Café Rotsunda

Det var med stor glädje jag för min vinklubbs räkning fick till en vinmiddag på temat Spanien på Operakällaren, en restaurang som jag håller som en av de allra bästa i Sverige idag. Här är maten både tidlöst klassisk i sin intelligenta smakbalans och modern i sitt formspråk, och den är framför allt underbart god. Att dessutom få sitta på den vackra verandan, med utsikt mot slottet och Strömmen och kvällssolen att glöda över vatten och stad är en stor upplevelse.

När jag arrangerar spanska vinmiddagar brukar jag antingen inleda med ett glas mousserande vin (cava) eller en elegant sherry eller motsvarande och det här gången valde jag ett vin på det senare temat. Dock togs vinet från granndistriktet Montilla-Moriles (som fick sin status som appellation redan 1945) en bit nordost om Jerez de la Frontera, ett område som har samma tradition att framställa och lagra sina viner på, men av druvsorten Pedro Ximénéz snarare än Palomino. Firman jag hade tagit vinet från var den framstående Bodegas Toro Albala, grundad samma år som det solerasystem vår Electrico Fino En Rama var etablerad, 1922. Det är alltid svårt att ange en exakt ålder på viner från solerasystem, men man säger själv att huvudparten av det här vinet är omkring fem år gammalt när det tappas ur systemet. Stilen ”en rama” innebär också att vinet bara har filtrerats mycket lätt, vilket medför att det har en lite rikare smak. Vinet var ljus, det bjöd på en elegant mandel- och äppelnyanserad doft efter lagringen under jästtäcket (flor) och det var absolut torr, lågt i syran (här är det torrt och varmt, därför blir syran alltid låg) men ändå uppfriskande. En suverän inledning på det som skulle komma att bli en fantastisk middag.

Till vår svalt serverade fino fick vi små delikata tilltugg som lite tunt skuren jamón iberico och små ljumna petit choux fyllda med en smakrik och väldigt god kräm av ost. Två perfekta tilltugg tack vare dess sälta och feta känsla.

Nästa tilltugg kallades tacos med löjrom från Kalix, egentligen friterade potatischips med en syrlig crème fraiche och just god löjrom.

Vi fick ytterligare en aptitretare, en krämig nässelsoppa med lite krispig schalottenlök, helt himmelsk tyckte jag själv och fick medhåll av mina bordsgrannar, som den här kvällen räknades in till drygt 50 personer.

Jag brukar alltid lyfta fram det faktum att omkring hälften av allt vin i Spanien är vitt (inklusive cava och sherry) och därför visar jag gärna upp en variation av vita viner på mina middagar. En vinstil som är förhållandevis okänd är den från Baskien i norra Spanien som kommer från appellationen Getariako Txakolina, som etablerades 1990. Här gör man lätta, helt torra och nästan alltid friskt syrarika viner av den lokala druvsorten Hondarrabi Zuri, som täcker ungefär 95 procent av de totalt 227 hektar vingård som finns här. Det vin jag hade valt som representant för det här området var 2016 Txakoli Rezebal Blanco från Bodegas Rezebal, en av de bara 17 firmor som gör vin här. Blekt till utseendet, finstämt blommigt och milt fruktigt med drag åt citron, lätt till kroppen och fruktigt och något flirtigt men helt torrt med en frisk syra som nästan kändes pärlande. Ett rätt gott och somrigt, friskt och lättsamt vin.

De flesta höll nog med mig om att vinet intill var lite djupare och mer seriöst ur den aspekten. Vinet kom från Bodegas Protos, en stor firma som grundades redan 1927 som ett kooperativ och som mest hade 270 medlemmar med totalt 1 000 hektar vingård innan firman omvandlades till privatägd med ett par hundra aktieägare. Det är i Peñafiel i Ribera del Duero man har sitt säte, men vinet vi hade, 2016 Verdejo, kommer från vingårdar med omkring 25 år gamla stockar i distriktet Rueda en bit utanför Ribera del Duero. Verdejo är en intressant druvsort, primärt lokal här i Rueda, och i det här fallet har man pressat druvorna så långsamt att man beskriver framställningen som fyra till fem timmars skalkontakt innan alkoholjäsningen, något som lite grand har bidragit till en lite yppigare frukttextur och en klädsam bitterhet i slutet av den friska smaken. För övrigt sval ståltanksjäsning, därför en helt ren doft och smak.

Till de två vinerna fick vi en smörbakad lättrimmad röding, perfekt tillagad vilket betyder att den knappt var tillagad, och till den lite lätt sotad sparris med lite syrlig smaksättning samt en emulsion på ramslök. Somrigt och gott.

Mer vitt, nu två vita från bergsdistrikt med det första från den drygt 2 100 hektar distrikten Montsant och producenten Portal de Priorat, eller mer precist vinmakaren Alfredo Arribes som 2010 började göra ett par viner i en separat serie från Portal de Priorat. Det vin jag hade valt var hans 2014 Trossos Sants Vinyes Velles de Marcá, gjort till 90 procent av Garnacha Blanca och tio procent Garnacha Rosada från 60-90 år gamla stockar från fyra vingårdslägen med sandig granitjord. Jag var lite kluven till det här vinet, som delvis var tillverkat i ståltankar och delvis i äldre 500 liter stora ekfat, eftersom det hade en ganska rustik och vildjäst karaktär med drag åt brettanomyces och torkade äpplen, såsom många vita naturviner är. Nu var tonen inte riktigt så markant, men den fanns där och gav en rätt vild och jordig ton som en del gäster uppskattade och andra inte gjorde det. Till maträtten fungerade dock vinet bra, flera gäster höll det som det mest intressanta och bästa vinet – men jag tycker ändå att det blev totalt överkört av sin betydligt bättre glasgranne.

Jag har haft det här vinet många gånger och måste medge att det är ett av distriktet Valdeorras allra finaste vita viner. Här uppe i bergen, på mellan 410 och 630 meters höjd på svala nordliga lägen och vinstockar som är över 50 år gamla, kommer denna utsökta 2014 Avancia Godello Cuvée de O som till fullo görs av den lokala superdruvan Godello som här har jästs i ståltankar (60 procent) och franska ekfat och i dessa tillbringat sex månader. Det finns något burgundiskt över det här vinet, något elegant och återhållet samtidigt som det bjuds rondör och frukt och även en mineralisk stenighet som ger vinet en stringens och finess. Balans är ett nyckelord. Bakom vinet står firman Bodegas Avanthia som grundades 2007 och idag verkar från drygt 24 hektar ekologiskt skötta vingårdar uppe i bergen. Godello är den gröna druvan för deras vita viner, men de gör också rött vin av Mencía.

En lätt halstrad ryggfilé av skrei, vårsäsongens norska vandringstorsk, serverades med en variation av palsternacka (picklad och friterad) och en smörsås med smak av ostron från Normandie och en fint klorofyllparfymerad gräslökspesto. Till det lite Ocietrakaviar. Gott, elegant och mycket fint matchat till båda vinerna, och rätten som sådan gjorde också vinet från Montsant ännu godare än det var på egen hand.

Som en liten trevlig uppfriskande mellanakt serverades vi nu i en liten skål en len citronsorbet, över vilken lite sval cava slogs över. Ett trevligt och friskt inslag i måltiden.

Jag och någon med mig tyckte nog att lammytterfilén vi fick till huvudrätt var en aning för mycket stekt (men det är ju mer en personlig uppfattning) och att det var lite för neutralt i sin karaktär. Det var dock på inga sätt dåligt, det vill jag verkligen framhålla. Till lammet hörde en fint stekt lammbräss, len och mind i smaken och mjuk i konsistensen, lite råstekt kronärtskocka, en kräm av gröna ärter och en sky med mynta. Vanligen brukar jag inte tycka särskilt mycket om (den engelska) idén med att ha mint eller färsk mynta till lamm, jag tycker oftast att det tar för sig lite väl mycket i rätten, men just här fungerade den faktiskt bra.

Vi höll oss kvar i bergen ovanför Tarragona och hos vinmakaren Alfredo Arribes och producenten Portal de Priorat, men nu med deras röda viner 2015 Negre de Negres, en cuvée av cirka 60 procent Garnacha, 30 procent Cariñena och tio procent Syrah. Liksom hans vita vin vi nyss hade druckit var det här ekologiskt odlat och det hade också ett ”naturvinsinslag” i form av en rustik jordighet och en lite stökig ton av vildjästen brettanomyces. Smakmässigt satt känslan av Priorat där, mörk och ganska tät frukt, drag åt solmogna björnbär och andra mörka bär, en god syra och livlig mineralitet som gav smaken en stor energi, därtill tydliga men ändå fint balanserade tanniner.

För 15 år sedan fanns det omkring 750 hektar vinodling på den välkända turistön Mallorca, men man får oftare uppfattningen att ytterst få personer dricker det lokala vinet när de besöker ön utan istället dricker ungefär samma viner som dricks på fastlandet (från Katalonien och Rioja) eller på de sedvanliga exportmarknaderna. Det är lite synd, jag tycker att man borde prova sig fram i det lokala utbudet när man är ute och reser. Vin har odlat på Mallorca i alla tider, men det var med turistboomen på 1960-talet som odlingen blev lite mer omfattande och bättre organiserad, för att på 1990-talet också börja nå en bättre och mer internationell kvalitet. Med etablerandet av appellationen Binissalem år 1990 fick vinet dessutom större uppmärksamhet och idag täcker appellationen ungefär 600 hektar av öns idag totalt 1 400 hektar stora vingårdsareal. Tio år senare, 2000, fick ön ytterligare en appellation, Pla i Llevant, och nu kunde man börja tala om en riktig vinregion.

Från Anima Negra, som grundades 1994 av bland andra vinmakaren Miguel Angel Cérda och idag verkar från 39 hektar ekologiskt skötta vingårdar utanför orten Felantix, kom viner 2014 ÀN/2 som vi nu serverades efter att det hade stått dekanterat ungefär en timma. Det här mörka och ganska djupt fruktiga men också lite kryddiga vinet är gjort av de lokala mallorkinska druvsorterna Callet (cirka 65 procent) och Mantonegro (cirka 20 procent), men har också ett modernt inslag av Syrah. Att arbeta med okända inhemska druvsorter snarare än att ge sig på det internationella tåget med tydligt igenkända druvsorter tycker jag är riktigt roligt, det lär oss mer om olika regioner och bevarar dessutom traditionen, det genuina – även om man som här på Anima Negra gör sina viner på ett modernt sätt.

Dags för lite fördessert, som kom i form av en mjölkpocherad maräng med mandel och lite björnbärssorbet. Jag gillar verkligen idén med en liten aptitretande fördessert, som markerar att varmrätterna är till ända och ger en söt föraning om vad som komma skall.

Desserten som sådan var en vispad mousse av rostad vit choklad med en salt chokladkräm, en sobert av granatäpple och lite isat te av hibiskus. Fantastiskt gott, om det nu behöver förtydligas.

Man har vid sidan om söt sherry ingen tydlig eller omfattande tradition att producera söta viner i Spanien, men i Malaga i södra Spanien har man i alla tider gjort söta viner av druvan Moscatel Alejandria. Oftast har det rört sig om starkviner som i stil påminner om de från Jerez de la Frontera, men det finns också en produktion av ljusa, eleganta och helt naturligt söta dessertviner härifrån. Vi hade ett av dem i våra glas, 2014 No 1 Selecció Especial från den spansk-amerikanska vinhandlaren Jorge Ordoñez, som under lång tid har samarbetat med lokala odlare och producenter i olika delar av Spanien för att producera fina viner. Det här lätta, blommiga och druviga vinet (som utvecklades tillsammans med den begåvade men numera bortgångne österrikiska sötvinsmästaren Alois Kracher) görs av vanligt skördade druvor som har pressats så försiktigt och långsamt att druvmusten har fått en tolv timmar lång skalkontakt för att extrahera än mer parfymerade doftämnen ur skalen. Därefter har musten jäst långsamt vid låg temperatur i ståltankar, vilket förklarar vinets absoluta renhet, och när det har nått en alkoholhalt på drygt tio procent har man kylt ner, filtrerat och svavlat vinet så att jäsningen har avstannat. Resultatet har blivit en restsötma på cirka 110 gram per liter. En utsökt, lätt och fint söt avslutning på en superb vinmiddag.

Därefter återstod bara kaffe och kaffegodis och eftersom jag inte dricker kaffe siktade med full kraft in mig på kaffegodiset … inte minst de underbara små ”dammsugarna”, de godaste i sitt slag i Sverige.

Det vackra huset på Kungstensgatan 2 har hyst en hel del verksamheter sedan 1931 när det öppnade upp som en skola. I den 500 sittplatser stora aulan, som nyttjades för folkbildning och som biograf med visning av bland annat journalfilmer, skulle det efter att skolan stängdes etableras en teater. Mellan 1973 och fram till dess att Folkuniversitetet tog över lokalen 1994 kallades denna teater för Jarlateatern, därefter Folkuniversitetets teater. I början av 2000-talet lades också den här teatern ner och lokalen och hela huset gjordes om för att hysa en annan typ av verksamhet.

Bakom den nya verksamheten Sollévi Livsstilscenter finner man läkaren Alf Sollevi, men allt kom inte bara att handla om skönhetsvård och hälsovård, som den livsnjutare Alf är kom han tillsammans med den då ännu inte särskilt omtalade kocken Sayan Isaksson att 2005 öppna upp Esperanto, en modern restaurang med skyhöga ambitioner. Satsningen blev lyckad, inom två år hade man belönats med en stjärna i Guide Michelin och snart haglade berömmen och utmärkelserna över Esperanto och Sayan Isaksson. Med en japanskt influerad och oerhört estetiskt vacker mat som ledstjärna på Esperanto, kom den logiska utvecklingen att bli Råkultur, en restaurang i gatuplan som öppnade 2009 och hade fokus på sushi och sashimi, men med skandinaviska förtecken. Också det här blev en succé.

Den japanska filosofin stärktes alltmer och finkrogen Esperanto och sushirestaurangen Råkultur fick 2014 ett nytt syskon, nu i källarplan och med en mer japansk barmatsinspiration som idé. Restaurangen döptes Shibumi och blev såklart också en succé.

Förra året, 2016, tog man ytterligare ett tydligt steg mot Japan i och med öppnandet av den bara nio platser lilla restaurangen Imouto, belägen i en hörna inne i Esperanto men i en stil som helt klart är egen. Här talar om en så tvättäkta sushirestaurang man kan komma i Sverige, men inte sushi på det där vanliga och väldigt tråkiga sättet som man ser i vartenda gatuhörn i Sverige idag och som aldrig någonsin kvalar in på toppnivå. Det gör däremot Imouto, som är det allra närmaste Tokyo jag har upplevt på någon restaurang jag har varit på i Sverige. När jag äter på Imouto tänker jag närmast på den fullkomligt bländande upplevelsen på Sushi Sora i Tokyo för ett par år sedan, där var det minsann stjärnglans av yppersta slag. Att Imouto ska prydas med stjärnor tyckte också Guide Michelin, som belönade den lilla krogen med en stjärna tidigare i år.

Nu var det äntligen dags att uppleva Imouto. Vi samlades i loungen utanför Esperanto för att dricka en god aperitif, 2008 Brut från Taittinger, ung och spänstig, friskt äppelfruktig med en liten nyans av citrus och nygräddat bröd, fruktig men absolut torr. En trevlig champagne som mycket väl lämpar sig både som aperitif och som ledsagare till maten.

Vi visades in genom Esperanto och in bakom en avdelare för att ta plats i de sköna barstolarna vid den vackra bardisken, bakom vilken köksmästare Iderbold Ganbat (första bilden) och hans kock Nyambaatar Sarantuya (den här bilden) stod och välkomnade oss. De presenterade den gastronomiska idén, omakase, att menyn som serveras helt är vald av kockarna själva utifrån de råvaror de har funnit bäst för dagen.

Allt skulle börja med ett antal aptitretare. Den första var en läckert grön och väldigt fint smakande nässelmajonnäs, i vilken vi skulle doppa ett kokt vaktelägg. Ägget hade kokats i bara 90 sekunder, hade därför en krämig gula, och sedan marinerats i svart vinäger i ett dygn, därefter skalats. Vilken underbar start!

Nästa lilla aptitretare var ett krispigt flarn i form av ett rör av torkat sellerirot och svart fermenterad vitlök i vilken grillad aubergine låg. Också det här en fin munsbit.

Vi njöt fortfarande av champagnen när aptitretare nummer tre serverades, torkat sojamjölkskinn som hade formats till en ros och fyllts med en kräm av lättrökt krabba och sedan toppats med karelisk kaviar. Helt makalöst gott.

En av de många saker som jag älskar med alla varianter av chefs table, counters och bardiskar där kockarna står på andrasidan och arbetar är att man har direktkontakt med kockarna och därför kontinuerligt under måltiden får en levande diskussion om råvarorna, maträtterna och teknikerna bakom allt det goda man äter. Det blir på något sätt tredimensionellt. Särskilt på en restaurang som Imouto, där råvaran i sin renaste form presenteras på tallrikarna och en del namn och tekniker kan vara svåra att hänga med på annars, är det roligt att följa kockarnas arbete och samtala med dem om vad det är vi äter.

De dykplockade norska pilgrimsmusslorna var hela och de öppnades och putsades framför våra ögon. Vi fick musslorna serverade som sashimi, ordentligt fasta i hullet och av umamisötma väldigt välsmakande och till det en dashi (buljong) kokt av kombu(tång) och ponzu (sojasås med citrus).

Ytterligare en liten godsak kom, nu ett krispigt friterat torskskinn som var fylld med en tartar av gös med en kräm av citrus, och över det lite pulver av torkad dill.

Den sista aptitretaren var lövtunt skuren stor kungsmussling (king oyster mushroom) som hade torkats, lite torkad blomkål och krämig tofu. Till det en superb svampbuljong och lite krispigt friterad lav. Också det här väldigt vackert och gott.

Med det lämnade vi aptitretarna och champagnen och medan kockarna tog fram och visade oss alla fiskar som nu skulle följa på parad som sushianrättningar, serverades vi sake, den dryck som skulle matcha de flesta av våra sushis. Det blev en Ichiro Junmai Daiginjo från Dewazakura Brewery, bryggt av rissorten Yamadanishiki som har polerats till 45 procent. Det här var en len och elegant sake med en fin fruktighet som ger sken av en mild sötma men som ändå klingar av i en lätt och helt torr eftersmak. Just den utsökta fruktigheten bidrog också till att matchningarna med de umamirika smårätterna blev så perfekt.

Den första sushin som kom var en filé av abborre från Mälaren. Sushin serverades direkt på kanten av bardisken, som konstant hölls kliniskt ren av kockarna genom att torka av den med citron och torr trasa. För övrigt arbetade kockarna hela tiden väldigt snyggt, elegant och rent.

Nästa sushi gjordes av uer från Smögen, fint skuren och med en diskret smak av den försiktigt smaksatta sojasås som penslades på fisken precis före servering. Lite kryddig men väldigt försiktigt inlagd ingefära hörde till alla serveringarna, men soja att doppa bitarna i slapp vi – den ska inte vara där!

På tur stod en piggvar från Norge, en filé som hade grillats hastigt och bara på ytan och sedan svalnat. Den skars sedan i tunna skivor som lades på riset och penslades med en vackert grön spenatolja. Över det hela lite grillade alger.

Gösen (bilden) kom från Mälaren och hade rökts väldigt hastigt – det rörde sig om en diskret röknyans som lyfte anrättningen och särskilde den från de övriga. Det här var ett intelligent sätt att skapa dynamik i sushiserveringen. Här vill jag också lyfta fram riset, som var fantastiskt fint kokt och väldigt diskret smaksatt. Det är sällan jag blir så här exalterad över riset, ofta är det ganska mediokert på svenska sushirestauranger, men här på Imouto var det perfekt.

Så kom en filé av rödtunga från Skagerack som penslades med en sojasås och smaksattes med lite fint havssalt.

Nu var det en smakrik fjärsing från Kattegatt som prydde riset, penslad med en söt glaze och sedan eldad till vacker och god grillyta. Det här var en av mina favoriter, till viss del eftersom den var lite annorlunda och dessutom mer smakrik.

Färska havskräftor från Fjällbacka stod på tur. Genom stjärtarna träddes smala spett av trä för att bibehålla stjärtarna i rak form. Över dem slogs kokande vatten så att skalen släppte från köttet. Därefter skalades stjärtarna, de lades upp på en grill, penslades med en glaze med risvinäger och sotades sedan hastigt under gaslåga. Smaksättningen skedde med ett lättrökt salt. Till den här sushin, och de kommande, hade riset fått en lite annorlunda smaksättning, med inslag av rödvinsvinäger, men det var fortfarande samma fina kvalitet på riset.

Vi hade fått påfyllning av saken till de tidigare rätterna, men nu serverades ett gott vin för de följande rätterna. Vinet 2015 North Coast Rosé kom från Kalifornien och den nyetablerade producenten Jolie Laide, bakom vilken Scott Schultz ligger. Här är det Syrah och Cinsault från gamla stockar i ekologiskt skötta vingårdar i Mendocino County som gäller, lätt krossade genom trampning i hela klasar med stjälkarna kvar, sedan ett par timmars skalkontakt mellan must och druvkross innan jäsning utan skalen ägde rum i ståltankar och neutrala franska ekfat. Här var det somrig charm som gällde, en förhållandevis djup rosaröd färg med motsvarande fruktintensitet, en len textur med ett litet uns sötaktig smak och en hygglig men inte direkt frisk syra. Gott, flirtigt och somrigt. Jag gillade vinet och det passade också bra till den umamirika maten.

Från en insjö intill Vättern kom en odlad röding som serverades tunt skuren och penslad med en milt fruktig sojasås. Tack vare rödingens feta textur kom det smakrika rosévinet att matcha vinet perfekt.

En av kvällens favoriter var annars marulken som hade fiskats utanför Smögen. Kockarna hade grillat filén hel, låtit den svalna och sedan skivat den. Lite sötaktig sojasås penslades på, sedan fick sushin en snabb avbränning med gaslåga. Precis som alla andra sushi hade man lagt en liten doft av wasabi på insidan av fisken innan den lades på riset, precis lagom för att ge munsbiten en precis nyans av den lätt kryddiga pepparroten.

Vi fortsatte på temat fet fisk, nu med en lax från Blekinge som hade en len textur med rik umamismak. Också den här serveringen passade perfekt till det smakrika rosévinet.

Makrill är en av favoriterna när det kommer till sashimi och sushi. Den här feta fisken kom från Smögen och vi fick vi den fint skuren salladslök på toppen. Rik smak, fet textur och riktigt bra längd. Med den här delikatessen lämnade vi paraden av sushis bakom oss.

Från dagens fångst hade kockarna tagit tillvara på filéerna till sushi, vissa skinn hade torkats och friterats och av benen hade man kokat buljonger. Återstod huvudena, som innehåller mycket gott såsom kinder. Dessa hade man bakat av för att också använda i menyn.

Således fick vi nu en temaki, en strut av nori (alger) som var fylld med ett mörkt ris, hjärnan från havskräftorna och de bakade torskkinderna. Lite wasabi i det och det hela toppades med en god laxrom.

Av skalen från havskräftorna hade man tillsammans med alger kokat en dashi (buljong). I en vacker glasskål fick vi nu denna buljong. Jag drack den som den en kopp te och den smakade ljuvligt.

Dags att kliva in på desserten, det skulle bli en helt fantastiskt läcker tusenbladstårta med spröda bottnar mellan vilka en len misokräm hade spritsats. Garnityr var små krispiga kulor av äpple. Till detta serverades en kärnmjölkglass och ett kopp med grönt te.

I glasen fick vi nu umeshu, den traditionella japanska plommondrycken som framställs av destillerad sake som smaksätts med den plommonbesläktade frukten ume. Denna läckert parfymerade och balanserat söta dryck var Kimoto Umeshu från DaishichiBrewery i Fukushima, och den hade den läcker men inte direkt frisk syra som balanserade den ljuvligt söta smaken och till sin karaktär också en stiltypisk mandelarom som kommer sig av att man låter frukterna i sin helhet – med kärnor och allt – ge doft och smak till drycken.

Vår fantastiska måltid på Imouto var nu över och vi serverades slutligen ett läckert rödbetsflarn med kolasmak. Det var minst sagt en fantastisk måltid, som sett till kostnaden 1 200 kronor per person får anses vara motiverat prissatt. Därtill kommer drycker – vilket kan vara vinpaket, champagnepaket, sakepaket eller blandat paket – eller egentligen fritt valt från restaurangens lilla utvalda lista eller från den stora listan man arbetar med på Esperanto.

Vi var verkligen nöjda, maten är enastående bra i sin rena och autentiska men ändå skandinaviskt nytänkande form, den lagas och presenteras på samma vördnadsfulla sätt som jag har upplevt på de bästa restaurangerna i Tokyo, stämningen invid köksbaren är ombonad och välkomnande, balansen i menyn utmärkt, dryckerna väl valda och helhetsupplevelsen total. Den stjärna man har tilldelats har man med råge gjort sig förtjänt av. Hit vill jag gå igen…

Dags igen, buffén fylld av grönsaker, fisk, räkor, ostron, pilgrimsmusslor, kyckling, nötkött, buljonger av olika slag – och mycket, mycket mera. Femton hungriga och törstiga själar på ingång, strunt samma att det är tidig lördag morgon, idag ska det provas vin och lagas mat till de provade vinerna. Inga regler, dock en massa goda råd, hur mycket inspiration och gastronomisk nyfikenhet och glädje som helst. Välkommen till säsongens näst sista cookalong, som precis som vanligt utspelar sig på Restaurangakademien intill Globen, en fantastisk plats att bege sig till om man älskar mat och dryck.

Dagens övning började med champagne, en utmärkt upptakt på ett gott kalas. Champagnen kom från Philipponnat och var deras NV Royale Réserve Brut, en firma med säte i Mareuil-sur-Aÿ och med det vingårdsspecifika vinet Clos des Goisses som flaggskepp. Den tappning vi nu hade och skulle arbeta utifrån är byggd av 65 procent Pinot Noir, 30 procent Chardonnay och fem procent Pinot Meunier, två tredjedelar av druvorna från vingårdslägen med status premier cru och grand cruoch knappt hälften av vinet jäst och lagrat i äldre ekfat. Allt detta sammantaget har gett ett vin med god kropp, fin äppelnyanserad fruktighet, lätt brödighet och frisk syra, ett vin som tack vare sin smakintensitet är väl lämpat att serveras i till mat – inte bara som aperitif. Ett bra råd är att servera champagnen vid cirka 10-12 grader i glas med lite större kupa (alltså ingen champagneflöjt) när du serverar den till maten, då kommer man att uppleva champagnen lite rikare och mer matig.

Trion med champagnen i sina köksglas hade valt att gå vägen till vinet genom ostron. Av ostron, ostronspad, fiskbuljong, vitt vin och grädde kokades en slät soppa, som tack vare en ordentlig smaksättning av citronsaft fick en syranivå som på ett fint sätt matchade champagnens. I soppan mixades färska ostron (som i sig hade mixats till en slät kräm) och ett fint persiljesmör. Som garnityr i soppan hade man lagt ett färskt ostron som bara fick värmas upp hastigt av den varma soppan. En detalj som kanske överraskade matlagarna lite var hur mycket extra citronsaft som behövdes i den redan goda soppan för att matcha den höga syran som champagnen hade. Det är alltid klokt att smaka av framför allt såsen tillsammans med vinet innan man serverar rätten, då har man en sista möjlighet att justera smakbalansen till ett helt perfekt möte. Således, glöm inte vinglaset när du lagar mat.

En av de mest historiska egendomarna i Tyskland är Kloster Eberbach, ett kloster grundat i Rheingau år 1136 av cisterciensermunken Bernard av Clairvaux. Eftersom han kom från Bourgogne var det inte alls märkligt att det var Pinot Noir, här i Tyskland kallad Spätburgunder, som då planterades och sedan kom att vara egendomens mest dominerande druva i många hundra år. Dock skulle man med tiden blir alltmer kända för sina viner av Riesling och det var till den stilen vi den här dagen vände oss. Vi gjorde det med deras riktigt läckert strama 2015 Riesling Steinberger Trocken, driven av din druvtypiska syra, så till den grad att man bara fick en förnimmelse av rieslingdruvans charmerande fruktsötma i början av smaken, sedan tog först den kittlande mineraliteten över, därefter den livligt friska syran. Totalintrycket var en så gott som helt torrt vin, dock med en ljuvlig citrus- och persikaliknande fruktighet däremellan. Det här skulle bli ett roligt vin att arbeta med i köket eftersom det krävde en smakbalans i maten som mötte upp vinets syra.

Tyskland, Riesling, vår och sparris – så enkel var ekvationen när den här gruppens kockar serverade sin rätt. Vit sparris skalades och skars i mindre bitar, grön sparris fick samma behandling och sparrisen kokades var för sig (olika koktider) hastigt i saltat vatten så att de fortfarande hade kvar lite av en kärna. Musslorna ansades från sin muskel, smaksattes med salt och peppar och halstrades hastigt runt om – men med bibehållen rå kärna så som sig bör. Sedan skars musslorna i tre skivor. Så här långt i preparationen kunde allt göras i förväg.

Inför servering drogs en klassisk smörsås ihop (schalottenlök, citron och vitvinsvinäger kokades ihop, sedan i med grädde och vidare reducering) och den monterades sedan krämig till sin textur med kallt smör. Smaksättningen gjordes med salt och peppar, samt med väldigt mycket citronsaft för att möta upp vinets friska syra. Det tillsattes faktiskt så mycket citron att de tre matlagarna blev oroliga att såsen skulle bli för sur, och det kanske den också var – men när rätten mötte vinet och dess friska syra insåg vi alla att balansen var fulländad. Återigen en viktig lärdom, balansen i maten sitter perfekt först när rätten balanseras till vinet.

En vinstil som under lång tid har varit en av världens allra mest populära, men som nu en bit in på 2000-talet har fallit lite i glömska till förmån för mer syrafriska, lätta och aromatiska viner, är fatjästa viner av Chardonnay. Det är lite synd att stilen ibland negligeras, det är nämligen en viktig och väldigt lättanvänd vinstil när det kommer till gastronomin och detta just för de attribut som ibland används som skällsord för vinstilen; smörig, fet, rostad, ekfatskryddig. Jag hade valt en amerikansk tappning, 2012 Russian River Valley Chardonnay från Sonoma County i Kalifornien och den ganska stora men bra firman DeLoach Vineyards. Firman grundades redan 1975 och kom att bli omtalad för sina viner av Chardonnay och Zinfandel, senare också Pinot Noir, men efter konkurs köptes firman och dess vingårdar upp av jätten Boisset America som ägs av den franska vinfamiljen Boisset. Med nytt vinmakarteam kom man inom ett par år bli allt bättre och har med tiden gått över till biodynamisk odling i alla sina egna vingårdslotter.

Det här vinet görs mestadels av köpta druvor från vingårdar över hela Russian River Valley, det är såsom den amerikanska traditionen påbjuder jäst i små franska ekfat. Det ger en viss fetma i texturen och även en smörighet och vaniljton i doften, men eftersom bara tio procent av faten var nya är själva ekfatskaraktären ganska mild.

Istället för det första tänkta alternativet av huvudråvara, att arbeta med stekt vit fisk eller halstrade pilgrimsmusslor, valde man att satsa på majskycklingen och mer specifikt den saftiga övre delen av låret av majskycklingen. Det benades ur och stektes i smör med rosmarin och vitlök och mot slutet slogs lite vitt vin och citronsaft över, för att låta kycklingen bräsera ett par minuter och för syrans och finessens skull. För att möta upp vinets lite feta textur hade gruppen valt att göra en risotto, klassisk med schalottenlök, vitt vin och en ljus hönsbuljong. Mot slutet smör och parmesanost. Det blev såklart helt perfekt. Lite smörstekt svamp och strimlade lättkokta sockerärter.

Näst på tur ett rött vin, nu en 2015 Barbera d’Alba från den förstklassiga producenten Massolinoi Piemonte. Barbera är en ymnigt planterad druvsort som alltid har stått i skuggan av Nebbiolo i den högt stående vinkulturen i Piemonte, men de senaste decennierna har alltfler firmor börjat göra barberaviner av yppersta kvalitet. Giacomo Bologna på Braida var en av de allra första och därefter har vi sett fantastiskt goda viner från bland andra Bruno Rocca och Vietti. Nu stod alltså Massolino på tur och deras bidrag var ett vin med elegant körsbärsfruktighet och visst djup, en god fruktighet med en diskret antydan av mörka söta körsbär, med lena men ändå fint tanniner och med en druvtypisk syra som satte frukten i utsökt balans.

Torskryggfilén rimmades lätt och portionerades sedan i små fina bitar, som stektes gyllene olivolja till en innertemperatur på 45 grader (mer vill jag inte ha den, mager vit fisk blir lätt för torr då och det är snarare så att man kan köra torsk till 42-43 om man vill). Just stekningen bidrog till att göra fisken mer rödvinsvänlig, men än mer skulle tillbehören komma att spela in. Smörstekt svamp och fint skuren smörstekt kronärtskocka fick koka in i en klassisk rödvinssås (kalvfond, rött vin, rotgrönsaker, lök, vitlök och timjan) till en slags ragu. Ytterligare ett rödvinsattribut lades till, lite stekt rökt sidfläsk som precis innan serveringen blandades med lite finskuren bladpersilja. Den här rätten satt som hand i handske till det röda vinet och den visade verkligen att ”huvudråvaran” (fisken) har betydligt mindre med vinvalet att göra än av tillbehör och tillagning har.

Vinlistan avslutades med ett riktigt gott vin av Syrah från familjefirman Domaine du Colombier i norra Rhône, 2015 Crozes-Hermitage. Appellationen Crozes-Hermitage är intressant eftersom den har potential att producera verkligt fina viner till minst sagt attraktiva priser. Det man bör ha med sig i urvalet av vin från den här knappt 1 700 hektar stora appellationen (den största i norra Rhône och en av de allra största totalt sett i Rhône) bör göras med viss noggrannhet – det finns väldigt många firmor och även om lägsta nivån är hyggligt säker, finner det avgörande kvalitetsskillnader. Den här producenten är att lita på, deras viner bygger alltid på kraft och djup, på mörk och fint mogen frukt, på tydlig druvkaraktär med kryddighet och god struktur och med ett balanserat bruk av ekfat. Det var också precis så som den sista trion kockar uppfattade vinet.

Jag tror att det var vinets kraft som fick de tre herrarna att snabbt säkra att just de fick arbeta med den fina väl mörade svenska biffen. Den pustades fri från senor och hinnor (vilka såklart togs tillvara och stektes i finskurna bitar tillsammans med vitlök och rotgrönsaker i lika fina bitar för att ge rikare smak till rödvinssåsen) och därefter delades den hela biffraden på längden så att man fick två smalare, avlånga biffrader. Detta för att kunna servera lagom portionsstora biffar. Köttets saltades och pepprades och bryntes sedan runt om. Vi skulle senare baka det färdigt i 90-gradig ugn till en innertemperatur på 53 grader.

Som tillbehör gjordes en luftig potatispuré enligt konstens alla regler, men för att göra den godare och roligare vändes också finriven sveciaost ner. Det här är ett toppenbra sätt att ytterligare smaksätt purén för att lyfta rätten (det kan göras med annan ost, med persilja eller andra finskurna örter eller med finskuret och brynt sidfläsk), men primärt lade man till purén för att fånga upp vinets tanniner. En god rödvinssås lades till och den fick en smaksättning med finskuren färsk timjan och rosmarin för att förstärka intrycket av södra Frankrike. Det lilla enkla knepet fungerade perfekt. Slutligen lite grönsaker – morötter, gulrötter, haricots verts och sockerärter – som bara sauterades mycket hastigt i smör, för deras fina sötma skull, för en lite krispig textur och för den vackra färgen.

