Café Rotsunda

Bordeaux är Bordeaux och har alltid varit det, och så kommer det såklart alltid att vara. Men det finns en annan sida av Bordeaux som ytterst sällan, eller kanske rent av aldrig blir omtalat. Det nya Bordeaux, det Bordeaux som den nya generationen vinodlare i Bordeaux så förtjänstfullt lyfter fram. Den lika charmerande som karismatiska Jean Guyon hör definitivt till den generationen, samtidigt inte. Han föddes ju 1949, för övrigt en alldeles fantastisk årgång enligt honom själv, men det har inte stoppat honom från att vara en av de moderna, nytänkande och framåttänkande vinmakarna i Bordeaux på det nya årtusendet.

"Jag har en duktig vinmakare, Alain Raynaud, dessutom Riccardo Cotarella som konsult, men jag ser mer en vinmakare som en slags assistent, det är vingården och även jag som gör vinerna, jag kavlar upp ärmarna och jobbar hårt vid skörd", säger Jean.

När Jean kommer till stan, för vilken gång i ordningen vet jag inte, bjuder han in till en provning och middag av hans viner. Middagen hålls högst upp på Gastronomin på Gondolen, som har Stockholms allra läckraste utsikt över fjärden, Gamla Stan, Djurgården och resten av norra Stockholm. Vilken underbar vy!

Den första flighten av tre viner serverades blinda för oss för att öppna upp ögonen och sätta vinet Château Haut-Condissas, det finaste vin Jean Guyon gör, i ett sammanhang som visar på dess kvalitet.

Det första var det lättaste, stilfullt och svagt gräsigt komplext med drag som fick mig att tänka på Cabernet Franc, samtidigt en något kort smak som fick mig att inte tänka på Château Cheval Blanc. Fast stillmässigt ändå … men inte. Men jodå, det var 2004 Château Cheval Blanc, snyggt och prydligt och silkeslent texturerat, men inte alls imponerande. I alla fall inte 10 000 kronor imponerande. Men gott! Dock inte alls 10 000 kronor gott.

Det andra vinet var min favorit av de tre, här var djupet större och frukten både tätare, mer intensiv och längre i smaken, strukturen lite större och komplexiteten en aning mer tilltalande. Jag gillade verkligen det här vinet, som också bjöd på en första mognadsnyans och därmed också en tydligt uttalad klassisk karaktär. Hoppsan, i glaset 2001 Château Haut-Condissasfrån vår värd, Jean Guyon. Det var inte första gången jag var med om att hans vin sopade bordet med premier crus, Château Margaux har råkat ut för samma öde tidigare. Dags att omvärdera 1855 års klassificering, någon?

Även det tredje glasets vin kom från vår värd, 2004 Château Haut-Condissas. Här fann jag trots årgången en lite djupare frukt, och framför allt lite mer av orientaliska kryddor som jag tyckte väldigt mycket om. Jag kom att tänka på en ganska bra årgång av Château Mouton-Rothschild, av någon anledning …

Till de tre inledande vinerna njöt vi av en hastigt halstrad anklever, serverad med en rillette av anka, en mousse på anklever i en krispig äppelkorg som toppades med hasselnöt, därtill lite syrliga röda bär som lättade upp anrättningen. Gott, trevligt, och hyggligt väl fungerande till vinerna. I den bästa av världar hade jag gärna druckit ett friskt rödfruktigt pinotvin till den här rätten, men då Pinot Noir inte odlas i Bordeaux fick jag hålla tillgodo med de tre röda bordeauxvinerna. Och det gick såklart bra.

"Det lättaste med att göra vin är att utgå från riktigt bra druvor, det svåraste med att göra bra vin är att odla fram och skörda bra druvor", säger Jean och skrattar. Han, liksom alla nitiska och skickliga vinmakare, menar att man måste se på vinodlingens alla tusen detaljer, precis så som han som inredningsarkitekt behövde fokusera på allt de lilla för att den stora helheten skulle bli lyckad.
"Det är tvåtusen detaljer att tänka på, och därför är jag ute i vingården varje dag och provar druvorna i varje lott, jag måste veta, jag måste förstå", säger han.
I ett ännu striktare förhållningssätt till kvalitet på minsta nivå har han satsat på att hyra in den mest avancerade sorteringsutrustning vid skörden, ett ytterst avancerat optiskt sorteringssystem som man kan ställa in på precis den typ av druvor man vill ha, så att maskinen helt automatiskt kan sortera bort de oönskade druvorna. Kalaset kostar 30 000 euros per skörd, men är enligt Jean värt det.

Det första vinet av fyra årgångar ur magnum i varmrättsserveringen är 2005 Château Haut-Condissas. Det har en stor och tät doft med en urläcker och på många sätt klassisk men ändå modern karaktär. En lätt bläckig nyans skänker vinet en komplexitet, och om många viner från 2005 fortfarande är knutna, har det här långsamt börjat öppna upp sig.

Detta vin, liksom det lite lättare och elegantare strukturerade 2007 Château Haut-Condissas, är gjort till cirka 70 procent Merlot som vuxit i en stenig lerjord. Nog för att det finns en lite mörkare bärfruktig och till och med lite knäckigt sötmogen merlotkaraktär i vinet, men här finns ändå en struktur som inte normalt sett hör till denna mindre hyllade druvsort.

"Vi har mellan tio och tjugo procent Petit Verdot i cuvéen, och det ger en helt annan struktur till vinet", förklarar Jean och lägger till att Cabernet Sauvignon sällan ger särskilt bra viner i den nordliga del av Médoc där hans slott ligger.

"Den ger bra viner kanske en eller två gånger på tio år, eller något i den stilen", säger han.

I nuläget är 2008 Château Haut-Condissas något knutet, men det finns ändå stråk av en riktigt fin frukt, en god tanninstruktur och torr finish, men också en något modernare och lite söta kolaliknande ekfatskänsla framför allt smaken. Just nu håller jag vinet som det minst eleganta hittills, men med tiden kommer även detta vin utvecklas till större komplexitet.

Jean berättar att han som första vinmakare i Bordeaux började tillämpa bâtonnage under fatlagringen, och berättar med inlevelse hur han upptäckte vilken rikedom som fällningen bidrar med.

Det yngsta vinet är 2009 Château Haut-Condissas, tätare, mörkare och även lite mer generöst fruktigt än de äldre, till och med lite köttigt (vilket är läckert), men också med en förnimmelse av kolabönor (från faten) som gör att det tappar lite komplexitet. Men det är en övergående nyans, ett par i flaska och den flirtiga nyansen är borta. Det råder ingen tvekan om att kvaliteten och densiteten på vinet har höjts i takt med att Jean har börjat tillämpa mer moderna metoder. Samtidigt är det inga nymodigheter med anspråk på den ultramoderna täta stil man finner i Nya världen, det andas gott om klassisk elegans i dessa viner, om än med en mer modern accent.

Lammstek med en lätt rosmarindoftande lammfond med rött vin, lite grönsaker och en potatisbakelse med krämig textur nog att fånga upp och polera de unga bordeauxvinernas strävhet. En klassisk kombinationen som står sig lika väl idag som förr.

Det blev också ett extravin, 2003 Château Tour Séran från Médoc, inte heller det klassificerat annat än som Cru Bourgeois. Tre liter stor var flaskan, en lagom pjäs att imponera på det närmare tjoget glada vinvänner som njöt middag tillsammans. Den varma årgången har medfört att mognadsprocessen redan nu har initierats, och även om det istället börjat skönjas en viss komplexitet, fann jag vinet vara något stumt och slappt, åtminstone i förhållande till de avgjort bättre vinerna från Château Haut-Condissas.

Desserten av choklad var god, rikt kakaosmakande och av fett och socker fint balanserad kakaobeska. En lätt syrlig bärfruktighet gav desserten ett lyft och spänst.

Vinet i glaset var brunt på gränsen till svart, i kanten med ett skimmer av gyllene bärnsten, doften tät och koncentrerad med superbt mognadskomplaxa aromer med drag åt russin, torkade dadlar, julgodis och kanderade apelsinskal, nyanser av choklad och vanilj fanns där också, och smaken var förunderligt balanserad av en intensiv russinsötma och ändå med en god fräschör. Vilket galet gott vin denna 1947 Don PX från den otroligt skickliga firman Toro Albalai spanska Montilla-Moriles var. Att det var pensionär till sin ålder gick inte att notera, men så är vidunderligt söta som detta närmast odödliga.

Det här var en cookalong jag faktiskt inte hade tänkt skriva om. Anledningarna var två, dels hade jag inte tid, dels var det precis samma vinlista som häromsistens. Och med det finns det alltid en "risk" att det blir tämligen likartad mat, detta eftersom många deltagare är lite osäkra på matlagningen och därmed följer mina föreslagna smakexempel ganska nära.

Den här söndagens cookalong blev dock bra mycket mer effektiv och lyckad än på mycket länge. Alltså redovisar jag den, dock med bilder från mobiltelefonen, vilka inte alls gör rättvisa till det sköna med maten och vinerna på det sätt min riktiga kamerautrustning gör.

Det första vinet var en alldeles ljuvligt mineralisk och elegant 2010 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerrefrån det framgångrika och hårt kvalitetsdrivna kooperativet La Chablisienne. Torrt, stramt, hög syra och en utmärkande ostronliknande mineralitet. Därmed är det svårt att passera de två trågen med fina ostron i den stora råvarubuffé vi dukar upp.

Rätten var som så ofta tidigare till chablisvinerna en skummande läcker ostronsoppa med fin ostronsälta och frisk vinsyra, det hela avrundat med grädde. Garnityren bestod av färska räkor, bara skalade och ilagda i den rykande varma soppan, lite smörsauterad strimlad purjolök (mest för färgen) och bitar av torskryggfilé som bara hastigt hade ångkokats i ugn för att ge soppan en mild men ändå mättande känsla. Precis som vanligt passade ostronsoppan alldeles förträffligt till det närmast identiskt väldoftande vinet. En klockrent toppenrätt!

Nästa vin var den förföriskt eleganta, rent citrus- och gult stenfruktiga 2011 Erdener Treppchen Riesling Kabinett från favoriten Weingut Dr Loosen i Mosel. Med en alkoholhalt på blott 8.0 procent och en påtagligt stenig mineralitet och livgivande syra, är den här typen av vin det närmaste livets nektar man kan komma, därtill är det ett alldeles fantastiskt matvin (tvärtemot vad alla trista gråhåriga svenska vinskribenter säger - som i sin okunniga enfald hävdar att det här är ett så kallat pratvin). Trion som tilldelades det här vinet, kände instinktivt att det var övningens mest krävande uppgift, därför antog de den. Och det gjorde de med bravur.

Målet var primärt att finna en perfekt sötsyrlig smakbalans i maten för att spegla vinets först initiala fruktsötma, därefter den uppfriskande syran och torra eftersmaken. En uppgift som förvisso inte är svår, men kräver en noggrann och framför allt fokuserad smakkänsla.

Mango och lime var de två första råvarorna gruppen tog till sig. Klokt, det var just med dessa råvaror de skulle sätta den perfekta balansen till vinets smak. Resten var, helt ärligt, mest garnityr. Av frukterna gjordes en kall salsa som hettades till med två hela röda Dutch Chile (som intressant nog oftast kallas spansk peppar) och utöver det ett par duktiga stänk tabasco. För att sätta lite spets på det hela användes också lite färsk koriander som aromgivare, men då koriander i största allmänhet är en vindödare (dess doft är alldeles för påträngande för i stort sett alla viner), tog man klokt nog just bara lite.

Salsan serverades med lite färska räkor som hackades i, och en laxloin (den finaste biten av ryggbiten av filén) som hade halstrats hastigt runt om i olja och kryddig sesamolja, och därefter rullats in hårt i plastfilm för att få en rund form, och sedan bara lagts kylen för att fixeras. Den skivades upp, och serverades med salsan och lite crème fraiche smaksatt med lime. Det senare tillbehöret var mest till för att runda av eventuell beska som kan framträda ur vinet i mötet med umamirika och inte fullt ut tillagade råvaror (som lax).

Det första röda vinet kom från Sonoma Coast i Kalifornien och producenten Radio Coteau, som gör en lite mer publikt prissatt vinserie i vilken denna 2010 County Line Pinot Noirligger. Här är frukten soligt söt och påminner om både solvarma jordgubbar och vildhallon, syran god utan att vara frisk, tanninerna avrundade och därtill finner man också en försiktig kryddig ekfatskaraktär. Duon som tog sig an det här vinet ville gå på fisk, mest eftersom de kände att vinet trots allt inte var så tungt. En fin torskryggfilé putsades och skars i fina portionssmå mignons, som stektes hastigt i smör till en gyllene stekyta och sedan, precis inför servering, bakades färdiga i ugn till en kärntemperatur på 44 grader.

För att möta vinets goda fruktighet, gjordes en slät kräm av morötter och rotselleri som kokades mjuka och mixades med smör och grädde och sedan smakades av med salt och peppar. Enkelt, och träffsäkert gott i en lätt sötaktig smak som balanserade vinets frukt helt perfekt. Till detta bara fint strimlad spetskål som sauterades i smör, samt ett i ugn under cirka 20 minuter torkat chips av lufttorkad skinka för att dels tillföra en fin sälta i rätten, men också med sin lätt kryddiga ton spegla och balansera vinets ekfatskryddighet. Även det här blev en absolut superb smakkombination.

I fjärde glaset stod en nyklassisk italienare i form av 2009 Berardenga Chianti Classico från Fattoria di Félsina. Vinet har en djup och mörk körsbärsfrukt med en lätt balsamisk nyans och ett stråk av animaliska toner, men ingen direkt ekfatskaraktär, och gruppen tyckte att det fanns en tillräckligt utmärkande strävhet för att man skulle vilja tillföra en fet eller krämig textur i rätten för att balansera strävheten. Det fick bli en risotto, dels av nämnda anledning, dels för att ange en tydlig italiensk ton till kombinationen (detta är känslomässigt sett klokt, men rent smakmässigt aldrig nödvändigt).

Brunoise av schalottenlök, morot, rotselleri och champinjoner svettades i olivolja tillsammans med det bästa av risottoris, Carnaroli. Efter en stund tillsattes hönsbuljong och vitt vin i omgångar, och när risotton var färdig även lite smör och rikligt med riven parmesanost. Det hela toppades med fint skuren grön sparris som bara hastigt sauterades i smör och smaksattes. Kombinationen var given, och vinet uppförde sig väldigt bra i mötet med just den krämiga texturen.

Grupp fem knep åt sig hjortsadeln med en gång. Den benades ur och filéerna putsades och smörstektes runt om för färgens skull, och skulle sedan inför servering bakas till 54 graders kärntemperatur med lite timjankvistar och krossad vitlök. Smaken blev helt fantastiskt!

Putset från filéerna och det puts och senor som skars loss från ryggbenet, bryntes med fint skurna rotsaker i en gryta och på detta slogs rött vin och vanlig mörk kalvfond, som nu under en timmas tid förvandlades rent smakmässigt till en hjortfond. Den spetsades med lite svarta vinbär för att möta vinets mörka fruktighet och lite balsamicovinäger för att lyfta syran en aning.

Tillbehör blev smörslungade haricots verts, samt små potatisar som konfiterades i ankfett i ugnen under cirka 20 minuter. Dessutom ett salt och smakförhöjande chips av parmesanost.

Vinet de hade utgått från var en 2009 Saint-Josephfrån E Guigal, ett vin uteslutande gjort att Syrah från en riktigt spännande appellation i norra Rhône, vars viner förenar en mörk och tät fruktighet med en sval och lite köttig och pepprig kryddighet och därtill en tydlig tanninstruktur. Mötet med den här maträtten blev också riktigt bra!

Det finns inget hetare just nu än att sitta i köket och äta. På landets restauranger alltså. Ett av de allra senast tillkomna köksborden är det på Pubologi i Gamla Stan. Stort är det inte, men det är absolut magnifikt, en stor matupplevelse som rent känslomässigt borde innebära att det lilla cafébordet är bokat sisådär 125 år framöver. För mer än två personer ryms det inte kring just det här lilla bordet.

Kvällen inleddes med ett par cocktails på Tweed, en superhärlig lounge i klassiskt brittisk kolonialstil en halvtrappa upp bakom Djuret inne på Victory Hotel, en bar som har skapats av den ultrabriljanta krögaren Daniel Crespi, en av vår tids allra skickligaste och vassaste restaurangmänniskor. I baren coola Jens, i glasen först en Negroni till AJ Styles och en East Caribbean Lemon Punch av god rom till mig, sedan varsin uppfriskande Belloni av champagne från Thienot och en uppfriskande och mjukt söt blodapelsinsorbert. Lysande start på kvällen!

I sann superserviceanda promenerade Daniel över oss till Pubologi och visade in oss i köket, där det lilla bordet stod uppdukad med ljus, bestickkorg och kökshanddukar som servetter. Kvällens övning gicks igenom, 15 rätter och ett tillhörande dryckespaket med sjysta viner och en kanna öl. I köket stod chef Olof, som under resten av kvällen tog hand om oss och levererade rätt efter rätt i absoluta toppklass. Vare sig AJ Styles eller jag hade trott att vi skulle få en resa i avspänd och tilltalande fine dining, men det var precis vad vi fick. Kanhända har tiden på Esperanto format Olof till den innovativa och träffsäkra matmästare han visade sig vara, eller så fanns talangen där redan innan. Oavsett vilket, en mästerlig är han och magiskt gott var det.

Först ett glas champagne, såklart, NV Grand Cru Brut Réservefrån Barnaut, torr och frisk med en diskret äppelfrukt och nyanser av bröd, men mest av allt en läcker citrusfräschör.

Den första serveringen bestod av tre små rätter. Först ett ostron (Belon från Grebbestad) som hade bakats i en knapp halvtimma i vakuumpåse vid cirka 60 grader, fortfarande med en färsk känsla men med en lite fastare textur, serverad med lite coppaoch en rätt syrlig dressing med äpple. Till den här rätten passade champagnen bäst, men syran i rätten var möjligen något för skarp för en helt perfekt kombination.

Så fick vi kvällens första vin serverat, 2007 Riesling Smaragd Dürnstein Kellerbergfrån toppfirman FX Pichler, rikt fruktigt med god kropp, rund textur och något stenigt kryddigt med en läckert uppfriskande syra. Ett utsökt vin helt enkelt! Det skulle visa sig vara absolut fulländat till de två följande rätterna.

Tartaren på pinfärsk havskräfta från Fjällbacka stod inte efter den vi tidigare har ätit hos Frantzén/Lindeberg, mjäll och närmast fet i konsistensen och ljuvligt skaldjurssöt. Den serverade med lite friterad purjolök, brynt smör (som gifte sig absolut perfekt till det feta rieslingvinet) och lite majonnäs smaksatt med dashi (en japansk buljong).

Den tredje godbiten utgjordes av en tartar av fint tärnat högrev av wagyu från Västervik, fint texturerat och väldigt gott. Det är en särskild smak på det här exklusiva köttet. Lite gurka, en majonnäs slagen med lite av det smälta talget samt odlad spansk kaviar. Enkelt, och genialiskt. Även till denna rätt var det österrikiska vinet perfekt matchat.

Den första lite större rätten var en sotad hälleflundra som fått en diskret rökig nyans, och till den en fet pilgrimsmussla. Detta låg på en mild kräm av kronärtskocka och toppades med en gurkskum, och återigen passade det vita vinet utmärkt till. Däremot blev det, som så ofta, en liten bitter kollision mellan vinet och den umamistinna forellrommen som hörde till.

Nu blev det dags för en kanna öl, Puttin' in Hours Pale Ale från det lilla bryggeriet Pang Pang i Hökarängen. Jag har tidigare varit lite tveksam till det här bryggeriet och aldrig gått igång på deras öl, men just den här bärnstensfärgade, rikt maltiga, nästan lite syrliga och snyggt balanserat humlekryddiga (sorterna Cascade och Nelson Sauvin) ölen var riktigt god.

Ni njöt av det svala ölet till ett tatatistekt innanlår av renkalv, serverat med lövtunna champinjoner, mandelpotatischips, lite syrad lök (den var rätt vass i syran och ett vin hade inte klarat av den särskilt bra - det gjorde dock ölet) samt vispad anklever, som marinerats rå och sedan vispats i en Pacojet. Supersnygg rätt, och supergod!

Vi körde vidare med ölet till en superb rätt av olika musslor som flugits in från Galicien i den svala nordvästra spanska hörnan. Det var moeles, almejas japoneses gordo och en annan sort som jag missade notera namnet på. Olof hade bara hastigt grillat dem i sina skal och serverade dem i djup tallrik med en fantastiskt god smörsås smaksatt med ostron. Helt galet gott!
Personligen tyckte jag att det vita vinet passade bättre än ölet till, av den anledningen att ölet var lite för smakrikt och nästan dolde musslornas subtila smak.

Däremot passade ölet klockrent till den hastigt grillade bläckfisken, serverad med persiljekräm och rostad paprika (var fina sötma balanserade ölets malt- och humlesötma perfekt), och det lilla chilestinget i rätten fångades lika fint upp av ölets kropp.

Lika perfekt satt ölet till den kolgrillade rödbetan, som serverades med ett vispat brynt smör från Emå Gård i Småland, och sedan toppades med en slösaktig (med utsökt god) mängd av riven svart vintertryffel från Périgord. Tryffel och jordens skafferi är en fulländad kombination, särskilt om man kompletterar med gott smör.

Daniel, som hade fullt upp med att sköta om servicen på superkonceptet 12x8 inne på Leijontornet, kom emellanåt in till oss i köket för att se till att vi hade det bra. Vid det här tillfället skickade han in ett gott glas friskt men läckert citrus- och persikofruktigt 2010 Riesling Kabinett Wolfer Goldgrubefrån Weingut Vollenveider i Mosel, ett vin jag tidigare inte druckit men fann vara gott i sin läckert sötfruktiga inledning men snabbt syrafriska och mineraliskt smak, som klingade av nästan helt torrt.

Vinet var klokt valt, nästa rätt var en fet havskräfta som serverades med grillad färsk anklever, en lite oväntad men mycket lyckad kombination. Till detta lite krispigt kycklingskinn, mild vinäger och en gelé av smakrik kycklingfond som långsamt smälte ner i rätten. Här bjöds sötma och sälta i utmärkt balans, krämig och krispig textur, och en alldeles magiskt god kombination med den halvtorra tysken. Det här var verkligen en smaksmart maträtt.

Normalt sett är jag (numera) lite tveksam till årgång 2004 i Bourgogne, just för att året har gett viner med en ogin, lite besk och örtig karaktär. Den 2004 Bonnes Mares Grand Cru från Lucien Le Moine var förvisso inte så stort och parfymerat som samma vin i årgångar som exempelvis 2005 och 2009, men det bjöd på en len textur, hygglig snarare än frisk syra och mineralitet, och en rätt läckert jordig komplexitet i den lite mörkare körsbärsfrukten. Något grönt och örtigt stod dock inte att finna - tack och lov!

Återigen en alldeles perfekt kombination med maten, nu till det stekta högrevshjärtat av wagyu från samma gård i Västervik som tidigare. Det sensuellt möra och nästan sötaktigt och nötigt välsmakande köttet serverades med en mild vitlökskräm, rostad mandel och märg samt lite persiljeskott. Försvinnande gott, tänkte både AJ Styles och jag när vi med slutna ögon (för att förhöja doft- och smakupplevelsen) njöt av vare uns av det lyxiga köttet.

Skrei, ugnsbakad till en nästan smältande len textur, och till den grillad och rå fänkål (kul kombination) och en kräm av räkor. Perfekt tillagat, snyggt och förtvivlat gott.

Ytterligare ett lite glas av ett extravin dök upp till den här rätten, 2009 Vindegard Chardonnay från Monterey och den intressant och duktiga producenten De Tierra Vineyards. Blek färg, absolut ren och nästan stålig doft och smak med en fin mineralitet, uppfriskande syra, ett uns av gråpäron och även fänkålskrydda (inte helt ovanligt för bourgogneliknande chardonnayer), noterades i protokollet. Det var klokt att slänga in det här vinet, det satt bra mycket bättre till fiskrätten än vad den röda bourgognen gjorde.

Det röda vinet kom dock tillbaka i matchen och gjorde det med pondus och skolboksmässigt sällskap i form av en hårt grillad dilammytterfilé från Pyrenéerna, vilken serverades med bakad skocka, serranobönor, ytterligare en dos av svart tryffel från Périgord (som blev helt perfekt till vinets jordiga nyanser) och små duttar av en riktigt fin 25-årig balsamico. Ännu en intelligent och vällagad maträtt.

