa, rika och nyanserade eftersmaken. Tre viner från Lokoya på samma middag. Wow!

I väntan på ostserveringen hämtade jag upp en extraflaska ur källaren för att introducera 2018 års exklusiva resa. Den skulle enligt gissningarna gå till Rhône, eller tillbaka till Kalifornien, fast det var nog mest snarlikt riktigt bra vinerna från Rhône. Köttigt, kryddigt med inslag av både lavendel och lakrits, läckert stenrökigt, ett uns av vanilj och en koncentrerad mörk bärfrukt, medelfylligt och mäktigt men ändå elegant med fina tanniner. Syrah så det dånar om det, och gott så det förslår. Men det var inte Rhône, det var USA – resan kommer nämligen att gå till Washington State och Oregon, därför hade jag valt ett vin från magnifika Cayuse Vineyards, den stora stjärnan här. Vinet var deras 2010 Syrah Armada Vineyard, ett druvrent vin av Syrah från den 2.83 hektar stora Armada Vineyard som planterades med hög densitet 2001 och idag ger det här vinet och det av Grenache nästan helt dominerade vinet God Only Knows.

Ostserveringen bestod av den eleganta franska komjölkosten Brillat Savarin, som hade fått stå framme så länge att den antagit rumstemperatur och en sensuellt krämig och len textur. Vi skar bort den i och för sig milda mögelkanten och lade till en fint syrlig men fruktaromatisk och försiktigt söt gelé av hallon och citron samt lite citronmeliss. Över det hela ströddes sedan krossat smörrostat surdegsbröd för att tillföra lite krisp till den feta osten.

Vinet till kom från Arnot Roberts, en intressant och inspirerande firma som har 14 år på nacken och håller till i ett garage i utkanten av staden Healdsburg i norra Sonoma. Kompisarna Duncan och Nathan gör en lång rad med viner av många olika druvsorter, men i stort sett alla så småskaliga (allt från några hundra till några tusen flaskor vardera) att man sällan ser dem. Nu skänkte jag upp en källarsval premiärårgång av ett av deras pinotviner, 2012 Pinot Noir Legan Vineyard från en högt belägen vingård planterad 1980 i sandstensjord i den södra delen av Santa Cruz Mountains. Det här är verkligen ett insmickrande parfymerat vin med en hög intensitet av saftiga mogna hallon och söta röda körsbär, det har en subtilt kryddig och vegetal ton tack vare jäsningen med hela druvklasar, dessutom en livlig syra och en kittlande mineralitet. Sjukt gott och i allra högsta grad fullkomligt perfekt till ostserveringen.

Och därefter blev det kaffe, choklad och ett saligt skålande ur caféets digra lista av digestiver.

Summering: 10 gäster, 15 viner och 80 Riedelglas.

Den 27 februari 2014 steg jag för första gången i mitt liv ner i Stadshuskällarens matsal och vidare in i köket för att bänka mig vid deras lilla chefs table, ett fällbord vid väggen inne i köket. Jag hade ingen aning om vad jag hade att vänta mig, Stadshuskällaren kändes lite gammaldags, lite mossigt, i den mån jag överhuvudtaget hade någon åsikt. För helt ärligt, jag hade faktiskt inte hört något alls om Stadshuskällaren, bara läst lite om den och såklart visste jag ju att man i Stadshuset höll stora banketter, bland annat Nobelfesten. En och annan sådan stor bankett hade jag varit på, men aldrig nere i källaren. Men för omkring fem år sedan fick man ny krögare (som jag såklart känner) och med den förändringen började det hända riktigt spännande saker. Och jösses vilken lyckad kväll det blev (http://caferotsunda.blogspot.se/2014/03/chef-table-pa-stadshuskallaren-den-27.html), jag blev helt tagen av kvaliteten på maten och hur man matchade vinerna därtill. I höstas var jag tillbaka igen och intog åter det lilla köksbordet (http://caferotsunda.blogspot.se/2016/11/chefs-table-pa-stadshuskallaren-den-23.html) och blev än mer imponerad. Nu hade man ny köksmästare, Magnus Santesson, en ung och både skicklig och ambitiös kock som levererade den ena paradrätten efter den andra. Parat till matchande viner såklart.

Nu var det åter dags att besöka Stadshuskällaren, men den är kvällen för en kortare meny med goda vänner och nu i den vackra, anrika matsalen. Så här mitt i veckan var det lugnt, kanske ett trettiotal gäster som mest, och för mig är det märkligt att det inte var fler gäster med tanke på hur storartad maten är här.

Vi började som vi brukar i bardelen som ligger före matsalen, där vi serverades en väl kyld 2004 Mesnillésime Grand Cru från Guy Charlemagne, en blanc de blancs från byn Le Mesnil i frisk, något blommig och citrusfruktig stil som har börjat utveckla en lätt brödig första mognadston. Det här är gott, stilrent och friskt med hyggligt lång eftersmak.

Två underbara aptitretare hörde till champagnen, först en lätt halstrad pilgrimsmussla med en len dillkräm och lite olja av ramslök. Den andra lilla rätten var holländska fine de claire-ostron med en härligt frisk champagnesorbet, en försiktig sötma med syra från en havtornskräm och över det friterad purjolök. Två väldigt fina och goda serveringar som båda matchade champagnen, särskilt lyckad var ostronrätten till vår friska champagne.

Matsalen är vacker, här dukningen klassisk med vita dukar och manglade servetter. Visst andas det klassisk restaurang här och visst kan man förvänta sig att maten ska vara av klassiskt snitt. Men det finns numera något modernt och väldigt fräscht över maten, den hör helt klart hemma i nutiden och det gör att restaurangupplevelsen blir så intressant och härlig här – lite av dåtidens eleganta känsla, lite av nutidens uppfriskande gastronomi. Enligt krögaren Maria Stridh är den gastronomiska idén skapad ur först och främst det lokala i Stockholm och Mälardalen och sekundärt ur det svenska, helt rimligt med tanke på att Stadshuset ska representera just Stockholm och Sverige. Och det tycker jag verkligen att man gör här, på ett kul och ärligt sätt. Och gott!

Den första rätten var en vackert presenterad tartar av skuren hängmörad svensk biff som serverades med milt syltade rödbetor och kantareller, krispig ostronskivling, lite murkelmajonnäs, Wrångebäcksost samt lite frasig lav. En riktigt god förrätt.

Vinet till kom från Bourgogne och var rött, vilket fungerade alldeles utmärkt tack vare svampen och den feta texturen i rätten, vilka båda bidrog till att fånga upp vinets struktur som annars lätt kan komma att upplevas kärv och metallisk i mötet med det umamirika köttet. Det var en väldigt elegant och mineralisk bourgogne från firman Domaine d’Arduy som de senaste fem sex årgångarna har blivit allt bättre. Nu hade vi deras 2012 Côtes de Nuits Villages Clos de Langres Monopole, som kommer från den 3.14 hektar stora vingården som omgärdar det slottsliknande vineriet som ligger mellan byarna Corgoloin och Comblanchien i den allra sydligaste delen av Côte de Nuits. Det här är en historisk vingård som ursprungligen planterades av munkarna vid Abbaye de Cluny redan innan det berömda klostret Clos de Vougeot planterades. Nu ger den ett riktigt gott och elegant vin som varmt kan rekommenderas. Vilket för övrigt firmans andra viner också kan göras.

Brödserveringen här är också fin, gott levainbröd och krispigt knäckebröd till vilket ett smakrikt och gott saltat smör samt en ljuvlig karljohansvampkräm hör.

Nästa vin var vitt och kom från soliga Kalifornien och där mer precist från det något svalare distriktet Sonoma Coast. Bakom den unga firman Journeyman Wines, som grundades 2011, hittar man Peter och Cathy Seghesio (från Zinfandelspecialisten Seghesio Family Wines) och deras söner Joey och Will. Nu hade vi deras andra årgång i glasen, 2012 Chardonnay, som kommer från ett flertal vingårdar man köper druvor från, bland annat de välkända vingårdarna Three Sisters Vineyard, Woolsey Road Vineyard och Zio Tony Vineyard som ägs av familjen Martinelli. Jäsning och lagring sker till 60 procent i franska ekfat, vilket noteras i en kryddighet och lätt vaniljsöt nyans (mindre uttalad än i premiärårgången), och 40 procent i cementägg. Jag gillar vinet, som har en citrusaromatisk men ganska rik fruktighet, en medelfyllig kropp med god syra, en lätt smörig känsla och god längd.

Till chardonnayvinet serverades en bakad torskrygg med ett krispigt skinn, fint smaksatt och tillagad försiktigt till len textur, och till det lite stekt svensk bläckfisk, en kräm av broccoli och dill (som var väldigt god), lite picklad rättika, en musselsås och en av bläckfiskbläck svart färgad citronemulsion. En lika vacker som god rätt – och till det amerikanska chardonnayvinet satt den helt gjutet.

Vi stannade kvar i Kalifornien med det röda vinet och vi höll oss också inom familjen, dock med Seghesio Family Wines (som de dock sålde 2011) som avsändare till denna 2009 Zinfandel Old Vine med Sonoma County som adress. Det här är en cuvée av cirka 95 procent Zinfandel och resten Petite Sirah från de äldsta stockarna i familjens vingårdar i Alexander Valley och Dry Creek Valley. De yngsta stockarna är minst 60 år gamla och de äldsta kommer från den Home Ranch som Edoardo Seghesio planterade år 1895. Man tar bland annat druvor från tre block i Dry Creek Valley som planterades 1930, 1933 och 1940, samt ett block som planterades 1920. I genomsnitt är stockarna som ger druvorna till detta vin ungefär 80-85 år gamla. Det sägs alldeles för ofta att Zinfandel ger översöta, onyanserade och alkoholstarka viner som inte passar till mat, men jag ser alltid sådan kritik som lite tråkig eftersom den mest bygger på okunskap hos människor som inte dricker zinfandelviner. Visst fanns här en stor kropp och djup tät frukt med drag åt björnbär och blåbär, men tanninerna var fint integrerade i frukten och här fanns också en god portion syra som balanserade frukten och gav vinet en viss finess. Att det nu hade fyllt sju år bidrog såklart till elegansen, jag tycker att zinfandelviner på den här nivån mår bra av lite ålder. Sju år är i och för sig inte så mycket ålder, men med tanke på att de flesta viner dricks yngre än så får man nog ändå säga att det fanns lite mognad här.

Rätten till var rådjur med en kräm av konfiterad vinterkål och kolsyrat äpple som toppades med lite spröd grönkål, till det en rådjurssky smaksatt med rostad kål och därtill en gelé av äpple och tranbär som på ett utsökt sätt mötte upp vinets generösa fruktighet.

En detalj jag verkligen uppskattar på bra restaurangen är konceptet fördessert, en liten dessert som förbereder gommen på den riktiga desserten. Nu fick vi en superbt balanserad sötfrisk sorbet av hjortron med lite rårörda hjortron, tapioka med smak av hjortron samt ett krispigt risflarn.

Den riktigt desserten var en chokladmousse med en björnbärskaka, lite blåbärssorbet, en mjölkchokladkräm och en krispig maräng med en läcker brytning av sälta. Det här var en väldigt god och fint balanserad dessert både avseende smaker och texturer.

Till de söta serveringarna blev det också sött i glasen, en 2011 Primo Bacio Moscato d’Astifrån familjen Scagliola, som 35 hektar stor familjeegendom har producerat vin från sluttningarna av Monferrato i fyra generationer. Man gör en svit av viner av Barbera och Dolcetto, ett par cuvéer, några vita viner och ett par söta. Just det här vinet kommer från sluttningar på 400 meters höjd, det är jäst i tankar och har enligt traditionen en låg alkoholhalt, omkring fem procent, en låg syra men i gengäld en liten kolsyrlig sprits och en sötma som gör det till ett lättsamt och gott dessertvin. Inte stort och komplext, men charmigt och lättdrucket och gott till desserten. Och det är ju precis så man vill ha det …

Äntligen tillbaka till action och hetluft efter en lång och skön (och rolig) helgledighet över jul och nyår, äntligen tillbaka till Restaurangakademien och äntligen tillbaka till mina roliga cookalongs, leken där högst vanliga livsnjutare och slutanvändare av vinet samlas för att fördjupa sig i ämnet vin och mat i kombination. Det hela börjar med grundläggande teori med en provning av vin och råvaror som sätter smak- och känselsinnena på spel, men samtidigt lär oss mycket om hur de fungerar, kunskap som är betydande för att förstå samspelet och med det hitta vägen till de mest harmoniska kombinationerna. Därefter kavlas ärmar upp, förkläden tas på och spelet inne i köket kan börja. Helt utan recept och bara styrda av det vin som varje liten grupp tilldelas, den kunskap man har vunnit under förmiddagens teori- och provningspass samt fantasi och ambition, ska varje grupp sedan hitta på och laga upp en rätt som matchar deras vin. En timma och fyrtiofem minuter senare ska maten börja serveras. Vi är omkring 15 personer som leker med fem viner och otaliga råvaror och det hela slutar därför i en fantasifull femrätters meny med matchande viner. Lika gott som kul – och lärorikt. Du borde hänga med någon gång!