Ja, så här kul och gott blev det den här gången. Nu återstår bara en cookalong för säsongen, den 3 juni, men vi har redan bokat in datum till hösten. Spana in på Restaurangakademins hemsida för mer information.

Äntligen tillbaka hemma i Kalifornien igen. Det var ”ett tag sedan”, faktiskt juli förra året. Jag kan inte minnas när jag slarvade så infernaliskt med återbesöket senast, där är minst tio år sedan i alla fall, kanske 15. Normalt sett är jag ju här tre gånger om året, eller fyra. Nu var det ett tag sedan sist, och jösses vad kroppen skrek av hemlängtan!

Den här resan skulle kombineras av ett digert besöksprogram kopplat till lite Soil and Soul med kollegan och vännen K-I Napa, men också guida runt ett halvdussin vinfanatiker till kamrater till de allra mest svåröppnade vinkällardörrar som finns i Napa Valley. Men allt började med lite tid på egen hand och ännu en gång med fokus på den spännande och de senaste åren återupptäckta och hyllade appellationen Santa Cruz Mountains. Således begav jag mig till den lilla staden Los Gatos, som lite grand kan sägas ligger mitt i smeten – på nära behörigt avstånd från både lågt och högt belägna vingårdar i trakten.

Jag kan inte låta bli att fascineras över hur lättlurade vi människor är, hur högt vi håller fanan den ena stunden och hur enkelt vi sänker garden i den andra. Sen kväll i Stockholm blev det en stressig middag på McDonalds, därefter en väldigt kort och dåligt soven natt innan det var dags att äntra flygplanet som skulle ta mig via Köpenhamn till San Francisco. Det blir fan i mig vare sig gott om sömn eller gott om mat, särskilt inte god sådan. Den gastronomiska livsådran sänks snabbare än vad en sjunkbomb tar sig till botten och därmed öppnar man upp dörren till en falsk ”matlycka” man inte trodde existerade.

Hungrig som tusan, efter 15 timmars resande och en timmas bilfärd plus en timmas transfer från incheckning på halvdana Los Gatos Lodge (max två stjärnor av fem, om jag är snäll som Mark Levengood) och nio minuters välbehövlig promenad till det som enligt Google skulle räknas som en av de bättre restaurangerna i Los Gatos (en äkta foodie vet att stjärnpalatset Manresa ligger här, det är grymt bra) öppnade jag dörren till Hult’s, centralt beläget i staden. Det är en ganska vanligt amerikansk restaurang med precis som vanligt riktigt trevlig och bra service – här är amerikanerna förebilder!

Jag satte mig i baren och beställde in ett glas lokalt vitt, 2015 Sauvignon Blanc från en av de mer omtalade producenterna i trakten, Kathryn Kennedy Winery. Egentligen är historien om vineriet mer intressant än vinerna. Kathryn föddes 1927 och flyttade till Santa Cruz i tonåren. Att hon senare skulle plantera vingårdar berodde, enlig henne själv, på att hon dels hade fascinerats av ett vin från 1950-talet och producenten Martin Ray uppe i bergen i Saratoga, dels den fina vingård med Cabernet Sauvignon som låg mitt emot hennes hem uppe i bergen. Det ledde till att hon själv planterade vingårdar i början av 1970-talet och hon skulle faktiskt bli en av de första kvinnorna i USA att sätta ett kvinnligt namn på ett vineri.

Nu imponeras jag dock mer av allt det historiska än av vinet, som förvisso har en lätt blommighet och nyanser av fläder, därtill en hög syra, men någon större finess och komplexitet finner jag inte i vinet även om det fram tills nu var det överlägset godaste vinet jag har druckit det senaste dygnet. Och fram tills nu också det enda.

Med min sänkta kravställning på vad vin helst ska smaka drack jag det ändå med viss glädje, och upptäckte med lite enklare efterforskning att det inte alls kom från trakten, annat än att det var gjort här. Druvorna hade man nämligen köpt från Lake County, Napa Valley, Mendocino och Sonoma County och de var precis som utlovat också ekologiskt odlade. Men, det angivna ursprunget var det generiska California, därför en blandning av druvor från flera områden. Så kan det vara.

Sauvignonglaset hade bara kostat 11 dollar och jag drack det till rätt goda, stora friterade räkor med en spröd yta och där gjorde vinet väldigt gott. Den inte smaksatta salladen under räkorna gav jag inte mycket för, inte heller den lite väl matbutikssmakande dipsåsen som hade sötma och en liten kryddhetta. Men 11 dollar för fem stora räkor, det är grymt!

Om Hult’s rent allmänt är en ganska vanlig amerikansk restaurang, har de en egenhet som jag måste hylla mer högljutt. På onsdagar (alltså den dagen jag var här) har man 50 procent rabatt på samtliga flaskor på vinlistan. Förvisso ingen stor lista, typ 40 viner, men ändå. Femtio procent. Det gick inte att motstå.

Så jag beställde helt enkelt in en flaska 2014 Pinot Noirfrån Willamette Valley i Oregon och producenten J Christopher, som ägs av vinmakaren Jay Sommers och den internationella tyska rieslingikonen Ernst Loosen. Sedan jag besökte den unga firman första gången har jag varit en stark förespråkare för dem, inte minst för deras klassiska hållning och den mer komplexa snarare än fruktiga stil på viner de gör. Här var jag dock inte lika imponerad, kanske för att vinet var något varmare (20 grader) än vad jag vill ha det (16-17 grader), men jag upplevde det mycket mer jordigt och stenigt än elegant rödfruktigt eller burgundiskt, som jag rätt eller fel har beskrivit det som i tidigare druckna årgångar. Nja, jag vet faktiskt inte – här kämpade jag mellan vad jag ville att vinet skulle leverera och vad det faktiskt för stunden levererade. Men, 31 dollar istället för 62 dollar.

Det blev ett par ”small bites” till, först en crostini med prosciuotto och burrata med tryffel, helt okey utan att rocka min värld. Tryffeln? Ja, den kände jag knappt av, men så kan det faktiskt vara med sommartryffel i början av säsongen.

För 12 dollar tog jag också in en grillad bläckfisk som fick godkänt utan att väcka gastronomisk vällust. Lite kräm av avokado och stekta sparrispotatisar hörde till.

Nja, jag vet inte riktigt hur det var ställt med ratingen på Hult’s, men en sak är säker – påhitt som Trip Advisor där vanliga och oftast fullkomligt okunniga och med det helt opålitliga bedömare får betygsätta restauranger och hotell är alltid mer bedrägliga än pålitliga. Jag litar inte ett skvatt på sådant, den saken är säker. Mätt blev jag dock och glad för den fina och varma servicen, men inte mer än bara hyggligt nöjd med maten, trots att min reseutmattade kropp faktiskt svalde hela konceptet med hull och hår.

Återstod lite tröst i baren innan sängdags – efter ett kvarts sekel på resande fot med kanske hundra transatlantiska resor bakom mig, vet jag att man till varje pris ska hålla sig vaken så länge det någonsin går innan man droppar död ner i sängen en kort stund före eller ännu hellre efter midnatt. Gör man så slipper man jetlag och andra reseframkallande obehag.

Räddningen stavades Budweiser, med det lögnaktiga tillägget ”King of Beers” på etiketten, från megagiganten Anheuser-Busch, den öl som totalt sett för all framtid skulle komma att förändra ölets värld. Först gjorde den det genom att bli en av de till volym sett största ölen någonsin, sedan genom att som nidbild av hur öl hade blivit stå som bild för hur öl absolut inte ska vara – alltså mjukt och milt, som en formfranska från Pågens i flaskform, med mild sötma men utan karaktär och humlestruktur.

Ordningen återställdes med en riktigt god amerikansk öl som i alla avseenden har varit min stöttepelare i alla år jag har rest i Kalifornien, den läckert maltfylliga och humlearomatiska Pale Ale från Sierra Nevada Brewing Company i Chico i Kaliforniens inland. Så här ska det verkligen smaka. God natt!

Innan jag skulle hämta upp min grupp med vinresenärer i San Francisco, hann jag med ett par dagars ledighet med goda vänner, goda viner och god mat uppe i Napa Valley. Det blir såklart väldigt mycket hedonism och fantastiska viner för jämnan, och från de här dagarna skulle jag kunna skriva spaltmeter. Jag väljer dock ut ett guldkorn, middagen med vännerna K-I Napa och den ultrabegåvade vinmakaren Luc Morlet från den egna Morlet Family Vineyards, i mitt tycke en av de hyggligt nya superfirmorna i Napa Valley. Luc Morlet kommer från Champagne, där hans familj äger huset Pierre Morlet som gör väldigt fina champagner med bas av Pinot Noir och Chardonnay och med viss jäsning i ekfat. Stilmässigt faktiskt väldigt lika champagnerna från Bollinger – med andra ord, väldigt goda. Hit till Napa Valley kom Luc första gången 1993, men sedan permanent 1996 som vinmakare på Newton Estate efter John Kongsgaard, sedan som vinmakare för Peter Michael Winery (2001 till 2005, därefter tog hans bror Nick över) innan han tillsammans med sin hustru grundade den egna firman.

Nu i glaset hans 2014 Coup de Coeur, ett underbart vin från Sonoma Coast (inte långt från Hirsch Vineyard och Marcassin Vineyard) som liksom hans andra chardonnayviner är jäst i ekfat, men på ett så klokt sätt att vinerna är mer eleganta och komplexa än ekfatsmärkta. En sval och elegant fruktighet med citrus och vit persika, mineralisk struktur med god syra och god längd, det här är ett alldeles underbart vin.

Det exklusiva chardonnayvinet var nog den mest exotiska och udda kombination jag har druckit till klassisk svensk gravlax – vitt vin är normalt sett inte den bästa kombinationen, men tack vare vinets fina fruktkropp och tydliga syra, skulle vinet stå upp mot sötman i laxen och såsen. Det blev faktiskt rätt gott!

I nästa glas slog Luc Morlet upp 2008 Passionément från sin Morlet Family Vineyards, ett druvrent vin av Cabernet Sauvignon från som mestadels kommer från Oakville Hopper Vineyard och Becksdoffer To Kalon Vineyard.

”Det här är en toppcuvée av faten med årgångens finaste viner, det är det bästa som summan av mina vingårdar kan ge”, säger Luc när han serverar det småskaligt tillverkade vinet, som ligger i 200-dollarsklassen.

Det har en mörk och djup frukt med i många avseenden typisk kalifornisk solmogen frukt, jag noterar björnbär och svarta vinbär, men ingen direkt känsla av sötma, det är snarare elegans och trots ungdomen i vinet en nyutsprungen komplexitet. Tanninerna finns där, som väntat, men de är finpolerad och känns mycket väl integrerade i vinets drygt medelfylliga kropp. Vi var alla överens om att det är ett fantastiskt vin, ungt och på så sätt lite försiktigt, och med en stor potential att utvecklas till än större komplexitet med tiden.

Råvarorna hade vi handlat på Sunshine Market i St Helena, en väldigt fin livsmedelsbutik när det kommer till grönsaker, fisk, fågel och kött, och vin, de andra råvarorna är med av jämförbar kvalitet med andra butiker. Vi hade hittat ett par hängmörade biffar, tjocka och fina som såg riktigt lovande ut, och köpte också italiensk fläskkorv med fänkål. Kött och korv grillades, smaksattes med salt och peppar och skars i bitar. Till det råstekt broccoli med persilja och citron, fina morötter i olika färger som stektes i olivolja med vitlök och rosmarin, samt shiitakesvamp som smörstektes med schalottenlök och persilja innan lite vitt vin och syrad grädde slogs över för att hastigt kokas in. Det här var en rätt som kom att passa det röda vinet väldigt fint.

Det finns hur många bra restauranger som helst i San Francisco, men för enkelhetens skull valde jag att ta en pålitlig restaurang i närheten av vårt hotell intill Union Square och en restaurang som med sitt matkoncept skulle särskilja sig från det vi för övrigt skulle vara med om under den kommande veckan. Valet föll på Hakkasanpå 1 Kearny Street bara fem minuters promenad från Union Square. Jag har varit här många gånger och alltid varit nöjd med stämningen och maten, dock alltid mindre nöjd med servicen (som kan vara lite ostrukturerad och framför allt långsam). Jodå, precis så blev det också den här gången.

Medan vi tittade genom den omfattande menyn beställde jag in en aperitif, 2014 Brut Rosé från den klassiska bubbelfirman Schramsberg Vineyards, som grundades av den tyska immigranten Jacob Schram redan 1862, men först hundra år senare fick nytt liv genom familjen Davis, som älskade champagne och därför började producera mousserande viner. Själva egendomen ligger uppe i Diamond Mountain i norra Napa Valley, men druvorna kommer huvudsakligen (cirka 55 procent) från betydligt svalare Carneros i södra delen av dalgången och den lika svala Anderson Valley i norra Mendocino (cirka 25 procent). Just den här vackert rosaskimrande cuvéen är gjord till ungefär 60 procent av Pinot Noir och 40 procent Chardonnay, till 80 procent jästa i ståltankar och resten i neutrala ekfat och efter den andra jäsningen har vinet mognat på sin jästfällning i 24 månader. Det är fortfarande ett ungt och ganska stramt vin, trots sin charmerade rosa frukt och åtta gram stora dosageabsolut torr.

Allra trevligast är det att beställa in ett antal rätter och sedan dela på dem family style. Vi var sju personer så vi tog inte två serveringar av varje rätt och siktare på fem sex rätter. Det blev precis lagom. Första rätten som serverades var specialiteten Hakka dim sum platter, en servering med flera små dim sum. En var fylld med gräslök, en annan med pilgrimsmusslor med rom, en tredje med har gau (silverräkor) och en fjärde med en lätt svartpepparkryddig ragu av finskuren anka. Ville man, kunde man tillsätta någon av de två kryddheta såserna, den ena en röd chilesås, den andra en kryddhet oljebaserad sås med inslag av rostade räkor.

Trots att det mousserande vinet var så torrt tyckte jag nog att det matchade de små godbitarna väldigt väl – även om ett vin motsvarande Riesling har gjort jobbet ännu bättre.

Därefter kom det in ett par tallrikar men något som såg ut som smörslungad spenat, men som hade lite grövre och mer krispiga blad, framför allt stjälkarna. Det var förvinnande gott och helt utan den oftast metalliska lilla ton som spenat oftast har. Stekta ärtskott med rostad vitlök fick vi reda på att det var. Också här satt det mousserande vinet väldigt fint.

Jag hade beställt rieslingvinet från Chateau Montelena, men det var tyvärr slut. Det är alltid irriterande när viner på vinlistan är slut eller av annan årgång. Av den anledningen borde ingen restaurang ha tryckta vinlistor utan istället kunna skriva ut uppdaterade listor eller enstaka sidor varje dag. Bättring krävs, alla krögare!

Nu hittade jag tack och lov ett annat motsvarande vin, 2013 Abraxas Vin de Terroir från den ekologiska och biodynamiska firman Robert Sinskey Vineyards i Napa Valley. Här tycker man väldigt mycket om både Bourgogne, Bordeaux och Alsace och gör således viner inspirerade från dessa områden. I glaset hade vi nu ett vin med inspiration från det senare distriktet, en cuvée av Riesling, Pinot Blanc, Pinot Gris och lite Gewürztraminer från Scintilla Vineyard i den del av Carneros som ligger i Sonoma. Lätt, friskt och lite blommigt, en fin citrusliknande frukt med ett uns av gul stenfrukt, fruktigt och elegant med en diskret antydan av sötma men med en helt torr eftersmak. Ett lättsamt vin som var precist i smaken till den maten vi åt.

Crispy sea prawn dumplins var en vacker kreation med fint umamisöta räkor i en krispig frityr, serverade med en mjukt söt sås av plommon. Tack vare det vita vinets upplevda fruktsötma skulle den här rätten bli en helt perfekt ledsagare till vinet.

En av mina favoriträtter på Hakkasan är crispy duck salad, en helt ljuvlig sallad av knaperstekt men ändå saftig anka (tänk dig Pekinganka), med schalottenlök, späd sallad, granatäpple och rostade pinjenötter. Salladen kommer vackert upplagd på en stor tallrik och serveringspersonalen blandar den sedan vid bordet så att alla smaker och texturer blandas väl, och serverar den sedan. Den här rätten får inte missas när man äter på Hakkasan. Också den satt riktigt fint tillsammans med det vita Alsaceinspirerade vinet.

Peay Vineyardsär en liten familjefirma i norra Sonoma Coast, grundad 1996 av bröderna Andy och Nick Peay och med den skickliga Vanessa Wong (tidigare Peter Michael Winery) som vinmakare. Man gjorde sin första årgång 2001 och har sedan dess kommit att bli omtalade för sina eleganta viner av framför allt Pinot Noir. Man har idag 14.20 hektar med Pinot Noir av ett flertal kloner i sina 25 olika vingårdsblock, belägna på 180 till 240 metes höjd bara ett par kilometer från kusten. Tyvärr ser man inte deras viner så ofta och när jag nu såg deras 2014 Pinot Noir Ama för 115 dollar på vinlistan slog jag till med en flaska. Den kom perfekt tempererad vid cirka 16-17 grader och slogs tacksamt upp i en klassiska bourgognekupa. Doften var fantastiskt läcker, ljusa röda bär som körsbär och hallon möttes upp av en fint stenig mineralton och en komplext jordig nyans som beskrivs som sous boisoch är sprungen ur en kombination av jorden och brukat av stjälkar. Om doften var lovande och imponerande, var smaken dock lite blygare med ett ganska svagt mellanregister. Men allt annat, den ljuvliga frukten, blommigheten, mineraliteten och fräschören var fantastisk.

En annan av mina absoluta favoriträtter på Hakkasan är grilled sea bass, en ganska bastant ryggfilé av fisken som har penslats med en glaze av jästa bönor och kinesisk honung och sedan grillats till perfektion … de saftiga lamellerna faller följsamt isär när man varsamt attackerar fisken. Till den lite sauterad sticklök och lite tempurafriterat grönt. Jag hade kvar av vinet Abraxas, som fungerade fint till, men jag föredrog pinotvinet tack vare den charmerande sötaktiga röda bärfrukten.

Den sista rätten vi tog in var en lätthalstrad wagyubiff som kom i tunna skivor som omfamnade hastigt smörstekt enokisvamp och serverades med en god sås av sesamfrön. Visst var det gott, köttet smälte som väntat i munnen, men det rörde sig som mest om 100 gram kött, om ens det, och 88 dollar för det känns galet magstarkt. Trösten var att det var gott.

Dags för en skönt natts säng, vi bodde på det trevliga Sir Francis Drake Hotel på Powell Street, knappt hundra meter från Union Square, där rummen förvisso är små, men fräscha och med himmelskt sköna sängar. En rejäl amerikansk frukost med scrambled eggs (i min värld är det inte en riktig äggröra man får i USA), grillad pork sausage, potatis och surdegsbröd, sedan var man laddad och redo för en fullkomligt galen vecka i Napa Valley …

Det franskinspirerade brasseriet Bouchonär en av mina favoriter i Napa Valley, eller närmare bestämt Yountville. Den ligger centralt i Yountville, ägs av Thomas Keller (som också äger trestjärniga The French Laundry) och har sedan den öppnade i oktober 1998 blivit en av dalgångens mest hyllade restauranger. Dessutom belönats med en stjärna i Guide Michelin.

Här åt vi en av våra middagar. Som vanligt vill jag att vi dricker lokala viner på mina resor, därför valde jag ett mousserande vin från svala Anderson Valley i nordvästra Mendocino County, där firman Roederer Estate grundades 1986 och sedan första vinet 1989 har positionerat sig som en av de bästa i genren mousserande viner. Idag har man 237 hektar vingård, planterade som sig bör med Chardonnay och Pinot Noir och framställningstekniken är såklart densamma som den man följer på moderhuset Louis Roederer i Champagne. Den 2009 l’Ermitage Brut vi beställde ($88 dollar på listan) är gjord till cirka 55 procent av Chardonnay och 45 procent Pinot Noir, till viss del jästa i stora gamla foudres och med fem procent reservevin i cuvéen (det är tillåtet för årgångsviner här i Kalifornien) och efter den andra jäsningen i flaska har vinet tillbringat fem år på jästen innan dégorgering. Det här är ett elegant, friskt och lättsamt fruktigt vin med nyanser av citrusskal och gula äpplen, sånär som på avsaknaden av kritig mineralitet är det här ett vin som har ganska många likheter med champagne. Det är också föredömligt torrt.

Jag kunde inte låta bli att också beställa in en flaska champagne, NV Grande Réserve Premier Crufrån den 120 000 till 140 000 flaskor om året stora familjefirman Pierre Morlet i byn Avenay-Val-d’Or som ligger mitt emellan Montagne de Reims (i norr), Côte des Blancs (i söder) och Vallée de la Marne (i väst). Här har familjen Morlet odlat och gjort vin i flera generationer, man har omkring tolv hektar vingård fördelat över 30 små lotter, flera av dem belägna alldeles intill vingårdar som ger toppchampagner hos andra vinhus. Den champagne vi hade i glaset var gjord av 74 procent Pinot Noir och 26 procent Chardonnay som kommer från vingårdar med status premier cru och grand cru, och det är en cuvée av tre årgångar. Fint brödig, frisk äppelfruktighet, en liten nyans av brioche och en citrusfrisk syra, dessutom den mineraliska struktur och kliniskt torra smak som är så typisk för champagne.

Vi beställde in lite olika förrätter, någon tog ostron (de är väldigt fina här) och någon tog en sallad med getost, jag själv valde kungskrabba från Alaska med ägg och avokado. Det visade sig vara en len kräm av avokado på vilken kokta ägghalvor placerades, och på äggen en god krämig majonnässallad av kungskrabban. Enkelt och gott och helt okej till de bubblande vinerna.

Här i Kalifornien får man oftast ta med sig egna viner till restaurangerna mot en korkavgift, här på Bouchon är det 35 dollar flaskan som gäller. Från min lokala vinkällare här hade jag tagit med en 1999 Pinot Noir Hirsch Vineyard från Williams Selyem, en av de mest klassiska pinotfirmorna i Kalifornien. Det här är den andra årgången under firmans nya regim, då vinmakaren Bob Cabral tog över efter grundaren Burt Williams. Du 18 år gammalt hade jag trott att vinet skulle vara lite mer utvecklat och komplext och visst fanns här nyanser av sous bois och tryffel, men jag upplevde nog vinet ganska knuten. Det tog över en halvtimma i glaset innan det blommade ut och blev då alltmer elegant och komplext med en tilltagande frukt och längd i eftersmaken. Jag gillade vinet bättre efter en timma, tänk att det kan vara så och tänk hur många flaskor av nobel art som blir urdruckna innan de ens har visat sitt rätta jag.

Efter mitt besök hos Rhys Vineyards i Santa Cruz Mountains ett par dagar tidigare kunde jag inte låta bli att beställa in en flaska 2013 Pinot Noir Bearwallow Vineyard från firmans svala vingård längst upp i Anderson Valley i Mendocino County. De senaste åren har jag upplevt att vinmakaren Jeff Brinks har lyft skärpan i vinerna, dels genom ett något förändrat odlingssätt (man är helt ekologiska och har anpassat arbetet i vingården för att nå en bättre balans i rankorna och med det en annan mognad och mer optimalt pH-värde i druvorna), en minskad andel hela druvklasar med stjälkar och även mindre andel nya ekfat. I det här vinet talar vi om en underbart parfymerad rödfrukt och yvig blommighet, en silkig textur med en frisk syra och finstilta tanniner. Gott som synden, det tyckte vi nog alla.

Många personer jag talar med tycker att kyckling är tråkigt, själv tycker jag att en riktigt god kyckling kan vara precis det jag vill ha, särskilt när vinerna är av lite elegantare slag som de ofta är när det rör sig om Pinot Noir. Här på Bouchon har jag ätit helt fantastiskt kyckling tidigare och därför var det inte svårt att stanna upp vid den stekta kycklingen den här kvällen. Den kom i hälft, fint stekt med en ljuvligt gott och nästan krispigt skinn och den serverades på en bädd av färska gröna, krispiga ärter som hade vänts ner i en lätt smörad kycklingfond med lite fint skuren lardo. Helt magiskt gott, faktiskt.

Ytterligare en flaska från min egen vinkällare, nu ett lite kraftigare och mörkare fruktigt vin, i mitt tycke fortfarande ungt trots en liten ton av sous bois och tryffel. Det är intressant att notera hur väl och hur långsamt bra cabernetviner från Kalifornien utvecklas, denna 1992 Cabernet Sauvignon Private Reservefrån Beringer Vineyards, hade fortfarande en ganska djup och mörk bärfruktighet kvar, tanninerna var förvisso polerade av tiden i flaska, men strukturen var ändå tydlig. Jag håller 1992 som en av de bästa årgångarna på 1990-talet och vinerna verkar vara särskilt väl lämpade för lång lagring, i just det här specifika fallet är någonstans 15-20 år till inte en alltför vågad gissning. I flaskan 97 procent Cabernet Sauvignon och tre procent Cabernet Franc som kom från Bancroft Ranch uppe i Howell Mountain (57 procent), State Lane Vineyard i Yountville som idag är Kapcsándy Family Winery (21 procent), Home Ranch i Saint Helena (14 procent) och Chabot Vineyard.

Uppskattar man mogna viner är det restaurangen Press i Saint Helena man ska bege sig till. Den ligger utefter Highway 29, alldeles intill den trevliga livsmedels- och vinbutiken Dean and Deluca. Det är ett stiligt och modernt steak house som genom sommeliererna Scott Brennan och Kelly White (som har skrivit den hysteriskt tjocka boken ”Napa, Now and Then”) har blivit en vallfärdsrestaurang för den som har en fäbless för viner från främst Napa Valley med mognad. De kan verkligen precis allt om årgång efter årgång och när vissa producenter var bra och när de var lite svagare. Genom sina kunskaper har de lyckats fylla på sin vinkällare med en hel skatt av vinhistoria, som sträcker sig både ett och två och till och med sex decennier tillbaka i tiden. Listan, som kommer i i-Pad, är en blöt dröm att läsa. Här har jag vid flertalet tillfällen druckit fantastiska viner och nu var det äntligen dags igen.

Kalaskvällen inleddes med en helt underbart jordgubbsfruktig och något mognadskomplex 2006 l’Ermitage Brut Rosé($105 per flaska) från Roederer Estate i Anderson Valley, gjord på samma sätt som den vanliga tappningen vi drack på Bouchon, men såklart med ett inslag av stilla rött vin av Pinot Noir i cuvéen. Med mognaden upplevde jag dock vinet något fylligare och krämigare, men det hade en uppfriskande syra och helt torr eftersmak.

På Press är det kött som gäller, men vi tog varsin förrätt och behövde därför ett vitt vin. Det kom med gyllene halmgul färg i form av 1985 Chardonnay Cellar Reserve($125) från Rutherford Hill Winery och deras vingårdar i den svalare delen av södra Napa Valley. Trettiotvå år, så gammalt, det är knappast en vanlig rekommendation för vita viner i allmänhet och chardonnayviner i synnerhet, så det var såklart med viss tveksamhet jag valde den här flaskan … men om sommelier Scott säger att det är ett riktigt bra vin, då är det så.

Färgen vittnade såklart om mognad, det gjorde också den fint krämiga nyansen och tonen av kanderad citron och bakade gula plommon, men sånär som på en utsökt fin ton av mogna gula äpplen och försiktigt rostade färska hasselnötter fanns det inte ett spår av oxidation i vinet. Det blev således en riktigt härlig positiv överraskning.

Det finns alltid massor av smått och gott att välja mellan som förrätt, men med tanke på vinet ville jag ha något smakrikare på tallriken. Det fick bli en crabcakemed hummer från Maine, och till det en god krämig remouladsås av rostad selleri, plus lite grön krasse på toppen. Till att börja med var rätten som sådan god och i precis sätt smakintensitet för vinet, dessutom satt smakerna perfekt i balans till vinets fruktighet, syra och mognadston.

Moget vitt i all ära, men det är till stor del för de mogna röda vinerna man kommer hit till Press. Med längtan i blicken hade jag suttit och surfat runt i den digitala vinlistan och allra först fastnat för en 1982 Cabernet Sauvignon Howell Mountain($400) från klassiska Dunn Vineyards, en firma som ur magra vulkaniska jordar högt upp i bergen gör välstrukturerade viner med en dokumenterad lagringpotential. Just det här vinet var förvisso 35 år gammalt, men gammalt kändes inte alls som ett rättvist ord av använda. Årgången är utmärkt, men även vinerna från allmänt sett lite svagare år har visat sig vara fantastiskt goda. En tydligt stenig mineralisk struktur med en god fruktsyra och en fruktighet som fortfarande var vid god vigör, så upplevde jag det här vinet idag. Scott hade dekanterat det direkt vid beställning och efter trekvart i karaff var det dags att njuta av det. Successivt under kvällen utvecklades vinet undan för undan.

Vinet i mittenglaset kom ut som segrare i den mån vi nu hade någon tävling. Det var åtminstone det mest kompletta och mest komplexa. Dominus Estate grundades av Christian Moueix från Pomerol i Bordeaux i samarbete med Robin Lail från Napa Valley. Christian hade under sina studier vid UC Davis 1968-1969 kommit i kontakt med den kaliforniska vinodlingen, som vid den tiden ännu var i sin linda, och blivit förbluffad över den kvalitet han fann i vinerna från 1940-talet från Napanook Vineyard han provade. Det öppnade hans ögon och väckte hans intresse. Sedermera skulle också Robert Mondavi komma att spela en viktig roll i att övertala Christian Moueix att etablera sig i Kalifornien. Robert, som hade gjort ett joint venture med baron de Rothschild, var nämligen mycket mån om att övertyga sina europeiska kolleger om att Napa Valley hade stor potential. Att få berömda personligheter från framför allt Bordeaux att etablera sig i Kalifornien var en fjäder vi hatten för Robert Mondavi, ett tecken på att Napa Valley hade en potential att producera de finaste vinerna i världen.

Under ett besök i Napa Valley 1981 kom Christian via Robert Mondavi i kontakt med Robin Lail och hennes syster Marcia Smith (döttrar till den legendariska John Daniel Jr från Inglenook). De bjöds över till Bordeaux för att diskutera affären och kom till en överenskommelse. Året efter slöt Moueix och systrarna ett avtal om att skapa och driva den idag 43 hektar stora Dominus Estate på den anrika vingården Napanook.

På vinlistan hade jag hittat 1990 Dominus Estate ($450) och kunde såklart inte låta den flaskan ligga kvar och skräpa i vinkällaren på Press. Det här var första årgången samtliga fyra druvsorter ingick, cirka 85 procent Cabernet Sauvignon, tio procent Cabernet Franc och resten Merlot och lite Petit Verdot. Det här är alltid ett vin byggt med klassisk bordeauxfiness som grundsten och vinet är ett av de i Napa Valley som oftast drar mer åt bordeauxstilen till, särskilt med ålder. Denna 27-åring har nu gått precis åt det hållet och är man inte uppmärksam skulle jag nog våga lova att väldigt många även erfarna vinmänniskor skulle placera vinet i Bordeaux. Medelfylligt, en frukt som fortfarande är vital och ganska generös, jag noterar tobak och korinter, skogsgolv och tryffel, tanninerna är fint mogna och både syra och mineralitet livlig. Kvällens vin enligt några runt bordet.

En av de mest legendariska vinmakarna i Napa Valley är Philip Togni, skolad i Montpellier och med första vinmakaruppdrag 1956 på Château Lascombes i Saint-Julien i Bordeaux innan han 1959 flyttade till Kalifornien för att plantera om vingårdarna hos Mayacamas Vineyards, därefter göra vin hos Chalone Vineyards och Gallo innan han 1968 kom till Chappellet Vineyards uppe på Pritchard Hill där han gjorde vinerna fram till 1973, med 1969 som den allra mest monumentala årgången.

Allt ändrades sedan de 1975 hade köpt en tio hektar stor egendom uppe på Spring Mountain och de följande åren lät röja marken och plantera vingårdslotter med framför allt Cabernet Sauvignon med visionen om att göra klassiskt eleganta och välstrukturerade viner. Medan vingårdarna växte till sig byggde man ett litet vineri som kunde invigas till den första lilla skörden 1983. Philips bakgrund i Bordeaux gav honom såklart riktningen mot klassisk elegans och vinet kom snabbt att hyllas för sin finess och förmåga att lagras.

På vinlistan hittade vi en magnum 1994 Cabernet Sauvignon ($940) från Philip Togni Vineyards och kombinationen Togni, toppårgång, 23 års ålder och magnumformat gjorde den stackars flaskan helt oemotståndlig. Således korkades den upp och dekanterades för att serveras till oss en timma senare. Det var en stor upplevelse, fortfarande ung med en ganska tät men absolut inte solmogen frukt, den typiskt lite gräsiga svalan känslan fanns kvar, liksom det stenigt mineraliska och såklart både syra, fräschör och livlig tanninstruktur. Den här årgången, liksom 1990, 1991 och 1992 är fullkomligt underbara och det var därför en ren fröjd att njuta av den.

På Press är det kött som gäller och eftersom vi var ett skönt hungrigt gäng hade vi beställt in lite blandat för att dela på family style. I samråd med vår servitör valde jag ut ett par köttbitar, en skön hängmörad biff, en stor côte de boeuf och en flat iron steak av wagyu. Allt stekt medium rare och trancherat. Sedvanliga tillbehör som smörstekt svamp, grillade jalapeños (som var lite väl starka), stekta majrovor, pommes frites, en helt underbar mac and cheese samt en handfull olika såser. Sedan var det bara att hänge sig åt maten, och vinerna. Det var en helt fantastiskt måltid, men så brukar det vara här på Press.

Napa Valley har 18 400 hektar vinodling, 16 appellationer, drygt 350 fysiska vinerier och säkert över 2 000 varumärken. Om det senare antalet stämmer är det nog ingen som säkert vet, det poppar upp helt nya etiketter mest hela tiden och så gott som alla av dem produceras på så kallade custom crush wineries, vinerier som hyr ut allt från utrymme till delvis eller fullt utförd vinmakartjänst åt sina kunder. På mina resor hit tar jag mina gäster till flertalet av de mest framstående och hyllade producenterna, firmor som sällan tar emot besök och om de gör det främst välkomnar sina närmsta och de som köper allra mest vin. Jag öppnar dörrar och ser till att våra vinupplevelser är precis så hedonistiska som man oftast bara kan drömma om att få uppleva, Once in a Lifetime med andra ord.

Mitt i all den magiska vinhedonismen måste man ju också äta. Därför frågar jag mina vänner på de vingårdar vi besöker om vi kan få till en enkel lunch hos dem, dels för att det är vansinnigt trevligt och förgyller vårt besök, dels för att det besparar oss tid att slippa åka till en restaurang. Första dagen var vi hos Ovid högt uppe på Pritchard Hill, en fantastisk egendom med förstklassiga viner och en av de mest enastående utsikter man kan ha i Napa Valley.