Vi fortsatte på inslaget spår och fick riven tryffel även till nästa rätt, en korrekt tempererad 36-månader Comté med rostade hasselnötter och brynt smör. Tänk så fantastiskt gott det kan bli med bara ett par noga utvalda råvaror.

Ännu en gång stack krögare Daniel in huvudet i köket, och ännu en gång hade han ett extravin med sig, en 2010 Meursault Vireuils från toppfirman Domaine Roulot. Det här vinet är ett av flera tappningar från förnämliga oklassificerade vingårdslotter på sluttningen ovanför byn. Ungt och förvisso lite knutet, men bländande rent och mineraliskt med en liten fetma, gul frukt och närmast blommighet som är så förförisk. Och till osten var vinet som en dröm.

Vi hade nu nått dessertavdelningen och fick in en flaska Umeshu (ett japanskt plommonvin som är sinnesjukt gott) från Nikkori. Ljust gult, sött, delikat plommon- och mandelaromatiskt med en len syra och förförisk eftersmak.

Direkt därpå en snygg och god dessert med många smaker och texturer; sorbet och mandelmjölk, blodapelsin, mandel, och flarn. Det japanska plommonvinet var, som väntat, helt perfekt till.

Slutligen en Madeira Malmsey 10från Cossart Gordon, läckert sötknäckig med fin sötma, kropp och eldig alkohol, samtidigt len med en fin syra och en nyanser av torkad frukt. Det blev såklart en fin kombination till den avslutande chokladdesserten.

Men det var faktiskt inte slut där. Vi hade blivit ombedda att ta oss ner tillbaka till Tweed för en digestiv, men innan det bjöds den 15:e rätten, en liten hamburgare (färsen var gjord av högrev och kappan av biffen) i en sesambrioche med syrad silverlök. Den var fantastiskt god, jag måste nog till och med medge att det var den allra godaste hamburgare jag har ätit i Sverige. Och till burgaren hörde såklart en Pucko!

Det är detaljer som dessa, som att avsluta en stor meny med en burgare, som gör Daniel Crespi till en så makalös krögare. Han står, måste jag säga, helt klart i en klass för sig.
Sammantaget kände både AJ Styles och jag att Chefs Table på Pubologi var en måltidsupplevelse utöver det vanliga. Det var, skulle man kunna säga, en slags avspänd, nära och autentisk fine dining, eller snarare fun fine dining. Det är helt enkelt bara att boka bord. Två personer per kväll får plats. Alltså ingen tid att förlora!

Inte för att det behövdes, men mest för att det var möjligt och Gamla Stan nu har börjat bli en gastronisk vallfärdsort, tog vi oss ner till nyöppnade vinbaren Gastonoch drack lite öl och lite vin, bland annat 2011 Chardonnay Gap's Crown från Sonoma Coast och min egen vinfirma Soil and Soul. Fint fruktigt, rikt och stramt på samma gång, en aning fatnyanserat med en lång och elegant eftersmak med fin syra och en liten släng mineral. Precis vad jag behövde efter 15 rätter, några flaskor vin och ett par öl.

I taxin på vägen hem hittade jag en Flipper (en chokladdoppad skumdelfin) i fickan. Den hade Daniel stoppat i min jacka som en liten smakbonus. Typiskt honom.

Jodå, delfinen åkte ner den med. Är det helkväll så är det!

Den här veckan gör vi verkligen Gamla Stan, Stockholms numera allra hetaste gastronomiska stadsdel. Här på Frantzén/Lindeberg har vi varit många gånger, den här gången tog jag och Mr Z med oss sönerna AJ Styles och Sergeant Seb och bänkade oss vid Chefs Bar i luckan vid köket, där man under kvällen får sig en resa i dofter, smaker och stjärnsprakande kokkonst signerad chef Björn Frantzén och hans fingerfärdiga team av skickliga kockar.

Stjärnsprakande kokkonst kräver aperitif av dignitet, och därför hade vi stämt träff på helt nyöppnade Corner Club mitt emot Frantzén/Lindberg, det allra senaste tillskottet i det som närmast blivit ett krogkvarter tillhörande just Frantzén/Lindberg. I baren den supersnygga och rappa cocktaildrottningen Miss Wonderful, i glasen först en skön spritig cocktail av amerikansk rye, tawny port, Maraschino, Angostura Bitter, Orange Bitter och apelsinzest. Snyggt, gott! En till tack, men nu en uppfriskande och perfekt balanserad cocktail av Beefeater 24 (en av de bästa av ginsorter), finosherry, ananas och lime. Snyggt, gott, och även den tämligen snabbt urdrucken. Alltså, en till tack! Och då körde vi en Margarita, gjord av supertequilan Arette Suave Blanco och Luxardo Triple Sec. En aning torrare och mer distinkt än oftast, och snygg och god! Men nu var det dags att ta de tio stegen över gatan, och bänka oss.

Hela stora menyn, 13 serveringar, oändligt många fler smakupplevelser, och ett antal viner som serverades i par och skulle följa till flera av rätterna. Vinerna var riktigt bra, ett av de bästa vinpaketen jag har fått på väldigt länge, men här tänkte jag bara som hastigast beröra dem, just för att maten på något sätt står i rampljuset här, så till den milda grad att även en vintok som jag nästan glömmer bort vinerna.

Hur som helst, vi började med två av de allra finaste typerna av aperitifer och förrättsviner. I första glaset en torr och stram NV Blanc de Blancs Chardonnay Les Roises från Ulysse Collin, i det andra en magiskt god La Bota de Manzanilla Pasada No 40 från Equipo Navazos. Det senare vinet hade en ljus bärnstensnyans, en stor och ultrakomplex doft där både en lätt nötighet och en tydliga aldehydarom från jästlagringen gav karaktär, smaken helt torr och syran försiktigt, men eftersmaken underbar och kvardröjande.

Båda vinerna skulle komma att följa rätterna på ett utmärkt sätt, ibland tog champagnen täten, ibland var det sherryn som var bäst.

Fingermat. Sex olika små delikatesser att äta i små munsbitar. Först ett torkad och friterat torskskinn med lätt gravad hälleflundra och grönt te, därefter en mjölkbrioche med en touch av kyckling, en plätt av grisblod, lite grissvål med lena bitar av grishuvud och grishaka, en försvinnande god variation på vichysoisse (dock med friterad potatis snarare än soppa) och den i huset så klassiska makaronen med morot och anklever. Tjoff, tjoff, tom tallrik!

Nästa rätt ett ostron som hade bakats i 45 minuter i vakuumpåse i en cirkulator till 63 grader, vilket gör att ostronet fortfarande upplevs som färskt men har en aning fastare textur. Till det lite Jerseygrädde och diskreta nyanser av havtorn, sjögräs och små stick av valnötsolja.

Ingenstans får man fram så magiska smaker i havskräftor som man får här på Frantzén/Lindeberg. Sedan mitt förra besök här har man installerat ett akvarium i köket så att man kan hålla havskräftor, humrar, krabbor och till och med pilgrimsmusslor levande intill det de ska serveras. Nog för att de alltid är pinfärska på så sätt, men den stora vinsten ligger i att det rika ämnet ATP fortfarande är aktivt och sötaktigt smakande när rätten serveras. Just den läckra sötman präglade tartaren av havskräfta, som den här kvällen serverades med ett skum av absolut nypressat grönt äpple, en doft av fänkål och olja av äppelkärnor, samt lite finriven torkad rom från stör. Här tog champagnen hem spelet.

Löksoppan var som en dröm. Löken var stekt mjuk och söt, inkokt med grädde och mixad till en luftig och len soppa. I botten på koppen en kräm av stekt lök, lite hackade rostade mandlar och över detta ett rätt fast skum av mandelmjölk. Sherryn vann den här serveringen.

Redan innan vi hade fått ostronet, havskräftan och soppan, hade Björn tagit fram lite innanlår av lamm och hastigt svett det med eld. Sedan skickades det in i kallköket, där det bereddes till en tartar med en ljuvligt kryddig smaksättning av spiskummin, rökt och finmald aubergine och torkad lavendel. Den här rätten är åtminstone doft- och smakmässigt inspirerad från Björns tid i Paris, där det fanns tydliga influenser från de Nordafrikanska köken, dock var den gjord med svenska råvaror. Fantastiskt gott.

Satio Tempestas, "det godaste vi kan finna från våra trädgårdar", är en rätt som alltid imponerar. Den görs av allt från ett tjugotal till ett fyrtiotal ingredienser, i detta fall 27 ingredienser och 17 olika tillagningstekniker, från de grönsaker man har i sina trädgårdar i Askersund (grönsaker som växer under jorden) och Malmköping (ovan jord). Sånär som på friterad fjäll från den annars så utskällda fisken braxen, hemkärnat smör och svenskt havssalt, utgörs rätten enbart av grönsaker som är kokta, stekta, bakade, friterade, torkade, syrade eller gjorda som puré.

"Den kanske är lite pretentiös, den här rätten, men jag gillar den", säger Björn och skrattar. Och det gör vi också, gillar den alltså. När fyra stora köttmonster slickar tallrikarna efter en grönsaksrätt, då är det ett toppbetyg av rang!

När den godaste brödserveringen i Sverige kommer, blir jag som barn och kastar mig över det nybakade varma brödet, som under en lång stund stått i en liten låda framför oss och jäst. Till brödet hemkärnat smör som är så gott att man måste ta en brödbit till, och en till, och en till. Till dess kockarna ställer fram ytterligare en liten nybakad limpa. Och en kopp med rökt smör. Då tar man en brödbit till med det goda smöret, och en till, och en till.

Nya viner, ett ungt i form av en krispigt mineralisk men också lite fet och med luft växande 2008 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Caillerets från den begåvade Pierre-Yves Colin-Morey. Och ett moget i form av en välhållen 1988 Riesling Rüdesheim Berg Schlossbergfrån Weingut Georg Breuer, som hade en fint stenig skiffermineralton och en fet nästan kanderad citrusfrukt.

Pilgrimsmusslan är en klassiker här, en signaturrätt, och formidabelt god. Hastigt bakas i sitt skal i den glödheta Josperugnen och toppad med smör och riven tryffel. Steg två i den här smakupplevelsen är en tartar av musslan och romsäcken som serveras intill, och en kanna med en svensk variant av dashi, kokt av bland annat sjögräs och kantareller. Denna dashislås sedan i skalet, och så dricker man buljongen, som nu har fått smak av musslan, smöret och tryffeln, direkt ur skalet. Här vann tysken, mest tack vare tryffeln i rätten som lirade så otroligt bra med vinets jordiga mognadskomplexitet.

Marulken var den bästa jag någonsin har ätit, den var helt perfekt tillagad till 38 grader och hade nätt och jämnt stannat utan att vara i närheten av den sega textur den annars nästan alltid har. Den låg på en kräm av jordärtskocka och miso och serverades med fermenterade bönor, en tuppkam som konfiterats och smaksatts med lite hemgjord sherryvinäger samt lite brynt grädde. Vinspelet togs hem av den vita bourgognen.

Nu, när vi kommit en ordentligt bit in i meny, lade Björn till en sorbet, något han egentligen är emot eftersom han säger att han inte förstår varför den serveras. Den sorbet vi fick var dock helt perfekt, gjord av morötter som just nu är fint söta och sattes i perfekt smakbalans med lite grapefruktjuice, 1980-talsklassikern rosépeppar samt ett par droppar olja från fjällbjörk.

Nu bytte vi viner igen, till röda. Vanligen är jag inte särskilt exalterad av vinerna från Domaine Comtes Georges de Vogüé, de kan vara lite glesa och dessutom onödigt högt prissatta. Den 2001 Chambolle-Musigny Premier Cru vi nu serverades var dock god, läckert komplex med toner av sous boisoch tryffel på det sätt vi kan förvänta oss av nollettorna nu, men jag hade gärna sett att vinet bjöd lite mer på den ljuvliga rödfruktiga parfym som byns viner är så kända för.

Vinet intill imponerade desto mer. Trots sin ålder var denna 1990 HermitagefrånBernard Fauriefullt vital och mörkt fruktig med appellationens typiskt steniga mineralitet, och den var också något bläckig. Supergott!

De röda vinerna passade perfekt till de två rätter som nu serverades. I en kopp en klarad buljong av brynt kål och tryffel, som på alla önskvärda sätt speglade de röda vinernas komplexa mognadstoner.

Sedan kom spädgrisen, som hade bakats gyllene i rôtisseriet, plockats och varvats med kål i olika former, allt på en bädd av puré av kål och det hela toppat med fint hyvlad tryffel. Det ljusa och saftiga köttet formligen smälte i munnen.

Något renodlat dessertvin serverades vi inte, istället fick vi ett delikat sötfruktigt men också friskt och mineraliskt 2010 Scharzhofberger Riesling Auslese från Weingut Egon Müller i Mosel. Sergeant Seb tyckte det var som saft, så lent och mjukt sött det var, AJ Styles smackade belåtet (det här är en av de vinstilar han älskar allra mest) och Mr Z och jag bara njöt.

Den första desserten var gjord av rödbeta med en vinbärsgranité och lakritsdoftande mousse, och det blev en fullkomligt ljuvlig kombination mellan just lakritsen och den fina jordsötman från rödbetan. Lite 100-årig balsamico gav desserten en extra liten piff. Tack vare att rätten inte var så mäktigt söt, passade det snarare halvsöta vinet bra till.

Sedan kom den godaste julgran jag någonsin har ätit! Det låter ju kanske inget vidare, just det, men doften från sorbeten, smaksatt med citrongräs, lite mynta och granskottssirap, var helt enastående. Även här passade rieslingvinet perfekt!

"Vem behöver petits fours, det ju mest en show off för köket", menar Björn Frantzén och lät oss istället få en servering av små goda munsbitar av nästan identiskt utseende som den serveringen fick allra först, vilket knöt ihop cirkeln. Vi slutade helt enkelt där vi började.

Det blev en fin servering med inslag först jäst vitlök och torkad morot (den var riktigt god), därefter en brioche med hallonsylt, ett blodflarn med bitter choklad och torkade bär, ett krispigt flarn fyllt med pumpa och vit choklad som toppades med riven tryffel, en ny version av vichyssoise i form av friterad sötpotatis, och slutligen en makaron med apelsin.

Och sedan blev det sprit, en samling svenska godsaker som Kalkstein Brandy Solera 2006från Gute Vin (den bästa spriten hittills jag har provat från dem) samt de fint fruktiga 2004 Roslags Päronavecoch 2004 Roslags Äppelavec från Norrtelje Brenneri. De två senare var goda, men idag är bränneriet bra mycket mer träffsäkra i sina spritsorter, därför är de bättre och absolut värda att rekommendera.

När jag redan i december planerade den här kvällen, hade jag en förhoppning - och stark tro på - att vi skulle avnjuta en trestjärnig måltid. Guide Michelin skulle ju dela ut sina stjärnor för året bara en dryg vecka innan vårt planerade besök. Nu blev det inte så, grodorna på Guide Michelin verkar helt ha missat hur storslagen den moderna svenska gastronomin är, och har konsekvent ignorerat den mer än rättvisa statusuppdateringen till tre stjärnor här på Frantzén/Lindeberg . Det blir liksom lite bakvänt när de inte fattar bättre…

Jag vet inte hur många två- och trestjärniga krogar jag har ätit på som inte bjuder på den kvalitets- och smaknivå och den briljanta matintelligens som Frantzén/Lindeberg står för. För oss som den här kvällen bänkade oss på i köket på Frantzén/Lindeberg blev det hur som helst en trestjärnig upplevelse. Igen!

Det hindrade oss dock inte från att gå till korvgubben ett par kvarter bort, där jag frikostigt med ett leende bjöd herrarna på den ökända harakirikorven (jag stod över), smaksatt med habanero diabolo med en hetta på över 2.3 miljoner scovillegrader. Den här djävulsrätten stod i bjärt kontrast mot kokkonsten på Frantzén/Lindeberg. Vilket både Sergeant Seb och Mr Z fick erfara. Dock inte när de åt korven, vilket de gjorde med all heder och bravur på två respektive tre minuter (gränsen är fem minuter för att godkännas i detta stolleprov!), utan när korven sedan hade satt sig tillrätta i systemet. Då insåg de sitt misstag.

Själv begav jag mig tillbaka till Corner Club för att avsluta kvällen med en cocktail och en Raging Bitch Belgian Style India Pale Ale från Flying Dog Brewing Company. Den gjorde inte ont på något sätt!

Det kändes faktiskt rätt korkat!

Inte att ha en härlig vinorienterad middag med stora vinklubben, utan att ha bjudit in alla medlemmar till en "vårmiddag". Det var nämligen regnrusk och tre grader ute. Inte direkt vår om man frågar mig. Icke desto mindre blev det en trevlig middag och alla 40 gäster var mer än nöjda när vi senare på kvällen summerade smakintrycken.

Vi började med en champagne, NV Esprit Blanc de Blancs från firman Henri Giraud i Aÿ. Trevligt äppel- och citrusfruktig med god syra, men egentligen inte särskilt speciell. Gästerna tyckte dock att den var god, och det är det viktigaste.

I min planering stod nämligen inte denna champagne på beställningen från Systembolaget, de hade helt enkelt levererat fel vin till oss. Det jag skulle ha haft var NV Crémant de Bourgogne Extra Brut från Clotilde Davenne, som med sitt ursprung i utkanten av Chablis är ett extremt läckert, torrt och mineraliskt vin som för sina 119 kronor får ses som "spring och köp-värt". Detta är gjort av två delar Chardonnay och en del Pinot Noir.

Den här kvällen hade jag valt viner jag antingen tycker är väldigt goda i sig själva, eller som utöver det är lite bortglömda. I första glaset ett vitt vin från Katalonien i nordöstra Spanien, 2011 Calcari Xarel-lofrån Pares Balta. Det här är en otroligt spännande firma, som tidigare mest var känd för sin cava, men som har en betydligt mer upplyftande produktion av terroirdrivna, eleganta och personliga viner av allt från klassiska cavadruvor till Gewürztraminer (höghöjdodlad i kalkstensjord) och riktigt fina röda av Garnacha och Syrah.

Kvällens vin är jäst i ståltankar, vilket noterades i den ståligt rena frukten (som på ett druvtypiskt sätt ändå är relativt anonym) och stora fräschören, men det hade också en lite rostad på gränsen till rökig nyans som faktiskt inte kommer från ekfat (inga fat har använts till detta vin), utan är sprungen ur den steniga jorden. Inget stort vin, men uppfriskande och gott.

Min avsikt var att spegla vinets fräschör och mineralitet, därför utgjordes basen av en vitvinssås inkokt med ostron och massor av färskpressad citronsaft, sedan mixad helt slät. I denna goda sås stuvades pasta av typen risoni så det hela påminde stilmässigt om den risotto. Den här typen av rätt är otroligt lätt att ta till hemma när man har gäster och inte vill stå vid spisen i en halvtimma och rör ihop en risotto.

Man kokar helt enkelt pastan i förväg, blandar den med lite olivolja så att den inte klibbar samman, och ställer den sedan kallt. Man gör sedan en sås av något slag, hummersås eller kycklingvelouté, svampsås eller som vi gjorden den här kvällen en vitvinssås med ostron (för att ta några exempel). Dessutom kan man göra något garnityr, som grönsaker, svamp, skaldjur, kyckling eller fisk. Även detta förbereds i god tid. Precis inför servering kokas såsen upp, i med pastan och garnityret och låt bli varmt. Riv i parmesanost. Servera. Det tar inte mer än två minuter att slutföra denna enkla rätt. Genialiskt!

Den här kvällen gjorde vi rätten matigare genom att servera den med en bit halstrad ryggfilé av torsk. Idén med ostronen och citronen fångade på ett perfekt sätt upp vinets syra och mineralitet.

Ytterligare ett vitt vin från Spanien serverades, denna gång från Rioja, vars vitvinsproduktion är ytterst liten, endast sex procent av de cirka 274 miljoner liter vin som görs totalt i Rioja ett genomsnittligt år. Vinet 2010 Organza kom från Bodegas Sierra Cantabria som ägs av den framstående vinfamiljen Eguren och ligger i den norra delen av Rioja. Det görs till cirka 55 procent av Viura och resten av Malvasia och Garnacha Blanca från stockar som är minst 35 år gamla, och musten jäses delvis i amerikanska och franska ekfat, vilka har gett det ganska rikt citrus- och äppelfruktiga vinet en något sötaktig vaniljnyans. Det är ett seriöst vin med frisk syra, god kropp och inbjudande längd, och det visar definitivt att det finns stor potential i vit rioja.

Här ville jag matcha vinets rika frukt med ett uns sötma i maten, vilket skedde genom den bädd av mjuksauterad purjolök och vitkål och även den av krabbkött diskret skaldjurssöta wallenbergaren av gädda och krabba som var huvuddelen i denna rätt. Den amerikanska fatkryddan i vinet, som förvisso är rätt försiktig, speglades bort helt och hållet genom den fina stekyta som wallenbergaren hade fått under smörstekningen. Slutligen ville jag balansera vinets höga fruktsyra, och det gjordes genom en luftig kall sås av crème fraiche (som har en för vin helt perfekt syra) som var smaksatt med salt, svartpeppar och citronsaft. Det blev, precis enligt min intention, en helt perfekt kombination, och numera är alla mina gäster stora anhängare av vit rioja. Precis enligt planen, med andra ord!

Det finns mycket att säga om Beaujolais, men bara de initierade fantasterna av Beaujolais säger rätt saker. Detta tar jag emellanåt fasta på genom att ställa klassisk röd bourgogne mot traditionellt tillverkad beaujolais. Kvällens tema innehöll just en sådan punkt. Från Bourgogne hade jag valt en ljuvligt rödfruktigt aromatiskt 2010 Gevrey-Chambertin från den anrika, insomnade och mediokra, men sedan 2000 uppvaknade och numera riktigt bra négociantfirman Camille Giroud. Primärt var det vinets stora parfym som gjorde att det vann nästan alla gästernas stora gillande, men vinet bjuder också på en subtil kalkstensnyanserad mineralitet, det har en fin struktur av tanniner, mineral och syra, samtidigt en len textur.

Intill detta goda vin en 2010 Moulin-à-Vent Château des Jacques från Louis Jadot (som har stora ägor i just Beaujolais), tillverkad av druvan Gamay som sig bör, med en liten del stjälkar och jäsning i öppna kar, följt av lagring i ekfat. Så gör man hantverksmässig beaujolais. Den saftsoppa som kommer från storfirman Georges Duboeuf, som förvisso för de allra flesta konsumenter har definierat hur beaujolaisvin ska smaka, är egentligen inte särskilt autentisk för distriktet och vintypen.

Jämfört med röd bourgogne är beaujolais mörkare i frukten och har en nästan blåfruktig doft. Dessutom är det granitjordar som dominerar här, vilket också ger vinerna en lite annorlunda stenig nyans i doften. Och i just det här fallet är vinet en hel del strävare än det från Gevrey-Chambertin. Att beaujolais ska vara mjukt och fruktigt, är egentligen en mer modern och framför allt storproducerad sanning. I nuläget var dock denna beaujolais en aning för kryddig av eken, men just den här kvällen tog maten hand om denna möjligen något störande detalj.

Bourgogneviner gillar ljust kött, ljus fågel, svamp och sådant som växer i jorden. Kvällens rätt blev därför en lite mix av detta; smörstekt potatisgnocchi, brynt karljohansvamp, smålök och kyckling, allt det goda hastigt nervänt i en velouté av kycklingfond, vitt vin och grädde. Det feta egentligen mest för att polera tanninerna i beaujolaisvinet. Vi toppade denna goda rätt med en mörk kycklingfond som hade kokats in med rött vin och tranbär, det senare för att lyfta syran i såsen (till vinernas nivå) och även de rätten en svagt rödfruktig nyans för att spegla främst bourgognevinets fina röda fruktdoft.

Vi tog oss ner till Rhônedalen och gjorde en snabb men övertydlig jämförelse mellan norra och södra Rhône. Första anhalt gjordes hos firman Delas Frères, som nästintill varje gång jag dricker från dem övertygar mig otroligt starkt. Och det oavsett prisbilden på vinet. Den här kvällen hade jag valt ett riktigt billigt vin från dem, 2010 Crozes-Hermitage Les Launes (136 kronor!), som vanligt gjort uteslutande av Syrah och med en så skolboksmässigt nordrhônskt köttig (välhängt kött, charkuterier) och kryddig (krossad vitpeppar, lakritsrot) doft att man blir lyrisk. Visst finns där den mörka bärfrukten, som sig bör, och det är just helheten som är so otroligt läcker.