Precis som på de allra flesta kalas inledde vi med champagne, en NV Royale Réserve Brutfrån Philipponat, en firma som gör en av mina favoritchampagner, den vingårdsspecifika Clos des Goisses. Just den här champagnen görs till två tredjedelar av Pinot Noir och resten Chardonnay med ett litet inslag av Pinot Meunier, så här finns det en förhållandevis god kropp som ger uttryck av röda äpplen, en försiktig brödighet och som vanligt i champagne en god syra och helt torr eftersmak.

Till champagnen serverades en elegant förrätt av pilgrimsmusslor som hastigt hade smörstekts och smaksatts med salt. Såsen gjordes av schalottenlök och ostron, ostronspad och vitt vin samt grädde som kokades in, mixades slätt och smaksattes ganska rikligt med citronsaft. Det blev en vansinnigt god sås som egentligen bara behövdes smakas upp med lite extra citronsaft när man började testa såsen mot vinet – att nå rätt syrabalans är en viktig faktor till framgång. Ostronen mötte upp vinets kritiga mineralitet och vinet och citronsyran champagnens friska syra. För att matcha den fina tonen av röda äpplen i champagnen, lät man lite fint tärnat äpple garnera rätten och bidra med doft och smak. För ögats skull, och en krispig texturs skull, lite friterad purjolök på toppen.

Nästa vin kom från Stellenbosch i Sydafrika och var en i alla avseenden skolboksmässigt frisk och parfymerad 2016 1685 Sauvignon Blancfrån Boschendal Estate, en anrik firma som grundades just 1685 vilket också förklarar namnet på det här vinet. Det här var i alla avseenden ett typiskt sauvignonvin, det bjöd på en ganska stor och tydligt parfymerad doft med inslag av lime, gröna äpplen, vinbärsblad, ”gräs” för att citera en av kockarna, en del gröna ärter och lite grön sparris. Smakmässigt knappt medelfylligt, helt torrt men ändå med en fin fruktighet, och så den typiskt uppfriskande syran som driver hela smaken.

Här gjorde man en ragu av fisk som sett ur vinets vinkel helt designades av såsen, en klassisk vitvinssås som smaksattes rikligt med citrus (citron och lime) för att möta upp vinets friska syra. Vidare mixade man i gröna ärter, persilja och basilika i såsen för att spegla vinets gröna vegetala doftnyanser. Till det lite syrad gurka, små buketter av lättkokt broccoli (det gröna inte bara för ögats skull, utan lika mycket för att fånga tonen av klorofyll i vinet). Fisken i ragun blev lite lax som hastigt halstrades och bitar av torskrygg som ångkokades till 44 grader så att lamellerna närapå gled isär från varandra. Det här var en helt perfekt smak- och doftbalanserad rätt.

Sedan gick vi över till rött vin. Ett vin jag har arbetat mycket med under det gångna året är 2010 Barbera d’Asti Superiore More från Alfiero Boffa, en i Piemonte verksam producent som har blivit något av en specialist på druvsorten Barbera. Det här vinet kommer från en 1.80 hektar stor vingård på 250 meters höjd som planterades 1950 och åldern på stockarna har i samspel med firmans höga ambitioner bidragit till att ge vinet en så djup och intensiv fruktkropp. Det här är ett verkligt bra exempel på Barbera, det har druvans utsökt friska syra men i det här lite fylligare utförande väldigt fint balanserad och tanninerna känns också väl integrerade och om inte len så åtminstone stilfulla.

Vi höll fast vi torsken också till den här rätten, även om majoriteten i Barberagruppen hade velat arbeta med kött. Att göra en fisk till rödvinsrätt handlar mycket att göra den smakrik och gärna också mörk. Det skedde dels genom att steka torskfiléerna i panna, dels genom att lägga till lite finskuret rostat sidfläsk och smörstekt svamp, och dels genom en rödvinssås som kokades av kalvfond och fick en försiktig syraspets med hjälp av en mild fin rödvinsvinäger (men bara en touch, annars blir det för syrligt). Eftersom vinet byggde mer på frukt och än på strävhet, vågade man lägga till en luftig kräm av rotselleri (bakad i ugnen vid cirka 160 grader i en halvtimma, sedan mixad helt slät med lite smör och grädde), men för att undvika alltför tydlig sötma i krämen smaksattes den också med lite citronsaft.

Nästa röda vin blev en 2014 Clos de l’Oratoire Châteauneuf-du-Pape från södra Rhônedalen och firman Ogier, ett vin dominerat av Grenache och med den druvan och det soliga klimatet i södra Frankrike. Här tyckte gruppens kockar att vinet var medelfylligt, ganska lent, intensivt fruktigt och på något sätt sötaktigt utan att vara sött. Visst fanns här tanniner, men det kändes väldigt fint mogna och avrundade och var inget man behövde fundera särskilt mycket på vid planeringen av maträtten. Det är faktiskt nästan bara när man känner en tydlig tanninstruktur i ett rött vin som man måste vara vaksam – såvida man inte har för avsikt att laga en maträtt med mer uttalad sötma (som reducerar upplevelsen av vinets frukt och därmed lyfter fram torrhet och strävhet) eller uttalad beska, umami eller kryddhetta, som alla tre har en förmåga att framhäva känslan av strävhet.

Skånsk kyckling fick det bli, vi benade ur dem enligt konstens alla regler men till den här rätten använde vi bara brösten (resten packade vi fint och frös in). Vi rullade in brösten i plastfilm med salt och peppar och en liten timjankvist för att jämna ut formen till en perfekt rulle och på så sätt få en helt jämn filé med identisk tillagningstid över hela bröstet, dessutom för att få snyggare portionsbitar som blev likadana på varje tallrik (så behöver man såklart inte göra – det går bra att steka dem som de är). Sedan vakuumpackades brösten och bakades sous vide vid 63 grader i 60 minuter (givetvis kan man steka dem i panna och sedan långsamt färdiga i ugn). Därefter stektes bröstrulladerna runt om i rapsolja och smör med lite timjan, varefter de trancherades. Såsen därtill blev en klassisk dijonsenapssås (schalottenlök, senap, vitt vin, ljus buljong och grädde) som mot slutet smaksattes och garnerades med persilja. Till det lite kräm av rostade rotsaker för att möta upp vinets generösa fruktighet.

Vinmässigt avslutades övningen i Kalifornien och hos den klassiska firman Louis M Martini, en gång i tiden en av de största och allra bästa i Napa Valley och Kalifornien. Men det var då, sedan firman grundades direkt efter förbudstidens slut 1933 har den kaliforniska vinindustrin formligen exploderat av vinproducenter och idag finns det över 4 500 buteljerande firmor i Kalifornien. Med det har också konkurrensen hårdnat och att vara störst, bäst och vackrast är verkligen ingen lätt match idag. Även om det absolut inte är bäst, är 2012 Napa Valley Cabernet Sauvignon ett svårslaget vin när det kommer till kopplingen pris och prestanda. Det bjuder på en härligt solvarmt rik bärfrukt som drar åt svarta vinbär och björnbär, precis det vi väntar oss av Napa Valley och tack vare den yppiga frukten har tanninstrukturen bäddats in på ett utmärkt sätt. Den finns där, den ger ett visst motstånd, men balansen är så fin att gruppen nästan mer kunde fokusera på vinets frukt och mjuka sötma än på tanninerna, som annars är utmärkande i unga cabernetvinet.

Kött, det var det första de tre kockarna i den här gruppen tänkte på – kanske helt logiskt med tanke på vinets djupa färg och fyllighet. Vinets frukt skulle mötas upp med sötman från rotsaker, och de skulle komma i form av en rotsaksgratäng med grädde och riven ost, två komponenter som inte bara möter upp vinets frukt (fruktighet, sötma och fet textur är ger alltid en fin balans) utan också har förmågan att fånga upp eventuell strävhet och ekfatsbeska som vinet kan ha. Biffen putsades fri från senor och hinnor och stektes sedan hel, först i panna runt om och sedan långsamt i 100 graders ugnsvärme till en innertemperatur på 54 grader. Man gjorde ingen sås till, den krämiga texturen i gratängen var tillräcklig. Som tillbehör lades till smörstekt brysselkål och knaprigt stekt svamp, två komponenter som tillförde än mer smakrikedom.

Precis som vanligt hade vi väldigt roligt, det var en lärorik och inspirerande dag. I den mån deltagarna var nervösa för själva matlagningen och att helt utan recept skapa rätter som skulle matcha vinerna, var de desto mer övertygade att de hade lyckats väldigt väl när vi nu satt och åt allas rätter till respektive vin. Och så brukar det vara …

Sverige har rönt fantastiska framgång i internationella sommeliertävlingar, allt började med att Mikael Söderström som en blixt från klar himmel vann det inofficiella Europamästerskapet vid Trophée Ruinart i Champagne för 27 år sedan. Därefter följde ett långt tomrum, då vi förvisso inte var inaktiva men tyvärr inte nådde några högre höjder vid stortävlingar. I februari 2000 arrangerade det första officiella svenska mästerskapet och det var vid den tiden saker och ting började hända. Vi rönte stora framgångar med tävlingssommelierer som först Jonas H Röjerman som knep titeln Nordisk Mästare, sedan klev Andreas Larsson in på scenen och imponerade stort som både Nordisk Mästare och Europeisk Mästare (2004) följt av den största titeln någon kan titulera sig i vinets värld, Le Meilleur Sommelier du Monde, världens bästa sommelier. Året var 2007 och Sverige skrev för alltid in i sig i vinets historia!

Därefter tog Sören Polonius vid och gjorde väldigt fint ifrån sig utan att nå den högsta toppen. Det skulle däremot Arvid Rosengren göra, när han först blev Nordisk Mästare, sedan Europeisk Mästare och i fjol också med säkerhet och god marginal tog hem världsmästartiteln.

En stor del av framgången ligger i talang för dofter och smaker och att på en närmast omänskligt sätt kunna memorera de minsta och de flesta detaljer i vinets värld, land för land, distrikt för distrikt, vingård för vingård, druva för druva, årgång för årgång och producent för producent. Det tar flera tusen timmar att träna inför ett stort mästerskap och det var därför jag för 17 år sedan introducerade träningsgruppen för sommelierer. Vi skrev prov, vi arrangerade blindprovningar, vi dekanterade på tid, vi filmade allt och vi gick igenom filmerna. Åren fram till dess Andreas Larsson vann VM blev en intressant resa i hur vi succesivt utvecklade träningsprogrammet och jag måste säga att träningen har varit oumbärlig för de framgångar våra svenska tävlingssommelierer har rönt. För ett par år sedan tog Sören Polonius upp tråden och blev ledare för SweSom, det svenska sommelierlandslaget. Han har gjort ett fantastiskt arbete som förra året ledde till att Arvid Rosengren vann VM.

Nu var det återigen dags för cafévärden att bidra med en hel träningsdag med vårt aktuella sommelierlandslag. Temat var USA med fokus på Kalifornien, Oregon och Washington State och under många timmar fick sommeliererna utsättas för en teoriskrivning, genomgång av svaren genom en föreläsning, därefter blindprovning och genomgång, sedan en längre öppen provning och föreläsning om amerikanska viner med fokus på Pinot Noir från olika området och vinhus.

Ett av vinerna vi hade i en av de blinda flighterna på eftermiddagen var mörkt i färgen, mycket djupare och tätare än de tre viner av Pinot Noir vi hade ställt det tillsammans med. Det var också tanken att kasta in ett helt främmande vin som störningsobjekt. Det här var något helt annat än Pinot Noir, här möttes vi av vinbär och rödbetor, en svagt gräsig nyans och även av en läckert stenig mineralitet, av en god men inte markerad tanninstruktur och en syra så livlig att klimatet på något sätt måste ha ett svalt inslag. Så var det, Santa Cruz Mountains söder om San Francisco var appellationen och vinet var en 2015 Cabernet Sauvignon Bates Ranch, ett riktigt läckert och framför allt gott och lättdrucket vin att njuta av redan nu, men också spara i över tio år till. Bakom det här vinet står en ung och nyetablerad vinmakare som gör sina viner under namnet Vinca Minor– och särskilt mycket blir det inte, tre fat gjordes av just det läckra cabernetvinet.

Vi tog oss sedan upp mot Oregon och hade två viner av Pinot Noir i nästa servering, båda från två av pionjärerna i den moderna vinhistorien med Ponzi Vineyards i det första glaset. Vi hade deras2010 Pinot Noir Reservesom har tillbringat närmare två år i ekfat, omkring en tredjedel nya, och nu efter några år i flaska har börjat bjuda på några första mognadstoner. Tanninerna, som en gång var lite mer kännbara, har nu rundats av, och kroppen är medelfyllig och syran god. Precis som i de flesta pinotviner från Oregon har alkoholhalten landat på 13.5 procent, den blir sällan högre än så i Oregon.

I glaset intill hade vi 2013 Dundee Hills Pinot Noir från Sokol Blosser Winery, ett vin som i sin ungdom nu är lite piggare och mer rödfruktigt aromatiskt, dessutom lite friskare och även med den lilla jordighet som så ofta återfinns i pinotvinerna från Oregon. Och det är gott, elegant och friskt.

