Café Rotsunda

Resans två första dagar skulle tillägnas Châteauneuf-du-Pape, men innan vi kom dit tog vi en vända förbi min kamrat Henri-Claude Amadieu från firman Pierre Amadieu, som på 1930-talet blev den allra första producenten att inte sälja sina viner till négociants i norra Rhône utan istället buteljera dem själva under egen etikett. Efter andra världskriget köpte Pierre Amadieu mark högt upp i de svala nordexponerade sluttningar i bergen och planterade vingårdar – detta var också ett unikt drag som vittnar om vilken pionjär han var. Från en högt belägen vingård planterade han då en lott med den gröna druvsorten Clairette och från den drack vi två årgångar. Eftersom vita viner inte godkänns inom appellationen måste vinet etiketteras som Côtes du Rhône. Det första var deras senaste lanserade 2016 Côtes du Rhône Grande Romane, namngiven efter den högt belägna vingården, gjord uteslutande av Clairette, en druva som mycket väl håller syran i solvarma klimat. Det här är en underbart gott vin, rent fruktig med nyanser av vita persikor och citrus, friskt och elegant med en len textur och tydlig mineralisk energi. Jösses vad jag tycker att det här är gott – och det hela kostar dessutom bara 10 euros per flaska.

För att visa att vinet har en viss lagringspotential öppnade Henri-Claude också upp en 2013 Côtes du Rhône GrandeRomane, som hade ungefär samma friskhet och mineraliska stringens som det tre år yngre vinet, men här fanns en fint mandelnötig nyans och en lite mer påtaglig kalkstensrökighet som gav vinet en extra komplexitet. Det var helt klart inte mycket äldre, men det hade en liten lenare och kanske rent av slappare ton i slutet av smaken. Men gott var det ändå.

Idag har Pierre Amadieu 137 hektar vingård planterat i Gigondas, vilket faktiskt är lite mer än tio procent av hela arealen i den här byn. Ett vin jag alltid har tyckt varit deras mest komplexa kommer från den högst belägna vingården, 500 meter upp i ett bergspass en kilometer från Grande Romane. Härifrån hade vi den fortfarande unga 2012 Gigondas Le Pas de l’Aigle, en cuvée av cirka 95 procent Grenache och resten Syrah. Om Grenache normalt sett ger lite lenare viner med mjukare tanniner och lägre syra, är det här tydligt märkt av en god syra och markerad men ändå fin tanninstruktur. Jag noterade en medicinsk kryddighet och lite lakritsrot i doften som jag verkligen gillade. Men vinet var ungt och behöver tid för att blomma ut, därför öppnade Henri-Claude också upp en magnum av 2007 Gigondas Le Pas de l’Aigle– och den var minst sagt underbar och god att dricka redan nu, den var djupare och rikare, mer silkig till sin struktur och än mer kryddig. Att 2007 är en riktigt bra årgång behövde man inte vara särskilt begåvad för att förstå.

Mitt emellan Gigondas och Châteauneuf-du-Pape ligger restaurangen Côteaux et Fourchettes, som sedan sex år tillbaka drivs av den ambitiösa kocken Cyril Glémot. Här jag ätit många gånger tidigare, nu stundade lunch med en god vän från M Chapoutier. Vi började lunchen med ett gott svalt men tack och lov inte kallt serverad 2015 Châteauneuf-du-Pape La Bernardine, deras vita vin här nerifrån som görs uteslutande av Grenache Blanc som jäses och lagras i cementtankar. Det här vinet har inte något hög syra, men som många andra riktigt fina vita viner från Rhône bjuder det på en god fräschör med livlighet och en fin, nästan mineralsalt spänstighet i den annars läckert fruktiga smaken. Vita persikor är det jag vanligtvis tänker på i den här vinstilen, samt citronskal och mandel.

Det vita vinet serverades till en ankleverterrin med en kompott av äpplen som inte direkt var söt, men på ett fint sätt mötte upp vinets fruktighet. Gott, helt klart. Just vita viner från Rhône är en ofta riktigt bra matchning till feta terriner - och även till skaldjur. Prova själv får du se.

Den röda motsvarigheten var deras 2014 Châteauneuf-du-Pape La Bernardine, som liksom nästan alla viner från Michel Chapoutier görs av en ensamdruva – i det här fallet Grenache. Och liksom det vita vinet har det här jästs och lagrats i cementtankar, klokt med tanke med på att Grenache är en känslig druvsort och lätt, för lätt ska sägas, tar åt sig av ek och därmed förlorar finess. Här är det en lite sötare och rödare frukt som bjuds i förhållande till de mer svalodlade vinerna från Pierre Amadieu, men också en lite varmare alkoholrondör i slutet av den ganska fylliga, men mjuka och långa smaken.

Till det röda vinet serverades en stekt duva, bröstet som det var, saftigt och gott, och låret mer hårt tillagat i konfiterad stil. En krämig polenta hörde till, smaksatt med lite krämig lardo och till det en fond inkokt med vin och lite rostade kastanjer.

Pierre Henri Morel arbetade under lång tid för Michel Chapoutier innan han tillsammans med sin forna chef köpte fyra hektar vingård i Châteauneuf-du-Pape, två av dem alldeles intill Pignan. Därifrån gör de två nu vin och vi fick en fortfarande ung och tätt fruktig, till och med en liten aning fatkryddig 2012 Châteauneuf-du-Pape Lieu-Dit Pignan, som är en cuvée av ungefär 90 procent Grenache och resten Mourvèdre. Jämfört med vinet från M Chapoutier var det här tätare och kändes både mer modernt och kryddigt. Det behövde dessutom luft, en ordentlig luftning, för att blomma ut. Det märktes inte minst sedan dagen efter slog upp en slurk som var kvar i flaskan och upptäckte att dygnet i öppen flaska hade gjort gott för vinets elegans.

Därefter tog vi oss ut i vingårdarna hos M Chapoutier och deras egendom La Bernardine och besökte bland annat den vingårdslott som hade gett det fantastiskt goda, solmoget sötfruktiga och generösa 2010 Châteauneuf-du-Pape Croix de Bois som kommer från en gammal vingård med sandblandad lerjord med inslag av kalksten i den absolut östra delen av det drygt 3 200 hektar stora distriktet. Hundra procent Grenache, hundra procent cement. Här möttes vi av en ljuvligt rik, något kryddig och fint frisk smak, men också av en liten fin bitterhet som vittnar om att vinet fortfarande än ungt. Det här är en stor årgång i den här landsändan och vinet har således packats fullt av allt det goda en god årgång bjuder på.

Vinet intill tog oss verkligen med storm, 2010 Châteauneuf-du-Pape Barbe Rac från en omkring 90 år gammal vingårdslott uteslutande planterad med Grenache. Samma procedur här i vineriet, men jösses vilken stor skillnad stilmässigt. Det här vinet hade en sammetslen och sensuell kropp, fint rödfruktigt och lite kryddig med en fin jordig komplexitet, en god men inte frisk syra och riktigt fint polerade tanniner. Det här kan mycket väl bli ett av resans bästa viner, tänkte jag där jag stod i solskenet i vingården och drack det exceptionella vinet.

På kvällen tog vi oss till en restaurang som jag trodde bättre om än den visade sig vara, Le Cloître de Saint Louis på 20 rue du Portail Boquier ungefär 15 minuters promenad från vårt trevliga lilla Hotel Horloge intill Palais de Papes i centrala Avignon. Visst var maten god, men servicen? Jösses, vad var det som hände? Faktiskt inte mycket alls … vi väntade och vi väntade innan vi fick beställa vin från deras klena vinlista. Och de viner jag hade försäkrat mig om att jag fick ta med mot en korkavgift kom serverade efter att vi hade fått maten – och än värre, servitrisen kunde inte måtta upp vinerna rätt så jag fick inget vin, dock en tung suck och axelryckning som svar när jag kommenterade detta, samtidigt som hon ställde ner flaskan uppochner i ishinken och bara gick därifrån. Vilken jävla mupp!

Vinet var det däremot inte fel på, det vita 2013 l’Hermitage från Domaine Jean-Louis Chave, en producent vi tyvärr inte skulle besöka på den här resan. Innehållet i flaskan är ungefär 85 procent Marsanne och resten Roussanne från i genomsnitt 60 år gamla stockar, jäst till två tredjedelar i ståltankar och resten i små ekfat. Till utseendet en ganska djup halmgul färg, doftmässigt stor och tät doft med en fin stenig mineralitet och en diskret ekfats- och mandelnyans i en tät, ganska massiv och komplext honungsliknande stenfrukt. Istället för frisk syra tyckte jag att vinet hade en god fräschör, mycket tack vare den livliga mineraliteten, och det var ett vin som förvisso var ungt, men otroligt gott redan nu. Dock … mina två återstående flaskor ska nog få fylla minst sex sju år till, minst.

Som förrätt i den trerättersmeny för 31 euros jag hade beställt kom en god ljummen sallad av raviolis fyllda med karljohanssvamp som serverades med en höns- och svampbuljong samt färska örter, sallat och riven parmesan. Det var en god rätt som trots att jag inte hade anpassat mitt medhavda vin till den ändå fungerade rätt bra till vinet.

Varmrätten serverades typ två minuter innan vi ens fick fram glasen till varmrättsvinerna – typiskt slarv och typisk fransk restaurangnonchalans. Såklart började vi äta det fint stekta kalvköttet utan vin till. Det serverades med smörstekta sojabönor och ostronskivling, dessutom en kalvfond som var en aning lite för söt för vinernas bästa. Gott, helt klart, men vilken dålig timing med vinet – som kom först mot slutet av varmrätten.

Jag hade tagit med ytterligare två viner från Domaine Jean-Louis Chave, båda unga och mörka och båda från årgång 2013. Mindre omtalat är att firman gör omkring 6 000 flaskor årligen av vin från de delar av Saint-Joseph som mer eller mindre ligger på motsatt sida floden Rhône från Hermitage räknat. Den 2013 Saint-Josephjag skänkte upp har en skolboksmässig stenig mineralitet, en läcker kryddighet med inslag av lagerblad och krossad peppar, en mörk bärfrukt som står lite grand i bakgrunden och en smakbild som präglas av myckna men fint mogna tanniner, en god syra och en nästan kittlande livlig mineralitet.

Sitt större syskon 2013 l’Hermitage var precis lika mörkt, stenigt mineraliskt och kryddigt, precis lika tydligt strukturerad och elegant, men lite mer återhållet just nu. Helt klart ett alldeles förträffligt vin, men lika klart ett vin som var helt oförlöst och egentligen kommer att behöva minst fem men snarare tio år till innan det verkligen blommade upp. Trots närmast juvenila försök till matsalsarbete hos de två ”servicegivarna” i matsalen, hade jag lyckats få dem att förstå att jag ville får hermitagevinet dekanterat i karaff. De förstod dock inte att vi behövde glas eller att vi ville få vinet serverat till maten.

Den flaska rött vin från Châteauneuf-du-Pape jag hade beställt glömdes bort – eller så insåg den förvissade servitrisen att vi inte behövde mer rött vin när desserten hade serverats. Desserten var riktigt god, en helt nybakad tarte tatin, ljummen och smakrik, med mjuka äpplen och frasig deg. Superb helt enkelt!

Ändå tänker jag inte rekommendera någon att komma till Le Cloître Saint-Louis och äta, om man inte vill uppleva mediokert matsalsarbete såklart.

Om jag så bara skulle återge tio procent av alla viner vi provade under måndagen i Châteauneuf-du-Pape skulle det bli betydligt mer långrandigt här än det redan är. Men jag kan inte låt bli att först nämna hur fantastiskt goda och faktiskt eleganta viner som görs på Domaine de la Vieille Juliennei den norra och påtagligt svalare delen av appellationen. Två viner särskilt fångade mig och mest väntat var att deras 2006 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Réserve från nästan hundra år gamla stockar av Grenache med ett lika gammalt tioprocentigt inslag av Syrah. Tack vare det nordligt svalare läget och än mer nordexponerade vingårdsläget, får vinerna härifrån alltid en god syra och en ganska tydlig struktur och det är precis vad jag upplevde att det här superba, lite jordiga, kryddiga och faktiskt djupt och mörkt fruktiga men samtidigt eleganta vinet bjöd på.

Ett annat vin från Domaine de la Vieille Julienne som förvisso inte fick högre poäng men egentligen imponerade mer, var den specialcuvée som ägaren och vinmakaren Jean-Paul Daumen gjorde för att fira domänens 100 år. Vinet var en specialbuteljering av hans generiska Côtes-du-Rhône som det här året gjordes från stockar planterade 1905 på en liten kulle invid vineriet och med en vinifiering som var identisk med den för firman toppvin. Denna 2005 Côtes-du-Rhône Lieu Dit Clavin Le Bosse var den mest imponerande, djupaste, mest strukturerade, fruktigaste och blommigaste vin på nivå Côtes-du-Rhône jag någonsin har druckit. Förvisso en exklusiv specialtappning, förvisso 130 euros nu i mogen ålder, men inte desto mindre fantastiskt god och komplex.

Lunch skulle vi egentligen inte hinna med i vårt hektiska schema, därför hade jag frågat ägarna till Domaine Font de Cortedune om de kunde tänka sig att arrangera något lite enkelt att äta i samband med vårt besök och provning. De tog mig på orden och dukade upp en underbar buffé av lufttorkad skinka, korv, oliver, terriner, ostar, bröd och lite annat gott och det var verkligen en helt perfekt lunch.

Till den drack vi flera av deras viner, men jag satsade mest på den 2013 Châteauneuf-du-Pape som jag tyckte var lika god, fruktig, kryddig och lättdrucken. Familjedomänen har förvisso en lång historia, den drivs faktiskt i tredje generation, men det var först 1998 som Caroline Charrier och hennes bror började göra viner. Helt klart goda viner och helt klart värda att köpa – de finns numera i Sverige.

Sedan bar det av till Domaine de Pegau, en klassiker med 150 års vinmakning i loggböckerna. Här provade vi en lång rad viner, vita och röda och ett rosé, såklart med en försmak av deras magnifika 2015 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Da Caposom ännu inte är buteljerad. Tät, djup, charmerande fruktig, fint kryddig och med en ordentlig struktur av både tanniner och mineral, och med en syra som kändes ganska livlig. Den var oväntat god, men det kommer dröja minst tio till femton år till innan den börjar visa mer av den finess som alltid finns i detta kraftpaket.

I buteljerat skick provades den läckra 2014 Châteauneuf-du-Pape Cuvée de Réservée, fint jordig och kryddig i den lite rustika stil som kännetecknar den här firmans viner, också ordentligt strukturerad med tydliga tanniner som i nuläget kramar om vinets djupa fruktighet ganska ordentligt. Fem års vila till, skulle jag nog säga. Lite mer elegant och mer subtil, men annars ganska snarlik, upplevde jag den lite exklusivare och nästa dubbelt så lång (42 månader) lagrade 2012 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Laurence som min gom är det lite bättre vinet. Det hade varit härligt med god och matchande mat till de här vinerna, men middagen var flera timmar bort så det var bara att fortsätta drömma…

La Fourchette, 200 meter från Hotel d’Horloge mitt i Avignon där vi bodde ett par dagar under vår vistelse i Châteauneuf-du-Pape. En stjärna i Guide Michelin – precis som Ekstedts och Esperanto i Stockholm. Men en stjärna i Frankrike är verkligen inte alls samma sak som i Sverige. Jag har alltid hävdat att många enstjärniga restauranger i Sverige skulle ha haft två stjärnor om de hade legat i Frankrike, och att franska enstjärnor aldrig skulle ha fått en stjärna om de legat i Sverige. Må så vara.

Nu hade gruppen bänkat sig på La Fourchette, elva personer var vi och vi hade inte behövt förbeställa någon meny. ”Det kan var och en i gruppen göra när ni kommer till oss”, fick jag veta när jag dagen innan ringde och stämde av de sista detaljerna. Kul – dessutom fick jag ta med vin om jag ville, för en korkavgift på sex euros per flaska. Kanon!

Men vi behövde vitt vin att börja middagen med, så jag beställde in ett par flaskor 2015 Côtes du Rhône Villages Cairannefrån den unga firman Domaine Rabasse Charavin som grundades för ett par år sedan av den unga Corinne Courtier. Doften var elegant fruktig, en nyans av stenfrukt och en nyans av blommighet, en god men inte frisk syra men i gengäld en mineralisk livlighet som på ett fint sätt skapade balans mot den feta texturen. Dyrt var det verkligen inte, omkring 30 euros per flaska på vinlistan.

Jag tänkte at jag skulle ta en liten lättare förrätt och beställde därför grillade grönsaker – vilket visade sig vara en kall rätt av grillad aubergine, stekt lök, grillade champinjoner och kokt blomkål med en god olivolja, lite färska örter och krämig färsk getost. Fräscht, gott och säkert också nyttigt. Och till vinet, helt perfekt.

Från vinlistan beställde jag in en röd 2005 Châteauneuf-du-Pape från klassikern Château Mont-Redon, mest för att jag ville köpa en flaska vin och inte bara ha med eget, men också för att vi den här gången inte kom till den här egendomen. Vinet görs till två tredjedelar av Grenache, 15 procent Syrah, tio procent Cinsault och resten en blandning av övriga tio druvor som tillåts i appellationen. Det hade nått en viss mognad och bjöd på en liten jordighet och något intorkad fruktighet som kan beskrivas som komplex, men det är ett lite lättare och mindre imponerande vin än vinerna från de egendomar vi besökte de här dagarna. Gott och trevligt, absolut, men inte särskilt mycket mer än så.

De två viner jag hade tagit med kom från Domaine de la Vieille Julienne, en ekologiskt skött egendom i den norra och mer svala delen av dalgången som imponerar desto mer. Båda dominerade ag Grenache (cirka 65-70 procent) med ett fint inslag av Mourvèdre och lite mindre Syrah. Det första som skänkes upp kom från en lott med sandiga jordar lite längre ner på den nordligt exponerade sluttningen och denna 2010 Châteauneuf-du-Pape Les Trois Sources kändes lite lenare och mer elegant fruktig, men här fanns också de köttiga och vitpeppriga kvaliteter som verkligen vittnar om att vingårdsläget är förhållandevis svalt. Årgången är riktigt bra och vinet upplevdes fortfarande ungt och lite knutet. Efter en kvart i glaset började det öppna upp sig lite, men det var alltjämt ganska kryddigt och något tanninstrukturerat (de andra jag köpte tänker jag nog spara i ett par till fem år till eller så).

I glaset intill serverade jag syskonvinet 2010 Châteauneuf-du-Pape Les Hauts Lieux. Det kommer från en lite högre belägen och både stenigare och svalare lott på samma sluttning och uppför sig av precis bara den anledningen lite annorlunda. Ägaren Jean-Paul Daumen säger själv att han drivs lite mer av den burgundiska filosofin att särbuteljera viner från olika vingårdar för att bevara deras olika känsla av terroir. I de här två vinerna är det särskilt tydligt – den här tappningen har förvisso likheter, men det är en svalare fruktigt, mer mineralisk och mer strukturerat vin och det känns också ett par år yngre. Fem år, minst, skulle jag gärna lagra det här vinet – men det började långsamt blomma ut vid bordet och blev framför allt riktigt trevligt när det mötte maten.

Som varmrätt hade jag beställt la daube de boeuf à l’Avignonnaise, ett bräserat nötkött i form av en gryta som inte stor vår svenska kalops långt efter, dock med ett sydfranskt inslag av svarta oliver. Just de peppriga nyanserna i grytan matchade vinernas frukt och egna peppartoner riktigt väl och strävheten togs fint omhand av de stuvade och gratinerade makaroner som hörde till.

Morgonen därpå inleddes med besök på fantastisk Château de Beaucastel, en av de största och mest historiska egendomarna i hela Châteauneuf-du-Pape, tillika en av de vackraste. Där fick vi en ordentlig provning av deras viner från domänen, med en riktigt läcker vit 2015 Châteauneuf-du-Pape som bjöd på en oväntat fin fräschör trots att årgången var påfallande varm, över 35 grader nästan varje dag från slutet av juni till mitten av augusti. Här hos Château de Beaucastel har man en ovanligt stor andel Roussanne (80 procent) jämfört med andra domänen här – annars är Grenache Blanc alltid den dominerande druvan. Resterande innehåll är de övriga fem gröna Rhônedruvorna. Härligt blommig, lite kryddig, fin aprikosrik fruktighet, generös och ganska rik kropp med en syra som snarare hör svalare årgångar till. Det här gillade jag verkligen.

Vi fick också deras röda 2014 Châteauneuf-du-Pape, ett väldigt elegant vin med fin rödfruktig och lite kryddig doft, ung och rätt ordentligt strukturerad med fina mogna tanniner och lätt kittlande mineralitet. Omkring 30 procent Grenache (ovanligt lite i Châteauneuf-du-Pape), 30 procent Mourvèdre (ovanligt mycket) och resten övriga godkända druvor inklusive åtta procent gröna druvor. Visst var det gott, men i nuläget ganska knutet … men gott. Jag kommer köpa av det här och dricka det om fem till tio år, och såklart gärna därefter också.

Vid sidan om serverades vi en 2008 Châteauneuf-du-Pape, fortfarande förhållandevis ung även om det hade börjat dyka upp en liten ton av första mognadskomplexitet. Att årgången var något svår, berättade man, noterades kanske mest i en liten sötaktig ton av konfiterad frukt som stod i en liten kontrast till den strama strukturen. Också den här årgången tyckte jag om, men jag vet inte riktigt varthän den tar vägen. Jag skulle nog dricka den nu, till mat i så fall, för jag tycker att vinet är verkligt gott.

För att ytterligare visa på vinets lagringspotential skänkte man också upp en 1995 Châteauneuf-du-Pape, som såklart var mer moget än vinet från 2008 men helt ärligt upplevde jag det inte 13 är äldre. Kanske lite torrare, kanske lite stramare, kanske lite mer skogsgolv och tryffel, kanske lite mer intorkad frukt – absolut – men inte gammalt.

För åtta år sedan tog familjen Perrin över en liten restaurang mitt på det lilla torget i Gigondas, en lite by med omkring 500 främst vinodlande invånare vid foten av bergskedjan Dentelles de Montmirail. Här installerades en duktig och ambitiös kock som under sju års tid inte hade gjort annat än att skapa och laga rätter till vinerna från Château de Beaucastel. Här på restaurangen, som heter l’Oustalet, skulle han få fritt gastronomiskt spelrum, och det tog han och det har han utnyttjat och förvaltat väl. Det är idag regionens bästa restaurang, både sett till maten och den imponerande vinlistan. Medan jag botaniserade i vinlistan serveras två små aptitretare, dels en liten terrin av tomat med en liten doft av apelsin, dels en något lagrad och kryddig fårost med god olivolja.

Det första vinet jag valde kom från Château de Beaucastel (de har såklart en riktigt bra lista av deras viner) och var deras 2006 Châteauneuf-du-Pape– den vita versionen alltså. Nu tio år gammal kunde man tro att vinet skulle visa en mer eller mindre uttalad oxidation, men döm om min förvåning när jag egentligen bara hittade ung primär frukt och blommighet, visst en liten nötighet och en utsökt mineralisk jordighet kunde jag skönja, men fräschör och livlighet stod fortfarande i första rummet. Vi blev nog alla lika förvånade som glada över vinets vigör. Hundra euros på listan, riktigt bra pris får jag lov att säga.

Vi fick en liten aptitretare till, fint skuren halstrad havskräfta med milt smakade päron under ett luftigt skum av mandelmjölk, och så liten finriven fransk vintertryffel. En liten men väldigt god rätt – också den passade vårt vita vin väldigt bra.

Det mest exklusiva vita vinet från Château de Beaucastelär deras specialcuvée av Roussanne från ungefär 85 till 105 år gamla stockar, delvis jäst i tank och delvis jäst i små ekfat. Vi hade tidigare på dagen njutit av deras nylanserade 2015 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Vieilles Vignes. Vilken massiv doft det här vinet hade, aprikoser och persikor och en läcker tung blommighet, lite krossad vitpeppar och en generös fruktig kropp med längd och kraft … och finess.

Här på restaurangen hittade jag en 2008 Châteauneuf-du-Pape Vieilles Vignes för 180 euros, också det ett väldigt bra pris för ett så sällsynt och exklusivt vin. Inte heller det här vinet tyckte jag visade på den mognadsgrad jag hade förvänta mig, återigen var frukten fräsch och framträdande även om man också noterade en kryddighet och en liten vaniljsötma från ekfaten. Det här vinet kom att passa väldigt bra till aptitretarna och den första rätten i menyn.

Som förrätt serverades ett ägg kokt i sitt skal till strax innan det stannade. Det toppades med riven tryffel och till det serverades bröd med en väldigt gott tryffelsmör.

Vinlistan på l’Oustalet är riktigt imponerande – här finns hundratals och åter hundratals titlar från Rhône, och lika mycket därtill från andra distrikt. Bland annat har man de supersällsynta vinerna från Domaine Henri Bonneau, idag nästintill omöjliga att få tag på sedan Henri gick bort för snart ett år sedan. För fyndmässig 182 euros hittade jag hans 2006 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Marie Beurrier, en cuvée av cirka 90 procent Grenache med resten Mourvèdre, Syrah, Counoise och Vaccarèse, vinifierad i hela druvklasar och sedan lagrad i foudres i ett år. Det finns alltid en fantastiskt härlig balans mellan det sublima och elegant (frukten, texturen) och det rustika (jordigheten, strukturen) i vinerna från Bonneau, och nu med tio års mognad hade det också smugit sig in en komplex nyans av tryffel, skogsgolv och mognad. Vi fick vinet dekanterat, klokt med tanke på att de konstant under de trekvart jag hade kvar vin i mitt glas växte, och växte och växte. Ett helt sagolikt vin.

Men jag hittade också, såklart, vin från än mer mytomspunna och kultförklarade Château Rayas, på min rankinglista nummer ett här i Châteauneuf-du-Pape. Det stora lyftet för egendomen kom 1978 när sonen Jacques Reynaud tog över och snart var man en av de mest omtalade egendomarna i hela appellationen. Dessvärre gick Jacques bort alltför tidigt i hjärtinfarkt 1997 och sedan dess har hans son Emmanuel drivit egendomen och gjort vinerna på precis samma sätt – med bibehållen kultstatus. Den tio hektar stora vingården har en säregen rödaktig, lätt oxiderad järnhaltig sandjord, glest planterad med idag mycket gamla knotiga stockar av allra främst Grenache (7.73 hektar) och i förstavinet är det alltid hundra procent Grenache som gäller. Så var det naturligtvis också med den sensuellt fruktiga 2004 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Réservée jag hittade på listan för den charmerande prislappen 240 euros. Också det här vinet är jäst med hela druvklasar, ändå noterar man sällan något påtaglig stjälkighet, och det jäses fortfarande på traditionellt vis i stora öppna cementtankar. Vilken underbart rödfruktig doft, blommig och finstämt kryddig, helt befriat från ekfat, solvarm och yppig, ändå ytterst elegant. Smaken lika fin, lent texturerad, balanserat syrafrisk men ändå med fräschör, sammetslena tanniner, försiktig solvärme, härlig längd. Men det är något särskilt med doften, jösses!

Varmrätten var en pluma(slutdelen av fläskkarrén) av spansk iberico som var stekt och serverades med det klassiska tillbehöret paysanne, råstekt potatis och lök. Lite steksky på det hela och sedan toppning med riven fransk vintertryffel. En god rätt, men tryffeln i den här rätten var väldigt tystlåten och tillbakalutat.

Tryffel ingick också i desserten, en slags äppelterrin under ett täcke av svart tryffelsmör som smältes under eld vid bordet. God dessert, men återigen ganska försiktig tryffelkaraktär.

Med allt sagt om maten den här lunchen, kan jag inte annat säga än att det här är en riktigt bra restaurang och det är inte alls förvånande att den för jämnan är fullbokad av glada turister och alla traktens vinmakare med deras gäster. Och är man särskilt intresserad av riktigt bra viner, då är det här en destination som absolut inte får missas.

Efter lunch begav vi oss till det sista besöket i Châteauneuf-du-Pape, Domaine de la Janasse, också det en fantastisk producent som gör ett par riktiga kanonviner. Här blev det också en ordentlig provning och de två viner som imponerade mest var deras två toppcuvéer, med 2014 Châteauneuf-du-Pape Chaupinsom den allra charmigaste. Uteslutande gjord av Grenache från gamla stockar, det går alltså lätt att förklara den vackert klarröda färgen och den mer förföriska röda körsbärsfrukten. Rent smakmässigt var det också det lenaste av de två, för toppcuvéen 2014 Châteauneuf-du-Pape Vieilles Vignes, som görs till cirka 75 procent av Grenache och resten Mourvèdre och Syrah, har en betydligt mörkare färg och stadigare struktur. Helt klart det större vinet och ett vin som bör lagras i många år för att poleras och bli med följsamt.

Den känslan förstärktes senare på kvällen, när vi blint fick en 2012 Châteauneuf-du-Pape Vieilles Vignessom fortfarande var så mörk, tät, kryddig och till och med tanninstrukturerad att jag faktiskt placerade vinet som druvsorten Syrah med ursprung Cornas med minst fem års vidare lagring innan det borde kasta loss i större charm. Så kan det gå …

Att tillbringa ett par kvällar i staden Tain l’Hermitage med vin- och matfantaster är inte det lättaste så här i början och mitten av en vecka under lågsäsong – de flesta restauranger är nämligen stängda och är de inte det är de högst troligt fullsatta. Så var det på restaurangen Tournesol (i grannbyn Tournon) och Le Mangevins (i Tain l’Hermitage) som är två av de bästa. Därför hade jag genom en vän lyckats boka bord på en annan bra restaurang, Le Chaudron, som ligger i Tournon (700 meter från vårt hotell Le Pavillon de l’Ermitage mitt i Tain l’Hermitage), som sett till maten ska vara bra men till vinlistan absolut magnifik. Det var av just den anledningen jag ville dit. För vinet.

Så kom vi dit, tre minuter för bokad tid, ser ett vackert uppdukat bord för ett större sällskap (vi var 11 personer) och känner att … nu jävlar ska det drickas fantastiska viner från vinlistan. Bara för att 14 sekunder senare inse att krögaren har missat att bokat in oss … trots skriftlig konversation med positivt svar två månader tidigare. Att stå med en grupp av hungriga, törstiga, förväntansfulla och prominenta och dessutom ordentligt betalande gäster och bli nekad sitt bord på en förbokad restaurang i en mörklagd på gränsen till stängd stad är minsann ingen rolig känsla när man är reseledare med ansvar. Att därtill mötas av en skolboksmässigt jävla irriterande arrogant jävla fransman som både idiotförklarar dig (som betalande gäst), inte ber om ursäkt och definitivt inte ens försöker hjälpa till att lösa situationen genom att exempelvis försöka boka in dig på en annan restaurang (i en stad han vet är närmast stängd eftersom han bor där), är fullkomligt obegripligt. Men också väldigt franskt! Tack och lov fick jag tag på min gode vän som i ett trollslag löste vårt problem och fick restaurangen på vårt hotell Le Pavillon de l’Ermitage att ställa iordning ett bord och plocka fram ett antal fantastiska flaskor vin från deras vinkällare. Vilken hjälte!

Medan vi bänkade oss runt det stora runda bordet serverades vi en champagne, den första den här veckan. Den kom från firman Devaux, grundad 1846 och märkligt nog inte så omtalad jag tycker att den borde vara. Michel Chapoutier, som helt plötsligt genom sitt ägande av restaurangen vi nu satt på, har länge varit nära bekant med familjen Devaux genom att han tillsammans investerade i ett superexklusivt champagneprojekt (Sténopé) med dem har han också börjat sälja deras andra champagner, som den NV Devaux Cuvée D, gjord till lika delar av Chardonnay och Pinot Noir. Med fem års lagring på sin jäst har det faktiskt ganska rikt fruktiga men samtidigt friska vinet byggt på sig en hel del brödig textur och en längd som jag verkligen uppskattade. Det här är en riktigt god champagne, både som den är och till lätta till medelkraftiga fisk- och skaldjursrätter.

Det första vita vinet vi tog in var en 2012 Saint-Joseph Les Granits från M Chapoutier, hans vita vingårdsbetecknade vin från en liten vingårdslott med 50-70 år gamla stockar av Marsanne på en brant granitsluttning på den västra sidan om floden Rhône, faktiskt inte så långt från den mycket mer välrenommerade sluttningen Hermitage på den östra sidan floden. Jäsning och uppfostran i en kombination av ståltankar och ekfat och en karaktär som blint oftare placerar vinet i Hermitage än i Saint-Joseph – men så är det också ett av de allra bästa vita vinerna från Saint-Joseph. Och jag älskar det. Denna tolva var magnifik, men fortfarande ung och spänstig.

Jodå, vi tyckte nog att det fanns likheter med vinerna från Hermitage i vinet från Saint-Joseph, men i glaset intill hade nu fått ett vitt vin från Hermitage som minsann talade om att vi hade växlat upp ett par steg till allra högsta nivå – 2010 Ermitage Le Méal, också det från M Chapoutier. Det här vinet kommer från 50 år gamla stockar i en vingårdslott i mitten ganska högt upp på sluttningen. Med en vinifiering i lika delar cementtankar och nya ekfat har det här vinet fått en lite rundare och något ekfatkryddig nyans, men det som dominerar vinet är en kraft av mer koncentrerat mogna druvor (vingården har ett mycket tydligare sydligt läge) och en stadigare struktur. Här drar frukten åt solmogna aprikoser, det finns citrusskal och en liten blommighet, men också en ganska tydligt stenig nyans som vittnar om de magra jordar som stockarna står i. Smakmässigt mycket fylligare, fruktigare och längre. Nästan alla runt bordet röstade på det här som kvällens vin, och det var väldigt lätt att förstå.

Till de vita vinerna fick vi en smördegsinbakad lax med en kräm av spenat och en smörsås. Ingen märkvärdig rätt, men faktiskt ganska god. Och med tanke på att vi var en grupp som helst plötsligt bara trillade in på en restaurang under lågbokad kväll i lågsäsong, får jag ändå säga att restaurangen kom att visa på stor flexibilitet och väldigt god servicevilja. Tack och lov!

Två röda viner togs in, båda från M Chapoutier– det var ganska naturligt att det blev så eftersom M Chapoutier äger hotellet och där serverar sina egna viner. Dessutom har man en vinkällarlista med så mycket enastående viner att vi faktiskt fick svårt att välja av den anledningen. Vi valde samma vingårdslägen men andra årgångar och vi började med 2009 Saint-Joseph Les Granits. Ung och ganska tät, djupt fruktig men inte söt, tydligt stenig och trots sina nu sju år skulle jag säga att vinet fortfarande är påfallande ungt. Eftersom vår middag blev så hastigt påkommen här, hade vi inte haft tid att förbeställa vinerna och därmed fått dem dekanterade, nu tog vi beställningen direkt när vi fick in maten. Ingen tid för sommelierhantverk med andra ord.

Ung var också den 2001 Ermitage Le Méal vi fick, också den serverad direkt från flaskan. Visst noterade vi en liten ton av första mognad i doften, en liten jordighet, en kryddighet som hör både druvan och mognaden till, en lika markerad stenig mineralisk klang i doften som man känner i unga viner, och en markerad mineralisk och tannindriven struktur som vittnar om den magra jorden uppe på berget. Jag lyckades hålla kvar lite av vinet i glaset i närmare en timma och det växte hela tid till allt mer frukt och ungdom ju längre det stod i glaset. Ett minst sagt imponerande vin som jag spår en vidare framtid med utveckling i minst 15 år till.

Ett ankbröst hörde till, ganska stort och bra stekt, men kanske lite hårt i texturen. En något sötaktig puré av pumpa samt en potatisgalette hörde till, liksom en rödvinssås. Återigen helt okej, och till vinerna riktigt bra.

Är man i Tain l’Hermitage är det inte alls konstigt att desserten man får är gjord av choklad – här ligger nämligen en av Frankrikes allra bästa chokladtillverkade, Valrhona. Det blev en i all sin enkelhet alldeles utsökt mousse i tre färger, en av mörk choklad, en av mjölkchoklad och en av vit choklad. Därtill lite bär … inte mer än så.