I glaset intill en väldigt god, mycket tätare och generösare fruktig 2010 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Traditionfrån utmärkta Domaine de la Janasse. Här är det cirka 80 procent Grenache och resten Syrah och Mourvèdre som gör vinet, och i det varmare klimatet (i och för sig är 2010 en lite svalare årgång, och avgjort mycket bättre för appellationen än den superhyllade men lite för varma 2009) får vinet en sötkryddig frukt, en rikare kropp och noterbart varmare alkohol (normalt 15-17 procent, generellt sett, i denna årgång kanske snarare 15 procent). I nuläget är denna rätt täta pjäs något knuten, och den öppnade bara upp sig något under den halvtimma vi hade vinet i glaset. Jag gillade ändå vinet, men jag skulle hellre se det igenom tre till fem år.

Lammsteken var rosa och saftig och den serverades med vitlökssmörstekta haricots verts och en helt vanlig lammfond. För att tämja de unga vinernas strävhet, ville jag lägga till en krämig textur, och den kom i form av en mandelpotatispuré. För att lyfta den karaktärsmässigt och ge den en mer sydfranska touch, rörde vi i syrlig getost (vanlig chèvre) och finplockad färsk timjan. Så här, eller med annan smaksättning, arbetar jag väldigt ofta med potatispuré för att göra den lite roligare, och för att matcha vinerna ännu bättre.

Blåmögelosten kom från Jämtland och Skärvångens Bymejeri, hade en fint balanserad sälta och en lätt kryddighet. Då jag hade valt ett vitt vin med sötma, 1998 Moulin Touchaisfrån Vignobles Touchais i Coteaux du Layon, ville jag spegla vinets fina sötsyrliga smak och honungsliknande arom genom en reduktion på just socker, citronsaft och honung. Först och främst var denna sötsyrliga reduktion utsökt till ostens feta textur och sälta, därtill blev den en närmast perfekt smak- och doftspegling på vinet.

Vinet görs uteslutande av Chenin Blanc, som till viss del skördas tidigt för att bevara en hög och stram syra i vinet, en syra som inte bara bidrar till att vinet har en enastående lagringspotential, utan också balanserar restsötman på cirka 75 gram per liter så att vinet upplevs nästan torrt. Åtminstone i eftersmaken. Merparten av druvorna skördas dock sent, vid hög mognad, men sällan ansatta av botrytis.

Detta unga vin är fortfarande primärfruktigt, syradrivet och friskt, och den ljuvliga citrus- och honungssötman ger smaken en första mjuk och sensuell sötma, innan syran tar vid. Det här är gott, men det är ungt. Väldigt ungt.

Klarblå himmel, sol och tretton grader!

Det var med sådant härligt vårväder jag välkomnades till Öland för ett hastigt gästspel på trevliga Hotell Borgholm. Temat den här gången var Österrike och deras fantastiska viner, och som vanligt på dessa gästspel börjar vi med en två timmar lång vinprovning på eftermiddagen, för att senare på kvällen avnjuta en fyrarättersmeny signerad Karin Fransson.

Provningen var intressant och bestod av flera riktigt goda viner. Bland de vita var det framför allt 2011 Grüner Veltliner Rosenberg 1ÖTW(den senare termen står för erste lage, en klassificering som instiftades 2009 och består av 47 av regionens finaste vingårdar) från Weingut Bernhard Ott i Wagram. Hans viner är alltid kristallklart fruktiga, mineraliskt stringenta och har god fräschör, i just detta vin också en djupare kropp och större intensitet än i hans andra. Detta förstärks också av den lite rikare årgången 2009.

Vi hade två fina röda viner från Weingut Umathum i Frauenkirchen i Neusiedlersee. Med sina 25 hektar vingård är man en medelstor vinodlare, och med 90 procent planterat med blå druvor är man en betydelsefull rödvinsproducent. Det första vinet, 2009 Blaufränkisch Kirschgarten, är fortfarande ungt och en aning fatrostad, men har en riktigt fin, saftig och len körsbärsfrukt, en god syra och lena tanniner. Särskilt förtjust är jag i det här vinet med ett par års ytterligare mognad.

Det gäller också det lite djupare och mörkare fruktiga 2009 Zweigelt Ried Hallebühl, också det ett både druvtypiskt och högkvalitativt vin, som har en lite stadigare struktur och därför uppförde sig lite yngre just nu.

Ett glas NV Brut Rosé från André Clouet, ett vin gjort till 100 procent av Pinot Noir, av vilket tio procent är vinifierat till ett rött vin. Det här är somrigt härligt, rödbärigt och mjukt fruktigt med en helt torr finish och en god snarare än stram syra. Det här fick bli kvällens instick av vin utanför Österrike, och varför inte … champagne är ju aldrig fel.

Första middagsvin kom från Weingut Schmelz i Wachau, en utsökt stenrökigt mineralig 2010 Riesling Steinriegl Smaragdmed en god fruktintensiv kropp, rik av solmogen vit persika och lime, initialt nästan lite sötaktig innan den friska syran bryter in och gör smaken skönt torr.

Vi hann först få oss serverade lite bröd och en väldigt god, len och ytterst elegant soppa av nässlor, serverad i liten kopp med brödkrisp, en äggkräm och färsk ramslök. Tack vare att soppan var så len, passade den bra till vinet.

Förrätten, som vinet egentligen var tänkt till, utgjordes av halstrade pilgrimsmusslor med en fint koncentrerat men elegant smakande dressing av skaldjursfond, allt vackert dekorerat med väldoftande men milt smakande sallat och örter, och med en otrolig god spetskålsdolma fylld med spindelkrabba.

Tack vare vinets utsökta fruktsötma (det var dock helt torrt) gifte sig vinet och den försiktigt umamisöta förrätten alldeles perfekt.

Till nästa rätt serverades två viner. I första glaset en knastertorr, mineraldriven och livfull 2011 Grüner Veltliner Stein 1ÖTW frånWeingut Bernhard Ott, ett vin som tämligen solklart tog hem matchningen till maträtten, detta inte minst tack vare dess elegans och intensiva men helt torra fruktighet.

Inte för att 2011 Grüner Veltliner Kamptal DAC Käferberg frånWeingut Rabl i Langenlois var ett dåligt vin, det var det såklart inte. Men dess lite mer slösaktiga och mjukt citrussöta frukt lade sig en aning över maträttens finess, och fick vinet att framstå lite enklare i sammanhanget. Hade vinet serverats ensamt, hade den här effekten inte varit lika påtaglig som det nu blev i jämförelse med den bländande goda grünern från Ott.

Torsken var perfekt stekt, vackert gyllene på ytan och cirka 45 grader i mitten, som därmed hade ett nästan glasigt och glansigt utseende. Dessutom föll den isär i fasta lameller, och hade en osedvanligt god smak! Till den ett helt potpurri av tillbehör - så brukar det vara här på Hotell Borgholm. Vit sparris, den vårliga delikatess, en smörsås smaksatt med kålrabbi, lite grönt av allehanda slag, och en försiktig doft av både backtimjan och rökt oxmärg. Just det senare utgjorde en sensuell spegelbild av vinernas nästan rökiga mineralitet. Bravo Karin, smakmästarinna av vassaste sort!

Nuförtiden är 34 procent av allt vin i Österrike rött, vilket är glädjande då man kan skapa en större bredd i vinlistan när man gör en österrikisk vinmiddag. Jag hade dock valt två lite enklare röda viner den här kvällen, vilka båda skulle uppföra sig utmärkt till maten.

Det vin som upplevdes allra finast och mest harmoniskt, var den eleganta och aningen mineraliska 2010 Sankt Laurent från Rosi Schuster. Som vanligt hos den här druvan, är tanninerna försiktiga, men syran god och frukten läckert körsbärsaromatisk.

I glaset intill stod en både fylligare, mörkare fruktig och en aning mer fatnyanserad 2011 Zweigeltfrån toppfirman Weingut Umathum. Den var heller inte dum till maten, man hade en något för intensiv fruktighet för att upplevas helt perfekt.

Ett av Österrikes allra finaste bidrag till världens vinskatt är de söta vinerna. Tidigare på dagen hade vi provat ett mer unikt sött vin, 2011 Zweigelt Beerenauslese från Kracher, en av landets allra skickligaste och mest hyllade sötvinsproducenter. Att göra söta viner av blå druvor utan att tillämpa starkvinsteknikerna, är förhållandevis ovanligt, att göra dem av botrytisangripna druvor är absolut sällsynt. Det här vinet var läckert rödfruktigt, tydligt sött men elegant och även aningen friskt, med en silkeslen textur och kvardröjande smak. Jag hade gärna sett det i sällskap med chokladdesserter med inslag av röda bär, men eftermiddagens provning var bara en ren vinprovning.

Kvällens söta vin kom också från Kracher, men var den vanligare 2009 Cuvée Beerenauslese, lika sötfruktig och mjuk, men med tropiskt gulfruktiga och citrusfriska smakupplevelser och med en liten nyans av honung.

Desserten bestod av diverse smått och gott, bland annat en väldigt god lite rulltårta fylld med passionsfrukt, och till det en sorbet av äpple och ängssyra, samt lite rostad vit choklad som garnityr. Och som vanligt är det allra viktigast att dessertvinet är minst lika sött, eller ännu hellre sötare än desserten. Då behåller det sin fina sötma rent smakmässigt.

Ännu en gång kunde jag summera en riktigt trevlig, varm och genuin kväll, fylld av goda smaker och vällagad mat på Hotell Borgholm. Nu får jag väl längta lite till dess jag har vägarna förbi där nästa gång …

Chablis är nog Sveriges mest populära kvalitetsvin nu på 2000-talet. Och det senaste decenniet har varit särskilt gott för Chablisproducenterna, som har kunnat skörda flera årgångar av verkligt högklassig kvalitet. Till de mest imponerande hör 2008 och 2010, vilka under en tid har funnits på marknaden men fortfarande lanseras av de firmor som håller lite längre på sina viner innan de släpps.

En av de verkligt pålitliga producenterna i Chablis, det omkring 1 250 hektar stora och av närmare 300 medlemmar ägda kooperativet La Chablisienne, gästade Stockholm och förlade en lunch med blandat gott på restaurang F12.

Kombinationen lockade, såklart. Vinerna är vanligen krispigt torra och mineraliska, och F12 har allt som oftast vällagad och god mat av det eleganta snitt som chablisviner tycker om. I båda fallen stämde mina förhoppningar, men som du ser i min summering, fanns ändå lite smolk i bägaren denna soliga lunch.

Vi började med ett glas torr, citrusfruktig och syrarikt stram 2006 Vive la Joie Crémant de Bourgognefrån firman Cave Bailly Lapierre som ligger i utkanten av Chablis. Tack vare det nordliga läget och typiska jordarna här uppe, har den tre år på jästen långlagrade cuvéen av cirka 60 procent Chardonnay och 40 procent Pinot Noir fått en fint mineralisk struktur och en för crémant oväntat läcker jordig komplexitet.

Till bubbelvinet fick vi ett par små tilltugg, av vilket av dem var märkligt illasmakande. Det rörde sig om små macarons, denna trendriktiga maräng som numera också finns som inte söta aptitretare med diverse smaksättningar. Många av dem är goda, andra mer innovativa, som i detta fall med smaksättning av bläckfisk och bläckfiskbläck. Och det var precis allt annat än lyckat!

Lyckat blev det emellertid i de två första glasen, där de två enklare instegsvinerna från La Chablisienneskänktes upp. I det första glaset en fint jordig och mineralisk (vilket är något ovanligt för den här enkla appellationen) 2011 Petit Chablis, som bjöd på elegans och somrig fräschör men en (som förväntat) rätt kort eftersmak. Inget stort vin, men rätt gott i all sin renhet och fräschör.

Intill denna en lite djupare fruktig och jordmineralisk 2007 Chablis La Séreine, som i kraft av sina nu snart sex år också bjöd på en lite mer uttalad fetma, ostronkomplex jordighet och första vink av mognad.

Till de två vinerna serverades en rätt som jag fann vara särskilt lyckad till det andra vinet, mycket tack vare att dess fetare kropp och något komplexare mognadsnyans på ett utmärkt sätt mötte upp den fina umamisötman i tartaren av lättrimmade färska havskräftor. Denna låg på en bädd av citronpärlor, vilket visade sig vara tapioka inkokt i citrussaft, och på det lite färska ärtskott. Rätten som sådan var riktigt fin, och det passade också väldigt bra till framför allt det andra vinet.

Därefter serverades vi fyra viner, där det som imponerade allra mest per satsad krona var det utomordentligt goda och fina 2010 Chablis Premier Cru La Singulière,en cuvée från flera av medlemmarnas ägor i premier crusöver Chablis, däribland Vaucoupin, Vosgros och Fourneaux. Det har en underbart uttalad mineralitet, en spets och finess och även ett visst djup, men möjligen inte längden som i kooperativets större tappningar av samma ursprungsstatus.

Av de andra tre vinerna var 2004 Chablis Premier Cru Fourchaume förvisso gott, men fortfarande något märkt av den lite udda men årgångstypiskt gröna grinighet och stramhet som har präglat alla röda viner från Bourgogne och Alsace, och även ett stort antal vita viner från dessa distrikt denna årgång. Vinet var på inget sätt tråkigt, tvärtom fann jag det vara något komplext, och fortfarande en aning ungt. Dock tror jag inte det är allas tekopp!

Min egen favorit var den bländande fina 2010 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre, en vingård som ofta (här, och hos andra producenter) placerar i sig topp som ett vin som når samma kvalitetsnivå som firmornas fina - och även finaste - grand crus. Fortfarande ungt, men tydligt mineraliskt och med en fetma och intensitet som imponerar.

Om årgång 2010 är en modern klassiker, står 2008 inte långt efter, om ens alls. Det fjärde vinet i uppställningen var 2008 Chablis Grand Cru Les Preuses, ett vin som trogen sitt ursprung bjöd på en rätt stor intensitet, men fortfarande en stramt mineraliskt och syradriven struktur. Känslan av att vinet fortfarande är knutet gjorde sig påmind hela tiden. Ett par år till i vilande ställning ordineras.

Till den här kvartetten serverades en rätt av tunt skivad rå laxryggfilé med lövtunt skivat Granny Smith och rädisa, och med hasselnötter och en söt, fruktig sås av något slag. Rätten i sig var väldigt god, men till vinerna var den verkligen inte på något sätt passande.

Med så strama viner som de från Chablis, får man inte (anser jag) servera vare sig råa fiskar och grönsaker, söta frukter eller såser, eller nötter. Resultatet blir faktiskt en bitande otäck beska i mötet med vinet, och samtliga fyra viner förlorade på att serveras till den här rätten.

Hade man åtminstone smaksatt maten med lite mer sälta (och salt finns inte på borden, det ska tydligen inte gästerna få smaksätta maten med), eller tillfört något krämigt eller fett som fångar upp och rundar av beska, hade det möjligen fungerat bättre. Men allra bäst hade varit att servera en helt annan sätt. Särskilt som syftet var att lyfta fram det goda i vinerna. Nu såg vi gäster istället vinernas ogina baksida.

Därefter följde en sju årgångar lång vertikalprovning av ett av firmans prestigeviner, skördat från en 2.19 hektar liten lott med stockar planterade 1947 i grand cruGrenouilles längst ner i den centrala delen av sluttningen. Av dessa höll jag 2010 Chablis Grand Cru Château Grenouillessom ett av de godaste och med störst potential för framtiden. Förvisso fanns jag det vara något stumt rent aromatiskt, men fetman, mineraliteten och den eleganta texturen lyfte vinet över de andra.

Ett annat vin som stod ut var 2008 Chablis Grand Cru Château Grenouilles, också det från en klassisk och av mineral och jordighet stramt karaktäristiskt vin, som nu, ett par år senare, börjar bredda ut sig och bjuda på en både rikare och längre smak. Från ett varmare år kom 2009 Chablis Grand Cru Château Grenouilles, som var väldigt fin, balanserad och även mineralisk, dock utan att i finess nå upp till den nivå som 2010 och 2008 ligger på.

Torskryggfilén var perfekt bakad, lamellerna föll lätt isär i flak när man satte gaffeln till fisken. Den toppades av en tartar av grisfot och persilja och serverades på en smakrik kräm av mörk tryffel. Dessa komponenter gjorde maträtten så smakrik att den mycket hellre skulle ha parats med viner av exempelvis Pinot Noir, än med dessa eleganta chablisviner, vars subtila nyanser nu föll i skuggan av framför allt tryffeln. En vårligt grönörtig sås hörde till, liksom en liten kopp med primörer. Jodå, rätten var god, men den var ändå felplacerad.

För mig var det lite förvånande att kombinationerna inte allra spelade så väl som jag vid mina två senaste middagar på F12 det senaste året har upplevt. Vad det beror på låter jag vara osagt. Maten var bra, vinerna likaså, men det var helt klart ett mindre lyckat äktenskap dem emellan. Den här dagen, i alla fall.

Det är mycket Österrike nu, och inte mig emot. Österrike har de senaste 17 åren alltmer kommit att bli en favorit, ett vinland som generellt sett levererar hantverksmässiga, stilfulla, mineraliska och ursprungstypiska viner som absolut kan tävla med världens finaste.

Särskilt stort är vinlandet inte, dess vinodlingar uppgår idag till 43 839 hektar (en liten minskning mot förr), av vilket 28 280 hektar är planterat med gröna druvor. Det är också de vita vinerna som har gjort landet vida känt i omvärlden. Ändå har arealen av gröna druvor minskat ganska ordentligt, från närmare 90 procent på 1980-talets slut till cirka 65 procent idag. Förändringen heter rödvin, sedan 1990-talet och än mer numera är det de röda vinerna som står för den stora vintrenden i landet.

Vi började kvällen med ett glas väl kylt 2011 Sauvignon Blanc Klassik från Weingut Umathum, ironiskt nog en av landets mest kända och kvalitetsdrivna rödvinsfirmor. Vinet var först lite stumt och stramt, men så snart de kommit upp i glaset och vunnit luft och lite temperatur, blommade en riktigt fint druvriktig vinbärsbladsaromatisk och friskt krusbärsfruktig doft fram. Som aperitif betraktat ett riktigt aptitretande vin.

Köket på Villa Källhagenhar under mer än ett decennium levererat träffsäkra maträtter till de viner jag har serverat på flera dussintals vinmiddagar för allt från tiotalet till lång över hundra personer per gång. Den senaste tiden, i samband med att teamet bakom Villa Källhagen också har tagit driften av hotell och restaurang Melody (ABBA-museet), har Chef Xavi klivit ur köket och lämnat ansvaret till Chef PS, som har tagit uppdraget med den äran. Lika bra som förr med andra ord.

Kvällens första rätt utgjordes av en mousselin av gädda, lax och räkor, till vilken ett luftigt skum av blåmusslor och lime (dessa för att spegla och smakbalansera vinernas mineralitet och friska syra) hörde. Då man också fann en insmickrande fruktsöt nyans i vinerna till, hade vi valt att låta ett diskret sötaktigt tillbehör av brunoise av rotsaker och pilgrumsmusslor.

Riesling är ingalunda en stor druvsort till areal i landet, den växer bara på 1 863 hektar. Däremot är det en av landets allra bästa druvsorter. Två viner av den körde vi på, med en lättdrucken, friskt syrligt och av stenjordarna kring byn Zöbing i Kamptal riktigt fint mineralisk 2011 Zöbing Riesling från den alltmer hyllade familjefirman Weingut Hirsch. I det här vinet stod emellertid frukten något mer i första rummet, och särskilt då de vann lite temperatur i glaset blommade en citrusfruktigt söt nyans fram.

I mitt tycke, och jag tror alla gäster höll med, var dock 2010 Riesling Steinriegl Smaragd från Weingut Schmelz i Wachau det både bättre vinet och det som passade allra bäst till maten. Det bjöd på den typiska rikedomen som kännetecknar vinerna från Wachau, inte minst den sent skördade höga kvalitetsklassen smaragd, därtill en påtagligt urbergsrökig stenmineral som jag själv är vansinnigt förtjust i. Just vinets lite större intensitet och mineralitet var nyckeln in till maträtten.

En kalvbringa, rullad och bunden, därefter bräserad i tolv timmar till dess köttet nästan föll samman, och av fonden en variant av vår klassiska svenska dillsås till kalvkött. Däremot lät vi inte den vinovänliga ättikan få fäste i såsen, ättika i mat (om så bara lite) har en förmåga att skära igenom vinet och skapa en otäck bismak, vilket vi såklart inte ville. Istället fick såsen sin högre syra genom citron, bra mycket klokare. Smakbalansen kändes dock igen. Till detta en bädd av rotsaker och lök, lätt tillagade med krispig kärna.

Av de tre vinerna var det, återigen enligt både mig och de allra flesta av gästerna, det djupare och mer intensiva vinet från Weingut Schmelz som tog hem flest gillanden. Den här gången var det dock en 2010 Grüner Veltiner Höhereck Smaragd som hade fyllt och förgyllt våra glas. Vinet bjöd på en druvtypiskt citrusfet fruktighet med inslag av gul stenfrukt, den typiska kryddigheten som ger ett lätt uttryck av beska, och en fin men inte lika uttrycksfull mineralitet som i rieslingvinet.

Grüner Veltliner är landets mest planterade druvsort, den täcker idag 13 518 hektar, men har tappat en hel del yta till förmån för blå druvsorter. Att druvan är släkt med Gewürztraminer noteras i den ofta tydliga pepprigheten den har, och i 2011 Grüner Veltliner Käferberg Kamptal DAC Reservefrån Weingut Rabl, växte den vitpeppriga tonen fram alltmer ju längre vinet stod i glaset. Jag måste säga att den förhållandevis generösa citrusfrukten (typisk för druvan, och särskilt årgång 2011) stod sig fint tillsammans med kryddigheten, och den fina men lite med försiktiga mineraltonen.

Även om jag tyckte att vinet från Weingut Schmelz var det bäst passande till maten, höll jag vinet från den numera biodynamiska vinhjälten Bernhard Ott som det godaste. Bernhard har under 2000-talet med tydlighet visat att han är en av de främsta kvalitetsodlarna i distriktet Wagram, beläget strax norr om Wien. Vår middags vin var den kristallklart fruktiga och på tungan kittlande mineraliska 2011 Grüner Veltliner Erste Lage Rosenberg, ett vin som förvisso är ungt och ännu inte har fått mognadens bredd och komplexitet, men som i gengäld bjuder på en livgivande energi och mineralitet som är förtjusande. Gott som synden, och även gott till maten, men helt ärligt i lite elegantaste laget. Tur att vi hade en fetare smaragd från Wachau att till!

Den finaste blå druvsorten i Österrike är Blaufränkisch, planterad på 3 225 hektar, och nästan uteslutande i Burgenland. Den fick den här kvällen representerad av 2009 Blaufränkisch Kirchgartenfrån Weingut Umathum, var totala areal på 25 hektar till 90 procent är planterad med blå druvsorter. Med en försiktig vinmakning, inte minst avseende ekfatshantering (som alltför många österrikiska vinmakare inte riktigt lyckad med), är det här normalt sett ett av landets mest nyanserade och eleganta viner av den. Vinet är fortfarande ungt och en aning knutet, men det bjuder på en fint körsbärsaromatisk frukt, till och med en liten blommighet, och har en fint mineralisk och även aningen sträv smak och struktur. Jag hade valt att lufta vinet med dubbel dekantering omkring två timmar före servering, och skänkte upp vinet vid cirka 16 grader, vilket gjorde att vi kunde njuta av det vid som mest 20 grader i glaset. Den lite svalare initiala temperaturen gav vinets fräschör rättvisa.

För 109 år korsade doktor Zweigelt de inhemska druvorna St Laurent och Blaufränkisch till en druvsort som kort och gott har kommit att kallas Zweigelt. Idag odlas den på 6 476 hektar och är inte bara landets mest populära blå druvsort, utan också landets näst mest planterade. Kvällens tappning kom också från Weingut Umathum i form av deras förhållandevis fylliga men silkigt tanninstrukturerade prestigevin 2009 Zweigelt Ried Hallebühl, fortfarande ungt och generöst fruktigt med drag åt både moreller och solsöta blåbär. I nuläget stod en liten vaniljsöt ekfatsnyans fram ur fruktdjupet, men också en något jordig ton som med några års ytterligare flasklagring kommer att utvecklas till lite större komplexitet.

Det här var helt klart det kraftigaste vinet av de två, och också det som upplevdes minst nyanserat i nuläget. Men gott var det, särskilt till maten.

Då zweigeltvinet var det fylligaste, hade vi låtit det styra inriktningen på maträtten. I och för sig valde vi en lättare huvudråvara, ett majskycklingbröst som vi smörstekte och sedan bakade confit i smör i ugnen under knappt en kvart, och sedan lätt det ligga och dra färdigt i smöret. Underbar smak och stor saftighet.