På temat Pinot Noir hade vi också en alldeles underbart förförisk, silkig och blommig 2014 Sta Rita Hills från den superhyllade firman Domaine de la Côte, som håller till i det svalaste sydvästra hörnet av Santa Rita Hills i Santa Barbara County. Vildhalo, syrliga röda körsbär, rosor, lite nypon, och så lite mer av goda halon – detta kopplat till en frisk syra och en diskret kryddig och vegetal nyans av inslag av stjälkar under jäsningen, som normalt sett landar kring 50 procent. Bakom den här firman står den välkända sommelieren Rajat Parr och vinmakaren (och före detta kocken) Sashi Moorman, två killar som verkligen uppskattar det eleganta i ett vin – och i den ambitionen har de absolut lyckats med det här instegsvinet, deras mer exklusiva Bloom’s Field (en kall vingård som är planterad med över 17 000 stockar per hektar), det fylligare La Côte (som ligger på en med vindskyddad sluttning högre upp) och Sirens Call (som ligger högst upp, på en vindutsatt platå).

Eftersom Pinot Noir var lite grand av temat under den mer utbildande delen av dagen hade vi öppnat upp väldigt många pinotviner, som jag av utrymmesskäl inte kan beskriva här. Ett av de viner som uppskattades väldigt mycket (blint provat!) var 2013 Pinot Noir San Andreas Fault från Hirsch Vineyards i Sonoma Coast, eller mer precis i den nyetablerade appellationen Fort Ross-Seaview som vingårdsägaren David Hirsch har varit väldigt delaktig i att definiera och etablera. Här är solen tydlig, vinet har en intensiv och ren solmogen frukt, söta hallon och söta körsbär trängs i doften, men det finns en underbart uppfriskande syra i den medelfylliga och silkigt texturerade smaken som skänker en riktigt fin fräschör och balans. Inte undra på att alla sommelierer älskade det här vinet!

Begreppet terroirär ofta återkommande när man talar vin, och visst finns uttrycket för specifika vingårdslotter här i Kalifornien precis som i Bourgogne – dock har man inte riktigt kommit underfund med exakt hur det förhåller sig från lott till lott. Det beror (enligt mig i alla fall) på att man i Kalifornien har en mer slösande sol och som vinodlare och vinmakare ofta skördar druvorna vid en högre mognad, då deras frukt och fruktsötma tillsammans med lite högre alkoholhalt (vanligen över 14 procent mot den mer vanliga nivån 13.0 till 13.5 procent i Bourgogne) och en mer vinmakarstyrd vinframställning lite grand döljer de mest subtila ursprungsskillnaderna i vinerna. Trots det kan man känna nyansskillnader i viner från närliggande vingårdar som vinifieras på samma sätt.

Så var det med två av vinerna, båda från Walter Hansel Family Vineyards som har 29.95 hektar vingård planterat kring vineriet i den centrala delen av Russian River Valley. Stilen är alltid generös, man skördar alltid druvorna vid en mognad kring 24 Brix, och frukten är därför rik och solmogen med lena tanniner och en god snarare stram syra. Man gör ett par versioner av Pinot Noir och i det första glaset serverade vi 2013 Pinot Noir Cahill Lane Vineyard som byggs till ungefär lika delar av klonerna Dijon 114, Dijon 115 (den yppigast fruktiga) och Pommard (den som ger mörkast och mest strukturerade viner) och det här är ett härligt rikt rödfruktigt men samtidigt ganska friskt och elegant vin mer en livlig syra, len textur och sammetslena tanniner, ett vin som verkligen förför i sin rika och intensiva stil.

Grannvinet kom från en annan och mer böljande del av vingården, 2013 Pinot Noir The North Slope Vineyard, som nästan uteslutande är planterad med Pinot Noir av klonen Dijon 115 och kanske delvis tack vare det upplevs lite fylligare och mer drivet av fruktdjup, mörkare frukt och även en liten aning mer lågmäld syra. Vilket som är bäst är svårt att säga – vill man ha fräschör och lite mer finess, då väljer man Cahill Lane, vill man ha djup och läcker kropp väljer man North Slope, vill man hitta vin till den fina kalvrätten väljer man Cahill Lane, vill man hitta vinet till det grillade köttet tar man kanske hellre North Slope. Vin handlar inte alltid om ”det bästa”, det handlar precis lika mycket om ”just nu vill jag ha…”

Som ett uppfriskande mellanspel i den långa träningsdagen serverades mousserade vitt av Miss May-Thai, ganska rikt gulfruktigt med en tydlig gul äppelfruktnyans och fet citrusskalton, men helt torr och så tydligt frisk och elegant att vi trots frukten ville få den till Champagne. Men att hitta rätt bland alla champagner är inte lätt, med tanke frukten tänkte många av oss cuvée, med tanke på den rika frukten tänkte vi också solvarm årgång – och tänka sig, just dessa två ledord stämde. Sedan missade vi i alla fall det exakta målet även om både vinhus och årgång faktiskt i ärlighetens namn nämndes, i förbifarten. Facit: 2009 VintageBrut från Louis Roederer. Gott, och välbehövligt efter flera timmars teoretiskt prov, föreläsning, blindprovande och öppet provande. Mat, ja, det vad nog vad vi alla började tänka på.

Och på tal om mat, vi hade ju en stundande middag att njuta av. Den första rätten blev en liten förrätt av hastigt eldad laxryggfilé som saltades och pepprades och sedan fick vila i en rapsolja med tydligt inslag av kryddig sesamolja, lite limesaft och ponzu(sojasås med citrus). Den skars upp i små skivor och serverades på en bädd av i sesamolja, limesaft och juicen från laxen hastigt sauteras pak soi, till det lite ärtskott, en sesam- och sojamajonnäs och lite fint skuren champinjon. Över det hela ripplades lite lime- och körvelolja och slutligen toppades rätten med lite riven friterad potatis för att få ett krispigt inslag.

Två vita viner serverades till den här lilla rätten. Tanken med vinerna var att de skulle matcha matens feta texturer, därför en god frukt och en fin syra i vinerna. Det första var mer diskret och mer än något annat definierat av en ren citrus- och citronskalsfruktig doft och frisk syra än något annat. Att gissa druva och vin var inte det lättaste, men oavsett det var det ett trevligt om än inte särskilt nyanserat vin, men som faktiskt har en druvtypisk karaktär med en liten mandelton i slutet av smaken. Etiketten röjde att vinet kom från Columbia Valley och producenten l’Ecole No 41, ett gammalt skolhus som blivit en tidig och idag mycket välkänd producent i den här inre delen av Washington State, och var deras 2014 Chenin Blanc Old Vines. Smalt, och kul.

Vinet därefter var min egen favorit, det kom från den lilla högintressanta firman Onesta Wines, som drivs av vinmakaren Jillian Jackson som är verksam i Napa men köper druvor från Lodi. Det här vinet var hennes 2014 Grenache Blanc Clay Station Vineyard, ett druvrent vin av den mindre vanliga gröna versionen av Grenache som faktiskt bara odlas på 135 hektar i hela Kalifornien. Ståltanksjäsning och blockerad malolaktisk jäsning står på dagordningen när Jillian gör det här vinet, som är medelfyllig och en aning citrusskalsfett, fint fruktig och hyggligt frisk med en len textur och lång smak – ett vin som helt perfekt matchade den här rätten och nästa.

Avokado skalades och tärnades, smaksattes med salt och peppar och lite nypressad limesaft, den blandades med lika fint skuren torkad tonfisk och lite rostade sesamfrön. Den härliga blandningen pressades samman lätt i en rund form i botten på en djup tallrik, däröver lades upp grillad bläckfisk som skurits fint och smaksatts med olivolja, salt, peppar och lite citronsaft, och kring allt slogs sedan en dashi(buljong) som vi hade kokat av grönt te, alger och torkade rökt bonito, med en touche av ponzu (sojasås med citrus). Över det hela lite klippt krasse för att få en liten kryddig brytning.

Jag tyckte framför allt att det vita vinet av Grenache kändes perfekt till – men jag hade också öppnat en 2014 Viognier Art den Hoed från K Vintners (som ägs av den karismatiska och rockande vinmakaren Charles Smith), som i sin tur köper druvorna från en vingård i Yakima Valley. Det här vinet fungerade också bra, men det hade en liten aning högre fruktsötma (smaken var dock inte söt) och den gjorde sig hyggligt om än inte helt perfekt till den smakrika och tydligt umamirika rätten. Viognier är inte något typisk druvsort här i Washington State, men jag måste nog säga att det här vinet har en typisk druvkaraktär och till och med en ganska god fräschör. Utan att direkt påminna om vinerna från Condrieu.

Sedan blev det dags för varmrätt, med kött som huvudtema. En svensk gammal fet och härlig mjölkko från Linköping hade fått sätta sin biffrad till för den här kvällen och den stektes långsamt tillsammans med timjan och rosmarin till en innertemperatur på 54 grader. Till den lite smörsauterade haricots verts, broccoli som hastigt hade blancherats i saltat vatten och sedan bara bakats färdigt i ugn med olivolja och salt, en tjock skiva rökt sidfläsk från ett rökeri på Gotland, och makaroner som stuvats i en vit tryffelsås (typ mac and cheese, men inte gratinerat). Slutligen en smakrik mörk madeira- och tryffelsås. En rejäl men samtidigt elegant smakrik kötträtt som fordrade röda viner.

Vi hade ju en hel del lite rikare viner av Pinot Noir kvar från provningarna tidigare på dagen, men vi tog också fram ett par nya viner. Två av dem kom från samma vingård, den 10.12 hektar stora Bechthold Vineyard i underdistriktet Mokelumne River i Lodi som tack vare den rena sandjorden har planterats på rankornas egna rötter. Och det gjorde man redan 1886. Således rör det sig i våra viner om nästan 130 år gamla stockar och med det är det här världens äldsta vingård med Cinsault. Idag producerar en handfull vinmakare druvrent vin härifrån, unikt med tanke på att Cinsault annars alltid är en blandningsdruva.

Det första vinet kom från Birichino, en firma som gör viner i en lite lättare och elegantare stil. Deras 2013 Cinsault Bechthold Vineyard Old Vinesär ljusröd i frukten, elegant och lite blommig, kroppen är medelfyllig och silkig med en god syra (det här distriktet är utsatt för svalkande vindar som drar genom Sacramento Delta) och med ljuvligt lena tanniner. Alkoholhalten har landat på rätt precis 13 procent, således en len och nyanserad avslutning i vinet.

Grannvinet 2012 Cinsaut Bechthold Vineyard kom från Onesta Wines och framställdes på ett lite annorlunda sätt. Sortering och avstjälkning av druvorna är desamma för båda viner, men Jillian Jackson på Onesta Wines brukar dra av upp mot 20 procent av druvmusten efter ett par dagars kallurlakning av druvorna innan hon inleder jäsningen för att på så sätt intensifiera fruktigheten och kroppen. Dessutom får hon en del rosafärgad druvmust som hon kan använda till sitt rosévin härifrån. Således är det här vinet något mörkare och fylligare än det från Birichino, det har en sötare och mer koncentrerad körsbärsfrukt, men syran är livlig och tanninerna lika len. Och det är förtvivlat gott. Det här är ett vin som enligt Jillian själv ska drickas ungt, inom några år från buteljering. Fast jag tror att det kan hålla längre än så.

För att visa hur väl kaliforniska cabernetviner kan lagras tog jag fram en 1990 Cabernet Sauvignon från Newton Estate, som ligger högt uppe i Spring Mountain District i centrala Napa Valley. Det här är en firma som mer kom att bli omtalade för sina vildjästa chardonnayviner, men som också gjorde och fortfarande gör bra röda viner. På den här tiden och fram till 1996 var det den berömda vinmakaren John Kongsgaard som gjorde vinerna, så det var extra kul att korka upp den här buteljen. Visst var vinet moget, tonerna av torkad frukt, söt tobak och tryffel noterades tydligt, men det fanns fortfarande en del spänst kvar i både doft och smak. Även om vinet tidigare har varit mycket mer markerat av bergsfruktens mer naturligt tydliga tanniner, som nu har slipats av betydligt, finns det fortfarande kvar en fin struktur som ger stadga åt fruktkroppen. Det här vinet uppskattades, det är ju väldigt sällan man dricker mogna kaliforniska viner, och det matchade kötträtten utmärkt.

Jag hade gjort en liten ostservering som avrundning på middagen. Den franska komjölk- och blåmögelosten Bleu d’Auvergne hade blandats med lite crème fraiche och smaksatts med en gnutta peppar och lite calvados, därefter skedats upp på tallrikarna. Lite fin österrikisk aprikosmarmelad lades till och över det ströddes ett sprött surdegsbröd, som hade smörstekts och torkats och sedan mixats. För att möta upp vinets svagt gräsiga nyanser lade jag också till en limefrisk körvelolja. Det blev en fin och god liten osträtt.