Jag hade frågat om något litet, typ goda sandwichar, och det var precis vad vi fick. Jag tog en liten sandwich med grillade grönsaker, sedan en med kokt skinka och en lokal hårdost, typ gruyère. Till de fick vi goda potatischips och lite fräsch grönsallad. Det här är precis lagom till lunch när man är på en hedonistisk vinresa – man äter bra mycket i alla fall, så en lätt lunch som denna är perfekt.

Det roliga med mackluncherna på vinerierna är det vi dricker till och eftersom vi var på Ovid var det just viner från Ovid vi drack till – ett alldeles fantastisk vinval till våra mackor.

Det vita vinet var deras vita 2015 Experiment W2.5, en helintressant cuvée av exakt 36.56 procent Roussanne, 28.19 procent Sauvignon Blanc, 20.62 procent Viognier och 14.63 procent Albariño. Det här och de andra experimentvinerna man gör är inte bara goda att dricka och roliga i sina uttryck, de fyller funktionen att hålla nyfikenheten hos vinmakaren Austin Peterson och hans team levande. Det är genom experimenten man får prova olika typer av druvblandningar, jäsningstekniker, ekfat eller vad det nu kan röra sig om och det gör på sikt att man också finputsar på de andra fasta vinerna man gör. Den här intressanta blandningen var underbart stenfruktigt (persika, aprikos) parfymerad av Roussanne och Viognier, blommig och citrusfriskt fruktig av Sauvignon Blanc och frisk och mineralisk av Albariño, som dessutom tillförde elegans och höll de parfymerade druvorna på plats lite i cuvéen. Superlyckat, verkligen.

Det röda vinet var deras fint blommigt och gräsigt nyanserade 2013 Hexameter, en 4 800 flaskor stor (liten) cuvée av 66 procent Cabernet Franc, 22 procent Cabernet Sauvignon och resten Merlot och Petit Verdot. Vinet ses som ett komplement till deras huvudvin Ovid som har en tydlig dominans av Cabernet Sauvignon, och man gör Hexameter eftersom det ha visat sig (genom tidigare experimentviner) att Cabernet Franc fungerar otroligt bra här uppe i den järnoxidrika vulkaniska stenjorden. Vinet är såklart väldigt ungt, men det har en öppen och väldigt fint parfymerad doft med finstilta röda fruktnyanser i en annars vinbärsdrivna frukten. Tanninerna finns där, men känns ovanligt lena, syran är frisk och mineraliteten livlig och eftersmak alldeles underbar. Det här är ett vin med en stor utvecklingspotential, men det är gudagott redan nu … och det var ljuvligt gott till vår sandwichlunch.

När familjen Mondavi lämnade sitt livsverk Robert Mondavi Winery flyttade de sin framtid på Pritchard Hill, ett historiskt och högt beläget vinområde i den östra delen av Napa Valley. När de gjorde sin första årgång 2005, kom druvorna från To Kalon Vineyard nere i Oakville, en vingård man hade arbetat med i ett halvsekel. Den egna egendomen var ännu inte fullt utvecklad och det skulle dröja ända till 2013 innan hela produktionen kom från den egna idag 28.70 hektar planterade vingårdsarealen, som ligger utspridd i ett flertal lotter med olika exponering på 400 till 490 metes höjd. Jag har haft det stora nöjet att följa den här egendomen sedan dag ett och sett en fantastisk utveckling. Idag är det en av de allra bästa egendomarna i hela Napa Valley.

Vår fantastiska värdinna Carissa Mondavi serverade oss först ett vin från grannvingården Chappellet Vineyard, det äldsta vineriet här uppe på bergstoppen, ett vineri som under ledning av Philip Togni gjorde ett antal magiska viner mellan 1968 och 1973.

”Vi har ju inga vita viner hos oss och vi är väldigt goda vänner med Chappellet, därför tycker vi att det är trevligt att servera ett av deras vita viner”, sa Carissa när hon välkomnade oss.

Vinet vi fick var 2015 Chenin Blanc, ett lättsamt och friskt citrusfruktigt vin med en liten blommighet, nyanser av citronskal och mandel och med en friskt fruktig smak som var helt befriad från ekfat.

Vi fick såklart båda vinerna som görs här uppe på Continuum, som firman heter, med deras 2014 Novicium som första vin. Det är en cuvée av 74 procent Cabernet Franc, 15 procent Petit Verdot, tio procent Merlot och en ynka procent Cabernet Sauvignon.

”Vi älskar Cabernet Franc, den trivs verkligen perfekt här uppe hos oss i vår speciella röda jord och den ger viner med en fantastisk parfym”, säger Carissa entusiastiskt.

Entusiastisk har hon all anledning att vara, det här är ett väldigt elegant och väldoftande vin med en läcker ton av vinbär, cederträ och blyerts, det har en medelfyllig och ganska len kropp med friska syra, fina tanniner och en nyanserad eftersmak.

Vi serverades såklart också firmans huvudnummer, 2014 Continuum, en lite mer fördelad cuvée av 65 procent Cabernet Sauvignon, 15 procent Cabernet Franc, 15 procent Petit Verdot och fem procent Merlot. Större djup, en lite tydligare struktur men med precis samma lena tanninkänsla, en god fräschör och totalt sett ett helt fantastiskt gott vin. Det jag särskilt uppskattar med vinerna från Continuum är den fina frukten och de lite blommiga tonerna som också kompletteras av en diskret örtig nyans som är sprungen ur den lokala vegetationen, och såklart den sammetslena texturen som trots att vinet är ung ger en så lättdrucken känsla.

Chef Sara Scott hade lagat en somrigt härlig lunch, som serverades i vingårdshuset alldeles intill vineriet, med en bedårande utsikt över vingården framför oss och dalgången nedanför oss. Det blev en rosahelstekt oxfilé med en romescosås och till det haricots verts med grillad paprika, rostade pinjenötter och en potatissallad med pesto. Superbt gott.

Det kan vara värt att notera att maten var kall – det här är en perfekt måltid att servera när man har många gäster och själv vill sitta med som gäst på sin egen fest, allt kan ju förberedas i god tid innan gästerna kommer.

Vi fick också en god dessert, en panna cotta med crème fraiche som serverade med färska, sötsyrliga hallon och ett litet pepparkaksliknande kex med brunt socker. Gott!

Lunchen hos Lokoya(ett av de mest exklusiva vinmärkena i Jackson Family Wines digra portfölj) gick heller inte av för hackor. Sedan introduktionen 1995 har man fokuserat på fyra storslagna cabernetviner med tydlig adress i de fyra bergsdistrikten Howell Mountain, Spring Mountain (där det nya vineriet som vi besökte ligger), Diamond Mountain och Mount Veeder. Vinerna är ordentligt strukturerade och behöver tid, som unga är tanninerna tuggbara, men med mogna utvecklas vinerna till stor komplexitet.

Deras 2013 Cabernet Sauvignon Mount Veederär djup och tät med en koncentrerad mörk bärfrukt som har en delikat liten nyans av violpastill. Smaken är fortfarande primär och i alla avseenden återhållen, hårt styrd av både mineralitet och tanniner, därtill med en liten sötma av de nya ekfaten. Mitt i all kraft noterar man ändå kommande finess – men det kommer ta minst fem år innan vinet rundas av och blommar ut till större dricknjutning.

Det var därför väldigt trevligt att vi också serverades 2006 Cabernet Sauvignon Mount Veeder, som bjöd på en lite mer yppig och öppen fruktighet, fortfarande ung och primär med sötaktiga nyanser av björnbär och svarta vinbär och även en liten blommighet. Precis som vinet från 2013 var tanninerna fortfarande tydliga – vilket gjorde att vinet vid en ålder av snart elva år fortfarande kändes väldigt ung. Och väldigt gott!

Från tolv år gamla stockar i de 0.80 hektar man har med Riesling uppe i Lokoyas egen vingård i Spring Mountain, där vi nu satt i den lilla representationsvillan (som ser ut som ett litet franskt vinslott), har vinmakaren Laura Díaz Muñoz med vinetiketten Galerie Wines gjort 180 lådor av vinet 2015 Galerie Riesling. Riesling är en liten druvsort i Kalifornien och man har egentligen inte gjort särskilt bra viner av denna tyska ädling, förrän helt nyligen. Det här är inget stort vin, men det är fint fruktigt och lätt blommigt med en mild och friskt fruktig kropp med ett litet uns av mineralitet och det kom att spela fint tillsammans med den somriga maten.

En halstrad hälleflundra blev det den här lunchen och den ackompanjerades av en hel trädgård av vackra och goda grönsakstillbehör. Det var lite lättstekt grön sparris med oliver och ett fint inslag av lättrökta mandlar, det var allehanda olika sallatssorter och ärtskott som hade blandats med krispiga färska gröna ärter och färska örter (däribland dill, som man inte ser så mycket av här i Kalifornien men verkligen gjorde ett trevligt gästspel här), det var råstekta broccolikvistar och stekt sticklök. Med mera … och det var fantastiskt gott.

Också den här måltiden var kall och hade därför kunnat förberedas i god tid. Bakom den stod chef Katie Albert som är ansvarig för det kulinariska programmet hos Kendall-Jackson i Windsor i Sonoma.

Det blev också lite helstekt biffrad med sauterad färsk lök, vitlök och mangold, smörstekta toppmurklor och med god rostad färskpotatis till.

På nyöppnade Promontory, det senaste i raden av exceptionella vinegendomar i Bill Harlans stall, fick vi ingen lunch, men väl en god aperitif. Det kändes som ett perfekt sätt att grunda en lång dags besök och vinprovningar med. Den kom i form av en 2004 Dom Pérignon Brut frånMoët et Chandon, ung och pigg med spänstig syra, fin mineralitet, en diskret rostad briochenyans, citrus och en svag antydan av gula äpplen. Det skulle bli mer av den här härliga varan senare samma dag, när vi åt middag på The French Laundry. Men det är en helt annan sak…

Det nyttiga och fräscha kaliforniska köket skulle vi njuta av under ytterligare en lunch, nu på Bond Estate i Oakville som är en av de bästa vinfirmorna i Kalifornien. Bond har alltid varit en av de firmor jag har fascinerats mest av under alla mina år i Napa Valley. Efter ett långvarigt samarbete med otaliga noggranna vinodlare i dalen skulle Bill Harlan och hans team Don Weaver och Bob Levy skapa en serie av vingårdsspecifika viner av Cabernet Sauvignon, som alla skulle ha en helt egen distinkt personlighet av sin växtplats. Trots att projektet är över 20 år gammalt (den första årgången gjordes i mitten av 1990-talet, men det var först 1999 som man var så nöjd att det första vinet buteljerades och såldes) och man har arbetat med säkert hundra olika vingårdar, har man än idag bara fem viner i sin produktion.

Nu hade jag arrangerat besök med lunch här på Bond, med chef Alejandro Ayala från trestjärniga Meadowood i Napa Valley som gastronomisk regissör. Som vanligt börjar man på Bond med ett glas champagne, njuter av utsikten över dalgången och får ett lika varmt välkomnande som fin presentation av firman och dess viner. Och champagnen är inte vilken som helst, här är det husets champagne NV Grande Cuvée från Krug som gäller. Just den tappning vi fick omfattar 183 olika basviner som i ålder spänner från 1990 till 2007 (tänk dig själv vilket komplext blandningsarbete) och dégorgerades för två år sedan. Det är alltid en oerhörd precision i vinet från Krug, en uppfriskande och stram syra som matchas en sval äppelliknande fruktighet med en läckert brödig komplexitet, nyanser av mandel och kanderade citronskal och med en mineralitet som känns otroligt nyttig.

Det jag verkligen tycker om när jag kommer hit är att man inte gör provningen så högtravande. Allra helst ställer man upp de fem vinerna på lunchbordet, så provar man dem successivt genom måltiden. Det jag uppskattar är att det snarare är en känsla man ”säljer”, inte vinerna.

Ni hade vi den magnifika årgången 2013 från Bond Estate framför oss och det som är särskilt med den årgången är att vinerna generellt sett har en djup och intensiv frukt men samtidigt en stor fräschör och tydlig men som vanligt fint polerad tanninstruktur. Precis som vanligt har 2013 Pluribusen mörk och lite blåblommig fruktighet med en läcker nyans av violpastill och en mer komplex känsla av sten och grafit, den är fortfarande ung och lite stramt hållen av tanniner och mineral och behövde mer än 30 minuter i glaset för att blomma ut. Gillar man att dricka unga viner är det två tre år till som gäller för den här – men alla viner från Bond håller och utvecklas väl i minst 20 år.

Ännu tightare var som väntat 2013 Vecina, som egentligen var det enda stängda vinet av de fem. Mitt i allt det återhållna fann man dock en tät och djup mörk bärfrukt och även här en diskret blommighet. Men för stunden är det tanniner och stramhet av mineral och syra som står i första rummet. Minst fem år till på den här, men gärna åtta.

En av de stora favoriterna (enligt mina vänner, och jag är inte sen att hålla med) är 2013 StEden, som liksom alltid är förföriskt i sitt djup, sin textur och sin absolut bordeauxliknande komplexitet, där både mörk och lite ljusare frukt möter en gint av tobak, kaffe och jordighet, precis som ”hemma i Bordeaux”, kanske mer precist Péssac-Léognan.

Jag själv höll 2013 Quella som det något mer komplexa vinet även om det är lite mer knutet och har en större tanninstruktur. Men det fanns något storslaget över det här vinet, ett par nyanser i doften och smaken som gjorde det lite mer imponerande än det förvisso magiskt goda vinet St Eden. Jag noterade saker som ”fantastiskt gott”, ”storslaget”, ”wow” och ”vilken årgång för Quella” i min bok. En given favorit som nu står på inköpslistan.

Men när det kom till att välja ett vin valde jag (för första gången här) faktiskt 2013 Melbury, ett vin som var sensuellt och alldeles förföriskt läckert och gott redan nu. Det brukar alltid vara ett slags insteg till sin större syskon, den här årgången var det helt klart ett av de allra finaste vinerna. Kul med en sådan uppryckning, och kul att vinet redan nu är så förtvivlat gott. Det här blev jag verkligen glad av. Också den här står på inköpslistan.

Lunchen var precis så grönsaksdominerad och god som de brukar vara i Napa Valley. Det är en avgjord skillnad att äta pinfärska solmogna grönsaker mot de ofta växthusodlade sorter vi får i Sverige.

En av alla goda grönsaksrätter var en dolma av mangold med belugalinser, en annan en krispig sallad av strimlad brysselkål med lite pepparrot och senap och till det lite knapriga brödkrutonger, en annan lite rostad potatis med olivolja och rosmarin och en fin havsälta. En god sallad av olika sallatssorter, örter och lövtunt skuren morot hörde också till, liksom grillad zucchini och smålök. Ett annat tillbehör var smörstekt svamp. Alla råvaror såklart av lokalt ursprung, bland annat från den biodynamiska trädgården som Meadowood har. Proteinet kom i form av en örtgrillad färsk kyckling samt en helstekt oxfilé. Återigen en helt fantastisk och fräscht somrig lunch.

Med det återstod bara sista besöket för den här resan, det hos grannegendomen Harlan Estate. Om det kan man skriva mycket, men jag tror vi nöjer oss med att 2012 Harlan Estateär ett precis så fantastiskt vin som man kan drömma om…

Ett stående inslag på mina gästresor i Napa Valley, mina privata sådana också såklart, är en middag på The French Laundry. För de flesta gäster är det första gången de kommer hit, för någon den andra eller kanske till och med sjunde, för någon den enda gången och för min del den 35:e. Alldeles oavsett hur sällan eller ofta man kommer hit, har jag upplevt att vi alla är väldigt exalterade över att komma hit, att vi har höga förväntningar, att vi känner oss speciella (när man uppklädd går från hotellen norrut på Washington Street vet alla man passerar och alla som ser en att man ska till The French Laundry) och att vi kommer att äta riktigt god och vällagad mat och ha en alldeles underbar måltid. Maten är aldrig komplicerad, jag själv skulle nog kunna laga alla rätterna, istället bygger den på bästa tänkbara råvaror som är av så fantastisk kvalitet och smak att det till viss del är just däri en stor del av den gastronomiska idén och hemligheten ligger. Det är just det rena, det välsmakande, det eleganta jag är så förtjust i.

Den här kvällen togs vi högtidligt emot av chefThomas Keller (bilden), som såklart har full koll på vilka gäster som kommer hit – såklart vet han att jag är en av de hedonistiska stamgästerna som ofta kommer hit och ofta tar med mig några eller upp till tio vänner. Därför kom han ut från det stora, helt nybyggda och minst sagt fantastiska köket och hälsade mig och mina gäster välkomna. Det känns helt enkelt magiskt att få känna sig så speciell. Det är så att man blir lite star strucked…

Vi bänkade oss vid trädgårdsmöblerna utanför köket och småpratade en stund med Thomas Keller. Han bjöd oss på 2004 Dom Pérignon Brut från Moët et Chandon, en mycket vänlig gest som fick en extra upplevelsedimension genom att general manager Michael Minillo sabrerade den åt oss. Det var andra gången den här dagen vi drack den här champagnen, vi fick det redan tio på morgonen som välkomstdrink på Promontory, men vi var alla överens om att det gick alldeles utmärkt med en dubblering. Friskt och elegant, försiktigt brödig med en läcker nyans av citronskal och mogna gula äpplen.

Som vanligt serverades ett par tilltugg till champagnen, den här gången var den spröda sesamstruten fylld med en limesmaksatt crème fraiche och toppad med en tartar av blue eye tuna från Hawaii. För mig var det första gången jag fick den lilla struten med tonfisk.

Vi fick också ett par små spröda kex med en mild och något diskret kryddig färskost med röd paprika. Också den var god. Nu väntade den härliga avsmakningsmenyn som här kostar 310 dollar.

Jag har haft det stora nöjet att följa vinmakaren Graham Tatomer i många år, från tiden som assisterande vinmakare hos Brewer Clifton i Santa Rita Hills till födelsen av hans egen firma, Tatomer. Det var under hans fyra år i slutet av 1990-talet på Santa Barbara Winery som han på allvar kom i kontakt med Riesling, och det var hos Greg Brewer som han 1999 gjorde sitt första egna vin, då ett fat av Sylvaner. Inspirerad av de klassiska vinerna av Riesling och Grüner Veltliner från Wachau i Österrike valde han att lära sig hantera dessa druvor. Och det var hos stjärnproducenten Weingut Knoll som Graham vid två tillfällen gjorde praktik innan han 2005 kom tillbaka till Kalifornien, redo att göra egna viner av de två druvorna.

Nu hade vi hans 2014 Riesling Kick on Ranch i våra glas, ett vin som han gör från en mycket kall vingård ute vid kusten strax nordväst om Santa Rita Hills (härifrån gör också Adam Tolmach på Ojai Vineyards motsvarande vin). Hyggligt tidig skörd för att fånga den rätta känslan i syran, därefter svaljäsning i ståltankar innan det eleganta, fint citrus- och persikadoftande friska vinet får ett par månaders lagring i större äldre ekfat. Resultatet är ett stilfullt vin som i alla avseenden matchar eleganta rätter i början av en meny som den vi nu trakterades.

Den första rätten var en kall, len och otroligt god soppa av morötter, fullpackad av morotssötma och den där rätta doften, smaken och känsla av nyskördade morötter som jag minns från barndomen, när jag plockade morötter i mormors trädgårdsland. En liten och väl placerad doft av färsk ingefära noterades, samt en lika fint nyanserad aromatisk parfym av späd koriander.

Ett annorlunda inslag i menyn var den friskt och bara diskret sötaktiga blommiga sorbeten av maskrosor. Trots iskylan visade den sig passa riktigt bra till rieslingvinet, påtagligt kyla har annars en irriterande förmåga att döva smak- och munkänslan så att vinet kan komma att uppfattas metalliskt och beskt.

Klassikern oysters and pearls (en sabayonne av ostronspad och tapioka, en len smörsås med gräslök, ostron från Island Rock och en kaviar från vit stör) brukar jag alltid dricka champagne till. Nu fick vi hålla tillgodo med rieslingvinet och det kändes också riktigt trevligt – mycket tack vare den feta texturen i rätten som på ett utmärkt sätt fångar upp vinets strama syra.

En annan fantastisk vinmakare är Andy Erickson, som tillsammans med sin fru Annie Favia har skapat den egna etiketten Favia. I början av 2000-talet fick de möjlighet att tillsammans med Ann Kraemer plantera en fantastisk vingård uppe i bergen i Amador County, Shake Ridge Ranch. Idag gör ett flertal duktiga vinmakare vin härifrån och Andy är en av dem.

Den säregna gröna Rhônedruvan Viognier odlas på inte mer än cirka 1 250 hektar i Kalifornien och de flesta amerikanska konsumenter är inte särskilt väl bekanta med den. Att det inte har blivit mer populär beror dels på att druvan är så lite planterad, dels på att många viner av den har varit gjorda i en nästan överdådigt fruktig och tung stil med låg syra och ofta kryddiga ekfat. Den 2011 ViognierSuize vi hade fått serverad vid perfekta 12 grader var precis allt annat än tung och det beror mest på vingårdens höga (därmed svala) läge, dessutom på den magert steniga jorden som bidrar till en fin struktur och mineralitet, men precis lika mycket på den varsamma hand Andy har som vinmakare. Vinet är jäst i neutrala franska ekfat och uppfostrat i dessa under tio månader.

Nästa servering kom som flera små delikatesser. Den ena var en tempurafriterad bit av kloköttet i en dungeness crab, den lokala sortens krabba som fångas i det kalla havet utanför Kalifornien och som är otroligt populär här. Till den en försiktigt kryddhet aioli en liten ”taco” av krabba i ett kryddblad.

Den andra lilla delikatessen var en liten mussla från Bodega Bay ute i Sonoma Coast med en liten saffransmajonnäs. Det var en kul liten rätt, jag fick faktiskt känslan av en riktigt god paella. Både den här rätten och krabban var som gjorda för vinet av Viognier, mycket tack vare vinets fina frukt som på ett perfekt sätt mötte upp umamisötman i krabban och musslan.

Ytterligare två små godsaker. I en liten skål en väldigt len gelé av grönt äpple med lite av en japansk sjöborre till. Försvinnande gott, men helt klart bättre till den lilla återstoden av rieslingvinet, vinet av Viognier var lite för smakrikt för den här rätten.

Däremot passade båda vinerna bra till den lilla munsbiten av havskräfta, som har en finstilt sötma av umami. Till den en fin dillkräm.

En av signaturrätterna här är den i äggskalet bakade äggstanningen med smakrik tryffelsås av kalvfond och det krispiga chipset av potatis med gräslök i.

Ett av alla de fantastiska vingårdsbesök vi gjorde under veckan var det hos Kongsgaard högt uppe i Atlas Peak. Här mötte vi sonen Alex Kongsgaard som på ett pedagogiskt sätt tog oss från vingård till jäsning och från malolaktisk jäsning till lagring av deras toppvin The Judge. Det här vinet framställs på ett väldigt klassiskt och återhållet sätt, med början i den svala vingården med högt läge i Coombsville i sydöstra Napa Valley. Därefter följer en noggrann men ändå återhållsam framställning med en långsam och sval helt naturlig jäsning, följt av en lika lång och naturlig malolaktisk jäsning.

”Det kan ta upp mot ett år för musten att jäsa färdigt och vi vill inte göra något för att stimulera eller skynda på jäsningen”, säger han som en första förklaring till den långa lagringen.

”I Bourgogne var det tidigare vanligt att vinerna av Chardonnay får upp mot 18 månaders lagring, idag med den rädsla alla har för förtida oxidation har de snarare dragit ner tiden till tio eller tolv månader, men vi har snarare gått tillbaka till 22 till 24 månader lagring – just eftersom det ger vinet en ytterligare komplexitet”, säger Alex.

Efter att ha provat 2016 Chardonnay The Judge ur fat efter lite mindre än ett års jäsning, som fortfarande inte var helt över, och 2015 Chardonnay The Judge som var så gott som färdig och inom ett par månader skulle buteljeras, kände vi att vi var tvungna att beställa in en 2014 Chardonnay The Judge. Det här är ett vin som på ett högintressant sätt förenar den eleganta i grand crus som Bâtard-Montrachet och Montrachet, men som har kraften av Kalifornien i sin intensitet och kropp. Syran är faktiskt inte så frisk, men det finns en stor fräschör i vinet som ger det en komplexitet och finess. Men det är ett ungt vin som fortfarande har kvar mycket av sin primära gula frukt och den lätt rökiga karaktären av de noga utvalda ekfaten. Det här blev vi glad av och det kom att matcha de eleganta rätter som hade lite mer smak än de första rätterna.

Chef Thomas Keller hade lagt till extrarätten av gåslever till vår avsmakningsmeny (den brukar annars vara ett tillägg). En fin, len och milt smakade torchon av gåslever som serverades med blåbär, rostad pekannöt och grekisk yoghurt. Men de roligaste tillbehören var saltsorterna som vi provade att smaksätta terrinen med. Det fina franska havssaltet och det mineralrika bergsaltet från Montana var de två godaste till terrinen, medan de svarta och röda saltsorterna från Hawaii var lite för grovkorniga och dominanta.

Vi fortsatte med chardonnayvinet till nästa rätt, en nätt och jämt tillagad havsöring med len och fet textur som serverades på en god ragu av majs och det feta köttet från buken. Till det en luftig emulsionssås av dragon och basilika.

Pinot Noir är stilen på vin som oftast matchar de eleganta köttserveringarna bäst, därför kikar jag alltid lite extra på den här avdelningen i vinlistan – och såklart har jag tittat igenom vinlistan på hemsidan redan innan jag kommer till restaurangen. Jag valde ett vin som jag misstänkte att de flesta av mina vänner inte hade druckit förr, 2014 La Côte från den hyllade firman Domaine de laCôtesom har sina vingårdar i den svalaste sydvästra delen av Santa Rita Hills i södra Kalifornien. Färgen var vackert ljusröd, klar och gnistrande, doften medelstor men tydligt parfymerad av syrliga hallon, röda körsbär, slånbär och tranbär, dessutom med en fint vegetal kryddighet från stjälkarna. Men det är ett rakt igenom elegant vin med sammetslen frukttextur, fina tanniner och stor fräschör. Vi var alla ytterst förtjusta i vinet och det kom att bli det helt perfekta smakmässiga valet till våra följande rätter.

Den brödserveringen jag har vant mig vid här var annorlunda den här gången – nu kom det med ett enda bröd, en nybakad luftig brioche i form av en croissant. Och till det lite gott smör. Inte mer än så. Och det var gott med pinotvinet till.

Vi fick också en liten rätt av biff till, som en rullad, med smålök, färska hasselnötter (som nästan är söta i smaken) och en reduktion av kalvfond och vin. Litet och försvinnande gott.

Även om man mot korkavgift ($75, den högsta i dalen) får ta med sig vin till The French Laundry, i alla fall om vinet i fråga inte finns på den digra vinlistan, brukar jag inte göra det. Men nu kunde jag inte låta bli, jag ville visa mina vänner ett mer unikt vin. Från min egen vinkällare här i Napa Valley hade jag tagit mig med en 1970 Cabernet Sauvignon Special Selection från den anrika firman Louis M Martini, grundad 1933 i samband med att förbudstiden var till ända. Eftersom det inte fanns några appellationer på den här tiden, hade man angett ”California Mountain” som ursprung. Majoriteten av druvorna kom från Napa Valley, men med största sannolikhet kom en del druvor från familjens berömda vingård Monte Rosso som ligger högt uppe i bergen i Sonoma. Jag har druckit en hel del gamla viner från Louis M Martini och oftast blivit väldigt belåten. Det här vinet var förvisso moget, fattas bara med en 47-åring, men det var vitalt och kom under den följande timmen att utvecklas i glaset. En liten jordighet, en nyans av eukalyptus (inte helt ovanligt i gamla kaliforniska cabernetviner), toner av fin tobak och torkad svamp, men också av fin sötaktig bärfrukt. Också smaken var mogen, men långa vägar från trött. Vilket härligt vin, och vilken tur att jag har två flaskor till i vinkällaren på Café Rotsunda.

Det kan såklart bli lite knasigt att ställa ett så moget vin mot ett ungt, men nu blev vi sugna på att plocka in ytterligare en flaska. Den kom från Dalla Valle Vineyards i östra Napa Valley, en av dalgångens mest aktade vinfirmor, och var deras 2010 Cabernet Sauvignon. Omkring 88 procent Cabernet Sauvignon, resten Cabernet Franc, lagrat i 225 liter stora ekfat som till 40 procent var nya under ungefär 22 månader. I jämförelse med det mogna vinet var det här såklart mycket fylligare, det hade en ganska tydlig men ändå inte obalanserad ekfatskaraktär och både fruktighet och tanniner var mer framträdande. Ett helt annat vin, från en annan tid, från nutiden, men också ett väldigt gott vin i modern och rik men fortfarande alldeles utsökt balanserad stil. Det här vinet har gjorts av Andy Erickson som blev vinmakare här 2007 och det blev därför en naturlig koppling i vår vinlista eftersom vi tidigare hade druckit ett vin av Viognier från honom.

Nästa rätt kanske inte såg så god ut som den faktiskt var. En perfekt tillagat duvbröst som serverades med bakad lök och till det en buljong av karamelliserad lök. Över detta revs en fryst torchon av gåslever som hade rökts ytterst försiktigt för att få en extra doftnyans. Rätten var snyggare fram till dess den rivna gåslevern smälte, då såg den lite mer kladdig och stökig ut. Men gott var det, det ska gudarna veta.

Det kom ännu en liten kötträtt, en medaljong av helstekt kalvfilé som hade lindats in i lövtunt bacon och serverades med smörstekt toppmurkla, en sparrispotatis, krispiga gröna ärter och en superhärlig rikt smakande tryffelsås kokt på bas av kalvfond. Om fågelrätten var bäst till det mogna vinet, kom det unga vinet bättre till sin rätt här.

Ostservering kom också i en ny form. En nygräddad gougère serverades på en len kräm av lagrad Gruyère. Över det revs fina färska valnötter. Det här var en nästan syndigt god servering som var väldigt bra till båda rödvinerna, men mest komplett tillsammans med det mogna vinet.

Dags för den avslutande söta avdelningen och till det en 20 Years Old Tawny Port från Dow’s, som ägs av portvinsfamiljen Symington. Jag dricker tyvärr alldeles för sällan portviner, men när jag gör det blir jag allt som oftast väldigt glad. Det här portvinet skulle komma att matcha odyssén av desserter på ett bra sätt. Till utseendet tydligt moget i sin gyllene tegel- och kopparliknande färg, till doften underbart karamelligt och knäckigt, inslag av torkad frukt och hasselnötter och med en fyllig och tydligt söt, härligt eldigt och lång smak.

Desserterna här på The French Laundry kommer i ett svep, som en stor buffé av små godsaker dukas de upp på bordet. Den första av dem var sötsyrliga färska hallon med en krämig italiensk maräng och en glass av havre och vanilj. Kanske en aning för lätt och elegant för portvinet, men verkligen inte fel.

Den lilla krämen av jordnötssmör med mörk bitter choklad och rostade pistaschnötter var i sig en bättre matchning, men som dessert räknat tyckte jag att det var lite för bitter för min smak.

Favoriten som sådan och även till portvinet var coffee and donuts, en kall semifreddo med smak av kaffe som serveras i en kaffekopp och till det nygräddade munkar.

Och så kaffe (som jag aldrig dricker) och den vackra träboxen med små chokladpraliner, med både passionsfrukt, jordnötssmör och mint med mera som fyllning. Med den avslutningen brukar det som sagt vara slut, men inte den här gången.

Ikväll skulle vi fira lite extra för att det var sista kvällen med gänget i Napa Valley, eller för att det var stundande födelsedag på gång, att för att det var roligt att fira eller egentligen av vilken anledning som helst, och det skulle göras med champagne. Den första champagnen som kom in var en alldeles förtjusande 1996 Comtes de Champagne Blanc de Blancs Brutfrån Taittinger, en champagne jag alltid har hållit som en av mina absoluta favoriter. Det känns som att jag har haft denna nittiosexa som topp i minst tio års tid och den har aldrig svikit mig, trots att jag har provat och druckit den ett par gånger om året sedan första gången jag provade den. Vi noterade en diskret nötighet som vittnade om dess 21 år, men fruktigheten var fortfarande förvånansvärt frisk och vital, precis som syran och kolsyran, det här var verkligen en helt fantastisk flaska!

Näst på tur stod en sent dégorgerad1998 Dom Pérignon Brut från Moët et Chandon, helt klart en mer nyanserad och mer typiskt komplext rostat nötig version än den nollfyra vi hade njutit av tidigare. På sitt sätt upplevde jag den här champagnen mer mogen än den 1996 Comtes de Champagne vi nyss kom från, men så är Dom Pérignon i grunden en lite rikare, mer karaktärsfull, rostad och komplex champagne som något tidigare uppvisar nyanser som kan uppfattas som mer mogna. Oavsett vilket, båda champagnerna var fortfarande unga och spänstiga – och väldigt goda!

Efter visningen i det helt nya, supermoderna och väldesignade köket, en rundtur med sommelier Eric i den precis lika nya stora och imponerande vinkällaren, samt en titt in i det som snart ska öppna som det nya private dining room (för som mest tolv personer), avrundade vi kvällen med den sista champagnen, 2003 Comtes de Champagne Rosé Brut från Taittinger. Årgången är en av de varmaste de senaste decennierna, ändå har man lyckats göra en riktigt fin champagne som märkligt nog inte saknar vare sig finess eller fräschör. Det man kan däremot kan tillskriva den varma årgången är en alldeles vansinnigt förtjusande och charmerande röd bärfrukt. Och den gillade vi verkligen.

Med det checkade Team Sweden ut från tvättstugan för den här gången, som sista gäster för kvällen.

At Six, så heter Stockholms nya superhotell, beläget vid Brunkebergstorg intill Sergels Torg, över Gallerian. Här har hotellmogulen Petter Stordalen skapat ett storhotell av internationell klass med en högt satsande restaurang som i sin gastronomiska gärning har fundamentet i det nordiska och svenska. Köket styrs av Andreas Askling, som har stor internationell erfarenhet och senast har varit kökschef på Grant Hotel i Stockholm, och hans sedan tidigare parhäst Christoffer Rosén. De gör ett strålande jobb, maten är underbar, klassisk i sin grund men med moderna influenser som gör den lika god som spännande. Den utsökta maten ackompanjeras på ett intelligent och smakfullt sätt av chefssommelier Robert Terry och det var just den här trion som låg bakom den vinmiddag jag den här kvällen arrangerade vid chefs table intill köket. Temat för kvällen var Domaine d’Henri från Chablis och Artadi från Rioja, två producenter som jag håller som bland de bästa i sina respektive distrikt. Det här var den första vinmiddagen på At Six och teamet såväl som jag och mina gäster var minst sagt spända och förväntansfulla.

Vare sig Domaine d’Henri eller Artadi producerar kalasdricka i mousserande form, därför vände vi oss till champagnehuset Billecart-Salmon och deras MV Brut Reserve. Det här med middagar och kul kring måltidsbordet är lite grand som Postkodlotteriet, när man inte kan fixa allt själv får man antingen byta fråga (byta vin) eller ringa en kompis efter hjälp. Billecart-Salmon är en förhållandevis liten firma, bara 15 hektar egna och 50 hektar arrenderade vingårdar, därtill köpa druvor. Sedan 2001 har basvinerna blivit allt bättre, mycket tack vare ett nyrenoverat vineri med säkert 100 små rostfria ståltankar som säkrar den absolut rena och friskt fruktiga stilen. De bättre champagnerna får till viss del sin jäsning i små neutrala ekfat för rondörens skull.