Till kycklingen hade vi gjort så smakrika två såser, dels en skummande velouté smaksatt med lite brynt anklever, dels en rödvinssås inkokt med körsbär. Visst var det gott, men ska man vara petnoga tog den kraftiga körsbärssåsen över något och förtog en aning av vinernas finessrika frukt. Lite mindre av det goda hade varit än mer perfekt.

Vår hedonistiska passion lockades oss också att servera en onödigt läckert kaloristinn gratäng av potatis, grädde och Comté. Herre jösses så gott. Biggest Loser nästa, Michel!

Neusiedlersee är en stor och grund stäppsjö, som under somrarna lagrar solvärme som bidrar till att höstarna blir milda och utdragna i vingårdarna runt om sjön. Därmed sprids botrytis som en löpeld bland vinrankorna, vilket leder till att man varje år kan göra söta viner av klass. Distrikten där har därför blivit världsberömda för sina söta viner.

Vi avslutade vinserveringen med en ljuvligt söt, tropiskt gulfruktig och honungsaromatisk 2010 Cuvée Beerenauslese från firman Kracher, som rankas som de allra bästa i sin genre.

Till denna lilla sötsak, som förenar sin fina sötma och lena textur med en balanserande syra, hade köket gjort ett tartelett fylld med mangokräm, och till det serverat en honungsglass, lite nötkrisp och en reduktion av passionsfrukt, socker och vanilj. Tittar man lite närmare på just dessa ingredienser, noterar man att det är precis dessa råvaror man som vinprovare använder sig av för att beskriva vinets doftregister. Och det är precis så man kan göra för att aromspegla ett vin så att kombinationen blir helt perfekt. Behöver jag förklarar hur perfekt just den där kombinationen blev?

Visst, det var Valborgsmässoafton, och kungen fyllde år, och nog fanns det lite (om än något blåsig) vårstämning i luften. Men inget av detta väckte vår uppmärksamhet denna dag, den 30 april, då det nya Café Rotsunda för första gången öppnade upp kök och numera salong för hungriga och törstiga gäster. Det blev som väntat en riktigt god kväll, även om cafévärden inte alls hade alla bitarna på plats. Att jobba in ett nytt café låter sig inte göras i brådrasket, det tar tid att sätta rutiner och hitta formen. Men misstagen denna premiär lämnar vi därhän, och ger oss rakt in i det som var bra.

Och även om 2004 Comtes de Champagne från Taittingerär en underbar champagne, är den egentligen alldeles för ung och mineraliskt och syradrivet stram för att verkligen charma. Men som sagt, god var den. Och godare blir den väl om tre fyra år, eller så.

Cat Woman drog sitt strå till bubbelstacken med en fullkomligt bländande 1996 Dom Ruinartfrån det numera inte lika träffsäkra som förr champagnehuset Ruinart. En gång i tiden var jag galet svag för deras champagner, nu på 2000-talet har det varit betydligt glesare mellan mina utropstecken efter namnet Ruinart. Men ikväll, denna trevliga galapremiär, gjorde den här fortfarande strama men nu också läckert brödigt mogna och kanderat citrusfruktiga champagnen oss alla gott.

Vi tog bubblet stående i den rymliga köksbaren i det nya, mycket finare och luftigare caféet. De "gamla vanliga" potatischipsen gjorde champagnerna gott salt sällskap, men jag hade också speglat den unga strama champagnen från Taittinger med mineralitet, sälta, syra och svag örtighet genom en finhackad tartar av pilgrimsmusslor, salt, finskuren rosmarin och citronsaft, detta bara skedat på krispigt surdegsbröd med havssalt. Perfekt liten godsak.

Till bords bjöds två vita viner, där det första vinet, 2007 Chardonnay Camp Meeting Ridgefrån Flowers Vineyards ute i Sonoma Coast var en aning för moget för min smak. Lätt nötigt, mjuka äppelnyanser, ganska rik kropp och en lite kolasöt fatnyans. Rent vinmässigt höll jag glasgrannen som ett avgjort mycket bättre vin. Det var ungt, renare fruktigt, ganska stramt och vare sig kolafatigt eller rostat, utan på sitt sätt lite mer klassiskt. Dock utan att ens anspela på Bourgogne. Det kom från Napa Valley, från Forman (som jag tycker gör utmärkta viner, framför allt de röda), och var firmans 2009 Napa Valley Chardonnay. Så här i efterhand borde jag ha dekanterat den en halvtimma (minst) innan, men den flögs in på bordet hastigt och oannonserat på grund av korkdefekt i det planerade vinet.

Laxloin, hastigt och ganska hårt stekt runt om i olivolja och sesamolja, saltad och pepprad och sedan invirad i plastfilm för att kallna. Av hummerskalen kokades en hummerolja som slogs till en hummermajonnäs. Mandelpotatis kokades mjuk, pressades, smaksattes generöst med tryffel och slogs till en luftig kall kräm med först smör och sedan vispad grädde. Hummer och krispiga blad av brysselkål slungades i smör. Småpyssel, men inte särskilt svårt. Och gott till vinerna, ska tilläggas.

Vi provar och dricker alltid alla viner blint. Nästa vin, som Cat Woman hade tagit upp ur sin goda källare, var i alla avseenden blint. Det hade nämligen ingen etikett! Tur att slottet hade haft godheten att printa facit på korken.

Det var inte svårt att hitta området och vintyp, det skrek av sauternes om vinet. Gul tropisk frukt, honung, saffran, silkig textur, tydlig sötma men uppfriskande fräschör, på något sätt både ungdomligt och en aning moget. Och vansinnigt gott! Åldersmässigt var vi allt från tidigt 1970-tal till sent 1980-tal, men ingen nämnde namnet. Det är alltid en modig gissning att ta sig högst upp på toppen, även om man känner så. Vinet ifråga av 1976 Château d'Yquem, och det är ingen överdrift att säga att det var drömskt gott!

Det njöts till en brioche med en kräm ugnsbakade fikon med 50-årig balsamico, ankleverterrin som hyvlades över och varvades med krispig frisésallat med Granny Smith för att ge rätten en fin brytning med mild bitterhet samt en sötsyrlig fräschör.

I väntan på nästa rätt tog vi en snabb flight för att det var kul. Tre viner av Blaufränkisch från Burgenland i Österrike stod på tapeten. Det första rätt körsbärs- och blåbärsfruktigt, men tyvärr lite för fatigt (ett rätt vanligt bekymmer hos röda österrikare). Denna 2008 Perwolff kom från Weingut Krutzler i Eisenberg. Mittenvinet var fylligare, vilket både förklaras av den varmare årgången och av att det var firman Wellanschitz prestigevin, 2009 Well Blaufränkisch. Det var gott, men egentligen alldeles för ungt. För ungt var också det vin jag höll som det bästa av de tre, 2008 Blaufränkisch Ried Mariental från Ernst Triebaumer. Det hade större struktur, tydligare tanniner, en liten mineralitet och något längre och mer elegant smak. Men, ungdomligt knuten. Dessa tre viner föll inte gästerna på läppen den här kvällen…

Mad-Nike blev den första gästkocken på nya Café Rotsunda. Han gjorde en version av blodpudding med rött vin, lardo, chile och lite kycklingfond, till vilken tunna skivor ugnsrostad jamón bellota hörde. Därtill lite mejramolja och en söt sås som jag missade att notera. Gott var det hur som helst.

I glaset en fullkomligt hjärtskärande god, knäckig och karamellig, mogen men också ungdomligt fatoxiderad (på bästa sätt) madeira som vi alla var vilsna på åldern på. Jag trodde nog att den kunde vara bortåt 50-60 år, kanske till och med äldre, men samtidigt var den så ren och fräsch. Även om smaken först var sötaktig, fylligt och fint värmande, tog syran för sig fint och skapade utsökt balans, innan den superläckra nötigheten och sedan en nästan torr och aptitretande liten bitterhet trädda fram. Justino's Madeira Wineslåg bakom denna goda 1978 Terrantez.

Hur sällsynt som helst! Mad-Nike berättade att endast 500 kilo av druvsorten Terrantez skördades förra året, på hela ön!

Korkdefekt är ett gissel (jag hade ett par sådana den här kvällen), och jag blev riktigt grinig av att Don Daniele hade råkat få med sig en korkdefekt 1999 Viña El Pison från Artadi i Rioja. Hur tråkigt som helst! Men som ur rockärmen drog han istället fram en trevlig 2008 Barolo Cerequiofrån Roberto Voerzio, ett vin som jag trots att det serverades utan mat faktiskt tyckte var riktigt gott. Jag brukar annars vara rätt reserverad till Nebbiolo.

Gödkalventrecôte, helstekt till 55 grader under lång tid i måttlig ugnsvärme. Hela vitlökar, timjan, rosmarin och rött vin i botten av långpannan. Tillbehör, massor av smörstekt svamp och smörslungade haricots verts och vaxbönor, samt en gräddig potatisgratäng med prästost i. Enkel mat, och väldigt vinanpassad mat. Precis som det ska vara.

Jag körde upp tre viner här, av vilka två hörde ihop och kom från en svunnen tid (1990-talet) i mitt vinliv då jag var omåttligt förtjust i Italien, höll det som världens bästa vinland och reste runt i landet flera gånger om året. Den första kvarsittaren i min vinkällare var 1999 Desiderio från Avignonesi, en druvren merlot från Cortona som idag är fullt mogen, jordig och knäckigt fruktig och rätt god utan att vara särskilt märkvärdig. Den andra rackaren var både fylligare, mer välhållen och godare, 1999 Messorio från Le Macchiole, också det en ren merlot från Toscana.

Hur kul som helst, men innan vi förstod hur roligt det var, lades gästernas pannor i djupa veck. Det första vinet, skänkt i bourgognekupa, var ljuvligt aromatiskt rödfruktigt i sval stil, mycket röda vinbär och söta hallon, och en aning blommigt. Fortfarande ungt och något strävt, inget tecken på ålder. Jag tänkte på Côte de Nuits och årgång 2005.

Vin nummer två hade en snarlik doft, men var lite jordigare och med en tydligare uttalad kalkstensmineralitet. Visst fanns en motsvarande söt röd frukt även här, men jag tyckte att det här vinet var mer komplex.

Båda vinerna var köpta i samma butik och båda vinerna var 2002 Morey-Saint-Denis Premier Cru Clos de la Bussière från Domaine G Roumier. Samma vin alltså!

Hur kom det sig då att de smakade så olika, och att jag tyckte vin två var något bättre? Ett psykologiskt spratt? Visst, det köper jag. Men sanningen kanske också ligger i att det första vinet (från Sir Ausonius) hade dekanterats en och en halv timma tidigare, medan det andra (från Diamond Lager) skänktes helt nydekanterat!

Vi stannade kvar byn Morey-Saint-Denis för glas tre, som var lite djupare och dovare och faktiskt upplevdes något mer knuten och strukturerad. Jag gillade det här, dess rikare frukt vittnade om en varmare årgång, eller ett bättre läge. Facit: 2002 Clos Saint-Denis Grand Crufrån Georges Lignier et fils. Tack för den Mad-Nike!

Nu blev det större saker i glasen. Fylligare, generösare frukt, längre smak, snällare tanniner. Men inte publikare och mer lättsmält. Gott dock!

Med sin sötrika frukt men fina dalgångstanninsstruktur (vilket jävla långt ord det blev) helt klart Napa Valley, men stilmässigt kände jag inte igen något av de två första vinerna. Tänkte ett tag på Bucella, men kände mig inte helt nöjd med den tanken. Och jag tänkte definitivt inte på Screaming Eagle, som alltid gör oerhört eleganta, vinbärsfruktiga och nästan lite rödaktigt fruktiga cabernetviner. I glasen förvisso deras andra vin, gjort från den egna vingården (såklart) men från lite djupare jordar och med en förhållandevis stor portion Merlot i cuvéen (33 respektive 41 procent i dessa två viner).

Jag gillade 2006 Second Flight för sin täta frukt, lite knäckiga och något lena textur, men framför allt för den otroligt fina frukten, just nu en aning vaniljsöt från faten. Det här vinet mådde bra av att ha dekanterats, men det kommer att bli ännu läckrare med tiden. Fem år till skulle jag gärna ge vinet. Ännu rikare i frukten upplevdes 2007 Second Flight, ett vin som också hade en något mer värmande känsla i eftersmaken, och liksom den lite snyggare nollsexan skulle må bra av några års viloläge till.

Väldigt kul att få prova detta redan idag så omtalade vin, och oerhört generöst av Mr Z och Platter att ta med dessa viner.

I glas nummer tre blev det Bordeaux, fast inte riktigt, och heller inte Kalifornien. När vi velar så här landar vi inom 30 sekunder i Italien, och då brukar (bland annat, och framför allt) Tenuta San Guido ramla ur någons mun. Så blev det också den här kvällen, och vinet 2001 Sassicaia, skänkt ur magnum av Le Soul Jones, uppförde sig riktigt elegant, klassiskt men fortfarande fruktrikt, snyggt strukturerat med nyanserad av både kaffe och ceder, och en liten släng stallbacke. Mer elegant än den täta 2001 Ornellaia, riktigt god nu och med en potential att utvecklas än mer under de närmaste fem sex åren.

Jag kunde inte låta bli att låta vännerna prova (dricka) mitt eget vin från Soil & Soul, alltså dekanterade jag två flaskor 2009 Cloudy Cabernet Sauvignon ungefär en halvtimma innan vinet serverades. Det har en skolboksmässig mörk bärfrukt med känsla av bergsvingårdar, en fin nyans av jordighet och ceder, unga men fint polerade tanniner och en trevlig finish. Ungt men gott redan nu, men jag ser fram emot att få prova det om ett par år också.

Osten var i all sin enkelhet bara ett stort fat med Comté i bitar, till vilket rostat surdegsbröd hörde. Jag hade dekanterat en 2007 Puligny-Montrachet Premier Cru Clavoillon från Domaine Leflaive som jag tyvärr inte kände mig särskilt exalterad över. Den var på något sätt lite stum, något gulfruktig och fet, förvisso rätt ung, men den där mineraliska spänsten fanns inte i den. Kanske var det därför ingen av gästerna tog något större notis om vinet.

Istället var det två årgångar från Pauillac som fångade allas uppmärksamhet. Jag var först mest förtjust i 2004 Château Pontet-Canet, klassiskt elegant och något bläckig med en förvisso rik frukt, men absolut stiltypiskt bordeauxisk. Samtidigt ska jag inte sticka under stol med att kraften, djupet och längden i 2005 Château Pontet-Canet var oerhört läcker. Ju mer vinet stod i glaset, desto snyggare blev det, desto mer av grafit och bläck trädde fram, desto mer komplexitet blommade ut. Två snyggingar, helt enkelt. Två unga snyggningar. Och de fungerade också bra till osten, även om de gärna ville lägga sig över den fina nötighet som alpostarna får med bortåt 24 månaders mognad.

Desserten blev ett slags fyrverkeri i choklad, en smakpassion jag har. En mörk chokladmousse av Valrhona, en smakrik chokladsås av både mörk choklad och högklassig kakao som smaksattes med apelsin och fatlagrad rom, en chokladfontant med lite citron, smulor av chokladdrömmar, lite maräng och färska hallon, och en nougatglass toppad med saltrostade hasselnötter.

Jag dricker inte särskilt mycket portvin, men ibland känns det rätt. Ikväll kändes det rätt. Jag plockade fram en 1980 Vintage Port från Grahams, som faktiskt uppförde sig yngre än jag väntat mig. Samtidigt var tanninerna lena, vilket är ett måste för att vinet inte ska reagera negativt på den beska från kakaon.

Gästkock Mad-Nike fick välja vinstil, men jag misslyckades med det precisa vinvalet, och fick istället hitta "nästan" rätt, åtminstone avseende vinstil. Jag tog ett vin från Walla Walla i Washington State och den högintressanta lilla familjefirman Reynvaan Family Vineyards. Vinet var 2009 Stoneessence, en syrah med tydligt köttiga, kryddiga och stenrökigt mineraliga drag som jag är otroligt svag för. Vinet gör verkligen skäl för sitt namn!

Inte för att kvällen var ung, men det kändes ändå helt rätt att sätta punkt för kvällen med ett sista fantastiskt vin, serverat svalt (15 grader) och luftat i karaff, i våra stora bourgognekupor. Samling igen vid köksbaren och bara njuta av denna 2007 La Tâche Grand Cru från Domaine de la Romanée-Conti.

Slöseri? Absolut! Men så var det också galapremiär på nya Café Rotsunda, och då är allt tillåtet och nödvändigt!

Summering: 10 gäster, 24 viner och 60 Riedelglas

Många vill, få får plats. Än färre bjuds in. Trots att antalet sittplatser har utökats, till och med snarast fördubblats, räckte en första galapremiär inte till. Alltså fick det bli ytterligare en, just för att inviga nya Café Rotsunda.

Den här kvällen firade vi vårens värme lite mer än sist, med vackra blommor och solvarma kinder. Härligt!

Det blev två inledande bubbelviner, båda dekanterade i karaff för att inte röja flaskans avslöjande form och färg. Först ut blev ett vin som lurade alla gäster, så blir det väldigt ofta (oftast) när man skänker de mousserande vinerna från Roederer Estate i Anderson Valley i Mendocino. Tack vare det svala kustnära klimatet och det nära samarbetet med syskonfirman Louis Roederer i Champagne, får vinerna en osedvanligt champagnelik karaktär, och denna 2000 l'Ermitage Brut var inget undantag från detta. De vinprovarärrade gästerna gick (såklart) helt fel. Visst bjuder vinet på en initial solgenerös fruktighet, men smaken är torr och stram, och så komplex som lite längre lagrad champagne oftast är.

Nästa mousserande vin togs nästan direkt av flera gäster, åtminstone nästan helt perfekt. Jag blev faktiskt lite överraskad av denna 1996 Cristal från Louis Roederer hade gått så långt och faktiskt bjöd på en viss mognad, om än nog så komplex. Det här är en ruskigt god champagne.

Champagnerna inmundigades med de självklara potatischipsen såklart, men också ett par mer arbetade små tilltugg. Lite krispig frisésallat i litet glas med hastigt sesamoljestekt öring och toppat med hummermajonnäs var ett av dem, ett tilltugg som tack vare sältan och det feta i majonnäsen (slagen av hummerolja men avrundad med lite crème fraiche för att bli mer vinvänlig) passade riktigt fint till bubbelvinerna. Dessutom en rostad brioche med anklevermousse och lite sötsalt fikonkompott, och slutligen en tartar av färska pilgrimsmusslor med citron, salt, peppar och lite rosmarin. Den senare var utsökt till champagnerna.

Väl på plats i den stora salongen bjöds tre vita viner. Mitt första var en generöst gulfruktig, solmoget söt med en liten antydan av botrytis, samtidigt stenmineralisk på gränsen till rökig, och med en fyllig kropp som balanserades av en fin syra och god mineralitet. Nog fanns här ett uns av mognad, men jag tyckte nog att vinet fortfarande höll sig ungdomligt. Tack vare den fylliga kroppen, lite värmande alkoholen (omkring 14 procent) och stenmineralen, gick ett par gissningar till norra Rhône. Så var det inte - glaset innehöll 2001 Riesling Singerriedel Smaragdfrån Weingut Hirtzberger i Wachau, Österrike. Vi var alla överens om att vinet var väldigt välbehållet, dessutom att det har potential för ytterligare minst fem sex år i källaren.

Det andra vinet var mitt eget (husvin numera), 2011 Chardonnay Gap's Crown från Sonoma Coast och vår egen vinfirma Soil and Soul. Det är alltid intressant att se hur vinet uppför sig i olika sammanhang, att höra kommentarer och gissningar. Och att förfasas över att någon kanske inte alls tycker om det, eller glädjas över att gästerna tycker väldigt mycket om det. Jag ska inte dra gissningarna på vinet här, men jag kan säga att kommentarerna var väldigt smickrande. Väldigt!

De tredje glaset innehöll ett vin som konfunderade flera gäster, men som gjorde mig själv trygg i min gissning. Marsanne, högst troligt, i så fall norra Rhône, tveklöst, och där Hermitage, i stort sett helt säker. Honung, nötter, stenighet, fetma, gul frukt, en slags känsla av oxidation utan att vinet var gammalt, förhållandevis mjuk syra men i gengäld en fin mineralitet. Så uppför sig vit hermitage, och min gissning föll på 2006 och Chapoutier. Riktigt så var det inte, i glaset 2009 l'Hermitage från Domaine J-L Chave.

Till en början var vinet något knutet, till och med en gnutta orent, men med luft i glaset växte vinets doft, det blommade ut, det blev större, det blev renare, och det uppförde sig allt yngre och mindre oxiderat ju mer luft det fick. Helt magiskt! Tack Eddy och Barbie för detta goda vin.

Till maten passade vinerna från Hirtzberger och Chave allra bäst, just för att de hade en rikare och lite fruktfetare kropp. Rätten jag hade tillagat var enkel, men god. Först en riktigt god och smakrik hummersås, kokt av hummerfond med vitt vin och grädde och sedan spetsad med cognac. I denna vändes pasta av typen risoni ner, så att det blev till en risottoliknande rätt. Det här är en i stort sett lika god, men mycket enklare rätt att förbereda och laga när man har gäster, än att ge sig på en riktigt risotto. I denna hummerrisoni vände jag sedan ner massor av hummerkött samt lite sticklök som bara sauterats i smör. Peppar, flingsalt, lite fin parmesan och ett par droppar god fruktig olivolja över detta.

Gästernas rödvinsservering stod näst på tur. Det första glaset innehöll ett först lite diskret men med luft växande rödfruktigt och nästan lite blommigt rött vin, vars utseende drog åt mognad utan att vare doft eller smak vittnade om sådan. Min första tanke var Nebbiolo, men då jag fann strukturen vara så finstilt utan den druvtypiska stramheten, blev jag lite osäker. Jag stannade dock kvar vid Piemonte och Nebbiolo, och lade min gissning i Barbaresco. Vilket var riktigt. Dock gick jag lite längre ner i ålder än vad som var rätt, 2000 Barbaresco Riservafrån Falletto di Bruno Giacosa var det som Eddy och Barbie hade dekanterat åt oss den här kvällen.

Mittenvinet var tveklöst en riktigt fin bordeaux med mognad, troligen från en varm årgång med tanke på den lite djupare frukten. Stilmässigt elegant och jag hade en första gissning på att det kunde ha varit Château Margaux, men gick bort från den gissningen. Médoc helt klart, inte särskilt mycket kaffetoner, däremot massor av läcker grafit, ceder och tobak, och väldigt fina tanniner. Med tanke på vinet kom från den kalla källaren hos Millie och Hansa, och att det var en magnum, gick jag från 1990 ner till först 1986 och sedan 1982, vilket var rätt. Till slut, efter lite letande bland slott och kojor var jag tillbaka i Margaux, och trillade in på 1982 Château Rauzan-Ségla. Ett underbart gott och komplex vin utan att det monumentala djup de största vinerna har. Men varför måste det vara stort? Kan det inte bara få vara vansinnigt gott, som det här?

Den här kvällen fick det vara det … vansinnigt gott alltså.

Glas tre ett mycket tätare vin, mörkt fruktigt med en solsöt mognad i en stil jag först fick till syrah från Australien. Så var det inte. Vi var nämligen i Kalifornien, och jag hade svårt att förstå vilket detta kraftfulla vin skulle kunna vara. Och döm om min förvåning när jag insåg att det kom från Ojai, och var 1999 Syrah Bien Nacido Vineyard från Santa Maria Valley. Nog för att Ojai gjorde mycket kraftigare viner förr, men det här var inte beredd på. Gun, som tagit med vinet, hade all anledning att vara nöjd med sin blindbock.

Jag själv dukade upp med två röda, av vilka det första var "svartmuskigt, tätt och packat med frukt", men också "vansinnigt gott", "stort" och "definitivt kultvinaktigt från Napa Valley". Ungt förvisso, rejäl vinbärsfrukt med inslag av svarta oliver, myckna men fint polerade tanniner, vaniljsötma och lite fatbeska från faten mot slutet av smaken. Cabernetvinet, 2009 Futo (eller som det står på baksidesetiketten, 2009 Oakville Red Wine) från just Futo Wines, granne med Harlan Estate på den östligt exponerade sluttningen i den västra delen av Oakville. Det här är fantastiskt läckra viner, men just den här årgången behöver minst fem års vila till. Jag kunde bara inte låta bli, nyfikenheten att prova vinet var för stor.