Vinet därtill gick jag bet på. Sir Ausonius hade tagit med ett vackert bärnstensfärgat vin som både hade ålderstoner och en tydligt medveten oxidation i sin framställning. Doften var både torkat fruktig (gula russin, fikon, dadlar) och nötigt oxiderad, det fanns något sherrylikt över vinet, men sherry var det inte, det var en liten aning sötare än så. Det fanns också toner av toskanskt vin santoöver doften, men det var torrare än så. Jag kom att tänka på det komplexa oxiderade vita viner Vernaccia di Oristano från Sardinien, men det fick jag fel på. Så jag hade helt enkelt ingen gissning, det här vinet skulle kunna ha kommit från vem som helst och var som helst där någon ville göra ett så unikt och komplext vin som detta.

Vinet kom från Kreta, Grekland, och var gjort av den lokala druvsorten Romeiko, för vilken mina referenser är ytterst begränsade trots att det är en ymnigt planterad druvsort i Grekland, framför allt i övärlden. Det vi hade fått i våra glas var en 1997 Romeiko från firman Dourakispå Kreta, som hade låtit torka druvorna lätt under en dryg veckas tid innan vinifieringen inleddes. Det förklarade den lilla sötman och även den något druvskalskomplexa nyans (typ som i en eleganta grappa) som jag noterade i den intensiva doften. Superkul att avsluta middagen med och sånär som på att vinet gärna hade fått vara en liten gnutta sötare passade det också riktigt bra till den lilla ostserveringen.

Återigen dags för cookalong på Restaurangakademien. Samma viner som för två veckor sedan, men nya människor och nya idéer. Det kommer alltid ut något nytt ur varje övning jag gör och jag lär mig nog lika mycket varje gång – hur många gånger jag än står där i köket med 15 glada entusiaster som säger sig vara vilsna utan recept, men som ändå gång efter annan visar på kreativitet och mod att skapa. Och som vanligt sker all matlagning utifrån vinernas fyllighet, balans av fruktighet (ibland sötma) och fruktsyra, nivån och kvaliteten på tanninerna i de röda vinerna samt vinernas alla dofter. Hela övningen blir som en blandning mellan skola och kalas. ¨

Precis som på de allra flesta kalas inledde vi med champagne, en NV Royale Réserve Brutfrån Philipponat, en firma som gör en av mina favoritchampagner, den vingårdsspecifika Clos des Goisses. Men deras årgångslösa instegschampagne som vi nu hade görs till två tredjedelar av Pinot Noir och resten Chardonnay med ett femprocentigt inslag av Pinot Meunier, så här finns det en förhållandevis god kropp som ger uttryck av röda äpplen, men också en försiktig brödighet och som vanligt i champagne en god syra och helt torr eftersmak.

De två personer som tog sig an champagnen ville göra en elegant förrätt och siktade direkt in sig på två råvaror med motsvarande kalasfaktor som champagnen har – pilgrimsmusslorna och ostronen. Det hela resulterade i en liten rätt som primärt skulle fånga champagnens friska syra och även mineraliska toner. Pilgrimsmusslorna halstrades hastigt direkt på spishällen (det går lika bra i riktigt varm gjutjärnspanna, men mindre bra i teflonpanna eller liknande), smaksattes med salt och peppar och fick sedan kallna – tanken var att servera dem kalla, vilket jag tycker är helt okej på samma sätt som man använder råa eller som nu hastigt halstrade musslor i tunna skivor som garnityr på modern sushi.

Garnityr blev helt vanlig gurka (som är ett trevligt komplement till ostron) som svarvades och smaksattes sedan lite med salt. Det som slutligen skulle gifta samman rätten med vinet var såsen, en luftig vitvinssås kokt av ostronfond och fiskfond med inslag av lite schalottenlök och fänkål, allt detta inkokt med vitt vin och grädde. Här krävdes en ordentlig smaksättning med citronsaft för att få såsens syra att matcha champagnens, det är viktigt att hela tiden man lagar maten och smakar av den att jämföra rättens smakbalans med vinets, och just därför blev det väldigt lyckat! Till det här ett ostron som hade panerats i panko och sedan friterats.

Nästa vin kom från Stellenbosch i Sydafrika och var en i alla avseenden skolboksmässigt frisk och parfymerad 2016 1685 Sauvignon Blancfrån Boschendal Estate, en anrik firma som grundades just 1685 vilket också förklarar namnet på det här vinet. Det här var i alla avseenden ett typiskt sauvignonvin, det bjöd på en ganska stor och tydligt parfymerad doft med inslag av lime, gröna äpplen, vinbärsblad och andra ”somrigt gröna aromer”. Sett till smaken är vinet knappt medelfylligt, men det finns en stor fruktig och blommig intensitet som tar för sig. Det är helt torrt men bjuder ändå på en fin fruktighet, och så har vi den typiskt uppfriskande syran som driver hela smaken. Här behövde man arbeta på fräschören och de gröna aromerna i den maträtt som skulle skapas.

Rätten byggdes av en lätt sotad laxryggfilé (den halstrades också direkt på hällen så den fick en fin stekyta men fortsatt hade en rå kärna), som sedan fick stå kallt en timma innan den skars upp i skivor med vass kniv. Den lades på en sallad av fänkål och sockerärter som hade skurits fint och smaksatts med mild olja och rikligt med citronsaft som skulle möta upp vinets friska syra. Man hade också lagt till lite tunt skuret päron som hade vakuumpackats med äppelmust och lite av sauvignonvinet för att också det möta upp vinets balans av dofter och än mer fruktiga och syrliga smaker. Över det hela skummades en citron- och örtmajonnäs ur en sifon, och det hela garnerades rikligt med färska örter. Det blev en symfoni i somriga, vegetala, friska och härliga dofter och smaker som i nästan alla avseenden speglade vinets smaker och aromer helt perfekt. En liten sista detalj som hade behövts för att skapa en fulländad harmoni hade varit att öka på den feta texturen från majonnäsen lite – en liten torr kantighet sprungen ur örternas gröna bitterhet dör nämligen upp i de sista sekunderna av eftersmaken. Lite mer fett hade neutraliserat detta.

Sedan gick vi över till rött vin. Ett vin jag har arbetat mycket med under det gångna året är 2011 Barbera d’Asti Superiore More från Alfiero Boffa, en i Piemonte verksam producent som har blivit något av en specialist på druvsorten Barbera. Det här vinet kommer från en 1.80 hektar stor vingård på 250 meters höjd som planterades 1950 och åldern på stockarna har i samspel med firmans höga ambitioner bidragit till att ge vinet en så djup och intensiv fruktkropp. Det här är ett verkligt bra exempel på Barbera, det har druvans utsökt friska syra men i det här lite fylligare utförandet med rikare körsbärsfruktighet än i genomsnitt är smaken väldigt fint balanserad, tanninerna känns men är stilfulla och väl integrerade och eftersmaken är verkligt fin och har god längd. Jag är riktigt förtjust i det här superba vinet och jag själv blir ordentligt sugen på en god italienskinspirerad rätt när jag känner doft och smak.

Vill man spegla Italien i maten gör man det med pasta – men riktigt så enkelt gjorde man det inte för sig. Däremot gjordes det en ragu som mycket väl kunde ha serverats till pasta, eller ris för den delen (ris är en mycket viktig gröda i norra Italien). Ragun gjordes av en grundbuljong av schalottenlök som sauterades tillsammans med lite tomatpuré, på med vitt vin och hönsbuljong, lite lagerblad och rosmarin på kvist. Det sjöd nog säkert långsamt i 30 minuter. Därefter lade vi i fint skurna svarta oliver, smörstekt shiitakesvamp och överdelarna av kycklinglår som hade stekts och sedan skurits i små bitar. Detta garnityr fick ligga och dra i såsen i ytterligare en halvtimma och resultatet blev himmelskt när alla smaker gifter sig samman. Lite finskuren persilja i precis före servering, sedan var det bara att njuta. Den här ragun serverades som tillbehör till smörstekta svartrötter, en tyvärr lite förbisedd råvara som är utsökt god och har en fin struktur. Över det hela lite riven parmesan. Oj så gott det blev. Men när vi smakade på rätten till vinet, var vi var nog alla överens om att man kunde ha ökat syran i rätten en aning för att möta upp vinets syra, bara ett litet uns balsamvinäger eller färskpressad citron hade lyft kombinationen ytterligare en bit. En viktig lärdom är att man nästan aldrig når perfektion på första försöket – man måste ju smaka rätten tillsammans med vinet för att hitta den slutliga balansen och gärna också laga upp den flera gånger.

Nästa röda vin blev en 2014 Clos de l’Oratoire des Papesfrån Châteauneuf-du-Papei södra Rhônedalen och firman Ogier, ett vin dominerat av Grenache och med den druvan och det soliga klimatet i södra Frankrike. Här tyckte gruppens kockar att vinet var medelfylligt, ganska lent, intensivt fruktigt och på något sätt sötaktigt utan att vara sött. Visst fanns här tanniner, men det kändes väldigt fint mogna och avrundade och var inget man behövde fundera särskilt mycket på vid planeringen av maträtten. Det är faktiskt nästan bara när man känner en tydlig tanninstruktur i ett rött vin som man måste vara vaksam – såvida man inte har för avsikt att laga en maträtt med mer uttalad sötma (som reducerar upplevelsen av vinets frukt och därmed lyfter fram torrhet och strävhet) eller uttalad beska, umami eller kryddhetta, som alla tre har en förmåga att framhäva känslan av strävhet.

Nu kom kycklingbrösten till användning, men då man i gruppen menade att brösten alltid riskerar att bli torra, föreslog jag att man anrättade dem på ett mer försiktigt sätt. De plattades ut tunt (cirka en centimeter), smaksattes med salt och peppar, breddes med en len färs av kyckling, ägg och grädde (allt blandas och körs i en matberedare med knivar) som hade smaksatts ganska rikligt med färsk rosmarin. Brösten rullades ihop i plastfilm och vakuumpackades sedan för att under en timmas tid bakas sous vide (långsamt i vattenbad) vid 65 grader. Därefter stektes rullarna och trancherades sedan till fina portionsbitar. Till detta en puré av rotselleri som hade rostats i olivolja med rosmarin och timjan, därefter bakats mjuk i ugn och sedan mixats med olivolja och citronsaft till rätt konsistens. En duxelles av olika sorters svamp och schalottenlök hörde också till, liksom en kycklingfond. Jodå, nog satt den här rätten utmärkt till det goda vinet från Châteauneuf-du-Pape.

Sista gruppen tog på sig den kanske svåraste uppgiften, den att det kraftigaste vinet skulle möta den mildaste huvudråvaran – en ryggfilé av hälleflundra. För att lyckas med det måste man göra rätten kraftig och på något sätt mörk så att ett rött vin matchas. Det kan göras på flera sätt, inte minst genom en smakrik rödvinssås eller ett långkok av mörkt kött som får bli tillbehör till den eleganta fisken. Nu tog man inte den vägen, utan valde den ”feta” vägen för att fånga vinets fylliga kropp och solmoget generösa fruktighet. Det feta kom i form av en mandelpotatispuré med rikligt med smör och en god kryddning av färsk timjan för att ge ökad aromrikedom och lite roligare känsla. Ett par små detaljer bidrog till rödvinskänslan; lite smörstekta champinjoner, lite rökt sidfläsk som hade stekts (fin sälta, lätt rökig nyans som speglade vinets ekfat) och en kycklingfond som kokades in med schalottenlök, rött vin och lite mild rödvinsvinäger.

Jodå, det blev riktigt gott, alla gäster runt bordet tyckte det … men vi kände också att man gärna hade kunnat öka betydelsen av det rökta sidfläsket i rätten, då hade nog äktenskapet blivit än bättre.

Jag ska vara ärlig, det är alltid bäst så. Jag har faktiskt aldrig varit imponerad av vinerna från CaveBestheim, jag har heller egentligen aldrig tyckt om dem. Kooperativet, som ligger i Bennwihr och har en historia som stäcker sig tillbaka till 1765, har i sin fyra miljoner flaskor årligen stora produktion nästan enbart medelmåttiga viner med sötaktig, onyanserad frukt som har någon dämpat över sig. Jag saknar parfym, intensitet, stramhet och mineralitet. Därför gillar jag inte vinerna. Men så fick vi en 2014 Crémant d’Alsace Prestige Rosé Brutfrån dem som aperitif … och den var riktigt god.

Eftersom det inte är tillåtet för vintypen crémant i Alsace att blanda vitt och rött basvin till en rosé, är det här vinet uteslutande gjort att Pinot Noir som med 13 timmars skalkontakt innan jäsningen har fått en vackert rosa färg. Pinotdruvorna har gett vinet en härligt hallon- och körsbärsliknande parfym, men det fanns också något jordigt och nästan lite kryddigt över doft som bidrog till en viss komplexitet. Visst fanns här en diskret sötma, 8.9 gram dosage per liter enligt uppgift, men samtidigt också en fin fräschör som kändes trevlig. Jodå, det var rätt gott, inte stort, men gott. Sett till volym en liten produkt, bara 14 000 flaskor om året.