Den champagne vi nu skålade in middagen med var gjord till cirka 40 procent av Pinot Meunier, 30 procent Pinot Noir och 30 procent Chardonnay och efter sin andra jäsning lagrad på sin fällning under 30 månader innan dégorgering. Medelfyllig, fint fruktig, helt torr och ganska stram med en frisk syra och lång eftersmak. En perfekt champagne att servera några smakrika tilltugg till.

Tilltuggen kom på en liten tallrik, dels en coppasom hade en fin sälta och delikat animalisk kryddighet, dels en macaron fylld med tupplevermousse och toppad med saltstekta linfrön. Gott, framför allt moussen, men jag tyckte att det kändes lite märkligt att göra en aptitretare med en så pass söt macaron.

Nu kom det ju inga vinmakare till middagen, det var ju jag som skulle leda gästerna genom vinerna, och själva middagen började logiskt med de eleganta vita vinerna från Domaine d’Henri i Chablis. Michel Laroche (bilden) var den som tillsammans med sina barn (på bilden dottern Margaux) grundade den här domänen efter att han 2009 hade sålt sin andel i Domaine Laroche, en gigantisk firma som han tillsammans med sin far Henri drog upp i mitten av 1960-talet. Men det va förs när Michel Laroche fick tillbaka kontrollen över sina egna vingårdar, som hade arrenderat ut till Domaine Laroche, kunde han 2012 grunda sin egen familjedomän. Då hade han bara 8.00 hektar vingård, nu har denna areal utökats till 19.00 hektar. Man är så gott som ekologisk, men vill inte certifiera sig. Kvaliteten är fenomenal, stilen ren och intensiv men samtidigt så fjäderlätt man önskar, känslan av jordighet och terroir tydlig och prisbilden minst sagt attraktiv.

Det första vinet vi serverades var 2015 Chablis Saint Pierre, som kommer från vingårdar med omkring 20 år gamla stockar och precis som ett annat chablisvin och den lilla mängd petit chablis man gör är det här vinet jäst i ståltankar för renhetens skull. Och det är verkligen ett absolut rent vin med en stram mineralisk struktur, frisk syra och en något fet jordighet, dessutom en bättre längd än vad man kan vänta sig på nivån chablis.

Till chablisvinet serverades en fet halstrad pilgrimsmussla på en kräm av blomkål med garnityr av hyvlad rå blomkål och friterat rispapper, till det också en skummande sås av blåmusselfond. Just kopplingen musslor och chablis är lyckad, mycket eftersom kritjorden i Chablis verkar ge vinet en viss doft av mussel- och ostronskal.

Av firmans totala areal ligger 4.50 hektar i premier cru Fourchaume, som i sig är en lång och mestadels svag sluttning nordväst om sluttningen med grand crus. Det kan vara värt att notera att finns 40 premier crus i Chablis och att flera av dessa vingårdar ligger inom större lägen. Fourchaume är ett sådant läge och inom det ligger vingårdarna l’Homme Mort, Fourchaume, Valourent, Vaupulent och Côte de Fontenay. Alla dessa vingårdar får buteljeras separat, men bara ett fåtal odlare gör så med någon eller flera vingårdar, istället använder de flesta odlare det övergripande lägesnamnet. Michel Laroche gör just så med sina ägor här, däremot gör han tre olika viner.

Till nästa servering hade vi två av dem och båda från den fantastiska premiärårgången. I det första glaset hade vi deras 2012 Chablis Premier Cru Fourchaume som kommer från en lott i vingården Fourchaume som planterades för ungefär 20 år sedan. Omkring 85 procent av musten är jäst i ståltankar, resten i äldre neutrala ekfat för att de vinet lite ökad textur. Det här vinet hade helt klart en lite djupare doft och fetare textur än vad det generiska viner bjuder på, men har precis samma precision som det detta.

I glaset intill stod 2012 Chablis Premier Cru Vieilles Vignes, som är en särbuteljering från en liten lott planterad 1970 i vingården l’Homme Mort. Exakt samma vinifiering och lagring som den vanliga tappningen, men med ännu stramare och mer mineraliskt orienterad i doft och smak. Det kan ses som lite motsägelsefullt, äldre stockar brukar ge viner med större djup, men tack vare den magrare och stenigare jorden i den här lotten får vinet en stramare struktur och smak. Som vin betraktat föredrog jag den här versionen från de äldre stockarna, men till maten var nog ändå den vanliga tappningen från Fourchaume den snäppet bättre.

Till våra två premier crus hade köket tillagat två rätter, först en helt underbar tolkning av vår klassiska råraka med löjrom. Kokt färskpotatis delades och brändes sedan snabbt av med gasbrännare så att den fick en lätt rostad yta och rökig nyans. Lite vispad syrad fet grädde, citronsyrad rödlök, dill och rikligt med Kalixlöjrom hörde också till den här goda rätten, liksom lite brynt smör på det hela. En superb rätt som jag rakt av tänker sno åt mig för att bjuda mina vänner på.

En något mer varmrättsbetonad rätt kom sedan, en torskfilé som hade ångats och sedan sotats lätt på ytan för doftens skull. Till den hörde en picklad gurka (den var inte särskilt skarp, därför gnällde jag inte – annars är jag strikt emot allt som är picklat i maten när man ska servera bra viner till eftersom skarp syra är rena rama vinmördaren), en klassisk smörsås, kaviar och den intressanta ostronörten (krispiga blad som faktiskt luktar och smakar som färska ostron. Dessutom ett lite krisp av torkad grönkål, som gärna hade kunnat vara lite saltare…

Artadi är en av de allra bästa firmorna i Rioja. Den grundades 1985 som ett slags kooperativ med 13 medlemmar och med Juan Carlos López de Lacalle (bilden) som ledare. Idén var att göra moderna och lättdruckna viner av Tempranillo, men Juan Carlos tyckte inte att man lyckades med det. Därför köpte han 1992 ut de andra delägarna och drog firman mot en ny riktning, och en ny nivå. Jag minns tidiga upplevelser av toppvinet Grandes Añades, som bara gjordes de allra bästa årgångarna (2001 var en sådan) och vinet Pagos Viejos från vingårdar kring Laguardia som var över 50 år gamla. Noggrannhet och nyfikenhet skulle inte bara driva firman framåt, den skulle också förändra den. Med tiden började Juan Carlos istället för olika kvalitetsnivåer av vinerna fokusera på unika vingårdsbetecknade viner av Tempranillo. Det var i den här utvecklingskurvan som Artadi tog steget upp bland de allra bästa firmorna i Rioja, och med det i Spanien.

Det var också Juan Carlos som 1996 lät grunda firman Bodegas Artazu i granndistriktet Navarra, en firma som helst skulle komma att fokusera på druvsorten Garnacha. I byn Artazu mötte han ett par odlare med fina vingårdar med upp mot drygt hundra år gamla stockar, en del vingårdslotter består bara av ett tiotal vinstockar, och man hyrde först in sig i det lokala kooperativet innan man kunde flytta in i ett eget, nybyggt och toppmodernt vineri.

Man gör en riktigt fin rosé samt ett toppvin (Santa Cruz de Artazu), men det vin vi hade i våra glas var deras större produktion, 2014 Artazu Garnacha, som nästan är genant billig. Här möts man av en skolboksmässig druvkaraktär, solsöt och charmerande jordgubbs- och hallonfrukt med en ganska tydlig lakritskryddig ton, ett uns av lite rostade ekfat, en drygt medelfyllig men ändå inte kraftig kropp, lena tanniner och måttlig syra och en liten kryddighet mot slutet av smaken som möter upp en viss alkoholvärme. Sommelier Robert hade serverat vinet en aning svalt, ungefär som en röd bourgogne, klokt med tanke på att man då lyfter diskanten i frukten samtidigt som alkoholvärmen dämpas något.

Fläsksidan hade vakuumpackats med smör och bakats i 80 graders ugnsvärme under natten. Den var mör och saftig och föll nästan sönder när man skulle skära i den och den var så god att gästerna påtalade det flera gånger om. På fläsksidan lite stekt broccoli, grön sparris, den milda chiletypen padrones och lite hyvlad sparris, vid sidan om en majonnäs gjord med grillad broccoli samt en fin steksky. En underbar rätt som tack vare sina höga smaker, den lilla sötman från de stekta grönsakerna och den feta texturen i fläsksidan passade helt perfekt till det fruktiga vinet.

Vi gick sedan in på lite mer seriöst strukturerade viner från Rioja, två av de vingårdsbetecknade vinerna från Artadi. Sedan 2009 gör man en specialbuteljering av vinet från en 5.30 hektar stor vingård med idag omkring 40 år gamla stockar som ligger på en nordostligt exponerad sluttning i den lilla dalgången Val de Gines. Precis som firmans andra vingårdsviner är denna 2014 Valdegines gjord uteslutande av Tempranillo, som efter noggrann sortering och fullständig avstjälkning har jästs i små öppna jästankar av fransk ek, sedan dragits över till 225 liter små helt nya franska ekfat för malolaktisk jäsning och lagring under totalt 16 månader. Det råder ingen tvekan om att man kan räkna in det här vinet, och firmans övriga viner, till det moderna Rioja, men det är viktigt att lyfta fram att alla viner bygger på elegans och transparens, alltså att de skiljer sig från varandra genom att visa olikheter till följd av sina olika växtplatser. Lika viktigt att påpeka är att de nya ekfaten i allra högsta grad är väl integrerade redan i de unga vinerna. En mörk och djup frukt med en finstilt blåblommighet, en fin tanninstruktur och en lång men ändå lite återhållen eftersmak.

Syskonvinet 2014 La Poza de Ballesteros kommer fån en liten vingård med 55-60 år gamla stockar av Tempranillo som totalt sett är 3.60 hektar stor och har en ganska grund (maximalt en meter) toppjord av brunaktig kalkstenslera, innan rötterna stöter på en mer kompakt, mager och ljus kalkstensjord. Den magra stenjorden bidrar till att druvorna blir mindre och får ett tjockare skal, därmed också tydligare tanninstruktur och mineralisk spänst. Jag upplevde förvisso att fruktigheten var med eller mindre identisk med den i Valdegines, alltså djup och mörk med ett uns av violpastill (det är typiskt för bra Tempranillo), men att vinet totalt sett var stramare och hade en lite mer uttalad syra.

Sommelier Robert hade dekanterat vinerna redan vid 18-tiden, när de serverades omkring 21 hade luften gjort sitt till och fått fruktigheten att blomma ut samtidigt som tanninerna hade fått en viss avrundning.

Som varmrätt serverades en grillad svensk hängmörad biff som i och för sig var god, men inte riktigt nådde upp i övriga rätters perfektion, detta eftersom köttet i sig inte var så märkvärdigt. Till det rosastekta köttet en len morotskräm, var fina sötma balanserade vinernas fruktighet, dessutom en luftig tuppleversky och lite friterad ostronskivling.

Till ostserveringen skulle vi ta oss tillbaka till Domaine d’Henri i Chablis, men nu till deras toppvin 2012 Chablis Premier Cru Fourchaume Héritage, gjort av druvor från en liten lott planterad så tidigt som 1937. Att stockarna idag är 80 år gamla låter kanske inte så märkvärdigt i en vinvärld där det på många ställen finns upp mot 100 år gamla stockar, eller mer. Men tar man sig tillbaka till Chablis och 1937, inser man snabbt att det då bara fanns en tiondel så stor areal planterad mot idag och att de flesta odlare flydde vinet. Dessutom har man sedan 1937 haft en del riktigt svåra frostårgångar som har decimerat beståndet av gamla stockar. Därmed förstår man nog det unika med den här gamla vingårdslotten.

Musten är till cirka 70 procent jäst i ståltankar och resten i neutrala ekfat, enligt Michel Laroche behöver det här vinet lite större ekfatsjäsning eftersom det har större djup. Det är verkligen ett magnifikt vin, ett vin med stor komplexitet och nyansrikedom i full paritet med vinerna från toppfirmor som Domaine François Raveneau, Domaine Vincent Dauvissat och Domaine Tribut, men det har en lite större finess. Denna premiärårgång är nog slutsåld och någon 2013 gjordes inte (årgången var alltför svår), däremot bör man köpa varenda kommande årgång som kommer av det här vinet. Det ska i alla fall jag göra!

Att vi gick tillbaka till vitt vin berodde på att jag tycker det är trevligt med ett uppfriskande vitt efter lite tyngre rätter och fylligare röda viner. Dessutom tycker jag nästan alltid att det är trevligare med vitt vin till osträtterna, således tillbaka till Chablis. Osten var den mildaste och krämigaste av dem alla, Brillat-Savarin, och den serverades med lite lättrostade färska hasselnötter (för att möta upp den fina mandelnyansen i vinet), lätt brynt smör (för att det är så gott), lite citron (för att möta upp vinets syra) och riven färsk sommartryffel (för att det är så gott).

Eftersom vi hade börjat måltiden utanför temat Domaine d’Henri och Artadi med lite champagne, kändes det inte helt fel att också avsluta middagen utanför temat. Det gjordes med en 2008 Gewurztraminer Vendange Tardive från den klassiska firman Famille Hugel i Alsace, som har hängt med sedan 1639. Gewuztraminer hör förvisso till de fyra nobla druvsorterna i Alsace (Riesling, Pinot Gris och Muscat är de andra tre), men det är inte vid alla bord den blommiga och kryddiga druvan hyllas särskilt högljutt. Visst kan jag förstå det, men en bra sent skördad version, som den här, då druvorna vunnit en extra koncentration och mer naturligt tydlig sötma, då kan druvsorten leverera viner på riktigt hög nivå. Som det här medelfylliga, generöst fruktiga (toner av mango, söt citrus, mogen litchi) och lent texturerade vinet, var syra var förhållandevis låg men ändå gav vinet en fin balans och fräschör.

Vi drack vinet som det var, utan dessert, men fick en liten chokladpralin till.

Och av någon outgrundlig anledning började gästerna beställa in chartreuse, denna härliga likör …

Tänk dig följande scenario. Den legendariska vinpersonen Piero Antinori kommer till Stockholm. En inbjudan till middag med honom kommer och middagen ska tillagas av vår svenska gastronomiska superstjärna Tommy Myllymäki. Och vi ska vara på en av Stockholms mest anrika restauranger, det vackra Ulriksdals Wärdshus. Det är verkligen ett erbjudande man inte kan tacka nej till, precis så som filmvärldens gudfader uttryckte det. Således på med kostymen och bege sig till slottsparken i Solna.

Redan på 1600-talet kunde förbiresanden släcka törsten och äta något litet vid ett värdshus som låg i Ulriksdals slottspark, ett stenkast härifrån på den plats som idag är Confidencen. På 1700-talet öppnade ytterligare ett utskänkningsställe i närheten, idag heter den platsen Järva Krog, och de båda restaurangerna blev mycket populära bland dåtidens stockholmare. Dagens Ulriksdals Wärdshus öppnade 1868 på initiativ av konung Karl XV och det gör värdshuset till ett av de allra äldsta idag existerande i Stockholm. Alltsedan jag började i restaurangbranschen för snart fyra decennier sedan har Ulriksdals Wärdshus varit omtalat, men har under 2000-talet dessvärre fallit lite i skuggan av innerstadens allt tilltagande restaurangkultur. Förra året togs värdshuset över av Svenska Brasserier med krögaren PG Nilsson i spetsen och har med det fått nytt liv.

Det var dock hos en annan krögare som den unga Tommy Myllymäki gjorde sin första tid i branschen, nämligen Erik Lallerstedt, innan andra krögare som Karin Fransson och Pontus Frithiof fick nöjet att arbeta med honom. Årets Kock blev han 2007, fyra år senare tog han silver i Bocuse d’Or, den kocktävling som räknas som ett internationellt världsmästerskap. I den tävlingen skulle han ställa upp ytterligare en gång, 2015, och knep då åt sig bronsplatsen. Däremellan har han konstant figurerat i teverutan och lyckades också 2014 vinna guld i Europaversionen av Bocuse d’Or. Sedan 2011 är Tommy anlitad som gastronomisk ledare inom Svenska Brasserier och har bland annat Ulriksdals Wärdshus som hemmaplan.

Piero Antinori är sedan 50 år tillbaka överhuvud i den legendariska vinfamiljen Antinori, som etablerades sig i vinbranschen redan 1385 och idag drivs i 27:e generation av hans döttrar Albeira, Allegra och Alessia.

”Rent formellt har jag lämnat över ansvaret för driften, men jag arbetar fortfarande varje dag eftersom jag tycker det är så roligt”, säger den karismatiska 78-årige ikonen.

Det är ingen överdrift att säga att han är en av de allra mest framstående och betydelsefulla personerna i hela vinhistorien. Hans gärning inom vinindustrin går knappast att mäta, han är i allra högsta grad delaktig i den italienska vinrevolutionen och förnyelsen av både Chianti Classico som vindistrikt och vintyp och Toscana som region. Ja, han är rent av hela vinlandet Italiens egen gudfader!

Den här kvällen möttes de tre stjärnorna; Piero Antinori, Tommy Myllymäki och Ulriksdals Wärdshus.

Efter ett par svala och regniga dagar sken solen över den vackra slottsparken. Vi njöt av försommarkvällens behagliga luft till ett mousserande vin som Marchesi Antinori gör i Lombardiet.Franciacorta Brut Cuvée Royale hette det, en cuvée av cirka 78 procent Chardonnay, tolv procent Pinot Nero och tio procent Pinot Bianco, alla basviner jästa i ståltank och efter en andra flaskjäsning lagrat på sin jäst i 36 månader innan dégorgering. Distriktet Franciacorta, som har status som DOCG, är ursprung för Italiens finaste mousserande viner och det här är ett väldigt fint exempel på det. Lätt till sin kropp, friskt och absolut torrt smakande, nyanser av bröd från lagringen på jästen, en frisk fruktighet med nyanser av gula äpplen och citrus, elegant och fint balanserat – och uppfriskande gott.

Som aptitretare fick vi små tilltugg, bland annat spröda krustader med svart färg av fermenterad vitlök som fylldes med kronärtskocka och en kräm av någon typ av ost. Det godaste av alla tilltugg bar de bakade och urgröpta jordärtskockorna som sedan hade friterats så att de blev sötaktigt spröda och samtidigt något sega, sedan fyllts med en god krabbsallad.

Nä vi slog oss ner till bords i den vackra, luftiga matsalen, serverades vi två vita viner som såklart också kom från Antinori, men från deras egendom Castello della Sala i närheten av Orvieto i Umbrien sydost om Toscana. Denna omkring 500 hektar stora egendom köptes av familjen Antinori på 1920-talet, har idag ungefär 140 hektar vingårdar som ligger på mellan 200 och 450 meters höjd och en betydande del av vinet är vitt.

”Här var det vinet Orvieto som gällde, men vi ville göra ett nytt och lite annorlunda vin så vi bestämde oss på 1960-talet för att plantera Chardonnay, vilket inte sågs på med blida ögon”, berättar Piero när vi talar om hur innovativa familjen Antinori alltid har varit trots sin månghundraåriga historia.

”Visst ar vi en tradition att förvalta och respektera, men för mig är det viktigt att ett företagande drivs av passion, av nyfikenhet och även uthållighet att stå fast vid sina visioner och låta saker och ting ta sin tid, och just våra innovativa drag har med tiden visat sig vara betydelsefulla och framgångsrika”, berättar den ödmjuka markisen.

Det första vinet var 2016 Bramìto della Sala, ett mer sentida vin som uteslutande är gjort av Chardonnay som har fått jästa i främst ståltankar, men också till viss del i neutrala ekfat, och bara till viss del har genomgått malolaktisk jäsning. Det här är ett lätt och friskt vin med elegant fruktighet och egentligen ingen mer kännbar karaktär av ekfaten än en något avrundad textur. Inte komplext, men väldigt uppfriskande och drickvänligt.

Glaset intill innehöll det lite större, djupare och mer nyanserade vinet 2015 Cervaro della Sala, som till omkring 85 procent är gjort av Chardonnay och dessutom är jäst i delvis nya franska ekfat.

”Här har vi också lagt till den mer lokala druvsorten Grechetto, som kanske mest är känd för vinet från Orvieto, men den fyller en viktigare funktion än att vara traditionell, nämligen att den tillför en tydligt frisk syra som inte bara är god utan också gör att vinerna kan utvecklas bättre med lagring”, förklarar Piero.

Det hade visat sig tidigare på dagen, med en 2004 Cervaro della Sala som förvisso var mogen med en djup halmgyllene färg och en delikat hasselnötsparfymerad och ganska rik doft, men oväntat nog var helt befriad från oxidation och istället bjöd på en utsökt komplexitet. Den yngre drygt tio år yngre versionen vi nu hade på middagen var såklart mycket mer vital och spänstig, en liten aning smörigt fet till sin struktur men föredömligt frisk och elegant med bara en försiktig antydan av ekfaten (tre månaders lagring för chardonnayvinet i både nya och äldre franska ekfat innan det blandades med den ståltanksjästa fraktionen av Grechetto).

”Vi har dragit ner på ekfaten mot förr, det ligger i tiden och ger ett mer elegant vin som passar oss i den tiden vi befinner oss i nu”, säger Piero och menar på att utveckling är en viktig del i att hela tiden hålla sig på topp.

Tommy och hans team serverade nu en helt perfekt tillagad ryggfilé av torsk, som var glänsande till utseendet och flagades i fina tjocka lameller när man började angripa den med gaffel och kniv. Såsen var luftig, gjord av musselfond med en fin smaksättning av citron och sardeller, såklart lite musslor som garnityr och även med lätt sauterad hjärtsallad. I all sin klassiska enkelhet en helt fantastiskt god rätt som hade fått ett modernt och även kvällen till ära lätt italienskt inslag. Jag lyfter gärna fram att rätten satt helt perfekt till vinerna, det gör gärna en rätt som den här. Att Tommy numera har en sommelierutbildning bakom sig kanske man också ska flika in – det gör honom till en ännu större förebild för hela branschen!

Italien är mest känt för sina röda viner och det är Marchesi Antinori också. Inte så märkligt föresten när man kommer från regionen Chianti Classico i hjärtat av Toscana. Det var också dit vi tog oss med kvällens första röda vin, 1999 Chianti Classico Riserva, som serverades ur magnumbuteljer. Vinet är gjort av cirka 90 procent Sangiovese och tio procent Cabernet Sauvignon från de tre familjeägda egendomarna Badia a Passignano, Pèppoli och Santa Cristina och efter jäsning lagrat under 18 månader i 225 liter stora franska ekfat (också det en innovation som Antinori var tidiga med) som var både nya och ett till tre år gamla.

Även om jag har druckit en hel del gamla viner från Chianti Classico som har varit goda, håller jag normalt sett inte Sangiovese som en särskilt bra lagringsdruva. Jag får medhåll av Piero Antinori, som förklarar att det tidigare främst berodde på sämre kloner av Sangiovese och alltför glesa viner till följd av storskalig och undermålig odling.

”Det finns otaliga kloner av Sangiovese, men bara ett fåtal som är verkligt bra, vi arbetade tidigare med klonurval men sedan lång tid tillbaka tar vi sticklingar från våra bästa vingårdslägen när vi planterar nya för att garantera kvaliteten”, berättar Piero.

”Dessutom avlägsnar vi överflödiga druvklasar under sommaren för att öka koncentrationen i de återstående druvklasarna och vi gör också en noggrann sortering av druvorna i samband med skörden”, säger han vidare när vi talar om kvalitetsutvecklingen.

Det snart 18 år gamla chiantivinet vi hade framför oss bjöd på en underbar mognad, fina toner av torkade körsbär med lite syrliga toner av torkade tomater och en komplex nyans av fin tobak. Smaken är vital, fortfarande frisk och ganska tydligt sträv (såsom Sangiovese är) och det är helt klart ett vin man vill ha mat till än ett vin man bara sitter och dricker för njutningens skull. Jag var verkligen förtjust i det här vinet, och höll det som fantastiskt gott till den varmrätt vi serverades.

Nästa vin var ett mycket mer legendariskt vin, Tignanello. Det kommer från den 57 hektar stora vingården med samma namn, belägen på 350-400 meters höjd i Chianti Classico och framställt för första gången 1970 och då som Chianti Classico Vigneto Tignanello.

”Det var egentligen inte tillåtet att ange vingård på ett chiantivin på den tiden och heller inte tillåtet att blanda i Cabernet Sauvignon eller lagra vinet i små ekfat, så det blev en hel del diskussioner om det här vinet”, berättar Piero och skrattar.

När vi talar om det kanske lika dåraktiga som modiga beslutet att ändå lansera de här vinet, som blev det första i Chianti att ha Cabernet Sauvignon i blenden och också det första att lagras i små franska ekfat, berättar Piero att han lät den italienska vinjournalisten Luigi Veronelli prova vinet för att ge sitt omdöme om det innan det släpptes ut på marknaden.

”Han provade vinet och sa att det var ett fantastiskt vin och att jag trots regelverket och trots vad alla andra skulle säga borde sälja det och eftersom jag hyste en mycket stor respekt för Veronelli, kände jag mig manad att lansera vinet, och även trygg i att göra det”, säger Piero och ler.

”Han sa till mig att vinet skulle bli en stor succé, och i det hade han ju helt rätt, men jag kunde då inte ens drömma om att just det här vinet skulle komma att förändra inte bara den toskanska vinhistorien utan faktiskt hela den italienska vinkulturen och vinlagen”, fortsätter han.

Vinet är en cuvée av cirka 80 procent Sangiovese, 15 procent Cabernet Sauvignon och fem procent Cabernet Franc och har varit så sedan 1982. Från 1971 döptes vinet om till enbart Tignanello och blev enligt vinlagen kategoriserad som en Vino da Tavola (ett ”enkelt” bordsvin) eftersom det inte fick rätten att bära ursprunget Chianti Classico, som hade den högsta statusen i vinlagen, DOCG. De följande tre årgångarna gjordes inte vinet, därefter har det gjorts samtliga årgångar förutom 1976, 1984, 1992 och 2002.

Nu hade vi 2004 Tignanello ur magnum i våra glas och det blev helt klart kvällens vin för mig. Vilken sagolik nyansrikedom och komplexitet, fina toner av torkade körsbär och cigarr mötte upp en läcker, fortfarande vital och frisk körsbärsfrukt, faten hade vuxit in i vinets frukt och nästan helt absorberats av de fina mognadstonerna, tanninerna noterades fortfarande men kändes fint polerade och eftersmaken var lång och elegant. Jag kände instinktivt att det inte var något brådska att dricka den här årgången, jag skulle våga ge vinet (ur magnumbutelj i alla fall) minst 15 års liv till, men just nu var det så gott att jag inte vet om jag skulle klara av att hålla fingrarna borta från flaskorna om jag hade några.

Det tredje röda vinet var firmans exklusivaste, 2010 Solaia, även det en cuvée av modernt snitt. Också det här vinet kommer från samma område i Chianti Classico som Tignanello, men från en 20 hektar stor vingård på cirka 400 meters höjd som ligger precis intill Tignanello. Idén bakom det här vinet är sprungen ur vinet Tignanello, en naturlig utveckling som kan sägas vara gjort tvärtom, med ungefär 80 procent Cabernet Sauvignon och 20 procent Sangiovese. Idag har omkring fem procent Cabernet Sauvignon ersatts av den lite mer parfymerade och eleganta Cabernet Franc. Jäsningen sker i små ekjästankar och vinet lagras sedan under 18 månader i helt nya franska ekfat.

Den första årgången gjordes 1978 och med undantag av svaga år som 1980, 1983, 1984 och 1992 har vinet gjorts varje år. Min egen högsta toppnotering kom med årgång 1990, men många andra årgångar har imponerat stort. Ett exempel på en sådan fantastisk årgång är denna 2010:a, som dock är ung och mer koncentrerat tät med mörk bärfrukt än vad Tignanello är, men det har en fint polerad tanninstruktur men ändå seriös tanninstruktur och även med den lilla vaniljsötma och unga tanninkänsla man får från helt nya ekfat. Det är ett underbart vin, men fortfarande knutet och återhållet. Tidigare på dagen hade vi 2013 Solaia i en provning, ett vin som uppförde sig ännu lite djupare och mer knutet, men som bjöd på en fantastiskt läcker doft och smak. Jag skulle gärna se båda vinerna igen om fem sex år, gärna också tio år – det är först med en viss ålder man verkligen ser storheten i vinet Solaia.

Tårta av lamm? Ja, varför inte och är det Tommy Myllymäki som står bakom skapelsen får det för min del gärna bli premiär på temat lammtårta. Lammbog hade grillats och sedan vattenstekts i ugn (den steker i panna med lite vatten i botten så att köttet bevaras saftigt), sedan hade det möra köttet plockats från ben och senor och blandats med smörstekta toppmurklor. Den smakrika lammblandningen fylldes i en form som hade fodrats med en fast kycklingfärs, som fick ersätta en traditionell pajdeg. Det hela bakades till en god lammtårta.

Lammtårtan var fantastiskt god, smakrik och saftig med fina smaker av både lammet och murklorna. Den serverades med lite soltorkad tomat och en lammfond, därtill en krämig mandelpotatispuré med inslag av olivolja, detta såklart både för att det var gott och för att spinna på det italienska temat.

Också desserten förenade försommarens Sverige i form av rabarber med den italienska känslan genom en mild glass av mascarpone. Oerhört begåvat, oerhört gott.

Till rabarberdesserten hade man valt ett lätt och svagt pärlande vin från Prunotto, en firma som grundades av familjen Prunotto för 113 år sedan men 1989 inledde ett samarbete (främst distribution) med familjen Antinori, som 1994 tog ett mer aktivt ansvar i produktionen och full kontroll över firman sedan de två bröderna i familjen Colla (som drivit firman sedan 1956) valde att pensionera sig. Där har vi alltså kopplingen mellan familjerna

I glaset en 2016 Moscato d’Asti, ett lätt och elegant druvigt vin med fin sötma (troligen en bit över 100 gram per liter), druvtypisk blommighet och mild syra, men med en fin kolsyra som tillsammans med den friska frukten bidrar till en somrig fräschör som är så passande till desserter av färska bär, jordgubbar och rabarber.

Återstod bara den typiskt italienska avslutningen, grappa. Och såklart var den en olagrad, elegant och något druvigt och gräsigt komplex Grappa Tignanello (enbart av druvskalen från Cabernet Sauvignon) från Antinori som serverades. Fattas bara annat när man har finbesök av legenden Piero Antinori.

”Jag valde att specialisera mig på Zinfandel eftersom jag tycker att det är den druvsort som allra mest representerar den kaliforniska vinhistorien och traditionen, dessutom finns det faktiskt ingen jämförbar motsvarighet för Zinfandel någon annanstans, såsom vi kan jämföra Cabernet Sauvignon med vinerna från Bordeaux och Pinot Noir med vinerna från Bourgogne, att vi i Kalifornien kan sätta en standard för druvsorten har också lockat mig”, berättar Mike Officer.

Han är på sin första resa i vinets tecken till Sverige och vi möts för att under trevlig middagsform prova hans viner. Vi har träffats flera gånger förut, dels i det custom crush winery i Santa Rosa (det hette först Copain Custom Crush, sedan Punsch Down) där han som en av 36 små vinfirmor hyrde in sig mellan 2000 och 2013, dels i det nya vineri han köpte och iordningsställde till skörden 2014.

Mike arbetade inom data och dataprogrammering när han insåg att det inte skulle ge honom ett roligt liv. Han var 25 år gammal och visste ingenting om vin, men efter att ha druckit ett sött rieslingvin från Chateau St-Jean i Sonoma blev han helt tagen och började läsa allt han kom över om vin. Hans första försök att göra vin resulterade i 20 liter rosévin av Pinot Noir, året därpå köpte han 50 kilo Zinfandel och gjorde ett vin som han tyckte var så dåligt att han hällde ut det i vasken, men ytterligare ett år senare blev det ett helt fat av Zinfandel från gamla stockar och nu började det likna något.

”Jag förstod ju att vi inte skulle kunna leva på en så småskalig produktion, så året därpå, 1997, gjorde jag 300 lådor vin av Zinfandel i mitt garage, som jag hade gjort kliniskt rent och aldrig parkerade bilen i”, fortsätter Mike och berättar att han med det och än mer 1998 började göra vin i kommersiell skala.

Kvaliteten blev allt bättre och produktionen ökade till 675 lådor år 1999, 1 000 lådor år 2000 och 3 500 lådor fyra år senare. Nu kände han att han kunde leva på vinproduktionen och därför vågade han släppa sitt dagtidsjobb och fokuserade nu helt på vinet.

”Det var en befrielse, i så många år hade jag jobbat från tidig morgon till sent in på kvällarna och nätterna med mitt fulltidsjobb och vinframställningen, däremellan pendlat med buss mellan San Francisco och Sonoma”, berättar Mike och säger att han för jämnan var helt utarbetad.

Det dröjde inte länge innan media fick upp ögonen för Carlisle, som hans vinfirma heter, och snart var han omtalad som en av de främsta specialisterna av Zinfandel. Robert Parker skrev tidigt att han var en av norra Kaliforniens mest lovande stjärnor. Mike Officer är trots sin framgång en förhållandevis lågmäld och blygsam ton när han talar om sig själv och sin egen insats.

”Jag är ingen vinmakare, jag är vinodlare, att druvorna blir till vin beror på jästen och alla miljoner mikrober som finns i druvmusten, mitt jobb är att se till att druvorna är av bästa kvalitet så att jäsningen fungerar utan avvikelser”, säger han.

Delamotte i byn Le Mesnil-sur-Oger är ett champagnehus som sällan imponerar på mig, men när champagnerna får ett par års ålder börjar det hända spännande saker med dem och då minsann tycker jag mycket bättre om dem. Det var just den första lilla brödiga mognadstonen och lätt rostade citrusnyansen i 2007 Blanc de Blancs som gjorde att jag blev då förtjust i den. Vi fick den som aperitif och som sådan är den tack vare sin friska syra och lätta kropp alldeles utsökt. Dessutom var det skönt att börja med en uppfriskande champagne med tanke på alla kraftiga viner som väntade den här middagen.

Bjuder man amerikanska (eller andra utländska) gäster på middag är det alltid trevligt att visa dem vårt eget norrländska guld, löjrommen från Kalix. Den kom i generösa skedar på små spröda krutonger och det blev ett mycket uppskattat tilltugg till champagnen. Tack också lov fanns det en fet dillkräm under löjrommen, utöver att det är väldigt gott förhindrar det all umami i rommen att plocka fram en bitterhet ur champagnen.

Vi började provningen, middagen och den härliga Zinfandelorgien med ett vin från Pagani Ranch som ligger mitt i Sonoma Valley. Överlag är Sonoma Valley varmare än Russian River Valley, men just den här vingården har faktiskt ett inslag av kall havsluft som drar in från väster genom en svacka i bergen som kallas Annadale Gap. Merparten av stockarna är planterade 1895 med Zinfandel, som dominerar vinet 2014 Zinfandel Pagani Ranch, men Mike berättar att det också ingår omkring tio procent andra så kallade mixed blacks(som man kallar blandningen av druvsorter i dessa samplanterade vingårdar) i det här vinet, bland annat Alicante Bouschet och Petite Sirah.

Mike berättar att han skördar alla druvor vid samma tillfälle och vinifierar de olika sorterna tillsammans, fullt avstjälkade och med en knapp veckas kallurlakning innan jäsningen sätter igång. Vinet får sedan mogna med sin grova jästfällning och oftast bara en omdragning under 14-15 månader.

