Café Rotsunda

Vi gör som spanjorerna, börjar sent och slutar sist. Fast skillnaden är att vi inte sitter och lallar med en halvtråkig crianza under sex timmar, utan går medieval på vinlistan och ger sommelieren och diskaren betydligt mer jobb än vad som var väntat för dem. En hygglig dricks på 180 euros till de två grupperna löste eventuellt gnissel den här kvällen, och stämningen var på topp, till och med diskaren var nöjd trots att vårt bord gjorde av med 150 glas eller så.

El Club Allard ligger centralt i Madrid och är en av stadens två tvåstjärniga krogar. Från gatan ser man inte krogen, något skylt finns inte, men när den är öppen välkomnas man i dörren av en vakt som visar gästerna uppför en trappa och in i den öppna och ljusa, men sobert inredda restaurangen.

Vi hade beställt en av de större avsmakningsmenyerna, den inleddes med en intressant aptitretare, en skål med en luftig och väldigt god dippsås som skulle ätas med det välkomstkort som stod framför varje gäst. Och jag som trodde att det bara var just ett trevligt välkomstkort. Istället var det en oblat, i sig inte direkt god, men med den som sked att doppa i såsen blev det gott totalt sett.

Champagnen lös med sin frånvaro, men istället fick vi en helt fantastisk cava som jag måste säga var den allra godaste jag någonsin har druckit. Recaredo, en liten familjefirma som har slagit in på den minimalistiska hantverksvägen, gör idag ytterst lite cava men i gengäld högklassig och långlagrad sådan. Den 2002 Túro d’en Mota vi beställde in, flera flaskor dessutom, är uteslutande gjord av Xarel-lo från en vingård planterad 1940 och efter omkring tio års lagring på jästen har vinet utvecklat en ovanligt fin, komplex och nyanserad doft och smak, fjärran från den päron- och citruspublika karaktär en cava vanligen har. Tyvärr är produktionen liten av detta vin, omkring 3 000 flaskor blir det, inte mer.

Då jag inte tidigare har varit här, hade jag ingen kunskap om stilen på maten, men ryktesvägen hade jag bara hört gott. Först en liten men naggande god scones toppad med vitlöks- och persiljesmör. Swoosh, snabbt och gott.

Nästa lilla smårätt var helt enastående. ”Vildtryffel med svamp och gåslever”, utlovade menyn. Skålen bottnades med lite kallriven gåslever, som toppades torrostad svamp som rivits så det såg ut som jord, och på den en krämig duvmousse som formats till en skrynklig tryffel och sedan pudrats med finriven tryffel. En både vacker och otroligt fint smakande rätt – som såklart satt perfekt till det utsökta mousserande vinet.

Cavan gick också till nästa rätt, en liten krämig och kryddig ostkräm av Camembert formad till en liten boll som sedan doppades i en rödbetsgelé, och till det ett salt litet brödkrisp. Litet, kryddig, väldigt gott.

Nästa vin får också tillskrivas det lite mindre vanliga i det nya Spanien, 2009 Pedrouzos från Valdesili Valdeorras. Vinet görs av druvan Godello från en vingård med 136 år gamla stockar, vilket är en av de allra äldsta vingårdarna i Spanien. Efter en uppfostran under fem månader på sin jästfällning i stora ekfat är vinet inte alls märkt av ek, bara en liten vaniljnyans gick att skönja, istället var vinet dominerat av en mjuk frukt, len textur, och god syra och en diskret mineralitet. Att Godello är en bra druva, och Valdeorras är en högintressant region, bekräftas gång på gång, bland annat med det här goa vinet.

En liten skiva lätt tillagad vit fisk (tappade namnet på den) serverad på en något sötaktig oblat med sjögräs som placerades över en liten kopp med supergod buljongsoppa av diskfond och dashi. Allra godast var ett bryta ner den lilla godsaken i soppan och skeda upp allt, även om det inte såg så snyggt ut. En liten och elegant rätt som passade fint till både cavan och det vita vinet.

Samma vin till nästa rätt – visst är det hur kul som helst med nya viner till varje rätt, men det kan också bli lite rörigt med så mycket nytt hela tiden. Rätten utgjordes av en rå pilgrimsmussla, fint smakande med tydlig umamisötma, som låg i en smakrik och lite kryddig sås av svart, jäst vitlök. En riktigt god rätt som passade bra till vinet även om rätten var i smakrikaste laget för det eleganta vinet.

En krispig kudde av bröd och pancetta fylld med färsk äggula blev nästa rätt – och den var god, men inte lika fin och perfekt krispig som den motsvarande vi fick på egendomen Finca Villacreces i Ribera del Duero dagen innan. Till den här versionen hörde också en krämig potatissås, som förvisso var god men hade ett litet skinn på sig. Så får det såklart inte vara på en tvåstjärnig krog. Ett minus i kanten alltså.

Nytt vin blev ett rätt intressant och på alla tänkbara sätt smalt vin, 2010 Ratiño Vinos Atlánticos av den lokala och även där rätt okända druvan Ratiño (den är så sällsynt att den inte ens står med i Jancis Robinsons bok om världens 1 368 druvsorter, och dess tusentals och åter tusentals synonymer). Bakom detta vin, också det gjort från gamla stockar och i det här fallet jäst i en gammal oval ekliggare från Alsace, står Bodegas Torjas del Salnés ute vid havet i Galicien. Om vinet i sig är okänt, är vinmakarna Rodrigo Mendez och än mer Raol Pérez mer kända. Det var väl ingen särskilt stor vinupplevelse, frukten var ren och mild men i det neutralaste laget, men det fanns en liten mineralitet och en god fräschör och är överlag ett sådant trevlig oväntat vin man kan vilja servera i ett vinpaket till fine dining.

Mildrökta laxkinder och en lätt pocherad sjöborre i en saffransbuljong som toppades med ett kokosskum och garnerades med något de kallade banankrabba (det smakade faktiskt friterad banan och krabba på samma gång?), var en väldigt trevlig och framför alt god rätt som verkligen lyfte fram det annars lite neutrala vinet.

Sedan blev det två röda viner mot varandra. I ena glaset en elegant och körsbärsaromatisk 2010 Las Lamas från byn Corullón uppe i bergen i Bierzo. Bakom detta vin står Decendientes de J Palacios, en av distriktets allra tydligast lysande stjärnor. Det jag gillar med druvsorten Mencía från gamla vingårdar uppe i det här svala bergsdistriktet, är just kombinationen mellan den aromatiska frukten, den fina texturen, tanninerna, en god syra och de fina stenmineralerna. Ett riktigt gott vin i en väldig bra årgång.

Det andra vinet jag beställde in var minst lika bra, men i en helt annan stil. Det kom från Viñedos de Paganos, en firma ägd av familjen Eguren, och var gjort av Tempranillo från en liten vingård nedanför vineriet i byn Paganos i Rioja Alavesa, 2009 La Nieta. I nuläget en aning ungt och knutet, med en både mörkare och djupare frukt än i vinet intill, men ändå så vansinnigt gott. Jag hade bett sommelieren att dekantera vinet i god tid, det fick säkert en timma i karaff, vilket var av godo. Tack och lov ligger det numera ett par flaskor i vinkällaren på Café Rotsunda av detta superba vin. Synd bara att jag inte har lyckats knipa åt mig några Las Lamas också. Ännu …

Hälleflundra är inte riktigt min fisk, särskilt inte på fine dining, eftersom det är en rätt svår fisk att lyckas helt perfekt med. Den här flundran var hyggligt bra tillagad, men det fanns ändå något torrt över den. Dessutom återkom den jästa svarta vitlöken i den här rätten, vilket jag ser som lite fantasilöst, därmed en miss. Det som lyfte rätten var dock buljongen, en fiskfond med te, lite kanel och en uppfriskande dos av färsk citronsaft. Av de två röda vinerna tyckte jag att Las Lamas passade bäst till, mycket tack vare sin elegans, men avseende vilket av vinerna som var det bästa, gick nog vinsten till Rioja, med ett par rösters marginal.

Mer vin, och nu började sommelieren få en något jagad blick. ”Vi jobbar på att få fram mer glas till er”, sa han och skrattade. Det jag noterade var dock att vår viniver satte både honom och köket på prov genom att vi rubbade det naturliga tempot i menyn. Det gav också upphov till en del serveringsmissar. Vi får väl kanske ta på oss lite av denna extra stress för dem.

Finca Sandovalär en kvalitetsorienterad firma i appellationen Manchuela, grundad av vinskribenten Victor de la Serna och med framför allt Syrah i den steniga kalkstensjorden. Det vin som Team Playa beställde in, 2007 Finca Sandoval, uppskattades av alla för sin eleganta och lätt kryddiga mörka frukt, de fina tanninerna och fräschören, och framför för att det så väldigt gott.

Sommelieren hade valt ett vin jag själv inte hade provat förut, 2007 Aquilón, från distriktet Campo de Borja söder om Rioja, producerat av den spanska vinhandlaren Jorge Ordoñez. Druvan var Garnacha, vilket noterades i sin täta, generöst rika rödaktiga frukt, som var tydligt sötare än den i Finca Sandoval, och som dessutom var väldigt aromatisk och inbjudande. ”Riktigt gott, men fortfarande ungt”, skrev jag i mina noteringar.

Det senare vinet satt närmast helt perfekt till den rosastekta Bresseduvan som serverades på ett smakrikt tryffelris, och det var just smakrikedomen och tryffeln i den här rätten som var nyckeln till smaklycka. Vid närmare eftertanke var det kvällens rätt, och kvällens kombination.

Dags för Don Paso att ha lekstuga med oss andra. Två folierade flaskor, ett busigt leende, glittrande ögon, och en hårt arbetande sommelier som hade satt köket på paus.

Jag gick rakt in i vinet och fann dess själ, och var sånär som på årgången på det klara med exakt vilket vinet var, och varför. En klarröd men inte alltför djup färg med viss mognadskant (alltså en aning oxidationskänslig druva), en medelstor och ytterst elegant doft med väl hanterade ekfat (alltså en klok och skicklig vinmakare), en djupröd fruktighet med sötma som kryddades av en stenig mineralitet och en gnutta valnötter (alltså Garnacha och Priorat), och med sammantaget facit definitivt Alvaro Palaciosoch vinet 2007 Finca Dofí (mitt enda fel var årgången, jag gissade på 2004).

Det andra vinet gick jag mer fel på, men tog druvan, distrikten och filosofin bakom odlingen och vinframställningen. Det mycket tätare, mörkare fruktiga, tydligt mer tanninrika vinet drog mig en seriöst satsande kvalitetsproducent i Ribera del Duero, och när facit avslöjades var vi hos den fina firman Pago de los Capellanes. Kvalitetsnivån var hög, och vinet var fortfarande ungt, primärfruktigt och lite ekfatskryddigt. I glaset 2006 Parcela El Picón, deras mest exklusiva vin. Två riktigt goda viner.

Dr Brett var inte sen att svara, och gjorde det med ett vin som lurade mig bortom den spanska gränsen. Så bordeauxiskt var det! Läckert jordigt och rostat, klassiskt på alla sätt och vis med en torr och fin finish, något mineralisk och med fortfarande vitala tanniner. Nästa gissningsmiss var åldern, där jag fick omkring 8-10 år fel, jag trodde det var äldre, men så blir det ibland. Den cuvée av Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot och Cabernet Franc vi hade i glasen kom från en firma i Katalonien som heter Cellar Mas Gil, och var 2003 Clos Agon Negre. Gott, men helt annorlunda!

Med Peter Sisseck som konsult hos Clos Agon, kom Team Playa att knyta samma sitt vin, 2010 PSI, ett vin från Peter Sisseck från Dominio de Pingus som har skapats för att hålla liv i gamla vingårdar i Ribera del Duero med Tempranillo. Vinet har en fint mörkt frukt med nyanser av lakrits och bläck, men också tryffel och violpastill, och även om det har en del tanniner, är totalupplevelsen att vinet är väldigt elegant.

Ytterligare ett rött vin seglade in, blint, och minns jag det rätt i glasdjungeln var det Eddie och Barbie som stod för det. Här fanns också en viss mognad, men också en tät och kryddig frukt och en del ekfat. Jag var först i Priorat med min gissning, men ett tätare vin än det vi tidigare fått från Palacios. Det var fel, men när det sades att vi var kvar i Katalonien, fick jag känslan av att det måste komma från Castillo de Perelada, och så var det. Att jag gick fel på vinet i sig berodde till viss del på att jag tidigare inte hade provat det, 2003 Finca Garbet, en cuvée av cirka 85 procent Syrah och resten Cabernet Sauvignon.

Så skönt det blev med en uppfriskande gin tonic, dock i form av ett fruset glas av jordgubbslag, som var fyllt med en sorbet av gin tonic gjord av Bloom’s gin. Den rensade verkligen gommen!

Därefter kom en märklig kreation av olika skum, mousse och marshmallow som kallades ”fiskskål” och såg ut som ett litet akvarium. Nja…

Då var huvuddesserten långt mycket finare. En kräm av nougat med en god mangosorbet som "äggula", inbäddat i ett "äggskal" av ljus choklad och nougat, väldigt läckert smakbalanserad och helt perfekt till dessertvinet. Snacka om Kinder Egg för vuxna!

Dessertvinet var liksom flera av vinerna den här kvällen säreget, det enda av mig kända i sitt slag i Spanien, ett ljust passitovin (torkade druvor) av druvan Treixadura från Ribeiro och kooperativet Viniviticola del Ribeiro. Vinet 2007 Tostado de Costeirahar uppfostrats under ett år i ekfat och fått en diskret oxiderad karaktär, fortfarande med en hel del frukt kvar – främst torkad gul frukt. Det var rätt gott, och framför allt passade det alldeles perfekt till den sista desserten.

Det var väl där någonstans vi förlorade oss i små slattar, innan middagen klingande av. Helt klart har chef Diego Guerrero en egen stil på maten, jag gillade den mycket men fick snarare känslan av att krogen borde ha en (självklar) stjärna snarare än två. Detsamma gällde också serveringen, som vid ett par tillfällen slarvade. Servicen var dock på topp. El Club Allrad är en trevlig krog jag varmt kan rekommendera, dessutom är det inte alls så kostsamt man normalt sett upplever att stjärnpalats brukar vara. Tummen upp alltså!

"Välkommen hem till mig, vi ska dricka viner från sex decennier, 1953 till 2003, men bara från årgångar som slutar på 3, och du behöver inte ta med dig något om du inte vill".

Så löd den, inbjudan. Svaret blev … Ja, jag kommer!

Sommaren hade äntligen kommit, vilket vi inte minst uppskattade med tanke på att utsikten på sagda plats är bedårande. En tio gommar stark skara vinälskare, lite god mat, en samling flaskor som alla provas blint för det sanna nöjets skull. Vad kan gå fel?

Den första champagnen hade först en omisskännlig doft av champinjonkräm, alltså tydlig mognad, något som också bekräftades av den lite gyllene färgskalan. Samtidigt som doften var mogen upplevde jag smaken oväntat frisk även om kolsyran inte direkt var spänstig. Efter en liten stund i glaset vädrades champinjonerna bort, och istället växte det fram en lite yngre doft av kanderade citronskal, torkad frukt och mandel. Rätt gott, och troligen en blanc de blancs. Årgången och vinstilen knep jag, producent missade jag. Det vi inledde "slutsiffra 3" med var en 1973 Brut från Diebolt-Vallois.

Så blev det rosé. Eller var det en riktigt mogen vanlig champagne? Ibland, med ålder, kan de två typerna av champagne faktiskt mötas i en märkligt snarlik koppargyllenrosa nyans. Det som motsade tydlig ålder i denna champagne, var att kolsyran var livlig och sprudlade ur roten av glasets botten.

Färgen var djupt laxrosa, doften ungdomlig och primär och smaken riktigt läckert stram med god syra. Min första tanke var Taittingeroch 2003 Comtes de Champagne Rosé, men det visade sig vara 1993 Comtes de Champagne Rosé. En förvånansvärt ungdomligt stram sådan!

Maten den här kvällen var god och vällagad, men syftet var inte att vi skulle ägna oss åt kulinariska och moderna utsvävningar utan om just "god mat". Det blev ett par snittar av mörkt bröd med räkor och forellrom medan vi drack bubbelvinerna och njöt av utsikten och den friska men fortfarande ljumma försommarluften.

Nu behöver man i och för sig inte göra nykokt vit sparris med hollandaise till något modernt. Allt sedan rätten skapades har den varit precis allt man kan önska, så också idag.

I glaset ett ljust bärnstensfärgat vin med läckert sötknäckigt torkad citrusfruktig doft med toner av botrytis. Helt klart en sent skördad riesling med mognad, och det intressanta med den här typen av vin är de har en charmerande sötma i den initiala smaken, men en närmast torr finish. Hur gammalt ett tyskt rieslingvin av den här typen är, tycker jag är väldigt svårt att sia om. Tjugo, trettio eller till och med sextio år? Ja, jag vet inte. De är ju så långsamt mognande och långlivade. Trettio var rätt svar den här dagen, och etiketten avslöjade 1983 Forster Mariengarten Riesling Auslese från Rheinpfalz och producenten Winzerverein Deidesheim.

Hade vinet varit yngre, hade det varit för sött för sparrisen, men tack vare åldern hade en del av sötman börjat klinga av, därmed satt smakbalansen riktigt bra.

Kvällens andra vita vin delade gruppen i två tydliga läger. Färgen var förhållandevis ung och blekt halmgul, men doften något fet och kändes faktiskt, liksom smaken, en aning slapp. Visst fanns en liten ton av nejlika som normalt sett kommer från nya fat, men också honung och akacia. Min första tanke var en amerikansk chardonnay av lite mer klassiskt snitt, men på grund av den låga syran, satte jag ner foten i Hermitage i Rhône.

Fel! Men nu efter att vinet hade fått luft, lämnade jag Kalifornien som andra gissning och gick till Bourgogne och byn Puligny-Montrachet, men lade min röst för kvalitetsnivå grand cru. Vilket var rätt respektive fel. Det i och för sig rätt trevliga, men också något för slappa och alldeles för syra- och mineralfattiga vinet (för vad etiketten lockade med) kom från Domaine Leflaive och var 2003 Puligny-Montrachet Premier Cru Clavoillon. Det var kvällens svagaste kort.

Om vinet var måttligt upphetsande, gjorde maträtten det åtminstone väldigt passande. En god, smörstek gös fick vinet att lyfta och uppföra sig godare. Det är precis det här som är så trevligt med kombinationerna mellan vin och mat, vin handlar ju inte bara om vinet i sig, utan om helheten.

Kvällens vin, kanske, stod i nästa glas. Lika stor som lättsam och elegant, lika förfinat mogen som ungdomligt spänstig, klassisk och välstrukturerad med toner av ceder, grafit, skogsgolv och djup frukt, och alldeles förföriskt god. Åldersmässigt trettio år och helt klart Bordeaux, vilket ledde min gissning till kommunen Margaux som lyckades särskilt väl detta år. Och så var det också, 1983 Château Margaux, i min gom helt perfekt att dricka nu och en tid framöver. Vilken sagolik balans och mognadsgrad!

Har man en ytterst unik flaska, får man bryta temat, vilket gällde för Mäster J denna kväll. Alltså strök vi slutsiffra 3 för att gissa vidare. Mogen, med drag åt gammal, samtidigt med en god tanninstruktur, en fin syra och liten men alltjämt vital rödfruktighet, därtill en nyans av mint och lite choklad. Att vinet hade en betydande ålder misstänkte vi alla, men jag hade svårt att bestämma mig om ursprung och tänkte att det kunde komma från Rhônedalen. Den bourgogneliknande flaskformen skulle möjligen indikera det också, för en bourgogne var det inte (tanniner och kraft talade emot Bourgogne). Men när vännerna började tala om Bordeaux som ursprung, slog det mig att det kunde vara en gammal härtappning från Bordeaux från en négociantfirma i Bourgogne. Den luringen har jag varit med om tidigare.

Bordeaux var rätt, min idé var fel.

Vinet visade sig ha kommit från en stor vinsamling som en gång hörde till familjen Sager (som bland annat bodde i det som kallas Sagerska Palatset), men som har sålts till en privat samlare. En annan intressant detalj var att slottet i Haut-Médoc som gjorde det här vinet har sålts och som vinmärke inte längre existerar, istället säljs slottets viner numera som Château d'Agassac.

Men det vin vi hade i glaset var 1928 Château Ludon. Ett vin som fick oss alla på fall, men med ett leende på läpparna. En sannerligen vital 85-åring!

Ny blindbock, klart yngre, lite rustika tanniner som i tillägg till den lite rikare frukten (trots att vinet hade en läcker mognad) drog mig till Kalifornien, där Napa Valley och troligen från en bergsvingård. Först var frukten väldigt intensiv och yppig och lurade mig till ett klart yngre vin än det jag inom bara fem minuter skulle klassa som ett vin med en nobel första mognad, och även om det fanns gott om klassiska aspekter som drog mig till Bordeaux, andades hela det rika fruktpaketet Kalifornien. Så var det tanninerna. Dunn? Togni? Chappellet?

Nej, det skulle visa sig var den allra första årgången från Dominus Estate i Yountville, 1983 Dominus. Jag skulle senare återkomma till det här vinet, och notera att den bråkighet det hade som nyupphällt, klingade av och gav utrymme för med finstämda beskrivningar. En trettioåring som fortfarande behöver luftning för att blomma ut, noterade jag i min lilla bok.

Det är så befriande att gå vilse ordentligt när man sitter still vid ett matbord. Inget ont kan hända då, man blir aldrig rädd och vet att det snart vankas mer vin, och varmrätt. Min felgång den här gången tog mig till massiv pinot noir med ett djupt fruktigt, blommigt, aromatiskt och sensuellt inslag av körsbär och solvarma vildhallon. Bourgogne, tänkte jag. Så vispade jag runt vinet i glaset, fick en kryddpåse i näsan, och när jag smakade på det växte det med den lilla luften fram en ökad munkänsla och stenighet. Côte-Rôtie, tänkte jag.

Mycket mer rätt, och den självklara gissningen blir (i det här gänget) alltid att det är en av de tre "la-la-la", men då vinet fortfarande såg så ungt ut att jag kände mig säker på att det kom från 2003, valde jag bort Guigals viner, inte minst eftersom deras nolltreor alltid har varit så kraftfulla. Jag tänkte ett litet tag på Delas och René Rostaing. Fast rätt svar var just 2003 Côte-Rôtie La Turque från Guigal, förvisso dekanterad tre timmar innan servering. Ser man på…

Renkalvstek med klassisk gräddsås och gelé blev ackompanjemang till de röda vinerna. Skönt med en riktigt rejält klassisk rätt!

Så var det dags att klättra ner i ålder med två viner som verkligen klarar av att bli både femtio och sextio år med bevarad vitalitet och fortsatt utvecklingskurva framför sig. Till den goda och lite kryddiga grönmögelosten skänkte Hansa upp en förtjusande, fortfarande rödfruktig och körsbärsaromatisk 1963 Vintage Portfrån Quinta do Noval. Mjukt eldig, lena tanniner, vidunderlig eftersmak. Ett vin som inte behöver annat sällskap än den som dricker det!

Men kvällens vin, eller åtminstone ett av dem, var nog ändå det majestätiska, rika men eleganta, saffranskryddiga och nästan oändligt väldoftande 1953 Château d'Yquem som serverades till glass med färska bär. Crème caramel, kanderad citron, apelsinskal och knäck noterade jag vidare, en sammetslen textur, en god syra, och en fantastisk eftersmak som precis mot slutet klingade av i en nästan helt torr finish. Ren magi, helt enkelt.

Slutstation denna kväll blev Café Rotsunda, som passande nog har en adress med gatunummer 13. Cirkeln slöts, slutsiffra 3 hölls ända till det bittra slutet. Jag somnade 01.33.

Jag kan egentligen inte förklara det, varför det tog så lång tid att ta sig hit. Redan för 15 månader sedan, när krogen var bara några månader gammal, var jag på väg, men diverse helt rättvisa priser som krogen överöstes med gjorde att bord inte gick att boka då. Så kan det vara. Nu var det dock dags … äntligen.

Middagen på Gastrologik var underbar, verkligen, men innan jag beskriver den, känner jag för att berätta hur illa skött servicen kan vara … på en helt annan krog. Tyvärr ett alltför vanligt fenomen, trots att konkurrensen är mördande benhård och varje krögare med självaktning borde inse detta och drilla sin personal på att vara framåt, trevligast och bäst.

Efter middagen på Gastrologik kände jag och AJ Styles för att avrunda kvällen på relativt nyöppnade och populära Strandvägen 1, det nya stället i koncernen Lydmar. Ett problem med koncerner inom krogvärlden är just att de blir koncerner och tappar sitt hjärta och sin ursprungliga kvalitetsidé (F12-gruppen är ett hårresande exempel på det). Inte minst är det svårt att hitta bra personal, det vet alla inom branschen (och gästerna som besöker alla ställen har också noterat det). Och vår upplevelse på Strandvägen 1, om än bara ett kort barhäng, var just ett skolboksexempel på dålig och oengagerad personal. Det tre killarna i baren såg både sura och irriterade ut, och "vår" barkille hade inte ens skicket att bemöta oss trevligt och inbjudande. Lägg därtill den irriterande överprisade ölen. När ska svenska krögare lära sig! Och när ska personal, särskilt barpersonal, lära sig att de inteär rockstjärnor, det är alltid gästen som är det häftigaste på en restaurang. Skärpning Lydmar, om du vill höra ett endaste gott ord från mig!

Men nu över till något helt annat, något riktigt genuint, Gastrologik. Det däremot, var en ren utbildningsresa i kunnande, känsla, värme, bemötande och såklart smaker. Lokalen är ljus och elegant, precis vad vi längtade efter denna soliga dag. Samtidigt skiljer sig lokalen från de flesta andra där man serverar fine dining, genom att borden här står lite närmare varandra. Vilket skapar en mer vanlig krogkänsla. Lite mer avspänd, kanske.

Vi började med ett glas 2006 Brut från Deutz, en utsökt och uppfriskande champagne med en mjukt brödig kropp och något kanderad citrusfruktighet, men också en frisk syra och hett torr eftersmak.

Sedan följde ett antal små godsaker till denna. Först en liten ask med absolut lövtunna chips av mandelpotatis med ramslök, gjorda genom att hyvla potatisarna lövtunt, sedan ånga dem för att till slut torka dem i ugnen. Knaprigt och försvinnande gott.

Nästa godsak var en liten rödbeta som var kokt, sedan lättrökt och serverad med en yoghurt av buffelmjölk. Fint avvägd rökighet till den milda rödbetssötman. En frasigt rostad brioche med en luftig smör med libbsticka stod på tur, också det en liten rätt med fina smaker.

Det mest fantastiska delikatessen var en tunn krispig maräng, toppad med en len kräm av bakad kycklinglever och en tunn och syrligt frisk skiva av grönt äpple. Fy bubblan vilken absolut sensationell smak- och texturupplevelse. Och till champagnen helt fantastisk.

Kombinationen blev också bra med den femte aptitretaren, en petit choux fylld med en blåmögelost, len och fint balanserad sälta och krämighet.

Nästa munsbit var enkel men rätt god, och ett under i balansakt. De små lättkokta vakteläggen hade marinerats i sojasås så de hade fått en beige färg och en fint saltsöt och lätt kafferostad nyans, låg varsamt placerade på en specialtillverkad glasbehållare fylld med skalen. Ingen märkvärdig rätt, men ändå trevlig.

Slutligen en lite krispig boll av renblod och knaperstekt renbringa, som bjöd på tuggmotstånd och en lång, järnig och köttig eftersmak.

Brödserveringen var både stilistisk läcker och vansinnigt god. Man använder enbart specialmalt mjöl från Warbro Kvarn utan Flen, och gör både det mjuka brödet och knäckebrödet av rågsurdeg. Smöret, luftigt och i ett perfekt stadium mellan fast och rinnande, kommer från Kittelbergets Gårdsmejeri i Jämtland och är väldigt, väldigt gott!

Som vanligt gick det en del brödserveringar, riktigt gott bröd är märkligt nog inte så vanligt som man skulle kunna tro, och tillsammans med brödet på Frantzén, är det här det godaste jag har ätit i Sverige. Och det är definitivt det allra finaste knäckebrödet i Sverige. Bravo!

Man har två menyer här på Gastrologik, och vi hade valt "På producenternas villkor" för 1 095 kronor, istället för den lite kortare menyn för ett par hundralappar mindre. Mot bakgrund av att vinlistan är lockande med mycket gott att välja bland, och jag i grund och botten är innerligt trött på överprisade och underpresterande vinpaket på landets finkrogar, kunde vi har gått på en skön flaska vitt, och en skön flaska rött. Samtidigt vill både jag och AJ Styles ha olika smaker även i glasen, diskussionen om vinerna är också intressant, och utvecklande! Alltså, vinpaketet.

I första glaset en kristallklart svalfruktigt, elegant och ljuvligt mineralisk 2010 Chablis Premier Cru Vaucoupin från odlaren Jean-Pierre Grossot. Den bjöd på precis allt man vill ha i en chablis, och var av det litet lättare och mer finstilta slaget. Ståltanksjäst, pur ren.

Salladen av gurka, färska örter, ett par små späda granskott, tomater, en aning omogna jordgubbar med fin syra, och en frusen yoghurt. En liten detalj, bara en liten, var det som på ett alldeles utmärkt sätt lyfte in vinet i rätten. Det var den lilla intressanta örten ostronblad, som liksom namnet antyder har en otroligt ostronlik doft och smak, och det gjorde att vinets doft och smak går hand i handske med rätten.

In med vin nummer två, en fortfarande ung men ändå med en första mognadsnyansering, 2007 Riesling Wachenheimer Gerümpel från Weingut Dr Bürklin-Wolf. Mjuk sötma, en liten jordighet, rätt elegant och med en kort stunds luft i glaset även en liten blommighet.