Hos Paul Jaboulet Aîné vid torget mitt i staden Tain l’Hermitage kan man både prova vin och äta lunch. Det är en bra plan. Firman är stor och produktionen är således också stor, men vi satsade främst på de bättre vinerna. En 2014 Hermitage Chevalier de Sterimberg serverades till den första rätten. Det här är en riktigt hyggligt prissatt vit tappning (48 euros här, 399 kronor i Sverige) som görs till två tredjedelar av Marsanne och resten Roussanne från tre vingårdslotter uppe på berget. Svalt serverad uppfattade jag viner mer friskt och tydligt mineraliskt, med lite mer luft och högre temperatur började vinet växa i kraft och djup. Bara drygt två år gammalt är det här vinet fortfarande ungt, men det är riktigt gott.

Jag skulle senare gå tillbaka till det här vinet när ostarna serverades, och då, med lite höge temperatur, hade vinet vuxit ytterligare i kraft.

Förrätten blev en hastigt halstrad tonfisk med svart sesam, till det en örtgrön sås, lite späd sallad och några aningen söta krisp av sesamfrön. En god och fräsch förrätt som matchade vinet helt okej.

Till huvudrätten gick vi på det röda prestigevinet från Paul Jaboulet Aîné, ett vin som har blivit smått legendariskt i sitt tidigare liv med minnesvärda årgångar som 1961, 1978 och 1990 – därefter dessvärre i en ganska djup svacka innan familjen Frey från Bordeaux tog över egendomen 2005 och började lyfta kvaliteten.

Vi tog oss drygt 20 år tillbaka i tiden, men började med 2007 Hermitage La Chapelle, ett vin som fortfarande är ungdomligt fruktdrivet och ganska knutet med en sötaktig mörk bärfrukt som bjuder fina nyanser av grafit och krossad sten – typiskt för vinerna härifrån – och med en läckert kryddig ton med drag av både lakrits och lagerblad. I nuläget noterar man också en liten kaffenyans från ekfaten, men skulle vi känna i de äldre årgångarna. Att vinet är ungt noterades också i den markerade strävheten. Väl luftat och till mat kan jag gärna tänkta mig att dricka det här vinet redan nu, men jag skulle hellre vänta fem sex år med att korka upp vinet.

Från en svagare och därmed något snabbare mognande årgång kom 2011 Hermitage La Chapelle, ett vin med lite lättare kropp och därmed något mer uttalat stenig och rökig mineralitet. Den här årgången var faktiskt lite mer lättillgänglig än 2007:an, lite mer finstilt och något mer polerad i strukturen även om strävheten fortfarande är markerade. Jag noterade till och med lite hallon i doften, ett trevligt och rätt charmerande inslag.

Samma elegans men ett mycket större djup fann vi i 2005 Hermitage La Chapelle, fortfarande ung och ganska återhållen och med de första nyanserna av mognadstoner (jordighet och tryffel). Det här vinet fann vi vara mer elegant än de tidigare, mer komplext just för de lite mer mogna tonerna i doften och mitt i all stramhet upplevde man också en fin mognadssötma i smaken, fint uppbackad av en god syra.

Det äldsta vinet vi drack var 1994 Hermitage La Chapelle som bjöd på en riktigt läckert moget och fint jordigt komplex doft med inslag av tobak och torkad svamp. Smaken var lite lättare och helt klart med mogen, fint polerad till tanninerna och med en lätt rostad och mogen nyans. Tyvärr började vinet krokan en liten aning efter en kvart i glaset och det vittnar om att de sista flaskorna bör drickas inom en relativ snar framtid.

Samma sak kände vi med den 1997 Hermitage La Chapelle vi drack kvällen innan, som kroknade ännu fortare. Nej, just den här årgången ger jag inte mycket för.

Ankan vi fick till var tyvärr lite överstekt och var därför seg. Till det en rostad potatispuré och en god kryddig rödvinssås, så matchningen till vinerna var ändå bra.

Mangevinsär en av de bästa och framför allt trevligaste restaurangerna i Tain l’Hermitage. Det medförde att krögarparet Vincent (matsal och vin) och Mika (köket) för en tid sedan växte ur sin gamla lokal mitt emot vårt hotell och flyttade till en lite större lokal på 7 rue des Herbes bara sju åtta minuters promenad därifrån. Här serverades vi först en terrin med gott bröd som lite förströelse medan det första vinet serverades. Det blev intressant nog en outsider, 2012 Riesling Lieu-Dit Felsfrån Alsace och den nyetablerade firman Schieferkopfsom grundades 2008 av Michel Chapoutier då han köpte 1.00 hektar vingård. Idag har han fyrdubblat den arealen. Det här var en riktigt god riesling, lätt blommig och frisk med tydlig mineralitet, men mer stening än vad jag normalt sett känner i Alsaceviner. Det var som om Riesling hade vuxit uppe på Hermitageberget.

Vinlistan här är fantastiskt och priserna generellt sett också fantastiska. Jag hittade en 2010 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Vieilles Vignes från den äldsta vingårdslotten med Roussanne hos Château de Beaucastel. Priset? Fyndmässiga 120 euros! Doften var stor, blommig och ganska yppig med en tydlig och förföriskt sötaktig aprikosfruktighet och smaken var drygt medelfyllig, silkig och lika generöst fruktig som i doften. Sjukt god, den här liksom de andra årgångarna vi provade tidigare i veckan. En detalj slog oss tydlig nu när vi var uppe i norra Rhônedalen och hade provat en hel del vita viner härifrån – hur mycket lägre syra det är i vita viner från södra Rhônedalen.

Första rätt blev fint stekta små pilgrimsmusslor från Bretagne i en luftig soppa av jordärtskocka. Elegant och väl anpassat till vinet.

Innan varmrätten kom fick vi in ett par flaskor av en väldigt lättgillad 2014 Cornas Les Arènesfrån M Chapoutier. Vinet kommer från två terrasser, en lite lägre ner på sluttningen och högre upp och efter jäsning i cementtankar har omkring 30 procent av vinet dragits över till äldre ekfat för lagring medan resten av vinet har legat kvar i cementtankarna. God fräschör, mörk men inte tät frukt, en tydlig ton av krossad vitpeppar och lufttorkat kött – precis det man förväntar sig i viner från norra Rhône, men med lenare tanniner än man normalt sett finner i vinerna från Cornas.

Superstekaren hade anslutit till sällskapet och beställde in ett rött vin blint. Såklart haglade förslagen på vad det kunde vara bland oss vinfantaster och min gissning landade någonstans kring tio år gammalt (jag noterade en liten jordig nyans som jag tolkade som viss mognad, men frukten var fortfarande så intensiv av jag skulle kalla vinet ungt). Rent geografiskt landade jag i norra Rhône och i Côte-Rôtie, eftersom jag tyckte att frukten var lite rödaktig och även något solmogen (Côte-Rôtie har branta solexponerade sluttningar som delvis vetter åt solen i söder). Jodå, den gick rätt bra med min gissning, men producenten gissade jag fel på – inte så konstigt med tanke på att jag aldrig tidigare hade provat något från Domaine de Bonserine(som ägs av familjen Guigal). Vinet var den mycket eleganta 2005 Côte-Rôtie La Viallière och kommer från en vingård i den norra delen av appellationen.

Det blev anka igen! Tredje ankan på 24 timmar, så finns det inga ankor kvar när du åker till Rhône nästa gång vet du varför! Mycket bättre stekt än tidigare ankor, serverad med en god bakad lök som nästan smälte i munnen, lite svamp och broccoli och en god smörad sås ankfond och vin.

Eddy kunde heller inte hålla fingrarna borta från vinlistan och beställde därför i två viner blint, båda från Châteauneuf-du-Pape och den 38 hektar stora Domaine Pierre Usseglio. Det första av dem var tätt, mörkt fruktigt och det klart mest strukturerade, det hade också en trevlig blommighet mitt i all sin kraft. Vinet var gjort till cirka 70 procent av Grenache (därav frukten, generositeten och värmen) och 30 procent Syrah (därav färgen och strukturen). Lagringen har till 50 procent ägt rum i helt nya ekfat, därav en liten fatsötma och kryddighet, resten i 600 liter stora ekfat och cementtankar. Några kring bordet klagade över en eldighet i eftersmaken, troligen 16 procent alkohol, och visst var denna 2010 Châteauneuf-du-Pape Réserve des 2 Frèresrejäl i alla avseenden och jag noterade en ton som drog åt körsbärslikör. Jag tyckte om den men håller samtidigt med om det kanske lite väl bombastiska. Men till riktigt smakrik mat som har en del sötaktiga toner från grönsaker och såser kan det absolut fungera bra.

Grannglaset var samma firmas 2009 Châteauneuf-du-Pape Cuvée de Mon Aïeul, ett druvrent vin av Grenache från 75-90 år gamla lågavkastande stockar som jäses och lagras i cementtankar. Det här vinet var ljusare till färgen, mer rödfruktigt, lite lenare till strukturer och även lite kryddigare – mer av både garrigue och libbsticka.

Morgonen därpå lämnade vi Tain l’Hermitage för nästan en timmas färd norröver till Condrieu och Ampuis där vi skulle besöka Domaine Georges Vernay (den främsta producenten i Condrieu) och E Guigal, som såklart inte behöver någon vidare presentation. Lunchen däremellan åt vi på den lilla charmiga Bistrot de Serine mitt i Ampuis. Till förrätt valde jag korv lyonnaise, med lök och potatis, presenterad som en nästan ljummen sallad. God och fräsch – och också god till de vita vinerna. Mina vänner satsade på anklevern, som kom i två varianter; i botten på en tallrik en len pannacotta av anklever och på den en halstrad bit anklever, en än mer perfekt matchande rätt till de generösa vita vinerna.

Vi beställde förrätt, varmrätt och dessert, dagens meny för 32 euros per person. Till maten drack vi lite viner från E Guigal, bland annat två utsökta viner från Condrieu, en appellation de tillverkar nästan hälften av allt vin från. Den vanliga versionen 2015 Condrieu har en ljuvlig sötaktig och lite kryddig doft med inslag av solmogen persika, en nyans av blommighet och en len och inbjudande textur i den medelfylliga smaken. Att Viognier har en låg naturlig syra märker man snabbt, ändå har det här vinet (och många andra en god fräschör.

Det större numret är 2015 Condrieu La Dorianesom är både fylligare, yppigare och fruktigare, men nu med en nästan aprikossötma och med en violblommig ton som är mer uttalad. Här har vi också en viss vaniljton från ekfaten, som på ett fint rätt ramar in hela fruktprakten. Det är ett närmast förföriskt vin som vi alla formligen älskade. Det här är nog den godaste årgång jag har druckit av det här vinet …

Efter en veckas diger djupdykning i södra och norra Rhônedalens fantastiska vinskatt hade kursen styrts mot Lyon för en avslutande middag med gänget. Det skulle bli lite flådigt och det skulle bli väldigt klassiskt, den tvåstjärniga restaurangen La Mère Brazier. Det här är en anrik restaurang, grundad 1921 av Eugénie Brazier och belönad med tre stjärnor i Guide Michelin redan 1933. Då var det världens första trestjärniga restaurang med en kvinnlig köksmästare. Hon skulle senare få ytterligare tre stjärnor på sina restauranger och blev med det den första franska kock någonsin att ha sex stjärnor i Guide Michelin. Eugénie Brazier, oftare omtalad som La Mère Brazier (”mamma Brazier”) kan närmast beskrivas som en institution i klassisk fransk matlagning och kom att inspirera och lära upp otaliga franska kockar och krögare, däribland självaste Paul Bocuse.

I sin moderna med fortfarande klassiska skepnad togs restaurangen över i oktober 2008 av Mathieu Viannay, vinnare som Årets Kock 2004 i Frankrike. Han har med stor framgång axlat den franska matmammans gastronomi, men lagt till en modern aspekt i den.

Hela restaurangen andas klassisk elegans, välklädda kypare i vita skjortor och svarta kostymer tar emot vid dörren, matsalarna är vackra med välstrykta vita linnedukar på borden, vi visades uppför trappan till ett av ett par trevliga chambre separée där ett stort bord stod uppdukat för oss. Hovmästare, servitris och sommelier tog emot oss – det kändes direkt som att det skulle bli en trevlig kväll.

Kalaset inleddes med champagne från Egly-Ouriet, en firma vars champagner jag verkligen tycker om, NV Premier Cru Les Vignes de Vrigny, en på sitt sätt rätt unik champagne gjord uteslutande av Pinot Meunier från en 2.00 hektar stor vingård med 40 år gamla stockar i byn Vrigny. Musten jäses till största del i ekfat och mognar en tid i på sin jästfällning i fat och tank innan blandning, buteljering och den andra jäsningen i flaska. Efter jäsning mognar vinet på sin jästfällning under 36 månader innan dégorgering. Resultatet är underbart, djupt halmgult, riktigt gott, förhållandevis smakrikt och brödigt med en torr, frisk och komplex smak. En champagne att njuta av som den är eller ha den till fisk- och skaldjursrätter och även ljusa, eleganta fågel- och kötträtter.

Vi hade valt Menu Dégustation för 160 euros. Vi fick först in ett par trevliga aptitretare att njuta av till champagnen, bland annat en väldigt god kungsräka i en skaldjursemulsion med fänkål. En lätt och elegant rätt med fin balans mellan sälta och syra.

Det blev en liten sommeliermiss (eller åtminstone en misskommunikation mellan oss) med första vinet, jag hade beställt ett vin från François Carillon, men vinet kom istället från Jacques Carillon, som inte är riktigt lika vasst som vinet från brodern François. De två var tidigare en och samma firma, den anrika Domaine Louis Carillon som har en historia som sträcker sig tillbaka till 1520, men valde 2010 att dela upp domänen och gå skilda vägar. Den 2012 Puligny-Montrachet Premier Cru Perrières som kom in hade Domaine Jacques Carillon som avsändare och jag blev först lite besviken på gränsen till irriterad, till dess jag smakade på vinet, som var absolut förträffligt. Här fanns precis allt jag önskade, en tydligt mineralisk struktur, en nästan fet kritighet, frisk syra och elegant men ändå rik kropp. Jag måste säga att jag var lika positivt överraskad som nöjd.

Det här vinet serverades till menyns första rätt, en krämig sallad (som en elegant smakande krämig röra) av spindelkrabba som låg i botten på ett rätt kul krabbskal av metall. Till den god kaviar och ett luftigt skum av citrusfrisk buljong av krabba. Vinet passade perfekt till, den något sötaktiga krabban mötte upp vinets rika kropp, samtidigt som syran i vinet matchade den feta texturen och även syran i skummet.

Elegansen i maten kom att följa som en röd tråd genom hela menyn, men en detalj kom jag i vissa rätter att sakna … lite mer sälta. Just det verkar ha blivit allt vanligare på restauranger idag. Den rätt vi nu hade fått var dock god som den var, en halstrad pilgrimsmussla på en len kräm av jordärtskocka, lite friterad jordärtskocka och lövtunt hyvlad franska vintertryffel. Tryffeln var kanske en aning för diskret, men till den här rätten fungerade den bra.

Det vita vinet från Puligny-Montrachet passade riktigt bra också till pilgrimsrätten, men det vin jag hade beställt in var den vita 2004 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Réservée från Château Rayas. Vi hade ju talat en hel del om denna mytomspunna egendomen under veckan och druckit både vitt och rött från dem på restaurang. Den här årgången är inte den allra vassaste och vinet saknade både parfym och fräschör i förhållande till den 2006:a vi hade druckit några dagar tidigare. Vinet görs till lika delar av Grenache Blanc och Clairette från gamla stockar, det är jäst i en kombination av små ståltankar och äldre ekfat och det har lagrats i drygt tolv månader innan buteljering utan att klaras eller filtreras. Frukten är en aning stum, men det drar åt det gula hållet till och bjuder på både en ståligt ren och något stenig känsla, men jag blev inte imponerad. Inte heller tyckte jag att smaken lyfte särskilt mycket över ”god”, många vita viner från Châteauneuf-du-Pape vi hade provat under veckan var betydligt bättre, inte minst de från Château de Beaucastel och Domaine Pegau.

Därefter var det dags att ta in rött vin, två mer eleganta sådana eftersom maträtten helst inte skulle ha för smakrika viner. Det blev två röda bourgogner, den första av dem från Domaine Armand Rousseausom jag och många med mig håller som en av de alla bästa för rött vin i Bourgogne. Dessvärre var den 2012 Gevrey-Chambertin Premier Cru Clos Saint-Jacques (480 euros på listan) något av en besvikelse. Jag upplevde doften som något jordig och stum, inte alls så rik och djup av generös och förföriskt sötmogen hallonfrukt som jag är van vid och förväntar mig. Visst fanns här en ganska tydlig kalkmineralisk finess, men den omfamnande frukten saknade jag. Det hela blev tack och lov bättre, lite mer öppet och mer harmoniskt efter en stunds luftning i glaset, kanhända var vinet bara inne i en knuten fas, men jag kände mig inte helt nöjd ändå. Vinet från Clos Saint-Jacques är ofta och ska så vara ett av de mest imponerande, särskilt det som kommer från Armand Rousseau, som jag håller som en av de verkliga toppfirmorna i Bourgogne.

En annan firma jag verkligen hyllar, men som inte är lika omtalad eller känd är Domaine Arlaud som håller till nere i byn Morey-Saint-Denis. Cyprien Arlaud, som 1998 tog över den 15.00 hektar stora egendomen har gjort ett fantastiskt arbete, tagit odlingen till först helt ekologisk och sedan 2010 också biodynamisk. Hans viner är alltid ytterst fint parfymerade, stilrena, elegant fruktiga och friska med en tydlig mineralitet och silkig textur. Man kan gärna kalla dem sensuella om man vill. Det var precis så vi upplevde hans 2012 Clos de la Roche Grand Crufrån en 0.40 hektar stor lott. Att hälften av vinet har uppfostrats i nya ekfat noteras inte – här är det en delikat och sirlig fruktparfym som gäller. Och en alldeles underbar intensitet, längd och finess.

Jag hade valt två lite lättare röda viner eftersom jag ville få in mer rött i vinpaketet – men rätten som sådan hade också kunnat spela väldigt fint tillsammans med ett antal vita vintyper. Rätten bestod av en lätt halstrad sea bass som serverades på en bädd av stekt sticklök och en smörmonterad örtgrön buljong – och så lite tunt skivad men tyvärr lite mild vintertryffel överst. Det var en god rätt, men kanske lite väl tam, så jag saltade lite lätt över den och helt plötsligt lyfte den ordentligt och blev verkligt läcker. Tänk så lite det behövs för den där extra liten touche …

De två röda vinerna var också tänkta att följa med nästa servering, men till den hade också Superstekaren beställt in ett gott vin som serverades blint och satte oss alla på prov. Det var ganska djupt och mörkt till frukten, som drog åt svarta vinbär med ett svalt rödbärigt inslag och en lätt örtighet som jag själv först tolkade som ett inslag av stjälkar. Min spontana tanke, efter en vecka i Rhône och med Rhôneviner upp över öron och näsa, var att vi hade att göra med ett vin av Syrah och Grenache eller snarare Carignan, eller kanske enbart av Syrah, som hade jäst tillsammans med en del stjälkar (som då skulle ha gett vinet dess örtiga nyanser). Nej, det var ju helt fel. Så kom förslaget Cabernet Sauvignon upp från en av vännerna, som snabbt ändrade sig till Cabernet Franc. Ja, det lät ju faktiskt rätt rimligt när allt kom omkring. Och med ledtråden att det var ett sällsynt vin, nästan rent av kultförklarat, kunde jag inte gissa på annat än Domaine Clos Rougeardsom producent. Så var det.

Det här är en firma som i generationer har gjort vin i Saumur-Champigny i centrala Loire, och idag gör bröderna Foucault fantastiska viner från sina 10.00 hektar helt naturligt skötta vingårdar. Vinerna, de vita av Chenin Blanc och de röda av Cabernet Franc, jäses på traditionellt vis och för de röda med manuell pigeage och till och med trampning som extraktionsmetod, sedan följer lite olika lagringsfilosofi beroende på vilket vinet är. Vi hade deras fenomenala 2010 Saumur-Champigny Le Bourg i våra glas, ett vin från en 1.00 hektar stor vingård med över 70 år gamla stockar i en lerhaltig jord, vinifierat på ovanstående sätt och sedan lagrat i helt nya 225 liter små ekfat. Jösses vilket gott vin, förvisso strukturerat, men finlemmat och väldigt elegant, det har en mörk frukt men en friskhet och väldigt fina tanniner.

Som varmrätt fick vi ett fint stekt duvbröst med beteckningen ”Chartreuse”, vilket jag inte fick någon klarhet i vad som menades. Någon doft eller smak av chartreuselikören kände jag inte, så jag utgick från att duvan kom från bergspasset Massif Chartreuse uppe i Alperna öster om Grenoble. Ett färserad och pocherat lår av duvan hörde till liksom en timbal av savojkål och ett friterat chips av rödbeta. Dessutom en fond av rödbeta och tryffel. Den här rätten tyckte jag väldigt mycket om, den bjöd på klassisk smakbalans i en trevligt estetisk form. Och såklart just för att den matchande alla tre vinerna riktigt bra, med vinet från Clos Rougeard som det allra bästa valet!

Ett trevligt inslag på klassiska franska restauranger är ostvagnen, som när den rullas in väcker lust att formligen kasta sig över den och välja och vraka av allt det goda. Jag tog lite av varje, fin mild getost (Saint-Pierre), en god krämig tvättad ost (en av många varianter av Tomme) och såklart en riktigt god lagrad hård pressad ost med fin kryddighet (Abondance). Ingen sylt, ingen marmelad, inget bröd, inget annat än ost.

Jag tycker själv att det oftast är godast att dricka vitt vin till ost och därför tog jag in en flaska 2012 Morey-Saint-Denis Premier Cru Monts Luisants från Domaine Dujac. Den här vingården är högintressant – den lägre delen av den klassificeras som grand cru (under namnet Clos de la Roche), den centrala delen som premier cru (för vitt, och för rött) och den övre som villages. Det är här liksom i övriga Bourgogne läget och mer precist altituden på sluttningen som avgör vilken kvalificering vingården och med det vinet har. Domaine Dujac har en 0.60 hektar stor lott som planterades om från Pinot Noir till Chardonnay så sent som 1997. Trots de unga stockarna har vinet en fetma och ett riktigt fint djup, stilmässigt närmar det sig den tyngd och intensitet som kollegan Domaine Ponsot har i sitt motsvarande vin – som dock är gjort uteslutande av Aligoté från över 100 år gamla stockar. Men jag gillar vinet från Domaine Dujac, som har en vitalitet och mineralisk spänst som skänker det en stor elegans.

Rob kunde inte heller slita sig från vinlistan och beställde in ytterligare ett formidabelt vin, detta lite rikare fruktigt än föregående, nyanser av söta aprikoser och även en blommighet samt en fint vaniljlik avrundning i eftersmaken av de ekfat som vinet troligen var jäst i. Dessutom en viss mognad, nyanser av te inte minst, och jag upplevde det som att det var ett vin med viss mognad om ändå inte i år från sin födsel skulle kunna klassas som gammalt. Jag fick det genast till ett vin från Condrieu, ett riktigt bra och koncentrerat sådant och av just den här kalibern och djupet finns det inte särskilt många att gissa på. Särskilt inte med tanke på att vi hade druckit en yngre årgång tidigare på dagen. Således var E Guigal vinproducenten och 2009 Condrieu La Doriane. Ett imponerande vin, minst sagt!

Dags för en fördessert, denna lilla genialiska servering som förbereder gommen på en söt dessert. Här kom den i form av en ljummen mandelkaka med lite honung och en god citronsorbet.

Desserten var ganska mäktig, men både vackert presenterad och serverad och dessutom riktigt bod. Det var en så kallad bakad Alaska, en vaniljglass på en sockerkaksbotten, i det här fallet med en god sylt av svarta vinbär från Bourgogne, och sedan täckt med italiensk maräng innan allt bakas hastigt i ugn. Här på La Mère Brazier väljer man också att bränna av desserten med cognac direkt vid bordet. Ett skådespel som på ett trevligt sätt ramar in och sätter punkt för den fina gastronomin här. Är det klassiskt så är det, då ingår också flambering.

I 27 år har jag arbetat aktivt med att kombinera vin till maten och laga maträtter till specifika viner. I nästan lika många år har jag gjort detsamma med öl. Spriten kom lite senare, men jag har åtminstone jobbat med sprit i och till maten i 20 år och sedan början av 2000-talet har jag också haft det stora nöjet att utbilda blivande bartenders i spritkunskap. Tre djuplodade böcker om sprit har det också hunnit bli under resans gång, så spriten har definitiv ett grepp om mig och mitt liv.

En sak jag alltid har hoppats på är att morgondagens bartenders ska ta sig till idén att skapa särskilda cocktails till särskilda snacks eller smårätter, på samma sätt som sommelierer väljer särskilda viner till särskilda rätter eller kockar lagar särskilda rätter till särskilda drycker. Ofta hör man lite nedlåtande kommentarer om att ”amerikaner inte har någon gastronomisk kultur eftersom de dricker cocktails genom hela menyn istället för att välja vin till maten”. Jag tycker det är tråkigt, rent av tramsigt, det finns en precis lika lyckad och spännande kultur att kombinera cocktails med god mat som det finns att välja vin till.

Det är precis det chef Daniel (och chef Henrik som är kökschef) och bartender Linus på Tap Room på Hotel Amaranten på Kungsholmen gör och av precis den anledningen satt jag nu i goda vänners lag vid bardisken på Tap Room, redo för ett alldeles särskilt kulinariskt äventyr, Combinations!

Kombinationsmenyn sker i fem akter, med olika drycker och många smårätter som avlöser varandra. Sånär som på champagne, utgörs dryckespaketet mest av olika typer av cocktails. Men allt började med champagne, NV Brut från Champagne Mercier, en firma i Epernay som grundades 1858 av Eugène Mercier och idag gör en handfull olika tappningar som standardcuvée, blanc de blancs och blanc de noirs. Här serverades vi deras insteg, en årgångslös cuvée av Chardonnay, Pinot Noir och Pinot Meunier med bara ett par års lagring innan dégorgering. Det är väl ingen storslagen champagne, men visst har den en fin fräschör i den annars mer fruktiga, något äppelaromatiska och för sin lätta kropp faktiskt en aning brödiga karaktär. Vi fick den serverad vid perfekt temperatur, men i små champagneskålar, vilket jag själv inte riktigt tycker om eftersom de knappast ger utrymme för champagnens aromer att utvecklas. Jag antar att man här på Tap Room ser det som en kul och kanske mer flärdfull servering, lite av det glada 1910-talets la belle époque snarare än att måna om vinets alla egna behag. Inte mig emot, jag tar gärna seden dit jag kommer och lägger mina sommelierfloskler på hyllan därhemma.

Värt att notera är att chef Daniel inte bara lagar maten, utan också står för serveringen – i det här fallet också serveringen av champagnen. Och han gör det på ett lika lekande lätt som trevligt sätt, måste jag säga. Hur många kockar har jag under mina 37 år i krogbranschen sett som har hans känsla för mat, dryck och service gentemot gäst? Ja, de skulle nog alla rymmas runt mitt middagsbord därhemma skulle jag tro. Skål på dig Daniel, du är en stjärna!

Vips så fick vi den första serveringen, en liten blommad brysselkål som hade smaksatts med en dashivinäger och sedan friterats spröd, och till det ett litet flarn av bonito (en torkad rökt fisk). En förvinnande god liten munsbit.

Nästa lilla aptitretare var en tunn skiva sashimi av gös från Hjälmaren, väldigt fin till smak och textur, som hade fått en försiktig smaksättning av ingefära. Till det lite syltade korianderfrön, en hemgjord panchetta (som vara ljummades upp under värmelampa för att frigöra dofter och smaker) och slutligen något som kallas sea grapes, en slags tång som ser ut som små pärlor. Det här var en helt makalöst god rätt, värdigt vilken stjärnkrog som helst, med en eller två eller tre stjärnor på dörren.

Ytterligare en liten godsak singlade in – en färsk pilgrimsmussla serverad med en läckert frisk frusen (som granité) libbsticka. Man åt den i ett nafs från den lilla träskeden.

Akt 1 hade ännu en amus kvar att fresta med, men nu bytte vi dryck. Jag vet inte riktigt om jag nu får till återgivningen av det som bartender Linus hade gjort, men jag gör ett försök. Tvättad oxmärg hade stekts och fettet från den hade sedan blandats med vodka – man hade valt den exklusiva svenska Purity Vodka, som jag (och många med mig) håller som en av de allra godaste i världen. Efter att vodkan hade stått och dragit med oxmärgen, hade den sedan frysts varefter fettet från märgen hade avlägsnats. Vodkan serverades kall i ett litet fint snapsglas. Även om jag inte med tydlighet noterade särskilt mycket märgkaraktär i doften eller smaken, var det en god servering, och kanske hade vodkan fått en lite extra textur av tricket.

Den amus vi fick specifikt till vodkan var en liten bakelse av tunt skivad champinjon med en kräm av märgen och på det lite purjolöksaska. Till det en vacker liten pärlemorssked med finsk kaviar. Också en riktigt läcker liten amus som matchade vodkan alldeles perfekt.

Akt 2 inleddes med en ny dryck, en cocktail kallad Clarified Jackie Onassis. Den gjordes i ett vackert krus, ett ganska annorlunda sätt att servera en cocktail på eftersom man oftare vill kunna se drycken genom glaset. Nåväl, nu hade Linus gjort en drink som var mer färglös och snarare byggde på doft och smak än på utseende – dessutom blev presentationen riktigt härlig just för krusets skull, med en liten kvist av torkad tång som dekoration. Basen var en Beefeater Gin, därtill citron och vitpeppar, allt detta toppat med champagne vid bordet. Trevligt, och gott.

Men så infann sig frågan: vad katten menades med att drinken var ”klarifierad”. Jag kanske bör tillägga att jag utbildar bartenders i spritkunskap, i viner, i smakbalans … inte i tekniskt hantverk. Således fattar jag inget. Så tillbaka till frågan, klarifieringen. Jag ska göra ett försök (förlåt Linus om jag förstod fel): man slår på kokande mjölk på drinkblandningen vilken leder till att den skär sig så att man kan sila bort det fasta mjölkproteinet. Och det är den klara återstoden man tar tillvara och sedan blandar med champagnen. Mjölkens protein har haft som roll att ge drinken en lite fetare textur. Tror jag …

Till den goda drinken serverade Daniel ett isländskt ostron som bakades i sitt skal med smör och en god dashi. På det lite picklad gurka och krondill, som satte en fint kryddig nyans till rätten.

Den här drinken skulle också serveras med en perfekt bakad ganska fet havskräfta från Fjällbacka, jösses vad god den var, precis av motsvarande toppkvalitet som jag har ätit på Frantzén och PM och Vänner. Till den hörde också en kopp med ett ”havste”, en ljuvlig dashi som man hade kokt av egengjord bonito av slagen från gös, rommen från pilgrimsmusslor och annat gott i fiskväg. När jag frågade vad det var som hade gett buljongen den något feta texturen, fick jag veta att man hade penslat insidan av koppen med talg som sedan smälte i den varma buljongen. Vilken underbar rätt, och vilken underbar drink. Full pott!

Just ja – brödet, inte att förglömma. En hemgjord kavring, söt och god, saftigt bakad med smör i små gjutjärnspannor och pudrad med ett gräslökspulver, sedan serverad med ett luftigt syrat smör. Hur gott som helst.

Dags för Akt 3, där den första rätten var en variation av sticklök och borretanalök som hade stekts och rostats, serverade på en chawanmushi, en japansk äggstanning smaksatt med dashi, och till det hemkärnad färskost. Också det här en både god och estetiskt tilltalande rätt. Så här långt in i menyn hade vi noterat en väldig finstämd smakbalans i de flesta rätter, tekniker och idéer som till viss del kommer från Japan, dessutom en total känsla av fine dining i maten – inte alls vad man kan förvänta sig av maten när man sitter i en cocktailbar på Kungsholmen. Svaret på min undran är inte särskilt långsökt; kockarna har nämligen en bakgrund på Esperanto. Tack för det, nu förstår jag precis varför jag kände som jag gjorde.

Agaton Sax, så kallades drinken som vi serverades till den här rätten. Det var en cocktail av Tequila Blanco från Ocho, som gav en fint blommig och pepprig ton, lite god iscider från Brännlands uppe i Norrland, samt lime och lite socker och en doft av selleribitter. Bartender Linus hade satt fast lite granris på glasets fot och brände snabbt av det för att tillföra en spännande och kryddig doft i upplevelsen.

Den här drinken skulle vi också njuta av till nästa lilla goda rätt, men nu kom Linus med en liten sprejflaska med rökig skotsk maltwhisky, Laphroaig, och stänkte över en liten dusch över drinken, för att de den en lite annorlunda touch. Den lilla vackra rätten var lagad av kalvbräss var bakassous vide med vassle och sedan stekt och serverad med en kräm av blomkål, rostad blomkål, krispigt kycklingskinn och lite tapioka kokt i rökt soja. Jag vet inte om det var den diskreta rökiga tonen från sojan eller om det var blomkålskrämen som gifte sig allra bäst med den diskreta rökigheten från den skotska whiskyn, det jag vet är att det var vansinnigt gott tillsammans.

Den italienska bartendern Giancarlo Mancino skrev in i sig dryckeshistorien sedan han började tillverka olika sorters vermouth under det egna varumärket Mancino. Nu serverades vi hans utsökta Mancino Bianco, en nästan torr och intensivt fruktigt och kryddig vermouth gjord av en bas av destillerat vitt vin (av druvsorten Trebbiano di Romagna), smaksatt med 19 så kallade botanicals(bland annat mejram, salvia, oregano, citrongräs, irisrot, muskotnöt och citrus). Vi fick den faktiskt serverad som den var, bara rörd med is. Och den är fantastiskt god, precis som den är. Har du inte provat den förut, gör det – du har något gott att se fram emot.

Det var riktigt kul att dricka en vermouth till en elegant fiskrätt, oväntat gott till och med. Fina bitar av regnbågslax lades ner i en liten plåtlåda, på detta slogs en varm rökt vassle över och lådan stängdes så att fisken bakades långsamt under ett par minuter. Och den var så perfekt att den smälte som gåslever i munnen. Till regnbågen en variation av jordsärtskocka, både rostad och krispigt friterad och rå (den var kanske lite smaklös, men vacker). Lite forellrom hörde också till, liksom ett luftigt skum av syrad grädde från Oviken. Det här var makalöst gott och tillsammans med vermouthen, en av de bästa serveringarna hittills i år, och då har jag redan hunnit med väldigt många stjärnkrogar.

Vi fortsatte på temat vin, om än vin av en annan typ än det man vanligen tänker sig vin, nu i form av ett egenkryddat vin som Linus gjorde utifrån husets röda vin som hade smaksatts med bland annat röda frukter, bär och maskros. Det fanns något sötaktigt och nästan sangrialiknande över den här drinken, kanske en aning för söt och sett till totalen av allt drickbart den här kvällen den svagaste serveringen. Men den kom att fungera rätt bra till dess maträtt, men jag hade nog gärna sett en lite mindre fruktig och sötaktig drink till – kanske med en röd vermouth som bas eller smakgivare.

En ny låda med lite sten i botten och ett par grankvistar, därpå lades stekta bröst av duva, och så tändes grankvistarna på innan locket lades över. Det saftiga och välsmakande bröstet skars itu, det lades upp på en kräm av svartrot och lite stekt svartrot, serverades med ett rosastekt ankhjärta och garnerades med lite krispig svartkål och, vilket var både gott och väldigt roligt, säsongens allra första ramslök. Den var kryddig och så där läckert vitlöksdoftande. Också det här en riktigt god och vällagad rätt.

Med det lämnade vi smårätter, fisk och kött och tog oss in i Akt 5, den söta delen av menyn. Vi fick först en superhärlig fördessert i en djup skål, en kräm av jordärtskocka som serverades varm, med en puré av rödbeta som serverades kall. Daniel förklarade det med att han ville låta varmt och kallt blandas och skapa ett spännande möte, och kanske än mer intressant att han föredrar desserter som inte är så söta och som innehåller lite mindre traditionella dessertråvaror – i det här fallet rotsaker. En detalj som lyfte mötet var fläderbären, som var inlagda i en 1-2-2-lag (ättika, socker, vatten).