”Det brukar ofta vara kring 25 till 30 procent nya fat, men jag är inte så noga med hur stor andelen nya fat är, det viktiga är att faten inte får ta överhand, därför väljer jag fat från Taransaud”, säger han.

”Jag har också provat amerikanska fat, men tycker att de tar för sig för mycket och som bäst kan vara okej, och jag är heller inte så förtjust i ungersk ek”, lägger han till.

Vinet har en ganska elegant och något sval känsla av frukten med inslag av blodgrapefrukt och röda bär, dessutom är kroppen förhållandevis frisk och man noterar också en fin mineralitet. Det är inte riktigt lika sötfruktig charmerande som många av de andra vinerna från Carlisle, men det är mer komplext och stramare och kan gärna få ett par års flasklagring.

Det gäller i än högre grad 2014 Zinfandel DuPratt Vineyard som kommer från ett högt läge uppe i Mendocino Ridge, också det en appellation med ett relativt svalt och kustinfluerat läge.

”Trots att vi plockar druvorna vid 25 Brix eller högre, kan syran landa på över tio gram per liter och vinet få ett pH-värde på 3.0”, säger Mike och ler.

Frukten bjuder också på en fin fräschör och precis den höga syra som Mike talar om och även tanninerna är mer markerade. Återigen ett gott vin som tydligt visar att jordar, altitud och klimat påverkar vinet av Zinfandel. Alltså en druvsort som är känslig för terroir, precis så som Chardonnay, Riesling och Pinot Noir är.

Det var chef Anders som stod för middagen den här kvällen och med hans skicklighet som kock och känsla för viner var det såklart med glädje och nyfikenhet jag såg fram emot maten. Den första rätten var kanske inte exakt en sådan som jag själv helt spontant skulle servera till smakrika viner av Zinfandel, men den visade sig fungerar alldeles perfekt. Såklart, chef Anders vet vad han pysslar med. Fullträffen berodde såklart på att vinerna bjöd på en viss finess, men också på att det fanns en diskret fruktsötma i vinerna som skapade en god balans. Det var en fin bit kalvbräss (som har en mild sötma och fet textur) som hade stekts och serverades med smörstekt svamp och bondbönor samt en smörad kalvfond med persilja.

Nästa hållplats i menyn var 2013 Zinfandel Carlisle Vineyard, som är vinifierat på exakt samma sätt som de två föregående vinerna och nu visade upp sig som en medelfyllig och väldigt läckert fruktig zinfandel med inslag av både röda och blåa bär samt en liten nyans av ekfat. Här visar Mike att Zinfandel inte alltid ger överdådiga viner, nog för att man har en liten alkoholvärme i eftersmaken, (14.5 till 15.5 procent alkoholhalt känns legio i hans zinfandelviner), men frukten bjuder på en fin fräschör och därför upplever man vinet väldigt fint balanserat.

”Den här vingården planterades 1927 av en italiensk immigrant, till 88 procent med Zinfandel och resten faktiskt 39 olika druvsorter, av vilka tio är gröna”, berättar Mike.

Vi drack också 2014 Zinfandel Carlisle Vineyard, som såklart är snarlik i de allra flesta avseenden, men som tack vare årgången i sig och den ett år yngre åldern är en aning stramare i sin struktur. Just nu föredrog jag 2013, men 2014 kommer troligen att i det längre loppet bli vinnaren.

Nu serverades bröstet av en fet och smakrik majsuppfödd anka från Skåne, med en matchande smakrik ankfond med bondbönor och fet oxmärg. Det här var mer väntat till Zinfandel och också den här kombinationen blev lyckad till vinerna. Lite rostad färsk vitkål hörde också till liksom en slät ljus kräm av vårlök.

Årligen gör Mike ett drygt tjugotal viner, vanligen är 14 av dem av Zinfandel och fem av Syrah, en druva som idag odlas på bara omkring 7 700 hektar mot cirka 19 700 hektar för Zinfandel. Därtill gör han ett par viner av Petite Sirah, Mourvèdre och Grenache samt tre vita. Den druvrena 2014 Syrah Papa’s Blockfrån en 0.80 hektar liten vingård intill Papera Ranch i Russian River Valley vi serverades som ett litet mellanspel är den tionde årgången från den här vingården. Stockarna planterades 2002 och den första skörden man fick 2004 var så liten och aningen tunn att Mike inte buteljerade det

vinet. Omkring en tredjedel av vinklasarna är vinifierade hela med sina stjälkar och det är möjligt att det är just från stjälkarna som en liten del av kryddigheten kommer. Samtidigt noterade jag lakritsrot, salvia och krossad peppar, nyanser som mer hör till druvan om den inte odlas alltför solvarmt. Själva frukten var också annan än den i zinfandelvinerna, den var mycket mörkare och drog snarast åt blå frukt, medan Zinfandel ofta ger en kombination av mörka blåa bär och frukten med bara fina stråk av söta och syrliga röda bär. Tanninstrukturen var också annorlunda, lite mer markerad och mer tight i eftersmaken. Gott idag, men ett par års vidare flaskmognad på det här är bara av godo, då kommer än mer av syrahdruvans karaktäristiska kryddighet att växa fram samtidigt som lite av fruktens sötma kommer att mattas av.

Vi tog oss vidare till 2014 Zinfandel Papera Ranch, en vingård som bara ligger en kilometer från den egna Carlisle Vineyard i Russian River Valley. Samma klimat, samma jord, men en annan sammansättning av druvor. Här är det märkligt nog så mycket som 96 procent Zinfandel och fyra procent Carignane, vilket för tiden var ett ganska ovanligt sätt för italienarna att plantera på.

”Det här är en väldigt vacker vingård, stockarna som planterades 1934 ser närmast identiska ut i förhållande till varandra, troligen eftersom vingården är så välmående – men jag tror att just den här vingården ger så bra och stabilt vin just för att den är så homogen”, resonerar Mike.

Återigen noterar man en frisk syra, omkring sju gram per liter säger Mike, och det bidrar till en stor fräschör i det generösa och eleganta vinet. Söta körsbär, syrliga mörka körsbär, vildhallon och björnbär, precis allt det där noterar man samtidigt som det finns en god tanninstruktur. Just det gör att eftersmaken känns en liten aning knuten och hur god den än är känner jag att jag vill lagra vinet ett par år.

Montafi Vineyard planterades 1926 med cirka 88 procent Zinfandel och resten tio druvsorter, men utan inslag av gröna druvsorter.

”Den siffran gäller för det block jag köper druvorna från, det block som Seghesio arbetar med har mycket större andel Alicante Bouschet än vad vi har”, förtydligar Mike när vi frågar.

Två detaljer vi tillskriver terroir skiljer denna 2014 Zinfandel Montafi Vineyard ganska tydligt från de andra vingårdarna vi provar den här kvällen, dels har vingården ett något varmare läge, dels står det ett par eukalyptusträd i ena kanten av vingården – således finner man en lite sötare och rikare frukt och en liten mintig nyans av eukalyptus i doften. Det är oerhört gott, här möts massor av god frukt med tydliga toner av choklad, en fint vegetal kryddighet och en fin tanninstruktur som liksom de andra vinerna slutar smaken helt torr – och utan tydlig alkoholvärme. Bravo!

Det var kul att också serveras en 2015 Zinfandel Montafi Ranch som bjöd på samma mintiga blommighet och läckra fruktighet, men den upplevdes både fylligare och lite varmare i frukten och därför lite mer drickmogen just nu jämfört med 2014.

”Det här var en helt annan typ av årgång än 2014, den var mycket varmare och mer komprimerad och gav den tidigare skörden någonsin, vi började skörda Zinfandel på Limerick Lane redan den 18 augusti, samtidigt som vi skördade våra första vita viner, men normalt sett brukar vi skörda Zinfandel från mitten av september in till mitten och till och med slutet av oktober”, berättar Mike.

Chef Anders kom nu in med en ny rätt, en svensk entrecôte med en varm parmesankräm och en rödvinssky samt lite stekt hjärtsallat med knaprigt stekt skinka i brunoise. Återigen en rätt som fungerade bra till vinerna, mycket tack vare den feta texturen i parmesankrämen.

Middagen skulle rundas av med lite ostar, två franska och två svenska. Från Frankrike och mer precist från Bourgogne kom osten Charolais som är gjord av getmjölk (det finns också versioner gjorda av komjölk) som hade hög smak, fet textur och fin syra, och från Pyrenéerna kom den hårdare fårmjölksosten Napoléon. Båda var goda, men vad gjorde det när chef Anders hade plockat två svenska supergoda ostar med mognadskomplexitet; en 37 månader lagrad Svecia och en 41 månader gammal Prästost. Tänk att våra svenska hårdostar kan utveckla en sådan fantastisk smak, komplexitet och kryddighet med ålder. Tack vare smakrikedomen, sältan, nötigheten och den feta känslan i ostarna kom de att bli helt perfekta följeslagare till ostarna. Och jag som alltid förordar vitt vin till osten ...

Vinlistan hos Carlisle innehåller väldigt många goda och högintressanta viner, men ett av dem som sticker ut lite särskilt är ett vin från en 0.80 hektar liten vingård som planterades 1910 i Russian River Valley, och då på ett lite annorlunda sätt än vad som var brukligt.

”Jag upptäckte den här vingården när jag var ute och cyklade en dag 1996, den såg egentligen helt förskräcklig ut eftersom den var övergiven och fullt med buskar och sly och ett fyrtiotal ekar hade vuxit upp bland de gamla, vildvuxna vinrankorna”, berättar Mike.

Han blev så nyfiken att han tog kontakt med ägaren och frågade honom om han fick ta hand om vingården, helt enkelt röja upp den och väcka den till, dessutom på egen bekostnad.

”Ägaren tyckte det verkade konstigt men lät mig göra det och sedan dess har jag tagit hand om den lilla vingården”, säger Mike och ler.

Till en början trodde han att det var en vingård med Zinfandel, men när han studerade rankorna lite närmare upptäckte han att det inte alls var så. Istället är vingården planterad med 75 procent Mourvèdre, tio procent Syrah, sex procent Petit Sirah, fyra procent Carignane, tre procent Peloursin, två procent Alicante Bouschet samt några procent med gröna sorter. Mike skördar de olika sorterna i två omgångar eftersom de har olika mognadsperioder och vinifierar dem därför i två tankar. Vi hade nu fått ett vin härifrån, 2013 Two Acres Red Wine, i våra glas. Det är ett vin med en medelstor och väldigt nyanserad doft, lite jordig och rökig å ena sidan, lite kryddig med inslag av pinje och sydfranska örter år den andra sidan, dessutom med en generös och djup men inte tung och söt fruktighet. Smakmässigt drygt medelfyllig, tanniner och syra var kännbara men fint integrerade och smaken lång och riktigt god. Det var en ljuvlig avslutning på en underbart god middag med fokus på Zinfandel, en druvsort som i allra högsta grad är en högklassig sådan.

Dags för säsongens sista cookalong på Restaurangakademien. Samma viner som tidigare i vår, men eftersom det vid varje tillfälle är nya människor kommer det alltid ut något nytt ur varje cookalong och med det lär jag mig faktiskt nya saker hela tiden. Jag har märkt att det inte spelar någon roll hur många gånger jag står i köket med 15 glada entusiaster som säger sig vara vilsna utan recept, men som ändå gång efter annan visar på kreativitet och mod att skapa. Och som vanligt sker all matlagning utifrån vinernas fyllighet, balans av fruktighet (ibland sötma) och fruktsyra, nivån och kvaliteten på tanninerna i de röda vinerna samt vinernas alla dofter. Hela övningen blir som en blandning mellan skola och kalas.

Vi firade in pingsthelgen med champagne, en NV Royale Réserve Brutfrån Philipponat, en firma som gör en av mina favoritchampagner, den vingårdsspecifika Clos des Goisses. Men deras årgångslösa instegschampagne som vi nu hade är också god. Den görs till två tredjedelar av Pinot Noir och resten Chardonnay med ett femprocentigt inslag av Pinot Meunier, så här finns det en förhållandevis god kropp som ger uttryck av röda äpplen, men också en försiktig brödighet och som vanligt i champagne en god syra och helt torr eftersmak. Det här är den god champagne som jag tycker att fler personer borde hitta till.

En filé av hälleflundra portionerades i fina bitar, saltades och pepprades och stektes hastigt runt om innan de bakades färdigt i ugn till 44 grader. Det som gjorde kombinationen var en klassisk vitvinssås som smaksattes rikligt med citronsaft och vitt vin, samt mot slutet lite finrivet citronskal, innan såsen mixades luftig. Garnityr blev citronkokt kronärtskocka (i vanliga fall en något svår råvara, men med citrus och lite fett i rätten motverkades det som skulle kunna ha ställt till det mot vinet) och smörstekt grön sparris. En vacker rätt som tack vare den höga syran i såsen kom att matcha champagnen riktigt bra.

Nästa vin kom från Stellenbosch i Sydafrika, ett land som sedan dess viner introducerades i Sverige kom att bli ett av de mest populära för den svenska vinkonsumenten. Idag har intresset falnat lite till förmån för viner från andra områden, samtidigt har kvaliteten aldrig varit bättre i Sydafrika än idag. Vinet som gruppen skulle arbeta med var en i alla avseenden skolboksmässigt frisk och parfymerad 2016 1685 Sauvignon Blancfrån Boschendal Estate, en anrik firma som grundades just 1685 vilket också förklarar namnet på det här vinet. Det här var i alla avseenden ett typiskt sauvignonvin, det bjöd på en ganska stor och tydligt parfymerad doft med inslag av lime, gröna äpplen, vinbärsblad och andra ”somrigt gröna aromer”. Sett till smaken är vinet knappt medelfylligt, men det finns en stor fruktig och blommig intensitet som tar för sig. Det är helt torrt men bjuder ändå på en fin fruktighet, och så har vi den typiskt uppfriskande syran som driver hela smaken. Här skulle man behöva arbeta på fräschören och de gröna aromerna i den maträtt som skulle skapas.

Oj, vilken syra vinet hade. Därför var duon som lagade mat till vinet tvungna att hitta en motsvarande frisk syra i rätten – och den kom framför allt i en citronsyrad tunt skuren gurka och en majonnäs slagen av illgrön basilikaolja (olja och basilika som mixades slät) som fick en ordentlig smaksättning av limesaft och rivet limeskal. Vit sparris, skalad och skuren och sedan kokt i citronvatten med salt, kom på ett högintressant sätt att spegla vinets blommiga och faktiskt sparrisliknande toner. Och så gurkan, som med fin friska syra faktiskt blev den drivande kraften i mötet. Väldigt gott, det var vi alla överens om.

Visst hade det varit roligt att få in ett rosévin, den säsongen har ju på allvar dragit igång även om det inte alltid är så varmt. Men för att tömma vinkällaren inför sommarstängning valde vi rött som tredje vin. Ett vin jag har arbetat mycket med under det gångna året är 2011 Barbera d’Asti SuperioreMore från Alfiero Boffa, en i Piemonte verksam producent som har blivit något av en specialist på druvsorten Barbera. Det här vinet kommer från en 1.80 hektar stor vingård på 250 meters höjd som planterades 1950 och åldern på stockarna har i samspel med firmans höga ambitioner bidragit till att ge vinet en så djup och intensiv fruktkropp. Det här är ett verkligt bra exempel på Barbera, det har druvans utsökt friska syra men i det här lite fylligare utförandet med rikare körsbärsfruktighet än i genomsnitt är smaken väldigt fint balanserad, tanninerna känns men är stilfulla och väl integrerade och eftersmaken är elegant och har god längd. Jag är riktigt förtjust i det här superba vinet och jag själv blir ordentligt sugen på en god italienskinspirerad rätt när jag känner doft och smak.

Dags för en på sitt sätt italienskinspirerad rätt av kyckling. De fina och saftiga överdelarna av låren marinerades i olivolja, rosmarin, timjan och soltorkad tomat för att sedan stekas i olivolja. Kycklingen serverades på en bädd av potatis- och parmesankräm smaksatt med olivolja, citronsaft och lite färska örter, samt smörstekta haricots verts. Till det en ljummen dressing av olivolja, balsamicovinäger (för syrans skull) och soltorkade tomater (för att möta upp vinets fint intorkade fruktighet) och det var till stor del just dressingen som var nyckeln in till vinets smakbalans. Tänk att det kan vara en så liten detalj som gör susen!

Nästa röda vin blev en 2014 Clos de l’Oratoire des Papesfrån Châteauneuf-du-Papei södra Rhônedalen och firman Ogier, ett vin dominerat av Grenache och med den druvan och det soliga klimatet i södra Frankrike. Den här typen av vin passar lika bra till höstens smakrika kötträtter som till sommaren grillning, men i det senare fallet tycker jag att man kan temperera ner vinet till cirka 16-17 grader för att lyfta fram en större fräschör ur det.

Här tyckte gruppens kockar att vinet var medelfylligt, ganska lent, intensivt fruktigt och på något sätt sötaktigt utan att vara sött. Visst fanns här tanniner, men det kändes väldigt fint mogna och avrundade och var inget man behövde fundera särskilt mycket på vid planeringen av maträtten. Det är faktiskt nästan bara när man känner en tydlig tanninstruktur i ett rött vin som man måste vara vaksam – såvida man inte har för avsikt att laga en maträtt med mer uttalad sötma (som reducerar upplevelsen av vinets frukt och därmed lyfter fram torrhet och strävhet) eller uttalad beska, umami eller kryddhetta, som alla tre har en förmåga att framhäva känslan av strävhet.

Dessvärre missade jag att ta en bild på den rätt som gruppen gjorde, därför tar vi det enbart skriftligt. Att göra en vit fisk rödvinsmässig är inte svårt, man måste bara se till att det finns tillräcklig smakrikedom – här skedde det genom råstekta rotsaker (morötter och palsternacka) som också hade en fin sötma som motsvarade den fruktighet som vinet bjöd på. Lite rökt sidfläsk bidrog med en fin sälta och rökighet som också lyfta in rätten till det röda vinet. Ännu en detalj gjorde rätten lite smakrikare, den smörstekta svampen och den tempurafriterade ostronskivlingen.

Vinmässigt avslutades övningen i Kalifornien och hos den klassiska firman Louis M Martini, en gång i tiden en av de största och allra bästa i Napa Valley och Kalifornien. Men det var då, sedan firman grundades direkt efter förbudstidens slut 1933 har den kaliforniska vinindustrin formligen exploderat av vinproducenter och idag finns det över 4 500 buteljerande firmor i Kalifornien. Med det har också konkurrensen hårdnat och att vara störst, bäst och vackrast är verkligen ingen lätt match idag. Även om det absolut inte är bäst, är 2012 Napa Valley Cabernet Sauvignon ett svårslaget vin när det kommer till kopplingen pris och prestanda. Det bjuder på en härligt solvarmt rik bärfrukt som drar åt svarta vinbär och björnbär, precis det vi väntar oss av Napa Valley och tack vare den yppiga frukten har tanninstrukturen bäddats in på ett utmärkt sätt. Den finns där, den ger ett visst motstånd, men balansen är så fin att gruppen nästan mer kunde fokusera på vinets frukt och mjuka sötma än på tanninerna, som annars är utmärkande i unga cabernetvinet.

Det kändes som att kopplingen Cabernet Sauvignon och den svenska, välmarmorerade biffraden kom direkt hos trion i den sista gruppen. Vi putsade biffen noggrant, generellt sett är jag emot att det ska finnas fettkappa och senor i köttet när det ligger på tallriken – kanske inte när det gäller en stor köttbit, dock när det gäller en mindre utskuren bit i en något mindre och mer elegant portion. Jag slänger dock inget, senorna bryner jag tillsammans med lök och rotgrönsaker och kokar in med vatten och rött vin till en god fond, och fettkappan bryner jag tillsammans med det kött jag ska servera så att det tillför smak, och när jag lägger det över köttet som så steka färdigt i ugnen till en innertemperatur på 52-54 grader, bidrar det lite grand till att bevara köttets saftighet.

För att lindra eller rättare sagt fånga upp vinets tanniner ville gruppen lägga till något med fett, dock inte grädde eller något tungt, därför valde man att montera den med rödvin och lite fint syrlig balsamicovinäger inkokta kalvfonden med brynt smör (vilket blev helt underbart gott) och även använda smörstekta skogschampinjoner som garnityr. Därtill lite råstekt grön sparris och små färskpotatisar som hade kokats, sedan krossats lite lätt och därefter eldats lätt med gasolbrännare för att tillföra en lätt rökig nyans. Totalt sett blev det en fantastiskt god maträtt som i alla avseenden matchade cabernetvinet.

Med det tog vårterminens cookalongs slut, men de kommer såklart tillbaka till hösten igen. Gå in på Restaurangakademiens hemsida www.restaurangakademien.se för att boka in dig och dina vänner på en riktigt rolig och lärorik vin- och matdag. Därmed är det dags att önska dig och de dina en riktigt god sommar!

Emellanåt packar jag och chef AJ Styles ihop vårt kök och ger oss bort från Café Rotsunda för privata gästspel hemma hos någon privatperson. Den här gången var det ett sju man glatt gäng som firade svensexa som ville överraska den tilltänkta brudgummen med en kväll i gastronomins tecken. Såklart försågs brudgummen med förkläde och fick själv assistera oss i köket vid ett par tillfällen.

Visst kan man börja lite mer storslaget och exklusivt om man vill, men den här gången ville gästerna satsa mer på bättre och roligare viner till rätterna i menyn, n att bränna budgeten på en champagne. Dessutom finns det numera väldigt bra alternativ till champagne som smakmässigt inte ligger långt efter tack vare att de görs av samma druvor, i ungefär samma klimat på precis samma sätt. Ett sådant vin är NV Crémant de Bourgogne Brut Extra från Clotilde Davenne, en väldigt duktig kvinnlig vinmakare som har gjort vin i Chablis med omnejd sedan 1989. Det är också i Chablis och granndistrikten St-Bris (där man gör vitt vin av Sauvignon Blanc) och Irancy (rött vin av Pinot Noir med upp till tio procent César) som Clotilde idag har sina 18 hektar vingård, framför allt på Domaine de Temps Perdus som hon köpte 2005. Det här torra, påtagligt friska och elegant citrus- och äppelfruktiga vinet är gjort enligt den klassiska metoden (alltså med den andra jäsningen i flaskan) av 60 procent Pinot Noir och 40 procent Chardonnay och just med tanke på den 18 månader långa lagringen på jästen innan dégorgering har vinet fått liten finstämd mognadston. Våra gäster blev väldigt förtjusta i det här vinet och saknade verkligen inte någon champagne.

Vi gjorde ett par aptitretare till det mousserande vinet. Den första av dem var spröda chips av potatis med en majonnäs slagen av havskräftolja (skalen rostas ordentligt i rikligt med solrosolja, därefter silas oljan av och får kallna innan man gör en god majonnäs av den) och på det tunt skivad, hastigt sotad pilgrimsmussla som hade en rå kärna. Lite flingsalt på toppen, sedan satt det lilla tilltugget helt perfekt till det torra mousserande vinet.

Den andra aptitretaren var hastigt (5 sekunder) sjudna ostron som vi lade tillbaka i de rentvättade skalen, i vilka vi hade lagt finskuren och med citronsaft och salt lätt rimmad gurka. Kombinationen gurka och ostron är väldigt lyckad – det skulle också våra gäster strax intyga. Över detta slog vi en ljummen smörsås som var smaksatt med ostronspad och finskuren gräslök och garnityr blev lite karelisk kaviar. Man kan säga att det var en enklare version av den underbara aptitretaren Oysters and Pearls på The French Laundry, och den blev enormt uppskattad av våra gäster.

Själva måltiden skulle börja i ett mer svenskt tecken. Jag hade fått tag på färsk svensk potatis, som var god men en aning vattnig och med det lite tunn i smaken. Vi kokade potatisen och tryckte till den lite lätt, sedan sotades den hastigt med gasbrännare för att få en lätt rostad yta – idén var nämligen att fånga lite av en rostad toasts eller stekt rårakas karaktär i den här rätten. En syrad grädde hade vispats luftig som tillbehör och så hade vi såklart rikligt med löjrom från Kalix också. Lite lätt syrad schalottenlök, en liten sked brynt smör samt lite krossad friterad potatis för krispighetens skull.

The Holley American Style Organic Blonde Ale, så hette den öl som fick äran att göra löjromsrätten sällskap. Ölen var svensk och kom från ganska nyöppnade Remmarslöv Gårdsbryggeri som ligger utanför Eslöv i Skåne och är ett av Sveriges idag drygt 300 bryggerier. Det här är en rätt lättdrucken och maltigt smakrik amerikansk ale med inslag av lite mörkrostad Münchenmalt och med en elegant och något citrusfruktig och blommig humlekaraktär.

En rätt som brukar förekomma på Café Rotsunda, men i lika olika former, är den grillade avokadon som serveras med någon sorts dashi. Den här gången var dashin kokt av kombu (alger), vilket alltid är grunden, med torkad trumpetsvamp, svart te och ponzu(sojasås med citrus). För att göra rätten lite matigare lade vi till grillad norsk bläckfisk. Den här rätten togs emot med lite blandade känslor, de flesta tyckte om den och gillade idén med nya smakkombinationer, andra var lite mer tveksamma till den även om de tyckte den var god men lite väl mäktig i den form den serverades.

Det alla däremot var överens om var att vinet till blev fantastiskt, såklart också att vinet i sig var fantastiskt gott. Vinet var vitt och kom från Péssac-Léognan i Bordeaux och det var ett vin jag tycker är fullkomligt superbt, 2014 Château Lespault-Martillac. Egendomen är liten, man har bara 7.00 hektar ekologiskt skött vingård med en jord dominerad av grus och lerhaltigt grus och nästan allt är planterat med Merlot, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot och Malbec för rött vin. Bara 1.00 hektar är planterat med gröna druvsorter. Den moderna historien tog sin början 2009 när ägaren Jean-Claude Bolleau gick in i ett långsiktigt samarbete med Olivier Bernard på Domaine de Chevalier, som kontrakterades att ta hand om egendomens vingårdar, göra vinet och marknadsföra det (Olivier Bernard har precis samma uppdrag av en annan egendom i Péssac-Léognan, Domaine de la Solitude). Det var minst sagt ett lyckat drag. Det här underbara vinet görs till cirka 80 procent av Sauvignon Blanc och 20 procent Sémillon, vinifierade i 6 000 till 8 000 liter stora ståltankar, i vilka vinet också har genomgått malolaktisk jäsning innan det har dragits över till 225 liter små både nya och äldre ekfat för en 15 månader lång lagring. Mer än 250 lådor om tolv flaskor vardera blev det inte – men vi behövde bara en flaska och den var vi innerliga nöjda med.

Medelstor, mjukt citrusfruktig, en frisk ton av grapefrukt och passionsfrukt, nyanser av vanilj från de nya ekfaten och dessutom en fin blommighet. Vinet är riktigt fint sammansatt, dess balans är närmast fulländad, en fin syra lyfter den någon feta och lena texturen och längden är det minsann inget fel på. Tack och lov finns det flera av dem i vinkällaren på Café Rotsunda.

Jag är också väldigt glad över att ha ett par flaskor av 2014 Châteauneuf-du-Pape från Bosquet des Papesi vinkällaren på Café Rotsunda. Det är på ren bondsvenska sjukt gott!

Bosquet des Papes etablerades Maurice och Josette Boiron, vars familjer hade varit vinodlare sedan ett par generationer tillbaka. När de 1965 valde att börja göra och buteljera vin under egen etikett hade de 25 hektar vingård i Châteauneuf-du-Pape, men när sonen Nicolas Boiron tog över ansvaret för egendomen 30 år senare investerade man i ytterligare 4.50 hektar vingård i Châteauneuf-du-Pape (man har totalt 1.50 hektar är planterat med gröna druvor) och 3.00 hektar i Côtes du Rhône.

Mellan 6 000 och 8 000 flaskor om året gör man av just det här röda vinet, som till 98 procent är gjort av Grenache från mellan 60 och 70 år gamla stockar. Det är verkligen en alldeles enastående skolboksmässig druvsortskaraktär (söta vildhallon, körsbär, lakrits) med en läckert sydfranskt örtkryddighet, som förvisso till viss del kommer från inslaget av stjälkar – hälften av druvklasarna har nämligen vinifierats i hela klasar och på klassiskt (och mycket smart vis) har jäsningen ägt rum i cementtankar, den perfekta behållaren för Grenache. Den 18 månader långa lagringen har ägt rum i stora, gamla foudres. De två återstående procenten utgörs av Cinsault och den gröna Clairette.

Till det röda vinet serverade vi en riktigt grabbig rätt, helstekt svensk biff från Linköping, levererad av den alltid så pålitliga toppleverantören Håkans Kött i Helenelund norr om Stockholm. Det var en präktig, fint välmarmorerad biff som var sagolikt mör och hade en fantastiskt god, mjukt umamisöt och elegant smak. Till den gjorde AJ Styles en luftig mandelpotatiskräm med prästost och persilja (det feta mest för att möta upp vinets mjuka fruktsötma och lilla alkoholvärme), samt grön sparris, späda morötter, spetskål och broccoli som råstektes i olivolja. Till detta en spräckt smakrik rödvinssky av kalvfond som vi monterade lite kalifornisk olivolja i. Gissa om det här blev succé!

På Café Rotsunda serverar vi sällan ost som den är, vi gör gärna något med den. Den här varianten har vi gjort många gånger och den är alltid lika populär. En luftig brioche rostades i torr panna, på den bredde vi en mild kräm av tunt skuren silverlök som kokats in med dashi, vitt vin och lite grönt te samt ett uns med socker. Särskilt söt blir den inte, den har snarare en finstämd naturligt avrundad sötma som mycket väl balanserar ett solvuxet vins fruktighet. Däröver river (ibland grovhyvlar) vi en mogen Comté över, den jag hade fått tag på var en 30-månaders och väldigt god variant. Pricken över i är alltid den rivna tryffeln, i det här fallet en ganska mild och snarare lite blommig fransk sommartryffel.

Cloudy Bay grundades av David Hohnen och slog igenom med dunder och brak när man lanserade sin första årgång 1985 och man kan med fog säga att de har bidragit till att lyfta det nyzeeländska vinet på den internationella marknaden. Idag har man 310 hektar vingård i Marlborough och är trots dalgångens explosionsartade utveckling under 1990- och 2000-talet en av de allra bästa firmorna. Man gör utsökta och stiltypiska viner av Sauvignon Blanc, Chardonnay och Pinot Noir – dessutom mousserande vin. Efter att firman 2003 såldes till den stora internationella lyxvarugruppen LVMH kunde den tidigare delägaren Kevin Judd ta tillfället i akt att grunda en egen firma, Greywacke, som jag också varmt kan rekommendera. Men nu tillbaka till Cloudy Bay och den 2015 Chardonnayjag hade tempererat till cirka 12-13 grader. Läckert svalfruktig med en försiktig rostad ton och sötaktig vaniljnyans av de franska ekfat som vinet delvis är jäst i. Faten är dock diskreta och vinet är framför allt elegant och har en fin balans mellan fruktighet och syra. Det här vinet uppskattades också och det passade riktigt bra till ostserveringen.

Någon dessert hade vi inte gjort, istället hade vi gjort upp med gästerna om att runda av middagen med kaffe och något smått och gott. Det blev tre sorters chokladtryfflar, en smaksatt med champagne, en med passionsfrukt och en med tonkabönor, dessutom små mörka chokladkulor som hade smaksatts med kanal och julkryddor. Vår del av uppdraget var därmed klart, men jag såg att värden plockade fram glas för någon slags digestif, exakt vad vet jag inte … men det blev säkert något gott.

Grand Central Oyster Barär ett måste, en klassiker som alltid har varit specialiserade på två saker, för det första ostron, för det andra skaldjur i största allmänhet. Den stora restaurangen öppnade 1913 i en tid då både världen och USA var i oro och det var knappt sju år kvar innan USA skulle torrläggas med alkoholförbud. Men det var också en tid då alltfler små restauranger och barer började öppna på Manhattan. Den stora ostron- och skaldjursrestaurangen blev lokaliserad i undervåningen på den stora och pampiga tågstation som invigdes samma år och direkt blev ett nav för tågtrafiken i och till och från New York.

Läser man historien rätt var Grand Central Oyster Bar förvisso ett välkänt ställe, men det var en restaurang som med tiden började gå sämre och som i början av 1970-talet stod på konkursens brant. I två år stod den till och med tom och övergiven, innan den 1974 fick ny ägare, Jerome Brody. Hans vision var att skapa en ostron- och skaldjursbar av internationellt snitt som skulle bli en klassiker för både lokalbefolkningen och tillresta. Idén var att ha en omfattande lista av ostron, dessutom bygga en vinlista som också skulle bli omtalad. I båda dessa visioner skulle han lyckas och den idag 440 sittplatser stora restaurangen, som har flera avdelningar och bardiskar att sitta vid, är idag en av de mest populära av restaurangerna i New York. En helt vanlig dag säljer man mellan 9 000 och 11 000 ostron, en svindlande mängd!

Vi tog oss mer eller mindre från flygplatsen via snabb incheckning på hotellet intill Time Square och promenerade en kvart ner till 43rd Street där vi gick in i den pampiga tågstationen och ner till bottenvåningen där många restauranger ligger. Klockan var inte mer än strax före 17.00, och restaurangen var förhållandevis tom. Därför fick vi plats vid bardisken där killarna med erfarna och flinka händer öppnade ostron non stop under de knappt två timmar vi satt mitt i skådespelet och njöt av ostron och vin.

Jag hade tänkt att dricka lokalt, det gör jag så gott som alltid när jag är ute på resande fot, men av någon underlig anledning kunde man inte erbjuda hela vinlistan så pass tidigt på kvällen. Men för 56 dollar hittade jag en 2015 Chablis Champs Royaux från toppfirman William Fèvre på vinlistan, och den skulle komma att bli helt perfekt för oss. Precis så lätt och elegant jag vill ha min chablis, klingande ren och frisk, mineralisk och svagt blommig. Den här skulle bli helt perfekt till våra ostron.

Normalt sett har man mellan 18 och 25 olika sorters ostron, nästan uteslutande amerikanska, men också lite kanadensiska och nyzeeländska. Den här dagen var de 18 till antalet och kostade lite beroende på sort och storlek från 2.15 till 3.95 dollar stycket. Vi bestämde oss för att beställa in sex sorter, tre från östkusten och tre från västkusten. De kom på ett isat fat med en liten lapp som talade om vilka de var. Cotuit kom från Massachusetts som ligger norr om New York på östkusten, de hade en fast textur och ganska hög smak med tydlig sälta och känsla av hav, men också en något jordig komplexitet. Island Creek kom också från Massachusetts och hade en ännu tydligare havskänsla och sälta och jag tyckte att de var både friskare och godare. Det tredje östkustostronet var Blackberry Point från Prince Edward Island, en ö ovanför Nova Scotia (amerikanska Maine ligger i väst) utan den kanadensiska östkusten. Den här påminde mycket om Island Creek i sin smak, men hade en lite fastare och köttigare konsistens. Gott!

Capital kommer från Washington State längst upp i nordväst, ett mer fylligt smakande ostron med en så tydlig umamismak att man nästan förnimmer en slags sötma och vi upplevde det inte alls lika salt som de tre östkustostronen. Hama Hama, också det från Washington State, hade en motsvarande umamisötma, men mycket tydligare havsälta, dessutom var texturen mycket krämigare. Det här gillade jag verkligen. Men det ostron som tog hem förstaplatsen hos oss den här gången var en gammal favorit från Kaliforniens ostronbankar, den lilla sorten Kumamoto, som bjuder på en perfekt balans mellan umami och sälta, dessutom har en friskare smak och en fetare och krämigare textur.