Vinets sötma var så diskret att den inte lade sig över den lilla sötma som den gotländska sparrisen bjöd på. Och riesling i sig är ju en given kompis till sparris. Rätten såg rätt mager ut, någon sås på det vi man är van vid fanns inte. En grön och en vit, lätt grillade och med en liten kärna i mitten, därtill lite mild spenat och lättrökt äggula, vars konsistens var mjukt krämig och ersatte känslan av den sås jag först hade saknat. Gott till rieslingvinet var det, men inte alls till den lilla sista munnen av chablisvinet jag hade sparat av nyfikenhet…

Domaine Joblot stod bakom nästa vin, 2007 Givry Pied de Chaume, ett vin som nu hade fått en första mognadston, därmed lite djupare färg och även en liten släng av gult äpple i doften, ett uns rostad ton av jordighet och en len, något fet smak. Egentligen tyckte jag att vinet var av mer alldagligt slag, men till kommande rätt skulle det passa perfekt.

Direkt efter detta vin, kom en alldeles fantastiskt god 2010 Meursault Cuvée Charles Maxime från Domaine Latour-Giraud. Stilmässigt påminde vinet om de från Arnaud Ente, men det var litet lättare i stilen. Renheten var föredömlig, mineraliteten i allra högsta grad framträdande, och längden i smaken superb. I min smak, kvällens finaste vin!

Till vinet från Givry fick vi en stor, fet och perfekt stekt dykplockad pilgrimsmussla från Hitra i norra Norge. Den låg på en bädd av grön lökkompott, och hade ett elegant smakande skum av kärnmjölk som tillbehör. Just den feta texturen och umamisötman i musslan gifte sig perfekt med det lite fylligare vita bourgognevinet.

Meursaultvinet tog däremot hem matchen om bästa vin till den bakade piggvaren, som först inte syntes under det garnityr av grönsaker och luftigt smör som täckte fisken. Så fort den varma buljongen slogs på, smälte smöret ner och blottlade fisken. En riktigt läcker presentation, och en väldigt god smak. Intelligent, logisk gastronomi. Gastrologik, helt enkelt.

Nog tycker jag att det är lite väl enkel nivå att kasta in en generisk röd bourgogne i ett vinpaket på en toppkrog, men är det 2010 Bourgogne Pinot Noir från toppfirman Domaine Jean Grivot kan jag godta det hela. Det här är, särskilt i den fina årgången 2010, ett riktigt gott och charmerande vin i elegant fruktig, frisk och mineralisk stil.

Som jämförelse serverades vi ett glas 2005 Barolofrån Bel Colle. Även om jag normalt sett inte går igång på barolos och barbarescos, jag finner merparten av dem vara obalanserade och inte alls så storstilade och komplexa som många vinälskare hyllar dem för, måste jag säga att den här barolon faktiskt var rätt god. Det jag gillade var dels att här faktiskt fanns en kropp som balanserade tanninstrukturen, dels att tanninerna var av god kvalitet. Att bara bygga ett vin på den fina doft som Nebbiolo kan bjuda på, räcker inte i min värld.

Trots en i rasande fart tilltagande ålder och allmänt sett rätt tydliga åsikter om saker och ting, är jag öppen och fortfarande nyfiken, och jag måste medge att även om jag tyckte bättre om bourgognen, var barolon det allra finaste till maträtten. Tack för att du visade oss det, Some E.

Tupp äter man inte varje dag, men det fick vi idag. Tuppen kom från Hagby Gård utanför Västerås, och kom i två tillagningar, saftigt stekt bröst med knaprigt skinn och ett konfiterat lår som var lika saftigt. Till detta en mild vitlök, kokt i smör, och av smöret en krämig och milt smakande vitlöksemulsion. Det var just tack vare den krämiga konsistensen och rättens smakrikedom som barolon verkligen kom till sin rätt. Supergott, och tack och lov också en ordentligt portion, inte bara en liten tapasliknande tuppbit.

Ostserveringen ingick inte i den stora menyn, men hur skulle man kunna motstå det tre fina hantverksostarna som visades upp vid bordet. Det fanns inte en chans att värja sig. Löfsta Blå, en blåmögelost av getmjölk från Löfsta Gårdsmejeri i Vallentuna, var en fint kryddig och fet men inte direkt krämig ost.

Från Almnäs Bruks Mejeri, som gör en riktigt fin ost som heter Almnäs Tegel, kom ytterligare en högklassig hantverksost som är en av de mest klassiska svenska hårdostarna, Wrångebäcksosten.
Grevinnan var den tredje svenska osten, gjord av Vilhelmsdal av komjölk från de skånska vidderna. En riktigt bra svensk version av Gruyère.

Ett glas sött rött sydfranskt starkvin erbjöds, 2010 Vin Doux Naturel Rasteau från Domaine du Trapadis, gjort av Grenache, Syrah och Mourvèdre enligt portvinsmetoden, till en styrka på 15 procent och en klädsam och till osten passande sötma på uppskattningsvis 100 gram, eller så. Fint solsöt mörk frukt, balanserade tanniner och lång smak, en god följeslagare till de smakrika ostarna.

Ett antal variationer på rabarber skickades sedan in som fördessert, denna intelligenta idé, av vilka den friska sorbeten täckt av en gelé av spansk körvel var allra läckrast.

Dessertvinet kom från Weingut Kracher i Österrike, 2010 Auslese Cuvée. Rent gulfruktigt med en kombination av mandel, citrus, persika och lite botrytisaromatisk frukt, en god syra men i min gom en aning för torrt för att utgöra en perfekt kombination till desserterna. Normalt sett. Nu är desserterna här på Gastrologik inte så påtagligt söta, snarare eleganta och uppfriskande. Alltså fungerade det hela bra ändå.

En variant på bakad kalvdans av getmjölk toppades med en luftig sorbet av ängssyra, som mixats slät med yoghurt innan den kördes i glassmaskinen, och sedan toppades med lite bränt socker, formligen gick upp i tomma intet i munnen. Så lätt, luftig och elegant var den. Det som dröjde sig kvar var en minst sagt magnifik doft och arom. Fullträff, konditorn, fullträff!

Så kom ytterligare en dessert, jordgubbar från Stenhuse Gård och tomat (en vardagsgrönsak som är underskattad som dessertfrukt) som serverades med en glass av myskmadra. Myskmadra är liten skuggväxt som framför allt växer i lövskogar i centrala men också norra Europa, och som jag bara kommit i kontakt med som smaksättare i en mild veteöl från Berlin. Här gjorde den utmärkt ifrån sig och visade sig vara en fin följeslagare till jordgubbarna.

Återstod nu bara kaffeservering, med små nybakade madeleinekakor att doppa i brynt smör, suveränt gott och ett trevligt alternativ till alla chokladtryfflar man normalt sett matas med efter större menyer. Men nybakat är alltid nybakat, och alltid barnsligt gott.

I glaset till detta, den riktigt fina brandyn Shareholder's Reserve från hantverksbrännaren Germain-Robin i Kalifornien. Världen bästa brandytillverkare? Ja, i alla fall om du frågar mig.

Det var en sann glädje att tillbringa kvällen på Gastrologik. Maten var vällagad och fantasifull, lite egen också jämfört med andra krogar som kör fine dining, och på något sätt lite lättare och mer elegant. Mättnadskänslan var perfekt och någon känsla av fet mat fanns inte någonstans, även om det förklarades för oss att man faktiskt använder fett lite här och var. Det gör man i så fall på ett intelligent sätt. Fräschör och lätthet, skulle jag ändå vilja beskriva maten som.

Servicen var kunnig och personlig, och estetiken ständigt närvarande. Hit vill jag definitivt gå igen, och gärna under höst- och vintersäsongerna, för att njuta av hantverket från dessa fina säsonger. Och nästa gång ska vi inte gå till Strandvägen 1 efteråt …

Oemotståndligt. Sanna mina ord. En stjärnprydd inbjudan om att dricka nobel bortamatch med kan inte annat än att förgylla vilken torsdag som helst. Särskilt när solen skiner och sommaren har kommit, särskilt när det är nationaldag, särskilt när de vinvirtuosa vännerna samlas, och särskilt när adressen är just den som den här bortamatchen skulle spelas på.

Kallt, stramt, ungdomligt syradrivet och mineraliskt men ändå med en viss citrusfruktfetma. Det var de första intrycken av champagnen jag serverades blint vid ankomst. Då jag redan nu insåg att kvällen skulle vara blind (egentligen helt som vanligt – de senaste 20 åren är det inte särskilt många av de flera tusen flaskor vi har druckit, som har provats öppet), förstod jag att jag utöver att prova vinet, också skulle behöva agera något sånär kunnig och smart. Alltså kalkylerade jag vinets doft och smak, vägde det mot memorerad fakta och levererade svaret 1996 Cristal från Louis Roederer. Korrekt.

En riktigt god champagne ur magnum som egentligen har samma mognadsarom (faktiskt) som flaskversionen, men som har en mer syrastram smak.

Med denna första fullträff i ryggen kändes det skönt att höra att kvällen skulle vara en lagtävling snarare än en nöjesåkning. Jag och Lady Bz gjorde team, och lade våra näsor i kors för att krossa vare uppstickare på den blindgissningens väg vi hade framför oss.

Men först en blind, men utom tävlan föråkare. Vit bordeaux, definitivt, läckert liljetung doft med inslag av passionsfrukt, grapefrukt, vanilj och rostade fat, en medelfyllig, intensiv och frisk smak, och vansinnigt god. Etiketten avslöjade 2005 Château Smith Haut Lafitte (min gissning var ett år yngre, och Château Pape-Clément).

Som grund den kommande, krävande första halvlek i vintävlingen, serverades ett antal fat med goda kavringssnittar med en krämig sallad av krabba, hummer och räkor. Gott, och väldigt gott och passande till det vita bordeauxvinet.

En poäng vardera för ursprung, årgång och dominerade druvsort av Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc eller Merlot. Kan tyckas vara en enkel match, men hur duktiga provarna än var skulle det redan tidigt i matchen vara tydliga poängskillnader mellan lagen.

Vinerna provades i par om två, och de två första vinerna var riktigt unga och täta. Det första hade en mörk, blåbärsrik och supermodern, absolut ren frukt och en fantastiskt fint balanserad ekfatskaraktär och polerade tanniner. Ett supersnyggt vin vi fick till Merlot från Napa Valley (Kapcsándy), men som visade sig vara 2009 Château Pontet-Canet från Pauillac.

Det andra vinet var om möjligt ännu tätare, dessutom påtagligt mer ekfatskryddat och hade, vad vi tyckte i alla fall, en kalkig mineralitet påminnande om den i en chablis! Ytterst förvirrande för oss. Det hela var så tight sammansatt, så knutet. Och vi var väldigt förvirrade, men satte till slut vinet i Pauillac och 2008. Inte så pjåkigt ändå, det vi hade fått var 2009 Château Durcu-Beaucaillou från Saint-Julien. Ett ungt och slutet vin som då jag återbesökte karaffen med det en dryg timma senare tyckte mycket bättre om än som relativt nyupphällt.

Nästa duo lurade oss rejält, nästan i alla fall. Cabernet Franc prickade vi in på första vinet, mycket tack vare sin täta och aromatiska vinbärsfrukt och fina gröngräsiga nyans. Men vi trodde det var ett tätt och modernt vin från Saint-Emilion, men när vi fick reda på att det kom från Kalifornen var det inte så svårt att placera det hos firman Jonatai Santa Ynez Valley, 2006 El Alma de Jonata. Riktigt gott, fint strukturerat och elegant, men ungt. Återigen ett vin som behöver mycket luft!

Det andra vinet ville vi placera i Australien, det hade just en sådan rik fruktighet och lite värmande alkohol, en lätt salt jordighet och även ganska tanninrikt. Men den lilla bitterheten i eftersmaken drog oss ändå till Italien, men vi var inte alls säkra eller ens nöjda med det förslaget. Cabernet Sauvignon var det enda vi kände oss säkra på. Och så tvekade vi igen och tänkte Australien. Vad ska man säga, vi var ju ändå rätt nära, men Nya Zeeland hade bara flyktigt svävat förbi mig och sedan bort i det otänkbara. Men vinet kom från Hawkes Bay på Nya Zeeland, och där producenten Craggy Range, och vinet var deras fina bordeauxtolkning 2008 Sophia Gimlett Gravels. Gott, men alldeles för ungt att visa komplexitet.

Cykelturen i fel jord fortsatte i nästa flight, där vi sa Merlot och Pomerol i första vinet, mycket för dess knäckiga och komplext jordiga frukt som bjöd på fina toner av viol och tryffel. Fel, helt fel. Men årgången knep vi i alla fall i detta riktigt goda vin, 1995 Sassicaiafrån Tenuta San Guido, som kändes redo att dricka rent mognadsmässigt.

Nästa vin hade en doft som starkt påminde om en riktigt god vintage port, sötfruktig med nyanser av plommon och torkad frukt, vinet hade en mognad och väldigt fina tanniner. Jag kunde inte tänka på något annat än 1997 Harlan Estate, men fick snart stå med rumpan bar i rodnad prakt då 1998 Cyril Henschke Cabernet Sauvignon(med lite Merlot och Cabernet Franc i cuvéen) från Henschke i Eden Valley avtäcktes. Helvete … nu låg vi lite småpyrt till i poängräkningen.

Fallet utför skulle fortsätta ännu en vinvända. Den superbt mogna men ändå fortfarande rikt fruktiga 1996 från ett fint slott i Pauillac som jag och Lady Bz ansåg att vi hade i våra glas, visade sig förvisso vara dominerad av Cabernet Sauvignon, men kom inte från Bordeaux, utan från Stellenbosch i Sydafrika. Nog för att jag har lurats av vinerna från duktiga Vergelegenförut, men jag har inte fått dem till toppslott i Bordeaux förut, men det fick oss denna 2004 Vergelegen Red att tro. God så in i bänken, men helt ärligt en aning för brådmogen för sin ålder. Men, som sagt, vansinnigt god och komplex. Kvällens överraskning, minst sagt!

Kalifornien, toppfirma i Napa Valley, årgång 2008 och sjukt gott, men väldigt ungt och knutet. Så skrev jag innan smygpratet med Lady Bz satte igång. Sötmogna björnbär och blåbär, ordentlig struktur, viss stenmineral och en god portion nya franska ekfat som gav sig uttryck i både lakrits och choklad. Nog var det Cabernet Sauvignon alltid. Men inte från Kalifornien, utan från Mendoza i Argentina och mer närmare från Bodegas Catena Zapata. Och än mer precist, toppvinet 2004 Nicolás Catena Zapata. Vi fick med oss ett par poäng, men igen direkt självkänsla.

Vid halvtidsvila låg vi på andra plats, och fick lite kallskuren plockmat som vi sköljde ner med diverse goda slattar från första halvlek.

Samtidigt serverade Seniorstekaren en blindbock som hade en fint mogne bordeauxliknande doft och smak med nyanser av grafit, torkade körsbär och blodapelsin. God, men svårplacerad. Bordeaux kändes som en lika trolig som inte alls trolig plats. Och fel plats. Vi skulle ha hållit oss i Italien, i Toscana, och hos firman Fattoria di Felsina, som verkligen hade lyckats med den nu mognadskomplexa 1997 Maestro Raro.

När vinerna börjar mogna är det alltid svårare att pricka in ursprungen, ibland även druvorna. Vi kände trots att frukten var så rik och fortfarande nästan yppig, att nästa vin var 12-15 år gammalt, vi lade vår gissning på Cabernet Sauvignon för strukturens skull, och tack vare den lilla bittra körsbärstonen i slutet av smaken, sa vi Italien. Landet fick vi rätt för, men inte druvan, som var Merlot. Vinet kom från Tua Rita och var deras prestige 2001 Redigaffi. Jag blev, måste jag medge, lite förvånad över att vinet inte alls var så maffigt det brukar vara, och att det var så tanninstrukturerat. Man lär sig något nytt varje dag, och tur är väl det…

Nästa vin hade jag aldrig ens hört talas om, så hur ska man då kunna gissa på 2002 The Benburnie, en cabernet från Jim Barry. Jag trodde nog att vinet var flera år yngre (2008), men att det var gjord av mestadels Cabernet Sauvignon och att det kom från Australien hade vi skrivit upp i vårt block, och det vann vi poäng på. Tätt fruktigt och insmickrande, och ursprunget var det aldrig någon tvekan om.

Vi knaprade sakta med säkert in i poängjakten, lika mycket för att vi var halvbra och några andra i tävlingen lite mindre halvbra. Fler poäng fick vi nu, när vi knep både ursprung och druvor på båda vinerna, två klassiskt komplexa viner med mognad från Bordeaux. Det första av de två var ett av kvällens mest finnyanserade vin, det formligen osade klassisk bordeaux och distriktet Pauillac om det. Underbart, vilket läckert vin. ”Vad trevligt det blev nu”, kommenterade Lady Bz. Vi missade dock årgången med ett ynka år, i glaset 1989 Château Pichon Comtesse de Lalande.

I glaset intill stod minsann ingen blyg utmanare, utan en stor och riktigt läckert fruktknäckig 1990 Château Troplong Mondot från Saint-Emilion, där vi knep både druva och distrikt, men hade en gissning på 1995 snarare än 1990. Jämfört med grannvinet, var det här dock en aning stumt, åtminstone till doften.

Jag var så gott som säker på att vi med första vinet i nästa flight inte alls hade tagit avsteg från Saint-Emilion, dock hade vi gömt oss i ett högambitiöst på gränsen till överambitiöst garage hos en liten toppvinmakare som inte någonstans hade sparat på nya ekfat. Tvärtom var vinet så kryddigt av nya ekfat att man knappt noterade något fruktrondör. Frukt var vinet förvisso fullpackat av, men den var knuten och låg mest i bakgrunden. Jag kunde i ärlighetens namn inte bestämma mig om jag tyckte om vinet. Hur som helst, var det på tok för ungt, bråkigt och knutet, denna garagejästa Merlot från Saint-Emilion. Som visade sig vara hundrapoängaren 2002 Cabernet Sauvignon från Quilceda Creek i Washington State. Det här är ett otroligt hyllat vin som jag väldigt sällan hyllar ens hälften så mycket som många andra gör. Det har på något sätt alltid varit ungt och bråkigt! När ska man dricka det? Inte heller fick vi ett enda poäng med oss.

Då var grannen 2000 Château La Mission Haut-Brion från Péssac-Léognan så otroligt mycket bättre och mer elegant, ung och tät även den, bläckigt och generös, men med en riktigt fin textur och god längd. Det här var i min gom ett av kvällens vinet, och här plockade vi med oss välbehövliga poäng för att ligga väldigt bra till inför sista omgång.

Tack och lov är det benen jag är trött i, inte huvudet, och jag och Lady Bz höll skärpan på topp så till den milda grad att vi med full kraft tog oss förbi allt motstånd och plockade hem segern i kvällens maratonblindprovning. Det vin vi fick upp segervittringen på var en superbt eleganta1990 Chinon Vieilles VignesfrånClos de la Dioterie, där vi spikade druva och ursprung när våra medtävlare var ute och köpte varmkorv i vingårdarna i både Bordeaux och Kalifornien. Ceder, blyerts, fortfarande en diskret gräsighet (men nu torkad, inte färsk), ett lätt och sirlig kropp med mjuka tanniner på ett sätt man inte direkt finner i Bordeaux. Det var just som ledde mig. Att vi lyckades pricka detta mindre vanliga vin, berodde på att vi båda hade druckit en del av det förr, och såklart att jag direkt fick tanken till Loire och Cabernet Franc innan hjärnan försökte lura iväg mig åt annat håll.

Och inte var sämre på nästa vin, där vi direkt noterade Cabernet Sauvignon från Napa Valley med ålder, 1987 eller 1990, men troligen 1990. Frukten var tydligt solmogen, men också åldersmogen, tanninerna fortfarande vitala och mineraliteten en annan än i vinerna från Bordeaux. Jag ville till en vingård, Lady Bz sa att det borde vara Robert Mondavi Winery, vilket det var. Och vinet var 1990 Cabernet Sauvignon Reserve. Full pott och stilpoäng, och vinnare.

Till ostarna blev det allehanda slattar i karaffer och flaskor, innan vi serverades en god mousse av passionsfrukt och till det ett gyllene vin med en liten knäckig mognad, men framför allt intensiv doft av söt gul tropisk frukt, honung, vanilj och påtagligt mycket saffran. Sauternes, självklart, hög kvalitet och en liten ålder. Jag gick fel på slott, rätt slott och vin var 2001 Château Suduiraut. Tack vare att den här årgången är så rik, och desserten var aningen syrlig, gick mötet fint. Annars brukar sauternesviner vara något för torra för desserter.

Kvällen avslutades i den fortfarande ljumna sommarluften med en av de allra godaste champagner jag vet, 1996 Comtes de Champagne från Taittinger, en intensivt och granska rikt citrusfruktig och lätt brödig champagne med en fortfarande vital syra och fräschör som är otroligt förförisk. Den är hur god som helst att dricka idag, men kommer leva minst ett årtionde till.

Solen skiner, gräset är grönast på änklingarnas sida, det är fotboll på tv, magiska Hakan levererar kött av dignitet från sin låda i Helenelund (kan inte missas!) och det råkar vara olåst i vinkällarna. Dukat för framgång med andra ord!

Korvarna är heta, kryddiga, goda, köttet välmarmorerat och tempererat i två timmar utanför kylen (annars får man fan i mig inte grilla det!) och färskpotatisen står snyggt i kokande vatten och blir färdig. Spelet kan börja…

Det första vinet, som skänks i all hast, är förföriskt läckert moget, läder och tobak finns där, men en ganska solmoget rik frukt med djup och kvardröjande längd finns fortfarande kvar. Tanninerna är tydliga men mogna och fint polerade, syran måttligt till god, och eftersmaken sensuell. Kalifornien, Napa Valley, en producent med klassisk känsla, början av 1990-talet. Och jävligt gott. Det skulle kunna ha varit Philip Togni, det gissade jag först på, men tanninerna var en aning för polerade, men den tydliga bordeauxkänslan var densamma. En annan klassiker. Kanske Opus, de gör den här typen av viner, men oftast lite lenare eftersom det är Oakville. Nej, det borde vara Dominus Estate. Och det är kanske 1992? Nej, sa Gun och täckte av flaskan, men väldigt nära. Etiketten sa 1991 Dominus Estate. Sjukt kul, sjukt gott.

Nästa vin var mörkare, rikare, kryddigare, och framför allt mycket yngre. Det kändes på något sätt större, utan att vara egentligen vara så mycket tätare, det var mer mineraliskt (bergsfrukt, troligen) och även om det fanns en del nya fat här, var faten väldigt fint integrerade. Fan i gatan, det här kändes stort. Ikväll var Gun på gång, den saken var klar. Nog fanns tanken där, men jag hann inte förrän Hansa sa det, Colgin, nog är det väl så? Och precis så var det, Colgin Cellars, högst uppe på Pritchard Hill, och i glaset deras fullpottare 2006 IX Estate Cabernet Sauvignon.

Vi hade vinet kvar i karaff och glas under 30-40 minuter, och kunde med glädje och njutning notera hur fint det blommade ut, polerades, växte, blev elegantare … med luften och tiden. Mycket gott!

Medan dofterna spred sig från grillen dekanterade jag mina två viner. I tema såklart. I glas ett det lite ljusare och påtagligt mycket mer kryddiga, en liten violton och nyans av garrigue fanns att skönja i den solsöta hallon- och plommonfrukten, men överdådigt var det inte. Syran var måttlig, alkoholen något värmande, vinet var helt klart ungt men växande och alltmer komplex ju längre tid det fick stå i glaset.

Det andra vinet tätare, mörkare fruktigt, lite mer animaliskt, rätt kryddigt det här också, men så generöst att en del av både grafit, lakrits och även ekfat i stort sett helt doldes. Tanninerna var lika tydliga här, men också föredömligt inbäddade i frukten.

Två absolut enastående viner, men båda rätt unga. Jag hade luftat dem i tre timmar innan jag tog med dem till grillmiddagen, men slagit upp dem i karaff bara en kort stund innan servering.

Båda vinerna kom från kultförklarade och "hard to get" firman Cayuse Vineyards i Walla Walla, Washington State, en firma grundad och driven av den begåvade Christophe Baron som lämnade Champagne och familjens firma där bakom sig för att istället för en medelmåtta med sura bubbelviner i Champagne bli de främsta och bästa vinmakaren i Washington State! Tack för det.

Det första vinet var 2009 Syrah Cailloux Vineyard, i vilket fem procent Viognier ingick tillsammans med 95 procent Syrah. Från motsvarande steniga jordar, kom också det andra vinet, 2009 Syrah En Cerise Vineyard, men detta en druvren syrah.

Köttet grillades medium rare, allt annat tycker jag är lite av köttmissbruk eftersom man då inte får fram aromerna ur den kvalitet köttet är av. Dött kött är … dött kött. Tyvärr. Vår kött var rött kött. Gott!

Ordentligt med salt och lite peppar, världens två bästa smaksättare tillsammans med olivolja, smör och citron. Grilloljor används enbart av amatörer som köper fel kött, kött utan arom och egen smak. Resten av smakerna den här kvällen kom dels från den heta korven jag också grillade, och från den lite chilekryddade bearnaisesåsen.

Och från den gröna sparrisen, bara hade grillats hastigt och sedan legat och mått gott i ett foliepaket på grillen i väntan på att köttet skulle bli klart.

Gott vin lockar dårskap ur gott folk. Cayuse är en sådan vinproducent som inspirerar, och Gun är en sådan folktyp som går bärsärk i vinkällaren när dårskapen presenterar sig i glasen. Alltså ett blint vin i karaffen.

Jag tog vinet tämligen fort, eftersom jag den här gången liksom förra kände igen stilen som ett vin som om inte vore 1989 Château Haut-Brion, åtminstone ville vara en sådan, eller i alla fall försökte klä ut sig doft- och smakmässigt till en sådan. Eller inte. Stilen på vinet är tät, djupt fruktig med en komplex nyans av tryffel och orientaliska kryddor, silkigt texturerad med en god energi av mineral och tanniner, samtidigt fantastiskt fint balanserad och ännu inte ett tecken på att vika ner sig av ålder.

Mitten på 1990-talet och en producent som förenar rikedom med klassiska känsla var mina första idéer kring vinet, men av erfarenhet och ovanstående känsla personifierad i glaset, gick jag rakt på Harlan Estate i Oakville och vinet 1994 Harlan Estate. Hur jävla galen den gissningen än var.

Men den här kvällen var den mitt i prick! Mitt i prick satt vinet i min gom och själ också. Tack för det Gun.

Lite mer av gott rött skänktes i karaff för att blomma upp. Det här vinet var kvällens tätaste, generösaste, yppigaste och djupaste. Mitt i alla tät frukt fanns också kryddighet med drag åt lakrits och anis, det hade en alkoholvärme (jag såg senare att etiketten visade 15.5 procent) och faktiskt något jag tolkade som mineralitet. Men vinet var ungt, oförlöst, kanske rent av lite stängt och framför allt drivet av all sin frukt. Min gissning gick till huvudsakligen Grenache med troligen ett stänk Mourvèdre, och till 2009 i Châteauneuf-du-Pape och där förmodligen en så kallad toppcuvée.

I grund och botten en riktigt bra gissning, fick jag veta. Men ändå rätt mycket fel sett till de faktiska detaljerna. Först och främst var vi i Kalifornien, i Paso Robles, dessutom fel årgång (marginellt fel), och såklart fel på eventuella producentgissningar. Men idén var helt rätt, 2008 James BerryVineyard från Saxum, och cuvéen bestod av 52 procent Grenache, 31 procent Mourvèdre och 17 procent Syrah.

Strunt samma att jag gissade fel, att träffa rätt är inte det viktigaste, mest kul. Det viktigaste är att vinet, blint eller inte, är gott. Och det var det här…

Den 18 juni 1913, för exakt 100 år sedan, föddes Robert Mondavi. Under sin livstid skulle han mer än någon annan vinperson i historien, bli en förebild och en ikon för vinmakare i inte bara Napa Valley och Kalifornien, utan också i mer eller mindre alla länder i den så kallade Nya Världen. Med en outtröttlig kraft lade han grunden den vin- och matkultur han kände saknades i USA, men som han sedan barnsben hade naturlig i sin familj. Robert Mondavi Winery i Oakville i Napa Valley blev redan i början av 1970-talet ett slags centrum för gastronomi i Kalifornien, och så är det fortfarande idag (mer om allt detta kan man läsa på www.livetsgoda.se där jag har lagt ut en omfattande artikel om hans liv). Allt detta, och den enastående inspiration som Robert Mondavi spred under sin livstid, skulle nu firas med en rejäl vinfest på Café Rotsunda. Dagen till ära.

Champagnen var läckert rosa, tydligt mogen med komplexa nyanser av äpplen, rostad brioche, till och med en gnutta anklever (vilket är rätt vanligt i mogen champagne), men också med en svagt rödaktig fruktighet med drag åt vildhallon. Syran uppfriskande, smaken helt torr. Att champagnen var svårgissad var inte så märkligt, det är ju inte särskilt ofta man dricker den årgångslösaKrug Rosé från Krug. Gissningsvis var det här vinet cirka 20-25 år gammalt.

Till champagnen blev de tunt skivad bellota från Salamanca och vanliga lantchips, de perfekta tilltuggen till champagne tack vare den fina sältan och det feta, som polerar champagnens stramhet och syra en aning och därigenom lyfter fram kroppen, frukten, och finessen.