Intill detta ställde jag mitt eget 2009 Cloudy Cabernet Sauvignon från Soil and Soul (druvorna kommer främst från Calistoga, men till liten del från Becksdoffer To Kalon Vineyard i Oakville). Att jag ens vågade utmana ödet mot Futo var ingen tillfällighet. Jag ville se hur väl vårt vin stod sig, och det gjorde det med bravur. Vår cabernet är mer "mer klassisk", har "högre syra och större fräschör", är gjort av någon "som skördar lite tidigare", har "högre belägna vingårdar med mer sten i jorden" och är "elegantare". För att citera det duktiga och trevliga gästerna. Tack för de fina orden.

Dilammstekarna var nästan mjölkvita, så späda var de. Jag brynte på dem och bakade dem färdiga i ugnen, och trots att de gick en aning för långt (har inte hunnit kalibrera mig med den nya köksutrustningen) var köttet saftigt och smaken fantastiskt. Till detta vita bönor, tomater bakade i ugn med vitlök och olivolja, långsamt bakade schalottenlökar och späd broccoli, allt med sydfranska vibbar från rosmarin, timjan och olivolja. Såsen utgjordes av en ljus lammbuljong inkokt med vitt vin och sedan mixad luftig med färsk getost. Det här är en lika enkel som genialisk och god sås! Den här kvällen gästades köket (och matsalen) av chef AJ Styles, som var till stor hjälp. Tack för det!

Till ostarna (Comté samt två mjölkostar från ett litet hantverksmejeri i Jämtland) fortsatte vi med de goda röda vinerna, men jag kunde inte låta bli att servera ytterligare ett vin, en favorit som jag hade dekanterat drygt en timma tidigare och sedan ställt svalt för att temperera det till cirka 17 grader. Detta täta kraftpaket bjöd på mörk och generöst mogen frukt, en liten krydda, men också på viss elegans och förvånansvärt silkig textur. Med luften i glaset blommade vinet upp, bit för bit, under den halvtimma jag lyckades behålla min allokering. Gissningarna föll inte i rätt jord, och varför vet jag inte. Det jag hade dekanterat var 2003 Papa (Syrah) från Sine Qua Non. En invigningsfest utan Sine-Qua-Non (den här kvällen) eller Domaine de la Romanée-Conti (för två dagar sedan), är ingen riktigt invigningsfest.

Vinet var djupt bärnstensfärgat, oroväckande mörkt. Doften vittnade också om tydlig mognad och även en viss oxidation som egentligen inte skulle vara där. Ändå hade jag haft vinet i min ägo i 15 år, eller så. Toner av knäck, karamell, crème brulée, nötter och russin fanns där i den annars typiska doften av tropisk gul frukt, honung, bittermandel och saffran. Men jag tyckte nog i alla fall att denna 1990 Château Suduiraut var lite väl långt gången.

På tallrikarna små tarteletter fyllda med kräm av mango och aprikoser, toppat med hallon och smulade maränger, och till det en saffransglass och lite färsk mango. Allt detta är aromer som normalt sett präglar vinerna från Sauternes, och tanken var just att mer eller mindre exakt spegla dessa i desserten för att skapa en perfekt arombalans. Nu blev det inte riktigt så eftersom vinet var mer moget än primärfruktigt. Så kan det gå när man inte kollar vinet först.

Summering: 8 gäster, 12 viner och 48 Riedelglas

Att flyga är ett nödvändigt måste om man vill se världen, ett rätt trevligt nödvändigt måste dessutom. Men att äta uppe i luften är milt uttryckt enbart en nödvändigt ont, och ett allt annat än trevligt nödvändigt sådant. Som om det inte vore nog med att doft- och smaksinnet försämras med upp till 30 procent när man nått flyghöjd, verkar världens flygplanskök och deras kökskonsulter som är att satta på att utveckla maten, göra allt som står i deras makt för att misslyckas. Samtidigt är det inte särskilt svårt att göra mat som dels fungerar i storkok, dels till och med blir bättre (eller åtminstone inte förlorar något på det) av att stå till sig ett dygn eller två, typ grytor och annat gott långkok. Tack och lov är det lite bättre om man flyger i business class. Där är ambitionsnivån avgjort högre, och resultatet om inte riktigt bra, så åtminstone hyggligt bra.

Som jag har längtat efter att SAS återigen skulle börja flyga direkt till San Francisco, så man slipper det övertrötta och servicefientliga United Airlines genom USA. Den här dagen bordade jag en fräscht Airbus A340-300 och bänkade mig i den stora sköna fåtöljen på rad fyra.

Måltiden började med champagne, klokt vald från en av mina favoritfirmor, Henriot. Det som bjöds var 2006 Brut, diskret äppel- och citrusfruktig med frisk syra och torr, elegant finish. God, absolut, och helt säkert hade den varit ännu godare i ett glad med riktigt kupa nere på landbacken. Nu sippade jag på den till lite cashewnötter, en rätt anständig förströelse som jag sällan roar mig med när jag flyger, eftersom det oftast är jobb när jag kommer fram.

Den lilla förrätten bestod av räkor (smaklösa såklart, ur burk och lag) och äpple med grovskurna rotgrönsaker och klassikern sauce verte. Rent känslomässigt gick jag på 2010 Sauvignon Blanc från Mud House på Nya Zeeland, mest för den spenatgröna örtiga såsens skull. Skolboksmässigt, citrusfruktig, gräs- och nässelaromatisk med en ganska tydlig vinbärsbladston. God? Ja, faktiskt, och helt ärligt en helt rätt typ av vin ha i luften, då 30 procents doftbortfall inte är av ondo. (Oj, det där lät elakt, men det jag menar är att aromatiska viner klarar sig rätt hyggligt högt upp i skyn.)

Och förrätten då? Underkänd. Trist, helt enkelt. Obegripligt ihopsatt, faktiskt!

(Nej, jag är inte förvånad, och min käre vän Gudrun, som jämt envisas med att resa i fransk business class behöver inte ens bemöda sig med att håna mig för SAS, det är inte ens viktigt för mig att det ska smaka bra uppe i luften - jag flyger för att ta mig från A till B.)

Valet av varmrätt föll på ett försök till kinesisk kyckling, serverad med szechuan-nudlar, pak choi och en sesam- och vitlökssås. Hade vi varit på marken hade jag nog tagit havsabborren, som serverades med gnocchi och karljohanssvamp med lite bakad paprika och tapenade, men att äta fisk uppe i luften är inte direkt min grej. Fisk ska vara nylagad, därmed basta.

Nu var ju kycklingrätten inte heller särskilt upplyftande. Tvärtom – ett bottennapp på hög höjd. Det smakade inte ens medioker kinakrog om den. Tyvärr …

Jag hade gärna sett att de hade haft ett rieslingvin på den lilla vinlistan (en champagne, två vita, två röda och ett sött), utvalda av ”… Oz Clarke, en av världens mest erkända vinexperter …”, som det så vackert beskrivs i menyn man får. Jo ja tackar jag! Fint som snus med en vinkändis, förvisso en alldeles för gammal sådan. Ändå tämligen tråkigt. Nog borde man kunna bättre än så här om man är så duktig!

Till kycklingen valde jag vitt – Shiraz från Australien är sällan min grej, om det inte rör sig om något sparka-stjärt-bra, och sydfranska försök att göra bordeauxblandningar är ju dödfödda redan på idéplanet. Alltså vitt vin. Det blev alltså det ståltanksjästa 2012 Chardonnay från Danie de Wet i Sydafrika. I all sin enkelhet gillade jag det här vinet, som var rent fruktigt och friskt i en så typisk ståltanksstil man kan tänka sig.

Bara av ren nyfikenhet provade jag också ett glas 2010 Heirloom Shiraz från DandelionVineyardsi Eden Valley, den svalare delen av Barossa Valley. Enligt gurun Oz Clarke skulle vinet vara ett stiltypiskt exempel på det moderna Australien där man numera gör mycket elegantare och friskare viner, och just detta fall skulle ha en vibrerande frukt och komplexa nyanser av tobak och ceder. Vad vinet i själva verket hade, i alla fall när man drack det här uppe i luften, var en övertydlig fatkryddighet, en sötaktig frukt som förvisso bjöd på en viss fräschör, men absolut inget av den mineralitet och komplexitet den lockande texten i vinlistan lovade.

Jag fick helt enkelt förlita mig på en bit Fourme d’Ambert, denna goda grönmögelost, till vilken en liten klick kvittenkompott hörde. Istället för portvin, som den luftburna ”sommelieren” först föreslog, valde jag ett glas 2009 Château Broustetfrån Barsac. Vackert gyllengult, fint gulfruktigt, friskt, tropiskt och lätt honungsaromatiskt vin med fin sötma och god fräschör. Sett till helheten, var det både bästa maträtten (men åh, det var ju bara en ost) och bästa vinet. Därmed också bästa kombinationen.

Som vanligt när jag tar mig något starkt uppe i luften hos SAS, väljer jag deras utsökta, smakrika och läckert fatkryddiga cognac från Moyet. Den här luftfärden skiljde sig inte från tidigare …
Men medan jag satt och njöt av både och ett och ett andra glas cognac, tänkte jag att jag i mitt nästa liv ska bli kulinarisk rådgivare åt ett flygbolag. Det är ett jobb man absolut inte kan misslyckas med!

Fast mark under fötterna, tillbaka i San Francisco igen, och ännu en gång på den trevliga och högpresterande restaurangen RN74, som drivs av stjärnkrögaren Michael Mina och hans chefssommelier Rajat Parr. Det är alltid lika underbart att vara här, maten är inspirerande och vällagad och vinerna till, särskilt om man frågar den duktiga sommelier Chad (eller har örnkoll och väljer själv), är väl valda och bjuder på en resa i smak och sinne dit helst man ber att få åka. Och den här kvällen ville jag att vi alla i det trevliga vingänget skulle stanna kvar i Kalifornien, men utöver det hade Chad fått fria händer att välja och vraka. En utmaning som varje sommelier av rang älskar, och hanterar väl. Det gjorde Chad med all heder i världen. Och han tog oss till det eleganta moderna Kalifornien, det superbalanserade Kalifornien som även den mest inbitna frankofil om än motvilligt (frankofiler är ju så tröttsamt enkelspåriga) skulle ha hållit med om är väldigt bra.

Den här kvällen började vi med ett mousserande vin från Roederer Estate uppe i den svala nordliga änden av Anderson Valley i Kalifornien. Lustigt nog hade jag druckit denna 2000 Ermitage Brut bara ett par dagar tidigare och ”lurat” mina vänner hela vägen till Champagne med det eleganta, en aning mogna, stilfullt äppel- och citrusfruktiga vinet. Den här kvällen skänktes vinet ur magnum och var både ett snäpp yngre och mer stringent, därmed också ytterligare ett snäpp mer champagnelikt (om det nu är något att stoltsera med). Gott som synden var det hur som helst, och någon brådska att dricka upp den här årgången i dagsläget kändes inte. Här finns potential för vidare lagring.

Chad valde lite annorlunda och mindre kända firmor, eller snarare firmor man sällan ser viner från eftersom de är så små och samtidigt så enormt hyllade av framför allt sommelierer och mer klassiskt orienterade konsumenter. Det första vita vinet kom från Tatomer, en liten firma grundad av den österrikiskt orienterade Graham Tatomer i Santa Rita Hills (han är dessutom assisterande vinmakare för Greg Brewer på Brewer-Clifton och Diatom). Skolad i Österrike och med stor passion för Riesling och Grüner Veltliner har han med åren funnit utmärkta vingårdar att köpa druvor från och utvecklat en precision i sitt vinmakande. Denna 2008 Riesling Kick on Ranch från Santa Barbara County (vingården ligger ute mot havet väster om Santa Rita Hills och är en av de svalaste i regionen) har en utsökt sötfet rieslingfrukt, en uppfriskande på gränsen till stramt hög syra som balanseras av en god rondör, och i eftersmaken bjuds en torr smak med en antydan av mineralitet. Det är ett riktigt fint exempel på kalifornisk riesling helt enkelt.

Den första rätten var ett konstverk, en vacker variation av rödbetor i olika färger, en lokalt gjord och alldeles underbart krämig burrata, maräng av rödbetor, pickles av jordgubbar (de hade en mild sötsyrlig smakbalans) och vattenkrasse. En fantastiskt god rätt som inte bara uppskattades av alla gäster, utan också satt som hand i handske till vinet, mycket tack vare att betornas milda sötma spelade så fint med vinets goda fruktighet.

Det gjorde också nästa rätt, en ugnsbakad röding på en bädd av sötaktiga ärtskott, späda morötter och diskreta nyanser av rostade cashewnötter och vad jag skulle beskriva som spårämnen av färsk koriander. Buljongen utgjordes av en fiskfond med kokos- och limesmör.

Rieslingvinet passade fint till, men det vin vi nu hade fått serverat var minst lika passande. Vinet, 2010 Chardonnay Heintz Vineyard (en förhållandevis kall vingård ute i Sonoma Coast) kom från den lilla hyllade hantverksfirman Ceritas som är grundad av John Raytek och specialiserat sig på eleganta viner av Chardonnay och Pinot Noir. Här bjöds återigen en riktigt fin smakupplevelse från det nya eleganta Kalifornien, med en alkohol på 13.3 procent och en knappt ens förnimbar ekfatskaraktär lyftes istället en klassiskt elegant och druvmässigt diskret fruktighet fram. Syran var livfull, texturen len och eftersmaken präglad av finess och viss mineralitet. Fantastiskt gott, tyckte vi alla.

Rajat Parr är inte bara en skicklig sommelier med stor känsla för smak och en aldrig sinande passion för välgjorda och gärna klassiskt eleganta viner. Han är också en så tongivande sommelier att han i egen person och genom föreningen In Pursuit of Balance, som han startade för ett par år sedan med sin dåvarande flickvän Jasmine Hirsch, har lockat alltfler vinmakare att välja den eleganta vinvägen före den hedonistiska. Rörelsen är idag en av de mest intressanta i den kaliforniska vinvärlden, och vinner ständigt nya medlemmar och ny terräng. Tack för det!

Den här kvällen fick vi uppleva ett av alla de viner som visar på just detta, den alldeles enastående eleganta och charmerande rödfruktiga 2011 Gamay, som görs av RPM. Bakom denna lilla förkortning står Rajat Parr i egen hög person, tillsammans med vinmakaren Duncan Arnot Meyers och hans kollega Nathan Lee Roberts på hyllade Arnot-Roberts. Skänkt svalt, cirka 16 grader, i en stor bourgognekupa, förförde vinet oss direkt med sin blommighet, rödfrukt, charm, silkiga textur, livgivande syra och lena tanniner. Det var verkligen charm och kärlek vid första sniffen och smutten.

Druvorna kommer från en relativt ung vingård i Amador County i Kaliforniens inland, endast 70 lådor gjordes av vinet och till RN74 kom det 12 flaskor. Vi drack två, och hade det inte varit för att vi hade andra viner på bordet, skulle jag gärna ha beställt in de återstående också!

Till det goda gamayvinet fick vi en variation av gris serverad. En saftigt stekt griskotlettrad, till det en långkokt fläsksida och lite rimmad och ugnsbakad baconsida. Brynt smör och en ljummen dressing av schalottenlök och körsbär (som spelade alldeles perfekt till vinets saftiga rödfrukt) hörde till, liksom lite svart trumpetsvamp.

Vi avslutade kvällen med en god dessert, en mjölkchokladkräm med mousse av te, en krämig chokladkaka, kokoskrisp och lite syltat kumquats. Sött, krämigt, gott.

Jag är verkligen förtjust i RN74, deras mat och det fantastiska sommelierhantverk Chad, Rajat och deras kolleger utövar. Efter en elva timmar lång flygning över Atlanten och den amerikanska kontinenten, en timmas promenad i mitt älskade San Francisco och den här underbara middagen, vaggades jag in i drömsömn ganska snabbt. ”Imorgon är en annan härlig dag i Kalifornien”, minns jag att jag tänkte innan sömnen tog mig.

Yountville, Napa Valley. Kaliforniens coolaste restaurangstad. Världens bästa restaurangstad. I alla fall räknat per invånare och kvadratmeter. Här ligger enstjärniga Redd och Bouchon Bistro, här ligger Ad Hoc, den mer rustika Bistro Jeanty, relativt nyöppnade och gemytliga Redd Wood och här ligger en av landets sunkigaste barer – ökända Pancha’s. Men här ligger också det trestjärniga gastronomiska templet The French Laundry. Inget av det gjorde vi den här kvällen. Istället åt vi en enklare måltid på hotellet, Vintage Inn, ett hotell jag minst sagt älskar och alltid vill bo på när jag är här.

Ett glas 2010 Blanc de Blancs Brut från kvalitetsorienterade Schramsberg, tillsammans med Roederer Estate ett av de bästa bubbelhusen utanför Champagne. Även om frukten är rik, aningen gul och sötaktigt citrus med en fin äppelnyans, är vinet torrt och elegant med god syra och till och med en liten stringens så snart dosagen har lagt sig.

Eftersom vinfokus denna kväll var förlagt till varmrätten, valde vi bort vinerna som restaurangen hade föreslagit till de två första rätterna. Det mousserande vinet var gott, och fick helt enkelt ledsaga oss fram till varmrätten. Det gjorde det med bravur till den hälsosamma förrätten, krispig sallat med kanderade hasselnötter, päron och en vinägrett smaksatt med päron, över vilket chèvre hade rivits.

Bubblet följde också med till risotton, kokt al dente och garnerad med smörstekta sparrisknoppar och lite sparrisjuice. I all sin enkelhet en rätt god rätt. Och vinet lekte fin även med dessa dofter, smaker och texturer.

Men så kom vi till det moment vi alla var spända på, jämförelsen mellan en trio viner från Ridge Vineyards i Santa Cruz Mountains och tre från Shafer Vineyards i Stags Leap District i Napa Valley.

De tre första vinerna kom från Ridge Vineyards, och allra först ut var 1994 Montebello, en cuvée som till 73 procent dominerades av Cabernet Sauvignon och landade på 12.7 procents alkoholhalt. I kraft av sina 19 år, bjöd det här vinet på en fin mognad med komplext jordiga och lite tobaksliknande aromer som gav det en nästan en bordeauxlik karaktär. Årgången är klassisk och även om vinet bjöd på en mognadskaraktär, upplevde jag det inte helt utvecklad ännu. Typiskt för Montebello, en sval och kalkstenrik vingård som ligger allra högst upp i Santa Cruz Mountains, är att vinet behöver tid på sig att mogna. Särskilt om det som detta kom ur magnumbutelj.

Behov av och vinsten av tålamod med flaskmognad vittnade även nästa vin om, 1995 Montebello. Årgången rankas också som mycket god, men var lite svalare och märkligt nog mindre hyllad än 1994 (vilket jag inte alltid håller med om). Det här vinet hade ändå en lite rikare kropp, en lenare textur och längre, intensivare och mer komplex eftersmak, där balansen mellan kropp, tanniner, syra och även mineralitet (typiskt för Montebello) upplevdes allra mest harmonisk. I mer än en och en halv timma som vinet stod i glaset, blommade det långsamt upp och bjöd på alltmer förfinade aromer, och frukten stod pall för all luft och fortsatte ge balans åt tanninerna. Bordeauxlikt – om det nu ska anges som en kvalitetsparameter (det beskriver åtminstone vinets karaktär) – var också något som alla runt bordet noterade.

Vinet var gjort av 69 procent Cabernet Sauvignon, 18 procent Merlot, tio procent Petit Verdot och en pyts av Cabernet Franc, och alkoholen låg på 12.5 procent, vilket bidrog till vinets lättsamma fräschör. Kvällens vin enligt de allra flesta!

Nog för att 2007 Montebelloär ett ungt vin och vintypen som sådan behöver ålder, gärna åtta till tio år från skörd, dess unga intensiva och djupa mörkfrukt förförde ändå. Parfymen var helt annorlunda, frukten var såklart tätare och av blå nyansering, den var till och med lite yppig, och bjöd också på små läckra stråk av rödfrukt. Dessutom bär vinet fortfarande spår av de helt nya amerikanska ekfaten som är typiskt för Ridge, detta genom nyanser av vanilj och kokos. Faten är dock helt balanserade (som alltid) med vinet, de är bara ungdomligt närvarande. Med några års flaskmognad gömmer de sig i frukten. Snyggt vin, gott vin, men ännu ingen vinnare just på grund av de äldre vinerna var mer komplexa.

Ett vin som på pappret inte alls skulle ha en chans mot sina större kamrater, var 2004 Merlotfrån Shafer Vineyards i Napa Valley. Inte nog med att Merlot är en snabbare mognande druvsort som dessutom varken har nyansrikedom och struktur såsom Cabernet Sauvignon har, just den här tappningen kom dessutom från den avgjort varmaste årgången av de sex. Denna värme noterades i form av en lite sötaktigare frukt, som gränsade till att upplevas som något blåbärssyltig, men det fanns också små stråk av stenmineral och även mognadskomplexitet i vinet, därför upplevdes det påtagligt bättre än förväntat. Det måste i all ärlighet lyftas fram, att i annat sällskap än med fem toppviner från bra årgångar, skulle denna merlot högst troligt ha gjort succé. (Och till maten passade det väldigt bra!)

Shafer Vineyards har en helt annan grundfilosofi till vinframställning än vad man har på Ridge Vineyards. Hos Shafer söker man lite högre mognad i druvorna och siktar på att göra viner med större kraft och intensitet, vilken inte bara genererar i en mer framträdande fruktighet (som är förföriskt charmig och god), utan också i alkoholhalter som tangerar eller passerar 15 procent. Det är ingalunda något negativt om vinernas övriga komponenter hanterar detta. Och det gör de hos Shafer!

Ett vin som var på vippen att kamma hem titeln ”Kvällens Vin” var 2006 Hillside Select Cabernet Sauvignon, vars doft närmast golvade oss alla med sin intensitet och komplexitet. Till en början var vinet, skänkt ur magnum, dock en aning knutet, men med luften i glaset blommade det ut och bjöd på en symfoni av både ung och begynnande moget frukt, en läcker bläckighet, med tiden även en liten stenig mineralrökighet (vingården ligger på en bitvis brant sluttning med vulkanisk jord bakom vineriet) och överlag en rätt oemotståndlig finess. Jämfört med viner från Ridge av motsvarande ålder, var det här vinet lite lenare till sin struktur, vilket driver på känslan av elegans. Vilket vin!

Om man skulle lyssnat på omvärldens kritiska röster, hade man (åtminstone på pappret) lagt sin röst på fullpoängaren 2001 Hillside Select Cabernet Sauvignon. Jag har provat vinet vid ett flertal tillfällen, bland annat vid en stor vertikalprovning med 16 årgångar av detta vin för ett par år sedan, och alltid hållit det som ett av de bästa viner man har gjort på Shafer Vineyards. En snabb jämförelse med mina noteringar från den gången, visar att vinet inte har utvecklats något alls – det är fortfarande faktiskt lite knutet. Av den anledningen blev jag kanske en aning besviken på vinet, jag ville ju ha allt det där goda jag har känt genom åren. Icke sa Nicke! Frukten är tät, djup och mörk med bläckiga och steniga nyanser (allt detta är superbt), men jag saknade övertonerna och de högre aromatiska komponenterna som exempelvis 2006 bjöd på, och tanninerna (om än något lenare än sist) är fortfarande så tydliga att den imponerande frukten nästan knyter sig i eftersmaken. Trots detta, finns här en massiv intensitet och charm som troligen kommer att utvecklas de kommande tre till fem åren. Jag kommer att vänta med att öppna min två flaskor jag har kvar …

Stilskillnaden mellan de två vinhusen kunde inte ha varit tydligare. Klassisk elegans, lägre alkohol, mer mineralitet, större tanninstruktur och en lite mer uttalad bordeauxisk finess med mognad – så beskriver man vinerna från Ridge Vineyards. Opulens, charmerande frukt med ett lite sötare anslag, lika stora tanniner men något mjukare upplevda samt en högre och lite mer värmande alkoholton i vinerna från Shafer Vineyards.

Båda är bra, till och med stora viner, och båda är verkligt goda. Men olika. Den här kvällen tog Ridge Vineyards hem spelet med sin magiska 1995!

Vi drack vinerna till en (tyvärr) för välgrillad oxfilé som serverades med en potatis- och lökgratäng och en smakrik rödvinssås. Grönsakerna hade vi fått i salladen och sparrisrisotton innan, så de lyste med sin frånvaro.

Sist med inte minst, en citrontarte med maräng och kompott på huckleberry (ett blåbärsliknande amerikanskt bär) som jag tyckte var god. Ändå slevade jag i mig desserten kvickt som blixten, eftersom jag ville tillbaka till mina sex goda röda viner.