Vi kunde ju inte bärga oss, det fick bli tre ostronsorter till. Chincoteague från Virginia hade en fantastiskt fin smak, perfekt sälta, stor känsla av hav och en läckert fet textur, men smaken var märkligt nog ganska kort. Jag blev otroligt förtjust i det här ostronet, men det tappade lita grand ”i poäng” just för den korta eftersmaken. Det ostron som kallas Malpequeoch kom från kanadensiska Prince Edward Island var gott men hamnade i skuggan av ostronet från Virginia med sin ännu mildare sötma och sälta.

Däremot var ostronet Martha’s Vineyard från ett område norr om New York helt makalöst gott i sin lena och lite feta textur, i mångt och mycket påminde det faktiskt om lättstekt kalvbräss men med ett intressant vegetalt inslag. Det här var ett av favoritostronen, men vi blev lite förvånade när vi upptäckte att det av alla ostron var det som allra mest skapade en lite bitter umamikrock med vårt chablisvin. Sånär som på den lilla incidenten var det ett ljuvligt ostron.

På Grand Central Oyster Bar är man också känd för sina olika fisk- och skaldjurssoppor och vi kunde

inte låta bli att beställa in en shrimp chowder. Basen i soppan var någon slags buljong (jag gissar på musslor) och grädde, men de stora räkorna kokades först upp i smör i en het panna, på med paprikapulver och troligen också lite cayennepeppar samt någon slags fish sauce. På med soppan och sedan en sked med söt chili sauce, vilken tyvärr gjorde att soppan till större del hade karaktären av ketchup. På sitt sätt var soppan väldigt amerikansk, inte direkt dålig, men det saknade sälta och syrlig fräschör och även karaktären av räkor och buljongen. Men vi provade den i alla fall …

Till soppan hade jag beställt in ett glas 2015 Pinot Gris från Ponzi Vineyardsi Willamette Valley i Oregon, en av de klassiska firmorna i detta unga vindistrikt. Alltjämt är Pinot Gris den mest planterade gröna druvsorten i Oregon (Pinot Noir står för cirka 70 procent av den totala vingårdsarealen) och den görs oftast i en stil som påminner om vinerna i Alsace även om de här är något mer syrafriska. Det här vinet var välgjort, rent fruktigt och hyggligt friskt, och gott, och det fungerade rätt bra till soppan. Elva dollar glaset, fullt rimligt.

Siesta … sedan mer kulinariska äventyr, eller åtminstone mer mat och vin, för några större eller mer långväga avancerade matmässigt avancerande äventyr var vi inte upplagda för. Vi tog oss ett par gator söderut till Keens Steakhouse, beläget på 72 West 36th Street och här har det anrika stekhuset legat sedan 1885. Dess anrika historia noterades i inredningen, ett gytter av små och medelstora matsalar med plats för troligen ett par hundra gäster, fullt folkliv och gemytlig atmosfär. Vi kände oss direkt bekväma, men eftersom vi inte var upplagda för några större äventyr tänkte vi oss mest en rejäl köttbit och en flaska rött.

Vi beställde in en rejäl porthouse (T-benstek) som var perfekt stekt medium rare. Ibland kan kött bli nästan överväldigande rikt i sin karaktär, särskilt när det är särskilt välhängt över en längre tid, och då kan köttet få en lite väl stark köttsmak. Vår fina köttbit var mör så den smälte i munnen och den hade en riktigt fin och hög, ganska umamisöt smak med god längde och inte tillstymmelse till bitterhet eller andra vällagrade bitoner. Som tillbehör tog vi in broccoli och blomkål, goda men lite väl mycket tillagade så att dess krispiga kärna blivit för mjuk, och ett fat med stekta ”garden greens”, som visade sig vara fänkål, små paprikor, sparris och lök, betydligt bättre och riktigt goda. En klassisk och god béarnaise samt en mörk pepparsås med mild hetta hörde också till. Totalt 110 dollar för två – men det var en rejäl och väldigt god köttbit.

I glaset fick det bli en riktigt fin kalifornier, 2013 Domaine Eden Cabernet Sauvignonfrån Mount Eden Vineyardshögt uppe och långt ute mot kusten i Santa Cruz Mountains ovanför Silikon Valley söder om San Francisco. Det här vinet kommer till största del från en 4.85 hektar stor grannegendom på 440-470 metes höjd som man köpte 2007 och införlivade som en egen etikett i firman Mount Eden Vineyards. Just den här vingården är verkligt historiskt, den planterades första gången 1887 av Paul Masson, som var en av de pionjärerna i trakten på den tiden.

Det här vinet kan man kategorisera som ett klassiskt vin med en elegant och lite återhållen mörk fruktighet, en tydlig struktur med kännbara men fint polerade tanniner som ger vinet en torr smak och en god fräschör som också bidrar till en stor elegans. Vi fick tyvärr vinet lite väl ljummet serverat, det här med att inte lyckas med perfekt serveringstemperatur tycker jag är ett återkommande problem på restauranger i största allmänhet, så vi bad att få vinet i en ishink i ett par minuter. Och vips så blommade vinet ut och blev med ens ännu mer elegant.

Och när vi ändå nämner det här med lite orutinerad vinhantering, noterade vi med nyfikenhet och blandad fasa hur grannarna beställde in en flaska St Eden från Bond Estates, säkert ett vin i prisläge över 1 000 dollar, som resulterade i en himla aktivitet och nervositet. Tre personer blev inblandade i hur vinet skulle öppnas och det slutade med att två personer stod och tittade på när den tredje öppnade korken och av någon outgrundlig anledning filtrerade vinet genom en linneservett ner i en karaff, för att sedan ställa karaffen i en ishink. Ja, så kan det gå. Men frånsett den lite tafatta vinhanteringen tyckte vi väldigt mycket om Keens Steakhouse och det är högst troligt att vi kommer tillbaka hit i framtiden. Det är ett rätt skönt ställe.

Manhattan – miljoner med människor, tusentals restauranger, tusentals barer, tusentals möjligheter. Den här kvällen stal vi en av kvällstidningsjournalistikens roligaste orduppfinningar, ”spritfest”, och gjorde den till vår ledstjärna, vår galenskap, vår gemenskap. Att festa en hel kväll på sprit är dock inte det lättaste, precis som rock’n’rollvärlden kör med förband och slalomtävlingar har föråkare, valde vi att värma upp oss med ett gott vin.

Vi tog oss därför ner till Amelie Wine Bar på 22 W 8th Street nere i trevliga Greenwich Village, en vinbar och restaurang som vi hade hört talas om genom deras vinbar i San Francisco som vi ofta besöker när vi är i Kalifornien. Här i New York känns vinbaren mycket mer som en restaurang eftersom det är mycket mer bord och stolar än bardisk, dessutom känns vinlistan mycket mindre och faktiskt inte riktigt lika intressant som den i San Francisco. Vi hittade dock en flaska vitt som vi kände oss sugna på, 2014 Chardonnayfrån klassikern Chalk Hill Winery i appellationen Chalk Hill i den östra delen av Russian River Valley. Den 567 hektar stora vinfirman grundades 1974 då advokaten Fred Furth köpte den stora egendomen och under de följande åren lät plantera ett femtiotal små och stora vingårdslotter om totalt 141 hektar. Dess fina rykte växte framför allt från 1990, då den skickliga vinmakaren David Ramey tog över ansvaret för vinframställningen. Vid mina första besök på egendomen beskrev jag vinerna som eleganta och friska, men jag har inte varit där sedan Bill Foley köpte firman och dess vingårdar 2010 och har heller inte provat särskilt många viner från dem sedan dess. Därför var vi nyfikna. Typ 95 dollar. Såld!

Det här vinet skulle jag gärna idag beskriva som typiskt amerikanskt tack vare en lätt nötig och rostad ekfatskaraktär som dessutom bjuder på en liten vaniljsötma, men också för den något smöriga rondören i den medelfylliga kroppen. Samtidigt var vinet påfallande friskt och med det helt torrt och elegant. Jag skulle inte beskriva det som ”burgundiskt” som jag gjorde för ungefär 15 år sedan, innan trenden med lättare och friskare chardonnayviner tog fart, däremot som ett vin som har kvar en amerikansk känsla men en mer modernt elegant fräschör.

Vi tog oss allra längst ner på Manhattan, till en liten och låg historisk tegelbyggnad på 30 Water Street som mer eller mindre ligger gömd i skuggorna av de resliga skyskraporna i det som tidigare var världens mäktigaste finansdistrikt (idag håller området på att bli mer bostads- än kontorsområde, men lägenheterna i skyskraporna kan kosta mellan tre och 30 miljoner dollar så det är inte vem som helst som har råd att bo här). Här ligger The Dead Rabbit, en cocktailbar och restaurang som öppnades våren 2013 av de välmeriterade irländska bartendrarna Jack McGarry och Sean Muldoon och idén var att skapa en bar med fokus på högklassiga cocktails som ger en annan bild av vad en irländsk pub normalt sett brukar vara. Det geografiska läget har också sin historia, irländarna var en stor grupp av immigranter som kom till New York i slutet av 1700-talet och det kommande seklet och det var just här på södra Manhattan de anlände.

Med fina meriter och utmärkelser bakom sig hade Jack och Sean alla möjligheter att positionera sig som en bar i världsklass och den lilla baren kunde 2016 titulera sig World’s Best Bar enligt ansedda Spirited Awards. Självklart var vi tvungna att åka hit och uppleva den redan legendariska baren och dess cocktails. Att vår goda och kära vän Madde Rapp jobbar här såg vi som en underbar bonus som lockade precis lika mycket!

Är man en sucker, så är man en sucker. Och suckerär jag för tequila. Därför beställde jag direkt in en Sucker Punsch av olagrad tequila med en släng av oude genever (den gamla, lite mer komplexa och oljiga stilen av genever) och rosa vermouth, dessutom lite hallon, citron, tomat och en touch av grapefruktsbitter. Den här goda, uppfriskande och ganska eleganta drinken kom i en gammaldags kaffekopp. Ett snyggt och kul sätt att servera en cocktail på.

Iron Man hette drinken vid sidan om, gjord av den irländska whiskeyn Blackbush från Bushmills med ett stänk av klosterlikören Chartreuse Jaune, lite mörk rom, en något söt cream sherry och torr äppelcider. Små stänk av elixir av äpple och dragon satte spets på doft och smak liksom en doft av kamomill.

Efter en inledande välkomstdrink av irländsk whiskey medan vi ögnade igenom drinklistan och menyn, fick vi in våra två första cocktails. Jag tog en Loan Shark, en ljusgyllene drink med frisk och fruktig smak gjord av Citadelle Gin från Frankrike, vit jamaikansk rom, ljus vermouth från Dolin (som gav en fin bittersötma), en dash av absinthe (som bidrog med en lakritsliknande ton som drog åt engelsk konfekt), samt lite lime, vanilj, juice av Granny Smith samt wasabi. Kul ingredienslista, och det var en underbart välbalanserad, blommig och fruktig drink med ett fint samspel mellan syra, sötma och bitterhet.

Rose beställde in en Goody Two Shoes, byggd av mezcal (som gav en fin rökighet) och den irländska whiskeyn Paddy’s Gold och med ett fint nötigt och kryddigt inslag av vermouth, Noilly Prat Ambré, dessutom en lätt bitter och lite söt ton av Averna, samt granatäpple och torkad och komplext sötkryddig chile av typen Ancho. Också den här drinken var riktigt fint balanserad och god!

Maten på The Dead Rabbit är på inget sätt ambitiös och märkvärdig, det ska den heller inte vara. Däremot är det den god och i stil precis det man önskar i den livliga och stämningsfulla atmosfären som är fylld av glada tillrop blandas med typiskt barmässigt bakgrundssorl och musik, som understundom är levande pianoklink som väcker minnen från svunnen tid.

Som förrätter tog vi in två rätter från menyns avdelning Small Plates, och fick in en rätt rejäl tartar av nötkött med citron, gräslök och kapris, därtill lite rostade brödkrutonger och lite sallad. Fint kött och riktigt fin textur, men också en liten aning kryddhet (vilket vi inte hade väntat oss), men gott.

Short Rib Sliderssåg trevligt ut, så en sådan portion beställdes också in. Det visade sig vara tre ganska stora sliders, de kunde mycket väl passera som fullgod varmrätt, med ett mjukt och gott bröd och generöst med saftigt, mjukt och välsmakande kött.

Jag hör alldeles för ofta att ”amerikaner inte har någon måltidskultur, de dricker ju cocktails genom en hel måltid”, som att just det idiotförklarar dem och menar att de saknar smak och förmåga att kombinera mat och dryck. Som att det europeiska att dricka vin till maten är så mycket bättre och finare. Varför inte göra båda? Den barmat vi nu fick var helt fantastiskt god tillsammans med våra cocktails, även om jag vet att otaliga viner och goda öl också skulle vara det. Nej, det är dags för ”mat och dryck 3.0” nu, att vi alla öppnar upp ögon och gommar för en mer breddad mat- och dryckeskultur. Mer sprit och cocktails till maten med andra ord!

Vi tog oss vidare med en Shadowboxer, i grunden en fatlagrad amerikansk Brooklyn Gin (som har en djup och lite oljig men helt torr smak med längd) och fatlagrad cachaça med ett läckert nötigt inslag av vällagrad sherry av typen oloroso, därtill en fin färg- och smaksättning av morotsjuice (som gav en mild sötma och en lätt jordig komplexitet) samt en söt lag av paprika och en frisk och aromatisk touch av både citron och apelsin.

Madde gjorde hela tiden två olika drinkar åt oss, min drink blev den ljusare och friskare Cage Fighter med ett fundament av rökig mezcal, vit El Dorado Rhum från Guyana och en ung och frisk Apple Brandy från Kentucky. Dessa tre spritsorter kompletterade varandra i rökighet, sötma, fruktighet och fräschör, men fick nödvändigt sällskap av en ljus sherry, lime (för friskhetens skull), lite björnbär (som jag inte direkt kände) och en dash av svartpeppar.

Dags för varmrätt. Är man på en irländsk bar och restaurang är Lamb Shepherd’s Pie ett måste. I en liten gjutjärnsgryta kom en rykande het och välsmakande lammgryta som var täckt med ett ännu mer rykande hett lager av potatispuré. Rustikt, värmande och otroligt mättande, men också gott!

Crispy Fish and Chips kändes också som ett måste, sprödfriterad fisk med frites och en god tartarsås. Lika enkelt som gott – och mättande.

Någonstans mitt i alltihop kom också den här drinken in, Tug of War, som var gjord med japansk whisky och vaniljfatsrökig bourbon som bas, men det fanns också ett lätt bittersött och kryddigt inslag av en aromatiskt örtbitter och grön Szechuanpeppar, söt ananas, päron och en släng med fin kanel också. Återigen en cocktail med många och karaktärsfulla komponenter som i slutändan skulle visa sig vara en väldigt fint balanserad cocktail.

Drinklistan i sig är en ren fröjd att läsa – drinkarna presenteras på ett par sidor i en liten serietidning med suggestiva bilder. Tolv sidor handling, fem sidor à sex cocktails vardera – och, vilket jag tycker är sympatiskt och lättbegripligt, alla cocktails kostar 16 dollar stycket. Verkligen okej med tanke på att vi satt och njöt av världens bästa cocktails på världens bästa cocktailbar.

Det jag verkligen vill lyfta fram är att drinkarna här är otroligt välgjorda, de har en perfekt balans mellan sötma, syra och alkoholstyrka, de är sammansatta med stor precision och just när vi kommer till de små men ofta tydliga smak- och doftsättningarna (inte minst olika typer av bitterhet) arbetar man här med en sällsynt skicklig fingertoppskänsla.

Vi fick sällskap av en gammal vän från förr som numera bor i New York och med det lades anteckningsbok åt sidan för lite mer vänskapligt umgänge. Men det blev fler goda små drinkar, det vill jag lova.

Mätta, lyckliga men fortfarande i full vigör lockades vi att besöka en annan bar av allra högsta klass, Mace, som ligger på 649 E 9th Street i East Village. Baren grundades av Greg Boehm och den franska bartendern Nicolas de Soto och är ett litet ställe som i allra högsta grad är en bar snarare än en restaurang. Man har gjort sig omtalade för sina säregna och innovativa drinkar och här togs vi omhand av chefsbartender Christian som visade oss prov på en imponerande yrkesskicklighet.

Återigen en väldigt bra drinklista som var väldigt egen och dessutom vackert utformad, dessutom med intressant information om drinkens ingredienser, vad drinken har för smakprofil, vilken metod man använder när man gör drinken och vilket ursprung den drivande kryddan (eller smaksättningen) har. Det kan vara frukter, grönsaker eller olika typer av kryddor. Utan att vara alltför djup och väl bevandrad i världens allra bästa cocktailbarer, tyckte jag att det här var ett lite annorlunda och dessutom väldigt spännande barkoncept. Det lockade i alla fall mig.

Trots att jag oftast tycker att shisokrasse har en för dominant doft och smak för många maträtter, valde jag just den cocktail som heter Shiso. Det är en skakad drink som görs av en shochu (en oftast klar sprit bränd av japansk sake med en alkoholhalt på maximalt 45 procent) som hade smaksatts med kombucha (ungefär ett slags jäst te) som blandas med en juice av granatäpple, rödbeta och just shisokrasse. Det hela toppas med lite sötsyrlig verjus (en ojäst druvjuice) och toppas med lite champagne. Krassen tog inte för sig så mycket som jag hade trott, men den bidrog till en riktigt fint blommig och kryddig nyans till den vackert klarröda, sötsyrligt fruktiga och väldigt fint balanserade drinken.

Den härliga drinklistan lockade oss att prova ett par sorter till … trots den sena timman. Den här baren är i allra högsta grad värd att besöka och den kommer definitivt stå på ”måste-listen” nästa gång vi kommer till New York.

Med det stängde vi natten i New York … med fantastiska upplevelser och minnen. Och med en lång skön sovmorgon att se fram emot.

Om man inte vet, är man helt säker på att man har gått fel. Men det är inget man ska oroa sig för, personalen i den trevliga livsmedelsbutiken Brooklyn Fare på 431 W 37th Streetär vana att stöta på förvirrade välklädda personer som går in i butiken med flackande och osäker blick.

”Det är längst in, gå bara vidare som kommer du rätt”, är en vanlig vägledning från personalen. Och mycket riktigt, 20 meter in, förbi bröd och konserver, chipspåsar och färskvaror, möts man av en hovmästarpulpet – och direkt visas man in till restaurangen Chefs Table at Brooklyn Fare. Det är minst sagt ett annorlunda upplägg för en restaurang som är toppratad i USA och har belönats med tre stjärnor i Guide Michelin.

Chef Table at Brooklyn Fare etablerades 2009 i centrum av Brooklyn öster om Manhattan och tog sig snabbt upp på stjärnstegen. Chef César Ramirez fick redan inom ett par år två stjärnor i Guide Michelin för sitt 18 gäster stora chefs table, sedan kom den tredje stjärnan strax därpå. Också den här restaurangen låg intill en food market. Till en början hade man inte tillstånd att servera alkohol, gästerna fick själva ta med sig champagne och vin eller vad de nu ville dricka och den stränga César Ramirez tillät ingen gäst att fotografera maträtterna eller ha sina mobiltelefoner framme. Här stod maten och upplevelsen här och nu i fokus, inget annat. Hyllningarna för maten var generellt sett enorma, men viss kritik verkar alltid ha funnits kring servicekänslan, som har beskrivits som kunnig men opersonlig och till oh med lite stel. Visst kan man ta in sådana bakgrundsfakta när man går på en restaurang, men jag vill mycket hellre skaffa mig helt egenupplevda uppfattningar.

I december 2016 flyttade man till den nya lokalen i området Hells Kitchen på Manhattan, och det var alltså hit vi nu hade kommit, fulla av högt ställda förväntningar.

När vi kommer i tid till vår reservation 18:30 visas vi till våra platser vid den 18 platser stora bardisken som omfamnar köket och arbetsytorna. Vi förstod direkt att man serverar matsalens cirka 36 gäster i tre olika sittningar, och att alla gäster i varje sittningstid serveras samma rätter samtidigt. Sett utifrån matlagningen förstår jag den här ganska ovanliga men kvalitetsdrivna idén, men vi skulle ganska snabbt erfara att vi fick vänta i drygt 20 minuter innan vi serverades den första aptitretaren, detta på grund av att ett par av gästerna i vår sittningstid kom för sent till sina reservationer. Jag kan tycka att det är lite fel och gästfrånvänt, men vi hade ju champagne i glasen och njöt av den härliga miljön och den trevliga personalen som kom och hälsade oss välkomna. Det gjorde också chef César Ramirez mycket artigt och vänligt.

Men vi var översvallande glad, vi hade ju champagne i våra glas och hade verkligen inget att klaga på. Det var en NV Blanc de Blancs Grand Cru Brutfrån Suenen, som till den här champagnen har tagit druvorna från två byar med status grand cru, Chouilly och Cramant. Det blir omkring 20 000 flaskor om året av den här fint citrusfruktiga, något blommiga och lätt brödiga champagnen, som till smaken är medelfyllig och krispigt frisk med en absolut torr eftersmak (bara 3.5 gram dosage).

Den första lilla rätten vi serverades var en milt smakande tartar av koreansk flundra som hade fått en väl avvägd smaksättning av wasabi, ingefära och citron och serverades i en krispig tartelett. Detta toppat med finstrimlade och friterade alger, som till smak påminde rätt mycket om friterad purjolök.

Champagnen kom att följa med oss ett par serveringar innan den var helt slut, men det vin vi hade beställt in till våra ”vitvinsrätter” var en 2012 Riesling Steinterrassen Federspiel ($65 på listan) från Weingut Hirtzberger i Wachau. Far och son Hirtzberger är kända för att göra smakrika men samtidigt friskt smakande och tydligt mineraliska viner, dessutom alltid kristallklart rena. Det var också så vi upplevde det här vinet och mycket tack vare den lite rikare frukten, dock hela torra smaken, kom vinet att spela perfekt till flera av de kommande rätterna. Det klarade verkligen av alla rätter på ett föredömligt sätt. Vinet hade serverats vid en perfekt temperatur, cirka tio elva grader, och vi fick det i eleganta glas.

På tur stod en sjöborre från Hokkaido i Japan, serverad rå på så sätt man helst gör i Japan, på en luftig och lätt rotad brioche. Över detta en tunn skiva färsk svart tryffel, som hade en oväntat hög doft och smak. Till vinet var det huvudsakligen den feta texturen och tydliga umamisötman som blev nyckeln till perfektion.

Den skotska havskräftan var nätt och jämnt tillagad, således fet och ganska len till sin textur, också den utsökt umamisöt och med det också fulländad till vårt vita vin. Den lövtunna och försiktigt picklade pepparroten som låg över kräftan (som en plastfilm ungefär) bidrog bara med en liten kryddighet som rieslingvinet svalde med hull och hår. Slutligen en helt ljuvlig sås inspirerad av en sydfransk bouillabaisse till.

Det var väl ungefär här någonstans som vi började inse att serveringsarbetet och framför allt sommelierhantverket var både lite osynkroniserat med köket och ibland även lite ouppmärksamt. Påfyllning av glasen skedde inte med den typiska regelbundenhet man kan önska sig (och kräva) på en krog av den här digniteten, dock var sommeliererna trevliga och absolut inte nonchalanta. Det hände vi ett par tillfällen att vi satt med nästan tomma eller till och med helt tomma vinglas, trots att personal hade gått förbi oss och blickat mot oss. Nej, där blev det minus i protokollet.

Minus blev det verkligen inte på maten, som den dykfångade pilgrimsmussla från New Bedford utanför Massachusetts som i en helt perfekt tillagning nu låg på tallriken. Till musslan hörde lite picklad kelp(alger) och prosciutto samt en skummande sås av bonito (en lättrökt och torkad tonfiskbesläktad fisk). Återigen en enkel men väldigt begåvad rätt.

När jag går på toppretauranger världen över, funderar jag rätt ofta på hur många olika fiskarter som finns, framför allt i Japan. Chiba Akamutsuär i alla fall en av dem, en slags havsabborre som i just det här fallet hade fiskats utefter kusten ungefär 40 kilometer från Tokyo. Den hade bara hastigt sotats på skinnsidan och bara precis på sekunden gått färdig, och den formligen smälte i munnen. Smaksättningen var mild, främst med en ponzu som sprejades över fisken precis innan den lades upp på tallriken. Lite smörslungad vildsparris från Provence hörde till, samt en sås smaksatt med svart vinäger.

Kaviar serveras nästan alltid till något från havet, eller möjligen till fint kalv- eller nötkött, då i form av tartar eller carpaccio eller något annat elegant. Nu fick vi den på ett helt annat sätt, ett minst sagt oväntat sätt. Den kom i en liten djup skål på en kräm av rostad aubergine (som gav rätten en försiktigt rökig nyans) med tomat och en svagt kryddig och syrlig olja med shisokrasse. Det var en väldigt god rätt, det måste jag betona, men dessvärre försvann lite av kaviarens komplexa doft och smak i grönsakerna. Kaviaren var, utöver att den serverades i rikliga skedar, av typen Kaluga Queen, en ganska ljus kaviar som kommer från en korsning mellan två olika arter av stör. Just den här kaviaren köper man från Shanghai.

För chef César är det inte viktigt att råvarorna är lokala – det märkte vi tydligt genom menyn, där ursprungen var många och ofta långväga. Han berättade för oss att han i allra första hand väljer de för dagen bästa råvaror han får tag på. Och det klart, till mångmiljonstaden New York importeras det ju enorma mängder med fantastiska råvaror dagligen, så tillgången av det bästa är stor.

Nu hade vi ytterligare en japansk fisk på tallriken, denna en Kyushu Madai (en sea bream, eller havsruda som den heter på svenska) som i all sin enkelhet var hastigt stekt och perfekt bakad, samt serverad på en len kantarellkräm med superfina små smörstekta kantareller från Oregon och en buljongsås av rostad lök.

”Min mat är alltid enkel, den bygger på de bästa råvaror och jag vill absolut inte krångla till den med tekniker och smaksättning”, förklarar César när vi pratar om renheten och excellensen i hans maträtter. För excellent är det i allra högsta grad.

En intressant aspekt i sommelierhantverket, som vi undrade över, var varför vi inte erbjöds att få det röda vin vi hade beställt serverat till den här rätten. Nog för att det vita vinet vi hade kvar i glaset fungerade bra, men kantarellerna och den lena krämen formligen skrek efter vår 2012 Pinot Noir Costalina($120 på listan) från Sonoma Coast och firman Ceritas. Druvorna kommer alltid från flera svala vingårdar ute vid kusten. Det här är ett ljuvligt vin, lätt och friskt rödfruktigt i stilen med en liten lätt kryddighet (vinmakaren John Raytek använder sig alltid av en hel del hela druvklasar och det är stjälkarna som ger kryddigheten) och eftersom lagringen alltid sker i äldre 228 liter stora franska ekfat, ett till sex år gamla, får vinet i stort sett ingen ekfatskaraktär alls. Nu med ett par års flaskmognad har vinet börjat visa en utsökt komplexitet som yngre årgångar sällan gör, de är istället med blommiga och fruktigt nyanserade. Det här var verkligen ett läckert vin som vi snart skulle njuta av till menyns kötträtter. Synd bara att vi inte fick det till kantarellfisken, det hade blivit succé.

Av just denna vinmässiga anledning hade jag gärna sett ett skifte mellan rätterna, så att kantarellfisken hade serverats efter den norska kungskrabba vi nu fick. Här hade det mjuka och fint umamisöta krabbköttet beretts med en gräddig sås till en krämig stuvning tillsammans med fint skuren dill. Klassiskt så det förslår. Det lite mer moderna och eleganta inslaget var primörärterna och senapsblommorna. Visst fungerade det röda vinet bra även här, men den sista slurken av det vita vinet var mycket bättre.

Jag själv anser alltid att en sommelier ska vara uppmärksam och förekommande och det upplevde vi tyvärr inte här, även om servicen som sådan var mycket vänlig och korrekt utan några större fel utom att par detaljbrott som vi noterade. Här verkade det snarare som att sommelieren väntade till dess vi hade druckit ur vårt vita vin helt innan det röda serverades, även om det röda mycket väl kunde ha tagits in lite tidigare så att både vitt och rött fanns parallellt i glasen till ett par rät

Det röda vinet passade dock helt perfekt till nästa rätt, en risotto kokt av riset Koshihikari och reddes av med anklever, vilket var ett riktigt gott och trevligt sätt att göra risotton på. I risotton fanns det abalone (de kallas också havsöron eller pärlostron) och det var väldigt gott det med, men jag hade gärna sett en lite högre sälta i just den här rätten – för övrigt var smaksättningen utmärkt i alla rätter.

Jag har nog aldrig ätit en godare och mer perfekt tillagad vaktel i hela mitt liv. Den här formligen smälte som gåslever i munnen och hade en fin stekyta och saftigt välsmakande kött. Perfekta stekgrader var också något som genomsyrade hela måltiden. En kräm med senapssmak i botten och så en sky med björnbär (som spelade väldigt fint till vårt pinotvin). Inte mer än så.

Nästa rätt var precis lika minimalistisk, en fem millimeter tunn, rosa och inbjudande fetmarmorerad skiva av A5 Miyazaki Wagyu från Japan, till vilken en mild vårgrön sås av gräslök hörde. Vi noterade också en liten nyans av mild pepparrot, den kom från en liten kräm under köttet. Det var en mycket subtil rätt som också matchade pinotvinet perfekt.

Något direkt vin- eller dryckespaket har man inte här på Chefs Table at Brooklyn Fare, däremot kan man gärna rekommendera ett par viner glasvis, eller som vi gjorde, beställa in i hela flaskor. Vår sommelier hade redan innan maten började serveras, just när jag tittade igenom vinlistan för att välja kvällens viner, sagt att en eller annan rätt passade fint till sake – och man har också en fin lista på sake – men hittills hade vi inte fått någon sake så vi utgick från att hon hade glömt bort det. Nu var vi inne på en lite fördessert, en något söt och fint fruktig sorbet av honungsmelon – och det var nu saken kom.

Saken kom från Kamoizumi Brewery i Hiroshima som har varit i drift i 105 år. På 1970-talet gick man hårdare in för kvalitet och började polera allt sitt ris till 60 procent och således är all sake man gör av den höga kvalitetsklassen junmai ginjo. Den sake vi hade i våra glas hette KomeKome-shuoch var framställd med avbruten jäsning, vilket innebar att den hade kvar en del ojäst socker som restsötma, men särskilt söt tyckte jag inte att den var. Jag skulle knappt ens kalla den halvtorr, utan snarare nästan torr. Det gjorde att den tyvärr inte fungerade särskilt bra till desserten – här hade behövts en dryck med tydligare sötma. Som sådan var dock saken god, men återigen upplevde vi att sommelierhantverket var lite tveksamt.

Desserten var absolut god, den ligger på något sätt i generna på varje rättrogen svensk – jordgubbar och smultron med en yoghurtglass. Däremot såg vi ingen stjärna, vare sig en eller tre, i den här desserten blev det dessvärre bottennappet i den långa menyn. Hur god den än var. Men det är ju faktiskt ganska enkelt; har man stjärnor i Guide Michelin och särskilt om de är tre till antalet, ökar förväntan och kraven i paritet med antalet stjärnor.

Och på tal om tre stjärnor – och tänker jag inte på de tre stjärnorna på bilden – så borde ju helheten vara lite mer homogen än den vi upplevde på Chefs Table at Brooklyn Fare. Maten är helt underbar, vällagad och fantastiskt god i sin absolut rent och eleganta smaksatta och tillagade form, helt befriad från avancerade tekniker och svårbegripliga kombinationer – den är i alla avseenden enkel och byggd på bästa tänkbara råvara. Priset, 330 dollar per kuvert plus skatt och dricks. Servicen är överlag riktigt bra och proffsig, men det finns en risk att man avpersonifierar gästen när man buntar ihop dem i sittningsgrupper snarare än individuella och personliga sällskap. Dessutom tycker jag att sommelierhantverket borde snäppas upp ett par steg, den nådde inte upp till kökets prestation.

Det lite oväntade läget inne i en matmarknad känns roligt och miljön inne i restaurangen är riktigt fin och elegant och är man som vi är väldigt intresserade av mat och matlagning är placeringen vid bardisken med fullständigt utsikt och insikt över köket och matlagningen önskvärd.

En tråkig och onödigt slarvig plump i protokollet är toaletten, bara en för hela restaurangen och dessutom belägen ute i matbutiken. Det skulle förvisso kunna passera med godkänd, men den här kvällen var den helt ostädad och i alla avseenden inte värdig den nivån man ta betalt för här.

Vi avslutade den fantastiska måltiden med lite smått och gått, en liten tartelett med kryddig chokladkräm och en med en mousse av finger lime.

Det finns många likheter mellan The French Laundry i Napa Valley och Per Se i New York, utöver det självklara faktum att det är chef Thomas Keller som äger och driver båda. En intressant detalj är att man i köket på båda restaurangerna på en stor monitor kan följa arbetet i köket på den andra. Per Se är dock yngre, den öppnades 2004, tio år efter att Thomas Keller köpte The French Laundry, men den har liksom The French Laundry belönats med tre stjärnor i Guide Michelin. Den gastronomiska idén är densamma, det vill säga ett modernt europeiskt-amerikanskt kök med råvaran i fokus och tillagningsteknik och kryddning i bakgrunden. En del av rätterna är exakt desamma, de andra talar samma språk när det kommer till form och smak och givetvis följer man säsongerna och väljer de bästa råvarorna dagen erbjuder.

Medan The French Laundry är en mörkare, mer intim och dov restaurang med kanske lite varmare servicekänsla, är Per Se en betydligt ljusare, mer klassiskt elegant fine dining, kanske lite striktare i sitt uttryck, men ändå med en avslappnad känsla. På The French Laundry har man ingen utsikt från restaurangen, på Per Se (som ligger på fjärde våningen i Time Warner Center) har man en helt enastående utsikt över Central Park och stadslinjen på andra sidan parken.

Jag har varit här på Per Se ett par gånger tidigare, men inte sedan den massiva sågningen i New York Times i februari 2016. Däremot har flera vänner till mig varit här sedan dess och varit mycket nöjda, nu var det dags för återbesök för att få en egen uppfattning.

Som vanligt började den gastronomisk kavalkaden med de små spröda sesamstrutarna fyllda med syrlig citroncrème fraiche on en hastigt marinerad lax. Lika goda som vanligt. Dessutom små tunna frasiga crackers fyllda med en krämig ost.

Normalt sett börjar jag alla luncher eller middagar på The French Laundry med champagne, men nu på Per Se siktade vi in oss på deras eget märke av mousserande vin, 2012 Modicum Extra Brut Blanc de Blancs, som görs i samarbete med Schramsbergi Napa Valley. Vi tog varsitt glas à 29 dollar (rätt mycket om jag ska vara petnoga) och njöt av dem som aperitif och till den aptitretaren och den första rätten – men det fanns lite kvar i glaset även till de följande två rätterna så vi kunde jämföra upplevelserna med det vita vin vi fick in.