Jag hade också gjort ett litet tilltugg som vid en första anblick lät något udda, men som i alla avseenden speglade vinets aromer. På en tunn skiva rostat surdegsbröd (för att spegla vinets brödiga mognadstoner) en kräm av färsk getost och hallon (låter konstigt, men syran i osten och den milda hallonaromen speglar både vinets syra och dess rosafruktiga arom) och på toppen av det riven anklever (för att spegla vinets komplexa mognadsarom). Enkelt, och vansinnigt gott!

Den här kvällen skulle det bli ett antal serveringar av smårätter och viner i köksloungen. Det började med två vita viner på ett smalt tema; samma druva, samma by, samma vingård, samma årgång … men två olika firmor. Det lite rikare och mer gulfruktiga av de två var 2008 Chassagne-Montrachet Premier Cru Les Caillerets från Domaine Amiot-Guy, men som väntat av den kalkrika och magra jorden fanns här också en god mineralitet och en stramhet i framför allt eftersmaken. Ett gott och komplext vin.

Min egen favorit var dock 2008 Chassagne-Montrachet Premier Cru Les Caillerets från Domaine Fontaine-Gagnard, ett vin som var både mer kalkaromatiskt och komplext på näsan och påtagligt mer mineraliskt stramt i smaken. Båda vinerna hade dekanterats cirka 20 minuter före servering, vilket egentligen var lite för kort tid. Under de följande trekvarten vi följde vinerna i glasen, och njöt av dem till smårätterna, blommade båda vinerna upp markant. För mig är det ett måste att inte bara dekantera vit bourgogne av kvalitet, utan också att inte servera dem för kallt, omkring 14-15 grader är perfekt.

Första rätten blev mandelpotatis som kokades med lite vitlök och citronsaft i vatten, sedan stompades med en gräsig olivolja, mer citron och lite rosmarin. På detta bläckfisk som bara hastigt hade stekts i olivolja. En enkel och smakrik rätt som passade fantastiskt bra till vinerna, särskilt det andra.

Nästa rätt var det lite mer pyssel med, men det var det värt. I botten en smakrik räkmajonnäs (gjord av den olja jag hade rostat räkskalen i, sedan silat av och slagit en helt vanlig majonnäs av), på det späda blad av krusig sallat blandat med finplockad dill och räkor som vänts i en mild olivolja med citron och salt samt bitar av en äppel- och timjanrök lax (jag röker den bara tio minuter så att den fortfarande är nästan rå i mitten) och pilgrimsmusslor som stekts hastigt i olivolja med vitlök och rosmarin och mot slutet med en generös giva smör. Gott som synden.

Sedan började kvällens extraviner dimpa in, ett efter ett, de första från AD ED. Först en ordentligt trött 1998 Gevrey-Chambertin Premier Cru Lavaux-Saint-Jacquesfrån Domaine Drouhin-Laroze (som frånsett den här buteljen gör rätt trevliga viner), som definitivt hade gått till de sälla jaktmarkerna i förtid. Nej, ut med den.

Då var nästa vin ofantligt mycket bättre, dessutom till sitt skick påtagligt mycket yngre. Doften var stor och intensiv, aromatiskt rödfruktig med inslag av körsbär och nypon och med en fint blommig doft av rosenblad. Att vinet kom från Piemonte kände vi, inte minst på parfymen och den tydliga men fina tanninstrukturen, och det hade en viss mognad kände vi också. Gaja kändes som en trolig producent, kvaliteten var fantastisk, men jag blev ändå lite förvånad över vinets ålder, 1981 Barbaresco. Superbt. Vilket vin … nu börjar jag äntligen uppskatta den knepiga druvsorten Nebbiolo.

Vinet fick mig att snabbt att ändra en liten detalj i nästa rätt, en riktigt fin burratasom jag bara hastigt värmde upp med fin olivolja under grillslingan i ugnen. Men med en utsökt barbaresco i glaset, lade jag till tryffel (Café Rotsunda står alltid rustat för kulinariska överraskningar, och har därför, bland mycket annat gott, tryffel som stapelvara) som jag hastigt ljummade upp i smör och toppade rätten med. Och det blev ju som väntat en enastående fin kombination som fick vinet att dansa balett på tungan.

Två röda från Bordeaux stod på tur, tveklöst (faktiskt), även om jag ett litet tag snurrade runt blad ett par riktigt klassiska viner från Napa Valley och mitten av 1990-talet. Det första vinet var nämligen så djupt och mörkt fruktigt och hade den där läckert komplexa jordiga tonen jag bland annat finner i fina klassiska kaliforniska cabernetviner med viss mognad. Men nu var det i Bordeaux vi var, i Pauillac närmare bestämt, och i glaset hade vi en 2001 Château Pontet-Canet.

Den var förvisso riktigt god, några av oss höll den som det bästa, men hade jag tvingats välja det ena av de två vinerna, hade jag nog valt 1998 Château Léoville-Poyferré från Saint-Julien, som jag tyckte hade en större komplexitet med fina nyanser av grafit, cederträ och tobak till den fortfarande ganska rika frukten. Återigen imponerar detta slott på mig!

Mellis stod på tur med blinda droppar i händerna. Som vanligt gick jag bort mig lite med nästa vintyp, det har hänt otaliga gånger. Doften lika läcker som fin röd bourgogne, rödfruktig och mineralisk och ytterst elegant, smaken lika fint strukturerad och torr som en barbaresco. Och ändå gissar jag inte på Etna på Sicilien och druvsorten Nerello Mascalese, vilket jag borde göra. Det hade nämligen varit helt rätt, i glaset 2008 Contrada Rampante från Passopisciaro. Ett riktigt gott vin som varmt kan rekommenderas. Servera det gärna i en rund bourgognekupa, det vinner vinet på.

Nästa vin kom från samma producent, men uppförde sig totalt annorlunda. Här fanns ingen tydlighet, vinet hade lika väl kunna ha kommit från en modernist i Rhône eller södra Frankrike, eller rent av i Spanien eller Italien, kanske till och med Portugal, eller varför inte från Argentina eller USA? Stilen var minst sagt internationell, men så blir det väl lätt när man gör ett tätt, modernt fruktigt vin av Petit Verdot. Det här vinet hade helt enkelt fått sitt namn efter ägaren, 2009 Franchetti. Det var gott och välgjort, men behövde luft, och dagen efter började lite mer nyanserade toner lyftas upp ur det täta fruktdjupet.

Fel gick jag också i nästa glas, som Big Boss skänkte upp, och det har hänt många gånger med pinotvinerna från Kistler VineyardsiKalifornien, som rätt ofta är ordentligt koncentrerade och så täta att jag oftare lägger min gissning på Grenache än på Pinot Noir. Så också denna kväll när 2007 Pinot Noir Kistler Vineyardfrån Sonoma Coast skänktes upp i glaset vid perfekt 15 grader (cirka 20-25 minuter i kylen innan servering).

Jag föredrog det både tätare och elegantare och fint stenigt mineral- och tanninstrukturerade 2009 Pintas från Douro och Wine and Soul. Välgjorda viner, som detta, från de steniga och terrasserade vingårdarna i Douro gillar jag skarpt, och detta vin, liksom 2009 Franchetti, hade utvecklats till större komplexitet över natten i flaskan. En ordentligt dekantering är alltså att rekommendera.

Två kaliforniska pinotviner stod på tur, det ena från en sval vingård och det andra från en lite varmare. Detta plus två firmor och två idéer, och resultatet blir såklart helt annorlunda. I det första glaset en 2007 Pinot Noir Emmaline Vineyard från firman Cobb Vineyards ute i det svala området Freestone i Sonoma Coast. Här är det elegans och transparens som gäller, en finstilt röd frukt, god fräschör, en måttlig alkohol (13 procent) och en finlemmad kropp med unga men polerade tanniner. Min favorit av de två, helt klart.

Det andra fylligare, rikare och mer drivet av frukten, vilket är typiskt både för producenten Merry Edwards och detta vin, 2007 Pinot Noir Flax Vineyard från en relativt varm vingård i den norra delen av Russian River Valley. Mitt i den större kraften och en alkoholhalt på 14.4 procent, finns det dock alltid en elegans i Merrys viner.

Som vanligt serverar jag kaliforniska pinotviner svala, cirka 15 grader, och hellre i bordeauxglas än i bourgogneglas, för att lyfta fram finessen och de aromatiska övertonerna snarare än kraften och de mörare frukttonerna.

Det gjorda jag också med nästa två pinotviner. Siduriär en av de främsta pinotspecialisterna i Kalifornien där en av de två ägarna, Adam Lee, gör omkring 25 olika pinotviner varje år, både generiska appellationsviner och en stor svit av vingårdsbetecknade. Det här vinet, 2009 Pinot Noir Keefer Ranch Vineyardfrån Russian River Valley, förenar en fruktaromatisk intensitet med en silkeslen textur och god fräschör, och som vanligt är ekfatshanteringen klokt försiktig.

Filosofin är närmast diametralt motsatt hos Peter Michael Winery, som från sin Seaview Vineyard ute i Sonoma Coast, gjorde sin första årgång av 2009 Le Caprice (de två första årgångarna gjordes av Pinot Noir från Reuling Vineyard i Russian River Valley). Här är det kraft och koncentration som gäller, mörka körsbär, lite kryddiga fat, tydligare tanniner, och en aning högre alkohol. Jag gillar vinet, särskilt till lite smakrikare mat, men det här liksom pinotvinerna från Kistler Vineyards är definitivt inget för den som bara tycker att Pinot Noir ska smaka som i Bourgogne.

För att plocka upp kraften och de jordiga tonerna i pinotvinerna, hade jag gjort en kräm av gulbeta med ordentligt mycket tryffel i. Tryffel och rotsaker är något som fylligare pinotviner verkligen trivs tillsammans med. På krämen lite smörstekta klyftor av späda rödbetor, och över det krispiga rödbetschips och friterade små lökringar. Det är så här maten till smakrikare pinotviner ska smaka, då lyfter fram dem på allra bästa sätt.

Robert Mondavi hyllades med ett vin han själv inte var med att göra, i sanning var han till och med hädangången när det skördades. Men det finns ett symbolvärde i firman Opus One i Oakville, Napa Valley, ett symbolvärde som betydde allt för Robert Mondavi. Som en fattig invandrarpojke fick han långt senare i livet genom sina gärningar och hårda arbete chansen att tillsammans med baron de Rothschild från Château Mouton-Rothschild skapa ett ikonvin där det bästa från Bordeaux (historia, kunnande, vinmakning och prestige) och Napa Valley (lokal vingårdskännedom och modern vinmakning) kunde förenas. För Robert var en närmast osannolik dröm som gick i uppfyllelse, och en bekräftelse på att han hörde till vinvärldens elit.

Vi skålade för detta, och för Robert Mondavi, i 2009 Opus One, ett vin som till 81 procent domineras av Cabernet Sauvignon, och som har uppfostrats i 17 månader i helt nya ekfat. Ungt, såklart, tätt och fylligt, mörkt fruktigt, markerade men ändå fint mogna tanniner, och en lång, rik och intensiv eftersmak. I karaffen dagen efter var vinet än mer förfinat och så elegant jag brukar se det, och i den bästa av världar skulle jag ha haft en åtminstone sju till tio år mogen butelj att skåla med. Det är ungefär vid den åldern som bra kaliforniska cabernetviner blommar upp. Skål på dig Bob!

Grillen i full gång, bastanta välhängda pjäser på omkring 350 gram vardera av marmorerad biff grillades till perfektion och serverades med en kraftig tryffelsås, coleslaw och smörslungade vaxbönor. Enkelt och gott, precis den typ av mat som fylligare viner kräver och stadiga pojkar tycker om.

En trio bordeauxviner skänktes blint, alla goda, men jag måste medge att jag var mitt uppe i grillningen när de provades och diskuterades, så jag missade detaljerna i provningen och gjorde helt enkelt så man ska göra med gott vin … dricka det i stora, härliga klunkar utan djupare eftertanke.

Vi höll oss i alla fall på temat 2009 med de tre, och det vin jag tyckte var allra godast var den lika ungdomligt rika som eleganta 2009 Château Haut-Bailly från Péssac-Léognan, som jag egentligen bara skrev "wow" som provningsnotering på. Det mest strukturerade av de tre var 2009 Château Montrose från Saint-Estèphe, också det väldigt gott men i lite större behov av luft än de andra. Nu hade förvisso Björnen, som tog med den goda trion, dekanterat vinerna redan tre timmar tidigare, men alltjämt var vinerna unga. Det som kändes mest tillgänglig redan idag, och bordeauxviner kan absolut drickas riktigt unga (allt annat är en missuppfattning skapad av äldre herrar som tror de vet allt om vin i allmänhet och allt om Bordeaux i synnerhet), var 2009 Château Sénéjacfrån Haut-Médoc, som också det har en ganska mörk frukt men ändå känns lite mer stilfullt än de andra två.

Nollnio blev också temat i den avslutande flighten, som jag hade tänkt servera till ost. Nu var gästerna så belåtna matmässigt, att osten lämnades därhän. Istället blev de två avslutande viner, blint såklart, som vanligt.

Ett av de smakmässigt mest klassiska vinerna i Napa Valley kommer från Chateau Montelena, och det representerades den här kvällen av 2009 Estate Cabernet Sauvignon. Som ungt är det alltid djupt fruktigt på gränsen till tätt, men det är aldrig ett av de modernt rika vinerna med massiv frukt och hög alkohol. Istället är det byggt för att klara ett långt liv i vinkällaren, normalt sett tycker jag att tio år är en bra första drickmognad, men 20-30 år inga större problem för vinerna från de bättre årgångarna. Den nollnia vi nu njöt av var ungdomligt knuten, men med luft började lite av den steniga mineraliteten tränga fram ur frukten, och mineral och tanniner stod sig också väl i den fortfarande rika smaken. Dagen efter var vinet än mer elegant.

Mot detta riktigt eleganta vin, ställde jag vårt eget 2009 Cloudy Cabernet Sauvignon från Soil and Soul, en modig placering som den här kvällen gick hem lika väl som tidigare. I förhållande till vinet från Chateau Montelena var det en aning mer silkigt till strukturen, och hade en lite djupare frukt, men intressant nog stod de båda sig väldigt fin i sällskap. Likheterna var faktiskt betydligt större än skillnaderna.

Summering: 6 gäster, 21 viner och 42 Riedelglas

Det klingar vackert som en melodi i min öron, att få "bjuda" på middag utan att ens behöva vara i närheten av spisen. Den här kvällen gästspelades Café Rotsunda av ett helt restaurangteam, med krögare, sommelier, bartender … och kockar! Som cafévärd behövde jag bara visa var all utrustning och allt porslin fanns, och såklart förse sällskapet med goda viner. Det var helt enkelt bara att skjuta från höften, och köra på. Vilken lyx!

Barhäng medan kockarna organiserade alla råvaror som tagits med, och såklart körde M-Bar på lite skönt somriga cocktails för att sätta rätt touch på middagen. Det tog i och för sig inte mer än 20 minuter innan första lilla aptitretaren stod serverad i köksloungen; nykokt hummer som hastigt hade vänts i rostad vitlöksolja och serverades med lite hollandaise och frisésallat, och såklart lite färsk fransk tryffel över det hela.

Här på Café Rotsunda utgår man alltid från vinerna, och lagar passande mat till vinernas kropp, smaker, strukturer och dofter. Den här kvällen var jag inte ens med i matplaneringen, men kockarna hade briefat mig på menyn tidigare under dagen, så en passande vinlista var redan satt. Det som serverades som första rätt var en väldigt fin tourchon av anklever (plockad anklever smaksätts, viras in i duk och bakas sedan i 80 graders ankfett), till vilken en fint sötsyrlig gelé av blodgrapefrukt hörde, och även en sallad av konfiterad anka, rostade pistaschnötter och päron inkokta i sauternesvin hörde, liksom en fin rostad brioche. Supergott.

Feta rätter som den här trivs oftast bra (kanske rent av bäst) till viner med en fin sötma, men jag ville inte gå till sauternesviner eftersom jag ogärna serverar så söta viner tidigt i menyn. Istället ville jag ha ett vin som har en fin sötma i början av smakupplevelsen, men som sedan klingar av och slutar nästan helt torrt. Därtill behövde vinet en fin syra, något som skapar fräschör och lättar upp den feta texturen i maten.

Alltså valde jag en sent skördad men bara knappt halvtorr riesling från toppfirman Prageri österrikiska Wachau. Normalt sett gör man bara torra viner i det här distriktet, och kan då använda kvalitetsbeteckningarna steinfeder, federspieloch smaragd från de lättaste till de fylligaste vinerna. Just det här vinet, 2005 Riesling Klaus, är dock för sött för att få använda dessa beteckningar, men det är ett absolut underbart vin som passade helt perfekt till rätten. Trots att vi alla som njöt av den här kvällen är proffs inom området mat och dryck, blev vi nästan lite tårögda av lycka!

Nästa vin på tur kom från Bourgogne och var egentligen inte tänkt till någon särskilt rätt, men vit bourgogne är ett måste, alltså dekanterades en flaska 2010 Chassagne-Montrachet Premier Cru La Maltroie från firman Domaine Fontaine-Gagnard. Ung, lite knuten (därför extra viktigt med ordentlig luftning i karaff) men fint gult stenfruktig med en med luft växande kalkstensfet mineralitet. Jag är väldigt förtjust i den här firman och deras pur rena och från vingård till vingård tydligt ursprungsdrivna viner. Just den här vingårdstappningen hör till deras lite djupare och fruktigare, samtidigt är den fräsch och mineralisk.

Dags för två friterade rätter, den första kroketter fyllda med plockade revbensspjäll som bakats till dess köttet närmast faller sönder. Till det en majonnäs. Dags att doppa, äta och dricka gott i precis den enkelhet som egentligen alltid är allra bäst.

Vi fortsatte med den vita bourgognen, men i en stor bourgognekupa hade jag nu skänkt upp en röd bourgogne, 2009 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Charmes från den allt bättre firman Roux Père et fils, en négociantfirma i Saint-Aubin som också har en hel del egna vingårdar. Doften var charmerande aromatiskt rödfruktig så som vinerna från den här byn ska vara, men lite djupare och rikare tack vare den varmare årgången, men samtidigt finner man den finstilta kalknyansen (tänk dig ett lätt sommarregn mitt på dagen på Gotland) som är så läcker. Smaken är, också det som väntat, sammetslen. Det här är en vintyp som alltid sprider leenden bland gästerna, så också denna kväll.

Aubergine är, tycker jag, allt som oftast en rätt trist grönsak med svampig konsistens och fadd på gränsen till neutral karaktär. Chef X hade nu friterat stavar av aubergine och bara försiktigt smaksatt dem med honung, vilket blev en utsökt kombination av det krämiga inre, de krispiga ytan och mötet mellan sältan och honungens sötma.

Jag hade först trott att honungssötman skulle konkurrera med det eleganta bourgognevinets finstämda frukt, men mötet blev helt perfekt. Ändå hade jag säkrat kombinationen genom att dekantera en rikare och lite mer slösaktigt körsbärsfruktig 2011 Sonoma Coast Pinot Noir från Williams Selyem, en av de bästa och mest klassiska av pinotfirmor i USA. Visst var bourgognen god till, men tack vare amerikanens lite generösare frukt blev kombinationen ännu bättre!

Dags att grilla. Korvarna, gjorda av griskött och lever och smaksatta med aprikoser, var försvinnande goda i sin sötsalta smakbalans. En fet stock entrecôte hade först stekts hel med kryddor och rotgrönsaker till 50 graders innertemperatur, sedan skivats och hastigt grillats och penslats med god gremolata. Till det grillad vit och grön sparris, och såklart en god béarnaise. Garnityren av bönor och även ett pocherat ägg hade redan lagts upp på tallrikarna, av kött och sparris var det sedan bara att ta för sig. Enkelt och smidigt.

Två viner hörde till varmrätten. Det första ett mörkt och först framför allt tätt fruktigt vin med mörka frukttoner och en liten nyans av ekfaten, men med luften i glaset (och karaffen) började det långsamt träda fram en allt stenigare och framför allt kryddigare karaktär. Fänkål, violpastill, lakritsrot, salvia … wow, superbt. Vinet kom från en av mina favoritfirmor i Walla Walla i den sydöstra hörnan av Washington State, Reynvaan Family Vineyardsoch var deras supergoda 2010 In The Rocks, gjort uteslutande av Syrah från en, som namnet antyder, väldigt stenig vingård. Det här är ett vin som jag gärna vill ge ett till tre års extra flaskmognad. De ska bli spännande att se hur kryddigt och köttigt det kommer att vara då …

I nästa glas ett mycket större vin, lite rikare till frukten och något mer fatkryddigt (dock på ett ädelt sätt), och dessutom lite tätare och längre i smaken. Samtidigt fanns där också en elegans och helt vinet kändes påtagligt välbalanserat. Att det levererades gissningar på Côte-Rôtie som ursprung var inte så konstigt, det köper jag rakt av, men vinet kom från Kalifornien och firman Sine Qua Non, och var deras senaste årgång av Syrah, 2010 Five Shooter. Det här vinet behövde också tid och massor av luft, det visste jag sedan tidigare, alltså hade jag låtit dekantera det nästan fem timmar innan det serverades. Ändå fanns här fortfarande en liten knutenhet, som först när man började arbeta med vinet i glaset skulle öppna upp sig.

Det var knappast överraskande att båda syrahvinerna passade perfekt till maten. Den här typen av grillat kött tycker om stora, kraftiga röda viner.

Efter en bastant maträtt med stadiga rödviner, är det alltid uppfriskande med ett friskt och elegant men samtidigt smakrikt vitt vin. Tyskland efterfrågades, och därför tog jag upp en perfekt tempererad (tolv grader) 2010 Forster Pechstein GG Riesling Trocken från den utomordentligt fina producenten Reichsrat Von Bühl i Pfalz. Kroppens elegans och en aning yppiga textur är slående, renheten föredömlig och frukten nästan syndigt sötmogen och god. Samtidigt är det finess, fräschör, och mineralitet som är de tre dominerande intrycken.

Blandade ostar stod på tur, en nästan rinnande mogen Brillat-Savarin, en superfin Fourme d'Ambert och lite skön Morbier. Rostat kryddbröd, saltrostade pistaschnötter, tryffelhonung och en marmelad för den som ville ha ett uns sötma hörde till. Osten serverades ståendes i köksloungen, det är ju på något sätt alltid dit man drar sig till slut och det är alltid trevligt att vistas i köksmiljö.

Här blev det också ett hastigt påkommet sug efter klassisk finess i glasen, 2001 Château Léoville-Barton från Saint-Julien var precis så god och drickvänlig som jag hade hoppats på. Fortfarande fanns där den mörkare frukten och en försiktigt rostad nyans av ekfaten, men tanninerna upplevdes mer moget polerade och serverad vid 15 grader och sedan långsamt i stigande temperatur, var det framför allt finess vi noterade. Vinet kanske inte var det bästa till grönmögelosten, men det passade väldigt fint till de andra ostarna, och faktiskt särskilt väl när man lade till lite av kryddbrödet.

Desserten bestod av diverse små delikatesser, som en bavaroise av rabarber och en av choklad, därtill en krämig chokladfondant (som jag toppade med lite flingsalt, vilket lyfte komplexiteten i chokladen markant), samt en saftig rulltårta med citron. Och så lite hallon och jordgubbar också.

Och till det söta ett glas 2006 Eroica Riesling Ice Wine från Château Ste Michelle (i ett nära samarbete med Ernst Loosen från Mosel) i Washington State, ett förhållandevis fylligt och sött vin med tydliga toner av kanderade citron och en nästan lite tropiskt gulfruktig arom, och med den för vintypen och druvsorten så typiska syran.

Det blev visst lite grappa också, den tio år i franska ekfat lagrade 1990 Bric del Gaian Grappa di Moscatofrån mästarbrännaren Berta.

Summering: 6 gäster, 9 viner, lite sprit och 30 Riedelglas

Jag bryr mig inte särskilt mycket om svensk folkdans, sill och nubbe (även om det är gott), sju blommor under kudden, fioler eller andra svenska traditioner. Jag bryr mig inte ens om att det är midsommarafton, egentligen. Traditioner i all ära, men fest är fest och middag är middag, och glädje kan aldrig, och ska aldrig, styras av datum eller kalendrar. Då blir fest och glädje påtvingat, och inte alls så spontant och äkta som jag vill ha det. Men fest är kul. Sjukt kul. Jag är på. Alltid! Sju dagar i veckan! Kalas är livet, livet är ett kalas!

Det hela började inte direkt anspråkslöst. Två vita viner blint. Men innan vi hann dit hade jag den äran att få göra en liten aptitretare. När Café Rotsunda blir inbjuden till kalas, och det finns en öppning för medhavd mat och dryck, då blir det medhav mat och dryck. I det här fallet medhavd mat. En krämig och ordentligt smakrik hummermajonnäs (med rikligt med hummerkött i) lades som grund, toppades med krispig sallat och dill, smaksatt med olivolja från Tenuta San Guido i Toscana (känt för vinet Sassicaia) och därpå lite lättrökt lax och lite finstrimlat grönt äpple. Här var det fet textur, mineralisk skaldjurskänsla, en viss sälta och en syrlighet från citron och äpple … allt för att försöka möta en uppsättning vita bourgogner.

Två blinda vita bourgogner i glasen, för något annat kunde det inte vara. Nog för att man kan göra förbaskat bra chardonnayviner världen över, nog för att det finns svala klimat, nog för att man kan ha ambitioner minst lika stora som den som äger en pytteliten eller något större pytteliten lott i Montrachet … men särskilt bourgognelika viner gör man inte någon annanstans än just i Bourgogne. Alltså var vi i Bourgogne.

Likheter, visst, men det första vinet upplevdes en aning mer utvecklat och moget, det hade en lite rikare frukt, mer citronsötma, en lite mer utvecklad ton och även en liten släng av honung. Jag ville vara i Chassagne-Montrachet eller Puligny-Montrachet (i så fall på en lägre del av sluttningen, på grund av den feta och runda texturen), och troligen 1998 just eftersom honungstonen var så uttalad. Delvis rätt, vi var på 2004 Puligny-Montrachet Premier Cru Clavoillonfrån Domaine Leflaive, vilket förvisso inte var förvånande. Dock kände jag inte igen årgången, som saknade stringens (som jag hade trott den skulle ha) och istället var lite rikare till frukten (såsom bara de bästa firmorna lyckades med detta knepiga år).

Samma producent i nästa glas, samma årgång också, var den logiska gissningen som gick hem direkt jag lade näsan i glas två, men här var vinet stramare, mycket mer mineraliskt, nästan lite krutröksaromatiskt (jag själv menade att det var en jordig, komplex kalkstensarom) och min gissning gick framför allt till jorden där ett motsvarande vin skulle kunna ha vuxit upp. Och just därför blev min gissning, eller snarare påstående, att vi hade en 2004 Chevalier-Montrachet Grand Crufrån samma Domaine Leflaive i glas nummer två. Och visst var det rätt! Ja, vad ska man säga … har man någon gång kalibrerat in sig på den unika terroirsom dikterar doft och smak i vinerna från Chevalier-Montrachet, brukar man senare inte gå vilse särskilt ofta.

Mitt eget vin var påfallande mer blygt, initialt nästan anonymt, men med lite mer luft och ett par graders högre temperatur började denne 2007 Meursault Les Vireuilsfrån Domaine Roulotatt ta sig och var då minst lika perfekt till återstående maträtt. Men så här är det nästan alltid, att när man kläcker en bra vit bourgogne direkt från flaska, ter den sig allt som oftast rätt … neutral. Men så kommer förvandlingen, som nu, under 15 minuter i glaset, kroppen börjar bredda sig, jorden stiger, mineraliteten blir mer framträdande, vinet blir så mycket godare. Imponerande, men lite ungt, men på en Chevalier-Montrachet rår man sig inte på … såklart! Alldeles oavsett.

Pilgrimsmusslorna stektes hastigt i olivolja tillsammans med färsk rosmarin, men halvvägs tillsattes rikligt med smör, färskpressad citronsaft, lite vitt vin, salt och vitpeppar. Sjukt snabbt, sjukt enkelt, sjukt gott!

Och minst sagt helt okej till bra vit bourgogne.

Stora, nästan generande dyrbara bourgogneglas från Riedel i serien "Sommelier" dukades fram, två per person, dubbel ångest att slå sönder dem. Eller, vilket är den enda rätta tanken, dubbel glädje att få uppleva dubbelt så mycket och framför allt mer sammansatta och perfekta doftupplevelser av vinerna tack vare glasen.

Och nog var det stora doftupplevelser på gång. Näsan i glaset, doften var stor, läckert parfymerad, charmerande blommig och nästan saftigt fruktig doft med nyanser av rosor och med en med liten örtigt släng av stjälkar. En viss mognad, troligen omkring 20 år eller lite mer, men fortfarande vital med en ungdomlig touch. Nyansen av aprikoser, som ofta hör till doftspektrumet i bättre viner med mognad från Vosne-Romanée, intensiteten och den lilla örtigheten drog oss till Domaine Leroy, som var rätt, och även årgången och byn, till och med kvalitetsnivån prickades in, men med fel vingårdsläge. Skönt att hamna så nära, 1989 Vosne-Romanée Premier Cru Les Beaux Monts var skönheten i glaset.

Vid första doft och smak upplevdes nästa vin lite tyngre, jordigare, och faktiskt något mer moget med sina toner av torkade plommon, skogsgolv och tryffel. Men det tog inte mer än tio minuter i glaset innan vinet började förändras, utvecklas, blomma upp och efter ytterligare tio minuter uppleves påtagligt mycket yngre. Helt plötsligt stod mörkröda rosor, krossade nypon, både mörka och röda körsbär upp som vinets främsta karaktärer, och allt detta eleganta och aromatiska kompletterades av en stor portion kalkmineral, och en finstilt kryddig nyans av fänkål. Jag måste säga att vinet vann alltmer på luftning, och det skulle visa sig bli kvällens vin. Men jag kände inte igen stilen, och helt ärligt kunde jag inte drömma om att det kom från Domaine Comte Georges de Vogüé, en firma jag allt som oftast tycker gör lite snipiga viner som tar alldeles för lång tid på sig att bli verkligt goda. Typ 20 år, eller så. Som denna, 1989 Bonnes Mares Grand Cru. Men den var å andra sidan magisk!