Vi hade samlats med anledning av den årliga Alsacedagen i Stockholm, den 19:e i ordningen och platsen var anrika Restaurang Prinsen, vilket jag tyckte var särskilt trevligt efter som det är en av stadens mest anrika restauranger, dessutom en mycket populär sådan och som krydda för mig själv en restaurang som jag inte hade besökt på närmare tio år. Dags för middag med andra ord.

Kalaset inleddes med nämnda crémant och till det några små tilltugg, en liten kanapé med Skagenröra och en liten med en len anklevermousse. Båda munsbitarna goda till det mousserande vinet.

Det första vinet vi serverades kom från den 12 hektar lilla familjefirman Domaine Dussourt som ligger i byn Scherwiller. Den planterade arealen är fördelad över 40 vingårdslotter och firman arbetar i allra högsta grad småskaligt. Det vin vi fick var deras 2012 Scherwiller Riesling Réserve Prestige, ett vin som har den för Alsace ganska okända klassificeringen villages(som i Bourgogne, där ett 40-tal byar har status som egen appellation), en appellationstyp som bara 13 byar har i Alsace. Den här byn är liten, den täcker endast 108 hektar och den lär ha planterats för första gången redan på 880-talet. Riesling är med 95 procent av arealen totalt dominerande och det är just för Riesling som appellationen villagesgäller. Det här vinet är jäst i gamla ekliggare om 35-50 hektoliter, men det har en riktigt fint ståltanksliknande renhet, en elegant frukt med syrlig vit persika och solmogen citron som företräden, och syra och mineralitet som var föredömligt uppfriskande. Fram tills nu hade jag aldrig druckit vin från den här domänen, så det var verkligen en riktigt härlig upptäckt.

Till det torra och strama rieslingvinet serverades en rätt som egentligen var en aning för söt till följd av krämen av jordärtskocka. Det fanns lite tryffel i krämen som lyfte doften, kombinationen av de två råvarorna är himmelsk, men satte också vinet en aning i bakgrunden. Därtill friterade chips av jordärtskocka och såklart kronan på verket, halstrade pilgrimsmusslor.

En av de klassiska druvsorterna i Alsace är Pinot Gris, planterad på cirka 2 500 hektar av distriktets totala planterade areal om ungefär 15 500 hektar. Nu var det den anrika firman Famille Hugel i Riquewihr som stod som avsändare till den 2010 Pinot Gris Grossi Laüe vi hade fått i våra glas, på begäran av vinmakaren själv i större runda glas av bourgognetyp. Han menade att vinet behöver luft och rymd för att till fullo blomma ut och visa hela sin smöriga, feta och rikt fruktiga men samtidigt eleganta prakt. Det här vinet kommer från 30 till 50 år gamla stockar i kalkstensjord i tre av firmans bästa lotter med Pinot Gris, alla med en sydöstlig exponering, och man kallar viner Grosse Laüe med innebörden av grosslage eller en särskilt högre kvalitet. Som väntat av druvsorten var syran lägre än i rieslingvinet, vilket tillsammans med den rika frukten gav en något kittlande mineralitet gav vinet en len textur men ändå livlig smak. Prislappen på denna cirka 3 500 flaskor årligen stora tappning landar i Frankrike på cirka 44 euros.

Det var minsann ett riktigt gott vin som passade utmärkt till den andra rätten, en halstrad torskrygg med en blomkålskräm, lite stekt jordärtskocka, smörstekt karljohansvamp och lite brynt smör. Fisken var fint tillagad, men blomkålskrämen var lite i mildaste laget tyckte det. Dessutom kanske en aning fantasilöst att också här använda jordärtskocka, som vi också hade i första rätten.

Mina förväntningar på maten på restaurang Prinsen var mer eller mindre obefintliga, jag hade inte varit här på många år och jag hade vare sig läst något om restaurangen eller hört något om maten från andra. Visst var första rätten och torskrätten god, men det lyfte aldrig riktigt fullt i smaker eller finish. Det gjorde heller inte varmrätten, en klassisk Wallenbergare som var lite blek till smaksättning och heller inte så luftig som jag själv helst vill få den (det beror nog på att den kanske inte var helt nystekt). Till den en lite stabbig (men till smaken god) potatispuré, lite gröna ärter och lingon – precis som det sig bör.

Precis som jag själv brukar göra när jag serverar vin till Wallenbergare, hade valet fallit på ett vin av Pinot Noir, en druva som förr i tiden aldrig presterade särskilt väl i Alsace. Förklaringen till det är enkel; man hade samma filosofi som vid vitvinsframställning med jäsning vid låg temperatur och en för rödvinsframställning väldigt kort skalmaceration, man avstod från den malolaktiska jäsningen vilket bidrog till en tydlig syrlighet i vinet och man valde att inte lagra vinet särskilt och när så skedde aldrig i små ekfat utan i stora ekliggare. De flesta odlare i Alsace berättar att deras pinotviner var ganska anskrämliga förr. Idag är det annorlunda, från omkring 1 600 hektar gör man betydligt mer seriösa och välstrukturerade vin i enlighet med de tekniker man förlitar sig på i Bourgogne. Nytt är att man också har börjat diskutera möjligheten för vinet av Pinot Noir att i vissa vingårdar att uppgradera sin status till grand cru, vilket tidigare bara har gällt de fyra nobla gröna druvorna i Alsace (Riesling, Pinot Gris, Muscat och Gewurztraminer). Två av de vingårdar som nu ligger i ansökan är Hengst och Kirchberg de Barr.

Återigen en producent jag tidigare inte hade provat vin från var Domaine René Kientz som håller till i byn Blienchswiller (det finns 119 byar i Alsace, jag har inte koll på ens en femtedel av dem). Firman har totalt 13 hektar vingård och gör bland annat lite rött vin, som den 2015 Pinot Noir som man för just den här middagen hade buteljerat för en månad sedan. Druvorna kommer från en liten lott i den 19.20 hektar stora vingården Winzenberg, som är klassificerad som grand cru för vitt vin. Det som gör den här vingården så säregen för Pinot Noir är att den har en mager granitjord, en jordart som väldigt sällan för att säga nästan aldrig figurerar i samband med Pinot Noir. Jag hade tack vare jorden väntat mig ett vin med större tanninstruktur, men det skulle visa sig att vinet framför allt var elegant strukturerat, det hade en riktigt fin modern och ganska djup körsbärsfrukt med små söta inslag av vildhallon. Det fanns också en lätt stenigt jordig nyans i vinet, liksom en diskret sötma av vanillin från ekfaten det hade uppfostrats i. Gott, det var faktiskt oväntat gott!

Gewurztraminer är en av de klassiska druvsorterna här i Alsace, en druva som lider lite av att anses vara svår till mat. Så behöver det inte alls vara. Jag själv tycker att vår svenska matjessill med brynt smör och ett glas Gewurztraminer är nog så gott och till olika typer av indiskinspirerad curry (fisk, fågel, kött) väljer jag gärna samma vin, just för dess fyllighet, generösa fruktighet och även krydda, som kan behövas för att stå upp mot den doftrika maten. Det vin vi hade fått serverat oss var en 2015 Gewurztraminer Grand Cru Pfersigberg från Domaine Paul Glinglinger, återigen en firma i Alsace som gjorde premiär i min gom. Vilket måste sägas vara intressant med tanke på att jag har arbetat med vin i snart 30 år, har rest ett antal gånger i Alsace och gått på otaliga provningar och branschdagar. Någonstans borde jag ha stött på dessa för mig nu första gången provade firmor, och särskilt ny kan man inte säga att den här var – man har nämligen gjort vin i 16 generationer!

Uppenbart rosenblommig och lätt pepparkryddig i doften, stor i volymen, generöst fruktig i den rika kroppen, gula plommon och litchi, en måttlig men inte helt låg syra som dock gärna hade kunnat få vara lite friskare, och en eftersmak som gjorde sig påmind länge med ett uns av kryddbeska i eftersmaken.

Ostserveringen var lite i enklaste laget, men så är ju ost en ganska fundamental och självklar del i den franska bondmåltiden, och en del i måltiden som gärna får vara rustik i all sin enkelhet. Lite ost, inte mycket mer än så … sånär som på några onödiga men säkert nyttiga gröna blad. Ostarna kom från osthandlaren Androuet och var två, en god men ganska mild Comté och en grönmögelost vid namn Fourme d’Ambert. Ost och Gewuztraminer tycker verkligen varandra och här i Alsace brukar man oftast servera Gewurztraminer till sina smakrika ostar, framför allt Münster. Såklart fick kvällens Gewurztraminer landa i ostserveringen…

Hos Domaine Marcel Deiss har man sedan lång tid tillbaka gått sin egen väg, tänkt på ett annat sätt, gjort på ett annat sätt. I botten har det handlat om att man tror mer på vingårdens terroirän på druvsorten i sig, förvisso en tanke som många vinodlare har. Vingården Altenberg är som en geologisk mosaik av bland annat kalksten, märgel och sandsten, och utifrån det ville man låta vingården tala mer än någon enskild druvsort. Genom att successivt samplantera ett flertal druvsorter på det sätt man en gång i tiden odlade vin i alla vingårdar, nådde man till slut fram till det komplexa vin som vi nu hade i en senare årgång i våra glas, 2011 Grand Cru Altenberg de Bergheim. Proportionen mellan druvsorterna vet man inte exakt, omplanteringen i den lilla lott man har i sin fem hektar stora äga i den totalt 35.05 hektar stora vingården har skett successivt och man är heller inte särskilt intresserad av det exakta, vingårdens terroirär allra viktigast. Vi får dock reda på att vinet till omkring 60-70 procent består av Riesling, till kanske 20-25 procent av Pinot Gris, dessutom lite grand av de andra typiska druvsorterna i Alsace. Druvorna skördas vid samma tillfälle, alldeles oavsett alla druvor är perfekt mogna eller inte och de vinifieras sedan tillsammans i samma tank.

Det här är ett läckert komplext och jordigt vin med en tydlig mineralisk ton som nästan uppfattas lite rökig, här finns en fin kryddighet och blommighet som torde komma från inslaget av Gewurztraminer, en fetma och smörighet som kommer från Pinot Gris och en fräschör och elegans som hör Riesling till. Och här finns också en sötma som har landat på cirka 70 gram per liter, just därför fick vinet serveras till desserten (även om det kanske hade matchat en rätt av gåslever eller ost lite bättre – dessertviner vill helst se över 100 grams sötma per liter).

Desserten var tack och lov inte påtagligt söt, en nygräddad tarte med äpple som hade fått en touch av calvados och till det lite vaniljgrädde. I all enkelhet. Ett trevligt och gott avslut på en måndag.

Det är kul att vara på turné i vårt härliga land, vinintresset lockar folk ur huse och att hålla inspirerande provningar som väcker än mer lust kring vinet är något jag innerligt brinner för. Nu var det två dagars vinmässa i Karlstad, så det var just i Karlstad som första turnéstoppet skedde. På kvällen landade vi på restaurang Bröderna Olsson Elektriska, en ganska stor restaurang på Drottninggatan 21 mitt i centrum med en lite rustik inredning, härlig känsla och god mat.

Vi började med en god drink, en Gin Tonic i frisk och lite kryddig stil av den spanska ginsorten Gin Mare, som har en modern och innovativ kryddning av oliver, timjan, rosmarin och lite basilika och egentligen bara en liten touch av den annars så obligatoriska kryddan enbär.

Vi skulle bara äta en snabb middag på jag gick direkt på varmrätten, som servitrisen innerligt rekommenderade med orden ”kockarna är väldigt stolta över lammläggen, du borde prova dem”. Och till en sådan direkt försäljning kan man ju inte tacka nej. Lägget hade bakats långsamt så att köttet nästan föll isär från benet, det serverades med en ganska luftig puré av rotsaker med en fin arom av citron. Därtill svartkål och en god lammsky och över det hela riven vintertryffel. En lika rustik som god rätt. En av mina vänner tog en paella med skaldjur, spansk gris och stekta padrones, en annan tog en riktigt fin råbiff av högrev … och vi var alla väldigt nöjda med både maten och den unga, pigga och trevliga servicen. Helt klart att bra restaurang!

Vinlistan var inte särskilt stor, men den innehöll ett par viner som även vi lite mer kräsna vindrickare ville dricka. Jag fastnade för en 2014 Barbera d’Alba Tre Vignefrån den härliga producenten Vietti, en firma med anor som vinodlare tillbaka till 1800-talet och som buteljerande producent i ett sekel. Man gör ett stort antal viner av alla vanligt förekommande druvor i Piemonte, alla viktiga vinstilar, alla med fantasifulla tecknade etiketter och alla väldigt goda. Just det här vinet kommer från tre vingårdar i Monforte, Castiglione Tinella och Castiglione Falletto och det är jäst och lagrat i en kombination av ståltankar och franska och slavonska ekfat. Doften är precis som väntat elegant, fint körsbärsfruktigt och lite balsamiskt komplex, nyanser av ceder som jag misstänker kommer från lagringen i ekfaten och med en diskret örtig ton som komplexitet. Smakmässigt är det medelfylligt, rent fruktigt och druvtypiskt friskt, men balansen mellan frukt och syra är ypperlig och tanninerna är utsökt mogna och eleganta. Ett gott vin, inte dyrt här heller.