Vi hade fått in en riktigt god dessertdryck, Iscider Brix 43 från svenska Brännland, väl kylt och serverat i ett litet snapsglas. Det här är en helt enastående äppeldryck, gjord av äpplen som har frysts och sedan pressats frysta så att musten blivit ordentligt koncentrerad, smakrik och söt – och med en förstärkt fräschör. Jag använder den alltid till goda söta desserter och jag har inte mött en enda person som inte tycker att den är gudagod!

Mitt i den söta lyckan dukade chef Daniel fram tre flaskor på bardisken. En flaska med älgörtsolja, en med granskottsolja och en med vinäger. Såklart man undrar vad som är på gång med all olja och sur syra när man har nått den söta avdelningen av den långa avsmakningsmenyn.

Svaret dröjde inte särskilt länge. En liten skål med en glass smaksatt med älgört på en syrlig bädd av lingon serverades och på den slog chef Daniel över en dressing av de tre nämnda ingredienserna. Det hela toppades fönsterlav som hade friterats spröd i smör. Det här var en sensationell rätt, dess balans av sötma och syra var föredömlig, den fina vegetala kryddigheten från gran och älgört helt makalös och eftersmaken kom i lager på lager av smaker och dofter. Jag tror redan nu att när jag om snart tio månader summerar året, kommer den här desserten vara en av årets rätter. Och till den söta äppelcidern var den också helt perfekt.

Så fick vi en ny cocktail, en smakrik och eldig sådan som gick under namnet Nikka Please. Det var en så kallad bitter sling och i stil som en klassisk Old Fashioned, men gjord med en fatkryddig japansk whisky från Nikka som bas. Den hade fått en fin smaksättning av japansk umeshu (plommonlikör gjord av destillerad sake) från Choya, lite väldoftande rosenvatten och en gnutta vanilj. Den serverades i ett kupat glas, som hade penslats med vit choklad smaksatt och grönt färgad med te. Gott, särskilt när man läppjade på kanten av glaset och kunde blanda drinken med chokladen. Men det såg lite kladdigt ut, dessutom kunde man inte tillgodogöra sig hela chokladgarnityret, så det kändes en aning överarbetat.

Om den lilla älgörten hade lyft mitt dessertsinne till himmelsk nivå, skulle vi få en ny smakresa med ytterligare en enastående dessert. Framför oss ställde man fram stora iskalla stenplattor. Nu skulle desserten byggas direkt på våra plattor. Kul att på första parkett så se kockarna arbeta fram desserten, bit för bit. Först en smakrik, ganska fast texturerad curd av blåbär som breddes ut lite stilistiskt. Därpå skedades en luftig blåbärsglass upp, lite fint syrad luftig grädde vid sidan om, därtill lite torkade blåbär. Så långt inga större nymodigheter. Men så kom pricken över i, bitar av rotselleri som hade bakats långsamt i ugn i tre dygn så att den krympt ihop, koncentrerats och karamelliserats. Lite torkat yoghurtpulver på toppen, mest för den vita vackra färgens skull. Herre min skapare vilken fantastisk dessert. Den ramade verkligen in den gastronomiska resan och den gjorde det tillsammans med en minst sagt perfekt matchande och värmande cocktail.

Combinations på Tap Room är helt klart en upplevelse, kanske lite annorlunda och helt klart inte för alla. Allt utspelar sig i en bar, utefter bardisken (med köket framför en och baren i den andra änden), man sitt på höga barstolar, man har ingen servis annat än chef och bartender, musik flödar ut högtalare och vid den andra halvan av måltiden har en dj tagit över. Det är livligt, det livfullt, det är härligt. Kalaset kostar 1 900 kronor person, för maten och drycken. Jag kan nog tycka att Akt 6, kaffe och en liten godsak, borde ingå (även om jag inte dricker kaffe), det lilla extranumret kommer mot tillägg av 75 kronor.

Maten är helt klart superambitiös och den tillagas och presenteras av mycket skicklig och känslig hand och det är stundtals förtvivlat gott. Jag håller maten som steget högre än dryckerna, men tycker överlag att cocktails och andra drycker håller hög nivå och i de allra flesta fall matchar maten på ett utmärkt sätt. Just nu håller jag faktiskt Tap Room Combintations som ett av Stockholms roligaste matbord, till viss del för att det är lite annorlunda, och jag rekommenderar varmt varenda foodie i riket att bege sig hit, onsdag till lördag. Sexton platser som mest finns det per kväll, så likheten med en liten japansk izakayafinns helt klart.

Det är egentligen bara en sak jag verkligen undrar. Varför i hela friden låter man inte hela världen veta om vad som kokar i grytorna bakom denna cocktailbar. Jag har tidigare sagt, skrivit och även skällt på Clarion Hotel Post i Göteborg att de gömde undan ett av Sveriges bästa matbord, vRÅ, i en liten hörna av frukostmatsalen och knappt ens tala om att den låg där. Nu riktar jag samma vädjan till Clarion Hotel Amaranten på Kungsholmen att åtminstone tala om att man längst in i hörnan av den stora bardisken har 16 helt fantastiska matplatser. Här borde det vara kö varje dag i veckan …

Jag älskar kalas, det är det roligaste jag vet. Möten mellan människor man tycker om, det dukade bordet, härlig och vällagad mat på faten och underbara drycker i glasen. I helgen hade vi ett par födelsedagskalas i familjen, men det kalas jag här återger är ett mycket större kalas som min gode vän Eddy hade för att fira sin 75-årsdag samtidigt som han och underbara Barbie firade sin 50-åriga bröllopsdag. Laddad och klar för årets härligaste kalas med andra ord. Och lika bra som anledningen till kalaset i sig var att jag hade fått det ärofyllda uppdraget att välja viner, planera meny, arrangera servering och styra upp hela kalaset!

Till min hjälp tog jag teamet på Stadshuskällaren, en alldeles i onödan underskattad restaurang som både har ett förstklassigt kök som leds av stjärnan Magnus Santesson och en erfarenhet att hålla i större arrangemang. Deras kompetens var således oumbärlig för att det här superkalaset skulle bli så lyckat som det blev.

Vi började med ett välkomstmingel med grunden i en av de godaste champagnerna just nu, 2005 La Grande Année Brut från Bollinger. Jag har alltid tyckt om champagnerna från den här firman och just 2005 har de senaste tio åren nog varit min favorit från dem. Det här året har vinet gjorts till cirka 70 procent av Pinot Noir och resten Chardonnay från 13 byar, framför allt Aÿ, Verzenay, Avize och Le Mesnil-sur-Oger och totalt har cirka 95 procent av innehållet i flaskan status grand cru. Som väntat har det här vinet, som har fått lite mer än åtta års lagring på sin jästfällning innan dégorgering, nu vunnit en fin och nästan briocherostad komplexitet i tillägg till den nyanserade äppelliknande frukten och lägger man samman alla dessa intryck känner jag gastronomiska lyckokänslor.

Köket hade tillagat tre små aptitretare som serverades som finger food under välkomstminglet. Färska ostron i sina skal med sötsyrlig havtorn en frisk champagnegranité och lite krispigt friterad lök på toppen var en av dem. Sältan från ostronet och den friska granitén passade utsökt till champagnens mineraliska och friska smak.

Kombinationen med nästa aptitretare byggde på helt andra detaljer, med den feta texturen i anklevermoussen som huvudnumret här. Champagnens friska syra lättar upp den feta känslan och gör mötet mer elegant. Själva krustaden spelade en biroll, men den brödiga nyansen plockades tacksamt upp av champagnens brödighet. Det söta fikonet, som var väldigt gott till anklevern, kunde ha ställt till det lite mot den torra smaken i champagnen, men återigen hjälpte det feta till att mota detta eventuella bekymmer.

Slutligen en sked med en liten finskuren tartar av lätt sotad pilgrimsmussla med dill och forellrom. Som klippt och skuren för champagnen.

Didier Dagueneau föddes 1956 och kom redan på 1980-talet att nå en slags kultstatus för sina viner från Pouilly-Fumé. De som träffade honom förstår varför, han drevs alltid av tanken på att göra världens bästa viner av Sauvignon Blanc från sin 12 hektar stora och mycket noggrant skötta vingårdar (biodynamiska sedan 1993). Här sköttes allt arbete för hand … eller med häst. Jag är nog bara en av väldigt många vinälskare som gärna ger honom meriten av att ha gjort världens bästa viner av Sauvignon Blanc, hans viner har tveklöst varit några av de allra bästa av den här druvsorten. När han tragiskt gick bort i en flygolycka i Cognac den 17 september 2008, förlorade Frankrike en av sina mest färgstarka vinmakare. Nu hade vi i alla fall en 2002 Pouilly-Fumé Silex från just Dagueneau i östra Loire i våra glas. Det här vinet kommer från en vingård med stenig skifferjord och liksom Didiers andra toppvin Pur Sang har jäsningen ägt rum i mestadels äldre ekfat. Det var intressant att notera att vinet fortfarande har kvar en del blommiga och gräsiga element, men att en viss sekundär komplexitet har börjat träda fram. Supergott och fortfarande friskt och fräscht.
Att matcha Didier Dagueneau är inte lätt, därför tog vi oss till vackra Wachau i Österrike, där man gör enastående viner av Grüner Veltliner och Riesling från de oftast branta, terrasserade och magert steniga vingårdar som i de flesta fall har en sydlig exponering på den norra stranden av floden Donau. En av mina favoriter här är Franz Hirtzberger, en anrik och berömd familjefirma med 16.50 hektar stora ägor i flera av de allra bästa vingårdarna. Från en påfallande brant och något sydvästligt exponerad vingård kom deras kanske bästa vin, 2002 Riesling Smaragd Singerriedel, skördat vid hög mognad och med det förhållandevis koncentrerat och fruktmättat. Men mitt i all kraft möts man alltid av en markerad mineralitet och frisk syra som skänker vinet en ljuvlig fräschör, livfullhet och balans. Också här möttes en ungdomlig spänst med en första komplex mognad och alla var nog överens om att det här var ett makalöst gott vin.

Den första rätten såg faktiskt inte mycket ut för världen. I en djup tallrik låg lite bakad kungskrabba och intill den en kräm. När man smakade på den till synes enkla rätten möttes man av en superb krämighet och sötma, sprungen ur den lätt sötaktiga och nästan lite kolaliknande krämen av bränd grädde som hade smaksatts lätt blommig med bergamott.

Vi höll oss kvar vid vitt vin, men bytte nu region till Rhônedalen, där jag tycker att man gör fantastiskt fina och alldeles i onödan underskattade vita viner. Av regionens drygt 69 000 hektar stora vingårdsareal (Rhône är Frankrikes näst största vinregion) står det vita vinet för fjuttiga 3.5 procent, det är därför inte så konstigt att de vita vinerna är så pass okända som de är. Nere i södra Rhônedalen är klimatet påfallande varmt, framför allt i Châteauneuf-du-Pape, därför brukar vinerna i södern sällan ha den fräschör man finner i vinerna från svalare norra Rhône. Men det finns undantag och i den norra delen av den drygt 3 200 hektar stora appellationen Châteauneuf-du-Pape, där den stora Château de Beaucastel ligger, hittar man ett par sådana viner. I det första glaset hade vi nu deras 2005 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Vieilles Vignes, gjort uteslutande av Roussanne från en vingårdslott planterad från 1916 till mitten av 1920-talet i den södra delen av egendom. Långsam jäsning i lika delar ståltankar och äldre ekfat, och resultatet är magnifikt. En nyans av honung och söt gul stenfrukt noterades i den drygt medelfylliga kroppen, men tack vare att vinet faktiskt kom direkt från egendomens egen lagringskällare hade mognaden inte kommit så lång som jag hade förväntat mig. Syran var måttlig, lägst bland de fyra vita viner vi nu hade, men det fanns ändå en viss fräschör och livlighet i smaken.

Mycket av det bästa av det vita kommer dock från norra Rhône och där särskilt från den 134 hektar stora appellationen Hermitage, belägen på en bitvis mycket brant och mestadels terrasserad sluttning med mager stenjord i sydlig exponering. Bara tio procent av vinet härifrån är vitt, men de bästa av dem kan räknas in bland Frankrikes allra bästa viner och därför är Hermitage även känt för sina vita viner.

En av de verkligt stora stjärnorna är Domaine Jean-Louis Chave, som har 15.70 hektar egna vingårdsägor på berget. Deras vita 2005 l’Hermitagekommer från fyra vingårdslotter, bland annat den förnämliga och högt belägna l’Ermite, och vinet är uppfostrat i delvis nya 228 liter stora ekfat. I min gom var det här det bästa och mest komplexa vinet av de fyra vita från Rhône vi hade i våra glas, det var lite stramare och mer mineraliskt och var också det vin som kändes piggast och yngst i både doften och smaken. Intressant var att notera hur vinet växte efter dekanteringen, hur luften fick vinets dofter att lyfta.

I norra Rhône finns det två stora superstjärnor, E Guigal och M Chapoutier. Medan den ena är störst och anses var den bästa i Côte-Rôtie, är den andra störst och anses vara allra bäst i Hermitage, men båda gör riktigt bra viner i båda appellationerna. Därför är det vansinnigt roligt och intressant att ställa dem mot varandra, och det var precis det vi nu gjorde.

I det första glaset hade vi 2005 Ermitage le Méal från den stora stjärnan i Hermitage, den biodynamiska M Chapoutier. Av deras 4.20 hektar stor äga i denna något varmare och centralt belägna vingård på berget, är 2.20 hektar planterat med Syrah och resten med Marsanne, för vilken stockarna nu har blivit cirka 60 år gamla. Med en jäsning i lika delar cementtankar och helt nya 600 liter stora ekfat har vinet som väntat vunnit kraft och djup med den intensitet i frukten som det varma läget alltid ger. Till en början var vinet ganska knutet, men det blommade upp ordentligt efter en timmas luftning. Precis som väntat var också det här vinet lite ojämnare från flaska till flaska, någon flaska var lite längre gången, någon var fortfarande aningen yngre.

Utmanaren i glaset intill kom från E Guigal, den stora stjärnan i Côte-Rôtie, men som sedan 2001 har gjort toppvinet Ex Voto från två vingårdslotter med 50-100 år gamla stockar av cirka 90 procent Marsanne och resten Roussanne, 1.00 hektar i Les Meurets och 0.80 hektar i l’Ermite. Av logiska skäl samma årgång som utmanaren, alltså 2005 Hermitage Ex Voto. Att Philippe Guigal har en annan hållning till ekfatshantering kunde tydligt noteras, vinet är till fullo jäst i helt nya 228 liter stora ekfat och i dessa har det lagrats i hela 30 månader och faten var i allra högsta grad mer tydliga i det här vinet, som var det största, tyngsta, fylligaste och rikaste. Hos vissa det bästa vinet, hos andra det ”sämsta” i flighten. Kul att vi tycker så olika.

Sedan kom en väldigt vacker rätt, faktiskt den förrätt som mästerkocken Sayan Isaksson gjorde till Nobelfesten i fjol. Havskräfta och pilgrimsmusslor hade så hastigt kålbakats att de knappt tillagats, sedan bankats samman och ut till en rund tartar. Den garnerades med ett vackert krisp av alger och garnityret utgjordes av lätt picklad rättika som var fyllt med inlagda vinteräpplen, nässlor och ramslök. Också den här rätten var helt fantastisk och dess feta känsla mötte upp vinernas rika och något feta fruktkroppar helt perfekt.

Dags att byta till rött, och en högintressant kvartett vin som i själva verket var toppvinet från två firmor i Châteauneuf-du-Pape som serverades i två jämförande årgångar. Domaine de la Janasseär en 100 hektar stor egendom som började buteljeras sina egna viner 1973 och sedan dess har visat sig tillhöra toppen i sitt distrikt, i alla fall om man ser till deras toppviner Cuvée Chaupin (uteslutande Grenache från gamla stockar) och Cuvée Vieilles Vignes. Vi hade siktat in oss på den senare cuvéen hade nu två årgångar av den. Den yngsta av dem var 2007 Châteauneuf-du-Pape Vieilles Vignes, ett vin som liksom vanligt är byggt av cirka 65 procent Grenache, 20 procent Mourvèdre, tio procent Syrah och resten av mix av övriga godkända druvsorter. Stockarna till den här cuvéen är planterade mellan 1920 och 1965. Det här vinet var det kraftigaste, det hade en djup och påtagligt charmerande och inbjudande frukt som drog åt mörka, nästan söta körsbär och björnbär. Om vinet ofta kan uppfattas som mer strukturerat, hade den här årgångens yppiga frukt effektivt bäddat in dem. Flera gäster höll det här vinet som det godaste av de fyra vi nu hade.

Vi gick också tillbaka i ålder till 2000 Châteauneuf-du-Pape Vieilles Vignes, en också verkligt bra årgång här i södra Rhône. Med åldern hade det här vinet nått en fin första mognad med en något avmattad frukt och i gengäld en större komplexitet med lätt intorkad frukt och nyanser av torkade örtkryddor, svamp och tryffel.

Domaine Pegauär en annan välrenommerad egendom här och familjens traditioner att odla vin sträcker sig tillbaka till 1670. Sedan 1997 sköts odlingen och framställningen av Laurence Féraud, som gör det med den äran och har lyft kvaliteten så att man med fog kan placera in vinerna bland de bästa i Châteauneuf-du-Pape. Ett klokt drag var att 1998 introducera en toppcuvée som kallas Da Capo, som snabbt uppmärksammandes och gav Domaine Pegau ett gediget kvalitetsrykte. Den här kvällen skulle vi ha två årgångar av detta monumentala vin, med 2007 Châteauneuf-du-Pape Da Capo som det första av dem. Den här cuvéen görs alltid från firmans äldsta stockar, omkring 90 procent Grenache från vingårdslotter som är mellan 90 och 100 år gamla. Druvklasarna vinifieras hela och vinet får efter jäsning mogna i stora foudresi över två år. Jämfört med nollsjuan från Domaine de la Janasse var det här vinet mycket kryddigare, mer komplext och det hade också en liten vildare jäsningston av lite brettanomyces som gjorde att det stack ut. Så är det ofta med vinerna från Domaine de Pegau, det gör alltid lite mer rustika viner, dessutom en aning strävare. Det här vinet behövde också mycket luft, efter närmare fyra timmars dubbeldekantering blommade det fortfarande ut.

Precis som vinet från Domaine de la Janasse hade vi en äldre årgång av Da Capo, 2000 Châteauneuf-du-Pape Da Capo och märkligt nog var det här vinet det blygaste av dem alla. Till en början. Men dubbeldekantering och sedan vila i ungefär tre timmar innan det skänktes upp i glasen skulle göra underverk. Jag talar fortfarande inte om något kraftpaket, men jag tyckte att det här vinet hade en fin kombination av djup, kryddighet, textur, struktur och längd. Helt klart ett mycket gott och välbalanserat vin, en aning utvecklat, fortfarande med en ungdomlig knutenhet. Gott, innerligt gott.

Alla goda ting äro tre. Så skulle man kunna beskriva nästa rätt som skulle gå till de fyra vinerna från Châteauneuf-du-Pape. Eller i ren klartext; sätt samman en knaperstekt kalvbräss med en god och fint texturerad ankleverterrin och toppa med svart vintertryffel. Mat behöver inte vara så mycket krångligare än så. Och så lite knaprigt friterad ostronskivling på det hela för att ytterligare möta upp de mogna och lite jordiga tonerna i de äldre vinerna – medan de två yngre vinerna och särskilt det från Domaine de la Janasse fick en liten touch av söta björnbär i rätten för att matcha just det vinets mer intensiva och söta frukt.

Värt att notera att alla viner serverades blint. Nu, när vi hade kommit en bra bit in i måltiden och de hittills serverade vinerna hade avslöjats som franska, hade födelsedagsbarnet Eddy och jag lurat in samtliga gäster i Frankrike. Men nu stod något annat i glasen, två dark horses. Skulle det vara så självklart att Syrah hade bytt kontinenter?

Det första glaset innehöll 2006 Syrah Reva från Alban Vineyards i Edna Valley strax söder om Paso Robles i Kalifornien. Trots att John Alban är ganska blyg av sig kan han tveklöst räkna in sig bland de allra främsta av Rhône Rangers (vinodlare som älskar Rhône) i Kalifornien och hans viner är aldrig blyga. Han började plantera sina vingård 1989 och gjorde sitt första vin av Roussanne två år senare. Den 5.70 hektar stora vingården Reva är stenig och sval (Edna Valley är ett ganska svalt område) trots att den ligger på flackland och här skördas Syrah oftast fyra till fem veckor senare än i granngården Lorraine. Vinet mognar sedan 2004 i nästan helt nya franska ekfat under 36-40 månader, precis så som Philippe Guigal lagrar sina toppviner från Côte-Rôtie. Här talade vi om djupt och kraft på ett annat sätt än i de tidigare vinerna, så jag lyckades inte helt lura gästerna att vi var kvar i Frankrike. Annat än att det kunde ha varit en solvarm årgång i Rhône. Eller? En lite vaniljsöt ekkryddighet skiljde sig också från tidigare viner, men annars var frukten mörk och tät och bjöd också en fin pepprighet. Flera gäster höll det här som kvällens godaste vin.

Amerikanen ställdes mot en australier, det monumentala vinet 2004 Runrig ShirazfrånTorbreck Vintners i Barossa Valley. Också det här vinet får sägas vara inspirerat av vinerna från Guigal i det att man liksom i Côte-Rôtie har valt att blanda i ett par procent av den gröna och fruktigt aromatiska Viognier i all den Shiraz från 70-100 år gamla stockar som bygger allt kraft och hela fundamentet i vinet. Lagringen sträcker sig över 30 månader, också den i till största del nya franska ekfat och också den inspirerad av Guigal och deras filosofi att vinet utvecklar större komplexitet med tiden i faten. Här noterades en delikat syrlig, lite mintig och blommig kryddighet av eukalyptus i den täta och generösa frukten. Jag noterade inte lika mycket fat här som i vinet från Alban Vineyards, inte heller någon påtaglig strävhet. Inte heller det här vinet lurade särskilt många gäster, däremot uppskattades det.

Såklart skulle rödvinsserveringen avslutas med två viner från just E Guigal, denna episka producent av exklusiva vingårdsviner från Côte-Rôtie i den allra nordligaste delen av Rhônedalen. Vi skulle ha två av dem, båda från den utmärkta årgången 1999 som av en händelse också var den årgång som Philippe Guigal var så imponerad av att han själv ville ha vinerna på sitt bröllop. Det första vinet kom från den 0.95 hektar stora vingården La Turque som planterades 1981 på en hög och brant sluttningen bakom byn Ampuis där jorden består a kalksten, micaskiffer och lera. De fem flaskor 1999 Côte-Rôtie La Turque vi hade dekanterade jag ungefär vid 16-tiden för att sedan servera den strax före 22. Till en början var vinet ganska blygt, men efter timmarna med luft började doften att höjas och breddas, men finessen och den mörka fruktigheten och ganska steniga mineraliteten fanns kvar där hela tiden. Inslaget av några procent Viognier var mer tillbakadraget, men nog skönjde jag ett lite aprikosnyans i doften. Kryddigt? Ja, nog fanns det lite pepprighet där. Och tanninerna var fortfarande kännbara, men synnerligen läckra.

Jag själv föll platt för 1999 Côte-Rôtie La Mouline, också det en av familjen Guigal ensamägd vingård, den här 1.00 hektar stor och belägen ett par stenkast söderöver på den mycket brant och terrasserade sluttning i det mer ljusjordade Côte Blonde. Här är stockarna mellan 80 och strax över 100 år gamla och inslaget av Viognier har dragit upp mot elva procent. Att de här två vinerna har tillbringar 40-42 månader i helt nya ekfat kunde man inte känna, jordighet och frukt var det som helt dominerade vinernas egenskaper. Det här vinet var tätare och djupare mörkfruktigt, lite mer blommigt, en aning lenare, det bjöd på en fin första mognad med ett drag åt tryffel, och det var förtvivlat gott. Jag smög faktiskt i mig ett extra glas ur en karaff det fanns lite kvar av – men det sa jag inte till någon annan.

Sayan Isaksson hade också designat vår avslutande rätt, varmrätten från fjolårets Nobelmiddag. För att förstärka intrycket av Nobelmiddag gav jag personalen uppdraget att servera rätten från fat, något man ytterst sällan ser idag. Vakteln kom från Norrby Säteri, den serverades stekt med smak och tillbehör av svart vitlök, purjolöksaska, bakade jordärtskockor, bevarade svampar, senapsfrö och jus på rostade kycklingskinn. Också den här rätt var väldigt god.

Några av tillbehören serverades vid sidan om i en skål, fina hasselbackspotatisar, kål och krispig lav. Gäst efter gäst återvände till karotterna med det här goda tillbehöret.

Vi hade en servering kvar, den kom i bufféform eftersom jag tycker att det är så skönt att resa sig upp efter en lång middag, sträcka lite på sig och även få möjlighet att mingla runt lite bland andra gäster. Just det senare tycker jag är viktigt för att öka värdet på kalaset, på gemenskapen.

Ost och dessert på samma gång, så hade vi planterat slutklämmen. Ostarna var hårda och svenska från två av våra bästa mejerier, dels den läckert kryddiga Wrångebäck från Almnäs bruk, dels den lite mildare men ändå smakrika Himmelraften från Oviken.

För den som ville avsluta kalaset med en söt dessert fanns det en god pannacotta av hjortron med sudachimousse, myltade hjortron och ett rispapper kryddat med hjortron. Att vi hade valt den här desserten berodde hela och hållet på vinets tropiska gula frukt och fina sötma.

Avslutningen blev den allra bästa och godaste tänkbara, 2007 Château d’Yquem från Sauternes, serverad i generösa glas ur helflaskor. Fortfarande ung och dominerad av läckert solmogen, söt och nästan citruskaramellig frukt, nyanser av gula russin, de mer typiska attributen av honung och saffran. Medelfylligt men intensivt, silkigt sött men balanserat av en god syra … och förtvivlat gott. Det blev både ett och två glas av det här vinet, och jag måste medge att det här vinet fungerade alldeles perfekt som nattfösare!

Vin i någon form odlas i samtliga delstater i USA. Omkring 90 procent av det amerikanska vinet kommer från Kalifornien, bara fyra procent från Washington State. Där finns det idag ungefär 900 producenter som tillsammans odlar vin på omkring 22 300 hektar – intressant att jämföra med knappt 200 producenter på cirka 4 400 hektar 15 år tidigare.

En av vinodlingens verkliga old timers här i Washington State är Bob Betz, som efter resor med sin hustru Cathy runt om i Europa under ett par år landade i Washington State där han började arbeta hos Chateau Ste-Michelle 1975. Nio år senare hade han avancerat till chefsvinmakare, en roll han hade fram till 1997 då han lämnade det stora företaget för att satsa på sitt eget vineri, Betz Family Winery. Det första året gjorde han 150 lådor vin. Året därpå kunde han lägga till titeln Master of Wine på sitt visitkort och blev nu än mer en förebild inom den amerikanska vinkulturen. Hans specialitet under studierna till Master of Wine var arbetet med ekfat och hur vin och ek kan integreras på bästa sätt. Just den begåvade ekfatshanteringen är en av de detaljer som definierar vinerna från Betz Family Winery. En annan är den klassiska elegansen i vinerna, vilken kan spåras i de tidiga resorna i Europas vindistrikt som lade grunden för Bobs filosofi.

Bob valde att pensionera sig från vinmakandet 2011 då han sålde sin firma till den sydafrikanska entreprenören och livsnjutaren Steve Grissel, som under många års tid hade rest runt i Kalifornien och Washington State för att hitta en vinegendom att köpa och driva. För Bob Betz var det viktigt att sälja firman till en person som med stark passion ville driva firman vidare enligt de filosofier han själv hade. Det är således inte märkligt att vinerna är precis lika bra idag som förr om åren. Jag har alltid hållit det här som en av delstatens bästa firmor, den ståndpunkten har jag fortfarande.

Det var därför kul att bjudas in till lunch på trevliga Stadshuskällaren tillsammans med den vinmakarutbildade sommelieren Tim Steinke som idag är försäljningschef på firman. Ett helt nytt inspel den här lunchen kom med den första årgången av det första vita vin man har gjort, 2015 Chenin Blancfrån Quinta Essentia Winery. Jodå, bakom det här vinet ligger ägaren Steve Grissel, och vinet kommer såklart från hans hemland Sydafrika. Det är ett druvrent vin av Chenin Blanc från fyra inte bevattnade block (egna och arrenderade) i Stellenbosch med 30 till 60 år gamla friväxande stockar med granitjord i ett svalt läge knappt två mil från kusten. Med ett lågt skördeuttag på omkring 15 hektoliter på per hektar har vinet fått en god densitet, dock utan att uppfattas som tungt. Vinet är jäst i både tankar och ekfat, bara en ytterst liten andel nya fat och utan genomgången malolaktisk jäsning har vinet en fantastisk balans mellan citrusparfym (både fruktighet, blommighet och citronskal), persika, mandel, honung och den fräschör som kommer från den friska fruktsyran och en härlig mineralitet sprungen ur stenjorden. Vilken underbar överraskning, det tänker jag köpa så fort jag ser en flaska någonstans.

Maten på Stadshuskällaren är vällagad och riktigt god, men nu var det lunch och jag förväntade mig en mer rustik servering än den finess jag alltid får här på kvällarna. God mat som vanligt, såklart, men mer rustik. Så blev det också. Vi serverades en god krämig soppa av blomkål till det vita vinet. Garnityr i soppan var lite fet rökt lax (perfekt till det vin med kropp och frisk syra), forellrom och dill.

Ett av de allra bästa vinerna från Betz Family Wineryär Père de Famille, en cuvée som alltid är byggd av Cabernet Sauvignon (någonstans 85-90 procent) och resten Merlot och Petit Verdot. Cabernet Sauvignon kommer främst från ett vingårdsblock med stockar planterade 1973 på sina egna rötter i Red Willow Vineyard i Yakima Valley och ger ett skördeuttag som sällan överstiger 15-18 hektoliter per hektar. Den här lunchen skulle vi få den unika möjligheten att prova fem årgångar av vinet.

Vi började med 2014 Père de Famille som hade elva procent Merlot (bland de högsta man har haft) därför och med en varm odlingssäsong hade en varm och yppig fruktighet med inslag av mörka söta körsbär och blåbär. Det här var också ett av väldigt få vinet som hade en liten vaniljnyans av ekfaten och tack vare den rika frukten upplevdes tanninstrukturen väldigt fint integrerad.

Att också 2013 var en riktigt varm årgång märktes tydligt i 2013 Père de Famille som också har en lite rikare alkoholvärme och mättnad i frukten, men det extra året i flaska har gett vinet en lite mer avmattad och elegant fruktighet som mer drar åt det röda än den mörka och söta. Smakmässigt fint fruktig, men stramare och med en god snarare än frisk syra (det finner man annars alltid i lite svalare årgångar).

En av två av mina personliga favoriter kom med 2012 Père de Famille, som sett till temperaturer och nederbörd kom från en mer idealisk årgång. Här är också balansen mest perfekt, visst finner man här den lite rikare frukten och texturen man förväntar sig av ett vin från solvarma Washington State, men strukturen av tanniner och mineral och även den torra stilfulla finishen ger mer känsla av det klassiska som Bordeaux annars erbjuder. Det här är innerligt gott och jag vill gärna komma tillbaka till det här vinet om dem till tio år, eller varför inte tjugo om jag fortfarande hänger med då. Cuvéen detta år var 90 procent Cabernet Sauvignon, sex procent Merlot och fyra procent Petit Verdot, och som vanligt har vinet uppfostrats under tolv månader i 228 liter stora franska ekfat som till omkring 60-65 procent var nya.

Visst finns det likheter mellan cabernetviner från Washington State och dem från Napa Valley och Sonoma County, inte minst djupet och den intensiva frukten, men tack vare det nordliga läget med faktiskt två till tre timmar mer solljus per dag, får druvornas skal en lite högre mognad vilket leder till lite mer förfinad och polerad tanninstruktur. Att det är upp mot 35 och till och med 40 grader mitt på dagen mitt i sommaren gör inte så mycket, på kvällarna är det ofta omkring 20-25 grader och om nätterna ner mot 15 grader. Det gör att rankorna får en välbehövlig vila och att druvorna bevarar sin friska syra och fräschör. Således har man här hos Betz Family Winery aldrig behövt justera syran.

Ett av de viner jag tyckte stod ut i provningen var 2011 Père de Famille, som kommer från en av de kallaste årgångarna någonsin. Det var därför det här vinet hade lite lättare kropp än de andra, lite högre syra, lite mer kännbar struktur, tydligare mineralitet, nyanser av jordighet och kaffetoner, och en mer bordeauxliknande komplexitet. Jag tyckte helt enkelt att det här var förtvivlat gott.

I 2010 Père de Famille cuvéen 86 procent Cabernet Sauvignon, åtta procent Merlot och sex procent Petit Verdot. Också det här vinet kom från en sval årgång och hade därför en lite lättare kropp och god fräschör, men här noterade man faktiskt också en första komplex mognad som gav dig uttryck i toner av korinter, kakao och tryffel och det var såklart också väldigt gott.

Vidare på temat bordeauxblandningar men med Merlot i fokus, tog vi oss till firmans så kallade andravin, ett vin som framställs efter att man har selekterat ut de allra bästa faten som gå till toppcuvéerna Père de Famille och Clos de Betz. Vinet ifråga, 2014 Cuvée Frangin (som betyder ”lillebror” på franska) har gjorts till cirka 65 procent av Merlot, 20 procent Petit Verdot och 15 procent Cabernet Sauvignon. Det var riktigt läckert, om än lite lättare till kroppen och kortare till smaken än de andra vinerna. Jag notera toner av ceder och köttbuljong, men också en fin blommighet som jag uppskattade. Omkring 300 kronor för detta trevliga vin, som man gärna kan dricka i väntan på att firmans högre kvaliteter mognar på sig.

Toppnumret på temat Merlot är istället 2013 Clos de Betz, som görs enligt samma recept men kommer från de äldsta och bästa vingårdsblocken och faten (bland annat ett block med 40 år gamla stockar av Merlot som ger ett uttag på cirka 20 hektoliter per hektar. Man brukar inte ha så mycket Petit Verdot i den här cuvéen, men blandningen går alltid till så att vinmakarna och Bob Betz (han var till viss del kvar fram till 2016) och resten av teamet provar alla fat blint och utifrån vad de hittar under provningen hittar den perfekta blandningen. Det här är ett fantastiskt gott vin, yppigt och mörkt fruktigt så som viner av Merlot ska vara, lent texturerat och silkigt som ett vin från Pomerol, finstilt nyanserat och till doft och smak bordeauxlikt, men med en lite livligare syra och tydligare tanninstruktur än vad man normalt sett väntar sig från Pomerol. Det här vinet visar med all tydlighet tre saker, 1) att Merlot är kapabel att ge förstklassiga viner, 2) att Washington State har potential att de förstklassiga viner, och 3) att Betz Family Winery är en förstklassig producent.

Sedan blev det varmrätt, en härligt värmande och rustik rätt av långkokt oxkind som var så mör att den föll sönder i välsmakande möra trådar när man rörde den med gaffeln. Smakrikt nog att möta

upp de smakrika rätterna, fint sötaktiga nyanser från den löken, perfekt sälta från sidfläsket och en krämig textur från mandelpotatiskrämen.

Betz Family Winery har också en fin serie av viner på temat Rhône och vi började med deras 2014 Bésoleilsom är en slags tolkning av vinerna från Châteauneuf-du-Pape. I den här årgången är vinet enligt uppgift gjort av 33 procent Grenache, 24 procent Counoise, 20 procent Syrah, 17 procent Cinsault och sex procent Mourvèdre och för första gången är vinet helt och hållet jäst och lagrat i cementtankar (tidigare mestadels i ett år gamla franska ekfat). Till en början är vinet lite återhållet även om man noterar en fint rödaromatisk och elegant fruktighet, men med lite luft i glasen börjar en läcker vitpepprig kryddighet och något jordig komplexitet att växa fram. Och det blev allt finare Det hela är läckert och påminner faktiskt om den ursprungliga franska stilen. En intressant detalj, som förklarar vinets elegans och fräschör, är att vingården har ett svalt högt läge på 340 meter höjd i Snipes Mountain i norra Columbia Valley, dessutom är jorden magert stenig vilket också bidrar till mineralitet och struktur.