Två nya röda bourgogner i de stora, vackra kuporna. Återigen en superb doft, stor och intensiv, superaromatisk och elegant i en nästan lika förförisk stil som föregående. Kalksten, fänkål, en första ton av multna löv och tryffel, men framför allt röda frukter. I det hela fanns det fortfarande en liten nyans av ekfat, vilket gjorde att vi fick vinet till att vara cirka tio år gammalt, inte mer, och gissningen föll på 2002, vilket var nästan rätt. Faten tydde på en firma som jobbar en del med stor andel nya fat för sina grand crus, för på den nivån var vi, helt klart. Efter lite letande och fel, landade gissningen hos Domaine Méo-Camuzet, och med ett vins felgissning bestämde jag mig för 2001 Clos de Vougeot Grand Cru. Det är just med en liten ålder som de som unga lite täta och kryddiga vinerna från den här firman börjar upplevas mer komplexa och nyanserade.

Nästa vin var yngre, mörkare fruktigt och tätare, och hade dessutom en just nu för stunden lite väl framträdande ekfatskryddighet. Av fruktens intensitet att döma, kvaliteten på tanniner, detaljerna i de primära aromerna och den fortfarande örtigt kryddiga stjälknyansen, borde vi vara hos Domaine Leroy, som alltid har en mörkare och tätare arom och tydligare ekfatston i sina unga viner än vad man hittar hos Domaine de la Romanée-Conti. Vi var inte kvar i Vosne-Romanée, fick vi reda på efter en felgissning på vingårdsläge, alltså tog jag mig till grannbyn i söder och deras utmärkta vingårdsläge mot gränsen till Vosne-Romanée,2009 Nuits-Saint-Georges Premier Cru Les Boudots. Väldigt gott, men väldigt ungt. Särskilt i förhållande till de andra vinerna vi drack. Minst fem men hellre tio år i viloläge innan det här vinet börjar blomma upp.

Fint hängmörad amerikansk entrecôte, grillad medium, en fantastisk doft spred sig i köket. Enkla tillbehör i form av nykokt svensk färskpotatis, denna sagolika delikatess som alla vilseledda och superfåniga GI-talibaner gärna kan undvara så vi riktiga livsnjutare får mer av varan, och den god, klassisk sauce béarnaise. Bättre än så här blir det inte.

Glass, hallon och jordgubbar. Det är ju ändå midsommar och kvällen är ljus och ljum. Istället för sju blommor under kudden fick det bli sju grodviner i gubben som lade sig på kudden. Och istället för Små Grodorna kring midsommarstången, fick det bli stora grodor i glasen kring matbordet. Helt rätt.

Men en liten smågroda återstod innan vi stängde kvällen, en liten guldgyllene groda med enastående parfym, massor av saffran och honungssötma, ett uns vanilj och bakad gul tropisk frukt, en silkeslen på gränsen till fet textur och den bedårande sötma och förunderlig längd. Jag kunde inte tänka mig något annan producent än Château d'Yquem i Sauternes, och på den punkten var vi alla överens. Nu gällde det bara att pricka åldern på denna omkring 20-25 år (troligen) gamla pjäs. Svaret vi kom fram till, 1990 Château d'Yquem, var rätt. Därmed var alla grodorna identifierade och infångade, och midsommarafton 2013 kunde läggas till handlingarna.

Mineral, mineral, mineral. Varvat med syra. Och en extra energikick av kritig mineral på det. Det är ju inget som direkt lindrar hungern. Bra vit bourgogne, den här dagen ett femtiotal sköna ungdomar med rasren syra och så livgivande mineral att man med all rätta kan skrota fluortanten en gång för alla, är något av det bästa jag vet. Det är nog min favorit, min vinstil nummer ett. Men jag blir hungrig, så enkelt är det. Syran sätter en vansinnig fart på aptiten, mineraliteten som kittlar tungan vill ha sällskap av mat. Tur då att Bourgogne, och i synnerhet Beaune, som inte bara är vinets förlovade hemvist, utan också de bra restaurangernas.

Här finns det numera gott om bra ställen att välja på, och när mitt älskade förstahandsval Ma Cuisine är fullsatt (vilket det i stort sett alltid är om man inte bokar i förväg) får man söka sig runt hörnet. Där, på rue d’Alsace strax ovanför Place Carnot, hittar man den trendriktigt moderna och lite slicka vinbaren och restaurangen F and B. Här har jag varit förr, och hit kommer mer än gärna tillbaka. Maten är god, vinlistan har förbättrats högst avsevärt under våren och är nu sprängfylld av många riktigt bra viner … till vettiga priser. Dessutom har de en spännande samling av både ung och gammal Chartreuese, något jag har en särskilt passion för.

Så här gör jag när jag går ut själv på en bra krog. Jag väljer först en sjukt gott vin som jag känner kommer passa bra till allt jag ska äta. Just den här kvällen två rätter som passade till vitt vin. Det gick rätt fort att identifiera målet för kvällen, en 2010 Meursault Tillets från toppfirman DomaineRoulot, en av de bästa vitvinsfirmorna i hela Bourgogne.

Det här vinet är ungt, fortfarande en aning knutet och visar därför inte upp mer än en del av sitt fullt komplexa register, men som alla stora viner i världen är de riktigt goda att dricka från dag ett. Så enkelt är det. Vad finns det för stort i ett vin som är snipigt, tunt, stramt, för syrligt och inte alls bjuder på mer än en bråkdel av sig själv under de första åren? Nej, ett stort vin är stort och riktigt gott från dag ett. I nuläget är det mest citrusfrukt, en förföriskt finstämt blommighet och en kritigt fet jordarom som definierar doften, men i takt med att vinet vann temperatur (för mig är 14-16 grader perfekt för bra vit bourgogne, och är den stor även mer tempererad än så, men vit bourgogne ska aldrig serveras kall) blommade alltfler aromer upp. En diskret nötighet, lite rikare frukt och en aning tyngre blommighet lyftes fram, faten är intelligent välbalanserade och syran minst sagt aptitdrivande. Det är ett fantastiskt gott vin, och 90 euros på listan får ses som fyndmässigt.

Som aptitretare fick jag en liten kopp med krämig grönärtsoppa med doft av mynta, somrigt och rätt trevligt, men för mig får mynta i mat något av en tandkrämskänsla över sig.

Förrätten var lätt att plocka ut, även om det fanns mycket gott att välja mellan. Just nu är jag inne i en period av burrata, denna fantastiskt goda italienska färskost, så krämig och välsmakande att all typ av ”mozzarella” man köper i vanliga butiker kan slänga sig själv i väggen. En mild mjölksötma, en krämig textur, den fina balanseringen av flingsalt och milt gräsig olivolja, och till det rikligt med tunn parmaskinka. De blad av basilika man slentrianmässigt garnerar den här typen av rätt med, tillför möjligen något till osten, men den fungerar inte alls till något enda vin i hela världen. Det blir ett bittert smak- och vegetalt doftövertagande som inte är okej. Alltså lägger jag artigt men bestämt bladen åt sidan. Hade jag velat äta bladen som de vore, skulle jag knappast gått på en restaurang. Då hade jag varit fyrfota och gått ut på en äng.

Osten och skinkan var dock perfekta till det vita vinet, av den enkla anledningen att de var salta och feta. Mer än så behöver man inte tänka på.

Passade bra gjorde också majskycklingbröstet, saftigt stekt med krispigt skinn, till vilket en kräm av fänkål smaksatt med citron hörde. Det är något särskilt med fänkål, den fint lakritskryddiga grönsaken som faktiskt hittar en motsvarande arom i många vita viner från södra Beaune, inte minst kring byarna Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet och Meursault. Tack vare citronen speglades ytterligare en doft med den i vinet. Att vinet nu hade nått sina perfekta 14 eller till och med 15 grader, gjorde att de hade vunnit ännu mer kraft än till förrätten, och därmed matchade den smakrika varmrätten perfekt. Att servera samma vin vid olika temperaturer är ett klassiskt sommelierhantverk för att lyfta fram olika aspekter i vinet, just för att matcha olika rätter.

Dagen var på många sätt fantastik, byn Saint-Romain skiljer sig från de flesta byar i Bourgogne och har en del intressant och framför allt onödigt billigt gott att erbjuda. Återigen fick syror och mineral hungern att slita mig från det rätt enkla men billiga trestjärniga hotellet Athanor mitt i hjärtat av Beaune (mitt annars vanliga stamhotell Henry II var fullbokat, tyvärr) och bege mig ut i lilla härliga Beaune.

Med staden fullpackad av turister får man gå ut tidigt, men hårt. Ikväll var jag hungrig (ovanligt?) och gick 140 meter från hotellet till trevliga Le Gourmandine, en av de klassiska restaurangerna i staden. Den är egentligen vare sig märkvärdig eller modern, däremot charmerande genuin. Menyn är liten, men man hittar alltid något man är sugen på och den här kvällen valde jag från tavlan. Och jag valde enkelt, en entrecôte Charolais grillad mediummed pommes frites och en pepparsås. Köttet var gott, men Charolais måhända vara fransmännens väg till pärleporten, men det är egentligen inget särskilt märkvärdigt kött, även om aromerna och smaken är helt okej. Såsen var i det smakrikaste laget, den smakade mer av inkokt demi-glace än av supergod kalvfond, och därför förlorade sig peppararomen i köttsötman. Men just nu orkade jag inte bry mig – det här var ungefär precis vad jag var sugen på.

Vinlistan är förvisso granska stor, och det finns en hel del godsaker att välja mellan (den är dock inte i närheten av vinlistan på gårdagens F&B). Två saker stör mig dock ofantligt med vinlistan här. För det första är somliga, eller rent av för många, viner alldeles onödigt överprisade, särskilt när det kommer till vissa producenter, och vissa vingårdslägen av status premier cruoch grand cru. Det märks att det här stället frekventeras av horder av turister (den här kvällen flankerades jag av kineser, spanjorer, irländare och amerikaner) som tydligen inte verkar förstå hur dyra vissa viner är. Detta är en skam för alla verkligt seriöst tänkande krögare och sommelierer.

För det andra är alldeles för många viner slut, utan att de har strukits ur listan. Nej, det duger inte att dra ett pennstreck över vinet på listan, gästen ser ändå att just det vinet de blev intresserade av var slut, utan att motsvarande kvalitet eller typ av vin har fått en ersättare. Detta vittnar om en grav brist på insikt om gästpsykologi, och misstaget vänds alltid till något negativt för gästen. När ska krögaren och sommelieren inse att vinlistan ska uppdateras varje dag, printas ut från datorn vid varje enskild lite ändring … innan krogen öppnar varje dag? Hur kommer det sig att krögare och sommelierer är så oförstående för detta, så lata, så nonchalanta?

Okej, den 2011 Volnay från Domaine Comte Armand jag var sugen på för helt okej 70 euros var slut, mitt andrahandsval 2007 VolnayfrånDomaine des Comtes Lafon fanns i alla fall. Direkt ur flaskan var vinet förhållandevis stumt, lite mer jordigt än fruktigt (ganska typiskt för 2007, som är en okej men inte stor årgång), men det var ändå rätt charmigt, och gott. Det här är förvisso det enklaste röda vinet från Dominique Lafon, det görs av druvor från yngre stockar i vingården Santenots duMilieu, men också från Clos du Chène, men det har, särskilt med luftning, en rätt trevlig fruktighet med ett litet inslag av mineral, fina tanniner och en god fräschör. Till min köttbit satt den perfekt.

Jag är egentligen inge ostmänniska per se, men det är rätt gott att avsluta en god flaska vin med lite god ost. Svårare än så är det inte. Fyra ostar, inget annat tjafs, det vill jag i alla fall inte ha när jag dricker en god röd bourgogne till. Den är för torr och subtil för marmelader och annat vanligt svenskt tillbehör. Här i Frankrike är ost ost, och inget annat.

Den bästa osten till var Brillat-Savarin, men det kom inte som en överraskning, den här färska komjölkosten, som formligen smälter i munnen, passar absolut perfekt till både eleganta vita och eleganta röda viner. Fullträff!

Crottin de Chavignolär en getost från Loire, och getostar har emellanåt en förmåga att slå ut det röda vinets frukt, och egentligen hellre vilja ha att vitt mineraliskt vin som sällskap. Nog för att geten bräkte lite grand, men tack vare dess subtila aromer och fina syra, fungerade den mineraliska rödingen från Volnay överraskande bra till.

Däremot var den krämiga tvättade osten Ami de Chambertin och den ännu mer kryddiga blåmögelosten Bleu de Bresse alldeles för smak- och doftrika för vinets bästa. Fast det visste jag rean innan jag provade. Ändå är jag alltid nyfiken på att prova igen. Vem vet vad en ny dag har att bjuda på för upplevelse…

Le Montrachetär inte bara en vingård med stjärnstatus, det är också ett väldigt bra hotell och sedan drygt ett år också en enstjärnig restaurang, belägen mitt i byn Puligny-Montrachet. Här har jag ätit många gånger och blivit nöjd och belåten, och när bröderna Sebastian och Matthieu Roux från den allt bättre familjeproducenten Roux Père et fils i Saint-Aubin, där jag har tillbringat ett par timmar av högintressanta vingårdsbesök och djuplodade provningar i byns terroir frågar om jag vill göra dem följe på middag där blir ju svaret såklart … JA!

Vi började ute i parken i den efterlängtade och flera veckor försenade sommarsolen med en flaska 2007 Saint-Aubin Premier Cru Les Cortonsfrån deras familjeegendom Domaine Roux Père et fils. Det är ett rätt trevligt och friskt citrusfruktigt vin, fortfarande en aning knutet och med en fin mineralitet, god syra och mjuk textur.

Ett litet fat med aptitretare kommer oannonserat in, fina små bitar av friterad kyckling i filodeg, jambon persillée på tandpetare samt små profiterolles fyllda med Gruyère. Gott, och med den fina sältan och feta texturen alldeles perfekta tilltugg till vinet.

Vi fortsatte såklart kvällen med brödernas viner, men skulle med ett par av dem gå tillbaka till tiden före 2003 då de tog över. Så var det med det vita vinet, det vackert gyllene halmgula 2001 Saint-Aubin La Pucelle, som förvisso var tydligt moget men inte alls hade drabbats av de svåra problem av förtida oxidation som har skadat ryktet för vit bourgogne under 2000-talet. Moget, absolut, lätt äppligt, helt klart, men fortfarande med nyanser av kanderad citron och rökig mineralitet, men också med en lätt honungston (som fick mig att först gissa på årgång 1998, som var lite rikare med en liten släng av botrytis).

Jag hade beställt in ett dussin escargots de Bourgogne, bland de godaste sniglar man äter i trakten. En generös och långt från enstjärnig portion, ett dussin rejält mättande sniglar med rostade krutonger, perfekt tillagade med ett smakrikt men inte fränt vitlöks- och persiljesmör och rostade krutonger i skalen, som sedan gratineras hastigt i ugn. En så här smakrik maträtt kräver sitt vin, och den kanske lite väl mogna tonen i vår vita nolletta, och den rika honungskänslan, kom nu väl tillrätta och 2001:an var långt bättre till den här snigelrätten än var den mer vitala och friska nollsjuan var. Så kan det gå när vinerna ska möta mat.

Duvan var stekt rosa, nästan i alla fall, bröstet delat i två bitar, till det en gratäng av zucchini och en zucchiniblomma fylld med en ragu av schalottenlök och confit av duvlåret. Rätten var god utan att vara märkvärdig, och det var ungefär så jag kände överlag om maten på Le Montrachet. På tidigare luncher här har jag inte satt ribban så högt, men nu, när det var middag, trodde jag lite mer om stället. Ett bra restaurangbesök, en härlig miljö, väldigt vänlig service, och god mat. Men det finns gott om ställen hemma i Sverige som har mycket bättre ”allt” än vad denna enstjärniga levererar. Men väl på plats här i södra Beaune, är Le Montrachet en självklarhet.

Två röda viner från brödernas firma, och det första av dem var en initialt lite stökig och stängd 2005Santenay Premier Cru Beaurepaire, en av de verkligt fina vingårdarna för röda viner i Santenay, som förvisso med luft fick en lite mer tilltalande rödfruktigt arom, men som fram till dess mest bjöd på en jordig och lite kryddig arom. Många nollfemmor har varit och är fortfarande lite stängda och är inte alls så charmiga de egentligen ska vara. Tio minuter senare vad det hela korrigerat, då hade vinet blommat upp. Tänk vad luft kan göra för stängda viner …

Det vin, som jag höll som det bättre och som också matchade min maträtt bäst, var en oväntat vital och välhållen 1998 Saint-Aubin Premier Cru Les Perrières. Som ungt är det här vinet kantigt, mineraliskt stramt och stängt, som moget var det riktigt gott, även om det inte är ett stort vin. Familjen Roux gör, måste jag säga, betydligt godare vita än röda viner, dessutom måste man i rättvisans namn säga att Saint-Aubin är en betydligt bättre appellation för vita än för röda viner.

Ostserveringen såg fantastisk ut, och även om jag till skillnad från många andra inte nödvändigtvis måste ha ost i en måltid, kommer suget efter ändå. Just det visuella i presentationen, en stor och välfylld ostvagn, är det bästa försäljningsknepet. Jag valde en handfull ostar. Ami de Chambertinär en rätt kryddig tvättad ost som egentligen är för stark för röda viner, även om smakrika mogna röda bourgogner klarar sig hyggligt. Då är Delice de Pommard klart mycket mer passande till röd bourgogne. Det är en mild färskost av komjölk som är smaksatt med senapsfrön, och senap (om den inte är för stark eller för söt) brukar vara en väldigt fin kamrat till Pinot Noir. Cîteaux, en elegant och komplex tvättad ost med en mild krydda, hör också till de ostar som röd bourgogne, gärna med viss mognadssötma, fungerar bra med. För mig var Aisy de Sandre en ny ost, det är en krämig ost rullad i fin aska, som ger en lite sandig känsla och besk nyans, vilket förtar ostsmaken (alltså skär man bort askhöljet). Den var, helt ärligt, si sådär.

Den ost jag alltid tycker är godast är Comté, och det var märkligt nog också den enda hårda ost de hade. Alltså blev den bit sådan också. Den passar till allt, vitt vin, rött vin, mousserande vin.

Dessert stod jag över, men då jag såg att de hade den 25-åriga Marc de Bourgogne Hors d’Agefrån Domaine Guy Roulot i Meursault, kunde jag inte låta bli. Ett skönt rivigt och mognadskomplext eldigt avslut på middagen var nog precis vad som behövdes efter ännu en lång dag av fältstudier. Dessutom är jag grymt svag för skön sprit.

Helt klart en mogen färg, vacker tegel, men ändå med djup och en röd lyster. Det som förvånande mig var att doften både bjöd på subtila, sensuella och närmast syndigt mulliga toner av sötfin torkad frukt, tryffel, franskt skogsgolv och en slags fin tobaksnyans, och därtill toner av plommonkompott och även nykokta mörka körsbär. Hur går allt det där ihop?

Tanken drog åt grand cru av nobelt slag, i en varm och stor årgång, men såklart för en bra tid sedan. Med betoning på just ”bra tid sedan”. Mitt första uppdrag blev alltså att bläddra i almanackan, en bra tid tillbaka, förbi 1984 visste jag, eftersom vinodlaren ifråga sa till mig att det inte var ”hans” vin, utan ”hans fars eller farfars”. Intressant ledtråd, även om jag fattade det själv, men en ledtråd som såklart inte hjälpte mig särskilt mycket. Om ens alls.

”Vilken appellation eller vingård tror du att det är”, kom frågan när mitt ena ögonbryn lyftes, samtidigt som näsborrar och hjärna arbetade för högtryck. Helvete, där stack det sista självförtroendet.

Smaken var rik, oväntat rik, till och med fruktig, samtidigt fanns hela registret av önskvärda karaktärer för ett stort vin, från ett långt livs provande ska tilläggas. Och även om texturen var len och sensuellt rik och silkig, fanns det gott om både syra och tanniner kvar.

Skärpning, analys. Vi är ju hos producenten, och viner som gjordes förr mognade långsammare än de som görs idag gör, och har de dessutom sovit i producentens egen cave i alla tider, upplevs de yngre än vad det är. Helt ny omräkningsfaktor, således!

”Grand cru, mitten eller tidigt 1960-tal ”, sa jag. Och insåg nästan direkt mitt misstag, särskilt som producenten mig veterligen inte gjorde något sådant vin på den tiden, och herr vinodlare framför mig såg både nöjd och förvånad ut. Såklart det inte var det jag gissade på! ”Får man en ny gissning”, frågade jag, och fick en gillande nick tillbaka.

”Okej, det är din far som har gjort vinet, och därför är det 1959 Santenay Premier Cru La Gravière”, sa jag mäkta stolt över mitt briljanta förslag.

All denna stolthet, bara för att mötas med ett nekande svar. Det Marc Jessiaume hade öppnat var en 1929 Santenay La Gravière, som hans farfar hade gjort, den andra generationens vinmakare på Domaine Jessiaume i Santenay i den södra delen av Côte de Beaune. Jag blev lika förstummad som charmad!

Att domänen levererar viner av ruskigt bra kvalitet idag, det vet jag, men det här … var minst sagt en överraskning. Vinet ifråga ”spöade skiten” ur alla andra bourgogner från 1920-talet (för den delen 1930- och 1940-talet också) som jag provat till dags dato.

Le Contyär ett enkelt och lite rustikt ställe i hjärtat av Beaune, två stenkast från populära Place Carnot. Hit går jag emellanåt just för att det är enkelt och ganska trevligt, utan att för den sakens skull vara riktigt bra. Men maten är god och rejäl, och vinlistan hygglig och bitvis ganska bra, och man hittar alltid något som är gott. Just den här kvällen var jag lite småtrött och orkade inte med allt för mycket äventyr.

Domaine Stephane Aladameär en av de bättre producenter jag har sprungit på i Côte Chalonnaise, alltså tar jag in halvflaska av hans 2010 Montagny Premier Cru Les Vignes till förrätten. Mina tidigare intryck besannades inte av den här halvflaskan, jag tyckte nog att vinet var en aning för långt gången (kan vara flaskstorleken, men det ska inte vara så i en ung årgång), och jag tyckte nog att den uppförde sig mer som vinerna från den solvarma årgången 2009. En gnutta honung, rätt rik kropp, och en bara måttlig syra och mineralitet.

Däremot fungerade vinet rätt bra till den ofantligt stora förrätten, en sallad med mozzarella, tomat och kyckling, som var god (till och med mozzarellan, som jag normalt sett tycker är en smaklös släkting till radergummit) och på sitt sätt dolde lite av vinets mer mogna nyanser. Helt ärligt tar jag själv hjälp av mat för att dölja brådmogna vita viners svagt äppliga, nötiga och honungsaktiga nyanser. Det jag gör är att använda motsvarande aromer i maten, exempelvis äpplen, mandel, andra nötter, honung, en gnutta vinäger (mild sådan), eller om det är röda viner, svamp, tryffel och rotsaker, eller torkad kött. Det fungerar magiskt bra, och samtidigt som näsan går vilse och luras att tro att ”alla” jordiga och mogna toner kommer från maten, lyfts vinets lite mer unga fruktiga aromer fram. Därmed upplevs det mogna vinet mindre moget. Skitkul, faktiskt!

Jag känner mycket väl till släktskapet mellan familjen Gagey och den stora négociantfirman Maison Louis Jadot. Och jag känner också till kontraktsformerna en fermage och en métayage, två typer av kontrakt mellan vingårdsägare och vinmakare, som innebär att man upplåter vingården till vinmakaren, mot en viss form av betalning. Ibland handlar det om att vinmakaren sköter om vingården helt och hållet, gör vinet, buteljerar hälften själv och skickar över resten av vinet till vingårdsägaren att buteljera själv, om denna vill. Troligen är det så det här upplägget har gått till, men jag har aldrig tidigare sett en etikett från Domaine Gagey förut. På etiketten står det dock att vinet är ”vinifié, elevé et mis en bouteille par Louis Jadot”, alltså är det Maison Louis Jadot som har gjort vinet från vingårdar de själva inte äger. Make sense!

Vinet ifråga var en 2002 Beaune Premier Cru Clos des Theurons, och det var faktiskt riktigt gott. Klassiskt och moget, visst, men fortfarande med en skön spänst, skogsgolv med tryffel och multna löv, men också fruktkorg med röda vinteräpplen och solsöta mörka körsbär, och rent smakmässigt i mitten av sitt liv med en fin mineralton och goda men lena tanniner. Mer av den här varan tack!

Och får man dessutom smörstekta murklor till, denna magiska bourgogneälskande svamp (eller om det är bourgogne som älskar murklor), gör det ju inte livet särskilt mycket sämre. Kalvbräss i rejäla skivor, smörstekt. Saken är klar – min halvmogna bourgogne sjunger i glaset. Jag själv sitter och nynnar belåtet i restaurangen.

En av mina nya favoritrestauranger i Beaune är F and B, belägen mitt emot Bistro d’Hotel. Här slinker jag ofta in när jag på är ensamt äventyr. När jag går hit den här kvällen möter jag chef Johan Björklund med ett glas vitt i handen på den lilla uteserveringen. Han värmer upp, så att säga, för en full sittning i kväll på sin egen krog, Bistro d’Hotel. Livet är så mycket enklare här i Beaune, så mycket mer naturligt. Och vinet är en så självklar del av just det naturliga livet.

Jag har inte druckit särskilt mycket vin från Domaine Gilles Jayer, men tänkte det var läge att för sju ynka euros dra in ett glas vit 2007 Hautes-Côtes de Nuitssom aperitif och förrättsvin. Det var ett, som väntat av appellationen, ganska lätt vin som förenade en mild fruktighet med försiktig mineralton och en nästan stålig renhet, och det var väl rätt okej utan att rocka min värld. Robert Jayer, som äger domänen, gör ett antal viner av generisk appellation, ett par premier crus och även Echézeaux Grand Cru. Även om just det här vinet inte var stjärnsprakande, och det ska det inte vara, är det nog ändå läge att avlägga visit på domänen på någon av de kommande resorna. Jag vill ju veta mer …

Förrätten hängde jag inte riktigt med på vad det var när jag beställde, men den visade sig vara en riktigt god risotto som toppades med något milt örtliknande skum, smörstekta sniglar och en äggula som likt den på en carbonarabidrar till att reda rätten lite. Och det var väldigt gott, mycket godare än det såg ut, faktiskt, men så är också maten alltid god här på F and B, oavsett man tar ett par smårätter, grillat kött eller deras riktigt goda burgare.

En av de producenter jag uppskattar verkligt mycket uppe i Gevrey-Chambertin är Domaine Geantet-Pansiot. För 95 euros på den välfyllda och intelligent prissatta vinlistan blev en flaska 2010 Gevrey-Chambertin En Champsmin. Den var redan direkt från flaskan otroligt inbjudande med en mörk och rik samt lite kryddigt jordig fruktighet, tonen av mörka sötsyrliga körsbär är tydligt framträdande, men här finns också fina nyanser av blyerts och fuktig kalksten. Med luft och tid i glaset skulle vinets näsa bli än större och läckrare, och även mer nyanserad och komplex. Smakmässigt nästintill en dröm, väl sammansatt och närmast len, trots sin ungdom. Sjukt gott!

Lammlägget hade bakats in ugn i 12 timmar, men hade i min god kunna få en eller två timmar till. För mig får det nämligen falla sönder ännu mer. Men smaken var god, och till lägget hörde en kräm av bondbönor och garnityr av bondbönor och svarta oliver. Supergott även det här. Skulle man följa någon slags etikettsbok skulle man säkert ha behövt beställa in en fin bordeaux. Nu håller jag inte på med sådant … fånig etikett alltså!

Jag följer alltid hjärtat, och lusten.

Ost, nej tack.

Dessert, nej tack.
Kaffe, absolut nej tack.
Sprit, JA TACK!

Särskilt när man som här på F and B har en fin kollektion av klassisk gul och grön likör från Abbayede Chartreuse. Den här kvällen blev det ett par sorter, och den ytterst sällsynta Chartreuse Jaune ElGruno från 1966/1967, alltså från den period som likören gjordes i Tarragona (som idag är det mest berömda och sällsynta ursprunget för denna likör). Den lilla gula rackaren bjöd på en fullkomlig bibel av dofter och smakupplevelser. Den gula versionen är alltid lite mer nyanserad och elegant än den gröna, vilket delvis beror på att dess alkoholhalt bara ligger på 43 procent, mot (nästan bedövande) 55 procent för den gröna. Dessutom har den gröna en lite större sötma, som också rundar av smaken.

Vid första sniff en fint kryddig doft med en tydlig ton av den färggivande aromsättaren saffran. Därefter noterades kryddorna lite mer tydligt, om det nu går att notera något enskilt ur den cirka 130 ingredienser rika kryddensemblen. Malört såklart, kanske också lite irisrot, en gnutta timjan och rosmarin med en liten vindil av lavendel och nog finns det också stråk av apelsinskal och även lite citron. Och honung såklart. Egentligen kan man sitta och drömma sig bort i doften, och helt glömma bort att likören både ska smakas och drickas.