Jag håller 2005 Cristal från Louis Roederer som en lättare, något torrare, stramare och mer elegant champagne än den föregående årgången, som märkligt nog kändes ha en lite större dosage. Eller så var det miljön som spelade in, när vi samlades på terrassen hos Seniorstekaren på det fantastiska hotellet Vintage Inn i Yountville. Ibland är det så, att tid och rum ger oss en helt annan uppfattning om ett vin än vi dagen innan eller nästa dag får. Oavsett vilket var det uppfriskande och gott med den unga, fräscha och rent citrusfruktiga kristallen. Stämningen var på topp – jag var återigen på väg till The French Laundry, den här kvällen med flera gäster som skulle besöka den franska tvättstugan för allra första gången.

Mousserande vin blev det också på The French Laundry. Deras egen cuvée 2008 Cuvée French Laundry Extra Brutfrån Schramsbergär frisk med fina toner av gula äpplen, citronskal och mineral, och tydligt torrare än vineriets egen version.

”Våra sommelierer och deras vinmakare samlas och provar ett 20-tal olika basviner för att välja ut och skapa en cuvée vi tycker bäst om, senare gör om provningen med dosage från noll till sex gram, och väljer återigen ut en stil vi tycker bäst om, och i det här fallet blev det fyra gram per liter”, berättar chefssommelier Dennis Kelly när han serverar oss det utsökta mousserande vinet.

Detta vin skulle följa oss genom de små aptitretarna och till och med den klassiska första rätten oysters and pearls.

Det singlar alltid in ett par retfullt goda aptitretare här på Tvättfirman, som vi normalt sett kalla det trestjärniga mattemplet för. Den spröda kornetten med sesamfrö som fylls med en crème fraiche med rödlök och sedan toppas av en tartar av skotsk lax är en av den, och som vanligt försvinnande god. En liten ljummen fylld petits choux en annan. Också den borta i ett nafs.

Oysters and pearls är en av restaurangens paradrätter, och av dessa den allra mest kända. Har man ätit den förstår man varför, det är en av de mest sensuella rätter som någonsin skapats. Den krämiga texturen av ostronfond, crème fraiche, grädde och tapioka som ligger i botten smälter som en ängels lugnande ord i gommen och ges en sälta av de hastigt pocherade ostronen och den svarta kaviaren. Jag är helt såld på den här rätten, och det var mina vänner runt bordet också. Till det friska mousserande vinet passar rätten absolut perfekt, och vinets mineralitet speglas också på ett föredömligt sätt i ostronsältan.

Nästa lilla rätt som är förföriskt god, också den en paradrätt, är det med len äggkräm fyllda äggskalet som toppas med en svamp- och tryffelreduktion och ett krispigt lövtunt flarn. En klassiker som trivs bra med eleganta men ändå smakfulla vita viner – och mousserande, såklart.

Ur den digra vinlistan, som sedan ett drygt år tillbaka är digital i iPad, valde vi en lätt flirtig men stilfullt balanserad 2008 Riesling Monzinger Kabinett från Weingut Emrich-Schönleber i Nahe. Nyanser av solmogen men fortfarande friskt syrlig persika möttes av sötfrisk citrus, en len textur, inledande fruktsötman men nästan helt torrt slut tack vare den uppfriskande syran och den påtagliga mineraltonen. Ett underbart gott vin som i allra högsta grad är ett måste i eleganta menyer av typen fine dining. Stilen passar otroligt många typer av elegant mat.

Just det gjorde vinet till salladen av palmhjärta från Hawaii, serverad med en mild kräm av avokado, lite uppfriskande grönt äpple (som mötte vinets fina syra), svarta rädisor och färska gröna mandlar. En lätt rätt som normalt sett till vin inte är särskilt lätt – råa grönsaker och vin är oftast en styggelse. Den milda sötman i vinet trädde in, lade sig över de små problemen och sparade oss från eventuella bittra bitoner.

Här på The French Laundry gör man inte som på svenska krogar och köper ett mediokert vin i låg och profitlockande prisklass för att servera som husets vin. En sommelier med stolthet och kundorienterat sinne står över sådant genomskinligt kommersiellt men föga hedrande trams och väljer riktigt bra viner som speglar restaurangens kunskap och gastronomiska profil.

På The French Laundry kommer husets vita från den berömda Hudson Vineyard i svala Carneros, skördat tidigt vid 21 Brix för fräschörens skull och jäst i två neutrala ekfat till ett lät fruktigt, mineraliskt och elegant chardonnayvin. Vinet kallas kort och gott för2011 Modicum (det finns också röda varianter, i toppklass).

Rent smakmässigt passade vinet bra till rätten, men var en aning lite för lätt och torrt för att utgöra en perfekt kombination. Den smörstekta hälleflundran från Atlanten var bättre än tidigare, det är en svår fisk att tillaga då den väldigt snabbt blir torr och tråkig. Ikväll var den fin. Den serverades med en sked pommes maxime, karamelliserad lök, senapskrasse och en smakrik och för vinet något för söt sås smaksatt med charkuterier. Rätten i sig var utmärkt, men hade behövt ett lite fylligare vin för perfekt kombination. Men felet var mitt – det var jag som ville att gästerna skulle prova (dricka) detta goda vin, som enbart serveras här och på syskonrestaurangen Per Se i New York.

Vi drack samma vin till den smörkokta hummern från Maine, också det en klassiker som den här kvällen hade modifierats en aning med en puré av långsamt rostade rödbetor (som var en aning för distinkt och söt för rättens och vinets bästa), ett uns av curry, inlagda jordgubbar (låter konstigt, men det var närmast spårämnen av det rent doft- och smakmässigt) och en god pepparkryddad yoghurt. Just rödbetorna stack ut och tog över lite i mötet med vinet, som annars var väldigt bra.

Jamie Kutch är aktiemäklaren på Wall Street som bytte stressen i affärsvärlden mot att spela poker med Moder Natur om väder, vind och kampen om att vinna matchen mot Pinot Noir och dess nycker. Baserad i Sonoma och med svala vingårdar som arbetsredskap, började han för en handfull år sedan göra eleganta pinotviner från Sonoma Coast och Mendocino. Kvällens vin från Kutch Wines var en intensivt fruktigt, lätt blommig, elegant och mycket fint balanserad 2011 Pinot Noir McDougall Ranch från Sonoma Coast. Lena tanniner, smeksam frukttextur, livgivande syra, måttliga 13.5 procent alkohol och lång eftersmak. Läckert!

Maten fram till nu hade varit perfekt, elegant och välsmakande. Att alla kombinationer med vinet inte satt helt perfekt, hade en del med mig att göra eftersom jag ville visa vännerna jag reste med ett par olika producenter och viner som i sig är läckra. Men den rätten som nu följde nådde som rätt betraktat inte hela vägen fram till tre stjärnor (tyvärr glömde jag fotografera den). Den utgjordes av en i och för sig rätt god, långsamt bakad griskind, men som var lite fadd … den saknade helt enkelt något och var, om man ska kritiskt (och det får man vara, särskilt när det handlar om tre stjärnor och $630 per person) var en aning för fast i texturen. Till den hörde en sylt av fikon (bara lite, och gott till vinets fina frukt) och en lite för kraftigt inkokt svart tryffelreduktion.

Vinet fylldes på, och jag njöt i fulla drag av det. Vilket underbart gott vin! Fram till nu hade också serveringspersonal och sommelier arbetat klanderfritt, tempot var perfekt avvägt och deras koreografi var stilfull och fint synkroniserad. Däremot missade man att servera mig nästa vin. Det fick jag be om. Inget vidare stjärtsprak om den serviceinsatsen. När jag väl fick vinet, glömdes denna fadäs snabbt bort. Vinet, från Larkmead Vineyards i södra Calistoga i Napa Valley (grundat 1895, därmed en av de mest historiska egendomarna här), var mörkt i färgen, djupt fruktigt med nyanser av mörka bär, ceder och en gnutta ekfat, medelfylligt snarare än fylligt och med en tanninstruktur som trots vinets ringa ålder upplevdes fint balanserad och integrerad med frukten. Någon av gästerna tyckte att denna 2009 Cabernet Sauvignonvar aningen lätt, men så hade vi också besökt en del toppfirmor under tiden här (Shafer Vineyards, Kapcsándy Family Winery, Blankiet, Stag’s Leap Wine Cellars, för att nämna några) som hade lagt en annan ribba för var kraft och struktur är. Men vinerna från Larkmead Vineyards är både ljuvligt goda, och intelligent prissatta. Missa dem inte.

Lammet från Elysian Field Farm i norra Orange County var rosastekt och fint smakande, men möjligen något fast i texturen (två av gästerna menade att det inte var tillräckligt mört), vilket jag personligen inte hade något emot. Smaken var fin, och tillbehören – en kräm av ramslök, grön sparris, smörstekta svampar och en klassisk rödvinssås – passade fint in till både lammet och vinet.

En lagrad Comté toppad med ett täcke av sicilianska pistaschnötter och serverad med en späd sallad av selleri och en gelé av persika följde härnäst. En god och elegant osträtt. (Här på Tvätteriet gör man trevliga och fantasifulla osträtter med inslag av frukt och grönsaker – en bit ost förekommer aldrig.)

Fördessert, denna trevliga företeelse, utgjordes av en mild glass av jasminté och ett skum av verjus, detta toppat med en karamellkrisp. Snyggt, lättsamt och gott.

Sedan kom dessertvinet in, från vinmakaren Jeff Soles och hans lilla firma Topaz, med vilken han enbart producerar och lanserar söta botrytisviner. Det vin vi fick var hans lite lättare och mindre söta 2004 Special Select, gjort till cirka två tredjedelar Sauvignon Blanc och resten Sémillon från både Lake County och Napa Valley. Djupt halmgult och bärnstensfärgat, läckert karamelligt med en lite mognad, tydlig ton av botrytis och torkad frukt och snyggt sött.

Tack vare sin lite rikare smak passade det här vinet utmärkt till den fina variationen på mörk choklad och honungsglass. En snyggt upplagd, god och inte alltför söt dessert.

Sist men inte minst en av de riktigt fina klassikerna, Coffee and Donuts, en semifreddo på kaffe (mycket mild smak) toppad med skum och med nyfriterad munkar till. Helt galet gott. Ett fat med mignardiser hör alltid till, och mätt som jag var siktade jag bara in mig på en chokladtryffel, en mörk godsak smaksatt med amerikansk stout.

Och som vanligt återstod bara att gå till Pancha’s en lika berömt och omtalad som ökänd bar ett par kvarter bort i mörkret. Där blev det fatöl, Sierra Nevada Pale Ale från Sierra Nevada Brewing Company. Serverat ut plastmugg!

Teresa Wagner beskrivs ofta som modern till det moderna kaliforniska köket. Här på Acquerello på Sacramento Street i San Francisco är det emellertid italienskt som gäller. Själva restaurangen är sober och andas lite lyx, men eftersom vi var en grupp hade vi fått ett av deras flera chambre separée som inte var like stilfullt. Oss gjorde det inget, inom fem minuter var stämningen på topp och med den riktigt fina och varma service vi fick blev upplevelsen precis så varm och personlig vi hade önskat, och så bra som jag från många håll hade hört att den skulle vara.

Denna toppenkväll inleddes med ett i och för sig inte särskilt märkvärdigt mousserande vin, 2011Prosecco di Valdiobbiadene Giustino Bfrån firman Ruggiero. Jag brukar ofta, och lite elakt kanske, likna proseccovinerna vid kolsyrad päronsoda, det finns något publikt och lite flirtigt päronliknande över dem. Nog fanns det också här, men det var faktiskt helt okej, till och med gott.

När de små tilltuggen började segla in, kom vinet ännu mer till sin rätt än det gjorde på egen hand. Då jag tidigare inte hade ätit här på Acquerello hade jag ingen känsla för hur maten skulle vara, annat än att den skulle vara bra – det hade nämligen flera vänner intygat. Kvaliteten bevisades av de riktigt fina tilltuggen som serverades, först en crostini med baccalà med persiljemajonnäs som var riktigt god, sedan små ljumna profiterolles med parmesan som var fyllda med örtricotto och till sist friterade risbollar med grön vitlök, sticklök och apelsin. De sista kunde jag inte låta bli att nalla flera stycken av – tack vare den lite fruktiga tonen i dem gifte de sig fantastiskt bra till proseccon.

Vinlistan här på Acquerello är ganska stor och innehållsrik, och även om vissa priser är lite höga, särskilt på de äldre och mer erkända vinerna, går det att hitta en hel del nästan fyndmässiga viner. Den här kvällen hade vi låtit sommelieren välja fritt, och det skulle visa sig vara ett klokt drag. Vi fick en del riktigt fina viner som matchade maten utmärkt.

Det första av dem var en intressant cuvée av 45 procent vardera av Chardonnay och Sauvignon Blanc med tio procent Picolit i, 2009 Vespa Bianco. Det kom från firman Bastianich hade det svala ursprunget Venezia Giulia, och jag måste tillstå att det faktiskt hade något närmat burgundiskt över sig i både den eleganta, lite feta och mineraliska doften och den torra, fint strukturerade smaken. Det blev en riktigt fin bekantskap.

Inte nog med att vinet i sig var gott, det blev ett helt perfekt sällskap till den lena puddingen av blomkål med vit cheddar som garnerades med broccoli och brysselkålsblad. En ytterst mild och väldigt finstilt rätt. Ett fylligare vin än det eleganta vi fick, hade slagit ihjäl rätten.

Panzerotti, en typ av ravioli, som var riktigt fylld med hummer och räkor och serverades i en kryddig hummerfond, kallad diavolicchio tack vare att det fanns ett fint chilesting i den, blev nästa rätt. Till den skulle vi fortsätta med det vita vinet från föregående servering, och min tanke var först när jag läste den förutbestämda menyn att vinet då skulle vara lite för elegant. Men med den extra luft och aningen högre temperatur som vinet hade nått när rätten serverades, hade det vunnit kraft och djup nog att stå upp mot rätten. Mötet blev riktigt fint!

Vi skulle hålla oss i norra Italien även till tredje vinet, 2008 Barbaresco från familjefirman Castellodi Verduno, som rent fysiskt är lokaliserade i Barolo. Denna barbaresco var oväntat elegant och silkigt strukturerad, och frukten var förtjusande i sin lättsamma röda bärighet och blommiga parfym, och det fanns också små komplexa stråk som av fin tobak i doften. Jag gillade verkligen denna barbaresco, som uppförde sig så burgundiskt elegant som de finaste exemplen härifrån gör.

Menyn gav oss möjlighet att välja varmrätt, och även om jag tycker om svärdfisk valde jag kötträtten, egentligen av den anledningen att svärdfisk alldeles för ofta översteks och blir torr och tråkig (min vän Superstekaren satt intill och valde svärdisken, men bad klokt nog att få den stekt medium rare, och var mycket nöjd med rätten). Mitt val föll på en filé av Angus som jag bad att få medium rare, vilket jag också fick. Till köttet späda färska vårärter, ärtskott och en rätt syrarik citronkräm. Tillbehören var väldigt goda till köttet, men Nebbiolo är ingen druvsort som tycker om små gröna saker på tallriken, inte ens om nebbiolovinet är så elegant som det vi fick. Även om det inte störde alltför mycket, hade jag hellre sett en mindre örtigt och sötaktigt sällskap på tallriken, och istället vänt mig åt något med lite mer fett och salt. Nu gick det bra ändå …

Men inte till nästa vin, som blev ett extravin för kvällen, dessutom ett vin som skulle provad blint. Färgen var mörk, doften tät och avgjort djupare och mörkare fruktig än i glaset intill. Här fanns fina toner av både färska mörka körsbär och motsvarande soltorkade, till och med en bläckig ton som skänkte en fin komplexitet. Vinet var ruskigt läckert och hade kunnat vara en hel del olika typer sav druvsorter och viner, men med den distinkta tanninstruktur smakupplevelsen bjöd på, låg gissningen på druvsorten Sagrantino allra längst fram på tungan. Min gissning var cirka 10-12 år, men vinet var en aning äldre än så, 1998 Sagrantino di Montefalco 25th Anniversary från Arnoldo Caprai. Det här var riktigt gott.

Anledningen att det här vinet beställdes in (blint), var att vi tidigare på dagen hade besökt firman Jacuzzi Family Vineyards i Sonoma, en syskonfirma till Cline Vineyards som har specialiserat sig på italienska druvsorter. Jag hade inga större förväntningar på vinerna, men var både överraskad och upprymd efter besöket. Inte för att vinerna var stora, exklusiva och komplexa, utan för att flera av dem (framför allt av Arneis, Barbera, Primitivo, den mer sällsynta Sagrantino och den ännu mer unika sent skördade vinet av Aleatico från Sonoma Valley) faktiskt var fantastiskt fina och till och med skolboksmässiga till sina karaktärer. Jacuzzi Family Vineyards är helt klart en av de bättre Italienorienterade producenterna i Kalifornien. Med det i färskt minne ville Superstekaren, mest på kul, prova det allra bästa vinet av Sagrantino på oss, det från Arnoldo Caprai. Tack för det!

Paolo Saraccoär en av de främsta producenterna av de söta muskatvinerna från Piemonte. För ett par år sedan provade jag fem årgångar från honom mot varandra och insåg, tvärtemot min dåvarande kunskap, att även den här lätta och fruktiga typen av vin kunde lagras några år, om producenten hade ambitioner. Paolo Saracco är en av dem. Kvällens vin var dock yngre och i sin allra mest charmerande fruktiga, druviga och blommiga fas. Det vi serverades var en riktigt fin 2012 Moscato d’Asti.

Desserten var fin, elegant och passande till vinet. Det blev som ett litet potpurri av en citron- och chokladkaka, en mörk chokladganache med karamellsås och en passande touch av flingsalt, samt en len och utsökt panna cotta med espresso och hasselnötter.

Sammantaget tyckte vi alla att det var en riktigt fin restaurangupplevelse, med vällagad och god mat och en absolut oklanderlig och personlig service. Nästa gång jag går hit, och det kommer jag att göra, blir det i mindre sällskap inne i den elegantare delen av matsalen. Jag kan knappt bärga mig ..

Solen skiner, himlen är knallblå, livet leker. Helgen i St Helena inleds med ett glas kyld 2009Alienor Sauvignon Blanc från Lake County och Alienor Cellars, den enligt mig finaste etiketten från vinmakarparet Majbritt och Denis Malbec. Jag är väldigt förtjust i det här vinet, torrt, friskt och elegant fruktigt med en lätt blommighet och en diskret vaniljig fatnyans i en stil som närmast kan liknas vid vit bordeaux. Näst på tur en rosé jag aldrig tidigare hade kommit i kontakt med, 2007 Rosé Sontatina Vineyard från Xurus, också detta vin från Lake County och framställt av paret Malbec. Det hade en fint rödbärig frukt och lätt blommighet, och var trots sina snart fem år inte alls på väg utför.

Avslappnade middagar med vinmakare på deras egen bakgård är inte som ett grillparty hos grannen i förorten, och några regler för hur vin ska serveras, i vilken ordning och till vad, existerar överhuvudtaget inte. Vin är ju, trots allt, när det kommer till kritan, inget mer än just … vin! Jästa druvor, helt enkelt. No more, no less! Inget att göra sig märkvärdig över. En otroligt skön och fri känsla.

Nästa vin som serveras är en först knuten, ganska rikt och mörkt fruktig 2009 Côte de Castelero från Alienor Cellars, ett druvrent syrahvin från steniga jordar i Lake County. Det är ett riktigt gott vin, men det är först två timmar senare det börjar blomma upp i glaset och bjuder på sig själv. Då bjuder det på en superb kryddighet med inslag av lakritsrot och lavendel, till och med en fin blommighet med toner av violpastill.

Det två första rätterna var vitvinsorienterade, därför lade vi till två vita viner. Det första hade jag tagit med. Det kom från den historiska firman Stony Hill Vineyards som ligger uppe i bergskedjan Mayacamas strax norr om St Helena. Sedan 1960-talet har man här gjort eleganta viner enligt klassiska metoder och denna 2008 Chardonnayär finstilt, diskret fruktig i en stil som närmast kan beskrivas som bourgognelik, helt torr och stram och absolut befriad från allt vad ekfatskaraktär är. Vinet är nämligen jäst i mellan sex och 30 år gamla ekfat (Stony Hill är den enda firman i Kalifornien som fortfarande gör sina viner så här) och för att ytterligare bevara fräschören i detta vin, vars alkoholhalt sällan kliver över 13 procent, låter man blockera den malolaktiska jäsningen.

Den första av rätterna var en sallad med frisée och inkokta rädisor toppad med en utsökt fruktigt och läckert kryddig olivolja från över 100 år gamla olivträd på Blankiet Estate i Yountville. På detta hastigt sauterade rock shrimps. Enkelt och gott, och tack vare rättens milda smak passade det finstämda vinet bra till.

Den andra rätten var lika enkel. En riktigt fet pilgrimsmussla, hastigt halstrad och serverad på en sötsyrlig bädd av melon och grapefrukt, men också med i olivolja och salt snabbt tillagad grön sparris. Till den här rätten var chardonnayvinet lite väl diskret och torrt.

Tack och lov hade vi ytterligare ett vin från Alienor Cellars, den lite mer fruktiga och utsökt friska 2010 Alienor Sauvignon Blanc. Här möttes fina tropiska fruktnyanser (guava, passionsfrukt) med grapefrukt och citronskal, en uppfriskande syra och en diskret nyans av ekfaten. Tack vare sin ungdom är vinet mer pådrivet av syra och fräschör än den ett år äldre årgången vi hade inledningsvis.

Lake County (alldeles norr om Napa Valley), från vilket det här vinet kommer, är ett riktigt bra ursprung för Sauvignon Blanc. Lite tidigare på kvällen hade vi tagit ett litet glas av 2008 SauvignonBlanc Rooster Ranchfrån det danskägda vinegendomen Six Sigma Ranch, också den belägen i Lake County. Det vinet var mer fruktdrivet med nyanser av gula plommon och söt citrus, och hade trots en fin nyans av krusbär i eftersmaken inte alls samma fräschör och finess som vinet från Alienor Cellars.

Dags för rött, såklart i helt fel ordning enligt klassiska serveringsregel ”lätta viner för fylliga viner”. Vad spelar det för roll när man har en fullkomligt informell middag med sina vänner? Det är ju trots allt bara vin.
Notre Vinär också en etikett som ägs och görs av Majbritt och Denis Malbec. Jag har provat deras viner under ett par års tid, men egentligen aldrig fullt ut gått igång lika mycket på den serien som på den utomordentligt fina Alienor. Häromdagen drack jag emellertid deras 2008 Howell MountainCabernet Sauvignon, som bjöd på en ytterst elegant och djupt fruktig doft och smak med den typiska stenkrosskänslan av de magra vulkaniska jordarna uppe i Howell Mountain. Det är det allra finaste, mest komplexa och som ungt (deras viner vinner stort på lagring!) utsökt drickbara vin jag har druckit från dem.

Deras pinotviner har jag faktiskt aldrig fascinerats särskilt mycket av hittills, helt enkelt för att jag tycker att de saknar lite av de aromatiska övertonerna och den uppenbart charmiga rödfrukt jag vill ha i ett pinotvin. Den 2009 Pinot Noir Clos Madeleine från den södra delen av Sonoma Coast vi nu fick, dessutom kvällsluftssvalt serverad, fann jag dock vara så fin att det blev både en och två påfyllningar av den.

Det blev också en duo mogna viner, av vilka det första var det bästa om än inte direkt stort. Att det var tydligt moget framgick av den avmattade och nu tegelnyanserade färgen och den skogsgolvskomplext jordiga, tobakssöta och intorkat fruktiga doften. Det fanns något bordeauxliknande över doft och smak, men med ett lite sötare anslag, och jag fick känslan av Napa Valley och 1970-tal. Det var rätt, och mitt förslag på producent var först Beaulieu Vineyards och därefter Robert Mondavi Winery, och det var det senare av de två. Däremot blev jag förvånad över att det var firmans vanliga cabernetvin som hade skänkts upp, 1974 Napa Valley Cabernet Sauvignon, inte deras mer hållbara reservetappning. Därmed måste jag säga att vinet var ovanligt väl hållet, trots att det var tydligt moget.

Nästa vin var både kraftigare, mer rustikt och sötare fruktigt, så till den milda graden att det faktiskt rent doftmässigt hade vissa likheter med ett moget portvin, förvisso med en rätt tydlig ton av choklad och mörka russin. Smakmässigt var denna 1978 Cabernet Sauvignon från Chateau ChevalierWinery högt uppe i Spring Mountain ovanför staden St Helena (idag är detta slott och vingård en del av den mycket större Spring Mountain Vineyards) gammal, men märkligt nog inte särskilt oxiderad. Jag tittade på alkoholhalten och noterade 13.26 procent, en för tiden oväntat hög alkoholhalt, och högst troligt hade man skördat druvorna väldigt sent till detta vin. Gott? Nej, inte särskilt, men det fungerade faktiskt bra till ostarna. Intressant? Absolut!