Provningen och lunchen avslutades med två viner av Syrah, en druvsort som under 2000-talet har visat sig trivas väldigt bra i Washington State och idag ger flera av delstatens bästa röda viner. Det vi nu skulle uppleva var hur olika lägen ger viner av väldigt skiftande karaktär, vilket stöder tesen att det man kallar terroir– bakomliggande faktorer till vinets ursprungskaraktär – i allra högsta grad förekommer här i Washington State precis som i Rhônedalen eller vilken annan region som helst.

Från den svala och steniga (bland annat kalksten) Bouschey Vineyard i Yakima Valley kommer de druvor som har gett vinet 2014 La Serenne, gjort till 100 procent av Syrah av en klon som kommer från Joseph Phelps i Napa Valley, men egentligen har sitt ursprung i de sticklingar som Joseph Phelps tog från Côte-Rôtie i början av 1970-talet. Helt väntat är det här vinet mörkare i frukten än vad Bésoleil är, men det finns fortfarande lite rödblommiga toner i doften här, dessutom en mer pepprig och för Syrah typiskt köttigt och kryddig personlighet. Jag är absolut förtjust i den här doften och även smaken som är medelfyllig, fint texturerad och ganska lång, i alla fall när vinet har fått lite luft och blommat ut. Gott, som sagt var.

Grannvinet var gjort på precis samma sätt, hundra procent Syrah, full avstjälkning, lagring under ett år i 228 liter små franska ekfat som till ungefär hälften var nya. Men det fanns skillnader mellan vinet La Serenne och 2014 La Côte Rousse– ursprunget, läget och klonerna. Det här vinet kommer från de två vingårdarna Ciel de Cheval (en av delstatens mest kända vingårdar) och Kiona Vineyard ungefär mitt upp på Red Mountain, en liten och varm sluttning med sandjord på en ganska massiv stengrund. Nog för att det är två enskilda vingårdar, men de ligger precis intill varandra så här hos Betz Family Winery ser man ändå vinet som ett enskilt vingårdsvin. Det här är mörkare, tätare och mer blåaktigt fruktigt, det har också en kryddighet som snarare drar åt lakritsrot än krossad peppar, dessutom en mer markerad struktur. De båda är egentligen lika bra viner, men det här senare är lite djupare och i nuläget något mer stängt. Rent spontant skulle jag nog säga att det mår bra av ett till två års extra tid i flaska.

Och med de härliga vinerna från Betz Family Winery blev jag innerligt sugen på att åka tillbaka till Washington State … vilket tack och lov inte dröjer särskilt länge till.

Jag vet inte hur många gånger jag har kört kursen ”Mat och Vin i Kombination” här på Restaurangakademien vid Globen, det är säkert ett 30-tal gånger. Man kan lätt tro att det skulle vara tröttsamt att gå upp tidig helgdag, gång efter annan, och köra samma typ av kurs och lek, gång efter annan. Men tråkigt och tröttsamt är det aldrig, någonsin. Tvärtom är det precis lika roligt att gång efter annan få inspirera en ny grupp med livsnjutande medmänniskor – och att själv få inspireras av deras idéer kring matlagning till vinet.

Som vanligt börjar allt med ett pass grundläggande teori med en provning av vin och råvaror som sätter smak- och känselsinnena på spel, men samtidigt lär oss mycket om hur de fungerar, kunskap som är betydande för att förstå samspelet och med det hitta vägen till de mest harmoniska kombinationerna. Därefter kavlas ärmar upp, förkläden tas på och spelet inne i köket kan börja. Helt utan recept och bara styrda av det vin som varje liten grupp tilldelas och den kunskap man har vunnit under förmiddagens teori- och provningspass, och såklart fantasi och ambition, ska varje grupp sedan hitta på och laga upp en rätt som matchar deras vin. En timma och fyrtiofem minuter senare ska maten börja serveras. Vi var som vanligt 15 personer som under eftermiddagen lekte med fem viner och otaliga råvaror och det hela slutade precis som vanligt i en fantasifull femrätters meny med matchande viner.

Precis som på de allra flesta kalas inledde vi med champagne, en NV Royale Réserve Brutfrån Philipponat, en firma som gör en av mina favoritchampagner, den vingårdsspecifika Clos des Goisses. Men just den här smakrika och eleganta champagnen görs till två tredjedelar av Pinot Noir och resten Chardonnay med ett litet inslag av Pinot Meunier, så här finns det en förhållandevis god kropp som ger uttryck av röda äpplen, en försiktig brödighet och som vanligt i champagne en god syra och helt torr eftersmak. Tack vare smakrikedomen tycker jag nästan att den är mer passande till mat än som bara aperitif.

En tartar av färska pilgrimsmusslor gjordes och lades i botten. De fint skurna musslorna blandades råa med salt, peppar och citronsaft samt lite gräslök. Till det hörde en soppa kokt av ostron, fiskbuljong och vitt vin som kokades in med grädde och sedan mixades slät och luftig. Smaksättningen blev lite mer salt, och ganska mycket citron för att möta upp vinets friska syra. Den här gången blev det en soppa, men den kan lika gärna användas som sås till fisk och skaldjur – alldeles oavsett kommer ostronsältan och havskänslan på ett utsökt sätt spegla vinets mineraliska struktur och karaktär, alldeles oavsett vinet kommer från Champagne, Chablis, Bourgogne eller Sancerre.

Lite skuren gurka tillförde en krispig textur och fint skuret rött äpple fick rollen att möta upp champagnens finstilta äppelfruktighet.

Nästa vin kom från Stellenbosch i Sydafrika och var en i alla avseenden skolboksmässigt frisk och parfymerad 2016 1685 Sauvignon Blancfrån Boschendal Estate, en anrik firma som grundades just 1685 vilket också förklarar namnet på det här vinet. Det här var i alla avseenden ett typiskt sauvignonvin, det bjöd på en ganska stor och tydligt parfymerad doft med inslag av lime, gröna äpplen, vinbärsblad, ”gräs” för att citera en av kockarna, en del gröna ärter och lite grön sparris. Smakmässigt medelfylligt, särskilt om man med fyllighet också räknar in intensitet, helt torr men ändå med en fin fruktighet, och så den typiskt uppfriskande syran som driver hela smaken.

Torskrygg valdes som huvudråvara, fint portionerad och saltad så att den rimmades lätt, därefter stektes filébitarna. Den lyckade kombinationen med vinet handlade egentligen inte om fisken, utan som vanligt om tillbehören och såsen. Såsen fick stå för balansen med vinets syra och den skapades i en klassisk vitvinssås med mycket lime och citronsaft och redan här gjorde man också en spegling av vinets gröna parfymer genom att mixa i persilja – dels för den vackra gröna färgens skull, dels för den parfymens skull. De gröna tonerna i vinet speglades också med grön och vit sparris som sauterades i smör tillsammans med sockerärter – ett lika klokt valt som väldigt gott tillbehör som gjorde att kombinationen blev perfekt!

Sedan gick vi över till rött vin. Ett vin jag har arbetat mycket med under det gångna året är 2010 Barbera d’Asti Superiore More från Alfiero Boffa, en i Piemonte verksam producent som har blivit något av en specialist på druvsorten Barbera. Det här vinet kommer från en 1.80 hektar stor vingård på 250 meters höjd som planterades 1950 och åldern på stockarna har i samspel med firmans höga ambitioner bidragit till att ge vinet en så djup och intensiv fruktkropp. Det här är ett verkligt bra exempel på Barbera, det har druvans utsökt friska syra men i det här lite fylligare och mer fruktgenerösa utförande väldigt fint balanserad och tanninerna känns också väl integrerade och om inte len så åtminstone stilfulla.

Det piemontesiska ursprunget möttes man upp med en fet texturerad risotto, kokt med vitt vin, ljus buljong och mot slutet tillsatt lite crème fraiche (för texturens skull) och parmesanost. Lite smörstekt svamp blev garnityret i risotton, vars krämighet kom väl till pass för att möta upp vinets fina syra och finstilta tanniner. Köttet, en svensk hängmörad biffrad, stektes helt till 53 graders kärna, fick sedan vila en kort stund och trancherades sedan. Lite smörstekta haricots verts med schalottenlök.

Nästa röda vin blev en2014 Clos de l’Oratoire Châteauneuf-du-Pape från södra Rhônedalen och firman Ogier, ett vin dominerat av Grenache och med den druvan och det soliga klimatet i södra Frankrike. Här tyckte gruppens kockar att vinet var medelfylligt, ganska lent, intensivt fruktigt och på något sätt sötaktigt utan att vara sött. Visst fanns här tanniner, men det kändes väldigt fint mogna och avrundade och var inget man behövde fundera särskilt mycket på vid planeringen av maträtten. Det är faktiskt nästan bara när man känner en tydlig tanninstruktur i ett rött vin som man måste vara vaksam – såvida man inte har för avsikt att laga en maträtt med mer uttalad sötma (som reducerar upplevelsen av vinets frukt och därmed lyfter fram torrhet och strävhet) eller uttalad beska, umami eller kryddhetta, som alla tre har en förmåga att framhäva känslan av strävhet.

Gruppen hade velat arbeta med torsk, men den räckte inte till för alla grupper som hade velat arbeta med den. Man utgick istället från fin laxrygg som smaksattes med salt, peppar och olivolja samt lite citron och sedan bakades hastigt i ugn. Tyvärr var jag själv lite slarvig och lät laxen gå en liten aning för länge, men det gjorde i gengäld att vinet inte reagerade alls på laxens umamismak. Det i rätten som fångade upp vinets frukt var annars den milda sötman från både palsternacka och svartrötter. Palsternackorna kom i form av en len kräm med lite mandelpotatis och smör i och svartrötterna hade skalats och kokats och sedan hastigt sauteras i smör och sedan koka in med lite vitt vin, grädde och fin rosmarin. Det blev ett riktigt bra möte …

Vinmässigt avslutades övningen i Kalifornien och hos den klassiska firman Louis M Martini, en gång i tiden en av de största och allra bästa i Napa Valley och Kalifornien. Men det var då, sedan firman grundades direkt efter förbudstidens slut 1933 har den kaliforniska vinindustrin formligen exploderat av vinproducenter och idag finns det över 4 500 buteljerande firmor i Kalifornien. Med det har också konkurrensen hårdnat och att vara störst, bäst och vackrast är verkligen ingen lätt match idag. Även om det absolut inte är bäst, är 2012 Napa Valley Cabernet Sauvignon ett svårslaget vin när det kommer till kopplingen pris och prestanda. Det bjuder på en härligt solvarmt rik bärfrukt som drar åt svarta vinbär och björnbär, precis det vi väntar oss av Napa Valley och tack vare den yppiga frukten har tanninstrukturen bäddats in på ett utmärkt sätt. Den finns där, den ger ett visst motstånd, men balansen är så fin att gruppen nästan mer kunde fokusera på vinets frukt och mjuka sötma än på tanninerna, som annars är utmärkande i unga cabernetvinet.

Vi fortsatte på temat fisk, vilket gruppen Cabernet Sauvignon tyckte var en utmaning eftersom deras vin var det kraftigaste av de fem. För att göra den milda torsken lämplig till det fylliga vinet behövde man göra en rätt med smakrika tillbehör. Ett sätt att göra rätten smakrik nog är med en kraftigt inkokt sås av mörk fond och gärna också lägga till något rökt sidfläsk eller liknande. Således kokades en rödvinssås som fick bli ett av tillbehören till den smörstekta torskfilén. Man kan också arbeta med texturer och en försiktig sötma, vilket ger både en känsla av fyllighet och möter upp vinets generösa fruktighet på ett utmärkt sätt.

Därför valde gruppen att arbeta med en puré av rotselleri och morot, som både gav en krämig textur och med den fina rotfruktssötman också mötte upp vinets generösa frukt. Tack vare lite smör och grädde i purén motverkades en eventuell förhöjning av vinets strävhet.

Men det klart – det brynta smöret med lätt rostade färska hasselnötter bidrog också till det utsökta mötet. Den lilla råstekta broccolin var mest där för ögat – och för att det är gott.

Med andan i halsen kom vi en liten stund för sent till middagen, där våra vänner redan hade bänkat sig i soffgruppen med varsitt glas skön champagnen i hand. Vi hade missat presentationen av den blinda champagnen, men gav oss in i gissningsleken ändå. Det var en påfallande smakrik och generös doft vi möttes av, rik på samma gång den var elegant, fint äppelfruktig och kanske mer ungdomlig än med mogna toner. Ändå fanns det ett djup i doften och smaken, liksom toner av brioche, som var vansinnigt goda och inbjudande. Jag hade en tanke på att det kunde vara en årgångstappning från Louis Roederer, men hann inte med att utveckla den gissningen innan flaskan kom fram – 2009 Blanc de Blancs. För mig var det första gången jag provade den här årgången och jag var liksom i tidigare årgångar väldigt förtjust!

Champagne nummer två kom nästan direkt, här behövde man snabbdricka för att komma ikapp. En del mer mognad, mer komplexitet, och godare. Det var mina tre första intryck. Chardonnay, alltså blanc de blancs, så tänkte jag. Citrusfrukten var mogen och en aning fet, jag noterade en liten frisk och aromatisk nyans av eukalyptus som jag vanligen brukar hitta i Comtes de Champagne från Taittinger, men den gissningen fick jag fel på. Mognaden? Troligen i slutet av 1990-talet, kanske 1999, eller kanske rent av i början av 2000-talet. Att jag inte hittade champagnen i mitt smakminne berodde på en sådan enkel sak som att det är svårt att blindprova och träffa rätt – men än mer på att jag aldrig tidigare hade druckit den här cuvéen, i någon årgång. I glaset hade vi nu 1996 Orpale Grand Cru Blanc de Blancs Brut från Champagne de Saint Gall, ett kooperativ som etablerades 1966 då sex mindre kooperativ slogs samman. Av de cirka 1 200 hektar vinmark som de 900 medlemmarna äger ligger ungefär 900 hektar i Côte de Blancs, där Chardonnay odlas. Just det här vinet kommer till viss del från vingårdar som också ger druvor till Comtes de Champagne, som min gissning var kanske inte så vansinnigt tokig ändå. Jag blev stormförtjust i den här champagnen, det blir till att köpa lite av yngre årgångar av den.

Cat Woman och Some E hade dukat upp en liten buffé av små goda tilltugg, däribland små krustader med lax och ett fat med boquerones i olivolja. I gott samarbete med All Nike ställdes det också fram burkar av Carelian Caviar Nordic Royal, deras ”vanliga” om man får säga så, som är ljuvligt fet och len i texturen med en hög smak av umami som ger god fyllighet och som balanseras av en utsökt sälta.

All Nike hade med sig ytterligare en sort, mer av prestige i form av deras lite ljusa och mycket mer elegant smakande Carelian Caviar Nordic Royal. Vi njöt kaviaren i oförskämt generösa skedar på tunna skivor av smörstekta toasts. Helt sanslöst gott. Jag tror nästan jag fick i mig hela andra kvartalets ranson av kaviar inom loppet av en kvart. Oförskämt bortskämt.

Så kom vi till en champagne som med allra största sannolikhet kommer att kvala in på listan med årets allra bästa champagner,1985 Cuvée Sir Winston Churchill från Pol Roger. Ett vackert, lätt gyllene utseendet vittnade om en viss mognad och denna mognad bekräftades i doften, som var helt makalös, magnifik, storslagen, läckert mognadskomplex med nyanser av kanderade citronskal, gula äpplen, lätt rostad brioche, mandel och hasselnötter, till och med en svag pust av tryffel. Smaken täckte hela gommen, fyllig men ändå lätt och elegant, torr och stram men ändå med en fantastisk frukt och mognadssötma, och lång, väldigt lång. Tack och lov var det en magnum vi serverades från, så det blev ett glas till.

Dags att sätta sig till bords, och där var två vita viner upphällda. Med säsongens första vita sparris i sjudande vatten på spisen var det ju inte direkt raketforskning att gissa att det skulle bli tysk riesling i glasen. Det hade ju i och för sig inte vara så svårt att lista ut ändå – min första spontana gissning när jag sniffade igenom glasen var just Riesling och ursprungen sattes direkt till Mosel (efter en idé om Nahe) respektive Rheingau.

Vinet i det första glaset hade dock en slags mognad som gjorde den fina ursprungliga druvsötman en aning mer komplext, lite jordigt och gränsande till lätt rostad, men alltjämt var det en så fint fruktig doft och smak att vi var flera runt bordet som trodde att vinet hade varit en aning sötare när det var yngre. Nej, vi hade faktiskt fel på både ålder och kvalitetsklass, men gissningarna på antingen Egon Müller eller Fritz Haag var desto klokare. Fritz Haag var rätt och vinet 2010 Brauneberg Juffer Sonnenuhr Riesling Kabinettvar mer precist i detalj rätt. Vi var alla stormförtjusta i det här eleganta, fint fruktiga men mot slutet av smaken nästan helt torra vinet, vars friska syra och livliga mineralsälta gav vinet en fin energi, spänst och fräschör.

Vinet intill var både torrare, stramare och yngre och i min gom påminnande om stilen hos Weingut Georg Breuer. Mer mineraliskt, inte alls den förnimbara fruktsötman även om jag noterade en liten ton av persika, och generellt sett en svalare frukt, högre syra och tydligare energi i den långa men ännu inte helt utvecklade smaken. Något av firmans toppviner borde vara, tänkte jag, och så var det, 2010 Nonnenberg, en vingård i Rheingau med Riesling som familjen Breuer är ensamägare till.

Båda vinerna satt såklart precis lika bra (men på olika sätt) till den nykokta vita sparrisen, som serverades med tunt skurna pilgrimsmusslor, lite lätt rostade hasselnötter (som verkligen gifte sig med de nötiga nyanserna i vinet från Fritz Haag) och lite brynt smör med smaksättning av soja. Såklart fanns det tillräckligt mycket kaviar i huset för att toppa den härliga anrättningen med. Tack vare vinernas smakrikedom och friska syra kom sältan i maten att bli en stor tillgång i mötet. Gott som synden med andra ord.

(Förlåt för de mörka bilderna - det var myskalas snarare än strålkastarmiddag)

Tre sommelierer, tre vita viner, alla hällda blint. Här presenterar jag dem i en mer logisk ordning än vi själva – helt ovetandes om vilka varandras viner var – hade serverat dem. Det vin jag tog med var tvivelsutan det lättaste och på sitt sätt stramaste, även om samtliga viner bjöd på en fin stringens och mineralitet. Vi var nog alla överens om att vi med alla tre viner rörde oss i Bourgogne och att vi gjorde det på en hög nivå. Detta första lättaste vin placerades logiskt och helt korrekt i Chablis, mycket tack vare den finlemmade kroppen och tydligt mineraliska energin och finessen. Frukten var lite tillbakadragen med bara finstilta toner av citrus och en liten äppelnyans som antydde att vi kanske hade börjat komma in i det första stadiet av mognad. I glaset en 2008 Chablis Grand Cru Blanchotfrån Domaine François Raveneau. Vinet vann stort och blommat upp med luftning.

Vinet i mittenglaset gick faktiskt lite grand i samma stil och var tydligt mineraliskt med en kritig ton, ett steg upp i fyllighet och djup från chablisvinet men precis lika elegant. Den lilla nyansen av mint drog åtminstone mig ner till Chassagne-Montrachet, men finessen var mer Puligny-Montrachet för mig. Också här noterade man en liten rostad nyans som förde tankarna till jordighet och skaldjurskal och med också till en diskret mognadston. Platsen var fel, men åldern rätt, det Don Daniele hade tagit med var en 2008 Corton-Charlemagne Grand Cru och producenten var Domaine Bertagna, en familjeägd firma i Vougeot som gör strama och nyanserade vin. Kul att serveras ett vin från den här domänen, som jag sannerligen och tyvärr inte dricker från tillräckligt ofta.

Det tredje vinet var det allra mest storslagna, dess doft var större, mer intensiv, vi noterade läckra toner av citrus och nästan grillad citron, därtill en svag och nästan lite jordrökig ton på ett sätt som fick mig att tänka på Domaine J-F Coche-Dury, stilen var otroligt lik. Jag gissade således på Meursault som ursprung och kunde tyvärr inte släppa det i första taget, även om jag gick ett par omvägar förbi firmorna Domaine Blain-Gagnard och Domaine Fontaine-Gagnard, liksom Arnaud Ente, utan att få gehör för det. Inte heller en gissning på Chevalier-Montrachet som ursprung fick jag gehör för. Det skulle visa sig att vinet kom från Domaine Ramonet, en firma som under 1990-talet och en bra bit in på 2000-talet var svajig och hade tydliga problem med oxidation, men nu rättat till problemen och gör väldigt fina viner. Det här vinet, 2008 Bienvenues-Bâtard-Montrachet Grand Cruvar det verkligen inget fel på, det var tvärtom fullkomligt magnifikt.

Till de tre vita bourgognerna serverades pocherad sjötunga på en bädd av sauterad spenat med en så klassisk och god vitvinssås att den gamle gode Bengt Wedholm hade gett tummen upp för den. Jösses vad gott det är med klassisk mat och jösses vad perfekt den typen av mat sitter till klassiska viner. Såklart kunde chef Some E inte låta bli att toppa rätten med den kaviar som fanns kvar. Kan man, då ska man. Det är inte svårare än så.

Hänger man med Cat Woman blir det alltid champagne mellan varven, alltid. Och det är trevligt. Således blev det en champagnepaus mitt i middagen och det blev champagne av flirtigaste och somrigaste slag i form av en 2011 Rosé Brut från Louis Roederer. I ett par år har deras rosa tappning från 2010 varit en av mina favoriter, nu fick jag en ny favorit, 2011. Även den här årgången bjuder på en ren bärig och påtagligt intensiv frukt som gränsar till att vara flirtig men samtidigt är frisk och fräsch. Det blir det köp på, den saken är säker.

Därefter slogs rött vin i glasen, två röda med betydande ålder utan att vara helt pensionerade. Det första av de två var helt klart det mest eleganta, doften var superfin med tydliga drag av mogen röd bordeaux i absolut klassisk stil. Nyanser av kaffe kunde skönjas i den komplexa och något jordiga doften, som bjöd på toner av cederträ och fin tobak, men intressant nog också hade kvar en fin fruktighet. Min gissning gick 30-35 år tillbaka, kanske 40 som allra mest. Det visade sig vara fel, i glaset hade Cat Woman hällt upp 1966 Château La Mission Haut Brion från Graves (på den tiden hette appellationen bara Graves, Péssac-Léognan tillkom långt senare).

Mitt vin var klart kraftigare, djupare i frukten och mer rustikt – det fanns också något lite orent över doften, inte kork, men något lite gammaldags. Den detaljen skulle bättra på sig med luft, vinet hade stått i karaff ungefär 30 minuter men verkade behöva mycket mer tid där än så. Den resterande luftningen fick alltså ske i glasen. Jag tycker alltid det är intressant att se hur mycket luft som många viner behöver, till och med gamla viner som det här. Det skulle dröja ytterligare en halvtimma i glasen innan jag tyckte att vinet hade blommat ut ordentligt. Fortfarande en aning rustikt med inslag av torkad frukt, amerikansk tuggtobak, lite portvinstoner, en lätt jordighet samt en lätt syrlig och frisk ton av mint och eukalyptus. Tanninerna från förr fanns kvar, men var fint balanserade av en fortfarande yppig frukt. Det blev ett par gissningar åt olika håll innan man enades om att det borde vara ett vin från Kalifornien. Men med helt annan ålder än den som stod på etiketten. Det rätta svaret hade varit 1970 California Mountain Cabernet Sauvignon från den historiska producenten Louis M Martini, grundad 1933 och en av de mest anrika i Napa Valley. En stor del av druvorna lär ha kommit från den förstklassiga vingården Monte Rosso uppe i bergen ovanför staden Sonoma.

Till de mogna vinerna hörde en helstekt, ankleverfylld vaktel som serverades med smörstekt svamp och en mandelpotatispuré. Till det en nästan oförsvarlig mängd riven fransk tryffel. Kombinationen mellan vinernas komplexa och lite jordiga mognadstoner och den doftrika tryffeln var magnifik. Just tryffel och mognad i vinerna är en alltid lika vinnande koppling.

Ytterligare en karaff med gott rött vin fanns och vinet slogs upp i glas med lite vidare kupa. Vinet var yngre, men inte ungt, frukten mer intensiv och framför allt både rödare, sötare och kryddigare, till och med lite blommigare. Min första spontana tanke var att vinet kom från Côte-Rôtie, men när vännerna runt bordet talade om Grenache som en trolig druvsort föll vi nog alla väldigt snabbt på södra Rhône och kom nästan unisont fram till rätt producent, Château Rayas. Min spontana känsla var att vinet kom från en annan årgång än den aktuella, det var till och med så att jag bestämt hävdade att det inte kunde vara 2001 eftersom det vinet (provat fem gånger) har upplevts lite lättare och mer bourgognelikt. Men det var faktiskt 2001 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Réservéevi hade fått i våra glas, såklart! Kul att bli överbevisad och uppdaterad.

Jag kunde inte låta bli att korka upp min reservflaska, medsläpad till kalaset eftersom man aldrig kan veta hur en flaska från 1970 ska te sig. Allra helst hade jag nog sett att mitt vin hade fått två timmar i karaff, det uppdaterades jag om för två veckor sedan när jag körde en vertikal från 2010 ner till 1977 av det här vinet. Nu dubbeldekanterade jag vinet och lät det stå i karaff i en kvart innan det slogs upp i våra glas, där det fick chans att utveckla sig under ytterligare tio minuter innan vi gav oss i kast med att analysera det. Det första jag noterade var att vinet trots sin ålder hade en ordentlig kraft och ett stor djup av mörk och ännu inte helt förlöst frukt, men också en påtagligt stenig mineralitet som är så typisk för det förhållandevis svala ursprunget högt upp i bergen. Smaken var drygt medelfyllig och ganska tät, mörkt fruktig och koncentrerad utan att bjuda på ens ett uns av fruktsötma – det var en klassisk, stadigt strukturerad, mineraliskt livlig och frisk med en fantastisk längd. Denna 1992 Monte Bello från Ridge Vineyards och deras högt belägna vingård, vars drygt 30-talet små vingårdslotter reser sig från 410 upp mot 800 meters höjd i Santa Cruz Mountains. Det här är en av de allra bästa årgångarna som har gjorts på 1990-talet, och faktiskt en av de bästa man någonsin har gjort.

Till osten, bland annat en riktigt god Comté, serverades ett portvin som fortfarande kändes ganska ungt. Söta mörka körsbär, torkad frukt, en liten nötighet och en karamellig sötma noterade jag i mina noteringar, tillsammans med en god fyllighet, tydligt söt frukt och en härligt värmande eldighet. Att det var ett portvin tvekade varken jag eller någon annan på, men åldern är alltid svår att sätta eftersom portviner utvecklas så långsamt. Det kunde var ett vin från 1980-talet eller 1970-talet, eller både yngre och äldre. Så Some E avtäckte helt enkelt flaskan innan gissningsleken tog fart – i glaset en 1986 Vintage Portfrån Dow’s. Gott.

Sent om natten serverades också dessert, en väldigt god rabarberpaj på klassiskt svenskt vis. Rabarber är en rolig råvara att arbeta med då den kombinerar sin sötma med en frisk syra som blir perfekt avvägd till druvsorter som Riesling, Furmint och Chenin Blanc, bland andra. Fördelen är också att man inte behöver gå så sött i vinet om man inte vill, vilket öppnar upp för flera söta viner än de traditionella dessertvinerna, exempelvis mellanprädikat i den tyska vinlagen, tokajerviner på nivån Edes eller tre till fyra puttonyos samt sent skördade viner av Chenin Blanc som alltid har sin skyhöga syra som ger vinerna en känsla av att snarast vara halvsöta. Det vi nu hade fått i glaset hade en mogen doft av söta, nästan torkade aprikoser, men också en citrusfrisk ton, därtill en nyans av saffran som innan man smakade på vinet kunde ha lurat iväg en till Sauternes. Men smaken var inte alls så söt, dessutom var syran friskare. Tyskland och Riesling kom på tal, och det var rätt. Det vin som fick avsluta den fantastiska kvällen var 2001 Riesling Berg Schlossberg Auslese från Weingut Georg Breuer. Tack och gonatt.

Familjen Fèvre kan spåra sina rötter inom vinodling i trakten kring Chablis tillbaka till 1700-talet, men det var egentligen först 1930 som Maurice Fèvre lade grunden till det som idag är Domaine William Fèvre. Då hade han omkring sex hektar vingård, framför allt i det som är grand cru och även lite premier cru, samtidigt var Chablis på den tiden ett så litet distrikt att dess totala planterade areal kunde sammanfattas i omkring 500 hektar. Maurice skulle också i mitten av 1950-talet tillsammans med ett par andra odlare, bland dem Henri Laroche, utveckla tekniker för att skydda sina vingårdar mot frost och med det skulle odlarna lyckas säkerställa sina skördar i allt större grad.

Hans son William Fèvre tog över domänen vid den här tiden och skulle successivt utveckla den genom mer vinmark, större produktion och även nya tekniker, bland annat introducerade han jäsning och lagring i nya ekfat. I min egen gom tyckte jag att hans viner var helt fantastiska – ofta låg eken som en slags sordin över uttrycket för terroir, vinerna var helt enkelt ofta för ekfatsdominerade.

William Fèvre sålde 1998 sin firma och sina vingårdar till Joseph Henriot, som två år tidigare hade köpt den stora négociantfirman Bouchard Père et fils i Beaune. Ett klokt drag var att anställa den unga talangen Didier Seguier från Bouchard som vinmakare här i Chablis och det dröjde inte länge innan vinerna blev allt bättre. Första steget var att förändra fathanteringen, framför allt upphöra med bruket av nya fat. Didier vill dock fortfarande använda ekfat för att ge vi vissa viner textur, till exempel premier crus (upp till 30-50 procent, resten ståltankar) och grand crus(40-60 procent, resten ståltankar). Och, värt att betona, enbart äldre ekfat som tidigare har använts till vita viner hos Bouchard.

William Fèvre är med 78 hektar vingård idag en av de större privatägda firmorna i Chablis och man har en särställning i de högre kvaliteterna med 15.20 hektar grand cru och 15.90 hektar premier cru. Utöver sin storlek är man också en av de allra bästa firmorna i Chablis. Det var således helt omöjligt att lägga in något annat i kalendern än att träffa Didier Seguier för en omfattande provning när han besökte Stockholm – att platsen var enastående Operakällaren med tillhörande lunch gjorde det oemotståndliga än mer oemotståndligt.

Vi började med stående aperitif i form av ett tankprov av 2016 Petit Chablis, ett vin man gör nästan uteslutande av köpta druvor och must. Jäst i ståltankar är vinet pur rent och med tanke på den minst sagt kaotiska årgången (den värsta frosten i mannaminne, de värsta hagelstormarna i mannaminne, därtill regn och mjöldagg innan sommaren sedan blev torr och solig) var vinet oväntat bra och djupt. För en petit chablis var vinet djupare än väntat, på grund av ett ovanligt lågt skördeuttag, med det upplevde man också syran lite måttligare. Däremot tyckte jag att det här vinet hade en riktigt fin och livlig mineralitet.

Vi njöt av vinet till små salta och feta tilltugg som jamón iberico, torkat ankbröst med en diskret chilekryddning samt pate a chouxmed tryffel.

Lunchen inleddes med två villages, den första 2016 Chablis av köpta druvor och därför med William Fèvre(négociantdelen av firman) som avsändare. Det här vinet hade en lika elegant doft och smak som föregående vin, en tydlig frisk fruktighet med drag åt citron och gröna äpplen, ren och stram på ett fint ståligt sätt och med en torr, nyanserad och ganska typisk smak.

Intressant nog skiljde sig vinet en hel del från 2016 Chablis som kom från firmans egna vingårdar och därför etiketterades från Domaine William Fèvre. Här var det inte bara ursprunget på druvorna som skiljde sig åt (här kom druvorna främst från vingårdar med en hel del ålder kring byn Chablis, de köpte druvorna kommer från något yngre vingårdar över hela Chablis), dessutom har Didier låtit jäsa och lagra ungefär fem procent av musten i äldre ekfat.

”Bara för texturens skull, inte för doftens eller smakens”, berättar Didier när jag kommenterar att vinet har en lite djupare och längre smak.

Vi serverades en liten aptitretare av lättbakat ägg från Sanda Gård med svensk kaviar och krispigt friterad potatis. Gott, just för sältans och krämighetens skull, särskilt till de faktiskt något mer koncentrerade vinerna från 2016 än vad man normalt sett finner i stramare årgångar.

Från den här punkten skulle alla viner komma från Domaine William Fèvre och vi började med två premier crus och båda från den bättre men också den något mer texturerade årgången 2015. Det första vinet var 2015 Chablis Premier Cru Montmains som kommer från tio lotter om totalt 3.50 hektar i samtliga tre vingårdslotter i denna premier cru (Montmains, Fôrets och Butteaux). Här var doften större och mer mineraliskt elegant och smaken lite fetare samtidigt som både stringens och mineralitet mar med uttalad. Helt klart en tydligt lyft från de tidigare vinerna.

Finessen var som väntat lite större i 2015 Chablis Premier Cru Vaillons(ungefär 500 meter nordväst om Montmains) som är en cuvée från elva lotter i flera av vingårdarna i Vaillons, allra mest i vingården Vaillons men också i Châtains och Mélinots. Lite större djup, en tydligare kritighet men samtidigt en rundare och lite fetare textur noterades i smaken – och trots omkring 30 procent ekfat (såklart inga nya) fanns det inte spår av ek i doften eller smaken, bara en diskret och klädsam krämighet. Båda vinerna var riktigt fina och båda vinerna upplevdes fortfarande unga och lite knutna.

”Det tar alltid omkring tre till fem år för vinerna att visa sin rätta terroir, innan dofterna och smakerna från kimmeridgejorden kommer fram ordentligt”, förklarade Didier.

Maten på Operakällaren hör till den allra bästa i hela Sverige. Vi fick nu smakprov på vårens nya meny och det var verkligen vår- och försommarkänsla i rätterna. Första rätten var en perfekt halstrad pilgrimsmussla med fet textur och diskret umamisötma, perfekt smaksatt med salt. Den låg på en bädd av tunt råskuren blomkål som gav rätten en fint krispig textur, därtill en skummande kräm av blomkål som motsatt tillförde en len och fet känsla. Därtill tunt skuren svart tryffel från Périgord som inte alls tog över men ändå hade en tydlig plats i rätten. Slutligen färsk körvel och en vårlig körvelolja. Snyggt presenterat, vansinnigt gott smakande.

Vi fortsatte på temat premier cru, men lyfte oss till två vingårdar på den nordöstra stranden, där vinerna är mer besläktade med dem på nivån grand cru. Det intressanta med 2015 Chablis Premier Cru Fourchaumeär att druvorna uteslutande kommer från vingården Valourent som har ett unikt läge. Läget Fourchaume består som bekant av flera vingårdar, med l’Homme Mort i nordväst och den stora Fourchaume som de två mest kända. Just vingården Valourent är åtskild övriga vingårdar, den ligger faktiskt intill grand cru Les Preuses och har ett läge som lite mer västligt. Åtta lotter om 3.60 hektar har gett det här vinet, som har en fetare och rikare kropp än den i två nyss provade vinerna, jag upplevde en nästan smörig känsla, därtill citrusfrukt och en lång, kritig och väldigt läcker eftersmak.

Men så kom ett vin som ställde det mesta i skuggan, ett helt monumentalt vin med en enastående blommig, kritig, mineralisk, komplex och lika djup som elegant doft – därtill en smak som mer eller mindre blåste oss alla av våra stolar. Jösses vilket imponerande vin denna 2015 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre är – helt klart ett av de bästa vinerna från denna kungen av premier crus jag har provat i årgångar från 2012 till dags dato. Köp, bara köp när den lanseras i Sverige den 3 november, men inte innan jag har köpt det jag vill ha.