Sötman är såklart tydlig, cirka 160 gram per liter enligt det hemliga receptet, och sedan såklart en fint kryddig bitterhet och hela alfabetet av kryddor, frukter och blommor som säkert finns där. Det här är nog världens mest komplexa dryck, dess precision mitt i allt det myckna måste vara bland det svåraste som finns att hålla samman. Tänk dig själv att nå ett fulländat samarbete med 130 starka personligheter, som alla både har viljan och möjligheten att synas och höras…

Det blev också ett litet glas av den betydligt mer moderna tappningen 2006 Chartreuse VerteSanta Tecla som har börjat göras på 2000-talet som en hyllning till den period då kartusianermunkarna levde i exil i Tarragona (vilket har gjort likörerna från den perioden så sällsynta och dyrbara). Den här likören är såklart kryddig och läcker, men bjuder inte alls på den unika komplexitet som de mer mogna sorterna gör. Det är ungefär som med viner, primärfruktiga och direkt i sin ungdom, och mer komplexa och nyanserade med en mångfald av sekundäraromer när det vuxit till sig.

"Jag har en plan", sa Världsmästaren med bus i rösten.
"Vi kör en heldag med Jönssonligan och grand crus från Bourgogne".
Såklart, vilken briljant plan.
"Den kör vi på, jag fixar fram Jönssonligan och har ett par sköna grand crus …", svarade jag såklart.
Svårare än så är det inte att dra igång hjärnkontoret för sommarens skönaste filmdag, och att titta på de tre första filmerna i serien Jönssonligans är verkligen ett sant nöje. Svensk filmhistoria, en hel del fantastiska skådespelarprestationer med Gösta Ekman och Björn Gustafsson i högform, och Vanheden såklart, ett fint tidsdokument över ett Stockholm på 1980-talet, detaljer, helheter, enastående uträknade planer för att begå tidernas brott, humor och spänning i en intelligent sammansatt dramaturgi. Jönssonligan och grand cru, en magiskt kombination.

Det första vinet var först lite tillknäppt, inte alls så arketypiskt som jag hade förväntat mig av den fina producenten Domaine de la Vougeraie, som gör förhållandevis strama och nyanserade viner. Vinet ifråga var en 2007 Corton-Charlemagne Le Charlemagne Grand Cru, ett vin som först mest bjöd på en gulaktig stenfrukt och bara en liten jordighet, men som med mer luft blommade upp och gav lite mer av appellationens kritiga mineralitet och struktur. Det var gott, men inte stort (årgångarna 2008 och 2009 är lite vassare), men kom med tiden i karaff att bli allt finare och mer nyanserat. Någon direkt mognad fanns dock inte.

Pilgrimsmusslorna vara bara tunt skivade, lätt saltade och försiktigt smaksatta med citron. Till dem en liten kräm av crème fraiche med rivet citronskal och lite persilja. Att ha en krämig textur till är väsentligt för att all umami i musslorna och den kaviar som rätten garnerades med inte skulle ge vinerna en bitter bismak. En liten smaknyans av en rostad räkmajonnäs lades till, mest för att spegla vinernas nästan rostat jordiga mineralitet.

Domaine Faiveley har de senaste snart tio åren gjort ett enormt kvalitetslyft, och deras underbara 2009 Corton-Charlemagne Grand Cruär ett utsökt exempel på det. Här fanns det stramt kritiga mineraliteten, den unga strukturen med både fetma, intensitet och en nästan tanninlik stramhet i slutet av den långa smaken. Det här vinet var helt klart större och mer typiskt (trots den lite varmare årgången) än det från Domaine de la Vougeraie, även om båda vinerna var så goda att de tämligen snabbt rann ner till Jönssonligans galna upptåg och de två rätter som nu serverades.

Den första av dem lite halstrade pilgrimsmusslor i all enkelhet. Olivolja och vitlök i en ganska het panna, i med musslorna, sedan smör och två små kvistar rosmarin, ös och stek vidare i en minut, sedan i med en skvätt vitt vin och lite citronsaft. Klart!

Musslorna satt perfekt till de nu välluftade cortonvinerna (ett ord som inte finns i Words rättstavningsprogram, vilket "kartongvinerna" gör, men så har väl Microsoft anlitat Bengt-Göran Kronstam som språkkonsult när de programmerade Word).

Det blev en liten rätt till, också den i all enkelhet. En mild äggkräm, slagen av äggula, crème fraiche och lite smör, serverad i äggskalen med en liten tryffelsky över. Inspirationen kommer från Thomas Kellers lilla aptitretare som alltid serveras på The French Laundry och Per Se.

Helvete i hela gatan vad besviken jag blev över att 1995 Corton Grand Cru från Bonneau du Martrayvar korkdefekt. Det är ett vin som nu skulle ha varit ruskigt gott att dricka, fortfarande ung och välstrukturerat såklart, men också med en komplex doft. Det här är en av ytterst få röda cortons från den riktiga delen av Corton-Charlemagne, vilket ger vinet en kritig mineralitet och god struktur av tanniner. Och som sagt, det skulle ha varit riktigt gott att dricka, om det inte hade varit defekt, vill säga. Det blev helt enkelt till att vaska vinet och istället glädjas åt att Charles Ingvar Jönsson lyckades ta sig in i den stulna SL-bussen igen, precis som bron öppnades och den Skåpbil i vilken han precis stulit ett diamanthalsband och en flaska Moët et Chandon började rulla iväg. Stor dramatik.

Ersättningsvinet visade sig vara alldeles underbart, så sorgen över korkdefekten lades sig väldigt snabbt. En 1999 Corton-Pougets Grand Cru från Louis Jadot och det mer precisa ursprunget Domaine des Héritiers Louis Jadot, alltså familjens egna vingårdar. Det här vinet har nu en riktigt fin mognadsarom med inslag av skogsgolv och tryffel på samma gång det också har kvar sin fina ungdomliga frukt. Den tanninstruktur som röd corton har som ung hade precis börjat poleras och vinet upplevdes lent och elegant. Då det kom direkt från vinkällaren höll det vara 14 grader, vilket är en aning för svalt, men med lite tid i glasen växte dess aromer riktigt fint.

Medan grillen tog sig upp mot cirka 400 grader, dekanterade jag ytterligare en corton, det här var ju en helgjuten cortonkväll (ytterligare ett ord som inte finns i rättstavningsprogrammet, vilket dock "kartongkväll" gör). Vi återvände till Domaine de la Vougeraie, men den här gången till deras 2004 Corton Grand Cru Le Clos du Roi. De allra flesta nollfyror har börjat förlora sin unga frukt och istället fått en lite mer murken och jordig och inte alls särskilt fin arom, men det här vinet var fortfarande vitalt med en rätt fin rödfrukt och bara en liten jordighet. Av årgångens ofta tydliga gröna arom, fanns här bara ett lätt örtigt stick som snarare tillförde vinet en trevlig parfym och komplexitet, och det var på inget sätt ett vin som var på väg utgör. Tvärtom var det rätt läckert!

Medan Dynamit-Harry förtvivlat försökte öppna ett sexpack med Pripps Blå, serverades varmrätten här på Café Rotsunda.

Gödkalventrecôte, grillad rosa, serverad med smörstekt karljohansvamp och lite haricots verts. Kalv och svamp är precis vad röd bourgogne vill ha, och vad vi vill ha. Får man dessutom lite tryffelsky till gör ju det inte saken sämre. En given matchning med andra ord.

Både jag och Världsmästaren är svaga för klassisk potatisgratäng, och vi river gärna i rikligt med Comté, lika mycket för smaken som för den krämiga texturen. Det blev mer än en liten "kastrull" var av den goda gratängen.

Kvällens höjdpunkt, förutom den klassiska scenen när Jönssonligan hänger på den stora klocka som inte finns på Stadshuset (och ett dussintal legendariska scener till), var nästa vin, 1996 Corton-Renardes Grand Cru från Domaine Leroy. Den hade nu stått dekanterad i två timmar, och blommat upp till en sagolik parfym, där djup och höjd var lika imponerande. Doft såväl som smak var makalöst väl sammansatta och doften minst sagt gudomligt. Jag har ingen aning om vad Madame Bize-Leroy gör med sina viner, men med några års mognad är de minst sagt enastående. Det här flaskan var magiskt god, och har precis nått sitt första sensuella mognadsstadium.

Våldet på teven hade nu trappats upp, istället för de tämligen oförargliga medlemmarna i Jönssonligan, var det nu de brutala gängen i dåtidens New York som fyllde upp rutan i kultfilmen The Warriors.

I glasen stod nu en ny godsak på den vingårdsklädda kullen i byarna Pernand-Vergelesses och Aloxe-Corton. Producent denna gång var Bonneau du Martray, och vinet i fråga var den magiskt fina 2010 Corton-Charlemagne Grand Cru. Det råder ingen tvekan om att det här ett grand vin, och att det kommer att utvecklas till stor komplexitet inom cirka tio år från idag. Idag är vinet fortfarande lite knutet och rätt stramt hållet av syra och mineralitet, men det har en fin koncentration och något kritfet kropp som är utsökt läckert att njuta av även idag.

Det blev visst en dessert också, hallon och jordgubbar med saffransglass, chokladkrisp och rostade hasselnötter, och en och annan maräng på det. Men inget i glaset. Vi hade nog med torra viner att återvända till.

Rött vin var vi sugna på igen, helt annan typ, bort från Corton kände vi båda. Och varför inte. Jag tog mig till Napa Valley i vinkällaren och det ruskigt fina 2007 The Maiden från Harlan Estate. Det är ta mig tusan inte så stor skillnad mellan detta andravin och huvudnumret, åtminstone avseende elegansen och komplexiteten. På ett sätt är det synd att knäppa korken i så här stora viner så tidigt, mina vertikalprovningar av de bästa cabernetvinerna från Napa Valley har med tydlighet visat att de perfekt (enligt mig) drickfönstret är cirka åtta till 15 års ålder. Samtidigt är det ju så vansinnigt gott att dricka toppcabernetviner när de är relativt unga. Och, vad fan, det är ju bara vin, och det ska ju drickas!

En sabrerad 2003 Ermitage Brut från Roederer Estate i Anderson Valley fick sätta slutpunkt på denna filmafton, som nu blivit morgon. I förhållande till kvällens strama cortonviner upplevdes det faktiskt inte särskilt stram. Men rätt gott …

Summering: 2 gäster, 8 viner, 4 Riedelglas och 4 filmer

Dags igen för en kväll i Tvättstugan, den bästa av dem alla. Den här gången med en ny grupp vänner som tvättar själen här för första gången. Private Dining Room en trappa upp, mitt favoritrum här i världen, åtta förväntansfulla vänner runt bordet, spelet kan börja.
Som vanligt sätter köket menyn och sommeliererna får fria händer. Det blir alltid bra, även om jag personligen tycker att man inte behöver trycka på så hårt med kraften i vinerna till de sista rätterna, för hur vansinnigt goda de kraftfulla röda vinerna än är, är de just för kraftfulla för den finess som det normalt sett 18-19 man, kvinnor och ungdomar starka köket levererar. Här är det alltid finess som gäller, och det levererades på tallrik och i nästan alla glas.

De vanliga aptitretarna tröttnar man aldrig på. De ljumma små bakelserna fyllda med krämig Gruyère är försvinnande goda, så är också den krispiga struten med sesamfrön som är fylld med en läckert citruskryddad crème fraiche och toppad med en mildrökt skotsk lax.
Till de första rätterna serverades husets eget bubbel, en 2009 Blanc de Blancs Extra Brutfrån Schramsberg.

”Vi är med i hela processen, från att välja ut basvinerna till att skapa cuvéen, och sedan bestämma både lagringen och sötningsgraden”, berättar Dennis som är chefssommelier i tvättstugan. I det här fallet föll en stor del av urvalet på chardonnayviner från Carneros och där framför allt Hyde Vineyard, och efter blandning, en andra jäsning i flaskorna och lagring med sin jäst, dégorgerademan vinerna tidigare i år och gav blandningen en dosage på bara fyra gram per liter. Det är ett strålande mousserande vin som mycket väl kan jämföras med fina tappningar från Europa.

Vinet passade utmärkt till de första små aptitretande rätterna som serverades, detta mycket tack vare den feta texturen i rätterna.

En ny rätt jag aldrig tidigare har ätit här är den kalla soppan av zucchini, mild och krämig med en liten touch av saffran. Garnityret i soppan var brunoise av zucchini, rostade pinjenötter och ett par droppar av fin olivolja. Superb, läckert elegant, i sig inte särskilt komplicerad, bara god och välbalanserad.

Oysters and Pearls är ett stående inslag på menyn, krogens signatur och så viktig att man skulle vara tvungna att stänga krogen om man tog bort den. Världens godaste lilla smårätt, och tack vara sin feta textur och sälta och mineralitet från ostron och kaviaren ett helt perfekt sällskap till det mousserande vinet.

När man bokar det privata rummet på övervåningen och är åtta till tio personer, har man ett gyllene läge att få till ett riktigt bra vinpaket. En flaska av varje sort, men många sorter. Sommeliererna gör ett absolut strålande jobb och plockar ut väldigt goda och passande viner (även om vi denna gång tyckte att de två sista röda vinerna var för kraftiga).

Det första vin vi fick in var 2012 Grüner Veltliner Meeresboden från Tatomer(vinmakaren Graham Tatomer är bland annat skolad hos familjen Knoll i Wachau och arbetar till vardags med vinframställningen på Brewer-Clifton) från en riktigt sval vingård i Santa Barbara. Det här är en skolboksmässig grüner, med en fet kropp med toner av citrus, en stor elegans och frisk syra och en liten kryddighet i slutet av smaken.

Den här kvällen dök det upp flera nya rätter jag aldrig har sett tidigare här på Tvättstugan. En mild panna cotta toppades med en hastigt pocherad sjöborre, och till det en sötfrisk sortbet av röda plommon, samt en milt gräsig olivolja. Även den här rätten hörde till kvällens extranummer.

En inledande smårätt som alltid finns med är den mjälla äggstanningen som är bakad i ett äggskal och toppad med en tryffelsky och garnerad med ett lövtunt potatisflarn med gräslök.

Att gurka kan vara så gott att man blir tårögd blev vi varse om med nästa rätt, en sallad av olika sorters gurka från den egna trädgården på andra sidan gatan. En tunn skiva syrad zucchini, en mild kräm av avokado, lite crème fraiche och späda sallatsblad och örter kompletterade rätten, som inte bara var god, utan också passade absolut perfekt till vinet.

Vi fortsatte på inslaget spår med elegant vitt vin, och fick nu en 2011 Albariño från Kongsgaard serveras. Druvorna kommer från ett 0.30 hektar litet block högst upp i Hudson Vineyard i Carneros. När jag provade denna första årgång av vinet för ett år sedan, var det ungt och lite knutet, nu hade det blommat ut och var fantastiskt gott, uppfriskande, mer persiko- och citrusfruktigt, till och med lite blommigt, och mer druvtypiskt än något annat vin av Albariño här i Kalifornien.

Ännu en ny rätt som jag aldrig ätit här tidigare, dessutom en av de allra godaste. En smörstekt filé av red snapper med marinerade små körsbärstomater och en kräm av svarta oliver (som var helt galet god) och till det subtila inslag av rostade pinjenötter och späd basilika. Snyggt presenterad och fantastiskt god.

Thomas Brown är en vinmakare i ropet, anlitad av många vingårdsägare i Napa Valley och med en lång räcka toppviner på sitt goda och rena samvete. När har gör sina egna viner hamnar de under etiketten Rivers Marie, och den här kvällen fick vi en 2010 Chardonnay Thieriot Vineyardfrån Sonoma Coast i glasen. Smakrik, smörig och fet, men med en frisk syra, lätt nötiga fattoner och en fint sammansatt och rätt lång eftersmak med ett uns av upplevs fruktsötma som balanserade den höga syran.

De superba och helt perfekt tillagade rätterna fortsatte att avlösa varandra, och trots alla otaliga gånger jag har varit här, blev jag överlycklig och positivt överraskad gång på gång under kvällen. Nog för att man har ett utvecklingsteam i köket som inte gör annat än att utveckla nya maträtter, och nog för att den nya kökschefen (som i och för sig har jobbat i firman i sju år och varit souschef på Per Se i New York i flera år) bara har haft sin roll i tre månader, men kvaliteten på rätterna var fulländad och de kändes verkligen som att det var nytt blod i köksteamet.

En smakrik men elegant mousseline av kungskrabba från Alaska serverades med en ragu av sötmajs och hummer, därtill lite blekselleri och en krispig potatisconfit över det hela. Det här var nog kvällens allra mest sensationella rätt, och den passade perfekt till både det smakrika chardonnayvinet och vår goda albariño, som nu med luft blommat ut ännu mer.

Nu bytte vi färg på vinet, två kötträtter stod på tur. Vinet kom från det nya stjärnskottet Arnot-Robertsi Sonoma, ett ungt team som arbetar med druvor från små svala vingårdar i Sonoma, Mendocino och Santa Cruz Mountains. Det var från det senaste distriktet som vår 2011 Pinot NoirPeter Martin Ray Vineyardkom. Och på vilket auktoritärt sätt det intog den stora Riedelkupan, det ställde sig där med samma pondus, intensiva vildhallon- och körsbärsfrukt och kryddighet som vinerna från Domaine Leroy gör. Och jag skojar faktiskt inte!

Vinet är dessutom vinifierat på samma sätt, med hela druvklasar, vilket just nu ger en lätt malörtsliknande kryddighet, dock ingen bitter ton, smaken är lent texturerad och mjuk med en sötaktig och charmerande frukt och en god syra. Jösses vilket vin!

En liten rillette av anka från Liberty Farm stod på tur, smakrik och till pinotvinet helt perfekt, och tillbehören av lite fänkål och dill speglade vinets örtiga stjälkighet på ett föredömligt sätt. Lite grand av en kompott av persikor från Thomas Kellers granne i Yountville, Jacobsen, gav rätten en mild sötma, vilket alltid är trevligt till fet anka och som dessutom speglade vinets härliga frukt på ett utmärkt sätt.

Nästa rätt bestod av en lammfilé från Elysian Fields i Pennsylvania, inlindad i lövtunt skivad äppelrökt bacon och serverad med en elegant ragu av fin spenat och olika bönor, samt med en diskret sötaktig marmelad av små tomater. Och så världens godaste vitlöksklyfta ovanpå detta.

På The French Laundry låter man några av dalgångens toppvinmakare göra husets viner åt dem och på den röda sidan har det blivit två cabernetviner. Det vi fick nu, 2007 Modicum, ur magnum dessutom, var den som kommer från en liten vingård i Saint-Helena. Vinet är gjort till cirka 60 procent av Cabernet Sauvignon och resten Cabernet Franc och Merlot, det har en djup och tät, mörkt bärfruktig doft och smak med god koncentration och stor elegans, och fortfarande också med en viss knutenhet. Tack vare att vinet hade dekanterats, började det redan efter en liten stund att öppnas upp, och skulle under återstoden av senkvällen bli riktigt läckert. Det var dock, i ärlighetens namn, en aning för smakrikt för den eleganta lammrätten.

Lite för kraftigt var också nästa vin, 2009 Syrah från Lillian, en etikett som görs av Maggie Harrison som tidigare var vinmakare hos Manfred Krankl på Sine-Qua-Non (jodå, stilen känns igen), men som idag främst gör viner under egen etikett i Oregon. Ur minnet noterar jag en tät frukt, mörk och solmogen, bara en försiktig kryddighet, en liten sötma av ekfaten, som även i smaken går igen i en slags ungdomlig fatkryddighet. Även om vinet är tätt och intensivt, är det ett vin med en viss elegans. Men det var för kraftigt till osten.

Kanske är det en kulturell sak, det där med vilken typ av vin man serverar till ost. I många länder är det fortfarande portvin eller kraftiga röda viner som gäller, i andra är det snarare söta viner som föredras. Men i Sverige verkar det torra vita vinet ha tagit över rollen som ostvin. Och det tycker jag känns bra, det blir mer finess, en lite finare och mer harmonisk kombination.
Osten var en brieliknande men lite mer kryddig Lagato från mejeriet Andante i Petaluma i södra Sonoma, serveras med lite söt fikonmarmelad, engelska valnötter, rostad havre och lite karamelliserad smålök.

Därefter följde en orgie i desserter och smågodis, till och börja med en mangosorbet med lite pepparkryddad maräng och ananas, därefter en variation på choklad från Valrhona med lite honungsglass. Och såklart ett stort fat med försvinnande goda mignardiser, smaksatta med jordnötssmör, amerikansk stout, mint och vit choklad med körsbär, med mera. Godis är gott!

I glaset ett av restaurangens hussöta viner, 2004 Special Select från Topaz, en liten firma i Napa Valley som uteslutande fokuserar på sent skördade viner med botrytisinslag.

Kaffe dricker jag inte, jag tycker inte att det är särskilt gott. Men här på The French Laundry har de en riktigt god servering som heter Coffee and Donuts, vilket är en med kaffe smaksatt semifreddo i en kaffekopp, serverad med nyfriterade små munkar. Fantastiskt!

Fy bubblan i gatan vad jag älskar The French Laundry. Hit vill jag tillbaka snarast, hoppas det inte dröjer så länge till …

Mr Z frågar om jag har lust att hänga med på lunch på The French Laundry.

Mitt svar sitter gjutet.
”Självklart, hur skulle jag inte kunna ha lust till det”.

Lunch två dagar innan den tio dagar långa sommarstängningen, vi hängde på låset, innanför en armé av servispersonal, sommelierer och kockar, troligen omkring 40 personer för de bara lite fler än så hugade gästerna, hela staben ledda av de verkliga tvättmästarna Larry Nadeau och Thomas Keller (bilden).

Sommelieren hälsade oss välkomna med en flaska 2005 Cristal från Louis Roederer, en väldigt charmerande champagne som förenar en god kropp och citrusfrukt med en stor fräschör. Denna nollfemma håller jag som godare än nollfyran och den gjorde oss följe till tre av de första aptitretarna.

Att det är ny kökschef här i Tvättstugan märks på det stora antalet nya rätter. Häromdagen var det inte många rätter jag kände igen, idag skulle förnyelsen återigen överraska mig, och mestadels positivt även om det fanns en förhållandevis stor menymiss som jag återkommer till om en stund.

Den vanliga laxstruten var ersatt med en ny strut, samma typ av flarn men fylld med en ingefärskryddad crème fraiche och toppad med flundra istället för lax, och som vanligt med de fina ostbollarna vid sidan om.

Sedan serverades en formidabelt god gazpacho av gul tomat och olivolja, garnerad med lite avokado, engelsk gurka och blekselleri.

En rätt som alltid finns på menyn, tack och lov, är den sensuella Oysters and Pearls. Den krämiga tapiokan i botten, de smörpocherade ostronen från Island Creek, smörsåsen och den svarta kaviaren. Himmelskt, och en smakmässig fullträff till den goda champagnen.

Ceritasär en liten one-man-show i Sonoma som gör väldigt fina chardonnay- och pinotviner i den lätta och eleganta stilen som hör till den nya tidens vinkultur i Kalifornien. Den 2011 ChardonnayCharles Heintz Vineyardfrån Sonoma Coast vi serverades, hör absolut till toppen i denna nya stil. Frukten är sval, absolut ren och elegant med fina nyanser av citrus och gula äpplen, eken ligger snyggt och prydligt gömd i bakgrunden och alkoholen på en befriande skön nivå på 12.9 procent. Stilmässigt som en vit bourgogne, men med en något rikare kropp och inte riktigt samma mineralton. En intressant not var att vinet höll sin elegans och komplexitet och till och med växte doft- och smakmässigt, i takt med att det fick tid och temperatur att blomma ut. Ett riktigt gott tecken på högsta kvalitet.

En liten lavash(ett armeniskt tunnbröd) toppad med lite sjöborre från Santa Barbara och fänkålsdill försvann i en munsbit. Litet och naggande gott.

Därefter kom en riktigt fin liten rätt, en panna cotta av blomkål med ”pastrami” av cobia, en vit fisk som ser ut som en torsk men hör till ett släkte med abborrliknande fiskar. Tunna strimlor av jamón iberico satte en liten salt touche på den goda rätten. Den milda smaken passade perfekt till det eleganta chardonnayvinet (en fylligare variant hade varit för kraftig), och även till den mun av champagne jag hade kvar.

En rätt man alltid har i alla menyer här är det fyllda ägget, en len äggkräm toppad med en tryffelsky. I all sin enkelhet är det också en av de rätter jag tycker är allra godast.

Korven var inte alls rund, istället bakad till en liten fyrkantig munsbit. Fläskkött med en mild ton av vitlök och riktigt god, en sötaktig nyans av körsbär (som är en av de råvaror från den egna trädgården som Thomas Keller har som egen favorit), söt majs och mangold. En god liten rätt, men kanske inte direkt trestjärnig.

Trestjärnig var heller inte nästa rätt, som vi nog alla tyckte var lite smaklös och tråkig även om den såg vacker ut. En gelé av nektarin med en menlös skiva palmhjärta och små späda rädisor från trädgården på andra sidan gatan. Nej, det här blev långlunchens svagaste kort. Utan tvekan.

Laxen från Columbia River var helt perfekt, i ett stadium precis emellan rå och bakad utan att man direkt kunde se att den var tillagad. Till den lite körsbär (igen), puré av pistaschenötter, ett par späda blad ruccola och en smörsås med tryffel i. Återigen en helt perfekt kombination till det eleganta chardonnayvinet, men så är det ju när man äter fine dining… de eleganta vinerna vinner alltid!

Domaine Emmanuel Rougetär en fantastisk producent som jag gärna dricker, ofta. Tyvärr gör jag det inte av två anledningar, för det första är vinerna svåra att få tag på, för de andra är det oftast väldigt högt prissatta. Men här i Tvättstugan hittade vi en 1995 Vosne-Romanée till ett så attraktivt pris att vi bröt mot vår grundregel att bara dricka lokala viner. En stund i karaff gjorde vinet gott, dess doft var tung och djup, fortfarande förföriskt rödfruktig med nyanser av vildhallon, mörka körsbär och jordgubbar, men med fina primära mognadstoner som drog åt multna löv, svamp och tryffel. I munnen mjuk och silkig, lätt mineraliskt och fint strukturerad, och alldeles vansinnig god. Sådär vidare långt från känslan i vinerna från Domaine René Engel (numera nerlagd) eller ens Domaine de la Romanée-Conti låg vinet inte.

Häromdagen var rätten med kungskrabba och hummer en av de allra godaste. Den här lunchen hade man modifierat om och förenklat rätten, som därmed förlorade lite av sin magi. Själva mousselinen var densamma, men den serverades med en vierge av tomat, små körsbärstomater, en skiva bacon (som inte var särskilt märkvärdig) och lite kräm av avokado. God, men inte upphetsande.

Upphetsande, magiskt, sensationellt, årets bästa kombination med vin, en dröm, absolut enastående. Jag kan egentligen fortsätta hur mycket som helst med lovorden och superlastiven. Den perfekt kokta tortellinin var fylld med ricotta från mejeriet Andante och till det en gräddsås med sötmajs. Bara det var supergott!

Sedan kom den stora trälådan, fylld med stora högaromatiska tryfflar. Och att hovmästaren hyvlade tryffel som en besatt över våra pastatallrikar – det tog liksom aldrig slut – var ju bara en bonus.

Majsens sötma speglade vinets fruktsöta nyanser på ett fullkomligt sätt, och lika i detalj perfekt doftnyanserat blev mötet med tryffeln och vinets komplexa mognadsaromer, och slutligen gjorde rättens krämiga textur av vinet fullkomligt smälte samman med rätten.

Rätten kostade 100 dollar extra, och var värd varje cent! Årets mat- och vinupplevelse!!

Christophe Baron gav oss anledning att återigen ta oss bort från vår vanliga idé om att dricka kaliforniska viner när vi är i Kalifornien. Förvisso tog vi oss inte så långt bort, bara upp till Walla Walla i Washington State, där Christophe har sin firma Cayuse Vineyard, vars viner är de allra bästa som görs i delstaten (och i USA).

På listan fanns sällsynt 2009 God Only Knows, ett vin från Armada Vineyard som görs av till cirka 90 procent Grenache och resten av en enligt Christophe okänd samling druvsorter i en så kallad field blend. ”Det är väl bara Gud som vet vad som gömmer sig i vingården”, förklarar han.

Det här är ett förhållandevis kraftigt och mörkt grenachefruktigt vin, som med en stunds luft i karaffen visar sig ytterst läckert med både stenkrossiga, örtkryddiga och köttiga aromer i allra bästa sydfranska stil. Dyrt som synden, gott som synden. Och synd är inte det sämsta …

Den första rätten som serverades till detta vin var en ganska elegant rillette av confitkokt kanin från Devils Gulch Ranch, garnerad med späd broccoli och serverad med en mild senapsvinäger och gul persika. En god rätt, absolut, men mer passande till pinotvinet än till vår nya grenache. Nu var det ju förvisso vi själva som hade valt vinerna, så det var ingen kritik mot Tvättstugans sommelierer.

Men det var nu vi kände att menykompositionen började halta. Malet kött i korven, en färsrätt i form av mousselinen på krabban, sedan en rillette av kanin med samma textur, och nu ännu en runt formad rätt med mjäll textur, en rullad av kalventrecôte och kalvbräss. Visst, återigen en god rätt, men det vi kände var att det hade suttit fint med en lite mer tuggbar kötträtt, något lamm eller nötkött. Jag anser att en meny ska vara mångfacetterad i urval av råvaror och bestå av rätter med tydligt olika utseenden, texturer och tillagningsmetoder.

Tillbehören till kalven var en zucchini med garnityr av chilesorten pequillo, basilika och smörstekta kantareller.

Jag höll fortfarande bourgognen som det mest passande vinet, men tyckte såklart fortfarande otroligt mycket om grenachevinet.