Det här är ett gott mousserande vin, lätt och absolut torrt precis som en champagne, lika friskt och elegant fruktigt med nyanser av citrus, gula äpplen och ljus brioche också, det har en viss mineralitet men är inte lika kritigt som en champagne. Tillverkningen är dock densamma som i Champagne, i det här fallet 100 procent Chardonnay som man i samråd med sommelierna på The French Laundry och Per Se (som är mer vid blandningen) tar från Sonoma Coast och Carneros för att hitta precis rätt balans mellan friskhet och kropp, sedan lagrad i tre år på jästfällningen innan dégorgering.

Klassikern Oysters and Pearls behöver ingen närmare presentation, hur många gånger jag än äter den här rätten är den precis lika sensuellt god. Jag vill egentligen inte ha den i större format än så här, däremot längtar jag alltid tillbaka till nästa gång jag ska få den … det finns något oemotståndligt med den.

Jag har aldrig förstått mig på palmhjärtat från Hawaii, en ganska menlös råvara som alltid har funnits på The French Laundry och Per Se – man skulle kunna tro att de får royalty varje gång den används eller att de har vunnit en livstidsförbrukning av den. Nu fick vi den i form av en bavaroise med gröna ärter och morot, serverad med späda primörmorötter, en helt fantastiskt god kall morotskräm, lite krispiga och aromatiska gröna ärter och ärtskott samt en len och kraftigt väldoftande tryffelmajonnäs. Det här var den godaste och mest eleganta versionen av palmhjärta jag har ätit hos Thomas Keller.

Vårt första vita vin kom från Österrike och den utmärkta producenten Weingut Bründlmayer, som håller till i Kamptal. En sak jag verkligen uppskattar med The French Laundry och Per Se är att de har ett riktigt fint utbud av halvflaskor och det var just en sådan 2014 Grüner Veltliner Berg Vogelsang($55 på listan) jag hade valt. Weingut Bründlmayer kan spåra sina rötter som vinodlare tillbaka till 1650, men att de idag rankas som en av landets främsta producenter beror på far och son Willi Bründlmayer, och än mer just sonen Willi Bründlmayer som tog över firman 1981. Han är skolad inom vitikultur och oenologi i både Wien (Klosterneuburg) och vid Geisenheim i Tyskland och fick dessutom en gedigen praktik i både Tyskland och Bourgogne – något som på den tiden inte var praxis. I det gamla vinlandet Österrike – man kan kalla det så fram till början av 1990-talet ungefär – var de flesta vinfirmor väldigt små och till stor del drivna som hobby vid sidan om andra heltidsjobb och därför var djupare vinutbildning och internationell erfarenhet sällsynt.

Doften var fin, medelstor och spänstigt primärfruktig med inslag av grapefrukt och citronskal, en lätt kryddighet noterades och även en liten mineralisk nyans. Smakmässigt knappt medelfyllig men ändå fet och med en fin om än inte stram syra. Ett perfekt vin till den här typen av mat.

Den lättbakade havsabborren var täckt med en panad av krabba och inkråmet av brioche, den serverades med en emulsion av rödbetor, små späda gulbetor som hade konfiterats, ljummen romansallad och en kräm av Dijonsenap. Den här rätten var väldigt fin sett till både tillagning, hur råvarorna kompletterade varandra och själva smakbalansen. Och den var underbar till det lite feta och kryddiga vinet som mycket väl mötte alla detaljer i rätten.

Ytterligare en halvflaska vitt vin togs in, nu från firman Copain som grundades 1999 av Wells Guthrie och fortfarande drivs av honom. Wells började sin karriär inom vin 1995, då som koordinator för de omfattande blindprovningarna vid tidningen Wine Spectator, innan han 1997 åkte till Rhônedalen för att arbeta ett år hos Michel Chapoutier. När han kom hem till Kalifornien året därpå började han arbeta på Turley Cellars för vinmakaren Ehren Jordan, som var en av de vinmakare han under alla blindprovningar vid Wine Spectator tyckte stod ut som en av de allra bästa. Med allt större kunskap om vinodling och vinframställningen började Wells skriva brev till ett 40-tal vingårdsägare, som han också tyckte hade stått ut vid blindprovningarna, och frågade om han kunde få köpa druvor av dem. Tre av dem svarade och 1999 hyrde Wells in sig hos Siduri i Sonoma, köpte druvor och producerade 300 lådor vin av Pinot Noir och Syrah.

På vinlistan hade vi nu hittat en halvflaska 2012 Chardonnay Brosseau ($100) från distriktet Chalone uppe i bergen i Monterey söder om San Francisco. Brosseau är en välkänd vingård här, stockarna är snart 35 år gamla vilket är ovanligt gammalt med kaliforniska mått mätt (mycket på grund av vinlusen som drog in genom vingårdarna igen på 1980- och 1990-talet och tvingade fram omfattande nyplaneringar) och den kan sägas vara en varm vingård i ett rätt svalt klimat. Wells har jäst musten i 228 liter små ekfat, men enbart äldre och därmed neutrala fat, och att det här vinet hade en nötig ton berodde mer på mognaden i det aningen gyllene vinet. Här fanns också en ton av honung och gula äpplen, men också en stenig och mineralisk känsla, en fetma av den typ man kan finna i viner från Meursault och även en mineralisk aspekt, dock inte direkt burgundisk. Gott, helt klart, och perfekt svalt serverat så att vinet höll sin fräschör genom den del av måltiden som vinet räckte till.

En för mig ny stil på rätt, och en alldeles underbar sådan, var den av stekt abalone som nu serverades på en kräm av hummus av garbanzobönor, en puré av persisk gurka och ett lättbrynt smör av rostad aubergine som buljong. En diskret sötma från rostad röd paprika gav både färg och smak.

Förr om åren har man fått stora brödserveringar på Thomas Kellers krogar och med tanke på hur goda bröden har varit, och smöret från Diane St Clair i Vermont, har brödserveringen kunnat bli förödande. Visst saknar jag ett par av bröden, som mjuk de mjuka pretzelbröden, men numera gör man istället ett riktigt gott bröd och serverar det som en egen rätt. Den här dagen var det en brioche med rostad lök och bacon från Hobbs Shore. Syndigt gott … och väldigt gott till chardonnayvinet.

Domaine de la Côteär trots sin ungdom (första årgång 2011) en gedigen firma och pålitlig leverantör av superba, eleganta och nyanserade viner av Pinot Noir. Bakom firman står sommelieren Rajat Parr och hans vinmakande vän Sashi Moorman och just här i Santa Rita Hills tog de över vingårdarna i projektet Evening Land och lyckades redan till sin första årgång göra viner i en helt annan klass (och elegant stil) än det mesta andra i Santa Rita Hills. Redan deras insteg Sta Rita Hills är ett superfint och klassiskt nyanserat vin, deras Bloom’s Field än mer elegant och djupt och toppvinet La Côte är helt klart på nivån grand cru.

Jag kunde verkligen inte motstå att beställa in en 2014 Memorious ($175 på listan), som sedan 2013 är ett nytt vin från Domaine de la Côte. Det kommer från en 1.42 hektar liten högintressant vingårdslott som ligger alldeles nedanför sluttningen La Côte, den planterades 2007 delvis i en lott om 0.40 hektar med direkt med kärnorna istället för med rotstockar och ympkvistar.

”Vi räknar med att det kommer ta lång tid innan den här vingården bli mogen att skörda från, men det ska bli spännande att se hur det blir”, berättade Sashi Moorman för mig vid ett av mina tidiga besök i vineriet.

Eftersom den här vingården precis som Bloom’s Field är så utsatt för vindarna från kusten, har man valt att binda upp stockarna lågt så att rankorna kan dra nytta av den värme som lagras i jorden. En annan intressant faktor är att man har planterat vingården med ovanligt hög densitet, 9 880 stockar per hektar, vilket är ungefär dubbelt så mycket som praxis.

Det här vinet hade ungefär samma djup och intensitet som vinet Bloom’s Field, frukten var djupt körsbärsaromatisk med fint sötsyrliga toner av vildhallon, det fanns en lätt blommighet och även en nyanserat kryddig ton av stjälkarna. Sett till smaken var vinet medelfylligt, friskt och mycket elegant i en stil som rent doft- och smakmässigt var väldigt burgundisk, men utan den kritiga mineralitet och helt strama finish man finner i vinerna från Bourgogne. Det är helt klart ett sanslöst gott vin, ett vin jag vill dricka väldigt ofta framöver!

Nu serverades en rullad kanin, som var mild smakande och len som kalvbräss i textur, och också med en försiktigt umamisötma. Till det inkokta körsbär, fina engelska valnötter (när man får så här färska valnötter är de fullkomligt magiska), lätt kokta späda majrovor samt en mignonette (vinägersås) inkokt med rött vin och schalottenlök som sedan av monterad och avredd med gåslever. Ytterligare en helt sanslöst vacker och god rätt – och till vinet blev den, och faktiskt vinet också, än mer himmelskt.

Vi hoppade över det rent smakmässigt lockande tillägget av tagliatelle med australisk vintertryffel, även om just den tryffeln är min absoluta favorit. Men 125 dollar för en liten tallrik pasta stod vi gärna över – vi äter detsamma hemma för en spottstyver (det blir nog så snart, kom jag på). Istället fick vi en alldeles enastående mör och intensivt med elegant smakande biff från Snake River Farm i Idaho, grundad 1968 och fortfarande familjeägd och idag en av landets mest välrenommerade köttleverantörer. Köttet smälte i munnen som om vore Wagyu, en ras man också för övrigt är en välkänd leverantör av i USA. En bakad lök, lite grön sparris och en madeirasky, milda och fina tillbehör som inte tog något fokus från köttet.

Som ostservering fick vi en nygräddad gougère med en len kräm av lokal Raclette. En lätt gräsig olivolja var tillbehör. Enkelt och gott.

Sedan var det dags för dessert, en disciplin som Per Se (och The French Laundry) har svart bälte i. Förr kom det först en fördessert, sedan en liten dessert, sedan ytterligare en dessert, innan det var dags för kaffegodis. Numera kommer desserterna på löpande band, det är som en söt och välmenande ockupationsstyrka som intar bordet. I min värld en dröm, ett rus av lycka!

Den första attacken kom i form av glass av te med krispig maräng av grönt te, en rabarbermousse med bakad rabarber och ett rabarberkrisp, dessutom en chokladdessert med honung och en finstilt smaksättning av havssalt.

Till dessertorgien beställde vi in varsitt glas sött vin, 2013 Casa del Inca Pedro Ximénez ($19 per glas) från sherryikonen Equipo Navazos. Precis som mycket annan så kallad PX, kommer det här vinet från granndistriktet Montilla-Moriles. Vanligen söker Equipo Navazos sina viner ur gamla solerasystem (fat där vinerna successivt blandas under lagringen), men eftersom traditionen är att buteljeras vintypen PX ung och årgångsbetecknad, har man valt att följa den här trenden. Vinet kommer från högt belägna och svalare vingårdar som ägs av Bodegas Pérez Barquero, som har skördat druvorna vid full mognad och sedan varsamt låtit dem torka, innan musten har jästs i amforas och sedan lagras i detta under bara ett åt. Allt det här förklarar renheten, den eleganta frukten, fräschören, den fina balansen mellan sötma och syra (ändå har det omkring 400 gram restsötma per liter), det här är verkligen en mycket elegant version av det annars så otroligt söta vinet. Tretusen halvflaskor gjordes det … en ynnest att dricka ur en av dem.

Sedan kom det som i mitt tycke är en av världens godaste desserter, coffee and donuts, en kall så kallad semifreddo (som en glass) av kaffe och grädde, serverad i kaffekopp med ett luftigt skum på. Till det en skål med friterade små munkar.

Därefter återstod kaffegodiset, en vacker trälåda med chokladtryfflar smaksatta med passionsfrukt, te, körsbär, mint, jordnötter, lakrits, och så vidare. Man vill ju helst ta en av varje … och det gjorde vi också!

Jag har läst att Per Se för några år sedan var världens tredje dyraste restaurang, med en snittnota på 851 dollar per person. Notorna kan såklart bli mycket högre än så, men mer rättvist vore att nämna att menyn, oavsett det är den ”vanliga” avsmakningsmenyn eller den vegetariska, kostar 325 dollar per person. Därtill kommer såklart dryckerna, som mycket väl kan dra iväg i hundratals eller långt över tusen dollar per person om man så vill, samt tillägget för några av de exklusiva rätterna av gåslever eller tryffel, vilka normalt sett kostar 100 eller 125 dollar per person, även om det emellanåt finns billigare tillägg än så. Vår nota slutade på 570 dollar per person, baserat på meny utan tillägg, glas bubbel och samt viner enligt ovan.

Det finns hur många trevliga restauranger som helst på Manhattan, särskilt i Greenwich Village, Soho och Tribeca där kvarteren känns äldre, husen lägre och det mesta upplevs mer genuint snarare än turistiskt. Här ligger restaurangen Charlie Bird som jag från precis alla håll och kanter har hört berättas om – alltid med goda vitsord om den underbara maten och den ambitiösa vinsatsningen. En annan anledning att ta sig hit är att träffa världens just nu bästa sommelier, Arvid Rosengren, som under en lång tid har varit ansvarig för vinet här. Tyvärr kunde Arvid själv inte vara på plats, hans lika imponerande som ärorika titel 2016 Best Sommelier in the World kräver närvaro och uppdrag på allehanda ställen i världen, men vi blev väl omhändertagna av hans trevliga och professionella kolleger och kunde ändå njuta fullt ut av maten och vinet, och servicen.

Vi fick bord i skuggan på uteserveringen och beställde in gott vitt vin medan vi kikade igenom den lilla men ändå innehållsrika menyn. Det blev 2014 Bourgogne från Benjamin Leroux, en ung men redan väl etablerad stjärna som tog sina första steg mot sin nuvarande status när han som 25-åring kom till Domaine Comte Armand i Pommard till skörden 1999. Medan han fortfarande var kvar där började han 2007 göra vin under sin egen etikett, en négociantverksamhet i vilken han kompletterar sina 4.32 hektar egna och arrenderade vingårdslotter med druvor han köper.

”Jag gör ingen skillnad mellan om jag äger vingården eller arrenderar eller på annat sätt sköter om den, allt jag gör är som om det vore en domän”, berättade Benjamin när vi sågs i hans vineri i Beaune senaste (han delar det med Nicolas Rossignol).

Det här vita instegsvinet kommer från omkring 60 år gamla stockar i Les Millerands, som ligger i den södra delen av Meursault. Druvorna pressas långsamt i hela klasar och musten jäses sedan i 1 200 liter stora tankar, i vilket vinet genomgår malolaktisk jäsning och lagring under det första året, varefter vinet dras över till mindre fat för ytterligare sex månaders lagring. Ingen ny ek används till det här vinet, därför är det framför allt drivet av sin eleganta frukt, något feta kropp, friska syra och livliga mineralitet.

Det vita vinet var en verkligt god aperitif, men det passade också fint till ett par av våra rätter. Den första rätten var knivmusslorna, som serverades kokta och tunt skivade (vilket jag tyckte var bra, eftersom de ibland annars kan vara lite sega och tuggiga) och serverade i sina skal med syrad fänkål och en diskret kryddig kompott av röd chile. En utsökt rätt som vi blivit rekommenderade att absolut inte missa.

En smårätt som var svår at motstå var den av italiensk burrata, som var ovanligt mild och luftig – nästan i stil med vispad färskost. Den serverades med lite olivolja och stekta broccoliblad som hade en liten spets av chile. Också god, men i min smak ingen imponerande burrata.

Dags för lite gott svalt rött vin, 2014 Gamay Vieilles Vignesfrån Seven Springs Estate, den nyligen uppgraderade versionen av Evening Land i Eola-Amity Hills i södra Willamette Valley i Oregon (ett projekt mellan Bourgogne, Oregon, Sonoma och Santa Barbara County). Seven Springs Vineyard har länge ansetts vara en förstklassig vingård och vinerna härifrån har jag alltid tyckt om. Men nu, med sommelieren Rajat Parr och vinmakaren Sashi Moorman i ledande funktioner, har de lyft vingården och dess viner till ännu högre höjder. Det är såklart främst Chardonnay och Pinot Noir som gäller i den här vingården, men tydligen har det sedan en tid funnits Gamay planterat också, för här hade vi nu en förtjusande sådan i våra eleganta Zalto-glas. Svalt rödfruktig med en elegant örtkryddig ton av de stjälkar man har låtit följa med i jästankarna, en len och närmast silkig textur med finstämda tanniner, ingen bitterhet, heller inte fatkaraktär, och med en utsökt fräschör och fint balanserad frisk fruktsyra. Det kändes som att det vore omkring 24 grader ute och vinet höll väl troligen inte mer än 14-15 grader eller så, vilket vi uppfattade som helt perfekt.

Nästa rätt var helt underbar, en sallad av spelt (ett gammalt veteslag) med spröda bondbönor, små lika spröda söta ärter, lite tunt hyvlad rädisa och en god Pecorino, dessutom lite rostade pistaschnötter. Allt det här var gott i sig, men det som lyfte hela salladen var den citronfriska dressingen med fint fruktig olivolja, helt perfekt i smakbalans och helt perfekt i mängd. Den här fungerade lika bra till den sista skvätten av det vita vinet som till det svala, lätta röda.

Fritto Mistoav vårgrönsaker var en annan god smårätt. Grön sparris, lika långa gröna ärtskidor, sugar snaps och zucchiniblommor hade vänts i tempurasmet och sedan friterats spröda. Till det en liten skål med dressing smaksatt med ramslök.

På tur stod nu en rätt av hemlagad korv av lamm och säsongens första vitlök. Till det stekt broccoli och citron. Enkelt och riktigt gott.

Vi hann med och orkade med ytterligare en liten rätt – en rätt som jag kanske hade tänkt mig till det vita vinet, men som nu passade alldeles utmärkt till vårt eleganta röda. Det var en ganska hårt stekt och väldigt god bläckfisk som serverades med gröna ärter och en kräm av ärter. Superb!

Maten här på Charlie Bird är riktigt god, den känns fräsch och modern och smakerna sitter perfekt. Det var verkligen vansinnigt gott, allt. Lägg därtill den vänliga och flinka servicen, så summerar vi vår härliga restaurangupplevelse på ett utmärkt sätt.

Vinet var slut i våra glas, men här på Charlie Bird är räddningen nära. Vinlistan är inte stor och djup så som man skulle kunna tro med tanke på Arvid Rosengren och hans dignitet i vinvärlden, men det finns en hel del goda viner att välja mellan. Mest klassiskt elegant och europeiskt, så är det ofta på moderna restauranger i USA, särskilt i New York och andra storstäder. Det är som att amerikanska sommelierer inte riktigt tycker om de inhemska vinerna. Nåväl, nu var vi sugna på varsitt glas rött vin och det hittade vi i 2014 Crozes-Hermitagefrån Domaine des Entrefaux som drivs av bröderna Charles och François Tardy som har 25 hektar ekologiskt skötta vingårdar intill byn Mercurol sydost om Hermitage. Jag tycker personligen att deras vita viner är steget bättre än de röda, men det läckra med de röda vinerna är den typiskt kryddiga och köttiga nyansen i doften. Smakmässigt är det här vinet medelfylligt, torrt och stramt strukturerat, men det finns också en god nivå av mörk frukt som möter upp den komplexa kryddigheten på ett bra sätt.

Det blev en skön avslutning på en helt underbar lunch – Charlie Bird är en riktigt bra restaurang, maten är vällagad och supergod, vinerna såklart i toppklass och servicen vänlig, flink och synnerligen professionell.

Jag är väldigt glad över mitt nya samarbete med At Six på Brunkebergstorg i Stockholm. Dels är stället som sådant helt underbart i sin moderna, luftiga och internationella stil, dels är maten väldigt god och vällagad här, dels är miljön kring chefs table i ena änden av matsalen riktigt personlig, och dels är det roligt att återigen få arbeta tillsammans med min gode kamrat Robert Terry, som är chefssommelier här på At Six.

Den här kvällen skulle vi vinmässigt vika åt Michel Chapoutier och hans firma M Chapoutier som idag är en av de största, och än mer en av de allra bästa i hela Rhônedalen. Firman grundades 1808 men det var egentligen först 1988, då Michel Chapoutier tog över, som kvaliteten började höjas, till en början lite trevande, men på 2000-talet med större kraft och beslutsamhet till den absolut högsta nivån. För den vanliga vinkonsumenten är firman allra mest känd för sina prisvärda vita och röda viner med ursprung Côtes-du-Rhône och Crozes-Hermitage, men även den allra mest kräsna vindrickaren och vinsamlaren har ett mycket gott öga till Chapoutier tack vare de exceptionella vinerna från Châteauneuf-du-Pape, Côte-Rôtie, Saint-Joseph och Hermitage.

Redan tidigt hade Michel Chapoutier inspirerats av framstående vinodlare i Alsace (Marcel Deiss och André Ostertag) och Rhône (Marcel Guigal och Jean-Louis Chave) och det fick honom inte bara att gå över till biodynamisk vinodling, utan snart driva fram firman till en kvalitet som är just fantastiskt. Nu väntade en hel kväll med hans goda viner, på chefs table på At Six.

Även om Michel Chapoutier är inblandad i ett eget champagneprojekt och även gör lite mousserande vin i Saint-Péray i norra Rhône, vände vi oss till Champagne för vår aperitif. Det blev en fräsch NV Reserve Brut Champagne från den medelstora odlaren och champagnefirman Billecart-Salmonsom har 15 hektar egna och 50 hektar arrenderade vingårdar och därtill köpa druvor. Den champagne vi nu skålade in middagen med var gjord till cirka 40 procent av Pinot Meunier, 30 procent Pinot Noir och 30 procent Chardonnay och efter sin andra jäsning lagrad på sin fällning under 30 månader innan dégorgering.

Medelfyllig, fint fruktig, helt torr och ganska stram med en frisk syra och lång eftersmak. En perfekt champagne vi drack sval till några tilltugg medan jag själv presenterade kvällens tema och vinproducent för gästerna.

Eftersom 2015 Viognier de l’Ardèche inte kommer från firmans egna vingårdar utan från köpta druvor, är det M Chapoutier som står som avsändare. Viognier är inte allas druvsort, den har en förhållandevis stor och blommig doft med inslag av stenfrukt och kryddighet, syran är sällan hög och många gånger kan man uppleva det svårt att hitta den absolut rätta maten till vinet av Viognier. Det är synd, Viognier är en fantastisk druva med stor och charmerande personlighet och det som just här vinet inte har i syra har det istället i fruktens fräschör och det har precis alla attribut jag själv vill ha i vinet av Viognier.

Till viogniervinet serverades vi menyns första rätt. Fint råskuren pilgrimsmussla varvades i en djup tallrik och marinerades lätt och hastigt i den ”buljong” av brynt smör, limejuice och sojasås som slogs över. Lite krispigt torkat och rostat kycklingskinn gav både textur och fint saltrostad karaktär och för att lyfta in vinet än mer i kombinationen hade man lagt till lite söt mango, som på ett utsökt sätt matchade vinets fruktighet.

Vi gick sedan över till firmans egna högklassiga och därmed också biodynamiskt skötta vingårdar, således Domaine M Chapoutier som producent. I vinvärlden är det vanligt att man som konsument tror att vinlagarnas hierarki är absolut och att vinerna som stoppas in i den håller hierarkins mått. Så är det inte alltid. I norra Rhône är det Hermitage som är det stora namnet, medan Crozes-Hermitage och Saint-Joseph alltid står i skuggan. Och så är det verkligen inte alltid. Vinet 2015 Saint-Joseph Blanc Les Granilitesär ett typiskt exempel på det. Det kommer från de lägre och lite flackare delarna av den annars mestadels branta vingården Les Granits som ligger i den södra och allra bästa delen av den 1 286 hektar stora appellationen Saint-Joseph, som mestadels ger goda men enklare viner än så här. I det här vinet är det 100 procent Marsanne som gäller och det är jäst i ståltankar och har också genomgått malolaktisk jäsning i tankarna. Det är elegant, medelfylligt och fint fruktigt med en svala nyanser av persika och citrus, tydligt mineraliskt och med en god fräschör som gör att man upplever det livligt trots en förhållandevis druvtypiskt låg syra. Av de två vinerna var det här det lättaste och ett par av gästerna föredrog det för dess charm.

Det roliga med Les Granilites är att det är ett mindre syskon till det bästa vinet från samma vingård, 2014 Saint-Joseph Blanc Les Granits. Också det här vinet görs uteslutande av Marsanne, men från 50-70 år gamla stockar som ge ett lägre skördeuttag, normalt sett på låga 20 hektoliter per hektar. Dessutom har vinet till viss del jästs och lagrats i helt nya ekfat. Det här är utan tvekan ett av de allra bästa vita vinerna i appellationen, stilmässigt påminner det om vinerna från Hermitage i sin feta frukt, strama och nästan tanninstinna struktur, tydliga energi av mineral och långa, komplexa eftersmak. Det var klart fylligare än Les Granilites, dessutom hade det en mer uttalad stenig mineralitet och en viss vaniljsötma från ekfaten. Omkring 6 000 flaskor görs varje år.

En rejäl bit spetskål hade grillats och sedan bakats färdig i smör och till den hörde en grillad filé av röding. Just grillytan hade en positiv funktion i kombinationen, den speglade lite av den stenrökiga tonen i vinerna. Till detta en klassisk smörsås som man hade mixat med färska ostron för att ge såsen en fin havsälta och mild känsla av ostron. Ett blad av ostronört lades till för att förhöja ostronkaraktären.

Vi stannade kvar i samma appellation och samma vingård, men bytte nu druvsort till Syrah och därmed färg till rött. Druvorna till denna 2014 Saint-Joseph Les Granits kommer från lotter om totalt 2.50 hektar med omkring 60-80 år gamla stockar på branta och bitvis smala terrasser, där jorden är mager och nästan enbart består av krossad granit. Druvorna avstjälkas helt och musten jäses sedan i öppna ekjäskar med nerpressning av skalkrosset, varefter vinet tappas över till ekfat, cirka 50 procent nya, för att genomgå malolaktisk jäsning och lagring under ett år. Det här är en av mina favoriter från M Chapoutier, ett av firmans godaste och mest intressanta viner och framför allt det som levererar allra mest komplexitet per satsad krona. Det har en mörk och tät färg, stor och mörkt bärigt intensiv doft med en liten kryddnyans av krossad vitpeppar. Smaken är medelfyllig snarare än fyllig, rik utan att vara sötaktig, jag skulle gärna beskriva den som intensiv och tät, men samtidigt var det här vinet framför allt elegant och hade en fin mineralton och markerad men ändå fint polerad tanninstruktur.

Det självklara valet av maträtt till det här syrahvinet är kanske inte fisk, men med tanke på att vinet faktiskt är elegant fungerar det alldeles utmärkt att servera det till en elegant rätt av fisk. Jag ser hellre vit fisk än röd, eftersom exempelvis laxfiskar och tonfisk är så rika på umami att vinet kan komma att upplevas stramare och metalliskt bittert.

Vi hade nu en torskrygg som var lätthalstrad och bakad till perfektion så att de saftiga och glänsande lamellerna föll isär i flak när man attackerade filén. Potatis gav mättnad, den saltrostade mandeln en fint nötig ton som faktiskt spelade perfekt duett med vinets steniga mineraldofter samt en fet och härlig majonnäs med syrlig smak av ängssyra som på ett säkert sätt tog hand om vinets tanniner så att det kom att upplevas sammetslent.

Nästa röda vin skulle i flera avseenden skilja sig ur mängden. Dels kom det serverat en aning svalare i en bourgognekupa, dels var det ljusare i färgen, dessutom hade det en helt annan fruktighet, kropp och struktur. Förklaringen lät sig inte dröja särskilt länge, i glaset hade vi nu fått ett vin från södra Rhône, 2014 Châteauneuf-du-Pape Barbe Rac, som såklart har en annan innehållsförteckning och ett helt annat klimat. I det här fallet rör det sig om 100 procent Grenache som kommer från en 4.00 hektar stor lott i vingården La Bernardine, som ligger på en liten terrass i den västra delen av appellationen. Här kan man tala om gamla stockar, de planterades redan 1901 och ger ett extremt lågt uttag, i regel 15 hektoliter per hektar som mest, vilket totalt sett ger firman mellan 6 200 och 8 400 flaskor per år.

Klokt nog har man jäst musten och därefter lagrat vinet under 14-16 månader i tankar av cement, just Grenache och cement är ett mycket lyckligt äktenskap. Det här är ett djupt hallon- och körsbärsfruktigt vin med god kropp, fin kryddighet som drar åt lakritsrot och garrigues (torkade sydfranska örtkryddor), en något värmande men balanserad alkohol på 14.5 procent, en tydlig struktur och lång smak, men mitt i all kraft och djup finns det en sensuell känsla, en silkighet och en komplexitet i doften som inte står den i vinerna från Château Rayas efter.

Nu hade köket lämnat fiskdelen av menyn och vi skulle serveras två kötträtter till denna och nästa vinservering. Här fick vi en grillad kalvryggfilé som serverades lätt syrliga körsbärstomater, lite friterad broccoli, krispig endive och ett tuppleversmör. Det blev en god rätt till det ganska fylliga men fint fruktiga vinet.

Talar man om Michel Chapoutier kommer man osökt in på hans så kallade séléction particulaires från Hermitage, de småskaligt tillverkade och både dyrbara och emellanåt sällsynta vingårdsbetecknade vinerna härifrån. Med 35 hektar egna vingårdsägor av appellationens totalt 134 hektar stora vingårdsareal kan man verkligen säga att Michel Chapoutier är kungen av Hermitage. Glädjande nog hade vi två av hans röda vingårdsspecifika viner från Hermitage med oss den här kvällen.

Till det vänstra stora bordeauxformade glaset en generös servering av 2014 Ermitage Le Méalsom kommer från lotter om 2.20 hektar av de totalt 4.20 hektar som Michel Chapoutier äger i den här stora, centralt med högt på sluttningen belägna och ganska branta vingården, som är en av de varmare på hela sluttningen (resten av hans äga i den här vingården planterades för 50 år sedan med Marsanne och ger vitt vin). Som vanligt i hans röda viner från norra Rhône är det 100 procent Syrah som gäller och stockarna är omkring 60 år gamla. Det här var det lite öppnare och fylligare av de två vinerna, djupt och mörkt fruktigt med en tydlig mineralitet och stenig känsla, fint integrerade tanniner och god fräschör, helt torr och något sträv men ändå tillgänglig eftersmak.

Båda vinerna hade dekanterats drygt tre timmar innan de serverades, helt önskvärt när det kommer till så här stora och långlivade viner som dricks unga. Vinet i det högra glaset var ett av firmans absoluta toppviner, 2014 Ermitage Le Pavillon, också det såklart ett druvrent vin av Syrah, men från den 4.00 hektar stora lotten Le Pavillon som hör till det större läget Les Bessards högt upp på den västra delen av sluttningen. Här är stockarna 90-110 år gamla, vilket till viss del förklarar vinets djup, men det är en annan och mycket mer förfinad finess som talar här, en än större intensitet utan att man skriver in större fyllighet i protokollet. Dessutom är mineraliteten lite livligare, nästan salt i sin på tungan pockande energi. Man kn också säga att vinet är liten mer återhållet och på så sätt en aning yngre än vad Le Méal upplevs, men det är förtvivlat gott!

Framställningen av de båda vinerna är densamma, musten jäses i öppna kar av cement med tre veckors maceration och regelbunden trampning (två eller tre gånger per dag) av skalkrosset. Vinet mognar sedan under 18-20 månader i ekfat som till en tredjedel är nya, men ekfat är ingen karaktär man noterar i vare sig eller smak. Ju längre tid vinet stod i glaset, desto mer förfinat och komplext blev det – och i min god var det kvällens mest sensuella vin, ett vin som verkligen lever upp till epitetet grand vin.

Vi serverades en elegant varmrätt till de två vinerna från Hermitage, en lammryggfilé som serverades med glödbakade små rödbetor, en lammfond och riven fransk sommartryffel. Just den här rätten var tyvärr lite blek, men det handlade mest om att jag tyckte den saknade lite sälta – ett vanlig ”problem” i många restaurangkök som verkar ha börjat fega ur lite med smaksättningen av råvarorna. Därmed känns många råvaror och rätter lite blekare än vad de borde göra. I det här fallet föll också sommartryffeln lite i skymundan, den är nämligen inte alls särskilt aromrik. Med det sagt fortfarande en god och vällagad rätt …

Tryffeln skulle återkomma i nästa rätt, men nu till en mild ost som gjorde att den kom fram lite bättre. Vi hade valt den milda franska komjölkosten Brillat-Savarin, som har en len och fet textur, en försiktig mjölksötma och en väl balanserad sälta och syra. I mitt tycke en av världens godaste ostar. För att möta upp det matchande vinets egenskaper revs lite citronskal över, doft av det eteriska och lite oljiga citronskalet kunde nämligen skönjas i vårt vita vin, dessutom lite lättrostade färska hasselnötter som inte bara vad goda, utan också speglade vinets lite nötiga nyanser.

Det vita ostvinet blev middagens vinmässiga avslutning och vi höll och kvar på helgad mark, men nu på de omkring tio procent av sluttningen som är planterade med de gröna druvorna Roussanne och än mer Marsanne. Vårt vin 2014 Ermitage de l’Oréeär uteslutande gjort av Marsanne från totalt 2.50 hektar stora ägor med 60-70 år gamla stockar i vingården Les Murets. Jodå, det här vinet gick hela vägen hem till gästernas hjärtan och smaksinnen, det läckert gulfruktiga, citrusaromatiska, feta men ändå eleganta, lätt jordrökiga och bara försiktig ekfatsnyanserade (ett år i 600 liter stora ekfat som till 20 procent var nya) vita vinet var som en dröm. Det serverades vid cirka tolv grader, bra men inte lika perfekt som det jag själv skulle vilja ha vinet vid, 14-16 grader. Men det klart, sommelier Robert gjorde helt rätt, nästan alla gäster vill ha sina vita viner lite svalare. Och gott var det svalt också, det vann en fräschör på det … men med mer luft och högre temperatur blev det alltmer komplext. Vilken magnifik avslutning på en fantastisk kväll vid det runda chefs table på At Six!

När goda nygifta svenskamerikanska vänner kommer på besök i Sverige, då är det på sin plats att bjuda på en ordentligt gastronomisk resa vid chefs table på Café Rotsunda, särskilt om de har varit på caféet tidigare och blivit bortskämda på så vis. Och när man bjuder in nära och kära vänner är det alltid svängdörrar i vinkällaren, då snålas det minsann inte på konfekten. Bara det bästa är gott nog!

Kvällen till ära ville jag dra korken ur en riktigt bra champagne för att öppna upp kalaset med och det fick bli den sista flaskan 1990 Dom Pérignon Brut från Moët et Chandon. Årgången var varm, den blev ganska snabbt både omtalad och hyllad och som förutspåddes ett långt liv. Den uppfattningen har verkligen införlivats, vid en ålder om 27 år är doften och smaken fortfarande verkligen superb med en fin, typisk och väldigt komplext kafferostad nyans till den lätt brödiga, svagt äppel- och citrusfruktiga mognadskaraktären. Hel torr, men det är ju alltid denna cirka nio år på jästen lagrade cuvée av ungefär lika delar Chardonnay och Pinot Noir, och fortfarande uppfriskande fräsch och vital. Jag är så glad att det här var en god flaska, mina minnen av tidigare druckna flaskor är fantastiska och det var exakt så som jag upplevde det här vinet den här kvällen också.