Jag har inte gjort mycket annat än att äta mig genom Sverige de senaste månaderna och har därför väldigt bra koll på den svenska toppgastronomin just nu. Därför blev jag återigen mäkta imponerad av den smakmässiga fullträff som Stefano Catenacci bjöd på med den hastigt sotade havskräfta från västkusten som serverades med lite karamelliserat äpple (fantastiskt gott, men en aning för sött för de torra och strama chablisvinerna) med en doft av ingefära och därtill en kallrökt majonnäs för att tillföra en fet textur. En väldigt god rätt, och likaväl en väldigt elegant rätt.

Domaine William Fèvre är en stor aktör på den omkring 105 hektar stora sluttningen med grand crusovanför staden. Härifrån fick vi nu två viner serverade. Från ett par lotter om 4.12 hektar kommer det ganska intensiva och redan nu öppna vinet 2015 Bougros Grand Cru som upplevs litet dämpat och nästan försiktigt, åtminstone i doften. Smaken är dock spänstig och mineraliskt livlig, fet och frisk med god längd … men faktiskt med ett litet tight slut. Det är ett riktigt gott vin, men inte alls lika imponerande som det från premier cru Montée de Tonnerre.

Ett vin som däremot imponerar enormt och i min egen gom var dagens bästa vin (med liten marginal) var 2015 Chablis Grand Cru Les Clos. Det har en avgjort fetare och kritigare doft och smak, en kraft som är påtagligt utan att vinet på något sätt förlorar sin absoluta finess. En fin citrusfrukt, toner av ostronskal, lite blommor, en jordig nyans … här är det lager på lager av dofter som sköljer genom vinet från första till sista smakning. Vi var nog alla eniga om det här vinets storslagna egenhet.

Skrei, smörstekt, elegant, serverad med råstekt palsternacka, friterad palsternacka, en god smörsås kokt med färska ostron och en gräslöksolja. Missade jag något? Ja, såklart, Ocietrakaviar. Återigen en fullkomligt fantastisk rätt och den passade våra grand crus alldeles förträffligt … mycket tack vare att vinerna hade en lite större kraft än instegsvinerna.

Från en 2.11 hektar liten lott i den lägre men mycket brantare delen av Bougros ligger läget Côte de Bouguerots som nästintill uteslutande ägs av William Fèvre. Det var faktiskt så att den här delen av Bougros övergavs efter andra världskriget och planterades om av William Fèvre först på 1970-talet. Tack vare ett nästan helt sydligt läge får rankorna mycket sol och vinerna en god kropp, men till följd av den magrare och stenigare jorden blir vinet påtagligt mineraliskt och behöver verkligen det där extra årens flaskmognad för att visa upp den komplexitet som Didier talar om kommer med åren.

Vi började med 2015 Chablis Grand Cru Côte de Bouguerots som kanske inte var riktigt lika stram och mineralisk som vinet från Les Clos, men ändå … och precis så fruktigt generös men helt torr som Didier hade förklarat att vinet skulle vara. Jag noterade en hel del citrus i smaken, ett uns av gul stenfrukt, men absolut ingen sötma. Spontant ett vin att dricka redan nu, men också att spara i upp mot tio år från nu.

Det hade varit kul att prova 2014, en årgång jag beskriver som klassisk och stram och passar en vingård som Côte de Bouguerots, istället gav vi oss direkt på 2013 Chablis Premier Cru Côte deBouguerots. Årgången var minst sagt besvärlig till följd av en ganska sval och fuktig sommar. Många viner från 2013 har fått en nästan tropisk frukt, men här blev jg positivt överraskad – för att vara 2013 fann jag det här vinet vara ovanligt komplext, nästan lite jord- och kritrökigt snarare än sötaktigt fruktigt. Det visar att både vingårdens terroir och handlaget hos Didier är starkare än en något svagare årgång.

I nästa glas stod en alldeles förtjusande 2012 Chablis Grand Cru Côte de Bouguerotssom trots en ganska varm sommar och tidig skörd har fått en stor, mineralisk och fortfarande inte helt öppen doft med en fin gulfruktig nyans, en medelfyllig och superbt balanserad smak med livlig syra och tydlig karaktär av kimmeridgejorden (krita, viss fetma, ostronskal) och en kvardröjande eftersmak som är helt fantastisk. Ett av provningens allra bästa viner.

Växtsäsongen 2011 i Bourgogne var lite säregen, de flest odlare brukar sammanfatta den med att sommaren kom på våren (som var ovanligt varm och torr och gav tidig knoppning och tidig blomning) medan våren kom på sommaren (som var ovanligt sval). Den tidiga våren gjorde att hela säsongen blev tidig och här hos Domaine William Fèvre började man skörda redan 29 augusti. Vinet 2011 Chablis Grand Cru Bouguerotskänns en aning tyngre och lite mer dämpad än de andra årgångarna vi provade, den bjuder inte alls på samma fina och mineralnyanserade parfym och har dessutom en lite mer måttlig syra och stringens i smaken. Trots det är det fortfarande ett riktigt gott vin, men mer ämnat för tidig konsumtion (nu och ett par år framöver), medan de stramare årgångarna mycket väl kan utvecklas väl upp till 20 år från födelsen.

Sist med verkligen inte minst, vinet som i min bok slutade på första plats den här provningen, 2010 Chablis Grand Cru Côte de Bouguerots. Precis som Didier tidigare hade sagt, brukar det ta ett par år innan den verkliga känslan för terroirtar för sig, och det är exakt vad som har hänt här. Tack vare en förhållandevis liten skördevolym har vinet fått en god kropp och densitet, men det är stiltypiskt stramt och mineraliskt strukturerat och bjuder på en lång, intensiv och komplex eftersmak där frukt, syra, mineral och känslan av kimmeridge kommer i lager på lager. Vilket makalöst vin att avsluta lunchen med och vi gjorde det till det underbara och till vinerna mycket väl matchande ostar; en mild Brillat-Savarin från Bourgogne, en färsk och läckert nästan kritig getost som heter Pavé Mazerine och en bit hederlig Comté. De söta tillbehören hoppade jag över, strama chablisviner mår nämligen inte särskilt bra i sällskap med söta smaker i maten.

Tillbaka i Rhône, tillbaka i Avignon, den här gången tillsammans med Fantomen – och en bunt andra goda vänner. Efter några timmars vinprovning kände jag och Fantomen att det var dags för lunch så tog oss till det lilla exklusiva, fantastiskt trevliga och vackra Hotel La Mirande som ligger precis bakom Palais de Papes mitt i Avignon. Eftersom solen sken, det var säkert 20 grader och försommarkänsla, valde vi att sitt ute på den mysiga och grönskande innergården, som ramas in av de yttre befästningsmurarna till palatset på den ena sidan, och det vackra hotellets kalkstensfasad på den andra. Det doftar försiktigt av klorofyll och blommor i trädgården, lika försiktigt av salvia och rosmarin som växer här och det var helt enkelt en underbar känsla att sitta i trädgården och njuta av solen, miljön – och det goda som serveras i glas och på tallrikar.

När matlandet Frankrike är som bäst är det verkligen som bäst – och så skulle den här lunchen komma att bli. Vi satt ett tag och funderade på om vi skulle ta den trerätters Petit Menu för 39 euros, eller slå på lite större med Menu Mirande, fem rätter för 65 euros eller sju rätter för 85 euros. Menu Vegan för 60 euros gav vi blanka fan i, såklart!

Det kändes som väldigt bra priser på respektive meny – vi kände efter lite och funderade på hur många viner vi ville ha och kom fram till att fem rätter och fem viner kändes rimligt … det var ju trots allt lunch.

Vanligen dricker vi bara lokalt när vi är ute och reser, men i försommarvärmen kändes det mer efterlängtat med ett glas sval champagne,NV Cuvée 740 Extra Brutfrån Jacquesson. Den här ganska smakrika och goda men inte extraordinära champagnen har sin bas i årgång 2012 och har dégorgerats i juli 2016 och då fått en dosage på bara 1.5 gram per liter. Det är således frisk och helt torr törstsläckande champagne med en viss brödighet och ett uns av citrusfrukt.

Vår meny inleddes med tre aptitretare; en luftig tempurafriterad vit fisk, en focaccia med basilikakräm samt en krokett av det lena långkokta köttet från kalvhuvud. Alla tre superba i smak och textur.

Vi serverades också gott bröd, bland annat ett lite mörkare bröd mad oliver och till det en riktigt väldoftande olivolja samt ett smör som var uppvispad med finrivet apelsinskal.

Tanken var först att vi skulle ta något slags vinpaket, men vi kände nog snarare för att ett gott glas vin och en riktigt god flaska rött. Vinlistan här är väldigt bra, det finns hundratals titlar av både vita och röda viner, såklart mycket från Rhône men också en hel del från Bourgogne och Bordeaux. Vi satt och velade och velade och ville till slut beställa in flera flaskor. Men istället valde vi ett riktigt bra rött till varmrätten och lät sommelieren ta hand om resten. Vilket han såklart med glädje och stor entusiasm gjorde.

Allra först att vitt vin, serverat vid cirka 10 grader i glas med rund kupa. Doften var fint blommig, jag tänkte för en kort sekund på Condrieu som ursprung, men tyckte att vinet hade lite andra fetare och stramare nyanser än så och att blommigheten var lite annan. Syran var som vanligt ganska låg, men vinerna från Rhône har i alla fall en god fräschör. Det vi hade fått av sommelier Didier var en 2015 Vacqueyras Les Prémis från Eric Bouletin och hans Roucas Toumba. I vinet en cuvée dominerad av Grenache Blanc med inslag av Clairette och Viognier. En riktigt trevlig start på det som skulle bli en fantastisk långlunch.

Den första rätten formligen sjöng av vår och klorofyll. En len puré av gröna ärter, små späda och mjukt söta gröna ärter, lite grön krasse, agnolotti fyllda med örter med en doft av mynta, därtill fina bitar av lättrökt ål och en skummande velouté som också hade fått en liten ton av rökt ål. Vilken härligt rätt!

Jag hade kvar lite grand av mitt goda vita vin till nästa servering, och det lirade väldigt fint i fyllighet, fruktighet och elegans även till den. Rätten utgjordes av hastigt kokt grön sparris med en kräm av basilika, lite rostad och torkad och sedan smulad brioche som gav rätten en fint krispig textur, dessutom lite sötaktigt karamelliserad kalvbräss.

Vinet vi fick till sparrisrätten var lurigt. Det hade både en blommighet och fruktighet som drog mina tankar till sent skördade druvor. En hastig tanke (igen) tog mig till Condrieu, men till någon av de ganska få sent skördade varianter som finns, men lika hastigt den tanken slog mig kom två nya idéer upp; det kunde kanske var ett sent skördat vin av Chenin Blanc från Loire, eller kanske (och mer troligt) ett sent skördat vin av Chardonnay från södra Bourgogne, vilket i sig är ett sällsynt vin. Och det var precis det senare det var, 2010 Quintaine från distriktet Viré-Clessé och producenten Pierrette et Marc Guillemot-Michel. En liten sötma, visst, men fin fruktighet och en viss syra. Helt klart ett säreget vin, men faktiskt rätt gott.

Den flaska vi hade beställt in dekanterades för att öppna upp sig och det blev en underbar upplevelse. Vinet serverades också en glas med vid kupa, något jag själv alltid gör med de mer eleganta vinerna från Châteauneuf-du-Pape. Vi hade valt en 2006 Châteauneuf-du-Pape från den tyvärr bortgångne legendaren Henri Bonneau, gjort så gott som uteslutande av Grenache i hela klasar, lagrat på äldre ekfat för att inte krydda sönder den finstämda röda och lite kryddiga grenachefrukten. Tanninerna var lena, frukten mjuk och nästan lite sötaktig, doften diskret kryddig med lite jordiga nyanser som drog mot tryffel och även om syran var ganska låg upplevde jag ändå vinet som fräscht. Och vansinnigt gott, särskilt med luft när nyanserna blommade ut. Alkoholhalten då? Jo, 13.5 procent – mer än så brukar det inte vara i vinerna från den här lilla rustika domänen.

Till vinet från Henri Bonneau serverades perfekt stekt lamm med en sky av jamón iberico och en variation av lök. Ingen komplicerad mat, men lika god som vacker. Det här är fransk mat när den är som bäst – då längtar man inte efter något annat. Och helt perfekt till vinet.

Sommelier Didier var på hugget och skickade på oss ett varsitt blint glas till lammet. Det var helt klart fylligare och mer sötaktigt fruktigt än vinet från Henri Bonneau, det hade också en både söt och lite kryddig ton från ekfat, säkert en hel den nya, men samtidigt en len och mjuk textur som gav vinet finess. Vinet kom från en firma jag inte kände till, Domaine Julien Masquin och var deras 2012 Châteauneuf-du-Pape Mont Plaisir, gjort till största del av Grenache från en vingård intill Château Rayas med främst sandig jord och 90 år gamla stockar, med ett mindre tillskott av Syrah och Mourvèdre. Här låg alkoholhalten på mer vanliga 15 procent, minst.

Till återstoden av de röda vinerna serverades vi en liten bricka med ostar, en god krämig färsk getost, en lagrad tvättad ost, en god pressad alpost av komjölk, en grönmögelost … ja, lite av varje. Och bara bröd till, inte massa söta marmelader och annat tjafs.

En bra restaurang har alltid en liten fördessert för att reta det söta smaksinnet och öppna upp för ännu mer sötma i nästa servering. Den kom nu i form av jordgubbar med en färskostkräm, en sorbet av bakade jordgubbar, lite mynta och smörstekt brödkrisp.

Huvuddesserten var vacker och smakmässigt sett helt underbar. Olika texturer av choklad och nougat med vispad vaniljgrädde och rostade nötter.

Sött vi stod vi över, istället bad vi sommelier Didier om något litet starkare i glasen. Han tog uppgiften på blodigaste allvar och kom efter en stund ut med en bricka med tre olika sorters sprit för oss att blindprova. Vilken härlig och helt säregen uppställning av sprit det blev. Den första, vattenklara, satte oss på prov trots att vi verkligen kände igen den lite oljiga, svagt ”gröna” och blommiga doften så väl. Nu är det så med sprit (med dofter i största allmänhet) att man inte har så mycket att ta på om man inte ser det som ger doften. Således hittade vi inte de gröna oliver vi så tydligt kände igen i doften, innan Didier talade om för oss att vi hade Elayos l’Olive Destilléei våra glas. En otroligt god och spännande alcool blanc som kom från det lokala destilleriet Manguin här i Avignon.

Mittenglaset var lite lättare att känna igen, den bruna och av precis allt att döma fatlagrade spriten borde vara en fine eller kanske till och med en marc och med största sannolikhet från en firma här i Rhônedalen. Då den var ganska rustik tänkte jag själv att det borde vara en marc och direkt ur mitt spritminne fick jag en känsla av att det kunde vara Château Mont-Redon, vilket var fel, och därför tänkte jag att det måste vara Château La Nerthe som låg bakom. Och det var det. Det vi hade fått var deras Fine de Châteauneuef-du-Pape. God, lite rustik, en aning knäckig och söt, vanilj och den gräsighet som jag mer finner i marc. Med 43 procents alkoholstyrka fanns det såklart ett eldigt avslut, men det är också en del av charmen med rustik sprit.

Slutligen en knallgul sprit med en helt enastående stor och intensiv doft som formligen skrek ut budskapet att det rörde sig om en citruslikör i apelsinfamiljen med tydligt söta och blommiga toner som drog åt mandarin med inslag av yuzu. Fabulöst gott, sött och elegant på samma gång det var vansinnigt intensivt. Citruslikör? Så säkert som amen i kyrkan. I glaset en Liqueur de Mandarinefrån Manquin, samma destilleri som hade gjort det läckra olivdestillatet.

Jag vill nu, så här efter lunchen, verkligen betona hur fantastiskt trevligt det är att sitta och äta lunch här på La Mirande, särskilt om man får sitta ute på bakgården en vacker solig dag. Atmosfären är klassisk, servicen är stilfull och fulländad, värdig och varm, maten är vällagad och innerligt god och vill man dricka gott finns det en hel del att välja mellan. Kort sagt, kom hit och ät och njut och lev väl – som så vi gjorde. Nästa gång vill jag också bo här, i något av de 30-talet vackra rum som hotellet har.

Efter långlunchen gick vi vidare ner på stan till en liten vinbutik och vinbar där vi mötte upp några goda vänner och körde en så där lagom skönt stökig och totalt opretentiös eftersittning på deras lilla uteplats. Och eftersom vi bara hade fått i oss lunch hade vi plats kvar för lite mer vin och vinet kom i form av den vita 2016 Châteauneuf-du-Papefrån Paul Avril och hans 35 hektar lilla familjefirma Clos de Papes. Som nästan alla vita Rhôneviner hade det här ganska feta och rika men ändå eleganta vinet en rätt måttlig syra, typiskt för Grenache Blanc som här dominerar blenden, och vinet förlorade lite på att serveras en aning för varmt. Omkring 10 grader hade varit perfekt, just för att lyfta fräschören lite till. Nu blev det inte riktigt så.

Därför tog vi in en flaska av den röda 2014 Châteauneuf-du-Papefrån samma Clos de Papes, gjord till 65 procent av Grenache, 20 procent av Mourvèdre och resten Syrah samt flera av de övriga druvsorterna. Den här röda versionen är alltid väldigt elegant, tydligt rödfruktig med en nästan lite burgundisk parfym och finess, det har alltid en fin textur och finstämt mjuk tanninstruktur och en läckert mineralisk energi. Därför tog den här flaskan slut – ganska fort.

Jo, jag vet, vi hade ju ätit och druckit gott så gott som hela lunchen och eftermiddagen, men när klockan nu var omkring 18.00 och det var två timmar kvar till middagen (med min gode vän Henri-Claude Amadieu på den utmärkta firman Pierre Amadieu i Gigondas), kände vi ändå att det skulle vara gott med något lite ätbart. Så vi tog oss helt enkelt förbi en lokal pizzeria på vägen till hotellet, slog oss ner i mitt rum med musik i högtalarna, pizzaslice i handen och lite god japansk whisky i våra glas. Japansk whisky kan vara hur god som helst, mjuk och fyllig, delikat sötaktig, vaniljaromatisk från faten och med en fint nyanserad ton av gräsighet och ljung, precis så som finaste maltwhisky från Skottland kan vara. Och det var precis så vi upplevde Yoichi Single Malt Whisky från Nikka. Som fick sätta punkt för en helt fantastisk dag i Avignon.

Vilken morgon, solen sken, luften var klar, det stora Hermitageberget reste sig majestätiskt framför mig när jag tidig förmiddag gick bort mot den stora provningen av toppviner från Hermitage som stod på morgonens dagordning. Av bergssidans omkring 137 hektar stora planterade vingårdsareal är knappt tio procent planterat med gröna druvor, mestadels Marsanne och till mindre del Roussanne. Att få dricka vitt vin från en producent med bara tre hektar vingård i Hermitage och det allra mesta rött vin av det är sanna mina ord en ynnest. Jag tror faktiskt inte att det gjordes mer än 900 flaskor av den vita 2014 Hermitage Les Rocoules från Domaine Marc Sorrel som blev provningens bästa vita vin. Fet, rik, gul stenfrukt, krossad sten, en blommighet från inslaget av Roussanne, men också en nötighet från Marsanne, kraftig men ändå elegant tack vare mineralitet, intensivt fruktig men ändå helt torr. Typ så skulle vi nog vilja beskriva vinet….

Två andra viner i provningen stack ut, och det var inte alls särskilt oväntat att 2012 Ermitage Le MéalfrånM Chapoutierskulle vara det ena. Druvorna kommer från en 2.20 hektar stor lott med omkring 60 år gamla stockar i Le Méal, det varmaste läget på Hermitageberget. Trots det är vinet synnerligen elegant, det har i sin ganska djupa och mörka frukt fint rödaromatiska toner och en uttalad karaktär av stenig jord och mineral, redan nu också komplexa nyanser av torkat kött och vitpeppar. Jag hade väntat mig lite stramare tanniner, men upplevde faktiskt vinet som absolut drickbart redan idag.

En annan av de verkligt läckra pjäserna var 2012 Hermitage Les Bessards från Delas, en firma som allt som oftast övertygar även om de inte alltid nämns bland de verkligt stora namnen. Jag hade inte alls väntat med det djup och den komplexitet det här vinet skulle bjuda på, däremot den finess och den mineraliska livlighet och spets det alltid har. Det stod verkligen upp på Le Méal från Chapoutier. Druvorna kommer från firmans 8.00 hektar stora äga med 60-80 år gamla stockar i Les Bessards, den västligast vingården på berget där jorden nästan uteslutande består av granit. Elegans, struktur, lagringspotential och komplexitet var ord jag använde i min beskrivning av vinet och jag var mäkta imponerad av det.

Lunchen åt vi på Vineum, en kombinerad vinbutik och restaurang som ägs och drivs den anrika firman Paul Jaboulet Aîné som har gjort allt bättre viner sedan familjen Frey (som bland annat äger Château La Lagune i Bordeaux, champagnefirman Billecart-Salmon och även Corton André i Bourgogne) tog över 2006 har gjort allt renare, djupare och bättre viner. Ett remarkabelt stort lyft har gjorts med de vita vinerna. Här tog vi en snabb kall aperitif i väntan på lunchen, en 2015 Crozes-Hermitage La Mule Blancheav lika delar Marsanne och Roussanne från en 7.00 hektar stor vingård med stenig jord i den södra delen av appellationen. Härligt stenfruktig doft, fint mineralisk spänst, god kropp och elegans, precis vad vi var sugna på.

Maten på Vineum är riktigt god, klassisk och elegant och anpassad till vinerna. En trerätters går på 27 euros, lägger man till ett glas enkelt men gott vin blir det 31 euros och tar man två glas vin 34 euros. Det är svårslaget, dessutom väldigt gott. Allra först fick vi en liten aptitretare i form av en luftig mousse av selleri med ett litet flarn av sesamfrön. Därefter valde jag en vårlig sallad med små raviolis och ett brödkrisp som förrätt, med ett lite fetare inslag av lätt halstrad färsk anklever, vars feta textur bidrog till att gifta samman rätten med det feta vita vin vi hade serverats.

Ett vitt vin från Paul Jaboulet Aîné jag verkligen tycker om och som också är väldigt överkomligt till priset med tanke på varifrån det kommer, är 2014 Hermitage Chevalier de Sterimbergsom görs till ungefär två tredjedelar Marsanne och resten Roussanne från omkring 35 år gamla stockar i vingårdarna Maison Blanche, Les Rocoules och La Croix. Det här är ett riktigt läckert vin, det förenar en generös kropp och fint nyanserad frukt med inslag av persika och gula äpplen med nyanser av mandel och stenig mineralitet. Ungt som det var kunde vi fortfarande skönja en liten ekfatsnyans, men den störde inte det minsta. Tiden i glaset gjorde vinet en tjänst, det blommade långsamt upp under hela tiden det fick sitta i glaset.

Det kanske mest legendariska vinet från Hermitage är tappningen La Chapelle från Paul Jaboulet Aîné, förvisso ett till produktionen ganska stort vin, inte desto mindre ett vin som kan vara helt underbart. Årgångar som 1961 och 1978 har placerat det i hela vinvärldens Hall of Fame och efter en ordentlig svacka på 1990-talet och har man nu under ny regi en bit in på 2000-talet åter börjat göra riktigt bra viner. En 1997 Hermitage La Chapelle som jag drack för en dryg månad sedan var en rejäl besvikelse, den 1998 Hermitage La Chapelle vi nu serverades var avgjort mycket bättre och höll sig dessutom väldigt fint i glaset. Visst var vinet av lättare slag, sirligt och elegant i kroppen, tydligt moget med en stilfull nyans av läder och fin cigarrlåda, men också med en fin liten rödfrukt i behåll.

Tack vare de mogna tonerna i vinet skulle det matcha min maträtt väldigt bra. En lammrullad hade fyllts med örter och sedan bakats länge och väl så att köttet närapå föll samman av mörhet. Lite pesto och rostad vitlök, en kräm av rödbetor, grön sparris stekt i olivolja samt lite smörstekta murklor – en ganska rustik och god rätt.

Ostar stod jag över, jag valde chokladdesserten istället – av den enkla anledningen att den välkända chokladtillverkare Valrhona ligger ett par hundra meter bort och alla bättre restauranger i den lilla staden Tain därför gör riktigt fina chokladdesserter.

Ett besök hos ”greken” i Tain l’Hermitage är en upplevelse, en liten vinbutik mitt i den lilla staden med ett riktigt bra sortiment av lokala viner – och en av de mest passionerade och galna vinhandlarna jag vet. Man hinner knappt komma in i butiken innan man har fått ett gott glas vin i handen. Och det är aldrig några dåliga enkla instegsviner man får. Den här korta sejouren blev det säkert ett halvdussin viner, ett av dem en alldeles underbar 2015 Cornas La Geynale från den skickliga Vincent Paris. Djupt fruktig med mörka bär, en läcker ton av violpastill och lakritsrot och mitt i allt en ordentligt stenig nyans från de magra jordarna. Medelfyllig, förvisso väl strukturerad av tanniner, men ändå så underbart balanserad.

Provsmakningen fortsatte, men nu på en exceptionell nivå med ett glas 2014 Hermitage Le Gréal från den lilla hantverksfirman Domaine Marc Sorrel, som jag håller som en av de mest fantastiska av de klassiska firmorna här. Det här vinet, en cuvée av Syrah med upp mot tio procent Marsanne, kommer från de två vingårdslotterna Greffieux och Le Méal, är ett exemplariskt gott vin med stenig mineralton, en djup en framför allt väldigt elegant fruktighet, torr och stramt nyanserad smak med en livlig mineralitet. Det här vinet är förföriskt läckert, skolboksmässigt troget sin appellation och faktiskt lika gott nu (då med ordentligt luftning och serverat i glas med stor kupa) som lagrat i tio, tjugo eller varför inte trettio år. Om jag har tid…

Innan middagspartyt kände vi att det var dags för en kort tids siesta, men först ett glas på balkongen. Vitt ville vi ha för att friska upp oss och det gjorde vi med en svalt serverad vit 2014 Hermitage Chante-Alouettefrån M Chapoutier, gjort till 100 procent av Marsanne från den på cirka 300 meters höjd på den östra delen av Hermitage belägna vingården Chante-Alouette, där stockarna är mellan 30- och 80 år gamla. En första snabb sniff sa Riesling från stenjordar, det fanns verkligen något stenigt och mineraliskt och gult stenfruktigt över doften, absolut ren och väldigt elegant. Smaken är medelfyllig, fet och nästan krämigt rik, samtidigt finns det en slags spänst och mineralisk stramhet i framför allt slutet av smaken. Med den långa, citrusfriska och mineraliska eftersmaken i munnen var det inte svårt att somna och sova gott en timma.

Innan middagskalaset hos M Chapoutier tittade vi förbi Paul Jaboulet Aîné igen för att prova ett par rara flaskor de skulle öppna upp på sitt kalas. Bland annat skulle Caroline Frey öppna ett vin man gör i ytterst liten volym, en cuvée vin av ett fat från Château Lagune i Bordeaux och ett fat av Hermitage La Chapelle. Idén är sprungen ur historien, då man ofta stärkte vinet från Bordeaux med ett mycket fylligare vin från Hermitage. Vinet vi fick ur magnum var denna deras 2011 Duo (den första årgången var 2005), mörkt till frukten, fylligt och generöst, en liten aning fatrostat, tydligt strukturerat av både tanniner och mineral, och med en riktigt god längd. Det var ett gott vin, men helt ärligt inte det vin jag själv föredrar när det dessutom intill finns verkligt fina viner av Syrah från norra Rhône.

Ett annat minst sagt unikt vin är firmans söta vin från Hermitage. Denna 2006 Hermitage Blanc Vin de Paille var tappad i halvflaska är gjord av Marsanne och Roussanne som efter skörd har lufttorkats i 40 dagar i ett blått hus uppe på sluttningen. Torkningen har inte bara koncentrerat smaker och dofter och med gjort vinet fylligare med en nästan viskös munkänsla, det har troligen också resulterat i en restsötma som i det färdiga vinet har landat på över 150 gram, kanske rent av 200 gram per liter. Det här vinet är som ett elixir av aprikos, persika och söt citrus och det har en närmst explosiv smak och längd. Jösses vad gott. Vinstilen vin de pailleär idag nästan helt försvunnen, här har man de senaste årgångarna bara gjort vinet 2009 och 2012.

Det var ingen liten middag vi hade fått inbjudan till, utan ett rejält kalas med ett par hundra inbjudna, ett coverband (som var riktigt bra), en hel del småplock att äta och en egentligen skvatt galen vinlista med bland annat en lång räcka av de bästa vingårdsbetecknade vinerna från Crozes-Hermitage, Saint-Joseph och Hermitage – med mer eller mindre mognad och enbart ur stora flaskor. Och alla viner såklart från värden Michel Chapoutier, således M Chapoutier som avsändare på etiketterna nedan.

Det första vin vi serverades var en alldeles förträfflig 2001 Saint-Joseph Les Granits ur jeroboam. Det här vinet är egentligen lika bra som väldigt många vita viner från Hermitage, det görs till hundra procent av Marsanne från 50-70 år gamla stockar i en bitvis mycket brant sydexponerad sluttning intill byn Tournon. Med ett uttag på bar omkring 20 hektoliter per hektar får vinet alltid en god intensitet, kraft och struktur och det är faktiskt inte alls överraskande att det håller så fantastisk bra för lagring. Nu 15 år gammalt skulle jag inte ens säga att de var direkt moget, djupt gyllene till sin färg, läckert nötigt och lite stenrökigt, men fortfarande med sin feta gula stenfrukt och citrusskalsnyans kvar. Jag blev så imponerad av det här vinet att jag var tvungen att fråga efter ett glas till. Ett normalt år gör man omkring 6 000 flaskor av det här vinet, den här kvällen öppnades fyra dubbelmagnum av det. Knasigt.

Nästa pjäs som dekanterades över i så karaffer var den vita 2007 Ermitage de l’Orée ur mathusalem. Också det här vinet görs uteslutande av Marsanne och stockarna i den 3.50 hektar stora ägan man har i vingården Les Murets på den östra sidan av kullen är omkring 60-70 år gamla. Jäsning och lagring har skett i 600 liter stora ekfat, bara 20-25 procent nya, samt i små cementtankar. Helt ärligt var det inte så vansinnigt stor skillnad mellan det här vinet och det från Les Granits, men nog fanns det en litet större djup och en mer mineraliskt stadig struktur här. Snart tio år gammalt kan inte påstå att det här vinet var särskilt moget det heller, däremot hade det jämfört mot yngre årgångar av det utvecklat en större och väldigt fin komplexitet som vittnar om att de vita toppvinerna från M Chapoutier faktiskt mår gott av upp mot tio års flaskmognad.

Maten var väl inte direkt så mycket att satsa på, men så är det nästan alltid på stora mingelpartyn. Alla små snittar såg mest småtråkiga ut, men det små hamburgarliknande smörgåsarna med tonfisk i fungerade desto bättre. I alla fall okej.

Spetten av lax och tonfisk med sesamfrön var helt okej, men hade gärna fått vara lite mer kryddade. Dessutom var de lite kladdiga att äta med fingrarna, således inte den allra bästa typen av finger food.

De friterade räkorna kunde ha varit goda om de hade fått någon smaksättning (gärna inspirerad av något av alla sydostasiatiska kök) eller åtminstone någon god sås till. Nu var det främst fet frityrsmet som dominerade smakupplevelsen.

Klart bättre var de grillade flodräkorna, men eftersom de hade kvar sina skal blev de väldigt svåra och kladdiga att äta med tanke på att de var ett stående kalas och alla gäster utöver tallriken hade ett vinglas att bära på. Tänk så många kockar och festfixare som helt missar denna inte helt oväsentliga detalj.

Därefter gick vi över till röda viner och 2000 Crozes-Hermitage Les Varonniers ur jeroboam. När det här vinet säljs på flaska, är det verkligen inte dyrt, därför är det irriterande att inse att man inte köper en låda (minst) av det varje årgång och låter vinet lagras därhemma så att man enkelt får tag på till 15 år gamla årgångar, eller äldre. Läget i den här 3.20 hektar stora vingårdslotten i läget Chassis är utmärkt, nämligen på den västexponerade västra sluttningen av Hermitageberget, precis ner mot floden Rhône till. Herre min skapare vad gott, läckert jordigt och stenigt, fin cigarrlåda och dyrbar tobak, ett uns torkad svamp och tryffel, lite torkat kött och järnoxid, men fortfarande en god fruktighet kvar. Superbt. Det blev lite påfyllning av det här också, sedan mingel bland gästerna ett tag.

Precis lika bra men något kraftigare och även något mindre utvecklad var 2000 Saint-Joseph Les Granitssom serverades ur mathusalem. Druvrent vin av Syrah från 60 till 80 år gamla stockar i samma branta och granitsteniga vingård som det vita syskonet kommer från, fullt avstjälkat men helt naturligt köttigt och kryddigt av sig själv och första knappa mognad vinet har nått med drygt 16 års ålder. Så länge jag kan minnas att jag har druckit det här vinet i alla möjliga årgångar och de än mer exklusiva vinerna från Hermitage från Michel Chapoutier har jag hyllat det som ett av firmans godaste viner och framför allt det bästa vinet per krona. Det här var helt fantastiskt gott, vilken läckert begynnande mognadston av jordighet, tryffel, tobak, torkat kött och kryddighet och vilken härlig struktur och längd.

Serveringspersonalen sprang för jämnan omkring med fat med småplock på, men det enda som lockade var några slags köttbullar som åts med händerna, som faktiskt var goda och även matchade det här vinet – och de andra mognade röda vinerna – alldeles utmärkt.

När man provar de av fin första mognad så komplexa vinerna, som den röda 2007 Ermitage Les Greffieux ur jeroboam, blir man nästan lite irriterad att man inte har köpt på sig ett antal flaskor av varje gott vin för att själv lagra till den här grader. Les Greffieux är den vingårdslott som ligger alldeles ovanför järnvägsstationen, således nedanför den branta Le Méal. Det är oftast så att det här vinet mognar lite fortare än det från de mer branta och steniga lotterna, därför hade det här vinet också börjat visa den där läckra mognaden som är helt oemotståndligt. Och så här pass kände vi oss rätt nöjda. En hel dag med de ofta makalösa klassiska vinerna från Hermitage, från tiotiden på morgonen till strax före midnatt, började ta ut sin rätt. Därför tog vi en skön kort svalkande nattvandring till hotellet för att avrunda med en liten stänkare på balkongen …

Första gången jag träffade Jamie var han en rookie, en ung finanskille från Wall Street som hade tröttnat på stressen och det ytliga i just den världen. Som totalt hängiven vinälskare, med fokus på Bourgogne och med otaliga tusentals (eller tiotusentals, eller rent av hundratusentals) dollar i kostnader för inköpta och provade och druckna bourgogneviner bakom sig, var det inte konstigt att Jamie till slut kastade sin Wall Street-kostym och tog på sig en kalifornisk vinmakartröja. Det var så vi träffades, för ungefär tio år sedan, i en vinkällare i Sonoma Valley där han hyrde in sig. Jag provade hans första årgångar ur fat och flaska, ingen verkade ha hört talas om honom, men vinerna var goda och snart skulle han ha vunnit stor uppskattning för sina viner i vinmedia runt om i USA.

De första årgångarna var dock ganska grovhuggna, dels till följd av att Jamie faktiskt inte hade någon utbildning eller ens lärande praktik inom vinodling eller vinframställning. Då, för tio år sedan, tyckte jag ändå att vinerna vad goda, även om jag idag kanske inte fullt ut håller med om mina tidiga lovord. De första åren var Jamie tydligt influerad av sina tidiga läromästare, inte minst den närmast kultförklarade pinotfirman Kosta-Brown, som blev superstora med sina precis lika superstora viner som i och för sig var goda – men just stora.

Men med tiden började Jamie ändra sig, hitta sin smak i det han gjorde och ville göra, ändra tekniker och idéen med hur vinerna skulle smaka, ändra stilen på vinerna. Jag själv säger att brytpunkten var 2010 och Jamie säger inte direkt emot, även om han själv menar att det var en stegvis förändring över åren. Nu började vinerna bli alltmer eleganta, rödare i frukten, friskare i syran, större blommighet, lenare textur, och lite kryddigare eftersom Jamie började arbeta med mer hela druvklasar och stjälkar än tidigare. Han blev medlem i gruppen In Pursuit of Balance och fick med det också draghjälp rent medialt. Och vinerna var helt plötsligt superba, och Kutch Wines hade precis fått sitt stora genombrott. Idag är Jamie Kutch en av de allra bästa producenterna av Pinot Noir i Sonoma County, och Kalifornien.