Vi återkom till mejeriet Andante för osten Legato, en smakrik och rätt kryddig variant av Camembert som är väldigt god. Till detta späda morötter, röd endive och små dadlar som gav en utsökt sötma till den feta ostserveringen. Egentligen borde ett medelfylligt vitt vin ha gjort sig väl här, men båda de röda vinerna trivdes fint i sällskap av den feta och smakrika osten och dadlarnas milda sötma.

Lemon possetvar en i all sin enkelhet fantastiskt fördessert som till mycket påminde om en fin kalvdans på vilket en uppfriskande färskostsorbet och lite mullbär hörde.

Då suget efter ett litet glas sött nu ökade, tog vi in varsitt glas av husets söta, 2004 Special Select Late Harvest, ett nu begynnande moget och intensivt botrytissött vin av Sémillon och Sauvignon Blanc från firman Topaz, som just specialiserar sig på botrytsviner. Doften är rik, fruktig och honungsaromatisk med en ton av bittermandel och saffran, och smaken är medelfyllig, söt och rik med en god syra. På de hela taget nästan sauterneslik, och definitivt god.

I ett glas serverades sedan en panna cotta smaksatt med citronverbena och garnerad med persikor och en champagnegranité. Nästa dessert var en bakad chokladmousse som serverades med vaniljglass och körsbär.

Slutligen mignardiserna och den absolut fantastiska desserten Coffee and Donuts, en semifreddo av cappucinomousse till vilken en skål med nyfriterade munkar hörde.

Så var min 24:e måltid på The French Laundry till ända. Summeringen var fullt godkänd, väldigt fin och personlig service, smidigt och elegant utförd, maten väldigt god (som vanligt) men med ett par nerslag i själva menykompositionen. Panna cotta återkom liksom körsbär och persikor, dessutom var det möjligen lite tråkigt att ha så många rätter på temat malet.

Men frånsett det är det riktigt gott och njutbart att gå till Tvättstugan. Hur många gånger jag än är här, tröttnar jag aldrig! Det är en uppvisning i helhet, professionellt hantverk och genuin kvalitet.

Tarlaär ett trevligt och förhållandevis nytt brasserie på First Street i centrum av staden Napa. Hit kommer alla möjliga typer av människor, och rätt mycket lokalt folk, vilket är både trevligt och en garanti för kvaliteten. Numera vimlar det av bra restauranger i Napa Valley, och deras enda chans att locka just lokalbefolkningen är att vara väldigt bra, i annat fall kommer man inte tillbaka.

Tarla visar sig också vara bra, inte enastående, men generöst och vänligt, med god mat och en rätt hyggligt vinlista som är mycket måttligt prissatt. Den här kvällen tog vi dock med oss viner och betalade då bara 10 dollar i korkavgift per flaska. Så här skulle jag vilja ha det hemma också, inte minst för att man själv har så galet mycket bra viner i sin vinkällare, och än mer eftersom svenska sommelierer och krögare fortfarande inte har fattat att de på allvar måste tänka över sina överprisade vinlistor!

Vi började med en torr och uppfriskande stram aperitif i form av 2009 Sauvignon Blanc från Alienor, som görs av det duktiga och trevliga vinmakarparet May-Britt och Denis Malbec. Druvorna, 90 procent Sauvignon Blanc och resten Sémillon, kommer från Lake County och musten jäses i neutrala ekfat. Det är ett elegant och aningen bordeauxlikt vin med fina toner av citrus, grapefrukt och även krusbär, och med en fin textur tack vare fatjäsningen.

Intill detta hade vi 2009 Gap’s Crown Chardonnay från vår egen firma Soil and Soul, ett vin som efter en halvtimmas dekantering visar sig utmärkt med en fin fruktighet, en liten nyans av ekfat, en lätt rostad jordig mineralitet och en fin syra.

Min förrätt bestod av tre goda, köttiga köttbullar, som serverades med en krämig sås smaksatt med tryffel, och till det smörstekt brysselkål. En god rätt som dock var lite för smakrik för de vita vinerna.

Alltså serverade vi 2009 Alienor Grand Vin från firman Alienor, också det av druvor från Lake County, men här en cuvée av Cabernet Franc och Merlot. Vinmakaren Denis Malbecs uppväxt och tio år som vinmakare på Château Latour i Pauillac ger sig väl tillkänna i vinet, som har en påtagligt bordeauxisk komplexitet och nyanser av grafit och ceder i den rika men samtidigt eleganta vinbärsfrukten. Med luft blommar vinet ut alltmer och vinner en karaktär som lättast kan beskrivas som ett utmärkt äktenskap mellan Bordeaux och Napa Valley. Det här gillar jag skarpt, men vinet är fortfarande ungt.

Tre cabernetviner från Soil and Soul, för första gången ställda mot varandra. Dels hade vi den tidigare omskrivna 2009 Cloudy Cabernet Sauvignon i första glaset, som vanligt rikt fruktig och elegant på samma gång, med fina toner av ceder och bläck, något charmerande men ändå med en god struktur. Det var väldigt intressant att ställa detta vin mot uppföljaren 2010 Cloudy’s CabernetSauvignon, som till skillnad från sin föregångare inte behövde något strukturellt tillskott från To Kalon Vineyard (fem procent i årgång 2009) eftersom 2010 var en lite svalare och stramare årgång. Tian är också lite mer strukturerad, dess fräschör är en aning större och mineraltonen uttalad, samtidigt finns det en charmerande mörk bärfrukt även här.

Ett helt nytt vin är 2010 Mountainside Cabernet Sauvignon, en druvren cabernet från en bergsvingård i den sydöstra delen av dalgången. Det här är, om man nu kan säga så, ett lite snyggare och framför allt lite mer klassiskt stringent vin som väckte stor uppskattning hos de allra flesta som njöt av det under middagen.

Min varmrätt utgjordes av en krämig risotto smaksatt med tryffel, toppad med långkokt kött från revben, bräserat i rött vin av Cabernet Sauvignon och granatäpple. Lite söthet chile hörde till, liksom smörstekt svamp. En god och krämig rätt som på ett fint sätt plockade upp de unga vinernas strävhet och polerade den. Krämighet är en fantastisk komponent i maträtter till unga sträva viner. Min favorit till den här rätten var vinet Mountainside, men egentligen passade alla viner lika bra till. En av de viktigaste komponenterna till unga cabernetviner är en krämig textur som fångar upp vinernas strävhet, sedan löser sig det mesta i kombinationen av sig själv.

Kvällen avslutades med ett glas kyld 2008 Blanc de Noirs från Schramsberg, ett av de mest framstående husen för mousserande vin i Kalifornien. Just den här tappningen var ganska rikt fruktig med toner av röda vinteräpplen, samtidigt torr och nästan lite stram, men den hade inte den komplexitet som viner lagrade länge på sin jästfällning brukar ha. Vinet görs till cirka 90 procent av Pinot Noir och faktiskt resten Chardonnay (för fräschörens skull), och man låter vinet mogna 24 månader på sina jäst och ger det 11 grams dosage. Ett okej, men inte stort vin.

Har man känningar på Robert Mondavi Winery och tar dit grupper med ”viktiga kunder”, vilket jag gör emellanåt, som nu, finns det alltid en chans att få beställa en lunch i deras historiska Vineyard Room. Här har sedan slutet av 1960-talet otaliga vinmåltider avnjutits, att sälja vin handlade för Robert Mondavi alltid om att sätta vinet i dess rätta miljö, till maten. Den filosofin håller man fortfarande på, och tusentals måltider signerade många av landets skickligaste kockar har tillagats här för ett oräkneligt antal gäster, många av dem att räkna till den moderna vinhistoriens verkliga potentater. Det är inte konstigt att man känner vördnad, ödmjukhet och litenhet av att bara bänka sig vid det dukade bordet här.

Ett glas 2011 Fumé Blanc Reserve To Kalon Vineyard, såklart från Robert Mondavi Winery, serverades som aperitif, och skulle sedan göra oss och maten följe ett litet tag. Det här är gott, riktigt gott, uppfriskande fräscht med nyanser av grapefrukt, lime och citrus, en somrig blommighet och ett uns vanilj från de franska ekfat vinet är jäst och uppfostrat i.

Gott!
Vi fick först en uppfriskande kall amus bouche, en slätmixad och diskret sötaktig men också friskt smakande soppa av vattenmelon med en mild olja av gräslök och i den lite gurka. I all sin enkelhet blev melonens aromer och friska smak absolut helt perfekt till vinet.

Precis lika perfekt om inte ännu mer perfekt, blev vinet till salladen med krämig getost, svagt rostade mandlar och under den kaliforniska solen mogna och närmast genant välsmakande persikor. Herre min skapare vad perfekta kombinationerna blir om man först söker en lika stor smakintensitet mellan vinet och rätten, sedan hittar den identiska nivån av sötma och syra i vinet och maträtten, och därefter försöker spegla vinets dofter med motsvarande råvaror i maten. Den här salladen var absolut hundraprocentig till vinet. Lika barn leka bäst …

Det godaste pinotvin jag någonsin har druckit från Robert Mondavi Winery var den 2011 NapaValley Pinot Noir Reservefrån distriktet Carneros som nu skänktes upp vid cirka 16 grader i det stora bourgogneglaset. Stort och väldoftande, men elegant, med en intensiv röd, söt och friskt syrlig fruktighet med drag åt hallon och jordgubbar, men också röd citrus. En underbart silkeslen textur, mjuka tanniner och god syra, och en kvardröjande eftersmak.

Att det historiska vineriets ikonvin Cabernet Sauvignon Reserve är ett vin som kan åldras till absolut pondus har jag känt till länge. Många årgångar provade de senaste åren har vittnat om det, bland dem 1994, 1990, till och med den svala årgången 1989 (och den allmänt sett negativt omskrivna 1998), den fantastiska 1987 och även klassikern 1979. Den här lunchen var det dags igen för 1979 CabernetSauvignon Reserve, ett vin som vid ett flertal tillfällen har uppfattats som en riktigt fin bordeaux vid blindprovningar. Så uppför den sig fortfarande. Färgen är tydligt mogen, ändå med en djup kärna, och doften är relativt stor, huvudsakligen med mogna aromer som multna löv, skogsgolv, lite tryffel, finaste tobak och en sötaktig nyans av torkad frukt, samtidigt finns det fortfarande en vital spänst i frukten. Smakmässigt har vinet en läcker textur och sammetslena tanniner, men också här med en vitalitet. Det är utsökt gott och komplext, och har man en fin flaska på ett perfekt ställe, kan vinet mycket väl hålla sig i minst fem år till. Jag ser dock ingen anledning till det, idag är det sanslöst gott att dricka!

Varmrätten bestod av en perfekt tillagad hälleflundra som serverades med en puré av potatis och mild vårvitlök och till det lite smörsauterad spenat och en romescosås. Tack vare de milda råvarorna kom faktiskt båda rödvinerna att passa perfekt till, bland annat för att de hade rätt smakintensitet för den eleganta maträtten. Pinotvinet dessutom för att det hade en så ljuvlig fruktsötma och fint balanserande syra, det mogna cabernetvinet just för att det var moget och lent. Dessutom ska man inte underskatta betydelsen av att sitta i den historiska miljön, och veta att en del av den moderna amerikanska föddes just här, i detta rum, med fantastiska viner från både Robert Mondavi Winery och andra förstklassiga vinegendomar runt om i världen. Och såklart har otaliga kända och på sin tid ännu inte kända kockar passerat revy här genom decennierna. Det bor formligen mat- och vinkultur i den här matsalen.

En kväll i Napa, när det var folkfest i staden (gatufestival med restaurangstånd och musikunderhållning på gatorna) blev planeringen inte som tänkt. Min intention var att gå på den lilla och supertrevliga restaurangen Zuzu, nere på Main Street. Inriktningen på lite exklusivare och mer lagade tapas i en genuin, personlig och livlig miljö är svårslagen. Ett stort minus är att man inte kan boka bord, något jag själv tycker är väldigt gästfrånvänt och egentligen en stor lathet från ägarens och personalens sida. Detta trots att jag redan två månader tidigare var här och berättade att jag skulle komma med åtta restaurang- och vinreserärer från Sverige, och trots att jag först tre timmar innan det tänkta besöket ringde och frågade om bord, och då fick hänvisningen att komma förbi en timma innan och sätta upp mig på väntelista. Enligt instruktionen gjorde jag det, för att mötas av ett absolut nekande. Verkligt oprofessionellt och tråkigt, tycker jag. Sådana restauranger är svåra att rekommendera, även om de rent smakmässigt är verkligt bra.

Räddningen blev restaurangen Angele tvåhundra meter bort. Här har jag ätit vid ett flertal tillfällen och varit nöjd, alltså ett säkert alternativ. Även här blev det lite tråkigt, en så lång väntetid på bokat bord och en tilltänkt cocktail under tiden, att vi till slut inte ville ha någon cocktail. Maten visade sig dessutom vara högst ordinär, inte dålig, men heller inte särskilt märkvärdig denna kväll.

Däremot var ett par av vinerna verkligt fina, inte minst de två röda. Det första av dem kom från Keplinger (Helen Keplinger är en mycket skicklig vinmakare och sedan 2009 ansvarig på Bryant Family Vineyards), Vinet, 2010 Lithicsom är en cuvée av 44 procent Grenache, 31 procent Mourvèdre och 25 procent Syrah, har en mörkt fruktig och ganska tät doft, och först efter en liten stund i glaset började mer kryddiga, nästan animaliska och även lite för Grenache så typiskt rödfruktiga aromer välla fram. Det här var riktigt gott, och det passade väldigt bra till min trio av kalv (lättrökt kalvtunga, långkokt kalvbringa och en smörstekt kalvfilé).

Det andra röda vinet kom från Arnot-Roberts, en firma jag håller mycket högt för sina personliga, klassiskt eleganta och komplexa viner. Denna 2009 Cabernet Sauvignon Bugay Vineyard kommer från en högt belägen vingård i Mayacamas Range, och framställningen skiljer sig på en punkt från den hos i stort sett alla vinmakare i Kalifornien – hos Arnot-Roberts vinifieras cabernetvinerna oftast med omkring 20 procent hela druvklasar. Det ger märkligt nog ingen örtkryddig doft, frukten är ren och aromatisk i en intensiv men mycket elegant stil, däremot får vinet en annan struktur, men en god fräschör och en lätt kryddig känsla. Det här är otroligt gott, och kan bara drömma om hur läckert komplext det kommer att bli om fem, kanske rent av tio eller varför inte 15-20 år!

Det är inte alltid så att maten och vinerna spelar på samma nivå och är lika minnesvärda. Ibland blir det så att vinerna överträffar maten. Så var det den här kvällen, och vid närmare eftertanke tänker jag inte klaga på det särskilt mycket. Däremot vet jag inte om jag är så sugen på att ta mig tillbaka till Angele på ett tag. Det finns ju så mycket annat gott att välja på i Napa.

Det händer grejer i Yountville. I många herrans år har det här varit en fantastisk lite matstad, såklart med trestjärniga The French Laundry som flaggskeppet med de två enstjärniga krogarna Bouchon och Redd som självklara måltidsmål. Därtill har man Bottega, den trevliga franska Bistro Jeanty, och sedan två år tillbaka Redd Wood Café, där man äter riktigt fina pastarätter och pizza.
Intill den legendariska baren Panchas i den norra delen av Yountville (staden är bara en kilometer lång, och inte särskilt bred, allt man behöver ligger utefter huvudgatan Washington Street), ligger nyöppnade restaurangen Ciccio, som ägs av vinodlarfamiljen Altamura, och bara är öppen på kvällarna. Bord kan tyvärr inte bokas, men kommer man i tid (de öppnar 17.30) brukar det lösa sig, och är det kö kan man alltid hänga i baren en stund.

Här tog vi med vin för en korkavgift på måttliga 25 dollar per butelj, en fantastisk möjlighet jag gärna skulle vilja se hemma i stockkonservativa Sverige. Det första vinet kom från Lieu Dit (som gör fina viner av Sauvignon Blanc och Cabernet Franc) i Santa Ynez Valley, en 2012 Cabernet Franc som direkt det slogs upp i glaset var lite funky, jordigt, nästan spritsigt. Samtidigt hade det en fin och rätt klassisk vinbärsfrukt som med mer luft blommade och visade på stor subtilitet. Helt plötsligt var vinet oväntat ”franskt” och riktigt, riktigt gott med en fin textur och god syra.

Vi tog in lite smårätter i väntan på att pizzorna var färdiga. Ett stort fat pimiento padronessom stekts i olivolja med lite vitlök och salt, ett fantastiskt tilltugg men ett par starka chilefrukter bland merparten som är milda och snarare söta. I vanliga fall. Det här fatet var till bredden fyllt med skön chilehetta, ibland till den milda graden att man blev tårögd. Mitt i alltihop var det otroligt gott, men hettan gjorde att vinet inte alls kom till sin rätt. Blir det för hett i maten, bör man söka lite fruktsötare och mjukare viner.

Då var den friterade bläckfisken betydligt mer passande till vinet. Också det en väldigt god liten rätt.

Vi hade satt nästa vin på kylning, luften i Yountville är vid sjutiden fortfarande varm och vinet hade nått en lite för hög temperatur för sitt eget serveringsbästa. Kalifornisk pinot bör serveras vid cirka 15 grader, en vända i kylskåpet var alltså av godo för denna 2011 Pinot Noir Weir Vineyard från det lilla oansenliga distriktet Yorkville Highlands i Mendocino. Doften var djup och rikt fruktig, så som den brukar vara i vinerna från den legendariska pinotspecialisten Williams Selyem, men vid dess svala temperatur lyftes också fina rödaromatiska och nästan rosenblommiga toner fram, samtidigt som doften också bjöd på en del läckra jordiga nyanser. Munkänslan var medelfyllig och len, med en god syra och lång eftersmak. Det här vinet kom väl till pass, när pizzorna åkte in, en efter en.

Pizzorna bakas med omsorg i vedeldad ugn, degen är fint smakande och kanterna härligt frasiga. De bästa och färskaste råvarorna utgjorde smakinriktningen på dem. En pizza kom med mozzarella och tomat, en annan med en smakrik korv, en tredje (som var helt vansinnigt god) med krossad potatis … typ så. Galet gott, galet gott. Trots storleken och den matiga fyllningen kostade de bara 16 dollar styck!

Den tredje flaskan var 2006 Dominus från Dominus Estate, ett fortfarande ungt och rikt men väldigt elegant mörkfruktigt vin. Tanninerna är också unga, men väldigt fint mogna och väl integrerade i den rika kroppen. Än så länge är det inte ett fullkomligt ”bordeauxnyanserat” vin, men min erfarenhet är att vinerna från Dominus Estate drar just åt det hållet med omkring tio års flaskmognad. Årgången är överlag inte rankad som en toppårgång, men Christian Moueix berättade för mig att han håller just den här årgången som ytterst fin. ”En av de finare vi har gjort de senaste tio åren”, för att citera honom.

Nu hann vinet inte nå sin första fina mognadsplatå, men det spelade oss ingen roll. Det är ett verkligt gott vin, det kan jag garantera!

Det är inte bara i de små charmiga städerna Yountville och Saint-Helena det händer goda saker. En färd norrut i dalen till det exklusiva spahotellet Solage är i allra högsta grad värd att göra, detta oavsett man har tänkt sig att tvaga kropp och själ med väldoftande preparat, eller smörja kråset på den avspända men enstjärniga restaurangen Solbar. Den här vackra resorten och restaurangen ligger utefter Silverado Trail uppe i Calistoga, ett område som var en välkänd destination för sina varma källor redan i slutet av 1800-talet.

En flaska 2010 Riesling Kick-on-Ranch från Tatomer den kalla vingården Kick-on-Ranch nordväst om staden Lompoc i Santa Rita Hills kändes som en härlig och efterlängtad belöning. Fint fruktig med inslag av citrus och persika, en aning fet, medelfyllig och frisk med en helt torr avslutning.

Små wraps av krispig sallat med nudlar och halstrade räkor, en aning kryddigt och så hälsosamt det förslår på en exklusiv spaanläggning. En typ av maträtt som är som klippt och skuren för torra men fruktiga viner av den typ vi hade i glasen.

Lucky Pig skulle komma härnäst. Ett rätt skönt namn på en rätt av gris, där grisen ligger långbakad i en gryta och knappast är särskilt lycklig. Lyckliga var dock de två grisarna som åt rätten, jag själv och Mr Z. Tunna pannkakor med sesamfrön, sallad, färska örter, chile, tunna nudlar, ananas och lite sås, sedan bara att rulla ihop och söka lyckan!

Den här rätten visade sig passa perfekt till den 2010 Sonoma Coast Syrah från Anthill Farms som vi beställde in och fick dekanterad. Som vanligt med vinerna från den här firman, var det en mer klassisk och elegant karaktär vi möttes av, en rik men ändå sval mörk frukt som tangerade den man finner i vinerna från norra Rhône, en lätt krydda och en liten rökighet, därtill en fin syra och måttliga och nästan lena tanniner. Ett till två år till i flaska, och jag vågar lova att det hade gått att lura även en riktigt militant frankofil (vilket i och för sig inte är så svårt, eftersom de med sina urbota fåniga fördomar helt glömmer bort resten av vinvärlden och alltså inte vet vad andra vinområden gör för viner).

Från en enstjärnig till en annan, Redd i Yountville, en säker restaurang signerad kocken Richard Reddington. Hit går man för att hänga i den populära baren, ta ett glas vin eller en cocktail och hit går man för att äta riktigt god, vällagad kalifornisk mat och dricka viner från den välfyllda vinlistan. Och hittar man inte det får man såklart ta med sig vin själv, mot en symbolisk korkavgift.

Vi hittade en favorit i repris, 2011 Chardonnay Charles Heintz Vineyard från Ceritas, ytterst elegant och friskt fruktig med en fin mineralisk nyans, hög syra och torr eftersmak. Den föll inta bara oss i smaken, utan även Le Soul Jones (och medföljande fruar) fann vinet vara superbt. Vi skickade också ett par glas blint till några svenska bekanta som lade fram gissningen vit bourgogne, kanske rent av chablis. Ser man på, det säger ju en hel del om finessen i vinet.

Vi fick höra att det utöver den fasta menyn fanns pinfärska miyagi oysters från Tamales Bay ute vid kusten i Sonoma, därför beställdes en platta sådana in. Tack och lov. De var alldeles fantastiska, och tack vare att de hade en rätt matig kropp (trots att de är små) matchades de perfekt av det ”chablislika” men lite fruktigare vinet.

Samtidigt hade jag också beställt in ett annat friskt vitt vin, 2011 Old Vine White Compagni-Portis Vineyardfrån Arnot-Roberts. Vinet kommer från en vingård i Sonoma Valley som planterades 1954 med otaliga druvsorter, bland dem Riesling, Sylvaner, Berger, Gewürztraminer, Folle Blanche och Green Hungarian samt del andra inte identifierade druvsorter (så gjorde man förr, men nästan alla sådana vingårdar, utom de med Zinfandel och field blends, har tyvärr planterats om med mer kommersiellt gångbara druvor). Det här vinet gillade vi skarpt, rent och friskt med en citrusfruktig och även lite blommig nyans, helt befriad från ekfatkaraktär, och igengäld med en liten jordig mineraltom som skapade en viss kryddighet i vinet. Ett härligt vin, som liksom de andra vinerna från den här firman görs i alldeles för liten volym, i detta fall vara 750 flaskor!

Även om det är en mättande rätt, och vi äter rätt mycket när vi är ute på våra hedonistiska expeditioner, valde jag en carnaroli risotto med hummer från Maine, väldigt fin med en rik smak av hummer, samt den fina citron och även tryffel som hade berikat risottons smaksättning. Den gick bra till båda vinerna.

Då vi hade tagit in en av varje av menyns förrätter, men inte den brandade som serverades med ett lättpocherat ägg och en kompott av det utsökta lokala heirlom tomatoes, bjöd köket på ett sådan som vi runt bordet fick dela på. ”Så att ni får smaka”, förklarade den trevliga, pålästa och framåt servitrisen vi hade den här kvällen. Den var verkligen god, en dröm.

Det första röda vinet kom från Orin Swift, en framgångssaga i publikt fruktiga och omåttligt populära viner som tog sin början 1998 då Michael Swift Phinney grundade firman med två ton Zinfandel och en massa jävlar anamma. Vinet, The Prisoner, var inom några år en storsäljare, och lade grunden för expansion även utanför landets gränser. Det vi hade denna kväll, 2010 Papillon, uppförde sig som en tvättäkta sötfruktig zinfandelbomb med en lätt fatsötma och en tydlig alkoholvärme (15.1 procent anger etiketten). Tvärtemot våra smakmässigt baserade gissningar fanns det inte en droppe Zinfandel i det här vinet, som faktiskt till 60 procent var gjort av Cabernet Sauvignon och 37 procent av Merlot. Flirtigt, men inte min stil.

Min stil, och vår stil (sånär som på Mrs Z), fanns istället i glaset intill. Det kom från magiska CayuseVineyards i Walla Walla i Washington State, 2009 Syrah Armada Vineyard. Återigen ett vin med en så klassiskt rhônsk karaktär, finess och komplexitet att man med lätthet hade kunnat lura upp en tvättäkta frankofil på läktaren. Den läckra frukten som kompletterades med typiska örtkryddor, den fint rostade nyanser, stenigheten och mineraliteten, och även den snygga fathanteringen, vittnade om en vingård med stort personligt uttryck och en vinmakare som vet att avgöra när det är dags att göra något, eller inte, och i så fall vad och hur. Cayuse Vineyards är en firma att leta viner från, och trots att de kostar mycket när man väl finner dem, är rådet ändå att köpa. Åtminstone en flaska, för att själv bli övertygad.

Min varmrätt var god, men inte så som jag hade tänkt mig. Min Prime New York Steak var inte hel och grillad, utan trancherad och kompletterad med långkokt kött (bringa eller kind, vet faktiskt inte) och serverad på en potatispuré med en ragu av brytbönor, vaxbönor och skärbönor, därtill en rödvinsfond.

En annan kväll gick vi till Redd Wood Café i den norra delen av Yountville, ägd av samma chefsom på Redd, för att äta pizza och dricka vin. Vi började med en föredömligt ren, frisk och elegant 2011Chardonnay White Hill från det svala distriktet Santa Rita Hills och producenten Liquid Farm, en av alla småfirmor som har poppat upp till ytan och vinälskarnas glädje sedan de gjorde sina fyra första fat 2009. Bakom firman står Nikki och Jeff Nelson och som konsulterande vinmakare har de anlitat Brandon Sparks-Gillis från Dragonette Cellars (som också gör bra viner, men lite kraftigare).

Family style diningär det man rekommenderar här, och den typen av middagar älskar både jag och mina vänner. Alltså beställde vi in flera fat med maträtter och delade dem broderligt och systerligt. Först en tallrik av deras hemgjorda charkuterier (salami, mortadella) som är riktigt fina, dessutom ett par fat med en alldeles underbar burrata med en god, fruktigt olivolja och grillat bröd. Det eleganta vita vinet fungerade bra till det här, särskilt burratan som kändes som gjord för vinet.

A Tribute to Grace heter en annan liten hantverksfirma som hade gjort det förtjusande lätta, rödfruktiga och eleganta 2011 Grenache från Santa Ynez Valley i södra Kalifornien. Angela Osborne heter den nyzeeländska vinmakerskan som bar på en dröm att göra viner av Grenache, men eftersom klimatet på Nya Zeeland är för svalt för att Grenache ska mogna, packade hon 2006 ihop sig och sitt och flyttade till södra Kalifornien, där hon året därpå gjorde sitt första grenachevin. Vinerna har fått bära hennes mormors namn, Grace, och mormor har all anledning att vara stolt, det här är vansinnigt gott i sin lätta och charmerande stil.

Nästa omgång fat kom in, och de två pastarätterna satt som gjutet avseende smaker, dofter och kraft till vinet. En underbar gnocchi med gräddsås och tryffel utgjorde den mer subtila och mest lena kombinationen, medan en lite kryddigare linguini med tomat och vildsvin. Pastarätterna här på Redd Wood Café är underbara, de är faktiskt mina favoriter, även om de är lika kända för sina smårätter och de goda vedeldade pizzorna. Vi tog såklart också in ett par pizzor, sådana slinker ju alltid ner.

När Alice Waters öppnade krogen Chez Panisse i Berkeley utanför San Francisco för 42 år sedan, skrev hon amerikansk restauranghistoria. Inte för att hennes matlagning som sådan var unik och helt och hållet ny, utan för att hon med emfas förespråkade att man skulle lära känna och ha ett nära samarbete med producenterna av de råvaror man arbetade med. Hon ville veta exakt varifrån råvarorna kom, och att de hade odlats, fötts upp och tillverkats på ett helt naturligt sätt. Denna filosofi kom att kallas ”From Earth to Table” och är idag, fyra decennier senare, mer eller mindre en självklarhet på världens allra främsta restauranger, egentligen på alla ambitiösa restauranger.

Allt sedan dess har Alice Waters engagerat sig i en modern, naturlig och hållbar kosthållning och bland annat skapat ett program där skolungdomar i USA själva kan odla grönsaker och se vad jorden ger oss, och därigenom öka förståelsen för vikten av naturliga och förstklassiga råvaror. För alla sina insatser inom den amerikanska måltidskulturen har Alice Waters belönats otaliga gånger och räknas idag som en av landets allra främsta och viktigaste måltidskreatörer. Hon är dessutom vice president i Slow Food International.

Chez Panisse ligger mitt i hjärtat av den trevliga förstaden Berkeley, som för den vinintresserade också har en hel del att erbjuda (den här dagen hade jag, mitt i staden, besökt två riktigt bra och högintressanta vinerier, Donkey and Goat Winery och Broc Cellars).