Dagen därpå blev det nerfärd till Göteborg, jag tycker verkligen om att gå ut och äta i Göteborg. Sedan ett par år tillbaka blåser det medvind i restaurangernas segel här och även om det inte öppnar så många nya restauranger, är det desto mer liv i det som redan finns. Den här lördagen tänkte jag att jag skulle ta mig till en av de verkligt klassiska restaurangerna, stjärnkrogen 28+ på Götabergsgatan 28 ett stenkast bortom Avenyn. Mina förväntningar var inte särskilt högt ställda, jag har förvisso ätit gott här tidigare man alltid känt att det vilar något gammaldags över krogen, som om tiden har stått stilla här sedan mitten av 1990-talet. Jag känner igen de allra flesta smakerna, råvarorna, användningen av dem och såserna från min egen tid som köksmästare med höga ambitioner i början och mitten av 1990-talet. Det är verkligen inget fel i det, det klassiska är faktiskt väldigt gott, men det känns inte särskilt uppdaterat och det blir lite lamt i förhållande vad andra restauranger erbjuder idag.

Jag tog den lilla avsmakningsmenyn för 895 kronor, fick ett par aptitretare och några smårätter innan den mer tydliga huvudrätten serverades. Det var en torskryggfilé som hade bakats i olivolja och serverats med en glaze av mirin och sake och till det en bakad blomkål med en blomkålskräm och rejält med riven fransk vintertryffel över. En tryffelsås hörde till. Det här var kvällens godaste rätt, helt klart.

Jag tänkte inte på det förrän efteråt, men menyn innehöll inget kött alls. I sig inget fel även om jag tycker att en meny bör vara omväxlande. Nu kom omväxlingen i vinet, där den smakrika torskrätten fick det röda vin som gjorde att menyn och vinpaketet totalt sett bjöd på bredd. Vinet kom från Pomerol i Bordeaux och var en 2013 Château Chantalouette, som är andravinet på den 90 hektar stora familjeegendomen Château des Sales som har omkring 45 hektar planterat med vin. Vinet domineras som sig bör av Merlot (den druvan täcker cirka 70 procent i vingården) med en god balans av Cabernet Franc och Cabernet Sauvignon, men det var lite lättare i kroppen än jag hade väntat mig av appellationen. Det kan kanske förklaras av det förhållandevis lilla inslaget av lera i jorden, som istället domineras av grus och sand. Helt okej, men inte imponerande.

I höstas gjorde man om förrummet på 28+ till en vinbar, vilket både ligger i tiden och som på den här restaurangen fyller en särskilt viktig funktion – i över 20 år har krögaren Ulf nämligen byggt upp en stor vinkällare som man på det här sättet kan erbjuda utan att det behöver innebära en stor restaurangkväll med en dyrbar avsmakningsmeny. Ett riktigt bra initiativ som jag verkligen hyllar. Här arbetar man dessutom med Coravin och kan därför erbjuda över hundra viner på glas och det intressanta är att man kan botanisera bland ett stort antal viner med mognad.

Jag lät sommelieren plocka ut ett valfritt klassiskt vitt vin till mig, då fick jag en 2001 Jurançon Sec Classica från Primo Palatum, en négociant som etablerades av Xavier Copel i sydvästra Frankrike i samband med skörden 1996. Det här vinet är gjort till 75 procent av Gros Manseng och resten av den lite mer blommiga och fruktiga Petit Manseng. Någon mer information om framställning har jag inte, men nu med 15 års mognad har det här vinet i tillägg till en fin nyans av torkad gul stenfrukt och fortfarande en viss blommighet utvecklat en läcker mognadston av honung och nötighet. Jag hade väntat mig en större mognadsoxidation, men upplevde vinet förhållandevis fräscht. Ett glas om 10 centiliter kostade 160 kronor.

Efter middagen bänkade jag mig i vinbaren och botaniserade bland det stora utbudet av viner glasvis. Någon lista har man inte, istället tittar man runt bland flaskorna som står på bardisken och på hyllorna bakom. Det finns gott om spännande viner att välja mellan, ungt och moget (upp mot 30 år gamla flaskor och till och med däröver!) och priserna glasvis står skrivna direkt på flaskorna. Ett utmärkt initiativ. För 165 kronor glaset (10 centiliter) fick jag ett glas 2003 Saint-Joseph från favoriten Pierre Gonon. Att årgången var varm märktes inte minst på den generösa mörka frukten och även att tanniner och mineralitet, som annars är tydligt markerade, nu var lite mer nertonade. Jag noterade också en liten känsla av oxidation i vinet, men den kan lika väl som att man serverade vinet med Coravin (då man slangar ut ett glas i taget ur flaskan genom en nål som pressas ner genom korken) och flaskan jag beställde från var halvfull, bero på att årgången var varm och gav den känslan av fruktighet i vinet. Såklart också att årgången inte alls är lika lagringsduglig som 2000 eller 2005. Men gott var det hur som helst.

Man kan definiera en stad som småstad på många sätt – en liten stad sett till areal, sett till befolkning eller ett geografiskt avlägset läge bortom folkliv och puls och senaste trenderna. Jag ser ofta småstadskänslan ur en annan synvinkel när jag är ute på turné och reser. För mig är den tydligaste definitionen på en småstad att det mest stänger tidigt och att det inte finns annat än halvdana restauranger öppna på söndagar. Så är det i Malmö. Nästan allt, och framför allt av riktigt intresse, verkade vara stängt den här söndagskvällen. Tack och lov hittade jag ett ställe jag kände till som var öppet, Restaurang Johan P, som ligger i en liten gränd ett spjutkast bort från Lille Torg. Här har restaurangen legat i tre år, dessförinnan låg den i en saluhall i ena hörnan av torget. Där åt jag förr om åren god fisk, så här kände jag mig i trygga händer.

Menyn rymmer såklart mycket fisk, men så här på söndagen var det rätt utfiskat och de moules frites jag först hade tänkt mig var slut. Så det fick bli den bakade torskryggen med pepparrot istället.

Vinlistan är halvstor, säkert ett 60-talet sorter och såklart mycket vitt med fokus på klassiskt eleganta viner. Priserna känns vettiga, man hittar mycket gott utan att det är storslaget under 800 kronor flaskan, men inte enda vin på glas. Trodde jag. ”Du kan få precis vilket vin du vill på glas, det är bara att välja och vraka”, sa den trevliga servitören till mig. Vilken service, stor bonuspoäng med andra ord. Jag landade i Margaret River i Western Australia och producenten Leeuwin Estate. Det fick bli ett glas av deras goda 2014 Chardonnay Prelude Vineyards, för vilken man ville ha 720 kronor för en flaska och 180 kronor för ett glas. Riktigt bra glaspris. Taget!

Vinet var elegant svalfruktigt med en mild gul äppelfruktighet, en frisk citrusliknande syra och en delikat vaniljnyanserad och diskret kryddig ton från ekfaten. Ett väldigt elegant vin som kom att matcha den goda fiskrätten perfekt.

Dessert orkade jag inte med, men när servitören kom och visade dessertmenyn och jag såg att man hade chokladtryfflar från min kamrat mästarkonditor Jan Hedh kunde jag inte låta bli – jag föll platt för frestelsen och köpte tre stycken. En med körsbär, en med pistasch och en med Cointreau. Det gjorde susen i ett ensamt turnéhjärta.

Tack och lov var alla de ställen jag hade tänkt mig stängda, nu tvingades jag hit, och jag tror ta mig tusan att jag tänker komma tillbaka hit igen.

Kväll fyra, Helsingborg, stadens allra bästa restaurang – Gastro. Sedan halvannat år i ny lokal, en pampig före detta banklokal som har renoverats till en lika storslagen som trevlig restaurang. Här äter jag à la carte, eller meny, eller avsmakningsmeny, allt efter känsla och sug. Och jag dricker gott från den djupa och goda vinlistan, där både modernt och klassiskt ryms.

Hummern jag fick som en av rätterna kom från Danmark och var fet, smakrik och bombad av läcker umami, läckert texturerad – allt detta tack vare utmärkt tillagning. Till hummern lite bakade morötter, krispigt friterad bläckfisk, en luftig kräm av parmesanost, lätt sauterad enoki (svamp) och syrligt kryddig körvel. Ett tag kände jag att rätten saknade sälta, sedan kände jag mer att det var skönt att råvarorna var så rena från smaksättning.

Till hummern hade krögare Per valt ut två viner, båda av Chardonnay. Det första kom från Stag’s Leap Wine Cellars i sydöstra Napa Valley och var deras 2013 Karia Chardonnay, elegant fruktigt i en oväntat frisk stil med bara en försiktigt kryddig nyans av ekfaten, medelfyllig till kroppen och med en frisk syra och på ett riktigt fint sätt gav vinet en frisk och torr smak. Jag gillade verkligen vinet till hummerrätten för dess lite solmoget rika stil, men det var lika mycket vinets fräschör som skapade den fina kombinationen.

Vinet i glaset intill kändes redan vid första blicken på etiketten vara ett för lätt vin som tveklöst skulle hamna i skuggan av det kaliforniska vinet, i alla fall i kraft, så blir det nämligen alltid med viner från Bourgogne. I alla fall normalt sett, särskilt med firmornas instegsviner. Men så finns det viner och än mer producenter som överlevererar på den här punkten – och Henri Boillotär en av dessa. Nu hade jag hans 2014 Bourgognei glaset, hans generiska insteg som bjuder på ett betydligt större djup än vad de flesta vanliga vita bourgogner ger. En fint citrus- och guläppelfruktig kropp som ramats in av en kalkfet struktur, en livlig mineralitet och en frisk syra. Riktigt gott – och på inget sätt i världen ett blekare vin än det från Kalifornien. Kul uppställning, kul match, två vinnare eftersom båda vinerna var lika goda till hummern.

En annan servering som imponerade var den halstrade pilgrimsmusslan från Hitra, serverad med en mild kräm av jordärtskocka och örter som toppades med lite rostade jordärtskockor och serverades med en fet men smakmässigt välbalanserad sås som toppades med en väldoftande vintertryffel från Spanien.

Här hade Per letat upp ett vin ur vinkällaren från en av mina egna tidigare spanska vinmiddagar på den gamla restaurangen Gastro för många år sedan. Det var ett ganska djupt gult vin, det hade en doft av både jordig rökighet som jag tolkade som en viss mognad och en nötig nyans som troligen kom från fatlagring med givetvis också kunde ha med mognad att göra. Den friska syran och fina blommigheten fick mig att ta mig till först Sancerre i Loire och sedan till Riesling i Alsace, men båda var fel. Rätt geografisk var mina gissningar helt fel, druvmässigt också – men sett till mognaden och stilen på vin var jag inte helt galet ute, även om vi var i Rioja. Vinet kom från Finca Allende och var deras ekfatsjästa 2009 Blanco, ett gott och fortfarande friskt vin som matchade den tryffeldoftande rätten helt perfekt.

När jag studerade den omfattande vinlistan, som tydligt bär spår av många års vinköpande och otaliga vinmakarmiddagar här genom åren, kunde mina ögon inte undvika sidorna med sprit. Och det var där jag hittade två sorters whisky från svenska Box Distillery. Jag hittade två sorter på listan för 40 kronor per centiliter vardera, högst överkomligt med tanke på att det här är vårt lands bästa destilleri för whisky. Den första var deras Single Malt Whisky Sherry Cask, som hade lagrats under 40 månader i 40-litersfat, djup i färgen och med en ganska stor och tydlig ton av sherryfaten; vanilj, kola och rostad mandel, men jag noterade också en liten nyans som drog åt en mild rökighet. Den här gillade jag verkligen. Den whisky som kallades Single Malt Whisky Sherry Cask Peated var som väntat ganska ordentligt rökig, enligt uppgift ligger den på 45 ppm på rökskalan. Precis som den vanliga versionen noterade jag en fin honungsliknande maltsötma och rökigheten fann jag vara riktigt fin balanserad. Kul att prova dem mot varandra.

allt, snö och även regnigt ute. Inget vidare. Tur att jag skulle få gå ner i Stadshuskällarens varma och gemytliga matsalsvalv och värma både kroppen och mina sinnen. En exklusiv kalifornisk vinmiddag för medlemmar i VinUnic Guldklubb stod på agendan och det hade minsann plockats fram en hel del verkligt gott ur källarförråden. Till det en meny signerad det tyvärr inte helt upptäckta men absolut utmärkta köket på Stadshuskällaren – således en kväll att se fram emot.

Av Kaliforniens planterade areal om drygt 248 000 hektar, står Chardonnay idag för 39 664 hektar. Det är således den mest planterade tillika mest populära druvsorten i vingårdarna och i vinbutikerna. Såklart måste vi inleda kvällen med två varianter, en mer klassisk och en mer rik och fet. I den mer strama och återhållna stilen valde vi 2012 Chardonnay från klassiska Mayacamas Vineyardshögt uppe i Mount Veeder i sydvästra Napa Valley. Egendomen täcker 20.25 hektar vingård som ligger på 550 till 730 meters höjd uppe i bergen.