Träffen med Jamie Kutch planerades till härliga, stämningsfulla Rolfs Kök i centrala Stockholm, en av de trevligare restaurangerna i Stockholm. Vi började med ett glas lagom kallt serverad 2012 Chablis Premier Cru Fourchaume Heritage från den utmärkta nya firman Domaine d’Henri, som grundades 2012 av Michel Laroche sedan han sålt sin del i jättefirman Michel Laroche som han hade byggt upp med sin far och verkat i under flera decennier. Just det hr vinet kommer från en vingårdslott som planterades 1937 och faktiskt var den första vingård som Michels far Henri köpte. Musten jäses till cirka 70 procent i ståltankar och resten i äldre neutrala ekfat, vilka inte har gett vinet någon fatkaraktär – snarare textur och rondör av lagringen i faten. När jag provade vinet första gången för ett par år sedan blev jag överväldigad av dess djup, kropp och längd, nu har vinet börjat visa upp sig från en lite mer komplex sida, med tydligare nyans av den fossilrika jorden kimmeridge. Vinet har fortfarande en absolut ren och transparent doft och smak, präglad av mineralitet och en jordig komplexitet. Texturen är len, samtidigt är kroppen elegant och eftersmaken är lång och tydligt mineralisk. Helt enkelt supergott!

Från Jamie Kutch och hans Kutch Wines kom nästa vin, ett blekt halmgult vin av Chardonnay som han köper från två vingårdar i Santa Cruz, bland annat den svala Trout Gulch Vineyard. Hade jag fått denna 2014 Santa Cruz Mountains Chardonnayhelt blint serverad och helst i ett annan sammanhang än just det här hade jag nog inte spontant sagt Kalifornien. Den strama smaken och friska syran kopplat till en sval men ändå rik fruktighet och mild nötighet (kanske från faten) och nästan kritig mineralisk jordighet var faktiskt mer bourgognelik, det här är faktiskt ett av de mest klassiskt franskklingande vita viner jag har druckit från Kalifornien. Jamie berättade att musten helt är jäst i ekfat, men att bara 20 procent av faten var nya. En av de detaljer som gör det här vinet så klassiskt till sin smak och struktur är den delikata eftersmaken, helt torr och utan någon som helst tillstymmelse till alkoholvärme – alkoholen har nämligen landat på 12.75 procent. Bravo Jamie!

På Rolfs Kök är det inget finlir som gäller, här är maten rejäl och mättande och den är tillagad från grunden av de bästa råvaror. Jag har genom åren ätit alla deras klassiker och hur mycket jag än älskar dem, försöker jag alltid välja något ”nytt” på menyn, något jag inte ätit tidigare eller ätit så ofta. Den här kvällen blev det kalvhjärna som förrätt, perfekt stekt så att den fortfarande var krämig som finaste anklevermousse, fet till texturen och mild till smaken med bara en liten diskret umamisötma. Till hjärnan hörde kapris och citron och just den fina syran bidrog till att göra rätten lite mer elegant och även balansera den feta texturen, samtidigt som citronsyran på ett utmärkt sätt gifte in sig med de vita vinernas fräschör. Ett annat viktigt inslag i rätten var den stekta toasten som hjärnan låg på, den behövdes för att ge rätten en något krispig textur.

Också nästa vin kom från Kutch Wines, men nu ett rött vin. Pinot Noir är ju trots allt huvuddruvan för Jamie och han gör en fin svit av underbara, parfymerade och silkigt texturerade pinotviner. Det vackert körsbärsröda och en aning disiga vinet vi hade framför oss, serverat vid perfekt 16-17 grader i en typisk bourgognekupa, bjöd på en förföriskt rödbärig, nyponaromatisk, rosenblommig och diskret stjälkkryddig doft. Här var det intensitet snarare än kraft och djup som gällde och det var minst sagt en förförisk doft. Vinet var hans 2011 Sonoma Coast Pinot Noir, den ”generiska” tappningen som kommer från flera svala vingårdar som Jamie arbetar med. Nog för att årgången var den kallaste vi har sett i Kalifornien någonsin, men jag kommer inte ifrån tanken att Jamie också vid den här tiden hade gjort så pass mycket förändringar i sin produktion att vinerna blev avsevärt mycket mer eleganta. Och det här vinet var helt enkelt vansinnigt gott!

Jag fortsatte på temat ”insidan av kalven” även till huvudrätt, jag är nämligen helt galet förtjust i kalvbräss och ville inte för något i världen välja bort den. Brässen kom i en rejäl bit, panerad och stekt och precis som vanligt var stekgraden helt perfekt. Den låg på tre stora fina, helt nykokta och precis lagom kokta tyska vita sparrisar. Våren firades vidare med en god ramslökskräm, denna kryddiga och säkert tokigt nyttiga vårprimör. Det här var en fantastiskt god rätt, vacker och tidsenligt, smakrik och mättande och samtidigt precis så elegant som vårens mat ska vara. Att rätten dessutom serverades på det gamla fina blommiga porslinet från Stockholms första finlirarkrog Grappe d’Or gjorde ju faktiskt allt bara än bättre.

Att blir lurad ordentligt i blindprovning är roligt, faktiskt vansinnigt roligt. Själva luringen och med det felgissningarna betyder ju att man får lära sig något nytt, att ens referensramar flyttas framåt. Färgen i det sista vinet var mörkare än den i Jamies pinotvin och doften var både tätare och djupare men för den sakens skulle inte kraftigare. Det fanns något väldigt elegant över doften, något komplext och riktigt läckert. Frukten bjöd på både mörkare och ljusare fruktiga nyanser, men också på en blommighet som drog åt både rosor och viol, en jordig ton utan att vinet på något sätt visade mognad och även en nyans av sandelträ. Helt spontant drogs jag till Nebbiolo, en gissning som backades upp med självförtroende tack vare den eleganta kroppen och strukturen och de tydliga men ändå väldigt fina tanninerna. Att vi var i Piemonte stod utom allt tvivel, tyckte i alla fall jag, och att vi med den här enastående kvaliteten, finessen och balansen borde vara hos Gajafick jag också rätt på. Så i vad låg min felgissning då? Jo, åldern på vinet.

Med den här intensiteten tänkte jag ungdom och den känslan backades upp av att vinet inte visade på några som helst symptom på mognad. Så gissningen på cirka fem sex års ålder blev ju helt fel, till och med när jag drog ner gissningen till tolv eller tretton års ålder fick jag felmarkering. Hade jag istället sagt1996 Barbarescohade det blivit rätt. Tjugo år på detta fantastiskt väl sammansatta vin, det hade jag aldrig vågat gissa. Tack för den lektionen.

Jag är väldigt förtjust i Göteborg och har egentligen alltid varit det. Hit åker jag gärna och ofta och är det inte konserter, hårdrocksfestivaler, möten, provningar eller vinmässor, är det restaurangerna som lockar. Och restauranger av rang finns det gott om i Göteborg.

Jag minns faktiskt inte när vi möttes ordentligt första gången, Rolf Olofsson och jag, men det var helt klart i vinsammanhang och helt klart en bit över tio år sedan. Hans vinbar Barrique, som först låg på Hamngatan och senare intill Rockbaren på Lorentzbergsgatan ett halvt stenkast bortom Avenyn, blev snabbt ett vattenhål där jag gärna och ofta slank in på för att ta ett gott glas vin eller två. Eller bara säga hej till den alltid lika goda och glada Rolf och senare också hans parhäst Lasse. Hade jag tid och det inte var för trångt i den lilla baren, tog jag gärna en liten bit mat. Den var ambitiös och väldigt god och såklart väl anpassad till de goda vinerna.

För ungefär tre år sedan hade Barrique vuxit ur den lilla källaren på Lorentzbergsgatan. Allt fler gäster ville äta och plats för alla hungrande fanns helt enkelt inte. Därför flyttade Barrique till en före detta pastarestaurang på Berzeliigatan 18, ungefär mellan Avenyn och Svenska Mässan, och där blev den lilla vinbaren helt plötsligt en fullskalig restaurang. Hit styrde vi nu kosan på fredagskvällen för att trakteras av den fantastiska och karismatiska krögaren Rolf. Vilken underbar kväll det blev!

Vi tog in en flaska vitt för att svalka oss medan vi tittade igenom menyn och den ganska stora och fint sammansatta vinlistan. Blicken hade ganska direkt fastnat på en vit 2014 Bourgogne Cuvée des Forgets som kommer från omkring 25 år gamla stockar de två vingårdarna (totalt 2.25 hektar) Les Herbeaux och Les Vaux i den norra delen av Meursault. Det här är en av två olika vita generiska bourgogner som Patrick Javillier producerar och att han har valt av göra två olika cuvéer beror på att han tycker att hans vingårdar ger så olika viner. Vingårdarna som har gett just det här vinet har huvudsakligen jordar av brun märgel och lera med alluvialt inslag och de ger, enligt Patrick, ett lite lättare och mer mineraliskt vin än de vingårdar som ligger bakom hans andra generiska vita bourgogne. Det kritiga, jordiga och komplexa inslaget är tydligt, men vinet bjuder på en stor finess och fräschör är ett alldeles förträffligt exempel på vit bourgogne – det kan till och med mäta sig med många viner med ursprungsstatus Meursault från andra domäner. Jag har för mig att vi betalade 695 kronor på listan – verkligen mycket vin för satsad krona.

Som en liten aptitretare serverades vi en skummande jordärtskockssoppa i en liten kopp och till det lite timjanemulsion och krispig grönkål. Den här delikata lilla rätten anger verkligen känslan och kvalitetsnivån på maten här på Barrique. Och den är hög.

Medan vi beställde lite rött vin serverades vi ytterligare tre små rätter, egentligen ett litet axplock i miniformat av tre rätter som är förrätter på menyn. Den första av dem var lite nykokt och fortfarande lätt krispig tysk vit sparris som serverades med en krämig sparrisvelouté som hade smaksatts med lite sauternesvin. Det hela toppades med löjrom och lite friterade nässlor. Supergott och vårligt.

Den andra rätten bestod av fint skuren bläckfisk som hade vänts ner i en sås av gröna ärter (typ Crème Ninon) och ramslök. Den goda rätten kompletterades av lite krispigt bakat kycklingskinn som tillförde både en mild sötma och en fin sälta. Också det här en trevlig lite rätt som fungerade väldigt bra till det vita vinet jag hade kvar.

Under två dagar hade biffen marinerats i sojasås med vitlök och ingefära, sedan hastigt stekta runt om så att kärnan fortfarande var rå (tekniken kallas tataki på japanska). Köttet var mört och väldigt gott. Till det hörde en äggkräm och lite brynt smör, denna gudabenådade doft- och smakgivare.

Rolf är en fantastisk krögare och sommelier, kunnig och personlig, lyssnande och även bra på att styra och ge rekommendationer som kan ta gästen en bit bort från det spår gästen kanske vanligen brukar följa. Visst kom han med ett par goda råd, men vi kunde ändå inte slita oss från suget efter ett riktigt gott vin av Cabernet Franc från Loire, vi hade nämligen till ett vettigt pris hittat en 2006 Chinon Clos de l’Echo från firman Couly Dutheil, grundad 1921 och idag driven i fjärde generation. Det är alldeles för sällan jag dricker vinerna från Chinon och den här riktigt bra firman, därför kunde jag inte låta bli att beställa in en flaska. Rolf valde att dekantera den, klokt med tanke på att vinet fortfarande är förhållandevis ungt. Frukten var mörk och hade inslag av svarta vinbär med en lätt jordig ton, en superb nyans av ceder och även en svag gräsighet. Smaken kunde beskrivas som medelfyllig, fortfarande med en viss tanninstruktur men inte direkt sträv, jag upplevde den spänstig men till en början en aning knuten. Det var faktiskt först med en halvtimmas luftning som smaken hade utvecklats. Jag tyckte om vinet som det var, men än mer till lammet som skulle dyka upp lite senare.

Pinot Noir från Tyskland, det hade både jag och Tom Nicola spanat lite på i vinlistan. Weingut Knipser i Laumersheim i Pfalz grundades 1910 och är idag en av de högst rankade producenten i regionen. Såklart är man huvudsakligen fokuserad på eleganta vita viner, men man tar verkligen de röda vinerna på största allvar. För att vinerna ska vinna djup och längd beskärs rankorna hårt och skörden sker alltid för hand och oftast i början av oktober eller till och med lite senare än så för att duvorna ska nå full fenolisk mognad. Den 2012 Spätburgunder Kalkmergel vi hade i våra glas var dock oväntat elegant, knappast sent skördad och framför allt rödbärig, blommig och lite mineralisk än djup och kraftig, fint syrligt fruktig och med lena tanniner och riktigt fin längd. Den för tyska pinotviner så typiska jordiga tonen hittade jag i doften, men den var lite tillbakadragen till förmån för finess. Det här tyckte jag verkligen om och också det skulle passa utsökt till lammrätten vi hade beställt.

Men innan lammet serverades ville Rolf sticka in en extrarätt – han var verkligen mån om att vi skulle få prova så mycket som möjligt ur menyn. Således kom den perfekt bakade ryggfilén av skrei som serverades med en len smörsås, lite lätt rostad mandel som både gav en fint nötig ton och en lätt krispig textur, nog så viktigt när man har en så len fiskrätt. Såsen var försiktigt smaksatt med lätt syrad ramslök. Tack vare den feta texturen och fina syran i såsen kom det tyska pinotvinet att passa riktigt fint.

Ytterligare en tysk pinot dök in, nu helt fritt vald av Rolf som verkade ha gått igång på vårt intresse för tyskt rött. Denna 2011 Spätburgunder Trocken Redling Schweigener Sonnenberg från firman Weingut Bernhart, också den i Pfalz, upplevde jag som lite fylligare och djupare, dessutom något mörkare i frukten. Tack vare den rikare frukten upplevde jag också strukturen lite mer avrundad och len, jag noterade också att syran var lite mjukare och dessutom en lite rostad ekfatsnyans i framför allt doften. Jag själv föredrog pinotvinet från Knipser, de flesta av mina bordsvänner kände dock motsatt att det här vinet var lite godare och mer elegant.

Lammköttet var ljust, fint rosastekt och saftigt, välsmakande med en tydlig karaktär. Här hade man kompletterad den fina lammytterfilén med en långkokt lammbringa, det är alltid trevligt att få två eller fler styckningsdetaljer av ett kött för att uppleva nyanserna i texturer och karaktären. En god och smakrik lammbuljong hörde till, liksom en konfiterad potatis och lite rostad morot. Det här var precis den typen av maträtt som harmonierar eleganta men fortfarande smakrika röda viner som de tre viner vi hade i våra glas.

En 30 månaders cheddarost i små bitar fick blir en sista liten servering till vår röda viner. Till den feta men smakrika osten hörde lite fänkålsfrö, bipollen och torkade lingon, en riktigt trevlig kombination som just tack vare lingonen och faktiskt också den blommiga och lätt kryddiga bipollen kom att matcha den röda fruktigheten i vinerna på ett riktigt trevligt sätt. Gott, gott-i-gott-gott.

Så kom en liten uppfriskande fördessert, ett isat snapsglas med något som såg ut som en röd granité. Det var en kombucha, ett slags jäst te, som hade gjorts med smaksättning av hallon, därav den klarröda färgen och fina hallonaromen. Något söt, men framför allt syrlig och uppfriskande kall. Till det en liten jordgubbe och en bit grillad rabarber. Det här var fräscht, och gott.

Den riktiga desserten var en semifreddo, en kall och krämig glassliknande dessert i en kopp med lite italiensk maräng över. En fint sötsyrlig och lätt bitter nyans av grapefrukt satte sin prägel på den goda desserten, liksom lite rostade nötter.

Vi fick också ett glas sött vitt vin till, tydligt doftande av botrytis (bittermandel, rostade mandlar och saffran). Det var knappt medelfylligt, så jag trodde det kunde vara ett sött vin från en satellitappellation eller möjligen från Barsac snarare än Sauternes. Tyvärr missade jag vilket vinet var, så kan det lätt bli när man serveras så mycket olika godsaker och kvällen är sen och man är lite trött.

Tur var därför att den sena kvällen avrundades med ett gott glas starkt. Trots att jag är en auktoritet på området, missade jag faktiskt den exakta drycken, som var en söt likör med tydlig örtkryddighet (timjan, rosmarin, enbär, salvia, torkade citrusskal) och jag missade den eftersom den inte var riktigt lika söt som jag brukar uppleva att den är och att den inte hade den tydliga nyansen av saffran den brukar ha. Det är alltså Chartreuse Jaune jag talar om, den 40 procent starka gula örtlikören från Les Pères Chartreuse. Visst hade jag den i tankarna, det var nämligen min första tanke, men då den var blekare än väntat och heller inte hade just saffranstonen, lade jag min gissning på Bénédictine D.O.M. istället. Gudagod också den, men såklart fel som svar på frågan. Straffet fick bli att skämmas lite, belöningen att dricka ett glas eller två av den superba likören.

Det var en helt fantastisk kväll på Barrique, riktigt god och vällagad mat, väldigt goda viner, en härlig och lika varm som avskalat skön miljö att vistas i och ett absolut fantastiskt värdskap från Rolf och hans sommelier. Hit går jag såklart igen – det borde även du och faktiskt alla andra också göra. För att ha en riktigt härlig helkväll, för att äta något litet, eller bara för att ta ett glas gott vin eller två.

Niohundra, av totalt 3 900 producerade. Så många flaskor 1995 Pingus från den nyetablerade Dominio de Pingus i hjärtlandet av Ribera del Duero gick till botten med ett containerfartyg som sjönk i en storm utanför Azorerna i november 1997. I lasten fanns också hundratals lådor vardera av champagne från Taittinger och från Château l’Angélus och Château Lafite-Rothschild. I USA, dit fartyget var på väg, skulle den redan hyllade premiärårgången av vinet sålts för omkring 200 dollar flaskan, nu fick vinet en skjuts i sitt närmast kultliknande rykte och priset ökade snabbt till mer än det dubbla. I Sverige kunde vi köpa vinet för 895 kronor om jag minns rätt.

Peter Sisseck föddes 1962 i Danmark, han utbildade sig till vinmakare i Frankrike och gjorde vin i både Bordeaux och Kalifornien innan kan 1990 kom till Ribera del Duero för att föra vin hos Alejandro Fernandez på Hacienda Monasterio. Han såg snart en enorm potential i Tinto Fino (det lokala namnet på Tempranillo) och lärde sig snabbt regionen och dess bästa vingårdar.

”Självklart kunde jag ha stannat kvar hos Alejandro Fernandez, men jag hade alltid burit på en dröm om att ha ett helt eget projekt och gärna ett mer småskaligt och högambitiöst”, berättar Peter och säger att det är för då man kan sätta fokus på allra minsta detalj.

Idag rankas Pingus i toppen av Spaniens viner och kvalar också in i de illustra skaran av så kallade världsklassviner.

Peter köpte ett antal små vingårdslotter om totalt 4.20 hektar i La Horra, det mest klassiska i Ribera del Duero, och alla vinstockar var minst 50 år gamla, i några delar av vingårdarna till och med över 70 år gamla. Det var så allt började och det var på Finca Villacreces (intill Bodegas Vega Sicilia) som Peter gjorde sina första årgångar.

Efter två år kunde han flytta in i en egen bodega i den lilla byn Quintilla de Onésimo, en anrik bodega byggd 1832 och på den tiden ägd av markis Pesquera. Bodegan är topprenoverad och hyser idag 13 små rostfria ståltankar om 3 800 liter vardera (för Flor de Pingus) och fem öppna små jäsningstankar av ek (för Pingus), därtill en källare med plats för omkring 150 små franska ekfat som huvudsakligen kommer från tunnbinderierna Darnajou, Seguin-Moreau och Taransaud.

Totalt arbetar Peter Sisseck med 28 hektar vingård, av vilket sju hektar arrenderas men till fullo sköts om av hans team. Bara de äldsta och bästa lotterna ger druvor till vinet Pingus och hit räknas den 1.20 hektar stora San Cristóbal med över 75 år gamla stockar och den 3.00 hektar stora Viña Parroso, vilken har tre lotter med drygt 50-65 år gamla stockar. Båda vingårdarna sköts enligt biodynamiska principer.

När Peter Sisseck kom till Stockholm för att presentera sina viner passade vi på att äta middag med honom på Adam och Albin, inte bara en av Stockholms bästa restauranger utan också en av Sveriges allra bästa. Vi började i den lilla baren med ett glas 2010 Blanc de Blancs Brut från Louis Roederer, en champagne som görs i väldigt liten volym och kommer till Sverige i ännu mindre volym. Jag är väldigt förtjust i den här tappningen från Louis Roederer och nyligen drack jag en fantastiskt 2009:a av den. Den här årgången känns dock en liten aning lättare och stramare, för stunden lite mer återhållen men inte desto mindre fint fruktig med nyanser av citrus och gula äpplen och nygräddat vitt bröd. Syran är alltjämt påfallande frisk, vilket dels gör champagnen uppfriskande och fräsch, men också bidrar till den lite återhållna och eleganta smakupplevelsen.

Hos Adam och Albin äter man en meny som man till del komponerar själv genom att göra egna val av ett antal rätter. Men innan man kommer dit serveras man fem små aptitretare – och jag måste säga att det här är nog den starkaste öppningen rent gastronomiskt man får på en restaurang i Sverige idag. Man blir helt enkelt totalt hänförd.

Den första av dem var en len och diskret sötaktig misokräm som serverades med ”vårblomster” och brynt smör, denna underbara krydda.

Därefter kom en servering av små nygräddade bröd, till vilka ett gott smör med lövtunt skuren tryffel, gräslök och piment d’espelette, en påfallande aromatisk och nästan lite blommig parfymerad men inte direkt het chilefrukt som kommer från sydvästra Frankrike. Supergott, nästan synd att man inte serverade mer bröd – men kanske tur att man inte gjorde det med tanke på omfånget i resten av menyn.

Nästa lilla goda rätt utgjordes av tunt skuren svensk bläckfisk som var fint tillagad med god kärna men absolut inte alls seg. Lika fint skuren zucchini och en läcker buljong av lättrökt persilja hörde till.

Champagnen, som hade passat riktigt fint till de första rätterna tack vare att de var så eleganta, var nu slut och därför tog vi till vinlistan igen. Det finns gott om goda viner här, vi ville ha ett elegant och torrt vitt vin med god syra. Det hittade vi snabbt i en 2013 Puligny-Montrachet Premier Cru La Garennefrån Etienne Sauzet, som har en lott om 0.75 hektar i den här högt upp på sluttningen med mager, stenig kalkstensjord belägen äga. Gérard Boudet, som äger firman, brukar skämtsamt kalla den här vingården för hans del av Chablis här i byn Puligny-Montrachet, och vare sig den sedan 2002 vinmakande svärsonen Benoit Riffault eller vinet i sig säger emot. Dock är just 2013 en årgång som har gett ett lite krämigare och fetare vin, förvisso med en frisk om än inte stram syra och en mineralitet som snarare än kritig och fet än kittlande salt. Gott var det, och det kom att passa utsökt till de smårätter och även havskräftan och rätten av sparris som skulle följa.

Det var en väldigt vacker presentation vi fick härnäst. Små spröda tarteletter fyllda med en len och finstämt smaksatt kycklinglevermousse, garnerade med gröna ärter och melonrädisa, samt små primörgurkor med blomma. Vackert och gott.

Kalvbrässen var skuren i små bitar, panerad och sedan friterad. Den serverades med en syrlig crème fraiche, späda örter och karelisk kaviar. Också det här försvinnande gott. Att vinet från Etienne Sauzet var lite fetare än vanligt bidrog till att göra mötet med både krämen och den umamirika salta kaviaren än bättre än om vinet hade varit stramare.

In kom nu ett färskt svenskt ostron, skuret i lite mindre bitar och serverat med en isande frisk granité av fänkål och ostronspadet, därtill lite olivolja och dill. Återigen en väldigt elegant och god rätt.

Därmed var odyssén av aptitretare över och det blev dags för menyns första rätt. I botten på en tallrik lite kräm av syrad grädde, på det konfiterad griskind som hade strimlats, däröver tunt skuren gurka (bara som den var) och därpå en mycket hastigt sotad havskräfta med sin sötaktiga smak och lena, nästan feta textur. Lite lardoöver det och en glaze som hade en lätt blommig och kryddig ton av ingefära. I sin helhet var det här en väldigt god rätt, men griskinden tog över havskräftans fina doft och smak lite väl mycket. Frånsett det, superbt.

Den andra rätten gick också bra det vita vinet. Fint skuren lättkokt vit sparris låg på en bädd av smörstekta murklor och krispigt bröd. Över det en ljus gräddsås som av allt att döma var monterad med smör. Till det lite aromatisk och något kryddig krasse. En ganska fet rätt sett till såsen, därmed försvann sparrisen och framför allt finessen med den lite grand, samtidigt var det rätt gott ändå.

Vännerna runt bordet hade inte kunnat vänta längre på mer fräschör i glasen och därför singlade det strax innan sparrisen in varsitt bourgogneglas till. I det skänktes snart upp en underbar champagne, NV Grand Cru VP Extra Brut från den utomordentliga firman Egly-Ouriet, faktiskt en av dem jag håller allra högst i hela Champagne. Man har sitt säte i byn Ambonnay, där också majoriteten av de 11.70 hektar vingårdar man äger ligger. Eftersom Ambonnay är en by vars odlingar domineras av Pinot Noir, är det inte märkligt att Egly-Ouriet bygger sina champagner av just Pinot Noir – sånär som den underbara cuvéen Les Vignes de Vrigny Vieilles Vignes, som faktiskt är gjord uteslutande av Pinot Meunier. Den medelfylliga, absolut torra men fint fruktiga, lätt brödiga och delikat citronskalsbittra champagnen vi nu hade i våra glas är till cirka 70 procent gjord av Pinot Noir och resten Chardonnay och VP (i champagnens namn) står för ”vieillisement prolongée” och syftar på den förlängda lagringen på jästfällningen innan dégorgering, i det här fallet upp mot sju år. Inte märkligt att doften och smaken är så komplex. Tack vare syran i sparrisrätten, och den feta texturen i såsen, kom den här champagnen att passa utmärkt till.

”Flor de Pingus är inget andravin till Pingus, jag ser det som ett annat vin just för att det kommer från andra vingårdar”, förklarar Peter när sommelieren serverar det sedan en halvtimma tillbaka dekanterade 2013 Flor de Pingus från Dominio de Pingus. Jag hade sett att vinet hade dekanterats en dryg halvtimma, vilket troligen var väldigt bra eftersom det fortfarande fanns en viss knutenhet i doften när vi fick det. Samtidigt var det oväntat tillgängligt och till och med charmerande och parfymerat med en läcker mörk bärfrukt, fina tanniner, kanske en något dämpad och lite lättare mellansmak än vanligt, men elegant och väldigt god. Trots att årgången var svår, fuktig och kall, har vinet ändå fått lite av den violblommiga nyans som är så typisk för Tinto Fino, en delikat ton som lyfter vinet och tillsammans med mineralitet och en god men inte påfallande frisk syra bidrar till att göra det så otroligt gott.

Utöver den fasta menyn med rätterna att välja mellan i varje servering, kan man lägga till helt andra rätter. Det gjorde vi såklart när vi såg den lockande rätten av wagyu. Den kom i en djup tallrik och nästan helt dold under ett täcke av fint skuren grillad grön sparris från Gotland och till det rostade pistaschnötter. Det fanns något saftigt över den här rätten, en fin fet textur från köttet som gav den tyngd och längd. Det feta rundade av vinets struktur och hjälpte till att lyfta frukten på ett läckert sätt.

Sida vid sida med 2013 Flor de Pingus hade vi också 2013 Pingus, toppvinet från Dominio de Pingus som görs av Tinto Fino från de finaste vingårdslotterna med riktigt gamla stockar. Jäsningen sker vid ovanligt låg temperatur, i regel omkring 22-23 grader, och sträcker sig normalt sett över tre till fyra veckor.

”Den lägre jästemperaturen ger en mycket försiktigare extraktion ur skalen, vilket är väldigt viktigt”, säger Peter och menar att det är lätt att man med Tinto Fino gör ett vin med alldeles för stor extraktion.

”Det kan väldigt lätt bli för mycket av allt”, säger han vid ett par tillfällen under diskussionen om vinet.

För mycket av allt är det verkligen inte här, heller inte i årgångar som är mycket rikare och kraftigare än vad den något svårare 2013 är. Frukten är tätare än den i Flor de Pingus, den är djupare och tanninstrukturen lika fin men lite större, samtidigt finns här en större knutenhet och något dovt över både doften och smaken. Det är som att vinet står stilla och bara väntar på att drag igång och iväg. Men det är läckert, det finns väldigt mycket kvalitet här.

”Jag är riktigt nöjd med vinet, men jag vill allra helst låta det ligga till sig och långsamt utvecklas fram till 2023”, säger han nöjt och lägger till at favoritårgångar annars är 1995 och 2000.

”Och 2014, men det har vi inte släppt ännu”, säger han och ler.

De två röda vinerna gick väl till huvudrätten, som var ett fänkålsstekt bröst av rapphöna på en bädd av lättsauterad spetskål i en lätt tryffeldoftande béchamel. Doft och smak av ramslök var ganska mild, men fänkålsfröna var tydliga, kanske rent av en liten gnutta för dominanta. Inte så att de slog ut vinerna, men de tog verkligen plats. Men, ett extra plus till köket för att rapphönsbröstet var så fint stekt – fågel av den här typen kan lätt bli överstekt och torr.

Återstod nu dessert, en karamelliserad mjölkkolaglass i lika fast som krämig textur med lönnsirap och en granité med lakrits. Gott, men så är jag ju en riktigt hängiven chokladfantast.

Till desserten valde vi en god madeira med god sötma, fin fruktighet, en lätt karamellig nyans och en perfekt avvägd mognads- och oxidationston från fatlagringen. Som vanligt hade vinet en god syra som hamnade i utsökt balans med dess läckra sötma och också bidrog till skapa en mer harmonisk balans till desserten. I glaset en Rainwater Reserva från toppfirman Barbeito som vi köpte till för 130 kronor för åtta centiliter.

Jag minns i mitt tidiga vinliv när starkviner var helt ute, när man bara pratade om bordsviner hit och bordsviner dit. Starkviner var något förlegat, något man tog till när det vankades jul, eller möjligen begravning. Det är intressant att se hur starkvinerna, om än i liten skala, långsamt åter tog sig tillbaka genom en alltmer utbildad restaurangpersonal som började arbeta med ljus sherry i sina vinpaket, med portvin till chokladdesserter, och nu på sistone också madeira. Idag säger alltfler sommelierer sig älska just madeira … och jag är en av dem.

Slutligen lite sprit för att runda av den långa, trevliga, roliga och sett till maten och vinerna helt fantastiska middagen. Adam och Albin levererar mat på allra högst nivån, den är vacker och elegant i både formspråk och sammansättning av smaker och texturer och den känns modern och fräsch. Jag är också väldigt förtjust i idén att man som gäst kan välja bland de rätter man serveras i menyn, och hela den underbara inledningen med alla aptitretare. Därtill levereras upplevelsen av en förstklassig och kunnig service. Det här är modern elegans när den är som allra bäst.

I glasen bjöds två sorters trevlig sprit. Den vattenklara styrketåren kom från Roulot, en av de allra bästa producenterna av vin i Meursault i Bourgogne, och var deras Le Poire Eau-de-Vie de Poire Williams, ren och intensivt päronfruktig med en mild sötma och en tydlig och ganska komplex nyans av päronskalen. Helt torr i smaken, men med en förnimmelse av sötma inledningsvis.

Det fatlagrade destillatet kom från regionen Calvados och var en mer unik årgångsbetecknad version från det sydvästliga distriktet Domfrontais, som faktiskt också har päron som huvudingrediens i sin sprit. Domfrontais fick status som egen appellation först 2011 och då för att producenterna av calvados där skulle sluta sälja sin sprit svart. Den man som låg bakom arbetet med att etablera appellationen var Christian Drouin, den högst rankade kvalitetsproducenten av calvados i Pays d’Auge, och han gjorde det med hjälp av andra under varumärket Comte Louis de Lauriston.

Tanken var att Christian med sin erfarenhet av buteljering och försäljning av årgångscalvados skulle göra detsamma här med årgångsprit från tillverkare med gott om den varan i sina ekfat. Således finns det en hel del äldre årgångar ute på marknaden, sprit som får buteljeras under det nya appellationsnamnet eftersom den är buteljerad 2011 eller senare. I glaset hade vi en fint karamellig, fortfarande fruktig och av fatlagringen fint vaniljsöt 1980 Calvados Domfrontais. Vilket härligt sätt att avsluta en fantastisk kväll på.

I november 1998 öppnade Per Dahlberg sin Gastro, en ambitiös restaurang i hjärtat av Helsingborg som blev omtalad för sin förstklassiga mat, sina fantastiska viner och med tiden också sina många och väldigt fina vinmiddagar med gästande vinmakare och vinpersoner. Jag hade nöjet att båda äta vanliga middagar på Gastro och vara delaktig i större arrangerande vinmiddagar. Fine dining var fortfarande populärt och Gastro positionerade sig som en av landets bästa restauranger och så var det under många år. Men den tjusiga trenden svalnade och gästerna började efterfråga mer lättsamma och mindre pretentiösa måltidsupplevelser. Stilen på Gastro ändrades lite, sedan lite till och till slut ganska mycket från ursprunglig idé med fine dining. Menyerna förändrades, det blev mer folkligt, det blev dessutom en slags tapasbar.

För ett och ett halvt år sedan flyttade Gastro ett par kvarter och installerades i ett före detta bankkontor, ett pampigt sådant med vacker miljö och högt till tak. Köket mitt i, matsalen runt om, en trevlig bar, fin och gedigen inredning och stiligt klädd personal. Jag vill nog påstå att det här är en av de vackraste matsalsmiljöerna i Sverige. Och maten är precis lika bra som tidigare, fräsch och vacker, supergod och lagad från grunden men hjärta och själ – och den är precis som vanligt vinvänlig. Titta in på deras hemsida, boka bord och upplev själv s å märker du hur härligt det är här.

Jag hade kontaktat Per för att arrangera en vinmiddag på temat Spanien, ett roligt tema eftersom de flesta konsumenter inte riktigt vet vad som pågår i Spanien idag. Det finns ju faktiskt över 70 vindistrikt, långt över 100 olika druvsorter och ett par tusen producenter att botanisera bland. Därför, bland annat, gillar jag Spanien.

Normalt sett brukar jag inleda spanska vinmiddagar med ett glas cava eller en torr ljus sherry, helst manzanilla. Men den här kvällen siktade jag inte mig på ett lätt, friskt och finstämt vitt vin, 2016 Albariño de Fefiñanes från Bodegas de Palacio de Fefiñanes i Val do Salnés (den mest historiska regionen här) i Rias Baixas mot den nordvästspanska kusten. Det här är en av de äldsta vinegendomarna i regionen, grundad redan 1904 i ett palats som uppfördes på 1620-talet. Precis som hos alla andra firmor här i Rias Baixas är det druvsorten Albariño som gäller, i just det här vinet som ensam druva och vinifierad i ståltankar vid låg temperatur har vinet fått precis den absolut rena, citrusfruktiga och lätt blommiga karaktär man förväntar sig. Det här är firmans lättaste vin, de gör också en lite mer vällagrad version som har lite rikare textur.

Rias Baixas fick status som appellation 1988 och kom snabbt att växa som distrikt i och med det. Idag finns det cirka 200 bodegor som gör vin från omkring 3 700 hektar vinmark. Det som gör distriktet säreget är det svala kustnära klimatet, som sällan når över 30 grader mitt på dagen, dessutom har Spaniens högsta nederbörd, upp mot 1 800 millimeter per år.

Chef Karl Bengtsson hade lagat tre små tilltugg till det goda vita vinet. Den första var säsongens nypotatis som serverades med en krämig sås med parmesanost, lite forellrom och stekt broskskivling, därtill fint kryddig körvel.

Det andra tilltugget var en tartar av nötkött som serverades med rågbröd, kålrabbi och en friskt vegetal och syrlig kräm av dragon.