Jag tror nog att fläsksidan hade rökgrillats i ekfatet (Seguin-Moreu, fransk ek, tidigare "light toast", men efter hundra grillkvällar mer än "Brutal Heavy Toast") under fyra timmar, till saftig konsistens och fint rökig arom. Det var utsökt gott, och serverades med stekt endive, smörstekt svamp och lite lök. I all sin enkelhet.

Det tar knappt två timmar att köra från St Helena ut till kusten, där det blev ett stop på Hog Island Oyster Company, där vi köpte 50 ostron för 48 dollar. Vi körde sedan ut till en avlägsen stenstrand, öppnade en flaska kyld 2011 Fogdog Chardonnay från Joseph Phelps Freestone, firmans vineri ute i svala Sonoma Coast, och satt sedan i en timma och öppnade och njöt av de magiskt färska ostronen som smakade mineraliskt som en frisk havsbris. Det lätt fruktiga och eleganta vinet, som har en liten mineralton och är helt befriat från ekfatston (bara en knapp tredjedel nya), passade väldigt fint, mycket tack vare att ostronen var så matiga och faktiskt också umamisöta.

Sedan blev det siesta!

En sväng upp till trestjärniga Meadowood är alltid trevligt, den här kvällen skulle vi tyvärr inte äta middag här, middagen skulle bli mer privat, hemma hos så att säga. Men en liten stänkare innan är alltid trevligt. Ett glas 2010 Sauvignon Blancfrån Araujofick det bli. Föredömligt citrusaromatiskt och blommigt, fruktigt och elegant, och alldeles förtjusande gott. En värdig aperitif i en sober, elegant miljö.

Eftersom vi var lite tidiga till middagen, passade vi på att öppna en flaska 2009 Zinfandel Eastern Exposurefrån den klassiska firman Storybook Mountain Vineyards i Calistoga i norra Napa Valley. Såklart ett ungt vin, rikt av björnbärsfrukt och ganska silkig, men också lite knuten. Den här firmans viner brukar må bra av upp mot tio års lagring eller mer, och i nuläget var vinet mest fruktigt, och lite eldigt. Kanske inte världens bästa aperitif, men what the fuck!

Såklart hade vi köpt med oss en liten säck med ostron även till kvällens middagskalas, fattas bara när man kommer över toppråvaror som dessa pinfärska ostron. Det vin som värdparet hade valt till var förvisso rätt gott, men inte till ostronen. Denna 2004 Pinot Gris Grand Cru Altenbourg de Bergheim från firman Lorentzvar märkligt nog en aning sötaktig, nästan som en mild vendange tardive, men den hade också en årgångstypiskt lätt örtigt och stram karaktär samtidigt som smaken klingande av och gav intryck av något torkad frukt.

Klart bättre passade 2004 Chassagne-Montrachet Premier Cru Les Caillerets från DomaineMorey-Coffinet, ett vin som först var lite stängt och återhållet, men som efter en tids luftning, och sedan vi gått inomhus och vinet nått lite högre temperatur, också blommade ut och gav full valuta med en fet, jordig och mineraliskt komplex doft och smak i klassisk stil. Det här blev ett av kvällens viner, faktiskt.

Det allra läckraste och mest komplexa skulle dock bli en champagne, en sent dégorgerad1976 DomPérignon Oenoteque från Moët et Chandon. Mjukt mandelaromatiskt, gult äppelfruktig, torr och elegant med en avrundad munkänsla och god, uppfriskande men ändå len syra. Med lite extra luft, och tack vare att vi slog över champagnen i en större champagnekupa (vilket jag tycker att man ska göra med mogen champagne) blommade en underbar mandel- och hasselnötsarom ut, och vinet vann än större djup och mer komplexitet.

En sallad med nyanser av pinjenött och torkade tomater, med hastigt stekta flodräkor som hade smaksatts med lite timjan, dill och dragon blev en (för mig i alla fall) lite annorlunda förrätt till champagnen. Tack vare lite olivolja, valnötsolja och sesam, fick sallatens beska en liten avrundning.

Det vin jag hade tagit med skänktes nu upp, också det i en bourgognekupa. Vinet kom från CobbWines, en av de bättre firmorna för Pinot Noir ute i Sonoma Coast. Denna 2009 Pinot Noir Emmaline Ann Vineyard var fortfarande ett ungt och en aning frukttätt vin, men det bjöd på en finstämd och lite rödblommigt aromatiskt fruktighet, en god syra och silkiga tanniner. Personligen skulle jag velat ha haft den serverat lite svalare, cirka 16 grader, vilket skulle ha förstärk finessen, men allra helst skulle vinet ha fått ytterligare tre fyra års flasklagring till.

Vidare lagring var inget som nästa vin var i behov av, denna 1983 Reunion Reserve Cask från Inglenook(vid den här tiden bara ett enkelt varumärke som var allt annat än så bra det var under sina glansdagar då John Daniel gjorde vinet) var rätt trött och oxiderad, men hade en viss textur. Vinet var troligen gjort uteslutande av Cabernet Sauvignon.

Cabernet Sauvignon var också druvan i nästa en aning insomnade vin, 1978 Cabernet Boschéfrån firman Freemark Abbey i Napa Valley. En gång i tiden var det här en av firmorna man kunde lita på i dalgången, idag är de ett minne blott (trots att jättefirman Kendall-Jackson har köpt firman och pumpat in osedvanligt mycket pengar i den), och kvaliteten är allt annat än imponerande.

Vi fortsatta på inslaget spår ”gamla viner från Napa Valley”, och fick återigen en förhållandevis trött liten sak i glasen. Skillnaden var att den 1974 Cabernet Sauvignonfrån Beaulieu Vineyards fortfarande hade en del liv kvar. Rent utseendemässigt var vinet tydligt moget, ljust i färgen och helt tegelrött, och även doften var tydligt präglad av de många åren i flaskan. Jämfört med den sjuttiofyra från Robert Mondavi Winery vi hade kvällen innan, var den här något bättre, men att tala om vitalitet känns ändå krystat. Russin och söt tobak var vinets tydligaste dofter.

Kycklingen vägde säkert en bra bit över två kilo, det var en bjässe som hade grillats på roterande spett i närmare två timmar i den stora rökgrillen på bakgården av huset mitt i St Helena. Redan när vi satt ute i trädgården och åt ostronen, hade doften från kycklingen retat sinnena och ökat hungern. Nu var det dags. Köttet var välsmakande och saftigt, och till det hörde diverse ekologiska grönsaker som hade sauterats. Faktiskt, måste jag tillstå, gjorde sig den äldre vinstilen helt okej till den här rätten, men då jag tycker att vin fortfarande måste ha frukt och vitalitet kvar, kom jag på mig själv med att spilla på mer av pinotvinet från Cobb Wines, vilket var ett klokt drag eftersom den typen av vin passar alldeles fantastiskt bra till kycklingrätter som denna.

Ost skulle det också bli, men det var nog utan större koncentration som jag mer slentrianmässigt åt av de goda, vällagrade och lite kryddiga ostarna. Favoriten var, som vanligt, en Comté som av allt att döma borde ha varit mellan 24 och 30 månader gammal. Nu kom återigen de mogna smakerna, som nästan var lite portvinsliknande om än inte alkoholstarka, i de äldre vinerna till sin rätt. Men återigen fann jag mig bara provsmaka gamlingarna, för att sedan återgå till det spänstiga pinotvinet, som nu med luft hade blivit allt elegantare.

Väldigt många unga viner vinner på ordentlig luftningen, men tyvärr upptäcker man det först när de sista dropparna håller på att ta slut. Alltså, lufta de unga vinerna i karaff, gärna minst en halvtimma!

Sista vinet på kvällen blev också det allra bästa. Det var stort, djup och intensivt, samtidigt inte tätt och koncentrerat. Det vilade en urläcker bordeauxisk komplexitet över vinet, en slags grusig stenighet med inslag av ceder och grafit, men här fanns också en rik och absolut ren frukt med inslag av vinbär och blåbär. Tanninerna var myckna, men fint polerade, vilket vittnar om en minutiös odling och sortering, och av ekfaten fanns bara spår och framför allt textur, också det ett tecken på noggrannhet. I glaset en 2005 Cabernet Sauvignon State Lane Vineyardfrån Kapcsándy Family Wines, den första riktigt bra årgången från denna idag med all rätt superhyllade toppfirman. Frågar man mig, placerar jag dem bland ”Topp 5” i Napa Valley.

Detta underbara vin fick sätta stopp för kvällen och blev en riktigt värdigt avslutning på en hur rolig helg som helst.

Hur får man ihop tre av min hobbys, Pinot Noir, Champagne och Bourgogne, på ett gemensamt och smalt tema med bred smak? Det är ju såklart hur lätt som helst. Man tar helt enkelt kontakt med champagnehuset Bollinger och frågar om de har lust att samarbeta för att göra en riktigt bra och god vinmiddag för undertecknads vinklubb. Såklart de ville, fattas bara annat. Sverige är ju världens per capitastörsta marknad för Bollinger, vi formligen älskar Bollinger, och det vill ju champagnehuset både tacka oss för och späda på kärleken så att vi älskar Bollinger ännu mer. Och inte mig emot. Dessutom såg man sin chans att få visa upp vinerna från négociantfirman Chanson Père et fils i Bourgogne, som man sedan 2000 äger och mer än gärna slår ett extra slag för.

Som vanligt förlades middagen till Villa Källhagen, där jag i 15 års tid har huserat min vinklubb med otaliga middagar och superexklusiva vinprovningar. Under åren har köket utvecklats i par med vinernas dofter och smaker, och är idag ytterst träffsäkra i kombinationerna med alla de viner som skänks upp i glasen.

I gnistrande försommarsol intogs ett glas NV Special Cuvée Brut från Bollinger, som smakade särskilt bra denna vackra kväll. Vi tog champagnen rakt upp och ner, som den var, utan tilltugg. Den fina pinotfrukten ger sig tillkänna med en läckert rödäpplig och nästan fet nyans, samtidigt finns fräschören och den rondör som ekfatsjäsningen bidrar med. Den torra och syrastringenta smaken retade aptiten och gav mersmak, precis så som en aperitif är tänkt att göra.

Rosa champagne är läckert, och är det dessutom en prestige som den superfint mineraliska och förföriskt rosafruktiga 2004 La Grande Année Rosé Brut från Bollinger, blir det ju så mycket läckrare. Jämfört med firmans vanliga cuvéer, är denna (för övrigt gjort med ungefär samma bas av Pinot Noir, cirka 70 procent, av vilket omkring sju procent är ett stilla rött vin från Aÿ), påtagligt stramare och mer mineralisk. Samtidigt är djupet en aning större, och framför är smaken både längre och mer intensiv. Men, och det är vinets stora förtjänst, ruskigt elegant.

En rostad brioche toppad med en rillette av anklever och confit på anka som fick lite spänst genom sauterade brunoise av rotfrukter (vilket Pinot Noir trivs tillsammans med) var basen i den rätt vi serverade till. Pricken över i fick bli lite fina färska hallon som bara hastigt hade vänts i en fin hemmagjord hallonvinäger, detta för att dels spegla rosévinets rosa frukt, dels för att möta upp dess fina syra. Kombinationen blev en fullträff!

Vi fortsatte middagen med den vita prestigetappningen från Bollinger, 2004 La Grande Année Brut. Här var det gula äpplen, citrus och brioche som toppade noteringarna, och som väntat av årgången var smaken frisk och stram, nästan lite knuten, men det fanns också en liten nyans av mandel som skänkte det unga vinet en viss komplexitet. Tack vare att vi serverade champagnen i lite större vinglas (optimalt för prestigechampagner, och särskilt om de ska gå till mat, är att använda bourgognekupor), fick doft och smak tillräckligt mycket utrymme och luft att blomma ut. Det här var gott, ruskigt gott!

Och än godare fann vi vinet till den rätt som nu serverades, en mousselin av fisk och skaldjur med en hummer, både vit och grön sparris, ett hastigt gratinerat ostron (som plockade upp och förstärkte vinets mineraliska botten på ett förträffligt sätt), samt en delikat saltsyrlig dressing med ostron och äpple, vilka båda speglade vinets aromer. Återigen en absolut fullträff. Det blir ju gärna så när man medvetet bygger rätterna kring vinernas fyllighet, balans av framför allt sötma och syra (för röda viner även strävhet) och uppsättning av aromer.

Chanson Père et fils är en av de allra äldsta vinproducenterna i Bourgogne, denna négociant grundades så tidigt som 1750. Liksom andra handelshus växte sig firman stark i det Bourgogne där vingårdarna ägdes av familjer som själva inte gjorde vin, och med tiden var man ett förhållandevis stort och betydelsefullt handelshus. Men mot slutet av 1900-talet tröt kvaliteten, vinerna var precis allt annat än intressanta. Liksom hos andra handelshus var det råvaran det var fel på, vilket enkelt kan förklaras av att man inte hade kontroll över odlingen och druvorna själva, utan oftast köpte färdiga bulkviner som blandades och buteljerades.

Hos de allra flesta négociants är det förfarandet ett minne blott, istället söker man ett djupare och närmare samarbete med odlarna och ombesörjer nu mer eller mindre allt arbete från knoppning och fruktsättning till skörd och vinifiering. Resultatet är slående!´

För Chanson Père et fils kom ändringen i september 1999, då champagnehuset Bollinger köpte firman. Med stora investeringar och en helt förändrad filosofi till den nyss nämnda, blev vinerna snabbt allt bättre. Det märks tydlig i den 2008 Nuits-Saint-Georges som vi nu fick serverad vid cirka 16 grader. Druvorna är köpta, men kvaliteten utsökt. Doften är medelstor, rent fruktig och intensiv med fina toner av körsbär och krossad, fuktig kalksten. Beviset finns i glaset, även om det inte är ett stort vin, är det ett betydligt bättre vin än vad den gamla tidens Chanson Père et fils skulle ha levererat.

Den feta gösen var fjällad och halstrad på skinnsidan och den serverades med en fin morotskräm toppad med riven Mimoulette, en av morot färgad och smaksatt fransk hårdost som passar synnerligen bra till röda bourgogner. Lite rostad sparris hörde till, liksom en fin kalvfond inkokt med rött vin och mild hallonvinäger (för att spegla vinets hallonfruktighet). För flera av gästerna blev det här kvällens finaste kombination.

Vi höll oss kvar i Bourgogne och hos Chanson Père et fils, men nu med två viner från firmans hemmaort, Beaune. Det första av dem, 2008 Beaune Premier Cru Bastion, är firmans cuvée av olika premier crus, och det lättaste av dem. Rent fruktigt och gott, helt klart, men i jämförelse med deras andra premier crus en aning livlöst och lite glest. Särskilt när vinerna har fått blomma ut med luftningen, noteras detta.

Lite åt det hållet till blev det även den här kvällen, då det ställdes mot det både djupare och mer strukturerade 2008 Beaune Premier Cru Clos des Fèves, från en 3.80 hektar stor lott i den på den norra sluttningen i byn belägna vingården. Med den föregående vinet falnade lite i glaset, växte det här och utvecklades till större komplexitet. Snyggt, gott!

Majskycklingbröstet var lätt stekt, sedan bakat i smör i ugnen. Det serverades på en ragu av jordärtskocka (denna till bourgogner och Pinot Noir gudabenådade rotsak) och milt enrisrökt sidfläsk, och till det lite smörstekt ostronskivling samt en skummande velouté av jordärtskocka. Den här rätten satt också, liksom de andra, helt perfekt till vinerna, särskilt det lite djupare vinet från Clos de Fèves, men också till det goda vinet från Nuits-Saint-Georges som jag hade lite kvar av.

Den årgångslösa NV Brut Rosé från Bollinger fick avsluta denna kväll, och gjorde det med bravur. Jämfört med den tidigare serverade årgångsprestigen, var den här lite mer bärorienterad och nästan saftigt intensiv, samtidigt fanns elegansen och den inställsamma charmen här.

Vi njöt av roséchampagnen till en mjuk, försiktigt salt och diskret timjanaromatisk Roves des Garrigues, en sydfransk getost som hör till mina favoriter. För att spegla den rosa champagnens fina rödfrukt och syra, hade vi gjort ett litet tillbehör av inkokt rabarber som doft- och smakspegling. Dessutom speglade vi ytterligare två typiska champagnedrag genom råvarorna i ostserveringen; en saltrostad hasselnöt och ett tunt krisp av levainbröd. Den här rätten blev minst sagt en superfullträff till champagnen. Det blev en underbar avslutning på vårens sista vinmiddag med min vinklubb.

Samtidigt som Tre Kronor gled in på isen i Globen, gled vi in på den anspråkslösa men lovordade Asador Real i hjärtat av Madrid. Alldeles intill operan, alldeles intill slottet. Vi kände oss som hemma!

Tre timmar senare stod krögaren och värmde stora aromkupor med tevatten, fyllde dem sedan en efter en med en oproportionerlig mängd 1866 Brandy Grand Reserva från Malaga och den internationella spritproducenten Pernod Ricard. Doften var ljuvlig, segerns sötma i ett stort glas, värmande och brännande, karamell och kola och guldstänkta hockeyskydd, sötma och vanilj från faten, glädjens tårar över landsmännens bragd – vi slog det otippat segervissa Schweiz vi var så rädda för, vi visade var bucklan ska stå, vi njöt av de heta dropparna, vi berusades av glädjeyra och alkoholromantik. Vi var bäst i världen, bevisligen!

Vi var kungarna i Madrid.

Asado Real är en på alla sätt ett typiskt spanskt grillparadis, lysrörsljust och grillröksdoftande med en på ett märkligt sätt både genuin och turistisk känsla. Vårt bord var uppdukat längst in i restaurangen, och eftersom jag hade rådfrågat min vän Super Mario om stället, hade han också bokat bordet åt oss och sett till att vi skulle bli kungligt bemötta. Vilket vi blev!

In dukades först en riktigt god lomo, mycket mildare och mer perfekt kryddad än jag är van vid, därefter lite jamón iberico som var milt sötsalt och riktigt god. Spanjorerna kan sina skinkor, den saken är klar. Det blev också stora fat med sötläckert grillad och skalad paprika, denna superba delikatess.

De grillade räkorna var riktigt fina, läckert mjuka och salta, och kanske inte det bästa tilltugget till de röda viner som började segla in på bordet, men var man smart nog åt man dem separat och väntade med vinerna. Räkor och rött vin är som … en förlust i en VM-final.

Detsamma gällde all den paprikakryddade pulpo, stor bläckfisk som seglade in på bordet, fat efter fat. Men hur gott kan det egentligen vara? Ett fat till tack!

Det första vinet, rekommenderat av señor själv, var okej men inte så mycket mer. Trots att han bedyrade att det var ”det bästa”, tyckte vi nog alla att denna 2009 Selección Reserva från BodegasFuentespina i Ribera del Duero var ett lite väl neutralt vin i förhållande till införsäljningens lovord, men visst hade det en rätt god och mörk körsbärsfrukt som vi gillade.

Klart bättre var 2008 Pesquera TintoReserva från Bodegas Alejandro Fernandez, också det i Ribera del Duero. Det vi gillade med det här vinet var den lite finare och mer uttalade tanninstrukturen, och den läckert bläckiga tonen i den mörka frukten. Samtidigt blommade det ut en del klassiska nyanser som av dill i den alltmer växande doften i takt med att vinet stod i glaset.

Det tredje vinet vi tog in var en helt vanlig 2008 Malleolus från Bodegas Emilio Moro, såklart också den firman i Ribera del Duero. Det var ju för bövelen dit vi skulle under kommande vecka – att vi satt och drack vin efter vin från Ribera del Duero var ju för att förbereda oss på äventyret ”där uppe”, så att vi under resans gång inte skulle ådra oss några skador på grund av dåligt förarbete. Ännu mörkare fruktigt, noterade jag, tätare och mycket mer modernt än de två första, läckert texturerat utan att ge avkall på tanninstruktur och mineral. När vi smakade vinet stod det 2-1 till Sverige. Skål, ta mig fan!

Först kom dilammet, stekt med vatten och lite olivolja och salt i cirka två timmar i vedugnen. Det formligen smälte i munnen och smakade fullkomligt magiskt. Det spanska sättet att steka kött på är, måste jag tillstå, bäst i världen. Att stället heter Asador Real, det kungliga stekhuset, handlar rent geografiskt om att man ligger ett par stenkast från det kungliga slottet. Min förklaring är nog snarare att deras stekteknik är kungligt storartad!

Sedan kom spädgrisen, bakad på samma sätt, närmast beigevit i utseendet och så mör att endast anklever kan mäta sig i textur. Lite flingsalt på det, och VM-guldet kom att smaka ännu bättre. Ett par skivor oxkotlett, förstekt rosa och sedan färdiggrillad vid bordet, fyllde ut se sista fickorna i magen. Vilken magnifik och generös måltid, som om man räknade in det pinsamt måttliga priset, ändå måste citera Håkan-Kråkan Larsson i hyllningskören: ”Mer än prisvärt!”

Till och med Bengt-Gertrud Kronstams ”Bästa Köp” kom på tal!

Det hade inte undgått mig att man i den förvisso inte särskilt imponerande vinlistan också hade ett par viner från en av mina favoritdoldisar i Ribera del Duero, Pago de Carraovejas. Härifrån drack vi först en underbart läcker, mörkfruktig och mineraliskt driven 2004 Reserva, sprungen ur firmans fina vingårdar i en dalgång alldeles utanför Peñafiel. Vilket sagolikt gott, fint parfymerat och stilfullt balanserat vin, som med en halvtimma i glaset växte sig större, och större, och större … för att sedan abrupt ta slut.

Därför in med en ny flaska – men nu i en annan årgång. ”Ni har ju druckit upp allt jag hade kvar av den bästa nollfyran”, sa den skrattande krögaren.

Nu blev det en årgångstypiskt mycket rikare 2005 Reserva, från samma fina firma såklart. Lite tätare och mörkare fruktig, läckert violaromatisk så som Tempranillo kan vara, med en god kropp och tack vare den lite mer silkigt upplevda tanniner. Om alla viner gav mersmak till den kommande veckan i Ribera del Duero, satte just det här vinet ribban för hur fantastiskt detta vindistrikt kan vara.

Och med dessa rara droppar firade vi in att Sverige tagit VM-guld i ishockey, en sport som ingen av våra serverande spanska vänner den här kvällen kände till. De var nämligen helt övertygade om att sjöng deras lov, när vi lika mycket hyllade våra gulklädda landsmän i deras bragd!

Vilka dagar, vilka vingårdsbesök. Vem bryr sig att det regnar lite då och då (det är bra för rankorna, övertalar jag mig själv), vem bryr sig att det är svalt. När den värmande solen bryter fram är allt det svalka som bortblåst. Det är världsliga och inte särskilt intressanta detaljer i en människas liv. En vecka i Ribera del Duero skulle också kunna ses som en världslig sak, men det är något särskilt med det karga, högt belägna landskapet, som de senaste 10-15 åren har blommat upp till ett förhållandevis välmående vindistrikt, och framför allt ur ett kvalitetsperspektiv synnerligen makalöst distrikt. Idag finns det cirka 270 bodegor, de flesta av dem såklart av medelmåttakvalitet, men den här veckan skulle vi fokusera på de allra bästa, la crema de la crema, som min gode vän Super Mario skulle ha sagt.

Och reser man i Ribera del Duero, äter man spädgris och dilamm, bakade med salt, olivolja och vatten i ett par timmar i 180 graders vedugn till dess köttet formligen smälter och faller av benen. Det är himmelska upplevelser som sätter guldkant på tillvaron. Mer spädgris åt folket!

Och istället för väder och vind bryr vi oss om fantastiska vinhus som Pago de los Capellanes, och deras underbart komplexa 2009 Parecla El Nogal, djupt fruktigt och bläckigt med en riktigt läcker mineralitet och tanninstruktur, samtidigt så elegant. Det här är bara ett i raden av vinhus som har grundats i nutid (i detta fall 1996). Just det nämna vinet kommer från en sex hektar stor vingård, och trots att det har uppfostrats i hela nya franska ekfat under 22 månader, är det en elegant och närmst blommig fruktighet och kalkstensmineralisk finess snarare än ek som sätter doft och smak. Väldigt gott, väldigt gott!