Den etablerades redan 1889 men föll vid förbudstiden i glömska för att få nytt liv med familjen Taylor som köpte egendomen 1946 och planterade lite Chardonnay och Cabernet Sauvignon. Det var dock först sedan Bob Travers köpte egendomen 1968 som den fick nytt liv och under hans ledning fram till 2013 (då Charles Banks köpte den) gjordes fantastiska viner här – på ett minst sagt ålderdomligt sätt. Det här vinet, till exempel, är jäst i öppna cementtankar och har sedan dragits över till 2 250 och 4 550 liter stora gamla tankar av redwood för slutjäsning, varefter vinet har mognat i mestadels äldre franska och amerikanska ekfat i 16-18 månader. Resultatet är underbart, stramt och återhållsamt, mineraliskt och frisk med en diskret gulaktig frukt och en fin mandelnyans. Denna tolva är fortfarande ung, men den har börjat utveckla en första komplexitet av mognad.

Vi parade ihop denna strama och eleganta chardonnay med en betydligt fylligare version från Shafer Vineyards, det underbara vinet 2013 Chardonnay Red Shoulder Ranch som kommer från en 27.60 hektar stor vingård intill Domaine Carneros (som ägs av champagnehuset Taittinger) nere i svala Carneros. Sedan 2005 har det här vinet blivit alltmer elegant, delvis tack vare en lite tidigare skörd, men än mer tack vare att man har introducerat en inledande ståltanksjäsning vid låg temperatur innan den jäsande musten dras över till 80 procent ekfat och 20 procent ståltankar för slutjäsning och lagring. Man blockerar den malolaktiska jäsningen för att bevara maximalt med syra och det är klokt. Syran balanserar en ganska fet och smörig fruktkropp och gör att fräschören finns där, allt inramat i en fin textur och vaniljnyans av ekfaten. En ganska typisk amerikansk chardonnay som ändå bjuder på elegans.

Till chardonnayvinerna serverades en väldigt vacker förrätt, sotade pilgrimsmusslor med lite fryst brynt smör, en kräm av blomkål som bidrog till att möta upp den feta texturen i vinet från Shafer,

därtill lite forellrom. En vacker och framför allt riktigt god rätt. Det brynta smöret och även den sotade ytan på musslorna gjorde sitt till för att helt balansera rostningen från ekfaten.

När vi gick över till rött vin och hade tre viner till nästa servering av mat, en pinot och två cabernetviner. Först ut en 2013 Pinot Noir Sun Chase Vineyard från en sval vindutsatt vingård i Sonoma Coast och den lilla firman Wind Gap Wines, som vinmakaren Pax Mahle har gjort vin sedan 2006, i samband med att han under turbulenta former lämnade sin del i firman Pax Cellars. Nu skulle han satsa på viner från svala vingårdar och fokus sattes primärt på Rhônedruvor, men numera gör man också viner av Chardonnay och Pinot Noir. Allt från Wind Gap Wines är småskaligt, av det här vinet gjordes bara sex fat om 228 liter och två fat om 600 liter. Druvorna köper Pax från odlare i framför allt Sonoma, men också ett par andra områden i södra Kalifornien.

I glasen intill hade vi först en riktigt läcker, stram och mineraliskt nyanserad 2010 Cabernet Sauvignonfrån Mayacamas Vineyards, återigen med ursprung i högt belägna vingårdar uppe i Mount Veeder. Det här är minst sagt en klassiker, framställd på ett lika rustikt sätt som firmans andra viner. I det är fallet är det en cuvée av Cabernet Sauvignon med omkring fem procent Merlot och Cabernet Franc och vinet är också jäst i cement för att sedan först lagras i stora äldre tankar av redwood i upp mot två år, innan man drar om vinet till äldre små ekfat för lagring i ytterligare minst ett år, eller längre. Det här är ingen massivt fruktig historia, det är elegant mörkfruktigt med en liten nyans av ceder och ganska tydlig mineralisk energi och spänst. Tanninerna är tydliga, men på något sätt fina – och det är förtvivlat gott, om än ungt. Tio till tjugo år till är inga problem för det här vinet. Minst.

Normalt sett matchar man liknande viner med varandra, här gjorde vi precis tvärtom och ställde upp eleganten från Mayacamas Vineyards mot bjässen 2012 RBS Cabernet Sauvignon To Kalon Vineyard från den kultförklarade mikroproducenten Schrader Cellars, grundad av den karismatiska konst- och vinsamlaren Fred Schrader och med topprankade Thomas Brown som vinmakare. Fred började redan 1992 göra vin tillsammans med sin hustru Ann Colgin (idag Colgin Cellars), men skilde sig från henne 1998 och satte då upp sin nya egna firma. Det gick som tåget, hans kraftfulla och småskaligt framställda viner fick enorm uppmärksamhet och var helt plötsligt enormt åtråvärda.

Det här vinet görs uteslutande av Cabernet Sauvignon av klonen 337 som köps från en liten lott i den del av To Kalon Vineyard som ägs av Andy Becksdoffer. Det är de faktiskt de dyraste druvorna man kan köpa i Kalifornien – inte undra på att vinet kostar 2 950 kronor flaskan. Det sägs ofta att vinerna från Schrader Cellars är täta, fylliga och fullpackade med frukt och att de har en tydligt kryddig och söt fatkaraktär. Så är det faktiskt inte – det här vinet har förvisso en fyllig kropp och en sötmogen fruktighet, och visst finns det en sötaktig vaniljton från ekfaten, men vi var alla överens om att vinet var påfallande elegant sammansatt och fint texturerat. Och gott, otroligt gott!

Maten därtill var minst sagt otroligt god – och den matchade vart och ett av de tre vinerna på ett fantastiskt sätt. Ville man ha en mer förfinad kombination med rödfruktighet, var det vinet av Pinot Noir som spelade bäst, ville man ha en klassisk och komplex kombination där stramheten i vinet kom till sin rätt allra bäst var det vinet från Mayacamas Vineyards som var bästa valet, men ville man ha en mer intensiv och större vin- och matupplevelse var det istället vinet från Schrader Cellars som gällde.

Rätten var underbar, en grillad brioche i botten, därpå stuvad svamp från Hällestad, på det lite lardo och friterad ostronskivling och slutligen rikligt med hyvlad vintertryffel över det hela. En fantastisk rätt som är minst sagt galet bra till otroligt många viner. Bland dem våra tre.

Vi fortsatte på spåret exklusiva röda viner från Napa Valley och tog oss först till Blankiet Estate som grundades av den i Bourgogne födda textilmagnaten Claude Blankiet år 1999 sedan han hade köpt vingårdslotter av Domaine Chandon väster om staden Yountville i den södra delen av dalgången. De första vinet gjordes 1999, då av vinmakaren Helen Turley. Sedan dess har man bytt vinmakare ett par gånger och den 2012 Rive Droite Paradise Hills Vineyard vi nu hade fått serveras har gjorts av den franska vinmakaren Denis Malbec, som tragiskt gick bort i en olycka för snart ett år sedan. Till en början gjordes ett vin dominerat av Merlot och ett dominerat av Cabernet Sauvignon från sina 6.45 hektar stora vingårdar på sluttningarna av Mayacamas Mountains i den västra delen av Napa Valley, men från 2005 ändrades detta. Då introducerades nämligen detta vin som en slags andravin, för att man skulle skapa en elegant och mer bordeauxliknande cuvée med stor del Merlot (75-85 procent) i stil med vinerna från Pomerol och Saint-Emilion, medan toppvinet Blankiet Estate istället fick bli en cuvée där Cabernet Sauvignon står för 80-90 procent av den eleganta och komplexa cuvéen. Jag tycker verkligen om vinerna från Blankiet Estate och den Rive Droite vi nu hade var uppskattad.

Intill denna bordeauxblend serverades två viner från Kapcsàndy Family Winery, också det en egendom belägen i Yountville, men mer centralt mitt i dalgången. Intressant nog var det också Denis Malbec som ansvarade för vinframställningen här. Vinerna kommer från den 6.50 hektar stora State Lane Vineyard som Lou Kapcsándy köpte 2001 – då så svårt ansatt av vinlusen att man tvingades plantera om hela vingården. Detta skedde på ett mycket noggrant sätt med intentionen att odla fram druvor som förenar full fenolisk mognad, silkeslen kropp, tydlig men elegant tanninstruktur och framför allt, stor elegans och inte överdriven alkoholhalt. Det var precis så som deras 2013 Estate Cuvée State Lane Vineyarduppfattades när vi hade det i glaset framför oss. Omkring 50 procent Cabernet Sauvignon, något mindre Merlot och en liten portion Cabernet Franc, allt vinifierat och lagrat separat i 225 liter stora franska ekfat som till ungefär 70 procent är nya – sedan noggrant och klokt blandat till ett riktigt läckert vin.

Grannglaset var av annan stil, totalt dominerad av Merlot från en av de bördigare och lite mer lerhaltigt jordlotterna närmast Napa River, som enligt Lou Kapcsándy har så gott som identiska jordar som hos Château Petrus i Pomerol. Man har totalt 2.25 hektar Merlot i sin vingård och från dessa smålotter är ambitionen att göra ett av världens bästa merlotviner utanför Pomerol. Denna 2012 Roberta’s Reserve State Lane Vineyardvar tydligt mörkare i frukten, sensuellt sötmogen, lite lätt jordigt och både djupare och mer intensivt, men samtidigt betydligt mer elegant. Att det är lagrat i 80 procent nya franska ekfat noteras nätt och jämnt, balansen är superb och jag tror nog att alla gäster var överens om att det här kanske var kvällens vin. Visst, det kostar 3 695 kronor, men vad kostar inte andra världsviner? Jo, mycket mer. Slutsats, ett toppvin till ett väl motiverat pris.

Kronhjorten till de röda vinerna var fint stekt. Den serverades med den kräm av konfiterad kål som toppades med lite krispigt friterad kål. Det är alltid riskabelt att använda så umamistinna råvaror som hasselnötter, men är de riktigt färska har det inte den bittra ton som så lätt förstör balansen i de röda vinerna genom att lyfta fram en tydlig bitterhet och strävhet. Här gick det bra – mycket tack vare sältan och den krämiga kålen. En annan detalj som kunde ha varit lite stökig var ett tydligt syrligt garnityr av äpple, nu gick det också bra tack vare den krämiga kålen. Som rätt betraktat var den väldigt god och den fungerade tillfredsställande till vinerna, men inte optimalt.

Som sista vin den fantastiska kvällen serverades vi 2012 Syrah Griffin’s Lair från en riktigt sval vingård nere i Petaluma Gap, som ligger i den södra delen av Sonoma County och får räknas in i Sonoma Coast. Bakom det här vinet står Pax Mahle (samma vinmakare som Wind Gap Wines) och hans hustru Pamela, som hade grundat den här firman med en investerare redan 1997 men i en tvist förlorade den till samma investerare 2008. Investeraren döpte om firman till Donelan Wines, och Pax gick sin egen väg. Nu har paret återskapat firman under namnet Pax Mahle Wines.

Det här gillades, en god och solmoget mörk fruktighet av den stil man kan vänta sig av Syrah, svarta vinbär, blåbär och björnbär, men också en frisk och lite syrlig spets av något rödare frukt, därtill en något kryddig (enbär, lite lakritsrot och lagerblad) ton som man nästan alltid hittar i syrahviner från något svalare regioner. Fin kropp, god fräschör, läcker frukt och kryddighet och en aning bitter örtighet av inslaget av stjälkar under jäsningen. Och gott, verkligt gott!

Någon mer avancerad servering kom inte till syrahvinet, vi nöjde oss gott och väl med en liten tallrik med god ost. Det svenska inslaget var den fint kryddiga hårda komjölksosten Wrångebäck från Almnäs Bruk i Västergötland. Den fick sällskap av tre franska ostar, den milda komjölkosten Brillat-Savarin, den lite mer texturerade och något kryddiga Saint Albray och min favorit bland alpostar, Comté. Och så inga söta eller andra tillbehör än lite fröknäcke. Det räcker oftast bra …

Bort från snö och slask, från is och kyla. Ner till Medelhavet, till Marseille. Det är härifrån vi vinkompisar börjar vår årliga superhedonism i vinvärlden, från södra Rhône till norra, från Grenache till Syrah, från den ena dårskapen och lyxen till nästa dårskap och lyx. Men vi skulle börja i Marseille och sedan arbeta oss uppåt. Jag checkade in på Grand Hotel Beauvau, ett trevligt hotell som ligger centralt mitt på kajen i den gamla hamnen, ett trevligt hotell med utsikt (om man bokar rum med utsikt) och framför allt nära allt man vill se och göra.

På en liten bakgata i hamnområdet, där det ligger otaliga mediokra turistfällor till restauranger, hittade jag en restaurang som åtminstone inte såg direkt dåligt ut – dessutom hade de hyggliga vinglas och ett par rätter som inte alltigenom var turistiska. Jag hade nämligen dessförinnan gått in på två restauranger i området och blivit så ”rädd” av det pinsamt dåliga och ofräscha jag möttes av där, men nu satt jag här på RestaurantLa Daurade på 8 rue Fortita och kände att det kunde bli något bra av det hela.