Slutligen fick vi en tempurafriterad svamp med sojamajonnäs. Också det ett riktigt gott tilltugg till det vita vinet, just för att vinets friska syra på ett föredömligt sätt lättade upp det feta i rätten, samtidigt som det feta och salta i rätten rundade av vinets syra. Ett utmärkt äktenskap.

Omkring hälften av allt vin i Spanien är vitt, men till det vita vinet räknas också in ljus sherry och cava. Med en allt mer utvecklad kunskap och teknik i både vingård och vinkällare, och ett ökat intresse för mer eleganta och friska viner, har de vita spanska vinerna fått en ordentlig skjuts framåt. Det är inte bara i de typiska vitvinsdistrikten det har skett en renässans för det vita, även i klassiska rödvinsdistrikt som Rioja och Priorat har de vita vinerna fått allt större uppmärksamhet nu på 2000-talet. Ett distrikt som egentligen alltid har varit ett vitvinsdistrikt, men som mest har förknippats med lite enklare viner, är Rueda i Castilla y Léon.

Här etablerade Javier Zaccagnini (från Bodegas Aalto) och Ismael Gonzalo sin Bodegas Ossian för drygt tio år sedan och de fick en kanonstart – deras andra årgång (2007) röstades fram som Spaniens bästa vita vin. Deras 17 hektar stora ekologiskt skötta vingårdar ligger på mellan 840 till 930 meters höjd, vilket gör dem till de högst belägna i appellationen. Från knotiga friväxande stockar planterade innan vinlusens framfart, således i mitten till slutet av 1800-talet, har de av den lokala druvsorten Verdejo, som till några procent har tillåtits skrumpna för att öka vinets koncentration, gjort2013 Ossian. Det här är ett vin som har jästs vid låg temperatur och fått en uppfostran i franska ekfat och stilmässigt skulle jag gärna likna det vid en vit bourgogne. Doften är medelstor, rent fruktig med nyanser av citrus, ekfaten känns inte, däremot noteras i både doften och smaken en lätt mineralisk nyans som skänker finess. Också munkänslan är elegant, mjuk till texturen, frisk i syran, livlig till sin mineralitet och framför allt väldigt väl sammansatt. Ett riktigt gott vin som jag vill dricka ofta, som det är eller till olika eleganta rätter av fisk och skaldjur, eller ljust kött och kyckling.

Jag hade valt att servera två vita viner till den första rätten och grannvinet var en väldigt fin 2010 Guitan Godello Fermentado en Barricasfrån Bodegas A Tapada, som har tio hektar vingård på omkring 500 meters höjd med den i bergsdistriktet Valdeorras lokala druvsorten Godello. Klimatet här skiljer sig en liten aning från det i Rias Baixas, det kan bli ett par grader varmare och dessutom är nederbörden lägre, som mest 1 100 millimeter om året. Det här vinet har uteslutande gjorts av Godello, var lilla skördeuttag har bidragit till att ge vinet en god densitet, dock utan att vinet kan sägas vara kraftigt. Jäsningen har skett i både ståltankar, franska och amerikanska ekfat och även lite fat av akacia, varefter vinet har lagrats på sin fina jästfällning för att vinna lite större textur. Nu drygt sex år gammalt hade vinet helt klart vunnit lite mognadsnyanser av gula äpplen och mandel, men det hade fortfarande den friskhet och lite feta citrusskalskänsla som är så typisk för Godello. Jag skulle dock inte spara det här vinet längre än så här.

Nästa rätt var som en symfoni i klorofyll och vårlig finess. En lättrimmat och hastigt halstrad filé av skrei serverades med bitar av kokt färskpotatis, lite god forellrom som tillförde en viss sälta och ett krämigt bakat vaktelägg. Till detta hörde en len, vårligt grön och friskt smakande nässelsoppa.

”Jag ville göra något annat än det vi gjorde i Priorat, i Priorat är vinerna tyngre och djupare och på något sätt från midjan och nedåt i jorden med så stor kraft och mineralitet, om du förstår var jag menar, och när jag började förstå Montsant insåg jag att vinerna tack vare det lite svalare klimatet fick en lite annorlunda kropp och framför allt parfym, de går liksom från midjan och uppåt”, menar vinmakaren Sara Perez. I Montsant skulle hon på kort tid sedan hon grundade sin firma Venus La Universal 1996 utmärka sig som en av de allra bästa producenterna.

Jag har alltid tyckt om hennes viner och nu hade vi hennes 2011 Venus La Universali våra glas. Det här är en cuvée som varierar från år till år men just 2011 gjordes till cirka 45 procent av Cariñena, en druvsort som Sara alltmer föredrar tack vare dess struktur och syra, och resten 35 procent Syrah och 20 procent Garnacha. Alla druvor kommer från den på 400 meters höjd belägna vingården Venus, i vilken Syrah planterades 1998 och Garnacha och Cariñena någon gång på 1930-talet. Skördeuttagen är låga, i regel under ett knappt kilo druvor per vinranka. Musten från de två druvorna jäses separat i små öppna ektankar vid 28-30 grader under 32 dagar. Därefter dras vinerna över till franska ekfat för att genomgå malolaktisk jäsning och lagring under 20 månader, eller lite mer. Det här vinet har en karaktär som påminner om riktigt bra viner från Priorat, det är dock mycket elegant och har lite större fräschör. Det har en medelfyllig till fyllig och generöst fruktig doft och smak, men i en torr och något stram i en frisk, aptitretande och mineraldriven stil.

Montsant är ett högintressant distrikt, etablerat 2001 som en utbrytare ur appellationen Tarragona. Det till drygt 2 100 hektar planterade vindistriktet är egentligen en krans av berg och dalgångar runt omkring Priorat och förutsättningarna att göra liknande viner är egentligen stora. Det som skiljer är att de omkring 60-talet bodegor som finns här vare sig är lika kända eller kan ta lika mycket betalt för sina viner, därför har de heller inte samma fina rykte som de från Priorat.

En firma jag mer av en slump sprang på för ett par år sedan när jag reste runt i Ribera del Duero var Pago de Carraovejas. Den grundades av José Maria Ruiz, som redan på 1970-talet hade gjort sig känd som kock och sommelier med den egna restaurangen José Maria i Segovia.

”Jag kände till slut att jag ville producera ett gott vin till all den spädgris jag serverade”, berättar han och gjorde slag i saken och grundade sin firma 1991.

Idag äger han 160 hektar vingård som ligger på mellan 750 och drygt 830 meters höjd, delvis på branta sluttningar, allra mest planterat med Tinto Fino. Vi serverades en ung och spänstig 2014 Crianza som är en cuvée av ungefär 90 procent Tinto Fino och resten Cabernet Sauvignon och bara ett par procent Merlot. Efter jäsning har vinet mognat i amerikanska och franska ekfat under tolv månader och sedan klarats med färsk äggvita. Det har en medelstor, rätt klassiskt strukturerad och av mineral och syra livfull kropp med en fin, något mer modern körsbärsfrukt med en liten vaniljsöt ekfatsnyans och ven om det finns en fin struktur i smaken är det här är ett väldigt gott och drickvänligt vin, en riktigt bra crianza, helt enkelt.

Huvudrätten utgjordes av skånskt lamm, dels en fint stekt lammfilé, dels en lammfilé som var inbakad till en rullad i en mild kycklingfärs och såklart en god lammfond. Till detta grillad sticklök, lite vårlig ramslök, grillad grön sparris och smörstekta murklor. För att fånga upp eventuell strävhet i vinerna hade jag bett om ett krämigt tillbehör – fett och krämigt är de mest effektiva komponenterna i en maträtt för att balansera strävhet så att den upplevs som mildare – och det kom i form av en kräm av potatis och getost. En helt suverän och elegant rätt som verkligen passade perfekt till vinerna.

Desserten utgjordes av ett karamelliserat äpple som serverades med en hasselnötsglass och dulce de leche och en söt gelé av rödbetor.

Spanien har egentligen ingen stor kultur med söta viner. Visst görs det lite söta viner här och där och visst gör man en hel del halvsöt sherry och även ordentligt söta viner av torkade druvor, en vintyp kallad PX, men totalt sett är de söta vinerna förhållandevis småskaliga och lokala. Men det finns faktiskt ett område som har en fin sötvinskultur, ett område som har blivit alltmer omtalat tack vare producenter som Telmo Rodriguez och Jorge Ordoñez, som på 2000-talet har börjat göra riktigt fina, rena och eleganta söta viner, Malaga.

Det klassiska distriktet Malaga rör bara söta viner (i Sierras de Malaga gör man vitt, rosé och rött), antingen naturligt söta som måste ha en alkoholhalt på minst 13 procent, eller spritförstärkta viner (de allra vanligaste) med en alkoholhalt på 15-22 procent. Oftast har vinerna varit lätt oxiderade, men Jorge Ordoñez har i sitt 2014 Malaga Seleccíon Especial No 1valt att tillämpa den första tekniken. Druvorna, uteslutande av sorten Moscatel Alejandria, kommer från högt belägna vingårdar i det cirka 8 000 hektar stora underdistriktet Axarquía, och de skördas vid full mognad. I vineriet jäses musten i ståltankar för att bevara den rena fruktigheten och de blommiga parfymerna, men man avbryter jäsningen då alkoholhalten har nått cirka tio procent, vilket leder till ett ganska lätt, väldigt elegant och ljuvligt sött vin av det druvsorter som inte fick jäsa ut till alkohol. Ja, det blev helt enkelt en charmerande slut på en underbar spansk vinkväll med fantastiskt god mat på Gastro.

Det är inte ofta jag går på fyraårskalas nuförtiden, men när det damp ner en trevlig inbjudan till ett sådant var det inte svårt att tacka ja. Fyraåringen i fråga var ingen person, utan en restaurang – Oaxen Krog och Slippå Djurgården i Stockholm.

Krögarna Magnus Ek och Agneta Green började dock inte från noll för fyra år sedan, de hade i många års tid, sedan 1994, drivit Oaxen ute i skärgården och gjort det med så stor framgång att de hyllades som en av landets allra bästa krogar. Det arvet har de fört vidare här på Djurgården och återigen skapat en av landets allra bästa restauranger. Två stjärnor i Guide Michelin för Oaxen Krog och en självsäker plats #2 i årgång 2017 av vår Livets Goda Topp 20, så vansinnigt bra är man idag.

Den här kvällen satt vi i Klubbrummet en trappa upp, ett chambre separée med plats för 14-16 personer som man hyr i sin helhet för minst 20 000 kronor inklusive meny och vinpaket. Såklart kan man lyfta det inkluderande vinpaketet till högre kostnad om man vill … men det känner i alla fall jag inte att man behöver göra.

”Vi vill med Klubbrummet ge gästerna en speciell upplevelse av att sitta enskilt och njuta av maten från Slipen med känslan av vinfilosofin från Krogen”, berättar Agneta under middagen vi äter tillsammans.

”Vi tänkte faktiskt också att det skulle bli lite rockigare, inte så stelt som det lätt kan bli på krogar med ambition”, lägger hon till.

Magnus Ek fyller i att han såg framför sig att Slipen skulle bjuda på en kakafoni av rätter, serverade lite hur som helst, family style från fat snarare än tallrik, egentligen utan direkt ordning och helt utan pekpinnar hur man skulle äta dem, kanske också låta dryckerna serveras lite hur som så att gästerna själva skulle få prova sig fram till vad de själva tyckte var godast och roligast. Efter fyra år är det precis så som Slipen har blivit och det var lite grand så som det här fyraårskalaset skulle arta sig.

Kalaset inleddes som sig bör med champagne och faktiskt ett märke jag aldrig tidigare hade kommit i kontakt med, NV Grand Cru Blanc de Blancs Extra Brut från Suenen som har sin hemadress i byn Cramant. Med rötterna i Belgien och ett par generationer av vinodling och produktion i Champagne (de gjorde sin första champagne 1924, men sålde hela sin produktion till négociants) grundade Aurélien Suenen med bara 1.50 hektar små vingårdslotter den här lilla firman så sent som 2009. Framställningen är klassisk med jäsning i äldre ekfat och till liten del i ståltankar just den här champagnen är uteslutande gjord av Chardonnay från ekologiskt skötta vingårdar med i snitt ungefär 38-40 år gamla stockar i byarna Cramant, Chouilly och Oiry (den minsta av alla byar med ranking grand cru). Med en dosage på bara ett gram per liter är det här är påfallande torr champagne, men den är krämig och ganska rik med fina toner av gula äpplen och nygräddad brioche, därtill en fin citrusfruktighet och frisk syra.

Jag tyckte verkligen om champagnen, som i sin smakrikedom kanske var lite mer matorienterad än ämnat som bara pausdricka. Nu löste sig den biten tämligen omgående, hemgjorda charkuterier med utsökt sälta och fet textur fick göra champagnen sällskap och gjorde det med bravur.

Vi satte oss sedan till bords och serverades av husets sommelierer Fredrik och Hans två vita viner. Det första av dem hade en djupare halmgul färg med ett svagt gyllene skimmer, en medelstor och delikat doft av aldehyder, torkat äpple, mandel och citrusskal – precis i enlighet med den stil av komplexa viner som är så unik för Jura eftersom de lagras en tid under motsvarande typ av jästtäcke (flor) som elegant sherry gör. Denna 2011 Côtes du Jura var gjord till cirka 80 procent av Chardonnay och 20 procent av den lokala druvan Savagnin och kommer från Domaine Macle, som är en av de allra bästa producenterna i Château Chalon. Druvorna kommer från vingårdar med omkring 25 år gamla stockar och framställningen sker i äldre neutrala ekfat, i vilka vinet mognar under sitt jästtäcke i 18 månader innan buteljering sker. Det är rustikt, det är traditionellt och det är superbt. Helt torr smak, låg syra, en nästan salt känsla av jästen, något fet och med en kvardröjande smak som är riktigt läcker.

Det här vinet kom att matcha den grillade rotsellerin helt fantastiskt, detta mycket tack vare den låga syran i rätten (som mötte upp vinets låga syra perfekt), den diskreta sötman i sellerin (som matchade vinets feta och lätt intorkade frukt fint) och den nötiga tonen i vinet (som matchade bakningens effekt av rotsellerin). Sellerin hade i helt skick grillats runt om så den nästan var svart, därefter lindats in i folie och bakats i 160 graders ugn över natten. Den hade sedan skurits i bitar och värmts upp och serverades med syrad ostvassle och svensk löjrom. Helt galet gott.

”Den rätten passar verkligen in på fyraårskalaset, vi har haft den sedan dag ett och har den fortfarande på menyn”, berättar Magnus.

Vinet från Jura matchade också råbiffen alldeles perfekt. Råbiffen var gjort av fint skuret innanlår av nöt och serverades med syrad grädde, senapsmajonnäs, lätt syrad schalottenlök och krispigt bröd.

”Jag minns att min mamma ofta använde sig av brynt smör och ströbröd, bland annat över potatisen, och jag tyckte alltid att det var så otroligt gott, jag har tagit fasta på det och använder mig gärna av den kombinationen, framför allt för den spröda textur som ströbrödet ger”, säger Magnus.

I all sin enkelhet en väldigt god rätt, som också men på ett annat sätt passade det tyska vinet väldigt fint.

Det andra vita vinet kom från Tyskland och den utmärkta producenten Dönnhof, en producent med omkring 200 års bakgrund här i Nahe och med idag 25 hektar vingård. Bakom firman står far Helmut och sonen Cornelius och deras viner hör till de allra bästa i regionen. Vi hade ur dubbelmagnum (en imponerande pjäs som mäter över halvmetern) serverats 2012 Riesling Dellchen Grosses Gewächs från en vingård med skiffer och porfyr i jorden som såklart skördas för hand. Efter en noggrann sortering och omedelbar pressning, har musten jästs i en kombination av 1 200 och 2 400 liter stora gamla ekliggare och rostfria ståltankar och vinet har bara tillbringat ett halvår i dessa innan det har buteljerats, ungt pur rent. Det här är vansinnigt gott, friskt och elegant fruktigt med nyanser av citrus och gul stenfrukt, helt torrt men ändå med en diskret antydan av sötma – i alla fall i smakens första sekunder och kanske mer som känsla än som smak. Att jorden är stenig noteras tydligt av en fet, oljig och stenig skifferton i doften. Oj så gott!

Rieslingvinet fungerade bra till alla tre första rätter, men det var allra mest perfekt till den svenska bläckfisken som hade grillats och sedan skurits i strimlor.

”Det lustiga är att bläckfisken ofta ses som en bifångst i Sverige, det är inte så att fiskarna är ute och verkligen försöker fånga bläckfisk”, säger Magnus och skrattar och lägger som i en bisats till att danska fiskare däremot gärna tar sig över på svenskt vatten och fiskar bläckfisk eftersom det verkar vara så att bläckfiskarna hellre simmar på svenskt vatten än danskt.

Till bläckfisken hörde grillad citron och en len och förhållandevis mild vitlökskräm.

Från en magnumflaska serverades sedan en riktigt god röd bourgogne som precis hade börjat inträda i ett lite mer moget skick men fortfarande hade kvar mycket av sin blommighet och röda fruktighet. Årgången som sådan, 2007, är ifrågasatt och rankas som en mellanårgång där vinerna är mer snabbmognande än de från mer klassiska årgångar som 2005, 2008 och 2010, eller varmare årgångar som exempelvis 2009. Den lätt jordiga ton man finner i 2007 Nuits-Saint-Georges Premier Cru Clos de Forêtsfrån den biodynamiska Domaine de l’Arlot hör mer årgången till än domänens eller den 7.2 hektar stora vingården som ligger mitt i kommunen och till fullo ägs av den här domänen. Frånsett den lilla tonen, som jag i det här vinet känner tillför en viss komplexitet, har vinet en läcker och väldigt fint rödbärig doft, en viss blommighet och en känsla av mineralitet. Det är helt enkelt ett mycket bra exempel på 2007, att vinet fortfarande känns så spänstigt kan såklart delvis förklaras av att det rörde sig om en magnumbutelj.

Det är sanna mina ord inte ofta jag äter helgrillad piggvar, men det är något speciellt med fisk som tillagas hel, som att benen ger en extra fyllig smak, eller att det hela bidrar till köttets saftiga textur.

”Det går nästan inte att överstekta piggvar när man bakar den hel, köttet kommer att bevara sin spänst och saftighet”, bekräftar Magnus.

Han berättar att kockarna hade grillat de tre hela piggvararna (knappt tre kilo vardera) hela i sin speciella kolgrill som når omkring 350 graders värme. Såklart fileades fiskarna i matsalen, ett fint hantverk som lyfter hela serveringsmomentet.

Piggvaren serverades på klassiskt vis, med färsk skalpotatis, rikligt med riven pepparrot och perfekt brynt smör. Därtill en god krispig sallad med Nobisdressing. Fisk serverad på det här viset är precis lika god till smakrikt vitt vin som till elegant rött. Och vi hade elegant rött i våra glas. Vilken fest!

Helt plötsligt singlade det in ett drickbart extranummer, oklart varför, men så brukar det bli när sommelierer får luft under vingarna. Hur som helst kom ett runt bourgogneglas med 2011 Arbois Cuvée des Geologues Rosièrefrån Lucien Aviet et fils i Jura framför mig. Det här är ett av fyra vingårdsspecifika viner av Trousseau som Lucien och hans son Vincent Aviet gör. Det kommer från en vingård med omkring 40 år gamla stockar och vinet visar upp sig i den typiskt friskt bäriga och eleganta röda fuktigheten som är så typisk för druvsorten. Kroppen är någonstans strax under medelfyllig, fräschören är uppenbar, några ekfat syns inte av och alkoholen (cirka 13 procent) är fullkomligt integrerad. Kul att det här vinet trillade in, det var också gott till piggvaren.

Vi serverades också ett sött vin, 2005 Coteaux de l'Aubence Grandpierre från den ekologiska Domaine de Bablut i centrala Loire. Här har familjen verkat sedan 1545 och idag har man omkring 50 hektar vingård. Vinet vi fick är gjort av Chenin Blanc som fått mogna ordentligt och även ansatts av botrytis och jäst i små ekfat i vilka vinet har tillbringat 18 månader. Det färdiga vinet har, enligt uppgift, en sötma på cirka 250 gram per liter, men vi var alla överens om att det inte alls uppledes så sött tack vare den friska syran. Jag noterade citrus, citronskal, mandel och en svag nyans av honung, en frisk syra och möttes upp av en sötma som gav fin balans och lite fetare textur, dessutom en lång och väldigt elegant eftersmak. Och sötman, det var som sagt ytterst väl balanserad.

Innan desserten kom serverades vi en bit Sörmlands Ädel, en fin och krämigt texturerad mögelost, till vilken lite inkokta russin och lite kumminknäckebröd hörde.

Hur slutar man ett fyraårskalas? Självklart med marängsviss. Och vilken marängsviss det blev, det här var faktiskt den allra godaste svissen någonsin och det berodde nog delvis på den fint placerade sältan i kolasåsen, och de lätt rostade hasselnötterna och mandeln. Hit till Oaxen Slipen går jag gärna på kalas igen!

Champagnehuset Charles Heidsieck grundades 1851 i Reims av den blott 29 år gamla Charles Heidsieck. Charles hade stora visioner och var så ambitiös att han tio år senare reste till Amerika för att marknadsföra sin champagne. Affärerna fick bra, men själv hamnade han i fängelse när han reste runt i södern och såldes sin champagne, anklagad för att vara spion. Det var i Amerika han skulle få smeknamnet Champagne Charlie, ett namn som senare skulle användas för den prestigebuteljering som firman gjorde årgångarna 1979, 1981, 1982, 1983 och 1985. Familjen Heidsieck nådde på sin tid en produktion på omkring 4.5 miljoner flaskor om året, men sålde sedan firman 1955. Under en tid ägdes Champagne Charles Heidsieck av Joseph Henriot, men 1985 såldes firman återigen, nu till det stora spritföretaget Rémy Cointreau. Trots sin storlek och sina finansiella muskler skulle de faktiskt skulle lyckas, snarare tvärtom. Förklaringen var nog att Rémy Cointreau också ägde Krug, en firma med topprykte som fick stå i främsta rummet för deras kvalitetssatsning (innan de sålde den för omkring 150 miljoner euros), och Piper-Heidsieck, ett stort märke av enklare kvalitet som fick bli deras volymchampagne. Av den anledningen sålde de 2011 champagnemärket Charles Heidsieck till en mindre fransk grupp av exklusiva produkter och sedan dess har gjort Champagne Charles Heidsieck gjort ett fantastisk lyft. Vid tiden för ägarbytet gjorde man cirka 250 000 flaskor champagne årligen, numera omkring en miljon flaskor, men alltjämt är man ett av de minsta av alla champagnehus (som både äger mark och köper till druvor från kontrakterade odlare, just Charles Heidsieck köper omkring 85 procent av druvbehovet).

En solig och härlig majkväll bjöds jag in till en fantastisk bortamatch på temat Charles Heidsieck och vi började i trädgården med en magnum av deras goda NV Brut Réserve. Det har en superfin, lätt brödig och friskt äppelfruktig doft och en spänstig smak med frisk syra, helt torr trots den fina frukten, och för att vara firmans instegschampagne är den imponerande. Vi får reda på att vinet har sin bas i årgången 2011, men att omkring 40 procent av cuvéen utgörs av upp mot tio år gamla basviner (och en väldigt liten andel som är upp mot 20 år gamla), som har förvarats i ståltankar och sedan blandats i cuvéen för att ge ökad komplexitet och djup. En annan faktor som bidrar till djupet och nyansrikedomen är den långa lagringen, närmare fem år på jästen innan dégorgering.

Chef Nick stod för maten och med tanke på hans skicklighet som kock och stora kunskap om vin var förväntningarna höga. Till den första champagnen fick vi en liten krispig strut som var fylld med en luftig potatiskräm blandad med crème fraiche för lenhetens och syrans skull och sedan försiktigt smaksatt med curry. Just den kryddan blev ett trevligt doftkomplement till champagnen. Lite Granny Smith för syrans och äppelparfymens skull och lite italiensk kaviar – för festens skull!

När vi satte oss till bords serverades vi en annan version av NV Brut Réserve, från Charles Heidsieck, nu från flaska och nu med årgång 2008 som bas. Frånsett det var champagnen gjord på samma sätt, omkring 40 procent Chardonnay (hälften av det lagrat reservevin), 40 procent Pinot Noir (också det hälften ungt och hälften reservevin) och resten Pinot Meunier från årgång 2008. När man benar ur en champagne på det här viset och lägger till att de omkring 150 olika basvinerna i cuvéen kommer från omkring 60 olika vingårdslägen, förstår man komplexiteten i hantverket. Stilmässigt var den här champagnen en liten aning annorlunda än den yngre i magnumbutelj, men likheterna var större. Det jag noterade var en något mer utvecklad brödighet, förmodligen på grund av mognaden.

Den första rätten var en kombination av två delikatesser. Den första i form av nykokt tysk vit sparris med en citrusfrisk majonnäs, vars syra mötte upp champagnens friska syra på ett föredömligt sätt. Lite krispiga brödkrutonger med örter samt lätt rostade hasselnötter (som matchade vinets första mognadsnyans perfekt) ingick också i den här rätten.

Den andra delikatessen var en ankleverterrin med rostad brioche (en intelligent komponent i maten till champagne, den ger en doftmässigt perfekt spegling till champagnens brödighet) och lite silverlökskompott. Anklever och champagne är också en utmärkt kombination, inte minst med tanke på den positiva och lättande effekten på det feta i anklevern tack vare champagnens kolsyra och friska fruktsyra.

Det som sedan skulle ske var en slags utmaning, där en champagne ställdes mot ett stilla bordsvin till varje rätt. Champagnen till den här serveringen var en 1995 Blanc de Millénaires Brut från Charles Heidsieck, en druvren cuvée av Chardonnay från vingårdar i fem byar, däribland Cramant, Avize och Les Mesnil-sur-Oger – tre av de allra bästa byarna för Chardonnay i Champagne. Det här är en sensationellt läcker och komplex champagne, två decennier på jästfällningen innan dégorgering har gjort sitt till – här noteras nybakad och även lätt rostad brioche, grillad citron, gula äpplen och en svag nyans av bakade äpplen samt lätt rostad mandel. Medelfyllig, helt torr, frisk syra och lång, otroligt läcker eftersmak. Tur att det fanns mer – påfyllning krävdes!

Vinet intill var betydligt yngre, 2014 Mercurey Premier Cru Champs Martin från den karismatiska och i minsta detalj fokuserade ekologiska odlaren Bruno Lorenzon på den sex hektar stora familjefirman Lorenzon som jag inte bara håller som den bästa producenten i Mercurey, utan också den bästa producenten i hela Côte Chalonnaise. Det här vinet kommer från två sydvästligt exponerade block på den här sluttningen, en högst upp och en i mitten av sluttningen, i båda fallen med mager kalkstensjord som har gett vinet en markerad och ganska fet mineralitet som inte alls ligger lång från den man finner i vinerna från Meursault, exempelvis. En liten kryddig ekfatston noterar man i slutet av smaken, inte för mycket, men ändå tydligt nu när vi jämförde vinet med champagnen i glaset intill.

Vi var alla överens om att det här är en fantastisk vit bourgogne, men om vi hade tvingats att välja bara ett vin till maten som chef Nick hade lagat verkade det som att vi alla var överens om att champagnen var vinnaren.

Maträtten till var en smörstekt havskräfta från västkusten, serverad på en bädd av jordärtskocka som hade bräserats en kort stund med tryffel. Över det hela lite fint riven vårtryffel från Italien.

Kalaset fortsatte på temat Charles Heidsieck och tog oss nu an deras 2005 Millésime Brut, tillverkad enligt idén 60 procent Pinot Noir och 40 procent Chardonnay, såklart alla druvor från skörden 2005. Tio år yngre än det ljuvliga vinet från 1995 och fortfarande ganska tight, förvisso med många doft- och smakmässigt likheter, behövde den här champagnen en hel del luft och doften kom undan för undan att blomma och smaken vann samtidigt bredd och längd. Det är intressant att notera att också champagner kan vinna på luftning, något man sällan för att säga nästan aldrig gör med champagner. Ett annat sätt att få dem att blomma upp är att servera dem i bourgogneglas snarare än de alldeles för smala champagneflöjtarna. När vi njöt av den här champagnen fick vi reda på de strikta kraven man ställer på en årgångschampagne här hos Charles Heidsieck, här gjorde man nämligen varken 2001, 2002, 2003 eller 2004 – dessa årgångar användes uteslutande till de årgångslösa cuvéerna.

Utmanaren här kom från Tyskland och den historiska producenten Kloster Eberbach i Rheingau, grundat 1136 av cisterciensermunken Bernard av Clairvaux och redan då, på 1100-talet, producent av viner av Pinot Noir, eller som tyskarna kallar druvan, Spätburgunder. Långt senare kom man också som ett av de första vingodsen i Tyskland att plantera Riesling, en druvsort man idag är mycket mer känd för. Tack och lov har tyskarna förlåtit oss svenskar, som 1631 attackerade klostret och plundrade det – och idag finns de härliga vinerna från Kloster Eberbach tack och lov till försäljning i Sverige.

Nu hade vi deras fortfarande unga, mineraliskt och syramarkerat strama och återhållna 2014 Riesling Berg Schlossberg, som bortsett från det återhållna är ett underbart friskt och fräscht vin med tydlig stenmineralisk parfym och struktur. Hur gott som helst, ändå i skuggan av champagnen till det rätt som chef Nick hade lagat.

Och rätten var en halstrad torskrygg, som innan chef Nick hade fått tag på den hörde till en ägare som simmade utanför den svenska västkusten. Till den en klassisk hollandaise som hade smaksatts med omkring 15 procent lättbrynt smör, ett intelligent sätt att så såsen att matcha antingen rostade ekfat eller mognad i vinerna, eller den brödighet som är så typisk i champagne. Lite citrusfriskt smaksatta primörer hörde till, liksom vårens kryddiga ramslök och lite god löjrom – just den egentligen onödig för rättens och kombinationens skull, men varför klaga på att det låg en generös sked av den på tallriken?

Så återigen champagne från Charles Heidsieck, nu i rosa skepnad i en charmerande vårlig NV Rosé Réserve Brut. Samma procentuella fördelning mellan druvsorterna som i föregående cuvée, alltså 60 procent Pinot Noir och 40 procent Chardonnay, men i den här tappningen med fem procent stilla rött vin av Pinot Noir från en by i den södra utkanten av Champagne. Det röda vininslaget noteras i form av en ganska frisk och bärig ton av lingon och tranbär samt en liten nyans av röd citrus, men färgen är elegant blek och smaken lätt och påfallande elegant.

Här valde man att matcha roséchampagnen med ett vitt vin, ett riktigt gott sådant som dock var ganska blygt och knuten de första tio minuterna i glaset. Vinet kom från den 13.00 hektar stora familjefirman Domaine Bizkot i Puligny-Montrachet (här i byn har man 4.00 hektar), etablerad av en polsk immigrant direkt efter andra världskriget. Sedan 1991 drivs firman av Sylvain Bizkot och vinerna är klassiska, såsom den fina 2014 Puligny-Montrachet vi nu hade serverats. Jag hade själv rekommenderat att vi skulle dekantera vinet två timmar tidigare, ändå började vinet blomma ut än mer under tiden i våra glas. Från en klassisk årgång som 2014 kan man vänta sig stramhet och just nu är det mer mineralitet och finess som dikterar vinets personlighet än det djup och den längd vi fann i vinet från Bruno Lorenzon. Gott och elegant, men alltjämt en ungdom. Tack vare den ordentliga luftningen kom det här vinet ändå ganska hyggligt till sin rätt.

Den vita bourgognen och den rosa champagnen serverades till en grillad pilgrimsmussla med en sallad av hjärtmusslor, grapefrukt och mâchesallad – och den lilla detalj som gjorde att champagnen till slut tog hem spelet om bästa kombination var de små fröna av paradisäpple, som hade både syran och den rosabäriga fruktigheten som träffade champagnens fruktighet mitt i solar plexus.

I glaset en 2006 Millésime Rosé Brut från Charles Heidsieck, samma grundfördelning mellan Pinot Noir och Chardonnay, men nu åtta procent rött vin av Pinot Noir och huvudsakligen från grand crus Aÿ och Ambonnay. Jag ställde de två roséchampagnerna mot varandra under hela serveringen och stilmässigt var de lika men årgångstappningen var lite mer elegant, en aning mer återhållen och stramare och med klart större finstilt finess och fräschör.

Den här serveringen vanns dock av det röda vinet från Bourgogne, en superelegant 2012 Vosne-Romanée Premier Cru Clos des Réasfrån den lika försynta som skickliga Michel Gros, som sedan 1975 driver den 23.30 hektar stora familjefirman Domaine Michel Gros. Just det här vinet kommer från en 2.12 hektar stor ensamägd vingård i den södra delen av byn, i vilken stockarna planterades mellan 1960 och 2002. Tack vare den ganska höga muren som omgärdar vingården är det här en skyddad och något varmare vingård och därför dels når mognad ett par dagar tidigare än de flesta andra vingårdar i byn, dels klarar sig bättre i svalare och kallare årgångar. Den här årgången är klassisk och vinet har en ljuvlig parfym av röda bär, rosor och kalkstensjord, smaken är len och underbart fint balanserad med en frisk syra och livlig mineralisk spänst som möts upp av en stilfull frukt och läng. En värdig vinnare till varmrätten!

Och varmrätten var en rosastekt kalvytterfilé (bakad till 53 graders kärna i 70 graders ugnsvärme) som serverades med en mandelpotatispuré med inslag av färska örter och till det en friterad krokett av getost.

”Djävla helvetes skit” är ett ganska milt uttryck när man betänker varför jag sa just så. Att få en 1949 Moulin Touchaisfrån Vignobles Touchais i Anjou serverad är en ynnest som är få förunnat, att den sedan är korkdefekt är en ordentlig örfil. Men så blir det tyvärr ibland. Trots den osande korken noterade man fina toner av kanderad citron, honung och bittermandel – typiska anletsdrag av druvsorten Chenin Blanc med mognad – och smaken var faktiskt bättre med en fin sötma, god syra och en nästan torr finish. Men som sagt, korkdefekt …

Så vi tog oss an ett annat vin, inkastad som ett spontant extravin, ett vitt vin med en citrusfet fruktighet, nyanser av gul stenfrukt, på något sätt sent skördad frukt men absolut ingen sötma, en svag ton av bittermandel och även lite ek. Jag fick en känsla av mognad, men jag vill inte påstå att vinet var moget. Vit bordeaux var min första gissning, men nötigheten och den mogna frukten och även den något låga syran fick mig för en stund till Rhône. Visst hade jag först tänkt att vinet kunde komma från Sauternes i form av en torr vit bordeaux, men tyvärr släppte jag den tanken. Nu var det ändå så, vinet kom från familjen Lur Saluces på Château d’Yquem och var deras fantastiska 1985 ”Y” med Bordeaux Supérieur som ursprung eftersom man inte får göra torra viner i appellationen Sauternes.

Chef Nick hade valt ostar från Ovikens och Jurss, två av de allra bästa små osttillverkarna i Sverige. För första gången den här middagen lämnade vi helt Champagne som ursprung och hade istället ett rött vin och ett sött starkvin. Det röda kom från Massolino, en klassisk firma i Serralunga d’Alba med 23 hektar vingård som idag drivs i fjärde generation. Vi hade fått deras 2011 Barolo Parafadai våra glas, intressant nog inte dekanterad i förväg trots att vinet var så ungt. Parafada är en 1.13 hektar liten vingård med jord av kalksten och sandig märgel på omkring 300-320 meters höjd med drygt 50-55 år gamla stockar och sydlig exponering i Serralunga d’Alba. Vinet har uppfostrats i små ekfat under 30 månader, sedan ett år i butelj innan det lanserades. Det krävs en del för att få mig att gå igång på vinerna från Barbaresco och Barolo, jag finner dem ofta vara för strukturerade för sin kropp och längd, men det här vinet var riktigt seriöst, det hade en underbart fruktig och blommig doft och oväntat rik och len textur, såklart tydligt tanninstrukturerad men totalt sett väldigt fint balanserad. Det var helt enkelt ett ljuvligt vin med tydlig fokus.