Till champagnen serverades två små rätter, båda inspirerade av favoritkrogen The French Laundry i Napa Valley. Den första av dem var en variant av signaturrätten Oysters and Pearls, men gjord i en lite förenklad och snabbare version. Jag hade fått på superfina ostron från Tatiho i Normandie, de öppnades och pustades från sitt muskelfäste och de mörkare delarna, och sjöds sedan i ett par sekunder i sitt eget spad och lite chablisvin. De lades sedan på en bädd av lätt citronsyrad gurka i de rengjorda skalen och toppades med en beurre blanc (kokt med lite ostronspad) och gräslök, bara lätt smaksatt med salt och citronsaft. Två per person, och såklart toppade med kaviar, jag väljer alltid Nordic Royal från Carelian Caviar.

Den andra rätten var en version av Egg Royal som serveras i sina skal. Jag hade gjort en fin äggkräm av äggula, crème fraiche och smör som sjöds upp i kastrull under ständig omrörning. Salt och peppar, inget mer. Krämen fylldes i skalen och sedan toppade jag krämen med spröda potatischips som hade mortlats tillsammans med lite rostat bröd – detta som en mycket enklare alternativ till det lövtunna potatisflarnet som ingår i serveringen på The French Laundry. På det hela lite smakrik tryffelsås.

Jag har alltid som ambition att välja viner efter gästerna – om en gäst någon gång har uttryckt en önskan om att dricka vissa viner, eller producenter, och jag har möjlighet att senare plocka fram flaskor ur vinkällaren på Café Rotsunda som motsvarar en sådan önskan, gör jag det mer än gärna … särskilt om det är goda vänner som önskar viner. Ofta är det svårfunna flaskor från småskaliga firmor som lockar mina vänner och gäster och en av dessa firmor är Cayuse Vineyardsi Walla Walla i Washington State. I stort sett alltid är det då röda viner av Syrah eller möjligen Grenache eller Cabernet Sauvignon som gäller, men nu var det vitt vin jag hade siktat in mig på. Vinmakaren Christophe Baron gör nämligen ytterst lite vitt vin, hans 2011 Viognier Cailloux Vineyard kommer från en bara 0.59 hektar liten lott. Det här är ett mycket elegant vin som i stil mer påminner om vinerna från Condrieu än om viner från soliga vingårdar i södra Frankrike, USA eller Australien. Det beror såklart på hur det här vinet har gjorts, skörd vid full men inte för hög mognad, långsam pressning i hela klasar och jäsning i cementägg. Till en början var doften försiktig, sedan började den typiska blommigheten att växa fram tillsammans med en liten kryddighet och en fin diskret sötaktig ton av vit persika. Det här är supergott!

Till det eleganta viogniervinet serverade jag en rätt som jag hade inspirerats av på Chefs Table at Brooklyn Fare i New York häromveckan. Jag hade kokat en velouté av vitt vin, lite ostronfond, lite fiskfond samt lök och fänkål, såklart också grädde. I denna sås lade jag ner rikligt med plockat krabbkött till en fin stuvning och som garnityr i den lite lättkokt fänkål och bondbönor. Den sista smaksättningen blev lite dillolja (rikligt med dill som mixats i en kombination av solrosolja och rapsolja och sedan smaksatts med salt och lite citron).

Ett till en början väldigt blommigt och även ganska fetaktigt fruktigt vin som serverades av Gun och Lenny gjorde mig väldigt fundersam. Först gick mina tankar till Rhônedalens druvor eftersom frukten var så rik, sedan till motsvarande vin i Kalifornien eftersom det fanns en något kryddig ekfatskaraktär, men sedan till Europa eller något svalare distrikt någonstans eftersom syran var så frisk. Så jag var helt förlorad och missade att det var en vit bourgogne!

Tack vare luften under den följande kvarten blommade vinet ut, men blev inte större och vidare som vin brukar bli, utan alltmer elegant … och med det också mer mineraliskt och typiskt sitt ursprung. I glaset 2015 Meursault Premier Cru Les Genevrièresfrån Domaine Tessier.

Pete bidrog också till den vinmässiga med en helt fantastisk flaska, ett vin jag bara hade druckit en gång tidigare och det i augusti 2008. Den kom såklart från Sine Qua Non, en firma vi alla är väldigt förtjusta i och som av just den anledningen alltid dyker upp vid våra middagar. Häromdagen var det långliggaren 2003 The Inaugural Eleven Confessions Grenache vi njöt av, nu var det ett vitt vin med ålder vi serverades, 1999 Tarantella. Det är en cuvée av 39 procent Roussanne och 29 procent Viognier som Manfred Krankl köpte av John Alban i Edna Valley och 33 procent Chardonnay som köptes från Bien Nacido Vineyard i Santa Maria Valley. Jäsningen ägde rum i 228 liter stora franska ekfat som till cirka hälften var nya och resten ett till ett par år gamla, i vilka vinet sedan lagrades under 16 månader. När jag drack det ungt var det ljust och friskt med en tydlig blommighet (typiskt för Roussanne och Viognier) och ett sötaktigt inslag av persika och aprikos. En del blommighet och den fina frukten finns fortfarande kvar, men doften drog mer åt torkade aprikoser och honung och det fanns också en riktigt läcker nötighet som vittnade om vinets mognad. Dock blev jag överraskad av att vinet inte var oxiderat eller på något sätt trött. Det mådde faktiskt bra av att stå upphällt i glaset, det blommade till och med upp lite med luften. Jag tyckte verkligen om vinet, men rent gastronomiskt skulle det visa sig matcha nästa maträtt bättre, tack vare att vinet var smakrikare än den eleganta rätten av krabba.

Jag ville också slå på stort med nästa vita vin, men valde ett vin med en viss mognad eftersom jag skulle matcha vinet med en ganska smakrik rätt med inslag av grillyta (grillat är lite rostat och brukar passa bra tillsammans med lite lätt intorkat fruktiga mognadstoner i vinet). Jag tog den sista flaskan av 2003 Montrachet Grand Cru från Olivier Leflaive, en négociant som också har en hel del egna vingårdar i södra Côte de Beaune men som till det här vinet har köpt druvorna. Tre fat blev det, totalt cirka 900 flaskor. Årgången var riktigt varm och Bourgogne har problem med hållbarheten på sina vita viner, därför var jag mäkta nervös när jag drog korken ur den nu 14 år gamla flaskan, orolig att vinet skulle vara brunfärgat, oxiderat, trött, för gammalt och helt sakna fräschör.

Så var det inte, vinet var vid god vigör och hade förvisso den fetma och lite mandelaktiga doft man förväntar sig av en fjortonåring från den här vingården. Jag var först lite besviken på att eftersmaken var en aning kort, men så blir det gärna i varma år med lite lägre syra, men med tiden i glaset tog sig vinet alltmer och var riktigt gott.

Eftersom den vita bourgognen var mogen, och än mer att den kom från en varm årgång, ville jag ha en smakrikare fiskrätt till den. Jag valde små bläckfiskar som jag bara stekta hårt i en fruktig olivolja och mot slutet lite smör (för smakens skull och för att möta upp vinets kanske lite smöriga fetma) och lite grand pressad citronsaft, men inte för mycket eftersom den varma årgången inte har gett vinet en alltför framträdande syra. Till bläckfisken serverade jag en kräm av rostad aubergine (stekt hårt i ankfett och lite olivolja tillsammans med lök och lite vitlök och med spiskummin och korianderfrön som läcker krydda). Auberginen hade jag sedan mixat slät tillsammans med lite syrad grädde. Lite för att öka känslan av fet textur i rätten lade jag till lite av vår egen olivolja (Soul and Soul) från Napa Valley, en lätt pikant olja som jag gärna använder som krydda i maten.

Pete är inte bara en god vän, han är numera också vinmakare med den egna etiketten Henricsson Vineyard. Han har förvisso gjort vin tidigare från samma vingård men då under vingårdens eget varumärke. Med 2015 Pinot Noirär det en annan sak. Den ekologiskt skötta lott som han tar druvor från planterades 1990 på sina egna rötter och främst med någon okänd suitcase clone och vinet är sedan framställt som sig bör med avstjälkning till cirka 50 procent, jäsning i öppna jästankar med regelbunden manuell pigeagetre gånger per dygn, varefter vinet drogs över till 228 liter stora franska ekfat, cirka 20 procent nya, för malolaktisk jäsning och lagring.

Till en början tyckte jag att vinet hade en svag flyktighet, men den vädrades bort efter cirka fem sex minuter och istället var det en fint syrlig körsbärsfrukt som dominerade doften tillsammans med en liten vegetal kryddighet, men absolut ingen ek. Smakmässigt elegant med en medelfyllig, något avrundad och friskt smakande kropp, där den saftiga och syrliga frukten återigen tog plats. Riktigt kul att prova denna första egna årgång av Petes vin.

Varifrån vinet kommer? Naramata Bench i Okanagan Valley i Kanada!

Jag själv hade gått tillbaka i tiden med mitt vin, till en firma som redan i början 1980-talet hade blivit omtalade för sina pinotviner, Williams Selyem i norra Russian River Valley. Det var en läcker tjugoåring i form av 1996 Pinot Noir Hirsch Vineyardfrån den yttre delen av Sonoma Coast som hade öppnats, dekanterats och serverats vid cirka 15 grader i en klassisk bourgognekupa. På den här tiden var det fortfarande den smått legendariska grundaren Burt Williams som gjorde vinerna här, två år senare hade han sålt firman, och stilen var lite mer klassisk och elegant då. Med ålder vinner vinerna alltid en större komplexitet som i stil kan jämföras med den djupa röda bärfrukt kopplat till tobak och jordighet som mogna viner från Gevrey-Chambertin kan få. Alla tog vinet som en pinot, alla tog att det hade en mognad, gissningen på ålder låg i mitten på 2000-talet, alltså tio år efter att vinet faktiskt gjordes. Det här är så typiskt för vinerna från Williams Selyem, de har en fantastiskt fin potential att lagras och jag kände spontant att det här vinet har långt mer än tio eller till och med 15 år kvar innan det kommer att tacka för sig…

Här gick jag på jordigt och komplex smårätt, små fina jordärtskockor som sköljdes noga, sedan delades och stektes gyllene i ankfett. De bakades sedan färdigt på cirka 100 grader i ugnen tills de var mjuka. Fint skuren konfiterad anka och sticklök sauterades i smör och kokades sedan väldigt hastigt in i lite syrad grädde tillsammans med persilja. Fryst terrin av gåslever revs över och slutligen rev jag lite färsk australisk vintertryffel över, mest för att markerad en än mer jordig och komplex ton att matcha det mogna vinet med. En ganska rustik och inte särskilt fin rätt, men god och passande sitt syfte. För övrigt är jordärtskocka och Pinot Noir (eller röd bourgogne, såklart) ett gyllene äktenskap.

Det finns en hel del gammalt kaliforniskt i vinkällaren på Café Rotsunda och den här kvällen tänkte jag ge mig på ett försök med ett sådant, 1975 California Mountain Cabernet Sauvignonfrån den superklassiska firman Louis M Martinisom var den första firman som etablerades i Napa Valley när den tretton år långa förbudstiden var till ända 1933. Jag har genom åren druckit en hel del 1960- och 1970-talsviner från den här legendaren och nästan alltid blivit riktigt imponerad. Den här flaskan hade en något låg fyllning, precis där halsen mynnar ut i flaskkroppen och korken var genomfuktad – två orosmoment. Men när jag doftade av vinet insåg jag direkt att det var en välhållen flaska. Frukten var såklart lite intorkad med drag åt korinter och dadlar, här fanns också ceder, cigarr och tryffel, samt en känsla av gamla träfat. Hela personligheten med vinet var ”old school”, men vi var alla överens om att vinet i sig inte var gammalt, bara moget. En viss ålderssötma, fina men fortfarande levande tanniner och en lång, god och till och med något fyllig smak med en hel del mogen fruktighet. Gissningarna var bra, men 10-15 år yngre. Ett bra betyg för ett moget vin från en av de klassiska producenter som idag (tyvärr) inte har samma fina rykte som då.

Till gamla viner väljer jag alltid råvaror från jorden, gärna svamp eller rotsaker och då än mer gärna med rostade eller torkade toner, men allra helst väljer jag att jobba med tryffel. Detta eftersom just tryffeldofter tillsammans med torkad frukt, jordighet, torkad svamp och så kallat skogsgolv är just den typen av dofter man gärna finner i det mogna röda vinet. Jag hade valt den australiska vintertryffeln, som jag tycker är en av de allra mest parfymerade och doftrika – helt klart min favorit. Den finns såklart nu början av sommaren, när vintern precis har slagit sig till ro i landet därunder. Ju enklare desto bättre, därför bara tagliatelle med smör och gott om tryffel, precis en sådan rätt som serverades på trestjärniga Per Se häromveckan … men då för 125 dollar per portion.

Jag mindes 2007 Deep Time från Hundred Acre Vineyardsi Napa Valley som ett mycket fylligare, mer fruktmättat och ekfatskryddigt vin – så uppförde det sig inte nu trots att vinet fortfarande var ungt och primärfruktigt. För säkerhets skull hade jag öppnat och dekanterat vinet ungefär fyra timmar innan det skulle serveras, för mycket luft är vad unga kraftiga röda viner behöver. Jag blev dock lite överraskad av finessen, de små syrliga tonerna av i och för sig mörka bär som blommade upp ur vinet, att ekfaten mer eller mindre skönjdes som en mild vaniljsötma snarare än hårt rostade, att tanninerna var silkiga och att vinet inte hade en överdådig fruktsötma och heller ingen direkt värmande alkohol. Deep Time är den exklusiva, sällsynta och dyra toppversionen av vinerna av Cabernet Sauvignon från främst Ark Vineyard och Kayli Morgan Vineyard.

Återigen en hyllning till Håkans Kött, den bästa kötthandlaren för privatfolk här i Stockholm. Som vanligt väljer jag en fint hängmörad biff med ordentlig marmorering och underbar fettkappa. Den är såklart svensk, och den är smakrik men elegant med en delikat umamisötma och helt utan den nästa bittra kryddighet som alltför många vällagrade köttstycken kan få (vissa hyllar just det, jag tycker det kan bli lite för mycket). Köttet putsades fritt från senor och hinnor och onödigt fett (jag vill ha rent kött på tallriken, inte massor att skära bort eller störas av i munnen), men fettkappan sparade jag och brynte för att sedan lägga över de hastigt stekta feta biffarna så att den gav doft, smak och fett till köttet under den långsamma bakningen i ugnen till perfekta 54 grader.

Till köttet lite råstekt broccoli och sticklök, hastigt blancherade haricots verts och lite råstekt svensk färskpotatis. Och så en god rödvinssky kokt av putset från köttet med ett mustigt rött vin från Rhône, rostade rotgrönsaker, lite vitlök och lagerblad.

Som vanligt när jag har kommit ordentligt in i middagen, kan jag inte låt bli att springa ner i vinkällaren och plocka upp något annat roligt som jag vet att mina gäster skulle älska. Och jag har ju en fäbless för Cayuse Vineyards, vars viner tyvärr är svåra att få tag på men i väldigt liten skala har börjat smyga sig in i Sverige i år. Jag hade precis tagit hem en ganska ordentlig laddning från USA med åtta olika årgångar av ett av deras mindre vanliga viner och stod nu med en 2010 God Only Knows i ena handen och korkskruven i den andra. Vinet är gjort nästan uteslutande av Grenache från en 1.21 hektar stor del av Armada Vineyard som planterades 2001, men det finns ett par procent med ”bara Gud vet” av andra Rhônedruvor, eller om det är kloner eller varianter av Grenache. Musten är jäst i cementtankar och vinet sedan lagrat i 500 liter stora äldre franska ekfat. Åh herre min skapare vilket vin, vilken enastående blommig, kryddig och köttig parfym, vilken intensitet och örtkryddig komplexitet och vilken underbar finess mitt i allt det vidlyftiga, högljudda, personliga, blommiga, och allt vad nu var. För mig var det nog kvällens röda …

Ostservering avstod jag från den här kvällen och gick istället raka vägen till desserten. Det blev en krämig nygräddad fondant av mörk choklad (från Pralus) med en chokladglass, lite mörka körsbär inkokta i tioårig grön Chartreuse, dessutom lite mörka chokladflarn med havssalt samt päron som jag hade stekt i smör med kanel, svartpeppar, kryddpeppar och rosépeppar. Som garnityr färska hallon, jordgubbar och blåbär – och pricken över i, lite japansk tång som var smaksatt med socker och salt så att den fick karaktären av salmiak. Det jag var ute efter rent smakmässigt i desserten var kopplingen choklad, röda bär och lakrits.

Vi återvände till Sine Qua Non, men nu till ett ytterst sällsynt och småskaligt gjort dessertvin av Grenache som hade lufttorkats i korgar inomhus så de skrumpnade ihop och blev både mer koncentrerade och söta. Vinet var 2007 To The Rescue Grenache Vin de Pailleoch det kom ur halvflaska som hade tempererats till ungefär 16 grader. Det här är ett fylligt, intensivt och sött vin med renaste körsbärsfrukten, rik och yppig, charmerande och förförisk – jag vågar inte gissa på hur mycket restsötman är, men uppskattningsvis 250 gram, vilket gav vinet en viskös känsla. Och just rödfruktigheten och yppigheten gifte sig perfekt med dessertens choklad och söta röda bär – och de lakritsliknande algerna gjorde verkligen sitt till vinets lilla kryddighet.

Rent vinmässigt är det svårt att gå vidare efter en orgie i viner som denna, och ett sött dessertvin som det från Sine Qua Non. Därför valde vi att för en kort stund gå den friska och fräscha vägen och rensa smaksinnet med en läckert mineralisk och god 2012 Riesling Smaragd Loibner Oberhauserfrån stjärnfirman FX Pichler. Härligt med den absoluta renheten, den livliga mineraliteten, den friska syran och fräscha känslan.

Sedan var det bara att ösa på för kung och fosterland för att hålla fanan högt och inte dippa i smakerna. Därför fortsatte vi den väldigt sena kvällen vinmässigt med en flaska 2010 Promontory från just Promontory, Bill Harlans nya exceptionella projekt med en stor och fantastisk vingård i en dalgång mellan Yountville och Mount Veeder. Det här är ett lika enastående vin som de från Harlan Estate och Bond Estate, men det har en annan profil eftersom det är en annan terroir i den här dalgången. Vinet är dominerat av Cabernet Sauvignon, men ett par procent Malbec och Petit Verdot ingår också. Framställningen är lika minutiös som på Bill Harlans andra egendomar och det nybyggda vineriet är ett av de allra vackraste i hela Napa Valley. Stor och djup, mörkt fruktigt och lite örtig doft med en liten ton av viol, här finns ett lätt jordigt och komplext inslag, en nyans av ceder och ekfat men frukten står i första rummet. Tanninerna, det är alltid något särskilt med tanninerna i vinerna från Promontory, Harlan Estate och Bond – det är ordentliga men alltid sammetslent polerade och de håller samman den förföriska frukten på ett läckert sätt tillsammans med syra och mineral. Ungt, absolut, men imponerande!

När kvällen, eller snarare den tidiga natten, inte riktigt vill ta slut för att det är så underbart med vänskap och positiva människor, alla skratt, alla historier och att gränslöst få dela magiska viner med likasinnade, då går jag gladeligen ner i vinkällaren och hämtar ytterligare en magnifik pjäs för att fira tillfället. Att det skulle bli ett vin från Sine Qua Non var självklart, vi som var kvar på kalaset delar ju verkligen passionen för Manfred Krankl och hans viner. Och jag ville gå tillbaka i tiden till det första vin jag själv drack från Sine Qua Non, 1996 Against The Wall. Det här är en cuvée 92 procent Syrah från Alban Vineyards, Stolpman Vineyard och Bien Nacido Vineyard och åtta procent Grenache från Stolpman Vineyard.

”Det här blev ett svårt år för oss, vi kände oss utsatta, tillbakapressade, och pressade mot väggen så att säga, därför döpte vi namnet just till det”, berättade Manfred Krankl för mig när vi pratade om vinet en gång.

Visst finns här mognad, en lätt rökighet och kryddighet i stil med de köttiga nyanser man kan uppleva i syrahviner från norra Rhône, men det har fortfarande kvar en hel del intensiv mörk bärfrukt och jag skulle verkligen inte säga att det är ett full moget vin. Däremot ett vansinnigt gott vin. Totalt gjordes 3 576 flaskor av det, det här var min sista – tråkigt, men minnet av det kommer att leva kvar väldigt länge och jag lever med filosofin att minnet av ett fantastiskt vin är lika stort som att ha en eller ett par flaskor kvar av det i vinkällaren.

Summering: 6 gäster, 14 viner och 30 Riedelglas

Jaha, så var det dags för kalas igen, nu med andra vänner än häromdagen. Nu var det gänget som ska åka till Tokyo i augusti som samlades över gott i glas och gott på fat för att diskutera kommande matresa. Underbart.

Ett av mitt livs bästa gastronomiska resor var just till Tokyo för ett antal år sedan och allt jag såg, allt jag smakade på, allt jag upplevde, har inte bara ökat min kunskap och förståelse för den japanska mat- och dryckeskulturen, det har också kommit att inspirera mig i min egen gastronomiska utveckling. För mig är det exakt det som resandet världen över handlar om, att uppleva och att lära. Den här kvällen ägnades just åt att väcka minnen till liv, väcka lustar, komma med idéer om hur nästa resa ska planeras, och vi gjorde det med en kombination av japansk mat och dryck och mat och dryck från andra kulturer.

Japanska drycker i all ära, men vi tog oss till Frankrike och Champagne för vår aperitif med en NV Grand Cru Blanc de Blancs Brutfrån Pierre Moncuit, en 20 hektar stor familjefirma som sedan 1977 drivs av Nicole Moncuit. Firman är belägen i byn Le Mesnil-sur-Oger, klassad som grand cru, och här har man de 15 hektar stora vinodlingar som bland annat ger druvor till den här cuvéen. Det här är en lätt, frisk, något blommig och citrusfruktig cuvée som är helt torr med en viss elegans och en fin mineralisk spänst i slutet av smaken. Inte märkvärdig, men god och som aperitif helt perfekt.

Till champagnen serverades vi lite lätta tilltugg, typ snacks. Dels edamamebönor som bara hade saltats lätt, dessutom en helt fantastiskt god kombu (tång) som hade strimlats och både saltats och sötats så att den fick smakupplevelsen av sötad salmiak. Den här tången har jag tidigare köpt i Tokyo och utöver att den är god just som snacks är den också alldeles underbar smaksättare i olika rätter – nu senast hade jag den till och med i en chokladdessert!

Vi serverades också nori (också det en alg) som hade torkats och smaksatts med salt och sesamolja. Också det ett lite annorlunda och gott tilltugg till champagnen.

Ny champagne, nu från Herbert Beaufort som håller till i Bouzy, också det en by med status som grand cru, men med Pinot Noir som den drivande druvsorten. Det här är en anrik firma som började göra vin i Champagne redan på 1500-talet. Dock var det stilla vita och röda viner man gjorde, först 1929 började Marcellin Beaufort och hans son Herbert att göra mousserande vin. Idag gör man cirka 130 000 flaskor champagne om året från sina 13 hektar stora odlingar, som till tio hektar är planterade med Pinot Noir. De gör en handfull olika cuvéer och den 2011 Grand Cru Millésime Brutvi hade fått i glasen är deras toppvin. Det görs till cirka 90 procent av Pinot Noir med resterande mängd Chardonnay, som kommer från vingårdslotter med i genomsnitt 45 år gamla stockar, där de äldsta är omkring 90 år gamla. Som väntat av inslaget av Pinot Noir är den här champagnen lite djupare och har en mer äpplig doft, inslaget av fina svenska rödgröna äpplen är stort, men även om doft och smak är lite större jämfört med den tidigare champagnen upplevde jag att det var en något mer knuten eftersmak här. Jag noterade också att doften och smaken växte med luft.

När vi slog oss ner till bords serverades först en annan kolsyrad dryck, öl. Ölet kom från Japan och Kiuchi Brewery utanför Tokyo, i grunden ett sakebryggeri som har varit i drift i åtta generationer sedan 1823 men också har blivit omtalade för sina fina öl (sake bryggs bara under en kort tid varje år, därför kompletterar man produktionen med öl). Vi hade deras Hitchino Nest Beer Lager, en ljus och intensivt med fin maltig och humledoftande öl (kryddningen är aromatiska humlesorter som Cascade, Chinook och Nelson Sauvin, men också den klassiska tjeckiska sorten Saaz) med utsökt balans av maltkropp, den fina fruktigheten från de amerikanska humlesorten och såklart också beskan från humlen.

Med vi läppjade på ölet fick vi middagens första servering presenterad för oss, ett stort och vackert presenterat fat med råskuren fisk serverad som sashimi på japanskt vis. På isbädd låg två varianter av skuren hamachi (japansk gulfenad tonfisk), tunt skurna pilgrimsmusslor med laxrom, ryggfilé av lax från Fröja samt en laxfilé som hade sotats runt om utan kryddor (metoden kallas aburi) och serverad med en sås av soja, yuzu och wasabi. Sjukt gott, allt!

Kör man japansk mat, och särskilt raw food som den vi fick, är sake alltid den bästa matchande drycken efter sake aldrig reagerar negativt på all den umami som finns i rå fisk och råa skaldjur. Den första saken vi serverades kom från Heiwa Brewery och var deras fantastiska Kid Dajginjo, en mycket exklusiv dubbelpastöriserad sake bryggd av ris polerat till 35 procent. Det här är en riktigt läckert len och fruktig sake med fina toner av vit persika och apelsin, men smakmässigt sett noterades bara en diskret sötaktig ton och eftersmaken var helt torr. Just den här typen av fruktig sake är helt förträfflig till raw food, särskilt om det är fet eller riktigt umamirik fisk.

Saken i glaset intill hade också en mild sötma, men den var mer komplex och hade en lite mer diskret fruktighet. Också det denna Kozaemon Tokubetsu JunmaiShinanoMiyamanishiki Nakagumiär en unik sake, bryggd av anrika Nakashima Brewery i centrala Japan, som har en över 300 år lång historia bakom sig. Sett till den vanliga klassificeringen av sake är det här en ”lägre kvalitet” än den föregående, men det här är en specialbuteljering sake, bryggd av ris polerat till 55 procent, som har buteljerats separat ur mitten av tanken utan att pastöriserats. Alkoholen, 17.5 procent enligt etiketten, noterades inte alls på den nivån. Produktionen är ytterst liten, så liten av vi faktiskt den här kvällen drack en stor del av tilldelningen till Sverige!

Den tredje saken var TsukinokatsuraYang Junmai Ginjo från Masuda Tokubeeshooten Brewery, som marknadsför alla sina sakesorter under varumärket Tsukinokatsura. Bryggeriet grundades redan 1635 och är ett av de allra äldsta i Fushimi i regionen Kyoto, där man har ett mjukt vatten. Saken är bryggd av rissorterna Yanagi och Yamanishiki som har polerats till 50 procent, den är jäst till 16 procent alkoholhalt och klassificeras som helt torr. Det här är en mycket elegant, lent texturerad och bara försiktigt fruktig sake med lång och finstämd smak.

Vi skulle sedan ta ett lite mer europeiskt eller snarare svenskt tag på nästa servering, genom en halstrad regnbågslax med svensk färskpotatis och en klassisk kall sås av crème fraiche och stenbitsrom. Somrigt och hur gott som helst och med det gick vi också över till vitt vin.

Det blev två vita, båda franska och båda eleganta. I det vänstra glaset serverades vi en 2010 4 Muscadet Sevre et Mainefrån den ekologiska och sedan 2013 biodynamiska vinodlarenDomaine de la Pepière som grundades 1984. Appellationen Sevre et Maine ligger ute mot kusten i den västra delen av Loire och står för majoriteten av det 13 000 hektar stora området som producerar de lätta, eleganta och friska vinerna av Muscadet. De gör ett par vita och några röda viner, men den här buteljeringen är en toppselektering gjord i mycket liten skala. Vid en ålder på snart sju år har man börjat skönja en liten mognadsnyans med drag åt gula äpplen, men känslan av friskhet och mineralitet är fortfarande tydlig och vital och vi upplevde också att vinet hade en stram eftersmak.

Vinet intill kom från Domaine du Colombier, en familjeägd 55 hektar stor domän i Chablis med en historia som sträcker sig tillbaka till slutet på 1880-talet, men som först på 1980-talet började buteljera vin under egen etikett. Idag gör man omkring 400 000 flaskor vin om året, vilket gör firman medelstor här i Chablis. Det vin vi hade fått serverat var deras 2014 Chablis Premier Cru Vaucoupin, som är en av två premier crus de gör (vidare gör de Petit Chablis, två versioner av Chablis samt en grand cru från Bougros). Det här vinet kommer från en 1.10 hektar stor lott med mellan 20 och 50 år gamla stockar, det är jäst i ståltankar vid 18-20 grader under två veckors tid och är ett föredömligt rent och stramt vin med större uttryck av mineralitet och syra än av frukt. Ungt, helt klart, och riktigt klassiskt återhållet och mineraliskt, precis så som man förväntar sig av årgången.

Båda vinerna var goda, min preferens föll dock på chablisvinet, men till maten höll jag däremot det något rikare och mognare vinet från Loire som det bättre, just för att det mötte upp rättens lite fetare textur på ett bättre sätt.

Vi bytte färg på vinet och fram kom två röda – två helt olika röda viner. Det första var ljusare och lättare och i sin för druvsort Pinot Noir körsbärssyrligt typisk fruktighet, men även om det fanns något av en burgundisk elegans i vinet fanns där också något jordigt och kryddigt och en lite yppigare frukt som drog oss till USA. Oregon, tack vare jordigheten, men snarare Kalifornien tack vare frukten. Kalifornien var rätt och stilen kändes igen även om det var ett par år sedan jag drack vinerna från George Wine Company, en liten enmansfirma i Russian River Valley som grundades 2003 av den karismatiska (galenpannan) George Levkoff som helt hade tröttnat på det stressiga och hårda livet i finansvärlden i New York. Inspirerad av två pinotviner från Williams Selyem han drack på en restaurang, kastade han kostymen och åkte till Kalifornien där han mellan 1999 och 2002 hade titeln ”allt i allo” just på Williams Selyem. Där lärde han sig tillräckligt mycket om vinframställning för att 2003 våga sig på att göra eget vin – 150 lådor Pinot Noir blev det då.

Det vin vi hade fått i våra glas var hans 2009 Pinot Noir Ceremonial Vineyard som är gjort av druvor som George har köpt från en vingård mitt emot Martinelli Winery i centrala Russian River Valley. Det är ett rätt läckert körsbärsfruktig och på sitt sätt klassiskt vin med ett fint jordigt inslag som skänker komplexitet, förvånansvärt nog bara en försiktig ekfatskrydda, en lång och nyanserad eftersmak med frisk syra, en liten mineralton och en nästan bourgogneliknande energi.

”Jag gillar inte när vinerna smakar som hostmedicin, därför skördar jag druvorna tidigt så de får fräschör”, berättade han för mig en gång när vi sågs.

Frankrike, Rhône, Syrah. Så löd de tre detaljer i nästa vin som gjorde det fullkomligt annorlunda. Jag behövde bara lägga näsan i glaset för att känna den mörka, djupa och mer solmoget söta frukten, men inte bara den, utan också en ordentlig kryddighet med inslag av vitpeppar och lagerblad och även en komplex nyans av både lufttorkat och färskt kött. Syrah tänkte jag instinktivt och norra Rhône precis lika omedelbart. Vinet kom från Cave de Tain, det stora kooperativet i staden Tain l’Hermitage, men jag vill verkligen betona att det här är en förstklassig och mycket seriös producent som etablerades 1933 och idag har omkring 300 medlemmar med totalt över 1 000 hektar vingårdar i norra Rhône. Man kontrollerar exempelvis hälften av den ungefär 1 600 hektar stora appellationen Crozes-Hermitage, är den nästa största markägaren i Hermitage (som totalt sett är 134 hektar stor) och man är den största vingårdsägaren i Saint-Joseph. Det är en imponerande statistik!

Det vin vi hade fått var deras omkring 1 500 flaskor årligen stora toppcuvée från Hermitage, 2007 Hermitage Epsilon. Jag har provat och druckit väldigt mycket från det här förstklassiga kooperativet, men den här cuvéen ser man ytterst sällan. Tack för den!

Till de röda vinerna serverades ostar. Från Frankrike kom en god och krämigt len Brillat-Savarin och en Comté, som jag själv gillade bäst till pinotvinet, medan den lite kryddigare och mer doftrika lagrade fårmjölkosten Manchego från Spanien passade desto bättre till syrahvinet. Den feta, salta och mögelaromatiska Saint-Agur fungerade hyggligt till syrahvinet, men till den hittade jag en helt annan favorit – och det blev en fullträff.

Det skulle visa sig att en nu serverad ny svagt bärnstensfärgad sakesort stod för fullträffen,Suehiro Junmaishufrån Suehiro Shuzo i Fukushima. Att färgen var djupare berodde delvis på att den var lagrad i ekfat under sex månader, men än mer att saken därefter hade lagrats i flaskan i nio år! Lagrad sake är ovanlig, men jag minns hur exalterad jag var efter den enastående lunchen på tvåstjärniga Narisawa i Tokyo, där vi drack mogen sake till flera av rätterna. Nu hade jag en underbart komplex mogen sake framför mig igen, en sake med fina toner av bittermandel och marsipan, torkad svamp och honung och det var alla dessa nyanser som precis som en nästan torr sherry eller madeira matchade mögelosten så vansinnigt bra.

Mitt eget medhavda vin fick bli en avslutande uppfriskande törstsläckare. Vinet kom från Kalifornien men var av den moderna, eleganta och silkiga stilen, med en alkoholhalt som knappt hade tagit sig upp till 13 procent. Sandlands Vineyards grundades 2009 av den skickliga vinmakaren Tegan Passalacqua, som också gör vinerna hos Turley Cellars, men i den egna firman gör han inga viner av Zinfandel. Istället fokuserar han på mindre omtalade druvor, som Chenin Blanc och Trousseau, eller som i det vin jag hade med den sydfranska och spanska druvsorten Carignan. Den 2014 Carignane jag korkade upp vid svala 16 grader kommer från olika vingårdar, bland dem Bedrock Vineyard i Sonoma Valley och Del Barba Vineyard i Contra Costa County, den senare en inte bevattnad vingård som planterades 1953 med friväxande stockar i en mager och mycket varierad jord av grus och sandsten. Musten jäses i ståltankar och vinet dras sedan över till neutrala ekfat för att genomgå malolaktisk och vinet bjuder på en stor elegant med ljusröd frukt med drag åt hallon och söta körsbär och en liten vegetal kryddighet. Det blev en elegant avslutning på en underbar bortamatch.

Spanien på Operakällaren den 11 maj

Imouto den 12 maj

Cookalong den 13 maj

Ett par dagar i Kalifornien i maj

Två kvällar i Napa Valley i maj

Ett par luncher i Napa Valley i maj

The French Laundry den 26 maj

Chablis och Rioja på Chefs Table på At Six den 30 maj

Piero Antinori på Ulriksdals Wärdshus den 31 maj

Vinmiddag med Mike Officer från Carlise Winery den 2 juni

Cookalong den 3 juni

Café Rotsunda Catering den 3 juni

En kväll i New York den 6 juni

Spritfest i New York den 7 juni

Chefs Table at Brooklyn Fare den 8 juni

Per Se den 9 juni

Charlie Bird den 10 juni

Chapoutier på Chefs Table på At Six den 14 juni

Café Rotsunda Chefs Table den 19 juni

Bortamatch den 20 juni