Och vi bryr om den än mer träffsäkra klassiska grannfirman Bodegas Hermanos Perez Pasquas, både deras enkla men oväntat fint smakande 2010 Viña Pedrosa Crianza, som bjuder på långt bättre kvalitet och känslan av djupfruktigt och grafitnyanserad komplexitet än majoriteten av viner man provar från distriktet. Och såklart är vi inte helt oberörda när deras närmast magiska prestigepjäs 2004 Perez Pasquas Gran Reserva dukas upp och matchas med vinstocksgrillade dilammkotletter. Man behöver varken vara smart eller ens särskilt hungrig för att fullkomligt abdikera för dessa magiska frestelser. Mer dilamm åt folket!

Gårdagens besök hos legendaren Alejandro Fernandez och hans Bodega Pesquera gav mersmak, och eftersom vi bodde på hans väldesignade och personliga AF Hotel i den annars så oansenliga lilla staden Peñafiel, fick det också bli middag på den – som det skulle visa sig – riktigt trevliga Restaurante Luna Llena. Restaurangen, i källaren i hotellet, är något dunkel men sobert inredd, med vita dukar och vackra vita blommor som en visuell fägring och med den popmusik som flödar ur högtalarna fångar man upp känslan av modern lounge och boutiquehotell. Jag gillar det här hotellet, det är ett självklart riktmärke när man styr kosan mot Ribera del Duero. Dyrt är det heller inte, ska i rimlighetens namn tilläggas.

En av dagarna hade den historiska Bodegas Vega Sicilia på besöksprogrammet, men då vi inte skulle få chans att prova äldre viner hos dem, hade jag tagit tillfället i akt och fixat ihop en liten provning i restaurangen innan själva middagen på hotellet.

Vi började en yngre och lite fylligare 2005 Tinta Valbuena No 5, som trots sin ungdom bjöd på en silkig textur, en viss blommighet i den framför allt rödaktiga frukten, men också den för druvan Tinto Fino och distriktet så typiskt tonen av grafit och bläckighet. Rätt gott, men inte påtagligt storslaget.

Det som är typiskt med den här bodegans viner är att de behöver luft, och den först något stumma 1998 Vega Sicilia Unicovar inledningsvis blyg på gränsen till lite gles. Ett visst mått av besvikelse sköljde över mig, det borde väl dofta och smaka mer än så här? Vinet var klassiskt, av den långa fatlagringen lite lättare i kropp och frukt, men med luften i glaset växte djupet upp ur det. Tanninerna fanns där och markerade en fortfarande vital och god struktur, och det som framför allt växte fram var den fruktiga eftersmaken och längden.

Samma sak hände med Vega Sicilia Unico Reserva Especial, firmans svindyra toppvin som görs genom att blanda tre bra årgångar och långlagra vinet, upp mot tio eller till och med 15 år i fat faktiskt. Det vin jag hade med mig var en äldre cuvée av de tre fina årgångarna 1990, 1991 och 1994. Här var det, som väntat, mer tyngd och djup i smaken, och det var tveklöst det största och i min gom det godaste av de tre. Och även detta vin mådde gott av all den luft det fick med tiden i glasen.

Visst, det här är tre utmärkta och komplexa viner, och även om vinerna idag är både djupare och mer stadigt strukturerade, på modernt vis också lagrade under mycket kortare tid i faten, är det inte självklart att Bodegas Vega Sicilia ska räknas som en ikonproducent.

Hoppsan, Alejandro Fernandez! Visst visste jag att du gör fantastiska viner, och att de särskilt med ålder utvecklas med pondus. Det har jag mer än flera gånger upplevt. Den här gången var det märkligt nog ett för mig helt nytt och okänt vin som skulle lura och locka mig. En speciell cuvée gjord bara två gånger. Vi beställde in dem båda, ur magnum såklart. Den första årgången, 1996Pesquera Millenium, en ren magnumtappad tempranillo från Bodegas Alejandro Fernandez, var ytterst komplex med en finstilt mogen näsa som nästan tangerade det bordeauxliknande, dock med en lite sötare och mer solmogen frukt. Vi blev nog lite tagna på sängen av hur superb denna tappning var, hur ung och vital den var (den växte rätt ordentligt i glasen under två timmar!), hur bordeauxliknande den var. Till skillnad från alla andra av firmans viner, är det här uteslutande lagrat i franska ekfat.

Vi gav också på den andra årgången, 2002 Pesquera Millenium, en lite svalare årgång som förvisso hade gett ett rätt läckert vin, nu med mognad, men med en klart lättare och lite glesare kropp.

Från Bodegas Emilio Moro, som vi under en av dagarna hade besökt och gjort en minst sagt unik minivertikal av deras toppviner, kom nästa vin den här kvällen. Eller snarare sagt, från denna firmas bifirma Cepa 21. Vinet, 2009 Malabrigo, är en toppcuvée som vi nog alla tyckte överlevererade. Vilken djup färg., vilken tät doft, och vilken massiv men ändå elegant och helt torr men inte på något sätt överekad beskrivning av vinet. Jodå, vi blev mycket positivt överraskade av detta vin.

Veckan i Ribera del Duero skulle (för mig inte oväntat) visa på något helt annat – idag finns det många producenter som levererar bra mycket större vinupplevelser här.

Pingus!

Spaniens allra största och finaste vin. Ett av få grand vins i absoluta elit- och världsklass i detta världens största vinland.

I den lilla men välskötta bodegan togs vi emot av den charmerande unga vinmakaren Yulia, född i Ryssland men skolad i Bordeaux, och handplockad till Dominio de Pingus av Peter Sisseck. Vi började med de ännu inte buteljerade vinerna 2012 Flor de Pingus– supersnygg, rent fruktig och saftig med en bedårande fräschör och syra – och den ännu djupare, generösa men än mer eleganta 2012 Pingus. Såklart är det svårt att till fullo se potentialen och den yttersta kvaliteten, men att det är ett exceptionellt vin står bortom allt tvivel.

En lite större saftighet, men samma fina fräschör, finner man i 2011 Pingus, ett vin som också har en ungdomligt busig frukt, charmerande, intensivt, mineraliskt och pur rent. Pingus är alltid det mer intensiva, silkigt strukturerade och mineraliskt komplexa av de två, men jag kan inte undanhålla att 2011 Flor de Pingusär ett fantastiskt vin som trots sin enastående kvalitet bara säljs till en tiondel av priset av Pingus. Just denna elva, lockade oss alla. Vi blev i det närmaste kära!

Lunchen avnjöts på det lilla boutiquehotellet (22 rum, med utsikt över floden Duero, alldeles intill Dominio de Pingus) och utmärkta restaurangen Fuente de la Aceña. Här har jag ätit vid ett flertal tillfällen, och alltid varit nöjd, med både maten och den genuina miljön. Restaurangen är inhyst i en många hundra år gammal byggnad, men renoverat till toppmodern och elegant standard.

Här blev det först lite charkuterier, goda och smakrika, till vilka vi njöt av 2011 Ossian, ett riktigt gott, generöst och citrusskalsfruktigt vin av druvsorten Verdejo från Bodegas Ossian, som ägs av Javier Zaccagnini från Bodegas Aalto i Ribera del Duero. Det här vinet är väldigt gott, och tack vare att det vinifieras med både stjälkar och skal, får det en struktur som är annorlunda än den i andra viner.

Det här vinet passade också bra till den traditionella soppan, kokt av buljong, lök, vitlök, lite lätt kryddig paprika, bröd och jamón iberico. Enkelt, rustikt, gott.

Nog för att maten alltid är god här, men huvudattraktionen, som jag hade försäkrat mig om långt tidigare, i samband med att jag bokade bordet, var vinerna från Dominio de Pingus. Jag är väldigt svag för den klassiskt eleganta årgången 2010, och hade därför förbeställt 2010 Flor de Pingus, ett vin med tät men elegant frukt som (faktiskt) inte står särskilt långt bortom självaste Pingus när det kommer till intensitet, mineralitet och fräschör. Vilket vin!

Peter Sisseck hade faktiskt skänkt oss 2006 Flor de Pingus att njuta av till maten, ett erbjudande man inte gärna tackar nej till. Vinet serverades som de andra vid cirka 18 grader, i glas med stor kupa och fick liksom de andra nöja sig med den luft som serveringen och stunden i glaset gav det. Här fanns gott och djup och frukt, men den ungdomliga spänst och intensitet som präglade de yngre vinerna var påtagligt mer vitala, och denna nollsexa bjöd till och med på en liten svag ton av mognadsoxidation. Det senare gav vinet komplexitet, samtidigt var jag lite förundrad över att vinet faktiskt visade lite mognad. Och kanske var jag lite tveksam, även om vinet var riktigt gott. I alla fall nu.

Som i en enkel handvändning hade Peter också sträckt över en flaska 2007 Pingus till mig, också den för att njuta av till lunchen. ”Ni har ju bara helt unga viner annars”, sa han i förbigående när han sträckte över flaskan i handen på mig.

”Ser man på – mina vinälskande och köpstarka gäster jag släpat med mig till hans bodega står tydligen högt i kurs”, tänkte jag och stoppade dyrgripen under armen.

Det var fjärde gången jag provade denna nollsjua, och fjärde gången jag tyckte om den. För två år sedan var den lite tätare och yngre, om än inte knuten, för ett år sedan var den fantastiskt god med en fortfarande ungdomligt fruktorienterad doft och smak. Idag var den i stort sett oförändrad mot då, åtminstone rent strukturellt – däremot var doften en aning mer komplex med en begynnande första mognad.

Mitt eget förbeställda vin, 2010 Pingus, gav emellertid inte nollsjuan en chans att briljera. Nu talade vi helt plötsligt om ett vin med en enastående blommig och blåfruktig parfym, ett vin med lika stor intensitet som perfekt välsvarvad balans, ett vin med myckna men i stort sett helt sammetslena tanniner, med syra och fräschör, med mineral och energi, och med en eftersmak som aldrig ville klinga av. Trots att vinet var så ungt.

Förtvivlat gott.

Pingus!

Nog är det något speciellt med Ribera del Duero.

Men tänk att det behövdes en dansk för att komma på det!

Fyra årtal är viktiga att lägga på minnet.

Det första, 1146, då klostret Santa Maria de Retuerta grundades.

Det andra, 1835, då munkarna flydde hals över munkkåpa och lämnade mark och kloster i händerna till vanliga dödliga.
Det tredje, 1995, då vinfirman Abadia Retuerta grundades.
Det fjärde, 2013, då det i klostret inredda prestigehotellet och finrestaurangen Le Domaine invaderades av min hungriga och vintörstiga vinklubb.

Allt däremellan får väl troligen ses som en samling marginaler.

Som vanligt när vingänget samlas på resande fot någonstans i vinvärlden, blir det fart under fötterna på sommeliererna, som tvingas rota mer än vanligt i vinkällaren efter spännande flaskor att förse de passionerade vinvännerna med, och putsa karaffer och vinglas att iscensätta vinfesten med.

Rob gjorde det ingen av oss andra tänkte på, att beställa in lite uppfriskande bubbel. Efter en vecka bland spädgrisar och unga, sköna tempranilloviner, satt detta mousserande vin alldeles perfekt i munnen. Kanske var vanan vid tyngd så tydlig, att jag fann champagnen vara än mer delikat, lättdrucken, mjuk och torr än vad jag (med facit i hand) mindes den som, och därför gissade jag inte 2004 Cristal från Louis Roederer. Vilket jag borde ha gjort. Gott var det hur som helst, torrare än väntat (det känns annars som att man har höjt dosagen en aning för mycket i detta vin i vissa moderna årgångar), och absolut rent guläppelfruktigt och citrusfriskt.

Två snabba tilltugg, ett lövtunt brödflarn med mild olivolja och sesamfrön var det första, och sedan en riktigt elegant, krispigt spröd bakad endive med en mild sötma och sälta.

Vårt chambre separée för kvällen

Restaurangen här klosterhotellet, Le Domaine, drivs av tvåstjärniga Mugaritz, vilket förpliktigar och ställer förväntningar på en hög nivå. Servicen skulle visa sig vara klanderfri, modern och avslappnad, och vår sommelier Miguel skötte sitt uppdrag med briljans, förklarade maträtternas smak och textur för sedan i en handvändning koppla dem till de viner han hade valt. Ibland höll jag inte om kombinationerna, som rent teoretiskt kändes tillkrånglade, men i verkliga livet visade de sig fungera alltifrån hyggligt till riktigt bra.

Första rätten i menyn blev en rostad brioche toppad med mjukaste oxmärg och en sötaktig reduktion av lök.

Vinet därtill, serverat vid cirka 12 grader, var 2011 Le Domaine Blanco de la Guarda, ett vin från firman Abadia Retuerta, till vilken klosterhotellet och restaurangen hör. Det görs till cirka 80 procent av Sauvignon Blanc, en minst sagt udda druvsort här i regionen, som växer alldeles intill klostret, och resten en samling lokala gröna druvor, däribland Verdejo. Jäsningen i medelrostade franska ekfat och lagringen däri under tio månader har gett det rikt gulfruktiga vinet en krämig fetma och en rostad, lite nötig karaktär som på ett perfekt sätt speglade märgens feta textur och brödets rostade nyanser.

Vi gick sedan över till röda viner, och började med en först lite gräsigt stram 1995 Abadia Retuerta, såklart från firman Abadia Retuerta, som med luft i glaset utvecklades till ett närmast bordeauxlikt och väldigt komplext vin. Mestadels Tempranillo, resten Cabernet Sauvignon och Merlot, och två års lagring i lika delar franska och amerikanska ekfat. Supergott, och ännu supergodare allteftersom vinet fick blomma ut i glaset. Det vann djup och längd, och skulle vid summeringen några timmar senare visa sig vara ett av kvällens läckraste viner.

Även om det blev acceptabelt, förstod jag egentligen inte idén med att dricka detta förvisso lite mogna och mjuka vin till den lättkokta vita sparrisen från odlingar i närområdet, Tudela del Duero, som serverades med en krämig sås av äggula samt tunt hyvlad grön sparris. En liten (väntad) metallisk biton kom faktiskt fram ur vinet, och jag höll det vita vinet jag fortfarande hade kvar som det bästa.

Kotlettfisken, tunt skivad och tillagad till fin textur och knaprig grillyta, serverades på en bädd av sticklök och späda morötter, och såsen utgjordes av en kraftigt inkokt fiskfond med bläckfiskbläck, vilket tillförde en maritim känsla i rätten. En utsökt rätt som passade långt mycket bättre, i det närmaste helt fulländat, till det nu snart 18 år mogna vinet.

Som vanligt när vi träffas vankas bus i blicken och blinda flaskor. Den här kvällen skiljde sig inte från andra, och sommelieren hade julafton med oss. Al, här i Spanien går han numera under smeknamnet Alfonso, bjöd ett vin vi gissade oss till en modern tappning i franska ekfat av Tempranillo, men med ett par års avrundade mognad bakom sig. Helt rätt tolkat, men gissning på producent och vin gick lite fel. Denna 2006 Alión från Bodegas Alión, ägd av familjen bakom Bodegas Vega Sicilia, bjöd en god kropp, polerade tanniner och en djup men elegant fruktighet med ett uns av den ursprungstypiskt bläckiga tonen.

Hal, numera lystrandes till namnet Enrico, gjorde slag i saken och beställde in en av (i yngre årgångar) denna vecka högt uppskattade viner från Pago de los Capellanes, denna kväll en 2004Parcela El Nogal. När det väl avslöjades vilket vinet var, var jag nog ändå en gnutta besviken, då vinet normalt sett bjuder på en lite större elegans och 2004 är en av de finaste årgångarna i regionen. Visst var vinet gott, tätare fruktigt och rikt med något av en känsla av riktigt mogna druvor, men också med en lite vaniljsöt fatton och tyvärr alldeles för lite av den mineraliska komplexitet jag hade önskat. Dock fortfarande gott …

Vi fortsatte kvällens övningar med vin från Abadia Retuerta, nu ur magnum och deras superbt mogna men fortfarande vitala 2001 Selección Especial. Finstilta noter av skogsgolv, torkad svamp, tryffel och torkad frukt slog upp mot näsan och vittnade om tolv års mognad, men alltjämnt var frukten vital och det fanns också en rätt läcker fräschör i smaken.

Nu kom vi åter till en kombination som kändes lite bakvänd, men som faktiskt – tvärtemot vad jag själv hade trott – fungerade acceptabelt. Anledningen till det var nog att vinet ändå var så läckert mjukt tack vare sin mognad, men också att räksåsen var minst sagt koncentrerat inkokt. Räkan var annars så umamisöt man kunde vänta sig, men även om rätten var superb och vinet fungerade hyggligt till, är jag ändå känslig för den metalliska biton som i stort sett alltid tränger fram när röda viner möter skaldjur. Det fick faktiskt bli räkan för sig, och vinet för sig. Och det är inte heller fy skam.

Samma vin var också satt att matcha nästa rätt, en ugnsbakad piggvar på en grönsaksragu, men små tärningar av stjärtdelen av filén som hade panerats i ägg och mjöl och sedan friterats. Till det en kraftig inkokt fiskfond smaksatt med svartpeppar. Ett par av gästerna hade hellre velat ha haft ett smakrikt vitt vin till, men jag var rätt nöjd med det röda, mycket tack vare den fina mognadsmjukheten.

Abadia Retuerta stod som producent för nästa vin också, 2005 Pago Valdebellón, gjort till 100 procent av Cabernet Sauvignon från en sval, nordligt exponerad vingårdslott på den kalkrika sluttningen ett par kilometer bort från klostret. Det var yngre än det tidigare vinet, tätare och mer primärt fruktigt och med en lätt rostad och svagt chokladnyanserad ton av ekfaten. Just nu är vinet något knutet och stumt, det krävs bortåt tio år minst för att vinet ska blomma ut och bjuda på en mer subtil och komplex smak. Nu gjorde det dock det med luften i glaset, och en timma och till och med två timmar senare, var det riktigt läckert. Det här vinet hade Eddy och Barbie beställt in blint på oss.

En 2009 Pago de Valdebellón vi drack dagen efter skulle visa sig vara påtagligt mer fruktorienterad och vinbärsaromatiskt, och alls inte lika lättgillad och nyanserad, även om den sett till frukt och intensitet var väldigt god. En lärdom härifrån är att vinerna behöver ett par års flasklagring för att blomma ut ordentligt och bjuda på den storstilade komplexitet de trots allt har.

Nästa vin in var min blindbock för kvällen. Det var minst lika tätt fruktigt, fylligare till kroppen, lite mer uttalad rökig och vaniljig fatkaraktär och med en nästan söt textur som balanserade den i botten så tydliga strävheten. Vinet kom från firman Numanthia-Termes, grundad av familjen Eguren i Rioja men köpt av den internationella champagne- och lyxjätten LVMH. Det jag hittade på vinlistan här var deras förvisso alldeles för unga 2009 Termantia, ett vin man sällan dricker.

Mer vin på gång, nu en alldeles exceptionellt god 1999 Pago de Negralada ur magnum från AbadiaRetuerta, en ren tempranillo från ett lågavkastande block med nästan bländande vit kalkstensjord på sluttningen ovanför det med Cabernet Sauvignon. Synnerligen läckert till struktur och munkänsla.

Dilamm hade vi ätit gång efter annan i veckan, inte mig emot, men kvällens smältande möra dilamm var tillagat på et mer förfinat sätt. Till det hörde grönsaker och quinoa samt en smakrik fond av lammet. Och till en så läcker rätt dricker man såklart ett tempranillovin av klass – precis så som vi gjorde. Perfekt kombination.

Då vi kommit att tala om vinet 2008 El Nido från Jumilla, som görs i ett samarbete mellan vinhandlaren Jorge Ordoñez och den australiska vinmakaren Chris Ringland, beställde Happy Jen in en sådan. Det fanns ju på vinlistan, det var därför vi kommit att tala om den. Vanligen har jag inte blivit särskilt imponerad av detta vin (i andra årgångar), då jag funnit det vara lite väl svulstigt och onyanserat. Så uppförde sig inte den här nollåttan. Tvärtom var den i det närmaste elegant och fint balanserat, utan överkryddiga ekfat eller alkoholvärme (trots 15.5 procent!), men däremot med en fruktighet som på ett sätt påminde om den i vinerna från Priorat. Druvblandningen var dock en helt annan – mestadels Monastrell från gamla stockar, men omkring en tredjedel Cabernet Sauvignon från ungefär 25 år gamla stockar.

En sommelier som har kul är en glad sommelier, och en snäll sommelier. Den här kvällen var han så snäll att han bjöd på en blindflaska till oss. Och den var ju såklart fullkomligt omöjlig att gissa rätt på, annat än att vi misstänkte att den kom från Spanien och högst troligt också från den bodega han med sitt jobb representerade, Abadia Retuerta. Så långt rätt … men att sedan gissa druvsort var allt annat än lätt, och inte ens när han avtäckte 2011 Sangiovese fick jag ihop det. Det här var inte alls likt den druvsort jag känner som Sangiovese, istället var vinet fylligt, mörkt fruktigt, solvarmt och lite rökigt av faten.

Det här vinet är inte kommersiellt, det och många andra viner av för området mindre vanliga druvor, görs främst i experimentsyfte och eftersom man inte hör till någon appellation (DO), kan man helt lagligt buteljera dem, men gör det då som Vino de la Tierra de Castilla y Léon.

Till ostarna återkom det vita 2011 Le Domaine Blanco de la Guarda, nu lite högre tempererat (vilket är ett kul och intressant trick för att få ett ”annat vin”), och den nu alldeles förtjusande välluftade 1995 Abadia Retuerta, båda från Abadia Retuerta. Ostarna var spanska, en mjuk och ganska mild komjölkost från norra Spanien som heter Jarradilla, den lite kryddigare getosten Chivita som också kommer från norra Spanien, ytterligare en mild getost vid namn Cantagrullas (den kommer från ett firma i Valladolid som gör många olika sorters ost) samt en lite mer lagrad fårost som heter Camp Ovejo.

Till samtliga ostar föredrog jag det vita vinet, och så brukar det vara.

Om sangiovesevinet var udda, var kvällens dessertvin än mer udda, faktiskt ett av de mest udda viner jag någonsin har kommit över. Eller vad sägs om 2009 Touriga Nacional Ice Wine, från vingårdarna intill Abadia Retuerta dessutom. Nog för att vi är högt upp i bergen, på 720-850 meters höjd, och nog för att det ofta är frost och nätterna och framför allt vintrarna kan bli kalla, till och med stränga. Druvorna till det här vinet skördades vid minus tio grader i januari! Tyvärr var vinet lite skumt, i och för sig vackert till färgen och med en hygglig men mer intressant än verkligt god doft. Som väntat (eftersom skalen var frysta) var vinet mjukt avseende tanniner, sött var det såklart, men det saknade den fräschör och intensitet jag vill ha i ett dessertvin. Det var helt enkelt inte min tekopp.

Och på tal om te, vinet serverades till en dessert av jordgubbar kryddade med svart te som serverades med jordgubbssorbet. En snygg dessert, men lite udda den med. Inte riktigt min tekopp heller.

Det var däremot den underbara spanska lyxversionen av fattiga riddare, gjord av söt brioche och perfekt stekta. Det var grejer det!

Le Domaine på Abadia Retuerta är ett av de allra finaste hotell jag har bott på i Spanien. Jag har följt det under många års tid, från ett något förfallet kloster till idén och byggnation. För ett drygt år sedan såg jag det färdigt och fick en innerlig önskan om att stanna över här. De 22 rummen är fantastiska, milt uttryckt, servicen är exceptionell (väldigt personlig, bland annat med en egen telefon till din butler som hjälper dig med all möjligt), spaavdelningen är underbar, och restaurangen värd minst en stjärna. Hit kommer jag definitivt igen, för att bo, för att äta, för att dricka, för att vila, för att njuta, för att skämma bort mig själv … ordentligt!

Jean Guyon på Gondolen den 12 mars

Cookalong den 17 mars

Chef Table på Pubologi den 21 mars

Chefs Bar på Frantzén/Lindeberg den 23 mars

Bortamatch den 12 april

Hotell Borgholm den 20 april

La Chablisienne på F12 den 24 april

Österrike på Villa Källhagen den 25 april

Grand Opening den 30 april

Second Grand Opening den 2 maj

In The Air med SAS den 4 maj

RN74 den 4 maj

En vanlig kväll i Yountville den 8 maj

The French Laundry den 8 maj

Acquerello den 9 maj

På röken i St Helena den 10-11 maj

Villa Källhagen den 16 maj

VM-guld i Madrid, den 19 maj

Ett par dagari Peñafiel i maj

Le Domaine på Abadia Retuerta den 23 maj