Det söta vinet var också rött, det kom från södra Frankrike och var en så kallad vin doux naturels, ett vin producerat enligt portvinsmetoden med avbruten jäsning tack vare en spritförstärkning. Det kom från producenten Riveyrac (kooperativet Salses-Le Château) i Rivesaltes, en av de mest kända starkvinsappellationerna i Frankrike. Denna 1965 Rivesaltes har gjort uteslutande av Grenache, men mer precist cirka 65 procent Grenache Noir, tio procent av den rosaröda versioner Grenache Rosé och 20 procent av den gröna versionen Grenache Blanc. Efter jäsning och spritförstärkning har vinet tillbringat två år i glasdamejeanner innan det har tappats i ekfat för lagring tills helt nyligen. Doften var stor, helt klart mogen med den både oxiderat nötig och karamelligt mogen karaktär, smaken var medelfyllig och rik med en härlig sötma och skönt värmande alkohol, lång och läckert nötig tack vare oxidationen. Just det här vinet var det bästa till mögelosten från Jurss.

Med det var middagen över, men precis när jag själv var tvungen att lätta, såg jag i ögonvrån att en sista flaska öppnades och därför vände jag i dörren och greppade tag i ett glas för att smaka det sista vinet. Det var en sherry, en ganska unik sådan eftersom det rörde sig om en årgångstappning, 1979 Finest Dry Palo Cortado från Gonzales Byass. Det här vinet hade jag gärna suttit och njutit av under en längre tid, för dess doft var sensationellt läcker i sin både torkat fruktiga och nötiga stil och trots sin ålder hade den fortfarande kvar den läckra nyansen av aldehyder från jästlagringen. Vilket härligt om än hastigt och kortvarigt avslut på en helt underbar middag.

Vi har nog känt varandra i snart 15 år, Greg Brewer och jag. Tillsammans har vi rest runt i hans hemmiljö Santa Rita Hills otaliga gånger och besökt snart sagt alla producenter i den svala dalgången som planterades med vin första gången i början av 1970-talet och till slut, 2001, fick status som egen appellation. I arbetet att definiera Santa Rita Hills och dra upp gränslinjerna för appellationen var Greg Brewer i allra högsta grad involverad. Han hade redan 1996 grundat sin firma Brewer-Clifton, ett par år senare börjat göra vinerna för familjen Melville och skulle en bit in på 2000-talet också göra de exemplariska chardonnayvinerna under den egna etiketten Diatom. Efter att ha lämnat Melville Vineyards för ett par år sedan har Greg blivit vinmakare och manager för Hilliard Bruce, en relativt ny firma i Santa Rita Hills som verkligen är värd att hålla ögonen på.

Nu kom Greg och hans hustru Sonia till Stockholm och ett kalas för dem på Café Rotsunda var därför självklart. Eftersom Sonia är vegetarian styrde cafévärden sina steg till grönsakshandlare utan att ta vägen genom fisk- eller kötthandlaren. En ovanlig upptakt på en kväll på Café Rotsunda.

Men champagne började vi som vanligt med och eftersom Greg hade grundat Brewer-Clifton år 1996 var det just den årgången jag siktade på. Min tanke var att slå på stort och korka upp den sista av mina 1996 Dom Pérignon Brut från Moët et Chandon, en champagne som jag alltid har rankat som en av mina godaste och nu med tjugo års ålder har fått en lite mer avrundad syra och blivit än mer komplext nötig, rostad, briochdoftande och läcker. Visst var den så fin och till smaken fint balanserad och läckert, nästan krämigt texturerad, och visst fanns här den utsökta kraften kopplat till en lång och väl sammansatt smak – men doften var tyvärr inte helt perfekt ren. Det rörde sig inte om en typisk korkdefekt, däremot en lite störande nyans av oren kork. Nåväl, det gick att dricka den.

Nästa champagne hade samma ålder men kom från R et L Legrasi Chouilly och var deras 1996 Cuvée St-Vincent Blanc de Blancs Grand Cru, i stilen faktiskt yngre och friskare än föregående champagne. Här upplevde jag större nyanser av citrus och även en fin mandelton som var mindre rostad än den jag noterade i Dom Pérignon. Smaken upplevdes också lite stramare och friskare och mycket till följd av den orena tonen tyckte jag att den här champagnen var bättre.

När vi satte oss till bords serverades ett vitt vin, lätt till sin kropp, tydligt mineraliskt och ganska blommigt, ungt och stramt och på sitt sätt lite återhållet, detta trots att jag hade dekanterat flaskan mer än en timma tidigare. Gissningarna landade i Bourgogne och ganska snabbt mer precist i Chablis och namnet på producenten kom ganska snabbt upp även om man menade att vinet var lite ”lättare, stramare och renare” än väntat. Dessutom låg gissningen några år yngre än vad etiketten avslöjade, 2008 Chablis Premier Cru Fôret från den 9.60 hektar stora familjeägda toppfirman Domaine François Raveneau, som är en av få firmor som särbuteljerar alla sina tre ägor i det större läget Montmains. Just det här vinet kommer från en 0.65 hektar stor lott i den lägre delen av Fôret, som är en av tre delar av Montmains. Ett år i ekfat har inte gjort annat med vinet än gett det textur och komplexitet, faten är minst tio år gamla och bidrar inte längre med doft eller smak.

Till chablisvinet hade jag lagat en slät och luftig soppa av blomkål. Istället för buljong använde jag grönt te som bas, att laga mat med te är fantastiskt och det borde fler personer prova på. Blomkålen skars i mindre bitar och kokades mjuk i grönt te, vitt vin och lite grädde, smaksattes sedan med salt och vitpeppar och citronsaft för att lyfta syran i soppan till vinets syranivå. Soppan mixades slät och kyldes ner, och kom också att serves kall, nymixad och luftig. Garnityr i soppan var ”bacon”, åtminstone en vegetarisk version av bacon som smakade förvillande likt originalet. Jag hade rökt portabello (champinjon) över äppelflisor under en knapp halvtimma, sedan låtit dem kallna över natten. Därefter skars den rökta svampen ner fint och stektes knaprig i smör – jodå, resultatet var fantastiskt häftig. Det knaperstekta svampbaconet ströddes kallt över soppan, varpå lite gräsig olivolja och fint skuren gräslök fick toppa soppan.

Som tilltugg till soppan lite spröda potatischips som garnerades med en tryffelmajonnäs med lite fransk vårtryffel samt en kräm av getost och crème fraiche med citron och timjan.

Till nästa servering hade jag planerat ett vin och SomTer hade helt utan vetskap om vad jag hade valt ur vinkällaren valt ett vin som i allra högsta grad matchade mitt. Hans valda vin var ljusare i färgen, det hade en påtagligt mineralisk (kritig, kalkig, nästan på gränsen till rostad) ton, en frisk citrusfrukt och ungdomligt knutenhet. Helt klart hade vinet uppfostrats i ekfat, men tonen av ek var finstämd och väl integrerad. Det här vinet var helt underbart, stilmässigt påminnande om de från toppfirman Domaine J-F Coche-Dury men lite elegantare i stilen, vilket tillsammans med den friska syran och stora precisionen förde tankarna till Arnaud Ente. Det var rätt, i glaset denna storstilade firmas 2014 Meursault Premier Cru Gouttes d’Or, ett helt fantastiskt vin som vi alla blev väldigt imponerade av.

Det var egentligen helt knasigt, för det vin jag hade valt och dekanterat två timmar tidigare var en 2007 Meursault Premier Cru Gouttes d’Or, men från en annan toppvinmakare, Pierre-Yves Colin-Morey. Här möttes vi av en första mognad, typisk för den något svagare mellanårgången 2007 som just nu är helt perfekt att njuta av. Frukten var en aning gulare, den typiska och något fetrostade hasselnötsnyansen man kan finna i vinerna från Meursault hade nu utvecklats, men mitt i den ganska fet och runda kroppen noterade vi fortfarande en fin syra och kritig mineralitet. Det var svårt att säga vilket vin som var godast, vinet från Arnaud vann på finess och stringens, vinet från Pierre-Yves vann på komplexitet och var dessutom det som i minsta detalj matchade maträtten bäst.

Att det blev det mogna vinet som ”vann” matchningen berodde till viss del på krispet av surdegsbröd som ströddes över anrättningen – just det smörbrynta och lätt rostade i brödsmulorna mötte på ett helt perfekt sätt upp vinets lätt rostade mognadstoner. Krispet gjordes genom att steka större bitar av surdegsbröd i rikligt med smör, låta det rinna av på papper och sedan torka över natten – därefter mixades de torra brödkrutongerna till ett supergott ströbröd.

Rätten hade såklart fler ingredienser. Lättkokt vit sparris i fint skurna bitar samt nykokt färskpotatis i bitar, serverad med en riktigt härligt klassisk beurre blanc (smör och viner från Meursault är en given kombination) smaksatt med citron (för att möta upp vinets syra) och gräslök. Sedan var det bara att garnera med krasse och krispiga rädisor som hade saltats för att göra dem mer vinvänliga.

En rätt jag har serverat många gånger på Café Rotsunda är den grillade avokadon med en dashitill. Den här gången var rätten bättre än någonsin och det berodde på att jag serverade den perfekt mogna och grillade avokadon (bara smaksatt med salt och peppar och lite citron) med en större mängd dashiså att rätten blev mer av en buljongrätt. Jag hade kokt en dashi av kombu (alger) och färsk och torkad svamp med både grönt och svart te, samt smaksatt den med salt, sojasås och citronsaft. Den här rätten skulle bli en av de allra mest uppskattade i hela menyn.

Jag brukar antingen servera mogna vita viner (gärna från Rioja eller Priorat i Spanien) eller viner i stil med sherry eller de från Jura till. Den här kvällen hade jag en La Bota de Fino 45 från den lilla högsatsande firman Equipo Navazos, som köper fat ur solerasystem och buteljeras dem under den egna etiketten. Jag hade haft den här flaskan i ett par år, men jag vet att den här firmans sorter både är mogna från början men kan lagras vidare. Enligt etiketten är det här en så kallad fino pasada, en fino som har mognat så pass mycket i faten att den har börjat gå över i en mörkare, mer nötig och mer eller mindre tydligt oxiderad så kallad amontillado.

Självklart tycker jag att man ska arbeta med säsongens råvaror, men så här på våren – mitt emellan rotsak och späd vårprimör – är det svårt att skapa en helt säsongsanpassad vårlig meny. Dessutom hade jag i det här fallet gjort planeringen utifrån ett par viner jag ville servera och därför valde jag råvaror och matlagningstekniker som spelade an på vinerna. Och jag ville ha riktigt goda röda viner, inte bara lättare och mer eleganta rödviner, och jag hade gått mot mognad i vinerna och valde därför att ta till det enklaste knepet i världen för att nå en fantastisk kombination … svamp.

Jag gjorde en kräm av svamp (smörstekt svamp och lök som kokades in med lite vitt vin och lite grädde, sedan mixades slät) med en riklig smaksättning av finskuren persilja. Därtill shiitakesvamp som smörstektes med schalottenlök, lite skogschampinjon som smörstektes med rosmarin och lite citron, samt ostronskivling som tempurafriterades. Lite sotad sticklök, smörstekt ramslök och en aromatisk ramslöksolja toppade det hela.

Det är sannerligen inte ofta jag serverar röda bordeauxviner på Café Rotsunda, men nu var det dags. Jag hade tagit fram en 1995Château l’Evangile från Pomerol och dekanterade den ungefär en timma före servering. Det här har alltid varit en av mina personliga favoriter i Pomerol, ett vin som brukar bjuda på lika mycket djup som finess, särskilt med viss ålder. Slottet har en historia som sträcker sig tillbaka till 1741, men då under namnet Fazilleau och sitt nuvarande namn fick det först 1862. Det har bytt ägare ett antal gånger och 1990 blev det Château Lafite-Rothschild som stolt kunde lägga slottet till sina domäner. Man har idag 22 hektar vingård och läget kan man lugnt säga är ett av de bästa i hela världen – grannarna heter Château Cheval Blanc och Château Petrus.

Intressant nog trodde ett par av middagsgästerna att vinet var av moget kaliforniskt snitt, en inte helt ologisk gissning med tanke på hur vinkällaren på Café Rotsunda ser ut och hur det här vinets doft blommade upp i glaset. Ganska rik, djup och något blåbärsfruktig med stor intensitet, men utan att ha den fruktsötma och kraft som man oftare finner i Kalifornien. Dessutom var tanninerna lite finare, polerade av tidens tand och fint uppbackade av en god men inte frisk syra och en eftersmak som var silkig och sensuellt, inte så rik och strukturerad jag själv hade väntat mig av en kalifornier. Omkring 75 procent Merlot, resten Cabernet Franc, 18 månader i 70 procent nya ekfat – så löd receptet på vinet. Födelseplatsen kan beskrivas som sandblandad lerjord med inslag av rent grus och med lite järnoxid längre ner i jordlagret. Vilket underbart vin det blev av allt det här!

Även nästa vinservering höll oss kvar på klassisk mark i Frankrike och nu precis som vid serveringen av de vita bourgognerna skulle mitt vinval och det som SomTer hade gjort utan vetskap om mitt hamna väldigt nära varandra.

Mitt eget vin tog oss tillbaka till årgången som blev Greg Brewers första i Santa Rita Hills och eftersom han under åren på Melville Vineyards också producerade vin av Syrah (och nu lite i förbifarten avslöjade att han hade ett nytt projekt med Rhônedruvor i sina tankar och fat), blev vinvalet ganska logiskt. Jag hade dekanterat en 1996 Hermitage Gambert de Loche, prestigevinet från det stora men samtidigt ambitiösa kooperativet Cave de Tain. Uteslutande Syrah från flera av medlemmarnas vingårdslotter på Hermitageberget, jäst i ståltankar och sedan lagrat i 228 liter små ekfat under 18 månader. Nu vid 20 års ålder hade det utvecklat en fin mognadston av torkade bär, tobak och läder som fick en och annan gäst att dra till med Bordeaux som ursprung här – troligen påhejat av tidigare vin som kom just från Bordeaux. Sanningen är snarare att nästan alla röda viner går åt just det här hållet till när de når mognad, men att vi alla mest verkar förknippa mognadstoner i viner med det vi tror är unikt för bordeauxvinets karaktär. Det här vinet var klassiskt gott och fint moget, men faktiskt inte så imponerande som jag hade hoppats på.

Vinet i glaset intill var däremot galet imponerande, ungt, massivt och intensivt mörkt bärfruktigt, men ändå med en blåblommig finess och en mineralitet som mest påminde om krossad sten. Mina tankar flög spontant iväg till Tempranillo från antingen Ribera del Duero (då vinet Pingus) eller Rioja (då vinet Contador). Nu var det helt fel, i alla fall till druva och ursprung (även om jag fortsatt vidhåller att gissningen rent karaktärsmässigt inte var så pjåkig), för rätt hade varit 100 procent Syrah från norra Rhônedalen, nämligen exklusiva skrytvinet 2014 Ermitage l’Ermite från M Chapoutier. Det här är ett av firmans toppviner, det mest exklusiva, åtråvärda och även högst prissatta av de röda vinerna (den vita versionen är det allra högst prissatta). Det görs till fullo av Syrah från omkring 80 år gamla stockar i den 3.00 hektar stora lotten l’Ermite högst uppe på berget, där jorden är påfallande mager och totalt dominerad av granit. Det krävdes ordentligt med luft för det här vinet att öppna upp sig, trots dekantering och minst en halvtimma i glaset. Det är ett monumentalt men ungt och påtagligt återhållet, stram och knutet vin – men allt det man känner i form av fruktighet, blommighet, krydda och stenigt mineralitet är av superb kvalitet och balans. Till och med dagen efter var vinet en liten aning knutet i och först nästan två dygn efter att flaskan öppnades och dekanterades var den sista lilla skvätten mer öppen. Helt klart är det här mäktiga vinet ett vin för framtiden snarare än idag … jag skulle gärna ha ett halvdussin av dem i min källare, för första uppkorkning om minst fem år.

Återigen en rätt som inte fullt ut var vald i säsong, men vars primära syfte var att matcha vinerna perfekt. Hela rätten var gjord utifrån jordens guld, rotsakerna. En len kräm av jordärtskocka och morötter med lite smör i, därtill grillad rotselleri som först hade bakats med smör och timjan under åtta timmar vid 150 grader, smörkonfiterade jordärtskockor, morötter från Gotland som hade kokats i te med massor av korianderfrön och sedan stekts i olivolja med spiskummin och korianderfrön, schalottenlökar som hade stekts långsamt och gyllene i smör, samt en kräm av kikärter med crème fraiche och färska örter. För texturens skull lade jag till små spröda friterade chips av jordärtskocka. Jag hade också kokat en smakrik tryffelsås med en mörk grönsaksfond som bas (rostad vitkål, stekt gul lök, svamp och tomat). Det blev en perfekt ”jordig” och rustik rätt till de två röda vinerna.

Diamond Lager stod för ett extravin, som var djupt fruktigt med drag åt söta vildhallon, kokta jordgubbar och tunga röda rosor, på så sätt ganska likt en solmoget skolad Pinot Noir. Det lilla örtkryddiga inslaget jag noterade och den lilla slängen av värme i eftersmaken, fick mig att spontant tänka på ett mer elegant, rödfruktigt och silkigt exempel på Grenache, inte långt från den stil som Château Rayas i Châteauneuf-du-Pape kan leverera. Jag var inte helt säker på om kryddigheten kom från druvan i sig själv, från omgivningen eller från druvklasarnas stjälkar, men kryddigt var det. Ju mer jag tänkte på det, desto mer övertygad blev jag, men så är det med blindprovning … det är lätt att intala sig själv, att övertyga sig själv.

Det rätta hade varit att stanna kvar på Pinot Noir men ta sig till Australien och där närmare till Bannockburn i Geelong längst söderut i Victoria. Här hittar man den numera närmast ikonförklarade Wines by Farr som gör utmärkta pinotviner, som den 2013 Pinot Noir Tout Près by Farrvi hade i våra glas. Vinet kommer från en vingård med sandblandade kvarts- och grusjordar planterad med en handfull Dijonkloner 2001, och liksom firmans andra pinotviner vinifierad i hela druvklasar vilket förklarade vinets kryddighet. Wines by Farr imponerar alltmer ju mer jag dricker från dem.

Ett friskt och fräscht pausvin stod på tur och med tanke på att Greg Brewer är mästerlig på viner av Chardonnay (missa inte hans nyligen återskapade vinserie Diatom) var det just vit bourgogne jag hade valt. Också det här vinet kom från Meursault och ytterligare en av de allra bästa producenterna i byn, Domaine Roulot. Jag hade valt deras 2011 Meursault Narvaux, som kommer från en vingård högt upp på sluttningen ovanför premier cru Les Genevrières i byns södra del. Blekt till utseendet, knappt medelfylligt till intensiteten och friskt mineraliskt till smaken – ett fantastiskt gott mellanspel från en medelgod årgång men förstklassig producent och vingård.

Temat Bourgogne höll i sig i nästa servering genom den 2012 Bonnes Mares Grand Cru från Domaine Robert Groffier et filssom jag hade serverat. Sedan Nicolas Groffier tog över ansvaret för domänen och vinframställningen har kvaliteten successivt ökat och idag rankar jag firman som en av de bättre i Côte de Nuits. Det här vinet kommer från en 0.97 hektar stor lott med drygt 40 år gamla stockar och trots att man bara avstjälkar omkring 30 procent av druvklasarna får vinet ingen stjälkkryddig doft eller smak. Jag upplevde vinet en aning lite mer lågmält än förväntat, vanligen bjuds en ganska stor och blommig parfym i vinerna från familjen Groffier, just nu tyckte jag nog att vinet var en gnutta återhållet. Med det sagt – det var ett otroligt läckert vin.

I glaset intill snålades det minsann inte på fruktintensiteten, här var det både djup i basen och höjd i diskanten som gällde, och den typiska kalktensmineraliska ursprungskänsla och delikata rosenblommiga parfym som är så typisk för vinerna från Domaine Fourrier i byn Gevrey-Chambertin, en firma som Jean-Marie Fourrier har lyft ordentligt sedan han tog över för drygt 20 år sedan. Från tio hektar egna vingårdar samt ett par hektar till på kontrakt gör han ett drygt dussin viner som alla är imponerande. Gun och Lenny, som hade anslutit en stund in i middagen, stod för den 2014 Gevrey-Chambertin Premier Cru Champeaux Vieille Vignevi nu hade i glasen. Det var minst sagt ett fantastiskt vin, förföriskt läckert, fortfarande ungt och primärfruktigt … blommigt och sensuellt läckert texturerat.

Till de röda bourgognerna serverade vi en liten osträtt byggd med den pinotvänliga franska hårdosten Mimoulette. En lättrostad brioche toppades med en kräm av fint skuren silverlök imkokt i vitt vin och svart te, därpå rev vi över rikligt att osten, över det revs lite färska hasselnötter och slutligen slösade vi bort ett helt sjok med finriven fransk vårtryffel över allt. En lätt och luftig rätt som var utsökt till pinotvinerna.

Rent menymässigt avslutades middagen med en god chokladmoussetårta; vit, ljus och mörk mousse med en tunn mörk chokladbotten och toppad med kakaopulver av bästa snitt. Tårtan garnerades med inlagda körsbär och tunn mörk choklad med fin smaksättning av havssalt.

Choklad och portvin, så hade jag tänkt ut avslutningen. Därför valde jag en 2003 Late Bottled Vintage Port från Smith Woodhouse. Det var väl inget uppseendeväckande med det här vinet, men det bjöd på precis den intensivt mörka och söta körsbärsfrukt jag hade väntat mig, precis som sötman, den lena texturen och alkoholvärmen i eftersmaken. Och passande till chokladen, såklart.

Kvällen hade blivit natt, flera gäster hade tagit av hemåt, några stannade kvar. Det brukar föranleda efterkalas och det var precis det som nu skulle följa. Ett uppfriskande vitt är alltid gott efter en lång och mäktig middag. Det fick helt enkelt bli en 2013 Chenin Blanc från Amador County i inlandet av Kalifornien och firman Sandlands Vineyards som ägs och drivs av vinmakare Tegan Passalaqua (som också gör vinerna hos Turley Cellars och är medgrundare i organisationen Historic Vineyard Society). Till det här vinet köper Tegan druvorna från Story Vineyard, belägen på 450 meters höjd med en jord dominerad av kvarts och vittrad granit och jäsning såväl som lagring under totalt 14-15 månader har ägt rum i upp mot sju år gamla 228 liter stora ekfat. I enlighet med den modernt eleganta filosofin skördas druvorna så tidigt att alkoholhalten i just den här årgången har landat på 12.8 procent. Stilmässigt påminner det inte direkt om vinerna från Loire, men det är lätt och elegant med en tydligare mineralisk struktur är druvtypiskt citrusfruktig och mandelnyanserad doft och smak. Det blev en perfekt nattstänkare.

Och en riktigt, riktigt bra kväll och natt på Café Rotsunda brukar ha något inslag från den magiska firman Cayuse Vineyards i Walla Walla Valley i Washington State. Så blev det såklart också den här gången och inslaget kom i form av en fortfarande ung och lite knuten, men superbt läckert kryddig och köttig 2013 Syrah En Chamberlin Vineyard. Hur gott som helst, men så kommer ju vinet från en av världens bästa producenter av Syrah!

Summering: 10 gäster, 15 viner och 60 Riedelglas

Riesling är en förhållandevis liten druvsort i Kalifornien, den odlas idag på inte mer än 1 739 av delstatens sammanlagt drygt 240 000 hektar stora vingårdsareal. Även om tyska immigranter lät plantera både Riesling och andra tyska druvor under den andra hälften av 1800-talet, försvann kulturen att göra den här typen av viner med först vinlusen för drygt ett sekel sedan och därefter med förbudstiden på 1920-talet. Under resten av 1900-talet var det förhållandevis glest mellan rieslingvinerna och de få vinmakare som gjorde anständiga viner av den nobla tyska druvan var ännu färre. Med ett ökat intresse för både ”udda” och mer eleganta viner utan ekfatskaraktär, har Riesling nu på 2000-talet fått något av en renässans, om än en ganska liten sådan.

En firma som tidigt började producera rieslingvin var Château Montelena – det var faktiskt deras allra första vin i premiärårgången 1972. Det var mest en slump att man hittade en odlare i Potter Valley allra längst upp i Mendocino som hade lite Riesling planterat på drygt 300 meters höjd och allt sedan dess har man köpt druvor från denna vingård, som nu ägs av Guinness McFadden. Vi njöt nu av en 2012 Riesling som kanske inte kan jämföras med de blommiga, fjäderlätta och eleganta mineraliska rieslingvinerna från Tyskland, eller de feta och tyngre versionerna av typen smaragd från Österrike, men som ändå har en hel del typiska attribut. En god kropp, ändå inte tung och fyllig, en fin fruktighet (gul stenfrukt, citrus och citronskal) men absolut torr (strax under fyra fram restsocker per liter), en fin men inte påtagligt frisk syra och en god eftersmak. Såklart jäst i ståltankar och neutrala franska ekfat, därför inte ett spår av ekfatskaraktär, och lika såklart med blockerad malolaktisk jäsning, därför ingen rondör och smörighet. Och faktiskt med en fint stenig mineralitet. Man gör cirka 21 000 flaskor om året av det här vinet och det säljs huvudsakligen lokalt i Kalifornien.

Rieslingvinet serverades som aperitif medan gästerna samlades och vi njöt av den milsvida utsikten från toppvåningen på DN-skrapan, där festvåningen Atelier 23 ligger. Etablissemanget drivs av den kända krögaren Pontus Frithiof, med andra ord kan man lita på att maten och servicen är bra.

Ett fat med små läckra aptitretare cirkulerade bland oss gäster. Det var små kanapéer med en grön sparrisomelett med rökt lax och forellrom, med en krämig hummersallad, med räkor och ett kokt vaktelägg, med löjrom och med ankleverterrin. Smått och gott och trevligt till rieslingvinet, som jag tacksamt fick påfyllning av.

Det Chateau Montelena för alltid kommer att vara förknippat med är deras seger med 1973 Chardonnay i den legendariska The Paris Tasting som ägde rum 1976. På den tiden kom druvorna från Bacigalupi Vineyard vid Westside Road i Russian River, men från 1978 var de egna vingårdarna tillräckligt gamla för att ge druvor av den kvalitet man önskade, och sedan dess har man uteslutande använt sig av egen frukt. Druvorna till den 2014 Napa Valley Chardonnay vi nu serverades kommer till största del från John Muir Vineyard i Oak Knoll i den södra delen av Napa Valley. Det är en vingård man har kontrakt på fram till 2030 och därför kan man räkna den som sin egen. En detalj som gör det här vinet speciellt är att man är mycket försiktig med ekfat och att man låter blockera den malolaktiska jäsningen, två saker som gör att vinet är påfallande elegant och stramt med bara en försiktig textur av ekfatslagringen – men absolut ingen karaktär av eken i sig. Det är ett superbt vin som närmast kan beskrivas som burgundiskt, eller som Robert Parker lite skämtsamt men ändå med ett uns av sanning har beskrivit som en ”chablis på steroider”.

Det klassiska hantverket gör att vinerna faktiskt håller väldigt bra, faktiskt långt bättre än vad majoriteten av kaliforniska chardonnayviner gör. Det bevisades med tydlighet med den 2007 Napa Valley Chardonnayvi serverades av i glaset intill, förvisso från en magnumbutelj vilket alltid är bättre för vinets skull. För bara ett år sedan drack jag en supergod vanlig flaska av detta vin, den här tappningen var bättre och mer vital. Färgen var såklart djupare än den i det unga vinet, doften både större och mer intensiv och här noterade man gula äpplen, citrusskal och en lätt nötighet som vittnade om en första mognad. Smaken var också fylligare än den i den unga årgången, men syran lika frisk och livlig. Helt klart ett vin som har en viss mognad, men fortfarande har en god potential att fortsätta utvecklas.

”Det har varit intressant att se hur stilen på kaliforniska chardonnayviner har utvecklats, från den stil som vi gör och alltid har hållit fast vid som kan sägas vara den ursprungliga och klassiska, till en betydligt större, fruktigare, smörigare och fatkryddigare som kom under framför allt 1990-talet och var allra störst i början av 2000-talet, till en mer återhållsam och elegant stil nuförtiden”, säger Bo Barret, som började arbeta med sin far Jim på Chateau Montelena så tidigt som 1982.

”Vi har aldrig ändrat vårt sätt att göra vår chardonnay, men helt plötsligt har den blivit modern”, säger han och skrattar.

Till chardonnayvinerna serverades en bakad torskrygg med en len rotsellerikräm (som var särskilt lyckad till det lite mognare vinet), späda grönsaker i form av morot och gurka samt lite räkor och smält smör som garnityr.

När vi gick in på de röda vinerna skulle tyngden läggas på deras Estate Cabernet Sauvignon, men Bo Barrett ville att vi som referens till detta vin som rent pausvin mellan rätterna skulle serveras deras 2014 Napa Valley Cabernet Sauvignon för att mer tydligt förstå djupet och komplexiteten i toppvinet. Det är ett vin som säljs till ungefär en tredjedel av priset och det kommer från fem vingårdar i den allra nordligaste delen av Napa Valley, av vilka man själv äger tre av dem. Man har gjort det här vinet sedan 1992 och man ser det som ett helt eget vin snarare än ett typiskt andravin.

"Man skulle kunna säga att det här är vårt kommunvin, tanken är att det ska visa karaktären av ett vin från Calistoga, medan vår Estate Cabernet Sauvignon mer distinkt ska visa känslan i vår egen vingård", säger Bo Barrett och förklarar vidare att man rent framställningsmässigt lägger ner lika mycket möda på de två vinerna.

”Det är alltid ett vin som är drickfärdigt direkt, vi ser det lite grand som ett stekhusvin, ett vin som alla har råd med och som alla kan tycka om”, flikar han in.

Den här årgången är vinet gjort till 87 procent av Cabernet Sauvignon med ett inslag av tio procent Merlot och tre procent Cabernet Franc. Jämfört med toppvinet har det här en liten bärigare doft med ett diskret inslag av röda bär. En liten krydda från ekfat (omkring 20 procent nya), fint mogna och integrerade tanniner samt en god men inte märkvärdigt lång eftersmak skrevs också ner i protokollet för detta charmerande, goda och välgjorda vin.

Vi serverades nu två årgångar av toppvinet, båda från svala årgångar för att ytterligare visa finessen i vinet – och att man här på Chateau Montelena mycket väl kan hantera årgångar som bland andra vinmakare i Napa Valley och Kalifornien anses vara svåra.

”Ta 1998 som ett exempel, det är en årgång som direkt och ganska kraftfullt skrevs ner i pressen eftersom den var sen, kall och fuktig och många producenter gjorde viner som saknade mogen frukt, men vi tycker tvärtom att det blev en bra men sval årgång som krävde tid att utvecklas, men vårt vin är idag riktigt bra, faktiskt mer komplext och finare balanserat än det från 1997, som av samma press hyllades som den allra bästa årgången på 1990-talet”, säger Bo när vi talar om årgångar.

Den 2008 Estate Cabernet Sauvignon vi hade framför oss bjöd på ett stort djup av mörk frukt, jag noterade den jordighet som kan beskrivas som stenig mineralitet (krossad sten) och som är så typisk för de mer eleganta vinerna från Calistoga i norra Napa Valley, där marken domineras av vulkaniska sten- och grusjordar. Från ekfaten (25-30 procent nya) noterades en liten ton av choklad och tanninerna var klart mer substantiella i det här vinet än i den vanliga tappningen – detta trots sex års extra ålder.

Årgång 2008 räknas som sval men absolut inte svår. Det som drabbade årgången var den svartfrost som slog till den 21 april och drog ner temperaturen till minus tre grader över natten. Resultatet här på Chateau Montelena var en reducerad skörd med cirka 38 procent.

I glaset intill hade vi 2006 Estate Cabernet Sauvignon, som man räknar som den kallaste årgången det första decenniet på 2000-talet och bara har överträffats i kyla av 2011, som är den kallaste årgången någonsin. Jag höll det här vinet som det finare och bättre av de två, framför allt för den större parfymen och lite tydligare fräschören. Mörka vinbär och körsbär med en svag strimma av röda bär, en slags blommighet och en lite tydligare stenmineralitet skrev jag in på pluskontot och tanniner och struktur var tydlig, gav fortfarande vinet en ungdomlig känsla, men totalbalansen var

superb.

Till de två cabernetvinerna serverades vi varmrätten, helstekt kalventrecôte som serverades med grön sparris, rostad potatis och hummerbearnaise. Över det revs färsk tryffel från Gotland. Det var en god rätt som till synes var av något elegantare slag än vad vinerna rent spontant kändes ämnade att matcha, men tack vare den feta såsen och de rostade potatisarna lyftes rättens upplevda kraft till den där vinerna också befann sig.

Vi fortsatte med ytterligare två årgångar av toppvinet, nu en varm och en mer klassisk. Jämfört med årgång 2008 var 2009 Estate Cabernet Sauvignonresultatet av en växtsäsong som förvisso var sval men mycket jämnare i temperatur. Rent spontant hade jag inte sagt att vinet upplevdes som ”svalt” eller ”svalodlat”, det hade en stor intensitet av mycket ren, mörk och djup frukt med god koncentration och en känsla av söta blåbär, men smakmässigt noterades ingen sötma – det var mer aromämnena som var koncentrerade. Fortfarande ungt hade det en kännbar struktur av tanniner och även en lätt kryddighet av ekfaten, men det är inget jag funderar särskilt mycket kring, av erfarenhet vet jag att toppvinet från Chateau Montelena har en positiv utvecklingskurva på minst 30 år. Jag dricker själv just nu gärna 1994, 1991 och den helt makalösa 1984 – tre viner som fortfarande är pigga och vitala och inte visar några spår på att vika ner sig av ålder.

Sommaren 2004 bjöd på ett par ordentliga värmeböljor, druvklasarna blev små och druvorna små med tydlig koncentration som resultat och jag finner nästan alltid en tydlig sötmogen fruktighet och ofta lite obalanserad strävhet i vinerna från 2004. Visst noterade jag denna solvärme och upplevda fruktsötma i 2004 Estate Cabernet Sauvignon, toner som drog åt nästan kokta björnbär, men tanninerna var oväntat silkiga och syran hygglig snarare än frisk. Däremot tyckte jag att det var en ovanligt bra nollfyra och ett vin som är riktigt gott att dricka, men av de fyra årgångar vi fick under middagen var det här den något svagare.

Vi skulle njuta av de två senare cabernetvinerna till en ostservering. Fram dukades en stor skärbräda med Brillat-Savarin, Pont l’Évêque och Comté och till det både knäckebröd och fikonmarmelad. Jag själv satsade framför allt på Brillat-Savarin, som är världens läckraste mjuka ost, och Comté, som är världens bästa hårdost. Jag stod över både bröd och marmelad, och jag hoppade dessutom tillbaka till 2007 Napa Valley Chardonnay eftersom jag så gott som alltid föredrar vita före röda viner till ost. Nu hade chardonnayvinet nått en temperatur på säkert 18 grader och det hade med det breddats i dofter och smaker och blivit än mer komplext och nyanserat. En del av vinets kvalitet noterades också först nu, hur väl det håller syra och fräschör trots den högre serveringstemperaturen. Jodå, jag håller Chateau Montelena som en fantastisk producent när det gäller Chardonnay.

Två dagar i Châteauneuf-du-Pape i februari

Ett dygn i Châteauneuf-du-Pape den 27-28 februari

Två dagar i Tain l’Hermitage den 1-2 mars

La Mère Brazier den 3 mars

Combinations på Tap Room den 4 mars

En riktigt bra bortamatch den 11 mars

Betz Family Winery på Stadhuskällaren den 29 mars

Cookalong den 1 april

Bortamatch den 1 april

William Fèvre på Operakällaren den 5 april

Le Mirande den 10 april

Ett dygn i Tain l’Hermitage den 12 april

Jamie Kutch på Rolfs Kök den 19 april

Barrique den 21 april

Peter Sisseck på Adam och Albin den 24 april

Spanskt på Gastro den 28 april

Oaxen Slipen den 1 maj

Bubblande bortamatch den 4 maj

Grönt för hela slanten på Café Rotsunda den 6 maj

Chateau Montelena på Atelier 23 den 7 maj