Middagen med duktiga vinhandlaren och supercharmiga Miss Devotion var planerad till ChezPanisse Café, som är den större och mer folkliga delen av restaurangen. Utifrån ser restaurangen liten och charmigt söt ut, väl inne och framför allt på övervåningen där cafédelen ligger, är restaurangen helt plötsligt stor och livfull. Det är en härlig stämning, full fart, man går förbi det öppna köket, servispersonalen är vänligt och servicevillig, kunnig och snabb.

Vinlistan är omfattande, djup och internationell. Finess och klassisk elegans föredras före det storslagna, men vinerna finns i allt från enkel till unik och exklusiv klass, och priserna känns måttliga. Bakom det fantastiska vinprogrammet står Jonathan Waters (som inte är släkt med Alice), som har arbetar här i snart 30 år och varit wine director de senaste 15 åren.

Jag fastnade direkt för 2010 Chardonnay Matthiasson Vineyard från superfirman Arnot-Roberts, som grundades för tio år sedan av Nathan Lee Roberts och Duncan Arnots Meyer (bilden ovan) och har ett nära samarbete med Chez Panisse. Just det här vinet gjorde de bara ett fat av, 300 flaskor, och sålde därför alla flaskor till Chez Panisse för att inte irritera kunder som skulle erbjudas köpa vinet på mejllistan men inte fick tag på en endaste flaska.

Som vanligt är deras chardonnayviner strama och drivna av transparens, syra och mineral med en mer diskret och elegant druvkaraktär (det gäller alla deras viner). Precis så uppförde sig det här vinet, vars tydligaste druvkaraktär var en frisk nyans av citrus, men för övrigt mest visade toner av mineral, mandel och en liten blommighet. Det är inte firmans allra finaste vin, men det är helt klart ett superhärligt, uppfriskande och ytterst elegant vin.

Först fick vi in nybakat surdegsbröd (saftigt och väldigt gott) och en liten skål med marinerade oliver som smakade himmelskt. Därefter valde vi ett par smårätter att dela på. Den första var baby gem salat med marinerade röd- och gulbetor och en fantastiskt god krämig dressing slagen av lite avokado som en tunn majonnäs och smaksattes med fina örter. En mild, krispig och god rätt.

Maten på Chez Panisse är vare sig teknisk eller avancerad. Här är det råvarorna som talar, inte kocken. Det märktes också på nästa rätt, också den i allra högsta grad enkel, en mild tartar av hälleflundra som hade marinerats hastigt i en försiktig ingefärsdressing, och serveras med en fräsch sallad av krispig späd gurka och vattenkrasse. Finstämd och perfekt till det eleganta chardonnayvinet.

Tredje rätten bestod till största delen av olika sallater, och varför inte när sallat växer som ogräs i Kalifornien och dessutom smakar fantastiskt gott, utan det bitterhet som blad av olika slag ofta har. Men huvudnumret i salladen var en i mie de pain vänd getost från mejeriet Andante i Petaluma en halvtimma nordväst över, och sedan hastigt bakad i ugnen till dess osten blev ännu krämigare. Återigen en rätt som var barnsligt enkel, och återigen en rätt som fungerade fint till det eleganta vinet.

Firman Langand ReedWine Company håller till i Napa Valley och är helt fokuserad på druvsorten Cabernet Franc, som ägarna John och Tracey Skupny tycker är en bortglömd druva och som de själv håller som den mest personliga och framför allt mest eleganta i den klassiska bordeauxblenden.

Numera gör de bara två viner, tappningen från framför allt Madrigal Vineyard norr on Saint Helena i Napa Valley vi drack gör de inte längre. Dessutom var det 2002 Premier Etage vi hade framför oss, en årgång som John själv håller som den bästa han gjorde av vinet. I den här cuvéen finns det en liten skvätt Petit Verdot, som har get vinet en lite mörkare färg och något stadigare struktur. Vinet är fortfarande ungt, nästan lite knutet, det har en fin vinbärsfrukt i lite tätare slag än man normalt sett förväntar sig av Cabernet Franc, men en elegans och en (enligt mig) typisk karaktär av grafit. Gott, men det tog ett litet tag innan det öppnade upp sig i glaset.

En liten extra smårätt slinker alltid ner, tänkte vi, och beställde in en väldigt god pizza med nässlor, svarta oliver och pecorino, Om druvsorten Cabernet Franc skulle vara en maträtt, kan jag lova att det här hade varit precis just den rätten. Fullkomligt perfekt kombination med andra ord.

Mest på kul, och eftersom det är så otroligt svårt att stå emot viktiga frestelser, beställde Miss Devotion in en flaska 2008 Saumur-Champigny från den bland konnässörer nästan kultförklarade firmanClos Rougeardi Saumur (Loire) som ägs och drivs av bröderna Bernard och Jean-Louis Foucault. Nu ska man inte jämföra äpplen och päron, och idén att hela tiden jämföra världens viner med de franska känns som rätt töntig. Men visst, det fanns en helt annan finess och framför allt mineralitet i de franska dropparna, men fräschören och intensiteten var densamma. Även det här vinet behövde tid i glaset för att blomma upp.

Jag hade blivit rekommenderad att välja fläskryggen från Becker Lane Farm, helstekt och som utlovat väldigt saftig och välsmakande. Till den en salig samling lika smakrika grönsaker, allt från schalottenlök och små späda söta paprikor till mangold och bönor, och med ett trevligt inslag av smörstekta kantareller. Som sagt, här är det inte teknik som gäller, det finns inget förfinat över maten, här är det smak som driver gastronomin, och smaken är lika god som äkta!

Valet av rätt till vinerna av Cabernet Franc kändes lyckosam, men eftersom rätterna är så balanserade och vinerna var så finstämda, passade de enligt utsago också perfekt till den kaliforniska lax med gröna bönor och salsa av tomatillo som Miss Devotion njöt av.

Jag blir alltid så glad av små överraskningar när jag går på restaurang. Det kan vara allt från en liten gest eller detalj i servicearbetet, som en liten extrarätt som dyker in när man minst av allt anar det. Det är en sådan hyllning till gästernas njutning och upplevelse. Den här kvällen fick vi in en liten skål med solmogna jordgubbar, björnbär och blåbär att njuta av medan vi bestämde oss för dessert. Bär ger minnen om sommaren som barn, ger minnen om lycka, och att äta så perfekt mogna bär som man kan göra under den kaliforniska solen, det är lycka!

Under veckan hade jag vid flera tillfällen ätit färska persikor, som det just nu är högsäsong för här i Kalifornien. Helt perfekta i texturen, saftiga med rätt tuggmotstånd, helt klart alldeles perfekt mogna … och goda som en dröm. Det gick alltså inte att stå emot den galette med nektariner från den ekologiska Frog Hollow Farm i Brentwood i Kalifornien (deras slogan är underbar, ”From tree to table in 48 hours”) som stod på dessertlistan. Återigen visade köket att enkelhet är bäst, en perfekt bakad sockerkrispig deg med precis så drömskt goda nektariner som jag hade hoppats på. Lite hemgjord vaniljglass till det, och lyckan var fullgod.

En sak som imponerande på mig här på Chez Panisse Café var den kunniga personalen. Vem som än kom till vårt bord under kvällen, kunde svara på alla våra frågor om maten och visste också något om varje vin vi frågade om. Att det är så är inte så konstigt. Wine director Jonathan Waters har varje måndag en intern kurs och provning om vin som alla (helt frivilligt) får vara med på om de vill. Och det vill de såklart. Den här typen av personalutbildning borde vara självklar på varenda restaurang, men är det tyvärr inte.

Att vinkunskapen får näring av alla närliggande vindistrikt är ju såklart en stor fördel, men vad hjälper det om man inte åker dit?

När en del av Chez Panisse brann i mars i år, tvingades man stänga restaurangen under en hel månad för att renovera. Tack och lov hade man personalförsäkringar som täckte lönerna under den tiden, vilket gjorde att alla hade råd att stanna kvar. Under den här månaden tog Jonathan Waters ett beslut, att köra runt alla i personalen som ville till flera av de bästa vinerierna man arbetar med på den digra vinlistan. Det blev en kunskaps- och vitamininjektion som jag och Miss Devotion fick smaka på resultatet av under vår kväll här på Chez Panisse. Den här typen av personalvård är för mig också en självklarhet som alla krögare borde ta till sig och lära av. Tyvärr görs detta sällan, eller till och med aldrig, vilket alla berörda krögare borde ta på sig dumstrut och skämmas över.

Helt klart gav detta mitt första besök på Chez Panisse mersmak, men nästa gång ska jag inte gå uppför trapporna till den mer publika cafédelen. Istället ska jag stanna kvar på bottenvåningen och njuta av den femrättersmeny som har gjort Chez Panisse berömda och satt dem på den kulinariska världskartan.

Tycker man om Pinot Noir, och det gör väl alla, är det en god idé att fullkomligt dränka sig i dess sensuella och inspirerande jästa druvsaft. Bästa sätt att göra det på att är bege sig till Oregon och delta i IPNC, International Pinot Noir Celebration, en årlig samling av hundratals vinodlare och vinmakare från Oregon, Kalifornien, Bourgogne, Nya Zeeland, Tyskland med mera, och lika många sommelierer, skribenter och vinälskare från världens alla hörn. Här är det Pinot Noir som gäller, från vingårdsbesök till provningar och måltiden (där otaliga flaskor av enkelt till nobelt snitt singlar in som frisbees från vänster och höger), och seminarier om allt från druvans historia, dess kloner, de mest intressanta och högpresterande ursprungen, samt rent vinmakningstekniska seminarier och provningar som hur olika typer av ek på verkar vinet.

Jag kunde inte låta bli att tjuvstarta med besök på först Archery Summit (bra viner, men lite väl kryddiga av ek, och egentligen för högt prissatta, som den sjukt dyra men ljuvliga 2010 Pinot NoirArchery Summit Vineyard), Sokol-Blosser Vineyards (trevliga viner i lättare, elegantare stil, med toppnoteringen 2009 Pinot Noir Peach Tree Vineyard, lent texturerad och friskt körsbärsfruktig) och Domaine Drouhin Oregon (som nog har gjort sina allra bästa viner någonsin 2010 och 2011, inte minst deras underbart fruktiga, silkiga och friskt strukturerade 2010 Pinot Noir Laurène).

Det officiella startskottet för hedonismen inleddes med en middag i all sin enkelhet på Stoller Vineyards, där maten lagades av chef Sunny Jim på det fina hotellet The Allison Inn, som har en förstklassig restaurang jag har ätit på tidigare. Maten var vällagad och bra, och vinerna oräkneliga.

Ett av de första viner som singlade in var en nu helt perfekt 2007 Nuits-Saint-Georges Premier CruAux Boudots från Domaine Jean Grivot i Vosne-Romanée. Den här firman befäster sin roll som en fantastisk domän, idag driven i sjätte generation och sedan åtminstone tre generationer ett ytterst säkert kort. Vinet är silkigt, elegant fruktigt med en första lilla nyans av sensuellt mognad, och texturen är smeksam. Oerhört gott, helt enkelt, sedan får tråkiga kalenderbitare säga vad de vill om årgången.

Jag gjorde inte alls som man skulle och tänka på vad som skulle ätas, den här kvällen var det vinerna som fyllde kikarsiktet. Förvisso en god krispig sallat med getost och rostade nötter, men det var vinerna som upptog min fulla uppmärksamhet. Ur magnum serverades en läckert rödfruktig, nästan generös men samtidigt pigg och frisk 2009 Pinot Noir Shea Vineyardfrån Shea Wine Cellars, ett vin som var väldigt gott och till och med något komplext med sin typiskt jordiga nyans.

Med denna nollnia i glaset kunde jag inte låta bli att leta upp den 2010 Pinot Noir Shea Vineyardfrån Shea Wine Cellars jag såg ett par bord bort, också den tappad i magnum. På den här typen av vinmakarmiddagar behöver man inte vara blyg, tvärtom uppskattas det om man springer mellan borden, hälsar på varandra, bjuder varandra på viner, tar flaskor från andra bord, diskuterar, utbyter erfarenheter och uppfattningar. Och har kul. Vin är ju passion, och allra bäst blir vinet när det delas med likasinnade. Alltså ett fasligt rännande mellan borden, och flaskorna.

Ett vin som överraskade mig positivt, var 2009 Anderson Valley Pinot Noir från CakebreadCellars. Den här producenten, som har sin hemmabas i centrala Napa Valley, producerar rättframma, välgjorda och typiska viner som jag ändå aldrig har lyft på ögonbrynen för. De är helt enkelt okej, men inte så mycket mer. Det här pinotvinet är dock så mycket mer, det här är läckert, lättsamt rödfruktigt och lite blommigt med en superfin syra och livlig eftersmak. Det här vinet tog mig lite med storm, och jag blev uppenbart glad över att med glaset som yttersta bevis få ha blivit riktigt förförd av åtminstone ett av deras viner. Gott, riktigt gott, och Cakebread Cellars fick mig därmed att dra på smilbanden än mer än någonsin tidigare.

Ett fat med rosastekt new york strip loin på en bädd av smörkrossad mandelpotatis och toppad med sauterad kål och lök gjorde pinotvinerna sällskap, och gjorde det i all sin enkelhet med bravur. Pinot Noir, särskilt om den har fått en lite solmogen fruktkropp och har silkeslen textur och fina tanniner, men fortfarande har sin fräschör kvar, är ett av de allra mest träffsäkra matvinerna.

De fungerade precis lika bra till den försiktigt enbärskryddade fläskkotlettraden, som serverades med en ljummen sallad av bulgur och schalottenlök och till det färska fikon som bara hade ljummats upp i ugnen.

Kvällens bästa vin var dock 2010 Sonoma Coast Pinot Noirfrån Flowers Vineyards, en firma som jag tycker har vandrat upp och ner på kvalitets- och stilstegen men nu med en serie svala årgångar har lyft vinernas parfym samtidigt som de verkar ha backat med fathanteringen. Den rödfruktiga och lätt blommiga doften, de polerade tanninerna, spänsten från fruktsyran och den sammetslena eftersmaken var minst sagt bedårande. Magnum föresten, alla vinerna kom ur magnum den här vackra kvällen.

Mängder av spännande viner på förmiddagens provningar och seminarier späder på aptiten. Gästkockar från de välrenommerade restaurangerna Ox, Navarre and Luce och Le Pigeon i Portland stod för lunchen, som serverade ute i det fria. Första rätten andades sommar i allra högsta grad – en kall sallad på temat ratatouille, smakrik av ekologiskt odlade grönsaker, till vilken en lättrökt krämig mozarella hörde, samt lite rostade mandlar. Återigen en rätt i all enkelhet, men full av smak och känsla.

Då jag stötte ihop med Jasmine Hirsch från välkända Hirsch Vineyards ute i Sonoma Coast och hennes vinmakare Ross Cobb, blev det en åktur i deras finaste årgång någonsin. Är man förstjust i Pinot Noir går det helt enkelt inte att hålla emot känslovågorna när man dricker deras 2010 WestRidge Pinot Noir (klonen Mount Eden från Block 6 och det virusangripna Block 7), som har en vansinnigt inbjudande och aromatiskt fruktig och blommig doft och en nästan helt sömlös textur.

”Det här var min första skörd jag gjorde helt och hållet här, och även om den bjöd på en del problem under framför allt den utdragna blomningen, kom det att bli en fantastisk årgång tack vare den långa hängtiden med förhöjd utveckling av aromämnen, men med en nästan avstannad sockerproduktion”, berättar Ross.

Alkoholhalten i detta vin landade på 12.8 procent, i det än mer uttrycksfulla och aromatiskt rödfruktiga syskonvinet 2010 East Ridge Pinot Noir (klonen Pommard från Block 4 och Block 5) på 13.0 procent. Även detta vara absolut superbt, och placerade sig rent rankingmässigt ett trappsteg upp i min bok.

Nu hade varmrätten kommit in, anklår som confitbakats i sitt eget fett, denna genialiska och enkla rätt som gifter sig så väl med kombinationen fräsch fruktsyra (som får det feta att upplevas något mindre fett) och intensiv fruktighet (som spelar fint med både den rostade ytan på ankan och med det feta). Till det bara en smakrik linsragu i botten, ett enkelt tillbehör som tack vare sin lite jordiga karaktär också fungerar fint till pinotviner.

Domaine Charles Audoin damp ner på bordet i form av den friskt fruktiga, lätt mineraliska och i sommarvärmen helt perfekt tempererade (15 grader) 2009 Fixin Les Rozier, en villages från en oansenlig by som i den lite rikare årgången 2009 har fött fram ett väldigt gott och lättdrucket vin. Det är tyvärr lätt att glömma bort, eller åtminstone förbise, appellationer och viner som inte direkt hör till de främsta, men som ändå kan bjuda på en fin upplevelse. Det här är något vi alla borde försöka ändra på, att vidga vyerna kan ibland (till och med ofta) resultera i väldigt positiva vinupplevelser.

Ross Cobb gör inte bara vinerna hos Hirsch Vineyard, han är också ansvarig för sin egen familjs viner på Cobb Vineyards. Det Ross hade tagit med till lunchen var den utsökta 2007 Pinot NoirCoastlands Vineyards, från en högt utanför Freestone i södra Sonoma Coast belägen vingård med en tydlig exponering mot havet. Hans stil har alltid varit elegans och att fånga druvans mest eleganta aromer genom att odla fram mogna druvor vid låg sockermognad. Mer än 13 procent alkohol har den här tappningen inte, och den bjuder på en förföriskt elegant röd bärfrukt och en del blommighet. Jag är ytterst svag för de superfina vinerna från Cobb Vineyards.

Middagen fortsatte på inslagen linje, hundratals gäster ute i den fortfarande sköna kvällssolen, vinmakare till höger och vänster och med dem viner en masse som serverades av ett dussintal sommelierer från restauranger och vinbarer i Portland. Det första vin vi fick serverat var ingen pinot, utan en 2000 Meursault Desiréefrån Domaine Comtes de Lafon, ett vin som på inget sätt visade symptom på oxidation eller ens mognad (vilket de enligt min erfarenhet av domänen tyvärr brukar ha), utan istället var friskt och elegant mineraliskt med en aningen fet kropp.

Det kom faktiskt en lång rad chardonnayviner, både från Oregon, Kalifornien (en utsökt frisk och mineraliskt elegant 2008 Chardonnay Camp Meeting Ridge från Flowers Vineyard i Sonoma Coast) och Bourgogne (däribland 2008 Meursault från det amerikansk-burgundiska samarbetet Evening Landsom inte alls var särskilt imponerande).

De vita vinerna passade förrätten alldeles perfekt, en krabbsallad med fänkål och syrade körsbärstomater på en smörstekt brioche. Tyvärr var tomaterna lite för vinägersyrliga, en miss som kändes lite onödig av kockar från några av traktens bästa restauranger.

Så började pinotvinerna rulla in, vid summering sammanlagt 18 viner den här kvällen. De flesta av dem var inte särskilt imponerande, och det första av dem, 2008 Willamette Valley Pinot Noirur magnum från Trisaetum, var först lite bläckigt och knutet med en liten nyans av ekfaten (så brukar jag uppleva deras viner som unga), men med lite luft började en rätt läcker fruktig arom att blomma ut och jag gillade faktiskt vinet utan att jag egentligen blev superimponerad av det.

Istället fann jag en duo viner från Lemelson Vineyards som mer intressanta och finare balanserade. Dessa, liksom så många andra oregoniska pinotviner, har dock en aning jordig ton till den fina fruktigheten, som rent stilistiskt oftast hamnar mellan den man finner i viner från Bourgogne och den lite yppigare i vinerna från Kalifornien.

Det intressanta med vinerna var likheterna, båda från samma vingård i Dundee Hills, samma årgång och gjorda på identiskt sätt, men från olika lotter och av olika kloner. Vinet 2011 Pinot Noir MeyerVineyardär gjort av klonen Dijon 777 som planterades 2001, och det friskt bäriga och intensiva vinet hade en livlig syra som plöjde genom den sammetslena fruktkroppen och med lite luft började en urläcker nyans av rabarber att stiga ur doften. Det blev sex av detta vin, och bara fyra fat av 2011Pinot Noir Meyer Vineyard Powell Hill, gjort av klonen Dijon 115 som också planterades 2001. Det senare var med en hårsmån min favorit, just för sin större intensitet och energi.

Dessa lite lättare pinotviner, 13.5 respektive 13.0 procent alkohol, och andra motsvarande eleganta, njöts till en lättrökt fläskkotlettrad som serverades med en mild tonfisksås (typ, vitello tonato) och en späd sallad.

Ett vin jag verkligen tyckte om var 2006 Pinot Noir Prima Donna från Pegasus Bay i Waipara Valley på Nya Zeeland. Här var djupet och koncentrationen påtagligt större, men vinet upplevdes fortfarande lika elegant. En tät ton av solmogna vildhallon, en sval nyans av lite syrligare bär, ett trevligt örtigt inslag och en liten botten av jordighet, detta samt en len frukttextur och härlig längd fick mig att be om påfyllning.

Nästa vin på tur kom från Flowers Vineyards ute i Sonoma Coast, och vad deras 2006 Pinot NoirSea View Ridge, som var den sista årgången som den begåvade vinmakaren Ross Cobb gjorde. På den här tiden gjorde man märkligt nog lite rustikare viner (inte typiskt Ross), och det fanns fortfarande något kartigt över det här vinet, även om frukten var aromatisk och något intensiv, och syran gav vinet en ordentlig spänst. Jodå, det här är gott och jag dricker det gärna igen, men det springer inte direkt superlativer över tungan på mig.

Då fann jag 2010 Pinot Noir Cerise Vineyard från Anderson Valley och firman Saintsburyvara ett mer attraktivt vin, mycket tack vare att det förenar en så stor parfym av olika röda och blå frukter och bär med en förhållandevis rik textur samtidigt det är lättsamt och uppfriskande. Helt klart ett vin som krävde påfyllning, vilket jag också fick av vinmakaren Jerôme Cherry. Tyvärr var det här den sista årgången man gjorde av detta vin.

Det dök upp ett antal pinotviner till, bland dem en rätt fin men inte anmärkningsvärd 2005 Pinot Noir Beacon Hill från SoterVineyards här i Oregon, och en elegant, lite mineralisk och friskt fruktig 2007 Pinot Noir Le Bon Climatfrån Clendenen Family Vineyardsi Santa Maria Valley i södra Kalifornien. Den var klassiskt strukturerad av fina tanniner och en uttalad fruktsyra, och upplevdes fortfarande lite knuten, men doften lockade och var riktigt trevlig. Det här är ett mindre sidoprojekt till den stora firman Au Bon Climat, och flera av vinerna är riktigt goda, bland annat deras Nebbiolo Bricco Buono Natale från en högt belägen lott i Bien Nacido Vineyard.

Varmrätten utgjordes av långkokt lammlägg från Anderson Ranch, serverad med couscous och lite mintpesto, och sånär som på minten som tyvärr sätter sig en liten bit över vinernas dofter, var rätten rent smakmässigt riktigt bra till de lite smakrikare pinotvinerna.

Kvällens bästa vin blev ändå2007 Pinot Noir Hirsch Vineyards från klassiken Williams Selyem, ett vin som förvisso är en av de kraftigaste av årgångarna från den här fina vingården, men som nu, med sex års mognad, börjar visa sig från sin allra bästa sida. Alltjämt är rödfrukten dominerande, nypon och rosor ger diskant till vinets mörkare fruktighet, och smaken är både medelfyllig och lättsam, samt frisk och elegant. Tyvärr fick vi sista flaskan, annars hade det lätt blivit en till.

Jag har 6.7 promille Pinot Noir i blodet.
Och jag är lycklig!

Det hela började med att jag vann vingårdslotteriet, och som en av få fick göra ett besök på den 9.30 hektar och 3 500 lådor årligen lilla familjeproducenten Coeur de Terre i McMinnville, grundad av det genomtrevliga paret Lisa och Scott Neal så sent som 1998, med första årgång 2002.

Här blev det inte bara rundvisning i vingård och vinkällare med tillhörande provning, utan också en väldigt trevlig lunch, där första rätten var en riktigt god slät morotssoppa smaksatt med en knivsudd av saffran, vilket inte bara gifte sig perfekt till morötterna i sig, utan också till firmans laxrosa 2012 Rosé Rustique, jäst av 75 procent Pinot Noir med fyra dagars skalkontakt och 25 procent kryddig Syrah.

Ett vin som verkligen imponerade på mig var deras 2010 Estate Pinot Noir, en cuvée av olika kloner från samtliga block i vingården. Doften är närmast burgundiskt, läckert fruktigt på ett aromatiskt men samtidigt lågmält sätt, något jordig och befriad från ekfat (omkring 30 procent nya, men väl valda och helt klart nertonade), och smaken var uppfriskande och elegant med en fortfarande ungdomlig struktur. Det var, helt ärligt, ett av de finaste exemplen på Pinot Noir jag har druckit från Oregon.

Att 2009 Pinot Noir Reserve Renelle’s Blockvar fylligare och lite mer fruktbetonad, beror delvis på den varmare årgången, men även i detta vin skönjer man finessen och den av syra och lite mineral härliga energin. Jag tyckte också väldigt mycket om toppcuvéen 2009 Sacre Coeur Pinot Noir, av vilken man genom fatselektion och cuvée av ett antal beståndsdelar ur dessa fat bara gör två till tre fat årligen om, men liksom nästan alla amerikanska toppcuvéer av Pinot Noir var denna av allra fylligaste slag. Men, samtidigt sanns även den hustypiska elegansen och fräschören även i detta vin.

Det här är en firma att hålla utkik efter, och de svalare årgångarna 2010 och 2011 är i synnerhet något man ska ställa in radarn på.

Föredraget om Bourgogne av den framstående och mycket duktiga vinskribenten Eric Asimov lämnade dessvärre en väldig massa frågetecken, den här gången var det tyvärr en tämligen dåligt påläst och svävande Asimov som hade väldigt svårt att vara precis och knappt kunde svara på frågor som jag själv tyckte var elementära (han gjorde mycket bättre ifrån sig vid de andra föredrag jag gick på, och när vi ensamma stod och diskuterade).

En trio viner stod ut under provningen, och ett av dem var en till en början tämligen blyg och knuten 2006 Bonnes Mares Grand Crufrån Domaine Comte Georges de Vogüé. Jag är inte lika begeistrad i deras viner som så många andra är, jag finner dem oftast vara lite glesa på gränsen till snipiga, och dessutom omåttligt överprissatta. Det är inte särskilt svårt att hitta bättre viner från samma lägen till helt andra priser. Jag lämnade glaset därhän i en halvtimma, och började därefter följa dess utveckling i glaset. Då kom den, den fina ljusröda frukten, den dansanta finessen, lite grand av det djup jag först saknade, och så med ens blev vinet komplett och inte bara stramt, kalkmineraliskt och uppfriskande. Eftersmaken var nu minst sagt helt sammetslen. Hade jag vinet i min egen vinkällare, hade jag dock väntat i minst fem men hellre tio år till, det är först vid den åldern jag tycker att de är verkligt goda.

Det bästa vinet av de tre var 2005 Volnay Premier Cru Les Mitans från Domaine MichelLafarge, som hör till byns allra bästa producenter. Även den här domänens viner behöver ett par års mognad för att poleras och blomma ut, och det här vinet hade verkligen kommit ut på rätt sida om den punkten, medan exempelvis 2001 Chambertin Grand Cru från Domaine Jean-Louis Trapet hade vikt ner sig och gått och blivit övermoget, även om det fortfarande hade kropp och struktur kvar i behåll. Nu är det här inte direkt en toppfirma, och årgången är också lite tveksam då jag alldeles för många gånger har noterat att nollettorna har börjat krokna.

Mitt tredje val ur provningen var en oväntat bra och fortfarande ung 1997 Volnay Premier Cru Santenots du Milieufrån Domaine des Comte Lafon, som bjöd på en förhållandevis rik frukt med både djup och lite högre aromatiska toner, och med bara ett stråk av komplex mognadsnyans.

Pinotorgien fortsatte i en enorm provning där ett trettiotal producenter skänkte pinotviner. Ett vin som verkligen överraskade mig positivt var 2010 Pinot Noir Rochioli Vineyard från Gary FarrelVineyards i Russian River Valley. En gång i tiden, när Gary Farrel själv gjorde vinerna, var de riktigt bra, men när firman såldes följde ett decennium av rätt stökiga, ofokuserade och överekade viner. Att det här vinet var så absolut rent fruktigt, så aromatisk och välbalanserat, så lent och elegant, gjorde mig glad och hoppfull. Än mer glädjande är att den skickliga Theresa Heredia har tagit över rollen som vinmakare 2012 (hon har slutfört och blandat årgången 2011). I hennes händer kommer vinerna bli allt bättre, tro mig!

Anthill Farmsblir man inte besviken på, och deras 2011 Pinot Noir Abbey-Harris Vineyard från en högt belägen vingård ovanför Boonville i Anderson Valley hörde till ett av uppställningens finaste viner. Som vanligt förenar de en yppig och mjukt texturerad frukt med silkiga tanniner, en god syra och försiktigt hanterad ek. Den svala årgången 2011 gjorde sitt till för fräschörens skull.

Bäst i test på den stora provningen, var en alldeles bländande 2011 Pinot Noir McDougall Ranch från Kutch Wines, en firma som nu på sitt tionde år har hittat formen och kan räknas till de allra bästa pinotproducenterna i norra Kalifornien. Jamie Kutch har verkligen hittat stilen sedan han lämnade sin inhyrda hörna i Deerfield Winery och hyrde in sig i ett mycket mer modernt vineri i utkanten av staden Sonoma och där har tillgång till bättre utrustning och svalare källare. Numera vinifierar han dessutom de flesta viner med en mängd hela druvklasar, i just detta fall har 85 procent av stjälkarna följd med i jäskaret. Frukten är djup och förhållandevis mörk, men sval och frisk och det lätt kryddiga inslaget av stjälkar ökar komplexiteten. Smaken bjuder på intensitet, stor fräschör och läcker frukt och längd.