Här hittade jag en rätt som jag verkligen älskar, men egentligen bara kan äta när jag är vid Medelhavet – färska grillade sardiner. De kostade tio euros. Bara som de är, med lite citron och en god majonnäs med en viskning av vitlök. Perfekt!

Nästan alla vinlistor i Frankrike är undermåliga – de listar appellationer snarare än viner med namngivna producenter, så man vet egentligen aldrig vilket vin de menar. Årgångar är något man bara kan drömma om, det verkar inte var viktigt ”vin- och restauranglandet” Frankrike. När man ser flaskorna på majoriteten av landets restauranger inser man att alla viner dessutom kommer från undermåliga vinproducenter – inte konstigt att dessa urusla vinfirmor överlever när franska restauranger köper allt bottenskrap de kan få tag på. Det här var en av anledningarna till att jag sprang bort från de andra restaurangerna. Här på La Daurade såg det dock annorlunda ut, det fanns åtminstone sex sju viner jag kunde tänka mig att dricka och jag fastnade för ett vin som jag ytterst sällan ens ser, det vita vinet från Château Simone i den lilla appellationen Palette i Provence. Och det var deras än mer ovanliga 2013 Château Simone Blanc jag hittade för 54 euros på listan (det här är en av de högst prissatta egendomarna i Provence), ett vin som hade gjorts av 80 procent Clairette, tio procent Grenache Blanc, sex procent Ugni Blanc samt lite Bourboulenc och Muscat Blanc à Petit Grains. Musten jästes med sin naturliga jäst i stora gamla foudres av ek och i dessa fick vinet sedan mogna i hela 18 månader.

Färgen var något gyllene, helt klart en slags första mognadsnyans, men det fanns också något rosaskimrande över färgen. Doften var medelstor, lite blommig och gulfruktig med en slags örtig kryddighet, en nyans av honung jag tolkade som en mognadston och även en slags jordighet. Det var rätt komplext. Till smaken var vinet helt torrt, nästan stramt, samtidigt med en viss fetma som gav rondör och som väntat var syran låg. Jag tyckte om vinet, det var inte stort, men rätt gott, och det kom att passa perfekt till min mat.

För 13 euros beställde jag moules frites, en stor skål med nykokta musslor i buljong, rika på smaken av hav, och till det spröda pommes frites och lite majonnäs. Gott.

Chez Loury, som ligger snett tvärs över korsningen, är betydligt mindre, mer rustik, mycket mer genuin och i alla avseenden en bättre restaurang. Här är det fisk som gäller – såklart – vi är ju typ 80 meter från hamnen och fisken köps färsk varje dag. Vi frågade madame krögare vad som vad dagens fisk, hon sprang genast in till monsieur i köket (hennes man, antar jag) och frågade vilken fisk som var lämplig för tre personer till varmrätt. Hon kom ut med en stor fin och absolut nyfångad dorade (havsbraxen) och visade oss. Den skulle bli perfekt – helgrillad.

Under tiden beställde jag in en flaska vin av lokal sort. Listan var som väntat inte stor men jag hittade ändå en 2015 Bandol Blanc från Château Salettes i Bandol, som sedan 1604 nu drivs i 16:e generation av samma familj. Deras vita vin görs av druvorna Clairette och Vermentino och det har en lätt blommig och citrusfruktig doft med ett lätt inslag av bittra citronskal och en nyans av mandel och honung. Ingen ek, jag tror att vinet är jäst i cementtankar, och det har en medelfyllig kropp med måttlig syra men en slags mineralisk spets. Dessutom en klädsam liten bitterhet i slutet av smaken. Här på listan kostade vinet 37 euros.

Jag började med fyra goda ostron, Gaillardeau No 2, för 22 euros, oväntat dyrt med tanke på läget. De var ganska stora och hade en fin textur och en tydlig smak av umami och havsälta. Jag äter alltid ostron med bara lite citron på, det är godast så tycker jag. Den lilla skålen med vinäger och schalottenlök fick förbli orörd.

Det vita vinet matchande trots den måttliga syran ostron bra, men än bättre passade det till den grillade fisken, som kom in helgrillad till bordet, där den fileades och lades upp på våra tallrikar. Lite kokt potatis, ett sallatsblad och en citron, annars inget mer. Det räckte gott och väl med citronsaften och en del extra salt på det fint texturerade och välsmakande fiskköttet.

Une Table au Sudär en enstjärnig restaurang nere i den gamla hamnen, bara två minuter gångväg från vårt hotell, som har drivits av paret Karine (sommelier) och Turak Lodovic (köksmästare) i fyra år. Deras specialitet är såklart fisk och skaldjur och deras bouillabaisse är omtalad. Den kommer som en slags avsmakningsmeny och kostar 78 euros och det var av den anledningen vi kom hit för vinresans första gemensamma middag. Vi började med en flaska lokalt vitt vin, från den lilla appellationen Cassis som ligger alldeles intill kusten i Provence och den omkring 20 hektar stora familjeproducenten Clos Sainte Magdeleine. Denna 2015 Cassis Blanc görs av cirka 45 procent Marsanne (som är typisk här), 30 procent Ugni Blanc, 20 procent Clairette och fem procent Bourboulenc från en del kustnära vingårdar med kalkstensjord. Sval jäsning med den naturliga jästen och lagring i ytterligare 12 månader i ståltankar. Rent fruktigt med inslag av gula äpplen och persikor, elegant, en aning mineraliskt men med en förhållandevis liten syra – det är ju faktiskt precis så som många vita viner från Provence brukar te sig.

Vi fick in ett par aptitretare av elegant snitt; en nordafrikanskt kryddad ”köttbulle” med syrlig lök, en liten brödkrustad med citrusfrisk kräm på temat tzatziki, en slags kupol av fisk fylld med en god fiskbuljongliknande sås (man fick äta den i ett svep) samt oliver med en jordnötssås.

Vi fortsatte hålla oss lokalt i den ganska lilla men ändå intressanta vinlistan och jag fastnade för ett vin från Korsika och producenten Jean-Baptiste Arena, son till den lokalt omtalade odlaren Antoine Arena, som efter studier och arbete i Bourgogne återvände hem till Korsika för att 2001 börja arbeta med familjens vingårdar. Från honom rekommenderades jag att ta 2015 Grotte di Sole, ett druvrent vin av Vermentino från en 1.00 hektar stor vingård med 60 år gamla stockar i kalkstensjord. Återigen ett elegant vin som på klokt vis har jästs och lagrats i ståltank så att druvornas finstämda och lätt blommiga och citrusskalskomplexa frukt inte förgås. Det kostade 56 euros på listan och kändes som ett smart val.

I glaset intill hade vi ett helt annorlunda vin, mycket djupare i färgen och både fylligare och mer intensivt. Det kom från Villa Minna Vineyard som ligger i närheten av Aix-en-Provence. Namnet har sin historia att berätta – den franska rallyföraren Jean-Paul mötte nämligen en charmerande kvinna när han tävlade i det finska vinterrallyt, de blev förtjusta i varandra, blev ett par och gifte sig senare. År 1987 hade de köpt en 15 hektar stor vingård som var i behov av renovering och när de slutligen kunde göra sina första viner 1999 döpte de vingården efter henne, Minna. Nu hade vi deras 2012 Minna Vineyardi våra glas, en cuvée av Vermentino, Roussanne och Marsanne som till 70 procent har jästs i ståltankar och resten i små ekfat – till ett ganska djupt och intensivt vin med lite rikare frukt, nyanser av persika och citrus, men också med en lite krämigare textur.

Vi hade fått in ett par nya aptitretare till, dels en smördegsbakelse som hade en liten citronton men till största del doftade och smakade svarta oliver av tapenade. Den var underbar, om än lite fetaste laget. Dessutom ett brödkrisp som serverades med en rilette av sardin. Två fina smårätter som passade de vita vinerna alldeles utmärkt.

Ytterligare en liten aptitretande detalj kom i form av något som påminde och en mild brandade med någon slags fisk (missade detaljerna i denna lilla vackra rätt eftersom jag satt och bläddrade i vinlistan). God var den hur som helst ...

De två vita vinerna följde också nästa rätt, en ytterst elegant aïolo gjord av en rilette av vit stenfisk som serverades på ett något sprött bröd som var färgat svart av bläckfiskbläck och sedan toppat med spröd morot och majrovor. Det var en lika elegant som god rätt och också den väl matchad till vinerna.

Provence fick bli ursprung för nästa vin, Saint-Rémy-de-Provence närmare bestämt. Det var Domaine Hauvettesom stod bakom den 2011 Dolia för 62 euros flaskan vi nu fick in. Här slog sig Dominique Hauvette ner på 1980-talet för att njuta av sol och landskap sedan tröttnat på jobbet som advokat. Idag har hon 17 hektar vingård som är helt ekologiskt skött, eller som hon själv säger, ”det är helt naturliga viner jag gör”. Så fort jag hör ordet naturvin blir jag skeptisk, särskilt om det är ett vitt vin. Ofta (oftast) är sådana viner jordiga, orena av vildjäst och allt som oftast oxiderade. Så var inte det här vinet, gjort till lika delar av Roussanne, Marsanne och Clairette som har jästs och lagrats i cementägg. Istället var det friskt och mineraliskt med en fin och i allra högst grad rent fruktig med de nyanser av gul stenfrukt som hör främst Roussanne till. Gott, verkligen.

Det kom att matcha huvudserveringen i den här menyn, den riktiga bouillabaissen. Den utgjordes av två fint skurna potatisar som var fyllda med husets egen rouille, gjord efter ett gammalt familjerecept samt tre sorters fisk som var fint tillagade; havsabborre, vackert rödskinnad mulle (rouget) och kummel (merlu). Vackert upplagt i djup tallrik, sedan kom servispersonalen och slog i en god smakrik bouillabaisse. Det var verkligen en god servering.

Ingen vinresa utan att jag beställer in vin från någon eller några av de toppegendomar som vi tyvärr inte kunde få med i programmet. I Rhônedalen var det såklart kultförklarade Château Rayas som inte kunde ta emot oss, men så tar de heller nästan aldrig emot besök alls. Men nu hittade jag deras mindre vanliga 2006 Châteauneuf-du-Pape Blanc Cuvée Réservé på listan för ändå rätt måttliga 235 euros, så en sådan flaska beställdes omedelbar in för att dekanteras och serveras i stora glas. Jodå, denna cuvée av Grenache Blanc och Clairette (kanske också lite annat) från gamla stockar bjöd verkligen upp till dans, rik och djup doft, fortfarande ungdomlig trots sina tio år, lätt kryddig och härligt fet med en syra som i sig inte imponerande men med en fräschör som snarare kom ur en fin mineralitet. Jag lyckades hålla vinet i mitt glas i närmare 45 minuter och det fortsatte att långsamt blomma ut under hela den tiden. Vilket härligt vin … verkligen.

Så återstod dessert, ett litet päron som hade kokats in i kryddat rött vin, man talade om vinet som ”sangria”. Till det hörde en vaniljpannacotta (kanske lite seg i sin textur) samt en kräm smaksatt med stjärnanis.

Jag hade först inte tänkt att beställa något sött vin till, men när jag hörde att de hade ett säreget sött starkvin från Korsika kunde jag inte låta bli. Det årgångslösa vinet, Rappu Vin de Liqueur, kom från appellationen Patrimonio och firman Dominique Gentile och var ett starkvin, framställt genom att spritförstärka den halvjästa musten av druvsorterna Niellucio, Grenache och lite Muscat Blanc à Petit Grains. Men dessförinnan har man låtit soltorka druvorna i drygt en vecka för att koncentrera mustens socker och aromer. Vinet har sedan mognat i solerasysten i flera år innan det buteljerades, då med en restsötma på cirka 70 gram per liter och en fint balanserad alkoholhalt på 16 procent. Stilmässigt som ett vin från Banyuls, sötaktig körsbärslik fruktighet, tydligt söt, god fyllighet, en liten fin komplexitet av ekfat och oxidation och en god längd.

Det var två härliga dagar i ett stundtals riktigt soligt och varmt Marseille, precis vad en frusen svensk vintersjäl behöver. Men efter en god natts sömn stundar en vecka i Rhône – och det ska såklart också bli härligt.

Chefs Table på Stadshuskällaren den 23 november

Rhône Bonanza på Café Rotsunda den 26 november

Philippe Guigal på Adam & Albin den 24 november

Louis Jadot på Tegelbacken den 30 november

Cookalong på Restaurangakademien den 4 december

Vinbordet på The Winery Hotel den 7 december

Middag den 8 december

Ett par dagar i Valencia i december

Middag den 28 december

Årets bästa 2016

Middag den 2 januari

Middag den 14 januari

Stadshuskällaren den 18 januari

Cookalong den 21 januari

Sommelierlandslaget på Café Rotsunda den 22 januari

Cookalong den 5 februari

Alsace på Prinsen den 6 februari

Fyra städer, fyra restauranger, den 10-13 februari

En kväll med amerikanskt på Stadshuskällaren den 22 februari

Två dagar i Marseille den 24-25 februari