Jag måste medge att det var ett mer imponerande vin än den 2010 Vosne-Romanée som Mathilde Grivot från Domaine Jean Grivot skänkte upp. Nog för att bourgognen bjöd på större klass och mer uttalad mineralisk energi, men just nu vann Kutch tämligen enkelt.

Här stod också härliga Maggie Harrison på Antica Terra och bjöd 2011Ceras, ett av hennes pinotviner från Oregon. Maggie gör alltid viner i en kraftigare stil, ett arv från tiden hon var vinmakare hos Manfred Krankl på Sine-Qua-Non, och det här vinet var också de fylligaste och något lite mer kryddigare av ek som provades den här dagen. Ändå så gott …

Världens knasigaste laxparty måste vara just det här, den klassiska Salmon Bake där säkert 100 laxar har fått sätta livet till och sedan grillas över öppen eld. Och när vi ändå gör det till ett knasigt laxparty kan vi lika gärna spåra ur helt och hållet. Tänk dig själv, drygt 1 400 gäster på världens största barbequefest, av dem kanske 400 vinmakare, sommelierer och väletablerade vinskribenter, som alla tar med sig viner, fantastiska viner, gamla viner, viner som ännu inte har lanserats, kort sagt, otaliga viner!

Vårt bord hade hög vinmakarfaktor och därför poppades det korkar i parti och minut, först ett antal champagner och sedan ett potpurri av vita viner som jag egentligen hade tänkt utelämna, men eftersom några stack ut ur mängden kan jag lika gärna hastigt nämna dem. De två bästa av dem var dels en kritmineraliskt stram men också fruktfet och elegant 2010 Meursault Premier Cru Genevrières från Pierre-Yves Colin-Morey, dels en absolut förtjusande och rent doftmässigt bourgognelik 2011 Chardonnay Sanford and Benedictur magnum från tokigt bra Sandhi, som i de svalare årgångarna 2010 och 2011 gör sina bästa viner någonsin. Vilken doft, vilken struktur, vilken enastående god smak!

Två andra vita viner intresserade mig, och överraskade mig. Båda kom från Eyrie Vineyards och var gjorda av den legendariska David Lett och var alltså mogna. Det första av dem var ytterst överraskande, 1992 Oregon Pinot Gris, som jag inte kunde begripa varför den inte hade oxiderat och fallit samman. Vinet var faktiskt både vitalt och spänstigt.

Även om 1985 Chardonnay var gyllengul till färgen och doftmässigt tydligt mogen, blev jag ytterst förvånad över att vinet inte var oxiderat. Visst fanns här gott och nötter, honung och även ugnsbakade äpplen, fanns här fortfarande en livfull smak.

Det är inte ofta jag dricker mogna viner från gudabenådade Christophe Roumier, men nu stod en nyöppnad 2000 Ruchottes-Chambertin Grand Cruframför näsan på mig. Vissa viner behöver man inte dissekera särskilt mycket för att komma fram till att det är ett grand vin, och det här var just precis ett sådant! Vilken formidabelt sensuell arom, smak och silkighet.

Jag måste nog också medge att 1995 Latricières-Chambertin Grand Cru från Domaine Jean-Louis Trapetvar ett utsökt vin det med, även om det inte alls nådde till den finessrika höjd som vinet från Roumier gjorde. Det var hur som helst ett avsevärt mycket bättre och mer levande och elegant vin än firmans nolletta från Chambertin.

Tyvärr var 1993 Pinot Noir Rochioli Vineyardfrån Williams Selyem ganska trött, vilket beror mycket mer på årgången (som var 1990-talets svagaste i Kalifornien) än på druvsorten, vingården och producenten. Trött var också 1969 Volnay Premier Cru Les Cailleretsfrån Domaine de la Poussed’Or, som förvisso var ganska bra på den här tiden, men vinet hade helt klart inte stått pall för lagringen (hur den hade skett visste ingen) och tidens obarmhärtiga nerbrytning av aromämnen och struktur.

Tack och lov satt Jasmine Hirsch från Hirsch Vineyards intill och skänkte som en räddande ängel upp 2010 East Ridge Pinot Noir och 2010 West Ridge Pinot Noir i mina stora Riedelglas (över 10 000 Riedelglas användes de två dagarna på IPNC, International Pinot Noir Celebration). Därmed var ordningen återställd. Det blev också en slurk av deras lite kraftigare och inte alla lika nyanserade och parfymerade 2010 Pinot Noir Reserve. Tvingas jag välja bort en av de tre, blir det den senaste.

Intill mig satt också Ross Cobb, som gör familjens viner på Cobb Vineyards. Han hjälpte också till att lätta upp stämningen efter de två trötta vinerna, och ett par korkdefekter av irriterande slag, varje sådan hade nämligen kostat mellan 500 och 2 000 kronor). I det vänstra glaset fick jag en 2009 PinotNoir Joy Road Vineyard, som bjöd upp till dans med en riktigt läcker och nästan yppig rödfrukt, som med en stunds luftning fick sällskap av mer komplexa, jordiga och mineraliska aromer, samtidigt som en lite ljusare slinga av syrlig röd frukt blommade upp. Längst ner på etiketten stod den 12.8 procent, det är nämligen precis den här typen av tidigt men moget skördade pinotviner som Ross gör.

I det högra glaset en något mer livfullt och mer sötaktigt körsbärsfruktig 2009 Pinot Noir RiceSpivak Vineyard, också den från en sval vingård ute i Sonoma Coast. Jag får en pirrande känsla av förälskelse när den här typen av pinotviner smeker min gom, och mina sinnen.

Och när jag kände att tiden var mogen för att på djupet bli verkligt imponerad, vände jag mig bara till min kamrat Rajat Parr, som satt två stolar bort, och frågade om han kände att tiden var mogen att öppna upp den första årgången av hans nystartade firma, Domaine de la Côte i Santa Rita Hills (bland annat från vingårdarna som tidigare hörde till Evening Land). Ett nickande till ja spred förväntan.

Ur magnum slog han upp 2011 Pinot Noir Bloomsfield, vars doft är stor och intensivt rödfruktig utan att vara tung, snarare balettliknande stilfull och fjäderlätt i en oerhört charmerande stil. I sitt unga skede var vinet först lite knutet, men med tiden i glaset började både djupare och mörkare fruktaromer att blomma ut, samtidigt som vinets sammetslena textur lekte på tungan.

Det är såklart svårt att veta när man sitter med bara ett par viner i glasen och inte har möjlighet att göra parallella jämförelser, och när man snarare dricker vin än analytiskt provar dem, men jag fick spontant känslan av 2011 Pinot Noir La Côteär det godaste och mest komplexa amerikanska pinotvin jag har provat från den svala årgången 2011 (och det är nog uppåt 200 provade viner eller så). Den djupa men samtidigt eleganta frukten har en superbt balanserad kryddighet från de stjälkar som följde med i jäskaret, och den i vinerna från Santa Rita Hills tydliga syran och mineraliteten, får man känslan av stor elegans, längd och komplexitet. Jodå, jag plitade faktiskt ner något i stil med ”får en känsla av unga viner från Domaine Leroy” i min anteckningsbok).

Maten den här kvällen då? Ja, det glömde vi faktiskt nästan bort. Men jag åt nog i alla fall en fjärdedels stor lax – den var god, och säkert också nyttig.

De andra pinotvinerna från oregonska Penner Ash Vineyards, Ponzi Vineyards, Beaux Frères (deras 2011:or är de bästa hittills), Lemelson Vineyards och Elk Cove Vineyards dracks (provades) mest på stående fot mellan borden när vinmakarna sprang rund med sina flaskor. Samma sak med de underbara vinerna från kaliforniska Anthill Farms, Failla och Flowers Vineyards som passerade revy. Liksom ett par bourgogner. Det var minst sagt ett maraton i Pinot Noir.

Tack och lov blev det lång sovmorgon dagen därpå … innan vi var på Pinotmanian igen. Som sagt, 6.7 promille Pinot Noir i blodet, och överlycklig.

Chefs Table på Pubologi i mars är fortfarande ett av årets (hittills) bästa restaurangbesök. När Pubologi skruvar om och upp sitt menykoncept från smårätter och den goda hamburgaren känns det som ett måste att åter bänka sig på de höga pallarna i den lilla matsalen.

Numera har man en fast femrättersmeny som successivt kommer att utvecklas och förändras när man känner för det. Rätterna är av typen fine dining men är till volym större, det rör sig alltså inte bara om små munsbitar, utan om små rätter som totalt sett ger en bekväm mättnadskänsla. De fem rätterna kostar fyndmässiga 550 kronor och lämnar känslan av att ambitionen är att göra fine dining lite folklig och mer tillgänglig. Den är en i raden av alla superbegåvade idéer som Sveriges allra främsta krögarhjärna, Daniel Crespi, har kommit upp med.

En annan idé som Daniel Crespi och hans team håller hårt i, och som jag hoppas sprider sig som rabies bland landets alla krögare och sommelierer, är att göra dryckesupplevelsen tillgänglig för alla, utan massa sinnesjuka priser. Snälla krögare och sommelierer, titta hur Pubologi, Djuret och 12x8 prissätter sina viner och arbetar med dem, om inte annat för att inspireras och få upp ögonen för att ni omedelbart måste komma tillrätta med era ockerpriser!

Här på Pubologi har man satt ihop fyra dryckesmenyer som är anpassade efter den meny som är aktuell. För den som är intresserad av öl han man ett ölpaket för 375 kronor och vill man ha japanska drycker väljer man såklart den japanska dryckesmenyn för 475 kronor. För vindrickarna finns det två val, det vanliga vinpaketet (som innehåller fyra riktigt bra viner plus en dessertdryck) för 445 kronor och ett alldeles fantastiskt vinpaket ur den digra vinkällaren på Leijontornet för 1 245 kronor. Och vill man ta saken i egna händer finns det så mycket annat att välja på att man blir lyckligt förvirrad och får beslutsångest.

Det blev ett litet glas NV Grande Cuvée Brut från Krug, torr och friskt fruktig med en sin sedvanliga fräschör och nobla balans. Den ingick inte i vinkällarmenyn (dagens val där hade varit en riesling från Egon Müller), men finns på glas att köpa, vilket är lika genomtänkt som lockande.

En liten amusinledde festen, en hastigt sotad pilgrimsmussla med algsmör. Stilen från Chefs Table i våras kändes genast igen, finaste råvaror som lyfts fram tack vare enkelheten i sammansättningen. Litet och naggande gott, och passande till champagnen. Det lovade gott inför fortsättningen.

Krug gjorde sällskap till menyns första rätt som hette "Kantarell". Små smörstekta kantareller, lite skivad färsk karljohansvamp, en luftig gelatindallrande pudding av svamp och dashi, små späda gröna spritärter, lite gräslökssky och över detta rikligt med riven fransk sommartryffel. En härlig rätt där var och en av råvarorna bidrog med sin röst i kören. Champagnen var tack vare kombinationen av elegans och djup en god partner.

Det första vin som serverades i vinkällarmenyn var en 2008 Meursault från magikern Domaine Coche-Dury. Därmed sattes ribban oväntat högt, och långt över det jag är van vid att serveras i vinpaket på Sveriges och världens bästa fine dinings.

"Vi sätter upp den typ av viner vi själva skulle vilja dricka, det är inte svårare än så", säger David Svensson som är sommelier och tillsammans med Daniel Crespi sätter ihop de olika dryckespaketen.

Vinet var ungt, fortfarande en aning knutet, tydligt mineraliskt och årgångstypiskt stram, men med luft i glaset växte den lite jordiga, fint fruktiga fetman och lite lätt rostade husstilen fram. Ett supergott, men fortfarande ungt som vin som fortsatte att växa till och i med i det tomma glaset. Tänka sig, Coche-Dury i ett vinpaket …

"Kossa" stod närmast på tur i menyn. En god tartar av fint skurna tärningar av svensk hängmörade ryggbiff smaksatt med fin olivolja, serverad med en krämig rostad lökemulsion, lite sotad lök och massor av parmesan. Återigen en riktigt god rätt, som till det nu med lite högre temperatur rikare smakande vinet från Coche-Dury utgjorde en fin kombination.

Nästa vin skämdes minsann inte heller för sig, 2007 Chablis Grand Cru Les Clos från Domaine Vincent Dauvissat, återigen ett vin man inte direkt förväntar sig få i ett vinpaket. Och i just det har Pubologi hittat en stark marknadsföringsidé, att locka de verkligt vinintresserade gästerna till sig, utan att de ska känna sig skinnade.

Det här vinet var fortfarande ungt och tydligt mineralstramt, årgången är inte den allra mest kritmineraliska i Chablis, men den skickliga producenten och det förstklassiga läget bidrar med sitt för att lyfta viner över mängden i Chablis detta år. Gott idag, men säkert fantastiskt komplext om fem år, eller så.

Chablisvinet passade fint till den rätt som jag och AJ Styles nog måste säga var kvällens allra finaste, "Gös". Gösen var helt fantastisk, kritvit, fast i hullet, grillad till perfektion och riktigt välsmakande. Lite krispig gurka och zucchini samt en kräm av blåmusslor hörde till detta, liksom grillad salladslök och alger (som såg ut som fingersvamp och smakade som en kombinationen mellan hav och svamp). Över detta slogs en fin musselbuljong, som när den blandades med övriga komponenter gjorde rätten helt komplett. En av de godaste fiskrätterna på väldigt länge!

Pang Pangär det lilla bryggeriet i Hökarängen som man har ett gott samarbete med. Härifrån kom det egentligen inte helt färdiga ölet Petterson Porter, som i sin slutliga version ska vara lagrad i whiskyfat från Mackmyra. Inför premiären av "nya" Pubologi har man dock fått ett tolvlitersfat med försmak av denna, djupt maltrostade och espressoaromatiska, fylliga och goda porter. Jag fick en smakprov på detta öl, som jag redan i den här versionen tycker är ett riktigt bra porteröl. Ska bli kul att senare få prova den fatlagrade slutversionen.

Listan av seriösa och svårfångade toppvinmakare fortsatte att fyllas på, nu med Henri Bonneau et fils, en av de allra bästa och mest klassiska producenterna i Châteauneuf-du-Pape. Det här vinet, 2004 Châteauneuf-du-Pape Réserve des Célestins, har tack vare den lite svalare årgången en lite lättare kropp än vanligt, men det är på inget sätt ett glest vin. Tvärtom bjuder det på en superb frukt, nu med en begynnande mognad i lätt intorkad och komplex stil, kryddat av jordighet och franskt skoggolv. Kroppen var medelfyllig, len och sensuell. Gott, så in i bänken gott.

"Lamm" visade sig vara en rosastekt lammsadel samt lite grillat lammhjärta. Till det hörde tre varianter av jordärtskocka, en kräm, ett par suveränt goda råstekta kockor, samt två skivor av krispig råhyvlad kocka. Lite stekt svartkål och en god lammfond hörde till, och det hela toppades med lite mer riven fransk sommartryffel som kompletterade smakbilden.

Det var en god rätt, kockorna var underbara, men en liten detalj kanske störde mitt ordningssinne - det här var tredje rätten av fyra som hade rivet på toppen (tre med tryffel och en med parmesanost), vilket möjligen kan ses som lite fantasilöst. Möjligen …

Om man är extra hungrig kan man komplettera menyn med den utsökta hamburgaren, vilket blev fallet den här kalaskvällen. Burgaren är liten, men mättande och framför allt en av de allra godaste man kan serveras i vår stad. Lite friterade lökringar och tryffelmajonnäs hörde till. Till det här serverades vi inte vin, utan cola, och en exklusiv och riktigt god sådan, Traditional Curiosity Cola från Fentimans. Den typiska karamellen och kolatonen bjöds i denna cola, men den var mjukare (ingen hiskelig citronsyra i, heller inga tanniner som i exempelvis Coca Cola) och med en betydligt med aromatisk och komplex kryddning, däribland apelsin, kryddnejlika (som gav en lite julig känsla), kanske också lite sassafras (kryddan i root beer) och lite ingefära. Kort sagt, en godare cola.

Osträtten var också en extrarätt som lades till mot kostad, den måste ju också provas även om vi åt en motsvarande på Chefs Table i våras. Den här rätten är i all enkelhet gjord av en grottlagrad Gruyère som hyvlas, smaksätts med brynt smör och rostade nötter … och toppad med finriven fransk sommartryffel.

Vinet till var alldeles perfekt, även om det möjligen på egen hand var en aning moget. Kvällen innan hade jag druckit en 2005 Chardonnay Vine Hill Vineyard från Kistler Vineyards som i och för sig var betydligt mer mogen med begynnande oxidationstoner än den här i grunden enklare 2006 Chardonnay Les Noisetiers från samma Kistler Vineyards vi nu fick. Tack vare vinets rikare kropp (som mötte ostens fetma) och den lätt nötiga mognaden och fattonen (som speglades perfekt av det brynta smöret och de rostade nötterna) blev det här en väldigt god kombination.

"Blåbär" blev kvällens avslutning, en god och uppfriskande dessert med mandelkaka, lite mazarinsmet, en mandelmjölksorbet och en liten touch av syltat ingefära, och till det såklart en näve goda norrländska blåbär.

I glaset blev det japansk plommondryck, en femårig Kishu Koshu Umeshu från KinoTsukasa Brewery. Den här versionen är bryggeriets exklusivaste umeshu, gjord av finaste plommon som macererats i ett risdestillat och sedan lagrats i fem år. Plommonfruktigheten är förföriskt aromatisk mjuk och söt, och till den en bittermandelkryddig ton från kärnorna. Har du inte provat umeshuförut, är det hög tid att göra det.

Den här kvällen kunde AJ Styles på grund av hård medicinering efter en olycka tidigare i somras inte dricka alkoholdrycker. I de allra flesta fall är alternativen inte särskilt upplyftande, även om marknaden för alkoholfria drycker har breddats avsevärt de senaste åren. Här på Pubologi löstes även den här biten på ett imponerande sätt. Till varje rätt serverades en ny intressant och god dryck som en fin äppelmust från Normandie, två alkoholfria öl (ett japanskt, och ett från Mikkeller), en svartvinbärsjuice från Bourgogne och en syrligare rödvinsbärsjuice från samma producent. Dessutom matchade dessa drycker varje respektive maträtt på ett bra sätt. Innovativt, professionellt och föredömligt, tycker jag.

Det är tveklöst tummen upp för "nya" Pubologi. Jag var särskilt imponerad över den höga genomgående kvaliteten på både maträtterna och dryckerna, och framför allt jämnheten. Ett plus är den personliga och avspända servicen, vilket förvisso är att vänta sig på ett så litet ställe som Pubologi, men ett beröm som ändå bör lyftas fram. Här är det hantverk som gäller, det är genuint och välskött, och det är personligt. För precis som vanligt när Daniel Crespi har ett finger med i spelet, blir det personligt på ett nästan självklart sätt. Att nu göra fine dining mer lättsamt och tillgängligt är bara en i raden av allt som kommer från det lilla men högklassiga krogimperiet Leijontornet.

När styrkorna av den femte av de sju dödssynderna träffas efter sommaruppehåll, blir det en riktigt rolig, härlig och av mat och vin ordentligt välfylld kväll. Det är ju precis så som vi vill ha det, det är så vi lever, och det är också just det här vi också lever av. Vinkylaren laddad, rödvinerna dekanterade, grillen tänd, gänget på plats. Leken kan börja.

Men dessförinnan hade jag haft en fin eftermiddag i det soldränkta Stockholm, med ett par cocktails signerade Awesome MadRap på Corner Club, en flukt in i det av sensommarmenyns nya rätter väldoftande köket på Frantzén, och sedan ett par rejäla klunkar ren kärlek i vackra Cadierbaren på Grand Hôtel. Gillar man intensivt smakande öl är K:rlek Pale Ale i vår- och sommarversionen 2013 från Mikellerprecis rätt, en av finaste amerikanskt aromhumle välbombad pjäs med både blommor, solmogna stenfrukter och lättrostad müsli i doft- och smakprofilen. Helt klart ett oändligt mycket godare öl än den urvattnade, bleka och tunt smakande Carlsberg Hof som fick bli en sista proviantering på Sturehof innan bilresan ut till syndens näste i skärgården.

Vi möttes upp med ett stort glas av den alldeles underbara 2003 Dom Pérignon från Moët et Chandon, en champagne till i likhet med många andra nolltreor som på inget sätt är märkt av att årgången var varm. Egentligen är det inte så märkligt, är säsongen varm och druvorna når snabbare mognad än vanligt kan man ju välja att skörda tidigt, eftersom man till champagne i alla fall ska skörda druvorna strax innan de når sin fenoliska toppmognad. Alltså bevaras fräschör och stringens. Möjligen kan man påtala att den här champagnen redan nu, bara tio år gammal, har utvecklat lite mer av den superläckra rostade mandelnyans man oftare finner efter ännu fler års mognad av detta vin.

Den här flaskan tog snabbt slut, men vad gjorde det när nästa elegant skänktes upp i våra champagneflöjtar, 2002 La Grande Annéefrån Bollinger. Lite lättare i stilen, både svalare och yngre avseende mognadskomplexitet, men med en hustypisk krämighet och stor finess.

Ett fat med franska ostron gjorde champagnerna sällskap och mötet känns alltid gott, äkta och lyxigt, det här är en lika underbar som försvinnande snabb njutning. Men vår värd Tom Nicola hade annat njutbart på faten, små snittar med löjrom och crème fraiche, andra små snittar med anklever (som om de har en salt hellre än sötaktig smakbalans, passar alldeles perfekt till champagne, särskilt lite rikare eller mer mogna champagner och i detta fall nolltrean Dom Pérignon).

Även den andra champagnen tog slut innan Tom Nicola hade blivit klar med grillbestyren, därför fick en flaska 2006 Private Reserve Chardonnay från Beringer Vineyards sätta livet till medan vi fortfarande var på stående fot. Det är ingen vidare elegant och lättsam chardonnay, även om den är avgjort med försiktig nuförtiden (lite lägre mognadsgrad, klart mycket mindre ekfat), är det här en skolboksmässig amerikan i format stor, rik och fruktig. Doften präglas av solmogen gul frukt, kola och vanilj från ekfaten och rent smakmässigt är karaktären satt av en god fyllighet, en krämig kropp med rondör, balanserad syra och lite nejlikekryddiga ekfat. Egentligen ett vin att servera till rika fisk-, skaldjur- och kycklingrätter hellre än som aperitif.

Under tiden låg ett par dinosauriestora porterhousestekar och gottade till sig på grillen. En vacker och hungerskapande syn för potenta köttälskare som oss, dessutom en syn kopplad till en underbar doft som lockar fram alla ursprungliga jägarinstinkter i en.

Efter en dryg timma i karaff skänkte jag i det första glaset upp en 2001 Gran Reserva från Bodegas Remirez de Ganuza. Som ungt var det här vinet kraftfullt och lite fatkryddigt i modern stil, nu med ett dussin års vila i framlutat sidoläge var det betydligt mer subtila dofter och smaknyanser vi exponerades mot. Frukten var förvisso fortfarande ganska stor, det här är ingen ”gammal rioja”, det här är ett förhållandevis koncentrerat vin, samtidigt subtil och väldigt fint balanserat med en liten och för bra modern rioja klassisk ton av blyerts och violpastiller. Snyggt balanserade tanniner, en liten mineralton, en fortfarande ungdomligt och rik frukt, och en lång, angenäm eftersmak. Kort sagt, ett riktigt gott vin som även tvivlare av riojaviner skulle ha en hel del riktigt fint att säga om.

Och precis som jag visste kom vinet att passa perfekt till det grillade köttet, bra rioja är rent allmänt sett ett givet grillvin!

Vi tog oss till Napa Valley och Beringer Vineyards med de två följande vinerna. Det första var i min gom det mest nyanserade och bättre av dem och det visade sig vara ett av de enskilda vingårdsvinerna som ger firmans prestigevin Private Reserve Cabernet Sauvignon. Varje år buteljeras omkring tusen flaskor av vardera sådant vingårdsvin så att även vi vanliga vindrickare kan få en inblick i vad varje komponent i en totalblandning smakar. Det mörkt fruktigt, något blommiga, en aning stenmineraliska, diskret ekfatskryddiga men överlag väldigt goda vin vi hade framför oss,2007 Cabernet Sauvignon Chabot Vineyard, kommer från en av de mest tongivande vingårdarna i slutblandningen. Den ligger på upp mot 80 meters höjd öster om St Helena, planterades efter vinlusen om 1992 och har en mager, stenig jord med tydligt vulkaniskt inslag. Likheterna rent strukturellt och fruktmässigt med vinerna från Howell Mountain är slående, därför förlade jag felaktigt min gissning till det ovanför belägna distrikt.

I mitt tycke föll 2006 Private Reserve Cabernet Sauvignon, också den från Beringer Vineyards, i skuggan av vinet från Chabot Vineyard. Nog för att denna rika men samtidigt eleganta cabernet är riktigt god, men den upplevdes inte alls lika följsam, välnyanserad och elegant, vilket inte ska tillskrivas att årgången är sämre (den är lite svalare), utan att vinet är ungt. Dagen efter njöt jag och AJ Styles en 1996 Private Reserve Cabernet Sauvignon när vi åt på PM och Vänner, och det vinet var (som väntat av sin flaskmognad) fullkomligt ljuvligt i sin klassiska, mogna, subtila och (om man får säga så) Bordeauxliknande komplexitet.

På tal om Bordeaux, nästa vin kunde inte komma någon annanstans ifrån är just Bordeaux, och där definitivt den västra stranden. Mycket riktigt kom den strama, klassiskt eleganta och fortfarande unga 2006 Château Léoville Barton därifrån, och närmare bestämt från Saint-Julien. Det här vinet är såklart mer finlemmat och stilfullt än de amerikanska vinerna, men inte desto mindre ett väldigt fint vin till grillat kött, i alla fall om man som denna kväll höll sig till rena, klassiska smaker från grillen.

Köttet var välhängt, vackert marmorerat, smakrikt och såklart av högsta kvalitet – något annat är inte aktuellt i det här gänget. Grillat medium rare – något annat är inte aktuellt i det här gänget. Och smaksatt med salt och peppar och inga märkliga grilloljor – något annat är inte aktuellt i det här gänget.

Till detta lite potatis som blandades i smörstekta kantareller, denna vackraste och godaste av alla augustiskatter. Vi hade också smörslungade haricots verts och en mild, god och krämig béarnaisesås. Med sådan rent smakmässigt enkel mat, där inget sticker ut och den feta såsen fångar upp och rundar av eventuella unga hörn i vinerna (tanninerna, fatkryddighet, beska från ekfaten, ung markerad syra) så att de upplevs sammetslena.

På den nedre sluttningen av Mayacamas Range en liten bit norr om Beringer Vineyards ligger den lilla charmiga St Clement Vineyards. Här gör man numera ett antal rätt goda viner, och den 2007 Cabernet Sauvignon vi hade fått i glasen bjöd på en generös men samtidigt ganska elegant strukturerad mörk bärfrukt, som ramades in i en liten ungdomlig ton av nya franska ekfat. Det var ett trevligt och rätt gott vin som passade utsökt till de sista bitarna av porterhouse jag hade på tallriken.

Inte för att det egentligen behövdes så mycket mer vin, mer för att det fanns en möjlighet och det är så galet gott med goda viner, dekanterades ytterligare ett källarsvalt vin. Till en början var det lite stramt och återhållet, inte direkt knutet, snarare blygt, vilket gav ett aning vresigt strävt och fatigt intryck. Det tog dock inte mer än ett par minuter förrän det började röra på sig i glaset, och ett alltmer tilltagande fruktdjup började resa sig i den nu helt plötsligt fylliga kroppen. Efter tio minuter i glaset var vinet fullkomligt sanslöst läckert och auktoritärt, men det stannade inte vid det … under den kommande kvarten skulle ännu mer frukt, orientaliska kryddor, bläck, cigarr och tryffel blomma upp och komplettera doft- och smakbilden.

Att vi var i Bordeaux och på hög kvalitetshöjd förstod vi direkt, och jag blev faktiskt inte särskilt förvånad när det visade sig att det vi hade fått oss till livs var 2000 Château Mouton-Rothschildfrån Pauillac, som jag inte har druckit på tre år men nu börjar visa sig alldeles underbar. Förvånad blev jag som sagt inte, däremot lycklig och tacksam.

Det verkar finnas inom oss alla, i alla fall alla jag känner, en längtan efter något friskt, fräscht och elegant vitt efter en kött- och vinorgie som denna. Och nog är det uppfriskande och lite vederkvickande med ett relativt lätt, lent, mineraliskt och syradrivet vitt vin eller champagne, därför landar vi allid med ett sådant innan det är dags att bryta upp. Den här kvällen var det en alldeles förträffligt elegant, frisk och strukturgivande mineralisk men samtidigt fruktfet och långt smakande 2009 Saint-Aubin Premier Cru La Chatenière från den superskickliga Pierre-Yves Colin-Morey som gjorde oss sällskap samtidigt vi såg solen ner bortom horisonten.

El Club Allard den 24 maj

Slutsiffra 3, den 31 maj

Gastrologik den 5 juni

Stjärnsprakande bortamatch den 6 juni

Kött och rött den 7 juni

Middag den 18 juni

Middag den 19 juni

Grodfest på midsommar, den 21 juni

Beaune, tre dagar i juni

Lite mer av Beaune, en vecka i juni

Middag den 2 juli

The French Laundry, den 10 juli

The French Laundry igen, den 13 juli

Napa, ett par kvällar i juli

Yountville, två dagar i juli

Chez Panisse Café den 20 juli

En orgie i Pinot Noir några dagar i juli

Pinotmania den 28 juli

Pubologi den 3 augusti

Bortamatch den 15 augusti